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Rezeptverzeichnis Ausgabe 1/2017

Ochsenbacken in Rotwein
Suppen & Eintöpfe 01/2017 Januar/Februar (Seite 53) Klein & fein
Brühe mit Pilz-Maultaschen Ochsenkotelett mit Ofgengemüse Buchweizen­knödel
01/2017 Januar/Februar (Seite 20) 01/2017 Januar/Februar (Seite 31 01/2017 Januar/Februar (Seite 40)

Eintopf mit Kräuter-Dip Querrippen-Braten mit Knusperchips


01/2017 Januar/Februar (Seite 18) Kartoffelspätzle 01/2017 Januar/Februar (Seite 7)
01/2017 Januar/Februar (Seite 30)
Eintopf mit Wurzelgemüse Panhas (Pfannenhase) mit Lange
01/2017 Januar/Februar (Seite 18) Rehrücken im Kräutercrêpe Maates
01/2017 Januar/Februar (Seite 107) 01/2017 Januar/Februar (Seite 41)
Gemüsebrühe
01/2017 Januar/Februar (Seite 16) Rehrücken auf Sektkraut Rote-Bete-Ravioli mit Orangenbutter
01/2017 Januar/Februar (Seite 77) 01/2017 Januar/Februar (Seite 23)
Gemüsebrühe mit Polentanocken
01/2017 Januar/Februar (Seite 19) Tatar vom Albtäler Weiderind mit Salat Überbackene Pfannkuchen
01/2017 Januar/Februar (Seite 30) 01/2017 Januar/Februar (Seite 24)
Hackfleisch- Porree-Suppe
01/2017 Januar/Februar (Seite 19)

Hühnerbrühe
Fisch Backwerk
01/2017 Januar/Februar (Seite 12)
Fischfrikadellen mit Kartoffelsalat Apfelgratin mit Preiselbeer-
Hühnersuppe mit Nudeln & Erbsen und Remoulade Zwetschgen-Sorbet
01/2017 Januar/Februar (Seite 18) 01/2017 Januar/Februar (Seite 61) 01/2017 Januar/Februar (Seite 96)

Kürbis-Käse-Suppe Lütjenseer Hechtklößchen mit Apfel-Kürbis-Auflauf mit


01/2017 Januar/Februar (Seite 19) Blattspinat und Kartoffelpüree Haferflockenkruste
01/2017 Januar/Februar (Seite 63) 01/2017 Januar/Februar (Seite 97)
Rinderbrühe
01/2017 Januar/Februar (Seite 15) Zander mit Sektschaum auf Birnen-Schoko-Tarte mit Karamell
Möhrenspaghetti 01/2017 Januar/Februar (Seite 25)
Rinderbrühe mit Gemüse & Fleisch 01/2017 Januar/Februar (Seite 74)
01/2017 Januar/Februar (Seite 18) Buchweizentorte mit Preiselbeersahne
01/2017 Januar/Februar (Seite 43)
Rote-Linsen-Topf
01/2017 Januar/Februar (Seite 19)
Gemüse & Beilagen Kartoffel-Sellerie-Kuchen
01/2017 Januar/Februar (Seite 22)
Geschmorter Grünkohl
Sauerkrautsuppe 01/2017 Januar/Februar (Seite 87)
01/2017 Januar/Februar (Seite 35) Mandarinen-Karamell-Auflauf
01/2017 Januar/Februar (Seite 92)
Grünkohl-Auflauf mit Äpfeln
Steckrüben-Möhren-Topf 01/2017 Januar/Februar (Seite 88)
01/2017 Januar/Februar (Seite 18) Original Vielanker Flammkuchen
01/2017 Januar/Februar (Seite 54)
Grünkohl mit Nudeln
01/2017 Januar/Februar (Seite 89) Rote-Bete-Brot im Glas
Fleisch Rote-Bete-Carpaccio
01/2017 Januar/Februar (Seite 7)

Auerochsen-Burger mit Barbecuesoße 01/2017 Januar/Februar (Seite 106) Scheiterhaufen von Zwetschgen
01/2017 Januar/Februar (Seite 50) und Berlinern
Rote-Bete-Pfanne mit Meerrettich 01/2017 Januar/Februar (Seite 93)
Bierkrustenbraten 01/2017 Januar/Februar (Seite 7)
01/2017 Januar/Februar (Seite 36) Tiegelkuchen
01/2017 Januar/Februar (Seite 35)
Kasselerbraten mit Apfelsoße
01/2017 Januar/Februar (Seite 86)
Eingemachtes Überbackene Grießnocken
Orangenmarmelade in Pistazienrahm
Labskaus 01/2017 Januar/Februar (Seite 73) 01/2017 Januar/Februar (Seite 94)
01/2017 Januar/Februar (Seite 7)
Walnusskuchen mit Buchweizenmehl
Nellekes Filet mignon 01/2017 Januar/Februar (Seite 42)
01/2017 Januar/Februar (Seite 106)
Zuckersüße Schweinsöhrchen
01/2017 Januar/Februar (Seite 113)
Rezeptverzeichnis Ausgabe 1/2017

Nachtisch Besonderes
Apfel-Buchweizen-Schmarren Eders Walnuss-Marzipan-Konfekt
01/2017 Januar/Februar (Seite 59) 01/2017 Januar/Februar (Seite 104)

Apfelstrudel mit Sektschaum Fruchtiger Glühwein


01/2017 Januar/Februar (Seite 78) 01/2017 Januar/Februar (Seite 71)

Buchweizenpfannkuchen Früchteglögg (alkoholfrei)


01/2017 Januar/Februar (Seite 44) 01/2017 Januar/Februar (Seite 70)

Grießschmarren aus dem Ofen Grünkohl-Früchte-Smoothie


01/2017 Januar/Februar (Seite 58) mit Kresse
01/2017 Januar/Februar (Seite 89)
Milchreisschmarren
01/2017 Januar/Februar (Seite 58) Ingwer-Apfel-Punsch
01/2017 Januar/Februar (Seite 70)
Mohr im Hemd
01/2017 Januar/Februar (Seite 65) Pflaumen-­Portwein-Punsch
01/2017 Januar/Februar (Seite 69)
Original Kaiserschmarren
01/2017 Januar/Februar (Seite 57) Rum-Zimt-Kandis
01/2017 Januar/Februar (Seite 68)
Schokoschmarren
01/2017 Januar/Februar (Seite 59) Schwarztee-Rum-Punsch
01/2017 Januar/Februar (Seite 70)
Überbackene Rumfrüchte mit
Lebkuchenschaum Strudel mit Urgetreide-Risotto auf
01/2017 Januar/Februar (Seite 95) Holunderblütenkraut
01/2017 Januar/Februar (Seite 46)
Weißbier-Tiramisu
01/2017 Januar/Februar (Seite 107) Thüringer Klöße
01/2017 Januar/Februar (Seite 37)
Ausgabe 01/2017, Seite 20

Brühe mit Pilz-Maultaschen


Für ca. 4 Portionen
Für den Nudelteig:
• 150 g Mehl • 150 g Hartweizengrieß
• 2 Eier • Salz • 1 EL Olivenöl
Für die Füllung:
• 250 g Champignons • 20 g Kräuter (Petersilie,
Schnittlauch, Thymian) • 20 g Butter • 1 Eigelb
• 2 EL geriebenes Weißbrot • Salz • 2 Eiweiß
Für Brühe und Einlage:
• ca. 1 l Brühe (nach Belieben Rinder- oder
Gemüsebrühe, Rezepte Seite 15 und 16)
• 100 g Möhren • 50 g Staudensellerie • 50 g Porree
• Salz, Pfeffer • ½ Bund Petersilie

Für den Nudelteig das Mehl mit dem Grieß auf


eine Arbeitsfläche geben und in die Mitte eine
Mulde drücken. Eier und Salz hinein­geben. Das
Olivenöl über das Mehl träufeln. Mit einer Gabel
die Masse von innen nach außen verquirlen,
dann mit den Händen kneten. Den geschmeidigen
Nudelteig in Frischhaltefolie wickeln, ca. 30
Minuten bei Zimmer­temperatur ruhen lassen.
Inzwischen die Pilzfüllung vorbereiten.
Champignons feucht abreiben, putzen und fein
hacken. Kräuter abbrausen, trocken schütteln
und fein hacken. Die Pilze in der heißen Butter
anbraten, bis die entstandene Flüssigkeit
verdampft ist, etwas abkühlen lassen. Kräuter,
Eigelb und Weißbrot unterrühren, salzen.
Nudelteig teilen und mit der Nudelmaschine
in mehreren Schritten dünn ausrollen. Kreise
(à Ø ca. 8 cm) ausstechen, mit Eiweißen bepinseln
und mit je 1 TL Pilzfüllung belegen. Die
Maultaschen zusammenklappen und mit einer
Gabel an den Rändern fest andrücken und mit
der Hand formen.
Brühe erhitzen. Die Maultaschen in reichlich
siedendem Salzwasser garen, bis sie an der
Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaum­kelle
herausheben und abtropfen lassen.
Das Gemüse putzen, abbrausen, in dünne Streifen
schneiden, in die Brühe geben, 3 Minuten kochen,
abschmecken. Petersilie abbrausen, trocken
schütteln, hacken. Brühe mit Maul­taschen
servieren, mit Petersilie bestreuen.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 18

Eintopf mit Kräuter-Dip


Für ca. 4 Portionen
Für den Kräuter-Dip:
• ½ Bund Petersilie • 1 Bund Basilikum
• 2 Stiele Minze • 1 Knoblauchzehe
• 1 TL Rotweinessig • 1 EL scharfer Senf
• 1 EL eingelegte Kapern (Glas)
• Salz, Pfeffer
Für die Suppe:
• 200 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 200 g Möhren • 100 g Knollensellerie
• 100 g Porree • 2 kleine Zwiebeln
• ca. 1 l Rinderbrühe
• 2 Hähnchenkeulen ohne Haut
• 400 g gekochtes Rindfleisch (aus der Brühe)
• 2 Kochwürste (z. B. Mettenden)
• 1 Lorbeerblatt • Salz, Pfeffer

Kräuterblätter abbrausen, trocken schütteln,


abzupfen. Knoblauch abziehen, grob zerteilen.
Alle Zutaten für den Dip mit einem Stabmixer zu
einer pestoartigen Masse pürieren, salzen,
pfeffern, bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Kartoffeln, Möhren und Sellerie schälen und
abbrausen. Porree putzen, abbrausen, alles
klein schneiden bzw. ca. 1 cm groß würfeln.
Zwiebeln abziehen und klein würfeln.
Brühe aufkochen. Hähnchenkeulen abbrausen
und ca. 35 Minuten in der Brühe köcheln.
Keulen herausheben. Inzwischen Rindfleisch und
Würste in Scheiben schneiden. Mit den
vorbereiteten Gemüsen, Zwiebeln und Lorbeer in
die kochende Brühe geben, 15–20 Minuten garen.
Hähnchenfleisch von Knochen und Sehnen
befreien und in Stücke schneiden. In den
letzten 5 Minuten wieder in den Eintopf geben.
Dann Topf vom Herd nehmen, zudecken und
den Eintopf ca. 5 Minuten ziehen lassen. Sollte
der Eintopf zu dick sein, noch etwas Brühe
oder Wasser zugießen. Eintopf mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Auf Teller geben und
mit dem Kräuter-Dip servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 18

Eintopf mit Wurzelgemüse


Für ca. 4 Portionen
• 200 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 200 g Rote Bete • 300 g Möhren
• 200 g Knollen­sellerie • 2 Zwiebeln
• 100–150 g Rucola • 250 g Schmand
• abger. Schale von 1 Bio-Zitrone
• ½ TL Kümmel­samen
• Salz, Pfeffer • ca. 1,2 l Rinderbrühe
• 600 g gegarte Rinderbrust (aus der Brühe)

Kartoffeln schälen und waschen. Rote Bete,


Möhren und Sellerie schälen, evtl. waschen
und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln
abziehen und klein würfeln.
Rucola abbrausen, trocken schütteln, putzen und
fein hacken. Den Schmand mit Rucola, Zitronen­
schale, Kümmel verrühren, salzen, pfeffern,
kühlen.
Die Brühe aufkochen. Vorbereitete Gemüsewürfel
und die Zwiebeln zugeben und bei mittlerer
Hitze ca. 15 Minuten garen.
Inzwischen Fleisch in mundgerechte Stücke
schneiden. Das Fleisch nach ca. 10 Minuten
mit in den Eintopf geben und darin erhitzen. Den
Eintopf mit Salz und Pfeffer würzen und mit
Rucola-Schmand servieren. Nach Belieben den
Eintopf mit Schnittlauchhalmen garnieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 16

Gemüsebrühe
Für ca. 2 l (10 Portionen)
• 2 Möhren • 2 Petersilienwurzeln
• 3 Stangen Staudensellerie
• 2–3 Tomaten • 1 gelbe Paprikaschote
• 150 g Knollensellerie • 1 kleine Stange Porree
• 20 g Ingwer • 2–3 Knoblauch­zehen
• 2–3 Stiele Zitronengras • 1 Zwiebel
• 3 Stiele Liebstöckel • 1–2 Lorbeerblätter
• 3–4 Gewürznelken • 2 EL Meersalz
• 1 EL zerstoßener weißer Pfeffer
• ca. 2 EL Sojasoße

Alle Gemüse putzen bzw. schälen, evtl. abbrausen


und in grobe Würfel schneiden. Ingwer schälen,
Knoblauch abziehen, beides in Scheiben
schneiden. Zitronengras putzen, mit einem
schweren Topfboden andrücken, in Stücke
schneiden. Zwiebel mit Schale halbieren, auf den
Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkel
anrösten.
Gemüse, Kräuter und Gewürze in einen Topf
füllen. Etwa 3 l Wasser zugießen und alles
ca. 60 Minuten köcheln lassen. Den Herd aus-
schalten, die Brühe auf der Herdplatte noch
weitere 20 Minuten ziehen lassen.
Gemüsebrühe durch ein mit einem Küchentuch
ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf passieren
und mit Soja­soße abschmecken.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 19

Gemüsebrühe mit
Polentanocken
Für ca. 6 Portionen
• 1 kleine Zucchini • 250 g Brokkoli
• 1 kleiner Kohlrabi • 3 Möhren
• 200 ml Milch • 75 g Butter
• Salz, Pfeffer • ger. Muskatnuss
• 100 g Polentagrieß • 50 g ger. Parmesan
• 1 Ei • ca. 1,2 l Gemüse­brühe

Alle Gemüse putzen bzw. schälen, evtl. abbrausen,


in Stücke schneiden. Milch mit Butter aufkochen,
mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Polenta zugeben,
bei kleiner Hitze rühren, bis die Masse sich vom
Topfboden löst. Vom Herd nehmen, Parmesan
und Ei unterrühren, Masse abkühlen. Aus der
Polentamasse Nocken formen, 5 Minuten in
siedendem Salzwasser gar ziehen lassen.
Brühe aufkochen. Gemüse darin 6–7 Minuten
garen, abschmecken. Mit abgetropften
Nocken servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 19

Hackfleisch-Porree-Suppe
Für ca. 4 Portionen
• 2 kleine Stangen Porree (ca. 600 g)
• 1 Zwiebel • 1 EL Öl
• 250 g gemischtes Hackfleisch
• Salz, Pfeffer • Paprikapulver
• ca. 1,5 l Gemüsebrühe
• 150 g Crème fraîche
• 200 g Doppelrahmfrischkäse
• 200 g Schmelzkäse

Porree abbrausen, putzen und in schmale Ringe


schneiden. Zwiebel abziehen, würfeln. Würfel
in einem großen Topf im Öl andünsten.
Hack-­fleisch zugeben, anbraten. Porree
zufügen, andünsten und mit Salz, Pfeffer und
Paprikapulver würzen. Brühe zugießen und alles
aufkochen.
Crème fraîche, Frisch- und Schmelzkäse
unterrühren. Dann die Suppe bei kleiner
Hitze 5–10 Minuten köcheln lassen.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 12

Hühnerbrühe
Für ca. 2 l (10 Portionen)
• 1 Suppenhuhn (Bio) • 1 Zwiebel
• 2 Möhren • 150 g Knollensellerie
• 3 dünne Stangen Staudensellerie
• 1 Stange Porree • 2 Stiele Zitronengras
• 3–4 Gewürznelken
• 1 EL zerstoßener weißer Pfeffer
• 2 EL Meersalz • 2–3 Lorbeerblätter
• 3–4 Stiele glatte Petersilie
• ca. 2 EL Sojasoße

Suppenhuhn innen und außen gut abbrausen.


In einen großen Topf legen und etwa 3 l kaltes
Wasser zugießen. Aufkochen lassen, dann die
Hitze reduzieren und das Huhn etwa 60
Minuten köcheln lassen. Dabei ab und zu den
aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Inzwischen die Zwiebel ungeschält halbieren.
Zwiebel auf den Schnitt­flächen in einer
Pfanne dunkel anrösten. Zwiebelhälften in den
Topf geben.
Möhren, Knollen- und Staudensellerie und Porree
schälen bzw. putzen, evtl. abbrausen, in grobe
Stücke schneiden. Zitronengras mit einem
Topfboden andrücken. Gemüse, Zitronengras,
Nelken, Pfeffer, Salz, Lorbeer und Petersilie zum
Huhn geben. 60 Minuten köcheln.
Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, Brühe durch
das Sieb in einen anderen Topf passieren. Mit
Sojasoße und evtl. etwas Salz abschmecken.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 18

Hühnersuppe mit
Nudeln & Erbsen
Für ca. 8 Portionen
• 1 gekochtes Suppenhuhn
• ca. 2 l Hühnerbrühe
• 200 g Suppennudeln
• 200 g Erbsen (frisch oder TK)
• Salz, Pfeffer

Vom Suppenhuhn die Haut abziehen. Fleisch vom


Knochen lösen, in mundgerechte Stücke zupfen.
Brühe erhitzen. Nudeln in der kochenden Brühe
nach Packungsangabe garen. Die Erbsen ca.
5 Minuten mit­kochen. Die Suppe mit Salz und
Pfeffer abschmecken, heiß servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 19

Kürbis-Käse-Suppe
Für ca. 4 Portionen
• 1 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 500 g)
• 200 g Kartoffeln
• 2 Möhren • 1 Zwiebel • 2 EL Öl
• ca. 1 l Gemüsebrühe
• 200 g Kräuterschmelzkäse • Salz, Pfeffer
• Ingwerpulver • 2 Stiele glatte Petersilie
• 4 Scheiben Toast • 1 EL Butter

Kürbis waschen, halbieren, Kerne und weiches


Inneres entfernen. Fruchtfleisch würfeln.
Kartoffeln schälen, waschen. Möhren schälen,
Zwiebel abziehen, alles würfeln.
Öl in einem Topf erhitzen, das Gemüse darin
andünsten. Brühe zugießen, aufkochen. Die
Suppe zugedeckt bei kleiner Hitze 20 Minuten
köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Topf
vom Herd nehmen, Suppe mit dem Stabmixer
pürieren. Schmelzkäse zugeben, unter Rühren
in der Suppe schmelzen. Mit Salz, Pfeffer und
Ingwerpulver würzen.
Petersilie abbrausen, trocken schütteln und
hacken. Den Toast entrinden, klein würfeln.
Butter in einer Pfanne erhitzen, Brot goldbraun
rösten. Suppe mit Croûtons und
Petersilie bestreuen

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 15

Rinderbrühe
Für ca. 2,5 l (ca. 12 Portionen)
• 2 kg Rinderknochen (Knochenmark vom Metzger
entfernen oder mitgeben lassen und z. B. für
Markklößchen verwenden)
• 1 kg Suppenfleisch vom Rind (z. B. Rinderbrust)
• 1 große Zwiebel
• 2–3 Lorbeerblätter
• 3–4 Gewürznelken
• 1 EL zerstoßener weißer Pfeffer
• 3 Stiele Liebstöckel
• 2–3 EL Meersalz
• 2 große Möhren
• 150 g Knollensellerie
• 1 kleine Stange Porree
• 2–3 EL Sojasoße

Knochen und Suppenfleisch für ca. 1 Minute in


einem großen Topf mit kochendem Wasser
blanchieren. Anschließend abgießen, Knochen
und Fleisch unter kaltem Wasser abbrausen
und zurück in den sauberen Topf legen. Etwa 4 l
kaltes Wasser zugießen.
Zwiebel ungeschält halbieren, auf den Schnitt-
flächen in einer Pfanne dunkel anrösten.
Zwiebel­hälften, Lorbeerblätter, Nelken, Pfeffer,
Liebstöckel und Meersalz in den Topf geben
und aufkochen lassen. Hitze reduzieren, Brühe
etwa 90 Minuten köcheln. Aufsteigenden Schaum
gelegentlich abschöpfen.
Inzwischen Möhren und Sellerie schälen, evtl.
abbrausen, klein schneiden. Porree abbrausen,
putzen, klein schneiden. Gemüse zur Brühe
geben und alles mindestens weitere 90 Minuten
bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Brühe durch ein mit einem Küchentuch
ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf
passieren. Nochmals aufkochen, mit Sojasoße
abschmecken und nach Belieben weiter
verwenden.

TIPP: Alle Sorten Brühe für den Vorrat in


Einmachgläser oder Gefrierbeutel füllen, bis zur
Verwendung kühl aufbewahren oder einfrieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 18

Rinderbrühe mit
Gemüse & Fleisch
Für ca. 6 Portionen
• 3 Möhren
• ¼ Sellerieknolle
• 3 Lauchzwiebeln
• 300 g gekochtes Rindfleisch
• ca. 1,2 l Rinderbrühe
• Salz, Pfeffer

Möhren und Sellerie schälen, Lauchzwiebeln


putzen und mundgerecht zerteilen. Rindfleisch
erst in Scheiben, dann in Rauten schneiden.
Brühe erhitzen. Gemüse zufügen, 5–10 Minuten
garen. Fleisch zu­geben, heiß werden lassen.
Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 19

Rote-Linsen-Topf
Für ca. 4 Portionen
• 1 großes Bund Suppengrün
• 1 Bund Salbei
• 6 EL Öl • 1 Prise Salz
• je 1 TL grob zerstoßener Kreuzkümmel
und grob zerstoßene Korianderkörner
• 2 TL scharfes Currypulver
• ½ TL gem. Zimt • 250 g rote Linsen
• ca. 1,5 l Gemüsebrühe
• 150 g Blatt-spinat • 500 g Tomaten
• 250 g Sahne (oder Soja-Kochcreme,
z. B. Alpro Cuisine) • 1–2 EL Balsamicoessig

Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und


würfeln. Salbeiblättchen von den Stielen
zupfen und die Hälfte fein schneiden. 2 EL
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Das
Gemüse darin andünsten. Salz, Kreuzkümmel,
Koriander, geschnittenen Salbei, Curry, Zimt
zufügen, kurz mitdünsten. Linsen zufügen, mit
Gemüsebrühe ablöschen. 10 Minuten garen.
Inzwischen Spinat waschen, abtropfen lassen,
putzen. Die Tomaten grob würfeln. Beides
zum Eintopf geben und 3 Minuten köcheln lassen.
Sahne (oder Soja-Kochcreme) und Balsamicoessig
zufügen und abschmecken. Restliches Olivenöl
erhitzen, restliche Salbeiblättchen im Öl
frittieren. Eintopf mit dem Salbei und dem
Bratöl servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 35

Sauerkrautsuppe
Für 4 Portionen
• 500 g Sauerkraut • 2 Zwiebeln
• 3 EL mildes Rapsöl
• 1 TL Kümmelsamen • 6 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter • 1 l Gemüsebrühe
• 100 ml Apfelsaft • Salz, Pfeffer
• 1 TL Zucker • 200 g Sauerrahm
• 1 TL Speisestärke
• 4 Zweige Majoran

Sauerkraut gut ausdrücken, den Saft auffangen.


Kraut fein schneiden. Zwiebeln abziehen, in
Streifen schneiden, mit dem Sauerkraut in heißem
Öl hellbraun braten.
Kümmel, Wacholder und Lorbeerblätter zugeben,
etwa 1 Minute weiterbraten. Mit Brühe,
Sauerkraut- und Apfelsaft auffüllen. Mit Salz,
Pfeffer und Zucker würzen. Zu­gedeckt etwa
10 Minuten köcheln lassen.
Sauerrahm mit Stärke verrühren. Die Majoran-
blättchen abzupfen. Mit Sauerrahm unter die
Suppe rühren, auf­kochen. Suppe z. B. mit
Roggenbrötchen servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 18

Steckrüben-
Möhren-Topf
Für ca. 4 Portionen
• 200–300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 400–500 g Steckrüben
• 400–500 g Möhren
• 1 Gemüsezwiebel
• 100–150 g durchwachsener Speck
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 1 EL Tomatenmark
• evtl. 1–2 TL Kümmelsamen
• 1–1,2 l Hühnerbrühe
• 4 Kochwürste (z. B. Mettenden)
• Salz, Pfeffer • 4–5 Zweige Thymian
• 6–8 Zweige glatte Petersilie

Kartoffeln schälen und waschen. Steckrüben und


Möhren schälen, alles jeweils ca. 2 cm groß
würfeln. Zwiebel abziehen, evtl. halbieren und in
Ringe schneiden. Den Speck sehr fein würfeln.
Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Speck
darin bei kleiner Hitze ca. 3 Minuten anbraten.
Hitze erhöhen. Steckrüben, Möhren, Kartoffeln,
Tomatenmark und Kümmel unterrühren. Alles
ca. 2 Minuten weiterbraten. Brühe zugießen,
aufkochen, die Gemüse ca. 20 Minuten köcheln.
Kochwürste evtl. pellen und in große Stücke
schneiden. Wurst in die Suppe geben, bei kleiner
Hitze ca. 15 Minuten mitgaren. Suppe salzen,
pfeffern, vom Herd ziehen, zugedeckt ca.
5 Minuten ziehen lassen.
Thymian und Petersilie abbrausen, trocken
schütteln und die Blättchen fein hacken.
Den Steckrüben-­Möhren-Topf in Tassen oder
Teller verteilen und mit den gehackten Kräutern
und nach Belieben etwas Kümmel bestreuen.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 50

Auerochsen-Burger
mit Barbecuesoße
Für 4 Portionen
• 400 g Rinderhackfleisch
(20 % Fett; z. B. vom Auerochsen)
• 2 EL Öl
• Salz, Pfeffer
• 4 Tomaten
• einige Salatblätter
• 8 Scheiben Frühstücksspeck
• 4 Sesam-Burgerbrötchen
• Barbecuesoße

Das Hackfleisch in einer Schüssel mit den Händen


gut durch­kneten. Dann am besten mit einer
Burgerpresse zu 4 festen Talern pressen. Öl in
einer großen beschichteten Pfanne erhitzen
und die Hackfleischtaler darin bei mittlerer Hitze
von jeder Seite 8–12 Minuten braten, bis sie
durchgegart sind. Danach erst mit Salz und
Pfeffer würzen.
Inzwischen die Tomaten abbrausen und in
Scheiben scheiden. Salatblätter abbrausen, trocken
tupfen und evtl. grob zerzupfen. Frühstücksspeck
in eine kalte, beschichtete Pfanne legen, Pfanne
erhitzen und den Frühstücksspeck ohne
Fettzugabe knusprig braten.
Burgerbrötchen waagerecht halbieren und die
unteren Hälften mit etwas Barbecuesoße
bestreichen. Anschließend mit je 2 Scheiben
Frühstücksspeck, Salat, jeweils 1 Fleischtaler sowie
den Tomatenscheiben belegen. Oberseiten der
Brötchen auflegen. Dazu passen Pommes frites.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 36

Bierkrustenbraten
Für 4 Portionen
 1,2 kg Schweineschulter (küchen­fertig, mit
Schwarte) • Salz • 1 TL Pfefferkörner
• 1 EL Kümmel • ½ TL Pimentkörner
• 1 Gewürznelke • 1 TL getrockneter Majoran
• 2 mittelgroße Möhren • 100 g Peter­silienwurzel
• 1 Stange Porree • 4 Schalotten • 2 Knoblauchzehen
• 500 g Schweineknochen • 1 EL Rapsöl
• ca. 250 ml Fleischbrühe • 500 ml helles Bier

Ofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Schwarte


rautenförmig einschneiden. 1 TL Salz mit
Gewürzen zerstoßen. Fleisch damit einreiben.
Möhren, Petersilienwurzel und Porree putzen,
abbrausen, grob würfeln. Schalotten und
Knoblauch ab­ziehen, halbieren. Knochen kalt
abspülen.
Einen Bräter mit Öl fetten. Den Braten mit der
Schwarte nach oben hineinlegen. Gemüse,
Schalotten, Knoblauch, Knochen zugeben und
ca. 30 Minuten braten.
Etwas Brühe und das Bier angießen. Temperatur
auf 180 Grad reduzieren. Weitere ca. 2 Stunden
schmoren. Nach Bedarf noch etwas Brühe
zugießen.
Etwa 30 Minuten vor Ende der Bratzeit die
Temperatur auf 220 Grad erhöhen, sodass
sich eine Kruste bildet. Braten heraus- nehmen,
warm stellen. Knochen und Schalotten
entfernen. Schalotten beiseitestellen. Übriges
Gemüse durch ein Sieb passieren. Bratfond
auffangen. Gemüse zugeben, einkochen. Soße
würzen. Schalotten zufügen. Mit dem Braten
anrichten.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 86

Kasselerbraten mit
Apfelsoße
Für 8 Portionen
• 1,8 kg rohes geräuchertes Kasseler mit Knochen
• 2 Zwiebeln • 1–2 EL Butterschmalz
• Pfeffer • 1 Prise gemahlene Gewürznelken
• 1 Zimtstange • 2 Zweige Rosmarin
• ca. 400 ml Brühe • 200 ml Apfelsaft
• 5 Äpfel (ca. 800 g) • 2 EL Zitronensaft
• Salz • 1 EL Honig • 1 EL Zucker

Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad)


vorheizen. Kasseler abbrausen, trocken
tupfen. Zwiebeln abziehen und würfeln. Butter-
schmalz in einem ofenfesten Bräter erhitzen,
Kasseler darin rundherum anbraten. Mit Pfeffer
und Nelke würzen. Zwiebeln, Zimt, Rosmarin,
Brühe und Apfelsaft zugeben. Kasseler im Ofen
offen ca. 50 Minuten schmoren.
Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen.
Fruchtfleisch grob würfeln. Mit Zitronen­saft,
Salz und Honig vermengen, um das Kasseler
verteilen, 30 Minuten schmoren.
Kasseler herausnehmen, in Alufolie wickeln und
warm stellen. Knochen, Zimt und Rosmarin
entfernen. Den Bratensatz in einen Topf füllen,
evtl. etwas Brühe zugeben, mit Salz, Pfeffer
und Honig würzen.
Kasseler aus der Folie wickeln, in zube­reiteten
Grünkohl (siehe Rezept rechts) legen.Die
Apfelsoße erhitzen, evtl. pürieren.
Zum Servieren Kasseler aufschneiden, mit
Grünkohl, Soße und Kartoffeln servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 7

Labskaus
Für 4 Portionen
• 500 g Kartoffeln • Salz • 1 Zwiebel
• 200 g gegarte Rote Beten
• 1 EL Öl • 50 ml Fleischbrühe
• 350 g Corned Beef • 5 Gewürzgurken
• Pfeffer • ger. Muskat • 4 Eier • 1 EL Butter
• 4 Rollmöpse • 20 g krause Petersilie

Die Kartoffeln mit Schale für ca. 25 Minuten in


Salzwasser kochen.
Inzwischen die Zwiebel abziehen, Rote Beten
schälen, beides würfeln. Die Zwiebelwürfel
im heißen Öl andünsten, Rote Beten zugeben.
Mit Fleischbrühe aufgießen und erwärmen.
Corned Beef und Gewürzgurken fein würfeln. Die
gegarten Kartoffeln noch heiß pellen und
mit einer Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen
oder mit einem groben Schneebesen zerstampfen.
Rote Beten, Corned Beef und Gewürzgurken
unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken.
Eier in der heißen Butter in einer Pfanne zu
Spiegeleiern braten, salzen.Labskaus mit je einem
Spiegelei und Rollmops servieren und mit
gehackter Petersilie bestreuen

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 106

Nellekes Filet mignon


Für 4 Portionen
• 4 Rinderfilets (aus der Spitze, ca. 400 g insgesamt)
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 4 EL Butter
• 30–40 ml Cognac
• 40 ml Portwein

Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze


vorheizen. Die Filets trocken tupfen. Von allen
Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
Sonnenblumenöl und Butter in einer großen
ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Filets darin
von allen Seiten braun anbraten. Mit Co­gnac
ablöschen und kurz erhitzen.
Den Backofen ausschalten. Das Fleisch in der
Pfanne im ausgeschalteten Ofen ca. 15 Minuten
gar ziehen lassen. Die Filets aus der Pfanne
nehmen und warm stellen.
Bratfond auf dem Herd aufkochen lassen.
Portwein zugeben und etwa um ein Drittel
einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen
(nach Belieben mit 1–2 EL Sahne verfeinern).
Die Rinderfilets in der Soße erhitzen und dabei
einmal wenden. Bei Bedarf salzen und pfeffern.
Filets mit Kartoffelpüree oder Kartoffelgratin
servieren. Je nach Saison, passen dazu grüner
oder weißer Spargel, Möhren oder Zuckerschoten.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 53

Ochsenbacken in Rotwein
Für 6 Portionen
• 1 ½ kg Ochsenbacken (5–6 Stück)
• 150 g grüner (ungeräucherter) Speck
• Salz, Pfeffer • 1 EL Mehl • 3 große Zwiebeln
• 4–6 Knoblauchzehen • je 1 Tasse klein gewürfelte
Möhren, Knollensellerie und Porree
• 1 Porreeblatt • 2 Thymianzweige • 2 Lorbeerblätter
• 3 Stiele Petersilie • 500 g Kalbsknochen in Stücken
(ersatzweise Markknochen ohne Mark)
• 1 ½ Flaschen Rotwein (à 0,75 l, z. B. fruchtiger
Burgunder oder Beaujolais) • 150 g eiskalte Butter

Das Fleisch von den Sehnen befreien, ab­brausen


und abtupfen. Speck würfeln und in einem
Schmortopf auslassen. In diesem Fett, das
rauchend heiß sein muss, die Ochsen­backen
rundum kräftig anbraten. Salzen und pfeffern.
Mehl darüberstäuben, Fleisch nochmals wenden.
Dann herausnehmen.
Zwiebeln und Knoblauch abziehen und würfeln.
Erst die Zwiebelwürfel im Bratfett andünsten,
dann das Wurzelgemüse und den Knoblauch
zufügen. Salzen und pfeffern. Porreeblatt und
Kräuter abbrausen, trocken schütteln. Kräuter in
das Porreeblatt legen, dieses zusammenfalten,
zubinden und zum Gemüse geben.
Ofen auf 140 Grad (Umluft 120 Grad) vorheizen.
Knochen abbrausen und zum Gemüse in den
Topf geben, dann das Fleisch dazwischenbetten.
Den Rotwein angießen. Sobald der Wein kocht,
alles zugedeckt ca. 5 Stunden im Ofen garen.
Das Fleisch herausnehmen, warm halten.
Schmorflüssigkeit durch ein Sieb in einen
Topf gießen, auf 1⁄3 einköcheln lassen und mit der
Butter in Flöckchen binden (nicht mehr kochen
lassen). Ochsenbacken mit der Soße auf Tellern
anrichten. Nach Wunsch mit Kräutern und
Tomate garnieren.
Dazu passen Kartoffelpüree und Rotkohl.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 31

Ochsenkotelett mit
Ofengemüse
Für 4 Portionen
Für das Kotelett:
• 1,6 kg Ochsenkotelett vom Albtäler Weiderind
• Salz, Pfeffer • 1 Stiel Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe • 1 Zwiebel • 1 Möhre
• 100 g Knollensellerie • 3–4 EL Sonnenblumenöl
Für das Gemüse:
• 1 Brokkoli (ca. 400 g ) • 400 g kleine Kartoffeln
• 200 g Babymöhren • 3–4 Lauchzwiebeln
• Salz, Pfeffer • 4–5 EL Olivenöl
• ca. 100 ml Gemüsebrühe

Das Kotelett ca. 2 Stunden vor der Zu­bereitung


aus dem Kühlschrank nehmen, damit es beim
Braten ent­spannt bleibt. Das Fleisch von allen
Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen.
Rosmarin abbrausen und trocken schütteln.
Knoblauch und Zwiebel abziehen, grob würfeln.
Möhre und Sellerie putzen, schälen abbrausen
und ebenfalls grob würfeln. Alles auf ein
Backblech geben.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Kotelett
darin auf beiden Seiten anbraten. Kotelett
auf das vorbereitete Blech legen. Im Backofen
ca. 35 Minuten rosa garen (evtl. ein Fleisch­
thermometer verwenden). Das Kotelett nach
ca. 20 Minuten einmal wenden.
Für das Gemüse Brokkoli putzen, abbrausen und
in Röschen teilen. Kartoffeln abbrausen und
bürsten. Möhren schälen, abbrausen, trocken
tupfen. Lauchzwiebeln putzen, abbrausen, trocken
tupfen und eventuell dritteln.
Das vorbereitete Gemüse in eine Schüssel geben.
Mit Salz, Pfeffer, Öl und Gemüsebrühe mischen.
Das Gemüse auf ein Blech geben. Ebenfalls in den
Ofen geben und ca. 35 Minuten garen.
Das Fleisch herausnehmen und ca. 10 Minuten
ruhen lassen. Das Kotelett in dünne Scheiben
schneiden. Mit Ofengemüse und nach Belieben
mit einigen Zweigen Rosmarin anrichten.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 30

Querrippen-Braten
mit Kartoffelspätzle
Für 6 Portionen
Für den Braten:
• 1 l Rotwein • 100 ml Kräuter­essig
• 100 g Sauerbraten-Gewürzmischung • Salz, Pfeffer
• 2 kg Querrippe (Short-Rib) vom Weiderind
• 1 Zwiebel • 200 g Knollen­sellerie
• 1 Möhre • 4–6 EL Sonnenblumenöl
• 150 g Tomatenmark • 1 l Rinderbrühe
• 1 Bund Petersilie • ½ Stange Porree
Für die Spätzle:
• 3 große Kartoffeln (mehligkochend)
• 6 Eier (Größe M) • 400 g Spätzlemehl
• Salz, Pfeffer
• Muskat • 2 EL Butter

Am Vortag Rotwein, Essig, Sauerbraten-Gewürz,


Salz und Pfeffer aufkochen und abkühlen lassen.
Das Fleisch hineinlegen und ca. 24 Stunden
marinieren.
Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen.
Salzen und pfeffern. Zwiebel abziehen, grob
würfeln. Sellerie und Möhre schälen, grob
würfeln. Rotweinmarinade um etwa ein Drittel
einköcheln lassen.
Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin an­
braten. Herausnehmen. Zwiebel, Sellerie und
Möhre zugeben, anrösten. Tomatenmark
unterrühren. Marinade durch ein Sieb nach und
nach zugeben. Einkochen, bis die Flüssigkeit
fast verdampft ist.
Rinderbrühe zugeben und alles erneut aufkochen
lassen. Hitze reduzieren und das Fleisch zugeben.
Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Petersilie
abbrausen. Porree in Stücke schneiden. Zum
Fleisch geben, abdecken. Im Ofen
ca. 3 Stunden garen.
Für die Spätzle Kartoffeln schälen, fein reiben und
gut ausdrücken. Mit Eiern, Mehl, Salz, Pfeffer
und Muskat glatt verkneten. Teig in reichlich
Salzwasser schaben, garen, herausnehmen, kalt
abbrausen. Spätzle vor dem Servieren in heißer
Butter schwenken.
Fleisch aus dem Bräter nehmen, warm stellen.
Flüssigkeit durch ein Sieb in den Bräter geben.
Etwa 30 Minuten einkochen lassen, würzen.
Fleisch mit Soße, Spätzle und evtl.
Zwiebelchutney servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 107

Rehrücken im Kräutercrêpe
Für 4 Portionen
• 200 g Putenbrust
• 2 EL Crème fraîche
• Salz, Pfeffer
• ½ Bund Petersilie
• 4 EL Mehl • 100 ml Milch
• 2 Eigelb (Größe M)
• 2 EL Butter
• 650 g Rehrücken
(küchenfertig pariert, ohne Knochen)
• 1 EL Sonnenblumenöl

Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze


vorheizen. Die Putenbrust abbrausen, trocken
tupfen und sehr fein hacken. Mit Crème fraîche,
Salz und Pfeffer verrühren und beiseitestellen.
Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein
pürieren. Mehl, Milch, Eigelbe, Salz und Pfeffer
verrühren. Petersilie unterrühren. Die Butter in
einer großen Pfanne erhitzen. Eimasse darin
ca. 2 Minuten backen, wenden, bis der Crêpe am
Rand fest wird. Dann erneut wenden und ca.
1 Minute backen. Herausnehmen, abkühlen.
Den Crêpe mit Putenfarce bestreichen. Rehrücken
in den Crêpe wickeln, Crêpe mit Öl bestreichen,
in eine Auflaufform legen. Im Ofen ca.
12–15 Minuten auf mittlerer Schiene garen,
bis das Fleisch rosa ist. Rehrücken in Stücke
schneiden. Dazu passt Rotkohl.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 77

Rehrücken auf Sektkraut


Für 4 Portionen
Für das Sektkraut:
• 500 g mildes Sauerkraut
• 200 g Sahne • Salz, Pfeffer
• 1 Msp. Vanillemark • 1 TL Zucker
• 1 EL Butter • 50 ml Sekt
(z. B. Kessler Blanc Réserve Vintage 2013 Chardonnay
extra brut)
Für das Fleisch:
• 250 g Kalbsbrät • etwas frisch gehackter Thymian
und Rosmarin • Salz, Pfeffer • 1 Prise Vanille­mark
• abgeriebene Bio-Zitronenschale • 2 EL Sahne
• 2 EL Cognac (nach Wunsch) • 4 Scheiben
Tramezzini-Brot (alternativ Toastbrot ohne Rinde)
• 3 EL gehackte Petersilie • 500 g Reh­rücken
• Butterschmalz • 1 EL Butter

Am Vortag Sauerkraut etwas wässern, leicht ausdrücken und


mit Sahne, Salz, Pfeffer, Vanillemark sowie Zucker etwa
30 Minuten leicht köcheln lassen.
Ofen auf 145 Grad (Umluft 125 Grad) vorheizen. Kalbsbrät
mit Thymian, Rosma­rin, Salz, Pfeffer, Vanillemark und
Zitronenschale würzen. Mit Sahne und Cognac mischen.
Farce mit einem angefeuchteten Löffel dünn auf den
Brotscheiben verteilen, dann etwas Peter­silie daraufgeben.
Rehrücken abbrausen, trocken tupfen, salzen und pfeffern.
In 4 Portionen teilen, die Stücke jeweils längs auf die
untere Kante des Brotes legen und aufrollen.
Brot an der Stoßkante leicht überlappen lassen, mit etwas
Brät zusammendrücken. Das Brot im Butterschmalz
rundum in ca. 30 Sekunden goldgelb anbraten, auf einen
Rost legen (ein Blech darunterschieben) und ca. 14 Minuten
im Backofen garen. Etwas Thymian und Rosmarin,
Zitronenschale sowie Vanillemark mit der Butter
in die noch warme Pfanne geben und aufschäumen lassen.
Beiseitestellen.
Nach ca. 14 Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen, die
Temperatur auf 70 Grad (Umluft 50 Grad) reduzieren
und das Fleisch noch ca. 4 Minuten ruhen lassen.
Das Sauerkraut erwärmen, mit Sekt abschmecken und mit
etwas Flüssigkeit auf vorgewärmte Teller geben. Rehrücken
im Brotmantel in Stücke schneiden und auf das Kraut legen.
Die Gewürzbutter erneut aufschäumen und über das
Gericht geben. Dazu passen gebratene Steinpilze.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 30

Tatar vom Albtäler


Weiderind mit Salat
Für 4 Portionen
Für das Tatar:
• 600 g Rinderfilet
• 1 Schalotte
• 1 Eigelb (Größe M)
• 1–2 TL Dijon-Senf
• Salz, Pfeffer
Für den Salat:
• 1 Frisée-Salat
• 8 Kirschtomaten
• 4 Radieschen
• 50 g Feldsalat
 2–3 EL heller Balsam­essig
• Salz, Pfeffer
• 1 TL Honig
• 3–4 EL kalt gepresstes Olivenöl

Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Mit


einem Messer sehr fein hacken oder durch
einen Fleischwolf geben (alternativ vom Metzger
vorbereiten lassen).
Die Schalotte abziehen und sehr fein würfeln.
Eigelb und Senf verrühren. Mit dem fein
gehackten Rinderfilet, Schalotte, Salz und Pfeffer
gut verrühren.
Für den Salat den Frisée putzen, abbrausen und
trocken schütteln. Frisée in mundgerechte
Stücke zupfen. Tomaten und Radieschen
abbrausen, trocken tupfen und in Scheiben
schneiden. Den Feldsalat abbrausen und trocken
schütteln. Alle Zutaten in eine Schüssel geben.
Balsamessig, Salz, Pfeffer, Honig und Öl zu einem
sämigen Dressing verrühren. Dressing mit den
Salatzutaten mischen.
Aus dem Tatar mit einem Esslöffel etwa
12 Nocken formen. Das Tatar mit dem Salat
auf Tellern anrichten. Dazu passt knuspriges
Baguette oder Bauernbrot.

TIPP: Tatar nach Belieben noch mit fein


gehackten Kapern verfeinern. Wer mag, würzt
noch mit etwas Worcestersoße.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 61

Fischfrikadellen mit Kartoffelsalat


und Remoulade
Für 4 Portionen
Für den Salat:
• 1 kg festkochende Kartoffeln, geschält, in Scheiben
• 1 Zwiebel, fein gehackt • 1 EL Öl • ½ l warme Rinderbrühe
• Salz, schwarzer Pfeffer • 1 EL scharfer Senf • 2 EL Essig
• ½ entkernte Salatgurke, in feinen Scheiben • 1 Prise Zucker
• 1 EL Kürbiskernöl
Für die Frikadellen:
• 800 g Fischfilet, gewürfelt (z. B. Brasse) • ½ Möhre,
fein gehackt • ½ Zwiebel, fein gehackt • 2 Eier (Gr. M)
• je 2 EL Dill und Peter­silie, gehackt • Salz, weißer Pfeffer
• 1 TL Senf • 3–4 EL Paniermehl
• 4 EL Butterschmalz oder Pflanzenöl
Für die Remoulade:
• 1 TL Senf • 8 EL Mayonnaise • 2 EL Kapern, fein gehackt
• 3 Cornichons, fein gehackt
• je 1 EL Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, gehackt
• Estragonblättchen, gehackt • ½ Sardelle, zerdrückt
• 1 Schalotte, fein gehackt • Salz, schwarzer Pfeffer

Kartoffeln und Zwiebel im Öl ca. 5 Minuten rundum


anbraten. Mit Brühe ablöschen und ca. 5 Minuten in der
Brühe köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Senf und Essig
würzen. Weitere ca. 10 Minuten köcheln lassen. Gurke
unterrühren, zu­gedeckt ziehen lassen.
Inzwischen den Ofen auf 170 Grad (Umluft 150 Grad)
vorheizen. Für die Frikadellen Fisch, Möhre und Zwiebel
verkneten, die Eier zufügen. Mit Dill, Petersilie, Salz,
Pfeffer und Senf würzen. Die Masse zu Frikadellen
formen, in Paniermehl wälzen, überschüssige Brösel ab-
klopfen. Das Fett in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Die
Frikadellen von beiden Seiten kurz anbraten. Dann die
Frikadellen in der Pfanne im heißen Ofen 5–6 Minuten
backen, bis sie gar sind.
Inzwischen für die Remoulade alle Zutaten verrühren
und die Soße pikant abschmecken. Den Kartoffelsalat mit
Zucker, Kürbiskernöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Fischfrikadellen mit dem lauwarmen Kartoffelsalat
und der Remoulade anrichten. Dazu passt ein gemischter
Salat.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 63

Lütjenseer Hechtklößchen mit


Blattspinat und Kartoffelpüree
Für 4 Portionen
Für die Klößchen:
• 1 kg Hechtfilet, gehackt • 200 g Sahne
• 1 Zwiebel, gewürfelt • 1 EL Pfeffer­körner
• 6 Lorbeerblätter • 1 Sternanis • 1 TL Zucker
• 2 Eiweiß • Salz
Für den Spinat:
• 2 Schalotten, fein gehackt • 3 EL Butter
• 2 kg Blatt­spinat, geputzt • Salz, Pfeffer
• Muskat
Für das Püree:
• 1 kg mehligkochende Kartoffeln • Salz
• 250 g eiskalte Butter • 100 ml lauwarme Milch • Muskat
Für die Beurre blanc:
• 750 ml Weiß­wein • 1 Lorbeerblatt
• 4 Pfefferkörner • 1 TL Zucker
• Salz • 250 g eiskalte Butter

Fisch mit Sahne verrühren, 30 Minuten kühlen. In einem


Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen, Zwiebel, Gewürze,
Zucker zufügen. Einmal aufkochen, köcheln lassen. Gewürze
entfernen. Fisch mit Sahne fein pürieren. Eiweiße
unterrühren, salzen. Masse mit zwei Esslöffeln zu Klößchen
formen, im köchelnden Wasser ca. 10 Minuten ziehen
lassen.
Für den Spinat Schalottenstückchen in einem großen Topf
in der Butter glasig dünsten. Blattspinat zugeben, mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen. Zugedeckt ca. 10 Minuten
dünsten. Anschließend erneut abschmecken.
Für das Püree Kartoffeln schälen, waschen, würfeln und in
wenig Salzwasser einmal aufkochen lassen, ca. 10 Minuten
bei mittlerer Hitze garen. Mit der Butter in Flöckchen
portionsweise verrühren und mit dem Kartoffel-
stampfer zerdrücken. Milch unter die Masse rühren, mit
Muskat verfeinern.
Für die Beurre blanc alle Zutaten, bis auf die Butter, in einem
Topf erhitzen, einmal aufkochen lassen, dann bei starker
Hitze in ca. 15 Minuten auf die Hälfte reduzieren. Durch ein
feines Sieb in einen Topf abseihen.
Butter bei milder Hitze esslöffelweise in Flöckchen unter den
Sud rühren und alles so lange schlagen (montieren), bis die
Soße andickt. Dann nach Wunsch schaumig aufschlagen.
Spinat und Püree auf Tellern anrichten, Klößchen und
Beurre blanc da­raufgeben. Alles nach Wunsch mit Kräutern
und Kaviar garniert servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 74

Zander mit Sektschaum


auf Möhrenspaghetti
Für 4 Portionen
Für Fisch und Möhrenspaghetti:
• 4 Filets vom Zander, ohne Haut und Gräten
(à ca. 150 g)
• 200 ml Sekt (z. B. Kessler Jägergrün Riesling brut)
• 100 ml Weißwein • Salz • 1 Zweig Thymian
• Pfeffer • abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
• 3 große Möhren
Für den Sektschaum:
• 200 g Sahne • 0,2 g Safranfäden
• 2 Eigelb (Gr. M) • Salz, Pfeffer
• 20 g Butter • 50 ml Sekt (z. B. Riesling brut)

Ofen auf 90 Grad (Umluft 70 Grad) vorheizen.


Den Fisch abbrausen, trocken tupfen und auf
ein tiefes Backblech legen. Sekt und Wein angie-
ßen. Leicht salzen. Thymianzweig abbrausen
und zufügen. Fisch im Ofen in ca. 15 Minuten
glasig dünsten. Pfeffern und Zitronenschale
darübergeben. Weitere ca. 3 Minuten im Ofen
garen. Dann vom Blech nehmen, auf einen
Teller geben und mit einer Schüssel ab­gedeckt im
Backofen bei 70 Grad (keine Umluft) warm
halten.
Inzwischen für den Schaum die Flüssigkeit vom
Blech in einen Topf geben, einmal aufkochen,
die Hälfte der Sahne mit dem Safran zugeben.
3 Minuten leicht köcheln lassen. Eigelbe mit
der übrigen Sahne verquirlen, in die nun nicht
mehr kochende Soße geben und gut einrühren.
Salzen, pfeffern. Die Butter in Stücken zugeben
und mit einem Mixstab in die Soße einarbeiten.
Dabei viel Luft einarbeiten, damit die Soße
schaumig wird. Anschließend den Sekt
zufügen und die Soße nochmals aufschäumen.
Möhren schälen, putzen, durch einen Spira-
schneider drehen (alternativ mit einem
Sparschäler fein abziehen und die Scheiben
in schmale Streifen schneiden). Kurz in
kochendem Salzwasser bissfest garen. Abtropfen
lassen und als „Nest“ in die Mitte von 4 tiefen
Tellern geben, je ein Stück Zander darauflegen.
Etwas Schaum von der Oberfläche der Soße auf
den Fisch geben. Die übrige Soße angießen.
Nach Wunsch mit Thymianzweigen
garniert servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 87

Geschmorter Grünkohl
Für 8 Portionen
• ca. 3 kg frischer Grünkohl
(oder 2 kg TK-Grünkohl) • Salz
• 3 große Zwiebeln • 100 g Schweineschmalz
• 200 g geräucherter Speck im Stück
• ½ TL gem. Piment • 1 TL Zucker

Den Grünkohl gründlich in reichlich Wasser


portionsweise waschen. Stielenden
abschneiden. Kohl putzen, grob zerteilen.
Grünkohl portionsweise in kochendem
Salzwasser 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken
und abtropfen lassen.
Zwiebeln abziehen, würfeln. In einem großen
Schmortopf das Schweineschmalz erhitzen.
Zwiebeln darin andünsten. Speck zu­fügen, dann
den Grünkohl zugeben. 200 ml Wasser zugießen.
Grünkohl leicht salzen, mit Piment und Zucker
würzen. Zugedeckt ca. 60 Minuten köcheln.
Den Kohl nochmals abschmecken.
Den Speck nach Belieben in Stücke schneiden
und zum Grünkohl legen. Mit Kasseler oder
Wurstspezialitäten wie Pinkel bzw. Grützwurst,
Bregenwurst, Mettenden oder anderen
Kochwürsten heiß anrichten. Mit süßen
Kartoffeln servieren. Dazu möglichst kleine,
festkochende Kartoffeln als Pellkartoffeln
kochen und pellen. In einer Pfanne im heißen
Butterschmalz braten und dann mit genügend
Zucker goldbraun karamellisieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 88

Grünkohl-Auflauf
mit Äpfeln
Für 4 Portionen
• 700 g festkochende Kartoffeln
• 2 TL Kümmelsamen • Salz
• 600 g Grünkohl • 2 Zwiebeln
• 2 EL Zwiebelschmalz
• 1 EL Öl • 150 ml Gemüsebrühe
• Pfeffer • 400 g Äpfel (z. B. Boskop)
• 1 EL Rohrohrzucker
• 1 EL Zitronensaft
• 100 ml naturtrüber Apfelsaft

Kartoffeln waschen, mit Kümmel in Salzwasser


ca. 20 Min. garen. Grünkohl waschen, Blätter
von den Stielen abziehen, in Stücke zupfen. In
siedendem Salzwasser ca. 5 Min. bissfest kochen.
Abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und
ausdrücken. Kartoffeln abgießen, pellen, grob
würfeln.
Zwiebeln abziehen, vierteln und in feine Streifen
schneiden. Das Zwiebelschmalz mit Öl in einem
Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten.
Den Grünkohl zugeben und 5 Minuten dünsten.
Mit Gemüsebrühe ab­löschen, salzen und pfeffern.
Den Topf vom Herd nehmen.
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad)
vorheizen. Kartoffeln und Grünkohl in eine
gefettete Auflaufform schichten. Äpfel schälen,
vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch
würfeln. Zucker karamellisieren, die Äpfel darin
schwenken. Mit Zitronen- und Apfelsaft
ablöschen. Karamell los­kochen, durchschwenken.
Äpfel auf dem Grünkohl verteilen. Auflauf
30–40 Minuten im Ofen backen.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 89

Grünkohl mit Nudeln


Für 4 Portionen
• 500 g aufgetauter TK-Grünkohl
(oder frischer, gegarter Grünkohl)
• 1 Zwiebel • 6 getrocknete Tomaten in Öl
• 400 g Nudeln (z. B. Penne)
• Salz • 2 EL Olivenöl • Pfeffer
• 1 Glas Pesto Ricotta (185 g, z. B. Bertolli)
• 1 Handvoll Mandelkerne

Grünkohl abtropfen lassen. Die Zwiebel


abziehen und fein würfeln. Die Tomaten
abtropfen lassen, in kleine Stücke schneiden.
Die Nudeln nach Packungsanleitung in reichlich
kochendem Salzwasser bissfest garen.
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die
Zwiebel darin glasig dünsten. Tomaten und
Grünkohl zugeben und wenige Minuten anbraten,
leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Pesto in die
Pfanne geben und das Gemüse zugedeckt
dünsten.
Die Mandelkerne grob hacken und in einer
Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen
und abkühlen lassen.
Die Nudeln abgießen, abtropfen lassen und
tropfnass mit der Grünkohlmischung
vermengen. Auf Tellern anrichten und mit
gerösteten Mandelkernen bestreut servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 106

Rote-Bete-Carpaccio
Für 4 Portionen
• 4 mittelgroße Rote Beten (frisch oder vakuumiert)
• 80 g Walnüsse
• 2 Bio-Orangen
• 2 EL Kürbiskernöl
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Holunder­blüten- oder heller Balsam­essig
• Salz
• 1–2 Stiele Petersilie

Wenn Sie frische Rote Beten verwenden: den Ofen


auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Rote Beten einzeln in Alufolie wickeln. Im Ofen
etwa 60 Minuten weich backen. Walnüsse im
aus­geschalteten Ofen 5 Minuten bräunen. Beten
etwas abkühlen lassen.
Inzwischen die Orangenschalen hauchdünn
abziehen und in feine Streifen schneiden. Die
weiße Haut entfernen und die Orangen
file­tieren. Dabei den Saft auffangen.
Die frischen, fertig gegarten Roten Beten mit
Küchenhandschuhen aus der Folie wickeln.
Haut abziehen. Frische bzw. vakuumierte Rote
Beten in dünne Scheiben hobeln. Im Wechsel
mit den Orangen­filets auf Tellern anrichten. Mit
Walnüssen und Orangenzesten bestreuen.
Kürbiskern-, Olivenöl, Essig, Orangensaft und
Salz verrühren. Über den Salat träufeln.
Petersilien­blätter abzupfen, zwischen die Roten
Beten stecken und servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 7

Rote-Bete-Pfanne
mit Meerrettich
Für 4 Portionen
• 1 kg frische Rote Beten
• 300 g Pastinaken • 2 Möhren
• 1 Bund Lauchzwiebeln • 2 EL Öl
• 1 TL Zucker • Salz • 200 ml Gemüse­brühe
• 150 g Crème fraîche • Pfeffer
• 2 EL geriebener Meerrettich (Glas)
• gemahlener Kreuzkümmel

Rote Beten waschen und schälen (da die Roten


Beten stark färben, am besten dazu
Einmal-Handschuhe tragen). Rote Beten in Stifte
schneiden. Pastinaken und Möhren schälen und
ebenfalls in Stifte schneiden. Lauchzwiebeln
abbrausen, putzen und in feine Ringe
schneiden.
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Rote
Beten darin anbraten, mit Zucker und Salz
würzen. Ca. 15 Minuten mit Deckel bei kleiner
Hitze schmoren. Die Roten Beten herausnehmen.
Pastinaken und Möhren zugeben und anbraten.
Mit Brühe ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln
lassen. Crème fraîche einrühren, mit Salz, Pfeffer,
Meerrettich und Kreuzkümmel würzen. Rote
Beten unterheben. Zum Servieren Lauchzwiebeln
darüberstreuen. Dazu passt Baguette.

TIPP: statt Meerrettich aus dem Glas frische


Meerrettichwurzel schälen, reiben und
darüberstreuen.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 73

Orangenmarmelade
Für 5 bis 6 Gläser à 350 g
• 1,2 kg Orangen
• Abrieb von 2 Bio-Orangen
• 4 cl Orangen­likör
• Saft von 1 Zitrone
• ca. 600 g Gelierzucker (2:1)

Orangen schälen. Fruchtfleisch würfeln, den Saft


auffangen. Fruchtmasse mit Saft, Abrieb der
Orangen, Likör und Zitronensaft mischen,
abwiegen. Mit der gleichen Menge
Gelierzucker mischen und zugedeckt über Nacht
ziehen lassen.
Mischung in einen Topf geben, aufkochen,
ca. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. In
Gläser füllen, verschließen, für einige Minuten
auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 40

Buchweizen­knödel
Für 4-6 Portionen
• 50–100 g durchwachsener Speck
• 1 TL Butterschmalz • Salz
• 500 g Buchweizenmehl
• 500 ml Milch

Speck fein würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne


erhitzen. Den Speck darin knusprig braten.
In einem Topf 1 l Wasser mit 1 TL Salz aufkochen
lassen. Das Buchweizenmehl langsam zugeben
und mit einem Holz­löffel rühren, bis sich die
Masse von der Topfwand löst. Einen Esslöffel
etwas einfetten (z. B. mit dem Speckfett aus der
Pfanne). Aus der Buchweizenmasse kleine
Nocken abstechen und in eine Schüssel geben.
Zum Schluss den Speck mit dem ausgelassenen
Fett darüber verteilen.
Milch erwärmen und auf 4 Suppen­teller verteilen.
Nocken zufügen. Mit Speck bestreuen und
servieren.

TIPP: Anstelle der Milch können die


Buchweizenknödel auch in der gleichen
Menge Kaffee serviert werden.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 7

Knusperchips
Rote Beten hobeln, salzen, auf einem Backblech
im Ofen bei 90 Grad ca. 90 Minuten trocknen

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 41

Panhas (Pfannenhase)
mit Lange Maates
Für 4-6 Portionen
500 ml Fleischbrühe • 1 Lorbeerblatt
• 2 Gewürznelken • 1 Blutwurst (oder Leberwurst)
• 100 g durchwachsener Speck • 2 Zwiebeln • Muskat
• ½ TL getr. Thymian (oder Majoran)
• 1 Msp. Piment • Pfeffer • 500 g Buchweizenmehl
• 3–4 EL Butter­schmalz • 4–6 Scheiben Schwarzbrot
• ca. 80 ml Rübensirup („Lange Maates“)

Eine Kastenform (ca. 25 cm lang) fetten.


Fleischbrühe mit Lorbeerblatt und Nelken
aufkochen lassen.
Blutwurst (oder Leberwurst) aus der Hülle lösen
und grob schneiden. Speck würfeln und in einer
Pfanne knusprig auslassen, herausnehmen und
abkühlen lassen. Zwiebeln abziehen und fein
würfeln. Im Speckfett glasig dünsten.
Beiseitestellen.
Gewürze aus der Brühe entfernen. Wurst, Zwie-
beln, Speck, Muskat, Thymian, Piment, Pfeffer
in die Brühe geben, aufkochen lassen. Das
Buchweizenmehl zufügen und verrühren,
bis eine sehr feste Masse entsteht. Die Masse in
die Kastenform geben und abkühlen lassen.
Panhas (Pfannenhase) in ca. 1 cm dicke Scheiben
schneiden. Butterschmalz portionsweise
erhitzen. Panhas darin von beiden Seiten
ca. 1 Minute knusprig braten. Auf Schwarzbrot
mit Rübensirup (Lange Maates) servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 23

Rote-Bete-Ravioli mit Orangenbutter


Für 3-4 Portionen
Für die Füllung:
• 200 g Rote Beten • 200 g Ricotta • 30 g Parmesan • 50 g Semmelbrösel
• 1 TL Honig • 1 TL abgeriebene Schale + 2 TL Saft von 1 Bio-Zitrone
• Salz, schwarzer Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss
Für den Nudelteig:
• 1 kleine Rote Bete • 150 g Weizenmehl (Type 550)
• 100 g Hartweizengrieß • 1 TL Meersalz • 2 Eier (Gr. M)
• 1 TL natives Olivenöl Für die Butter: • 1 Handvoll Walnusskerne
• 1 Zweig Thymian • 1 Knoblauchzehe • 30 g Butter
• 1 EL natives Walnussöl • 2 TL abgeriebene Schale + 2 EL Saft
von 1 Bio-Orange • 1 TL Honig

Die Roten Beten für die Füllung in Alufolie wickeln und bei
180 Grad (Umluft 160 Grad) im Backofen je nach Größe
50–60 Minuten garen, bis sie weich sind (Stäbchenprobe).
Inzwischen die Rote Bete für den Nudelteig schälen, ungegart grob
würfeln, pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Püree mit den
übrigen Teigzutaten zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten.
Falls der Teig zu fest wird, noch etwas Wasser hinzugeben; falls er
zu sehr klebt, Mehl unterkneten. Die Teig­kugel in Folie gewickelt
mind. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung die Roten Beten schälen, würfeln, pürieren, mit
Ricotta verrühren. Parmesan reiben, mit Semmelbröseln,
Honig, Zitronenschale und -saft dazugeben. Füllung mit Salz,
Pfeffer, Muskat würzen.
Teig zu dünnen Bahnen ausrollen. Auf die Hälfte der Bahnen in
regelmäßigen Abständen je einen Teelöffel Füllung setzen. Den Teig
um die Füllung mit wenig Wasser befeuchten. Eine zweite Bahn
darüberlegen, den Teig um die Füllung festdrücken. Dabei da­rauf
achten, dass keine Luft eingeschlossen wird, weil die Ravioli beim
Garen sonst aufplatzen könnten. Mit einem Teigrädchen oder
Messer Ravioli aus den Bahnen schneiden.
In einem Topf reichlich Salzwasser auf­kochen und die Ravioli darin
bei geringer Hitze ca. 5 Minuten ziehen lassen.
Für die Butter die Walnüsse grob hacken. Die Thymianblättchen
abzupfen. Knoblauch schälen, fein würfeln und in einer großen
Pfanne in Butter und Walnussöl kurz anschwitzen. Orangenschale
und -saft, Honig, Thymian und Walnüsse zugeben.
Die Nudeln abtropfen lassen, in die Pfanne geben und in der Butter
schwenken.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 24

Überbackene Pfannkuchen
Fü 4 Portionen
Für den Teig:
• 250 g Weizenvollkornmehl • 3 Eier (Größe M)
• 1 TL Kräutersalz • 180 g Milch oder Naturjoghurt
• 200–250 ml kaltes Mineralwasser
• etwas Butter oder Öl zum Braten
Für die Füllung:
• 750 g Möhren • 2 Stangen Porree
• 350 ml Gemüsebrühe • 6 Stiele glatte Petersilie
• 150 g Crème fraîche • Salz, schwarzer Pfeffer
Für die Soße:
• 500 g stückige Tomaten (Dose)
• 100 g Crème fraîche • 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Weißwein • 1 EL Tomatenmark • Salz,
schwarzer Pfeffer • 125 g Mozzarella

Für den Teig Mehl, Eier, Salz, Milch oder Joghurt


und 200 ml Mineralwasser glatt verrühren. Bei
Bedarf etwas Wasser zugießen. Den Teig zum
Quellen beiseitestellen.
Für die Füllung die Möhren schälen und würfeln,
den Porree in Ringe schneiden. Beides in der
Gemüsebrühe in 10–15 Minuten bei geringer
Hitze gar kochen.
In der Zwischenzeit aus dem Teig in einer Pfanne
mit Butter oder Öl acht dünne Pfannkuchen
backen. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft
180 Grad) vorheizen.
Das Gemüse abgießen, die Brühe dabei auffangen.
(Ein Teil wird für die Soße benötigt, der Rest
kann für ein anderes Gericht verwendet werden.
Einfach in ein Schraubglas füllen und im
Kühlschrank aufbewahren.)
Die Petersilienblättchen abzupfen, hacken und
mit der Crème fraîche zum Gemüse geben.
Alles mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und
etwas abkühlen lassen.
Alle Zutaten für die Tomatensoße mit 75 ml
Gemüsebrühe in einem Mixer pürieren. Die
Pfannkuchen mit dem Gemüse belegen und auf-
rollen. Die Rollen in dicke Scheiben schneiden
und aufrecht in eine gefettete Auflaufform stellen.
Mit der Tomatensoße übergießen. Den Mozzarella
in Stücke zupfen und über den Pfannkuchen­
röllchen verteilen. Die Pfannkuchenröllchen
im Ofen auf der mittleren Schiene etwa
20–25 Minuten backen, bis der Käse goldgelb ist.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 96

Apfelgratin mit Preiselbeer-


Zwetschgen-Sorbet
Für 4 Portionen
• 300 g TK-Zwetschgen
• 200 g Wildpreiselbeeren (Glas)
• 4–5 EL Mandelblättchen
• 200 g Sahne
• 100 g Zucker
• 1 Ei (Größe M)
• Mark von 1 Vanilleschote
• 6 kleine Äpfel
• 2 EL Puderzucker

Die gefrorenen Zwetschgen vierteln oder in einen


Standmixer geben und kurz zerkleinern. Preisel-
beeren in einem kleinen Topf aufkochen, zu den
Zwetschgen geben und alles fein pürieren. Die
Masse in eine Metallschale füllen und im Gefrier-
fach ca. 45 Minuten durchziehen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 200 Grad (Umluft
180 Grad) vorheizen. Mandel­blättchen in einer
Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen. Sahne,
Zucker, Ei sowie Vanillemark gründlich
verquirlen.
Die Äpfel abbrausen, halbieren und das Kern­
gehäuse herausschneiden. Das Fruchtfleisch in
dünne Spalten schneiden.
Einige Apfelspalten auf den Böden von
4 gefetteten ofenfesten Förmchen (ø à ca. 12 cm)
verteilen. Dann die übrigen Apfelschnitze
rosetten­artig dicht an dicht darauf anordnen.
Die Vanille­sahne darüber gießen. Die Apfelgratins
auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Back­
ofen ca.30 Minuten backen.
Die Gratins aus dem Backofen nehmen. Jeweils
1 Kugel Sorbet daraufsetzen. Mit den Mandel-
blättchen bestreuen, mit Puderzucker bestäuben
und sofort servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 97

Apfel-Kürbis-Auflauf
mit Haferflockenkruste
Für 4 Portionen
• 4 Äpfel
• 250 g Muskatkürbis
• 175 ml Apfelsaft
• 125 g Zucker
• 2–3 TL Speisestärke
• 1 TL Zimtpulver
• 80 g Amarettini (italienische Mandelkekse)
• 1–2 TL fein abgeriebene Bio-Orangenschale
• 100 g grobe Haferflocken
• 2–3 TL Zimtzucker

Äpfel und Kürbis schälen, ent­kernen und in


1–2 cm große Stücke schneiden. Apfelsaft, 50 g
Zucker, Stärke und Zimt verrühren und in eine
große ofenfeste Pfanne gießen. Die Mischung
unter Rühren auf­kochen lassen. Dann die Apfel-
und Kürbiswürfel hinzugeben und bei kleiner
Hitze etwa 10 Minuten zu­gedeckt köcheln lassen.
Inzwischen den Backofen auf 200 Grad
(Umluft 180 Grad) vorheizen. Für die Kruste die
Amarettini in einen Gefrierbeutel geben und mit
einer Teigrolle grob zerkrümeln. Den übrigen
Zucker, 75 ml Wasser und die Orangenschale
aufkochen. Mit den Amarettini-Bröseln und den
Haferflocken gründlich vermischen.
Die Haferflockenmasse auf der Apfel-Kürbis-
Mischung verteilen. Den Auflauf auf mittlerer
Schiene im vorgeheizten Backofen in etwa
25 Minuten goldbraun und knusprig backen. Mit
Zimtzucker bestreuen und warm servieren.

TIPP: Grobe Haferflocken geben der Kruste den


richtigen Biss, sie lässt sich aber auch gut mit
Feinblatt-Haferflocken zubereiten. Ganz nach
Belieben kann man die Kruste raffiniert
abwandeln, indem man z. B. 1–2 EL gemahlene
bzw. gehackte Mandeln oder Nüsse sowie
einige Rosinen untermischt.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 25

Birnen-Schoko-Tarte mit Karamell


Für 1 Tarteform (35 x 11 cm)
Für die Birnen:
• 1 Vanilleschote • 1 l Birnensaft • 10 Nelken
• 2 Zimtstangen • 2 Sternanis • 6 Pimentkörner
• 6 grüne Kardamomkapseln • 4 kleine Birnen
Für den Mürbeteig:
• 100 g gemahlene Mandeln • 115 g Buchweizenmehl
• 50 g gemahlene Hirse • 1 TL Weinsteinbackpulver
• ¼ TL Meersalz • 50 g kalte Pflanzenmargarine  
1 Ei (Größe M) • 1 EL Honig • Hülsenfrüchte
Für die Füllung:
• 100 g Zartbitter-schokolade
• 65 g Pflanzenmargarine
• 1 EL Kakaopulver • 2 Eier (Größe M)
• 50 g Vollrohrzucker • ¼ TL Meersalz
Für das Karamell:
• 50 g Vollrohrzucker • ¼ TL Salz
• 10 g Pflanzenmargarine

Am Vorabend die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark auskratzen.


Beides mit Birnensaft und den Gewürzen aufkochen und ca. 20 Minuten
bei geringer Hitze zugedeckt köcheln lassen. Währenddessen die Birnen
schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen. Birnenhälften in den
Gewürzsaft geben, abkühlen und über Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Tag die trockenen Zutaten für den Teig vermischen.
Margarine in Würfeln, das leicht verquirlte Ei und Honig zugeben, alles
glatt verkneten. Teig in Folie wickeln, etwas flach drücken, mind.
30 Minuten kühlen.
Für das Karamell Zucker und Salz mit 1 EL Birnengewürzsud aufkochen,
bis der Zucker karamellisiert. Die Margarine und weitere 2 EL Birnensud
dazugeben.
Ofen auf 160 Grad (Umluft 145 Grad) vorheizen. Eine Tarteform fetten.
Den Teig in die Form drücken, mit einer Gabel einstechen, mit
Backpapier belegen, die Hülsenfrüchte einfüllen. Den Boden im Ofen
(unten) 10 Minuten blindbacken. Anschließend Backpapier und
Hülsenfrüchte entfernen.
Inzwischen Schokolade und Margarine über dem Wasserbad schmelzen.
Kakao unter­rühren, etwas abkühlen lassen.
Eier, Zucker und Salz schaumig schlagen. Die Schokomasse nach und
nach unter­ziehen. Erst die Hälfte des Karamells, dann die Schoko-
creme auf den vorgebackenen Tarte­boden streichen. Die Birnen aus dem
Sud nehmen, kurz abtropfen lassen und auf der Schokocreme verteilen.
Die Tarte weitere 35 Minuten backen, etwas abkühlen lassen, Birnen mit
übrigem Karamell bestreichen.
Tarte mind. 2 Stunden bei Raumtemperatur abkühlen lassen, aus der
Form nehmen.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 43

Buchweizentorte mit
Preiselbeersahne
Für ca. 12 Stücke
Für den Teig:
• 3–4 Eier (Gr. M) • 6 EL Zucker
• 1 Pck.Vanillezucker • 1 Prise Salz
• 160 g fein gemahlenes Buchweizenmehl
• ½ Pck. Backpulver
Für die Füllung:
• 300 g Sahne
• 1 Pck. Sahnefestiger
• 3–4 EL Puderzucker
• 5 EL Preiselbeermarmelade

Eine Springform (Ø 26 cm) fetten und evtl. mit


etwas Mehl bestäuben. Backofen auf 180 Grad
Ober- und Unterhitze vorheizen.
Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz hellschaumig
schlagen. Mehl und Backpulver mischen. Mit
3 EL Wasser vorsichtig unter die Ei-Zucker-
Mischung heben. Teig in die Form füllen.
Im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten
backen. Herausnehmen, kurz ruhen lassen.
Kuchen aus der Form lösen und auf einem
Kuchengitter abkühlen lassen.
Den Kuchen waage- recht halbieren. Den
unteren Boden auf eine Platte legen. Mit dem
Rand der Springform umschließen.
Sahne, Sahnefestiger und 2 EL Puderzucker steif
schlagen. Preiselbeermarmelade mit etwas
Schlagsahne verrühren, unter die restliche Sahne
heben. Preiselbeersahne auf demunteren Torten-
boden verteilen. Den oberen Tortenboden
darauflegen. Die Oberfläche mit dem Puderzucker
bestäuben.

TIPP: Den Teig nach Belieben mit ca. 50 g


Schokoraspeln oder gehackten Wal- oder
Haselnüssen verfeinern. Wer mag, kann die Torte
noch zusätzlich mit Preiselbeermarmelade
und Schlagsahne verzieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 22

Kartoffel-Sellerie-Kuchen
Für 2 Portionen
• 500 g Knollensellerie
• 500 g festkochendeKartoffeln
• 1 Stange Porree
• 1 EL nativesOlivenöl
• 125 ml Gemüsebrühe
• Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft


180 Grad ohne Vorheizen). Eine Springform
(Ø 18 cm) fetten und den Boden mit Back­papier
auslegen, damit sich der Kuchen nachher gut
herauslösen lässt.
Sellerie und Kartoffeln schälen und in feine
Scheiben schneiden oder hobeln. Den Porree
in dünne Ringe schneiden. Das Gemüse
zusammen in einer weiten Pfanne in etwas
Olivenöl anbraten. Mit der Gemüsebrühe
ablöschen und ca. 5–10 Minuten bei mittlerer
Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit durch
die Kartoffelstärke eingedickt ist.
Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat
würzen, in die Form schichten und dabei gut
andrücken. Den Kuchen auf einem tiefen
Backblech in den Ofen schieben (unten)
– je nach Springform kann beim Backen
Flüssigkeit austreten. Den Kuchen 50–60 Minuten
backen, bis die obere Schicht schön gebräunt
und knusprig ist. Den fertigen Kuchen heraus­
nehmen und noch in der Form schneiden. Erst
dann den Ring der Springform entfernen.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 92

Mandarinen-Karamell-
Auflauf
Für 6 Portionen
• 4 kernlose Mandarinen
• 100 g weiche Butter
• 120 g Zucker
• 100 g Mehl • 2 EL Puderzucker
• 1–2 TL Fleur de Sel
• 125 g Sahne • 3 Eier (Größe M)

Die Mandarinen schälen und die weißen


Häutchen entfernen. Die Mandarinen-
schnitze würfeln. Anschließend 6 ofenfeste
Förmchen oder Tassen (à ca. 175 ml) mit
ca. 2 EL Butter fetten und mit etwas Zucker
ausstreuen. Mandarinen auf die Förmchen
verteilen. 75 g Mehl, 1 EL Puderzucker, Fleur de
Sel und 25 g Butter krümelig verkneten.
Sahne erhitzen. Übrigen Zucker in einer
beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze
goldbraun karamel­lisieren, mit der heißen Sahne
ablöschen und loskochen. Die Karamellsahne
durch ein Sieb gießen. Die übrige Butter in einem
Topf schmelzen, das restliche Mehl unterrühren.
Nach und nach die Karamellsahne unter Rühren
hinzugießen. Dann den Topf vom Herd ziehen.
Die Eier trennen. Eigelbe unter die Karamellcreme
rühren, dann die Masse abkühlen lassen. Dabei
ab und zu gut umrühren.
Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad)
vorheizen. Eiweiße steif schlagen und unter
die abgekühlte Karamellcreme heben. Die Creme
in die Förmchen auf die Mandarinen geben,
dann die Streusel darüberstreuen. Aufläufe im
vorgeheizten Back­ofen auf der untersten
Schiene 25–30 Minuten backen. Mit dem
restlichen Puderzucker bestäuben und
sofort servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 7

Rote-Bete-Brot
im Glas
Für 2 Sturzgläser (à 500 ml
 400 ml Rote-Bete-Saft
• 400 g Weizenmehl (Type 405)
• 100 g Roggenmehl
• 1 Würfel Hefe (42 g) • ca. 1 TL Salz
• 7 EL Olivenöl • 90 g Meerrettich (Glas)
• 60 g Kapern

Den Rote-Bete-Saft leicht erwärmen. Weizen- und


Roggenmehl in eine Schüssel geben. In die Mitte
eine Mulde drücken. Hefe in die Mulde bröckeln.
Etwa 100 ml Rote-Bete-Saft mit Hefe und etwas
Mehl zu einem dicklichen Brei verrühren und ca.
20 Minuten ruhen lassen.
Salz und 6 EL Olivenöl mit dem restlichen Rote-
Bete-Saft in die Schüssel geben. Alles verrühren.
Meerrettich und Kapern zufügen und alles zu
einem glatten, klebrigen Teig verkneten.
Zwei Sturzgläser (à ca. 500 ml) mit dem übrigen
Öl fetten. Den Hefeteig etwa halbhoch in die
Gläser verteilen. Die Gläser mit Gummiringen
und Klammern verschließen. Den Hefeteig in
den Gläsern ca. 20 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad)
vorheizen. Etwa 200 ml Wasser auf ein tiefes
Backblech geben. Die Gläser auf das Blech stellen.
Die Brote auf der mittleren Schiene ca. 35 Minu-
ten backen. Herausnehmen und auf einem
Küchentuch abkühlen lassen. Danach Klammern
entfernen. Dazu passt Kräuter-Frischkäse.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 54

Original Vielanker
Flammkuchen
Für 4 Portionen
• 200 g Mehl • Salz • 1 EL Öl • 200 g Schmand
• Pfeffer • Muskat • 2 Zwiebeln
• 100 g Salami (z. B. Auerochsen-Salami)
• 1 Frühlingszwiebel

Mehl, 1 TL Salz, Öl und 110 ml Wasser (Zimmer-


temperatur) zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig so lange kneten, bis dieser nicht mehr an
den Händen kleben bleibt, ansonsten noch etwas
Mehl unterarbeiten. Teig zugedeckt ca. 30 Minu-
ten abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Schmand glatt rühren, mit etwas Salz, Pfeffer und
Muskat würzen. Zwiebeln abziehen, halbieren
und in dünne Streifen schneiden. Salami in
Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel putzen,
abbrausen und in feine Ringe schneiden.
Ofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen.
Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten
Arbeitsfläche dünn ausrollen und auf ein mit
Backpapier belegtes Backblech geben. Den
Teig mit Schmand bestreichen, Zwiebeln, Salami
und Frühlingszwiebelringe gleichmäßig darauf
verteilen. Den Flamm­kuchen ca. 20 Minuten
backen.

TIPP: Besonders knusprig wird der Flamm­


kuchen, wenn man ihn auf einem Pizza- oder
Backstein im Ofen backt.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 93

Scheiterhaufen von
Zwetschgen und
Berlinern
Für 6 Portionen
• 12–14 TK-Zwetschgen
• 15 Mini-Berliner oder Krapfen(evtl. TK)
• 100 g Sahne
• 100 ml Milch
• 3 Eier (Größe M)
• 75 g Zucker
• Mark von 1 Vanilleschote
• 30–40 g brauner Zucker
• 1 EL Puderzucker

Zwetschgen und ggf. Berliner auftauen lassen.


Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad)
vorheizen. Die Zwetschgen trocken tupfen und
halbieren. Die Berliner ebenfalls halbieren.
Beides abwechselnd in eine gefettete Auflaufform
(ø ca. 24 cm) schichten.
Sahne, Milch, Eier, Zucker und Vanillemark
verquirlen. Den Guss gleichmäßig über die
Berliner und Zwetschgen verteilen. Dann den
braunen Zucker darüberstreuen.
Den Auflauf im vorgeheizten Ofen 30–35 Minu-
ten backen. Mit Puderzucker bestäuben und
warm servieren.

TIPP: Statt der Berliner kann man auch


2–3 altbackene Brötchen verwenden. Diese
zunächst in dünne Scheiben schneiden, dann
halbieren, kurz in der Eiersahne ziehen lassen,
abtropfen lassen und mit den Zwetschgen in die
Form geben. Brötchen und Zwetschgen mit der
übrigen Eiersahne begießen und im Ofen backen.
Auch mit Äpfeln zubereitet schmeckt der süße
Auflauf lecker. Dazu passt Vanillesoße.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 35

Tiegelkuchen
Für 10-12 Stücke
• 500 g Mehl • ½ Würfel frische Hefe(ca. 21 g)
• ca. 250 ml lauwarme Milch
• ½ TL Zucker • 75 g Röstzwiebeln
(selbst gemacht oder aus der Packung)
• 150 g Schinkenspeck, in Scheiben
• 1–2 TL Kümmelsamen

Das Mehl in eine Schüssel geben. In der Mitte


eine Mulde formen. Die Hefe hineinbröckeln. Mit
ca. 4–5 EL Milch und Zucker verrühren. Den
Vorteig abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.
Dann die übrige Milch und die Röstzwiebeln zu-
geben und alles zu einem geschmeidigen Teig
verkneten. Den Teig erneut abdecken und weitere
etwa 30 Minuten aufgehen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Eine Springform (Ø ca. 26 cm) fetten. Den
Speck in Streifen schneiden und auf dem Boden
der Form verteilen.
Teig nochmals gut durchkneten. Daraus etwa
10–12 gleich große Bällchen formen. Bällchen
nebeneinander in die Form setzen, mit etwas
lauwarmem Wasser bestreichen. Kümmel
darüberstreuen. Im Backofen auf der mittleren
Schiene etwa 30 Minuten backen. Herausnehmen,
etwas abkühlen, aus der Form lösen. Mit Butter
servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 94

Überbackene Grießnocken
in Pistazienrahm
Für 6 Portionen
• 50 g weiße Kuvertüre • 100 g Sahne
• 500 ml Milch • 4 Eigelb (Größe M)
• 100 g Pistazienkerne
• 2 EL Mandellikör
• 75 g Zucker
• Mark von 2 Vanilleschoten
• 50 g Butter
• 150 g Hartweizengrieß
• Puderzucker

Die Kuvertüre fein hacken. Sahne, 150 ml Milch


und 2 Eigelb in einem Topf verquirlen. Die
Masse bei mittlerer Hitze verrühren, bis sie cremig
wird. Dann den Topf vom Herd ziehen.
Die Kuvertüre unterrühren und in der Masse
schmelzen lassen.
Die Soße in ein hohes Gefäß umfüllen. Etwa
2
⁄3 Pistazien sowie den Mandellikör zufügen und
alles mit einem Pürierstab möglichst fein mixen.
Dann den Pistazienrahm in eine ovale Auflauf-
form (ca. 24 cm lang) umfüllen.
Die übrige Milch mit dem Zucker, dem Vanille-
mark und der Butter aufkochen. Den Grieß in
die kochende Milch rühren, dann die Hitze
reduzieren. Den Grießbrei unter Rühren
„abbrennen“, bis sich ein weißer Film auf dem
Topfboden bildet. Die Masse abkühlen lassen,
anschließend die übrigen Eigelbe unterrühren.
Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad)
vorheizen. In einem Topf reichlich Wasser
aufkochen. Mit 2 Esslöffeln Nocken von
der Grießmasse abstechen und ins leicht siedende
Wasser geben. Die Nocken ca. 6 Minuten garen,
mit einer Schaumkelle herausheben und gut
abtropfen lassen. Anschließend die Nocken
auf dem Pistazienrahm verteilen. Die übrigen
Pistazien hacken und darüberstreuen. Die
Nocken im Ofen ca. 25 Minuten überbacken
und mit Puderzucker bestäubt servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 42

Walnusskuchen mit
Buchweizenmehl
Für ca. 16 Stücke
• 350 g Walnüsse • 100 g Buchweizen­mehl
• 200 g Sahne • 100 ml Walnuss­likör
(oder Walnusssirup) • 5 Eier (Größe M)
• 300 g Zucker • 2 Pck. Vanillezucker
• 1 Prise Salz • 1–2 EL Puderzucker

Von den Walnüssen ca. 150 g beiseitelegen. Etwa


100 g Walnüsse grob hacken. Die übrigen
fein mahlen.
Buchweizenmehl (bis auf 1 EL), Sahne und Likör
mischen, ca. 30 Minuten ziehen lassen. Den
Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze
vorheizen. Eine Kastenform (ca. 25 lang)
fetten und mit dem übrigen Buchweizenmehl
bestäuben.
Eier, 200 g Zucker, Vanillezucker und Salz mit den
Schneebesen eines Handrührers hellschaumig
schlagen. Die Buchweizenmasse und Walnüsse
vorsichtig unter die Eimasse heben. Den Teig
in die vorbereitete Form füllen. Die Form nur ca.
bis zu ²⁄3 füllen, da der Teig beim Backen aufgeht.
Walnusskuchen auf der mittleren Schiene ca.
50 Minuten backen. Nach etwa 20 Minuten die
Temperatur auf 160 Grad Ober- und Unterhitze
he­runterschalten. Herausnehmen, den Kuchen
in der Form ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Kuchen dann auf einem Kuchengitter abkühlen
lassen.
Den übrigen Zucker in einer Pfanne schmelzen.
Die restlichen Walnüsse zugeben und karamel­
lisieren lassen. Nüsse auf Backpapier verteilen
und fest werden lassen. Nach dem Abkühlen grob
hacken und auf dem Kuchen verteilen. Mit
Puderzucker bestäuben.

TIPP: Dazu schmeckt Schlagsahne, Vanille-


oder Schokoladeneis, aber auch Birnen-,
Orangen-, Pflaumen- oder Kirschenkompott.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 113

Zuckersüße
Schweinsöhrchen
Für 20 Stück
• 450 g TK-Blätterteig
• 1 Pck. Vanillezucker
• 5 EL Zucker
• 200 g Zitronengelee

Die Blätterteigplatten auftauen lassen.


Die Teigplatten dünn mit Wasser bepinseln und
übereinanderlegen. Die oberste Platte trocknen
lassen. Den Teigstapel auf einer leicht bemehlten
Arbeitsfläche 30 x 30 cm groß ausrollen.
Den Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad)
vorheizen. Vanillezucker und Zucker mischen.
Den Teig mit 2 EL Zucker bestreuen und von
zwei gegenüberliegenden Seiten zur Mitte
hin auf­rollen. Die Teigrolle mit einem Messer in
etwa 20 Scheiben à ca. 1,5 cm Dicke schneiden
und für 10 Minuten ins Gefrierfach legen.
Den übrigen Zucker auf einen Teller geben.
Die Schweinsohren von beiden Seiten leicht
im Zucker flach drücken und auf zwei mit
Back­papier belegte Backbleche legen.
Nacheinander ca. 14 Minuten auf der unteren
Schiene backen.
Die Schweinsohren mit einer Palette vorsichtig
wenden und weitere 5 Minuten backen. Aus
dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter
abkühlen lassen. Das Zitronengelee erhitzen
und glatt rühren.
Die Oberseite der Schweinsohren mit Gelee dünn
bestreichen und trocknen lassen.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 59

Apfel-Buchweizen-
Schmarren
Für 4 Portionen
• 4 Eier (Größe M)
• 100 g feines Buchweizen­mehl
• 100 g Mehl
• ½ TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 6 EL Zucker • Salz
• Mark von ½ Vanilleschote
• 275 ml Milch • 7 EL Butter
• 2 säuerliche Äpfel
• Puderzucker
• Preiselbeeren (Glas)

Eier trennen. Beide Mehlsorten, Zitronenschale,


2 EL Zucker und Salz mischen. Mit Eigelben,
Vanillemark und Milch gründ­lich verquirlen.
Den Teig ca. 10 Minuten quellen lassen.
Inzwischen 2 EL Butter schmelzen und unter den
Teig rühren. Die Eiweiße mit 2 EL Zucker steif
schlagen und unter­heben. Eine beschichtete
Pfanne erhitzen und ca. 1 TL Butter darin
schmelzen lassen. Die Hälfte des Teiges hinein-
gießen und zugedeckt bei schwacher Hitze
stocken lassen.
Die Äpfel abbrausen, schälen, entkernen und
würfeln. Den Pfannkuchen auf einen Deckel
oder Teller gleiten lassen und umgedreht wieder
in die Pfanne geben. Etwas stocken lassen, dann
mit zwei Gabeln in Stücke zupfen.
Anschließend 2 EL Butter, 1 EL Zucker und die
Hälfte der Apfelstücke zugeben und
karamellisieren lassen. Schmarren warm halten.
Den übrigen Teig und die übrigen Äpfel ebenso
zubereiten. Den Schmarren mit Puderzucker
bestäuben und mit Preiselbeeren servieren.

Tipp: Buchweizenmehl ist im Reformhaus und


Bioladen sowie in gut sortierten Supermärkten
erhältlich. Für das Mehl werden die glutenfreien
Körnchen, die ein nussiges Aroma haben,
geschält und fein gemahlen.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 78

Apfelstrudel mit Sektschaum


Für ca. 8 Portionen
Für den Strudelteig:
• 250 g Mehl • ca. 1 EL Pflanzenöl • 1 Prise Salz
• 60–70 g flüssige Butter
Für die Füllung:
• 20 g getrocknete Cranberrys • 2 EL Orangensaft
• 800 g Äpfel • je 80 g Semmelbrösel und gemahlene Haselnüsse
(jeweils angeröstet) • 60 g Zucker • 3 Msp. Vanillemark
• abgeriebene Schale von ¼ Bio-Zitrone
Für den Sektschaum:
• 5 Eigelb • 1 Msp. Vanillemark • 80 g Zucker • 100 ml Sekt
• 100 ml Weißwein

Für den Teig 130 ml lauwarmes Wasser mit Mehl, Öl und Salz
glatt verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Die
Teigkugel dünn mit etwas Öl bepinseln und in Folie gewickelt
ca. 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Die Cranberrys im Saft einweichen. Die Äpfel schälen,
Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch würfeln. Mit je 40 g
Semmelbröseln, Nüssen, Zucker sowie Vanillemark und
Zitronenschale mischen.
Ein Geschirrtuch mit Mehl bestäuben, Teig darauf
hauchdünn ausrollen, Teigränder über den Handrücken
ausziehen.
Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Teig mit
Butter bestreichen, mit übrigen Bröseln und Nüssen
bestreuen. Cranberrys abtropfen lassen und zum Apfel-
Mix geben. Masse am unteren Ende des Teiges auftragen,
Teig mithilfe des Tuchs aufwickeln. Teigenden leicht nach
unten einschlagen, Strudel mit übriger Butter bestreichen.
Mit übrigem Zucker bestreuen, auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen und ca. 45 Minuten backen.
Anschließend etwas abkühlen lassen.
Inzwischen für den Sektschaum die Eigelbe in einer
Metallschüssel kurz anschlagen. Vanillemark, Zucker,
Sekt und Wein zugeben. Die Masse über dem warmen
Wasserbad schaumig schlagen, bis sie andickt. Die
Soße darf nicht kochen! Evtl. mit etwas Sekt abschmecken.
Den Strudel mit Puderzucker bestäuben und mit der
warmen Soße servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 44

Buchweizenpfannkuchen
Für 4-6 Portionen
Für den Grundteig:
• 125 g Buchweizenmehl
• 250 ml Milch
• 3–4 Eier (Gr. M)
• ½ TL Salz • 2–3 EL Butter

Buchweizenmehl, Milch, Eier und Salz zu einem


glatten Teig verrühren und ca. 1 Stunde ruhen
lassen.
Butter portionsweise erhitzen. Den Teig mit einer
Schöpfkelle in die P
­ fanne geben. Von jeder Seite
etwa 1 Minute backen. Herausnehmen und auf
einen Teller geben.

Für die süße Variante:


• 3 EL Zucker • ½ TL Zimt
• 500 ml Vanilleeis

Zucker und Zimt mischen. Fertige Pfannkuchen


mit dem Zimtzucker bestreuen und aufrollen.
Dazu jeweils 1–2 Kugeln Vanilleeis servieren.

Für die salzige Variante:


• 250 g Champignons • 2 EL Butter • Salz
• 150 g Gouda (gerieben oder in Scheiben)
• je 1–2 Stiele Basilikum oder Petersilie

Vor dem Ausbacken der Pfann­kuchen die


Champignons putzen und in Scheiben
schneiden. Butter erhitzen. Pilze darin braun
braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Pilze
leicht salzen und beiseitestellen.
Pfannkuchenteig in die Pfanne geben und backen.
Dann jeweils einige Pilze, Käse und einige
Blättchen Basilikum darauf verteilen.
Pfannkuchen umklappen und servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 58

Grießschmarren aus
dem Ofen
Für 4 Portionen
• 250 ml Milch • 50 g Zucker
• 1 EL Vanillezucker
• 60 g Weichweizengrieß
• 4 Eier (Größe M)
• Mark von 1 Vanilleschote
• 250 g Quark (20 %)
• 2 EL Rosinen
• abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
• 1 Prise Salz • 1 TL Puderzucker
• Zimtzucker

Milch, Zucker und Vanillezucker auf­kochen


lassen. Den Grieß einrühren und 2–3
Minuten unter Rühren köcheln lassen. Vom Herd
nehmen, ausquellen und abkühlen lassen.
Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad)
vorheizen.
Eier trennen. Eigelbe mit Vanillemark, Quark,
Rosinen und Zitronenschale verrühren. Den
Grießbrei löffelweise unter­mischen. Eiweiße mit
dem Salz steif schlagen und unterheben.
Eine ofenfeste Pfanne oder eine Auflaufform
fetten, den Teig einfüllen, glatt streichen und
im Ofen ca. 20 Minuten goldbraun backen. Aus
dem Ofen nehmen und mit zwei Gabeln in
Stückchen zupfen. Schmarren mit Puderzucker
bestäuben und noch etwa 5 Minuten im Ofen
backen. Den Grießschmarren vor dem Servieren
mit etwas Zimtzucker bestreuen.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 58

Milchreisschmarren
Für 4 Portionen
• 125 g Milchreis • 500 ml Milch
• 1 Prise Salz • 30 g Zucker
• 3 Eier (Größe M) • 1 TL Vanillezucker
• 2 TL abgeriebene Bio-Orangenschale
• 2 EL Öl • 1 EL Butter
• 1 EL Puderzucker

Reis mit Milch, Salz und Zucker auf­kochen.


Zugedeckt bei sehr kleiner Hitze in ca. 35
Minuten ausquellen lassen. Dabei öfter umrühren.
Anschließend etwas auskühlen lassen.
Die Eier mit Vanillezucker und Orangenschale
schaumig schlagen, dann mit dem Milchreis
mischen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen.
Die Reismasse einfüllen und glatt streichen.
Zugedeckt bei mittlerer bis schwacher Hitze in ca.
8 Minuten leicht braun braten, dann wenden
und auf der anderen Seite weitere ca. 5 Minuten
braten. Anschließend den Schmarren mit zwei
Gabeln in Stücke zupfen.
Die Butter zum Reisschmarren geben und den
Schmarren unter Wenden knusprig braun
braten. Mit dem Puderzucker bestäuben und nach
Wunsch mit Minze garniert servieren.

Tipp: Dazu passt ein Kompott z. B. aus Äpfeln,


Pflaumen oder Aprikosen. Dafür die Früchte
schälen bzw. abbrausen, entsteinen und klein
würfeln. Mit wenig Wasser so lange dünsten,
bis sie weich sind. Mit Zimtzucker abschmecken
und abgekühlt oder noch lauwarm zum
Schmarren servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 65

Mohr im Hemd
Für 4 Portionen
Für den Mohren:
• 80 g gehackte Zartbitterschokolade
• 4 Eier (Größe M) • 80 g weiche Butter
• 80 g Zucker • Mark von 1 Vanilleschote
• 80 g gem. Mandeln
Für die Schokosoße:
• 200 g fein gehackte Zartbitterschokolade
• 200 g Sahne

Den Backofen auf 170 Grad (Umluft 150 Grad)


vorheizen. Schokolade über einem heißen
Wasserbad schmelzen lassen.
Die Eier trennen. Die Eiweiße steif schlagen.
Butter und Zucker schaumig schlagen. Die
Eigelbe einzeln unterrühren und alles
hellschaumig schlagen.
Erst Vanillemark mit Mandeln unter die Masse
ziehen, dann den Eischnee. Masse in vier
gefettete Auflaufförmchen (à ca. 250 ml) füllen,
in eine Backform setzen. Heißes Wasser in
die Form gießen, bis die Förmchen zu etwa
einem Drittel im Wasser stehen. Küchlein
ca. 20 Minuten im Ofen garen.
Schokolade für die Soße über einem Wasserbad
schmelzen lassen. Sahne unterrühren, alles mit
dem Pürierstab zu einer etwas festeren Soße
verarbeiten.
Die Küchlein ggf. mit einem scharfen Messer
aus den Förmchen lösen oder die Förmchen
kurz in heißes Wasser tauchen. Die Küchlein auf
Teller stürzen. Mit lauwarmer Schokosoße
begießen und nach Wunsch mit geschlagener
Sahne und mit gemahlenen Mandeln
garniert servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 57

Original Kaiserschmarren
Für 4 Portionen
• 4 EL Rosinen • 2–4 cl Rum
• 8 EL Butter • 8 Eier (Gr. M)
• 240 g Mehl • 500 ml Milch
• 4 EL Zucker •2 Prisen Salz
• Puderzucker

Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vor­


heizen. Rosinen mit dem Rum übergießen und
mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen 4 EL Butter in einem Topf schmelzen
lassen. Eier trennen. Mehl in eine Schüssel
geben und mit der Milch glatt rühren. Eigelbe,
geschmolzene Butter, 2 EL Zucker und das Salz
zufügen und alles glatt rühren.
Eiweiß mit dem übrigen Zucker steif schlagen.
Den Eischnee mit einem Schneebesen vorsichtig
unter den Teig ziehen. Die Rumrosinen abtropfen
lassen.
Dann 1 EL Butter in einer ofenfesten Pfanne zer-
lassen. Die Hälfte Teig hineingeben, evtl. glatt
streichen, die Rosinen gleichmäßig aufstreuen.
Den Teig auf der Unterseite ca. 3–4 Minuten bei
mittlerer Hitze langsam bräunen lassen.
Danach die Pfanne in den Ofen schieben und den
Teig darin in ca. 5–10 Minuten goldgelb backen.
Anschließend den Pfannkuchen mit zwei Gabeln
in Stückchen zupfen.
Danach 1 EL Butter zugeben, die Teigstücke mit
2 TL Puderzucker bestreuen und fertig garen,
bis die Pfannkuchenstückchen rundum leicht
gebräunt sind, dabei gelegentlich wenden.
Den Kaiserschmarren warm halten. Den übrigen
Teig ebenso zubereiten. Kaiserschmarren
auf Teller verteilen und mit etwas Puderzucker
bestäuben. Dazu passt Kompott.

Tipp: Wenn Sie auf Alkohl verzichten möchten


oder Kinder mitessen, können Sie die Rosinen
auch in Orangen- oder Apfelsaft einweichen. In
Österreich wird traditionell Zwetschgenröster, ein
Zwetschgenkompott, als Beilage zu frischem
Kaiserschmarren serviert.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 59

Schokoschmarren
Für 4 Portionen
• 3 Eier (Größe M)
• 50 g entöltes Kakaopulver
• 200 g Mehl • 50 g Zucker
• 1 Prise Salz • 50 g Quark
• 350 ml Milch
• 60 g Walnusskerne
• Puderzucker

Die Eier trennen. Eigelbe, Kakao, Mehl, Zucker,


Salz, Quark und Milch glatt rühren.
Anschließend den Teig ca. 5 Minuten ruhen
lassen. Sollte der Teig zu fest sein, können
Sie noch etwas Milch hinzufügen.
Den Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vor-
heizen. Eine ofenfeste Pfanne, Backform
oder vier kleine Portionsförmchen mit Butter
fetten. Eiweiße steif schlagen und unter den
Teig heben. Walnusskerne hacken. Teig in die
Form füllen, mit den Nüssen bestreuen und
im Backofen ca. 15 Minuten backen.
Die Form aus dem Ofen nehmen, den Teig mit
zwei Gabeln oder Esslöffeln in Stückchen
zupfen und mit etwas Puder­zucker
bestäubt servieren. Dazu passt Vanilleeis.

Tipp: Wer mag, kann den Teig mit etwas Zimt


verfeinern.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 95

Überbackene Rumfrüchte
mit Lebkuchenschaum
Für 4 Portionen
• 1 Orange • 1 Mandarine • 1–2 Pflaumen (ggf. TK)
• 1 Apfel • 300 g TK-Beerenmischung
• 200 ml frischer Orangensaft • 2 EL Honig
• 100 ml Rum • 250–300 g Lebkuchen ohne Oblaten
• 2 Eier (Größe M) • 125 ml Milch • 125 g Sahne
• 20 g Sahnepuddingpulver • 1 EL Lebkuchengewürz
• 1 Prise Salz • 50 g Zucker • Puderzucker

Orange und Mandarine schälen, filetieren.


Pflaumen abbrausen, ent­steinen. Apfel
schälen, entkernen. Beides in Spalten schneiden.
Obst und TK-Beeren in eine Schüssel geben.
Saft und Honig in einen Topf geben und um
1
⁄3 einkochen. Den Rum hinzufügen und den Sud
über das Obst gießen. Die Früchte mindestens
4 Stunden marinieren.
Lebkuchen würfeln, 2⁄3 in 4 ofenfeste Förmchen
(à ca. 250 ml) verteilen. ¾ Rumfrüchte samt
Marinade daraufgeben. Rest Lebkuchen im Mixer
fein mahlen.
Die Eier trennen. Eigelbe, Milch, Sahne, Pudding-
pulver und Leb­kuchengewürz in einem Topf
unter Rühren erhitzen, bis die Flüssigkeit eine
puddingartige Konsistenz hat. Die Creme in
eine Schüssel füllen. Eiweiße, Salz und Zucker
steif schlagen. Den Eischnee zusammen mit
den Lebkuchenbröseln unter die Creme heben.
Den Backofengrill vorheizen. Die Creme auf
die Rumfrüchte geben. Die restlichen Früchte
abtropfen lassen und auf der Creme verteilen. Die
Aufläufe auf einem Blech unter dem heißen
Grill 5–6 Minuten über-backen. Mit Puderzucker
bestäuben und warm servieren.

TIPP: Je nach Geschmack können Sie den Rum
zum Beispiel durch Orangen- oder Kirschsaft
ersetzen.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 107

Weißbier-Tiramisu
Für ca. 12 Portionen
• 500 g Sahne
• 500 g Mascarpone
• 1 Msp. Zimt • 3 EL Zucker
• 1 Pck. Vanillezucker
• 1 Pck. Löffelbiskuits (ca. 200 g)
• 200–300 ml Hefeweizen
• 4 Scheiben Pumpernickel

Sahne steif schlagen. Mascarpone mit Zimt,


Zucker und Vanille­zucker verrühren.
Portionsweise unter die Schlagsahne rühren.
Eine viereckige Schüssel (ca. 40 x 40 cm) mit
einer Lage Löffelbiskuits auslegen, mit dem
Hefeweizen beträufeln. Darüber eine Schicht
Mascarponemasse verstreichen. Vorgang
wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind.
Mit Creme abschließen. Tiramisu etwa 3 Stunden
kalt stellen.
Inzwischen den Ofen auf 150 Grad Ober- und
Unterhitze vorheizen. Pumpernickelscheiben
auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im
Ofen auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten
trocken rösten. Brot fein reiben oder hacken.
Pumpernickel über das Tiramisu streuen,
servieren. Nach Belieben mit etwas
Zimtzucker bestreuen.

TIPP: Die süßliche Note des Pumpernickels


passt zu Desserts ebenso wie zu Käse,
Schinken oder Fisch.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 104

Eders Walnuss-Marzipan-
Konfekt
Für ca. 30 Stück
• 200 g Marzipan
• 2 EL Walnusslikör
• 200 g Krokant
• 200 g Zucker
• 400 g dunkle Kuvertüre
• 30 Walnusshälften

Marzipan mit Likör, Krokant und Zucker glatt


verkneten. Masse zu Rollen mit ca. 2 cm Ø
formen. Rollen mit einem scharfen Messer in ca.
30 Portionen teilen. Kuvertüre grob hacken
und über einem heißen Wasserbad schmelzen.
Marzipanstücke einzeln mit einer Fondue­gabel
in die Kuvertüre tauchen. Pralinen auf ein mit
Backpapier belegtes Backblech setzen. Mit jeweils
einer Walnusshälfte belegen. Konfekt bei
Zimmertemperatur fest werden lassen.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 71

Fruchtiger Glühwein
Für 4 Gläser
• ¾ l trockener Rotwein
(z. B. badischer Spätburgunder)
• 7 Nelken • 2 Zimtstangen
• 2 Sternanise • 2 Bio-Orangen (Scheiben)
• Saft von 2 Orangen • 50 ml Amaretto
• 100 g brauner Kandis
(je nach Geschmack auch mehr)

Den Rotwein mit den Gewürzen, Orangen-


scheiben und -saft in einen Topf geben und
langsam erhitzen, aber nicht kochen lassen. Dann
den Amaretto und den Kandis zugeben und
den Glühwein nochmals kurz erhitzen.
Den Glühwein sofort heiß in Gläsern oder
Bechern servieren. Nach Belieben Gewürze
und Orangenscheiben entfernen.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 70

Früchteglögg (alkoholfrei)
Für 8 Gläser
• 1 walnussgroßes Stück Ingwer
• 1 TL Kardamomkapseln
• 2 Zimtstangen • 1 EL Nelken
• 1 Stück Bio-Orangenschale
• 50 g Zucker • Saft von 3 Mandarinen
• 1 l roter Traubensaft
• 50 g geschälte Mandeln
• 50 g Rosinen

Am Vortag den Ingwer in dünne Scheiben


schneiden, die Kardamomkapseln mit dem
Mörser leicht anstoßen. Zimtstangen, Nelken,
Orangenschale, Zucker, Mandarinen- und
Traubensaft zufügen und erhitzen. Abkühlen
lassen und kalt stellen.
Vor dem Servieren Glöggmischung durch ein
Sieb in einen Topf gießen. Glögg mit Mandeln
und Rosinen 10 Minuten erhitzen. Nach Belieben
durch ein Sieb gießen und Mandeln und
Rosinen separat zum Glögg servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 89

Grünkohl-Früchte-
Smoothie mit Kresse
Für 4-6 Gläser
• ca 100 g roher Grünkohl
• 2 Äpfel • 1 Orange
• 1 Kiwi • 1 Zitrone
• 2–3 cm Ingwer
• 2 getrocknete, entsteinte Datteln
• 1 Stück rote Chilischote • ca. 4 TL Kresse

Grünkohl waschen, putzen und klein zupfen oder


schneiden. Äpfel abbrausen, vierteln, entkernen
und in Stücke schneiden. Orange schälen, in
Spalten teilen, Spalten zerschneiden. Kiwi
schälen, in Stücke schneiden. Zitrone auspressen.
Ingwer schälen und würfeln. Datteln vierteln,
Chili putzen und hacken.
Alle Zutaten, bis auf die Kresse, in einen
leistungsstarken Mixer geben, mit ca. 600 ml
kaltem Wasser auffüllen. Smoothie von kleiner bis
großer Drehzahl pürieren, bis die gewünschte
Konsistenz erreicht ist. In Gläser füllen und mit
Kresse garnieren. Sofort servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 70

Ingwer-Apfel-Punsch
Für 8 Gläser
• 1 Vanilleschote • 6 Ingwerpflaumen
(in Sirup, aus dem Asialaden)
• 1 Bio-Zitrone • 3 Sternanise
• 1 TL Zimtblüten (ersatzweise 1 Zimtstange)
• 50 ml Apfelschnaps oder -likör
• 50 ml Rum • 1 ½ l Apfelsaft
• 1 Apfel

Am Vortag die Vanilleschote längs aufschneiden,


das Mark auskratzen. Die Ingwerpflaumen in
Scheiben schneiden. Mit 3 EL Sirup, Vanillemark
und -schote, Saft und der abgeschälten Schale
der Zitrone, Sternanise, Zimtblüten, Apfelschnaps
und Rum erhitzen. Abkühlen lassen und über
Nacht kalt stellen.
Zum Servieren Ingwermischung durch ein Sieb
gießen, mit Apfelsaft erhitzen. Apfel abbrausen,
halbieren, entkernen, in dünne Scheiben teilen.
Punsch mit Apfel servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 69

Pflaumen-­Portwein-Punsch
Für 4 Gläser
• 1 Bio-Orange • ½ l Pflaumensaft
• 2 Zimtstangen • 6 Sternanise • 8 Nelken
• 40 g brauner Kandis • 200 ml Portwein
• 2 Teebeutel Rooibos-Tee • 1 Apfel

Orange heiß abbrausen, Schale dünn abschälen.


Saft auspressen und durch ein feines Sieb
gießen. Pflaumensaft mit Orangensaft und
-schale, Gewürzen und Kandis erhitzen. Bei
kleiner Hitze 15–20 Minuten ziehen lassen.
Portwein unterrühren.
Rooibos-Tee mit 400 ml Wasser überbrühen
und 6 Minuten ziehen lassen. Teebeutel
herausnehmen. Die Gewürze aus dem Saft
entfernen und den Saft mit dem Tee mischen.
Den Apfel abbrausen und quer in Scheiben
teilen. Das Kerngehäuse mit einem kleinen Stern
ausstechen. Punsch heiß mit jeweils 1 Apfel­
scheibe servieren

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 68

Rum-Zimt-Kandis
Für 4 Gläser
• 600 g brauner Kandis
• ¼ l brauner Rum (40 Vol.-%)
• 1–2 Zimtstangen

250 g braunen Kandis in ein weithalsiges,


verschließbares Gefäß geben. Den Rum
zugießen, Zimtstangen zugeben. Einige Tage
ruhen lassen.
Anschließend den restlichen braunen Kandis
zugeben und die Mischung noch ca. 1 Woche
zugedeckt stehen lassen. Die Zimtstangen
entfernen und den Rum-Zimt-Kandis in
kleine Schraub­gläser oder Flaschen füllen. Soll
er verschenkt werden, eignen sich dafür
dekorative Gefäße.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 70

Schwarztee-Rum-Punsch
Für 4 Gläser
• 4 Beutel schwarzer Tee (z. B. Darjeeling)
• 1 Vanilleschote
• Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone
• 50 ml Rum
• 60 g Kandis

Die Teebeutel mit 800 ml kochendem Wasser


übergießen und 3 Minuten ziehen lassen. In
der Zwischenzeit die Vanilleschote längs
aufschneiden. Dann die Teebeutel entfernen.
Zitronenschale und -saft, Rum, Kandis und die
Vanilleschote in den Tee geben. Unter Rühren
erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den
Punsch sofort heiß servieren.

TIPP: Punsch sollte nur bis maximal 78 Grad


erhitzt werden. Denn wenn die Mischung
kocht, verfliegt der Alkohol.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 46

Strudel mit Urgetreide-


Risotto auf
Holunderblütenkraut
Für 4 Portionen
• 2 Dörrpflaumen • 300 ml Weißwein
• 1 Schalotte • 4 EL Sonnenblumenöl
• 200 g gemischtes, poliertes Urgetreide
(z. B. Emmer, Urdinkel, Einkorn)
• 500 ml heiße Gemüsebrühe
• 1 Zweig Thymian • 1 Lorbeerblatt
• 80 g Bergkäse • 1 Apfel (z. B. Boskop)
• 1 Prise Cayenne­pfeffer • Salz,
• Pfeffer • 300 g Strudelteig
(selbst gemacht oder Fertigprodukt)
• 2 EL Walnüsse • 400 g Sauerkraut
• 1 EL Holunderblütensirup
• 80 g kalte Butter

Den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze


vorheizen. Die Dörrpflaumen in 50 ml
Weißwein etwa 10 Minuten einweichen.
Schalotte abziehen und fein würfeln. 2 EL
Sonnenblumenöl erhitzen. Schalottenwürfel darin
glasig dünsten. Das Urgetreide unterrühren und
ca. 2 Minuten mitdünsten. Gemüsebrühe
angießen, Thymian und Lorbeer zugeben,
aufkochen lassen, abgedeckt ca. 15 Minuten weich
kochen. Bergkäse würfeln, unterrühren und im
Getreide schmelzen lassen.
Apfel abbrausen, trocken reiben, schälen, vierteln,
entkernen und würfeln. Dörrpflaumen aus dem
Wein heben, fein würfeln. Mit Apfelstücken unter
das Getreide rühren. Mit Cayennepfeffer, Salz und
Pfeffer würzen.
Strudelteig auf einer Arbeitsplatte auslegen.
Risotto darauf verteilen. Dabei einen ca.
2 cm breiten Rand lassen. Strudel aufrollen.
Übriges Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen.
Strudel von allen Seiten anbraten.
Temperatur auf 180 Grad reduzieren, Strudel in
der Pfanne auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten
backen. Nüsse etwa 2 Minuten mitbacken.
Inzwischen Sauerkraut mit übrigem Weißwein
einige Minuten erwärmen. Mit Holunderblüten-
sirup und Butterflocken verfeinern. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Den Strudel mit dem
Sauerkraut servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen


Ausgabe 01/2017, Seite 37

Thüringer Klöße
Für 4 Portionen
Für die Soße:
• 2 Bund Suppengemüse • 2 Zwiebeln • 100 g Champignons
• 2 Knoblauch­zehen • 4 EL Rapsöl • je 6 getrocknete Tomaten & Steinpilze
• 2 Stiele Rosmarin • 2 Lorbeerblätter • je 1 TL Fenchel-, Koriander-,
Senfsaat, schwarzer Pfeffer • 2 Tomaten • 2 EL Tomatenmark
• 1 EL Zucker • 350 ml Rotwein • 1 l Gemüsebrühe • Salz, Pfeffer
Für die Klöße:
• 150 g Weißbrot • 80 g Butter • ½ Bund Petersilie • Salz
• 2 kg große mehligkochende Kartoffeln

Suppengemüse abbrausen, putzen und in grobe Stücke schneiden.


Champignons feucht abreiben, putzen und in Scheiben schneiden.
Knoblauch abziehen, beiseitestellen. Zwiebeln halbieren, un­geschält in einem
heißen Bräter auf der Schnittfläche braun rösten. Zwiebeln herausnehmen.
Rapsöl, Gemüse, Champignons zugeben, unter Rühren ca. 10 Minuten
dunkelbraun braten.
Knoblauch zerdrücken, mit Tomaten, Steinpilzen und Gewürzen zum Gemüse
geben. Tomaten abbrausen, trocken reiben und achteln. Mit Tomatenmark
und Zucker unter das Gemüse rühren. Mit Wein ab­löschen, etwa 5 Minuten
einkochen lassen. Brühe zugießen, weitere ca. 30 Minuten um die Hälfte
einkochen. Soße durch ein Sieb gießen, salzen und pfeffern.
Für die Klöße das Weißbrot fein würfeln. Butter in einer Pfanne schmelzen,
Brot darin goldbraun rösten. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und
fein hacken. Die Peter­silie zugeben, alles salzen, beiseitestellen.
Die Kartoffeln schälen, etwa 1⁄3 grob würfeln. In Salzwasser weich kochen. Die
restlichen Kartoffeln möglichst fein in eine Schüssel mit kaltem Wasser
reiben. Alles durch ein feines Sieb gießen, das Wasser dabei auffangen. Die
Raspel portionsweise in einem Küchentuch über dem Abriebwasser
auspressen. Trockene Raspel auflockern.
Kartoffeln abgießen, dabei etwas Kochwasser (ca. 50 ml) zurückbehalten. In
eine Schüssel geben, fein zerstampfen und salzen.
Das Wasser vorsichtig abgießen, abgesetzte Stärke mit Raspeln und Salz
verkneten.
Teig in 8 Portionen teilen. Hände leicht anfeuchten. Je 1 Portion der
Kartoffelmasse in der Handfläche leicht flach drücken. In die Mitte
jeweils 1 TL Brotwürfel geben, den Teig darüber zusammendrücken und
gleichmäßig rund formen. Auf diese Weise alle Klöße formen. Die
Kartoffelklöße in siedendem Salzwasser ca. 20 Minuten gar ziehen lassen
(wenn sie gar sind, steigen sie nach oben). Kartoffelklöße herausnehmen,
gut abtropfen lassen, mit den übrigen Brotwürfeln und der
Rotweinsoße servieren.

Wir wünschen gutes Gelingen