La traçabilité d’un produit

4 dans un restaurant (HACCP)

 LA TRAÇABILITÉ D’UN PRODUIT DANS UN RESTAURANT (HACCP)
> Fixer une procédure
HACCP par fiche
technique
> Établir une procédure
HACCP de réception
des produits
> Fixer une procédure
HACCP par fiche technique
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> Respect des règles
d’hygiène du personnel La législation
dans un cadre
professionnel La responsabilité du restaurateur (ou traiteur) est engagée lorsque les préparations
culinaires servies s’avèrent défectueuses sur un plan hygiénique. La directive 93/43/CEE
> Stockage des institue la responsabilisation des professionnels à tous les niveaux de la chaîne alimentaire.
denrées périssables Ils doivent pouvoir garantir la traçabilité d’une fabrication (voir le GBHP : Guide de Bonnes
et non périssables Pratiques Hygiéniques). La mise en place de la traçabilité est une obligation pour le restaurateur.
Pour répondre à ces exigences, on utilise le système dit HACCP (analyse des risques et
des points critiques pour leur maîtrise) qui a pour but d’identifier les dangers significatifs ou
potentiels et d’évaluer leur probabilité d’apparition ainsi que leur degré de gravité.

La méthode des 5M
La démarche retenue doit être adaptée
aux secteurs d’activités concernés pour un
restaurant en appliquant la méthode des
5M :
• Ma t i è re d’œuvre (choix des produits)
• Milieu (conception des locaux,
ventilation, climatisation, températures
de stockage…)
• Méthode (organisation du travail,
méthode de fabrication des
préparations…)
• Main d’œuvre (personnel manipulant
les denrées mais aussi les personnes
entrant dans les locaux)
• Matériel (propreté, entretien…)
Dans chaque secteur (réception des mar-
chandises, stockage, production culinaire
et distribution) et pour chaque pro d u i t
d’une recette, le travail du re s t a u r a t e u r
comprend plusieurs étapes.
Identifier les risques :
• Contaminations croisées par contact
e n t re denrées alimentaires d’origines
diverses.
• Présence de déchets (épluchures,
viscères…), nettoyage des postes,
du matériel…
Respecter les points clés :
• Respecter les circuits « marche en
avant », local climatisé à + 12°c
(poissonnerie, boucherie…), évacuation
continue des déchets, hygiène du
personnel…
Evaluer les seuils critiques :
• Durée des préparations préliminaires
pour éviter un développement de la flore
microbienne, présence continue de
déchets…
Procéder à des autocontrôles :
• Contrôles visuels et géloses de surface.
Préconiser des corrections :
• Utiliser des locaux différenciés pour
chaque type d’activité (préliminaires,
cuissons…).
• Mettre en place des procédures
de nettoyage.
• Former le personnel concerné, limiter les
produits à risques, acheter des volailles
éviscérées ou PAC, des poissons vidés,
des piécés (portions)…

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 LA TRAÇABILITÉ D’UN PRODUIT DANS UN RESTAURANT (HACCP)

> Etablir une procédure HACCP

de réception des produits
Un restaurateur ne peut s’exonérer du fait qu’une de ses fabrications soit défectueuse. La
maîtrise de la réception des marchandises est une étape incontournable de la traçabilité.
Lorsqu’une denrée livrée est acceptée par le restaurateur, le transfert de responsabilité
est acquis pour ce dern i e r.

Il est donc important de sécuriser l’accep- • La sécurité sanitaire des denrées

tation des matières d’œuvre en privilégiant
des fournisseurs référencés capables de
garantir :
• Le respect des cahiers de charges des
produits fourn i s
• Le suivi des présentations et des condi-
tionnements
La fiche de contrôle à réception
des marchandises
• L’agrément sanitaire des véhicules de
livraison
• L’application de la démarche HACCP
dans leur entreprise
• La fiabilité et l’accessibilité de leur traçabilité…
Application de la règle des
5M au secteur réception
des marchandises
Risques identifiés
Milieu : quai ou zone de réception, véhicule
de livraison…
Matière d’œuvre : températures des produits,
conditionnements, qualités organolepti-
ques…
Méthode : fiabilité des fiches de contrôle ré-
ception, des appareils de mesure, maîtrise
du couple T°/Temps…
Main d’œuvre : qualification du personnel,
état de santé, hygiène corporelle et vesti-
mentaire…
Matériel : fiabilité des matériels de mesure…

Maîtrise des températures : point critique de la réception

Des températures limites sont fixées par la réglementation, cependant d’un point de vue
bactériologique, des dépassements peuvent être tolérés sauf pour les hachés.

Exemple pour les températures en froid positif : Danger au dessus de +9°c

Produits Viandes et volailles Produits à base viandes Produits Laitiers Fruits et légumes Produits de la pêche
T° prévue par +0°C à +3°C + 0°C à +4°C +0°C à +6°C +6°c à +8°C +0°C à +2°C (sur glace)
la réglementation
Seuil de tolérance < à +6°C < à +7°C < à +9°C < à +12°C < à +5°C

Exemple pour les températures à froid négatif : Danger au dessous de -12°c

Produits Viandes et volailles Produits à base viandes Produits Laitiers Fruits et légumes Produits de la pêche
T° prévue par -15°C à -18°C -15°C à -18°C -14°C à -18°C -18°C -18°C à -20°C
la réglementation
Seuil de tolérance -12°C -12°C -12°C -15°C -15°C

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LA TRAÇABILITÉ D’UN PRODUIT DANS UN RESTAURANT (HACCP)

Les P C E A : Préparation Culinaire Elaborée à l’Avance

ou PCA (Plats Cuisinés à l’Avance)

Les PCEA (ou PCA) sont des préparations culinaires élaborées et conditionnées pour une
ou plusieurs personnes dans des contenants de formes diverses tels que : plaques
gastro GN, barquettes, assiettes clochées, etc.
Ces préparations sont réalisées dans des cuisines centrales ou des entreprises de l’agro a-
limentaire. Les fabrications sont destinées à être consommées ultérieurement dans des
lieux de consommation différents de celui de préparation.

Marque de salubrité obligatoire d’hygiène est l’attribution d’une marque de

Toute cuisine centrale élaborant des plats
cuisinés ne peut fonctionner sans avoir au
préalable demandé un agrément de fonc-
tionnement en Préfecture à la Direction des
services vétérinaires.
La concrétisation de toutes les mesure s
salubrité qui sera apposée sur le condition-
nement après vérification et conformité des
installations, et l’analyse bactériologique de
prélèvements hebdomadaires garantissant
la qualité hygiénique des plats élaborés cui-
sinés à l’avance (PCEA).

La gamme de produits • Divers : couscous, paella…

La gamme des produits PCEA couvre l’en-
semble des prestations usuelles proposées
sur une carte de restaurant. Certains pro-
duits sont adaptés à des publics précis
(préparations mixées et sucrées pour per-
sonnes âgées, diabétiques…)
• Entrées : salade bouchère, piémontaise,
niçoise, quiches, pizzas…
• Poissons : saumon à l’oseille, lieu aux
épinards, filets de sole au vin blanc…
• Viandes : rôtis, sauté de veau Mare n g o ,
blanquette de veau…
• Dessert : mousse au chocolat, tartes aux
fruits, entremets, îles flottantes…
Les utilisateurs
• La restauration commerciale : certaines chaî-
nes de restauration et restauration rapide.
• La restauration collective : école, armée,
hôpital, maison de retraite, restaurant d’en-
treprise…

Suivi des PCEA selon la méthode HACCP

A p p rovisionner son restaurant en PCEA
Froid positif nécessite de mettre en place
une pro c é d u re rigoureuse et spécifique
concernant la marche en avant des pro-
duits tout en respectant les pro c é d u res
HACCP contraignantes pour :
• La livraison
• Le personnel
• Le transport des PCEA
• La maîtrise de la chaîne du froid est primordiale :
un relevé de température est effectué au
chargement et à la réception sur une fiche
de suivi. Pour la liaison froide à +3°C, au-
dessus de +6°C la livraison sera refusée.
• Le déconditionnement / le déboîtage
• Le stockage : la durée de vie d’un PCEA est de
4 jours maximum (J+3/J) jour de décondi-
tionnement/reconditionnement.
Exemple : pour une Terrine de Saint-Jacques avec DLC initiale
du 27/03/07,tranchée le 20/03/07,la DLC sera du 23/03/07.
Pour les plats en liaison chaude la DLC est fixée au jour même
de la livraison.

L’étiquetage devra porter les mentions obligatoires suivantes :

• Dénomination du produit
• Date de fabrication
• Date limite de consommation DLC
• Conditions de conservation :
- Liaison froide : à conserver entre 0°C et + 3°C
- Liaison chaude : à conserver au-dessus de + 63°C

• La conservation des étiquettes et des plats témoins ainsi que « la gestion des invendus » impliquent
des protocoles précis.

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 LA TRAÇABILITÉ D’UN PRODUIT DANS UN RESTAURANT (HACCP)

> Respect des règles d’hygiène

du personnel dans un cadre
professionnel
La propreté corporelle est fondamentale pour le personnel. La fonction restauration doit
assurer une qualité nutritionnelle et organoleptique mais aussi une qualité hygiénique.
Etre responsable, représentatif et fier de son métier commence par une tenue professionnelle,
une hygiène corporelle, vestimentaire et par un comportement professionnel.
Références : règlement (CE) N° 178/2002 aussi appelé « Food Law ».
Les règles d’hygiène doivent être appliquées par tous les maillons de la filière, du fournis-
seur au service en salle. Le respect de la procédure HACCP est aujourd’hui un des critè-
res de choix des fournisseurs.

La tenue professionnelle site médicale avec analyse des selles. Il est

La tenue professionnelle est en rapport
avec le métier pratiqué : boucher, cuisinier,
serveur, pâtissier… Elle est diff é rente de
celle portée à l’extérieur des locaux pro f e s-
sionnels et elle répond à des critères d’hy-
giène et de sécurité (souillure, brûlure, etc.).
Cette tenue doit être propre afin de distin-
guer toute trace d’éclaboussure et il
convient de la renouveler aussi souvent que
nécessaire. Le port de chaussures résis-
tantes et antidérapantes est obligatoire. La
toque, casquette, calot, coiffe, chapeau ou
charlotte enveloppant la coiffure est égale-
ment obligatoire. Pour les professionnels en
contact avec les chambres froides un tour
de cou absorbant est recommandé.
Le comportement
professionnel
Les risques de contamination étant nom-
breux, il est indispensable de veiller à l’appli-
cation des règles d’hygiène strictes et préci-
ses pour limiter les risques micro b i e n s .
Toute embauche est sanctionnée d’une vi-
interdit de goûter les préparations culinaires
avec le doigt. Il est également interdit de tra-
vailler avec une plaie non pansée et non re-
couverte d’un doigtier ou d’un pansement.
Les températures de cuisson, de stockage,
de réception des marchandises et de distri-
bution doivent impérativement être re s p e c-
tées. Le respect de la manipulation des
produits, de l’organisation du plan de travail
et l’élimination régulière des déchets sont
également des conditions qui limitent les
risques.
Hygiène des matériels
et des locaux
L’entretien des matériels et des locaux
s’effectue selon des règles fixant un plan
de nettoyage et de désinfection à l’aide
de fiches techniques et de documents
d’autocontrôle. Le respect de la procé-
dure HACCP demande que dès réception
des produits, les professionnels de l’ali-
mentation s’assurent que cette méthode
est employée par les grossistes.

Une propreté des mains impeccable et permanente

Le séchage s’effectue avec du papier à usage unique, un souffleur à air chaud est autorisé. Ce lavage
est répété après chacune des opérations suivantes :
• épluchage, habillage des volailles, poissons, gibiers,
• opération de remise en état des locaux
• manipulation des emballages divers et des poubelles
• utilisation des toilettes, éternuements ou toux
Le lavage des mains s’effectue
à la prise de fonction et aussi souvent
que nécessaire pendant le travail.
Le lavage des mains s’effectue
à l’aide d’un lave-mains équipé et à
commande non manuelle ; il doit être
soigné et répété avec un savon non
contaminé et de préférence antisepti-
que, les ongles sont brossés.

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LA TRAÇABILITÉ D’UN PRODUIT DANS UN RESTAURANT (HACCP)

> Stockage des denrées

périssables et non périssables
Un produit dit « périssable » est un produit dont la conservation est limitée dans le temps
et doit se faire dans une enceinte réfrigérée. Les produits non périssables peuvent se
conserver à T° ambiante mais peuvent perdre une grande partie de leur qualité organolep-
tique avec le temps (ex : huiles…).

L’arrêté du 8 mai 1995 définit les conditions
de conservation comme une priorité pour
aboutir à la maîtrise des risques et à la
sécurité alimentaire pour les consomma-
teurs. La rupture de la chaîne du froid est
un facteur déterminant de la pro l i f é r a t i o n
microbienne.
Les contrôles d’hygiène et de bon fonction-
nement des enceintes réfrigérées sont un
préalable au stockage de denrées alimen-
t a i res. Les chambres froides doivent être
nettoyées quotidiennement.
Des prélèvements de surface (utilisation de
gélose) sont réalisés régulièrement par des
laboratoires internes ou externes au restau-
rant ou à l’entreprise.
Les températures sont relevées 2 fois par
jour et reportées sur une fiche de suivi des
températures pour assurer la traçabilité.
Une procédure d’ « alerte » existe si l’écart
de T° par rapport à la norme excède +6°c.
Une alerte par le service hygiène d’une
centrale d’achat peut provoquer l’élimina-
tion d’un produit.

Températures de stockage
Le stockage des denrées se fait en fonction des spécificités des produits en privilégiant la
T° de conservation la plus basse.
Description T° de stockage Durée de conservation
Viandes et abats 0 à +3°C Courte et variable
Volailles, gibiers 0 à +4°C selon le produit.
Tenir compte des qualités
Produits laitiers frais 0 à +6°C organoleptiques
Fruits et légumes bruts 6 à +10°C qui peuvent varier avec
le temps.
Poissons, crustacés et mollusques 0 à +2°C (Sous glace)
Conserves appertisées T° ambiante +15°C Selon DLUO
Produits surgelés -18°C Plusieurs mois
Produits crus sous vide +4°C maximum 4 à 8 jours DLC/DLUO
Pré-cuits, pasteurisés ou PCEA 0 à +3°C 6 à 45 jours DLC/DLUO

Les produits secs, farines, sucres, huiles, vinaigres, épices, haricots secs, lentilles… se ran-
gent dans un local sec, l’économat. Les pommes de terre et les bulbes (oignon, échalote, ail)
sont stockés dans une réserve sèche et obscure.
Lorsque tous les fournisseurs garantissent la traçabilité, les produits peuvent être stockés
dans leur conditionnement d’origine dans 3 enceintes réfrigérées différentes (0 +3°C) .

Produits noirs Produits gris Produits blancs

Fruits et légumes bruts dans
leur cagette de livraison.
Produits emballés en carton
(viandes, salades…)
4ème gamme
Produits hors conditionnement
protégés par film plastique. PCEA.
Les produits en décongélation
transvasés dans un bac couvert
sont tolérés.
Produits entamés.
Produits prévus pour la prestation
du jour.
Fruits et légumes propres…