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Lebensmittelbedingte

Gruppenerkrankungen
in der Schweiz

Aktuelle Statistiken, zukünftige Entwicklungen,


praktische Anleitungen für die Abklärung von
Ausbrüchen und historischer Rückblick

Eidgenössisches Departement des Innern EDI


Bundesamt für Gesundheit BAG
Herausgeber
Bundesamt für Gesundheit
3003 Bern, Schweiz
www.bag.admin.ch

Publikationszeitpunkt: September 2012, aktualisierte Fassung: Januar 2013


© BAG
Reproduktion nur mit ausdrücklicher Genehmigung des BAG gestattet.

Quellenverzeichnis Umschlagfotos
Oben links: Campylobacter jejuni bacterium (Credit: Dr Gary Gaugler / Science Photo Library)
Oben rechts: Staphylococcus bacteria (Credit: Dr Gopal Murti / Science Photo Library)
Unten links: Norovirus particles (Credit: Hazel Appleton, Centre for infections / Health Protection Agency /
Science Photo Library)
Unten rechts: Cryptosporidium (Credit: A.B. Dowsett / Science Photo Library)

i
Editorial Autoren
Eine sichere und gesunde Ernährung ist eines Hans Schmid
der Grundbedürfnisse des Menschen und bil- Bundesamt für Gesundheit
det einen wichtigen Grundpfeiler für eine gute Abteilung Lebensmittelsicherheit
Gesundheit. Deshalb setzen sich das Bundes- Tel.: 031 325 30 78
amt für Gesundheit BAG und seine Partner E-Mail: hans.schmid@bag.admin.ch
engagiert dafür ein, dass Nahrungsmittel und
Trinkwasser in der Schweiz sicher sind. Andreas Baumgartner
Bundesamt für Gesundheit
Aktuell befindet sich die Lebensmittelsicherheit Abteilung Lebensmittelsicherheit
in der Schweiz auf einem hohen Niveau. Ein Tel.: 031 322 95 82
historischer Rückblick im Rahmen dieses Leit- E-Mail: andreas.baumgartner@bag.admin.ch
fadens zeigt auf, wie dies dank grosser An-
strengungen aller Akteure erreicht werden
konnte. Aber trotz aller Fortschritte bilden
durch Hygienemängel bedingte Infektionen
nach wie vor eine der wichtigsten Herausfor-
derungen für die Lebensmittelsicherheit.

Die Zahl der lebensmittelbedingten Gruppen-


erkrankungen (Ausbrüche) ist in der Schweiz
in den letzten Jahren kontinuierlich zurückge-
gangen. Der dramatische Ausbruch mit ente-
rohämorrhagischen Escherichia coli (EHEC)
des Jahres 2011 in Deutschland hat jedoch
gezeigt, dass auch in Ländern mit einem guten Danksagung
Stand der Lebensmittelsicherheit Ausbrüche
mit schwerwiegenden Konsequenzen für die
Öffentliche Gesundheit möglich sind. Die Autoren danken folgenden Personen
für die kritische Begutachtung des Texts:
Der Umgang mit lebensmittelbedingten Krank- Richard Felleisen (Bundesamt für Gesundheit,
heitsausbrüchen ist eine multidisziplinäre Auf- Abteilung Lebensmittelsicherheit), Herbert
gabe. Der vorliegende, praxisorientierte Leit- Hächler (Nationales Zentrum für enteropatho-
faden soll einen Beitrag zum Schutz der Kon- gene Bakterien und Listerien);
sumentinnen und Konsumenten der Schweiz für die Unterstützung bei der Aufarbeitung der
leisten, indem er den zuständigen Fachstellen Geschichte zweier kantonaler Laboratorien:
und Behörden als Unterstützung beim Erken- Martin Geissmann (Kantonales Laboratorium
nen, bei der Abklärung, der Beherrschung und Bern), Rolf Etter (Kantonales Laboratorium
bei der Kommunikation solcher Krankheits- Zürich);
ausbrüche dienen kann.
für das Überlassen von historischem Bildmate-
rial: Rolf Etter (Kantonales Laboratorium Zürich),
PD Dr. Richard Felleisen Dino Isolini (Agroscope Liebefeld-Posieux);
Bundesamt für Gesundheit für den Update der Meldedaten der lebensmit-
Direktionsbereich Verbraucherschutz telbedingten Infektionen: Marianne Jost (Bun-
Abteilung Lebensmittelsicherheit desamt für Gesundheit, Abteilung Übertragba-
Sekt. Mikrobiologische & Biotechnologische Risiken re Krankheiten).

ii
Inhaltsverzeichnis

1 Einleitung 1

2 Beteiligte Erreger und Toxine 3


2.1 Bakterielle Infektionserreger .................................................................................................... 3
2.2 Bakterientoxine ......................................................................................................................... 7
2.3 Virale Erreger ........................................................................................................................... 9
2.4 Parasitäre Erreger .................................................................................................................. 10
2.5 Biogene Amine ....................................................................................................................... 11

3 Stellenwert der Laboranalytik 12


3.1 Probenerhebung ..................................................................................................................... 12
3.2 Untersuchungen ..................................................................................................................... 12
3.3 Aufbewahren von Isolaten ...................................................................................................... 13
3.4 Typisierung von Isolaten ........................................................................................................ 14

4 Rechtliches Umfeld 16
4.1 Übertragbare Krankheiten ...................................................................................................... 16
4.1.1 Epidemiengesetz .................................................................................................................... 16
4.1.2 Melde-Verordnung .................................................................................................................. 17
4.1.3 Verordnung über Arzt- und Labormeldungen ........................................................................ 17
4.2 Grundlagen im Lebensmittelrecht .......................................................................................... 18
4.2.1 Lebensmittelgesetz ................................................................................................................ 18
4.2.2 Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung ......................................................... 18
4.2.3 „Vollzugsverordnung“ ............................................................................................................. 19
4.2.4 Hygieneverordnung ................................................................................................................ 19
4.3 Grundlagen im Tierseuchenrecht ........................................................................................... 20
4.3.1 Tierseuchenverordnung ......................................................................................................... 20
4.4 Internationale Vereinbarungen und Rechtsakte ..................................................................... 21
4.4.1 Veterinärabkommen mit der EU ............................................................................................. 21
4.4.2 Richtlinie 2003/99/EG............................................................................................................. 22
4.4.3 Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 ............................................................................................ 23

5 Zusammenarbeit der Behörden 24


5.1 Aufgabenteilung zwischen Bund und Kantonen .................................................................... 24
5.2 Aufgabenteilung innerhalb der Kantone ................................................................................. 24

6 Kommunikation 26
6.1 Öffentliche Warnung............................................................................................................... 26
6.2 Umgang mit den Medien ........................................................................................................ 27

7 Erkennen von Ausbrüchen 29


7.1 Obligatorisches Meldesystem des BAG ................................................................................. 29
7.2 Kantonale Behörden............................................................................................................... 30
7.3 Ärzte und Spitäler / Pflegeeinrichtungen ................................................................................ 30

iii
7.4 Nationales Referenzlabor ....................................................................................................... 31
7.5 Betriebsverantwortliche .......................................................................................................... 32
7.6 Konsumentinnen und Konsumenten ...................................................................................... 32
7.7 Internationale Meldesysteme ................................................................................................. 33
7.8 Ausländische Behörden ......................................................................................................... 34

8 Epidemiologische Abklärungen 35
8.1 Gründe für die Abklärung von Ausbrüchen ............................................................................ 35
8.2 Szenarien von Ausbrüchen und Abklärungsteam .................................................................. 35
8.3 Allgemeine Ziele ..................................................................................................................... 36
8.4 Präliminäre Abklärungen ........................................................................................................ 36
8.5 Weiterführende Untersuchungen und Studien ....................................................................... 37
8.5.1 Deskriptive epidemiologische Studien ................................................................................... 37
8.5.2 Analytische epidemiologische Studien ................................................................................... 44

9 Obligatorisches Meldesystem 47
9.1 Entwicklung der Meldepflicht in der Schweiz ......................................................................... 47
9.2 Meldedaten ausgewählter Erreger ......................................................................................... 48

10 In der Schweiz erfasste Ausbrüche 53


10.1 Jährliche Anzahl von Ausbrüchen .......................................................................................... 53
10.2 Beteiligte bakterielle Erreger .................................................................................................. 53
10.3 Betroffene Lebensmittel bei bakteriellen Erregern ................................................................. 55
10.4 Infektionsorte bei bakteriellen Erregern ................................................................................. 56
10.5 Virale Erreger und Biogene Amine ......................................................................................... 56
10.6 Berichterstattung durch das BAG ........................................................................................... 57

11 Historischer Rückblick 58
11.1 Erste Anfänge der Lebensmittelsicherheit ............................................................................. 58
11.2 Aufbauarbeit bei Bund und Kantonen .................................................................................... 59
11.3 Ausbau und Internationalisierung nach 1945 ......................................................................... 60
11.4 Geschichte zweier kantonaler Laboratorien ........................................................................... 62
11.4.1 Kanton Bern ........................................................................................................................... 62
11.4.2 Kanton Zürich ......................................................................................................................... 67

12 Anhang 71
12.1 Instanzen, Fachstellen, Referenzlaboratorien ....................................................................... 71
12.1.1 Instanzen und Amtsstellen der Schweiz ................................................................................ 71
12.1.2 Internationale Institutionen ..................................................................................................... 75
12.2 Formular für die Meldung von Ausbrüchen ............................................................................ 77
12.3 Andere vergleichbare Leitfäden und Handbücher ................................................................. 78
12.4 Standardpublikationen über Methoden der epidemiologischen Abklärung ............................ 78
12.5 Literatur .................................................................................................................................. 79

iv
Verwendete Abkürzungen
BAG Bundesamt für Gesundheit
BVET Bundesamt für Veterinärwesen
ALP Agroscope Liebefeld-Posieux
EDI Eidgenössisches Departement des Innern
NENT Nationales Zentrum für enteropathogene Bakterien und Listerien
WHO World Health Organization
EU European Union / Europäische Union
EFSA European Food Safety Authority
ECDC European Centre for Disease Prevention and Control
v
1 Einleitung
Zweck und Zielgruppe Aufbau des Handbuchs
Nahrungsmittel und Trinkwasser stellen für die Die Kapitel 2 und 3 des Handbuchs dienen
Menschen elementarste Güter dar. Dement- der Beschreibung und Charakterisierung der
sprechend gross ist die Beachtung, welche die Erreger und Toxine, die bei Ausbrüchen eine
Bevölkerung Infektionen und Intoxikationen, Rolle spielen können, sowie der Laboranalytik,
die über die Ernährung verursacht werden, die bei der Abklärung eingesetzt wird. Bei Be-
entgegenbringt. Gruppenerkrankungen (Aus- achtung und Anwendung der hier vermittelten
brüche) erhalten, indem sie von der Presse Informationen und Methoden können meistens
regelmässig aufgegriffen werden, die grösste schon in der Frühphase einer Abklärung Er-
öffentliche Aufmerksamkeit. Neben ihrer medi- kenntnisse gewonnen werden, die für die Eru-
zinischen Bedeutung haben Gruppenerkran- ierung des Erregers und des übertragenden
kungen nicht selten auch ökonomische Aus- Lebensmittels entscheidend sind.
wirkungen. Es ist deshalb wichtig, dass die
zuständigen Behörden im Falle solcher Ereig- Da bei Ausbruchsabklärungen eine ganze
nisse die Ursachen möglichst schnell eruieren Reihe von Gesetzen und Verordnungen auf
und die Lebensmittelsicherheit wieder herstel- Bundesebene zu beachten ist, enthält Kapitel
len können. 4 eine vollständige Beschreibung des aktuel-
len rechtlichen Umfelds. Die föderalistische
Das vorliegende Handbuch ist ein Leitfaden Struktur der Schweiz erfordert eine Definition
für das Erkennen, die Abklärung, die Beherr- der Aufgabenteilung zwischen Bund und Kan-
schung und die Kommunikation lebensmittel- tonen. In den einschlägigen Rechtsgrundlagen
bedingter Krankheitsausbrüche. Es richtet sich sind daher die Zuständigkeiten und Pflichten
vor allem an die kantonalen Lebensmittelvoll- von Bund und Kantonen geregelt, aber auch
zugsbehörden der Schweiz, soll aber durch- innerhalb der Kantone ist bei Ausbrüchen eine
aus auch andere interessierte Kreise anspre- enge Zusammenarbeit aller beteiligten Instan-
chen. Dabei kann es sich um weitere auf dem zen erforderlich. Voraussetzung für ein effi-
Gebiet der Lebensmittelsicherheit tätige Fach- zientes Vorgehen ist dabei insbesondere die
kräfte handeln oder um Personen aus dem Koordination zwischen den für die Lebensmit-
medizinischen Bereich, aus der Lebensmittel- telsicherheit und die öffentliche Gesundheit
industrie, dem Handel sowie den Medien. zuständigen Stellen, zudem ist in vielen Fällen
auch der Veterinärbereich einzubeziehen. Die
Definition Ausbruch Zusammenarbeit der zuständigen Behörden
Die hier verwendete Definition für lebensmit- ist in Kapitel 5 näher beschrieben.
telbedingte Krankheitsausbrüche entspricht
derjenigen, die in Artikel 57a der Verordnung Auch im Bereich der Kommunikation ist das
des EDI über den Vollzug der Lebensmittel- föderalistische Prinzip von Bedeutung, so zum
gesetzgebung („Vollzugsverordnung“; SR Beispiel wenn sich ein kontaminiertes Produkt
817.025.21) formuliert worden ist: im Handel befindet, ein Warenrückzug veran-
lasst und allenfalls eine öffentliche Warnung
Unter lebensmittelbedingtem Krankheitsaus- erlassen werden muss. Ein weiterer Punkt ist
bruch wird verstanden: die Information der Medien und der Öffentlich-
keit über ein aktuelles Ausbruchsgeschehen.
a. das Auftreten einer mit demselben Lebens-
Die Grundregeln der Kommunikation für diese
mittel sicher oder mit grosser Wahrschein-
Fälle basieren auf den Erfahrungen von Ereig-
lichkeit in Zusammenhang stehenden
nissen vergangener Jahre und sind in Kapi-
Krankheit oder Infektion in mindestens zwei
tel 6 zusammengefasst. Zentrales Element
Fällen beim Menschen; oder
hierbei ist eine aktive Informationspolitik, wo-
b. eine Situation, in der sich die festgestellten bei über eine zentrale Stelle unter Einbezug
Fälle stärker häufen als erwartet. der elektronischen Medien der Öffentlichkeit
nur relevante und gesicherte Fakten vermittelt
werden sollten.

1
Ein laufender Ausbruch gemäss obenstehen- Das BAG ist bestrebt, Informationen und Er-
der Definition muss allerdings zunächst einmal kenntnisse aus Abklärungen möglichst voll-
als solcher erkannt werden. Verschiedene In- ständig zu sammeln. In Kapitel 10 sind die
stanzen in der Schweiz, aufgeführt in Kapi- dem BAG übermittelten Meldungen über Aus-
tel 7, sind dazu in der Lage, indem sie Häu- brüche seit Beginn der elektronischen Daten-
fungen von Krankheitsfällen oder Nachweisen erfassung (1988) zusammengefasst. Auf wel-
von Erregern registrieren. In erster Linie ist che verschiedene Weisen das BAG diese Da-
hier das BAG mit seinem obligatorischen Mel- ten verwertet, ist ebenfalls in diesem Kapitel
desystem zu nennen, wo Meldungen von La- beschrieben: Die gewonnene Information
boratorien und Ärzten erfasst und kombiniert fliesst vor allem in Publikationen im Bulletin
werden. des BAG ein, in den Schweizer Zoonosenbe-
richt des BVET, und seit einigen Jahren auch
Das praktische Vorgehen bei einer Abklärung in einen jährlichen Bericht der EFSA und des
ist in Kapitel 8 zusammenfassend beschrie- ECDC. Letzterer bietet die Möglichkeit, die
ben. Es orientiert sich weitgehend an den schweizerischen Daten und Trends auch in
Richtlinien der Weltgesundheitsorganisation einem europäischen Rahmen zu werten und
(World Health Organization, WHO) unter dem Erfahrungen auszutauschen. Bei wissen-
Titel „Foodborne Disease Outbreaks. Guideli- schaftlich besonders interessanten Ausbrü-
nes for Investigation and Control” (WHO chen wird jeweils die Veröffentlichung in inter-
2008). Es wurden aber auch eine vergleichba- nationalen Fachzeitschriften angestrebt.
re Publikation des Bundesministeriums für
Gesundheit in Österreich und Standardwerke Mit dem Kapitel 11 folgt eine eingehende his-
über epidemiologische Methoden beigezogen, torische Betrachtung bezüglich der Lebensmit-
die insgesamt im Anhang aufgeführt sind. Zur telsicherheit in der Schweiz. Hierfür wurden
Illustrierung dieses praktischen Teils dienen Aufzeichnungen der Vergangenheit im Hinblick
Beispiele von Ausbrüchen, die sich in der auf Lebensmittelhygiene, -kontrolle und –
Schweiz ereignet haben. Sie stammen aus mikrobiologie ausgewertet. Weiter wurde die
Publikationen, die oft aus der Zusammenarbeit Geschichte zweier grosser kantonaler Labora-
zwischen BAG, kantonalen Lebensmittelvoll- torien aufgearbeitet, die dem BAG Zugang zu
zugsbehörden, Kantonsarztämtern, praktizie- ihren Archiven gewährt haben. Man kann dar-
renden Ärzten und Referenzlabors entstanden aus ersehen, wie sich Themen und Problema-
sind. tik seit Gründung dieser Laboratorien im spä-
ten 19. Jahrhundert entwickelt haben, und
Das BAG koordiniert und beaufsichtigt auf na- welche Bemühungen jeweils unternommen
tionaler Ebene die Überwachung der über- wurden, um die Lebensmittelsicherheit zu ge-
tragbaren Krankheiten. Ein zentrales Instru- währleisten und zu erhöhen.
ment hierfür ist das obligatorische Meldesys-
tem, welches in Kapitel 9 beschrieben ist. Ein Anhang, der insbesondere ein ausführ-
Darin sind die Entwicklung des Meldesystems liches Verzeichnis der verwendeten Literatur
und zusammenfassende Berichte über die beinhaltet, schliesst dieses Handbuch ab.
Meldungen einzelner bakterieller Erreger ent-
halten.

2
2 Beteiligte Erreger und Toxine
In diesem Kapitel werden die bedeutendsten krankheitsverursachenden Organismen und Toxine
vorgestellt, die durch Lebensmittel, Trink- oder Badewasser auf Menschen übertragen werden und
auch Gruppenerkrankungen hervorrufen können. Der Fokus wurde dabei auf Agentien gelegt, die
in der Schweiz aktuell von Bedeutung sind.
Die Kenntnis der Eigenschaften der Organismen und Toxine, welche lebensmittelassoziierte Infek-
tionen und Ausbrüche verursachen können, ist insofern wichtig, als die Charakteristika einer Krank-
heit – vor allem deren Symptome und Inkubationszeit – schon wichtige Hinweise auf das verursa-
chende Agens geben. So lässt z. B. eine Inkubationszeit von wenigen Stunden darauf schliessen,
dass eher ein Toxin die Krankheit verursacht hat als eine bakterielle Infektion.
Für die nachfolgenden Beschreibungen sind vor allem die Publikationen [1-3] beigezogen worden,
zusätzlich für Clostridium botulinum [4], für Cryptosporidium parvum [5] und für biogene Amine [6-9]
(→ Literatur).

2.1 Bakterielle Infektionserreger


Enteritische Salmonellen erhitzt werden, z. B. rohe Eier und Eierspei-
(Salmonella enterica subspecies enterica, z. B. sen, Fleischprodukte, rohe Milch und Milch-
Salmonella Enteritidis / Erreger der Salmonel- produkte.
lose) Eine im Jahr 1993 durchgeführte Fall-Kontroll-
Gramnegative, bewegliche, fakultativ anaero- Studie zur Ermittlung der Risikofaktoren für
be, stäbchenförmige Bakterien sporadische Fälle von Salmonellose in der
Schweiz ergab, dass der Konsum von rohen
Natürliches Reservoir: In erster Linie Nutz-,
oder wenig gekochten Eiern innerhalb von 3
Wild- und Haustiere; auch infizierte Menschen,
Tagen vor Krankheitsausbruch das Risiko ei-
aber nur 0,2 – 0,6% der Salmonellose-Patien-
ner Infektion mit S. Enteritidis signifikant er-
ten entwickeln sich zu langzeitigen Trägern.
höhte. Viele Infektionen wurden aber auch bei
Symptome: Gewöhnlich akute Enteritis, die Auslandreisen erworben: 20,4% der Fälle mit
nicht von Enteritiden anderer Genese zu un- S. Enteritidis (Kontrollen: 7,8%) und 55,5% der
terscheiden ist. Am häufigsten sind: Diarrhoe, Fälle mit anderen Serovaren als Enteritidis
Abdominalschmerzen bzw. –krämpfe, Fieber, (Kontrollen: 5,6%) [10].
Übelkeit, Kopfschmerzen. Krankheitsdauer:
einige Tage.
Salmonella Typhi
Inkubationszeit: 6 – 72 Stunden, meistens 12
– 36 Stunden. (Erreger des Abdominaltyphus)
Infektiöse Dosis: 101 – 105 Erreger, abhängig Gramnegative, bewegliche, fakultativ anaero-
von der Art des übertragenden Lebensmittels be, stäbchenförmige Bakterien
und dem Zustand der infizierten Person. Natürliches Reservoir: Menschen sind das ein-
Tenazität: Grundsätzlich sind enteritische zige bedeutende Reservoir. Zwischen 1 und
Salmonellen nicht sehr empfindliche Keime 4% der Patienten entwickeln nach S. Typhi-
und können in der Umgebung, je nach den Infektion ein chronisches Trägertum.
vorherrschenden Bedingungen, recht lange Symptome: Der Abdominaltyphus ist eine sys-
überleben. temische Infektion mit S. Typhi, die häufiger
Vermehrung in Lebensmitteln: Gut, sofern hin- mit Verstopfung als mit Durchfall einhergeht.
sichtlich Physiologie und Temperatur geeigne- Der typische Verlauf ist charakterisiert durch
te Bedingungen herrschen. anhaltende Fieberzacken (um 40°C, nach
treppenförmigem Anstieg), Kopfschmerzen,
Übertragung: Grundsätzlich kann ein grosses
relative Pulsfrequenz, vergrösserte Milz, tro-
Spektrum genussfertiger Lebensmittel Salmo-
ckenen Husten, Abdominalschmerzen, Beein-
nellen übertragen. Häufig handelt es sich aber
trächtigung des Empfindungsvermögens, grau-
um Nahrungsmittel tierischer Herkunft, die roh
gelb belegte Zunge. Oft tritt ein blasser, klein-
konsumiert oder bei der Zubereitung nur wenig
3
fleckiger Ausschlag (Roseolen) auf der Bauch- Thermotolerante Campylobacter
haut auf. Beim Menschen kommen am häufigsten vor:
Inkubationszeit: Zwischen 3 und mehr als 60 Campylobacter jejuni und Campylobacter
Tagen, meistens 8 – 14 Tage (abhängig von coli (Erreger der Campylobacter-Enteritis).
der aufgenommenen Menge).
Gramnegative stäbchenförmige Bakterien mit
Infektiöse Dosis: Weniger als 105 Organismen spiral- oder S-förmiger (oder auch korkenzie-
lösen eine Erkrankung aus, bei einigen Aus- herförmiger) Gestalt. Campylobacter wächst
brüchen haben sich aber auch schon < 103 nur unter mikroaerophilen Bedingungen.
Organismen in kontaminierten Lebensmitteln
Natürliches Reservoir: Wildtiere (Vögel, Nage-
als ausreichend erwiesen [2].
tiere), Nutztiere (v.a. Geflügel, auch Rinder,
Tenazität: In Trinkwasser 2 – 3 Wochen. Schafe, Schweine) und Haustiere (kleine Hun-
Vermehrung in Lebensmitteln: Möglich. de und Katzen).
Übertragung: Durch Aufnahme fäkal verunrei- Symptome: Gewöhnlich akute Enteritis, die
nigter Lebensmittel oder Trinkwasser. Unter nicht von Enteritiden anderer Genese zu un-
hygienisch schlechten Bedingungen erfolgt die terscheiden ist. Am häufigsten sind: Diarrhoe,
Kontamination durch Stuhl oder Urin von Er- Abdominalschmerzen bzw. –krämpfe, Fieber,
krankten oder asymptomatischen Ausschei- Müdigkeit. Krankheitsdauer: einige Tage bis
dern. Die Infektion kann zu einem chronischen eine Woche.
Trägertum führen. Im Jahr 1994 ereignete sich Inkubationszeit: In der Regel 2 – 5 Tage, in
der bisher letzte in der Schweiz dokumentierte Einzelfällen bis zu 10 Tagen.
Ausbruch, der durch eine symptomlos aus-
Infektiöse Dosis: Tief; 500 Organismen kön-
scheidende Person verursacht wurde [11].
nen bereits zu Erkrankungen führen.
S. Typhi ist heute vor allem von reisemedizini-
Tenazität: Campylobacter ist als mikroaerophi-
scher Bedeutung [12].
ler Keim recht fragil und überlebt in der Umge-
bung nur wenige Stunden.
Salmonella Paratyphi, Serotyp A, B oder C Vermehrung in Lebensmitteln: Keine.
(Erreger des Paratyphus) Übertragung: Vor allem durch kontaminierte
Gramnegative, bewegliche, fakultativ anaero- Lebensmittel: Verzehr von ungenügend erhitz-
be, stäbchenförmige Bakterien tem Geflügelfleisch und Geflügelleber sowie
Natürliches Reservoir: Hauptsächlich Menschen, Umgang mit kontaminierten Geflügelproduk-
seltener domestizierte Tiere. S. Paratyphi B ten. Daneben von geringer Bedeutung: rohe
kann auch in Rinder- und Geflügelbeständen Milch und Milchprodukte, mit Oberflächenwas-
auftreten. ser oder Abwasser kontaminiertes Trinkwasser
und infizierte Haustiere im Umfeld von Kindern
Symptome: Abgeschwächtes Krankheitsbild
(kleine Hunde und Katzen). Eine Übertragung
des Abdominaltyphus, überwiegend gastroen-
von Mensch zu Mensch ist ungewöhnlich, aber
teritischer Verlauf.
wegen der geringen infektiösen Dosis nicht
Inkubationszeit: 1 – 10 Tage. auszuschliessen.
Infektiöse Dosis: In der Regel höher als bei Eine spektakuläre Massenerkrankung im Kan-
S. Typhi. ton Basel-Landschaft lenkte 1981 erstmals die
Tenazität: Abhängig von der umgebenden Aufmerksamkeit der Schweizer Öffentlichkeit
Matrix (z. B. in Butter > 55 Tage). auf Campylobacter, nachdem bei einem Sport-
Vermehrung in Lebensmitteln: Möglich. anlass 500 von ungefähr 800 Teilnehmern er-
Übertragung: Durch Aufnahme fäkal verunrei- krankt waren. Als übertragendes Lebensmittel
nigter Lebensmittel oder Trinkwasser. Unter stellte sich ein den Sportlern angebotenes
hygienisch schlechten Bedingungen erfolgt die Rohmilchgetränk heraus [13].
Kontamination durch Stuhl oder Urin von Er- Im Jahr 1991 identifizierte eine Fall-Kontroll-
krankten oder asymptomatischen Ausschei- Studie zur Ermittlung der Risikofaktoren für
dern. Die Infektion kann zu einem chronischen sporadische Fälle von Campylobacter-Enteritis
Trägertum führen. in der Schweiz den Konsum von Geflügel und
S. Paratyphi ist heute vor allem von reise- Geflügelleber innerhalb von 5 Tagen vor
medizinischer Bedeutung. Krankheitsausbruch als Risikofaktoren.

4
Es zeigte sich auch, dass ein grosser Anteil Verotoxin-produzierende Escherichia coli
der Infektionen bei Auslandreisen erworben (VTEC)
wurde (46,1% der Fälle gegenüber 9,2% der Synonym: Shigatoxin-produzierende Escheri-
Kontrollen) [14]. Der Reiseanteil bei der Cam- chia coli (STEC)
pylobacteriose hat inzwischen jedoch stark
Aerobe, gramnegative, gerade, peritrich be-
abgenommen: Eine im Jahr 2009 durchgeführ-
geisselte (viele Flagellen über die Zelloberflä-
te Studie ergab einen Anteil von 82% im In-
che verstreut), stäbchenförmige Bakterien.
land erworbener Infektionen [15].
Die Untergruppe Enterohämorrhagische
Escherichia coli (EHEC) verursacht aufgrund
Shigella spp. ihrer Kombination von Virulenzfaktoren schwe-
(Erreger der bakteriellen Ruhr) re Symptome. Der bekannteste und am einge-
Gramnegative, unbewegliche, teilweise toxin- hendsten untersuchte Serotyp ist E. coli
bildende, stäbchenförmige Bakterien. Es sind O157:H7. Ein grosser, durch kontaminierte
4 Spezies bekannt, die Erkrankungen beim Sprossen verursachter Ausbruch in Deutsch-
Menschen verursachen: S. sonnei, S. flexneri, land im Jahr 2011 wurde durch den Serotyp
S. boydii, S. dysenteriae. O104:H4 verursacht [16].
Natürliches Reservoir: Menschen sind das Natürliches Reservoir: Vor allem Rinder, aber
einzige bekannte Reservoir. auch andere Wiederkäuer wie Schafe und
Ziegen. Von geringer Bedeutung sind andere
Symptome: Plötzlicher Beginn der Erkrankung
landwirtschaftliche Nutztiere (Pferde, Schwei-
mit Übelkeit, Abdominalschmerzen, Durchfäl-
ne), Haustiere (Hunde, Katzen) und Wildtiere
len und Fieber. In typischen Fällen ist die Di-
(Rehe).
arrhoe blutig und schleimig (evtl. auch eitrig),
manchmal nur wässerig. Der Krankheitsverlauf Symptome: VTEC erzeugen Erkrankungen
ist bei S. dysenteriae am schwersten, bei S. sehr unterschiedlichen Schweregrades, die von
sonnei am mildesten. Die Krankheitsdauer be- leichter Diarrhoe bis zu lebensbedrohlichen
trägt bei unkompliziertem Verlauf 4 - 7 Tage, Verläufen wie der hämorrhagischen Kolitis,
im Extremfall mehrere Wochen. dem hämolytisch-urämischen Syndrom (HUS)
oder der thrombotisch-thrombozytopenischen
Inkubationszeit: 12 – 96 Stunden, in der Regel
Purpura (TTP) reichen. Schwere Verläufe
1 – 3 Tage (bei S. dysenteriae bis 1 Woche).
betreffen vor allem Kinder.
Infektiöse Dosis: Tief; 10 - 100 Organismen
Inkubationszeit: Eher lange: 2 - 10 Tage,
können bereits eine Erkrankung auslösen,
Median 3 – 4 Tage.
zumindest bei S. dysenteriae. Bei den anderen
Spezies ist wahrscheinlich ein 10 – 100mal Infektiöse Dosis: Tief; wahrscheinlich können
grösseres Inoculum für eine Infektion nötig. schon < 100 Organismen eine Erkrankung
auslösen, zumindest beim Serotyp O157:H7.
Tenazität: Shigellen überleben in der Umwelt
und gewissen Lebensmitteln recht lange. In Tenazität: Die meisten Stämme von E. coli
Wasser beispielsweise können sie sich bis zu sind robust und halten sich in der Umwelt
60 Tage lang halten. recht lange. Auch in gefrorenem Hackfleisch
bleibt beispielsweise der Gehalt an VTEC lan-
Vermehrung in Lebensmitteln: Shigellen kön-
ge Zeit unverändert [17].
nen sich in verschiedensten Lebensmitteln gut
vermehren. Vermehrung in Lebensmitteln: Bei fehlender
oder mangelhafter Kühlung kann sich der Er-
Übertragung: Vor allem durch Lebensmittel,
reger in vielen Lebensmitteln (z. B. Hackfleisch)
die bei schlechter Hygiene durch ausschei-
schnell vermehren.
dende Personen fäkal kontaminiert worden
sind. Auch Infektionen durch Schwimmen in Übertragung: In erster Linie durch fäkal konta-
kontaminiertem Wasser sind bekannt. Eine minierte Nahrungsmittel: ungenügend gebrate-
direkte Übertragung von Mensch zu Mensch nes Rindfleisch (Hamburger), Rohwurst, Roh-
ist seltener, aber wegen der geringen infektiö- milch und Rohmilch-Produkte, Sprossen,
sen Dosis möglich (vor allem bei kleinen Kin- Trinkwasser und andere Getränke (unpasteu-
dern). risierter Apfelmost). Auch durch Schwimmen
in kontaminiertem Wasser kann eine Übertra-
gung erfolgen.

5
Bedingt durch die geringe infektiöse Dosis der Meningitis kann in der neonatalen Periode auf-
VTEC sind direkte Übertragungen auf Men- treten. Die Erkrankung der Mutter ist meist
schen durch Kontakt mit Tieren möglich, aber mild oder unauffällig.
auch eine direkte fäkal-orale Übertragung von Inkubationszeit: Bei Übertragung durch kon-
Mensch zu Mensch kann im familiären Bereich taminierte Lebensmittel 3 - 70 Tage, Median
und in Gemeinschaftseinrichtungen (z.B. Kin- ca. 3 Wochen.
dergärten, Altersheime, Spitäler) vorkommen.
Infektiöse Dosis: Kann sehr gering sein, mög-
Für eine erste Schätzung der epidemiologi- licherweise < 10 Organismen bei empfindli-
schen und klinischen Bedeutung der VTEC in chen (immungeschwächten) Personen.
der Schweiz führte das BAG in den Jahren
Tenazität: Listerien haben eine hohe Tenazität
1996-1998 eine Fallstudie mit vier grossen
gegenüber Trockenheit, Licht, Kälte und Wär-
Laboratorien durch. Unter 3041 Diarrhoe-
me.
Patienten von Allgemeinpraktikern, Pädiatern
und Internisten wurden 16 (0,5%) VTEC-positi- Vermehrung in Lebensmitteln: Die Vermeh-
ve Fälle gefunden, 11 davon bei Kindern unter rungsfähigkeit der Listerien ist vom Herstel-
7 Jahren. Die schwersten Symptome (HUS, lungsverfahren und der Haltbarmachung ab-
Hämaturie, Peritonismus) traten bei 3 pädiatri- hängig. Sie können sich auch bei Temperatu-
schen Patienten auf [18]. Am Institut für Le- ren unter 4°C und wenig Sauerstoff in der
bensmittelsicherheit und -hygiene der Univer- Umgebung vermehren. In Lebensmitteln, die
sität Zürich wurden 44 E. coli O157-Stämme wenig Wasser, viel Salz oder Konservierungs-
von Patienten der Jahre 2000 – 2009 näher stoffe enthalten oder sehr sauer sind, ist eine
untersucht; 15,9% hatten unter nicht-blutender Vermehrung nur noch verzögert oder über-
Diarrhoe, 61,4% unter blutender Diarrhoe ge- haupt nicht mehr möglich.
litten, und ausserdem 29,5% ein HUS entwi- Übertragung: Durch Aufnahme kontaminierter
ckelt. Die Stämme wiesen eine hohe geneti- roher Lebensmittel, vorwiegend tierischer Her-
sche Diversität auf. Dies lässt den Schluss zu, kunft: Fleisch, geräucherter Fisch, Wurst-
dass Infektionen mit VTEC O157 in der waren, Weichkäse. Selten durch Kontakt mit
Schweiz meistens als sporadische Fälle auf- infizierten Tieren.
treten [19].
Yersinia enterocolitica und Yersinia pseudo-
Listeria monocytogenes tuberculosis
(Erreger der Listeriose) (Erreger der intestinalen Yersiniose)
Grampositive, bewegliche, aerobe, stäbchen- Gramnegative, aerobe, peritrich begeisselte
förmige Bakterien, nicht sporenbildend. (viele Flagellen über die Zelloberfläche ver-
Natürliches Reservoir: Weitverbreitet in der streut), stäbchenförmige Bakterien.
Natur: Erde, Wasser, Vegetation (Umweltkeim, Natürliches Reservoir: Tiere; Schweine sind
vor allem im landwirtschaftlichen Bereich). das Hauptreservoir für Y. enterocolitica. Deren
Besiedelt wilde oder domestizierte Säugetiere: Pharynx kann stark besiedelt sein, die Infekti-
Vieh, Schafe (Erregeranreicherung durch Sila- on ist aber asymptomatisch.
ge von Futtermitteln). Symptome: Die Yersiniose ist charakterisiert
Symptome: Bei Personen mit kompetentem durch Diarrhoe und mässig hohes Fieber.
Immunsystem verläuft die Infektion meist mil- Schmerzen im rechten Unterbauch können
de, als fieberhafte Erkrankung mit grippalen zum falschen Verdacht auf eine Blinddarment-
oder gastrointestinalen Symptomen, oder zündung führen. Diese Pseudoappendizitis tritt
asymptomatisch. vor allem bei älteren Kindern und jungen Er-
wachsenen auf und häufiger bei Infektionen
Bei immungeschwächten Personen kann sich
mit Y. pseudotuberculosis als bei solchen mit
eine Reihe schwerer Symptome entwickeln,
Y. enterocolitica.
am häufigsten eine Meningitis (auch Meningo-
Enzephalitis) oder septische Verläufe. Die Le- Inkubationszeit: In der Regel 3 – 7 Tage, in
talität liegt dann zwischen 15 und 50%. Einzelfällen bis 10 Tage.
Während der Schwangerschaft kann die Infek- Infektiöse Dosis: nicht bekannt.
tion zu einer Fehlgeburt führen, das Kind kann Tenazität: Hoch in Lebensmitteln, Erdboden
mit einer Sepsis geboren werden, oder eine und Wasser.

6
Vermehrung in Lebensmitteln: Yersinien kön- und das BVET eine Fall-Kontroll-Studie zur
nen sich auf Lebensmitteln auch unter gekühl- Ermittlung der Risikofaktoren für den Erwerb
ten und mikroaerophilen Bedingungen ver- der Yersiniose in der Schweiz durch. Folgende
mehren. Faktoren erwiesen als positiv assoziiert mit der
Übertragung: Vor allem durch kontaminierte Erkrankung:
Lebensmittel. Ungenügend gebratenes Schwei- - Nähe von Tieren in Gebieten mit Landwirt-
nefleisch wird als eine wichtige Quelle für In- schaft,
fektionen mit Y. enterocolitica gehalten; an - Vorhandensein einer Grundkrankheit, die
zweiter Stelle ist der Kontakt mit infizierten dauernde Medikation erfordert,
Tieren zu nennen. - Reisen ins Ausland innerhalb von 2 Wochen
In den Jahren 2000-2003 führten das BAG vor der Erkrankung [20].

2.2 Bakterientoxine
Staphylococcus aureus Clostridium perfringens
(Verursacher der Staphylokokken-Intoxikation) Grampositive, unbegeisselte, strikt anaerobe,
Grampositive, unbewegliche, kugelförmige stäbchenförmige Bakterien, sporenbildend.
Bakterien, die häufig in Traubenform angeord- C. perfringens (Serotypen A, B, C, D, E) bildet
net sind. Enterotoxine aus, welchen beim Menschen zu
Lebensmittelvergiftungen führen können.
Natürliches Reservoir: Hauptsächlich Men-
schen, aber auch Tiere (z.B. Kühe mit infizier- Natürliches Reservoir: Häufig vorhanden in
ten Eutern). der Darmflora von Menschen und Tieren
(Vieh, Schweine, Geflügel, Fische). Sporen
S. aureus ist ein ubiquitärer Keim und ein be-
des Erregers können in Böden oder Sedimen-
trächtlicher Anteil der menschlichen Population
ten lange überleben und sind daher in der Na-
ist Dauerträger. Hauptsächlicher Besiedlungs-
tur weit verbreitet.
ort ist die Nase, aber auch auf der Haut und im
Stuhl werden Staphylokokken gefunden. Symptome: Intoxikation mit Einsetzen einer
Kolik, gefolgt von Durchfall und häufig Übel-
Symptome: Intoxikation durch Staphylokok-
keit, aber meistens kein Erbrechen und kein
ken-Enterotoxine. Plötzlicher und heftiger Be-
Fieber. Die Schwere der Krankheit hängt von
ginn der Erkrankung, mit starker Übelkeit,
der aufgenommenen Keimmenge ab.
Krämpfen, Erbrechen und Erschöpfung, häufig
begleitet von Durchfall. Die Schwere der Krank- Inkubationszeit: Sehr kurz; 6 – 24 Stunden,
heit hängt von der aufgenommenen Toxinmen- meistens 10 – 12 Stunden.
ge ab, die Dauer beträgt meistens 1 – 2 Tage. Infektiöse Dosis: Es muss eine starke bakteri-
Inkubationszeit: Sehr kurz; 30 Minuten – 8 elle Kontamination (> 105 Organismen pro
Stunden, meistens 2 – 4 Stunden. Gramm eines Lebensmittels) vorliegen, damit
die für eine Erkrankung genügende Toxinmen-
Infektiöse Dosis: Damit Toxine in für den Men-
ge im Darm erzeugt werden kann.
schen bedenklichen Mengen gebildet werden
können, muss sich der Keim auf ≥ 105 KBE Tenazität: Hoch, da Sporenbildner.
pro g Lebensmittel vermehren. Vermehrung in Lebensmitteln: Unter anaero-
Tenazität: Relativ hoch. ben Bedingungen möglich.
Vermehrung in Lebensmitteln: Möglich. Übertragung: Mit dem Vorkommen von C.
perfringens ist vor allem auf Lebensmitteln tie-
Übertragung: Durch Aufnahme eines Lebens-
rischer Herkunft zu rechnen. Nur durch eine
mittels, das Staphylokokken-Enterotoxine ent-
starke Vermehrung des Keims im Lebensmit-
hält. Hinsichtlich der Kontamination von Le-
tel, begünstigt durch lange Standzeit und für
bensmitteln sind Personen mit eitrigen Wun-
das Keimwachstum geeignete Temperaturbe-
den an der Nase, am Gesicht oder an den
dingungen (Zeit-Temperatur-Fehler) sowie un-
Händen von besonderer Bedeutung.
ter gleichzeitig anaeroben Verhältnissen, kann
es zu einer kritischen Menge des Erregers
kommen.

7
Clostridium botulinum Übertragung: Durch Aufnahme von Speisen, in
(Erreger des Botulismus) denen C. botulinum sich vermehren und Toxi-
ne produzieren konnte, und die anschliessend
Grampositive, obligat anaerobe, stäbchenför-
nicht erhitzt wurden. Dies betrifft nur leicht kon-
mige Bakterien, sporenbildend. C. botulinum
servierte Lebensmittel wie fermentierte, ge-
bildet das für den Menschen neurotoxische
räucherte Fisch- und Fleischprodukte, heim-
Botulinumtoxin.
konservierte und säurearme Lebensmittel wie
Natürliches Reservoir: Die Sporen kommen vor allem Gemüse. Dagegen sind industriell
weltweit im Erdboden und auch in Meeres- hergestellte Produkte meist sicher.
Sedimenten vor. Sie können deshalb in land-
Beim intestinalen Botulismus (vor allem Säug-
wirtschaftlichen Produkten nachgewiesen
lingsbotulismus) folgt auf die Aufnahme kon-
werden.
taminierter Nahrung zuerst eine gastrointesti-
Symptome: Die klassische Form des Lebens- nale Besiedlung mit C. botulinum und dann
mittelbotulismus ist eine schwere Intoxikation. eine in vivo – Produktion von Toxin.
Charakteristische frühe Symptome sind aus-
geprägte Müdigkeit, allgemeine Schwäche und
Schwindel, meistens gefolgt von verschwom- Bacillus cereus
menem Sehen (oft auch Doppelbilder), Grampositive, bewegliche, fakultativ anaerobe,
Schluckstörung und Atemnot. Die neurologi- stäbchenförmige Bakterien, sporenbildend.
schen Symptome bestehen aus einer abstei- Natürliches Reservoir: Ubiquitärer Organismus
genden schlaffen Lähmung mit Beginn bei den in Erde und Umwelt; kommt in geringen Men-
Hirnnerven, verbunden mit neurovegetativen gen in rohen, getrockneten und verarbeiteten
Störungen. Die Lähmung der Atemmuskulatur Lebensmitteln vor.
kann eine oft langdauernde künstliche Beat-
Symptome: Intoxikation mit plötzlichem Einset-
mung notwendig machen.
zen von entweder Übelkeit und Erbrechen oder
Beim Säuglingsbotulismus, der vor allem Kin- Koliken und Durchfall. Die Krankheit dauert
der in den ersten 6 Lebensmonaten betrifft, normalerweise nicht länger als 24 Stunden.
bestehen die Symptome aus Verstopfung, Ap-
Inkubationszeit: 30 Minuten – 6 Stunden in
petitverlust und allgemeiner Muskelschwäche
Fällen mit Übelkeit und Erbrechen als vorherr-
(fehlende Mimik, Bewegungsarmut, fehlende
schenden Symptomen, 6 – 24 Stunden wenn
Kopfkontrolle). Auch hier kann das Toxin zur
Durchfall dominiert.
Lähmung der Atemmuskulatur und zum Tod
führen. Infektiöse Dosis: B. cereus bildet bei Keimzah-
len von über 10 Millionen pro g Lebensmittel
Inkubationszeit: Beim Lebensmittelbotulismus
zwei für Lebensmittelvergiftungen verantwortli-
nach der Aufnahme von Toxinen üblicherwei-
che Toxine: ein Diarrhoe-Toxin (hitzeempfind-
se zwischen 12 – 36 Stunden, selten auch
lich) und ein Erbrechens-Toxin (hitzeunemp-
mehrere Tage.
findlich).
Toxigene Dosis: Schon wenige Nanogramm
Tenazität: Die Sporen sind nicht hitzeempfind-
Botulinumtoxin können die Symptome auslö-
lich und werden durch Pasteurisierung nicht
sen.
abgetötet.
Tenazität: Die Sporen sind gegen Austrock-
Vermehrung in Lebensmitteln: B. cereus tritt
nung, toxische Stoffe, Alterung und Hitze (bis
besonders in Reis auf. Sporen, die im rohen
> 100°C) äusserst resistent und können selbst
Reis vorkommen, überleben das Kochen und
lange Perioden der Sauerstoff-Exposition
vermehren sich, wenn der Reis unterhalb von
überstehen. Das Toxin ist thermolabil und
65°C warmgehalten wird.
kann durch Kochen (z. B. bei 80°C während
≥ 10 Minuten) zerstört werden. Übertragung: Die Form der Intoxikation, die
mit Erbrechen einhergeht, ist in 95% aller Fälle
Vermehrung in Lebensmitteln: C. botulinum
mit dem Verzehr gekochten Reises assoziiert.
kann sich unter Sauerstoffabschluss und ohne
Kühlung, z. B. in geschlossenen Konserven Dagegen geht die Durchfallerkrankung auf
(→ geblähte Dosen) oder im Inneren grossvo- proteinhaltige Lebensmittel zurück, z. B. Ge-
lumiger Lebensmittel, z. B. Rohschinken, ver- müse, Saucen und Puddings.
mehren und Toxine bilden.

8
2.3 Virale Erreger
Norovirus (NoV) Hepatitis A – Virus (HAV)
(Erreger der „Magen-Darm-Grippe“) (Erreger der Hepatitis, Gelbsucht)
Unbehüllte und einzelsträngige RNA-Viren, Unbehüllte und einzelsträngige RNA-Viren,
28–35 nm Durchmesser. Sie werden der Fa- 27 nm Durchmesser. Sie werden der Familie
milie der Caliciviren zugeordnet, der sowohl der Picornaviren zugeordnet.
human- als auch tierpathogene Keime ange- Natürliches Reservoir: Menschen.
hören. Der Name Norovirus wurde im Jahr
Symptome: Meistens abrupter Beginn der
2002 durch das „International Committee on
Krankheit mit Fieber, Unwohlsein, Appetitlosig-
Taxonomy of Viruses“ (ICTV) festgelegt und
keit, Übelkeit und Bauchschmerzen, gefolgt
ersetzte den Namen Norwalk-like Viruses
von Gelbsucht. Der Schweregrad der Krank-
(noch früher als „small round structured viru-
heit variiert von einer leichten, nur 1 – 2 Wo-
ses“ SRSV bezeichnet) [21].
chen dauernden Erkrankung bis zu schweren
Natürliches Reservoir: Menschen. Verläufen, die mehrere Monate anhalten. To-
Symptome: Die Beschwerden sind Erbrechen desfälle kommen in der Regel nur bei älteren
und Durchfall, häufig begleitet von Übelkeit, Patienten vor.
Bauchschmerzen mit Krämpfen, Muskel- Inkubationszeit: Sehr lange; 15 – 50 Tage,
schmerzen und Kopfschmerzen. Oft setzt die meistens 28 – 30 Tage.
Erkrankung sehr plötzlich mit schwallartigem
Infektiöse Dosis: Keine genauen Angaben ver-
Erbrechen ein. In einzelnen Fällen kann mäs-
fügbar. Das Virus ist aber sehr leicht übertrag-
siges Fieber auftreten. Üblicherweise dauert
bar, was auf eine kleine infektiöse Dosis hin-
die Erkrankung nur 1 – 2 Tage und klingt dann
deutet.
wieder ab. Sie verläuft in der Regel gutartig,
aber manchmal heftig. Tenazität: Hoch; das Virus bewahrt seine In-
fektiosität bei Raumtemperatur und auch unter
Inkubationszeit: 12 – 48 Stunden.
Austrocknung während Wochen.
Infektiöse Dosis: Schon 10 – 100 Viruseinhei-
Vermehrung in Lebensmitteln: Keine; aller-
ten genügen für die Auslösung einer Erkran-
dings können Muscheln HAV aus dem umlie-
kung.
genden Wasser stark aufkonzentrieren.
Tenazität: NoV sind weltweit verbreitet und
Übertragung: Fäkal-oral durch Kontaktinfektion
weisen eine grosse Stabilität gegenüber Um-
oder Schmierinfektion. In Ländern mit hohem
welteinflüssen auf.
Hygienestandard kommen Übertragungen
Vermehrung in Lebensmitteln: Keine. durch Kleinkinder vor, deren Infektion meist
Übertragung: NoV sind aufgrund der geringen symptomlos verläuft.
infektiösen Dosis sehr ansteckend und werden Die Viren können auch durch Lebensmittel
sehr leicht von Person zu Person übertragen. oder Trinkwasser, die durch infizierte Perso-
Die Erkrankten scheiden den Erreger während nen kontaminiert wurden, übertragen werden.
der akuten Erkrankungsphase und mindestens Als übertragende Lebensmittel kommen sol-
2 – 3 Tage danach mit dem Stuhl aus und che in Frage, die nicht erhitzt oder nach dem
können ihn in dieser Phase auch auf andere Erhitzen verarbeitet werden, z. B. mit kontami-
Personen übertragen. niertem Wasser gedüngte Gemüse und Salate
In seltenen Fällen können NoV auch durch oder Meeresfrüchte (z. B. Muscheln), die aus
von Ausscheidern kontaminierte Lebensmittel kontaminiertem Wasser stammen.
und Trinkwasser übertragen werden. Gut do- Weiter ist eine Übertragung durch intravenösen
kumentiert sind Infektionen durch kontaminier- Drogenkonsum beschrieben.
te Rohkost oder durch Lebensmittel, die vor
dem Verzehr nicht mehr erhitzt werden.

9
2.4 Parasitäre Erreger
Giardia lamblia Inkubationszeit: Sehr variabel; von wenigen
(Erreger der Giardiose oder Lamblienruhr) Tagen bis zu mehreren Monaten oder Jahren,
üblicherweise 2 – 4 Wochen.
Einzellige Parasiten (Protozoen, Flagellaten)
mit direktem Lebenszyklus (ohne Zwischen- Mittlere infektiöse Dosis: Ca. 1000 Zysten.
wirt). Tenazität: Hoch, da Zystenbildung. Die Zysten
Natürliches Reservoir: Menschen; Wild- und überleben in Trinkwasser während Wochen
Nutztiere. und sind resistent gegen die übliche Chlorie-
rung.
Symptome: G. lamblia erzeugt Erkrankungen
sehr unterschiedlichen Schweregrades und Vermehrung in Lebensmitteln: Keine.
mit grosser Variabilität der Exprimierung, rei- Übertragung: Hauptsächlich durch die Auf-
chend von symptomlosem Trägertum des Or- nahme fäkal kontaminierter Lebensmittel oder
ganismus bis zu chronischer Diarrhoe mit Trinkwassers. Die Kontaminierung von Le-
Malabsorption (gestörte Aufnahme der Nah- bensmitteln durch symptomlose Ausscheider
rung aus dem Darm) und Gewichtsverlust, bei ist möglich, da der Erreger in hoher Zahl und
kleinen Kindern verbunden mit Wachstums- oft über lange Zeit ausgeschieden wird.
verzögerung. Das Leitsymptom ist ein unre- Ausbrüche mit E. histolytica sind in der
gelmässiger Durchfall. Schweiz bisher nicht registriert worden. Der
Inkubationszeit: Meistens 3 - 25 Tage oder Erreger ist von reisemedizinischer Bedeutung.
länger; Median 7 – 10 Tage.
Infektiöse Dosis: Die Aufnahme von wenigen Cryptosporidium parvum
Zysten kann die Erkrankung verursachen.
(Erreger der Cryptosporidiose)
Tenazität: Hoch, da Zystenbildung. Die Zysten
Einzellige Parasiten (Protozoen, Sporozoen).
bleiben in Trinkwasser bis zu 2 Monaten infek-
tiös und sind resistent gegen Chlorierung. Natürliches Reservoir: Hauptsächlich Rinder
und andere domestizierte und wilde Tiere. Die
Vermehrung in Lebensmitteln: Keine.
Prävalenz beim Menschen variiert zwischen
Übertragung: Lokale Ausbrüche können vor- < 1% in Industrieländern und 8,5% in Entwick-
kommen bedingt durch die Aufnahme von Zys- lungsländern.
ten in fäkal kontaminiertem Trink- oder Bade-
Symptome: Das klinische Bild variiert von
wasser; seltener durch kontaminierte Lebens-
asymptomatischen Infektionen bis zu erhebli-
mittel. Eine fäkal-orale Übertragung von Per-
chen wässrigen Durchfällen, die typischerwei-
son zu Person ist möglich, besonders in Insti-
se 10 – 14 Tage anhalten und teilweise mit
tutionen und Kindertagesstätten.
grossen Flüssigkeitsverlusten einhergehen
Ausbrüche mit G. lamblia sind in der Schweiz können. Sie treten manchmal in Verbindung
bisher nicht registriert worden. Der Erreger ist mit Bauchschmerzen, Übelkeit, Fieber und/oder
primär von reisemedizinischer Bedeutung. Gewichtsverlust auf. Bei immungeschwächten
Personen können die Durchfälle während Wo-
Entamoeba histolytica chen bis Monaten persistieren.
(Erreger der Amöbenruhr) Inkubationszeit: 1 – 12 Tage, in der Regel 7 –
12 Tage.
Einzellige Parasiten (Protozoen).
Infektiöse Dosis: Tief; schon die Aufnahme
Natürliches Reservoir: Menschen (akut oder
von 10 - 30 Oozysten kann eine Infektion in
chronisch kranke Personen sowie asymptoma-
gesunden Personen auslösen.
tische Ausscheider von Zysten).
Tenazität: Hoch; die Oozysten sind sehr wi-
Symptome: Die intestinale Infektion mit E.
derstandsfähig und können unter günstigen
histolytica verursacht ein breites Spektrum von
Bedingungen (Feuchtigkeit und Temperatur)
Symptomen. Es reicht von asymptomatischen
mehrere Monate infektiös bleiben.
Verläufen bis zu schwersten, langwierigen Er-
krankungen (akute Kolitis, blutende Diarrhoe Vermehrung in Lebensmitteln: Keine.
und Fieber) mit Komplikationen (Peritonitis,
Leberabszess).

10
Übertragung: Sporozoiten enthaltende Oozys- parvum liess sich in Stuhlproben von insge-
ten werden vom infizierten Wirt fäkal ausge- samt 13 Patienten nachweisen, was einer
schieden. Die Infektion erfolgt überwiegend Häufigkeit von 0,2% entspricht. Aus der Befra-
durch die Aufnahme von kontaminiertem Was- gung der Patienten ergab sich, dass sich ein
ser (z. B. Trinkwasser, Eiswürfel, Badewas- Drittel von ihnen mit grosser Sicherheit wäh-
ser). Seltener sind fäkal-orale Infektionen von rend einer Auslandreise infiziert hatte. Bei den
Mensch zu Mensch, Tier zu Mensch oder In- Patienten ohne Reiseanamnese waren der
fektionen durch kontaminierte Lebensmittel. Konsum roher Milch und rohen Rahms sowie
Zwecks Erhalts von Daten über das Vorkom- der Kontakt zu symptomatischen Personen die
men von Cryptosporidium spp. in der Schweiz wahrscheinlichsten Ursachen der Infektion
und mögliche Risikofaktoren für Cryptosporidi- [22]. Alle Isolate von C. parvum wiesen den
ose wurden in einer Studie des BAG durch bovinen Genotyp auf, womit die Cryptosporidi-
zwei grosse Laboratorien über den Zeitraum ose in der Schweiz als zoonotische Krankheit
eines Jahres (1999 / 2000) die Stuhlproben zu betrachten ist. Dagegen wird in manchen
von 5179 hospitalisierten und 1256 ambulan- aussereuropäischen Ländern die epidemiolo-
ten Patienten mit Verdacht auf gastrointestina- gische Situation durch den humanen Genotyp
le Infektionen zusätzlich auf das Vorhanden- dominiert [23].
sein des Erregers untersucht. Cryptosporidium

2.5 Biogene Amine


Biogene Amine sind physiologisch aktive Sub- Durchfall sein und bis zur Hospitalisation füh-
stanzen, die im Körper wichtige Funktionen ren.
ausüben, in erhöhter Konzentration aber auch Eine durch Histamin verursachte Thunfisch-
gesundheitsschädigende oder gar toxische Vergiftung (in der Literatur auch als
Effekte auslösen können. Von gewisser Be- „scrombroid fish poisoning“ bekannt) verläuft
deutung für das Ausbruchsgeschehen in der aber in der Regel milde.
Schweiz sind Histamine. Diese und andere
Beginn und Dauer der Intoxikation: Die Sym-
Amine (auch als Scrombrotoxin bezeichnet)
ptome setzen sehr schnell ein, in einer Zeit-
entstehen durch das Wachstum von Bakterien
spanne von unmittelbar bis zu 30 Minuten.
und die nachfolgende Einwirkung ihrer Decar-
boxylase-Enzyme auf Histidin und andere Tenazität: Weder Kochen, Eindosen noch Ge-
Aminosäuren in Lebensmitteln. Bakterien vie- frieren reduziert den toxischen Effekt.
ler Gattungen sind in der Lage, Aminosäuren Assoziierte Lebensmittel: Das Toxin bildet sich
zu decarboxylieren. in Lebensmitteln, in denen für die Vermehrung
Symptome: Die Aufnahme grosser Mengen von decarboxylierenden Bakterien genügend
Histamin (100-1000 mg) kann auch bei Perso- Zeit und eine geeignete Temperatur zur Ver-
nen mit normaler Histaminverträglichkeit innert fügung stehen. Die verfügbaren Daten deuten
30-60 Minuten zu akuten Vergiftungserschei- mehrheitlich darauf hin, dass die Histamin-
nungen führen. Die initialen Symptome beste- Konzentration mit zunehmender Lagerungs-
hen typischerweise aus einem brennenden dauer und –temperatur steigt.
oder kribbelnden Gefühl im Mund, einem Aus- Die meisten Fälle von Histamin-Vergiftung ge-
schlag (Hautrötungen) im Gesicht und dem hen auf unsachgemäss haltbar gemachte Fi-
oberen Körper, sowie einem Blutdruckabfall. sche, und hier vor allem Thunfisch, aber auch
Oft treten Kopfschmerzen, Migräne, Müdigkeit, andere Fische mit dunklem Fleisch wie Sardi-
Schwindel, anschwellende Nasenschleimhaut nen oder Makrelen zurück. Hohe Gehalte an
(laufende Nase), Hustenreiz, Atembeschwer- biogenen Aminen sind auch in fermentierten
den und Hautjucken auf. Die Beschwerden Lebensmitteln wie Käse, Würste, Wein oder
können auch Übelkeit, Erbrechen sowie Sauerkraut anzutreffen.

11
3 Stellenwert der Laboranalytik
Bei der Abklärung lebensmittelassoziierter Gruppenerkrankungen kommen umfassende epidemio-
logische Analysen, wie Kohorten- oder Fall-Kontroll-Studien (s. Kapitel 9), eher selten zur Anwen-
dung. Weil zur Wiederherstellung der Lebensmittelsicherheit ein sehr schnelles Vorgehen erforder-
lich ist, wird in der Regel versucht, durch Befragen einer kleinen Patientengruppe verdächtige Le-
bensmittel zu eruieren und dann wenn möglich eine Beweisführung mittels Laboranalytik zu erbrin-
gen. Die Analytik spielt also eine zentrale Rolle, und aus diesem Grund sollen gewisse Aspekte
davon näher angesprochen und erläutert werden.

3.1 Probenerhebung
Die Erhebung von Probenmaterial ist mög- sind, muss, sollte dies nicht schon geschehen
lichst schnell zu bewerkstelligen, da kontami- sein, veranlasst werden, dass auch Untersu-
nierte Produkte oft nur kurze Zeit in Zirkulation chungen an klinischem Material (Stuhlproben)
sind. Besteht Anlass zur Annahme, dass Infek- durchgeführt werden.
tionserreger für einen Ausbruch verantwortlich

3.2 Untersuchungen
Grundsätzlich können die untersuchenden Lebensmittelvergiftungen
Stellen vor zwei Situationen gestellt sein. Im Falls die Symptome auf Intoxikationen hindeu-
ersten Szenario liegt ein Ausbruch kurze Zeit ten, ist zu versuchen, aus Proben verdächtiger
zurück oder ist noch im Gang. Meist sind dann Lebensmittel in Frage kommende Erreger
nur die Symptome der Patienten bekannt, Er- quantitativ nachzuweisen und wenn möglich
gebnisse von Stuhluntersuchungen liegen auch einen Toxinnachweis zu führen. Bei Fäl-
noch nicht vor und das auslösende Agens len von Botulismus ist es unter Umständen
wurde noch nicht identifiziert. In diesem Fall angezeigt, den Toxinnachweis in Patienten-
muss, falls als Untersuchungsmaterial geeig- serum vorzunehmen. Für den Nachweis von
nete Lebensmittelproben zur Verfügung ste- Staphylokokken-Enterotoxinen (SET) aus Le-
hen, entschieden werden, welche diagnosti- bensmitteln stehen geeignete kommerzielle
sche Richtung eingeschlagen werden soll. Diagnostikverfahren auf der Basis immun-
Wichtig ist an diesem Punkt der Abklärungen, chemischer Methoden (ELISA) zur Verfügung.
die Symptome der betroffenen Patienten ge- Wegen des kleinen Marktpotentials ist das
nau zu kennen, denn diese bestimmen die Angebot von Testkits für den Nachweis ande-
sinnvollerweise durchzuführenden Untersu- rer Toxine jedoch klein. Verfügbar ist immerhin
chungen. In den allermeisten Fällen lässt sich ein Latexagglutinationstest zum Nachweis von
nämlich bereits anhand der Symptome fest- B. cereus-Enterotoxin aus Lebensmittelproben
stellen, ob ein Infektionsgeschehen oder aber oder Kulturüberständen. Weil der Nachweis
eine Vergiftung durch bakterielle Toxine vor- von SET selten gefragt ist, lohnt es sich auch
liegt: Bei Vergiftungen setzen die Symptome nicht, dass jedes amtliche Labor die entspre-
im Gegensatz zu Infektionen früher, d.h. in der chende Diagnostik aufrecht erhält. Es reicht
Regel zwischen einer halben bis mehreren durchaus, wenn eines oder wenige Schwer-
Stunden ein. Eine Ausnahme stellt Botulinum- punktslaboratorien den SET-Nachweis im An-
toxin dar, wo nach der Einnahme kleiner To- gebot haben. Der Nachweis von Botulinumto-
xinmengen Symptome unter Umständen erst xin mit dem empfindlichen Mäuseversuch ist
nach einigen Tagen auftreten. so selten gefragt, dass dieser Test in der
Schweiz von keinem Labor mehr praktiziert
Im zweiten Szenario liegen bei Bekanntwer- wird. Bei Bedarf müssen Proben in ausländi-
den eines Ausbruchsgeschehens bereits kli- schen Prüfstellen analysiert werden (→ An-
nisch-mikrobiologische Ergebnisse vor. Dies hang, 1. Instanzen, Fachstellen, Referenzlabo-
erlaubt es, die Erregersuche spezifisch auszu- ratorien).
richten, was den lebensmittelmikrobiologischen
Teil einer Abklärung wesentlich erleichtert.

12
Bakterielle Infektionserreger Der Nachweis protozoischer Parasiten aus
Die Charakteristika der Symptome erlauben es Trinkwasser ist aufwendig, wobei allerdings
unter Umständen schon, das Erregerspektrum neuere Verfahren wie die Flow Cytometry eine
einzuschränken, auf das untersucht werden schnellere Analytik versprechen [25]. Die An-
muss. Wichtig ist, dass immer versucht wird, wendung solcher Testsysteme bleibt aber vor-
sowohl aus Patienten als auch Lebensmittel- läufig Speziallaboratorien vorbehalten.
proben Erregerisolate zu gewinnen.
Personen unter dem Küchenpersonal von Re-
staurants können Erreger wie Giardia lamblia
Virale Erreger
oder Entamoeba histolytica über längere Zeit
Auch bei Ausbrüchen, bei denen die Beteili- ausscheiden. Bei Nichteinhalten personenhy-
gung viraler Agentien (z.B. Noroviren) vermu- gienischer Regeln ist es grundsätzlich mög-
tet werden muss, ist es wichtig, den mikrobio- lich, dass Parasitenzysten genussfertige Spei-
logischen Nachweis möglichst aus Patienten- sen kontaminieren und dadurch Infektionen
material und Lebensmittelproben zu erbringen. bei den Gästen bewirkt werden. Bei Ausbrü-
Letzteres ist allerdings meistens ein schwieri- chen mit den erwähnten Erregern muss darum
ges Unterfangen, da die Viruskontaminationen als Infektionsquelle primär eine ausscheiden-
häufig im tiefen Bereich liegen und die Erreger de Person vermutet werden und die Analytik
aus den oft komplexen Lebensmittelmatrices sollte sich deshalb vor allem auf Personenun-
nicht einfach isoliert werden können. Am ehes- tersuchungen konzentrieren.
ten gelingt ein Nachweis noch aus Trinkwas-
ser. Aus diesem Grund ist bei Ausbrüchen mit Ausbrüche ohne mikrobiologischen Befund
Verdacht auf die Beteiligung viraler Agentien
Die Statistiken im vorliegenden Bericht (→
eher die deskriptive als die auf Laboranalytik
Kapitel 10) machen deutlich, dass es bei ei-
gestützte Epidemiologie gefragt. Trotzdem
nem relevanten Anteil von Ausbrüchen nicht
sollte stets auch der laboranalytische Ansatz
möglich ist, die Ursache zweifelsfrei zu identi-
ins Auge gefasst werden, wobei es sich emp-
fizieren. Es können aus verschiedenen Grün-
fiehlt, dazu eine spezialisierte Prüfstelle beizu-
den sowohl auf der medizinischen als auch auf
ziehen (→ Anhang, 1. Instanzen, Fachstellen,
der lebensmittelmikrobiologischen Seite der
Referenzlaboratorien).
Abklärung Elemente fehlen, die für ein voll-
ständiges Bild nötig sind. Nicht selten konnten
Parasitäre Erreger ganz einfach keine geeigneten Lebensmittel-
Ausbrüche mit parasitären Erregern wurden in proben für Laboruntersuchungen erhoben
der Schweiz in der Vergangenheit extrem sel- werden. Es ist jedoch auch möglich, dass Pro-
ten beobachtet. Am ehesten sind noch durch ben zur Verfügung standen und sich trotz
protozoische Parasiten (z.B. Giardia lamblia breitgefächerter Untersuchung auf Anhieb kein
oder Cryptosporidien) verursachte Fälle zu pathogener Keim isolieren lässt. In solchen
erwarten. Giardia lamblia wurde in schweizeri- Fällen sollte das Untersuchungsmaterial für
schen Oberflächengewässern nachgewiesen, allfällige spätere und weiterführende Untersu-
was bedeutet, dass in der Bevölkerung ein chungen tiefgefroren werden. Aus der Fachli-
beträchtliches Reservoir existieren muss [24]. teratur sind auch Erreger bekannt, die nur in
Bei der Abklärung eines Ausbruchs mit sol- seltenen Fällen gastrointestinale Erkrankungen
chen Agentien stehen die deskriptive Epide- hervorrufen und solche Agentien könnten allen-
miologie und der Erregernachweis in klini- falls zu einem späteren Zeitpunkt mit erhöhtem
schem Material im Vordergrund. Aufwand doch noch identifiziert werden.

3.3 Aufbewahren von Isolaten


Es ist dafür zu sorgen, dass Erregerisolate aus bei den üblichen Kontrollaktivitäten anfallen, in
Stuhlproben und Lebensmitteln aufbewahrt Stammsammlungen archiviert werden, denn
werden, ein Aspekt, der in Artikel 57 der Ver- aufbewahrte Isolate können sich aus verschie-
ordnung des EDI über den Vollzug der Lebens- denen Gründen als nützlich erweisen. Unter
mittelgesetzgebung speziell geregelt wird (→ anderem lassen sich durch retrospektive mole-
Kapitel 4, Rechtliches Umfeld). Wenn möglich kulare Typisierung unter Umständen vorgängig
sollten auch sämtliche pathogenen Erreger, die unerkannte Ausbrüche nachweisen.

13
Beispiel: dass sich 2006 mit grosser Wahrscheinlichkeit
Am NENT wurden in den Jahren 2004-2009 ein Ausbruch ereignet hatte, der damals unent-
106 bei Patienten isolierte Stämme von Salmo- deckt geblieben war [26].
nella Kentucky feintypisiert. Dabei ergab sich,

3.4 Typisierung von Isolaten


Die Typisierung von Isolaten, die im Zuge von Tiefenschärfe gefragt, als sie für die rechtliche
Ausbruchsabklärungen erhoben wurden, kön- Intervention unter Umständen nötig sind.
nen zwei wichtige Arten von Zusammenhän-
gen aufzeigen: Nicht nur empfohlen sondern zwingend ist ei-
ne weiterführende Typisierung bei Ausbrüchen
- Eindeutige Übereinstimmungen zwischen
mit verotoxinbildenden Escherichia coli. Die
Isolaten aus Humanproben belegen das
Primärdiagnostik besteht hier in der Regel dar-
Vorliegen eines Ausbruches.
in, dass in angereicherten Verdachtsproben
- Der Nachweis desselben Ausbruchs- von Lebensmitteln mittels Polymerase Ketten-
stammes bei Human- und Lebensmitteliso- reaktion (PCR) ein Nachweis von Genen der
laten erlaubt die Identifikation des beteilig- Verotoxine (VT1 / VT2) durchgeführt wird. Bei
ten Lebensmittels. einem positiven Befund muss dann der vero-
toxinbildende E. coli-Stamm isoliert und sero-
Bei der Abklärung von Ausbrüchen durch die logisch differenziert werden. Dieser Schritt ist
amtliche Lebensmittelkontrolle wird ange- unabdingbar, da Verotoxingene in einer Viel-
strebt, die Infektionsquelle so schnell wie mög- zahl von E. coli-Serotypen vorkommen kön-
lich und mit möglichst geringem Aufwand zu nen. Befunde, die sich nur auf den PCR-
ermitteln. In diesem Zusammenhang stellt sich Nachweis von VT-Genen abstützen, erlauben
die Frage, welche diagnostische Datenlage die darum eine ausreichend sichere Zuordnung
nötige Sicherheit bietet, um eine lebensmittel- von Patienten- und Lebensmittelisolaten nicht.
rechtliche Intervention zu rechtfertigen. In Fäl- Ebenfalls schwierig gestaltet sich die Diagnos-
len von Intoxikationen verhält sich die Situati- tik, wenn andere enteropathogene E. coli als
on relativ einfach. Wird in einem bei Patien- VTEC im Spiel sind. Die Identifikation erfolgt
tenbefragungen ermittelten Lebensmittel Toxin hier einerseits durch die Symptome bei den
nachgewiesen oder ein bekannter toxinbilden- Patienten, die Hinweise darauf geben, welcher
der Erreger in kritischer Menge festgestellt, so pathogene E. coli-Typ beteiligt sein könnte.
liegt genügend Evidenz für eine Intervention Anschliessend sind molekular-biologische
vor. Ausbrüche, die in einem eng begrenzten Tests zum Nachweis von Enterotoxinen und /
Setting wie einem Restaurant stattfinden, er- oder Virulenzfaktoren zielführend. Solche Un-
leichtern die Abklärung ebenfalls. tersuchungen können sich aber aufwendig und
zeitraubend gestalten, da keine Nährmedien
Wird bei einem Salmonellose-Ausbruch in ei- zur Vorselektion verfügbar sind. Vorteile könn-
nem solchen Kontext in einer Lebensmittel- te in solchen Fällen darum eine auf Micro Ar-
probe Salmonella sp. nachgewiesen, so be- ray-Technologie basierende Analytik bieten1.
stünde aus folgenden Gründen bereits genü-
gend Evidenz für eine Intervention der Kon- Unter Umständen sind Ausbruchsabklärungen
trollbehörden. Erstens liegt ein Lebensmittel nur durch Genotypisierung von Erregerisolaten
vor, welches den Anforderungen der Hygiene- mit Techniken wie zum Beispiel Pulsed Field
verordnung nicht genügt, und zweitens ist es Gel Electrophoresis (PFGE) oder Multilocus
höchst unwahrscheinlich, dass im angenom- Sequence Typing (MLST) möglich. Der Ein-
menen Fall die Salmonellenisolate aus Patien- satz solcher Verfahren ist vor allem dann an-
ten und Lebensmittel nicht identisch sind. gesagt, wenn ein Ausbruch zeitlich und räum-
Trotzdem wird empfohlen, alle bei Ausbruchs- lich nicht eng begrenzt ist und nur eine schwa-
abklärungen aus Lebensmitteln isolierten Sal- che Häufung klinischer Fälle vorliegt.
monellen zu serotypisieren. Die Kenntnis der
Serovare ist weiter wichtig für das gesamtepi-
1
demiologische Bild der Salmonellose in der Siehe dazu:
Schweiz, und bei der Publikation von Aus- http://www.vbi.unibe.ch/content/molekulare_epide
bruchsabklärungen sind Daten in grösserer miologie__infektiologie/index_ger.html
14
Beispielsweise könnte über den Zeitraum von Wünschbar wäre natürlich, wenn von den re-
zwei bis drei Monaten eine leichte Häufung levanten enteropathogenen Erregern sämtli-
klinischer Isolate von L. monocytogenes des che Isolate aus Lebensmitteln und Patienten
Serotyps 1/2a beobachtet werden. Erst die ohne Verzug typisiert werden könnten. Dies
weiterführende Feintypisierung würde hier zei- würde ein annähernd zeitechtes epidemiologi-
gen, ob tatsächlich ein Ausbruch vorliegt oder sches Bild ergeben und die Aufdeckung von
nicht. Auch Isolate von L. monocytogenes, die Ausbrüchen ermöglichen, die bis anhin der
in Folgeuntersuchungen aus Lebensmitteln Aufmerksamkeit entgangen sind. Leider sind
gewonnen werden, müssten analog typisiert viele Typisierungsverfahren immer noch ar-
werden, um eine allfällige Übereinstimmung beitsaufwendig und teuer und somit eher spe-
mit klinischen Isolaten sicher nachzuweisen. zialisierten Laboratorien vorbehalten. Dadurch
Molekulare Typisierungsverfahren eignen sich wird bislang eine flächendeckende Typisierung
auch zur Aufklärung verdeckt ablaufender aller Isolate bakterieller enteropathogener Er-
Ausbrüche. reger verunmöglicht.

Bei häufig vorkommenden Salmonella-Sero- Die epochalen Fortschritte in der Molekularbio-


varen, wie beispielsweise Typhimurium oder logie und insbesondere in der DNA-Sequen-
Enteritidis, lassen sich Ausbrüche, die sich nur ziertechnik lassen jedoch hoffen, dass die mo-
aus wenigen Fällen zusammensetzen und sich lekulare Typisierung von Bakterienisolaten
über eine gewisse Zeit erstrecken, mit dem schon in naher Zukunft zu einer Routinetech-
verfügbaren Meldesystem nicht erkennen. Die nik werden wird und dadurch der Ausbruchs-
retrospektive Typisierung klinischer Isolate mit abklärung neue Möglichkeiten eröffnet wer-
molekularbiologischen Verfahren erlaubt je- den.
doch immer wieder, solche Ausbrüche aufzu-
decken.

15
4 Rechtliches Umfeld
Im Folgenden werden alle Gesetze und Verordnungen erwähnt und die Artikel daraus zitiert, die im
Rahmen der Abklärung von Ausbrüchen und der Information über Ausbrüche von Bedeutung sind.
Die Zitationen entsprechen dem zu Beginn des Jahres 2013 aktuellen Stand. Da solche Geset-
zeswerke immer wieder Revisionen unterliegen, sind Links angegeben, die zu den jeweils aktuel-
len Versionen in der systematischen Sammlung des Landesrechts auf der Webseite der Bundes-
behörden führen.

4.1 Übertragbare Krankheiten


4.1.1 Epidemiengesetz Artikel 27 legt allgemein die Meldepflichten
von Ärztinnen / Ärzten, Institutionen des Ge-
Bundesgesetz über die Bekämpfung über-
sundheitswesens und mikrobiologisch-
tragbarer Krankheiten des Menschen (Epi-
diagnostischen Laboratorien fest:
demiengesetz, EpG) vom 18. Dezember 1
Zur Bekämpfung übertragbarer Krankheiten des
1970 (Stand am 1. August 2008)
Menschen legt der Bundesrat folgende Melde-
(SR 818.101) pflichten fest:
http://www.admin.ch/ch/d/sr/c818_101.html
a. Ärzte, Spitäler sowie andere öffentliche oder pri-
Artikel 1 des Gesetzes umschreibt die allge- vate Institutionen des Gesundheitswesens mel-
meinen Pflichten von Bund und Kantonen: den der zuständigen kantonalen Behörde über-
1 tragbare Krankheiten mit den Angaben, die zur
Bund und Kantone treffen auf Grund dieses Ge-
Identifizierung erkrankter, infizierter oder expo-
setzes die nötigen Massnahmen, um übertragbare
nierter Personen notwendig sind. Die kantonale
Krankheiten des Menschen zu bekämpfen. Die mit
Behörde leitet die Meldung dem Bundesamt für
der Durchführung des Gesetzes beauftragten Be-
Gesundheit weiter.
hörden können bestimmte amtliche Aufgaben und
Befugnisse privaten gemeinnützigen Organisatio- b. Laboratorien melden der zuständigen kantona-
nen übertragen. len Behörde und dem Bundesamt für Gesund-
3 heit alle infektiologischen Befunde mit den An-
Bund und Kantone treffen im Weiteren die nöti-
gaben, die notwendig sind, um die infizierten
gen Massnahmen, um den Menschen vor Erregern
oder erkrankten Personen zu identifizieren.
zu schützen.

Das Epidemiengesetz befindet sich gegen-


Dabei kommt dem Bund laut Artikel 9 die wärtig in Revision. Es ist vorgesehen, dass
Oberaufsicht zu: das revidierte Gesetz 2014 in Kraft tritt. Auf
Der Bund übt die Oberaufsicht über die Durchfüh- der Internet-Seite des BAG ist die Botschaft
rung des Gesetzes aus und koordiniert wenn nötig zur Revision des Bundesgesetzes über die
die Massnahmen der Kantone.
Bekämpfung übertragbarer Krankheiten
des Menschen (Epidemiengesetz, EpG) ein-
Auf die Zuständigkeit für epidemiologische zusehen:
Abklärungen nimmt Artikel 22 Bezug: http://www.bag.admin.ch/themen/medizin/030
Die Kantone sorgen für die notwendigen epidemio- 30/03209/03210/index.html?lang=de
logischen Abklärungen.
Im Folgenden werden aus dieser Botschaft
zwei wesentliche Punkte für das revidierte
Im Zusammenhang damit muss auch Artikel 25
EpG zitiert. Die vorgängig erwähnte Oberauf-
(Koordination) zitiert werden:
sicht des Bundes soll noch deutlicher formu-
Die Kantone sorgen für die Koordination der Tätig- liert werden (Kapitel 2.3.1, Erläuterung zu Arti-
keit aller an der Bekämpfung übertragbarer Krank-
kel 15 Epidemiologische Abklärungen):
heiten beteiligten Stellen der Human- und Veteri-
närmedizin und der Lebensmittelkontrolle. Die Koordination durch die zuständige Bundesbe-
hörde bleibt für Ausbrüche, die mehr als einen Kan-
Aus diesen vorstehend aufgeführten Bestim- ton betreffen, vorbehalten.
mungen kann geschlossen werden, dass im Auch die Zusammenarbeit bei Ausbruchsab-
Falle eines mehrere Kantone betreffenden klärungen wird besser geregelt (Kapitel 2.7.1,
Ausbruchs die Federführung bei den Abklä- Erläuterung zu Artikel 53):
rungen an den Bund übergeht.

16
1
Die Erfahrung hat gezeigt, dass die Koordination Ärztinnen oder Ärzte sowie Laboratorien müssen
und Information der verschiedenen Stellen, ins- der Kantonsärztin oder dem Kantonsarzt sowie
besondere bei übertragbaren Krankheiten, die mit dem Bundesamt auf Anfrage alle Auskünfte geben,
einem Lebensmittel in Zusammenhang stehen, die im Rahmen der epidemiologischen Abklärun-
verbessert werden kann. Es ist nötig, dass das gen notwendig sind.
BAG sich an die vom Kanton bezeichnete Stelle 2
Stellen sie bei ihrer Tätigkeit Krankheitsausbrü-
wenden kann und innerhalb des Kantons die nöti- che oder unerwartete Häufungen von Beobachtun-
gen organisatorischen Vorkehrungen getroffen gen fest, so melden sie diese innerhalb der Melde-
werden. Absatz 2 verpflichtet deshalb die Kantons- frist der Kantonsärztin oder dem Kantonsarzt, auch
ärztinnen und –ärzte, ihre Tätigkeiten mit anderen dann, wenn Verordnung vom 13. Januar 1999 über
betroffenen Stellen zu koordinieren und bei einem Arzt- und Labormeldungen keine Meldung der ein-
lebensmittelbedingten Krankheitsausbruch die zu- zelnen Beobachtung vorschreibt.
ständige Kantonschemikerin oder den zuständigen 3
Zur genaueren Erfassung einzelner Beobachtun-
Kantonschemiker zu benachrichtigen.
gen kann das Bundesamt die Laboratorien beauf-
Das revidierte Epidemiengesetz soll damit Vor- tragen, den behandelnden Ärztinnen und Ärzten
gaben bezüglich der Koordination zwischen zusammen mit dem Untersuchungsergebnis einen
den Kantonärztinnen und Kantonsärzten sowie speziellen Fragebogen zuzustellen.
den Kantonschemikerinnen und Kantonsche-
mikern in Fällen lebensmittelbedingter Krank- 4.1.3 Verordnung über Arzt- und La-
heitsausbrüche enthalten, welche spiegelbild- bormeldungen
lich sind zu den Regelungen in Artikel 57b der
Verordnung des EDI über Arzt- und Labor-
Verordnung des EDI über den Vollzug der Le-
meldungen vom 13. Januar 1999 (Stand am
bensmittelgesetzgebung (siehe 4.2.3).
1. November 2012) (SR 818.141.11)
http://www.admin.ch/ch/d/sr/c818_141_11.html
4.1.2 Melde-Verordnung
In der Verordnung ist geregelt, welche Krank-
Verordnung über die Meldung übertragba- heiten und Erreger von wem und wie gemeldet
rer Krankheiten des Menschen (Melde- werden müssen. In Artikel 1 ist das folgen-
Verordnung) vom 13. Januar 1999 (Stand dermassen umschrieben:
am 22. Dezember 2003) (SR 818.141.1) 1
Diese Verordnung bezeichnet die meldepflichtigen
http://www.admin.ch/ch/d/sr/c818_141_1.html Beobachtungen übertragbarer Krankheiten des
Artikel 1 beschreibt Gegenstand und Zweck der Menschen, die von Ärztinnen oder Ärzten sowie von
Melde-Verordnung: den Laboratorien zu erbringen sind. Sie nennt die
1
Meldekriterien, die Meldefristen und bestimmt, wel-
Diese Verordnung regelt die Meldung von über- che Meldungen personenidentifizierend erfolgen.
tragbaren Krankheiten, die durch humanpathogene 2
Die in den Anhängen aufgeführten Meldefristen
Erreger verursacht werden. gelten auch für die Kantonsärztinnen und Kantons-
2
Die Meldungen bezwecken die Früherfassung ärzte sowie für das Bundesamt für Gesundheit
von Krankheitsausbrüchen, die epidemiologische (BAG).
Überwachung von übertragbaren Krankheiten und
die fortlaufende Bewertung von vorbeugenden
Massnahmen. Die Meldepflicht für Ausbrüche findet sich in
Anhang 2 (Art. 2), Erstmeldungen durch Ärz-
Artikel 2 a. definiert, was im Sinne der Verord- tinnen und Ärzte:
nung als „Beobachtung“ gilt:
Liste der Beobachtungen, die Ärztinnen oder Ärzte
Beobachtungen: alle Symptome, klinischen Befun- von sich aus den zuständigen Kantonsärztinnen
de, Syndrome, Verdachtsdiagnosen, bestätigten oder Kantonsärzten melden müssen.
Diagnosen, Todesfälle, mikrobiologischen, histolo-
gischen und anderen Erregernachweise, Testresul- Was Meldekriterien und benötigte
tate, Labordiagnosen, Typisierungen und Resis- Zusatzangaben
tenzprüfungen, die mit übertragbaren Krankheiten Innerhalb eines Tages melden
in Zusammenhang stehen.
Häufung von Krankheits- und Todesfälle über
Artikel 9 beschreibt die Auskünfte und Mel- Beobachtungen dem für den betreffenden Zeitpunkt
oder besonderes und Ort zu erwartenden Niveau,
dungen durch Ärztinnen / Ärzte und Laborato-
Ereignis die sonst nicht innerhalb von
rien bei der Abklärung von Ausbrüchen bzw. 24 Stunden oder gar nicht
unerwarteten Häufungen einer Krankheit oder gemeldet werden müssen
eines Erregernachweises:

17
4.2 Grundlagen im Lebensmittelrecht
4.2.1 Lebensmittelgesetz Artikel 43 betrifft die Massnahmen der öffentli-
chen Warnung bei befürchteter Gesundheits-
Bundesgesetz über Lebensmittel und Ge-
gefährdung der Konsumenten:
brauchsgegenstände (Lebensmittelgesetz,
1
LMG) vom 9. Oktober 1992 (Stand am 1. Stellen die Vollzugsbehörden fest, dass gesund-
Januar 2012) (SR 817.0) heitsgefährdende Lebensmittel, Zusatzstoffe oder
http://www.admin.ch/ch/d/sr/c817_0.html Gebrauchsgegenstände an eine unbestimmte Zahl
von Konsumenten abgegeben worden sind, so in-
Artikel 1 beschreibt den Zweck des Gesetzes: formieren sie die Öffentlichkeit und empfehlen der
Bevölkerung, wie sie sich verhalten soll.
Dieses Gesetz bezweckt: 2
Die Behörde hört, wenn möglich vorgängig, die
a. die Konsumenten vor Lebensmitteln und
Hersteller, Importeure, Verteiler oder Verkäufer
Gebrauchsgegenständen zu schützen, welche
sowie die Konsumentenorganisationen an.
die Gesundheit gefährden können; 3
Ist die Bevölkerung mehrerer Kantone gefährdet,
b. den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln
so obliegen die Information und die Abgabe von
sicherzustellen;
Empfehlungen den Bundesbehörden.
c. die Konsumenten im Zusammenhang mit Le-
bensmitteln vor Täuschungen zu schützen.
4.2.2 Lebensmittel- und Gebrauchs-
Im Artikel 15 (Hygiene) wird auf die Problema- gegenständeverordnung
tik von keimausscheidenden Personen im Lebensmittel- und Gebrauchsgegenstän-
Umgang mit Lebensmitteln (Ausscheider, deverordnung (LGV) vom 23. November
„food handler“) eingegangen: 2005 (Stand am 1. Oktober 2012)
2
Personen, die Krankheitserreger ausscheiden, (SR 817.02)
welche die Gesundheit der Konsumenten gefähr- http://www.admin.ch/ch/d/sr/c817_02.html
den können, müssen im Umgang mit Lebensmitteln
besondere Schutzmassnahmen einhalten. Artikel 54 (im Abschnitt „Selbstkontrolle“) be-
schreibt die Massnahmen, die Betriebsver-
Im Artikel 36 (Aufsicht und Koordination) ist antwortliche treffen müssen, wenn die Abga-
die Aufsichtspflicht des Bundes über die Kan- be gesundheitsgefährdender Lebensmittel
tone geregelt: oder Gebrauchsgegenstände befürchtet wer-
1 den muss, vor allem dann, wenn ein mögli-
Der Bund beaufsichtigt den Vollzug dieses Ge-
cher Zusammenhang mit einem Ausbruch
setzes durch die Kantone.
2 besteht:
Er koordiniert die Vollzugsmassnahmen der Kan-
1
tone und ihre Informationstätigkeit, soweit ein ge- Stellt die verantwortliche Person fest oder hat sie
samtschweizerisches Interesse besteht. Grund zur Annahme, dass vom Betrieb eingeführ-
3
Er kann zu diesem Zweck: te, hergestellte, verarbeitete, behandelte oder ab-
gegebene Lebensmittel oder Gebrauchsgegens-
a. die Kantone verpflichten, den Bund über Voll-
tände die Gesundheit gefährdet haben oder ge-
zugsmassnahmen und Untersuchungsergeb-
fährden können, und stehen die betreffenden Le-
nisse zu informieren; bensmittel oder Gebrauchsgegenstände nicht mehr
b. den Kantonen Massnahmen für einen einheitli- unter der unmittelbaren Kontrolle des Betriebs, so
chen Vollzug vorschreiben; muss sie unverzüglich:
c. bei ausserordentlichen Verhältnissen bestimmte a. die zuständige kantonale Vollzugsbehörde in-
Vollzugsmassnahmen gegenüber den Kantonen formieren;
anordnen.
4
b. die erforderlichen Massnahmen treffen, um die
Die zuständige Bundesstelle kann: betreffenden Produkte vom Markt zu nehmen
a. für die Untersuchung von Lebensmitteln und (Rücknahme); und
Gebrauchsgegenständen Referenzlaboratorien c. falls die Produkte die Konsumentinnen und
bezeichnen; Konsumenten schon erreicht haben könnten:
b. die Ringversuche der kantonalen Laboratorien die Produkte zurückrufen (Rückruf) und die
koordinieren und unterstützen; sie kann mit den Konsumentinnen und Konsumenten effektiv und
kantonalen Laboratorien auch eigene Ringver- genau über den Grund des Rückrufs informie-
suche durchführen. ren.

18
2
Hat sie Kenntnis davon oder Grund zur Annahme, 4.2.4 Hygieneverordnung
dass lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche in
Zusammenhang mit ihrem Lebensmittelbetrieb ste- Hygieneverordnung des EDI (HyV) vom 23.
hen, so hat sie dafür zu sorgen, dass Proben ver- November 2005 (Stand am 1. November
dächtiger Lebensmittel oder Stämme isolierter 2010) (SR 817.024.1)
Krankheitserreger erhalten bleiben und bei Bedarf http://www.admin.ch/ch/d/sr/c817_024_1.html
den Vollzugsbehörden zugänglich gemacht werden.
3 Der Artikel 5 enthält die Definitionen für „Mik-
Sie muss mit den Vollzugsbehörden zusammen-
robiologische Kriterien, Grenzwerte und Tole-
arbeiten.
ranzwerte für Mikroorganismen“:
1
4.2.3 „Vollzugsverordnung“ Ein mikrobiologisches Kriterium ist ein Kriterium,
das die Akzeptabilität eines Produkts, einer Partie
Verordnung des EDI über den Vollzug der Lebensmittel, eines Prozesses oder eines
Lebensmittelgesetzgebung vom 23. No- Gebrauchsgegenstands anhand des Nichtvorhan-
vember 2005 (Stand am 1. Oktober 2012) denseins, des Vorhandenseins oder der Anzahl
von Mikroorganismen oder anhand der Menge ihrer
(SR 817.025.21)
Toxine pro definierte Einheit festlegt. Es wird un-
http://www.admin.ch/ch/d/sr/c817_025_21.html terschieden zwischen:
Artikel 57b (Massnahmen) regelt die Zustän- a. Lebensmittelsicherheitskriterium;
digkeiten und Pflichten der beteiligten Instan- b. Prozesshygienekriterium.
2
zen bei der Abklärung von Ausbrüchen: Mit einem Lebensmittelsicherheitskriterium wird
1
Stellt die Kantonschemikerin oder der Kantons- die Akzeptabilität eines sich im Handel befindlichen
chemiker einen lebensmittelbedingten Krankheits- Produkts festgelegt.
3
ausbruch fest, so informiert sie oder er umgehend Ein Prozesshygienekriterium gibt die akzeptable
die Kantonsärztin oder den Kantonsarzt. Funktionsweise des Herstellungsprozesses an. Bei
2
Werden bei Patientinnen oder Patienten gehäufte dessen Überschreitung sind die erforderlichen Kor-
Nachweise von Erregern festgestellt, die über Le- rekturmassnahmen zur Sicherstellung der Pro-
bensmittel übertragen werden können, so unter- zesshygiene zu treffen. Es gilt nicht für sich im
richtet die Kantonsärztin oder der Kantonsarzt die Handel befindliche Produkte.
4
Kantonschemikerin oder den Kantonschemiker Die mikrobiologischen Kriterien werden durch
umgehend über den entsprechenden Sachverhalt. Grenzwerte und Toleranzwerte ausgedrückt.
3 5
Die Kantonschemikerin oder der Kantonschemi- Ein Grenzwert bezeichnet die Anzahl Mikroorga-
ker führt bei vermuteten lebensmittelbedingten nismen, die erfahrungsgemäss nicht überschritten
Krankheitsausbrüchen sämtliche Abklärungen werden darf.
6
durch, die zur Wiederherstellung der Lebensmittel- Ein Toleranzwert bezeichnet die Anzahl Mikroor-
sicherheit erforderlich sind. ganismen, die erfahrungsgemäss nicht überschrit-
4 ten werden darf, wenn die Rohstoffe sorgfältig
Die Kantonsärztin oder der Kantonsarzt führt die
personenbezogenen Abklärungen im medizini- ausgewählt werden, die Gute Herstellungspraxis
schen Bereich durch. eingehalten und das Produkt sachgerecht aufbe-
5
Sind Abklärungen im Zuständigkeitsbereich der wahrt wird. Wird der Toleranzwert überschritten, so
Kantonstierärztin oder des Kantonstierarztes erfor- gilt die Ware als im Werte vermindert.
derlich, so sind sie mit dieser oder diesem zu koor-
dinieren. Im Anhang der Hygieneverordnung finden sich
6
Die bei Ausbruchsabklärungen behördlich erho- die Grenzwerte (Anhang 1) und die Toleranz-
benen Daten sind dem BAG umgehend mitzuteilen. werte (Anhang 2 und Anhang 3).
7
Bei Ausbruchsabklärungen isolierte Erregerstäm-
me sind für weitere Untersuchungen aufzubewah- In Artikel 22 (Kranke oder verletzte Personen)
ren. werden die Massnahmen im Zusammenhang
mit Ausscheidern infektiöser und toxigener
Alle Untersuchungen bei Ausbrüchen sollten Erreger im Umgang mit Lebensmitteln, auf die
gemäss dieses Artikels vor allem in Zusam- schon in Artikel 15 der LMG hingewiesen wird,
menarbeit und gegenseitiger Informierung von näher beschrieben. Ausscheider können bei
Kantonsarzt und Kantonschemiker (kantona- der Verursachung von Ausbrüchen eine Rolle
lem Labor) stattfinden. Damit fallen die Abklä- spielen [3]:
rungen grundsätzlich in die Kompetenz der 1
Personen, die akut an einer durch Lebensmittel
kantonalen Behörden, welche aber die Bun-
übertragbaren Krankheit leiden, ist der Zugang zu
desbehörden aktiv informieren (→ Kapitel Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegan-
10.6, Berichterstattung durch das BAG). gen wird, verboten.

19
2
Für Personen, die nach der Genesung noch Erre- bensmittelbetrieb arbeiten und mit Lebensmitteln in
ger ausscheiden oder die eine infizierte Wunde, Berührung kommen können, haben der verantwort-
eine Hautverletzung oder Ähnliches aufweisen, ist lichen Person Krankheiten und Symptome unver-
der Zugang zu Bereichen, in denen mit Lebensmit- züglich zu melden und soweit möglich auch deren
teln umgegangen wird, verboten, sofern nicht durch Ursachen.
geeignete Hygienemassnahmen sichergestellt 4
Treten in einem Lebensmittelbetrieb gleichzeitig
wird, dass eine direkte oder indirekte Kontaminati- bei mehreren Personen durch Lebensmittel über-
on von Lebensmitteln ausgeschlossen ist. tragbare Krankheiten auf, so muss die verantwortli-
3
Personen, die von einer durch Lebensmittel über- che Person dies der zuständigen kantonalen Voll-
tragbaren Krankheit betroffen sind, in einem Le- zugsbehörde melden.

4.3 Grundlagen im Tierseuchenrecht


2
4.3.1 Tierseuchenverordnung Eine Salmonella-Infektion liegt vor, wenn der Er-
reger bei Geflügel, in Eiern oder in Schlachttierkör-
Tierseuchenverordnung (TSV) vom 27. Juni pern von Geflügel oder Schweinen nachgewiesen
1995 (Stand am 1. Juni 2012) wurde.
(SR 916.401) 3
Das Bundesamt bestimmt in Absprache mit dem
http://www.admin.ch/ch/d/sr/c916_401.html Bundesamt für Gesundheit die Salmonella-
Serotypen, deren Bekämpfung für die öffentliche
Die Tierseuchenverordnung ist insofern von Gesundheit von Bedeutung ist, und die Anforde-
Bedeutung, als sie auch Zoonose-Erreger rungen an die Untersuchungsmethoden.
anspricht, also Keime, die entweder durch di-
rekten Kontakt mit Tieren oder durch den Kon-
Artikel 256 definiert die Meldepflicht:
sum von tierischen Lebensmitteln auf Men- 1
schen übertragen werden können. Unter Die Laboratorien teilen die Ergebnisse der Unter-
„Bundesamt“ ist in dieser Verordnung das suchungen nach Artikel 257 dem Kantonstierarzt
mit.
BVET gemeint. 2
Der Kantonstierarzt meldet verseuchte oder ver-
dächtige Legehennenbestände sowie verseuchte
Artikel 1 umreisst den Gegenstand der TSV:
1
Schlachttierkörper dem Kantonsarzt und dem Kan-
Diese Verordnung bezeichnet die einzelnen hoch- tonschemiker.
ansteckenden (Art. 2) und anderen Seuchen (Art.
3–5).
2 Artikel 257 beschreibt Art und Ausmass der
Sie legt die Bekämpfungsmassnahmen fest und
regelt die Organisation der Tierseuchenbekämp- Probennahmen im Rahmen der Überwachung
fung sowie die Entschädigung der Tierhalter. der Salmonellen-Infektionen in Geflügel- und
Schweinebeständen:
1
Das 4. Kapitel der TSV steht unter dem Titel Werden in einer Geflügelhaltung mehr als 250
„Zu bekämpfende Seuchen“. Die im 12. Ab- Zuchttiere, 1000 Legehennen, 5000 Mastpoulets
schnitt (Salmonella-Infektion des Geflügels oder 500 Truten gehalten, so müssen sie auf Sal-
monella-Infektionen untersucht werden.
und der Schweine) enthaltenen Vorschriften 2
sind vor allem unter dem Eindruck der in den Der Geflügelhalter nimmt Proben:
1990er-Jahren häufigen Ausbrüche entstan- a. von Zuchttieren alle zwei Wochen während der
den, die auf roheierhaltige Speisen zurückge- Legezeit;
führt wurden. Artikel 255 legt Geltungsbereich b. von Legehennen alle 15 Wochen während der
und Diagnose fest: Legezeit, erstmals in der vierundzwanzigsten
Lebenswoche;
1
Die Vorschriften dieses Abschnitts gelten für die c. von Masttieren frühestens drei Wochen vor der
Bekämpfung der durch Salmonella spp. verursach- Schlachtung.
ten Infektionen von Geflügel und Schweinen der 3
folgenden Nutzungstypen: Der amtliche Tierarzt nimmt Proben:
a. Zuchttiere der Spezies Gallus gallus zur Pro- a. von Zuchttieren:
duktion von Bruteiern (Zuchttiere); 1. als Eintagsküken zwischen dem ersten und drit-
b. Legehennen zur Produktion von Konsumeiern ten Lebenstag,
(Legehennen); 2. im Alter von vier bis fünf Wochen,
c. Masttiere zur Produktion von Poulet- oder Tru- 3. im Alter von 15–20 Wochen, in jedem Fall zwei
tenfleisch (Masttiere); Wochen vor dem Wechsel in den Legestall,
d. Zucht- und Mastschweine.
20
4. während der Legezeit innerhalb von vier Wo- e. Salmonellose;
chen nach ihrem Beginn, zur Halbzeit und frü- f. Trichinellose;
hestens acht Wochen vor ihrem Ende (total 3 g. Tuberkulose, verursacht durch Mycobacterium
Probenahmen); bovis;
b. von Legehennen: h. verotoxinbildende Escherichia coli.
1. im Alter von 15–20 Wochen, in jedem Fall zwei 2
Das Bundesamt überwacht andere Zoonosen und
Wochen vor dem Wechsel in den Legestall, Zoonoseerreger, soweit es die epidemiologische
2. frühestens neun Wochen vor Ende der Legezeit. Lage oder die Risikoabschätzung erfordert.
4
Brütereien mit mehr als 1000 Eierplätzen müssen Mit Ausnahme der Tuberkulose können die
von jedem Schlupf Proben nehmen und diese un- Krankheiten dieser Liste beim Menschen auch
tersuchen lassen.
5
als lebensmittelbedingte Infektionen betrachtet
Zucht- und Mastschweine werden bei der Schlach- werden.
tung stichprobenweise auf Salmonella-Infektionen
untersucht.
Artikel 291e legt die jährliche Erstellung eines
Zoonosenberichts durch das BVET fest:
Das 7. Kapitel der TSV enthält „Spezielle Vor-
schriften für Zoonosen“. Artikel 291a listet die Das Bundesamt erstellt und veröffentlicht in Zusam-
Zoonosen auf, die überwacht werden müssen: menarbeit mit den Bundesämtern für Gesundheit
1
und für Landwirtschaft sowie mit dem Schweizeri-
Überwachungspflichtig sind die folgenden Zoono- schen Heilmittelinstitut jährlich einen Zoonosenbe-
sen und deren Erreger: richt. Der Bericht enthält insbesondere Angaben
a. Brucellose; über Zoonosen, Zoonoseerreger und Antibiotikare-
b. Campylobacteriose; sistenzen sowie eine Bewertung der Entwicklungs-
c. Echinokokkose; tendenzen.
d. Listeriose;

4.4 Internationale Vereinbarungen und Rechtsakte


4.4.1 Veterinärabkommen mit der EU 3. Die Schweiz übermittelt der Kommission jährlich
Ende Mai einen Bericht über die Entwicklung und
Die im Rahmen des bilateralen Veterinärab- die Quellen von Zoonosen und Zoonoseerregern
kommens zwischen der Schweiz und der EU sowie die Resistenz gegen antimikrobielle Mittel,
getroffenen Vereinbarungen sind festgehalten zusammen mit den Daten, die gemäss den Artikeln
in: 4, 7 und 8 der Richtlinie 2003/99/EG im zurücklie-
genden Jahr erhoben wurden. Dieser Bericht ent-
Abkommen zwischen der schweizerischen hält auch die Angaben gemäss Artikel 3 Absatz 2
Eidgenossenschaft und der Europäischen Buchstabe b der Verordnung (EG) Nr. 2160/2003.
Gemeinschaft über den Handel mit landwirt- Der Bericht wird von der Kommission an die Euro-
schaftlichen Erzeugnissen (SR 0.916.026.81) päische Behörde für Lebensmittelsicherheit über-
Abgeschlossen am 21. Juni 1999 mittelt, im Hinblick auf die Veröffentlichung eines
zusammenfassenden Berichts über die Entwick-
Von der Bundesversammlung genehmigt am lung und die Ursachen von Zoonosen, die Zoono-
8. Oktober 1999 seerreger und die Antibiotikaresistenz in der Ge-
Schweizerische Ratifikationsurkunde hinterlegt meinschaft.
am 16. Oktober 2000
In Kraft getreten am 1. Juni 2002 Bei den in diesem Abkommen zitierten
(Stand am 4. Mai 2012) Rechtsvorschriften der Europäischen Gemein-
http://www.admin.ch/ch/d/sr/c0_916_026_81.html schaft, die infolge des bilateralen Abkommens
Im Zusammenhang mit Zoonosen / Lebensmit- auch für die Schweiz bindend sind, handelt es
telinfektionen ist der Anhang 11 (Veterinäran- sich um die beiden nachstehend aufgeführten.
hang) von Bedeutung. Da vor allem die erste für das Thema der le-
In der Anlage 1, Seuchenbekämpfung / Seu- bensmittelbedingten Ausbrüche von Bedeu-
chenmeldung, X. Zoonosen, B. Besondere tung ist, werden daraus die wichtigsten Artikel
Durchführungsbestimmungen, ist die von der zitiert.
Schweiz zu leistende Berichterstattung be-
schrieben:

21
4.4.2 Richtlinie 2003/99/EG (1) Die Mitgliedstaaten erfassen einschlägige und
vergleichbare Daten, die es ermöglichen, Ge-
Richtlinie 2003/99/EG des Europäischen fahren zu erkennen und zu beschreiben, Ex-
Parlaments und des Rates vom 17. Novem- positionen zu bewerten und die von Zoonosen
ber 2003 zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern ausgehenden Risiken
und Zoonoseerregern zu beschreiben.
(2) Die Überwachung erfolgt auf der Stufe bzw.
Artikel 1 umschreibt Gegenstand und Gel- den Stufen der Lebensmittelkette, die hinsicht-
tungsbereich: lich der betreffenden Zoonose bzw. des betref-
(1) Diese Richtlinie soll sicherstellen, dass Zoo- fenden Zoonoseerregers dafür am besten ge-
nosen, Zoonoseerreger und diesbezügliche eignet ist bzw. sind, d.h.
Antibiotikaresistenzen ordnungsgemäss über- a) auf der Ebene der Primärproduktion und/oder
wacht und lebensmittelbedingte Krankheits- b) auf anderen Stufen der Lebensmittelkette,
ausbrüche in epidemiologischer Hinsicht ge- einschliesslich in Lebens- und Futtermitteln.
bührend untersucht werden, um die Erfassung
der zur Bewertung der diesbezüglichen Ent- Die überwachungspflichtigen Zoonosen und
wicklungstendenzen und Quellen erforderli- Zoonoseerreger im Anhang dieser Richtlinie
chen Informationen in der Gemeinschaft zu
sind mit denen im 7. Kapitel der Tierseuchen-
ermöglichen.
verordnung (TSV) aufgelisteten identisch (sie-
(2) Diese Richtlinie regelt
he oben), denn die Vorgabe der EU-Richtlinie
a) die Überwachung von Zoonosen und Zoono-
seerregern, wurde in entsprechendes Schweizer Recht
b) die Überwachung diesbezüglicher Antibiotika- übernommen.
resistenzen, Artikel 7 handelt von der Überwachung der
c) die epidemiologische Untersuchung lebens- Antibiotikaresistenzen:
mittelbedingter Krankheitsausbrüche und
(1) Die Mitgliedstaaten gewährleisten nach den
d) den Austausch von Informationen über Zoo-
Kriterien des Anhangs II, dass bei der Über-
nosen und Zoonoseerreger.
wachung vergleichbare Daten über Antibioti-
(3) Jeder Mitgliedstaat gewährleistet, dass seine karesistenzen bei Zoonoseerregern und ande-
für die Anwendung dieser Richtlinie benann- ren Erregern, sofern diese die öffentliche Ge-
te(n) zuständige(n) Behörde(n) und sundheit gefährden, erfasst werden.
a) die für die Anwendung des gemeinschaftlichen
Tierseuchenrechts zuständigen Behörden, Besonders bedeutsam ist Artikel 8 (Epidemio-
b) die für die Anwendung des gemeinschaftlichen
Futtermittelrechts zuständigen Behörden,
logische Untersuchung lebensmittelbedingter
c) die für die Anwendung des gemeinschaftlichen Krankheitsausbrüche), in dem es heisst:
Lebensmittelhygienerechts zuständigen Be- (1) Die Mitgliedstaaten tragen dafür Sorge, dass,
hörden, wenn ein Lebensmittelunternehmer der zustän-
d) die Strukturen und/oder Behörden gemäss digen Behörde gemäss Artikel 19 Absatz 3 der
Artikel 1 der Entscheidung Nr. 2119/98/EG, Verordnung (EG) Nr. 178/2002 Informationen
e) sonstige betroffene Behörden und Organisati- übermittelt, das betreffende Lebensmittel oder
onen wirksam und kontinuierlich auf der eine geeignete Probe davon erhalten bleibt, da-
Grundlage eines freien Austauschs allgemei- mit seine Untersuchung in einem Laboratorium
ner Informationen und erforderlichenfalls spe- oder die Untersuchung eines lebensmittelbeding-
zifischer Daten zusammenarbeiten. ten Krankheitsausbruchs nicht behindert wird.
(4) Jeder Mitgliedstaat gewährleistet, dass die (2) Die zuständige Behörde untersucht lebensmittel-
massgeblichen Bediensteten der in Absatz 2 bedingte Krankheitsausbrüche in Zusammen-
genannten zuständigen Behörden erforderli- arbeit mit den Behörden gemäss Artikel 1 der
chenfalls eine entsprechende Erstausbildung Entscheidung Nr. 2119/98/EG. Im Zuge der Un-
und Weiterbildung in veterinärwissenschaftli- tersuchung werden Daten über die epidemiologi-
chen, mikrobiologischen und epidemiologi- schen Merkmale, die potenziell implizierten Le-
schen Fragen erhalten. bensmittel und die potenziellen Ursachen des
Ausbruchs erfasst. Die Untersuchung umfasst
Von den in Artikel 4 (Allgemeine Bestimmun- soweit möglich auch angemessene epidemiolo-
gen für die Überwachung von Zoonosen und gische und mikrobiologische Untersuchungen.
Zoonoseerregern) definierten Pflichten der Die zuständige Behörde übermittelt der Kommis-
sion (die diese der Europäischen Behörde für
Mitgliedstaaten werden hier die in Absatz (1)
Lebensmittelsicherheit übermittelt) einen Kurzbe-
und (2) erwähnten wiedergegeben: richt über die Untersuchungsergebnisse, der die
Informationen gemäss Anhang IV Teil E umfasst.

22
4.4.3 Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 Die Verordnung regelt die Festlegung von Zie-
len für die Senkung der Prävalenz bestimmter
Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 des Euro-
Zoonosen in Tierpopulationen, sowohl auf der
päischen Parlaments und des Rates vom
Ebene der Primärproduktion als auch auf an-
17. November 2003 zur Bekämpfung von
deren Stufen der Lebensmittelkette. Auch hier
Salmonellen und bestimmten anderen
wurden gesetzliche Bestimmungen der EU in
durch Lebensmittel übertragbaren Zoono-
die Tierseuchenverordnung übernommen.
seerregern
Gegenstand und Geltungsbereich sind in Arti- Fazit: Das bilaterale Veterinärabkommen
kel 1 beschrieben: verpflichtet die schweizerischen Behörden
(1) Diese Verordnung soll gewährleisten, dass zur Überwachung der Zoonosen, und damit
angemessene und wirksame Massnahmen zur auch der durch Lebensmittel übertragbaren
Feststellung und Bekämpfung von Salmonel- Krankheiten. Es besteht auch eine Pflicht,
len und anderen Zoonoseerregern auf allen epidemiologische Untersuchungen von Aus-
relevanten Herstellungs-, Verarbeitungs- und brüchen mit diesen Erregern vorzunehmen.
Vertriebsstufen, insbesondere auf der Ebene
der Primärproduktion, auch in Futtermitteln,
Deren Ergebnisse müssen der Europäischen
getroffen werden, um die Prävalenz dieser Er- Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA
reger und das von ihnen ausgehende Risiko übermittelt werden, die sie in einem jährlichen
für die öffentliche Gesundheit zu senken. Bericht publiziert.

23
5 Zusammenarbeit der Behörden
Sowohl zwischen den verantwortlichen Stellen von Bund und Kantonen, als auch innerhalb der
Kantone ist bei Ausbrüchen eine enge Zusammenarbeit aller beteiligten Instanzen erforderlich.
Voraussetzung für ein effizientes Vorgehen ist dabei insbesondere die Koordination zwischen den
für die Lebensmittelsicherheit und die öffentliche Gesundheit zuständigen Stellen, zudem ist in vie-
len Fällen auch der Veterinärbereich einzubeziehen. Die Zusammenarbeit der zuständigen Behör-
den ist im Folgenden näher beschrieben.

5.1 Aufgabenteilung zwischen Bund und Kantonen


Der historische Abriss im vorliegenden Bericht 1980er-Jahre erwähnt. Dieser Ausbruch betraf
(→ Kapitel 11) macht deutlich, dass der Bund grössere Teile des Landes, erstreckte sich
in der Lebensmittelkontrolle wegen der ausge- über mehrere Jahre und kostete über 20 Kon-
prägt föderalistischen Struktur der Schweiz sumenten das Leben [27]. Somit waren aus-
lange nur eine marginale Rolle gespielt hat. serordentliche Verhältnisse und ein Landesin-
Zwar sind die diesbezüglichen Kompetenzen teresse gegeben. In der Folge übernahmen
der zentralen Behörde seit der Gründung des die Bundesbehörden in einer fachlich breit ab-
Bundesstaates im Jahre 1848 gewachsen, gestützten Arbeitsgruppe die Koordination der
doch noch immer liegt der Vollzug der Le- nötigen Abklärungen und Kontrollaktivitäten.
bensmittelkontrolle mit wenigen Ausnahmen
bei den Kantonen. Aus diesem Grund ist die In der Verantwortung des BAG befindet sich
Abklärung von Ausbrüchen eine Aktivität, die auch das amtliche Meldesystem. Weiter unter-
vorwiegend dezentral und im Bereich der kan- hält das Bundesamt nationale Zentren, darun-
tonalen Hoheit stattfindet. ter auch ein Referenzlabor für enteropathogene
Bakterien und Listerien (NENT). Über diese
Gemäss Artikel 36 des Lebensmittelgesetzes beiden Einrichtungen können Hinweise über
beaufsichtigt der Bund jedoch die Kantone. Er einen sich in Gang befindenden Ausbruch
kann diese auch verpflichten, sofern ein ge- (Fallhäufungen) erhalten werden. In einer sol-
samtschweizerisches Interesse besteht, über chen Situation kann das BAG eigene epide-
Vollzugsmassnahmen zu informieren und miologische Abklärungen durchführen (z.B.
Massnahmen für einen einheitlichen Vollzug zu Fall-Kontroll-Studien). Sobald die Ergebnisse
ergreifen. Bei ausserordentlichen Verhältnissen der Abklärungen jedoch klar machen, dass
könnte der Bund sogar Vollzugsmassnahmen Lebensmittel involviert sind, müssen die zu-
anordnen. Im Rahmen von Ausbrüchen käme ständigen kantonalen Behörden beigezogen
diese Regelung auf Gesetzesstufe dann zum werden. Diese sind dann für die Fortsetzung
Tragen, wenn Ereignisse vorliegen, die mehre- der Abklärungen und vor allem um die Wie-
re Kantone oder sogar das ganze Land betref- derherstellung der Lebensmittelsicherheit be-
fen. Eine solche Konstellation ist selten, da die sorgt.
meisten Ausbrüche lokal begrenzt sind.
In der Kompetenz des Bundes liegt gemäss
Als Beispiel der aktiven Teilnahme des Bundes Artikel 43 des Lebensmittelgesetzes auch die
bei epidemiologischen Abklärungen sei die Epi- "öffentliche Warnung", ein komplexes Thema,
demie mit Listeria monocytogenes und Vache- dem ein eigenes Kapitel (→ Kapitel 6.1) ge-
rin Mont d'Or - Käse in der zweiten Hälfte der widmet ist.

5.2 Aufgabenteilung innerhalb der Kantone


Mit Lebensmitteln assoziierte Krankheitsaus- Stufe des Bundes wider, wo im Wesentlichen
brüche können sehr facettenreich sein, wes- drei Gesetzgebungen zum Tragen kommen:
halb bei Ausbruchsabklärungen unter Umstän- Das Lebensmittelgesetz und das Epidemien-
den ganz unterschiedliche Fachbereiche und gesetz mit diversen Verordnungen sowie die
eine Reihe von Amtsstellen tangiert sein kön- Tierseuchengesetzgebung (→ Kapitel 4).
nen. Diese Komplexität spiegelt sich bereits auf
24
Diese Verteilung der Aufgaben und Kompe- die kantonalen Laboratorien erfolgt, da diese
tenzen ist auch auf kantonaler Ebene, wo Amtsstelle in den allermeisten Fällen zuerst auf
Ausbruchsabklärungen hauptsächlich stattfin- ein mögliches Ausbruchsgeschehen aufmerk-
den, sichtbar. Auf kantonaler Stufe haben sich sam wird.
historisch bedingt vier wesentliche Behörden
bzw. Funktionen im Bereich des Gesund- Hinzu kommt, dass das vordringlichste Ziel
heitswesens herausgebildet. Es sind dies die einer Abklärung nicht eine umfassende epi-
Kantonschemiker (kantonale Laboratorien), demiologische Studie, sondern das möglichst
die Kantonsärzte, die Kantonstierärzte sowie schnelle Ausfindigmachen einer Infektions-
die Kantonsapotheker2. quelle und das Wiederherstellen der Lebens-
mittelsicherheit ist. Das Kantonsarztamt kann
In verschiedenen Kantonen wurden allerdings dann eine Abklärung vornehmen, wenn ihm
in den vergangenen Jahren die Amtsstellen klinische Daten vorliegen, die auf einen mögli-
der Kantonschemiker und Kantonstierärzte zu chen Ausbruch hindeuten. Sobald aber fest-
Verbraucherschutzämtern zusammengelegt. steht, dass Lebensmittel inkriminiert sind,
müsste die Lebensmittelkontrolle beigezogen
Bei lebensmittelbedingten Ausbrüchen kommt werden.
den Kantonsapothekern keine aktive Rolle zu.
Die drei anderen Amtsstellen jedoch sind in Die langjährige Erfahrung hat deutlich gezeigt,
unterschiedlichem Ausmass involviert. Artikel dass bei der Befragung von Patienten ein
57 der Verordnung über den Vollzug der Le- grosses Hintergrundwissen zu Lebensmitteln
bensmittelgesetzgebung regelt darum die Zu- sowie ihrer Herstellung und den Vertriebska-
sammenarbeit von Kantonschemiker, Kan- nälen entscheidend sein kann. Bei einem
tonsarzt und Kantonstierarzt bei Ausbruchsab- Listerioseausbruch im Kanton Neuenburg
klärungen (→ Kapitel 4). Dieser Verordnungs- konnte beispielsweise ein für die Infektionen
artikel bezweckt vor allem, dass die betroffe- verantwortlicher Weichkäse nur deshalb schnell
nen Instanzen möglichst wirksam und effizient eruiert werden, weil bei der Lebensmittelkon-
zusammenarbeiten. trolle die lokalen Produzenten alle bekannt
waren [28]. Aus diesem Grund sieht die Voll-
In der Praxis verhält es sich so, dass der Kan- zugsverordnung vor, dass der Kantonsarzt bei
tonstierarzt bei Ausbruchsabklärungen, wenn Verdacht auf einen lebensmittelbedingten
überhaupt, erst sekundär involviert ist. Sind Ausbruch die Amtsstellen des Verbraucher-
jedoch Nutztierbestände Ausgangspunkt von schutzes möglichst schnell beizieht.
Ausbrüchen, dann ist der Einbezug der Veteri-
närämter wichtig und zwingend. So kann bei- Aber auch umgekehrt muss der Informations-
spielsweise nur der Kantonstierarzt die Keu- fluss natürlich sichergestellt sein, da bei ge-
lung von Legehennen, die mit Salmonella En- wissen Ausbruchsabklärungen weiterführende
teritidis infiziert sind, verfügen. Patientendaten oder klinisches Material wie
Stuhlproben erforderlich sind. Idealerweise
Ausgehend von den bestehenden Rechts- sind hinsichtlich Ausbruchsabklärung die
grundlagen können sowohl Kantonschemiker Kommunikations- und Aktionsstrukturen zwi-
als auch Kantonsarzt Ausbruchsabklärungen schen den zuständigen kantonalen Instanzen
vornehmen. Es liegt aber in der Natur der Sa- vorgängig abgesprochen und geregelt worden.
che, dass ein Grossteil der Abklärungen durch

2
Es handelt sich hier um historisch gewachsene
Funktionsbezeichnungen, die häufig allein in der
männlichen Form gebraucht werden. Im Interesse
der besseren Lesbarkeit des vorliegenden Doku-
mentes wurde hier und im Folgenden auf die zu-
sätzliche Angabe der weiblichen Formen (Kan-
tonschemikerin, Kantonsärztin, Kantonstierärztin,
Kantonsapothekerin) verzichtet.
25
6 Kommunikation
Im Zusammenhang mit Ausbrüchen ist die Kommunikation von besonderer Bedeutung. Im vorlie-
genden Kapitel sind einige Grundregeln der Kommunikation zusammengefasst, die auf den Erfah-
rungen von Ereignissen vergangener Jahre basieren. Besonderes Augenmerk wird dabei auf die
Öffentliche Warnung sowie den Umgang mit den Medien gelegt.

6.1 Öffentliche Warnung


Vordringliches Ziel bei der Abklärung lebens- tet werden muss. Die Rahmenbedingungen
mittelbedingter Ausbrüche ist die Identifikation dazu sind in Artikel 43 des Lebensmittelgeset-
der Infektionsquelle, welche so schnell wie zes umschrieben (→ Kapitel 4, Rechtliches
möglich bewerkstelligt werden muss. Dies ge- Umfeld). Auch bei dieser Regelung kommt das
lingt nicht in allen Fällen. Lässt sich jedoch ein föderalistische Prinzip zum Ausdruck: Be-
kausal verantwortliches Lebensmittel zweifels- schränkt sich ein Ausbruch auf das Hoheits-
frei eruieren, so wird die betroffene Ware von gebiet eines einzigen Kantons, was häufig der
den zuständigen Behörden beschlagnahmt Fall ist, obliegt eine allfällige öffentliche War-
und deren Vernichtung angeordnet. Die weite- nung den zuständigen kantonalen Behörden
re Produktion wird nötigenfalls untersagt, und bzw. dem Kantonschemiker. Sind hingegen
noch nicht ausgelieferte Chargen werden vor- mehrere Kantone betroffen, oder im Falle ei-
sorglich beschlagnahmt, bis der betroffene nes nationalen Ausbruchs, ist der Bund bzw.
Hersteller nachweisen kann, dass die Lebens- das BAG (Direktionsbereich Verbraucher-
mittelsicherheit wieder garantiert ist. schutz) zuständig.

Falls ein Ausbruch durch ein sich im Handel Ausführungsbestimmungen zu Artikel 43 auf
befindliches Lebensmittel verursacht worden Verordnungsstufe fehlen. Ein Grund dafür ist
ist, muss auch umgehend eine Rücknahme sicher, dass solche Bestimmungen nicht ein-
der Produkte veranlasst werden. Bei einer fach zu formulieren wären, da jedes Aus-
Rücknahme nimmt die verantwortliche Firma bruchsereignis andere Charakteristika auf-
sämtliche noch nicht verkaufte Waren vom weist und deshalb nur eine Beurteilung von
Markt. Dies betrifft sowohl die Produkte an La- Fall zu Fall möglich ist. Einige Grundsätze sind
ger als auch in den Regalen in den betroffe- jedoch elementar und gelten im Zusammen-
nen Verkaufsstellen. Diese Massnahme wird hang mit lebensmittelbedingten Krankheitser-
von den zuständigen Vollzugsorganen ange- regern in jedem Fall:
ordnet, organisiert und ausgeführt wird sie
aber vom verantwortlichen Betrieb. 1. Jeder öffentlichen Warnung muss eine sorg-
fältige Abwägung vorausgehen. Dabei ist
Falls sich noch kontaminierte Ware ausserhalb sicherzustellen, dass durch die Warnung
der Verkaufsstellen (z.B. in Haushalten) im Um- auch tatsächlich ein Beitrag zum Gesund-
lauf befindet, hat das verantwortliche Unterneh- heitsschutz geleistet wird. Dazu muss bei-
men einen Rückruf der Produkte vorzuneh- spielsweise abgeschätzt werden, ob sich
men. Es ist verpflichtet, die Konsumenten ge- das kontaminierte Lebensmittel überhaupt
nau über den Grund des Rückrufs sowie das noch im Umlauf befindet, und falls ja, in
betroffene Produkt zu informieren. Der Rückruf welchen Mengen. Das Gefährdungspoten-
wird häufig auf der Homepage des Unterneh- tial des bei einem Ausbruch beteiligten
mens sowie über Zeitungen und Radio verbrei- Agens spielt bei dem zu treffenden Ent-
tet, zusätzlich werden oft in Filialen, wo ein scheid auch eine Rolle.
Produkt verkauft wurde, Plakate aufgehängt. In
2. Falls in einer amtlichen Stichprobe eines
gewissen Fällen kann auch eine Medienmittei-
Lebensmittels ein Lebensmittelsicherheits-
lung durch das Unternehmen angebracht sein.
Kriterium (mikrobiologischer Grenzwert)
überschritten ist, erfolgt grundsätzlich eine
Häufig stellt sich den zuständigen Behörden
öffentliche Warnung, sofern davon ausge-
die Frage, ob zusätzlich eine Öffentliche
gangen werden muss, dass sich noch kon-
Warnung der Bevölkerung in die Wege gelei-
taminierte Ware in relevanter Menge im Um-
26
lauf befindet. Dieser Grundsatz lässt sich auf und im aktuellen medialen Umfeld Reputa-
die Definition des Grenzwertes in Artikel 5 tionsschäden für eine Firma mit sich brin-
der Hygieneverordnung rückführen, der be- gen. Aus diesem Grunde muss die War-
sagt, dass ein Lebensmittel bei überschritte- nung auf wissenschaftlich harten Daten
nem Grenzwert gesundheitsgefährdend ist. fussen („strong evidence“ nach der Richtli-
nie der EU zur Erfassung von Ausbrüchen),
3. Im Falle eines Ausbruchsgeschehens darf
und sie muss auch einen relevanten Nut-
eine öffentliche Warnung erst erwogen wer-
zen bewirken (Prinzip der Verhältnismäs-
den, wenn ein verursachendes Lebensmittel
sigkeit).
eindeutig identifiziert werden konnte, sei es
durch schlüssige epidemiologische Studien,
Eine öffentliche Warnung sollte alle Angaben
Erregernachweise in Patienten und Lebens-
zum Produkt und der festgestellten Gefahr so-
mittelproben oder typische Symptome bei
wie Informationen zum weiteren Vorgehen, falls
Konsumenten und den Nachweis von toxin-
das Produkt schon konsumiert wurde, enthal-
bildenden Keimen oder Enterotoxinen in
ten. Um die relevanten Medien (Radio, Zeitun-
verdächtigten Lebensmitteln.
gen, Fernsehen) zu erreichen, wird eine Me-
4. Bei den Abwägungen im Kontext öffentlicher dienmitteilung verbreitet. Öffentliche Warnun-
Warnungen steht der Gesundheitsschutz gen durch das BAG werden seit Januar 2012
im Vordergrund, doch müssen auch die In- auch auf der BAG-Homepage veröffentlicht:
teressen der Hersteller berücksichtigt wer- http://www.bag.admin.ch/themen/lebensmittel/0485
den. Eine öffentliche Warnung kann gravie- 7/index.html?lang=de
rende ökonomische Auswirkungen haben

6.2 Umgang mit den Medien


Im Jahr 1975 hielt Dr. J. Wicki, Kantonschemi- Unter den zahlreichen Informationsvermittlern
ker aus Luzern, an einer Tagung der Amtsärz- besteht ein grosser Konkurrenzkampf und es
te, Kantonstierärzte sowie der Kantons- und liegt daher auf der Hand, dass Ausbrüche von
Stadtchemiker ein Referat zur Salmonellen- Infektionskrankheiten von den Medien gerne
problematik, welches im Bulletin des BAG ab- aufgegriffen und bewirtschaftet werden. Inte-
gedruckt wurde [29]. Der Referent äusserte ressant sind in der Medienwelt vor allem gros-
sich auch zu den Massenmedien und hielt be- se Ausbrüche, die sich über längere Zeit
reits damals Folgendes fest: erstrecken und nicht schnell abgeklärt werden
„Mit einer Epidemie erscheinen unweigerlich auch können, eine Konstellation, die fortgesetzte
die Vertreter der Massenmedien auf dem Plan. Ei- Berichterstattung erlaubt. Im Grunde genom-
ne seriöse und vor allem verhältnismässige Orien- men sollten Ausbruchsabklärungen durch die
tierung liegt im Interesse aller Beteiligten. Leider zuständigen Stellen in Ruhe und fern des
sind die Berichte vielfach mehr auf Massenpsycho- Scheinwerferlichtes durchgeführt werden kön-
se als auf sachliche Orientierung ausgelegt. Im- nen. Fachliche Gründe sprechen für ein sol-
merhin nehmen rechtzeitige und periodische Infor- ches Vorgehen, aber auch rechtliche. Beson-
mationen der Boulevardpresse den Wind aus den
ders der zweite Punkt ist von grosser Bedeu-
Segeln“.
tung, kann doch die Mitteilung falscher Ergeb-
nisse oder die Äusserung von Verdachtsmo-
Diese Einschätzung hat nicht an Aktualität ver- menten, die sich später nicht erhärten, grosse
loren. Im Gegenteil, in den fast vier Jahrzehn- ökonomische Schäden und rechtliche Verwick-
ten seit dem zitierten Beitrag hat sich die Me- lungen nach sich ziehen. Dies haben Beispiele
dienwelt dramatisch verändert. Nicht nur dass aus der jüngsten Vergangenheit, insbesondere
die Vielfalt der Printmedien auf dem Markt zu- der Ausbruch von EHEC in Deutschland im
genommen hat, auch die Zahl der Radio- und Jahr 2011, sehr deutlich vor Augen geführt.
TV-Kanäle hat sich vervielfacht. Eine prägen-
de Wirkung kommt den neuen elektronischen Leider ist es nicht möglich, Ausbruchsabklä-
Kommunikationsmitteln (Internet, Soziale rungen unter fachlichen Idealbedingungen und
Netzwerke, E-Mail, Mobiltelefonie etc.) zu, die möglichst im Hintergrund auszuführen. Zuwe-
es 1975 noch gar nicht gab. Diese haben zu nig oder gar nicht informierte Medien würden
einer enormen Beschleunigung der Verbrei- den zuständigen Stellen vorwerfen, zu langsam
tung von Informationen geführt. zu agieren oder gewisse Dinge zu verbergen.
27
Aus diesen Gründen ist es angezeigt, ab Be- sind Sprachregelungen zu erstellen. In die Ko-
ginn einer Ausbruchsabklärung eine aktive ordination der Information sind allenfalls auch
oder noch besser proaktive Informations- Aussenstellen, die in Abklärungen involviert
politik zu praktizieren. sind (z.B. Laboratorien), einzubinden. Fallwei-
se kann es sinnvoll sein, einzelne Anlaufstel-
Ausbrüche in der Vergangenheit, wo auf diese len nach Themengebieten zu definieren. Diese
Weise verfahren wurde, haben allerdings ge- sollten dann jedoch nur in ihrem jeweiligen
zeigt, dass die Information der Medien und der begrenzten Zuständigkeitsbereich Auskünfte
Öffentlichkeit unter Umständen mehr Zeit in erteilen.
Anspruch nimmt als die eigentliche epidemio-
logische Arbeit. Selbst wenn Ausbrüche die Die Kommunikation sollte immer möglichst
Schweiz gar nicht direkt betreffen, wie bei- offen und transparent erfolgen. Auskünfte müs-
spielsweise die durch EHEC verursachten ge- sen dabei zwingend auf erhärteten Fakten ba-
häuften Erkrankungen des Sommers 2011 in sieren. Beispielsweise sollten die nötigen La-
Deutschland, kann die Medienarbeit über län- borergebnisse oder die Resultate epidemiolo-
gere Zeit ausgesprochen viel personelle Ka- gischer Studien abgewartet werden, bis gegen
pazität absorbieren. aussen Aussagen betreffend der Ursache eines
Ausbruchs (Erreger / kontaminiertes Lebens-
Jeder Ausbruch ist ein individuelles Ereignis, mittel) gemacht werden. Hier muss dem Druck
bei dem viele Überraschungen möglich sind. der Medien entgegengehalten werden, da le-
Eine vollständige Planung der Abläufe im Vor- bensmittelbedingte Gruppenerkrankungen in
aus in Form von Krisenszenarien ist darum der Epidemiologie einen Sonderfall darstellen,
nicht möglich, und die zuständigen Stellen indem stets Gewerbe oder Industrie betroffen
müssen in der Lage sein, möglichst situativ und sind. Voreilig geäusserte Information, die sich
flexibel zu reagieren. Trotzdem gibt es hinsicht- später als falsch erweist, kann unter Umstän-
lich Kommunikation einige Grundregeln, die den grossen ökonomischen Schaden verursa-
unbedingt beachtet werden sollten. Diese Re- chen. Weiter leidet die Glaubwürdigkeit der
geln basieren auf der Erfahrung diverser Aus- zuständigen Behörden, wenn Informationen
buchsabklärungen der vergangenen Jahre: korrigiert werden müssen. Ganz besonders ist
das Äussern von Hypothesen oder Vermutun-
Die Krisenkommunikation bei Ausbrüchen gen auf möglicherweise beteiligte Lebensmittel
sollte zu vermeiden. Beispielsweise könnte ein Hin-
1. rasch einsetzen, weis wie „wir vermuten die Beteiligung von
Weichkäse im Infektionsgeschehen und haben
2. immer möglichst offen und transparent sein,
darum Laboruntersuchungen in die Wege ge-
3. über eine zentrale Stelle erfolgen, leitet“ dazu führen, dass der Markt für den er-
4. auf erhärteten Fakten basieren (keine Ver- wähnten Produkttyp markant einbricht. Was
mutungen und Hypothesen) und dann, wenn sich am Schluss herausstellt, dass
5. Fehlaussagen umgehend mit fachlich kor- Weichkäse gar keine Rolle spielte?
rekten Einschätzungen korrigieren.
In einer medial geprägten Informationsgesell-
Damit das Vermitteln von Information mög- schaft kann auch nicht verhindert werden, dass
lichst schnell einsetzen kann, sind die elektro- sich zahlreiche aussenstehende Experten zu
nischen Medien zu nutzen und relevante In- Worte melden oder von den Medien kontaktiert
formationen auf dem Internet aufzuschalten, werden. Dabei kommt es zwingend zu Wider-
deren Inhalte laufend zu aktualisieren sind. sprüchen und Fehlaussagen. Die zuständige
Bewährt hat sich, vor allem für die Information Behörde kann aus Gründen der zur Verfügung
der Öffentlichkeit, wenn eine Rubrik „Frequently stehenden beschränkten Ressourcen erkann-
Asked Questions“ (FAQ) eröffnet wird. ten Fehlmeldungen unmöglich in allen Fällen
entgegenwirken. Wenn es jedoch um zentrale
Das Informationsgeschehen muss über eine und wichtige Aspekte geht, sollten möglichst
zentrale Stelle laufen, um widersprüchliche schnell fachlich korrekte Einschätzungen pub-
Äusserungen zu vermeiden. Die beteiligten liziert werden. Auch dazu eignet sich eine
Personen sollten sich täglich in kurzen Sitzun- FAQ-Rubrik auf dem Internet sehr gut.
gen abstimmen, und zu wichtigen Punkten

28
7 Erkennen von Ausbrüchen
Dieses Kapitel beschreibt, welche Instanzen oder Personen in der Schweiz in der Lage sind, Häu-
fungen von Krankheitsfällen oder Nachweisen von Erregern zu erkennen oder zumindest auf mög-
liche Häufungen aufmerksam zu machen, und welche Hilfsmittel ihnen dazu zur Verfügung stehen.
Zur Illustration sind jeweils publizierte Beispiele aus der Praxis eingefügt.

7.1 Obligatorisches Meldesystem des BAG


Das BAG koordiniert und beaufsichtigt auf na- Salmonellen, Salmonella Typhi und Paratyphi,
tionaler Ebene die Überwachung der übertrag- Campylobacter spp., Shigella spp., verotoxin-
baren Krankheiten. Ärzte und Laboratorien positive (enterohämorrhagische) Escherichia
senden ihre Meldungen an die kantonalen Ge- coli, Listeria monocytogenes, Clostridium botu-
sundheitsbehörden und das BAG gemäss der linum, Hepatitis A-Virus und Trichinella spiralis.
Melde-Verordnung und der Verordnung über Die Ergänzungsmeldung wird verlangt für Ab-
Arzt- und Labormeldungen (→ Kapitel 4, Recht- dominaltyphus / Paratyphus, mit enterohä-
liches Umfeld). Die mikrobiologisch-diagnosti- morrhagischen Escherichia coli assoziierten
schen Laboratorien berichten Erregernachwei- Krankheiten, Botulismus und Hepatitis A.
se (Labormeldung: Subtyp, Methode, Material),
während die Ärztinnen und Ärzte bei bestimm- Beispiel:
ten Krankheiten ergänzend Informationen zu Im Frühjahr 2008 konnte durch das obligatori-
klinischer Diagnose, Exposition, Verlauf und sche Meldesystem eine starke und landesweite
ergriffenen Massnahmen beitragen (Ergän- Zunahme von Nachweisen von Salmonella
zungsmeldung). Typhimurium beobachtet werden. Innerhalb
von 9 Wochen wurde eine fast fünfmal höhere
Neben dieser fall-orientierten Berichterstattung Anzahl von Fällen registriert als in der gleichen
melden die Ärzte auch Beobachtungen von Periode des Vorjahrs, was eine unübliche Häu-
unüblichen Häufungen von Krankheiten. Am fung darstellt (Abbildung 1). Umfangreiche Ab-
BAG werden die kombinierten Meldungen der klärungen waren die Folge, darin eingeschlos-
Labors und Ärzte analysiert und publiziert. sen die Befragung von Patienten durch das
BAG und Laboranalysen von S. Typhimurium-
Im Rahmen des obligatorischen Meldesystems Isolaten aus Stuhlproben von Patienten und
findet auch die Überwachung von mit Lebens- Proben von Schweinefleisch. Eine spezifische
mitteln assoziierten Erregern statt. Die Labora- Lebensmittelquelle konnte allerdings nicht iden-
torien melden Nachweise von enteritischen tifiziert werden. [30].

Abbildung 1: Anzahl der gemeldeten Fälle von S. Typhimurium und S. Enteritidis nach Woche des Erhalts
der Stuhlprobe im Labor, Schweiz, in den Wochen 18 – 32, 2007 und 2008 [30].
29
7.2 Kantonale Behörden
Die kantonalen Lebensmittelvollzugsbehörden http://www.bag.admin.ch/themen/lebensmittel/0486
können von verschiedenen Seiten Hinweise 5/04892/04947/index.html?lang=de
über Krankheitsfälle oder eine Häufung von
Fällen, bei denen es sich um Lebensmittelin- Auch ein Kantonsarztamt kann auf einen Aus-
fektionen oder –intoxikationen handeln könnte, bruch aufmerksam werden, sowohl durch die
erhalten, die Abklärungen auslösen. Die Jah- Mitteilungen von Ärztinnen oder Ärzten als
resberichte des Kantonalen Laboratoriums auch durch Bürger.
Bern von 1990 – 1997 enthielten beispielswei-
se jeweils eine Statistik über die „Herkunft der Beispiel:
Meldungen über Lebensmittelvergiftungen“. Im August 1998 informierte das Kantonsarzt-
Eine Auswertung dieser Angaben zeigt, dass amt Bern sowohl das Kantonale Laboratorium
in dieser Zeitspanne der grösste Anteil (53%) Bern wie auch das BAG über eine Häufung
der Hinweise von Konsumenten stammte, die von Erkrankungen an gastrointestinalen Symp-
nach Genuss eines Lebensmittels erkrankt tomen in der Gemeinde La Neuveville. Da
waren. Es folgten das Kantonsarztamt (23%), Verdacht auf eine Trinkwasserkontamination
Privat- und Spitalärzte (8%) und andere Stel- bestand, entnahm das Kantonale Laboratori-
len, z.B. Lebensmittelkontrolleure (16%). um Grundwasser- und Netzproben zur bakte-
riologischen Untersuchung und ordnete eine
Durch die Inspektion von Betrieben, die Ent- präventive Chlorung des Wassers in den Re-
nahme von Lebensmittel- oder Trinkwasser- servoirkammern an. Dabei wurde eine starke
proben und den Nachweis von Erregern in Belastung aller Proben mit Escherichia coli
denselben kann es den kantonalen Vollzugs- nachgewiesen, weshalb die Bezüger mit einer
behörden in Ausbruchssituationen gelingen, schriftlichen Anweisung aufgerufen wurden,
einen Zusammenhang zwischen Erkrankun- nur abgekochtes Trinkwasser zu verwenden.
gen bei Konsumenten und einem kontaminier- An der Analyse von Wasser- und Stuhlproben
ten Produkt bzw. einer kontaminierten Trink- von Patienten waren im Weiteren die Abtei-
wasserversorgung herzustellen. Seit der Revi- lung für Lebensmittelchemie des Departe-
sion der Lebensmittelgesetzgebung im Jahr ments für Chemie und Biochemie der Universi-
2007 sind die kantonalen Behörden der Le- tät Bern und das NENT beteiligt. Bei Patienten
bensmittelkontrolle verpflichtet, relevante Da- wurden Campylobacter jejuni, Shigella sonnei
ten über Ausbrüche in einer standardisierten und „small round structured viruses“ SRSV
Form an das BAG zu übermitteln (Artikel 57b (heute als Noroviren bezeichnet) nachgewie-
der Verordnung über den Vollzug der Lebens- sen. Je ein SRSV- Isolat aus Wasser und ei-
mittelgesetzgebung → Kapitel 4, Rechtliches ner Stuhlprobe wiesen zudem identische DNA-
Umfeld). Mithilfe eines im Internet abrufbaren Sequenz auf. Parallel dazu bestätigten die
Formulars können wichtige Kenngrössen von Resultate einer durch das Kantonsarztamt und
Krankheitsausbrüchen, welche durch Infekti- das BAG durchgeführten retrospektiven Ko-
onserreger oder mikrobielle Toxine in Lebens- horten-Studie den Zusammenhang zwischen
mitteln verursacht werden, erfasst und dem Erkrankungsrisiko und der Menge des konsu-
BAG übermittelt werden. Es kann unter fol- mierten Wassers (Jahresbericht Kantonales
gender Adresse bezogen werden: Laboratorium Bern 1998 und [31]).

7.3 Ärzte und Spitäler / Pflegeeinrichtungen


Ärzte können als erste die Häufung von Fällen er gemeinsam mit anderen Personen einge-
mit einem bestimmten Krankheitsbild erkennen, nommen hatte, erkrankt zu sein. Ihm war auch
vor allem dann, wenn sie in Spitälern oder an- bekannt, dass mehrere der anderen Personen,
deren Pflegeeinrichtungen beschäftigt sind. die an dem Essen teilgenommen hatten, an
denselben Symptomen litten. Die epidemiolo-
Beispiel 1: gischen Abklärungen ergaben dann, dass Ge-
Es ereignete sich in mehreren Fällen, dass ein richte, bei denen die Gäste Fleisch à discrétion
Patient mit Nachweis von Campylobacter jejuni am Tisch selbst zubereiten konnten (z. B.
im Stuhl seinem Arzt gegenüber erwähnte, Fleischfondue), mit grosser Wahrscheinlichkeit
nach einem Essen in einem Restaurant, das die Quelle der Infektionen waren. Bei dieser
30
Art der Zubereitung besteht die Möglichkeit insgesamt mindestens 450 Erkrankten. Mel-
der Kreuzkontamination: Fleisch oder Fleisch- dungen erfolgten sowohl durch die Gesund-
saft auf dem Teller können in Kontakt mit Sau- heitsbehörden mehrerer Kantone als auch die
cen oder Beilagen kommen, wodurch auch Ärzte der betroffenen Institutionen [33].
bereits gebratenes oder gekochtes Fleisch
rekontaminiert werden kann [32]. In den Wintermonaten treffen im Übrigen jedes
Jahr gehäuft Meldungen von Spitälern, Pflege-
Beispiel 2: und Altersheimen über Ausbrüche gastro-en-
Bei einer gemeinsamen Pilgerreise von 29 Al- teritischer Erkrankungen sowohl bei Patienten
ters- und Pflegeheimen nach Lourdes im Früh- resp. Bewohnern als auch beim Pflegeperso-
jahr 2002 hatten sich mehrere der Teilnehmer nal ein, die auf Infektionen mit Noroviren zu-
in einem Pilgerhospital am Zielort mit Norovi- rückzuführen sind. Die Übertragung erfolgt
ren infiziert, worauf sich nach der Rückkehr dabei in der Hauptsache von Person zu Per-
der erkrankten Pilger in ihre Institutionen in 11 son, aber auch eine Beteiligung von kontami-
von diesen neue Ausbrüche ereigneten, mit nierten Lebensmitteln ist möglich [34].

7.4 Nationales Referenzlabor


Seit 2011 gibt es in der Schweiz auf dem Ge- sis“ (PFGE), den epidemiologischen Zusam-
biet der durch Lebensmittel übertragenen Er- menhang zwischen den bei verschiedenen
reger nur noch ein Referenzlabor, das NENT Patienten isolierten Erregerstämmen nachzu-
an der Universität Zürich (→ Anhang 1. In- weisen, auch wenn sie geographisch weit
stanzen, Fachstellen, Referenzlabor). voneinander getrennt sind. Sie können auch
den Zusammenhang zwischen Humanisolaten
Die mikrobiologisch-diagnostischen Laborato- und Isolaten aus Lebensmitteln belegen.
rien lassen dem NENT alle Isolate von enteri-
tischen Salmonellen zukommen, die nicht dem Beispiel:
Serovar S. Enteritidis zugehören. Durch die Serotypisierungen durch das NENT erlaubten
Serotypisierung ist das NENT in der Lage, ört- es, einen landesweiten Ausbruch des ansons-
liche und zeitliche Häufungen von selteneren ten in Europa seltenen Serovars Salmonella
Serovaren zu erkennen. Ausserdem erlauben Stanley zu erkennen, der sich zwischen Sep-
molekulargenetische Untersuchungen mit Hilfe tember 2006 und Februar 2007 ereignete.
der Methode „Pulsed Field Gel Electrophore-

Abbildung 2: Anzahlen der am NENT in den Jahren 2000 – 2009 isolierten jeweils häufigsten 20 Salmonella-
Serovare, mit Hervorhebung von Salmonella Stanley. (Quelle: H. Hächler, NENT)

31
Aus der Abbildung 2 geht die im Jahr 2006 im und zu sanieren. Die Studie ergab einen lokal
Vergleich zu den anderen isolierten Serovaren produzierten Weichkäse als Verdachtsle-
starke Zunahme der Human-Isolate von S. bensmittel. Durch molekulare Analysen
Stanley gegenüber den Vorjahren hervor. Ins- (PFGE) konnte in der Folge am NENT gezeigt
gesamt wurden schliesslich 82 Fälle der Jahre werden, dass S. Stanley-Isolate aus 77 Pati-
2006 und 2007 als zum Ausbruch gehörig er- enten und ein aus dem Weichkäse gewonne-
kannt. Am BAG wurde auf Grund dieser Situa- ner Stamm genetisch übereinstimmten. Der
tion die Durchführung einer Fall-Kontroll- Ausbruch endete schliesslich, nachdem der
Studie beschlossen, um die vermutete ge- betreffende Weichkäse vom Markt genommen
meinsame Quelle der Infektionen zu ermitteln wurde [35].

7.5 Betriebsverantwortliche
In der Lebensmittel- und Gebrauchsgegen- einigen Erkrankten wurden Noroviren im Stuhl
ständeverordnung (LGV → Kapitel 4, Rechtli- nachgewiesen. Die Ermittlungen beinhalteten
ches Umfeld) ist das von den Verantwortlichen Befragungen des an der Lebensmittelproduk-
eines Betriebs einzuhaltende Vorgehen fest- tion beteiligten Personals (Gesundheitszu-
gelegt, wenn Grund zur Annahme besteht, stand, Konsum von Lebensmitteln) und die
dass von diesem Betrieb ausgehende Produk- Evaluierung der Produktionsschritte im Be-
te Krankheitsfälle verursacht haben oder ver- trieb. Ausserdem konnte in Erfahrung gebracht
ursachen können. Dabei wird auch die Zusam- werden, welche Produkte an welche Perso-
menarbeit mit den Vollzugsbehörden vorge- nengruppen geliefert wurden. Diese Abklärun-
schrieben. Diese sollten möglichst schnell da- gen ergaben schliesslich, dass eine nicht am
von in Kenntnis gesetzt werden, dass ein Aus- Herstellungsprozess beteiligte Person (nach-
bruchsgeschehen vorliegen könnte. träglich als NoV-positiv befunden) sich in der
Nähe der zur Auslieferung bereiten Gebinde
Beispiel: für die kalten Platten erbrochen hatte. Das da-
Das kantonale Amt für Lebensmittelkontrolle bei entstandene Aerosol (in der Luft schwe-
St. Gallen erhielt 2004 die Mitteilung von einem bende feine Tröpfchen) war als Überträger der
Cateringbetrieb, dass bei mehreren mit kalten Viren durchaus ausreichend, um Personen zu
Platten belieferten Personengruppen gastroin- infizieren [36].
testinale Beschwerden aufgetreten waren. Bei

7.6 Konsumentinnen und Konsumenten


Konsumenten (die auch Patienten sein kön- Beispiel 2:
nen) machen die Behörden öfter auf ein ver- Infolge eines technischen Fehlers während
dächtiges Produkt im Handel, auf verdächtige Reparaturarbeiten in einer Abwasserreini-
Speisen in einem Gastgewerbebetrieb und gungsanlage gelangte gereinigtes Abwasser in
auch auf möglicherweise kontaminiertes die Trinkwasserversorgung einer Stadt des
Trinkwasser im Leitungsnetz aufmerksam. Kantons Zürich. Ausgehend von Beschwerden
von Anwohnern über braunes und übelrie-
Beispiel 1: chendes Leitungswasser wurde die Fehlfunk-
Eine Familie hatte während einer Wanderung tion von den Verantwortlichen bald entdeckt
in einer Alpkäserei einen Halbhartkäse erwor- und behoben. Die Schieber der Trinkwasser-
ben. Bereits 3 – 4 Stunden nach dessen Kon- zufuhr wurden geschlossen, die Hydranten in
sum mussten alle Familienmitglieder wieder- der Umgebung durchgespült und die Bevölke-
holt erbrechen. Schon am nächsten Tag er- rung über die mögliche Gefährdung informiert.
folgten Inspektion und Probenerhebung durch Die örtliche Polizei orientierte das kantonale
den Lebensmittelkontrolleur. In 4 von 5 im Kä- Laboratorium Zürich, das schon wenige Stun-
sespeicher erhobenen Proben wurden Staphy- den später Wasserproben in dem möglicher-
lokokken nachgewiesen und infolgedessen weise betroffenen Gebiet erhob. Schon in der
alle noch vorhandenen Käse derselben Sorte ersten Probe wurden Fäkalindikatorkeime
vernichtet (Jahresbericht Kantonales Labora- (Escherichia coli und Enterokokken) in grosser
torium Bern 2010). Menge nachgewiesen.

32
Trotz den erlassenen Warnungen und Emp- 438 rückmeldenden Personen an, dass sie an
fehlungen (Abkochvorschrift) an die Bevölke- gastroenteritischen Symptomen erkrankt wa-
rung wurden einige Tage später viele Erkran- ren. In 12 Stuhlproben von Erkrankten wurden
kungsfälle in den betroffenen Wohnsiedlungen folgende Erreger nachgewiesen: Campylobac-
bekannt. Um das Ausmass des Ausbruchs ter jejuni, enterotoxische E. coli (ETEC) und
abzuschätzen, wurde in Absprache mit dem Noroviren (Jahresbericht Kantonales Labora-
BAG eine schriftliche Umfrage unter den An- torium Zürich 2008 und [37]).
wohnern durchgeführt. Dabei gaben 185 von

7.7 Internationale Meldesysteme


Im Jahr 1993 wurde auf Initiative der Leiter rasch und zielgerichtet Massnahmen zu treffen
des Public Health Laboratory Service (PHLS) (öffentliche Warnung, Beschlagnahme, Zu-
in London Colindale (heute: Health Protection rückweisung). Liegen Informationen über eine
Agency HPA) das durch die EU finanzierte Gesundheitsgefährdung durch Lebens- oder
Meldenetz Salm-net begründet. Ziel war die Futtermittel vor, wird die Europäische Kom-
internationale Überwachung der Salmonellose. mission von den betroffenen nationalen Be-
1998 wurde das Meldenetz erweitert und neu hörden sofort über das RASFF informiert. Die
als Enter-net bezeichnet („International sur- Kommission informiert ihrerseits unverzüglich
veillance network for the enteric infections – die anderen Mitgliedstaaten, damit sie ent-
Salmonella, E. coli and Campylobacter“). sprechende Vorkehrungen treffen können.

Die Anzahl der Mitgliedsländer nahm im Laufe Teilnehmer am RASFF sind die Mitgliedslän-
der Zeit von 14 (inkl. Schweiz, die von Beginn der des Europäischen Wirtschaftsraumes
an als zuerst einziges nicht EU-Land beteiligt EWR, das heisst die Mitgliedstaaten der EU
war) bis auf 35 zu, wobei das Netz durch die sowie Island, Liechtenstein und Norwegen.
Aufnahme von Kanada, Japan, Südafrika und Seit dem 1. Januar 2009 ist die Schweiz auch
Neuseeland sich auch weit über Europa hin- – zumindest teilweise – in den Informations-
aus ausdehnte. Enter-net erwies sich als aus- austausch eingebunden: Grundsätzlich wird
serordentlich erfolgreiches Instrument für die die Schweiz sofort informiert, wenn Schweizer
Kommunikation zwischen den Gesundheits- Firmen von einer RASFF-Meldung betroffen
behörden und Referenzlabors der beteiligten sind. Dies ist der Fall, wenn das betreffende
Länder. Durch den intensiven Austausch über Produkt in der Schweiz hergestellt, gehandelt
die Zentrale in London wurden viele Ausbrü- oder das Produkt in die Schweiz geliefert wur-
che entdeckt, die durch den internationalen de. Weiter erhält die Schweiz sämtliche Mel-
Vertrieb von Lebensmitteln mehrere Länder dungen über Grenzzurückweisungen (border
betrafen. Dies löste auch immer und meist er- rejections), welche Lieferungen betreffen, die
folgreich gemeinsame Abklärungsaktivitäten an den Aussengrenzen der EU (und des
zur Identifizierung des verursachenden Le- EWR) überprüft und nach Feststellung eines
bensmittels aus. Gesundheitsrisikos zurückgewiesen wurden.
Das BAG ist die nationale Kontaktstelle für das
Enter-net wurde im Jahr 2008 am ECDC in RASFF, die alle Meldungen empfängt und wei-
Stockholm integriert und wird seither unter der terleitet.
Bezeichnung „Programme on Food- and
Waterborne Diseases and Zoonoses Für Produkte, die auf der ganzen Welt im Um-
(FWD)“ weiter betrieben. lauf sein könnten, gibt es das weitere System
INFOSAN (The International Food Safety
Das Rapid Alert System for Food and Feed Authorities Network). Dieses Netzwerk um-
(RASFF) der EU, wurde 1979 begründet. Das fasst Kontaktstellen in über 160 Staaten, die
Schnellwarnsystem wurde in erster Linie als Informationen der WHO über Probleme bezüg-
Instrument entwickelt, um die für Lebens- und lich der Lebensmittelsicherheit in Form von
Futtermittel zuständigen Behörden Europas Meldungen erhalten. Fachspezifische Informa-
über die menschliche Gesundheit gefährdende tionen werden zwischen RASFF und INFOSAN
Produkte auf dem Markt zu informieren. Der ausgetauscht. In der Schweiz ist die offizielle
Informationsaustausch hilft den Behörden, Kontaktstelle am BAG angesiedelt.

33
Beispiel 1: ten. Via RASFF gelangte eine Meldung an alle
Im Juni 2005 erliessen die schwedischen Teil- europäischen Gesundheitsbehörden [38].
nehmer bei Enter-net eine dringliche Anfrage
an alle beteiligten Länder, weil sie eine unüb- Beispiel 2:
lich grosse Zahl von Infektionen mit dem sonst Im August 2011 übermittelte das BAG dem
seltenen Serovar Salmonella Stourbridge in RASFF eine Meldung über Nachweise von
ihrem Land festgestellt hatten. Dieser Aufruf L. monocytogenes auf Proben von aus Italien
führte zur Eruierung von insgesamt 52 Fällen importiertem Kochschinken. Zuvor hatten die
in 7 europäischen Ländern, davon 3 in der Abklärungen eines Ausbruchs mit 9 an Listeri-
Schweiz. ose erkrankten Personen auf die Spur dieses
Produkts geführt.
Am NENT konnte S. Stourbridge aber auch
aus einem unpasteurisierten französischen Nach der vom RASFF erlassenen Warnung
Ziegenkäse isoliert werden, was erst später eruierten in der Folge Nachforschungen in Ita-
auch in Schweden gelang. Mehrere Patienten lien die Quelle der Kontamination in einem Be-
in mehreren Ländern bestätigten den Konsum trieb, der für das Schneiden und Verpacken
eines von drei Ziegenkäseprodukten, die alle des inkriminierten Fleischprodukts verantwort-
vom selben Produzenten in Frankreich stamm- lich war, worauf die dort aufgetretenen Hygie-
ten, darunter zwei der schweizerischen Patien- nemängel beseitigt werden konnten [39].

7.8 Ausländische Behörden


Es kommt gelegentlich vor, dass schweizeri- Annemasse (Frankreich) aufgetreten waren.
sche Behörden von grenznahen ausländi- Gleichzeitig wurden Ende Juli und Anfang Au-
schen Behörden auf gehäufte Krankheitsfälle gust zwei Fälle von S. Newport im Kanton
aufmerksam gemacht werden, für die mögli- Genf von Laboratorien gemeldet. Die beiden
cherweise kontaminierte Produkte aus dem erkrankten Personen gehörten einer zehnköp-
betreffenden Land verantwortlich sind. In der figen Gruppe an, die Produkte auf einem
Folge kann es auch bei den Aktivitäten der Markt in Annemasse gekauft und konsumiert
Abklärung zur Zusammenarbeit zwischen die- hatte. Durch die epidemiologischen Untersu-
sen Behörden kommen. chungen der DGS und der französischen Be-
hörden konnte ein französischer Ziegenweich-
Beispiel: käse als Ursache eruiert werden, der in der
Ende Juli 2010 informierten die französischen Region hergestellt und auf den Märkten der
Gesundheitsbehörden des Departements Hau- Haute-Savoie verkauft wird. Analysen bei Tie-
te-Savoie die Gesundheitsdirektion (Direction ren, Milch, Käse und Umgebung am Produkti-
générale de la santé, DGS) des Kantons Genf onsort führten zum Nachweis von S. Newport
über mehrere Salmonellose-Fälle mit dem Se- in Stichproben des beanstandeten Käses [40].
rovar Salmonella Newport, die in der Region

34
8 Epidemiologische Abklärungen
Im vorliegenden Kapitel ist das praktische Vorgehen bei epidemiologischen Abklärungen beschrie-
ben. Es orientiert sich weitgehend an den Richtlinien der WHO, welche unter dem Titel „Foodborne
Disease Outbreaks. Guidelines for Investigation and Control” erschienen sind (WHO 2008). Es
wurden aber auch Standardwerke über epidemiologische Methoden beigezogen (→ Anhang 12.4).
Zur Illustrierung dieses praktischen Teils dienen wiederum Beispiele von Ausbrüchen, die sich in
der Schweiz konkret ereignet haben.

8.1 Gründe für die Abklärung von Ausbrüchen


Das Auftreten von Gruppenerkrankungen ist weiterführende Abklärungen dazu beitragen,
immer ein Hinweis auf ungenügende Hygiene- Empfehlungen und Strategien zu entwickeln,
standards, wie die in diesem Handbuch aufge- um das Auftreten vergleichbarer Ereignisse zu
führten Beispiele deutlich zeigen. Infektions- vermeiden. Damit wird auch ein Beitrag zur
ausbrüche haben deshalb auch eine grössere allgemeinen Erhöhung der Lebensmittelsicher-
Relevanz für die öffentliche Gesundheit als heit geleistet. Ein gutes Beispiel sind, wie
Meldungen sporadischer Fälle, da die Ergeb- schon vorgängig geschildert, die vor allem in
nisse von Ausbruchsabklärungen für die Prä- den frühen 1990er-Jahren häufigen Ausbrüche
vention und Kontrolle von Infektionskrankhei- durch Genuss von Desserts auf Roheierbasis,
ten von grossem Nutzen sein können (vgl. welche Ausdruck einer epidemischen S. Ente-
auch [41]). ritidis–Situation waren [42].

Der wichtigste Grund, einen einmal erkannten Resultate von Abklärungen führen auch immer
Ausbruch zu untersuchen, ist, dass die Expo- wieder zu neuen Kenntnissen über schon be-
nierung von Konsumenten gegenüber der kannte Krankheitserreger und ihre Übertra-
Quelle (ein kontaminiertes Lebensmittel), an- gungswege. Darüber hinaus können durchaus
halten könnte. Es geht deshalb zuallererst dar- auch neue Krankheiten und deren Erreger
um, diese Quelle zu entdecken und zu eliminie- entdeckt werden, auch wenn das beste Bei-
ren, um weitere Krankheitsfälle zu verhindern. spiel dafür, die Legionellose und deren Erre-
Aufgrund einer zunächst einmal orientierenden ger Legionella pneumophila, nicht aus dem
Abklärung kann abgeschätzt werden, wie sich Bereich der lebensmittelbedingten Krankheiten
die Gefahrenlage darstellt und wie weit eine stammt. Nicht zuletzt können gemeinsame
vertiefende Untersuchung angezeigt ist. Bemühungen, die Gründe für einen Ausbruch
zu ermitteln, die Zusammenarbeit zwischen
Selbst wenn ein Ausbruch zum Zeitpunkt der den zuständigen Behörden des Bundes und
Abklärungen schon abgeklungen ist, können der Kantone fördern.

8.2 Szenarien von Ausbrüchen und Abklärungsteam


Sobald sich der Verdacht auf einen Ausbruch Es gibt drei mögliche Szenarien:
erhärtet hat und Abklärungen erwogen werden,
1. Der Ausbruch ist ein lokales Ereignis, was
sollte sich ein Abklärungsteam konstituieren,
erfahrungsgemäss am häufigsten vorkommt.
bestehend aus Vertretern der jeweils betroffe-
Oft geht es dabei um Erkrankungen, die bei
nen Fachstellen. Je nach Szenarium und Aus-
einer Gruppe von Personen nach gemein-
mass eines Ausbruchs ist ein solches Team
samem Besuch eines Restaurants oder
auf kantonaler Stufe oder auf Bundesebene
auch eines privaten Anlasses auftreten. In
einzurichten (→ Kapitel 5.1, Aufgabenteilung
einem solchen Fall geht die Initiative für die
zwischen Bund und Kantonen). Für die ge-
Bildung eines Teams und die Inangriffnah-
setzliche Regelung der Kompetenzen („wer
me von Abklärungen in der Regel von den
macht was?“) sei noch einmal auf Artikel 57b
kantonalen Lebensmittelbehörden aus.
der Verordnung über den Vollzug der Lebens-
mittelgesetzgebung verwiesen (→ Kapitel 4,
Rechtliches Umfeld).
35
2. Der Ausbruch ist ein kantonales Ereignis. eine Erweiterung beschliessen, falls sich
Hier wird das Team idealerweise aus Ver- dies nach Erarbeitung der ersten Erkennt-
tretern des Kantonsarztamtes und der kan- nisse als notwendig erweisen sollte.
tonalen Lebensmittelbehörden gebildet. Auf
Anfrage und zur fachlichen Unterstützung Die Wichtigkeit der Bildung eines Abklärungs-
können auch Vertreter des BAG beigezo- teams ist im Grunde genommen schon lange
gen werden. bekannt. Dies geht zum Beispiel aus einem
dem Jahresbericht des kantonalen Laboratori-
3. Der Ausbruch betrifft mehrere Kantone
ums Bern des Jahres 1974 entnommenen Zi-
oder ist gar ein landesweites Ereignis. Bei
tat hervor. Schon damals wurde aus der Erfah-
diesem in der Schweiz eher seltenen Sze-
rung der Abklärung eines landesweiten Salmo-
narium (z. B. [27,30,33,35]) muss die Fe-
nellose-Ausbruchs folgende Lehre gezogen:
derführung an den Bund übergehen. Das
BAG übernimmt die Bildung des Teams, „Dies erfordert die sofortige Bildung eines Stabes
dem ausser Vertretern von Bundesämtern unter eidgenössischer Führung, der aus Medizi-
(neben dem BAG eventuell BVET, ALP) nern, Veterinärmedizinern, Kantonschemikern und
Lebensmittelbakteriologen bestehen muss, und der
und kantonaler Behörden das Referenzla-
den Kantonen verbindliche Weisungen zur Ermitt-
bor NENT und je nach Situation Vertreter lung der Ursache und zur Bekämpfung der Epide-
einzelner universitärer Forschungsinstitute mie erteilen kann.“
angehören. Das Team kann seine Arbeit
mit einer Kerngruppe beginnen und später

8.3 Allgemeine Ziele


Das oberste Ziel ist, den Ausbruch möglichst ben, Wachstum und Verbreitung des ver-
schnell zu stoppen. Konkret sollte die Inzidenz muteten Erregers beitragen;
registrierter Krankheitsfälle mit dem betreffen- - Einbringen der Ergebnisse in bestehende
den Erreger wieder auf das Niveau von vor Kontexte zur Lebensmittelsicherheit, womit
dem Ausbruch zurückkehren. Dies wird durch die Wahrscheinlichkeit zukünftiger Ausbrü-
die folgenden Schritte erreicht: che mit dem gleichen Erreger gesenkt wer-
- Identifizieren, Blockieren und Rücknahme den kann;
implizierter (kontaminierter) Lebensmittel; - Erwerb epidemiologischer Daten, die dem
- Identifizieren von Faktoren, die zur Konta- „Risk Assessment“ von durch Lebensmittel
minierung eines Lebensmittels, zu Überle- übertragbaren Erregern dienen.

8.4 Präliminäre Abklärungen


Die Abklärung muss mit der Beurteilung der Sobald wie möglich sollte die identifizierte
schon vorliegenden Informationen beginnen. Gruppe initialer Fallpersonen interviewt wer-
Die gewonnenen Erkenntnisse können bestä- den, was zu einem klareren Bild der klinischen
tigen oder widerlegen, dass wirklich ein Aus- und epidemiologischen Charakteristika der
bruch vorliegt. betroffenen Personengruppe führen kann. Je
mehr Zeit bis zur Befragung verstreicht, desto
Erste Schritte im Zuge präliminärer Abklärun- weniger können sich die Fallpersonen erin-
gen: nern, und desto grösser ist die Möglichkeit ei-
nes „recall bias“. Die Interviews sollten in die-
- Identifizieren der erkrankten Personen (Fäl-
ser präliminären Phase aus möglichst umfas-
le) und Sammeln von Informationen im Zu-
senden und offenen Fragen bestehen. Falls
sammenhang mit ihrer Erkrankung (mög-
sie noch nicht zum Erfolg führen, könnten sie
lichst durch Interviews).
doch zumindest zur Generierung von Hypo-
- Sicherstellen, dass sowohl geeignete Le- thesen beitragen.
bensmittelproben als auch klinische Proben
von vermutlichen Fallpersonen erhoben
werden.

36
Dies erfordert die Erstellung eines geeigneten wie möglich bestätigt und typisiert werden.
Fragebogens. Es ist aber zu beachten, dass Die Ergebnisse solcher Untersuchungen kön-
es keinen „Standardfragebogen“ gibt, der für nen das weitere Vorgehen massgebend be-
jeden Ausbruch passend ist, weshalb ein spe- einflussen.
zifischer, situationsangepasster Fragebogen
für den jeweils vorliegenden Ausbruch entwi- Ist erwiesen, oder besteht der dringende Ver-
ckelt werden muss. dacht, dass ein Ausbruch von einem bestimm-
Inhalte des Fragebogens für präliminäre ten Lebensmittelbetrieb ausgeht, so sollten
Abklärungen: Inspektionen möglichst schnell eingeleitet
werden, da die vorhandene Evidenz mit der
- Demographische Details einschliesslich Zeit rasch abnimmt. Relevante Lebensmittel-
Beruf; und Umgebungsproben sollten für die Labor-
- Klinische Details einschliesslich Datum des analyse gesammelt werden. Es könnte eben-
Krankheitsbeginns, Dauer der Krankheit falls angebracht sein, klinische Proben von
und Schwere der Symptome; Personen zu entnehmen, die im Laufe der
- Aufsuchen von Gesundheitseinrichtungen Produktion oder Zubereitung (vor allem Kü-
(Arzt, Spital, Notfallstation, etc.); chen- oder Servicepersonal) mit den inkrimi-
nierten Lebensmitteln in Berührung gekom-
- Kontakt mit anderen Erkrankten;
men sind („food handler“).
- Spektrum der konsumierten Lebensmittel
und Datum des Konsums, woraus sich Bei lokalen, eventuell aber auch grösseren
schon entscheidende Hinweise auf Gemein- Ausbrüchen, kann an dieser Stelle eine solche
samkeiten unter den Erkrankten ergeben; Vorabklärung (Schnellverfahren) schon zum
- Frage nach eigenem Verdacht, welches Erfolg geführt haben, so dass sich ein weiteres
Lebensmittel die Erkrankung verursacht Vorgehen erübrigt. Allgemeine vorbeugende
haben könnte; Massnahmen zur Eindämmung des Ausbruchs
- Frage, ob die interviewte Person von ande- können dann implementiert werden, zum Bei-
ren erkrankten Personen mit den gleichen spiel der Arbeitsausschluss erkrankter „food
oder ähnlichen Symptomen weiss. handler“, die Blockierung verdächtiger Produk-
tionschargen, eventuell auch der Erlass einer
Erregerisolate aus Patienten und / oder ver- öffentlichen Warnung (→ Kapitel 6, Kommuni-
dächtigen Lebensmitteln sollten so schnell kation).

8.5 Weiterführende Untersuchungen und Studien


Am Ende der präliminären Phase muss eine für eine weiterführende Studie dienen kön-
Entscheidung darüber getroffen werden, ob nen.
die Abklärung vertieft weitergeführt werden 2. Die vertiefte Abklärung erfolgt aus einem
soll. Aus folgenden Gründen kann es notwen- akademischen Interesse heraus. Dabei
dig sein, eine nächste Phase der Abklärung in kann es sich auch um eine retrospektive
Angriff zu nehmen: Studie handeln, die durchgeführt wird, ob-
1. Der Ausbruch ist noch nicht abgearbeitet, wohl die Quelle des Ausbruchs eigentlich
die Quelle nicht oder nicht mit Sicherheit erkannt und beseitigt ist (z. B. [31]).
bestimmt. Vielleicht müssen auch trotz der
bisherigen Bemühungen immer noch neue
Fälle mit dem betreffenden Erreger oder 8.5.1 Deskriptive epidemiologische
dem gleichen Krankheitsmuster registriert Studien
werden. Dies könnte bedeuten, dass sich Der erste Schritt in einer vertieften epidemio-
der Ausbruch fortsetzt. Mit der initialen In- logischen Abklärung besteht aus einer genau-
formation aus Fall-Interviews, ersten Labor- en Beschreibung und Charakterisierung des
resultaten und der Umgebungsinspektion Ausbruchs. Die deskriptive Epidemiologie lie-
sollte es aber doch möglich sein, erste fert ein Bild des Ausbruchs betreffend dreier
Hypothesen zur Ursache des Ausbruchs zu Parameter:
formulieren, die dann als Ausgangsbasis

37
Zeit – Ort – Personen Beispiel:
Nach einem Hochzeitsessen erkrankten viele
Folgende Schritte sind dazu erforderlich:
Gäste an gastroenteritischen Symptomen. Ein
1. Falldefinition etablieren Lebensmittelinspektor konnte durch Nachfra-
Die Falldefinition ist ein Set von Kriterien zur gen alle Personen ausfindig machen, die an
Beurteilung, ob eine Person von der beim dem gemeinsamen Essen teilgenommen hat-
Ausbruch aufgetretenen Krankheit betroffen ten. Diese konnten denn auch alle durch Zu-
ist. Sie dient als Grundlage für die Festlegung sendung von Fragebogen über die beim Fest-
der Anzahl Fälle. Die Definition muss einfach anlass konsumierten Speisen befragt werden.
und praktisch sein und vier Komponenten ent- Die Auswertung der an das BAG übermittelten
halten. Daten erfolgte durch Teilnehmerinnen und Teil-
nehmer eines Weiterbildungskurses und resul-
Komponenten der Falldefinition: tierte in einem Artikel im Bulletin des BAG [43].
a) Charakterisierung der Person (eventuell 3. Fälle interviewen
auf eine bestimmte Altersgruppe be-
schränkt), Bei der Befragung der identifizierten Fälle soll-
ten, im Vergleich zu den präliminären Inter-
b) Zeitabschnitt, für den die Krankheitsfälle views, in mehr systematischer Weise detaillier-
als mit dem Ausbruch assoziiert betrach- te und spezifische Informationen gewonnen
tet werden, werden. Dies erfordert einen entsprechenden
c) Beschränkung auf einen Ort (eventuell standardisierten Fragebogen, der entweder
eine Gemeinde), durch einen Interviewer („face-to-face“ oder
d) klinische Kriterien und Laborkriterien. telefonisch) verwendet oder den Fallpersonen
zum eigenständigen Ausfüllen überlassen wird.
Beispiel:
Bei einer Fall-Kontroll-Studie im Zuge eines Inhalte des standardisierten Fragebogens für
Ausbruchs von Salmonella Serovar Stanley im vertiefte Abklärungen:
Zeitraum von September 2006 bis Februar Identifizierende Information
2007, der auf einen lokal produzierten Weich-
käse zurückgeführt werden konnte, wurde ein - Name (für eindeutigen Link mit dem Labor-
Fall folgendermassen definiert: befund, Ausschluss von Doppelerfassung),
- Adresse (eventuell für „spot maps“),
Einwohner der Schweiz, bei dem gastrointesti-
nale Symptome nach dem 25. September - Telefonnummer der besten Erreichbarkeit
2006 auftraten, und für den eine Stuhl- oder (für Nachfragen).
Blutprobe mit positivem Befund für Salmonella Demographische Information
Stanley vorliegt [35].
Sie umfasst die Personencharakteristika der
deskriptiven Epidemiologie, mit deren Hilfe die
2. Fälle identifizieren
Population bestimmt werden kann, die unter
Die Fälle, die eine Abklärung ausgelöst haben, dem Erkrankungsrisiko steht: Geburtsdatum,
repräsentieren oft nur einen kleinen Teil der Geschlecht, Wohnort, Beruf
wirklich betroffenen Personen. Um das volle
Ausmass eines Ausbruchs zu erfassen, kann Klinische Information
eine aktive Suche notwendig sein. - Krankheitsbeginn (Datum und Zeit des Auf-
tretens der ersten Symptome),
Oft haben bereits erfasste Fallpersonen
- Art und Schweregrad der Symptome,
Kenntnis von anderen Erkrankten, z. B. im ei-
genen Haushalt, unter Arbeitskollegen oder - Dauer der Symptome,
Nachbarn. Viele lebensmittelbedingte Ausbrü- - Medizinische Konsultation: Arztpraxis, Spi-
che umfassen gut identifizierbare Gruppen von tal, Notfallaufnahme,
Personen, die sich bei einem bestimmten An- - Behandlung,
lass zusammenfanden. - Befinden zum Zeitpunkt der Befragung (ge-
heilt?, Erkrankung andauernd?, Komplikati-
onen?).

38
Information zu möglichen Risikofaktoren stattfinden kann, bedingt durch die Dauer der
Laboranalysen, den Verzug bei der Meldung
Auf Lebensmittel bezogen:
der Fälle an kantonale Behörden und das BAG,
- Konsumierte Lebensmittel, sowie die Dauer der ersten Abklärungen und
- Herkunft der zuhause konsumierten Le- die Vorbereitungen für die Interviews (Erstellen
bensmittel (im Handel erworben?, wenn ja, des Fragebogens). Das macht es für die Be-
wo?), fragten oft schwierig, sich an alle Lebensmittel
- Gewohnheiten der Speisen-Zubereitung zu erinnern, die sie während einer bestimmten
(Erhitzungsgrad, Küchenhygiene), Zeit konsumiert haben. Es ist darum hilfreich,
- Auswärtige Verpflegung (Restaurant, Kan- dem Fragebogen eine Liste von in Frage kom-
tine, Stand, Einladung). menden Lebensmitteln beizufügen, auf der „ja
– nein – weiss nicht“ angekreuzt werden kann.
Personenbezogene Risikofaktoren: Möglich wäre zum Beispiel auch die Beigabe
- Kontakt mit Personen mit ähnlichen klini- von verdächtigen Restaurant-Menus aus der
schen Symptomen, betreffenden Zeit. Bei Krankheiten mit längeren
- Reisen im In- oder Ausland (mit Zeitanga- oder nicht genau bekannten Inkubationszeiten
be), kann man auch nach Ernährungsgewohnhei-
- Exposition gegenüber grösseren Ansamm- ten und -präferenzen fragen.
lungen von Personen (Fest, soziales Ereig-
nis), 4. Daten zusammentragen und vergleichen
- Aufenthalt auf Bauernhof, Sobald die ersten ausgefüllten Fragebogen
zur Verfügung stehen, sollte die darin enthal-
- Kontakt mit Tieren,
tene Information in einer Form dargestellt wer-
- Besuch einer Schule oder Einrichtung der den, die eine Übersicht über die Fälle vermit-
Kinderbetreuung oder Aufenthalt in einer telt und einen Vergleich zwischen ihnen er-
medizinischen Einrichtung, laubt. Gut geeignet ist die tabellarische Zu-
- Beschäftigung an einer Schule, Einrichtung sammenfassung der Daten als „Line Listing“,
der Kinderbetreuung oder einer medizini- indem jede Spalte eine bestimmte Variable
schen Einrichtung, repräsentiert und jede Zeile einen Fall. So
- Beruf, der Kontakt mit Lebensmitteln bein- kann zum Beispiel jeder Fall durch eine Zeile
haltet, mit folgenden Daten vertreten sein:
- Chronische Krankheit, Immunsuppression,
Angaben im „Line Listing“:
Schwangerschaft,
- Einnahme von Medikamenten, Fall-Nummer, Name, Alter, Geschlecht, Datum
und Zeit des Beginns der Symptome, wichtigs-
- Allergien, kürzliche Immunisierung.
te Symptome, Probe (z. B. Stuhl, Blut), Resul-
tat des Labortests (kann bis zum Eintreffen
Wenn nach der präliminären Erhebung der für des Resultats vorläufig auf Status „pending“
den Ausbruch verantwortliche Erreger bekannt gesetzt sein).
ist, kann man sich bei der Befragung vor allem
(aber nicht ausschliesslich) auf Lebensmittel Neu eintreffende Fälle können jeweils an die
und andere Risikofaktoren konzentrieren, die Liste angefügt und schon vorhandene wenn
bekanntermassen mit diesem Erreger assozi- nötig aktualisiert werden.
iert sind. Ausserdem erlaubt die Kenntnis sei-
ner Inkubationszeit den Zeitabschnitt zu be- 5. Daten analysieren
stimmen, in dem die Infektion oder Intoxikation
Klinische Details
mit grosser Wahrscheinlichkeit geschehen ist.
So bezieht sich zum Beispiel bei Infektionen Der prozentuale Anteil von Fällen mit einem
mit Salmonellen üblicherweise die Befragung bestimmten Symptom sollte berechnet und in
auf die 3 Tage vor Krankheitsbeginn (→ Kapi- einer Tabelle (sortiert nach abnehmender
tel 2, Beteiligte Erreger / Toxine). Häufigkeit) dargestellt werden. Eine solche
Präsentation kann Hinweise darauf geben, ob
In der Praxis ist es oft so, dass eine solche dem Ausbruch eher eine Intoxikation oder eine
spezifische Befragung erst mehrere Tage oder enteritische Infektion zugrunde liegt.
mehr als eine Woche nach Krankheitsbeginn
39
Besteht das vorherrschende Symptom aus - die Existenz einer Epidemie zu bestätigen,
Erbrechen, ohne Fieber, bei einer kurzen In- - den weiteren Verlauf der Epidemie vorher-
kubationszeit von weniger als 8 Stunden, dann zusagen,
deutet dies auf eine Intoxikation hin (z. B. - die Art der Übertragung des Erregers zu
Staphylococcus aureus, Clostridium perfrin- ermitteln,
gens, Bacillus cereus). Sind dagegen die vor-
- die Dauer der Exposition gegenüber dem
herrschenden Symptome Durchfall und Fieber,
Erreger und die Inkubationszeit zu bestim-
bei einer Inkubationszeit von meistens mehr
men,
als 18 Stunden, dann handelt es sich eher um
eine bakterielle enteritische Infektion (z. B. - Outliers bezüglich des Krankheitsbeginns
Salmonella, Campylobacter, Shigella, Yersi- zu identifizieren, die auch noch Hinweise
nia). auf die Quelle liefern können.

Beispiel: Um eine Epidemiekurve zu erstellen, muss für


Bei dem landesweiten Ausbruch gastrointesti- jeden Fall der Krankheitsbeginn bekannt sein.
naler Erkrankungen mit S. Stanley (2006/07) Für Krankheiten mit langer Inkubationszeit ist
ergab sich das in Abbildung 3 gezeigte klini- die Angabe des Tages ausreichend. Für sol-
sche Bild: che mit kürzeren Inkubationszeiten, wie dies
bei den Lebensmittelinfektionen meistens der
Fall ist, sind Tage und Stunden – oder nur
Characteristics of the disease Value Stunden – besser geeignet.
Signs and symptoms (%)
Diarrhoea 98 Die Form der Epidemiekurve wird bestimmt
Fever 49 durch
Abdominal cramps 35 - das epidemische Muster (gemeinsame
Vomiting 18 Quelle oder Übertragung von Person zu
Severe dehydration 9 Person),
Nausea 7
Muscle and joint pain 5 - die Zeit, während der Personen der Quelle
Asthenia 4 exponiert waren,
Other 16 - die Inkubationszeit des betreffenden Erre-
Positive isolate from (%) gers.
Stools 96
Blood 4 Aus der Epidemiekurve lassen sich auch
Rückschlüsse auf die Quelle des Ausbruches
Hospitalisation (%) 28
ziehen. Sie ermöglicht eine Unterscheidung
Mean duration of illness, in days (range) 9.4 (2-35) zwischen Ausbrüchen mit gemeinsamer Quel-
le (common-source outbreaks) und propagier-
Abbildung 3: Charakteristika und Symptome der ten Epidemien:
Infektionen mit Salmonella Stanley in Ausbruchs-
assoziierten Fällen (n=82) gemäss den Berichten
der behandelnden Ärzte, Schweiz, September Bei Ausbrüchen mit gemeinsamer Quelle
2006 – Februar 2007 [35]. (common-source outbreaks) liegt eine einzi-
ge Quelle des pathogenen Keims vor, der die
betroffenen Personen während kurzer Zeit
Zeitverlauf (Punktquelle), während mehrerer Zeitpunkte
Der Zeitverlauf eines Ausbruchs wird üblicher- (intermittierende gemeinsame Quelle) oder
weise als Histogramm dargestellt, mit der An- über einen längeren, kontinuierlichen Zeitab-
gabe des Krankheitsbeginns auf der X-Achse schnitt (kontinuierliche gemeinsame Quelle)
und der Anzahl Fälle auf der Y-Achse. Eine exponiert sind.
solche Graphik wird als Epidemiekurve be-
zeichnet.

Die Epidemiekurve beinhaltet wichtige Infor-


mationen. Sie kann dabei helfen

40
Eine Punktquelle resultiert (bei genügender
Zahl der Fälle) in einer Epidemiekurve mit ei-
12 S. enteritidis nicht nachgewiesen
nem steilen Anstieg, einem Peak und einem
S. enteritidis nachgewiesen
langsameren Abklingen. Die Breite der Kurve 10

Anzahl Fälle
entspricht annähernd der durchschnittlichen
Inkubationszeit des Erregers. 8

6
Eine intermittierende gemeinsame Quelle und
eine kontinuierliche gemeinsame Quelle füh- 4

ren zu einer Epidemiekurve mit ebenfalls ab- 2


ruptem Anstieg, aber die Fälle sind über einen
längeren Zeitabschnitt verteilt als der Inkubati-
12 24 36 48 60 72 84 96 108
onszeit entspricht, abhängig von der Dauer Anzahl Stunden nach Anlass
der Exposition.
Abbildung 4: Verteilung der Fälle (n = 54) nach
Propagierte Epidemien werden durch Keime Krankheitsbeginn, bei einem Ausbruch mit Sal-
verursacht, die von einer suszeptiblen Person monella Enteritidis nach gemeinsamem Essen
an einem Buffet, 4. Mai 1995 [44].
zur nächsten verbreitet werden. Propagierte
Epidemiekurven tendieren dazu, eine Serie
von irregulären Peaks aufzuweisen, die die Beispiel 2:
aufeinanderfolgenden Infektionswellen reflek- Bei dem landesweiten Ausbruch gastrointesti-
tieren. naler Erkrankungen mit S. Stanley (2006/07)
deutete die beobachtete Epidemiekurve (Ab-
Eine gemischte Epidemie zeigt Merkmale bildung 5) auf eine intermittierende gemein-
sowohl einer Epidemie mit gemeinsamer Quel- same Quelle hin. Diese Verteilung der Fälle
le als auch einer sekundär propagierten konnte dadurch erklärt werden, dass nachein-
Verbreitung auf Personen. Mehrere mit Le- ander zwei verschiedene kontaminierte Char-
bensmitteln assoziierte Keime (z. B. Norovirus, gen des den Ausbruch verursachenden
Hepatitis A – Virus, Shigella, E. coli) können Weichkäse-Produkts auf den Markt gelangten.
dieses Muster aufweisen. Erst eine Fall-Kontroll-Studie ergab den ent-
scheidenden Hinweis auf das fragliche Pro-
Beispiel 1: dukt, worauf es aus dem Handel gezogen und
Im Mai 1995 erkrankten 53 Personen nach der Ausbruch gestoppt werden konnte [35].
dem Besuch eines Informationsseminars an
Durchfall, worauf bei 18 der Teilnehmer Sal-
Outbreak-related strain „variant 1“
monella Enteritidis isoliert werden konnte. Die
Outbreak-related strain „variant 2“
Abklärungen dieses Ausbruchs konzentrierten
Number of cases

10 Non-outbreak-related strains
sich auf die Speisen und Getränke eines Apé-
ro-Buffets. 8

6
Die mittels Fragebogen durchgeführte Nah-
4
rungsmittelanamnese ergab, dass die Erkran-
kungen am stärksten mit dem Verzehr von Ta- 2

tarbrötchen assoziiert waren. Dem Fleisch für


38 40 42 44 46 48 50 52 2 4 6 8
das Tatar war rohe Eimasse beigemengt wor-
2006 2007
den. Deshalb wurden mit S. Enteritidis konta-
Week of onset of symptoms
minierte Eier als Ursache des Ausbruchs ver-
mutet [44]. Die Form der Epidemiekurve legte Abbildung 5: Verteilung der Fälle von Salmonella
das Vorliegen einer Punktquelle nahe, der die Stanley (n = 82) nach Woche des Krankheitsbe-
Betroffenen während der Dauer des Apéros ginns und nach Ausbruchs-Stamm, Schweiz,
ausgesetzt waren (Abbildung 4). September 2006 – Februar 2007 [35].

41
Beispiel 3: diesem Fall resultierte eine auseinander gezo-
Zwischen Ende Januar und Anfang April 2003 gene Epidemiekurve mit drei separaten Peaks,
ereignete sich eine Serie von Norovirus-asso- die somit Merkmale eines propagierten Ver-
ziierten Fällen von Gastroenteritis in einem laufs aufwies (Abbildung 6) [45].
Schweizer Spital und einem angegliederten
Altersheim. Im Ganzen waren 140 Personen Dieses Bild ergibt sich oft bei Ausbrüchen mit
betroffen: 34 Patienten des Spitals, 28 Bewoh- Noroviren, die vor allem von Person zu Person
ner des Altersheims und 78 beim Personal. In übertragen werden.

Abbildung 6: Epidemische Kurve von aufeinanderfolgenden Norovirus Ausbrüchen in einem Spital und
einem angegliederten Altersheim, Januar – April 2003 [45].

Ort ren, oder auch die Nähe zu einem Restaurant


Die Darstellung der Fälle nach Ort liefert Infor- oder einem Lebensmittelladen.
mationen über die geographische Ausdehnung
des Ausbruchs und kann auch Anhäufungen Beispiel:
(„clusters“) von Fällen aufdecken, die wichtige Bei dem landesweiten Ausbruch gastrointesti-
Hinweise betreffend seiner Ursache geben. naler Erkrankungen mit S. Stanley (2006/07)
Diese geographische Information wird am bes- waren die Fälle in 16 Kantonen verteilt, wobei
ten in Form von Karten wiedergegeben. Oft 57% von ihnen aus drei westlichen Kantonen
werden die Fälle (nach Wohnort, Arbeitsort berichtet wurden, nämlich Waadt, Bern und
oder Ort der Exposition) darauf mit Punkten Genf (Abbildung 7). Die Abklärungen ergaben
markiert („spot maps“). Auf der spot map ei- letztendlich, dass der betreffende Weichkäse
ner Gemeinde können das Punktemuster oder von einem Betrieb in der französischsprachi-
clusters die Trinkwasserversorgung reflektie- gen Schweiz (Westschweiz) hergestellt wor-
den war [35].

42
Abbildung 7: Geographische Verteilung der Fälle von Infektionen mit Salmonella Stanley in der Schweiz,
September 2006 – Februar 2007 [35].

Personen lem von Jugendlichen bevorzugtes Produkt S.


Typhimurium übertragen hatte.
Der Zweck der Beschreibung eines Ausbruchs
nach Personen-Charakteristika ist es, Eigen-
schaften zu identifizieren, die den Fällen ge-
Percentage of cases Percentage of all
meinsam sind, als Anhaltspunkte für die Ursa- Age group
in the outbreak weeks cases reported in
che oder Quelle der Infektionen. Die Populati- (years)
19-27, 2008 2000-2007
on kann zum Beispiel nach Alter, Geschlecht,
0-4 12.7 28.0
Beruf oder ethnischer Zugehörigkeit kategori-
5-9 9.8 14.6
siert werden. Wenn sich dabei ein einziges 10-19 23.4 13.5
oder spezifisches Charakteristikum als Ge- 20-29 14.6 9.2
meinsamkeit erweist, kann es sich um dasje- 30-39 6.3 8.5
nige handeln, das die Risikopopulation um- 40-49 7.8 6.8
schreibt, zum Beispiel die Schüler einer be- 50-59 6.3 7.1
stimmten Schule oder eine Gruppe von Per- 60-69 5.4 5.3
sonen, die ein bestimmtes Restaurant besucht 70+ 13.7 5.9
haben. Ein in Ausbruchsabklärungen häufig
Abbildung 8: Anteil der gemeldeten Fälle von
verwendetes Mass für die Erkrankungshäufig- Salmonella Typhimurium nach Altersgruppe,
keit ist die Befallsrate („attack rate“), der Quo- Schweiz, in den Wochen 19 – 27, 2008, vergli-
tient aus Anzahl Fälle in der Risikopopulation chen mit dem Anteil aller Fälle der Jahre 2000 -
und Anzahl Personen in der Risikopopulation. 2007 [30].

Beispiel: Molekularbiologische Analysen (PFGE) am


Bei dem landesweiten Ausbruch gastrointesti- NENT zeigten, dass ca. ein Drittel der Patien-
naler Erkrankungen mit S. Typhimurium (2008) ten mit Stämmen infiziert waren, welche auch
zeigte die Verteilung der Fälle nach Alters- in Qualitätskontrollproben eines fleischverar-
gruppe eine Verschiebung zu der Teenager- beitenden Lebensmittelbetriebes auftraten. Die
Gruppe, im Vergleich mit den Daten der Jahre entsprechenden Stämme stammten von
2000 – 2007(Abbildung 8). Gleichzeitig waren Schweinefleisch, das aus Ländern der EU im-
Kinder unter 5 Jahren weit weniger repräsen- portiert worden war. Das kontaminierte Fleisch
tiert als in der vorgängigen Achtjahres-Periode. war in Erzeugnissen zum Grillen wie beispiels-
Dies führte zu der Hypothese, dass ein vor al- weise Schweinsbratwürste verarbeitet worden.
43
Derartige Produkte werden in der Altersgruppe Wasser signifikant höher war als bei Perso-
der Jugendlichen und jungen Erwachsenen nen, die abgekochtes Wasser tranken. Das
häufig verzehrt [30]. Risiko nahm ausserdem mit der Menge des
konsumierten Wassers zu (Abbildung 9) [31].
8.5.2 Analytische epidemiologische
Studien
Water use Cases Total Attack
In diesem Stadium der Abklärungen müssen rate (%)*
die gewonnenen Daten zusammengefasst und None 253 468 54.1
eine Hypothese (oder auch mehrere Hypo- Rinsing mouth or brushing teeth 33 37 89.2
thesen) formuliert werden. Das formale Testen Washing of vegetables 33 36 91.7
einer Hypothese kann sich aber als unnötig Drinking once a day 189 221 85.5
erweisen, wenn sie durch die epidemiologi- Drinking 2-5 times a day 935 983 95.1
schen Daten und die Laborresultate stark ge- Drinking ≥ 6 times a day 164 170 96.5
stützt wird. Die deskriptiven epidemiologischen * P < 0.00 x 10-6 for trend.
Methoden können die Quelle des Ausbruchs
Abbildung 9: Risiko, an einer Gastroenteritis zu er-
und den allgemeinen Modus der Übertragung kranken, und Menge konsumierten Wassers, La
in der Regel schon gut belegen. Wenn aber Neuveville, 10. August – 30. September 1998 [31].
noch wichtige Fragen betreffend der spezifi-
schen krankheitsverursachenden Exposition
Fall-Kontroll-Studie
verbleiben, können analytische epidemiologi-
sche Studien eingesetzt werden, um solche Bei dieser Studie wird die Verteilung der Ex-
Fragen zu klären und Hypothesen zu testen. positionen bei einer Gruppe von Fallpersonen
mit der bei einer Gruppe nicht erkrankter Per-
Bei analytischen epidemiologischen Studien sonen (Kontrollen) verglichen.
werden oft die Charakteristika der erkrankten
Personen mit denen einer Gruppe nicht er- Diese Studien eignen sich in Situationen, in
krankter Personen verglichen. Das Ziel ist die denen keine klar definierten Kohorten von ex-
Quantifizierung der Beziehung zwischen spe- ponierten und nicht-exponierten Personen be-
zifischen Expositionen und der untersuchten stimmt werden können. Wenn zuvor im Rah-
Krankheit. Die beiden am häufigsten verwen- men einer deskriptiven Studie die Fälle identi-
deten Arten analytischer Studien sind die Ko- fiziert und von ihnen alle nötigen Informationen
horten-Studie und die Fall-Kontroll-Studie. in systematischer Weise gesammelt wurden,
kann dieses Studiendesign effizient sein.
Retrospektive Kohortenstudie
Eine wichtige Entscheidung betrifft die Definiti-
Bei dieser Studie wird die Häufigkeit einer
on der Kontrollen. Abgesehen davon, dass sie
Krankheit in einer Population (Kohorte) mit
die Erkrankung, die untersucht wird, nicht ha-
Exposition gegenüber einem vermuteten Risi-
ben dürfen, sollten sie die Population repräsen-
ko mit der Häufigkeit dieser Krankheit in einer
tieren, aus der die Fallpersonen stammen. So-
Population ohne dieses Risiko verglichen.
mit sind sie ein Mass für die Background-Expo-
sition, die für die Fälle erwartet werden kann.
Solche Studien sind anwendbar bei Ausbrü-
Wenn die Studie für die Fälle eine signifikant
chen in kleinen, gut definierten Populationen,
stärkere Exposition nachweist als für die Kon-
in welchen exponierte und nicht-exponierte
trollen, ist die Exposition mit der Krankheit as-
Personen gut identifiziert werden können.
soziiert. Ein kausaler Zusammenhang ist damit
aber noch nicht gegeben. Für die Auswahl der
Beispiel:
Kontrollen gibt es verschiedene Methoden, von
Bei dem Ausbruch gastrointestinaler Erkran-
denen die folgenden bei Studien in der Schweiz
kungen in La Neuveville (1998) war eine mas-
bereits erfolgreich angewendet worden sind:
sive Kontamination des Trinkwassers mit meh-
reren Erregern festgestellt worden. In einer - Zufallsauswahl aus einem Bevölkerungsre-
retrospektiven Kohortenstudie wurden 1915 gister:
von 3358 Einwohnern des Ortes nach ihrem Für eine landesweite Studie bietet sich die
Trinkwasserkonsum zur fraglichen Zeit befragt. Datenbank der Haushalte beim Bundes-
Die Resultate zeigten, dass das Risiko zu er- amt für Statistik (BFS) an (angewendet bei
kranken bei Konsumenten von ungekochtem [35]). Diese Methode bietet grösstmögliche
44
Repräsentativität und Unabhängigkeit von werden sie über dieselben konsumierten Le-
den Fallpersonen. Der Nachteil besteht bensmittel befragt. Aus statistischen Gründen
darin, dass eine eher tiefe Motivation zur sollte die Anzahl der Kontrollen höher sein als
Teilnahme bei den zu befragenden Perso- die der Fälle (besser 2 oder 3 Kontrollen pro
nen vorausgesetzt werden muss. Fall als nur eine), denn je mehr Personen in
- Personen aus Freundes- / Bekanntenkreis einer Studie eingeschlossen sind, desto eher
(„friend controls“), von den Fallpersonen lässt sich eine statistische Assoziation zwi-
selber ausgewählt und zur Teilnahme an- schen Exposition und Krankheit finden.
gefragt:
Hier besteht der Vorteil in einer hohen Mo- Für Fall-Kontroll-Studien gibt es zwei Anwen-
tivation zur Teilnahme und damit hohem dungsmöglichkeiten:
Rücklauf der Fragebogen, denn es geht
darum, zur Aufklärung der Erkrankungen Generelle Ermittlung der Risikofaktoren für
bei Freunden oder Bekannten beizutragen den Erwerb eines bestimmten Erregers,
(angewendet bei: [10,14,20]). Ein Nachteil indem während eines festgelegten Zeitab-
könnte durch eine zu grosse Ähnlichkeit in schnitts (z. B. ein Jahr) alle sporadischen
Ernährung und Lebensgewohnheiten zwi- (nicht Ausbruchs-assoziierten) Fälle erfasst
schen Fällen und Kontrollen bedingt sein, und, wie die Kontrollen, befragt werden.
womit möglicherweise Risikofaktoren nicht
erkannt werden („overmatching“). Es muss Beispiel:
zumindest sichergestellt sein, dass nicht im Für eine Fall-Kontroll-Studie zur Identifizierung
selben Haushalt wie die Fälle lebende Per- der Determinanten für den Erwerb einer spo-
sonen als Kontrollen gewählt werden. radischen Salmonella-Infektion wurden wäh-
rend eines Jahres 223 Fall-Kontroll-Paare er-
- Personen, die am selben Ort gegessen fasst und die Risikofaktoren mittels eines
oder am gleichen Event teilgenommen ha- durch die Interviewten selbst auszufüllenden
ben, ohne zu erkranken: Fragebogens ermittelt [10].
Dies ist die Methode der Wahl bei lokalen
Ausbrüchen, die mit grosser Wahrschein- Am stärksten mit der Erkrankung assoziiert
lichkeit auf eine gemeinsame Verpflegung waren kürzlich stattgefundene Auslandreisen.
zurückzuführen sind, z. B. in einem Restau- Der Konsum von Speisen, die rohes oder we-
rant oder bei einem Fest (angewendet bei nig erhitztes Ei enthielten, erhöhten das Risiko
[43,44]). einer Infektion mit S. Enteritidis, wobei sich
eine Abhängigkeit des Risikos vom Grad der
Die Kontrollen erhalten im Wesentlichen den- Erhitzung zeigte (Abbildung 10).
selben Fragebogen wie die Fälle, vor allem

Exposure Adjusted OR (95% CI)


Salmonella Enteritidis
Travel abroad during preceding 3 days 4.0 (1.8-9.1)
Consumption of soft-boiled or fried egg 2.1 (1.2-3.7)
Consumption of dessert made with raw eggs 4.6 (2.0-10.6)
Consumption of soft cheese 0.5 (0.3-0.8)
Consumption of hamburger 0.5 (0.3-0.8)
Abbildung 10: Resultate der multivariaten
Salmonella Enteritidis PT4 Analyse in einer Fall-Kontroll-Studie zur Er-
Travel abroad during preceding 3 days 4.4 (1.7-11.6) mittlung der Risikofaktoren für den Erwerb
Consumption of soft-boiled or fried egg 1.9 (1.0-3.4) einer sporadischen Salmonellen-Infektion in
Consumption of dessert made with raw eggs 3.5 (1.4-8.7) der Schweiz, 1993 (n = 223 Fall-Kontroll-
Consumption of soft cheese 0.5 (0.3-0.9) Paare). Hier werden nur Variablen ange-
Consumption of hamburger 0.5 (0.3-0.9) zeigt, die sich als signifikant assoziiert mit
Serovars other than Enteritidis der Infektion erwiesen haben [10]. Die „odds
Travel abroad during preceding 3 days 39.5 (6.6-236.8) ratio“ (OR) sind ein Mass für das relative
Medications other than antacids 3.5 (1.1-11.4) Risiko. Als signifikant gelten alle Werte des
OR, bei denen das 95%-Konfidenzintervall
CI, confidence interval; OR, odds ratio. (CI) nicht 1 einschliesst [10].

45
Weiter können Fall-Kontroll-Studien der Ermitt-
lung der Infektionsquelle bei einem Aus- Risk factor / exposure Adjusted 95% CI p value
OR
bruch dienen.
Age < 35 years 1.0 0.9-1.1 0.06
Beispiel: Resident French speaking canton 1.9 0.5-7.1 0.32
Buying food in small dairy 1.5 0.2-8.9 0.68
Die Fall-Kontroll-Studie zur Identifizierung der
Sliced chicken 7.5 0.7-84.4 0.10
Infektionsquelle beim landesweiten Ausbruch Raclette 4.8 0.3-71.6 0.25
mit Salmonella Stanley umfasste 40 Fälle und Soft cheese “brand X” 11.4 1.9-69.6 0.008
82 Kontrollen. Im multivariaten Modell verblieb
der Konsum des Weichkäseprodukts „Brand Abbildung 11: Resultate der multivariaten Analy-
X“ als einzige mit der Infektion assoziierte Ex- se der Fall-Kontroll-Studie zur Ermittlung der Ri-
position (Abbildung 11). Bestätigt wurde dieser sikofaktoren für den Erwerb einer Salmonella
Befund durch die mikrobiologischen Analysen, Stanley-Infektion. Die Tabelle führt alle Variab-
len auf, die aufgrund der Ergebnisse der univari-
indem die S. Stanley-Isolate von Patienten
aten Analyse in das multivariate Modell aufge-
und Weichkäseproben das gleiche molekular- nommen worden sind. Schweiz, September
genetische Muster aufwiesen [35]. 2006 – Februar 2007 [35].

46
9 Obligatorisches Meldesystem
9.1 Entwicklung der Meldepflicht in der Schweiz
Das BAG publiziert die Meldedaten für Infekti- heitsamtes“, ab 1979 „Bulletin des Bundesam-
onskrankheiten, die von mikrobiologisch-diag- tes für Gesundheitswesen“, und schliesslich
nostischen Laboratorien und Ärzten eingehen, seit 1997 „Bulletin des Bundesamtes für
wöchentlich in einem Bulletin. Es erschien Gesundheit“.
erstmals im Jahr 1894, damals noch unter
dem Namen „Sanitarisch-demographisches Das Jahr 1905 ist das erste, für das eine Ta-
Wochenbulletin der Schweiz“, ab 1919 hiess belle mit Angabe der erfassten „ansteckenden
es „Bulletin des Eidgenössischen Gesund- Krankheiten“ publiziert wurde (Abbildung 12).

Abbildung 12: Reproduktion der in „Sanitarisch-demographisches Wochenbulletin der Schweiz“ des


Jahres 1906 publizierten Tabelle für das Vorjahr. Bei den darin erwähnten Krankheiten handelt es sich
um klinische Befunde, und es ist nicht bekannt, wie viele davon schon durch mikrobiologischen Nach-
weis gesichert waren. Der Nachweis von Viren war damals noch nicht möglich.
Variola: Pocken (Orthopoxvirus variola); Varicellae: Windpocken (Varicella-Zoster-Virus); Scarlatina: Scharlach
(v.a. Streptococcus pyogenes); Morbilli: Masern (Masernvirus); Erysipelas: Akute Hautinfektion, Rotlauf, Wundro-
se (in der Regel Streptococcus pyogenes); Diphtheria: Diphtherie (Corynebacterium diphtheriae); Pertussis:
Keuchhusten (Bordetella pertussis); Parotitis epidemica: Mumps (Mumpsvirus); Typhus abdominalis: Abdomi-
naltyphus (Salmonella Typhi); Febris puerperalis: Kindbettfieber oder Wochenbettfieber (verschiedene Erreger,
v.a. Streptokokken); Ophthalmia neonatorum: Bakterielle, eitrige Bindehautentzündung (Konjunktivitis) bei Neu-
geborenen (Neisseria gonorrhoeae, Chlamydia trachomatis); Influenza: „echte Grippe“ (Influenzavirus)

47
In den mehr als hundert Jahren, die seither ver- (Epidemiengesetz)“ vom 18. Dezember 1970
gangen sind, hat sich die Situation grundlegend (→ Kapitel 4, Rechtliche Grundlagen) in Kraft,
verändert. Mit Ausnahme der Influenza sind und nahm gleichzeitig die erste „Verordnung
alle damals bedeutenden Infektionskrankheiten über die Meldung übertragbarer Krankheiten
zurückgedrängt oder sogar praktisch zum Ver- des Menschen“ an 3. Darin wurden von den
schwinden gebracht worden. Letzteres gilt vor lebensmittelbedingten Krankheiten die Salmo-
allem für die Pocken und das Kindbettfieber. nellosen (ohne Abdominaltyphus oder Paraty-
Dieser ausgeprägte Rückgang ist bei den vira- phus) und die Listeriose unter dem Titel „Mel-
len Erregern vor allem der Entwicklung der depflicht der Laboratorien“ aufgeführt 4.
Impfstoffe zuzuschreiben, bei den bakteriellen
der Behandlung mit Antibiotika, aber auch einer Die Meldedaten werden seit 1988 elektronisch
verbesserten Hygiene. Die einzige Lebensmit- erfasst. Der seitherige Verlauf der Inzidenz
telinfektion in der Statistik von 1905 ist der Ab- (Anzahl Labormeldungen) von fünf bakteriellen
dominaltyphus, damals noch mit fast 700 Fäl- Erregern ist im folgenden Abschnitt dargestellt.
len vertreten, die sich wohl zum überwiegen- Nicht berücksichtigt sind dabei solche, die
den Anteil im Inland infiziert hatten. Im Gegen- überwiegend oder fast ausschliesslich von rei-
satz dazu sind die seit den 1990er-Jahren semedizinischer Bedeutung sind (S. Typhi, S.
jährlich registrierten 20 – 40 Fälle mehrheitlich Paratyphi, Shigella sp.).
bei Auslandreisen erworben [11,12].
3
Bulletin des Eidgenössischen Gesundheitsamtes
Der Bundesrat setzte 1974 das heute noch 1974; Nr. 25: 153.
4
gültige „Bundesgesetz über die Bekämpfung Bulletin des Eidgenössischen Gesundheitsamtes
übertragbarer Krankheiten des Menschen 1974; Nr. 26: 167-176.

9.2 Meldedaten ausgewählter Erreger


Die Gattung Salmonella wurde von Joseph den Betrieb eines solchen nationalen Zent-
Lignières im Jahr 1900 nach dem US-ameri- rums waren, dass
kanischen Veterinärmediziner Daniel Elmer - die genaue Typisierung der Isolate „eine
Salmon (1850-1914) benannt, der 1885 den epidemiologische Quellenforschung gestat-
Erreger der Schweinecholera (heutige Be- tet“,
zeichnung: Salmonella Choleraesuis) isoliert
- für die Bestimmung der vielen existieren-
hatte. Molekularbiologische Erkenntnisse führ-
den Serovare (im Jahr 1965 waren es noch
ten zur Hypothese, dass die Gattung Salmo-
900) auch eine grosse Zahl von Seren ver-
nella aus nur zwei Arten besteht, nämlich S.
fügbar sein muss, was für die meisten La-
enterica und S. bongori [46]. S. enterica wurde
boratorien nicht möglich ist. Sie können
in 6 Subspezies (ssp.) unterteilt und alle Sal-
sich gemäss aktueller Übereinkunft auf die
monellen in Serovare. Heute werden 99,5%
Identifizierung des häufigsten Serovars En-
aller Salmonellen-Isolate (aus Menschen und
teritidis beschränken und die übrigen
Tieren) der Gruppe S. enterica ssp. enterica
Stämme an das Referenzlabor überweisen,
zugeordnet. Gemäss dem Kauffmann-White-
das NENT an der Universität Zürich (→ An-
Schema sind aktuell mehr als 2‘500 Serovare
hang 12.1, Instanzen, Fachstellen, Refe-
bekannt.
renzlabor).
Unter dem Eindruck der Zermatter Typhus-
Allerdings bestimmen heute auch immer mehr
Epidemie [47] (→ Kapitel 11, Historischer
Laboratorien S. Typhimurium selbst.
Rückblick) wurde 1965 das schweizerische
Salmonellenzentrum geschaffen. Diese Institu-
tion war ein Ausbau der vorbestehenden Sal- Angaben über die Anzahl in der Schweiz ge-
monellatypisierungszentrale am Veterinär- meldeter Isolate enteritischer Salmonellen er-
bakteriologischen Institut der Universität Bern, schienen erstmals in den Bulletins des Jahres
sollte den „Beginn eines epidemiologischen 1974. Zudem wurden von 1966 – 1978 auch
Dienstes grösseren Ausmasses“ und demzu- „Mitteilungen des Salmonellenzentrums“ publi-
folge „eine vorläufige Lösung“ darstellen [48]. ziert. Im Jahr 1992 wurde ein Maximum der
Wichtige schon damals genannte Gründe für Meldungen (7886 Nachweise, 113,6 pro
48
100'000 Einwohner) und seither ein fast konti- Serovar, aber sein Anteil an der Gesamtzahl
nuierlicher Rückgang verzeichnet, unterbro- der Salmonellen-Isolate ging deutlich zurück,
chen 2008 durch eine leichte Zunahme, die von 67% (1992) bis auf 27% (2011).
auf den landesweiten Ausbruch von S. Typhi-
murium [30] zurückzuführen war. Auf den bis- Im europäischen Rahmen zeigte sich jeweils
her tiefsten Stand in 2010 (1‘177 Nachweise, dieselbe Entwicklung wie in der Schweiz. Sie
14,9 pro 100‘000 Einwohner) folgte nochmals wurde früher, d. h. bis 2007, registriert durch
ein leichter Anstieg, weitgehend bedingt durch das Enter-net (z. B. [49]), heute durch zwei
einen ebenfalls landesweiten Ausbruch von S. Institutionen der EU, nämlich ECDC und EFSA
Bardo (Abbildung 13). S. Enteritidis war seit (z. B. [50]).
1988 immer der am häufigsten vorkommende

Abbildung 13: Durch das obligatori-


sche Meldesystem des BAG erfasste
Meldungen der mikrobiologisch-diag-
nostischen Laboratorien: Nachweise
von Salmonella sp. (Enteritische
Salmonellen)
(x-Achse: Meldejahr; y-Achse: Anzahl
Nachweise pro 100‘000 Einwohner)

Die Erstbeschreibung von Campylobacter Graf et al. C. jejuni bei 5,7% von Schweizer
geht unter der Bezeichnung „nicht anzüchtba- Diarrhoe-Patienten (zum Vergleich: Salmonel-
re Spirillen“ auf Theodor Escherich zurück len bei 12,6%) [53]. Dieses Resultat und ein
(1886). Sie wurden in der Folge den (mikroae- grosser, etwa 500 Personen betreffender Aus-
rophilen) Vibrionen zugeordnet und hatten zu- bruch von 1981 [13], legten die Notwendigkeit
nächst vor allem im veterinär-medizinischen der Meldepflicht nahe [54], die dann im Sep-
Bereich ihre Bedeutung, infolge des Nachwei- tember 1987 auch eingeführt wurde.
ses bei verlammenden Schafen und verkal-
benden Kühen (Vibrio fetus), im Darm von Seither haben sich Jahre der Zunahme der
Kälbern (Vibrio jejuni) und Schweinen (Vibrio Inzidenz mit solchen der Stagnation oder der
coli) [51]. Sebaldt und Veron trennten 1963 Abnahme abgewechselt, aber langfristig ist
diese Keimgruppe als Gattung Campylobacter der Trend zunehmend, so dass die Kurve
von der Gattung Vibrio ab [52]. Diese griechi- 1995 diejenige der enteritischen Salmonellen
sche Bezeichnung bedeutet „gekrümmte überkreuzte. Seither ist Campylobacter der am
Stäbchen“ und ist eine Anspielung auf das spi- häufigsten gemeldete Infektionserreger. Das
ralig gewundene oder korkenzieherartige Aus- vorläufige Maximum wurde im Jahr 2011 er-
sehen der Organismen. Die grosse Bedeutung reicht (7964 Nachweise, 100,7 pro 100'000
von C. jejuni und C. coli als Enteritiserreger Einwohner; Abbildung 14). Der langfristige
des Menschen ist erst im Laufe der 1970er- Trend entspricht wie bei den Salmonellen den
Jahre erkannt worden. Beobachtungen in vielen anderen industriali-
sierten Ländern. Deswegen wurde in den
In den Bulletins des BAG tauchen in den „Mel- 1990er-Jahren der Erreger in der Literatur
dungen der Laboratorien“ Nachweise von auch als „emerging foodborne pathogen“ be-
Campylobacter jejuni erstmals 1980 auf. In schrieben [50, 55].
einer 1979-1980 durchgeführten Studie fanden

49
Abbildung 14: Durch das obligatori-
sche Meldesystem des BAG erfasste
Meldungen der mikrobiologisch-
diagnostischen Laboratorien: Nach-
weise von Campylobacter sp.
(x-Achse: Meldejahr; y-Achse: Anzahl
Nachweise pro 100‘000 Einwohner)

Die Bakterien der Gattung Yersinia sind nach Die ersten Meldungen für Y. enterocolitica fin-
dem Schweizer Arzt und Bakteriologen Alex- den sich in den Bulletins des Jahres 1983. Die
andre Emile Jean Yersin (1863-1943) benannt, Meldepflicht für Yersinien wurde 1987 einge-
der 1894 den Erreger der Pest, Yersinia pestis, führt, 1999 aber wieder aufgehoben, so dass
entdeckt hatte [56]. Heute sind 16 verschiede- nur Daten für 1988 – 1998 verfügbar sind. In
ne Spezies bekannt, die zu dieser Gattung dieser Zeit war der Trend abnehmend (Abbil-
gehören [57,58]. Yersinia enterocolitica gilt als dung 15). Die höchste Anzahl der Meldungen
der Erreger der enteralen Yersiniose. Es han- (174 / 2,6 pro 100‘000 Einwohner) stammt von
delt sich um eine heterogene Spezies, die aus 1989, und 1998 waren es noch 51 Nachweise
mehr als 50 O-Antigen-Serotypen, mehreren (0,7 pro 100‘000 Einwohner). Von den Isolaten
Biotypen und Phagentypen besteht, wobei mit bekannter Spezies gehörten 93,3% zu Y.
aber nur wenige Serotypen pathogen für Men- enterocolitica, 3,8% zu Y. pseudotuberculosis,
schen sind. In Europa sind die Serotypen O:3 die übrigen verteilten sich mit jeweils wenigen
und O:9 vorherrschend, die erfahrungsgemäss Nachweisen auf Y. frederiksenii, Y. kristensenii,
fast nur sporadische Fälle und kaum Ausbrü- Y. intermedia und Y. ruckeri.
che verursachen [59].

Abbildung 15: Durch das obligatori-


sche Meldesystem des BAG erfasste
Meldungen der mikrobiologisch-diag-
nostischen Laboratorien: Nachweise
von Yersinia sp.
(x-Achse: Meldejahr; y-Achse: Anzahl
Nachweise pro 100‘000 Einwohner)

Die Bakterien-Spezies Escherichia coli Einige Stämme von E. coli haben die Fähigkeit,
(E. coli) ist Teil der menschlichen Darmflora. ein Toxin zu bilden, und sind deshalb für Men-
Der deutsch-österreichische Kinderarzt Theo- schen darmpathogen. Unter allen Typen Durch-
dor Escherich (1857-1911) entdeckte und be- fall erzeugender E. coli nehmen die Verotoxin-
schrieb sie 1886 als Darmbakterium bei Säug- produzierenden Stämme (VTEC) eine Sonder-
lingen unter dem Namen „Bacterium coli stellung ein. Die Verotoxine sind eine Gruppe
commune“; 1919 erhielt sie zu seinen Ehren potenter Zytotoxine. Das Verotoxin 1 (VT1) ist
die heutige Benennung [60]. mit dem Shigatoxin von Shigella dysenteriae

50
Typ 1 fast identisch, so dass in der Literatur Fälle, womit sich die jährlichen Inzidenzraten
neben VTEC auch der Begriff Shigatoxin- zwischen 0,4 und 0,9 Meldungen pro 100‘000
produzierende E. coli (STEC) gebräuchlich ist. Einwohner bewegten, ohne dass ein langfristi-
Besonders virulente Stämme von VTEC, wel- ger Trend erkennbar wäre (Abbildung 16). Die
che eine hämorrhagische Kolitis auslösen tatsächliche Inzidenz dürfte allerdings höher
können, werden daher auch als „enterohä- liegen, denn es liegt ein offensichtliches „un-
morrhagische E. coli“ (EHEC) bezeichnet [61]. derreporting“ vor. Die meisten Mikrobiologie-
Laboratorien der Schweiz führen Untersu-
Unter dem Eindruck spektakulärer Massener- chungen auf Verotoxine nicht routinemässig
krankungen mit E. coli O157:H7 in mehreren durch, und wenn, dann beschränken sie sich
Ländern seit den frühen 1980er-Jahren (z. B. zumeist auf einen Gen-Nachweis mittels PCR.
[62]) führte das BAG 1999 die Meldepflicht der Trotz dieser Einschränkung lässt sich aus den
Laboratorien und Ärzte für nachgewiesene erhobenen Daten schliessen, dass die durch
Infektionen mit bzw. Erkrankungen an VTEC / EHEC verursachte Krankheit in erster Linie ein
EHEC ein. Das Meldesystem identifizierte in pädiatrisches Problem darstellt [63].
den Jahren 1999 – 2011 zwischen 30 und 70

Abbildung 16: Durch das obligatori-


sche Meldesystem des BAG erfasste
Meldungen der mikrobiologisch-diag-
nostischen Laboratorien: Nachweise
von enterohämorrhagischen E. coli
(EHEC)
(x-Achse: Meldejahr; y-Achse: Anzahl
Nachweise pro 100‘000 Einwohner)

Listeria monocytogenes wurde durch E.G.D. Erkrankungen durch L. monocytogenes in der


Murray im Jahr 1926 erstmals beschrieben. Da Westschweiz, jeweils wintersaisonal in den
diese Bakterien-Spezies im Blut infizierter Ka- Jahren 1983 – 1987 [27], wurde die Gründung
ninchen eine deutliche Vermehrung von Mo- eines Referenzlabors für Listerien angestrebt,
nozyten verursacht hatte, erhielt sie zunächst um eine bessere Überwachung zu ermögli-
den Namen Bacterium monocytogenes [64]. chen. Es nahm 1990 unter dem Namen „Cent-
Erst 1940 erfolgte durch J.H.H. Pierie die Um- re National de Référence des Listérias“
benennung zu Ehren des britischen Arztes (CNRL) am Institut de microbiologie des
Lord Joseph Lister (1827-1912), Pionier der CHUV in Lausanne seine Tätigkeit auf, wes-
antiseptischen Chirurgie im 19. Jahrhundert halb in Abbildung 17 die Meldedaten ab die-
[65]. Lange galt L. monocytogenes vorwiegend sem Jahr dargestellt werden. Das CNRL er-
als Problem bei der landwirtschaftlichen Hal- gänzte die am BAG eingegangenen Labor-
tung von Nutztieren und gewann erst mit dem meldungen durch Bestätigungsuntersuchun-
Beginn der 1980er-Jahre an Bedeutung als gen und Serotypisierungen der Listerienstäm-
durch Lebensmittel übertragbarer Krankheits- me. Zwischen BAG und CNRL fand ein regel-
erreger beim Menschen [66]. mässiger Datenaustausch statt, mit dem Ziel,
dass das CNRL bei Entdeckung einer Häufung
Nach der Einführung der Meldepflicht 1975 idealerweise alle Isolate für weitergehende
erschienen Angaben über Labormeldungen für Analysen (Vergleich von Isolaten aus Patien-
L. monocytogenes erstmals in den Bulletins. ten und Lebensmitteln) zur Verfügung hat.
Dabei handelt es sich um serologische Nach- Dieses Vorgehen hat sich in mehreren Fällen
weise. Nach epidemischem Vorkommen von bewährt (siehe z. B. [28]).

51
Der Verlauf der Inzidenz (Abbildung 17) zeigt sprachen [68]. Die vorherrschenden Serotypen
über die letzten zwei Jahrzehnte einen Wech- waren 1/2a und 4b, wobei der erste in den
sel von Zu- und Abnahme. Insgesamt fällt aber letzten Jahren immer etwas häufiger auftrat.
auf, dass die Listeriose-Situation in der Schweiz Andere Serotypen (1/2b, 1/2c, 3a, 4d) waren
sich im ersten Jahrzehnt des 21. Jahrhunderts dagegen vergleichsweise selten vertreten, nur
auf einem höheren endemischen Niveau be- 1/2b erreichte 2007 einen Anteil von 15%.
fand als in den 1990er-Jahren, in denen die
Inzidenzrate zwischen 0,3 und 0,6 Fällen pro Im Jahr 2011 ging die Funktion des Referenz-
100‘000 Einwohnern lag [67]; 2005 und 2006 labors für Listerien an das NENT über, dessen
erreichte sie das bisherige Maximum von 1 Bezeichnung somit auf „Nationales Zentrum
Fall pro 100‘000 Einwohnern. In mehreren an- für enteropathogene Bakterien und Listerien“
deren europäischen Ländern war die Entwick- erweitert wurde (→ Anhang 12.1 Instanzen,
lung ähnlich, so dass Allerberger und Wagner Fachstellen, Referenzlabor).
von einer „resurgent foodborne infection“

Abbildung 17: Durch das obligatori-


sche Meldesystem des BAG erfasste
Meldungen der mikrobiologisch-diag-
nostischen Laboratorien: Nachweise
von Listeria monocytogenes
(x-Achse: Meldejahr; y-Achse: Anzahl
Nachweise pro 100‘000 Einwohner)

52
10 In der Schweiz erfasste Ausbrüche
Das Jahr 1988 bedeutet insofern einen Wendepunkt, als seither am BAG auch die lebensmittelbe-
dingten Ausbrüche systematisch erfasst werden. Auswertungen der Daten für jeweils einige Jahre
sind in drei Artikeln im Bulletin des BAG erschienen [69,70,71]. Für die letzten Jahre des hier be-
handelten Zeitabschnitts gab es ausserdem Beiträge im Zoonosenbericht des BVET (z. B. [72])
und im „Community Summary Report“ von EFSA/ECDC (z. B. [73]). Der folgende kurze Bericht ist
eine Zusammenfassung und Synthese all dieser Publikationen.

10.1 Jährliche Anzahl von Ausbrüchen


Wie aus Abbildung 18 hervorgeht, nahm von sung solcher Ereignisse im Laufe der Jahre
1993 an die Anzahl der durch bakterielle Erre- sicher verbessert hat, scheint sich deren Häu-
ger bedingten Gruppenerkrankungen stetig figkeit auf einem tiefen Niveau eingependelt zu
und deutlich ab, ein Trend, der nur 2002 un- haben. Oder anders ausgedrückt: Die Lebens-
terbrochen wurde. In den letzten 10 Jahren mittelsicherheit in der Schweiz bewegt sich auf
sind jeweils nur noch wenige Ausbrüche pro einem sehr hohen Niveau.
Jahr registriert worden. Obwohl sich die Erfas-

Abbildung 18: Dem BAG gemeldete Ausbrüche lebensmittelassoziierter Erkrankungen in den Jahren
1988 bis 2011 mit nachgewiesenem bakteriellem Erreger.

10.2 Beteiligte bakterielle Erreger


Die an Ausbrüchen beteiligten bakteriellen Er- Kontrollen von Legehennenbeständen; Import
reger sind in Tabelle 1 zusammengefasst. von Küken) dürfte eine wichtige Rolle bei der
Beherrschung dieser Epidemie gespielt haben,
Der markante Rückgang der Ausbrüche betrifft denn durch sie konnte die Übertragung des
vor allem Salmonella Enteritidis, wie dies ja Erregers durch rohe Eier eingeschränkt wer-
auch bei den erfassten Labormeldungen der den [42]. Ausserdem sind die Ergebnisse aus
überwiegend sporadischen Fälle sichtbar war der Epidemiologie in die Hygienekonzepte von
(Abbildung 13). Von der Mitte der 1980er- bis Lebensmittelbetrieben eingeflossen. In der
in die Mitte der 1990er-Jahre kann von einem Schweiz wird der Erreger in der eierproduzie-
epidemischen Vorkommen von S. Enteritidis renden Branche intensiv überwacht, endgültig
gesprochen werden. Die Ergreifung gesetzli- beherrscht ist er aber noch nicht, denn spora-
cher Massnahmen (Transport und Lagerung disch treten Ausbrüche durch S. Enteritidis
der Eier; serologische und bakteriologische immer noch auf.

53
Tabelle 1: Anzahl Ausbrüche von lebensmittelassoziierten mikrobiellen Erkrankungen und beteiligte bakteri-
elle Erreger, 1993 – 2010
Anzahl Ausbrüche
Erreger
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Enteritische Salmonellen 27 15 10 8 7 6 8 3 5
Salmonella Typhi/Paratyphi - 1 - - - 1 - - -
Campylobacter jejuni 1 - 3 2 2 1* - 3 2
Shigella sonnei 1 2 - - - 1* - - -
Escherichia coli (VTEC, EPEC) - - - 1 - - - - -
Staphylococcus aureus 1 1 - 2 3 1 2 - -
Clostridium perfringens 1 1 1 - - - - - -
Clostridium botulinum - 1 - - - - - - -
Bacillus cereus 1 - - 1 1 - - - -
* Ausbruch durch fäkale Kontamination der Trinkwasserversorgung eines Ortes, bei dem mehrere Erreger (bakterielle
und virale) festgestellt wurden [31].

Anzahl Ausbrüche
Erreger
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Enteritische Salmonellen 4 5 5 3 1 3 4 1 1
Salmonella Typhi/Paratyphi - - - - - - - - -
Campylobacter jejuni 5 1 - 2 3 2 2* 2 1
Shigella sonnei - - - 1 - 1 - - -
Escherichia coli (VTEC, EPEC) 1 - - 1 - - 1* - -
Listeria monocytogenes - - - 1 2 1 - - -
Staphylococcus aureus 1 - - - 1 1 1 3 3
Clostridium perfringens 2 - - - - - - - -
Clostridium botulinum - - - - - - - - -
Clostridium difficile - 1 - - - - - - -
Bacillus cereus 1 - - 1 - - - - -
* Ausbruch durch fäkale Kontamination der Trinkwasserversorgung eines Ortes, bei dem mehrere Erreger (bakterielle
und virale) festgestellt wurden [37].

Im Rahmen des Bekämpfungsprogramms überholt, aber seine Bedeutung als Ausbruchs-


werden Zuchttiere, Mastpoulets und Truten auf keim hat deswegen nicht zugenommen. Die
das Vorkommen von Salmonellen untersucht. gegenläufige Entwicklung bei der Inzidenz
Im Jahr 2010 erwiesen sich 2 von 376 amtlich gemeldeter Labormeldungen (Abbildungen 13
beprobten Legehennenherden positiv für Sal- und 14) widerspiegelt sich also nicht in der
monellen (S. Enteritidis), 3 von 57 Mastpou- Häufigkeit von Gruppenerkrankungen. Diese
letherden (S. Enteritidis, S. Mbandaka, S. In- Beobachtung ist durch die relativ geringe
diana, S. 4,12:i-, S. Jerusalem, S. Yoruba) und Überlebensfähigkeit von Campylobacter in der
2 von 4 Masttrutenherden (S. Indiana) [74]. Umgebung und das Unvermögen des Erre-
gers, sich in Lebensmitteln zu vermehren, be-
Andere Serovare als S. Enteritidis verursach- gründet. Am häufigsten geschah die Übertra-
ten nur selten Ausbrüche, aber die beiden gung durch Fleischspeisen und kontaminiertes
grössten der letzten Jahre gingen auf S. Stan- Trinkwasser, ausserdem wurden Rohmilch
ley (übertragen durch Weichkäse [35]) und auf und Kartoffelsalat als Infektionsquelle vermu-
S. Typhimurium (Fleischwaren [30]) zurück. tet. Als wichtigstes Erregerreservoir gelten
nach wie vor die Geflügelbestände [75].
Campylobacter hat zwar die enteritischen
Salmonellen als am häufigsten isolierter Erre- Im Jahr 2010 betrug die Jahresprävalenz für
ger gastrointestinaler Erkrankungen längst Campylobacter bei Mastpouletherden 33%,
54
was einen Rückgang gegenüber 2009 (44%) mangelhafter Händehygiene die häufigste Ur-
bedeutet. Bei Mastschweinen waren es 65% sache für Gruppenerkrankungen; vier der 6 er-
(194 x C. coli, 1 x C. jejuni isoliert), bei Kälbern fassten Ausbrüche fanden in Jugendlagern
15% (25 x C. jejuni und 12 x C. coli) [76]. Eine statt, bei den zwei anderen wurde die Beteili-
Querschnittstudie zur Bestimmung des Vor- gung von Trinkwasser vermutet.
kommens von Campylobacter auf Geflügel-
fleisch (April 2009 bis April 2010) gelangte Auch bei den Ausbrüchen mit pathogenen
zum Resultat, dass 38,4% der Proben konta- Escherichia coli war kontaminiertes Trinkwas-
miniert waren [77]. ser im Spiel, in einem Fall allerdings war die
Quelle eine Fleischspeise, die durch einen
Bei gehäuften Erkrankungen wegen Staphylo- Ausscheider kontaminiert wurde. Im Sommer
kokken-Enterotoxinen (SET) waren meistens 2003 wurde eine ungewöhnliche, landesweite
Käse artisanaler Produktion betroffen. In ande- Häufung von Fällen von hämolytisch-
ren Fällen handelte es sich um Speisen, die zu urämischem Syndrom (HUS) bei Kindern beo-
lange ungekühlt aufbewahrt wurden. Bei einem bachtet, verursacht durch Infektionen mit ente-
Ausbruch mit Beteiligung von Kartoffelsalat er- rohämorrhagischen Escherichia coli (EHEC).
folgte die Kontamination durch ein Mitglied des Die Feintypisierung der isolierten Stämme
Küchenpersonals mit einer eitrigen Wunde an durch das NENT ergab jedoch, dass sie ver-
einem Finger. Fehler bei der Zubereitung von schiedene molekulargenetische Profile auf-
Speisen, nämlich Vorkochen und anschlies- wiesen und die einzelnen Fälle deshalb nicht
sendes Warmhalten bei zu tiefen Temperatu- auf eine gemeinsame Quelle zurückgehen
ren, waren auch der Grund für Ausbrüche mit konnten. Es handelte sich deshalb um eine
Clostridium perfringens. Beim bedeutendsten Häufung sporadischer Fälle, wahrscheinlich
Ereignis mit Listeria monocytogenes gingen bedingt durch die extrem hohen Temperaturen
12 Krankheitsfälle auf einen Weichkäse zurück dieses Sommers, und nicht um einen Aus-
[28]. Für Shigella sonnei ist der Mensch selbst bruch [78]. Diese Episode erscheint deshalb
das Reservoir, deshalb sind Ausscheider mit auch nicht in der Statistik von Tabelle 1.

10.3 Betroffene Lebensmittel bei bakteriellen Erregern


Oft stehen bei Ausbruchsabklärungen keine Bedingt durch die erwähnte Dominanz von S.
Lebensmittel für Untersuchungen mehr zur Enteritidis bis weit in die 1990er–Jahre hinein
Verfügung, da sie entweder vollständig ver- stehen an erster Stelle die Speisen unter Be-
speist oder Reste fortgeworfen wurden. Fast teiligung roher bzw. ungenügend erhitzter Eier.
90% der Lebensmittel, die mittels Erreger- Es folgen die Fleischspeisen, die verschiede-
nachweis und / oder epidemiologischer Evi- ne Erreger übertragen können, und dann
denz als Infektionsursache bei Ausbrüchen Milch- und Milchprodukte (vor allem Käse), für
ermittelt wurden (Tabelle 2), gehören zur Ka- die dies ebenso zutrifft.
tegorie der Lebensmittel tierischer Herkunft.

Tabelle 2: Inkriminierte Lebensmittel bei Ausbrüchen mit nachgewiesenem bakteriellem Erreger, 1993 – 2010

Lebensmittel Anzahl Ausbrüche


Eierspeisen 71
Fleisch und Fleischwaren 33
Milch und Milchprodukte (Käse, Butter, Rahm, Milchdrink) 16
Rohmilch / Kontakt mit Kühen 5
Salate / Traiteurwaren 6
Vorgekochte Speisen / Saucen 7
Trinkwasser 8
Patisseriewaren 3
Unbekannte Quelle 42

55
10.4 Infektionsorte bei bakteriellen Erregern
Naturgemäss stehen Orte kollektiver Verpfle- lokalen Rahmen hinaus, so vor allem die schon
gung im Vordergrund, und Restaurants, Hotels erwähnten Ereignisse mit S. Stanley [35] und
sowie Kantinen mit Abstand an erster Stelle S. Typhimurium [30], die ein landesweites
(Tabelle 3). In der Rubrik „Haushalt / Lebens- Ausmass aufwiesen, und die ebenfalls mehre-
mittelbetrieb“ gingen die Erkrankungen oft von re Kantone betreffenden Ausbrüche mit S.
kommerziell erhältlichen Erzeugnissen aus, Braenderup [79], S. Virchow [80] und L. mono-
und meistens lagen dem Ausbruch Hygiene- cytogenes [28]. Ausserdem war die Schweiz
fehler zu Grunde, z. B. fehlerhafte Zubereitung im Berichtszeitraum auch betroffen von Aus-
oder Lagerung roheierhaltiger Speisen wie brüchen internationalen Ausmasses, bei de-
Tiramisù, Mousse au chocolat oder Mayonnai- nen die folgenden Salmonella-Serovare betei-
se. Bei den Lebensmittelbetrieben, die Aus- ligt waren: Tosamanga [81], Dublin [82],
brüche verursachten, waren weitgehend klei- Livingstone [83], Stourbridge [38], Napoli [84]
nere bis mittlere Gewerbebetriebe betroffen. und Newport [40].
Nur wenige Ausbrüche reichten über einen

Tabelle 3: Infektionsorte („settings“) bei Ausbrüchen mit nachgewiesenem bakteriellem Erreger, 1993 - 2010

Infektionsort Anzahl Ausbrüche


Restaurant / Hotel / Kantine 70
Haushalt / Lebensmittelbetrieb 31
Spital / Heim 26
Festanlass / Party 17
Militär 11
Jugendlager / Ferienlager 8
Gemeinde 5
Schule / Kindergarten / Krippe 6
Auslandreise 3
Strassenhändler / Kiosk / Imbiss-Stand 3
Keine Angaben 11

10.5 Virale Erreger und Biogene Amine


Lebensmittel inklusive Trinkwasser spielen in Trinkwasser. Bei zweien davon waren aller-
der Schweiz bei der Übertragung von Hepati- dings bakterielle Erreger mitbeteiligt, indem
tis A – Viren (HAV) kaum eine Rolle. Im Jahre jeweils durch technische Fehler Abwasser in
2000 ereignete sich jedoch ein Ausbruch mit die Trinkwasserversorgung einer Gemeinde
27 serologisch bestätigten Fällen. Das Ereig- gelangte [31,37]. Bei 5 Ausbrüchen in Restau-
nis konnte auf eine ausscheidende Person, die rants konnte nicht ausgeschlossen werden,
in einer Bäckerei mit Tea Room arbeitete und dass infizierte und erkrankte Personen des
sich wahrscheinlich zuvor in Nordafrika infiziert Küchenpersonals Noroviren auf Speisen über-
hatte, zurückgeführt werden [85]. tragen hatten.

Die Diagnostik von Noroviren ist erst seit den Meldungen über Ausbrüche, die durch mikro-
späten 1990er-Jahren etabliert. Zwischen bielle Histaminbildung verursacht werden,
1998 und 2010 konnte nur bei 6 Ausbrüchen gehen beim BAG erst seit 2004 ein. Bis 2010
die Beteiligung von Lebensmitteln nachgewie- waren es insgesamt 8, wobei es sich immer um
sen werden. Erkrankungen gingen von kalten Fischvergiftungen und bei dem übertragenden
Platten eines Cateringservices [36] und von Lebensmittel, mit einer Ausnahme (Blue Mar-
rohen Austern aus. In vier Fällen erfolgten In- lin), um Speisen mit Thunfisch (Thon) handelte.
fektionen wahrscheinlich über kontaminiertes

56
10.6 Berichterstattung durch das BAG
Wie in den vorhergehenden Kapiteln geschil- - Die gewonnenen Informationen fliessen in
dert, ist die Beendigung eines aktuellen Aus- Publikationen des BAG ein. Bisher sind drei
bruchsgeschehens das Hauptmotiv der Abklä- Artikel im Bulletin erschienen, die Resultate
rungen. Bei solchen Aktivitäten werden aber von Abklärungen für jeweils einige Jahre zu-
immer auch Kenntnisse erarbeitet, die das sammenfassten [69,70,71], aber auch Berich-
Wissen über Lebensmittelinfektionen allge- te über einzelne Ausbrüche sind im Bulletin
mein erweitern. Es ist deshalb erstrebenswert, [32,40,43,44,79,86] oder in internationalen
dass die gewonnenen Daten zentral gesam- Zeitschriften publiziert [28,30,31,35,37,38,84]
melt, ausgewertet und auch publiziert werden oder bei Kongressen präsentiert [20,80,87]
können. An dieser Stelle sei noch einmal auf worden.
den schon in Kapitel 4 (Rechtliches Umfeld) - Der vom BVET jährlich erstellte „Schweizer
zitierten Artikel 57b, Absatz 6, der Verordnung Zoonosenbericht“ enthält jeweils einen Bei-
über den Vollzug der Lebensmittelgesetzge- trag des BAG über die Ausbrüche des Vor-
bung hingewiesen, wo es heisst: jahres (z.B. [72]). Aber auch in andere Arti-
kel des Zoonosenberichts fliessen Ergeb-
Die bei Ausbruchsabklärungen behördlich erhobe- nisse von Ausbruchabklärungen ein.
nen Daten sind dem BAG umgehend mitzuteilen. - Seit einigen Jahren übermittelt das BAG
Daten über Ausbrüche online an die EFSA,
Für die Meldung der kantonalen Lebensmittel- gemäss der gesetzlichen Verpflichtung im
vollzugsbehörden an das BAG ist ein Formular Rahmen des bilateralen Veterinärabkom-
entwickelt worden (→ Anhang 12.2), das bei mens mit der EU (→ Kapitel 4, Rechtliches
folgendem Link abrufbar ist: Umfeld). Diese Daten werden in einen jähr-
http://www.bag.admin.ch/themen/lebensmittel/04 lichen gemeinsamen Bericht der EFSA und
865/04892/04947/index.html?lang=de des ECDC aufgenommen. Dieser Bericht
erlaubt es, die schweizerischen Daten und
Am BAG werden die Daten auf verschiedene Trends auch in einem europäischen Rah-
Weise verwertet: men zu werten.

57
11 Historischer Rückblick
11.1 Erste Anfänge der Lebensmittelsicherheit
Die Möglichkeit der Erkrankung durch den burg im Uechtland (Fribourg) im Jahre 1249
Konsum verdorbener Lebensmittel oder ver- publizierten Handfeste. Fleischschauer wur-
schmutzten Wassers war den Menschen be- den von Schultheiss und Rat ernannt, was die
reits in der Antike bewusst. Dieses Wissen Wichtigkeit dieses Amtes unterstreicht. Die
widerspiegelt sich beispielsweise in alttesta- Fleischschauer waren verpflichtet, täglich, zu
mentarischen Hygieneregeln oder in Sanskrit- zweit und unter Beisein eines Weibels die nö-
texten um 2000 v. Chr., die festhalten, dass tigen Inspektionen an der Bank durchzuführen
sich Trinkwasser in Kupferkesseln gut aufbe- [90]. Kein Zweifel, dass die Wurzeln der mo-
wahren lässt. Weiter soll der Perserkönig Ky- dernen Lebensmittelkontrolle in der mittelalter-
ros auf Feldzügen abgekochtes Wasser in sil- lichen Fleischschau zu suchen sind.
bernen Gefässen mitgeführt haben [88].
Die mittelalterlichen Städte in der Schweiz be-
Die Römer sind bekannt für eine in der dama- herbergten nach heutigem Massstab kleine
ligen Zeit ausgeprägte Hygienekultur und eine Einwohnerschaften, und so war es durchaus
hohe Wertschätzung für sauberes Trinkwas- möglich, genügend sauberes Trinkwasser aus
ser. Kein Aufwand war ihnen zu gross, um Quellen zu erschliessen und dieses über öf-
einwandfreies Wasser auch aus grosser Ent- fentliche Stadtbrunnen zur Verfügung zu stel-
fernung über Aquädukte in die Städte zu füh- len. Mit der Industrialisierung und dem damit
ren. Auch der Abwasserentsorgung wurde verbundenen Bevölkerungswachstum began-
grosse Aufmerksamkeit geschenkt, was der nen sich in Europa im 19. Jahrhundert aber
Hauptabwasserkanal (Cloaca Maxima) der Grossstädte herauszubilden, deren Wasser-
antiken Stadt Rom, der noch heute funktionell bedarf sich nicht mehr aus Quellen decken
ist, eindrücklich bezeugt. Auch in Heerlagern, liess. Demzufolge mussten Oberflächen- und
wie z. B. in Augusta Raurica (Augst), wurden Fliessgewässer herangezogen werden. Dazu
Abwässer sachgerecht entsorgt. Der Trink- kam die hygienisch anspruchsvolle Entsor-
wasserschutz war behördlich geregelt und bei gung grosser Abwasservolumen.
fahrlässiger Verschmutzung musste mit hohen
Strafen gerechnet werden. Die Busse betrug Diese Konstellation bildete den Nährboden für
in einem solchen Fall bis zu 10'000 Sesterzen die in europäischen Städten des 19. Jahrhun-
und war somit zweimal so hoch wie der Tarif derts allgegenwärtigen Cholera- und Typhus-
für eine fahrlässige Tötung [89]. epidemien. John Snow erkannte in den
1850er-Jahren erstmals den epidemiologi-
Leider gingen diese Errungenschaften durch schen Zusammenhang zwischen fäkal verun-
den Untergang des Imperiums teilweise verlo- reinigtem Trinkwasser und Choleraerkrankun-
ren, und in den Städten des frühmittelalterli- gen. Seine Verbesserungsvorschläge stiessen
chen Europas herrschten vielerorts hygienisch beim Londoner Stadtrat aber lange auf taube
prekäre Verhältnisse. Bereits im ausgehenden Ohren, bis dann im Jahre 1862 Prinz Albert,
Mittelalter ist aber der Beginn einer amtlichen der Prinzgemahl von Königin Victoria, im
Lebensmittelkontrolle zu erkennen. In den Schloss Windsor an Typhus erkrankte und
Stadtarchiven finden sich zahlreiche Regelun- verstarb [56]. Oft läutet erst die direkte Betrof-
gen zu handlungs-politischen und hygieni- fenheit eines Mächtigen und Prominenten eine
schen Fragen im Zusammenhang mit Le- längst fällige Wende ein, ein Mechanismus, an
bensmitteln. Einen hohen Stellenwert nahm dem sich bis zum heutigen Tag leider nichts
die Fleischhygiene von der Schlachtung über geändert hat.
die Verarbeitung und Lagerung bis zum Ver-
kauf ein. Mit Louis Pasteur, der selber drei Kinder an
Typhus verlor, setzte die mikrobiologische Ära
Die älteste Bestimmung aus Zähringerstädten, ein, die einer fulminanten wissenschaftlichen
die den Verkauf finnigen Fleisches (carnes Entwicklung Tür und Tor öffnete. 1881 gelang
leprosas) untersagt, stammt aus einer in Frei- es Gaffky, einem Schüler Robert Kochs, den
58
Typhuserreger zu isolieren und kurz danach, schub bei städtischen Trinkwasser- und Ab-
im Jahr 1884, beschrieb und kultivierte Koch wassereinrichtungen aus, und sie dürfen auch
persönlich den Erreger der Cholera. Diese als Geburtsstunde der Lebensmittelmikrobio-
epochalen Entdeckungen lösten in den kom- logie bezeichnet werden.
menden Jahren einen gewaltigen Sanierungs-

11.2 Aufbauarbeit bei Bund und Kantonen


Wie vorgängig erwähnt, waren Aktivitäten der denn das Gesetz scheiterte am 30. Juli 1882
Lebensmittelkontrolle im Mittelalter lokal orga- in einer Volksabstimmung vorerst einmal. Der
nisiert. In der stark föderalistischen Eidgenos- hauptsächliche Stolperstein war der im Zusam-
senschaft blieb das Gesundheitswesen auch menhang mit Pocken vorgesehene Impfzwang.
nach der französischen Revolution eine städti- Angesichts der Tatsache, dass Impffragen
sche und kantonale Angelegenheit. Die Chole- auch noch heute sehr kontrovers diskutiert
ra entwickelte dann aber den nötigen Druck für werden, ist die bekannte Aussage Salomons,
eine vorerst zaghafte Zentralisierung des Sani- dass es nichts Neues unter der Sonne gibt,
tätswesens in der Schweiz. Das 19. Jahrhun- nicht unangebracht. Nach Überarbeitung des
dert darf zweifellos als Jahrhundert der Chole- Gesetzestextes konnte dieser dann am 1. Ja-
ra bezeichnet werden, da insgesamt vier Cho- nuar 1887 endlich in Kraft gesetzt werden. Im
lerapandemien (1817-1823, 1826-1837, 1841- neuen Gesetz wurden aber nur Pocken, Cho-
1862 und 1864-1875) Europa in grossem Aus- lera, Fleckfieber und Pest als gemeingefährli-
mass heimsuchten und beeinträchtigten [56]. che Seuchen angesehen. Typhus und Ruhr,
beides Krankheiten, die durch kontaminierte
Die Pandemie der 1830er-Jahre hatte zur Fol- Lebensmittel und insbesondere Trinkwasser
ge, dass die Tagsatzung im Juli 1831 eine übertragen werden können, blieben ausge-
Eidgenössische Gesundheitskommission ins klammert und ihre Bekämpfung weiterhin in
Leben rief, was erstmals ein gewisses Eingrei- der Kompetenz der Kantone.
fen in die kantonalen Kompetenzen bedeutete
[47]. Mit der ersten Bundesverfassung des Im Jahre 1893 kam es schliesslich zur Grün-
Jahres 1848 wurde den Kantonen dann die dung des Eidgenössischen Gesundheitsamtes,
Zu- oder Nichtzustimmung in seuchenpoliti- dem heutigen Bundesamt für Gesundheit BAG
schen Fragen für immer entzogen, und das [91]. Dieser Entscheid wurzelte zweifellos in
Gesundheitswesen wurde in der neu etablier- der Erkenntnis, dass diverse Epidemienerreger
ten Bundesverwaltung dem Departement des immer noch eine grosse Gefahr darstellten
Innern (EDI) zugeordnet, wo es noch heute und nicht vor Kantonsgrenzen Halt machen.
angesiedelt ist. Im Jahr 1866 wurde, immer Zweifellos lagen die Prioritäten der Gesund-
noch unter dem Damoklesschwert der Cholera, heitsbehörden in der zweiten Hälfte des 19.
eine ärztliche und tierärztliche Expertenkom- Jahrhunderts immer noch ausgeprägt bei
mission ins Leben gerufen. Ab 1868 nennt Seuchen, welche bereits im Mittelalter eine
sich die erwähnte Expertengruppe "Eidgenös- grosse Bedeutung einnahmen, und die Rolle
sische Sanitätskommission". von Lebensmitteln als Krankheitsverursacher
blieb erst ansatzweise erkannt. Diese Wahr-
Ein weiterer Meilenstein war die Inkraftsetzung nehmung erklärt sich vor allem dadurch, dass
eines Bundesgesetzes zu Tierseuchen im Jah- viele Erreger lebensmittelassoziierter Erkran-
re 1872. Tierseuchen werden bekanntlich oft kungen, die heute bestens beschrieben sind,
durch Zoonoseerreger verursacht und somit noch ihrer Entdeckung harrten.
war diese neue gesetzliche Regelung indirekt
auch aus humanmedizinischer Sicht bedeut- So dauerte es noch eine Weile, bis 1909 das
sam. erste Lebensmittelgesetz (LMG) in Kraft ge-
setzt werden konnte. Haupttriebfeder für ein
Die revidierte Bundesverfassung vom 29. Mai solches Gesetz waren Fälschungen bei impor-
1874 schuf schliesslich die Voraussetzung für tierten Lebensmitteln und daneben auch Fälle
ein künftiges Bundesgesetz zur Bekämpfung von Fleischvergiftungen mit Todesfolgen. Der
„gemeingefährlicher Epidemien“ des Menschen. eigentliche Anstoss für das erste LMG auf
Bis dahin war es jedoch noch ein langer Weg, Bundesebene kam vom Verein schweizerischer

59
analytischer Chemiker (heute: Verband der trolle schwergewichtig chemisch orientiert war
Kantonschemiker der Schweiz, VKCS), der und die Mikrobiologie noch eine untergeordne-
erkannte, dass kantonale Gesetze nicht mehr te Rolle spielte. Diese Chemielastigkeit wider-
ausreichten [92]. spiegelt auch das Lebensmittelbuch (LMB),
welches 1899 erstmals publiziert wurde. In
Die Lebensmittelkontrolle war bereits vor der dieser Methodensammlung nahmen bakterio-
Implementierung eines eidgenössischen Ge- logische Verfahren nur einen kleinen Raum
setzes auf kantonaler Ebene organisiert. Der ein. So ist im Kapitel "Milch" lediglich vermerkt,
Kanton Bern setzte 1880 beispielsweise einen dass die Untersuchung auf pathogene Bakte-
amtlichen Chemiker ein, der sich vor allem um rien, wie zum Beispiel Tuberkel- oder Typhus-
die Prüfung alkoholischer Getränke zu küm- bazillen, dem Bakteriologen zu überlassen
mern hatte. Ab 1883 wurde ihm der Auftrag sind. Dazu wurden Methoden zur Untersu-
erteilt, auch andere Lebensmittel zu untersu- chung von Trinkwasser (Keimzählung mit
chen [93]. An der Versammlung vom 12. März Fleischwasser-Pepton-Gelatine) sowie zum
1887 in Olten zur Konstituierung des Vereins qualitativen und semiquantitativen Nachweis
analytischer Chemiker nannte sich der berni- des Bakteriums "Coli commune" aufgeführt.
sche amtliche Chemiker erstmals "Kantons-
chemiker". Mit Inkraftsetzung des bernischen Die zweite Auflage des LMB von 1909 und
Lebensmittelgesetzes im Jahre 1888 wurde auch die dritte aus dem Jahre 1917 änderten
der Titel des Kantonschemikers offizialisiert am Methodenangebot nichts. Die Lebensmit-
und seine Rolle als Leiter eines chemischen telmikrobiologie befasste sich also bis in die
Labors (heute kantonales Laboratorium) fest- Jahre des ersten Weltkrieges weiterhin vor
geschrieben [94]. allem mit dem Schwerpunktthema Trinkwasser
und Typhus. Erst in seiner vierten Auflage aus
Schon aus dem Titel des Amtsinhabers und dem Jahre 1937 führt das LMB dann bakterio-
aus der Bezeichnung des ihm unterstellten logische Methoden zur Untersuchung anderer
Labors geht hervor, dass die Lebensmittelkon- Lebensmittel als Trinkwasser und Milch auf.

11.3 Ausbau und Internationalisierung nach 1945


Nach dem 2. Weltkrieg änderten sich die Le- Im Jahr 1963 ereignete sich in Zermatt die
bensmittelversorgung und die Verpflegungs- letzte grosse Typhusepidemie in der Schweiz.
gewohnheiten der Bevölkerung. In den Jahren Dieser Vorfall wurde in einer umfangreichen
zuvor wurden auch diagnostische Fortschritte epidemiologischen Untersuchung abgeklärt,
erzielt, wie zum Beispiel die Etablierung der die ohne die Unterstützung des B-Dienstes der
Salmonellen-Serologie durch Kauffmann im Armee wohl nicht möglich gewesen wäre. Die
Jahre 1941. Die Kantonschemiker begegneten Gesamtkosten des Ausbruchs betrugen rund
dieser Herausforderung im Jahre 1950 durch 432'000 Franken, ein beträchtlicher Betrag in
die Gründung einer Arbeitsgruppe, die sich ab der damaligen Zeit. Kam dazu, dass ein be-
1951 "Hygienisch-bakteriologische Kommissi- kannter Tourismusort betroffen war, was zu
on" nannte. Die zentrale Gesundheitsbehörde, Reputationsverlusten führte. Darum erstaunt
das damalige Eidgenössische Gesundheits- es nicht, dass der Typhus in Zermatt politische
amt, spielte im Bereich der Lebensmittelhygie- Folgen hatte und zu Änderungen in der Ge-
ne dagegen bestenfalls eine marginale Rolle. setzgebung, zu Verbesserungen im Bereich
Trinkwasserschutz und zur Intensivierung der
In den 1950er-Jahren ist also ausgehend von epidemiologischen Forschung führte [47].
den Kantonen eine Intensivierung und Profes-
sionalisierung der lebensmittelmikrobiologi- Die medienträchtige Epidemie in Zermatt führte
schen Überwachung erkennbar [95]. In den auch zu einem Ausbau der kantonalen Trink-
1960er-Jahren beginnen denn auch die Abklä- wasserkontrolle und zu einer personellen Ver-
rungen lebensmittelassoziierter Krankheits- stärkung der "Schweizerischen Salmonellen-
ausbrüche mehr Raum einzunehmen (siehe Zentrale" am Veterinär-bakteriologischen Insti-
dazu die nachfolgenden Übersichten zu den tut der Universität Bern (heute Referenzlabor
Kantonen Bern und Zürich). NENT an der Universität Zürich).

60
Einmal mehr brauchte es erst einen Katastro- ses Meldeformular erlaubte es den Bundesbe-
phenfall, um der Politik Verbesserungen abzu- hörden, Ausbruchsdaten schneller und syste-
ringen, die schon lange zuvor nötig gewesen matischer zu erfassen.
wären.
Bedingt durch bilaterale Verträge mit der EU
Zweifellos hat die Zermatter Epidemie die Be- verpflichtete sich die Schweiz, die europäi-
deutung der Lebensmittelmikrobiologie und - schen Regelungen zu Zoonosen und Lebens-
epidemiologie deutlich gemacht, was dann mittelhygiene zu übernehmen. Damit wurden
auch dazu führte, dass dieser Fachbereich im Ausbruchsabklärungen, die statistische Erfas-
Bundesamt für Gesundheitswesen im Jahre sung solcher Ereignisse und die Meldung der
1973 durch die Gründung der "Sektion Bakte- entsprechenden Daten an die EU-Behörde
riologie" verankert wurde. Bereits im zweiten EFSA bindend (→ Kapitel 4, Rechtliches Um-
Jahr ihres Bestehens war die Sektion bei der feld). Die gemeldeten nationalen Daten finden
Abklärung eines kantonsübergreifenden Sal- Eingang in einen von der EFSA und des ECDC
monellenausbruchs, ausgehend von kontami- gemeinsam publizierten Bericht (z. B. [73]).
nierten Kindernährmitteln, engagiert [96].
Trotzdem war die Rolle des Bundesamtes im In den letzten 10 Jahren wurden in der Schweiz
Bereich Ausbruchsabklärung, auch bedingt unter Beteiligung von Vertretern des BAG
durch die Aufgabenteilung gemäss Lebensmit- auch diverse Kurse zur Ausbruchsabklärung
telgesetz, eher zurückhaltend und eine Statis- abgehalten, welche die entsprechende Kom-
tik zu den in den Kantonen durchgeführten petenz von Fachpersonen aus den kantonalen
Abklärungen existierte nicht. Laboratorien stärkten. Vertreter der Bundes-
behörden haben auch an Kursen der DG
Erst 1988 wurde begonnen, diese Ereignisse SANCO im Rahmen des Programms Better
auf Grund der Angaben in den Jahresberich- Training for Safer Food (Training Course on
ten der kantonalen Laboratorien systematisch Monitoring and Control of Zoonoses and Mic-
auszuwerten und die daraus resultierenden robial Criteria in Foodstuffs) teilnehmen kön-
Ergebnisse im Bulletin des Bundesamtes zu nen. Mit diesen Kursen strebt die EU einen
publizieren [69]. Damit war auch die Voraus- einheitlicheren Vollzug der gemeinschaftlichen
setzung geschaffen, dem "WHO Surveillance Verordnungswerke an, darunter auch der Re-
Programme for Control of Foodborne Infecti- gelungen zur Abklärung von Ausbrüchen.
ons and Intoxications in Europe", welches
1980 ins Leben gerufen wurde, Daten über Mit diesen letzten Entwicklungsschritten wurde
Ausbrüche in der Schweiz zu liefern, welche ein langer Prozess, der in der Mitte des 19.
dann in die periodisch erscheinenden Reports Jahrhunderts seinen Anfang genommen hatte,
aufgenommen wurden. Weil sich die Jahres- weitgehend abgeschlossen. Dass dieser Pro-
berichte der kantonalen Laboratorien relativ zess letztendlich zu einer grossen Erfolgsge-
heterogen präsentieren und dort unter Um- schichte geworden ist, zeigt sich in der Tatsa-
ständen nicht sämtliche Ausbrüche Erwäh- che, dass lebensmittelassoziierte Gruppener-
nung finden, wurde, ebenfalls 1988, ein Mel- krankungen in der Schweiz in den letzten Jah-
deformular eingeführt, mittels dessen kantona- ren sehr selten geworden sind. Im Jahr 2010
le Behörden dem BAG die Ergebnisse von wurden gerade noch 11 Ausbrüche, meistens
Ausbruchsabklärungen melden konnten. Die- kleineren Ausmasses, erfasst [72].

61
11.4 Geschichte zweier kantonaler Laboratorien
Die vorgängige historische Betrachtung soll „Die bisher beobachteten Mängel in der dies-
am Beispiel von zwei grossen kantonalen La- bezüglichen Gesetzgebung sind so viel wie
boratorien, jenen der Kantone Bern und Zü- möglich beseitigt worden, und es wird bei rich-
rich, fortgesetzt werden, um die dortige Ent- tiger Funktion sämtlicher Organe der Lebens-
wicklung seit ihrer Gründung so gut wie mög- mittelpolizei möglich werden, die auf diesem
lich nachzuzeichnen. ganzen Gebiete stattfindenden Fälschungen
und gesundheitlichen Schädigungen mit Erfolg
zu bekämpfen“.
11.4.1 Kanton Bern5
In der Botschaft des Grossen Rates des Kan- Die Lebensmitteluntersuchungen dehnten sich
tons Bern zur Volksabstimmung vom 26. Feb- bald „auf annähernd alle Gebiete der Chemie
ruar 1888 über das „Gesetz betreffend den der Nahrungs- und Genussmittel sowie der
Verkehr mit Nahrungsmitteln, Genussmitteln Gebrauchsgegenstände“ aus.
und Gebrauchsgegenständen“ wurde ange-
kündigt: Zunächst bezogen sie sich allerdings überwie-
gend auf alkoholische Getränke, so z. B. die
„Als Centralstelle soll definitiv ein chemisches oft zweifelhafte Reinheit des Branntweins, der
Laboratorium unter der Leitung eines Kantons- aus den zahlreichen Schnapsbrennereien des
chemikers vom Staate unterhalten werden, Kantons hervorging. Den grössten Teil der Tä-
nachdem dasselbe seit 1880 provisorisch be- tigkeit des Kantonschemikers nahmen aber
standen und sowohl den Behörden als den die Weinuntersuchungen in Anspruch. Weine
Privaten bereits gute Dienste geleistet hat“. waren oft mit Wasser verdünnt, verfälscht,
übermässigt gegipst, geschwefelt, enthielten
Nach der deutlichen Annahme des Gesetzes nicht deklarierte Zusätze (z. B. Farbstoff Fuch-
trat es am 9. März 1888 in Kraft, und der erste sin) oder stellten sich überhaupt als Kunstwei-
Amtsträger, Dr. Friedrich Schaffer, äusserte im ne heraus, manchmal aus Weindestillations-
„Bericht des amtlichen Chemikers“ für 1887 rückständen gewonnen. In solchen Kunstwei-
zuversichtlich: nen konnte zudem häufig ein hoher Gehalt an
Bakterien festgestellt werden, bis zu mehr als
136‘000 pro cm3 (1891).

Für die bakteriologischen Untersuchungen


konnte das kantonale Labor auf die „Mithülfe“
von Eduard von Freudenreich (1851 – 1906)
5
Verwendete Dokumente: zählen. Seiner Pionierleistung ist es zu ver-
1. B. Strahlmann. 100 Jahre amtliche Lebens- danken, dass im Kanton Bern schon so früh-
mittelkontrolle im Kanton Bern, ll. Mitteilung zeitig ausgedehnte bakteriologische Untersu-
[29] chungen durchgeführt wurden (Abbildung 19
2. Berichte über die Staatsverwaltung des Kan- und Text dazu).
tons Bern, 1880 – 1964. Diese enthalten seit
1891 einen „Bericht des Kantonschemikers“, All diese Beanstandungen resultierten schliess-
von 1929 an aber nur noch einen kurzen Be- lich in einem „Bundesgesetz vom 12. Dezem-
richt zur „Untersuchungstätigkeit des kanto- ber 1910 betreffend das Verbot von Kunst-
nalen Laboratoriums“, dem nur die Anzahlen wein“. Dessen ungeachtet blieb die Auseinan-
der untersuchten Proben und der Beanstan-
dungen zu entnehmen sind. Die Angaben
dersetzung mit solchen Produkten noch länger
über die Anzahl von Krankheitsfällen und ein Thema. Auch bei den Analysen von Milch-
Ausbrüche stammen jeweils aus dem „Be- proben erwies sich jedes Jahr ein grosser An-
richt der Sanitätsdirektion“, später „Gesund- teil als verfälscht: Wasserzusätze (in Einzelfäl-
heitsdirektion“. len >100%!) und Abrahmungen. Weitere Be-
3. Marti F. Lebensmittelvergiftungen 1965 – anstandungen betrafen Verunreinigungen mit
1988. Interner Bericht, Kantonales Laborato- Kuhfäkalien und Untauglichkeit zur Käsefabri-
rium Bern kation.
4. Jahresberichte des Kantonalen Laboratori-
ums Bern, 1970 – 2010
62
produkte) wurden immer öfter durch bakterio-
logische ergänzt. Im Bericht des Jahres 1895
wird im Zusammenhang mit dem Trinkwasser
einer Gemeinde erwähnt, dass „bei Trübungen
stets eine wesentliche Bakterienvermehrung
beobachtet wurde“, worauf es im Weiteren
aber heisst: „Die Anwesenheit pathogener Bak-
terien wurde in keiner der ausgeführten Unter-
suchungen konstatiert“. Offenbar war damals
schon versucht worden, S. Typhi nachzuwei-
sen. In besonderer Regelmässigkeit wurde
das Trinkwasser der Stadt Bern beprobt, „ei-
nem Ansinnen der städtischen Polizeidirektion
entsprechend“, so auch 1898, als im August
der Bakteriengehalt noch zwischen 54 und
137 pro cm3 schwankte, im Oktober nach län-
gerem Regen aber auf 7100 anstieg. Dabei
ergab sich zwar der Nachweis von Coli-Bakteri-
en, „die Anwesenheit von Typhusbacillen al-
lerdings konnte nicht festgestellt werden“. Im
November wurde Bern dann aber doch von 75
Typhus-Erkrankungen (davon 8 Todesfällen)
heimgesucht.

Abbildung 19: Die vielen Beanstandungen von Wasserpro-


ben und der vermutete Zusammenhang mit
Eduard von Freudenreich Ausbrüchen von Typhus führten dazu, dass
* 16. August 1851;  22. August 1906 immer mehr Gemeinden „neue rationelle Was-
Er studierte in Zürich, München und Heidelberg serversorgungen“ einrichteten, mit denen die
die Rechte und promovierte zum Dr. jur. Er landwirtschaftliche Kontamination von Quell-
wurde mit 28 Jahren Sekretär der schweizeri- wasser verhindert oder die Versorgung aus
schen Gesandtschaft in Berlin, gab aber die Zisternen ersetzt wurde. Solche Massnahmen
diplomatische Laufbahn auf und studierte bei stiessen aber zunächst nicht überall in der Be-
Miguel in Paris Bakteriologie. 1884 erschienen
völkerung auf Verständnis, wie folgender Aus-
seine ersten Arbeiten. Seine Untersuchungen
über die Bakteriologie der Milch waren grundle- zug aus dem Bericht des Kantonschemikers
gend, weshalb er zum Vorstand des bakteriolo- des Jahres 1903 zeigt:
gischen Laboratoriums der schweizerischen
landwirtschaftlichen Versuchsanstalt in Bern „Bei einer Typhusepidemie in St. I. war das
und zum Lehrer an der Molkereischule in Rütti Wasser eines öffentlichen Brunnens schon
ernannt wurde. Er beschäftigte sich hauptsäch- nach dem Ergebnisse der chemischen Analy-
lich mit denjenigen Bakterien, die die Reifung se als stark verunreinigt bezeichnet worden,
des Käses bewirken. In den 20 Jahren seiner was später durch die bakteriologische Unter-
Tätigkeit veröffentlichte er 67 Abhandlungen, suchung bestätigt werden konnte. Auch die
verfügte über grosse Sprachgewandtheit und
Terrainverhältnisse waren höchst ungünstig.
praktische Geschicklichkeit.
Die meisten Erkrankungen waren vorerst in
der Umgebung des betreffenden Brunnens bei
Von zunehmender Bedeutung waren die Unter- Personen aufgetreten, die von dem Wasser
suchungen des Trinkwassers, meistens bean- desselben getrunken hatten. Die Behörden
tragt von Gemeinde- und Staatsbehörden. Dies liessen daher die Verwendung des Brunnens
war zum Teil motiviert durch die immer wieder verunmöglichen, indem die Röhren mit Zapfen
auftretenden Epidemien von Abdominaltyphus. verschlossen wurden. Trotzdem sonst genü-
So wird zum Beispiel aus dem Jahr 1880 von gend Wasser guter Qualität erhältlich war, hat-
über 300 Typhusfällen - davon 35 tödlich ver- te diese Anordnung doch bei verschiedenen
laufende - in Meiringen und Umgebung berich- Bewohnern der umliegenden Häuser starke
tet. Die ursprünglich rein chemischen Analysen Unzufriedenheit zur Folge, und einer derselben
(auf Kontamination durch Jauche oder Fäulnis- ging so weit, vor einer Volksmenge demonst-
63
rativ die Zapfen aus den Brunnenröhren zu Neuerstellung von Trinkwasseranlagen schritt
entfernen und von dem Wasser zu trinken. voran. Ausbrüche von Typhus wurden selte-
Zirka zehn Tage später musste er in den Spital ner. Bis in die 1920er-Jahre hinein betrafen sie
verbracht werden. Er war an Typhus erkrankt einige Male die „Irrenanstalten“ des Kantons,
und starb nach wenigen Wochen schwerer wofür aber ausser möglichen Trinkwasserkon-
Krankheit.“ taminationen wohl auch mangelhafte hygieni-
sche Verhältnisse verantwortlich waren.
Dennoch konnte schon einige Jahre später
(1910) gemeldet werden:
Von 1930 an wurden nur noch selten mehr als
„ Die Wichtigkeit der Versorgung einer Ortschaft 20 Fälle von Typhus pro Jahr gemeldet und
mit einwandfreiem Trinkwasser wird immer teilweise „Reisen im Ausland als Ansteckungs-
mehr gewürdigt. Die der Anstalt zur Untersu- quelle angegeben“. Nur noch zweimal lag die
chung zugesandten Trinkwasserproben waren Zahl deutlich darüber: Die 84 Fälle des Jahres
meist im Zusammenhang mit neuen Wasser- 1945 gingen vorwiegend auf einen Ausbruch
versorgungen.“ in einer „Armenanstalt“ zurück, ohne dass da-
für eine Ursache genannt werden konnte. Die
Zermatter Epidemie von 1963 [47] schlug sich
Dass ab 1914 die Zahl der Typhusfälle wieder
auch in der Statistik des Kantons Bern nieder,
deutlich zunahm, stand offenbar mit dem Be-
indem 26 der 77 registrierten Patienten in
ginn des 1. Weltkriegs in Zusammenhang, wie
Zermatt erkrankten und in bernischen Spitä-
zum Beispiel der Bericht des Jahres 1915 na-
lern hospitalisiert waren. Die übrigen Fälle die-
helegt:
ses Jahres betrafen hauptsächlich „Italiener
„In einigen Gemeinden des Jura trat eine sehr aus verschiedenen Regionen Italiens“, was die
merkwürdige Erscheinung zutage: während folgende Anmerkung im Bericht der Gesund-
unter der Zivilbevölkerung bloss ganz wenige heitsdirektion nach sich zog:
Personen erkrankten, wurden von den dort „Es ist sehr zu bedauern, dass keine genügen-
stationierten Soldaten auffallend viele befallen; den Schutzmassnahmen bis heute getroffen
man musste annehmen, dass die Einwohner wurden, um die dauernde Gefährdung unserer
jener Dörfer, welche seit ihrer frühesten Jugend Bevölkerung durch ausländische Typhuskran-
stets vom dortigen Wasser genossen hatten, ke, besonders durch Dauerausscheider, zu
nach und nach gegen den schädlichen Ein- unterbinden.“
fluss der darin enthaltenen Keime unempfind-
lich geworden waren, während die Soldaten,
welche trotz an sie ergangener Warnungen Die erste Erwähnung eines wahrscheinlich
ziemlich reichlich von diesem Wasser genos- durch Lebensmittel (abgesehen von Trinkwas-
sen, in grösserer Zahl an Typhus erkrankten.“ ser) übertragenen Ausbruchs datiert auf das
Jahr 1916, als 16 Fälle von Paratyphus bei
Eine weitere Juragemeinde wurde 1917 von Arbeitern auftraten, „welche alle ihre Mittags-
einer „schweren Typhusepidemie“ erfasst (53 kost in der nämlichen Kostgeberei einnahmen.
von 220 Einwohnern erkrankt, 5 gestorben), Eine daselbst angehobene sorgfältige Unter-
die vermutlich durch eine unzweckmässige suchung der verabreichten Speisen ergab in-
Fassung der Gemeindequellen begünstigt war. des kein positives Resultat.“ Im Folgenden war
All diese Ereignisse hatten eine Reihe von bis in die 1960er-Jahre hinein der Verlauf der
Massnahmen zur Folge: Sie umfassten die Anzahl gemeldeter Fälle von Paratyphus viel
Neufassung von Quellen, Umzäunung von unregelmässiger als der von Abdominaltyphus
Quellgebieten und deren Aufforstung, da die und lag oft deutlich höher. Besonders auffällig
Filtrierfähigkeit des Waldbodens erkannt wor- sind die 179 Fälle des Jahres 1935. Zahlreiche
den war. Schliesslich wurde auch die Erstellung bakteriologische Untersuchungen führten zu
eines Brunnenkatasters in Angriff genommen, einer Käserei, deren produzierte Butter in
wobei man von den militärgeologischen Trink- mehreren Ortschaften des Kantons Erkran-
wasseruntersuchungen der Kriegsjahre profi- kungen ausgelöst hatte, indem in die Milch
tieren konnte. Die geologische Beurteilung des gelangte Keime „beim Verkäsen unschädlich,
Einzugsgebiets der Quellen war von nun an beim Verarbeiten zu Butter aber in ihrer An-
Bestandteil der Untersuchungen, und die steckungskraft nicht herabgesetzt“ wurden.

64
Weitere Angaben zu Ausbrüchen durch kon- (Poliomyelitis) in hohen Fallzahlen auf (586
taminierte Lebensmittel gehen aus den vor- Fälle im Jahr 1954 allein im Kanton Bern!),
handenen Berichten bis und mit 1964 nicht und die Tuberkulose wurde noch längere Zeit
hervor. Dies hat wohl einerseits damit zu tun, mit Hunderten von Fällen pro Jahr gemeldet.
dass das kantonale Labor in jenen Zeiten im-
mer noch viel mehr auf chemische als auf bak- Die Berichtssituation ändert sich mit dem Jahr
teriologische Untersuchungen orientiert war. 1965 schlagartig. Abbildung 20 vermittelt eine
Andererseits gab es schwerwiegendere Prob- Übersicht über die bis 2009 im Rahmen von
leme der öffentlichen Gesundheit als die 131 Ausbrüchen bei erkrankten Personen
Krankheiten, mit denen sich die vorliegende nachgewiesenen Erreger. Dabei handelte es
Zusammenstellung befasst: Noch bis in die sich überwiegend um enteritische Salmonellen
späten 1950er-Jahre trat die Kinderlähmung (40%) und um Staphylokokken (35%).

Abbildung 20: Lebensmittelbedingte Ausbrüche im Kanton Bern, 1965 – 2009, nach den häufigsten Erregern

Die Ausbrüche und die beteiligten Erreger im Erreger eines grossen Ausbruchs, dessen
Einzelnen: Quelle der Kantonschemiker mit Hilfe des Ver-
sands von Fragebogen an alle 122 Erkrankten
Enteritische Salmonellen: Bei 20 Ausbrüchen
eruieren konnte. Es handelte sich um Käserei-
lautete die Angabe des Erregers nur auf „Sal-
butter, für deren Herstellung unpasteurisierter
monellen“, bei den übrigen 32 ist auch der Se-
Rahm Verwendung fand und durch einen Aus-
rovar bestimmt worden. Die Abklärungen erga-
formbetrieb in den Verkauf gebracht wurde.
ben ganz unterschiedliche übertragende Le-
Diese Erkenntnis hatte zur Folge, dass fortan
bensmittel, wie die folgende nähere Beschrei-
Butter zum Direktkonsum (im Gegensatz zu
bung einiger Ereignisse zeigt:
Kochbutter) nur noch aus pasteurisiertem
S. Java, heutige Bezeichnung: S. Paratyphi B, Rahm hergestellt werden durfte.
d-Tartrat-positiv (variant Java)6, war 1966 der
Eine Bauernfamilie erkrankte 1970 schwer an
S. Brandenburg, mit Todesfolge bei einem ih-
6
Trotz dieser (etwas verwirrenden) Bezeichnung rer Kinder. Die Analyse vorhandener Speise-
handelt es sich um enteritische Salmonellen, reste wies nach, dass die Übertragung durch
nicht um Paratyphus verursachende Erreger. S. den Verzehr von rohen Würsten „Saucisson
Paratyphi B verursacht eine typhöse Erkrankung
vaudois“ geschehen war. Dass solche Würste
mit oft positiver Blutkultur, S. Paratyphi B,
d-Tartrat-positiv (variant Java) dagegen nur eine in rohem Zustand nicht genussfertig, sondern
Gastroenteritis mit negativer Blutkultur, aber posi- vor dem Konsum zu kochen sind, wurde in der
tiver Stuhlkultur. Zwischen beiden kann im Labor Folge den Konsumenten durch eine entspre-
(im NENT) dadurch unterschieden werden, dass chende Anweisung auf den Würsten bekannt
die Variante Java im Gegensatz zu Paratyphi B in gemacht.
der Lage ist, d-Tartrat zu spalten.
65
Ein Säuglingsnährmittel eines Produzenten im davon 15 x Ziegenkäse, 3 x Halbziegenkäse
Kanton Bern verursachte im Sommer 1974 (aus Ziegenmilch und Kuhmilch), 8 x Halbhart-
landesweit Salmonellosen bei 249 Kleinkin- käse (Alp-, Bergkäse, Mutschli), 2 x Hobelkä-
dern. Die Gespräche mit Müttern ergaben, dass se, 2 x Weichkäse, 1 x geraffelter, vorverpack-
in allen Fällen ein Schoppen vorzubereitet, ge- ter Käse. Die bei den Nachforschungen des
kühlt und wieder aufgewärmt worden war. In kantonalen Labors oft festgestellten Fehler bei
einem Rohstoff ausländischer Herkunft, ein der Käseherstellung waren
Hefepulver, konnten gleich zwei Salmonella- - fehlender Zusatz von aktiven Milchsäurebak-
Serovare nachgewiesen werden: S. Tennessee terien;
und S. Newington. Alle noch vorhandenen La-
- noch vorhandene Spuren von Antibiotika
gerbestände dieses Produkts wurden für die
nach Behandlung von Euterinfektionen, da
Verarbeitung gesperrt und an das betreffende
geringe Mengen von Antibiotika eher die er-
Herstellerwerk zurückgeschoben.
wünschten Milchsäurebakterien hemmen als
Bei den Abklärungen eines ebenfalls landes- die resistenteren S. aureus;
weiten Ausbruchs mit wahrscheinlich weit mehr
- fehlende Durchführung bzw. Ignorieren der
als 100 Fällen von Erkrankung an S. Typhimu-
Ergebnisse des sogenannten Schalm-Tests,
rium (1985) wurde durch die Befragungen der
der auf eine erhöhte Zellzahl in der Rohmilch
Betroffenen der Verdacht auf ein Weichkäse-
und damit eine mögliche Euter-Entzündung
produkt gelenkt. In zwei Haushaltungen konn-
(Mastitis) hinweist.
ten Reste sichergestellt und der Erreger nach-
gewiesen werden. Auch in einer Reihe anderer Speisen wurden
Das auffällige Maximum der Anzahl Salmonel- nach Ausbrüchen Staphylokokken-Toxine
len-Ausbrüche in der Zeitspanne 1990 – 1994 nachgewiesen: Kartoffelsalat, kalte Fleisch-
ist auf roheierhaltige Speisen zurückzuführen, platten, bei Zimmertemperatur aufgetautes
vor allem Dessertgerichte wie Tiramisù, Mous- Poulet, Crevetten, Pastetenfüllungen, rohe
se au chocolat und crèmehaltige Torten, aber Milch, Butter aus roher Milch, Crèmeschnitten.
auch Mayonnaise und Kuchenteig. In den Fäl- Diesen Speisen war gemeinsam, dass sie un-
len, in denen der Serovar bestimmt wurde, gekühlt während längerer Zeit gelagert wur-
handelte es sich immer um S. Enteritidis. Ort den, oft nach Vorzubereitung (manchmal so-
der Zubereitung dieser Speisen war meistens gar schon am Vortag des Konsums). Unter
ein gastronomischer Betrieb. solchen Bedingungen kann sich S. aureus un-
In der Folgezeit wurden Salmonellen-Ausbrü- ter Toxinbildung stark vermehren.
che deutlich seltener. Der Rückgang könnte in
Zusammenhang stehen mit verstärkten Hygie- Ausbrüche mit anderen Erregern (Anzahl in
neanstrengungen der Produzenten und dem Klammern) waren viel seltener:
Verzicht auf Roheierspeisen (z.B. Verwendung Salmonella Paratyphi (1): Insgesamt 38 vom
von pasteurisiertem Eipulver für Dessertgerich- Berner Oberland bis in den Jura verteilte Fälle
te). Auch von den zwischen 1995 und 2009 von S. Paratyphi B (1968) mit derselben selte-
untersuchten 9 Ereignissen erwiesen sich 7 nen Antigen-Formel konnten trotz Versand von
als mit roheierhaltigen Desserts assoziiert (5 x Fragebogen an die Erkrankten nicht aufgeklärt
S. Enteritidis, 2 x nicht serotypisiert). Mit nur werden.
einer Ausnahme hatte die Zubereitung in pri-
vatem Rahmen stattgefunden, wo offenbar die Campylobacter (6): Als Überträger der ab
Empfehlungen des vorsichtigen Umgangs mit 1990 in Erscheinung tretenden Ausbrüche er-
rohen Eiern weniger bekannt waren als in der gaben die Ermittlungen mit nur epidemiologi-
Gastronomie. Ein gutes Beispiel dafür waren scher Evidenz je einmal rohe Milch und rohe
mehrere Krankheitsfälle nach dem Elternabend Kalbsleber, dreimal war vermutlich die konta-
einer Schule im Jahr 2001, für den Schüler ein minierte öffentliche Wasserversorgung von
Tiramisù hergestellt hatten. Gemeinden für die Zunahme von Krankheits-
fällen verantwortlich, und einmal blieb die Ur-
Staphylokokken: Von den 46 Gruppenerkran- sache unbekannt.
kungen durch Staphylokokken-Toxine standen
31 (67%) in Zusammenhang mit Käse, der in Shigella (1): Fälle von Shigellose in mehreren
einer Alpkäserei oder einem anderen landwirt- Haushalten derselben Gemeinde konnten durch
schaftlichem Betrieb produziert worden war; Nachweis von Shigella sp. im Wasser einer
66
Zisterne mit Sicherheit auf eine kontaminierte einer Juragemeinde wurde 1966 die kontami-
Wasserversorgung zurückgeführt werden. nierte und unzureichend chlorierte Trinkwas-
serversorgung ermittelt. Dagegen ging ein wei-
Bacillus cereus (5): Bei drei Ereignissen terer Ausbruch von 20 Fällen (1974) auf einen
konnte durch den Erregernachweis eine Spei- erkrankten Mitarbeiter einer Metzgerei zurück.
se als Überträger ausfindig gemacht werden,
bei deren Zubereitung ein Zeit-Temperatur- SRSV (2): „Small round structured viruses“
Fehler begangen wurde, d.h. Vorkochen und (heutige Bezeichnung: Noroviren) wurden
anschliessende längere Lagerung vor der 1997 bei drei nach einem Restaurantbesuch
Konsumierung. Dabei handelte es sich um 3 erkrankten Personen in Stuhlproben nachge-
Tage alten Spinat, Schinken, der nach dem wiesen. Der Verdacht der Übertragung fiel auf
Kochen einen Tag stehen gelassen wurde Austern. Im selben Jahr wurde aufgrund einer
(zusätzlich Nachweis von Clostridium perfrin- lokalen Krankheitshäufung eine Kontrolle des
gens), und ein Crèmekuchen, gekochte Vanil- örtlichen Trinkwassers veranlasst, worauf sich
lecrème enthaltend. Bei zwei mit „hoher Wahr- SRSV in einer Wasserprobe fanden. Ausser-
scheinlichkeit“ durch B. cereus verursachten dem zeigten zwischen 1999 und 2009 24
Ausbrüchen (2006) fehlen weitere Angaben. Gruppenerkrankungen in Heimen, Spitälern,
Schulen, Lagern, Hotels und Restaurants die
Clostridium botulinum (1): Eine landesweite Charakteristika von Noroviren-Infektionen
Häufung von insgesamt 31 Erkrankungen an (viermal bestätigt durch Nachweis), aber die
Botulismus ereignete sich 1973. Vom Kan- vorliegende Evidenz sprach jeweils für eine
tonsarzt beauftragt übernahm das kantonale Übertragung von Person zu Person, so dass
Labor die Befragung der 10 Berner Patienten, diese Ereignisse in Abbildung 19 nicht berück-
die auf die Spur eines französischen Weichkä- sichtigt sind.
ses führten. Dessen Rückzug durch den Im-
porteur beendete den Ausbruch. Histamine (3): In allen Fällen war es Thunfisch,
wo Histamin-Werte über dem Grenzwert vor-
Vermutlich Hepatitis A –Viren (2): Als Ursa- handen waren.
che gehäufter Erkrankungen an Gelbsucht in

11.4.2 Kanton Zürich7 Verfälschungen.“ Die wichtigste Neuerung bei


der Einführung des neuen Gesetzes war die
In einer im Jahr 1876 erfolgten Eingabe der
Schaffung der Stelle eines „öffentlichen Che-
Gesellschaft der Ärzte des Kantons Zürich an
mikers“. Am 15. Februar 1877 konnte der ers-
die Kantonsratskommission zur Vorbereitung
te Inhaber dieser Stelle (Haruthiun Abeljanz)
des Gesetzesentwurfs betreffend die öffentli-
seine Tätigkeit aufnehmen, wobei ihm in den
che Gesundheitspflege wurden „häufig auftre-
ersten Jahren nur gerade ein Praktikanten-
tende Epidemien der Pocken, des Typhus, der
raum des Universitäts-Laboratoriums zur Ver-
asiatischen Cholera, der Diphtherie und des
fügung stand.
Puerperalfiebers“ auf „grosse sanitarische
Übelstände in vielen Gemeinden des Kantons“
Laut Regulativ vom 25. August 1877 bestand
zurückgeführt. Um denselben abzuhelfen wird
die Hauptaufgabe des Kantonschemikers „in
unter anderem verlangt: „Aufsicht über Ge-
der Durchführung aller chemischen Untersu-
wässer, Brunnen, Sodbrunnen, wie namentlich
chungen, die von den Sanitäts-, den Untersu-
auch Sorge für gesundes Trinkwasser; Auf-
chungsbehörden und den Gerichten verlangt
sicht über den Verkauf von Lebensmitteln und
werden“. Im Vordergrund standen damals - wie
Getränken mit Rücksicht auf ihre echte und
schon vorgängig für den Kanton Bern geschil-
gesunde Beschaffenheit, sowie auf allfällige
dert - Untersuchungen auf Verfälschungen von
7
Lebensmitteln, wurden doch Milch und Wein
Verwendete Dokumente: öfters verwässert oder auf andere Weise ver-
1. Maximilian Staub, Kantonschemiker des fälscht und Würste mit Mehl gestreckt. Dem
Kantons Zürich von 1943 bis 1965: Das Täuschungsschutz scheint über Jahrzehnte
chemische Laboratorium des Kantons Zürich die Hauptaktivität des Labors gegolten zu ha-
1877 – 1952
ben. Im Jahr 1909 wurde das Kantonale Labo-
2. Jahresberichte des Kantonalen Laboratori- ratorium mit dem Vollzug des gerade in Kraft
ums Zürich, 1943 - 2010
67
getretenen eidgenössischen Lebensmittelge- sonellen Ausbau zur Folge hatte.
setzes beauftragt, was dann auch einen per-

Abbildung 21: Blick in das kantonale Laboratorium Zürich, vermutlich in den 1930er-Jahren

Abdominaltyphus und ähnliche Erkrankungen lichen Gewässer, in die alle Flüsse und Seen
sind in den ersten Jahrzehnten offenbar vor des Kantons einbezogen wurden, im Hinblick
allem dank der Trinkwasserkontrolle nach und auf die Trinkwasserversorgung und die Benut-
nach zurückgedrängt worden. Noch 1884 gab zung als Badegewässer.9 Eine intensive Ver-
es im Kanton eine heftige Typhus-Epidemie unreinigung des Trinkwassers mit Colibakte-
mit 2’500 Fällen zu verzeichnen.8 Bis 1913 rien (Escherichia coli) nach Reparaturarbeiten
wurden immer noch jährlich mindestens 100 im Leitungsnetz einer Gemeinde führte dort
Fälle gemeldet. Dann nahmen sie kontinuier- 1948 zu einer starken Häufung gastroenteriti-
lich ab; 1917 waren es nur noch 30. Aus dem scher Erkrankungen.
Jahr 1880 ist bekannt, dass in 94 von 164
Trinkwasserproben „Verunreinigungen haupt-
Seit 1950 wurden nicht nur Wasserproben,
sächlich durch Jauche festgestellt“ wurden.
sondern auch andere Lebensmittel vermehrt
Bakteriologische Untersuchungen des Was-
bakteriologisch untersucht. In den Jahresbe-
sers begannen aber erst 1920.
richten von 1955 - 1962 und 1964 – 1965 fin-
det sich die Rubrik „Bakteriologische Beobach-
Die 1930er-Jahre brachten eine ausgeprägte
tungen“, die sowohl die Anzahl menschlicher
Intensivierung der Untersuchungen der öffent-
Fälle der wichtigsten durch Lebensmittel über-
tragenen Krankheiten oder Zoonosen als auch
8 Berichte über Ausbrüche enthält:
Ob alle diese Erkrankungen von Salmonella
Typhi verursacht und damit wirklich Fälle von Typhus: Die jährliche Anzahl Fälle war bis
Abdominaltyphus waren, erscheint vom heuti- 1961 nicht höher als 10, lag dann aber mit 29
gen Standpunkt aus etwas fraglich, wenn man
bedenkt, dass dieser Erreger erst vier Jahre zu-
9
vor (1880) durch Karl Joseph Eberth und Robert Vermutlich aus dieser Zeit stammt die photo-
Koch entdeckt und ein Jahr später durch Georg graphische Aufnahme der Einrichtung im kanto-
Gaffky erstmals isoliert worden ist. nalen Laboratorium Zürich (Abbildung 21).
68
(1962), 37 (1964) und 41 (1965) deutlich dar- sen. Schliesslich liegen auch mehrere Berichte
über. Ebenfalls 1965 wird von einem Ausbruch über Intoxikationen vor, z.B. bei der Erkrankung
berichtet, bei dem sich offenbar mehrere Schü- von 55 Personen einer Belegschaft nach ge-
ler einer Schulklasse während einer Schulrei- meinsamen Kantinenessen und dem Nachweis
se infiziert hatten. von Clostridium perfringens in Rindfleisch; so-
wie auch bei einem Ausbruch unter Gästen
Paratyphus: Im Jahr 1948 wurde von vermehr- eines Restaurants, zurückgeführt auf Staphy-
tem Auftreten von Paratyphus in einer Gemein- lococcus aureus in Fleisch.
de berichtet, als dessen Verbreiter ein Eisver-
käufer und offenbar Träger von S. Paratyphi In den folgenden Jahresberichten bis und mit
eruiert werden konnte. In den 1950er-Jahren 1998 finden sich nur sporadisch Hinweise auf
ereignete sich eine geradezu epidemische Zu- Ausbrüche oder epidemiologische Abklärun-
nahme von Paratyphus B mit 12 (1955), 76 gen; im Vordergrund stehen die Lebensmittel-
(1956) und einem Maximum von 330 (1957) analytik sowie Kontrolle und Beanstandungen
Fällen, gefolgt von einem ebenso ausgepräg- von hygienischen Zuständen in Betrieben im
ten Rückgang: 48 (1958), 23 (1959), 25 (1960), Rahmen der Inspektionstätigkeit. In Überein-
4 (1961). Das besonders massive Vorkommen stimmung mit dem nationalen Trend der
des Jahres 1957 scheint auf den Kanton Zü- 1990er-Jahre wurde 1999 über die Erkrankun-
rich begrenzt gewesen zu sein. Trotz intensi- gen zweier Personengruppen an S. Enteritidis
ven Abklärungen des Labors, inklusive Befra- berichtet, die sich auf den Genuss von Tira-
gungen von Erkrankten und Entnahme von misù in einem Restaurant, die dazu verwende-
Lebensmittelproben (vor allem aus südlichen ten rohen Eier und schliesslich auch auf einen
Ländern importiertes Obst und Gemüse) in Legebetrieb zurückführen liessen. Ein solcher
deren Haushalten, führten die Untersuchun- Befund ergab sich aber auch noch 2003, als
gen nicht zur Ermittlung einer gemeinsamen eine Mutter und ihre Kinder erkrankten, weil
Quelle der Infektionen. Auch bei den Fallhäu- sie Eimasse enthaltenden Kuchenteig gekostet
fungen in mehreren, zentral verpflegten Ju- hatten, worauf in restlichen Eiern der verwen-
gendhorten der Stadt Zürich (1956) blieb die deten Packung S. Enteritidis nachgewiesen
Suche nach der Infektionsquelle ergebnislos. wurde und der betroffene Legebetrieb sämtli-
Ruhr: Die Fallzahlen bei den von Shigella- che Eier der verdächtigen Hühnerherden aus
Infektionen hervorgerufenen Erkrankungen den Verkaufsstellen zurückzog. Das Thema
variierten zwischen 17 (1958) und 0 (1962). „S. Enteritidis in Eiern“ tauchte 2008 noch ein-
mal auf: Der Erreger fand sich in Resten einer
Bang: Die Fallzahlen bei den Erkrankungen Fischterrine und Eiern derselben Charge, die
durch Brucella abortus variierten zwischen 0 für die Herstellung der Terrine verwendet wor-
(1956, 1958) und 13 (1959). Sie wurden mit den waren, nachdem diese Speise einen
dem Kontakt zu infizierten Kühen und Genuss grossen Ausbruch in einem Hotel verursacht
ihrer Milch in Verbindung gebracht. Nach der hatte. Dieser Fall hatte eine internationale
Einführung einer systematischen Kontrolle der Implikation, denn es handelte sich um Import-
Milchkühe auf Ausscheidung von Brucella eier aus einem EU-Land; der Importeur muss-
abortus (1952) nahmen die menschlichen Fäl- te den Bezug von Eiern aus dem fraglichen
le deutlich ab. Betrieb sistieren, und in Zusammenarbeit mit
dem BAG erging eine Meldung an das Rapid
Bakterielle Lebensmittelvergiftungen: Unter Alert System für Feed and Food (RASFF) der
diesem Titel sind verschiedene Erreger und EU.
auch Gruppenerkrankungen ohne Erreger-
nachweis zusammengefasst. Bei Ausbrüchen Die zunehmende Bedeutung von Infektionen
mit Salmonella Typhimurium (früher Salmonel- mit Campylobacter jejuni zeigte sich bei ei-
la Breslau) wurden als Quellen die Milch infi- nem Ausbruch, der 17 Personen nach einem
zierter Kühe, Mettwürste, und einmal gar ein gemeinsamen Essen von Fondue chinose in
bakterielles Rattenvertilgungsmittel (!) identifi- einem Restaurant betraf (2008). Die Abklärun-
ziert. Zwanzig Personen erkrankten an Salmo- gen bei den Betroffenen und eine Inspektion
nella Enteritidis (früher Salmonella Gärtner) im Restaurant ergaben, dass die Gäste sich
nach Genuss von Konditoreiwaren aus dersel- am Buffet à discrétion mit rohem Fleisch ver-
ben Bäckerei, worauf sich zwei Personen des schiedener Sorten und Saucen bedienen konn-
Personals als symptomlose Ausscheider erwie- ten und diese auf dem gleichen Teller an den
69
Tisch mitnahmen. Besonders Pouletfleisch ist dies schon wenige Minuten nach dem Es-
häufig mit Campylobacter belastet, und durch sen (2008). Auf Anweisung des Inspekto-
Kontakte von rohem Fleischsaft mit schon ge- rats wurde der Verkauf des marinierten
gartem Fleisch und Saucen konnte es zu Rohfischs durch den betreffenden Gross-
Kreuzkontaminationen kommen. verteiler gestoppt. Abklärungen wiesen
nach, dass betriebsintern die festgelegte
An grösseren Ausbrüchen von Intoxikationen Haltbarkeit um Tage überschritten worden
seit 1999 sind zu erwähnen: war. Die Analyse des überlagerten Fischs
- Nach mehreren Hinweisen über Erkrankun- ergab einen Histamin-Wert von 1'200
gen im Zusammenhang mit Speisen aus mg/kg und damit eine deutliche Überschrei-
einem Restaurationsbetrieb wiesen Probe- tung des Grenzwerts von 100 mg/kg.
nahmen die Kontamination von Lebensmit-
teln verschiedenster Art mit Staphylococ- Im Kanton Zürich sind wie auch schweizweit
cus aureus nach (1999). etwa seit Beginn des neuen Jahrhunderts
vermehrt Ausbrüche von Noroviren-bedingten
- Nach dem Essen in der Kantine eines Be-
„Magen-Darm-Grippen“ verzeichnet worden.
triebs erkrankten 10 Personen an starkem
Das Kantonale Labor wurde oft involviert, weil
Durchfall und massiven Bauchkrämpfen
in solchen Fällen fast immer der Verdacht auf
(2003). Ein Catering-Betrieb hatte an diesem
eine unsachgemässe Speisezubereitung fällt.
Tag Poulet-Geschnetzeltes und Reis in Iso-
So erfolgten auch eine Inspektion der Betriebs-
lierboxen geliefert. Untersuchungen an ei-
hygiene und die Untersuchung von Lebensmit-
ner noch nicht verzehrten Portion wiesen
telproben, als während eines mehrtägigen Kur-
280'000 KBE/g Clostridium perfringens
ses der grösste Teil der Teilnehmer, aber auch
nach. Die Vermehrung dieser Erreger war
Personen der Kursleitung und des Reinigungs-
durch ungenügende Heisshaltung von der
personals erkrankten (2003). Durch diese Ab-
Anlieferung der Speisen bis zu deren Ver-
klärungen konnte die Beteiligung von Lebens-
zehr ermöglicht worden.
mitteln ausgeschlossen werden. Wie fast im-
- Zwei Gruppen von Personen litten nach mer hatte sich die NoV-Infektion von Person
dem Konsum von gebratenem Fisch „Blue zu Person verbreitet.
Marlin“ an Symptomen einer klassischen
Fischvergiftung mit biogenen Aminen, und

70
12 Anhang
12.1 Instanzen, Fachstellen, Referenzlaboratorien

Abbildung 22: Die Organisation der Lebensmittelsicherheit in der Schweiz

Die generelle Organisation der Lebensmittelsicherheit in der Schweiz ist in Abbildung 22 zusam-
mengefasst. Die Beschreibungen der im Folgenden erwähnten Instanzen und Amtsstellen, die an
der Abklärung und Eindämmung von Ausbrüchen beteiligt sein können, stammen hauptsächlich
aus deren eigenen Präsentationen im Internet.

12.1.1 Instanzen und Amtsstellen der Schweiz


1. Bundesamt für Gesundheit (BAG)
3003 Bern
Tel.: +41 (0)31 322 21 11
Fax: +41 (0)31 323 37 72
http://www.bag.admin.ch/

Das Bundesamt für Gesundheit (BAG) ist Teil des Eidgenössischen Departements des Innern
(EDI). Es vertritt als nationale Behörde die Schweiz in Gesundheitsbelangen in internationalen
Organisationen und gegenüber anderen Staaten. Auf nationaler Ebene ist es – zusammen mit
26 Kantonen – verantwortlich für die öffentliche Gesundheit und für die Entwicklung der nationa-
len Gesundheitspolitik.

Im Hinblick auf lebensmittelbedingte Ausbrüche sind Abteilungen aus zwei unterschiedlichen Di-
rektionsbereichen des Amtes beteiligt:
71
Direktionsbereich Verbraucherschutz
Abteilung Lebensmittelsicherheit
Tel.: +41 (0)31 322 05 05
Fax: +41 (0)31 322 95 74

Das BAG wacht über die gesetzlichen Vorschriften zum Verbraucherschutz (insbesondere Le-
bensmittel, Chemikalien, Heilmittel, kosmetische Produkte und Gebrauchsgegenstände wie z.B.
Spielzeuge) und beaufsichtigt deren Vollzug. Es trägt aktiv zu einem wirksamen Gesundheits-
und Täuschungsschutz der Bevölkerung und zum Abbau von Handelshemmnissen bei, indem
die rechtlichen Grundlagen im Bereich Lebensmittelsicherheit laufend dem Stand von Wissen-
schaft und Technik angepasst und die notwendigen Entscheidungen über die Verkehrsfähigkeit
von Produkten getroffen werden. Es nimmt eine koordinierende Funktion im Alltag und bei Kri-
sensituationen wahr, stellt Verbrauchern und Rechtsunterworfenen verständliche Informationen
zur Verfügung und kommuniziert die Risikobewertungen rechtzeitig und transparent.

Direktionsbereich Öffentliche Gesundheit


Abteilung Übertragbare Krankheiten
Tel. +41 (0)31 323 87 06
Fax: +41 (0)31 323 87 95

Das BAG überwacht die übertragbaren Krankheiten und publiziert regelmässig Berichte zur epi-
demiologischen Situation. Es legt Präventions- und Kontrollstrategien fest, erlässt Weisungen, be-
reitet Verordnungen und Gesetze vor und erarbeitet Empfehlungen für die Ärzteschaft und die Be-
völkerung. Es trifft ausserdem Vorkehrungen, um Risiken frühzeitig zu erkennen und die Auswir-
kungen von Ausbrüchen und Epidemien übertragbarer Krankheiten in der Schweiz einzudämmen.

Das wöchentliche Bulletin des BAG enthält jeweils die aktuellen Meldezahlen der meldepflichti-
gen Infektionskrankheiten:
http://www.bag.admin.ch/dokumentation/publikationen/01435/11505/index.html?lang=de

2. Bundesamt für Veterinärwesen (BVET)


Schwarzenburgstrasse 155
3003 Bern
Tel.: +41 (0)31 323 30 33
Fax: +41 (0)31 323 85 70
http://www.bvet.admin.ch/

Tiergesundheit, Tierwohl und sichere Lebensmittel tierischer Herkunft gehören zu den Hauptauf-
gaben des BVET. Dazu kommt das Schaffen guter Rahmenbedingungen für den Export von
Nahrungsmitteln tierischer Herkunft. Zudem überwacht das BVET den grenzüberschreitenden
Verkehr und Handel mit Tieren und Pflanzen, mit tierischen Erzeugnissen und Lebensmitteln tie-
rischer Herkunft.
Dem BVET obliegt die jährliche Erstellung eines Zoonosenberichts (gemäss TSV, Artikel 291e;
→ Kapitel 4. Rechtliches Umfeld), der einen Beitrag des BAG über lebensmittelbedingte Ausbrü-
che des Berichtsjahrs enthält. Der jeweils aktuelle Zoonosenbericht ist ebenfalls bei obiger Web-
seite-Adresse abrufbar.
Das BVET übermittelt auch Daten an die EFSA. Sie umfassen die Nachweise von zoonotischen
Erregern in Lebensmitteln und Tierherden, sowie (in Zusammenarbeit mit dem BAG), die mensch-
lichen Fälle von Zoonose-Erkrankungen.

72
3. Kantonschemiker / Kantonale Laboratorien
Die Kontrolle der Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände ist Aufgabe der Kantone. Unter Lei-
tung der Kantonschemiker führen die zuständigen Ämter Inspektionen in den Betrieben und um-
fassende Laboruntersuchungen durch. Sie wachen über die Einhaltung der gesetzlichen Vorschrif-
ten und sorgen für eine hohe Lebensmittelsicherheit und einen umfassenden Verbraucherschutz.
Folgende Internet-Adresse gibt Zugang zum Verzeichnis der Kontrollorgane für Lebensmittel und
Gebrauchsgegenstände, publiziert vom Verband der Kantonschemiker der Schweiz (VKCS):
http://www.kantonschemiker.ch/

4. Kantonsärztinnen und Kantonsärzte


Die Kantonsärztinnen und Kantonsärzte der Schweiz sowie der Landesphysikus des Fürsten-
tums Liechtenstein und die Stellvertreter der Amtsinhaber bilden die Vereinigung der Kantons-
ärztinnen und Kantonsärzte der Schweiz (VKS):
http://www.vks-amcs.ch/

Von den auf dieser Internet-Seite erwähnten vielfältigen Aufgaben der Kantonsärzte sei hier nur
der folgende Punkt wiedergegeben, der in Zusammenhang mit Ausbrüchen gebracht werden
kann:
Vollzug der Epidemiengesetzgebung inkl. Meldewesen, soweit ärztliche Massnahmen betroffen
sind (exkl. Lebensmittelhygiene)
Der Zugang zur Adressliste der Kantonsärzte und Kantonsärztinnen der Schweiz und des Fürs-
tentums Liechtenstein ist auch möglich über die Internet-Adresse des BAG / Krankheiten und
Medizin / Infektionskrankheiten (A-Z):
http://www.bag.admin.ch/themen/medizin/00682/index.html?lang=de

5. Kantonale Veterinärdienste
Der Kantonstierarzt bzw. die Kantonstierärztin leitet den kantonalen Veterinärdienst. Zu den Auf-
gaben gehören die Überwachung der Tiergesundheit und des Tierschutzes im Kantonsgebiet,
die Aufsicht über den Viehhandel und über die Fleischhygiene in den Schlachtanlagen, das Er-
teilen von Bewilligungen für Tierversuche und für die Haltung von Wildtieren.

Link zu der Adressliste der 23 Veterinärämter der Schweiz und des Fürstentums Liechtenstein
sowie zu den Webseiten der kantonalen Veterinärdienste über die Internet-Adresse des BVET:
http://www.bvet.admin.ch/themen/veterinaerdienst_ch/00996/index.html?lang=de

6. Vereinigung der Schweizer Kantonstierärztinnen und Kantonstierärzte (VSKT)


Adresse Geschäftsstelle:
c/o Bundesamt für Veterinärwesen
Schwarzenburgstrasse 155
3003 Bern
Tel. +41 (0)31 324 92 25
E-Mail: vskt.sekretariat@bvet.admin.ch
http://www.bvet.admin.ch/themen/veterinaerdienst_ch/00996/01001/index.html?lang=de

Die Vereinigung behandelt Amts- und Standesfragen, fördert die berufliche Fort- und Weiterbil-
dung, den einheitlichen Vollzug der relevanten Gesetzgebung im Bereich der Tiergesundheit,
des Tierschutzes und der Gewinnung unbedenklicher Lebensmittel tierischen Ursprungs, und
pflegt die kollegialen Beziehungen unter den Mitgliedern und zu verwandten Berufsvereinigungen.

73
7. Eidgenössische Zollverwaltung (EZV)
Oberzolldirektion
Monbijoustrasse 40
3003 Bern
Tel. +41 (0)31 322 65 11
Fax +41 (0)31 322 78 72
http://www.ezv.admin.ch/

Von den auf dieser Internet-Seite erwähnten Aufgaben der EZV wird hier nur in einem Auszug
wiedergegeben, was in Zusammenhang mit Ausbrüchen gebracht werden kann:
Schutz von Bevölkerung und Umwelt
Lebensmittelkontrolle an der Grenze; Tier-, Pflanzen- und Artenschutz; Kontrolle des Verkehrs
mit gefährlichen Gütern, radioaktiven und giftigen Stoffen; Edelmetallkontrolle usw.

8. Nationales Zentrum für enteropathogene Bakterien und Listerien (NENT)


Universität Zürich
Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Winterthurerstrasse 272
8057 Zürich
Tel: +41 (0)44-635-8194
FAX: +41 (0(44-635-8908
E-Mail: haechlerh@fsafety.uzh.ch
http://www.ils.uzh.ch/Diagnostik/NENT.html

Das vom BAG mitfinanzierte NENT ist seit 1. Mai 2009 Teil des Instituts für Lebensmittelsicher-
heit und -hygiene der Universität Zürich. Das NENT nimmt wichtige Aufgaben im Dienste der öf-
fentlichen Gesundheitsvorsorge wahr:
- Neben Primärdiagnostik (PCR-Nachweis von enterovirulenten E. coli) beanspruchen Labora-
torien das NENT für die Bestätigung von Isolaten von bakteriellen Durchfall-Erregern und für
serologische und molekulare Feintypisierungen.
- Das BAG unterstützt das NENT und erhält Daten zur Epidemiologie bakterieller Durchfallerre-
ger. Diese Daten werden im BAG mit den Meldedaten der gleichen Erreger zusammengeführt
und dienen einerseits der Erkennung und Bekämpfung von Epidemien, anderseits der Erken-
nung mittel- und langfristiger Trends hinsichtlich der Häufigkeit und Verbreitung sowie speziel-
ler Eigenschaften dieser Erreger (z.B. Resistenz-Verhalten gegen Antibiotika).
- Das NENT ist ein aktives Mitglied des von ECDC initiierten supranationalen Netzwerks „Pro-
gramme on food- and waterborne diseases and zoonoses" zur Überwachung und Kontrolle
von Infektionserregern, welche durch Lebensmittel übertragen werden. Das NENT partizipiert
in dieser Eigenschaft auch am internationalen Alarm-System für Epidemien, kann aber umge-
kehrt auch internationale Alarme auslösen. Das NENT leistet somit einen bedeutungsvollen
Beitrag zur Lebensmittelsicherheit, die durch den stetig wachsenden grenzüberschreitenden
Handel immer mehr zum Problem zu werden droht.

Der Leistungskatalog des NENT umfasst die primäre Diagnostik von enterovirulenten E. coli
(EPEC, ETEC, EIEC, EAggEC und STEC/EHEC) sowie die Referenzierung folgender Erreger:
Salmonella spp., Shigella spp., Campylobacter spp., enterovirulente Escherichia coli (EPEC,
ETEC, EIEC und STEC/EHEC), Yersinia spp., Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes (seit Mai
2011).

74
12.1.2 Internationale Institutionen
1. European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC)
Tomtebodavägen 11A
171 65 Solna, Sweden
http://www.ecdc.europa.eu/

Das ECDC ist eine im Jahr 2005 etablierte Behörde der EU mit Sitz in Stockholm. Sie wurde
eingerichtet, um die europäischen Bemühungen zur Abwehr von Infektionskrankheiten zu ver-
stärken. Die gesetzliche Grundlage für die Etablierung dieses Zentrums war die folgende Ver-
ordnung des EU-Rechts:
Verordnung (EG) Nr. 851/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. April 2004
zur Errichtung eines Europäischen Zentrums für die Prävention und die Kontrolle von Krankhei-
ten.
In Artikel 3 (Aufgaben und Auftrag des Zentrums) wird festgelegt:

Um die Fähigkeit der Gemeinschaft und der Mitgliedstaaten zu verbessern, die menschliche Ge-
sundheit durch Prävention und Kontrolle menschlicher Erkrankungen zu schützen, besteht der
Auftrag des Zentrums darin, die durch übertragbare Krankheiten bedingten derzeitigen und neu
auftretenden Risiken für die menschliche Gesundheit zu ermitteln, zu bewerten und Informatio-
nen darüber weiterzugeben.

2. European Food Safety Authority (EFSA)


Largo N. Palli 5/A
I-43121 Parma, Italia
http://www.efsa.europa.eu/

Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA wurde im Jahr 2002 durch die Euro-
päische Gemeinschaft als eine unabhängige Behörde begründet, in der Absicht, Lebensmittelsi-
cherheit und Verbraucherschutz in Europa zu verbessern. Die gesetzliche Grundlage dazu war
die
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar
2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts,
zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelrechts und zur Festlegung von Verfah-
ren zur Lebensmittelsicherheit.
In Absatz 33 der Präambel heisst es:

Die wissenschaftlichen und technischen Fragen im Zusammenhang mit der Lebensmittel- und
Futtermittelsicherheit werden immer wichtiger und komplexer. Die Errichtung einer Europäischen
Behörde für Lebensmittelsicherheit soll das derzeitige System der wissenschaftlichen und tech-
nischen Unterstützung, das den immer höheren Anforderungen nicht mehr gewachsen ist, ver-
stärken.
Im Weiteren wird festgelegt, dass die EFSA bei der Risikobewertung im Einklang mit den allge-
meinen Grundsätzen des Lebensmittelrechts als unabhängige wissenschaftliche Referenzstelle
fungieren und dadurch zu einem reibungslosen Funktionieren des Binnenmarktes beitragen soll.
Sie ist eine wissenschaftliche Stelle für Beratung, Information und Risikokommunikation und
kann für Oberexpertisen in strittigen Fragen in Anspruch genommen werden.

EFSA und ECDC publizieren jährlich einen Bericht unter dem Titel „Community Summary Re-
port. Trends of Sources of Zoonoses and Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in Euro-
pean Union in (year)“ ein. Hier fliessen auch die Daten ein, die das BVET und das BAG an die
EFSA übermitteln. Der jeweils aktuellste Bericht ist abrufbar bei der oben angegebenen Websei-
te der EFSA.
75
3. Institut Pasteur
25,28 rue du Docteur Roux
75724 Paris CEDEX 15, France
Tel.: +33 (0)1 45 68 80 00
Fax: +33 (0)1 43 06 98 35
E-Mail (für Anaerobies – Botulisme): cnranaerobies@pasteur.fr)
Referenzzentren am Institut Pasteur:
http://www.pasteur.fr/ip/easysite/pasteur/fr/sante/centres-nationaux-de-reference-et-centres-
collaborateurs-de-l-oms/centres-de-reference/cnr-ccoms-coordonnees

Da es in der Schweiz kein Referenzlabor für Botulinustoxin mehr gibt, empfiehlt sich die
Einsendung von Verdachtsproben an das entsprechende Referenzzentrum am Institut Pasteur in
Paris.

76
12.2 Formular für die Meldung von Ausbrüchen

Eidgenössisches Departement des Innern EDI


Bundesamt für Gesundheit BAG
Direktionsbereich Verbraucherschutz

Abklärung von Gruppenerkrankungen verursacht durch


mikrobiell kontaminierte Lebensmittel
(Meldeformular für die kantonalen Lebensmittelvollzugsbehörden)

1. Untersuchungsstelle
Bezeichnung und Adresse:

Kontaktperson für Rückfragen:


Telefon / Telefax: E-Mail:

2. Anzahl betroffene Personen


Erkrankt: Hospitalisiert: Todesfälle:
Bemerkungen:

3. Chronologie des Ausbruchs


(Dauer von / bis)

4. Festgestellte Symptome

5. Ort des Ausbruchs

6. Laborbefunde
Nachgewiesene Erreger (Bezeichnung) und Herkunft (Lebensmittel, Ausscheider; Umgebung etc.):

Nachgewiesenes Toxin (Bezeichnung) und Herkunft (Lebensmittel):

7. Genaue Beschreibung des beteiligten Lebensmittels


(Name, Marke, Hersteller etc.)

8. Identifizierte Schwachpunkte
(Ausscheider; Mängel in Kühlkette; Kreuzkontamination etc.)

9. Bemerkungen

Bezugsquelle im Internet: http://www.bag.admin.ch/themen/lebensmittel/04865/04892/04947/index.html?lang=de


77
12.3 Andere vergleichbare Leitfäden und Handbücher
- World Health Organization. Foodborne Disease Outbreaks. Guidelines for Investigation and
Control. WHO 2008.
- Bundesministerium für Gesundheit. Lebensmittelbedingter Krankheitsausbruch. Handbuch 1.
Auflage. Wien, 2010.

12.4 Standardpublikationen über Methoden der epide-


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