TÉCNICAS DE CONFEITARIA PROFISSIONAL

- MASSA QUEBRADIÇA

- SABLAGE
A manteiga fria é ligada à farinha e se obtém um granulado semelhante a
“areia” (sable). Desse modo, a farinha fica impermeabilizada e evita-se que
ela absorva rapidamente os líquidos, dando maior força à massa fina.

Modo de preparo:
1. Peneirar a farinha e o sal
2. Juntar a manteiga fria cortada em cubos. Trabalhar com o raspador.
3. Dar com as mãos uma textura arenosa (deve ficar grânulos pequenos)
4. Acrescentar as gemas ligeiramente batidas com o açúcar e ligar a
preparação com o raspador
5. Virar a preparação sobre a mesa
6. Amassar com a palma da mão
7. Repetir a operação 2 a 3 vezes até que a massa fique firme. Cobrir a
massa com filme plástico. Levar à geladeira por no mínimo 1 hora antes
de utilizar.

- CRÉMAGE
Os líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar, juntando-se a
farinha por último. Esse método é utilizado para massas doces, já que os
líquidos não são absorvidos tão rapidamente pela farinha e pode-se evitar
que as massas fiquem elásticas.

Modo de preparo:
1. Bater a manteiga até obter uma consistência cremosa
2. Peneirar o açúcar de confeiteiro sobre a manteiga e branqueá-la com o
batedor
3. Juntar as gemas aos poucos, misturando bem depois de cada adição
4. Peneirar a farinha e o sal sobre a mistura e açúcar
5. Ligar os ingredientes com o raspador
6. Passar a preparação para a mesa de trabalho
7. Sovar a massa com a palma da mão. Repetir a operação 2 a 3 vezes. A
massa deverá ficar lisa e homogênea.
8. Envolver a massa em papel filme plástico. Levar à geladeira. Deixar
descansar pelo menos 1 hora antes de utilizar.
DICA:
É preferível utilizar a massa depois de um repouso mínimo de 30 minutos.
Melhor ainda será trabalhá-la no dia seguinte!!!
- MASSAS SECAS DE CORTE

Receita: (método crémage)

Açúcar – 0,300 Kg
Manteiga gelada – 0,600 Kg
Farinha de trigo – 0,900 Kg
Ovos – 4 unidades
Essência ou raspa de limão – 0,02 L
Essência de baunilha – 0,02 L

Se desejar fazer massa seca de chocolate, substituir 0,150 Kg de farinha por

cacau amargo.

- MASSAS SECAS DE SACO DE CONFEITAR

Receita: ( método crémage)

Manteiga fria: 0,375 Kg
Açúcar de confeiteiro: 0,150 Kg
Água quente: 0,070 L
Farinha de trigo: 0,450 Kg
Amido de milho: 0,050 Kg

Método de preparo:
1. Passar com um pincel com manteiga derretida (clarificada) sobre uma
assadeira
2. Ajustar o bico dentro do saco de confeitar
3. Dobrar 2/3 o saco para baixo
4. Colocar a massa dentro do saco com o bico, com a ajuda do raspador
5. Formar diversos desenhos sobre a assadeira untada com a manteiga
6. Decorar com frutas secas ou pincelar os biscoitos com geléia. Levar ao
forno e assar a 180° C
7. Uma vez assados, os biscoitos podem ser decorados com chocolate ou
açúcar de confeiteiro.

merengue italiano:
Receita
claras 0,250Kg ( clara em ponto de bala mole)
açúcar 0,500Kg
água 0,200litro
1. despejar a calda em ponto de bala mole, num fio, sobre as claras, batendo
em velocidade mínima. Uma vez incorporada toda a cala, bater na velocidade
máxima, até que esfrie por completo
2. o merengue estará no ponto quando formar um bico no batedor de arame.
esta variedade de merengue é a mais recomendada para a decoração final
de bolos

musse....

merengue italiano - ,085KG

gelatina sem sabor 0,007 Kg
creme de leite fresco 0,160KG
Aromatizante (polpa de fruta / chocolate/ doce de leite...) ,200kg

1. misturar a gelatina sem sabor com a polpa de fruta ou o aromatizante

desejado, morno
2. fazer uma mistura prévia, incorporando 1/3 do merengue italiano ao
aromatizante
3. misturar, usando um batedor de arame
4. despejar a pré mistura sobre o merengue italiano restante
5. misturar com a espátula
6. acrescentar a preparação a 1/3 do creme de leite batido a 3/4
7. misturar delicadamente
8. acrescentar o restante do creme de leite batido
9. mexer para incorporar bem os ingredientes
10. a mouse deverá ficar aerada, lisa e homogênea.

Profiteroles com sorvete de chocolate

porções: 8
preparo: 25 - 30min
forno: 25-030min
Receita:
Para massa das carolinas:
100g farinha de trigo (13 colheres de sopa)
75g manteiga sem sal ( 1/3 de xícara de chá)
175ml água (3/4 xícara de chá)
2,5ml sal (1/2 colher de chá)
3-4 ovos

Para pincelar:
1 ovo
2,5ml sal (1/2 colher de chá)

Para a calda de chocolate

375 g chocolate meio amargo
250 ml creme de leite fresco
30 ml conhaque (opcional)

1.) Massa das carolinas

1. Aquecer o forno 200°.C. Unte a assadeira com manteiga derretida. Peneire
a farinha numa tigela de tamanho médio.
2. Corte a manteiga em pedaços. Coloque-as numa panela grande com água
e sal ( combine a água e a manteiga fora do fogo para que elas derretam e se
misturem quando aquecidas)
3. Aqueça até a manteiga derreter. Deixe a mistura no fogo até começar a
levantar fervura. Tire a panela do fogo - Atenção: A água não deve ferver
antes de a manteiga derreter ou a evaporação afetará as proporções da
massa!!!
4. Junte de uma só vez a farinha 'a mistura de manteiga e bata
vigorosamente com uma colher de pau.
5. Bata até a massa ficar lisa e se soltar da panela para formar uma bola,
cerca de 20 segundos. Leve a panela de volta ao fogo e bata sobre chama
bem baixa para secar a bola de massa, uns 30 segundos. Retire do fogo ( O
calor da mistura de água e manteiga cozinha a farinha, formando uma bola
de massa).
6. Junte 3 ovos 'a massa um a um, batendo bem depois de cada adição
( Acrescente os ovos um a um para dar tempo da massa absorvê-los aos
poucos - Quando houver ovo batido suficiente, a massa ficará brilhante).
7. Bata o ovo restante numa tigela pequena e acrescente-o á massa aos
poucos até ela ficar macia e brilhante. (Talvez não seja necessário todo o ovo
batido)
8. Ajuste o bico liso, de 1cm, no saco de confeitar. Torça o saco e force o
plástico para dentro do bico até ele se encaixar perfeitamente. (Ajuste
perfeito o bico não deixa a massa vazar ao rechear as carolinas)
9. Dobre a parte superior do saco de confeitar sobre a mão, como se fosse
um colarinho, e, com uma espátula, encha-o com a massa. Qdo estiver cheio,
sacuda-o para endireitar e torça a abertura para não ficar nenhuma bolha de
ar.
10. Segure a parte torcida entre o polegar e o indicador, e aperte
delicadamente o saco para afazer cair a massa em montinhos de 2,5cm, bem
espaçados.

2.) Pincele e asse as carolinas

1. Bata o ovo com o sal até ficarem bem misturados. Deixe descansar por 2-3
minutos até alisar e o sal amaciar a clara.
2. Pincele cada carolina com o ovo batido. Atenção! Cuidado para não deixar
o ovo escorrer para a assadeira. Ele endurecerá a massa, impedindo-a de
crescer.
3. Aperte levemente cada bolinha de massa com os dentes de um garfo,
primeiro numa direção e depois na outra, formando um xadrez
4. Asse as carolinas até elas ficarem formes e douradas, 25 á 30 minutos.
Transfira-as para a grade.
5. Com a faca pequena afiada, faça um corte horizontal em cada carolina
para deixar sair o vapor. Deixe esfriar. Enquanto isso, tire o sorvete do
freezer e ponha-o na geladeira para amolecer.

3.) Faça a calda de chocolate e termine as profiteroles

1. Pique o chocolate e coloque-os numa panela média de fundo espesso junto
com o creme de leite fresco. Aqueça vagarosamente, mexendo com a colher
de pau, até o chocolate derreter e a mistura ficar lisa e espessa. ( Mexa sem
parar enquanto estiver aquecendo o chocolate e o creme, para não em
pelotar a mistura.
2. Se quiser usar conhaque, junte-o á mistura e bata até ficar bem
incorporado. Mantenha a calda quente até chegar a hora de derramá-las
sobre as profiteroles.
3. Encha cada carolina com uma bolinha de sorvete e empilhe-as num prato
raso.
4. Derrame a calda quente de chocolate sobre as profteroles. Sirva
imediatamente.