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zoranmiric5167@gmail.

com 07 Jan 2021

Cashewbert
Ein Leitfaden für veganen Käse

Vorwort
Bisher war veganer Käse nur als einfache und schnelle Version seines milchhaltigen Pendants
bekannt, mit Geschmacksverstärkern und Agar oder Gellangummi um die Textur und das
Mundgefühl von Milchkäse zu imitieren.
Das ist, was ich als “Cheeze” bezeichnen würde.

Während solche Verfahren zufriedenstellend sein können und Menschen dabei helfen, gesunde
Zutaten in ihre Ernährung zu integrieren, sollte man veganen Käse nicht auf diese Imitate
beschränken. Denn es gibt ein völlig neues Konzept von “fermentierten pflanzlichen
Nahrungsmitteln” zu entdecken. Ich hoffe mit diesem Buch kann ich Dir einen Eindruck davon
vermitteln, was gerade in der Welt der veganen Lebensmittel entsteht. Ich hoffe außerdem, dass
Du Dich ermutigt fühlst ein Teil dieses Wandels zu sein.

Die Rezepte in diesem Buch sollen Grundlagenrezepte sein für weiterführende Arten der
Käseherstellung.

Dieses Buch gibt es in zwei Versionen: eine Gratisversion und eine detaillierte Version mit Fotos,
die auf unserer Website bestellt werden kann. Der Kauf des vollständigen Buches hilft uns mit der
Erforschung veganer Käseherstellung weiterzumachen und das Buch um neue Rezepte zu
ergänzen.

Gehe auf cashewbert.com für unser vollständiges Buch, Videos, Zutaten und Workshops.

Bei Fragen, beteilige dich bitte in unserer Gruppe:


http://www.facebook.com/groups/cashewbert/

Latest revision: 5 of July 2020



zoranmiric5167@gmail.com 07 Jan 2021

Grundlagen des veganen Käses


Üblicherweise gehören Käse zu den fermentierten Lebensmitteln. Fermentation ist wichtig, denn
sie hilft bei der Haltbarmachung, bei der Geschmacksentwicklung, unterstützt die Verdauung, hilft
bei der Aufnahme von Nährstoffen und verbessert die Textur von Lebensmitteln.

Fermentation beruht auf drei Komponenten für die Entwicklung von Geschmack und Textur:

Zucker
Eiweiß
Fett

Zucker wird von einigen Bakterien während der Fermentation genutzt und hilft Milchsäure
entstehen zu lassen, welche wiederum den PH-Wert senkt und hilft den Käse vor dem Verderben
zu bewahren. Andere Bakterien und Hefen verbrauchen ebenfalls den Zucker und lassen Aromen
entstehen.

Eiweiß hat zwei Hauptfunktionen: die Herausbildung von Konsistenz und die Entwicklung von
Geschmack. Eiweiß wird durch einige Schimmelarten, wie Camembert und Blauschimmel, zu
Geschmacksverbindungen umgewandelt. Für geronnene Käse ist Eiweiß der Grundbaustein. Beim
Gerinnen der Milch verbinden sich die Eiweiße und bilden so den pflanzlichen Käse.

Zu guter Letzt gibt es noch das Fett, welches einerseits dabei hilft ein reichhaltigeres Mundgefühl
und eine bessere Textur zu erreichen, aber ebenso dabei, Aromen entstehen zu lassen, wie z.B.
bei Blauschimmelkäse.

In diesem Buch werden wir uns auf vier Arten von Käse konzentrieren:

Frischkäse, Camembert, Blauschimmelkäse und halbfester Schnittkäse.

Alle Käsearten benötigen eine Bakterien-Starter-Mischung. Einige benötigen außerdem


Schimmelstarter.

Nüsse und Bohnen

Veganer Käse kann aus einer Vielzahl von Nüssen, Samen und Bohnen hergestellt werden. Für
einen eher neutralen Geschmack und eine gute Ausgewogenheit von Fett und Eiweiß empfehle ich
Folgendes:

Cashewnüsse für mild-gereifte Käsesorten, wie z.B. Camembert. Cashews lassen keinen festen
Käsebruch entstehen.

Mandelmilch für Frischkäse und halbfeste Käsesorten.

Sojamilch für halbfeste Käsesorten.

Kokosmilch oder Macadamianüsse, um extra Fett zu jeglichen weiteren Zutaten hinzuzufügen.

Andere Nüsse oder Samen können ebenso verwendet werden, aber diese können zu starken
Aromen führen (z.B. Hanf- oder Sonnenblumensamen) oder möglicherweise keinen guten
Eiweißgehalt haben (wie bei Reis oder Getreide, z.B. Hafer), was zu einem dürftigen Geschmack
während der Fermentation führt.
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Kulturen
BAKTERIEN

Um den Käse vor dem Verderben zu bewahren, sollten ihm zu Beginn des Herstellungsprozesses
ausgewählte Bakterien hinzugefügt werden.

Bei Cashewbert bieten wir zwei einfache Starter an:

Mesophilic starter: eine Mischung von Bakterien, die bei Temperaturen zwischen 22ºC und 25ºC am besten
wächst. Sie sorgen für eine geringe Säuerung, haben einen süßen Geschmack und eignen sich gut für
schimmelgereifte Käse wie Camembert und Blaukäse, sowie für fermentierte Käsearten mit einem niedrigen
Säureprofil.

Cheese starter: empfohlen für Schnittkäse und hervorragend für mandelbasierten Käse, wächst dieser
Starter am besten zwischen 28ºC und 32ºC.

Es können stattdessen auch andere Starter benutzt werden, wie z.B. Joghurt, Milchkefir, probiotische
Kapseln und Rejuvelac.

Wenn Du etwas brauchst, das beim Wachstum deines Bakterien-Starters hilft, kannst du Dir überlegen dem
Käse etwas Dextrosepulver hinzuzufügen.

Salz beeinflusst das Wachstum der Bakterien, deswegen sollte es erst zu einem späteren Zeitpunkt der
Käseherstellung hinzugefügt werden.

SCHIMMELPILZE

Penicillium candidum: Das ist der weiße Camembertschimmel. Er wird zu Beginn der Käseherstellung
hinzugefügt oder kann in Wasser verdünnt und dann über den Käse gesprüht werden. Er wächst am besten
bei Temperaturen zwischen 7ºC und 14ºC. Je niedriger die Temperatur, desto milder der Geschmack und
desto langsamer die Reifung.

Penicillium roqueforti: Das ist der blaue Schimmel für Roquefort und Gorgonzolakäsesorten. Er muss zu
Beginn des Käseherstellungsprozesses hinzugefügt werden und wir empfehlen extra Fett dazuzugeben, um
einen komplexeren Geschmack zu erreichen.
Beachte, dass einige blaue Schimmel erst weiß wachsen und dann später blau werden.

Geotrichum candidum: Dies ist eine Bakterie, die dem Camembert beim Wachstum hilft und dem Käse
mehr Geschmack verleiht. Sie kann auch alleine genutzt werden, um mild-gereifte Käse herzustellen.

Schimmel haben verschiedene Formen: Puder oder flüssig, mild oder stark. Du kannst flüssige und
puderförmige Kulturen auf die selbe Art und Weise abmessen/wiegen.

HELFER

Vzyme (Transglutaminase): Dies ist ein Enzym, das Eiweiße verbindet, auf die selbe Art und
Weise wie Lab das bei traditioneller Käseherstellung macht. Für einige Arten von Pflanzenmilch ist
es am besten, wenn man sie kocht bevor man die Enzyme dazugibt, so dass die Eiweiße schneller
verfügbar sind. Füge das Vzyme hinzu wenn die Pflanzenmilch zwischen 35°C und 40ºC warm ist.

Reis- und Bohnenkoji: Traditionellerweise bei der Herstellung von Miso und Sojasauce
verwendet, ist Koji ein fermentierter Reis, der durch einen Schimmelpilz namens Aspergillus
oryzae fermentiert. Fügt man ihn einem Käse hinzu, kann er die Eiweiße und Fette aufspalten und
so für einen reichhaltigeren Geschmack bei halbfesten Käsesorten sorgen. Alternativ kann auch
ein Sojabohnenkoji verwendet werden, um ein niedrigeres Säureprofil zu erreichen.
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ZUBEHÖR

Kühlschrankthermometer: Während des Schimmelwachstums benötigst Du


Kühlschranktemperaturen zwischen 7°C und 12°C (44F to 53F) und 2°C bis 4°C (35F to 39F)
während der letzten Phase der Käsereifung. Ein Thermometer ist wichtig, damit du den richtigen
Platz in deinem Kühlschrank findest.

Reifeverpackung: Ein atmungsaktives Tuch, das den Wachstum von Schimmel auf dem Käse
begünstigt. Es ist einfacher zu kontrollieren als der Reifebehälter, aber nicht so einfach im Ausland
zu bekommen, sondern nur auf unserer Website. Man braucht es, damit der Schimmel auf
Camembert oder Blaukäse wachsen kann.

Reifebehälter: Du kannst einen Plastikbehälter verwenden, bei dem Du den Deckel ein wenig
offen lässt um Luftaustausch zu ermöglichen und die richtige Luftfeuchtigkeit für schimmelgereifte
Käse zu erreichen. Unter den Käse solltest du eine Käsematte legen, um auch dort für
Luftaustausch zu sorgen.

Camembertpapier: Ein zweilagiges Papier mit einer Paraffinschicht, die den Käse vor dem
Austrocknen bewahrt und gleichzeitig den Camembertschimmel nicht beeinträchtigt. Alternativ
kann auch Backpapier verwendet werden, aber es kann den Käse austrocknen.

Aluminiumfolie: Blauschimmelkäse kann während der kalten Reifung in Aluminiumfolie gewickelt


werden, um Schimmelwachstum zu verhindern und die Geschmacksbildung zu ermöglichen.

Käsetuch: Ein lose gewebtes Baumwolltuch.

Frischkäsetuch: Ein feinmaschiges Leinen- oder Baumwolltuch, um die Nussmilch abzuseihen


oder den Frischkäse abtropfen zu lassen.

Käsematte: PVC-Matte, die ordnungsgemäß gereinigt werden kann und während der Trocknung
viel Luftaustausch ermöglicht.
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Vegane Käserezepte
Tipps für die Käseherstellung

Wir empfehlen das Wasser zu filtern und aufzukochen bevor es zum Käse hinzugegeben wird, um eine gute
Qualität sicherzustellen. Lass das Wasser wieder abkühlen bevor Du es benutzt.

Nutze vorzugsweise Utensilien aus Glas, Keramik oder Edelstahl.

Reinige alle Utensilien mit kochendem Wasser oder Spiritus vor der Benutzung.

Wenn Du Zucker hinzufügen möchtest, um der Fermentation zu helfen, bevorzuge Maltodextrin, Dextrose
(Traubenzucker) oder Sirup.

Die Raumtemperatur sollte zwischen 18ºC und 25ºC liegen. In wärmerem Klima, lass den Käse nicht für
länger als 2 Stunden bei Temperaturen über 25ºC, sonst wird er zu sauer oder entwickelt Hefen. Bewahre
ihn stattdessen im Kühlschrank auf.

Du kannst etwa 1 Esslöffel der Käserinde von Camembert oder Blauschimmelkäse anstelle der
Schimmelstarter verwenden.
Selbst bei höchster Sorgfalt ist es nicht ungewöhnlich, dass es zu einer Kreuzkontamination zwischen
Camembert und Blauschimmelkäse kommt. Wenn das passiert, ändert sich vielleicht der Geschmack, aber
der Käse ist immer noch genießbar.
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Rezepte
Cashew-Frischkäse
EIN LEICHTER UND FRISCHER KÄSE MIT LEICHTEM BISS

Zutaten

300g Cashews, über Nacht eingeweicht


330g Wasser
1/16 TL Mesophilic oder Käsestarterkulturen
1/2 EL Vzyme
Salz für den Geschmack

Zubehör

Mixer
Schüssel
Käseform oder Käsetuch

Anleitung

KÄSEHERSTELLUNG

Koche die eingeweichten Cashews für einige Sekunden auf, um sie zu pasteurisieren (optional).

Gieße die Cashews ab.


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Püriere die Cashews mit 330g Wasser solange bis sie sämig sind. Kontrolliere, ob die Temperatur unter 40ºC
liegt und füge die Vzyme hinzu und mixe es erneut.

Gib den Mix in eine Schüssel.

Stelle sicher, dass die Temperatur zwischen 20ºC und 25ºC liegt. Streue die Mesophilic-Kulturen oben auf
den Mix und lass ihn dort für 5 Minuten. Danach gut umrühren.

Lass es für 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen und stelle es dann für 10 Stunden in den Kühlschrank,
damit es fermentieren und fest werden kann.

DEN KÄSE FORMEN

Um den Käse zu formen, kannst Du ihn in eine Käseform packen oder ihn fest in ein Käsetuch einwickeln.
Lass ihn für 8 Stunden in der Form im Kühlschrank.

Nimm ihn aus der Käseform oder dem Käsetuch und bestreue ihn mit Salz und Kräutern, für mehr
Geschmack und Genuss.

Du kannst das Salz und die Gewürze auch hinzugeben bevor du den Käse formst. Füge es dem Mix bei,
rühre gut um und bewahre ihn für weitere 4 Stunden im Kühlschrank auf, damit er wieder fest wird.

Lasse den Käse für bis zu 4 Tage im Kühlschrank.

Dieses Rezept kannst Du ebenso mit Camembert- oder Blaukäseschimmel machen, um daraus einen
schimmelgereiften Käse herzustellen. Befolge dafür die Reifungsschritte in den anderen Rezepten.
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Cashewcamembert
DIES IST EINE EINFACHE CAMEMBERTVARIANTE FÜR DIE MAN NUR EINEN STABMIXER BRAUCHT

Zutaten

300g Cashews, über Nacht eingeweicht


140g Heißes Wasser
1/16 TL Mesophilic Kulturen
1/16 TL Penicillium candidum flüssig
Salz für den Geschmack

Zubehör

Stabmixer (ein normaler Standmixer funktioniert hier nicht, da er die Masse zu cremig werden lässt)
Schüssel
2 Käseformen
2 Käsetücher
2 Käsematten
Reifeverpackung oder Plastikbehälter
Camembertpapier oder Pergamentpapier

Anleitung

Käseherstellung

Koche die eingeweichten Cashews für einige Sekunden auf, um sie zu pasteurisieren (optional).

Gieße die Cashews ab.

Püriere die Cashews mit dem heißen Wasser mit einem Stabmixer, bis sie sämig sind. Lasse sie danach
abkühlen.
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Stelle sicher, dass die Temperatur zwischen 20ºC und 25ºC liegt. Streue die Mesophilic-Kulturen und das
Penicillium candidum oben auf den Mix und lasse sie dort für 5 Minuten. Danach gut umrühren.

Form geben

Koche die Käsetücher ab und wringe sie aus.

Lege die Tücher auf die Käseformen. Verteile den Käse auf die Käseformen. Bedecke den Käse mit den
Enden der Tücher und drücke behutsam um die Oberseite des Käses zu formen.

Lasse den Käse für 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen, damit er fermentieren kann und lege ihn danach
für 24 Stunden in den Kühlschrank.

Salzen und Trocknen

Nimm den Käse aus der Form und wickle das Tuch ab. Lege den Käse auf eine Matte.

Streue etwa 1/2 TL Salz auf jede Seite des Käses. Lass ihn bei Raumtemperatur für etwa 2 bis 4 Stunden
trocknen, wende ihn mindestens einmal während dieser Zeit, bis er trocken genug ist um ihn anzufassen.
Lege eine zweite Matte oben auf den Käse, um ihn besser wenden zu können.

Erlaube dem Schimmel zu wachsen

Wickle den Käse in eine Reifeverpackung oder lege ihn in einen Plastikbehälter und bewahre ihn für 2
Wochen bei Temperaturen zwischen 7ºC und 14ºC auf. Überprüfe alle zwei Tage wie feucht der Käse und
der Behälter ist und trockne beides mit einem Papiertuch.

Geschmacksbildung

Wenn der Käse komplett mit weißem Schimmel überzogen ist, wickle ihn in Camembertpapier.
Pergamentpapier kann ebenso benutzt werden, aber es kann den Käse austrocknen.

Bewahre ihn für ein oder zwei Wochen im Kühlschrank auf, solange bis der gewünschte Geschmack erreicht
ist.

Nach dem Öffnen solltest du ihn innerhalb von 2 Wochen verbrauchen.


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Cashewbert
EINE CREMIGE UND REICHHALTIGE CAMEMBERTVARIATION. ERFORDERT EINEN
HOCHLEISTUNGSMIXER.

Zutaten

300g Cashews, trocken


320g Wasser
1/16 TL Mesophilic Kulturen
1/16 TL Penicillium candidum flüssig oder Puder
1/32 TL Geotrichum candidum (optional, gibt extra Geschmack)
1/2 TL Vzyme
2 TL Salz

Zubehör

Hochleistungsmixer
Schüssel
Großes Tablett
2 Käseformen
2 Käsetücher
2 Käsematten
Reifeverpackung oder Plastikbehälter
Camembertpapier oder Backpapier
zoranmiric5167@gmail.com 07 Jan 2021

Anleitung

Käseherstellung

Püriere die Cashews mit dem Wasser bis sie sämig sind.

Stelle sicher, dass die Temperatur zwischen 20ºC und 25ºC liegt. Streue die Mesophilic-Kulturen, das
Penicillium candidum und Geotrichum candidum oben auf den Mix und lasse sie dort für 5 Minuten. Danach
Vzyme eingeben und noch einmal gut pürieren.

Gieße alles in eine Schüssel. Bedecke es mit einem nassen Tuch und lasse es für 4 Stunden bei
Raumtemperatur fermentieren.

Form geben

Bereite das Equipment vor. Koche die Käsetücher ab und wringe sie aus. Lege die Käsetücher auf die
Käseformen.

Verteile die Paste auf zwei Käseformen, bedecke sie mit den Enden der Käsetücher und presse sie ein
wenig mit einem Formdeckel oder mit deinen Fingern, um die Oberseite etwas flacher zu machen. Lasse es
für 24 Stunden im Kühlschrank.

Erlaube dem Schimmel zu wachsen

Wickle den Käse aus dem Käsetuch und lege ihn auf eine Käsematte. Streue 1/2 TL Salz auf jede Seite und
lasse ihn für eine Stunde bei Raumtemperatur trocknen.

Lass den Käse unbedeckt im Kühlschrank für 12 Stunden trocknen, bis er trocken genug zum Anfassen ist.
Wende den Käse in der Mitte der Zeit.

Wickle den Käse in eine Reifeverpackung oder lege ihn in einen Plastikbehälter um die Feuchtigkeit zu
erhöhen. Bewahre ihn für 2 Wochen bei Temperaturen zwischen 7ºC und 12ºC auf. Überprüfe alle zwei Tage
ob Feuchtigkeit im Käse, in der Verpackung oder im Behälter entstanden ist. Trockne jede feuchte Stelle mit
einem Papiertuch.

Geschmacksbildung

Wenn der Käse vollständig mit Camembertschimmel überzogen ist, tupfe ihn mit einem Papiertuch trocken
und wickle ihn in Camembertpapier. Lasse ihn für eine weitere Woche reifen, wenn du einen intensiveren
Geschmack haben möchtest.
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Bluebert
Zutaten

300g Cashews, trocken


100g Kokosmilch
180g Wasser
1/8 TL Mesophilic Kulturen
1/8 TL Penicillium roqueforti flüssig
3/4 TL Vzyme
2 TL Salz

Zubehör

Hochleistungsmixer
Schüssel
Großes Tablett
1 große Käseform
2 Käsetücher
2 Käsematten
Reifeverpackung oder Plastikbehälter
Aluminiumfolie
zoranmiric5167@gmail.com 07 Jan 2021

Anleitung

Käseherstellung

Püriere die Cashews mit der Kokosmilch und dem Wasser bis sie sämig sind. Wenn Du Vzyme benutzt, füge
sie hinzu und püriere den Mix gut. Fülle die Creme in eine Schüssel.

Stelle sicher, dass die Temperatur des Mixes zwischen 20ºC und 25ºC liegt. Streue die Mesophilic-Kulturen
und das Penicillium roqueforti über den Mix und lass es 5 Minuten ruhen. Danach gut umrühren.

Bedecke die Schüssel mit einem feuchten Tuch und lasse den Mix für 12 Stunden bei Raumtemperatur
fermentieren.

Erste Schimmelbildung

Koche die Käsetücher ab und wringe sie aus.

Lege ein Tuch auf ein großes Tablett und verteile den Käse darauf. Streue Salz darüber und bedecke ihn mit
dem zweiten Tuch.

Lasse ihn für 12 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren und packe ihn dann für 72 Stunden in den
Kühlschrank (7ºC bis 14ºC), bis ein weißer Schimmelüberzug langsam sichtbar wird. Stelle sicher, dass die
Tücher während dieser Zeit nicht zu sehr austrocknen und befeuchte sie erneut mit Wasser, wenn nötig.

Form geben

Sobald ein weißer Schimmel auf der Oberfläche zu wachsen beginnt, kannst Du den Käse in Stücke
zerbröseln und in eine saubere Käseform geben. Presse ihn behutsam, um ihn in eine schönere Form zu
bringen, achte aber darauf, dass immer noch Luftkammern im Inneren des Käses bleiben. Lege die Form für
24 Stunden in den Kühlschrank.

Erlaube dem Schimmel zu wachsen

Nimm den Käse aus der Form und lasse ihn eine Stunde bei Raumtemperatur trocknen.

Packe den Käse in eine Reifeverpackung oder in einen Plastikbehälter und bewahre ihn dort 2 Wochen bei
Temperaturen zwischen 7ºC und 14ºC auf. Überprüfe alle zwei Tage ob es im Käse oder im Behälter
Feuchtigkeit gibt und trockne jeden nassen Fleck mit einem Papiertuch.

Geschmacksbildung

Wenn der Käse komplett mit blauem Schimmel überzogen ist, tupfe ihn mit einem Papiertuch trocken, wickle
ihn in Aluminiumfolie und lasse ihn dort für zwei Wochen oder bis zu drei Monaten reifen, bis der gewünschte
Geschmack erreicht ist. Für diesen Schritt ist ein kälterer Kühlschrank (2ºC to 4ºC) zu empfehlen.
zoranmiric5167@gmail.com 07 Jan 2021

Geschmackssteigerung
Für noch stärkeren Geschmack, nachdem der Käse für mindestens 4 Wochen gereift ist und einen
Blauschimmelüberzug hat, brich den Käse mit einer Gabel in Stücke und vermische sanft den Käse und den
Schimmel, aber so, dass der Weißkäse und der blaue Schimmel immer noch sichtbar sind.

Gib die Stücke in eine Käseform, um dem Käse erneut Gestalt zu geben. Lege ihn wieder für 24 Stunden in
den Kühlschrank, um fest zu werden. Nimm ihn aus dem Kühlschrank und aus der Form und lasse ihn bei
Raumtemperatur für etwa 2 Stunden trocknen, bis er trocken genug zum Anfassen ist.

Um den Käse vollständig zu trocknen, trockne ihn noch einmal mit einem Papiertuch ab und vergewissere
Dich, dass keine Feuchtigkeit mehr zu sehen ist. Wickle ihn in eine Reifeverpackung oder Folie und bewahre
ihn für bis zu drei Tage im Kühlschrank auf. Die Enzyme werden mit Höchstgeschwindigkeit daran arbeiten,
die Nährstoffe aufzuspalten und Geschmack zu bilden, aber: mit dieser Methode ist es wahrscheinlicher,
dass der Käse nach ein paar Wochen einen bitteren Geschmack entwickelt und außerdem wird er nicht
mehr weiterreifen.
Tipps für eine lange Reifung
Blaukäse reifen üblicherweise für Monate bei kalten Temperaturen. Das ermöglicht es den
Enzymen komplexere Aromen zu erzeugen. Dafür ist es notwendig, dass der Blauschimmel nicht
zu sehr wächst und das die Käserinde trocken bleibt.

Blaukäserinden sind anfälliger für die Kontamination durch ungewollte Hefen oder Bakterien,
wenn es zu feucht ist und werden dadurch überreif.

Salz ist wichtig um das Blauschimmelwachstum zu kontrollieren. Deshalb immer zwischen 3% bis
4% des Käsegewichtes salzen.
zoranmiric5167@gmail.com 07 Jan 2021

Mandelschmand
Zutaten

200g Mandeln, gut mit Wasser abspülen und über Nacht einweichen
600ml Wasser
400ml Heißes Wasser
1/8 TL Käsekulturen
1/8 EL Vzyme
Salz für den Geschmack

Zubehör

Mixer
Stabmixer
Schüssel
Großer Topf
Sieb
Nussbeutel oder feinmaschiges Tuch

Anleitung

Gieße die Mandeln ab und gib sie in den Mixer.

Füge ein wenig heißes Wasser hinzu und püriere die Mischung für einige Sekunden. SEI VORSICHTIG, da
der heiße Inhalt einen Druck gegen den Deckel entstehen lassen könnte. Halte den Deckel während dieses
Schrittes am besten fest.

Füge das restliche Wasser hinzu und püriere die Mischung bis sie sämig ist.

Lege das Sieb auf den Topf und lege das Tuch/den Nussbeutel darüber. Gieße die Mandelmischung hinein
um die Mandelmilch herauszufiltern. Das zurückbleibende Mandelmehl kannst du zum Backen verwenden.

Stelle den Topf mit der Milch auf einen Herd und bringe sie für einige Sekunden zum köcheln (90ºC), bis Du
sehen kannst, wie sich die Proteine vom Wasser trennen. Schalte den Herd aus und stelle den Topf beiseite
bis die Milch auf 35ºC heruntergekühlt ist.

Streue die Käsekulturen oben auf und lasse sie für 5 Minuten ruhen, danach rühre alles behutsam um.

Füge die Vzyme hinzu und vermische alles bis sie komplett aufgelöst sind. Ein Stabmixer ist hier hilfreich,
um alles gut zu vermischen.

Bedecke den Topf und lasse ihn für 10 Stunden bei Raumtemperatur stehen.

Nachdem der Käse fester geworden ist, lasse die Käsestückchen auf einem Tuch für 2 bis 4 Stunden
abtropfen und kratze sie alle 30 Minuten wieder vom Tuchboden, um ihnen beim Abtropfen zu helfen. Mache
dies solange, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Um den Käse cremiger zu machen, gib die Stückchen in eine Schüssel und püriere sie für einige Sekunden
mit einem Stabmixer.

Je nach Geschmack salzen und würzen.

Der Schmand hält sich gut verschlossen bis zu 10 Tage im Kühlschrank.


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Joghurt
Zutaten

1 Liter Pflanzenmilch (vorzugsweise Soja, Mandel oder Kokosmilch)


1/8 TL Cashewbert Joghurtkulturen
1 TL Dextrose (bei Verwendung ungesüßter Milch)

Zubehör

Joghurtbereiter oder Elektroherd mit Temperaturanzeige/-kontrolle.

Anleitung

Fülle die Milch in den Joghurtbereiter, füge die Dextrose hinzu und vermische beides gut. Der
extra Zucker sorgt dafür, dass die Kulturen gut wachsen..

Streue die Kulturen oben auf die Milch und lasse sie für 5 Minuten dort ruhen, danach rühre gut
um.

Schalte die Joghurtmaschine an oder stelle den Elektroherd auf 40ºC für 8 Stunden.

Du kannst den Joghurt nun für maximal 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps

Wir empfehlen den Kauf von Sojamilch oder Kokosmilch von guter Qualität, ohne Zusatzstoffe
und aus dem Laden.

Für die Nutzung von Mandelmilch ist es am besten, hausgemachte Milch zu verwenden, um die
besten Ergebnisse zu erzielen. Verwende etwa 120g Mandeln für einen Liter Milch. Lass die
Mandeln köcheln (bei 90ºC für einige Sekunden) und dann wieder abkühlen vor der Benutzung.
Das garantiert eine feste Konsistenz.

Bei der Verwendung von Reis- oder Hafermilch, bringe 1/2 cup Wasser mit 1/4 TL Agar-Agar zum
Kochen. Vermische es mit der Milch und füge dann die Kulturen hinzu. Das sorgt für die richtige
Konsistenz des Joghurts.
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Bezugsquellen
Dort kann man vegane Käsezutaten kaufen
EUROPA

Alle in diesem Buch empfohlenen Kulturen sind in meinem eigenen Shop, Cashewbert, verfügbar:

www.cashewbert.com

Wir versenden in alle EU-Länder, sowie Norwegen und die Schweiz.

Wenn Du aus Berlin, Deutschland, bist, kannst du einige der Produkte direkt in unserem Veganer Käseladen
Kojiterie bekommen (www.kojiterie.de).

NORDAMERIKA

Kulturen

Bisher kenne ich nur Fromagex in Kanada und den USA.


www.fromagex.com

Sie bieten Choozit PRB6 an, das ist der Blauschimmelstarter.

Transglutaminase (was ich Vzyme nenne)

Das kannst du bei modernistpantry.com unter dem Namen Moo Gloo TI finden.

AUSTRALIEN UND NEUSEELAND

Kulturen

cheesemaking.com.au und www.greenlivingaustralia.com.au

Bietet Choozit PRB6 und PRB8 flüssig an, was die Blauschimmelkulturen sind, und auch andere Kulturen,
die mit pflanzlichen Zuckern fermentiert sind.

BRASILIEN

Kulturen

Die Camembert- und Blaukäseschimmel können bei unilacte gefunden werden.


https://www.facebook.com/unilacte/
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This work is released under the Creative Commons Attribution 4.0 International Public License.

For more information, please visit: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/