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Un dossier pour (re)découvrir
oubliés
des légumes aux saveurs d’autrefois
I
l y a des passions dévorantes. magnifiques plants de tomates,
Philippe Delwiche, lui, dé il rapporte cette anecdote qui Les courges se déclinent
vore sa passion. Ce Namurois veut que, longtemps, ce fruit fut en d’infinies variétés,
retraité des chemins de fer, s’est défendu en Europe.On le consi de tailles et de couleurs
Semailles
épris des légumes. Au point dérait comme toxique, des bota parfois étonnantes.
d’aller jusqu’à la racine de leur nistes ayant rapproché la forme
existence et de faire du jardin sa de son feuillage avec une plante
seconde résidence. Et parce que dangereuse pour l’homme. «Et parition des jardins collectifs, malicieusement Philippe extérieur. «C’est le cas de la rhu
les horaires décalés de son mé pendant ce temps, les Chinois en notamment dans les vil Delwiche. barbe.On la connaissait mais son
tier l’avaient conduit à la généa mangeaient à profusion, la tomate les. Mais estce une vraie nou Et c’est vrai que l’histoire de acidité n’en faisait pas un mets
logie, c’est désormais l’histoire y étant un dessert de choix », ri veauté ? L’historien n’est jamais certains légumes oubliés est agréable.Avec l’apparition du su
des légumes qui l’a envoûté. gole notre jardinier. Qui rede loin : «Les jardins dits sociaux da parfois très prosaïque. «Ce sont cre, elle s ‘est rapidement répan
Son grenier est déjà rempli de vient plus sérieux pour expli tent de 1870 avec l’abbé Lemire essentiellement les périodes où les due.»
vieux bouquins sur le sujet. Et quer pourquoi de plus en plus qui, à l’époque, décréta que chacun gens n’ont pas faim qui ont produit Philippe Delwiche n’est pas un
le passé des légumes, c’est toute de gens se mettent au potager. devait pouvoir cultiver son petit lo des changements.Il y a une sorte collectionneur de légumes
une histoire. «Le jardin est notre dernier lieu de pin de terre.» Pour répondre à un d’épuration où l’on ne garde que les oubliés. Mais ceux qu’ils culti
Tenez, le poireau dont on dé liberté alimentaire. Je pense que besoin de sécurité alimentaire ? légumes que l’on apprécie. Les vent s’inscrivent dans une logi
guste le fût blanc et dont les beaucoup de gens le sentent bien.» «C’était surtout pour que les gens autres ne sont plus cultivés puis que alimentaire où la variété de
feuilles vertes passent dans la Philippe Delwiche salue n’aillent pas au bistrot ou chez les qu’ils ne sont plus nécessaires », l’assiette est importante. Ce jar
soupe.À son origine, il était un d’ailleurs l’ap syndicats », ré expliquetil. dinier passionné ne franchit
légume « de soudure » entre pond Parfois, curieusement, la cul toutefois pas l’étape : c’est son
l’hiver et le ture d’un légume est durable épouse qui fait la cuisine. À ce
ment chaotique.Ce fut le cas de niveau, cet ami du potager pré
l’épinard. «Il a fallu des siècles fère se faire gourmet, voire un
avant de comprendre que si peu gourmand. ■
on le semait trop tôt, il mon
tait vite à graines.»
Certains légumes ne
se popularisent
Il faut des
qu’avec un élément compétences
Le jardinier débutant est
souvent rempli
d’enthousiasme, mais
déchante parfois brutalement.
«Faire un jardin réclame
beaucoup de travail, mais aussi
beaucoup de compétences, »
souligne Philippe Delwiche.
À cet égard, le Namurois
consacre un à deux jours de sa
semaine à travailler
bénévolement dans le jardin
didactique de Nature et
Progrès.Et son prosélytisme est
assez impressionnant.Seule
réserve, il a décidé de ne plus
offrir de légumes qu’aux gens
qui jardinent. « Les autres se
demandent pourquoi il y a de
la terre sur les légumes…» D. V.
2 Mardi 4 octobre 2011 3
Le saviez-vous ?
Le crosne du Japon est une plante à tubercules
qui doit son nom à la ville de Crosne, dans l’Es-
sonne. C’est là qu’elle fut cultivée pour la pre-
mière fois à la fin du XIXe siècle. Contrairement
à ce que prétend son qualificatif «du Japon», le
PÉPINIÈRE DE LÉGUMES
Semis ou plantations oubliés
semences. De quoi nourrir sa fa dons font des ravages dans les semis (mi-ombre ou soleil). Maladies 2 à 3 ans après semis ou bouturage.
Outre les légumes oubliés, mille en légumes aux quatre sai platesbandes ! Même les fanes et parasites : fonte des semis, araignée rouge et Craint rouille, mildiou, altise, mouche du chou,
potager de Marc Herman apprécie sons, mais aussi pour découvrir de certains légumes sont esthé
des plantes pucerons. piéride, ver blanc, puceron.
démonstration. Pour aussi les légumes les nouvelles variétés qu’il teste tiques. condimentaires ; Maceron (persil de cheval) Se- Crosne du japon (chou marin)
lointains. Surtout les sur les hauteurs de Flémalle. Tout aussi esthétiques qu’uti
Asiatiques, pour leur elles sont mis d’automne ou de printemps. plantation de rhizomes en avril. Sol
comprendre, trouver et «On connaît le poireau de Liège les, certaines fleurs et plantes, Sol humifère et frais (mi-ombre ou argilo-calcaire drainant (soleil). Ré-
diversité. ou de Huy, mais moins la géné comme les soucis, par ailleurs indissociables soleil). Consommation des feuilles colte: 7 à 8 mois plus tard. Pourriture
goûter aux légumes reuse tomate Triomphe de Liègeou comestibles, ou la bourrache, at
de la cuisine. » après 3 mois; 7 mois pour les racines. Très résis- en sol trop humide.
la betterave Mammouth. » tirent ou repoussent des préda tant aux agressions.
oubliés. Parmi ses nombreux essais, le teurs. La bourrache attire des Onagre (herbe aux ânes) semis
jardinier a déjà testé 50 variétés syrphes dont les larves mangent Marc Herman a abandonné le Semis, divisions ou plantations ou plantation de septembre à avril.
● Dominique WAUTHY de courges et autant de toma des chenilles. rutabaga alias chounavet de printemps Sol humifère et frais, pas trop lourd.
tes.L’homme s’étonne toujours «Je propose aussi des plantes con jaune, il trouve le vrai navet Patience (épinard éternel) semer (soleil ou mi-ombre). Récolte: 8 à 12
ou diviser les touffes au printemps. mois d’attente.
U
ne activité exclusivement autant de la croissance rapide dimentaires, elles sont indissocia plus fin.
de parcs et jardins biologi de ces végétaux nourriciers. bles de la cuisine.Le basi Marc projette d’offrir Sol humifère et frais (soleil). Récolte
4 mois plus tard si escargots et li- Arroche (belle dame) semis ou
ques. C’était l’idée de Marc Ses légumes, que beaucoup lic se retrouve avec la 10 à 15 variétés de rhu plantation d’avril à août. Sol humi-
Herman quand il a lancé sa pe ont oublié de cultiver, cuisiner tomate, la sarriette avec barbe ; nos aïeuls en maces ne vous ont pas devancé.
fère et frais sans calcaire (mi-ombre
tite entreprise verte.Mais très le haricot, l’aneth avec la utilisaient des plus aci Ansérine bon Henri (épinard ou soleil). Récolte 4-5 mois après se-
vite les légumes se sont impo Souvent, on plante carotte… » des pour leur vin de sauvage) Semis ou plantation, voire mis. Craint les limaces.
sés ; les «oubliés» et les autres, Certains «vieux» lé fruit ; des plus sucrées division des touffes au printemps. Sol
parfois venus d’horizons très
trop et trop serré. gumes, comme le pa en pâtisserie. Forcé Semis ou plantations d’été
humifère et frais (mi-ombre). Récolte
lointains sous forme de semen On ouvre ainsi nais, se retrouvent ment. 10 mois après semis. Craint peu parasites et ma-
Moutarde de Chine semis ou
ces ou tubercules.
la porte aujourd’hui en grande Oubliée comme cette ladies.
« J’accompagne vraiment mes surface. C’est plus dif variété jaune et blan plantation fin août début septembre.
Chervis (girole) semer ou planter Sol humifère et frais (soleil). Récolte
clients dans l’élaboration et la con aux maladies ficile pour les bettes à che, l’année a été mau
un mois après semis. Très résistante
en avril ou éclater les touffes. Sol hu-
ÉdA D.W.
duite de leur potager. Je me rends cardes qui flétrissent vaise pour les courges.
sur place, je tiens compte de leur
et aux ravageurs. vite une fois arrachées. Les fruits ont avorté à cause du mifère et frais (soleil). Récolte 5 mois aux agressions.
après division des touffes; 12 mois
terrain et de leurs besoins et je pla Dans un potager carré suré froid.Idem pour les haricots qui Panais semis ou plantation en sep-
après semis. Attention aux limaces et escargots.
nifie les rotations et associations de et arbustes, lui s’est déjà fait un pour mieux les déguster et les ris, une carotte à la pousse ra ou manger, il les aime aussi levé, voici chou de Chine, mou ont trop stagné. Un peu moins tembre ou au printemps début avril.
culture.» nom et une réputation de jardi préparer à sa sauce ! pide. pour la beauté de leurs feuilla tarde, laitues, pourpier d’hiver, pour cette variété allemande Chou-navet (rutabaga) semer Sol humifère et frais (soleil). Récolte
Marc Herman dégage une niercuisinier à Flémalle. On Souvent, on plante trop et trop On vient dans sa pépinière ges et leurs inflorescences égale cresson de jardin, moutarde rayée de noir. ■ ou planter en avril-mai. Sol humifère après 3 à 7 mois suivant la date des
force propre aux gens de la trouve chez lui des choux de serré. On ouvre ainsi la porte pour trouver et acheter essen ment. Des architectes paysagis asiatique… Encore des tests qui >«Les serres du potager retrouvé» et frais (soleil). Récolte 4 mois après semis. Attention au mildiou et à la rouille.
terre.Alors que ses collègues pé Bruxelles pourpre ou frisés. S’il aux maladies et ravageurs. Si vo tiellement des plants de légu tes le contactent pour portent leurs… légumes ! «Il y a rue du Vicinal 11 à 4400 Flémalle semis. Craint rouille, mildiou, altise, Source: http://plantedejardin-jardinbiologique.com
piniéristes produisent et ven prend soin des jeunes pousses et tre terrain est caillouteux, il mes qui sortent de l’ordi agrémenter des espaces verts, parfois des déceptions côté goût et 04 265 01 99 – 0496 53 88 15 mouche du chou, piéride, ver blanc, puceron. 111004TE
dent essentiellement des fleurs plants productifs, c’est aussi vous conseillera la ronde de Pa naire.Parfois des graines ou des publics ou privés. Bettes et car production. Alors j’abandonne. » www.le potagerretrouve.be
E
capricieux. à maturité. Elle peut se cultiver n ce début d’automne, au menu. goûts. Mais c’est sûr que de let. Les cultures associées véritable passion. Je fais en
facilement en régions potager, c’est l’époque des À même le sol ou dans des car nombreux légumes anciens me passionnent immédiate suite une formation jardi
« J’ai parfois des surprises dans
tempérées, mais ne produit pas scaroles, frisées, laitues rés de bois surélevés, quand ce sont plus résistants au froid et ment, j’achète le livre de nage à Nature et Progrès.
les levées avec les paquets de
ÉdA D.W.
de fleurs. d’hiver… On récolte carottes, n’est pas en serre comme c’est meilleurs en conservation. Gertrud Franck et je décide
semences ou les plants qui me
betteraves, mâche de Comines. le cas pour la tomate géante Marc Herman, aussi fana de de me mettre à la rédaction La suite ?
sont expédiés par la poste. Il y
ÉdA D.W.
Les tubercules, dont la saveur On peut encore récolter des ra belge, on trouve un peu de tout Les semences ou plants de légumes rares légumes cuisinés que de Après avoir rencontré cet de mon plan de potager. Il En février 2007, je m’installe
a beaucoup de ratés, mais est voisine de celle de la homme, votre potager garde-
dis ; les anciennes variétés of pour tous les goûts dans la sa sont légèrement plus chers que les Ces légumes sont aussi savou feuillages ou fruits esthéti devient clair qu’un potager comme indépendant et de
aussi de bonnes choses qui manger en sera tout bonifié.
pomme de terre, mais avec frent des roses, des blancs, des voureuse pépinière aux légu hybrides et grosses productions reux par leur nom. L’ansérine ques, organise plusieurs portes bio sans un jardin géré éco puis je vais de jardins en jar
lèvent avec bonheur. »
l’acidité de l’oseille en plus, se jaunes, des ronds, des longs… mes souvent oubliés. ordinaires.Mais sans grever le budget. bon henri, c’est l’épinard sau ouvertes par an, histoire d’atti logiquement est une inep dins pour créer et entretenir
Ainsi, l’oca du Pérou est une consomment cuits. On peut les Ici, dans cette partie de par « Quand cela ne se révèle pas vage, l’arroche s’appelle aussi rer les curieux. Qui vous a donné le goût du tie. mais également pour ac
plante de la famille des préparer de diverses manières, celle d’exposition adossée aux franchement bon dans l’assiette gnante. Comme toutes plantes la belle dame. Le crambe, c’est Ici, cinq sortes de carottes ; on potager ? compagner les personnes in
oxalidacées, originaire des comme les pommes de terre : serres de la pépinière, rien que ou en culture, j’élimine. Sinon je vivaces, il suffit de les déplacer le chou marin… connaît les nantaises, moins C’est avec mon papa que j’ai Des formations ? téressées par cette formule.
plateaux andins où elle est cuits à l’eau, frits, sautés, etc. Il des courges et potirons. Dont garde et je le conseille aux clients et de les diviser l’automne les violettes, les jaunes et les fait mes premiers pas au po En 2006, je fais une forma En 2010, je crée ma pépi
cultivée pour son tubercule est recommandé de les cuire en des exotiques, comme celles intéressés. » après une poignée d’année en « J’ai des gens qui viennent de la blanches. Toutes délicieuses, tager. Je me souviens encore tion en sensibilisation à la nière entièrement consacrée
comestible. Cette plante a été changeant l’eau pour éliminer du Siam. Un peu fades, elles Pour les plus paresseux des place. C’est le cas de la pa région de Tournai ou du Brabant en soupe de gros légumes ou fi de ma première culture. Des création d’entreprise à aux gourmandises à cultiver
introduite en Grande-Bretagne le maximum d’acidité. D. W. ressemblent aux courges spa jardiniers, les légumes perpé tience, l’épinard éternel ou wallon. Le bouche à oreilles fonc nement cuites au beurre. ■ épinards que j’avais semés l’IFAPME de Liège et je choi « Les serres du potager re
ghetti une fois cuites, aux dires tuels sont la recette ga fausse oseille. tionne bien. Certains sont prêts à D. W. sur un tout petit morceau de sis de créer une entreprise trouvé ».■ D. W.
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Le saviez-vous ?
Le radis serpent, originaire de Java, est une
curiosité en forme de gros haricot rougeâtre. On
l’appelle aussi « radis mougri » ou « radis serpent
rattail ». Il n’est pas cultivé pour sa racine, mais
pour ses fruits en forme de gousses allongées.
Philippe Delwiche
Qu’est-ce que c’est ? – 240 g de gruyère présentons en détail utile de la plante. – lardons le chou.Mouiller avec l’eau, ajou
Cette plante potagère issue – farine, lait, sel et poivre dans ces quatre pages. – 20 cl d’eau ter sel et poivre et laisser cuire
Sa petite histoire
d’Asie centrale peut culminer * Préparation : – sel, poivre, huile, beurre, 25 minutes
jusqu’à 3 m de haut. Ses feuilles – faire cuire les feuilles d’arro Il est mentionné pour la pre ail – ajouter les cèpes et mélanger
sont larges, en forme de cœur, lé che dans de l’eau bouillante salée mière fois au XVIe siècle, sans Quel usage ? * Préparation : avec l’ail
gèrement cloquées de couleur pendant 10 minutes ; après cuis doute arrivé en France par l’Ita Ce légume est toujours tendre, – laver et couper en dés le chou – laisser mijoter 20 minu
rouge pourpre. L’arroche rouge son, les feuilles deviennent ver lie. Présenté comme une nou quel que soit son développe rave, éplucher les échalotes et les tes.Servir avec un rôti de porc ou
figure parmi les espèces les plus tes veauté dans les livres de recettes ment. Il est délicieux cru ou cuit, couper en fines rondelles, hacher un confit de canard. ■
Semailles
recherchées. Très décoratives, – dans une casserole, faire fon du XIXe, il n’a jamais connu chez en rémoulade ou croqué comme l’ail ; nettoyer les cèpes et les cou >Recette tirée du «Grand livre des
ses feuilles tranchent sur les her dre le beurre, ajouter la farine et nous une très grande popularité. une pomme. per en dés légumes oubliés», Rustica
bes vertes et embellissent les jar remuer ; dès l’obtention d’une
dins. Quel usage ? pâte, ajouter petit à petit le lait en
Sa petite histoire On ne consomme que les tournant constamment jusqu’à
feuilles. En salade ou cuisinée à obtenir une sauce épaisse ; ajou
Les Romains, déjà, la man la façon des épinards, l’arroche ter 60 g de gruyère, saler, poivrer
geaient et l’appelaient épinard est également parfaite pour les – dans un récipient, mélanger
LA CLAYTONE DE CUBA
des montagnes. Mais c’est du soupes. les feuilles d’arroche avec la bé
Moyen Âge à la Renaissance que La recette
l’arroche a connu ses plus
chamel, saupoudrer de gruyère,
ajouter sur le dessus des noix de
Le compromis entre le pourpier et l’épinard
grands succès. Utilisée pour ses Gratin d’arroches rouge et beurre Qu’est-ce que c’est ? Quel usage ? – 1 oignon, 3 gousses d’ail
propriétés diurétiques et cal son jambon de pays (2 pers.) – mettre le tout dans un plat au Les feuilles charnues, épaisses Les feuilles et les ti – sel, poivre, huile d’olive, œuf
mantes, c’est notamment grâce * Ingrédients : four et juteuses de cette plante occu ges se consomment * Préparation :
à elle que les marins luttaient – 2 poignées de feuille d’arro – faire cuire 10 minutes à 200° pent le potager d’août à crues en salade et – faire revenir un petit oignon
contre le scorbut. Aujourd’hui, che – accompagner le gratin d’arro avril.Une époque où les légu peuvent agrémen haché dans l’huile d’olive.
c’est en cuisine qu’elle rend ser – 4 tranches de jambon de pays che de 2 tranches de jambons de mes se font rares et où les par ter sauce ou omelet – ajouter 100 g de claytone la
vice. – 140 g de beurre pays. ■ celles sont libres. La réussite de tes.Cuites, elles se vée et équeutée
sa culture est favorisée par une préparent comme – ajouter 5 dl d’eau chaude,
terre acide, légère et riche en des épinards. 3petites pommes de terre pe
humus. La recette lées et coupées en fines rondel
les, 3 gousses d’ail entières et
LA BETTE LE CARDON Sa petite histoire
Soupe de claytone non pelées, un peu de sel et un
Semailles
Elle aurait été découverte en * Ingrédients : peu de poivre ; cuire pendant
Le légume préféré de nos ancêtres Un proche cousin de l’artichaut 1796 par un médecin de Van
couver. Introduite de Cuba vers
– 100 g de claytone 10 min
– 5 dl d’eau – faire pocher un œuf dans la
Qu’est ce que c’est ? – 100 g de fa Qu’est-ce que c’est ? Quel usage ? – 80 g de beurre salé l’Europe en 1804, elle est offerte fornie et les indigènes la man – 3 petites pommes de terre soupe, ajouter 40 à 50 g de fro
La bette est une plante qui rine Le cardon est une plante her Les côtes étiolées se mangent en – beurre, sel et poivre au jardin des plantes de Paris. gent comme légume entière, – fromage de brebis ou de chè mage coupé en morceaux et
demande peu de soins et re 200 g de bacée bisannuelle au feuillage salade, en potage ou en ragoût. * Préparation Elle est très commune en Cali crue ou cuite. vre cuire encore 10 min. ■
cèle de grandes qualités. Ori gruyère râpé bleuté pouvant atteindre 2 m On peut aussi les faire en gratin, à – préchauffer le four à 180°
ginaire du bassin méditerra 2 c. à s. d’huile de haut. Elle est proche de l’ar la béchamel, à la crème, en tour – enlever les feuilles des car
néen, elle est assez rustique d’olive tichaut, mais se caractérise da tes. On privilégiera les grandes dons, les parties piquantes et la
et passe ses hivers au jardin. * Préparation : vantage par la taille de ses pé feuilles, avant d’effiler les côtes base
Au printemps, elle monte en – préchauffer le tioles, larges et charnus, qui pour les cuire. – éplucher en enlevant les par
LE PANAIS
graine et se reproduit de ma four à 200° sont consommés ties filandreuses, couper en
nière volontaire. Consom – ébouillanter comme légumes. Très tronçons et mettre dans de l’eau Un retour en grâce dans la foulée de la nouvelle cuisine
Jean-Marie Polese – Fotolia
mée comme des épinards, les feuilles de décoratif, le cardon ar citronnée
elle a l’avantage de moins ac bettes durant genté peut aussi être – cuire à l’eau bouillante salée Qu’est-ce que c’est ? Quel usage ? au potaufeu. Peler les panais, les pom
cumuler les nitrates, très 5 minutes, puis utilisé dans un jardin pendant 5 min., les égoutter, Le panais est une plante her On le cuisine comme les ca La recette mes de terre et les couper en
nuisibles pour la santé. les hacher et les d’ornement. puis les faire sauter à l’huile bacée bisannuelle à racine rottes : bouilli, au jus, en pu morceaux
celeste clochard – Fotolia
Sa petite histoire mélanger avec la Sa petite histoire d’olive charnue. Sa forme est proche rée, au beurre ou en beignet. Soupe de panais et curry émincer l’oignon et faire
farine pour for – beurrer un plat à gratin, met de celle de la carotte et son Dans les pays anglosaxons, le (4 pers.) revenir dans l’huile, laisser
Le peuple romain en man mer des petites Même les jardiniers tre les cardons et le jambon goût est légèrement sucré. panais sert à donner du goût * Ingrédients : colorer et ajouter les épices
geait en grandes quantités. Quel usage ? quenelles amateurs sont parfois coupé en morceaux, assaison 750 g de panais ajouter les légumes, le
Sa petite histoire 23 pommes bouillon et de l’eau pour les
Au Moyen Âge, la bette était En cuisine, les feuilles se – faire cuire ces quenelles réticents à cultiver le ner
cultivée dans tous les cour consomment comme les épi dans de l’eau bouillante, pen cardon, pourtant fort – mélanger le beurre salé et la Le panais était très populaire de terre, couvrir
tils et était l’ingrédient de la nards. Les cardes ou les côtes dant 5 min. environ (elles se populaire en France et en An La recette farine du bout des doigts et en au Moyen Age et à la Renais 1 oignon porter à ébullition et lais
porée, une des soupes les sont délicieuses en gratin ou ront prêtes lorsqu’elles re gleterre à la fin du XIXe siècle. Cardons au crumble faire des miettes ; poivrer et ré sance. La pomme de terre lui curry, ser frémir 25 min.
plus populaire. Jusqu’au en persillades. montent à la surface) Si sa nervure centrale est ap au jambon (4 pers.) partir le mélange sur les car a ensuite volé la ve huile de tour mixer et servir avec un peu
XIXe siècle, ce sera un des lé – disposer les quenelles dans préciée, la plante arbore des * Ingrédients : dons dette. Aujourd’hui, nesol de curry sur le dessus pour la
La recette sel et poivre déco. ■
gumes les plus cultivés. Il est un plat à gratin, parsemer de épines qui découragent les – 150 g de farine complète – faire gratiner 35 min. au il revient en force.
connu chez nous comme l’un Gnocchis aux bettes fromage, arroser d’un filet plus téméraires. C’est pour – 200 g de jambon à l’os four. ■ Les grands chefs s’en sont 1/2 cube de >Recette tirée de « Vieux
des ingrédients d’une recette * Ingrédients : d’huile d’olive et mettre au quoi on utilise aujourd’hui – 1 kg de cardons >Recette tirée des «Vieux légumes, emparés pour en faire un lé bouillon légumes, le grand retour »,
Fotolia * Préparation :
célèbre : la tarte al djote. – 500 g de côtes de bettes four durant 20 min. ■ des variétés sans épines. – 1 citron, 2 c. à s. d’huile d’olive le grand retour», Marabout gume à la mode. Marabout
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Le saviez-vous ?
Le metulon est un concombre provenant des régions
tropicales d’Afrique, en particulier du Kenya. On l’ap-
pelle aussi « melon à cornes » ou « concombre africain ».
Les fruits font 8 à 14 cm de long et sont hérissés de
grosses pointes. De véritables «petits hérissons» très
Le panais a trouvé son sosie Le plus vieil adversaire Le salsifis n’a qu’à bien se tenir Un épinard d’été
Qu’est-ce que c’est ?
Le persil racine est cultivé
y sera cultivé de manière
confidentielle.
de la pomme de terre Qu’est ce que c’est ?
La scorsonère est une plante
– sel, poi
vre
Qu’est-ce que c’est
La tétragone mériterait une
pour sa racine, mais son Quel usage ? Qu’est-ce que c’est ? préfèrent froids dans une sa vivace bisannuelle de la fa * Prépa place dans tous les bons pota
feuillage est également co Le topinambour est une lade avec de la vinaigrette, mille des astéracées. On l’ap ration : gers. Les feuilles et les tiges de
mestible. Sa chair ferme, Les feuilles s’em plante potagère vivace par d’autres chauds en légumes pelle parfois « salsifis noir », la plante sont consommables.
blanche, a un goût de céleri ploient comme ses turbercules, sa fleur res d’accompagnement. Sauté au ce qui entretient la confusion – peler C’est une plante très facile à
rave et de carottes mêlés. Les celles des semble au tournesol. Ses tiges beurre, à la crème, dans un ra mais les deux plantes n’ont puis cou cultiver qui ne demande pres
feuilles se récoltent et s’utili autres per peuvent atteindre jusqu’à goût ou en beignets, le topi aucun lien botanique. On la per en que aucun soin.
sent comme celles du persil sils. 2,5 m de haut. C’est une nambour offre des possibili trouve difficilement deux les Sa petite histoire
plat. – sel, lait, beurre plante rustique, facile à culti tés culinaires très variées. aujourd’hui, alors que sa cul scorsonè
Semailles
Sa petite histoire * Préparation ver même dans les sols les La recette ture est facile et que sa saveur res Originaire de Nouvelle
– dans une grande casserole, plus pauvres. Elle est peu sen est jugée supérieure à celle des – mélan Zélande et d’Australie, la tétra
Originaire du sud de l’Eu mélanger le persil racine sible aux maladies. Le topi Soupe de topinambours salsifis. ger dans gone cornue a été ramenée en
Visions/Reporters
rope, cette plante est pré pelé et tranché finement, nambour fait partie des légu aux saintjacques (4 pers.) Sa petite histoire un sala Europe à l’occasion d’un tour – 1 litre de bouillon de poule
sente chez nous depuis le Les racines se consomment l’ail, la pomme, le sel, 4 tasses mes modérément caloriques * Ingrédients : dier avec du monde du capitaine Cook – noix de muscade, huile
XVIIe siècle. En 1714, Georges crues, râpées, en vinaigrette d’eau froide et le beurre (31 kcal/100 g). Rassasiant, il – 450 g de topinambours Elle était déjà bien connue la vinai en 1770. d’olive, sel, poivre
de Hanovre devient le roi ou encore en potaufeu. – amener à ébullition à feu peut se substituer à un plat – 2 à 3 pommes de terre des Grecs et des Romains qui grette con Quel usage ? * Préparation :
Georges Ier. Quand il rejoint La recette moyen ; réduire le feu et de pommes de terre pour – 8 noix de SaintJacques l’employaient en tant que tenant le – dans une sauteuse, faire re
son nouveau royaume, il em cuire pendant 25 minutes ceux qui surveillent leur li – 1 oignon plante médicinale. Les prati mayonnaise. Il faut les peler vinaigre de vin et l’eau froide En cuisine, on consomme les venir l’oignon, ajouter les lar
porte avec lui des graines Purée de persil racine – égoutter et placer les élé gne. Riche en fibres, il contri – 150 ml de crème liquide lé ciens de cette époque recom avec des gants, car ils noircis – laisser mariner 5 min. et feuilles de la tétragone crues dons et les feuilles de tétragone
dans ses bagages. La plante (6 pers.) ments dans un mixer bue efficacement à la couver gère et 1/2 cube de bouillon mandaient cette plante contre sent les mains. L’épluchage égoutter ou cuites. Les petites feuilles lavées ; réserver
est alors cultivée en Angle * Ingrédients : – ajouter du lait, du sel, du ture des besoins quotidiens – huile de tournesol, beurre, les problèmes cardiaques et fait perdre 40 % du poids total – dans une cocotte, faire jeunes sont un délice dans les – faire chauffer 2 cuillères
terre où elle devient très pri – 1 kg de persil racine beurre et mélanger jusqu’à en potassium, en phosphore sel et poivre contre la peste. Autrefois, elle du légume. cuire les légumes à la vapeur salades. La tétragone se prépare d’huile et verser le riz ; lorsque
sée. D’Angleterre, ce persil – 3 gousses d’ail obtention d’un mélange était utilisée pour la prépara La recette 30 minutes ; égoutter et réser comme les épinards et accom les grains sont translucides,
est introduit chez nous, mais – 1 pomme rouge lisse. ■ tion d’une boisson rafraîchis ver pagne bien les viandes blan mouiller petit à petit avec le
sante qu’on vendait dans les Cassolette de scorsonères – peler et hacher l’ail et ches. bouillon chaud en mélangeant
rues. L’appellation de scorso et tomates au Safran l’oignon La recette constamment ; rajouter du
nère provient du nom donné à * Ingrédients : – laver, puis ciseler le persil bouillon lorsque le précédent
un reptile, parce que son suc – 1 kg de scorsonères – dans une sauteuse, faire re Risotto aux feuilles de tétra est totalement absorbé
LE RUTABAGA jouissait de la réputation d’en – 2 tomates venir l’huile de noix gone – lorsque le riz est cuit, retirer
guérir les morsures. – 40 cl de sauce tomate – faire dorer les scorsonères * Ingrédients : du feu, ajouter la tétragone, les
Quand le navet et le chou frisé font des petits Quel usage ? – 1 sachet de safran en pou
dre
5 min. avec les tomates cou
pées en petits morceaux
– 50 g de riz spécial risotto lardons, la ricotta, le mascar
– 350 g de feuilles de tétragone pone, le parmesan râpé et de la
Reporters/Food & Drink Photos
Qu’est-ce que c’est ? Les scorsonères conviennent – 1 gousse d’ail et 1 oignon – verser la sauce tomate, le sa – 60 g de ricotta fraîche noix de muscade
Issu de l’hybrida pour les garnitures de viandes – quelques feuilles de persil fran en poudre, l’ail, l’oignon – 200 g de lardons – mélanger et laisser cuire jus
tion du navet et du blanches ou de poissons. On – 8 cl d’huile de noix et saupoudrer de persil – 4 c. à s. de mascarpone qu’à ce que la préparation soit
chou frisé, le ruta les utilise aussi coupés en ron – 1 verre de vinaigre de vin – laisser mijoter 5 min. sous – 50 g de parmesan râpé bien liée ; saler et poivrer, ser
baga se conserve delles froides servies avec une – 1 verre d’eau froide couvert. ■ – 1 oignon finement émincé vir aussitôt. ■
dans des lieux frais.
Il ressemble beau
coup au navet, mais
s’en distingue par
une forme plus al et en calcium. C’est l’arme * Préparation :
LE POTIRON BLEU DE HONGRIE
longée avec un ren anticoup de pompe. – éplucher les topinam
flement sur sa partie Sa petite histoire bours et les pommes de terre, Sa couleur en étonnera plus d’un
martine wagner – Fotolia
vent consommé en hiver – 1 gousse d’ail ment absorbée et le dessus du que. et déposer les lamelles de vée chez nous que tardive – 1 gros oignon – couper la viande en cubes,
dans des soupes ou des pu – 600 ml de crème liquide gratin doré. ■ Quel usage ? saintjacques pardessus. ■ ment. – 2 poivrons verts saler et poivrer, et la rôtir
rées. On peut aussi le manger – sel et poivre >Recette tirée des « Vieux >Recette tirée de « Vieux Quel usage ? – 2 gousses d’ail dans l’huile
cru en salade. Le rutabaga * Préparation : légumes, le grand retour », Les tobinambours se con légumes, le grand retour », – 4 dl de bouillon de – servir la viande avec les lé
peut également être décliné – préchauffer le four à 170° Marabout somment cuits. Certains les Marabout Comme tous ses cousins, il légumes gumes. ■
Mardi 4 octobre 2011 8
oubliés
É DU CATI ON
L
es enfants sont d’excellents an, en région bruxelloise mais
ambassadeurs alimentaires. aussi en Wallonie. Bette, bourra
C’est sur base de ce constat che, panais, persil tubéreux, rai
qu’Anne et José Veys, de l’ASBL fort, topinambour, rutabaga,
Jardins de Pomone
bruxelloise Les Jardins de Po crosne, chourave, les enfants
mone, ont décidé de visiter les sont invités à les reconnaître. «Ils Anne et José débarquent
écoles et d’y faire découvrir les lé en identifient souvent une dizaine en classe avec plus de
gumes oubliés. Sous le bras, ces seulement, avec grande difficulté. » 80 légumes anciens.
deux passionnés emportent un Solliciter tous les sens
étal de 80 légumes anciens, issus
de leur jardin biologique et di Anne et José les poussent en exemple, sont plus à l’aise car les fa billons de poireaux – ces filaments Évaluer l’impact de ces visites
dactique de Strombeek. suite à l’expérimentation. Les élè milles ont culturellement le réflexe généralement déjà coupés dans les pédagogiques reste difficile. «Les
Leur cheval de bataille : la biodi ves goûtent, croquent, touchent, d’acheter leurs légumes au marché. grandes surfaces – sont un ingré parents, les professeurs et la direc
versité dans notre assiette. «Le respirent… «Tous les sens sont solli Il y a aussi le phénomène de néopho dient extraordinaire. Rincés, coupés, tion de l’école doivent ensuite pren
panier de la ménagère actuelle est cités, alors que le formatage de la bie. L’enfant a généralement peur de rissolés avec du curcuma et accom dre le relais. On n’a aucun moyen de
composé d’une quinzaine de légu consommation se limite au visuel. » ce qu’il ne connaît pas. Le goût de pagnés de poisson, c’est un délice ! » mesurer les effets. » Mais le couple
mes, alors que les botanistes ont re Les réactions des élèves ? Très va chacun doit évoluer à son rythme.» En fin de journée, les enfants se réjouit d’observer de plus en
censé plus de 80 000 variétés comes riées… «Il y a une grande disparité Vient ensuite l’heure d’enfiler le peuvent faire leur marché et em plus d’initiatives originales dans
tibles à travers le monde. Or, ces dans la perception alimentaire des tablier et de cuisiner les légumes. porter quelques légumes dans les écoles : potager, parrainage de
variétés sont irremplaçables sur les enfants, selon leur culture notam «On leur apprend à se servir de tou leur cartable. « Pour épater leurs plantes aromatiques, temps de
plans de la structure, du goût et de la ment. Les enfants maghrébins, par tes les parties des légumes. Les bar parents…» midi slowfood etc. ■
socie à un aliment courant. Notons qu’il suscite chez lui un émerveillement absolu. Quel conseil donner pour s’ouvrir à d’autres
est inutile de se braquer. Le repas doit être légumes ?
Les légumes, ennemis des enfants. Une réalité un moment de plaisir, de partage, pas un Le goût est-il le seul sens à développer ? Se procurer un calendrier des saisons des
ou un cliché ? bras de fer… Il est très important d’offrir à Au contraire… Aujourd’hui, on mise avant légumes et s’obliger à le suivre. Seul bé
Les légumes sont en effet une catégorie l’enfant le plus large panel de goûts, le plus tout sur une éducation sensorielle de l’ali mol : on manque de recettes. À une époque
d’aliments difficile à faire accepter aux en tôt possible et ce, dès l’âge d’un an. mentation. On mange avec l’ouïe, le goût, où on cuisine moins, il faudrait réactuali
fants. Les enquêtes montrent que deux la vue, l’odorat, le toucher… Tous ces sens ser le livre des recettes de nos grandsmè
tiers des enfants ne mangent pas suffisam D’autres petits trucs pour les parents ? doivent être développés. res… ■ S. L.
ment de légumes et sont par contre en ex On peut varier la manière de cuisiner le lé
cès de protéines animales (viandes). Il faut gume. Pour l’enfant, une carotte en purée Que peuvent apporter les légumes anciens ?
savoir aussi qu’à partir de 34 ans, 75 % des n’est pas la même chose qu’une carotte La biodiversité, qui participe à une
DEMAIN
enfants traversent une période de néopho coupée en rondelles. Purée, potage, nature, meilleure alimentation. Mais le combat
bie : la peur de l’aliment neuf. D’autres étu cru, cuit, il faut être imaginatif… Les en est bien plus large : on mène déjà une La suite de notre supplément avec un
des démontrent une très grande monoto fants mangent aussi avec les yeux. Décorez guerre pour une consommation quoti reportage chez Semailles qui produit
nie des repas qui peut se résumer au « tout l’assiette et servezvous des aliments pour dienne des fruits et légumes classiques. des semences de légumes oubliés, un
mou, tout sucré » avec des aliments (pu en faire un bonhomme, une voiture, une parallélisme avec le retour à la nature et
rée, compote, saucisse, hachis) qui ne de maison… Jouez aussi sur les couleurs. En Et l’adulte ? au bio, et les conseils d’un chef cuisinier.
mandent pas de mastication. résumé : mangez varié et coloré ! Par con Tout comme l’enfant, l’adulte est grave
1 Supplément détachable au journal du mercredi 5 octobre 2011
2/2
Un dossier pour (re)découvrir
oubliés
des légumes aux saveurs d’autrefois
L
e lien entre assiette et planète plusieurs ménages qui optent
est devenu une évidence. La ré pour des produits bio, directe
oubliés citronné. Elle peut être cuite à feu doux ou se manger en soupe.
SEMENCES ET CULTURE
Biodimestica : un projet
Semailles : la clinique des légumes oubliés transfrontalier qui porte ses fruits
Épinard fraise, laitue des semences et des plants biolo
giques vendus sur le site de pro Le potager des Semailles, C’est un véritable travail aussi les semences et le catalogue
blonde de Laeken, duction, mais aussi et surtout à Faulx-Les Tombes, Gonthier (Wanze), bien connu
sur le net (www.semaille.com). est un véritable trésor de bénédictin pour des des jardiniers wallons, des riches
haricot roi des Belges : Nous avons à présent plus de de légumes d’antan. ses aujourd’hui perdues. Enfin,
chercheurs wallons et
vous trouverez tous 3 000 clients, des jardiniers pas tout à fait.
amateurs, des passionnés ou français. Leur objectif : Risque d’érosion
ces légumes oubliés des personnes qui veulent sim
plement retrouver la saveur de la sauvegarde du « Fort heureusement, nous sommes
chez Semailles, produits frais, de légumes parfaitement complémentaires et
oubliés aux noms souvent éton patrimoine légumier. nous travaillons main dans la main
près de Namur. nants. » C’est le moins qu’on avec nos collègues français. » Élabo
L
puisse dire : on découvre sur e moins qu’on puisse dire, c’est rer ce répertoire commun com
● Benoît DUMONT le demihectare du site des que ce n’est pas de la tarte, ni Tomates, carottes, haricots… porte de réelles difficultés : « On
radis serpent, des agastaches une bonne julienne de légu Un patrimoine légumier marche sur des œufs, le risque d’éro
Marc Lateur
qu’il faut conserver
V
ous l’avez peutêtre (une plante mellifère, idéale mes. Plutôt une riche collabora sion et de disparition du patrimoine
aperçue sur un stand de pour aromatiser les desserts) tion francobelge à l’instar du tan avec précaution. légumier est très grand, beaucoup
Valériane à Namur ou ou encore la juteuse tomate dem PoelvoordeDanyBoon dans plus grand qu’avec les fruits. Il faut
de la foire des courges à triomphe de Liège, la laitue le film Rien à déclarer, mais en recommencer le travail quasi chaque
Antoing. Catherine asperge, le chou beaucoup plus sérieux. vue de la création d’une base de nous a amenés à passer au volet « lé année. Les carottes, par exemple, si on
Andrianne est unique chinois et la Depuis un peu plus de trois ans, données commune, qui sera à gumes » du projet. Chez eux, dans le veut conserver les graines, il faut les
en son genre en Wal bonne frisée wal le Centre de recherches agronomi terme ouverte au grand public. NordPasdeCalais, les bassins de cul récolter, les conserver et les replanter
lonie. Passionnée de lonne. ques wallon de Gembloux Fruits et légumes ture légumière sont encore très bien au printemps suivant. Nous menons
jardinage et de semen Le poireau gros vert (CRAW) et le centre régional des implantés. Ce qui facilite grandement aussi des recherches communes bio
ces, elle est le seul pro ressources génétiques du Nord « C’est en fait un projet Interreg 4, fi leurs recherches. C’est moins évident sur les tomates, les choux et les hari
ducteur semencier pour « Mon objectif, c’est PasdeCalais planchent ensemble nancé pour moitié par la Région wal chez nous.Même si on note de grands cots.»
tout le sud du pays. Des de mettre à l’hon sur un projet commun : sauver la lonne et pour l’autre par l’Europe, progrès depuis nos appels au public. Rendre vivant le patrimoine an
Les Semailles
semences de légumes neur les anciennes biodiversité des plantes cultivées, précise Marc Lateur, responsable Certains ont des trésors, des semences cien, voilà le défi passionnant que
oubliés retrouvées, variétés régionales, faire revivre le riche patrimoine du projet au CRAW de Gem rares chez eux et ne le savent pas. » tentent de relever les participants
nettoyées et pro comme le poi légumier des deux régions et l’éva bloux. Il faut savoir que nous tra Autrefois, la région de Huy était du projet Biodimestica. Pour la
duites à Faulx reau gros vert luer. Parmi ces travaux, d’impor vaillons ensemble depuis plus de 20 très riche en la matière. On y trou plus grande joie de nos papilles et
Les Tombes, ou la mâche bi ont dans leurs caves de vérita queurs de Carotte, dont nous « On a pris beaucoup de retard Gros projet du moment : tantes recherches bibliographi ans sur une gestion commune du pa vait des cultures un peu partout, pour diversifier au maximum le
près de Namur. garrée de Huy, bles petits trésors ! Ils nous les sommes membre fondateur », sur nos voisins qui comptent en une collaboration avec des ques sont en trimoine fruitier de nos deux ré ce qui a donné des noms de varié contenu de nos assiettes… ■ B. D.
Vente sur le net de faire revi apportent ou on va les chercher explique encore Catherine core pas mal de petits produc maraîchers afin d’étendre la cours en gions. Un travail qui a tés de légumes comme le poireau
vre le savoir pour les analyser. On sauve Andrianne. teurs, mais aussi de grosses so gamme de produits et d’évi porté ses fruits et gros vert de Huy. Il y avait
« L’aventure a faire ances garde et on conditionne les grai La gérante de Semailles est ciétés comme Villemorin ou ter tout risque d’hybridation
commencé il y a 10 tral. On fait appel nes. Nous maintenons ainsi une pratiquement tombée dans Germinence. Je suis rentrée au des légumes, un mélange
ans. On a débuté très aux associations ou aux cinquantaine de plantes potagè la marmite du jardinage bio pays avec mes petits sachets de d’espèces qui pourrait être
petit, avec quelques ares. particuliers qui auraient en res dans nos jardins conserva dès son plus jeune âge. À 18 semences et je me suis lancée, fatal aux semences les plus
On propose aujourd’hui une core chez eux des semences de toires. Nous travaillons aussi ans, elle est partie en France avec l’aide d’une bourse de la rares. Les formations de
centaine de variétés différentes, ces anciennes variétés. Certains pour l’association des Cro pour y suivre une formation. Fondation Roi Baudouin. » vraient débuter en 2012. ■
D
un public d’amateurs éclairés véritable retour à la nature sur le métier : un refrain bien e bonnes idées, mais des puis une dizaine d’années, l’Eu pouvoir appliquer au mieux ces di rentabiliser leurs recherches, leurs
ou de simples curieux. qui s’opère, on ne peut que des légumes oubliés, connu et qui manifestement a charges administratives rope fait des efforts pour sauvegar rectives. » D’une seule catégorie productions. Ils peuvent se le per
« C’est absolument incroyable, s’en réjouir. » encore pas mal d’avenir. très lourdes à supporter der la biodiversité. Bruxelles de départ, on passerait à trois : mettre, nous pas. En France, les pe
sourit Catherine Andrianne, la il faut un minimum « Les gens veulent retrouver la pour les petits producteurs. promet pour 2012 une toute nou les semences standards, les va tits producteurs ont décidé de résis
patronne. Il y a de plus en Il y a aussi beaucoup de saveur, l’originalité, la variété Voilà comment on peut résu velle réglementation. Les discus riétés de conservation et les va ter et d’adopter leur propre
plus de monde, on se demandes de formations de de connaissances. des légumes oubliés. C’est vrai mer la législation européenne sions sont en cours, car on n’est pas riétés sans valeur intrinsèque. réglementation. Avec la Région, on
la part des associations, des que leur goût est absolument in sur les légumes oubliés et leurs d’accord sur tout. » « Ce sont les puissants lobbies qui y travaille aussi », conclut Ca
bouscule presque dans les
EFT (Entreprises de formation
P
allées. Cette année, malgré un remière chose à faire si comparable », s’enflamme Ca semences. Au départ, seules les Le texte prévoit par exemple ont imposé ces règles : ils veulent therine Andrianne. ■ B. D.
par le travail) en maraîchage l’on veut avoir chez soi de therine Andrianne. Une ten semences standards étaient re une interdiction de vente des
temps incertain, on a tous
bio. Les responsables de magnifiques épinards dance que l’on retrouve aussi prises dans un catalogue euro semences en dehors de sa ré
guidé près de huit groupes MARCHÉ DES VIEUX LÉGUMES
Les Semailles
Semailles participent fraises ou des choux de Bruxel depuis quelques années chez péen. Ce catalogue vieux de gion de production. La tomate
sur la journée. Il faut croire
également régulièrement aux les d’un intense violet, il faut… les restaurateurs de la région, 40 ans a toutefois évolué, mais de Liège ne pourrait pas être
que ça répond à une certaine
foires et aux fêtes aux aller s’approvisionner en bon et non des moindres. Parmi les dans le sens d’une perte de bio cultivée à Lyon. De quoi rugir, Le 12e marché aux anciennes variétés horticoles de Namur
demande… On a compté plus
légumes oubliés organisés nes semences. Il faut aussi ac Une bonne germination ne s’obtient qu’avec des semences de qualité. C’est la clients réguliers de Semailles, diversité. et pas de plaisir… aura lieu le samedi 15 octobre (place d’Armes) de 9 à 18 h.
de 1 000 visiteurs venus de
un peu partout dans le pays quérir de l’expérience et là, première étape pour réussir son potager lorsque l’on débute. on trouve des restaurants étoi « Une variété ancienne y était « La réglementation européenne Près de 40 stands offriront la possibilité aux visiteurs de déguster
tous les coins du pays, mais
et dans le nord de la France. rien de tel que les conseils lés comme Li Cwerneu à Huy inscrite pour 20 ans, commente est trop restrictive. On n’est heu de nombreux fruits et légumes oubliés, ainsi que des produits
aussi de France et du Grand-
duché de Luxembourg. » >Semailles, rue du Sabotier d’un jardinier expérimenté ou exemple (voir références en ment faciles : des laitues, des hari ou L’Air du Temps, à Noville Catherine Andrianne, la pa reusement pas tout seuls dans no issus du savoir-faire de nos artisans. Un livret richement illustré
16B à 5340 Faulx-Les Tombes. la consultation d’ouvrages page 4). cots, des tomates, des variétés surMehaigne. Làbas, la petite tronne de l’entreprise Se tre combat. Avec les experts de la sera offert aux 4 000 premiers visiteurs.
Des visiteurs avides de 081 57 02 97 – www.semaille.com spécialisés comme Le grand li « Je conseillerais aussi de com annuelles qui ne s’hybrident pas. graine a déjà bien germé. ■ mailles. Passé ce délai, on devait Région wallonne, on se réunit très www.nature-namur.be
vre des légumes oubliés, par mencer par des espèces relative Et surtout ne pas se décourager. B . D. payer cher pour la réinscrire. De souvent pour voir comment on va
Mercredi 5 octobre 2011 4
oubliés
CUI SI NE
C
laude Pohlig, c’est 35 ans de ner. C’est passionnant de retrouver formations et son métier de trai
cuisine dont 15 ans au ser ces saveurs oubliées.» Son activité teur et de chef à domicile,
vice des saveurs et légumes de traiteur à domicile lui permet l’homme ne cesse de prôner la
oubliés. Son assiette réhabilite ainsi de s’enrichir de tous ces biodiversité et de livrer ses petits
les variétés anciennes de légu parfums et couleurs. secrets. «Il n’y a aucun intérêt à ce
mes, mais aussi de plantes sauva Il lance également depuis quel que chacun garde les infos pour soi.
ges et de fleurs comestibles. Inso ques années le concept de «La to On mise tous sur la transmission de
lite, déroutant mais délicieux… que et la bêche», un cours de cui savoir.»
Deux mots d’ordre pour ce cuisi sine atypique qui propose à tous Son conseil à ceux qui vou
nier atypique de 51 ans : curiosité de mettre un pied dans le pota draient se constituer un nou
et créativité. ger et l’autre dans la cuisine. «On veau panier de légumes ? Se
Le traiteur de ChaumontGis visite le potager et puis on cuisine en tourner vers les spécialistes de
toux, chef coq et ancien restaura semble. Les participants découvrent nos régions : petits producteurs,
teur reconnu, a pris un virage dé des variétés de légumes inconnus : marchés, maraîchers, magasins
terminant dans son métier suite betterave jaune, carotte violette… Ils bio. «Car dans les circuits conven
à sa rencontre avec Jean Baptiste sont surpris de voir qu’il existe 30 tionnels, il est difficile de trouver des
et Nicole Prades, jardiniers col variétés de basilic, 400 de tomates, variétés inédites.» Partir à la ren
lectionneurs français spécialisés 300 de cucurbitacées. Il n’y a pres contre des professionnels du ter
notamment dans la culture et la Claude Pohlig propose que aucune limite.» rain, c’est aussi pouvoir leur de
François De Heel
cuisine des courges. «Ils m’ont fait des cours de cuisine qui vont Chez Claude Pohlig, c’est mander conseils, que ce soit
découvrir plus de 300 sortes de cu de la découverte du potager d’ailleurs un véritable labora pour la culture, le stockage, les
curbitacées.» Un déclic… à la préparation en cuisine. toire à ciel ouvert. «Les feuilles de recettes.
De fil en aiguille, Claude Pohlig patates douces ont une valeur nutri «Signalons aussi que les anciennes
a tissé des liens de plus en plus tionnelle mais n’ont que peu de goût. variétés de légumes ne coûtent pas
étroits avec les horticulteurs spé mettre au goût du jour des sine. Elle est d’une telle richesse de J’ai trouvé une manière de les cuisi beaucoup plus chers que les légumes
cialisés, les maraîchers de nos ré variétés disparues. «La nature goûts, de couleurs, de saveurs, de ner. Je travaille actuellement sur une classiques.» ■
gions, les pépiniéristes pour re m’a amené à reconsidérer ma cui textures.» Depuis quatre ans, il se recette de cerfeuil tubéreux. Son tu >www.cuisine-potager.be