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BURGER UNSER

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WISSENSCHAFT IST NUR EINE HÄLFTE.
GLAUBE DIE ANDERE.
Novalis (1772–1801)
HUBERTUS TZSCHIRNER
NICOLAS LECLOUX
DR. THOMAS VILGIS
NILS JORRA
FLORIAN KNECHT

FOTOS: DANIEL ESSWEIN

BURGER UNSER
INHALT Gebackenes Gemüse
88 Wilder Brokkoli
Kartoffelpuffer
BURGER
R E Z E P T E
224 Double je t’aime
225 Multiple-Nights-Stand
228 Der belgische Samurai
Bohnen & Knoblauch 106 Der Cheeseburger 230 Ouuuhh la Mer
89 Dauphinekartoffeln 107 La Vie en Brie 234 Low Carb Rider
Fenchel & Spargel 110 Unser Klassik-Burger 235 Der Beflügelte
Zwiebelringe 112 Big-Hahuna-Burger 238 Mac’n Cheese Burger
114 Der Saupreiß 242 Slider-Parade
6 Am Anfang war … R E Z E P T E Kren-Mayonnaise Gegrilltes Gemüse 118 Erkek Kardes – Der leibliche Bruder 244 Korearibik Burger
7 Vorwort Patty-Blends Oliven-Mayonnaise 90 Paprika & Meersalz 120 Hermosa Beach-Boy 248 Chez Fritz
8 Bedienungsanleitung 62 East-Coast-Blend 75 Paprika-Mayonnaise Artischocke & Garnele 122 Der schöne Jacques 252 Ente gut …
Fat Champion Passionsfrucht-Mayonnaise Zucchini & Pfiffi 124 El Torro 256 Heinsburger
Burgermeister-Blend Pfeffer-Mayonnaise 91 Pak Choi & Lauch 126 Oh Berschine! 257 The Aged Sister Tatin
BUNS Schwarzer-Knoblauch-Mayonnaise Tomate & Frischkäse 128 Der Germane 260 Cabana Banana
Die Spezialisten Senf-Mayonnaise Avocado & Speck 130 Just Crab 262 Puff Daddy
12 Das Bun 64 Chili-Chicken-Patty Tomaten-Mayonnaise 132 Salomon 264 Ick bin kein Berliner
13 Buns herstellen Enten-Patty Yuzu-Mayonnaise Rohe und gegarte Kost 134 Der fliegende Holländer 266 Mango-Sushi
16 Wissen statt Glaube Hirsch-Patty mit Lardo Zwiebel-Mayonnaise 92 Kraut & Rübe 138 Musseltoff 268 K.-u.-K.-Monarchie
Kalbfleisch-Patty mit Bries 76 Mr. T. Mayo Weizen & Avocado 139 The Day After
R E Z E P T E Krustentier-Patty Supermayo Bohnen & Sesam 142 Schnecksche
20 Kartoffel-Bun Lamm-Patty oder Lamm-Köfte Ironmayo 93 Karotte & Chili 144 Vitello Tonnato ANHANG
22 Brioche-Bun Leber-Patty 77 The Mayo strikes back Kartoffel & Gurke 148 Tokio Calling
24 Veganer Bun Rind- & Schwein-Patty Hantori Ponzu Pilze & Kirschen 149 Tomo G R U N D R E Z E P T E
26 Mie-Nudel-Bun Schweinefleisch-Patty Mayoharmonika 152 Little Umami Boy 270 Blanchierwasser
Makkaroni-Käse-Bun Tatar-Patty 78 Der Kardashian Die Spezialisten 156 Per Auster ad Astram Dashi (Fischsud)
Englischer Muffin 65 Vegetarisches Patty aus Süßkartoffel All Cheese perfect 94 Melone & Feta 157 The Frog Entenrillette
27 Belgisches Waffel-Bun Veganes Patty aus schwarzen Bohnen Hulkamole Mienudeln & Erbsen 160 From Dusk till Burn Farce
Laugen-Bun Weißfisch-Patty 79 Smokin Gun Gurke & Dill 162 The Jamaican Jerk 271 Filouteig
Piya’s Naan Weißwurst-Patty Der Bachelor 95 Spitzkohl & Senf 164 Lord Bacon Fischfond
28 Gedämpftes Bun Pimp your Patty Der dunkle Ritter Spargel & Sesam 166 Burger mit den Scherenhänden Fleischfond / Brühe
Brandteig-Bun 80 Der Joker Bohnen & Brisket 168 Winter Wonderland 272 Geflügelfond
Schokoladen-Bun Der Soprano 170 El Cabroncito Gemüsefond
Gebackenes Bun SOSSEN Southern Girl Ketchup Eingelegtes 172 The Meatless Madness Getrocknete / halb getrocknete
31 Pimp your Bun 81 Bud & Terence 96 Rotkohl 176 More Drama Baby! Tomaten Jus
32 The Triple T: Topping, Textur & Taste 68 Die Soße Salsa Gonzales Zuckerschoten 177 Egg was first 273 Käsefond / Parmesanfond
36 Die Farbe der Buns 70 Wissen statt Glaube Currysoß-Millionär Artischocken 180 Heldenfrühstück Kräuteröl
97 Paprika 182 Bangkok Ochsenschwanz
R E Z E P T E Senfgurken 184 Der Rawkstar 274 Paprikafond
FLEISCH Ketchup & Mayo BEILAGEN Bohnen 186 The Original Burger-Unser-Burger Pesto
72 Burger-Unser-Ketchup 98 Gurken 188 Welcome to the Jungle Pulled Pork
40 Fleischkunde Burger-Unser-Mayonnaise mit Eigelb 84 Die Beilage Pak Choi 190 Der Imperator 275 Speckchips
42 Cuts Burger-Blend 73 Burger-Unser-Mayonnaise rein Blumenkohl 194 Der federballspielende Italiener Spinatmatte
44 Vom Fleisch zum Patty pflanzlich R E Z E P T E 99 Kohl 195 I come from India Tomaten-Concassée
46 Patties herstellen Fehlerbehebung bei der Mayoherstellung Frittierte Kartoffeln Rote Zwiebeln 198 Schwitzender Spanier Tomatenfond
48 Wissen statt Glaube 86 Pommes allumettes Fenchel 202 Cheese Blues Deluxe Vietnamesische Tunke
Die Spezialisten Pommes frites 100 Mais 203 Attila (Fischsoße zum Tunken)
74 Aioli Schalenkartoffeln Spargel 206 Bad-Ass-Burger
PATTIES Chili-Mayonnaise 87 Süßkartoffeln Karotten 208 Vegetanium 276 Glossar
Essig-Mayonnaise Kartoffelecken 101 Rote Bete 212 Surf-&-Turf-Burger 282 Die besten Burger-Läden
52 Das Patty Kaviar-Chili-Mayonnaise Gedrehte Kartoffeln Zwergorangen 213 La Krise 284 Die Schöpfer
54 Heat it on Kapern-Mayonnaise Wassersenf & Gurke 216 So was von Davos 286 Die Engel
56 Patties braten Kokos-Ananas-Chili-Mayonnaise 218 Kölsche Jung 287 Die Heiligen
58 Wissen statt Glaube Kräuter-Mayonnaise 102 10 Burger-Gebote 220 Mie-Burger 288 Impressum
VORWORT

Wir wissen, was Sie jetzt denken. Noch so ein Buch über Burger? Überflüssig? Redundant? 
Oder schlimmer – schlicht einfallslos? Das mag so scheinen, aber wir hatten keine Wahl. Die Bü-

AM ANFANG WAR… cher, die wir (tatsächlich ausnahmslos alle) zu diesem Thema gekauft und verschlungen haben,
waren sicher nett, aber immer fehlte uns etwas. Man kann darüber jammern oder eben etwas
dagegen unternehmen. Wir waren so bescheiden zu glauben, dass wir doch einfach selbst das
letzte und damit vollkommenste Buch zu diesem Thema schreiben sollten. Und so ist Burger
Unser entstanden: in dem Wunsch, ein gültiges Standardwerk zu verfassen und somit unserem
Hamburger oder auch nur Burger: ein nem Jahrmarkt in der Nähe des Städt- Reigen derer, die die Erfindung für sich bean- Lieblingsgericht eine Kathedrale zu bauen. Umfassend, aufregend und ein bisschen verrückt
Stück gewolftes Fleisch zwischen zwei chens Hamburg / New York, das nach der spruchen, ist Oscar Bilby. Er soll am 4. Juli vielleicht (so wie die Autoren). Ein Buch, das sowohl Burger-Professionellen zur Inspiration die-
Brötchenhälften, das Nationalgericht der deutschen Stadt benannt wurde, Schweine­ 1891, dem Nationalfeiertag der USA, auf sei- nen möge als auch Burger-Novizen eine hilfreiche Anleitung für den Eintritt ins Burger-Paradies
Amerikaner, vor über 100 Jahren erfunden braten, und als dieser ausging, nahmen sie ner Farm eine Party gefeiert und dabei an die Hand gibt. 
– ja, aber von wem eigentlich? stattdessen Rindfleisch und packten es in Fleisch im Brötchen serviert haben. Nachdem
  Brötchen. Aufgrund der Nähe zu Ham- der Hamburger erfunden war, wurden ver- Diese frommen Worte dürfen aber nicht darüber hinwegtäuschen: Der Schlüssel zu perfektem
burg / New York bekam das Ganze den Namen schiedene Zubereitungsvarianten erdacht und Burger-Genuss ist schlicht, die Grundbestandteile zu perfektionieren. Der lohnenden Mühe eines
LOUIS UND DER SCHNELLE GAST Hamburger. natürlich auch Varianten bei den Brötchen selbstgebackenen Buns in jeglicher Ausführung (über 7.900 Kombinationen sind möglich!) wid-
    und Patties. Das Lokal Dyer’s Burgers bean- men wir uns in Kapitel 1. Dem Zentrum des Burger-Universums: dem Fleisch bzw. den Cuts nä-
New Haven / Connecticut, das Restaurant  DAS LUXUSGUT MIT SLANGNAMEN sprucht für sich, 1912 erstmals Burger in einer hern wir uns in Kapitel 2, hier werden Kenner insbesondere die Aspekte Fettgehalt und selbst
Louis Lunch im Jahr 1900. Hier soll der    gusseisernen Pfanne gebraten zu haben. wolfen wiederfinden! In Kapitel 3 werfen wir einen Blick auf die besten Blends für Burger und
deutschstämmige Louis Lassen den Ham­ Eine schriftliche Quelle ist ebenfalls be- stellen fest, dass es nicht immer Rind sein muss. Mehr als 30 Soßen und 50 knackige Beilagen
burger erfunden haben, 100 g gehacktes kannt, 1842 ist der Begriff „Hamburger Steak“ D E R H A M B U R G E R I M TA R N M A N T E L bekommen selbstverständlich ebenfalls eigene Kapitel. Wir zerpflügen die Grundbestandteile so-
Fleisch in Toastbrot mit Tomate und Zwiebel. in einem Kochbuch erwähnt. Das Hacksteak mit auf mehr als 100 Seiten. Und das nicht ohne Grund: Wer gerne selbst seinen perfekten Bur-
Die Legende besagt, dass ein eiliger Gast et- war auch als Steak Hamburger Art be- Die Firma White Castle – gegründet 1921 ger kreieren möchte, findet hier eine ernsthafte Burger-Bibliothek.
was Schnelles zum Mitnehmen haben wollte. kannt. Fakt ist: Immer wieder taucht der Ham- in Wichita / Kansas – ist wohl die älteste
Lassen hackte daraufhin ein Steak, packte es burger in Verbindung mit der Stadt Ham- ­Burger-Kette und berühmt für ihre kleinen Unsere fundamentalen Glaubenssätze haben wir in den 10 Burger-Geboten festgehalten. Wer sie
zwischen zwei Toastbrotscheiben – der Ham- burg auf. Es war wohl so, dass bei der viereckigen Burger, die auch Slyder oder bricht, begeht eine schlimme Sünde und verlässt den Pfad der Burger-Tugend. Spaß beiseite,
burger war geboren. Jedoch gibt es darüber Besiedlung der USA importiertes Rindfleisch ­Slider genannt werden. Revolutionär war aber je tiefer man in die Burger-Perfektion eintaucht, desto philosophischer wird es. Irgendwann
hinaus noch mehr Theorien und „Erfinder“, die vornehmlich über den Hamburger Hafen ­damals, dass White Castle fünf Löcher in die kommt es dann zu Glaubensfragen. Das hat uns irritiert. Wir wollten – bei aller Offenheit für Ge-
den Titel des Hamburger-Entdeckers für sich transportiert wurde. Fleisch war zu dieser Patties drückte, sodass sie nicht gewendet schmacksfragen – Klarheit über Fakten. Deshalb haben wir Professor und Wissenschaftler Tho-
beanspruchen. Die Stadt Hamburg wird eben- Zeit ein Luxusgut und bekam aufgrund der werden mussten. mas Vilgis gebeten, die Rätsel der Burger-Physik – soweit erforscht – für uns zu entschlüsseln.
falls genannt, denn dort gibt es den Snack Herkunft bzw. des Umschlagpunktes den um-   Herausgekommen ist expliziter Burger-Nerdkram (achtet auf das Glühbirnensymbol) und einige
„Rundstück warm“, ein Brötchen (Rundstück) gangssprachlichen Slangnamen „Hamburg“ – GOTT SEI DANK ! überraschende Erkenntnisse, die sich dem geneigten Leser offenbaren werden. 
mit einer Scheibe Fleisch mit Bratensoße ser- als Klassifizierung für besondere Qualität.  
viert. Das Rezept soll mit deutschen Einwan- Charlie Nagreen, auch bekannt als „Hambur- Wahrscheinlich wird sich die Erfindung Natürlich darf auch ein Haufen grandioser Burger-Kompositionen (sogar vegan und auch mal
derern in die USA gekommen sein. ger Charlie“, behauptet ebenfalls, der Erfinder des Hamburgers nie hundertprozentig klä- süß) nicht fehlen. Im sechsten Kapitel zeigen wir insgesamt 70 Rezepte, die den Burger-Himmel
  des Hamburgers zu sein. Nagreen verkaufte ren und belegen lassen, denn keine der Par- auf Erden verheißen. Für die fabelhaften Fotos haben wir und insbesondere der geniale Daniel
VOM HAMBURGER ZUM BURGER 1885 auf dem Jahrmarkt Seymour Fair Sand- teien, die sich als Pionier sieht, wird von ih- Esswein ganz schön geschwitzt. Eventuelle Abbissspuren bitten wir höflich zu entschuldigen.
  wiches mit Fleischbällchen. Er wollte rem stolzen Standpunkt abrücken. Aber wer Wem das alles zu anstrengend ist, für den bieten wir am Schluss eine Auswahl göttlicher Bur-
1885 wollen die Menches Brothers den Ham- den Kunden das Leben erleichtern, indem er auch immer, Gott sei dank hat jemand den ger-Läden, die ihr Handwerk verstehen. 
burger erfunden haben, damals noch Hambur- die Fleischbällchen zwischen Brotscheiben Burger erfunden, denn sonst könnten wir
ger genannt, heute verkürzt auf „Burger“. Die packte, damit diese die Sandwiches beim He- ihn heute nicht essen, und es würde dieses Alles in allem haben wir unsere Burger-Beichte abgelegt. Nicht mehr und nicht weniger. Amen.
Brüder verkauften in Erie County auf ei- rumlaufen gut essen konnten. Der Letzte im Buch nicht geben.
Nicolas Lecloux & Hubertus Tzschirner

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hackfleisch geschmacklich natürlich keine Op- 8 Ein wichtiger Punkt ist auch, euch zu über- müsst ihr diesen natürlich mit entsprechen-
tion ist. Geht zum Metzger eures Vertrauens legen, wie und vor allem mit welchem Tool ihr dem Vorlauf anheizen und auf Betriebstempe-
und lasst euch Stücke mit einem ordentlichen das Patty zubereitet. Braten vs. Grillen ist al- ratur bringen. Hier bietet der Gasgrill deutli-
Fettgehalt (20 bis 30 Prozent) frisch durch den lerdings auch ein wenig vom Wetter abhängig. che Vorteile, zumindest was die Schnelligkeit
Fleischwolf drehen. Ihr werdet es uns danken! Nicht immer ist der Grill die beste Wahl, denn des Aufheizens betrifft.
nicht alle Rezepte funktionieren geschmack-
5 Tipp: Die verschiedenfarbigen Bänder lich mit zu starken Grill- und Röstaromen. 3 Gleiches gilt auch für das Backen der Buns.
(Lesezeichen) helfen, die entsprechenden Hier könnt ihr ebenfalls unseren Empfehlun- Vergesst nicht, den Backofen rechtzeitig vor-
Rezeptseiten immer schnell wiederzufinden gen im Rezept folgen oder euch auf euren zuheizen.
und alles auf einen Griff parat zu haben. ­eigenen Geschmack verlassen. Wir haben das
Anbraten oder Grillen in den Rezepten selbst 4 In den Rezepten werden oft Knoblauch
6 So viel zu den Vorbereitungen, jetzt kann nicht beschrieben, da hier jeder seine eigene und Zwiebeln verwendet. Wir gehen natürlich
es endlich an das eigentliche Rezept gehen. Art der Zubereitung entsprechend dem ge- davon aus, das ihr diese vor der eigentlichen
Am besten einfach die Zutatenliste abfoto­ wünschten Garpunkt wählen muss. Ihr findet Zubereitung immer von der Schale befreit, und
grafieren, kopieren oder herausschreiben und aber Tipps und Tricks ab Seite 52 ff. haben das nicht extra in den Rezepten er-
einkaufen oder bestellen gehen. Wenn ihr wähnt.
manche Dinge nicht kennt, entweder im Glos- 9 Zu guter Letzt stellt sich noch die Frage
5
BEDIENUNGSANLEITUNG sar nachschauen oder ggf. unsere Alternativen
verwenden – und nicht gleich fluchen.
der Beilage, wenn es diese überhaupt braucht.
Die Beilage kann natürlich auch der zweite
Gleiches gilt für die Verwendung von Sala-
ten oder Kräutern. Auch hier haben wir nicht
oder dritte Burger sein. Weitere geniale Beila- jedes Mal erklärt, dass ihr diese zuvor immer
7 Der Weg zum Burgergenuss ist immer der gen findet ihr ab Seite 82 ff. gründlich waschen und dann trocken schüt-
gleiche: erst die Buns backen, nebenbei das teln solltet.
Hack vorbereiten oder gar schon formen und 1 0 In jedem Fall viel Spaß beim Burger­
dann das restliche Rezept abarbeiten. Wenn genuss! 6 Vor der Zubereitung von Gemüse und
ihr öfter Burger machen möchtet (sollte ab Obst muss dieses natürlich stets gründlich
jetzt in den wöchentlichen Speiseplan aufge- gewaschen (idealerweise unter warmem,
nommen werden), solltet ihr die Grundzutaten fließendem Wasser) und geputzt werden.
wie Soßen (besonders Ketchup und Mayo) in
größeren Mengen vorbereiten. Die Buns las- NÜTZLICHES UND 7 Als optimale Grilltemperatur für die Patties
sen sich, wenn sie frisch und abgekühlt sind, empfehlen wir 210 °C bis 250 °C. Damit ihr
auch wunderbar einzeln einfrieren (bitte nicht GRUNDSÄTZLICHES ZU schnell eine Knusprigkeit erreicht, ohne die
WIE BENUTZT MAN DIE selbst ein Rezept auszusuchen, berücksichtigt schrumpft, sollte das rohe Patty vom Durch- die Buns vom Vortag dann doch noch einfrie- Burger innen tot zu garen …
einfach unsere Empfehlung in den Rezepten. messer her ca. 1 bis 2 cm größer sein. ren, sie schmecken frisch einfach am besten). DEN REZEPTEN
REZEPTE UND DAS BUCH? Neben unseren drei Lieblings-Grundrezepten Selbst gebacken sind die Buns zwar grandios, 8 Auch beim Frittieren spielt die Temperatur
ab Seite 20 haben wir für die Fortgeschritte- 4 Zweiter Schritt ist die Frage, welche Zu- aber durch den Verzicht auf Triebmittel und eine wichtige Rolle, hier empfehlen wir eine
nen viele weitere Varianten ausgearbeitet, der sammensetzung das Patty haben soll, also Konservierungsstoffe halten sie nicht so lange 1 Was hat es mit dem Emblem bzw. dem Temperatur von 165 °C.
1 Zuerst einmal einen Gesamteindruck des eigenen Kreativität sind jedoch keine Grenzen welchen Blend man verwenden möchte. Auch wie gekaufte. Also ist schnelles Handeln ge- Stempel bei den Rezepten auf sich? Das ab­
Werks verschaffen. Danach das passende gesetzt. Grundsätzlich unterscheiden wir zwi- hier könnt ihr selbstverständlich unserer Emp- fragt, um die beste geschmackliche Qualität gebildete Tier zeigt die verwendete Pattyart. 9 Was sind die Wissen-statt-Glaube-Seiten?
Burger-Rezept aussuchen. Ja, die Auswahl ist schen den drei Ts (Taste, Textur und Topping), fehlung im Rezept folgen. Kenner finden im zu erhalten. Wer zufällig einen Schockfroster Der Sauereifaktor beim Essen benötigt keine Die Wissen-statt-Glaube-Seiten sind schwarz
nicht ganz einfach, am besten probiert ihr dem Geschmack, den Farbe bringenden und Theorie-Teil auf Seite 62 ff. drei empfohlene zur Hand hat, sollte diesen unbedingt dazu weitere Erklärung, das wird klar, wenn ihr in hinterlegt und bieten euch die volle Hinter-
sie alle nach und nach aus und gebt uns via einzuarbeitenden Zutaten. Beef-Blends, die genial gut sind. Möchte man verwenden. Wer noch keinen hat: In sieben den fertigen Burger beißt. Der Level verweist grundinformation. Für alle Nerds unter euch,
facebook (www.facebook.com/BurgerUnser) mehr Abwechslung, kommen natürlich weite- Minuten (wir haben das gestoppt) ist ein gan- auf den Schwierigkeitsgrad, bezogen auf die denen glauben nicht reicht, die verstehen
Feedback dazu. 3 Es empfiehlt sich, zuerst die Buns zu ba- re Blends vom Schwein, Kalb, Lamm, Wild, zer Kasten Bier akkurat runtertemperiert und Zubereitung. wollen, was wie warum passiert, hat Prof. Dr.
cken, um dann die Fleischpatties perfekt auf Geflügel, die vegetarischen, veganen und die kalt genug, um den perfekten Biergenuss zu Thomas Vilgis die Dinge wissenschaftlich
2 Der erste Schritt ist die Wahl des richtigen deren Durchmesser abzustimmen. Da das Fischpatties ins Spiel. An dieser Stelle sei noch garantieren. Jeder sollte also einen Schock- 2 Bevor ihr den Patties auf dem Holzkohle- unter die Lupe genommen.
Buns (= Brötchen). Wer keine Lust hat, sich Fleisch beim Braten immer um ca. 20 Prozent einmal erwähnt, dass fertiges Supermarkt- froster haben. ;) grill ordentlich Röststoffe verpassen könnt,

8 9
BUNS
DAS BUN „My anaconda don’t want none unless you’ve got buns hun!” BUNS HERSTELLEN
1 DAS WIRD BENÖTIGT 4 ALLES VERMISCHEN 6 REIN IN DEN TEIG!
Alle Zutaten bereitstellen und auf Vollstän- Alle Zutaten zu einem homogenen Teig Nach Belieben feste Geschmacks- und
digkeit prüfen. kneten. Texturgeber wie Nüsse oder Kerne gut in
den Teig einarbeiten.

D
as ideale Bun ist wie der beste Freund. Das
heißt, es ist immer für dich da, du kannst
dich darauf verlassen, wenn es hart auf
hart kommt, aber wenn du im Club mit dei-
nen Breakdance-Moves die Rothaarige be-
eindrucken willst, hält es sich dezent im
Hintergrund und stiehlt dir nicht die Show.
Nic Lecloux, 2014
DER STILLE HELD DES BURGERS

Wir beginnen mit diesem ersten Kapitel für


das Bun nicht zufällig. Wir wollen eine Lanze
für das Burger-Brötchen brechen. Denn ein
gutes Bun ist der stille Held des Burgers. Alle
­feiern das gegrillte Fleisch, aber wer hält alles
zusammen? Wer nimmt den Fleischsaft auf
und sichert die strukturelle Integrität? Richtig:
das Bun. Es hat einen anspruchsvollen Job,
und es wird ihm selten gedankt.

PA P P K A M E R A D E N

Gemessen an diesen Anforderungen, über-


zeugt das, was heute im Supermarktregal liegt,
leider keineswegs: Diese Pappkameraden
trocknen schnell aus, bei Kontakt mit Fleisch-
saft zerbröseln sie, und wer sich traut, einen
an unsere Tipps hält), wird fortan niemals
mehr Supermarktware akzeptieren. Once you
bake self, you can never go back. Wir möchten
also ausdrücklich davor warnen …
Denn auch wenn die Teigzubereitung und
das Backen an sich ein bisschen Übung ver­
langen, so ist der Gewinn ungleich größer.
Die Vorteile in Kürze:
a) das klar überlegene Geschmackserlebnis,
b) der Duft in der eigenen Backstube und
c) die nicht zu unterschätzende Wohltat des
Lobs und der Anerkennung von den geneigten
Konsumenten (allesamt mit hochgezogenen
Augenbrauen und einem schrillen „Woooow,
sin i ewwa selbbt gebaaen?!“).

ALLES ANDERE IST BULLSHIT

Gerade die besseren Burgerbratereien der Re-


2 DER GANG DER HEFE
Die Hefe mit etwas Zucker und Mehl mi-
schen, damit diese die Hefe aktivieren und
sie gut gehen lassen. Die benötigte Milch
leicht erwärmen (45 °C).

3 NÄCHSTER SCHRITT
Weiche Butter mit dem Salz in das restliche
Mehl einkneten.
5 TURN IT, TURN IT!
Die Masse ausgiebig kneten, um einen
homogenen, glatten und glänzenden Teig
zu bekommen.

7 U N D J E T Z T WA C H S E I C H
Den Teig mindestens 45 Minuten abge-
deckt an einem warmen Ort ruhen und
gehen lassen, bis er sein Volumen ver­
doppelt hat.
Blick auf die Zutatenliste zu werfen, entdeckt pubik haben genau diese Erfahrung gemacht,
S TA R T R E K Fragwürdigkeiten à la Mono- und Diglyceride und wenn sie nicht selbst backen, so lassen sie
von Speisefettsäuren, Emulgator Diacetylwein- zumindest den lokalen Bäcker um die Ecke –
Übertragen auf den perfekten Burger, heißt säureester von Speisefettsäuren etc. nach eigenem geheimen Rezept – die Buns
das konkret: Ein gutes Bun bröselt auch bei täglich frisch zubereiten. Neben frisch gewolf-
austretendem Fleischsaft nicht auseinander, ist tem Fleisch aus artgerechter Haltung ist das
aber gleichzeitig zurückhaltend in Geschmack LOB UND ANERKENNUNG selbst gebackene Bun aus ehrlichen Zutaten
und Konsistenz, um dem Beef bzw. Patty nicht die notwendige Komponente für ein großarti-
die Show zu stehlen. Für alle, die noch „Star Wir geben hier kühn ein Versprechen: Wer ges Burger-Erlebnis. Klar, wer Burger ernst
Trek“ kennen: Es ist ein brotiger Commander sich einmal die Mühe macht, sich an selbst ge- meint, macht die Buns selbst. Alles andere ist
Riker für den Beef-Captain Picard. backenen Burger-Buns zu versuchen (und sich Bullshit. Sorry!

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8 ZUGLUFT UNBEDINGT VERMEIDEN! 1 0 WIE SCHWER BIN ICH? 1 3 GLÄNZEND 1 6 ICH WILL ENDLICH BRAUN WERDEN 1 8 K N U S P R I G A N B R AT E N 1 9 BURN BABY BURN!
Hat der Teig ordentlich an Volumen zuge- Mithilfe einer Teigkarte und einer Waage Buns behutsam mit der Ei- oder Ei­ Die Buns bis zum gewünschten Garpunkt Die Brötchen aufschneiden und in einer Wer lieber mit dem Grill arbeitet, kann
legt, ist er bereit für den nächsten Schritt. Teig in genau gleich schwere Stücke teilen. weißmasse bestreichen. Nicht zu viel backen. Pfanne mit leicht gesalzener, schäumender die aufgeschnittenen Buns auch auf dem
verwenden! Butter goldgelb rösten. Grill goldgelb rösten. Für den besonderen
Geschmack vorher etwas Butter darauf-
streichen.

1 1 AUF DIE TECHNIK KOMMT ES AN


Teig­linge in der hohlen Hand auf der
Arbeits­fläche zu glatten Kugeln formen.
2 0 I’M READY
9 KLEIN GEMACHT Die Burger direkt am Grill zusammenbauen,
Mit den Händen den Teig noch einmal gut dann genießt ihr sie perfekt temperiert.
durchkneten, ohne mehr Mehl zuzugeben,
und dann zu einer Rolle formen.
1 4 NICHT MEHR ZU TOPPEN
Ein Topping aussuchen und in gewünschter
Menge auf die Buns streuen. 1 7 FERTIG!
Die fertigen Buns verströmen einen
herrlichen Duft in der Küche.

1 2 UND NOCH MAL GEHEN 1 5 AB IN DEN OFEN!


Die Kugeln mit ausreichend Abstand Das Blech mit den Buns in den vorgeheizten
auf ein mit Backpapier ausgelegtes Back- Ofen schieben. Während des Backens kont-
blech setzen und abgedeckt noch mal rollieren, ob alle gleichmäßig braun werden,
gehen lassen. eventuell das Blech einmal drehen.
2 1 EINFRIEREN
Sind die frischen Buns gut ausgekühlt,
­können sie, in Klarsichtfolie eingeschlagen,
prima eingefroren werden. Vor dem Ver-
zehr bei Zimmertemperatur abgedeckt auf-
tauen lassen.

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WIE VERÄNDERT SALZ „Polyampholyte“ angesehen werden. Die in tenteile durch Gruppierung vor dem Wasser
diesem langen Molekül 10–18 positiv und 4–16 schützen. Der Teig wird fester, gleichzeitig
DEN TEIG? negativ geladenen Aminosäuren führen inner- aber auch dehnbarer. Diese hydrophoben Ket-
halb und zwischen den Eiweißmolekülen zu tenverbindungen können – im Gegensatz zu
Salz im Teig ist nicht nur eine Frage des Ge- einer hohen Zahl vorprogrammierter physika- den permanent vernetzten Disulfidbrücken –
schmacks. Denn Salz übernimmt im Teig fun- lischer Konflikte: Gleiche Ladungen stoßen unter Einsatz hoher Kräfte und Dehnungen
damentale physikalische Aufgaben. Selbst sich ab, gegensätzliche ziehen sich an, sowohl leichter gelöst werden, der Teig ist somit
eine geringe Zugabe bringt dem Bun-Teig eine innerhalb der gleichen Molekülkette als auch „elastischer“, er lässt sich also unter hohen
höhere Elastizität, eine Folge der physikali- zwischen unterschiedlichen Gluten-Makro­ Deformationen dauerhaft verformen. Höhere
schen Wechselwirkung des Kochsalzes mit molekülen – ähnliche Wechselwirkungen Salzkonzentrationen bewirken zwar eine här-
den Protein-Kettenmolekülen. ergeben sich zwischen den elektrisch gelade- tere Struktur, aber eine höhere Teigelastizität.
Kochsalz, NaCl, löst sich in wässriger Um­ nen Salzionen und den elektrisch geladenen Hieraus folgt insgesamt eine stabilere Gärzeit,
WISSEN STATT GLAUBE gebung zu einem positiv geladenen N
Na+ und einem negativ geladenen C
­ atriumion
­ hloridion
­Aminosäuren der Glutenmoleküle. Die kleinen
­Salzionen, ebenfalls positiv und negativ gela-
eine deutlich feinere Krumenstruktur und eine
längere Frischhaltezeit der Buns. Eine oft
Cl-. Diese Ionen besitzen ein elektrostatisches den, sind viel beweglicher als die riesigen, diskutierte Salzreduktion bedeutet aus physi-
Potenzial und können mit anderen polaren ­trägen Gluten-Molekülverbünde. Sie werden kalischer Sicht immer eine „Verschlechterung“
oder geladenen Molekülen oder Molekülbe- von gegensätzlich geladenen Aminosäuren der Teigeigenschaften.
standteilen in Wechselwirkung treten. Wasser der Proteine angezogen, lagern sich an und
H 2O ist polar, es ist um den Sauerstoff leicht schirmen deren Ladung ab; in der Physik
negativ und um die beiden Wasserstoffe leicht spricht man von Debye-Hückel-Abschirmung.
positiv „geladen“. Es wird leicht gebunden, es Sofort wird die Wechselwirkung zwischen WAS BEWIRKT DIE ZUGABE
Nachfolgend findet ihr die wichtigsten Magnesium zweifach. Jede elektrische La- Mehl Mineraliengehalt sind gerade noch so bilden sich um die Ionen Hydrathüllen. Schon den ­Gluten-Molekülen schwächer, sie ver-
Antworten auf relevante Fragen zum dung beeinflusst das Verhalten des Weizen­ viele ein- und zweiwertige Ionen vorhanden, aus diesem Grund wirkt gesalzenes Brot klumpen an diesen Stellen weniger, und ihre VON ZUCKER?
Thema Bun. klebers, der auch viele elektrisch geladene dass die leicht überschüssige Ladung des Kle- feuchter und frischer als ungesalzenes. Salz Elastizität wird verbessert. Dieser Abschir-
Aminosäuren entlang seiner molekularen Ket- bereiweißes störungsfrei ausgeglichen wer- dient als „Feuchthaltemittel“, weil das an die meffekt nimmt mit der Salzkonzentration zu. Nahezu jedes Rezept für Buns enthält eine
tenstruktur hat, zum anderen können die den kann. Daher bleibt die Krume locker und Ionen gebundene Wasser beim Backen weni- Gleichzeitig werden auch gleiche Ladungen kleine Menge Zucker, der aus zweierlei Grün-
Mineralien unterschiedlich viel Wasser um sich feinporig mit ausgewogener Bindung. So kön- ger schnell aus dem Brot ausdampft. stärker abgeschirmt und an anderen Stellen den wichtig ist. Die Zellen des Treibmittels
WELCHE BEDEUTUNG scharen – und damit „binden“. Da die Weizen­ nen die Buns getoastet werden, ohne zu zer- die Abstoßung verringert. Insgesamt werden Hefe benötigen Nahrung, denn sie verstoff-
klebermoleküle sehr lang sind, haben kleine fallen, und haben beste Voraussetzungen, um die Molekülketten elektrisch neutraler. Die wechseln Glukose (Traubenzucker) und pro-
HAT DER MEHLTYP FÜR DAS Mineraliengehalte große Effekte. Soßen und Fleischsaft aufzunehmen. Gluten-Ketten können sich leichter durch­ duzieren dabei Kohlendioxid (CO2) im Teig,
Bei einer sehr kleinen bzw. fast verschwin- Da die Mineralien vorwiegend in den äuße- WAS BEWIRKEN DIE dringen, sich näher kommen, besser verhaken das den Teig aufbläht und damit für die Lo-
BACKVERHALTEN? denden Mineralienkonzentration, wie beim ren Schichten des Korns vorkommen, hat die und verschlaufen. Der Teig wird somit ckerung sorgt. Da sich die Hefezellen bei an-
Mehltype 405, wirken die eigenen Ladungen Mehltypkennung indirekt auch mit dem Aus- WECHSELWIRKUNGEN deutlich fester. genehmer Zimmertemperatur rasch vermeh-
Burger-Buns werden meist aus Mehl Type 550 des Weizenklebers stark abstoßend, die Mole- mahl- und Aussiebungsgrad zu tun. Mehl der ren, ist ausreichend Nahrung notwendig. Eine
hergestellt. Oft wird sogar ausdrücklich be- küle kommen sich nicht nah genug, um mit­ Typenzahlen oberhalb 550 weist auch einen ZWISCHEN SALZ UND Prise Zucker dient daher zum „Anfüttern“
tont, der Standardtyp für feine Backwaren, einander zu reagieren, die Krumenstruktur höheren wasserunlöslichen Feststoffanteil der Hefe, sodass sie in Gang kommt. Ist die
Type 405, gehe nicht. Mit Ausrufezeichen. wird unregelmäßig. In Mehlen mit zu hohem auf, der, wie der höhere Mineralgehalt, einem GLUTEN? MACHT EINE SALZ­ Hefe erst einmal am Arbeiten, quillt der Teig
Tatsächlich haben die Mehltypenbezeichnun- Mineralgehalt, vor allem an zu vielen zweiwer- guten Backtrieb entgegenwirkt. Eine gleich- auf. Gleichzeitig helfen aber Amylasen, Enzy-
gen etwas mit dem Mineralgehalt des Mehls tigen Ionen wie Calcium und Magnesium, wer- mäßige, feinporige Krumenstruktur ist daher Um die Auswirkungen des Salzes auf die Teig­ REDUKTION BEIM BUN- me aus dem Weizenmehl, eine weitere Spal-
zu tun. Mineralien sind Ionen, wie Natrium, den Klebermoleküle durch diese Ladungen aus physikalischen Gründen nicht möglich. elastizität zu verstehen, muss die Struktur tung bereits freigelegter Stärkemoleküle zu
Kalium, Calcium, Magnesium usw., die abgese- zusammengezurrt. Der Teig wird daher klum- Im Grunde genommen muss sogar der des Glutens detailliert betrachtet werden. Da- BACKEN SINN? spalten, um so während der Gare weitere Glu-
hen von ihren ernährungsphysiologischen piger, sobald zu viele zweiwertige Ionen ent- Kalk­gehalt (Calcium) des Wassers (Wasser- bei wird die sowohl positive als auch negative kosemoleküle freizulegen. Stärkemoleküle
Funktionen auch das physikalische Verhalten halten sind. Folglich sind der Trieb und die härte) mitberücksichtigt werden. Zu viel elektrische Ladung mancher hydrophiler Damit noch nicht genug. Je besser sich das sind lange Glukoseketten, die zwar eine große
von Mehl und Backwaren beeinflussen. Denn ­resultierende Porenstruktur heterogener. Da- Calcium, sprich zu hartes Wasser, wirkt sich (wasserliebender) Aminosäuren wichtig. Aus zugegebene Wasser (mit dem Salz) beim Kne- Anzahl von Glukosebausteinen enthalten, die
alle diese Mineralien sind elektrisch geladen, her erweist sich der Mehltype 550 als der aus- stark bindend aus, die Teigelastizität wird physikalischer Sicht können die langen, elas- ten im Teig verteilt, desto stärker können sich aber in dieser gebundenen Form den Hefezel-
Natrium und Kalium einfach, Calcium und gewogenere: Mit 500 bis max. 630 mg / 100 g dadurch gestört. tisch wirksamen Gluten-Kettenmoleküle als die hydrophoben (wasserabstoßenden) Ket- len als Nahrung nicht zur Verfügung stehen.

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Amylasen kann man sich vereinfacht als mole- stellt. Das Weizeneiweiß Gluten, es besteht im 3 GLEICHMÄSSIGE PORENGRÖSSE Fazit: Ein perfektes Bun erinnert von der (siehe Tofu oder Seidentofu). Seit einiger sodass der Salzgeschmack sich verändern
kulare Scheren vorstellen, die lange Glukose­ Wesentlichen aus Glutenin und Gliadin, bildet Struktur her an eine Brioche, der die Süße Zeit ist auch proteinreiches Lupinenmehl in kann. Ein weiterer Nachteil ist die exakte
ketten immer wieder durchschneiden und so ein hochelastisches Netzwerk, das die Körner Eine gleichmäßige Porengröße wird durch ausgetrieben wurde. den Reformhäusern zu bekommen. Auch ­Dosierung der Backtreibmittel: Ist das CO2 der
nach und nach Glukose freilegen. Erst dann der Weizenstärke umschließt. Zur Teigbildung Fett unterstützt. Wohlschmeckende Butter ist dieses hat im weitesten Sinne Ei-ähnliche zugesetzten Menge erst einmal freigesetzt,
wird der Teig richtig locker und erhält beim benötigt Glutenin Wasser, um diesen, im un- dazu das beste Mittel der Wahl (siehe auch Öl ­Eigenschaften. gibt es keinen Nachschub. Anders als bei He-
Backen eine feinporige Struktur. gebackenen Zustand, sehr gummiartigen Teig versus Butter, S. 19). Butter liefert nicht nur fen. Sie produzieren CO2, solange sie genug
Zucker im Teig hat aber noch eine andere auszubilden. Die hohe Deformierbarkeit ist die buttrigen Aromen, sie schmilzt auch erst IST ÖL ODER BUTTER Futter, sprich Zucker, vorfinden. Da während
Seite. Moleküle, die beim Beginn des Backens aber die Grundlage für ein perfektes elasti- bei etwa 36 °C, bei den Temperaturen der der Gare Amylasen Stärke spalten, ist der CO2
noch nicht verstoffwechselt bzw. freigelegt sches Bun. Eine gute Elastizität ist auch für Gare befindet sie sich daher in einem halb­ BESSER IM TEIG? WELCHE ANDEREN TRIEB­ Nachschub eher gewährleistet. Daher setzen
werden, helfen der Bräunung. Isolierte Zu- die Gare, den Teigtrieb, unerlässlich. Hefe festen bis „wachsigen“ Stadium. Beim Kneten Bäcker solche Hefealternativen eher für fla-
ckermoleküle karamellisieren und bringen fein treibt den Teig auf, das Volumen nimmt stark werden dadurch kleine Buttertröpfchen ein- Butter hat einen großen Vorteil: Sie schmilzt MITTEL GIBT ES, UND chere Gebäckstücke ein. Werden flachere
duftende Karamellaromen in die Buns. Zucker zu, da der Teig um die von der Hefe produzier- gearbeitet, die nicht komplett flüssig sind. Sie etwa bei 36 °C und ist zuvor fest, zwischen Buns gewünscht, sind Backpulver & Co. eine
reagiert an der Oberfläche der backenden ten Gasblasen (CO2) ausgedehnt wird. Er darf wirken als feste Mikrokügelchen und geben 28 °C und 35 °C zeigt sich ein wachsartiger WAS BEDEUTET DAS FÜR gute und problemlose Variante.
Buns chemisch mit Aminosäuren aus den Wei- dabei nicht reißen, das wäre das vorzeitige damit mehr Stabilität. Zustand. Olivenöle sind oberhalb von 8 °C Eine andere Alternative ist bei leichteren
zenproteinen, die während der Gare enzyma- Ende der Krume und erwünschten Porosität / Butterfett wirkt auch als Schaumverhin­ flüssig, Raps und Sonnenblumenöl werden DEN TEIG? Teigen das Unterheben von Eischnee. Auch
tisch freigelegt werden. Aus Zucker und Ami- Porengröße, denn die eigentliche Hauptaufga- derer, die Bläschen bleiben kleiner, die Poren­ selbst im Kühlschank nicht fest. Butter ist da- damit erhält man eine feinporige und gut ver-
nosäuren entstehen über die Maillardreaktion be der Buns ist ja, neben dem stabilen „Griff“, größe wird deutlich homogener, wie es bei her im Vorteil, wenn es um die Stabilität der Hefe hat den Vorteil, Zucker zu Alkohol (der netzte Porenstruktur.
neue Moleküle, die jenen wunderbaren Duft die Aufnahme von Fleischsaft und Soßen, also einem guten, handwerklich hergestellten Tröpfchen im Teig geht. Während der Gare nicht wichtig ist und beim Backen verdampft) Eine witzige Variante, wenn auch nur für
erzeugen, der einen perfekten Bun ausmacht. Flüssigkeiten unterschiedlicher Beschaffen- Toastbrot auch zu sehen ist. und während des Knetens ist Butter wachsig umzuwandeln und Kohlendioxid, das als Treib- eher „trockene“ Burger, sind Sponges. Wenig
Kurzum: Der Zucker in den Buns wird nicht heit. Große Poren laufen rasch voll, können die und sorgt daher für eine höhere Stabilität. gas fungiert, zu produzieren. Der Teig „geht“. Mehl (das in diesem Fall auch teilweise durch
einfach nur zum Süßen verwendet, sondern Soßen aber nicht halten. Ein ausgewogenes 4 R Ö S TA R O M E N B E I M G R I L L E N Während der Gare bleibt Butter halbfest. Öle Das ist für Blitz-Buns ein Nachteil, denn die extrem feines Gemüsepulver ersetzt werden
eher als Backhilfsmittel, er sorgt für Trieb, Verhältnis zwischen Porengröße (Fassungsvo- sind flüssig. Auch wenn das Öl nicht aus dem Gare kann je nach Temperatur (der Teig kann) wird mit viel Eiweiß zu einem eher flüs-
­Poren, Bräune und Aroma. lumen) und Krumenwandmaterial (Wasserbin- Die Zusätze Salz, Zucker, Butter und Ei, ge­ Teig „läuft“ (es bleibt durch die Proteine „geht“ im Übrigen auch im Kühlschrank über sigen (pfannkuchenartigen) Teig verrührt,
devermögen) ist in Buns daher unerlässlich. gebenenfalls Milch oder Milchpulver, helfen ­emulgiert), definiert Butter eine höhere Stabi- Nacht, mit einem feinporigeren Resultat) zwei ­entsprechend aromatisiert, in den Espumablä-
dem Bun beim und nach dem Anrösten bzw. lität durch die teilweise kristalline, sprich Stunden in Anspruch nehmen. Alternativen ser gegeben, in Formen gesprüht und in der
Angrillen. Die Maillardreaktion beim Anrös- ­festere Struktur. können Backpulver, Natron und andere alther- Mikrowelle unter voller Leistung „hochgezo-
WIE BEEINFLUSSE ICH DIE 2 PORENDURCHMESSER NICHT ZU GROSS
ten / Angrillen (nicht enzymatische Bräunung) gebrachte Treibmittel sein. Diese Mittel sind gen“. Ein wirkungsvoller Gag, aber eher für
Mehl reicht allerdings nicht aus, denn über- erzeugt aus Zuckern und Aminosäuren, den basisch / alkalisch, haben eine hohen pH-Wert „Burger-mit-Messer-und-Gabel-Esser“ oder
FLUFFIGKEIT DER BUNS? lässt man Hefe und Teig der Gare, können sich Bausteinen der Proteine, köstliche karamell­ und das Kohlendioxid ist chemisch an ein im gehobenen Gastronomiebereich geeignet.
ungleiche Blasengrößen ausbilden, wie sie artige Duftstoffe, die zum perfekten Ge- GIBT ES EINE ALTERNATIVE ­entsprechendes Molekül gebunden (z. B. als
Fluffige Buns sind, im Gegensatz zur landläufi- manchmal von Wasserwecken bekannt sind. schmack des Burgers einfach dazugehören. Natrium(di)hydrogenkarbonat).
gen Meinung, nicht nur ein essbarer Helfer Also muss der Trieb so eingestellt werden, Zugleich erhöhen Eiproteine, Salz und Zucker ZU BUTTER UND EI FÜR Das Kohlendioxid wird dann bei Wärme
zum Halten von Burgern. Erst ihre Fluffigkeit, dass die Bläschen sich während der Gare un- im nicht gebräunten Inneren des Buns die freigegeben, der Teig „geht“ also während des
die Porengröße und ihr Feuchtigkeitsgehalt gefähr gleich ausbilden. Dabei sind zusätzliche Wasserbindung. Die Buns bleiben feuchter, VEGANE BUNS? Backens auf. Auch bei leichten Sauerteigen
machen sie zur perfekten Abrundung des Proteine nützlich, die beim Backen im Ofen elastischer und brechen nicht. ­reagiert die Säure (Milchsäure, Essigsäure) mit
­Burger-Genusses. Am einfachsten funktioniert den Teigtrieb begrenzen, wenn die Wärme Auch Butter hält die Buns elastischer. Vegane, pflanzliche Alternativen sind Kakao- dem alkalischen Treibmittel und setzt damit
dies mit Weizenmehl (meist Type 550). Auf nach innen dringt. Das Mittel der Wahl ist da- Dafür sorgen die „Emulgatoren“, die Proteine butter (sofern sie keine Schokoaromen mehr das Gas frei. Gut zu sehen, wenn zum Beispiel
ein paar Basispunkte heruntergebrochen, bei ein Ei, dessen Proteine des Eiklars und aus Eiklar und Eigelb, sowie das Lecithin trägt) oder Kokosfett, die einen ähnlichen etwas Essig auf Natron geträufelt wird oder
muss das Brötsche (hessisch für Bun) eine des Eigelbs schon bei Temperaturen ab 63 °C (Phospholipide) aus dem Eigelb. Die Butter- Schmelzpunkt aufweisen wie Butter. In diesem Natron in Wasser gelöst und erwärmt wird. In
ganze Reihe (physikalischer) Anforderungen das Proteingerüst festzurren. Die Bläschen fetttröpfchen werden bestens in den Teig Falle könnten Erbsenproteine (statt Ei) einen der Regel fällt damit die Gare weg, der Pro-
mitbringen: können nicht mehr beliebig wachsen, vor ­eingebunden. Dies ist ebenfalls beim Toast- Teil der Emulgatorwirkung übernehmen, aber zess der Herstellung wird also kürzer. Die
­allem dort, wo es der hochelastische Weizen­ brot zu sehen. Gutes butterreiches Toastbrot nicht die für die problemlose Steuerung der ­Porenbildung ist ebenfalls fein. Allerdings
1 S TA B I L I TÄT U N D D E H N B A R K E I T kleber noch zulassen würde. Riesige Blasen, ist bei gleicher Bräunungsstufe im Inneren Porengröße notwendigen Eiklarproteine erset- kann der Einsatz solcher Treibmittel den Ge-
wie sie in Brot oder Frühstücksbrötchen noch elastisch, während getoastete, fettfreie zen, da Erbsenproteine nicht vernetzend sind. schmack verändern. Bei hoher Dosierung er-
Diese Eigenschaften werden über das Mehl ­vorkommen und toleriert werden, sind bei Bauernbrotscheiben (gleicher Dicke) bereits Als Ei-Ersatz bieten sich auch Sojaproteine hält das Bun einen eher seifigen Geschmack,
und die Elastizität des Weizenklebers einge- Buns unerwünscht. hart und sehr brüchig sind. an, da diese vernetzen und Gele bilden können bei der Reaktion fällt außerdem Natrium an,

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ZUTATEN
KARTOFFEL-BUN
­ ugeben und leicht vermischen. 10 Minuten
z Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel
stehen lassen, bis sich Blasen bilden. auf die Arbeitsfläche kratzen und zusam-
300 ml Milch (3,8 %) menkneten, sodass die Luft entweicht. Mit
8 g Trockenhefe Die gekochten Kartoffeln schälen, mit einer dem Nudelholz auf eine rechteckige Fläche
70 g brauner Zucker Gabel zerdrücken, bis keine groben Stücke ausrollen und zu einem Zylinder zusammen-
Potato Roll nach Lady & Pups – Das Potato Roll ist der Standard für Burger-Brötchen in 310 g Mehl, Type 405 mehr vorhanden sind. Zusammen mit der rollen. Vorgang wiederholen, dann in 12
den USA und Kanada. Die Zugabe von gekochten Kartoffeln oder Süßkartoffeln sorgt für eine 200 g gekochte mehlige Kartoffeln ­Hefe-Milch-Mischung, dem gesamten restli- gleich große Stücke schneiden. Für die per-
luftige Konsistenz bei guter Stabilität. Der Teig ist etwas schwieriger zu handhaben und (vom Vortag) chen Mehl, dem übrigen braunen Zucker, Salz fekte Größe empfiehlt es sich, den Teig abzu-
tendiert mehr als die Brioche dazu, eher in die Breite als in die Höhe zu gehen, ist dafür aber 250 g Mehl, Type 550, etwas zum Bemehlen und dem Ei in eine Küchenmaschine geben wiegen und dann genau in Stücke zu teilen.
deutlich luftiger. Wir haben lange nach einem perfekten Rezept gesucht und sind auf dem 9 g Meersalz und mit dem Knethaken auf kleinster Stufe Die 12 zu schönen runden Kugeln formen.
grandiosen Foodporn-Blog von Mandy von ladyandpups.com (Dame und Welpen) auf ein so 1 großes Ei kneten, bis ein grober Teig entsteht. Dabei ab ­Dafür das Teigstück im Hohlraum der leicht
gutes gestoßen, dass wir es ihr einfach abgeschwatzt haben. Danke nach Bejing an dieser 80 g Butter, weich und an den Teig mit einem Teigschaber gewölbten Hand mit kreisenden Bewegungen
Stelle. vom Rand lösen, damit es eine homogene auf der Arbeitsfläche zu einer gleichmäßigen,
Masse ergibt. glatten Kugel drehen. Dann die Kugeln mit ca.
Ergibt 12 Stück à 80–85 g 5 cm Abstand auf ein mit Backpapier ausge-
VOR DEM BACKEN Erst jetzt die weiche Butter nach und nach legtes Backblech legen, mit Klarsichtfolie
einarbeiten, dabei die Küchenmaschine auf oder einem Tuch vollständig abdecken und
1 Eiweiß mittlere Stufe stellen. Anschließend für 10 die Rohlinge nochmals 1 Stunde gehen lassen,
2 EL Wasser Minuten die Maschine auf höchste Stufe stel- bis die Buns ihr Volumen verdoppelt haben.
etwas Meersalz len, bis ein homogener, glatter, glänzender
Teig entsteht. Achtung: keine 2 Minuten. Kei- Wenn die Buns schön aufgegangen sind,
Topping optional je nach Rezept und Laune ne 12 Minuten. Genau 10! Der Teig sollte nun behutsam die Eiweiß-Wasser-Meersalz-Mi-
elastisch und leicht klebrig sein. Die Schüssel schung mit einem Silikonpinsel auftragen.
Eiweiß, Wasser und Meersalz in einer Schüs- aus dem Mixer nehmen und mit Plastikfolie Gut darauf achten, dass auch wirklich die ge-
sel verrühren und bis zur Verwendung abge- und danach mit einem Küchenhandtuch samte Oberfläche benetzt ist. Nun nach
deckt kühl stellen. ­abdecken. Der Teig sollte bei Raumtempera- ­Belieben mit den verschiedenen Toppings
tur 1 bis 1,5 Stunden ruhen und sich dabei vollenden. Blech in den auf 200 °C vorge-
Gewünschtes Topping zubereiten und bereit- verdoppeln. Am besten Handywecker setzen heizten Ofen geben und Buns 15–20 Minuten
stellen. oder sich einen 90-minütigen Blockbuster backen, bis die Oberfläche goldbraun ist
reinziehen. (die Buns sollten sich beim Backen noch ein-
Die Milch in einem Topf auf 45 °C erhitzen, mal ausdehnen). Blech aus dem Ofen neh-
aber nicht zu heiß werden lassen, wir wollen Arbeitsfläche leicht bemehlen. Nur leicht, men, abkühlen lassen und Buns bis zur Ver-
die Hefe ja nicht töten ... Trockenhefe, 1 EL denn je mehr Mehl dem Teig zugefügt wird, wendung, mit einem Küchentuch abgedeckt,
Zucker und 1 EL Mehl (405) als Zündstoff umso trockener wird das Endergebnis. Den beiseitestellen.

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ZUTATEN
BRIOCHE-BUN
ßend nach und nach die Hefe-Milch-Mi- Die 8 Stücke zu schönen runden Kugeln for-
schung, Wasser und das Ei einarbeiten. Nun men. Dafür das Teigstück im Hohlraum der
3 EL Milch (3,8 %), Zimmertemperatur entweder die Küchenmaschine 6 Minuten leicht gewölbten Hand mit kreisenden Bewe-
40 g Rohrzucker auf mittlere Stufe stellen oder selbst Hand gungen auf der Arbeitsfläche zu einer gleich-
380 g Mehl, Type 550 und etwas zum anlegen. Dafür die Zutaten mit einem Koch- mäßigen, glatten Kugel drehen. Wenn die
Die Brioche ist eigentlich ein französischer Frühstücksklassiker. Ihre dezente Süße und Bemehlen der Arbeitsfläche löffel grob mischen und danach den Teig auf ­Kugeln glatt wie ein Babypopo und makellos
Buttrigkeit passen aber auch perfekt zu gegrilltem Beef. Als die ersten Restaurants und ½ Würfel (21 g) frische Hefe einer Arbeitsfläche mit der Hand immer wie- sind, diese mit ca. 5 cm Abstand auf ein mit
Bistros in New York sich dabei zu übertrumpfen versuchten, den besten Burger der Stadt zu 1 großes Ei der falten und kneten, bis er ganz glatt ist. Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
kreieren, unterlag zwangsläufig irgendwann auch der Bun dem Optimierungswahn. Und so 35 g weiche Butter Da das leicht mal 15 Minuten dauert und ech- Das Backblech mit Klarsichtfolie oder einem
wurde der Brioche eine zweite Karriere als Edel-Burger-Bun beschert. Wer die Schönheit 3 TL Mehl, Type 405 ter Sport ist, empfiehlt sich der Einsatz einer Tuch vollständig abdecken und die Rohlinge
dieses Buns auf die Spitze treiben möchte, besorgt beim Schlosser seines Vertrauens auf 9 g Meersalz Küchenmaschine. Wirklich Dude! nochmals 1 Stunde gehen lassen, bis sie ihr
sein Maß angepasste Edelstahlringe für die perfekte Passform beim Ausbacken. 240 ml Wasser Volumen verdoppelt haben.
Auch wenn der Teig zunächst klebrig und
Ergibt 8 Stück à 80–85 g fettig ist, bitte nicht gleich panisch Mehl dazu- TIPP: Wer die perfekten Buns wünscht, ein-
geben. Denn je mehr Mehl, desto fester und fach die Rohlinge in vollständig gefettete
VOR DEM BACKEN weniger saftig werden die Buns. Egal wie un- (wichtig!) Edelstahlringe (z. B. Dessertringe
möglich es anfangs auch scheint, je länger mit 8–10 cm Durchmesser) setzen. Es ist
1 Eiweiß man knetet / kneten lässt, desto elastischer nicht schlimm, wenn die Rohlinge die Wände
1 EL Wasser und kontrollierbarer wird der Teig, und er anfangs nicht berühren. Erst beim erneuten
1 Prise Meersalz bleibt immer weniger an den Fingern und der Gehen und Backen dehnen sie sich vollstän-
Arbeitsfläche hängen. Trotzdem darf die Teig- dig aus.
Topping optional je nach Rezept und Laune kugel am Ende ruhig ein bisschen klebriger
sein als man es von Brotteig gewohnt ist ... Wenn die Buns schön aufgegangen sind, be-
Eiweiß, Wasser und Meersalz in einer Schüs- hutsam die Eiweiß-Wasser-Salz-Mischung
sel verrühren und bis zur Verwendung abge- Den Teig zu einer Kugel formen und in einer mit einem Silikonpinsel auftragen. Gut darauf
deckt kühl stellen. mit Klarsichtfolie abgedeckten Schüssel bei achten, dass auch wirklich die gesamte Ober-
Raumtemperatur 1–2 Stunden gehen lassen, fläche benetzt ist. Nach Belieben nun mit den
Gewünschtes Topping zubereiten und bereit- bis sich das Volumen verdoppelt hat. Am verschiedenen Toppings vollenden. Dann
stellen. ­besten Handywecker setzen oder eine große 15–20 Minuten im auf 200 °C vorgeheizten
Runde joggen gehen. Küche wieder sauber Ofen backen, bis die Oberfläche goldbraun
Milch in einem Topf auf 45 °C erwärmen, machen ist auch keine schlechte Idee, dabei ist (die Buns sollten sich beim Backen noch
in eine Schüssel geben, 1 EL Zucker und auch auf den Boden schauen. einmal ausdehnen). Blech aus dem Ofen neh-
1 EL Mehl (550) als Zündstoff zugeben und men, abkühlen lassen und bis zur Verwen-
die Hefe reinbröseln und verrühren. 10 Minu- Nun die Arbeitsfläche leicht bemehlen. NUR dung der Buns mit einem Küchentuch abge-
ten stehen lassen, bis sich Blasen bilden. In leicht. Nicht vergessen: Je mehr Mehl hinzu- deckt beiseitestellen. Wenn ihr ein Bun zu
der Zwischenzeit das Ei mit dem übrigen gefügt wird, desto trockener wird das Ender- viel habt, dieses noch lauwarm mit gesalze-
Zucker in einer Schüssel leicht aufschlagen. gebnis. Am besten mit einer Teigkarte den ner Butter direkt vom Blech naschen. Aber
Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche Achtung: Der Verlust des Buns wird be-
In einer großen Schüssel die weiche Butter kratzen und in 8 gleich große Stücke schnei- stimmt bemerkt, der Abdruck auf dem Back-
mit beiden Mehlsorten und dem Meersalz mi- den. Für die perfekte Größe empfiehlt es papier verrät euch.
schen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht, sich, den Teig kurz zu wiegen und dann je-
die ein wenig an Streusel erinnert. Anschlie- weils ein Achtel abzuwiegen.

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ZUTATEN
VEGANER BUN
vermengen und 10 Minuten stehen lassen, Nun die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Bitte
bis sich Blasen bilden. wirklich nur leicht, denn je mehr Mehl hinzu-
50 ml Wasser gefügt wird, desto trockener wird das End­
2 EL Rohrohrzucker In einer großen Schüssel die weiche Kakao- ergebnis. Am besten mit einer Teigkarte den
310 g Mehl, Type 405 butter und das Olivenöl mit dem restlichen Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche
Auch der vegane Bun muss sich nicht hinter seinen mit Eiern und Butter zubereiteten Kollegen 250 g Mehl, Type 550 und etwas zum Mehl, dem Meersalz und dem übrigen Zucker kratzen und in 12 gleich große Stücke
verstecken, er reiht sich vielmehr auf Augenhöhe in die Top-3-Bun-Rezepte ein und steht in Bemehlen mischen, bis eine gleichmäßige, streuselähn- schneiden. Für die perfekte Größe empfiehlt
Geschmack und Textur den anderen Vertretern in nichts nach. Er ist eben ein wenig anders 1 Pck. Trockenhefe liche Masse entsteht. Dann nach und nach es sich, den Teig abzuwiegen und dann ge-
oder besser gesagt: besonders. 1 EL Kakaobutter, weich die Hefe-Wasser-Mischung, Sojamilch und nau in 12 Teile zu teilen . Die 12 Stücke zu
Wir haben auch in den anderen Teig-Rezepten die Schlüsselzutaten Butter, Ei, und Milch gegen 3 EL Olivenöl, nach Belieben auch ein Sojasahne einarbeiten. Nun entweder alles schönen runden Kugeln formen. Dafür das
die veganen Vertreter Olivenöl und Sojamilch ausgetauscht. Die Ergebnisse waren ebenfalls anderes mit der Küchenmaschine 10 Minuten auf Teigstück im Hohlraum der leicht gewölbten
durchaus sehr gut und eben anders. Wer es noch gesünder mag, sollte die Dinkelmehlsorten 8 g Meersalz mittlerer Stufe kneten oder selbst Hand an­ Hand mit kreisenden Bewegungen auf der
1050 und 630 verwenden. 260 ml Sojamilch legen. Dafür die Zutaten mit einem Kochlöffel Arbeitsfläche zu einer gleichmäßigen, glat-
2 EL Sojasahne grob mischen und danach den Teig auf einer ten Kugel drehen. Dann die Kugeln mit ca.
Ergibt 12 Stück à 80–85 g Arbeitsfläche mit der Hand immer wieder fal- 5 cm Abstand auf ein mit Backpapier ausge-
ten und kneten, bis er glatt ist. Da das ziem- legtes Backblech legen, mit Klarsichtfolie
lich anstrengend ist, empfiehlt sich der Ein- oder e­ inem Tuch vollständig abdecken und
VOR DEM BACKEN satz einer Küchenmaschine. die Rohlinge nochmals 1 Stunde gehen las-
sen, bis die Buns ihr Volumen verdoppelt
etwas Sojamilch Der Teig ist zunächst klebrig und fettig, den- ­haben.
1 Prise Meersalz noch nicht gleich zu viel Mehl zugeben, denn
sonst werden die Buns später zu fest und Wenn die Buns schön aufgegangen sind,
Topping optional je nach Rezept und Laune wenig saftig. Je länger man knetet, desto ­behutsam die Sojamilch-Meersalz-Mischung
elastischer und kontrollierbarer wird der mit einem Silikonpinsel auftragen. Gut darauf
Sojamilch und Meersalz in einer Schüssel Teig, und er klebt nicht mehr an den Fingern achten, dass auch wirklich die gesamte Ober-
­verrühren und bis zur Verwendung abge- und der Arbeitsfläche. fläche benetzt ist. Nun nach Belieben mit den
deckt kühl stellen. verschiedenen Toppings vollenden. Buns im
Den Teig zu einer Kugel formen und in einer auf 200 °C vorgeheizten Ofen 15–20 Minuten
Gewünschtes Topping zubereiten und bereit- mit Klarsichtfolie abgedeckten Schüssel bei backen, bis die Oberfläche goldbraun ist (die
stellen. Raumtemperatur 1–2 Stunden gehen lassen, Buns sollten sich beim Backen noch einmal
bis sich das Volumen verdoppelt hat. Am bes- ausdehnen). Blech aus dem Ofen nehmen,
Wasser in einem Topf auf 45 °C erwärmen, ten Handywecker stellen oder schon mal den abkühlen lassen und die Buns bis zur Ver-
1 EL Zucker und 1 EL Mehl (550) als Zünd- Grill anwerfen und mit dem Burger-Rezept wendung mit einem Küchentuch abgedeckt
stoff zugeben und die Hefe hineinbröseln, beginnen. beiseitestellen.

24 25
MIE-NUDEL-BUN etwas Pankomehl (grobes Paniermehl) ENGLISCHER MUFFIN BELGISCHES-WAFFEL-BUN 90 g Mehl, Type 405 le einzeln in die Natron-Lauge tauchen und
ausreichend Erdnussöl zum Frittieren 1 EL Honig nach 15 Sekunden drehen. Insgesamt sollten
Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der (Toasties oder Toastbrötchen) Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der 120 g weiche Butter die Teiglinge etwa 20 Sekunden in der Lauge
Seite 220. Gefettete Ringformen von 8–10 cm Durch- Seite 225. 1 großes Ei ­baden. Aus der Lauge holen, zurück auf das
messer auf ein mit Backpapier ausgelegtes Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der 1 TL Meersalz Blech mit Backpapier legen und mit dem ge-
Ergibt 6–8 Stück Blech setzen. Seite 218. Ergibt 10–12 Stück 100 ml Buttermilch wünschten Topping bestreuen.

200 g Mie-Nudeln Makkaroni in einem Topf mit Salzwasser Ergibt 14 Stück 200 ml Milch Für die Lauge: Das Blech in den auf 190 °C vorgeheizten
etwas Meersalz al dente kochen, herausnehmen, mit einer 65 g Rohrzucker 1 l Wasser Ofen schieben und die Buns 15–18 Minuten
1–2 Ei(er) Schere in kleine Stücke schneiden. Oder ½ Würfel frische Hefe (21 g) 280 g Mehl, Type 405 50 g Natron backen, bis sie goldgelb sind. Blech aus dem
etwas Rohrzucker Mini-Penne verwenden! 100 ml Wasser ½ Würfel frische Hefe (21 g) Ofen nehmen und bis zur Verwendung ab­
fein geschnittener Schnittlauch 150 ml Milch 125 ml Buttermilch Die Milch in einem Topf auf 45 °C erwärmen, kühlen lassen.
ausreichend Erdnussöl zum Frittieren 2 Eier in einer Metallschüssel mit etwas Meer- 60 g Butter 50 g Butter die Hefe, etwas Zucker und 1 EL Mehl (550)
salz schaumig schlagen. Den geriebenen 2 EL Zucker 2 Eier zugeben, verrühren. Teig 15 Minuten beiseite-
Mie-Nudeln in einem Topf mit Salzwasser Cheddar und die Makkaroni zugeben, ggf. mit 1 TL Meersalz etwas Meersalz stellen und gehen lassen.
al dente kochen und ausgebreitet auf einem Meersalz und Pfeffer würzen und über einem 225 g Mehl, Type 405 und etwas zum etwas Erdnussöl zum Ausbacken PIYA’S NAAN
Teller leicht erkalten lassen. leicht simmernden Wasserbad durch ständi- Bemehlen Das restliche Mehl, Honig und Butter zu einer
ges Rühren schmelzen und binden. Vorsicht: 175 g Vollkornmehl 6 EL Milch in einem Topf auf 45 °C erwärmen, gleichmäßigen, streuselähnlichen Masse ver- Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der
Das Ei in einer Schüssel mit etwas Meersalz Wenn es zu heiß wird, kann das Eigelb zu etwas Maismehl oder Polentagrieß zum 1 EL Zucker darin auflösen und 1 EL Mehl zu- kneten. Seite 195.
und Rohrzucker leicht schaumig schlagen. Die stark gerinnen, es soll sich aber nur mit dem Bestreuen geben. Die Hefe einbröseln und verrühren. Die
gekochten Mie-Nudeln zugeben und gut geschmolzenen Käse und den Makkaroni zu etwas Erdnussöl zum Braten Mischung 15 Minuten beiseitestellen und mit Das Ei mit Salz und der Buttermilch aufschla- Ergibt 12 Stück
durchmischen, sodass die Nudeln überall mit einer sämigen Masse verbinden und kein einem Tuch abgedeckt gehen lassen. Dann mit gen und zusammen mit der Hefe-Milch-
Ei bedeckt sind. Etwas fein geschnittenen Rühr­ei mit Nudeln ergeben. Masse zu gleichen Die Hefe in einer Schüssel mit dem lauwarmen den übrigen Zutaten bis auf das Öl in die Kü- Mischung nach und nach in einer Küchenma­ 150 ml lauwarme Milch
Schnittlauch zugeben. Die fertigen Nudelnes- Teilen in die Ringformen geben, diese mit (45 °C) Wasser auflösen und für etwa 15 Mi- chenmaschine geben und zu einem glatten schine in die Mehl-Honig-Butter-Mischung 1 Würfel frische Hefe
ter gibt es auch schon fix und fertig im Handel. Klarsichtfolie bedecken und mit einer Dose, nuten gehen lassen. Teig mixen, die Rührschüssel mit einem Tuch einarbeiten. Mindestens 10 Minuten auf hoher 2 ½ EL Rohrzucker
einer Flasche oder irgendeiner beliebigen abdecken und Teig an einem warmen Ort für Stufe durchkneten. Den Teig in eine Schüssel 500 g Mehl, Type 405 und etwas zum
Die Nudeln in eine gefettete Ringform pressen Form, die den Innendurchmesser der Ring- Milch behutsam in einem Topf erwärmen, 35 Minuten gehen lassen. Teig nochmals kurz geben und abgedeckt etwa 1,5 Stunden an Bemehlen
(idealerweise mit mindestens einem Durch- form als Außendurchmesser hat, pressen. ­Butter, Zucker und Salz zugeben und schmel- durchmixen und weitere 5–10 Minuten abge- ­einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich das 1 EL Ghee und etwas zum Anbraten
messer von 8–10 cm) und, mit Klarsichtfolie Die Makkaroni-Buns mindestens 1,5 Stunden zen. Hefe-Wasser-Mischung zugeben. In eine deckt ruhen lassen. Volumen deutlich vergrößert hat. Anschlie- ½ TL Backpulver
abgedeckt, im Kühlschrank erkalten lassen. in den Gefrierschrank legen. große Schüssel umfüllen, das gesamte Mehl ßend den Teig auf die leicht bemehlte Arbeits- etwas Meersalz
Anschließend in ausreichend heißem Erdnuss­ zugeben und alles rasch zu einem geschmeidi- Das Waffeleisen aufheizen und mit einem Pin- platte geben und mit den Händen kneten, bis 150 ml Joghurt (Vollmilchjoghurt)
öl knusprig von beiden Seiten backen. Aus 2 Eier in einer Schüssel schaumig schlagen. gen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, sel etwas Erdnussöl auf die Innenflächen strei- er glatt und glänzend ist. Gesamten Teig etwas Pflanzenöl
dem Öl nehmen und auf einem Küchenpapier Anschließend die Buns in Mehl wenden, durch in die Schüssel legen und mit einem feuchten chen. Etwas Teig einfüllen, den Deckel schlie- ­wiegen und in 80–90 g schwere Portionen 1 Prise Ducca
abtropfen lassen und bis zur weiteren Ver- das geschäumte Ei ziehen, im Pankomehl voll- Küchentuch abdecken. Bei Raumtemperatur ßen und die Waffeln goldgelb backen, aus dem aufteilen.
wendung beiseitestellen. ständig panieren und behutsam in einer Pfan- 1,5 Stunden ruhen lassen, bis sich das Teigvo- Eisen nehmen und nebeneinander auf der Die Teigstücke zu schönen runden Kugeln Milch in einem Topf auf 45 °C erwärmen, ei-
ne mit heißem Erdnussöl goldgelb ausbacken. lumen verdoppelt hat. Danach den Teig auf ­Arbeitsfläche oder auf einem Teller auskühlen ­formen. Dafür das Teigstück im Hohlraum der nen Teil davon in einer Schüssel mit Hefe, 1 EL
Anschließend auf einem Küchenpapier gut eine bemehlte Arbeitsfläche geben und flach lassen. leicht gewölbten Hand mit kreisenden Bewe- Zucker und 1 EL Mehl vermengen und 10 Mi-
­abtropfen lassen und servieren. Wer Kräuter drücken. Auf 1,5 cm Dicke ausrollen. Mit einem gungen auf der Arbeitsfläche zu einer gleich- nuten beiseitestellen.
MAKKARONI-KÄSE-BUN mag, kann in die Makkaroni-Käse-Masse noch Ausstecher (8–10 cm Durchmesser) Kreise mäßigen, glatten Kugel drehen. Dann die
etwas fein geschnittenen Schnittlauch geben. ausstechen und diese mit 5 cm Abstand auf ­Kugeln mit ca. 5 cm Abstand auf ein mit Back- Das Ghee kurz in der Mikrowelle lauwarm
Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der ein mit Backpapier ausgelegtes und mit Mais- LAUGEN-BUN papier ausgelegtes Backblech legen, das Blech ­erhitzen, mit dem restlichen Mehl mischen.
Seite 238. mehl bestreutes Backblech legen. Die Muffins mit Klarsichtfolie oder einem Tuch vollständig 2 Prisen Salz und den übrigen Zucker zuge-
mit Maismehl bestreuen, mit Klarsichtfolie Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der abdecken und die Rohlinge nochmals 20 ben. Beide Massen nach und nach zusammen
Ergibt 10 Stück oder einem Tuch abdecken und abermals Seite 114. Minuten gehen lassen, bis sich ihr Volumen mit dem Joghurt und der Milch in eine Kü-
1,5 Stunden gehen lassen. ­verdoppelt hat. chenmaschine geben und zu einem homoge-
200 g Makkaroni oder Mini-Penne Ergibt 8–10 Stück nen Teig kneten. Teig unter einem Tuch 45 Mi-
etwas Meersalz Die Muffins in einer Pfanne mit etwas Erd- Währenddessen 1 l Wasser zum Kochen brin- nuten ruhen lassen, bis er deutlich aufgeht.
4 Eier nussöl bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten 100 ml Milch gen, Hitze reduzieren und nach und nach das
70 g Cheddar, gerieben ­backen, wenden und noch mal 8–10 Minuten ½ Würfel frische Hefe (21 g) Natron in kleinen Portionen zugeben, denn es Den Teig wiegen und in kleine ca. 65–70 g
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle backen, dabei darauf achten, dass sie nicht 1 EL Zucker schäumt im heißen Wasser stark auf. schwere Stücke teilen. Die Stücke auf der
etwas Mehl zu schnell braun werden. 380 g Mehl, Type 550 und etwas zum Die ­Teigkugeln nun leicht platt drücken und leicht bemehlten Arbeitsplatte im hohlen
­Bemehlen nacheinander behutsam mit einer Schaumkel- Handballen mit kreisenden Bewegungen zu

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kleinen, glatten Kugeln formen. Kugeln nicht wiegen und die einzelnen Portionsgrößen so ordentlich Arbeit sein und einem den Schweiß
zu dünn ausrollen und anschließend bei klei- ermitteln, dass 18 Buns dabei entstehen. auf die Stirn treiben. Das richtige Abbrennen
ner bis mittlerer Hitze in einer beschichteten Die Teiglinge zu schönen runden Kugeln for- auf dem Herd ist aber wichtig, dabei entzieht
Pfanne mit etwas Pflanzenöl ca. 4–5 Minuten men. Dafür das Teigstück im Hohlraum der man dem Teig das Wasser.
von jeder Seite anbraten. Leicht mit einem leicht gewölbten Hand mit kreisenden Bewe-
Küchentuch andrücken und so die Bräune des gungen auf der Arbeitsfläche zu einer gleich- Den Teig leicht im Stieltopf abkühlen lassen,
Brotes bestimmen. Am Ende das Brot mit mäßigen, glatten Kugel formen. Kugeln dann dann 2 Eigelb und 1 Ei gleichmäßig einarbei-
­etwas Ghee von beiden Seiten anrösten und mit einem Nudelholz 4 mm dick und oval ten. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer
ggf. mit etwas Meersalz und Ducca würzen. ­ausrollen. Die Oberfläche der Buns mit etwas Sterntülle füllen. Auf ein mit Backpapier be-
Erdnussöl bestreichen und ein geöltes Holz- legtes Blech im Durchmesser etwa 2–3 cm
stäbchen quer in die Mitte der Buns legen große Windbeutel spritzen. Die Windbeutel
und den Teig über dem Stäbchen zusammen- im auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorge-
GEDÄMPFTES BUN klappen. heizten Backofen 20–25 Minuten goldgelb ba-
cken. Anschließend auf dem Blech auskühlen
(PACKMAN) Aus Backpapier kleine Stücke (12 × 10 cm) lassen. Auf keinen Fall den Ofen während des
ausschneiden und je ein Bun darauf platzieren. Backens öffnen, da die Masse sonst jämmer-
Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der Die Oberfläche der Buns erneut behutsam lich zusammenfällt und ihr von vorne begin-
Seite 126. mit etwas Erdnussöl bestreichen und Buns, mit nen müsst. Nach dem Auskühlen Windbeutel
einer Klarsichtfolie abgedeckt, weitere 1–2 aufschneiden und beliebig weiterverarbeiten.
Ergibt 18 Stück Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
Anschließend auf einem Bambuskorb, im
350 ml Milch Thermomix oder in einem mit einem Tuch
1 ½ TL Trockenhefe (das mit einem Gummi am Topf befestigt ist) SCHOKOLADEN-BUN
1 ½ TL Puderzucker abgedeckten Topf mit wenig kochendem
500 g Mehl, Type 405 Wasser im Dampf ca. 8–10 Minuten dämpfen, Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der
125 g Mehl, Type 550 und etwas zum Be- dabei nicht den Deckel oder das Tuch anhe- Seite 260.
mehlen ben. Buns herausnehmen, an der Klappstelle
1 Prise Meersalz mit dem Messer aufschneiden, mit den ent- Das Schokoladen-Bun ist lediglich eine Ab-
1 TL Backpulver sprechenden Zutaten füllen und sofort warm wandlung der Grundbuns, Brioche- oder Kar-
2 EL Erdnussöl servieren. toffel-Bun und auch das vegane eignen sich
1 TL Mizkan (Reisessig) dafür und werden nur mit Schokoladen­
stückchen versehen. Dabei die Schokoladen-
Die Milch in einem Topf auf 45 °C erwärmen, stückchen beim Formen der Teigkugeln in
die Hefe, ½ TL Puderzucker und 1 EL Mehl BRANDTEIG-BUN den Teig einarbeiten.
(405) zugeben, mischen, 15 Minuten beiseite-
stellen und gehen lassen. Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der
Seite 262.
Restliches Mehl, übrigen Puderzucker, Meer- GEBACKENES BUN
salz, Backpulver und das Öl in einer Schüssel Ergibt 6 Stück
zu einer gleichmäßigen, streuselähnlichen Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der
Masse verkneten. Zusammen mit der Hefe-­ 180 ml Milch Seite 264.
Milch-Mischung und dem Essig nach und nach 1 Prise Meersalz
in einer Küchenmaschine zu einem glatten, 1 TL Zucker Hierbei handelt es sich um eine Abwandlung
glänzenden, homogenen Teig kneten. Mindes- 35 g Butter der Grundbuns, Brioche- oder Kartoffel-
tens 10 Minuten auf hoher Stufe durchkneten. 135 g Mehl Type 550 Bun und auch das vegane eignen sich dafür.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit 3 Eier Der einzige Unterschied zum normalen Bun
­einem Küchentuch abgedeckt etwa 1–2 Stun- ­besteht darin, dass die Buns nach dem finalen
den an einem warmen Ort ruhen lassen, bis In einem Stieltopf die Milch mit Salz, Zucker Gehenlassen statt im Ofen in 175 °C heißem
sich das Volumen deutlich vergrößert hat. und Butter zum Kochen bringen, vom Herd Erdnussöl goldgelb von beiden Seiten aus­ge­
­Anschließend den Teig auf die leicht bemehlte nehmen und das Mehl unterrühren. Abermals backen werden.
Arbeitsplatte geben und mit den Händen auf den Herd stellen und rühren, bis sich eine
­kneten, bis er glatt und glänzend ist. Teig ab- feste, homogene Kugel gebildet hat. Das kann

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PIMP YOUR BUN
Im Folgenden findet ihr Ableitungen und grenzenlose Möglichkeiten, eure Buns zu personali­
sieren und vor allem dem einst so müden Brötchen etwas Leben zu verpassen.
Jeder möchte schicke Burger essen, doch nur wenige begreifen, dass auch das Brötchen
einen sehr großen Beitrag zum Geschmack, zum Erscheinungsbild, natürlich zur Prakti­kabilität
und nicht zuletzt zur Sättigung liefert.
Also warum immer nur der Tanz um alles, was zwischen dem Brötchen liegt? Ohne das Bun
wäre der Burger nur eine Bulette mit Soßenbeilage. Das Bun macht aus dem Patty, der Bulette,
der Frikadelle, dem Gewiegten (wie meine Oma dazu sagte) und den Soßen erst den Burger.
Somit bekommt es bei uns auch die nötige und verdiente Aufmerksamkeit.

Bitte betrachtet die folgenden Auflistungen und Sammlungen der Zutaten als Baukasten, aus
dem unendlich viele Möglichkeiten entstehen. Ihr habt die Möglichkeit, eure Buns mit dicken
Reifen, breiten Flügeln, ordentlich Sound und einer Menge Selbstbewusstsein auszustatten.

THE TRIPLE T TEXTUR: alles, was ihr während des letzten


Formens der Teiglinge noch in den Teig
Wir unterscheiden und unterteilen grund- einarbeiten könnt. Wir reden hier von festen
sätzlich in drei Kategorien: Bestandteilen.

TOPPING: also alles, was ihr mithilfe von TASTE: das, was ihr im Rezept selbst
­Eigelb & Co. vor, aber auch nach dem Backen ­verändert und geschmacklich wie optisch
auf der Oberfläche der Buns festbekommt. eine wirkliche Neuerung bringt. Dies passiert
Wichtig ist, dass das nicht im Ofen während zum Beispiel durch das Austauschen von
des Backens verbrennt. Das braucht ihr aber Flüssigkeiten und die Zugabe von intensiven
nicht mehr auszuprobieren, denn diesen Weg Aromenträgern.
sind wir schon für euch gegangen.

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THE TRIPLE T
TOPPING WA S PA S S T A L L E S D R A U F TEXTUR A U F WA S W I R G E R N E B E I S S E N

Euch ist das Adamskostüm der Buns zu wenig, Anissamen, im Ganzen oder grob gestoßen Parmesan, gerieben Alle Bestandteile der Toppings Aprikosen, getrocknet Kräuter, frisch oder getrocknet
dann zieht es an. lassen sich natürlich auch in die Buns einar­
Ihr habt einen Sauerkrautburger vor euch und Basilikumsamen Pekannuss, im Ganzen, gehackt beiten und bringen eine zusätzliche Textur in Backerbsen Linsen, gekocht
wünscht euch Speck obendrauf? Weil der nun euer Brötchen, umgekehrt ist das leider nicht
mal dazugehört. Ein Kinobesuch ohne Pop- Cashewkerne, im Ganzen oder gehackt Pfeffer, grob gestoßen so einfach, da viele Zutaten durch ihren hohen Berberitzen Maronen, grob gehackt und karamellisiert
corn ist auch nur der halbe Spaß. Hier kom- Zuckeranteil beim Backen schnell verbrennen.
men tausend Möglichkeiten, euren Wunsch- Chia-Samen Pinienkerne, im Ganzen, gehackt Cashewkerne, gehackt, karamellisiert oder Marshmallows, klein gewürfelt, als süße
kandidaten aufzupeppen, so wie ihr es gern Gefriergetrocknete Produkte nur geröstet Variante
habt. Ihr seid der Burger-Star beim nächsten Fenchelsamen, im Ganzen oder Pistazien, im Ganzen, gehackt lassen sich wunderbar in den Teig einarbeiten,
Grill-Event, wenn ihr euer Bun mit Popcorn grob gestoßen jedoch nicht oben darauf fixieren. Der Vorteil Cranberrys Mini-Smarties, als süße Variante
ausstattet. Erlaubt ist, was schmeckt, sexy Popcorn, salzig oder süß von gefriergetrockneten Produkten ist, dass
aussieht und nicht verbrennt. Denn man kann Haferflocken, fein und grob sie zum einen ein intensives Aroma haben, Erbsen, frisch, blanchiert Norialgenblätter, frittiert und grob
alles Bisherige immer toppen. Quinoa, in Salzwasser gekocht, auf eine Knusprigkeit, die nach dem Backen be- zerstoßen
Haselnuss, im Ganzen, gehackt oder Küchenpapier getrocknet und frittiert stehen bleibt, und sie den Teig nicht verwäs- Erdnüsse, gehackt, karamellisiert oder nur
FIXIERUNG DER TOPPINGS karamellisiert sern. geröstet Oliven, entsteint, grob gehackt
Schwarzkümmel
Folgende Zutaten ermöglichen euch, die Kaffeebohnen, gestoßen Getrocknete Früchte Feigen, getrocknet Pekannüsse, gehackt, karamellisiert oder
Toppings auf den Buns zu fixieren und der Senfkörner, eingelegt in Essig lassen sich ebenfalls gut einarbeiten, sind nur geröstet
Oberfläche den nötigen Glanz und die nötige Kakaobohnen, gestoßen als Topping aber ungeeignet. Sie verleihen Gefriergetrocknete Zutaten wie Mais,
Spannung zu verleihen: Sesam, schwarz oder weiß den Buns ein punktuelles Süß-sauer-Aroma, Erbsen, Rote Bete, Cassisbeeren, Pfeffer, grob gestoßen oder eingelegter
Käse, geraspelt die Fruchtsüße passt aber sicherlich nicht zu getrocknete oder halb getrocknete grüner Pfeffer
Eiweiß Sojakerne, im Ganzen, gehackt jedem Burger. Kirschtomaten
Eigelb Kokos, geraspelt Pflaumen, getrocknet
Milch Sonnenblumenkerne, im Ganzen, gehackt Nüsse Haselnüsse gehackt, karamellisiert oder
Sahne Kreuzkümmel verleihen den Buns das gewisse Etwas an nur geröstet Pilze frisch, dann sollten diese klein
Sahne, gemischt mit Eigelb Speck, roh gewürfelt punktueller Knackigkeit und geschmacklicher gewürfelt, scharf angebraten und würzig
Sojamilch Kristallzucker Abrundung. Sind ebenfalls besser drin als Heidelbeeren, getrocknet oder frisch abgeschmeckt werden
Mandelmilch Tacos, grob gestoßen ­darauf.
Öle Kümmel Kandierte Früchte wie Orangen, Pilze getrocknet, diese allerdings bitte
Butter Tomatenflocken Frisches Obst Zitronen etc., diese aber klein gewürfelt zuvor in einem kräftigen Fond oder Wasser
Wasser Kürbiskerne, im Ganzen, gehackt kann ebenfalls in den Teig eingearbeitet wässern
Zuckerwasser Walnuss, grob gehackt ­werden, doch solltet ihr es gut auf einem Kü- Kapern, eingelegt oder frittiert
Mandel, im Ganzen, gehackt chenpapier trocknen und ggf. in etwas Stärke Rotkohl, gehackt und angebraten oder
Wir empfehlen, alle Glasuren immer mit ein wenden und abklopfen, damit es nicht den Karotten, geraspelt und knackig in klassisch gekochter Rotkohl, fein gehackt
bisschen Meersalz zu würzen und mit einem Meersalz Teig verwässert! Funktioniert auch nur drin. der Pfanne angebraten
Pinsel gleichmäßig auf den Buns zu verteilen, Schokolade, grob gehackt
bevor ihr euch beim Toppen austobt. Mohn, gemahlen oder im Ganzen Käse, gerieben
Speck, geröstet, als Würfel
Norialgen, frittiert und fein gehackt Knoblauch, fein gewürfelt und knusprig
geröstet Tacochips, grob zerstoßen
Paranüsse, gehackt
Kokos, geröstet Zwiebelwürfel, knusprig geröstet

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TASTE SÄFTE UND PÜREES
einem Mixer sehr fein pürieren und durch ein Ingwerwasser Paprikafond Sauerkrautsaft
Dies ist die Königsklasse der geschmacklichen Bei den Säften und den Pürees verhält es sich feines Sieb passieren. 1 kleines Stück Ingwer mit 100 ml Tomaten- Statt des Wassers im Rezept verwenden Statt des Wassers im Rezept verwenden
Abwandlung der Buns. Wunderbar lassen sich ein wenig anders, hier spielt der Säuregehalt fond entsaften oder fertiges Ingwerpüree oder in anderen Rezepten anstatt eines Teils oder in anderen Rezepten anstatt eines Teils
sowohl die eingearbeiteten als auch die auf­ eine wichtige Rolle. Drum empfehlen wir, ma- Buttermilch kaufen, dieses aber ebenfalls im Tomatenfond der Milch. der Milch.
gesetzten Zutaten mit den passenden Inhalts- ximal 150 ml anstatt des Wassers oder beim 200 ml anstelle der Milch im Rezept für einen Tag marinieren, dann alles passieren
zugaben vervollständigen und machen das Kartoffel-Bun anstatt der Milch zu verwenden. verwenden. und dem Bun zugeben. Paprikamark (Ajvar) Selleriesaft
Bun dann vollkommen. Sie verleihen ihm eine Maximal 50 g im Austausch verwenden. Statt des Wassers im Rezept verwenden
Eigenständigkeit, die man von einem Burger-­ G E F R I E R G E T R O C K N E T E G R A N U L AT E Chiliwasser Karottensaft oder in anderen Rezepten anstatt eines Teils
Brötchen in dieser Art bisher nicht kannte. 1–2 Thaichilis und 100 ml Tomatenfond in Statt des Wassers im Rezept verwenden, hier Parmesanfond der Milch.
Wunderbare Ergebnisse in Geschmack und einem Mixer sehr fein pürieren und durch könnte man noch geraspelte Karotte in den Statt des Wassers verwenden oder bei dem
Ihr müsst an der einen oder anderen Stelle ein Farbe versprechen die gefriergetrockneten ein feines Sieb passieren. Bun einarbeiten und dem Saft Karottengranu- Kartoffel-Bun-Rezept mindestens 200 ml Sepia-Tinte
wenig selbst ausprobieren, deswegen emp- Granulate. Vor allem haben sie einen Vorteil: lat zufügen, damit der Geschmack intensiver verwenden. Maximal 1–1 ½ TL verwenden.
fehlen wir diese Experimente nur fortgeschrit- Sie bringen keine zusätzliche Flüssigkeit in Cranberrysaft wird. Auch eine Mischung aus Karotten- und
tenen Bun-Bäckern. Man benötigt schon ein den Teig. Orangensaft ist denkbar. Passionsfruchtpüree Sesampaste
wenig Gefühl für die richtige Konsistenz und Dashi Statt des Wassers im Rezept verwenden, Statt Butter verwenden.
die Haptik des Teigs. Entsprechend muss GEMÜSEMARK UND TINTE Statt des Wassers im Rezept verwenden Kirschsaft maximal 100 ml.
man manchmal etwas mehr Mehl zugeben oder in anderen Rezepten anstelle eines Teils Statt des Wassers im Rezept verwenden Specköl
oder gar etwas Flüssigkeit. Das hängt stark Aufgepasst mit hochkonzentriertem Mark wie der Milch. oder in anderen Rezepten anstelle eines Teils Passionsfruchtgranulat Maximal 1 TL zum Aromatisieren verwenden.
von dem Ausgangsprodukt der zugegebenen Tomatenmark, verwendet lieber zur tomati- der Milch. Pulverisieren und dem Teig 3 EL zufügen.
Zutaten ab. gen Aromatisierung etwas Tomami. Das To- Essig Spinatmatte
matenmark macht den Teig bei übermäßiger Hierzu 200 ml Essig mit einer Prise Kokosmilch und Kokoswasser Pesto (Bärlauch, Basilikum, 4 EL Spinatmatte statt des Wassers
Rezepte zu den hier aufgelisteten Fonds fin- Zugabe sehr feucht und lässt ihn nicht mehr Rohrzucker sirupartig einkochen und dem Statt des Wassers im Rezept verwenden Rucola, Petersilie etc.) verwenden.
det ihr in den Grundrezepten ab Seite 270. richtig aufgehen. Gleiches gilt für Sepia-Tinte, Bun-Rezept im Austausch gegen Wasser oder in anderen Rezepten anstelle eines Teils Nur statt der Butter verwenden.
auch hier nur vorsichtig dosieren. Maximal zuführen. der Milch. Schwarzer Knoblauch
B E I S P I E L E F Ü R D I E T R I P L E - T - A B WA N D L U N G 1–1 ½ TL verwenden. Petersilienwasser 1 EL schwarzen Knoblauch mit 100 ml Toma-
Fenchelsaft Mandelmilch 2–3 Bund Petersilie und 100 ml Tomatenfond tenfond sehr fein pürieren und statt des
1. Speck als Topping, Specköl im Rezept und NUSSÖLE Fenchel entsaften, ¹⁄₃ mit 1 TL Fenchelsamen Statt des Wassers im Rezept verwenden in einem Mixer sehr fein pürieren und durch Wassers im Rezept oder eines Teils der Milch
als dritten Streich könnte man fein gehacktes einkochen, passieren und dem rohen Fenchel- oder in anderen Rezepten anstelle eines Teils ein feines Sieb passieren. verwenden.
Sauerkraut mit in den Teig einarbeiten. solltet ihr in Verbindung mit der passenden saft wieder zufügen. der Milch.
Nussmilch verwenden. Pflaumensaft Tomatenfond
2. Wer es gern etwas exotischer hat, kann Geflügelfond Mangopüree Statt des Wassers im Rezept verwenden oder Statt des Wassers im Rezept verwenden
­Kokosflocken als Topping, Ananassaft und MILCHPRODUKTE Statt des Wassers im Rezept verwenden Statt des Wassers im Rezept verwenden, in anderen Rezepten anstatt eines Teils der oder in anderen Rezepten anstatt eines Teils
­Kokoswasser im Rezept verwenden und kan- oder in anderen Rezepten anstelle eines Teils allerdings nur maximal 150 ml. Milch. der Milch.
dierte Ananas in den Teig einarbeiten. wie saure Sahne, Buttermilch oder Topfen der Milch.
könnt ihr anstelle eines Teils der Milch Nussöle Rote-Bete-Granulat Tomatenmark
G R U N D S ÄT Z L I C H E S Z U R V O R G E H E N S W E I S E und ggf. auch anstelle des Wassers der Gemüsesaft Statt Butter verwenden, hier das passende Pulverisieren und dem Teig 3 EL zufügen. Maximal 1–1 ½ TL verwenden.
Bun-Rezepte verwenden. Statt des Wassers im Rezept verwenden Öl zum verwendeten Topping wählen.
In den meisten Fällen ist es relativ einfach, oder in anderen Rezepten anstelle eines Teils Rote-Bete-Saft Topfen
­einen neuen Geschmack hereinzubringen, ihr WA S G E H T A L L E S R E I N der Milch. Olivenöl Statt des Wassers im Rezept verwenden 100 g bis 150 g statt des Wassers bzw. der
tauscht einfach beim Brioche-Rezept das Statt Butter verwenden und gehackte Oliven oder in anderen Rezepten anstatt eines Teils Milch im Rezept verwenden.
Wasser gegen ein unten stehendes aromati- Asche Heidelbeersaft in den Teig einarbeiten. der Milch.
siertes Wasser oder Püree aus. Beim Kartof- bekommt man im Asiamarkt, färbt die Buns Statt des Wassers im Rezept verwenden. Zwiebelsaft
fel-Bun-Rezept einen Teil der Milch und beim schwarz, hinterlässt jedoch eine spürbare Orangensaft Rotkohlsaft 2 Zwiebeln mit 100 ml Tomatenfond sehr fein,
veganen Bun das Wasser und einen Teil der Texturveränderung. Holzkohleöl Statt des Wassers im Rezept verwenden Rotkohl mit 100 ml Apfelsaft in einem Mixer aber kurz pürieren, durch ein sehr feines Sieb
Sojamilch. Mit diesem Produkt bitte sehr behutsam oder in anderen Rezepten anstatt eines Teils sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren und statt des Wassers bzw. eines
Bärlauchwasser umgehen, es kann schnell nach einem der Milch. passieren. Teils der Milch im Rezept verwenden.
100 g Bärlauch und 100 ml Tomatenfond in Ölwechsel schmecken.

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DIE FARBE DER BUNS S C H WA R Z
Sepia-Tinte
Maximal 1–1,5 TL verwenden und
vor Gebrauch mit dem restlichen VIOLETT
Wasser mischen. Rotkohl
Asche Roh entsaften und mit etwas
Muss vor der Verwendung erst Zitrone oder Essig anmischen.
im Wasser ausgekocht und durch Rote Zwiebeln roh entsaften, fein
ein sehr feines Sieb passiert mixen und passieren.
werden. In Asien verwendet man
meist Asche aus Kokosnüssen
oder Bambus.
GRÜN

B
Spinatmatte (S. 275)
Kräuterwasser
Gewünschte Kräuter mit
viel Blattgrün verwenden.
ROT Ideal funktioniert Blatt­
petersilie, die verfärbt sich
Rote-Bete-Granulat
nicht so schnell.
4 EL oder mehr verwenden,
falls eine sehr intensive
WICHTIG
pinke Farbe erwünscht ist.
Wenn ihr die Kräuter mit
Rote-Bete-Saft
Wasser oder einem Fond
Paprikafond (S. 274)
bzw. Saft püriert, unbedingt
Hibiskusblüte
kurz und schnell pürieren,
Eingelegte Hibiskusblüte
da sie sich sonst beim Mixen
vor Verwendung sehr fein
erhitzen und bräunlich oder
zu einem kleinen Strohballen gedreht – vor- pürieren und passieren.
A U S TA U S C H D E R F L Ü S S I G K E I T E N grau werden.
beirollen lässt. In der Ferne spielt ein leichtes,
aber deutlich hörbares „uiuiuhhh dadaadaaa“ Wenn ihr die Buns entsprechend färben wollt, TIPP
– Spiel mir das Lied vom Tod. müsst ihr lediglich den Wasseranteil des Brio- Um das Bun richtig grün zu
Eine Mischung aus andächtiger Ehrfurcht che-Bun-Rezepts oder die Hälfte des Milch­ färben, sollte man zusätzlich
vor dem Schöpfer und neidvoller Anerken- anteils des Kartoffel-Bun-Rezepts durch die zum grünen Kräuterwasser
uns sollen in erster Linie schmecken, doch nung für dieses kunstvolle Gesamtwerk ist nachstehenden Flüssigkeiten ersetzen. ORANGE GELB noch Spinatmatte geben.
ein wenig Farbe im tristen beige-braunen ­dabei in den Gesichtern der hungrigen Meute Wenn ihr selbst hergestellte Gemüsesäfte
Frischer Orangensaft Mangopüree
Bun-Dasein kann auch nicht schaden. Farbe zu erkennen. Genießt diesen Moment des wie das Paprikawasser verwendet, gilt:
Vor Verwendung stark einkochen. Die verwendete Menge
im Bun hebt den Burger auf eine neue Ebe- ­Triumpfes und lasst ihn unkommentiert. Jeder je mehr Gemüse, desto kräftiger die Farbe.
Frischer Karottensaft von der Flüssigkeit abziehen.
ne und bietet neben der geschmacklichen Einzelne in dieser Runde wird sich zu einem Noch intensiver wird diese, wenn ihr die
Vor Verwendung stark einkochen. Kurkuma
Verfeinerung eine neue Ästhetik und einen späteren Zeitpunkt noch einmal genauer bei Säfte sirupartig einkocht und dann zufügt. Das
spektakulären Auftakt. euch über diese besondere Art der Darrei- funktioniert allerdings nicht bei Chlorophyll, Safran
Ausgefeilte und raffinierte Burger-Rezepte chung und Zubereitung erkundigen, meist wie es beispielsweise in Blattgrün von Spinat Curry-Mischungen
werden eure Freunde begeistern, doch wenn ­unter vier Augen, um diesen Siegeszug und oder Blattpetersilie enthalten ist, denn das Hier ist meist Kurkuma enthalten,
ihr zudem noch das erste Erscheinungsbild zu Moment der Andacht beim nächsten eigenen verfärbt sich durch die Einwirkung von Tem- das die gelbe Farbe verleiht.
einem wirklichen Hingucker macht, wird es Burger-Event ebenfalls zu erfahren und ge- peratur durchs Kochen nur grau. Paprikafond aus gelber Paprika
zum Zeitpunkt des Servierens meist ganz still. nauso zu genießen wir ihr. Bei der Zugabe von Gewürzen wie Safran (S. 274)
Zu hören ist dann nur noch das zarte Knistern Um die Buns also nicht nur geschmacklich und Kurkuma empfiehlt es sich, diese erst Ggf. vor Verwendung stark
des Grills. zu verändern, sondern ihnen auch ein bunte- im Wasser zu lösen. Auch hier trifft natürlich einkochen.
In einem Western kurz vor einem Duell res Dasein zu bescheren, zeigen wir euch zu: je mehr davon, desto intensiver die Farbe.
zweier Rivalen wäre jetzt die Stelle, an der ein nachstehend verschiedene Möglichkeiten, Doch entscheidend ist immer der Geschmack.
leichter Windstoß die umherliegenden Äste – ­sortiert nach den einzelnen Farben. Denn schmecken muss es!

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FLEISCH

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FLEISCHKUNDE

E
Aus Angst vor koronaren Herzerkrankungen Grundlage und spielt für alle weiteren Fakto­ I H R E S S T, WA S E U E R E S S E N sollten mindestens 20 Monate, besser noch Temperatur achten, da Keime und Bakterien
hat sich in der europäischen Gesellschaft vor ren eine große Rolle. Sie ist ausschlaggebend G E G E S S E N H AT länger auf der Weide stehen. Das langsame auf der Oberfläche einen guten Nährboden
einigen Jahren eine Fettangst etabliert. Mage­ für Größe, möglichen Fettgehalt, aber auch Wachsen bewirkt je nach Rasse ebenfalls, finden.
res Fleisch, das Oma früher höchstens für natürliche Zartheit der einzelnen Muskeln. Ein weiteres Kriterium für das Fleisch ist dass sich Fett im und nicht auf dem Fleisch Aber Achtung, länger heißt nicht immer
eine Brühe genommen hätte, ist lange das Bei Rassen, die ausschließlich für die Fleisch­ selbstverständlich die Fütterung. Nein, nicht bildet. Und genau dieses intramuskuläre Fett besser – gerade bei Burgern. Ab einem ge­
Nonplus­ultra gewesen. Diese Fettangst ist je­ produktion gezüchtet werden, kommt uns die alle Rinder fressen ausschließlich Gras! In der ist es, das den Burger dann saftig und wissen Grad geht der Wasserverlust nämlich
doch wissenschaftlich nicht mehr zu halten. Eigenschaft der schnellen Fetteinlagerung, Intensivmast von Rindern wird häufig ein schmack­haft macht. Man kann hierbei noch zu Lasten der Saftigkeit und der Textur des
Und auch der Wunsch des Verbrauchers nach aber auch der Ausbildung von fleischigen, zar­ ­spezieller Kraftfuttermix verfüttert, der effizi­ zwischen männlichen und weiblichen Tieren Fleisches.
zarter Marmorierung kehrt langsam zurück. ten Muskeln zugute. Beim Angus beispielswei­ ent ist, aber kulinarisch für eher enttäuschen­ unterscheiden, ein weibliches Tier (Färse)
Hack aus dem Supermarkt hat aber noch im­ se in seinen verschiedenen Kreuzungen, Gallo­ de Ergebnisse sorgt. Die reine Gras- oder ­lagert etwas schneller Fett ein, als ein Jung­
mer nur 5 bis 10 Prozent Fett. Das sieht zwar way oder gar American Wagyu, sind Stücke Wildkräuterfütterung gibt dagegen einen un­ bulle das tut. Und ein Ochse (kastriertes R E I F U N T E R VA K U U M
schön rot aus, ist aber für einen saftigen und wie Chuck Roll (Nacken), Top Butt Cap (Tafel­ vergleichlichen klaren Geschmack. Das Fleisch Tier) lagert mehr Fett ein als ein Bulle.
geschmackvollen Burger ungeeignet. spitz), Top Blade Roast (Schulter) oder aber dieser Tiere ist von tief dunkelroter Farbe Bei Fleisch, welches im Vakuum gereift wird,
Was also tun? Besser ist da, man geht zu auch die Short Rib (kurze Rippe, 2–5) absolut und spiegelt die Aromen der Kräuter und Wie­ arbeiten die Enzyme genauso hart am Auf­
seinem Metzger, der lässt einem das Fleisch empfehlenswert. Die Fleischstücke sind fan­ sen wider, auf denen die Rinder geweidet REIFEPRÜFUNG spalten von Bindegewebe wie bei trocken
frisch durch und geht sicher auch auf die tastisch zart, haben einen unvergleichlichen ­haben. Es ist sehr elegant und frisch, diese ­gereifter Ware, es kommt aber nicht zu einer
Wünsche bezüglich Stück und Reifung ein. Geschmack und sind üppig mit Fett durch­ ­mineralische Note hat viele Fans. Da Gras Ein letzter wichtiger Punkt auf der Suche Abtrocknung. Auch die Bildung von Reifearo­
in Burger besteht aus Patty und Bun. Das Wenn ihr es richtig perfekt machen wollt, zogen, welches wie Butter auf der Zunge ­jedoch verhältnismäßig energiearm ist, ist die nach dem besten Geschmack ist die Art der men im Fleisch wird durch den Luftabschluss
Patty wird aus Hackfleisch zubereitet, und dann investiert etwas Zeit und Geld und greift schmilzt. Genau dazwischen liegen die Rinder Marmorierung nicht so deutlich ausgeprägt. Reifung. Die beiden am häufigsten genutzten weitestgehend unterbunden, es empfiehlt sich
das macht man aus Rindfleisch. Zum Glück selbst zum Fleischwolf. Macht euch die Mühe, der Rasse Hereford, Charolais oder das Li­ Rinder, die mit sehr energiereichen Produk­ Methoden sind zum einen das Reifen in Vaku­ also eine Rasse, die von Natur aus schon einen
gibt es fertiges Hackfleisch vom Rind im wir versprechen euch, es lohnt sich! mousin. Das Fleisch dieser Rassen hat ge­ ten gefüttert werden, wie beispielsweise Mais umbeuteln (wet-aging / Nassreifung), was die aromatischen Geschmack mitbringt. Weiter­
Supermarkt. Aber Achtung: Wer wirklich in schmacklich einiges zu bieten, viele Teilstücke oder Getreide, haben oft kräftiger marmo­ Masse an Fleisch im Handel ausmacht. Diese hin sollte man darauf achten, dass das Fleisch
den Genuss eines perfekten Burgers kom- sind sehr schön zart, leider fehlt es oft an der riertes Fleisch. Bei Rassen mit diesem Futter Art der Reifung unter Vakuum beschleunigt nicht zu lange im Vakuumbeutel reift, sonst
men will, sollte um diese Siegelrand-Scha- JUST BEEF PLEASE üppigen Marmorierung, was aber durch die entwickelt sich somit ein höchst aromatischer den Prozess der Reifung enorm. Das traditio­ kann es zur Übersäuerung kommen, und der
len einen großen Bogen machen. geschickte Kombination von Cuts lösbar ist. Geschmack mit sehr viel Kraft und sogar einer nelle Reifen an der Luft (dry-aging / Trocken­ Geschmack wird unangenehm. Hier empfiehlt
Traditionell ist das Patty in einem Burger leichten Süße. Der höhere Zuckeranteil im reifung) ist die althergebrachte, zeitaufwen­ sich der genaue Blick auf die Schlachtdaten
­reines Rindfleisch, natürlich ohne Ei, Brötchen Muskel bewirkt zusätzlich, dass die Patties digere Methode der Reifung und steht für die und die Kontrolle, ob sich bereits kleine Gas­
SUPERMARKTHACK IST oder gar Zwiebelwürfel, um Bindung und DEUTSCHES RIND beim Grillen fantastische Röstaromen entwi­ Kunst der Metzger, wird aber leider aus Kos­ bläschen am Vakuumbeutel gebildet haben.
KEINE OPTION Geschmack auf Trab zu bringen. Aus diesem ckeln. tengründen nur noch selten praktiziert und
Grund ist die Suche nach dem besten Aus­ Bei für Deutschland typischen Rinderrassen Die nussigen Noten im Fleisch verbinden somit auch angeboten. Bei der Reifung von
Warum? Das Hackfleisch wird, um Kosten zu gangsprodukt auch so wichtig. Im Folgenden sind Stücke, die für Steaks oder fürs Kurz­ sich mit der Süße und dem Fett. Was dann Fleisch wird das im Muskel vorhandene Binde­ G I LT I M M E R
minimieren, nach kürzester Reifezeit verar­ wollen wir erklären, um was es bei Fleisch braten eher ungeeignet sind, für den Patty entsteht, ist süchtig machendes Umami von gewebe durch Enzyme abgebaut, wodurch es
beitet, und man weiß als Verbraucher nicht, geht und auf was man achten sollte. legendär gut. Rassen wie beispielsweise die enormer Länge. Noch Minuten nach dem in erster Linie zart und mürbe wird. In diesem Grundsätzlich sollte man darauf achten,
welche Muskelgruppen im Fleischwolf gelan­ Schwarzbunte, Simmentaler oder Braunvieh ­Essen hat man den Geschmack auf der Zunge. Punkt ähneln sich die beiden Methoden noch, dass man kein Fleisch aus Massentierhaltung
det sind. Faktisch landet alles Muskelfleisch, fehlt es häufig an natürlicher Zartheit und Diese Art Fleisch ist vergleichbar mit einem ansonsten verändern sich Aroma, Wasserbin­ verwendet. Auch wenn man mehr Geld in die
was nicht als Einzelteil höherpreisig verkauft ERST DIE RASSE BRINGT KLASSE Fett und somit auch an der nötigen Saftig­ fetten, marmeladigen Rotwein, der mit reich­ devermögen und Textur. Hand nehmen muss, um Fleisch aus artge­
werden kann, im Industriewolf. Um die großen keit. Das liegt daran, dass ein hoher Fettge­ lich Muskeln protzt. Wird das Fleisch an der Luft gereift, kommt rechter Haltung zu kaufen, ist es jeden Cent
Mengen an Fleisch bei der Verarbeitung zu Wenn man die im Rind vorhandenen Muskel­ halt sich ­negativ auf den Ertrag des deut­ uns die natürliche Abtrocknung zugute. Bei wert und belohnt einen mit bester Qualität
kühlen, wird dann Eis zugegeben, sprich die­ stücke miteinander vergleicht, um die besten schen Züchters auswirkt – fettes Fleisch wird der Trockenreifung, wo die Stücke schon mal und einem guten Bauchgefühl. Vom Leid der
ses Fleisch wird verwässert. Das kann man bei Cuts für Burger zu finden, sind Attribute wie in deutschen Schlachthöfen immer noch als Z U C H T U N D A LT E R gut und gerne 25 bis 30 Prozent an Feuchtig­ Tiere in der Massentierhaltung mal ganz ab­
billigem Hack ganz gut erkennen, wenn man Geschmack und Fettgehalt ganz wichtig. Die qualitativ minderwertig angesehen und keit verlieren, intensiviert sich natürlich auch gesehen.
es in die Pfanne gibt: Das Fleisch fängt an zu Stücke sollten ein gutes Verhältnis zwischen bringt somit weniger Geld. Viele dieser Ras­ Der nächste zu beachtende Punkt auf der der Geschmack. Man kann es fast mit einer
suppen und schrumpft gerne mal um 30 bis Fleisch und Fett haben. Aber was ist gut, und sen wurden aber auch für die sogenannte ­Suche nach dem besten Hack ist das Alter der Art Reduktion im Fleisch selbst vergleichen,
40 Prozent … wie kommt der richtige Geschmack zustande? Doppelnutzung gezüchtet, Milch- und Tiere. Es spielt für Zartheit und Saftigkeit eine Wasser geht verloren, und es bleiben Eiweiß,
Das größte Manko ist allerdings der geringe Um Fleisch zu verstehen, muss man beim Fleischproduktion ­sollten in einem angemes­ wichtige Rolle. Allgemein kann man sagen, Mineralien, Zucker und Fett zurück. Diese Rei­
Fettgehalt. Fett ist bei einem perfekten Tier selbst anfangen. Das klingt sicherlich erst senen Verhältnis ­erfüllt werden, wobei man dass Rinder, Schweine, aber vor allem auch femethode begünstigt ebenfalls die Maillard­
­Burger zum einen Geschmacksträger, und es mal logisch, findet aber in der Praxis oft zu auf einen hohen Fettgehalt im Fleisch eher Geflügel häufig zu schnell gemästet werden, reaktion … Man sollte bei der Verarbeitung
schützt vor dem Austrocknen des Pattys. wenig Beachtung. Die Rasse der Tiere ist die wenig Wert legt. um sie möglichst bald zu schlachten. Rinder dieses Fleischs einmal mehr auf ­Hygiene und

40 41
CUTS BURGER-BLEND

G
FA N TA S T I S C H F L E I S C H I G Hier trennt sich jedoch in puncto Rassen
und Fütterung auch wieder mal die Spreu C H U C K - E Y E - R O L L   / 
Das Hinterviertel brilliert mit fantastisch flei­ vom Weizen. NACKEN
schigen Cuts wie Hüfte (Sirloin), Tafelspitz Wenn man solche Stücke verarbeitet,
Heißt wegen seiner eng zugeschnittenen Form
(Top Butt Cap), Oberschale (Top Round).
Das Fleisch ist aromatisch, der Fettanteil ist
­belohnen sie mit einem einmalig kraftvollen
Geschmack und strotzen vor süchtig machen­
C L O D - H E A R T   /  auch Zungenstück und ist der direkte Ausläufer
des Ribeye in Richtung Kopf. Für die Burger
jedoch nicht immer hoch genug, sodass man dem Fett. Aber Achtung, manche dieser H E R Z D E R S C H U LT E R könnt ihr ruhig etwas Geld sparen und den T O P - B U T T - C A P   / 
­ganzen Nacken nehmen. Unserer Meinung nach
hier mit einem fetthaltigeren Cut mischen Muskeln sind teilweise auch schon den Inne­ Auch Dicker Bug genannt. Recht mageres
Stück aus dem Vorderviertel, wird gerne für
der perfekte Burger-Cut, und das aus drei TA F E L S P I T Z
muss, um auf einen guten Fettgehalt (ideal reien zuzuordnen, je nach Rasse und Alter Gründen: perfekter Fettanteil im Fleisch durch
Braten genommen. Für Burger sollte man Das Top-Butt-Cap ist der Hüftdeckel. Kommt
sind etwa 20 bis 30 Prozent) zu kommen. kann es daher durchaus mal sein, dass ein un­ hohe intramuskuläre Marmorierung, hervor­
besser eine ganze Schulter verwenden, damit er von einem guten Mastochsen oder einer
ragende Fleischkonsistenz und toller Beef-Ge­
Trotz alledem sind diese Stücke gute Partner, angenehmer, an Leber oder Wild erinnernder der mindestens benötigte Fettanteil von 80
schmack!
Mastfärse, ist er recht anständig marmoriert.
zu 20 gegeben ist. In diesem Fall müssen einige Das Deckelfett ist reichlich vorhanden, weich
wenn es darum geht, ein überzeugendes Patty Geschmack entsteht. Hier gilt es, zu experi­
Sehnen vor dem Wolfen entfernt werden. und von hoher Güte.
zu kreieren. Achtet man aber nicht auf einen mentieren und den persönlichen Favoriten
ausreichenden Fettgehalt, wird das Patty ausfindig zu machen.
ab der Garstufe medium well eine kompakte,
recht krümelige Angelegenheit.
ut, jetzt wissen wir schon mal Bescheid, BLENDEN HILFT
auf was man bei der Auswahl des richtigen
Fleisches achten sollte. Nun stehen wir vor DIE PREMIUM-STEAK CUTS Man bekommt wirklich tolle Patties, wenn
der Frage: Welches Teil des Rinds soll es man das Fleisch der kurzen Rippe, der Brust
denn sein? Oder macht es Sinn, verschie­ Auch die sogenannten Edelcuts wie Ribeye, oder aber auch der Schulter „verburgert“.
dene Cuts zu mischen? Roastbeef oder Filet sind sehr gut für groß­ Das kann man gut mit Wein vergleichen, der
Je nach Art der Beanspruchung entwi- artige Patties geeignet. Viele haben Beden­ aus einer Rebsorte hergestellt wird. Man er­
ckeln sich bei den Muskeln die Struktur der ken, ein tolles Steak zu Patties zu verarbeiten. kennt die spezifische Charakteristik des Cuts
Fasern, die Zusammensetzung bzw. der Doch ein schönes Prime-Rib-Steak kann der und schmeckt die jeweiligen Nuancen. Kulina­
Fettgehalt und schlussendlich auch daraus Startpunkt für einen wirklich göttlichen Bur­ risch interessant wird es aber, wenn man
resultierend der Geschmack. Als kleine Hil- ger sein. Die Muskulatur im Rückenbereich die jeweiligen Cuts zu einem Blend verarbei­
festellung unterteilen wir die für Burger hat oft eine schöne Süße, ist äußerst zart, und tet, ähnlich wie bei einem Cuvée. So kann man
­relevanten Stücke in spezifische Gruppen. was die Marmorierung angeht, ist es eine si­ ganz gezielt den Fettgehalt steigern, die Flei­ BRISKET / BRUST
chere Bank. Im Übrigen eignet sich ein Ribeye schigkeit erhöhen oder eine noch lockerere
Die Brust wird als ganze Brust, als point end
schon wegen des Fleisch-Fett-Verhältnisses Struktur erzeugen. und navel end verkauft. Point end liegt direkt
GEHEIMTIPP: von 80 zu 20 (also 20 Prozent Fettanteil) hinter den Vorderläufen, das navel end weiter
zur Mitte des Tieres. Den Fettanteil solltet
DAS VORDERVIERTEL perfekt für ein grob gewolftes und medium
ihr vor Ort in Augenschein nehmen, grundsätz­
rare gegrilltes Traumpatty. Allerdings ist es WENN FETT DAS ZIEL IST lich ist er aber sehr hoch und sollte beim
Da wäre einmal das Vorderviertel. In diesem nicht nötig, die hohen Preise für diese belieb­ ­Burgermix durch einen zweiten Cut – zum
­Beispiel ein Clod-Heart – ausgeglichen werden.
TRI-TIP / BÜRGER-
Bereich finden wir einige Stücke mit super
­Voraussetzungen für gute Burger. Das Fleisch
ten Steak-Cuts zu zahlen. Man erreicht auch
mit den günstigeren Teilstücken aus dem
Es ist natürlich nicht so einfach, mal eben
beim Metzger um die Ecke einen Rinder­
MEISTERSTÜCK
Auch Pastorenstück genannt. Weist eine
hat einen kräftig nussigen, aber angenehmen ­Vorderviertel viel wirtschaftlichere und trotz­ nacken, eine Rinderbrust und etwas Schulter
außerordentlich hohe intramuskuläre Mar­
Geschmack – Zartheit sowie Fettgehalt pas­ dem köstliche Ergebnisse. für seinen persönlichen Burger-Blend zu
sen perfekt! Zu diesem Teil gehören Nacken ­bekommen, ganz davon abgesehen, ergäbe
R I B - S H O R T - R I B   /  morierung auf. Es befindet sich manchmal
Bindegewebe unter dem Fettdeckel des Cuts.
(Chuck Roll), Schulter (Top Blade Roast), das eine beträchtliche Menge Fleisch. Aus HINTERE LEITER Dieses ist enorm zäh und sollte unbedingt
entfernt werden.
wenn man sie von der kräftigen Sehne befreit, DIE SPECIAL CUTS ­diesem Grund empfiehlt es sich, den Metzger Unterhalb des Entrecôtes mittig in den Rippen
und die Rinderbrust (Brisket). Am Brisket des Vertrauens (MdV) nach verfügbaren teil­ liegt dieser Cut. Am besten ohne Knochen
kaufen, es sei denn, ihr wollt sie selbst entfer­
werden die unterschiedlichen Qualitätsunter­ Die letzte Gruppe der spannenden Muskeln portionierten Stücken zu fragen und den
nen. Der Geschmack ist kernig, der Fettanteil
schiede von Fütterung und Rasse besonders sind Special Cuts. Stücke wie Skirt, also Saum­ ­Zielgehalt an Fett – mindestens 20 Prozent – hervorragend für Burger geeignet.
deutlich. So ist zum Beispiel die Brust von fleisch, oder Onglet, der sogenannte Nieren­ anzugeben, den man erreichen möchte.
Fleckvieh oder Schwarzbunten leider nicht zapfen, aber auch Short Ribs, die kurze Rippe, Ein guter Metzger wird wissen, was er hinten
saftig genug, um perfekte Burger zu ergeben. sind die Basis für granatenmäßige Patties. im Kühlhaus am Haken hat.

42 43
VOM FLEISCH ZUM PATTY GRAMMATUREN
IM ÜBERBLICK
25 g

STRUKTURIERTES MUNDGEFÜHL 4 × 15 cm Dicke (je nach Öffnung des Wolfes) und weiter geht der Spaß. Als besonders ein­
50 g
zu schneiden (S. 46 Bild 3). Die Streifen ver­ fache und zuverlässige Methode bietet sich ein
Bei der Herstellung von Patties ist vom Ge­ teilt man auf einem kleinen Blech oder Teller Dessertring an. Das abgewogene Fleisch vor­
schmack und der Saftigkeit mal ganz ab­ und stellt sie dann für etwa 20 Minuten in den sichtig in den Ring füllen, leicht andrücken –
gesehen die Konsistenz enorm wichtig. Sind Gefrierschrank. Sind sie gut kalt, müssen sie fertig ist das perfekte Patty. Egal ob man zehn
sie zu fest, erntet man allenfalls ein müdes eine Weile geknetet werden, damit das im Stück macht oder 100 …
­Lächeln und den Kommentar: „Ist echt ’ne Fleisch enthaltene Eiweiß austritt und das
Spitzen­bulette, die du da gemacht hast!“ Patty ohne Milchpulver oder fremdes Eiweiß
Sind sie zu locker oder zerfallen gar, ist eine gute Bindung erhält. Das geht in der Kü­ HESTON-BLUMENTHAL-METHODE
das Essen schwierig, und man versaut sich chenmaschine mit dem Knethaken ohne gro­
schlimmstenfalls sogar die Klamotten oder
wird – peinlich, peinlich – nach Besteck gefragt.
Nein, ein Patty muss locker, fast fluffig, aber
ße Mühe oder aber mit der Hand in einer
Schüssel, die in einem Eisbad steht. Die Tem­
peratur sollte man dabei immer im Auge
Der englische Spitzenkoch Heston Blumenthal
(Autodidakt, 3 Sterne!) beispielsweise geht
im Bemühen um das beste Ergebnis noch ei­
100 g
von kerniger, fleischiger Struktur sein. Fleisch ­behalten und darauf achten, dass das Fleisch nen Schritt weiter. Er wolft das Fleisch, nimmt
und Fett müssen wie ein frisch verliebtes Paar nicht zu warm wird, im Zweifel lieber noch es direkt am Fleischwolf auf, dass es nicht
aneinanderkleben, um später im Mund ihren mal zurück in den Gefrierschrank. Das Austre­ „abbricht“, sondern am Stück bleibt, und legt
Saft abzugeben. Na ja oder so ähnlich … ten des Eiweißes erkennt man daran, dass es mit der Faser in lange Bahnen (S. 47 Bild
der Glanz vom frischen Fleisch ins Matte über­ 15). Anschließend platziert er es sorgfältig der
geht. Ist das der Fall, ist es Zeit für den Länge nach auf ein mit Folie bespanntes
EQUIPMENT Fleischwolf. Blech. Danach rollt er das Hack straff in die
Die Wahl der Lochscheibe ist ausschlagge­ Folie, um es für die Bindung kalt zu stellen.
Im Grunde tun es Omas alter Fleischwolf und bend für die Körnung unseres fertigen Pattys, Zum Schluss schneidet er eine schöne dicke

150 g
zwei Schüsseln, wer es aber wirklich ernst bei zartem Fleisch empfehlen wir eine gröbe­ Scheibe runter und fertig. Wir haben das
meint, sollte den Schritt gehen und in einen re Scheibe (4 / 5), bei einer festeren Fleisch­ ­ausprobiert und empfehlen, dafür mindestens
kleinen, aber starken, elektronisch betriebe­ struktur eher eine feine Scheibe (3). Will man zu zweit zu sein. Mit ein bisschen Übung und
nen Fleischwolf investieren. Oftmals sind ein feines Hackfleisch herstellen, sollte man der Einstellung auf eine gröbere Körnung
Lochscheiben in verschiedenen Größen gleich auf jeden Fall die grobe Scheibe zuerst benut­ klappt es. Alle Details dazu stehen in dem sehr
mit dabei. Je gröber gewolft wird, desto zen, um anschließend feiner zu werden. Es ist lesenswerten Buch In Search of Perfection.
­grobkörniger ist logischerweise auch das Pat­ nicht nötig, das Fleisch mehr als zweimal zu
ty. Eine Küchenmaschine mit Knethaken wolfen – übrigens ein großer Spaß. Danach
­ermöglicht es, das Eiweiß auf hygienische wird es gleich geformt. D I E F O R M B E WA H R E N
Art aus dem Fleisch zu kneten, das sogenann­
te Tumbeln (S. 48). Damit sich das Patty beim Braten nicht
Außerdem braucht man noch ein paar grö­ MIT DER HAND GEFORMT ­ver­­for­mt oder oval ausbrät, mit dem Daumen
ßere Schüsseln und Bleche aus Metall, die in eine kleine Mulde in seine Mitte drücken.
puncto Wärmeleitfähigkeit und somit Hygiene Wir sind keine großen Freunde von Burger­
wesentlich besser sind als Kunststoffkram. pressen oder einem enormen Aufwand beim
Formen. Mit der Hand kann man wunder­
schöne und zugleich lockere Patties herstel­
DIE GRÖSSE MACHT’S 220 g
WOLFEN len, ­sofern man vorsichtig vorgeht. Mit einer In puncto Größe und Gewicht gibt es unzähli­
­Waage oder einer Suppenkelle die Grammatur ge Möglichkeiten, vom kleinen Slider mit etwa
Damit der Fleischwolf das Fleisch so schnell festlegen und los geht’s. Klebt das Fleisch an 50 Gramm bis hin zum Viertelpfünder ist alles
wie möglich durchdreht, empfiehlt es sich, das der Hand, kann man diese mit etwas Wasser – drin. Auch das zum Empfang gereichte Finger­
Fleisch mit der Faser in lange Streifen von doch bitte nur ein wenig – leicht anfeuchten food kann mit 25 g abgedeckt werden.

44 45
7 D I E FA R C E 1 0 GUTE FIGUR! 1 3 VORBEREITUNG IST ALLES

PATTIES HERSTELLEN
Alle Zutaten gekühlt in einen Mixer geben Geht auch: die abgewogene Fleischmasse Bei vielen Gästen: die benötigte Menge Pat-
und leicht würzen. Nach und nach unter mit der Hand zu Kugeln und anschließend ties vorbereiten, auf ein geöltes Backblech
ständigem Mixen Sahne zugeben und zu zu Patties formen. legen, mit Folie bedecken und im vorgeheiz-
einer homogenen Masse rühren. Die Farce ten Ofen bei 55 °C–58 °C 20–30 Minuten
ist fertig, wenn sie glatt und glänzend und vorgaren. Anschließend „kosmetisch“ grillen,
von fluffiger Konsistenz ist. braten oder mit dem Bunsenbrenner rösten.

1 Z U B E R E I T U N G D E R PAT T Y - B L E N D S 3 PORTIONIEREN DES FLEISCHES 5 FÜTTERT DEN WOLF! WOLFEN


Die Zutaten und das Equipment bereit­ Das parierte Fleisch mit der Faser in Das ganze Fleisch rasch durch den
stellen und auf Vollständigkeit und Funk­ 4 × 15 cm lange Stränge schneiden Fleischwolf drehen und bis zur Verwendung
tio­nalität prüfen. und für etwa 20 Minuten abgedeckt in abgedeckt und kühl lagern.
den Tiefkühler stellen.

8 AUF DIE FORM KOMMT ES AN 1 4 D I E K U N S T D E S TATA R


Gewünschte Menge abwiegen und mit Nur mit dem Messer ist es richtig: das Fleisch
einem Dessertring in Form bringen. zuerst gegen die Faser in Scheiben, dann in
feine Streifen schneiden und würfeln.
1 1 FÜLLEN ERLAUBT!
4 SINNVOLLE MASSAGE Mit einer Stufz-Presse lassen sich Patties
bestens formen und füllen.
Zur Verbesserung der Bindefähigkeit das
Fleisch vor dem Wolfen in einer Küchen­
maschine tumbelen.

1 5 WIE EIN BISS IN 1000 KLEINE STEAKS


2 DAS HERZ DES WOLFES Fleisch in Richtung der Faser wolfen und die
Hackfleischwurst im gewünschten Durch-
Vergewissert euch, dass ihr alle Teile des
Wolfes sauber und rostfrei zur Verfügung
1 2 DAUMEN DRAUF! messer fest in eine Klarsichtfolie wickeln.
Mit dem Daumen eine Vertiefung in die Mit der Folie in beliebig dicke Scheiben
habt. Achtet auch auf den korrekten
Zusammenbau des Messers, sodass es in
6 A LT E R N AT I V: D I E S W I R D E I N E FA R C E 9 F O R M E N M I T E I N E R PAT T Y - P R E S S E ­Mitte der Patties drücken. So verformt sich schneiden. Vor dem Anbraten Folie entfer-
Alle Zutaten und eine Küchenmaschine für Mit einer Patty-Presse kann man das das Fleisch beim sehr heißen Braten oder nen. Ergibt die maximale Oberfläche und die
Laufrichtung schneidet.
die Herstellung der Farce bereitstellen. Fleisch gut in die gewünschte Form bringen. Grillen nicht. größtmögliche Zartheit und Bröckeligkeit.

46 47
lockern, wodurch das Fleisch zarter wird. Zerkleinerungsarten bestehen mehrere Unter­ die kollagenreichen Stücke mit einer kleine­
Dazu gibt es spezielle Maschinen (Tumbler), schiede, die physikalische Konsequenzen für ren Scheibe gewolft werden und anschlie­
in denen das Fleisch in Trommeln, wie bei die Bindung und das finale Mundgefühl haben. ßend der Blend vermischt werden. Zwischen
großen Waschmaschinen, mit hoher Drehzahl den Partikeln gibt es somit beim Kneten
bewegt wird. Dabei können Marinaden oder mehrere Kontaktmöglichkeiten, die Partikel
Trockenbeize wie Salz und Zucker zugege­ 1 WA S PA S S I E R T B E I M haften daher besser aneinander als bei ge­
ben werden. Für manche Anwendungen lässt SCHNEIDEN MIT DEM MESSER? schnittenem Burgerfleisch. Auch mikrosko­
WISSEN STATT GLAUBE sich auch unter Vakuum tumbeln.
Im Haushalt kann der Vorgang in Küchen­ Beim Schneiden mit einem scharfen Messer
pisch wirkt sich das Wolfen aus: Proteine
­ragen eher aus den unregelmäßig geschnitte­
maschinen nur annähernd simuliert werden, wie beim klassischen Tatar bleiben die nen Oberflächen heraus, können sich gegen­
indem das vorgeschnittene Fleisch mit Knet­ Fleischstücke relativ groß, wie z. B. beim seitig verbinden und somit als adhäsiver
haken bearbeitet (getumbelt) wird. Der „Egg was First“ Burger (S. 177) Das bedeutet, Klebstoff wirken. Auch steigt beim Wolfen
­Effekt ist zwar mit professionellem Tumbeln die Oberflächen der Partikel sind glatt und die Temperatur nicht so stark an wie beim
nicht wirklich vergleichbar, dennoch wird werden nicht zu sehr „mechanisch“ in Mitlei­ Kuttern – sie liegt zwischen 0 °C und 8 °C –,
eine leichte Lockerung des Bindegewebes denschaft gezogen. Innerhalb der Fleischwür­ sodass während des Wolfens keine vorzeitige
Nachfolgend findet ihr die wichtigsten Garfehler) trocken ist. Beim gewolften Bur­ kleinere Partikel. Das wiederum heißt höhere erreicht. fel bleibt die Muskelstruktur bzw. die Fleisch­ Bindung zwischen den Partikeln erfolgt.
Antworten auf all eure Fragen zum Fleisch ger-Fleisch spielt die originale Muskelfaser­ Bindung der Muskelfleischteilchen und als Durch das Lockern des Bindegewebes struktur weitgehend erhalten, das Mundge­
und zur Fleischverarbeitung. länge kaum eine Rolle, das Fleisch wird Folge eine höhere Elastizität. Diese wird (Kollagen) und die mechanische Einwirkung fühl wird dabei durch das Volumen der Würfel
­gewolft, und die verbleibende Maximalfaser­ ­allerdings wieder durch die Kollagenstücke auf die Fleischproteine treten Eiweiße aus bestimmt. Die glatten Oberflächen haben 3 WA S PA S S I E R T B E I M K U T T E R N ?
länge entspricht etwa dem Durchmesser der und Fettpartikel gebrochen. dem Fleisch aus, und die Wasserbindefähig­ schlechtere Bindeeigenschaften, die Partikel
verwendeten Lochscheiben. Für das Mund­ Der Weg bestimmt das Ergebnis: Wird der keit wird erhöht. Diese „freigelegten“ Protei­ verbinden sich also eher mäßig, sodass der Beim Kuttern wird das Fleisch mit rotieren­
WELCHE BEDEUTUNG gefühl ist dies bei sachgerechtem Braten gewürfelte Blend mit einer 2,5-mm-Scheibe ne sorgen auch für eine bessere Bindung der Burger aus Schnittfleisch rascher zerfällt. den Kuttermessern weitaus stärker bear­
kein Problem. gewolft, ergibt dies eine höhere Gesamtbin­ aus vorgetumbeltem Fleisch gewolften oder beitet. Die Partikelgröße wird kleiner, bei
HABEN DIE FASERN DES Wird allerdings dem Blend ein durchwach­ dung als zum Beispiel eine nach dem Wolfen geschnittenen Masse. Die Fleischpartikel ­entsprechend langen Kutterzeiten erhält
senes, kollagenreicheres Stück zugefügt, ist gemischte Blend, wenn das Muskelfleisch ­haben somit eine höhere Bindefähigkeit, die 2 WA S PA S S I E R T B E I M W O L F E N ? man eine feine Farce. Der höhere Energieein­
FLEISCHES, UND WARUM eine Lochscheibe beim Wolfen mit kleinerem etwa mit einer 8-mm-Lochscheibe gewolft Wasserbindung wird erhöht, das gebratene trag beim Kuttern erfordert ein ständiges
Durchmesser gefragt. Bei den üblichen wird und das kollagenreiche Stück mit einer Patty wird dadurch etwas saftiger und zarter. Wolfen ist die normale Art, Burgerfleisch Kühlen, damit das Fleisch nicht partiell vor­
SIND SIE FÜR DIE Brattemperaturen (Kerntemperatur < 58 °C) 2,5- oder 3-mm-Scheibe. Derartige Mög­ herzustellen. Die Partikelgröße wird durch denaturiert und sich die Fleischmasse nicht
und den dafür notwendigen Brat- / Grillzeiten lichkeiten können genützt werden, um den die verwendeten Scheiben und den Durch­ vor dem Braten elastisch bindet. Für Wurst­
BURGER SO WICHTIG? (t < 5 min) hat das Bindegewebe Kollagen Genuss zu optimieren. messer der Löcher bestimmt. Der entschei­ brät wird daher Eis zugegeben. Im Falle der
keine Chance, zur Gelatine zu denaturieren. WAS PASSIERT BEIM dende Vorteil des Wolfens ist der stärkere Burger kommt dies aber nicht infrage, daher
Muskeln und Bindegewebe sind aus faserarti­ Die harten Kollagenstücke müssen daher in Eingriff in die Oberflächenstruktur. Sie ist ist es ratsam, das Fleisch vor dem Kuttern
gen Proteinen aufgebaut, die unterschiedli­ den sich bildenden Speisebrei eingefügt wer­ SCHNEIDEN, WOLFEN UND ­unregelmäßiger, rauer und damit auch größer anzufrieren.
che Längen entwickeln können. Beim Flank­ den, damit sie störungsfrei geschluckt wer­ WAS PASSIERT und bietet sensorisch die optimalsten Eigen­ Zu kurz darf die Kutterzeit auch nicht sein,
steak erstrecken sich die Fasern über die den können. Bei Blends, die aus geschmackli­ KUTTERN, UND WORAUF schaften. Das Mundgefühl ist damit perfekt. sonst entsteht eine Fleischmasse mit sehr
volle Breite des Fleischstücks, auch bei Filets chen Gründen einen signifikanten Anteil an BEIM TUMBELN? Welche Scheibe dabei Verwendung findet, unterschiedlichen – großen, aber auch sehr
sind die Fasern recht lang, sofern sie nicht durchwachsenem, kollagenreichem Fleisch MUSS MAN ACHTEN? entscheidet, wie oben beschrieben, einer­ kleinen – Partikeln. Gekuttertes Fleisch ist
durch einen hohen Marmorierungsgrad, etwa aufweisen, sind daher kleinere Lochscheiben Beim Tumbeln wird Fleisch bewegt und dabei seits der Cut selbst, aber auch der eigene für Burger nicht die erste Wahl, es sei denn,
bei US Beef oder Wagyu-Rind, gebrochen (2,5 bis 3 mm) von Vorteil. „massiert“. Ziel ist es, durch mechanische Be­ Damit aus Fleisch ein Burger wird, muss Geschmack. Wir empfehlen eine 5er-Loch­ es wird eine geschmacksadäquate Farce als
werden. Lange Fasern sind unangenehm zu Die Verwendung kleinerer Lochscheiben wegungen das rohe Fleisch sanft zu stoßen, Fleisch geschnitten, gewolft oder ggf. gekut­ scheibe als Allrounder, besonders für die kol­ „Bindemittel“ für größere Stücke benötigt,
kauen, vor allem wenn das Fleisch (durch bedeutet aber auch größere Oberflächen und damit sich Bindegewebe und Muskelfibrillen tert werden. Zwischen diesen verschiedenen lagenarmen Schnitte. Entsprechend könnten wie z. B. bei „Der Saupreiß“ (S. 114).

48 49
PATTIES
DAS PATTY GARSTUFEN

E
G A R S T U F E : roh G A R S T U F E : Kern roh G A R S T U F E : innerer Kern roh
… UND ES KOMMT DOCH s­ ollte alles andere – Bun, Beilagen, Soßen,
K E R N T E M P E R A T U R : 20 °C K E R N T E M P E R A T U R : max. 45 °C K E R N T E M P E R A T U R : max. 55 °C
AUF DIE GRÖSSE AN! ­Bacon, etc. etc. etc. schon bereitstehen. Nie-
mand liebt kalte Burger. Das Anbraten der D E U T S C H : roh D E U T S C H : blutig D E U T S C H : englisch
Für die Rezepte des Burger Unser haben wir Burger ist wirklich nur noch der finale Schritt.
die für unseren Geschmack am besten geeig-
E N G L I S C H : raw E N G L I S C H : rare E N G L I S C H : medium rare
neten Größen gewählt, den Durchmesser F R A N Z Ö S I S C H : cru F R A N Z Ö S I S C H : saignant F R A N Z Ö S I S C H : medium
haben wir auf die jeweiligen Buns abgestimmt, 2-MINUTE-MAN
darum ist es empfehlenswert, die Reihenfolge
bei der Zubereitung einzuhalten. Zuerst wer- Patties brauchen, in der Pfanne zubereitet,
den die Buns gebacken, um einen Richtwert wenig bis gar kein Fett, da das Fett ja quasi
für den Durchmesser der Patties zu ermitteln. all-inclusive ist. Allerdings sollte die Pfanne
Für den perfekten Burger-aus-der-Werbung- schön ordentlich heiß sein. Ist die Pfanne
Look, aber auch für eine gleichmäßige kuli­ nicht heiß genug, gart das Patty durch, bevor
narische Erfahrung hat das Patty nach dem er Röstaromen entwickelt. Niemand liebt ein
Braten im besten Fall exakt denselben Durch- graues, vertrocknetes Patty. Das scharfe
messer wie das Bun. Am besten, ihr legt euch ­Anbraten sorgt außerdem für die fantasti-
s gibt wenige kulinarische Hochzeiten, die deshalb beim Formen der Patties schon mal schen Röstaromen. Die oft angegebene G A R S T U F E : halb durchgebraten G A R S T U F E : fast durchgebraten G A R S T U F E : durchgebraten
so bombastisch sind, wie die von Patty ein Bun nebendran, so habt ihr eine perfekte Zeitangabe von 2 Minuten für einen perfekten
und Bun. Sie dürfen die Bun jetzt küssen … Referenz. Wie das ganz genau geht, steht ein rosa Kern hängt nicht zuletzt von der Pfanne K E R N T E M P E R A T U R : 56 °C–61°C K E R N T E M P E R A T U R : 61 °C–68 °C K E R N T E M P E R A T U R : >68 °C
Verzeihung, wo waren wir? Ach ja: In einer paar Seiten vorher auf S. 47. (Gusseisen- oder Aluminiumpfanne) und D E U T S C H : rosa D E U T S C H : halbrosa D E U T S C H : durch(gebraten)
idealen Beziehung sind Partner bekannter- der Stärke der Hitzequelle ab. Hier empfiehlt
weise gleichberechtigt. Alles andere ist es sich wie gesagt, ein Testpatty einzuschie- E N G L I S C H : medium E N G L I S C H : medium well E N G L I S C H : well done
reaktionärer Mist oder kulinarischer Unsinn. D A S PAT T Y S C H R U M P F T ben und eigene Zeiten zu stoppen. F R A N Z Ö S I S C H : anglais F R A N Z Ö S I S C H : à point F R A N Z Ö S I S C H : bien cuit
Für Burger-Beziehungen heißt das konkret: Achtung: Wer auf einen Schlag 4 kühl-
Das Patty sollte so dick sein, wie die beiden Es bleibt ganz euch überlassen, welches Ge- schrankkalte Burger in eine Alupfanne legt,
Brötchenhälften zusammen. wicht ihr für eure Patties wählt, aber stimmt darf sich nicht wundern, wenn die Patties
sie von der Breite her auf die Buns ab. Und eher schmoren als braten. Eine gusseiserne
Achtung: Gebt dem Fleisch ein paar großzügi- Pfanne hingegen speichert die Temperatur
EINE PERFEKTE EHE ge Zentimeter mehr beim Durchmesser, da besser und gibt eine stabilere Hitze an die
sich das Patty durch das Anbraten oder das Patties ab. Auch beim Grillen kann man Pat- 1. BURGERPFLICHT: SALZ! P R O F I - T I P P V O N PAT L A F R I E D A SOUS-VIDE
Der Connaisseur spricht gerne von einer Bun- Grillen in der Größe verändern wird. Das ties mit 20 Prozent Fettgehalt bedenkenlos
to-Patty-Ratio von 1 zu 1. Warum? Das ist das ­Ausmaß des Garverlustes richtet sich nach: auf den Rost legen. Bei wesentlich geringe- Nach dem ersten Wenden wird die geröstete Pat LaFrieda empfiehlt, bei Familienfesten Wem das alles zu stressig und kompliziert ist,
ideale Verhältnis, damit der Gaumen bei je- dem Fettgehalt des Patty rem Fettgehalt macht es Sinn, den Rost mit Seite des Patties mit Pfeffer (nach Belieben) nicht alle Patties gleichzeitig auf den Grill zu der findet bestimmt beim Sous-vide-Verfahren
dem Bissen von allem genau die gleiche Men- (mehr Fett = höherer Bratverlust), einem eingeölten Küchenpapier vorzuölen. und auf jeden Fall großzügig mit Salz bestreut. ­legen, sondern lieber zeitlich versetzt. Denn (das Garen unter Vakuum) die optimale Zube-
ge an Brot, Fleisch und Beilagen abkriegt. der Qualität des Fleisches Hier gilt Obacht vor Stichflammen, also schön Leider passiert es selbst in ordentlichen die Erfahrung zeigt, dass diverse Gargrade ge- reitungsart. Hierbei könnt ihr das Patty mithilfe
­Dabei kann man mit den beiden Dimensionen (Supermarkthack wässert aus), vorsichtig mit langem Arm vorgehen. Der ­Burger-Buden allzu oft, dass zu wenig oder wünscht werden. Das heißt also, dass die Pat- eines zuvor eingeölten Rings in die ideale Grö-
Durchmesser und Gewicht hervorragend spie- der Dauer und der Temperaturhöhe des Grill darf auch ruhig auf voller Pulle brennen. gar nicht gesalzen wird. Das Ergebnis ist ties, die durch sein sollen, von Beginn an drauf- ße bringen und dann bei 51 °C 30–45 Minuten
len. Bei gleichbleibendem Gewicht kann der Garvorgangs durch Braten oder Grillen. Nach einer Minute empfiehlt es sich, die ein fader Burger, bei dem die Soße zu domi- kommen, und die, die medium, sprich rosa im Vakuumkochbeutel vorgaren. Das anschlie-
Durchmesser variiert werden und umgekehrt. Es lohnt sich also in der Tat, ein Testpatty Burger um 90 °C zu drehen, dann kriegt man nieren scheint. gewünscht werden, später. So sind am Ende ßende scharfe Anbraten oder Grillen sorgt für
Aber auch hier mögen wir vorab empörte Bür- zu braten bzw. zu grillen. Schmeckt in der ein schönes Karomuster und viel wichtiger – alle zum gleichen Zeitpunkt fertig. Dieser einfa- die geschmacklich unverzichtbaren Röststoffe.
ger besänftigen: Wir wollen nur empfehlen – ­Regel am allerbesten. Man sollte dies unbeob- mehr Röst­aromen. Je nach gewünschtem che Trick bringt mit etwas Übung bzw. Planung Der dabei verwendeten, hohen Temperatur
entscheidend für die Größenwahl ist nur der achtet tun, weil man sonst ggf. teilen muss … Gargrad wird die zweite Seite ebenso lange vorab nicht nur perfekte Ergebnisse für alle, verdanken wir, dass sich das Reinbeißen in den
eigene Geschmack. Stopp: Bevor ihr jetzt anfangt loszulegen, gegrillt bzw. gebraten. sondern auch weniger Stress für den Griller. Burger auch heiß anfühlt.

52 53
HEAT IT ON

M
Deckel gestaut. Das bringt eine bessere Über- Thema Hitze muss man der Fairness halber Temperaturen lassen eine einzigartige knuspri-
D I E P FA N N E DAS NACHGAREN tragung der Temperatur und somit ein schnel- auch sagen, dass es in diesem Bereich Mög- ge Kruste entstehen. Herunter tropfende
leres Garen. Mit ein paar Tropfen Wasser kann lichkeiten zur Aufrüstung gibt. Fleischsäfte werden dabei in einer Garschale
Beim Braten in der Pfanne sollte man auf Je nach Stärke der Hitzequelle sollte man ge- man zusätzlich auf die Tube drücken oder mit aufgefangen und können zeitgleich zusammen
massives Geschirr zurückgreifen, schwere nerell und immer berücksichtigen, dass das aromatisierten Flüssigkeiten oder verschiede- mit Gemüse und Gewürzen zu herrlichen So-
Pfannen halten die Temperatur besser und Fleisch nach der Entnahme aus der Hitzequel- nen Spirituosen, wie z. B. Whiskey arbeiten. SIZZLE-ZONE ßen verarbeitet werden. Ein weiterer Vorteil
verhindern somit, dass die Pfanne beim Ein­ le noch etwa. 5 bis 10 °C nachgart. der Hitze von oben: herunter tropfendes Fett
legen der Patties zu schnell herunterkühlt und Sogenannte Infrarotgrills (Sizzle-Zonen) und wertvolle Fleischsäfte können nicht im of-
das Hackfleisch statt gebraten gekocht wird. OUTDOOR COOKING (s. dazu S. 55) erreichen mühelos Tempera­ fenen Feuer verbrennen, Fettbrand und auf-
Sonst leidet das gesamte Ergebnis, Saft tritt DER RAUCHPUNKT turen von 700 bis 800 °C. Da bringt man steigender Rauch sind hier schlicht nicht mög-
aus und die äußerliche Knusprigkeit ist dahin. Kohle oder Gas? Eine Frage, die schon langjäh- schnell kräftige Röstaromen zustande, muss lich.
Von der Zündung bis zum Erreichen der
Alupfannen kühlen bei der Zugabe der kalten Magere Patties, die in Rinderfett gebraten rige Freundschaften beendet und auf manch aber auch höllisch aufpassen … Man sollte maximalen Grilltemperatur vergehen maximal
Patties noch stärker ab. sind, schmecken übrigens göttlich. Wer das gemütlicher Grillfeier zu wilden Grundsatzdis- ­generell immer aufpassen, dass sich keine fünf Minuten, wenn möglich sollte dabei der
Die Pfanne sollte auf jeden Fall ordentlich probieren möchte, sollte mit niedrigen Tem- kussionen geführt hat. Die beiden Gruppen der Flammenherde durch Fett in der Glut oder Grillrost nicht mit vorgeheizt werden.
vorgeheizt werden, und zwar ohne Fett. Wenn peraturen arbeiten, sonst fängt das Fett in Griller unterscheiden sich, wenn man es mal auf den Brennern entzünden, zu viel vom auf-
die Pfanne die Hitze aufgenommen und ver- der Pfanne an zu rauchen, und es entsteht ein nicht so genau nehmen will, lediglich in der steigenden Rauch bringt Bitterstoffe und ist
teilt hat, kann die Temperatur am Herd leicht ­unangenehmer, bitterer Beigeschmack. Bequemlichkeit sowie der Vorliebe für eine ­nebenbei auch noch ungesund. TA N Z D E R A R O M E N
anch einer schwört auf die Gusspfanne von vermindert werden. Die geformten Patties Was einen hohen Rauchpunkt und somit bestimmte Vorbereitung. (Der Akt des Anfeu- Das Gelingen der Zubereitung auf dem Grill
Oma, in der das Patty im eigenen Rinder- können bei recht fetthaltigen Blends (s. dazu auch eine hervorragende Bratstabilität angeht, erns, Biertrinkens etc.) Aber mal ehrlich: Wenn ist wie alles eine Sache von Timing und Es geht wirklich schnell, dass etwas Fett an
fett gebrutzelt wird, andere sind sich ab­ S. 42) ohne zusätzliches Fett in die Pfanne empfehlen sich Fette wie Traubenkern-, Erd- der Rost einmal heiß ist, wird gegrillt – egal Übung. Egal ob Keramik, Edelstahl oder Guss- die Oberfläche tritt und das Fleisch im eigenen
solut sicher, dass es vom heißen Gussrost ­gegeben werden. nuss-, aber auch Sonnenblumenöl und natür- ob auf Holzkohle oder auf Gas. Gut, die Tem- rost – der Grill muss schön heiß sein, um nicht Fett nahezu frittiert wird. Eine echte Tanz­
kommen muss, der im Idealfall mit reich­­- lich Butterschmalz. Das Mischen von ausgelas- peratur mit Holzkohle ist ein wenig höher … mit dem Eiweiß vom Fleisch zu verkleben. Wie fläche für Aromen. Der dabei entstehende Ge-
lich Holzkohle auf Temperatur gebracht senem Rinderfett mit Butterschmalz verbindet Wenn man einen guten Job macht, gibt es ge- in der Pfanne muss das Patty die Temperatur schmack ist etwas ganz anderes als beim nor-
­worden ist. Egal ob am Herd oder in der H I T Z E A B FA L L sehr gute Brateigenschaften mit einem irren schmacklich kaum Unterschiede. aufnehmen und dann an den Kern abgeben. malen Grill, egal ob Kohle oder Gas. Man kann
Freiluftküche, auf dem Weg zum besten Aroma. Probiert es unbedingt einmal aus … Beim Grill funktioniert das durch die Strahlung bedenkenlos nach Augenmaß grillen, dabei nur
­Ergebnis gibt es einige entscheidende Vorsicht auch beim Beladen der Pfanne mit der Glut bzw. Brenner, aber auch durch den immer die Kerntemperatur im Blick haben, an-
­Kleinigkeiten, auf die man achten sollte, zu viel Fleisch. Das bewirkt einen raschen HOLZKOHLE ODER BRIKETT Rost. Die Temperatur im Kern sollte mit dem schließend das Fleisch kurz ruhen lassen oder
wenn man sich an die Zubereitung des Temperaturabfall, was dazu führt, dass man J A PA N B R ÄT A N D E R S Grad der Bräunung ansteigen. Die Temperatur, direkt ab zwischen die Buns und Mahlzeit!
­Burgers macht. die Patties nicht mehr brät, sondern kocht. Vergleicht man jetzt noch Holzkohle und Bri- die im Deckel angezeigt wird, entspricht übri-
Dies wollen wir aber unbedingt vermeiden. Auf einer Grill- oder Teppanyaki-Platte sind kett, muss man sagen, dass die Holzkohle gens nicht der Realhitze am Rost.
Denn durch das Braten entstehen fantastische Temperaturen zwischen 200 und 220 °C ab- durch die poröse Struktur des Holzes heißer INDIREKTES GRILLEN
SAFTIGE VORBEREITUNG Röstaromen. Sie sollten allerdings auch nicht solut ausreichend, eine zu hohe Temperatur und auch sauberer verbrennt. Sauerstoff, der
zu schnell auf das Fleisch gebrannt werden – bringt hier meist nur verbrannte Patties und das Glühen der Kohlen beschleunigt, erzeugt BEEFER – 800 °C INFRAROTGRILL Bei dieser Zubereitungsart kann fast nichts
Wie im Kapitel Fleisch bereits beschrieben, ist Freud und Leid liegen oft nah beieinander. ein rasches Verschmutzen der Platte. Dies ist Temperaturen von bis zu 1200 °C, das schaf- schiefgehen, wichtig ist, dass der Grill einen
auf die Temperatur des Fleisches besonders zu Die Hitze sollte so reguliert sein, dass die ähnlich wie bei einer Pfanne abhängig vom fen Briketts nicht. Briketts bestehen aus ver- Der Beefer ist schnell auf Temperatur und wird Deckel hat und dieser gut schließt. Man muss
achten. Auch beim letzten Schritt zum Burger Patties die Temperatur der Pfanne aufneh- Material der Teppanyaki-Platte. Ist die Platte dichtetem Kohlestaub, der durch die Verdich- unglaublich heiß.
Der mit Gas betriebene Grill sich bei dieser Technik den Grill wie einen
gilt: Lasst das Fleisch so lange wie möglich in men können, ohne dabei zu verbrennen, lang- zu voll beladen, ohne die richtige Hitze er- tung weniger Sauerstoff bekommt, dadurch erzeugt extreme Strahlungshitze von über Umluftofen vorstellen. Auf ­einer Seite des
der Kühlung. Die Struktur des gewolften Flei- sam gibt der Rand die Hitze in den Kern ab reicht zu haben, bekommt man maximal einen aber wesentlich länger glüht. 800° C.
Der Beefer stellt das Grillen sprich- Grills wird mit Gas oder Kohle Hitze erzeugt,
sches macht es nicht nur Bakterien leicht, auf und bewirkt ein Garen. Jede Seite 1 bis 2 durchgegarten „Koch-Patty“ ohne Röststoffe. Ist die Temperatur einmal erreicht, kann wörtlich auf den Kopf, denn als Besonderheit die den Garraum kräftig einheizt. Thermik und
dem Fleisch ein Fest zu feiern, sondern führt ­Minuten schön gleichmäßig, wobei man ­immer man lediglich durch die Regulierung der Luft- kommt hier die Hitze von oben, das Grillgut Abluft bewirken einen Hitzestrom im Grill. Auf
auch bei zu warmer Zubereitung zum Ausfet- die Kerntemperatur im Blick haben sollte. zufuhr und ein Verstellen des Grillrostes kann bis auf wenige Millimeter direkt an die die Seite ohne Feuer (indirekte Zone) platzie-
ten des Patty. Saftigkeit und Schmelz des Flei- Dazu kann man auf ein Fleischthermometer SCHMELZEN UNTER ­Einfluss darauf nehmen, wie schnell oder lang- Hitzequelle gebracht werden.
Das Fleisch wird ren wir die Patties. Die Temperatur sollte
sches gehen dann schnell verloren, Fleischsaft zurückgreifen. Den jeweiligen Gargrad könnt DER KÄSEGLOCKE sam die Patties braten. Beim Drosseln der dabei schockgegrillt, die Kruste ist in kürzester zwischen 250 und 350 °C im Garraum liegen,
und Fett tropfen in den Grill und entzünden ihr in der Tabelle der Einleitung dieses Kapi- Temperatur durch Luftabschluss muss man Zeit perfekt und die Hitze hat keine Zeit, das wenn man die Patties gebräunt möchte, und
sich in der Glut – das Ergebnis ist ein Inferno, tels nachsehen. Wenn man doch mal schnell etwas Dampf jedoch die Verzögerung miteinplanen und Fleisch dabei zu übergaren.
Um sich jeder Situ- bei 130 bis 200 °C, wenn man wirklich ent-
aber kein perfekter Burger. Denn dabei ändert Wer mag, kann aus dem Wenden natürlich braucht, zum Beispiel um Käse zu schmelzen frühzeitig reagieren. Und hier sind wir neben ation anzupassen, ist der Rost stufenlos hö- spannt ist. Für eine zusätzliche rauchige Note
sich nicht nur die Optik, sondern auch der auch einen Sport machen und für eine opti- oder weil die Kerntemperatur noch nicht er- der einfachen Vorbereitung auch schon beim henverstellbar. Geht die Röstung zu schnell, kann man gewässerte Holzchips in die Glut
­Geschmack, und das meist eher negativ. male und natürlich auch gleichmäßige Hitze- reicht ist, kann eine Käseglocke oder ein De- zweiten Vorteil des Gasgrills, man kann die dreht man den Burger weg vom Brenner, will oder eine Firebox geben. ­Diese Methode des
verteilung alle 15 Sekunden umdrehen, um­ ckel eine Hilfe sein. Die Fleischdämpfe steigen Temperatur sehr einfach regulieren, mit etwas man den Grillprozess beschleu­nigen, dreht Garens dauert sicherlich am längsten von
drehen und nochmals umdrehen. auf und werden unter der Glocke oder dem Übung ist das ein echtes Kinderspiel. Beim man einfach wieder hoch.
Die extrem hohen allen, ist aber dadurch auch sehr sicher.

54 55
7 SALZ UND PFEFFER 1 0 DIE KÄSEGLOCKE 1 2 ARCHITEKTUR

PATTIES BRATEN
Nach dem Braten oder Grillen Salz und Mit der Käseglocke schmilzt der Käse auf den Die Burger stabil und sicher zusammen­
­Pfeffer für die Patties nicht vergessen. Patties problemlos. bauen, idealerweise direkt am Ort des
­Geschehens, dann haben sie die richtige
Verzehrtemperatur.

1 DIE SALZFRAGE 4 HOLZ IN DIE GLUT 6 GANZ SCHÖN HEISS!


Das Patty links wurde vor dem Braten nicht Auf einem Holzkohlegrill bekommen die Perfekter schneller Grillgenuss durch die
gesalzen und hat eine bröckelig-lockere ­Patties das typische Grillaroma. 800 °C des Beefers.
­Textur. Rechts wurde das Fleisch vorher
­gesalzen und wird beim Braten zu einer
­dichten, festen Masse.

1 1 SOUS-VIDE –
DER PERFEKTE GARPUNKT
Zum Garen unter Vakuum die Patties in einer
1 3 SEI DIR SELBST DER NÄCHSTE!
Burger direkt an Ort und Stelle genießen.
geölten Ringform voll vakuumieren und bei
52 °C 20–30 Minuten (je nach Dicke) garen.

8 ACHTUNG FLÜSSIGKEITSVERLUST! Die fertigen Patties bei hoher Hitze unter


dem Beefer oder auf der Sizzel-Zone kurz
Außer beim Smash-Burger Patties beim
und knackig rösten und würzen.
­Grillen oder Braten nicht pressen, sonst geht
zu viel Saft verloren, und sie werden trocken.
2 B R AT E T D E N G O U R M E T - B U R G E R
Für den höchsten Fleischgenuss
Gourmet-Burger entweder in der Pfanne
oder auf dem Grill zubereiten.

1 4 SÜNDIGEN
5 GAS GEBEN Immer dafür sorgen, dass ausreichend
Mit dem Gasgrill geht es schneller. perfekt temperiertes Bier vorhanden ist
und genügend Freunde eingeladen sind.

9 T E M P E R AT U R I M M I T T E L P U N K T
3 B R AT E T D E N S M A S H - B U R G E R Die Kerntemperaturmessung hilft gerade
­unerfahrenen Pattiebratern dabei, den per-
Smash-Burger bieten besonders viele Röst-
fekten Garpunkt zu erreichen.
stoffe. Die Fleischkugeln mit einem Brateisen
pressen und knusprig braten.

56 57
hoch. Dazwischen liegen Frikadellen und or- 3 WIE WIRKT SICH DER FETT­ auch aus vollkommen unterschiedlichen
dentlich bröckelige Patties. Bei allen ist das G E H A LT I M H A C K F L E I S C H A U S ? ­physikalischen Gründen.
Mundgefühl vollkommen unterschiedlich.
Fett ist immer ein Texturverbesserer und 5 WELCHEN EINFLUSS AUF DEN
1 W E L C H E N E I N F L U S S H AT D I E sorgt für deutlich mehr Spannung und G E S C H M A C K H AT D E R T E M P E R A -
PA R T I K E L G R Ö S S E N A C H D E M ­Geschmack im Mund. Zum einen löst es eine T U R V E R L A U F B E I M B R AT E N ?
WOLFEN? Vielzahl von wasserunlöslichen Aromen (im
Volksmund: Fett ist Geschmacksträger), die Die Gartemperatur definiert die Textur und
Die Partikelgröße definiert, neben der Bin- beim Kauen und Beißen freigesetzt werden das Aroma der Patties. Proteine denaturieren
dung, wie das Patty im Mund beim Kauen und und den Genuss erhöhen. Fett ist aber auch nämlich entsprechend der Temperatur
Drücken zwischen Zunge und Gaumen bricht. ein „Elastizitätsverhinderer“, da ein Großteil (S. 59). Die Denaturierung schreitet von der
Die Verbindungen zwischen den Partikeln der Muskelproteine im Fleisch Fett meidet. heißen Bratfläche langsam nach innen fort.
sind „Sollbruchstellen“. Ein locker gebunde- Dazu gehört auch das Myosin, ein Muskel­ Zunächst verändert sich das Myosin, eine
neres Patty bricht zunächst entlang der protein, das schon bei niedrigen Temperatu- ­erste Bindung entsteht an den Stellen, die
Fleischstücke, die dann zerbissen werden ren denaturiert. Die Moleküle beginnen be- eine höhere Temperatur als 48 °C bis 58 °C
müssen. Sind diese Partikel groß (niedriger reits bei Temperaturen um 48 °C bis 50 °C erfahren. Um 60 °C binden die im Fleischsaft
Wolfgrad), wenn sie zum Beispiel mit dem elastische Netze zu bilden, wenn sich Myosin gelösten sarkoplasmatischen (globulären)
Messer geschnitten wurden, offenbart sich in wässriger, sprich fleischsaftiger Umgebung Proteine. Sie bilden ein Netzwerk, wie es
WISSEN STATT GLAUBE dabei der Fleischcharakter deutlich, die
Oberfläche der Partikel spielt wegen des
befindet. Fett ist ein Feind des Myosins, die
Netzwerkbindung ist stark reduziert, schon
etwa vom Eiklar her bekannt ist, das aber ab
65 °C sehr zäh wird. Über 60 °C kommt die
­großen Volumens der Einzelteile kaum bleibt das Patty „bröckeliger“. Ganz nebenbei Schrumpfung des Kollagens hinzu, die Was-
eine Rolle. sorgt das verbleibende Fett auch für eine serbindung lässt deutlich nach und Fleisch-
Ist die Partikelgröße bei höherem Wolf- Veränderung der Reibung (Tribologie) im säfte werden aus dem Muskelanteil der
grad kleiner, wird der Bisscharakter der Mund, was dem Burger-Flavour mehr als ent- Fleischpartikel gequetscht. Das Patty be-
Nachstehend findet ihr die wichtigsten Fleisch dessen Wasser, sprich die Fleischsäf- Fazit: Man kann’s dem Hackfleisch zugeben, Fleischtrümmer weniger wichtig, dafür domi- gegenkommt. Nichts ist schlimmer als ein ginnt, trocken zu werden. Das Muskelprotein
Antworten auf all eure Fragen zum Thema te, binden und aufnehmen. Das Milchpulver muss man aber nicht. Wichtiger ist die Art niert die insgesamt größere Oberfläche der trockener Patty aus magerem Muskelfleisch. Aktin denaturiert erst bei Temperaturen
Patties. wird durch die Fleischsäfte also „rehydriert“. der Zerkleinerung (S. 49). Fleischstückchen. Der Geschmack wird dabei Darum empfehlen wir einen Anteil von min- oberhalb von 70 °C, so weit sollte man es

FREAKSEITE
Beim Kneten der Masse für die Patties wer- über die größere Oberfläche bei weniger destens 20 bis 30 % intramuskulärem Fett auch bei kollagenarmen Patties im Kern also
den die Eigenschaften der Milchproteine Kauarbeit freigegeben. im Hackfleisch. Bei Temperaturen um 58 °C nicht kommen lassen, es sei denn, man
­reaktiviert, sie wirken dann als zusätzlicher ist die Netzwerkbildung über das Myosin ab- möchte trockenes Haschee zwischen zwei
WOZU VERWENDET MAN Klebstoff und als Bindemittel für die Fleisch- WAS IST DIE OPTIMALE 2 WELCHE SENSORISCHE geschlossen und das meiste Fett, vornehm- Brötchen – dann aber am besten gleich alles
partikel. Das Prinzip ist vergleichbar mit dem B E D E U T U N G H AT D I E B I N D U N G lich Deckelfett, geschmolzen. sehr knusprig braten. Hierzu eignet sich die
FETTFREIES MILCHPULVER? haushaltsüblichen Vorgehen bei Frikadellen BINDUNG MIT PERFEKTEM D E R PAT T I E S ? Bratmethode der Smash-Burger (S. 56),
oder Hackbraten. Dort wird häufig neben 4 W E L C H E B E D E U T U N G H AT ­dadurch bekommt man die maximale Knus-
Nonfat Milk Powder (fettfreies Milchpulver) Brot auch Ei untergemischt, das ebenfalls die MUNDGEFÜHL, UND WIE Die Bindung zwischen den Partikeln definiert DAS BINDEGEWEBE? prigkeit und eine Menge Röststoffe, aller-
wird in den USA gern zum Binden von Patties Bindefähigkeit der Masse erhöht. die Elastizität des Patties und ist ebenfalls dings leidet dadurch, wie oben beschrieben,
eingesetzt. Darunter versteht man nichts an- ERREICHE ICH SIE? mit dem Wolfgrad verknüpft (S. 48 Wissen Bindegewebe (Kollagen) ist im rohen Fleisch die Saftigkeit des Patties. Alles eine Frage
deres als vollkommen entrahmtes Milchpul- VORTEILE DURCH DIE ZUGABE statt Glaube Fleisch). Ein hoher Wolfgrad als weiße, nicht fettartige Proteingebilde ent- des Geschmacks.
ver, sozusagen mit null Prozent Fett, wie es in D E S F E T T F R E I E N M I L C H P U LV E R S : Letztlich ist das eine Frage des persönlichen ­erzeugt wegen der dabei entstehenden gro- halten, die erst bei langem Braten, Schmoren
Reformhäusern, Naturkostläden oder Droge- Geschmacks. Die Sensorik bzw. das Mundge- ßen Anzahl an Oberflächen entsprechend oder Garen durchsichtig werden, wenn sie 6 WIE WIRKT SICH DAS VOR­
rien erhältlich ist. Zur Herstellung wird Milch 1. Es stammt von der gleichen Spezies, den fühl hängt jedoch erheblich von der Struktur viele Kontaktmöglichkeiten zwischen den sich zu Gelatine umgewandelt haben. Sie ge- GAREN DURCH DIE SOUS-VIDE-
komplett entrahmt und die verbleibende Kühen / Rindern. der Patties ab. Die Struktur liegt, überspitzt Fleischpartikeln. Genau dort können sie sich ben Schmorbraten, Gulasch oder geschmor- METHODE AUS?
Milch, sie enthält dann nur noch Molkeprotei- 2. Durch den niedrigen Wassergehalt wird dargestellt, „zwischen“ den beiden Extremen über die an den Oberflächen vorhandenen, ten Bäckchen oder Beinscheiben die Saftig-
ne und Casein, Lactose und Mineralien, Fleischsaft gebunden, die Textur wird da- ein ganzes Stück Fleisch einerseits (s. The quasi „freiliegenden“ Proteine verbinden. keit, da sie dann eine hohe Wasserbindung Beim Sous-vide-Vorgaren kann zwar die
sprühgetrocknet. Dabei wird Wasser bis auf durch besser, sprich „deutlich bröckeliger“. Original BU-Burger S. 186) und ein sehr fein Es ­entsteht eine gute Klebung und damit haben. Im „Rohzustand“ bleiben sie hart und Gartemperatur exakt gesteuert werden,
wenige Prozent entzogen, sodass lediglich gekuttertes, also sehr fein geschnittenes, eine ­höhere Elastizität. Bei sehr hohem praktisch unkaubar. Ein gewisses Maß an ­allerdings tritt durch den starken Unterdruck
zwischen 2,5 und 5 Prozent Wassergehalt NACHTEILE DURCH DIE ZUGABE Wurstbrät (Der Saupreiß S. 114) andererseits. Mahlgrad, etwa bei Frikadellen oder stark ­Kollagen schadet gewolftem Fleisch nicht, während des Vakuumierens ein weiterer
verbleiben. Das Milchpulver ist somit lange D E S F E T T F R E I E N M I L C H P U LV E R S : Ein entscheidender Parameter ist somit der ­gekuttertem Fleisch mit feinem Brät (Wurst- sofern die Partikelgröße klein bleibt (S. 48 ­Effekt auf. Dabei tritt Fleischsaft aus den
und ohne Kühlung haltbar. Die geringe Rest- „Wolfgrad“, sprich die Partikelgröße bzw. die brät), ist die Elastizität sehr ausgeprägt. Was Wissen statt Glaube Fleisch) und das Mund- Fleischpartikeln, und zwar umso mehr, je
feuchte ist allerdings für die Anwendung in 1. Es werden milchige, süßliche Aromen verwendete Scheibe beim Wolfen. Beim bei Brühwürsten erwünscht ist, wird bei Bur- gefühl nicht stört, denn auch Kollagen hat ein ­höher der Wolfgrad, sprich je kleiner die Par-
den Burgern wichtig, denn die Proteinmole- zugefügt. ganzen Stück Fleisch ist sie riesig (Wolfgrad gern zum No-Go. Um den Einfluss der Bin- gewisses Störpotenzial und verhindert eine tikel sind. Dieser austretende Fleischsaft hat
küle sind dadurch noch schwach beweglich 2. Der Geschmack der Patties verändert sich null), beim Wurstbrät ist die Teilchengröße dung auf die Elastizität gering zu halten, darf hohe elastische Bindung bei den erreichten beim Garen zwei Effekte: Zum einen fehlt die-
und können beim Vermischen mit dem durch die zugegebene Laktose. mikroskopisch klein, der Wolfgrad ist extrem der Wolfgrad nicht zu hoch gewählt werden. Kerntemperaturen. Ein wenig wie Fett, wenn ser der Fleischmasse als „Weichmacher“, zum

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anderen enthält er wasserlösliche Proteine Fleischoberflächen fallen und sich an der ten Kristallplätze zu suchen, und die Eiskris- von Methylcellulose hilfreich, die modifzierte die einen Fleischpatty halten, würde man ebenfalls salzige und Umami-ähnliche
(sogenannte sarksoplasmatische Proteine), feuchten Oberfläche aufzulösen beginnen. talle werden somit sehr groß. Dabei sprengen Cellulose (vollkommen harmlos entgegen ­definitiv in die Anstalt gesteckt. ­Geschmackskomponenten. Das Ketchup
die ab 55 °C zur Bindung beitragen. Die höhe- Aus den durch das Wolfen ohnehin beschä- sie die Muskelzellen. Proteine reißen, die ­aller Verlautbarungen) geliert bei Hitze über All diese sarkastischen Bemerkungen ­wiederum sorgt für Säure und Süße.
re Bindung bei Patties, die sous-vide vorge- digten Zellen wird Myosin herausgelöst. Je Struktur verändert sich. Beim Auftauen lässt etwa 45 °C und hilft damit dabei, eine locke- ­bedeuten im Übrigen nicht, dass es nicht Da die Gardauer der Patties nicht aus-
gart sind, hat daher zwei Ursachen: Der höhe- mehr das Hack vorgesalzen wird, desto mehr die Wasserbindung nach, und der Fleischsaft re Bindung im Inneren der Veggipatties etwa neue, vielfältige, spannende und wohl- reicht, um Fleischproteine zu zerlegen, damit
re Druck auf die Partikel vergrößert die Myosin wird freigesetzt. Liegt aber mehr wird aus dem Fleisch geschwemmt, es bildet ­aufrechtzuerhalten. schmeckende Produkte aus nichttierischen die Glutaminsäure freigelegt wird, ist der
Kontaktoberfläche der Fleischpartikel unter- Myosin frei, findet eine bessere Bindung statt. sich ein „See“ im Teller. Dieser Verlust an Eine gewisse Bindung kann auch mit einer Proteinen geben kann. Seitan und dessen Umami-Geschmack im Fleisch nicht beson-
einander, und die mit dem Fleischsaft ausge- In diesem Fall wird das Patty fester, die Wasser beim Auftauen verändert das Brat- Mischung aus (strukturierten und texturie- ­Abwandlungen sind nur ein Beispiel davon. ders stark ausgeprägt. Das Fleisch bringt
tretenen sarkoplasmatischen Proteine erhö- Konsistenz wird frikadellenartiger (Abbildung verhalten der Patties. Gleichzeitig werden ren) Erbsen-, Getreide- oder Sojaproteinen Nur die Idee, diese Produkte als „Analog- ­daher nicht viel an einer Grundgeschmacks-
hen die Klebefähigkeit. Soll hauptsächlich die S. 56). Im nur mäßig vorgesalzenen Fleisch aber durch das Platzen der zuvor noch intak- (Tofu, Seidentofu) erreicht werden, dennoch fleisch“ oder besser „Vleisch“ unter die Leute richtung mit, und je nach Reife, Dicke, Rös-
lockere Bindung der Muskelproteine zur Bin- ist dieser Effekt kaum bemerkbar, die Struk- ten Muskelzellen noch mehr Proteine „freige- kann das molekulare Verhalten der Fleisch- zu bringen, das ist fantasieloser Quatsch. Als tung und Bratdauer hängt dessen Geschmack
dung des Hackfleisches genutzt werden, tur bleibt „bröckelig“, das gebratene Patty legt“, die beim Braten oder Erwärmen zur proteine nicht mit anderen Proteinen nach- Genießer weiß man nicht, was schlimmer ist. vor allem von der Würzung ab.
so ist von Sous-vide-Gartemperaturen über ­erscheint saftiger (S. 53 Gargrade ). ­erhöhten Bindung beitragen. Der Burger wird geahmt werden. Mit diesen Proteinflocken, Vleisch oder Fleisch aus verantwortungsloser Da die klassischen Geschmacksrichtungen
52 °C abzuraten. Auch ist der Einsatz von Wir empfehlen: gar nicht vorsalzen, dafür elastischer, die Bindung stärker, die Bröcke- Fasern und Mehlen kann zwar eine gewisse Massentierhaltung. Pervers ist beides. süß, sauer, salzig und bitter bereits ausgewo-
fettreicheren Blends für Patties, die sous-vide nicht an Aromen sparen und zum Schluss ligkeit geht dabei verloren. Die Textur wird Bindung erzeugt werden. Das Mundgefühl ist, Es gibt aber auch die „guten“ unter den gen vorhanden sind, liegt es nahe, das Fleisch
vorgegart werden, nicht verkehrt (S. 42). erst körniges Meersalz, Fleur de Sel, Salzflo- eher „frikadelliger“ und ähnelt einer dichten wie bei allen Nachahmerprodukten, im Ver- vegetarischen Burgern. Dabei ist es uns nicht um einen kräftigen Schub Umami zu erwei-
cken oder Ähnliches beifügen. Oder mit Masse. gleich zu Fleisch allerdings eher bescheiden. wichtig, Fleisch nachzuahmen, sondern, wie tern. Möglichkeiten dazu gibt es viele:
­entsprechend kräftigen Soßen begleiten. Moderne Schockfrostanlagen vermeiden Das Einbringen von Fett ist ebenfalls prob- oben beschrieben, eigene, geschmacklich
diese negativen Effekte. Durch die besonders lematisch. Pflanzliche Fette haben verglichen spannende Kreationen zu schaffen, die losge- 1. Gewässerte und eingelegte Kombualgen in
DIE SALZFRAGE! rasche und genau gesteuerte Temperatur- mit tierischen Fetten, insbesondere Rinder­ löst von der Frage vegetarisch oder fleisch- die Fleischmasse einarbeiten, sie haben einen
führung kommt es zu weniger bis keinen talg, immer einen niedrigen Schmelzpunkt haltig sind. sehr hohen Anteil an freier Glutaminsäure.
WANN WIRD GESALZEN? WAS PASSIERT BEIM „Frostschäden“. Die gebratenen Patties bei Temperatureinwirkung, sie bleiben flüssig 2. Pilzpulver weist ebenso einen hohen An-
­bleiben dann von der Konsistenz her ähnlich und müssen daher stark zuvor gebunden teil an freier Glutaminsäure auf.
VOR DEM BRATEN ODER SCHOCKFROSTEN? wie die aus frisch gewolftem Fleisch. werden. Dazu sind wiederum stark emulgie- 3. Tomatenpulver oder Stücke rehydrierter
rende Proteine oder Emulgatoren wie Leci­ WAS IST EIN getrockneter Tomaten mit in den
NACH DEM BRATEN? Gewolftes Fleisch ist sehr empfindlich, denn thin oder Mono- / Diglyceride notwendig, Fleischwolf geben.
die großen und zerklüften Oberflächen sind ­sodass man beim Versuch, einen perfekten UMAMI-BURGER? 4. Zugabe von Tomami (s. Glossar).
WIE ERREICHE ICH EINE
FREAKSEITE
Vorher salzen – nachher salzen, diese Ent- gute Nistplätze für Bakterien, Hefen und an- Nachahme-Veggiburger zu bauen, sehr tief ­ 5. Sehr (!) stark reduzierten Bratenfond
scheidung ist bei gewolftem Fleisch erheb- dere Keime, die sich dort bei höherer Tempe- in die Trickkiste der Lebensmitteltechnologie Burger, die einen ordentlichen Umami-Ge- (S. 272 Jus oder im Glossar unter Sossen-
lich wichtiger als bei herkömmlichen Steaks, ratur und über längere Zeit rasch vermehren AKZEPTABLE BINDUNG IN greifen muss. schmack haben, sind derzeit sehr angesagt. gold) unter die Fleischmasse heben.
sie ist aber nicht nur eine Frage der persönli- können. Wird frisch gewolftes Fleisch einge- Letztlich bleibt aber die Idee, Fleisch Umami, also der Geschmack von Glutamat, 6. Wenn es geschmacklich passt, sehr reife,
chen Vorliebe. Zwar schreien die zerklüfteten froren, beugt dies zwar der Gefahr vor, doch VEGETARISCHEN PATTIES? nachzubilden, absurd. Wie absurd, zeigt sich ist immer dann stark verfügbar, wenn Protei- sehr trockene Parmesan-, Gruyère- oder
Oberflächen der Fleischpartikel laut nach die Verwendung von aufgetautem Fleisch hat schon daran, dass niemand umgekehrt ne so weit zerlegt werden, dass die Gluta- Jurakäseraspel zugeben.
Salz und Würzung, Salz ist allerdings mehr Konsequenzen für die Bindung der Patties. Vegetarische oder vegane Burger sind in auf die Idee käme, im großen Maßstab aus minsäure, eine Aminosäure, die in jedem Pro- 7. Ein bis zwei Spritzer Sojasoße oder
als Geschmack, denn Natriumchlorid (Koch- Dies hat wieder physikalische Ursachen, Mode gekommen. Allerlei Gemüsebrunoise, Fleischproteinen Zucchini, Blumenkohl oder tein häufig vorkommt, freigelegt wird. Das ­fermentierte Fischsoße zufügen.
salz) zerfällt bei Wasserkontakt in positiv denn das Einfrieren in haushaltsüblichen Mais oder gekochte Getreidekörner bringen Kopfsalat nachahmen zu wollen. Jedes echte passiert normalerweise bei langem Schmo- 8. Auch mitgewolfte eingesalzene Sardellen
­geladene Natriumionen und negativ geladene ­Gefrierfächern läuft in aller Regel zu langsam die erwünschte Bröckeligkeit in die Patties, Lebensmittel hat seinen ganz eigenen Ge- ren oder lang gekochten Soßenansätzen, wie bieten eine ordentliche Umami-Note.
Chloridionen. Elektrische Ladungen also, die ab. Fleisch hat bekanntlich einen hohen wie sie von den Grünkernbratlingen der schmack, seine biophysikalisch definierte jeder weiß, der selbst kocht. Aber auch in 9. Oder mehreres davon, je nach kulinari-
hohe Kräfte bewirken können und damit Wasseranteil, etwa 70 bis 75 Prozent je nach althergebrachten Ökofraktion schon bekannt Textur, seine eigene Welt der Aromen, kurz Soja-, Fisch-, Austernsoßen oder Maggiwür- scher Ausrichtung der Burger-Konstruktion.
­einen gewissen Einfluss auf die Struktur der Fettgehalt und Schnitt bzw. Teil des Tieres. ist. Das Problem ist immer, eine ausgewoge- seinen hohen und gesamtheitlichen kulturel- zen, wenn durch Fermentation, sprich unter
Fleischproteine haben (weswegen Steaklieb- In diesem Fleischsaft sind tiereigene Salze /  ne Bindung zu erhalten, die im Grunde nur len Wert. Convenience-Nachahmerprodukten Hilfe von Enzymen, Proteine zerlegt werden. Last but not least lässt sich auch ein Teil des
haber Fleisch aus der Hüfte oder dem Mineralien, wie Natrium und Calcium, sowie auf Proteinbasis möglich ist, wenn die Protei- fehlt es bisher an allem davon. Sie existieren Die klassischen Burger-Bestandteile sind Pattyblends durch lang geschmortes Fleisch
­Nacken eine Stunde vor der Zubereitung globuläre Proteine gelöst, die den Gefrier- ne gute Vernetzungseigenschaften aufwei- nur aufgrund der Möglichkeit, einen Markt auf Texturunterschiede und die Grundge- ersetzen, das gibt einen hervorragenden
­salzen, um es zarter zu machen). punkt des Fleischsaftes um 1 °C absenken. sen. Für Vegetarier kommt da noch die Zuga- damit zu erschließen. Wirklich „gut“ finden schmacksrichtungen süß, sauer, salzig und ­Geschmack, erhöht aber ein wenig die elasti-
Bei gewolftem Fleisch hat Salz eine we- Die Lebensmittel beginnen ihren Einfrier­ be von Eiklar in Frage. Veganer müssen auf diese Produkte daher nur sehr wenige. Und bitter ausgerichtet. Der frische, knackige sche Bindung und kann daher zu weniger
sentlich größere Angriffsfläche und somit prozess daher erst ab –1 °C. Aus Wasser wer- glutenhaltige Getreide oder hitzeverträgliche gerade solche, die die reiche und vielfältige ­Salat wirkt als Texturverbesserer mit leichter, „Bröckeligkeit“ führen.
Zugriff auf bereits freiliegende Proteine. Vor den dann Eiskristalle, die nach und nach Hydrokolloiden wie Gellan, Agar, Curdlan kulinarische Welt der Gemüse(zubereitung) frischer Bitternote, die Tomate gibt etwas Veganer oder Vegetarier können ihre
allem auf das Muskelprotein Myosin, das wachsen. Solange Wasser gefriert, kann die oder auch eine Mischung daraus zurückgrei- nicht verstehen (wollen). Umami-Geschmack sowie fruchtige, grüne ­Patties auf Basis texturierter Analogfleisch-
sich durch die Ionen des Kochsalzes freilegen Temperatur im Fleisch nicht weiter absinken. fen. Während Gluten während des Grillens Letztlich sind aber Getreidebratlinge als und würzige Aromen, die Mayonnaise dient präparate (Soja, Gluten, texturiertes Erbsen-
lässt. Dieser Vorgang wird „aussalzen“ ge- Ist die Kühlleistung zu schwach, verharrt das vernetzt, müssen die Patties auf Hydrokol- Pattysimulation genusstechnisch ein Wider- der Erweiterung des Texturspektrums um protein …) auch mit Hefeflocken als Extrage-
nannt. Dazu sind zwar höhere Salzkonzentra- Lebensmittel lange Zeit bei Temperaturen loidbasis zunächst geliert werden, um sie spruch: Zwischen zwei Brötchenhälften aus eine cremige Komponente und liefert einen würz mit der Geschmacksrichtung Umami
tionen erforderlich, die aber durchaus auf­ zwischen –1 °C und –2 °C, die Wassermole- dann in der Pfanne oder auf dem Grill fertig- Getreide liegt Getreide. Für den umgekehr- säuerlichen frischen Geschmack. Die Käse- aufrüsten, das darin enthaltene „Hefeextrakt“
treten, wenn Salzkörner in die zerklüfteten küle haben daher viel Zeit, sich die optimals- stellen zu können. Dabei ist auch der Einsatz ten Fall, Brötchensimulationen aus Fleisch, scheibe (sofern von guter Qualität) bringt ist natürlich nichts anderes als Glutamat.

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PATTY-BLENDS
EAST-COAST-BLEND FAT CHAMPION BURGERMEISTER-­BLEND
(PAT-LAFRIEDA-STYLE) 100 % Rib Short Rib (Leiter) 50 % Top Butt Cap (Tafelspitz)
50 % Tri Tip (Bürgermeisterstück)
50 % Chuck (Schulter, Nacken oder Bug) „Short rib“ ist die amerikanische Bezeich-
30 % Clod (Arm) nung für die Querrippe und besteht aus Rib Hier setzen wir auf die deutschen Schnitte
20 % Brisket (Brust) short rib und Chuck short rib. Wir nehmen Tafelspitz mit seinem charakteristischen
nur das vordere Stück – die sogenannte Fettdeckel und Bürgermeisterstück. Beide
Dieser Blend wird vielfach als der perfekte ­Leiter – und lassen sie uns vom Metzger ent- weisen einen intensiven und spannenden
Blend gelobt und findet in vielen hochwerti- beinen. Der wird sich freuen, weil er mit der ­Geschmack auf. Je nachdem, wie großzügig
gen Burger-Restaurants an der Ostküste der Leiter eh nicht groß was anfangen kann. man den Fettdeckel beim Tafelspitz belässt,
USA Verwendung. ­Dieser Cut dürfte mit an Sicherheit grenzen- liegt dieser Blend eher am unteren Ende der
Schulter bzw. Nacken und Arm geben gute der Wahrscheinlichkeit regelmäßig vorhan- empfohlenen Fett-Fleisch-Ratio (ca. 15–20 %
Muskelfasern für ein tolles Mundgefühl. Das den sein. Im Idealfall vom Nebraska-Beef Fett in der gesamten Masse) und ist damit
Brisket fügt mit seiner hohen Marmorierung (maisgefüttert). Soll es deutsches Rind sein, ein perfekter Kandidat, wenn man seine Bur-
und intramuskulärem Fettanteil einen guten empfehlen wir eine Ochsenleiter. ger am liebsten innen noch roh (english) isst.
Stabilisator hinzu. Der fast schon süßliche Dieser Blend erinnert an einen Sumo-Ringer
Geschmack des Briskets gibt eine perfekte im Tutu … Sehr fleischig im Geschmack,
Balance für die eher säuerlich-fleischigen ­ergibt der hohe Fettanteil fast rosafarbene
­übrigen Bestandteile. Patties, die gegrillt sogar einen verwöhnten
Burger-Fan umhauen.

TIPP
Wer auf mehr Röststoffe steht und nicht den
Genuss darin sieht, in einen 150-g-Patty aus
purem Fleisch zu beißen, sollte einfach bei
allen Rezepten die Menge des Hackfleisches
halbieren oder dritteln und 2–3 sogenannte
Smash-Burger daraus machen. Siehe dazu
auch S. 56 Bild 3.

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DIE SPEZIALISTEN 1 EL Olivenöl
3 EL Parmesan, fein gerieben
¼ Bund Schnittlauch, sehr fein geschnitten
3 Prisen Tasmanischer Pfeffer, frisch
2 Prisen Koriandersamen
2 Spritzer Tomami, Umami
1 Msp. Thaichili, fein gehackt
etwas Meersalz
W E I S S F I S C H - PAT T Y
300 g Wolfsbarsch, fein gewürfelt
100 g Jakobsmuscheln, Fleisch fein gewürfelt
Grundsätzlich werden bei den nachstehenden Patty-Abwandlungen alle beschriebenen Zutaten gestoßen 50 g Fischfarce (S. 270)
behutsam miteinander vermengt und locker zu in Größe und Gewicht frei wählbaren Patties etwas Meersalz
geformt. Wichtig dabei ist, dass die Masse noch eine gewisse Lockerheit behält und beim Formen V E G A N E S PAT T Y A U S
nicht zu dicht gepresst wird. Bitte das Salzen beim Braten oder Grillen nicht vergessen. S C H WA R Z E N B O H N E N W E I S S W U R S T - PAT T Y
V E G E TA R I S C H E S PAT T Y
AUS SÜSSKARTOFFEL 300 g schwarze Bohnen, gekocht 3–4 Weißwürste, gepellt und fein gewürfelt
1 Zehe fermentierter Knoblauch 50 g Geflügelfarce oder Wurstbrät
1 Süßkartoffel, im Ofen in Schale gegart ½ Zwiebel, fein gewürfelt 200 g Schweinehackfleisch aus dem Nacken
3 EL gelbe Linsen, gekocht 1 Spritzer Sojasoße ¼ Bund Schnittlauch, fein geschnitten
2 Zucchini, fein gewürfelt ½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt ¼ Bund Kerbel, fein gehackt
½ Zwiebel, fein gehackt etwas Ingwer, fein gerieben ¼ Bund Blattpetersilie, fein gehackt
2 EL Pinienkerne, grob gehackt etwas Meersalz etwas grober, schwarzer Pfeffer aus
½ Knoblauchzehe, fein gehackt der Mühle
½ Bund frischer Koriander, fein geschnitten etwas Rapsöl zum Braten
etwas Meersalz

C H I L I - C H I C K E N - PAT T Y K A L B F L E I S C H - PAT T Y L E B E R - PAT T Y


MIT BRIES
2 Poulardenkeulen, ausgelöst, grob gewolft 300 g Kalbhackfleisch, 20 % Fettanteil
1–2 TL Ducca 350 g Kalbhackfleisch, 20–25 % Fettanteil 100 g Kalbsleber, fein gewürfelt PIMP YOUR PATTY
1 Msp. Thaichili, fein gehackt 100 g frisches Kalbsbries, grob gehackt 4–5 Blätter Salbei, fein gehackt Knoblauch, fermentiert, frisch oder leicht in
2 Msp. Knoblauch, sehr fein gehackt 50 g Weißbrot, entrindet und fein Nachstehende Zutaten verleihen euren Öl goldgelb geröstet.
und geröstet zerbröselt, zum Panieren Patties den ganz besonderen Geschmack: INTENSIVES
etwas frischer Ingwer, fein gerieben K R U S T E N T I E R - PAT T Y Innereien, sehr fein gewürfelt.
A R O M AT I S I E R E N
Holzkohleöl, dieses bitte wirklich behutsam
300 g Garnelenfleisch (roh), fein gewürfelt R I N D - & S C H W E I N - PAT T Y verwenden, sonst schmeckt es nach Motoröl. Gewürze, diese sollten jedoch zum Rest des Zum intensiven Aromatisieren
E N T E N - PAT T Y 100 g Lachs, fein gewürfelt Burgers passen. des Hackfleisches mit rauchigem
50 g Fischfarce (S. 270) 300 g The fat Champion-Blend, grob Liquid Smoke, auch hier ist eine gut überlegte Grillaroma das Fleisch in eine
2 Entenkeulen, ausgelöst, grob gewolft 1 Msp. Thaichili, fein gehackt gewolft Dosierung ratsam. Chili, diese aber behutsam einsetzen. ISI-Flasche (Espuma-Flasche)
½ Bund frischer Koriander 1 Msp. Knoblauch, fein gehackt und geröstet 150 g Schweinenacken, grob gewolft geben und mit einer Rauchpfeife
2 Msp. Ingwer, fein gerieben Trüffelbutter, aber nur wenn nicht ausrei- Butter, für die feine Butternote, am besten
und etwas Räuchermehl berau-
2–3 Spritzer Sojasoße chend Trüffel vorhanden ist. direkt beim Wolfen zugeben.
chen. Deckel sofort aufschrauben,
1 Msp. Knoblauch, sehr fein gehackt L A M M - PAT T Y O D E R L A M M - K Ö F T E S C H W E I N E F L E I S C H - PAT T Y sodass der Rauch nicht mehr
1 TL Cajun-Gewürz, Altes Gewürzamt Trüffelstücke, fein gehackt oder im Mixer Pulled Meat, vom Rind, Schwein, Geflügel,
entweichen kann und mit einer
450 g Lammhackfleisch mit 20 % Fettanteil 450 g Schweinenacken vom Mangalitza- zerkleinert. oder geschmorter Ochsenschwanz.
Stickstoffpat­rone begasen,
½ TL Kreuzkümmel oder Duroc-Schwein, mindestens
Fleisch ca. 10–15 Minuten darin
H I R S C H - PAT T Y M I T L A R D O ¼ TL Knoblauch, fein gehackt 20 % Fettanteil, grob gewolft Frische Kräuter, je nach Geschmack und Art Jus, Sossengold, Sojasoße etc., kräftig
marinieren, entlüften und das
½ Bund Blattpetersilie, grob gehackt des Burgers. reduziert.
250 g Hirschhackfleisch ½ Zitrone, Abrieb Fleisch wieder heraus­nehmen
und wie gewohnt zu einem Patty
150 g Burgermeister-Blend, grob gewolft 1 Msp. Bird-Eye-Chili TATA R - PAT T Y Kräuteröle, hier ist eigentlich alles erlaubt, Tomaten oder Früchte getrocknet
formen und weiterverarbeiten.
50 g Lardo-Speck, fein geschnitten 2 Prisen Kubeben-Pfeffer was dem Fleisch geschmacklich zugutekommt.
¼ TL Anissamen, geröstet und fein gestoßen 400 g Rinderhüfte oder Filet, fein mit dem Tomami, Umami, hebt den Eigengeschmack
Messer gewürfelt Ätherische Öle, Achtung bei der Dosierung. enorm.

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SOSSEN

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DIE SOSSE

S
größten Teil aus Kidney-Bohnen, da Sojaboh­ on“ aus der Nachbarschaft war es allerdings, GEHEIMTIPP UNTER
nen in Europa so gut wie nicht zu bekommen die sie in der Welt berühmt gemacht und ihr BURGER-BRÜDERN
waren. Diese neue Soße namens Ketchup den Weg in die großen Küchen der Welt geeb­
war sehr pastös, wurde meist mit Wasser ver­ net hat. Als besondere Zubereitungsart für die Mayo
dünnt und erfreute sich großer Beliebtheit in empfehlen wir, die Mayonnaise mit etwas
der Bevölkerung. Sie wurde auf der Basis von Flüssigkeit dünner zu rühren und diese in eine
Fischen, Walnüssen, Pilzen oder gar Muscheln D U B I S T U N S E R S U P E R S TA R Espuma-Flasche zu füllen und mit zwei Patro­
hergestellt. nen Stickstoff zu begasen. Das bringt nicht
Der nüchterne Küchen-Nerd spricht zunächst nur eine schaumig fluffige Mayonaise, sondern
einmal von einer kalten, emulgierten Soße, bei verstärkt auch enorm den Eigengeschmack.
DIE GEBURT DES der durch das im Eigelb enthaltene Lecithin Ein wirklich neues Mayo-Erlebnis. Die Masse
T O M AT E N K E T C H U P S die Bindung zwischen Flüssigkeit und Öl her­ muss natürlich immer sehr fein püriert bzw.
gestellt wird. Belohnung: fünf Euro ins Ange­ passiert sein, bevor man sie in die Flasche
Durch die Aufnahme in englischsprachige bersparschwein oder ein High-Five von einem füllt. Ihr werdet glücklich sein, wenn ihr das
Kochbücher fand sie dann den Weg über Typen mit Hornbrille und von Mutti selbst ge­ einmal ausprobiert habt.
den Großen Teich in die USA. Dort taucht sie stricktem Pulli, der im dritten Semester Che­
1812 erstmals basierend auf Tomaten auf, mie und Physik studiert. – Unser Herz aber
­allerdings noch immer entsprechend dem ur­ spricht: „Oh Mayonnaise, du bist so vielseitig
sprünglichen Herstellungsprozess als fermen­ und bereicherst die meisten Gerichte durch AUS DER HISTORIE
tierte Soße. Das damalige Ketchup war eher deine sanfte, dezente und säuerliche Vollmun­ E N T S TA N D E N E S R E Z E P T
oße! Oh, Soße, du meine sanfte, himmlische häufigsten vorkommenden Vertreter ihrer s­ amtig-zarten Mayonnaise und eben dem flüssig und deutlich herber im Geschmack als digkeit. Ob das daran liegt, dass du zum größ­ VON 1845
Cremigkeit! Oft bleibst du im Hintergrund Zunft zu nennen: Ketchup und Mayonnaise. ­säuerlich-süßen Ketchup. Okay, es ist weniger die späteren bzw. heutigen Rezepte. Zu dieser ten Teil aus Fett bestehst? Ist uns egal, Baby.
und sorgst doch dafür, dass alles perfekt eine Hochzeit als ein kulinarischer Ringelpiez Zeit wurde es aus grünen Tomaten hergestellt Wir stehen auf deine Aminosäuren. Du passt „Für 6–7 Personen verrührt man
zusammenspielt, wie eine Souffleuse am oder Gangbang für die Sinne, wie man heute und hatte bei Weitem nicht die heutige Süße. zur fettigen Pommes wie auch ins amerika­
KETCHUP
5 Eigelb mit ½ Teelöffel Salz und
Theater des Genusses: Du bist Süße, Säure sagt. Mit dem Rezeptwechsel von grünen zu reifen, nisch interpretierte Sushi. Mayo, wir lieben dem Saft einer größeren halben
und Schärfe. Du bist der Diplomat am Hofe roten Tomaten änderten sich auch die Inhalts­ dich und sind glücklich, dass du erfunden wur­ Zitrone. Wenn alles gut verrührt ist,
der Kulinarik. Du bist der Bass in meiner ist der Klassiker der kalten Soßen, so vielseitig stoffe und somit Textur und Geschmack. Das dest. Du bist ein Superstar und wir wollen gibt man bei fortgesetztem Rühren
Band. Aber nicht nur im Geschmack, son- wie sein weißer Bruder oder besser gesagt DER BESTE IMPORTSCHLAGER Pektin sorgte für eine sämige Bindung und die ­deine Groupies sein.“ tropfenweise ½ Liter Olivenöl
dern auch in der Textur und Temperatur seine weiße Schwester, die Mayonnaise. Aus ALLER ZEITEN natürlichen Glutamate für einen herzhafteren hinein. Man schlägt die Masse am
zeigt sich dein wahrer Zauber. Soße, ich bin der Fast-Food-Welt ist das uns als Tomaten­ Geschmack. Nach Deutschland kamen die besten auf Eis mit dem Schaum­
dir verfallen. ketchup bekannte Ketchup nicht mehr wegzu­ Der wirkliche Ursprung des Ketchups oder ­ersten Importe des Tomatenketchups Anfang D I P L O M AT I N I N besen, bis sie ganz dick ist, was
denken. Manches schmeckt, wenn wir ehrlich korrekt betitelt des Tomatenketchups ist lei­ des 20. Jahrhunderts. HÖCHSTERMISSION mindestens 1 Stunde dauert. Zuletzt
sind, ohne Ketchup gar nicht richtig. Hühn­ der ungeklärt. In der meistverbreiteten Theo­ fügt man 1 Messer­spitze weißen
BINDEGLIED chen-Nuggets, Tiefkühlfrühlingsrollen oder rie dazu beginnt es seinen Weg durch die Doch mal im Ernst: Wir sind davon überzeugt, Pfeffer und ½ Teelöffel feinsten eng­
Fischstäbchen dürfen sich da ruhig angespro­ ­ganze Welt in Süd-Südostasien. In Indonesien dass die richtige Mayo jeden Burger berei­
MAYONNAISE
lischen Senf hinzu.“
Die Soße ist nicht nur hierarchisch die Ver­ chen fühlen … Ja, was wären Pommes ohne beschreibt der Begriff Kecap einfach nur eine chert und das Bindeglied bildet zwischen
bindung von Bun und Patty, sondern hat die Ketchup, ein saftig gegrilltes Steak ohne die Soße, die aber meist aus fermentierten Soja­ dem saftig gerösteten Patty, den frischen Quelle: Henriette Davidis, „Prakti-
königliche Aufgabe, den Takt der gesamten süß-würzige Tomate in sämig fließender Dar­ bohnen besteht oder gar auf Fischbasis be­ Angeblich sollen es die Katalanen gewesen ­salatigen und den teigig buttrigen Teilen. Die sches Kochbuch für die bürgerliche
Komposition anzugeben. Sie vereint im Einzel­ reichung? Und nicht zuletzt die perfekte – an ruht. Der Geschichte zufolge wurde „Catchup“ sein, die erstmals im Jahre 1024 ein Rezept Mayo ­rundet sämtliche Säuren und Schärfen und feine Küche“, Reprint der
nen oder in der Kombination mit weiteren eine Traumhochzeit erinnernde – Verbindung erstmals in einem englischen Wörterbuch am für Aioli schriftlich festgehalten haben, das so g
­ ekonnt ab, dass sich alle Komponenten Berliner Ausgabe, Augsburg 1997;
Soßen die wichtigen Schlüsselaromen, die zwischen einem lauwarmen, buttrigen, fluffi­ Ende des 17. Jahrhunderts erwähnt. Um 1730 ­zusammengesetzte Wort bedeutet lediglich wunderbar verbinden lassen. Sie ist eine ge­ Erstveröffentlichung 1845
heutiges Flavour Pairing ausmachen. Von gen Brötchen, mit Röstaromen betörendem, fand Ketchup dann seine erste Niederschrift Knoblauch in Öl (all i oli), und dies gilt als der schickte kulinarische Diplomatin in höchster
den Einzelgängern sind an dieser Stelle die am saftigem, leicht bröckeligem Fleisch, der in einer Zeitschrift, damals bestand es zum Ursprung der Mayonnaise. Die „Grande Nati­ Mission.

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ca. 200 ml Oli­venöl. Das Eiklar leicht mit dem Eiklar liefert die Wasserphase und die grenz­ tur) in einen Topf geben und auf ca. 80 °C
WISSEN STATT GLAUBE ­Mixer schlagen und dabei salzen. Dann das
Olivenöl in einem feinen Strahl dazugießen,
flächenaktiven Substanzen in Form von Eiwei­
ßen, das Öl die Fettphase. Somit erhält man
­erhitzen, 30 g Zucker zugeben und das Ganze
über die Schokolade gießen. Sofort mit dem
mit dem Mixer Vollgas geben und schon beim Schlagen eine Öl-in-Wasser-Emulsion. Stabmixer berarbeiten, und zwar so, dass
­entsteht eine feste Öl-in-Wasser-Emulsion, möglichst wenig Luft in die Masse gelangt.
sprich Mayon­naise. Die Creme ist von der Der Stabmixer sollte möglichst tief in dem
Struktur her „elastischer“ und standfester ­Gefäß versenkt werden – und dies während
als manch klassische Mayonnaise mit Eigelb. MAYOS OHNE TIER & des Emulgierens auch bleiben. Sobald eine
EIGELB – ÖL – GEWÜRZE DAS PHYSIKALISCHE angeschlagenen Eigelbs, das heißt mehr Le­ Der Geschmack des Olivenöls wird nicht glatte dunkle Creme entstanden ist, diese in
cithin, Protein und mehr Wasser und hohen ­gestört, da Eiklar im Vergleich zum Eigelb REIN PFLANZLICH kleine Schalen füllen und zum „Reifen“ für
Mayonnaisen sind im Grunde immer dasselbe, PRINZIP DER MAYO Rührgeschwindigkeiten, korrigiert werden. ­geschmacksneutral ist. Daher lässt sich die 6 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
egal nach was sie schmecken: Wasser, Öl /Fett, Senf hilft übrigens auch, denn wie Lecithin ­Mayonnaise problemlos verfeinern: mit Schon sind wir bei vegetarischen oder vega­
Emulgator. Der Rest ist Geschmacksache: Es Aus diesen Phänomenen ergibt sich eine Rei­ wirken Senfproteine und die im Senf enthalte­ etwas Zitronensaft, Knoblauch, Sojasoße, nen Mayos: Dabei werden pflanzliche Proteine
gibt den Klassiker mit Eigelb, Sonnenblumenöl he beachtenswerter physikalischer Prinzipien, nen (fein gemahlenen) Feststoffe oberflä­ Kräutern usw. verwendet, zum Beispiel Soja- oder Erbsen­
und Zironensaft, ein cremiges, nach Knob­ die beim Schlagen von Mayonnaisen auftreten: chenaktiv und unterstützen so die Stabilität proteine, die es mittlerweile als Massenpro­ MAYO OHNE ZAUBER &
lauch duftendes Aioli oder die allgegenwärtige der Emulsion. Bei mehr Senf (und Gurken, dukt in jedem Laden zu kaufen gibt. Tatsäch­
Remoulade. Die klassischen Versionen enthal­ a) Salzzugabe bedeutet erhöhte Ionenkonzen­ Essig, Dill und dergleichen) wird aus der lich ist Sojamilch ein Superemulgator, da DOPPELTEN BODEN
ten immer Eigelb, Öl und Gewürze. Eigelb be­ tration. Die positiven Ladungen des Natriums Mayo rasch eine ­Remoulade, die zu Fisch MAYO AUS EIKLARPULVER Lecithin und Sojaproteine zusammenwirken
steht nicht nur aus Wasser und Fett, sondern (Na+) arrangieren sich um die negativen des und Chicken immer noch ein Hit ist. und Stabilität auf unterschiedlicher Ebene Zu guter Letzt: Mayos funktionieren auch
weist einen erheblichen Anteil des grenzflä­ Lecithins und schirmen diese, nach einer The­ Besonders trickreich sind Mayos aus Eiklar­ liefern. Für einen süßen Burger, mal zur Ab­ ohne großen Zauber, da jedes Gemüse genü­
chenaktiven Moleküls Lecithin (griechisch für orie von Debye und Hückel, ab. Dadurch wird d) Geronnene Mayos werden auch gern „zu­ pulver (Albumin), dabei kann sofort mit wechslung, lässt sich daraus eine Schokomayo gend „Emulgatoren“ mitbringt – und wenn
Dotter!) und emulgierende Proteine auf. Lecit­ aus dem Coulomb-Potenzial ein Debye-Hückel rück auf Los“ gesetzt: dazu ein neues Eigelb schmackhaften Flüssigkeiten ein geschmack­ zaubern, denn Sojamilch liefert Lecithin und es ganz verarbeitet wird, die zerkleinerten
hin wirkt als Emulgator: sein elektrisch gelade­ („Yukawa“)-Potenzial. Dessen Reichweite als neuen Starter in einem frischen Becher reiches, wabbeliges Eiklar gewonnen werden, emulgierfähiges Protein in großer Menge. Im Gemüsestücke, das sind Mikrofeststoffe, zur
ner Kopf ist hydrophil, also wasserlöslich, sein nimmt mit zunehmender Salzkonzentration anschlagen und die geronnene Mayo als „Öl“ zum Beispiel mit Apfel- oder Orangensaft, Doppelpack bieten die Moleküle die besten Emulgatorwirkung beitragen. Ein Beispiel?
neutraler hydrophober Teil löst sich im Öl, ist ab. Die Mayo wird etwas weniger stabil. in feinem Strahl emulgieren. fett­armen Gemüsesäften oder Nics Gemüses­ Voraussetzungen für eine neue Klasse von Bitteschön: Tomaten mit Haut und Kernen und
also lipophil. Schlägt man jetzt Eigelb und lang­ moothies. Zu diesem „modifizierten Eiklar“ cremigen Emulsionen. die ein oder andere geschälte Knoblauchzehe
sam zugegebenes Öl mit dem Schneebesen, b) Die Zugabe von Zitronensaft, das heißt dann das passende Öl – warum nicht mal eine mit einem Stabmixer fein zerkleinern, salzen
funktioniert es ähnlich wie beim Schütteln. Es Säure, verringert den pH-Wert. Dies ist vorteil­ Mischung aus Sonnenblumen- und grasgrü­ und mit Olivenöl unter ständigem Mixen emul­
bilden sich Wassertröpfchen, die vom Öl um­ haft, denn in saurer Umgebung werden die MAYO AUS EIKLAR nem Kernöl, fertig ist die grüne Mayo. gieren. Steht wie eine Eins und macht sich in
hüllt sind. Dabei sind die Wassertröpfchen mit ­Ladungen der Emulgatoren leichter freigege­ SCHOKO-MAYO mediterraneren Burgern ausgezeichnet. Funk­
lipophilen „Lecithinstacheln“ umgeben („Igel­ ben. Die Säure erhöht sogar die Ladung man­ Was macht man mit dem übrigen Eiklar? Dies ist eine typische proteinstabilisierte tioniert auch mit Zucchini und allem, was roh
bälle“). Mehr noch, denn die Ladungen des Le­ cher Emulgatoren. Dies unterstützt die Ganz einfach: auch Mayonnaisen – denn die ­Mayonnaise. Viele Proteine, vor allem die In einem einfachen Experiment werden daher verzehrbar ist. Oder eine kräftige Umami­
cithins arrangieren sich direkt unter der Ober­ Abstoßung und damit die Stabilität der Mayo. Proteine des Eiklars sind ebenfalls grenz­ ­Albumine des Eiklars, sind effektive Emulga­ 200 g dunkle Schokolade (etwa 70 % Kakao­ mayo: Pilze, Röstzwiebeln, etwas Tomami, ein
fläche der Wassertröpfchen und sorgen zu­­- flächenaktiv. Sogar viel effektiver. Also toren. Keine Soße, keine Schlagsahne könnte masse für einen kräftigen Geschmack) in klei­ Hauch Ketchup wegen der Geschmacksmodu­
sätzlich dafür, dass sie dank langreichweitiger c) Ist die Mayonnaise geronnen, kann dies beschaffen wir uns die Basiszutaten für existieren, wenn nicht Proteine an deren Sta­ ne Stücke gehackt und in ein hohes schmales lation und Sesamöl – macht fast jeden
Coulomb-Abstoßung separiert bleiben. durch Einschlagen eines weiteren bereits das Experiment: ein Eiklar, etwas Salz und bilität entscheidend mitwirken würden. Das Gefäß gegeben. Dann 250 ml Sojamilch (na­ Asia-Burger happy.

70 71
KETCHUP & MAYO

Alle Zutaten bis auf das Öl in einem Mixer zu Kokosmilch URSACHEN DES GERINNENS
einer feinen, cremigen Masse pürieren. An­ Macadamiamilch
schließend vorsichtig das Öl bei laufendem 1. Zu schnelles Eingießen des Öls zu Beginn
Mixer nach und nach dazugeben, bis die ge­ WEITERE ALTERNATIVEN der Emulsionsbildung. Lasst es das nächste
wünschte Konsistenz erreicht ist. Nochmals Gekochter Reis Mal langsamer angehen, ihr Ungeduldigen!
würzig abschmecken und bis zur Verwendung Gekochte weiße Borlotti-Bohnen
abgedeckt und gekühlt lagern. Idealerweise Gekochte Kichererbsen 2. Verwendung eines zu kalten Öls. Es sollte
gleich verbrauchen oder pasteurisiertes Ei­ Gekochte gelbe Linsen mindestens Zimmertemperatur haben. Wir
gelb verwenden, frisches Eigelb schmeckt Gemörserter Knoblauch wollen jetzt nicht darauf herumreiten, aber:
selbstverständlich besser. Wir hatten es euch im Rezept gesagt!
Um eine cremige und optimale Konsistenz zu
Die perfekte Emulsion erlangen, benötigt man allerdings auch immer 3. Zu viel Öl für zu wenig Eigelb. Da setzt die
Um diese zu erreichen, empfiehlt sich die Ver­ ein wenig Flüssigkeit wie Wasser, zum Beispiel Gerinnung meist am Ende des Prozesses ein.
wendung von 100–200 ml Öl auf ein Eigelb. das Kochwasser, oder einen geeigneten Fond Voll übel so kurz vor Schluss das Eigentor.
Somit ist ein Gerinnen durch zu viel Öl nahezu wie etwa Tomatenfond, Gurkenfond oder Sorry, noch mal zurück in die Regionalliga.
ausgeschlossen. ­verschiedene Säfte, um geschmackliche Vari­
BURGER-UNSER-KETCHUP In einem Stieltopf das Olivenöl erwärmen, UNSERE EMPFEHLUNG FÜR DIE anten zu erzielen.
Knoblauch, Zwiebel und Zucker zugeben und BESTEN KETCHUPS IM HANDEL BEHEBUNG DES GERINNENS
3–4 sehr reife Gemüsetomaten leicht karamellisieren. Gewürze und Tomaten­ UNSERE EMPFEHLUNG FÜR Durch Zugabe eines natürlichen Emulgators
1 TL Olivenöl mark zugeben und kurz mitrösten, mit pas­ Australian Tomato Ketchup for Grownups D I E B E S T E N M AY O N N A I S E N wie Sojalecithin oder Pektin kann die Bindung 1. Einen Teil der geronnenen Masse in einer
1 Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt sierten Tomaten, Essig und Tomatenwürfeln (leicht spicy) IM HANDEL und somit eine Emulsion verbessert werden. separaten Schüssel mit etwas warmer Flüs­
1 Zwiebel, sehr fein gewürfelt ablöschen, mit Meersalz, Honig und Chili Stokes Real Tomato Ketchup oder auch die Dies empfiehlt sich bei alternativen Flüssigkei­ sigkeit erneut emulgieren und nach und nach
1 EL brauner Zucker ­abschmecken und bei mittlerer Hitze sirupar­ anderen Sorten Japanische Mayo als Importware ten zur Sojamilch besonders. die restliche geronnene Masse wieder mit
¼ TL Fenchelsaat tig einkochen, bis die Masse leicht am Topfbo­ (die Flasche hat eine lustige Birnenform und einarbeiten.
1 Msp. Piment, gestoßen den zu karamellisieren beginnt. Mit einem ein Label mit einem kleinen Männchen)
1 Msp. Kümmel, gemahlen Holzlöffel den Bodensatz immer wieder lösen Stokes Real Mayonnaise BASIC TEXTUR 2. Einen neuen Ansatz mit frischem Eigelb
4 EL Tomatenmark und ab und an etwas Wasser zugeben, damit BURGER-UNSER- ­beginnen und am Ende die geronnene Masse
100 ml passierte Tomaten das Kompott nicht anbrennt. Diesen Schritt Gewonnen aus dem Albedo der Zitrone bietet der frischen Emulsion nach und nach mit
3 Schuss Balsamessig, hell, oder öfter wiederholen. Nach Belieben pürieren, MAYONNAISE MIT EIGELB es durch das enthaltene Pektin eine außer­ ­einem feinen Schneebesen einarbeiten.
Chardonnayessig nochmals würzig abschmecken, in Twist-off- BURGER-UNSER MAYON­ gewöhnliche Bindefähigkeit und ist bestens
etwas Meersalz Gläsern einwecken und rasch in einem kalten 2 Eigelb (zimmerwarm) geeignet zur Herstellung von Mayonnaisen 3. Wenn ihr im Besitz einer Küchenmaschine
1 TL Blütenhonig Wasserbad erkalten lassen. Bis zur Verwen­ 1 TL Zitronensaft oder als herbere Variante NAISE REIN PFLANZLICH ohne Ei. oder eines Thermomixes seid, könnt ihr die­
1 Msp. rote Thaichili, fein gehackt dung gekühlt aufbewahren. Yuzusaft sen selbstverständlich ebenfalls zur Herstel­
1–2 Spritzer Tomatenessig Zur Herstellung veganer Mayonnaisen kann lung der Mayo verwenden, das erspart euch
Die Tomaten über Kreuz einschneiden, kurz TIPP: Je länger das Ketchup einkocht, umso in­ ½ TL Tomami, Umami das oben beschriebene Rezept verwendet die mühsame Handarbeit.
in einem Topf mit kochendem Wasser blan­ tensiver wird der Geschmack. Das geschmack­ 1 Msp. Dijon-Senf werden, lediglich muss der Emulgator Eigelb FEHLERBEHEBUNG BEI DER
chieren und dann gleich im Eiswasser ab­ lich beste Ergebnis bekommt man, wenn man 2 Prisen Meersalz gegen eines der nachstehenden Produkte
schrecken. Danach den Stielansatz entfernen, die Tomatenmasse mehrmals am Boden leicht 1 Prise Rohzucker ausgetauscht werden: MAYOHERSTELLUNG
Tomaten häuten, grob hacken und beiseite­ ansetzen lässt, ohne sie dabei Farbe annehmen 250 ml mildes Olivenöl, wer es neutraler
stellen. zu lassen, sodass sie leichte, süße Röstnoten mag, verwendet lieber Sonnenblumen- Sojamilch (idealerweise ungesüßt) Eure Mayo sieht aus wie ranzige Handcreme?
bekommt, aber nicht anbrennt. oder Rapsöl (zimmerwarm) Mandelmilch Hier unsere Tipps zur Fehlerbehebung:

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DIE SPEZIALISTEN
Die Mengenangaben beziehen sich auf das Rezept Burger-Unser-Mayonnaise auf Seite 72.
Bei den Abwandlungen ist es wichtig, dass ihr die Mayonnaise nicht mit Flüssigkeiten verwässert
und sie dadurch ihre Standfähigkeit verliert. Es empfiehlt sich, die flüssigen Zutaten bei der
Herstellung der Mayonnaise immer direkt beim Aufschlagen miteinzuarbeiten, dadurch bekommt
man ein deutlich cremigeres Ergebnis.

AIOLI K AV I A R - C H I L I - M AY O N N A I S E K R Ä U T E R - M AY O N N A I S E PA S S I O N S F R U C H T - M AY O N N A I S E T O M AT E N - M AY O N N A I S E
1 Spritzer Zitrone
2–3 Knoblauchzehen fein hacken, davon eine 2 Spritzer Zitrone 2 Spritzer Zitronensaft etwas Meersalz 1–2 EL Passionsfruchtgranulat 2 Tomaten als Concassé, sehr fein püriert
Zehe zuvor noch kurz im Öl goldgelb braten. 3 EL Kaviar, Sorte je nach Gusto 1 Bund Kräuter, z. B. Estragon, Koriander, (gefriergetrocknete Passionsfrucht) 2 EL Tomami, Tomate
Knoblauch in die Mayonnaise mixen. Wer etwas Meersalz Dill, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch Bei der Herstellung ausschließlich Olivenöl 1 Prise Rohzucker 2 EL Tomami, Umami
­keinen rohen Knoblauch mag, brät einfach den etwas Meersalz verwenden. etwas Meersalz 1 EL Tomatenmark
gesamten Knoblauch und mixt diesen bei der
Herstellung mit ein. K A P E R N - M AY O N N A I S E Die Kräuter entweder bei der Herstellung sehr
1 Spritzer Balsamessig, hell fein pürieren oder fein gehackt unterheben, PA P R I K A - M AY O N N A I S E P F E F F E R - M AY O N N A I S E Y U Z U - M AY O N N A I S E
1 Msp. Safran 2 EL Kapern-Wasser das kommt auf die Kräuter an, denn nicht alle
2 Spritzer Zitronensaft Kräuter schmecken gemixt gut. Schnittlauch 8 Spitzpaprika, entkernt, in Stücke 1 EL fermentierter Tasmanischer Pfeffer, 1–2 EL Yuzusaft
1 EL Sardellen, sehr fein gehackt, ebenfalls zum Beispiel besser in feine Ringe schneiden. geschnitten fein gehackt ½ TL Ascorbinsäure
C H I L I - M AY O N N A I S E schon bei der Herstellung miteinarbeiten 1 Knoblauchzehe, grob gewürfelt 1 TL Tasmanischer Pfeffer, fein gemahlen etwas Meersalz
3 EL eingelegte Kapern, sehr fein gehackt etwas Olivenöl
200 ml Tomatenfond (S. 275), sirupartig K R E N - M AY O N N A I S E etwas Balsamessig, hell
eingekocht (MEERRETTICH) 2 Msp. rote Thaichili, fein gehackt S C H WA R Z E R - K N O B L A U C H - Z W I E B E L - M AY O N N A I S E
1 Spritzer Zitronensaft KOKOS-ANANAS-CHILI- etwas Meersalz M AY O N N A I S E
1–2 rote Thaichili, sehr fein gehackt M AY O N N A I S E 1 Spritzer Zitronensaft 2–3 Zwiebeln, sehr fein gewürfelt
etwas Meersalz 1 Spritzer Orangensaft 6–8 Zehen schwarzer Knoblauch, bei der ½ Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt
3 EL Kokosraspel, geröstet 3 EL Meerrettich Paprika mit dem Knoblauch in einer Pfanne Herstellung nach und nach untermixen 2 EL Olivenöl
2 EL kandierte Ananas, fein gehackt etwas Meersalz mit etwas Olivenöl rauchig anbraten, mit 3 EL Balsamessig, hell
E S S I G - M AY O N N A I S E 2 EL Ananaspüree Essig ablöschen und zusammen mit der Chili 1 EL Honig
3 EL Kokosbutter sehr fein pürieren und mit etwas Meersalz S E N F - M AY O N N A I S E 3 TL Cajun-Gewürz, Altes Gewürzamt
200 ml Balsamessig, hell, sirupartig 1 Prise Rohrzucker O L I V E N - M AY O N N A I S E ­abschmecken.
reduziert 1 Msp. Bird-Eye-Chiliflakes Paprikamasse bei der Herstellung der 2 EL Dijon-Senf Zwiebeln und Knoblauch in e ­ iner Pfanne mit
2 Spritzer Essig 4 EL grüne Oliven ohne Kern, gehackt ­Mayonnaise untermischen. 2 EL grober Dijon-Senf Olivenöl goldgelb braten, mit Essig ablöschen,
etwas Meersalz 3 EL Olivenfond (der Fond der eingelegten ½ TL Honig mit dem Honig karamel­lisieren. Zusammen
Oliven) ggf. 1 TL Tomatenmark mit Cajun unter die fertige Mayonnaise rühren.
etwas Meersalz

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MR. T. MAYO SUPERMAYO IRONMAYO THE MAYO STRIKES BACK HANTORI PONZU MAYOHARMONIKA
(TRÜFFEL-MAYONNAISE) (KNOBLAUCH-MAYONNAISE) (ROTE-BETE-MAYONNAISE) (CHILI-KORIANDER-MAYONNAISE) (MISO-MAYONNAISE) (TATAR-MAYONNAISE)
8 EL Burger-Unser-Mayonnaise (S. 72) 2–3 Knoblauchzehen, gehackt und geröstet 8 EL Burger-Unser-Mayonnaise (S. 72) 8 EL Burger-Unser-Mayonnaise (S. 72) 10 EL Burger-Unser-Mayonnaise (S. 72) 8 EL Burger-Unser-Mayonnaise (S. 72)
2–3 EL eingelegter Trüffel, fein gehackt etwas Olivenöl 4 EL Rote-Bete-Granulat ½ rote Thaichili, sehr fein gehackt 2 EL Sojasoße (less salt) 1 TL Dijon-Senf
1 frischer Trüffel, fein gehackt ¼ TL Safran 1–2 TL Meerrettich 1 Bund Koriander, fein gehackt 2 EL Ponzu 1 TL Schalotten, sehr fein gehackt
etwas Meersalz 1 Spritzer Balsamessig, hell 2 Spritzer Balsamessig, hell etwas Meersalz 2 EL Mirin 1 EL Kapern, sehr fein gehackt
1 Spritzer Orangensaft, frisch 1 Prise Meersalz 2 EL Passionsfruchtgranulat 3 EL Misopaste, hell 1 TL eingelegte Sardellen, sehr fein gehackt
Alle Zutaten zu einer glatten Mayonnaise ver­ etwas Meersalz ½ TL Honig 2 Spritzer Limettensaft 1 EL eingelegte Gurken, sehr fein gehackt
rühren, mit Meersalz würzig abschmecken. 8 EL Burger-Unser-Mayonnaise (S. 72) Alle Zutaten zu einer glatten Creme rühren 1 Spritzer Zitrone ½ Bund Blattpetersilie, sehr fein gehackt
und würzig abschmecken. Alle Zutaten zu einer glatten Creme rühren 2 Spritzer Zitronensaft
Alle Zutaten mit einem Pürierstab in Alle Zutaten zu einer glatten Creme rühren und würzig, säuerlich abschmecken. 2 Prisen Meersalz
die ­Mayonnaise einarbeiten und würzig und würzig abschmecken. 2 Prisen Cayennepfeffer
­abschmecken. 1 EL saure Sahne
1 EL Crème fraîche

Alle Zutaten bis auf die Milchprodukte mixen.


Danach saure Sahne und Crème fraîche
­behutsam unterheben.

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DER KARDASHIAN ALL CHEESE PERFECT HULKAMOLE SMOKIN GUN DER BACHELOR DER DUNKLE RITTER
(RICOTTA-LIMETTEN-MAYONNAISE) (KÄSE-EIGELB-CREME) (AVOCADOCREME) (RAUCHPAPRIKA) (KRÄUTERSCHMAND) (SOSSENGOLD-HONIG-CREME)

1 EL Burger-Unser-Mayonnaise (S. 72) 200 ml Parmesanfond auf 100 ml reduziert ½ Knoblauchzehe, sehr fein gehackt 2 Spitzpaprika, gehäutet, fein gehackt 300 g Schmand 1 EL Honig
250 g Ricotta 2 Eigelb ½ Zwiebel, sehr fein gehackt 2 Tomaten, gehäutet, entkernt, fein ½ Bund Kerbel, fein gehackt 1 EL Ahornsirup
1 Limette, Saft und Abrieb 1 EL Mehl 3 EL Olivenöl und etwas zum Anbraten gehackt 1 Bund Blattpetersilie, fein gehackt 1 TL Dijon-Senf
1 TL Tomami, Tomate 2 EL flüssige, heiße Butter 1 EL Ducca 1 rote mittelscharfe Chili, fein gehackt ½ Bund Schnittlauch, fein gehackt 4 EL Burger-Unser Ketchup (S. 72)
1 EL saure Sahne 80 ml Sahne ¼ rote Thaichili etwas Olivenöl 6 Radieschen, fein gehackt 1 Msp. Bird-Eye-Chili
etwas Meersalz 150 g Cheddar, gerieben ½ Limette, Saft ½ Knoblauchzehe, gehackt und geröstet 1 Prise Rohzucker etwas Meerrettich
1–2 Spritzer Balsamessig, hell 3 reife Avocados (Fuerte), geschält und 1 kleine Zwiebel, gewürfelt und geröstet 4 EL Zitronensaft 200 ml Sossengold, schwarz oder grün
Alle Zutaten zu einer glatten Creme rühren 2 Spritzer Zitrone entkernt 5 EL Burger-Unser-Ketchup (S. 72) 2 EL Olivenöl etwas Meersalz
und würzig abschmecken. 2 Msp. Pimentón, scharf 1 Bund Koriander, fein gehackt ½ Zitrone, Saft etwas Meersalz
2 Msp. Dijon-Senf etwas Meersalz etwas Liquid Smoke Honig und Ahornsirup in einem Topf auf­
etwas Meersalz 2 Prisen Meersalz 100 g Schmand mit allen Zutaten in einem kochen, Senf, Ketchup, Chili und Meerrettich
Knoblauch und Zwiebel in etwas Olivenöl Mixer sehr fein pürieren. Restlichen Schmand zugeben und einkochen. Mit Sossengold
Reduziertes Parmesanwasser mit den Eigel­ goldgelb anbraten. Ducca und Chili zugeben, Zutaten inkl. Zwiebel goldgelb anbraten und unterheben und würzig, säuerlich abschme­ ­ablöschen und reduzieren, ggf. mit etwas
ben auf einem Wasserbad schaumig schla­ kurz mitrösten, mit Limettensaft ablöschen. bei mittlerer Hitze leicht einkochen. Dabei cken. Meersalz abschmecken.
gen. Mehl und Butter verrühren und zusam­ Mit allen übrigen Zutaten in einem Mixer immer wieder den leichten Bodenansatz mit
men mit der Sahne 5 Minuten bei schwacher sehr fein pürieren und säuerlich, pikant ab­ einem Holzlöffel lösen. Ketchup unterheben,
Hitze einkochen. Vom Herd nehmen und den schmecken. vom Herd nehmen und mit den übrigen Zuta­
Cheddar einrühren. Parmesan-Eigelb-Masse ten würzig abschmecken.
unterheben und mit den übrigen Zutaten
würzig abschmecken.

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DER JOKER DER SOPRANO SOUTHERN GIRL KETCHUP BUD & TERENCE SALSA GONZALES CURRYSOSS-MILLIONÄR
(MARSALA-KOKOS-KETCHUP) (RAUCHMANDEL-PARMESAN-KETCHUP) (GRÜNE-TOMATEN-KETCHUP) (BBQ-KETCHUP) (SALSA-KETCHUP) (CURRY-KETCHUP)

2 Zwiebeln, fein gewürfelt 100 ml Parmesanfond (S. 273) 1 Zwiebel, fein gewürfelt 2 Äpfel (Pink Lady), geschält, entkernt, in 2 Zwiebeln, fein gewürfelt 1 EL Curry Mumbai
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt 4 EL Rauchmandeln, geschält, geröstet 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt Stücke geschnitten 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 1 TL Curry Jaipur
1 EL Ingwer, fein gerieben etwas Olivenöl etwas Olivenöl 1 Zwiebel, fein gewürfelt 1 saure Gurke, fein gewürfelt etwas Rapsöl
3–4 Curryblätter 200 ml Burger-Unser-Ketchup (S. 72) ½ grüne Thaichili 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt etwas Rapsöl ½ Mango, fein gewürfelt
1 TL Bockshornkleesamen, geröstet und 2 Spritzer Liquid Smoke 3 EL Blütenhonig etwas Rapsöl 2 EL Rohrzucker 1 EL Aprikosenmarmelade
fein gemahlen etwas Meersalz 50 ml Balsamessig, hell 2 EL Ahornsirup 1 Spritzer Gurkenwasser 10 EL Burger-Unser-Ketchup (S. 72)
½ TL Koriandersamen, geröstet und fein 8 grüne Tomaten, fein gewürfelt 2 EL Muscovado-Zucker 4 Tomaten, gehäutet, entkernt, fein
gemahlen Parmesanfond in einem Topf aufkochen, 200 ml Tomatenfond (S. 275) 1 Msp. Bird-Eye-Chili gewürfelt Curry mit dem Öl in einer Pfanne bei mittle­
½ TL Fenchelsamen, geröstet und fein die Mandeln damit in einem Mixer sehr fein etwas Meersalz 50 ml Johannisbeersaft 6 EL Burger-Unser-Ketchup (S. 72) rer Hitze kurz rösten, die Mangostücke
gemahlen pürieren, BU-Ketchup zugeben und alles 3 EL Tomami, Umami 50 ml Streuobstwiesen-Apfelsaft etwas Meersalz und die Marmelade zugeben und karamelli­
1 TL Kurkuma noch einmal cremig aufmixen. Mit Liquid etwas Zitronensaft 100 ml Altbier oder Brown Ale (The Brale, 1 Msp. Bird-Eye-Chili sieren, mit etwas Wasser ablöschen und
1 Thaichili, sehr fein gehackt Smoke und Meersalz abschmecken. Braufactum) das ­Ketchup unterrühren. Bei mittlerer Hitze
1 EL Ghee Zwiebeln und Knoblauch im Öl anbraten, Chili 1–2 TL Liquid Smoke Zwiebeln, Knoblauch, saure Gurke in einer 30 Minuten köcheln lassen. Masse in
2 TL Honig zugeben und mit Honig karamellisieren. Mit 8 EL Burger-Unser-Ketchup (S. 72) Pfanne mit etwas Öl anbraten, mit Rohrzu­ einem Mixer sehr fein pürieren und würzig
8 Tomaten, gehäutet, entkernt, gewürfelt den übrigen Zutaten ablöschen und bei mitt­ etwas Meersalz cker karamellisieren. Mit Gurkenwasser, abschmecken.
1 grüne Kokosnuss lerer Hitze 40 Minuten sämig einkochen. Fein ­Tomaten und Ketchup aufkochen und bei
2 EL Burger-Unser-Ketchup (S. 72) pürieren und würzig säuerlich abschmecken. Äpfel, Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne ­geringer Hitze einkochen, pürieren und
etwas Zitronensaft im heißen Öl goldgelb anbraten, Ahornsirup ­würzig abschmecken.
etwas Meersalz und Zucker zugeben und karamellisieren.
Chili zugeben und mit den Flüssigkeiten ablö­
Alle trockenen Zutaten mit Ghee glasig an­ schen. Sirupartig einkochen. Ketchup zuge­
braten und mit dem Honig karamellisieren. ben, aufkochen, mit Meersalz abschmecken
Alle übrigen Zutaten zugeben und bei mittle­ und sehr fein pürieren.
rer Hitze einkochen, dabei immer wieder den
Bodenansatz aufrühren und alles sehr weich
einkochen. Ketchup zugeben, in einem Mixer
sehr fein pürieren und würzig abschmecken.

80 81
BEILAGEN
DIE BEILAGE

B
den, ihm aber dennoch mit einer wärmenden Bintje – Derby – Désirée – Eba – Felsina – auskühlen lassen und dann für etwa 1 Stunde etwas Meersalz
Säure und Schärfe schmeicheln. So dient nicht KLEINES FRITTEN UNSER Fontane – Innovator – Markies – Naturella. in die Gefriertruhe stecken. Fritteuse auf 140 1 Spritzer Olivenöl, kräftig pfeffrig
nur der Salat, sondern die Gesamtheit der hier Die meisten Sorten sind vorwiegend fest °C vorheizen. Die blanchierten Pommes in
folgenden Beilagen der Abwechslung während Entscheidend für das geschmackliche und kochende bzw. mehlige Kartoffelsorten. In kleinen Mengen frittieren, bis sie an der TAFARI-STYLE DUCCA-POMMES
des Burger-Genusses. Dabei nicht nur mit sensorische Gelingen der Pommes sind Deutschland sind die Sorten auf der Verpa­ ­Außenfläche eine Kruste zu bilden beginnen. 1 TL Ducca
­einem einzigen Geschmack zu bereichern, mehrere Faktoren. Zum einen ist es selbst- ckung farblich gekennzeichnet, um sie für den Die Pommes herausnehmen, auf Küchenpa­ 1 Msp. Piment d’Espelette
sondern einem ganzen Potpourri an passen­ verständlich die Sorte, die zunächst einmal Verbraucher sofort unterscheidbar zu machen. pier auskühlen lassen und nochmals etwa etwas Meersalz
den und differenzierten Aromen, schafft so den Geschmack der Pommes prägt, zum Grün: Festkochende Kartoffeln 1 Stunde in die Gefriertruhe legen. Das Fett
manches Gaumenerlebnis. anderen sind es die Eigenschaften der Kar- Rot: Vorwiegend festkochende Kartoffeln auf 175 °C–180 °C erhitzen und dann die vor­ IWASE-STYLE WASABI-POMMES
toffelsorte. Unterschieden werden dabei Blau: Mehlige Kartoffeln frittierten Pommes knusprig und goldgelb 2 Blätter Norialgen, frittiert, pulverisiert
grundsätzlich drei Kategorien: festkochend, ­darin ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen 2 TL Bonitoflocken, getrocknet, pulverisiert
EINE LANZE FÜR DIE FRITTEN vorwiegend festkochend und mehlig. Nach- ACRYLAMID lassen und mit Meersalz würzen. ½ TL Wasabipulver
stehend findet ihr die von uns empfohlenen 1 Msp. Ascorbinsäure
Die größte Aufmerksamkeit unter den Beila­ Sorten für ideale Pommes. wird verdächtigt, einen Krebserreger auszulö­ etwas Meersalz
gen gilt allerdings meist den frittierten Kart­ sen, wenn man verschiedene Parameter beim
offelstäben, besser bekannt unter dem fran­ H2 O - K A R T O F F E L - B A D Backen der Pommes nicht beachtet. Wie ent­ SHAKE YOUR FRITTE QUENTIN-STYLE CAJUN-POMMES
eilagen sind dem Wort geschuldet nur Bei- zösischen Namen Pommes frites. Ursprünglich steht Acrylamid? Acrylamid bildet sich wäh­ ½ TL Cajun-Gewürz, Altes Gewürzamt
werk und stehen meist nicht im Rampen- in Belgien beheimatet, erfreut sich heute die Nach dem Schneiden der Kartoffelstifte rend der Maillardreaktion, dem Karamellisieren (immer für eine Portion von ca. 100 g) etwas Meersalz
licht. Sie sind schüchtern, zurückhaltend, ganze Welt an den knusprigen, leicht salzigen, ­müssen sie unbedingt gewässert werden, da durch Hitzezufuhr an der Oberfläche eines Nehmt eine Papiertüte, füllt eure
aber bieten dennoch ein unaufdringliches verschieden geschnittenen Kartoffelstiften, dabei die Kartoffelstärke ausgewaschen wird Produkts. Ausgangsstoffe für die Acrylamidbil­ Wunsch-Fritten nach dem Abtropfen hinein CHEESY-STYLE KÄSE-POMMES
Genussfeuerwerk, wenn sie richtig einge- die man hierzulande eher Fritten oder Pom­ und die Pommes frites so beim Backen deut­ dung sind die beiden Zucker Glukose und und gebt eure Gewürzmischung hinzu. 1–2 TL getrockneter Parmesan, pulverisiert
setzt – und vor allem, wenn sie perfekt mes nennt. Bei der sogenannten „Pom­ lich knuspriger werden. Anschließend werden Fructose sowie der Eiweißbaustein Asparagin­ Wichtig ist es, die Gewürze sehr fein gemah- 1 Msp. Tasmanischer Pfeffer, fein gemahlen
­zubereitet und in der idealen Temperatur mes-Schranke“ handelt es sich um die Soßen­ die Pommes im heißen Fett vorfrittiert (bei säure. Zucker und Asparagin sind natürliche len zuzufügen, denn dann verteilen sich die- etwas Meersalz
serviert werden. beilage, die sich meist in Ketchup und 155 °C–165 °C) und können etwa 1–2 Stunden Stoffe, die in Kartoffeln und im Getreide vor­ se besser auf den Pommes.
Mayonnaise erschöpft. Frittiertes darf aller­ bis zur Fertigstellung aufbewahrt werden. kommen. Acrylamid entsteht jedoch erst beim Und jetzt heißt es: shake it baby, shake it ... MURRY-STYLE KNOBLAUCHPOMMES
dings nicht labberig-geschmacklos den Kopf Zur Fertigstellung werden die vorfrittierten Erhitzen, das heißt während des Bräunungs­ 1–2 Msp. Knoblauchgranulat, fein gemahlen,
EINGEMACHTES – MEHR hängen lassen, sondern muss in gutem, hei­ Pommes dann noch einmal bei höherer Tem­ prozesses bei einer Temperatur ab 180 °C. Bei RALF-STYLE TRÜFFEL-POMMES selbst gemacht oder z. B. von Wiberg
ALS SAURE GURKEN ßem Fett knusprig ausgebacken sein. Nur so peratur (175 °C–180 °C) knusprig gebacken. 215 °C und einer Bratzeit von 6,5 Minuten 1 Trüffel, groß! ½ TL Artischockenpulver, gefriergetrocknet,
sind die goldgelben Stäbchenkartoffeln ein Zum Schluss hat man die völlige Freiheit der ­beträgt der Acrylamidgehalt eines Produktes etwas Meersalz Sosa
Auch bekannt als Pickles ist Eingemachtes viel Genuss. Vollendung, hier bietet das Gewürzregal außer rund das Sechsfache als bei 180 °C und einer ggf. etwas Trüffelbutter oder Trüffelöl (aber etwas Meersalz
mehr als nur sauer eingelegtes, meist ver­ Salz ausreichend Möglichkeiten zum Verfei­ Bratzeit von 12 Minuten. Entsprechend sollten nur, wenn ihr keinen frischen Trüffel habt)
kochtes Gemüse und saure Gurken. Die Vielfalt nern. Pommes frites aus frischen Kartoffeln vor dem SMOKEY-JOHN-STYLE BBQ-POMMES
davon ist wirklich grenzenlos. Der Reiz der POMMES MACHEN LAUNE Frittieren mindestens eine Stunde gewässert Nach dem Fertigstellen die Pommes zum Ser­ ½ TL Tomatenflocken, fein gemahlen
Pickles liegt in der perfekten Harmonie mit OHNE FRITTEUSE werden, so wird ein Teil des Zuckers aus den vieren mit sehr fein gehobeltem frischem Trüf­ etwas Rauch-Meersalz
dem meist eher gehaltvollen und fettigen Über 300.000 Tonnen Pommes finden jährlich Randzonen herausgelöst. Eine Maximaltempe­ fel shaken und mit etwas Meersalz würzen. 1 Prise Muscovado-Zucker
­Burger, aber auch im gelungenen Spiel von den Weg durchs sprudelnde Fett in unseren Oder für die, die keine Lust haben auf Frit­ ratur von 175 °C sollte nicht überschritten und Tipp: Hier ist mehr Trüffel einfach auch mehr
Säure und Süße. Eingemachtes sollte stets mit Magen, und das völlig zu Recht. Denn Pommes ten-Fett-Geruch in der Bude. Für euch kom­ die Kartoffeln so kurz wie möglich gebräunt Geschmack. Tipp: Hier gibt es die Möglichkeit, den BBQ-
Zimmertemperatur serviert werden, denn bzw. gebackene, leicht gesalzene Kartoffeln men die Pommes in den Ofen. Kartoffeln werden (rund 3,5 Minuten), um die Bildung von Welchen Trüffel ihr dafür verwendet, sollte Duft noch etwas zu intensivieren.
­dabei entfaltet sich der Geschmack am opti­ machen einfach Laune. Schon von klein auf ebenso vorbereiten wie zum Frittieren. Back­ Acrylamid zu vermeiden. euer Geldbeutel bzw. die Wichtigkeit eurer Wenn ihr im Besitz einer elektrischen Rauch­
malsten – wobei auch der eiskalte Genuss lernen wir ihren Geschmack schätzen und ofen auf 220 °C vorheizen. Kartoffelstäbchen Gäste entscheiden. Wer auf Trüffelöl oder pfeife seid, unbedingt einige Späne von einem
von Eingelegtem im Sommer eine herrliche die damit einhergehende Faszination dieser mit 4 EL Erdnussöl und Salz mischen. Auf H E S T O N - B L U M E N T H A L - VA R I A N T E Trüffelbutter steht, kann auch hiervon ein we­ alten Whiskeyfass – oder Buchenholzspähne
­Erfrischung bietet. frittierten Köstlichkeit, frei nach dem Motto ein mit Backpapier belegtes Blech geben. In nig zugeben. Würden wir aber nicht empfehlen, zum Räuchern – fein zermahlen, mit etwas
„egal, was es ist, wenn es frittiert ist, der oberen Ofenhälfte 30–40 Minuten ba­ Heston Blumenthal verwendet große, festko­ wenn ihr richtig guten frischen Trüffel habt. Whiskey tränken und den entstehenden
schmeckt’s immer“. cken. Dabei öfters wenden. chende Kartoffeln. Diese werden in daumendi­ Rauch nach dem Anzünden der Rauchpfeife
MIT GRÜNZEUG & CO ZUR cke Stifte geschnitten, also deutlich dicker als BENNY-UND-TONI-STYLE in die Tüte pusten. Achtung: nicht zu viel,
VOLLKOMMENHEIT KARTOFFELSORTEN sonst üblich. Anschließend werden diese in SARDISCHE POMMES sonst wird der Geschmack zu intensiv. Rauch
­einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser 1–2 TL Bottarga (Rogen), getrocknet und die übrigen Zutaten, die natürlich schon
Salate sollten den Burger erfrischend beglei­ Folgende Sorten eignen sich besonders gut blanchiert, bis sie fast zerbrechen. Herausneh­ und pulverisiert in der Tüte sind, in der verschlossenen Tüte
ten und zwischen 6 °C bis 8 °C serviert wer­ zur Herstellung von Pommes frites: Agria – men, auf einem Küchenpapier ausgebreitet 1 Msp. gerösteter Knoblauch, pulverisiert shaken und Pommes sofort servieren.

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SÜSSKARTOFFELN KARTOFFELECKEN GEDREHTE KARTOFFELN
FRITTIERTE KARTOFFELN 1 Süßkartoffel, geschält und gewaschen
2 EL Stärke (Kartoffelstärke, Maisstärke,
Reismehl oder Tempurateig)
Kleine festkochende, dünnhäutige Kartof-
feln, gründlich gewaschen
Erdnussöl
Mehligkochende oder vorwiegend festko-
chende Kartoffeln, geschält und gewaschen
Erdnussöl
1 Eiweiß Meersalz Meersalz
etwas Olivenöl
POMMES ALLUMETTES POMMES FRITES SCHALENKARTOFFELN 1 TL Purple Curry Kartoffeln längs sechsteln oder achteln. Kar­ Kartoffeln mit einem Spiralschneider oder
etwas Meersalz toffelecken im kalten Wasser mindestens Drehschneider der Länge nach zu Spiralen
Mehligkochende oder vorwiegend festko- Mehligkochende oder vorwiegend festko- Fest kochende, dünnhäutige Kartoffeln, 2 Stunden wässern, dann durch ein Sieb ab­ schneiden. Diese im kalten Wasser mindes­
chende Kartoffeln, geschält und gewaschen chende Kartoffeln, geschält und gewaschen geschält und gewaschen Süßkartoffel in 0,5 cm dicke Scheiben und gießen und mit einem Küchentuch trocken tens 3 Stunden wässern. Kartoffeln vorsichtig
Erdnussöl Erdnussöl Erdnussöl anschließend in 0,5 cm dicke Stifte schnei­ tupfen. durch ein Sieb abgießen und mit einem
Meersalz Meersalz Meersalz den und diese in einer großen Schüssel mit In einer Fritteuse das Erdnussöl auf 160 °C ­Küchentuch trocken tupfen.
kaltem Wasser über Nacht wässern. erhitzen. Kartoffelecken in kleinen Mengen Kartoffelspiralen auf einem Holzspieß
Kartoffeln in 3 mm dicke Scheiben und diese Kartoffeln erst in 1 cm dicke Scheiben und Kartoffelschalen im kalten Wasser mindes­ Die Süßkartoffel-Stifte durch ein Sieb ab­ ca. 5 Minuten vorfrittieren. Dabei den Frit­ aufreihen.
in 3 mm dicke Stifte schneiden. diese dann in 1 cm dicke Stifte schneiden. tens 2 Stunden wässern, dann durch ein Sieb gießen und auf einem Küchenpapier abtrop­ tierkorb ab und an durchrütteln, damit die In einer Fritteuse das Erdnussöl auf 160 °C
Kartoffelstifte mindestens 3 Stunden im kal­ Kartoffelstifte im kalten Wasser mindestens abgießen und mit einem Küchentuch trocken fen lassen. Die Stifte in zwei Touren mit Ecken nicht zusammenkleben und gleichmä­ erhitzen. Spiralen in kleinen Mengen
ten Wasser wässern. Danach Kartoffeln durch 3 Stunden wässern. Kartoffeln durch ein Sieb tupfen. je 1 EL Stärke in einem großen Plastikbeutel ßig garen. ca. 5 Minuten vorfrittieren. Dabei den Frit­
ein Sieb abgießen und mit einem Küchentuch abgießen und mit einem Küchentuch trocken In einer Fritteuse das Erdnussöl auf 160 °C oder einer verschließbaren Schüssel kräftig Die Kartoffelecken herausheben, gut abtrop­ tierkorb ab und an durchrütteln, damit die
trocken tupfen. tupfen. erhitzen. Kartoffelschalen in kleinen Mengen schütteln, sodass die Pommes gleichmäßig fen lassen und auf einem ausgebreiteten Kartoffeln nicht zusammenkleben und
In einer Fritteuse das Erdnussöl auf 160 °C In einer Fritteuse das Erdnussöl auf 160 °C ca. 5 Minuten vorfrittieren. Dabei den Frit­ mit Stärke bedeckt sind. Eiweiß steif schla­ Küchenpapier bis zur Verwendung abtropfen ­gleich­mäßig garen.
erhitzen. Kartoffelstifte in kleinen Mengen ca. erhitzen. Kartoffelstifte in kleinen Mengen tierkorb ab und an durchrütteln, damit die gen und unter die mehlierten Sticks heben. und auskühlen lassen. Die Kartoffeln herausheben, gut abtropfen
5 Minuten vorfrittieren. Dabei den Frittier­ ca. 5 Minuten vorfrittieren. Dabei den Frit­ Schalen nicht zusammenkleben und gleich­ Die Süßkartoffeln mit ausreichend Abstand Kurz vor dem Servieren die Kartoffelecken im lassen und auf einem ausgebreiteten Kü­
korb ab und an durchrütteln, damit die Kar­ tierkorb ab und an durchrütteln, damit die mäßig garen. auf ein mit Olivenöl bestrichenes Backpapier 180 °C heißen Öl in kleinen Mengen gold­­gelb chenpapier bis zur Verwendung abtropfen
toffeln nicht zusammenkleben und gleichmä­ Kartoffeln nicht zusammenkleben und gleich­ Die Schalen herausheben, gut abtropfen las­ legen. Blech in den auf 220 °C (Ober- und und knusprig backen, herausheben, gut ab­ und auskühlen lassen.
ßig garen. mäßig garen. sen und auf einem ausgebreiteten Küchenpa­ Unterhitze) vorgeheizten Ofen schieben. tropfen lassen und gut gesalzen servieren. Kurz vor dem Servieren die Spiralen im
Die Kartoffeln herausheben, gut abtropfen Die Kartoffeln herausheben, gut abtropfen pier bis zur Verwendung abtropfen und aus­ Nach ca. 10 Minuten Pommes wenden. Wei­ 180 °C heißen Öl in kleinen Mengen goldgelb
lassen und auf einem ausgebreiteten Kü­ lassen und auf einem ausgebreiteten Kü­ kühlen lassen. tere 10–12 Minuten backen, bis die Pommes und knusprig backen, herausheben, gut
chenpapier bis zur Verwendung auskühlen chenpapier bis zur Verwendung abtropfen Kurz vor dem Servieren das Erdnussöl auf anfangen, sich zu färben. ­abtropfen lassen und gut gesalzen servieren.
lassen. und auskühlen lassen. 180 °C erhitzen. Kartoffelschalen im Öl in Sind die Pommes gar, Ofen öffnen und Pom­
Kurz vor dem Servieren die Kartoffelstifte im Kurz vor dem Servieren die Kartoffelstifte im kleinen Mengen goldgelb und knusprig ba­ mes bis zum Anrichten darin lassen.
180 °C heißen Öl in kleinen Mengen goldgelb 180 °C heißen Öl in kleinen Mengen goldgelb cken, herausheben, gut abtropfen lassen. Vor dem Anrichten mit Purpel Curry und
und knusprig backen, herausheben, gut ab­ und knusprig backen, herausheben, gut ab­ In eine Schüssel geben, salzen und sofort Meersalz würzig abschmecken.
tropfen lassen und gut gesalzen servieren. tropfen lassen und gut gesalzen servieren. ­servieren.

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GEBACKENES GEMÜSE
WILDER BROKKOLI KARTOFFELPUFFER BOHNEN & KNOBLAUCH DAUPHINEKARTOFFELN FENCHEL & SPARGEL ZWIEBELRINGE
2 l Blanchierwasser (S. 270) 2 Eigelb 2 l Blanchierwasser (S. 270) 700 g mehlige Kartoffeln, ausgedampft 2 l Blanchierwasser (S. 270) 1 große Gemüsezwiebel
1 EL Rohrzucker 1 Prise Rohrzucker 1 EL Rohrzucker etwas Meersalz 1 EL Rohrzucker 200 ml Buttermilch
250 g wilder Brokkoli 2–3 mehlige Kartoffeln 250 g Bohnen 200 ml Wasser 2 frische Fenchel 2–3 EL Tempuramehl
ausreichend Erdnussöl zum Frittieren etwas Muskatblüte ½ Knoblauchzehe, in sehr feine Scheiben 60 g weiche Butter 1 Bund grüner Spargel 1 TL Meersalz
1 EL Butter etwas Meersalz geschnitten 170 g Mehl ausreichend Erdnussöl zum Frittieren ¼ TL Piment d’ Espelette
1 kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt 1 warme, geschälte, gekochte mehlige ausreichend Erdnussöl zum Frittieren 30 g Speisestärke 1 Spritzer Zitronensaft ausreichend Erdnussöl zum Frittieren
¼ Knoblauchzehe, sehr fein gehackt Kartoffel 1 Prise Meersalz 5 Eier 1 TL Ahornsirup
1 Prise Meersalz ausreichend Öl zum Frittieren einige Blätter Bohnenkraut 1 TL Backpulver 1 Msp. Piment d‘ Espelette Zwiebel in sehr dünne Scheiben schneiden. In
1 Prise Muskatblüte, gemahlen 2 EL Parmesan, gerieben 1 Prise Meersalz eine Schüssel geben und die einzelnen Ringe
1 Spritzer Zitronensaft Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Kartof­ etwas Muskat ein Stück Parmesan, frisch gerieben voneinander trennen. Die Zwiebelringe mit
feln schälen, mit einer groben Reibe reiben, Blanchierwasser in einen Topf geben und mit 1,5 l Speiseöl zum Frittieren Buttermilch übergießen und dabei die Ringe
Blanchierwasser in einen Topf geben und mit gut ausdrücken, das Wasser auffangen und Zucker würzen. Blanchierwasser in einen Topf geben und mit mit einer Gabel zum Boden drücken, sodass
Zucker würzen. warten, bis die Stärke sich absetzt. Geriebe­ Bohnen kurz und knackig blanchieren, im Eis­ Kartoffeln schälen und in einem Topf mit Zucker würzen. alle Ringe mit Buttermilch bedeckt sind.
Brokkoli kurz und knackig blanchieren, im ne Kartoffeln mit den Eigelben mischen, mit wasser abschrecken und auf einem Küchen­ Salzwasser kochen. Fenchel und Spargel putzen und gründlich Die übrigen Zutaten bis auf das Öl miteinan­
Eiswasser abschrecken und auf einem Kü­ Muskat und Meersalz abschmecken. Abge­ tuch oder Handtuch trocknen lassen. 200 ml Wasser mit der Butter in einem Topf waschen, vom Spargel die holzigen Enden der vermischen.
chentuch oder Handtuch trocknen lassen. setzte Stärke aus dem Wasser ebenfalls wie­ Knoblauch in einem hohen Topf im heißen Öl aufkochen. Anschließend Mehl und Speise­ entfernen. Fenchel längs achteln, sodass der Die Zwiebelringe nach etwa 30 Minuten aus
Dann in einem hohen Topf im heißen Öl der den geraspelten Kartoffeln zugeben. knusprig und goldgelb ausbacken. Auf einem stärke unterrühren. Die Masse so lange auf Strunk die Fenchelstücke noch zusammen­ der Buttermilch heben, leicht abtropfen las­
goldgelb und knusprig backen. ­Gekochte Kartoffel fein zerdrücken und leicht Küchenpapier abtropfen lassen. dem Herd bei mittlerer Hitze rühren, bis sie hält. Spargel quer halbieren oder dritteln. sen und in der gewürzten Tempuramischung
Butter in einem Topf zu goldgelber Nuss­ ausdampfen lassen. Mit der rohen Kartoffel­ Bohnen ebenfalls im heißen Öl ausbacken, einen festen Kloß bildet. Beide Gemüse im kochenden Blanchierwas­ wälzen. Sofort im heißen Öl goldgelb und
butter schmelzen, Zwiebelwürfel und Knob­ masse mischen und noch mal mit Meersalz mit einer Schaumkelle aus dem Fett nehmen Nach und nach 4 Eigelb und 1 Vollei zugeben ser kurz blanchieren, im Eiswasser abschre­ knusprig ausbacken, auf einem Küchenpapier
lauch zugeben. und Muskat würzig abschmecken. Die Masse und auf einem Küchenpapier abtropfen las­ und unterrühren. Die noch warmen Kartof­ cken und auf einem Küchentuch trocknen abtropfen und servieren.
Brokkoli mit etwas Meersalz, Muskatblüte zu kleinen Kugeln formen, mit dem Finger sen. Zusammen mit dem Knoblauch in eine feln hineinpressen und mit Backpulver und lassen. Im heißen Öl goldgelb backen und mit
und Zitronensaft würzen, mit etwas von der eine Vertiefung hineindrücken und nach Schüssel geben, mit etwas Meersalz und dem Parmesan zu einem glatten Teig ver­ Zitronensaft, Ahornsirup, Piment d’ Espelette
Zwiebelknoblauchbutter übergießen und ­Belieben füllen. Die Kugeln wieder dicht ver­ Bohnenkraut würzen und sofort servieren. kneten. Mit Meersalz und Muskat abschme­ und etwas Meersalz würzig abschmecken.
­sofort servieren. schließen und in einem hohen Topf im heißen cken. Mit einem Teelöffel die Masse aufneh­ Mit frisch geriebenem Parmesan bestreut
Öl goldgelb ausbacken. Auf einem Küchen­ men und mit dem Finger den Teig vom Löffel servieren.
Dazu passt eine leicht säuerlich scharfe papier abtropfen lassen und bis zur Verwen­ streichen und in das heiße Öl (in einem
­Mayonnaise zum Dippen. dung warm stellen. ­hohen Topf) geben und goldgelb ausbacken.
Füllung: Büffelmozzarella, Ochsenschwanz Sofort servieren.
(Rezept S. 273) oder Ziegenfrischkäse mit
gehackten Oliven

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GEGRILLTES GEMÜSE
PAPRIKA & MEERSALZ ARTISCHOCKE & GARNELE ZUCCHINI & PFIFFI PAK CHOI & LAUCH TOMATE & FRISCHKÄSE AVOCADO & SPECK
200 g kleine rote und grüne Bratpaprika 1 Zitrone, Saft 2 Frühlingszwiebeln 4 Fingermöhren 4 Tomaten (San Marzano) 2 reife Avocados (Fuerte)
etwas Olivenöl 4 Artischocken 1–2 Zucchini 4 Frühlingszwiebeln etwas Olivenöl 1 reife Thaimango
etwas Meersalz 6 EL Olivenöl etwas Olivenöl 4 Pak Choi 1 Prise Rohrzucker 1 Prise Rohrzucker
1 Msp. Szechuan-Pfeffer 1 Knoblauchzehe etwas Meersalz etwas Olivenöl ½ TL Tomami, Tomate 1 Prise Meersalz
etwas Meersalz 100 g frische kleine Pfifferlinge etwas Meersalz 1 TL Sojasoße 4 Spritzer Limettensaft
Paprika gründlich waschen, trocken tupfen 2 TL Butter 2 EL Pinienkerne 1 Spritzer Orangensaft, frisch 1 Spritzer Zitronensaft 16 hauchdünne Scheiben luftgetrockneter
und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl kurz 2 Stängel Blattpetersilie, grob gehackt etwas Butter 1 Spritzer Ahornsirup 250 g Ziegenfrischkäse, Chavroux Schinken, San Daniele
und knackig von allen Seiten anbraten, bis 8 Garnelen 8/12, ohne Schale und Darm etwas Paradieskörner aus der Mühle 1 TL Butter etwas Tasmanischer Pfeffer etwas Olivenöl
sich die Haut braun verfärbt und Blasen etwas Olivenöl 2 Spritzer Tomami, Umami 1 Schale Gartenkresse 1 kleine rote Thaichili, in feine Ringe
schlägt. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und Fingermöhren schälen und längs halbieren, geschnitten
sofort servieren. Etwa 1 Liter Wasser mit dem Zitronensaft Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden dabei das Grün beibehalten. Bei den Tomaten den Strunk entfernen, dann einige Blätter Thaibasilikum
mischen. und beiseitestellen. Frühlingszwiebeln und Pak Choi ebenfalls quer in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Die äußeren Blätter der Artischocken abtren­ Zucchini in 6 cm lange Stifte schneiden und in längs halbieren. Tomatenscheiben in einer Pfanne mit etwas Avocado längs halbieren, schälen, den
nen, die Spitze großzügig abschneiden, den einer Pfanne mit heißem Olivenöl und etwas Das Gemüse nacheinander in einer Grillpfan­ ÖL von beiden Seiten anbraten, bis sie an der Kern entfernen und Hälften in je 8 Spalten
Boden vom Holzigen befreien und das Heu Meersalz anbraten, dann beiseitestellen. ne mit etwas Olivenöl kurz und knackig an­ Oberfläche Farbe annehmen. Zucker darauf­ schneiden.
mit einem Löffel entfernen. Die Böden sofort Pfifferlinge ebenfalls in einer Pfanne in wenig braten. In eine Schüssel geben, vermischen, geben und karamellisieren, mit Tomami, Mango schälen und längs am Kern entlang
in das Zitronenwasser legen. Die Böden heißem Olivenöl kurz und knackig anbraten. mit Meersalz, einem Spritzer Orangensaft, ­Sojasoße und Zitronensaft ablöschen und halbieren, dieses Fruchtfleisch fein würfeln
­halbieren oder vierteln und in einer Pfanne Wenn die Pfifferlinge zu kochen beginnen, Ahornsirup und Butter abschmecken und einkochen, bis die Schnittfläche wieder kara­ und das am Kern verbliebene Fruchtfleisch
mit etwas Olivenöl und angedrücktem Knob­ dann war die Pfanne zu heiß oder die Menge ­sofort servieren. mellisiert. Tomaten aus der Pfanne nehmen abschaben und mit einem Pürierstab sehr
lauch von allen Seiten goldgelb anbraten. der Pfifferlinge zu groß. Nun muss erst das und auf der kühleren Schnittfläche den Zie­ fein pürieren. Das Mangopüree mit Rohr­
Mit Meersalz, etwas Zitronensaft, Butter und Wasser verkochen, bis die Pilze wieder zu genkäse mit einem Spritzbeutel aufspritzen. zucker, Meersalz und Limettensaft zu einem
Petersilie abschmecken und warm stellen. braten anfangen. Nun Pinienkerne und etwas Mit Kresse und etwas Tasmanischem Pfeffer Salat abschmecken.
Garnelen aus der Schale brechen, den Darm Butter zugeben und mitrösten. Mit Meersalz, garnieren und sofort servieren. Die Avocadospalten in die Schinkenscheiben
entfernen und Garnelen in einer Pfanne mit Paradieskörnern und Tomami abschmecken, einwickeln und von beiden Seiten auf dem
etwas Olivenöl und angedrücktem Knoblauch die Zucchinistifte und die Frühlingszwiebel­ Grill oder in einer beschichteten Pfanne mit
anbraten und mit Butter, Meersalz und Zitro­ ringe auch zugeben, alles kurz durchschwen­ etwas Öl knusprig rösten. Mit Mangosalat,
nensaft abschmecken und mit den Artischo­ ken und sofort servieren. Chiliringen und Thaibasilikum anrichten, mit
ckenböden servieren. etwas Meersalz würzen und sofort servieren.

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KAROTTE & CHILI KARTOFFEL & GURKE PILZE & KIRSCHEN
ROHE UND GEGARTE KOST ½ TL Ingwer, sehr fein gehackt
1–2 TL Blütenhonig
1 EL Mirin
300 g festkochende Kartoffeln (Cilena,
Sieglinde, Nicola, Linda oder Selma)
etwas Meersalz
100 ml Kirschsaft, Morellenfeuer,
van Nahmen
2 EL Ahornsirup
200 ml Passionsfruchtpüree 80 ml Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe 2 EL 13 Jahre alter Balsamessig
250 ml Karottensaft 2 EL Honigsenf 4 EL Olivenöl und etwas zum Braten
KRAUT & RÜBE WEIZEN & AVOCADO BOHNEN & SESAM ½ Knoblauchzehe, fein gehackt, geröstet 3 EL Balsamessig, hell 150 g Shiitakepilze
1 EL Olivenöl 2 EL Olivenöl 150 g Pfifferlinge
3 Karotten, in 4 cm lange Streifen 100 g Weizenkörner (Ebli) 1 EL Dashi 8 Karotten, in 6 cm langen Julienne 3 EL Rapsöl 100 g Kräutersaitlinge
geschnitten 1 Knoblauchzehe, angedrückt 1 EL Sesampaste oder Tahin ½ Mango, fein püriert 2 Spritzer Zitronensaft 100 g Kirschen, entsteint, geviertelt
½ Spitzkohl, in 4 cm lange Streifen etwas Meersalz 1 TL Misopaste, hell 2–3 EL Reisessig 1 Prise Paradieskörner, gemahlen etwas Meersalz
geschnitten 1 Prise Zucker 1 EL Mirin ½ Zitrone, Saft 1 Gartengurke, entkernt, fein gewürfelt etwas Tasmanischer Pfeffer, grob gestoßen
50 ml Mangopüree 3 Stängel Thymian 1 EL Zitronensaft 1 TL Sesamöl, geröstet ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten ¼ Bund Blattpetersilie, grob geschnitten
5 EL Passionsfruchtpüree 2 EL Olivenöl 1 EL Sojasoße, hell 1 EL Sesamöl, ungeröstet 2 Stängel Dill, fein gehackt 3 EL karamellisierte Pekannüsse
1 EL Blütenhonig 200 ml Gemüsebrühe oder Wasser 1 EL Sesamöl, geröstet 1 Msp. rote Thaichili, sehr fein gehackt 1 Schale Gartenkresse, geschnitten
½ EL Ahornsirup je 1 Schale rote und gelbe Kirschtomaten, 1 EL Erdnussbutter, grob etwas Meersalz Kirschsaft mit Ahornsirup in einem Topf
2–3 EL saure Sahne gehäutet und halbiert ½ EL Reisessig 2 EL Erdnüsse, gehackt und geröstet Kartoffeln in einem Topf mit reichlich gesal­ sirupartig einkochen, mit Balsamessig und
2–3 EL Rapsöl 1 Avocado (Fuerte), fein gewürfelt 1 Prise Bird-Eye-Chili, fein gemahlen ½ Bund Koriander, grob geschnitten zenem Wasser weich kochen, noch warm Olivenöl zu einem Dressing rühren.
1–2 TL Honigsenf 2 EL Tomami, Tomate 1 Prise Meersalz etwas Schokominze zum Garnieren pellen und in gewünschte Stücke schneiden Pilze gründlich putzen, in kleine Stücke
1 Spritzer Chiliöl ½ Limette, Saft 120 g Stangenbohnen (2 cm Stücke, – hier streiten sich die Kochgelehrten in den schneiden und mit etwas Olivenöl in einer
etwas Balsamessig, hell ½ kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt blanchiert) Ingwer, Honig, Mirin einkochen und karamel­ verschiedenen Regionen des Landes über die heißen Pfanne goldgelb von allen Seiten
etwas Meersalz etwas Olivenöl 120 g Zuckerschoten (2 cm Stücke, lisieren, mit Passionsfruchtpüree und Karot­ richtige Größe. anbraten, dann die Kirschen zugeben. Mit
2 EL karamellisierte Walnüsse etwas Meersalz blanchiert) tensaft sirupartig einkochen. Zusammen mit Brühe aufkochen und mit den übrigen Zuta­ etwas Meersalz und Pfeffer abschmecken,
½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten 2 Spritzer Balsamessig, hell 120 g Buschbohnen (2 cm Stücke, den restlichen Zutaten bis auf die Erdnüsse, ten bis auf die Gurke und die Kräuter würzig leicht abkühlen und mit dem Dressing
1 Gartengurke, entkernt, in 4 cm lange 1 Spritzer Chiliöl blanchiert) den Koriander und die Minze in einem Mixer abschmecken. Über die warmen Kartoffeln marinieren. Nochmals mit Meersalz und
Streifen geschnitten 1 Prise Langer Pfeffer, grob gestoßen 2 l Blanchierwasser (S. 270) zu einem glatten Dressing mixen, würzig ab­ gießen und behutsam einarbeiten. Gurken­ Pfeffer abschmecken, Blattpetersilie und
1 Mango, geschält, entkernt, in 4 cm lange 1 EL Sesamsamen hell, geröstet schmecken, dann die Karottenstreifen einar­ würfel dazugeben und alles mindestens karamellisierte Pekannüsse zugeben und
Streifen geschnitten Weizen mit Knoblauch, Meersalz, Zucker beiten. Etwa 30 Minuten ziehen lassen, mit 30 Minuten marinieren und ziehen lassen. Am Salat lauwarm servieren.
und Thymian in einem Topf im heißen Oliven­ Aus allen Zutaten bis auf die Bohnen und Erdnüssen, geröstetem Knoblauch und Kori­ Ende die Kräuter unterheben und servieren.
Alle Zutaten bis auf die Walnüsse, den öl leicht rösten. Mit Brühe ablöschen und die Sesamsamen ein homogenes, pikant, ander mischen und, mit der Minze garniert,
Schnittlauch und die Gurken- und Mango­ al dente garen. Knoblauch und Thymian zum süßlich-säuerliches Dressing herstellen. servieren.
streifen miteinander vermischen und Anrichten entfernen. Die Bohnen mit dem Dressing mischen,
2 Stunden marinieren. Übrige Zutaten unter­ Alle Zutaten behutsam zu einem Salat ver­ 30 Minuten marinieren und mit geröstetem
mischen und mit den Walnüssen garnieren. mengen und würzig, säuerlich abschmecken. Sesam garniert servieren.

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SPITZKOHL & SENF SPARGEL & SESAM BOHNEN & BRISKET
DIE SPEZIALISTEN 1 Spitzkohl (die Blätter blanchiert)
½ Zwiebel, fein gewürfelt
1 Msp. Knoblauch, fein gewürfelt
16 Stangen grüner Spargel, blanchiert
1–2 Eiweiß
etwas Rohrzucker
1 rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
etwas Olivenöl
etwas Olivenöl etwas Tempuramehl 100 g Borlotti Bohne, gekocht
200 g Hackfleisch (aus einem Patty-Blend 100 g schwarzer und weißer Sesam 1 EL Honig
MELONE & FETA MIENUDELN & ERBSEN GURKE & DILL eurer Wahl) ausreichend Erdnussöl zum Frittieren 1 Msp. Chili
1–2 Msp. Kümmel, gemahlen (oder Cumin) etwas Meersalz etwas Pimentón, scharf
½ kleine Wassermelone, kernarm, 150 g Mienudeln 3 Gartengurken, in feine Scheiben etwas Langer Pfeffer aus der Mühle 50 ml Vietnamesische Tunke (S. 275) einige Paradieskörner aus der Mühle
(2 cm × 6 cm × 1 cm) etwas Meersalz geschnitten ½ altbackenes Bun, in etwas Milch etwas Meersalz
½ EL Honig 1 Zitrone, Saft 1 Bund Dill oder Bronzefenchel, fein eingeweicht Eiweiß mit etwas Zucker steif aufschlagen, 2 Zweige Thymian
1 EL Ahornsirup 1 Passionsfrucht, Saft geschnitten 1 EL Haferflocken, fein Spargel im Tempuramehl zu zwei Dritteln 2 reife Tomaten, geschält, grob gewürfelt
1 Limette, Saft und Abrieb ¼ Thaichili, fein gehackt 1–2 EL saure Sahne etwas Meersalz mehlieren, durch das steif geschlagene 3 EL Chardonnayessig, 50 ml Orangensaft
einige Blätter Estragon, fein geschnitten 2 EL Mirin 1 Zitrone, Saft 1 EL Kerbel, gehackt Eiweiß ziehen und im gemischten Sesam 50 ml passierte Tomaten
200 g Feta in Lake 1–2 EL Mizkan (Reisessig) 1 TL Honigsenf 4–6 EL Honig & Senf Soße, BBQUE panieren. Spargel behutsam in einem hohen einige Mandeln, geschält
2–3 EL Olivenöl ¼ TL Ingwer, sehr fein gewürfelt 1 TL Meerrettich, sehr fein gerieben Topf im Öl frittieren und auf einem Küchen­ etwas Rohrzucker, etwas Butter
2 Prisen Tasmanischer Pfeffer, aus der 4 Spritzer geröstetes Sesamöl 2 EL Balsamessig, hell Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne im papier abtropfen lassen. Leicht salzen und 100 g Pulled Pork (S. 190)
Mühle 2 EL Erdnussöl 2 EL Olivenöl heißen Öl goldgelb braten und mit den zusammen mit der Vietnamesischen Tunke
1 Mango, in feine Streifen geschnitten etwas Meersalz ­übrigen Zutaten bis auf die Honig & Senf servieren. Einen Teil der Zwiebeln zum Garnieren beisei­
Melone in rechteckige Stücke schneiden. ½ Gartengurke, entkernt, in feine Streifen 1 Prise Rohrzucker Soße zu einer würzigen Hackmasse verar­ testellen. Zwiebeln und Knoblauch mit Oli­
Mit Honig, Ahornsirup und Limettensaft und geschnitten ggf. schwarzer Pfeffer aus der Mühle beiten. Die blanchierten Spitzkohlblätter auf venöl anschwitzen, Bohnen zugeben, mitbra­
Estragon marinieren. 50 g frische Erbsen, blanchiert 8 cm × 10 cm zuschneiden 8 gleich große ten. Mit Honig karamellisieren. Chili, Pimen­-
Feta grob zerbröseln und auf einem Teller 50 g Shrimps, gekocht, gepult Gurkenscheiben leicht salzen, 10 Minuten ma­ Rollen Hackfleisch formen, die Kohlblätter ­tón, Paradieskörner, Meersalz und einen Teil
anrichten. Melonenstücke aus der Marinade 2 EL gehackte, geröstete Erdnüsse rinieren, in einem Sieb gut abtropfen lassen. ­damit füllen und fest zu kleinen Päckchen der Thymianblätter zugeben, kurz mitkara­
nehmen und auf dem heißen Grill kurz und ¼ Bund Zimtbasilikum, fein geschnitten Währenddessen aus den übrigen Zutaten ein aufrollen. In einer Pfanne mit etwas Öl von mellisieren. Tomatenstücke zugeben. Erneut
knackig von beiden Seiten grillen. Auf dem ¼ Knoblauchzehe, geröstet, fein gehackt Dressing herstellen, dann mit den abgetropf­ allen Seiten braten, bis die Hackmasse den reduzieren, bis die Masse zu braten beginnt.
Hirtenkäse anrichten, mit Olivenöl und der ten Gurken mischen. Salat sofort servieren. ­gewünschten Garpunkt erreicht hat. Mit Mit Essig und Orangensaft ablöschen, einko­
Marinade übergießen und mit Limetten­ Mienudeln im Salzwasser al dente kochen Honig & Senf Soße anrichten und servieren. chen. Passierte Tomaten zugeben. Bohnen
abrieb und Tasmanischem Pfeffer würzen, und warm mit den übrigen Zutaten marinie­ bei leicht geöffnetem Deckel weich kochen.
dann servieren. ren und würzig abschmecken. Mandeln grob hacken, in einer Pfanne mit Oli­
venöl, Salz und Rohrzucker karamellisieren.
Sämig einkochen, würzig abschmecken, mit
Butter binden, anrichten. Pulled Pork aufset­
zen, mit Thymian Zwiebelringen und Mandeln
garniert servieren.

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EINGELEGTES
ROTKOHL Rotkohl mit Meersalz, den Gewürzen und Oli­ PAPRIKA Paprika in einer Pfanne mit etwas Olivenöl
venöl mischen und auf einem Backblech bei und Meersalz rundherum anbraten, Knob­
1 Kopf Rotkohl, grob geschnitten 140 °C im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten 8 gelbe und rote Paprika, grob gewürfelt lauch zugeben und kurz mit anbraten. Mit
etwas Meersalz garen. Danach den Rotkohl mit dem Zucker etwas Olivenöl ­Zucker karamellisieren und mit Tomatenfond,
1 TL Senfkörner in einem Topf bei mittlerer Hitze karamel­ etwas Meersalz Essig und Ahornsirup ablöschen. Kurz auf­
2 Sternanis lisieren, mit Apfelsaft ablöschen und sirupar­ 1 Knoblauchzehe, fein gehackt kochen, ½ TL Salz und die übrigen Zutaten
6 Pimentkörner, gestoßen tig einkochen. Den Apfelessig und Orangen­ 100 g brauner Zucker zugeben und alles in die Gläser füllen. Zwi­
4 Zimtblüten schale zugeben, aufkochen, Orangenschale 100 ml Tomatenfond (S. 275) schenböden mit Gummirand auf die Gläser
etwas Olivenöl und alles in Gläser füllen, sodass der Rotkohl 150 ml Tomatenessig auflegen, Deckel aufschrauben und locker
150 g brauner Zucker bedeckt ist. 2 EL Ahornsirup verschließen. Gläser 25 Minuten bei 85 °C
400 ml Apfelsaft Gläser verschließen und 90 Minuten bei ½ Bund Zitronenthymian, grob gezupft im Wasserbad oder im Dampfgarer garen,
200 ml Apfelessig 90 °C garen, herunterkühlen und bis zur 2 Stängel Estragon, grob gezupft rasch im kalten Wasser herunterkühlen und
3 Schnitze Orangenschale, ohne das Weiße ­Verwendung kühl lagern. 1 Chili, fein gehackt bis zur Verwendung kühl lagern.

ZUCKERSCHOTEN 1 EL Blütenhonig SENFGURKEN Gurken schälen, längs vierteln, das Kernge­


1 Zitrone, Saft häuse herausschneiden, mit den übrigen Zuta­
800 g Zuckerschoten 1 EL Senfkörner, gestoßen ten mischen. 2 Stunden marinieren lassen und
1 Bund frischer Koriander Zuckerschoten und Koriander diagonal in fei­ 1 Msp. Kurkuma, gemahlen anschließend den Sud in einem Topf aufko­
1 EL Senfkörner ne Streifen schneiden und in die Gläser füllen. 1 Msp. Piment, gestoßen chen. Die Gurken währenddessen in Gläser fül­
1 TL Koriandersamen Gewürze und Knoblauch in einer Pfanne bei 1 kg Gartengurken oder Schälgurken len und dann mit dem heißen Sud übergießen.
½ TL Meersalz mittlerer Hitze trocken anrösten. Die übrigen 3 EL Honig Zwischenböden mit Gummirand auf die Glä­
1–2 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben Zutaten zugeben, kurz aufkochen, auf 350 ml 1 EL Ahornsirup ser auflegen, Deckel aufschrauben und locker
100 ml Reisessig, Mizkan reduzieren und Flüssigkeit über die Zucker­ ½ TL Meersalz verschließen. Gläser 12 Minuten bei 85 °C im
50 ml Wasser schoten in die Gläser gießen. 500 ml Balsamessig, hell Wasserbad oder im Dampfgarer garen, rasch
1 Thaichili, in feine Ringe geschnitten Gläser locker verschließen und 25 Minuten herunterkühlen und bis zur Verwendung ge­
200 g Rohzucker bei 85 °C im Wasserbad oder im Dampfgarer Gewürze, außer das Meersalz, in einer Pfanne kühlt lagern.
2 EL Mirin garen, rasch im kalten Wasser herunterküh­ bei mittlerer Hitze kurz trocken rösten.
len und bis zur Verwendung kühl lagern.

ARTISCHOCKEN Artischocken von den äußeren holzigen Blät­ BOHNEN Blanchierwasser in einem Topf aufkochen,
tern und dem Stiel befreien, die holzige, Bohnen in Gläser füllen.
16–20 kleine Artischocken ­stachelige Spitze abschneiden und in etwas 1 l Blanchierwasser (S.270) Knoblauch und Senfsamen in einer trockenen
2 Knoblauchzehen, gewürfelt und geröstet Zitronenwasser zwischenlagern. Die übrigen 800 g Bohnen, geputzt und blanchiert Pfanne bei mittlerer Hitze kurz anrösten und
1 Bund Estragon, fein geschnitten Zutaten, bis auf die Kräuter einmal aufkochen, 1 geschälte Knoblauchzehe die übrigen Zutaten zugeben, kurz aufkochen
½ Bund Petersilie, fein geschnitten leicht reduzieren und würzig abschmecken, 1 TL Senfsamen und in die Gläser füllen.
½ TL Cajun, Altes Gewürzamt zusammen mit den Kräutern über die Arti­ 4 Stängel Fenchelkraut Zwischenböden mit Gummirand auf die Glä­
1 Zwiebel, geröstet und fein gewürfelt schocken gießen und in Gläser füllen. ¼ Bund Bohnenkraut ser auflegen, Deckel aufschrauben und locker
50 ml Wasser Gläser verschließen und 90 Minuten bei 150 ml Essig verschließen. Gläser 35 Minuten bei 85 °C
100 ml Balsamessig, hell 90 °C garen, herunterkühlen und bis zur 100 g Rohzucker im Wasserbad oder im Dampfgarer garen,
etwas Meersalz ­Verwendung kühl lagern. 50 ml Wasser rasch im kalten Wasser herunterkühlen und
100 g Rohzucker ½ TL Meersalz bis zur Verwendung kühl lagern.
2 Zitronen, Saft
etwas Olivenöl

96 97
GURKEN Gurken in einer Schüssel mit kaltem Wasser KOHL Chinakohl längs vierteln und quer in Streifen
für etwa 12 Stunden wässern, um die Bitter­ schneiden, Rettich raspeln und Wassersenf
800 g Gurken zum Einlegen stoffe zu entziehen. Anschließend quer mit 1 Chinakohl grob schneiden. Zucker in einem Topf mit
150 ml Balsamessig, hell einem Buntschneidemesser in dicke Schei­ 1 Rettich dem Essig aufkochen, in einer Schüssel mit
2–3 milde Chilischoten, grob geschnitten ben schneiden und diese in die Gläser füllen. 4 Stängel Wassersenf allen anderen Zutaten mischen und alles in
1 TL Senfkörner, leicht geröstet Balsamessig in einem Topf aufkochen, die 100 g Palmzucker, fein gemahlen die Gläser füllen. Zwischenböden mit Gum­
1 Zwiebel, fein gewürfelt übrigen Zutaten zugeben und den heißen 100 ml Reisessig, Mizkan mirand auf die Gläser auflegen, Deckel
1 Bund Dill, grob geschnitten Fond ebenfalls in die Gläser schütten. ¼ TL Meersalz ­daraufschrauben und locker verschließen.
1 TL Meersalz Zwischenböden mit Gummirand auf die Glä­ 2 EL Fischsoße, Nuoc Mam Gläser 20 Minuten bei 85 °C im Wasserbad
120 g Zucker ser auflegen, Deckel daraufschrauben und 1–2 Knoblauchzehen, fein gehackt oder im Dampfgarer garen, rasch im kalten
etwas Meerrettich, frisch gerieben ­locker verschließen. Gläser 20 Minuten bei etwas Ingwer, fein gerieben Wasser herunterkühlen und bis zur Verwen­
1 TL Dijon-Senf 85 °C im Wasserbad oder im Dampfgarer 3 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe dung kühl lagern.
­garen, rasch im kalten Wasser herunterküh­ geschnitten
len und bis zur Verwendung kühl lagern. ½ Bund Blattpetersilie, grob geschnitten

PAK CHOI Pak Choi längs halbieren in einer heißen ROTE ZWIEBELN Zwiebeln quer in Ringe schneiden.
Pfanne auf der Schnittfläche im Sesamöl Balsamessig in einem Topf mit Honig aufko­
800 g Mini-Pak-Choi ­rösten. Aus der Pfanne nehmen und mit den 1 kg rote Zwiebeln chen und bis zur Hälfte reduzieren. Rhabar­
etwas geröstetes Sesamöl restlichen Pak Choi identisch verfahren. 500 ml Balsamessig, hell bersaft zugeben, aufkochen und zusammen
2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt Nach der letzten Fuhre Knoblauch mit etwas 150 ml Blütenhonig mit den restlichen Zutaten in die Gläser
etwas Ingwer, fein gerieben Se­samöl farblos anbraten, Ingwer und Pfeffer 50 ml Rhabarbersaft ­füllen. Zwischenböden mit Gummirand auf
¼ TL Szechuan-Pfeffer zugeben, mit Currypaste weiterrösten. 4 Limettenblätter die Gläser auflegen, Deckel daraufschrauben
1 TL gelbe Currypaste Restliche Zutaten zugeben, einmal aufkochen ½ Bund Zitronenthymian, grob gezupft und locker verschließen. Gläser 90 Minuten
120 ml Ahornsirup und in Gläser 20 Minuten bei 85 °C im Was­ ½ TL Meersalz bei 85 °C im Wasserbad oder im Dampfgarer
150 ml Reisessig, Mizkan serbad oder im Dampfgarer garen, herunter­ 1 Thaichili, fein gehackt garen, rasch im kalten Wasser herunterküh­
2 EL Yuzusaft kühlen und bis zur Verwendung kühl lagern. len und bis zur Verwendung kühl lagern.
½ TL Meersalz
4 EL Mirin
2 Stangen Zitronengras, in feine Ringe
geschnitten

BLUMENKOHL Blumenkohl in Röschen teilen und gründlich FENCHEL Fenchel von den äußeren kaputten und holzi­
im warmen Wasser waschen. gen Blättern befreien, waschen und längs
1 Kopf Blumenkohl Mit etwas Olivenöl und allen Gewürzen bis auf 4–5 Fenchel in grobe Stücke schneiden. Diese mit den
etwas Olivenöl den Zucker mischen und auf einem Backblech 1 TL Fenchelsamen Fenchelsamen, dem Olivenöl, Meersalz und
¼ TL Fenchelsaat bei 140 °C 20 Minuten im vorgeheizten Ofen etwas Olivenöl ­Zitronensaft mischen und nebeneinander auf
½ TL roter Senf backen. Anschließend in die Gläser füllen. ½ TL Meersalz ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech
1 TL Meersalz Essig, Quittensaft und Zucker in einem Topf 2 Zitronen, Saft ­legen und im vorgeheizten Ofen bei 140 °C
2 Prisen Muskatblüte aufkochen und ebenfalls in die Gläser gießen. 150 ml Orangenessig 25 Minuten backen. Zwischendurch einmal
2 Prisen Piment, gestoßen Gläser locker verschließen und 40 Minuten 1 Bund Dill wenden. Die übrigen Zutaten in einem Topf
¼ TL Paradieskörner, gestoßen bei 85 °C im Wasserbad oder im Dampfgarer 4 Stängel Fenchelkraut einmal aufkochen.
150 ml Birnenessig garen, herunterkühlen und bis zur Verwen­ 2 Orangen, Saft Fenchelstücke in die Gläser füllen und mit
100 ml Quittensaft dung kühl lagern. 100 g Honig dem Sud aufgießen und locker verschließen.
120 g Zucker 1 Prise Bird-Eye-Chili 120 Minuten bei 85 °C im Wasserbad oder
im Dampfgarer garen, herunterkühlen und bis
zur Verwendung kühl lagern.

98 99
MAIS und im Eiswasser abschrecken. Rundherum ROTE BETE Rote Bete in grobe Stücke schneiden, kurz
mit einem Messer die Kerne am Strunk und knackig in einem hohen Topf im heißen
8 Maiskolben ­entlang möglichst als ganze Stücke abtren­ 800 g Rote Bete, gekocht, geschält Öl frittieren, auf einem Küchenpapier gut
1 l Blanchierwasser (S. 270) nen und diese in die Gläser füllen. ausreichend Erdnussöl zum Frittieren ­abtropfen lassen. Die übrigen Zutaten in
100 g Zucker Zucker und Honig in einem Topf karamel­ 1–2 Zwiebeln, grob geschnitten ­einem Topf einmal aufkochen und mit den
50 g Honig lisieren, Knoblauch zugeben und kurz mit etwas Meerrettich, fein gerieben Roten Beten in die Gläser füllen.
1 Knoblauchzehe, fein gehackt ­karamellisieren, mit Essig und Apfelsaft ablö­ ½ TL Meersalz Zwischenböden mit Gummirand auf die Glä­
500 ml Balsamessig, hell schen und um die Hälfte reduzieren, dann 80 g Zucker ser auflegen, Deckel aufschrauben und locker
50 ml Apfelsaft zusammen mit den restlichen Zutaten würzig 120 ml Chardonnayessig verschließen. Gläser 20 Minuten bei 85 °C
½ Bund Dill, grob geschnitten abgeschmeckt über den Mais gießen. 50 ml Wasser im Wasserbad oder im Dampfgarer garen,
1 Thaichili, sehr fein gehackt Zwischenböden mit Gummirand auf die Glä­ 50 ml Ahornsirup rasch im kalten Wasser herunterkühlen und
½ TL Meersalz ser auflegen, Deckel aufschrauben und locker bis zur Verwendung kühl lagern.
verschließen. Gläser 90 Minuten bei 85 °C
Maiskolben in einem Topf im kochenden im Wasserbad oder im Dampfgarer garen,
Blanchierwasser blanchieren, herausnehmen rasch im kalten Wasser herunterkühlen und
bis zur Verwendung kühl lagern.

SPARGEL und mit Olivenöl, den Zwiebelringen und ZWERGORANGEN Kumquats quer in Scheiben schneiden und
Meersalz vermengen und ausgebreitet auf entkernen. Orangensaft in einem Topf bei
1,2 kg grüner Spargel ein mit Backpapier belegtes Backblech 800 g Kumquats mittlerer Hitze kräftig reduzieren. Die restli­
2 EL Olivenöl ­legen. Im vorgeheizten Ofen bei 145 °C 4 Orangen, Saft chen Zutaten zugeben und mit den Kum­
1 Zwiebel, in Ringe geschnitten 20 Minuten garen. 2 Sternanis quats in die Gläser füllen. Zwischenböden mit
½ TL Meersalz Die restlichen Zutaten in einem Topf aufko­ ¼ Bund Thymian Gummirand auf die Gläser auflegen, Deckel
1 TL roter Senf chen, diesen Sud mit dem Spargel mischen ½ Chili, fein geschnitten aufschrauben und locker verschließen. Gläser
1 Zitrone, Saft und alles in die Gläser füllen. Zwischenböden 80 g Zucker 90 Minuten bei 85 °C im Wasserbad oder im
50 ml Passionsfruchtessig mit Gummirand auf die Gläser auflegen, De­ 50 ml Holunderblütensirup Dampfgarer garen, rasch im kalten Wasser
80 ml Balsamessig, hell ckel aufschrauben und locker verschließen. 100 ml Orangenessig herunterkühlen und bis zur Verwendung kühl
100 g Zucker Gläser 40 Minuten bei 20 °C im Wasserbad 50 ml Reisessig, Mizkan lagern.
oder im Dampfgarer garen, rasch im kalten 4 Zimtblüten
Das holzige Ende des Spargels abbrechen, Wasser herunterkühlen und bis zur Verwen­
dann die Stangen in grobe Stücke schneiden dung kühl lagern.

KAROTTEN 100 g Rohrzucker WASSERSENF & GURKE aufkochen und auskühlen lassen. Die übrigen
4–6 Zesten Zitrone Zutaten hineingeben und alles in ein Gärge­
1,2 kg Karotten 1–2 Stängel Rosmarin 8 Gurken (Bauerngurken) fäß füllen und beschweren, sodass alle Zuta­
1 kleines Stück Ingwer 9 EL Salz ten mit dem Wasser bedeckt sind. Mit einem
½ TL Fenchelsamen Karotten schälen und in 6 cm lange Streifen 4–6 Stängel Wassersenf Tuch und einer Folie mit kleinen Löchern ab­
2 Lorbeerblätter schneiden. Die übrigen Zutaten in einem Topf 1 Meerrettich, frisch geschält decken. An einem trockenen, kühlen Ort la­
3 EL Honig aufkochen und alles zusammen in die Gläser 1 Bund Dill gern. Nach etwa 3 Tagen kann man die ersten
2 Spritzer Fischsoße, Nuoc Mam verteilen. Mit dem Deckel aufschrauben und 1 EL Senfkörner Gurken schon einmal probieren, sie sind in­
½ TL Meersalz locker verschließen und 40 Minuten bei 3 Knoblauchzehen nen komplett glasig, wenn der Gärprozess
50 ml Orangensaft 85 °C im Wasserbad oder im Dampfgarer 4 EL Zucker abgeschlossen ist. Währenddessen setzt sich
100 ml Orangenessig ­garen, rasch herunterkühlen und bis zur Ver­ auf der Oberfläche Schaum der Milchsäure­
50 ml Wasser wendung kühl lagern. Gurken für 12 Stunden in einer Schüssel wäs­ gährung ab. Die fertigen Gurken mit etwas
sern, um die Bitterstoffe herauszuspülen. Sud in kleine Gläser füllen, Deckel aufschrau­
3 Liter Wasser mit 9 EL Salz in einem Topf ben und Gläser gekühlt lagern.

100 101
4 S E I D Z Ä R T L I C H Z U E U R E N PA T T I E S
Hier lautet die Faustregel: Eure Hände berühren das Hack

10
nur wenige Sekunden, und zwar, wenn ihr das frische Hackfleisch in
Form bringt. Keine rohe Gewalt bitte und kein stundenlanges
Formen. Das Fleisch soll später im Mund schmelzen und nicht schon
in der Hand. Perfekt runde Pattys zu formen, ist nicht schwer
(s. S. 44). Ein simpler Dessertring, den man mittlerweile in jedem
gut sortierten Supermarkt bekommt, reicht völlig aus.

5 K O N T R O L L I E R T DIE K E R N T E M P E RAT U R
Wenn man zwei bis drei Burger für die Familie macht, mag das auch
ohne Kerntemperaturmesser gehen. Aber sobald man mehrere Patties
auf dem Grill hat, womöglich noch auf einem fremden Grill,
BURGER-GEBOTE dann läuft man Gefahr, den perfekten rosa Kernmoment zu verpassen.

Genuss ist Geschmackssache. Diese Regeln sind daher eher als gut gemeinte Ratschläge zu 6 RÖSTET DIE BUNS IN BUTTER
verstehen, die aufgrund unserer Erfahrung und in Zusammenarbeit mit echten Profis entstanden sind. Wir haben es immer wieder festgestellt. Nur ein kleiner
Wir wollen hier niemanden belehren, aber wenn meine Söhne mal fragen: Schritt für euch, aber ein Riesenschritt für den Burger. Röstaromen
„Papa, wie macht man eigentlich perfekte Burger?“, dann würde ich ihnen Folgendes sagen: sind vermutlich das Zweitschönste auf der Welt.

7 VORBEREITUNG IST ALLES


Pfadfinder kennen das Motto. Perfekte Burger zu
1 BACKT EURE BUNS SELBST machen ist keine Zauberei und braucht unbedingt eine gute Planung.
Natürlich ist Selberbacken die Königsdisziplin für jeden Wer die Patties auf den Grill schmeißt und erst dann beginnt,
Burger-Jünger. Und klar: Es ist aufwendig und die ersten Versuche Tomaten, Soße, Buns und Käse vorzubereiten, wird zwangsläufig in
gehen vielleicht in die Hose. Man braucht also etwas Geduld. Stress geraten. Stress ist schlecht für perfekte Burger.
Aber mit ein bisschen Routine ist das Ergebnis so unglaublich viel
besser als alles, was man heute fertig kaufen kann, dass sich
die Extrameile definitiv lohnt. 8 WENIGER IST MEHR
Natürlich sehen Triple-Bacon-Cheeseburger auf Fotos gut aus.
Perfekte Burger zeichnen sich aber nicht durch große
2 ACHTET AUF DAS FLEISCH Fleischmassen oder Käseströme aus, sondern durch ein vernünftiges
Supermarkthackfleisch ist billig. Damit enden aber auch schon seine Fleisch-Bun-Verhältnis und die Ansprache aller geschmack­lichen,
Vorzüge. Es hat zu wenig Fett, wird ausnahmslos aus Resten sensorischen, olfaktorischen und meinetwegen auch optischen Sinne.
hergestellt und ist in der Regel verwässert. Ein Burger-Patty sollte
aber köstlich und umwerfend schmecken. In einer perfekten Welt
wolfen wir alle unser Fleisch nach unserem persönlichen 9 VE RGE SS T DI E K A LT E N GETRÄNKE NI C H T !
Lieblingsblend. Bis dahin reicht es, den Metzger eures Vertrauens auf Denkt bitte auch daran! Egal wie gut euer Burger ist, wenn
Hackfleisch mit 20 bis 30 Prozent Fettgehalt von geeigneten Cuts ihr sieben durstigen Jungs erklären müsst, dass es nur lauwarme
(S. 42) von Tieren unzweifelhafter Herkunft anzusprechen. Apfelschorle zu trinken gibt, seid ihr im Arsch.
Es wird teurer sein. Es wird besser sein. Ihr werdet es nicht bereuen.

10 P R I VA T S A C H E
3 SA L Z U N D PF E F F E R Ein weiser Mann sagte einmal zu mir, Frauen und Autos sucht
Ein gutes Patty benötigt lediglich Salz und Pfeffer. sich jeder Mann selbst aus. Das heißt, da hat ihm keiner reinzulabern.
Kein eingeweichtes Brot, Ei, Zwiebeln oder dubioses Hackipulver. Das Denn mit den Konsequenzen lebt man schließlich selbst. Bei
braucht ihr nur, wenn ihr schlechtes Fleisch habt oder Frikadellen Burgern ist das auch so. Ihr wollt eine 2 cm dicke Tomatenscheibe?
machen wollt. Dann habt ihr euch das falsche Buch gekauft. Nur Salz Würde ich nicht machen, aber bitte. Jeder so, wie er mag. Es gibt
und Pfeffer. Sprecht mir nach … kein Richtig oder Falsch. Außer bei Gebot 3: Das gilt immer!

102 103
BURGER

104
DER CHEESEBURGER LA VIE EN BRIE V O N U N S E M P F O H LE N

P A T T Y - B L E N D : Burgermeister-Blend
So unendlich gut bereits der einfache Burger ist, Käse schafft es irgendwie, ihn noch köstlicher zu Wer Käse mag, wird Brie lieben, heißt es in Frankreich. Nicht nur in Frankreich weiß man l’amour (S. 62)
machen. Solche unvorstellbaren Kunstgriffe sind eigentlich nur aus der komplexen Mathematik fou zwischen Beef-Patty und Brie mittlerweile zu schätzen. Um alle Rezeptoren des Gaumens
P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
bekannt (siehe ∞ + x). Wir haben das hier mal anhand des Cheeseburgers beispielhaft modelliert. „faitrückt su mochän“, bringt die Preiselbeermarmelade das perfekt passende fruchtig-säuerliche
Gegengewicht. Attention: Wer einmal mit Krokant experimentiert hat, wird nicht mehr davon P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
wegkommen. Non, je ne regrette rien!
T E I G A R T : Brioche (S. 22)
B U N - T E X T U R : Cranberry
SAUEREIFAKTOR LEVEL BEILAGE:
BEIM ESSEN Süßkartoffel-Pommes (S. 87)
1/5
3/10 PREISELBEEREN zugeben und mit einem Holzlöffel bei mittlerer
G E T R Ä N K A L K . : Georg Breuer
Rheingau Riesling Auslese
Hitze umrühren, bis die Flüssigkeit verdampft
GETRÄNK NON ALK.:
2 EL Rohrzucker ist und der Zucker beginnt, bernsteinfarben zu
Apfel-Sellerie-Saft
1 EL Honig karamellisieren. Krokant auf einem Teller oder
30 ml Balsamessig, hell Schneidebrett auskühlen lassen und ggf. in
100 ml Kirschsaft grobe Stücke brechen.
100 ml Cranberrysaft
1–2 Sternanis salzener Butter auf den Innenseiten goldgelb
2–3 Zimtblüten braten, wenden und bis zur Verwendung bei-
ANRICHTEN Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit 1 Msp. Tasmanischer Pfeffer, fein ANRICHTEN seitestellen.
etwas Öl bis zum gewünschten Garpunkt bra- gemörsert
1–2 Tomaten, ggf. Berner Rose ten und nach dem ersten Wenden den Käse 200 g Preiselbeeren, frisch oder TK 4 Stangen Staudensellerie, innere Stängel Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit et-
1 weiße Zwiebel auf­legen, ggf. kurz vor Ende des Bratens eine mit Blättern was Öl bis zum gewünschten Garpunkt von
etwas gesalzene Butter Käseglocke (s. S. 54) darauflegen, um den Rohrzucker zusammen mit dem Honig in ei- 1 TL Butter beiden Seiten braten. Nach dem ersten Wen-
4–6 EL BU-Mayonnaise (S. 72) Käse zu schmelzen. Bitte keinesfalls pfeffern nem Topf karamellisieren und mit Essig ablö- 1 Prise Rohzucker den den Brie auf den Patties verteilen und
einige Blätter Kopfsalat und salzen vergessen. Egal, wie würzig der schen. Sirupartig einkochen und die übrigen etwas Meersalz kurz vor Ende der Garzeit mit der Käseglocke
4–6 EL BU-Ketchup (S. 72) Käse ist, das Patty verträgt in jedem Fall et- Zutaten bis auf die Preiselbeeren zugeben 100 ml Apfelsaft, naturtrüb (s. S. 54) in der Pfanne schmelzen. Bitte nicht
etwas Öl was Pfeffer und Salz! Die fertig gebratenen und ebenfalls sirupartig einkochen. Den Sud 300 g Brie de Meaux vergessen, die Patties mit Salz und Pfeffer zu
4 Scheiben mittelalter Gouda oder gereif- Patties auf dem Salat platzieren, die Tomaten- vom Herd nehmen, die Preiselbeeren in die etwas gesalzene Butter versorgen!
ter Cheddar (hier empfiehlt sich durchaus scheiben und Zwiebelringe daraufschichten, VON UNS EM PF O H L EN heiße Flüssigkeit geben, kurz durchschwen- etwas Olivenöl
mal der direkte Kontakt mit der netten Bun-Deckel daraufgeben und sofort servieren. ken und, mit einer Klarsichtfolie direkt auf den etwas Pfeffer Den Bun-Boden großzügig mit Honigsenf be-
Dame oder dem Herrn von der Käsetheke) Beeren abgedeckt, beiseitestellen und aus- 4 EL Honigsenf, Maille streichen, mit einigen Sellerieblättern und ge-
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle kühlen lassen. einige Blätter Lollo-Rosso-Salat zupftem Lollo-Rosso-Salat versehen und die
P A T T Y - B L E N D : East-Coast-Blend
1 Prise Meersalz Patties darauf platzieren. Preiselbeeren, Selle-
TIPP (S. 62)
Von den Selleriestangen einige Blättchen ab- riestangen und Krokant darauf anrichten, mit
Tomaten gründlich waschen und quer in P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g zupfen und zur Seite stellen, Selleriestangen dem Bun-Deckel abschließen und sofort ser-
gleichmäßige Scheiben schneiden. Zwiebel Tomaten sollten nicht im Kühlschrank la-
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne PEKANNUSS-KROKANT halbieren oder dritteln, sodass sie am Ende vieren.
schälen und ebenfalls quer in Scheiben gern. Sollten sie doch dort gechillt haben, vernünftig auf den Burger passen. Ggf. die Fä-
schneiden. bitte unbedingt zimmerwarm auf den T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) 4 EL Pekannüsse den ziehen und in einer Pfanne mit der Butter,
Burger legen, so entfalten sich die Aromen 2 EL Rohrzucker dem Zucker und 1 Prise Meersalz von allen
Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit deutlich besser. Die Dicke der Tomaten-
B U N - T O P P I N G : Sesam
B E I L A G E : Gedrehte Kartoffeln / 
1 Prise Meersalz Seiten anbraten, mit dem Apfelsaft ablöschen. TIPP
der gesalzenen Butter auf den Innenflächen scheiben und Zwiebelringe ist je nach 2 EL Wasser Sirupartig einkochen, dabei den Sellerie ab
goldgelb braten. Buns in der Pfanne wenden Gusto frei wählbar. Wir empfehlen aber Der Bachelor (S. 87 und 79) 1 EL Balsamessig, hell und an wenden, dann bis zur Verwendung bei- Die Briesorte kann je nach Belieben variiert
und dann bis zur Verwendung beiseitestellen. dünnere Scheiben, wir wollen ja keinen GETRÄNK ALK.: seitestellen. An dieser Stelle ruhig schon mal werden. Wer lieber einen kräftigen Käse
Tomaten- oder Zwiebelburger, sondern Ravenswood Vintners Blend Pekannüsse grob hacken und in einer Pfanne den Riesling goutieren. Bei Gutbefund weiter- mag, kann auch einen Brie aus Ziegen- oder
Den Bun-Boden mit Mayonnaise flächig und lediglich eine säuerlich-scharfe-fruchtige Zinfandel oder ein Gin Tonic ohne Fett goldgelb rösten. arbeiten. Schafsmilch verwenden. Der Brie kann auch
großzügig bestreichen und je 1–2 Salatblätter Note hinzufügen. Aus der Pfanne nehmen und den Zucker darin mit einem Bunsenbrenner an der Oberflä-
darauflegen. Den Deckel auf der Innenfläche G E T R Ä N K N O N A L K . : Cola schmelzen, Meersalz, Wasser und Essig zuge- Brie längs in Scheiben schneiden. Die Buns che geschmolzen werden, dadurch erreicht
mit Ketchup bestreichen. ben und den Zucker damit lösen. Pekannüsse aufschneiden und in der Pfanne mit etwas ge- man einen schönen Grill-Röstgeschmack.

106 107
LA VIE EN BRIE

SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
3/5
5/10

109
UNSER KLASSIK-BURGER
Irgendwer hat mal über Burger und Design im Allgemeinen gesagt: Perfektion erreichst
du nicht, indem du immer mehr hinzufügst, sondern, wenn du nichts mehr weglassen SAUEREIFAKTOR LEVEL
kannst. Dieser Burger ist nicht nur ein klarer Fall für alle Puristen, denn das frisch gewolfte BEIM ESSEN
Patty trumpft trotz dezenter Ausstattung durch eine geniale Tomatensalsa und Mayo –
1/5
selbstverständlich selbst gemacht – voll auf!
2/10

„FRESH TOM“ ANRICHTEN


TOMATENSALSA etwas Pfeffer
etwas Salz
1–2 fleischige, reife Tomaten etwas gesalzene Butter
¼ Gemüsezwiebel, sehr fein gewürfelt
etwas Öl Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von
1 Msp. rote Thaichili, sehr fein gehackt beiden Seiten bis zum gewünschten Gar-
4 EL Burger Unser Ketchup (S. 72) punkt braten. Pfeffern und salzen bitte kei-
1 TL Ahornsirup nesfalls vergessen. Zur Not Handyerinnerung
machen, denn dieser wichtige Schritt darf
Die Tomaten gründlich waschen, über Kreuz keinesfalls übersehen werden und geht am
einschneiden und den Strunk entfernen. To- Ende manchmal unter.
maten kurz in kochendem Wasser blanchie-
ren und gleich danach im Eiswasser abschre- Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
cken. etwas gesalzener Butter auf den Innenflä-
Anschließend die Tomaten häuten, vierteln, chen goldgelb anbraten. Buns wenden und
entkernen und Fruchtfleisch fein hacken. bis zur Verwendung beiseitestellen. Den
Die feinen Zwiebelwürfel kurz mit etwas Öl Bun-Boden mit Mayonnaise und den Deckel VON UN S EM PF O H L EN
in einer heißen Pfanne anschwitzen, fein ge- mit der Tomatensalsa bestreichen, das Patty
hackte Chili zugeben und alles mit den restli- auf der Mayonnaise platzieren, Deckel dar-
chen Zutaten mischen. Bis zur Verwendung aufgeben und sofort servieren.
P A T T Y - B L E N D : Fat Champion (S. 62)
beiseite- oder kühl stellen.
P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g

TIPP P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
MAYONNAISE T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
Die Menge der Soße ist hier absolut frei B U N - T O P P I N G : feine Haferflocken
4 EL Burger Unser Mayonnaise (S. 72) wählbar, simpel, aber saulecker.
1 Prise Meersalz B E I L A G E : Pommes frites (S. 86)
1 Schuss Yuzusaft, alternativ Limettensaft GETRÄNK ALK.:
Pils, z. B. ein kühles Astra
Alle Zutaten miteinander verrühren. Kräftig
abschmecken und bis zur Verwendung abge- G E T R Ä N K N O N A L K . : Ginger Beer
deckt und kühl lagern.

110 111
BIG-HAHUNA-BURGER
Bei Obst im Essen scheiden sich ja die Geister, spalten sich die Gemüter und von den Enzymen
wollen wir erst gar nicht reden … Wer keine Pizza Hawaii mag, sollte diesem Burger trotz­-
dem eine Chance geben. Zugegeben, er ist einer der komplizierteren und fordert selbst Freaks
VON UN S EM PF O H L EN SAUEREIFAKTOR
BEIM ESSEN
LEVEL

zum Gang ins Spezialitätengeschäft auf. Aber das Ergebnis entschädigt. Hawaiianisches
4/5
Burger-Ehrenwort. Also dann: Aloha ‘Oe!
P A T T Y - B L E N D : Fat Champion (S.62)
4/10
P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
B U N - T O P P I N G : Kokosflocken
ANANAS Die Kokosmilch und den Tomatenfond in B E I L A G E : Bohnen & Knoblauch
einem Topf sirupartig einkochen, die Chili, die (S. 88)
½ reife, saftige Ananas Fruchtpürees und die Ko­riandersamen zu­
1 EL Honig geben und erkalten lassen. Die Mayonnaise G E T R Ä N K A L K . : Mai Tai oder
50 ml Ahornsirup zusammen mit der sauren Sahne und der Freinsheimer Sauvignon Blanc
50 g Palmzucker Kokosmilch-Tomatenfond-Mischung auf- Weingut Rings
1 Prise Zimt, gemahlen schlagen und alles mit Meersalz und Zitronen- G E T R Ä N K N O N A L K . : Kokoswasser
1 Msp. Vanille saft säuerlich würzig abschmecken. aus frischer Kokosnuss
150 ml Ananassaft
150 ml Kokoswasser
1 EL Butter
ANRICHTEN
Ananas schälen (siehe YouTube!) und quer in
1,5 cm breite Scheiben schneiden, den Strunk 1–2 kleine rote Thaichili
entfernen und Scheiben beiseitestellen. 1 Bund frischer Koriander
Honig, Ahornsirup und Palmzucker in einer 1 TL Zitronensaft
Pfanne schmelzen und leicht karamellisieren, 1 TL Olivenöl
Zimt und Vanille unterheben, mit Ananas­- etwas Kokosbutter Garpunkt grillen. Salzen und pfeffern dabei
saft und Kokoswasser ablöschen. Die Ananas­ etwas Salz nicht vergessen. Je eine Scheibe Cheddar
scheiben zugeben und alles sirupartig etwas Pfeffer auflegen und bei geschlossenem Grilldeckel
einkochen. 4 Scheiben Cheddar leicht schmelzen.
Am Ende die Butter einrühren und alles bis ½ frische Kokosnuss Die fertig gegarten Patties auf den Bun-Bö-
zur Verwendung beiseitestellen. den verteilen. Die Ananas von beiden Seiten
Chili quer in feine Ringe schneiden, ggf. ent- auf dem Grill oder in einer Grillpfanne anbra-
kernen. Koriander grob zupfen und mit Zitro- ten und leicht karamellisieren, anschließend
nensaft und Olivenöl leicht marinieren. auf dem Käse platzieren. Frisches Kokos-
KOKOS-CHILI-MAYO nussfleisch üppig über die Ananas raspeln
Die Buns aufschneiden und in der Pfanne und den marinierten Koriander und die Chili-
100 ml Kokosmilch mit etwas Kokosbutter (normale Butter geht ringe ausreichend darauf verteilen. Mit dem
100 ml Tomatenfond (S. 275) auch) auf den Innenflächen goldgelb an­ Deckel abschließen und sofort servieren.
¼ rote Chili, fein gehackt braten. Buns in der Pfanne wenden und dann
2 TL Ananaspüree, frisch (Boiron) bis zur Verwendung beiseitestellen. Den
2 TL Passionsfruchtpüree, frisch (Boiron) Bun-Boden und -Deckel mit der Kokos-Chili-­ TIPP
½ TL Koriandersamen Mayonnaise flächig und großzügig bestrei-
5 EL BU-Mayonnaise (S. 72) chen. Aus dem übrig gebliebenen Ananasfrucht-
1 TL saure Sahne fleisch kann man das perfekte Ananaspüree
etwas Meersalz Die vorbereiteten Patties auf dem heißen für ein Dressing oder den nächsten Piña
etwas Zitrone Grill von beiden Seiten bis zum gewünschten Colada herstellen.

112 113
DER SAUPREISS
Südlich des Weißwurstäquators ist die Welt noch in Ordnung. Wer sich wieder mal über die SAUEREIFAKTOR LEVEL
Saupreißen ärgert, atmet besser tief durch und versucht sich an diesem Prachtexemplar – BEIM ESSEN
inspiriert von der Küche des Königreichs Bayern. Wir haben beobachtet, dass Blasmusik bei
2/5
der Zubereitung die richtige Stimmung aufkommen lässt.
3/10

ROTKOHL Buns auf jeder Seite 3–4 Minuten in der Lau- TIPP
ge schwimmen lassen. Anschließend Buns
¼ Rotkohl, frisch über Kreuz einschneiden. Mit grobem Meer- Meerrettich-Liebhaber können sich auch
1 EL Rohzucker salz oder Hagelsalz bestreuen und im Ofen frischen Meerrettich darüberhobeln. Wer
1 TL Honig laut Rezept fertig backen. auf Käse nicht verzichten möchte, kann
1 Prise Piment, gemahlen sich einen schön würzigen Allgäuer Schnitt-
2 Lorbeerblätter käse über das Patty schmelzen. Der Rot-
1 Knoblauchzehe, angedrückt kohl mariniert unter Vakuum am besten.
1 Msp. Bird-Eye-Chili, gemahlen ANRICHTEN
1 Prise Meersalz
300 ml Balsamessig, hell etwas gesalzene Butter
50 ml Apfelsaft, naturtrüb 8 TL Honigsenf
½ Orange, nur die Zesten etwas Öl
etwas Zitronensaft etwas Salz
etwas Rapsöl etwas Pfeffer
4 EL Dijon-Senf, grob
Rotkohl in feine Streifen schneiden. Rohzu- 2–3 Radieschen, in Scheiben geschnitten
cker und Honig in einem Topf leicht karamel- 1 Schale Gartenkresse
lisieren, Piment, Lorbeer, Knoblauch, Chili
und Meersalz zugeben und mit Balsamessig Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit VON UN S EM PF O H L EN
und Apfelsaft ablöschen. Den Sud köcheln, etwas gesalzener Butter auf den Innenflä-
bis er um die Hälfte reduziert ist, Orangen- chen goldgelb anbraten. Buns in der Pfanne
zeste zugeben und alles würzig abschme- wenden, dann bis zur Verwendung beiseite-
PAT T Y - B L E N D :
cken. Den Zitronensaft und das Rapsöl zuge- stellen. Den Bun-Boden mit Honigsenf flächig
Weißwurst-Patty (S. 65)
ben und alles, durch ein feines Sieb passiert, und großzügig bestreichen. Die Patties mit
über den Rotkohl gießen, einarbeiten und etwas Öl in der heißen Pfanne bis zum ge- P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
mindestens über Nacht im Kühlschrank mari- wünschten Garpunkt braten. Salzen und pfef-
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
nieren. Vor dem Servieren rechtzeitig heraus- fern um Gottes Willen nicht vergessen! Beim
stellen oder leicht bis auf 50 °C erwärmen. Zubereiten ist es guter Brauch, schon mal ein T E I G A R T : Kartoffel / Lauge (S. 20, 27)
Augustiner aufzuknacken und auf alte Tradi- B U N - T O P P I N G : Salz
tionen anzustoßen.
BEILAGE:
LAUGE Die fertig gegarten Patties auf den Bun-Bö- Eingelegte Rote Bete (S. 101)
den verteilen und mit etwas grobem Senf G E T R Ä N K A L K . : Augustiner hell
200 ml achtprozentige Natronlauge bestreichen. Anschließend die Radieschen-
etwas grobes Meersalz oder Hagelsalz scheiben und den marinierten Rotkohl auf- GETRÄNK NON ALK.:
setzen, etwas Gartenkresse darüberstreuen. alkoholfreies Radler (niemals im
Die Natronlauge statt Eiweiß oder Eigelb auf Den Bun-Deckel daraufgeben und Burger so- bayrischen Biergarten bestellen!)
die fertig gegangenen Buns pinseln oder die fort servieren.

114 115
ERKEK KARDES
SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
3/5
5/10

117
ERKEK KARDEŞ –
DER LEIBLICHE BRUDER
Merhaba! Dieser Burger ist ein Gedicht, das einen die Augen schließen und eine einzelne
Glücksträne verdrücken lässt. Am kulinarischen Bosporus treffen nicht etwa Orient und
Okzident, sondern würziges Lamm-Patty, scharfe Grillpaprika, knusprig gegrillte Sucuk und
saftiger Halloumi aufeinander. Auch wenn die Pedanten jetzt nöhlen werden, dass Letzterer
griechisch ist … Diese göttliche Kombination öffnet das Herz für jede Verbrüderung, selbst
mit den Griechen.

HUMMUS lassen. Ggf. ab und an etwas Wasser während 6 EL BU-Ketchup (S. 72) 16 gelbe Tomberrys Die fertig gegarten Patties auf den Bun-
des Garens auffüllen, damit die Kichererbsen 1 TL Tomami, Umami 2 Halloumi Böden verteilen. Tomaten-Paprika-Salsa,
250 g Kichererbsen, getrocknet immer bedeckt sind und gleichmäßig garen. ½ TL Tomatenmark 1 Sucuk (türkische Rinderwurst), in dünnen Paprika, Tomberrys, Sucuk, Halloumi und
1 EL Natron Die Kichererbsen abschütten und das Koch- einige Blätter Minze Scheiben marinierte Erbsensprossen übereinander-
2 weiße Zwiebeln wasser dabei auffangen. Kichererbsen mit etwas Meersalz einige Erbsensprossen (Pea Shoots) schichten, mit den Deckeln abschließen
3 Knoblauchzehen Sesampaste, Zitronensaft, Butter, Meersalz 1 EL Zitronensaft und sofort servieren.
50 ml Olivenöl und etwas zum Anbraten und 50 ml Olivenöl in einem Mixer sehr fein Spitzpaprika, während der Grill anheizt, auf etwas Ahornsirup
½ rote Thaichili, fein gehackt pürieren. Etwas Kochwasser zugeben, um dem Grill rundherum grillen, bis sich die
etwas Meersalz eine cremige, stabile Konsistenz zu erreichen. Schale schwarz färbt, etwas erkalten lassen Bei den Paprikas den Stiel entfernen, Paprikas
140 g Sesampaste Am Ende noch einmal würzig, säuerlich ab- und die schwarze Haut abziehen. Den Strunk ggf. längs halbieren, in einer heißen Pfanne TIPP
30 ml Zitronensaft schmecken und sofort warm anrichten. Wer entfernen. Tomate aufschneiden, entkernen mit Olivenöl und Meersalz kurz rundherum V O N U N S E M P F O H LE N
20 g Butter sich das alles sparen möchte, kauft sich ein- und in Stücke schneiden. anbraten, bis sie Farbe annehmen. Tom­berrys Lammhack kriegt man in der Regel in jedem
fach ein Glas fertigen Hummus, sollte sich Kreuzkümmel und Koriandersamen in einer zugeben und alles kurz durchschwenken, bis größeren türkischen Supermarkt. Bei den
Kichererbsen zusammen mit ½ TL Natron aber kurz schämen. trockenen Pfanne kurz rösten, bis sie anfan- zum Anrichten beiseitestellen. deutschen Kollegen findet man es leider
P A T T Y - B L E N D : Lamm (S. 64)
(den Rest brauchen wir später noch) über gen zu duften. Dann in einem Mörser fein eher selten. Wer gerne Knoblauch mag,
Nacht in einer großen Schüssel, mit kaltem zerstoßen. Knoblauch, Chili, Tomatenstücke Die Buns aufschneiden und auf den Innensei- sollte ggf. dem Humus am Ende des Mixvor- P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
Wasser bedeckt, einweichen. Am Folgetag und Zwiebel in einer heißen Pfanne mit et- ten mit etwas Olivenöl bestreichen, anschlie- gangs frischen Knoblauch, der in etwas
die Kichererbsen durch ein Sieb schütten und TOMATEN-PAPRIKA-SALSA was Olivenöl für 4–5 Minuten Farbe anneh- ßend auf dem Grill rösten und bis zur Verwen- Olivenöl geröstet wurde, zugeben und alles
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
unter fließendem Wasser abspülen. men lassen. Alle Zutaten zusammen in einem dung beiseitestellen. Den Bun-Boden mit dem kurz sehr fein pürieren. Auch fermentierter
(HARISSA) Mixer sehr fein pürieren und würzig ab- Hummus flächig und großzügig bestreichen. Knoblauch schmeckt als Paste oder, in dün- B U N - T O P P I N G : Schwarzkümmel
Zwiebeln und Knoblauch grob klein schnei- schmecken. nen Scheiben auf dem Burger verteilt, sehr
den, in einem großen Topf mit etwas Olivenöl 2 rote Spitzpaprika Die vorbereiteten Patties auf dem Grill bis gut und verleiht ihm eine schöne süßliche B E I L A G E : Eingelegter Fenchel
glasig dünsten. Die eingeweichten Kiche- 1 Fleischtomate, gehäutet zum gewünschten Garpunkt grillen. Salz und Malznote. (S. 99)
rerbsen, das übrige Natron, Chili und etwas ½ TL Kreuzkümmel Pfeffer bitte nicht vergessen. Parallel dazu Um die Paprika zu schwärzen, könnt ihr
Meersalz zugeben. Den Topf mit kaltem Was- ½ TL Koriandersamen ANRICHTEN den Halloumi und die dünnen Sucuk-Scheiben sie alternativ auch im Backofen bei 220 °C
G E T R Ä N K A L K . : Domaine Wachau
Grüner Veltliner Federspiel
ser auffüllen, sodass die Kichererbsen gut be- 1 Knoblauchzehe, gehackt ebenfalls von allen Seiten grillen. Farbe annehmen lassen oder einen Bunsen-
deckt sind. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 1 rote Thaichili, fein gehackt 12 kleine grüne Pimientos (Bratpaprika) brenner verwenden, die Schale rundherum GETRÄNK NON ALK.:
etwa 2–3 Stunden köcheln, bis die Kicher­ 1 rote Zwiebel, gehackt etwas Olivenöl Erbsensprossen mit Zitronensaft, Ahorn­ verbrennen und dann abziehen. Ayran, gesalzener Trinkjoghurt
erbsen weich sind und sich leicht zerdrücken etwas Olivenöl etwas Meersalz, etwas Pfeffer sirup, Meersalz und Olivenöl marinieren.

118 119
HERMOSA BEACH-BOY
Hermosa (spanisch für schön) Beach ist ein tatsächlich recht attraktiver Strand an der Küste SAUEREIFAKTOR LEVEL
Kaliforniens, genauer gesagt in L.A., keine 140 Meilen vor der Grenze zu Mexiko. Um selbst richtig
VON UN S EM PF O H L EN BEIM ESSEN
gut auszusehen, trainieren viele der Einheimischen tagtäglich mit Sonnenbrille am Strand.
3/5
Ernährung ist dabei ein wichtiger Schlüssel zur Traumfigur, daher wäre dieser Burger vermutlich
nur an einem sogenannten Cheatday erlaubt. Avocado, Mais und eine Extraportion Bacon – da
6/10
fällt das Warten auf den Cheatday allerdings ziemlich schwer. Ay, Papi! P A T T Y - B L E N D : Fat Champion (S. 62)
P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill

AVOCADO Maiskolben schälen und von den feinen Här-


T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
B U N - T O P P I N G : Haselnuss
chen befreien. In einem Topf mit Blanchier-
2 Avocados (Fuerte) wasser (s. S. 270) weich garen. Anschließend B E I L A G E : Artischocken &
2 Prisen Kreuzkümmel im Eiswasser den Garprozess unterbrechen Garnelen (S. 90)
2 Prisen Cajun, Ingo Holland und den Kolben in einer heißen Pfanne mit et-
¼ Knoblauchzehe, sehr fein gehackt was Öl oder auf dem Grill rundherum goldgelb G E T R Ä N K A L K . : Siegfried Gin
¼ rote Thaichili, fein gehackt anbraten. Währenddessen die Butter in einer mit Yuzu-Tonic-Water
1 weiße Zwiebel, fein gewürfelt Pfanne schmelzen und Honig oder Palmzu- GETRÄNK NON ALK.:
3 EL Olivenöl cker und Meersalz darin auflösen. Den Mais- Melonen-Ingwer-Limo
½ Zitrone, Saft kolben quer halbieren und mit einem Messer
2 Prisen Meersalz am Strunk entlang die Maiskörner in einem
1 Prise Zucker Stück vom Strunk abtrennen, sodass 4 Schei-
¼ Bund frischer Koriander ben Mais entstehen. Diese kurz in der But-
ter-Honig-Salz-Mischung schwenken und so- Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
Eine Avocado längs vierteln, entkernen und die fort anrichten. etwas gesalzener Butter auf den Innenflächen
Schale abziehen. Längs 8 gleiche Scheiben he- goldgelb anbraten. Buns in der Pfanne wen-
rausschneiden und auf dem Grill oder in einer den und dann bis zur Verwendung beiseite-
Grillpfanne anbraten und bis zur Verwendung stellen. Den Bun-Boden mit Avocadocreme
beiseitelegen. Die zweite Avocado halbieren, SPECK flächig und großzügig bestreichen. Den Deckel
schälen und entkernen. Kreuzkümmel und Ca- auf der Innenfläche mit etwas Ketchup be-
jun in einer trockenen Pfanne leicht rösten und 12 dünne Scheiben Speck, Vulcano streichen. Die vorbereiteten Patties auf dem
in einem Mörser mit dem Knoblauch und der etwas Olivenöl Grill bis zum gewünschten Garpunkt braten.
Chili zu einer Paste verarbeiten. Zwiebelwürfel Salzen und pfeffern bitte nicht vergessen!
mit 1 TL Olivenöl in der Pfanne goldgelb anbra- Den Speck in einer Pfanne mit etwas Olivenöl Friséesalat mit etwas Limettensaft, Rohrzu-
ten, dann die Gewürzpaste für einige Sekun- kross braten und auf einem Küchenpapier ab- cker, 1 Prise Meersalz und Olivenöl marinieren.
den mitrösten. Zusammen mit dem restlichen tropfen lassen. Die fertig gegarten Patties auf den Bun-Böden
Öl, den weiteren Zutaten und der nicht gegrill- verteilen. Ketchup, Mais, getrocknete Toma-
ten Avocado im Mixer zu einer feinen Creme ten, gegrillte Avocado, Friséesalat und Speck
verarbeiten. Säuerlich-pikant abschmecken übereinanderschichten, mit dem Deckel ab-
und bis zur Verwendung kühl lagern. ANRICHTEN schließen und Burger sofort servieren.

etwas gesalzene Butter


6 EL Australian Ketchup
MAIS etwas Salz TIPP
etwas Pfeffer
1 Maiskolben, frisch einige Blätter Friséesalat Statt frischen Mais könnt ihr auch vorge-
etwas Öl etwas Limettensaft garte Kolben verwenden. Die Avocado­
50 g Butter 1 Prise Rohrzucker creme lässt sich gut aufbewahren, wenn
1 EL Honig oder Palmzucker etwas Olivenöl man die Kerne mit in der Creme lässt, dann
2 Prisen Meersalz 4 halb getrocknete Tomaten (S. 272) verfärbt sie sich nicht so schnell.

120 121
DER SCHÖNE JACQUES
Vermutlich ist das ein Fehler, so was öffentlich zu machen, aber dürfte ich nur noch eine SAUEREIFAKTOR LEVEL
Meeresfrucht für den Rest meines Lebens essen, wären das Jakobsmuscheln. Keine Ahnung,
VON UN S EM PF O H L EN BEIM ESSEN
wo die rumschwimmen oder was genau die da essen (haben Jakobsmuscheln Zähne?), aber
3/5
bei leicht gebräunten und innen glasigen Jakobsmuscheln in geschäumter Butter vergesse ich
mich. Ob die auf einen Burger passen?! Hell yeah, dude! Ihr dürft mich den „schönen Jacques“
4/10
nennen, wenn dieser Burger euch nicht umhaut. P A T T Y - B L E N D : Kalb (S. 64)
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne

ERBSENCREME trocken tupfen. 1 EL Olivenöl in der Pfanne


T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
B U N - T O P P I N G : Haferflocken
erhitzen und den Knoblauch und die Petersilie
50 g Butter darin kurz rösten, bis die Petersilie knusprig B E I L A G E : Karotte & Chili (S. 93)
50 ml Geflügelfond (S. 272) ist, sofort herausnehmen und zusammen mit
30 ml Sahne den restlichen Zutaten eine würzig-säuerliche G E T R Ä N K A L K . : Miguel Torres Santa
200 g TK-Erbsen Marinade herstellen. Ggf. mit etwas BASIC Digna Sauvignon Blanc Chile
¼ TL Pimentón textur binden. Jakobsmuscheln in restlichem GETRÄNK NON ALK.:
2 Prisen Meersalz Olivenöl kurz von beiden Seiten anbraten, aus Orangen-Ingwer-Limo
2 Spritzer Zitrone der Pfanne nehmen und in der Marinade min-
1 Spritzer Reisessig, Mizkan destens 3–4 Stunden marinieren.
1 Spritzer Rauchöl Fumee / Specköl

Butter in einem Topf leicht nussig braten,


Geflügelfond und Sahne zugeben und aufko- ANRICHTEN gelb anbraten. Buns in der Pfanne wenden
chen. Erbsen mit der Buttermischung in ei- und dann bis zur Verwendung beiseitestellen.
nem Mixer auf höchster Stufe sehr fein pürie- 4 Scheiben Pancetta, dünn geschnitten
ren und mit den restlichen Zutaten würzig etwas Olivenöl Die vorbereiteten Patties mit etwas Öl in der
abschmecken. ½ Mango Pfanne bis zum gewünschten Garpunkt bra-
4 Stangen grüner Spargel ten. Salzen und pfeffern bitte nicht vergessen!
etwas Meersalz
etwas gesalzene Butter Den Bun-Boden großzügig mit Erbsencreme
JAKOBSMUSCHELN etwas Pfeffer bestreichen und Pancetta und Patty darauf
4 EL Passionsfrucht-Mayonnaise (S. 75) platzieren. Gegrillte Mango und Spargel auf
6 Jakobsmuscheln in Schale einige Erbsensprossen (Pea Shoots) das Patty legen. Passionsfrucht-Mayonnaise
3 EL Olivenöl einige Erbsen- und Bohnenkerne, frisch darauf verteilen und die Jakobsmuscheln
1 Msp. Knoblauch, fein gehackt quer halbieren und je 3 Hälften darauf plat-
2 Stängel Blattpetersilie, fein geschnitten Pancetta in einer Pfanne mit etwas Olivenöl zieren. Mit Erbsensprossen, Erbsen- und
6 Stängel Estragon, sehr fein geschnitten von beiden Seiten kross braten. Mango schä- Bohnenkernen garnieren, Bun-Deckel darauf-
1 TL Yuzusaft, alternativ Limettensaft len und längs am Kern entlang Fruchtfleisch geben und Burger sofort servieren.
2 EL Mizkan-Reisessig abschneiden. Aus der halben Mango dünne
1 EL Rohzucker Scheiben schneiden. Grünen Spargel wa-
1 Spritzer Fischsoße Nuoc Mam schen und das holzige Stück am Ende abbre-
1 Prise Meersalz chen, ggf. schälen, quer und längs halbieren. TIPP
1 Msp. roter Thaichili, fein gehackt Mangoscheiben und Spargelhälften auf dem
ggf. etwas BASIC textur Grill oder in der Grillpfanne mit etwas Oli- Die Jakobsmuschel kann auch als sehr dünn
venöl und 1 Prise Meersalz von beiden Seiten geschnittenes Ceviche auf dem Burger ge-
Jakobsmuscheln aus der Schale brechen, den knackig anbraten. reicht werden. Achtung, immer ein paar
Corail (Rogensack) und das weiße Muskel­ mehr einkaufen als benötigt. Bei uns gingen
fleisch freilegen und ggf. unter fließendem Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit immer wieder Exemplare während der
Wasser spülen und auf einem Küchenpapier gesalzener Butter auf den Innenflächen gold- Tests auf unerklärliche Weise verloren …

122 123
EL TORRO
Hemingway hätte über diesen Burger geschrieben, man müsste ihn bei den Hörnern packen. Dios SAUEREIFAKTOR LEVEL
mio, er ist ja auch wild und schwer zu bändigen. Aber wenn man sich einmal an die BEIM ESSEN
Chorizocreme rantraut, wird man mit einem aromatischen Bullenritt quer durch pikante Paprika,
4/5
buttrigen Manchego und einen saftigen Mangalica-Schwein-Patty belohnt. Der Abwurf
kommt allerdings unerwartet und hart, wenn man die Augen dann wieder öffnet und nur noch
4/10
auf leere fettige Finger stiert.

CHORIZOCREME 1 Knoblauchzehe, angedrückt blätter übereinander anrichten. Bun-Deckel


2 Stängel Thymian daraufgeben und Burger sofort servieren.
600 g Chorizo, pikant 1 Spritzer Balsamessig, hell
etwas Olivenöl
200 ml Tomatenfond (S. 275) Paprika waschen, längs achteln, entkernen
1 Knoblauchzehe, grob gehackt und in der heißen Pfanne mit etwas Olivenöl TIPP
2 rote Spitzpaprika, gewürfelt und Meersalz anbraten. Knoblauch und Thymi-
1 Zwiebel, gewürfelt an kurz vor Ende des Bratens zugeben, Bal­ Fermentierten Knoblauch gibt es mittler-
3 EL BU-Ketchup (S. 72) samessig zufügen und Paprika in der Pfanne weile im gut sortierten Supermarkt. Wenn
2 Spritzer Balsamessig, hell schwenken, bis der Essig reduziert ist. Bis zur ihr keinen bekommt, könnt ihr auch sehr
1 Prise Rohrzucker Verwendung beiseitestellen. fein geschnittene, goldgelb geröstete
etwas Meersalz Knoblauchscheiben verwenden oder den
etwas Butter schwarzen Knoblauch selbst nach Claudia
Diewalds Rezept in ihrem Buch „Sous-vide“
Chorizo häuten, längs 8 dünne Scheiben ab- ANRICHTEN herstellen.
schneiden und diese in einer Pfanne mit etwas
Olivenöl von beiden Seiten kross rösten, auf etwas Olivenöl
einem Küchenpapier abtropfen lassen und bis etwas Pfeffer, etwas Meersalz
zum Anrichten beiseitestellen. Die übrige 4 Scheiben Manchego
Wurst grob würfeln. Tomatenfond in einem 2 Knoblauchzehen, fermentiert VON UN S EM PF O H L EN
Topf aufkochen und mit der gewürfelten Cho- 2 EL Aioli (S. 74)
rizo in einem Mixer fein pürieren, durch ein einige Blätter Basilikum
feines Sieb pressen und dann sirupartig einko-
P A T T Y - B L E N D : Mangalica-Schwein
chen. Knoblauch zusammen mit den Paprika- Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne
(S. 64)
würfeln und Zwiebeln in einer Pfanne in etwas mit Olivenöl auf den Innenflächen goldgelb
Olivenöl anbraten. Die übrigen Zutaten zuge- anbraten. P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
ben und alles bei kleiner Temperatur zähflüs-
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
sig einkochen. Die Masse abermals im Mixer Die vorbereiteten Patties mit etwas Öl in der
sehr fein pürieren, würzig abschmecken und Pfanne bis zum gewünschten Garpunkt bra- T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
bis zur Verwendung abgedeckt kalt stellen. ten. Pfeffern und salzen, aber Vorsicht mit B U N - T O P P I N G : feine Haferflocken
dem Salz, da die Chorizocreme schon eine
gute Würze beisteuert. B E I L A G E : Kartoffelpuffer gefüllt mit
Mozzarella (S. 88)
PAPRIKA Den Bun-Boden großzügig mit Chorizocreme G E T R Ä N K A L K . : Baron de Ley Reserva
bestreichen und die Patties darauf platzieren.
2 gelbe Spitzpaprika Manchego, Paprika, dünne Scheiben des fer- GETRÄNK NON ALK.:
etwas Olivenöl mentierten Knoblauchs, geröstete Chorizo- Tomaten-Spitzpaprika-Saft
1 Prise Meersalz scheiben, Aioli und einige gezupfte Basilikum-

124 125
OH BERSCHINE!
„Oh Berschine!!! Hat mein Herz je geliebt? Denn wahre Schönheit sah ich erst heut’ Nacht!“, soll SAUEREIFAKTOR LEVEL
das grobe Rinderhack seiner Angebeteten Oh Berschine auf dem Balkon zugeflüstert haben.
VON UN S EM PF O H L EN BEIM ESSEN
Dann kam plötzlich noch der elegante Seidentofu aus gutem Hause dazu und die Oh Berschine
3/5
musste sich entscheiden … Wie die Dreiecksgeschichte ausgegangen ist, wissen wir. Sie endete
in einer Tragödie für die Verliebten und mit einem gewaltigen kulinarischen Orgasmus in
4/10
unserem Mund. P A T T Y - B L E N D : East-Coast-Blend
(S. 62)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 50 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
T E I G A R T : Gedämpfter Bun Packman
(S. 28) als regulärer Bun geformt

AUBERGINE 1 Paket Seidentofu B U N - T A S T E : Curry / gelb


etwas Katakuriko-Stärke, alternativ B E I L A G E : Pak Choi & Lauch (S. 91)
2 kleine Auberginen Kartoffelstärke
1 EL Ghee ausreichend Erdnussöl zum Frittieren G E T R Ä N K A L K . : Penfolds Bin 28,
2 TL Sojasoße (less salt) Shiraz
2 TL Mirin Dashi, Sojasoße, Reisessig und Mirin in einem GETRÄNK NON ALK.:
1 Spritzer geröstetes Sesamöl Topf aufkochen und zur Hälfte reduzieren. Apfel-Sellerie-Saft
1 EL Ahornsirup Bonitoflocken zugeben und darin mindestens
1 ½ EL Misopaste 20 Minuten ziehen lassen. Seidentofu in 1 cm
100 ml Dashi (Fischsud) dicke Scheiben schneiden und rundherum
1 Frühlingszwiebel, in sehr feine Ringe mit der Stärke panieren. Erdnussöl in einem
geschnitten Topf auf 150 °C erhitzen und den Tofu darin
1 EL Sesamsamen, geröstet goldgelb frittieren. Herausheben, kurz ab-
1 Spritzer Limettensaft tropfen lassen und im Dashisud einlegen und Etwas Butter in der Pfanne aufschäumen,
marinieren. Meersalz zugeben und den Spinat für 1 Minu-
Auberginen vom Strunk befreien und längs te anbraten. Herausnehmen und abtropfen
vierteln, in kleine Dreiecke schneiden und in lassen.
einer Pfanne in Ghee von allen Seiten gold-
gelb anbraten. Mit Sojasoße, Mirin, Sesamöl ANRICHTEN Den Bun-Boden mit Ketchup bestreichen und
und Ahornsirup ablöschen und alles sirupar- mit dem Spinat belegen. Patties darauf plat-
tig einkochen. Misopaste in etwas Dashi auf- etwas Butter zieren und nacheinander den Tofu und die
lösen, in die Pfanne geben, weiter Fischsud etwas Öl Auberginen daraufstapeln, mit Borage Cress
angießen, bis dieser aufgebraucht und die etwas Meersalz garnieren. Bun-Deckel daraufgeben und Bur-
Aubergine zart gegart ist. Am Ende nochmals etwas Pfeffer ger sofort servieren.
alles sirupartig einkochen, Frühlingszwiebeln, 200 g Babyspinat
Sesamsamen und Limettensaft einrühren 4 EL Australian Tomato Ketchup for
und gleich warm anrichten. Grownups
einige Blätter Borage Cress TIPP
Die Buns aufschneiden, in der Pfanne mit et- Zum Frittieren immer einen ausreichend
TOFU was Butter auf den Innenseiten goldgelb rös- hohen Topf verwenden, damit das Öl nicht
ten und bis zur Verwendung beiseitestellen. übertreten kann, wenn das Frittiergut hin-
100 ml Dashi (Fischsud) einkommt. Der Ketchup besticht durch eine
2 EL Sojasoße Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit ordentlich fruchtige Schärfe, kann aber
etwas Reisessig, Mizkan etwas Öl von beiden Seiten bis zum ge- auch durch jeden anderen ersetzt werden,
2 EL Mirin wünschten Garpunkt braten. Salzen und pfef- wenn es sein muss. Aber schämen solltet
6 EL Bonitoflocken fern nicht vergessen. ihr euch dann schon …

126 127
DER GERMANE
Hausmannskost mag nicht gerade „fancy“ sein, dabei entführt uns der Duft und Geschmack SAUEREIFAKTOR LEVEL
dieser einfachen Küche in der Erinnerung zurück in glückliche Kindheitstage, als die Welt noch
VON UN S EM PF O H L EN BEIM ESSEN
überschaubar war. Überhaupt waren das die besten Tage, wenn Oma Frikadellen gemacht hat
3/5
und es noch warmen Vanillepudding zum Nachtisch gab. Dieser Burger ist eine Hommage an
die warmherzige und ehrliche Küche unserer Eltern und Großeltern. Im Rheinland ist Flönz eine
4/10
Delikatesse, für manch anderen mag gebratene Blutwurst und Apfel erst mal ungewöhnlich P A T T Y - B L E N D : Rind & Schwein
klingen. Wir lächeln nachsichtig wie Oma damals und bitten zu Tisch. (S. 64)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
B U N - T O P P I N G : Mehl
APFEL etwas Butter aufschäumen und die Zwiebeln B E I L A G E : Kartoffel & Gurke (S. 93)
darin glasig anbraten. Kümmel, Piment und
1 Apfel, Pink Lady eine Prise Salz zugeben und mit Senf und GETRÄNK ALK.:
1 EL Butter Honig abschmecken. Kurz weiterbraten, dann „Us de La Meng“, Meyer-Näkel
50 ml Ahornsirup mit den restlichen Zutaten ablöschen. Den G E T R Ä N K N O N A L K . : jedenfalls
200 ml Apfelsaft, naturtrüb, van Nahmen Sud kräftig reduzieren und den Spitzkohl kein Apfel-Sauerkraut-Saft
kurz darin glasieren und würzig abschme-
Apfel waschen, mit einem Gehäuseausste- cken. Bis zur Verwendung beiseitestellen.
cher das Kerngehäuse entfernen und Apfel
quer in acht 0,5 cm dicke Scheiben schnei-
den. Apfelscheiben in einer Pfanne in schäu-
mender Butter goldgelb anbraten und mit ANRICHTEN Die vorbereiteten Patties mit etwas Öl in der
Ahornsirup ablöschen. Kräftig einkochen, Pfanne bis zum gewünschten Garpunkt von
dann mit dem Apfelsaft ablöschen. Sirupartig etwas Butter beiden Seiten braten. Salzen und pfeffern bit-
einkochen und bis zur Verwendung beiseite- 120 g Blutwurst te nicht vergessen. Die gehackten Kräuter
stellen. etwas Sonnenblumenöl mischen und die Patties rundherum an der
2 EL mittelscharfer Senf Außenkante darin panieren. Mit je einer
2 EL Honigsenf von Maille Scheibe Käse belegen und diesen kurz im
etwas Salz heißen Ofen unter der Grillfunktion schmel-
SPITZKOHL etwas Pfeffer zen, alternativ mit dem Bunsenbrenner.
2 EL Blattpetersilie, fein gehackt
¼ Spitzkohl 2 EL Kerbel, fein gehackt Die Bun-Böden mit Spitzkohl, einigen Kopfsa-
2 EL Butter 4 Scheiben mittelalter Gouda latblättern und Senf belegen. Patties darauf
1 Zwiebel, fein gewürfelt einige Blätter Kopfsalat-Herzen platzieren und nacheinander die Blutwurst,
1 Msp. Kümmel, frisch gemahlen einige gebackene Zwiebelringe (S. 89) Apfelscheiben und gebackene Zwiebelringe
1 Msp. Piment, frisch gemahlen aufeinanderstapeln. Mit dem Bun-Deckel ab-
etwas Meersalz Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit schließen und Burger sofort servieren.
1 EL Dijon-Senf etwas Butter auf den Innenseiten anbraten.
1 EL Honig Bis zur Verwendung beiseitestellen.
2 EL Balsamessig, hell
2 EL Sauerkrautsaft Blutwurst ggf. schälen und in Scheiben TIPP
1 Schuss Weißwein schneiden. In der Pfanne mit etwas Sonnen-
blumenöl von beiden Seiten knusprig anbra- Als Kräuter eignen sich auch Schnittlauch
Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Butter ten und auf einem Küchenpapier abtropfen oder andere Küchenkräuter. Fein zerstoße-
in einem Topf aufschäumen und den Spitz- lassen. ne Kartoffelchips bilden ebenfalls eine
kohl darin kurz rösten. Mit einer Schaumkelle spannende Umrandung mit Textur. Auch
herausnehmen und beiseitestellen. Abermals Mittelscharfen Senf und Honigsenf mischen. eine Mischung ist denkbar.

128 129
JUST CRAB VON UN S EM PF O H L EN

P A T T Y - B L E N D : Schwein und Krabbe


Die Welt ist merkwürdig und oftmals erschreckend. Königskrabben können eine Bein-Spannweite (S. 64) SAUEREIFAKTOR LEVEL
von 1,80 Meter erreichen, und wenn sie ein Bein verlieren, wächst es nach. Mutter Natur sei BEIM ESSEN
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
Dank, dass Königskrabben kein Kung Fu können. Dann wäre nämlich die Frage nach der Krone der
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Schöpfung ganz schnell wieder offen, und wir würden nicht mehr mit derselben Selbstverständ-
lichkeit im nördlichen Pazifik baden wie heute. Ja, sie sind nicht so leicht zu bekommen und
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
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T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
aufwendig zu schälen, aber goutiert man sie mit geschäumter Butter, wird schon mal ein Umzug
in ihre Nähe erwogen. Auch wenn das Alaska ist … BUN-TOPPING:
gefriergetrocknete Erbsen

B E I L A G E : Süßkartoffel (S. 87)


G E T R Ä N K A L K . : Kung Fu Riesling,
Washington State

GETRÄNK NON ALK.:

KÖNIGSKRABBEN Ghee und Olivenöl in einem Stieltopf auf


Karotten-Orangen-Chili-Saft

70–80 °C erhitzen. Mangopüree, Weißwein,


4–5 Königskrabbenbeine Geflügelfond zusammen mit dem Eigelb in
2 EL Butter einer Schüssel auf einem Wasserbad sehr
etwas Meersalz schaumig und cremig aufschlagen. Das noch
4 Scheiben Ingwer heiße Ghee nach und nach behutsam in die
1 Knoblauchzehe, angedrückt aufgeschlagene Eigelbmasse einarbeiten, so-
¼ Zitrone, Saft dass eine dichte Emulsion entsteht. Am Ende
etwas Süßwein mit Zitronensaft, Curry und Meersalz würzig
abschmecken und gleich anrichten. Ist dieser Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
Das Krabbenfleisch aus der Schale brechen heikle Schritt gelungen, darf man sich ruhig etwas gesalzener Butter auf den Innenflächen
und in 6 cm lange Stücke schneiden. Auf dem mit einem Schlückchen Riesling belohnen. goldgelb anbraten. Buns in der Pfanne wen-
Grill kurz von beiden Seiten Farbe annehmen den und dann bis zur Verwendung beiseite-
lassen und beiseitelegen. stellen.
Vor dem Anrichten die Butter in einer Pfanne
aufschäumen lassen, etwas Meersalz, den Ing- PAPAYA Die vorbereiteten Patties auf dem Grill bis
wer und den Knoblauch darin verteilen und das zum gewünschten Garpunkt braten, salzen
angegrillte Krabbenfleisch für etwa 1 Minute ¼ Riesenpapaya, reif nicht vergessen.
darin schwenken, mit Zitronensaft und einem 1 EL Ingwersaft
Schuss Süßwein ablöschen. Leicht einkochen 1 Limette, Saft Die Bun-Böden mit Curry-Butter-Soße flächig
und das Krabbenfleisch sofort anrichten. 1 Prise Rohzucker und großzügig bestreichen. Die gegrillten Pat-
ties, Papayasalat und das Krabbenfleisch über-
Papaya schälen, entkernen und fein würfeln. einander anrichten und mit Korianderblättern
Mit den übrigen Zutaten marinieren und bis garnieren. Ggf. die Bun-Deckel auf der Innen-
CURRY-BUTTER-SOSSE zur Verwendung kühl stellen. seite ebenfalls mit der Curry-Butter-Soße be-
streichen, Deckel aufsetzen und Burger sofort
250 g Ghee oder geklärte Butter servieren.
2 EL Olivenöl
1–2 EL Mangopüree ANRICHTEN
1 EL spritziger Weißwein
1–2 EL Geflügelfond (S. 272) oder Braten- ½ Bund Koriander, frisch TIPP
saft vom Patty etwas gesalzene Butter
3 Eigelb etwas Meersalz Anstelle von Papaya eignet sich auch Man-
¼ Zitrone, Saft go. Statt Koriander kann man Schnittlauch
2–3 Prisen Curry, Kashmir Koriander gründlich waschen, grob klein oder Gartenkresse verwenden. Ist dann
1–2 Prisen Meersalz zupfen. aber halt nicht so lecker. Sorry!

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SALOMON
König Salomon soll ja ein gerechter König gewesen sein. Ziemlich ungerecht ist die Tatsache, SAUEREIFAKTOR LEVEL
dass Fisch wie zum Beispiel Lachs auf Burgern eher selten zu finden ist. Dabei ist die Kom­
VON UN S EM PF O H L EN BEIM ESSEN
bination von mit Limette und Ahornsirup mariniertem Lachstatar und Erdnusssoße ein
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königlicher Genuss. Wer da noch angebratene Austernpilze draufpackt, ist ein wahrer König!
5/10
P A T T Y - B L E N D : Lachsloin
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill

LACHS WASABI-RAUKE T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)


B U N - T O P P I N G : Erdnuss
400 g Lachsloin 200 g Wasabi-Rauke, alternativ junger B E I L A G E : Weizen & Avocado
2 EL Sojasoße Spinat (S. 92)
1 EL Ponzu etwas Butter
1 EL Ahornsirup ¼ rote Thaichili, in sehr feine Ringe GETRÄNK ALK.:
ein Spritzer Limettensaft geschnitten Grauburgunder Hand in Hand,
etwas Meersalz 1 Prise Meersalz Meyer-Näkel und Klumpp

GETRÄNK NON ALK.:


Lachsloin in 4 Filetstücke schneiden und mit Die Wasabi-Rauke in schäumender Butter eisgekühlter Hirschbirnensaft
Sojasoße, Ponzu, Ahornsirup und einem für 1 Minute braten und mit Chili und Meer-
Spritzer Limettensaft für mindestens 1 Stun- salz mild abschmecken.
de marinieren. Kurz vor dem Anrichten die
Lachsstücke auf dem sauber gebürsteten
Grill behutsam von beiden Seiten für etwa
5 Minuten grillen und abgedeckt für weitere ANRICHTEN
5 Minuten auf dem warmen Grill ziehen las-
sen. Danach mit etwas Meersalz würzen und ½ Bund Radieschen
sofort anrichten. So bleibt der Lachs schön etwas Olivenöl
glasig im Kern. etwas Limettensaft
1 Prise Meersalz
1 Schale Micro Leaf
6–8 Austernpilze Austernpilzen, Zwiebelringen, Radieschen
ERDNUSSSOSSE 1 rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten und Micro Leafs belegen. Bun-Deckel darauf-
geben und Burger servieren.
2 EL Sojasoße (less salt) Radieschen in feine Stifte schneiden, mit et-
2 EL Ponzusoße was Olivenöl, Limettensaft und Meersalz ab-
1–2 EL Erdnussbutter schmecken und bis zur Verwendung beiseite
1 EL Wasser stellen. Micro Leafs mit Olivenöl und Limet- TIPP
1 EL japanische Mayonnaise tensaft anmachen. Austernpilze mit etwas
1 EL Mirin Olivenöl in einer Pfanne kurz und knackig an- Der Lachs kann auch im Ganzen auf einer
1 TL Misopaste braten. gewässerten Zedernholzplanke gegrillt
etwas Limettensaft oder sogar gesmoked werden und anschlie-
etwas geröstetes Erdnussöl Die Buns aufschneiden, die Innenseiten mit ßend gezupft angerichtet werden. Wer ei-
1 EL Erdnüsse, geröstet und gehackt etwas Olivenöl bestreichen und auf dem Grill nen Vakuumierer hat, sollte den Lachs un-
goldgelb rösten. Buns bis zur Verwendung bedingt im Vakuum marinieren. Alternativ
Alle Zutaten bis auf die gehackten Erdnüsse beiseitestellen. zur Wasabi-Rauke kann auch Babyspinat
in einem Mixer zu einer homogenen Masse verwendet werden. Wenn man die Zwiebel-
verarbeiten, dann die Erdnüsse unterheben. Die Bun-Böden mit Erdnusssoße bestreichen ringe leicht wässert, verlieren sie an Schär-
Bis zur Verwendung abgedeckt kalt stellen. und nacheinander mit Wasabi-Rauke, Lachs, fe und schmecken milder.

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DER FLIEGENDE HOLLÄNDER
Unser rücksichtsloser Umgang insbesondere mit Fluorkohlenwasserstoffen ändert das Klima, und SAUEREIFAKTOR LEVEL
wir werden vermutlich erst aufwachen, wenn es keinen Gouda mehr gibt, weil die Niederlande BEIM ESSEN
vollständig unter Wasser stehen. Dieses fantastische Rezept ist dann ein Relikt aus der glückli-
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chen Zeit, als noch Herden von Käserädern durch die Kühlregale rollten. Wir sollten uns schon
heute ein Beispiel an unseren sympathischen Nachbarn nehmen, statt des Autos öfters mal auf
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das Fahrrad zurückgreifen und dem Burger eine dicke Scheibe Gouda und Kochschinken spendie-
ren. Eet smakelijk!

SPARGEL 2–3 Tomaten (San Marzano), in Scheiben


geschnitten, meist schmecken die aus den
½ Zwiebel, fein gewürfelt Niederlanden nicht so gut. Sorry!
etwas Olivenöl 4 EL BU-Ketchup (S. 72)
1 TL Blütenhonig 4 Scheiben Burgunderschinken, sehr fein
50 ml Balsamessig, hell geschnitten
¼ Zitrone, Saft etwas frischer Meerrettich
2 Prisen Meersalz
4 Stangen weißer Spargel Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
etwas flüssige Butter etwas gesalzener Butter auf den Innenseiten
goldgelb braten.
Zwiebelwürfel in einem Topf mit etwas Oli- Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit et-
venöl anschwitzen, mit Honig karamellisieren was Öl von beiden Seiten bis zum gewünsch-
und mit Balsamessig ablöschen. Flüssigkeit ten Garpunkt braten, pfeffern, salzen und nach
um ein Drittel einkochen und mit Zitronensaft dem ersten Wenden mit Käse belegen. Kurz
und Meersalz würzig abschmecken. Den Spar- vor dem Herausnehmen die Patties mit einer
gel schälen, das holzige Ende entfernen, längs Käseglocke (s. S. 54) abdecken, damit der
und quer halbieren und in leicht kochendem Käse leicht anschmilzt. VON UN S EM PF O H L EN
Blanchierwasser (s. S. 270) bissfest garen. Mit
Butter bestreichen und ggf. mit Meersalz wür- Die Bun-Böden nacheinander mit Salat,
zen. Spargelstücke in einer Grillpfanne oder ­Mayonnaise, Tomatenscheiben, Ketchup,
P A T T Y - B L E N D : Burgermeister-Blend
auf dem Grill von beiden Seiten rösten, in eine ­Patties, Schinken, Spargelstücken und Meer-
(S. 62)
Schüssel geben, mit dem Essigsud übergießen rettich belegen. Bun-Deckel daraufgeben
und etwa 2–3 Stunden marinieren lassen. und Burger sofort servieren. P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
ANRICHTEN TIPP B U N - T O P P I N G : Haferflocken
etwas gesalzene Butter Statt des weißen Spargels kann auch B E I L A G E : Schalenkartoffeln
etwas Öl grüner verwendet werden, allerdings (S. 86)
etwas Pfeffer schmeckt Spargel nur wirklich gut, wenn er GETRÄNK ALK.:
etwas Meersalz bei uns Saison hat. Experimentiert auch Bier von der Brouwerij’t IJ
4 Scheiben Gouda, mittelalt ruhig mit anderen Aufschnitten wie rohem
einige Blätter Kopfsalat Schinken, Putenbrust oder Pastrami. G E T R Ä N K N O N A L K . : Green Juice
4 EL BU-Mayonnaise (S. 72)

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MUSSELTOFF

SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
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MUSSELTOFF VON UN S EM PF O H L EN

P A T T Y - B L E N D : Miesmuscheln
THE DAY AFTER
Schalom! Genauso, wie es mehrere Religionen gibt, gibt es mehrere Arten essbare Muscheln. Der Tag danach kann grausam sein. „Da wird man fahrig, zittrig, welk vor seinen Richter geführt
PAT T Y - G R A M M AT U R : –
Zwar gehört ein großer Topf dampfender Muscheln in Zwiebel-Weißwein-Sud zu den schönsten und muss sich ganz schön viele Peinlichkeiten eingestehen“ (Joint Venture, „Süffelmann“).
Dingen, die man an der kargen Nord- oder Ostseeküste bekommt, ein guter Muschelburger P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Topf Sollte das Aufstehen nicht unmöglich sein, lenkt die Zubereitung dieses effektiven Katerkillers
ist allerdings auch nicht von schlechten Eltern. Nicht wahr, Nina, Daniel, Steffen, Mel, Alex, Katha, von allzu großen Reuegefühlen ab. Die Makrele und der in Fett ausgebackene Bun sorgen
T E I G A R T : Brioche (S. 22)
Philipp und Fritz? außerdem für eine gute Grundlage für das nächste Mal.
B U N - T O P P I N G : Meersalz
B E I L A G E : Pommes frites (S. 86)
GETRÄNK ALK.:
Bernard Remy Champagner rosé

GETRÄNK NON ALK.:


Orangina rouge, mit Strohhalm

MUSCHELN SAUCE BÉARNAISE MAKRELE ANRICHTEN TIPP


2 Gemüsezwiebeln, grob klein geschnitten 250 g Ghee oder geklärte Butter 1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben 1 Rote Bete Am besten schmeckt der Burger, wenn der
2–3 Knoblauchzehen, angedrückt 3 EL Olivenöl geschnitten etwas Meersalz Bun noch lauwarm ist. Diesen Burger unbe-
4 Stangen Staudensellerie ½ kleine weiße Zwiebel, fein gewürfelt etwas Olivenöl 1 Prise Kümmel, gemahlen dingt vor dem Hangover-Tag vorbereiten!
3 Lorbeerblätter 1 Msp. junger Knoblauch, fein gehackt ANRICHTEN 1 TL Honig ausreichend Erdnussöl zum Ausbacken Den Teig für die Buns kann man auch über
1 TL Fenchelsamen 2–3 Pimentkörner, gestoßen 4–5 Pimentkörner, gestoßen 4 EL Hüttenkäse Nacht abgedeckt im Kühlschrank lagern
6 Pimentkörner, gestoßen 1 Msp. Chili, mittelscharf etwas gesalzene Butter 1 EL Zitronensaft 150 g eingelegte Zwiebeln (S. 99) und ihn dann bei Bedarf direkt nach dem
1–2 EL Olivenöl 1 Prise Zucker ½ sehr reife Tomate 2–3 Stängel Zitronenthymian 1 Bund Brunnenkresse Aufwachen aktivieren. Passend zum Hang­
etwas Meersalz 3–4 Stängel Kerbel, fein geschnitten 1–2 Romanasalatherzen 8 EL Chardonnayessig 3 EL Rote-Bete-Mayonnaise (S. 76) over-Tag könnt ihr den Bun-Deckel in
300 ml Weißwein 3–4 Stängel Estragon, fein geschnitten 2–3 Stängel Blattpetersilie 2 EL Apfelsaft, naturtrüb Rohzucker und einer Prise Purple Curry
1,5 l Wasser 100 ml Chardonnayessig 1 Schale Radieschenkresse 2 Makrelen Rote Bete in der Schale in zehnprozentigem panieren. Saulecker!
1–1,5 kg Miesmuscheln, frisch 50 ml spritziger Weißwein 1 Schale Gartenkresse 2 Prisen Meersalz Salzwasser weich kochen und darin auskühlen
50 g Kenia-Bohnen 50 ml Geflügelfond (S. 272), Fischfond etwas Langer Pfeffer aus der Mühle lassen. Schälen, in dünne Scheiben schneiden
1 rote Zwiebel, fein gewürfelt (S. 271) oder den Garsud der Muscheln Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit und mit etwas Kümmel und Meersalz ab-
1 EL Zitronensaft 3 Eigelb gesalzener Butter auf den Innenflächen gold- Knoblauch in einer Pfanne in etwas Olivenöl schmecken.
1 Prise Indonesischer Langer Pfeffer, aus 2 Prisen Meersalz gelb anbraten. Buns in der Pfanne wenden dünsten, Honig, Piment, Zitronensaft und Thy-
der Mühle ¼ Zitrone, Saft und dann bis zur Verwendung beiseitestellen. mian zugeben und leicht karamellisieren. Mit Die Buns im heißen Erdnussöl ausbacken und V O N U N S E M P F O H LE N
Die Innenflächen der Buns mit der halben To- Chardonnayessig und Apfelsaft ablöschen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen,
Gemüsezwiebeln, Knoblauch und Staudensel- Ghee zusammen mit 2 EL Olivenöl in einem mate üppig einreiben. Den Bun-Boden mit et- auf 60 °C erkalten lassen. dann aufschneiden. Die Bun-Böden mit Hüt-
lerie, Lorbeerblatt, Fenchelsamen und Pi- Stieltopf auf 70–80 °C erhitzen. Zwiebel­ was Sauce Béarnaise bestreichen und je 1–2 tenkäse flächig bestreichen und nacheinander P A T T Y - B L E N D : Makrele
mentkörner in einem Topf in etwas Olivenöl würfel und Knoblauch in einem Stieltopf mit Salatblätter darauflegen. Die Muscheln groß- Währenddessen Makrelen schuppen, filetie- gebratene Makrele, Rote Bete, eingelegte
kurz anbraten. Meersalz zugeben, dann mit 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze dünsten, zügig auf dem Salat verteilen, mit Sauce Béar- ren, putzen und von allen Gräten befreien. Die Zwiebeln, gezupfte Brunnenkresse und Ro-
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
Weißwein und Wasser auffüllen. Würzig ab- Pimentkörner, Chili, Zucker, Kerbel und Estra- naise übergießen und mit den Kräutern und sauberen Filets nacheinander in den Sud legen te-Bete-Mayonnaise daraufgeben. Mit dem P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
schmecken und aufkochen. Die Muscheln ins gon zugeben und mit Essig, Weißwein und Kressen garnieren. Den Burger geöffnet, mit und für mindestens 2–3 Stunden darin mari- Bun-Deckel abschließen und Burger sofort
T E I G A R T : Kartoffel gebacken (S. 20)
kochende Wasser geben, umrühren und den Fond ablöschen. Den Sud stark einkochen und dem Deckel daneben, sofort servieren. nieren. servieren.
Topf abgedeckt vom Herd nehmen und 12 Mi- um mindestens drei Viertel reduzieren. Dann BUN-TOPPING: –
nuten ziehen lassen. Während die Muscheln durch ein feines Sieb passieren und den Sud Zum Anrichten die Makrelenfilets aus dem
B E I L A G E : Kartoffel & Gurke (S. 93)
im Topf ziehen, Bohnen in kleine Ringe schnei- zusammen mit dem Eigelb auf einem Wasser- Sud nehmen, auf einem Küchentuch behut-
den und mit etwas Muschelfond im Topf bad sehr schaumig und cremig aufschlagen. TIPP sam trocken tupfen, sodass sich die Haut nicht GETRÄNK ALK.:
knackig blanchieren. Die Muscheln mit einer Die noch heiße Butter nach und nach behut- vom Filet löst. In einer heißen, beschichteten letzter Drink des Vorabends
Schaumkelle aus dem Wasser holen und von sam in die aufgeschlagene Eigelbmasse einar- Die Miesmuscheln können durch jede Pfanne in Olivenöl und Meersalz auf der Haut-
GETRÄNK NON ALK.:
der Schale und dem Bart trennen und in eine beiten, sodass eine dichte Emulsion entsteht. beliebige Muschelart ersetzt werden. seite kross anbraten, wenden und mit grobem
Mineralwasser, Medium
Schüssel geben, warm mit den Bohnen, roten Am Ende mit Meersalz und Zitronensaft Gerne kann die Sauce Béarnaise auch Pfeffer bestreuen. Pfanne vom Herd nehmen
(viel davon, nein, sehr viel davon)
Zwiebelwürfeln, Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer würzig abschmecken und gleich anrichten. kurz im Backofen bei Oberhitze über­ und den Fisch darin noch etwa 4–5 Minuten
und ggf. etwas Meersalz marinieren. backen werden. ziehen lassen. Sofort anrichten.

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SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
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THE DAY AFTER


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SCHNECKSCHE
Einige Wissenschaftler sind der Meinung, dass uns globale Ernährungskrisen bevorstehen und SAUEREIFAKTOR LEVEL
die menschliche Rasse nur dann die Dürren und Katastrophen überleben wird, wenn wir uns BEIM ESSEN
endlich damit anfreunden, Insekten zu essen. Davon gibt es schließlich genug, und proteinreich
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sind sie allemal … Wir nehmen das zum Anlass, schon mal in die Richtung zu deuten und dem
Kalbs-Patty ein paar Schnecken zu spendieren. Es ist Zeit, die spannende Textur dieser Weich­
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tiere aus der „Esse-ich-allerhöchstens-mal-als-Vorspeise-mit-viiiiel-Kräuterbutter-Ecke“ rauszu-
holen, um schon mal einen lockeren Umgang mit dem Kreuch-und-Fleuch-Volk einzuproben.

SCHNECKEN etwas Meersalz TIPP


1 Spritzer Zitronensaft
250 g Schneckenfleisch Die Mayonnaise schmeckt zwar auch ohne
50 g Pfifferlinge, geputzt und gewürfelt Parmesanfond und Tomatenfond in einer den Tomaten- und Parmesanfond, mit den
1 Msp. Knoblauch, fein gehackt Pfanne kräftig einkochen, ganz abkühlen las- beiden Geschmacksträgern aber eben noch
etwas Meersalz sen, dann unter den dickflüssigen Sud die besser und vor allem runder.
etwas Butter Mayonnaise rühren. Mit den fein gehackten
2 EL trockener Weißwein Kräutern, Chiliöl, Meersalz und Zitrone würzig
1 Schuss Sahne abschmecken.
1 Tomate, entkernt und fein gewürfelt
1–2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
2 EL saure Sahne
1 Schuss Zitronensaft ANRICHTEN
etwas Langer Pfeffer aus der Mühle
½ Apfel (Pink Lady)
Schneckenfleisch grob in Stücke schneiden. etwas Butter
Pfifferlinge und Knoblauch in einer Pfanne mit etwas Öl
etwas Meersalz in schaumiger Butter rund­ etwas Meersalz
herum anbraten, Schneckenstücke zugeben etwas Pfeffer
und in der Pfanne schwenken. Mit Weißwein
ablöschen, Sahne zugeben und einkochen.
einige Blätter Lollo-Rosso-Salat
4 geröstete Speckchips (S. 274)
V ON UN S EMPF O H L EN
Tomatenwürfel und Frühlingszwiebeln zuge- einige Kerbelblätter
ben, mit saurer Sahne, Zitronensaft, Pfeffer
P A T T Y - B L E N D : Kalb (S. 64)
und Meersalz würzig abschmecken und sofort Apfel mit einer Reibe grob reiben.
anrichten. Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
mit etwas Butter auf den Innenflächen
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
goldgelb anbraten. Bis zur Verwendung bei­
seitestellen. T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
KERBEL-MAYONNAISE Die Bun-Böden mit Mayonnaise bestreichen. B U N - T O P P I N G : Kürbiskern
Die vorbereiteten Kalbs-Patties in der Pfanne
4 EL Parmesanfond (S. 272) mit etwas Öl bis zum gewünschten Garpunkt B E I L A G E : Pilze & Kirsche (S. 93)
4 EL Tomatenfond (S. 275) von beiden Seiten braten. Salzen und pfeffern. G E T R Ä N K A L K . : trockener Sancerre
4 EL BU-Mayonnaise (S. 72) Nacheinander die Bun-Böden mit Salatblättern,
½ Bund Kerbel Apfel, Patties, Schneckenragout, Speck und et- G E T R Ä N K N O N A L K . : Apfelschorle
½ Bund Schnittlauch was frischem Kerbel belegen, mit den Deckeln mit Streuobstwiesenäpfeln 50 / 50
1 Spritzer Chiliöl abschließen. Burger sofort servieren.

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VITELLO TONNATO
Ist denn kein Gericht vor der Burgerisierung sicher?! Scusi, aber nein, auch dieser Vorspeisen-­ SAUEREIFAKTOR LEVEL
Klassiker nicht. Ob das sein muss? Wir wollen hier keinen auf dicke Hose machen, aber man wird BEIM ESSEN
nach diesem Burger nur schwer zum traurigen thunfischisierten Kalbsbraten beim Italiener um
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die Ecke zurückkehren können. Burgerliebhaber aller Länder vereinigt euch!
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1 TL Honig
THUNFISCH MAGURO 1 TL Fischsoße, Nuoc Mam
2 Prisen Meersalz VON UN S EM PF O H L EN
500 g Thunfischfilet, Sashimi-Qualität 1 Msp. Chili, fein gehackt
etwas Olivenöl
1 Zwiebel, grob gewürfelt Karotten schälen, quer halbieren und längs P A T T Y - B L E N D : Kalb (S. 64)
1 Msp. Knoblauch, fein gehackt in Scheiben und anschließend in Streifen
1–2 Sardellen schneiden. Mit den restlichen Zutaten mari- P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
50 ml Tomatenfond (S. 275) nieren, gut vermischen. P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
1 EL Sojasoße
1 TL Tomami, Umami T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
etwas Meersalz
etwas Zitronensaft ANRICHTEN B U N - T O P P I N G : Ducca
B E I L A G E : Schalenkartoffeln (S. 86)
2 EL japanische Mayonnaise
1 Schale Gartenkresse GETRÄNK ALK.:
3 Stängel Dill Prunotto Roero Arneis
Aus dem Thunfisch 4 gleich große dünne einige Blätter Lollo-Rosso-Salat
Scheiben schneiden und den übrigen Thun- etwas gesalzene Butter
GETRÄNK NON ALK.:
PriSecco Apfelsinfonie, Jörg Geiger
fisch grob würfeln. Etwas Olivenöl in einem etwas Salz
Topf erhitzen, Zwiebelwürfel, Knoblauch, etwas Pfeffer
Sardellen zugeben und alles zusammen an- 2–3 Kapernäpfel, in feine Scheiben
braten. Die Thunfischwürfel zugeben und geschnitten
kurz mitbraten. Mit dem Tomatenfond, der einige gebackene Zwiebelringe
Sojasoße und Tomami ablöschen und alles (S. 89)
einmal aufkochen. Vom Herd nehmen und richten, mit Kresse, Kapernäpfelscheiben und
auskühlen lassen. Die Thunfischscheiben kurz Gartenkresse mit einer Schere schneiden, Zwiebelringen garnieren. Bun-Deckel darauf-
vor dem Servieren mit etwas Meersalz wür- den Dill und den Lollo-Rosso-Salat in feine geben und Burger sofort servieren.
zen, in einer Pfanne mit Olivenöl auf einer Stücke zupfen.
Seite scharf anbraten und gleich anrichten.
Die erkaltete Thunfisch-Tomaten-Mischung Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
in einem Mixer mit etwas Olivenöl und Zitro- etwas gesalzener Butter auf den Innenflä- TIPP
nensaft zu einer sehr feinen Creme mixen chen goldgelb anbraten. Buns in der Pfanne
und die Mayonnaise einarbeiten. wenden und dann bis zur Verwendung beisei- Statt Thunfisch kann hier auch Cobiafilet
testellen. oder Gelbflossenmakrele verwendet wer-
den. Die Makrele ist übrigens unser Favorit,
Die vorbereiteten Patties auf dem Grill bis allerdings muss man meist ein ganzes Tier
KAROTTEN zum gewünschten Garpunkt braten, behut- abnehmen. Wer jedoch ausreichend Platz in
sam salzen und pfeffern. Die Bun-Böden mit der Tiefkühltruhe hat und einen Kam-
6 Karotten Thunfischcreme flächig und großzügig be- mer-Vakuumierer besitzt, der sollte nicht
1–2 Orangen, Saft, frisch ausgepresst streichen und mit Lollo-Rosso-Salat und Dill zögern. Wie nennt man euch heute doch
2 EL Reisessig, Mizkan belegen. Die gegrillten Patties, die Thunfisch- gleich – Gastrosexuelle! Meine Oma würde
2 TL Olivenöl scheiben und Karottensalat übereinander an- sagen: „Schweinkram.“

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TOKIO CALLING

SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
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TOKIO CALLING VON UN S EM PF O H L EN

P A T T Y - B L E N D : Lachstatar (S. 148)


TOMO V O N U N S E M P F O H LE N

P A T T Y - B L E N D : Büffelmozzarella
Kaum ein Land ist so schwer für Außenstehende zu durchschauen wie Japan. Was man allerdings Für vegane oder vegetarische Ernährung muss man sich heute glücklicherweise nicht mehr
P A T T Y - G R A M M A T U R : 80–100 g PAT T Y - G R A M M AT U R : –
schnell begreift, sind die kulinarischen Köstlichkeiten. Dieser Burger schlägt eine Brücke zum peinlich rechtfertigen, als wäre es so was Absurdes wie kein Auto oder Smartphone zu besitzen
beliebtesten japanischen Exportschlager: dem Sushi. Der Lachs wird dabei von einem japanischen P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : roh oder gar keinen Alkohol zu trinken … Wer trotzdem noch zweifelnd schaut, dürfte nach dem To- P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
Omelette – sog. Tamago – begleitet. Yuzu und Sesamöl sorgen für die nötige japanische Finesse. Mo-­Burger mit der Umami-Power von Oliven, reifen Tomaten und Pesto zu Zucchini und cremigem
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) T E I G A R T : vegan (S. 24)
Wir verbeugen uns ganz tief und falten die Hände. Mozzarella endgültig überzeugt sein, dass es auch ohne sehr, sehr gut schmeckt. Echt jetzt!
B U N - T O P P I N G : Nori B U N - T O P P I N G : Chili- und
Tomatenflocken
B E I L A G E : Bohnen & Sesam (S. 92)
G E T R Ä N K A L K . : Asahi oder Kirin,
mit einem Spritzer Granatapfelsirup
OLIVENCREME karamellisieren und mit Pernod ablöschen.
B E I L A G E : Dauphinekartoffeln
(S. 89)
Leicht salzen, die Tomatenstücke und eine hal-
LACHS SOJAMAYONNAISE abschmecken 200 g schwarze Oliven, entsteint be Tasse Wasser zugeben. Bei kleiner Tempe- G E T R Ä N K A L K . : Sangiovese Morelli-
no di Scansano Il Grillesino
etwas Meersalz ratur kräftig einkochen, ab und an den Boden-
GETRÄNK NON ALK.:
600 g Lachsloin, Sashimi-Qualität 10 EL Sojasoße ½ Knoblauchzehe, goldgelb geröstet ansatz mit einem Kochlöffel lösen. Am Ende
Minzaufguss mit Ingwersirup GETRÄNK NON ALK.:
1 Msp. Chili, fein gemahlen 3 EL Mirin 2 EL Olivenwasser mit Ahornsirup und Balsamessig abschmecken
Zitronen-Basilikum-Limo
1 EL Reisessig etwas BASIC textur und bis zur Verwendung beiseitestellen.
Den Lachs zu einem Tatar verarbeiten, mit 1 EL Ingwersaft 500 ml Olivenöl
Chili abschmecken und in einer Form zu Pat- 1 EL eingelegter Ingwer
ties pressen. 4 EL Yuzusaft 100 g Oliven, Meersalz, Knoblauch, Olivenwas-
3 EL japanische Mayonnaise ser fein pürieren, etwas BASIC textur zuge­­ben ZUCCHINI 2 große Büffelmozzarella
1 EL Sesamöl, ungeröstet und nach und nach das Olivenöl einarbeiten, 1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten,
restliche Oliven zugeben und grob mixen. 1 gelbe Zucchini geröstet
TAMAGO In einem Topf Sojasoße, Mirin, Reisessig, Ing- etwas Olivenöl
wersaft und eingelegten Ingwer sirupartig ein- etwas Meersalz Kräuter waschen und grob in Stücke zupfen.
6 Eier kochen. Ingwerstücke entnehmen und alles Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
1 Prise Meersalz mit Yuzusaft und Mayonnaise binden und mit TOMATEN Zucchini längs in Scheiben schneiden, mit Olivenöl auf den Innenflächen goldgelb an­
1 EL Mirin etwas Sesamöl abschmecken. Bis zur Verwen- Olivenöl bestreichen und mit Meersalz würzen. braten. Buns in der Pfanne wenden und dann
1 EL Sojasoße, hell dung gekühlt und abgedeckt lagern. 3 Ochsenherztomaten Scheiben übereinanderlegen und marinieren. bis zur Verwendung beiseitestellen.
etwas Erdnussöl zum Braten schichteten Pfanne knusprig ausbacken und etwas Olivenöl Die Bun-Böden mit Olivencreme und Pesto
auf Küchenpapier abtropfen lassen, noch etwas Meersalz bestreichen. Halb getrocknete Ochsenherzto-
Die Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit warm servieren. etwas Rohzucker maten durch den Tomaten-Fenchel-Sud zie-
den restlichen Zutaten verquirlen und würzig ANRICHTEN ½ Fenchel PESTO hen und je eine Scheibe auflegen. Mozzarella
abschmecken. Die Eier bekommen durch Mirin Die Bun-Böden mit der Sojamayonnaise flä- ½ Zwiebel, gewürfelt quer halbieren und in die Zucchinischeiben
eine leichte Süße. 3 EL Erbsen, frisch, blanchiert chig und großzügig bestreichen, die Lachs­ ¼ TL Fenchelsamen, geröstet und fein 1 Bund Basilikum einschlagen. Auf dem Grill oder in der Grill-
In einer Pfanne etwas Erdnussöl erhitzen. Eine etwas Sesamöl tatar-Patties darauf platzieren. Mit Tamago, gemahlen 100 g Pinienkerne pfanne von beiden Seiten kurz und knackig
dünne Schicht der Eimischung hineingeben. etwas Meersalz Zwiebelringen, Apfelspalten, Erbsen, Erb- 1 EL Honig 100 g Parmesan, gerieben grillen, sodass der Mozzarella beginnt, flüssig
Beginnt das Ei leicht zu stocken, das Omelett etwas Yuzusaft sensprossen, Oxalis und Speck belegen und 1 Schuss Pernod etwas Meersalz zu werden. Anschließend sofort auf dem Bur-
dreifach rollenförmig zusammenklappen und 4 Scheiben Lardo-Speck mit den Deckeln abschließen. Burger sofort ½ TL Ahornsirup ¼ Tomate, grob gewürfelt ger anrichten. Mit einer zweiten Scheibe To-
in eine Pfannenecke schieben. Beim Einklap- ½ rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten servieren. 2 Spritzer Balsamessig, hell ½ Limette, Saft und Abrieb mate belegen und mit den Kräutern und den
pen leicht andrücken, damit das Omelett gut ½ Apfel (Pink Lady), in feine Spalten ge- gerösteten Knoblauchscheiben garnieren.
zusammenhält. Mehr von der Eimischung schnitten Tomaten waschen und quer in acht 1 cm dicke Aus allen Zutaten bis auf den Limettensaft im Bun-Deckel daraufgeben und Burger sofort
dünn in die Pfanne geben und darauf achten, 1 Schale Erbsensprossen (Pea Shoots) Scheiben schneiden. Auf eine Backmatte legen, Mixer ein Pesto herstellen. Limettensaft erst servieren.
dass die Flüssigkeit auch unter das an der Sei- einige Blätter roter Oxalis TIPP mit etwas Olivenöl, Meersalz und Zucker wür- kurz vor der Verwendung zugeben.
te liegende Omelett läuft, damit es sich mit zen und im Dehydrator bei 62 °C oder im leicht
dem neuen verbindet. Diesen Vorgang so lan- Die Buns aufschneiden und in der Pfanne Das Tatar kann auch kurz und knackig wie geöffneten Backofen für mindestens 4 Stun-
ge wiederholen, bis das Omelett einen Durch- ohne Fett auf den Innenflächen goldgelb an- ein Tataki in einer beschichteten Pfanne den trocknen. Die restlichen Tomatenabschnit- TIPP
messer von etwa 3 cm × 2,5 cm hat. Aus der braten. Buns in der Pfanne wenden und angebraten werden oder mit einem Bun- te grob klein schneiden, Fenchel in feine Würfel ANRICHTEN
Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und dann bis zur Verwendung beiseitestellen. senbrenner an den Oberflächen geröstet schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne er- Beim Kauf der Oliven unbedingt darauf
zur Formgebung in eine Klarsichtfolie einrol- werden. wärmen, Zwiebeln und Fenchelwürfel bei mitt- 2–3 Stängel Basilikum achten, dass diese nicht geschwärzt und
len. Zur Verwendung den Tamago in Scheiben Erbsen mit etwas Sesamöl, Meersalz und Yu- Wer keine Mayonnaise verwenden möchte, lerer Hitze goldgelb anbraten, Fenchelsamen 2–3 Stängel Estragon von guter Qualität sind. Natürlich könnt
schneiden und gleich anrichten. zusaft marinieren. Lardo-Speck in einer be- kann auch Seidentofu zur Bindung nehmen. zugeben und kurz mitrösten. Honig dazugeben, etwas Olivenöl ihr auch grüne Oliven verwenden.

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TOMO

SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
3/5
6/10

151
LITTLE UMAMI BOY
Lange dachte man, es gäbe nur vier Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig und bitter. Die SAUEREIFAKTOR LEVEL
Japaner wissen aber schon länger, dass es eine mehr gibt: Umami. Umami bedeutet so viel wie BEIM ESSEN
Wohlgeschmack. Manche Lebensmittel wie reife Tomaten, Käse, Sardellen oder Oliven beinhalten
3/5
von Natur aus Glutaminsäure, die andere Geschmacksrichtungen und damit den Genuss beim
Essen verstärkt. Dieser Burger ist eine wahre Umami-Bombe und explodiert im Mund. Boom.
6/10

TOMATEN Estragon gründlich waschen und die Blätter


abzupfen.
200 g Kirschtomaten
etwas Olivenöl Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
1 Knoblauchzehe, grob gehackt gesalzener Butter auf den Innenflächen gold-
2 Scheiben Lardo-Speck gelb anbraten. Buns in der Pfanne wenden
2 EL Ahornsirup und dann bis zur Verwendung beiseitestellen.
100 ml Dashi (Fischsud, S. 270)
6 EL Sojasoße (less salt) Ziegenkäse in 2–3 cm dicke Scheiben schnei-
1 EL Tomami, Umami den und in einer beschichteten Pfanne von
1–2 Stängel Estragon beiden Seiten knusprig und goldgelb braten.
2 Spritzer Zitronensaft Die Bun-Böden mit glatt gerührtem Ziegen-
frischkäse bestreichen. Einige Blätter Estra-
Kirschtomaten quer halbieren. Olivenöl in ei- gon daraufgeben.
ner Pfanne erwärmen, den Knoblauch und VON UNS EM PF O H L EN
Lardo-Speck kurz darin rösten. Mit Ahornsirup Die vorbereiteten Patties auf dem Grill bis
ablöschen und karamellisieren. Tomaten zu­ zum gewünschten Garpunkt braten, leicht
geben und kurz mitkaramellisieren. Übrige Zu- salzen und auf den Frischkäse setzen. Den
P A T T Y - B L E N D : East-Coast-Blend
taten zugeben und sirupartig einkochen, dann noch warmen, knusprigen Ziegenkäse auf­
(S. 62)
bis zur Verwendung beiseitestellen. setzen und mit den Lardo-Scheiben belegen.
Anschließend die noch warmen Tomaten P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
daraufgeben, mit den Deckeln abschließen
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
und Burger sofort servieren.
ANRICHTEN T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
B U N - T O P P I N G : getrocknete Oliven
2 Stängel Estragon
etwas gesalzene Butter TIPP B E I L A G E : Kartoffelecken (S. 87)
1 Rolle Ziegenkäse, Chavroux G E T R Ä N K A L K . : Le Serre Nuove
200 g Ziegenfrischkäse, zimmerwarm Die Tomaten schmecken im Sommer auch dell’Ornellaia Bolgheri DOC
etwas Salz sehr erfrischend, wenn sie ausnahmsweise
8 Scheiben Lardo-Speck, hauchdünn mit eisgekühlt auf den Burger kommen. GETRÄNK NON ALK.:
Fleischanteil Fenchel-Honig-Tonic

152 153
PER AUSTER AD ASTRAM

SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
6/5
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155
PER AUSTER AD ASTRAM THE FROG
Austern frittieren? Tut es! Ihr werdet uns noch danken, dass wir euch zu diesem Hochgenuss Auf der Suche nach einem Burger, um eine vegetarische Prinzessin oder einen Prinzen zu verzau-
genötigt haben, und uns schließlich aber verfluchen. Denn es könnte sein, dass ihr nicht mehr bern? Dieser märchenhafte Avocado-Ei-Burger dürfte genau das Richtige sein … Es war einmal
oft bei anderen Leuten zum Essen eingeladen werdet, wenn sich herumspricht, dass ihr in eurer ein Burger, der war anders als die anderen Burger in der Burger-Burg. Er war grün und hatte nur
Freizeit gerne Austern frittiert. Die einen halten euch für Bootsschuhe tragende Snobs ohne ein Auge. Trotzdem war er köstlich. Aber er hatte kein Glück: Wegen seines erhabenen Antlitzes
Segelschein und die anderen haben Angst, ihre „gewöhnliche“ Küche würde euren Gaumen belei- wurde er immer rücksichtslos verspeist. Ende.
digen … It’s lonely on the top.

AUSTERN ANRICHTEN
AVOCADOCREME POCHIERTE EIER TIPP
40 Austern 1 kleine Ochsenherztomate
100 g Tempurateig etwas Butter 4 Avocados (Fuerte) 4 Eier Um dem ganzen Burger noch etwas Knus-
2 l Erdnussöl zum Frittieren ¼ Brokkoli ½ Bund Koriander priges zu verleihen, könnt ihr grob zersto-
½ TL Chili, mittelscharf, fein gemahlen etwas Ghee ¼ Bund Petersilie Die Eier in einem Wasserbad bei exakt 64 °C ßene Taco-Chips auf das Ei geben. Dann
1 TL Ascorbinsäure etwas Meersalz einige Blätter Minze eine Stunde lang garen oder herkömmlich Eier aber sofort servieren.
etwas Meersalz einige Blätter Friséesalat 1 Zwiebel, sehr fein gewürfelt vorsichtig aus der Schale in heißes Essigwas-
einige Blätter Oxalis, grün 1 Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt ser gleiten lassen und darin garen (pochieren).
Die Austern aus der Schale lösen und gründ- etwas Olivenöl
lich von den Splittern der Schale säubern. Tomate quer in 4 Scheiben schneiden. 2 Prisen Ducca
Das wird besser, wenn man mal die 1000. Aus- 2 Prisen Kreuzkümmel
ter geöffnet hat. Das Austernwasser durch Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit 1 Msp. Thaichili, sehr fein gehackt ANRICHTEN
ein feines Sieb gießen und auffangen. Austern etwas Butter auf den Innenflächen goldgelb 1–2 EL Limettensaft
auf einem Küchenpapier abtropfen und im anbraten. 1 TL Tomami, Umami 1 Schale Gartenkresse
Tempurateig panieren. Anschließend im hei- etwas Meersalz 2 Spritzer Zitrone
ßen Öl ausbacken, auf einem Küchenpapier Brokkoli in kleine Röschen brechen und in ei- etwas Limettenöl etwas Olivenöl
abtropfen. Aus Chili, Ascorbinsäure und Meer- ner Pfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Ghee etwas gesalzene Butter
salz eine Gewürzmischung machen und die von allen Seiten knusprig anrösten, mit etwas Die Avocados schälen und entkernen. etwas Meersalz V O N U N S E M P F O H LE N
Austern damit würzen. Sofort anrichten. Meersalz abschmecken und sofort anrichten. VON UN S EM PF O H L EN Die Kräuter gründlich waschen und trocken
schütteln. Einen Teil des Korianders zum An- Kresse abschneiden. Kresse und die beiseite-
Die Bun-Böden mit Salatblättern, Tomaten- richten beiseitelegen. Die restlichen Kräuter gelegten Korianderblätter (siehe Avocado­
P A T T Y - B L E N D : Avocado & Ei
scheiben und Cocktailsoße belegen. Brokkoli sehr fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch in creme) mit etwas Zitronensaft und Olivenöl
COCKTAILSOSSE mit den Austern mischen und üppig in der
P A T T Y - B L E N D : gebackene Austern
einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, Ducca, marinieren. P A T T Y - G R A M M A T U R : 140 g
Cocktailsoße platzieren. Mit Oxalisblättern P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g Kreuzkümmel und Chili dazugeben und kurz
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : roh / pochiert
200 ml Tomatenfond (S. 275) garnieren, Deckel daraufgeben und Burger so- mitrösten, die Kräuter zugeben und ebenfalls Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Fritteuse
4 EL japanische Mayonnaise fort servieren. kurz mitrösten. Mit Limettensaft und Tomami gesalzener Butter auf den Innenseiten gold- T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
2 Spritzer Zitronensaft T E I G A R T : Brioche (S. 22) ablöschen und vom Herd nehmen. Alles zu- gelb rösten. Bis zur Verwendung beiseitestel- B U N - T O P P I N G : Haferflocken
1 EL Olivenöl B U N - T O P P I N G : gebackener Quinoa sammen, auch die Avocado, in einem Mixer len.
1 TL Tomami, Tomate grob mixen und mit Meersalz und Limettenöl B E I L A G E : Pommes alumettes (S. 86)
etwas Meersalz TIPP B E I L A G E : Mienudeln & Erbsen (S. 94) würzig säuerlich abschmecken. Die Avocadocreme mithilfe eines Aus- GETRÄNK ALK.:
G E T R Ä N K A L K . : Chardonnay, stechrings auf die Bun-Böden aufsetzen. In Cuvee 50 : 50, Schloss Schönborn
Den Tomatenfond sirupartig einkochen, aus- Statt der Austern können auch andere Les Jamelles der Mitte eine Vertiefung formen und die
kühlen und mit den restlichen Zutaten zu Krustentiere verwendet werden – aber pochierten Eier heiß aus der Schale geschla- GETRÄNK NON ALK.:
einer homogenen Masse rühren und würzig wenn ich es mir recht überlege, eigentlich G E T R Ä N K N O N A L K . : Matetee gen darin anrichten, mit den Kräutern und Rharbarbersaft-Limo
abschmecken. doch nicht! Meersalz bestreuen und sofort servieren.

156 157
THE FROG
SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
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6/10

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FROM DUSK TILL BURN
Wir alle kennen das: Ihr kommt um drei Uhr nach Hause, es war eine fette Party, aber irgendwie SAUEREIFAKTOR LEVEL
habt ihr die Begleitung dann doch lieber dort gelassen. Ihr seid angetrunken, leider hellwach BEIM ESSEN
und habt einen Bärenhunger. Ihr habt Bärenhunger auf Burger! Der Burger-Laden eures Vertrau-
5/5
ens hat aber vor 60 Minuten dichtgemacht … Ihr habt Hackfleisch, Käse und Chilis zu Hause? Ihr
werdet heute erst früh ins Bett gehen!
7/10

PAPRIKA 1 EL Olivenöl 4 Patties mit je 1 Scheibe Käse belegen und


etwas Meersalz diesen kurz im heißen Ofen unter der Grill-
4 Spitzpaprika 1 Spritzer Zitronensaft funktion oder alternativ mit dem Bunsen­
etwas Olivenöl 1 TL saure Sahne brenner schmelzen. Die Bun-Böden jeweils
etwas Meersalz 1 Msp. milde rote Chili, fein gehackt mit einem Käsepatty, der Paprika und ei­-
1 Zwiebel, grob gewürfelt nem weiteren Patty belegen. Chilisoße, Jala-
1 Msp. Knoblauch, fein gehackt Den Käsefond sirupartig einkochen. Tomami peñoringe und Gartenkresse daraufgeben,
1 TL Honig zugeben und zusammen mit dem Eigelb Deckel auflegen und Burger sofort servieren.
1 EL eingelegter Ingwer in einem Topf im Wasserbad schaumig auf­
100 ml Chardonnayessig schlagen. Währenddessen die Butter mit
1 Schuss trockener Weißwein dem Olivenöl schmelzen. Die heiße Butter-Öl-­
1–2 Zweige Rosmarin Mischung nach und nach mit einem Schnee­ TIPP
einige Paradieskörner, aus der Mühle besen in die Eiermasse einarbeiten, sodass
eine homogene Soße entsteht. Mit Meersalz, Wenn die Chilisoße gerinnt, kann man sie
Spitzpaprika längs halbieren, den Strunk ent- Zitronensaft, saurer Sahne und roter Chili ab- durch das Einarbeiten von kalter Flüssig-
fernen und Paprika entkernen. Etwas Olivenöl schmecken. Bis zur Verwendung warm stellen. keit wieder binden.
und Salz daraufgeben und im 230 °C war­­-
men Ofen für etwa 15 Minuten an der Schale
schwarz werden lassen. Oder auf dem Grill
rundherum die Schale verbrennen. Aus dem ANRICHTEN VON UN S EM PF O H L EN
Ofen oder vom Grill nehmen, die Schale rest-
los entfernen und die Paprika in grobe Stücke etwas Salz
schneiden. Zwiebelwürfel und Knoblauch in etwas Pfeffer P A T T Y - B L E N D : 2 × Fat Champion
einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten und 4 Scheiben Käse, aromatisch und gut (S. 62)
mit dem Honig und Ingwer karamellisieren. Mit schmelzend
Essig und Weißwein ablöschen. Rosmarin und 1 Jalapeño, frisch, in feinen Ringen P A T T Y - G R A M M A T U R : 2 × 100 g
Paradieskörner zugeben und alles kräftig ein- 1 Schale Gartenkresse P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
kochen. Die noch warmen Paprikastücke zu-
geben und im Essig-Wein-Sud erkalten lassen. Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
ohne Fett auf den Innenflächen goldgelb B U N - T O P P I N G : Sesam
anbraten. Buns in der Pfanne wenden und
dann bis zur Verwendung beiseitestellen.
B E I L A G E : Gurken & Dill (S. 94)
HOT BABE CHILISOSSE GETRÄNK ALK.:
Die Bun-Böden mit Chilisoße bestreichen. Die Dieter Meier Puro Malbec
150 ml Käsefond (S. 273) vorbereiteten Patties auf dem Grill von beiden
GETRÄNK NON ALK.:
1 TL Tomami, Tomate Seiten bis zum gewünschten Garpunkt grillen.
Gurken-Melonen-Lassi
4 Eigelb Salzen und pfeffern nicht vergessen, sonst
250 g Butter schmeckt der Burger wie eingeschlafene Füße!

160 161
THE JAMAICAN JERK
Ya, man! In der Karibik wird Fleisch und Fisch mit dem sog. Jerk spice gewürzt. Diese trockene SAUEREIFAKTOR LEVEL
Marinade kann man leicht selbst herstellen. Wir haben hier mal eine nicht allzu scharfe Version
VON UN S EM PF O H L EN BEIM ESSEN
entwickelt. Wer näher ans Original herankommen will, besorgt sich dafür zusätzlich noch
3/5
Scotch-Bonnet-Chilies. Aber Achtung, das wird dann höllisch scharf.
5/10
P A T T Y - B L E N D : Jerk-Fisch
P A T T Y - G R A M M A T U R : 80 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
JERK-MARINADE GURKEN-ZWIEBEL- T E I G A R T : Brioche / Rote Bete
GEWÜRZMISCHUNG CHUTNEY (S. 22, 37)

B U N - T O P P I N G : Haferflocken
2 EL Zwiebelpulver
1 EL Muscovadozucker 1 Gartengurke B E I L A G E : Zwiebelringe (S. 89)
1 EL Meersalz 1 kleine rote Zwiebel
1 ½ TL Piment, gemahlen ¼ Apfel (Pink Lady) G E T R Ä N K A L K . : Peanut Punch oder
½ TL Zimtblüte, gemahlen ½ TL Honigsenf Mai Tai mit jamaikanischem Rum
1 TL Pimentón, mild etwas Zitrone G E T R Ä N K N O N A L K . : frische
½ TL Langer Pfeffer, gemahlen etwas Balsamessig, hell Kokosnuss mit Strohhalm
¼ TL Tasmanischer Pfeffer, gemahlen
2 Stängel Zitronenthymian Gurke schälen, halbieren, entkernen und in fei-
ne Würfel schneiden. Zwiebel und Apfel eben-
Die Gewürze in einer Pfanne bei leichter Hitze falls schälen und in sehr feine Würfel schnei-
trocken rösten. Thymianblätter abzupfen und den. Gurke, Zwiebel und Apfel mischen, mit
sehr fein hacken. Alle Zutaten in einem Mörser den übrigen Zutaten süß-säuerlich abschme-
oder im Mixer sehr fein mahlen. In einem cken und bis zur Verwendung kühl stellen.
Schraubglas bis zur Verwendung lagern.

ROCHENFLÜGEL einige Blätter Romasalatherzen


SOSSE 1 gelbe Tomate, in Scheiben geschnitten
600 g Rochenflügel 1–2 Stängel Bronzefenchel oder Dill, klein
4 EL Jerk-Gewürzmischung (s. oben) etwas Meersalz geschnitten
50 g frische Ananas, klein geschnitten
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt Die Rochenflügel von der Gräte trennen und Die Buns aufschneiden, Innenflächen mit etwas
1 Knoblauchzehe, ganz fein gehackt portionieren. Mindestens 6 Stunden in der Kokosbutter bestreichen und auf dem Grill
¼ Bund frischer Koriander, fein gehackt Jerk-Marinade (s. oben) einlegen. Die mari- rösten. Bis zur Verwendung beiseitestellen.
2 Prisen Koriandersamen, gemahlen nierten Rochenflügel auf dem Grill bis zum Die Bun-Böden mit Mayonnaise bestreichen.
1 Limette, Saft gewünschten Garpunkt von beiden Seiten Nacheinander mit Salatblättern, Tomaten-
1 Orange, Saft grillen, ggf. anschließend noch einmal mit scheiben, Rochenflügelstücken, Gurken-Zwie-
1 TL Sojasoße Jerk-Soße bestreichen und leicht mit Meer- bel-Chutney und Bronzefenchel belegen. De-
1–2 Prisen Bird-Eye-Chili, gemahlen salz würzen. ckel daraufgeben und Burger sofort servieren.
1 TL Blütenhonig
3–6 EL Sonnenblumenöl
ggf. etwas BASIC textur TIPP
ANRICHTEN
Alle Zutaten bis auf das Öl in einem Mixer sehr Alternativ zum Fisch könnt ihr auch Poular-
fein pürieren, nach und nach das Öl zugeben. etwas Kokosbutter denbrust verwenden. Wer einen Vakuumie-
Ist die Soße zu dünn, mit etwas BASIC textur 4 EL Limettenmayonnaise (S. 78) rer zur Verfügung hat, sollte den Rochen-
binden. Bis zur Verwendung kühl lagern. einige Blätter Friséesalat flügel unbedingt im Vakuum marinieren.

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LORD BACON
Ein wahrer Gentleman schweigt und genießt. Wir möchten allerdings – in aller Bescheidenheit SAUEREIFAKTOR LEVEL
– die Vermutung äußern, dass das schmatzende Schweigen eurer Gäste nicht etwa auf exzellen- BEIM ESSEN
te Manieren zurückzuführen, sondern allenfalls als ein Schweigen aus kulinarischer Ehrfurcht
3/5
zu deuten ist. Well, wie dem auch sei … Die Speckmarmelade (falls nicht schon passiert) wird
einen langfristigen Platz im Kühlschrank einnehmen, also schon mal raus mit dem abgelaufenen
8/10
Soja-Joghurt von dem / der Ex.

SPECKMARMELADE ANRICHTEN TIPP


400 g Speck, Vulcano 4 EL BU-Ketchup (S. 72) Die Menge der Speckmarmelade nach Be-
2 Zwiebeln, fein gewürfelt 1 TL Liquid Smoke lieben wählen. Unserer Erfahrung nach
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt etwas Meersalz trifft hier das Motto „Viel hilft viel“ oder
½ TL Pimentón, scharf etwas Butter auch „Mehr ist mehr“ zu.
¼ TL Kubeben-Pfeffer etwas Pfeffer
70 g Muscovado-Zucker, dark 1–2 eingelegte Gurken, in Längsscheiben
70 ml Ahornsirup geschnitten
1 EL Tomami, Tomate 2 EL Senfmayonnaise
1 EL Tomami, Umami 1–2 Tomaten (San Marzano), in Scheiben
80 ml Apfelsaft, naturtrüb geschnitten
40 ml Balsamessig, dunkel 1 rote Zwiebel, in Ringe geschnitten
80 ml Indra-Bier, Braufactum 8–12 geröstete Speckchips (S. 274)
80 ml Bourbon, z. B. Makers Mark
Ketchup mit Liquid Smoke und ggf. etwas VON UN S EM PF O H L EN
Speck in grobe Würfel schneiden und in einer Meersalz würzig abschmecken.
Pfanne knusprig braten, bis sich das Fett ge- Die Buns aufschneiden, auf den Innenflächen
löst hat und flüssig geworden ist. Das Fett ein mit etwas Butter bestreichen und auf dem P A T T Y - B L E N D : Fat Champion (S. 62)
wenig abschütten, Zwiebelwürfel, Knoblauch, Grill rösten. Bis zur Verwendung beiseite­
PAT T Y - G R A M M AT U R :
Pimentón, Pfeffer und Zucker zugeben und stellen.
300 g / Heston-Methode
kurz mitrösten. Mit Ahornsirup, Tomami,
Apfelsaft und Balsamessig ablöschen. Alles Die Bun-Böden mit Ketchup bestreichen. Die P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
sirup­artig einkochen, Bier und Bourbon vorbereiteten Patties auf dem Grill bis zum
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
zugeben. Weiter einkochen, bis sich eine gewünschten Garpunkt von beiden Seiten
Marmeladenkonsistenz bildet. Ggf. noch rösten. Salzen und pfeffern bitte nicht ver- B U N - T O P P I N G : Sesam
abschmecken und, in Gläser gefüllt, bis zur gessen!
B E I L A G E : Schalenkartoffeln / Mayo-
Verwendung kalt stellen.
harmonika (S. 86, 77)
Das Rezept ist mit Absicht etwas großzügi- Nacheinander die Bun-Böden mit Patties,
ger bemessen, denn die Speckmarmelade Gurkenscheiben, Mayonnaise, Tomaten, GETRÄNK ALK.:
lässt sich zum Beispiel in einem Einmachglas Zwiebelringen, Speckmarmelade und Speck- Penfolds Koonunga Hill Shiraz
im Kühlschrank pro­blemlos mehrere Wochen chips belegen, Deckel daraufgeben und so-
GETRÄNK NON ALK.:
aufbewahren. Der nächste Burger-Abend fort servieren.
Cola mit Eis und Spritzer Limette
kommt bestimmt! Schmeckt aber auch ein-
fach nur auf frischem Butterbrot.

164 165
BURGER MIT DEN
SCHERENHÄNDEN SAUEREIFAKTOR
BEIM ESSEN

5/10
LEVEL

3/5
Wenn euch der kleine Hummer packt … Euer Feinkostgeschäft hatte heute ein attraktives
Hummerangebot – oder auch nicht, jedenfalls habt ihr euch für zwei gekochte Hummer
entschieden und nun beginnt die Suche nach einer geeigneten Zubereitungsart. Dieser Burger V ON UN S EMPF O H L EN
ist ein würdiges Ende für den, aber auch für jeden anderen Hummer.

P A T T Y - B L E N D : ½ Hummer
P A T T Y - G R A M M A T U R : viel hilft viel
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
HUMMER gelben cremig aufschlagen. Währenddessen BUN-TOPPING: –
die Butter in einem Topf schmelzen. Nach und
4 halbe Hummer, roh, Fleisch ausgelöst nach die flüssige, heiße Butter einarbeiten, bis T E I G A R T : Brioche (S. 22)
etwas gesalzene Butter die Soße homogen gebunden ist. Estragon- B E I L A G E : Pommes allumettes
1 Knoblauchzehe, angedrückt blätter sehr fein hacken und unterheben. Mit (S. 86)
2 Stängel Estragon Meersalz und Zitronensaft würzig abschme-
1 Spritzer Zitrone cken und bis zum Anrichten warm stellen. GETRÄNK ALK.:
etwas Meersalz Bollinger rosé, Champagner

G E T R Ä N K N O N A L K . : Grapefruit-
Das Hummerfleisch in grobe Stücke schneiden
und in einer Pfanne in schäumender Butter TOMATENKOMPOTT Limo oder Hirschbirnensaft

mit gedrücktem Knoblauch und Estragon kurz


schwenken. Mit etwas Zitronensaft und Meer- 2 Tomaten, gehäutet, entkernt
salz abschmecken und sofort anrichten. 1 EL BU-Ketchup (S. 72)
1 Msp. Thaichili, sehr fein gehackt
1 TL Rohzucker
1 TL Tomami, Umami
ESTRAGON-HOLLANDAISE 1 Spritzer Zitronensaft
etwas Meersalz
½ Bund Estragon
2 EL Chardonnayessig Tomaten in sehr feine Würfel schneiden und ANRICHTEN
2 EL Weißwein mit den übrigen Zutaten zu einem Kompott
2 EL Wermut rühren und würzig abschmecken. etwas Butter
1 Msp. Knoblauch, fein gehackt 1 Schale Gartenkresse
3 Pimentkörner
3 Eigelb Die Buns aufschneiden, in einer Pfanne mit
250 g Butter BROKKOLI etwas Butter auf den Innenflächen goldgelb
1 Prise Meersalz braten. Bis zur Verwendung beiseitestellen.
1 Spritzer Zitronensaft ¼ Brokkoli Die Bun-Böden mit etwas Estragon-Hollan­
2 EL Ghee daise und Tomatenkompott bestreichen.
Estragon waschen, Blätter abzupfen. etwas Meersalz Nacheinander die Bun-Böden mit Broccoli,
Essig, Weißwein, Wermut mit Knoblauch, Es- 1 Spritzer Arganöl Hummerstücken, Estragon-Hollandaise,
tragon-Stängeln und gestoßenen Piment­ ­gebratenem Estragon (aus der Pfanne, in der
körnern in einem Topf aufkochen und etwas Brokkoli in einer Pfanne mit Ghee knusprig der Hummer gebraten wurde) und Kresse
einkochen. Estragonstängel entfernen. Die braten. Mit etwas Meersalz und Arganöl ab- ­belegen. Deckel daraufgeben und Burger so-
Mischung über einem Wasserbad mit den Ei- schmecken und sofort anrichten. fort servieren.

166 167
WINTER WONDERLAND
Bei diesem Burger stellt man sich John Snow vor, wie er, in einen dicken Pelzmantel gehüllt, mit SAUEREIFAKTOR LEVEL
heiserer Stimme und schottischem Akzent düster verkündet: „Wintrr is cuming!“ Egal ob man BEIM ESSEN
jede HBO-Serie bei Erscheinen verschlingt oder nicht, diesen Burger wird man euch auf jeden Fall
3/5
gierig vom Teller reißen! Die Herausforderung liegt hierbei weniger im Rezept als darin, an gutes
Hirschfleisch zu kommen …
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APRIKOSEN Shiitakepilze putzen, längs vierteln, in etwas was Öl in der Pfanne von allen Seiten bis zum
Ghee kurz und knackig anbraten. Mit einem gewünschten Garpunkt anbraten. Bitte salzen
5 Aprikosen Schuss Sojasoße und Sossengold ablöschen, und pfeffern nicht vergessen!
1 EL Honig einkochen, pfeffern und sofort anrichten.
½ EL Ahornsirup Die Bun-Böden mit Patties, Schinken, Ched-
4 Zimtblüten dar, Shiitakepilzen und Aprikosen belegen, mit
2 Sternanis Kerbelblättern und Sonnenblumensprossen
3 EL Balsamessig, hell KERBEL-MAYONNAISE garnieren, mit den Deckeln abschließen und
100 ml Orangensaft sofort servieren.
2 EL Wermut 1 Bund Kerbel
2 EL Aprikosenmarmelade 3 EL BU-Mayonnaise (S. 72)
etwas Orangenabrieb 1 Spritzer Zitrone
etwas Butter etwas Meersalz TIPP
1 TL Ingweröl
etwas Zitronensaft Einige Kerbelblätter zum Anrichten beiseite- Anstelle der Aprikosen können auch Berg­
stellen und den Rest sehr fein schneiden. Alle pfirsiche oder Nektarinen verwendet wer-
Aprikosen entkernen, längs vierteln und quer Zutaten in einem Mixer sehr fein pürieren, den. Oder auch Bacon. Bacon geht immerrr!
halbieren. würzig abschmecken und bis zur Verwendung
Honig und Ahornsirup in einer Pfanne mit ho- kalt stellen.
hem Rand karamellisieren, Zimtblüten und
Sternanis zugeben. Mit Balsamessig ablöschen
und einkochen. Anschließend mit Orangensaft
und Wermut ablöschen. Aprikosenmarmelade ANRICHTEN V ON UN S EMPF O H L EN
und Orangenabrieb zugeben und bei kleiner
Temperatur leicht einkochen. Pfanne vom etwas Butter
P A T T Y - B L E N D : Hirsch (S. 64)
Herd nehmen, Aprikosenstücke zugeben und etwas Öl
darin ziehen lassen, mit Butter, Ingweröl und etwas Salz P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
etwas Zitronensaft abschmecken und bis zur etwas Pfeffer
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
Verwendung beiseitestellen. 4–8 Scheiben luftgetrockneter Schinken,
hauchdünn aufgeschnitten T E I G A R T : Brioche (S. 22)
100 g Cheddar, der Länge nach geraspelt B U N - T O P P I N G : Pekannuss
einige Blätter Kerbel (von der Kerbel­
SHIITAKE mayonnaise, siehe oben) B E I L A G E : Pommes allumettes
und eingelegter Blumenkohl
einige Sonnenblumensprossen
12 Shiitakepilze (S. 86 und 98)
etwas Ghee Die Buns aufschneiden, in einer Pfanne mit et- GETRÄNK ALK.:
etwas Sojasoße (less salt) was Butter auf den Innenflächen goldgelb Villa Antinori Chianti Classico
100 ml schwarzes Sossengold oder braten. Bis zur Verwendung beiseitestellen.
Fleischfond (S. 271) GETRÄNK NON ALK.:
2 Prisen Tasmanischer Pfeffer, aus der Die Bun-Böden mit etwas Kerbel-Mayonnaise heißer Honigaufguss
Mühle bestreichen. Die vorbereiteten Patties mit et-

168 169
EL CABRONCITO
El Cabroncito bedeutet auf Spanisch eigentlich junger Ziegenbock und auf Mexikanisch Kumpel SAUEREIFAKTOR LEVEL
oder auch Bastard – je nachdem. Auf jeden Fall ist es jemand, den man ob seiner Kühnheit BEIM ESSEN
oder Frechheit (sog. cojones) bewundert. Wer frische Burger für sich und seine Crew zubereitet
3/5
und die Frechheit besitzt, auch noch eine ordentliche Kelle scharfes Chili draufzupacken, ist
auf jeden Fall kein Ziegenbock. No mames guey. Es un cabron chingon! Saludos, Christobal
9/10
y Manuel!

CHILI ANRICHTEN TIPP


600 g Bürgermeisterstück 2 EL BU-Ketchup (S. 72) Wer auf frischen Koriander steht, kann die-
etwas Olivenöl etwas Pfeffer sen dem Chili beim Kochen zugeben. Oder
1 rote Zwiebel, fein gewürfelt etwas Salz einen Salat mit Avocado und Koriander, der
1–2 Karotten, gewürfelt 150 g Cheddar, längs geraspelt mit Olivenöl und Zitronensaft angemacht
1–2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt 1–2 Tomaten (Green Bell Pepper), in wird, dazu servieren. Wer hier etwas au-
3 Prisen Ducca Scheiben geschnitten thentischer ran möchte, packt beim Chili
2 Prisen Kreuzkümmel, gemahlen 150 g saure Sahne noch etwas Chili Ancho dazu. Speck passt
1 Prise Zimt übrigens auch sehr gut zu diesem Burger.
½ Chili, sehr fein geschnitten Die Buns aufschneiden und die Innenseiten Wie immer. Viva Mexico cabrones!
100 ml passierte Tomaten auf dem Grill goldgelb rösten. Bis zur Ver-
2–3 Tomaten, gehäutet, entkernt, in Stücke wendung warm stellen.
geschnitten
100 ml schwarzes Sossengold Die Bun-Böden mit etwas Ketchup bestrei-
½ Maiskolben, gegart chen.
3 EL Kidneybohnen VON UN S EM PF O H L EN
etwas Meersalz Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von
allen Seiten bis zum gewünschten Garpunkt
Das Fleisch zur Hälfte in kleine Würfel braten. Bitte Pfeffer und Salz nicht verges- P A T T Y - B L E N D : Burgermeister-Blend
schneiden und die andere Hälfte zu grobem sen, sonst schmeckt selbst der beste Patty (S. 62)
Hackfleisch (am besten mit einer 4–5- oder lasch …
5-mm-Lochscheibe) verarbeiten. Beides in
P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
einem Topf scharf in Olivenöl anbraten. Cheddar großzügig auf den Patties verteilen P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
Zwiebeln, Karottenwürfel und Knoblauch zu- und bei geschlossenem Grill oder unter
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
geben und ebenfalls mitbraten. Mit Ducca, der Käseglocke (s. S. 54) etwas schmelzen
Kreuzkümmel und Zimt bestäuben, Chili zu- lassen. B U N - T O P P I N G : Mehl
geben und alles kurz rösten. Passierte Toma-
B E I L A G E : Zwiebelringe (S. 89)
ten, Tomatenstücke und das Sossengold zu- Die Bun-Böden mit Tomatenscheiben, saurer
geben. Fleisch abgedeckt bei mittlerer Hitze Sahne, Patties und dem Chili belegen, mit G E T R Ä N K A L K . : Margaritas mit
darin weich kochen. Immer wieder etwas den Deckeln abschließen und sofort servie- Cuervo-Tequila oder Château du
Wasser zugeben und im Topf umrühren. Kurz ren. Moulin Rouge Cru Bourgeois
vor Ende der Garzeit das Chili kräftig einko-
GETRÄNK NON ALK.:
chen, den Mais und die Bohnen zugeben, mit
ein Glas frische Ziegenmilch
Meersalz abschmecken und abgedeckt bei-
seitestellen.

170 171
THE MEATLESS MADNESS
Heute mal vegetarisch-opulent? Nur weil man / frau vegetarisch lebt, heißt das nicht, dass man SAUEREIFAKTOR LEVEL
keine Lust am Genuss hat! Dieser Burger punktet mit genialer Roter Bete, die dank Honig und
VON UN S EM PF O H L EN BEIM ESSEN
Gewürzen nicht ganz so erdig schmeckt. Dem panierten Morbier (ein halbfester aromatischer
2/5
Schnittkäse) haben wir ein freches Zwiebel-Orangen-Chutney an die Hand gegeben, damit er
jemanden zum Spielen hat.
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P A T T Y - B L E N D : Morbier

ROTE BETE goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier


P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
abtropfen lassen und sofort anrichten.
2–3 Rote Beten, gekocht und gewürfelt
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
etwas Sonnenblumenöl zum Braten und
Frittieren B U N - T O P P I N G : Sonnenblumenkerne
etwas Meersalz ZWIEBEL-ORANGEN- und Sojakerne
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen CHUTNEY B E I L A G E : Eingelegter Spargel
(S. 100)
1 Msp. Kubeben-Pfeffer, gemahlen
2 EL Blütenhonig 1 Schale Kumquats G E T R Ä N K A L K . : Siefersheimer
50 ml Balsamessig, hell 3 Zwiebeln, fein gewürfelt Weißburgunder, Wagner-Stempel
200 ml Johannisbeersaft 1 Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt GETRÄNK NON ALK.:
1 EL Johannisbeermarmelade etwas Rapsöl salzige Buttermilch
3 Rispen Johannisbeeren, Beeren 1 EL Honig
abgezupft 2–3 Stücke kandierter Ingwer, fein
gewürfelt
Rote-Bete-Würfel in einer Pfanne in Sonnen- 100 ml Reisessig
blumenöl kurz frittieren, auf einem Küchenpa- 100 ml Orangensaft
pier abtropfen lassen, salzen. 2 EL Ingwer
Zwiebeln in der Pfanne in Öl anschwitzen, 3 Orangen, Saft und Abrieb
Kreuzkümmel und Pfeffer kurz mitrösten, mit 2 Aprikosen, entkernt, grob zerkleinert
Honig karamellisieren, mit Essig ablöschen. 1 TL Honigsenf
Einkochen, dann Johannisbeersaft und -mar- etwas Meersalz
melade dazugeben, erneut einkochen. Rote etwas Olivenöl
Bete und Johannisbeeren zugeben, bis zum Kumquats von den trockenen Blättern befrei- etwas Meersalz
Anrichten abgedeckt beiseitestellen. en, waschen, halbieren. Zwiebeln und Knob- 200 g Schmand
lauch in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten, einige Blätter Friséesalat
­Honig und Ingwer zugeben und karamellisie- einige Blätter Bronzefenchel
ren. Mit Reisessig, 100 ml Orangensaft und
MORBIER Ingwersud ablöschen und sirupartig einko- Kresse abschneiden.
chen. Die übrigen Zutaten zugeben und alles Die Buns aufschneiden, mit gesalzener Butter
1 Ei mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze bestreichen und auf dem Grill goldgelb rösten.
etwas Meersalz einkochen, bis eine Art Marmelade entsteht. Bis zur Verwendung beiseitestellen.
2 Prisen Kashmir-Curry Ggf. noch einmal würzig abschmecken und bis Die Avocado längs vierteln, schälen und ent-
4 × 100 g Morbier zur Verwendung abgedeckt kalt stellen. kernen. Die Viertel längs halbieren, mit etwas
100 g Mehl Olivenöl bestreichen und auf dem Grill von
100 g Pankomehl beiden Seiten rösten. Anschließend salzen.
2 EL Erdnussöl Die Bun-Böden mit glatt gerührtem Schmand
ANRICHTEN bestreichen. Nacheinander den Friséesalat,
Das Eigelb verquirlen, mit Meersalz und Curry die Kresse, Bronzefenchel, Avocado, Zwie-
würzen. Die Käsestücke erst in Mehl, dann im etwas Kresse bel-Orangen-Chutney, Morbier, Rote Bete dar-
Eigelb und anschließend im Pankomehl wen- etwas gesalzene Butter auf platzieren. Bun-Deckel daraufgeben und
den und im heißen Erdnussöl in der Pfanne 1 Avocado (Fuerte) Burger sofort servieren.

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MORE DRAMA BABY!

SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
3/5
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MORE DRAMA BABY! EGG WAS FIRST V O N U N S E M P F O H LE N

P A T T Y - B L E N D : Tatar (S. 64)


Wie schafft es ein unterbezahlter TV-Producer, ein Dutzend postpubertierender, giraffenbeiniger Die Frage, welche Schuhe man anziehen soll, kann einen regelrecht verrückt machen. Dagegen
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g oder
Grazien mit Starallüren, den üblichen Pickelproblemen und zu Hause gebliebenen Boyfriends wirkt die ewige Diskussion der Wissenschaft um das Ei und das Huhn recht banal bzw. irrelevant.
weniger
in einem kameraverseuchten Hollywood-Appartement auf Linie zu halten? Mit diesem Burger Bei diesem Burger ist die Lösung simpel: Das Ei sollte zuerst, also nach oben kommen. Beißt
natürlich. Da werden selbst die anstrengendsten und frechsten Exemplare zu zahmen Schnurr- man dann auf den noch weichen Dotter und durch das zarte Tatar, vergisst man alle unwichtigen P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
kätzchen. Für den nötigen Glamour sorgt in diesem Fall der schwer zu beschaffende Wildspargel. Fragen und schwelgt in Dankbarkeit ob der Existenz von Eiern, Tatar, Senf und allem Irdischen
T E I G A R T : Kartoffel / Rote Bete
Er ist einfach das Topmodel in der Spargelwelt. Ernsthaft, wenn du diesen Burger samt Cham­ überhaupt. Keine Ahnung, warum wir hier sind. Aber es gibt uns, und es gibt Burger, und das ist
(S. 20, 37)
pagner-Cocktail beim Mädelsabend rausschickst, gibt es nicht bloß Applaus. Es gibt stehende gut so.
Ovationen. B U N - T O P P I N G : Sesam
B E I L A G E : Eingelegte Zuckerschoten
(S. 96)

GETRÄNK ALK.:
Santa Digna Cabernet Sauvignon

GETRÄNK NON ALK.:


PARMESANCHIP SENF-MAYONNAISE Apfel-Rote-Bete-Saft

100 g Parmesan 3 EL BU-Mayonnaise (S. 72)


1 EL saure Sahne
ANRICHTEN Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von Den Parmesan mit einer Reibe sehr fein rei- 1 TL Dijon-Senf
beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt ben oder im Mixer sehr fein mahlen. Dem ge- ½ TL grober Senf Die Patties mit etwas Öl in der Pfanne von
1 Bund wilder Spargel knusprig braten. Pfeffern und salzen nicht ver- riebenen Parmesan mit einem Ausstecher di- ½ TL süßer grober Senf beiden Seiten kurz, aber knackig (bei hoher
etwas Butter gessen. Kurz nach dem Wenden die Oberseite rekt in der beschichteten Pfanne Form geben, etwas Chardonnayessig Hitze) anbraten, sofort aus der Pfanne neh-
etwas Meersalz mit Scarmorza oder Provolone bedecken und dann bei mittlerer Hitze knusprig schmelzen. etwas Meersalz men und anrichten. Pfeffer und Salz nicht ver-
1 Prise Rohzucker diesen leicht schmelzen lassen. Der Ausstecher dient nur der Formgebung gessen!
4 Wachteleier und muss nicht in der Pfanne bleiben. Wenn Alle Zutaten zu einer homogenen Masse rüh-
etwas Pfeffer Die Bun-Böden großzügig mit der Trüffel­ der Parmesan sich leicht vom Pfannenboden ren und würzig säuerlich abschmecken. Die Bun-Böden mit Senf-Mayonnaise bestrei-
4 EL Scamorza oder Provolone, gerieben mayonnaise bestreichen und nacheinander löst, kann man ihn herumdrehen und auf der chen. Nacheinander den Spinat, die Tatarpat-
4 EL Mr. T Mayo (S. 76) ­einige Salatblätter, die Patties, den zusam- anderen Seite ebenfalls knusprig ausbraten. ties, den Parmesanchip und Eiersalat darauf
einige Blätter Salat mengedrehten Spargel, das Spiegelei auf­ VON UN S EM PF O H L EN Parmesanchips aus der Pfanne nehmen und platzieren und mit Kapern, Frühlingszwiebel-
1–2 frische Trüffel einanderstapeln. Mit ordentlich frisch ge­ auf einem Küchenpapier auskühlen lassen. Bis ANRICHTEN ringen, Senfkresse und Speck garnieren.
½ EL Paradieskörner aus der Mühle, grob hobeltem Trüffel bedecken und mit den zur Verwendung beiseitelegen. Bun-Deckel daraufgeben und Burger sofort
Bun-Deckeln und frisch gemahlenen Para­ P A T T Y - B L E N D : East-Coast-Blend 200 g Babyspinat servieren.
Spargel gründlich waschen und in einer Pfan- dieskörnern abschließen. Sofort servieren. (S. 62) etwas Olivenöl
ne mit schäumender Butter, 1 Prise Meersalz etwas Meersalz
und Zucker behutsam schwenken. Einen
P A T T Y - G R A M M A T U R : 50 g EIERSALAT etwas Pfeffer
Spritzer Wasser zugeben und noch einmal etwas Butter TIPP
TIPP
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
durchschwenken, bis dieses wieder verdampft 8 Eier 1 EL Kapern
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
ist und der Spargel leicht zu karamellisieren 1 EL eingelegte Kapern und Wasser etwas Frühlingszwiebel, in Ringe Wenn das Tatar von beiden Seiten kross
beginnt. Bis zur Verwendung beiseitestellen. Wenn ihr keinen wilden Spargel bekommt, B U N - T O P P I N G : Sesam etwas Meersalz geschnitten angebraten wird, schmeckt es am span-
ist es zwar ein Drama, doch man kann alle einige Blätter Senfkresse nendsten. Wer allerdings kein rohes Fleisch
B E I L A G E : Weizen & Avocado (S. 92)
Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit grünen Spargelalternativen auch dafür ver- Eier 6,5 Minuten kochen, sodass sie innen 4 geröstete Speckchips (S. 274) mag, der kann das Patty auch herkömmlich
etwas Butter und Meersalz auf den Innensei- wenden. Ob Thaispargel oder deutscher G E T R Ä N K A L K . : St. Germain Cocktail noch flüssig sind, aber das Eiweiß vollkommen durchbraten.
ten goldgelb braten, wenden und bis zur Ver- grüner Spargel ist egal, entscheidend ist, (Champagner mit Holunderblüten- ausgehärtet ist. Eiweiß vom Eigelb trennen. Den Spinat kurz in der heißen Pfanne mit Oli- Um den Parmesanchip glatt zu bekommen,
wendung beiseitestellen. Die hochhackigen dass Spargel gerade Saison hat, denn dann likör & Zitronensaft) Kapern grob hacken. Eiweiß in Stücke schnei- venöl schwenken und mit etwas Meersalz und kann man ihn nach dem ersten Wenden mit
Schuhe können jetzt übrigens gerne ausgezo- schmeckt er nun mal am besten. den, das Eigelb zu einer homogenen Masse Pfeffer abschmecken. Bis zur Verwendung auf einem Backpapier abdecken und mit einem
GETRÄNK NON ALK.:
gen werden. Etwas Trüffelmayonnaise auf der Innen­ verrühren, mit Meersalz und Kapernwasser einem Küchentuch abtropfen lassen. Topf beschweren. Die Parmesanchips soll-
Mineralwasser medium,
seite des Bun-Deckels macht das Drama würzig abschmecken und unter das Eiweiß Die Buns aufschneiden, in einer Pfanne mit ten nach dem Erkalten in einem luftdichten
mit einem Schuss Holundersaft
In einer Pfanne mit etwas Butter die Wachtel- perfekt. heben. Abgedeckt bis zur Verwendung beisei- Butter auf den Innenseiten goldgelb anbraten. Gefäß gelagert werden, damit sie knusprig
spiegeleier braten. testellen. Bis zur Verwendung beiseitestellen. bleiben.

176 177
EGG WAS FIRST

SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
4/5
6/10

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HELDENFRÜHSTÜCK
Wir sind, was wir essen, oder nicht? Wie sollen wir denn all diese Heldentaten vollbringen, die SAUEREIFAKTOR LEVEL
wir uns gestern im Suff lautstark vorgenommen haben, wenn wir den Tag nicht mit einem gran- BEIM ESSEN
diosen Heldenfrühstück aus Hähnchenbrust, Tomate und Bacon beginnen? Richtig: gar nicht.
4/5
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HÜTTENKÄSE das Fett an der Unterseite der Haut entfernen, schäumender Butter zu Rührei verarbeiten,
sodass nur noch Haut übrig bleibt. sofort anrichten. Nacheinander die Ochsen-
½ Kräutermischung für Grüne Soße Die Haut zwischen 2 Backmatten oder Back­ herztomaten, etwas Ketchup, den Salat, die
2 EL saure Sahne papier legen, mit etwas Olivenöl bestreichen gegrillten Hähnchenbrüste, die Tomatenschei-
200 g Hüttenkäse und mit Meersalz bestreuen. Im Backofen bei ben, Erbsensprossen, Rührei, Speck und Haut-
etwas Meersalz 160 °C etwa 12 Minuten knusprig backen. Vom chip auf dem Hüttenkäse platzieren, Deckel
1 Msp. Senf Blech nehmen und auf Küchenpapier legen, daraufgeben und Burger sofort servieren.
1 Spritzer Zitronensaft bis zur Verwendung beiseitestellen.
Die Hähnchenbrüste mit etwas Meersalz und
Kräuter sehr fein hacken, mit der sauren Sah- Pimentón würzen und auf dem Grill von bei-
ne im Mixer fein pürieren. Den Hüttenkäse und den Seiten grillen und bei kleiner Hitze ziehen TIPP
die übrigen Zutaten unterheben und würzig lassen, bis sie zart durchgegart sind. Hähn-
frisch abschmecken. chenbrüste tranchieren und auf vier Burger Alternativ zu einem Dehydrator kann man
verteilen. Sofort anrichten und servieren. auch den Backofen auf etwa 90 °C Umluft
stellen und die Tür einen Spalt offen lassen.

TOMATE
ANRICHTEN
4–8 Scheiben Ochsenherztomate
etwas Olivenöl 4 Scheiben gerösteter Speck, Vulcano
1 Prise Meersalz etwas Butter
2 Prisen Zucker 4–6 Eier
etwas Meersalz VON UN S EM PF O H L EN
Tomatenscheiben auf eine Backmatte legen etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
und mit Olivenöl, Meersalz und Zucker wür- 1 Tomate (San Marzano), in Scheiben
zen. Für etwa 4 Stunden bei 62 °C im Dehyd- geschnitten
P A T T Y - B L E N D : Maishähnchenbrust
rator trocknen (Tipp beachten). Anschließend 3 EL BU-Ketchup (S. 72)
auf dem Grill von beiden Seiten rösten und bis einige Blätter Kopfsalat P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
zur Verwendung beiseitestellen. einige Erbsensprossen (Pea Shoots)
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
Speck auf dem Grill rösten, herunternehmen T E I G A R T : Brioche (S. 22), zur Not
und bis zur Verwendung auf einem Küchen- tut es auch ein Brötchen
MAISHÄHNCHEN tuch abtropfen lassen.
B U N - T O P P I N G : Kürbiskern
3–4 Maishähnchenbrüste Supreme Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne B E I L A G E : Pommes frites (S. 86)
etwas Olivenöl mit Butter auf den Innenseiten goldgelb an- GETRÄNK ALK.: –
1 Prise Meersalz braten. Bis zur Verwendung beiseitestellen.
1 Prise Pimentón, scharf G E T R Ä N K N O N A L K . : Latte
Die Bun-Böden mit Hüttenkäse bestreichen. macchiato und / oder der orange
Die Haut der Maishähnchen sauber vom Die Eier aufschlagen, verquirlen, mit etwas Smoothie von true fruits
Fleisch trennen, mit einem scharfen Messer Meersalz und Pfeffer abschmecken und in

180 181
BANGKOK VON UN S EM PF O H L EN

P A T T Y - B L E N D : Weißfisch-Patty
Auf den ersten Blick sieht die Zutatenliste aus wie eine belebte Kreuzung in Bangkok: ein Chaos- (S. 65) SAUEREIFAKTOR LEVEL
haufen, ein völliges Durcheinander. Mango, Knoblauch-Schweinebauch und dazu Fischsoße? BEIM ESSEN
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
Keine Sorge, was erst mal völlig absurd klingt, wird zu einer genialen Kombination. Fast so gut
4/5
wie eine Nacht in Bangkok, nur ohne Tattoo am nächsten Morgen. P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
5/10
T E I G A R T : Kartoffel / Sepiatinte, Kokos
B U N - T O P P I N G : Kokosraspel

SCHWEINEBAUCH beiseitestellen. (Wenn ihr keine grüne Mango


B E I L A G E : Bohnen & Knoblauch
(S. 88)
bekommt, verwendet einfach Karotten, das
400 g Schweinebauch (Duroc) geht auch sehr gut.) GETRÄNK ALK.:
70 g Meersalz naked GIN mit Fentimans Indian
30 g Rohrzucker Tonic und Grapefruitschale
10 ml Sojasoße
1 Msp. Knoblauch, fein gehackt und geröstet FISCHSOSSE GETRÄNK NON ALK.:
Mango-Limetten-Saft
1 l kaltes Wasser
2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
Alle Zutaten ins Wasser geben, den Schwei­ etwas Erdnussöl
nebauch in dieser Marinade für mindestens 50 ml Fischsoße Nuoc Mam
12 Stunden in den Kühlschrank legen. An- 50 ml Reisessig, Mizkan Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit
schließend den Schweinebauch mit der 50 ml Wasser Butter auf den Innenseiten goldgelb rösten.
Schwarte nach oben auf ein Gitter legen und 3 EL Rohzucker
im Back­ofen bei 140 °C ca. 3–4 Std. garen. ¼ rote Thaichili, sehr fein gehackt Enokipilze in etwas Olivenöl kurz und knackig
Da die Garzeit je nach Dicke des Schweine- 2 Limetten, Saft anbraten und mit etwas Meersalz würzen.
bauchs un­terschiedlich ist, ab und an den Gar- etwas BASIC textur (gerne auch einen
punkt und die Röstung kontrollieren und die ­anderen Kaltbinder, doch Vorsicht, viele Die Bun-Böden mit Fischsoße bestreichen.
Garzeit ent­sprechend verkürzen oder verlän- verändern den Geschmack) Die vorbereiteten Patties in der beschichteten
gern, sodass der Schweinebauch am Ende saf- Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten bis
tig und sehr knusprig ist. Kurz vor Ende der Knoblauch in einer Pfanne mit Erdnussöl zum gewünschten Garpunkt anbraten, pfef-
Garzeit den Schweinebauch ggf. noch ein­­mal rundherum goldgelb anbraten, Fischsoße, fern und salzen. Nacheinander die Patties, die
bei 160° C 20 Minuten knusprig bräunen. ­Essig, Wasser und Zucker zugeben, aufkochen ­Mayonnaise, Mangospalten, Enokipilze, Chili-
Anschließend den Schweinebauch herausneh- und anschließend vom Herd nehmen. Chili ringe, Zuckerschoten, den grünen Mangosalat,
men und in gleich große Stücke schneiden ­zugeben und die Soße kalt stellen. Kurz vor Scheiben vom Schweinebauch, Basilikum und
und sofort anrichten. der Verwendung den Limettensaft zugeben Minze auf den Böden verteilen, Deckel darauf-
und mit etwas BASIC textur abbinden. geben und Burger sofort servieren.

GRÜNER MANGOSALAT TIPP


ANRICHTEN
2 grüne Mangos Die grüne Mango bekommt ihr im gut sor-
1 Prise Meersalz etwas Butter tierten Asia-Markt. Wenn ihr keine be-
1–2 TL Rohzucker 100 g Enokipilze schichtete Pfanne habt, dann könnt ihr
½ TL Ingwer, sehr fein gerieben etwas Olivenöl auch zum Anbraten des Patties etwas
1 Passionsfrucht, Saft etwas Meersalz, etwas Pfeffer Backpapier zwischen Pfanne und Patty le-
1 Spritzer Limette 2 EL Passionsfrucht-Mayonnaise (S. 75) gen und die Temperatur leicht erhöhen.
½ Mango in Spalten Wenn ihr BASIC textur nicht bekommt, die
Mangos schälen, das Fleisch am Kern entlang ½ Chilischote, in feine Ringe geschnitten Rezeptur der Fischsoße deutlich verringern
abschneiden und mit einer groben Reibe längs 16 Zuckerschoten, knackig blanchiert und am Ende einen stark reduzierten Sud
raspeln. Mit den übrigen Zutaten mindestens 2–3 Stängel Thaibasilikum mit Limette abschmecken und unter eine
2 Stunden marinieren und bis zur Verwendung einige Blätter Minze Mayonnaise rühren.

182 183
DER RAWKSTAR VON UN S EM PF O H L EN

P A T T Y - B L E N D : Allerlei Gemüse
Alle Frauen unter 30 kennen das Bild: „Every time you eat bread, Ryan Gosling is sad.“ Auf Koh- SAUEREIFAKTOR LEVEL
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : roh
lenhydrate zu verzichten kann jedenfalls ein effektiver Weg sein, um überflüssige Pfunde loszu- BEIM ESSEN
werden. Ganz egal, welche Beweggründe man hat, auch bei einem Burger ohne Brot sollte man T E I G A R T : Salatblatt-Bun
4/5
alles im Griff haben. Das funktioniert mit dem richtigen Salatblatt und rockt auch geschmacklich.
BUN-TOPPING: – 5/10
B E I L A G E : Gedrehte Kartoffeln
(S. 87)

G E T R Ä N K A L K . : Miraval Côtes De
Provence Rosé, Jolie-Pitt & Perrin

G E T R Ä N K N O N A L K . : süß-salzige
Buttermilch, um noch eine Portion
HUMMUS TOMATENKOMPOTT Eiweiß zu bekommen

250 g getrocknete Kichererbsen 2 Tomaten, gehäutet und entkernt


1 EL Natron 1 EL BU-Ketchup (S. 72)
2 weiße Zwiebeln, grob gewürfelt 1 Msp. Thaichili, sehr fein gehackt
3 Knoblauchzehen, grob gewürfelt 1 TL Rohzucker
50 ml Olivenöl 1 TL Tomami, Umami
etwas Meersalz 1 Spritzer Zitronensaft
½ rote Thaichili, in Ringe geschnitten etwas Meersalz
140 g Sesampaste
30 ml Zitronensaft Tomaten in sehr feine Würfel schneiden und Zuckerschoten diagonal zuschneiden und bei-
20 g Butter mit den übrigen Zutaten zu einem Kompott des ebenfalls bis zum Anrichten beiseitestel-
verrühren und würzig abschmecken. len. Frühlingszwiebeln in 4 Stücke schneiden,
Kichererbsen zusammen mit ½ TL Natron einige Petersilienblätter abzupfen. Shiitake­
über Nacht in einer großen Schüssel, mit kal- pilze, Enokipilze, Brokkoli, Blumenkohl und
tem Wasser bedeckt, einweichen. Am Folge- Frühlingszwiebel in einer Pfanne mit Ghee
tag die Kichererbsen in ein Sieb schütten und GEMÜSE rundherum goldgelb anbraten, die Keimlinge
unter fließendem Wasser abspülen. zugeben und kurz durchschwenken. Mit etwas
Zwiebeln und Knoblauch in einem großen 2 Radieschen Meersalz, Muskatblüte und Zitronensaft ab-
Topf mit 1 EL Olivenöl glasig dünsten, dann die 1–2 Karotten schmecken und beiseitestellen.
­Kichererbsen, das übrige Natron und etwas ¼ Avocado, Fuerte
Meersalz und Chili zugeben. Den Topf mit kal- 4 Zuckerschoten, knackig blanchiert
tem Wasser auffüllen, sodass die Kichererbsen 1–2 Frühlingszwiebeln
gut bedeckt sind. Aufkochen und bei mittlerer einige Blätter Blattpetersilie ANRICHTEN
Hitze Kichererbsen etwa 2–3 Stunden weich 4 Shiitakepilze, halbiert
köcheln. Ggf. ab und an etwas Wasser auffül- 50 g Enokipilze 8 mittelgroße Salatblätter (Kopfsalat oder
len, damit die Kichererbsen immer bedeckt einige Brokkoliröschen Endivien)
sind und gleichmäßig garen. Kichererbsen in einige Blumenkohlröschen 2 EL Zitronensaft
ein Sieb schütten und das Kochwasser dabei etwas Ghee etwas Olivenöl
auffangen. etwas Keimlinge-Mix 2 Prisen Rohzucker
Kichererbsen mit Sesampaste, Zitronensaft, etwas Meersalz 1 Prise Meersalz
Butter, Meersalz und restlichem Olivenöl in ei- 1 Prise Muskatblüte
nem Mixer sehr fein pürieren. Etwas Kochwas- 1 EL Zitronensaft Je zwei Salatblätter ineinanderstecken, mit
ser zugeben, um eine cremige Konsistenz zu Hummus und Tomatenkompott füllen. Das
erreichen. Am Ende noch einmal würzig-säuer- Radieschen in feine Scheiben schneiden, Ka- Gemüse je nach Gusto arrangieren und aus
lich abschmecken und sofort warm anrichten. rotten schälen und längs raspeln, bis zum ­Zitronensaft, Olivenöl, Zucker und Meersalz
Übrigens: Es ist auch absolut okay, fertige Anrichten beiseitestellen. Avocado halbieren, eine Marinade herstellen, diese über den ferti-
­Kichererbsen im Glas zu kaufen! entkernen, schälen und in Spalten schneiden, gen „Burger“ geben und sofort servieren.

184 185
THE ORIGINAL BU-BURGER
Starkoch Daniel Boulud hatte in seinem legendären db Bistro Moderne in Manhatten, New York, SAUEREIFAKTOR LEVEL
einen Weltrekord für den teuersten Burger der Welt aufgestellt. Längst gibt es teurere Burger,
VON UNS EM PF O H L EN BEIM ESSEN
aber sein „THE ORIGINAL db BURGER“ mit Foi-gras-Kern und dem Short-Rib-Patty, das genauso
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hoch wie breit ist, wurde zu einem der Burger-Klassiker schlechthin. Wir haben uns von seinem
Œuvre inspirieren lassen und eine interessante Abwandlung mit butterzartem Tafelspitz und
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Trüffelmayonnaise entdeckt, die hoffentlich auch zum Klassiker wird. Santé Daniel! P A T T Y - B L E N D : Burgermeister-Blend
(S. 62)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
SCHALOTTEN im Dampfgarer 5–6 Stunden garen. Anschlie-
T E I G A R T : Brioche (S. 22)
ßend mit Meersalz rundherum würzen und
12 Schalotten auf den Grill legen. Kurz und knackig von allen BUN-TOPPING: –
1 Knoblauchzehe, angedrückt Seiten anbraten. Alternativ den Tafelspitz B E I L A G E : Spargel & Sesam (S. 95)
etwas Olivenöl mit allen Aromaten in eine Folie wickeln und
1 EL Rohrzucker bei 70 °C im Backofen mit Umluft etwa G E T R Ä N K A L K . : Bernhard Huber,
2 EL Honig 2–3 Stunden garen, dann ebenfalls grillen. „Alte Reben“, Spätburgunder
3–4 Zweige Thymian Barrique
50 ml Cabernet-Sauvignon-Essig G E T R Ä N K N O N A L K . : Hirschbirnen-
50 ml Portwein
700 ml Kirschsaft, Morellenfeuer, BIO-ENTENSTOPFLEBER saft zimmerwarm

van Nahmen
etwas Meersalz 1 Bio-Entenstopfleber, entnervt
etwas Tasmanischer Pfeffer etwas Mehl, etwas Öl
etwas Meersalz
Schalotten schälen und im Ganzen zusam-
men mit dem Knoblauch in etwas Olivenöl Die Entenstopfleber in 4 Scheiben schneiden,
goldgelb anbraten, Zucker und Honig zuge- diese mit etwas Mehl bestäuben und 3 Stun- ANRICHTEN
ben und karamellisieren. Den Thymian zuge- den in den Tiefkühlschrank legen. Anschlie-
ben und mit Essig und Portwein ablöschen. ßend in einer heißen Pfanne mit etwas Öl von etwas Butter
Anschließend alles sirupartig einkochen und beiden Seiten goldgelb anbraten. Mit Meer-
mit dem Kirschsaft ablöschen. Etwas Meer- salz bestreuen und sofort anrichten. Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne
salz zugeben und bei geschlossenem Deckel mit Butter auf den Innenseiten goldgelb an-
Schalotten bissfest kochen. Schalotten aus braten. Bis zur Verwendung beiseitestellen.
dem Sud nehmen und diesen sirupartig ein-
kochen, Pfeffer und Schalotten zugeben, mit TRÜFFELMAYONNAISE Die Bun-Böden mit Trüffelmayonnaise be-
Folie bedeckt auskühlen lassen. streichen. Aus dem Tafelspitz 4 dicke Schei-
1 Champignon ben schneiden und je eine Scheibe auf die
2 Steinpilze Trüffelmayonnaise setzen. Anschließend die
etwas Ghee Entenstopfleber und die Schalotten überein-
US-TAFELSPITZ etwas Meersalz ander anrichten, Deckel daraufgeben und
1 EL eingelegter Trüffel Burger sofort servieren.
600 g US-Tafelspitz 4 EL BU-Mayonnaise (S. 72)
2 EL Butter
10 g eingelegter Trüffel Die Pilze gründlich säubern und in sehr feine
etwas Meersalz Würfel schneiden. Mit etwas Ghee und Meer- TIPP
salz in einer Pfanne knusprig anbraten und
Tafelspitz putzen und mit den übrigen Zuta- auskühlen lassen. Eingelegten Trüffel sehr Fleischfreunde sollten auch mal Tafelspitz
ten in einen Vakuumbeutel geben und voll fein hacken. Alle Zutaten zu einer Mayonnai- vom Wagyu-Rind probieren.
vakuumieren. Bei 55 °C im Wasserbad oder se verrühren und würzig abschmecken.

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WELCOME TO THE JUNGLE
1986 brachten Guns N‘ Roses mit „Appetite for Destruction“ eines der einflussreichsten Rock­ SAUEREIFAKTOR LEVEL
alben ihrer Zeit hervor. Der Track „Welcome to the Jungle“ ist von einer explosiven archaischen BEIM ESSEN
Kraft, wie sie selten in heutiger Musik zu finden ist. Früher war eben alles besser. Zum Beispiel,
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als wir noch in der Steinzeit gelebt haben. Kein Weizen hat uns fett und müde gemacht. Wir
brauchten nur Beeren, Wurzeln, Nüsse und ab und an mal etwas Fleisch, um in der Wildnis zu
4/10
bestehen. Unsere Ernährung hat sich in den letzten 100 Jahren radikal geändert, aber wir sind
immer noch Steinzeitmenschen. Dieser Burger geht auch wunderbar ohne Weizenklappe. Ein
strammes Blatt Salat tut den Job genauso gut.

GURKENRELISH ANRICHTEN TIPP


1 Zweig Estragon etwas Olivenöl Wenn ihr die Burger gleich verzehrt, könnt
2 Schalotten, fein gewürfelt etwas Meersalz ihr den Salat auch noch mit etwas Dressing
½ Knoblauchzehe, fein gehackt etwas Pfeffer marinieren, dann wird er noch erfrischen-
1 EL Olivenöl 4 EL BU-Mayonnaise (S. 72) der. Hierzu bietet sich ein Dressing aus
½ TL Senfkörner einige Blätter Lollo-Bianco-Salat etwas Olivenöl, Meersalz, Honig und Zitro-
1 Msp. Dijon-Senf 1 Schale Radieschenkresse nensaft an. Dieser Burger eignet sich wun-
½ TL Blütenhonig 1 Schale Daikonkresse derbar auch als Carb-Free-Paleo-Burger.
¼ mittelscharfe Chili, fein gehackt 1 Schale Mustard Cress
80 ml Balsamessig, hell 1 Tomate, in 8 Scheiben geschnitten
1–2 Gurken, geschält, entkernt und fein
gewürfelt Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
1 EL Zitronensaft etwas Olivenöl und Meersalz auf den Innensei- VON UN S EM PF O H L EN
1 TL Schnittlauch, in feine Ringe ten goldgelb braten, wenden und bis zur Ver-
geschnitten wendung beiseitestellen.
etwas Meersalz
P A T T Y - B L E N D : East-Coast-Blend
Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von
(S. 62)
Estragon waschen, Blätter abzupfen und fein beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt
hacken. knusprig braten. Pfeffern und salzen nicht P A T T Y - G R A M M A T U R : 80 g
Schalottenwürfel und Knoblauch in einer vergessen, einige Vorzüge hat die Neuzeit ja
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
Pfanne mit Olivenöl anbraten, Senfkörner, schon.
Senf und Honig zugeben und karamellisieren. T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
Anschließend Chili zugeben, mit Essig ablö- Die Bun-Böden großzügig mit der Mayonnaise B U N - T O P P I N G : Sesam
schen und alles sirupartig einkochen. Danach bestreichen und nacheinander einen Teil Salat
die Gurkenwürfel hinzufügen und kurz mit­ und Kresse, die Patties, Tomatenscheiben, B E I L A G E : Kraut & Rübe (S. 92)
schmoren, bis das Wasser wieder verdampft Gurkenrelish und den zweiten Teil Salat aufei- G E T R Ä N K A L K . : Gérard Bertrand
und ein wenig eingekocht ist. Mit Zitronen­- nanderstapeln. Mit dem Bun-Deckel abschlie- Reserve Speciale Merlot
saft, Schnittlauch, Estragon und Salz würzig ßen und sofort servieren.
abschmecken und bis zur Verwendung GETRÄNK NON ALK.:
abgedeckt kalt stellen. Ananas-Salbei-Limo

188 189
DER IMPERATOR
Der Imperator unter den Burgern. Wenn er kommt, ist der Todesstern besser fertig! Man / frau SAUEREIFAKTOR LEVEL
fühlt sich nach Genuss auch entsprechend angegriffen. Aber genau das passiert eben, wenn zwei BEIM ESSEN
monumentale Burger zu einem verschmelzen: Ein 180-g-Patty allein könnte schon einen Esel
3/5
töten, aber zusätzlich noch vor Bratensoße strotzendes Pulled Pork on top?! Sein Bezwingen
verlangt wahre Helden, die Macht, die von ihm ausgeht, ist dunkel. Wichtiges Detail: Beim Servie-
8/10
ren die Sternenkriegsmelodie summen: Paa paam paaam paaahh paahh paahh paam …

PULLED PORK Ketchup mit Liquid Smoke, 1 Prise Meersalz


und Rohrzucker würzig abschmecken.
200 ml Sossengold, Fleischfond oder Jus Eingelegte Zwiebeln abtropfen lassen und bis
(S. 271 und 272) zum Anrichten beiseitestellen.
400 g Pulled Pork (S. 274)
½ Knoblauchzehe, angedrückt Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
etwas Meersalz etwas Meersalz und Butter auf den Innensei-
½ EL Paradieskörner aus der Mühle ten goldgelb rösten, wenden und bis zur Ver-
wendung beiseitestellen.
Sossengold mit dem Bratensaft des Pulled
Pork und der Knoblauchzehe aufkochen und Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von
kräftig sirupartig reduzieren. Ggf. mit etwas beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt
Meersalz und Paradieskörnern abschmecken, knusprig rösten. Salzen und Pfeffern nicht ver- VON UN S EM PF O H L EN
Knoblauchzehe entfernen. Das warme Pulled gessen.
Pork unterheben und sofort anrichten.
Die Bun-Böden großzügig mit dem Ketchup
P A T T Y - B L E N D : Fat Champion (S. 62)
bestreichen und nacheinander mit den Pat-
ties, den eingelegten Zwiebeln, Pulled Pork P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
ANRICHTEN und Jalapeños belegen, Bun-Deckel daraufge- P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
ben und Burger sofort servieren.
4 EL BU-Ketchup (S. 72) T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
1–2 TL Liquid Smoke B U N - T O P P I N G : Kürbiskern
etwas Meersalz
1 Prise Rohrzucker TIPP B E I L A G E : Kraut & Rübe (S. 92)
200 g eingelegte Zwiebeln (S. 99) G E T R Ä N K A L K . : Epistem Nº 3 von
etwas Butter Achtung du gibst bei der Verwendung der Sebastian Keller, Atlan & Artisan
etwas Pfeffer Jalapeños. Ob frisch oder eingelegt, scharf
1–2 Jalapeños (frisch oder eingelegt), sie sind. Wenn Schärfe du magst, die Jala- G E T R Ä N K N O N A L K . : alkoholfreies
in sehr feine Scheiben geschnitten peños im Sossengold mitkochst, junger Radler
Padawan!

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SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
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DER FEDERBALL-
SPIELENDE ITALIENER
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DER FEDERBALL- I COME FROM INDIA
SPIELENDE ITALIENER Indien: ein wahnsinniges Chaos voller krasser Gegensätze. Wir denken an das strahlende Lächeln
der barfüßigen Kinder in den Slums von Mumbai, undurchdringbaren und menschenfeindlichen
Dschungel, die Finanztürme der Hauptstadt und unendliche Menschenmassen. Bekannt für das
Naan-Brot aus dem Tonofen und absurd scharfe Currypasten bietet die vielfältige indische Küche
eine unendliche Fülle an Inspirationen. Ein indischer Burger müsste streng genommen ohne
Liebesaffären in lauen Frühlingsnächten haben eine eigene Magie. Dieser Burger hat uns bei einer Fleisch und besonders ohne heiliges Rind auskommen. Aber das war uns dann doch zu verrückt …
solchen Nacht verzaubert. Er hat die fröhliche Leichtigkeit und gleichzeitig die knusprige Eleganz,
wie sie wohl nur Federball spielende Italiener entwickeln. Natürlich warnt einen die Vernunft
VON UN S EM PF O H L EN
davor, sich mit dem Füllen von Zucchini-Blüten zu beschäftigen: „Eine Arbeit für Verurteilte!“, ruft
sie mit hochgezogenen Augenbrauen wie eine humorlose Matrone. Aber die Liebe ist blind für
solchen Rat. Absolute Hingabe führt zu absoluter Leidenschaft. Basta! P A T T Y - B L E N D : Burgermeister-Blend,
Smash-Burger (S. 62) RAITA ½ TL Rohrzucker len. Nacheinander die Patties, Kürbiscurry,
150 ml Gemüsebrühe Okraschoten und Chiliringe aufsetzen, ein
P A T T Y - G R A M M A T U R : 80 g
200 g Joghurt (3,5 %) 100 ml Tomatenfond (S. 275) weiteres Naan-Brot als Deckel daraufgeben
ZUCCHINI würfelte Zucchini in einer weiteren Pfanne mit P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne 1 Spritzer Zitronensaft 100 ml Kokosmilch und alles gleich servieren.
etwas Öl und Meersalz goldgelb anbraten und T E I G A R T : Ciabatta oder 1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen ½ Zitrone, Saft und Abrieb
4 Zucchini mit Blüte mit Zucker, Pfeffer und einem Spritzer Zitro- Weizengrieß-Weißbrot 1 Prise Meersalz
etwas Meersalz nensaft abschmecken. Mit dem Ketchup und Zwiebel, Ingwer und Knoblauch in einer Pfan-
etwas Olivenöl der Tomaten-Zwiebel-Mischung vermengen. BUN-TOPPING: – Alle Zutaten miteinander vermengen und glatt ne mit Ghee anbraten. Kürbis und Kartoffeln TIPP
½ Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt B E I L A G E : Tomate & Frischkäse (S. 91) rühren, bis zur Verwendung kühl stellen. dazugeben. Bei mittlerer Hitze mitbraten, Ge-
etwas Rohrzucker Das Frittieröl in einem Topf auf 160 °C erhit- würzmischung, Lorbeerblatt, 1 Prise Meersalz Spaß beiseite: Dieser Burger ist auch ohne
etwas Langer Pfeffer aus der Mühle zen. Die Zucchiniblüten behutsam an der GETRÄNK ALK.: und Rohrzucker zugeben und ebenfalls kurz Fleisch ein großer Genuss. Der Gewürzher-
50 ml Balsamessig, hell Blütenspitze öffnen. Einige Blätter Basilikum Arneis Terre Alfieri 2014 DOC mitbraten. Brühe, Fond und Kokosmilch angie- steller ist nicht entscheidend, aber die Zu-
½ kleine weiße Zwiebel, fein gewürfelt zupfen und fein schneiden. Provolone und G E T R Ä N K N O N A L K . : Apfelquitten- OKRASCHOTEN ßen und alles abgedeckt bei milder Hitze ca. taten der Mischungen, allerdings kann auch
100 ml Tomatenfond (S. 275) Büffelmozzarella mit einer Reibe grob raspeln. schorle 25 Minuten köcheln lassen, bis Kartoffeln und jeder seine eigene Mischung zusammenstel-
1 kleine Zucchini, fein gewürfelt Das Ei in Eigelb und Eiklar trennen. Mozzarella, 10 Okraschoten Kürbis weich sind und das Curry sämig zu wer- len. Wenn dieser Burger tatsächlich indi-
2 Spritzer Zitronensaft und Zitronenabrieb Provolone und Eigelb vermengen, mit Basili- 1 EL Ghee den beginnt. Ohne Deckel weiterkochen, bis schen Gästen vorgesetzt werden soll, sollte
3 EL BU-Ketchup (S. 72) kum, etwas Olivenöl, Tomami, Meersalz, einem etwas Meersalz das Curry sehr sämig ist, Lorbeerblatt entfer- das Patty eher aus Lammfleisch bestehen.
Erdnuss- oder Olivenöl zum Frittieren Spritzer Zitronensaft und dem Abrieb würzig den, diese quer halbieren und in der Pfanne nen, mit Meersalz, Zitronensaft und -abrieb
einige Blätter Basilikum abschmecken, Blüten damit füllen. mit etwas Olivenöl und Meersalz von allen Okraschoten grob raspeln oder in Streifen abschmecken und abgedeckt bis zur Verwen-
100 g Provolone Achtung, die Blüten nicht zu voll machen, da Seiten goldgelb rösten, beiseitestellen. schneiden und in einer heißen Pfanne mit dung warm stellen.
50 g Büffelmozzarella sie beim Frittieren sonst platzen würden. Das Ghee kurz und knackig anbraten, bis sie leicht
1 Ei Eiklar leicht schaumig schlagen, die Blüten Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit Farbe annehmen, salzen, aus der Pfanne neh- V O N U N S E M P F O H LE N
2 TL Tomami, Umami darin wenden, abtropfen lassen und mit der etwas Öl von beiden Seiten knusprig braten. men und gleich anrichten.
50 g Tempurateigmischung Tempurateigmischung lückenlos panieren. Im Mit Salz und Pfeffer würzen. ANRICHTEN
heißen Öl goldgelb ausbacken, auf einem
P A T T Y - B L E N D : Fat Champion,
Die 4 Zucchini von den Blüten trennen. Stiel Küchenpapier abtropfen lassen und ggf. mit Vier halbe Ciabatta-Scheiben großzügig mit ½ Gartengurke
und Blütenansatz abschneiden, Zucchini längs etwas Meersalz würzen, sofort anrichten. dem saftigen Zucchiniketchup bestreichen KÜRBISCURRY 1 Spritzer Limettensaft
Smash-Burger (S. 62)

in Scheiben schneiden, leicht einsalzen, bis und nacheinander mit knusprigem Pancetta, etwas Öl P A T T Y - G R A M M A T U R : 80 g
das Salz beginnt, Wasser zu ziehen. Anschlie- den Patties, Zucchinischeiben, Zucchiniblüten 1 Zwiebel, fein gewürfelt ½ rote, milde Chili, in Ringe geschnitten
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
ßend in der Pfanne mit etwas Olivenöl und und Basilikum belegen, mit den übrigen Brot- 1 TL Ingwer, fein gewürfelt
der Hälfte des Knoblauchs von beiden Seiten ANRICHTEN scheiben abschließen und sofort servieren. 1 Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt Gurke schälen, grob raspeln, leicht ausdrücken T E I G A R T : Naan
kurz und knackig anbraten, mit etwas Zucker 2 EL Ghee und mit etwas Limettensaft säuern. BUN-TOPPING: –
und Pfeffer bestreuen und mit Balsamessig 3 Stängel Basilikum 500 g Hokkaido-Kürbis, in grobe Spalten Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit et-
ablöschen. Zucchini herausnehmen und ggf. etwas Olivenöl TIPP geschnitten was Öl als Smash-Burger von beiden Seiten B E I L A G E : Schalenkartoffeln (S. 86)
mit etwas Meersalz würzen. etwas Meersalz und Pfeffer 1 Kartoffel, mehligkochend, klein gewürfelt bis zum gewünschten Garpunkt knusprig bra- G E T R Ä N K A L K . : Jodphur Reserve Gin
4 Scheiben Pancetta, knusprig gebraten Frischer in Scheiben geschnittener Büffel- 2 TL Curry Anapurna, Altes Gewürzamt ten. mit Fevertree Indian Tonic
Zwiebel in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und mozzarella macht den Burger gehaltvoller 2 TL Curry Maharadja, Altes Gewürzamt
dem restlichen Knoblauch anbraten, Tomaten- Basilikumblätter abzupfen, beiseitelegen. und auch etwas frischer. Also wenn ihr 1 Lorbeerblatt Das Naan-Brot im Ofen warm halten. Auf ein G E T R Ä N K N O N A L K . : Mango-Lassi
fond zugeben und sirupartig einkochen. Ge- Ciabatta in 4 × 2 cm dicke Scheiben schnei- noch welchen übrig habt – drauf damit. etwas Meersalz Naan-Brot Raita und geraspelte Gurke vertei-

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SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
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I COME FROM INDIA


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SCHWITZENDER SPANIER
Der Titel dieses Rezepts ist irreführend, da es schwitzende Spanier aufgrund von deren guter SAUEREIFAKTOR LEVEL
Anpassung an die iberische Hitze kaum gibt. In folgendem Szenario könnte man allerdings selbst
VON UN S EM PF O H L EN BEIM ESSEN
ins Schwitzen geraten: Und zwar dann, wenn man feststellt, dass alle Burger schon aufgegessen
3/5
sind und der spanische König, der zu Besuch ist, noch keinen bekommen hat …
6/10
P A T T Y - B L E N D : Meeresfrüchte

MEERESFRÜCHTE abtropfen lassen und mit etwas Meersalz und


PAT T Y - G R A M M AT U R : –
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
Rohzucker würzen.
8 Garnelen (8 / 12)
T E I G A R T : Kartoffel / Spinat (S. 20, 37)
8 Calamaretti
100 g Tempuramehl B U N - T O P P I N G : Popcorn
etwas Meersalz TOMATEN-MANGO-SALSA B E I L A G E : Pommes allumettes
ausreichend Erdnussöl zum Ausbacken (S. 86)
2 Tomaten
Garnelen und Calamaretti putzen, klein 2 EL Mangofleisch G E T R Ä N K A L K . : Torres Gran Viña Sol
schneiden, mit Tempuramehl panieren, salzen 2 EL Olivenöl GETRÄNK NON ALK.:
und im 175 °C heißen Erdnussöl in einer 1 EL Limettensaft Ingwer-Yuzu-Limo
Pfanne goldgelb ausbacken. 1 Prise Meersalz
1 Prise Rohzucker
1 Prise Bird-Eye-Chili, gemahlen

PASSIONSFRUCHT-MAYO Tomaten häuten und entkernen, auf einem


Küchenpapier abtropfen lassen. Mango in gro- ½ Flugmango, in grobe Stücke geschnitten
4 EL BU-Mayonnaise (S. 72) be Stücke schneiden und zusammen mit 1 Schale Rettichkresse (Daikon Cress)
½ TL Passionsfruchtgranulat oder -saft den übrigen Zutaten marinieren und im Dehy- ½ rote Thaichili, in feine Ringe geschnitten
1 TL Mangofleisch drator bei 60 °C etwa 3 Stunden trocknen.
1 Msp. grüne Thaichili, sehr fein gehackt Anschließend alles sehr fein hacken und ggf. Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne
2–3 Stängel Koriander, fein gehackt noch einmal würzig abschmecken. mit etwas Butter und Meersalz auf den Innen-
etwas Meersalz seiten goldgelb anbraten, dann bis zur Ver-
wendung beiseitestellen.
Alle Zutaten in einem Mixer fein pürieren und Die Bun-Böden mit Tomaten-Mango-Salsa
ggf. mit Meersalz würzig abschmecken. MELONE bestreichen und nacheinander mit gegrillter
Melone, Calamaretti, Garnelen, frittiertem
4 Scheiben Wassermelone, kernarm Gemüse, Mangostücken und Passionsfrucht-
(ca. 8 × 8 × 0,7 cm) Mayon­naise belegen. Mit Kresse und Chili­
GEMÜSE etwas Rohzucker ringen garnieren. Bun-Deckel auflegen und
2 EL Limettensaft Burger sofort servieren.
1–2 Karotten
4 Frühlingszwiebeln Melone auf dem Grill oder in einer Grillpfanne
12 Zuckerschoten von beiden Seiten grillen, anschließend mit
ausreichend Erdnussöl zum Ausbacken Zucker und Limettensaft marinieren und bis TIPP
etwas Meersalz zur Verwendung beiseitestellen.
etwas Rohzucker Das Passionsfruchtgranulat ist gefrierge-
trocknete Passionsfrucht, die sich wunder-
Karotten schälen und in ca. 6 cm lange Stifte bar zum Würzen und Aromatisieren für
schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und ANRICHTEN Flüssigkeiten eignet, ohne diese mit Saft
ebenfalls in 6 cm lange Stifte schneiden. Alle zu flüssig zu machen. Die Tomaten-Mango-­
Gemüsesorten in einem Topf im heißen Öl etwas Butter Salsa schmeckt auch ungetrocknet schön
goldgelb ausbacken, auf einem Küchenpapier etwas Meersalz fruchtig.

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CHEESE BLUES DELUXE
SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
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201
CHEESE BLUES DE LUXE ATTILA
Es gibt Tage, da hilft kein Blick in alte Alben mit Fotos von mutigeren Ichs, keine telefonische Auf- Es muss nicht jeden Tag Fleisch sein. Bevor wir in ideologische Grabenkämpfe darüber einstei-
munterung der besten Freundin und auch kein Staffelmarathon der Lieblingsfernsehserie mit gen, möchten wir diesen wundervollen fleischlosen Burger dem PS- und krawallsüchtigen
Eiscreme und Esslöffel im Schoß. Man hat einfach den Blues. Da muss man dann durch. Oder Attila H. aus B. widmen. Dank ihm und seiner cleveren Rezepte ist vegane Ernährung raus aus
doch nicht? Wenn der Stilton unerträglich langsam auf dem Patty zerfließt, ist die Fehlerhaftig- der Foodfaschisten-Ecke und endlich auch in dieser Republik salonfähig. Mit würziger Salsa
keit dieser Welt ein kleines bisschen besser zu ertragen. Die Aromen-Offenbarung von säuer- und Kürbiscreme entsteht hier ein grandioser Burger. Der ist noch nicht ganz vegan, aber fast.
lich-fruchtigen Karotten, Orangenmarmelade und buttrig-bitter-salzigem Stilton treibt einem
dann Tränen in die Augen. Tränen des Glücks. Dieser Burger ist Licht an dunklen Tagen, seine
Zubereitung fast therapeutisch. Nachtrag: Bei Kummer zu trinken wäre eine törichte Empfeh-
lung … Allerdings ist der Gelbe Muskateller von Hörner ein zugelassenes Rebsaftaphrodisiakum.
Oder wie nennt man das, wenn die Geschmacksknospen Samba tanzen und dabei die Mund­
winkel nach oben ziehen?

SALSA VERDE 2 TL Butter Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit


ORANGENMARMELADE ANRICHTEN ½ TL Ingwer, sehr fein gehackt etwas Öl bis zum gewünschten Garpunkt
1 Bund Basilikum 1 TL Honig von beiden Seiten goldgelb anbraten und mit
1 kleine weiße Zwiebel, fein gewürfelt etwas Butter 1 Bund Blattpetersilie etwas Meersalz Meersalz und Pfeffer würzen.
½ TL Ingwer, fein gewürfelt etwas Öl 1 Bund Koriandergrün 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
½ EL Butter etwas Meersalz einige Blätter Minze 2 Stängel Koriander, grob geschnitten Die Bun-Böden großzügig mit Salsa Verde
½ EL Honig etwas Pfeffer 2 grüne Chilischoten bestreichen und nacheinander mit Basilikum-
4 Aprikosen, entkernt, grob gewürfelt 4 Scheiben Stilton (Blauschimmelkäse) 3 EL Kapern Kürbis gründlich waschen, die dunklen oder blättern, Patties, Kürbiscreme und Tomaten-
2 Prisen Kashmir-Curry 1 Schale Shiso-Kresse 3 eingelegte Sardellenfilets holzigen Stellen der Schale entfernen, Kürbis scheiben belegen. Mit Kresse garnieren.
2 ungespritzte Orangen, Saft und Abrieb 80 ml Olivenöl entkernen und in grobe Stücke schneiden. Bun-Deckel auflegen und Burger sofort ser-
200 ml Karottensaft Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit 1 EL Zitronensaft Mit allen Zutaten bis auf den Knoblauch und vieren.
2 Msp. Senf etwas Butter auf den Innenseiten goldgelb 1 EL saure Sahne Koriander mischen und im vorgeheizten Ofen
Musik „Traveller“, Chris Stapleton anbraten, wenden und bis zur Verwendung 1 EL Parmesan, fein gerieben auf einem Blech bei 155 °C für etwa 35 Minu-
beiseitestellen. 1 Prise Meersalz ten backen. Knoblauch und Koriander kurz
Zwiebel und Ingwer in einer Pfanne in schäu- 1 Prise schwarzer Pfeffer, aus der Mühle vor Ende der Garzeit zugeben und mitgaren.
mender Butter goldgelb anbraten, den Honig Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit et- VON UN S EM PF O H L EN Dann den Kürbis in einem Mixer fein zu einer V O N U N S E M P F O H LE N
zugeben und leicht karamellisieren. Apriko- was Öl von beiden Seiten bis zum gewünsch- Alle Kräuter waschen, trocken schütteln, die Creme pürieren. Ggf. noch mit Meersalz, Ras 
senstücke und Curry zugeben und kurz mit ten Garpunkt knusprig anbraten. Mit Salz und Blätter von den Stielen zupfen und sehr fein ­el-Hanout und Zitronensaft würzig abschme-
karamellisieren. Mit Orangensaft und -abrieb, Pfeffer würzen. hacken, Chili entkernen, fein hacken. Kapern cken, bis zur Verwendung beiseitestellen.
P A T T Y - B L E N D : Chili-Chicken-Patty P A T T Y - B L E N D : Süßkartoffel (S. 65)
Karottensaft und Senf ablöschen und sirup­ und Sardellen abtropfen lassen und ebenfalls
(S. 64)
artig einkochen. Die Bun-Böden großzügig mit Orangenmar- sehr fein hacken. Alles zusammen mit den P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
melade bestreichen und nacheinander mit den P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g übrigen Zutaten zu einer Paste verarbeiten.
Patties, Stilton, Karottensalat und Shiso-Kres-
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne ANRICHTEN P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
se belegen, mit den Bun-Deckeln abschließen
KAROTTENSALAT und sofort servieren. T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) etwas Olivenöl
B U N - T O P P I N G : Pekannuss KÜRBISCREME etwas Meersalz
B U N - T O P P I N G : indisch abge-
schmeckte, gebackene Zerealien
3–4 Karotten, längs geraspelt etwas Pfeffer
etwas Meersalz B E I L A G E : Wassersenf & Gurke ½ Hokkaido-Kürbis 2 Stängel Thaibasilikum B E I L A G E : Gedrehte Kartoffeln
etwas Rohrzucker TIPP (S. 101) 1 Zwiebel, grob gewürfelt 2 Tomaten, in Scheiben geschnitten (S. 87)
1 Spritzer Reisessig GETRÄNK ALK.: ½ Tomate 1 Schale Borage Cress GETRÄNK ALK.:
etwas geröstetes Sesamöl Wenn ihr den Stilton noch in der Pfanne Gelber Muskateller von Hörner 2 EL Olivenöl Rosé Flying Pig von Metzger
unter einer Käseglocke (S. 54) oder dem 1 Msp. Zimt Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne
Alle Zutaten kräftig zu einem Salat vermi- Deckel zum Schmelzen bringt, macht der GETRÄNK NON ALK.: 3 Prisen Ras el-Hanout mit etwas Olivenöl und Meersalz auf den In- GETRÄNK NON ALK.:
schen und bis zur Verwendung beiseitestellen. Burger noch mehr Laune. Im Ofen unter Feigen-Trauben-Smoothie ½ Zitrone, Saft nenseiten goldgelb anbraten, bis zur Verwen- Prisecco Apfelsinfonie, Jörg Geiger
Oberhitze knusprig gratinieren geht auch. 2 EL Orangensaft dung beiseitestellen.

202 203
ATTILA
SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
4/5
10/10

205
BAD-ASS-BURGER
Jeder Burger hat seine ganz eigene Persönlichkeit. Dieser hier ist vom Typ her muskulös, SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
tätowiert, so stark behaart wie ein Turnlehrer, er ist Träger eines dunklen Gürtels einer
Kampfsportart und Fahrer eines so lauten Motorrads, dass selbst sedierte Betrunkene davon 4/5
ernüchtern. Manchmal fährt auch sein feister, aber gemeiner Kumpel hinten mit drauf. Die 10/10
Chipotle-Mayo ist so scharf wie ein Stiletto und vielleicht das Einzige, das der Bad-Ass-Burger
respektiert. Ihre Groupies sind ein Haufen krosser Bacon. Ihre Straße ist der Grill. Kurzum:
Es sind Typen, mit denen man sich nicht anlegen will. Es sei denn, man hat brutalen Hunger.

CHIPOTLE-MAYONNAISE Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von


beiden Seiten bis zum gewünschten Gar-
2 EL Honigsenf punkt knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer
2 EL BU-Mayonnaise (S. 72) würzen.
1–2 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Meersalz Die Bun-Böden großzügig mit Chipotle-May-
1 Msp. Chili onnaise bestreichen und nacheinander mit
den Patties, Tomatenscheiben, Pancetta,
Alle Zutaten verrühren, würzig abschmecken Zwiebelringen und Ketchup belegen. Bun-
und bis zur Verwendung beiseitestellen. Deckel daraufgeben und Burger sofort ser-
vieren.

ANRICHTEN VON UNS EM PF O H L EN


TIPP
16–20 dünne Scheiben Pancetta
etwas Rapsöl zum Braten Die Patties sollten an allen Seiten sehr gut
P A T T Y - B L E N D : Burgermeister-Blend,
etwas Butter verschlossen sein, da sonst beim Braten
Stufz (mit Käse gefüllt) (S. 62)
etwas Meersalz der Käse aus dem Inneren austritt. Wenn
etwas Pfeffer ihr keine Hamburgerpresse (z. B. von Stufz) P A T T Y - G R A M M A T U R : 200 g
1 große rote Tomate, in Scheiben besitzt, könnt ihr die Patties trotzdem mit
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
geschnitten etwas Fingerspitzengefühl und Geduld fül-
16 gebackene Zwiebelringe (S. 89) len, indem ihr das Fleisch in zwei Drittel T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
4 EL BU-Ketchup (S. 72) und ein Drittel aufteilt. In die größere Men- B U N - T O P P I N G : Sesam
ge eine Kule einarbeiten und aus der kleine-
Die Pancettascheiben in einer Pfanne mit ren Fleischmasse einen Deckel formen, mit B E I L A G E : Eingelegte Gurken (S. 98)
etwas Öl von beiden Seiten goldgelb und dem ihr dann das gefüllte Unterteil ver- G E T R Ä N K A L K . : Bourbon Sour mit
knusprig ausbraten. schließt. Berücksichtigt beim Würzen der Woodford Reserve oder Charter 101
Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit Patties die Würze des Käses.
etwas Butter auf den Innenseiten goldgelb GETRÄNK NON ALK.:
anbraten, wenden und bis zur Verwendung nicht zu empfehlen
beiseitestellen.

206 207
VEGETANIUM VON UN S EM PF O H L EN

P A T T Y - B L E N D : Süßkartoffel (S. 65)


Für viele Fleischfanatiker verbietet sich Vegetarisch schon per se. Das zeugt nicht gerade von
PAT T Y - G R A M M AT U R : – SAUEREIFAKTOR LEVEL
großem Karnivoren (ihr mit euren Fremdwörtern könnt mir gar nicht impregnieren!) Selbst­
BEIM ESSEN
bewusstsein … Wie Wissenschaftler auf der Suche nach einem seltenen Element haben wir P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
uns angestrengt, um den ultimativ überzeugenden Veggie-Burger zu kreieren. Wir nennen ihn 4/5
Vegetanium. Der neue Stern am Burger-Himmel holt auch die Banausen ab, die immer noch
T E I G A R T : Kartoffel / Senf (S. 20) 6/10
glauben, der Burger sei zwangsläufig mit einer braunen Scheibe belegt. B U N - T O P P I N G : Senfkörner
B E I L A G E : Gegrillte Melone mit Feta
(S. 94)

G E T R Ä N K A L K . : Dreck und Speck,


BLUMENKOHL 1 TL Ras el-Hanout, Altes Gewürzamt Kurfürstenkellerei Mainz
1 Prise Zimtblüte, gemahlen
GETRÄNK NON ALK.:
½ Blumenkohl
Erbsen-Melone-Estragon-Saft
etwas Meersalz Süßkartoffeln schälen, quer in 1 cm dicke
ausreichend Erdnussöl zum Frittieren Scheiben schneiden und mit den übrigen Zu-
taten für 1–2 Stunden marinieren. Dann auf
Blumenkohl in kleine Röschen brechen und im ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen
Salzwasser kurz blanchieren. Kurz vor dem und im Backofen bei ca. 165 °C 15–18 Minuten Mandeln mit Ziegenfrischkäse und Zitronen-
Anrichten in einem ausreichend hohen Topf garen, dann beiseitestellen. saft im Mixer fein pürieren und abschmecken.
das Öl auf etwa 160 °C erhitzen. Den Blumen-
kohl goldgelb frittieren, auf einem Küchenpa-
pier gut abtropfen lassen, salzen und sofort
anrichten. EIGELBCREME APFEL
8 Eigelb ½ TL Honig
1 EL Sahne 200 ml Quittensaft, van Nahmen
ZUCKERSCHOTEN 1 TL Honigsenf ½ Apfel (Pink Lady)
1 Prise Meersalz
200 g Zuckerschoten Honig in einem Stieltopf leicht karamellisieren,
etwas Olivenöl Alle Zutaten vorsichtig in einer Schüssel zu ei- mit Quittensaft ablöschen und sirupartig
½ TL Honig ner Masse verrühren. Bei 63 °C für 2 Stunden ­einkochen. Apfel mit Schale grob raspeln und
1 Prise Meersalz entweder Sous-vide im Vakuumbeutel oder, unter die noch heiße Masse heben.
1 Spritzer Zitronensaft mit Folie abgedeckt, im Dampfgarer garen, bis
die Masse zähfließend ist. Auskühlen lassen,
Zuckerschoten diagonal in feine Streifen würzig abschmecken und kalt stellen.
schneiden, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl ANRICHTEN
so anbraten, dass sie keine Farbe annehmen.
Mit etwas Honig, Salz und Zitronensaft ab- etwas Butter
schmecken und leicht karamellisieren. Ausge- MANDELCREME etwas Meersalz
breitet auf einem Teller auskühlen lassen. 1 Schale Senfkresse
100 g geschälte Mandeln
1 TL Butter Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne
1 Prise Rohzucker mit Butter auf den Innenseiten anbraten.
SÜSSKARTOFFEL etwas Meersalz Die Süßkartoffelscheiben in Butter in der
1–2 EL Ziegenfrischkäse Pfanne karamellisieren und leicht salzen.
1–2 Süßkartoffeln 1–2 Spritzer Zitronensaft Die Bun-Böden mit Mandelcreme bestreichen
2–3 EL Olivenöl und nacheinander mit Süßkartoffel, Zucker-
1–2 TL Rohzucker Die Mandelkerne in schäumender Butter in schoten und Blumenkohl belegen. Mit der
1 Prise Meersalz einer Pfanne anbraten, bis sie etwas Farbe Kresse, Apfelraspeln und Eigelbcreme gar­
2 TL Zitronensaft annehmen, Zucker und Meersalz zugeben. nieren, Bun-Deckel auflegen und servieren.

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SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
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7/10

SURF-&-TURF-BURGER
211
SURF-&-TURF-BURGER LA KRISE
Manche mögen die Kombination der zwei teuersten Gerichte auf der Karte (Hummer und In einer Selbsthilfegruppe für Gastrosexuelle erklärte man mir Rillettes einmal so: Wenn Frauen
Filetsteak) für eine dekadente – ja vulgäre – Idiotie halten. Dies entlarvt dieser Burger als den eine Krise erleben, setzen sie sich mit einem Esslöffel und einem großen Glas Nussnougatcreme
puren Neid der Fantasielosen. Denn wer es einmal probiert hat, wird zu berichten wissen, vor den Fernseher und … nun ja, lassen den Dingen ihren Lauf. Es endet immer gleich: mit einem
dass das Geschmackserlebnis keineswegs vulgär, mindestens aber oberaffengeil ist. Wenn leer gekratzten Nutella-Glas, Bauchschmerzen und dem Gefühl, dass nun der endgültige Tief-
das so gut ist, dann setzen wir noch einen drauf mit einer Salsa aus der teuren Flugmango. punkt erreicht ist. Gourmets gehen da absolut analog vor, nur dass sie statt Nougatcreme ein
Pardon, aber das ist leider sensationell. ganzes Glas Gänseklein in Gänsefett leeren. Wenn man nun statt der Tiefpunkttherapie einen
Höhepunkt sucht, dürfte dieser Burger eine gute Wahl sein. Und nun ab in die Küche!

RILLETTE-PATTY Die Pilze gründlich putzen, ggf. klein zupfen Die Bun-Böden großzügig mit Honigsenf be-
und in schäumender Butter goldgelb anbraten, streichen und nacheinander mit den Patties,
650 g Entenrillette (S. 270) mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und Pilzen und Kirschen belegen. Mit den Kresse-
MANGOSALSA 1 Prise Meersalz TIPP 2 Eiklar sofort anrichten. blättern garnieren, Bun-Deckel auflegen und
1 Msp. Ascorbinsäure (Vitamin C) etwas Meersalz Burger sofort servieren.
1 reife Flugmango Natürlich kann auch eine normale Mango etwas Mehl
2 Spritzer Limettensaft Aus allen Zutaten eine glatte Mayonnaise rüh- anstelle der Flugmango verwendet werden. 50 g Pankomehl
1 Msp. Thaichili, sehr fein gehackt ren und bis zur Verwendung abgedeckt und Wichtig ist, sie muss schön reif und süß etwas Ghee KIRSCHEN
etwas Olivenöl gekühlt lagern. sein. TIPP
Zum Grillen die Garnelen am besten auf ei- Das Rillette mit einem zum Bun passenden ½ EL Muscovado-Zucker
Mango schälen und vom Kern befreien, dabei nen langen Holzspieß stecken, dann bleiben Ausstecher in Form bringen. Dabei den Ring 1 EL Balsamessig, dunkel Wem es an Fleischeslust noch mangelt, der
das Fruchtfleisch restlos vom Kern schneiden. sie in Form, und man kann sie besser auf im warmen Wasser etwas temperieren, dann 200 ml Kirschsaft, Morellenfeuer, kann diesem Burger rosa gegrillte, hauch-
Fruchtfleisch mit einem Hackmesser zu einer ANRICHTEN dem Grill bewegen. löst sich das Rillette leichter wieder aus der van Nahmen dünn aufgeschnittene Entenbrust beifügen.
feinstückigen Masse hacken. Die übrigen Zuta- Form. Rillette aus dem Kühlschrank nehmen 100 g Kirschen Normaler Rohrzucker schmeckt auch, wenn
ten untermischen und Masse süßlich, säuer- etwas Butter und gleich fest in die Form pressen und auf 1 Prise Tasmanischer Pfeffer aus der Mühle ihr keinen Muscovado-Zucker bekommt.
lich, pikant abschmecken. etwas Meersalz ein Backpapier setzen. Alle 4 Patties nebenei- etwas Butter
etwas Pfeffer nander auf dem Backpapier für mindestens
1 Schale Shiso Cress, grün 1,5 Stunden in den Tiefkühlschrank stellen. Muscovado-Zucker in einem Topf schmelzen
1 Schale Shiso Cress, rot Anschließend das Eiklar mit etwas Meersalz und leicht karamellisieren, mit Balsamessig
GARNELEN 1 Schale Rettichkresse (Daikon Cress) VON UN S EM PF O H L EN würzen und leicht schaumig aufschlagen. Die ablöschen, etwas einkochen, dann den Kirsch-
Patties klassisch mit Mehl, Eiklar und Panko- saft angießen, sirupartig einkochen. Während- V O N U N S E M P F O H LE N
6 Garnelen (8 / 12er) in Schale Die Buns aufschneiden, Innenseiten mit etwas mehl sorgfältig panieren, sodass sie beim Bra- dessen die Kirschen entsteinen, dann in den
etwas Limetten- oder Ingweröl Butter bestreichen und auf dem Grillrost kurz P A T T Y - B L E N D : East-Coast-Blend ten nicht aufgehen und auslaufen. Anschlie- heißen Fond geben, mit Pfeffer abschmecken,
1 Prise Meersalz rösten, dann bis zur Verwendung beiseitestel- (S. 62) ßend noch einmal für etwa 1 Stunde in den mit Butter leicht binden und abgedeckt ziehen
P A T T Y - B L E N D : Entenrillette (S. 270)
1 Msp. Knoblauch, sehr fein gehackt len. Tiefkühlschrank legen. lassen.
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g Zum Anrichten die Patties in einer Pfanne mit P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
Garnelen pulen, den Darm entfernen und Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill ausreichend Ghee goldgelb und knusprig aus-
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
längs halbieren. Mit den restlichen Zutaten beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt backen, auf einem Küchentuch abtropfen las-
marinieren und bis zur Verwendung beiseite- knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
T E I G A R T : Kartoffel / Spinat (S.20)
sen und sofort heiß anrichten. ANRICHTEN T E I G A R T : Brioche (S. 22)
stellen. Parallel dazu die Garnelen glasig grillen, so- B U N - T O P P I N G : Sojakerne B U N - T O P P I N G : Kakao
dass beides gleichzeitig fertig wird. etwas Butter
B E I L A G E : Spargel & Sesam (S. 95) B E I L A G E : Pilze & Kirschen (S. 93)
etwas Meersalz
Währenddessen die Bun-Böden großzügig mit G E T R Ä N K A L K . : Sauvignon Blanc I, PILZE 4 EL Honigsenf
LIMETTEN-MAYONNAISE Limettenmayonnaise bestreichen und nach­ Weingut von Winning einige Kapuzinerkresseblätter
G E T R Ä N K A L K . : Santa Barbara
Chardonnay, Ojai Vineyard
einander mit den Patties, Mangosalsa und den 200 g Pfifferlinge und Austernpilze
G E T R Ä N K N O N A L K . : Maracuja- GETRÄNK NON ALK.:
4 EL BU-Mayonnaise (S. 72) Garnelen belegen. Mit Kresse garnieren, etwas Butter Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne
Basilikum-Limo Aroniasaftschorle
2 EL Limettensaft Bun-Deckel auflegen und Burger sofort ser- etwas Meersalz mit etwas Butter und Salz auf den Innenseiten
etwas Limettenabrieb vieren. 1 Prise Tasmanischer Pfeffer aus der Mühle goldgelb anbraten.

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SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
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LA KRISE
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SO WAS VON DAVOS
Wenn einem das neueste iPhone (seit gestern auf dem Markt) beim three-sixty in der Halfpipe SAUEREIFAKTOR LEVEL
aus dem Louis-Vitton-Ski-Nerz in meterhohen astreinen Pulverschnee fällt, hat man die Art von BEIM ESSEN
Problemen, die man mithilfe von leicht perlendem Champagner bei einem prasselnden Kamin­
3/5
feuer in einem gemütlichen Chalet lösen kann. Dieser Burger könnte einen dabei für den Preis
eines osteuropäischen Kleinwagens von der Karte aus anlächeln. Wäre doch gelacht, wenn ihr
5/10
den zu Hause nicht selbst hingezaubert bekämt.

BLUMENKOHL Rosmarinnadeln sehr fein hacken. Das Rapsöl daraufgeben und kurz unter der Oberhitze im
in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch und Backofen schmelzen lassen. Mit Kresse gar-
1 TL Ahornsirup Zwiebel darin glasig dünsten, Essig zugeben nieren. Bun-Deckel daraufgeben und Burger
1 TL Rohzucker und sirupartig einkochen, Rosmarin dazuge- sofort servieren.
50 ml Apfelessig ben, alles auskühlen lassen. Mayonnaise und
50 ml Quittensaft Schmand unter die Rosmarin-Zwiebel-Mi-
½ Zwiebel, grob gewürfelt schung heben, mit den übrigen Zutaten wür-
½ Knoblauchzehe zig abschmecken. Bis zur Verwendung gekühlt TIPP
3–4 Pimentkörner, gestoßen aufbewahren.
einige Senfkörner Der Blumenkohl kann auch in heißem Öl
etwas Meersalz knusprig gebacken und dann leicht mit
½ Blumenkohl Meersalz gewürzt werden. Wenn ich es mir
etwas Butter zum Braten ANRICHTEN recht überlege, sollte er das auch!

Aus allen Zutaten außer Blumenkohl und But- etwas Butter


ter einen Sud herstellen und diesen sirupartig etwas Öl
einkochen. Den Blumenkohl in Röschen teilen etwas Meersalz
und in Salzwasser blanchieren. Mit einer etwas Pfeffer
Schaumkelle herausheben, warm mit dem Es- 2–3 EL The Big Bad BBQ-Soße
sigsud marinieren und abgedeckt erkalten 1–2 Senfgurken, in Stifte geschnitten
lassen. Einen Tag lang darin marinieren. Den einige hauchdünne Scheiben Speck, VON UN S EM PF O H L EN
Blumenkohl zum Anrichten in schäumender Vulcano
Butter anbraten und mit etwas Meersalz ab- 4 dünne Scheiben Bergkäse
schmecken und sofort servieren. 1 Schale Gartenkresse
P A T T Y - B L E N D : Fat Champion (S. 62)
Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
mit etwas Butter auf den Innenseiten goldgelb
ROSMARIN-MAYONNAISE anbraten, bis zur Verwendung beiseitestellen.
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
einige Nadeln Rosmarin Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit et- B U N - T O P P I N G : Haferflocken / Käse
1 TL Rapsöl was Öl bis zum gewünschten Garpunkt von
1 Msp. Knoblauch, sehr fein gehackt beiden Seiten braten, mit Meersalz und Pfef- B E I L A G E : Kartoffelecken (S. 87)
½ TL Zwiebelwürfel, sehr fein gehackt fer würzen. G E T R Ä N K A L K . : Champagner
1 Spritzer Balsamessig, hell Pol Roger White Foil
4 EL BU-Mayonnaise (S. 72) Die Bun-Böden großzügig mit Rosmarin-­
1 TL Schmand Mayonnaise bestreichen und nacheinander G E T R Ä N K N O N A L K . : Hildon
1 Spritzer Rauchöl mit den Patties, BBQ-Soße, Senfgurken, Mineralwasser, leicht sprudelnd
etwas Meersalz ­Blumenkohl und Speck belegen. Käsescheiben

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KÖLSCHE JUNG VON UN S EM PF O H L EN

P A T T Y - B L E N D : Pulled Pork (S. 274)


Der Rheinländer an sich ist eine Frohnatur. Lustig, unkompliziert und unbekümmert. Wir wollten SAUEREIFAKTOR LEVEL
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
einen Burger, der all diese Eigenschaften vereint und auch in Düsseldorf schmeckt. Wat solle mer BEIM ESSEN
sage? Me hamme’s ens widder geschaaf! Diese kölsche Interpretation eines Pulled-Pork-Burgers P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
3/5
mit Spitzkohl und Mirepoix (dat is Wurzeljemöös klein jehackt, du Tünnes!) lässt sich dank
Toastie-Bun schnell und unprätentiös zubereiten. So wird der nächste Auswärtssieg garantiert
T E I G A R T : Englischer Muffin (S. 26) 6/10
zum Genuss … Na ja, auf jeden Fall ist das Essen lecker. B U N - T O P P I N G : Polenta-Grieß
B E I L A G E : Gedrehte Kartoffeln
(S. 87)
Zucker würzen und karamellisieren. Wenn
SPITZKOHL das Gemüse gar ist, etwas Butter zugeben G E T R Ä N K A L K . : Colonia obergäriges
Bitterbier, Braufactum
und einmal durchschwenken. Puh, dat wor
½ Spitzkohl anstrengend. Jetzt dürft ihr euch erst mal ein
G E T R Ä N K N O N A L K . : Hier schmeckt
2 EL Butter Kölsch genehmigen.
eigentlich nur ein Bier.
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
1 EL Honig
1 EL Rohzucker PULLED PORK
1–2 EL Dijon-Senf
100 ml trockener Weißwein 1 kg Pulled Pork (S. 274)
2 EL Balsamessig, hell etwas Meersalz Meerrettich schälen, reiben. Kresse schneiden
200 ml Apfelsaft, naturtrüb etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle und waschen.
etwas Meersalz 1 EL Muscovado-Zucker
1 Msp. Kümmel, gemahlen 3 EL 8–13 Jahre alter Balsamessig, dunkel Toasties aufschneiden, im Toaster auf ge-
1 EL trockener Rotwein wünschten Bräunungsgrad bringen, bis zur
Spitzkohl in Rauten schneiden, in einem Topf 200 ml schwarzes Sossengold Verwendung beiseitestellen.
in der Butter anbraten und wieder dem Topf 1 EL Barbecue-Soße Grill und Buchenholz
entnehmen. Im selben Topf die Zwiebeln im von BBQUE Die vorbereiteten Patties in einer beschichte-
Olivenöl anbraten, mit Honig und Zucker kara- ten Pfanne mit etwas Olivenöl behutsam von
mellisieren. Den Senf zugeben und kurz mit- Das Pulled Pork in Stücke zupfen, mit Meer- beiden Seiten anbraten, pfeffern und salzen.
braten, mit Weißwein, Essig und Apfelsaft ab- salz und Pfeffer würzen. Aus zwei Dritteln des Dann jeweils mit 1 Käsescheibe belegen und
löschen und kräftig einkochen. Den Spitzkohl Fleisches mithilfe eines Ausstechers 4 Patties diese im Ofen bei 160 °C Oberhitze leicht
zugeben und knackig garen. formen, bis zum Anrichten beiseitelegen. In schmelzen.
Ggf. mit Meersalz und Kümmel abschmecken einem Topf den Zucker schmelzen, mit Essig
und bis zur Verwendung beiseitestellen. und Rotwein ablöschen und sirupartig einko- Die Toastie-Böden mit Spitzkohl belegen und
chen. Schwarzes Sossengold zugeben und nacheinander mit den Patties, dem BBQUE-­
kräftig reduzieren. Soßen-Fleisch und Mirepoix belegen. Mit
Mit BBQUE-Soße abschmecken und Mi­schung Kresse und frisch geriebenem Meerrettich
MIREPOIX unter das übrige Fleisch geben. Sofort anrich- garnieren, mit den Deckeln abschließen und
ten. Burger sofort servieren.
1–2 Karotten
½ Sellerieknolle
2 EL Olivenöl
etwas Meersalz ANRICHTEN TIPP
1 Prise Zucker
1 TL Butter 1 Stange frischer Meerrettich Dieses Rezept kann man auch mit gezupf-
1 Schale Rettichkresse (Daikon Cress) tem Kassler oder gar mit Sauerbraten
Karotten und Sellerie schälen und in kleine etwas Olivenöl zubereiten. Hierbei allerdings bei Verwen-
Würfel schneiden (0,5 × 0,5 cm). Die Würfel in etwas Pfeffer dung der in den Rezepten genannten
einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten etwas Meersalz Gewürze die salzige Würze des Kasslers
goldgelb anbraten. Mit etwas Meersalz und 4 Scheiben Gruyère beachten.

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MIE-BURGER VON UN S EM PF O H L EN

P A T T Y - B L E N D : Ente + Rind (siehe


In New York jagt eine Leckerbissen-Hysterie die nächste. Es bilden sich dann zu festen Zeiten unten „Patties“) SAUEREIFAKTOR LEVEL
blocklange Schlangen, denn die New Yorker Feinschmecker wollen mitreden, wenn es um die ulti- BEIM ESSEN
PAT T Y - G R A M M AT U R : –
mativen Leckerbissen geht. Seit 2013 ist der New Yorker Keizo Shimamoto regelmäßig für solche
4/5
Schlangen verantwortlich, da er den markengeschützten Ramen-­Burger erfunden hat. Dessen
Patty steckt statt in einem Brötchen in einem Bun aus kross gebratenen asiatischen Nudeln. Wir
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
12/10
T E I G A R T : Mie-Nudeln (S. 26)
haben ihn deshalb Mie-Burger genannt, nach dem chinesischen Pendant. Wir lassen die Marke
übrigens gerade eintragen. BUN-TOPPING: –
B E I L A G E : Bohnen & Sesam (S. 92)
G E T R Ä N K A L K . : Île Four Yuzu-Sake
mit Sprudelwasser auf Eis
AUBERGINE PASSIONSFRUCHT- GETRÄNK NON ALK.:
1 große runde Aubergine (Purpura) MANGO-MAYONNAISE Ananas-Karotten-Saft

1 EL Ghee
2 TL Sojasoße (less salt) 3 EL BU-Mayonnaise (S. 72)
1 EL Ahornsirup 2 EL Mangofleisch, gewürfelt
2 EL Mirin 1 Spritzer Passionsfruchtsaft, frisch
100 ml Dashi (Fischsud, S. 270) 1 TL Passionsfruchtgranulat
1 TL Limettensaft ¼ Thaichili, sehr fein gehackt
1 Frühlingszwiebel, in sehr feine Ringe ¼ Bund Koriander, sehr fein gehackt herstellen. Patties mit der Ringform in einer
geschnitten einige Blätter Minze, sehr fein gehackt Pfanne mit Öl von einer Seite anbraten, dann
1 EL Sesamsamen etwas Meersalz vorsichtig den Ring abziehen und die Patties
wenden. Fertig braten und anrichten. Pfeffern
Aubergine quer in 0,8 cm dicke Scheiben Mayonnaise, Mangofleisch, Passionsfruchtsaft, und salzen nicht vergessen!
schneiden und diese in einer Pfanne in Ghee Passionsfruchtgranulat und Chili in einem
von allen Seiten goldgelb anbraten. Mit So- Mixer sehr fein zu einer homogenen Masse
jasoße, Ahornsirup und Mirin ablöschen, sirup­ verarbeiten. Mit den übrigen Zutaten würzig
artig einkochen. Dashisud und Limettensaft abschmecken, kühl stellen. ANRICHTEN
angießen, weiterkochen, bis die Aubergine
weich gegart ist und der Rest sirupartig einge- 4 Eier
kocht ist, mit Frühlingszwiebeln und Sesamsa- etwas Öl
men mischen, sofort warm anrichten. PATTIES 1 Schale Shiso-Kresse
einige Blätter Koriander
1 Msp. Knoblauch, sehr fein gewürfelt 1 Spritzer Limettensaft
etwas Öl etwas Meersalz
MISO-MAYONNAISE 300 g Fat-Champion-Blend (S. 62)
150 g Entenhackfleisch, grob (Scheibe 4) Aus den Eiern in einer Pfanne mit etwas Öl
2 EL Sojasoße (less salt) 8 Garnelen (8 / 12er) weiche Spiegeleier braten.
1 EL Ponzusoße etwas Salz und Pfeffer Kresse und Koriander klein zupfen, mit etwas
1 EL Wasser Limettensaft marinieren.
4 EL BU-Mayonnaise (S. 72) Knoblauch in einer Pfanne in etwas Öl gold- Die Mie-Nudel-Buns nach dem Backen auf ei-
1 EL Mirin gelb rösten, sofort herausnehmen und auf ei- nem Küchentuch abtropfen und abkühlen las-
1 EL Misopaste, hell nem Küchenpapier abtropfen lassen. Das sen, quer halbieren und das Unterteil mit Mi-
1 Spritzer Limettensaft Hackfleisch mischen, Knoblauch daruntermi- so-Mayonnaise bestreichen, nacheinander mit
1 Spritzer geröstetes Erdnussöl schen und Fleisch in 4 gleich große Teile por- den Patties, Auberginenscheiben, Passions-
tionieren. In eine Ringform zuerst eine Schicht frucht-Mango-Mayonnaise und ausgestoche-
Alle Zutaten in einem Mixer zu einer homoge- Hackfleisch geben, flach pressen, zwei Gar- nem Eigelb belegen. Eigelb salzen, Koriander
nen Masse verarbeiten. Bis zur Verwendung nelen daraufschichten und mit dem restlichen und Kresse daraufgeben, Bun-Deckel auflegen
abgedeckt kalt stellen. Hackfleisch abschließen. 3 weitere Patties oder anlegen und Burger sofort servieren.

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DOUBLE JE T’AIME

SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
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DOUBLE JE T’AIME MULTIPLE-NIGHTS-STAND
Bitte nicht googlen, da kommen zum Teil recht merkwürdige Suchergebnisse, die nur indirekt Ihr habt in der Kneipe gestern Nacht diese Traumperson klargemacht und denkt nach dem
mit Liebe zu tun haben und auf die euch der Systemadministrator ansprechen könnte … Dieser Aufwachen immer noch WOW?! Okay. Jetzt kühlen Kopf bewahren und die Situation nicht mit
Burger bedeutet einfach „Doppelt Ich-liebe-dich “. Ein doppeltes Patty ist ja schon mehr, als hastigen Liebesschwüren oder gar einem peinlichen Heiratsantrag verderben. Lieber beiläufig
V O N U N S E M P F O H LE N
man erwarten könnte im Leben, aber wenn dann noch gebratene Sardellen, eingelegte Zwiebeln erwähnen, ihr hättet ein ganz passables Frühstück in petto. Wenn die Traumperson dann verwu-
und Ziegengouda ins Spiel kommen, ist es wirklich Liebe. schelt in eurem Zweitbademantel den Teller mit der Burger-Buttermilch-Waffel vorgesetzt
bekommt, kann es passieren, dass aus einem One-Night-Stand ein Multiple-Nights-Stand wird. P A T T Y - B L E N D : Fat Champion (S. 62)
Bedankt euch später!
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g oder
weniger

P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne

BOHNEN einige Blätter Eisbergsalat


T E I G A R T : Buttermilch-Waffel
1 grüne Tomate, in Scheiben geschnitten APRIKOSEN 1 Msp. rote Thaichili, sehr fein gehackt
(S. 27)

B U N - T O P P I N G : Puderzucker
50 g grüne Bohnen 4–8 geröstete Speckchips (S. 274) 1 TL Senfgurken, sehr fein gehackt
1 EL Olivenöl 2–3 Aprikosen 1 Prise Meersalz B E I L A G E : Eingelegte Zuckerschoten
etwas Butter Eingelegte Zwiebeln abtropfen lassen, etwas Butter (S. 96)
etwas Meersalz grob hacken und unter das Ketchup heben. 2–3 EL Ahornsirup Aus allen Zutaten im Mixer eine würzige,
Mayonnaise mit der sauren Sahne glatt rühren 2 EL Balsamessig, hell cremige Mayonnaise herstellen und beiseite- GETRÄNK ALK.:
Bohnen putzen, waschen und im kochenden und würzig mit etwas Meersalz und Zitronen- 50 ml Orangensaft, frisch gepresst stellen. Sekt brut von Lukas Krauß
Blanchierwasser (s. S. 270) knackig garen. Aus saft abschmecken. GETRÄNK NON ALK.:
dem Wasser nehmen, mit Olivenöl und etwas Aprikosen halbieren und entkernen. In 12 Energiedrink!
Butter mischen und mit etwas Meersalz ab- Die Buns jeweils quer in 3 Stücke schneiden Scheiben schneiden und diese in der Pfanne
schmecken. und in einer Pfanne mit etwas Butter und in etwas Butter andünsten, mit Ahornsirup, ANRICHTEN
Meersalz auf den Innenflächen goldgelb an- Balsamessig und Orangensaft ablöschen und
braten. Bis zur Verwendung beiseitestellen. sirupartig einkochen. Bis zur Verwendung 1 Gartengurke
Die 8 vorbereiteten Patties auf dem Grill von beiseitestellen. etwas Meersalz
SARDELLEN beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt etwas Balsamessig, hell Käseglocke (S. 54) leicht schmelzen lassen.
knusprig rösten. Pfeffern und salzen nicht ver- 2 Prisen Rohzucker Währenddessen aus den Eiern in einer Pfanne
4 oder 8 eingelegte Sardellen gessen! 4 Patties mit je einer Scheibe Käse etwas Öl mit Öl 4 Spiegeleier braten.
belegen und kurz vor dem Servieren im TRAUBEN 4 Scheiben Gouda, mittelalt
Sardellen in einer heißen, beschichteten Pfan- Backofen bei 220 °C Oberhitze schmelzen. 4 Eier Die Waffel-Böden mit Mayonnaise bestreichen
ne ohne Öl von beiden Seiten knusprig bräu- VON UN S EM PF O H L EN 16 rote kernlose Trauben einige Blätter Salatherzen und nacheinander mit einigen Salatblättern,
nen. Behutsam auf ein Küchenpapier legen, Die Bun-Böden mit Ketchup bestreichen und 1 TL Rohrzucker 8 geröstete Speckchips (S. 274) den Patties, Gurkenscheiben, Aprikosenschei-
abtropfen lassen und sofort servieren. Vor- nacheinander mit Salat, Patty mit Käse, 200 ml Traubensaft 1 Schale Gartenkresse ben, Spiegeleiern, Speck und den Trauben
sicht beim Wenden, am besten eine kleine Bun-Mittelstück, Mayonnaise, Salat, Patty, To- belegen. Mit Kresse garnieren. Eine zweite
P A T T Y - B L E N D : East-Coast-Blend
Palette dafür verwenden. matenscheiben, Speck, Bohnen, Ketchup Trauben quer halbieren. Rohrzucker in einer Gurke in sehr feine Scheiben schneiden, mit Waffel daraufgeben und sofort servieren.
(S. 62)
und gebackener Sardelle belegen. Bun-Deckel Pfanne mit hohem Rand karamellisieren, etwas Meersalz, einigen Spritzern Balsames-
daraufgeben und Burger sofort servieren. P A T T Y - G R A M M A T U R : 2 × 100 g mit Traubensaft ablöschen und sirupartig ein- sig und Zucker würzen, durchmischen und
kochen. Die halbierten Trauben dazugeben, kurz vor dem Anrichten auf einem Küchenpa-
ANRICHTEN P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
durchschwenken und bis zur Verwendung bei- pier abtropfen lassen. TIPP
seitestellen.
1 EL eingelegte Zwiebeln (S. 99) TIPP B U N - T O P P I N G : Haferflocken 8 kleine, gleich große Waffeln backen (S. 27). Je höher der Zuckeranteil des Waffelteiges
4 EL BU-Ketchup (S. 72) Nebeneinander auf einem Tuch auskühlen ist, desto knuspriger werden diese.
4 EL BU-Mayonnaise (S. 72) Am besten den Burger mit einem Spieß B E I L A G E : Pommes frites (S. 86) lassen, damit sie knusprig aushärten und nicht Ggf. etwas Meersalz auf das Spiegelei ge-
1 TL saure Sahne servieren, da er sonst recht schnell beim GETRÄNK ALK.: TOMATEN-CHILI- so weich werden. ben. Ei ohne Salz ist wie Burger ohne
etwas Meersalz ersten Biss außer Form gerät. Bun. Sollten Aprikosen gerade keine Saison
etwas Zitronensaft Wenn man die Buns in einem eingefetteten
Double Jack IPA, Firestone Walker

GETRÄNK NON ALK.:


MAYONNAISE Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit et- haben, einfach ein anderes Obst mit einem
etwas Butter Dessertring mit 8 cm Durchmesser aus- was Öl von beiden Seiten bis zum gewünsch- ausgeprägten Zucker-Säure-Spiel nehmen.
etwas Pfeffer bäckt, gehen sie schön nach oben auf und Fruchtsecco Traube, van Nahmen 1 EL BU-Ketchup (S. 72) ten Garpunkt knusprig braten und mit Meer- Wenn es schnell gehen soll, Obst weglassen.
4 Scheiben Ziegengouda lassen sich dann gut in drei teilen. 3 EL BU-Mayonnaise (S. 72) salz würzen. Mit Käse belegen und unter einer Junge Liebe ist ungeduldig!

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SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
3/5
6/10

MULTIPLE-NIGHTS-STAND
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DER BELGISCHE SAMURAI
Keine Nation ist so kreativ bei den Frittensoßen wie Belgien. Eine der berühmtesten ist die scharfe SAUEREIFAKTOR LEVEL
Samurai-Soße, die wunderbar zu den fettigen, zweimal in Rindertalg frittierten Pommes frites
V ON UN S EMPF O H L EN BEIM ESSEN
schmeckt. Kurioserweise kriegt man diese an jeder noch so abgelegenen Pommesbude, außerhalb
3/5
der Beneluxstaaten ist sie den Autoren bisher nicht aufgefallen. Man kann sie prima selbst machen.
Da Belgier gerne eine Hand am Bier haben, haben wir die Pommes direkt auf den Burger gepackt.
6/10
P A T T Y - B L E N D : Burgermeister-Blend
(S. 62)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill

ZWIEBELN und erkalten lassen. Mit den übrigen Zutaten