Manual PINO TakeAway VF

Formação Pino
Take Away
Este manual pertence a _____________________________________

Índice
Objectivos...........................................................................................................................4
Introdução..........................................................................................................................4
Definições...........................................................................................................................6
Higiene e Segurança dos Processos...................................................................................... 8
Descongelamento............................................................................................................ 9
Condimentos................................................................................................................... 9
Óleo de Fritura............................................................................................................... 10
Condições de Armazenamento........................................................................................10
Higiene e Segurança dos Equipamentos, Utensílios e Superfícies de Trabalho ......................12
Layout........................................................................................................................... 12
Equipamentos................................................................................................................13
Utensílios.......................................................................................................................13
Superfícies de Trabalho...................................................................................................13
Manutenção dos Equipamentos...................................................................................... 14
Preparação e Confecção de Alimentos................................................................................15
Preparação de Alimentos Crus.........................................................................................16
Preparação de Carnes................................................................................................. 16
Preparação de Pescado...............................................................................................17
Preparação de Hortícolas e Frutícolas...........................................................................18
Preparação de Ovos....................................................................................................18
Descongelação............................................................................................................... 19
Confecção a Quente....................................................................................................... 20
Candando Formação
Abraça o Conhecimento!
2 Este documento foi desenvolvido pela parceria SDO/ UCALL para o Hipermercado Candando
Índice
Manutenção da Temperatura............................................................................................ 23
Manutenção a Frio......................................................................................................... 24
Manutenção a Quente....................................................................................................25
Arrefecimento................................................................................................................... 26
Reaquecimento / Regeneração.......................................................................................... 26
Processo de Regeneração............................................................................................... 27
Óleos de Fritura.................................................................................................................33
Exposição.......................................................................................................................... 34
Decoração......................................................................................................................... 35
Sistemas de Embalagem.................................................................................................... 36
Utensílios..........................................................................................................................39
Serviço.............................................................................................................................. 39
A GAMA DE PRODUTOS DE TAKE AWAY.............................................................................40
SOPAS............................................................................................................................ 40
ASSADOS........................................................................................................................ 41
GRELHADOS.................................................................................................................... 43
REFEIÇÕES.......................................................................................................................45
ACOMPANHAMENTOS...................................................................................................... 48
PIZAS..............................................................................................................................50
PRONTO A COMER............................................................................................................52
Ficha Técnica..................................................................................................................... 53
Candando Formação
Abraça o Conhecimento!
Objectivos
Dotar os operadores de Take Away de competências essenciais e necessárias
ao desempenho da função, designadamente, identificar as características e as
regras de funcionamento de um Take Away, utilizar os equipamentos e
utensílios, efectuar o aprovisionamento e confecção dos diversos produtos,
assegurando o estado de conservação dos mesmos, aplicar os procedimentos
inerentes à organização do serviço de Take Away cumprindo com as normas de
higiene e segurança alimentar.
Introdução
Todos os alimentos confeccionados na secção de Take Away destinam-se ao
consumo humano. É dever deste serviço, proporcionar alimentos e refeições
saudáveis e de qualidade.
Nos últimos anos, diversos factores, tanto económicos como sócio-culturais

determinarm alterações substanciais nos hábitos alimentares da população,
tendo os conceitos e as formas de restauração evoluído, moldando-se ao
desenvolvimento da sociedade. Entre os factores mais determinantes na
mudança que têm conduzido a uma alteração dos hábitos alimentares, tanto
na forma como no tipo de alimentos que a população procura, incluem-se:
 O crescimento da população residente nos meios urbanos;
 A distância e consequente tempo médio de deslocação entre a residência e o local
de trabalho ou escola;
 O aumento da percentagem de mulheres no mercado de trabalho;
 O aumento do poder de compra;
 As preocupações dietéticas.
Duração
3 dias
Este documento foi desenvolvido pela parceria SDO/ UCALL para o Hipermercado Candando 4
Estas alterações potenciam o crescimento do sector da restauração. No
entanto, estas também exigem a evolução das técnicas de preparação,
confecção e conservação, de modo a possibilitar às empresas a oferta de
alimentos que, para além da qualidade microbiológica (segurança), devem
apresentar qualidade sensorial, nutritiva, funcional e de conveniência.
Esta evolução implica um crescente investimento em tecnologias de

conservação, que garantam uma melhor e maior durabilidade dos alimentos,
em processos de regeneração e refrigeração mais rápidos, eficazes e seguros,
ou em técnicas de produção especializadas.
Este documento foi desenvolvido pela parceria SDO/ UCALL para o Hipermercado Candando
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Definições
Código de Boas Práticas – Conjunto de boas práticas de modo a não
comprometer a segurança ou inocuidade dos alimentos.
Contaminação – Presença não intencional de qualquer material estranho

nos alimentos, quer seja de origem química, física ou biológica que o torne
inadequado para consumo.
Contaminação Cruzada – Transferência de microrganismos de alimentos

contaminados (normalmente não preparados) para os alimentos preparados
pelo contacto directo, escorrimento ou contacto indirecto através de um
veiculo como mãos, utensílios, equipamentos ou vestuário.
Higienização – Conjunto de actividades de limpeza e desinfecção.
Intoxicação – Enfermidade que resulta da ingestão de alimentos contendo
uma determinada quantidade de microrganismos patogénicos capazes de
produzir ou libertar toxinas após a ingestão.
Layout – Forma como se dispõe a sequência dos processos e equipamentos.
Lavagem das Mãos – Remoção de sujidade, resíduos de alimentos, poeira,
gordura ou outro material indesejável das mãos.
Manipuladores de Alimentos – Todos aqueles que, pela sua actividade

profissional, entram em contacto directo com alimentos, isto é, ao pessoal
empregado na preparação e embalagem de produtos alimentares, na
distribuição e venda de produtos não embalados e na preparação culinária de
alimentos em estabelecimentos onde se confeccionam e servem refeições ao
público em geral ou a coletividades, bem como aos responsáveis pelos
referidos estabelecimentos.
Marcha em Frente – Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais

suja para a mais limpa, de forma a que os alimentos prontos a servir não se
cruzem com os alimentos que irão ser descascados, lavados, etc.
Medida Preventiva – Acção realizada para evitar ou diminuir a ocorrência

de um perigo.
Microrganismos – Seres muito pequenos, que só se conseguem ver ao
microscópio, nos quais se incluem bactérias, bolores, vírus, leveduras e
protozoários.
Microrganismos Patogénicos – Microrganismos susceptíveis de causar

doenças infecciosas.
Perigo – Qualquer propriedade biológica, química ou física de um alimento

que possa causar um dano inaceitável para a saúde do consumidor.
Pragas – Qualquer animal capaz de, directa ou indirectamente, contaminar os

alimentos.
Risco – Possibilidade ou probabilidade de ocorrer um perigo.
Toxinas – Substâncias químicas produzidas por alguns microrganismos
existentes nos alimentos, susceptíveis de se desenvolverem no alimento ou
organismo após o consumo de alimentos contaminados.
Zona de Perigo – Intervalo de temperatura entre os 4 a 5 °C e os 63 a 65 °C

(temperaturas de risco), no qual os microrganismos se desenvolvem
rapidamente.
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HIGIENE E SEGURANÇA DOS PROCESSOS
Em todas as instalações deverá existir uma zona de copa limpa e outra de copa
suja distintas. Ou seja, na zona de copa limpa é onde se preparam os alimentos
e onde se faz o embalamento, na copa suja é onde se higienizam todos os
utensílios. Nesta copa, além da pia com água quente e fria, deve existir uma
máquina de lavar louça. Esta garante que os utensílios atingem uma
temperatura à qual a maioria dos microrganismos não sobrevive.
Uma medida que também se pode tomar é verificar o estado dos produtos a
utilizar. Mesmo que estejam dentro da validade, devem-se rejeitar os produtos
que apresentem alterações de cor e de cheiro. Esta medida também deve ser
tomada na recepção das matérias-primas, devolvendo aquelas que não se
apresentem em boas condições.
Para evitar ou diminuir o risco de ocorrência de um perigo é necessário ter

cuidado com a qualidade higiénica de produtos e materiais utilizados. Ou seja,
deve-se ter em atenção que as matérias-primas, as embalagens, os produtos
semi-fabricados e acabados não estejam armazenados com substâncias
tóxicas, estejam protegidos contra as pragas e se algum material ou produto
evidenciar sinais de que foi contaminado, ou que possua corpos estranhos,
deve ser imediatamente rejeitado.
Todos os parâmetros do processo, desde a confecção até ao possível

embalamento para armazenagem, devem ser controlados, assim como as
temperaturas de armazenamento.
A qualidade higiénica do ar e da água (ambiente) também é de extrema

importância, devendo-se, se necessário, proceder ao seu tratamento e
desinfeção.
Os alimentos podem ser distinguidos em três grupos consoante o
risco de contaminação:

Baixo Risco: cereais, farinhas, produtos de panificação, refrigerantes, produtos
de confeitaria à base de açúcar, bebidas alcoólicas, óleos e gorduras;

Médio Risco: frutos, vegetais, sumo de laranja, carnes enlatadas, leite
pasteurizado, produtos lácteos, gelados, produtos de confeitaria à base de leite;

Alto Risco: carne, carne de aves, salsichas frescas, salames, peixe, ostras, leite,
arroz cozido, lasanha, ovos. Para estes alimentos os cuidados devem ser
redobrados, já que são os mais susceptíveis de contaminação.
DESCONGELAÇÃO
A descongelação dos produtos alimentares deve ser realizado com
antecedência em câmara frigorífica. Nunca deve ser realizado à temperatura
ambiente. Em casos de necessidade, o descongelamento poderá ser efectuado
no microondas ou debaixo de água quente corrente, desde que o produto se
encontre protegido pela sua embalagem. Contudo, esta prática deve ser
evitada.
Ao colocar o produto a descongelar na câmara frigorífica, deve-se ter cuidado
para que não haja outros produtos alimentares por baixo. A água de
descongelação deverá ser recolhida e evitado o contacto desta com o produto
alimentar a descongelar. Deve-se também proteger os alimentos devido à
possibilidade de ocorrer contaminação cruzada e transmissão de cheiros.
CONDIMENTOS
A adição de condimentos deve ser efectuada durante a confecção dos
alimentos e evitada após esta.
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ÓLEO DE FRITURA
A qualidade dos óleos de fritura é importante na medida de que pode
contaminar quimicamente os alimentos. Para tal não ocorrer deve-se evitar a
reutilização de óleos usados e armazenar adequadamente os óleos e gorduras
a usar nos alimentos (devem ser armazenados em locais secos, ao abrigo da luz
e afastados de fontes de calor).
Deve-se realizar periodicamente uma verificação e respectivo registo da
qualidade do óleo de fritura. Tem que se garantir que na preparação e fabrico
de géneros alimentícios sujeitos a fritura, a temperatura da gordura ou óleo
não ultrapasse os 180 °C.
CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO
Os produtos devem estar armazenados consoante a sua família e devem ser
devidamente ordenados segundo alguns princípios:
 Os rótulos devem estar virados para a frente, de forma a facilitar a sua leitura;
 Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a ser utilizados (os de
validade mais curta), colocando-os à frente;
 Os produtos mais pesados e as garrafas devem ser colocados nas prateleiras
inferiores.
Deve também ser assegurado que são acondicionados nas melhores condições
(em recipientes de materiais próprios), protegidos da contaminação por
agentes microbianos e da acção de insectos e roedores, estarem ao abrigo da
luz solar directa, humidade e calor.
Para produtos que necessitem de frio é recomendada a existência de câmaras

de frio separadas para matérias-primas e para produtos acabados, no caso de
tal não ser possível deve-se ter em atenção alguns aspectos, tais como
armazenar os produtos confeccionados num plano superior ao dos alimentos
crus. Quer haja mais de uma câmara de refrigeração ou quer haja apenas uma
é necessário ter em atenção a possibilidade de contaminação cruzada e à
transmissão de cheiros.
Para Prevenir Contaminações Cruzadas Entre Produtos deve-se:
 Afastar os produtos de origem vegetal dos de origem animal;
 Na impossibilidade de haver duas câmaras, separe os alimentos crus dos
confeccionados;
 Colocar os alimentos “mais sujos” num plano inferior aos “mais limpos”;
 Colocar sempre os confeccionados nas prateleiras superiores;
 Proteger sempre os alimentos colocados nas prateleiras de possíveis contaminações

(bem acondicionados em embalagens próprias);
 Não colocar caixas ou estrados de madeira dentro do equipamento de frio;
 Os produtos prontos a consumir deverão ter vigilância e protecção redobrados.
Para Evitar a Transmissão de Cheiros entre Produtos deve-se saber:

 Alimentos que transmitem odores: bacalhau, peixe, charcutaria, laranjas, limões,
cebolas, etc.;
 Alimentos que captam odores: ovos, leite, lacticínios.
Assim, deve evitar-se armazenar/acondicionar produtos incompatíveis,
nomeadamente os que transmitem e os que captam odores.
Devido ao consumo de energia elevado e possíveis avarias, devem-se afastar os
equipamentos de frio de fontes de calor (tais como máquinas e equipamentos).
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HIGIENE E SEGURANÇA DOS EQUIPAMENTOS,
UTENSÍLIOS E SUPERFÍCIES DE TRABALHO
Todo o equipamento e superfícies de trabalho devem ser dispostos de forma a
apresentarem as superfícies lisas e sem nichos. A fiambreira, se existir, deve
estar sempre limpa e coberta por um material plástico quando não estiver a
ser utilizada.
Pontos a considerar:
 Layout e Arrumação;
 Lavagem de Utensílios;
 Revestimento das Superfícies, Tampos e Mesas;
 Identificação de Equipamentos e Utensílios;
 Manutenção Preventiva e Correctiva, Lubrificação;
 Protecção dos Equipamentos e Utensílios durante as Pausas.
LAYOUT
A forma como se dispõe a sequência dos processos e equipamentos deve estar
organizada tipo “marcha em frente”, de modo a que se evitem as
contaminações cruzadas. Tem que cumprir a sequência preparação, confecção
e serviço, sem haver retrocessos ou cruzamentos, nunca permitindo que os
alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos que estão a chegar para
ser lavados descascados, etc.
Deve ainda estar organizado de maneira a permitir o fácil acesso a qualquer
equipamento para desincrustar, limpar e desinfectar.
O layout de uma unidade deve contemplar os espaços destinados à arrumação
das diferentes matérias e produtos.
EQUIPAMENTOS
Os cuidados higiénicos a ter em atenção nas zonas de manipulação de
alimentos, passam pela limpeza e desinfecção de cada equipamento.
A limpeza deve ser feita a um equipamento de cada vez, seguindo as
especificações próprias e tem de ser feita mediante o uso de água quente,
detergentes e desinfectantes. Deve ser feita uma ficha de limpeza para cada
equipamento.
O filtro do exaustor e respectivas grelhas de protecção, devem ser limpos
regularmente, pois acumulam muita sujidade e gordura, sendo não só um
factor de contaminação como ainda constituem um grave risco de incêndio.
UTENSÍLIOS
Todos os instrumentos de trabalho (facas, espátulas, colheres, pinças) devem
ser higienizados após a sua utilização. Devem ser de material liso, lavável e
imputrescível.
Não devem ser trocadas de utilização sem serem lavadas e desinfectadas, para
evitar a contaminação cruzada.
Devem existir utensílios próprios para cada género de alimento (carnes, aves,
peixe, legumes) que devem estar correctamente identificados.
Nas pausas de trabalho, os utensílios devem ser limpos com produto próprio e
mergulhados numa solução desinfectante adequada.
SUPERFÍCIES DE TRABALHO
Por superfícies de trabalho entende-se todos os balcões, mesas, bancadas e
prateleiras onde se manipulem ou armazenem alimentos.
As superfícies em contacto com os géneros alimentícios devem ser construídas
com materiais lisos, impermeáveis, facilmente laváveis, não tóxicos e de fácil
desinfecção. Devem ser de materiais mais adequados como inox, teflon,
polietileno, rilene, polipropileno.
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As superfícies de corte têm de ser em material resistente, impermeável, de
fácil limpeza e desinfecção.
Todas as superfícies devem ser lavadas e desinfectadas diariamente e sempre
que necessário. Nas pausas de trabalho não se podem deixar as superfícies
sujas.
Para cada género alimentício deve existir uma zona/superfície própria. Ou seja,
o local onde se prepara o peixe é diferente do local onde se prepara a carne ou
onde se preparam os vegetais.
Assim como o local onde se manipulam alimentos processados tem que ser
distinto dos locais onde se preparam os alimentos crus. Na impossibilidade de
criar zonas distintas devido a problemas de espaço, a manipulação dos
diferentes géneros alimentícios pode ser efectuada no mesmo local desde que
separados no tempo e desinfectando o local no intervalo entre as
manipulações.
MANUTENÇÃO DOS EQUIPAMENTOS

Deve ser efectuada uma manutenção preventiva periódica a todos os
equipamentos, de modo a verificar o seu funcionamento e a evitar possíveis
avarias.
Caso seja necessário, se houver alguma anomalia, proceder então à reparação
desse equipamento.
Deve também ser efectuado um controlo a todos os equipamentos e utensílios
para avaliar o seu desgaste e possível substituição.
Deste modo evitam-se avarias desnecessárias, assim como se diminui o risco
de contaminação de um alimento por parte de um utensílio defeituoso (ex.: fio
de uma lâmina).
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PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO DE ALIMENTOS
PREPARAÇÃO
As zonas de preparação devem ser limpas e desinfectadas imediatamente
após a conclusão de cada tarefa, sendo ainda importante ter em
consideração os seguintes aspectos:
 Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene

pessoal, lavando as mãos no espaço destinado para o efeito, antes de iniciar
cada tarefa;
 Todos os equipamentos, bancadas e utensílios devem ser cuidadosamente
lavados e desinfectados antes da preparação;
 Na mesma bancada não podem existir alimentos crus e confeccionados, ou

alimentos na proximidade de lixos ou objectos sujos, de forma a evitar a
contaminação cruzada;
 Não é permitido que a mesma faca ou tábua de corte contacte
simultaneamente com alimentos crus e confeccionados, e com alimentos de
origem animal e vegetal;
 Os alimentos deverão permanecer na “zona de perigo” (entre 4 °C e 63 °C)
o menor tempo possível, apenas o estritamente necessário para a
preparação, tendo a tarefa que ser realizada rapidamente e sem
interrupções;
 Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa, sendo lavados e
desinfectados assim que esteja terminada;
 Os alimentos devem ser colocados na câmara de refrigeração, devidamente
acondicionados, após a sua preparação e até à sua confecção.
NOTA:
 O espaço destinado à preparação dos alimentos, deverá ser dividido em três

zonas. Uma para a preparação do pescado, outra para a preparação da carne
e outra para os produtos hortícolas.
 Cada zona deve estar devidamente identificada e equipada com o material
adequado a cada preparação.
 Caso não seja possível a existência de três zonas distintas, por falta de
espaço, a preparação dos diferentes tipos de alimentos deverá ser
efectuada em diferentes momentos, desinfectando sempre o local depois
de cada preparação. Para cada tipo de alimento a preparar devem existir
tábuas de corte e facas de cozinha distintas.
A manipulação de alimentos crus deve efectuar-se em zonas distintas daquelas

onde são manipulados os alimentos confeccionados. Nos casos em que a
disposição do local não o permita, as operações devem ser separadas no
tempo por uma fase de limpeza e desinfecção.
PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS CRUS

PREPARAÇÃO DE CARNES
Os procedimentos operacionais na zona de preparação de carnes (lavagem,
corte e tempo de espera para confecção) deverão seguir uma sequência que
assegure que:
 Os produtos perecíveis crus de origem animal não estejam expostos mais que 1
hora à temperatura de risco;
 As carnes de aves, coelhos e vísceras não estejam expostas mais que 30 minutos à
temperatura de risco.
NOTA:
 Não devem adquirir carnes frescas para congelar;
 Aquando da aquisição de carnes embaladas em vácuo, esta deverá ser
retirada 2 horas antes da sua preparação, de modo a retomar a sua
coloração natural e o odor a vácuo desaparecer. Durante este período a
carne deverá estar armazenada em câmaras de refrigeração;
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 A preparação de carne picada deve ser realizada na unidade, o mais próximo
possível da sua confecção;
 Os enchidos a servir crus deverão ser previamente escaldados, devendo ser
introduzidos em água a ferver durante 4 a 5 segundos.
PREPARAÇÃO DE PESCADO
Os procedimentos operacionais na zona de preparação de pescado
(evisceração, remoção das cabeças, descamação, lavagem, corte e tempo de
espera para confecção) deverão seguir uma sequência que assegure que o
pescado e moluscos não estejam expostos mais que 30 minutos à temperatura
de risco.
No final de todas estas operações, os desperdícios gerados devem ser
imediatamente retirados, realizando-se uma lavagem do pescado com água
corrente.
A compra ou congelação de pescado desfiado ou picado é proibida, devendo
esta operação ser realizada na unidade de restauração, o mais próximo
possível da sua confecção.
Relativamente ao bacalhau, quer seja seco ou salgado, depois de cortado em
postas, deve ser demolhado em água fria corrente. Em alternativa, pode ser
demolhado em 48 horas, num recipiente coberto, com mudanças de água
frequentes e, de preferência, em ambiente refrigerado.
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PREPARAÇÃO DE HORTÍCOLAS E FRUTÍCOLAS
Todos os produtos hortícolas e frutícolas a serem servidos crus, incluindo as
ervas aromáticas, têm que ser bem lavados e desinfectados. De modo
sequencial, deve-se:
 Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais, que acumulam mais nitratos e

outros poluentes, insectos, larvas e demais parasitas, e todas as partes velhas,
pisadas, etc.;
 Lavar em água fria corrente, para remover todas as poeiras e outros contaminantes;
 Mergulhá-los numa solução de água e desinfectante apropriada, seguindo as

indicações recomendadas relativamente à dosagem e tempo de acção;
 Passar novamente por água fria corrente.
Depois de cuidadosamente lavados, desinfectados e preparados, os produtos a

servir em cru devem ser guardados na câmara de refrigeração, devidamente
cobertos com película aderente, até ao momento de servir.
PREPARAÇÃO DE OVOS
Devido à sua estrutura física e à casca coberta por uma fina camada
protectora, o ovo encontra-se relativamente protegido de contaminantes.
Mas, se a porosidade da casca é fragilizada, os microrganismos podem
facilmente passar para o seu interior. Assim sendo, os ovos devem ser
rejeitados sempre que a casca esteja suja, rachada, partida ou com manchas.
Com excepção dos ovos que irão ser servidos estrelados, todos os restantes
devem ser partidos na zona de preparação de carnes cruas, tendo em atenção
os seguintes aspectos:
 A quebra dos ovos não deverá ser efectuada nos bordos do recipiente onde o
conteúdo destes vai ser colocado.;
 Os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente à parte, antes de

serem adicionados aos restantes, de modo a que, caso um ovo aparente
estar estragado, possa ser rejeitado, sem necessidade de rejeitar todos os
outros;
 As cascas, após ter sido partido cada ovo, deverão ser colocadas
imediatamente nos recipientes de lixo e a superfície onde foram quebrados
deverá ser lavada e desinfectada no final da operação.
DESCONGELAÇÃO
A correcta descongelação dos alimentos é muito importante na higiene e
segurança alimentar.
Os alimentos devem ser colocados a descongelar com a devida antecedência,
no máximo 72 horas, em ambiente refrigerado (temperatura entre 1 e 4 °C).
Depois de totalmente descongelados, os produtos têm que ser consumidos no
prazo de 24 horas, devendo, durante esse período de tempo, ser conservados
na câmara de refrigeração.
Existem, no entanto, alguns alimentos de pequena dimensão, que podem ser
retirados da câmara de conservação de congelados directamente para a
confecção, sem descongelação prévia. É o caso de legumes, batata pré-frita,
rissóis, pastéis de bacalhau e mariscos.
Deve-se evitar que o alimento, durante e após a fase de descongelação, entre
em contacto com o suco de descongelação, devendo-se por isso coloca-lo em
grelhas de plástico ou inox, ou em tabuleiros adequados que permitam que os
sucos escorram.
Todos os alimentos em descongelação devem estar cobertos com a própria
tampa do recipiente, com película aderente ou com um saco de plástico
transparente e, devem ser devidamente acondicionados nas prateleiras
inferiores das câmaras de refrigeração.
Também se pode realizar a descongelação em microondas, se o alimento for
confeccionado imediatamente a seguir.
A descongelação do pescado e da carne deve ser realizada em câmaras de
refrigeração separadas. Se tal não for possível, os produtos devem estar
cobertos, de forma a evitar contaminações cruzadas e mistura de odores.
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Todos os recipientes e utensílios utilizados no processo de descongelação
devem ser limpos e desinfectados o mais rapidamente possível.
Produtos que tenham sido descongelados nunca podem ser congelados outra
vez.
CONFECÇÃO A QUENTE
A confecção é a última hipótese de destruição dos microrganismos que possam
estar presentes nos alimentos. Para assegurar a sua destruição durante o
processo de confecção (a quente) do alimento, a temperatura deve ser
superior a 75 °C.
Na confecção de alimentos de origem animal, deve evitar-se a confecção de
peças de carne inteiras com peso superior a 2,5kg, devido à dificuldade de se
atingir aquela temperatura no interior da peça.
Deve-se ter em consideração, que destruição microbiana não depende
somente da temperatura mas também do tempo a que o alimento se encontra
submetido a essa temperatura e da sua contaminação inicial.
Na tabela seguinte são apresentadas as temperaturas mínimas de segurança e
o tempo de permanência nessa temperatura, durante a confecção dos
diferentes tipos de alimentos.
O processo de confecção deve ocorrer sem interrupções, devendo-se ter o
cuidado de reduzir ao mínimo imprescindível toda a manipulação de um
produto após a sua confecção a quente.
Na preparação de pratos, molhos ou sobremesas que não sofrem um
processamento térmico ou com processamento térmico ligeiro, nunca devem
ser utilizados ovos crus ou mal cozinhados, devido aos riscos que apresentam
para a saúde.
Para este tipo de confecções dever-se-á recorrer ao uso de ovo pasteurizado,
que pode existir sob a forma de ovo inteiro, só gema ou só clara.
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Na tabela seguinte são apresentadas as temperaturas mínimas de segurança
e o tempo de permanência nessa temperatura, durante a confecção dos
diferentes tipos de alimentos.
PRODUTO TEMPERATURA INTERNA E TEMPO
Carne recheada, massas e recheios que contenham

74 °C durante 15 segundos
carne, aves ou peixe
Aves (frango, peru, pato, ganso, etc.) 74 °C durante 15 segundos
Porco, bacon, salsicha fresca 63 °C durante 15 segundos
Carne moída ou desfiada incluindo hambúrgueres,

peixe desfiado e salsicha
Carne assada de porco e vaca 63 °C durante 4 minutos
Bife de vaca, carneiro, vitela e veado 63 °C durante 15 segundos
Peixe e marisco 63 °C durante 15 segundos
Vegetais a servir quentes 60 °C durante 15 segundos
Alimentos pré-cozinhados 74 °C durante 15 segundos
Qualquer alimento de alto risco confeccionado no

micro-ondas
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Os ovos crus ou mal cozinhados não devem ser utilizados devido à presença de
uma bactéria, a salmonela, que pode provocar toxinfecções alimentares. Por
isso, os ovos devem ser sempre sujeitos a um intervalo de tempo/temperatura
de confecção que permita eliminar esta bactéria.
Os ovos possuem um período de conservação de duas a três semanas, devendo
ser mantidos na embalagem de modo a controlar e respeitar o prazo de
validade. Para sua conservação, as seguintes regras devem ser cumpridas:
 Colocar os ovos em local fresco, seco e abrigado da luz;
 Colocar os ovos com a extremidade mais estreita para baixo;
 Armazenar os ovos longe dos alimentos de cheiro intenso (peixe, queijo, etc.);
 Caso a preparação culinária destinada não utilizar a clara ou a gema, estas
podem conservar-se na câmara frigorífica durante 12 e 24 horas,
respectivamente;
 O ovo cozido com casca deve ser consumido no prazo de 4 dias, e 2 dias se estiver
sem casca.
Recomendações na confecção dos ovos:

 Ter as mãos lavadas para não se contaminar a casca;
 Remover, com um pano seco, toda a sujidade (caso exista);
 Lavar os ovos, apenas e somente, imediatamente antes da sua utilização;
 Partir o ovo com um utensílio diferente daquele que vai utilizar na

preparação/confecção;
 Abrir o ovo para um recipiente vazio e diferente daquele que vai utilizar para a
preparação/confecção;
 Após a quebra dos ovos, colocar imediatamente as cascas no recipiente do lixo para
não ficarem esquecidas em cima da bancada.
 Lavar e desinfectar todos os recipientes utilizados durante a operação;
 Após manipulação dos ovos, deve-se lavar as mãos com água e sabão líquido
desinfectante, uma vez que a casca pode estar contaminada.
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Na tabela seguinte são apresentados os tempos de confecção aconselhados
para os vários processos de confecção dos ovos.
PROCESSO TEMPO (MINUTOS)
Quente 3 (água em ebulição)
Cozido 10 (água em ebulição)
Escalfado 3
Estrelado 4–5
Mexido 5–6
Omeleta 4 -5
MANUTENÇÃO DA TEMPERATURA
A temperatura óptima de multiplicação dos microrganismos responsáveis pelos
problemas de saúde no homem situa-se nos 36-37 °C.
Qualquer valor acima ou abaixo desta gama de temperaturas afecta o
crescimento dos microrganismos mas não impede o seu desenvolvimento.
Embora este seja mais lento, o desenvolvimento dos microorganismos dá-se
entre os 4 °C e os 63 °C, sendo este intervalo designado "zona de perigo".
Assim, é importante que as temperaturas de conservação se mantenham fora
desta zona, mantendo-se os alimentos na zona fria (<4 °C) ou na zona quente
(>63 °C).
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MANUTENÇÃO A FRIO
Os pratos confeccionados mantidos em frio, até ao momento do seu consumo
ou da sua regeneração, devem conservar-se a uma temperatura inferior a 4 °C.
Para o controlo do tempo de conservação é necessário que as comidas sejam
etiquetadas com a data da sua elaboração.
Para evitar as contaminações cruzadas, as comidas devem ser tapadas até ao
momento em que se proceda à sua regeneração e/ou serviço.
A manutenção de alimentos confeccionados no frio não poderá ser por muito
tempo. Isto porque o frio não destrói os microrganismos, apenas retarda o seu
crescimento. Assim:
 Os pratos confeccionados a serem consumidos em quente, devem ser
mantidos no máximo 5 dias em refrigeração, sendo aconselhável não superar
os 3 dias.
 Os pratos que incorporem ovo, nunca devem ser mantidos mais de 24 horas, a uma
temperatura máxima de 8 °C.
MANUTENÇÃO A QUENTE
Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos acima dos 63 °C, até ao
momento do seu consumo. Devem ser conservados em mesas, armários ou
banhos quentes, a temperaturas de 80-90 °C, para que a temperatura interior
seja superior a 63 °C.
25
ARREFECIMENTO
O arrefecimento dos alimentos confeccionados deve ocorrer o mais
rapidamente possível, de modo a manter uma boa qualidade física e
microbiológica dos alimentos. Após a sua confecção os alimentos devem ser
arrefecidos, em menos de 2 horas, até aos 10 °C, sendo posteriormente
acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4 °C.
O uso de células de arrefecimento rápido é recomendado. Este é um tipo de
equipamento concebido especialmente para arrefecer alimentos, elaborados a
quente, de forma rápida. Caso estas não existam, o arrefecimento deverá ser
efectuado colocando o recipiente com o alimento num banho de água fria,
introduzindo-o posteriormente na câmara de refrigeração.
Nunca se devem deixar arrefecer os alimentos à temperatura ambiente,
durante um longo período de tempo, pois esta prática coloca os alimentos na
“zona de perigo”.
REAQUECIMENTO / REGENERAÇÃO
O reaquecimento é o processo em que um alimento confeccionado a quente e
mantido durante um determinado tempo em refrigeração, volta a sofrer um
tratamento térmico antes de ser servido . A temperatura de reaquecimento
(ou regeneração) deve atingir os 75 °C em pelo menos 2 horas. Qualquer
alimento reaquecido não pode ser refrigerado outra vez.
Restabelecer as condições ideais para consumo

da comida que estava congelada, como se
tivesse sido feita há pouco tempo.
 Os fornos funcionam com injecção de vapor, não provocam perda de peso e o sabor
dos alimentos é preservado;
 As refeições são descongeladas e aquecidas (regeneradas), combinando a
temperatura e a humidade.
PROCESSO DE REGENERAÇÃO:
 O alimento congelado está a -18 °C;
 É colocado no móvel de refrigeração, para descongelamento, a uma temperatura
até 4°C;
 É colocado no forno convector, com dosagem de vapor/calor adequados;
 As refeições são descongeladas e aquecidas (regeneradas), combinando a
temperatura e a humidade.
O processo termina quando o alimento atinge um tom dourado à superfície.
O tabuleiro está pronto para ser colocado no expositor e a ser servido ao

cliente.
27
PROCESSO DE REGENERAÇÃO - DESCONGELAÇÃO:
No processo de descongelação, o produto é retirado do móvel de congelação (-
18°C) e:
(1) É colocado no móvel de refrigeração (temperatura até 4°C), 24 - 48 horas

antes de ser colocado a venda (procedimento mais aconselhado).
OU
(2) É retirado directamente, do móvel de congelação, e colocado no forno

convector (processo menos aconselhado).
(1) Descongelação – 48/24h antes – e Aquecer/Gratinar

 Depois de retirado do móvel de refrigeração, o produto deve ser colocado no forno
convector, na embalagem de origem fechada.
NOTA: Com a excepção de Lasanhas e Empadão que se devem passar para o

tabuleiro de inox antes de serem colocadas no forno convector, por uma
questão de apresentação do produto final na vitrina.
 Escolher o programa “AQUECER/GRATINAR”
(“DRY HEAT”)
 Normalmente esta função está pré-programada para uma temperatura de 160°C.
 Depois de escolhida a função e temperatura, escolher o parâmetro tempo, entre 20

a 30 minutos.
 O processo termina quando o alimento atinge um tom dourado à superfície;

 O tabuleiro está ponto para se colocado no móvel;
 E a ser servido ao cliente.
29
(2) Descongelação – 0h antes – e Aquecer/Gratinar
 Depois de retirado do móvel de congelação, o produto deve ser colocado no forno
convector, na embalagem de origem fechada;
 Escolher o programa “CALOR HÚMIDO”
(“MOIST HEAT”)
 Normalmente esta função está pré-programada para uma temperatura de 100°C e

teor de humidade 100%.
 Depois de escolhida a função e temperatura, escolher o parâmetro tempo,

normalmente entre 20-30 minutos, a uma humidade 100%, conforme o
produto.
Terminado este tempo (em que o produto

descongelou), passamos ao processo de
“AQUECER/GRATINAR”
Escolher o programa “AQUECER/GRATINAR” (“DRY HEAT”) e repetir o processo

indicado em (1).
 O processo termina quando o alimento atinge um tom dourado à superfície;

 O tabuleiro está ponto para se colocado no móvel;
 E a ser servido ao cliente.
30
 Os tempos apresentados referem-se a tempos médios, devendo ser
ajustados conforme a natureza do produto em questão.
 Os produtos expostos na vitrine/estufa quente, devem ir sendo mexidos

para garantir a sua boa apresentação e evitar que sequem demasiado.
REGERERAÇÃO – SÍNTESE
OBSERVAÇÕES:
•Lasanhas e Empadão devem ser passados para tabuleiro de inox antes de
serem colocadas no forno convector, por uma questão de apresentação do
produto final na vitrina. Não aplicar humidade nestes produtos.
•Restantes produtos, fazer a descongelação em embalagem de origem
fechada.
•Produtos a gratinar após regeneração: Bacalhau com natas, Empadão,
Entrecosto e Batata a Murro.
31
OBSERVAÇÕES:
•Não adicionar água à sopa.
•A sopa deve ferver para ligar.
•A panela deve estar na posição 7/8 (70-80ºC).
32
ÓLEOS DE FRITURA
Durante a confecção de alimentos, deve-se ter em conta a possibilidade de
poderem ocorrer contaminações químicas por via do próprio processo de
confecção. É o caso da degradação dos óleos alimentares no decurso dos
processos de fritura.
O aquecimento prolongado a altas temperaturas, com a presença de água e
oxigénio contidos nos alimentos, provoca a oxidação do óleo de fritura
originando compostos químicos tóxicos.
Existem algumas boas práticas que, se estabelecidas, permitem alargar a

durabilidade dos óleos, nomeadamente:
 O uso de óleos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas;
 A implementação de uma prática de substituição de óleo, adequada e
previamente validada, sendo totalmente proibida a junção de óleo novo com
óleo usado ou dois tipos de óleo distintos;
 O não aquecimento do óleo a temperaturas superiores a 180 °C;
 A filtração do óleo após cada utilização e após arrefecimento, de forma a remover
as partículas sólidas;
 Não ultrapassar o número de frituras que um óleo pode suportar;
 Proteger o óleo nas fritadeiras do contacto com o ar e da luz;
 Esvaziar e limpar as cubas das fritadeiras após cada utilização.
EXPOSIÇÃO
A conservação a quente, a uma temperatura superior a 63ºC, tem
consequências na qualidade degustativa dos produtos. Por isso, o tempo de
exposição dos produtos é limitada.
Produtos de grelhador:
 Deitar fora os produtos ao fim de 10 horas de conservação em ambiente quente.
Pratos Cozinhados:
 Deitar fora os produtos ao fim de 5 horas de conservação em ambiente quente.
DECORAÇÃO
35
SISTEMAS DE EMBALAGEM
36
37
38
UTENSÍLIOS
Na secção deverão existir no mínimo:
 Uma colher por tabuleiro
 Uma concha por panela de sopa
 Uma pinça para rissóis
 Uma pinça para panados
 Uma tesoura de trinchar frango
 Sacos para frango
SERVIÇO
Após a confecção, os diversos alimentos que compõem as ementas são
expostos. Nesta etapa deve-se respeitar todas as regras de higiene pessoal,
nunca tocando nos alimentos directamente com as mãos, mas usando sempre
pinças, colheres ou espátulas adequadas para o efeito.
Nas situações de self-service deve-se ter o cuidado de colocar os talheres
destinados ao utilizador, inclusive os talheres de sobremesa, em saquetas
apropriadas, juntamente com o guardanapo.
Nas situações em que o consumidor se serve da quantidade desejada (pão,
saladas, etc.), devem existir utensílios adequados e exclusivos para cada
alimento, de modo a evitar possíveis contaminações cruzadas.
Estes alimentos devem estar disponíveis em equipamentos protegidos (com
tampa, porta, prateleira, etc.), de modo a impedir a queda sobre os alimentos
de gotículas respiratórias, cabelos, objectos, pó, etc.
A GAMA DE PRODUTOS DE TAKE AWAY
SOPAS
CREME DE CENOURA COM ALHO FRANCÊS
CREME DE
ABÓBORA
CREME DE LEGUMES COM ERVILHAS
SOPA DA PEDRA
SOPA DE FEIJÃO COM HORTALIÇA
SOPA DE GRÃO COM

LOMBARDO
SOPA DE PEIXE
ASSADOS
COXA FRANGO
FRANGO
LEITÃO CABEÇA
LEITÃO INTEIRO
LEITÃO PEDAÇOS
CABRITO
41
ASSADOS
LOMBO PORCO
PERNIL
PERU RECHEADO
GRELHADOS
BACON
BIFE DE PERÚ
COSTELETA PORCO
COXA DE FRANGO MARINADA
ENTRECOSTO PORCO
ENTREMEADA PORCO
HAMBÚRGUER
GRELHADOS
NOVILHO MAMINHA
NOVILHO PICANHA
SALSICHAS
BACALHAU
CHOCO
POSTA DE SALMÃO
POSTA PEIXE NACIONAL
REFEIÇÕES
ALMONDEGAS
ARROZ DE PATO
CALULU DE CARNE SECA
CARIL DE FRANGO
COZIDO À PORTUGUESA
FEIJOADA À BRASILEIRA
FRANGO COM COGUMELOS E MOLHO DE
SOJA GALINHA COM AMÊNDOAS
MOAMBA DE GALINHA
MOELAS DE FRANGO PICANTES
REFEIÇÕES
PEITO ALTO
PORCO COM CEBOLA E MOLHO DE

SOJA RABO DE BOI
STROGONOFF DE AVES
BACALHAU À BRÁS
BACALHAU C/TODOS
BACALHAU COM NATAS
CALULU DE PEIXE
CHOUPA ASSADA NO FORNO
EMPADÃO DE ATUM
REFEIÇÕES
FILETES DE CEBOLADA
PATANISCAS
PEIXE FRITO
POLVO À LAGAREIRO
ESPARGUETE À BOLONHESA
LASANHA BOLONHESA
LASANHA DE BACALHAU
QUICHE ALHO FRANCÊS

QUICHE LEGUMES COM COGUMELOS
ACOMPANHAMENTOS
ARROZ BRANCO
ARROZ CENOURA
ARROZ XAU XAU
BATATA FRITA PALITOS C/ERV

AROMÁTICAS BATATA FRITA PALITOS
BATATA FRITA RODELAS C/ERV

AROMÁTICAS BATATA FRITA RODELAS
VEGETAIS SALTEADOS
MASSA ESPARGUETE
MASSA FUSIL
ACOMPANHAMENTOS
FUNGE
FEIJÃO PRETO
GIMBOA
KIZACA
QUIABOS
SALADA ALFACE
SALADA MISTA
SALADA TOMATE
PIZAS
PIZZA 4 QUEIJOS GRANDE

PIZZA 4 QUEIJOS MÉDIA
PIZZA CALZONE GRANDE
PIZZA CALZONE MÉDIA
PIZZA CHOURIÇO E AZEITONAS GRANDE
PIZZA CHOURIÇO E AZEITONAS MÉDIA
PIZZA CHOURIÇO PIC AZEITONAS GRANDE
PIZZA CHOURIÇO PIC AZEITONAS MÉDIA
PIZZA CLIENTE CANDANDO GRANDE PIZZA
CLIENTE CANDANDO MÉDIA
PIZZA FRANGO ANANÁS E MILHO MÉDIA
PIZZA FRANGO, ANANÁS E MILHO GRANDE
PIZAS
PIZZA HAVAIANA GRANDE

PIZZA HAVAIANA MÉDIA
PIZZA MARGARITA COM FIAMBRE GRANDE
PIZZA MARGARITA COM FIAMBRE MÉDIA
PIZZA NAPOLITANA GRANDE
PIZZA NAPOLITANA MÉDIA
PIZZA PÃO DE ALHO PIZZA
SERRANA GRANDE PIZZA
SERRANA MÉDIA
PIZZA VEGETARIANA GRANDE
PIZZA VEGETARIANA MÉDIA
PRONTO A COMER
CAHORRO (ALFACE/CENOURA/BATATA
PALHA) HAMBÚRGUER (OVO, BACON,
TOMATE) BIFANA NO PÃO
PREGO NO PÃO
SANDES AMERICANA
SANDES BACON/QUEIJO/OVO/ALFACE/TOMATE
SANDES DE LEITÃO
SANDES FRANGO DESFIADO/ALFACE/TOMATE
SANDES PANADO DE FRANGO/ALFACE/TOMATE
SANDES PANADO DE PERU/ ALFACE/TOMATE
SANDES PANADO DE PORCO/ALFACE/TOMATE
SANDES PASTA DE ATUM
SANDES PASTA DE DELÍCIAS DO
MAR SANDES PASTA DE FRANGO
SANDES PRESUNTO/QUEIJO/OVO/ALFACE/TOMATE
FICHA TÉCNICA
DESIGNAÇÃO ________________________________
INGREDIENTES:
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
PROCEDIMENTOS:
________________________________________________
________________________________________________
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________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
________________________________________________
OBSERVAÇÕES:
53
As minhas Notas …
________________________________________________
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________________________________________________
________________________________________________
“Um Cliente não é uma interrupção ao nosso trabalho,
é a finalidade deste. (…) Ao servi-lo, não estamos a
fazer-lhe um favor, é ele que nos faz um favor ao dar-
nos uma oportunidade para o servirmos.”
(Gandhi
)
Formação Abertura de Loja 2016

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Formação Pino

Este manual pertence a _____________________________________

Nos últimos anos, diversos factores, tanto económicos como sócio-culturais

Esta evolução implica um crescente investimento em tecnologias de

Contaminação – Presença não intencional de qualquer material estranho

Contaminação Cruzada – Transferência de microrganismos de alimentos

Manipuladores de Alimentos – Todos aqueles que, pela sua actividade

Marcha em Frente – Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais

Medida Preventiva – Acção realizada para evitar ou diminuir a ocorrência

Microrganismos Patogénicos – Microrganismos susceptíveis de causar

Perigo – Qualquer propriedade biológica, química ou física de um alimento

Pragas – Qualquer animal capaz de, directa ou indirectamente, contaminar os

Zona de Perigo – Intervalo de temperatura entre os 4 a 5 °C e os 63 a 65 °C

Para evitar ou diminuir o risco de ocorrência de um perigo é necessário ter

Todos os parâmetros do processo, desde a confecção até ao possível

A qualidade higiénica do ar e da água (ambiente) também é de extrema

Para produtos que necessitem de frio é recomendada a existência de câmaras

 Proteger sempre os alimentos colocados nas prateleiras de possíveis contaminações

Para Evitar a Transmissão de Cheiros entre Produtos deve-se saber:

 Revestimento das Superfícies, Tampos e Mesas;

 Identificação de Equipamentos e Utensílios;

 Manutenção Preventiva e Correctiva, Lubrificação;

 Protecção dos Equipamentos e Utensílios durante as Pausas.

MANUTENÇÃO DOS EQUIPAMENTOS

 Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene

 Na mesma bancada não podem existir alimentos crus e confeccionados, ou

 O espaço destinado à preparação dos alimentos, deverá ser dividido em três

A manipulação de alimentos crus deve efectuar-se em zonas distintas daquelas

PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS CRUS

 Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais, que acumulam mais nitratos e

 Mergulhá-los numa solução de água e desinfectante apropriada, seguindo as

Depois de cuidadosamente lavados, desinfectados e preparados, os produtos a

 Os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente à parte, antes de

PRODUTO TEMPERATURA INTERNA E TEMPO

Carne recheada, massas e recheios que contenham

Aves (frango, peru, pato, ganso, etc.) 74 °C durante 15 segundos

Porco, bacon, salsicha fresca 63 °C durante 15 segundos

Carne moída ou desfiada incluindo hambúrgueres,

Carne assada de porco e vaca 63 °C durante 4 minutos

Bife de vaca, carneiro, vitela e veado 63 °C durante 15 segundos

Peixe e marisco 63 °C durante 15 segundos

Vegetais a servir quentes 60 °C durante 15 segundos

Alimentos pré-cozinhados 74 °C durante 15 segundos

Qualquer alimento de alto risco confeccionado no

Recomendações na confecção dos ovos:

 Lavar os ovos, apenas e somente, imediatamente antes da sua utilização;

 Partir o ovo com um utensílio diferente daquele que vai utilizar na

PROCESSO TEMPO (MINUTOS)

Quente 3 (água em ebulição)

Cozido 10 (água em ebulição)

Restabelecer as condições ideais para consumo

O processo termina quando o alimento atinge um tom dourado à superfície.

O tabuleiro está pronto para ser colocado no expositor e a ser servido ao

(1) É colocado no móvel de refrigeração (temperatura até 4°C), 24 - 48 horas

(2) É retirado directamente, do móvel de congelação, e colocado no forno

(1) Descongelação – 48/24h antes – e Aquecer/Gratinar

NOTA: Com a excepção de Lasanhas e Empadão que se devem passar para o

 Normalmente esta função está pré-programada para uma temperatura de 160°C.

 Depois de escolhida a função e temperatura, escolher o parâmetro tempo, entre 20

 O processo termina quando o alimento atinge um tom dourado à superfície;

 Normalmente esta função está pré-programada para uma temperatura de 100°C e

 Depois de escolhida a função e temperatura, escolher o parâmetro tempo,

Terminado este tempo (em que o produto

Escolher o programa “AQUECER/GRATINAR” (“DRY HEAT”) e repetir o processo