Col blanca, presenta un aporte energético y alimenticio, aporta vitamina C

La col fermentada es un acompañamiento para muchos platos de la cocina de Alto Adigio

COL Y PATATAS Las patatas crecen en terrenos poco fértiles
Se utilizan para albóndigas
Algunos tipos de patatas son: Avezzana, Ágata, Viterbese, Pastagialla, Sieglinde, Pastabianca.

Se prepara a partir de harina de trigo sarraceno o cebada y se añade patata o calabaza

La polenta nera, polenta negra se prepara con harina de trigo sarraceno y se le agrega finos filetes
POLENTA de anchoa fundidos en mantequilla caliente.
La mosa (o mus) polenta con una base Láctea, leche hirviendo, harina de maíz y harina de trigo.

Alto Adigio es la región cervecera de Italia por Antomasia

CERVEZA Inician en los años 985 y 993

TRENTINO
ALTO ADIGIO
Es una de las plantas más antiguas
Es fácil de moler y transformarse en harina
CEBADA Se cultiva en Alto Adigio y Friuli
En Alto Adigio se utiliza como ingrediente para caldos y sopas

Las clases representantes son Roten Delicious y Golden Delicious

MANZANAS En la Roten Delicious sobresale la Stara Delicious (denominada también delicia) piel color rojo
La Golden Delicious tiene piel amarillo dorado con pequeñas manchas

En Trentino y en Alto Adigio se hablan tres lenguas: italiano, alemán,

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 Viene de la derivación de verbo fondere que significa fundir
Es de color amarillo claro y muy suave, se obtiene de la mejor leche entera de
vaca
Rico en materia grasa, masa color amarillo, elástica y pocos y pequeños agujeros
FONTINA recorren
Debe madurar a una temperatura entre 8 y 12 ºC
El fontina es aun joven, proporciona minerales como el calcio y el fósforo
QUESO DE LOS
ALPES
Consta de un ricotta muy graso y se mezcla con diferentes condimentos
SOLIGON
Puede comerse fresco o como variante ahumado

TOMA DE GRESSONEY Queso medio graso, se hace como el fontina

VALLE D´
AOSTA Las pere San Martín al Vino Rosso
POSTRES
Panna cotta, postre simple (nata cocida)

La carne se conserva en Salmuera

Carbonade (de carbone, carbón)

LA COCINA Y LA 1.- Mocetta: Especialidades de carne mas importantes: se elabora con

CAMARA DE HUMO carne de cabra; se pone el Salmuera
TOCINO Y 2.- Coppa al Ginebra: Jamón de cogote de Arnad
EMBUTIDO 3.- Tocino de Arnad: Tocino de gran sabor
4.- Bon Boon: Relleno de carne de cerdo blanda, es suave y pastoso
5.- Pancetta steccata

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 Es un alimento básico en Toscana
En el desayuno lo consumen mojado en café con leche, en la comida como bruschetta tostada o como crostino
PAN con una fina guarnición
Forma parte del cacciuco o sopa tradicional de pescado
Hay variedad de pan como pan de pueblo, integral, trigo fino, de maíz entre otros

Toscana es una importante productora de aceite

ACEITE DE Los aceites más verdes se obtienen a partir de aceitunas que todavía no se han oscurecido
OLIVA El grado de acidez de un olio de oliva extra vergine no puede superar el 1%

El perejil pasaba por ser estimulante, la albahaca para dolores de estomago, la salvia era antiséptica y
PLANTAS el tomillo aliviaba el dolor de cabeza
AROMATICAS Las plantas más conocidas son: hinojo, menta, albahaca, estragon, romero, tomillo, salvia,
TOSCANA borraja entre otras

Elaborado con alcachofas, tomates, apio, cebolla, puerro, aceite de oliva, sal y pimienta.
PINZIMONIO En restaurantes familiares se sirve como primer plato

Pecorino, queso de oveja y es típico del centro de Italia y de Toscana

Se elabora de diciembre a agosto, cada día se sala cuidadosamente
QUESOS Mercolino es una especialidad singular; se trata de un pecorino pequeño
Y con forma de huevo

Son una verdadera pasión en Italia central

SETAS Existen gran variedad de setas como: boleto comestible, armillaria, colmenilla, cantarela, niscalo, amanita
cesarea

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 Se cultivan en el Bassano del Grappa
ESPARRAGOS Se cultivan a la luz de sol
Esparrago blanco se tapa con plástico

RISOTTO A LA MILANESE Arroz con azafrán

Stracchino, hecho con leche entera, es de color blanco perla

Taleggio, crudado hecho con leche de vaca, es de color marrón, producto D.O.C
Gorgonzola, de moho azul, sabor picante y algo áspero, producto D.O.C
QUESOS
Provolone valpadana, queso duro y cuenta con D.O.C
EMBUTIDOS Y Grana Padano, elaborado con leche de vaca, contiene 35% de grasa
QUESOS

Salame di varzi, salchichón de carne de cerdo

EMBUTIDOS Salame di milano, hecho de carne de cerdo y vacuno, condimentado con
LOMBARDIA especias
Salametto, salchico de tamaño pequeño

LOMELLINA Granero de cereales y arroz, se produce salami

PANETIONE pan grande, según tenia poderes curativos

BISCOTTI Galletas elaboradas con masa de bizcocho, levadura, sal, huevo, azúcar y cacao o chocolate

LAZZARONI Y LOS AMARETTI Dulces conocidos de Italia

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 Marcas descubrieron sopa de pescado espesa
SOPA DE PESCADO
Se preparaba con un poco de agua de mar, vinagre y aceite de oliva

Compositor y maestro de la opera

GIOACCHINO ROSSINI Cocinaron le dedicaron recetas

Su receta fue macheroni siringati (macarrones inyectados)

Ricotta, queso de suero, elaborado con leche de vaca u oveja, sabor picante
MARCHE QUESOS Cagiolo, se elabora en queserías en la zona de osimo
Casciota d´ Urbino, se hace con leche de oveja de un 70 a 80%
Slattalo, queso blando de leche

Es un centro dinámico y floreciente

URBINO
Vincisgras, suflé de pasta relleno de carne

Eran servidas para estimular el apetito

ACEITUNAS RELLENAS
DE ASCELI PICENO Se someten a un proceso de fermentación

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 Evoca bosques sombríos y lagos tranquilos
En primavera y verano predominan las verduras. En otoño e invierno es temporada de caza y trufas negras

Son una planta de cultivo muy antigua

LENTEJAS DE Lenticchie di castellucio, famosas y las mas codiciadas de Italia
CASTELLUCIO Son pequeñas, verdes y muy sanas

Las cebollas de verano y de otoño pueden comerse crudas, al horno, vapor, fritas o en sopas

Los antiguos romanos la utilizaban para su puls latina, plato mixto de cereales y legumbres
Pertenece a la clase Tricum durum dicuccum. Posee un contenido de acido sillico
ESCANDA Por regla general, debe de estar en remojo de 12 a 48 hrs. Y cocer durante varias horas

UMBRIA Minestra di Farro, sopa de escanda (popular en lacio)

En los ríos y lagos habitan anguilas, percas, timos, truchas, barbos, farros, tencas
Alborella (farra), tiene sabor ligeramente dulce
PESCADOS DE Tinca (tenca), carne tierna y poco dulce
AGUA DULCE Temolo (timo), carne tierna y aromática
Pesce pérsico (perca), carne fuerte y sabrosa
Barbo (barbo), no pueden comerse crudos
Anguila (anguila)

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 Conocido por su famoso Jamón
Engordaban un cerdo por su cuenta
SAN DANIELE Al carnicero se le llamaba purcitar
DEL FRIULI Se bebe a su salud con vino o grappa
Las partes del cerdo sacrificado eran utilizadas para embutidos

Delicioso tocino
Maravilloso queso montasio, cuenta con D.O.C
CARNIA Montasio fresco, 2 meses es de sabor suave
Montasio mezzano, 5 meses, sabor fuerte
Montasio stravecchio, 10 meses, aroma condimentado y picante

FRIULI Y Cervecerías comen:

VENEZIA salchichas vienesas
JULIA gulash
Vino vigoroso
Sopa de judías

Receta a base de maíz

POLENTA En regiones pobres lo comen todos los días
Existen polenta amarilla, polenta blanca y polenta negra

Elixir de la vida para los días fríos

GRAPPA Licor muy preciado, se utiliza una sola clase de uva
La calidad del orujo cuenta mucho

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 Se clasifican en 7 grupos:
1.- Sott´aceto
2.- Sott´olio
3.- Sotto sale
ANTIPASTI 4.- A base di carne
5.- A base di pesce
6.- A base di formaggio
7.- A base di pane

Los árabes desarrollaron un procedimiento separaron las semillas de las cascaras y las tostaron, los molieron y
virtieron sobre agua caliente
CAFE Los primeros cafés se abrieron en damasco y Constantinopla, fabricaron vasos y tazas para la bebida
Se destacan dos variedades de café Arabica y Robusta

Tienen mucha aceptación en Italia. Los romanos designaban la alcachofa con el nombre de cynara
LAZIO a Italia paso a llamarse carciofo, sobre la palabra árabe Kharshuf
ROMA ALCACHOFAS Se cultiva en toda Italia
Bartolomeo Scappi, cocinero personal del papa Pio V, propuso en el siglo XVI rellenar la alcachofa con
una mezcla de carne magra de ternera, jamón, queso, especias, ajo y hierbas aromáticas

Las clases de frutas y verduras pueden encontrarse según las estaciones del año
EL CAMPO DE lechuga repolluda o francesa
FIORI lechuga romana o larga
Endibia
Diente de león

Laurel, eneldo, anís, anís estrella, bouquet garni, albahaca, cacao, manzanilla, alcaparra,
Canela, cilantro, tomillo, comino, estragón, enebro, nuez moscada, orégano, perejil
ESPECIES Y Salvia, guindilla, romero, vainilla. Azafrán
PLANTAS AROMATICAS Pimienta, menta, cardamomo,
Entre otras

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