Sie sind auf Seite 1von 6

3.

Analiza procesului tehnologic

3.1 Materii prime si auxiliare utilizate in obtinerea poduselor finite : structura,


compozitie chimica, indici de calitate

Pentru realizarea unei productii de sucuri racoritoare corespunzatoare


normelor de calitate este necesar sa se cunoasca conditiile de calitate pe care
trebuie sa le indeplineasca materiile prime si executarea operatiunilor
tehnologice cu respectarea parametrilor stabiliti pentru acestea.
Materiile prime folosite la fabricarea bauturilor racoritoare trebuie sa
corespunda specificatiilor tehnice de produs si normelor sanitare in vigoare.
Orice adaos de coloranti, conservanti sau alte substante in bauturile
racoritoare se face respectand normele sanitare in vigoare.
In vederea realizarii diferitelor produse, in afara de materii prime,
procesul tehnologic necesita si o serie de alte multe materiale, desi in unele
cazuri acestea se adauga in proportii deosebit de mari, mai mari chiar si decat
materia prima, ele purtand denumirea profesionala de materii auxiliare.

Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea sucurilor sunt:

a) Apa joaca un rol foarte important, deoarece constituie atat o materie


prima pentru fabricarea sucurilor cat si materie auxiliara utilizata atat in
operatiile de spalare cat si de racire.
Pentru ca procesul tehnologic sa se desfasoare in conditii optime,
intreprinderile trebuie sa realizeze analize calitative si cantitative.
Apa folosită la prepararea sucurilor răcoritoare va fi apă potabilă dar
îmbunătăţită printr-un tratament adecvat.
Calitatea apei potabile este reglementata in fiecare tara prin standarde
pentru apa potabila concepute astfel incat sa protejeze sanatatea consumatorilor.
În afara condiţiilor prevăzute pentru apa potabilă se mai urmăreşte
calitatea din punct de vedere organoleptic şi al durităţii.
Din punct de vedere fizic apa trebuie sa nu aiba gust, miros, culoare iar
turbiditatea sa fie de maximum 10 grade. Principalele aspecte ale calitatii apei
rezulta insa din caracteristicile chimice ale acesteia, care depind mai ales de
natura sursei sau instalatiei prin care circula.
O apa care contine nitrati, amoniac liber, acid fosforic, fosfati, cloruri sau
materii prime organice devine de-a dreptul periculoasa in procesele de
fabricatie.
Cel ami adesea insa apa potabila contine diverse saruri minerale a carui
proportie cantitativa este exprimata in grade de duritate. Cele mai des intalnite
saruri sunt cele sub forma de bicromat de calciu, sulfat de calciu, nitrat de calciu
etc.
Duritatea apei potabile în general este de peste 10 grade duritate şi se cere
să fie redusă. Duritatea cea mai corespunzătoare este de cca 1 grad şi poate
ajunge până la maxim 4 grade duritate. Prin reducerea durităţii se îndepărtează
din apă sărurile minerale care pot provoca apariţia de precipitate sau pot fi
folosite de microorganisme în activitatea lor vitală.
Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie sa contina germeni
patogeni, in cazuri exceptionale putandu-se admite, cu conditia sa fie supusa
unei temperaturi de 110ºC timp de 5 minute petru ca sa devina sterila.
Prezenta sarurilor de Fe in apa, chiar si in cantitati mici, afecteaza
culoarea naturala a produsului.
Apa potabilă conţine în ea clor din motive sanitare. Această substanţă are
efecte negative asupra aromei sucurilor – răcoritoare. La tratarea apei se
urmăreşte şi reducerea cantităţii de clor până la max. 0,15 mg/l.
Un factor adesea neglijat in caracterul apei este pH-ul, care trebuie sa fie
neutru sau usor alcalin.

b) Zahărul – poate fi rafinat sau industrial. În ultimul caz se prezintă cu o


culoare galben-maronie. Oricat de pur ar fi zaharul din punct de vedere chimic,
poate fi contaminat cu microorganisme termofile. Zahărul cu o încărcătură
microbiană mare se va folosi aplicându-se o tehnologie adecvată prin care se va
asigura distrugerea microorganismelor. În acest caz se aplică tratamentul termic
prin încălzire (prepararea siropului la cald).
Din punct de vedere comercial zaharul se prezinta sub diferite forme:
-zahar tos (cristal) constituit din cristale de zaharoza neaglomerate
-zahar bucati (cubic) constituit din cristale de zaharoza aglomerate sub forma
aproximativ paralelipipedica
-zahar pudra (fin) obtinut prin macinarea zaharului cristal sau a sfaramaturilor
de zahar bucati.
Principalele caracteristici senzoriale obligatorii ale zaharului sunt:
-culoarea ☻alb-lucioasa, pentru zaharul cristal;
☻ pana la mata, pentru zaharul bucati;
☻ mata, pentru zaharul pudra.
-marimea cristalelor, zaharul tos intre 0,3-2,5 mm
-zaharul tos cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fara aglomerari

Din punct de vedere fizico-chimic zaharul trebuie sa indeplineasca conditiile:

cristal pudra bucati


Zaharoza(raportata 99.75 99.80 99.75
la s.u.%)
Substante 0.05 0.05 0.05
reducatoare
%max.
Umiditate % max. 0.1 0.15 0.10
Cenusa %max. 0.03 0.02 0.03
Culoare(grade 1.20 0.70 0.10
Stammer)

Zahărul invertit este produsul obţinut prin încălzirea siropului de zahăr în


care s-a introdus un acid. În acest caz zahărul respectiv zaharoza s-a disociat în
cele două componente şi anume glucoză şi fructoză.
Zahărul invertit imprimă sucurilor răcoritoare un gust plăcut, mai
extractiv dar prezintă dezavantajul că este mai uşor atacat de microorganisme în
special de drojdii.

c) Indulcitori
In unele tari, pentru fabricarea siropurilor si a sucurilor se inlocuieste
zaharoza cu sirop invertit. Substituirea zaharului se poate face cu diferiti
indulcitori cum ar fi:
Sorbitolul este o substanta dulce asemanatoare, in oarecare masura cu D-
xilaza. Ea poate fi folosita ca indulcitor partial sau total al zaharozei, in unele
produse cu caracter dietetic.
Ciclamatul de sodiu este o pulbere alba, netoxica, cu o putere mare de
indulcire de 100 de ori mai mare ca a zaharozei.
Zaharina –are o putere mare de indulcire, de 500 de ori mai mare ca a
zaharozei, este fara valoare alimentara si in ultimul timp restrictiva ca utilizare.
Folosirea in anumite cazuri, a substantelor indulcitoare sintetice, fara a fi
mentionate pe eticheta- acolo unde sunt admise de normele sanitare- se
considera ca frauda, din punct de vedere al legislatiei alimentare.

d) Concentratele aromate sunt produsele care asigură sucurilor răcoritoare


aroma, culoarea, sucul, substanţele conservante şi pentru opalescenţă şi altele.

e) Acizii alimentari
Acidul citric(E330) cu greutatea moleculara de 210,08 se prezinta sub
forma de cristale albe al caror punct de topire este de 153ºC si solubilitatea
207,7% la 100ºC si 133% solubilitate la temperatura de 20ºC. Este o substanţă
care conferă gust acid la sucuri răcoritoare. Se tinde pentru înlocuirea lui parţială
cu acizi din fructe, acid fosforic sau lactic. Abuzul de acid citric are unele
efecte nedorite asupra stării de sănătate a omului.
Acidul ascorbic cu greutatea moleculara 176,06, se prezinta sub forma de
pulbere, cu punctul de topire la 190ºC, deosebit de solubil in apa. Se
caracterizeaza printr-o puternica actiune antioxidanta, blocand in ultima faza a
procesului tehnologic- avand in vedere ca este destul de sensibil la actiunea
temperaturii-pentru imbogatirea produsului finit in vitamina C.
Desi nedaunatori sanatatii, pentru a nu se ajunge la o utilizare exagerata a
acizilor alimentari, fiecare tara si-a dezvoltat propriile legislatii. Astfel, conform
ordinului 184/1972 art.110 al Ministerului Sanatatii, acidul citric este admis in
cantitate de 2000-5000 mg/kg.

f) Gazele
Bioxidul de carbon conferă sucurilor gustul răcoritor, înţepător, spumarea şi
contribuie la conservabilitatea produsului. Prezenţa lui în produs şi ca o pernă de
gaz inert pe suprafaţa băuturilor împiedică acţiunea oxigenului asupra aromei,
asupra substanţelor colorante.
Foarte important pentru sucurile racoritoare este sa se foloseasca un bioxid
de carbon de buna calitate. Insuficienta puritatii acestuia si acumularile de
impuritati in tuburile de otel in care se ambaleaza, pot imprima produselor un
miros si gust neplacut.

g) Substante conservante
Benzoatul de sodiu este sub forma cristalizata de culoare alba; are o
solubilitate de 0.5%. Doza de conservant este de 0.2%, efectul deosebit
manifestandu-se asupra bacteriilor, mai putin eficace asupra mucegaiurilor.
Benzoatul de sodiu alimentar trebuie sa corespunda STAS 5176-62.
Acidul benzoic se prezinta sub forma cristalizata cu o solubilitate de 0,3%.
Efectul conservant se aseamana cu a benzoatului de sodiu si se utilizeaza in
doze de 0,15-0,18%.
Sorbatul de potasiu se prezinta sub forma cristalizata,cu punctul de topire
de 270ºC. Este foarte solubil in apa si cu actiune puternica asupra drojdiilor si
mucegaiurilor. Actiunea conservanta creste cu scaderea pH-ului. Doza
conservanta este de 0,1-0,2%, termorezistent si nevolatil ramane integral in
produs.
Utilizarea conservantilor alimentari este restrictiva si limitativa. Ordinul
184/1972 al Ministerului Sanatatii referindu-se la urmatoarele substante chimice
(adjuvanti alimentari) adaugati in scopul ameliorarii duratei de pastrare:
-acidul ascorbic, ascorbatul de potasiu se admit maximum 100mg/kg pentru
conservarea fructelor;
-acidul benzoic ,benzoatul de sodiu, in scopul conservarii fructelor sau
produselor finite, cu un continut sub 60% zahar, se admite in cantitati de
maximum 700 mg/kg, 200 mg/kg la semifabricatele de fructe si 100 mg/kg la
fructe zaharisite.

h) Substante colorante
Pentru a da un aspect mai placut acestor sucuri racoritoare, se obisnuieste a se
adauga in concentratele de suc, substante colorante.
Colorantii utilizati se impart in doua mari grupe:
-naturali –extracte din plante, in general fara restrictii in utilizarea acestora;
-sintetici –alimentari netoxici incadrati in normative severe, admisibilitatea
acestora depinzand de legislatia specifica fiecarei tari.
Conform Ordinului nr.184/1972 al Ministerului Sanatatii, in tara noastra sunt
admisi urmatorii coloranti naturali:
-pentru culoarea rosie: Orceina, Lacmus, Antociani;
-pentru culoarea galben: Carotenul si Sofranul;
-pentru culoarea verde : sarea de sodiu a clorofilei
Dintre colorantii sintetici sunt admisi:
-pentru culoarea rosie: Amarantul, Azorubin,Erytrozina;
-pentru culoarea verde: Tartrazin cu Bleu Patent
-pentru culoarea galben: Tartrazin, Oranj GGN;
-pentru culoarea albastra: Indigotin etc.

i) Aromele – sunt substanţe volatile, iar unele din acestea sunt uşor oxidate
de oxigenul din aer. Aşa se explică că după o durată de timp îşi pierd puterea de
aromatizare. Se poate preîntâmpina degradarea lor prin păstrarea în vase închise,
reducerea manipulărilor şi păstrarea în spaţii răcoroase.
In unele cazuri ele pot fi recuperate din materia prima si reintroduse in
ultima faza a procesului tehnologic. Aceste arome sunt naturale si normele
sanitare nu vin cu masuri restrictive.
In alte cazuri, materia prima fiind saraca sau totalmente lipsita de aroma ,
in practica de productie se obisnuieste aromatizarea cu substante fabricate,
numite arome sintetice. Acestea sunt supuse unui regim restrictiv, nu atat pentru
motivul ca ar fi daunatoare organismului uman, ci mai ales pentru a da o nota de
falsitate produsului.
Normele sanitare din tara noastra, in baza articolului 104(Ord.184) admite
utilizarea aromelor cu respectarea urmatoarelor aspecte, de ordin general:
„aromatizantii care au un DL50 la injectare intraperitoneala mai mare de
1000mg/kg greutate corporala si nu produc modificari in experientele subacute,
se folosesc in concentratie maxima de 30 mg la kg de produs. Fac parte din
aceasta grupa: ionana, aldehida benzoica, etilvanilina”.
Aromele au o mare putere de dispersare in mediul inconjurator, care dau mirosul
specific materiilor prime si produselor finite.

j) Alte materii prime auxiliare pot fi:


Detergentii
Intretinerea igienei in intreprindere; utilaje, spalarea ambalajelor,
recipientelor, ustensilelor etc., se face cu ajutorul unor substante chimice care
poarta denumirea de detergenti. Pentru industria alimentara, din punct de vedere
sanitar, acesti detergenti trebuie sa asigure indepartarea totala a impuritatilor si
in acelasi timp sa distruga orice organism patogen, fara ca detergentul utilizat sa
aiba caractere remanente sau vreo actiune nociva.

Preforme Amraz
Capace
Etichete
Adeziv
Folie termocontractibila
Folie strech
Separatori
Paleti