Comportamiento de los microorganismos durante

el almacenamiento de la carne

Durante el almacenamiento en refrigeración, una vez que la temperatura de la

superficie de la carne desciende por debajo de 10ºC, los unicos
microorganismos que pueden desarrollarse activamente son las bacterias
psicrotrofas (aquellas cuya temperatura optima de crecimiento se sitúa entorno
a los 20 – 25ºC, pero pueden multiplicarse sin grandes dificultades a
temperaturas de refrigeración). Son muchos los tipos de microorganismos
psicrotrofos que se han detectado en la carne refrigerada.

Se tratan de un grupo de bacterias que se multiplican a temperaturas de

refrigeración. Su taxonomia ha sufrido algunos cambios y su conocimiento es
todavía insuficiente. Unas son aerobias estrictas (principalmente los bacilos
Gram negativos) y otras anaerobias facultativas (bacilos Gram positivos y
algunos Gram negativos). El Eh, el pH y la a w, de la superficie de la carne, asi
como la presencia y concentración de ciertos nutrientes de bajo peso
molecular, son los factores determinantes de las asociaciones microbianas que
van a desarrollarse y, eventualmente, alterar la carne.

En atmosfera de aire, la alteración de la carne de pH normal (5,3 – 5,8 para

carnes rojas y 5,4 – 6,2 para las aves) se produce principalmente por
pseudomonas spp., que es causa de olores desagradables y se multiplican con
mayor rapidez que otras bacterias asociadas a la alteración de la carne en
anaerobiosis, tales como Brochothrix thermosphacta y las enterobacteriaceae,
cuyos números relativos dependen de la contaminación inicial y de la
temperatura de conservación. B. thermosphacta puede crecer hasta niveles
mas elevados en carne de cordero y cerdo que en la de vacuno. En la carne
DFD y en la carne con valores de pH intermedios (como ocurre en la carne de
muslo de pollo), se detecta con frecuencia la presencia de shewanella
putrefaciens y, en algunos casos, puede incluso dominar la población. Este
microorganismo no crece a pHs por debajo de 5,8 – 5,9.

Los microorganismos que producen alteraciones en la carne, se presentan

tanto en la carne no envasada (atmosfera de aire) como envasada en
atmósferas modificadas y al vacío.

Estos microorganismos se multiplican solo en la superficie de la carne (canales

cuartos y despieces) y no penetran hacia el interior, hasta que no se han
alcanzado números elevados y han aparecido signos de una alteración bien
manifiesta. En efecto, la penetración solo se produce en las fases finales, ya
que para ello se precisa una actividad proteolitica y las enzimas responsables
no se producen hasta el final de la fase logarítmica de crecimiento. La
alteración microbiana de la carne refrigerada, afecta pues solo a la superficie, a
no ser que por corte o picada se haya facilitado la siembra en profundidad y el
acceso del oxigeno.

Cuando se utilizan atmosferas enriquecidas en CO2 (20%) y O2 (80%) la

evolución de la flora microbiana es similar a la que se producen en atmósferas
enriquecidas en CO2. los estudios destinados a conocer la velocidad
respiratoria de diferentes microorganismos, como Pseudomonas,
Acinetobacter, Alteromonas, Enterobacter y microbacterium, en función del CO 2
en la atmosfera indican que el nivel de CO2 que mostró la máxima inhibición
que niveles de CO2 mas altos. los resultados son menos satisfactorios a niveles
de CO2 menores.

Con lo que respecta a la congelación, la sensibilidad de los microorganismos

en estas condiciones es muy distinta: las bacterias Gram negativas, son mas
sensibles que las Gram positivas. La temperatura a la que normalmente se
almacena la carne congelada (entre -12 – 20ºC) no se multiplican los
microorganismos. Es durante y después de la descongelación cuando tiene
lugar este crecimiento.

Los mohos pueden multiplicarse en la carne aun a temperatura de congelación,

hasta -5ºC, y excepcionalmente, hasta -10ºC, por esta razón y por el largo
periodo de conservación no son infrecuentes los enmohecimientos en la carne
congelada.