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Intro

Leckerer angenehm knuspriger Schweinebauch nach Mamas Rezept.

Ab 0:47: Schweinebauch, Fleischschicht nicht zu dick

Reinigen mit Essig/Salz oder Zitrone/Salz

Große Pfanne um die Haut zu kochen: ~200 mL Wasser, 1/3 Kaffeelöffel Salz, 2 Kaffeelöffel Essig
(5%iger). Damit beim Kochen die Schweinehaut nicht stinkt und es beim Braten/Frittieren nicht spritzt
verwenden wir Natron. Hiervon einen halben Kaffeelöffel.

Nach dem Reinigen des Fleisches, das Fleisch von restlichen Haarborsten frei machen.

Wenn das Wasser siedet, das Fleisch hineintun, man achte drauf, dass
nur die äußere Schwarte (kein Fleisch) im Wasser ist. Deckel drauf und
entsprechend der Hautdicke lange kochen (alte Schweine haben dickere
Haut →länger kochen). Nach 5 min Fleisch bewegen, dass die Haut nicht
unten an der Pfanne festklebt. Dann nochmal 5 min weiterkochen. Nach
dem Rausholen sieht man, dass die Haut sich aufgegangen ist (dicker
geworden), wenn sie richtig gar ist. Mit scharfem Messer die Haut
oberflächlich anritzen, nicht tief ins Fett rein. Danach das Fleisch in
handliche Stücke schneiden. Wenn die Haut gut gekocht wurde wird sie
später schön kross (aber nicht nicht knusprig-hart) beim Frittieren.

Würzen: ein gut gefüllter Esslöffel Salz bei 850g Fleisch, evtl. ein halber
Kaffeelöffel Mononatriumglutamat oder Pilzpulver, dann Chilipulver
oder Pfeffer.
Abbildung 1: Knuspriger
Schweinebauch frisch gemacht
Wie beim Asiaten: Für den ultimativ traditionellen Geschmack noch
von meiner Mama Fünf-Gewürze-Pulver (Five-spice powder). Gleichmäßig würzen.
Vorallem die Haut gut würzen. Die salzige Haut wird Wasser binden und
resultiert in einer fein knusprigeren Haut.

Fleisch aufrichten und die Haut mit Zitrone beträufeln, dann ruhen lassen für eine Stunde (oder über
Nacht, dann beim würzen weniger Salz, je länger es einzieht, desto salziger wird das Fleisch), damit es
die Gewürze einzieht.

Minute 8-10:40 ist irrelevant, weil sie da Kürbissuppe kocht.

Fleisch in Küchenpapier leicht abtropfen/abtrocknen, damit das Öl beim Braten/frittieren nicht zu sehr
spritzt. Die Haut mit einem Messer abstreifen, um überschüssige Marinade/Pfeffer zu entfernen

Öl erhitzen und bei der Zieltemperatur einen Esslöffel Maisstärke hineingeben, gleichmäßig verrühren
und dann das Fleisch hinein. Herd auf mittlerer Stufe (etwa 5).

Danach Heizstufe erhöhen (auf etwa 8 aufdrehen). Protipp: Die Maisstärke bindet das Wasser und
verhindert, dass das Öl spritzt. Ist das Fleisch goldbraun geworden? → wenden. Wenn es leicht spritzt
immer etwas mehr Maisstärke zufügen.

Wenn beide Seiten goldgelb sind, Herdstufe etwas erniedrigen (auf 6 etwa) und das Fleisch mit der
Haut nach unten aufrichten, dass die Haut Knusprig (und das Fleisch nicht trocken) wird. Wenn man
merkt, dass Öl nicht mehr so stark an der Haut siedet auf höchste Stufe drehen. Haut schön kross
braten/frittieren. Fertig ist es, wenn die Haut sich richtig aufplustert und angenehm knusprig ist (nicht
hart). Dauert etwas. Fleisch bei 18:25: Guter Plusterungsgrad. 18:37: noch nicht gut. Lecker Lecker,
einmal für die Kamera von allen Seiten zeigen. Rausnehmen und auf Küchentuch abtropfen/-trocknen.
Fertig. Lecker. Knuspriger Schweinebauch.