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Fluktuationsraten
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Bistros
Kühlung
Wiederverwendung
beheben
Schulungen
meldepflichtige
Gesetzestexten
Aufbewahrung
Spruch
Kühlung
Frittieren
Tiefkühlware
Lagertemperatur
Kühlkette
Fremdkörper
Teigs
Rührmasse
Knetmaschinen
Backbleche
Öfen
Schädlinge
Mehlmotten
Larven
Wespen
Aasfresser
Ekel
reibungsloser
Übrigen
Tode
schwach
weitaus
abblätternden
Nagellackschichten
bedienendem
Hebel
Wasserhähne
untergliedern
stammendem
umfangreichere
gestattet
voneinander
Essplätze
Räumlichkeiten
Mülleimern
Türgriffe
Tischplatten
Fazit
Gültigkeit
Massagepraxen
Bedarfsfalle

essential
Transition
Infection Protection Act
Biological Substances Ordinance
flowing
nowadays
Hygiene regulations
destroy
All the more
involved
Entrepreneur
Overview
Maintenance logs
Inventories
Instructions for use
Authority
Medical Device Law
design
accelerate
simultaneously
Combat
protective equipment
Protective gown
Wipe disinfection
Innovations
Facet
country-specific
Drinking water regulations
Professional associations
German Feed Code
Placing on the market
Monitoring Ordinance
Zoonosis pathogens
Prevention
Space
Guidelines
Liaison
Suggestions for improvement
Assessment
outbreak events
nosocomial
laundry processing
street clothes
headgear
noroviruses
all
surfaces
Access
Surface cleaning
Regarding this
toxins
Hygiene regulations
aseptic
Significant
critical
Contamination
improper
impressive
Mold
violation
fluctuation rates
Ice cream parlors
Bistros
Cooling
Reuse
remedy
trainings
reportable
legal texts
Retention
Speech
Cooling
Frying
Frozen food
Storage temperature
Cold chain
Foreign matter
Dough
Mixing mass
Kneading machines
Baking trays
Ovens
Pests
Flour moths
Larvae
Wasps
Scavengers
disgust
smooth
rest
death
weak
far
flaking
nail polish layers
operating
lever
water taps
subdivide
originating
more extensive
allows
from each other
dining places
premises
trash cans
door handles
table tops
Conclusion
Validity
Massage practices
Demand case

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Hygienemanagement im Unternehmen: Vorbeugende Maßnahmen zur Vermeidung von
Infektionskrankheiten
erstellt am 09.11.20 von VNR Verlag für die Deutsche Wirtschaft AG·Foto © Vchal - Shutterstock
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Hygiene ist unerlässlich bei der Abwehr von Krankheiten, um die Gesundheit zu erhalten. Dafür gibt es
verschiedene Maßnahmen. Was vor allem bei der Krankenhaushygiene wichtig ist und welche Rolle ein
Hygienekonzept spielt.

In allen pflegerischen und medizinischen Branchen ist der Übergang zwischen dem
Infektionsschutzgesetz, der Biostoffverordnung und dem Arbeitsschutz fließend. Hier gilt es nicht nur,
den Arbeitnehmer zu schützen, sondern auch die Patienten und deren Besucher. Ein organisiertes
Hygienemanagement hilft Ihnen, dieses Ziel zu erreichen.
Hygiene hat heutzutage einen besonders hohen Stellenwert in unserer Gesellschaft. Hygienevorschriften
sind vor allem im medizinischen und im Lebensmittelbereich wichtig. Sie kommen unter anderem in
Restaurants, Bäckereien, allgemeinen Betrieben, Arztpraxen und Zahnarztpraxen zur Anwendung.
Hygiene spielt aber auch in Kitas, Schulen oder Universitäten seit Ausbruch von Corona eine wichtige
Rolle. In allen Einrichtungen spielt eine gute Hygiene bezogen auf Abfall eine tragende Rolle.

Schlechte Hygiene kann die Reputation einer Klinik oder einer Pflegeeinrichtung zerstören. Umso
wichtiger ist es, Prozesse aufzusetzen, die durch Hygienestandards eingehalten werden. Dies gelingt mit
einem gut organisierten Hygienemanagement.

Was ist Hygienemanagement?


Mit einem guten Hygienemanagement behalten alle Beteiligten, wie Angestellte, Unternehmer,
Krankenhaushygieniker oder Hygienefachkräfte den Überblick über die Anforderungen und dem
Infektionsschutzgesetz in deren Einrichtungen bezüglich Hygiene.

Unterstützend arbeiten alle mit einem Hygieneplan, der folgende Punkte dringend beinhalten muss:
Hautschutzplan
Reinigungsplan
Desinfektionsplan
Arbeits- und Verfahrensweisen
Regelungen zum Aufbereiten von medizinischen Produkten
Dokumentationsberichte zur Fortbildung und Unterweisung des Personals
Neben dem Hygienehandbuch und einem Hygienekonzept müssen für alle beteiligten Personen
betriebliche Anweisungen, Sicherheitsdatenblätter, Wartungsprotokolle, Bestandsverzeichnisse,
Gebrauchsanweisungen und medizinische Bücher sichtbar bereitliegen. Wichtig deshalb: Unternimmt
eine Behörde (zum Beispiel Gesundheitsamt) eine Begehung der Einrichtung, die auf der Grundlage des
Medizinproduktgesetzes oder dem Infektionsschutzgesetz rechtens ist, sind diese Unterlagen
vorzuzeigen.

Was bedeutet Hygiene?


„Unter Hygiene ist die Lehre der Gesunderhaltung des Menschen durch Reinhaltung des Körpers und der
Kleidung sowie der Arbeitsumgebung zu verstehen.“

Maßnahmen die darunter zählen:

Verhindern von Krankheiten durch die Ausbreitung von Bakterien o. Ä.


Das Lebensmittelgesetz und Bundesseuchengesetz, die für gewerbliche und öffentlichen Einrichtungen
wichtig sind.
Ziele des Hygienemanagements (GHP – Gute Hygienepraxis)
Hygienemanagement hat die Aufgabe einen Maßnahmen- und Prozesse-Katalog zu entwerfen, der das
Erkennen von Infektionskrankheiten beschleunigt und gleichzeitig deren Bekämpfung vereinfachen soll.
Gleichzeitig sollen mithilfe der Ablauf- und Aufbauorganisation eventuelle Antibiotika-Resistenzen
einfacher und vor allem schneller entdeckt werden.

Hygiene ist nicht nur in Krankenhäusern und Arztpraxen relevant. Denn auch in der Gastronomie und
Lebensmittelindustrie legt das sogenannte HACCP-Konzept Hygienestandards fest. Und auch bei
Tätigkeiten mit Gefahrstoffen und Laborarbeiten sollte ein Hygieneplan aufgestellt werden, um die
Gesundheit der Mitarbeiter zu schützen.

Hygiene hat also viele Facetten. Neben dem Gesundheitsschutz und Infektionsschutz sind die Ziele:

Die Verbreitung von Krankheiten zu vermeiden.


Gesunde Menschen vor Infektionen zu schützen.
Besonders in der Pflege (Krankenhaus und Pflegeheim) ein Hygienelevel zu bestimmen.

Hat sich in Zeiten von Corona etwas am Hygienemanagement verändert und wenn ja für wen?
In Zeiten von Corona hat sich in verschiedenen Einrichtungen eine Empfehlung für das Tragen von
Mund-Nasen-Schutz verändert. Weiterhin sind alle Personen, Einrichtungen und deren Personal
angehalten, konsequent die Basishygiene und die Händehygiene einzuhalten.

In medizinischen Einrichtungen ist eine Schulung auf das Thema COVID-19 mit dem Personal
durchzuführen. Weiterhin ist das Tragen von PSA dringend notwendig, um dem Erreger keine Chance
der Übertragung zu bieten. Im medizinischen Bereich wird empfohlen, eine persönliche
Schutzausrüstung zu tragen.

Schutzkittel
Einweghandschuhe
MNS – Mund-Nasen-Schutz.
Die stetige Händehygiene durch regelmäßiges Waschen und Desinfizieren durch spezielles
Desinfektionsmittel für die Haut ist keine Empfehlung, sondern dringend einzuhalten.

Für das Reinigungspersonal in Krankenhäusern, Altenheimen und Arzt- sowie Zahnarztpraxen ist eine
gründliche Wischdesinfektion nötig.

Neuerungen zur Händehygiene und Wischdesinfektion betrifft seit Ausbruch von Corona
Bildungseinrichtungen, wie Schule oder Uni. Selbst Kitas müssen nach dem Gesetz ordentlich Reinigen
und Desinfizieren.

Diese Vorschriften beeinflussen das Hygienemanagement


Je nachdem, welche Facette von Hygiene betrachtet wird, müssen unterschiedliche Hygienevorschriften
befolgt werden:

die Vorgaben des Centers for Disease Control und Prävention


Richtlinien des Robert-Koch-Instituts (RKI-Richtlinien)
Infektionsschutzgesetz, kurz IfsG
Biostoffverordnung (BioStoffV)
Desinfektionsmittelliste des Verbunds für angewandte Hygiene
länderspezifische Hygieneverordnungen
bei Lebensmittelhygiene das HACCP-Konzept
Trinkwasserverordnung(TrinwV)
Deutsches Arbeitsschutzgesetz
Vorgaben der Berufsgenossenschaften (z. B. TRBA 250)
Medizinproduktegesetz (MPG)
Medizinproduktbetreiberverordnung
Darüber hinaus müssen Sie Anforderungen an Arbeitsräume und Arbeitsmittel (Werkzeuge, Geräte)
beachten. Auch die korrekte Entsorgung von Abfällen ist ein Hygienethema.

Verordnungen und Richtlinien auf nationaler Ebene

Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch


Lebensmittelhygiene-Verordnung – LMHV (Verordnung über die Anforderungen beim Herstellen,
Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln).
Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV (Verordnung über Anforderungen an die
Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen
Ursprungs).
Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung – Tier-LMÜV (Verordnung zur Regelung bestimmter
Fragen der amtlichen Überwachung des Herstellens, Behandelns und Inverkehrbringens von
Lebensmitteln tierischen Ursprung).
Verordnung mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften zur Überwachung von Zoonosen und
Zoonoseerregern. (A.d.R.: Krankheiten, die vom Tier auf den Menschen übertragen werden).
AVV Lebensmittelhygiene (Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Durchführung der amtlichen
Überwachung der Einhaltung der Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs)
Infektionsschutzgesetz – IfSG (Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim
Menschen)
TrinkwVO 2001 (Trinkwasserverordnung)

Die obige Liste zeigt die wichtigsten, aus Platzgründen nicht weiter kommentierten Verordnungen zur
Hygiene. Hinzu kommen weitere, hier nicht vorgestellte Normen und Leitlinien, die jedoch nicht als
Rechtsquellen zu verstehen sind. Sie sollen lediglich bei der Interpretation von Rechtsbegriffen helfen.

Wie ist das Hygienemanagement aufgebaut?


Ein gutes Hygienemanagement lässt sich nur aufbauen, wenn alle beteiligten Personen ausreichend
miteinander kommunizieren. Deshalb sollten Sie sich bewusstmachen, wie das Hygienemanagement
aufgebaut ist und welche Personen beteiligt sind:

1. Geschäftsführung/ärztlicher Direktor: Er muss darauf achten, dass alle medizinischen und nicht-
medizinischen Fachkräfte im Unternehmen, das von ihm erstellte und regelmäßig aktualisierte
Hygienehandbuch kennen und die darin enthaltenen Arbeits-, Verfahrens- und Dienstanweisungen auch
wirklich einhalten. Der ärztliche Direktor wird bei seiner Arbeit auch von der sogenannten
Hygienekommission unterstützt und beraten.

2. Krankenhaushygieniker: Welche genauen Aufgaben der Krankenhaushygieniker hat, hängt von den für
ihn geschriebenen Arbeitsanweisungen in seinem Unternehmen ab. Diese wurden aber immer nach den
Vorgaben des Robert-Koch-Instituts verfasst. Seine Grundaufgaben liegen in der Beratung der
Geschäftsführung bei hygienischen Fragen. Abhängig von der Größe der Klinik handelt es sich beim
Krankenhaushygieniker um eine interne oder externe Kraft.

3. Hygienefachkraft: Pro Klinik und/oder Pflegeeinrichtung gibt es mindestens eine Hygienefachkraft.


Diese ist entweder hauptamtlich tätig oder es handelt sich bei ihr um eine klinikexterne Fachkraft. Die
Hygienefachkraft erstellt und pflegt das Dokumentationsverzeichnis, in dem alle hygienisch-
mikrobiologischen Qualitätskontrollen notiert werden müssen. Des Weiteren kümmert sie sich in enger
Zusammenarbeit mit dem Krankenhaushygieniker, dem hygienebeauftragten Arzt und den involvierten
Vorgesetzten der jeweiligen Stationen, um den Entwurf und die Umsetzung der Hygieneunterweisung.
Die Teilnahme ist für alle Mitarbeiter der Klinik verpflichtend und muss jährlich wiederholt werden!

4. Die Chefärzte der jeweiligen Stationen: Sie müssen die hygienischen Vorgaben einhalten.

5. Pflegedienstleitung: Ebenso wie die Ärzte muss auch das Pflegeteam die Vorgaben erfüllen. Die
Pflegedienstleitung klärt ihr Team entsprechend auf und kontrolliert die Befolgung der aufgesetzten
Prozesse.

6. Hygienebeauftragte: Die Anzahl der hygienebeauftragten Personen orientiert sich an die Zahl der
organisatorisch getrennten Abteilungen der Klinik. Es empfiehlt sich aber, dass je Pflegeeinrichtung oder
Klinik mindestens ein hygienebeauftragter Arzt oder Pfleger benannt wird.

Dieses Organigramm ist Grundlage Ihres Hygienemanagement. Zusammen legen Sie fest, wer welche
Aufgaben übernimmt und stellen einen Hygieneplan auf. Auch sollte hier festgelegt werden, wer die
Kontrolle des Hygienemanagements, des Hygienekonzepts samt Hygieneplan übernimmt.

Hygienefachkraft als Verbindungsglied


Bei der Hygienefachkraft handelt es sich um das Verbindungsglied zwischen den Funktionsbereichen,
der Station und dem Hygienemanagement. Des Weiteren ist sie der direkte Ansprechpartner für das
medizinische und nicht-medizinische Personal ihrer Abteilung sollten Fragen zur Hygiene auftauchen.
Sollten für das Hygienemanagement relevante Probleme auftreten, werden diese von der
Hygienefachkraft sofort gemeldet.

Des Weiteren ist die Hygienefachkraft bei den jährlichen Treffen des Hygienemanagements dabei, um
sich mit den anderen Teilnehmern über die aktuelle Hygienesituation in der Einrichtung auszutauschen.
Hier werden vor allem auch die Ergebnisse der letzten Hygieneuntersuchung und/oder Begehung
besprochen. Ein weiter Aufgabenbereich der Hygienefachkraft ist es, die Ergebnisse von
Weiterbildungen und Sitzungen usw. den entsprechenden Fachbereichen und den Stationen
mitzuteilen.

Natürlich hat die Hygienefachkraft auch darauf zu achten, dass alle Vorgaben des Hygieneplans und
eventuelle Verbesserungsvorschläge eingehalten werden. Das tut sie, in dem sie die Mitarbeiter im
Bereich der Hygienestandards und des Infektionsschutzes unterweist. Die Unterweisungen sind
entsprechend zu dokumentieren. Die Hygienefachkraft ist auch dazu verpflichtet, an den
Hygienebegehungen teilzunehmen. Natürlich gehört dazu auch die Pflicht, selbst regelmäßig
Weiterbildungen zu absolvieren.

Was ist das Hygienehandbuch?


Das Hygienehandbuch oder auch Hygieneplan genannt, enthält alle für das Krankenhaus und das
Personal wichtigen und verbindlichen Dienst- und Verfahrensanweisungen, wie auch alle
Arbeitsanweisungen. Für die Erstellung des Hygienehandbuchs spielen die verschiedenen, oben
genannten Hygienevorschriften eine wichtige Rolle. Definieren Sie also die für Ihr Unternehmen
relevanten Vorschriften und setzen Sie auf deren Basis Prozesse und Standards auf. Diese halten Sie
dann schriftlich in einem Hygienehandbuch fest.
Wichtig, das Hygienehandbuch muss für alle medizinischen und nicht-medizinischen Mitarbeiter der
Klinik abzurufen sein. Somit ist der Begriff Handbuch oder Hygieneplan etwas irreführend. Denn Sie
können die definierten Verfahren auch digital ablegen.

Hygienebegehung zur Qualitätssicherung


Um ein konstant hohes Niveau der Krankenhaushygiene sicherzustellen, erfolgen in regelmäßigen
Abständen sogenannte Hygienebegehungen, welche die Einhaltung des Hygieneplans überprüfen.

Vor der geplanten internen Hygienebegehung werden die Hygienefachkraft und/oder der
hygienebeauftragte Arzt über die anstehende Begutachtung informiert. Zu unangekündigten
Begehungen kommt es immer dann, falls es ein Ausbruchsgeschehen gab, nosokomiale Infektionen auf
der Station oder dem Fachbereich auftragen bzw. Baumaßnahmen in der Klinik stattgefunden hatten.

Die Hygienebegehungen müssen mindestens jährlich, je nach Infektionsrisiko eines Bereiches aber öfter
erfolgen. Die Ergebnisse einer Hygienebegehung müssen dokumentiert werden.

Welche Einrichtungen müssen sich an das Hygienemanagement halten?


In der Hygiene gibt es 7 Hauptbereiche, die sich permanent mit Hygienemanagement und den
Hygienemaßnahmen beschäftigen müssen.

Personal Hygiene
Lebensmittelhygiene
Hygiene in der Pflege
medizinische Hygiene
Gebäudereinigung
Abfall Hygiene
Wäscheaufbereitung
Jede dieser Einrichtungen hat neben den Hygienemaßnahmen auch einen individuell erstellten
Hygieneplan einzuhalten. In diesem Artikel beschäftigen wir uns mit den 5 wichtigsten Einrichtungen des
Hygienemanagements und deren Hygienemaßnahmen.

Hygienemanagement und Hygienemaßnahmen im Bereich Personalhygiene

Die Personalhygiene betrifft jeden der genannten Bereiche und zählt zu den Wichtigsten. Ob im
Krankenhaus, Pflege- oder Altenheim, ambulante Pflege, Kita, Restaurants, Imbiss oder Bäckerei, Ärzte
oder Zahnarztpraxen, überall wo Personal mit Kunden, Patienten oder zu betreuenden Menschen im
Kontakt steht, ist ein gutes Hygienemanagement wichtig.

Persönliche Hygiene: Die Hygiene des Personals fängt nicht erst an, wenn es sich auf Arbeit befindet.
Personalhygiene beginnt schon zu Hause. Die persönliche Hygiene ist Grundvoraussetzung. Diese
beginnt mit täglichem Baden oder Duschen, täglicher Mund- und Zahnpflege, Pflege von Kopf- und
Barthaaren und der Pflege von Finger- und Fußnägeln. In der aktuellen Situation Covid-19 gehört
Händewaschen und die Benutzung von Desinfektionsmittel zur täglich – wenn nicht sogar stündlichen –
Pflege dazu.

Arbeitskleidung: Personal aus medizinischen Einrichtungen und Lebensmitteleinrichtungen sind dazu


verpflichtet, auf saubere Arbeitskleidung zu achten, Handschuhe zu tragen (in Zeiten von Corona auch
Mundschutz) und die Arbeitskleidung täglich oder nach Verschmutzungsgrad zu wechseln.
Straßenkleidung darf in einer Küche nicht getragen werden. Auch sind Gegenstände aus dem privaten
und beruflichen Bereich strickt zu trennen. Alle diese Hygienemaßnahmen sind wichtig, um Erregern erst
gar nicht die Möglichkeit zu bieten, sich auszubreiten.

Kopfbedeckung: Überall wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird, ist das Personal angehalten, sich die
Haare zusammenzubinden. Vor allem in der Küche oder in der Lebensmittelproduktion ist das Tragen
einer Kopfbedeckung dringend notwendig. Diese muss bis zum Haaransatz reichen, damit Schuppen und
ausgefallene Haare nicht in Lebensmittel fallen. Gerade dieser Bereich wird bei den Hygienemaßnahmen
gern vergessen oder findet einfach keine Beachtung.

Schmuck: In Einrichtungen aus der Lebensmittelindustrie, Medizin und Pflege ist es grundlegend
verboten Schmuck zu tragen und lange bzw. künstliche Fingernägel zu tragen. Erreger haben hier
leichtes Spiel sich in den Zwischenräumen abzusetzen.

Medizinische Hygiene: Hygienemanagement und Hygienemaßnahmen


In Einrichtungen und Bereichen, die sich mit der medizinischen Hygiene auseinandersetzen, geht es
unter anderem um die Vermeidung, dass sich Keime übertragen. Weiterhin geht es darum, dass sich
nosokomiale Infektion nicht verbreiten.

Hierbei handelt es sich nach dem Infektionsschutzgesetz um Infektionen, die sich Patienten einhandeln,
werden diese medizinisch behandelt. Diese Infektionsmöglichkeit ist bekannt aus Kliniken, ambulanter
Pflege oder Praxen sowie Pflegeeinrichtungen. Auch Großküchen in Krankenhäusern, Apotheken und
Kitas schließen nosokomiale Infektionen nicht aus (Noroviren, Parasiten, Bakterien oder Rotaviren).

Das Hygienemanagement muss gewährleisten, dass medizinische Produkte und sämtliche Oberflächen,
zu denen Patienten und pflegebedürftige Personen Zugriff haben, konsequent gereinigt und mit
Desinfektionsmittel bearbeitet werden. Erster Anhaltspunkt ist neben der Oberflächenreinigung die
Händedesinfektion. Beide Bereiche sind mit Desinfektionsmittel zu bearbeiten, nachdem sie gesäubert
wurden. Es ist jedoch darauf zu achten, dass für die Wischdesinfektion ein anderes Mittel verwendet
wird, als für die Händedesinfektion.

Neben der Hygiene des Personals, ist es genauso wichtig, dass Geräte und Instrumente nach jedem
Eingriff oder Benutzung nach bestimmten Hygienemaßnahmen gereinigt werden. In regelmäßigen
Intervallen sind diese auf Prüfung der Leistung und Validierung zu warten.

Diesbezüglich ist eine Vielzahl von Normen und Richtlinien zu beachten. Die Zentralstelle der Länder für
Gesundheitsschutz stellt diesbezüglich eine interessante PDF, bezogen auf die Normen und technische
Vorschriften für die Aufbereitung von Medizinprodukten bereit.

Lebensmittelhygiene: Der richtige Umgang mit Lebensmittel im Hygienemanagement


Unter dem Begriff Lebensmittelhygiene versteht man alle Maßnahmen, die dazu dienen, die vom
Verzehr eines Nahrungsmittels ausgehenden Gefahren zu vermeiden.

Die Lebensmittelhygiene gewährleistet, dass essbare Produkte auch zum Verzehr geeignet sind.

Lebensmittel können durch Bakterien verdorben oder zersetzt und außerdem durch Gifte kontaminiert
werden.
Die Einhaltung der Hygienevorschriften wird anhand verschiedener EU-Richtlinien und zusätzlich nach
der deutschen Lebensmittelhygieneverordnung kontrolliert.

Die allgemeinen Pflichten eines Unternehmens, welcher Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder
verkauft, ist neben der Verantwortung auch die betriebliche Eigenkontrolle. Weiterhin muss er den Weg
aller von ihm verarbeiteten Lebensmittel bis zur Quelle zurückverfolgen können. Er muss außerdem
sicherstellen, dass die Verarbeitung von Lebensmitteln in seinem Betrieb auch keimfrei erfolgt. Fast
vollständige Keimfreiheit erreicht man mit guter Reinigung und anschließender Bearbeitung mit
Desinfektionsmittel. Bis zu 99 % aller Bakterien können so bekämpft werden.

Maßgeblich ist dabei nicht zuletzt auch die europäische HACCP-Verordnung. Die Abkürzung steht für:
Hazard Analysis Critical Control Points. Dies bedeutet so viel wie „Gefahrenanalyse und Kontrolle
kritischer Punkte“ und gilt für die Lebensmittel-Zubereitung sowie die -Verarbeitung und -Herstellung.
Auch das Verpacken, Lagern, Transportieren, Verteilen und Verkaufen von Lebensmitteln gehört dazu.
HACCP gilt für alle Betriebe, für die eine der oben genannten Tätigkeiten zutrifft.

Wie auch in Krankenhäusern, Pflegeeinrichtungen, Kitas (wenn sie das Essen in der eigenen Küche
zubereiten) und Großküchen ist zum Beispiel das Gesundheitsamt eine der Überwachungsbehörde. Sie
prüfen (nach dem Infektionsschutzgesetz und weiteren Gesetze) ob die Anforderungen, Richtlinien, die
hygienischen Gegebenheiten, Einhaltung des Hygieneplans gegeben sind.

Bei Bedarf entnimmt der Prüfer außerdem auch Proben, die er zur genaueren Analyse an die
zuständigen Ämter weitergibt. Dort erfolgen zusätzlich noch Untersuchungen auf Mikro-Organismen
sowie Verunreinigungen. Bei diesen Verunreinigungen kann es sich beispielsweise um
Produktionsrückstände, giftige Stoffe oder Fremdkörper wie Metallteile oder Glassplitter handeln. Je
nach Befund lassen sich daraus wiederum Rückschlüsse auf eine unsachgemäße Produktion,
Verarbeitung oder Lagerung des Produktes ziehen.

Die Keime auf den „Fahndungslisten“ der Lebensmittelkontrolleure tragen unter anderem solch
eindrucksvolle Namen wie Escherichia coli, Enterobacteriaceae oder Pseudomonaden. Hinzu kommen
weiterhin noch Hefen und Schimmelpilze.

Ab einem gewissen Grad der Kontaminierung kann ein Kontrolleur eindeutig auf einen Mangel an
Hygiene schließen. Im Zweifelsfalle erfolgt dann eine behördlich angeordnete Überprüfung des
betreffenden Betriebes. Je nach Schwere des Verstoßes kann dieser dann auch Strafen nach sich ziehen.

Richtlinien und Hygienemaßnahmen in der Gastronomie


Gerade in der Gastronomie spielt die Hygiene eine wichtige Rolle. Nicht selten arbeiten dort aufgrund
hoher Fluktuationsraten Hilfskräfte mit wenig Erfahrung, die dazu noch unter hohem Zeitdruck stehen.
Daher untersuchen behördliche Inspekteure beispielsweise die Schlagsahne aus Cafés, Eisdielen und
Bistros regelmäßig auf Keime. Ursachen für Keime in der Sahne sind zumeist nicht gründlich genug
desinfizierte, gewartete oder gereinigte Maschinen oder eine unzureichende Kühlung.

Auch die Wiederverwendung von empfindlichen Produkten vom Vortag führt zur Vermehrung von
gefährlichen, nachweisbaren Erregern. Dies alles gilt außerdem auch für Speiseeis und damit auch alle
gastronomischen Einrichtungen, die es zum Verkauf anbieten.
Erstes Gebot für die Beschäftigten in der Gastronomie ist allerdings die Selbstkontrolle. Kritische
Prozesse oder Teile der Einrichtung sind daher regelmäßig zu inspizieren. Schäden sind, wenn möglich zu
beheben (HACCP-Konzept). Hier die wichtigsten Punkte, auf die ein verantwortungsbewusster
Gastronom achten muss! Sie gelten auch für viele andere Unternehmen, in denen Lebensmittel eine
Rolle spielen:

Schulungen und Fachkenntnisse: Gastronomie-Mitarbeiter müssen eine Lebensmittelhygieneschulung


nachweisen. Für die Durchführung ist entweder der Arbeitgeber oder ein externes
Schulungsunternehmen verantwortlich. Eine regelmäßige Wiederholung ist Pflicht.

Das Gesundheitsamt führt dazu noch alle zwei Jahre eine Gesundheitsbelehrung auf Basis
Infektionsschutzgesetzes durch. Im Rahmen dieser Belehrung wird das Personal über meldepflichtige
Infektionskrankheiten aufgeklärt.

Der Inhaber eines Gastronomie-Betriebs muss dagegen über umfassende Fachkenntnisse im


Hygienebereich verfügen. Dazu gehört neben den notwendigen Gesetzestexten und Verordnungen auch
die Fähigkeit zu deren praktischer Umsetzung.

Restaurantküchen sind aus Hygienegründen regelmäßig zu reinigen. Dies gilt auch für Arbeitsflächen,
damit sich dort in Ritzen und Vertiefungen keine Speisereste ansammeln und keine Mikroorganismen
bilden. Alle Mitarbeiter sind angehalten sich an die folgenden Punkte zu halten und diese, wenn nötig im
Hygienekonzept nachzulesen.

Hygienemaßnahmen bei Lappen und Schwämmen: Diese sind regelmäßig zu erneuern, da sie einen
willkommenen Nährboden für Bakterien bilden. Die Aufbewahrung von Reinigungsmitteln muss aus
Sicherheitsgründen außerhalb von Küche und Lebensmittellager erfolgen.

Kranke Mitarbeiter: Viele Mitarbeiter schleppen sich aus Angst vor Repressalien oft krank zur Arbeit. Ein
falscher Ehrgeiz, der gerade in der Gastronomie fatale Folgen haben kann: Ein verantwortungsvoller
Arbeitgeber muss Personal, das Kontakt mit Lebensmitteln hat, bei Grippe oder Magen-Darm-
Erkrankungen sofort nach Hause schicken. Dass man davon abgesehen niemals in Lebensmittel hustet
oder niest, versteht sich von selbst.

Vertrauen vs. Kontrolle: Vertrauen ist gut, doch Kontrolle ist besser, heißt der alte Spruch, der gerade im
Hygienebereich von großer Bedeutung ist. Schon beim Einkauf oder Eingang bestellter Ware ist auf
Schmutz und Verunreinigungen zu achten.

Auch Schmutz auf Verpackungen kann zur Verunreinigung bereits vorhandener Lebensmittel beitragen.
Daneben sollten außerdem auch Stichproben auf verdorbene Ware durchgeführt werden.

Hygienemaßnahme Kühlung in der Gastronomie: Die Kühlung leicht verderblicher Waren ist ein
wichtiger Punkt bei der Hygiene, denn sie unterbindet die rasche Vermehrung von Mikroorganismen.
Die jeweils richtigen Temperaturen sind in der DIN 10508 aufgelistet. Auch beim Garen, Warmhalten
und Frittieren von Lebensmitteln ist auf bestimmte Minimal- und Maximaltemperaturen zu achten.

In den Lagerräumen für Lebensmittel sind die Temperaturen ebenfalls vorgegeben. Tiefkühlware
benötigt eine Lagertemperatur von -18 Grad Celsius. Gastronomie-Mitarbeiter lernen schon ganz früh:
Die Kühlkette darf niemals unterbrochen werden. Alle verwendeten Lebensmittel müssen abgedeckt
sein und dürfen ferner nicht auf dem Boden stehen. Die Verpflegung des Personals ist an einem
separaten Ort aufzubewahren.

Hygienemanagement und Hygienemaßnahmen in der Bäckerei


Gerade in Bäckereien mit hoher Kundenfrequenz und dem Anspruch auf stets frische Ware ist die
Einhaltung der Hygienevorschriften besonders wichtig. Auch hier gelten die HACCP-Kriterien. Neben
Bakterien drohen hier weitere Gefahren, die durch entsprechende Maßnahmen zu mindern sind. Die
folgenden Punkte sind zu beachten und in einem Hygienekonzept festgehalten werden.

Fremdkörper im Teig: Es besteht zum Beispiel immer das Risiko, dass beim Herstellen des Teigs auch
Fremdkörper in die Rührmasse eindringen. Geschichten, von Schrauben in Brötchen, an denen sich
jemand buchstäblich die Zähne ausgebissen hat, sind nicht immer nur Erfindungen. Von den Folgen
verschluckter Glasscherben ganz zu schweigen. Daher muss die Umgebung, in der Mehl gelagert und
Teig hergestellt wird, absolut frei von Fremdkörpern sein. Dazu zählen auch Glasflaschen.

Reinigen von Geräten: Bäckereien benötigen viele Maschinen, Geräte und Gegenstände zur
Aufrechterhaltung ihrer Produktion: Neben Waagen und Rühr- und Knetmaschinen sind auch
Backbleche, Öfen und außerdem Messer und Scheidemaschinen regelmäßig gründlich zu reinigen. Mit
reinem Abwischen ist es hier nämlich nicht getan.

Schädlinge in der Bäckerei: Bäckereien müssen weiterhin auch vor Insekten geschützt werden. Hierzu
gehören vor allem die schwer zu bekämpfenden Mehlmotten und ihre Larven. Ihre Verbreitung lässt sich
durch das Aufbewahren von Mehl in geschlossenen Behältern jedoch weitgehend vermeiden.

Wespen in den Verkaufsräumen, die es auf den Zuckerguss der Backwaren abgesehen haben, sind laut
Hygienevorschriften nicht gestattet. Da sie als Aasfresser Krankheiten übertragen können, stellen auch
sie eine Gesundheitsgefahr dar.

Zusätzlich können Insekten auch Ekel beim Kunden hervorrufen, was sich negativ auf den Umsatz
auswirkt. In vielen Fällen haben Gerichte bereits Strafen gegen Bäckerei-Inhaber wegen mangelnder
Prävention gegen Insekten verhängt. Nicht zuletzt müssen auch Bäckereien rein baulich so beschaffen
sein, dass ein reibungsloser Betriebsablauf stattfinden kann.

Im Übrigen gelten auch hier in vielen Punkten die allgemeinen, für die Gastronomie zutreffenden
Gesetze, Normen, Richtlinien und Hygienemaßnahmen. Auch Punkte aus der Hygiene Personal spielen in
Bäckereien eine wichtige Rolle.

Hygiene in der Pflege und medizinischen Einrichtungen


Schutz vor Infektionen aller Art und die damit verbundene Krankenhaushygiene – derzeit noch wichtiger
in Zeiten von Corona – ist in allen Bereichen der Pflege sehr wichtig. Schließlich treffen in Kliniken viele
Menschen mit verschieden Krankheiten und Erregern aufeinander. In Pflegeheimen und der ambulanten
Pflege ist mangelnde Hygiene und fehlende Hygienemaßnahmen eine enorme Gefahr für ältere
Menschen. Schlimmstenfalls kann dies zum Tode führen, da das Immunsystem älterer Pflegepersonen
im Alter sehr schwach ist.

Auch in Arztpraxen, Krankenhäusern, Kliniken und Zahnarztpraxen kann mangelnde Hygiene zu


lebensgefährlichen Situationen führen. Keime können unter anderem von Patienten zu Patienten oder
von einem angefassten Gegenstand auf den Patienten übertragen werden. Die Sauberkeit der Hände
von Arzt, Assistenten und Helfern sind daher extrem wichtig. In medizinischen Bereichen ist daher ein
funktionierendes Hygienekonzept unabdingbar.

In medizinischen Einrichtungen sind die entsprechenden Vorschriften jedoch noch weitaus strenger und
umfangreicher, als in vielen anderen Bereichen. Maßgeblich sind dabei vor allem auch die Richtlinien
des Verbands Angewandter Hygiene (VAK) und des Robert-Koch-Instituts (RKI).

Händewaschen: Keime können sich auch unter abblätternden Nagellackschichten oder Hautschuppen
verbergen. Gesunde und vor allem gepflegte Hände wirken sich daher stets positiv auf die Hygiene aus.
Das Tragen von Schmuck ist im medizinischen Bereich ebenfalls nicht erlaubt. Zum Schutz vor Keimen
dürfen außerdem nur einmalig verwendbare Papierhandtücher aus einem Spender zur Anwendung
kommen.

Auch für Seife, Desinfektionsmittel und Hautpflegemittel sind Spender vorgesehen. Wichtig ist, dass
diese Spender einen per Ellbogen zu bedienendem Hebel besitzen. Dasselbe gilt auch für Wasserhähne.
Das Nachfüllen der Behälter von Desinfektions- und Reinigungsmitteln ist nicht gestattet: Es muss sich
um Einwegbehälter handeln. Die Entleerung der Sammelbehälter für gebrauchte Einmalhandtücher
muss außerdem regelmäßig erfolgen. All diese Punkte sind maßgeblich und sollten in keinem
Hygienekonzept fehlen.

Desinfektion: Neben dem Händewaschen, das normalerweise lediglich nach jedem Toilettenbesuch
erforderlich ist, ist vor allem die Händedesinfektion von Bedeutung. Sie sorgt für das Abtöten von
Mikroorganismen und belastet die Haut dabei auch nicht so stark wie das Waschen. Zur Desinfektion
sind Mittel auf der Basis von Alkohol vorgeschrieben. Händedesinfektionsmittel lassen sich nach
Wirkungsbereichen hinsichtlich Viren, Bakterien und Pilze untergliedern. Ihre Anwendung ist häufig
vorgeschrieben.

Dies ist zum Beispiel beim Kontakt mit Patienten oder beim Kontakt mit von Patienten stammendem,
infektiösem Material der Fall. Weiterhin gehört die Händedesinfektion auch bei Berührungen mit
Körperflüssigkeiten zur Pflicht. Zusätzlich zu all diesen Maßnahmen gibt es noch die weitaus
umfangreichere, chirurgische Hand-Desinfektion. Sie gilt für den Arzt und die ihm assistierenden
Angestellten. Neben all diesen Maßnahmen dienen außerdem noch spezielle medizinische Handschuhe
dazu, Personal und Patient zu schützen.

Kleidung und Umgebung: Dem Personal steht eine Arbeitskleidung zu, die möglichst hell sein sollte, um
Verschmutzungen zu erkennen. Außerdem gibt es noch die sogenannte Bereichskleidung, die nur
innerhalb bestimmter Arbeitsbereiche gestattet ist (z.B. im OP). Sie muss im Falle mehrerer Bereiche
durch verschiedene Farben voneinander unterscheidbar sein. Eine zusätzliche Schutzkleidung ist
angebracht, wenn Personen durch Krankheitserreger unmittelbar gefährdet sind.

Zum Tragen sowie zu der Beschaffenheit der unterschiedlichen Kleidung gibt es überdies strenge Regeln
und Anweisungen. Dies gilt zusätzlich für die zur jeweiligen Kleidung zu tragenden Schuhen.

Flächendesinfektion: Bei der Einhaltung der Hygienevorschriften ist auch die Umgebungshygiene von
Bedeutung. Alle Flächen mit häufigem Hand- oder Hautkontakt bedürfen ebenfalls einer Desinfektion.
Dazu gehören auch Liegen, Instrumente und Böden. Auch eine mit Papierauflage versehene Liege trägt
zur Verbesserung der hygienischen Bedingungen bei. Zu den beschriebenen Maßnahmen existieren
umfangreiche Dokumentationen, die streng vorschreiben, wie dies im Einzelnen zu geschehen hat. Dies
gilt auch für die Entsorgung kontaminierter Materialien.

Abfall Hygiene in medizinischen Einrichtungen


In Krankenhäusern, Pflegeheimen und der ambulanten Pflege fällt täglich sehr viel Müll an. Unter
anderem zählen folgende Produkte zu medizinischen Abfällen und müssen fachgerecht entsorgt
werden:

Zahnamalgam
Röntgenbilder und Röntgenfilme
Einwegwäsche
Verbandsmaterial
Spritzen
Alte Medikamente
Kanülen
Injektionsnadeln
Desinfektionsmittel
Inkontinenzabfälle
pathologische Abfälle
infektiöse Abfälle
Hygiene in nicht im Lebensmittelbereich tätigen Betrieben
„Betriebe“ oder „Unternehmen“ sind allgemeine Begriffe, unter denen man sich sehr vieles vorstellen
kann. Das Gemeinsame daran ist, dass viele Menschen für viele Stunden am Tag auf engem Raum
zusammenarbeiten. Sie benutzen gemeinsame Toiletten und Essplätze und empfangen oft auch
Besucher oder Kunden.

Betriebshygiene: Damit dies ohne negative Folgen für die Gesundheit bleibt, gelten auch hier wichtige
Vorschriften zur sogenannten Betriebshygiene. Diese stellt hohe Anforderungen an das
Reinigungspersonal: Alle Räumlichkeiten müssen täglich gründlich gereinigt werden.

Einsatz von Desinfektionsmittel: An kritischen Stellen ist außerdem der Einsatz von Desinfektionsmitteln
vorgeschrieben. Neben den Büroräumen bedürfen vor allem auch Empfangsräume für Besucher und
Toiletten einer gründlichen, regelmäßigen Säuberung. Ein spezielles Desinfektionsmittel sollte genauso
vorhanden sein, wie Desinfektionsmittel zu Flächendesinfektion.

Aufenthaltsräume der Mitarbeiter: Das gilt auch für Pausenräume (oder Ecken) mit Kühlschrank,
Esstisch, Kaffeemaschine und Geschirr. Zu den Aufgaben des Reinigungspersonals gehört auch das
tägliche Leeren von Papierkörben und Mülleimern. Auch Böden, Türgriffe und Tischplatten sind wichtige
Punkte, wenn es um Hygiene geht.

Kleidung und Utensilien Reinigungspersonal: Das Reinigungspersonal muss auf saubere Kleidung achten
und dazu noch Schutzhandschuhe tragen. Die zum Reinigen verwendeten Mittel wie Lappen und
Schwämme sowie das Wasser sollten häufig erneuert werden.

Händehygiene in jeder Branche wichtig


In jeder Branche ist die Händehygiene essenziell. Hier gibt es keine Ausnahmen und hier spielt auch die
Pandemie keine Rolle. Alle Mitarbeiter einer Firma sind zur Einhaltung gewisser Hygienevorschriften
verpflichtet (Personalhygiene). Händewaschen nach dem Toilettengang und desinfizieren mit speziellem
Desinfektionsmittel für die Haut gehört zum gesunden Menschenverstand dazu.

Der Arbeitgeber muss dafür sorgen, dass die dazu notwendigen Mittel wie Desinfektionsspray und
Seifenspender zur Verfügung stehen. Um einer Kontrolle durch das Gesundheitsamt mit gutem
Gewissen begegnen zu können, empfiehlt es sich weiterhin, die Reinigungsmaßnahmen zu
protokollieren und im Hygienekonzept zu hinterlegen.

Fazit zum Hygienemanagement in den wichtigsten Branchen


Hygiene dient zur Vermeidung von Krankheiten, die sich durch Mikroorganismen verbreiten. Bei dieser
Verbreitung gibt es mehrere Schwerpunkte, die es bei Hygienemaßnahmen zu berücksichtigen gilt: die
Verbreitung durch Nahrungsmittel, die Verbreitung durch mangelnde Toilettenhygiene und die
Verbreitung im Gesundheitswesen über infizierte Patienten. Aus diesem Grunde finden Gastronomie
und Medizin in diesem Beitrag auch eine besondere Beachtung.

Für viele andere Bereiche wie Betriebe oder Lebensmittelläden gilt ebenfalls die Nahrungsmittel- und
Toilettenhygiene. Es ist daher verständlich, dass einige für die Gastronomie zuständige Regeln auch dort
Gültigkeit besitzen.

Nicht zu vergessen im Jahr 2020 sind Bildungseinrichtungen und Kitas. Denn Kinder und Jugendliche
vergessen häufig sich an die Händehygiene zu halten.

Was im Medizinbereich für Arztpraxen gilt, trifft zum Teil auch für Krankenhäuser, Massagepraxen,
Pflegeheime und andere medizinische Einrichtungen zu. Die jeweils geltenden Gesetze sind so
umfangreich, dass sich im Bedarfsfalle ein eingehendes Studium der betreffenden Quellen empfiehlt.