CETPRO ¨ MICAELA BASTIDAS ¨

UGEL. 05 – S.J.L

HOJA DE OPERACIONES Nro:

I. DATOS INFORMATIVOS:

1.1 CETPRO : ¨ MICAELA BASTIDAS ¨

1.2 ESPECIALIDAD : ASISTENCIA EN PANADERIA Y PASTELERIA
1.3 PROFESORA : CARMEN R. OCHOA CABRERA.
1.4 TURNO : MAÑANA
1.5 MODULO : PASTELERIA

II. TEMA : HERRAJES DE MANZANAS

III. OBJETIVO:

3.1 Adquirir los conocimientos técnicos del área de pastelería

3.2 Obtener habilidades y destrezas para ejecutar determinados proyectos.
3.3 Dar el uso adecuado a los quipos e insumos en el desarrollo de la
práctica.

2. INSUMOS:
BASE:

1. Masa hojaldre 750 gr

RELLENO:
1. Manzanas 2 unid
2. 30 gr de margarina
3. Azúcar 50 gr
4. Crema pastelera:
5. Azúcar 100 gr
6. Harina 40 gr
7. Yemas 2
8. Leche fresca 300 ml
9. Vainilla 1 cdta
10. Margarina 1 cda

OTROS:

2. Yema + leche evaporada para barnizar

3. Azúcar 100 gr

V. EQUIPOS E UTENSILIOS

 Cocina
 Mesa de trabajo
  Ollas
 Cuchillos
 Cucharones
 Cuchara
 Tazas y cucharas de medir
 Horno
 Tazones
 Batidora
 Espátula de goma
 Cernidor
 Rodillo

VI PROCEDIMIENTO:

RELLENO:

1. Pesar y medir insumos

2. Pelar y picar las manzanas en cuadraditos muy pequeños.
3. En una olla llevar a derretir la margarina y añadir las manzanas con el
azúcar dejar cocinar hasta que las manzanas estén tiernas, retirar y dejar
enfriar.
4. Para la crema pastelera:
5. Calentar la leche.
6. Batir las yemas y el azúcar hasta blanquear luego incorporar la harina
mezclar bien, incorporar la leche caliente.
7. Pasar la preparación por un cernidor y llevar nuevamente al fuego sin
dejar de remover, hasta que tome consistencia y que hierva un par de
minutos, retirar del fuego y añadir la vainilla y la margarina.
8. Añadir las manzanas cocidas a la crema pastelera dejare enfriar y colocar
en una manga sin boquilla.
ARMADO:
1. Estirar la masa hojaldre, sobre la mesa enharinada con la ayuda de un
rodillo, hasta lograr un grosor de 3mm.
2. Recortar los bordes de la masa.
3. Para cada herraje cortar un rectángulo de 6 cm x 4cm.
4. Manguear en el centro de cada rectángulo el relleno ya frio formando
una cuerda delgada que no llegue a los extremos de la masa.
5. Humedecer los bordes de la masa con clara, cerrar cada pieza sobre
si misma sellando los bordes, con la punta de un cuchillo realizar
pequeños cortes separados entre uno y otro de ½ cm de profundidad
en todo el contorno donde no está el relleno, doblar la pieza en u
formando un herraje.
6. Llevar las piezas a refrigerar en una fuente limpia por 30 minutos.
7. Colocar las piezas refrigeradas en una placa para horno engrasada y
enharinada
8. Barnizar cada una con la mezcla de yema y leche, luego espolvorear
con azúcar.
9. Llevar a horno pre calentado a 200°C por 15 minutos y 170°C por 15
minutos más.