INFORME DE LABORATORIO

APLICACIÓN DE TECNOLOGÍA DE BARRERAS PARA LA

CONSERVACIÓN DE MANZANA ROJA (MALUS DOMESTICA) EN
RODAJAS
Application of barrier technology for the preservation of red apple (Malus
domestica) in sliced
Mayor Grajales, Andrés Felipe

Estudiante de VI semestre del programa de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de ingenierías,

Universidad La Gran Colombia- Colombia.

RESUMEN
El pardeamiento enzimático, catalizado principalmente por la Enzima Polifenol Oxidasa
(PPO), es uno de los principales problemas que afectan la apariencia, limitando la
durabilidad de las frutas mínimamente procesadas, es por esto, que es necesario aplicar
tecnología de barreras que permitan prolongar su vida útil. El objetivo de esta práctica fue,
evaluar la duración de la manzana por medio del pardeamiento enzimático, aplicando
diferentes tecnologías, tales como empaque al vacío, refrigeración e inmersión en acido
cítrico y empleando también la combinación de las mismas. Se realizaron mediante la
contabilización de tiempo, hasta obtener un pardeamiento total en las muestras. Se
obtuvo que, la manzana presenta empardecimiento total después de ser cortada y estar
expuesta durante 60 minutos a temperatura ambiente, sin embargo, al aplicarse
tratamientos individuales, se presentó una mayor viabilidad para inmersión en ácido cítrico
C con un 1100% y así mismo, en la combinación de estos, se presento una mayor
durabilidad con AC, BC y ABC hasta un 1200% de viabilidad del producto. Se concluyó
que, el tratamiento C sería el método mas óptimo, si se desea generar un menor costo y
haciendo accesible esta tecnología de barrera para cualquier productor.

Palabras clave: Polifenol oxidasa, pardeamiento enzimático, ácido cítrico, manzana.

ABSTRACT
Enzymatic browning, catalyzed mainly by the Enzyme Polyphenol Oxidase (PPO), is one
of the main problems affecting appearance, limiting the durability of minimally processed
fruits, that is why it is necessary to apply barrier technologies to extend their useful life.
The objective of this practice was to evaluate the duration of the apple by means of
enzymatic browning, applying different technologies, such as vacuum packaging, cooling
and immersion in citric acid and also using the combination thereof. They were done by
counting time, until obtaining a total browning in the samples. It was obtained that, the
apple has total stiffness after being cut and exposed for 60 minutes at room temperature,
however, when applying individual treatments, a greater viability for immersion in citric acid
C was presented with 1100% and also, In the combination of these, a greater durability
with AC, BC and ABC up to 1200% of product viability was presented. It was concluded
that, treatment C would be the most optimal method, if you want to generate a lower cost
and making this barrier technology accessible to any producer.

Keywords: Polyphenol oxidase, enzymatic browning, citric acid, apple.

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GRAPHICAL ABSTRACT

I. INTRODUCCIÓN

La manzana roja (Malus domestica) es una fruta muy popular en el mundo debido a su
atractivo sabor y valor comercial. Se reconoce también como una buena fuente de
antioxidantes y nutrientes valiosos en la vida humana (Palomo G et al., 2010). Esta fruta
es un alimento perecedero. Cuando no esta sujeto a procesos de conservación, en muy
poco tiempo presenta cambios fisiológicos que acortan su vida útil, como consecuencia de
la acción de microorganismos y de la actividad metabólica propia (Landim et al., 2016).

Uno de los principales problemas que reduce la vida útil de las frutas y hortalizas, es el
pardeamiento enzimático que se produce en la parte cortada. Este deterioro tiene un gran
impacto visual, el cual disminuye la calidad comercial, aceptación organoléptica y valor
nutricional. Los vegetales y frutas frescas cortadas se procesan con el fin de brindar al
consumidor un producto listo para su consumo (Artés et al., 1998).

Es por esto, que se implementan diferentes métodos, como las tecnologías u obstáculos
de barreras para prolongar la vida útil de los alimentos, dentro de las que sobresalen, el
uso de desinfectantes, tratamientos térmicos, aditivos químicos, empaques con
atmosferas modificadas, almacenamiento a bajas temperaturas, entre otros. Con el fin de
reducir el uso intensivo de una técnica de conservación y de esta forma producir un menor
impacto en las características sensoriales y nutricionales del alimento (Escobar
Hernández et al., 2014). La reacción positiva a uno o varios tratamientos depende de la
matriz que se este empleando, siendo importante realizar estudios que permitan identificar
la secuencia de tratamientos necesaria para obtener un efecto sinérgico y producir un
efecto de barrera, que permita extender su vida útil (Buta et al., 1999).
Así, el objetivo de la práctica fue evaluar la vida útil de la manzana en rodajas, por medio
del pardeamiento enzimático, aplicando diferentes tecnologías de barreras tales como
refrigeración, empaque al vacío y adición de ácido cítrico.
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II. MATERIALES Y MÉTODOS

Materia prima
Se utilizaron 3 manzanas rojas variedad Royal Gala Malus domestica, fueron adquiridas
en el supermercado D1 ubicado en la Cra. 4 # 81, Roldanillo, Valle del Cauca.

Preparación de muestras
Se realizó un corte en rodajas de 5 mm a las manzanas seleccionadas, donde se
obtuvieron 24 rodajas, las cuales se utilizaron 3 rodajas para la muestra de control, se
dejaron en observación en plato hondo marca Corona, dejando expuesta la muestra a
temperatura ambiente y se capturó una fotografía inicial. Luego, se midió el tiempo hasta
que se obtuviera pardeamiento total sin ningún tipo de tratamiento y con esta acción se
tomó de referente para las demás muestras contando también con la evidencia de una
fotografía final.

Tratamientos

Empacado al vacío (A): se seleccionaron 3 rodajas del fruto y se empacaron al vacío de

una forma casera, se introdujo el empaque en una vasija transparente completa de agua,
luego se selló herméticamente y se sacó de allí. Por último, se tomó el tiempo en el que
se realizó el empacado hasta que se observó el pardeamiento enzimático.

Reducción de temperatura (B): se tomaron 3 rodajas del fruto, las cuales se situaron
sobre un plato hondo marca Corona. Después, las muestras se dejaron en la nevera (5ºC)
y se observaron hasta lograr su oxidación.

Ácido cítrico (C): en este procedimiento se utilizaron 3 rodajas en una solución de 300
mL de H2O con 5% de acido cítrico, contenido en un recipiente durante 5 minutos. Luego,
se sacó, se escurrió y se almacenó a temperatura ambiente.

Después de esto, se realizó la combinación de los tratamientos con las barreras

anteriores:
Empacado al vacío - reducción de temperatura (AB): para este tipo de tratamiento, se
aplicaron los pasos detallados anteriormente. Se tomaron 3 rodajas y se empacaron al
vacío, después se almacenaron en la nevera (5ºC).

Empacado al vacío - ácido cítrico (AC): las 3 rodajas se sumergieron en una solución
de ácido cítrico al 5% y se empaquetaron al vacío, las cuales se dejaron en observación a
temperatura ambiente.

Reducción de temperatura - ácido cítrico (BC): se emplearon los mismos procesos de

acidificación descritos previamente y se almacenaron en la nevera (5ºC).

Empacado al vacío – reducción térmica – ácido cítrico (ABC): se efectuaron los 3

procesos individuales puntualizados al principio.

Se contabilizó el tiempo hasta que se observó la oxidación en cada una las muestras.
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III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En esta práctica se evaluó el pardeamiento enzimático con respecto al tiempo, a través de

las tecnologías de barreras como: empacado al vacío (A), reducción de temperatura (B),
sumersión en ácido cítrico (C) y la combinación de las mismas, como se muestra en la
figura 1 y en la tabla 1.

Pard. Inicial

Pard. Final

Control A B C AB AC BC ABC
Figura 1. Observación del empardecimiento en cada una de las rodajas experimentadas. (Fuente:
Autor)

Tabla 1. Seguimiento del pardeamiento enzimático en las rodajas de las manzanas.

Tiempo 1 2 10 20 30 40 60 Vida útil (%)

(min)

Control X PI PM PM PM PM PT 100

A X X X PI PI PM PM 200

B X X PI PI PM PM PT 100

C X X X X X X X 1100

AB X X PI PM PM PM PM 200

AC X X X X X X X 1200

BC X X X X X X X 900

ABC X X X X X X X 1200

A= Empaque al vacío; B= Enfriamiento a 5ºC; C= Acido cítrico.

X= Sin pardeamiento; PI= Pardeamiento inicial; PM= Pardeamiento medio; PT= Pardeamiento total.

En la figura 1 y en la tabla 1 se muestra el tiempo de vida útil en una manzana sometida a

proceso de corte, sin aplicar ninguna técnica de conservación. Al momento de adecuar la
tecnología por refrigeración B, dura aproximadamente 60 minutos hasta su pardeamiento
total, caso contrario al emplear las tecnologías A y C, que obtuvieron un incremento
mayor para controlar la oxidación de la fruta, donde el método C fue superior a 1100%,
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puesto que duró 12 horas con un aspecto agradable y valor comercial para su consumo.
Al emplear el ácido cítrico, este disminuye el pH, además de que no es un agente
antioxidante y su efecto inhibidor, podría estar relacionado con su poder quelante,
removiendo los iones e inactivando la enzima PFO (Namiki, 1990). Respecto a las rodajas
empacadas al vacío (A), se logró inhibir el oxigeno que había dentro del empaque,
permitiendo que este no penetrara rápidamente en el tejido del fruto y la enzima no
reaccionara. Al comparar el resultado obtenido con la literatura (Guillermo Arrazola-
Paternina et al., 2016), se puede observar que, la enzima liga primero el oxigeno y
después al monofenol. Teniendo en cuenta lo anterior, la muestra se encontraba sellada
herméticamente, lo que no permitió el mecanismo de reacción de la PFO.

Se reportan mejores resultados con los métodos combinados AC, BC y ABC donde
obtuvieron una apariencia aceptable por mas de 10 horas, lo que permitió alargar la vida
útil de las rodajas hasta un 1200%, considerando que la combinación de estos
tratamientos son mucho mas eficaces, tal como lo afirman los autores ((Güneş & Turan,
2017), las diferentes tecnologías de barreras tienen un efecto sinérgico o al menos aditivo.
Es por ello que, si se emplean varias barreras simultáneamente, se puede obtener una
buena preservación, estables y seguros; incluso sin refrigeración, manteniendo un valor
nutritivo y sensorial elevado.

IV. CONCLUSIÓN(ES)

Se determinó que, las tecnologías de barreras son una alternativa viable en la

conservación de las manzanas, destacando los tratamientos AC y ABC. Aunque, un factor
que prima en el desarrollo de un producto alimenticio es el costo del mismo y por ello,
sería mucho mas viable aplicar el tratamiento C, teniendo en cuenta que se logró alargar
la vida útil hasta un 1100% adicionando únicamente ácido cítrico (5%). En cambio, si se
aplican los métodos de refrigeración y empaque al vacío, se necesitarán mas equipos, lo
cual llevaría a elevar los costos para alargar su vida útil.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Artés, F., Castañer, M., & Gil, M. I. (1998). Review: Enzymatic browning in minimally
processed fruit and vegetables. Food Science and Technology International, 4(6),
377-389. Scopus. https://doi.org/10.1177/108201329800400602
Buta, J. G., Moline, H. E., Spaulding, D. W., & Wang, C. Y. (1999). Extending storage life
of fresh-cut apples using natural products and their derivatives. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 47(1), 1-6. Scopus.
https://doi.org/10.1021/jf980712x
Escobar Hernández, A., Márquez Cardozo, C. J., Restrepo Florez, C. E., & Pérez
Cordoba, L. J. (2014). Aplicación de Tecnología de Barreras para la Conservación
de Mezclas de Vegetales Mínimamente Procesados. Revista Facultad Nacional de
Agronomía Medellín, 67, 7237-7245.
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Guillermo Arrazola-Paternina, Armando Alvis-Bermúdez, & Carlos García-Mogollon.
(2016). Efecto del tratamiento de escaldado sobre la actividad enzimática de la
polifenoloxidasa en dos variedades de batata (Ipomoea batatas Lam.). Revista
Colombiana de Ciencias Hortícolas, 10(1).
https://doi.org/10.17584/rcch.2016v10i1.5125
Güneş, G., & Turan, D. (2017). New Technologies and Edible Coatings for Minimally
Processed and Refrigerated (MPR) Fruits and Vegetables (Fresh Cuts and Freshly
Squeezed Juices). En F. Yildiz & R. C. Wiley (Eds.), Minimally Processed
Refrigerated Fruits and Vegetables (pp. 587-617). Springer US.
https://doi.org/10.1007/978-1-4939-7018-6_16
Landim, A. P. M., Barbosa, M. I. M. J., & Júnior, J. L. B. (2016). Influence of osmotic
dehydration on bioactive compounds, antioxidant capacity, color and texture of
fruits and vegetables: A review. Ciência Rural, 46, 1714-1722.
Namiki, M. (1990). Antioxidants/antimutagens in food. Critical Reviews in Food Science
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Palomo G, I., Yuri S, J. A., Moore-Carrasco, R., Quilodrán P, Á., & Neira E, A. (2010). EL
CONSUMO DE MANZANAS CONTRIBUYE A PREVENIR EL DESARROLLO DE
ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Y CÁNCER: ANTECEDENTES
EPIDEMIOLÓGICOS Y MECANISMOS DE ACCIÓN. Revista chilena de nutrición,
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