Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Mustul sǎrac în zahǎr se corectezǎ prin cuplaje cu alt must mai bogat în zahǎr
sau prin adaos de sirop de zahǎr la începerea fermentaţiei alcoolice.Adaosul de
zahǎr în must se face în cantitate de maximum 30 g/l numai dacǎ la recoltare
concentraţia naturalǎ în zahǎr este de minimum 136 g/l pentru vinurile de consum
current şi 153 g/l pentru vinurile superiore.Mustul sǎrac în aciditate se cupleazǎ cu
un alt must cu aciditate mai ridicatǎ sau i se adaugǎ acid tartric în cantitatea
necesarǎ.
-etapa de înmulţire a drojdiilor,care dureazǎ 1-2 zile,în timpul cǎreia mustul începe
sǎ se tulbure,temperatura se urcǎ uşor apare alcoolul şi începe degajarea CO2;
-etapa fermentaţiei liniştite,cu durata de 7-10 zile,în timpul careia drojdiile îşi
încetinesc activitatea ca urmare a scǎderii conţinutului de zahǎr şi acumulǎrii
alcoolului,temperatura mustului şi degajarea CO2 scad în mod treptat.
*vinuri de masa;
*vinuri licoroase;
Vinurile de calitate superioara se preparǎ din anumite soiuri pure sau sortimente
tehnologice,în podgorii şi areale viticole delimitate în acest scop.Conţin peste 10,5%
în volum alcool şi 4-5 g/l aciditate dupǎ conţinutul de zahǎr nefermentat,se
deosebesc:
-asamblarea vinului provenit din mustul ravac cu cel de la prese şi trecerea lui în
vase,asemǎnǎtor vinului alb,pentru aşi încheia fermentaţia alcoolicǎ,în unele cazuri
cele douǎ provenienţe de vinuri nu se amestecǎ;
La umplere se folosesc galeţi din material plastic şi pâlnii pentru vase.Se vor
evita scurgerile de vin în afarǎ,iar dacǎ acestea s-au produs se şterge şi se
dezinfecteazǎ locul cu o cârpǎ înmuiatǎ în SO2,pentru a preveni formarea unor
focare de boli.
Defectele vinului mai frecvente sunt de naturǎ biochimicǎ (casarea brunǎ) sau
chimicǎ(casarea fericǎ,casarea cuproasǎ) şi mai puţin frecvente cele accidentale
(gustul şi mirosul de hidrogen sulfurat,de mucegai şi de doagǎ,de pǎmânt,de
drojdie,etc.).
-casarea brunǎ afecteazǎ mai ales vinurile provenite din struguri mucegǎiţi,bogaţi în
enzime oxidate,care oxideazǎ substanţele colorante şi tǎmâioase din vin,cauzând
brunificarea lui şi imprimarea unui gust specific,neplǎcut.Pentru prevenirea
defectului,mustul provenit din recolte atacate de mucegaiuri se trateaza cu doze
mari de SO2,iar vinul se manipuleazǎ şi se pastreazǎ în absenţa oxigenului din
aer.Defectul apǎrut se elimina prin pasterizare,sulfitare şi bentonizare.
-casarea fericǎ sau casarea neagrǎ este cauzatǎ de prezenţa în vin a unor cantitǎţi
prea mari de sǎruri de fier,care în prezenţa oxigenului din aer se combinǎ cu taninul
din vin şi formeazǎǎ un precipitat negricios la vinurile albe şi negru-violaceu la cele
roşii.Prevenirea acestui fenomen se asigurǎ prin vopsirea suprafeţelor metalice ale
utilajelor şi vaselor,evitându-se astfel contactul direct al acestora cu strugurii,cu
mustul sau cu vinul.Vinurile afectate de casarea fericǎ se trateazǎ prin
aerisire,corectarea aciditǎţii cu acid citric şi cleiere cu gelatinǎ.