Tesina Japón

Japòn
1
ntroducción
Para quienes no pertenecemos a la cultura japonesa, lo primero que se nos llama la
atención es la refinada simplicidad de su colorida presentación. Disfrutar de ella es un
ritual que involucra todos los sentidos. Para un occidental, tomar contacto con el suelo y
con el propio cuerpo al estar sobre un tatami, dispone de una manera diferente su
percepción de lo que degustara. El espectáculo de colores y formas que aparecen despierta
su vez la vista, por mas adormecida que este ante el rutinario despliegue de formas
toscas y simétricas de la ciudad.
Una vez que conocemos algo de la comida japonesa es posible apreciar matices mas
sutiles. El sabor, el color y la presentación son una mezcla de contrastes que siempre
deben de estar presentes a través de los mas variados ingredientes y en distintas
preparaciones.
La actual popularidad de la comida japonesa hace que hoy no sea difícil encontrar los
ingredientes y utensilios necesarios para preparar algunos de sus platos, lo que nos da
la oportunidad de disfrutar de su sabor ofreciendo a nuestros invitados algo especial.
El menú típico japonés de hoy es fruto de la combinación de varios tipos de la alta

cocina tradicional y de una serie de influencia extranjeras que se han ido asimilando a
través de los años.
A lo largo de este libro veremos un poco de la historia gastronómica de Japón, sus

costumbres, etiqueta en la mesa, ingredientes típicos del país, utensilios que se utilizan
en su cocina, términos utilizados en sus platillos, alginas de las recetas mas
importantes junto con su historia.
Al igual aprenderemos un poco de su terminología, algunas de sus palabras más

utilizadas para saber que significa cada cosa y poder encontrarla en un mercado típico
de Japón.
Conoceremos sus costumbres más antiguas que siguen siendo utilizadas en la

actualidad.
Empecemos el recorrido por este país lleno de color, sabor, cultura y tradición, para
adentrarnos a su cocina conocer los secretos que mas guardan y protegen«.
2
±ndice
ntroducción 2
Historia de Japón 13
Washkuoku y yoshoku 16
Tempura 16
Cocina de fusión 17
Centro y sur de japon 18
Ramen 21
Shiruko 25
Dashi 27
Rábano estilo Matsunaga 29
Tempura 34
Sashimi 37
Sushi 41
Sunomono de pato y maíz 45
Sopa japonesa de langosta 49
Dorada asada de Shizuoka 51
Comida domestica 55
Disposición tradicional japonesa de la mesa 55
Ajigonomi 56
Akashiyaki 56
Beni shXga 57
3
BentX 57
Historia 58
Contenido 58
Tipos de BentX 59
Tipos de recipiente 59
Bettarazuke 60
Champon 60
Características 60
Chanko 61
Chawanmushi 61
Chimaki 62
Copa de fideos 62
Curry japonés 63
Mezcla de salsa 63
Preparación 63
Presentación 64
Daifuku 64
Historia 64
Variedades 65
Dango 65
Términos derivados 66
Donburi 67
4
Ensalada somen 67
Genmaicha 69
Gohan 69
Gamashio 70
Gyoza 72
Gyūdon 72
Características 72
Hashioki 73
Disposición sobre la mesa 73
Hallo panda 73
Hiyayakko 75
kizukiri 75
tokonnyaku 76
zakaya 76
Etimología 76
Midalidades 76
Kaiseki 77
Karaage 77
Karasumi 79
Kinpira 79
Korokke 79
Kusaya 80
5
Sabor 80
Historia 80
Haciendo kusaya 80
Kushikatsu 82
Kyabetsu tarc cccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc82
Mochi 82
Características 82
Mochitsuki 83
Usos populares del mochi 83
Dulces 83
Helado 83
Sopa 84
Especialidades del año nuevo 84
Otro 84
Nanakusa-no-sekku 84
Composición del nanakusa 84
Nattc 85c
Nikujyaga 86
Ochasuke 86
Oden 87
Okinawa soba 88
Características 88
Variedades 88
6
Omakase 89
Onigiri 89
Onogiri en la literatura 90
Osechi 90
Prunus mume 9o
Pyrspyrifolia 91
Cultura 92
Cultivos 92
Galería 92
Ramen 93
Definición 93
Origen y evolcion 93
Termino 94
ngredientes 94
Fideos 94
Sopa 94
Gu 95
Curiosidades 95
Ryc tei 96
Sanukiudon 96
Sashimi 96
Seitan 97
Características culinarias 98
7
Sopa de miso 98
Costumbres 98
Variedades 99
Sukiyaki 99
ngredientes 99
Preparación 100
Sushi 100
Etimmologia 101
Como comer sushi 103
Presentecion 103
ngredientes 107
Arroz 107
Nori 108
Tortilla francesa 108
Relleno 108
Condimentos 110
Utensilios para preparar 111
Loista de sushi por tipo 112
Nigirizushi 112
Gunkanzushi 114
Makizushi 114
Curiosidades 115
S ki 115
8
Tacorice 115
Características 116
Curiosidades 116
Tokoyaki 116
Tamagoyaki 117
Prueba del tamago 117
Tempura 117
Historia 118
Elaboración 118
Alimentos 118
Fritura 119
Curiosidades 119
Teppanyaki 120
Etimología 120
ngredientes 120
Origen 120
Teriyaki 121
Variantes 121
Tonkatsu 122
Variaciones 122
Tsukemono 123
Lista de tsukemono 123
9
Tsukudani 124
Umeboshi 124
Wagashi 125
Historia 125
Antigüedad 125
ntroducción del té 126
Confituras Nanban 127
Tipos de wagashi 127
Clasificación y categorías 128
Wagyu 129
ntroducción 130
Distribución 130
Historia 130
Yakisoba 132
Servir 132
Preparación 132
Curiosidades 133
Yakitori 133
Platos comunes de yakitori 133
Platos semejantes 134
Otros significados 134
Yuba 134
10
Preparación 134
Formas 135
Varitas de fuzhu 135
Sustituto de la carne 135
Tronco 135
z ni 135
Cortes 136
Algas 137
ngredientes 137
Técnicas para el arroz sushi 138
Platos para ocaciones especiales 139
Condimentos tradicionales japoneses esenciales 140
Comida y platos japoneses famosos 141
Platos fritos (Agemono) 141
Platos a la plancha y fritos en sartén (Yakimono) 142
Nabemono (Cocina en cazuela) 142
Tallarines (Men-rui) 142
Arroz (Gohanmono) 143
Sashimi c143
Sopas (Suimono & Shirumono) 143
Sushi 143
Dulces 144
Wagashi 144
11
Dagashi 144
Yogashi 144
Otros snacks 145
ChinmiUni - Erizos de mar salados. 145
Bebidas típicas: 145
Té y bebidas no alcohólicas 145
Bebidas suaves 145
Bebidas alcohólicas 145
Las 5 ´sµ de la gastronomía japonesa 146
El esculpido de la verdura 146
La ceremonia del té Chanoyu 147
Etiqueta en la mesa japonesa: 147
vitados a u a casa. 147
Se tados a la mesa. 147
Visita de egocios. 148
Cuestio ario 149
Co lusió 152
Glosario 153
Co lusió de de tifiaió de Produtos 157
Bibliografía 158
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Gastronomía de Japón
La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a
causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la
que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la
cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un
abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna
tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental.
El término moderno "Comida japonesa" (nihon ry ri ' ) o washoku () se

refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del
aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían
incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron
introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que
los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad
de los alimentos(, shun), calidad y presentación de sus ingredientes.
Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan
que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como
parte de la ceremonia japonesa del té. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la
comida cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que existió antes del final de la
Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses
urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional.
La cocina japonesa es una de las más elaboradas e interesantes que podamos

encontrar. A veces se cae en dos errores fundamentales: pensar que todo se reduce a
pescado crudo y arroz y que es una mera extensión de la cocina china.
Cierto que el japonés es un gran consumidor de pescado. La condición insular del

país unida a una prohibición de comer carne durante el periodo Edo (1603-1868),
llevaron a los japoneses a hacer del pescado el eje central de su cocina. Sin embargo, son
maestros en la técnica de cocinarlo a la parrilla y también ligeramente cocido.
Y hay platos de carne deliciosos como el tonkatsu, filete de cerdo rebozado servido
con col cortada en tiras y una salsa especial; todos los tipos de pinchos a la parrilla, como
el yakitori, pincho de pollo; negitori, con pollo y cebolla; zuri, con asadura de pollo, etc.;
yakiniku, plato a base de ternera y verduras que se cocina en la propia mesa, o el shabu-
shabu, también de ternera, cortada en lonchas muy finas y acompañado de verduras y
salsas.
El arroz es un componente fundamental de la dieta. Se come en todas las comidas

del día, sin resultar en absoluto pesado. En cualquier hogar japonés hay una suihanki,
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una olla eléctrica con termostato en la que se hace una buena cantidad de arroz que se
mantiene listo para comer en cualquier momento del día.
No solo se toma en blanco, sino que se puede combinar con té, ochazuki, o hacerse
como el arroz tres delicias, yakimeshi.
Aunque hay proximidad geográfica con China y Corea y durante mucho tiempo
hubo un considerable flujo de intercambio cultural, la gastronomía es en general
diferente. El asilamiento auto impuesto por el shogunado Tokugawa durante el Periodo
Edo reforzó a la evolución divergente de recetas y presentación.
Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se

alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado.
Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas
cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean. Algunos platos, como por ejemplo el
buey ´sukyakiµ, el cerdo ´tonkatsuµ o bien el pollo ´tyriyakiµ; que hoy se consideran
expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente
de influencia portuguesa. Más nuevo aún es el "arroz al curry" y otros "regalos" de
Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha adoptado.
De China llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo X apareció el budismo
Zen, religión basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos
hasta los siglos XX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en
particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XV,
llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron,
lo que dio origen al ´tempuraµ.
Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la

manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar
a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían cierto trato en los
siglos pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato
en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con minucia oriental,
en deliciosos buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun
siendo un frito, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se
amalgama la pasta. También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es
agradable aun para los estómagos delicados.
La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y

por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina ´kisetsukanµ.
Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es
la época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son
mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes.
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Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes
rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes. Los japoneses
demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina. Si un oficiante japonés desea
rallar rábanos grandes de color blanco, que llaman ´daikonµ, junto con guindilla roja
seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla.
De esta forma rallará ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los
japoneses lo llaman hojas de otoño cambiando de color».
Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos:
hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes
cuencos.
Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el
método de cocción. Por ejemplo, el ýakimonoµ son los oficiados a la parrilla, el ´gohanµ
es un plato de arroz, y el ´mushimonoµ, alimentos hervidos, el ńabemonoµ son los
oficiados en hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el ágemonoµ son los alimentos
rebozados en pasta y fritos, como el tempura, el ´sashimiµ es, pescado crudo en lonchas,
no lleva cocción alguna.
Cualquier japonés que no guste paladear el ´shasimiµ crudo con ´sakeµ tomado en
pequeñísimas tazas llamadas ´sahazumíµ, es mirado mal. Es típico el arte de cortar el
pescado con cuchillos afiladísimos y con cortes magistrales. A veces sacan
delgadísimas lonchas que parecen artificiales de tan iguales que son unas a otras.
Las algas desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y el caldo básico,

íchiban dashiµ, generalmente concentrado hasta hacer un ´dashiµ más cómodo, se
elabora con algas ´kombuµ (quelpo) y bonito seco y desmenuzado. El ´dashiµ envasado
suele ser de buena calidad, como los demás productos japoneses envasados. La soja en
sus distintas versiones es tan importante como la salsa de soya (shoyu), judías agrias
(nomen tofu) y alubias rojas y blancas en puré (miso).
Quizá sea el ´sukiyakiµ, (plato nacional), el plato japonés más conocido y el más
familiar y a la vez de los más apetitosos platos japoneses. Se llevan a la mesa todos los
ingredientes decorativamente dispuestos en una fuente de servicio y cada uno lo pone a
cocer en una olla de líquido hirviendo. En tiempos pasados este plato era oficiado en la
clandestinidad por los agricultores, ya que estaba prohibido por motivos religiosos.
Son populares y gustan mucho los ´gyozaµ, pequeños rollitos de pasta hojaldrada
rellenos de carne picada, fritos y luego condimentados con una salsa de soja a la que se
agrega vinagre para que resulte picante. El ńorimahíµ es arroz al vinagre acompañado
con huevos y pepinos y envuelto en una hoja de alga llamada ńoriµ.
Un plato tradicional de los más apreciados es el ó-sobuµ, o sea espaguetis de trigo

sarraceno con salsa a base de la infaltable soja, que en Japón es como el perejil entre
nosotros; aparece en todas partes.
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Muy ortodoxo es el plato únagiµ, anguila al espetón. Sin cabeza y cortada en trozos
más bien largos, se pincela la anguila con una salsa de soja azucarada y se coloca sobre
un lecho de arroz hervido. La anguila es en Japón tan apreciada, que en la actualidad
están importando cantidades ingentes de angulas, para en piscifactorías lleguen a
adultas (anguilas), y comercializar este pescado, motivo que las angulas hayan
alcanzado precios prohibitivos por estas latitudes.
También existe el arroz hervido, pero en Japón se acostumbra comerlo cuando se han
terminado los otros platos y no junto con éstos. Teniendo en cuenta que todo lo comen
con palillos, los alimentos van cortados en trocitos (lo que da vistosidad a los platos), la
cocina japonesa ha desarrollado y clasificado diferentes estilos de corte.
Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de
encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello servido en
pequeñas cantidades. Se presenta toda la comida de una vez, no habiendo un orden
establecido para comerla. Hay pocos postres, ya que no existe una repostería típicamente
japonesa, y suelen terminar la comida con fruta del tiempo. Tradicionalmente se
sientan en cojines en el suelo, alrededor de una mesa baja, sentados a la tradicional
manera ´tatamiµ.
Washoku y Y shoku
Las gastronomías y comidas importadas de América y Europa se denominan yXshoku
(i), forma corta de seiyXshoku (i) literalmente cocina del oeste. La cocina
japonesa se llama washoku (), y la china se conoce como ChëÖaryXri ( ),
literalmente "receta china".
Cierto número de platos extranjeros han sido adaptados hasta tal grado que son
considerados prácticamente japoneses, siendo parte integral de cualquier menú familiar
en Japón. Aun así, estos aun son considerados yXshoÖu como si fuesen importados.
Quizá el mejor ejemplo de esto sea el arroz al curry, importado en el siglo XX a través del
Reino Unido, y que aun guarda un ligero parecido con el plato hindú original. Los
restaurantes que sirves este tipo de comida se llaman yXshoÖuya (i), literalmente
"tienda de cocina occidental". De todas formas YXshoÖu se refiere básicamente a cocina
extranjera de estilo japonés de origen incierto.
Tempura
Uno de los platos importados más antiguos es la tempura; aunque se asume que sus
raíces extranjeras son desconocidas para la mayoría de la gente, incluyendo muchos
japoneses. Como tal, se considera washoÖu. La tempura llegó a Japón gracias a los
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navegantes portugueses en el siglo XV como una técnica para cocinar pescado. Desde
entonces, los japoneses han ampliado sus ingredientes hasta incluir casi todo tipo de
marisco y verdura. Camarones, berenjena, calabaza y zanahorias son típicos
ingredientes a día de hoy. Otras comidas consideradas "washoku", como la tempura,
son: Anpan, Ramen, y Soumen.
Cocina de fusión
La cocina japonesa continua expandiéndose y adaptándose, ha creado cientos de recetas

diferentes de manera significativa de aquella que fuese la original, pero manteniendo
cierto "aire" con sus orígenes. Por ejemplo, el "Curry" de la ndia, importado del Reino
Unido, se ha fusionado con variedad de comidas para crear nuevas recetas. Curry hecho
con "dashi" de pescado se vierte sobre "udon", creando el "Kare Udon". Usado para rellenar
bollos para luego freirlos en aceite se crea el "Kare Pan", (literalmente "pan de curry").
Según ciertos grupos de consumidores de curry en Japón, la manera correcta de comer
arroz al curry es poniendo salsa de soja sobre el curry y comerlo con vegetales en
vinagreta llamados fukujinzuke. Otras recetas son tan exóticas que son consideradas
localismos gastronómicos. En Nagoya, un plato de spaghettis Macha dulces con crema
fresca, mermelada de judías, helado, y frutas se sirve de postre en los restaurantes.
Esta última receta es sin duda alguna un estándar de cocina de fusión en Japón.
La cocina Japonesa se caracteriza por una sencillez rayana en la austeridad. Ha

evolucionado de una singular y original filosofía que tomó prestado muy poco de sus
vecinos y mucho menos del mundo exterior; la comida japonesa se distingue por si deseo
de yuxtaposición, se trata de identificar los alimentos, de manera que los ingredientes
de los platos estarán preparados y presentados por separado, para que el comensal los
deguste por sus cualidades intrínsecas más que por los sabores creados por los cocineros.
A través de los ingredientes de una comida, ésta cobra el aspecto de la estación, de

manera que comer los productos de temporada, a poder ser los más frescos, permite unirse
con la naturaleza y con el tiempo.
El arte de la presentación de los platos, de la combinación de sus colores y de sus formas,

de la armonía de los alimentos con la vajilla en la que son presentados.
Otra característica de la cocina japonesa es su frugalidad, que viene impuesta por los
suelos montañosos y poco fértiles que apenas le permitían conseguir cosechas
abundantes.
Actualmente la cocina japonesa puede aspirar a tener gran éxito en los países
occidentales, en los que la ´delgadezµ frecuente se ha convertido en obsesión.
17
En lo concerniente a los ingredientes básicos, muchos de ellos recuerdan a los que se
pueden encontrar en otras partes de Asia, especialmente el arroz, el pescado y los
crustáceos, la verdura y las preparaciones a base de soja. Sin embargo, se utilizan
productos propios; el arroz es de grano redondo más que de grano largo, y una gran
variedad de algas constituyen la base de caldos, guarniciones y platos diversos.
Como en otros países asiáticos, los platos se clasifican según su método de preparación,
que con frecuencia prestan su nombre a los restaurantes especializados en tales métodos:
agemono y tempura (frituras); gohanmono (platos a base de arroz); mushimono
(cocción al vapor); shirumono (sopas); sunomono y aemono (platos a base de vinagres y
ensaladas); sashimi y sui (pescado crudo), y yaÖimono (parrilladas). La mayor parte
de las preparaciones culinarias se realizan en crudo, a la parrilla, al vapor o guisadas
con muy poca materia grasa. Las frituras se hacen en abundante aceite hervido, de
manera que nunca resultan grasientas.
Centro y Sur de Japón
OsaÖa es una ciudad famosa por sus restaurantes y su cocina; a sus ciudadanos se les
conoce como "Kuidores", es decir, los que comen hasta el punto de la ruina física y
financiera. Abundan los restaurantes de todo tipo y precio. La especialidad local es la
comida que se toma en la calle, como los taÖoyaÖi, una bola de masa hervida rellena con
carne de pulpo y cocinada a las brasas; tallarines de harina de trigo y OsaÖa-sushi,
cuadrados de arroz dulce con pescado crudo. En el décimo piso de los grandes almacenes
Hanshin se encuentra una gran variedad de restaurantes donde se pueden degustar
distintos tipos de platos locales.
La gastronomía de Japón, constituye una delicada obra de arte debido a la armonía de

sus ingredientes, sinónimo de perfección en cuanto a la preparación, cocción y
presentación de sus alimentos, aunadas a las habilidades artísticas del cocinero que son
casi tan importantes como su conocimiento de los sabores.
La gastronomía japonesa ha evolucionado de una singular y original filosofía que tomó

prestado muy poco de sus vecinos y mucho menos del mundo exterior, por lo que se basa
en utilizar sus recursos naturales.
La elegancia se encuentra en todos los aspectos de la cocina del Japón: el uso de adornos,
el arreglo de los platos, la selección de vajillas, y la elección de ingredientes. Todos
buscan simbolizar la alegría de vivir y es que los japoneses veneran la naturaleza y
siempre buscan incorporar algún elemento de ella en sus creaciones culinarias.
Sólo lo mejor y lo mas fresco es adecuado para la cocina japonesa; lo puro y natural, el
sabor de los alimentos es primordial. Comer, en Japón, es para las clases cultas un ritual
y debe tener un comienzo, un desarrollo y un final.
18
La entrada generalmente de tres platos, un aperitivo, sopa liviana y sashimi, frutos de
mar crudos. El plato principal está compuesto de una serie de platos al vapor, gratinados,
salteados y fritos y otro guisado o aderezado con vinagre.
La comida no finaliza sin un tazón de arroz hervido, una sopa de miso con verdura en
vinagre, té verde y frutas frescas, artísticamente cortadas.
Los platos dulces son considerados de lujo y se consumen a la tarde. En las comidas
cotidianas las clases bajas acostumbran a reemplazar todo por un único plato, guisado.
Las salsas rara vez son espesas y pueden reposar o flotar brillantemente en un delgado
y discreto estanque alrededor de los ingredientes, la pasta es ligera, fresca y crujiente,
nunca envuelve del todo los alimentos, los aderezos enfatizan el verdadero sabor de la
comida.
Hay una serie de ingredientes que son indispensables para la cocina japonesa, como el
arroz, las algas marinas, el rábano picante, jengibre, hongos, tofu, etc. Desde el punto de
vista nutricional, su dieta tiene muchos puntos a favor, es casi nula la utilización de
productos lácteos; la proteína se deriva de fuentes vegetales como el tofu, las algas
marinas las cuales proporcionan una fuente importante de minerales, utilizan los
métodos de cocción rápidos y suaves con el fin de evitar la destrucción de los
nutrimentos básicos, algunos platillos se sirven con el líquido para aprovechar sus
nutrimentos.
19
20
Ramen
ngredientes [para 1 persona]
=c 1 paquete de fideos finos secos Huesos de pollo.

=c 200g de carne de cerdo
=c 1 diente de Ajo.
=c 20g de cebolleta verde picada
=c 1 pisquita de Jengibre.
=c Salsa de soja.
=c 20 g de Cebolleta verde.
=c 1 copita de Sake.
=c 2 Zanahorias.
=c 20g de Brotes de bambú.
=c 1 Cebolla
=c 10g Komatsuna.
=c kombu. 2 Algas
=c 1 Huevo cocido.
Para el caldo:
=c 500 ml de Agua.
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nstrucciones:
1 - Hierva agua en una cazuela grande.
Añada huesos de pollo, ajo, jengibre, cebolleta
verde, zanahorias, cebollas, algas Öombu y
otros ingredientes al gusto. Cueza a fuego
lento durante más de 4 horas para hacer el
caldo.
2 - Cueza un trozo de cerdo en salsa de soja,
saÖe y glutamato monosódico. El líquido será
una salsa a añadir al caldo para hacer la sopa.
Ponga esta salsa en un bol grande con cebolleta
verde picada.
3 - Ponga a hervir agua en otra cazuela. Eche los

fideos a esta agua hirviendo durante
aproximadamente 1 minuto, tapándolos. (Los
fideos se cocerán rápidamente si se tapa la
cazuela y se cuece a fuego intenso).
4 - Mientras los fideos hierven, añada un poco

del caldo a la salsa en el bol y mézclelo bien.
5 - Una vez cocidos los fideos, sáquelos con una

espumadera, remuévalos bien para quitar el
exceso de agua y después añádalos a la sopa en
los bol.
6 - Compleméntelo con finos trozos de cerdo

hervido, brotes de bambú, Öomatsuna hervida y
escurrida, y huevo cocido.
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Historia:
Ramen es una sopa de fideos que fue importado a Japón desde China en el período Meiji.
En los últimos decenios, se ha convertido en un plato popular en Japón, adaptada a los
japoneses gusto.
Fideos ramen son tan delgadas como espaguetis y se sirve en una sopa que varía sobre
la base de región, ciudad e incluso de proveedores específicos. Ramen la popularidad se
debe en parte al hecho de que es tan barato y ampliamente disponible, por lo que es una
opción ideal para viajeros de presupuesto. Además de los recién preparada en ramen
ramen ya, supermercados y tiendas de conveniencia ofrecen una gran selección de
ramen instantáneo cuencos.
A pesar de ramen se puede considerar un plato una comida, gyoza son un plato común
que ofrece ya en ramen. Estos estilos chinos, pan frito dumplings se comen con una de
soja y salsa de vinagre. Shichimi (mezcla de chile rojo) está normalmente disponible en
la mesa para ser añadido con arreglo a gusto.
Ramen se pueden clasificar de acuerdo a su base de sopa. Los más populares son:
=c Shoyu Ramen: Brown, transparente, salsa de soja basados en la sopa

=c Miso Ramen: Brown, no transparentes, miso basada en la sopa.
=c Shio Ramen: transparente, basada en la sopa de sal.
=c Tonkotsu Ramen: Blanco, lácteos, carne de cerdo basado en la sopa.
Ramen también puede ser nombrado de acuerdo a sus ingredientes. Por ejemplo,
chashumen ramen es un plato que incluye carne de cerdo asado como ingredientes.
Justificación:
Al dejar 4 horas los husos de pollo en el agua hirviendo logramos una reducción de los
mismos y una mejor concentración de sabor de los mismos, se logra un plato completo
con carne, pasta, huevo y algunas verduras y tallos.
23
24
ShiruÖo
Para 5 porciones:
ngredientes:
200g. de judías adzuÖ .
250 gramos de azúcar
1 cucharad ta med ada de sal
400ml. De agua fría
Preparac ón:
1-Lave 200 gramos de judías adzuÖ . Déjelas durante toda la

noche en remojo.
2-Escúrralo. Añada agua abundante y llévelo a ebull c ón,

qu tándolo después del fuego.
3-Quítele el agua con un escurr dor y lávelo en el gr fo
4-Añada agua del gr fo y vuélvalo a calentar. Una vez que h erva el

agua, añada unos 400 ml de agua fría para bajarle la temperatura.
Cueza a fuego lento.
25
5-Llene el recipiente de agua, cuando las judías estén suficientemente
blandas para hacer el puré. Quite la espuma que se haya formado en la
superficie. Déjelo reposar durante un rato.
6-Elimine la capa superior de agua una vez que hayan caído al fondo
las judías.
7-Cueza una vez más y quítele cuidadosamente la espuma restante.

Añada 250 gramos de azúcar y una cucharadita mediada de sal.
Antes de servir, añada un trozo de torta de arroz mochi a cada bol.
(Ü O osh ruÖo ( Con el honoríf co "o" ( ), es un trad c onal

japonés postre. Se trata de un dulce de avena AzuÖ fr joles coc dos y
tr turados, se desempeñó en un cuenco con moch . [1] [2] Ex sten d ferentes est los de
sh ruÖo, como sh ruÖo con castañas, o con arroz glut noso har na dumpl ngs en lugar
de moch .
Hay dos t pos de sh ruÖo sobre la base de la d ferenc a de la forma de coc nar los fr joles
AzuÖ . AzuÖ fr joles podrían convert rse en pasta, aplastados s n mantener su forma
or g nal, o en pasta y más o menos aplastadas se mezclan los fr joles. Hay un plato
s m lar, zenza (, Que está hecha de pasta de condensados con calor y es menos
acuosa que sh ruÖo, como hacer mermelada o mermelada. zenza tamb én se ref ere a un
t po de elaborados a part r de sh ruÖo mezcla de pasta de fr jol aplastado y en algunos
d alectos, en su mayoría en el oeste de Japón. [2] En la prefectura de OÖ nawa, el térm no
"zenza "Comúnmente se ref ere a esta sopa de fr jol a través de afe tado con h elo" moch
". Otros ngred entes, como leche condensada azucarada, se añad rán de vez en cuando
para sabor.
Es amado por muchos japoneses, espec almente durante el nv erno. El med o derret da y
pegajosa moch el dulce, cál do fr jol AzuÖ avena se cree por muchos como una absoluta
del c a. Sh ruÖo con frecuenc a se s rve con un plato al lado de algo agr o o salados,
como umebosh o sh oÖombu. Esto se debe a que sh ruÖo es tan dulce el sabor que se
agotador después de un t empo, por lo que el cl ente puede actual zar su paladar con algo
ác do o salado, como sh oÖombu o umebosh , o ambas cosas.
En algunas reg ones, nclu da la prefectura de Kagawa, sh ruÖo tamb én se ut l za

para Zon , la sopa espec al para la celebrac ón de Año Nuevo.
Just f cac ón:
Al hacer tantas cocc ones logramos que nos queden unas judías cada vez mas suaves, el
azúcar y la sal son para balancear el sabor y correg rlo.
26
Dashi (8Ü, )
Caldo japonés
El caldo dashi es
indispensable en la
cocina japonesa. Aquí
os dejo una de las
cuatro recetas
principales de dashi
(ichiban dashi), pero si
no tenéis ganas de
preparar dashi, un
buen sustituto es el
caldo de pollo o de
carne, o comprar los
preparados (dashi-no-
moto) en ciertos
establecimientos
asiáticos.
ngredientes
1 cuadrado de Öonbu (en español, quelpo seco) (de unos 15cm).
1 litro y 1/4 de agua.
20 gr de tiras de bonito seco (Öatsuobushi).
Preparación
Para empezar, cortar (en unos dos centímetros de profundidad) todos los lados
del cuadrado de Öonbu.
Aparte, en un cazo, añadir el agua y el Öonbu ya cortado (como si quisieramos

hacer un fleco) y llevar el agua casi a ebullición (a fuego moderado, recuerda que no
27
tiene que llegar a hervir).
Justo antes de que el agua empiece a hervir, retirar el konbu.
Mantener el agua en el fuego y añadir las tiras de bonito seco desmenuzado.

Dejar cocer durante 2 minutos.
A continuación, retirar del fuego y dejar reposar hasta que esté tibio.
Colar el caldo por una muselina y listo.
Es una clase de sopa y cocinar existencias consideradas fundamentales para la cocina

japonesa. Shizuo Tsuji (1980) escribió que "muchos sustitutos de dashi son posibles,
pero sin dashi, los platos son meramente a la falta japonesa y el auténtico sabor". Dashi
forma la base para las sopas de miso, sopas de caldo claro, el japonés fideos caldos, y
muchos Cocer a fuego lento japonés líquidos.
La forma más común de dashi es un simple caldo o acciones realizados por hirviendo
kombu (comestibles de algas marinas) y kezurikatsuo (virutas de katsuobushi), y
luego forzar el líquido resultante. Dashi frescos elaborados a partir de algas marinas
secas y katsuobushi es raro hoy en día, incluso en Japón. [1] La mayoría de las personas
el uso granulado o líquido de sustitución instantánea.
Otros tipos de dashi acciones son realizadas por remojo de algas marinas, shiitake, o
niboshi en el agua durante muchas horas o de calefacción en el agua casi a hervir y
colar el caldo resultante. Algas marinas kombu población o dashi es hecha por el remojo
de algas marinas, el mar o enredo, en el agua. Shiitake dashi existencias se seca por
remojo las setas shiitake en el agua. Niboshi dashi población es realizada por pequeños
secos remojo las sardinas (después de pellizcos de sus cabezas y vísceras de evitar la
amargura) en el agua.
En 1908, la inusual y fuerte sabor de algas marinas dashi fue identificado por Kikunae keda
como umami, el "quinto sabor", atribuida a los receptores de sabor único para responder a ácido
glutámico.
Justificación
El kombu suelta su sabor en el agua, pero debe de ser retirado antes de que se desbarate,
el bonito se debe de hachar cuando el agua ya esta hirviendo para que el caldo solo tome
un ligero sabor, se cuela para que solo quede como un consomé.
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Rábano al estilo Matsunaga
Preparación: 25 min.
Cocción: 55 min.
Dificultad: **
Para 4 personas:
1 daikon (rábano japonés)
1 lata pequeña de foie gras de pato
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1 puerro
Sopa de miso:
30gr. / 1oz de copos de bonito seco
2 laminas de alga de kombu
100gr. De miso
60gr. De azúcar
1 yema de huevo
1 cucha. De sake
1 cucha. De mirin (sake dulce)
Preparación:
1° sumerja el kombu en 800ml. De agua fría. Caliéntelo 15 min. A fuego sabe. Antes de
que empiece a hervir retire el kombu del agua y añada los copos de bonito. Baje el fuego y
déjelo de cocer hasta que los copos caigan al fondo. Después, cuele el caldo.
2° corte el rábano en trozos gruesos. Con un cuchillo bien afilado, pélelo muy finamente,
de forma que obtenga 4 trozos muy rectangulares.
3° lleve agua a ebullición en una cazuela. Sumerja los trozos de rábano en el agua
caliente y cuézalos 30 min. A grandes hervores.
4° ponga en n cazo el miso, la yema de huevo y el azúcar. Añada el mirin y el sake.

Mézclelo de 2 a 3 min. A fuego suave. Vierta esta preparación en el caldo de bonito.
Obtendrá la sopa de miso.
5° coja un trozo de puerro con un poco de blanco y verde. Píquelo en bastoncillos lo mas
finos posibles, de unos 5 cm. De largo.
6° vacíe la parte superior de los rábanos con una cuchara. Rellénelos con el miso. forme
bolitas de foie gras con la misma cuchara y saltéelas. Rellene cada rábano con una
bolita de foie gras y póngalos un bol con una sopa de miso. Adorne el plato con los
bastoncillos de puerro.
Historia:
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El largo rábano daikon y el miso, pasta de soja fermentada. Se encuentran en todas las
cocinas japonesas desde hace milenios. El daikon es una especie de da larga raíz blanca
a medio camino entre el nabo y el rábano, aparece en muchas recetas de la cocina diaria
japonesa. En Japón se cultiva en todos los jardines y es una de las pocas hortalizas de
invierno. Al parecer, el miso que condimenta el daikon llegó a Japón de manos de los
chinos en el siglo V. Se prepara fermentando, una mezcla de habas de soja hervidas,
arroz, agua y sal. Se obtiene una masa blanca de sabor pronunciado cuyo color va del
blanco hueso al amarillo, el rojo y los matices chocolate.
Con este condimento se aliñan las sopas de los desayunos japoneses, las ensaladas, las
verduras y el pescado. Es un excelente agente conservador de los alimentos.
Justificación:
Al hervir los daikon logramos hacerlos un poco más suaves de consistencia, con el miso
le damos un poco de sabor y completamos el platillo con el foie gras
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32
33
Tempura
Cocción: 30min.
Remojo de los yu-ba: 10 min.
Dificultad: **
Para 4 personas:
18 langostinos grandes
6 hojas de tofu yu-ba
Unas gotas de mirin
12 espárragos verdes
6 hojas de shiso
Aceite para freír
Masa de Tempura:
120 gr. De harina
2 yemas de huevo
Salsa:
30 gr. De copos de bonito seco
1 o 2 hojas de algas kombu
200ml. De mirin
2 cucha. De salsa de soja
1 trozo de jengibre
trozo de daikon
Preparación:
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1° Pele los langostinos. Haga una incisión en el lomo de 12 de ellos, luego otras en
diagonal a los lados. Póngalos sobre el vientre. Aplaste los langostinos en la tabla con
los dedos y estírelos.
2° tritura los langostinos restantes con unas gotas de mirin. Ponga la picada de
langostino en un mortero. Májelo enérgicamente hasta obtener una pasta gris un poco
pegajosa.
3° ponga en remojo el yu-ba 10 min. Con agua a 30°C. Escúrralo y córtelo en rectángulos.
Pele los espárragos. Extienda pasta de langostino en la parte inferíos de las hojas,
coloque un esparrago y enróllelo todo. Cosa los bordes con un palillo.
4° Bata 2 yemas de huevo con 200ml. De agua. Añada 100gr. De harina y bátalo mas
para obtener la masa de tempura. Por otra parte caliente el kombu 15 min. En 800ml. De
agua fría. Saque el kombu, lleve el caldo a ebullición y añada el bonito.
5° Lleve de nuevo el caldo a ebullición. Apártelo del fuego y cuélelo. Ponga 4 cucharones
de caldo en un cazo y llévelo a ebullición. Añada el mirin y la salsa de soja y cuézalo 10
min, a fuego suave.
6° sumerja los langostinos enteros, el resto de los espárragos y del shiso enharinados en
la masa de tempura. Fríalos con los rollos en el aceite caliente, hasta que todo suba a la
superficie. Corte los rollos en trozos y sirva la tempura con la salsa, el daikon y el
jengibre rallados.
Historia:
El origen de la palabra tempura es latino. Los misioneros jesuitas españoles y portugueses,

particularmente activos en el ken de Nagasaki durante los siglos XV y XV, introdujeron la
costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de "vigilia", llamados en latín tempora ad
quadragesimæ (tiempos hacia la cuaresma) del año litúrgico católico. A pesar de la expulsión de
los misioneros y de todos los extranjeros de Japón, persistió la costumbre y la denominación.
Sin embargo algunos chefs japoneses remontan el origen del tempura a la llegada de
Marco Polo a China, según esta opinión (hoy difícilmente certificable aunque vale
mencionarla) hasta entonces los alimentos fritos (no salteados) no eran frecuentes en la
cocina china y nipona porque el aceite comestible era muy costoso, la preparación de
frituras rápidas merced al uso de determinados alimentos y cortes facilitó el origen del
conjunto de platos hoy conocido como tempura.
Justificación:
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Los langostinos como maricos quedan muy bien como tempura, con el exterior crocante
y el interior suave crean una reacción sin comparación, le darle tantas ebulliciones al
caldo de bonito, hace que se haga un concentrado mas fuerte de mejor sabor ideal con la
tempura de langostino.
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Sashimi
Preparación: 1 hora.
Dificultad: **
Para 4 personas
40gr. De atún rojo
40gr. De atún graso
40gr. De atún medio graso
60gr. De filetes de salmón
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1 langosta
1 lubina
30gr. De pasta wasabi
Salsa:
30gr. De copos de bonito seco
2 laminas de alga de kombu
1 cucha. De vinagre de arroz
2 cucha. De sake
2 cucha. De mirin
Para decorar:
Daikon
Pepino
Zanahoria
Lima
Limón
Cebollino
Hojas de shiso
Preparación:
1° ponga la zanahoria, el Daikon y el pepino sobre una tabla de picar. Coja la verdura en
una mano y córtela formando una espiral muy fina, con la ayuda de un cuchillo muy
afilado y haciendo girar la verdura. Corte las espirales en tiras muy finas.
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2° clave la punta de n cuchillo en la unión entre la cabeza y el caparazón de la langosta.
Corte la cabeza. Haga una hendidura en el vientre de la langosta. Levante la membrana
que cubre la carne y sáquela del caparazón.
3° parta en dos el trozo de carne obtenido y corte 60gr. En daditos. Póngalos enseguida
en un recipiente de agua fría y hielos.
4° corte la cabeza de la lubina. Parta el pescado por el vientre y el lomo y separe los filetes
cortando a lo largo de la espina, desde la cola hasta la cabeza. Quite la piel de los filetes
y retira 60gr. De carne. Haga lo mismo con el salmón.
5° corte el trozo de atún sucesivamente la parte roja, la parte grasa y la parte medio grasa
en forma de bloques. Después prepara un caldo con el kombu y el bonito. Cuélelo, añádale
el vinagre, la salsa de soja, el sake y el mirin.
6° corte trozos en diagonal de un dedo de grosor de los pedazos de atún y de la lubina.

Envuelva un bloque de hielo en un paño absorbente. Ponga las láminas de pescado, las
rodajas de limón, las verduras en tiras, el shiso y el cebollino por encima. Acompáñelo
con la salsa y el wasabi.
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Historia:
Lo habitual es que los ingredientes se sirvan en crudo, aunque algunos se cocinan un

poco, como el pulpo que se hierve ligeramente. Menos frecuentes, aunque no por ello
desconocidos, son los sashimis vegetarianos como el yuba (judías de piel cuajada), o de
carnes rojas crudas de vacuno o de caballo.
El nombre sashimi viene de la cola de pez que se ponía junto a las rodajas, de manera
que se pudiera reconocer de qué tipo era.
Es casi siempre el primer plato en una comida formal japonesa. Para muchos este es el
plato más exquisito de la comida japonesa tradicional y creen que se debe comer antes de
probar otros sabores fuertes que pudieran afectar el paladar.
Justificación:
Este es un plato típico de Japón por el contenido de pescados que lleva, es muy nutritivo.
A pesar de que los pescados no, llevan cocción alguna, es un platillo muy fresco, fácil de
digerir y sin ningún peligro a la hora de comerlo, los pescados van muy bien
acompañados con la salsa de sake y soja, adquieren un sabor pronunciado un poco salado.
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Sushi
Preparación: 1 hora.
Cocción: 15 min.
Dificultad: ***
De 4 a 6 personas
Arroz para el sushi
900gr. De arroz especial para sushi
25 gr de sal
90 gr de azúcar
100 ml. De sake
100 ml. De vinagre de arroz
Otros ingredientes:
150 gr de atún graso
150 gr de atún rojo
130 gr de atún medio graso
150 gr de lubina
250 gr de salmón
1 botecito de huevas de salmón
4 o 5 láminas de alga kombu humedecidas
3 laminas de alga nori
Pasta de wasabi
Guarnición opcional:
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2 laminas de alga Kombu secas
30 gr de copos de bonito secos
12 langostinos cocidos
Aguacate
Jengibre encurtido
(Gari)
Preparación:
1° lave el arroz y escúrralo. Viértalo en una cazuela con la misma cantidad de agua.
Tape la cazuela y cuézalo de 10 a 15 min. Al final, al arroz tiene que haber absorbido
bien todo el liquido.
2° disponga el trozo de atún en una tabla de picar. Corte por separado un trozo de carne
roja, uno de carne grasa y uno de carne mas seca. Separe los filetes de lubina. Trocee
130gr de lubina, de salmón y de atún de las tres variedades en láminas muy finas.
3° prepare un aliño con la sal, el azúcar, el sake, la salsa de soja y el vinagre de arroz.
Vierte el arroz cocido en n recipiente de madera. Riéguelo con el aliño y remuévalo con
una espátula de plástico.
4° con las manos humedecidas, tome un poco de arroz y dele una forma oblonga.
Dispóngalo sobre una lámina de pescado sazonado con wasabi. Dele la vuelta y póngalo
sobre una tabla. Prepare así unos 32 bocados utilizando 320gr de arroz y 650gr de
pescado.
5° ponga media lámina de nori sobre una esterilla y disponga 80gr de arroz encima.
Sazónelo con wasabi. Cúbrelo con 20gr de salmón y enróllelo (prepare 3 rollos mas con
atún rojo, atún graso y lubina). Envuelva las huevas con media lámina de nori. Corte
los rollos en 6.
6° ponga 100 gr d salmón en el molde de madera. Cúbralo con 260 gr de arroz y

apriételo con una tapadera, de la vuelta sobre una tabla, cúbralo con kombu húmeda y
córtelo en 10 trozos. Acompañe el sushi con la salsa de bonito y kombu, gambas,
jengibre y aguacate.
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Historia:
La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el conjunto de leyes
llamada YXrXr tsuryX ( ). Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita
como "" (cerca de 64 litros de zatsu osushi o zXsh , no se t ene conoc m ento de
cuál era la pronunc ac ón exacta del térm no para sush ); durante los s glos X y X, y
eran leídos como "sushi" o "sashi". Este "sushi" o "sashi" era similar al actual
narezushi.
Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XX, el sushi cambió lentamente y así
también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día,
el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el
vinagre de arroz . Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el
arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer
con el pescado. En el período Muromachi (1336 - 1573), se desarrolló el proceso para
crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el
período Azuchi-Momoyama (1573 - 1603), se inventó el namanari. El diccionario
Japonés-Portugués de 1603 incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente
sushi a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un período más corto que el
narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor
diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones
del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de la
época describían el olor del producto como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre
de arroz".
Justificación:
A pesar de que el sushi que comemos en nuestro país es delicioso, no se compara con el
verdadero sushi de Japón, el sabor neutro del arroz va muy de la mano un los productos
marinos, al igual que con la salsa de acompañamiento, es un platillo muy nutritivo y
con un bajo contenido en grasas.
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Sunomono de pato y maíz
Cocción: 1 hora 40 min.
Dificultad:*
Para 4 personas
Pato con salsa:
1 magret de pato
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30 gr de bonito seco desmenuzado
2 laminas de algas kombu
80 ml de salsa de soja
50 ml. De sake
50 ml. De mirin
1 cucharadita de vinagre de arroz
1 naranja
Sal
Flanes de maíz:
100 gr. De maíz en grano cocido
2 yemas de huevo
500 ml. De leche
Sal
Para decorar:
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
1 Daikon
Preparacion:
1° fabrique una herramienta de cocina clavando 5 o 6 palillos cortados por mitad en un

trozo de rábano. Pinche toda la superficie del magret con los palillos.
2° ponga el magret con la piel hacia abajo en un a sartén caliente. Aselo a la parrilla por
las dos caras en su propia grasa, 5 min. Por cada lado.
3° vierta en una cazuela 50 ml. De salsa de soja, el sake y el mirin. Si lo desea añada el
zumo de la naranja. Caliente la salsa hasta el puto de ebullición.
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4° introduzca el magret en la salsa caliente. Deje que rompa de nuevo a hervor y cuézalo
15 min. A fuego lento.
5° triture los granos de maíz y mézclelos con la leche y las yemas de huevo. Sale la
mezcla y pásela por un tamiz fino. A continuación, eche la preparación en unos moldes
y cuézalos una hora a baño maría.
6° mezcle en una cazuela el resto de la salsa de soja, vinagre, sal, agua, bonito y alga
kombu. Cuézalo todo 15 min. Cuele la mezcla y déjela enfriar. Sirva en un plato 1 flan
de maíz, con las lonchas de pato, pimiento troceado y el Daikon rallado.
Historia:
En el año 675 entro en vigor un decreto que prohibía a los budistas practicantes el
consumo de muchos animales y que no fue abolido hasta 1873 por el emperador Meiji.
De este modo la gastronomía japonesa se ha desarrollado sobre todo en u entorno a los

platos de pescado, arroz, verduras y tallarines. No obstante, los japoneses siguen
cocinando platos de aves criadas en los entornos adyacentes a las casas.
Justificacion:
Por lo reglar el sake y la salsa de soja no pueden faltar nunca en un platillo japonés, este
no es la excepción, es un platillo moderno, pero cumple todas las bases de la cocina
tradicional japonesa.
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Sopa japonesa de langosta
Cocción: 35 min.
Dificultad: **
Para 4 personas:
1 langosta Guarnición:
12 semillas de ginkgo biloba Salsa de soja
1 magret de pato 4 pleurotos grandes Sake
Caldo dashi 1 lima
Preparación:
1° pinche el espacio entre la cabeza y el caparazón de la langosta con la punta de un

cuchillo, separe la cabeza y deséchela. Haga un agujero en el vientre de la langosta y
corte la cola en trozos.
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2° corte le magret de pato en lonchas. Lleve agua a ebullición en una cazuela. Cuando
hierva, escalde 4 lonchas de magret y páselas en seguida por agua helada.
3° ponga al alga kombu en una cazuela con agua fría y cuézala durante 15 min. Justo
antes de empezar a hervir, retírela del agua y añada las virutas de bonito. Baje la
intensidad del fuego y déjelas cocer hasta que bajen al fondo de la cazuela. Cuele el
caldo de la cocción.
4° lleve el consomé de bonito a ebullición en un cazo. Échele los trozos de la langosta y

cuézalos unos 15 min.
5° retire el caparazón de los trozos de langosta y trocee la carne. Corte los pleurotos en 4 o
5 láminas cada uno.
6° coloque 4 laminas de pleuroto, 2 o 3 trozos de langosta, 3 semillas de ginkgo y 1

loncha de magret en cada uno de los recipientes y écheles un poco de caldo por encima.
Acompañe el plato con salsa de soja condimentada con sake y cuartos de lima.
Historia:
Este plato de otoño se preparo por primera vez para degustar una seta llamada matsutake,
muy parecida al boleto que aquí hemos sustituido por pleurotos.
La sopa japonesa de langosta se sirve en un recipiente muy especial, parecido a na tetera,

denominado do bin. En los salones de té de Kyoto se realiza todo un ceremonial a la hora
de servir el do bin.
Las mejores langostas japonesas provienen del golfo de se, en el sur de Nagoya, allí se
pescan y también se crían. Tiene un tamaño bastante pequeño y un caparazón de color
rojo intenso.
Sin embargo, en Japón, al igual que en Europa, la langosta se considera un producto de

lujo. Se prepara asada, cocida, al vapor o cortada en laminitas y se sirve en forma de
sashimis.
Justificacion:
A partir del consomé casero a bese de bonito llamado dashi, se crea un plato mas
elaborado cuyo ingrediente principal es la langosta, son platillos creados a base de otros
ya comunes en la cocina japonesa.
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Dorada asada de Shizuoka
Cocción: 15 min.
Marinada de la dorada: 20 min.
Reposo de uva en almíbar: 1 hora
Dificultad: *
Para 4 personas
1 dorada
1 racimo de uva blanca
70 gr de azúcar
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3 cucha. De sal fina
Salsa:
100ml. De mirin
100 ml. De sake
100 ml. De salsa de soja
Caldo básico dashi (ver preparación en receta dashi)
Preparación:
1° quítele la cabeza a la dorada y abra el pescado por el vientre y el dorso. Separe el filete
de arriba cortando por encima de la espina central a lo largo de esta y tirando hacia la
cabeza. Después separe el otro filete y resérvelos con su piel.
2° mezcle la salsa de soja, el sake y el mirin. Bátalos hasta obtener una salsa homogénea
y añádale el caldo dashi ya preparado.
3° pele las uvas y despepítelas sin partirlas.
4° prepare un almíbar con el azúcar y 100 ml. de agua y llévelo a ebullición. Cuando el
azúcar este disuelto, añada la uva pelada y hiérvalo todo durante 5 min. Deje reposar la
uva en el almíbar retirada del fuego durante 1 hora.
5° quíteles las espinas a los filetes y hágales un corte entre la carne y la piel. Separe los
pedazos como si fuera un billetero. Salpimiéntelos y déjelos en reposo durante 5 min.
Límpielos y sumérjalos 15 min. En la salsa de soja. Escurra los filetes, rellénelos con
tres granos de uva y enróllelos.
6° ponga cada rollo de dorada rellena en la parrilla caliente y áselos durante 5 min. Por
cada lado. Dispóngalos de forma decorativa en platos individuales y sírvalos calientes.
Historia:
La dorada asada de Shizuoka forma parte de la cocina japonesa de muy alta gama que
acompaña la ceremonia del té en Kyoto.
Los cocineros japoneses otorgan una considerable importancia a los didtintos colores de
los alimentos, a las diferentes cocciones y a la presentación de la comida. El plato es por
si solo un pequeño bocado muy elaborado.
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Los japoneses tienen multiples métodos para cocinar el pescado. El mas simple recibe el
nombre de shio yaki y consiste en untar el pescado con sal y después asarlo a la parrilla.
En el saikyo yaki, el pescado se recubre con pasta de miso antes de asarse. El método que
se utiliza en esta receta se llama yu wan yaki: antes de asar el pescado se marina en un
caldo de bonito con sake, mirin y salsa de soja.
Justificación:
La dorada toma el sabor japonés de salsa de soja, sake y mirin en la marinada,

haciéndolo mas jigoso y con un major sabor, las uvas, dulces por el almibar, quedan
muy bien como relleno de esta pescado.
53
54
Comida doméstica
La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo
servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para
realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de
miso, arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama
ichijëVsa sa "u a sopa, tres plat llos secu dar os") co u a téc ca de preparac ó
d fere te para cada u o. Los tres plat llos secu dar os so ormalme te pescado crudo
(sash m ), u plat llo a la parr lla, y u plat llo coc do a fuego le to. Esta v s ó ú ca
japo esa de la com da se refleja e la orga zac ó de los recetar os trad c o ales
japo eses. Los capítulos está orga zados segú las téc cas cul ar as: com das
fr tas, com das al vapor, com das a la parr lla, por ejemplo, y o co forme a gred e tes
específ cos (por ejemplo, pollo o res) como e los recetar os occ de tales. Tamb é hay,
usualme te, capítulos ded cados a las sopas, el sush , el arroz, los tallar es, y los
dulces.
D spos c ó trad c o al japo esa de la mesa

La d spos c ó trad c o al de la mesa e Japó ha var ado co s derableme te a través de
los s glos, depe d e do pr merame te del t po de mesa comú e determ ada época.
A tes del s glo XX, se colocaba pequeñas mesasVcaja (haÖoze (í )) o bandejas
planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas más grandes (chabudai (
) que daban cabida a familias enteras, se fueron popularizando hacia el principio del
siglo XX, pero estas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo
occidental hacia el final del siglo XX.
Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichijëVsa sa . Típ came te se

d spo e c co cue cos y platos separados a tes de la com da. Justo al lado del come sal
está el cue co de arroz a la zqu erda y el cue co de sopa a la derecha. Tras estos hay
tres platos pla os co te e do las tres guar c o es, u o al fo do a la zqu erda (e el
que podría serv rse pescado herv do), otro al fo do a la derecha (e el que podría serv rse
pescado a la pla cha), y otro e el ce tro de la ba deja (e el que podría serv rse
verduras herv das). Tamb é se ofrece frecue teme te vegetales e v agre, para ser
com dos al f al de la com da, pero o se cue ta como parte de los tres platos de
acompañam e to.
Los pal llos» se coloca ge eralme te al fre te de la ba deja ju to al come sal, e u

pal llero, o hash oÖ (w ), con los extremos afilados mirando a la izquierda.
55
Ajigonomi
El ajigonomi (¼ ) es un aperitivo japonés que
está compuesto de varias clases de galletas saladas de
arroz y maní junto con pescado seco, y es producido por
la empresa japonesa Bourbon. Los ingredientes son
harina de mochi, fécula, maní, aceite vegetal, harina,
azúcar, arroz, frijoles, pescado seco, salsa de soja, sal y
mizuame.
Existen tres variedades:
=c Aj go om está dar
=c Aj go om p ca te (ÖaraÖuch aj go om )
=c Aj go om egro (Öuro aj go om )
Cada 100 g de aj go om co t e e 471 calorías.
El go om , que s g f ca "prefere c a", e el ombre del bocad llo es la vers ó re daÖu

de Öo om e oÖo om yaÖ , a pesar que el aj go om o t e e relac ó co el
oÖo om yaÖ
AÖash yaÖ
El aÖash yaÖ (F ) o aÖash o tamagoyaÖ (F

) es u pequeño dumpl g redo do or g ar o de
la c udad de AÖash e la Prefectura de HyXgo (Japón). Los
habitantes de la zona llaman al plato simplemente
tamagoyaÖi. Se trata de un pulpo con un rebozado rico en
huevo que se moja en dashi (un caldo de pescado claro) entes de comerse.
Aunque el taÖoyaÖi, otro dumpling japonés, es más popular en aquel país, se dice que se
basa en el aÖashiyaÖi. Ambos se hacen con una sartén taÖoyaÖi. Comparado con el
taÖoyaÖi, el aÖashiyaÖi tiene una textura más suave, más de huevo.
56
Beni shXga
El beni shXga (Ð ) es un tipo de

tsuÖemono (encurtido japonés). Está hecho de
jengibre cortado en tiras delgadas, de color rojo y
encurtido en agua con sal. Es servido en muchos
platos japoneses, incluyendo el gyëdon,
okonomiyaki y yakisoba.
El beni shXga no es el encurtido de jengibre que se sirve con el sushi, que es llamado gari.
BentX
BentX servido en un restaurante del Monte

KXya.
El BentX (en japonés, o ) es una

ración de comida sencilla preparada para llevar,
bastante común en la cocina japonesa.
Tradicionalmente el BentX suele contener arroz,
pescado o carne y una guarnición o
acompañamiento, por lo general a base de
vegetales. Está hecho a mano y suele ir en una
bandeja o recipiente al uso, como cajas de
madera.
Aunque lo más común es elaborar el BentX en casa como comida para llevar, también
pueden adquirirse preparados en tiendas de ultramarinos, tiendas de alimentación,
tiendas BentX, estaciones de tren y tiendas departamentales. En ocasiones la comida
puede tener una elaboración más compleja tratando de representar objetos diversos.
57
Historia
El origen del BentX puede remontarse al final del período

Kamakura (1185 a 1333), cuando solía servirse un arroz
cocinado y secado llamado hoshi-ii, que solia envasarse en
una bolsa pequeña. En el período Azuchi-Momoyama
(1568 a 1600) comenzaron a surgir las cajas lacadas de
madera como recipiente tradicional y el bentX solía consumirse durante un hanami o
fiestas del té.
En el período Edo (1603 a 1867) la cultura del bentX comenzó a desarrollarse por todo el
país y pasó a una mayor sofisticación en algunos casos. El bentX pasó a ofrecer una
mayor variedad en la elaboración de los platos como el koshibentX (onigiri enrollados
con hojas de bambú) o el makuno-uchi bentX. En el período Meiji (1868 a 1912)
comenzaron a comercializarse bentX preparados como el Ekiben y su uso también se
generalizó entre estudiantes y trabajadores debido a que las empresas y escuelas no
servían comida y era conveniente prepararla en casa.
Tras un período en el que el uso del bentX cayó entre la población, este recobró su
popularidad en los años 80 con la ayuda del microondas y la proliferación de las
tiendas de alimentación, y volvió a ser utilizado por muchos estudiantes y trabajadores.
Contenido
El bentX suele incluir un plato compuesto o un surtido variado.

Tradicionalmente puede llevar:
=c Una porción estándar de arroz gohan (un bol) acompañado

con un umeboshi o sushi.
=c Una porción de pescado, normalmente frituras como tempura o salmón, y/o carne como
cerdo o pollo. También puede haber marisco en tsukudani o incluso una tortilla enrollada.
=c Una pequeña porción de legumbres maceradas o marinadas.
=c Piezas de fruta en pequeñas porciones.
El bentX suele consumirse frio, aunque desde la proliferación de los microondas la

comida puede calentarse.
58
Tipos de bentX
Estos son sólo algunos de los tipos de bentX disponibles

y el nombre que reciben.
=c Sh kad bent () ) es una tradicional

caja japonesa de bent de color negro lacado. dorada
=c Chëka bent ( ) está relleno de comida
china, que suele servirse fría.
=c Makunouchi bent (n ) es un bent
tradicional con arroz, una pieza de fruta, salmón, huevo,
etcétera.
=c Noriben ( ) es un bent simple con un nori bañado en salsa de soja que cubre el
arroz.
=c Shidashi bent (Ê8 ) está hecho en un restaurante y servido durante la comida.
Suele contener comida japonesa tradicional como tempura, arroz o vegetales, aunque
también existen otras variantes con comida occidental disponible.
=c Sushizume (
) es un bent relleno con sushi.
=c Tori bento ( ) son piezas de pollo cocinadas en salsa y servidas con arroz.
=c Hinomaru bento (' ) consiste en un bent relleno de arroz con un umeboshi en
el centro.
Tipos de recipiente
El nombre que recibe el recipiente del bentX es el bentXbako ( í), el cual contiene la
comida. Existen varios tipos según el material que se emplee:
=c Cofres tradicionales en madera lacada (normalmente en color negro) que suelen servirse
en restaurantes tradicionales o de lujo.
=c mitaciones de las mismas realizadas en resina sintética y reutilizables que suelen
servirse en restaurantes modernos.
=c Cajas herméticas en plástico duro, con un mayor carácter ecológico y que suelen
emplearse para llevar fuera.
=c Cajas de uso único realizadas en plástico o polistilo, que suelen venderse en las tiendas
con la comida preparada para consumir.
59
Bettarazuke
=c BettarazuÖ .
=c El bettarazuke (
) es una clase de
da Öon encurt do, popular en ToÖ o, (Japón). Está hecho
de rodajas f nas de da Öon encurt das med ante azúcar,
sal y saÖe s n Öoj . Su nombre es tomado de la
v scos dad del Öoj sobrante del proceso de encurt m ento.
El bettarazuÖe t ene un sabor dulce.
=c En la noche de cada 19 de octubre en el área alrededor del templo Takarada, se
realiza el Bettara chi o feria bettara, en el que se vende anualmente bettarazuke
encurtido fresco
Champon
El Champon () es un plato similar a una sopa de fideos originario de la
ciudad de Nagasaki. Tiene influencias parciales de la cocina china debido a que el
inventor es el propietario del restaurante chino conocido como Shikairo (). En la
mitad del periodo Meiji el propietario necesitaba inventar un plato al mismo tiempo
saciante y barato, para poder atraer a miles de estudiantes chinos (todos ellos con bajo
poder adquisitivo) como posibles clientes de su restaurante, todos ellos solían trasladarse
a Japón con el objeto de mejorar sus oportunidades de empleo futuras.
Características
El champon está elaborado con carne de cerdo frita, moluscos y diferentes clases de
verduras. La sopa se hace a base de un caldo con huesos de pollo y de cerdo. Los fideos
para el ramen se cocinan por separado del caldo para el champon, al contrario que otros
platos basados en ramen. Para su preparación sólo es necesario un fogón sobre el que se
va cocinando la sopa. El restaurante "Ringer Hut" es uno de los más famosos del oeste de
Japón en la elaboración de este platillo.
La palabra champon puede emplearse a veces como sinónimo de 'mezcla' y se emplea

cuando se mezclan diversas bebidas alcohólicas a la vez. La palabra tiene los mismos
orígenes que el plato de Okinawan chanpuru y la palabra indonesia campur, ambas
significan "mezcla".
60
Chanko
En Japón, el chanko es el nombre que recibe la comida

consumida por los luchadores de sumo (se cree que la
palabra deriva de chan, ayudante de cocina, o de chan
kuo, palabra china para un tipo de sartén). Se trata de
un cocido con pescados, mariscos o carnes y verduras
según la estación del año. Ćhankoµ es un término
genérico que señala a la comida preparada en los
éstablosµ de sumo. Chanko-nabe es el cocido
característico de cada éstabloµ servido en restaurantes, muchos especializados, abiertos
por luchadores de sumo retirados.
Chawanmushi
El chawanmushi (Ç ) es un plato a base de natilla

de huevo típico de la cocina japonesa y que utiliza como uno
de sus ingredientes las semillas del gingko. A diferencia
de otras natillas, se suelen consumir como un aperitivo.
Dicha natilla consiste en una mezcla de huevo con salsa de
soja, dashi y mirin, junto con diversos ingredientes como shiitake, kamaboko, gamba,
almeja o pollo servidos en un chawan o taza similar a los utilizados para servir el té.
El chawanmushi puede tomarse tanto frío como caliente. Cuando se añaden udon como
ingrediente, entonces se le suele llamar odamakimushi o odamaki udon.
De forma poco habitual para un plato japonés, se consume con cuchara.
61
Chimaki
El himaki ( o ) es la versión japonesa del zongzi

chino, un pastel de arroz pegajoso envuelto en una hoja de
bambú. Se suelen consumir especialmente en el festival del
Kodomo no hi, celebrado el 5 de mayo.
Copa de fideos
La Cup Noodles (o en inglés Cup o' Noodles) es un

tipo de fideo instantáneo similar a una sopa
ramen de fideos empacada en una especie de copa
de plástico.
Historia
Las sopas de fideos instantáneos fueron

inventadas en el año 1958 por Momofuku Ando,
el fundador taiwanés de alguno de los productos
de la cocina japonesa bajo la comercialización de
la compañía Nissin. Al comienzo, empleaba la
denominación de Chikin Ramen (Ramen de pollo) como una de las primeras
invenciones de la sopa de pollo instantánea. En el año 1970, la empresa Nissin formó la
subsidiaria 'Nissin Foods (USA) Co. nc' con el objeto de poder vender sopas
instantáneas en Estados Unidos. En esta época se empezó a comercializar en tazas de
papel, y en el año 1971 introdujeron el ramen instantáneo en estos recipientes.
62
Curry japonés
El curry (: Öar) es uno de los platos más populares

de Japón. Suele servirse de tres formas principales: arroz al
curry (: Öar ra su), Öar udo (f eos
gruesos) y ÖarV a ( a e curry). Suele ser más es eso,
suave y l gero que su equ vale te o.
Para elaborar el curry ja o és se em lea u a am l a var ea e veruras y car es. Las
veruras bás cas so las cebollas, las za ahor as y las atatas. A veces se añae
ma za as rallaas o m el ara hacerlo más ulce. Res ecto a la car e, la e vaca, ollo,
ato y cero so las más o ulares, e ore ecrec e te. El ÖatsuVÖar es u to Öatsu
(cero em a ao fr to troceao) co salsa e curry.
El curry fue trouc o e Ja ó ura te la era Me j (1869²1913), é oca e la que la

a estaba bajo am strac ó br tá ca. El lato se h zo o ular y asó a estar
s o ble e su ermercaos y restaura tes a f ales e los años 1960
Mezcla e salsa
U a razó or la que el curry ja o és es ta o ular e ese aís es que es muy fác l e

elaborar e com arac ó co otros muchos latos ja o eses. Puee re ararse a art r e
u a mezcla e salsa e curry o roux (: ) en menos de una hora. Las mezclas
vienen como bloques y pueden comprarse en supermercados y tiendas especializadas.
Aparte de los bloques de mezcla de salsa, el curry japonés también se vende en polvo,
obteniendo un gravy de curry simplemente con añadir agua.
Preparación
El arroz al curry japonés se prepara con arroz, salsa de curry, verduras y carne. Primero
se saltean las verduras troceadas y la carne en aceite, margarina o mantequilla.
Cuando la carne está dorada y la verdura transparente, se añade agua y se cuece a
fuego lento unos 20 minutos, o más si se desea que la carne se ablande (puede usarse
una olla a presión). Por último se añade la mezcla de curry, agitando unos 5 minutos
para disolverla, y se sirve.
63
Presentación
El arroz al curry japonés se sirve de muchas formas, desde un plato plano hasta un
cuenco de sopa. El curry se vierte sobre alguna cantidad de arroz en el centro del plato.
Se prefiere el arroz japonés de grano corto, que es pegajoso y redondo, más que el grano
medio usado en las variedades indias y china. Suele comerse con cuchara en lugar de
palillos, debido a la naturaleza líquida del curry.
El curry suele acompañarse con verduras encurtidas en vinagre, como fuÖujinzuÖe o

raÖÖyo
DaifuÖu
El DaifuÖu ( , literalmente ¶gran suerte·) o
DaifuÖumohi ( ) es un dule japonés onsistente en

un pequeño mohi (pastel de arroz glutinoso) on un
relleno dule, omúnmente anÖo, pasta endulzada de
judías azuÖi.
Se elaboran muhas variedades de daifuÖu. El más omún es un mohi blano, verde

laro o rosa laro relleno on anÖo, que suele venir en dos tamaños, uno pequeño y otro
del tamaño de la palma de la mano. Algunas variedades ontienen piezas de fruta
entera, mezlas de fruta y anÖo o pasta de melón triturado. Casi todos los daifuÖu se
reubren on una fina apa de almidón de maíz o taro para evitar que se peguen entre sí,
o a los dedos. Algunos se reubren on azúar glas o aao
Historia
El daifuÖu fue llamado originalmente harabuto mohi ( , ¶pastel de arroz vientre
grueso·) por ir relleno. Más tarde el nombre ambió a daifuÖu mohi ( , ¶pastel de
arroz vientre grande·). Debido a que la pronuniaión de fuÖu () (¶vientre·) y fuÖu
( ) (¶suerte·) es la misma en japonés, el nombre ambió más adelante a daifuÖu mohi
( , ¶pastel de arroz gran suerte·), propiiatorio de la buena suerte. Para finales del
siglo XV, el daifuÖu estaba ganando popularidad y la gente empezó a onsumirlo
tostado. También se usaban omo regalo en oasiones eremoniosas.
64
Variedades
Yomogi daifuÖu (Á )

Una versión hecha con Öusa mochi (), que es mochi con
sabor a altamisa.
chigo aifuÖu ( )

Una variante con fresa y relleno ulce, habitualmente anÖo, entro e un mochi reono
pequeño. A veces se usan cremas para el relleno ulce. Al contener fresa, suele comerse en
primavera. Fue inventao en los años 1980. Muchas pastelerías se atribuyen la
invención, no conociénose su origen exacto.
YuÖimi DaifuÖu (

)
Una marca e helao e mochi fabricaa por la compañía Lotte.
Dango
El ango () es un umpling japonés elaborao con

mochiÖo (harina e arroz), y relacionao por tanto con el
mochi (pastel e arroz
glutinoso). Se sirve a
menuo con té vere.
El ango se consume too el año, pero las iversas

varieaes se comen traicionalmente en temporaas
concretas. Tres o cuatro ango se sirve a menuo en un
pincho. Una variea originaria e HoÖÖaiX se elabora
con harina de patata y se cocina con shoyu (salsa de soja).
Hay muchas variedades diferentes de dango que se suelen

llamar según los diversos condimentos que se sirven sobre
ellos o con ellos.
65
=c A Öo: Co ocido comú me te como pasta (e dulzada) de judías rojas, si bie otros
i gredie tes difere tes al azuÖi se usa e co tadas ocasio es. El a Vda go es el sabor
más popular de Japó .
=c Boha a go: Da go que tie e tres olores. U o se tiñe o juías rojas, otro o huevo
y el terero o té vere.
=c Vh h a go: De gusto suave l gerame te ule, suele tomarse omo postre.
=c Ha am a go: Tamb é t e e tres colores, y se elabora tra c o alme te ura te la
temporaa e co templac ó e las flores e los cerezos. De ahí el ombre e ha am .
=c Goma: Con semillas de sésamo, es a la vez dulce un salado.
=c K aÖo: har a de soja tostada.
=c Kush a go: Da gos e u p cho.
=c M tarash : Un s rope hecho con salsa de soja, azúcar y alm dón.
=c T a aÖ : Da go s u cho co u sabor ác do a t a aÖ .
Térm os dr vados
U rovrb o ja o és comú s Ha a or da go (' , literalmente

¶um lings en vez e flores·), que alue a la referencia or las cosas rácticas en lugar
e or la estética.
Dango se usa internacionalmente entre los jugaores e go como término es ectivo
hacia un montón e ieras ineficiente y arecio a un um ling en una artia.
Un einao consistente en moños arecios a ango en algún lao e la cabeza se

conoce a veces como oango.
Donburi
El onburi () (lit. "cuenco") es un lato tí ico e Ja ón. Consiste en un cuenco que
contiene escao, carne, vegetales, u otros ingreientes cocinaos juntos y servios sobre
arroz. Unagionn
Varios e los onburis más habituales son:
=c Oyakodon (ì) (pollo guisado, huevo y cebolla

sobre arroz),
=c Katsudon (:) (cortes de puerco empanizados
(tonkatsu), cebolla y huevo sobre arroz),
=c Tendon () (camarones tempura y vegetales sobre arroz)
=c Gyudon (1) (carne y cebolla sobre arroz).
=c Unagidon (H) (anguila a la brasa sobre arroz)
=c Tamagodon (_(huevo sobre arroz)
66
=c Ochazuke ( Ç

La salsa para guisar depende de la temporada, ingrediente, región, y gusto. Una salsa
típica puede consistir de dashi condimentado con salsa de soja y mirin. Las proporciones
varían, pero normalmente hay tres a cuatro veces más dashi que shoyu y mirin. Para el
Oyakodon, Tsuji1 recomienda dashi condimentado con salsa de soja ligera, salsa de soja
oscura, y azúcar. Para Gyudon, Tsuji recomienda agua condimentada con salsa de soja
oscura y mirin.
El donburi se puede hacer con casi cualquier ingrediente, incluyendo sobras. Los
restaurantes chinos baratos en Japón a menudo sirven chukadon o gomoku-chukadon,
varios vegetales fritos en la sartén con algo de carne sobre arroz en un plato hondo
grande. A pesar de no ser tradicional de la cocina japonesa ni de la china, este platillo
híbrido indica la popularidad del donburi en Japón.
Un donburi simple se puede hacer friendo cebollas en el sartén hasta que se cocinen y
agregando salsa hirviendo, pequeños pedazos de pollo (o carne o tXfu u otro ingrediente
principal) e hirviendo todo hasta que se cocine. Uno o dos huevos ligeramente batidos y
cebollín picado se agregan y todo se hierve hasta que los huevos estén cocidos casi por
completo. El huevo casi cocido y el guisado de carne junto con la salsa donburi se sirven
sobre arroz caliente en un plato hondo donburi. Se sirve caliente y se come con palillos.
Ensalada somen
La Ensalada somen es un plato de la cocina japonesa

que se basa en un tipo de fideos (que se denominan
somen) que se sirven con el aspecto de ensalada que se
sirve generalmente fría. La ensalada es una variedad
de plato cuyo ingrediente es el somen. La ensalada
comprende tres partes principales: los fideos, la salsa de
vinagre y la ¶decoración·. Algunas recetas incluyen
ingredientes como el caldo de pollo, el zumo de limón o
incluso aceite de sésamo para ser mezclado con el caldo.
67
68
Genmaicha
El genmaicha (en japonés Ç, literalmente ¶té de arroz

integral·) es un té verde mezclado con arroz integral
tostado.
La infusión resultante es de un color marrón claro y tiene

un gusto tostado, siendo muy popular en Japón y pudiendo
tomarse incluso antes de dormir, debido a su bajo contenido
en teína.
El genmaicha tiene la reputación de ayudar a hacer la digestión, por lo que se sirve a

menudo tras las comidas.
Puede encontrar este té preparado y envasado, pero también puede elaborarse de forma
casera: el arroz integral se tuesta y se mezcla con el té verde (preferiblemente bancha o
sencha) a gusto del consumidor y después se hace la infusión.
Gohan
El gohan es un arroz blanco cocido que tradicionalmente

acompaña las comidas japonesas.
Siempre es arroz blanco cocido sin ningún ingrediente

adicional y luego se acompaña con diversidad de alimentos
elaborados pero no se suele cocer con ellos. El nombre de
gohan es de respeto hacia el arroz que ha dado sustento a los
japoneses durante prácticamente toda su historia y se suele denominar gohan a la
comida en general, tanta es la importancia de este alimento en la vida cotidiana de
cualquier japonés.
Un desayuno tradicional japonés dista mucho de cualquier otro desayuno, ya que

generalmente se compone de diversos ingredientes y arroz blanco, a diferencia de otros
países donde la base del desayuno es una bebida tal como leche, café o té, zumo, fruta y
tostadas por poner un ejemplo. Uno de los alimentos que más les cuesta asimilar a los
japoneses es el arroz con leche porque para ellos es una incongruencia el mezclar leche
con arroz y azúcar.
69
Pero realmente el arroz blanco al vapor, "pac fan" en cantonés, es el alimento principal en
la cultura china, lo que para los occidentales es el pan blanco, o para los mexicanos la
tortilla, para los chinos es el arroz blanco al vapor, recordemos que gran parte de la
cultura japonesa está basada en modificaciones y adaptaciones de la cultura china. En
china, todo platillo que no lleve algún tipo de harina, como los fideos o panes chinos, es
siempre acompañado por el arroz blanco al vapor.
Los platillos tradicionales chinos preparados con algún tipo de verduras y/o carnes se
acompañan con arroz blanco, la forma correcta de usarlo es poner primero una cama de
arroz blanco y el platillo de su elección sobre esa cama.
Gomashio
El gomashio ( ) es un saborizante natural,

similar al furiÖaÖe, elaborado con semillas de sésamo
(goma ( )) y sal. Se emplea frecuentemente en la
cocina japonesa, como un ingrediente del seÖihan. Se
esparce a veces sobre el arroz o sobre el onigiri.
Características
Las semillas de sésamo hacen que el gomashio que

tenga un color oscuro, ya que las estas se tuestan antes de ser mezcladas con los
cristales de sal, la cual a veces también es tostada. La proporción de sal y de sésamo
varía de acuerdo con el sabor y la dieta, generalmente está en el rango de 5 partes de
semillas de sésamo y una parte de sal y 15 partes de semillas y una de sal. El gomashio
se elabora a menudo en casa, aunque se lo puede comprar en jarros de cristal o de plástico
precintados.
70
71
Gyoza
La gyoza o gioza es un pequeño bocadillo tipo

empanadilla, de origen chino consistente en
masa rellena con carne y vegetales al vapor. La
carne puede ser de langostinos (camarones),
cerdo o pollo. Hoy se asocia a la gastronomía de
Japón, donde se popularizó su consumo a la
plancha.
Gyëdon
Gyëdon (1), a menudo traducido al inglés

como beef bowl (bol de ternera), es un plato de la
cocina japonesa que consiste en un bol de arroz
cubierto con carne de ternera picada y cebollas
previamente remojadas en una salsa dulce
saborizada con salsa de soja y mirin. A menudo
incluye también shirataÖi. Se trata de un plato
muy popular en Japón, se sirve por regla general
con [[beni shoga]] (jengibre encurtido), shichimi y como acompañamiento de una sopa
de miso. Gyë significa "vaca" o "ternera" y on es la abreviación e onburi la palabra
japonesa e "bol".
Características
El Gyëon se puee encontrar fácilmente en muchos restaurantes japoneses y caenas

e comia rápia especializaas. La caena más grane que comercializa el gyëon es
Yoshinoya y Sukiya. Otra caena es Matsuya, toas ellas lo comercializan bajo la
enominación gyëmeshi (1
). Como consecuencia al miedo de enfermedad de las
vacas locas, en Europa se aumentó la importación vacas desde América, a pesar de ello
las cadenas Yoshinoya y la mayor parte de los competidores se vieron obligados a
terminar las ventas de gyëdon en Japón en el 11 de febrero de 2004. Se comenzó de
nuevo su venta en mayo de 2005.
72
Hashioki
Hashioki (w , lit. ¶soporte de palillos·) es un soporte de

los palillos muy tradicional en cocina japonesa. Previene al
mismo tiempo que se contaminen los palillos y que rueden por
la mesa.
Elaboración
Suelen estar elaborados de diferentes materiales como madera,

cerámica, vidrio, e incluso los más exclusivos se elaboran de Jade. Existen formas
ingeniosas de elaborarlos mediante recortes de papel, al estilo origami.
Disposición sobre la mesa
En Japón, los HashioÖi se emplean generalmente en las

cenas formales y se colocan de frente y a la izquierda del
cuenco. Los palillos se colocan en paralelo al borde de la
mesa con las puntas mirando a la izquierda.
Composición típica de un plato japonés.
Hello Panda
Hello Panda es una marca popular de galletas japonesas, fabricada por la compañía
Meiji SeiÖa Kaisha, Ltd., sus productos fueron distribuidos por primera vez en Japón en
el año 1979.
Hello Panda es fabricado principalmente en Japón, pero su producción ha cesado en países

como Singapur, Filipinas e ndonesia porque la distribución era lenta, ahora solamente
es exportada a la mayor parte de los países desarrollados.
73
74
Hiyayakko
Hiyayakko (Ò tofu fr o) es uno de los platos

coc na japonesa fundamentados en el tofú más
populares durante la estac ón de verano. Suele serv rse
en bloques al que se le ponen d versos topp ngs.
Característ cas
Ex sten dos t pos de tofu empleados en la elaborac ón

del h yayakko: el más común es el k nugosh (tofú sedoso), y el menos común es el
momen (algodón). El H yayakko puede serv rse con otras com das, como
acompañam ento y con una cerveza. Suele estar elaborado de tofu fresco. En nv erno
bo led tofu ( yudofu) se s rve más frecuentemente que el h yayakko.
k zukur
En la coc na japonesa, k zukur (en japonés

, "Preparado v vo") es la preparac ón de sash m de
un an mal v vo.
k zukur por lo general com enza con la selecc ón por

parte del cl ente, en un acuar o en el restaurante, los
an males (camarón, pulpo, langosta, una var edad de
peces) que desea comer. El chef, cas s empre un chef
sash m con años de exper enc a y aprend zaje, saca la p eza del acuar o y lo f letea y
destr pa, pero s n matar al an mal, que se s rve en un plato, en rodajas, con el corazón
todavía palp tando.
k zukur de pescado se compone de delgadas rodajas a veces se añade trozos de l món,

una decorac ón de jeng bre, o nor (alga mar na). Calamares y pulpos pequeños son por
lo general envueltos alrededor de un pal llo y se comen enteros.
k zukur es un polém co método de preparac ón de al mentos, tanto en Japón como en

otros países. En Japón, la nhuman dad () y comportam ento salvaje (
) se cons deran con una ntensa desaprobac ón y muchas personas así cons deran al
75
ikizukuri. Sin embargo, los aficionados defienden ésta técnica de cocina al afirmar que
el sabor y la calidad - sin duda de la máxima frescura - justifica el controvertido
procedimiento.
to konnyaku
El to konnyaku ( ) es un alimento japonés que consiste en konjac
(Amorphophallus konjac) cortado en pequeñas tiras muy similares a fideos. Se suele
vender en bolsas de plástico acompañadas de agua. Se emplea en el sukiyaki y el oden.
El nombre de este alimento se traduce literalmente como "hilos-konjac", El to-konnyaku
no debería confundirse con el shirataki. Existen de dos tipos los blancos se denominan
shirataki y los de color negro sukiyaki.
zakaya
Un izakaya () es un típico bar o restaurante japonés, que además pueden ser
encontrados en las ciudades más cosmopolitas del mundo. Son muy populares en Japón
para tomar algo después del trabajo. En una izakaya se sirven tanto comidas como
bebidas. Y en la mayoría de ellas hay disponibles tanto mesas y sillas al estilo
occidental como zonas y habitaciones privadas con suelo de tatami siguiendo el
tradicional estilo japonés.
Etimología
El nombre izakaya está compuesto de las palabras i () y sakaya (), tienda de
sake). Para diferenciarlo de su yuxtapuesto tachinomiya (bares en los que se suele estar
de pie: tachi, "estar de pie" + nomi, "bebiendo" + ya, "tienda"), una licorería donde se
vende sake y los clientes beben en la misma.
Modalidades
Generalmente, la manera más habitual de comer y beber en una izakaya consiste en ir

pidiendo distintos platos que se comparten entre los comensales. Este es quizás el
concepto más importante que diferencia a una izakaya de otros locales: la comida se
sirve en raciones no muy grandes, y siempre pensada para compartir y no como platos
individuales. Por eso lo habitual es comer muchas cosas, mientras se consumen diversas
bebidas alcohólicas.
Otros de los modos para comer se conocen por nomihodai/tabehodai (bebe todo lo que
puedas, come todo lo que puedas). Lo más usual es encontrarlos en izakayas grandes,
76
especialmente en aquellos que forman parte de una franquicia o cadena. Es un sistema
parecido al de un buffet, donde cada uno de los clientes paga un precio fijado. Y durante
dos o tres horas, cada cliente puede pedir cuanta comida y bebida desee, a elegir de un
menú especial, mientras los camareros no paran de llevar botellas de cerveza y comida a
la mesa. En las izakaya más tradicionales o pequeños los platos y las bebidas se pagan
de forma individual, pagando al final de la comida.
Es normal que, al sentarse a la mesa, le ofrezcan un oshibori para limpiarse las manos,
al igual que muchos otros restaurantes japoneses, y a continuación le sirvan un
aperitivo. La cantidad suele ser normalmente más grande que las tapas españolas. En
Japón es una tradición que los trabajadores de clase media se relajen después del trabajo
en un izakaya. Este comportamiento se está generalizando entre las mujeres
independientes, y los jóvenes (la edad mínima para beber son 20 años).
Las izakaya también son conocidas como AkachXchin (lámpara roja), debido a las
tradicionales lámparas de papel rojas que solían encontrarse a la entrada, aunque
recientemente ya no se encuentran en muchas de ellas.
Kaiseki
El kaiseki ( ) era una comida ligera servida en la
ceremonia del té japonesa pero ahora es usado como
entrada en los restaurantes japoneses. El kaiseki es
popularmente servido en un restaurante ryotei () y
kappou ( ).
Karaage
El karaage (
) es una carne frita al estilo japonés,
comúnmente pollo a la salsa de soja. Se consume
durante todo el año en Japón. Se elabora marinando
pequeños trozos de carne en una mezcla ácida de salsa
de soja, ajo y jengibre, que se fríen y presentan con una
rodaja de limón o mahonesa para acompañar.
77
78
Karasumi
El Öarasumi (: (
) , chino:
, pinyin:
wë ) es un espec al dad de Nagasak , junto con las
huevas de er o en salaón el konowata, uno de los tres
ch nm de Japón» . Se elabora salando huevas de mug l
secándolas al sol. Una teoría sug ere que obtuvo su nombre
del parec do de un bloque de sum (var ta de t nta ch na)
portada de Ch na (Kara) usada en el shodo.
El karasu es una espec al dad u cara se consue acopañada de sake. La

c udad ta anesa de Tungkang se espec al a en esta del c a.
K np ra
K np ra (? ) es una técnica japonesa de cocinado que

puede resumirse como una técnica culinaria en la que se
"saltea y se hierve a fuego lento". Por lo general se
emplea para cocinar raíces (tales como zanahorias, cardo
y la raíz de loto), algas (tales como arame y hiziki) y
otros alimentos como el tofu y el namafu ( )
Korokke
El korokke () es una fritura japonesa relacionada

con la croqueta francesa. Fue introducida al país a
comienzos de la década de 1900.
Este plato está hecho de una mezcla de carne, mariscos o

vegetales picados y cocinados con puré de papa o salsa béchamel, empanados con harina
blanca, huevos y migajas de pan; freídos hasta que tengan un color chocolate en su
parte externos.
79
El ÖoroÖÖ s srvido ocasionalmnt con salsa d tonÖatsu y trocitos d calabaza.
También pud sr usado como cobrtura para otros platos. Cuando s l hac un
sándwich, s llamado ÖoroÖÖ pan.
Kusaya
El Kusaya (
'huele mal»') es un estilo de pescado seco salado Japonés. Es famoso
por su mal olor, y es a menudo una cuestión de gusto y controversias, al igual que el
Marmite y el queso azul
Sabor
Aunque el olor de kusaya es fuerte, su sabor es muy suave. Es muy adecuado para
comer con los japoneses kusaya bien o ShXchë, en particular una bebida llamada locales
Shima Jiman orgullo de la isla. La salmuera utilizada para hacer kusaya, que incluye
muchas vitaminas y ácidos orgánicos tales como el ácido acético, ácido propiónico y
aminoácidos, y la consiguiente pescado seco es muy saludable.
Historia
Kusaya se originó en la zu slas, probablemente el O-shima, donde, durante el periodo

Edo utiliza la gente para ganarse la vida a través de la sal. Los aldeanos pagan
impuestos al gobierno con la sal que hicieron, y que los impuestos son elevados, la sal
para el pescado curado fue utilizada frugalmente. La misma sal fue utilizada en
muchas ocasiones para este fin, lo que arroja un oloroso pescado seco, que más tarde fue
llamado kusaya. Kusaya aunque se haga en varias de las islas de zu hoy, se dice que
kusaya de O-shima tiene el olor más fuerte.
Haciendo Kusaya
Caballa jurel (Decapterus macarela), voladores y otras especies similares se utilizan para
hacer kusaya. El pescado se lava en agua clara muchas veces antes de que se sumergen
en una salmuera Kusaya Honda llama (
, literalmente Kusaya salmuera) de
ocho a veinte horas. Esta mezcla tiene una concentración de sal del 8%, en comparación
con la concentración del 18% al 20% en la curación de los peces comunes salmueras.
Después de este proceso, el pescado se establece bajo el sol para secar durante uno o dos
días. El O-shima Mura - Museo de O-shima tiene varias instalaciones, que incluye un
vídeo, a la hora de efectuar kusaya.
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81
Kushikatsu
El Kushikatsu (S:) es un estilo japonés de las brochetas o kebab. En japonés, kushi
(S) se refiere al pincho utilizado mientras que katsu significa rebanada de carne
freída en aceite.
El kushikatsu puede elaborarse con pollo, carne, cerdo, pescado y/o vegetales de
temporada. Éstos se insertan en un kushi de bambú y se fríen en aceite vegetal. Pueden
servirse solas o con alguna salsa.
Kyabetsu TarX
Kyabetsu TarX (j ) es un bocadillo japonés

hecho por la compañía Kado ( ), originaria de la
prefectura de baraki. Su nombre significa "calabaza
TarX", en la que TarX es un nombre japonés masculino.
Consiste en bolas de maíz de 3 cm de diámetro con
pequeños trozos de nori y salsa marrón japonesa. Es un bocadillo barato y consumido
por los niños. Se vende en dos tamaños, en bolsas de 20 y 100 yen. El paquete del
Kyabetsu TarX muestra una rana vistiendo un sombrero de marino. A pesar del nombre,
el bocadillo no posee calabazas como parte de sus ingredientes.
Mochi
Mochi (); (en dioma chino:

) es un pastelito de
arroz japonés hecho de arroz glutinoso molido en una
pasta y después moldeado. Tradicionalmente, en Japón se
hace en una ceremonia llamada mochitsuki. Aunque se
come todo el año, el mochi es comida tradicional para el
año nuevo japonés, cuando es más común su consumo.
Características
El mochi es similar al pastel de arroz chino llamado nian gao, pero es moldeado justo
después de ser molido, mientras que el nian gao es horneado de nuevo después de ser
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molido para solidificarlo y sanitarlo. En Corea, existe algo casi idéntico, llamado
chapssaltteok (Hangul: " ), ha ssal que signifia árroz glutinosoµ y también se
uede esribir tteok, duk, dduk, duek, o d'uk.
El mohi es muy egajoso y algo mañoso de omer. Des ués de ada año nuevo, en los
medios de omuniaión ja oneses, se re ortan el número de muertes or
atragantamiento on mohi. Las vítimas tienden a ser ersonas de la terera edad.
Porque al ser egajoso, el mohi, es difíil de saar on la maniobra de Heimlih. En la
elíula de omedia ja onesa Tam o o, se usa una as iradora ara saarle el mohi a
una vítima de atraganto (algunos ex ertos aseguran que la as iradora es en realidad
muy efiiente ara saar el mohi atorado).
Mohitsuki
El Mohitsuki es la eremonia tradiional de moler mohi en Ja ón.
1.c El arroz glutinoso pulido se remoja durante la noche y se cocina.

2.c El arroz mojado se muele con mazos de madera (Öine) en un mortero (usu). Dos
personas alternan el trabajo, una moliendo y la otra volteando y mojando el mochi.
Deben llevar un ritmo constante para evitar lastimarse la mano con el Öine pesado.
3.c La masa pegajosa se moldea en varias formas (normalmente en esferas o cubos).
El mochi se puede hacer en una maquina para hacer mochi automática, similar a una
maquina panadera. De hecho, el mochi se puede hacer usando una maquina panadera si
el arroz es remojado y cocido al vapor por separado, y después la maquina lo puede
amasar.
Usos populares del mochi
Dulces
Muchos diferentes tipos de wagashi (dulces tradicionales japoneses) se hacen con mochi.
Por ejemplo, el daifuÖu es un mochi suave y redondo con un relleno dulce de anÖo dulce,
por ejemplo. El ichigo daifuÖu es un dulce relleno con una fresa completa.
El Öusa mochi es una variedad de mochi con sabor a yomogi (el ajenjo común). Cuando
el daifuÖu se hace con el ´Öusa mochiµ, se le llama yomogi daifuÖu.
Helado
Pequeñas bolitas de helado se envuelven en mochi para hacer el helado de mochi. En

Japón las manufactura la compañía Lotte bajo el nombre YuÖimi DaifuÖu, "daifuÖu
para ver la nieve". En los Estados Unidos, un supermercado llamado ´Trader Joe'sµ vende
83
el helado de mochi en diferentes sabores (chocolate, mango, te verde, y fresa) El helado es
muy popular en California y en Hawái.
Sopa
=c Oshiruko o o ai s u a sopa dulc d judías auki co pdaos d mochi. E l

i vir o, los japo ss com sta sopa a m udo para cal tars.
=c El h Öara uo (uo poeroso) es u plat llo que o s ste e los f eos uo e u a
sopa o moh tostao e ma.
Espe al aes el Año Nuevo
=c El Kagami mochi es una decoración de Año Nuevo, que tradicionalmente se rompe y se

come en el ritual llamado Kagami biraÖi (abertura del espejo).
=c La sopa Zoni es una sopa que contiene pastelitos de arroz. La sopa Zoni se come el día
de Año Nuevo. Además del mochi, la sopa Zoni contiene otros ingredientes tal como el
vegetal japonés ´mitsubaµ, zanahorias, y ´kamabokoµ rojo y blanco.
Otro
=c El ´warabimochiµ en realidad no es mochi sino un dulce gelatinoso hecho con el almidón

de una planta llamada ´warabiµ y cubierto con ´kinakoµ (harina dulce de soya tostada).
Es muy popular en el verano y se vende en camiones como en muchos países occidentales
se vende helado.
Nanakusa-no-sekku
El Festival de las Siete Hierbas ( nanakusa no sekku) es uno de los
festivales más populares de Japón. Se celebra el 7 de enero (día que recibe el nombre de
Jinjitsu ') y se tiene por costumbre comer kayu con siete hierbas ( nanakusa-
gayu).
Composición del nanakusa
El nanakusa contiene siete hierbas comestibles que

crecen salvajes en primavera, tradicionalmente
son:
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=c Collalba (sr , O a th java a)
=c Jaramago blanco (nauna)
=c Borriza (gogo, G a haliu affi )
=c Pamplina (haÖobra, Stllaria mia)
=c Lámpsana (hotoÖnoa, Lapsana apogono s)
=c Nabo (suu a)
=c Rábano (suush ro)
NattX
El NattX (ñ) es un derivado de la soja, resultado de la fermentación del poroto de soja.
Alimento milenario procedente de Japón, muy nutritivo y de fácil digestión. A pesar de
tener un sabor no muy adaptado a los paladares occidentales, se
va conociendo cada vez más en nuestras cocinas, principalmente
también por sus cualidades nutricionales.
Contiene vitaminas, enzimas así como aminoácidos esenciales,

pero quizá su principal virtud es un extracto del mismo llamado
Nattokinasa que según se menciona en estudios científicos en su
país de origen, actúa como potente agente capaz de disolver
coágulos de sangre (trombos) y como anticoagulante.
Es preciso mencionar que debido a esta virtud, se debería consultar con el médico la
ingesta de este alimento en el caso de estar bajo tratamiento con medicamentos
anticoagulantes habituales por la posible interacción que se pudiera dar.
Se seleccionan los granos de soja más pequeños y de color blanco o amarillo. Se cuecen
al vapor y se dejan enfriar hasta que estén templados (aprox. 45 º C), entonces se les
añade las bacterias "Bacillus natto" (se obtienen en tiendas especializadas o a través de
internet), las cuales fermentan los granos.
A continuación se mantienen a unas determinadas condiciones de temperatura y

humedad (cámaras de fermentación) durante unas 20 h.
Después esa mezcla se madura en la nevera (refrigeración) durante un par de noches;

finalmente se obtiene una especie de pasta que es lo que se conoce como Natto
85
Nikujyaga
El Nikujyaga (Ö 'carne-patata') es un
estofado tradicional de la cocina japonesa cuyos
principales ingredientes son carne, patatas y
cebolla todas ellas estofadas con soja endulzada,
en algunas ocasiones con ito ÖonnyaÖu y
verduras diversas. La carne empleada suele ser de
vaca, finamente picada en rodajas, aunque suele
emplearse igualmente carne de cerdo en la
elaboración de este plato en algunas localidades
del Este de Japón.
Características
Se trata de un plato fundamentalmente casero

que se suele preparar en los meses fríos de
invierno, se sirve por regla general en un bol de arroz y sopa de miso. Se puede ver este
plato a veces en los izaÖayas. Se suele decir en Japón que es uno de los platos de la
"abuela". Se cree que fue elaborado por primera vez por los chefs de la Armada mperial
Japonesa a finales del siglo XX. Plato inspirado quizás en los servicios culinarios de los
"stews" servidos en la Royal Navy, hecho que estudió con detalle Togo Heihachiro cuando
se encontraba estudiando ciencias navales en Gran Bretaña. Al regresar a Japón intentó
hacer una versión japonesa del estofado para uso exclusivo de la Armada mperial debido
a su valor nutritivo.
OchazuÖe
El chazuÖe (Ç
) u ochazuÖe ( Ç
) es un
sencillo plato japonés que consiste en un bol de arroz, con
algún acompañamiento puesto por encima, y que
finalmente es cubierto con un chorro de té verde. El
acompañamiento suele ser una combinación de los
siguientes productos: tsuÖemono, umeboshi, nori en
finas tiras, furiÖaÖe, semillas de sésamo, salmón salado
y wasabi.
86
El plato es de fácil realización y es una manera de comerse el arroz sobrante de otras
comidas como un rápido tentempié. También se conoce al ochazuÖe como chaVcha gohan.
El plato se hizo popular en el período Heian, cuando habitualmente se echaba agua en el

arroz, pero fue en los comienzos del periodo Edo cuando se comenzó a usar té.
En Kioto, el ochazuÖe es conocido como bubuzuÖe. Cuando un oriundo de Kioto

pregunta a su invitado si quiere comer bubuzuÖe, lo que realmente quiere decir es que la
persona lleva demasiado tiempo en casa y se le está pidiendo amablemente que se vaya.
En la prefectura de ShizuoÖa se utiliza como acompañamiento anguila frita, y el plato
recibe el nombre de unacha, que es una especialidad de la región.
Oden
El Oden ( ) es un plato japonés, donde se cuecen

ingredientes diversos, entre los que pueden estar huevo, daikon,
konnyaku, y chikuwa cocidos en un caldo de konbu o
katsuobushi, que a veces lleva mostaza como condimento. El
mismo plato puede ser conocido como Kanto ni () en
Nagoya, y se usa miso como salsa. En Kansai, se conoce como
Kanto daki (). Ambos nombres significan "estofado de
Kanto", región donde el oden se originó.
Originalmente, el oden se llamaba Misodengaku, o

simplemente Dengaku. En él, se hervía Tofu y se comía con
salsa miso. Posteriormente, en vez de utilizar miso, los ingredientes se cocían en el caldo.
En la preparación del oden, se puede añadir los ingredientes en cualquier momento. Es
una comida común en invierno, práctica y de bajo coste.
Lista de ingredientes comunes
=c Atsuage
=c Huevo cocido
=c Chikuwa
=c Chikuwabu
=c Daikon
=c Ganmodoki
=c Gobomaki
=c Gyusuji
=c Hanpen
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=c kamaki
=c to konnyaku
=c Kabocha
=c Kamaboko
=c Konnyaku
=c Papa
=c Shinjoage
=c Tofu
=c Tsukune
Okinawa soba
Okinawa soba (d ) es un tipo de sopa

de fideos muy popular en Okinawa. En
Okinawa se denomina simplemente como soba
o suba, sin embargo se denomina así a
diferentes clases de fideos elaborados con
harina de trigo, conocidos genéricamente como
soba en el resto de Japón. La versión más fina
de estos fideos se denomina udon, mientras
que la sopa con la que se elaboran es más
similar a un ramen.
Características
Los fideos de esta sopa tienden a ser de sección circular en las islas Yaeyama, y en resto
del archipiélago de Okinawa suele ser más plano. Se suele servir con un caldo saborizado
con konbu (alga marina comestible), katsuobushi y cerdo. Los toppings estándares son
el kamaboko (pastel de pescado), cebollinos picados y una rodaja de tripa de cerdo (
Ö sanVmai niku) o costillas de cerdo sin hueso (j sXÖ ), y generalmente
decoradas con ben shoga (geng bre encurt do). Como ngred ente extra, se suele verter
unas gotas de ÖXrgësu ( , "pimentón coreano"), que consiste
en chilis en remojo con awamori (licor de arroz).
Variedades
Las variedades del Okinawa soba incluyen:
=c SXÖ soba (j) - cubierto con costillas de cerdo, conocido como sXki en
okinawense.
88
=c Tb h soba (¦ ).
Omakase
Omakase ( ) es una palabra

japonesa que significa "encargo" o
"protección". Es muy común oírla en los
restaurantes de sushi, en el que el cliente
suele requerir al camarero
(omakase onegaishimasu)
(Onegaishimasu significa "por favor,
hágame el favor") este gesto da la
autoridad al chef para preparar lo que él
desee al precio que él mismo estipula. Las
peticiones del tipo "omakase" pueden ser
una apuesta de confianza al chef; de esta forma el cliente por regla general recibe los
alimentos de la más alta calidad, el pescado más fresco, la mejor presentación, etc. Por
regla general lo que elabora el chef es más barato que los alimentos de los platos
similares elegidos à la carta. No todos los restaurantes ofrecen omakase y se aconseja
pedirlo tan sólo en los restaurantes conocidos.
Onigiri
Onigiri ( ) también conocido como Omusubi

( ) es un plato japonés que consiste en una
bola de arroz rellena o mezclada con otros
ingredientes. Suele tener forma triangular u oval, y
a veces está envuelta en una pequeña tira de alga
nori. El relleno del onigiri puede ser casi cualquier
cosa como atún, ciruelas, Jamón, salmón, setas,
plátano, etc.
Existe la posibilidad de usar furikake (sobres con distintos ingredientes para dar sabor
al arroz), que habrá que mezclar con la preparación antes de realizar las bolas.
89
Onigiri en la Literatura
Los onigiri son mencionados a menudo en la literatura contemporánea japonesa. Dos

novelas que los citan son Tokio Blues, de Haruki Murakami, y Kitchen, de Banana
Yoshimoto.
Osechi
Osechi-ryXri (u ó )
son regalos fundamentados en
alimentos tradicionales japoneses que
se hacen durante Año nuevo. La
tradición empieza en la era Heian
(794-1185). Los Osechi son fácilmente
reconocibles mediante sus envoltorios
denominados jëbaÖo, las cuales se
asemejan a las cajas debentX. Similar
a las cajas bentX, jëbaÖo que son
guardadas tras su uso. Cada alimento
del Osechi tiene su simbolismo. Así, se
comen huevas de pescado para tener
fertilidad o rencon para ver el futuro.
Prunus mume
Prunus mume, conocido como ume (:
),
Albaricoque japonés, o Ciruela china es una especie
asiática del género Prunus de la familia de las
rosas. La flor del ume ha sido tema favorito desde
tiempos lejanos en la pintura del Este de Asia y
Vietnam.
El árbol del ume es originario de China y después

fue llevado a Japón y a Corea. Este árbol se cultiva
tanto por su fruto como por sus flores. Aunque
también se le llama ciruelo, está en realidad
relacionado con el Albaricoque.
90
El árbol del ume florece antes de que sus hojas salgan al final del invierno, que
normalmente ocurre a finales de enero o febrero en el Este de Asia. Sus flores tienen
cinco pétalos cada una y un diámetro de 1 a 3 centímetros. El color de sus flores va
desde blanco, pasando por el rosa, hasta el rojo intenso. Sus hojas son ovales y punteadas
y salen poco después de que las flores han caído. Su fruto madura a principios del
verano, que es normalmente en junio en el Este de Asia. La maduración del fruto
coincide con la época lluviosa en el este de Asia, la cual es conocida en chino como méiy£
( ), que literalmente significa "lluvia de ume (albaricoque)", los mismos caracteres
se leen baiu or tyusu en japonés. El fruto es redondo con una hendidura que va desde la
punta hasta el rabillo. La piel del fruto cambia de verde a amarillo y a veces a un color
rojizo cuando madura. Su pulpa se pone amarilla.
Pyrus pyrifolia
La pera nashi (Pyrus pyrifolia), también llamado como pera japonesa, pera coreana, pera
de Taiwán, pera de arena, pera manzana,
pera oriental, bae (del coreano è), l (del
ch no ÿ), ash at (e d a), ash at (e
Ba gladesh y Ne al) o era as át ca. Este
eral es muy co oc do or te er dulces frutos,
co s derado u a com da o ular e el Este de
As a. Estos frutos so dulces y so com dos
frescos y cruj e tes.
Las eras ash or lo ge eral o so

coc adas como asteles o co vert das e jaleas deb do a su alto co te do de agua y su
textura fresca, cruj e te y gra ulada, muy d fere te a las var edades euro eas, de
co s ste c a cremosa. No es u cruce e tre u a era y u a ma za a, a esar que es
co oc do como ´ era ma za aµ, ero su ombre toma or su forma y textura s m lar a la
de la ma za a.1 So co sum dos crudos y elados.2
Sus flores so bla cas co c co étalos; florece e abr l e el Hem sfer o Norte. So
u símbolo o ular del vera o e el Este de As a, y so v stos comú me te e los
jard es cam estres, ju to co las flores rosadas o l gerame te úr uras de los
melocoto eros o de los c ruelos.
No hay que co fu d r co la era bla ca ch a (Pyrus×bretsch e der ), que crece e

Ch a.
91
Cultura
En Japón, la pera nashi (ÿ)Es cultivado en todas las prefecturas, excepto Okinawa. La
palabra nashi es usado como un kigo de otoño (´palabra de estaciónµ) en la poesía haiku.
Nashi no hana (flor de pera) es también usado como un kigo de verano.
Debido a su alto precio y al gran tamaño de la fruta de los cultivos, las peras son
ofrecidas o servidas a los invitados como regalos, o consumidas en un contexto familiar.
En la gastronomía, las peras son puestas en salsas a base de vinagre o de salsa de soya
como dulcificante, en vez del azúcar. También son usados para marinar carnes, en
especial la de res.
Cultivos
Los cultivos son clasificados en dos grupos. La variedad akanashi ( ÿ µPeras rojasµ)
tiene una cáscara amarilla-marrón; es la más cultivada. La variedad aonashi (
ÿ µPeras verdesµ) tiene una cáscara amarilla-verdosa; tiene pocos cultivos, siendo el
Ńijisseikiµ el único famoso.
Entre los cultivos más importantes se encuentran:
=c Kosui ([ ), proveniente de Japón y fundado en 1959, es el más importante del país;
=c Hosui ( ), proveniente de Japón y fundado en 1972;
=c Nijisseiki ( µsiglo XXµ), proveniente de Japón y fundado en 1898;
=c Niitaka (ü), proveniente de Japón y fundado en 1927;
=c Shinko (ü ), proveniente de Japón y fundado en 1941;
=c ChXjuro (* ), proveniente de Japón y fundado en 1893;
=c Okusankichi (A), nativo de Japón;
=c mamuraaki (o ), nativo de Japón;
=c Whangkeum (´ ), proveniente de Corea y fundado en 1984; Niitaka×Nijisseiki.
Galería
Shinko (dos de la Shinko (extrema

Kosui izquierda), Niitaka (derecha izquierda), pera blanca
Nijisseiki china (al centro) y
en primer plano), y pera
92
europea (derecha al fondo) Whangkeum (derecha)
Ramen
El ramen ( ) (Pronunciado aproximadamente rà: mEn) es la versión japonesa

de la sopa de fideos chinos.
Definición
El ramen consiste en una sopa de fideos de trigo sazonada con salsa de soja y aderezada
con carne, pescado o verduras. Lo más común es acompañarla con cerdo hervido, pasta de
pescado naruto, brotes de bambú y vegetales como espinacas o komatsuna.
Origen y evolución
Se dice que la primera persona que comió el ramen en Japón fue Mitokomon en el año
1665, cuando alguien le ofreció un plato de fideos servidos en sopa china.
Sin embargo, es tras la Guerra Mundial cuando el ramen comienza su andadura en

Japón. En los años 50 se comienza a elaborar en la ciudad de Hokkaido el "Sapporo
ramen". Este plato se hizo muy popular y rápidamente la palabra ramen pasó al uso
común.
El 25 de agosto de 1958, Momofuku Ando, fundador y presidente de Nissin Productos

Alimenticios, lanzó al mercado japonés el chicken ramen, la primera sopa instantánea
de fideos.
Pero es en los años 80 cuando este plato pasa de ser considerado una mera guarnición a
convertirse en una comida normal tanto para gente joven como mayor. Finalmente, a
principios de los años 90 el ramen experimenta un boom en todo el país, especialmente en
93
las grandes ciudades, que pondrían su nombre como marca local: Hakata(Fukuoka),
Kagoshima, Kumamoto, Onomichi, Wakayama, Kitakata, Sapporo, Hakodate etc. El
ramen fue considerado algo más que un capricho gastronómico pasajero y se convirtió
en un auténtico fenómeno social e incluso mediático: algunos medios de comunicación
llegaron a crear programas dedicados exclusivamente a este plato.
Hoy en día, el ramen se ha integrado con tal fuerza en la gastronomía japonesa que en
Taiwán se considera un producto netamente japonés y básico en la dieta de dicho país.
Suele consumirse en establecimientos de comida rápida, en puestos ambulantes o en
casa, siendo uno de los alimentos más baratos que se pueden conseguir.
Término
Antes de que el término ramen se popularizara en Japón, los japoneses se referían a este
plato como ShinaVsoba o VhukaVsoba, literalmente, sopa de fideos chinos. La palabra
ramen nace, probablemente, de la forma artesanal en que se elaboran estos fideos; es
decir, de la unión de los caracteres chinos "ra" (estirar) y "men" (fideo).
ngredientes
Los ingredientes más importantes del ramen son los men () o fideos, la sopa, y el gu o
acompañamiento que se añada al plato.
Fideos
El fideo se elabora con harina de trigo, agua, sal y kansui. En ocasiones, se utiliza
huevo en lugar de kansui para darle a la pasta su característico color amarillo.
Sopa
Aún cuando muchos consideran que lo más importante del ramen es el tipo de fideo, la
manera más fácil de diferenciar las variantes es por la sopa en la que se sirve la pasta.
Las más características son:
=c ShXu ( ) (lit: Salsa de soja): Considerada la más japonesa. Se compone de pollo,

al que se le agrega un par de cucharadas de espesa salsa de soja al ser servida.
Tradicionalmente se le agrega después rau ( ) (extracto de pimiento rojo con óleo
de sésamo) al gusto.
=c To Öotsu (> ) (lit: Huesos de Cerdo): La sopa esta pri cipalme te basada e cerdo,
tie e basta te cuerpo y co te ido graso. El caldo ge eralme te es de color bla co.
Origi ario del orte Kyushu.
94
=c M so (¼ ): Creado en Sapporo en 1955. Se prepara generalmente a base de pollo, y se
mezcla con alguna variedad de miso al ser servida. En Kanto es común agregarle una
cucharada de mantequilla.
=c Sh o () (l t: sal): La más s mple de todas las var edades, y en la que se s ente la
mayor nfluenc a ch na. Se cons dera muy popular en Hokka do. La sopa es
transparente y su sabor es más d recto.
De éstas se desprende una var edad mayor, aunque generalmente la ún ca d ferenc a es

lo que se ut l za como gu.
Gu ( )
En real dad, cas cualqu er cosa puede serv r como acompañam ento y la mayoría de las
veces se deja a la elecc ón del consum dor. Las opc ones más comunes son huevos
herv dos, menma o sh nach ku (
) (encurt do de tronco de bambú muy joven),
nor , akame, rebanadas de cerdo, chashë (ß o >), g (cbollí ), aruto,
Ö uch y vrduras hrv das.
Cur os dads
Ex st u uso dd cado xclus va t al ra . S trata dl Sh -YoÖohaa
Ra , ub cado la c udad d YoÖohaa y l qu s xpo los d vros ut s l os
qu s ha ut l zado a lo largo d la h stor a para co fcc o ar stos f dos. El uso
tab é cu ta co ustras d todas las var dads d ra qu x st , así coo u
parqu qu rcra u a c udad típ ca d los años 50 la qu s pud v s tar
rcrac o s d los d st tos t pos d rstaura ts d ra qu s craro aqulla
época.
Es tal la porta c a d st plato qu ha dado obrs a prso ajs a ga coo por
jplo Naruto cuya co da prfr da s prc sa t l ra , aruto ral dad s
u t po d ÖaaboÖo o pasta d pscado procsada dl ar sco japo és uy plada
los platos d ra .
El ra sí so s l h lo co ductor y práct ca t u o d los protago stas d

la plícula Tapopo, str ada Japó 1985 y protago zada por K Wata ab. El
sloga dl f l la cal f caba coo l pr r Noodl Wstr , parod a do l obr dl
subgé ro c atográf co spaghtt wstr .
El pastafar so (u a parod a d rl g ó qu af ra qu D os s u Mo struo d

Espagut Volador) d ca qu cada orac ó dd cada hac a Él», db d tr ar co la
palabra Rá » vz d Aé »
95
RyXtei
Un RyXtei () es una clase de restaurante tradicional de Japón, se caracteriza por un
cuidado trato al cliente. Las geishas son contratadas para asistir a fiestas y encuentros,
tradicionalmente en casas de té (Ç chaya) o tradicionales restaurantes japoneses
riotei ( ryXt ). La apar nc a xtr or d stos rstaurants s muy smjant a la
d una v v nda trad c onal japonsa.
Para podr accdr a uno d stos rstaurants db sr nv tado por un club o soc dad
asoc ada al local, s n sta nv tac ón un tur sta t n muy pocas pos b l dads d podr
accdr a un local d stas caractríst cas. La t quta x g qu los comnsals vayan
vst dos a la forma trad c onal japonsa y la com da s s rv n d frnts platos,
artíst camnt dcorada al st lo japonés.
Sanuk udon
El sanuk udon ( ) es un plato típico de la prefectura de Kagawa (Japón). Se
compone de fideos gruesos japoneses, llamados udon, que van dentro de una sopa,
tradicionalmente compuesta de atún y kelp (un tipo de alga) ligeramente sazonada. La
variedad de udon utilizada, también llamada sanuki, es especialmente contundente y
combina una textura suave con una firmeza al dente, resultado de la combinación de
ingredientes y técnicas locales características.1 Además de su consumo diario (el
consumo de udon en Kagawa es siete veces la media japonesa),1 es típico comerlo en
ocasiones especiales, como funerales o en el Día de Año Nuevo.
La tradición afirma que el sanuki udon fue traído de China en el siglo XX por el monje
Kukai. Desde 2003, la popularidad de este plato ha crecido extraordinariamente, de
forma que personas de todo Japón visitan la zona sólo para probarlo.
Sashimi
El Sashimi () (En coreano: ho) s una dlicia

japonsa qu consist principalmnt n mariscos o
pscado crudos, cortados finamnt, aunqu no tanto
como un carpaccio. S sirv junto a llos una salsa
(como salsa d soja, qu s muy salada, con wasabi,
un condimnto japonés muy picant, o bin salsa ponu) y un adro simpl como
96
rábano a Öon rallao. Lo hab tual es que los ngre entes se s rvan en cruo, aunque
algunos se coc nan un poco, como el pulpo que se h erve l geramente. Menos frecuentes,
aunque no por ello esconoc os, son los sash m s vegetar anos como el uba (juías e
p el cuajaa), o e carnes rojas cruas e vacuno o e caballo.
El nombre sash m v ene e la cola e pez que se ponía junto a las roajas, e manera
que se pu era reconocer e qué t po era.
Es cas s empre el pr mer plato en una com a formal japonesa. Para muchos este es el
plato más exqu s to e la com a japonesa tra c onal creen que se ebe comer antes e
probar otros sabores fuertes que pu eran afectar el palaar.
Se suele serv r con roajas pequeñas e jeng bre en conserva, que se ng eren entre un
t po e sash m otro, es ec r cuano se va a camb ar e sabor. Las lonchas se pueen
tomar solas o mojaas en la salsa.
Se poría ec r, s mpl f cano, que el sash m es s m lar al sush pero s n arroz, aunque
el repertor o e ngre entes el sush es mucho más ampl o, nclu os vegetales, tales
como el pep no, o tort lla, etc.
Sash m es el nombre que enom na la cal a e pescaos como atún, pez espaa,
marrajo, etc., entre otros, cons ste en ultra congelar el pescao por ebajo e - 60 graos
centígraos para conservar toas sus prop eaes.
Se tán
El se tán es gluten e tr go. Se elabora a

part r el m smo gluten e tr go (toa la
proteína el cereal) mezclánolo con
har na, pan rallao, espec as var as
agua con salsa e soja, calo vegetal, etc.
Es proceente e Ch na. Se le suele
enom nar "carne vegetal" puesto que su
aspecto es s m lar una vez coc nao. Se
puee preparar e muchos moos, fr to,
rebozao, en estofao, empanao, como
base e albón gas, etc. Es un buen sust tuto e la carne an mal por su elevao aporte e
proteínas.
97
Características culinarias
Conteniendo un elevado porcentaje de proteínas, el gluten de trigo es una alternativa a la

carne, ayuda a reducir el colesterol, y no contiene los antibióticos y hormonas extra de la
carne animal. Puede acarrear problemas digestivos y además, las proteínas que contiene
el gluten, al ser de origen vegetal, son de bajo valor, ya que no contienen diversos
aminoácidos esenciales que tiene la carne. Es de uso frecuente en lugar de la carne en la
cocina asiática, gastronomía vegetariana, gastronomía budista, macrobiótica y
dietética. El gluten del trigo es muy popular en China.
Sopa de miso
La sopa de miso (¼ Ü sosh ru) es una sopa japonesa cuyo

pr nc pal ngred ente es el so, la cual le da su nobre. Es uno
de los platos pr nc pales de la gastronoía japonesa.
ngred entes y Elaborac ón [ed tar]
La sopa de so está copuesta por dos ngred entes esenc ales: el

dash (caldo de pescado) que es la base de la sopa y el so (pasta
aroat zada de soja) que es d suelto en el dash . Se suelen usar dos t pos d st ntos de
so, el Sh ro-M so (blanco, suave y con poca sal) o el Aka-M so (rojo, fuerte y salado).
Los ngred entes ás hab tuales en esta sopa son el TXfu en forma de cubitos, las algas
wakame y cebolleta o puerro. Puede llevar otros ingredientes como verduras (patatas,
zanahoria, daikon, repollo, etc), carnes, pescados o champiñones.
Costumbres
Esta sopa es un acompañamiento básico de la gastronomía japonesa que se sirve tanto

en desayunos, almuerzos y cenas. Nunca se sirve como plato único y suele acompañar
al arroz blanco y a uno o dos platillos más. En invierno suele acompañar a cosas frías
como el sushi.
A la hora de tomarlo es habitual servirlo en pequeños cuencos lacados para beberla

directamente de ellos sin utilizar cuchara, aunque los ingredientes sólidos se comen con
los palillos.
98
Variedades
Existen numerosas variedades dependiendo de las regiones de Japón que tienen sus
propios ingredientes y tipos de miso. Aunque es un plato tradicional muy antiguo
comenzó a consumirse popularmente a partir del período Muromachi (1392-1573).
Sukiyaki
Este artículo trata sobre el plato japonés. Para la canción "Ue o muite
arukX" Ku SaÖaoto, véas SuÖ aÖ (a ).
El suÖ aÖ ( o más común ; jj) es un

plato japonés dentro del estilo nabemono (cocina al vapor japonesa).
Este consiste en carne (normalmente trozos muy finos de ternera) o en la versión

vegetariana hecha de tofu, cocido a fuego lento o hervido en la mesa, junto con vegetales
y otros ingredientes, en una olla poco profunda en una mezcla de salsa de soja, azúcar
y mirin. Antes de comerlo, los ingredientes se meten en un cuenco pequeño con huevo
crudo batido.
Generalmente el sukiyaki se sirve como plato único en los días más fríos del año y se
suele encontrar en bX Öa , f stas d f d año japo sas. U tma comú la
comd a japo sa s qu cualqu ra pud hacr u suÖ yaÖ pasabl cluso co l
prsupusto más ajustado.
grd ts
G ralm t s usa f as rba adas d car d rs au qu l pasado, c rtas

parts dl país (como HoÖÖa dX y Niigata), también se utilizaba carne de cerdo.
Algunos ingredientes populares en su preparación son:
=c Tofu (generalmente dorado)

=c Úg (un t po d cboll no)
=c Vegetales frondosos tal como la Col china y el shungiku (hojas de Chrysanthemum
coronarium)
=c Setas tales como el shiitake o enokitake
99
=c Fideos gelatinosos hechos a base de cormo Konnyaku tales como el ito konnyaku o
fideos shirataki.
Algunas veces se añade pasta udon o soba al final para absorber la mezcla.
Preparación
Como otros platillos del estilo nabemono, cada región en Japón utiliza un modo predilecto
para preparar el sukiyaki. La principal diferencia está en el estilo de la región de Kansai
en la zona oeste y la región de KantX en la zona este.
En la región de KantX (Tokio), los ingredientes son cocidos en una mezcla de salsa de
soja, azúcar, sake y mirin, mientras que en Kansai (Osaka, Kioto) primero se prepara a
la plancha la carne en una cacerola. El resto de los ingredientes se pone encima de la
carne mientras que se rocía el líquido en la cacerola. El shingiku se añade después de
que los alimentos son cocidos a fuego lento, al final se añade un huevo por cada persona.
Sushi
El sushi (, , o ) es un plato de
origen japonés a base de arroz cocido aderezado
con vinagre de arroz, azúcar y sal. Este plato es
uno de los más reconocidos de la gastronomía
japonesa y uno de los más populares
internacionalmente.
Aunque normalmente se asocia el sushi con el

pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo. Además, los productos
frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se
incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas.
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de

un bocado y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados
en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo). Si se trata de una especie de albóndiga
de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta
embutido en una pequeña bolsa de tXëu ërito se denomina inari. También puede servirse
un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima,
entonces se llama chirashizushi.
Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el
maÖizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a
base de pescado crudo pero sin arroz.
100
Etimología
El nombre japonés sushi se escribe con kanji

(caracteres de origen chino) debido a que
originalmente era un antiguo plato chino. El
kanji está relacionado con el "adobo de pescado
salado". La primera mención de apareció en el
antiguo diccionario Era (), escrito entre los
siglos V a. C. En ella se explicaba que "

Ö", traducido como "aquéllos hechos
con pescado (son llamados) , aquéllos hechos
con carne (son llamados) ". El es una salsa
hecha de cerdo picado el es una salsa hecha de pescado picado. Se cree que el carácter
debe tener un origen más temprano el no está asociado con el arroz.
Cinco siglos después, en el siglo , otro carácter es usado para referirse al sushi ,
aparecido en otro diccionario chino que decía: " ",
traducido como " es una comida donde el pescado es sazonado con arroz sal que
se come cuando está listo". Esta comida se cree que es similar al narezushi o al
funazushi, en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz se
come tras separarlo del arroz.
En el siglo , el significado de los dos caracteres se confundió durante un tiempo

cuando los dos caracteres fueron implantados en Japón, los mismos chinos no los sabían
distinguir. Los chinos dejaron de usar el arroz como parte del proceso de fermentación
dejaron de comer pescado adobado. Durante la dinastía Ming, tanto como
desaparecieron de la gastronomía de China.
Historia
La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el conjunto de lees
llamada YXrXr tsurX ( ). Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita
como "" (cerca de 64 litros de atsu osushi o Xsh , no se t ene conoc m ento de
cuál era la pronunc ac ón exacta del térm no para sush ); durante los s glos X y X, y
eran leídos como "sushi" o "sashi". Este "sushi" o "sashi" era similar al actual
nareushi.
Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XX, el sushi cambió lentamente y así
también la gastronomía japonesa. Los japoneses empearon a comer tres comidas al día,
101
el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el
vinagre de arroz . Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el
arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer
con el pescado. En el período Muromachi (1336 - 1573), se desarrolló el proceso para
crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el
período Azuchi-Momoyama (1573 - 1603), se inventó el namanari. El diccionario
Japonés-Portugués de 1603 incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente
sushi a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un período más corto que el
narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor
diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones
del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de la
época describían el olor del producto como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre
de arroz".
A inicios del siglo XV, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual
Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de
fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi
estaba listo. El sushi se vendía también cerca de los parques durante el hanami y en los
teatros como un tipo de bentX. Durante el periodo de Edo Los tipos más populares de sushi
eran el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y
el chirashizushi.
Existían tres famosos restaurantes de sushi en

Edo: el Matsugasushi ()), KXb ( )
y K uÖ sush (); au qu había
muchos más rstaura ts. Todos s stablc ro
u príodo d ap as v t años, hasta
com zos dl s glo XX.
Ha aya Yoh ( ; 1799 - 1858), al f al dl príodo Edo, v tó la var dad
Ka tX del g r ush . Se trataba de u t po de sush s ferme tar y que se podía
comer co las ma os (o usa do pal llos de bambú). Ésta ueva var edad supuso el
com e o del sush como com da ráp da de tro del Japó . Estos pr meros g r ush o
era guales que las var edades actuales. El pescado se mar aba e salsa de soja o
v agre o se salaba mucho, así que o era ecesar os mojar el sush e salsa de soja. A
veces el pescado se coc aba a tes de formar el sush ; estos métodos se ut l aba deb do
a que e aquella época o ex stía pos b l dades de refr gerac ó . Cada p ea de sush era
más larga, cas el doble de tamaño de las actuales. El g r ush tuvo su mome to de
éx to y se exte d ó por todo Edo; e el l bro Mor sadama ÖX (¨ ) publicado en
102
1852, el autor describe que por cada chX (10 mil metros cuadrados) de Edo había doce
restaurantes de sushi; mientras que por cada restaurante de soba había 12 chX.
La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de

pescado fresco durar más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar
importancia y popularidad a nivel mundial.
Cómo comer sushi
Los elementos básicos al momento de consumir sushi son: un plato, Hashi (o palillos de
madera), Hashi OÖi (o posa-palillos), wasabi y gari (o jengibre curtido).
=c Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la
mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos como tenedores, cucharas o pinzas,
ya que los mismos alterarían el sabor de la comida.
=c Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja en un pocillo pequeño. Luego se
toma un poco de wasabi con un palillo y se diluye en la salsa de soja.
=c Coger una pieza de sushi con los palillos y untarlo dentro de la salsa de soja levemente,
pero sin mojarlo por el lado del arroz, para no descomponer la pieza.
=c Llevar la pieza completa a la boca y comerla de una vez.
=c Cuando no se estén usando los palillos, dejarlos sobre el Hashi OÖi o sobre el plato.
=c No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos,
ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire.
=c Entre bocado y bocado comer trozos de gar , que ayuda a l mp ar el paladar de los
sabores.
=c Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.
=c No comer wasabi solo en gran cantidad porque es muy picante.
Presentación
Existen restaurantes especializados en sushi

llamados Öaiten zushi (࿁ォ, tren de sushi o
cinta transportadora de sushi), transportan el sushi
a lo largo de una barra y es la forma más corriente
de mostrar este plato, tanto en Occidente como en
Japón; los clientes van tomando los platos como
deseen. Cada plato de la barra está codificado con
colores y cada color denota el precio del sushi; al
final, cuando se paga, la cuenta se realiza con base
en la cantidad total de platos que el cliente haya
tomado.
103
En Japón tradicionalmente suele preferirse comer en el momento de la preparación. Se
sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés, son geométricas
con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa.
Muchos restaurantes pequeños de sushi actualmente no usan platos, el sushi es ingerido
directamente del mostrador de madera, tomándola con una mano.
También el sushi es apto como comida de picnic; es frecuente que los restaurantes
especializados preparen cajas bentX (shXÖaX b tX, ) ) para llevar.
Estilos y variedades
El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o

sushiVmeshi, aderezado con vinagre de arroz o su.
Según la forma en que se rellene, se distinguen varias
clases de sushi:
MaÖizushi ()
El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y
rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una
lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar).
Utilizando una esterilla de bambú llamada maÖisu se enrolla el conjunto y se cierra
humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el
rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y
ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer maÖizushi sin cortar en
su forma cilíndrica. El maÖizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap.
FutomaÖi ()
El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaÖi

común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A
veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su
sabor y color.
HosomaÖi ()
104
El sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosoaÖi
coún ide dos centíetros de espesor y dos centíetros de largo. Se confeccionan
generalente con un solo relleno, debido a su pequeño taaño.
KappaaÖi (ᴡ┬)
Sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.
TemaÖi ()
El sushi enrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori
rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaÖi típico tiene
alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande
como para emplear los palillos.
UramaÖi ()
El sushi del revés. Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos.
El uramaÖi difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se
encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una
capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.
Oshizushi ()
El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado

oshibaÖo; se recubre el fondo del oshibaÖo con el relleno, se coloca encima el arroz y se
presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se
corta en rodajas.
Úigirizushi ()
Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El sushi amasado es similar al

oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz
se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de
wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es
llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual ToÖio) en el siglo XV.
Se sirven por lo general dos piezas en una orden.
GunÖanzushi ()
El sushi acorazado. Sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con

una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por
ejemplo: hueva, nattX o más raramente ensalada de macarrones.
105
ar ush (¥ )
El sush rll o s u a spc d saco pquño rll o co arroz d sush y otros

grd ts (su ombr s dr va d la d osa s toísta ar , qu t ía u car ño
spc al a los productos hchos d arroz). El saco stá hcho d tXfu frito (aburaVag,
), de una tortilla muy delgada (ëuÖusaushi, ) o de hojas de col (Öan yX,
).
Vh rash ush ()
El sush s ar o s un bol arro saonao on otros ngr nts. Tamb én s lo
llama baraush ().
Eoma h rash ush
Sush s ar o st lo Eo. Los ngr nts no s o nan y s oran una manra
ngn osa sobr la bola arro.
GomoÖuush ()
Sush st lo Kansa . Los ngr nts un sr o naos o no o naos, y son
ustos ntro la bola l arro.
Úarush ( )
El sush ërmntao s la ëorma r ara ón más ant gua y más nërunt; las
as sao ntras y l m as s salan y san n barr ls y s rnsan on una
sa tsuÖmono sh ( ra aobo). S salan ntr ías y un ms. Una v
uraas, s rmojan n agua ntr 15 m nutos y una hora. S oloan n un r nt
mara, altrnano a as sao on a as arro. La mla s ja ërmntar
n on ons ontrolaas urant var os mss, rnsánola onstantmnt on un
otosh buta y una ra aobo ara xtrar l agua. S s mss s ués, u sr
onsum o, y s u onsrvar s s mss o más s n ns a onrlo n la nvra.
Para su onsumo s sarta l arro y l sao s orta n lám nas lgaas. El
narush s nvntó ara rm t r la onsrva ón l sao s n m lar mas aa
sal n las onas l ma m trráno Ja ón; hoy s una rara.
MaÖ ush UramaÖ Ú g r ush nar ush
106
Kakinohazushi Nigiri de maguro y sakeSasazushi
ngredientes
La parte fundamental del sushi es el arroz especialmente preparado, aderezado con otros
ingredientes esenciales.
Arroz
El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se
adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu ( ) y vino de arroz 'nihonshë'
o 'mirin' (' ) que en Occidente se conoce como 'sake', aunque en Japón 'sake' se
refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que
alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushiVmeshi)
es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases
que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura
cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que
proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai)
generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de
lavarlo.
Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados
tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de
vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene
más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del
sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto
exacto.
El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi;

generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas
especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.
107
Nori
Las envolturas vegetales usadas en el aÖiushi y en el teaÖi se llaan nori ( ).

Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se
obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un
proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.
Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El

producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena
calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.
Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales,
especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C.
Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas.
Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.
Tortilla francesa
Para el fuÖusazushi, una tortilla francesa delgada ligeramente dulce reemplaza a las
láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartén rectangular japonesa
(maÖiyaÖinabe, ).
Relleno
Pescado
Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena
calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas
condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Solo el
pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia
contaminado con parásitos, se emplea cocido. Los pescados más utilizados son el atún
(maguro), el salmón (saÖe), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la
caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El
ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente
veteado de grasa. Las huevas de salmón (iÖura) y de atún (mazago) se consideran
también un plato muy delicado.
Marisco
Se utilizan el calamar/sepia (iÖa), el pulpo (taÖo), el langostino/gamba (ebi), el erizo de

mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (aÖagai). Las ostras no se emplean para
sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz.
108
Vegetales
Se emplea el rábano japonés o a Öon p cao, la soja fermentaa (nattX), el aguacate, el

pepino, el tXfu y las ciruelas encurtidas (ueboshi).
Carne roja
Se eplea ocasionalente la carne de ternera uy tierna o el jaón de cerdo sin curar.
La carne se acera antes de utilizarla casi siepre.
Huevos
El huevo de gallina se utiliza en el taagoyaÖi para envolver el fuÖusazushi o coo

ingrediente en los nigiri; los huevos de codorniz se eplean a veces crudos.
Huevas y Otros
El tipo ás iportante a tener en cuenta es que la huevas nunca deben estar deasiado
aduras, ni inaduras, tienen que ser de buen taaño, color, sabor, olor y textura.
Hay varios tipos de huevas iportantes y uy presentes en la gastronoía japonesa,
entre las ás conocidas podeos encontrar las siguientes:
TaraÖo: son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce, inodoro y
natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son uy pequeñas y de color
rojizo.
KazunoÖo: son huevas de arenque, es un coponente uy iportante en la

gastronoía tradicional de Japón, es uy típica en las cenas de año nuevo, posee un
gran sabor y valor nutritivo, es de color aarillento y de pequeño taaño.
ShiraÖo: es la lecha o espera del abadejo o bacalao, su valor en el ercado es uy alto,
por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de color
blanco.
Öura y SujiÖo: son huevas de salón, la diferencia radica en que al iÖura se le quita
cuidadosaente toda la ebrana y fibra de los ovarios, ientras que al SujiÖo
antiene la ebrana ovárica unida, son de color naranja y de gran taaño.
Masago: hay bastantes dudas referentes a estas huevas en particular, debido hay que el
taaño y el color de las isas son uy poco peculiares (naranjas y pequeñas), en
realidad son huevas de capellán, pero hay quienes le llaan huevas de pez volador o de
cangrejo, existen variantes coo las que llevan incluido un toque de wasabi y son de
color verde, entre otros.
109
Condimentos
SushiVu
El vinagre de arro, al que se le añade sal, aúcar y a veces mirin (¼) es el principal
aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui, ácido.
ShXu (, o )
Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen

brevemente en una mezcla de shXu asab antes de llevarlos a la boca.
Gar
El jeng bre dulce encurt do cortado en lám nas se usa entre bocados de sush para
l mp ar el sabor de la boca. El r zoma de jeng bre se encurte se s rve junto al sush para
neutral zar el pH de la sal va o l mp ar el paladar. Al gual que el v nagre de arroz, el
jeng bre es un ant sépt co natural. Fac l ta la d gest ón proteg endo el s stema
nmun tar o audando al cuerpo a salvaguardarse de la gr pe los resfr ados.
Sh so ( )
La perilla o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.
Wasabi ( o )
El wasabi raiforte (rábano) verde picante, conocido también como namida, que significa
lágrimas, pues es muy picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en
vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas
propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave.
Mirin (¼)
Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.
110
Utensilios para preparar
Makisu
Makiyakinabe
Para preparar el sushi, independiente del estilo, se necesitan varios utensilios de cocina
japoneses:
Fukin ( )
Trapo de cocina.
Hangiri ()
Barril de madera de ciprés para enfriar el arroz.
Hocho ()
Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado.
MaÖisu ()
Estera de bambú enrollable.
Ryoribashi (w)
Palillos de cocina.
Shamoji ( )
Paleta de madera para arroz.
111
MaÖ aÖ ab ( o ) o taagoaÖ Ö ( o )
Sartén de taagoaÖ rectangular o cuadrada (depende del est lo).
Sa bash
Pal llos de adera para coc nar.
L sta de sush por t po
N g r zush
=c aj (): caballa
=c aÖaga ( )
=c aaVb (³ ): caarón rosado frsco o Pandalus boral s
=c aÖaVagara: pez corneta
=c a ago (Ê): anguila del género Vonger
=c aoag (): almeja redonda
=c aab (ø): abulón
=c au (): pez au o Pleoglossus alt el s
=c bur (&): cola amar lla adulto
=c hëtoro (): entrañas de atún jaspeado
=c b ( ): camarón hrv do
=c haah (T ): ola aar lla joven
=c haagur (): aleja
=c hao (): anguila de ar
=c hatahata (°): pez del género Gonornhus
=c h Öar Vo o: var as clases de peces "br lla tes" coo la caballa
=c h o
=c h raasa ( )
=c h ra (Þ): plat ja
=c hoÖÖ ga : almeja de oleaje
=c hosh gar : hal but manchado
=c hotatga (õ ): v ra
=c boa
=c Öa: calamar
=c aa: cola amarr lla muy jove
=c saÖ :
=c s b (# ): langosta
=c sh gar : plat ja d p dra
=c Öa bash ra: ojos de v e ra o músculos valvulares de mar scos
=c Öa ar: brots d rábano da Öon
=c Öaj Ö (h ): pez espada
112
=c Öa (): cangrejo, también se refiere al surimi
=c Öa ah : ola amar lla muy jove
=c Öar (W): peces planos
=c Öasugo
=c Öatsuo: Katsuo us la s
=c Öaahag (n )
=c Ö b ago: sard eta azul
=c Ö su ()
=c Öoh (Ä)
=c Öohaa (Û )
=c Öuroa ( )
=c ÖuruaVb (7 ): gaba
=c aguro (e): atún
=c aÖaj Ö : pez aguja azul
=c aaÖar : sard neta
=c asu (): trucha
=c (aguro): atún ovn
=c Öa Ö : pz spada
=c ruga : aleja de oleaje
=c utsu
=c g Vtoro: v trsca d atú y cboll o p cado
=c V Öa: calamar coc do a fuego le to e u caldo co sabor a soya
=c or Vtaa: huevo azucarado y e rollado e alga seca
=c ohX
=c oÖo: S a a rruosa
=c otoro: parte grasosa de las entrañas del atún
=c saba (): caballa
=c saÖ (|): salmón
=c sa aush : Vololab s sa ra
=c saara (): caballa española
=c saor (
): peces de la fam l a Hem ramph dae
=c s go: róbalo jovn
=c shaÖo: camarón de la orden Stomato oda
=c sh bab : gamba gr s
=c sh aVa : otra var edad de a
=c sh Vsaba (ª): caballa (ar nada)
=c sh raVuo (Á
)
=c sh ro aguro (Áe): "atún blanco" o Thunnus alalunga
=c sh ro (Á ): pescado de "carne blanca" de la teporada
=c suuÖ (ï): róbalo
=c ta ( )
=c ta raga
=c taÖo (
): pulpo
113
=c taago (_): crema endulzada de huevo enrollada en alga seca
=c tor ga : moluscos de la fam l a Vard dae
=c toro: ventresca de atún
=c tsubuga : mar sco japonés tsubuga
=c u ag (H): anguila endulzada y asada a la parrilla
KazunoÖo
GunÖanzushi
=c Öura (
): hueva de salmón
=c Öau oÖo (y o ): hueva de are que
=c ta Öo (F): huva d abadjo d AlasÖa
=c taraÖo (): hueva de abadejo de AlasÖa salado
=c tob Öo (¾ ): hueva de pez volador
=c u ( o ): hueva de er zo de mar
Mak zush
=c aguacate
=c California roll (:, Kar ëoru aaÖ ): ca grejo, aguacate y pep o
(este t po es raro e Japó )
=c zanahoria finamente cortada
=c Öa aaÖ (ᴡ┬): pepino, su nombre en japonés se deriva del espíritu (oni) de agua
que amaba los pepinos.
=c attX (ñ): semilla de soja fermentada
=c osh Öo ( ü): da Öo p cado u otro vegetal p cado
=c taago (_): tortilla de huevo endulzada
=c tÖÖa: atún maguro
=c u (): pasta de ume
=c asab (): pasta de asab
Los mak zush vegetar anos como el de aguacate, zanahor a, osh nko y kappamak son
a veces serv dos con arroz moreno, como un arroz de sush alternat vo.
114
Curiosidades
1.c Enero de 1992. Un ejemplar de atún rojo (bluefin) de 325 kg fue comprado por 83.500
dólares (casi 257 dólares por kg) en Tokio (Japón). El atún fue servido en 2400 platos de
sushi por el precio de 75 dólares cada plato. El precio estimado de este pez fue de 180.000
dólares. Es el récord por el "pez más caro".
2.c 12 de octubre de 1997. El rollo de sushi más largo. Seis mil miembros del Comité Festivo
de Nikopaka hicieron un kappamaki (un rollo de pepino) de 1 km de largo en Yoshii
(Japón).
SXki
SXki (j) es una especialidad de la cocina

japonesa, en especial de la Prefectura de Okinawa,
Japón. El SXki se considera cerdo (generalmente
sin huesos) y muy cocido, suele corresponder a la
zona de las costillas (lo que en inglés se
denomina: spare ribs) a veces suele incluir un
cartílago. Se sirve por regla general con el
Okinawa soba.
Taco rice
Taco rice (» taÖora su) es un plato de la coc na japonesa muy popular en la
prefectura de OÖ nawa que cons ste en un taco de
carne serv do en una 'cama' de arroz y lechuga, a
menudo serv do junto con tomate, pep no, queso
y cub erto de salsas p cantes. Ocas onalmente se
s rve en una tort lla enrollada (y en su nter or
arroz). Es una de las com das más hab tuales en
115
Okinawa, y se suele servir como comida en los colegios.
Características
Los ingredientes básicos del plato son carne picada y arroz, son mezclados y fritos sobre
un taco "taco rice and cheese", se sirve generalmente con gran cantidad de ketchup. Es
muy popular en los puestos callejeros y outlets en Kin, justo a las afueras de Camp
Hansen en Okinawa.
Una peculiaridad de este plato de Okinawa es como se simulan los sabores de la cocina
Tex-Mex² mediante el uso y proporciones adecuadas de salsa de soja, mirin y sake.
Curiosidades
La cadena Kentucky Fried Chicken puso 'taco rice' en su menú en todo Japón en el año
1996, y Yoshinoya (restaurante gyudon muy habitual en Japón) sirve este plato desde
2004. Es uno de los platos más conocidos de Okinawa fuera de su territorio. La leyenda
dice que el plato fue creado en los años 1960s por un chef local en Kin, Okinawa cerca de
una base de los United States Marine Corps, combinando las características de la cocina
Tex-Mex, que era muy popular entre los marines americanos, junto con el ingrediente
más típico de Okinawa, el arroz.
Takoyaki
El Takoyaki es una comida japonesa hecha básicamente de harina de trigo y unos

trozos de pulpo. Se hace en forma de una bola (del tamaño de la de Ping Pong). Sus
ingredientes son: masa de harina de trigo con huevo y agua, trozos de pulpo, jengibre
encurtido troceado, alga (ao-nori), etc. Se asan en un tipo de plancha de hierro con
huecos en forma semicircular, y se sirven con salsa tipo worcester. También se puede
usar cuscurrús. Es típico de la región de Kansai.
116
Tamagoyaki
Un Tamagoyaki, o también denominado dashimaki, es una especie de tortilla de huevo

que se puede encontrar en la cocina japonesa. Se suele servir como parte del desayuno en
Japón. Se puede considerar un rollo de huevo. Por su composición puede ser dulce o salado,
depende del gusto del consumidor y de la zona. Se suele cocinar en una especie de sartén
de forma rectangular donde se extiende la mezcla de huevo para luego ser enrollada.
Prueba del tamago
Se suele decir que tamago (abreviatura de Tamagoyaki) es el mejor test que se puede
hacer a un sushi bar. Por regla general es el alimento más barato de un menú, incluso
cuando se emplea mucho tiempo en su preparación, lo que ha hecho que en los
restaurantes japoneses de EE. UU. Se haya encontrado versiones pre-elaboradas de este
plato. Para servir un buen tamago, un sushi chef gasta mucho tiempo y se obtienen
pocos beneficios.
Tempura
El tempura o tenpura (¦ o ) (La

pronunciación japonesa actual suele ser
tepra) se refiere a la fritura rápida japonesa,
en especial a los ariscos y vegetales . Cada
trozo de coida debe tener el taaño de un
bocado y se fríe en el aceite uy caliente tan
solo entre dos y tres inutos.
En restaurantes elegantes, se utiliza aceite de

sésao o una ezcla de este aceite con otros. Antes de llevarse el trozo a la boca puede
suergirse en una salsa a base de soja, que contiene una pequeña porción de wasabi.
117
Historia
El origen de la palabra tempura es latino. Los misioneros jesuitas españoles y

portugueses, particularmente activos en el ken de Nagasaki durante los siglos XV y
XV, introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de "vigilia",
llamados en latín tempora ad quadragesimæ (tiempos hacia la cuaresma) del año
litúrgico católico. A pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros de
Japón, persistió la costumbre y la denominación.
Sin embargo algunos cheës japoneses remontan el origen del tempura a la llegada de
Marco Polo a China, según esta opinión (hoy diëícilmente certiëicable aunque vale
mencionarla) hasta entonces los alimentos ëritos (no salteados) no eran ërecuentes en la
cocina china y nipona porque el aceite comestible era muy costoso, la preparación de
ërituras rápidas merced al uso de determinados alimentos y cortes ëacilitó el origen del
conjunto de platos hoy conocido como tempura.
Elaboración
Los alimentos que componen un tempura se ëríen durante poco tiempo, a lo sumo
durante tres minutos. El aceite nunca se debe quemar y los alimentos, aunque
sumergidos íntegramente en el aceite, apenas pueden obtener un dorado superëicial. Una
vez quitados del wok o recipiente en que se ëríen no deben estar aceitosos. Los alimentos
a "tempurar" deben ser ërescos.
Uno de los requisitos principales es que los alimentos del tempura sean cortados "en
bocados", que entren ëácilmente en la boca obedece a que tradicionalmente se llevan a la
boca con los palillos, ya que no se usan otros cubiertos con los que se pueda cortar la
comida mientras se está sentado a la mesa.
Alimentos
Las carnes que se preparan de este modo casi siempre son las denominadas "carnes
blancas": de aves, pescados, mariscos ó bocados de surimi ("kanikama"). Por ejemplo: del
pollo se suelen utilizar las pechugas maceradas momentos antes de su ëritura en una
mezcla de salsa de soja, jengibre y azúcar. Una vez maceradas, las pechugas se cortan a
bisel en bocados.
En el caso de crustáceos como el langostino, estos se pelan aunque en lo posible se les

dejan las colas. Los langostinos, camarones y artrópodos deben ser limpiados por ëuera
y por dentro, luego se corta en muescas por su parte ventral para evitar que se contraiga
o "cierre" durante la ëritura, o, si no, se secciona en un estilo llamado "mariposa" (un
sencillo corte longitudinal en la "panza" del langostino y luego la apertura "en dos" de
éste). Antes de ëreír, se macera durante unos minutos en una mezcla de sake y sal
118
marina, aunque también pueden ser previamente levemente rebozados en una mezcla de
agua muy fría, harina no leudada y huevo (en especial la yema).
En cuanto a los vegetales a "tempurizar" se utiliza prácticamente cualquiera comestible

de dimensiones y consistencia adecuadas (por ejemplo: morrón, cebolla, rábano,
berenjena, esparrago, remolacha, zanahoria, chaucha, coliflor, brecol o brócoli, batata,
diversas especies de setas etc.). Estos vegetales también deben ser cortados en bocados y
se les quitan las durezas. En el caso de morrones, brécoles y coliflores se hacen cortes
estilo "abanico", en el caso de zanahorias se las suele cortar longitudinalmente en finos
bastoncillos, los alimentos como las judías verdes y los espárragos son cortados en el
estilo sengueri: segmentos biselados que recuerdan a los segmentos del bambú (planta
también utilizada en la preparación de tempura). Estos vegetales se pueden freír
directamente o pueden se pasados previamente por harina o en la mezcla de harina, agua
fría y yema. Es muy importante el modo de freír la tempura.
Fritura
El aceite debe de estar a 168 grados. Para saber la temperatura óptima, antes de empezar
a freír se debe esparcir un poco de masa de tempura en el aceite. Si las gotas de esta
bajan al fondo de la olla y suben a la superficie en 1 segundo, la temperatura es correcta.
Eso es importante para que la cobertura de los ingredientes a tempurizar sea blanca y no
amarilla.
Una vez fritos los alimentos según el modo tempura, se puede "remojar" los bocados en
diversas salsas. Destacan las salsas agridulces como la preparada con tres cucharadas
de jugo de tomate, especias (en especial pimentón dulce), tres cucharadas de azúcar, una
cucharada de salsa de soja. En el mismo se remoja cada bocado inmediatamente antes de
ingerirlo, no es aconsejable verter tal tipo de salsa sobre los platos con tempura.
Curiosidades
Los japoneses son muy cuidadosos en cuanto a la presentación de los alimentos, estos
deben hacer combinaciones cromáticas atractivas con sus ingredientes (por ejemplo el
rojo de los morrones, el blanco-dorado de las cebollas y el verde del brecol), también se
debe tener en cuenta una tradición japonesa: evitar disponer los objetos (en este caso los
alimentos en los platos) de a cuatro ya que los japoneses tradicionalistas consideran al
cuatro como un número que atrae desgracias.
El tempura también se usa en combinación con otras comidas, vegetales y especies

marinas. En el norte de Taiwán, el tempura se conoce como tiambula (en chino), y se
puede encontrar en muchas tiendas de comida rápida. Sin embargo, el tiambula o
"tempura" taiwanés es muy diferente al japonés en lo que se refiere a ingredientes.
119
Teppanyaki
El Teppanyaki ( t a 'aÖ ) s u t o d lat llo d com da ja o sa qu
ut l za u a la cha d acro ara coc ar los al m tos.
Et mología
La alabra t a aÖ s dr va d t a ( ), qu s g f ca ´ la cha d acro´

aÖ (), qu s g f ca á la arr llaµ.
E Ja ó
E Ja ó , t a aÖ s ud rfr r a algu o d los muchos lat llos coc ados
ut l za do u µt a µ, clu do oÖo om aÖ , aÖ soba mo jaaÖ ,
frcu tm t local zados como lato cal t al c tro d la msa. La forma mas
o ular d t a aÖ occ d t co s st d car , otros lm tos acom añados d
vgtals. E Estados U dos tamb é s l co oc or l ombr d h bach , los
stablc m tos so co oc dos como ´StaÖhous ja o ésµ.
grd ts
Los grd ts tí cos usados l t a aÖ so car d rs, m la sa, la gosta,
ollo vgtals d vrsos. Tí cam t la salsa d soa s ut l zada ara coc ar los
grd ts. E Ja ó muchos rstaura ts ofrc car d Öob (car ta to d bu
como d tr ra qu s mu a rc ado l mu do d los gourmts). Usualm t sul
acom añars co lat llos como l zucch , hojulas d ajo, arroz fr to, tc. Admás,
algu os rstaura ts ofrc algu a salsa ara rmojar la com da; usualm t Ja ó
solo s ofrc salsa d soa.
Or g
La cad a ja o sa d rstaura ts M so o trodujo st lat llo co u co c to

flu c ado or la coc a ócc d talµ dl t a Ja ó 1945. Pro to s d ro
cu ta d qu l lat llo ra mas o ular tr los xtra jros qu tr los ro os
ja o ss, qu d sfrutaba ta to vr l s ctáculo d hab l dads d los chfs qu
r araba los al m tos, como la coc a m sma, más fam l ar qu los lat llos d
com da trad c o al ja o sa. Al mom to qu st t o d rstaura ts s co v rt ó
u u to d v s ta or art d los tur stas, la cad a trodujo camb os ara aum tar
l s ctáculo or art d los chfs como or jm lo, a lar aros d cbolla forma dl
Mo t Fuj r d é dols fugo, hac do u volcá flama t d cbollas.
120
Teriyaki
El Teriyaki (E
j) es una
técnica de cocción de la cocina japonesa en la
cual los alimentos son asados (al horno o a la
parrilla) en un adobo de salsa de soja dulce. La
palabra teriaÖi deriva de la palabra teri, que se
refiere al brillo que le da la salsa, aÖi, que se
refiere al método de cocinarla (asado). La
manera tradicional de cocinar la carne es
sumergirla dentro de la salsa o pintarla con la salsa varias veces hasta que esté hecha.
Características
Tradicionalmente, la salsa teriaÖi se hace mezclando calentando cuatro

ingredientes: mirin, azúcar, salsa de soja saÖe (puede ser sustituido por otro alcohol).
Los ingredientes no tienen por qué estar en la misma proporción, sino que depende de la
receta. Se pone a hervir hasta que la salsa quede reducida suficientemente, después se
añade a la carne, la cual se adoba luego se asa (al horno o a la parrilla). A veces se le
añade jengibre. El plato final se puede acompañar de cebolleta verde.
Variantes
En otras culturas, equivocadamente, se usa el término teriaÖi para cualquier plato

hecho con una salsa parecida añadiendo ingredientes como sésamo o ajo, poco habitual
en la cocina japonesa. Muchas de las salsas teriaÖi que se venden en tiendas son una
versión de la salsa coreana bulgogi, que contiene los ingredientes anteriormente
mencionados.
Asar la carne primero verter después la salsa es otra forma no tradicional de preparar
un teriaÖi
121
Tonkatsu
El tonkatsu (>:, , o :

) fue inventado a finales del siglo XX
y es un plato muy popular en Japón. Se
trata de una chuleta de cerdo de uno o dos
centímetros de ancho empanada y frita,
troceada en pedazos del tamaño de un
bocado, que se sirve en general con col
cortada en juliana. Se puede utilizar en su
elaboración tanto filete de magro de cerdo
( , hire) como lomo de cerdo (,
rXsu); habitualmente se añade a la carne
sal y pimienta y se sumerge en una mezcla de harina, huevos batidos y panÖo (copos de
pan japoneses) antes de freírlo.
En sus orígenes se consideraba un tipo de yXshoÖu -versiones japonesas de comida

occidental inventadas a finales del siglo XX y principios del XX- y se le denominó
Öatsu-retsu ("chuleta") o simplemente Öatsu. Los primeros Öatsu-retsu se elaboraban con
ternera; se dice que la versión con carne de cerdo, parecida al actual tonÖatsu, se sirvió
por primera vez en 1890 en un restaurante en Ginza, ToÖio. El término "tonÖatsu" se
acuñó en los años 1930.
Variaciones
El tonÖatsu se ha adaptado al gusto japonés más profundamente que otros yXshoÖu y

hoy en día se sirve con arroz, sopa de miso y tsuÖemono, al más puro estilo ashoÖu
(comida tradicional japonesa), y se come con palillos. ncluso algunos establecimientos
suelen servirlo con el más tradicionalmente japonés daiÖon rallado y ponzu en vez de
con salsa tonÖatsu.
El tonÖatsu se sirve también como relleno para sándiches (Katsu sando) o con curry
japonés (Öatsu Öar). Se sirve a veces con huevo en un gran tazón de arroz como
Öatsudon - un plato para comidas informales que consta de un único tazón de comida.
ndependientemente de su presentación, el tonÖatsu suele comerse siempre con una salsa

japonesa espesa tipo Worcestershire que se denomina salsa tonÖatsu (tonÖatsu sXsu -
:), aunque habitualmente se la conoce simplemente como sXsu ("salsa"),
aunque también se puede acompañar con un poco del especiado Öarashi amarillo
122
(mostaza japonesa) o quizá con una rodaja de limón. Hay quien lo prefiere con salsa de
soja. En Nagoya y sus alrededores, la especialidad es el miso Öatsu - un tonÖatsu que se
come con una salsa a base de miso.
TsuÖemono
El tsuÖemono ( ) es un encurtido japonés. Es

servido con arroz, y algunas veces con bebidas.
Las clases más comunes son los encurtidos en sal o

salmuera. Salsa de soya, miso, vinagre de arroz, mirin,
nuka y sake son también usados para encurtir.
Entre los vegetales encurtidos tenemos al daikon, albaricoques, nabos, lechuga china,
pepinos y espinaca.
Tradicionalmente, los japoneses preparan el tsukemono con un tsukemonoki. El

encurtido fue una de las formas principales de preservar la comida. Ahora, el tsukemono
puede ser comprado fácilmente en un supermercado, pero muchos japoneses aún hacen
sus propios encurtidos.
Un tsukemonoki ( lit. vasija para cosas encurtidas) es una plancha de encurtido
japonés. La presión era generada usando piedras pesadas llamadas tsukemonoishi (
lit. piedra para cosas encurtidas) con un peso de 1 o 2 kilos, a veces más. Este tipo
está aún en uso, con el contenedor de plástico, madera, vidrio o cerámica. Antes de que se
usara el tsukemonoishi, la presión era aplicada empujando una cuña entre un asa de la
vasija y su cubierta.
Lista de tsukemono
=c Beni shoga
=c Bettarazuke
=c Fukujinzuke
=c Furuzuke
=c Gari
=c Matsumaezuke
=c Narazuke
=c Senmaizuke
=c Shibazuke
=c Takuan
123
=c Umeboshi
=c Wasabizuke
Tsukudani
El tsukudani (
) es un tipo de comida que consiste en pescado, carne o
vegetales, cortado en pequeñas porciones y fritos en salsa de soja y mirin. Se utiliza
como acompañamiento del arroz y no se come solo, puesto que el fuerte sabor a soja que
tiene contrasta bien con el arroz hervido típico de la gastronomía japonesa.
El nombre tiene su origen en la isla de Tsukuda (

, tsukudajima) que se
encuentra en la bahía de Tokio, que es el lugar donde empezó a elaborarse el tsukudani,
utilizando la soja como un preservante natural de los alimentos. De hecho, es fácil
localizar establecimientos en el área de Tsukuda dedicados exclusivamente a vender este
producto, concretamente en el lado este del río Sumida a la altura de Asakusa.
Umeboshi
Umeboshi () es un plato tradicional japonés. El

umeboshi es el encurtido del ume (una variedad japonesa de
albaricoque). El color natural del encurtido es marrón, pero
se acostumbra a teñirlo de rojo usando una hierba llamada
akajiso. Al umeboshi confeccionado industrialmente
comúnmente se le agrega también color artificial. El umeboshi es de forma esférica y su
textura varía de lisa a muy rugosa. Este tiene un sabor muy ácido y salado. El
umeboshi es hecho secando ume y salándolo en barriles. Un peso es puesto encima para
exprimirle el jugo.
Los japoneses generalmente comen el umeboshi con arroz. Como parte del bento (lonchera
japonesa), un solo umeboshi comúnmente se pone en el centro del arroz para representar
la bandera de Japón. El umeboshi también es un ingrediente común del onigiri (bolas de
arroz envueltas en nori). El umeboshi es presuntamente bueno para la salud y se usa en
Japón como medicina casera para curar el resfriado común. También a veces se le agrega
al ShXchë para darle sabor.
Por su alto contenido de sal, el umeboshi se puede conservar por mucho tiempo.
124
Wagashi
El agashi () es un golosina tradicional japonesa

que se sirve a menudo con el té, y que se elabora
principalmente con mochi (pastel de arroz glutinoso), azuÖi
(pasta endulzada de judías anÖo) y fruta.
El agashi se elabora típicamente a partir de ingredientes naturales, principalmente

vegetales. Generalmente no se consideran agashi los dulces introducidos desde
Occidente tras la Restauración Meiji (1868). La mayoría de los dulces de OÖinaa y de
los de origen europeo y chino, que usan ingredientes ajenos a la cocina japonesa
tradicional (como por ejemplo el castella), rara vez se consideran agashi.
Historia
Antigüedad
En el antiguo Japón, la gente comía fruta y frutos secos como

dulces y caramelos, para completar su dieta básica de grano
(arroz, trigo y mijo). En una excavación de un yacimiento de
la Era JXmon se descubrieron los restos carbonizados de los que
parecían ser galletas hechas de harina de castañas japonesas.
Según el KojiÖi, el Emperador Suinin ordenó a Tajima-mori que trajese ToÖijiÖu-no-

Kagu-no-Konomi (æ , un tipo de naranja) del País Eterno. Diez
años después, Tajima-mori regresó con la naranja, pero el Emperador ya había muerto.
Tajima-mori se lamentó de no poder completar su misión y se quitó la vida.1 Por
tradición, Tajima-mori es adorado como un Öami (¶espíritu·) como santo patrón entre los
confiteros.
La tecnología de procesado del grano evolucionó gracias al cultivo de arroz. La gente

empezó a producir arroz seco (yaigome), arroz secado al sol cocinado (hoshi-ii), harina
de arroz, dumplings (dango), mochi, ame (hecho de arroz malteado sacarificado) y
demás. Por esto los dulces de los antiguos eran muy simples.
125
Confituras Tang
Japón envió embajadas a las dinastías chinas Sui y Tang desde la era Asuka hasta el
comienzo de la Heian. Estas embajadas trajeron de vuelta confituras Tang (
TXV
gash o ÖaraVÖuao o), 14 co f turas basaas e har a e cereal (p) y las
recetas. Las configuras Tang se elaboraban amasando harina de trigo y harina de arroz
y friéndola en aceite. Eran más avanzadas que las confituras de Japón en aquella época.
Se sirvieron en la Corte mperial y fueron ofrecidas a las deidades sintoístas y budistas.
Según algunas fuentes, un azúcar moreno oscuro también fue traído de China por
Jianzhen, quien fue a Japón desde la dinastía Tang en esta época. Sin embargo, debido a
que la tecnología de refinamiento de azúcar no estaba introducida en Japón en ese punto,
el azúcar era muy raro y se atesoraba como una medicina. Generalmente, el sirope
obtenido reduciendo la savia de la enamorada del muro (³ amazuraVsen) se usaba
como endulzante en esta época.
Durante este periodo se escribieron muchos diarios e historias entre las clases altas y los
aristócratas. Geni Monogatari, MaÖura no SXsh y El ar o u Sh Ö bu t nn
algunos p so os sobr las conf turas. Grac as a llos conocos la cultura las
conf turas.
=c Confituras Tang
uc Las ocho principales: Baishi, DanÖi, Hichira, KaÖÖo, Keishin, Tensei, TXsh y
Tsu sh .
uc Otras: Buto, FuuÖu, H a , HXtX (sgú u a toría, s u arqut po l hXtX),
KaÖu aa, Ko to , Magar , Mug Öata y SaÖuh .
=c Aoash : Se hace con har na de tr go verde seco y se enrolla como un h lo.
=c Kur h : H lo rascado con sabor a s rop d aauraVsn. S llaa ÖaÖ gor
actualnt.
=c Algunas confituras a base de ochi, por ejeplo:
uc TsubaÖ oh : Un oh on sabor a s rope de aauraVsen.
uc oÖo oh : U oh o fora de jabato.
trodu ó del té
No está laro uá do se produjo la pr era trodu ó del té e Japó . E el 729, el

eperador ShXu elebró u r tual de la f esta del té tras u a letura sutra. E el 815,
el eperador Saga re b ó u a taza de té del suo saerdote. Dura te la era He a paree
que la ostubre de toar té o estaba estable da fuera de los teplos y del bud so, y
que o había ala zado la ultura doést a. Por ta to, se suele o s derar que la
trodu ó se produjo e el 1191, ua do el faoso saerdote ze E sa llevó se llas
de té a K oto. E to es se ejoró la o f tería oo o da l gera para aopañar al té.
126
En 1349 Rin JXin (Ì ) llegó desde Yuan a Japón con un sacerdote zen. Se
estableció en Nara y vendió duplings rellenos vaporizados. Sin ebargo, debido a que
coer carne era un tabú entonces en Japón, se usó coo relleno azuÖi endulzado con
sirope de adreselva. Esto resultó uy popular y se presentó repetidaente a la Corte
perial. Entonces Rin contrajo atrionio y se nacionalizó japonés. La tienda anjë
que abrió sigue funcionando en Tokio como Shiose SXVhonke ( ). Más aún,
desde 1949 Rin fue adorado como ancestro del manë en el altar Hayashi de Nara.
Confituras Nanban
En 1543, unos portugueses naufragaron en la isla Tanegashima. Algunas confituras

japonesas se hicieron populares en Japón durante el comercio Namban. A ellas se alude
con el nombre nanbanVgashi (V), o ¶agash con un nuevo a re·.
En Japón no es frecuente el ganado vacuno, por lo que las conf turas basadas en
productos no lácteos eran más populares, como castella, Öompe to, aruhe tX, Öarura,
Ö ra sX , bXro y b suÖauto.
Era Edo
Dura t la ra Edo, la producc ó d azúcar d caña OÖ awa s h zo alta t

product va, y l azúcar or o d baja cal dad, así coo l azúcar bla co uy
procsado stuv ro apl a t d spo bls. U t po d azúcar, l wasa bo , fu
prfcc o ado st pr odo y aú s usa xclus va t para laborar wagash . El
wagash ra u a rgalo popular tr saurá s, ta porta t coo u bu v o. El
wagash s srvía coo part d la cro a dl té japo sa, y srv r u bu wagash
d tporada dostraba la ducac ó dl a f tr ó .
T pos d wagash
=c A tsu, cubos gelat osos helados (Öa te ) co fruta.

=c Aa attX, judías a Öo o de otro tipo cocidas a fuego le to
co azúcar, y secadas.
=c Botaoh , bola de arroz dule envuelta on anÖo (o an,
que es su var ante espesa).
=c Da ëuÖu, nombre genér co para el moch (paste del arroz
glut noso) relleno con anÖo.
=c Da go, u oh pequeño y pegajoso, oú e te p hado e u palo.
=c Ha ab raoh , u oh dule pla o rojo y bla o, e vuelto o a Öo y o u a t ra
de gobo (barda a) arael zada.
=c Ö ar a go, u pa ec llo al vapor co trozos e batata e la masa y a Öo e el ce tro.
Es u a espec al a local e la Prefectura e Kumamoto.
127
=c agaaaÖ (tab én Öa tnaÖ s lar), anÖo nvulto n un d sco d asa
fr ta.
=c Kusa oh (¶h erba oh ·), un oh dule on alta sa japonesa (oog ), rodeando
un entro de anÖo.
=c Kur Ö to , u a mezcla e dulzada de castañas coc das y tr turadas.
=c Ma ë, pasteles de a al vapor rodeados de u a mezcla de hari a, dispo ibles e muchas
formas, como melocoto es o co eos.
=c Matsu ouÖ (¶la eve sobre el p o·), u oh dule o fora de p o, ro ado de
azúar glas.
=c Mo aÖa, u ce tro de a Öo e tre dos delicados y crujie tes cracÖers de arroz dulce.
=c Õsh ruÖo (tamb én na ), un postr cal nt hcho d anÖo con forma d sopa líqu da
y un pquño moch flotando n lla.
=c RaÖuga , u pastel dulce pequeño y muy duro que se hace co hari a de arroz y
mizuame.
=c SaÖuraoh , un pastel de arroz relleno de anÖo y envuelto en hoja de erezo enurt das.
=c Ta aÖ , como un Öa tnaÖ , un cntro d anÖo rodado d una cobrtura d masa
fr ta con forma d pz.
=c U rX, un pastel al vapor hecho de har na de arroz y azúcar, parec do al och .
=c Warab oh , un agash heho trad onalente de arab y serv do on Ö naÖo y
Öuro tsu.
=c oatsuhash , hojas f nas de gëh (oh endulzado), d spon bles en var os sabores,
oo anela, y dobladas oas onalente en un tr ángulo alrededor de una bola de anÖo
roja.
=c ooÖa , u o de los agash más a t guos, u bloque sól do de a Öo, e durec do co
agar y azúcar añad da.
Clas f cac ó y categorías
U a chaya o casa de té trad c o al japo esa, que ofrece té y

agash . La de la mage está e el Nara ParÖ.
El agash se clas f ca segú el método de producc ó y su

co te do e humedad, que es muy mporta te al afectar la fecha de caduc dad.
=c Úaagash ( ) (dulces húmedos): contiene un 30% de humedad o más.

uc Moh o o ( )
uc Mush o o ()
uc oaÖ o o ()
c H ra ab o o ( )
c bu o o (²)
128
uc Úagash o o (à)
uc Úr o o (÷)
uc Ag o o ()
=c Ha aagash ( ) (dulces se húedos): co t e e de u 10 a u 30% de
huedad.
uc A o o ()
uc ÕÖa o o ( )
uc oaÖ o o ()
c H ra ab o o ( )
c bu o o (²)
uc Úagash o o (à)
uc Úr o o (÷)
=c H gash () (dulces secos): cont ene un 10% de humedad o menos.
uc Uh o o (%)
uc Õsh o o ()
uc KaÖ o o (<
)
uc oaÖ o o ()
uc A o o (
)
Wagyu
El Wagyu s u a raza bovi a origi aria d Japó , d la ciudad d Kob. Su car s
uy aprciada por su txtura y sabor. Tabié s co oc coo Japa s BlacÖ.
Wagyu (1 agyë) se refiere a varios tipos de crías de ganado, con una fuerte
tendencia genética al marmoleo de la carne y a la producción de un alto porcentaje de
grasas saturadas del tipo oleaginoso. El nombre proviene de los kanji (a, que
significa "armonía" pero históricamente ha estado muy ligado a Japón) y 1 (ushi o gyë,
vaca/vacuno/ternera). El significado es, simplemente, "vaca japonesa".
Su carne se caracteriza por tener un alto

porcentaje de grasa oleaginosa e insaturada (baja
en colesterol). El aspecto es marmoleado con
grasa infiltrada en el músculo. Conocida
también como la carne al estilo de Kobe (o carne
Kobe), la carne del ganado Wagyu se conoce
mundialmente por sus características
"memorizadas", sus mejores cualidades
alimenticias, a través de un sabor mejorado
129
naturalmente, suavidad y jugosidad, que hace que sus compradores acepten un alto
valor del mercado. Los carniceros detallistas en los Estados Unidos logran un precio por
la carne americana Wagyu que va desde $40/lb a $150/lb (½27,6/kg a ½103,5/kg).
ntroducción
Gracias a la predisposición genética del ganado Wagyu y a una dieta especial que
incluye cerveza y sake,1 el ganado wagyu produce una carne que contiene un porcentaje
mayor del saludable grasas con componentes omega-3 y omega-62 con respecto a la
carne del tipo común. El aumento de la "memorización" aumenta también el porcentaje
de grasa monoinsaturizada respecto a la grasa saturada.
Existen cuatro tipos principales de ganado y carne Wagyu: Japonesa Negra, Japonesa
Marrón, Japonesa Moteada, y Japonesa Cuernos-cortos. Los nombres oficiales de estas
razas vacunas japonesas incluyen: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto.
Distribución
Su producción se limita a Japón, Estados Unidos, Australia, y recientemente en Chile y

Uruguay. Debido al cuidado en la crianza sus costos de producción son elevados. Los
cuidados incluyen alimentación con cerveza y masajes musculares. En el 2,003, la
Australian Wagyu Alliance (AWA) firmó un Acuerdo de ntroducción de la Raza
Japonesa Wagyu en Uruguay, facilitando la importación de embriones y semen;
producidas por sus Cabañas Australianas Asociadas. Desde 2007 Australian Wagyu
Alliance (AWA) ha firmado un acuerdo para la introducción de esta raza en Brasil,
En Japón representa más del 80% de la ganadería de carne.
Historia
Así como el deseo de Francia en limitar el uso del nombre del vino espumante
"champagne" producido en la región francesa de Champagne, en noviembre del 2006, el
Ministro de Agricultura de Japón decidió rechazar cualquier carne de res etiquetada
como "Wagyu" del ganado criado fuera de Japón. 3 La industria de Wagyu continúa a
referirse a la carne de res con genética Wagyu como "Wagyu" a pesar del país de origen.
130
131
Yakisoba
Yakisoba (), literalmente

"tallarines fritos", son originarios de
China (allí se conoce con el nombre
cho mein) pero hoy en día están
integrados enteramente en la cocina
japonesa, tal como ocurre con el ramen .
Aunque el término soba forma parte de
la palabra el yaÖisoba estos fideos no
se elaboran con harina de trigo sarraceno, pero son muy similares a los ramen que son
producidos a partir de harina de trigo.
Servir
El oaÖisoba se sirve muy familiarmente como un plato de acompañamiento a otros o

como un plato principal. Otra manera popular de prepararse el yaÖisoba del servicio en
Japón es apilar los fideos en un bollo y rebanarlo por el centro al estilo de un perro
caliente, y lo adornan con mahonesa y pedazos de jengibre en vinagre. Se denomina
yaÖisoba-pan, está comúnmente disponible en los locales matsuri (festivales) o conbini
(Tienda de conveniencia).
El oaÖisoba se le da sabor con una salsa denominada salsa yaÖisoba (similar a la salsa
oÖonomiyaÖi), aonori y beni shoga.
Preparación
Cocinarlo es muy simple: basta con calentar una cacerola en la que se fríe con un poco
aceite vegetal y se añade unos tacos de carne de vaca, pollo, o cerdo, junto con otros
añadidos como col, cebollas o zanahoria. Se agregan los fideos cocidos al vapor, y se
vierte dentro un poco de agua para desenredar los fideos, y se cocina hasta que se va el
agua. Entonces se agrega la salsa y se sirve. A veces, se utiliza el fideo japonés udon
como un reemplazo del fideo chino de soba y se denomina en este caso al estilo del
oaÖiudon, esta variación fue iniciada en el Öen (o prefectura) de KitaÖyushu y
FuÖuoÖa. El instant yaÖisoba, tal como ÚFOµ, se vende comúnmente en los
supermercados japoneses y en algunos chinos. Puede ser preparado simplemente
agregando el agua hirviendo.
132
Curiosidades
Yakisoba se sirve diariamente en el "Cam Hanson" de Estados Unidos (Marine Cor s)

de base en Okinawa, Ja ón y ha llegado ser uno de los latos favoritos entre los U.S.
Marines, logrando que el yakisoba sea servido en el menú de casi todas las bases de los
U.S. Marine Cor s de todo el mundo.
Yakitori
Yakitori (, , l t. aro asao a la arr lla),

es un t o e brocheta e ollo a onesa, tamb én conoc a
como kush yak (S
), l t. Brocheta e ollo.
Característ cas
El yak tor tra c onal cons ste solamente e ezas e

ollo y veruras, ero en el uso moerno se ref ere a
cualqu er t o carne e vaca, cero, ez, mar scos o kebab
vegetal, que son ensartaos en nchos llamaos kush . El
yak tor es serv o tí camente con sal o salsa tare, que
est hecha bs camente e m r n, sake ulce, salsa e soa
y azúcar. La salsa es a l caa sobre la carne nchaa y luego la brocheta es asaa a la
arr lla.
Yak tor es un lato muy o ular en Ja ón y a través e As a. En Ja ón, muchos

trabaaores consumen un yak tor y una cerveza e cam no a casa, luego el trabao.
Yak tor es un acom añam ento común y barato a la cerveza en una zakaya.
Platos comunes e yak tor
=c yotsumi ( , pechuga de pollo)

=c atsuage tofu ( , frito en aceite abundante tofú)
=c enoki maki (¯ j, hongos enoki envueltos en fetas de cerdo)
=c pÝman (ô , pimentón verde)
=c negima ( , echalotes y pechuga de pollo)
=c nankotsu (P , cartílago de pollo)
=c rebg ( , hígado de pollo)
=c tsukune (
, albóndigas de pollo)
=c torikawa (, piel de pollo)
133
=c tebasaki (, ala de pollo)
=c asuparabkon (, espárrago envuelto en tocino)
=c butahara (>, vientre de cerdo)
=c ikada (µ, cebolla galesa)
Platos semejantes
Brochetas (Francés), Espetada (Portuguesa), Satay (Oriental), Shashlik (Ruso), Shish

kebab (Persa), Souvlaki o Kalamaki (Griego).
Otros significados
Entre ingenieros de aviación y pilotos japoneses, los pájaros succionados por un motor a
reacción son referidos a como "yakitori".
Una teja "Yakitori" aparece también en el Mahjong japonés. Es una ficha con un retrato
de un gorrión en un pincho. Cada jugador empieza el juego con una teja de Yakitori
sobre la mesa a su derecha. Al completar una mano el jugador puede quitar su teja
"Yakitori". ¡Cualquier jugador que falla en completar una mano y que por lo tanto tiene
todavía su teja "Yakitori" sobre la mesa al final del juego tiene que pagar una multa ² él
ha sido pinchado como un gorrión en una parrilla!
Yuba
La yuba (), también conocida como piel de soja o nata

de soja, es un alimento chino y japonés elaborado a partir de
soja. Durante la cocción de la leche de soja en un recipiente
poco profundo se forma en la superficie del líquido una
película o piel compuesta principalmente de formas
complejas de proteína y lípidos. Estas películas se recogen y secan, resultando en
láminas amarillentas.
Preparación
La yuba puede comprarse fresca o seca. En este último caso, se rehidrata en agua antes
de usarse. Se usa a menudo para envolver los dim sum.
Debido a su textura ligeramente gomosa, la yuba también se fabrica en formas de

ramilletes, doblada y envuelta, que se usan como sustitutos de la carne en la cocina
134
vegetariana. La uba también puede envolverse entonces doblarse sobre sí misma para
elaborar doù baX (chino: , literalmente ¶paquete de tofu·). A menudo se fríen para
darles más firmeza antes de proceder a cocinarlas.
Formas
Varitas de fu zhu
La uba también puede agruparse en varitas llamadas varitas

de nata de soja (chino: , pinin: f£ h, literalmente
¶bamb de tofu·). Agrupando pieles de tofu frescas o pieles
secas rehidratadas, atándolas fuertemente con una tela y
cociéndolas, la varita resultante mantendrá su forma. Esta
piel de tofu se llama entonces pollo de tofu (chino tradicional:
, pinyin: où Ý o chino tradicional: 6, pinyin: sù Ý).
Sustituto de la carne
Si el fabricante de tofu procesa adecuadamente la uba, puede lograrse una imitación de

un trozo de pechuga de pollo con piel. El efecto se completa friendo el lado de la piel»
hasta volverlo crujiente. Se rellena con verduras para obtener un pato de tofu.
Tronco
Otros métodos son enrollar la piel de tofu fuertemente sobre un palillo cocerlo al vapor
para obtener un tronco. Cuándo éste se corta, cada rebanada tendrá forma circular con
un agujero cuadrado en el centro, lo que recuerda a las antiguas monedas chinas.
ZXni
El X (), que a menudo recibe la forma honorífica oV

X , es u a sopa japo esa que co t e e och (pasteles de
arroz glut oso). El plato está fuertee te asoc ado co el año
uevo japo és y trad c o ale te fora parte del osech .
Se d ce que el zX t e e sus raíces e la coc a de la soc edad saurá , au que dado su

parec do co el tteoÖguÖ corea o (que tab é se toa e año uevo) puede que su
135
origen esté en Corea. Se cree que es un plato que se cocinaba durante las batallas de
campo, cociendo juntos mochi, verduras y alimentos secos, entre otros ingredientes.
También suele creerse que este plato, al principio exclusivo de los samuráis, terminó
convirtiéndose en alimento básico de la gente común. El X se servía pr mero como
parte de u a ce a completa (ho e rXr ), por ello se cree que fue u plato
co s derableme te mporta te para los samurá s.
Respecto a las formas de coc ar la sopa, d fere tes reg o es de Japó cue ta co
muchas var a tes, pero e la maoría de los casos es u a sopa clara (sumash V ru)
co d me tada co dash (caldo hecho ormalme te a part r de escamas de bo to)
salsa de soa, ge eralme te prefer do e las reg o es or e tales del país, o u a sopa de
m so, ge eralme te prefer da e las o as occ de tales.
Hab tualme te el moch se corta e rectá gulos al este de Japó , m e tras e el oeste se
usa moch ormalme te redo do. (E algu as reg o es se usa satoV mo ³taro³ o tofu
e lugar de moch . Este t po de X se halla e algu as slas o algu as reg o es
mo tañosas do de el arro o se cult va mucho.)
Es frecue te añad r a la sopa car e ( ormalme te pollo, pescado o albó d gas), verduras
de hoas (como el Öomatsu a o la esp aca), m tsuba (u a h erba apo esa parec da al
pere l), aruto u otros t pos de ÖamaboÖo a ahor a rallada para dar color,
ralladura de p el de uu para dar aroma. A me udo se añade espec al dades
reg o ales. A veces tamb é se añade e la mesa u a p ca de sh ch m (¶ch le de s ete
sabores·).
Cortes:
Hasu g r : Corte e d ago al.
Koguch g r : P car e d ago al mu f o.
Se Vg r : Cortar e rodaas d ago ales luego e pal tos.
Ra Vg r : Es u d ago al e cuñas rregulares.
SasagaÖ : Se va corta do, como s se tratase de sacar pu ta a u lap cero.
M g r : P cado f o de raíces.
Ta aÖu: Corte e rectá gulos.
Mawash g r : Corte e med a.
cho g r : Corte e cuartos.
Ha getsu g r : Cortar por la m tad lo g tud alme te luego tra sversalme te.
136
Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.
Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo.
Sakura: Corte en forma de flor.
Algas:
Kombu: Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el daeshi.
Se considera que es la legumbre del mar.
Hijiki: Es de color negro y tiene la forma de hilos.
Arame: Parecida al hijiki, pero más larga y fina.
Wakame: Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada.
Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías.
ngredientes:
Age dofu: Tofu frito.
Alubias Aduki: Alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres también en forma
de helado (amma-natto) o de pasta (neri-an).
Daikon: Rábano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas
especializadas, se conoce también con el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos
tempranos.
Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.
Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene sustituto.
Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un
procedimiento muy similar al tofu.
Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea solo en cocina.
Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka
miso) o blanca (Shiro miso), esta es mas suave, tiendas especializadas.
Genmai miso: Miso de arroz integral.
Hatcho miso: Miso de soja.
Kome miso: Miso de arroz blanco.
Mugi miso: Miso de cebada.
Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa.

Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa p lido que se sirven con el sushi o el sashimi
para refrescar el paladar entre bocados.
Nori: Alga seca utilizada para envolver el sushi.
Negi: Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color azul verdoso.
Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida.
Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es más salada que la china, una variedad japonesa
es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china.
137
Shiitake: Setas deshidratadas
Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de féculas de algunos tubérculos, se
venden en latas y en bolsas de plástico (esto ultimo en el Japón).
Shasinmi: Rodajas de pescado crudo.
Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjenas.
Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.
Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno.
Somen: Fideos redondos de harina de trigo.
Tamari: Salsa de soja fermentada.
Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.
Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en
agua, también hay conserva de tofu, hay dos variedades que más se venden, Nomen
tofu y Kinugoshi tofu.
Udon: Tallarines blancos frescos o secos.
Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.
Vinagre de arroz: Es suave y claro, tiendas especializadas.
Wakame: Alagas secas o envasadas, para sopas y ensaladas.
Wasabi: Rábano picante molido, mostaza verde etc., También se vende deshidratado en
polvo, para regenerarlo se le va añadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene
sustituto.
Técnica para el arroz Sushi:

Preparación del arroz para Sushi
El arroz para sushi debe estar maduro y debe ser de grano corto. El arroz debe cocerse
aproximadamente con el equivalente a su peso en agua, teniendo en cuenta que cuanto
más fresco sea más humedad tendrá y necesitará y menos agua y al contrario. Yo te
aconsejo que compres siempre la misma marca de arroz y que no te desanimes, como
dicen la experiencia es la madre de la ciencia y, esta hará que al final consigas hacer un
arroz estupendo. Pues vamos ya con el tema.
Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia (6 lavados en media hora). Dejar que
se seque y se hinche durante 1 hora.
Necesitas un recipiente cuya tapa cierre herméticamente.
Por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito más).
Con el recipiente abierto llevar el arroz a la ebullición a fuego medio.
Cerrar herméticamente el recipiente.

Cocer a fuego máximo durante 2 minutos.
Bajar a fuego medio y cocer 5 minutos.
Bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos aproximadamente para que el arroz
138
absorba el agua restante.
Podrás oír las diferentes etapas de cocción del arroz. Al principio, el arroz burbujea y,
cuando ha absorbido toda el agua, empieza a silbar. Si quieres conseguir un buen arroz,
NO retires nunca la tapa durante la cocción.
Una vez cocido, quitas la tapa, y lo cubres con un paño y dejas enfriar durante 15
minutos.
Poner el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan el hangiri, un
recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro.
Extenderlo uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera. Los
japoneses utilizan el shamoji.
Pasar la cuchara o la espátula por el arroz constantemente, como si estuvieras arando un
campo, primero de izquierda a derecha y después de arriba a abajo. Esto ayuda a separar
los granos de arroz.
Mientras realizas esta operación, añadir el sushizu (vinagre para shusi). A razón de
150 mililitros por cada 750-1000 grs. de arroz. Con cuidado de no pasarte. El arroz
deberá quedar pegajoso, pero no pringoso.
Al mismo tiempo se debe abanicar el arroz, para que se enfriara, se separen los granos, y el
arroz quede brillante.
A menos de que tengas 3 manos: D, te tendrá que ayudar otra persona en la operación
anterior (15).
La operación de mezclar el arroz y de enfriarlo (a partir del paso 13), te llevara unos 10
minutos aproximadamente.
Y ya tienes el arroz listo para trabajar con él. Cuando lo hagas recuerda, mojarte las manos
con agua fría frecuentemente y los utensilios (cuchillos, espátulas, etc.) que utilices
también. Esto es para que el arroz no se te quede pegado a las manos o a los utensilios. Si no
consigues vinagre de shusi, puedes prepáralo tu mismo en casa de la siguiente forma: 5
cucharadas de azúcar 5 cucharadas de vinagre y un poco más de 2 a 4 cucharaditas de sal
(esta ultima cantidad es más tradicional) Calentar el vinagre y disolver el azúcar.
Platos para ocasiones especiales:

En la tradición japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas
festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen:
=c Õsh - Año nuvo

=c Vh rash ush , sopa l gera de m gas y amaake - H amatsur
=c Botaoh (pasta de auÖ ub erta de asa de arro) - equ no o de pr avera
=c Vh aÖ (pastel de arroz dulce al vapor) - Ta go o SeÖÖu y el fest val de G o
=c Hao (un tipo de pescado) y soen - festival de Gion
=c SÖ ha , arroz coc ado co azuÖ - clbrac o s g ral
139
=c Soba - Nochevieja
En algunas regiones, cada primero y decimoquinto día del mes, la gente come cierta
mezcla de arroz y azuÖi (azuÖi meshi).
ngredientes esenciales en Japón
=c Arroz glutinoso de grano medio o corto

=c Vegetales (Ú ra (puerro ch no), esp nacas, pep no, berenjena, gobo, rábano da kon,
batata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), neg (cebolla verde),
Fuk , moyash
uc Sansai
uc Konnyaku (Shirataki)
=c Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji)
=c Tsukemono (vegetales en vinagre)
=c Marisco
uc Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras)
uc Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-
age)
=c Tallarines (Udon, Soba, Somen, Ramen)
=c Huevos (Gallina, Codorniz)
=c Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada
=c Legumbres (soja, azuki)
uc Eda-mame
uc Miso
uc Salsa de soja
uc Tofu (Tofu, Agedoufu)
uc Yuba
=c Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Yuzu)
=c Frutos secos (castaña)
=c Harina Katakuri, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de
trigo
Condimentos tradicionales japoneses

esenciales:
Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin shXVu
(salsa de soja), miso dashi.
=c Sh -yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azúcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake.
=c Konbu, Katsuobushi, Niboshi.
140
=c Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el budismo, pero
populares en el Japón moderno.
=c Semillas de sésamo, Aceite de sésamo, Sal de sésamo (Gomashio), Furikake,
Nueces o Cacahuetes como aliños.
=c Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo,
Jengibre, hojas de Shiso, Sansho, Cítricos.
Comida y platos japoneses famosos

Platos fritos (Agemono)
=c Korokke (croqueta)
=c Kushiage
=c Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede hacer también un revuelto
variado que recibe el nombre de Kakiage)
=c Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de pollo:
katsu de pollo)
Donburi
Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas
=c Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon

de pollo) o pescado (magurodon)
=c Oyakodon - (Padr h o) Normalmnt pollo y huvo, pro a vcs tamb én
salmón y huvas d salmón
=c Gyëdon - vacuno con especias
=c Tempuradon - revuelto de fritos del tamaño de un bocado
Platos a la plancha y fritos en sartén (oaÖimono)
=c Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras

=c Hamachi Kama - mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha
=c Kushiyaki - brochetas de carne y verduras
=c Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartén con diversas coberturas de
sabores (véase: restaurantes Okonomiyaki)
=c Omu-Raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de
huevo (o una simple tortilla de huevo).
=c Omu-Soba - una tortilla con yakisoba de relleno
=c Takoyaki - un ravioli esférico básicamente compuesto de pulpo y rebozado
=c Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en
sartén glaseado con salsa de soja endulzada.
141
=c Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha
=c Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa
=c Yakitori - brochetas de pollo
Nabemono (Cocina en cazuela)
=c Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras

hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y
sake.
=c Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno
hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de sésamo antes de comerse.
=c Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras
cocinados en una sopa ligera como base.
=c Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es Öimuchi, y que se
usan lonchas finas de cerdo. El Öimchi es un plato típico de Corea, pero también
se ha hecho muy popular en Japón, particularmente en la isla de Kyushu, que
está situada cercana a Corea del sur.
=c Oden
Tallarines (MenVrui)
=c soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo

caliente.(También se pueden comer en frío y mojándolos en salsa de soya-seiro
soba-)
=c Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias
coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y común en Japón.
=c Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en
shoyu caliente y caldo dashi.
=c Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad
de marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata
para estudiantes.
=c Somen
=c Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con s ki,
cerdo al vapor.
Otros
=c Tofu Agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente.

=c Bento u Obento - plato combinado servido en un cajón de madera.
=c Hiyayakko - plato de tofu frío.
=c Osechi - comida tradicional para año nuevo.
142
=c Natto - brotes de soja fermentados, hiloso como queso fundido. Debido a su fuerte
olor y a su textura resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A menudo
se come como desayuno. Típicamente popular en Kanto y algo menos en Kansai.
=c Shiokara - vísceras saladas y fermentadas.
Arroz (Gohanmono)
=c Mochi - pastel de arroz.

=c Ochazuke - té verde servido sobre arroz blanco.
=c Onigiri - bolas de arroz japonesas.
=c Sekihan - arroz rojo con judías Azuki
=c Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en
cuencos individuales.
=c Arroz Kare (véase también curry) - tras introducirlo desde reino Unido a finales
del siglo XX, se convirtió en producto de primera necesidad en Japón.
=c Arroz Hayashi
Sashimi
Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar
y guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, pero puede ser casi
cualquier cosa, incluyendo vaca, caballo o pollo.
=c Basashi - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la
carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad únicamente
japonesa
=c Rebasashi - normalmente hígado de vaca.
Sopas (Suimono & Shirumono)
=c Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompañados de algas, tofu, raíz de loto, o
cualquier cantidad de otras verduras y raíces.
=c Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente
=c Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como
pescado, kamaboko, cebolla, almejas, patatas, etc.
=c Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco
Sushi
Sushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos,

normalmente pescado o marisco.
=c Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz.
143
=c Makizushi - Se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco
u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros
sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en piezas más pequeñas.
=c Temaki - Básicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla
como un cono con los ingredientes colocados dentro.
=c Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz
para sushi dentro de un cuenco o plato.
Dulces
=c Wagashi - Dulces de estilo japonés.

uc Amanatto
uc Anmitsu- Postre tradicional japonés.
uc Anpan - Pan con judías dulces en el centro.
uc Dango - Du l ng de arroz
uc Ginbou
uc Hanabiramochi
uc Higashi
uc Hoshigaki - Caqui seco.
uc magawayaki - También conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki
redondo con el mismo relleno.
uc Kakigori - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor.
uc Kompeito - Caramelo de azúcar cristalizado.
uc Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judías dulces.
uc Matsunoyuki
uc Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un
melón.
uc Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa sólida.
uc Oshiruko - Sopa templada y dulce de judías rojas (a ) co mochi (pastel
de arroz).
uc Uiro - Pastel de harina de arroz al vapor.
uc Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con an
(pasta dulce de judías rojas - Azuki).
=c Dagashi - Simples dulces de estilo japonés.
uc Karumetou - Pastel de azúcar moreno. También se denomina
Karumeyaki.
uc Ramune - Caramelos que se derriten en la boca.
uc Sosu Senbei - Delgadas obleas con salsa de soja.
uc Umaibou - Maíz inflado de diversos sabores.
=c Yogashi - Dulces de estilo europeo.
uc Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibérico.
uc Mirucurepu - "Mille crepe" - crep en capas
=c Otros s aÖs
144
uc Helado de azuki ce - Helado de vainilla con judías azuki dulces
uc Hello Panda
uc Helado macha - helado de té verde
uc Pocky
ChinmiUni - Erizos de mar salados.
=c Karasumi
=c Konowata
Bebidas típicas:
Té y bebidas no alcohólicas
=c Amazake
=c Genmaicha: té verde combinado con arroz marrón tostado.
=c Hojicha: té verde tostado sobre carbón de leña.
=c Kombucha (té): un té vertido con Kombu dando un sabor rico en glutamato
monosódico.
=c Matcha: té verde pulverizado.
=c Mugicha: té de cebada, se sirve frío en verano.
=c Sencha: hojas de té tratadas con vapor, secas.
=c Umecha: té con Umeboshi, amargo y refrescante.
Bebidas suaves
=c Calpis
=c Pocari Sweat
=c Ramune
=c Oronamin C
=c Yakult
=c Qoo
Bebidas alcohólicas
=c Awamori
=c Sake
=c Sh chë
=c Umeshu
=c Cerveza Japonesa
145
Las 5 ´sµ de la gastronomía japonesa
SEKER - Orden, cada cosa tiene su lugar preestablecido.

SETON - Botar, quitar, todo lo que no se necesita del medio.
SESO - Limpieza, prevenir la suciedad.
SEKETSU - Fijar pautas, establecer hábitos principalmente de orden y limpieza.
SHTSUKE ² Controlar las rutinas diarias y las normas establecidas.
El esculpido de la verdura
El arte de esculpir vegetales para presentar los platos, llamado Mukimono, recuerda al
del ikebana, el famoso arte floral japonés, que simboliza el cielo, la Tierra y el hombre.
El esculpido se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos para tallar
verdura y fruta. Los cortes, de una gran finura, pueden representar flores, hojas,
paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas. La manera de cortar varía según
la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras
circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc), otras a
cintas. El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino
también poner de relieve los aromas y los sabores.
Pero estas pequeñas maravillas culinarias están destinadas más a la mirada y a la

imaginación que al paladar, ya que algunas de ellas son francamente incomibles.
146
La ceremonia del té Chanoyu
Estar invitado a una ceremonia del té es mucho más que estar invitado a una simple
reunión de amigos. Es participar en una ceremonia estética y ritual, durante la cual se
prepara y se bebe una emulsión de un té verde especial en polvo.
La celebración de la ceremonia del té en Japón se remonta al siglo X, aunque fue

codificada más tarde en el siglo XV, convirtiéndose en un auténtico arte de los salones
de los grandes señores.
Esta ceremonia, cuyas raíces se encuentran en el budismo zen, tienen un significado

psicológico y social basado en 4 principios: La armonía, el respeto, la pureza y la
serenidad.
La ceremonia del té dura alrededor de 40 min. Requiere una atención extrema por parte
de todos los participantes hacia los más mínimos detalles. Es una forma de escuela de
concentración, que permite a cada uno individualmente y a todo en conjunto aplicar los
principios que acompañan a todo ritual (armonía, respeto, pureza y serenidad).
Etiqueta en la mesa japonesa:

nvitados a una casa.
En muchos hogares conservan la tradición de no entrar calzado a la misma. Nos

debemos descalzar y ponernos alguna zapatilla que nos proveerán los dueños de la casa
(generalmente se encuentran a la entrada de la casa).
Si nos invitan a pasar al comedor, por regla general, aquí nos debemos deshacer de las
zapatillas y entrar descalzos. Nos quedaremos sin zapatillas para pisar el "tatami".
Sentados a la mesa.
Los hombres se sientan a la mesa con las piernas entrelazadas una con la otra, dobladas
por la rodilla y apoyadas sobre ella. Las mujeres, en cambio, se sientan con las rodillas a
un lado, o con las rodillas dobladas y sentadas sobre sus talones.
Hay dos expresiones que suelen utilizar en la comida, a parte de cualquier otra forma de
cortesía para pedir algo. Al empezar la comida se dice "tadakimasu", similar a que
147
aproveche; y al terminar la comida, "Gochisosama", que viene a significar gracias por la
comida, todo estaba exquisito.
Para comer se utilizan los palillos "ohashi". Solamente utilice los palillos para comer, no
para pinchar, señalar o cualquier otra cosa. Al igual que en la cultura occidental se sirve
con los cubiertos de la fuente, aquí debemos servirnos con los palillos que cada fuente o
plato tenga. En último caso, sino los hubiera, utilizaremos los nuestros por la parte
posterior (la parte que no nos hemos llevado a la boca).
La comida siempre se toma con los palillos, ya sea sushi, sashimi, etc. Siempre que
haya una salsa, como la conocida de soja, nunca se echa el trozo en la salsa, sino que
con los palillos se moja en la salsa y se lleva a la boca.
Al igual que hemos comprobado en algunos restaurantes japoneses de calidad, a veces

nos dan un trapitos o toallitas húmedas calientes para limpiarnos bien las manos antes
y después de comer. A estos paños húmedos se les conoce como "oshibori".
La costumbre Japonesa, indica que uno no se sirve a si mismo. Siempre debe hacerlo otro
por nosotros. Por ello, nosotros deberemos estar atentos para servir a nuestros comensales
vecinos, y procurar que siempre tengan bebida servida.
Visita de negocios.
Los japoneses se toman las cosas de negocios con cierta calma. No se puede llegar y
ponerse directo a ello. No se va "al grano" tan rápidamente en Japón.
Las tarjetas de presentación son muy importantes, y es un signo de cortesía hacia ellos,
tenerlas impresas por una cara con los caracteres occidentales y por la otra con sus
propios caracteres en Japonés.
Los japoneses dan mucha importancia a estos detalles que muestran un respeto y
atención hacia ellos.
148
Cuestionario
¿Cómo decir ´buen provechoµ y ´gracias por la comidaµ en japonés
tadakimasu: buen provecho
Gochisosama: gracias por la comida
¿Cuál es el platillo nacional japonés
Sukuyaki
¿Cuáles son los principales elementos en u platillo japonés
La combinación de 5 colores (verde, amarillo, rojo, negro y blanco), 5 sabores (dulce,

salado, agrio, acido y picante), 5 artes (crudo, cocido, al vapor, a la parrilla y frito) y
5 elementos (fuego, tierra, madera, metal y agua).
¿Cuál es el mejor platillo japonés para consumo de turistas con u presupuesto medido
Ramen
¿Cuáles son los ingredientes básicos en la cocina japonesa
Vegetales, pescado, mariscos y arroz.
¿Cuáles son los ingredientes básicos del sushi
Arroz, nori, tortilla francesa, relleno y condimentos
¿Qué es el tempura
Se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y vegetales
¿Cuáles son los condimentos más importantes en la gastronomía japonesa
=c Sh -yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azúcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake.
=c Konbu, Katsuobushi, Niboshi.
=c Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el budismo, pero
populares en el Japón moderno.
=c Semillas de sésamo, Aceite de sésamo, Sal de sésamo (Gomashio), Furikake,
Nueces o Cacahuetes como aliños.
149
=c Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo,
Jengibre, hojas de Shiso, Sansho, Cítricos.
¿Cuáles son los diferentes tipos de algas
Kombu: Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el

daeshi. Se considera que es la legumbre del mar.
Hijiki: Es de color negro y tiene la forma de hilos.
Arame: Parecida al hijiki, pero más larga y fina.
Wakame: Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada.
Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías.
¿Cuáles son las clasificaciones de los alimentos según su proceso
Agemono y tempura (frituras); gohanmono (platos a base de arroz); mushimono

(cocción al vapor); shirumono (sopas); sunomono y aemono (platos a base de
vinagres y ensaladas); sashimi y sui (pescado crudo), y yakimono (parrilladas).
¿Cuál es la bebida nacional
Sake
Menciona los 5 periodos de la cultura japonesa
Periodo Nara, Periodo Heian, Periodo Edo, Periodo Meiji y Periodo Showa.
¿Cuáles son las 5 ´sµ de la gastronomía japonesa
SEKER - Orden, cada cosa tiene su lugar preestablecido.

SETON - Botar, quitar, todo lo que no se necesita del medio.
SESO - Limpieza, prevenir la suciedad. SEKETSU
- Fijar pautas, establecer hábitos principalmente de orden y limpieza. SHTSUKE ²
Controlar las rutinas diarias y las normas establecidas.
¿Qué es el sashimi
Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar
y guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, pero puede ser casi
cualquier cosa, incluyendo vaca, caballo o pollo.
¿Qué es el bent
Es una ración de comida sencilla preparada para llevar.
150
¿Cómo se le llama a la cocina japonesa
Washoku
¿Qué es el wagyu
El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kobe. Su carne es

muy apreciada por su textura y sabor. También se conoce como Japanese Black.
¿Qué es el tacoyaki
Es una comida japonesa hecha básicamente de harina de trigo y unos trozos de pulpo.
¿Qué es el hiyayakko
Es uno de los platos cocina japonesa fundamentada en el tofú más populares durante la
estación de verano. Suele servirse en bloques al que se le ponen diversos toppings.
¿De dónde vienen las raíces de la ceremonia del té y cuales son sus cuatro principios
Sus raíces se encuentran en el budismo zen, tienen un significado psicológico y social

basado en 4 principios: La armonía, el respeto, la pureza y la serenidad.
151
Conclusión
Terminamos este libro haciendo un breve resumen a cerca de lo que en su contenido
se vio de la gastronomía japonesa. Los japoneses agrupan su alimentación en arroz,
pescado, verduras y mariscos, aunque es un error muy grave creer que no consumen
nada más. Japón es un pueblo longevo por su alimentación tan baja en grasa y llena
de nutrientes.
Su cocina esta llena de cultura y costumbres muy estrictas que no se pueden

romper, ya sea por tradición o por religión. Es una cocina muy bien balanceada llena
de técnicas, colores, sabores e historia.
Ya conocimos un poco a cerca de su historia gastronómica, vimos algunas de sus

costumbres más importantes, etiquetas para comportarse en la mesa, tradiciones,
cultura, conocimos también sus ingredientes más importantes, al igual que los
deliciosos y típicos platillos que se preparan con ellos.
Conocimos un poco de su lenguaje y las formas en que llaman a los diferentes

platillos e ingredientes, para cuando vallamos a conocer al interesante Japón
estamos consientes de lo que nos ofrecen, lo que pedimos, lo que degustamos, el como
comerlo y su historia.
La comida japonesa es la mezcla de varias culturas, como la del budismo y la China,

pero sacando siempre a flote lo mejor de cada una y formando una gastronomía
propia que no puede ser copiada por ninguna otra cultura.
152
Glosario
Hashioki: es un soporte de los palillos
El ajigonomi :(¼ ) Es un aperitivo japonés
El aÖash aÖ :(F ) O aÖash o taagoaÖ (F ) es u pequeño

upl g reo o or g ar o e la c ua e AÖash
El beni shXga :(Ð ) Es un tipo de tsuÖeono (encurtido japonés)
El BentX :(en japonés, o ) es una ración de comida sencilla preparada para
llevar
El bettarazuke :(
) Es una clase de daikon encurtido, popular en Tokio
El Champon :() Es un plato similar a una sopa de fideos originario de la ciudad de
Nagasaki.
Chanko: es el nombre que recibe la comida consumida por los luchadores de sumo.
El chawanmushi :(Ç ) Es un plato a base de natilla de huevo típico de la cocina

japonesa.
El chiaÖi :( o ) es la versión japonesa del ongi chino, un pastel de arro

pegajoso envuelto en una hoja de babú.
La Cup Noodles :(o en inglés Cup o' Noodles) es un tipo de fideo instantáneo siilar a una sopa
raen
Da ëuÖuoh :( ) es un dulce japonés consistente en un pequeño ochi (pastel

de arroz glutinoso) con un relleno dulce, coúnente anÖo, pasta endulzada de judías
azuÖi.
El dango :() Es un dupling japonés elaborado con ochiÖo (harina de arroz)
El donburi :() (lit. "cuenco") es un plato típico de Japón. Consiste en un cuenco que
contiene pescado, carne, vegetales, u otros ingredientes cocinados juntos y servidos sobre
arroz.
153
La Ensalada somen: es un plato de la cocina japonesa que se basa en un tipo de fideos
(que se denominan somen) que se sirven con el aspecto de ensalada que se sirve
generalmente fría.
El genmaicha :(en japonés Ç, literalmente ¶té de arroz integral·) es un té verde

mezclado con arroz integral tostado.
El gohan: es un arroz blanco cocido que tradicionalmente acompaña las comidas

japonesas.
El gomashio :( ) Es un saborizante natural, similar al ëuriÖaÖe, elaborado con semillas

de sésamo
La gyoza o gioza: es un pequeño bocadillo tipo empanadilla, de origen chino consistente

en masa rellena con carne y vegetales al vapor.
Gyëdon :(1), a menudo traducido al inglés como beef bowl (bol de ternera), es un plato de la
cocina japonesa que consiste en un bol de arroz cubierto con carne de ternera picada y cebollas
previamente remojadas en una salsa dulce saborizada con salsa de soja y mirin.
Hello Panda: es una marca popular de galletas japonesas, fabricada por la compañía
Meiji Seika Kaisha, Ltd.
Hiyayakko: (Ò toëu ër o) es uno de los platos coc na japonesa ëundamentados en el toëú más
populares durante la estac ón de verano.
k zukur :(en japonés , "Preparado v vo") es la preparac ón de sash m de un

an mal v vo.
El to konnyaku: ( ) es un al mento japonés que cons ste en konjac (Amorphophallus
konjac) cortado en pequeñas t ras muy s m lares a ë deos.
Un izakaya: () es un típico bar o restaurante japonés, que además pueden ser
encontrados en las ciudades más cosmopolitas del mundo. Son muy populares en Japón
El kaiseki: ( ) era una comida ligera servida en la ceremonia del té japonesa pero ahora es
usado como entrada en los restaurantes japoneses.
El Öaraage :(
) Es una carne frita al estilo japonés, comúnmente pollo a la salsa de soja.
154
El Öarasu (: (
) , chino:
, pinyin: ë ) es un espec al dad de
Nagasak , junto con las huevas de er o en salaón el konoata, uno de los tres ch n de
Japón» .
K np ra: (? ) es una técnica japonesa de cocinado que puede resumirse como una técnica
culinaria en la que se "saltea y se hierve a fuego lento".
El korokke: () es una fritura japonesa relacionada con la croqueta francesa.
El Kusaya :(
'huele mal»') Es un estilo de pescado seco salado Japonés.
El Kushikatsu: (S:) es un estilo japonés de las brochetas o kebab. En japonés, kushi

(S) se refiere al pincho utilizado mientras que katsu significa rebanada de carne
freída en aceite.
Kyabetsu Tar (j ) es un bocadillo japonés hecho por la compañía Kado ( ),

originaria de la prefectura de baraki.
Mochi :(); (En dioma chino:

) es un pastelito de arroz japonés hecho de arroz glutinoso
molido en una pasta y después moldeado.
El Natt (ñ) es un derivado de la soja, resultado de la fermentación del poroto de soja.
El Nikujyaga: (Ö 'carne-patata') es un estofado tradicional de la cocina japonesa cuyos

principales ingredientes son carne, patatas y cebolla todas ellas estofadas con soja endulzada,
en algunas ocasiones con ito konnyaku y verduras diversas.
El chazuke: (Ç
) u ochazuke ( Ç
) es un sencillo plato japonés que consiste en un
bol de arroz, con algún acompañamiento puesto por encima, y que finalmente es cubierto con un
chorro de té verde.
El Oden:( ) es un plato japonés, donde se cuecen ingredientes diversos, entre los que
pueden estar huevo, daikon, konnyaku, y chikuwa cocidos en un caldo de konbu o katsuobushi,
que a veces lleva mostaza como condimento.
Okinawa soba: (d ) es un tipo de sopa de fideos muy popular en Okinawa.
Omakase: ( ) es una palabra japonesa que significa "encargo" o "protección".
Onigiri: ( ) también conocido como Omusubi ( ) es un plato japonés que

consiste en una bola de arroz rellena o mezclada con otros ingredientes. Suele tener forma
triangular u oval, y a veces está envuelta en una pequeña tira de alga nori.
155
Osechi-ry ri: (u ó ) son regalos fundamentados en alimentos tradicionales
japoneses que se hacen durante Año nuevo.
Prunus mume: conocido como ume (:

), Albaricoque japonés, o Ciruela china es una
especie asiática del género Prunus de la familia de las rosas.
La pera nashi: (Prus prifolia), también llamado como pera japonesa, pera coreana, pera de
Taiwán, pera de arena, pera manzana, pera oriental,
El ramen: ( ) (Pronunciado aproximadamente rà: mEn) es la versión japonesa

de la sopa de fideos chinos.
Un R tei: () es una clase de restaurante tradicional de Japón, se caracteriza por un

cuidado trato al cliente.
El sanuki udon :( ) Es un plato típico de la prefectura de Kagawa (Japón). Se

compone de fideos gruesos japoneses, llamados udon, que van dentro de una sopa,
tradicionalmente compuesta de atún y kelp (un tipo de alga) ligeramente sazonada.
El Sashimi: () (En coreano: ho) s una dlicia japonsa qu consist principalmnt n
mariscos o pscado crudos, cortados finamnt, aunqu no tanto como un carpaccio.
El sitán: s glutn d trigo. S labora a partir dl mismo glutn d trigo (toda la protína dl
cral) mzclándolo con harina, pan rallado, spcias varias y agua con salsa d soja, caldo
vgtal, tc.
156
Conclusión de dentificación de Productos
En lo personal, la clase me pareció muy interesante, aprendí varias cosas que no

conocía, me gustó la forma de trabajo bajo presión.
Me hubiera gustado una mayor participación de mis compañeros hacia la

responsabilidad de algunos trabajos como las exposiciones, se me hizo injusto cuando
por culpa de algunos compañeros nos dejaban tarea a otros que si tratamos de
cumplir, pero al fin y al cabo aprendí que así es en una cocina, por unos pierden
todos y debemos de aprender a trabajar en equipo y ayudarnos unos a otros aunque
a veces el trabajo no toque parejo y unos tengas mas responsabilidad que otros, ya
que es aquí donde se dan cuenta de quienes son los que realmente esta hechos para el
liderazgo.
Aprendí bastantes cosas del chef, traté de aprovechar al máximo todo lo que nos
quería enseñar.
A veces si sentí que era mucha tarea lo que nos dejaban, pero creo que fue la
suficiente para que saliera a flote los que de verdad están interesados en la
licenciatura, esto no es como la prepa, los que pueden y tienen las agallas van a
concluir la carrera, y los que solo vienen porque querían una licenciatura fácil van
a desertar en el camino. Esta licenciatura no fue hecha para cualquiera, solo los
lideres son chef...
157
Bibliografía
HOSKNG Richard DCCONARO DE LA COCNA JAPONESA. ngredientes y
cultura. Editorial Zendrera Zariquiey. 2001 NAKASU, Tamiko y KOMYA Alicia.
EL ARTE DE LA COCNA JAPONESA. Villegas Editores. Colombia 1996.
CULNARA MUNDAL. Editorial KÖNEMANN
WKPEDA. La enciclopedia libre.
158
Christel O. Pérez Tovar
1B
Colegio Gastronomico nternacional
Krlos Michel Barrena Vergara
159
Opinión:
160

Tesina Japón

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Japòn

El menú típico japonés de hoy es fruto de la combinación de varios tipos de la alta

A lo largo de este libro veremos un poco de la historia gastronómica de Japón, sus

Al igual aprenderemos un poco de su terminología, algunas de sus palabras más

Conoceremos sus costumbres más antiguas que siguen siendo utilizadas en la

Centro y sur de japon 18

Rábano estilo Matsunaga 29

Sunomono de pato y maíz 45

Sopa japonesa de langosta 49

Dorada asada de Shizuoka 51

Disposición tradicional japonesa de la mesa 55

Disposición sobre la mesa 73

Kyabetsu tarc cccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccc82

Usos populares del mochi 83

Especialidades del año nuevo 84

Composición del nanakusa 84

Como comer sushi 103

Tortilla francesa 108

Utensilios para preparar 111

Loista de sushi por tipo 112

Prueba del tamago 117

Lista de tsukemono 123

ntroducción del té 126

Confituras Nanban 127

Tipos de wagashi 127

Clasificación y categorías 128

Platos comunes de yakitori 133

Platos semejantes 134

Otros significados 134

Varitas de fuzhu 135

Sustituto de la carne 135

Técnicas para el arroz sushi 138

Platos para ocaciones especiales 139

Condimentos tradicionales japoneses esenciales 140

Comida y platos japoneses famosos 141

Platos fritos (Agemono) 141

Platos a la plancha y fritos en sartén (Yakimono) 142

Nabemono (Cocina en cazuela) 142

Tallarines (Men-rui) 142

Arroz (Gohanmono) 143

Sopas (Suimono & Shirumono) 143

Otros snacks 145

ChinmiUni - Erizos de mar salados. 145

Bebidas típicas: 145

Té y bebidas no alcohólicas 145

Bebidas suaves 145

Bebidas alcohólicas 145

Las 5 ´sµ de la gastronomía japonesa 146

El esculpido de la verdura 146

La ceremonia del té Chanoyu 147

Etiqueta en la mesa japonesa: 147

 vitados a u a casa. 147

Se tados a la mesa. 147

Visita de egocios. 148

Cuestio ario 149

Co lusió de de tifiaió de Produtos 157

El término moderno "Comida japonesa" (nihon ry ri ' ) o washoku () se

La cocina japonesa es una de las más elaboradas e interesantes que podamos

Cierto que el japonés es un gran consumidor de pescado. La condición insular del

El arroz es un componente fundamental de la dieta. Se come en todas las comidas

Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se

Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la

La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y

Las algas desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y el caldo básico,

ntroducción del té 126

vitados a u a casa. 147

Co lusió de de tifiaió de Produtos 157

El término moderno "Comida japonesa" (nihon ry ri ' ) o washoku () se

ngredientes [para 1 persona]