Framboise craquante

INGREDIENTS

Riz au lait de soja et main de

bouddha
- 100g de riz rond
- 480g de lait de soja bio
- 60g de sucre, 1 gousse de vanille
- 5g de main de bouddha zestée.

Précision : La main de Bouddha est

un agrume aromatique dont la
provenance est incertaine, elle
pourrait provenir de l’Inde ou de la
Chine.
Sorbet framboise
- 200g de pulpe de framboise Meringue suisse
- 100g d’eau - 200g de blancs d’œufs crus (6
- 55g de sucre blancs)
- 55g de glucose atomisé - 400g de sucre
- 2g de stabilisateur

Astuce : En cuisine le stabilisateur est un produit qui

permet de figer une préparation pour éviter qu’elle ne
retombe par exemple s’il s’agit d’une chantilly

PREPARATION

1. Faire bouillir le lait de soja avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée, y ajouter
le riz préalablement rincé, puis à mi-cuisson, ajouter les zestes de main de bouddha . Laisser
cuire 15min environ en remuant régulièrement.
2. Mélanger les blancs crus et le sucre en poudre puis fouetter au dessus d’un bain marie
jusqu'à ce que la température atteigne 60°C. Fouetter jusqu’au complet refroidissement de la
masse, former, à l’aide d’une poche à douille, des dômes de meringue dans des moules en
silicone type FLEXIPAN.
Laisser sécher en étuve à 55°C pendant 24h. A défaut d’avoir une étuve, chauffer votre four
aux environs de 40°C et l'éteindre. Mettre les meringues dans le four porte fermée. Si votre
four refroidit trop vite, recommencer l'opération en prenant soins de sortir les meringues
pendant que vous réchauffez le four à 40°C.
3. Faire bouillir l’eau et la pulpe de framboise, y ajouter la moitié du sucre en poudre et le
glucose atomisé, terminer par le stabilisateur mélangé au reste du sucre . Mixer, réserver au
congélateur.

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DRESSAGE

Mettre la préparation du sorbet framboise dans une sorbetière type PACOJET et lancer la
turbine puis mettre dans une poche à douille
Garnir 2 coques de meringues avec le riz au lait, puis 2 autres avec le sorbet et les assembler.
Les saupoudrer avec du sucre rose.
Parsemer l’assiette avec de la « framboise lyophilisée » et placer les 2 sphères côte à côte en
les fixant à l’aide de « trimoline ».
Décorer les sphères avec des fils de sucre tiré rose.

Précisions :
- La lyophilisation est la déshydratation d’un produit préalablement surgelé. On trouve
généralement les framboises lyophilisées sous forme de poudre.
- La trimoline (ou sucre inverti) a le pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à la
déshydratation. Elle a un pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose (environ 20% de plus).

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