BURGER UNSER

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WISSENSCHAFT IST NUR EINE HÄLFTE.
GLAUBE DIE ANDERE.
Novalis (1772–1801)
 HUBERTUS TZSCHIRNER
NICOLAS LECLOUX
DR. THOMAS VILGIS
NILS JORRA
FLORIAN KNECHT

FOTOS: DANIEL ESSWEIN

BURGER UNSER
INHALT Gebackenes Gemüse
88 Wilder Brokkoli
Kartoffelpuffer
BURGER
R E Z E P T E
224 Double je t’aime
225 Multiple-Nights-Stand
228 Der belgische Samurai
Bohnen & Knoblauch 106 Der Cheeseburger 230 Ouuuhh la Mer
89 Dauphinekartoffeln 107 La Vie en Brie 234 Low Carb Rider
Fenchel & Spargel 110 Unser Klassik-Burger 235 Der Beflügelte
Zwiebelringe 112 Big-Hahuna-Burger 238 Mac’n Cheese Burger
114 Der Saupreiß 242 Slider-Parade
6 Am Anfang war … R E Z E P T E Kren-Mayonnaise Gegrilltes Gemüse 118 Erkek Kardes – Der leibliche Bruder 244 Korearibik Burger
7 Vorwort Patty-Blends Oliven-Mayonnaise 90 Paprika & Meersalz 120 Hermosa Beach-Boy 248 Chez Fritz
8 Bedienungsanleitung 62 East-Coast-Blend 75 Paprika-Mayonnaise Artischocke & Garnele 122 Der schöne Jacques 252 Ente gut …
Fat Champion Passionsfrucht-Mayonnaise Zucchini & Pfiffi 124 El Torro 256 Heinsburger
Burgermeister-Blend Pfeffer-Mayonnaise 91 Pak Choi & Lauch 126 Oh Berschine! 257 The Aged Sister Tatin
BUNS Schwarzer-Knoblauch-Mayonnaise Tomate & Frischkäse 128 Der Germane 260 Cabana Banana
Die Spezialisten Senf-Mayonnaise Avocado & Speck 130 Just Crab 262 Puff Daddy
12 Das Bun 64 Chili-Chicken-Patty Tomaten-Mayonnaise 132 Salomon 264 Ick bin kein Berliner
13 Buns herstellen Enten-Patty Yuzu-Mayonnaise Rohe und gegarte Kost 134 Der fliegende Holländer 266 Mango-Sushi
16 Wissen statt Glaube Hirsch-Patty mit Lardo Zwiebel-Mayonnaise 92 Kraut & Rübe 138 Musseltoff 268 K.-u.-K.-Monarchie
Kalbfleisch-Patty mit Bries 76 Mr. T. Mayo Weizen & Avocado 139 The Day After
R E Z E P T E Krustentier-Patty Supermayo Bohnen & Sesam 142 Schnecksche
20 Kartoffel-Bun Lamm-Patty oder Lamm-Köfte Ironmayo 93 Karotte & Chili 144 Vitello Tonnato ANHANG
22 Brioche-Bun Leber-Patty 77 The Mayo strikes back Kartoffel & Gurke 148 Tokio Calling
24 Veganer Bun Rind- & Schwein-Patty Hantori Ponzu Pilze & Kirschen 149 Tomo G R U N D R E Z E P T E
26 Mie-Nudel-Bun Schweinefleisch-Patty Mayoharmonika 152 Little Umami Boy 270 Blanchierwasser
Makkaroni-Käse-Bun Tatar-Patty 78 Der Kardashian Die Spezialisten 156 Per Auster ad Astram Dashi (Fischsud)
Englischer Muffin 65 Vegetarisches Patty aus Süßkartoffel All Cheese perfect 94 Melone & Feta 157 The Frog Entenrillette
27 Belgisches Waffel-Bun Veganes Patty aus schwarzen Bohnen Hulkamole Mienudeln & Erbsen 160 From Dusk till Burn Farce
Laugen-Bun Weißfisch-Patty 79 Smokin Gun Gurke & Dill 162 The Jamaican Jerk 271 Filouteig
Piya’s Naan Weißwurst-Patty Der Bachelor 95 Spitzkohl & Senf 164 Lord Bacon Fischfond
28 Gedämpftes Bun Pimp your Patty Der dunkle Ritter Spargel & Sesam 166 Burger mit den Scherenhänden Fleischfond / Brühe
Brandteig-Bun 80 Der Joker Bohnen & Brisket 168 Winter Wonderland 272 Geflügelfond
Schokoladen-Bun Der Soprano 170 El Cabroncito Gemüsefond
Gebackenes Bun SOSSEN Southern Girl Ketchup Eingelegtes 172 The Meatless Madness Getrocknete / halb getrocknete
31 Pimp your Bun 81 Bud & Terence 96 Rotkohl 176 More Drama Baby! Tomaten Jus
32 The Triple T: Topping, Textur & Taste 68 Die Soße Salsa Gonzales Zuckerschoten 177 Egg was first 273 Käsefond / Parmesanfond
36 Die Farbe der Buns 70 Wissen statt Glaube Currysoß-Millionär Artischocken 180 Heldenfrühstück Kräuteröl
97 Paprika 182 Bangkok Ochsenschwanz
R E Z E P T E Senfgurken 184 Der Rawkstar 274 Paprikafond
FLEISCH Ketchup & Mayo BEILAGEN Bohnen 186 The Original Burger-Unser-Burger Pesto
72 Burger-Unser-Ketchup 98 Gurken 188 Welcome to the Jungle Pulled Pork
40 Fleischkunde Burger-Unser-Mayonnaise mit Eigelb 84 Die Beilage Pak Choi 190 Der Imperator 275 Speckchips
42 Cuts Burger-Blend 73 Burger-Unser-Mayonnaise rein Blumenkohl 194 Der federballspielende Italiener Spinatmatte
44 Vom Fleisch zum Patty pflanzlich R E Z E P T E 99 Kohl 195 I come from India Tomaten-Concassée
46 Patties herstellen Fehlerbehebung bei der Mayoherstellung Frittierte Kartoffeln Rote Zwiebeln 198 Schwitzender Spanier Tomatenfond
48 Wissen statt Glaube 86 Pommes allumettes Fenchel 202 Cheese Blues Deluxe Vietnamesische Tunke
Die Spezialisten Pommes frites 100 Mais 203 Attila (Fischsoße zum Tunken)
74 Aioli Schalenkartoffeln Spargel 206 Bad-Ass-Burger
PATTIES Chili-Mayonnaise 87 Süßkartoffeln Karotten 208 Vegetanium 276 Glossar
Essig-Mayonnaise Kartoffelecken 101 Rote Bete 212 Surf-&-Turf-Burger 282 Die besten Burger-Läden
52 Das Patty Kaviar-Chili-Mayonnaise Gedrehte Kartoffeln Zwergorangen 213 La Krise 284 Die Schöpfer
54 Heat it on Kapern-Mayonnaise Wassersenf & Gurke 216 So was von Davos 286 Die Engel
56 Patties braten Kokos-Ananas-Chili-Mayonnaise 218 Kölsche Jung 287 Die Heiligen
58 Wissen statt Glaube Kräuter-Mayonnaise 102 10 Burger-Gebote 220 Mie-Burger 288 Impressum

Hamburger oder auch nur Burger: ein
Stück gewolftes Fleisch zwischen zwei
Brötchenhälften, das Nationalgericht der
Amerikaner, vor über 100 Jahren erfunden
– ja, aber von wem eigentlich?
 
LOUIS UND DER SCHNELLE GAST
 
New Haven / Connecticut, das Restaurant  DAS LUXUSGUT MIT SLANGNAMEN
Louis Lunch im Jahr 1900. Hier soll der    gusseisernen Pfanne gebraten zu haben.
deutschstämmige Louis Lassen den Ham­
burger erfunden haben, 100 g gehacktes
Fleisch in Toastbrot mit Tomate und Zwiebel.
Die Legende besagt, dass ein eiliger Gast et-
was Schnelles zum Mitnehmen haben wollte.
Lassen hackte daraufhin ein Steak, packte es
zwischen zwei Toastbrotscheiben – der Ham-
burger war geboren. Jedoch gibt es darüber
hinaus noch mehr Theorien und „Erfinder“, die
den Titel des Hamburger-Entdeckers für sich
beanspruchen. Die Stadt Hamburg wird eben-
falls genannt, denn dort gibt es den Snack
„Rundstück warm“, ein Brötchen (Rundstück)
mit einer Scheibe Fleisch mit Bratensoße ser-
viert. Das Rezept soll mit deutschen Einwan-
derern in die USA gekommen sein.
 
VOM HAMBURGER ZUM BURGER
 
1885 wollen die Menches Brothers den Ham-
burger erfunden haben, damals noch Hambur-
ger genannt, heute verkürzt auf „Burger“. Die
Brüder verkauften in Erie County auf ei-
6 7
AM ANFANG WAR…
nem Jahrmarkt in der Nähe des Städt-
chens Hamburg / New York, das nach der
deutschen Stadt benannt wurde, Schweine­
braten, und als dieser ausging, nahmen sie
stattdessen Rindfleisch und packten es in
Brötchen. Aufgrund der Nähe zu Ham-
burg / New York bekam das Ganze den Namen
Hamburger.
 
Eine schriftliche Quelle ist ebenfalls be-
kannt, 1842 ist der Begriff „Hamburger Steak“
in einem Kochbuch erwähnt. Das Hacksteak
war auch als Steak Hamburger Art be-
kannt. Fakt ist: Immer wieder taucht der Ham-
burger in Verbindung mit der Stadt Ham-
burg auf. Es war wohl so, dass bei der
Besiedlung der USA importiertes Rindfleisch
vornehmlich über den Hamburger Hafen
transportiert wurde. Fleisch war zu dieser
Zeit ein Luxusgut und bekam aufgrund der
Herkunft bzw. des Umschlagpunktes den um-
gangssprachlichen Slangnamen „Hamburg“ –
als Klassifizierung für besondere Qualität.
Charlie Nagreen, auch bekannt als „Hambur-
ger Charlie“, behauptet ebenfalls, der Erfinder
des Hamburgers zu sein. Nagreen verkaufte
1885 auf dem Jahrmarkt Seymour Fair Sand-
wiches mit Fleischbällchen. Er wollte
den Kunden das Leben erleichtern, indem er
die Fleischbällchen zwischen Brotscheiben
packte, damit diese die Sandwiches beim He-
rumlaufen gut essen konnten. Der Letzte im
Reigen derer, die die Erfindung für sich bean-
spruchen, ist Oscar Bilby. Er soll am 4. Juli
1891, dem Nationalfeiertag der USA, auf sei-
ner Farm eine Party gefeiert und dabei
Fleisch im Brötchen serviert haben. Nachdem
der Hamburger erfunden war, wurden ver-
schiedene Zubereitungsvarianten erdacht und
natürlich auch Varianten bei den Brötchen
und Patties. Das Lokal Dyer’s Burgers bean-
sprucht für sich, 1912 erstmals Burger in einer
D E R H A M B U R G E R I M TA R N M A N T E L
Die Firma White Castle – gegründet 1921
in Wichita / Kansas – ist wohl die älteste
­Burger-Kette und berühmt für ihre kleinen
viereckigen Burger, die auch Slyder oder
­Slider genannt werden. Revolutionär war
­damals, dass White Castle fünf Löcher in die
Patties drückte, sodass sie nicht gewendet
werden mussten.
 
GOTT SEI DANK !
Wahrscheinlich wird sich die Erfindung
des Hamburgers nie hundertprozentig klä-
ren und belegen lassen, denn keine der Par-
teien, die sich als Pionier sieht, wird von ih-
rem stolzen Standpunkt abrücken. Aber wer
auch immer, Gott sei dank hat jemand den
Burger erfunden, denn sonst könnten wir
ihn heute nicht essen, und es würde dieses
Buch nicht geben.
VORWORT
Wir wissen, was Sie jetzt denken. Noch so ein Buch über Burger? Überflüssig? Redundant? 
Oder schlimmer – schlicht einfallslos? Das mag so scheinen, aber wir hatten keine Wahl. Die Bü-
cher, die wir (tatsächlich ausnahmslos alle) zu diesem Thema gekauft und verschlungen haben,
waren sicher nett, aber immer fehlte uns etwas. Man kann darüber jammern oder eben etwas
dagegen unternehmen. Wir waren so bescheiden zu glauben, dass wir doch einfach selbst das
letzte und damit vollkommenste Buch zu diesem Thema schreiben sollten. Und so ist Burger
Unser entstanden: in dem Wunsch, ein gültiges Standardwerk zu verfassen und somit unserem
Lieblingsgericht eine Kathedrale zu bauen. Umfassend, aufregend und ein bisschen verrückt
vielleicht (so wie die Autoren). Ein Buch, das sowohl Burger-Professionellen zur Inspiration die-
nen möge als auch Burger-Novizen eine hilfreiche Anleitung für den Eintritt ins Burger-Paradies
an die Hand gibt. 
Diese frommen Worte dürfen aber nicht darüber hinwegtäuschen: Der Schlüssel zu perfektem
Burger-Genuss ist schlicht, die Grundbestandteile zu perfektionieren. Der lohnenden Mühe eines
selbstgebackenen Buns in jeglicher Ausführung (über 7.900 Kombinationen sind möglich!) wid-
men wir uns in Kapitel 1. Dem Zentrum des Burger-Universums: dem Fleisch bzw. den Cuts nä-
hern wir uns in Kapitel 2, hier werden Kenner insbesondere die Aspekte Fettgehalt und selbst
wolfen wiederfinden! In Kapitel 3 werfen wir einen Blick auf die besten Blends für Burger und
stellen fest, dass es nicht immer Rind sein muss. Mehr als 30 Soßen und 50 knackige Beilagen
bekommen selbstverständlich ebenfalls eigene Kapitel. Wir zerpflügen die Grundbestandteile so-
mit auf mehr als 100 Seiten. Und das nicht ohne Grund: Wer gerne selbst seinen perfekten Bur-
ger kreieren möchte, findet hier eine ernsthafte Burger-Bibliothek.
Unsere fundamentalen Glaubenssätze haben wir in den 10 Burger-Geboten festgehalten. Wer sie
bricht, begeht eine schlimme Sünde und verlässt den Pfad der Burger-Tugend. Spaß beiseite,
aber je tiefer man in die Burger-Perfektion eintaucht, desto philosophischer wird es. Irgendwann
kommt es dann zu Glaubensfragen. Das hat uns irritiert. Wir wollten – bei aller Offenheit für Ge-
schmacksfragen – Klarheit über Fakten. Deshalb haben wir Professor und Wissenschaftler Tho-
mas Vilgis gebeten, die Rätsel der Burger-Physik – soweit erforscht – für uns zu entschlüsseln.
Herausgekommen ist expliziter Burger-Nerdkram (achtet auf das Glühbirnensymbol) und einige
überraschende Erkenntnisse, die sich dem geneigten Leser offenbaren werden. 
Natürlich darf auch ein Haufen grandioser Burger-Kompositionen (sogar vegan und auch mal
süß) nicht fehlen. Im sechsten Kapitel zeigen wir insgesamt 70 Rezepte, die den Burger-Himmel
auf Erden verheißen. Für die fabelhaften Fotos haben wir und insbesondere der geniale Daniel
Esswein ganz schön geschwitzt. Eventuelle Abbissspuren bitten wir höflich zu entschuldigen.
Wem das alles zu anstrengend ist, für den bieten wir am Schluss eine Auswahl göttlicher Bur-
ger-Läden, die ihr Handwerk verstehen. 
Alles in allem haben wir unsere Burger-Beichte abgelegt. Nicht mehr und nicht weniger. Amen.
Nicolas Lecloux & Hubertus Tzschirner

BEDIENUNGSANLEITUNG
WIE BENUTZT MAN DIE selbst ein Rezept auszusuchen, berücksichtigt
einfach unsere Empfehlung in den Rezepten.
REZEPTE UND DAS BUCH? Neben unseren drei Lieblings-Grundrezepten
ab Seite 20 haben wir für die Fortgeschritte-
nen viele weitere Varianten ausgearbeitet, der
1 Zuerst einmal einen Gesamteindruck des eigenen Kreativität sind jedoch keine Grenzen
Werks verschaffen. Danach das passende gesetzt. Grundsätzlich unterscheiden wir zwi-
Burger-Rezept aussuchen. Ja, die Auswahl ist schen den drei Ts (Taste, Textur und Topping),
nicht ganz einfach, am besten probiert ihr dem Geschmack, den Farbe bringenden und
sie alle nach und nach aus und gebt uns via einzuarbeitenden Zutaten.
facebook (www.facebook.com/BurgerUnser)
Feedback dazu. 3 Es empfiehlt sich, zuerst die Buns zu ba-
cken, um dann die Fleischpatties perfekt auf
2 Der erste Schritt ist die Wahl des richtigen deren Durchmesser abzustimmen. Da das
Buns (= Brötchen). Wer keine Lust hat, sich Fleisch beim Braten immer um ca. 20 Prozent
8 9
schrumpft, sollte das rohe Patty vom Durch-
messer her ca. 1 bis 2 cm größer sein.
4 Zweiter Schritt ist die Frage, welche Zu-
sammensetzung das Patty haben soll, also
welchen Blend man verwenden möchte. Auch
hier könnt ihr selbstverständlich unserer Emp-
fehlung im Rezept folgen. Kenner finden im
Theorie-Teil auf Seite 62 ff. drei empfohlene
Beef-Blends, die genial gut sind. Möchte man
mehr Abwechslung, kommen natürlich weite-
re Blends vom Schwein, Kalb, Lamm, Wild,
Geflügel, die vegetarischen, veganen und die
Fischpatties ins Spiel. An dieser Stelle sei noch
einmal erwähnt, dass fertiges Supermarkt-
hackfleisch geschmacklich natürlich keine Op-
tion ist. Geht zum Metzger eures Vertrauens
und lasst euch Stücke mit einem ordentlichen
Fettgehalt (20 bis 30 Prozent) frisch durch den
Fleischwolf drehen. Ihr werdet es uns danken!
5 Tipp: Die verschiedenfarbigen Bänder
(Lesezeichen) helfen, die entsprechenden
Rezeptseiten immer schnell wiederzufinden
und alles auf einen Griff parat zu haben.
6 So viel zu den Vorbereitungen, jetzt kann
es endlich an das eigentliche Rezept gehen.
Am besten einfach die Zutatenliste abfoto­
grafieren, kopieren oder herausschreiben und
einkaufen oder bestellen gehen. Wenn ihr
manche Dinge nicht kennt, entweder im Glos-
sar nachschauen oder ggf. unsere Alternativen
verwenden – und nicht gleich fluchen.
7 Der Weg zum Burgergenuss ist immer der
gleiche: erst die Buns backen, nebenbei das
Hack vorbereiten oder gar schon formen und
dann das restliche Rezept abarbeiten. Wenn
ihr öfter Burger machen möchtet (sollte ab
jetzt in den wöchentlichen Speiseplan aufge-
nommen werden), solltet ihr die Grundzutaten
wie Soßen (besonders Ketchup und Mayo) in
größeren Mengen vorbereiten. Die Buns las-
sen sich, wenn sie frisch und abgekühlt sind,
auch wunderbar einzeln einfrieren (bitte nicht
die Buns vom Vortag dann doch noch einfrie-
ren, sie schmecken frisch einfach am besten).
Selbst gebacken sind die Buns zwar grandios,
aber durch den Verzicht auf Triebmittel und
Konservierungsstoffe halten sie nicht so lange
wie gekaufte. Also ist schnelles Handeln ge-
fragt, um die beste geschmackliche Qualität
zu erhalten. Wer zufällig einen Schockfroster
zur Hand hat, sollte diesen unbedingt dazu
verwenden. Wer noch keinen hat: In sieben
Minuten (wir haben das gestoppt) ist ein gan-
zer Kasten Bier akkurat runtertemperiert und
kalt genug, um den perfekten Biergenuss zu
garantieren. Jeder sollte also einen Schock-
froster haben. ;)
8 Ein wichtiger Punkt ist auch, euch zu über-
legen, wie und vor allem mit welchem Tool ihr
das Patty zubereitet. Braten vs. Grillen ist al-
lerdings auch ein wenig vom Wetter abhängig.
Nicht immer ist der Grill die beste Wahl, denn
nicht alle Rezepte funktionieren geschmack-
lich mit zu starken Grill- und Röstaromen.
Hier könnt ihr ebenfalls unseren Empfehlun-
gen im Rezept folgen oder euch auf euren
­eigenen Geschmack verlassen. Wir haben das
Anbraten oder Grillen in den Rezepten selbst
nicht beschrieben, da hier jeder seine eigene
Art der Zubereitung entsprechend dem ge-
wünschten Garpunkt wählen muss. Ihr findet
aber Tipps und Tricks ab Seite 52 ff.
9 Zu guter Letzt stellt sich noch die Frage
der Beilage, wenn es diese überhaupt braucht.
Die Beilage kann natürlich auch der zweite
oder dritte Burger sein. Weitere geniale Beila-
gen findet ihr ab Seite 82 ff.
1 0 In jedem Fall viel Spaß beim Burger­
genuss!
NÜTZLICHES UND
GRUNDSÄTZLICHES ZU
DEN REZEPTEN
1 Was hat es mit dem Emblem bzw. dem
Stempel bei den Rezepten auf sich? Das ab­
gebildete Tier zeigt die verwendete Pattyart.
Der Sauereifaktor beim Essen benötigt keine
weitere Erklärung, das wird klar, wenn ihr in
den fertigen Burger beißt. Der Level verweist
auf den Schwierigkeitsgrad, bezogen auf die
Zubereitung.
2 Bevor ihr den Patties auf dem Holzkohle-
grill ordentlich Röststoffe verpassen könnt,
müsst ihr diesen natürlich mit entsprechen-
dem Vorlauf anheizen und auf Betriebstempe-
ratur bringen. Hier bietet der Gasgrill deutli-
che Vorteile, zumindest was die Schnelligkeit
des Aufheizens betrifft.
3 Gleiches gilt auch für das Backen der Buns.
Vergesst nicht, den Backofen rechtzeitig vor-
zuheizen.
4 In den Rezepten werden oft Knoblauch
und Zwiebeln verwendet. Wir gehen natürlich
davon aus, das ihr diese vor der eigentlichen
Zubereitung immer von der Schale befreit, und
haben das nicht extra in den Rezepten er-
wähnt.
5
Gleiches gilt für die Verwendung von Sala-
ten oder Kräutern. Auch hier haben wir nicht
jedes Mal erklärt, dass ihr diese zuvor immer
gründlich waschen und dann trocken schüt-
teln solltet.
6 Vor der Zubereitung von Gemüse und
Obst muss dieses natürlich stets gründlich
gewaschen (idealerweise unter warmem,
fließendem Wasser) und geputzt werden.
7 Als optimale Grilltemperatur für die Patties
empfehlen wir 210 °C bis 250 °C. Damit ihr
schnell eine Knusprigkeit erreicht, ohne die
Burger innen tot zu garen …
8 Auch beim Frittieren spielt die Temperatur
eine wichtige Rolle, hier empfehlen wir eine
Temperatur von 165 °C.
9 Was sind die Wissen-statt-Glaube-Seiten?
Die Wissen-statt-Glaube-Seiten sind schwarz
hinterlegt und bieten euch die volle Hinter-
grundinformation. Für alle Nerds unter euch,
denen glauben nicht reicht, die verstehen
wollen, was wie warum passiert, hat Prof. Dr.
Thomas Vilgis die Dinge wissenschaftlich
unter die Lupe genommen.
BUNS
DAS BUN
D
as ideale Bun ist wie der beste Freund. Das
heißt, es ist immer für dich da, du kannst
dich darauf verlassen, wenn es hart auf
hart kommt, aber wenn du im Club mit dei-
nen Breakdance-Moves die Rothaarige be-
eindrucken willst, hält es sich dezent im
Hintergrund und stiehlt dir nicht die Show.
Nic Lecloux, 2014
S TA R T R E K
Übertragen auf den perfekten Burger, heißt
das konkret: Ein gutes Bun bröselt auch bei
austretendem Fleischsaft nicht auseinander, ist
aber gleichzeitig zurückhaltend in Geschmack
und Konsistenz, um dem Beef bzw. Patty nicht
die Show zu stehlen. Für alle, die noch „Star
Trek“ kennen: Es ist ein brotiger Commander
Riker für den Beef-Captain Picard.
12
„My anaconda don’t want none unless you’ve got buns hun!”
DER STILLE HELD DES BURGERS
Wir beginnen mit diesem ersten Kapitel für
das Bun nicht zufällig. Wir wollen eine Lanze
für das Burger-Brötchen brechen. Denn ein
gutes Bun ist der stille Held des Burgers. Alle
­feiern das gegrillte Fleisch, aber wer hält alles
zusammen? Wer nimmt den Fleischsaft auf
und sichert die strukturelle Integrität? Richtig:
das Bun. Es hat einen anspruchsvollen Job,
und es wird ihm selten gedankt.
PA P P K A M E R A D E N
Gemessen an diesen Anforderungen, über-
zeugt das, was heute im Supermarktregal liegt,
leider keineswegs: Diese Pappkameraden
trocknen schnell aus, bei Kontakt mit Fleisch-
saft zerbröseln sie, und wer sich traut, einen
Blick auf die Zutatenliste zu werfen, entdeckt
Fragwürdigkeiten à la Mono- und Diglyceride
von Speisefettsäuren, Emulgator Diacetylwein-
säureester von Speisefettsäuren etc.
LOB UND ANERKENNUNG
Wir geben hier kühn ein Versprechen: Wer
sich einmal die Mühe macht, sich an selbst ge-
backenen Burger-Buns zu versuchen (und sich
BUNS HERSTELLEN
1 DAS WIRD BENÖTIGT 4 ALLES VERMISCHEN 6 REIN IN DEN TEIG!
Alle Zutaten bereitstellen und auf Vollstän- Alle Zutaten zu einem homogenen Teig Nach Belieben feste Geschmacks- und
digkeit prüfen. kneten. Texturgeber wie Nüsse oder Kerne gut in
den Teig einarbeiten.
an unsere Tipps hält), wird fortan niemals
mehr Supermarktware akzeptieren. Once you
bake self, you can never go back. Wir möchten
also ausdrücklich davor warnen …
Denn auch wenn die Teigzubereitung und
das Backen an sich ein bisschen Übung ver­
langen, so ist der Gewinn ungleich größer.
Die Vorteile in Kürze:
a) das klar überlegene Geschmackserlebnis,
b) der Duft in der eigenen Backstube und
c) die nicht zu unterschätzende Wohltat des
Lobs und der Anerkennung von den geneigten
Konsumenten (allesamt mit hochgezogenen
Augenbrauen und einem schrillen „Woooow,
sin i ewwa selbbt gebaaen?!“).
ALLES ANDERE IST BULLSHIT
Gerade die besseren Burgerbratereien der Re-
2 DER GANG DER HEFE
Die Hefe mit etwas Zucker und Mehl mi-
schen, damit diese die Hefe aktivieren und
sie gut gehen lassen. Die benötigte Milch
leicht erwärmen (45 °C).
3 NÄCHSTER SCHRITT
Weiche Butter mit dem Salz in das restliche
Mehl einkneten.
5 TURN IT, TURN IT!
Die Masse ausgiebig kneten, um einen
homogenen, glatten und glänzenden Teig
zu bekommen.
7 U N D J E T Z T WA C H S E I C H
Den Teig mindestens 45 Minuten abge-
deckt an einem warmen Ort ruhen und
gehen lassen, bis er sein Volumen ver­
doppelt hat.
pubik haben genau diese Erfahrung gemacht,
und wenn sie nicht selbst backen, so lassen sie
zumindest den lokalen Bäcker um die Ecke –
nach eigenem geheimen Rezept – die Buns
täglich frisch zubereiten. Neben frisch gewolf-
tem Fleisch aus artgerechter Haltung ist das
selbst gebackene Bun aus ehrlichen Zutaten
die notwendige Komponente für ein großarti-
ges Burger-Erlebnis. Klar, wer Burger ernst
meint, macht die Buns selbst. Alles andere ist
Bullshit. Sorry!
13
8 ZUGLUFT UNBEDINGT VERMEIDEN!
Hat der Teig ordentlich an Volumen zuge-
legt, ist er bereit für den nächsten Schritt.
9 KLEIN GEMACHT
Mit den Händen den Teig noch einmal gut
durchkneten, ohne mehr Mehl zuzugeben,
und dann zu einer Rolle formen.
14
1 0 WIE SCHWER BIN ICH?
Mithilfe einer Teigkarte und einer Waage
Teig in genau gleich schwere Stücke teilen.
1 1 AUF DIE TECHNIK KOMMT ES AN
Teig­linge in der hohlen Hand auf der
Arbeits­fläche zu glatten Kugeln formen.
1 2 UND NOCH MAL GEHEN
Die Kugeln mit ausreichend Abstand
auf ein mit Backpapier ausgelegtes Back-
blech setzen und abgedeckt noch mal
gehen lassen.
1 3 GLÄNZEND
Buns behutsam mit der Ei- oder Ei­
weißmasse bestreichen. Nicht zu viel
verwenden!
1 4 NICHT MEHR ZU TOPPEN
Ein Topping aussuchen und in gewünschter
Menge auf die Buns streuen.
1 5 AB IN DEN OFEN!
Das Blech mit den Buns in den vorgeheizten
Ofen schieben. Während des Backens kont-
rollieren, ob alle gleichmäßig braun werden,
eventuell das Blech einmal drehen.
1 6 ICH WILL ENDLICH BRAUN WERDEN
Die Buns bis zum gewünschten Garpunkt
backen.
1 7 FERTIG!
Die fertigen Buns verströmen einen
herrlichen Duft in der Küche.
1 8 K N U S P R I G A N B R AT E N
Die Brötchen aufschneiden und in einer
Pfanne mit leicht gesalzener, schäumender
Butter goldgelb rösten.
1 9 BURN BABY BURN!
Wer lieber mit dem Grill arbeitet, kann
die aufgeschnittenen Buns auch auf dem
Grill goldgelb rösten. Für den besonderen
Geschmack vorher etwas Butter darauf-
streichen.
2 0 I’M READY
Die Burger direkt am Grill zusammenbauen,
dann genießt ihr sie perfekt temperiert.
2 1 EINFRIEREN
Sind die frischen Buns gut ausgekühlt,
­können sie, in Klarsichtfolie eingeschlagen,
prima eingefroren werden. Vor dem Ver-
zehr bei Zimmertemperatur abgedeckt auf-
tauen lassen.
15

WISSEN STATT GLAUBE
Nachfolgend findet ihr die wichtigsten Magnesium zweifach. Jede elektrische La-
Antworten auf relevante Fragen zum dung beeinflusst das Verhalten des Weizen­
Thema Bun. klebers, der auch viele elektrisch geladene
Aminosäuren entlang seiner molekularen Ket-
tenstruktur hat, zum anderen können die
Mineralien unterschiedlich viel Wasser um sich
WELCHE BEDEUTUNG scharen – und damit „binden“. Da die Weizen­
klebermoleküle sehr lang sind, haben kleine
HAT DER MEHLTYP FÜR DAS Mineraliengehalte große Effekte.
Bei einer sehr kleinen bzw. fast verschwin-
BACKVERHALTEN? denden Mineralienkonzentration, wie beim
Mehltype 405, wirken die eigenen Ladungen
Burger-Buns werden meist aus Mehl Type 550 des Weizenklebers stark abstoßend, die Mole-
hergestellt. Oft wird sogar ausdrücklich be- küle kommen sich nicht nah genug, um mit­
tont, der Standardtyp für feine Backwaren, einander zu reagieren, die Krumenstruktur
Type 405, gehe nicht. Mit Ausrufezeichen. wird unregelmäßig. In Mehlen mit zu hohem
Tatsächlich haben die Mehltypenbezeichnun- Mineralgehalt, vor allem an zu vielen zweiwer-
gen etwas mit dem Mineralgehalt des Mehls tigen Ionen wie Calcium und Magnesium, wer-
zu tun. Mineralien sind Ionen, wie Natrium, den Klebermoleküle durch diese Ladungen
Kalium, Calcium, Magnesium usw., die abgese- zusammengezurrt. Der Teig wird daher klum-
hen von ihren ernährungsphysiologischen piger, sobald zu viele zweiwertige Ionen ent-
Funktionen auch das physikalische Verhalten halten sind. Folglich sind der Trieb und die
von Mehl und Backwaren beeinflussen. Denn ­resultierende Porenstruktur heterogener. Da-
alle diese Mineralien sind elektrisch geladen, her erweist sich der Mehltype 550 als der aus-
Natrium und Kalium einfach, Calcium und gewogenere: Mit 500 bis max. 630 mg / 100 g
16
Mehl Mineraliengehalt sind gerade noch so
viele ein- und zweiwertige Ionen vorhanden,
dass die leicht überschüssige Ladung des Kle-
bereiweißes störungsfrei ausgeglichen wer-
den kann. Daher bleibt die Krume locker und
feinporig mit ausgewogener Bindung. So kön-
nen die Buns getoastet werden, ohne zu zer-
fallen, und haben beste Voraussetzungen, um
Soßen und Fleischsaft aufzunehmen.
Da die Mineralien vorwiegend in den äuße-
ren Schichten des Korns vorkommen, hat die
Mehltypkennung indirekt auch mit dem Aus-
mahl- und Aussiebungsgrad zu tun. Mehl der
Typenzahlen oberhalb 550 weist auch einen
höheren wasserunlöslichen Feststoffanteil
auf, der, wie der höhere Mineralgehalt, einem
guten Backtrieb entgegenwirkt. Eine gleich-
mäßige, feinporige Krumenstruktur ist daher
aus physikalischen Gründen nicht möglich.
Im Grunde genommen muss sogar der
Kalk­gehalt (Calcium) des Wassers (Wasser-
härte) mitberücksichtigt werden. Zu viel
Calcium, sprich zu hartes Wasser, wirkt sich
stark bindend aus, die Teigelastizität wird
dadurch gestört.
WIE VERÄNDERT SALZ
DEN TEIG?
Salz im Teig ist nicht nur eine Frage des Ge-
schmacks. Denn Salz übernimmt im Teig fun-
damentale physikalische Aufgaben. Selbst
eine geringe Zugabe bringt dem Bun-Teig eine
höhere Elastizität, eine Folge der physikali-
schen Wechselwirkung des Kochsalzes mit
den Protein-Kettenmolekülen.
Kochsalz, NaCl, löst sich in wässriger Um­
gebung zu einem positiv geladenen N
Na+ und einem negativ geladenen C
­ atriumion
­ hloridion
Cl-. Diese Ionen besitzen ein elektrostatisches
Potenzial und können mit anderen polaren
oder geladenen Molekülen oder Molekülbe-
standteilen in Wechselwirkung treten. Wasser
H 2O ist polar, es ist um den Sauerstoff leicht
negativ und um die beiden Wasserstoffe leicht
positiv „geladen“. Es wird leicht gebunden, es
bilden sich um die Ionen Hydrathüllen. Schon
aus diesem Grund wirkt gesalzenes Brot
feuchter und frischer als ungesalzenes. Salz
dient als „Feuchthaltemittel“, weil das an die
Ionen gebundene Wasser beim Backen weni-
ger schnell aus dem Brot ausdampft.
WAS BEWIRKEN DIE
WECHSELWIRKUNGEN
ZWISCHEN SALZ UND
GLUTEN?
Um die Auswirkungen des Salzes auf die Teig­
elastizität zu verstehen, muss die Struktur
des Glutens detailliert betrachtet werden. Da-
bei wird die sowohl positive als auch negative
elektrische Ladung mancher hydrophiler
(wasserliebender) Aminosäuren wichtig. Aus
physikalischer Sicht können die langen, elas-
tisch wirksamen Gluten-Kettenmoleküle als
„Polyampholyte“ angesehen werden. Die in
diesem langen Molekül 10–18 positiv und 4–16
negativ geladenen Aminosäuren führen inner-
halb und zwischen den Eiweißmolekülen zu
einer hohen Zahl vorprogrammierter physika-
lischer Konflikte: Gleiche Ladungen stoßen
sich ab, gegensätzliche ziehen sich an, sowohl
innerhalb der gleichen Molekülkette als auch
zwischen unterschiedlichen Gluten-Makro­
molekülen – ähnliche Wechselwirkungen
ergeben sich zwischen den elektrisch gelade-
nen Salzionen und den elektrisch geladenen
­Aminosäuren der Glutenmoleküle. Die kleinen
­Salzionen, ebenfalls positiv und negativ gela-
den, sind viel beweglicher als die riesigen,
­trägen Gluten-Molekülverbünde. Sie werden
von gegensätzlich geladenen Aminosäuren
der Proteine angezogen, lagern sich an und
schirmen deren Ladung ab; in der Physik
spricht man von Debye-Hückel-Abschirmung.
Sofort wird die Wechselwirkung zwischen
den ­Gluten-Molekülen schwächer, sie ver-
klumpen an diesen Stellen weniger, und ihre
Elastizität wird verbessert. Dieser Abschir-
meffekt nimmt mit der Salzkonzentration zu.
Gleichzeitig werden auch gleiche Ladungen
stärker abgeschirmt und an anderen Stellen
die Abstoßung verringert. Insgesamt werden
die Molekülketten elektrisch neutraler. Die
Gluten-Ketten können sich leichter durch­
dringen, sich näher kommen, besser verhaken
und verschlaufen. Der Teig wird somit
deutlich fester.
MACHT EINE SALZ­
REDUKTION BEIM BUN-
BACKEN SINN?
Damit noch nicht genug. Je besser sich das
zugegebene Wasser (mit dem Salz) beim Kne-
ten im Teig verteilt, desto stärker können sich
die hydrophoben (wasserabstoßenden) Ket-
tenteile durch Gruppierung vor dem Wasser
schützen. Der Teig wird fester, gleichzeitig
aber auch dehnbarer. Diese hydrophoben Ket-
tenverbindungen können – im Gegensatz zu
den permanent vernetzten Disulfidbrücken –
unter Einsatz hoher Kräfte und Dehnungen
leichter gelöst werden, der Teig ist somit
„elastischer“, er lässt sich also unter hohen
Deformationen dauerhaft verformen. Höhere
Salzkonzentrationen bewirken zwar eine här-
tere Struktur, aber eine höhere Teigelastizität.
Hieraus folgt insgesamt eine stabilere Gärzeit,
eine deutlich feinere Krumenstruktur und eine
längere Frischhaltezeit der Buns. Eine oft
diskutierte Salzreduktion bedeutet aus physi-
kalischer Sicht immer eine „Verschlechterung“
der Teigeigenschaften.
WAS BEWIRKT DIE ZUGABE
VON ZUCKER?
Nahezu jedes Rezept für Buns enthält eine
kleine Menge Zucker, der aus zweierlei Grün-
den wichtig ist. Die Zellen des Treibmittels
Hefe benötigen Nahrung, denn sie verstoff-
wechseln Glukose (Traubenzucker) und pro-
duzieren dabei Kohlendioxid (CO2) im Teig,
das den Teig aufbläht und damit für die Lo-
ckerung sorgt. Da sich die Hefezellen bei an-
genehmer Zimmertemperatur rasch vermeh-
ren, ist ausreichend Nahrung notwendig. Eine
Prise Zucker dient daher zum „Anfüttern“
der Hefe, sodass sie in Gang kommt. Ist die
Hefe erst einmal am Arbeiten, quillt der Teig
auf. Gleichzeitig helfen aber Amylasen, Enzy-
me aus dem Weizenmehl, eine weitere Spal-
tung bereits freigelegter Stärkemoleküle zu
spalten, um so während der Gare weitere Glu-
kosemoleküle freizulegen. Stärkemoleküle
sind lange Glukoseketten, die zwar eine große
Anzahl von Glukosebausteinen enthalten, die
aber in dieser gebundenen Form den Hefezel-
len als Nahrung nicht zur Verfügung stehen.
17
Amylasen kann man sich vereinfacht als mole-
kulare Scheren vorstellen, die lange Glukose­
ketten immer wieder durchschneiden und so
nach und nach Glukose freilegen. Erst dann
wird der Teig richtig locker und erhält beim
Backen eine feinporige Struktur.
Zucker im Teig hat aber noch eine andere
Seite. Moleküle, die beim Beginn des Backens
noch nicht verstoffwechselt bzw. freigelegt
werden, helfen der Bräunung. Isolierte Zu-
ckermoleküle karamellisieren und bringen fein
duftende Karamellaromen in die Buns. Zucker
reagiert an der Oberfläche der backenden
Buns chemisch mit Aminosäuren aus den Wei-
zenproteinen, die während der Gare enzyma-
tisch freigelegt werden. Aus Zucker und Ami-
nosäuren entstehen über die Maillardreaktion
neue Moleküle, die jenen wunderbaren Duft
erzeugen, der einen perfekten Bun ausmacht.
Kurzum: Der Zucker in den Buns wird nicht
einfach nur zum Süßen verwendet, sondern
eher als Backhilfsmittel, er sorgt für Trieb,
­Poren, Bräune und Aroma.
WIE BEEINFLUSSE ICH DIE
FLUFFIGKEIT DER BUNS?
Fluffige Buns sind, im Gegensatz zur landläufi-
gen Meinung, nicht nur ein essbarer Helfer
zum Halten von Burgern. Erst ihre Fluffigkeit,
die Porengröße und ihr Feuchtigkeitsgehalt
machen sie zur perfekten Abrundung des
­Burger-Genusses. Am einfachsten funktioniert
dies mit Weizenmehl (meist Type 550). Auf
ein paar Basispunkte heruntergebrochen,
muss das Brötsche (hessisch für Bun) eine
ganze Reihe (physikalischer) Anforderungen
mitbringen:
1 S TA B I L I TÄT U N D D E H N B A R K E I T
Diese Eigenschaften werden über das Mehl
und die Elastizität des Weizenklebers einge-
18
stellt. Das Weizeneiweiß Gluten, es besteht im
Wesentlichen aus Glutenin und Gliadin, bildet
ein hochelastisches Netzwerk, das die Körner
der Weizenstärke umschließt. Zur Teigbildung
benötigt Glutenin Wasser, um diesen, im un-
gebackenen Zustand, sehr gummiartigen Teig
auszubilden. Die hohe Deformierbarkeit ist
aber die Grundlage für ein perfektes elasti-
sches Bun. Eine gute Elastizität ist auch für
die Gare, den Teigtrieb, unerlässlich. Hefe
treibt den Teig auf, das Volumen nimmt stark
zu, da der Teig um die von der Hefe produzier-
ten Gasblasen (CO2) ausgedehnt wird. Er darf
dabei nicht reißen, das wäre das vorzeitige
Ende der Krume und erwünschten Porosität /
Porengröße, denn die eigentliche Hauptaufga-
be der Buns ist ja, neben dem stabilen „Griff“,
die Aufnahme von Fleischsaft und Soßen, also
Flüssigkeiten unterschiedlicher Beschaffen-
heit. Große Poren laufen rasch voll, können die
Soßen aber nicht halten. Ein ausgewogenes
Verhältnis zwischen Porengröße (Fassungsvo-
lumen) und Krumenwandmaterial (Wasserbin-
devermögen) ist in Buns daher unerlässlich.
2 PORENDURCHMESSER NICHT ZU GROSS
Mehl reicht allerdings nicht aus, denn über-
lässt man Hefe und Teig der Gare, können sich
ungleiche Blasengrößen ausbilden, wie sie
manchmal von Wasserwecken bekannt sind.
Also muss der Trieb so eingestellt werden,
dass die Bläschen sich während der Gare un-
gefähr gleich ausbilden. Dabei sind zusätzliche
Proteine nützlich, die beim Backen im Ofen
den Teigtrieb begrenzen, wenn die Wärme
nach innen dringt. Das Mittel der Wahl ist da-
bei ein Ei, dessen Proteine des Eiklars und
des Eigelbs schon bei Temperaturen ab 63 °C
das Proteingerüst festzurren. Die Bläschen
können nicht mehr beliebig wachsen, vor
­allem dort, wo es der hochelastische Weizen­
kleber noch zulassen würde. Riesige Blasen,
wie sie in Brot oder Frühstücksbrötchen
­vorkommen und toleriert werden, sind bei
Buns unerwünscht.
3 GLEICHMÄSSIGE PORENGRÖSSE
Eine gleichmäßige Porengröße wird durch
Fett unterstützt. Wohlschmeckende Butter ist
dazu das beste Mittel der Wahl (siehe auch Öl
versus Butter, S. 19). Butter liefert nicht nur
die buttrigen Aromen, sie schmilzt auch erst
bei etwa 36 °C, bei den Temperaturen der
Gare befindet sie sich daher in einem halb­
festen bis „wachsigen“ Stadium. Beim Kneten
werden dadurch kleine Buttertröpfchen ein-
gearbeitet, die nicht komplett flüssig sind. Sie
wirken als feste Mikrokügelchen und geben
damit mehr Stabilität.
Butterfett wirkt auch als Schaumverhin­
derer, die Bläschen bleiben kleiner, die Poren­
größe wird deutlich homogener, wie es bei
einem guten, handwerklich hergestellten
Toastbrot auch zu sehen ist.
4 R Ö S TA R O M E N B E I M G R I L L E N
Die Zusätze Salz, Zucker, Butter und Ei, ge­
gebenenfalls Milch oder Milchpulver, helfen
dem Bun beim und nach dem Anrösten bzw.
Angrillen. Die Maillardreaktion beim Anrös-
ten / Angrillen (nicht enzymatische Bräunung)
erzeugt aus Zuckern und Aminosäuren, den
Bausteinen der Proteine, köstliche karamell­
artige Duftstoffe, die zum perfekten Ge-
schmack des Burgers einfach dazugehören.
Zugleich erhöhen Eiproteine, Salz und Zucker
im nicht gebräunten Inneren des Buns die
Wasserbindung. Die Buns bleiben feuchter,
elastischer und brechen nicht.
Auch Butter hält die Buns elastischer.
Dafür sorgen die „Emulgatoren“, die Proteine
aus Eiklar und Eigelb, sowie das Lecithin
(Phospholipide) aus dem Eigelb. Die Butter-
fetttröpfchen werden bestens in den Teig
­eingebunden. Dies ist ebenfalls beim Toast-
brot zu sehen. Gutes butterreiches Toastbrot
ist bei gleicher Bräunungsstufe im Inneren
noch elastisch, während getoastete, fettfreie
Bauernbrotscheiben (gleicher Dicke) bereits
hart und sehr brüchig sind.
Fazit: Ein perfektes Bun erinnert von der
Struktur her an eine Brioche, der die Süße
ausgetrieben wurde.
IST ÖL ODER BUTTER
BESSER IM TEIG?
Butter hat einen großen Vorteil: Sie schmilzt
etwa bei 36 °C und ist zuvor fest, zwischen
28 °C und 35 °C zeigt sich ein wachsartiger
Zustand. Olivenöle sind oberhalb von 8 °C
flüssig, Raps und Sonnenblumenöl werden
selbst im Kühlschank nicht fest. Butter ist da-
her im Vorteil, wenn es um die Stabilität der
Tröpfchen im Teig geht. Während der Gare
und während des Knetens ist Butter wachsig
und sorgt daher für eine höhere Stabilität.
Während der Gare bleibt Butter halbfest. Öle
sind flüssig. Auch wenn das Öl nicht aus dem
Teig „läuft“ (es bleibt durch die Proteine
­emulgiert), definiert Butter eine höhere Stabi-
lität durch die teilweise kristalline, sprich
­festere Struktur.
GIBT ES EINE ALTERNATIVE
ZU BUTTER UND EI FÜR
VEGANE BUNS?
Vegane, pflanzliche Alternativen sind Kakao-
butter (sofern sie keine Schokoaromen mehr
trägt) oder Kokosfett, die einen ähnlichen
Schmelzpunkt aufweisen wie Butter. In diesem
Falle könnten Erbsenproteine (statt Ei) einen
Teil der Emulgatorwirkung übernehmen, aber
nicht die für die problemlose Steuerung der
Porengröße notwendigen Eiklarproteine erset-
zen, da Erbsenproteine nicht vernetzend sind.
Als Ei-Ersatz bieten sich auch Sojaproteine
an, da diese vernetzen und Gele bilden können
(siehe Tofu oder Seidentofu). Seit einiger
Zeit ist auch proteinreiches Lupinenmehl in
den Reformhäusern zu bekommen. Auch
dieses hat im weitesten Sinne Ei-ähnliche
­Eigenschaften.
WELCHE ANDEREN TRIEB­
MITTEL GIBT ES, UND
WAS BEDEUTET DAS FÜR
DEN TEIG?
Hefe hat den Vorteil, Zucker zu Alkohol (der
nicht wichtig ist und beim Backen verdampft)
umzuwandeln und Kohlendioxid, das als Treib-
gas fungiert, zu produzieren. Der Teig „geht“.
Das ist für Blitz-Buns ein Nachteil, denn die
Gare kann je nach Temperatur (der Teig
„geht“ im Übrigen auch im Kühlschrank über
Nacht, mit einem feinporigeren Resultat) zwei
Stunden in Anspruch nehmen. Alternativen
können Backpulver, Natron und andere alther-
gebrachte Treibmittel sein. Diese Mittel sind
basisch / alkalisch, haben eine hohen pH-Wert
und das Kohlendioxid ist chemisch an ein
­entsprechendes Molekül gebunden (z. B. als
Natrium(di)hydrogenkarbonat).
Das Kohlendioxid wird dann bei Wärme
freigegeben, der Teig „geht“ also während des
Backens auf. Auch bei leichten Sauerteigen
­reagiert die Säure (Milchsäure, Essigsäure) mit
dem alkalischen Treibmittel und setzt damit
das Gas frei. Gut zu sehen, wenn zum Beispiel
etwas Essig auf Natron geträufelt wird oder
Natron in Wasser gelöst und erwärmt wird. In
der Regel fällt damit die Gare weg, der Pro-
zess der Herstellung wird also kürzer. Die
­Porenbildung ist ebenfalls fein. Allerdings
kann der Einsatz solcher Treibmittel den Ge-
schmack verändern. Bei hoher Dosierung er-
hält das Bun einen eher seifigen Geschmack,
bei der Reaktion fällt außerdem Natrium an,
sodass der Salzgeschmack sich verändern
kann. Ein weiterer Nachteil ist die exakte
­Dosierung der Backtreibmittel: Ist das CO2 der
zugesetzten Menge erst einmal freigesetzt,
gibt es keinen Nachschub. Anders als bei He-
fen. Sie produzieren CO2, solange sie genug
Futter, sprich Zucker, vorfinden. Da während
der Gare Amylasen Stärke spalten, ist der CO2
Nachschub eher gewährleistet. Daher setzen
Bäcker solche Hefealternativen eher für fla-
chere Gebäckstücke ein. Werden flachere
Buns gewünscht, sind Backpulver & Co. eine
gute und problemlose Variante.
Eine andere Alternative ist bei leichteren
Teigen das Unterheben von Eischnee. Auch
damit erhält man eine feinporige und gut ver-
netzte Porenstruktur.
Eine witzige Variante, wenn auch nur für
eher „trockene“ Burger, sind Sponges. Wenig
Mehl (das in diesem Fall auch teilweise durch
extrem feines Gemüsepulver ersetzt werden
kann) wird mit viel Eiweiß zu einem eher flüs-
sigen (pfannkuchenartigen) Teig verrührt,
­entsprechend aromatisiert, in den Espumablä-
ser gegeben, in Formen gesprüht und in der
Mikrowelle unter voller Leistung „hochgezo-
gen“. Ein wirkungsvoller Gag, aber eher für
„Burger-mit-Messer-und-Gabel-Esser“ oder
im gehobenen Gastronomiebereich geeignet.
19
 ZUTATEN
KARTOFFEL-BUN
300 ml Milch (3,8 %)
8 g Trockenhefe
70 g brauner Zucker
Potato Roll nach Lady & Pups – Das Potato Roll ist der Standard für Burger-Brötchen in 310 g Mehl, Type 405
den USA und Kanada. Die Zugabe von gekochten Kartoffeln oder Süßkartoffeln sorgt für eine 200 g gekochte mehlige Kartoffeln
luftige Konsistenz bei guter Stabilität. Der Teig ist etwas schwieriger zu handhaben und (vom Vortag)
tendiert mehr als die Brioche dazu, eher in die Breite als in die Höhe zu gehen, ist dafür aber 250 g Mehl, Type 550, etwas zum Bemehlen
deutlich luftiger. Wir haben lange nach einem perfekten Rezept gesucht und sind auf dem 9 g Meersalz
grandiosen Foodporn-Blog von Mandy von ladyandpups.com (Dame und Welpen) auf ein so 1 großes Ei
gutes gestoßen, dass wir es ihr einfach abgeschwatzt haben. Danke nach Bejing an dieser 80 g Butter, weich
Stelle.
Ergibt 12 Stück à 80–85 g
VOR DEM BACKEN
1 Eiweiß
2 EL Wasser
etwas Meersalz
Topping optional je nach Rezept und Laune
Eiweiß, Wasser und Meersalz in einer Schüs-
sel verrühren und bis zur Verwendung abge-
deckt kühl stellen.
Gewünschtes Topping zubereiten und bereit-
stellen.
Die Milch in einem Topf auf 45 °C erhitzen,
aber nicht zu heiß werden lassen, wir wollen
die Hefe ja nicht töten ... Trockenhefe, 1 EL
Zucker und 1 EL Mehl (405) als Zündstoff
­ ugeben und leicht vermischen. 10 Minuten
z Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel
stehen lassen, bis sich Blasen bilden.
Die gekochten Kartoffeln schälen, mit einer
Gabel zerdrücken, bis keine groben Stücke
mehr vorhanden sind. Zusammen mit der
­Hefe-Milch-Mischung, dem gesamten restli-
chen Mehl, dem übrigen braunen Zucker, Salz
und dem Ei in eine Küchenmaschine geben
und mit dem Knethaken auf kleinster Stufe
kneten, bis ein grober Teig entsteht. Dabei ab
und an den Teig mit einem Teigschaber
vom Rand lösen, damit es eine homogene
Masse ergibt.
Erst jetzt die weiche Butter nach und nach
einarbeiten, dabei die Küchenmaschine auf
mittlere Stufe stellen. Anschließend für 10
Minuten die Maschine auf höchste Stufe stel-
len, bis ein homogener, glatter, glänzender
Teig entsteht. Achtung: keine 2 Minuten. Kei-
ne 12 Minuten. Genau 10! Der Teig sollte nun
elastisch und leicht klebrig sein. Die Schüssel
aus dem Mixer nehmen und mit Plastikfolie
und danach mit einem Küchenhandtuch
­abdecken. Der Teig sollte bei Raumtempera-
tur 1 bis 1,5 Stunden ruhen und sich dabei
verdoppeln. Am besten Handywecker setzen
oder sich einen 90-minütigen Blockbuster
reinziehen.
Arbeitsfläche leicht bemehlen. Nur leicht,
denn je mehr Mehl dem Teig zugefügt wird,
umso trockener wird das Endergebnis. Den
auf die Arbeitsfläche kratzen und zusam-
menkneten, sodass die Luft entweicht. Mit
dem Nudelholz auf eine rechteckige Fläche
ausrollen und zu einem Zylinder zusammen-
rollen. Vorgang wiederholen, dann in 12
gleich große Stücke schneiden. Für die per-
fekte Größe empfiehlt es sich, den Teig abzu-
wiegen und dann genau in Stücke zu teilen.
Die 12 zu schönen runden Kugeln formen.
­Dafür das Teigstück im Hohlraum der leicht
gewölbten Hand mit kreisenden Bewegungen
auf der Arbeitsfläche zu einer gleichmäßigen,
glatten Kugel drehen. Dann die Kugeln mit ca.
5 cm Abstand auf ein mit Backpapier ausge-
legtes Backblech legen, mit Klarsichtfolie
oder einem Tuch vollständig abdecken und
die Rohlinge nochmals 1 Stunde gehen lassen,
bis die Buns ihr Volumen verdoppelt haben.
Wenn die Buns schön aufgegangen sind,
behutsam die Eiweiß-Wasser-Meersalz-Mi-
schung mit einem Silikonpinsel auftragen.
Gut darauf achten, dass auch wirklich die ge-
samte Oberfläche benetzt ist. Nun nach
­Belieben mit den verschiedenen Toppings
vollenden. Blech in den auf 200 °C vorge-
heizten Ofen geben und Buns 15–20 Minuten
backen, bis die Oberfläche goldbraun ist
(die Buns sollten sich beim Backen noch ein-
mal ausdehnen). Blech aus dem Ofen neh-
men, abkühlen lassen und Buns bis zur Ver-
wendung, mit einem Küchentuch abgedeckt,
beiseitestellen.

20 21
 ZUTATEN
BRIOCHE-BUN
3 EL Milch (3,8 %), Zimmertemperatur
40 g Rohrzucker
380 g Mehl, Type 550 und etwas zum
Die Brioche ist eigentlich ein französischer Frühstücksklassiker. Ihre dezente Süße und Bemehlen der Arbeitsfläche
Buttrigkeit passen aber auch perfekt zu gegrilltem Beef. Als die ersten Restaurants und ½ Würfel (21 g) frische Hefe
Bistros in New York sich dabei zu übertrumpfen versuchten, den besten Burger der Stadt zu 1 großes Ei
kreieren, unterlag zwangsläufig irgendwann auch der Bun dem Optimierungswahn. Und so 35 g weiche Butter
wurde der Brioche eine zweite Karriere als Edel-Burger-Bun beschert. Wer die Schönheit 3 TL Mehl, Type 405
dieses Buns auf die Spitze treiben möchte, besorgt beim Schlosser seines Vertrauens auf 9 g Meersalz
sein Maß angepasste Edelstahlringe für die perfekte Passform beim Ausbacken. 240 ml Wasser
Ergibt 8 Stück à 80–85 g
VOR DEM BACKEN
1 Eiweiß
1 EL Wasser
1 Prise Meersalz
Topping optional je nach Rezept und Laune
Eiweiß, Wasser und Meersalz in einer Schüs-
sel verrühren und bis zur Verwendung abge-
deckt kühl stellen.
Gewünschtes Topping zubereiten und bereit-
stellen.
Milch in einem Topf auf 45 °C erwärmen,
in eine Schüssel geben, 1 EL Zucker und
1 EL Mehl (550) als Zündstoff zugeben und
die Hefe reinbröseln und verrühren. 10 Minu-
ten stehen lassen, bis sich Blasen bilden. In
der Zwischenzeit das Ei mit dem übrigen
Zucker in einer Schüssel leicht aufschlagen.
In einer großen Schüssel die weiche Butter
mit beiden Mehlsorten und dem Meersalz mi-
schen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht,
die ein wenig an Streusel erinnert. Anschlie-
22
ßend nach und nach die Hefe-Milch-Mi-
schung, Wasser und das Ei einarbeiten. Nun
entweder die Küchenmaschine 6 Minuten
auf mittlere Stufe stellen oder selbst Hand
anlegen. Dafür die Zutaten mit einem Koch-
löffel grob mischen und danach den Teig auf
einer Arbeitsfläche mit der Hand immer wie-
der falten und kneten, bis er ganz glatt ist.
Da das leicht mal 15 Minuten dauert und ech-
ter Sport ist, empfiehlt sich der Einsatz einer
Küchenmaschine. Wirklich Dude!
Auch wenn der Teig zunächst klebrig und
fettig ist, bitte nicht gleich panisch Mehl dazu-
geben. Denn je mehr Mehl, desto fester und
weniger saftig werden die Buns. Egal wie un-
möglich es anfangs auch scheint, je länger
man knetet / kneten lässt, desto elastischer
und kontrollierbarer wird der Teig, und er
bleibt immer weniger an den Fingern und der
Arbeitsfläche hängen. Trotzdem darf die Teig-
kugel am Ende ruhig ein bisschen klebriger
sein als man es von Brotteig gewohnt ist ...
Den Teig zu einer Kugel formen und in einer
mit Klarsichtfolie abgedeckten Schüssel bei
Raumtemperatur 1–2 Stunden gehen lassen,
bis sich das Volumen verdoppelt hat. Am
­besten Handywecker setzen oder eine große
Runde joggen gehen. Küche wieder sauber
machen ist auch keine schlechte Idee, dabei
auch auf den Boden schauen.
Nun die Arbeitsfläche leicht bemehlen. NUR
leicht. Nicht vergessen: Je mehr Mehl hinzu-
gefügt wird, desto trockener wird das Ender-
gebnis. Am besten mit einer Teigkarte den
Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche
kratzen und in 8 gleich große Stücke schnei-
den. Für die perfekte Größe empfiehlt es
sich, den Teig kurz zu wiegen und dann je-
weils ein Achtel abzuwiegen.
Die 8 Stücke zu schönen runden Kugeln for-
men. Dafür das Teigstück im Hohlraum der
leicht gewölbten Hand mit kreisenden Bewe-
gungen auf der Arbeitsfläche zu einer gleich-
mäßigen, glatten Kugel drehen. Wenn die
­Kugeln glatt wie ein Babypopo und makellos
sind, diese mit ca. 5 cm Abstand auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Das Backblech mit Klarsichtfolie oder einem
Tuch vollständig abdecken und die Rohlinge
nochmals 1 Stunde gehen lassen, bis sie ihr
Volumen verdoppelt haben.
TIPP: Wer die perfekten Buns wünscht, ein-
fach die Rohlinge in vollständig gefettete
(wichtig!) Edelstahlringe (z. B. Dessertringe
mit 8–10 cm Durchmesser) setzen. Es ist
nicht schlimm, wenn die Rohlinge die Wände
anfangs nicht berühren. Erst beim erneuten
Gehen und Backen dehnen sie sich vollstän-
dig aus.
Wenn die Buns schön aufgegangen sind, be-
hutsam die Eiweiß-Wasser-Salz-Mischung
mit einem Silikonpinsel auftragen. Gut darauf
achten, dass auch wirklich die gesamte Ober-
fläche benetzt ist. Nach Belieben nun mit den
verschiedenen Toppings vollenden. Dann
15–20 Minuten im auf 200 °C vorgeheizten
Ofen backen, bis die Oberfläche goldbraun
ist (die Buns sollten sich beim Backen noch
einmal ausdehnen). Blech aus dem Ofen neh-
men, abkühlen lassen und bis zur Verwen-
dung der Buns mit einem Küchentuch abge-
deckt beiseitestellen. Wenn ihr ein Bun zu
viel habt, dieses noch lauwarm mit gesalze-
ner Butter direkt vom Blech naschen. Aber
Achtung: Der Verlust des Buns wird be-
stimmt bemerkt, der Abdruck auf dem Back-
papier verrät euch.
23
 ZUTATEN
VEGANER BUN
50 ml Wasser
2 EL Rohrohrzucker
310 g Mehl, Type 405
Auch der vegane Bun muss sich nicht hinter seinen mit Eiern und Butter zubereiteten Kollegen 250 g Mehl, Type 550 und etwas zum
verstecken, er reiht sich vielmehr auf Augenhöhe in die Top-3-Bun-Rezepte ein und steht in Bemehlen
Geschmack und Textur den anderen Vertretern in nichts nach. Er ist eben ein wenig anders 1 Pck. Trockenhefe
oder besser gesagt: besonders. 1 EL Kakaobutter, weich
Wir haben auch in den anderen Teig-Rezepten die Schlüsselzutaten Butter, Ei, und Milch gegen 3 EL Olivenöl, nach Belieben auch ein
die veganen Vertreter Olivenöl und Sojamilch ausgetauscht. Die Ergebnisse waren ebenfalls anderes
durchaus sehr gut und eben anders. Wer es noch gesünder mag, sollte die Dinkelmehlsorten 8 g Meersalz
1050 und 630 verwenden. 260 ml Sojamilch
2 EL Sojasahne
Ergibt 12 Stück à 80–85 g
VOR DEM BACKEN
etwas Sojamilch
1 Prise Meersalz
Topping optional je nach Rezept und Laune
Sojamilch und Meersalz in einer Schüssel
­verrühren und bis zur Verwendung abge-
deckt kühl stellen.
Gewünschtes Topping zubereiten und bereit-
stellen.
Wasser in einem Topf auf 45 °C erwärmen,
1 EL Zucker und 1 EL Mehl (550) als Zünd-
stoff zugeben und die Hefe hineinbröseln,
24
vermengen und 10 Minuten stehen lassen,
bis sich Blasen bilden.
In einer großen Schüssel die weiche Kakao-
butter und das Olivenöl mit dem restlichen
Mehl, dem Meersalz und dem übrigen Zucker
mischen, bis eine gleichmäßige, streuselähn-
liche Masse entsteht. Dann nach und nach
die Hefe-Wasser-Mischung, Sojamilch und
Sojasahne einarbeiten. Nun entweder alles
mit der Küchenmaschine 10 Minuten auf
mittlerer Stufe kneten oder selbst Hand an­
legen. Dafür die Zutaten mit einem Kochlöffel
grob mischen und danach den Teig auf einer
Arbeitsfläche mit der Hand immer wieder fal-
ten und kneten, bis er glatt ist. Da das ziem-
lich anstrengend ist, empfiehlt sich der Ein-
satz einer Küchenmaschine.
Der Teig ist zunächst klebrig und fettig, den-
noch nicht gleich zu viel Mehl zugeben, denn
sonst werden die Buns später zu fest und
wenig saftig. Je länger man knetet, desto
elastischer und kontrollierbarer wird der
Teig, und er klebt nicht mehr an den Fingern
und der Arbeitsfläche.
Den Teig zu einer Kugel formen und in einer
mit Klarsichtfolie abgedeckten Schüssel bei
Raumtemperatur 1–2 Stunden gehen lassen,
bis sich das Volumen verdoppelt hat. Am bes-
ten Handywecker stellen oder schon mal den
Grill anwerfen und mit dem Burger-Rezept
beginnen.
Nun die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Bitte
wirklich nur leicht, denn je mehr Mehl hinzu-
gefügt wird, desto trockener wird das End­
ergebnis. Am besten mit einer Teigkarte den
Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche
kratzen und in 12 gleich große Stücke
schneiden. Für die perfekte Größe empfiehlt
es sich, den Teig abzuwiegen und dann ge-
nau in 12 Teile zu teilen . Die 12 Stücke zu
schönen runden Kugeln formen. Dafür das
Teigstück im Hohlraum der leicht gewölbten
Hand mit kreisenden Bewegungen auf der
Arbeitsfläche zu einer gleichmäßigen, glat-
ten Kugel drehen. Dann die Kugeln mit ca.
5 cm Abstand auf ein mit Backpapier ausge-
legtes Backblech legen, mit Klarsichtfolie
oder e­ inem Tuch vollständig abdecken und
die Rohlinge nochmals 1 Stunde gehen las-
sen, bis die Buns ihr Volumen verdoppelt
­haben.
Wenn die Buns schön aufgegangen sind,
­behutsam die Sojamilch-Meersalz-Mischung
mit einem Silikonpinsel auftragen. Gut darauf
achten, dass auch wirklich die gesamte Ober-
fläche benetzt ist. Nun nach Belieben mit den
verschiedenen Toppings vollenden. Buns im
auf 200 °C vorgeheizten Ofen 15–20 Minuten
backen, bis die Oberfläche goldbraun ist (die
Buns sollten sich beim Backen noch einmal
ausdehnen). Blech aus dem Ofen nehmen,
abkühlen lassen und die Buns bis zur Ver-
wendung mit einem Küchentuch abgedeckt
beiseitestellen.
25
MIE-NUDEL-BUN
Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der
Seite 220.
Ergibt 6–8 Stück
200 g Mie-Nudeln
etwas Meersalz
1–2 Ei(er)
etwas Rohrzucker
fein geschnittener Schnittlauch
ausreichend Erdnussöl zum Frittieren
Mie-Nudeln in einem Topf mit Salzwasser
al dente kochen und ausgebreitet auf einem
Teller leicht erkalten lassen.
Das Ei in einer Schüssel mit etwas Meersalz
und Rohrzucker leicht schaumig schlagen. Die
gekochten Mie-Nudeln zugeben und gut
durchmischen, sodass die Nudeln überall mit
Ei bedeckt sind. Etwas fein geschnittenen
Schnittlauch zugeben. Die fertigen Nudelnes-
ter gibt es auch schon fix und fertig im Handel.
Die Nudeln in eine gefettete Ringform pressen
(idealerweise mit mindestens einem Durch-
messer von 8–10 cm) und, mit Klarsichtfolie
abgedeckt, im Kühlschrank erkalten lassen.
Anschließend in ausreichend heißem Erdnuss­
öl knusprig von beiden Seiten backen. Aus
dem Öl nehmen und auf einem Küchenpapier
abtropfen lassen und bis zur weiteren Ver-
wendung beiseitestellen.
MAKKARONI-KÄSE-BUN
Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der
Seite 238.
Ergibt 10 Stück
200 g Makkaroni oder Mini-Penne
etwas Meersalz
4 Eier
70 g Cheddar, gerieben
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Mehl
26
etwas Pankomehl (grobes Paniermehl)
ausreichend Erdnussöl zum Frittieren
Gefettete Ringformen von 8–10 cm Durch-
messer auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Blech setzen.
Makkaroni in einem Topf mit Salzwasser
al dente kochen, herausnehmen, mit einer
Schere in kleine Stücke schneiden. Oder
Mini-Penne verwenden!
2 Eier in einer Metallschüssel mit etwas Meer-
salz schaumig schlagen. Den geriebenen
Cheddar und die Makkaroni zugeben, ggf. mit
Meersalz und Pfeffer würzen und über einem
leicht simmernden Wasserbad durch ständi-
ges Rühren schmelzen und binden. Vorsicht:
Wenn es zu heiß wird, kann das Eigelb zu
stark gerinnen, es soll sich aber nur mit dem
geschmolzenen Käse und den Makkaroni zu
einer sämigen Masse verbinden und kein
Rühr­ei mit Nudeln ergeben. Masse zu gleichen
Teilen in die Ringformen geben, diese mit
Klarsichtfolie bedecken und mit einer Dose,
einer Flasche oder irgendeiner beliebigen
Form, die den Innendurchmesser der Ring-
form als Außendurchmesser hat, pressen.
Die Makkaroni-Buns mindestens 1,5 Stunden
in den Gefrierschrank legen.
2 Eier in einer Schüssel schaumig schlagen.
Anschließend die Buns in Mehl wenden, durch
das geschäumte Ei ziehen, im Pankomehl voll-
ständig panieren und behutsam in einer Pfan-
ne mit heißem Erdnussöl goldgelb ausbacken.
Anschließend auf einem Küchenpapier gut
­abtropfen lassen und servieren. Wer Kräuter
mag, kann in die Makkaroni-Käse-Masse noch
etwas fein geschnittenen Schnittlauch geben.
ENGLISCHER MUFFIN
(Toasties oder Toastbrötchen)
Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der
Seite 218.
Ergibt 14 Stück
½ Würfel frische Hefe (21 g)
100 ml Wasser
150 ml Milch
60 g Butter
2 EL Zucker
1 TL Meersalz
225 g Mehl, Type 405 und etwas zum
Bemehlen
175 g Vollkornmehl
etwas Maismehl oder Polentagrieß zum
Bestreuen
etwas Erdnussöl zum Braten
Die Hefe in einer Schüssel mit dem lauwarmen
(45 °C) Wasser auflösen und für etwa 15 Mi-
nuten gehen lassen.
Milch behutsam in einem Topf erwärmen,
­Butter, Zucker und Salz zugeben und schmel-
zen. Hefe-Wasser-Mischung zugeben. In eine
große Schüssel umfüllen, das gesamte Mehl
zugeben und alles rasch zu einem geschmeidi-
gen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen,
in die Schüssel legen und mit einem feuchten
Küchentuch abdecken. Bei Raumtemperatur
1,5 Stunden ruhen lassen, bis sich das Teigvo-
lumen verdoppelt hat. Danach den Teig auf
eine bemehlte Arbeitsfläche geben und flach
drücken. Auf 1,5 cm Dicke ausrollen. Mit einem
Ausstecher (8–10 cm Durchmesser) Kreise
ausstechen und diese mit 5 cm Abstand auf
ein mit Backpapier ausgelegtes und mit Mais-
mehl bestreutes Backblech legen. Die Muffins
mit Maismehl bestreuen, mit Klarsichtfolie
oder einem Tuch abdecken und abermals
1,5 Stunden gehen lassen.
Die Muffins in einer Pfanne mit etwas Erd-
nussöl bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten
­backen, wenden und noch mal 8–10 Minuten
backen, dabei darauf achten, dass sie nicht
zu schnell braun werden.
BELGISCHES-WAFFEL-BUN
Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der
Seite 225.
Ergibt 10–12 Stück
200 ml Milch
65 g Rohrzucker
280 g Mehl, Type 405
½ Würfel frische Hefe (21 g)
125 ml Buttermilch
50 g Butter
2 Eier
etwas Meersalz
etwas Erdnussöl zum Ausbacken
6 EL Milch in einem Topf auf 45 °C erwärmen,
1 EL Zucker darin auflösen und 1 EL Mehl zu-
geben. Die Hefe einbröseln und verrühren. Die
Mischung 15 Minuten beiseitestellen und mit
einem Tuch abgedeckt gehen lassen. Dann mit
den übrigen Zutaten bis auf das Öl in die Kü-
chenmaschine geben und zu einem glatten
Teig mixen, die Rührschüssel mit einem Tuch
abdecken und Teig an einem warmen Ort für
35 Minuten gehen lassen. Teig nochmals kurz
durchmixen und weitere 5–10 Minuten abge-
deckt ruhen lassen.
Das Waffeleisen aufheizen und mit einem Pin-
sel etwas Erdnussöl auf die Innenflächen strei-
chen. Etwas Teig einfüllen, den Deckel schlie-
ßen und die Waffeln goldgelb backen, aus dem
Eisen nehmen und nebeneinander auf der
­Arbeitsfläche oder auf einem Teller auskühlen
lassen.
LAUGEN-BUN
Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der
Seite 114.
Ergibt 8–10 Stück
100 ml Milch
½ Würfel frische Hefe (21 g)
1 EL Zucker
380 g Mehl, Type 550 und etwas zum
­Bemehlen
90 g Mehl, Type 405
1 EL Honig
120 g weiche Butter
1 großes Ei
1 TL Meersalz
100 ml Buttermilch
Für die Lauge:
1 l Wasser
50 g Natron
Die Milch in einem Topf auf 45 °C erwärmen,
die Hefe, etwas Zucker und 1 EL Mehl (550)
zugeben, verrühren. Teig 15 Minuten beiseite-
stellen und gehen lassen.
Das restliche Mehl, Honig und Butter zu einer
gleichmäßigen, streuselähnlichen Masse ver-
kneten.
Das Ei mit Salz und der Buttermilch aufschla-
gen und zusammen mit der Hefe-Milch-
Mischung nach und nach in einer Küchenma­
schine in die Mehl-Honig-Butter-Mischung
einarbeiten. Mindestens 10 Minuten auf hoher
Stufe durchkneten. Den Teig in eine Schüssel
geben und abgedeckt etwa 1,5 Stunden an
­einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich das
Volumen deutlich vergrößert hat. Anschlie-
ßend den Teig auf die leicht bemehlte Arbeits-
platte geben und mit den Händen kneten, bis
er glatt und glänzend ist. Gesamten Teig
­wiegen und in 80–90 g schwere Portionen
aufteilen.
Die Teigstücke zu schönen runden Kugeln
­formen. Dafür das Teigstück im Hohlraum der
leicht gewölbten Hand mit kreisenden Bewe-
gungen auf der Arbeitsfläche zu einer gleich-
mäßigen, glatten Kugel drehen. Dann die
­Kugeln mit ca. 5 cm Abstand auf ein mit Back-
papier ausgelegtes Backblech legen, das Blech
mit Klarsichtfolie oder einem Tuch vollständig
abdecken und die Rohlinge nochmals 20
Minuten gehen lassen, bis sich ihr Volumen
­verdoppelt hat.
Währenddessen 1 l Wasser zum Kochen brin-
gen, Hitze reduzieren und nach und nach das
Natron in kleinen Portionen zugeben, denn es
schäumt im heißen Wasser stark auf.
Die ­Teigkugeln nun leicht platt drücken und
nacheinander behutsam mit einer Schaumkel-
le einzeln in die Natron-Lauge tauchen und
nach 15 Sekunden drehen. Insgesamt sollten
die Teiglinge etwa 20 Sekunden in der Lauge
­baden. Aus der Lauge holen, zurück auf das
Blech mit Backpapier legen und mit dem ge-
wünschten Topping bestreuen.
Das Blech in den auf 190 °C vorgeheizten
Ofen schieben und die Buns 15–18 Minuten
backen, bis sie goldgelb sind. Blech aus dem
Ofen nehmen und bis zur Verwendung ab­
kühlen lassen.
PIYA’S NAAN
Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der
Seite 195.
Ergibt 12 Stück
150 ml lauwarme Milch
1 Würfel frische Hefe
2 ½ EL Rohrzucker
500 g Mehl, Type 405 und etwas zum
Bemehlen
1 EL Ghee und etwas zum Anbraten
½ TL Backpulver
etwas Meersalz
150 ml Joghurt (Vollmilchjoghurt)
etwas Pflanzenöl
1 Prise Ducca
Milch in einem Topf auf 45 °C erwärmen, ei-
nen Teil davon in einer Schüssel mit Hefe, 1 EL
Zucker und 1 EL Mehl vermengen und 10 Mi-
nuten beiseitestellen.
Das Ghee kurz in der Mikrowelle lauwarm
­erhitzen, mit dem restlichen Mehl mischen.
2 Prisen Salz und den übrigen Zucker zuge-
ben. Beide Massen nach und nach zusammen
mit dem Joghurt und der Milch in eine Kü-
chenmaschine geben und zu einem homoge-
nen Teig kneten. Teig unter einem Tuch 45 Mi-
nuten ruhen lassen, bis er deutlich aufgeht.
Den Teig wiegen und in kleine ca. 65–70 g
schwere Stücke teilen. Die Stücke auf der
leicht bemehlten Arbeitsplatte im hohlen
Handballen mit kreisenden Bewegungen zu
27
kleinen, glatten Kugeln formen. Kugeln nicht
zu dünn ausrollen und anschließend bei klei-
ner bis mittlerer Hitze in einer beschichteten
Pfanne mit etwas Pflanzenöl ca. 4–5 Minuten
von jeder Seite anbraten. Leicht mit einem
Küchentuch andrücken und so die Bräune des
Brotes bestimmen. Am Ende das Brot mit
­etwas Ghee von beiden Seiten anrösten und
ggf. mit etwas Meersalz und Ducca würzen.
GEDÄMPFTES BUN
(PACKMAN)
Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der
Seite 126.
Ergibt 18 Stück
350 ml Milch
1 ½ TL Trockenhefe
1 ½ TL Puderzucker
500 g Mehl, Type 405
125 g Mehl, Type 550 und etwas zum Be-
mehlen
1 Prise Meersalz
1 TL Backpulver
2 EL Erdnussöl
1 TL Mizkan (Reisessig)
Die Milch in einem Topf auf 45 °C erwärmen,
die Hefe, ½ TL Puderzucker und 1 EL Mehl
(405) zugeben, mischen, 15 Minuten beiseite-
stellen und gehen lassen.
Restliches Mehl, übrigen Puderzucker, Meer-
salz, Backpulver und das Öl in einer Schüssel
zu einer gleichmäßigen, streuselähnlichen
Masse verkneten. Zusammen mit der Hefe-­
Milch-Mischung und dem Essig nach und nach
in einer Küchenmaschine zu einem glatten,
glänzenden, homogenen Teig kneten. Mindes-
tens 10 Minuten auf hoher Stufe durchkneten.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit
­einem Küchentuch abgedeckt etwa 1–2 Stun-
den an einem warmen Ort ruhen lassen, bis
sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
­Anschließend den Teig auf die leicht bemehlte
Arbeitsplatte geben und mit den Händen
­kneten, bis er glatt und glänzend ist. Teig ab-
28
wiegen und die einzelnen Portionsgrößen so
ermitteln, dass 18 Buns dabei entstehen.
Die Teiglinge zu schönen runden Kugeln for-
men. Dafür das Teigstück im Hohlraum der
leicht gewölbten Hand mit kreisenden Bewe-
gungen auf der Arbeitsfläche zu einer gleich-
mäßigen, glatten Kugel formen. Kugeln dann
mit einem Nudelholz 4 mm dick und oval
­ausrollen. Die Oberfläche der Buns mit etwas
Erdnussöl bestreichen und ein geöltes Holz-
stäbchen quer in die Mitte der Buns legen
und den Teig über dem Stäbchen zusammen-
klappen.
Aus Backpapier kleine Stücke (12 × 10 cm)
ausschneiden und je ein Bun darauf platzieren.
Die Oberfläche der Buns erneut behutsam
mit etwas Erdnussöl bestreichen und Buns, mit
einer Klarsichtfolie abgedeckt, weitere 1–2
Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
Anschließend auf einem Bambuskorb, im
Thermomix oder in einem mit einem Tuch
(das mit einem Gummi am Topf befestigt ist)
abgedeckten Topf mit wenig kochendem
Wasser im Dampf ca. 8–10 Minuten dämpfen,
dabei nicht den Deckel oder das Tuch anhe-
ben. Buns herausnehmen, an der Klappstelle
mit dem Messer aufschneiden, mit den ent-
sprechenden Zutaten füllen und sofort warm
servieren.
BRANDTEIG-BUN
Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der
Seite 262.
Ergibt 6 Stück
180 ml Milch
1 Prise Meersalz
1 TL Zucker
35 g Butter
135 g Mehl Type 550
3 Eier
In einem Stieltopf die Milch mit Salz, Zucker
und Butter zum Kochen bringen, vom Herd
nehmen und das Mehl unterrühren. Abermals
auf den Herd stellen und rühren, bis sich eine
feste, homogene Kugel gebildet hat. Das kann
ordentlich Arbeit sein und einem den Schweiß
auf die Stirn treiben. Das richtige Abbrennen
auf dem Herd ist aber wichtig, dabei entzieht
man dem Teig das Wasser.
Den Teig leicht im Stieltopf abkühlen lassen,
dann 2 Eigelb und 1 Ei gleichmäßig einarbei-
ten. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer
Sterntülle füllen. Auf ein mit Backpapier be-
legtes Blech im Durchmesser etwa 2–3 cm
große Windbeutel spritzen. Die Windbeutel
im auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorge-
heizten Backofen 20–25 Minuten goldgelb ba-
cken. Anschließend auf dem Blech auskühlen
lassen. Auf keinen Fall den Ofen während des
Backens öffnen, da die Masse sonst jämmer-
lich zusammenfällt und ihr von vorne begin-
nen müsst. Nach dem Auskühlen Windbeutel
aufschneiden und beliebig weiterverarbeiten.
SCHOKOLADEN-BUN
Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der
Seite 260.
Das Schokoladen-Bun ist lediglich eine Ab-
wandlung der Grundbuns, Brioche- oder Kar-
toffel-Bun und auch das vegane eignen sich
dafür und werden nur mit Schokoladen­
stückchen versehen. Dabei die Schokoladen-
stückchen beim Formen der Teigkugeln in
den Teig einarbeiten.
GEBACKENES BUN
Das passende Burger-Rezept findet ihr auf der
Seite 264.
Hierbei handelt es sich um eine Abwandlung
der Grundbuns, Brioche- oder Kartoffel-
Bun und auch das vegane eignen sich dafür.
Der einzige Unterschied zum normalen Bun
­besteht darin, dass die Buns nach dem finalen
Gehenlassen statt im Ofen in 175 °C heißem
Erdnussöl goldgelb von beiden Seiten aus­ge­
backen werden.
29
 PIMP YOUR BUN
Im Folgenden findet ihr Ableitungen und grenzenlose Möglichkeiten, eure Buns zu personali­
sieren und vor allem dem einst so müden Brötchen etwas Leben zu verpassen.
Jeder möchte schicke Burger essen, doch nur wenige begreifen, dass auch das Brötchen
einen sehr großen Beitrag zum Geschmack, zum Erscheinungsbild, natürlich zur Prakti­kabilität
und nicht zuletzt zur Sättigung liefert.
Also warum immer nur der Tanz um alles, was zwischen dem Brötchen liegt? Ohne das Bun
wäre der Burger nur eine Bulette mit Soßenbeilage. Das Bun macht aus dem Patty, der Bulette,
der Frikadelle, dem Gewiegten (wie meine Oma dazu sagte) und den Soßen erst den Burger.
Somit bekommt es bei uns auch die nötige und verdiente Aufmerksamkeit.

Bitte betrachtet die folgenden Auflistungen und Sammlungen der Zutaten als Baukasten, aus
dem unendlich viele Möglichkeiten entstehen. Ihr habt die Möglichkeit, eure Buns mit dicken
Reifen, breiten Flügeln, ordentlich Sound und einer Menge Selbstbewusstsein auszustatten.

THE TRIPLE T TEXTUR: alles, was ihr während des letzten

Formens der Teiglinge noch in den Teig
Wir unterscheiden und unterteilen grund- einarbeiten könnt. Wir reden hier von festen
sätzlich in drei Kategorien: Bestandteilen.

TOPPING: also alles, was ihr mithilfe von
­Eigelb & Co. vor, aber auch nach dem Backen
auf der Oberfläche der Buns festbekommt.
Wichtig ist, dass das nicht im Ofen während
des Backens verbrennt. Das braucht ihr aber
nicht mehr auszuprobieren, denn diesen Weg
sind wir schon für euch gegangen.
TASTE: das, was ihr im Rezept selbst
­verändert und geschmacklich wie optisch
eine wirkliche Neuerung bringt. Dies passiert
zum Beispiel durch das Austauschen von
Flüssigkeiten und die Zugabe von intensiven
Aromenträgern.

30 31
THE TRIPLE T
TOPPING
Euch ist das Adamskostüm der Buns zu wenig,
dann zieht es an.
Ihr habt einen Sauerkrautburger vor euch und
wünscht euch Speck obendrauf? Weil der nun
mal dazugehört. Ein Kinobesuch ohne Pop-
corn ist auch nur der halbe Spaß. Hier kom-
men tausend Möglichkeiten, euren Wunsch-
kandidaten aufzupeppen, so wie ihr es gern
habt. Ihr seid der Burger-Star beim nächsten
Grill-Event, wenn ihr euer Bun mit Popcorn
ausstattet. Erlaubt ist, was schmeckt, sexy
aussieht und nicht verbrennt. Denn man kann
alles Bisherige immer toppen.
FIXIERUNG DER TOPPINGS
Folgende Zutaten ermöglichen euch, die
Toppings auf den Buns zu fixieren und der
Oberfläche den nötigen Glanz und die nötige
Spannung zu verleihen:
Eiweiß
Eigelb
Milch
Sahne
Sahne, gemischt mit Eigelb
Sojamilch
Mandelmilch
Öle
Butter
Wasser
Zuckerwasser
Wir empfehlen, alle Glasuren immer mit ein
bisschen Meersalz zu würzen und mit einem
Pinsel gleichmäßig auf den Buns zu verteilen,
bevor ihr euch beim Toppen austobt.
32
WA S PA S S T A L L E S D R A U F
Anissamen, im Ganzen oder grob gestoßen
Basilikumsamen
Cashewkerne, im Ganzen oder gehackt
Chia-Samen
Fenchelsamen, im Ganzen oder
grob gestoßen
Haferflocken, fein und grob
Haselnuss, im Ganzen, gehackt oder
karamellisiert
Kaffeebohnen, gestoßen
Kakaobohnen, gestoßen
Käse, geraspelt
Kokos, geraspelt
Kreuzkümmel
Kristallzucker
Kümmel
Kürbiskerne, im Ganzen, gehackt
Mandel, im Ganzen, gehackt
Meersalz
Mohn, gemahlen oder im Ganzen
Norialgen, frittiert und fein gehackt
Paranüsse, gehackt
Parmesan, gerieben
Pekannuss, im Ganzen, gehackt
Pfeffer, grob gestoßen
Pinienkerne, im Ganzen, gehackt
Pistazien, im Ganzen, gehackt
Popcorn, salzig oder süß
Quinoa, in Salzwasser gekocht, auf
Küchenpapier getrocknet und frittiert
Schwarzkümmel
Senfkörner, eingelegt in Essig
Sesam, schwarz oder weiß
Sojakerne, im Ganzen, gehackt
Sonnenblumenkerne, im Ganzen, gehackt
Speck, roh gewürfelt
Tacos, grob gestoßen
Tomatenflocken
Walnuss, grob gehackt
TEXTUR
Alle Bestandteile der Toppings
lassen sich natürlich auch in die Buns einar­
beiten und bringen eine zusätzliche Textur in
euer Brötchen, umgekehrt ist das leider nicht
so einfach, da viele Zutaten durch ihren hohen
Zuckeranteil beim Backen schnell verbrennen.
Gefriergetrocknete Produkte
lassen sich wunderbar in den Teig einarbeiten,
jedoch nicht oben darauf fixieren. Der Vorteil
von gefriergetrockneten Produkten ist, dass
sie zum einen ein intensives Aroma haben,
eine Knusprigkeit, die nach dem Backen be-
stehen bleibt, und sie den Teig nicht verwäs-
sern.
Getrocknete Früchte
lassen sich ebenfalls gut einarbeiten, sind
als Topping aber ungeeignet. Sie verleihen
den Buns ein punktuelles Süß-sauer-Aroma,
die Fruchtsüße passt aber sicherlich nicht zu
jedem Burger.
Nüsse
verleihen den Buns das gewisse Etwas an
punktueller Knackigkeit und geschmacklicher
Abrundung. Sind ebenfalls besser drin als
­darauf.
Frisches Obst
kann ebenfalls in den Teig eingearbeitet
­werden, doch solltet ihr es gut auf einem Kü-
chenpapier trocknen und ggf. in etwas Stärke
wenden und abklopfen, damit es nicht den
Teig verwässert! Funktioniert auch nur drin.
A U F WA S W I R G E R N E B E I S S E N
Aprikosen, getrocknet
Backerbsen
Berberitzen
Cashewkerne, gehackt, karamellisiert oder
nur geröstet
Cranberrys
Erbsen, frisch, blanchiert
Erdnüsse, gehackt, karamellisiert oder nur
geröstet
Feigen, getrocknet
Gefriergetrocknete Zutaten wie Mais,
Erbsen, Rote Bete, Cassisbeeren,
getrocknete oder halb getrocknete
Kirschtomaten
Haselnüsse gehackt, karamellisiert oder
nur geröstet
Heidelbeeren, getrocknet oder frisch
Kandierte Früchte wie Orangen,
Zitronen etc., diese aber klein gewürfelt
Kapern, eingelegt oder frittiert
Karotten, geraspelt und knackig in
der Pfanne angebraten
Käse, gerieben
Knoblauch, fein gewürfelt und knusprig
geröstet
Kokos, geröstet
Kräuter, frisch oder getrocknet
Linsen, gekocht
Maronen, grob gehackt und karamellisiert
Marshmallows, klein gewürfelt, als süße
Variante
Mini-Smarties, als süße Variante
Norialgenblätter, frittiert und grob
zerstoßen
Oliven, entsteint, grob gehackt
Pekannüsse, gehackt, karamellisiert oder
nur geröstet
Pfeffer, grob gestoßen oder eingelegter
grüner Pfeffer
Pflaumen, getrocknet
Pilze frisch, dann sollten diese klein
gewürfelt, scharf angebraten und würzig
abgeschmeckt werden
Pilze getrocknet, diese allerdings bitte
zuvor in einem kräftigen Fond oder Wasser
wässern
Rotkohl, gehackt und angebraten oder
klassisch gekochter Rotkohl, fein gehackt
Schokolade, grob gehackt
Speck, geröstet, als Würfel
Tacochips, grob zerstoßen
Zwiebelwürfel, knusprig geröstet
33
TASTE
Dies ist die Königsklasse der geschmacklichen
Abwandlung der Buns. Wunderbar lassen sich
sowohl die eingearbeiteten als auch die auf­
gesetzten Zutaten mit den passenden Inhalts-
zugaben vervollständigen und machen das
Bun dann vollkommen. Sie verleihen ihm eine
Eigenständigkeit, die man von einem Burger-­
Brötchen in dieser Art bisher nicht kannte.
Ihr müsst an der einen oder anderen Stelle ein
wenig selbst ausprobieren, deswegen emp-
fehlen wir diese Experimente nur fortgeschrit-
tenen Bun-Bäckern. Man benötigt schon ein
wenig Gefühl für die richtige Konsistenz und
die Haptik des Teigs. Entsprechend muss
man manchmal etwas mehr Mehl zugeben
oder gar etwas Flüssigkeit. Das hängt stark
von dem Ausgangsprodukt der zugegebenen
Zutaten ab.
Rezepte zu den hier aufgelisteten Fonds fin-
det ihr in den Grundrezepten ab Seite 270.
B E I S P I E L E F Ü R D I E T R I P L E - T - A B WA N D L U N G
1. Speck als Topping, Specköl im Rezept und
als dritten Streich könnte man fein gehacktes
Sauerkraut mit in den Teig einarbeiten.
2. Wer es gern etwas exotischer hat, kann
­Kokosflocken als Topping, Ananassaft und
­Kokoswasser im Rezept verwenden und kan-
dierte Ananas in den Teig einarbeiten.
G R U N D S ÄT Z L I C H E S Z U R V O R G E H E N S W E I S E
In den meisten Fällen ist es relativ einfach,
­einen neuen Geschmack hereinzubringen, ihr
tauscht einfach beim Brioche-Rezept das
Wasser gegen ein unten stehendes aromati-
siertes Wasser oder Püree aus. Beim Kartof-
fel-Bun-Rezept einen Teil der Milch und beim
veganen Bun das Wasser und einen Teil der
Sojamilch.
34
SÄFTE UND PÜREES
einem Mixer sehr fein pürieren und durch ein
Bei den Säften und den Pürees verhält es sich feines Sieb passieren.
ein wenig anders, hier spielt der Säuregehalt
eine wichtige Rolle. Drum empfehlen wir, ma- Buttermilch
ximal 150 ml anstatt des Wassers oder beim 200 ml anstelle der Milch im Rezept
Kartoffel-Bun anstatt der Milch zu verwenden. verwenden.
G E F R I E R G E T R O C K N E T E G R A N U L AT E Chiliwasser
1–2 Thaichilis und 100 ml Tomatenfond in
Wunderbare Ergebnisse in Geschmack und einem Mixer sehr fein pürieren und durch
Farbe versprechen die gefriergetrockneten ein feines Sieb passieren.
Granulate. Vor allem haben sie einen Vorteil:
Sie bringen keine zusätzliche Flüssigkeit in Cranberrysaft
den Teig.
Dashi
GEMÜSEMARK UND TINTE Statt des Wassers im Rezept verwenden
oder in anderen Rezepten anstelle eines Teils
Aufgepasst mit hochkonzentriertem Mark wie der Milch.
Tomatenmark, verwendet lieber zur tomati-
gen Aromatisierung etwas Tomami. Das To- Essig
matenmark macht den Teig bei übermäßiger Hierzu 200 ml Essig mit einer Prise
Zugabe sehr feucht und lässt ihn nicht mehr Rohrzucker sirupartig einkochen und dem
richtig aufgehen. Gleiches gilt für Sepia-Tinte, Bun-Rezept im Austausch gegen Wasser
auch hier nur vorsichtig dosieren. Maximal zuführen.
1–1 ½ TL verwenden.
Fenchelsaft
NUSSÖLE Fenchel entsaften, ¹⁄₃ mit 1 TL Fenchelsamen
einkochen, passieren und dem rohen Fenchel-
solltet ihr in Verbindung mit der passenden saft wieder zufügen.
Nussmilch verwenden.
Geflügelfond
MILCHPRODUKTE Statt des Wassers im Rezept verwenden
oder in anderen Rezepten anstelle eines Teils
wie saure Sahne, Buttermilch oder Topfen der Milch.
könnt ihr anstelle eines Teils der Milch
und ggf. auch anstelle des Wassers der Gemüsesaft
Bun-Rezepte verwenden. Statt des Wassers im Rezept verwenden
oder in anderen Rezepten anstelle eines Teils
WA S G E H T A L L E S R E I N der Milch.
Asche Heidelbeersaft
bekommt man im Asiamarkt, färbt die Buns Statt des Wassers im Rezept verwenden.
schwarz, hinterlässt jedoch eine spürbare
Texturveränderung. Holzkohleöl
Mit diesem Produkt bitte sehr behutsam
Bärlauchwasser umgehen, es kann schnell nach einem
100 g Bärlauch und 100 ml Tomatenfond in Ölwechsel schmecken.
Ingwerwasser
1 kleines Stück Ingwer mit 100 ml Tomaten-
fond entsaften oder fertiges Ingwerpüree
kaufen, dieses aber ebenfalls im Tomatenfond
für einen Tag marinieren, dann alles passieren
und dem Bun zugeben.
Karottensaft
Statt des Wassers im Rezept verwenden, hier
könnte man noch geraspelte Karotte in den
Bun einarbeiten und dem Saft Karottengranu-
lat zufügen, damit der Geschmack intensiver
wird. Auch eine Mischung aus Karotten- und
Orangensaft ist denkbar.
Kirschsaft
Statt des Wassers im Rezept verwenden
oder in anderen Rezepten anstelle eines Teils
der Milch.
Kokosmilch und Kokoswasser
Statt des Wassers im Rezept verwenden
oder in anderen Rezepten anstelle eines Teils
der Milch.
Mandelmilch
Statt des Wassers im Rezept verwenden
oder in anderen Rezepten anstelle eines Teils
der Milch.
Mangopüree
Statt des Wassers im Rezept verwenden,
allerdings nur maximal 150 ml.
Nussöle
Statt Butter verwenden, hier das passende
Öl zum verwendeten Topping wählen.
Olivenöl
Statt Butter verwenden und gehackte Oliven
in den Teig einarbeiten.
Orangensaft
Statt des Wassers im Rezept verwenden
oder in anderen Rezepten anstatt eines Teils
der Milch.
Paprikafond
Statt des Wassers im Rezept verwenden
oder in anderen Rezepten anstatt eines Teils
der Milch.
Paprikamark (Ajvar)
Maximal 50 g im Austausch verwenden.
Parmesanfond
Statt des Wassers verwenden oder bei dem
Kartoffel-Bun-Rezept mindestens 200 ml
verwenden.
Passionsfruchtpüree
Statt des Wassers im Rezept verwenden,
maximal 100 ml.
Passionsfruchtgranulat
Pulverisieren und dem Teig 3 EL zufügen.
Pesto (Bärlauch, Basilikum,
Rucola, Petersilie etc.)
Nur statt der Butter verwenden.
Petersilienwasser
2–3 Bund Petersilie und 100 ml Tomatenfond
in einem Mixer sehr fein pürieren und durch
ein feines Sieb passieren.
Pflaumensaft
Statt des Wassers im Rezept verwenden oder
in anderen Rezepten anstatt eines Teils der
Milch.
Rote-Bete-Granulat
Pulverisieren und dem Teig 3 EL zufügen.
Rote-Bete-Saft
Statt des Wassers im Rezept verwenden
oder in anderen Rezepten anstatt eines Teils
der Milch.
Rotkohlsaft
Rotkohl mit 100 ml Apfelsaft in einem Mixer
sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb
passieren.
Sauerkrautsaft
Statt des Wassers im Rezept verwenden
oder in anderen Rezepten anstatt eines Teils
der Milch.
Selleriesaft
Statt des Wassers im Rezept verwenden
oder in anderen Rezepten anstatt eines Teils
der Milch.
Sepia-Tinte
Maximal 1–1 ½ TL verwenden.
Sesampaste
Statt Butter verwenden.
Specköl
Maximal 1 TL zum Aromatisieren verwenden.
Spinatmatte
4 EL Spinatmatte statt des Wassers
verwenden.
Schwarzer Knoblauch
1 EL schwarzen Knoblauch mit 100 ml Toma-
tenfond sehr fein pürieren und statt des
Wassers im Rezept oder eines Teils der Milch
verwenden.
Tomatenfond
Statt des Wassers im Rezept verwenden
oder in anderen Rezepten anstatt eines Teils
der Milch.
Tomatenmark
Maximal 1–1 ½ TL verwenden.
Topfen
100 g bis 150 g statt des Wassers bzw. der
Milch im Rezept verwenden.
Zwiebelsaft
2 Zwiebeln mit 100 ml Tomatenfond sehr fein,
aber kurz pürieren, durch ein sehr feines Sieb
passieren und statt des Wassers bzw. eines
Teils der Milch im Rezept verwenden.
35
DIE FARBE DER BUNS
B
uns sollen in erster Linie schmecken, doch
ein wenig Farbe im tristen beige-braunen
Bun-Dasein kann auch nicht schaden. Farbe
im Bun hebt den Burger auf eine neue Ebe-
ne und bietet neben der geschmacklichen
Verfeinerung eine neue Ästhetik und einen
spektakulären Auftakt.
Ausgefeilte und raffinierte Burger-Rezepte
werden eure Freunde begeistern, doch wenn
ihr zudem noch das erste Erscheinungsbild zu
einem wirklichen Hingucker macht, wird es
zum Zeitpunkt des Servierens meist ganz still.
Zu hören ist dann nur noch das zarte Knistern
des Grills.
In einem Western kurz vor einem Duell
zweier Rivalen wäre jetzt die Stelle, an der ein
leichter Windstoß die umherliegenden Äste –
36
S C H WA R Z
Sepia-Tinte
Maximal 1–1,5 TL verwenden und
vor Gebrauch mit dem restlichen VIOLETT
Wasser mischen. Rotkohl
Asche Roh entsaften und mit etwas
Muss vor der Verwendung erst Zitrone oder Essig anmischen.
im Wasser ausgekocht und durch Rote Zwiebeln roh entsaften, fein
ein sehr feines Sieb passiert mixen und passieren.
werden. In Asien verwendet man
meist Asche aus Kokosnüssen
oder Bambus.
GRÜN
Spinatmatte (S. 275)
Kräuterwasser
Gewünschte Kräuter mit
viel Blattgrün verwenden.
ROT Ideal funktioniert Blatt­
petersilie, die verfärbt sich
Rote-Bete-Granulat
nicht so schnell.
4 EL oder mehr verwenden,
falls eine sehr intensive
WICHTIG
pinke Farbe erwünscht ist.
Wenn ihr die Kräuter mit
Rote-Bete-Saft
Wasser oder einem Fond
Paprikafond (S. 274)
bzw. Saft püriert, unbedingt
Hibiskusblüte
kurz und schnell pürieren,
Eingelegte Hibiskusblüte
da sie sich sonst beim Mixen
vor Verwendung sehr fein
erhitzen und bräunlich oder
zu einem kleinen Strohballen gedreht – vor- pürieren und passieren.
A U S TA U S C H D E R F L Ü S S I G K E I T E N grau werden.
beirollen lässt. In der Ferne spielt ein leichtes,
aber deutlich hörbares „uiuiuhhh dadaadaaa“ Wenn ihr die Buns entsprechend färben wollt, TIPP
– Spiel mir das Lied vom Tod. müsst ihr lediglich den Wasseranteil des Brio- Um das Bun richtig grün zu
Eine Mischung aus andächtiger Ehrfurcht che-Bun-Rezepts oder die Hälfte des Milch­ färben, sollte man zusätzlich
vor dem Schöpfer und neidvoller Anerken- anteils des Kartoffel-Bun-Rezepts durch die zum grünen Kräuterwasser
nung für dieses kunstvolle Gesamtwerk ist nachstehenden Flüssigkeiten ersetzen. ORANGE GELB noch Spinatmatte geben.
­dabei in den Gesichtern der hungrigen Meute Wenn ihr selbst hergestellte Gemüsesäfte
Frischer Orangensaft Mangopüree
zu erkennen. Genießt diesen Moment des wie das Paprikawasser verwendet, gilt:
Vor Verwendung stark einkochen. Die verwendete Menge
­Triumpfes und lasst ihn unkommentiert. Jeder je mehr Gemüse, desto kräftiger die Farbe.
Frischer Karottensaft von der Flüssigkeit abziehen.
Einzelne in dieser Runde wird sich zu einem Noch intensiver wird diese, wenn ihr die
Vor Verwendung stark einkochen. Kurkuma
späteren Zeitpunkt noch einmal genauer bei Säfte sirupartig einkocht und dann zufügt. Das
euch über diese besondere Art der Darrei- funktioniert allerdings nicht bei Chlorophyll, Safran
chung und Zubereitung erkundigen, meist wie es beispielsweise in Blattgrün von Spinat Curry-Mischungen
­unter vier Augen, um diesen Siegeszug und oder Blattpetersilie enthalten ist, denn das Hier ist meist Kurkuma enthalten,
Moment der Andacht beim nächsten eigenen verfärbt sich durch die Einwirkung von Tem- das die gelbe Farbe verleiht.
Burger-Event ebenfalls zu erfahren und ge- peratur durchs Kochen nur grau. Paprikafond aus gelber Paprika
nauso zu genießen wir ihr. Bei der Zugabe von Gewürzen wie Safran (S. 274)
Um die Buns also nicht nur geschmacklich und Kurkuma empfiehlt es sich, diese erst Ggf. vor Verwendung stark
zu verändern, sondern ihnen auch ein bunte- im Wasser zu lösen. Auch hier trifft natürlich einkochen.
res Dasein zu bescheren, zeigen wir euch zu: je mehr davon, desto intensiver die Farbe.
nachstehend verschiedene Möglichkeiten, Doch entscheidend ist immer der Geschmack.
­sortiert nach den einzelnen Farben. Denn schmecken muss es!
37
 FLEISCH

38 39
FLEISCHKUNDE
E
in Burger besteht aus Patty und Bun. Das
Patty wird aus Hackfleisch zubereitet, und
das macht man aus Rindfleisch. Zum Glück
gibt es fertiges Hackfleisch vom Rind im
Supermarkt. Aber Achtung: Wer wirklich in
den Genuss eines perfekten Burgers kom-
men will, sollte um diese Siegelrand-Scha-
len einen großen Bogen machen.
SUPERMARKTHACK IST
KEINE OPTION
Warum? Das Hackfleisch wird, um Kosten zu
minimieren, nach kürzester Reifezeit verar­
beitet, und man weiß als Verbraucher nicht,
welche Muskelgruppen im Fleischwolf gelan­
det sind. Faktisch landet alles Muskelfleisch,
was nicht als Einzelteil höherpreisig verkauft
werden kann, im Industriewolf. Um die großen
Mengen an Fleisch bei der Verarbeitung zu
kühlen, wird dann Eis zugegeben, sprich die­
ses Fleisch wird verwässert. Das kann man bei
billigem Hack ganz gut erkennen, wenn man
es in die Pfanne gibt: Das Fleisch fängt an zu
suppen und schrumpft gerne mal um 30 bis
40 Prozent …
Das größte Manko ist allerdings der geringe
Fettgehalt. Fett ist bei einem perfekten
­Burger zum einen Geschmacksträger, und es
schützt vor dem Austrocknen des Pattys.
40
Aus Angst vor koronaren Herzerkrankungen
hat sich in der europäischen Gesellschaft vor
einigen Jahren eine Fettangst etabliert. Mage­
res Fleisch, das Oma früher höchstens für
eine Brühe genommen hätte, ist lange das
Nonplus­ultra gewesen. Diese Fettangst ist je­
doch wissenschaftlich nicht mehr zu halten.
Und auch der Wunsch des Verbrauchers nach
zarter Marmorierung kehrt langsam zurück.
Hack aus dem Supermarkt hat aber noch im­
mer nur 5 bis 10 Prozent Fett. Das sieht zwar
schön rot aus, ist aber für einen saftigen und
geschmackvollen Burger ungeeignet.
Was also tun? Besser ist da, man geht zu
seinem Metzger, der lässt einem das Fleisch
frisch durch und geht sicher auch auf die
Wünsche bezüglich Stück und Reifung ein.
Wenn ihr es richtig perfekt machen wollt,
dann investiert etwas Zeit und Geld und greift
selbst zum Fleischwolf. Macht euch die Mühe,
wir versprechen euch, es lohnt sich!
JUST BEEF PLEASE
Traditionell ist das Patty in einem Burger
­reines Rindfleisch, natürlich ohne Ei, Brötchen
oder gar Zwiebelwürfel, um Bindung und
Geschmack auf Trab zu bringen. Aus diesem
Grund ist die Suche nach dem besten Aus­
gangsprodukt auch so wichtig. Im Folgenden
wollen wir erklären, um was es bei Fleisch
geht und auf was man achten sollte.
ERST DIE RASSE BRINGT KLASSE
Wenn man die im Rind vorhandenen Muskel­
stücke miteinander vergleicht, um die besten
Cuts für Burger zu finden, sind Attribute wie
Geschmack und Fettgehalt ganz wichtig. Die
Stücke sollten ein gutes Verhältnis zwischen
Fleisch und Fett haben. Aber was ist gut, und
wie kommt der richtige Geschmack zustande?
Um Fleisch zu verstehen, muss man beim
Tier selbst anfangen. Das klingt sicherlich erst
mal logisch, findet aber in der Praxis oft zu
wenig Beachtung. Die Rasse der Tiere ist die
Grundlage und spielt für alle weiteren Fakto­
ren eine große Rolle. Sie ist ausschlaggebend
für Größe, möglichen Fettgehalt, aber auch
natürliche Zartheit der einzelnen Muskeln.
Bei Rassen, die ausschließlich für die Fleisch­
produktion gezüchtet werden, kommt uns die
Eigenschaft der schnellen Fetteinlagerung,
aber auch der Ausbildung von fleischigen, zar­
ten Muskeln zugute. Beim Angus beispielswei­
se in seinen verschiedenen Kreuzungen, Gallo­
way oder gar American Wagyu, sind Stücke
wie Chuck Roll (Nacken), Top Butt Cap (Tafel­
spitz), Top Blade Roast (Schulter) oder aber
auch die Short Rib (kurze Rippe, 2–5) absolut
empfehlenswert. Die Fleischstücke sind fan­
tastisch zart, haben einen unvergleichlichen
Geschmack und sind üppig mit Fett durch­
zogen, welches wie Butter auf der Zunge
schmilzt. Genau dazwischen liegen die Rinder
der Rasse Hereford, Charolais oder das Li­
mousin. Das Fleisch dieser Rassen hat ge­
schmacklich einiges zu bieten, viele Teilstücke
sind sehr schön zart, leider fehlt es oft an der
üppigen Marmorierung, was aber durch die
geschickte Kombination von Cuts lösbar ist.
DEUTSCHES RIND
Bei für Deutschland typischen Rinderrassen
sind Stücke, die für Steaks oder fürs Kurz­
braten eher ungeeignet sind, für den Patty
legendär gut. Rassen wie beispielsweise die
Schwarzbunte, Simmentaler oder Braunvieh
fehlt es häufig an natürlicher Zartheit und
Fett und somit auch an der nötigen Saftig­
keit. Das liegt daran, dass ein hoher Fettge­
halt sich ­negativ auf den Ertrag des deut­
schen Züchters auswirkt – fettes Fleisch wird
in deutschen Schlachthöfen immer noch als
qualitativ minderwertig angesehen und
bringt somit weniger Geld. Viele dieser Ras­
sen wurden aber auch für die sogenannte
Doppelnutzung gezüchtet, Milch- und
Fleischproduktion ­sollten in einem angemes­
senen Verhältnis ­erfüllt werden, wobei man
auf einen hohen Fettgehalt im Fleisch eher
wenig Wert legt.
I H R E S S T, WA S E U E R E S S E N
G E G E S S E N H AT
Ein weiteres Kriterium für das Fleisch ist
selbstverständlich die Fütterung. Nein, nicht
alle Rinder fressen ausschließlich Gras! In der
Intensivmast von Rindern wird häufig ein
­spezieller Kraftfuttermix verfüttert, der effizi­
ent ist, aber kulinarisch für eher enttäuschen­
de Ergebnisse sorgt. Die reine Gras- oder
Wildkräuterfütterung gibt dagegen einen un­
vergleichlichen klaren Geschmack. Das Fleisch
dieser Tiere ist von tief dunkelroter Farbe
und spiegelt die Aromen der Kräuter und Wie­
sen wider, auf denen die Rinder geweidet
­haben. Es ist sehr elegant und frisch, diese
­mineralische Note hat viele Fans. Da Gras
­jedoch verhältnismäßig energiearm ist, ist die
Marmorierung nicht so deutlich ausgeprägt.
Rinder, die mit sehr energiereichen Produk­
ten gefüttert werden, wie beispielsweise Mais
oder Getreide, haben oft kräftiger marmo­
riertes Fleisch. Bei Rassen mit diesem Futter
entwickelt sich somit ein höchst aromatischer
Geschmack mit sehr viel Kraft und sogar einer
leichten Süße. Der höhere Zuckeranteil im
Muskel bewirkt zusätzlich, dass die Patties
beim Grillen fantastische Röstaromen entwi­
ckeln.
Die nussigen Noten im Fleisch verbinden
sich mit der Süße und dem Fett. Was dann
entsteht, ist süchtig machendes Umami von
enormer Länge. Noch Minuten nach dem
­Essen hat man den Geschmack auf der Zunge.
Diese Art Fleisch ist vergleichbar mit einem
fetten, marmeladigen Rotwein, der mit reich­
lich Muskeln protzt.
Z U C H T U N D A LT E R
Der nächste zu beachtende Punkt auf der
­Suche nach dem besten Hack ist das Alter der
Tiere. Es spielt für Zartheit und Saftigkeit eine
wichtige Rolle. Allgemein kann man sagen,
dass Rinder, Schweine, aber vor allem auch
Geflügel häufig zu schnell gemästet werden,
um sie möglichst bald zu schlachten. Rinder
sollten mindestens 20 Monate, besser noch
länger auf der Weide stehen. Das langsame
Wachsen bewirkt je nach Rasse ebenfalls,
dass sich Fett im und nicht auf dem Fleisch
bildet. Und genau dieses intramuskuläre Fett
ist es, das den Burger dann saftig und
schmack­haft macht. Man kann hierbei noch
zwischen männlichen und weiblichen Tieren
unterscheiden, ein weibliches Tier (Färse)
­lagert etwas schneller Fett ein, als ein Jung­
bulle das tut. Und ein Ochse (kastriertes
Tier) lagert mehr Fett ein als ein Bulle.
REIFEPRÜFUNG
Ein letzter wichtiger Punkt auf der Suche
nach dem besten Geschmack ist die Art der
Reifung. Die beiden am häufigsten genutzten
Methoden sind zum einen das Reifen in Vaku­
umbeuteln (wet-aging / Nassreifung), was die
Masse an Fleisch im Handel ausmacht. Diese
Art der Reifung unter Vakuum beschleunigt
den Prozess der Reifung enorm. Das traditio­
nelle Reifen an der Luft (dry-aging / Trocken­
reifung) ist die althergebrachte, zeitaufwen­
digere Methode der Reifung und steht für die
Kunst der Metzger, wird aber leider aus Kos­
tengründen nur noch selten praktiziert und
somit auch angeboten. Bei der Reifung von
Fleisch wird das im Muskel vorhandene Binde­
gewebe durch Enzyme abgebaut, wodurch es
in erster Linie zart und mürbe wird. In diesem
Punkt ähneln sich die beiden Methoden noch,
ansonsten verändern sich Aroma, Wasserbin­
devermögen und Textur.
Wird das Fleisch an der Luft gereift, kommt
uns die natürliche Abtrocknung zugute. Bei
der Trockenreifung, wo die Stücke schon mal
gut und gerne 25 bis 30 Prozent an Feuchtig­
keit verlieren, intensiviert sich natürlich auch
der Geschmack. Man kann es fast mit einer
Art Reduktion im Fleisch selbst vergleichen,
Wasser geht verloren, und es bleiben Eiweiß,
Mineralien, Zucker und Fett zurück. Diese Rei­
femethode begünstigt ebenfalls die Maillard­
reaktion … Man sollte bei der Verarbeitung
dieses Fleischs einmal mehr auf ­Hygiene und
Temperatur achten, da Keime und Bakterien
auf der Oberfläche einen guten Nährboden
finden.
Aber Achtung, länger heißt nicht immer
besser – gerade bei Burgern. Ab einem ge­
wissen Grad geht der Wasserverlust nämlich
zu Lasten der Saftigkeit und der Textur des
Fleisches.
R E I F U N T E R VA K U U M
Bei Fleisch, welches im Vakuum gereift wird,
arbeiten die Enzyme genauso hart am Auf­
spalten von Bindegewebe wie bei trocken
­gereifter Ware, es kommt aber nicht zu einer
Abtrocknung. Auch die Bildung von Reifearo­
men im Fleisch wird durch den Luftabschluss
weitestgehend unterbunden, es empfiehlt sich
also eine Rasse, die von Natur aus schon einen
aromatischen Geschmack mitbringt. Weiter­
hin sollte man darauf achten, dass das Fleisch
nicht zu lange im Vakuumbeutel reift, sonst
kann es zur Übersäuerung kommen, und der
Geschmack wird unangenehm. Hier empfiehlt
sich der genaue Blick auf die Schlachtdaten
und die Kontrolle, ob sich bereits kleine Gas­
bläschen am Vakuumbeutel gebildet haben.
G I LT I M M E R
Grundsätzlich sollte man darauf achten,
dass man kein Fleisch aus Massentierhaltung
verwendet. Auch wenn man mehr Geld in die
Hand nehmen muss, um Fleisch aus artge­
rechter Haltung zu kaufen, ist es jeden Cent
wert und belohnt einen mit bester Qualität
und einem guten Bauchgefühl. Vom Leid der
Tiere in der Massentierhaltung mal ganz ab­
gesehen.
41
CUTS BURGER-BLEND
G
ut, jetzt wissen wir schon mal Bescheid,
auf was man bei der Auswahl des richtigen
Fleisches achten sollte. Nun stehen wir vor
der Frage: Welches Teil des Rinds soll es
denn sein? Oder macht es Sinn, verschie­
dene Cuts zu mischen?
Je nach Art der Beanspruchung entwi-
ckeln sich bei den Muskeln die Struktur der
Fasern, die Zusammensetzung bzw. der
Fettgehalt und schlussendlich auch daraus
resultierend der Geschmack. Als kleine Hil-
festellung unterteilen wir die für Burger
­relevanten Stücke in spezifische Gruppen.
GEHEIMTIPP:
DAS VORDERVIERTEL
Da wäre einmal das Vorderviertel. In diesem
Bereich finden wir einige Stücke mit super
­Voraussetzungen für gute Burger. Das Fleisch
hat einen kräftig nussigen, aber angenehmen
Geschmack – Zartheit sowie Fettgehalt pas­
sen perfekt! Zu diesem Teil gehören Nacken
(Chuck Roll), Schulter (Top Blade Roast),
wenn man sie von der kräftigen Sehne befreit,
und die Rinderbrust (Brisket). Am Brisket
werden die unterschiedlichen Qualitätsunter­
schiede von Fütterung und Rasse besonders
deutlich. So ist zum Beispiel die Brust von
Fleckvieh oder Schwarzbunten leider nicht
saftig genug, um perfekte Burger zu ergeben.
42
FA N TA S T I S C H F L E I S C H I G
Das Hinterviertel brilliert mit fantastisch flei­
schigen Cuts wie Hüfte (Sirloin), Tafelspitz
(Top Butt Cap), Oberschale (Top Round).
Das Fleisch ist aromatisch, der Fettanteil ist
jedoch nicht immer hoch genug, sodass man
hier mit einem fetthaltigeren Cut mischen
muss, um auf einen guten Fettgehalt (ideal
sind etwa 20 bis 30 Prozent) zu kommen.
Trotz alledem sind diese Stücke gute Partner,
wenn es darum geht, ein überzeugendes Patty
zu kreieren. Achtet man aber nicht auf einen
ausreichenden Fettgehalt, wird das Patty
ab der Garstufe medium well eine kompakte,
recht krümelige Angelegenheit.
DIE PREMIUM-STEAK CUTS
Auch die sogenannten Edelcuts wie Ribeye,
Roastbeef oder Filet sind sehr gut für groß­
artige Patties geeignet. Viele haben Beden­
ken, ein tolles Steak zu Patties zu verarbeiten.
Doch ein schönes Prime-Rib-Steak kann der
Startpunkt für einen wirklich göttlichen Bur­
ger sein. Die Muskulatur im Rückenbereich
hat oft eine schöne Süße, ist äußerst zart, und
was die Marmorierung angeht, ist es eine si­
chere Bank. Im Übrigen eignet sich ein Ribeye
schon wegen des Fleisch-Fett-Verhältnisses
von 80 zu 20 (also 20 Prozent Fettanteil)
perfekt für ein grob gewolftes und medium
rare gegrilltes Traumpatty. Allerdings ist es
nicht nötig, die hohen Preise für diese belieb­
ten Steak-Cuts zu zahlen. Man erreicht auch
mit den günstigeren Teilstücken aus dem
­Vorderviertel viel wirtschaftlichere und trotz­
dem köstliche Ergebnisse.
DIE SPECIAL CUTS
Die letzte Gruppe der spannenden Muskeln
sind Special Cuts. Stücke wie Skirt, also Saum­
fleisch, oder Onglet, der sogenannte Nieren­
zapfen, aber auch Short Ribs, die kurze Rippe,
sind die Basis für granatenmäßige Patties.
Hier trennt sich jedoch in puncto Rassen
und Fütterung auch wieder mal die Spreu
vom Weizen.
Wenn man solche Stücke verarbeitet,
­belohnen sie mit einem einmalig kraftvollen
Geschmack und strotzen vor süchtig machen­
dem Fett. Aber Achtung, manche dieser
Muskeln sind teilweise auch schon den Inne­
reien zuzuordnen, je nach Rasse und Alter
kann es daher durchaus mal sein, dass ein un­
angenehmer, an Leber oder Wild erinnernder
Geschmack entsteht. Hier gilt es, zu experi­
mentieren und den persönlichen Favoriten
ausfindig zu machen.
BLENDEN HILFT
Man bekommt wirklich tolle Patties, wenn
man das Fleisch der kurzen Rippe, der Brust
oder aber auch der Schulter „verburgert“.
Das kann man gut mit Wein vergleichen, der
aus einer Rebsorte hergestellt wird. Man er­
kennt die spezifische Charakteristik des Cuts
und schmeckt die jeweiligen Nuancen. Kulina­
risch interessant wird es aber, wenn man
die jeweiligen Cuts zu einem Blend verarbei­
tet, ähnlich wie bei einem Cuvée. So kann man
ganz gezielt den Fettgehalt steigern, die Flei­
schigkeit erhöhen oder eine noch lockerere
Struktur erzeugen.
WENN FETT DAS ZIEL IST
Es ist natürlich nicht so einfach, mal eben
beim Metzger um die Ecke einen Rinder­
nacken, eine Rinderbrust und etwas Schulter
für seinen persönlichen Burger-Blend zu
­bekommen, ganz davon abgesehen, ergäbe
das eine beträchtliche Menge Fleisch. Aus
­diesem Grund empfiehlt es sich, den Metzger
des Vertrauens (MdV) nach verfügbaren teil­
portionierten Stücken zu fragen und den
­Zielgehalt an Fett – mindestens 20 Prozent –
anzugeben, den man erreichen möchte.
Ein guter Metzger wird wissen, was er hinten
im Kühlhaus am Haken hat.
C L O D - H E A R T   /  auch Zungenstück und ist der direkte Ausläufer
H E R Z D E R S C H U LT E R
Auch Dicker Bug genannt. Recht mageres
Stück aus dem Vorderviertel, wird gerne für
Braten genommen. Für Burger sollte man
besser eine ganze Schulter verwenden, damit
der mindestens benötigte Fettanteil von 80
zu 20 gegeben ist. In diesem Fall müssen einige
Sehnen vor dem Wolfen entfernt werden.
BRISKET / BRUST
Die Brust wird als ganze Brust, als point end
und navel end verkauft. Point end liegt direkt
hinter den Vorderläufen, das navel end weiter
zur Mitte des Tieres. Den Fettanteil solltet
ihr vor Ort in Augenschein nehmen, grundsätz­
lich ist er aber sehr hoch und sollte beim
­Burgermix durch einen zweiten Cut – zum
­Beispiel ein Clod-Heart – ausgeglichen werden.
C H U C K - E Y E - R O L L   / 
NACKEN
Heißt wegen seiner eng zugeschnittenen Form
des Ribeye in Richtung Kopf. Für die Burger
könnt ihr ruhig etwas Geld sparen und den T O P - B U T T - C A P   / 
­ganzen Nacken nehmen. Unserer Meinung nach
der perfekte Burger-Cut, und das aus drei TA F E L S P I T Z
Gründen: perfekter Fettanteil im Fleisch durch
Das Top-Butt-Cap ist der Hüftdeckel. Kommt
hohe intramuskuläre Marmorierung, hervor­
er von einem guten Mastochsen oder einer
ragende Fleischkonsistenz und toller Beef-Ge­
schmack!
Mastfärse, ist er recht anständig marmoriert.
Das Deckelfett ist reichlich vorhanden, weich
und von hoher Güte.
TRI-TIP / BÜRGER-
MEISTERSTÜCK
Auch Pastorenstück genannt. Weist eine
außerordentlich hohe intramuskuläre Mar­
R I B - S H O R T - R I B   /  morierung auf. Es befindet sich manchmal
Bindegewebe unter dem Fettdeckel des Cuts.
HINTERE LEITER Dieses ist enorm zäh und sollte unbedingt
entfernt werden.
Unterhalb des Entrecôtes mittig in den Rippen
liegt dieser Cut. Am besten ohne Knochen
kaufen, es sei denn, ihr wollt sie selbst entfer­
nen. Der Geschmack ist kernig, der Fettanteil
hervorragend für Burger geeignet.
43
VOM FLEISCH ZUM PATTY
STRUKTURIERTES MUNDGEFÜHL
Bei der Herstellung von Patties ist vom Ge­
schmack und der Saftigkeit mal ganz ab­
gesehen die Konsistenz enorm wichtig. Sind
sie zu fest, erntet man allenfalls ein müdes
­Lächeln und den Kommentar: „Ist echt ’ne
Spitzen­bulette, die du da gemacht hast!“
Sind sie zu locker oder zerfallen gar, ist
das Essen schwierig, und man versaut sich
schlimmstenfalls sogar die Klamotten oder
wird – peinlich, peinlich – nach Besteck gefragt.
Nein, ein Patty muss locker, fast fluffig, aber
von kerniger, fleischiger Struktur sein. Fleisch
und Fett müssen wie ein frisch verliebtes Paar
aneinanderkleben, um später im Mund ihren
Saft abzugeben. Na ja oder so ähnlich …
EQUIPMENT
Im Grunde tun es Omas alter Fleischwolf und
zwei Schüsseln, wer es aber wirklich ernst
meint, sollte den Schritt gehen und in einen
kleinen, aber starken, elektronisch betriebe­
nen Fleischwolf investieren. Oftmals sind
Lochscheiben in verschiedenen Größen gleich
mit dabei. Je gröber gewolft wird, desto
­grobkörniger ist logischerweise auch das Pat­
ty. Eine Küchenmaschine mit Knethaken
­ermöglicht es, das Eiweiß auf hygienische
Art aus dem Fleisch zu kneten, das sogenann­
te Tumbeln (S. 48).
Außerdem braucht man noch ein paar grö­
ßere Schüsseln und Bleche aus Metall, die in
puncto Wärmeleitfähigkeit und somit Hygiene
wesentlich besser sind als Kunststoffkram.
WOLFEN
Damit der Fleischwolf das Fleisch so schnell
wie möglich durchdreht, empfiehlt es sich, das
Fleisch mit der Faser in lange Streifen von
44
4 × 15 cm Dicke (je nach Öffnung des Wolfes)
zu schneiden (S. 46 Bild 3). Die Streifen ver­
teilt man auf einem kleinen Blech oder Teller
und stellt sie dann für etwa 20 Minuten in den
Gefrierschrank. Sind sie gut kalt, müssen sie
eine Weile geknetet werden, damit das im
Fleisch enthaltene Eiweiß austritt und das
Patty ohne Milchpulver oder fremdes Eiweiß
eine gute Bindung erhält. Das geht in der Kü­
chenmaschine mit dem Knethaken ohne gro­
ße Mühe oder aber mit der Hand in einer
Schüssel, die in einem Eisbad steht. Die Tem­
peratur sollte man dabei immer im Auge
­behalten und darauf achten, dass das Fleisch
nicht zu warm wird, im Zweifel lieber noch
mal zurück in den Gefrierschrank. Das Austre­
ten des Eiweißes erkennt man daran, dass
der Glanz vom frischen Fleisch ins Matte über­
geht. Ist das der Fall, ist es Zeit für den
Fleischwolf.
Die Wahl der Lochscheibe ist ausschlagge­
bend für die Körnung unseres fertigen Pattys,
bei zartem Fleisch empfehlen wir eine gröbe­
re Scheibe (4 / 5), bei einer festeren Fleisch­
struktur eher eine feine Scheibe (3). Will man
ein feines Hackfleisch herstellen, sollte man
auf jeden Fall die grobe Scheibe zuerst benut­
zen, um anschließend feiner zu werden. Es ist
nicht nötig, das Fleisch mehr als zweimal zu
wolfen – übrigens ein großer Spaß. Danach
wird es gleich geformt.
MIT DER HAND GEFORMT
Wir sind keine großen Freunde von Burger­
pressen oder einem enormen Aufwand beim
Formen. Mit der Hand kann man wunder­
schöne und zugleich lockere Patties herstel­
len, ­sofern man vorsichtig vorgeht. Mit einer
­Waage oder einer Suppenkelle die Grammatur
festlegen und los geht’s. Klebt das Fleisch an
der Hand, kann man diese mit etwas Wasser –
doch bitte nur ein wenig – leicht anfeuchten
GRAMMATUREN
IM ÜBERBLICK
25 g
und weiter geht der Spaß. Als besonders ein­
50 g
fache und zuverlässige Methode bietet sich ein
Dessertring an. Das abgewogene Fleisch vor­
sichtig in den Ring füllen, leicht andrücken –
fertig ist das perfekte Patty. Egal ob man zehn
Stück macht oder 100 …
HESTON-BLUMENTHAL-METHODE
Der englische Spitzenkoch Heston Blumenthal
(Autodidakt, 3 Sterne!) beispielsweise geht
im Bemühen um das beste Ergebnis noch ei­
100 g
nen Schritt weiter. Er wolft das Fleisch, nimmt
es direkt am Fleischwolf auf, dass es nicht
„abbricht“, sondern am Stück bleibt, und legt
es mit der Faser in lange Bahnen (S. 47 Bild
15). Anschließend platziert er es sorgfältig der
Länge nach auf ein mit Folie bespanntes
Blech. Danach rollt er das Hack straff in die
Folie, um es für die Bindung kalt zu stellen.
Zum Schluss schneidet er eine schöne dicke
150 g
Scheibe runter und fertig. Wir haben das
­ausprobiert und empfehlen, dafür mindestens
zu zweit zu sein. Mit ein bisschen Übung und
der Einstellung auf eine gröbere Körnung
klappt es. Alle Details dazu stehen in dem sehr
lesenswerten Buch In Search of Perfection.
D I E F O R M B E WA H R E N
Damit sich das Patty beim Braten nicht
­ver­­for­mt oder oval ausbrät, mit dem Daumen
eine kleine Mulde in seine Mitte drücken.
DIE GRÖSSE MACHT’S 220 g
In puncto Größe und Gewicht gibt es unzähli­
ge Möglichkeiten, vom kleinen Slider mit etwa
50 Gramm bis hin zum Viertelpfünder ist alles
drin. Auch das zum Empfang gereichte Finger­
food kann mit 25 g abgedeckt werden.
45

PATTIES HERSTELLEN
1 Z U B E R E I T U N G D E R PAT T Y - B L E N D S
Die Zutaten und das Equipment bereit­
stellen und auf Vollständigkeit und Funk­
tio­nalität prüfen.
2 DAS HERZ DES WOLFES
Vergewissert euch, dass ihr alle Teile des
Wolfes sauber und rostfrei zur Verfügung
habt. Achtet auch auf den korrekten
Zusammenbau des Messers, sodass es in
Laufrichtung schneidet.
46
3 PORTIONIEREN DES FLEISCHES
Das parierte Fleisch mit der Faser in
4 × 15 cm lange Stränge schneiden
und für etwa 20 Minuten abgedeckt in
den Tiefkühler stellen.
4 SINNVOLLE MASSAGE
Zur Verbesserung der Bindefähigkeit das
Fleisch vor dem Wolfen in einer Küchen­
maschine tumbelen.
5 FÜTTERT DEN WOLF! WOLFEN
Das ganze Fleisch rasch durch den
Fleischwolf drehen und bis zur Verwendung
abgedeckt und kühl lagern.
6 A LT E R N AT I V: D I E S W I R D E I N E FA R C E
Alle Zutaten und eine Küchenmaschine für
die Herstellung der Farce bereitstellen.
7 D I E FA R C E
Alle Zutaten gekühlt in einen Mixer geben
und leicht würzen. Nach und nach unter
ständigem Mixen Sahne zugeben und zu
einer homogenen Masse rühren. Die Farce
ist fertig, wenn sie glatt und glänzend und
von fluffiger Konsistenz ist.
8 AUF DIE FORM KOMMT ES AN
Gewünschte Menge abwiegen und mit
einem Dessertring in Form bringen.
9 F O R M E N M I T E I N E R PAT T Y - P R E S S E
Mit einer Patty-Presse kann man das
Fleisch gut in die gewünschte Form bringen.
1 0 GUTE FIGUR!
Geht auch: die abgewogene Fleischmasse
mit der Hand zu Kugeln und anschließend
zu Patties formen.
1 1 FÜLLEN ERLAUBT!
Mit einer Stufz-Presse lassen sich Patties
bestens formen und füllen.
1 2 DAUMEN DRAUF!
Mit dem Daumen eine Vertiefung in die
­Mitte der Patties drücken. So verformt sich
das Fleisch beim sehr heißen Braten oder
Grillen nicht.
1 3 VORBEREITUNG IST ALLES
Bei vielen Gästen: die benötigte Menge Pat-
ties vorbereiten, auf ein geöltes Backblech
legen, mit Folie bedecken und im vorgeheiz-
ten Ofen bei 55 °C–58 °C 20–30 Minuten
vorgaren. Anschließend „kosmetisch“ grillen,
braten oder mit dem Bunsenbrenner rösten.
1 4 D I E K U N S T D E S TATA R
Nur mit dem Messer ist es richtig: das Fleisch
zuerst gegen die Faser in Scheiben, dann in
feine Streifen schneiden und würfeln.
1 5 WIE EIN BISS IN 1000 KLEINE STEAKS
Fleisch in Richtung der Faser wolfen und die
Hackfleischwurst im gewünschten Durch-
messer fest in eine Klarsichtfolie wickeln.
Mit der Folie in beliebig dicke Scheiben
schneiden. Vor dem Anbraten Folie entfer-
nen. Ergibt die maximale Oberfläche und die
größtmögliche Zartheit und Bröckeligkeit.
47

WISSEN STATT GLAUBE
Nachfolgend findet ihr die wichtigsten Garfehler) trocken ist. Beim gewolften Bur­
Antworten auf all eure Fragen zum Fleisch ger-Fleisch spielt die originale Muskelfaser­
und zur Fleischverarbeitung. länge kaum eine Rolle, das Fleisch wird
­gewolft, und die verbleibende Maximalfaser­
länge entspricht etwa dem Durchmesser der
verwendeten Lochscheiben. Für das Mund­
WELCHE BEDEUTUNG gefühl ist dies bei sachgerechtem Braten
kein Problem.
HABEN DIE FASERN DES Wird allerdings dem Blend ein durchwach­
senes, kollagenreicheres Stück zugefügt, ist
FLEISCHES, UND WARUM eine Lochscheibe beim Wolfen mit kleinerem
Durchmesser gefragt. Bei den üblichen
SIND SIE FÜR DIE Brattemperaturen (Kerntemperatur < 58 °C)
und den dafür notwendigen Brat- / Grillzeiten
BURGER SO WICHTIG? (t < 5 min) hat das Bindegewebe Kollagen
keine Chance, zur Gelatine zu denaturieren.
Muskeln und Bindegewebe sind aus faserarti­ Die harten Kollagenstücke müssen daher in
gen Proteinen aufgebaut, die unterschiedli­ den sich bildenden Speisebrei eingefügt wer­
che Längen entwickeln können. Beim Flank­ den, damit sie störungsfrei geschluckt wer­
steak erstrecken sich die Fasern über die den können. Bei Blends, die aus geschmackli­
volle Breite des Fleischstücks, auch bei Filets chen Gründen einen signifikanten Anteil an
sind die Fasern recht lang, sofern sie nicht durchwachsenem, kollagenreichem Fleisch
durch einen hohen Marmorierungsgrad, etwa aufweisen, sind daher kleinere Lochscheiben
bei US Beef oder Wagyu-Rind, gebrochen (2,5 bis 3 mm) von Vorteil.
werden. Lange Fasern sind unangenehm zu Die Verwendung kleinerer Lochscheiben
kauen, vor allem wenn das Fleisch (durch bedeutet aber auch größere Oberflächen und
48
kleinere Partikel. Das wiederum heißt höhere
Bindung der Muskelfleischteilchen und als
Folge eine höhere Elastizität. Diese wird
­allerdings wieder durch die Kollagenstücke
und Fettpartikel gebrochen.
Der Weg bestimmt das Ergebnis: Wird der
gewürfelte Blend mit einer 2,5-mm-Scheibe
gewolft, ergibt dies eine höhere Gesamtbin­
dung als zum Beispiel eine nach dem Wolfen
gemischte Blend, wenn das Muskelfleisch
etwa mit einer 8-mm-Lochscheibe gewolft
wird und das kollagenreiche Stück mit einer
2,5- oder 3-mm-Scheibe. Derartige Mög­
lichkeiten können genützt werden, um den
Genuss zu optimieren.
WAS PASSIERT
BEIM TUMBELN?
Beim Tumbeln wird Fleisch bewegt und dabei
„massiert“. Ziel ist es, durch mechanische Be­
wegungen das rohe Fleisch sanft zu stoßen,
damit sich Bindegewebe und Muskelfibrillen
lockern, wodurch das Fleisch zarter wird.
Dazu gibt es spezielle Maschinen (Tumbler),
in denen das Fleisch in Trommeln, wie bei
großen Waschmaschinen, mit hoher Drehzahl
bewegt wird. Dabei können Marinaden oder
Trockenbeize wie Salz und Zucker zugege­
ben werden. Für manche Anwendungen lässt
sich auch unter Vakuum tumbeln.
Im Haushalt kann der Vorgang in Küchen­
maschinen nur annähernd simuliert werden,
indem das vorgeschnittene Fleisch mit Knet­
haken bearbeitet (getumbelt) wird. Der
­Effekt ist zwar mit professionellem Tumbeln
nicht wirklich vergleichbar, dennoch wird
eine leichte Lockerung des Bindegewebes
erreicht.
Durch das Lockern des Bindegewebes
(Kollagen) und die mechanische Einwirkung
auf die Fleischproteine treten Eiweiße aus
dem Fleisch aus, und die Wasserbindefähig­
keit wird erhöht. Diese „freigelegten“ Protei­
ne sorgen auch für eine bessere Bindung der
aus vorgetumbeltem Fleisch gewolften oder
geschnittenen Masse. Die Fleischpartikel
­haben somit eine höhere Bindefähigkeit, die
Wasserbindung wird erhöht, das gebratene
Patty wird dadurch etwas saftiger und zarter.
WAS PASSIERT BEIM
SCHNEIDEN, WOLFEN UND
KUTTERN, UND WORAUF
MUSS MAN ACHTEN?
Damit aus Fleisch ein Burger wird, muss
Fleisch geschnitten, gewolft oder ggf. gekut­
tert werden. Zwischen diesen verschiedenen
Zerkleinerungsarten bestehen mehrere Unter­
schiede, die physikalische Konsequenzen für
die Bindung und das finale Mundgefühl haben.
1 WA S PA S S I E R T B E I M
SCHNEIDEN MIT DEM MESSER?
Beim Schneiden mit einem scharfen Messer
wie beim klassischen Tatar bleiben die
Fleischstücke relativ groß, wie z. B. beim
„Egg was First“ Burger (S. 177) Das bedeutet,
die Oberflächen der Partikel sind glatt und
werden nicht zu sehr „mechanisch“ in Mitlei­
denschaft gezogen. Innerhalb der Fleischwür­
fel bleibt die Muskelstruktur bzw. die Fleisch­
struktur weitgehend erhalten, das Mundge­
fühl wird dabei durch das Volumen der Würfel
bestimmt. Die glatten Oberflächen haben
schlechtere Bindeeigenschaften, die Partikel
verbinden sich also eher mäßig, sodass der
Burger aus Schnittfleisch rascher zerfällt.
2 WA S PA S S I E R T B E I M W O L F E N ?
Wolfen ist die normale Art, Burgerfleisch
herzustellen. Die Partikelgröße wird durch
die verwendeten Scheiben und den Durch­
messer der Löcher bestimmt. Der entschei­
dende Vorteil des Wolfens ist der stärkere
Eingriff in die Oberflächenstruktur. Sie ist
­unregelmäßiger, rauer und damit auch größer
und bietet sensorisch die optimalsten Eigen­
schaften. Das Mundgefühl ist damit perfekt.
Welche Scheibe dabei Verwendung findet,
entscheidet, wie oben beschrieben, einer­
seits der Cut selbst, aber auch der eigene
Geschmack. Wir empfehlen eine 5er-Loch­
scheibe als Allrounder, besonders für die kol­
lagenarmen Schnitte. Entsprechend könnten
die kollagenreichen Stücke mit einer kleine­
ren Scheibe gewolft werden und anschlie­
ßend der Blend vermischt werden. Zwischen
den Partikeln gibt es somit beim Kneten
mehrere Kontaktmöglichkeiten, die Partikel
haften daher besser aneinander als bei ge­
schnittenem Burgerfleisch. Auch mikrosko­
pisch wirkt sich das Wolfen aus: Proteine
­ragen eher aus den unregelmäßig geschnitte­
nen Oberflächen heraus, können sich gegen­
seitig verbinden und somit als adhäsiver
Klebstoff wirken. Auch steigt beim Wolfen
die Temperatur nicht so stark an wie beim
Kuttern – sie liegt zwischen 0 °C und 8 °C –,
sodass während des Wolfens keine vorzeitige
Bindung zwischen den Partikeln erfolgt.
3 WA S PA S S I E R T B E I M K U T T E R N ?
Beim Kuttern wird das Fleisch mit rotieren­
den Kuttermessern weitaus stärker bear­
beitet. Die Partikelgröße wird kleiner, bei
­entsprechend langen Kutterzeiten erhält
man eine feine Farce. Der höhere Energieein­
trag beim Kuttern erfordert ein ständiges
Kühlen, damit das Fleisch nicht partiell vor­
denaturiert und sich die Fleischmasse nicht
vor dem Braten elastisch bindet. Für Wurst­
brät wird daher Eis zugegeben. Im Falle der
Burger kommt dies aber nicht infrage, daher
ist es ratsam, das Fleisch vor dem Kuttern
anzufrieren.
Zu kurz darf die Kutterzeit auch nicht sein,
sonst entsteht eine Fleischmasse mit sehr
unterschiedlichen – großen, aber auch sehr
kleinen – Partikeln. Gekuttertes Fleisch ist
für Burger nicht die erste Wahl, es sei denn,
es wird eine geschmacksadäquate Farce als
„Bindemittel“ für größere Stücke benötigt,
wie z. B. bei „Der Saupreiß“ (S. 114).
49
PATTIES
DAS PATTY
E
s gibt wenige kulinarische Hochzeiten, die
so bombastisch sind, wie die von Patty
und Bun. Sie dürfen die Bun jetzt küssen …
Verzeihung, wo waren wir? Ach ja: In einer
idealen Beziehung sind Partner bekannter-
weise gleichberechtigt. Alles andere ist
reaktionärer Mist oder kulinarischer Unsinn.
Für Burger-Beziehungen heißt das konkret:
Das Patty sollte so dick sein, wie die beiden
Brötchenhälften zusammen.
EINE PERFEKTE EHE
Der Connaisseur spricht gerne von einer Bun-
to-Patty-Ratio von 1 zu 1. Warum? Das ist das
ideale Verhältnis, damit der Gaumen bei je-
dem Bissen von allem genau die gleiche Men-
ge an Brot, Fleisch und Beilagen abkriegt.
­Dabei kann man mit den beiden Dimensionen
Durchmesser und Gewicht hervorragend spie-
len. Bei gleichbleibendem Gewicht kann der
Durchmesser variiert werden und umgekehrt.
Aber auch hier mögen wir vorab empörte Bür-
ger besänftigen: Wir wollen nur empfehlen –
entscheidend für die Größenwahl ist nur der
eigene Geschmack.
52
… UND ES KOMMT DOCH
AUF DIE GRÖSSE AN!
Für die Rezepte des Burger Unser haben wir
die für unseren Geschmack am besten geeig-
neten Größen gewählt, den Durchmesser
haben wir auf die jeweiligen Buns abgestimmt,
darum ist es empfehlenswert, die Reihenfolge
bei der Zubereitung einzuhalten. Zuerst wer-
den die Buns gebacken, um einen Richtwert
für den Durchmesser der Patties zu ermitteln.
Für den perfekten Burger-aus-der-Werbung-
Look, aber auch für eine gleichmäßige kuli­
narische Erfahrung hat das Patty nach dem
Braten im besten Fall exakt denselben Durch-
messer wie das Bun. Am besten, ihr legt euch
deshalb beim Formen der Patties schon mal
ein Bun nebendran, so habt ihr eine perfekte
Referenz. Wie das ganz genau geht, steht ein
paar Seiten vorher auf S. 47.
D A S PAT T Y S C H R U M P F T
Es bleibt ganz euch überlassen, welches Ge-
wicht ihr für eure Patties wählt, aber stimmt
sie von der Breite her auf die Buns ab. Und
Achtung: Gebt dem Fleisch ein paar großzügi-
ge Zentimeter mehr beim Durchmesser, da
sich das Patty durch das Anbraten oder das
Grillen in der Größe verändern wird. Das
­Ausmaß des Garverlustes richtet sich nach:
dem Fettgehalt des Patty
(mehr Fett = höherer Bratverlust),
der Qualität des Fleisches
(Supermarkthack wässert aus),
der Dauer und der Temperaturhöhe des
Garvorgangs durch Braten oder Grillen.
Es lohnt sich also in der Tat, ein Testpatty
zu braten bzw. zu grillen. Schmeckt in der
­Regel am allerbesten. Man sollte dies unbeob-
achtet tun, weil man sonst ggf. teilen muss …
Stopp: Bevor ihr jetzt anfangt loszulegen,
GARSTUFEN
G A R S T U F E : roh G A R S T U F E : Kern roh G A R S T U F E : innerer Kern roh
s­ ollte alles andere – Bun, Beilagen, Soßen,
K E R N T E M P E R A T U R : 20 °C K E R N T E M P E R A T U R : max. 45 °C K E R N T E M P E R A T U R : max. 55 °C
­Bacon, etc. etc. etc. schon bereitstehen. Nie-
mand liebt kalte Burger. Das Anbraten der D E U T S C H : roh D E U T S C H : blutig D E U T S C H : englisch
Burger ist wirklich nur noch der finale Schritt.
E N G L I S C H : raw E N G L I S C H : rare E N G L I S C H : medium rare
F R A N Z Ö S I S C H : cru F R A N Z Ö S I S C H : saignant F R A N Z Ö S I S C H : medium
2-MINUTE-MAN
Patties brauchen, in der Pfanne zubereitet,
wenig bis gar kein Fett, da das Fett ja quasi
all-inclusive ist. Allerdings sollte die Pfanne
schön ordentlich heiß sein. Ist die Pfanne
nicht heiß genug, gart das Patty durch, bevor
er Röstaromen entwickelt. Niemand liebt ein
graues, vertrocknetes Patty. Das scharfe
­Anbraten sorgt außerdem für die fantasti-
schen Röstaromen. Die oft angegebene G A R S T U F E : halb durchgebraten G A R S T U F E : fast durchgebraten G A R S T U F E : durchgebraten
Zeitangabe von 2 Minuten für einen perfekten
rosa Kern hängt nicht zuletzt von der Pfanne K E R N T E M P E R A T U R : 56 °C–61°C K E R N T E M P E R A T U R : 61 °C–68 °C K E R N T E M P E R A T U R : >68 °C
(Gusseisen- oder Aluminiumpfanne) und D E U T S C H : rosa D E U T S C H : halbrosa D E U T S C H : durch(gebraten)
der Stärke der Hitzequelle ab. Hier empfiehlt
es sich wie gesagt, ein Testpatty einzuschie- E N G L I S C H : medium E N G L I S C H : medium well E N G L I S C H : well done
ben und eigene Zeiten zu stoppen. F R A N Z Ö S I S C H : anglais F R A N Z Ö S I S C H : à point F R A N Z Ö S I S C H : bien cuit
Achtung: Wer auf einen Schlag 4 kühl-
schrankkalte Burger in eine Alupfanne legt,
darf sich nicht wundern, wenn die Patties
eher schmoren als braten. Eine gusseiserne
Pfanne hingegen speichert die Temperatur
besser und gibt eine stabilere Hitze an die
Patties ab. Auch beim Grillen kann man Pat- 1. BURGERPFLICHT: SALZ! P R O F I - T I P P V O N PAT L A F R I E D A SOUS-VIDE
ties mit 20 Prozent Fettgehalt bedenkenlos
auf den Rost legen. Bei wesentlich geringe- Nach dem ersten Wenden wird die geröstete Pat LaFrieda empfiehlt, bei Familienfesten Wem das alles zu stressig und kompliziert ist,
rem Fettgehalt macht es Sinn, den Rost mit Seite des Patties mit Pfeffer (nach Belieben) nicht alle Patties gleichzeitig auf den Grill zu der findet bestimmt beim Sous-vide-Verfahren
einem eingeölten Küchenpapier vorzuölen. und auf jeden Fall großzügig mit Salz bestreut. ­legen, sondern lieber zeitlich versetzt. Denn (das Garen unter Vakuum) die optimale Zube-
Hier gilt Obacht vor Stichflammen, also schön Leider passiert es selbst in ordentlichen die Erfahrung zeigt, dass diverse Gargrade ge- reitungsart. Hierbei könnt ihr das Patty mithilfe
vorsichtig mit langem Arm vorgehen. Der ­Burger-Buden allzu oft, dass zu wenig oder wünscht werden. Das heißt also, dass die Pat- eines zuvor eingeölten Rings in die ideale Grö-
Grill darf auch ruhig auf voller Pulle brennen. gar nicht gesalzen wird. Das Ergebnis ist ties, die durch sein sollen, von Beginn an drauf- ße bringen und dann bei 51 °C 30–45 Minuten
Nach einer Minute empfiehlt es sich, die ein fader Burger, bei dem die Soße zu domi- kommen, und die, die medium, sprich rosa im Vakuumkochbeutel vorgaren. Das anschlie-
Burger um 90 °C zu drehen, dann kriegt man nieren scheint. gewünscht werden, später. So sind am Ende ßende scharfe Anbraten oder Grillen sorgt für
ein schönes Karomuster und viel wichtiger – alle zum gleichen Zeitpunkt fertig. Dieser einfa- die geschmacklich unverzichtbaren Röststoffe.
mehr Röst­aromen. Je nach gewünschtem che Trick bringt mit etwas Übung bzw. Planung Der dabei verwendeten, hohen Temperatur
Gargrad wird die zweite Seite ebenso lange vorab nicht nur perfekte Ergebnisse für alle, verdanken wir, dass sich das Reinbeißen in den
gegrillt bzw. gebraten. sondern auch weniger Stress für den Griller. Burger auch heiß anfühlt.
53
HEAT IT ON
M
anch einer schwört auf die Gusspfanne von
Oma, in der das Patty im eigenen Rinder-
fett gebrutzelt wird, andere sind sich ab­
solut sicher, dass es vom heißen Gussrost
kommen muss, der im Idealfall mit reich­­-
lich Holzkohle auf Temperatur gebracht
­worden ist. Egal ob am Herd oder in der
Freiluftküche, auf dem Weg zum besten
­Ergebnis gibt es einige entscheidende
­Kleinigkeiten, auf die man achten sollte,
wenn man sich an die Zubereitung des
­Burgers macht.
SAFTIGE VORBEREITUNG
Wie im Kapitel Fleisch bereits beschrieben, ist
auf die Temperatur des Fleisches besonders zu
achten. Auch beim letzten Schritt zum Burger
gilt: Lasst das Fleisch so lange wie möglich in
der Kühlung. Die Struktur des gewolften Flei-
sches macht es nicht nur Bakterien leicht, auf
dem Fleisch ein Fest zu feiern, sondern führt
auch bei zu warmer Zubereitung zum Ausfet-
ten des Patty. Saftigkeit und Schmelz des Flei-
sches gehen dann schnell verloren, Fleischsaft
und Fett tropfen in den Grill und entzünden
sich in der Glut – das Ergebnis ist ein Inferno,
aber kein perfekter Burger. Denn dabei ändert
sich nicht nur die Optik, sondern auch der
­Geschmack, und das meist eher negativ.
54
D I E P FA N N E
Beim Braten in der Pfanne sollte man auf
massives Geschirr zurückgreifen, schwere
Pfannen halten die Temperatur besser und
verhindern somit, dass die Pfanne beim Ein­
legen der Patties zu schnell herunterkühlt und
das Hackfleisch statt gebraten gekocht wird.
Sonst leidet das gesamte Ergebnis, Saft tritt
aus und die äußerliche Knusprigkeit ist dahin.
Alupfannen kühlen bei der Zugabe der kalten
Patties noch stärker ab.
Die Pfanne sollte auf jeden Fall ordentlich
vorgeheizt werden, und zwar ohne Fett. Wenn
die Pfanne die Hitze aufgenommen und ver-
teilt hat, kann die Temperatur am Herd leicht
vermindert werden. Die geformten Patties
können bei recht fetthaltigen Blends (s. dazu
S. 42) ohne zusätzliches Fett in die Pfanne
­gegeben werden.
H I T Z E A B FA L L
Vorsicht auch beim Beladen der Pfanne mit
zu viel Fleisch. Das bewirkt einen raschen
Temperaturabfall, was dazu führt, dass man
die Patties nicht mehr brät, sondern kocht.
Dies wollen wir aber unbedingt vermeiden.
Denn durch das Braten entstehen fantastische
Röstaromen. Sie sollten allerdings auch nicht
zu schnell auf das Fleisch gebrannt werden –
Freud und Leid liegen oft nah beieinander.
Die Hitze sollte so reguliert sein, dass die
Patties die Temperatur der Pfanne aufneh-
men können, ohne dabei zu verbrennen, lang-
sam gibt der Rand die Hitze in den Kern ab
und bewirkt ein Garen. Jede Seite 1 bis 2
­Minuten schön gleichmäßig, wobei man ­immer
die Kerntemperatur im Blick haben sollte.
Dazu kann man auf ein Fleischthermometer
zurückgreifen. Den jeweiligen Gargrad könnt
ihr in der Tabelle der Einleitung dieses Kapi-
tels nachsehen.
Wer mag, kann aus dem Wenden natürlich
auch einen Sport machen und für eine opti-
male und natürlich auch gleichmäßige Hitze-
verteilung alle 15 Sekunden umdrehen, um­
drehen und nochmals umdrehen.
DAS NACHGAREN
Je nach Stärke der Hitzequelle sollte man ge-
nerell und immer berücksichtigen, dass das
Fleisch nach der Entnahme aus der Hitzequel-
le noch etwa. 5 bis 10 °C nachgart.
DER RAUCHPUNKT
Magere Patties, die in Rinderfett gebraten
sind, schmecken übrigens göttlich. Wer das
probieren möchte, sollte mit niedrigen Tem-
peraturen arbeiten, sonst fängt das Fett in
der Pfanne an zu rauchen, und es entsteht ein
­unangenehmer, bitterer Beigeschmack.
Was einen hohen Rauchpunkt und somit
auch eine hervorragende Bratstabilität angeht,
empfehlen sich Fette wie Traubenkern-, Erd-
nuss-, aber auch Sonnenblumenöl und natür-
lich Butterschmalz. Das Mischen von ausgelas-
senem Rinderfett mit Butterschmalz verbindet
sehr gute Brateigenschaften mit einem irren
Aroma. Probiert es unbedingt einmal aus …
J A PA N B R ÄT A N D E R S
Auf einer Grill- oder Teppanyaki-Platte sind
Temperaturen zwischen 200 und 220 °C ab-
solut ausreichend, eine zu hohe Temperatur
bringt hier meist nur verbrannte Patties und
ein rasches Verschmutzen der Platte. Dies ist
ähnlich wie bei einer Pfanne abhängig vom
Material der Teppanyaki-Platte. Ist die Platte
zu voll beladen, ohne die richtige Hitze er-
reicht zu haben, bekommt man maximal einen
durchgegarten „Koch-Patty“ ohne Röststoffe.
SCHMELZEN UNTER
DER KÄSEGLOCKE
Wenn man doch mal schnell etwas Dampf
braucht, zum Beispiel um Käse zu schmelzen
oder weil die Kerntemperatur noch nicht er-
reicht ist, kann eine Käseglocke oder ein De-
ckel eine Hilfe sein. Die Fleischdämpfe steigen
auf und werden unter der Glocke oder dem
Deckel gestaut. Das bringt eine bessere Über-
tragung der Temperatur und somit ein schnel-
leres Garen. Mit ein paar Tropfen Wasser kann
man zusätzlich auf die Tube drücken oder mit
aromatisierten Flüssigkeiten oder verschiede-
nen Spirituosen, wie z. B. Whiskey arbeiten.
OUTDOOR COOKING
Kohle oder Gas? Eine Frage, die schon langjäh-
rige Freundschaften beendet und auf manch
gemütlicher Grillfeier zu wilden Grundsatzdis-
kussionen geführt hat. Die beiden Gruppen der
Griller unterscheiden sich, wenn man es mal
nicht so genau nehmen will, lediglich in der
Bequemlichkeit sowie der Vorliebe für eine
bestimmte Vorbereitung. (Der Akt des Anfeu-
erns, Biertrinkens etc.) Aber mal ehrlich: Wenn
der Rost einmal heiß ist, wird gegrillt – egal
ob auf Holzkohle oder auf Gas. Gut, die Tem-
peratur mit Holzkohle ist ein wenig höher …
Wenn man einen guten Job macht, gibt es ge-
schmacklich kaum Unterschiede.
HOLZKOHLE ODER BRIKETT
Vergleicht man jetzt noch Holzkohle und Bri-
kett, muss man sagen, dass die Holzkohle
durch die poröse Struktur des Holzes heißer
und auch sauberer verbrennt. Sauerstoff, der
das Glühen der Kohlen beschleunigt, erzeugt
Temperaturen von bis zu 1200 °C, das schaf-
fen Briketts nicht. Briketts bestehen aus ver-
dichtetem Kohlestaub, der durch die Verdich-
tung weniger Sauerstoff bekommt, dadurch
aber wesentlich länger glüht.
Ist die Temperatur einmal erreicht, kann
man lediglich durch die Regulierung der Luft-
zufuhr und ein Verstellen des Grillrostes
­Einfluss darauf nehmen, wie schnell oder lang-
sam die Patties braten. Beim Drosseln der
Temperatur durch Luftabschluss muss man
jedoch die Verzögerung miteinplanen und
frühzeitig reagieren. Und hier sind wir neben
der einfachen Vorbereitung auch schon beim
zweiten Vorteil des Gasgrills, man kann die
Temperatur sehr einfach regulieren, mit etwas
Übung ist das ein echtes Kinderspiel. Beim
Thema Hitze muss man der Fairness halber
auch sagen, dass es in diesem Bereich Mög-
lichkeiten zur Aufrüstung gibt.
SIZZLE-ZONE
Sogenannte Infrarotgrills (Sizzle-Zonen)
(s. dazu S. 55) erreichen mühelos Tempera­
turen von 700 bis 800 °C. Da bringt man
schnell kräftige Röstaromen zustande, muss
aber auch höllisch aufpassen … Man sollte
­generell immer aufpassen, dass sich keine
Flammenherde durch Fett in der Glut oder
auf den Brennern entzünden, zu viel vom auf-
steigenden Rauch bringt Bitterstoffe und ist
­nebenbei auch noch ungesund.
Das Gelingen der Zubereitung auf dem Grill
ist wie alles eine Sache von Timing und
Übung. Egal ob Keramik, Edelstahl oder Guss-
rost – der Grill muss schön heiß sein, um nicht
mit dem Eiweiß vom Fleisch zu verkleben. Wie
in der Pfanne muss das Patty die Temperatur
aufnehmen und dann an den Kern abgeben.
Beim Grill funktioniert das durch die Strahlung
der Glut bzw. Brenner, aber auch durch den
Rost. Die Temperatur im Kern sollte mit dem
Grad der Bräunung ansteigen. Die Temperatur,
die im Deckel angezeigt wird, entspricht übri-
gens nicht der Realhitze am Rost.
BEEFER – 800 °C INFRAROTGRILL
Der Beefer ist schnell auf Temperatur und wird
unglaublich heiß.
Der mit Gas betriebene Grill
erzeugt extreme Strahlungshitze von über
800° C.
Der Beefer stellt das Grillen sprich-
wörtlich auf den Kopf, denn als Besonderheit
kommt hier die Hitze von oben, das Grillgut
kann bis auf wenige Millimeter direkt an die
Hitzequelle gebracht werden.
Das Fleisch wird
dabei schockgegrillt, die Kruste ist in kürzester
Zeit perfekt und die Hitze hat keine Zeit, das
Fleisch dabei zu übergaren.
Um sich jeder Situ-
ation anzupassen, ist der Rost stufenlos hö-
henverstellbar. Geht die Röstung zu schnell,
dreht man den Burger weg vom Brenner, will
man den Grillprozess beschleu­nigen, dreht
man einfach wieder hoch.
Die extrem hohen
Temperaturen lassen eine einzigartige knuspri-
ge Kruste entstehen. Herunter tropfende
Fleischsäfte werden dabei in einer Garschale
aufgefangen und können zeitgleich zusammen
mit Gemüse und Gewürzen zu herrlichen So-
ßen verarbeitet werden. Ein weiterer Vorteil
der Hitze von oben: herunter tropfendes Fett
und wertvolle Fleischsäfte können nicht im of-
fenen Feuer verbrennen, Fettbrand und auf-
steigender Rauch sind hier schlicht nicht mög-
lich.
Von der Zündung bis zum Erreichen der
maximalen Grilltemperatur vergehen maximal
fünf Minuten, wenn möglich sollte dabei der
Grillrost nicht mit vorgeheizt werden.
TA N Z D E R A R O M E N
Es geht wirklich schnell, dass etwas Fett an
die Oberfläche tritt und das Fleisch im eigenen
Fett nahezu frittiert wird. Eine echte Tanz­
fläche für Aromen. Der dabei entstehende Ge-
schmack ist etwas ganz anderes als beim nor-
malen Grill, egal ob Kohle oder Gas. Man kann
bedenkenlos nach Augenmaß grillen, dabei nur
immer die Kerntemperatur im Blick haben, an-
schließend das Fleisch kurz ruhen lassen oder
direkt ab zwischen die Buns und Mahlzeit!
INDIREKTES GRILLEN
Bei dieser Zubereitungsart kann fast nichts
schiefgehen, wichtig ist, dass der Grill einen
Deckel hat und dieser gut schließt. Man muss
sich bei dieser Technik den Grill wie einen
Umluftofen vorstellen. Auf ­einer Seite des
Grills wird mit Gas oder Kohle Hitze erzeugt,
die den Garraum kräftig einheizt. Thermik und
Abluft bewirken einen Hitzestrom im Grill. Auf
die Seite ohne Feuer (indirekte Zone) platzie-
ren wir die Patties. Die Temperatur sollte
zwischen 250 und 350 °C im Garraum liegen,
wenn man die Patties gebräunt möchte, und
bei 130 bis 200 °C, wenn man wirklich ent-
spannt ist. Für eine zusätzliche rauchige Note
kann man gewässerte Holzchips in die Glut
oder eine Firebox geben. ­Diese Methode des
Garens dauert sicherlich am längsten von
allen, ist aber dadurch auch sehr sicher.
55

PATTIES BRATEN
1 DIE SALZFRAGE
Das Patty links wurde vor dem Braten nicht
gesalzen und hat eine bröckelig-lockere
­Textur. Rechts wurde das Fleisch vorher
­gesalzen und wird beim Braten zu einer
­dichten, festen Masse.
2 B R AT E T D E N G O U R M E T - B U R G E R
Für den höchsten Fleischgenuss
Gourmet-Burger entweder in der Pfanne
oder auf dem Grill zubereiten.
3 B R AT E T D E N S M A S H - B U R G E R
Smash-Burger bieten besonders viele Röst-
stoffe. Die Fleischkugeln mit einem Brateisen
pressen und knusprig braten.
56
4 HOLZ IN DIE GLUT
Auf einem Holzkohlegrill bekommen die
­Patties das typische Grillaroma.
5 GAS GEBEN
Mit dem Gasgrill geht es schneller.
7 SALZ UND PFEFFER
Nach dem Braten oder Grillen Salz und
­Pfeffer für die Patties nicht vergessen.
6 GANZ SCHÖN HEISS!
Perfekter schneller Grillgenuss durch die
800 °C des Beefers.
8 ACHTUNG FLÜSSIGKEITSVERLUST!
Außer beim Smash-Burger Patties beim
­Grillen oder Braten nicht pressen, sonst geht
zu viel Saft verloren, und sie werden trocken.
9 T E M P E R AT U R I M M I T T E L P U N K T
Die Kerntemperaturmessung hilft gerade
­unerfahrenen Pattiebratern dabei, den per-
fekten Garpunkt zu erreichen.
1 0 DIE KÄSEGLOCKE
Mit der Käseglocke schmilzt der Käse auf den
Patties problemlos.
1 1 SOUS-VIDE –
DER PERFEKTE GARPUNKT
Zum Garen unter Vakuum die Patties in einer
geölten Ringform voll vakuumieren und bei
52 °C 20–30 Minuten (je nach Dicke) garen.
Die fertigen Patties bei hoher Hitze unter
dem Beefer oder auf der Sizzel-Zone kurz
und knackig rösten und würzen.
1 2 ARCHITEKTUR
Die Burger stabil und sicher zusammen­
bauen, idealerweise direkt am Ort des
­Geschehens, dann haben sie die richtige
Verzehrtemperatur.
1 3 SEI DIR SELBST DER NÄCHSTE!
Burger direkt an Ort und Stelle genießen.
1 4 SÜNDIGEN
Immer dafür sorgen, dass ausreichend
perfekt temperiertes Bier vorhanden ist
und genügend Freunde eingeladen sind.
57

WISSEN STATT GLAUBE
Nachstehend findet ihr die wichtigsten Fleisch dessen Wasser, sprich die Fleischsäf-
Antworten auf all eure Fragen zum Thema te, binden und aufnehmen. Das Milchpulver
Patties. wird durch die Fleischsäfte also „rehydriert“.
Fazit: Man kann’s dem Hackfleisch zugeben,
muss man aber nicht. Wichtiger ist die Art
der Zerkleinerung (S. 49).
hoch. Dazwischen liegen Frikadellen und or-
dentlich bröckelige Patties. Bei allen ist das
Mundgefühl vollkommen unterschiedlich.
1 W E L C H E N E I N F L U S S H AT D I E
PA R T I K E L G R Ö S S E N A C H D E M
WOLFEN?
Die Partikelgröße definiert, neben der Bin-
dung, wie das Patty im Mund beim Kauen und
Drücken zwischen Zunge und Gaumen bricht.
Die Verbindungen zwischen den Partikeln
sind „Sollbruchstellen“. Ein locker gebunde-
neres Patty bricht zunächst entlang der
Fleischstücke, die dann zerbissen werden
müssen. Sind diese Partikel groß (niedriger
Wolfgrad), wenn sie zum Beispiel mit dem
Messer geschnitten wurden, offenbart sich
dabei der Fleischcharakter deutlich, die
Oberfläche der Partikel spielt wegen des
­großen Volumens der Einzelteile kaum
eine Rolle.
Ist die Partikelgröße bei höherem Wolf-
grad kleiner, wird der Bisscharakter der
Fleischtrümmer weniger wichtig, dafür domi-
niert die insgesamt größere Oberfläche der
Fleischstückchen. Der Geschmack wird dabei
3 WIE WIRKT SICH DER FETT­
G E H A LT I M H A C K F L E I S C H A U S ?
Fett ist immer ein Texturverbesserer und
sorgt für deutlich mehr Spannung und
­Geschmack im Mund. Zum einen löst es eine
Vielzahl von wasserunlöslichen Aromen (im
Volksmund: Fett ist Geschmacksträger), die
beim Kauen und Beißen freigesetzt werden
und den Genuss erhöhen. Fett ist aber auch
ein „Elastizitätsverhinderer“, da ein Großteil
der Muskelproteine im Fleisch Fett meidet.
Dazu gehört auch das Myosin, ein Muskel­
protein, das schon bei niedrigen Temperatu-
ren denaturiert. Die Moleküle beginnen be-
reits bei Temperaturen um 48 °C bis 50 °C
elastische Netze zu bilden, wenn sich Myosin
in wässriger, sprich fleischsaftiger Umgebung
befindet. Fett ist ein Feind des Myosins, die
Netzwerkbindung ist stark reduziert, schon
bleibt das Patty „bröckeliger“. Ganz nebenbei
sorgt das verbleibende Fett auch für eine
Veränderung der Reibung (Tribologie) im
Mund, was dem Burger-Flavour mehr als ent-
gegenkommt. Nichts ist schlimmer als ein
trockener Patty aus magerem Muskelfleisch.
Darum empfehlen wir einen Anteil von min-
auch aus vollkommen unterschiedlichen
­physikalischen Gründen.
5 WELCHEN EINFLUSS AUF DEN
G E S C H M A C K H AT D E R T E M P E R A -
T U R V E R L A U F B E I M B R AT E N ?
Die Gartemperatur definiert die Textur und
das Aroma der Patties. Proteine denaturieren
nämlich entsprechend der Temperatur
(S. 59). Die Denaturierung schreitet von der
heißen Bratfläche langsam nach innen fort.
Zunächst verändert sich das Myosin, eine
­erste Bindung entsteht an den Stellen, die
eine höhere Temperatur als 48 °C bis 58 °C
erfahren. Um 60 °C binden die im Fleischsaft
gelösten sarkoplasmatischen (globulären)
Proteine. Sie bilden ein Netzwerk, wie es
etwa vom Eiklar her bekannt ist, das aber ab
65 °C sehr zäh wird. Über 60 °C kommt die
Schrumpfung des Kollagens hinzu, die Was-
serbindung lässt deutlich nach und Fleisch-
säfte werden aus dem Muskelanteil der
Fleischpartikel gequetscht. Das Patty be-
ginnt, trocken zu werden. Das Muskelprotein
Aktin denaturiert erst bei Temperaturen
oberhalb von 70 °C, so weit sollte man es

WOZU VERWENDET MAN
FETTFREIES MILCHPULVER?
Nonfat Milk Powder (fettfreies Milchpulver)
wird in den USA gern zum Binden von Patties
eingesetzt. Darunter versteht man nichts an-
deres als vollkommen entrahmtes Milchpul-
ver, sozusagen mit null Prozent Fett, wie es in
Reformhäusern, Naturkostläden oder Droge-
rien erhältlich ist. Zur Herstellung wird Milch
komplett entrahmt und die verbleibende
Milch, sie enthält dann nur noch Molkeprotei-
ne und Casein, Lactose und Mineralien,
sprühgetrocknet. Dabei wird Wasser bis auf
wenige Prozent entzogen, sodass lediglich
zwischen 2,5 und 5 Prozent Wassergehalt
verbleiben. Das Milchpulver ist somit lange
und ohne Kühlung haltbar. Die geringe Rest-
feuchte ist allerdings für die Anwendung in
den Burgern wichtig, denn die Proteinmole-
küle sind dadurch noch schwach beweglich
und können beim Vermischen mit dem
Beim Kneten der Masse für die Patties wer-
den die Eigenschaften der Milchproteine
­reaktiviert, sie wirken dann als zusätzlicher
Klebstoff und als Bindemittel für die Fleisch-
partikel. Das Prinzip ist vergleichbar mit dem
haushaltsüblichen Vorgehen bei Frikadellen
oder Hackbraten. Dort wird häufig neben
Brot auch Ei untergemischt, das ebenfalls die
Bindefähigkeit der Masse erhöht.
VORTEILE DURCH DIE ZUGABE
D E S F E T T F R E I E N M I L C H P U LV E R S :
1. Es stammt von der gleichen Spezies, den
Kühen / Rindern.
2. Durch den niedrigen Wassergehalt wird
Fleischsaft gebunden, die Textur wird da-
durch besser, sprich „deutlich bröckeliger“.
NACHTEILE DURCH DIE ZUGABE
D E S F E T T F R E I E N M I L C H P U LV E R S :
1. Es werden milchige, süßliche Aromen
zugefügt.
2. Der Geschmack der Patties verändert sich
durch die zugegebene Laktose.
WAS IST DIE OPTIMALE
BINDUNG MIT PERFEKTEM
MUNDGEFÜHL, UND WIE
ERREICHE ICH SIE?
Letztlich ist das eine Frage des persönlichen
Geschmacks. Die Sensorik bzw. das Mundge-
fühl hängt jedoch erheblich von der Struktur
der Patties ab. Die Struktur liegt, überspitzt
dargestellt, „zwischen“ den beiden Extremen
ein ganzes Stück Fleisch einerseits (s. The
Original BU-Burger S. 186) und ein sehr fein
gekuttertes, also sehr fein geschnittenes,
Wurstbrät (Der Saupreiß S. 114) andererseits.
Ein entscheidender Parameter ist somit der
„Wolfgrad“, sprich die Partikelgröße bzw. die
verwendete Scheibe beim Wolfen. Beim
ganzen Stück Fleisch ist sie riesig (Wolfgrad
null), beim Wurstbrät ist die Teilchengröße
mikroskopisch klein, der Wolfgrad ist extrem
über die größere Oberfläche bei weniger
Kauarbeit freigegeben.
2 WELCHE SENSORISCHE
B E D E U T U N G H AT D I E B I N D U N G
D E R PAT T I E S ?
Die Bindung zwischen den Partikeln definiert
die Elastizität des Patties und ist ebenfalls
mit dem Wolfgrad verknüpft (S. 48 Wissen
statt Glaube Fleisch). Ein hoher Wolfgrad
­erzeugt wegen der dabei entstehenden gro-
ßen Anzahl an Oberflächen entsprechend
viele Kontaktmöglichkeiten zwischen den
Fleischpartikeln. Genau dort können sie sich
über die an den Oberflächen vorhandenen,
quasi „freiliegenden“ Proteine verbinden.
Es ­entsteht eine gute Klebung und damit
eine ­höhere Elastizität. Bei sehr hohem
Mahlgrad, etwa bei Frikadellen oder stark
­gekuttertem Fleisch mit feinem Brät (Wurst-
brät), ist die Elastizität sehr ausgeprägt. Was
bei Brühwürsten erwünscht ist, wird bei Bur-
gern zum No-Go. Um den Einfluss der Bin-
dung auf die Elastizität gering zu halten, darf
der Wolfgrad nicht zu hoch gewählt werden.
FREAKSEITE
destens 20 bis 30 % intramuskulärem Fett
im Hackfleisch. Bei Temperaturen um 58 °C
ist die Netzwerkbildung über das Myosin ab-
geschlossen und das meiste Fett, vornehm-
lich Deckelfett, geschmolzen.
4 W E L C H E B E D E U T U N G H AT
DAS BINDEGEWEBE?
Bindegewebe (Kollagen) ist im rohen Fleisch
als weiße, nicht fettartige Proteingebilde ent-
halten, die erst bei langem Braten, Schmoren
oder Garen durchsichtig werden, wenn sie
sich zu Gelatine umgewandelt haben. Sie ge-
ben Schmorbraten, Gulasch oder geschmor-
ten Bäckchen oder Beinscheiben die Saftig-
keit, da sie dann eine hohe Wasserbindung
haben. Im „Rohzustand“ bleiben sie hart und
praktisch unkaubar. Ein gewisses Maß an
­Kollagen schadet gewolftem Fleisch nicht,
sofern die Partikelgröße klein bleibt (S. 48
Wissen statt Glaube Fleisch) und das Mund-
gefühl nicht stört, denn auch Kollagen hat ein
gewisses Störpotenzial und verhindert eine
hohe elastische Bindung bei den erreichten
Kerntemperaturen. Ein wenig wie Fett, wenn
auch bei kollagenarmen Patties im Kern also
nicht kommen lassen, es sei denn, man
möchte trockenes Haschee zwischen zwei
Brötchen – dann aber am besten gleich alles
sehr knusprig braten. Hierzu eignet sich die
Bratmethode der Smash-Burger (S. 56),
­dadurch bekommt man die maximale Knus-
prigkeit und eine Menge Röststoffe, aller-
dings leidet dadurch, wie oben beschrieben,
die Saftigkeit des Patties. Alles eine Frage
des Geschmacks.
6 WIE WIRKT SICH DAS VOR­
GAREN DURCH DIE SOUS-VIDE-
METHODE AUS?
Beim Sous-vide-Vorgaren kann zwar die
Gartemperatur exakt gesteuert werden,
­allerdings tritt durch den starken Unterdruck
während des Vakuumierens ein weiterer
­Effekt auf. Dabei tritt Fleischsaft aus den
Fleischpartikeln, und zwar umso mehr, je
­höher der Wolfgrad, sprich je kleiner die Par-
tikel sind. Dieser austretende Fleischsaft hat
beim Garen zwei Effekte: Zum einen fehlt die-
ser der Fleischmasse als „Weichmacher“, zum

58 59
anderen enthält er wasserlösliche Proteine
(sogenannte sarksoplasmatische Proteine),
die ab 55 °C zur Bindung beitragen. Die höhe-
re Bindung bei Patties, die sous-vide vorge-
gart sind, hat daher zwei Ursachen: Der höhe-
re Druck auf die Partikel vergrößert die
Kontaktoberfläche der Fleischpartikel unter-
einander, und die mit dem Fleischsaft ausge-
tretenen sarkoplasmatischen Proteine erhö-
hen die Klebefähigkeit. Soll hauptsächlich die
lockere Bindung der Muskelproteine zur Bin-
dung des Hackfleisches genutzt werden,
so ist von Sous-vide-Gartemperaturen über
52 °C abzuraten. Auch ist der Einsatz von
fettreicheren Blends für Patties, die sous-vide
vorgegart werden, nicht verkehrt (S. 42).
DIE SALZFRAGE!
WANN WIRD GESALZEN?
VOR DEM BRATEN ODER
NACH DEM BRATEN?
Vorher salzen – nachher salzen, diese Ent-
scheidung ist bei gewolftem Fleisch erheb-
lich wichtiger als bei herkömmlichen Steaks,
sie ist aber nicht nur eine Frage der persönli-
chen Vorliebe. Zwar schreien die zerklüfteten
Oberflächen der Fleischpartikel laut nach
Salz und Würzung, Salz ist allerdings mehr
als Geschmack, denn Natriumchlorid (Koch-
salz) zerfällt bei Wasserkontakt in positiv
­geladene Natriumionen und negativ geladene
Chloridionen. Elektrische Ladungen also, die
hohe Kräfte bewirken können und damit
­einen gewissen Einfluss auf die Struktur der
Fleischproteine haben (weswegen Steaklieb-
haber Fleisch aus der Hüfte oder dem
­Nacken eine Stunde vor der Zubereitung
­salzen, um es zarter zu machen).
Bei gewolftem Fleisch hat Salz eine we-
sentlich größere Angriffsfläche und somit
Zugriff auf bereits freiliegende Proteine. Vor
allem auf das Muskelprotein Myosin, das
sich durch die Ionen des Kochsalzes freilegen
lässt. Dieser Vorgang wird „aussalzen“ ge-
nannt. Dazu sind zwar höhere Salzkonzentra-
tionen erforderlich, die aber durchaus auf­
treten, wenn Salzkörner in die zerklüfteten
60
Fleischoberflächen fallen und sich an der
feuchten Oberfläche aufzulösen beginnen.
Aus den durch das Wolfen ohnehin beschä-
digten Zellen wird Myosin herausgelöst. Je
mehr das Hack vorgesalzen wird, desto mehr
Myosin wird freigesetzt. Liegt aber mehr
Myosin frei, findet eine bessere Bindung statt.
In diesem Fall wird das Patty fester, die
Konsistenz wird frikadellenartiger (Abbildung
S. 56). Im nur mäßig vorgesalzenen Fleisch
ist dieser Effekt kaum bemerkbar, die Struk-
tur bleibt „bröckelig“, das gebratene Patty
­erscheint saftiger (S. 53 Gargrade ).
Wir empfehlen: gar nicht vorsalzen, dafür
nicht an Aromen sparen und zum Schluss
erst körniges Meersalz, Fleur de Sel, Salzflo-
cken oder Ähnliches beifügen. Oder mit
­entsprechend kräftigen Soßen begleiten.
WAS PASSIERT BEIM
SCHOCKFROSTEN?
Gewolftes Fleisch ist sehr empfindlich, denn
die großen und zerklüften Oberflächen sind
gute Nistplätze für Bakterien, Hefen und an-
dere Keime, die sich dort bei höherer Tempe-
ratur und über längere Zeit rasch vermehren
können. Wird frisch gewolftes Fleisch einge-
froren, beugt dies zwar der Gefahr vor, doch
die Verwendung von aufgetautem Fleisch hat
Konsequenzen für die Bindung der Patties.
Dies hat wieder physikalische Ursachen,
denn das Einfrieren in haushaltsüblichen
­Gefrierfächern läuft in aller Regel zu langsam
ab. Fleisch hat bekanntlich einen hohen
Wasseranteil, etwa 70 bis 75 Prozent je nach
Fettgehalt und Schnitt bzw. Teil des Tieres.
In diesem Fleischsaft sind tiereigene Salze /  ne Bindung zu erhalten, die im Grunde nur
Mineralien, wie Natrium und Calcium, sowie
globuläre Proteine gelöst, die den Gefrier-
punkt des Fleischsaftes um 1 °C absenken.
Die Lebensmittel beginnen ihren Einfrier­
prozess daher erst ab –1 °C. Aus Wasser wer-
den dann Eiskristalle, die nach und nach
wachsen. Solange Wasser gefriert, kann die
Temperatur im Fleisch nicht weiter absinken.
Ist die Kühlleistung zu schwach, verharrt das
Lebensmittel lange Zeit bei Temperaturen
zwischen –1 °C und –2 °C, die Wassermole-
küle haben daher viel Zeit, sich die optimals-
ten Kristallplätze zu suchen, und die Eiskris-
talle werden somit sehr groß. Dabei sprengen
sie die Muskelzellen. Proteine reißen, die
Struktur verändert sich. Beim Auftauen lässt
die Wasserbindung nach, und der Fleischsaft
wird aus dem Fleisch geschwemmt, es bildet
sich ein „See“ im Teller. Dieser Verlust an
Wasser beim Auftauen verändert das Brat-
verhalten der Patties. Gleichzeitig werden
aber durch das Platzen der zuvor noch intak-
ten Muskelzellen noch mehr Proteine „freige-
legt“, die beim Braten oder Erwärmen zur
­erhöhten Bindung beitragen. Der Burger wird
elastischer, die Bindung stärker, die Bröcke-
ligkeit geht dabei verloren. Die Textur wird
eher „frikadelliger“ und ähnelt einer dichten
Masse.
Moderne Schockfrostanlagen vermeiden
diese negativen Effekte. Durch die besonders
rasche und genau gesteuerte Temperatur-
führung kommt es zu weniger bis keinen
„Frostschäden“. Die gebratenen Patties
­bleiben dann von der Konsistenz her ähnlich
wie die aus frisch gewolftem Fleisch.
WIE ERREICHE ICH EINE
AKZEPTABLE BINDUNG IN
VEGETARISCHEN PATTIES?
Vegetarische oder vegane Burger sind in
Mode gekommen. Allerlei Gemüsebrunoise,
Mais oder gekochte Getreidekörner bringen
die erwünschte Bröckeligkeit in die Patties,
wie sie von den Grünkernbratlingen der
althergebrachten Ökofraktion schon bekannt
ist. Das Problem ist immer, eine ausgewoge-
auf Proteinbasis möglich ist, wenn die Protei-
ne gute Vernetzungseigenschaften aufwei-
sen. Für Vegetarier kommt da noch die Zuga-
be von Eiklar in Frage. Veganer müssen auf
glutenhaltige Getreide oder hitzeverträgliche
Hydrokolloiden wie Gellan, Agar, Curdlan
oder auch eine Mischung daraus zurückgrei-
fen. Während Gluten während des Grillens
vernetzt, müssen die Patties auf Hydrokol-
loidbasis zunächst geliert werden, um sie
dann in der Pfanne oder auf dem Grill fertig-
stellen zu können. Dabei ist auch der Einsatz
von Methylcellulose hilfreich, die modifzierte
Cellulose (vollkommen harmlos entgegen
­aller Verlautbarungen) geliert bei Hitze über
etwa 45 °C und hilft damit dabei, eine locke-
re Bindung im Inneren der Veggipatties
­aufrechtzuerhalten.
Eine gewisse Bindung kann auch mit einer
Mischung aus (strukturierten und texturie-
ren) Erbsen-, Getreide- oder Sojaproteinen
(Tofu, Seidentofu) erreicht werden, dennoch
kann das molekulare Verhalten der Fleisch-
proteine nicht mit anderen Proteinen nach-
geahmt werden. Mit diesen Proteinflocken,
Fasern und Mehlen kann zwar eine gewisse
Bindung erzeugt werden. Das Mundgefühl ist,
wie bei allen Nachahmerprodukten, im Ver-
gleich zu Fleisch allerdings eher bescheiden.
Das Einbringen von Fett ist ebenfalls prob-
lematisch. Pflanzliche Fette haben verglichen
mit tierischen Fetten, insbesondere Rinder­
talg, immer einen niedrigen Schmelzpunkt
bei Temperatureinwirkung, sie bleiben flüssig
und müssen daher stark zuvor gebunden
werden. Dazu sind wiederum stark emulgie-
rende Proteine oder Emulgatoren wie Leci­
thin oder Mono- / Diglyceride notwendig,
­sodass man beim Versuch, einen perfekten
Nachahme-Veggiburger zu bauen, sehr tief ­
in die Trickkiste der Lebensmitteltechnologie
greifen muss.
Letztlich bleibt aber die Idee, Fleisch
nachzubilden, absurd. Wie absurd, zeigt sich
schon daran, dass niemand umgekehrt
auf die Idee käme, im großen Maßstab aus
Fleischproteinen Zucchini, Blumenkohl oder
Kopfsalat nachahmen zu wollen. Jedes echte
Lebensmittel hat seinen ganz eigenen Ge-
schmack, seine biophysikalisch definierte
Textur, seine eigene Welt der Aromen, kurz
seinen hohen und gesamtheitlichen kulturel-
len Wert. Convenience-Nachahmerprodukten
fehlt es bisher an allem davon. Sie existieren
nur aufgrund der Möglichkeit, einen Markt
damit zu erschließen. Wirklich „gut“ finden
diese Produkte daher nur sehr wenige. Und
gerade solche, die die reiche und vielfältige
kulinarische Welt der Gemüse(zubereitung)
nicht verstehen (wollen).
Letztlich sind aber Getreidebratlinge als
Pattysimulation genusstechnisch ein Wider-
spruch: Zwischen zwei Brötchenhälften aus
Getreide liegt Getreide. Für den umgekehr-
ten Fall, Brötchensimulationen aus Fleisch,
die einen Fleischpatty halten, würde man
­definitiv in die Anstalt gesteckt.
All diese sarkastischen Bemerkungen
­bedeuten im Übrigen nicht, dass es nicht
etwa neue, vielfältige, spannende und wohl-
schmeckende Produkte aus nichttierischen
Proteinen geben kann. Seitan und dessen
­Abwandlungen sind nur ein Beispiel davon.
Nur die Idee, diese Produkte als „Analog-
fleisch“ oder besser „Vleisch“ unter die Leute
zu bringen, das ist fantasieloser Quatsch. Als
Genießer weiß man nicht, was schlimmer ist.
Vleisch oder Fleisch aus verantwortungsloser
Massentierhaltung. Pervers ist beides.
Es gibt aber auch die „guten“ unter den
vegetarischen Burgern. Dabei ist es uns nicht
wichtig, Fleisch nachzuahmen, sondern, wie
oben beschrieben, eigene, geschmacklich
spannende Kreationen zu schaffen, die losge-
löst von der Frage vegetarisch oder fleisch-
haltig sind.
WAS IST EIN
UMAMI-BURGER?
FREAKSEITE
Burger, die einen ordentlichen Umami-Ge-
schmack haben, sind derzeit sehr angesagt.
Umami, also der Geschmack von Glutamat,
ist immer dann stark verfügbar, wenn Protei-
ne so weit zerlegt werden, dass die Gluta-
minsäure, eine Aminosäure, die in jedem Pro-
tein häufig vorkommt, freigelegt wird. Das
passiert normalerweise bei langem Schmo-
ren oder lang gekochten Soßenansätzen, wie
jeder weiß, der selbst kocht. Aber auch in
Soja-, Fisch-, Austernsoßen oder Maggiwür-
zen, wenn durch Fermentation, sprich unter
Hilfe von Enzymen, Proteine zerlegt werden.
Die klassischen Burger-Bestandteile sind
auf Texturunterschiede und die Grundge-
schmacksrichtungen süß, sauer, salzig und
bitter ausgerichtet. Der frische, knackige
­Salat wirkt als Texturverbesserer mit leichter,
frischer Bitternote, die Tomate gibt etwas
Umami-Geschmack sowie fruchtige, grüne
und würzige Aromen, die Mayonnaise dient
der Erweiterung des Texturspektrums um
eine cremige Komponente und liefert einen
säuerlichen frischen Geschmack. Die Käse-
scheibe (sofern von guter Qualität) bringt
ebenfalls salzige und Umami-ähnliche
­Geschmackskomponenten. Das Ketchup
­wiederum sorgt für Säure und Süße.
Da die Gardauer der Patties nicht aus-
reicht, um Fleischproteine zu zerlegen, damit
die Glutaminsäure freigelegt wird, ist der
Umami-Geschmack im Fleisch nicht beson-
ders stark ausgeprägt. Das Fleisch bringt
­daher nicht viel an einer Grundgeschmacks-
richtung mit, und je nach Reife, Dicke, Rös-
tung und Bratdauer hängt dessen Geschmack
vor allem von der Würzung ab.
Da die klassischen Geschmacksrichtungen
süß, sauer, salzig und bitter bereits ausgewo-
gen vorhanden sind, liegt es nahe, das Fleisch
um einen kräftigen Schub Umami zu erwei-
tern. Möglichkeiten dazu gibt es viele:
1. Gewässerte und eingelegte Kombualgen in
die Fleischmasse einarbeiten, sie haben einen
sehr hohen Anteil an freier Glutaminsäure.
2. Pilzpulver weist ebenso einen hohen An-
teil an freier Glutaminsäure auf.
3. Tomatenpulver oder Stücke rehydrierter
getrockneter Tomaten mit in den
Fleischwolf geben.
4. Zugabe von Tomami (s. Glossar).
5. Sehr (!) stark reduzierten Bratenfond
(S. 272 Jus oder im Glossar unter Sossen-
gold) unter die Fleischmasse heben.
6. Wenn es geschmacklich passt, sehr reife,
sehr trockene Parmesan-, Gruyère- oder
Jurakäseraspel zugeben.
7. Ein bis zwei Spritzer Sojasoße oder
­fermentierte Fischsoße zufügen.
8. Auch mitgewolfte eingesalzene Sardellen
bieten eine ordentliche Umami-Note.
9. Oder mehreres davon, je nach kulinari-
scher Ausrichtung der Burger-Konstruktion.
Last but not least lässt sich auch ein Teil des
Pattyblends durch lang geschmortes Fleisch
ersetzen, das gibt einen hervorragenden
­Geschmack, erhöht aber ein wenig die elasti-
sche Bindung und kann daher zu weniger
„Bröckeligkeit“ führen.
Veganer oder Vegetarier können ihre
­Patties auf Basis texturierter Analogfleisch-
präparate (Soja, Gluten, texturiertes Erbsen-
protein …) auch mit Hefeflocken als Extrage-
würz mit der Geschmacksrichtung Umami
aufrüsten, das darin enthaltene „Hefeextrakt“
ist natürlich nichts anderes als Glutamat.
61
PATTY-BLENDS
EAST-COAST-BLEND
(PAT-LAFRIEDA-STYLE)
50 % Chuck (Schulter, Nacken oder Bug)
30 % Clod (Arm)
20 % Brisket (Brust)
Dieser Blend wird vielfach als der perfekte
Blend gelobt und findet in vielen hochwerti-
gen Burger-Restaurants an der Ostküste der
USA Verwendung.
Schulter bzw. Nacken und Arm geben gute
Muskelfasern für ein tolles Mundgefühl. Das
Brisket fügt mit seiner hohen Marmorierung
und intramuskulärem Fettanteil einen guten
Stabilisator hinzu. Der fast schon süßliche
Geschmack des Briskets gibt eine perfekte
Balance für die eher säuerlich-fleischigen
­übrigen Bestandteile.
TIPP
Wer auf mehr Röststoffe steht und nicht den
Genuss darin sieht, in einen 150-g-Patty aus
purem Fleisch zu beißen, sollte einfach bei
allen Rezepten die Menge des Hackfleisches
halbieren oder dritteln und 2–3 sogenannte
Smash-Burger daraus machen. Siehe dazu
auch S. 56 Bild 3.
62
FAT CHAMPION
100 % Rib Short Rib (Leiter)
„Short rib“ ist die amerikanische Bezeich-
nung für die Querrippe und besteht aus Rib
short rib und Chuck short rib. Wir nehmen
nur das vordere Stück – die sogenannte
­Leiter – und lassen sie uns vom Metzger ent-
beinen. Der wird sich freuen, weil er mit der
Leiter eh nicht groß was anfangen kann.
­Dieser Cut dürfte mit an Sicherheit grenzen-
der Wahrscheinlichkeit regelmäßig vorhan-
den sein. Im Idealfall vom Nebraska-Beef
(maisgefüttert). Soll es deutsches Rind sein,
empfehlen wir eine Ochsenleiter.
Dieser Blend erinnert an einen Sumo-Ringer
im Tutu … Sehr fleischig im Geschmack,
­ergibt der hohe Fettanteil fast rosafarbene
Patties, die gegrillt sogar einen verwöhnten
Burger-Fan umhauen.
BURGERMEISTER-­BLEND
50 % Top Butt Cap (Tafelspitz)
50 % Tri Tip (Bürgermeisterstück)
Hier setzen wir auf die deutschen Schnitte
Tafelspitz mit seinem charakteristischen
Fettdeckel und Bürgermeisterstück. Beide
weisen einen intensiven und spannenden
­Geschmack auf. Je nachdem, wie großzügig
man den Fettdeckel beim Tafelspitz belässt,
liegt dieser Blend eher am unteren Ende der
empfohlenen Fett-Fleisch-Ratio (ca. 15–20 %
Fett in der gesamten Masse) und ist damit
ein perfekter Kandidat, wenn man seine Bur-
ger am liebsten innen noch roh (english) isst.
63
DIE SPEZIALISTEN
Grundsätzlich werden bei den nachstehenden Patty-Abwandlungen alle beschriebenen Zutaten
behutsam miteinander vermengt und locker zu in Größe und Gewicht frei wählbaren Patties
geformt. Wichtig dabei ist, dass die Masse noch eine gewisse Lockerheit behält und beim Formen
nicht zu dicht gepresst wird. Bitte das Salzen beim Braten oder Grillen nicht vergessen.
C H I L I - C H I C K E N - PAT T Y
2 Poulardenkeulen, ausgelöst, grob gewolft
1–2 TL Ducca
1 Msp. Thaichili, fein gehackt
2 Msp. Knoblauch, sehr fein gehackt
und geröstet
etwas frischer Ingwer, fein gerieben
E N T E N - PAT T Y
2 Entenkeulen, ausgelöst, grob gewolft
½ Bund frischer Koriander
2 Msp. Ingwer, fein gerieben
2–3 Spritzer Sojasoße
1 Msp. Knoblauch, sehr fein gehackt
1 TL Cajun-Gewürz, Altes Gewürzamt
H I R S C H - PAT T Y M I T L A R D O
250 g Hirschhackfleisch
150 g Burgermeister-Blend, grob gewolft
50 g Lardo-Speck, fein geschnitten
64
K A L B F L E I S C H - PAT T Y
MIT BRIES
350 g Kalbhackfleisch, 20–25 % Fettanteil
100 g frisches Kalbsbries, grob gehackt
K R U S T E N T I E R - PAT T Y
300 g Garnelenfleisch (roh), fein gewürfelt
100 g Lachs, fein gewürfelt
50 g Fischfarce (S. 270)
1 Msp. Thaichili, fein gehackt
1 Msp. Knoblauch, fein gehackt und geröstet
L A M M - PAT T Y O D E R L A M M - K Ö F T E
450 g Lammhackfleisch mit 20 % Fettanteil
½ TL Kreuzkümmel
¼ TL Knoblauch, fein gehackt
½ Bund Blattpetersilie, grob gehackt
½ Zitrone, Abrieb
1 Msp. Bird-Eye-Chili
2 Prisen Kubeben-Pfeffer
¼ TL Anissamen, geröstet und fein gestoßen
L E B E R - PAT T Y
300 g Kalbhackfleisch, 20 % Fettanteil
100 g Kalbsleber, fein gewürfelt
4–5 Blätter Salbei, fein gehackt
50 g Weißbrot, entrindet und fein
zerbröselt, zum Panieren
R I N D - & S C H W E I N - PAT T Y
300 g The fat Champion-Blend, grob
gewolft
150 g Schweinenacken, grob gewolft
S C H W E I N E F L E I S C H - PAT T Y
450 g Schweinenacken vom Mangalitza-
oder Duroc-Schwein, mindestens
20 % Fettanteil, grob gewolft
TATA R - PAT T Y
400 g Rinderhüfte oder Filet, fein mit dem
Messer gewürfelt
1 EL Olivenöl
3 EL Parmesan, fein gerieben
¼ Bund Schnittlauch, sehr fein geschnitten
3 Prisen Tasmanischer Pfeffer, frisch
gestoßen
etwas Meersalz
V E G E TA R I S C H E S PAT T Y
AUS SÜSSKARTOFFEL
1 Süßkartoffel, im Ofen in Schale gegart
3 EL gelbe Linsen, gekocht
2 Zucchini, fein gewürfelt
½ Zwiebel, fein gehackt
2 EL Pinienkerne, grob gehackt
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
½ Bund frischer Koriander, fein geschnitten
PIMP YOUR PATTY
Nachstehende Zutaten verleihen euren
Patties den ganz besonderen Geschmack:
Holzkohleöl, dieses bitte wirklich behutsam
verwenden, sonst schmeckt es nach Motoröl.
Liquid Smoke, auch hier ist eine gut überlegte
Dosierung ratsam.
Trüffelbutter, aber nur wenn nicht ausrei-
chend Trüffel vorhanden ist.
Trüffelstücke, fein gehackt oder im Mixer
zerkleinert.
Frische Kräuter, je nach Geschmack und Art
des Burgers.
Kräuteröle, hier ist eigentlich alles erlaubt,
was dem Fleisch geschmacklich zugutekommt.
Ätherische Öle, Achtung bei der Dosierung.
2 Prisen Koriandersamen
2 Spritzer Tomami, Umami
1 Msp. Thaichili, fein gehackt
etwas Meersalz
V E G A N E S PAT T Y A U S
S C H WA R Z E N B O H N E N
300 g schwarze Bohnen, gekocht
1 Zehe fermentierter Knoblauch
½ Zwiebel, fein gewürfelt
1 Spritzer Sojasoße
½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt
etwas Ingwer, fein gerieben
etwas Meersalz
Knoblauch, fermentiert, frisch oder leicht in
Öl goldgelb geröstet.
Innereien, sehr fein gewürfelt.
Gewürze, diese sollten jedoch zum Rest des
Burgers passen.
Chili, diese aber behutsam einsetzen.
Butter, für die feine Butternote, am besten
direkt beim Wolfen zugeben.
Pulled Meat, vom Rind, Schwein, Geflügel,
oder geschmorter Ochsenschwanz.
Jus, Sossengold, Sojasoße etc., kräftig
reduziert.
Tomaten oder Früchte getrocknet
Tomami, Umami, hebt den Eigengeschmack
enorm.
W E I S S F I S C H - PAT T Y
300 g Wolfsbarsch, fein gewürfelt
100 g Jakobsmuscheln, Fleisch fein gewürfelt
50 g Fischfarce (S. 270)
W E I S S W U R S T - PAT T Y
3–4 Weißwürste, gepellt und fein gewürfelt
50 g Geflügelfarce oder Wurstbrät
200 g Schweinehackfleisch aus dem Nacken
¼ Bund Schnittlauch, fein geschnitten
¼ Bund Kerbel, fein gehackt
¼ Bund Blattpetersilie, fein gehackt
etwas grober, schwarzer Pfeffer aus
der Mühle
etwas Rapsöl zum Braten
etwas Meersalz
INTENSIVES
A R O M AT I S I E R E N
Zum intensiven Aromatisieren
des Hackfleisches mit rauchigem
Grillaroma das Fleisch in eine
ISI-Flasche (Espuma-Flasche)
geben und mit einer Rauchpfeife
und etwas Räuchermehl berau-
chen. Deckel sofort aufschrauben,
sodass der Rauch nicht mehr
entweichen kann und mit einer
Stickstoffpat­rone begasen,
Fleisch ca. 10–15 Minuten darin
marinieren, entlüften und das
Fleisch wieder heraus­nehmen
und wie gewohnt zu einem Patty
formen und weiterverarbeiten.
65
 SOSSEN

66 67
DIE SOSSE
S
oße! Oh, Soße, du meine sanfte, himmlische
Cremigkeit! Oft bleibst du im Hintergrund
und sorgst doch dafür, dass alles perfekt
zusammenspielt, wie eine Souffleuse am
Theater des Genusses: Du bist Süße, Säure
und Schärfe. Du bist der Diplomat am Hofe
der Kulinarik. Du bist der Bass in meiner
Band. Aber nicht nur im Geschmack, son-
dern auch in der Textur und Temperatur
zeigt sich dein wahrer Zauber. Soße, ich bin
dir verfallen.
BINDEGLIED
Die Soße ist nicht nur hierarchisch die Ver­
bindung von Bun und Patty, sondern hat die
königliche Aufgabe, den Takt der gesamten
Komposition anzugeben. Sie vereint im Einzel­
nen oder in der Kombination mit weiteren
Soßen die wichtigen Schlüsselaromen, die
heutiges Flavour Pairing ausmachen. Von
den Einzelgängern sind an dieser Stelle die am
68
häufigsten vorkommenden Vertreter ihrer
Zunft zu nennen: Ketchup und Mayonnaise.
KETCHUP
ist der Klassiker der kalten Soßen, so vielseitig
wie sein weißer Bruder oder besser gesagt
seine weiße Schwester, die Mayonnaise. Aus
der Fast-Food-Welt ist das uns als Tomaten­
ketchup bekannte Ketchup nicht mehr wegzu­
denken. Manches schmeckt, wenn wir ehrlich
sind, ohne Ketchup gar nicht richtig. Hühn­
chen-Nuggets, Tiefkühlfrühlingsrollen oder
Fischstäbchen dürfen sich da ruhig angespro­
chen fühlen … Ja, was wären Pommes ohne
Ketchup, ein saftig gegrilltes Steak ohne die
süß-würzige Tomate in sämig fließender Dar­
reichung? Und nicht zuletzt die perfekte – an
eine Traumhochzeit erinnernde – Verbindung
zwischen einem lauwarmen, buttrigen, fluffi­
gen Brötchen, mit Röstaromen betörendem,
saftigem, leicht bröckeligem Fleisch, der
s­ amtig-zarten Mayonnaise und eben dem
­säuerlich-süßen Ketchup. Okay, es ist weniger
eine Hochzeit als ein kulinarischer Ringelpiez
oder Gangbang für die Sinne, wie man heute
sagt.
DER BESTE IMPORTSCHLAGER
ALLER ZEITEN
Der wirkliche Ursprung des Ketchups oder
korrekt betitelt des Tomatenketchups ist lei­
der ungeklärt. In der meistverbreiteten Theo­
rie dazu beginnt es seinen Weg durch die
­ganze Welt in Süd-Südostasien. In Indonesien
beschreibt der Begriff Kecap einfach nur eine
Soße, die aber meist aus fermentierten Soja­
bohnen besteht oder gar auf Fischbasis be­
ruht. Der Geschichte zufolge wurde „Catchup“
erstmals in einem englischen Wörterbuch am
Ende des 17. Jahrhunderts erwähnt. Um 1730
fand Ketchup dann seine erste Niederschrift
in einer Zeitschrift, damals bestand es zum
größten Teil aus Kidney-Bohnen, da Sojaboh­
nen in Europa so gut wie nicht zu bekommen
waren. Diese neue Soße namens Ketchup
war sehr pastös, wurde meist mit Wasser ver­
dünnt und erfreute sich großer Beliebtheit in
der Bevölkerung. Sie wurde auf der Basis von
Fischen, Walnüssen, Pilzen oder gar Muscheln
hergestellt.
DIE GEBURT DES
T O M AT E N K E T C H U P S
Durch die Aufnahme in englischsprachige
Kochbücher fand sie dann den Weg über
den Großen Teich in die USA. Dort taucht sie
1812 erstmals basierend auf Tomaten auf,
­allerdings noch immer entsprechend dem ur­
sprünglichen Herstellungsprozess als fermen­
tierte Soße. Das damalige Ketchup war eher
flüssig und deutlich herber im Geschmack als
die späteren bzw. heutigen Rezepte. Zu dieser
Zeit wurde es aus grünen Tomaten hergestellt
und hatte bei Weitem nicht die heutige Süße.
Mit dem Rezeptwechsel von grünen zu reifen,
roten Tomaten änderten sich auch die Inhalts­
stoffe und somit Textur und Geschmack. Das
Pektin sorgte für eine sämige Bindung und die
natürlichen Glutamate für einen herzhafteren
Geschmack. Nach Deutschland kamen die
­ersten Importe des Tomatenketchups Anfang
des 20. Jahrhunderts.
MAYONNAISE
Angeblich sollen es die Katalanen gewesen
sein, die erstmals im Jahre 1024 ein Rezept
für Aioli schriftlich festgehalten haben, das
­zusammengesetzte Wort bedeutet lediglich
Knoblauch in Öl (all i oli), und dies gilt als der
Ursprung der Mayonnaise. Die „Grande Nati­
on“ aus der Nachbarschaft war es allerdings,
die sie in der Welt berühmt gemacht und ihr
den Weg in die großen Küchen der Welt geeb­
net hat.
D U B I S T U N S E R S U P E R S TA R
Der nüchterne Küchen-Nerd spricht zunächst
einmal von einer kalten, emulgierten Soße, bei
der durch das im Eigelb enthaltene Lecithin
die Bindung zwischen Flüssigkeit und Öl her­
gestellt wird. Belohnung: fünf Euro ins Ange­
bersparschwein oder ein High-Five von einem
Typen mit Hornbrille und von Mutti selbst ge­
stricktem Pulli, der im dritten Semester Che­
mie und Physik studiert. – Unser Herz aber
spricht: „Oh Mayonnaise, du bist so vielseitig
und bereicherst die meisten Gerichte durch
deine sanfte, dezente und säuerliche Vollmun­
digkeit. Ob das daran liegt, dass du zum größ­
ten Teil aus Fett bestehst? Ist uns egal, Baby.
Wir stehen auf deine Aminosäuren. Du passt
zur fettigen Pommes wie auch ins amerika­
nisch interpretierte Sushi. Mayo, wir lieben
dich und sind glücklich, dass du erfunden wur­
dest. Du bist ein Superstar und wir wollen
­deine Groupies sein.“
D I P L O M AT I N I N
HÖCHSTERMISSION
Doch mal im Ernst: Wir sind davon überzeugt,
dass die richtige Mayo jeden Burger berei­
chert und das Bindeglied bildet zwischen
dem saftig gerösteten Patty, den frischen
­salatigen und den teigig buttrigen Teilen. Die
Mayo ­rundet sämtliche Säuren und Schärfen
so g
­ ekonnt ab, dass sich alle Komponenten
wunderbar verbinden lassen. Sie ist eine ge­
schickte kulinarische Diplomatin in höchster
Mission.
GEHEIMTIPP UNTER
BURGER-BRÜDERN
Als besondere Zubereitungsart für die Mayo
empfehlen wir, die Mayonnaise mit etwas
Flüssigkeit dünner zu rühren und diese in eine
Espuma-Flasche zu füllen und mit zwei Patro­
nen Stickstoff zu begasen. Das bringt nicht
nur eine schaumig fluffige Mayonaise, sondern
verstärkt auch enorm den Eigengeschmack.
Ein wirklich neues Mayo-Erlebnis. Die Masse
muss natürlich immer sehr fein püriert bzw.
passiert sein, bevor man sie in die Flasche
füllt. Ihr werdet glücklich sein, wenn ihr das
einmal ausprobiert habt.
AUS DER HISTORIE
E N T S TA N D E N E S R E Z E P T
VON 1845
„Für 6–7 Personen verrührt man
5 Eigelb mit ½ Teelöffel Salz und
dem Saft einer größeren halben
Zitrone. Wenn alles gut verrührt ist,
gibt man bei fortgesetztem Rühren
tropfenweise ½ Liter Olivenöl
hinein. Man schlägt die Masse am
besten auf Eis mit dem Schaum­
besen, bis sie ganz dick ist, was
mindestens 1 Stunde dauert. Zuletzt
fügt man 1 Messer­spitze weißen
Pfeffer und ½ Teelöffel feinsten eng­
lischen Senf hinzu.“
Quelle: Henriette Davidis, „Prakti-
sches Kochbuch für die bürgerliche
und feine Küche“, Reprint der
Berliner Ausgabe, Augsburg 1997;
Erstveröffentlichung 1845
69

WISSEN STATT GLAUBE
EIGELB – ÖL – GEWÜRZE
Mayonnaisen sind im Grunde immer dasselbe,
egal nach was sie schmecken: Wasser, Öl /Fett,
Emulgator. Der Rest ist Geschmacksache: Es
gibt den Klassiker mit Eigelb, Sonnenblumenöl
und Zironensaft, ein cremiges, nach Knob­
lauch duftendes Aioli oder die allgegenwärtige
Remoulade. Die klassischen Versionen enthal­
ten immer Eigelb, Öl und Gewürze. Eigelb be­
steht nicht nur aus Wasser und Fett, sondern
weist einen erheblichen Anteil des grenzflä­
chenaktiven Moleküls Lecithin (griechisch für
Dotter!) und emulgierende Proteine auf. Lecit­
hin wirkt als Emulgator: sein elektrisch gelade­
ner Kopf ist hydrophil, also wasserlöslich, sein
neutraler hydrophober Teil löst sich im Öl, ist
also lipophil. Schlägt man jetzt Eigelb und lang­
sam zugegebenes Öl mit dem Schneebesen,
funktioniert es ähnlich wie beim Schütteln. Es
bilden sich Wassertröpfchen, die vom Öl um­
hüllt sind. Dabei sind die Wassertröpfchen mit
lipophilen „Lecithinstacheln“ umgeben („Igel­
bälle“). Mehr noch, denn die Ladungen des Le­
cithins arrangieren sich direkt unter der Ober­
fläche der Wassertröpfchen und sorgen zu­­-
sätzlich dafür, dass sie dank langreichweitiger
Coulomb-Abstoßung separiert bleiben.
70
DAS PHYSIKALISCHE
PRINZIP DER MAYO
Aus diesen Phänomenen ergibt sich eine Rei­
he beachtenswerter physikalischer Prinzipien,
die beim Schlagen von Mayonnaisen auftreten:
a) Salzzugabe bedeutet erhöhte Ionenkonzen­
tration. Die positiven Ladungen des Natriums
(Na+) arrangieren sich um die negativen des
Lecithins und schirmen diese, nach einer The­
orie von Debye und Hückel, ab. Dadurch wird
aus dem Coulomb-Potenzial ein Debye-Hückel
(„Yukawa“)-Potenzial. Dessen Reichweite
nimmt mit zunehmender Salzkonzentration
ab. Die Mayo wird etwas weniger stabil.
b) Die Zugabe von Zitronensaft, das heißt
Säure, verringert den pH-Wert. Dies ist vorteil­
haft, denn in saurer Umgebung werden die
­Ladungen der Emulgatoren leichter freigege­
ben. Die Säure erhöht sogar die Ladung man­
cher Emulgatoren. Dies unterstützt die
Abstoßung und damit die Stabilität der Mayo.
c) Ist die Mayonnaise geronnen, kann dies
durch Einschlagen eines weiteren bereits
angeschlagenen Eigelbs, das heißt mehr Le­
cithin, Protein und mehr Wasser und hohen
Rührgeschwindigkeiten, korrigiert werden.
Senf hilft übrigens auch, denn wie Lecithin
wirken Senfproteine und die im Senf enthalte­
nen (fein gemahlenen) Feststoffe oberflä­
chenaktiv und unterstützen so die Stabilität
der Emulsion. Bei mehr Senf (und Gurken,
Essig, Dill und dergleichen) wird aus der
Mayo rasch eine ­Remoulade, die zu Fisch
und Chicken immer noch ein Hit ist.
d) Geronnene Mayos werden auch gern „zu­
rück auf Los“ gesetzt: dazu ein neues Eigelb
als neuen Starter in einem frischen Becher
anschlagen und die geronnene Mayo als „Öl“
in feinem Strahl emulgieren.
MAYO AUS EIKLAR
Was macht man mit dem übrigen Eiklar?
Ganz einfach: auch Mayonnaisen – denn die
Proteine des Eiklars sind ebenfalls grenz­
flächenaktiv. Sogar viel effektiver. Also
beschaffen wir uns die Basiszutaten für
das Experiment: ein Eiklar, etwas Salz und
ca. 200 ml Oli­venöl. Das Eiklar leicht mit dem
­Mixer schlagen und dabei salzen. Dann das
Olivenöl in einem feinen Strahl dazugießen,
mit dem Mixer Vollgas geben und schon
­entsteht eine feste Öl-in-Wasser-Emulsion,
sprich Mayon­naise. Die Creme ist von der
Struktur her „elastischer“ und standfester
als manch klassische Mayonnaise mit Eigelb.
Der Geschmack des Olivenöls wird nicht
­gestört, da Eiklar im Vergleich zum Eigelb
­geschmacksneutral ist. Daher lässt sich die
­Mayonnaise problemlos verfeinern: mit
etwas Zitronensaft, Knoblauch, Sojasoße,
Kräutern usw.
MAYO AUS EIKLARPULVER
Besonders trickreich sind Mayos aus Eiklar­
pulver (Albumin), dabei kann sofort mit
schmackhaften Flüssigkeiten ein geschmack­
reiches, wabbeliges Eiklar gewonnen werden,
zum Beispiel mit Apfel- oder Orangensaft,
fett­armen Gemüsesäften oder Nics Gemüses­
moothies. Zu diesem „modifizierten Eiklar“
dann das passende Öl – warum nicht mal eine
Mischung aus Sonnenblumen- und grasgrü­
nem Kernöl, fertig ist die grüne Mayo.
Dies ist eine typische proteinstabilisierte
­Mayonnaise. Viele Proteine, vor allem die
­Albumine des Eiklars, sind effektive Emulga­
toren. Keine Soße, keine Schlagsahne könnte
existieren, wenn nicht Proteine an deren Sta­
bilität entscheidend mitwirken würden. Das
Eiklar liefert die Wasserphase und die grenz­
flächenaktiven Substanzen in Form von Eiwei­
ßen, das Öl die Fettphase. Somit erhält man
beim Schlagen eine Öl-in-Wasser-Emulsion.
MAYOS OHNE TIER &
REIN PFLANZLICH
Schon sind wir bei vegetarischen oder vega­
nen Mayos: Dabei werden pflanzliche Proteine
verwendet, zum Beispiel Soja- oder Erbsen­
proteine, die es mittlerweile als Massenpro­
dukt in jedem Laden zu kaufen gibt. Tatsäch­
lich ist Sojamilch ein Superemulgator, da
Lecithin und Sojaproteine zusammenwirken
und Stabilität auf unterschiedlicher Ebene
liefern. Für einen süßen Burger, mal zur Ab­
wechslung, lässt sich daraus eine Schokomayo
zaubern, denn Sojamilch liefert Lecithin und
emulgierfähiges Protein in großer Menge. Im
Doppelpack bieten die Moleküle die besten
Voraussetzungen für eine neue Klasse von
cremigen Emulsionen.
SCHOKO-MAYO
In einem einfachen Experiment werden daher
200 g dunkle Schokolade (etwa 70 % Kakao­
masse für einen kräftigen Geschmack) in klei­
ne Stücke gehackt und in ein hohes schmales
Gefäß gegeben. Dann 250 ml Sojamilch (na­
tur) in einen Topf geben und auf ca. 80 °C
­erhitzen, 30 g Zucker zugeben und das Ganze
über die Schokolade gießen. Sofort mit dem
Stabmixer berarbeiten, und zwar so, dass
möglichst wenig Luft in die Masse gelangt.
Der Stabmixer sollte möglichst tief in dem
­Gefäß versenkt werden – und dies während
des Emulgierens auch bleiben. Sobald eine
glatte dunkle Creme entstanden ist, diese in
kleine Schalen füllen und zum „Reifen“ für
6 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
MAYO OHNE ZAUBER &
DOPPELTEN BODEN
Zu guter Letzt: Mayos funktionieren auch
ohne großen Zauber, da jedes Gemüse genü­
gend „Emulgatoren“ mitbringt – und wenn
es ganz verarbeitet wird, die zerkleinerten
Gemüsestücke, das sind Mikrofeststoffe, zur
Emulgatorwirkung beitragen. Ein Beispiel?
Bitteschön: Tomaten mit Haut und Kernen und
die ein oder andere geschälte Knoblauchzehe
mit einem Stabmixer fein zerkleinern, salzen
und mit Olivenöl unter ständigem Mixen emul­
gieren. Steht wie eine Eins und macht sich in
mediterraneren Burgern ausgezeichnet. Funk­
tioniert auch mit Zucchini und allem, was roh
verzehrbar ist. Oder eine kräftige Umami­
mayo: Pilze, Röstzwiebeln, etwas Tomami, ein
Hauch Ketchup wegen der Geschmacksmodu­
lation und Sesamöl – macht fast jeden
Asia-Burger happy.
71
KETCHUP & MAYO

BURGER-UNSER-KETCHUP
3–4 sehr reife Gemüsetomaten
1 TL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt
1 Zwiebel, sehr fein gewürfelt
1 EL brauner Zucker
¼ TL Fenchelsaat
1 Msp. Piment, gestoßen
1 Msp. Kümmel, gemahlen
4 EL Tomatenmark
100 ml passierte Tomaten
3 Schuss Balsamessig, hell, oder
Chardonnayessig
etwas Meersalz
1 TL Blütenhonig
1 Msp. rote Thaichili, fein gehackt
Die Tomaten über Kreuz einschneiden, kurz
in einem Topf mit kochendem Wasser blan­
chieren und dann gleich im Eiswasser ab­
schrecken. Danach den Stielansatz entfernen,
Tomaten häuten, grob hacken und beiseite­
stellen.
In einem Stieltopf das Olivenöl erwärmen,
Knoblauch, Zwiebel und Zucker zugeben und
leicht karamellisieren. Gewürze und Tomaten­
mark zugeben und kurz mitrösten, mit pas­
sierten Tomaten, Essig und Tomatenwürfeln
ablöschen, mit Meersalz, Honig und Chili
­abschmecken und bei mittlerer Hitze sirupar­
tig einkochen, bis die Masse leicht am Topfbo­
den zu karamellisieren beginnt. Mit einem
Holzlöffel den Bodensatz immer wieder lösen
und ab und an etwas Wasser zugeben, damit
das Kompott nicht anbrennt. Diesen Schritt
öfter wiederholen. Nach Belieben pürieren,
nochmals würzig abschmecken, in Twist-off-
Gläsern einwecken und rasch in einem kalten
Wasserbad erkalten lassen. Bis zur Verwen­
dung gekühlt aufbewahren.
TIPP: Je länger das Ketchup einkocht, umso in­
tensiver wird der Geschmack. Das geschmack­
lich beste Ergebnis bekommt man, wenn man
die Tomatenmasse mehrmals am Boden leicht
ansetzen lässt, ohne sie dabei Farbe annehmen
zu lassen, sodass sie leichte, süße Röstnoten
bekommt, aber nicht anbrennt.
Alle Zutaten bis auf das Öl in einem Mixer zu
einer feinen, cremigen Masse pürieren. An­
schließend vorsichtig das Öl bei laufendem
Mixer nach und nach dazugeben, bis die ge­
wünschte Konsistenz erreicht ist. Nochmals
würzig abschmecken und bis zur Verwendung
abgedeckt und gekühlt lagern. Idealerweise
gleich verbrauchen oder pasteurisiertes Ei­
gelb verwenden, frisches Eigelb schmeckt
selbstverständlich besser.
Die perfekte Emulsion
Um diese zu erreichen, empfiehlt sich die Ver­
wendung von 100–200 ml Öl auf ein Eigelb.
Somit ist ein Gerinnen durch zu viel Öl nahezu
ausgeschlossen.
UNSERE EMPFEHLUNG FÜR DIE
BESTEN KETCHUPS IM HANDEL
UNSERE EMPFEHLUNG FÜR
Australian Tomato Ketchup for Grownups D I E B E S T E N M AY O N N A I S E N
(leicht spicy) IM HANDEL
Stokes Real Tomato Ketchup oder auch die
anderen Sorten Japanische Mayo als Importware
(die Flasche hat eine lustige Birnenform und
ein Label mit einem kleinen Männchen)
Stokes Real Mayonnaise
BURGER-UNSER-
MAYONNAISE MIT EIGELB
BURGER-UNSER MAYON­
2 Eigelb (zimmerwarm)
1 TL Zitronensaft oder als herbere Variante NAISE REIN PFLANZLICH
Yuzusaft
1–2 Spritzer Tomatenessig Zur Herstellung veganer Mayonnaisen kann
½ TL Tomami, Umami das oben beschriebene Rezept verwendet
1 Msp. Dijon-Senf werden, lediglich muss der Emulgator Eigelb
2 Prisen Meersalz gegen eines der nachstehenden Produkte
1 Prise Rohzucker ausgetauscht werden:
250 ml mildes Olivenöl, wer es neutraler
mag, verwendet lieber Sonnenblumen- Sojamilch (idealerweise ungesüßt)
oder Rapsöl (zimmerwarm) Mandelmilch
Kokosmilch
Macadamiamilch
WEITERE ALTERNATIVEN
Gekochter Reis
Gekochte weiße Borlotti-Bohnen
Gekochte Kichererbsen
Gekochte gelbe Linsen
Gemörserter Knoblauch
Um eine cremige und optimale Konsistenz zu
erlangen, benötigt man allerdings auch immer
ein wenig Flüssigkeit wie Wasser, zum Beispiel
das Kochwasser, oder einen geeigneten Fond
wie etwa Tomatenfond, Gurkenfond oder
­verschiedene Säfte, um geschmackliche Vari­
anten zu erzielen.
Durch Zugabe eines natürlichen Emulgators
wie Sojalecithin oder Pektin kann die Bindung
und somit eine Emulsion verbessert werden.
Dies empfiehlt sich bei alternativen Flüssigkei­
ten zur Sojamilch besonders.
BASIC TEXTUR
Gewonnen aus dem Albedo der Zitrone bietet
es durch das enthaltene Pektin eine außer­
gewöhnliche Bindefähigkeit und ist bestens
geeignet zur Herstellung von Mayonnaisen
ohne Ei.
FEHLERBEHEBUNG BEI DER
MAYOHERSTELLUNG
Eure Mayo sieht aus wie ranzige Handcreme?
Hier unsere Tipps zur Fehlerbehebung:
URSACHEN DES GERINNENS
1. Zu schnelles Eingießen des Öls zu Beginn
der Emulsionsbildung. Lasst es das nächste
Mal langsamer angehen, ihr Ungeduldigen!
2. Verwendung eines zu kalten Öls. Es sollte
mindestens Zimmertemperatur haben. Wir
wollen jetzt nicht darauf herumreiten, aber:
Wir hatten es euch im Rezept gesagt!
3. Zu viel Öl für zu wenig Eigelb. Da setzt die
Gerinnung meist am Ende des Prozesses ein.
Voll übel so kurz vor Schluss das Eigentor.
Sorry, noch mal zurück in die Regionalliga.
BEHEBUNG DES GERINNENS
1. Einen Teil der geronnenen Masse in einer
separaten Schüssel mit etwas warmer Flüs­
sigkeit erneut emulgieren und nach und nach
die restliche geronnene Masse wieder mit
einarbeiten.
2. Einen neuen Ansatz mit frischem Eigelb
­beginnen und am Ende die geronnene Masse
der frischen Emulsion nach und nach mit
­einem feinen Schneebesen einarbeiten.
3. Wenn ihr im Besitz einer Küchenmaschine
oder eines Thermomixes seid, könnt ihr die­
sen selbstverständlich ebenfalls zur Herstel­
lung der Mayo verwenden, das erspart euch
die mühsame Handarbeit.

72 73
DIE SPEZIALISTEN
Die Mengenangaben beziehen sich auf das Rezept Burger-Unser-Mayonnaise auf Seite 72.
Bei den Abwandlungen ist es wichtig, dass ihr die Mayonnaise nicht mit Flüssigkeiten verwässert
und sie dadurch ihre Standfähigkeit verliert. Es empfiehlt sich, die flüssigen Zutaten bei der
Herstellung der Mayonnaise immer direkt beim Aufschlagen miteinzuarbeiten, dadurch bekommt
man ein deutlich cremigeres Ergebnis.

AIOLI
2–3 Knoblauchzehen fein hacken, davon eine
Zehe zuvor noch kurz im Öl goldgelb braten.
Knoblauch in die Mayonnaise mixen. Wer
­keinen rohen Knoblauch mag, brät einfach den
gesamten Knoblauch und mixt diesen bei der
Herstellung mit ein.
1 Spritzer Balsamessig, hell
1 Msp. Safran
C H I L I - M AY O N N A I S E
200 ml Tomatenfond (S. 275), sirupartig
eingekocht
1 Spritzer Zitronensaft
1–2 rote Thaichili, sehr fein gehackt
etwas Meersalz
E S S I G - M AY O N N A I S E
200 ml Balsamessig, hell, sirupartig
reduziert
2 Spritzer Essig
etwas Meersalz
K AV I A R - C H I L I - M AY O N N A I S E
2 Spritzer Zitrone
3 EL Kaviar, Sorte je nach Gusto
etwas Meersalz
K A P E R N - M AY O N N A I S E
2 EL Kapern-Wasser
2 Spritzer Zitronensaft
1 EL Sardellen, sehr fein gehackt, ebenfalls
schon bei der Herstellung miteinarbeiten
3 EL eingelegte Kapern, sehr fein gehackt
KOKOS-ANANAS-CHILI-
M AY O N N A I S E
3 EL Kokosraspel, geröstet
2 EL kandierte Ananas, fein gehackt
2 EL Ananaspüree
3 EL Kokosbutter
1 Prise Rohrzucker
1 Msp. Bird-Eye-Chiliflakes
K R Ä U T E R - M AY O N N A I S E
2 Spritzer Zitronensaft
1 Bund Kräuter, z. B. Estragon, Koriander,
Dill, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch
etwas Meersalz
Die Kräuter entweder bei der Herstellung sehr
fein pürieren oder fein gehackt unterheben,
das kommt auf die Kräuter an, denn nicht alle
Kräuter schmecken gemixt gut. Schnittlauch
zum Beispiel besser in feine Ringe schneiden.
K R E N - M AY O N N A I S E
(MEERRETTICH)
1 Spritzer Zitronensaft
1 Spritzer Orangensaft
3 EL Meerrettich
etwas Meersalz
O L I V E N - M AY O N N A I S E
4 EL grüne Oliven ohne Kern, gehackt
3 EL Olivenfond (der Fond der eingelegten
Oliven)
1 Spritzer Zitrone
etwas Meersalz
Bei der Herstellung ausschließlich Olivenöl
verwenden.
PA P R I K A - M AY O N N A I S E
8 Spitzpaprika, entkernt, in Stücke
geschnitten
1 Knoblauchzehe, grob gewürfelt
etwas Olivenöl
etwas Balsamessig, hell
2 Msp. rote Thaichili, fein gehackt
etwas Meersalz
Paprika mit dem Knoblauch in einer Pfanne
mit etwas Olivenöl rauchig anbraten, mit
Essig ablöschen und zusammen mit der Chili
sehr fein pürieren und mit etwas Meersalz
­abschmecken.
Paprikamasse bei der Herstellung der
­Mayonnaise untermischen.
PA S S I O N S F R U C H T - M AY O N N A I S E
1–2 EL Passionsfruchtgranulat
(gefriergetrocknete Passionsfrucht)
1 Prise Rohzucker
etwas Meersalz
P F E F F E R - M AY O N N A I S E
1 EL fermentierter Tasmanischer Pfeffer,
fein gehackt
1 TL Tasmanischer Pfeffer, fein gemahlen
S C H WA R Z E R - K N O B L A U C H -
M AY O N N A I S E
6–8 Zehen schwarzer Knoblauch, bei der
Herstellung nach und nach untermixen
S E N F - M AY O N N A I S E
2 EL Dijon-Senf
2 EL grober Dijon-Senf
½ TL Honig
ggf. 1 TL Tomatenmark
etwas Meersalz
T O M AT E N - M AY O N N A I S E
2 Tomaten als Concassé, sehr fein püriert
2 EL Tomami, Tomate
2 EL Tomami, Umami
1 EL Tomatenmark
Y U Z U - M AY O N N A I S E
1–2 EL Yuzusaft
½ TL Ascorbinsäure
etwas Meersalz
Z W I E B E L - M AY O N N A I S E
2–3 Zwiebeln, sehr fein gewürfelt
½ Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
3 EL Balsamessig, hell
1 EL Honig
3 TL Cajun-Gewürz, Altes Gewürzamt
Zwiebeln und Knoblauch in e ­ iner Pfanne mit
Olivenöl goldgelb braten, mit Essig ablöschen,
mit dem Honig karamel­lisieren. Zusammen
mit Cajun unter die fertige Mayonnaise rühren.

74 75
MR. T. MAYO SUPERMAYO
(TRÜFFEL-MAYONNAISE) (KNOBLAUCH-MAYONNAISE)
8 EL Burger-Unser-Mayonnaise (S. 72) 2–3 Knoblauchzehen, gehackt und geröstet
2–3 EL eingelegter Trüffel, fein gehackt etwas Olivenöl
1 frischer Trüffel, fein gehackt ¼ TL Safran
etwas Meersalz 1 Spritzer Balsamessig, hell
1 Spritzer Orangensaft, frisch
Alle Zutaten zu einer glatten Mayonnaise ver­ etwas Meersalz
rühren, mit Meersalz würzig abschmecken. 8 EL Burger-Unser-Mayonnaise (S. 72)
Alle Zutaten mit einem Pürierstab in
die ­Mayonnaise einarbeiten und würzig
­abschmecken.
76
IRONMAYO
(ROTE-BETE-MAYONNAISE)
8 EL Burger-Unser-Mayonnaise (S. 72)
4 EL Rote-Bete-Granulat
1–2 TL Meerrettich
2 Spritzer Balsamessig, hell
1 Prise Meersalz
Alle Zutaten zu einer glatten Creme rühren
und würzig abschmecken.
THE MAYO STRIKES BACK
(CHILI-KORIANDER-MAYONNAISE)
8 EL Burger-Unser-Mayonnaise (S. 72)
½ rote Thaichili, sehr fein gehackt
1 Bund Koriander, fein gehackt
etwas Meersalz
2 EL Passionsfruchtgranulat
½ TL Honig
1 Spritzer Zitrone
Alle Zutaten zu einer glatten Creme rühren
und würzig abschmecken.
HANTORI PONZU MAYOHARMONIKA
(MISO-MAYONNAISE) (TATAR-MAYONNAISE)
10 EL Burger-Unser-Mayonnaise (S. 72) 8 EL Burger-Unser-Mayonnaise (S. 72)
2 EL Sojasoße (less salt) 1 TL Dijon-Senf
2 EL Ponzu 1 TL Schalotten, sehr fein gehackt
2 EL Mirin 1 EL Kapern, sehr fein gehackt
3 EL Misopaste, hell 1 TL eingelegte Sardellen, sehr fein gehackt
2 Spritzer Limettensaft 1 EL eingelegte Gurken, sehr fein gehackt
½ Bund Blattpetersilie, sehr fein gehackt
Alle Zutaten zu einer glatten Creme rühren 2 Spritzer Zitronensaft
und würzig, säuerlich abschmecken. 2 Prisen Meersalz
2 Prisen Cayennepfeffer
1 EL saure Sahne
1 EL Crème fraîche
Alle Zutaten bis auf die Milchprodukte mixen.
Danach saure Sahne und Crème fraîche
­behutsam unterheben.
77
DER KARDASHIAN ALL CHEESE PERFECT HULKAMOLE SMOKIN GUN DER BACHELOR DER DUNKLE RITTER
(RICOTTA-LIMETTEN-MAYONNAISE) (KÄSE-EIGELB-CREME) (AVOCADOCREME) (RAUCHPAPRIKA) (KRÄUTERSCHMAND) (SOSSENGOLD-HONIG-CREME)

1 EL Burger-Unser-Mayonnaise (S. 72) 200 ml Parmesanfond auf 100 ml reduziert
250 g Ricotta 2 Eigelb
1 Limette, Saft und Abrieb 1 EL Mehl
1 TL Tomami, Tomate 2 EL flüssige, heiße Butter
1 EL saure Sahne 80 ml Sahne
etwas Meersalz 150 g Cheddar, gerieben
1–2 Spritzer Balsamessig, hell
Alle Zutaten zu einer glatten Creme rühren 2 Spritzer Zitrone
und würzig abschmecken. 2 Msp. Pimentón, scharf
2 Msp. Dijon-Senf
etwas Meersalz
Reduziertes Parmesanwasser mit den Eigel­
ben auf einem Wasserbad schaumig schla­
gen. Mehl und Butter verrühren und zusam­
men mit der Sahne 5 Minuten bei schwacher
Hitze einkochen. Vom Herd nehmen und den
Cheddar einrühren. Parmesan-Eigelb-Masse
unterheben und mit den übrigen Zutaten
würzig abschmecken.
½ Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
½ Zwiebel, sehr fein gehackt
3 EL Olivenöl und etwas zum Anbraten
1 EL Ducca
¼ rote Thaichili
½ Limette, Saft
3 reife Avocados (Fuerte), geschält und
entkernt
1 Bund Koriander, fein gehackt
etwas Meersalz
Knoblauch und Zwiebel in etwas Olivenöl
goldgelb anbraten. Ducca und Chili zugeben,
kurz mitrösten, mit Limettensaft ablöschen.
Mit allen übrigen Zutaten in einem Mixer
sehr fein pürieren und säuerlich, pikant ab­
schmecken.
2 Spitzpaprika, gehäutet, fein gehackt
2 Tomaten, gehäutet, entkernt, fein
gehackt
1 rote mittelscharfe Chili, fein gehackt
etwas Olivenöl
½ Knoblauchzehe, gehackt und geröstet
1 kleine Zwiebel, gewürfelt und geröstet
5 EL Burger-Unser-Ketchup (S. 72)
½ Zitrone, Saft
etwas Liquid Smoke
2 Prisen Meersalz
Zutaten inkl. Zwiebel goldgelb anbraten und
bei mittlerer Hitze leicht einkochen. Dabei
immer wieder den leichten Bodenansatz mit
einem Holzlöffel lösen. Ketchup unterheben,
vom Herd nehmen und mit den übrigen Zuta­
ten würzig abschmecken.
300 g Schmand 1 EL Honig
½ Bund Kerbel, fein gehackt 1 EL Ahornsirup
1 Bund Blattpetersilie, fein gehackt 1 TL Dijon-Senf
½ Bund Schnittlauch, fein gehackt 4 EL Burger-Unser Ketchup (S. 72)
6 Radieschen, fein gehackt 1 Msp. Bird-Eye-Chili
1 Prise Rohzucker etwas Meerrettich
4 EL Zitronensaft 200 ml Sossengold, schwarz oder grün
2 EL Olivenöl etwas Meersalz
etwas Meersalz
Honig und Ahornsirup in einem Topf auf­
100 g Schmand mit allen Zutaten in einem kochen, Senf, Ketchup, Chili und Meerrettich
Mixer sehr fein pürieren. Restlichen Schmand zugeben und einkochen. Mit Sossengold
unterheben und würzig, säuerlich abschme­ ­ablöschen und reduzieren, ggf. mit etwas
cken. Meersalz abschmecken.

78 79
DER JOKER
(MARSALA-KOKOS-KETCHUP)
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
1 EL Ingwer, fein gerieben
3–4 Curryblätter
1 TL Bockshornkleesamen, geröstet und
fein gemahlen
½ TL Koriandersamen, geröstet und fein
gemahlen
½ TL Fenchelsamen, geröstet und fein
gemahlen
1 TL Kurkuma
1 Thaichili, sehr fein gehackt
1 EL Ghee
2 TL Honig
8 Tomaten, gehäutet, entkernt, gewürfelt
1 grüne Kokosnuss
2 EL Burger-Unser-Ketchup (S. 72)
etwas Zitronensaft
etwas Meersalz
Alle trockenen Zutaten mit Ghee glasig an­
braten und mit dem Honig karamellisieren.
Alle übrigen Zutaten zugeben und bei mittle­
rer Hitze einkochen, dabei immer wieder den
Bodenansatz aufrühren und alles sehr weich
einkochen. Ketchup zugeben, in einem Mixer
sehr fein pürieren und würzig abschmecken.
80
DER SOPRANO
(RAUCHMANDEL-PARMESAN-KETCHUP)
100 ml Parmesanfond (S. 273)
4 EL Rauchmandeln, geschält, geröstet
etwas Olivenöl
200 ml Burger-Unser-Ketchup (S. 72)
2 Spritzer Liquid Smoke
etwas Meersalz
Parmesanfond in einem Topf aufkochen,
die Mandeln damit in einem Mixer sehr fein
pürieren, BU-Ketchup zugeben und alles
noch einmal cremig aufmixen. Mit Liquid
Smoke und Meersalz abschmecken.
SOUTHERN GIRL KETCHUP
(GRÜNE-TOMATEN-KETCHUP)
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
etwas Olivenöl
½ grüne Thaichili
3 EL Blütenhonig
50 ml Balsamessig, hell
8 grüne Tomaten, fein gewürfelt
200 ml Tomatenfond (S. 275)
etwas Meersalz
3 EL Tomami, Umami
etwas Zitronensaft
Zwiebeln und Knoblauch im Öl anbraten, Chili
zugeben und mit Honig karamellisieren. Mit
den übrigen Zutaten ablöschen und bei mitt­
lerer Hitze 40 Minuten sämig einkochen. Fein
pürieren und würzig säuerlich abschmecken.
BUD & TERENCE
(BBQ-KETCHUP)
2 Äpfel (Pink Lady), geschält, entkernt, in
Stücke geschnitten
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
etwas Rapsöl
2 EL Ahornsirup
2 EL Muscovado-Zucker
1 Msp. Bird-Eye-Chili
50 ml Johannisbeersaft
50 ml Streuobstwiesen-Apfelsaft
100 ml Altbier oder Brown Ale (The Brale,
Braufactum)
1–2 TL Liquid Smoke
8 EL Burger-Unser-Ketchup (S. 72)
etwas Meersalz
Äpfel, Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne
im heißen Öl goldgelb anbraten, Ahornsirup
und Zucker zugeben und karamellisieren.
Chili zugeben und mit den Flüssigkeiten ablö­
schen. Sirupartig einkochen. Ketchup zuge­
ben, aufkochen, mit Meersalz abschmecken
und sehr fein pürieren.
SALSA GONZALES
(SALSA-KETCHUP)
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 saure Gurke, fein gewürfelt
etwas Rapsöl
2 EL Rohrzucker
1 Spritzer Gurkenwasser
4 Tomaten, gehäutet, entkernt, fein
gewürfelt
6 EL Burger-Unser-Ketchup (S. 72)
etwas Meersalz
1 Msp. Bird-Eye-Chili
Zwiebeln, Knoblauch, saure Gurke in einer
Pfanne mit etwas Öl anbraten, mit Rohrzu­
cker karamellisieren. Mit Gurkenwasser,
­Tomaten und Ketchup aufkochen und bei
­geringer Hitze einkochen, pürieren und
­würzig abschmecken.
CURRYSOSS-MILLIONÄR
(CURRY-KETCHUP)
1 EL Curry Mumbai
1 TL Curry Jaipur
etwas Rapsöl
½ Mango, fein gewürfelt
1 EL Aprikosenmarmelade
10 EL Burger-Unser-Ketchup (S. 72)
Curry mit dem Öl in einer Pfanne bei mittle­
rer Hitze kurz rösten, die Mangostücke
und die Marmelade zugeben und karamelli­
sieren, mit etwas Wasser ablöschen und
das ­Ketchup unterrühren. Bei mittlerer Hitze
30 Minuten köcheln lassen. Masse in
einem Mixer sehr fein pürieren und würzig
abschmecken.
81
BEILAGEN
DIE BEILAGE
B
eilagen sind dem Wort geschuldet nur Bei-
werk und stehen meist nicht im Rampen-
licht. Sie sind schüchtern, zurückhaltend,
aber bieten dennoch ein unaufdringliches
Genussfeuerwerk, wenn sie richtig einge-
setzt – und vor allem, wenn sie perfekt
­zubereitet und in der idealen Temperatur
serviert werden.
EINGEMACHTES – MEHR
ALS SAURE GURKEN
Auch bekannt als Pickles ist Eingemachtes viel
mehr als nur sauer eingelegtes, meist ver­
kochtes Gemüse und saure Gurken. Die Vielfalt
davon ist wirklich grenzenlos. Der Reiz der
Pickles liegt in der perfekten Harmonie mit
dem meist eher gehaltvollen und fettigen
­Burger, aber auch im gelungenen Spiel von
Säure und Süße. Eingemachtes sollte stets mit
Zimmertemperatur serviert werden, denn
­dabei entfaltet sich der Geschmack am opti­
malsten – wobei auch der eiskalte Genuss
von Eingelegtem im Sommer eine herrliche
­Erfrischung bietet.
MIT GRÜNZEUG & CO ZUR
VOLLKOMMENHEIT
Salate sollten den Burger erfrischend beglei­
ten und zwischen 6 °C bis 8 °C serviert wer­
84
den, ihm aber dennoch mit einer wärmenden
Säure und Schärfe schmeicheln. So dient nicht
nur der Salat, sondern die Gesamtheit der hier
folgenden Beilagen der Abwechslung während
des Burger-Genusses. Dabei nicht nur mit
­einem einzigen Geschmack zu bereichern,
sondern einem ganzen Potpourri an passen­
den und differenzierten Aromen, schafft so
manches Gaumenerlebnis.
EINE LANZE FÜR DIE FRITTEN
Die größte Aufmerksamkeit unter den Beila­
gen gilt allerdings meist den frittierten Kart­
offelstäben, besser bekannt unter dem fran­
zösischen Namen Pommes frites. Ursprünglich
in Belgien beheimatet, erfreut sich heute die
ganze Welt an den knusprigen, leicht salzigen,
verschieden geschnittenen Kartoffelstiften,
die man hierzulande eher Fritten oder Pom­
mes nennt. Bei der sogenannten „Pom­
mes-Schranke“ handelt es sich um die Soßen­
beilage, die sich meist in Ketchup und
Mayonnaise erschöpft. Frittiertes darf aller­
dings nicht labberig-geschmacklos den Kopf
hängen lassen, sondern muss in gutem, hei­
ßem Fett knusprig ausgebacken sein. Nur so
sind die goldgelben Stäbchenkartoffeln ein
Genuss.
POMMES MACHEN LAUNE
Über 300.000 Tonnen Pommes finden jährlich
den Weg durchs sprudelnde Fett in unseren
Magen, und das völlig zu Recht. Denn Pommes
bzw. gebackene, leicht gesalzene Kartoffeln
machen einfach Laune. Schon von klein auf
lernen wir ihren Geschmack schätzen und
die damit einhergehende Faszination dieser
frittierten Köstlichkeit, frei nach dem Motto
„egal, was es ist, wenn es frittiert ist,
schmeckt’s immer“.
KLEINES FRITTEN UNSER
Entscheidend für das geschmackliche und
sensorische Gelingen der Pommes sind
mehrere Faktoren. Zum einen ist es selbst-
verständlich die Sorte, die zunächst einmal
den Geschmack der Pommes prägt, zum
anderen sind es die Eigenschaften der Kar-
toffelsorte. Unterschieden werden dabei
grundsätzlich drei Kategorien: festkochend,
vorwiegend festkochend und mehlig. Nach-
stehend findet ihr die von uns empfohlenen
Sorten für ideale Pommes.
H2 O - K A R T O F F E L - B A D
Nach dem Schneiden der Kartoffelstifte
­müssen sie unbedingt gewässert werden, da
dabei die Kartoffelstärke ausgewaschen wird
und die Pommes frites so beim Backen deut­
lich knuspriger werden. Anschließend werden
die Pommes im heißen Fett vorfrittiert (bei
155 °C–165 °C) und können etwa 1–2 Stunden
bis zur Fertigstellung aufbewahrt werden.
Zur Fertigstellung werden die vorfrittierten
Pommes dann noch einmal bei höherer Tem­
peratur (175 °C–180 °C) knusprig gebacken.
Zum Schluss hat man die völlige Freiheit der
Vollendung, hier bietet das Gewürzregal außer
Salz ausreichend Möglichkeiten zum Verfei­
nern.
OHNE FRITTEUSE
Oder für die, die keine Lust haben auf Frit­
ten-Fett-Geruch in der Bude. Für euch kom­
men die Pommes in den Ofen. Kartoffeln
ebenso vorbereiten wie zum Frittieren. Back­
ofen auf 220 °C vorheizen. Kartoffelstäbchen
mit 4 EL Erdnussöl und Salz mischen. Auf
ein mit Backpapier belegtes Blech geben. In
der oberen Ofenhälfte 30–40 Minuten ba­
cken. Dabei öfters wenden.
KARTOFFELSORTEN
Folgende Sorten eignen sich besonders gut
zur Herstellung von Pommes frites: Agria –
Bintje – Derby – Désirée – Eba – Felsina –
Fontane – Innovator – Markies – Naturella.
Die meisten Sorten sind vorwiegend fest
kochende bzw. mehlige Kartoffelsorten. In
Deutschland sind die Sorten auf der Verpa­
ckung farblich gekennzeichnet, um sie für den
Verbraucher sofort unterscheidbar zu machen.
Grün: Festkochende Kartoffeln
Rot: Vorwiegend festkochende Kartoffeln
Blau: Mehlige Kartoffeln
ACRYLAMID
wird verdächtigt, einen Krebserreger auszulö­
sen, wenn man verschiedene Parameter beim
Backen der Pommes nicht beachtet. Wie ent­
steht Acrylamid? Acrylamid bildet sich wäh­
rend der Maillardreaktion, dem Karamellisieren
durch Hitzezufuhr an der Oberfläche eines
Produkts. Ausgangsstoffe für die Acrylamidbil­
dung sind die beiden Zucker Glukose und
Fructose sowie der Eiweißbaustein Asparagin­
säure. Zucker und Asparagin sind natürliche
Stoffe, die in Kartoffeln und im Getreide vor­
kommen. Acrylamid entsteht jedoch erst beim
Erhitzen, das heißt während des Bräunungs­
prozesses bei einer Temperatur ab 180 °C. Bei
215 °C und einer Bratzeit von 6,5 Minuten
­beträgt der Acrylamidgehalt eines Produktes
rund das Sechsfache als bei 180 °C und einer
Bratzeit von 12 Minuten. Entsprechend sollten
Pommes frites aus frischen Kartoffeln vor dem
Frittieren mindestens eine Stunde gewässert
werden, so wird ein Teil des Zuckers aus den
Randzonen herausgelöst. Eine Maximaltempe­
ratur von 175 °C sollte nicht überschritten und
die Kartoffeln so kurz wie möglich gebräunt
werden (rund 3,5 Minuten), um die Bildung von
Acrylamid zu vermeiden.
H E S T O N - B L U M E N T H A L - VA R I A N T E
Heston Blumenthal verwendet große, festko­
chende Kartoffeln. Diese werden in daumendi­
cke Stifte geschnitten, also deutlich dicker als
sonst üblich. Anschließend werden diese in
­einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser
blanchiert, bis sie fast zerbrechen. Herausneh­
men, auf einem Küchenpapier ausgebreitet
auskühlen lassen und dann für etwa 1 Stunde
in die Gefriertruhe stecken. Fritteuse auf 140
°C vorheizen. Die blanchierten Pommes in
kleinen Mengen frittieren, bis sie an der
­Außenfläche eine Kruste zu bilden beginnen.
Die Pommes herausnehmen, auf Küchenpa­
pier auskühlen lassen und nochmals etwa
1 Stunde in die Gefriertruhe legen. Das Fett
auf 175 °C–180 °C erhitzen und dann die vor­
frittierten Pommes knusprig und goldgelb
­darin ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen
lassen und mit Meersalz würzen.
SHAKE YOUR FRITTE
(immer für eine Portion von ca. 100 g)
Nehmt eine Papiertüte, füllt eure
Wunsch-Fritten nach dem Abtropfen hinein
und gebt eure Gewürzmischung hinzu.
Wichtig ist es, die Gewürze sehr fein gemah-
len zuzufügen, denn dann verteilen sich die-
se besser auf den Pommes.
Und jetzt heißt es: shake it baby, shake it ...
RALF-STYLE TRÜFFEL-POMMES
1 Trüffel, groß!
etwas Meersalz
ggf. etwas Trüffelbutter oder Trüffelöl (aber
nur, wenn ihr keinen frischen Trüffel habt)
Nach dem Fertigstellen die Pommes zum Ser­
vieren mit sehr fein gehobeltem frischem Trüf­
fel shaken und mit etwas Meersalz würzen.
Tipp: Hier ist mehr Trüffel einfach auch mehr
Geschmack.
Welchen Trüffel ihr dafür verwendet, sollte
euer Geldbeutel bzw. die Wichtigkeit eurer
Gäste entscheiden. Wer auf Trüffelöl oder
Trüffelbutter steht, kann auch hiervon ein we­
nig zugeben. Würden wir aber nicht empfehlen,
wenn ihr richtig guten frischen Trüffel habt.
BENNY-UND-TONI-STYLE
SARDISCHE POMMES
1–2 TL Bottarga (Rogen), getrocknet
und pulverisiert
1 Msp. gerösteter Knoblauch, pulverisiert
etwas Meersalz
1 Spritzer Olivenöl, kräftig pfeffrig
TAFARI-STYLE DUCCA-POMMES
1 TL Ducca
1 Msp. Piment d’Espelette
etwas Meersalz
IWASE-STYLE WASABI-POMMES
2 Blätter Norialgen, frittiert, pulverisiert
2 TL Bonitoflocken, getrocknet, pulverisiert
½ TL Wasabipulver
1 Msp. Ascorbinsäure
etwas Meersalz
QUENTIN-STYLE CAJUN-POMMES
½ TL Cajun-Gewürz, Altes Gewürzamt
etwas Meersalz
CHEESY-STYLE KÄSE-POMMES
1–2 TL getrockneter Parmesan, pulverisiert
1 Msp. Tasmanischer Pfeffer, fein gemahlen
etwas Meersalz
MURRY-STYLE KNOBLAUCHPOMMES
1–2 Msp. Knoblauchgranulat, fein gemahlen,
selbst gemacht oder z. B. von Wiberg
½ TL Artischockenpulver, gefriergetrocknet,
Sosa
etwas Meersalz
SMOKEY-JOHN-STYLE BBQ-POMMES
½ TL Tomatenflocken, fein gemahlen
etwas Rauch-Meersalz
1 Prise Muscovado-Zucker
Tipp: Hier gibt es die Möglichkeit, den BBQ-
Duft noch etwas zu intensivieren.
Wenn ihr im Besitz einer elektrischen Rauch­
pfeife seid, unbedingt einige Späne von einem
alten Whiskeyfass – oder Buchenholzspähne
zum Räuchern – fein zermahlen, mit etwas
Whiskey tränken und den entstehenden
Rauch nach dem Anzünden der Rauchpfeife
in die Tüte pusten. Achtung: nicht zu viel,
sonst wird der Geschmack zu intensiv. Rauch
und die übrigen Zutaten, die natürlich schon
in der Tüte sind, in der verschlossenen Tüte
shaken und Pommes sofort servieren.
85

FRITTIERTE KARTOFFELN
POMMES ALLUMETTES
Mehligkochende oder vorwiegend festko-
chende Kartoffeln, geschält und gewaschen
Erdnussöl
Meersalz
Kartoffeln in 3 mm dicke Scheiben und diese
in 3 mm dicke Stifte schneiden.
Kartoffelstifte mindestens 3 Stunden im kal­
ten Wasser wässern. Danach Kartoffeln durch
ein Sieb abgießen und mit einem Küchentuch
trocken tupfen.
In einer Fritteuse das Erdnussöl auf 160 °C
erhitzen. Kartoffelstifte in kleinen Mengen ca.
5 Minuten vorfrittieren. Dabei den Frittier­
korb ab und an durchrütteln, damit die Kar­
toffeln nicht zusammenkleben und gleichmä­
ßig garen.
Die Kartoffeln herausheben, gut abtropfen
lassen und auf einem ausgebreiteten Kü­
chenpapier bis zur Verwendung auskühlen
lassen.
Kurz vor dem Servieren die Kartoffelstifte im
180 °C heißen Öl in kleinen Mengen goldgelb
und knusprig backen, herausheben, gut ab­
tropfen lassen und gut gesalzen servieren.
86
POMMES FRITES
Mehligkochende oder vorwiegend festko-
chende Kartoffeln, geschält und gewaschen
Erdnussöl
Meersalz
Kartoffeln erst in 1 cm dicke Scheiben und
diese dann in 1 cm dicke Stifte schneiden.
Kartoffelstifte im kalten Wasser mindestens
3 Stunden wässern. Kartoffeln durch ein Sieb
abgießen und mit einem Küchentuch trocken
tupfen.
In einer Fritteuse das Erdnussöl auf 160 °C
erhitzen. Kartoffelstifte in kleinen Mengen
ca. 5 Minuten vorfrittieren. Dabei den Frit­
tierkorb ab und an durchrütteln, damit die
Kartoffeln nicht zusammenkleben und gleich­
mäßig garen.
Die Kartoffeln herausheben, gut abtropfen
lassen und auf einem ausgebreiteten Kü­
chenpapier bis zur Verwendung abtropfen
und auskühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren die Kartoffelstifte im
180 °C heißen Öl in kleinen Mengen goldgelb
und knusprig backen, herausheben, gut ab­
tropfen lassen und gut gesalzen servieren.
SCHALENKARTOFFELN
Fest kochende, dünnhäutige Kartoffeln,
geschält und gewaschen
Erdnussöl
Meersalz
Kartoffelschalen im kalten Wasser mindes­
tens 2 Stunden wässern, dann durch ein Sieb
abgießen und mit einem Küchentuch trocken
tupfen.
In einer Fritteuse das Erdnussöl auf 160 °C
erhitzen. Kartoffelschalen in kleinen Mengen
ca. 5 Minuten vorfrittieren. Dabei den Frit­
tierkorb ab und an durchrütteln, damit die
Schalen nicht zusammenkleben und gleich­
mäßig garen.
Die Schalen herausheben, gut abtropfen las­
sen und auf einem ausgebreiteten Küchenpa­
pier bis zur Verwendung abtropfen und aus­
kühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren das Erdnussöl auf
180 °C erhitzen. Kartoffelschalen im Öl in
kleinen Mengen goldgelb und knusprig ba­
cken, herausheben, gut abtropfen lassen.
In eine Schüssel geben, salzen und sofort
­servieren.
SÜSSKARTOFFELN
1 Süßkartoffel, geschält und gewaschen
2 EL Stärke (Kartoffelstärke, Maisstärke,
Reismehl oder Tempurateig)
1 Eiweiß
etwas Olivenöl
1 TL Purple Curry
etwas Meersalz
Süßkartoffel in 0,5 cm dicke Scheiben und
anschließend in 0,5 cm dicke Stifte schnei­
den und diese in einer großen Schüssel mit
kaltem Wasser über Nacht wässern.
Die Süßkartoffel-Stifte durch ein Sieb ab­
gießen und auf einem Küchenpapier abtrop­
fen lassen. Die Stifte in zwei Touren mit
je 1 EL Stärke in einem großen Plastikbeutel
oder einer verschließbaren Schüssel kräftig
schütteln, sodass die Pommes gleichmäßig
mit Stärke bedeckt sind. Eiweiß steif schla­
gen und unter die mehlierten Sticks heben.
Die Süßkartoffeln mit ausreichend Abstand
auf ein mit Olivenöl bestrichenes Backpapier
legen. Blech in den auf 220 °C (Ober- und
Unterhitze) vorgeheizten Ofen schieben.
Nach ca. 10 Minuten Pommes wenden. Wei­
tere 10–12 Minuten backen, bis die Pommes
anfangen, sich zu färben.
Sind die Pommes gar, Ofen öffnen und Pom­
mes bis zum Anrichten darin lassen.
Vor dem Anrichten mit Purpel Curry und
Meersalz würzig abschmecken.
KARTOFFELECKEN
Kleine festkochende, dünnhäutige Kartof-
feln, gründlich gewaschen
Erdnussöl
Meersalz
Kartoffeln längs sechsteln oder achteln. Kar­
toffelecken im kalten Wasser mindestens
2 Stunden wässern, dann durch ein Sieb ab­
gießen und mit einem Küchentuch trocken
tupfen.
In einer Fritteuse das Erdnussöl auf 160 °C
erhitzen. Kartoffelecken in kleinen Mengen
ca. 5 Minuten vorfrittieren. Dabei den Frit­
tierkorb ab und an durchrütteln, damit die
Ecken nicht zusammenkleben und gleichmä­
ßig garen.
Die Kartoffelecken herausheben, gut abtrop­
fen lassen und auf einem ausgebreiteten
Küchenpapier bis zur Verwendung abtropfen
und auskühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren die Kartoffelecken im
180 °C heißen Öl in kleinen Mengen gold­­gelb
und knusprig backen, herausheben, gut ab­
tropfen lassen und gut gesalzen servieren.
GEDREHTE KARTOFFELN
Mehligkochende oder vorwiegend festko-
chende Kartoffeln, geschält und gewaschen
Erdnussöl
Meersalz
Kartoffeln mit einem Spiralschneider oder
Drehschneider der Länge nach zu Spiralen
schneiden. Diese im kalten Wasser mindes­
tens 3 Stunden wässern. Kartoffeln vorsichtig
durch ein Sieb abgießen und mit einem
­Küchentuch trocken tupfen.
Kartoffelspiralen auf einem Holzspieß
aufreihen.
In einer Fritteuse das Erdnussöl auf 160 °C
erhitzen. Spiralen in kleinen Mengen
ca. 5 Minuten vorfrittieren. Dabei den Frit­
tierkorb ab und an durchrütteln, damit die
Kartoffeln nicht zusammenkleben und
­gleich­mäßig garen.
Die Kartoffeln herausheben, gut abtropfen
lassen und auf einem ausgebreiteten Kü­
chenpapier bis zur Verwendung abtropfen
und auskühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren die Spiralen im
180 °C heißen Öl in kleinen Mengen goldgelb
und knusprig backen, herausheben, gut
­abtropfen lassen und gut gesalzen servieren.
87
GEBACKENES GEMÜSE
WILDER BROKKOLI
2 l Blanchierwasser (S. 270)
1 EL Rohrzucker
250 g wilder Brokkoli
ausreichend Erdnussöl zum Frittieren
1 EL Butter
1 kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt
¼ Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
1 Prise Meersalz
1 Prise Muskatblüte, gemahlen
1 Spritzer Zitronensaft
Blanchierwasser in einen Topf geben und mit
Zucker würzen.
Brokkoli kurz und knackig blanchieren, im
Eiswasser abschrecken und auf einem Kü­
chentuch oder Handtuch trocknen lassen.
Dann in einem hohen Topf im heißen Öl
goldgelb und knusprig backen.
Butter in einem Topf zu goldgelber Nuss­
butter schmelzen, Zwiebelwürfel und Knob­
lauch zugeben.
Brokkoli mit etwas Meersalz, Muskatblüte
und Zitronensaft würzen, mit etwas von der
Zwiebelknoblauchbutter übergießen und
­sofort servieren.
Dazu passt eine leicht säuerlich scharfe
­Mayonnaise zum Dippen.
88
KARTOFFELPUFFER
2 Eigelb
1 Prise Rohrzucker
2–3 mehlige Kartoffeln
etwas Muskatblüte
etwas Meersalz
1 warme, geschälte, gekochte mehlige
Kartoffel
ausreichend Öl zum Frittieren
Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Kartof­
feln schälen, mit einer groben Reibe reiben,
gut ausdrücken, das Wasser auffangen und
warten, bis die Stärke sich absetzt. Geriebe­
ne Kartoffeln mit den Eigelben mischen, mit
Muskat und Meersalz abschmecken. Abge­
setzte Stärke aus dem Wasser ebenfalls wie­
der den geraspelten Kartoffeln zugeben.
­Gekochte Kartoffel fein zerdrücken und leicht
ausdampfen lassen. Mit der rohen Kartoffel­
masse mischen und noch mal mit Meersalz
und Muskat würzig abschmecken. Die Masse
zu kleinen Kugeln formen, mit dem Finger
eine Vertiefung hineindrücken und nach
­Belieben füllen. Die Kugeln wieder dicht ver­
schließen und in einem hohen Topf im heißen
Öl goldgelb ausbacken. Auf einem Küchen­
papier abtropfen lassen und bis zur Verwen­
dung warm stellen.
Füllung: Büffelmozzarella, Ochsenschwanz
(Rezept S. 273) oder Ziegenfrischkäse mit
gehackten Oliven
BOHNEN & KNOBLAUCH
2 l Blanchierwasser (S. 270)
1 EL Rohrzucker
250 g Bohnen
½ Knoblauchzehe, in sehr feine Scheiben
geschnitten
ausreichend Erdnussöl zum Frittieren
1 Prise Meersalz
einige Blätter Bohnenkraut
Blanchierwasser in einen Topf geben und mit
Zucker würzen.
Bohnen kurz und knackig blanchieren, im Eis­
wasser abschrecken und auf einem Küchen­
tuch oder Handtuch trocknen lassen.
Knoblauch in einem hohen Topf im heißen Öl
knusprig und goldgelb ausbacken. Auf einem
Küchenpapier abtropfen lassen.
Bohnen ebenfalls im heißen Öl ausbacken,
mit einer Schaumkelle aus dem Fett nehmen
und auf einem Küchenpapier abtropfen las­
sen. Zusammen mit dem Knoblauch in eine
Schüssel geben, mit etwas Meersalz und
Bohnenkraut würzen und sofort servieren.
DAUPHINEKARTOFFELN
700 g mehlige Kartoffeln, ausgedampft
etwas Meersalz
200 ml Wasser
60 g weiche Butter
170 g Mehl
30 g Speisestärke
5 Eier
1 TL Backpulver
2 EL Parmesan, gerieben
etwas Muskat
1,5 l Speiseöl zum Frittieren
Kartoffeln schälen und in einem Topf mit
Salzwasser kochen.
200 ml Wasser mit der Butter in einem Topf
aufkochen. Anschließend Mehl und Speise­
stärke unterrühren. Die Masse so lange auf
dem Herd bei mittlerer Hitze rühren, bis sie
einen festen Kloß bildet.
Nach und nach 4 Eigelb und 1 Vollei zugeben
und unterrühren. Die noch warmen Kartof­
feln hineinpressen und mit Backpulver und
dem Parmesan zu einem glatten Teig ver­
kneten. Mit Meersalz und Muskat abschme­
cken. Mit einem Teelöffel die Masse aufneh­
men und mit dem Finger den Teig vom Löffel
streichen und in das heiße Öl (in einem
­hohen Topf) geben und goldgelb ausbacken.
Sofort servieren.
FENCHEL & SPARGEL
2 l Blanchierwasser (S. 270)
1 EL Rohrzucker
2 frische Fenchel
1 Bund grüner Spargel
ausreichend Erdnussöl zum Frittieren
1 Spritzer Zitronensaft
1 TL Ahornsirup
1 Msp. Piment d‘ Espelette
1 Prise Meersalz
ein Stück Parmesan, frisch gerieben
Blanchierwasser in einen Topf geben und mit
Zucker würzen.
Fenchel und Spargel putzen und gründlich
waschen, vom Spargel die holzigen Enden
entfernen. Fenchel längs achteln, sodass der
Strunk die Fenchelstücke noch zusammen­
hält. Spargel quer halbieren oder dritteln.
Beide Gemüse im kochenden Blanchierwas­
ser kurz blanchieren, im Eiswasser abschre­
cken und auf einem Küchentuch trocknen
lassen. Im heißen Öl goldgelb backen und mit
Zitronensaft, Ahornsirup, Piment d’ Espelette
und etwas Meersalz würzig abschmecken.
Mit frisch geriebenem Parmesan bestreut
servieren.
ZWIEBELRINGE
1 große Gemüsezwiebel
200 ml Buttermilch
2–3 EL Tempuramehl
1 TL Meersalz
¼ TL Piment d’ Espelette
ausreichend Erdnussöl zum Frittieren
Zwiebel in sehr dünne Scheiben schneiden. In
eine Schüssel geben und die einzelnen Ringe
voneinander trennen. Die Zwiebelringe mit
Buttermilch übergießen und dabei die Ringe
mit einer Gabel zum Boden drücken, sodass
alle Ringe mit Buttermilch bedeckt sind.
Die übrigen Zutaten bis auf das Öl miteinan­
der vermischen.
Die Zwiebelringe nach etwa 30 Minuten aus
der Buttermilch heben, leicht abtropfen las­
sen und in der gewürzten Tempuramischung
wälzen. Sofort im heißen Öl goldgelb und
knusprig ausbacken, auf einem Küchenpapier
abtropfen und servieren.
89
GEGRILLTES GEMÜSE
PAPRIKA & MEERSALZ
200 g kleine rote und grüne Bratpaprika
etwas Olivenöl
etwas Meersalz
1 Msp. Szechuan-Pfeffer
Paprika gründlich waschen, trocken tupfen
und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl kurz
und knackig von allen Seiten anbraten, bis
sich die Haut braun verfärbt und Blasen
schlägt. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und
sofort servieren.
ARTISCHOCKE & GARNELE
1 Zitrone, Saft
4 Artischocken
6 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
etwas Meersalz
2 TL Butter
2 Stängel Blattpetersilie, grob gehackt
8 Garnelen 8/12, ohne Schale und Darm
etwas Olivenöl
Etwa 1 Liter Wasser mit dem Zitronensaft
mischen.
Die äußeren Blätter der Artischocken abtren­
nen, die Spitze großzügig abschneiden, den
Boden vom Holzigen befreien und das Heu
mit einem Löffel entfernen. Die Böden sofort
in das Zitronenwasser legen. Die Böden
­halbieren oder vierteln und in einer Pfanne
mit etwas Olivenöl und angedrücktem Knob­
lauch von allen Seiten goldgelb anbraten.
Mit Meersalz, etwas Zitronensaft, Butter und
Petersilie abschmecken und warm stellen.
Garnelen aus der Schale brechen, den Darm
entfernen und Garnelen in einer Pfanne mit
etwas Olivenöl und angedrücktem Knoblauch
anbraten und mit Butter, Meersalz und Zitro­
nensaft abschmecken und mit den Artischo­
ckenböden servieren.
ZUCCHINI & PFIFFI
2 Frühlingszwiebeln
1–2 Zucchini
etwas Olivenöl
etwas Meersalz
100 g frische kleine Pfifferlinge
2 EL Pinienkerne
etwas Butter
etwas Paradieskörner aus der Mühle
2 Spritzer Tomami, Umami
Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden
und beiseitestellen.
Zucchini in 6 cm lange Stifte schneiden und in
einer Pfanne mit heißem Olivenöl und etwas
Meersalz anbraten, dann beiseitestellen.
Pfifferlinge ebenfalls in einer Pfanne in wenig
heißem Olivenöl kurz und knackig anbraten.
Wenn die Pfifferlinge zu kochen beginnen,
dann war die Pfanne zu heiß oder die Menge
der Pfifferlinge zu groß. Nun muss erst das
Wasser verkochen, bis die Pilze wieder zu
braten anfangen. Nun Pinienkerne und etwas
Butter zugeben und mitrösten. Mit Meersalz,
Paradieskörnern und Tomami abschmecken,
die Zucchinistifte und die Frühlingszwiebel­
ringe auch zugeben, alles kurz durchschwen­
ken und sofort servieren.
PAK CHOI & LAUCH TOMATE & FRISCHKÄSE
4 Fingermöhren 4 Tomaten (San Marzano)
4 Frühlingszwiebeln etwas Olivenöl
4 Pak Choi 1 Prise Rohrzucker
etwas Olivenöl ½ TL Tomami, Tomate
etwas Meersalz 1 TL Sojasoße
1 Spritzer Orangensaft, frisch 1 Spritzer Zitronensaft
1 Spritzer Ahornsirup 250 g Ziegenfrischkäse, Chavroux
1 TL Butter etwas Tasmanischer Pfeffer
1 Schale Gartenkresse
Fingermöhren schälen und längs halbieren,
dabei das Grün beibehalten. Bei den Tomaten den Strunk entfernen, dann
Frühlingszwiebeln und Pak Choi ebenfalls quer in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
längs halbieren. Tomatenscheiben in einer Pfanne mit etwas
Das Gemüse nacheinander in einer Grillpfan­ ÖL von beiden Seiten anbraten, bis sie an der
ne mit etwas Olivenöl kurz und knackig an­ Oberfläche Farbe annehmen. Zucker darauf­
braten. In eine Schüssel geben, vermischen, geben und karamellisieren, mit Tomami,
mit Meersalz, einem Spritzer Orangensaft, ­Sojasoße und Zitronensaft ablöschen und
Ahornsirup und Butter abschmecken und einkochen, bis die Schnittfläche wieder kara­
­sofort servieren. mellisiert. Tomaten aus der Pfanne nehmen
und auf der kühleren Schnittfläche den Zie­
genkäse mit einem Spritzbeutel aufspritzen.
Mit Kresse und etwas Tasmanischem Pfeffer
garnieren und sofort servieren.
AVOCADO & SPECK
2 reife Avocados (Fuerte)
1 reife Thaimango
1 Prise Rohrzucker
1 Prise Meersalz
4 Spritzer Limettensaft
16 hauchdünne Scheiben luftgetrockneter
Schinken, San Daniele
etwas Olivenöl
1 kleine rote Thaichili, in feine Ringe
geschnitten
einige Blätter Thaibasilikum
Avocado längs halbieren, schälen, den
Kern entfernen und Hälften in je 8 Spalten
schneiden.
Mango schälen und längs am Kern entlang
halbieren, dieses Fruchtfleisch fein würfeln
und das am Kern verbliebene Fruchtfleisch
abschaben und mit einem Pürierstab sehr
fein pürieren. Das Mangopüree mit Rohr­
zucker, Meersalz und Limettensaft zu einem
Salat abschmecken.
Die Avocadospalten in die Schinkenscheiben
einwickeln und von beiden Seiten auf dem
Grill oder in einer beschichteten Pfanne mit
etwas Öl knusprig rösten. Mit Mangosalat,
Chiliringen und Thaibasilikum anrichten, mit
etwas Meersalz würzen und sofort servieren.

90 91
 KAROTTE & CHILI KARTOFFEL & GURKE PILZE & KIRSCHEN
ROHE UND GEGARTE KOST ½ TL Ingwer, sehr fein gehackt
1–2 TL Blütenhonig
1 EL Mirin
300 g festkochende Kartoffeln (Cilena,
Sieglinde, Nicola, Linda oder Selma)
etwas Meersalz
100 ml Kirschsaft, Morellenfeuer,
van Nahmen
2 EL Ahornsirup
200 ml Passionsfruchtpüree 80 ml Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe 2 EL 13 Jahre alter Balsamessig
250 ml Karottensaft 2 EL Honigsenf 4 EL Olivenöl und etwas zum Braten
KRAUT & RÜBE WEIZEN & AVOCADO BOHNEN & SESAM ½ Knoblauchzehe, fein gehackt, geröstet 3 EL Balsamessig, hell 150 g Shiitakepilze
1 EL Olivenöl 2 EL Olivenöl 150 g Pfifferlinge
3 Karotten, in 4 cm lange Streifen 100 g Weizenkörner (Ebli) 1 EL Dashi 8 Karotten, in 6 cm langen Julienne 3 EL Rapsöl 100 g Kräutersaitlinge
geschnitten 1 Knoblauchzehe, angedrückt 1 EL Sesampaste oder Tahin ½ Mango, fein püriert 2 Spritzer Zitronensaft 100 g Kirschen, entsteint, geviertelt
½ Spitzkohl, in 4 cm lange Streifen etwas Meersalz 1 TL Misopaste, hell 2–3 EL Reisessig 1 Prise Paradieskörner, gemahlen etwas Meersalz
geschnitten 1 Prise Zucker 1 EL Mirin ½ Zitrone, Saft 1 Gartengurke, entkernt, fein gewürfelt etwas Tasmanischer Pfeffer, grob gestoßen
50 ml Mangopüree 3 Stängel Thymian 1 EL Zitronensaft 1 TL Sesamöl, geröstet ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten ¼ Bund Blattpetersilie, grob geschnitten
5 EL Passionsfruchtpüree 2 EL Olivenöl 1 EL Sojasoße, hell 1 EL Sesamöl, ungeröstet 2 Stängel Dill, fein gehackt 3 EL karamellisierte Pekannüsse
1 EL Blütenhonig 200 ml Gemüsebrühe oder Wasser 1 EL Sesamöl, geröstet 1 Msp. rote Thaichili, sehr fein gehackt 1 Schale Gartenkresse, geschnitten
½ EL Ahornsirup je 1 Schale rote und gelbe Kirschtomaten, 1 EL Erdnussbutter, grob etwas Meersalz Kirschsaft mit Ahornsirup in einem Topf
2–3 EL saure Sahne gehäutet und halbiert ½ EL Reisessig 2 EL Erdnüsse, gehackt und geröstet Kartoffeln in einem Topf mit reichlich gesal­ sirupartig einkochen, mit Balsamessig und
2–3 EL Rapsöl 1 Avocado (Fuerte), fein gewürfelt 1 Prise Bird-Eye-Chili, fein gemahlen ½ Bund Koriander, grob geschnitten zenem Wasser weich kochen, noch warm Olivenöl zu einem Dressing rühren.
1–2 TL Honigsenf 2 EL Tomami, Tomate 1 Prise Meersalz etwas Schokominze zum Garnieren pellen und in gewünschte Stücke schneiden Pilze gründlich putzen, in kleine Stücke
1 Spritzer Chiliöl ½ Limette, Saft 120 g Stangenbohnen (2 cm Stücke, – hier streiten sich die Kochgelehrten in den schneiden und mit etwas Olivenöl in einer
etwas Balsamessig, hell ½ kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt blanchiert) Ingwer, Honig, Mirin einkochen und karamel­ verschiedenen Regionen des Landes über die heißen Pfanne goldgelb von allen Seiten
etwas Meersalz etwas Olivenöl 120 g Zuckerschoten (2 cm Stücke, lisieren, mit Passionsfruchtpüree und Karot­ richtige Größe. anbraten, dann die Kirschen zugeben. Mit
2 EL karamellisierte Walnüsse etwas Meersalz blanchiert) tensaft sirupartig einkochen. Zusammen mit Brühe aufkochen und mit den übrigen Zuta­ etwas Meersalz und Pfeffer abschmecken,
½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten 2 Spritzer Balsamessig, hell 120 g Buschbohnen (2 cm Stücke, den restlichen Zutaten bis auf die Erdnüsse, ten bis auf die Gurke und die Kräuter würzig leicht abkühlen und mit dem Dressing
1 Gartengurke, entkernt, in 4 cm lange 1 Spritzer Chiliöl blanchiert) den Koriander und die Minze in einem Mixer abschmecken. Über die warmen Kartoffeln marinieren. Nochmals mit Meersalz und
Streifen geschnitten 1 Prise Langer Pfeffer, grob gestoßen 2 l Blanchierwasser (S. 270) zu einem glatten Dressing mixen, würzig ab­ gießen und behutsam einarbeiten. Gurken­ Pfeffer abschmecken, Blattpetersilie und
1 Mango, geschält, entkernt, in 4 cm lange 1 EL Sesamsamen hell, geröstet schmecken, dann die Karottenstreifen einar­ würfel dazugeben und alles mindestens karamellisierte Pekannüsse zugeben und
Streifen geschnitten Weizen mit Knoblauch, Meersalz, Zucker beiten. Etwa 30 Minuten ziehen lassen, mit 30 Minuten marinieren und ziehen lassen. Am Salat lauwarm servieren.
und Thymian in einem Topf im heißen Oliven­ Aus allen Zutaten bis auf die Bohnen und Erdnüssen, geröstetem Knoblauch und Kori­ Ende die Kräuter unterheben und servieren.
Alle Zutaten bis auf die Walnüsse, den öl leicht rösten. Mit Brühe ablöschen und die Sesamsamen ein homogenes, pikant, ander mischen und, mit der Minze garniert,
Schnittlauch und die Gurken- und Mango­ al dente garen. Knoblauch und Thymian zum süßlich-säuerliches Dressing herstellen. servieren.
streifen miteinander vermischen und Anrichten entfernen. Die Bohnen mit dem Dressing mischen,
2 Stunden marinieren. Übrige Zutaten unter­ Alle Zutaten behutsam zu einem Salat ver­ 30 Minuten marinieren und mit geröstetem
mischen und mit den Walnüssen garnieren. mengen und würzig, säuerlich abschmecken. Sesam garniert servieren.

92 93

DIE SPEZIALISTEN
MELONE & FETA
½ kleine Wassermelone, kernarm,
(2 cm × 6 cm × 1 cm)
½ EL Honig
1 EL Ahornsirup
1 Limette, Saft und Abrieb
einige Blätter Estragon, fein geschnitten
200 g Feta in Lake
2–3 EL Olivenöl
2 Prisen Tasmanischer Pfeffer, aus der
Mühle
Melone in rechteckige Stücke schneiden.
Mit Honig, Ahornsirup und Limettensaft und
Estragon marinieren.
Feta grob zerbröseln und auf einem Teller
anrichten. Melonenstücke aus der Marinade
nehmen und auf dem heißen Grill kurz und
knackig von beiden Seiten grillen. Auf dem
Hirtenkäse anrichten, mit Olivenöl und der
Marinade übergießen und mit Limetten­
abrieb und Tasmanischem Pfeffer würzen,
dann servieren.
94
MIENUDELN & ERBSEN
150 g Mienudeln
etwas Meersalz
1 Zitrone, Saft
1 Passionsfrucht, Saft
¼ Thaichili, fein gehackt
2 EL Mirin
1–2 EL Mizkan (Reisessig)
¼ TL Ingwer, sehr fein gewürfelt
4 Spritzer geröstetes Sesamöl
2 EL Erdnussöl
1 Mango, in feine Streifen geschnitten
½ Gartengurke, entkernt, in feine Streifen
geschnitten
50 g frische Erbsen, blanchiert
50 g Shrimps, gekocht, gepult
2 EL gehackte, geröstete Erdnüsse
¼ Bund Zimtbasilikum, fein geschnitten
¼ Knoblauchzehe, geröstet, fein gehackt
Mienudeln im Salzwasser al dente kochen
und warm mit den übrigen Zutaten marinie­
ren und würzig abschmecken.
SPITZKOHL & SENF
1 Spitzkohl (die Blätter blanchiert)
½ Zwiebel, fein gewürfelt
1 Msp. Knoblauch, fein gewürfelt
etwas Olivenöl
200 g Hackfleisch (aus einem Patty-Blend
GURKE & DILL eurer Wahl)
1–2 Msp. Kümmel, gemahlen (oder Cumin)
3 Gartengurken, in feine Scheiben etwas Langer Pfeffer aus der Mühle
geschnitten ½ altbackenes Bun, in etwas Milch
1 Bund Dill oder Bronzefenchel, fein eingeweicht
geschnitten 1 EL Haferflocken, fein
1–2 EL saure Sahne etwas Meersalz
1 Zitrone, Saft 1 EL Kerbel, gehackt
1 TL Honigsenf 4–6 EL Honig & Senf Soße, BBQUE
1 TL Meerrettich, sehr fein gerieben
2 EL Balsamessig, hell Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne im
2 EL Olivenöl heißen Öl goldgelb braten und mit den
etwas Meersalz ­übrigen Zutaten bis auf die Honig & Senf
1 Prise Rohrzucker Soße zu einer würzigen Hackmasse verar­
ggf. schwarzer Pfeffer aus der Mühle beiten. Die blanchierten Spitzkohlblätter auf
8 cm × 10 cm zuschneiden 8 gleich große
Gurkenscheiben leicht salzen, 10 Minuten ma­ Rollen Hackfleisch formen, die Kohlblätter
rinieren, in einem Sieb gut abtropfen lassen. ­damit füllen und fest zu kleinen Päckchen
Währenddessen aus den übrigen Zutaten ein aufrollen. In einer Pfanne mit etwas Öl von
Dressing herstellen, dann mit den abgetropf­ allen Seiten braten, bis die Hackmasse den
ten Gurken mischen. Salat sofort servieren. ­gewünschten Garpunkt erreicht hat. Mit
Honig & Senf Soße anrichten und servieren.
SPARGEL & SESAM
16 Stangen grüner Spargel, blanchiert
1–2 Eiweiß
etwas Rohrzucker
etwas Tempuramehl
100 g schwarzer und weißer Sesam
ausreichend Erdnussöl zum Frittieren
etwas Meersalz
50 ml Vietnamesische Tunke (S. 275)
Eiweiß mit etwas Zucker steif aufschlagen,
Spargel im Tempuramehl zu zwei Dritteln
mehlieren, durch das steif geschlagene
Eiweiß ziehen und im gemischten Sesam
panieren. Spargel behutsam in einem hohen
Topf im Öl frittieren und auf einem Küchen­
papier abtropfen lassen. Leicht salzen und
zusammen mit der Vietnamesischen Tunke
servieren.
BOHNEN & BRISKET
1 rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
etwas Olivenöl
100 g Borlotti Bohne, gekocht
1 EL Honig
1 Msp. Chili
etwas Pimentón, scharf
einige Paradieskörner aus der Mühle
etwas Meersalz
2 Zweige Thymian
2 reife Tomaten, geschält, grob gewürfelt
3 EL Chardonnayessig, 50 ml Orangensaft
50 ml passierte Tomaten
einige Mandeln, geschält
etwas Rohrzucker, etwas Butter
100 g Pulled Pork (S. 190)
Einen Teil der Zwiebeln zum Garnieren beisei­
testellen. Zwiebeln und Knoblauch mit Oli­
venöl anschwitzen, Bohnen zugeben, mitbra­
ten. Mit Honig karamellisieren. Chili, Pimen­-
­tón, Paradieskörner, Meersalz und einen Teil
der Thymianblätter zugeben, kurz mitkara­
mellisieren. Tomatenstücke zugeben. Erneut
reduzieren, bis die Masse zu braten beginnt.
Mit Essig und Orangensaft ablöschen, einko­
chen. Passierte Tomaten zugeben. Bohnen
bei leicht geöffnetem Deckel weich kochen.
Mandeln grob hacken, in einer Pfanne mit Oli­
venöl, Salz und Rohrzucker karamellisieren.
Sämig einkochen, würzig abschmecken, mit
Butter binden, anrichten. Pulled Pork aufset­
zen, mit Thymian Zwiebelringen und Mandeln
garniert servieren.
95
EINGELEGTES
ROTKOHL Rotkohl mit Meersalz, den Gewürzen und Oli­ PAPRIKA Paprika in einer Pfanne mit etwas Olivenöl
venöl mischen und auf einem Backblech bei und Meersalz rundherum anbraten, Knob­
1 Kopf Rotkohl, grob geschnitten 140 °C im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten 8 gelbe und rote Paprika, grob gewürfelt lauch zugeben und kurz mit anbraten. Mit
etwas Meersalz garen. Danach den Rotkohl mit dem Zucker etwas Olivenöl ­Zucker karamellisieren und mit Tomatenfond,
1 TL Senfkörner in einem Topf bei mittlerer Hitze karamel­ etwas Meersalz Essig und Ahornsirup ablöschen. Kurz auf­
2 Sternanis lisieren, mit Apfelsaft ablöschen und sirupar­ 1 Knoblauchzehe, fein gehackt kochen, ½ TL Salz und die übrigen Zutaten
6 Pimentkörner, gestoßen tig einkochen. Den Apfelessig und Orangen­ 100 g brauner Zucker zugeben und alles in die Gläser füllen. Zwi­
4 Zimtblüten schale zugeben, aufkochen, Orangenschale 100 ml Tomatenfond (S. 275) schenböden mit Gummirand auf die Gläser
etwas Olivenöl und alles in Gläser füllen, sodass der Rotkohl 150 ml Tomatenessig auflegen, Deckel aufschrauben und locker
150 g brauner Zucker bedeckt ist. 2 EL Ahornsirup verschließen. Gläser 25 Minuten bei 85 °C
400 ml Apfelsaft Gläser verschließen und 90 Minuten bei ½ Bund Zitronenthymian, grob gezupft im Wasserbad oder im Dampfgarer garen,
200 ml Apfelessig 90 °C garen, herunterkühlen und bis zur 2 Stängel Estragon, grob gezupft rasch im kalten Wasser herunterkühlen und
3 Schnitze Orangenschale, ohne das Weiße ­Verwendung kühl lagern. 1 Chili, fein gehackt bis zur Verwendung kühl lagern.

ZUCKERSCHOTEN 1 EL Blütenhonig SENFGURKEN Gurken schälen, längs vierteln, das Kernge­

1 Zitrone, Saft
800 g Zuckerschoten
1 Bund frischer Koriander Zuckerschoten und Koriander diagonal in fei­
1 EL Senfkörner ne Streifen schneiden und in die Gläser füllen.
1 TL Koriandersamen Gewürze und Knoblauch in einer Pfanne bei
½ TL Meersalz mittlerer Hitze trocken anrösten. Die übrigen
1–2 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben Zutaten zugeben, kurz aufkochen, auf 350 ml
100 ml Reisessig, Mizkan reduzieren und Flüssigkeit über die Zucker­
50 ml Wasser schoten in die Gläser gießen.
1 Thaichili, in feine Ringe geschnitten Gläser locker verschließen und 25 Minuten
200 g Rohzucker bei 85 °C im Wasserbad oder im Dampfgarer
2 EL Mirin garen, rasch im kalten Wasser herunterküh­
len und bis zur Verwendung kühl lagern.
1 EL Senfkörner, gestoßen
1 Msp. Kurkuma, gemahlen
1 Msp. Piment, gestoßen
1 kg Gartengurken oder Schälgurken
3 EL Honig
1 EL Ahornsirup
½ TL Meersalz
500 ml Balsamessig, hell
Gewürze, außer das Meersalz, in einer Pfanne
bei mittlerer Hitze kurz trocken rösten.
häuse herausschneiden, mit den übrigen Zuta­
ten mischen. 2 Stunden marinieren lassen und
anschließend den Sud in einem Topf aufko­
chen. Die Gurken währenddessen in Gläser fül­
len und dann mit dem heißen Sud übergießen.
Zwischenböden mit Gummirand auf die Glä­
ser auflegen, Deckel aufschrauben und locker
verschließen. Gläser 12 Minuten bei 85 °C im
Wasserbad oder im Dampfgarer garen, rasch
herunterkühlen und bis zur Verwendung ge­
kühlt lagern.

ARTISCHOCKEN
16–20 kleine Artischocken
2 Knoblauchzehen, gewürfelt und geröstet
1 Bund Estragon, fein geschnitten
½ Bund Petersilie, fein geschnitten
½ TL Cajun, Altes Gewürzamt
1 Zwiebel, geröstet und fein gewürfelt
50 ml Wasser
100 ml Balsamessig, hell
etwas Meersalz
100 g Rohzucker
2 Zitronen, Saft
etwas Olivenöl
Artischocken von den äußeren holzigen Blät­
tern und dem Stiel befreien, die holzige,
­stachelige Spitze abschneiden und in etwas
Zitronenwasser zwischenlagern. Die übrigen
Zutaten, bis auf die Kräuter einmal aufkochen,
leicht reduzieren und würzig abschmecken,
zusammen mit den Kräutern über die Arti­
schocken gießen und in Gläser füllen.
Gläser verschließen und 90 Minuten bei
90 °C garen, herunterkühlen und bis zur
­Verwendung kühl lagern.
BOHNEN Blanchierwasser in einem Topf aufkochen,
Bohnen in Gläser füllen.
1 l Blanchierwasser (S.270) Knoblauch und Senfsamen in einer trockenen
800 g Bohnen, geputzt und blanchiert Pfanne bei mittlerer Hitze kurz anrösten und
1 geschälte Knoblauchzehe die übrigen Zutaten zugeben, kurz aufkochen
1 TL Senfsamen und in die Gläser füllen.
4 Stängel Fenchelkraut Zwischenböden mit Gummirand auf die Glä­
¼ Bund Bohnenkraut ser auflegen, Deckel aufschrauben und locker
150 ml Essig verschließen. Gläser 35 Minuten bei 85 °C
100 g Rohzucker im Wasserbad oder im Dampfgarer garen,
50 ml Wasser rasch im kalten Wasser herunterkühlen und
½ TL Meersalz bis zur Verwendung kühl lagern.

96 97
 GURKEN
800 g Gurken zum Einlegen
150 ml Balsamessig, hell
2–3 milde Chilischoten, grob geschnitten
1 TL Senfkörner, leicht geröstet
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Bund Dill, grob geschnitten
1 TL Meersalz
120 g Zucker
etwas Meerrettich, frisch gerieben
1 TL Dijon-Senf
Gurken in einer Schüssel mit kaltem Wasser
für etwa 12 Stunden wässern, um die Bitter­
stoffe zu entziehen. Anschließend quer mit
einem Buntschneidemesser in dicke Schei­
ben schneiden und diese in die Gläser füllen.
Balsamessig in einem Topf aufkochen, die
übrigen Zutaten zugeben und den heißen
Fond ebenfalls in die Gläser schütten.
Zwischenböden mit Gummirand auf die Glä­
ser auflegen, Deckel daraufschrauben und
­locker verschließen. Gläser 20 Minuten bei
85 °C im Wasserbad oder im Dampfgarer
­garen, rasch im kalten Wasser herunterküh­
len und bis zur Verwendung kühl lagern.
KOHL
1 Chinakohl
1 Rettich
4 Stängel Wassersenf
100 g Palmzucker, fein gemahlen
100 ml Reisessig, Mizkan
¼ TL Meersalz
2 EL Fischsoße, Nuoc Mam
1–2 Knoblauchzehen, fein gehackt
etwas Ingwer, fein gerieben
3 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe
geschnitten
½ Bund Blattpetersilie, grob geschnitten
Chinakohl längs vierteln und quer in Streifen
schneiden, Rettich raspeln und Wassersenf
grob schneiden. Zucker in einem Topf mit
dem Essig aufkochen, in einer Schüssel mit
allen anderen Zutaten mischen und alles in
die Gläser füllen. Zwischenböden mit Gum­
mirand auf die Gläser auflegen, Deckel
­daraufschrauben und locker verschließen.
Gläser 20 Minuten bei 85 °C im Wasserbad
oder im Dampfgarer garen, rasch im kalten
Wasser herunterkühlen und bis zur Verwen­
dung kühl lagern.

PAK CHOI Pak Choi längs halbieren in einer heißen ROTE ZWIEBELN Zwiebeln quer in Ringe schneiden.
Pfanne auf der Schnittfläche im Sesamöl Balsamessig in einem Topf mit Honig aufko­
800 g Mini-Pak-Choi ­rösten. Aus der Pfanne nehmen und mit den 1 kg rote Zwiebeln chen und bis zur Hälfte reduzieren. Rhabar­
etwas geröstetes Sesamöl restlichen Pak Choi identisch verfahren. 500 ml Balsamessig, hell bersaft zugeben, aufkochen und zusammen
2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt Nach der letzten Fuhre Knoblauch mit etwas 150 ml Blütenhonig mit den restlichen Zutaten in die Gläser
etwas Ingwer, fein gerieben Se­samöl farblos anbraten, Ingwer und Pfeffer 50 ml Rhabarbersaft ­füllen. Zwischenböden mit Gummirand auf
¼ TL Szechuan-Pfeffer zugeben, mit Currypaste weiterrösten. 4 Limettenblätter die Gläser auflegen, Deckel daraufschrauben
1 TL gelbe Currypaste Restliche Zutaten zugeben, einmal aufkochen ½ Bund Zitronenthymian, grob gezupft und locker verschließen. Gläser 90 Minuten
120 ml Ahornsirup und in Gläser 20 Minuten bei 85 °C im Was­ ½ TL Meersalz bei 85 °C im Wasserbad oder im Dampfgarer
150 ml Reisessig, Mizkan serbad oder im Dampfgarer garen, herunter­ 1 Thaichili, fein gehackt garen, rasch im kalten Wasser herunterküh­
2 EL Yuzusaft kühlen und bis zur Verwendung kühl lagern. len und bis zur Verwendung kühl lagern.
½ TL Meersalz
4 EL Mirin
2 Stangen Zitronengras, in feine Ringe
geschnitten

BLUMENKOHL Blumenkohl in Röschen teilen und gründlich FENCHEL Fenchel von den äußeren kaputten und holzi­
im warmen Wasser waschen. gen Blättern befreien, waschen und längs
1 Kopf Blumenkohl Mit etwas Olivenöl und allen Gewürzen bis auf 4–5 Fenchel in grobe Stücke schneiden. Diese mit den
etwas Olivenöl den Zucker mischen und auf einem Backblech 1 TL Fenchelsamen Fenchelsamen, dem Olivenöl, Meersalz und
¼ TL Fenchelsaat bei 140 °C 20 Minuten im vorgeheizten Ofen etwas Olivenöl ­Zitronensaft mischen und nebeneinander auf
½ TL roter Senf backen. Anschließend in die Gläser füllen. ½ TL Meersalz ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech
1 TL Meersalz Essig, Quittensaft und Zucker in einem Topf 2 Zitronen, Saft ­legen und im vorgeheizten Ofen bei 140 °C
2 Prisen Muskatblüte aufkochen und ebenfalls in die Gläser gießen. 150 ml Orangenessig 25 Minuten backen. Zwischendurch einmal
2 Prisen Piment, gestoßen Gläser locker verschließen und 40 Minuten 1 Bund Dill wenden. Die übrigen Zutaten in einem Topf
¼ TL Paradieskörner, gestoßen bei 85 °C im Wasserbad oder im Dampfgarer 4 Stängel Fenchelkraut einmal aufkochen.
150 ml Birnenessig garen, herunterkühlen und bis zur Verwen­ 2 Orangen, Saft Fenchelstücke in die Gläser füllen und mit
100 ml Quittensaft dung kühl lagern. 100 g Honig dem Sud aufgießen und locker verschließen.
120 g Zucker 1 Prise Bird-Eye-Chili 120 Minuten bei 85 °C im Wasserbad oder
im Dampfgarer garen, herunterkühlen und bis
zur Verwendung kühl lagern.

98 99
 MAIS und im Eiswasser abschrecken. Rundherum
mit einem Messer die Kerne am Strunk
8 Maiskolben ­entlang möglichst als ganze Stücke abtren­
1 l Blanchierwasser (S. 270) nen und diese in die Gläser füllen.
100 g Zucker Zucker und Honig in einem Topf karamel­
50 g Honig lisieren, Knoblauch zugeben und kurz mit
1 Knoblauchzehe, fein gehackt ­karamellisieren, mit Essig und Apfelsaft ablö­
500 ml Balsamessig, hell schen und um die Hälfte reduzieren, dann
50 ml Apfelsaft zusammen mit den restlichen Zutaten würzig
½ Bund Dill, grob geschnitten abgeschmeckt über den Mais gießen.
1 Thaichili, sehr fein gehackt Zwischenböden mit Gummirand auf die Glä­
½ TL Meersalz ser auflegen, Deckel aufschrauben und locker
verschließen. Gläser 90 Minuten bei 85 °C
Maiskolben in einem Topf im kochenden im Wasserbad oder im Dampfgarer garen,
Blanchierwasser blanchieren, herausnehmen rasch im kalten Wasser herunterkühlen und
bis zur Verwendung kühl lagern.
SPARGEL und mit Olivenöl, den Zwiebelringen und
Meersalz vermengen und ausgebreitet auf
1,2 kg grüner Spargel ein mit Backpapier belegtes Backblech
2 EL Olivenöl ­legen. Im vorgeheizten Ofen bei 145 °C
1 Zwiebel, in Ringe geschnitten 20 Minuten garen.
½ TL Meersalz Die restlichen Zutaten in einem Topf aufko­
1 TL roter Senf chen, diesen Sud mit dem Spargel mischen
1 Zitrone, Saft und alles in die Gläser füllen. Zwischenböden
50 ml Passionsfruchtessig mit Gummirand auf die Gläser auflegen, De­
80 ml Balsamessig, hell ckel aufschrauben und locker verschließen.
100 g Zucker Gläser 40 Minuten bei 20 °C im Wasserbad
oder im Dampfgarer garen, rasch im kalten
Das holzige Ende des Spargels abbrechen, Wasser herunterkühlen und bis zur Verwen­
dann die Stangen in grobe Stücke schneiden dung kühl lagern.
KAROTTEN 100 g Rohrzucker
4–6 Zesten Zitrone
1,2 kg Karotten 1–2 Stängel Rosmarin
1 kleines Stück Ingwer
½ TL Fenchelsamen Karotten schälen und in 6 cm lange Streifen
2 Lorbeerblätter schneiden. Die übrigen Zutaten in einem Topf
3 EL Honig aufkochen und alles zusammen in die Gläser
2 Spritzer Fischsoße, Nuoc Mam verteilen. Mit dem Deckel aufschrauben und
½ TL Meersalz locker verschließen und 40 Minuten bei
50 ml Orangensaft 85 °C im Wasserbad oder im Dampfgarer
100 ml Orangenessig ­garen, rasch herunterkühlen und bis zur Ver­
50 ml Wasser wendung kühl lagern.
100
ROTE BETE Rote Bete in grobe Stücke schneiden, kurz
und knackig in einem hohen Topf im heißen
800 g Rote Bete, gekocht, geschält Öl frittieren, auf einem Küchenpapier gut
ausreichend Erdnussöl zum Frittieren ­abtropfen lassen. Die übrigen Zutaten in
1–2 Zwiebeln, grob geschnitten ­einem Topf einmal aufkochen und mit den
etwas Meerrettich, fein gerieben Roten Beten in die Gläser füllen.
½ TL Meersalz Zwischenböden mit Gummirand auf die Glä­
80 g Zucker ser auflegen, Deckel aufschrauben und locker
120 ml Chardonnayessig verschließen. Gläser 20 Minuten bei 85 °C
50 ml Wasser im Wasserbad oder im Dampfgarer garen,
50 ml Ahornsirup rasch im kalten Wasser herunterkühlen und
bis zur Verwendung kühl lagern.
ZWERGORANGEN Kumquats quer in Scheiben schneiden und
entkernen. Orangensaft in einem Topf bei
800 g Kumquats mittlerer Hitze kräftig reduzieren. Die restli­
4 Orangen, Saft chen Zutaten zugeben und mit den Kum­
2 Sternanis quats in die Gläser füllen. Zwischenböden mit
¼ Bund Thymian Gummirand auf die Gläser auflegen, Deckel
½ Chili, fein geschnitten aufschrauben und locker verschließen. Gläser
80 g Zucker 90 Minuten bei 85 °C im Wasserbad oder im
50 ml Holunderblütensirup Dampfgarer garen, rasch im kalten Wasser
100 ml Orangenessig herunterkühlen und bis zur Verwendung kühl
50 ml Reisessig, Mizkan lagern.
4 Zimtblüten
WASSERSENF & GURKE aufkochen und auskühlen lassen. Die übrigen
Zutaten hineingeben und alles in ein Gärge­
8 Gurken (Bauerngurken) fäß füllen und beschweren, sodass alle Zuta­
9 EL Salz ten mit dem Wasser bedeckt sind. Mit einem
4–6 Stängel Wassersenf Tuch und einer Folie mit kleinen Löchern ab­
1 Meerrettich, frisch geschält decken. An einem trockenen, kühlen Ort la­
1 Bund Dill gern. Nach etwa 3 Tagen kann man die ersten
1 EL Senfkörner Gurken schon einmal probieren, sie sind in­
3 Knoblauchzehen nen komplett glasig, wenn der Gärprozess
4 EL Zucker abgeschlossen ist. Währenddessen setzt sich
auf der Oberfläche Schaum der Milchsäure­
Gurken für 12 Stunden in einer Schüssel wäs­ gährung ab. Die fertigen Gurken mit etwas
sern, um die Bitterstoffe herauszuspülen. Sud in kleine Gläser füllen, Deckel aufschrau­
3 Liter Wasser mit 9 EL Salz in einem Topf ben und Gläser gekühlt lagern.
101

10
BURGER-GEBOTE
Genuss ist Geschmackssache. Diese Regeln sind daher eher als gut gemeinte Ratschläge zu
verstehen, die aufgrund unserer Erfahrung und in Zusammenarbeit mit echten Profis entstanden sind.
Wir wollen hier niemanden belehren, aber wenn meine Söhne mal fragen:
„Papa, wie macht man eigentlich perfekte Burger?“, dann würde ich ihnen Folgendes sagen:
1 BACKT EURE BUNS SELBST
Natürlich ist Selberbacken die Königsdisziplin für jeden
Burger-Jünger. Und klar: Es ist aufwendig und die ersten Versuche
gehen vielleicht in die Hose. Man braucht also etwas Geduld.
Aber mit ein bisschen Routine ist das Ergebnis so unglaublich viel
besser als alles, was man heute fertig kaufen kann, dass sich
die Extrameile definitiv lohnt.
2 ACHTET AUF DAS FLEISCH
Supermarkthackfleisch ist billig. Damit enden aber auch schon seine
Vorzüge. Es hat zu wenig Fett, wird ausnahmslos aus Resten
hergestellt und ist in der Regel verwässert. Ein Burger-Patty sollte
aber köstlich und umwerfend schmecken. In einer perfekten Welt
wolfen wir alle unser Fleisch nach unserem persönlichen
Lieblingsblend. Bis dahin reicht es, den Metzger eures Vertrauens auf
Hackfleisch mit 20 bis 30 Prozent Fettgehalt von geeigneten Cuts
(S. 42) von Tieren unzweifelhafter Herkunft anzusprechen.
Es wird teurer sein. Es wird besser sein. Ihr werdet es nicht bereuen.
3 SA L Z U N D PF E F F E R
Ein gutes Patty benötigt lediglich Salz und Pfeffer.
Kein eingeweichtes Brot, Ei, Zwiebeln oder dubioses Hackipulver. Das
braucht ihr nur, wenn ihr schlechtes Fleisch habt oder Frikadellen
machen wollt. Dann habt ihr euch das falsche Buch gekauft. Nur Salz
und Pfeffer. Sprecht mir nach …
102
4 S E I D Z Ä R T L I C H Z U E U R E N PA T T I E S
Hier lautet die Faustregel: Eure Hände berühren das Hack
nur wenige Sekunden, und zwar, wenn ihr das frische Hackfleisch in
Form bringt. Keine rohe Gewalt bitte und kein stundenlanges
Formen. Das Fleisch soll später im Mund schmelzen und nicht schon
in der Hand. Perfekt runde Pattys zu formen, ist nicht schwer
(s. S. 44). Ein simpler Dessertring, den man mittlerweile in jedem
gut sortierten Supermarkt bekommt, reicht völlig aus.
5 K O N T R O L L I E R T DIE K E R N T E M P E RAT U R
Wenn man zwei bis drei Burger für die Familie macht, mag das auch
ohne Kerntemperaturmesser gehen. Aber sobald man mehrere Patties
auf dem Grill hat, womöglich noch auf einem fremden Grill,
dann läuft man Gefahr, den perfekten rosa Kernmoment zu verpassen.
6 RÖSTET DIE BUNS IN BUTTER
Wir haben es immer wieder festgestellt. Nur ein kleiner
Schritt für euch, aber ein Riesenschritt für den Burger. Röstaromen
sind vermutlich das Zweitschönste auf der Welt.
7 VORBEREITUNG IST ALLES
Pfadfinder kennen das Motto. Perfekte Burger zu
machen ist keine Zauberei und braucht unbedingt eine gute Planung.
Wer die Patties auf den Grill schmeißt und erst dann beginnt,
Tomaten, Soße, Buns und Käse vorzubereiten, wird zwangsläufig in
Stress geraten. Stress ist schlecht für perfekte Burger.
8 WENIGER IST MEHR
Natürlich sehen Triple-Bacon-Cheeseburger auf Fotos gut aus.
Perfekte Burger zeichnen sich aber nicht durch große
Fleischmassen oder Käseströme aus, sondern durch ein vernünftiges
Fleisch-Bun-Verhältnis und die Ansprache aller geschmack­lichen,
sensorischen, olfaktorischen und meinetwegen auch optischen Sinne.
9 VE RGE SS T DI E K A LT E N GETRÄNKE NI C H T !
Denkt bitte auch daran! Egal wie gut euer Burger ist, wenn
ihr sieben durstigen Jungs erklären müsst, dass es nur lauwarme
Apfelschorle zu trinken gibt, seid ihr im Arsch.
10 P R I VA T S A C H E
Ein weiser Mann sagte einmal zu mir, Frauen und Autos sucht
sich jeder Mann selbst aus. Das heißt, da hat ihm keiner reinzulabern.
Denn mit den Konsequenzen lebt man schließlich selbst. Bei
Burgern ist das auch so. Ihr wollt eine 2 cm dicke Tomatenscheibe?
Würde ich nicht machen, aber bitte. Jeder so, wie er mag. Es gibt
kein Richtig oder Falsch. Außer bei Gebot 3: Das gilt immer!
103
 BURGER

104
DER CHEESEBURGER
So unendlich gut bereits der einfache Burger ist, Käse schafft es irgendwie, ihn noch köstlicher zu
machen. Solche unvorstellbaren Kunstgriffe sind eigentlich nur aus der komplexen Mathematik
bekannt (siehe ∞ + x). Wir haben das hier mal anhand des Cheeseburgers beispielhaft modelliert.
ANRICHTEN
1–2 Tomaten, ggf. Berner Rose
1 weiße Zwiebel
etwas gesalzene Butter
4–6 EL BU-Mayonnaise (S. 72)
einige Blätter Kopfsalat
4–6 EL BU-Ketchup (S. 72)
etwas Öl
4 Scheiben mittelalter Gouda oder gereif-
ter Cheddar (hier empfiehlt sich durchaus
mal der direkte Kontakt mit der netten
Dame oder dem Herrn von der Käsetheke)
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Meersalz
Tomaten gründlich waschen und quer in
gleichmäßige Scheiben schneiden. Zwiebel
schälen und ebenfalls quer in Scheiben
schneiden.
Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
der gesalzenen Butter auf den Innenflächen
goldgelb braten. Buns in der Pfanne wenden
und dann bis zur Verwendung beiseitestellen.
Den Bun-Boden mit Mayonnaise flächig und
großzügig bestreichen und je 1–2 Salatblätter
darauflegen. Den Deckel auf der Innenfläche
mit Ketchup bestreichen.
106
Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit
etwas Öl bis zum gewünschten Garpunkt bra-
ten und nach dem ersten Wenden den Käse
auf­legen, ggf. kurz vor Ende des Bratens eine
Käseglocke (s. S. 54) darauflegen, um den
Käse zu schmelzen. Bitte keinesfalls pfeffern
und salzen vergessen. Egal, wie würzig der
Käse ist, das Patty verträgt in jedem Fall et-
was Pfeffer und Salz! Die fertig gebratenen
Patties auf dem Salat platzieren, die Tomaten-
scheiben und Zwiebelringe daraufschichten,
Bun-Deckel daraufgeben und sofort servieren.
TIPP
Tomaten sollten nicht im Kühlschrank la-
gern. Sollten sie doch dort gechillt haben,
bitte unbedingt zimmerwarm auf den
Burger legen, so entfalten sich die Aromen
deutlich besser. Die Dicke der Tomaten-
scheiben und Zwiebelringe ist je nach
Gusto frei wählbar. Wir empfehlen aber
dünnere Scheiben, wir wollen ja keinen
Tomaten- oder Zwiebelburger, sondern
lediglich eine säuerlich-scharfe-fruchtige
Note hinzufügen.
SAUEREIFAKTOR
BEIM ESSEN
3/10
VON UNS EM PF O H L EN
P A T T Y - B L E N D : East-Coast-Blend
(S. 62)
P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
B U N - T O P P I N G : Sesam
B E I L A G E : Gedrehte Kartoffeln / 
Der Bachelor (S. 87 und 79)
GETRÄNK ALK.:
Ravenswood Vintners Blend
Zinfandel oder ein Gin Tonic
G E T R Ä N K N O N A L K . : Cola schmelzen, Meersalz, Wasser und Essig zuge-
LA VIE EN BRIE V O N U N S E M P F O H LE N
P A T T Y - B L E N D : Burgermeister-Blend
Wer Käse mag, wird Brie lieben, heißt es in Frankreich. Nicht nur in Frankreich weiß man l’amour (S. 62)
fou zwischen Beef-Patty und Brie mittlerweile zu schätzen. Um alle Rezeptoren des Gaumens
P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
„faitrückt su mochän“, bringt die Preiselbeermarmelade das perfekt passende fruchtig-säuerliche
Gegengewicht. Attention: Wer einmal mit Krokant experimentiert hat, wird nicht mehr davon P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
wegkommen. Non, je ne regrette rien!
T E I G A R T : Brioche (S. 22)
B U N - T E X T U R : Cranberry
LEVEL BEILAGE:
Süßkartoffel-Pommes (S. 87)
1/5
PREISELBEEREN zugeben und mit einem Holzlöffel bei mittlerer
G E T R Ä N K A L K . : Georg Breuer
Rheingau Riesling Auslese
Hitze umrühren, bis die Flüssigkeit verdampft
GETRÄNK NON ALK.:
2 EL Rohrzucker ist und der Zucker beginnt, bernsteinfarben zu
Apfel-Sellerie-Saft
1 EL Honig karamellisieren. Krokant auf einem Teller oder
30 ml Balsamessig, hell Schneidebrett auskühlen lassen und ggf. in
100 ml Kirschsaft grobe Stücke brechen.
100 ml Cranberrysaft
1–2 Sternanis salzener Butter auf den Innenseiten goldgelb
2–3 Zimtblüten braten, wenden und bis zur Verwendung bei-
1 Msp. Tasmanischer Pfeffer, fein ANRICHTEN seitestellen.
gemörsert
200 g Preiselbeeren, frisch oder TK 4 Stangen Staudensellerie, innere Stängel Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit et-
mit Blättern was Öl bis zum gewünschten Garpunkt von
Rohrzucker zusammen mit dem Honig in ei- 1 TL Butter beiden Seiten braten. Nach dem ersten Wen-
nem Topf karamellisieren und mit Essig ablö- 1 Prise Rohzucker den den Brie auf den Patties verteilen und
schen. Sirupartig einkochen und die übrigen etwas Meersalz kurz vor Ende der Garzeit mit der Käseglocke
Zutaten bis auf die Preiselbeeren zugeben 100 ml Apfelsaft, naturtrüb (s. S. 54) in der Pfanne schmelzen. Bitte nicht
und ebenfalls sirupartig einkochen. Den Sud 300 g Brie de Meaux vergessen, die Patties mit Salz und Pfeffer zu
vom Herd nehmen, die Preiselbeeren in die etwas gesalzene Butter versorgen!
heiße Flüssigkeit geben, kurz durchschwen- etwas Olivenöl
ken und, mit einer Klarsichtfolie direkt auf den etwas Pfeffer Den Bun-Boden großzügig mit Honigsenf be-
Beeren abgedeckt, beiseitestellen und aus- 4 EL Honigsenf, Maille streichen, mit einigen Sellerieblättern und ge-
kühlen lassen. einige Blätter Lollo-Rosso-Salat zupftem Lollo-Rosso-Salat versehen und die
Patties darauf platzieren. Preiselbeeren, Selle-
Von den Selleriestangen einige Blättchen ab- riestangen und Krokant darauf anrichten, mit
zupfen und zur Seite stellen, Selleriestangen dem Bun-Deckel abschließen und sofort ser-
PEKANNUSS-KROKANT halbieren oder dritteln, sodass sie am Ende vieren.
vernünftig auf den Burger passen. Ggf. die Fä-
4 EL Pekannüsse den ziehen und in einer Pfanne mit der Butter,
2 EL Rohrzucker dem Zucker und 1 Prise Meersalz von allen
1 Prise Meersalz Seiten anbraten, mit dem Apfelsaft ablöschen. TIPP
2 EL Wasser Sirupartig einkochen, dabei den Sellerie ab
1 EL Balsamessig, hell und an wenden, dann bis zur Verwendung bei- Die Briesorte kann je nach Belieben variiert
seitestellen. An dieser Stelle ruhig schon mal werden. Wer lieber einen kräftigen Käse
Pekannüsse grob hacken und in einer Pfanne den Riesling goutieren. Bei Gutbefund weiter- mag, kann auch einen Brie aus Ziegen- oder
ohne Fett goldgelb rösten. arbeiten. Schafsmilch verwenden. Der Brie kann auch
Aus der Pfanne nehmen und den Zucker darin mit einem Bunsenbrenner an der Oberflä-
Brie längs in Scheiben schneiden. Die Buns che geschmolzen werden, dadurch erreicht
ben und den Zucker damit lösen. Pekannüsse aufschneiden und in der Pfanne mit etwas ge- man einen schönen Grill-Röstgeschmack.
107
LA VIE EN BRIE

SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
3/5
5/10

109
UNSER KLASSIK-BURGER
Irgendwer hat mal über Burger und Design im Allgemeinen gesagt: Perfektion erreichst
du nicht, indem du immer mehr hinzufügst, sondern, wenn du nichts mehr weglassen
kannst. Dieser Burger ist nicht nur ein klarer Fall für alle Puristen, denn das frisch gewolfte
Patty trumpft trotz dezenter Ausstattung durch eine geniale Tomatensalsa und Mayo –
selbstverständlich selbst gemacht – voll auf!
„FRESH TOM“
TOMATENSALSA
1–2 fleischige, reife Tomaten
¼ Gemüsezwiebel, sehr fein gewürfelt
etwas Öl
1 Msp. rote Thaichili, sehr fein gehackt
4 EL Burger Unser Ketchup (S. 72)
1 TL Ahornsirup
Die Tomaten gründlich waschen, über Kreuz
einschneiden und den Strunk entfernen. To-
maten kurz in kochendem Wasser blanchie-
ren und gleich danach im Eiswasser abschre-
cken.
Anschließend die Tomaten häuten, vierteln,
entkernen und Fruchtfleisch fein hacken.
Die feinen Zwiebelwürfel kurz mit etwas Öl
in einer heißen Pfanne anschwitzen, fein ge-
hackte Chili zugeben und alles mit den restli-
chen Zutaten mischen. Bis zur Verwendung
beiseite- oder kühl stellen.
MAYONNAISE
4 EL Burger Unser Mayonnaise (S. 72)
1 Prise Meersalz
1 Schuss Yuzusaft, alternativ Limettensaft
Alle Zutaten miteinander verrühren. Kräftig
abschmecken und bis zur Verwendung abge-
deckt und kühl lagern.
110
SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
1/5
2/10
ANRICHTEN
etwas Pfeffer
etwas Salz
etwas gesalzene Butter
Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von
beiden Seiten bis zum gewünschten Gar-
punkt braten. Pfeffern und salzen bitte kei-
nesfalls vergessen. Zur Not Handyerinnerung
machen, denn dieser wichtige Schritt darf
keinesfalls übersehen werden und geht am
Ende manchmal unter.
Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
etwas gesalzener Butter auf den Innenflä-
chen goldgelb anbraten. Buns wenden und
bis zur Verwendung beiseitestellen. Den
Bun-Boden mit Mayonnaise und den Deckel VON UN S EM PF O H L EN
mit der Tomatensalsa bestreichen, das Patty
auf der Mayonnaise platzieren, Deckel dar-
aufgeben und sofort servieren.
P A T T Y - B L E N D : Fat Champion (S. 62)
P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
TIPP P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
Die Menge der Soße ist hier absolut frei B U N - T O P P I N G : feine Haferflocken
wählbar, simpel, aber saulecker.
B E I L A G E : Pommes frites (S. 86)
GETRÄNK ALK.:
Pils, z. B. ein kühles Astra
G E T R Ä N K N O N A L K . : Ginger Beer
111
BIG-HAHUNA-BURGER
Bei Obst im Essen scheiden sich ja die Geister, spalten sich die Gemüter und von den Enzymen
wollen wir erst gar nicht reden … Wer keine Pizza Hawaii mag, sollte diesem Burger trotz­-
dem eine Chance geben. Zugegeben, er ist einer der komplizierteren und fordert selbst Freaks
VON UN S EM PF O H L EN SAUEREIFAKTOR
BEIM ESSEN
LEVEL

zum Gang ins Spezialitätengeschäft auf. Aber das Ergebnis entschädigt. Hawaiianisches
4/5
Burger-Ehrenwort. Also dann: Aloha ‘Oe!
P A T T Y - B L E N D : Fat Champion (S.62)
4/10
P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
B U N - T O P P I N G : Kokosflocken
ANANAS Die Kokosmilch und den Tomatenfond in B E I L A G E : Bohnen & Knoblauch
einem Topf sirupartig einkochen, die Chili, die (S. 88)
½ reife, saftige Ananas Fruchtpürees und die Ko­riandersamen zu­
1 EL Honig geben und erkalten lassen. Die Mayonnaise G E T R Ä N K A L K . : Mai Tai oder
50 ml Ahornsirup zusammen mit der sauren Sahne und der Freinsheimer Sauvignon Blanc
50 g Palmzucker Kokosmilch-Tomatenfond-Mischung auf- Weingut Rings
1 Prise Zimt, gemahlen schlagen und alles mit Meersalz und Zitronen- G E T R Ä N K N O N A L K . : Kokoswasser
1 Msp. Vanille saft säuerlich würzig abschmecken. aus frischer Kokosnuss
150 ml Ananassaft
150 ml Kokoswasser
1 EL Butter
ANRICHTEN
Ananas schälen (siehe YouTube!) und quer in
1,5 cm breite Scheiben schneiden, den Strunk 1–2 kleine rote Thaichili
entfernen und Scheiben beiseitestellen. 1 Bund frischer Koriander
Honig, Ahornsirup und Palmzucker in einer 1 TL Zitronensaft
Pfanne schmelzen und leicht karamellisieren, 1 TL Olivenöl
Zimt und Vanille unterheben, mit Ananas­- etwas Kokosbutter Garpunkt grillen. Salzen und pfeffern dabei
saft und Kokoswasser ablöschen. Die Ananas­ etwas Salz nicht vergessen. Je eine Scheibe Cheddar
scheiben zugeben und alles sirupartig etwas Pfeffer auflegen und bei geschlossenem Grilldeckel
einkochen. 4 Scheiben Cheddar leicht schmelzen.
Am Ende die Butter einrühren und alles bis ½ frische Kokosnuss Die fertig gegarten Patties auf den Bun-Bö-
zur Verwendung beiseitestellen. den verteilen. Die Ananas von beiden Seiten
Chili quer in feine Ringe schneiden, ggf. ent- auf dem Grill oder in einer Grillpfanne anbra-
kernen. Koriander grob zupfen und mit Zitro- ten und leicht karamellisieren, anschließend
nensaft und Olivenöl leicht marinieren. auf dem Käse platzieren. Frisches Kokos-
KOKOS-CHILI-MAYO nussfleisch üppig über die Ananas raspeln
Die Buns aufschneiden und in der Pfanne und den marinierten Koriander und die Chili-
100 ml Kokosmilch mit etwas Kokosbutter (normale Butter geht ringe ausreichend darauf verteilen. Mit dem
100 ml Tomatenfond (S. 275) auch) auf den Innenflächen goldgelb an­ Deckel abschließen und sofort servieren.
¼ rote Chili, fein gehackt braten. Buns in der Pfanne wenden und dann
2 TL Ananaspüree, frisch (Boiron) bis zur Verwendung beiseitestellen. Den
2 TL Passionsfruchtpüree, frisch (Boiron) Bun-Boden und -Deckel mit der Kokos-Chili-­ TIPP
½ TL Koriandersamen Mayonnaise flächig und großzügig bestrei-
5 EL BU-Mayonnaise (S. 72) chen. Aus dem übrig gebliebenen Ananasfrucht-
1 TL saure Sahne fleisch kann man das perfekte Ananaspüree
etwas Meersalz Die vorbereiteten Patties auf dem heißen für ein Dressing oder den nächsten Piña
etwas Zitrone Grill von beiden Seiten bis zum gewünschten Colada herstellen.

112 113
DER SAUPREISS
Südlich des Weißwurstäquators ist die Welt noch in Ordnung. Wer sich wieder mal über die
Saupreißen ärgert, atmet besser tief durch und versucht sich an diesem Prachtexemplar –
inspiriert von der Küche des Königreichs Bayern. Wir haben beobachtet, dass Blasmusik bei
der Zubereitung die richtige Stimmung aufkommen lässt.
ROTKOHL
¼ Rotkohl, frisch
1 EL Rohzucker
1 TL Honig
1 Prise Piment, gemahlen
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe, angedrückt
1 Msp. Bird-Eye-Chili, gemahlen
1 Prise Meersalz
300 ml Balsamessig, hell
50 ml Apfelsaft, naturtrüb
½ Orange, nur die Zesten
etwas Zitronensaft
etwas Rapsöl
Rotkohl in feine Streifen schneiden. Rohzu-
cker und Honig in einem Topf leicht karamel-
lisieren, Piment, Lorbeer, Knoblauch, Chili
und Meersalz zugeben und mit Balsamessig
und Apfelsaft ablöschen. Den Sud köcheln,
bis er um die Hälfte reduziert ist, Orangen-
zeste zugeben und alles würzig abschme-
cken. Den Zitronensaft und das Rapsöl zuge-
ben und alles, durch ein feines Sieb passiert,
über den Rotkohl gießen, einarbeiten und
mindestens über Nacht im Kühlschrank mari-
nieren. Vor dem Servieren rechtzeitig heraus-
stellen oder leicht bis auf 50 °C erwärmen.
LAUGE
200 ml achtprozentige Natronlauge
etwas grobes Meersalz oder Hagelsalz
Die Natronlauge statt Eiweiß oder Eigelb auf
die fertig gegangenen Buns pinseln oder die
114
SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
2/5
3/10
Buns auf jeder Seite 3–4 Minuten in der Lau- TIPP
ge schwimmen lassen. Anschließend Buns
über Kreuz einschneiden. Mit grobem Meer- Meerrettich-Liebhaber können sich auch
salz oder Hagelsalz bestreuen und im Ofen frischen Meerrettich darüberhobeln. Wer
laut Rezept fertig backen. auf Käse nicht verzichten möchte, kann
sich einen schön würzigen Allgäuer Schnitt-
käse über das Patty schmelzen. Der Rot-
kohl mariniert unter Vakuum am besten.
ANRICHTEN
etwas gesalzene Butter
8 TL Honigsenf
etwas Öl
etwas Salz
etwas Pfeffer
4 EL Dijon-Senf, grob
2–3 Radieschen, in Scheiben geschnitten
1 Schale Gartenkresse
Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit VON UN S EM PF O H L EN
etwas gesalzener Butter auf den Innenflä-
chen goldgelb anbraten. Buns in der Pfanne
wenden, dann bis zur Verwendung beiseite-
PAT T Y - B L E N D :
stellen. Den Bun-Boden mit Honigsenf flächig
Weißwurst-Patty (S. 65)
und großzügig bestreichen. Die Patties mit
etwas Öl in der heißen Pfanne bis zum ge- P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
wünschten Garpunkt braten. Salzen und pfef-
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
fern um Gottes Willen nicht vergessen! Beim
Zubereiten ist es guter Brauch, schon mal ein T E I G A R T : Kartoffel / Lauge (S. 20, 27)
Augustiner aufzuknacken und auf alte Tradi- B U N - T O P P I N G : Salz
tionen anzustoßen.
BEILAGE:
Die fertig gegarten Patties auf den Bun-Bö- Eingelegte Rote Bete (S. 101)
den verteilen und mit etwas grobem Senf G E T R Ä N K A L K . : Augustiner hell
bestreichen. Anschließend die Radieschen-
scheiben und den marinierten Rotkohl auf- GETRÄNK NON ALK.:
setzen, etwas Gartenkresse darüberstreuen. alkoholfreies Radler (niemals im
Den Bun-Deckel daraufgeben und Burger so- bayrischen Biergarten bestellen!)
fort servieren.
115
ERKEK KARDES
SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
3/5
5/10

117
ERKEK KARDEŞ –
DER LEIBLICHE BRUDER
Merhaba! Dieser Burger ist ein Gedicht, das einen die Augen schließen und eine einzelne
Glücksträne verdrücken lässt. Am kulinarischen Bosporus treffen nicht etwa Orient und
Okzident, sondern würziges Lamm-Patty, scharfe Grillpaprika, knusprig gegrillte Sucuk und
saftiger Halloumi aufeinander. Auch wenn die Pedanten jetzt nöhlen werden, dass Letzterer
griechisch ist … Diese göttliche Kombination öffnet das Herz für jede Verbrüderung, selbst
mit den Griechen.

HUMMUS
250 g Kichererbsen, getrocknet
1 EL Natron
2 weiße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
50 ml Olivenöl und etwas zum Anbraten
½ rote Thaichili, fein gehackt
etwas Meersalz
140 g Sesampaste
30 ml Zitronensaft
20 g Butter
Kichererbsen zusammen mit ½ TL Natron
(den Rest brauchen wir später noch) über
Nacht in einer großen Schüssel, mit kaltem
Wasser bedeckt, einweichen. Am Folgetag
die Kichererbsen durch ein Sieb schütten und
unter fließendem Wasser abspülen.
Zwiebeln und Knoblauch grob klein schnei-
den, in einem großen Topf mit etwas Olivenöl
glasig dünsten. Die eingeweichten Kiche-
rerbsen, das übrige Natron, Chili und etwas
Meersalz zugeben. Den Topf mit kaltem Was-
ser auffüllen, sodass die Kichererbsen gut be-
deckt sind. Aufkochen und bei mittlerer Hitze
etwa 2–3 Stunden köcheln, bis die Kicher­
erbsen weich sind und sich leicht zerdrücken
lassen. Ggf. ab und an etwas Wasser während
des Garens auffüllen, damit die Kichererbsen
immer bedeckt sind und gleichmäßig garen.
Die Kichererbsen abschütten und das Koch-
wasser dabei auffangen. Kichererbsen mit
Sesampaste, Zitronensaft, Butter, Meersalz
und 50 ml Olivenöl in einem Mixer sehr fein
pürieren. Etwas Kochwasser zugeben, um
eine cremige, stabile Konsistenz zu erreichen.
Am Ende noch einmal würzig, säuerlich ab-
schmecken und sofort warm anrichten. Wer
sich das alles sparen möchte, kauft sich ein-
fach ein Glas fertigen Hummus, sollte sich
aber kurz schämen.
TOMATEN-PAPRIKA-SALSA
(HARISSA)
2 rote Spitzpaprika
1 Fleischtomate, gehäutet
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Koriandersamen
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 rote Thaichili, fein gehackt
1 rote Zwiebel, gehackt
etwas Olivenöl
6 EL BU-Ketchup (S. 72)
1 TL Tomami, Umami
½ TL Tomatenmark
einige Blätter Minze
etwas Meersalz
Spitzpaprika, während der Grill anheizt, auf
dem Grill rundherum grillen, bis sich die
Schale schwarz färbt, etwas erkalten lassen
und die schwarze Haut abziehen. Den Strunk
entfernen. Tomate aufschneiden, entkernen
und in Stücke schneiden.
Kreuzkümmel und Koriandersamen in einer
trockenen Pfanne kurz rösten, bis sie anfan-
gen zu duften. Dann in einem Mörser fein
zerstoßen. Knoblauch, Chili, Tomatenstücke
und Zwiebel in einer heißen Pfanne mit et-
was Olivenöl für 4–5 Minuten Farbe anneh-
men lassen. Alle Zutaten zusammen in einem
Mixer sehr fein pürieren und würzig ab-
schmecken.
ANRICHTEN
12 kleine grüne Pimientos (Bratpaprika)
etwas Olivenöl
etwas Meersalz, etwas Pfeffer
16 gelbe Tomberrys
2 Halloumi
1 Sucuk (türkische Rinderwurst), in dünnen
Scheiben
einige Erbsensprossen (Pea Shoots)
1 EL Zitronensaft
etwas Ahornsirup
Bei den Paprikas den Stiel entfernen, Paprikas
ggf. längs halbieren, in einer heißen Pfanne
mit Olivenöl und Meersalz kurz rundherum
anbraten, bis sie Farbe annehmen. Tom­berrys
zugeben und alles kurz durchschwenken, bis
zum Anrichten beiseitestellen.
Die Buns aufschneiden und auf den Innensei-
ten mit etwas Olivenöl bestreichen, anschlie-
ßend auf dem Grill rösten und bis zur Verwen-
dung beiseitestellen. Den Bun-Boden mit dem
Hummus flächig und großzügig bestreichen.
Die vorbereiteten Patties auf dem Grill bis
zum gewünschten Garpunkt grillen. Salz und
Pfeffer bitte nicht vergessen. Parallel dazu
den Halloumi und die dünnen Sucuk-Scheiben
ebenfalls von allen Seiten grillen.
Erbsensprossen mit Zitronensaft, Ahorn­
sirup, Meersalz und Olivenöl marinieren.
Die fertig gegarten Patties auf den Bun-
Böden verteilen. Tomaten-Paprika-Salsa,
Paprika, Tomberrys, Sucuk, Halloumi und
marinierte Erbsensprossen übereinander-
schichten, mit den Deckeln abschließen
und sofort servieren.
TIPP
V O N U N S E M P F O H LE N
Lammhack kriegt man in der Regel in jedem
größeren türkischen Supermarkt. Bei den
deutschen Kollegen findet man es leider
P A T T Y - B L E N D : Lamm (S. 64)
eher selten. Wer gerne Knoblauch mag,
sollte ggf. dem Humus am Ende des Mixvor- P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
gangs frischen Knoblauch, der in etwas
Olivenöl geröstet wurde, zugeben und alles
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
kurz sehr fein pürieren. Auch fermentierter
Knoblauch schmeckt als Paste oder, in dün- B U N - T O P P I N G : Schwarzkümmel
nen Scheiben auf dem Burger verteilt, sehr
gut und verleiht ihm eine schöne süßliche B E I L A G E : Eingelegter Fenchel
Malznote. (S. 99)
Um die Paprika zu schwärzen, könnt ihr
sie alternativ auch im Backofen bei 220 °C
G E T R Ä N K A L K . : Domaine Wachau
Grüner Veltliner Federspiel
Farbe annehmen lassen oder einen Bunsen-
brenner verwenden, die Schale rundherum GETRÄNK NON ALK.:
verbrennen und dann abziehen. Ayran, gesalzener Trinkjoghurt

118 119
HERMOSA BEACH-BOY
Hermosa (spanisch für schön) Beach ist ein tatsächlich recht attraktiver Strand an der Küste SAUEREIFAKTOR LEVEL
Kaliforniens, genauer gesagt in L.A., keine 140 Meilen vor der Grenze zu Mexiko. Um selbst richtig
VON UN S EM PF O H L EN BEIM ESSEN
gut auszusehen, trainieren viele der Einheimischen tagtäglich mit Sonnenbrille am Strand.
3/5
Ernährung ist dabei ein wichtiger Schlüssel zur Traumfigur, daher wäre dieser Burger vermutlich
nur an einem sogenannten Cheatday erlaubt. Avocado, Mais und eine Extraportion Bacon – da
6/10
fällt das Warten auf den Cheatday allerdings ziemlich schwer. Ay, Papi! P A T T Y - B L E N D : Fat Champion (S. 62)
P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill

AVOCADO Maiskolben schälen und von den feinen Här-

2 Avocados (Fuerte)
2 Prisen Kreuzkümmel
2 Prisen Cajun, Ingo Holland
¼ Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
¼ rote Thaichili, fein gehackt
1 weiße Zwiebel, fein gewürfelt
3 EL Olivenöl
½ Zitrone, Saft
2 Prisen Meersalz
1 Prise Zucker
¼ Bund frischer Koriander
Eine Avocado längs vierteln, entkernen und die
Schale abziehen. Längs 8 gleiche Scheiben he-
rausschneiden und auf dem Grill oder in einer
Grillpfanne anbraten und bis zur Verwendung
beiseitelegen. Die zweite Avocado halbieren,
schälen und entkernen. Kreuzkümmel und Ca-
jun in einer trockenen Pfanne leicht rösten und
in einem Mörser mit dem Knoblauch und der
Chili zu einer Paste verarbeiten. Zwiebelwürfel
mit 1 TL Olivenöl in der Pfanne goldgelb anbra-
ten, dann die Gewürzpaste für einige Sekun-
den mitrösten. Zusammen mit dem restlichen
Öl, den weiteren Zutaten und der nicht gegrill-
ten Avocado im Mixer zu einer feinen Creme
verarbeiten. Säuerlich-pikant abschmecken
und bis zur Verwendung kühl lagern.
chen befreien. In einem Topf mit Blanchier-
wasser (s. S. 270) weich garen. Anschließend
im Eiswasser den Garprozess unterbrechen
und den Kolben in einer heißen Pfanne mit et-
was Öl oder auf dem Grill rundherum goldgelb
anbraten. Währenddessen die Butter in einer
Pfanne schmelzen und Honig oder Palmzu-
cker und Meersalz darin auflösen. Den Mais-
kolben quer halbieren und mit einem Messer
am Strunk entlang die Maiskörner in einem
Stück vom Strunk abtrennen, sodass 4 Schei-
ben Mais entstehen. Diese kurz in der But-
ter-Honig-Salz-Mischung schwenken und so-
fort anrichten.
SPECK
12 dünne Scheiben Speck, Vulcano
etwas Olivenöl
Den Speck in einer Pfanne mit etwas Olivenöl
kross braten und auf einem Küchenpapier ab-
tropfen lassen.
ANRICHTEN
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
B U N - T O P P I N G : Haselnuss
B E I L A G E : Artischocken &
Garnelen (S. 90)
G E T R Ä N K A L K . : Siegfried Gin
mit Yuzu-Tonic-Water
GETRÄNK NON ALK.:
Melonen-Ingwer-Limo
Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
etwas gesalzener Butter auf den Innenflächen
goldgelb anbraten. Buns in der Pfanne wen-
den und dann bis zur Verwendung beiseite-
stellen. Den Bun-Boden mit Avocadocreme
flächig und großzügig bestreichen. Den Deckel
auf der Innenfläche mit etwas Ketchup be-
streichen. Die vorbereiteten Patties auf dem
Grill bis zum gewünschten Garpunkt braten.
Salzen und pfeffern bitte nicht vergessen!
Friséesalat mit etwas Limettensaft, Rohrzu-
cker, 1 Prise Meersalz und Olivenöl marinieren.
Die fertig gegarten Patties auf den Bun-Böden
verteilen. Ketchup, Mais, getrocknete Toma-
ten, gegrillte Avocado, Friséesalat und Speck
übereinanderschichten, mit dem Deckel ab-
schließen und Burger sofort servieren.

etwas gesalzene Butter

6 EL Australian Ketchup
MAIS etwas Salz TIPP
etwas Pfeffer
1 Maiskolben, frisch einige Blätter Friséesalat Statt frischen Mais könnt ihr auch vorge-
etwas Öl etwas Limettensaft garte Kolben verwenden. Die Avocado­
50 g Butter 1 Prise Rohrzucker creme lässt sich gut aufbewahren, wenn
1 EL Honig oder Palmzucker etwas Olivenöl man die Kerne mit in der Creme lässt, dann
2 Prisen Meersalz 4 halb getrocknete Tomaten (S. 272) verfärbt sie sich nicht so schnell.

120 121
DER SCHÖNE JACQUES
Vermutlich ist das ein Fehler, so was öffentlich zu machen, aber dürfte ich nur noch eine
Meeresfrucht für den Rest meines Lebens essen, wären das Jakobsmuscheln. Keine Ahnung,
wo die rumschwimmen oder was genau die da essen (haben Jakobsmuscheln Zähne?), aber
bei leicht gebräunten und innen glasigen Jakobsmuscheln in geschäumter Butter vergesse ich
mich. Ob die auf einen Burger passen?! Hell yeah, dude! Ihr dürft mich den „schönen Jacques“
nennen, wenn dieser Burger euch nicht umhaut.
ERBSENCREME
50 g Butter
50 ml Geflügelfond (S. 272)
30 ml Sahne
200 g TK-Erbsen
¼ TL Pimentón
2 Prisen Meersalz
2 Spritzer Zitrone
1 Spritzer Reisessig, Mizkan
1 Spritzer Rauchöl Fumee / Specköl
Butter in einem Topf leicht nussig braten,
Geflügelfond und Sahne zugeben und aufko-
chen. Erbsen mit der Buttermischung in ei-
nem Mixer auf höchster Stufe sehr fein pürie-
ren und mit den restlichen Zutaten würzig
abschmecken.
JAKOBSMUSCHELN
6 Jakobsmuscheln in Schale
3 EL Olivenöl
1 Msp. Knoblauch, fein gehackt
2 Stängel Blattpetersilie, fein geschnitten
6 Stängel Estragon, sehr fein geschnitten
1 TL Yuzusaft, alternativ Limettensaft
2 EL Mizkan-Reisessig
1 EL Rohzucker
1 Spritzer Fischsoße Nuoc Mam
1 Prise Meersalz
1 Msp. roter Thaichili, fein gehackt
ggf. etwas BASIC textur
Jakobsmuscheln aus der Schale brechen, den
Corail (Rogensack) und das weiße Muskel­
fleisch freilegen und ggf. unter fließendem
Wasser spülen und auf einem Küchenpapier
122
trocken tupfen. 1 EL Olivenöl in der Pfanne
erhitzen und den Knoblauch und die Petersilie
darin kurz rösten, bis die Petersilie knusprig
ist, sofort herausnehmen und zusammen mit
den restlichen Zutaten eine würzig-säuerliche
Marinade herstellen. Ggf. mit etwas BASIC
textur binden. Jakobsmuscheln in restlichem
Olivenöl kurz von beiden Seiten anbraten, aus
der Pfanne nehmen und in der Marinade min-
destens 3–4 Stunden marinieren.
ANRICHTEN
4 Scheiben Pancetta, dünn geschnitten
etwas Olivenöl
½ Mango
4 Stangen grüner Spargel
etwas Meersalz
etwas gesalzene Butter
etwas Pfeffer
4 EL Passionsfrucht-Mayonnaise (S. 75)
einige Erbsensprossen (Pea Shoots)
einige Erbsen- und Bohnenkerne, frisch
Pancetta in einer Pfanne mit etwas Olivenöl
von beiden Seiten kross braten. Mango schä-
len und längs am Kern entlang Fruchtfleisch
abschneiden. Aus der halben Mango dünne
Scheiben schneiden. Grünen Spargel wa-
schen und das holzige Stück am Ende abbre-
chen, ggf. schälen, quer und längs halbieren.
Mangoscheiben und Spargelhälften auf dem
Grill oder in der Grillpfanne mit etwas Oli-
venöl und 1 Prise Meersalz von beiden Seiten
knackig anbraten.
Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
gesalzener Butter auf den Innenflächen gold-
SAUEREIFAKTOR LEVEL
VON UN S EM PF O H L EN BEIM ESSEN
3/5
4/10
P A T T Y - B L E N D : Kalb (S. 64)
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
B U N - T O P P I N G : Haferflocken
B E I L A G E : Karotte & Chili (S. 93)
G E T R Ä N K A L K . : Miguel Torres Santa
Digna Sauvignon Blanc Chile
GETRÄNK NON ALK.:
Orangen-Ingwer-Limo
gelb anbraten. Buns in der Pfanne wenden
und dann bis zur Verwendung beiseitestellen.
Die vorbereiteten Patties mit etwas Öl in der
Pfanne bis zum gewünschten Garpunkt bra-
ten. Salzen und pfeffern bitte nicht vergessen!
Den Bun-Boden großzügig mit Erbsencreme
bestreichen und Pancetta und Patty darauf
platzieren. Gegrillte Mango und Spargel auf
das Patty legen. Passionsfrucht-Mayonnaise
darauf verteilen und die Jakobsmuscheln
quer halbieren und je 3 Hälften darauf plat-
zieren. Mit Erbsensprossen, Erbsen- und
Bohnenkernen garnieren, Bun-Deckel darauf-
geben und Burger sofort servieren.
TIPP
Die Jakobsmuschel kann auch als sehr dünn
geschnittenes Ceviche auf dem Burger ge-
reicht werden. Achtung, immer ein paar
mehr einkaufen als benötigt. Bei uns gingen
immer wieder Exemplare während der
Tests auf unerklärliche Weise verloren …
123
EL TORRO
Hemingway hätte über diesen Burger geschrieben, man müsste ihn bei den Hörnern packen. Dios
mio, er ist ja auch wild und schwer zu bändigen. Aber wenn man sich einmal an die
Chorizocreme rantraut, wird man mit einem aromatischen Bullenritt quer durch pikante Paprika,
buttrigen Manchego und einen saftigen Mangalica-Schwein-Patty belohnt. Der Abwurf
kommt allerdings unerwartet und hart, wenn man die Augen dann wieder öffnet und nur noch
auf leere fettige Finger stiert.
CHORIZOCREME
600 g Chorizo, pikant
etwas Olivenöl
200 ml Tomatenfond (S. 275)
1 Knoblauchzehe, grob gehackt
2 rote Spitzpaprika, gewürfelt
1 Zwiebel, gewürfelt
3 EL BU-Ketchup (S. 72)
2 Spritzer Balsamessig, hell
1 Prise Rohrzucker
etwas Meersalz
etwas Butter
Chorizo häuten, längs 8 dünne Scheiben ab-
schneiden und diese in einer Pfanne mit etwas
Olivenöl von beiden Seiten kross rösten, auf
einem Küchenpapier abtropfen lassen und bis
zum Anrichten beiseitestellen. Die übrige
Wurst grob würfeln. Tomatenfond in einem
Topf aufkochen und mit der gewürfelten Cho-
rizo in einem Mixer fein pürieren, durch ein
feines Sieb pressen und dann sirupartig einko-
chen. Knoblauch zusammen mit den Paprika-
würfeln und Zwiebeln in einer Pfanne in etwas
Olivenöl anbraten. Die übrigen Zutaten zuge-
ben und alles bei kleiner Temperatur zähflüs-
sig einkochen. Die Masse abermals im Mixer
sehr fein pürieren, würzig abschmecken und
bis zur Verwendung abgedeckt kalt stellen.
PAPRIKA
2 gelbe Spitzpaprika
etwas Olivenöl
1 Prise Meersalz
124
1 Knoblauchzehe, angedrückt
2 Stängel Thymian
1 Spritzer Balsamessig, hell
Paprika waschen, längs achteln, entkernen
und in der heißen Pfanne mit etwas Olivenöl
und Meersalz anbraten. Knoblauch und Thymi-
an kurz vor Ende des Bratens zugeben, Bal­
samessig zufügen und Paprika in der Pfanne
schwenken, bis der Essig reduziert ist. Bis zur
Verwendung beiseitestellen.
ANRICHTEN
etwas Olivenöl
etwas Pfeffer, etwas Meersalz
4 Scheiben Manchego
2 Knoblauchzehen, fermentiert
2 EL Aioli (S. 74)
einige Blätter Basilikum
Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne
mit Olivenöl auf den Innenflächen goldgelb
anbraten.
Die vorbereiteten Patties mit etwas Öl in der
Pfanne bis zum gewünschten Garpunkt bra-
ten. Pfeffern und salzen, aber Vorsicht mit
dem Salz, da die Chorizocreme schon eine
gute Würze beisteuert.
Den Bun-Boden großzügig mit Chorizocreme
bestreichen und die Patties darauf platzieren.
Manchego, Paprika, dünne Scheiben des fer-
mentierten Knoblauchs, geröstete Chorizo-
scheiben, Aioli und einige gezupfte Basilikum-
SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
4/5
4/10
blätter übereinander anrichten. Bun-Deckel
daraufgeben und Burger sofort servieren.
TIPP
Fermentierten Knoblauch gibt es mittler-
weile im gut sortierten Supermarkt. Wenn
ihr keinen bekommt, könnt ihr auch sehr
fein geschnittene, goldgelb geröstete
Knoblauchscheiben verwenden oder den
schwarzen Knoblauch selbst nach Claudia
Diewalds Rezept in ihrem Buch „Sous-vide“
herstellen.
VON UN S EM PF O H L EN
P A T T Y - B L E N D : Mangalica-Schwein
(S. 64)
P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
B U N - T O P P I N G : feine Haferflocken
B E I L A G E : Kartoffelpuffer gefüllt mit
Mozzarella (S. 88)
G E T R Ä N K A L K . : Baron de Ley Reserva
GETRÄNK NON ALK.:
Tomaten-Spitzpaprika-Saft
125
OH BERSCHINE!
„Oh Berschine!!! Hat mein Herz je geliebt? Denn wahre Schönheit sah ich erst heut’ Nacht!“, soll SAUEREIFAKTOR LEVEL
das grobe Rinderhack seiner Angebeteten Oh Berschine auf dem Balkon zugeflüstert haben.
VON UN S EM PF O H L EN BEIM ESSEN
Dann kam plötzlich noch der elegante Seidentofu aus gutem Hause dazu und die Oh Berschine
3/5
musste sich entscheiden … Wie die Dreiecksgeschichte ausgegangen ist, wissen wir. Sie endete
in einer Tragödie für die Verliebten und mit einem gewaltigen kulinarischen Orgasmus in
4/10
unserem Mund. P A T T Y - B L E N D : East-Coast-Blend
(S. 62)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 50 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
T E I G A R T : Gedämpfter Bun Packman
(S. 28) als regulärer Bun geformt

AUBERGINE 1 Paket Seidentofu B U N - T A S T E : Curry / gelb

2 kleine Auberginen
1 EL Ghee
2 TL Sojasoße (less salt)
2 TL Mirin
1 Spritzer geröstetes Sesamöl
1 EL Ahornsirup
1 ½ EL Misopaste
100 ml Dashi (Fischsud)
1 Frühlingszwiebel, in sehr feine Ringe
geschnitten
1 EL Sesamsamen, geröstet
1 Spritzer Limettensaft
Auberginen vom Strunk befreien und längs
vierteln, in kleine Dreiecke schneiden und in
einer Pfanne in Ghee von allen Seiten gold-
gelb anbraten. Mit Sojasoße, Mirin, Sesamöl
und Ahornsirup ablöschen und alles sirupar-
tig einkochen. Misopaste in etwas Dashi auf-
lösen, in die Pfanne geben, weiter Fischsud
angießen, bis dieser aufgebraucht und die
Aubergine zart gegart ist. Am Ende nochmals
alles sirupartig einkochen, Frühlingszwiebeln,
Sesamsamen und Limettensaft einrühren
und gleich warm anrichten.
TOFU
100 ml Dashi (Fischsud)
2 EL Sojasoße
etwas Reisessig, Mizkan
2 EL Mirin
6 EL Bonitoflocken
etwas Katakuriko-Stärke, alternativ
Kartoffelstärke
ausreichend Erdnussöl zum Frittieren
Dashi, Sojasoße, Reisessig und Mirin in einem
Topf aufkochen und zur Hälfte reduzieren.
Bonitoflocken zugeben und darin mindestens
20 Minuten ziehen lassen. Seidentofu in 1 cm
dicke Scheiben schneiden und rundherum
mit der Stärke panieren. Erdnussöl in einem
Topf auf 150 °C erhitzen und den Tofu darin
goldgelb frittieren. Herausheben, kurz ab-
tropfen lassen und im Dashisud einlegen und
marinieren.
ANRICHTEN
etwas Butter
etwas Öl
etwas Meersalz
etwas Pfeffer
200 g Babyspinat
4 EL Australian Tomato Ketchup for
Grownups
einige Blätter Borage Cress
Die Buns aufschneiden, in der Pfanne mit et-
was Butter auf den Innenseiten goldgelb rös-
ten und bis zur Verwendung beiseitestellen.
Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit
etwas Öl von beiden Seiten bis zum ge-
wünschten Garpunkt braten. Salzen und pfef-
fern nicht vergessen.
B E I L A G E : Pak Choi & Lauch (S. 91)
G E T R Ä N K A L K . : Penfolds Bin 28,
Shiraz
GETRÄNK NON ALK.:
Apfel-Sellerie-Saft
Etwas Butter in der Pfanne aufschäumen,
Meersalz zugeben und den Spinat für 1 Minu-
te anbraten. Herausnehmen und abtropfen
lassen.
Den Bun-Boden mit Ketchup bestreichen und
mit dem Spinat belegen. Patties darauf plat-
zieren und nacheinander den Tofu und die
Auberginen daraufstapeln, mit Borage Cress
garnieren. Bun-Deckel daraufgeben und Bur-
ger sofort servieren.
TIPP
Zum Frittieren immer einen ausreichend
hohen Topf verwenden, damit das Öl nicht
übertreten kann, wenn das Frittiergut hin-
einkommt. Der Ketchup besticht durch eine
ordentlich fruchtige Schärfe, kann aber
auch durch jeden anderen ersetzt werden,
wenn es sein muss. Aber schämen solltet
ihr euch dann schon …

126 127
DER GERMANE
Hausmannskost mag nicht gerade „fancy“ sein, dabei entführt uns der Duft und Geschmack SAUEREIFAKTOR LEVEL
dieser einfachen Küche in der Erinnerung zurück in glückliche Kindheitstage, als die Welt noch
VON UN S EM PF O H L EN BEIM ESSEN
überschaubar war. Überhaupt waren das die besten Tage, wenn Oma Frikadellen gemacht hat
3/5
und es noch warmen Vanillepudding zum Nachtisch gab. Dieser Burger ist eine Hommage an
die warmherzige und ehrliche Küche unserer Eltern und Großeltern. Im Rheinland ist Flönz eine
4/10
Delikatesse, für manch anderen mag gebratene Blutwurst und Apfel erst mal ungewöhnlich P A T T Y - B L E N D : Rind & Schwein
klingen. Wir lächeln nachsichtig wie Oma damals und bitten zu Tisch. (S. 64)

APFEL
1 Apfel, Pink Lady
1 EL Butter
50 ml Ahornsirup
200 ml Apfelsaft, naturtrüb, van Nahmen
Apfel waschen, mit einem Gehäuseausste-
cher das Kerngehäuse entfernen und Apfel
quer in acht 0,5 cm dicke Scheiben schnei-
den. Apfelscheiben in einer Pfanne in schäu-
mender Butter goldgelb anbraten und mit
Ahornsirup ablöschen. Kräftig einkochen,
dann mit dem Apfelsaft ablöschen. Sirupartig
einkochen und bis zur Verwendung beiseite-
stellen.
SPITZKOHL
¼ Spitzkohl
2 EL Butter
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Msp. Kümmel, frisch gemahlen
1 Msp. Piment, frisch gemahlen
etwas Meersalz
1 EL Dijon-Senf
1 EL Honig
2 EL Balsamessig, hell
2 EL Sauerkrautsaft
1 Schuss Weißwein
Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Butter
in einem Topf aufschäumen und den Spitz-
kohl darin kurz rösten. Mit einer Schaumkelle
herausnehmen und beiseitestellen. Abermals
etwas Butter aufschäumen und die Zwiebeln
darin glasig anbraten. Kümmel, Piment und
eine Prise Salz zugeben und mit Senf und
Honig abschmecken. Kurz weiterbraten, dann
mit den restlichen Zutaten ablöschen. Den
Sud kräftig reduzieren und den Spitzkohl
kurz darin glasieren und würzig abschme-
cken. Bis zur Verwendung beiseitestellen.
ANRICHTEN
etwas Butter
120 g Blutwurst
etwas Sonnenblumenöl
2 EL mittelscharfer Senf
2 EL Honigsenf von Maille
etwas Salz
etwas Pfeffer
2 EL Blattpetersilie, fein gehackt
2 EL Kerbel, fein gehackt
4 Scheiben mittelalter Gouda
einige Blätter Kopfsalat-Herzen
einige gebackene Zwiebelringe (S. 89)
Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
etwas Butter auf den Innenseiten anbraten.
Bis zur Verwendung beiseitestellen.
Blutwurst ggf. schälen und in Scheiben
schneiden. In der Pfanne mit etwas Sonnen-
blumenöl von beiden Seiten knusprig anbra-
ten und auf einem Küchenpapier abtropfen
lassen.
Mittelscharfen Senf und Honigsenf mischen.
P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
B U N - T O P P I N G : Mehl
B E I L A G E : Kartoffel & Gurke (S. 93)
GETRÄNK ALK.:
„Us de La Meng“, Meyer-Näkel
G E T R Ä N K N O N A L K . : jedenfalls
kein Apfel-Sauerkraut-Saft
Die vorbereiteten Patties mit etwas Öl in der
Pfanne bis zum gewünschten Garpunkt von
beiden Seiten braten. Salzen und pfeffern bit-
te nicht vergessen. Die gehackten Kräuter
mischen und die Patties rundherum an der
Außenkante darin panieren. Mit je einer
Scheibe Käse belegen und diesen kurz im
heißen Ofen unter der Grillfunktion schmel-
zen, alternativ mit dem Bunsenbrenner.
Die Bun-Böden mit Spitzkohl, einigen Kopfsa-
latblättern und Senf belegen. Patties darauf
platzieren und nacheinander die Blutwurst,
Apfelscheiben und gebackene Zwiebelringe
aufeinanderstapeln. Mit dem Bun-Deckel ab-
schließen und Burger sofort servieren.
TIPP
Als Kräuter eignen sich auch Schnittlauch
oder andere Küchenkräuter. Fein zerstoße-
ne Kartoffelchips bilden ebenfalls eine
spannende Umrandung mit Textur. Auch
eine Mischung ist denkbar.

128 129
JUST CRAB VON UN S EM PF O H L EN

P A T T Y - B L E N D : Schwein und Krabbe

Die Welt ist merkwürdig und oftmals erschreckend. Königskrabben können eine Bein-Spannweite (S. 64) SAUEREIFAKTOR LEVEL
von 1,80 Meter erreichen, und wenn sie ein Bein verlieren, wächst es nach. Mutter Natur sei BEIM ESSEN
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
Dank, dass Königskrabben kein Kung Fu können. Dann wäre nämlich die Frage nach der Krone der
4/5
Schöpfung ganz schnell wieder offen, und wir würden nicht mehr mit derselben Selbstverständ-
lichkeit im nördlichen Pazifik baden wie heute. Ja, sie sind nicht so leicht zu bekommen und
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
6/10
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
aufwendig zu schälen, aber goutiert man sie mit geschäumter Butter, wird schon mal ein Umzug
in ihre Nähe erwogen. Auch wenn das Alaska ist … BUN-TOPPING:
gefriergetrocknete Erbsen

B E I L A G E : Süßkartoffel (S. 87)

G E T R Ä N K A L K . : Kung Fu Riesling,
Washington State

GETRÄNK NON ALK.:

KÖNIGSKRABBEN Ghee und Olivenöl in einem Stieltopf auf

Karotten-Orangen-Chili-Saft

70–80 °C erhitzen. Mangopüree, Weißwein,

4–5 Königskrabbenbeine
2 EL Butter
etwas Meersalz
4 Scheiben Ingwer
1 Knoblauchzehe, angedrückt
¼ Zitrone, Saft
etwas Süßwein
Das Krabbenfleisch aus der Schale brechen
und in 6 cm lange Stücke schneiden. Auf dem
Grill kurz von beiden Seiten Farbe annehmen
lassen und beiseitelegen.
Vor dem Anrichten die Butter in einer Pfanne
aufschäumen lassen, etwas Meersalz, den Ing-
wer und den Knoblauch darin verteilen und das
angegrillte Krabbenfleisch für etwa 1 Minute
darin schwenken, mit Zitronensaft und einem
Schuss Süßwein ablöschen. Leicht einkochen
und das Krabbenfleisch sofort anrichten.
CURRY-BUTTER-SOSSE
250 g Ghee oder geklärte Butter
2 EL Olivenöl
1–2 EL Mangopüree
1 EL spritziger Weißwein
1–2 EL Geflügelfond (S. 272) oder Braten-
saft vom Patty
3 Eigelb
¼ Zitrone, Saft
2–3 Prisen Curry, Kashmir
1–2 Prisen Meersalz
Geflügelfond zusammen mit dem Eigelb in
einer Schüssel auf einem Wasserbad sehr
schaumig und cremig aufschlagen. Das noch
heiße Ghee nach und nach behutsam in die
aufgeschlagene Eigelbmasse einarbeiten, so-
dass eine dichte Emulsion entsteht. Am Ende
mit Zitronensaft, Curry und Meersalz würzig
abschmecken und gleich anrichten. Ist dieser
heikle Schritt gelungen, darf man sich ruhig
mit einem Schlückchen Riesling belohnen.
PAPAYA
¼ Riesenpapaya, reif
1 EL Ingwersaft
1 Limette, Saft
1 Prise Rohzucker
Papaya schälen, entkernen und fein würfeln.
Mit den übrigen Zutaten marinieren und bis
zur Verwendung kühl stellen.
ANRICHTEN
½ Bund Koriander, frisch
etwas gesalzene Butter
etwas Meersalz
Koriander gründlich waschen, grob klein
zupfen.
Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
etwas gesalzener Butter auf den Innenflächen
goldgelb anbraten. Buns in der Pfanne wen-
den und dann bis zur Verwendung beiseite-
stellen.
Die vorbereiteten Patties auf dem Grill bis
zum gewünschten Garpunkt braten, salzen
nicht vergessen.
Die Bun-Böden mit Curry-Butter-Soße flächig
und großzügig bestreichen. Die gegrillten Pat-
ties, Papayasalat und das Krabbenfleisch über-
einander anrichten und mit Korianderblättern
garnieren. Ggf. die Bun-Deckel auf der Innen-
seite ebenfalls mit der Curry-Butter-Soße be-
streichen, Deckel aufsetzen und Burger sofort
servieren.
TIPP
Anstelle von Papaya eignet sich auch Man-
go. Statt Koriander kann man Schnittlauch
oder Gartenkresse verwenden. Ist dann
aber halt nicht so lecker. Sorry!

130 131
SALOMON
König Salomon soll ja ein gerechter König gewesen sein. Ziemlich ungerecht ist die Tatsache,
dass Fisch wie zum Beispiel Lachs auf Burgern eher selten zu finden ist. Dabei ist die Kom­
bination von mit Limette und Ahornsirup mariniertem Lachstatar und Erdnusssoße ein
königlicher Genuss. Wer da noch angebratene Austernpilze draufpackt, ist ein wahrer König!
LACHS
400 g Lachsloin
2 EL Sojasoße
1 EL Ponzu
1 EL Ahornsirup
ein Spritzer Limettensaft
etwas Meersalz
Lachsloin in 4 Filetstücke schneiden und mit
Sojasoße, Ponzu, Ahornsirup und einem
Spritzer Limettensaft für mindestens 1 Stun-
de marinieren. Kurz vor dem Anrichten die
Lachsstücke auf dem sauber gebürsteten
Grill behutsam von beiden Seiten für etwa
5 Minuten grillen und abgedeckt für weitere
5 Minuten auf dem warmen Grill ziehen las-
sen. Danach mit etwas Meersalz würzen und
sofort anrichten. So bleibt der Lachs schön
glasig im Kern.
ERDNUSSSOSSE
2 EL Sojasoße (less salt)
2 EL Ponzusoße
1–2 EL Erdnussbutter
1 EL Wasser
1 EL japanische Mayonnaise
1 EL Mirin
1 TL Misopaste
etwas Limettensaft
etwas geröstetes Erdnussöl
1 EL Erdnüsse, geröstet und gehackt
Alle Zutaten bis auf die gehackten Erdnüsse
in einem Mixer zu einer homogenen Masse
verarbeiten, dann die Erdnüsse unterheben.
Bis zur Verwendung abgedeckt kalt stellen.
132
WASABI-RAUKE
200 g Wasabi-Rauke, alternativ junger
Spinat
etwas Butter
¼ rote Thaichili, in sehr feine Ringe
geschnitten
1 Prise Meersalz
Die Wasabi-Rauke in schäumender Butter
für 1 Minute braten und mit Chili und Meer-
salz mild abschmecken.
ANRICHTEN
½ Bund Radieschen
etwas Olivenöl
etwas Limettensaft
1 Prise Meersalz
1 Schale Micro Leaf
6–8 Austernpilze
1 rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
Radieschen in feine Stifte schneiden, mit et-
was Olivenöl, Limettensaft und Meersalz ab-
schmecken und bis zur Verwendung beiseite
stellen. Micro Leafs mit Olivenöl und Limet-
tensaft anmachen. Austernpilze mit etwas
Olivenöl in einer Pfanne kurz und knackig an-
braten.
Die Buns aufschneiden, die Innenseiten mit
etwas Olivenöl bestreichen und auf dem Grill
goldgelb rösten. Buns bis zur Verwendung
beiseitestellen.
Die Bun-Böden mit Erdnusssoße bestreichen
und nacheinander mit Wasabi-Rauke, Lachs,
SAUEREIFAKTOR LEVEL
VON UN S EM PF O H L EN BEIM ESSEN
1/5
5/10
P A T T Y - B L E N D : Lachsloin
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
B U N - T O P P I N G : Erdnuss
B E I L A G E : Weizen & Avocado
(S. 92)
GETRÄNK ALK.:
Grauburgunder Hand in Hand,
Meyer-Näkel und Klumpp
GETRÄNK NON ALK.:
eisgekühlter Hirschbirnensaft
Austernpilzen, Zwiebelringen, Radieschen
und Micro Leafs belegen. Bun-Deckel darauf-
geben und Burger servieren.
TIPP
Der Lachs kann auch im Ganzen auf einer
gewässerten Zedernholzplanke gegrillt
oder sogar gesmoked werden und anschlie-
ßend gezupft angerichtet werden. Wer ei-
nen Vakuumierer hat, sollte den Lachs un-
bedingt im Vakuum marinieren. Alternativ
zur Wasabi-Rauke kann auch Babyspinat
verwendet werden. Wenn man die Zwiebel-
ringe leicht wässert, verlieren sie an Schär-
fe und schmecken milder.
133
DER FLIEGENDE HOLLÄNDER
Unser rücksichtsloser Umgang insbesondere mit Fluorkohlenwasserstoffen ändert das Klima, und SAUEREIFAKTOR LEVEL
wir werden vermutlich erst aufwachen, wenn es keinen Gouda mehr gibt, weil die Niederlande BEIM ESSEN
vollständig unter Wasser stehen. Dieses fantastische Rezept ist dann ein Relikt aus der glückli-
2/5
chen Zeit, als noch Herden von Käserädern durch die Kühlregale rollten. Wir sollten uns schon
heute ein Beispiel an unseren sympathischen Nachbarn nehmen, statt des Autos öfters mal auf
5/10
das Fahrrad zurückgreifen und dem Burger eine dicke Scheibe Gouda und Kochschinken spendie-
ren. Eet smakelijk!

SPARGEL 2–3 Tomaten (San Marzano), in Scheiben

½ Zwiebel, fein gewürfelt
etwas Olivenöl
1 TL Blütenhonig
50 ml Balsamessig, hell
¼ Zitrone, Saft
2 Prisen Meersalz
4 Stangen weißer Spargel
etwas flüssige Butter
Zwiebelwürfel in einem Topf mit etwas Oli-
venöl anschwitzen, mit Honig karamellisieren
und mit Balsamessig ablöschen. Flüssigkeit
um ein Drittel einkochen und mit Zitronensaft
und Meersalz würzig abschmecken. Den Spar-
gel schälen, das holzige Ende entfernen, längs
und quer halbieren und in leicht kochendem
Blanchierwasser (s. S. 270) bissfest garen. Mit
Butter bestreichen und ggf. mit Meersalz wür-
zen. Spargelstücke in einer Grillpfanne oder
auf dem Grill von beiden Seiten rösten, in eine
Schüssel geben, mit dem Essigsud übergießen
und etwa 2–3 Stunden marinieren lassen.
ANRICHTEN
etwas gesalzene Butter
etwas Öl
etwas Pfeffer
etwas Meersalz
4 Scheiben Gouda, mittelalt
einige Blätter Kopfsalat
4 EL BU-Mayonnaise (S. 72)
geschnitten, meist schmecken die aus den
Niederlanden nicht so gut. Sorry!
4 EL BU-Ketchup (S. 72)
4 Scheiben Burgunderschinken, sehr fein
geschnitten
etwas frischer Meerrettich
Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
etwas gesalzener Butter auf den Innenseiten
goldgelb braten.
Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit et-
was Öl von beiden Seiten bis zum gewünsch-
ten Garpunkt braten, pfeffern, salzen und nach
dem ersten Wenden mit Käse belegen. Kurz
vor dem Herausnehmen die Patties mit einer
Käseglocke (s. S. 54) abdecken, damit der
Käse leicht anschmilzt. VON UN S EM PF O H L EN
Die Bun-Böden nacheinander mit Salat,
­Mayonnaise, Tomatenscheiben, Ketchup,
P A T T Y - B L E N D : Burgermeister-Blend
­Patties, Schinken, Spargelstücken und Meer-
(S. 62)
rettich belegen. Bun-Deckel daraufgeben
und Burger sofort servieren. P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
TIPP B U N - T O P P I N G : Haferflocken
Statt des weißen Spargels kann auch B E I L A G E : Schalenkartoffeln
grüner verwendet werden, allerdings (S. 86)
schmeckt Spargel nur wirklich gut, wenn er GETRÄNK ALK.:
bei uns Saison hat. Experimentiert auch Bier von der Brouwerij’t IJ
ruhig mit anderen Aufschnitten wie rohem
Schinken, Putenbrust oder Pastrami. G E T R Ä N K N O N A L K . : Green Juice

134 135
MUSSELTOFF

SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
2/5
4/10

137
MUSSELTOFF VON UN S EM PF O H L EN

P A T T Y - B L E N D : Miesmuscheln
THE DAY AFTER
Schalom! Genauso, wie es mehrere Religionen gibt, gibt es mehrere Arten essbare Muscheln. Der Tag danach kann grausam sein. „Da wird man fahrig, zittrig, welk vor seinen Richter geführt
PAT T Y - G R A M M AT U R : –
Zwar gehört ein großer Topf dampfender Muscheln in Zwiebel-Weißwein-Sud zu den schönsten und muss sich ganz schön viele Peinlichkeiten eingestehen“ (Joint Venture, „Süffelmann“).
Dingen, die man an der kargen Nord- oder Ostseeküste bekommt, ein guter Muschelburger P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Topf Sollte das Aufstehen nicht unmöglich sein, lenkt die Zubereitung dieses effektiven Katerkillers
ist allerdings auch nicht von schlechten Eltern. Nicht wahr, Nina, Daniel, Steffen, Mel, Alex, Katha, von allzu großen Reuegefühlen ab. Die Makrele und der in Fett ausgebackene Bun sorgen
T E I G A R T : Brioche (S. 22)
Philipp und Fritz? außerdem für eine gute Grundlage für das nächste Mal.
B U N - T O P P I N G : Meersalz
B E I L A G E : Pommes frites (S. 86)
GETRÄNK ALK.:
Bernard Remy Champagner rosé

GETRÄNK NON ALK.:

Orangina rouge, mit Strohhalm

MUSCHELN SAUCE BÉARNAISE MAKRELE ANRICHTEN TIPP

2 Gemüsezwiebeln, grob klein geschnitten
2–3 Knoblauchzehen, angedrückt
4 Stangen Staudensellerie
3 Lorbeerblätter
1 TL Fenchelsamen
6 Pimentkörner, gestoßen
1–2 EL Olivenöl
etwas Meersalz
300 ml Weißwein
1,5 l Wasser
1–1,5 kg Miesmuscheln, frisch
50 g Kenia-Bohnen
1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
1 EL Zitronensaft
1 Prise Indonesischer Langer Pfeffer, aus
der Mühle
Gemüsezwiebeln, Knoblauch und Staudensel-
lerie, Lorbeerblatt, Fenchelsamen und Pi-
mentkörner in einem Topf in etwas Olivenöl
kurz anbraten. Meersalz zugeben, dann mit
Weißwein und Wasser auffüllen. Würzig ab-
schmecken und aufkochen. Die Muscheln ins
kochende Wasser geben, umrühren und den
Topf abgedeckt vom Herd nehmen und 12 Mi-
nuten ziehen lassen. Während die Muscheln
im Topf ziehen, Bohnen in kleine Ringe schnei-
den und mit etwas Muschelfond im Topf
knackig blanchieren. Die Muscheln mit einer
Schaumkelle aus dem Wasser holen und von
der Schale und dem Bart trennen und in eine
Schüssel geben, warm mit den Bohnen, roten
Zwiebelwürfeln, Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer
und ggf. etwas Meersalz marinieren.
250 g Ghee oder geklärte Butter
3 EL Olivenöl
½ kleine weiße Zwiebel, fein gewürfelt
1 Msp. junger Knoblauch, fein gehackt
2–3 Pimentkörner, gestoßen
1 Msp. Chili, mittelscharf
1 Prise Zucker
3–4 Stängel Kerbel, fein geschnitten
3–4 Stängel Estragon, fein geschnitten
100 ml Chardonnayessig
50 ml spritziger Weißwein
50 ml Geflügelfond (S. 272), Fischfond
(S. 271) oder den Garsud der Muscheln
3 Eigelb
2 Prisen Meersalz
¼ Zitrone, Saft
Ghee zusammen mit 2 EL Olivenöl in einem
Stieltopf auf 70–80 °C erhitzen. Zwiebel­
würfel und Knoblauch in einem Stieltopf mit
1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze dünsten,
Pimentkörner, Chili, Zucker, Kerbel und Estra-
gon zugeben und mit Essig, Weißwein und
Fond ablöschen. Den Sud stark einkochen und
um mindestens drei Viertel reduzieren. Dann
durch ein feines Sieb passieren und den Sud
zusammen mit dem Eigelb auf einem Wasser-
bad sehr schaumig und cremig aufschlagen.
Die noch heiße Butter nach und nach behut-
sam in die aufgeschlagene Eigelbmasse einar-
beiten, sodass eine dichte Emulsion entsteht.
Am Ende mit Meersalz und Zitronensaft
würzig abschmecken und gleich anrichten.
ANRICHTEN
etwas gesalzene Butter
½ sehr reife Tomate
1–2 Romanasalatherzen
2–3 Stängel Blattpetersilie
1 Schale Radieschenkresse
1 Schale Gartenkresse
Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
gesalzener Butter auf den Innenflächen gold-
gelb anbraten. Buns in der Pfanne wenden
und dann bis zur Verwendung beiseitestellen.
Die Innenflächen der Buns mit der halben To-
mate üppig einreiben. Den Bun-Boden mit et-
was Sauce Béarnaise bestreichen und je 1–2
Salatblätter darauflegen. Die Muscheln groß-
zügig auf dem Salat verteilen, mit Sauce Béar-
naise übergießen und mit den Kräutern und
Kressen garnieren. Den Burger geöffnet, mit
dem Deckel daneben, sofort servieren.
TIPP
Die Miesmuscheln können durch jede
beliebige Muschelart ersetzt werden.
Gerne kann die Sauce Béarnaise auch
kurz im Backofen bei Oberhitze über­
backen werden.
1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben
geschnitten
etwas Olivenöl
1 TL Honig
4–5 Pimentkörner, gestoßen
1 EL Zitronensaft
2–3 Stängel Zitronenthymian
8 EL Chardonnayessig
2 EL Apfelsaft, naturtrüb
2 Makrelen
2 Prisen Meersalz
etwas Langer Pfeffer aus der Mühle
Knoblauch in einer Pfanne in etwas Olivenöl
dünsten, Honig, Piment, Zitronensaft und Thy-
mian zugeben und leicht karamellisieren. Mit
Chardonnayessig und Apfelsaft ablöschen und
auf 60 °C erkalten lassen.
Währenddessen Makrelen schuppen, filetie-
ren, putzen und von allen Gräten befreien. Die
sauberen Filets nacheinander in den Sud legen
und für mindestens 2–3 Stunden darin mari-
nieren.
Zum Anrichten die Makrelenfilets aus dem
Sud nehmen, auf einem Küchentuch behut-
sam trocken tupfen, sodass sich die Haut nicht
vom Filet löst. In einer heißen, beschichteten
Pfanne in Olivenöl und Meersalz auf der Haut-
seite kross anbraten, wenden und mit grobem
Pfeffer bestreuen. Pfanne vom Herd nehmen
und den Fisch darin noch etwa 4–5 Minuten
ziehen lassen. Sofort anrichten.
1 Rote Bete
etwas Meersalz
1 Prise Kümmel, gemahlen
ausreichend Erdnussöl zum Ausbacken
4 EL Hüttenkäse
150 g eingelegte Zwiebeln (S. 99)
1 Bund Brunnenkresse
3 EL Rote-Bete-Mayonnaise (S. 76)
Rote Bete in der Schale in zehnprozentigem
Salzwasser weich kochen und darin auskühlen
lassen. Schälen, in dünne Scheiben schneiden
und mit etwas Kümmel und Meersalz ab-
schmecken.
Die Buns im heißen Erdnussöl ausbacken und
auf einem Küchenpapier abtropfen lassen,
dann aufschneiden. Die Bun-Böden mit Hüt-
tenkäse flächig bestreichen und nacheinander
gebratene Makrele, Rote Bete, eingelegte
Zwiebeln, gezupfte Brunnenkresse und Ro-
te-Bete-Mayonnaise daraufgeben. Mit dem
Bun-Deckel abschließen und Burger sofort
servieren.
Am besten schmeckt der Burger, wenn der
Bun noch lauwarm ist. Diesen Burger unbe-
dingt vor dem Hangover-Tag vorbereiten!
Den Teig für die Buns kann man auch über
Nacht abgedeckt im Kühlschrank lagern
und ihn dann bei Bedarf direkt nach dem
Aufwachen aktivieren. Passend zum Hang­
over-Tag könnt ihr den Bun-Deckel in
Rohzucker und einer Prise Purple Curry
panieren. Saulecker!
V O N U N S E M P F O H LE N
P A T T Y - B L E N D : Makrele
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
T E I G A R T : Kartoffel gebacken (S. 20)
BUN-TOPPING: –
B E I L A G E : Kartoffel & Gurke (S. 93)
GETRÄNK ALK.:
letzter Drink des Vorabends
GETRÄNK NON ALK.:
Mineralwasser, Medium
(viel davon, nein, sehr viel davon)

138 139
 SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
3/5
6/10

THE DAY AFTER

141
SCHNECKSCHE
Einige Wissenschaftler sind der Meinung, dass uns globale Ernährungskrisen bevorstehen und SAUEREIFAKTOR LEVEL
die menschliche Rasse nur dann die Dürren und Katastrophen überleben wird, wenn wir uns BEIM ESSEN
endlich damit anfreunden, Insekten zu essen. Davon gibt es schließlich genug, und proteinreich
3/5
sind sie allemal … Wir nehmen das zum Anlass, schon mal in die Richtung zu deuten und dem
Kalbs-Patty ein paar Schnecken zu spendieren. Es ist Zeit, die spannende Textur dieser Weich­
7/10
tiere aus der „Esse-ich-allerhöchstens-mal-als-Vorspeise-mit-viiiiel-Kräuterbutter-Ecke“ rauszu-
holen, um schon mal einen lockeren Umgang mit dem Kreuch-und-Fleuch-Volk einzuproben.

SCHNECKEN etwas Meersalz TIPP

250 g Schneckenfleisch
50 g Pfifferlinge, geputzt und gewürfelt
1 Msp. Knoblauch, fein gehackt
etwas Meersalz
etwas Butter
2 EL trockener Weißwein
1 Schuss Sahne
1 Tomate, entkernt und fein gewürfelt
1–2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
2 EL saure Sahne
1 Schuss Zitronensaft
etwas Langer Pfeffer aus der Mühle
Schneckenfleisch grob in Stücke schneiden.
Pfifferlinge und Knoblauch in einer Pfanne mit
etwas Meersalz in schaumiger Butter rund­
herum anbraten, Schneckenstücke zugeben
und in der Pfanne schwenken. Mit Weißwein
ablöschen, Sahne zugeben und einkochen.
Tomatenwürfel und Frühlingszwiebeln zuge-
ben, mit saurer Sahne, Zitronensaft, Pfeffer
und Meersalz würzig abschmecken und sofort
anrichten.
KERBEL-MAYONNAISE
4 EL Parmesanfond (S. 272)
4 EL Tomatenfond (S. 275)
4 EL BU-Mayonnaise (S. 72)
½ Bund Kerbel
½ Bund Schnittlauch
1 Spritzer Chiliöl
1 Spritzer Zitronensaft
Die Mayonnaise schmeckt zwar auch ohne
Parmesanfond und Tomatenfond in einer den Tomaten- und Parmesanfond, mit den
Pfanne kräftig einkochen, ganz abkühlen las- beiden Geschmacksträgern aber eben noch
sen, dann unter den dickflüssigen Sud die besser und vor allem runder.
Mayonnaise rühren. Mit den fein gehackten
Kräutern, Chiliöl, Meersalz und Zitrone würzig
abschmecken.
ANRICHTEN
½ Apfel (Pink Lady)
etwas Butter
etwas Öl
etwas Meersalz
etwas Pfeffer
einige Blätter Lollo-Rosso-Salat
4 geröstete Speckchips (S. 274)
V ON UN S EMPF O H L EN
einige Kerbelblätter
P A T T Y - B L E N D : Kalb (S. 64)
Apfel mit einer Reibe grob reiben.
Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
mit etwas Butter auf den Innenflächen
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
goldgelb anbraten. Bis zur Verwendung bei­
seitestellen. T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
Die Bun-Böden mit Mayonnaise bestreichen. B U N - T O P P I N G : Kürbiskern
Die vorbereiteten Kalbs-Patties in der Pfanne
mit etwas Öl bis zum gewünschten Garpunkt B E I L A G E : Pilze & Kirsche (S. 93)
von beiden Seiten braten. Salzen und pfeffern. G E T R Ä N K A L K . : trockener Sancerre
Nacheinander die Bun-Böden mit Salatblättern,
Apfel, Patties, Schneckenragout, Speck und et- G E T R Ä N K N O N A L K . : Apfelschorle
was frischem Kerbel belegen, mit den Deckeln mit Streuobstwiesenäpfeln 50 / 50
abschließen. Burger sofort servieren.

142 143
VITELLO TONNATO
Ist denn kein Gericht vor der Burgerisierung sicher?! Scusi, aber nein, auch dieser Vorspeisen-­
Klassiker nicht. Ob das sein muss? Wir wollen hier keinen auf dicke Hose machen, aber man wird
nach diesem Burger nur schwer zum traurigen thunfischisierten Kalbsbraten beim Italiener um
die Ecke zurückkehren können. Burgerliebhaber aller Länder vereinigt euch!
THUNFISCH MAGURO
500 g Thunfischfilet, Sashimi-Qualität
etwas Olivenöl
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Msp. Knoblauch, fein gehackt
1–2 Sardellen
50 ml Tomatenfond (S. 275)
1 EL Sojasoße
1 TL Tomami, Umami
etwas Meersalz
etwas Zitronensaft
2 EL japanische Mayonnaise
Aus dem Thunfisch 4 gleich große dünne
Scheiben schneiden und den übrigen Thun-
fisch grob würfeln. Etwas Olivenöl in einem
Topf erhitzen, Zwiebelwürfel, Knoblauch,
Sardellen zugeben und alles zusammen an-
braten. Die Thunfischwürfel zugeben und
kurz mitbraten. Mit dem Tomatenfond, der
Sojasoße und Tomami ablöschen und alles
einmal aufkochen. Vom Herd nehmen und
auskühlen lassen. Die Thunfischscheiben kurz
vor dem Servieren mit etwas Meersalz wür-
zen, in einer Pfanne mit Olivenöl auf einer
Seite scharf anbraten und gleich anrichten.
Die erkaltete Thunfisch-Tomaten-Mischung
in einem Mixer mit etwas Olivenöl und Zitro-
nensaft zu einer sehr feinen Creme mixen
und die Mayonnaise einarbeiten.
KAROTTEN
6 Karotten
1–2 Orangen, Saft, frisch ausgepresst
2 EL Reisessig, Mizkan
2 TL Olivenöl
144
1 TL Honig
1 TL Fischsoße, Nuoc Mam
2 Prisen Meersalz
1 Msp. Chili, fein gehackt
Karotten schälen, quer halbieren und längs
in Scheiben und anschließend in Streifen
schneiden. Mit den restlichen Zutaten mari-
nieren, gut vermischen.
ANRICHTEN
1 Schale Gartenkresse
3 Stängel Dill
einige Blätter Lollo-Rosso-Salat
etwas gesalzene Butter
etwas Salz
etwas Pfeffer
2–3 Kapernäpfel, in feine Scheiben
geschnitten
einige gebackene Zwiebelringe
(S. 89)
Gartenkresse mit einer Schere schneiden,
den Dill und den Lollo-Rosso-Salat in feine
Stücke zupfen.
Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
etwas gesalzener Butter auf den Innenflä-
chen goldgelb anbraten. Buns in der Pfanne
wenden und dann bis zur Verwendung beisei-
testellen.
Die vorbereiteten Patties auf dem Grill bis
zum gewünschten Garpunkt braten, behut-
sam salzen und pfeffern. Die Bun-Böden mit
Thunfischcreme flächig und großzügig be-
streichen und mit Lollo-Rosso-Salat und Dill
belegen. Die gegrillten Patties, die Thunfisch-
scheiben und Karottensalat übereinander an-
SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
3/5
5/10
VON UN S EM PF O H L EN
P A T T Y - B L E N D : Kalb (S. 64)
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
B U N - T O P P I N G : Ducca
B E I L A G E : Schalenkartoffeln (S. 86)
GETRÄNK ALK.:
Prunotto Roero Arneis
GETRÄNK NON ALK.:
PriSecco Apfelsinfonie, Jörg Geiger
richten, mit Kresse, Kapernäpfelscheiben und
Zwiebelringen garnieren. Bun-Deckel darauf-
geben und Burger sofort servieren.
TIPP
Statt Thunfisch kann hier auch Cobiafilet
oder Gelbflossenmakrele verwendet wer-
den. Die Makrele ist übrigens unser Favorit,
allerdings muss man meist ein ganzes Tier
abnehmen. Wer jedoch ausreichend Platz in
der Tiefkühltruhe hat und einen Kam-
mer-Vakuumierer besitzt, der sollte nicht
zögern. Wie nennt man euch heute doch
gleich – Gastrosexuelle! Meine Oma würde
sagen: „Schweinkram.“
145
TOKIO CALLING

SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
4/5
5/10

147
TOKIO CALLING
Kaum ein Land ist so schwer für Außenstehende zu durchschauen wie Japan. Was man allerdings
schnell begreift, sind die kulinarischen Köstlichkeiten. Dieser Burger schlägt eine Brücke zum
beliebtesten japanischen Exportschlager: dem Sushi. Der Lachs wird dabei von einem japanischen
Omelette – sog. Tamago – begleitet. Yuzu und Sesamöl sorgen für die nötige japanische Finesse.
Wir verbeugen uns ganz tief und falten die Hände.
LACHS
600 g Lachsloin, Sashimi-Qualität
1 Msp. Chili, fein gemahlen
Den Lachs zu einem Tatar verarbeiten, mit
Chili abschmecken und in einer Form zu Pat-
ties pressen.
TAMAGO
6 Eier
1 Prise Meersalz
1 EL Mirin
1 EL Sojasoße, hell
etwas Erdnussöl zum Braten
Die Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit
den restlichen Zutaten verquirlen und würzig
abschmecken. Die Eier bekommen durch Mirin
eine leichte Süße.
In einer Pfanne etwas Erdnussöl erhitzen. Eine
dünne Schicht der Eimischung hineingeben.
Beginnt das Ei leicht zu stocken, das Omelett
dreifach rollenförmig zusammenklappen und
in eine Pfannenecke schieben. Beim Einklap-
pen leicht andrücken, damit das Omelett gut
zusammenhält. Mehr von der Eimischung
dünn in die Pfanne geben und darauf achten,
dass die Flüssigkeit auch unter das an der Sei-
te liegende Omelett läuft, damit es sich mit
dem neuen verbindet. Diesen Vorgang so lan-
ge wiederholen, bis das Omelett einen Durch-
messer von etwa 3 cm × 2,5 cm hat. Aus der
Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und
zur Formgebung in eine Klarsichtfolie einrol-
len. Zur Verwendung den Tamago in Scheiben
schneiden und gleich anrichten.
148
SOJAMAYONNAISE
10 EL Sojasoße
3 EL Mirin
1 EL Reisessig
1 EL Ingwersaft
1 EL eingelegter Ingwer
4 EL Yuzusaft
3 EL japanische Mayonnaise
1 EL Sesamöl, ungeröstet
In einem Topf Sojasoße, Mirin, Reisessig, Ing-
wersaft und eingelegten Ingwer sirupartig ein-
kochen. Ingwerstücke entnehmen und alles
mit Yuzusaft und Mayonnaise binden und mit
etwas Sesamöl abschmecken. Bis zur Verwen-
dung gekühlt und abgedeckt lagern.
ANRICHTEN
3 EL Erbsen, frisch, blanchiert
etwas Sesamöl
etwas Meersalz
etwas Yuzusaft
4 Scheiben Lardo-Speck
½ rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
½ Apfel (Pink Lady), in feine Spalten ge-
schnitten
1 Schale Erbsensprossen (Pea Shoots)
einige Blätter roter Oxalis
Die Buns aufschneiden und in der Pfanne
ohne Fett auf den Innenflächen goldgelb an-
braten. Buns in der Pfanne wenden und
dann bis zur Verwendung beiseitestellen.
Erbsen mit etwas Sesamöl, Meersalz und Yu-
zusaft marinieren. Lardo-Speck in einer be-
VON UN S EM PF O H L EN
P A T T Y - B L E N D : Lachstatar (S. 148)
P A T T Y - G R A M M A T U R : 80–100 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : roh
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
B U N - T O P P I N G : Nori
B E I L A G E : Bohnen & Sesam (S. 92)
G E T R Ä N K A L K . : Asahi oder Kirin,
mit einem Spritzer Granatapfelsirup
abschmecken
GETRÄNK NON ALK.:
Minzaufguss mit Ingwersirup
schichteten Pfanne knusprig ausbacken und
auf Küchenpapier abtropfen lassen, noch
warm servieren.
Die Bun-Böden mit der Sojamayonnaise flä-
chig und großzügig bestreichen, die Lachs­
tatar-Patties darauf platzieren. Mit Tamago,
Zwiebelringen, Apfelspalten, Erbsen, Erb-
sensprossen, Oxalis und Speck belegen und
mit den Deckeln abschließen. Burger sofort
servieren.
TIPP
Das Tatar kann auch kurz und knackig wie
ein Tataki in einer beschichteten Pfanne
angebraten werden oder mit einem Bun-
senbrenner an den Oberflächen geröstet
werden.
Wer keine Mayonnaise verwenden möchte,
kann auch Seidentofu zur Bindung nehmen.
TOMO
Für vegane oder vegetarische Ernährung muss man sich heute glücklicherweise nicht mehr
peinlich rechtfertigen, als wäre es so was Absurdes wie kein Auto oder Smartphone zu besitzen
oder gar keinen Alkohol zu trinken … Wer trotzdem noch zweifelnd schaut, dürfte nach dem To-
Mo-­Burger mit der Umami-Power von Oliven, reifen Tomaten und Pesto zu Zucchini und cremigem
Mozzarella endgültig überzeugt sein, dass es auch ohne sehr, sehr gut schmeckt. Echt jetzt!
OLIVENCREME
200 g schwarze Oliven, entsteint
etwas Meersalz
½ Knoblauchzehe, goldgelb geröstet
2 EL Olivenwasser
etwas BASIC textur
500 ml Olivenöl
100 g Oliven, Meersalz, Knoblauch, Olivenwas-
ser fein pürieren, etwas BASIC textur zuge­­ben
und nach und nach das Olivenöl einarbeiten,
restliche Oliven zugeben und grob mixen.
TOMATEN
3 Ochsenherztomaten
etwas Olivenöl
etwas Meersalz
etwas Rohzucker
½ Fenchel
½ Zwiebel, gewürfelt
¼ TL Fenchelsamen, geröstet und fein
gemahlen
1 EL Honig
1 Schuss Pernod
½ TL Ahornsirup
2 Spritzer Balsamessig, hell
Tomaten waschen und quer in acht 1 cm dicke
Scheiben schneiden. Auf eine Backmatte legen,
mit etwas Olivenöl, Meersalz und Zucker wür-
zen und im Dehydrator bei 62 °C oder im leicht
geöffneten Backofen für mindestens 4 Stun-
den trocknen. Die restlichen Tomatenabschnit-
te grob klein schneiden, Fenchel in feine Würfel
schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne er-
wärmen, Zwiebeln und Fenchelwürfel bei mitt-
lerer Hitze goldgelb anbraten, Fenchelsamen
zugeben und kurz mitrösten. Honig dazugeben,
karamellisieren und mit Pernod ablöschen.
Leicht salzen, die Tomatenstücke und eine hal-
be Tasse Wasser zugeben. Bei kleiner Tempe-
ratur kräftig einkochen, ab und an den Boden-
ansatz mit einem Kochlöffel lösen. Am Ende
mit Ahornsirup und Balsamessig abschmecken
und bis zur Verwendung beiseitestellen.
ZUCCHINI
1 gelbe Zucchini
etwas Olivenöl
etwas Meersalz
Zucchini längs in Scheiben schneiden, mit
Olivenöl bestreichen und mit Meersalz würzen.
Scheiben übereinanderlegen und marinieren.
PESTO
1 Bund Basilikum
100 g Pinienkerne
100 g Parmesan, gerieben
etwas Meersalz
¼ Tomate, grob gewürfelt
½ Limette, Saft und Abrieb
Aus allen Zutaten bis auf den Limettensaft im
Mixer ein Pesto herstellen. Limettensaft erst
kurz vor der Verwendung zugeben.
ANRICHTEN
2–3 Stängel Basilikum
2–3 Stängel Estragon
etwas Olivenöl
V O N U N S E M P F O H LE N
P A T T Y - B L E N D : Büffelmozzarella
PAT T Y - G R A M M AT U R : –
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
T E I G A R T : vegan (S. 24)
B U N - T O P P I N G : Chili- und
Tomatenflocken
B E I L A G E : Dauphinekartoffeln
(S. 89)
G E T R Ä N K A L K . : Sangiovese Morelli-
no di Scansano Il Grillesino
GETRÄNK NON ALK.:
Zitronen-Basilikum-Limo
2 große Büffelmozzarella
1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten,
geröstet
Kräuter waschen und grob in Stücke zupfen.
Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
Olivenöl auf den Innenflächen goldgelb an­
braten. Buns in der Pfanne wenden und dann
bis zur Verwendung beiseitestellen.
Die Bun-Böden mit Olivencreme und Pesto
bestreichen. Halb getrocknete Ochsenherzto-
maten durch den Tomaten-Fenchel-Sud zie-
hen und je eine Scheibe auflegen. Mozzarella
quer halbieren und in die Zucchinischeiben
einschlagen. Auf dem Grill oder in der Grill-
pfanne von beiden Seiten kurz und knackig
grillen, sodass der Mozzarella beginnt, flüssig
zu werden. Anschließend sofort auf dem Bur-
ger anrichten. Mit einer zweiten Scheibe To-
mate belegen und mit den Kräutern und den
gerösteten Knoblauchscheiben garnieren.
Bun-Deckel daraufgeben und Burger sofort
servieren.
TIPP
Beim Kauf der Oliven unbedingt darauf
achten, dass diese nicht geschwärzt und
von guter Qualität sind. Natürlich könnt
ihr auch grüne Oliven verwenden.
149
TOMO

SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
3/5
6/10

151
LITTLE UMAMI BOY
Lange dachte man, es gäbe nur vier Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig und bitter. Die SAUEREIFAKTOR LEVEL
Japaner wissen aber schon länger, dass es eine mehr gibt: Umami. Umami bedeutet so viel wie BEIM ESSEN
Wohlgeschmack. Manche Lebensmittel wie reife Tomaten, Käse, Sardellen oder Oliven beinhalten
3/5
von Natur aus Glutaminsäure, die andere Geschmacksrichtungen und damit den Genuss beim
Essen verstärkt. Dieser Burger ist eine wahre Umami-Bombe und explodiert im Mund. Boom.
6/10

TOMATEN Estragon gründlich waschen und die Blätter

200 g Kirschtomaten
etwas Olivenöl
1 Knoblauchzehe, grob gehackt
2 Scheiben Lardo-Speck
2 EL Ahornsirup
100 ml Dashi (Fischsud, S. 270)
6 EL Sojasoße (less salt)
1 EL Tomami, Umami
1–2 Stängel Estragon
2 Spritzer Zitronensaft
Kirschtomaten quer halbieren. Olivenöl in ei-
ner Pfanne erwärmen, den Knoblauch und
Lardo-Speck kurz darin rösten. Mit Ahornsirup
ablöschen und karamellisieren. Tomaten zu­
geben und kurz mitkaramellisieren. Übrige Zu-
taten zugeben und sirupartig einkochen, dann
bis zur Verwendung beiseitestellen.
ANRICHTEN
2 Stängel Estragon
etwas gesalzene Butter
1 Rolle Ziegenkäse, Chavroux
200 g Ziegenfrischkäse, zimmerwarm
etwas Salz
8 Scheiben Lardo-Speck, hauchdünn mit
Fleischanteil
abzupfen.
Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
gesalzener Butter auf den Innenflächen gold-
gelb anbraten. Buns in der Pfanne wenden
und dann bis zur Verwendung beiseitestellen.
Ziegenkäse in 2–3 cm dicke Scheiben schnei-
den und in einer beschichteten Pfanne von
beiden Seiten knusprig und goldgelb braten.
Die Bun-Böden mit glatt gerührtem Ziegen-
frischkäse bestreichen. Einige Blätter Estra-
gon daraufgeben.
VON UNS EM PF O H L EN
Die vorbereiteten Patties auf dem Grill bis
zum gewünschten Garpunkt braten, leicht
salzen und auf den Frischkäse setzen. Den
P A T T Y - B L E N D : East-Coast-Blend
noch warmen, knusprigen Ziegenkäse auf­
(S. 62)
setzen und mit den Lardo-Scheiben belegen.
Anschließend die noch warmen Tomaten P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
daraufgeben, mit den Deckeln abschließen
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
und Burger sofort servieren.
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
B U N - T O P P I N G : getrocknete Oliven
TIPP B E I L A G E : Kartoffelecken (S. 87)
G E T R Ä N K A L K . : Le Serre Nuove
Die Tomaten schmecken im Sommer auch dell’Ornellaia Bolgheri DOC
sehr erfrischend, wenn sie ausnahmsweise
eisgekühlt auf den Burger kommen. GETRÄNK NON ALK.:
Fenchel-Honig-Tonic

152 153
PER AUSTER AD ASTRAM

SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
6/5
5/10

155
PER AUSTER AD ASTRAM
Austern frittieren? Tut es! Ihr werdet uns noch danken, dass wir euch zu diesem Hochgenuss
genötigt haben, und uns schließlich aber verfluchen. Denn es könnte sein, dass ihr nicht mehr
oft bei anderen Leuten zum Essen eingeladen werdet, wenn sich herumspricht, dass ihr in eurer
Freizeit gerne Austern frittiert. Die einen halten euch für Bootsschuhe tragende Snobs ohne
Segelschein und die anderen haben Angst, ihre „gewöhnliche“ Küche würde euren Gaumen belei-
digen … It’s lonely on the top.
THE FROG
Auf der Suche nach einem Burger, um eine vegetarische Prinzessin oder einen Prinzen zu verzau-
bern? Dieser märchenhafte Avocado-Ei-Burger dürfte genau das Richtige sein … Es war einmal
ein Burger, der war anders als die anderen Burger in der Burger-Burg. Er war grün und hatte nur
ein Auge. Trotzdem war er köstlich. Aber er hatte kein Glück: Wegen seines erhabenen Antlitzes
wurde er immer rücksichtslos verspeist. Ende.

AUSTERN
40 Austern
100 g Tempurateig
2 l Erdnussöl zum Frittieren
½ TL Chili, mittelscharf, fein gemahlen
1 TL Ascorbinsäure
etwas Meersalz
Die Austern aus der Schale lösen und gründ-
lich von den Splittern der Schale säubern.
Das wird besser, wenn man mal die 1000. Aus-
ter geöffnet hat. Das Austernwasser durch
ein feines Sieb gießen und auffangen. Austern
auf einem Küchenpapier abtropfen und im
Tempurateig panieren. Anschließend im hei-
ßen Öl ausbacken, auf einem Küchenpapier
abtropfen. Aus Chili, Ascorbinsäure und Meer-
salz eine Gewürzmischung machen und die
Austern damit würzen. Sofort anrichten.
COCKTAILSOSSE
200 ml Tomatenfond (S. 275)
4 EL japanische Mayonnaise
2 Spritzer Zitronensaft
1 EL Olivenöl
1 TL Tomami, Tomate
etwas Meersalz
Den Tomatenfond sirupartig einkochen, aus-
kühlen und mit den restlichen Zutaten zu
einer homogenen Masse rühren und würzig
abschmecken.
ANRICHTEN
1 kleine Ochsenherztomate
etwas Butter
¼ Brokkoli
etwas Ghee
etwas Meersalz
einige Blätter Friséesalat
einige Blätter Oxalis, grün
Tomate quer in 4 Scheiben schneiden.
Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
etwas Butter auf den Innenflächen goldgelb
anbraten.
Brokkoli in kleine Röschen brechen und in ei-
ner Pfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Ghee
von allen Seiten knusprig anrösten, mit etwas
Meersalz abschmecken und sofort anrichten.
Die Bun-Böden mit Salatblättern, Tomaten-
scheiben und Cocktailsoße belegen. Brokkoli
mit den Austern mischen und üppig in der
Cocktailsoße platzieren. Mit Oxalisblättern
garnieren, Deckel daraufgeben und Burger so-
fort servieren.
TIPP
Statt der Austern können auch andere
Krustentiere verwendet werden – aber
wenn ich es mir recht überlege, eigentlich
doch nicht!
VON UN S EM PF O H L EN
P A T T Y - B L E N D : gebackene Austern
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Fritteuse
T E I G A R T : Brioche (S. 22)
B U N - T O P P I N G : gebackener Quinoa
B E I L A G E : Mienudeln & Erbsen (S. 94)
G E T R Ä N K A L K . : Chardonnay,
Les Jamelles
G E T R Ä N K N O N A L K . : Matetee
AVOCADOCREME
4 Avocados (Fuerte)
½ Bund Koriander
¼ Bund Petersilie
einige Blätter Minze
1 Zwiebel, sehr fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt
etwas Olivenöl
2 Prisen Ducca
2 Prisen Kreuzkümmel
1 Msp. Thaichili, sehr fein gehackt
1–2 EL Limettensaft
1 TL Tomami, Umami
etwas Meersalz
etwas Limettenöl
Die Avocados schälen und entkernen.
Die Kräuter gründlich waschen und trocken
schütteln. Einen Teil des Korianders zum An-
richten beiseitelegen. Die restlichen Kräuter
sehr fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch in
einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, Ducca,
Kreuzkümmel und Chili dazugeben und kurz
mitrösten, die Kräuter zugeben und ebenfalls
kurz mitrösten. Mit Limettensaft und Tomami
ablöschen und vom Herd nehmen. Alles zu-
sammen, auch die Avocado, in einem Mixer
grob mixen und mit Meersalz und Limettenöl
würzig säuerlich abschmecken.
POCHIERTE EIER TIPP
4 Eier Um dem ganzen Burger noch etwas Knus-
priges zu verleihen, könnt ihr grob zersto-
Die Eier in einem Wasserbad bei exakt 64 °C ßene Taco-Chips auf das Ei geben. Dann
eine Stunde lang garen oder herkömmlich Eier aber sofort servieren.
vorsichtig aus der Schale in heißes Essigwas-
ser gleiten lassen und darin garen (pochieren).
ANRICHTEN
1 Schale Gartenkresse
2 Spritzer Zitrone
etwas Olivenöl
etwas gesalzene Butter
etwas Meersalz V O N U N S E M P F O H LE N
Kresse abschneiden. Kresse und die beiseite-
gelegten Korianderblätter (siehe Avocado­
P A T T Y - B L E N D : Avocado & Ei
creme) mit etwas Zitronensaft und Olivenöl
marinieren. P A T T Y - G R A M M A T U R : 140 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : roh / pochiert
Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
gesalzener Butter auf den Innenseiten gold- T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
gelb rösten. Bis zur Verwendung beiseitestel- B U N - T O P P I N G : Haferflocken
len.
B E I L A G E : Pommes alumettes (S. 86)
Die Avocadocreme mithilfe eines Aus- GETRÄNK ALK.:
stechrings auf die Bun-Böden aufsetzen. In Cuvee 50 : 50, Schloss Schönborn
der Mitte eine Vertiefung formen und die
pochierten Eier heiß aus der Schale geschla- GETRÄNK NON ALK.:
gen darin anrichten, mit den Kräutern und Rharbarbersaft-Limo
Meersalz bestreuen und sofort servieren.

156 157
THE FROG
SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
2/5
6/10

159
FROM DUSK TILL BURN
Wir alle kennen das: Ihr kommt um drei Uhr nach Hause, es war eine fette Party, aber irgendwie
habt ihr die Begleitung dann doch lieber dort gelassen. Ihr seid angetrunken, leider hellwach
und habt einen Bärenhunger. Ihr habt Bärenhunger auf Burger! Der Burger-Laden eures Vertrau-
ens hat aber vor 60 Minuten dichtgemacht … Ihr habt Hackfleisch, Käse und Chilis zu Hause? Ihr
werdet heute erst früh ins Bett gehen!
PAPRIKA
4 Spitzpaprika
etwas Olivenöl
etwas Meersalz
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Msp. Knoblauch, fein gehackt
1 TL Honig
1 EL eingelegter Ingwer in einem Topf im Wasserbad schaumig auf­
100 ml Chardonnayessig
1 Schuss trockener Weißwein
1–2 Zweige Rosmarin
einige Paradieskörner, aus der Mühle
Spitzpaprika längs halbieren, den Strunk ent-
fernen und Paprika entkernen. Etwas Olivenöl
und Salz daraufgeben und im 230 °C war­­-
men Ofen für etwa 15 Minuten an der Schale
schwarz werden lassen. Oder auf dem Grill
rundherum die Schale verbrennen. Aus dem
Ofen oder vom Grill nehmen, die Schale rest-
los entfernen und die Paprika in grobe Stücke
schneiden. Zwiebelwürfel und Knoblauch in
einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten und
mit dem Honig und Ingwer karamellisieren. Mit
Essig und Weißwein ablöschen. Rosmarin und
Paradieskörner zugeben und alles kräftig ein-
kochen. Die noch warmen Paprikastücke zu-
geben und im Essig-Wein-Sud erkalten lassen.
HOT BABE CHILISOSSE
150 ml Käsefond (S. 273)
1 TL Tomami, Tomate
4 Eigelb
250 g Butter
160
1 EL Olivenöl
etwas Meersalz
1 Spritzer Zitronensaft
1 TL saure Sahne
1 Msp. milde rote Chili, fein gehackt
Den Käsefond sirupartig einkochen. Tomami
zugeben und zusammen mit dem Eigelb
schlagen. Währenddessen die Butter mit
dem Olivenöl schmelzen. Die heiße Butter-Öl-­
Mischung nach und nach mit einem Schnee­
besen in die Eiermasse einarbeiten, sodass
eine homogene Soße entsteht. Mit Meersalz,
Zitronensaft, saurer Sahne und roter Chili ab-
schmecken. Bis zur Verwendung warm stellen.
ANRICHTEN
etwas Salz
etwas Pfeffer
4 Scheiben Käse, aromatisch und gut
schmelzend
1 Jalapeño, frisch, in feinen Ringen
1 Schale Gartenkresse
Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne
ohne Fett auf den Innenflächen goldgelb
anbraten. Buns in der Pfanne wenden und
dann bis zur Verwendung beiseitestellen.
Die Bun-Böden mit Chilisoße bestreichen. Die
vorbereiteten Patties auf dem Grill von beiden
Seiten bis zum gewünschten Garpunkt grillen.
Salzen und pfeffern nicht vergessen, sonst
schmeckt der Burger wie eingeschlafene Füße!
SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
5/5
7/10
4 Patties mit je 1 Scheibe Käse belegen und
diesen kurz im heißen Ofen unter der Grill-
funktion oder alternativ mit dem Bunsen­
brenner schmelzen. Die Bun-Böden jeweils
mit einem Käsepatty, der Paprika und ei­-
nem weiteren Patty belegen. Chilisoße, Jala-
peñoringe und Gartenkresse daraufgeben,
Deckel auflegen und Burger sofort servieren.
TIPP
Wenn die Chilisoße gerinnt, kann man sie
durch das Einarbeiten von kalter Flüssig-
keit wieder binden.
VON UN S EM PF O H L EN
P A T T Y - B L E N D : 2 × Fat Champion
(S. 62)
P A T T Y - G R A M M A T U R : 2 × 100 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
B U N - T O P P I N G : Sesam
B E I L A G E : Gurken & Dill (S. 94)
GETRÄNK ALK.:
Dieter Meier Puro Malbec
GETRÄNK NON ALK.:
Gurken-Melonen-Lassi
161
THE JAMAICAN JERK
Ya, man! In der Karibik wird Fleisch und Fisch mit dem sog. Jerk spice gewürzt. Diese trockene
Marinade kann man leicht selbst herstellen. Wir haben hier mal eine nicht allzu scharfe Version
entwickelt. Wer näher ans Original herankommen will, besorgt sich dafür zusätzlich noch
Scotch-Bonnet-Chilies. Aber Achtung, das wird dann höllisch scharf.
JERK-MARINADE
GEWÜRZMISCHUNG
2 EL Zwiebelpulver
1 EL Muscovadozucker
1 EL Meersalz
1 ½ TL Piment, gemahlen
½ TL Zimtblüte, gemahlen
1 TL Pimentón, mild
½ TL Langer Pfeffer, gemahlen
¼ TL Tasmanischer Pfeffer, gemahlen
2 Stängel Zitronenthymian
Die Gewürze in einer Pfanne bei leichter Hitze
trocken rösten. Thymianblätter abzupfen und
sehr fein hacken. Alle Zutaten in einem Mörser
oder im Mixer sehr fein mahlen. In einem
Schraubglas bis zur Verwendung lagern.
SOSSE
4 EL Jerk-Gewürzmischung (s. oben)
50 g frische Ananas, klein geschnitten
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, ganz fein gehackt
¼ Bund frischer Koriander, fein gehackt
2 Prisen Koriandersamen, gemahlen
1 Limette, Saft
1 Orange, Saft
1 TL Sojasoße
1–2 Prisen Bird-Eye-Chili, gemahlen
1 TL Blütenhonig
3–6 EL Sonnenblumenöl
ggf. etwas BASIC textur
Alle Zutaten bis auf das Öl in einem Mixer sehr
fein pürieren, nach und nach das Öl zugeben.
Ist die Soße zu dünn, mit etwas BASIC textur
binden. Bis zur Verwendung kühl lagern.
162
GURKEN-ZWIEBEL-
CHUTNEY
1 Gartengurke
1 kleine rote Zwiebel
¼ Apfel (Pink Lady)
½ TL Honigsenf
etwas Zitrone
etwas Balsamessig, hell
Gurke schälen, halbieren, entkernen und in fei-
ne Würfel schneiden. Zwiebel und Apfel eben-
falls schälen und in sehr feine Würfel schnei-
den. Gurke, Zwiebel und Apfel mischen, mit
den übrigen Zutaten süß-säuerlich abschme-
cken und bis zur Verwendung kühl stellen.
ROCHENFLÜGEL
600 g Rochenflügel
etwas Meersalz
Die Rochenflügel von der Gräte trennen und
portionieren. Mindestens 6 Stunden in der
Jerk-Marinade (s. oben) einlegen. Die mari-
nierten Rochenflügel auf dem Grill bis zum
gewünschten Garpunkt von beiden Seiten
grillen, ggf. anschließend noch einmal mit
Jerk-Soße bestreichen und leicht mit Meer-
salz würzen.
ANRICHTEN
etwas Kokosbutter
4 EL Limettenmayonnaise (S. 78)
einige Blätter Friséesalat
SAUEREIFAKTOR LEVEL
VON UN S EM PF O H L EN BEIM ESSEN
3/5
5/10
P A T T Y - B L E N D : Jerk-Fisch
P A T T Y - G R A M M A T U R : 80 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
T E I G A R T : Brioche / Rote Bete
(S. 22, 37)
B U N - T O P P I N G : Haferflocken
B E I L A G E : Zwiebelringe (S. 89)
G E T R Ä N K A L K . : Peanut Punch oder
Mai Tai mit jamaikanischem Rum
G E T R Ä N K N O N A L K . : frische
Kokosnuss mit Strohhalm
einige Blätter Romasalatherzen
1 gelbe Tomate, in Scheiben geschnitten
1–2 Stängel Bronzefenchel oder Dill, klein
geschnitten
Die Buns aufschneiden, Innenflächen mit etwas
Kokosbutter bestreichen und auf dem Grill
rösten. Bis zur Verwendung beiseitestellen.
Die Bun-Böden mit Mayonnaise bestreichen.
Nacheinander mit Salatblättern, Tomaten-
scheiben, Rochenflügelstücken, Gurken-Zwie-
bel-Chutney und Bronzefenchel belegen. De-
ckel daraufgeben und Burger sofort servieren.
TIPP
Alternativ zum Fisch könnt ihr auch Poular-
denbrust verwenden. Wer einen Vakuumie-
rer zur Verfügung hat, sollte den Rochen-
flügel unbedingt im Vakuum marinieren.
163
LORD BACON
Ein wahrer Gentleman schweigt und genießt. Wir möchten allerdings – in aller Bescheidenheit SAUEREIFAKTOR LEVEL
– die Vermutung äußern, dass das schmatzende Schweigen eurer Gäste nicht etwa auf exzellen- BEIM ESSEN
te Manieren zurückzuführen, sondern allenfalls als ein Schweigen aus kulinarischer Ehrfurcht
3/5
zu deuten ist. Well, wie dem auch sei … Die Speckmarmelade (falls nicht schon passiert) wird
einen langfristigen Platz im Kühlschrank einnehmen, also schon mal raus mit dem abgelaufenen
8/10
Soja-Joghurt von dem / der Ex.

SPECKMARMELADE ANRICHTEN TIPP

400 g Speck, Vulcano
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
½ TL Pimentón, scharf
¼ TL Kubeben-Pfeffer etwas Pfeffer
70 g Muscovado-Zucker, dark
70 ml Ahornsirup
1 EL Tomami, Tomate
1 EL Tomami, Umami
80 ml Apfelsaft, naturtrüb
40 ml Balsamessig, dunkel
80 ml Indra-Bier, Braufactum
80 ml Bourbon, z. B. Makers Mark
Speck in grobe Würfel schneiden und in einer
Pfanne knusprig braten, bis sich das Fett ge-
löst hat und flüssig geworden ist. Das Fett ein
wenig abschütten, Zwiebelwürfel, Knoblauch,
Pimentón, Pfeffer und Zucker zugeben und
kurz mitrösten. Mit Ahornsirup, Tomami,
Apfelsaft und Balsamessig ablöschen. Alles
sirup­artig einkochen, Bier und Bourbon
zugeben. Weiter einkochen, bis sich eine
Marmeladenkonsistenz bildet. Ggf. noch
abschmecken und, in Gläser gefüllt, bis zur
Verwendung kalt stellen.
Das Rezept ist mit Absicht etwas großzügi-
ger bemessen, denn die Speckmarmelade
lässt sich zum Beispiel in einem Einmachglas
im Kühlschrank pro­blemlos mehrere Wochen
aufbewahren. Der nächste Burger-Abend
kommt bestimmt! Schmeckt aber auch ein-
fach nur auf frischem Butterbrot.
4 EL BU-Ketchup (S. 72) Die Menge der Speckmarmelade nach Be-
1 TL Liquid Smoke lieben wählen. Unserer Erfahrung nach
etwas Meersalz trifft hier das Motto „Viel hilft viel“ oder
etwas Butter auch „Mehr ist mehr“ zu.
1–2 eingelegte Gurken, in Längsscheiben
geschnitten
2 EL Senfmayonnaise
1–2 Tomaten (San Marzano), in Scheiben
geschnitten
1 rote Zwiebel, in Ringe geschnitten
8–12 geröstete Speckchips (S. 274)
Ketchup mit Liquid Smoke und ggf. etwas VON UN S EM PF O H L EN
Meersalz würzig abschmecken.
Die Buns aufschneiden, auf den Innenflächen
mit etwas Butter bestreichen und auf dem P A T T Y - B L E N D : Fat Champion (S. 62)
Grill rösten. Bis zur Verwendung beiseite­
PAT T Y - G R A M M AT U R :
stellen.
300 g / Heston-Methode
Die Bun-Böden mit Ketchup bestreichen. Die P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
vorbereiteten Patties auf dem Grill bis zum
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
gewünschten Garpunkt von beiden Seiten
rösten. Salzen und pfeffern bitte nicht ver- B U N - T O P P I N G : Sesam
gessen!
B E I L A G E : Schalenkartoffeln / Mayo-
harmonika (S. 86, 77)
Nacheinander die Bun-Böden mit Patties,
Gurkenscheiben, Mayonnaise, Tomaten, GETRÄNK ALK.:
Zwiebelringen, Speckmarmelade und Speck- Penfolds Koonunga Hill Shiraz
chips belegen, Deckel daraufgeben und so-
GETRÄNK NON ALK.:
fort servieren.
Cola mit Eis und Spritzer Limette

164 165
BURGER MIT DEN
SCHERENHÄNDEN SAUEREIFAKTOR
BEIM ESSEN

5/10
LEVEL

3/5
Wenn euch der kleine Hummer packt … Euer Feinkostgeschäft hatte heute ein attraktives
Hummerangebot – oder auch nicht, jedenfalls habt ihr euch für zwei gekochte Hummer
entschieden und nun beginnt die Suche nach einer geeigneten Zubereitungsart. Dieser Burger V ON UN S EMPF O H L EN
ist ein würdiges Ende für den, aber auch für jeden anderen Hummer.

P A T T Y - B L E N D : ½ Hummer
P A T T Y - G R A M M A T U R : viel hilft viel
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
HUMMER gelben cremig aufschlagen. Währenddessen BUN-TOPPING: –
die Butter in einem Topf schmelzen. Nach und
4 halbe Hummer, roh, Fleisch ausgelöst nach die flüssige, heiße Butter einarbeiten, bis T E I G A R T : Brioche (S. 22)
etwas gesalzene Butter die Soße homogen gebunden ist. Estragon- B E I L A G E : Pommes allumettes
1 Knoblauchzehe, angedrückt blätter sehr fein hacken und unterheben. Mit (S. 86)
2 Stängel Estragon Meersalz und Zitronensaft würzig abschme-
1 Spritzer Zitrone cken und bis zum Anrichten warm stellen. GETRÄNK ALK.:
etwas Meersalz Bollinger rosé, Champagner

G E T R Ä N K N O N A L K . : Grapefruit-
Das Hummerfleisch in grobe Stücke schneiden
und in einer Pfanne in schäumender Butter TOMATENKOMPOTT Limo oder Hirschbirnensaft

mit gedrücktem Knoblauch und Estragon kurz

schwenken. Mit etwas Zitronensaft und Meer- 2 Tomaten, gehäutet, entkernt
salz abschmecken und sofort anrichten. 1 EL BU-Ketchup (S. 72)
1 Msp. Thaichili, sehr fein gehackt
1 TL Rohzucker
1 TL Tomami, Umami
ESTRAGON-HOLLANDAISE 1 Spritzer Zitronensaft
etwas Meersalz
½ Bund Estragon
2 EL Chardonnayessig Tomaten in sehr feine Würfel schneiden und ANRICHTEN
2 EL Weißwein mit den übrigen Zutaten zu einem Kompott
2 EL Wermut rühren und würzig abschmecken. etwas Butter
1 Msp. Knoblauch, fein gehackt 1 Schale Gartenkresse
3 Pimentkörner
3 Eigelb Die Buns aufschneiden, in einer Pfanne mit
250 g Butter BROKKOLI etwas Butter auf den Innenflächen goldgelb
1 Prise Meersalz braten. Bis zur Verwendung beiseitestellen.
1 Spritzer Zitronensaft ¼ Brokkoli Die Bun-Böden mit etwas Estragon-Hollan­
2 EL Ghee daise und Tomatenkompott bestreichen.
Estragon waschen, Blätter abzupfen. etwas Meersalz Nacheinander die Bun-Böden mit Broccoli,
Essig, Weißwein, Wermut mit Knoblauch, Es- 1 Spritzer Arganöl Hummerstücken, Estragon-Hollandaise,
tragon-Stängeln und gestoßenen Piment­ ­gebratenem Estragon (aus der Pfanne, in der
körnern in einem Topf aufkochen und etwas Brokkoli in einer Pfanne mit Ghee knusprig der Hummer gebraten wurde) und Kresse
einkochen. Estragonstängel entfernen. Die braten. Mit etwas Meersalz und Arganöl ab- ­belegen. Deckel daraufgeben und Burger so-
Mischung über einem Wasserbad mit den Ei- schmecken und sofort anrichten. fort servieren.

166 167
WINTER WONDERLAND
Bei diesem Burger stellt man sich John Snow vor, wie er, in einen dicken Pelzmantel gehüllt, mit SAUEREIFAKTOR LEVEL
heiserer Stimme und schottischem Akzent düster verkündet: „Wintrr is cuming!“ Egal ob man BEIM ESSEN
jede HBO-Serie bei Erscheinen verschlingt oder nicht, diesen Burger wird man euch auf jeden Fall
3/5
gierig vom Teller reißen! Die Herausforderung liegt hierbei weniger im Rezept als darin, an gutes
Hirschfleisch zu kommen …
5/10

APRIKOSEN Shiitakepilze putzen, längs vierteln, in etwas was Öl in der Pfanne von allen Seiten bis zum
Ghee kurz und knackig anbraten. Mit einem gewünschten Garpunkt anbraten. Bitte salzen
5 Aprikosen Schuss Sojasoße und Sossengold ablöschen, und pfeffern nicht vergessen!
1 EL Honig einkochen, pfeffern und sofort anrichten.
½ EL Ahornsirup Die Bun-Böden mit Patties, Schinken, Ched-
4 Zimtblüten dar, Shiitakepilzen und Aprikosen belegen, mit
2 Sternanis Kerbelblättern und Sonnenblumensprossen
3 EL Balsamessig, hell KERBEL-MAYONNAISE garnieren, mit den Deckeln abschließen und
100 ml Orangensaft sofort servieren.
2 EL Wermut 1 Bund Kerbel
2 EL Aprikosenmarmelade 3 EL BU-Mayonnaise (S. 72)
etwas Orangenabrieb 1 Spritzer Zitrone
etwas Butter etwas Meersalz TIPP
1 TL Ingweröl
etwas Zitronensaft Einige Kerbelblätter zum Anrichten beiseite- Anstelle der Aprikosen können auch Berg­
stellen und den Rest sehr fein schneiden. Alle pfirsiche oder Nektarinen verwendet wer-
Aprikosen entkernen, längs vierteln und quer Zutaten in einem Mixer sehr fein pürieren, den. Oder auch Bacon. Bacon geht immerrr!
halbieren. würzig abschmecken und bis zur Verwendung
Honig und Ahornsirup in einer Pfanne mit ho- kalt stellen.
hem Rand karamellisieren, Zimtblüten und
Sternanis zugeben. Mit Balsamessig ablöschen
und einkochen. Anschließend mit Orangensaft
und Wermut ablöschen. Aprikosenmarmelade ANRICHTEN V ON UN S EMPF O H L EN
und Orangenabrieb zugeben und bei kleiner
Temperatur leicht einkochen. Pfanne vom etwas Butter
P A T T Y - B L E N D : Hirsch (S. 64)
Herd nehmen, Aprikosenstücke zugeben und etwas Öl
darin ziehen lassen, mit Butter, Ingweröl und etwas Salz P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
etwas Zitronensaft abschmecken und bis zur etwas Pfeffer
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
Verwendung beiseitestellen. 4–8 Scheiben luftgetrockneter Schinken,
hauchdünn aufgeschnitten T E I G A R T : Brioche (S. 22)
100 g Cheddar, der Länge nach geraspelt B U N - T O P P I N G : Pekannuss
einige Blätter Kerbel (von der Kerbel­
SHIITAKE mayonnaise, siehe oben) B E I L A G E : Pommes allumettes
und eingelegter Blumenkohl
einige Sonnenblumensprossen
12 Shiitakepilze (S. 86 und 98)
etwas Ghee Die Buns aufschneiden, in einer Pfanne mit et- GETRÄNK ALK.:
etwas Sojasoße (less salt) was Butter auf den Innenflächen goldgelb Villa Antinori Chianti Classico
100 ml schwarzes Sossengold oder braten. Bis zur Verwendung beiseitestellen.
Fleischfond (S. 271) GETRÄNK NON ALK.:
2 Prisen Tasmanischer Pfeffer, aus der Die Bun-Böden mit etwas Kerbel-Mayonnaise heißer Honigaufguss
Mühle bestreichen. Die vorbereiteten Patties mit et-

168 169
EL CABRONCITO
El Cabroncito bedeutet auf Spanisch eigentlich junger Ziegenbock und auf Mexikanisch Kumpel
oder auch Bastard – je nachdem. Auf jeden Fall ist es jemand, den man ob seiner Kühnheit
oder Frechheit (sog. cojones) bewundert. Wer frische Burger für sich und seine Crew zubereitet
und die Frechheit besitzt, auch noch eine ordentliche Kelle scharfes Chili draufzupacken, ist
auf jeden Fall kein Ziegenbock. No mames guey. Es un cabron chingon! Saludos, Christobal
y Manuel!
CHILI
600 g Bürgermeisterstück
etwas Olivenöl
1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
1–2 Karotten, gewürfelt
1–2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
3 Prisen Ducca
2 Prisen Kreuzkümmel, gemahlen
1 Prise Zimt
½ Chili, sehr fein geschnitten
100 ml passierte Tomaten
2–3 Tomaten, gehäutet, entkernt, in Stücke
geschnitten
100 ml schwarzes Sossengold
½ Maiskolben, gegart
3 EL Kidneybohnen
etwas Meersalz
Das Fleisch zur Hälfte in kleine Würfel
schneiden und die andere Hälfte zu grobem
Hackfleisch (am besten mit einer 4–5- oder
5-mm-Lochscheibe) verarbeiten. Beides in
einem Topf scharf in Olivenöl anbraten.
Zwiebeln, Karottenwürfel und Knoblauch zu-
geben und ebenfalls mitbraten. Mit Ducca,
Kreuzkümmel und Zimt bestäuben, Chili zu-
geben und alles kurz rösten. Passierte Toma-
ten, Tomatenstücke und das Sossengold zu-
geben. Fleisch abgedeckt bei mittlerer Hitze
darin weich kochen. Immer wieder etwas
Wasser zugeben und im Topf umrühren. Kurz
vor Ende der Garzeit das Chili kräftig einko-
chen, den Mais und die Bohnen zugeben, mit
Meersalz abschmecken und abgedeckt bei-
seitestellen.
170
ANRICHTEN
2 EL BU-Ketchup (S. 72)
etwas Pfeffer
etwas Salz
150 g Cheddar, längs geraspelt
1–2 Tomaten (Green Bell Pepper), in
Scheiben geschnitten
150 g saure Sahne
Die Buns aufschneiden und die Innenseiten
auf dem Grill goldgelb rösten. Bis zur Ver-
wendung warm stellen.
Die Bun-Böden mit etwas Ketchup bestrei-
chen.
Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von
allen Seiten bis zum gewünschten Garpunkt
braten. Bitte Pfeffer und Salz nicht verges-
sen, sonst schmeckt selbst der beste Patty
lasch …
Cheddar großzügig auf den Patties verteilen
und bei geschlossenem Grill oder unter
der Käseglocke (s. S. 54) etwas schmelzen
lassen.
Die Bun-Böden mit Tomatenscheiben, saurer
Sahne, Patties und dem Chili belegen, mit
den Deckeln abschließen und sofort servie-
ren.
SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
3/5
9/10
TIPP
Wer auf frischen Koriander steht, kann die-
sen dem Chili beim Kochen zugeben. Oder
einen Salat mit Avocado und Koriander, der
mit Olivenöl und Zitronensaft angemacht
wird, dazu servieren. Wer hier etwas au-
thentischer ran möchte, packt beim Chili
noch etwas Chili Ancho dazu. Speck passt
übrigens auch sehr gut zu diesem Burger.
Wie immer. Viva Mexico cabrones!
VON UN S EM PF O H L EN
P A T T Y - B L E N D : Burgermeister-Blend
(S. 62)
P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
B U N - T O P P I N G : Mehl
B E I L A G E : Zwiebelringe (S. 89)
G E T R Ä N K A L K . : Margaritas mit
Cuervo-Tequila oder Château du
Moulin Rouge Cru Bourgeois
GETRÄNK NON ALK.:
ein Glas frische Ziegenmilch
171
THE MEATLESS MADNESS
Heute mal vegetarisch-opulent? Nur weil man / frau vegetarisch lebt, heißt das nicht, dass man
keine Lust am Genuss hat! Dieser Burger punktet mit genialer Roter Bete, die dank Honig und
Gewürzen nicht ganz so erdig schmeckt. Dem panierten Morbier (ein halbfester aromatischer
Schnittkäse) haben wir ein freches Zwiebel-Orangen-Chutney an die Hand gegeben, damit er
jemanden zum Spielen hat.
ROTE BETE
2–3 Rote Beten, gekocht und gewürfelt
etwas Sonnenblumenöl zum Braten und
Frittieren
etwas Meersalz
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen
1 Msp. Kubeben-Pfeffer, gemahlen
2 EL Blütenhonig
50 ml Balsamessig, hell
200 ml Johannisbeersaft
1 EL Johannisbeermarmelade
3 Rispen Johannisbeeren, Beeren
abgezupft
Rote-Bete-Würfel in einer Pfanne in Sonnen-
blumenöl kurz frittieren, auf einem Küchenpa-
pier abtropfen lassen, salzen.
Zwiebeln in der Pfanne in Öl anschwitzen,
Kreuzkümmel und Pfeffer kurz mitrösten, mit
Honig karamellisieren, mit Essig ablöschen.
Einkochen, dann Johannisbeersaft und -mar-
melade dazugeben, erneut einkochen. Rote
Bete und Johannisbeeren zugeben, bis zum
Anrichten abgedeckt beiseitestellen.
MORBIER
1 Ei
etwas Meersalz
2 Prisen Kashmir-Curry
4 × 100 g Morbier
100 g Mehl
100 g Pankomehl
2 EL Erdnussöl
Das Eigelb verquirlen, mit Meersalz und Curry
würzen. Die Käsestücke erst in Mehl, dann im
Eigelb und anschließend im Pankomehl wen-
den und im heißen Erdnussöl in der Pfanne
172
goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier
abtropfen lassen und sofort anrichten.
ZWIEBEL-ORANGEN-
CHUTNEY
1 Schale Kumquats
3 Zwiebeln, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt
etwas Rapsöl
1 EL Honig
2–3 Stücke kandierter Ingwer, fein
gewürfelt
100 ml Reisessig
100 ml Orangensaft
2 EL Ingwer
3 Orangen, Saft und Abrieb
2 Aprikosen, entkernt, grob zerkleinert
1 TL Honigsenf
etwas Meersalz
Kumquats von den trockenen Blättern befrei-
en, waschen, halbieren. Zwiebeln und Knob-
lauch in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten,
­Honig und Ingwer zugeben und karamellisie-
ren. Mit Reisessig, 100 ml Orangensaft und
Ingwersud ablöschen und sirupartig einko-
chen. Die übrigen Zutaten zugeben und alles
mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze
einkochen, bis eine Art Marmelade entsteht.
Ggf. noch einmal würzig abschmecken und bis
zur Verwendung abgedeckt kalt stellen.
ANRICHTEN
etwas Kresse
etwas gesalzene Butter
1 Avocado (Fuerte)
SAUEREIFAKTOR LEVEL
VON UN S EM PF O H L EN BEIM ESSEN
2/5
6/10
P A T T Y - B L E N D : Morbier
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
B U N - T O P P I N G : Sonnenblumenkerne
und Sojakerne
B E I L A G E : Eingelegter Spargel
(S. 100)
G E T R Ä N K A L K . : Siefersheimer
Weißburgunder, Wagner-Stempel
GETRÄNK NON ALK.:
salzige Buttermilch
etwas Olivenöl
etwas Meersalz
200 g Schmand
einige Blätter Friséesalat
einige Blätter Bronzefenchel
Kresse abschneiden.
Die Buns aufschneiden, mit gesalzener Butter
bestreichen und auf dem Grill goldgelb rösten.
Bis zur Verwendung beiseitestellen.
Die Avocado längs vierteln, schälen und ent-
kernen. Die Viertel längs halbieren, mit etwas
Olivenöl bestreichen und auf dem Grill von
beiden Seiten rösten. Anschließend salzen.
Die Bun-Böden mit glatt gerührtem Schmand
bestreichen. Nacheinander den Friséesalat,
die Kresse, Bronzefenchel, Avocado, Zwie-
bel-Orangen-Chutney, Morbier, Rote Bete dar-
auf platzieren. Bun-Deckel daraufgeben und
Burger sofort servieren.
173
MORE DRAMA BABY!

SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
3/5
6/10

175
MORE DRAMA BABY! EGG WAS FIRST V O N U N S E M P F O H LE N

P A T T Y - B L E N D : Tatar (S. 64)

Wie schafft es ein unterbezahlter TV-Producer, ein Dutzend postpubertierender, giraffenbeiniger Die Frage, welche Schuhe man anziehen soll, kann einen regelrecht verrückt machen. Dagegen
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g oder
Grazien mit Starallüren, den üblichen Pickelproblemen und zu Hause gebliebenen Boyfriends wirkt die ewige Diskussion der Wissenschaft um das Ei und das Huhn recht banal bzw. irrelevant.
weniger
in einem kameraverseuchten Hollywood-Appartement auf Linie zu halten? Mit diesem Burger Bei diesem Burger ist die Lösung simpel: Das Ei sollte zuerst, also nach oben kommen. Beißt
natürlich. Da werden selbst die anstrengendsten und frechsten Exemplare zu zahmen Schnurr- man dann auf den noch weichen Dotter und durch das zarte Tatar, vergisst man alle unwichtigen P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
kätzchen. Für den nötigen Glamour sorgt in diesem Fall der schwer zu beschaffende Wildspargel. Fragen und schwelgt in Dankbarkeit ob der Existenz von Eiern, Tatar, Senf und allem Irdischen
T E I G A R T : Kartoffel / Rote Bete
Er ist einfach das Topmodel in der Spargelwelt. Ernsthaft, wenn du diesen Burger samt Cham­ überhaupt. Keine Ahnung, warum wir hier sind. Aber es gibt uns, und es gibt Burger, und das ist
(S. 20, 37)
pagner-Cocktail beim Mädelsabend rausschickst, gibt es nicht bloß Applaus. Es gibt stehende gut so.
Ovationen. B U N - T O P P I N G : Sesam
B E I L A G E : Eingelegte Zuckerschoten
(S. 96)

GETRÄNK ALK.:
Santa Digna Cabernet Sauvignon

GETRÄNK NON ALK.:

PARMESANCHIP SENF-MAYONNAISE Apfel-Rote-Bete-Saft

100 g Parmesan 3 EL BU-Mayonnaise (S. 72)

ANRICHTEN
1 Bund wilder Spargel
etwas Butter
etwas Meersalz
1 Prise Rohzucker
4 Wachteleier
etwas Pfeffer
4 EL Scamorza oder Provolone, gerieben
4 EL Mr. T Mayo (S. 76)
einige Blätter Salat
1–2 frische Trüffel
½ EL Paradieskörner aus der Mühle, grob
Spargel gründlich waschen und in einer Pfan-
ne mit schäumender Butter, 1 Prise Meersalz
und Zucker behutsam schwenken. Einen
Spritzer Wasser zugeben und noch einmal
durchschwenken, bis dieses wieder verdampft
ist und der Spargel leicht zu karamellisieren
beginnt. Bis zur Verwendung beiseitestellen.
Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
etwas Butter und Meersalz auf den Innensei-
ten goldgelb braten, wenden und bis zur Ver-
wendung beiseitestellen. Die hochhackigen
Schuhe können jetzt übrigens gerne ausgezo-
gen werden.
In einer Pfanne mit etwas Butter die Wachtel-
spiegeleier braten.
Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von
beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt
knusprig braten. Pfeffern und salzen nicht ver-
gessen. Kurz nach dem Wenden die Oberseite
mit Scarmorza oder Provolone bedecken und
diesen leicht schmelzen lassen.
Die Bun-Böden großzügig mit der Trüffel­
mayonnaise bestreichen und nacheinander
­einige Salatblätter, die Patties, den zusam-
mengedrehten Spargel, das Spiegelei auf­
einanderstapeln. Mit ordentlich frisch ge­
hobeltem Trüffel bedecken und mit den
Bun-Deckeln und frisch gemahlenen Para­
dieskörnern abschließen. Sofort servieren.
TIPP
Wenn ihr keinen wilden Spargel bekommt,
ist es zwar ein Drama, doch man kann alle
grünen Spargelalternativen auch dafür ver-
wenden. Ob Thaispargel oder deutscher
grüner Spargel ist egal, entscheidend ist,
dass Spargel gerade Saison hat, denn dann
schmeckt er nun mal am besten.
Etwas Trüffelmayonnaise auf der Innen­
seite des Bun-Deckels macht das Drama
perfekt.
VON UN S EM PF O H L EN
P A T T Y - B L E N D : East-Coast-Blend
(S. 62)
P A T T Y - G R A M M A T U R : 50 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
B U N - T O P P I N G : Sesam
B E I L A G E : Weizen & Avocado (S. 92)
G E T R Ä N K A L K . : St. Germain Cocktail
(Champagner mit Holunderblüten-
likör & Zitronensaft)
GETRÄNK NON ALK.:
Mineralwasser medium,
mit einem Schuss Holundersaft
Den Parmesan mit einer Reibe sehr fein rei-
ben oder im Mixer sehr fein mahlen. Dem ge-
riebenen Parmesan mit einem Ausstecher di-
rekt in der beschichteten Pfanne Form geben,
dann bei mittlerer Hitze knusprig schmelzen.
Der Ausstecher dient nur der Formgebung
und muss nicht in der Pfanne bleiben. Wenn
der Parmesan sich leicht vom Pfannenboden
löst, kann man ihn herumdrehen und auf der
anderen Seite ebenfalls knusprig ausbraten.
Parmesanchips aus der Pfanne nehmen und
auf einem Küchenpapier auskühlen lassen. Bis
zur Verwendung beiseitelegen.
EIERSALAT
8 Eier
1 EL eingelegte Kapern und Wasser
etwas Meersalz
Eier 6,5 Minuten kochen, sodass sie innen
noch flüssig sind, aber das Eiweiß vollkommen
ausgehärtet ist. Eiweiß vom Eigelb trennen.
Kapern grob hacken. Eiweiß in Stücke schnei-
den, das Eigelb zu einer homogenen Masse
verrühren, mit Meersalz und Kapernwasser
würzig abschmecken und unter das Eiweiß
heben. Abgedeckt bis zur Verwendung beisei-
testellen.
1 EL saure Sahne
1 TL Dijon-Senf
½ TL grober Senf Die Patties mit etwas Öl in der Pfanne von
½ TL süßer grober Senf beiden Seiten kurz, aber knackig (bei hoher
etwas Chardonnayessig Hitze) anbraten, sofort aus der Pfanne neh-
etwas Meersalz men und anrichten. Pfeffer und Salz nicht ver-
gessen!
Alle Zutaten zu einer homogenen Masse rüh-
ren und würzig säuerlich abschmecken. Die Bun-Böden mit Senf-Mayonnaise bestrei-
chen. Nacheinander den Spinat, die Tatarpat-
ties, den Parmesanchip und Eiersalat darauf
platzieren und mit Kapern, Frühlingszwiebel-
ANRICHTEN ringen, Senfkresse und Speck garnieren.
Bun-Deckel daraufgeben und Burger sofort
200 g Babyspinat servieren.
etwas Olivenöl
etwas Meersalz
etwas Pfeffer
etwas Butter TIPP
1 EL Kapern
etwas Frühlingszwiebel, in Ringe Wenn das Tatar von beiden Seiten kross
geschnitten angebraten wird, schmeckt es am span-
einige Blätter Senfkresse nendsten. Wer allerdings kein rohes Fleisch
4 geröstete Speckchips (S. 274) mag, der kann das Patty auch herkömmlich
durchbraten.
Den Spinat kurz in der heißen Pfanne mit Oli- Um den Parmesanchip glatt zu bekommen,
venöl schwenken und mit etwas Meersalz und kann man ihn nach dem ersten Wenden mit
Pfeffer abschmecken. Bis zur Verwendung auf einem Backpapier abdecken und mit einem
einem Küchentuch abtropfen lassen. Topf beschweren. Die Parmesanchips soll-
Die Buns aufschneiden, in einer Pfanne mit ten nach dem Erkalten in einem luftdichten
Butter auf den Innenseiten goldgelb anbraten. Gefäß gelagert werden, damit sie knusprig
Bis zur Verwendung beiseitestellen. bleiben.

176 177
EGG WAS FIRST

SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
4/5
6/10

179
HELDENFRÜHSTÜCK
Wir sind, was wir essen, oder nicht? Wie sollen wir denn all diese Heldentaten vollbringen, die SAUEREIFAKTOR LEVEL
wir uns gestern im Suff lautstark vorgenommen haben, wenn wir den Tag nicht mit einem gran- BEIM ESSEN
diosen Heldenfrühstück aus Hähnchenbrust, Tomate und Bacon beginnen? Richtig: gar nicht.
4/5
6/10

HÜTTENKÄSE das Fett an der Unterseite der Haut entfernen,
sodass nur noch Haut übrig bleibt.
½ Kräutermischung für Grüne Soße Die Haut zwischen 2 Backmatten oder Back­
2 EL saure Sahne papier legen, mit etwas Olivenöl bestreichen
200 g Hüttenkäse und mit Meersalz bestreuen. Im Backofen bei
etwas Meersalz 160 °C etwa 12 Minuten knusprig backen. Vom
1 Msp. Senf Blech nehmen und auf Küchenpapier legen,
1 Spritzer Zitronensaft bis zur Verwendung beiseitestellen.
Die Hähnchenbrüste mit etwas Meersalz und
Kräuter sehr fein hacken, mit der sauren Sah- Pimentón würzen und auf dem Grill von bei-
ne im Mixer fein pürieren. Den Hüttenkäse und den Seiten grillen und bei kleiner Hitze ziehen
die übrigen Zutaten unterheben und würzig lassen, bis sie zart durchgegart sind. Hähn-
frisch abschmecken. chenbrüste tranchieren und auf vier Burger
verteilen. Sofort anrichten und servieren.
schäumender Butter zu Rührei verarbeiten,
sofort anrichten. Nacheinander die Ochsen-
herztomaten, etwas Ketchup, den Salat, die
gegrillten Hähnchenbrüste, die Tomatenschei-
ben, Erbsensprossen, Rührei, Speck und Haut-
chip auf dem Hüttenkäse platzieren, Deckel
daraufgeben und Burger sofort servieren.
TIPP
Alternativ zu einem Dehydrator kann man
auch den Backofen auf etwa 90 °C Umluft
stellen und die Tür einen Spalt offen lassen.

TOMATE
4–8 Scheiben Ochsenherztomate
etwas Olivenöl
1 Prise Meersalz
2 Prisen Zucker
Tomatenscheiben auf eine Backmatte legen
und mit Olivenöl, Meersalz und Zucker wür-
zen. Für etwa 4 Stunden bei 62 °C im Dehyd-
rator trocknen (Tipp beachten). Anschließend
auf dem Grill von beiden Seiten rösten und bis
zur Verwendung beiseitestellen.
MAISHÄHNCHEN
3–4 Maishähnchenbrüste Supreme
etwas Olivenöl
1 Prise Meersalz
1 Prise Pimentón, scharf
Die Haut der Maishähnchen sauber vom
Fleisch trennen, mit einem scharfen Messer
ANRICHTEN
4 Scheiben gerösteter Speck, Vulcano
etwas Butter
4–6 Eier
etwas Meersalz VON UN S EM PF O H L EN
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Tomate (San Marzano), in Scheiben
geschnitten
P A T T Y - B L E N D : Maishähnchenbrust
3 EL BU-Ketchup (S. 72)
einige Blätter Kopfsalat P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
einige Erbsensprossen (Pea Shoots)
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
Speck auf dem Grill rösten, herunternehmen T E I G A R T : Brioche (S. 22), zur Not
und bis zur Verwendung auf einem Küchen- tut es auch ein Brötchen
tuch abtropfen lassen.
B U N - T O P P I N G : Kürbiskern
Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne B E I L A G E : Pommes frites (S. 86)
mit Butter auf den Innenseiten goldgelb an- GETRÄNK ALK.: –
braten. Bis zur Verwendung beiseitestellen.
G E T R Ä N K N O N A L K . : Latte
Die Bun-Böden mit Hüttenkäse bestreichen. macchiato und / oder der orange
Die Eier aufschlagen, verquirlen, mit etwas Smoothie von true fruits
Meersalz und Pfeffer abschmecken und in

180 181
BANGKOK
Auf den ersten Blick sieht die Zutatenliste aus wie eine belebte Kreuzung in Bangkok: ein Chaos-
haufen, ein völliges Durcheinander. Mango, Knoblauch-Schweinebauch und dazu Fischsoße?
Keine Sorge, was erst mal völlig absurd klingt, wird zu einer genialen Kombination. Fast so gut
wie eine Nacht in Bangkok, nur ohne Tattoo am nächsten Morgen.
SCHWEINEBAUCH
400 g Schweinebauch (Duroc)
70 g Meersalz
30 g Rohrzucker
10 ml Sojasoße
1 Msp. Knoblauch, fein gehackt und geröstet
1 l kaltes Wasser
Alle Zutaten ins Wasser geben, den Schwei­
nebauch in dieser Marinade für mindestens
12 Stunden in den Kühlschrank legen. An-
schließend den Schweinebauch mit der
Schwarte nach oben auf ein Gitter legen und
im Back­ofen bei 140 °C ca. 3–4 Std. garen.
Da die Garzeit je nach Dicke des Schweine-
bauchs un­terschiedlich ist, ab und an den Gar-
punkt und die Röstung kontrollieren und die
Garzeit ent­sprechend verkürzen oder verlän-
gern, sodass der Schweinebauch am Ende saf-
tig und sehr knusprig ist. Kurz vor Ende der
Garzeit den Schweinebauch ggf. noch ein­­mal
bei 160° C 20 Minuten knusprig bräunen.
Anschließend den Schweinebauch herausneh-
men und in gleich große Stücke schneiden
und sofort anrichten.
GRÜNER MANGOSALAT
2 grüne Mangos
1 Prise Meersalz
1–2 TL Rohzucker
½ TL Ingwer, sehr fein gerieben
1 Passionsfrucht, Saft
1 Spritzer Limette
Mangos schälen, das Fleisch am Kern entlang
abschneiden und mit einer groben Reibe längs
raspeln. Mit den übrigen Zutaten mindestens
2 Stunden marinieren und bis zur Verwendung
182
beiseitestellen. (Wenn ihr keine grüne Mango
bekommt, verwendet einfach Karotten, das
geht auch sehr gut.)
FISCHSOSSE
2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
etwas Erdnussöl
50 ml Fischsoße Nuoc Mam
50 ml Reisessig, Mizkan
50 ml Wasser
3 EL Rohzucker
¼ rote Thaichili, sehr fein gehackt
2 Limetten, Saft
etwas BASIC textur (gerne auch einen
­anderen Kaltbinder, doch Vorsicht, viele
verändern den Geschmack)
Knoblauch in einer Pfanne mit Erdnussöl
rundherum goldgelb anbraten, Fischsoße,
­Essig, Wasser und Zucker zugeben, aufkochen
und anschließend vom Herd nehmen. Chili
­zugeben und die Soße kalt stellen. Kurz vor
der Verwendung den Limettensaft zugeben
und mit etwas BASIC textur abbinden.
ANRICHTEN
etwas Butter
100 g Enokipilze
etwas Olivenöl
etwas Meersalz, etwas Pfeffer
2 EL Passionsfrucht-Mayonnaise (S. 75)
½ Mango in Spalten
½ Chilischote, in feine Ringe geschnitten
16 Zuckerschoten, knackig blanchiert
2–3 Stängel Thaibasilikum
einige Blätter Minze
VON UN S EM PF O H L EN
P A T T Y - B L E N D : Weißfisch-Patty
(S. 65) SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
4/5
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
5/10
T E I G A R T : Kartoffel / Sepiatinte, Kokos
B U N - T O P P I N G : Kokosraspel
B E I L A G E : Bohnen & Knoblauch
(S. 88)
GETRÄNK ALK.:
naked GIN mit Fentimans Indian
Tonic und Grapefruitschale
GETRÄNK NON ALK.:
Mango-Limetten-Saft
Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit
Butter auf den Innenseiten goldgelb rösten.
Enokipilze in etwas Olivenöl kurz und knackig
anbraten und mit etwas Meersalz würzen.
Die Bun-Böden mit Fischsoße bestreichen.
Die vorbereiteten Patties in der beschichteten
Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten bis
zum gewünschten Garpunkt anbraten, pfef-
fern und salzen. Nacheinander die Patties, die
­Mayonnaise, Mangospalten, Enokipilze, Chili-
ringe, Zuckerschoten, den grünen Mangosalat,
Scheiben vom Schweinebauch, Basilikum und
Minze auf den Böden verteilen, Deckel darauf-
geben und Burger sofort servieren.
TIPP
Die grüne Mango bekommt ihr im gut sor-
tierten Asia-Markt. Wenn ihr keine be-
schichtete Pfanne habt, dann könnt ihr
auch zum Anbraten des Patties etwas
Backpapier zwischen Pfanne und Patty le-
gen und die Temperatur leicht erhöhen.
Wenn ihr BASIC textur nicht bekommt, die
Rezeptur der Fischsoße deutlich verringern
und am Ende einen stark reduzierten Sud
mit Limette abschmecken und unter eine
Mayonnaise rühren.
183
DER RAWKSTAR
Alle Frauen unter 30 kennen das Bild: „Every time you eat bread, Ryan Gosling is sad.“ Auf Koh-
lenhydrate zu verzichten kann jedenfalls ein effektiver Weg sein, um überflüssige Pfunde loszu-
werden. Ganz egal, welche Beweggründe man hat, auch bei einem Burger ohne Brot sollte man
alles im Griff haben. Das funktioniert mit dem richtigen Salatblatt und rockt auch geschmacklich.
HUMMUS
250 g getrocknete Kichererbsen
1 EL Natron
2 weiße Zwiebeln, grob gewürfelt
3 Knoblauchzehen, grob gewürfelt
50 ml Olivenöl
etwas Meersalz
½ rote Thaichili, in Ringe geschnitten
140 g Sesampaste
30 ml Zitronensaft
20 g Butter
Kichererbsen zusammen mit ½ TL Natron
über Nacht in einer großen Schüssel, mit kal-
tem Wasser bedeckt, einweichen. Am Folge-
tag die Kichererbsen in ein Sieb schütten und
unter fließendem Wasser abspülen.
Zwiebeln und Knoblauch in einem großen
Topf mit 1 EL Olivenöl glasig dünsten, dann die
­Kichererbsen, das übrige Natron und etwas
Meersalz und Chili zugeben. Den Topf mit kal-
tem Wasser auffüllen, sodass die Kichererbsen
gut bedeckt sind. Aufkochen und bei mittlerer
Hitze Kichererbsen etwa 2–3 Stunden weich
köcheln. Ggf. ab und an etwas Wasser auffül-
len, damit die Kichererbsen immer bedeckt
sind und gleichmäßig garen. Kichererbsen in
ein Sieb schütten und das Kochwasser dabei
auffangen.
Kichererbsen mit Sesampaste, Zitronensaft,
Butter, Meersalz und restlichem Olivenöl in ei-
nem Mixer sehr fein pürieren. Etwas Kochwas-
ser zugeben, um eine cremige Konsistenz zu
erreichen. Am Ende noch einmal würzig-säuer-
lich abschmecken und sofort warm anrichten.
Übrigens: Es ist auch absolut okay, fertige
­Kichererbsen im Glas zu kaufen!
184
VON UN S EM PF O H L EN
P A T T Y - B L E N D : Allerlei Gemüse
SAUEREIFAKTOR LEVEL
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : roh
BEIM ESSEN
T E I G A R T : Salatblatt-Bun
4/5
BUN-TOPPING: – 5/10
B E I L A G E : Gedrehte Kartoffeln
(S. 87)
G E T R Ä N K A L K . : Miraval Côtes De
Provence Rosé, Jolie-Pitt & Perrin
G E T R Ä N K N O N A L K . : süß-salzige
Buttermilch, um noch eine Portion
TOMATENKOMPOTT Eiweiß zu bekommen
2 Tomaten, gehäutet und entkernt
1 EL BU-Ketchup (S. 72)
1 Msp. Thaichili, sehr fein gehackt
1 TL Rohzucker
1 TL Tomami, Umami
1 Spritzer Zitronensaft
etwas Meersalz
Tomaten in sehr feine Würfel schneiden und Zuckerschoten diagonal zuschneiden und bei-
mit den übrigen Zutaten zu einem Kompott des ebenfalls bis zum Anrichten beiseitestel-
verrühren und würzig abschmecken. len. Frühlingszwiebeln in 4 Stücke schneiden,
einige Petersilienblätter abzupfen. Shiitake­
pilze, Enokipilze, Brokkoli, Blumenkohl und
Frühlingszwiebel in einer Pfanne mit Ghee
GEMÜSE rundherum goldgelb anbraten, die Keimlinge
zugeben und kurz durchschwenken. Mit etwas
2 Radieschen Meersalz, Muskatblüte und Zitronensaft ab-
1–2 Karotten schmecken und beiseitestellen.
¼ Avocado, Fuerte
4 Zuckerschoten, knackig blanchiert
1–2 Frühlingszwiebeln
einige Blätter Blattpetersilie ANRICHTEN
4 Shiitakepilze, halbiert
50 g Enokipilze 8 mittelgroße Salatblätter (Kopfsalat oder
einige Brokkoliröschen Endivien)
einige Blumenkohlröschen 2 EL Zitronensaft
etwas Ghee etwas Olivenöl
etwas Keimlinge-Mix 2 Prisen Rohzucker
etwas Meersalz 1 Prise Meersalz
1 Prise Muskatblüte
1 EL Zitronensaft Je zwei Salatblätter ineinanderstecken, mit
Hummus und Tomatenkompott füllen. Das
Radieschen in feine Scheiben schneiden, Ka- Gemüse je nach Gusto arrangieren und aus
rotten schälen und längs raspeln, bis zum ­Zitronensaft, Olivenöl, Zucker und Meersalz
Anrichten beiseitestellen. Avocado halbieren, eine Marinade herstellen, diese über den ferti-
entkernen, schälen und in Spalten schneiden, gen „Burger“ geben und sofort servieren.
185
THE ORIGINAL BU-BURGER
Starkoch Daniel Boulud hatte in seinem legendären db Bistro Moderne in Manhatten, New York, SAUEREIFAKTOR LEVEL
einen Weltrekord für den teuersten Burger der Welt aufgestellt. Längst gibt es teurere Burger,
VON UNS EM PF O H L EN BEIM ESSEN
aber sein „THE ORIGINAL db BURGER“ mit Foi-gras-Kern und dem Short-Rib-Patty, das genauso
3/5
hoch wie breit ist, wurde zu einem der Burger-Klassiker schlechthin. Wir haben uns von seinem
Œuvre inspirieren lassen und eine interessante Abwandlung mit butterzartem Tafelspitz und
5/10
Trüffelmayonnaise entdeckt, die hoffentlich auch zum Klassiker wird. Santé Daniel! P A T T Y - B L E N D : Burgermeister-Blend
(S. 62)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
SCHALOTTEN im Dampfgarer 5–6 Stunden garen. Anschlie-
T E I G A R T : Brioche (S. 22)
ßend mit Meersalz rundherum würzen und
12 Schalotten auf den Grill legen. Kurz und knackig von allen BUN-TOPPING: –
1 Knoblauchzehe, angedrückt Seiten anbraten. Alternativ den Tafelspitz B E I L A G E : Spargel & Sesam (S. 95)
etwas Olivenöl mit allen Aromaten in eine Folie wickeln und
1 EL Rohrzucker bei 70 °C im Backofen mit Umluft etwa G E T R Ä N K A L K . : Bernhard Huber,
2 EL Honig 2–3 Stunden garen, dann ebenfalls grillen. „Alte Reben“, Spätburgunder
3–4 Zweige Thymian Barrique
50 ml Cabernet-Sauvignon-Essig G E T R Ä N K N O N A L K . : Hirschbirnen-
50 ml Portwein
700 ml Kirschsaft, Morellenfeuer, BIO-ENTENSTOPFLEBER saft zimmerwarm

van Nahmen
etwas Meersalz
etwas Tasmanischer Pfeffer
Schalotten schälen und im Ganzen zusam-
men mit dem Knoblauch in etwas Olivenöl
goldgelb anbraten, Zucker und Honig zuge-
ben und karamellisieren. Den Thymian zuge-
ben und mit Essig und Portwein ablöschen.
Anschließend alles sirupartig einkochen und
mit dem Kirschsaft ablöschen. Etwas Meer-
salz zugeben und bei geschlossenem Deckel
Schalotten bissfest kochen. Schalotten aus
dem Sud nehmen und diesen sirupartig ein-
kochen, Pfeffer und Schalotten zugeben, mit
Folie bedeckt auskühlen lassen.
US-TAFELSPITZ
600 g US-Tafelspitz
2 EL Butter
10 g eingelegter Trüffel
etwas Meersalz
Tafelspitz putzen und mit den übrigen Zuta-
ten in einen Vakuumbeutel geben und voll
vakuumieren. Bei 55 °C im Wasserbad oder
1 Bio-Entenstopfleber, entnervt
etwas Mehl, etwas Öl
etwas Meersalz
Die Entenstopfleber in 4 Scheiben schneiden,
diese mit etwas Mehl bestäuben und 3 Stun-
den in den Tiefkühlschrank legen. Anschlie-
ßend in einer heißen Pfanne mit etwas Öl von
beiden Seiten goldgelb anbraten. Mit Meer-
salz bestreuen und sofort anrichten.
TRÜFFELMAYONNAISE
1 Champignon
2 Steinpilze
etwas Ghee
etwas Meersalz
1 EL eingelegter Trüffel
4 EL BU-Mayonnaise (S. 72)
Die Pilze gründlich säubern und in sehr feine
Würfel schneiden. Mit etwas Ghee und Meer-
salz in einer Pfanne knusprig anbraten und
auskühlen lassen. Eingelegten Trüffel sehr
fein hacken. Alle Zutaten zu einer Mayonnai-
se verrühren und würzig abschmecken.
ANRICHTEN
etwas Butter
Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne
mit Butter auf den Innenseiten goldgelb an-
braten. Bis zur Verwendung beiseitestellen.
Die Bun-Böden mit Trüffelmayonnaise be-
streichen. Aus dem Tafelspitz 4 dicke Schei-
ben schneiden und je eine Scheibe auf die
Trüffelmayonnaise setzen. Anschließend die
Entenstopfleber und die Schalotten überein-
ander anrichten, Deckel daraufgeben und
Burger sofort servieren.
TIPP
Fleischfreunde sollten auch mal Tafelspitz
vom Wagyu-Rind probieren.

186 187
WELCOME TO THE JUNGLE
1986 brachten Guns N‘ Roses mit „Appetite for Destruction“ eines der einflussreichsten Rock­ SAUEREIFAKTOR LEVEL
alben ihrer Zeit hervor. Der Track „Welcome to the Jungle“ ist von einer explosiven archaischen BEIM ESSEN
Kraft, wie sie selten in heutiger Musik zu finden ist. Früher war eben alles besser. Zum Beispiel,
1/5
als wir noch in der Steinzeit gelebt haben. Kein Weizen hat uns fett und müde gemacht. Wir
brauchten nur Beeren, Wurzeln, Nüsse und ab und an mal etwas Fleisch, um in der Wildnis zu
4/10
bestehen. Unsere Ernährung hat sich in den letzten 100 Jahren radikal geändert, aber wir sind
immer noch Steinzeitmenschen. Dieser Burger geht auch wunderbar ohne Weizenklappe. Ein
strammes Blatt Salat tut den Job genauso gut.

GURKENRELISH ANRICHTEN TIPP

1 Zweig Estragon
2 Schalotten, fein gewürfelt
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Olivenöl
½ TL Senfkörner
1 Msp. Dijon-Senf
½ TL Blütenhonig
¼ mittelscharfe Chili, fein gehackt
80 ml Balsamessig, hell
1–2 Gurken, geschält, entkernt und fein
gewürfelt
1 EL Zitronensaft
1 TL Schnittlauch, in feine Ringe
geschnitten
etwas Meersalz
Estragon waschen, Blätter abzupfen und fein
hacken.
Schalottenwürfel und Knoblauch in einer
Pfanne mit Olivenöl anbraten, Senfkörner,
Senf und Honig zugeben und karamellisieren.
Anschließend Chili zugeben, mit Essig ablö-
schen und alles sirupartig einkochen. Danach
die Gurkenwürfel hinzufügen und kurz mit­
schmoren, bis das Wasser wieder verdampft
und ein wenig eingekocht ist. Mit Zitronen­-
saft, Schnittlauch, Estragon und Salz würzig
abschmecken und bis zur Verwendung
abgedeckt kalt stellen.
etwas Olivenöl
etwas Meersalz
etwas Pfeffer
4 EL BU-Mayonnaise (S. 72)
einige Blätter Lollo-Bianco-Salat
1 Schale Radieschenkresse
1 Schale Daikonkresse
1 Schale Mustard Cress
1 Tomate, in 8 Scheiben geschnitten
Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
etwas Olivenöl und Meersalz auf den Innensei-
ten goldgelb braten, wenden und bis zur Ver-
wendung beiseitestellen.
Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von
beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt
knusprig braten. Pfeffern und salzen nicht
vergessen, einige Vorzüge hat die Neuzeit ja
schon.
Die Bun-Böden großzügig mit der Mayonnaise
bestreichen und nacheinander einen Teil Salat
und Kresse, die Patties, Tomatenscheiben,
Gurkenrelish und den zweiten Teil Salat aufei-
nanderstapeln. Mit dem Bun-Deckel abschlie-
ßen und sofort servieren.
Wenn ihr die Burger gleich verzehrt, könnt
ihr den Salat auch noch mit etwas Dressing
marinieren, dann wird er noch erfrischen-
der. Hierzu bietet sich ein Dressing aus
etwas Olivenöl, Meersalz, Honig und Zitro-
nensaft an. Dieser Burger eignet sich wun-
derbar auch als Carb-Free-Paleo-Burger.
VON UN S EM PF O H L EN
P A T T Y - B L E N D : East-Coast-Blend
(S. 62)
P A T T Y - G R A M M A T U R : 80 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
B U N - T O P P I N G : Sesam
B E I L A G E : Kraut & Rübe (S. 92)
G E T R Ä N K A L K . : Gérard Bertrand
Reserve Speciale Merlot
GETRÄNK NON ALK.:
Ananas-Salbei-Limo

188 189
DER IMPERATOR
Der Imperator unter den Burgern. Wenn er kommt, ist der Todesstern besser fertig! Man / frau SAUEREIFAKTOR LEVEL
fühlt sich nach Genuss auch entsprechend angegriffen. Aber genau das passiert eben, wenn zwei BEIM ESSEN
monumentale Burger zu einem verschmelzen: Ein 180-g-Patty allein könnte schon einen Esel
3/5
töten, aber zusätzlich noch vor Bratensoße strotzendes Pulled Pork on top?! Sein Bezwingen
verlangt wahre Helden, die Macht, die von ihm ausgeht, ist dunkel. Wichtiges Detail: Beim Servie-
8/10
ren die Sternenkriegsmelodie summen: Paa paam paaam paaahh paahh paahh paam …

PULLED PORK Ketchup mit Liquid Smoke, 1 Prise Meersalz

200 ml Sossengold, Fleischfond oder Jus
(S. 271 und 272)
400 g Pulled Pork (S. 274)
½ Knoblauchzehe, angedrückt
etwas Meersalz
½ EL Paradieskörner aus der Mühle
Sossengold mit dem Bratensaft des Pulled
Pork und der Knoblauchzehe aufkochen und
kräftig sirupartig reduzieren. Ggf. mit etwas
Meersalz und Paradieskörnern abschmecken,
Knoblauchzehe entfernen. Das warme Pulled
Pork unterheben und sofort anrichten.
ANRICHTEN
4 EL BU-Ketchup (S. 72)
1–2 TL Liquid Smoke
etwas Meersalz
1 Prise Rohrzucker
200 g eingelegte Zwiebeln (S. 99)
etwas Butter
etwas Pfeffer
1–2 Jalapeños (frisch oder eingelegt),
in sehr feine Scheiben geschnitten
und Rohrzucker würzig abschmecken.
Eingelegte Zwiebeln abtropfen lassen und bis
zum Anrichten beiseitestellen.
Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
etwas Meersalz und Butter auf den Innensei-
ten goldgelb rösten, wenden und bis zur Ver-
wendung beiseitestellen.
Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von
beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt
knusprig rösten. Salzen und Pfeffern nicht ver- VON UN S EM PF O H L EN
gessen.
Die Bun-Böden großzügig mit dem Ketchup
P A T T Y - B L E N D : Fat Champion (S. 62)
bestreichen und nacheinander mit den Pat-
ties, den eingelegten Zwiebeln, Pulled Pork P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
und Jalapeños belegen, Bun-Deckel daraufge- P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
ben und Burger sofort servieren.
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
B U N - T O P P I N G : Kürbiskern
TIPP B E I L A G E : Kraut & Rübe (S. 92)
G E T R Ä N K A L K . : Epistem Nº 3 von
Achtung du gibst bei der Verwendung der Sebastian Keller, Atlan & Artisan
Jalapeños. Ob frisch oder eingelegt, scharf
sie sind. Wenn Schärfe du magst, die Jala- G E T R Ä N K N O N A L K . : alkoholfreies
peños im Sossengold mitkochst, junger Radler
Padawan!

190 191
 SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
5/5
8/10

DER FEDERBALL-
SPIELENDE ITALIENER
193
DER FEDERBALL- I COME FROM INDIA
SPIELENDE ITALIENER Indien: ein wahnsinniges Chaos voller krasser Gegensätze. Wir denken an das strahlende Lächeln
der barfüßigen Kinder in den Slums von Mumbai, undurchdringbaren und menschenfeindlichen
Dschungel, die Finanztürme der Hauptstadt und unendliche Menschenmassen. Bekannt für das
Naan-Brot aus dem Tonofen und absurd scharfe Currypasten bietet die vielfältige indische Küche
eine unendliche Fülle an Inspirationen. Ein indischer Burger müsste streng genommen ohne
Liebesaffären in lauen Frühlingsnächten haben eine eigene Magie. Dieser Burger hat uns bei einer Fleisch und besonders ohne heiliges Rind auskommen. Aber das war uns dann doch zu verrückt …
solchen Nacht verzaubert. Er hat die fröhliche Leichtigkeit und gleichzeitig die knusprige Eleganz,
wie sie wohl nur Federball spielende Italiener entwickeln. Natürlich warnt einen die Vernunft
VON UN S EM PF O H L EN
davor, sich mit dem Füllen von Zucchini-Blüten zu beschäftigen: „Eine Arbeit für Verurteilte!“, ruft
sie mit hochgezogenen Augenbrauen wie eine humorlose Matrone. Aber die Liebe ist blind für
solchen Rat. Absolute Hingabe führt zu absoluter Leidenschaft. Basta! P A T T Y - B L E N D : Burgermeister-Blend,
Smash-Burger (S. 62) RAITA ½ TL Rohrzucker len. Nacheinander die Patties, Kürbiscurry,
150 ml Gemüsebrühe Okraschoten und Chiliringe aufsetzen, ein
P A T T Y - G R A M M A T U R : 80 g
200 g Joghurt (3,5 %) 100 ml Tomatenfond (S. 275) weiteres Naan-Brot als Deckel daraufgeben
ZUCCHINI würfelte Zucchini in einer weiteren Pfanne mit P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne 1 Spritzer Zitronensaft 100 ml Kokosmilch und alles gleich servieren.
etwas Öl und Meersalz goldgelb anbraten und T E I G A R T : Ciabatta oder 1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen ½ Zitrone, Saft und Abrieb
4 Zucchini mit Blüte mit Zucker, Pfeffer und einem Spritzer Zitro- Weizengrieß-Weißbrot 1 Prise Meersalz
etwas Meersalz nensaft abschmecken. Mit dem Ketchup und Zwiebel, Ingwer und Knoblauch in einer Pfan-
etwas Olivenöl der Tomaten-Zwiebel-Mischung vermengen. BUN-TOPPING: – Alle Zutaten miteinander vermengen und glatt ne mit Ghee anbraten. Kürbis und Kartoffeln TIPP
½ Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt B E I L A G E : Tomate & Frischkäse (S. 91) rühren, bis zur Verwendung kühl stellen. dazugeben. Bei mittlerer Hitze mitbraten, Ge-
etwas Rohrzucker Das Frittieröl in einem Topf auf 160 °C erhit- würzmischung, Lorbeerblatt, 1 Prise Meersalz Spaß beiseite: Dieser Burger ist auch ohne
etwas Langer Pfeffer aus der Mühle zen. Die Zucchiniblüten behutsam an der GETRÄNK ALK.: und Rohrzucker zugeben und ebenfalls kurz Fleisch ein großer Genuss. Der Gewürzher-
50 ml Balsamessig, hell Blütenspitze öffnen. Einige Blätter Basilikum Arneis Terre Alfieri 2014 DOC mitbraten. Brühe, Fond und Kokosmilch angie- steller ist nicht entscheidend, aber die Zu-
½ kleine weiße Zwiebel, fein gewürfelt zupfen und fein schneiden. Provolone und G E T R Ä N K N O N A L K . : Apfelquitten- OKRASCHOTEN ßen und alles abgedeckt bei milder Hitze ca. taten der Mischungen, allerdings kann auch
100 ml Tomatenfond (S. 275) Büffelmozzarella mit einer Reibe grob raspeln. schorle 25 Minuten köcheln lassen, bis Kartoffeln und jeder seine eigene Mischung zusammenstel-
1 kleine Zucchini, fein gewürfelt Das Ei in Eigelb und Eiklar trennen. Mozzarella, 10 Okraschoten Kürbis weich sind und das Curry sämig zu wer- len. Wenn dieser Burger tatsächlich indi-
2 Spritzer Zitronensaft und Zitronenabrieb Provolone und Eigelb vermengen, mit Basili- 1 EL Ghee den beginnt. Ohne Deckel weiterkochen, bis schen Gästen vorgesetzt werden soll, sollte
3 EL BU-Ketchup (S. 72) kum, etwas Olivenöl, Tomami, Meersalz, einem etwas Meersalz das Curry sehr sämig ist, Lorbeerblatt entfer- das Patty eher aus Lammfleisch bestehen.
Erdnuss- oder Olivenöl zum Frittieren Spritzer Zitronensaft und dem Abrieb würzig den, diese quer halbieren und in der Pfanne nen, mit Meersalz, Zitronensaft und -abrieb
einige Blätter Basilikum abschmecken, Blüten damit füllen. mit etwas Olivenöl und Meersalz von allen Okraschoten grob raspeln oder in Streifen abschmecken und abgedeckt bis zur Verwen-
100 g Provolone Achtung, die Blüten nicht zu voll machen, da Seiten goldgelb rösten, beiseitestellen. schneiden und in einer heißen Pfanne mit dung warm stellen.
50 g Büffelmozzarella sie beim Frittieren sonst platzen würden. Das Ghee kurz und knackig anbraten, bis sie leicht
1 Ei Eiklar leicht schaumig schlagen, die Blüten Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit Farbe annehmen, salzen, aus der Pfanne neh- V O N U N S E M P F O H LE N
2 TL Tomami, Umami darin wenden, abtropfen lassen und mit der etwas Öl von beiden Seiten knusprig braten. men und gleich anrichten.
50 g Tempurateigmischung Tempurateigmischung lückenlos panieren. Im Mit Salz und Pfeffer würzen. ANRICHTEN
heißen Öl goldgelb ausbacken, auf einem
P A T T Y - B L E N D : Fat Champion,
Die 4 Zucchini von den Blüten trennen. Stiel Küchenpapier abtropfen lassen und ggf. mit Vier halbe Ciabatta-Scheiben großzügig mit ½ Gartengurke
und Blütenansatz abschneiden, Zucchini längs etwas Meersalz würzen, sofort anrichten. dem saftigen Zucchiniketchup bestreichen KÜRBISCURRY 1 Spritzer Limettensaft
Smash-Burger (S. 62)

in Scheiben schneiden, leicht einsalzen, bis
das Salz beginnt, Wasser zu ziehen. Anschlie-
ßend in der Pfanne mit etwas Olivenöl und
der Hälfte des Knoblauchs von beiden Seiten
kurz und knackig anbraten, mit etwas Zucker
und Pfeffer bestreuen und mit Balsamessig
ablöschen. Zucchini herausnehmen und ggf.
mit etwas Meersalz würzen.
Zwiebel in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und
dem restlichen Knoblauch anbraten, Tomaten-
fond zugeben und sirupartig einkochen. Ge-
ANRICHTEN
3 Stängel Basilikum
etwas Olivenöl
etwas Meersalz und Pfeffer
4 Scheiben Pancetta, knusprig gebraten
Basilikumblätter abzupfen, beiseitelegen.
Ciabatta in 4 × 2 cm dicke Scheiben schnei-
und nacheinander mit knusprigem Pancetta,
den Patties, Zucchinischeiben, Zucchiniblüten
und Basilikum belegen, mit den übrigen Brot-
scheiben abschließen und sofort servieren.
TIPP
Frischer in Scheiben geschnittener Büffel-
mozzarella macht den Burger gehaltvoller
und auch etwas frischer. Also wenn ihr
noch welchen übrig habt – drauf damit.
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 TL Ingwer, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt
2 EL Ghee
500 g Hokkaido-Kürbis, in grobe Spalten
geschnitten
1 Kartoffel, mehligkochend, klein gewürfelt
2 TL Curry Anapurna, Altes Gewürzamt
2 TL Curry Maharadja, Altes Gewürzamt
1 Lorbeerblatt
etwas Meersalz
etwas Öl
½ rote, milde Chili, in Ringe geschnitten
Gurke schälen, grob raspeln, leicht ausdrücken
und mit etwas Limettensaft säuern.
Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit et-
was Öl als Smash-Burger von beiden Seiten
bis zum gewünschten Garpunkt knusprig bra-
ten.
Das Naan-Brot im Ofen warm halten. Auf ein
Naan-Brot Raita und geraspelte Gurke vertei-
P A T T Y - G R A M M A T U R : 80 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
T E I G A R T : Naan
BUN-TOPPING: –
B E I L A G E : Schalenkartoffeln (S. 86)
G E T R Ä N K A L K . : Jodphur Reserve Gin
mit Fevertree Indian Tonic
G E T R Ä N K N O N A L K . : Mango-Lassi

194 195
 SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
4/5
12/10

I COME FROM INDIA

197
SCHWITZENDER SPANIER
Der Titel dieses Rezepts ist irreführend, da es schwitzende Spanier aufgrund von deren guter SAUEREIFAKTOR LEVEL
Anpassung an die iberische Hitze kaum gibt. In folgendem Szenario könnte man allerdings selbst
VON UN S EM PF O H L EN BEIM ESSEN
ins Schwitzen geraten: Und zwar dann, wenn man feststellt, dass alle Burger schon aufgegessen
3/5
sind und der spanische König, der zu Besuch ist, noch keinen bekommen hat …
6/10
P A T T Y - B L E N D : Meeresfrüchte

MEERESFRÜCHTE abtropfen lassen und mit etwas Meersalz und

PAT T Y - G R A M M AT U R : –
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
Rohzucker würzen.
8 Garnelen (8 / 12)
T E I G A R T : Kartoffel / Spinat (S. 20, 37)
8 Calamaretti
100 g Tempuramehl B U N - T O P P I N G : Popcorn
etwas Meersalz TOMATEN-MANGO-SALSA B E I L A G E : Pommes allumettes
ausreichend Erdnussöl zum Ausbacken (S. 86)
2 Tomaten
Garnelen und Calamaretti putzen, klein 2 EL Mangofleisch G E T R Ä N K A L K . : Torres Gran Viña Sol
schneiden, mit Tempuramehl panieren, salzen 2 EL Olivenöl GETRÄNK NON ALK.:
und im 175 °C heißen Erdnussöl in einer 1 EL Limettensaft Ingwer-Yuzu-Limo
Pfanne goldgelb ausbacken. 1 Prise Meersalz
1 Prise Rohzucker
1 Prise Bird-Eye-Chili, gemahlen

PASSIONSFRUCHT-MAYO Tomaten häuten und entkernen, auf einem

4 EL BU-Mayonnaise (S. 72)
½ TL Passionsfruchtgranulat oder -saft
1 TL Mangofleisch
1 Msp. grüne Thaichili, sehr fein gehackt
2–3 Stängel Koriander, fein gehackt
etwas Meersalz
Alle Zutaten in einem Mixer fein pürieren und
ggf. mit Meersalz würzig abschmecken.
GEMÜSE
1–2 Karotten
4 Frühlingszwiebeln
12 Zuckerschoten
ausreichend Erdnussöl zum Ausbacken
etwas Meersalz
etwas Rohzucker
Karotten schälen und in ca. 6 cm lange Stifte
schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und
ebenfalls in 6 cm lange Stifte schneiden. Alle
Gemüsesorten in einem Topf im heißen Öl
goldgelb ausbacken, auf einem Küchenpapier
Küchenpapier abtropfen lassen. Mango in gro-
be Stücke schneiden und zusammen mit
den übrigen Zutaten marinieren und im Dehy-
drator bei 60 °C etwa 3 Stunden trocknen.
Anschließend alles sehr fein hacken und ggf.
noch einmal würzig abschmecken.
MELONE
4 Scheiben Wassermelone, kernarm
(ca. 8 × 8 × 0,7 cm)
etwas Rohzucker
2 EL Limettensaft
Melone auf dem Grill oder in einer Grillpfanne
von beiden Seiten grillen, anschließend mit
Zucker und Limettensaft marinieren und bis
zur Verwendung beiseitestellen.
ANRICHTEN
etwas Butter
etwas Meersalz
½ Flugmango, in grobe Stücke geschnitten
1 Schale Rettichkresse (Daikon Cress)
½ rote Thaichili, in feine Ringe geschnitten
Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne
mit etwas Butter und Meersalz auf den Innen-
seiten goldgelb anbraten, dann bis zur Ver-
wendung beiseitestellen.
Die Bun-Böden mit Tomaten-Mango-Salsa
bestreichen und nacheinander mit gegrillter
Melone, Calamaretti, Garnelen, frittiertem
Gemüse, Mangostücken und Passionsfrucht-
Mayon­naise belegen. Mit Kresse und Chili­
ringen garnieren. Bun-Deckel auflegen und
Burger sofort servieren.
TIPP
Das Passionsfruchtgranulat ist gefrierge-
trocknete Passionsfrucht, die sich wunder-
bar zum Würzen und Aromatisieren für
Flüssigkeiten eignet, ohne diese mit Saft
zu flüssig zu machen. Die Tomaten-Mango-­
Salsa schmeckt auch ungetrocknet schön
fruchtig.

198 199
CHEESE BLUES DELUXE
SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
3/5
5/10

201
CHEESE BLUES DE LUXE ATTILA
Es gibt Tage, da hilft kein Blick in alte Alben mit Fotos von mutigeren Ichs, keine telefonische Auf- Es muss nicht jeden Tag Fleisch sein. Bevor wir in ideologische Grabenkämpfe darüber einstei-
munterung der besten Freundin und auch kein Staffelmarathon der Lieblingsfernsehserie mit gen, möchten wir diesen wundervollen fleischlosen Burger dem PS- und krawallsüchtigen
Eiscreme und Esslöffel im Schoß. Man hat einfach den Blues. Da muss man dann durch. Oder Attila H. aus B. widmen. Dank ihm und seiner cleveren Rezepte ist vegane Ernährung raus aus
doch nicht? Wenn der Stilton unerträglich langsam auf dem Patty zerfließt, ist die Fehlerhaftig- der Foodfaschisten-Ecke und endlich auch in dieser Republik salonfähig. Mit würziger Salsa
keit dieser Welt ein kleines bisschen besser zu ertragen. Die Aromen-Offenbarung von säuer- und Kürbiscreme entsteht hier ein grandioser Burger. Der ist noch nicht ganz vegan, aber fast.
lich-fruchtigen Karotten, Orangenmarmelade und buttrig-bitter-salzigem Stilton treibt einem
dann Tränen in die Augen. Tränen des Glücks. Dieser Burger ist Licht an dunklen Tagen, seine
Zubereitung fast therapeutisch. Nachtrag: Bei Kummer zu trinken wäre eine törichte Empfeh-
lung … Allerdings ist der Gelbe Muskateller von Hörner ein zugelassenes Rebsaftaphrodisiakum.
Oder wie nennt man das, wenn die Geschmacksknospen Samba tanzen und dabei die Mund­
winkel nach oben ziehen?

SALSA VERDE 2 TL Butter Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit

ORANGENMARMELADE
1 kleine weiße Zwiebel, fein gewürfelt
½ TL Ingwer, fein gewürfelt
½ EL Butter
½ EL Honig
4 Aprikosen, entkernt, grob gewürfelt
2 Prisen Kashmir-Curry
2 ungespritzte Orangen, Saft und Abrieb
200 ml Karottensaft
2 Msp. Senf
Musik „Traveller“, Chris Stapleton
Zwiebel und Ingwer in einer Pfanne in schäu-
mender Butter goldgelb anbraten, den Honig
zugeben und leicht karamellisieren. Apriko-
senstücke und Curry zugeben und kurz mit
karamellisieren. Mit Orangensaft und -abrieb,
Karottensaft und Senf ablöschen und sirup­
artig einkochen.
KAROTTENSALAT
3–4 Karotten, längs geraspelt
etwas Meersalz
etwas Rohrzucker
1 Spritzer Reisessig
etwas geröstetes Sesamöl
Alle Zutaten kräftig zu einem Salat vermi-
schen und bis zur Verwendung beiseitestellen.
ANRICHTEN
etwas Butter
etwas Öl
etwas Meersalz
etwas Pfeffer
4 Scheiben Stilton (Blauschimmelkäse)
1 Schale Shiso-Kresse
Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
etwas Butter auf den Innenseiten goldgelb
anbraten, wenden und bis zur Verwendung
beiseitestellen.
Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit et-
was Öl von beiden Seiten bis zum gewünsch-
ten Garpunkt knusprig anbraten. Mit Salz und
Pfeffer würzen.
Die Bun-Böden großzügig mit Orangenmar-
melade bestreichen und nacheinander mit den
Patties, Stilton, Karottensalat und Shiso-Kres-
se belegen, mit den Bun-Deckeln abschließen
und sofort servieren.
TIPP
Wenn ihr den Stilton noch in der Pfanne
unter einer Käseglocke (S. 54) oder dem
Deckel zum Schmelzen bringt, macht der
Burger noch mehr Laune. Im Ofen unter
Oberhitze knusprig gratinieren geht auch.
VON UN S EM PF O H L EN
P A T T Y - B L E N D : Chili-Chicken-Patty
(S. 64)
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
B U N - T O P P I N G : Pekannuss
B E I L A G E : Wassersenf & Gurke
(S. 101)
GETRÄNK ALK.:
Gelber Muskateller von Hörner
GETRÄNK NON ALK.:
Feigen-Trauben-Smoothie
½ TL Ingwer, sehr fein gehackt etwas Öl bis zum gewünschten Garpunkt
1 Bund Basilikum 1 TL Honig von beiden Seiten goldgelb anbraten und mit
1 Bund Blattpetersilie etwas Meersalz Meersalz und Pfeffer würzen.
1 Bund Koriandergrün 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
einige Blätter Minze 2 Stängel Koriander, grob geschnitten Die Bun-Böden großzügig mit Salsa Verde
2 grüne Chilischoten bestreichen und nacheinander mit Basilikum-
3 EL Kapern Kürbis gründlich waschen, die dunklen oder blättern, Patties, Kürbiscreme und Tomaten-
3 eingelegte Sardellenfilets holzigen Stellen der Schale entfernen, Kürbis scheiben belegen. Mit Kresse garnieren.
80 ml Olivenöl entkernen und in grobe Stücke schneiden. Bun-Deckel auflegen und Burger sofort ser-
1 EL Zitronensaft Mit allen Zutaten bis auf den Knoblauch und vieren.
1 EL saure Sahne Koriander mischen und im vorgeheizten Ofen
1 EL Parmesan, fein gerieben auf einem Blech bei 155 °C für etwa 35 Minu-
1 Prise Meersalz ten backen. Knoblauch und Koriander kurz
1 Prise schwarzer Pfeffer, aus der Mühle vor Ende der Garzeit zugeben und mitgaren.
Dann den Kürbis in einem Mixer fein zu einer V O N U N S E M P F O H LE N
Alle Kräuter waschen, trocken schütteln, die Creme pürieren. Ggf. noch mit Meersalz, Ras 
Blätter von den Stielen zupfen und sehr fein ­el-Hanout und Zitronensaft würzig abschme-
hacken, Chili entkernen, fein hacken. Kapern cken, bis zur Verwendung beiseitestellen.
P A T T Y - B L E N D : Süßkartoffel (S. 65)
und Sardellen abtropfen lassen und ebenfalls
sehr fein hacken. Alles zusammen mit den P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
übrigen Zutaten zu einer Paste verarbeiten.
ANRICHTEN P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
etwas Olivenöl
KÜRBISCREME etwas Meersalz
B U N - T O P P I N G : indisch abge-
schmeckte, gebackene Zerealien
etwas Pfeffer
½ Hokkaido-Kürbis 2 Stängel Thaibasilikum B E I L A G E : Gedrehte Kartoffeln
1 Zwiebel, grob gewürfelt 2 Tomaten, in Scheiben geschnitten (S. 87)
½ Tomate 1 Schale Borage Cress GETRÄNK ALK.:
2 EL Olivenöl Rosé Flying Pig von Metzger
1 Msp. Zimt Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne
3 Prisen Ras el-Hanout mit etwas Olivenöl und Meersalz auf den In- GETRÄNK NON ALK.:
½ Zitrone, Saft nenseiten goldgelb anbraten, bis zur Verwen- Prisecco Apfelsinfonie, Jörg Geiger
2 EL Orangensaft dung beiseitestellen.

202 203
ATTILA
SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
4/5
10/10

205
BAD-ASS-BURGER
Jeder Burger hat seine ganz eigene Persönlichkeit. Dieser hier ist vom Typ her muskulös, SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
tätowiert, so stark behaart wie ein Turnlehrer, er ist Träger eines dunklen Gürtels einer
Kampfsportart und Fahrer eines so lauten Motorrads, dass selbst sedierte Betrunkene davon 4/5
ernüchtern. Manchmal fährt auch sein feister, aber gemeiner Kumpel hinten mit drauf. Die 10/10
Chipotle-Mayo ist so scharf wie ein Stiletto und vielleicht das Einzige, das der Bad-Ass-Burger
respektiert. Ihre Groupies sind ein Haufen krosser Bacon. Ihre Straße ist der Grill. Kurzum:
Es sind Typen, mit denen man sich nicht anlegen will. Es sei denn, man hat brutalen Hunger.

CHIPOTLE-MAYONNAISE Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von

beiden Seiten bis zum gewünschten Gar-
2 EL Honigsenf punkt knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer
2 EL BU-Mayonnaise (S. 72) würzen.
1–2 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Meersalz Die Bun-Böden großzügig mit Chipotle-May-
1 Msp. Chili onnaise bestreichen und nacheinander mit
den Patties, Tomatenscheiben, Pancetta,
Alle Zutaten verrühren, würzig abschmecken Zwiebelringen und Ketchup belegen. Bun-
und bis zur Verwendung beiseitestellen. Deckel daraufgeben und Burger sofort ser-
vieren.

ANRICHTEN VON UNS EM PF O H L EN

16–20 dünne Scheiben Pancetta
etwas Rapsöl zum Braten
etwas Butter
etwas Meersalz
etwas Pfeffer
1 große rote Tomate, in Scheiben
geschnitten
16 gebackene Zwiebelringe (S. 89)
4 EL BU-Ketchup (S. 72)
Die Pancettascheiben in einer Pfanne mit
etwas Öl von beiden Seiten goldgelb und
knusprig ausbraten.
Die Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
etwas Butter auf den Innenseiten goldgelb
anbraten, wenden und bis zur Verwendung
beiseitestellen.
TIPP
Die Patties sollten an allen Seiten sehr gut
P A T T Y - B L E N D : Burgermeister-Blend,
verschlossen sein, da sonst beim Braten
Stufz (mit Käse gefüllt) (S. 62)
der Käse aus dem Inneren austritt. Wenn
ihr keine Hamburgerpresse (z. B. von Stufz) P A T T Y - G R A M M A T U R : 200 g
besitzt, könnt ihr die Patties trotzdem mit
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
etwas Fingerspitzengefühl und Geduld fül-
len, indem ihr das Fleisch in zwei Drittel T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
und ein Drittel aufteilt. In die größere Men- B U N - T O P P I N G : Sesam
ge eine Kule einarbeiten und aus der kleine-
ren Fleischmasse einen Deckel formen, mit B E I L A G E : Eingelegte Gurken (S. 98)
dem ihr dann das gefüllte Unterteil ver- G E T R Ä N K A L K . : Bourbon Sour mit
schließt. Berücksichtigt beim Würzen der Woodford Reserve oder Charter 101
Patties die Würze des Käses.
GETRÄNK NON ALK.:
nicht zu empfehlen

206 207
VEGETANIUM VON UN S EM PF O H L EN

P A T T Y - B L E N D : Süßkartoffel (S. 65)

Für viele Fleischfanatiker verbietet sich Vegetarisch schon per se. Das zeugt nicht gerade von
PAT T Y - G R A M M AT U R : – SAUEREIFAKTOR LEVEL
großem Karnivoren (ihr mit euren Fremdwörtern könnt mir gar nicht impregnieren!) Selbst­
BEIM ESSEN
bewusstsein … Wie Wissenschaftler auf der Suche nach einem seltenen Element haben wir P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
uns angestrengt, um den ultimativ überzeugenden Veggie-Burger zu kreieren. Wir nennen ihn 4/5
Vegetanium. Der neue Stern am Burger-Himmel holt auch die Banausen ab, die immer noch
T E I G A R T : Kartoffel / Senf (S. 20) 6/10
glauben, der Burger sei zwangsläufig mit einer braunen Scheibe belegt. B U N - T O P P I N G : Senfkörner
B E I L A G E : Gegrillte Melone mit Feta
(S. 94)

G E T R Ä N K A L K . : Dreck und Speck,

BLUMENKOHL 1 TL Ras el-Hanout, Altes Gewürzamt Kurfürstenkellerei Mainz
1 Prise Zimtblüte, gemahlen
GETRÄNK NON ALK.:
½ Blumenkohl
Erbsen-Melone-Estragon-Saft
etwas Meersalz Süßkartoffeln schälen, quer in 1 cm dicke
ausreichend Erdnussöl zum Frittieren Scheiben schneiden und mit den übrigen Zu-
taten für 1–2 Stunden marinieren. Dann auf
Blumenkohl in kleine Röschen brechen und im ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen
Salzwasser kurz blanchieren. Kurz vor dem und im Backofen bei ca. 165 °C 15–18 Minuten Mandeln mit Ziegenfrischkäse und Zitronen-
Anrichten in einem ausreichend hohen Topf garen, dann beiseitestellen. saft im Mixer fein pürieren und abschmecken.
das Öl auf etwa 160 °C erhitzen. Den Blumen-
kohl goldgelb frittieren, auf einem Küchenpa-
pier gut abtropfen lassen, salzen und sofort
anrichten. EIGELBCREME APFEL
8 Eigelb ½ TL Honig
1 EL Sahne 200 ml Quittensaft, van Nahmen
ZUCKERSCHOTEN 1 TL Honigsenf ½ Apfel (Pink Lady)
1 Prise Meersalz
200 g Zuckerschoten Honig in einem Stieltopf leicht karamellisieren,
etwas Olivenöl Alle Zutaten vorsichtig in einer Schüssel zu ei- mit Quittensaft ablöschen und sirupartig
½ TL Honig ner Masse verrühren. Bei 63 °C für 2 Stunden ­einkochen. Apfel mit Schale grob raspeln und
1 Prise Meersalz entweder Sous-vide im Vakuumbeutel oder, unter die noch heiße Masse heben.
1 Spritzer Zitronensaft mit Folie abgedeckt, im Dampfgarer garen, bis
die Masse zähfließend ist. Auskühlen lassen,
Zuckerschoten diagonal in feine Streifen würzig abschmecken und kalt stellen.
schneiden, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl ANRICHTEN
so anbraten, dass sie keine Farbe annehmen.
Mit etwas Honig, Salz und Zitronensaft ab- etwas Butter
schmecken und leicht karamellisieren. Ausge- MANDELCREME etwas Meersalz
breitet auf einem Teller auskühlen lassen. 1 Schale Senfkresse
100 g geschälte Mandeln
1 TL Butter Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne
1 Prise Rohzucker mit Butter auf den Innenseiten anbraten.
SÜSSKARTOFFEL etwas Meersalz Die Süßkartoffelscheiben in Butter in der
1–2 EL Ziegenfrischkäse Pfanne karamellisieren und leicht salzen.
1–2 Süßkartoffeln 1–2 Spritzer Zitronensaft Die Bun-Böden mit Mandelcreme bestreichen
2–3 EL Olivenöl und nacheinander mit Süßkartoffel, Zucker-
1–2 TL Rohzucker Die Mandelkerne in schäumender Butter in schoten und Blumenkohl belegen. Mit der
1 Prise Meersalz einer Pfanne anbraten, bis sie etwas Farbe Kresse, Apfelraspeln und Eigelbcreme gar­
2 TL Zitronensaft annehmen, Zucker und Meersalz zugeben. nieren, Bun-Deckel auflegen und servieren.

208 209
 SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
3/5
7/10

SURF-&-TURF-BURGER
211
SURF-&-TURF-BURGER
Manche mögen die Kombination der zwei teuersten Gerichte auf der Karte (Hummer und
Filetsteak) für eine dekadente – ja vulgäre – Idiotie halten. Dies entlarvt dieser Burger als den
puren Neid der Fantasielosen. Denn wer es einmal probiert hat, wird zu berichten wissen,
dass das Geschmackserlebnis keineswegs vulgär, mindestens aber oberaffengeil ist. Wenn
das so gut ist, dann setzen wir noch einen drauf mit einer Salsa aus der teuren Flugmango.
Pardon, aber das ist leider sensationell.
LA KRISE
In einer Selbsthilfegruppe für Gastrosexuelle erklärte man mir Rillettes einmal so: Wenn Frauen
eine Krise erleben, setzen sie sich mit einem Esslöffel und einem großen Glas Nussnougatcreme
vor den Fernseher und … nun ja, lassen den Dingen ihren Lauf. Es endet immer gleich: mit einem
leer gekratzten Nutella-Glas, Bauchschmerzen und dem Gefühl, dass nun der endgültige Tief-
punkt erreicht ist. Gourmets gehen da absolut analog vor, nur dass sie statt Nougatcreme ein
ganzes Glas Gänseklein in Gänsefett leeren. Wenn man nun statt der Tiefpunkttherapie einen
Höhepunkt sucht, dürfte dieser Burger eine gute Wahl sein. Und nun ab in die Küche!

MANGOSALSA
1 reife Flugmango
2 Spritzer Limettensaft
1 Msp. Thaichili, sehr fein gehackt
etwas Olivenöl
Mango schälen und vom Kern befreien, dabei
das Fruchtfleisch restlos vom Kern schneiden.
Fruchtfleisch mit einem Hackmesser zu einer
feinstückigen Masse hacken. Die übrigen Zuta-
ten untermischen und Masse süßlich, säuer-
lich, pikant abschmecken.
GARNELEN
6 Garnelen (8 / 12er) in Schale
etwas Limetten- oder Ingweröl
1 Prise Meersalz
1 Msp. Knoblauch, sehr fein gehackt
Garnelen pulen, den Darm entfernen und
längs halbieren. Mit den restlichen Zutaten
marinieren und bis zur Verwendung beiseite-
stellen.
LIMETTEN-MAYONNAISE
4 EL BU-Mayonnaise (S. 72)
2 EL Limettensaft
etwas Limettenabrieb
1 Prise Meersalz
1 Msp. Ascorbinsäure (Vitamin C)
Aus allen Zutaten eine glatte Mayonnaise rüh-
ren und bis zur Verwendung abgedeckt und
gekühlt lagern.
ANRICHTEN
etwas Butter
etwas Meersalz
etwas Pfeffer
1 Schale Shiso Cress, grün
1 Schale Shiso Cress, rot
1 Schale Rettichkresse (Daikon Cress)
Die Buns aufschneiden, Innenseiten mit etwas
Butter bestreichen und auf dem Grillrost kurz
rösten, dann bis zur Verwendung beiseitestel-
len.
Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von
beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt
knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Parallel dazu die Garnelen glasig grillen, so-
dass beides gleichzeitig fertig wird.
Währenddessen die Bun-Böden großzügig mit
Limettenmayonnaise bestreichen und nach­
einander mit den Patties, Mangosalsa und den
Garnelen belegen. Mit Kresse garnieren,
Bun-Deckel auflegen und Burger sofort ser-
vieren.
TIPP
Natürlich kann auch eine normale Mango
anstelle der Flugmango verwendet werden.
Wichtig ist, sie muss schön reif und süß
sein.
Zum Grillen die Garnelen am besten auf ei-
nen langen Holzspieß stecken, dann bleiben
sie in Form, und man kann sie besser auf
dem Grill bewegen.
VON UN S EM PF O H L EN
P A T T Y - B L E N D : East-Coast-Blend
(S. 62)
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
T E I G A R T : Kartoffel / Spinat (S.20)
B U N - T O P P I N G : Sojakerne
B E I L A G E : Spargel & Sesam (S. 95)
G E T R Ä N K A L K . : Sauvignon Blanc I,
Weingut von Winning
G E T R Ä N K N O N A L K . : Maracuja-
Basilikum-Limo
RILLETTE-PATTY
650 g Entenrillette (S. 270)
2 Eiklar
etwas Meersalz
etwas Mehl
50 g Pankomehl
etwas Ghee
Das Rillette mit einem zum Bun passenden
Ausstecher in Form bringen. Dabei den Ring
im warmen Wasser etwas temperieren, dann
löst sich das Rillette leichter wieder aus der
Form. Rillette aus dem Kühlschrank nehmen
und gleich fest in die Form pressen und auf
ein Backpapier setzen. Alle 4 Patties nebenei-
nander auf dem Backpapier für mindestens
1,5 Stunden in den Tiefkühlschrank stellen.
Anschließend das Eiklar mit etwas Meersalz
würzen und leicht schaumig aufschlagen. Die
Patties klassisch mit Mehl, Eiklar und Panko-
mehl sorgfältig panieren, sodass sie beim Bra-
ten nicht aufgehen und auslaufen. Anschlie-
ßend noch einmal für etwa 1 Stunde in den
Tiefkühlschrank legen.
Zum Anrichten die Patties in einer Pfanne mit
ausreichend Ghee goldgelb und knusprig aus-
backen, auf einem Küchentuch abtropfen las-
sen und sofort heiß anrichten.
PILZE
200 g Pfifferlinge und Austernpilze
etwas Butter
etwas Meersalz
1 Prise Tasmanischer Pfeffer aus der Mühle
Die Pilze gründlich putzen, ggf. klein zupfen Die Bun-Böden großzügig mit Honigsenf be-
und in schäumender Butter goldgelb anbraten, streichen und nacheinander mit den Patties,
mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und Pilzen und Kirschen belegen. Mit den Kresse-
sofort anrichten. blättern garnieren, Bun-Deckel auflegen und
Burger sofort servieren.
KIRSCHEN
TIPP
½ EL Muscovado-Zucker
1 EL Balsamessig, dunkel Wem es an Fleischeslust noch mangelt, der
200 ml Kirschsaft, Morellenfeuer, kann diesem Burger rosa gegrillte, hauch-
van Nahmen dünn aufgeschnittene Entenbrust beifügen.
100 g Kirschen Normaler Rohrzucker schmeckt auch, wenn
1 Prise Tasmanischer Pfeffer aus der Mühle ihr keinen Muscovado-Zucker bekommt.
etwas Butter
Muscovado-Zucker in einem Topf schmelzen
und leicht karamellisieren, mit Balsamessig
ablöschen, etwas einkochen, dann den Kirsch-
saft angießen, sirupartig einkochen. Während- V O N U N S E M P F O H LE N
dessen die Kirschen entsteinen, dann in den
heißen Fond geben, mit Pfeffer abschmecken,
mit Butter leicht binden und abgedeckt ziehen
P A T T Y - B L E N D : Entenrillette (S. 270)
lassen.
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
ANRICHTEN T E I G A R T : Brioche (S. 22)
B U N - T O P P I N G : Kakao
etwas Butter
B E I L A G E : Pilze & Kirschen (S. 93)
etwas Meersalz
4 EL Honigsenf
einige Kapuzinerkresseblätter
G E T R Ä N K A L K . : Santa Barbara
Chardonnay, Ojai Vineyard
GETRÄNK NON ALK.:
Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne
Aroniasaftschorle
mit etwas Butter und Salz auf den Innenseiten
goldgelb anbraten.

212 213
 SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
3/5
11/10

LA KRISE
215
SO WAS VON DAVOS
Wenn einem das neueste iPhone (seit gestern auf dem Markt) beim three-sixty in der Halfpipe SAUEREIFAKTOR LEVEL
aus dem Louis-Vitton-Ski-Nerz in meterhohen astreinen Pulverschnee fällt, hat man die Art von BEIM ESSEN
Problemen, die man mithilfe von leicht perlendem Champagner bei einem prasselnden Kamin­
3/5
feuer in einem gemütlichen Chalet lösen kann. Dieser Burger könnte einen dabei für den Preis
eines osteuropäischen Kleinwagens von der Karte aus anlächeln. Wäre doch gelacht, wenn ihr
5/10
den zu Hause nicht selbst hingezaubert bekämt.

BLUMENKOHL Rosmarinnadeln sehr fein hacken. Das Rapsöl daraufgeben und kurz unter der Oberhitze im
in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch und Backofen schmelzen lassen. Mit Kresse gar-
1 TL Ahornsirup Zwiebel darin glasig dünsten, Essig zugeben nieren. Bun-Deckel daraufgeben und Burger
1 TL Rohzucker und sirupartig einkochen, Rosmarin dazuge- sofort servieren.
50 ml Apfelessig ben, alles auskühlen lassen. Mayonnaise und
50 ml Quittensaft Schmand unter die Rosmarin-Zwiebel-Mi-
½ Zwiebel, grob gewürfelt schung heben, mit den übrigen Zutaten wür-
½ Knoblauchzehe zig abschmecken. Bis zur Verwendung gekühlt TIPP
3–4 Pimentkörner, gestoßen aufbewahren.
einige Senfkörner Der Blumenkohl kann auch in heißem Öl
etwas Meersalz knusprig gebacken und dann leicht mit
½ Blumenkohl Meersalz gewürzt werden. Wenn ich es mir
etwas Butter zum Braten ANRICHTEN recht überlege, sollte er das auch!

Aus allen Zutaten außer Blumenkohl und But- etwas Butter

ter einen Sud herstellen und diesen sirupartig
einkochen. Den Blumenkohl in Röschen teilen
und in Salzwasser blanchieren. Mit einer
Schaumkelle herausheben, warm mit dem Es-
sigsud marinieren und abgedeckt erkalten
lassen. Einen Tag lang darin marinieren. Den
Blumenkohl zum Anrichten in schäumender
Butter anbraten und mit etwas Meersalz ab-
schmecken und sofort servieren.
ROSMARIN-MAYONNAISE
einige Nadeln Rosmarin
1 TL Rapsöl
1 Msp. Knoblauch, sehr fein gehackt
½ TL Zwiebelwürfel, sehr fein gehackt
1 Spritzer Balsamessig, hell
4 EL BU-Mayonnaise (S. 72)
1 TL Schmand
1 Spritzer Rauchöl
etwas Meersalz
etwas Öl
etwas Meersalz
etwas Pfeffer
2–3 EL The Big Bad BBQ-Soße
1–2 Senfgurken, in Stifte geschnitten
einige hauchdünne Scheiben Speck, VON UN S EM PF O H L EN
Vulcano
4 dünne Scheiben Bergkäse
1 Schale Gartenkresse
P A T T Y - B L E N D : Fat Champion (S. 62)
Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
mit etwas Butter auf den Innenseiten goldgelb
anbraten, bis zur Verwendung beiseitestellen.
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit et- B U N - T O P P I N G : Haferflocken / Käse
was Öl bis zum gewünschten Garpunkt von
beiden Seiten braten, mit Meersalz und Pfef- B E I L A G E : Kartoffelecken (S. 87)
fer würzen. G E T R Ä N K A L K . : Champagner
Pol Roger White Foil
Die Bun-Böden großzügig mit Rosmarin-­
Mayonnaise bestreichen und nacheinander G E T R Ä N K N O N A L K . : Hildon
mit den Patties, BBQ-Soße, Senfgurken, Mineralwasser, leicht sprudelnd
­Blumenkohl und Speck belegen. Käsescheiben

216 217
KÖLSCHE JUNG VON UN S EM PF O H L EN

P A T T Y - B L E N D : Pulled Pork (S. 274)

Der Rheinländer an sich ist eine Frohnatur. Lustig, unkompliziert und unbekümmert. Wir wollten SAUEREIFAKTOR LEVEL
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
einen Burger, der all diese Eigenschaften vereint und auch in Düsseldorf schmeckt. Wat solle mer BEIM ESSEN
sage? Me hamme’s ens widder geschaaf! Diese kölsche Interpretation eines Pulled-Pork-Burgers P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
3/5
mit Spitzkohl und Mirepoix (dat is Wurzeljemöös klein jehackt, du Tünnes!) lässt sich dank
Toastie-Bun schnell und unprätentiös zubereiten. So wird der nächste Auswärtssieg garantiert
T E I G A R T : Englischer Muffin (S. 26) 6/10
zum Genuss … Na ja, auf jeden Fall ist das Essen lecker. B U N - T O P P I N G : Polenta-Grieß
B E I L A G E : Gedrehte Kartoffeln
(S. 87)
Zucker würzen und karamellisieren. Wenn
SPITZKOHL das Gemüse gar ist, etwas Butter zugeben G E T R Ä N K A L K . : Colonia obergäriges
Bitterbier, Braufactum
und einmal durchschwenken. Puh, dat wor
½ Spitzkohl anstrengend. Jetzt dürft ihr euch erst mal ein
G E T R Ä N K N O N A L K . : Hier schmeckt
2 EL Butter Kölsch genehmigen.
eigentlich nur ein Bier.
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
1 EL Honig
1 EL Rohzucker PULLED PORK
1–2 EL Dijon-Senf
100 ml trockener Weißwein 1 kg Pulled Pork (S. 274)
2 EL Balsamessig, hell etwas Meersalz Meerrettich schälen, reiben. Kresse schneiden
200 ml Apfelsaft, naturtrüb etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle und waschen.
etwas Meersalz 1 EL Muscovado-Zucker
1 Msp. Kümmel, gemahlen 3 EL 8–13 Jahre alter Balsamessig, dunkel Toasties aufschneiden, im Toaster auf ge-
1 EL trockener Rotwein wünschten Bräunungsgrad bringen, bis zur
Spitzkohl in Rauten schneiden, in einem Topf 200 ml schwarzes Sossengold Verwendung beiseitestellen.
in der Butter anbraten und wieder dem Topf 1 EL Barbecue-Soße Grill und Buchenholz
entnehmen. Im selben Topf die Zwiebeln im von BBQUE Die vorbereiteten Patties in einer beschichte-
Olivenöl anbraten, mit Honig und Zucker kara- ten Pfanne mit etwas Olivenöl behutsam von
mellisieren. Den Senf zugeben und kurz mit- Das Pulled Pork in Stücke zupfen, mit Meer- beiden Seiten anbraten, pfeffern und salzen.
braten, mit Weißwein, Essig und Apfelsaft ab- salz und Pfeffer würzen. Aus zwei Dritteln des Dann jeweils mit 1 Käsescheibe belegen und
löschen und kräftig einkochen. Den Spitzkohl Fleisches mithilfe eines Ausstechers 4 Patties diese im Ofen bei 160 °C Oberhitze leicht
zugeben und knackig garen. formen, bis zum Anrichten beiseitelegen. In schmelzen.
Ggf. mit Meersalz und Kümmel abschmecken einem Topf den Zucker schmelzen, mit Essig
und bis zur Verwendung beiseitestellen. und Rotwein ablöschen und sirupartig einko- Die Toastie-Böden mit Spitzkohl belegen und
chen. Schwarzes Sossengold zugeben und nacheinander mit den Patties, dem BBQUE-­
kräftig reduzieren. Soßen-Fleisch und Mirepoix belegen. Mit
Mit BBQUE-Soße abschmecken und Mi­schung Kresse und frisch geriebenem Meerrettich
MIREPOIX unter das übrige Fleisch geben. Sofort anrich- garnieren, mit den Deckeln abschließen und
ten. Burger sofort servieren.
1–2 Karotten
½ Sellerieknolle
2 EL Olivenöl
etwas Meersalz ANRICHTEN TIPP
1 Prise Zucker
1 TL Butter 1 Stange frischer Meerrettich Dieses Rezept kann man auch mit gezupf-
1 Schale Rettichkresse (Daikon Cress) tem Kassler oder gar mit Sauerbraten
Karotten und Sellerie schälen und in kleine etwas Olivenöl zubereiten. Hierbei allerdings bei Verwen-
Würfel schneiden (0,5 × 0,5 cm). Die Würfel in etwas Pfeffer dung der in den Rezepten genannten
einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten etwas Meersalz Gewürze die salzige Würze des Kasslers
goldgelb anbraten. Mit etwas Meersalz und 4 Scheiben Gruyère beachten.

218 219
MIE-BURGER VON UN S EM PF O H L EN

P A T T Y - B L E N D : Ente + Rind (siehe

In New York jagt eine Leckerbissen-Hysterie die nächste. Es bilden sich dann zu festen Zeiten unten „Patties“) SAUEREIFAKTOR LEVEL
blocklange Schlangen, denn die New Yorker Feinschmecker wollen mitreden, wenn es um die ulti- BEIM ESSEN
PAT T Y - G R A M M AT U R : –
mativen Leckerbissen geht. Seit 2013 ist der New Yorker Keizo Shimamoto regelmäßig für solche
4/5
Schlangen verantwortlich, da er den markengeschützten Ramen-­Burger erfunden hat. Dessen
Patty steckt statt in einem Brötchen in einem Bun aus kross gebratenen asiatischen Nudeln. Wir
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
12/10
T E I G A R T : Mie-Nudeln (S. 26)
haben ihn deshalb Mie-Burger genannt, nach dem chinesischen Pendant. Wir lassen die Marke
übrigens gerade eintragen. BUN-TOPPING: –
B E I L A G E : Bohnen & Sesam (S. 92)
G E T R Ä N K A L K . : Île Four Yuzu-Sake
mit Sprudelwasser auf Eis
AUBERGINE PASSIONSFRUCHT- GETRÄNK NON ALK.:
1 große runde Aubergine (Purpura) MANGO-MAYONNAISE Ananas-Karotten-Saft

1 EL Ghee
2 TL Sojasoße (less salt)
1 EL Ahornsirup
2 EL Mirin
100 ml Dashi (Fischsud, S. 270)
1 TL Limettensaft
1 Frühlingszwiebel, in sehr feine Ringe
geschnitten
1 EL Sesamsamen
Aubergine quer in 0,8 cm dicke Scheiben
schneiden und diese in einer Pfanne in Ghee
von allen Seiten goldgelb anbraten. Mit So-
jasoße, Ahornsirup und Mirin ablöschen, sirup­
artig einkochen. Dashisud und Limettensaft
angießen, weiterkochen, bis die Aubergine
weich gegart ist und der Rest sirupartig einge-
kocht ist, mit Frühlingszwiebeln und Sesamsa-
men mischen, sofort warm anrichten.
MISO-MAYONNAISE
2 EL Sojasoße (less salt)
1 EL Ponzusoße
1 EL Wasser
4 EL BU-Mayonnaise (S. 72)
1 EL Mirin
1 EL Misopaste, hell
1 Spritzer Limettensaft
1 Spritzer geröstetes Erdnussöl
Alle Zutaten in einem Mixer zu einer homoge-
nen Masse verarbeiten. Bis zur Verwendung
abgedeckt kalt stellen.
3 EL BU-Mayonnaise (S. 72)
2 EL Mangofleisch, gewürfelt
1 Spritzer Passionsfruchtsaft, frisch
1 TL Passionsfruchtgranulat
¼ Thaichili, sehr fein gehackt
¼ Bund Koriander, sehr fein gehackt
einige Blätter Minze, sehr fein gehackt
etwas Meersalz
Mayonnaise, Mangofleisch, Passionsfruchtsaft,
Passionsfruchtgranulat und Chili in einem
Mixer sehr fein zu einer homogenen Masse
verarbeiten. Mit den übrigen Zutaten würzig
abschmecken, kühl stellen.
PATTIES
1 Msp. Knoblauch, sehr fein gewürfelt
etwas Öl
300 g Fat-Champion-Blend (S. 62)
150 g Entenhackfleisch, grob (Scheibe 4)
8 Garnelen (8 / 12er)
etwas Salz und Pfeffer
Knoblauch in einer Pfanne in etwas Öl gold-
gelb rösten, sofort herausnehmen und auf ei-
nem Küchenpapier abtropfen lassen. Das
Hackfleisch mischen, Knoblauch daruntermi-
schen und Fleisch in 4 gleich große Teile por-
tionieren. In eine Ringform zuerst eine Schicht
Hackfleisch geben, flach pressen, zwei Gar-
nelen daraufschichten und mit dem restlichen
Hackfleisch abschließen. 3 weitere Patties
herstellen. Patties mit der Ringform in einer
Pfanne mit Öl von einer Seite anbraten, dann
vorsichtig den Ring abziehen und die Patties
wenden. Fertig braten und anrichten. Pfeffern
und salzen nicht vergessen!
ANRICHTEN
4 Eier
etwas Öl
1 Schale Shiso-Kresse
einige Blätter Koriander
1 Spritzer Limettensaft
etwas Meersalz
Aus den Eiern in einer Pfanne mit etwas Öl
weiche Spiegeleier braten.
Kresse und Koriander klein zupfen, mit etwas
Limettensaft marinieren.
Die Mie-Nudel-Buns nach dem Backen auf ei-
nem Küchentuch abtropfen und abkühlen las-
sen, quer halbieren und das Unterteil mit Mi-
so-Mayonnaise bestreichen, nacheinander mit
den Patties, Auberginenscheiben, Passions-
frucht-Mango-Mayonnaise und ausgestoche-
nem Eigelb belegen. Eigelb salzen, Koriander
und Kresse daraufgeben, Bun-Deckel auflegen
oder anlegen und Burger sofort servieren.

220 221
DOUBLE JE T’AIME

SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
3/5
6/10

223
DOUBLE JE T’AIME MULTIPLE-NIGHTS-STAND
Bitte nicht googlen, da kommen zum Teil recht merkwürdige Suchergebnisse, die nur indirekt Ihr habt in der Kneipe gestern Nacht diese Traumperson klargemacht und denkt nach dem
mit Liebe zu tun haben und auf die euch der Systemadministrator ansprechen könnte … Dieser Aufwachen immer noch WOW?! Okay. Jetzt kühlen Kopf bewahren und die Situation nicht mit
Burger bedeutet einfach „Doppelt Ich-liebe-dich “. Ein doppeltes Patty ist ja schon mehr, als hastigen Liebesschwüren oder gar einem peinlichen Heiratsantrag verderben. Lieber beiläufig
V O N U N S E M P F O H LE N
man erwarten könnte im Leben, aber wenn dann noch gebratene Sardellen, eingelegte Zwiebeln erwähnen, ihr hättet ein ganz passables Frühstück in petto. Wenn die Traumperson dann verwu-
und Ziegengouda ins Spiel kommen, ist es wirklich Liebe. schelt in eurem Zweitbademantel den Teller mit der Burger-Buttermilch-Waffel vorgesetzt
bekommt, kann es passieren, dass aus einem One-Night-Stand ein Multiple-Nights-Stand wird. P A T T Y - B L E N D : Fat Champion (S. 62)
Bedankt euch später!
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g oder
weniger

P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne

BOHNEN einige Blätter Eisbergsalat

T E I G A R T : Buttermilch-Waffel
1 grüne Tomate, in Scheiben geschnitten APRIKOSEN 1 Msp. rote Thaichili, sehr fein gehackt
(S. 27)

50 g grüne Bohnen
1 EL Olivenöl
etwas Butter
etwas Meersalz
Bohnen putzen, waschen und im kochenden
Blanchierwasser (s. S. 270) knackig garen. Aus
dem Wasser nehmen, mit Olivenöl und etwas
Butter mischen und mit etwas Meersalz ab-
schmecken.
SARDELLEN
4 oder 8 eingelegte Sardellen
Sardellen in einer heißen, beschichteten Pfan-
ne ohne Öl von beiden Seiten knusprig bräu-
nen. Behutsam auf ein Küchenpapier legen,
abtropfen lassen und sofort servieren. Vor-
sicht beim Wenden, am besten eine kleine
Palette dafür verwenden.
ANRICHTEN
1 EL eingelegte Zwiebeln (S. 99)
4 EL BU-Ketchup (S. 72)
4 EL BU-Mayonnaise (S. 72)
1 TL saure Sahne
etwas Meersalz
etwas Zitronensaft
4–8 geröstete Speckchips (S. 274)
Eingelegte Zwiebeln abtropfen lassen,
grob hacken und unter das Ketchup heben.
Mayonnaise mit der sauren Sahne glatt rühren
und würzig mit etwas Meersalz und Zitronen-
saft abschmecken.
Die Buns jeweils quer in 3 Stücke schneiden
und in einer Pfanne mit etwas Butter und
Meersalz auf den Innenflächen goldgelb an-
braten. Bis zur Verwendung beiseitestellen.
Die 8 vorbereiteten Patties auf dem Grill von
beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt
knusprig rösten. Pfeffern und salzen nicht ver-
gessen! 4 Patties mit je einer Scheibe Käse
belegen und kurz vor dem Servieren im
Backofen bei 220 °C Oberhitze schmelzen.
Die Bun-Böden mit Ketchup bestreichen und
nacheinander mit Salat, Patty mit Käse,
Bun-Mittelstück, Mayonnaise, Salat, Patty, To-
matenscheiben, Speck, Bohnen, Ketchup
und gebackener Sardelle belegen. Bun-Deckel
daraufgeben und Burger sofort servieren.
TIPP
Am besten den Burger mit einem Spieß
servieren, da er sonst recht schnell beim
ersten Biss außer Form gerät.
Wenn man die Buns in einem eingefetteten
VON UN S EM PF O H L EN
P A T T Y - B L E N D : East-Coast-Blend
(S. 62)
P A T T Y - G R A M M A T U R : 2 × 100 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
B U N - T O P P I N G : Haferflocken
B E I L A G E : Pommes frites (S. 86)
GETRÄNK ALK.:
Double Jack IPA, Firestone Walker
2–3 Aprikosen
etwas Butter
2–3 EL Ahornsirup
2 EL Balsamessig, hell
50 ml Orangensaft, frisch gepresst
Aprikosen halbieren und entkernen. In 12
Scheiben schneiden und diese in der Pfanne
in etwas Butter andünsten, mit Ahornsirup,
Balsamessig und Orangensaft ablöschen und
sirupartig einkochen. Bis zur Verwendung
beiseitestellen.
TRAUBEN
16 rote kernlose Trauben
1 TL Rohrzucker
200 ml Traubensaft
Trauben quer halbieren. Rohrzucker in einer
Pfanne mit hohem Rand karamellisieren,
mit Traubensaft ablöschen und sirupartig ein-
kochen. Die halbierten Trauben dazugeben,
durchschwenken und bis zur Verwendung bei-
seitestellen.
TOMATEN-CHILI-
1 TL Senfgurken, sehr fein gehackt
1 Prise Meersalz
Aus allen Zutaten im Mixer eine würzige,
cremige Mayonnaise herstellen und beiseite-
stellen.
ANRICHTEN
1 Gartengurke
etwas Meersalz
etwas Balsamessig, hell
2 Prisen Rohzucker
etwas Öl
4 Scheiben Gouda, mittelalt
4 Eier
einige Blätter Salatherzen
8 geröstete Speckchips (S. 274)
1 Schale Gartenkresse
Gurke in sehr feine Scheiben schneiden, mit
etwas Meersalz, einigen Spritzern Balsames-
sig und Zucker würzen, durchmischen und
kurz vor dem Anrichten auf einem Küchenpa-
pier abtropfen lassen.
8 kleine, gleich große Waffeln backen (S. 27).
Nebeneinander auf einem Tuch auskühlen
lassen, damit sie knusprig aushärten und nicht
so weich werden.
B U N - T O P P I N G : Puderzucker
B E I L A G E : Eingelegte Zuckerschoten
(S. 96)
GETRÄNK ALK.:
Sekt brut von Lukas Krauß
GETRÄNK NON ALK.:
Energiedrink!
Käseglocke (S. 54) leicht schmelzen lassen.
Währenddessen aus den Eiern in einer Pfanne
mit Öl 4 Spiegeleier braten.
Die Waffel-Böden mit Mayonnaise bestreichen
und nacheinander mit einigen Salatblättern,
den Patties, Gurkenscheiben, Aprikosenschei-
ben, Spiegeleiern, Speck und den Trauben
belegen. Mit Kresse garnieren. Eine zweite
Waffel daraufgeben und sofort servieren.
TIPP
Je höher der Zuckeranteil des Waffelteiges
ist, desto knuspriger werden diese.
Ggf. etwas Meersalz auf das Spiegelei ge-
ben. Ei ohne Salz ist wie Burger ohne
Bun. Sollten Aprikosen gerade keine Saison

GETRÄNK NON ALK.:

MAYONNAISE Die vorbereiteten Patties in der Pfanne mit et- haben, einfach ein anderes Obst mit einem
etwas Butter Dessertring mit 8 cm Durchmesser aus- was Öl von beiden Seiten bis zum gewünsch- ausgeprägten Zucker-Säure-Spiel nehmen.
etwas Pfeffer bäckt, gehen sie schön nach oben auf und Fruchtsecco Traube, van Nahmen 1 EL BU-Ketchup (S. 72) ten Garpunkt knusprig braten und mit Meer- Wenn es schnell gehen soll, Obst weglassen.
4 Scheiben Ziegengouda lassen sich dann gut in drei teilen. 3 EL BU-Mayonnaise (S. 72) salz würzen. Mit Käse belegen und unter einer Junge Liebe ist ungeduldig!

224 225
 SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
3/5
6/10

MULTIPLE-NIGHTS-STAND
227
DER BELGISCHE SAMURAI
Keine Nation ist so kreativ bei den Frittensoßen wie Belgien. Eine der berühmtesten ist die scharfe SAUEREIFAKTOR LEVEL
Samurai-Soße, die wunderbar zu den fettigen, zweimal in Rindertalg frittierten Pommes frites
V ON UN S EMPF O H L EN BEIM ESSEN
schmeckt. Kurioserweise kriegt man diese an jeder noch so abgelegenen Pommesbude, außerhalb
3/5
der Beneluxstaaten ist sie den Autoren bisher nicht aufgefallen. Man kann sie prima selbst machen.
Da Belgier gerne eine Hand am Bier haben, haben wir die Pommes direkt auf den Burger gepackt.
6/10
P A T T Y - B L E N D : Burgermeister-Blend
(S. 62)

P A T T Y - G R A M M A T U R : 150 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill

ZWIEBELN und erkalten lassen. Mit den übrigen Zutaten

2–3 Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
etwas Olivenöl
1 Knoblauchzehe, angedrückt
2 Zweige Thymian
4 EL Ahornsirup
100 ml Balsamessig, hell
etwas Meersalz
Zwiebeln im Olivenöl in einer Pfanne farblos
anbraten, Knoblauch und Thymian zugeben,
mit Ahornsirup ablöschen und karamellisieren.
Mit Essig ablöschen und erneut sirupartig ein-
kochen. Mit Meersalz abschmecken und bis
zur Verwendung beiseitestellen. Thymian und
Knoblauch zum Anrichten entfernen.
SAMURAI-SOSSE
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
etwas Olivenöl
1 Msp. Macis, fein gemahlen
1 Msp. Kreuzkümmel
1 Msp. Kümmel, gemahlen
1 TL Tomami, Tomate
4 EL BU-Mayonnaise (S. 72)
1 kleine rote Thaichili, sehr fein gehackt
1 Msp. Safran
1 Prise Rohrzucker
1 Prise Meersalz
1 TL saure Sahne
etwas Zitronensaft
Knoblauch in etwas Olivenöl hell andünsten,
Macis, Kreuzkümmel und Kümmel zugeben
und kurz mitrösten. Mit Tomami ablöschen
im Mixer fein pürieren, würzig abschmecken.
SÜSSKARTOFFEL-POMMES
1 Süßkartoffel
2 EL Stärke (Kartoffelstärke, Maisstärke,
Reismehl oder Tempurateig)
1 Eiweiß
etwas Olivenöl
1 TL Purple Curry
etwas Meersalz
Süßkartoffel schälen, in 0,5 cm dicke Stifte
schneiden und diese in einer großen Schüssel
mit kaltem Wasser über Nacht wässern.
Die Süßkartoffel-Stifte abgießen und auf
­einem Küchenpapier abtropfen lassen. Die
Hälfte der Süßkartoffel-Stifte mit 1 EL Stärke
in einen großen Plastikbeutel oder eine ver-
schließbare Schüssel geben. Verschließen,
kräftig schütteln, sodass die Pommes gleich-
mäßig mit Stärke bedeckt sind. Herausneh-
men und mit den restlichen Stiften ebenso
verfahren.
Eiweiß steif schlagen und unter die Sticks
­heben. Die Süßkartoffeln auf einem Blech
auf ein mit Olivenöl bestrichenes Backpapier
­legen. Darauf achten, dass ausreichend
Abstand zwischen den Pommes besteht. Bei
220 °C (Ober- und Unterhitze) im Ofen
ca. 10 Minuten backen, wenden, wieder auf
den Abstand zwischen den Pommes achten.
Weitere 10–12 Minuten backen, bis die Pom-
mes anfangen, sich zu färben.
Wenn die Pommes fertig sind, den Ofen öff-
nen und Pommes bis zum Anrichten darin
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
B U N - T O P P I N G : Gerstenschrot
B E I L A G E : Avocado & Speck, denn
die Fritten sind schon drauf (S. 91)
G E T R Ä N K A L K . : Braufactum,
Progusta
G E T R Ä N K N O N A L K . : Eistee
l­assen, damit sie warm bleiben. Vor dem An-
richten mit Purpel Curry und Meersalz würzig
abschmecken.
ANRICHTEN
etwas Butter
etwas Meersalz
etwas Pfeffer
4 Scheiben Gouda, mittelalt
einige Blätter Romanasalatherzen
Buns aufschneiden und in der Pfanne mit et-
was Butter und Meersalz auf den Innenflächen
goldgelb anbraten.
Patties auf dem Grill von beiden Seiten knus-
prig braten. Wie immer Pfeffer und Salz nicht
vergessen. Patties mit je 1 Scheibe Käse bele-
gen und kurz vor dem Servieren im noch hei-
ßen Backofen leicht schmelzen.
Bun-Böden und -Deckel mit Samurai-Soße be-
streichen und nacheinander die Böden mit
Salatblättern, Patties, Zwiebeln und Süßkar-
toffel-Pommes belegen. Bun-Deckel darauf­
geben und Burger sofort servieren.

228 229
OUUUHH LA MER
Ihr seid schon wieder auf einer Yacht-Party eingeladen und euch fehlt noch ein besonderes Gast-
geschenk? Keine Sorge, mit diesem Jakobsmuschel-Burger mit raffinierter Dashi-Hollandaise wer-
det ihr garantiert 17,5 Sekunden lang der Star des Abends sein. Dann ist diese göttliche Delikates-
se leider verschlungen und alle gehen aufs Vordeck, weil man da immer hingeht, wenn man nicht
weiß, wohin mit sich.
JAKOBSMUSCHELN
16 Jakobsmuscheln
Jakobsmuscheln aus der Schale schneiden.
Das Muschelfleisch von Innereien, Rogensack
und Muskel befreien. Unter fließendem Was-
ser abwaschen und auf einem Küchenpapier
trocken tupfen. Bis zur Verwendung beiseite-
stellen.
DASHI-HOLLANDAISE
2 EL Reisessig, Mizkan
6 EL Dashi (Fischsud, S. 270)
2 EL Tomatenfond (S. 275)
1 Msp. Knoblauch, fein gehackt
1 Msp. rote Thaichili, fein gehackt
½ Bund Koriander
1 EL Bonitoflocken
3 Eigelb
250 g Butter
etwas Meersalz
etwas Ponzu
etwas Yuzusaft oder Limettensaft
Essig, Dashi und Tomatenfond mit Knoblauch,
Chili, Koriander und Bonitoflocken in einem
Topf aufkochen und leicht reduzieren. Durch
ein feines Sieb passieren und Sud mit den Ei-
gelben im Wasserbad schaumig und cremig
aufschlagen. Währenddessen die Butter
schmelzen. Nach und nach die flüssige, heiße
Butter in die Eigelbmasse einarbeiten, bis die
Soße homogen gebunden ist. Mit Meersalz,
Ponzu und Yuzusaft würzig abschmecken und
bis zum Anrichten warm stellen.
230
KAROTTENSTROH
2 Karotten, gerade gewachsen
ausreichend Erdnussöl zum Frittieren
etwas Meersalz
etwas Togarashi, Altes Gewürzamt
Karotten schälen, längs in feine Scheiben
schneiden und anschließend in sehr feine
Streifen schneiden. Kurz wässern, abtropfen
lassen und im heißen Erdnussöl knusprig aus-
backen, sodass sie nicht dunkel werden. Auf
einem Küchenpapier abtropfen lassen und in
einer Schüssel mit Meersalz und Togarashi
würzig abschmecken, bis zum Anrichten bei-
seitestellen.
ANRICHTEN
200 g Wakame-Algensalat
½ rote Thaichili, in sehr feine Ringe
geschnitten
etwas Butter
etwas Meersalz
1 rote Zwiebel, in sehr feine Ringe
geschnitten
2–3 Radieschen, in sehr feine Scheiben
geschnitten
1 Schale Rock Chieves (Schnittlauchkresse)
½ Schale Gartenkresse
50 g Lachskaviar, gewaschen
Wakame mit Chiliringen mischen.
Buns aufschneiden und in der Pfanne mit
etwas Butter und Meersalz auf den Innenflä-
chen goldgelb anbraten.
V ON UN S EMPF O H L EN
P A T T Y - B L E N D : Jakobsmuscheln
PAT T Y - G R A M M AT U R : – SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
3/5
T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) 5/10
BUN-TOPPING: –
B E I L A G E : Avocado & Speck (S. 91)
G E T R Ä N K A L K . : Riesling Spätlese
303, Weingut Spreitzer
GETRÄNK NON ALK.: –
Jakobsmuscheln in der heißen Pfanne mit
etwas Butter von beiden Seiten anbraten und
leicht salzen.
Bun-Böden und -Deckel mit Dashi-Hollandaise
bestreichen und nacheinander die Böden mit
Wakame, Jakobsmuscheln, Zwiebelringen,
Radieschenscheiben, Karottenstroh und Rock
Chieves belegen. Mit Kresse und Lachskaviar
garnieren, Bun-Deckel daraufgeben und Bur-
ger sofort servieren.
TIPP
Gastgeberfreundliche Gäste backen längli-
che Buns, dann bleiben die Jakobsmuscheln
besser im Bun und fallen nicht so leicht
auf das Teakholzdeck. Auch der Rogensack
(Corail) der Jakobsmuschel kann kurz in
der Pfanne gebraten und mit dem Burger
serviert werden. Die bauchige Jakobsmu-
schelschale kann gesäubert als Beilagen-
schale dienen.
Statt Karottenstroh könnt ihr auch Lauch-,
Kartoffel- oder Selleriestroh verwenden.
Radieschen bekommt man sehr dünn mit
einem Gemüsehobel oder einem genügend
breiten Schälmesser. Zwiebelringe und
Radieschenscheiben werden besonders
knackig, wenn man sie vor dem Anrichten
für etwa 10 Minuten in Eiswasser legt.
231
 SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
3/5
5/10

LOW CARB RIDER

233
LOW CARB RIDER
Es gibt Zeiten im Leben, da muss man innerhalb von einer Woche zehn Kilogramm abnehmen,
etwa, weil man ein Fotoshooting hat oder den Expartner nach langer Zeit auf einer Party
wiedersehen wird. In diesem Fall empfiehlt sich eine radikale No-Carb-Diät. Viel Glück dabei! Wer
trotzdem in den Genuss eines köstlichen Burgers kommen möchte, nimmt einfach die riesigen
Portobellopilze statt des obligatorischen Buns. Bei allen guten Gründen – wer die Trüffelmayo
und die Pommes weglässt, hat das Leben einfach nicht verstanden.
PORTOBELLOPILZE
8 gleich große Portobellopilze
etwas Olivenöl
etwas weiche Butter
etwas Meersalz
1 Prise Paradieskörner, aus der Mühle
Den Stiel der Portobellos herausdrehen, ggf.
mitgaren und anschließend sehr fein gehackt
unter die Trüffelmayonnaise (s. unten) rühren.
Die Köpfe mit Olivenöl, Butter, Meersalz und
Paradieskörnern marinieren und nebeneinan-
der mit der Innenseite nach unten auf einem
Blech mit Backpapier platzieren. Bei 160 °C
im vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten garen.
Herausnehmen, auskühlen lassen und auf
einem Küchenpapier mit der Innenseite nach
unten bis zur Verwendung abtropfen lassen.
TRÜFFELMAYONNAISE
4 EL BU-Mayonnaise (S. 72)
3–4 TL eingelegter Trüffel, gehackt
etwas Meersalz
1 Spritzer Zitrone
Alle Zutaten zu einer homogenen Masse
rühren und würzig abschmecken. Bis zur Ver-
wendung beiseitestellen.
TOMATENSALSA
1–2 fleischige, reife Tomaten
¼ Gemüsezwiebel, sehr fein gewürfelt
etwas Öl
234
1 Msp. rote Thaichili, sehr fein gehackt
4 EL BU-Ketchup (S. 72)
1 TL Ahornsirup
Tomaten häuten, entkernen, fein hacken.
Die Zwiebelwürfel kurz mit etwas Öl durch die
heiße Pfanne ziehen, fein gehackte Chili zuge-
ben und alles mit den restlichen Zutaten mi-
schen. Bis zur Verwendung beiseite- oder kühl
stellen.
ANRICHTEN
etwas Wasserkresse
einige Blätter Romanasalatherzen
etwas Olivenöl
etwas Zitronensaft
1 Tomate, in Scheiben geschnitten
8 Scheiben Cheddar
Wasserkresse und Salatblätter mit 1 TL Oli-
venöl und Zitronensaft marinieren.
4 Portobellopilze auf den Innenseiten mit
Trüffelmayonnaise bestreichen, mit Salatblatt
und einer Tomatenscheibe belegen.
Die vorbereiteten Patties in einer Pfanne mit
etwas Öl von allen Seiten bis zum gewünsch-
ten Garpunkt anbraten. Die Patties aus der
Pfanne nehmen. Je 2 Cheddarscheiben über-
einander in eine beschichtete Pfanne legen
und bei mittlerer Hitze den Käse schmelzen.
Wenn der Käse beginnt, Blasen zu werfen,
je 1 Patty aufsetzen und den Käse knusprig
ausbacken. Darauf achten, dass er nicht zu
dunkel und somit bitter im Geschmack wird.
Die Patties behutsam aus der Pfanne heben,
sodass der Käse daran haften bleibt, herum-
drehen, auf die Tomatenscheibe legen, mit To-
matensalsa und Wasserkresse belegen, einen
Pilz (ohne Mayonnaise) als Deckel daraufge-
ben und sofort servieren.
TIPP
Die Pilze müssen gut abgetropft sein, da sie
sonst zu viel Wasser verlieren, was beim
Verzehr den Sauereifaktor auf 9 oder gar
10 erhöhen könnte. Wem das Grillaroma
fehlt, der kann sowohl die Pilze als auch die
Patties auf dem Grill rösten. Wer auf Trüf-
fel satt steht, kann sich hier noch 1–2 Trüf-
fel zwischen die Portobellopilze hobeln.
VON UN S EM PF O H L EN
P A T T Y - B L E N D : Fat Champion (S. 62)
P A T T Y - G R A M M A T U R : 220 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
T E I G A R T : Portobello
B U N - T O P P I N G : Meersalz
B E I L A G E : Süßkartoffel-Pommes
(S. 87)
G E T R Ä N K A L K . : Riesling-
Traubensaft, van Nahmen
G E T R Ä N K N O N A L K . : Wasser oder
Mandelmilch (low carb halt)
DER BEFLÜGELTE
Rochenflügel sind eine exzellente Wahl, wenn man auf festes Fleisch und ein ausgeprägtes
Meeresaroma steht. Daher verträgt dieser Fisch ohne Probleme auch eine etwas pikantere
Paprikasalsa und Knoblauch-geschwängerte Pfifferlinge.
ROCHENFLÜGEL
400 g Rochenflügelfleisch
1 EL Olivenöl
2 EL Butter
2 EL Limettenöl
etwas Meersalz
Rochenflügel in 8 Stücke portionieren und in
einer beschichteten Pfanne im heißen Oli-
venöl von beiden Seiten goldgelb anbraten.
Die Pfanne vom Herd nehmen, etwas Butter
und Limettenöl zugeben und Rochenfleisch
mit Meersalz abschmecken. Bis zum Anrichten
in der Pfanne glasig ziehen lassen, dabei ab
und an wenden und sofort servieren.
PFIFFERLINGE
150 g Pfifferlinge
2 fermentierte Knoblauchzehen
1 EL Olivenöl
etwas Meersalz
1 Prise Chiliflocken, mittelscharf
2 Spritzer Sojasoße, hell
1 TL Butter
Pfifferlinge gründlich unter fließendem Was-
ser sandfrei waschen und auf einem Küchen-
papier trocken tupfen. Fermentierten Knob-
lauch sehr fein hacken. Eine Pfanne stark
erhitzen, die Pfifferlinge mit etwas Olivenöl
zugeben, bei hoher Hitze knackig anbraten,
dabei die Pilze ab und an durchschwenken. Mit
Meersalz und Chili abschmecken, Sojasoße,
Butter und den fermentierten Knoblauch zu-
geben und sofort servieren.
PAPRIKASALSA
4 rote Spitzpaprika
5 fleischige, reife Tomaten
2 EL Chorizo, fein gewürfelt
etwas Olivenöl
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Knoblauchzehe, angedrückt
1 TL Honig
1 Msp. Chiliflocken
1 Zweig Estragon
1 EL Balsamessig, hell
1 Tasse Tomatenfond (S. 275) oder Wasser
etwas Meersalz
½ Zitrone, Saft
Paprika halbieren, entkernen, mit den Innen-
seiten nach unten auf ein Blech legen und im
Ofen bei 220 °C etwa 10–15 Minuten die Haut
schwarz rösten. Aus dem Ofen nehmen und
die Schale restlos entfernen. Tomaten häuten,
in grobe Stücke schneiden. Chorizo im Topf
mit etwas Olivenöl anbraten. Zwiebel, Knob-
lauch und Paprika zugeben, farblos anschwit-
zen. Honig, Chiliflocken und Estragon zuge-
ben und einkochen. Tomatenwürfel zugeben
und unter ständigem Rühren einkochen, bis
die Masse am Boden festzuhängen beginnt.
Mit Balsamessig und Tomatenfond ablöschen,
den Bodensatz lösen und alles abgedeckt
etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln.
Anschließend einkochen, bis die Flüssigkeit
verdampft ist. Estragonzweig entfernen. Die
Masse in einem Mixer grob pürieren, mit Salz
und Zitronensaft abschmecken und abkühlen
lassen.
ANRICHTEN
40 g Wasserkresse
etwas Olivenöl
etwas Zitronensaft
V O N U N S E M P F O H LE N
P A T T Y - B L E N D : Rochenflügel
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
T E I G A R T : Brioche (S. 22)
B U N - T O P P I N G : Kokosflocken
B E I L A G E : Süßkartoffel-Pommes
(S. 87)
G E T R Ä N K A L K . : Sauvignon Blanc,
Cloudy Bay
G E T R Ä N K N O N A L K . : Rosenzauber,
Jörg Geiger
4 Pak Choi
etwas Butter
etwas Meersalz
1 TL Tomami, Umami
4 EL BU-Mayonnaise (S. 72)
Wasserkresse mit 1 TL Olivenöl und
1 TL ­Zitronensaft marinieren.
Pak Choi waschen, längs halbieren und in
einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten
kurz und knackig anbraten. Etwas Butter
zugeben, mit Salz und Tomami abschmecken.
Die Buns aufschneiden, in einer Pfanne mit
etwas Butter auf den Innenflächen goldgelb
braten. Bis zur Verwendung beiseitestellen.
Mayonnaise mit etwas Zitronensaft abschme-
cken. Bun-Böden mit Mayonnaise bestreichen,
Pak Choi auflegen und nacheinander mit den
Rochenflügelstücken, Pfifferlingen, Paprika­
salsa und Wasserkresse belegen. Die Deckel
ebenfalls mit Paprikasalsa bestreichen, auf­
setzen und Burger sofort servieren.
TIPP
Der fermentierte Knoblauch kann auch
durch fein geschnittene, goldgelb gebacke-
ne Knoblauchscheiben ersetzt werden. Die
Chorizo darf gerne etwas pikanter sein,
das verleiht der Soße eine schöne runde
Schärfe.
235
DER BEFLÜGELTE

SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
3/5
5/10

237
MAC’N CHEESE BURGER
Es ist schon lange kein Geheimnis mehr, dass alles noch viel besser schmeckt, wenn man es frit- SAUEREIFAKTOR LEVEL
tiert. Pardon, alles? Die Amis sind da wenig zimperlich. Dort wird alles, was nicht bei drei auf den BEIM ESSEN
Bäumen ist, paniert und ins heiße Fett geschmissen. Also das ist doch unerhört, denkt sich das
4/5
alte kulinarische Europa! Was kommt als Nächstes? Vielleicht gleich die Lieblingskäsepasta in
Bun-Form frittieren und noch einen dicken Beef-Patty dazwischenpacken … Was?! Das machen
9/10
die? Ja, und das geht auch. Hier entlang, bitte.

BUNS ANRICHTEN
250 g Makkaroni 1 Tomate
etwas Meersalz 4 Scheiben Ziegengouda
3 Eier 4 EL Burger-Unser-Ketchup (S. 72)
50 g Gruyère, fein gerieben 12 geröstete Speckchips (S. 274)
50 g Parmesan, fein gerieben
4–5 EL Sahne Tomate quer in 4 Scheiben schneiden.
1 Prise Muskatblüte, gerieben
100 g Pankomehl Die vorbereiteten Patties auf dem Grill von
ausreichend Erdnussöl zum Ausbacken beiden Seiten bis zum gewünschten Garpunkt

Makkaroni im Salzwasser al dente kochen, ab-

schütten und mit einer Schere in kleine Röhr-
chen von 2–3 cm schneiden. Währenddessen
zwei Eigelb mit Käse, Sahne und Muskat mi-
schen. Die Masse unter die noch warmen Nu-
deln heben und in einem Topf auf dem Was-
serbad unter ständigem Rühren leicht binden
(sodass das Eigelb zu stocken beginnt).
Die Nudelmasse in gefettete Ringformen
pressen und auf einem mit Backpapier ausge-
legten Blech mit den Ringen für etwa 1,5 Stun-
den in den Tiefkühler stellen. Anschließend
1 Ei mit einem Schneebesen locker aufschla-
gen, die einzelnen Buns aus der Form nehmen,
im aufgeschlagenen Ei wälzen und im Panko-
mehl lückenlos und vollständig panieren.
Die panierten Nudel-Buns in schwimmendem
Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze von bei-
den Seiten goldgelb ausbacken. Auf einem
Küchenpapier abtropfen lassen und leicht aus-
gekühlt servieren.
grillen, kurz vor Ende die Patties mit Tomaten-
scheibe und Käse belegen und diesen unter
dem Deckel für 2 Minuten schmelzen lassen.
4 Makkaroni-Buns mit Chiliketchup bestrei-
chen, Patties und Speckchips auflegen, mit
Deckeln abschließen und sofort servieren.
TIPP
Die Nudel-Buns nicht zu hoch in die Ring-
formen bauen, sonst werden sie beim
Panieren zu mächtig.
Wenn man das Pankomehl in einer Küchen-
maschine feiner mixt, geht das Panieren
einfacher. Wer die Arbeit scheut und die
Makkaroni nicht klein schneiden möchte,
kann auch kleine Hörnchennudeln ver-
wenden.
V ON UN S EMPF O H L EN
P A T T Y - B L E N D : Burgermeister-Blend
(S. 62)
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
T E I G A R T : Makkaroni / Käse
BUN-TOPPING: –
B E I L A G E : Tomate & Frischkäse
(S. 91)
GETRÄNK ALK.:
Chardonnay Reserva, Montes
G E T R Ä N K N O N A L K . : Mezzo Mix,
Spezi oder wie auch immer bei euch
Cola mit Fanta heißt, bitte ohne
Eiswürfel, gerne etwas Zitrone

238 239
SLIDER-PARADE

SAUEREIFAKTOR LEVEL SAUEREIFAKTOR LEVEL

BEIM ESSEN BEIM ESSEN
2/5 2/5
4/10 4/10

SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
2/5
4/10

241
SLIDER-PARADE FRESS FLASH
Slider sind nicht nur einfach kleinere Burger. Sie sind vielleicht sogar die besten Burger, denn man AKA SLOPPY JOE
kann viel mehr (verschiedene) davon essen als von regulären Burgern. Und auch wenn prinzipiell
jeder Burger als Slider-Version (40–50 g Teig pro Bun und 80 bis 100 g Hack pro Patty) herge- 400 g Rinderhack (mind. 20 % Fettgehalt)
stellt werden kann, präsentieren wir hier eigens drei sensationelle Rezepte. Vor allem der „Fress etwas Olivenöl
Flash“ hat es uns angetan. Erst mal eignet er sich hervorragend dazu, eine größere Meute satt ½ rote Zwiebel, fein gewürfelt
zu bekommen, und dann schmeckt so ein Hackfleisch einfach göttlich auf einem frischen, selbst ¼ Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt
gebackenen Bun. etwas Meersalz
1 Msp. Thaichili, fein gewürfelt
1 TL Tomatenmark
½ TL Liquid Smoke
4 EL BU-Ketchup (S. 72)
1–2 Stängel Blattpetersilie, fein geschnitten

Buns aufschneiden und in diesem Fall lieber

nicht aufbacken, dann hat der recht flüssige
Belag später eine bessere Haftung.
Hackfleisch in einer Pfanne mit Olivenöl
scharf anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zu-
geben und ebenfalls mitbraten, mit etwas
Meersalz und Chili würzen. Tomatenmark zu-
geben und ebenfalls leicht anrösten. Mit Li-
quid Smoke ablöschen, Ketchup zugeben und
leicht anrösten. Hackfleisch auf den Bun-Bö-
den verteilen, mit Petersilie bestreuen. Deckel
daraufgeben und sofort servieren.
SPINATWACHTEL TIPP
etwas Butter Slider dürfen nicht kompliziert sein, weder
6 Wachtelbrüste zu essen noch in der Zubereitung. Sie soll-
etwas Olivenöl ten sich auf wenige kompakte Zutaten be-
etwas Meersalz schränken. Denn nur dann ist der Slider-Ge-
200 g Pfifferlinge nuss perfekt. Es ist eben nicht nur ein in
etwas Szechuan-Pfeffer, aus der Mühle der Menge reduziertes Burger-Rezept, der
1 Spritzer trockener Weißwein Reiz liegt ja gerade darin, verschiedene
2 EL Crème fraîche kleine Burger zu genießen.
1–2 Tomaten, gehäutet, entkernt, gewürfelt
1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe
geschnitten

MARINA VON UNS EM PF O H L EN Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit et- V O N U N S E M P F O H LE N
einem Küchenpapier abtropfen lassen. Lachs V O N UN S EM PF O H L EN was Butter auf den Innenflächen goldgelb an-
400 g Lachsloin mit Meersalz würzen und die Pfanne beiseite- braten.
etwas Olivenöl stellen. Mit einem Teller für etwa 10 Minuten
P A T T Y - B L E N D : Wildlachs P A T T Y - B L E N D : Wachtelbrüste
50 g Baby-Mangold abdecken. Krabben mit Olivenöl, Limettensaft, Wachtelbrüste in einer Pfanne mit Olivenöl
P A T T Y - B L E N D : Rinderhack
etwas Meersalz Meersalz, Zwiebel, Chili und Frühlingszwiebel PAT T Y - G R A M M AT U R : – und etwas Meersalz auf der Hautseite scharf PAT T Y - G R A M M AT U R : –
200 g Nordseekrabben, gepult würzig frisch abschmecken. Mayonnaise mit PAT T Y - G R A M M AT U R : – anbraten, dann wenden. 2 TL Butter zugeben,
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
1 TL Limettensaft Passionsfruchtsaft mischen und mit etwas aufschäumen, die Pfanne vom Herd nehmen,
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Pfanne
½ rote Zwiebel, fein gewürfelt Meersalz würzen. T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) mit einem Teller bedecken und die Wachtel- T E I G A R T : Kartoffel (S. 20)
1 Msp. Chiliflocken T E I G A R T : Kartoffel (S. 20) brüste ca. 6–8 Minuten ziehen lassen.
B U N - T O P P I N G : Haferflocken B U N - T O P P I N G : Sesam
1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit et- BUN-TOPPING: – Pfifferlinge gründlich sandfrei waschen und
geschnitten was Butter auf den Innenseiten goldgelb an- B E I L A G E : Gedrehte Kartoffeln ggf. klein zupfen. Im Olivenöl scharf anbraten, B E I L A G E : Gedrehte Kartoffeln
3 EL BU-Mayonnaise (S. 72) braten. Bun-Deckel mit Mayonnaise bestrei- (S. 87) B E I L A G E : Gedrehte Kartoffeln mit etwas Meersalz und Pfeffer würzen. Mit (S. 87)
1 TL Passionsfruchtsaft chen und mit Mangold, gezupftem Lachs und (S. 87) Weißwein ablöschen, Crème fraîche zufügen,
GETRÄNK ALK.: GETRÄNK ALK.:
etwas Butter dem Krabbensalat belegen. Deckel daraufge- Kalkgestein Chardonnay GETRÄNK ALK.: leicht einkochen, Tomatenwürfel und Früh- Cuvée CMC,
ben und sofort servieren. von Pfirmann India Pale Ale, Ale Mania lingszwiebel zugeben, durchschwenken und Weinmanufaktur Heiner
Lachsloin in einer beschichteten Pfanne in auf den Bun-Böden anrichten. Die Wachtel-
heißem Olivenöl von beiden Seiten scharf an- GETRÄNK NON ALK.: GETRÄNK NON ALK.: brüste in Scheiben schneiden und ebenfalls GETRÄNK NON ALK.:
braten. Den Mangold mit dem Lachs ebenfalls eine 1 °C kalte Cola ohne Eis und eine 1 °C kalte Cola ohne Eis und anrichten. Mit den Deckeln abschließen und eine 1 °C kalte Cola ohne Eis und
kurz und knackig anbraten, mit etwas Meer- Zitrone aus einem großen Glas Zitrone aus einem großen Glas sofort servieren. Zitrone aus einem großen Glas
salz abschmecken, herausnehmen und auf

242 243
KOREARIBIK BURGER
In Korea gibt es fantastische Burger. Man serviert geschmorten und gegrillten Schweinebauch SAUEREIFAKTOR LEVEL
üblicherweise in gedämpften Hefeteigtaschen namens Bao. Für den Inhalt dieses Bao-Burgers
V ON UN S EMPF O H L EN BEIM ESSEN
haben wir allerdings einen Umweg über die Karibik gemacht und geschmorte superzarte Spare-
3/5
ribs mit Chayote und Garnelen spendiert. Chayote ist ein Kürbisgewächs, das ein bisschen an eine
Mischung aus Gurke und Kartoffel erinnert. Auch wenn vielleicht einige unbekannte Variablen in
6/10
diesem Rezept stecken, dieser Burger ist einer unserer Favoriten, und am Ende haben wir uns ge- PAT T Y - B L E N D :
stritten, wer den Topf auslöffeln darf. Geschmorte Spareribs

GESCHMORTE SPARERIBS
MIT CHAYOTE
1 Chayote
500 g Spareribs
1 EL Kokosöl
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
etwas Ingwer, fein gerieben
3–4 Stängel Koriander
1 Stange Zitronengras, halbiert und
geklopft
1–2 TL Kokosblütenzucker
1–2 TL gelbe Currypaste
1 Tomate, gehäutet
etwas Meersalz
400 ml Kokosmilch
100 ml Geflügelfond (S. 272)
1 Limette, Saft
Chayote halbieren und den Kern entfernen,
kurz auf dem Grill von beiden Seiten rösten
und in grobe Stücke schneiden. Spareribs auf
dem Grill von beiden Seiten angrillen. In einem
Topf mit Kokosöl die Zwiebeln, Knoblauch,
Ingwer, Korianderstängel und Zitronengras
glasig anbraten. Kokosblütenzucker und
Currypaste zugeben und ebenfalls kurz
mitrösten. Tomate in Stücke schneiden, mit
einer Prise Meersalz zugeben. Topf mit Kokos-
milch und Geflügelfond auffüllen. Die ange-
grillten Spareribs in den Topf geben und alles
etwa 1 Stunde bei kleiner Hitze mit aufliegen-
dem Deckel garen, bis das Fleisch weich ist.
Anschließend die Spareribs aus dem Topf
nehmen, das Fleisch vom Knochen schälen, in
kleine Stücke schneiden und beiseitelegen.
Zitronengras und Korianderstängel aus dem
Topf entfernen, Chayote zugeben und alles
kräftig einkochen. Fertig gegarte Chayote ent-
nehmen und die eingekochte Soße in einem
Mixer sehr fein pürieren. Fleisch und Chayote
mit der Soße mischen, mit Salz und Limetten-
saft abschmecken und bis zum Anrichten
warm stellen.
ANRICHTEN
1 EL Cashewkerne
etwas Olivenöl
2 Knoblauchzehen
etwas Meersalz
4 Garnelen (8 / 12), geschält und geputzt
1 Stängel Minze
1 Stängel Koriander
1 Stängel Thaibasilikum
½ Thaichili, in feine Streifen geschnitten
4 EL Kokos-Ananas-Chili-Mayonnaise
(S. 74)
Cashewkerne in einer Pfanne mit etwas Oli-
venöl goldgelb rösten, herausnehmen und bei-
PAT T Y - G R A M M AT U R : –
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
T E I G A R T : Gedämpfter Bun (S. 28)
BUN-TOPPING : –
B E I L A G E : Mienudeln & Erbsen (S. 94)
G E T R Ä N K A L K . : Planters Punch
GETRÄNK NON ALK.:
Kokos-Ananas-Limo
seitestellen. 1 Knoblauchzehe in feine Schei-
ben schneiden, ebenfalls mit etwas Öl in der
Pfanne goldgelb rösten, mit etwas Meersalz
würzen und beiseitestellen.
Garnelen in einer Pfanne mit etwas Olivenöl
und 1 angedrückten Knoblauchzehe kurz und
knackig anbraten, dann in kleine Stücke
schneiden. Blätter von den Kräutern zupfen.
Spareribs, Garnelen, Cashewkerne, Knob-
lauchscheiben und Chilistreifen miteinander
mischen und bei Bedarf leicht nachwürzen.
Bun-Böden mit Kokos-Ananas-Chili-Mayonnai-
se bestreichen und die Spareribs-Garnelen-­
Masse üppig darauf anrichten. Mit Minze, Kori-
ander, Thaibasilikum garnieren und sofort
servieren.
TIPP
Am besten schmecken die Buns direkt aus
dem Dampf angerichtet.

244 245
CHEZ FRITZ
SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
5/5
6/10

247
CHEZ FRITZ
Für Bastler und Food-Fetischisten ist der Burger ein kleines Wunder. Es gibt kaum ein Lieblings-
gericht, das nicht zur Vorlage dienen könnte. Euer Lieblingsgericht ist Bouillabaisse (eine unaus-
sprechliche, köstliche Fischsuppe aus Marseille, einer unaussprechlichen, spelunkigen Hafenstadt
in Südfrankreich). Impossible??? Alors! Wer mutig, verrückt und geht-nicht-gibt’s-nicht-mäßig
drauf ist, findet hier sein Wimbledon. Ganz großes Tennis.

BOUILLABAISSE-PATTY
1 l Fischfond (S. 271)
½ Knoblauchzehe, angedrückt
½ TL Ingwer, fein gewürfelt
1 Stange Zitronengras, fein geschnitten
4 EL Noilly-Prat-Wermut
4 Garnelen oder Hummerfleisch, geputzt
20 Muscheln, nur Muschelfleisch
4 Jakobsmuscheln, nur Muschelfleisch
etwas Olivenöl
2 Spritzer Zitronensaft
etwas Meersalz
etwas Agazoon (Agar Agar)
Fischfond zusammen mit dem Knoblauch,
dem Ingwer, Zitronengras und Wermut in
einem Topf um zwei Drittel einkochen. Den
Sud vom Herd nehmen und die Garnelen und
Muscheln im Sud 6 Minuten ziehen lassen.
Die Krustentiere herausnehmen und in grobe
Stücke schneiden. 4 Formen in der Größe der
Buns (ggf. Petrischalen aus der Apotheke)
mit etwas Olivenöl bestreichen. Die Krusten-
tiere darin großzügig verteilen.
Den Fond würzig mit Zitronensaft und Meer-
salz abschmecken und mit Agazoon (2 ge­
strichene Portionslöffel auf 65 ml) einmal
aufkochen. In die Formen gießen, bis die Krus-
tentiere bedeckt sind. Bis zur Verwendung
kalt stellen.
ARTISCHOCKEN
1 Zitrone, Saft
8 kleine Artischocken
etwas Meersalz
½ gelbe Paprika, fein gewürfelt
1 kleiner Fenchel, fein gewürfelt
1–2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe
geschnitten
½ Knoblauchzehe, fein gewürfelt
½ Zwiebel, fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
1 Spritzer Pernod
200 ml Fischfond (S. 271)
2 Stängel Zitronenthymian, Blätter
abgezupft
¼ Thaichili, sehr fein gehackt
etwas Butter
2 Spritzer Zitronensaft
2–3 Stängel Dill, fein gehackt
Eine Schüssel mit Wasser, Zitronensaft und
der ausgedrückten Zitrone bereitstellen.
Artischocken putzen, von den harten äußeren
Blättern befreien und das Heu im Inneren
herausschneiden, in Stücke schneiden. Arti-
schocken nach und nach in das Zitronen­
wasser geben, bis alle zubereitet sind. Dann
Artischocken im Salzwasser kurz blanchieren.
Paprika, Fenchel, Frühlingszwiebel, Knoblauch
und Zwiebeln in einem Topf mit etwas Oli-
venöl glasig anbraten, mit Pernod ablöschen
und mit Fischfond auffüllen. Zitronenthymian
zugeben. Artischockenstücke und Chili zuge-
ben und weich kochen. Alles durch ein Sieb
gießen und die Flüssigkeit kräftig einkochen,
sodass nur noch 4 EL Flüssigkeit übrig blei-
ben. Vom Herd nehmen, Butter einschlagen
und mit Zitronensaft, etwas Meersalz und Dill
abschmecken. Das Gemüse wieder zugeben
und bis zum Anrichten warm stellen.
ROUILLE-SOSSE
1 gelbe Paprika
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
120 ml Olivenöl und etwas zum Anbraten
100 ml Geflügelfond (S. 272)
½ TL Safranfäden
etwas Chilipulver (Piment d’Espelette)
1 Eigelb
1 Prise Meersalz
50 ml Sonnenblumenöl
2 Spritzer Limettensaft
Paprika vierteln und von Strunk und Kernge-
häuse befreien. Im heißen Ofen bei mindes-
tens 220 °C kurz die Schale der Paprika sehr
dunkel bräunen, bis sie sich löst. Paprika aus
dem Ofen nehmen, mit einem kleinen Messer
unter fließendem Wasser Haut abschälen.
Knoblauch mit etwas Olivenöl in einer Pfanne
anbraten, mit Geflügelfond ablöschen und
kräftig einkochen, Safran und Chilipulver zu-
geben, dann zusammen mit der Paprika im Mi-
xer sehr fein pürieren und beiseitestellen.
Ei und Meersalz schaumig aufschlagen. 120 ml
Olivenöl und das Sonnenblumenöl nach und
nach untermischen, bis eine cremige Soße
entsteht. Die Safran-Paprika-Mischung eben-
falls in die entstandene Mayonnaise einarbei-
ten. Mit Meersalz, Limettensaft und Chilipul-
ver nochmals würzig abschmecken und bis zur
Verwendung abgedeckt kühl stellen.
TOMATENSALSA
1–2 fleischige, reife Tomaten
¼ Gemüsezwiebel, sehr fein gewürfelt
etwas Olivenöl
1 Msp. rote Thaichili, sehr fein gehackt
1 TL Ahornsirup
4 EL BU-Ketchup (S. 72)
Die Tomaten über Kreuz einschneiden und
den Strunk entfernen, dann kurz in kochen-
dem Wasser blanchieren und sofort in Eiswas-
ser abschrecken. Anschließend Tomaten häu-
ten, vierteln, entkernen und fein hacken.
Zwiebelwürfel kurz mit etwas Öl durch die
heiße Pfanne ziehen, Chili zugeben, mit den
restlichen Zutaten mischen und bis zur Ver-
wendung beiseite- oder kühl stellen.
ANRICHTEN
1 Stängel Dill
1 Stängel Blattpetersilie
2 grüne Tomaten
etwas Butter
etwas Meersalz
1 Schale Senfkresse
Kräuter gründlich waschen und klein zupfen.
Tomaten in 8 dünne Scheiben schneiden.
Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne
mit etwas Butter und Meersalz auf den Innen-
seiten goldgelb anbraten, bis zur Verwendung
beiseitestellen.
Die Bun-Böden mit Tomatensalsa bestreichen
und nacheinander mit den Patties, den Arti-
schocken und den Tomatenscheiben belegen.
Mit Kresse, Petersilie und Dill garnieren und
mit einer guten Menge Rouille abschließen,
Bun-Deckel auflegen und Burger sofort ser-
vieren.
TIPP
Wer einen Bunsenbrenner zur Hand hat,
kann die Paprikaschale damit schwärzen
und unter fließendem Wasser abstreifen.
Da das Patty mit Agar Agar gebunden ist,
könntet ihr diesen mit dem Bunsenbrenner
kurz vor dem Anrichten leicht erwärmen.
V O N U N S E M P F O H LE N
P A T T Y - B L E N D : Bouillabaisse
PAT T Y - G R A M M AT U R : –
PAT T Y - Z U B E R E I T U N G : –
T E I G A R T : Brioche (S. 22)
B U N - T O P P I N G : Sojakerne
B E I L A G E : Pommes frites (S. 86)
GETRÄNK ALK.:
ein furz-trockener Chablis
GETRÄNK NON ALK.:
Mineralwasser medium

248 249
ENTE GUT ...
SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
5/5
5/10

251
ENTE GUT ...
… alles gut! In einer fabelhaften shakespeareschen Verwechslungskomödie würde dieser Burger
wohl höchstens eine Nebenrolle bekommen. Zu Unrecht. Seine fachgerechte Herstellung erfor-
dert unsere volle Aufmerksamkeit und unser ganzes Können, aber das Ergebnis ist gut. Sehr gut.
ENTENBRUST
2 Entenbrüste
etwas Olivenöl
etwas Meersalz
2 Prisen Cajun-Gewürz
½ Knoblauchzehe, angedrückt
etwas Butter
Entenbrüste putzen und das überstehende
Fett ringsherum wegschneiden.
Die Fettstücke vom Fleisch befreien, in einer
Pfanne mit hohem Rand mit etwas Öl bei
mittlerer Hitze auslassen, bis sie knusprig ge-
backen sind. Auf einem Küchentuch abtropfen
lassen und mit Meersalz würzen.
Entenbrüste auf der Innenseite mit Cajun-Ge-
würz und Meersalz würzen. Die Fettseite ggf.
über Kreuz einschneiden und mit Meersalz
würzen. Die Fettseite in einer Pfanne mit et-
was Öl bei mittlerer Hitze knusprig anbraten,
für etwa 1 Minute wenden, Knoblauch und
Butter zugeben, aufschäumen lassen. Dann
Entenbrüste auf einen kleinen Teller legen
und im Ofen bei 70 °C etwa 15–20 Minuten
ziehen lassen. Zum Anrichten quer in dünne
Scheiben schneiden.
ENTENKEULE
750 g Entenschmalz
3–4 Entenkeulen
1–2 Knoblauchzehen, angedrückt
252
2 TL Ducca
1–2 Zwiebeln, geviertelt
2 Zweige Thymian
2–3 Zweige Rosmarin
etwas Meersalz
1 TL BU-Ketchup (S. 72)
etwas Geflügelfond (S. 272)
Entenschmalz in einem Schmalztopf oder Rö-
mertopf auf etwa 60 °C erwärmen. Entenkeu-
len entbeinen, in einer Pfanne oder auf dem
Grill scharf auf der Fettseite anbraten, Knob-
lauch ebenfalls in der Pfanne kurz anbraten,
Ducca dazugeben, gut vermischen. Die Enten-
keulen mit den Zwiebeln, Thymian und Ros-
marin in den Schmalztopf oder Römertopf
legen und mit etwas Meersalz würzen. Die
Entenkeulen müssen vollständig vom Fett be-
deckt sein. Im Ofen bei Ober- und Unterhitze
mindestens 5–6 Stunden bei 85 °C garen.
Das Entenfleisch entweder im Fett erkalten
lassen und bis zur Verwendung gekühlt lagern
oder gleich herausnehmen und mit etwas
Ketchup und reduziertem Geflügelfond ab-
schmecken.
HUMMUS
250 g getrocknete Kichererbsen
1 EL Natron
50 ml Olivenöl und etwas zum Anbraten
2 weiße Zwiebeln, grob gewürfelt
3 Knoblauchzehen, gewürfelt
etwas Meersalz
140 g Sesampaste
30 ml Zitronensaft
20 g Butter
½ rote Thaichili, grob gehackt
Kichererbsen zusammen mit ½ TL Natron
über Nacht in einer großen Schüssel mit kal-
tem Wasser bedeckt einweichen lassen. Am
Folgetag die Kichererbsen durch ein Sieb
schütten und unter fließendem Wasser ab-
spülen.
In einem großen Topf etwas Olivenöl erwär-
men. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig
dünsten und die eingeweichten Kichererbsen,
das übrige Natron und etwas Meersalz zu­
geben. Den Topf mit kaltem Wasser auffüllen,
sodass die Kichererbsen gut bedeckt sind.
Aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa
2–3 Stunden köcheln, bis die Kichererbsen
weich sind und sich leicht zerdrücken lassen.
Ggf. ab und an etwas Wasser während des
­Garens auffüllen, damit die Kichererbsen im-
mer bedeckt sind und gleichmäßig garen.
Dann die Kichererbsen durch ein Sieb ab-
schütten und das Kochwasser auffangen.
Kichererbsen mit Sesampaste, Zitronensaft,
Butter, Chili, Meersalz und 50 ml Olivenöl in
einem Mixer sehr fein pürieren. Ab und an et-
was Kochwasser zugeben, um eine cremige
Konsistenz zu erreichen. Am Ende noch ein-
mal würzig, säuerlich abschmecken und sofort
warm anrichten.
ORANGE KONFIERT KATAIFITEIG TIPP
1 Orange etwas Kataifiteig Die Entenbrüste können auch im Sous-
6 EL Ahornsirup ausreichend Öl zum Frittieren vide-Garer zubereitet werden, bei 62 °C
½ TL Orangenöl etwas Ahornsirup 35 Minuten. Die Entenkeulen brauchen im
2 Spritzer Zitronensaft 1 Prise Meersalz Sous-vide-Garer bei 65 °C 24 Stunden.
Wenn die Entenkeulen im Fett erkalten und
Orange schälen, quer in dünne Scheiben Kataifiteig im Öl goldgelb ausbacken, auf ei- vollständig mit Fett bedeckt sind, sind sie
schneiden. Scheiben mit Ahornsirup in eine nem Küchentuch abtropfen lassen, mit Ahorn- im Kühlschrank sehr lange haltbar.
Pfanne geben, einkochen, bis die Flüssigkeit sirup beträufeln und mit Meersalz abschme-
verkocht ist und der Ahornsirup zu karamelli- cken.
sieren beginnt. Vom Herd nehmen und Oran-
genscheiben mit Orangenöl und Zitronensaft
abschmecken. Bis zur Verwendung beiseite-
stellen. ANRICHTEN V O N U N S E M P F O H LE N
1 Schale Shiso-Kresse
einige Blätter Löwenzahn
ZWIEBELCHUTNEY etwas Butter
PAT T Y - B L E N D :
Entenbrust / Entenklein
etwas Meersalz
1–2 Zwiebeln, gewürfelt PAT T Y - G R A M M AT U R : –
etwas Öl Kresse und Salat waschen, klein zupfen.
PAT T Y - Z U B E R E I T U N G :
1 TL Honig
Pfanne oder Grill
50 ml Rote-Bete-Saft Die Buns aufschneiden und in einer Pfanne
50 ml Orangensaft mit etwas Butter und Meersalz auf den Innen- T E I G A R T : Brioche / Kürbiskernöl
100 ml Balsamessig, hell seiten goldgelb anbraten, dann bis zur Ver- (S. 22)
etwas Meersalz wendung beiseitestellen. B U N - T O P P I N G : Kürbiskern
Zwiebel in einem Topf mit etwas Öl andüns- Die Bun-Böden mit Hummus bestreichen und B E I L A G E : Avocado & Speck (S. 91)
ten, Honig dazugeben und karamellisieren. Mit nacheinander mit Löwenzahnblättern, Kresse,
Säften und Essig ablöschen, sirupartig einko- gezupftem Entenkeulenfleisch, Entenbrust-
GETRÄNK ALK.:
L & T Grüner Veltliner, Bründlmayer
chen, mit etwas Meersalz abschmecken und scheiben, Zwiebelchutney, Orangenscheiben,
erkalten lassen. Kataifiteig und knusprigen Entenfettstücken G E T R Ä N K N O N A L K . : Kirschsaft
belegen. Bun-Deckel auflegen und Burger so- Morellenfeuer, van Nahmen
fort servieren.
253
 SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
4/5
6/10

HEINSBURGER
255
HEINSBURGER VON UN S EM PF O H L EN
THE AGED SISTER TATIN
P A T T Y - B L E N D : Pulled Pork (S. 274)
Gestatten, mein Name ist Pork. Pulled Pork. Nach 10 bis 14 Stunden im Smoker bei knapp über Dass man betrunken nicht kochen oder backen sollte, ist schon lange durch die Entdeckung der
P A T T Y - G R A M M A T U R : 100 g bzw. je
110 °C und einer Kernzieltemperatur von 90 °C werde ich butterzart und die mich umgebende Tarte Tatin widerlegt, die heute ein Klassiker der französischen Backkunst ist. Irgendwas
Gewürzmischung – der Rub – ist fast schwarz. Ich schmecke jetzt schon so dermaßen gut, dass
nach Lust und Laune und was noch
haben die älteren Geschwister da beim Backen jedenfalls verdödelt und nun gehören die Birnen
V O N U N S E M P F O H LE N
übrig ist
sich Barbecue-Begeisterte regelmäßig die Zunge verbrennen, weil sie meine Ruhephase nicht falschherum in den Teig oder man dreht am Ende die Tarte noch mal, ach, alles viel zu kompli-
abwarten wollen. Als ob das alles nicht schon grandios genug wäre, kann man am nächsten Tag P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Smoker ziert! Dieser Blätterteigburger mit karamellisierten Birnen und Buttermilcheis ist ein Knaller: heiß
aus meinen Resten hervorragende Burger machen. Dieses Rezept von Nils Jorra auf Sauerteig- und kalt im Mund, knackig und saftig. Schnell zubereitet, köstlich. Allez, allez! P A T T Y - B L E N D : Buttermilcheis
T E I G A R T : Holzofenbrot bzw. Sauer­
brot mit Miso, Rotkohl, Apfelschmand und Haselnüssen ist jede Minute Wartezeit wert.
teigbrot P A T T Y - G R A M M A T U R : je nach Lust
und Laune bzw. der Rand der Tarte
BUN-TOPPING: –
gibt den Takt vor
B E I L A G E : Schalenkartoffeln (S. 86)
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Backofen
G E T R Ä N K A L K . : Steenbrugge Tripel
Abteibier, Palm
TARTE BUTTERMILCHEIS T E I G A R T : Blätterteig
MISO-MAYONNAISE Apfelsaft in einem Topf sirupartig einkochen,
G E T R Ä N K N O N A L K . : Sorry, aber Nils 4 EL Rohrzucker 1 weiche Birne BUN-TOPPING: –
Honig zugeben und nochmals reduzieren. 100 ml Birnensaft 500 ml Buttermilch BEILAGE: –
würde hier auch nichts anderes
1 EL Sojasoße (less salt) Abkühlen lassen und mit Schmand verrühren. 1 Vanilleschote, das Mark 100 g Griechischer Joghurt (10 %)
dazu trinken.
4 EL BU-Mayonnaise (S. 72) 4 EL Butter und etwas zum Einfetten 2–3 EL Rohzucker G E T R Ä N K A L K . : Gunderloch
1 EL Ponzu 3–4 reife Birnen 1 EL BASIC textur oder 2–3 Blatt Gelatine, Messidor, Beerenauslese
1 EL Mirin 4 Blätterteigplatten eingeweicht
2 EL Misopaste, hell ANRICHTEN 2 Spritzer Zitronensaft
G E T R Ä N K N O N A L K . : Fruchtsecco
Apfel-Quitte, van Nahmen
1 Spritzer Limettensaft rösten und bis zur Verwendung in der Pfanne Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Bir-
etwas Rohrzucker auskühlen lassen. nensaft ablöschen und sirupartig einkochen, Kerngehäuse der ungeschälten Birne entfer-
Alle Zutaten in einem Mixer zu einer homoge- 1 EL Haselnuss, geröstet und gestoßen Vanille und Butter zugeben, verrühren, sodass nen. Dann alle Zutaten zusammen in einem
nen Masse rühren. Bis zur Verwendung abge- 400 g Pulled Pork (S. 274) oder mehr! Apfel grob der Länge nach raspeln. Frühlings- eine gebundene, homogene Masse entsteht. Mixer sehr fein pürieren, in einen Pacojet-Be-
deckt kalt stellen. etwas Butter zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Butter Ungeschälte Birnen entkernen und in feine cher füllen und 20 Stunden einfrieren. Bei
100 ml schwarzes Sossengold, Fleischfond glasig dünsten, mit Meersalz und einer Prise Spalten schneiden. Blätterteig in die ge- Bedarf abhobeln oder die Masse in einer Eis- ANRICHTEN
oder Jus; (S. 271 und 272) Zucker abschmecken. Kresse abschneiden. wünschte Größe ausstechen, die Teigstücke maschine cremig zu Eis verarbeiten. Oder die
4 Scheiben frisches derbes Holzofenbrot nebeneinander auf ein Blech mit gebuttertem Masse nach dem Pürieren komplett durchfrie- 1 Schale Shiso-Kresse, grün
ROTKOHL oder Sauerteigbrot 2 Scheiben Brot der Miso-Mayonnaise bestrei- Backpapier legen und mit den Birnenspalten ren und in einem Mixer schnell cremig rühren
etwas Olivenöl chen. Nacheinander auf die Miso-Mayonnaise eng gefächert belegen. Mit einem Pinsel und nochmals für etwa 30 Minuten einfrieren. Die kleinen Tartes nach dem Backen aus­
¼ Rotkohl, fein geschnitten etwas Meersalz Pulled Pork, Rotkohl, Frühlingszwiebel, Apfel, gleichmäßig die Karamell-Butter-Mischung auf kühlen lassen und mit Birnensalat belegen,
1 Orange, Saft 1 Apfel (Pink Lady) Kresse, Meerrettich, karamellisierte Haselnüs- den Birnen verteilen. Im vorgeheizten Ofen eine Nocke Eis aufsetzen, mit Karamellsoße
1 Msp. Kümmel, fein gemahlen 2 Frühlingszwiebeln, in grobe Ringe se und Apfelschmand anrichten, mit einer bei 175 °C etwa 12–15 Minuten goldgelb backen. übergießen, mit Kresse garnieren. Eine Tarte
½ EL Muscovado-Zucker geschnitten zweiten Brotscheibe (ohne Mayonnaise) ab- BIRNENSALAT verkehrtherum, mit den Birnen nach unten,
1–2 TL Apfelessig 1 Schale Gartenkresse schließen und sofort servieren. als Deckel daraufgeben und sofort servieren.
1 Spritzer Apfelsaft etwas Meerrettich, frisch gerieben 400 ml Hirschbirnensaft
etwas Meersalz KARAMELLSOSSE 2 Birnen
1 EL Haselnussöl 1 EL Zucker mit einem Schuss Wasser in ei- 1–2 EL Holunderblütensirup
nem Topf aufkochen und reduzieren. Kurz TIPP 150 g Rohrzucker 1 Spritzer Zitrone TIPP
Alle Zutaten miteinander vermischen und durch bevor die Flüssigkeit verdampft ist, die Hasel- 50 ml Birnensaft
leichtes Kneten in den Rotkohl einar­beiten. nusskerne zugeben und unter ständigem Wenn ihr den Rotkohl mit den Händen 50 ml Sahne Birnensaft in einem Topf sirupartig einkochen, Die Karamellsoße sollte recht dickflüssig
Rühren bei mittlerer Hitze karamellisieren und knetet, zieht euch vorher Küchenhandschu- 1 Prise Meersalz Birnen schälen, entkernen und Fruchtfleisch eingekocht werden, damit sie auf dem
bis zur Verwendung auskühlen lassen. he an. Sind eure Hände jetzt schon rot, in feine Würfel schneiden. Für 1 Minute im kühlen Eis eine etwas zähe Konsistenz
könnt ihr sie mit etwas Säure wieder säu- Zucker bei mittlerer Hitze in einem Topf Topf mitkochen und mit Holunderblütensirup bekommt.
APFELSCHMAND Pulled Pork in einer Pfanne in etwas Butter bern. Nehmt zum Beispiel die ausgedrückte karamellisieren. Mit Birnensaft und Sahne ab- und Zitronensaft abschmecken. Dann etwa Der Hirschbirnensaft kann durch natur­
anbraten, Sossengold oder Jus angießen und Orange und reibt die Hände damit ein. löschen und kräftig bis zur gewünschten 1–2 Stunden im Kühlschrank abgedeckt mari- trüben Apfelsaft oder eine Birnensaftmi-
400 ml Apfelsaft, naturtrüb kräftig reduzieren, ggf. leicht würzen. Wer auf frischen Knoblauch steht, kann Konsistenz einkochen. Mit 1 Prise Meersalz nieren lassen. schung ersetzt werden.
etwas Honig nach dem Rösten des Brotes die Scheiben abschmecken, dann in eine Schüssel umfüllen Die Tarte Tatin kann man auch klassisch in
200 ml Schmand Brotscheiben in einer Pfanne von beiden Sei- auf den Innenseiten mit einer frischen und bis zur Verwendung beiseitestellen. einer kleinen Pfanne oder in einer kleinen
ten in etwas Olivenöl und Meersalz knusprig Knoblauchzehe einreiben. Oder in eine Squeezeflasche füllen. runden Auflaufform backen.

256 257
 SAUEREIFAKTOR LEVEL
BEIM ESSEN
2/5
6/10

THE AGED SISTER TATIN

259
CABANA BANANA
Viele Menschen lieben Burger. Noch viel mehr lieben Desserts. Warum gibt es dann so selten SAUEREIFAKTOR LEVEL
­Dessert-Burger? Die Vorteile liegen doch auf der Hand, denn das Dessert ist plötzlich tragbar. BEIM ESSEN
Wenn also gerade der Feueralarm oder draußen ein tolles Feuerwerk losgeht, nimmt man
2/5
den ­Cabana Banana einfach mit. Schon bald werden wir uns kopfschüttelnd fragen: „Was haben
wir ­eigentlich früher gemacht, als es noch keine Dessert-Burger gab?“
5/10

BANANEN KOKOSEIS TIPP

3–4 Bananen
2 EL Ahornsirup
etwas Zitronensaft
200 ml Kokosmilch
Bananen schälen und von den Adern befreien,
quer und längs halbieren. Ahornsirup und Zi-
tronensaft in einem Topf einkochen, mit Ko-
kosmilch ablöschen und erneut einkochen.
Die Bananenstücke kurz darin andünsten und
anschließend auf dem Grill von beiden Seiten
leicht rösten.
300 g Kokospüree (Boiron oder Pointier)
2 reife Babybananen, geschält
150 g Joghurt (3,5 %)
2–3 EL Rohzucker
1 EL BASIC textur
2 Spritzer Zitronensaft
Alle Zutaten zusammen in einem Mixer fein
pürieren. Die Masse in einer Eismaschine cre-
mig zu Eis rühren. Oder die Masse nach dem
Pürieren in einem weiten Gefäß durchfrieren,
grob zerteilen und in einem Mixer schnell cre-
mig rühren. Dann nochmals etwa 30 Minuten
einfrieren.
Die Eismasse kann natürlich auch in einen
Pacojet-Becher abgefüllt und nach dem
Frieren abgehobelt werden. Wenn ihr keine
Eismaschine und keinen Pacojet habt,
sofort shoppen gehen … Spaß beiseite!
Schmeckt auch mit normalem Vanilleeis
oder sehr erfrischend mit Buttermilcheis.
Die Lieblingseisdiele um die Ecke eignet
sich bestens dafür.

DONUT-PFIRSICH
2–3 Bergpfirsiche (Donut-Pfirsich)
2 EL Rohrzucker
200 ml Pfirsichsaft, Pfirsichpüree oder
naturtrüber Apfelsaft
1 Spritzer Balsamessig, hell
2 EL Pfirsichmarmelade
1 Msp. Vanille
1 Msp. Curry Maharadja, Altes Gewürzamt
1 EL Butter
Pfirsiche in Spalten schneiden.
Rohrzucker in einem Topf karamellisieren, mit
Pfirsichsaft oder Püree ablöschen, sirupartig
einkochen. Essig, Pfirsichmarmelade und
Pfirsichspalten zugeben und kurz mitkochen.
Reduzieren, mit Vanille, Curry und Butter ab-
schmecken und servieren.
ANRICHTEN
etwas Butter
4 EL Nutella
einige Blätter Zimtbasilikum
Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit et-
was Butter auf den Innenflächen goldgelb an-
braten, bis zur Verwendung beiseitestellen.
Bun-Böden mit Nutella bestreichen und nach-
einander mit Banane, Pfirsich und Basilikum-
blättern belegen. Je eine Nocke Kokoseis auf-
setzen, Bun-Deckel daraufgeben und sofort
servieren.
V ON UN S EMPF O H L EN
P A T T Y - B L E N D : Banane
PAT T Y - G R A M M AT U R : –
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
T E I G A R T : Brioche / Schokolade
(S. 22)
BUN-TOPPING: –
B E I L A G E : noch mehr Kokoseis
G E T R Ä N K A L K . : Milch von einer
frischen grünen Kokosnuss mit
einem Schuss Rum und Strohhalm
G E T R Ä N K N O N A L K . : Gekühlte, leicht
gesüßte Buttermilch

260 261
PUFF DADDY V ON UN S EMPF O H L EN

P A T T Y - B L E N D : Physalis / Blaubeeren
Salzkaramell. Salz-ka-ra-mell. Nur die deutsche Sprache schafft es, etwas so Köstliches nach ei- PAT T Y - G R A M M AT U R : – SAUEREIFAKTOR LEVEL
nem Treppenunfall mit einem gefüllten Nachttopf klingen zu lassen. Dabei ist dieser Windbeutel BEIM ESSEN
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Topf
(engl. cream puff) alles andere als ein Unfall. Er ist eine Hommage an die Zärtlichkeit und Leichtig-
2/5
keit des Seins. Tonkabohnen begegnet man hier und da in der gehobenen Küche, trotzdem sind
sie noch immer etwas Besonderes. Ihr aufregendes Aroma macht sie zu einer ebenbürtigen Kon-
T E I G A R T : Brandteig (S. 28) 5/10
kurrentin der Vanilleschote und „pimpt“ die Cremefüllung enorm. BUN-TOPPING:
Puderzucker / Süßer Schnee

BEILAGE: –
GETRÄNK ALK.:
Chocolate Box GSM, Rocland Estate

G E T R Ä N K N O N A L K . : Orangenmilch

SALZKARAMELL Die Zucker-Eigelb-Mischung unter die Milch

150 g Rohrzucker
50 ml Orangensaft
50 ml Sahne
etwas Meersalz
Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne
karamellisieren. Mit Orangensaft und Sahne
ablöschen und kräftig einkochen. Mit etwas
Meersalz salzig abschmecken. In eine Schüssel
umfüllen und bis zur Verwendung beiseite-
stellen oder in eine Squeezeflasche füllen.
TONKABOHNENCREME
2–3 Gelatineblätter
125 ml Sahne
30 g Zucker
25 ml Ahornsirup
1 Eigelb
125 ml Milch
½ Vanilleschote, nur das Mark
2 Prisen gemahlene Tonkabohne
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die
Sahne steif schlagen. In einem kleinen Topf
Zucker und Sirup aufkochen. Den Topf in ein
warmes Wasserbad stellen. Das Eigelb in den
Topf geben und alles unter ständigem Rühren
schaumig schlagen, bis die Mischung leicht
stockt. In einem weiteren Topf die Milch mit
dem ausgekratzten Vanillemark und der Ton-
kabohne erwärmen. Die Gelatine ausdrücken
und in der warmen Milch auflösen.
heben. Die Creme in einem kalten Wasserbad
schaumig schlagen, bis sie leicht zu stocken
beginnt. Anschließend die Sahne unterheben
und alles für mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Die Creme dann noch einmal leicht aufschla-
gen, in einen Spritzbeutel füllen und bis zur
Weiterverarbeitung kalt stellen.
Prise Meersalz und Wasser dazugeben, Zucker
auflösen, alles einkochen, und kurz bevor das
FRÜCHTE Wasser verkocht ist, die Nüsse zugeben und
bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren
1 Schale Physalis karamellisieren. Erkalten lassen und bis zur
1 Schale Blaubeeren Verwendung beiseitestellen.
50 ml Orangensaft
etwas Butter
etwas Puderzucker
ANRICHTEN
Die Blätter von den Physalis abzupfen, Phy­
salis und Blaubeeren halbieren. Orangensaft einige Blätter Schokoladenminze
in einem Topf kräftig reduzieren, Butter 2 EL Puderzucker
darin schmelzen und die Früchte kurz darin
schwenken, mit Puderzucker bestreuen und Windbeutel aufschneiden, mit Tonkabohnen-
auskühlen lassen. creme, den Früchten, karamellisierten Nüssen
und Salzkaramell füllen und, mit Schokominz-
blättern und Puderzucker garniert, sofort
servieren.
NÜSSE
2 EL Pekannüsse
1 EL Rohrzucker TIPP
1 Prise Meersalz
1 EL Wasser Den Karamell könnt ihr ewig aufheben.
Wichtig dabei ist nur, ihn abgedeckt zu
Pekannüsse grob hacken und in einer trocke- lagern und nicht mit dem benutzten Löffel
nen Pfanne rösten. Rohrzucker, eine kleine ein zweites Mal in den Karamell gehen.

262 263
ICK BIN KEIN BERLINER
Kann man einen Bun wie einen Berliner eigentlich im Fett ausbacken? Ja, das geht. Und warum SAUEREIFAKTOR LEVEL
tun wir das nicht? Aber wir tun es doch! Also still sein, ab in die Ecke und Rhabarber schälen! BEIM ESSEN
2/5
5/10

Aufschneiden und nacheinander mit Pudding,

ERDBEEREN 1–2 EL Rohzucker Rhabarber, Minze und marinierten Erdbeeren
300 ml Rhabarbersaft belegen. Mit einer Reibe etwas Zartbitter-
200 g Erdbeeren 1 Msp. Vanillemark schokolade über die Erdbeeren raspeln.
2 EL Holunderblütensirup etwas Zitrone ­Deckel daraufgeben und sofort servieren.

Erdbeeren gründlich waschen und in beliebig
große Stücke schneiden, mit dem Sirup mari-
nieren und bis zur Verwendung beiseitestellen.
PUDDING
18 g Speisestärke
100 ml Milch
150 ml Sahne
1–2 EL Rohzucker
1 EL Butter
1 Vanilleschote, das Mark
1 Prise Salz
30 ml Mangopüree, frisch
Speisestärke mit 50 ml Milch klumpenfrei ver-
rühren. Die übrigen Zutaten außer dem Man-
gopüree aufkochen, das Milch-Stärke-Gemisch
mit einem Schneebesen unter ständigem Rüh-
ren bei mittlerer Hitze einarbeiten, bis die Mas-
se andickt. Den Pudding abgedeckt im Kühl-
schrank auskühlen lassen. Den kalten Pudding
mit Mangopüree aufmixen und nochmals kalt
stellen.
Ingwer schälen, beim Rhabarber die holzi­-
gen Fäden abziehen. Beides in feine Scheiben
schneiden. Zucker im Topf karamellisieren
lassen, Ingwer zugeben, mit Rhabarbersaft ab-
löschen und sirupartig einkochen. Rhabarber-
stücke zugeben, einmal aufkochen, behutsam
rühren, Vanillemark und nach Geschmack
Zitrone zugeben, abgedeckt beiseitestellen
und auskühlen lassen. Zum Anrichten den
Ingwer entfernen.
MINZE
2–3 Stängel Minze
ausreichend Erdnussöl zum Frittieren
8 EL Ahornsirup
Minzblätter abzupfen und im heißen Öl frit­
tieren. Anschließend für etwa 1 Tag in Ahorn-
sirup einlegen.
ANRICHTEN
TIPP
Dieser süße Burger ist der ultimative
Schweinkram. Hier darf nichts verändert
oder abgewandelt werden. Es gibt dazu
auch keine Tipps oder Empfehlungen.
V ON UN S EMPF O H L EN
PAT T Y - B L E N D :
Erdbeeren und Rhabarber
PAT T Y - G R A M M AT U R : –
PAT T Y - Z U B E R E I T U N G :
roh und gekocht
B U N - T O P P I N G : Rohzucker
T E I G A R T : gebackener Brioche-Bun
(S. 28)

B E I L A G E : noch mehr marinierte

2–3 EL Rohzucker Erdbeeren
1 Stück Zartbitterschokolade (mind. 70 %)
RHABARBER G E T R Ä N K A L K . : Beerenauslese 2013,
Weingut Kracher
Buns im heißen Fett ausbacken (s. dazu Re-
1 kleines Stück Ingwer zept S. 28), auf einem Küchenpapier abtrop-
G E T R Ä N K N O N A L K . : Orangenmilch
2–3 Stangen Rhabarber fen lassen und rundherum im Zucker wälzen.

264 265
MANGO-SUSHI
Sushi ist großartig, aber warum muss es immer roher Fisch oder Rogen sein? Diese Version mit
gegrillter Mango und knackigen Reischips ergibt ein süßes Sushi-Dessert. Da hier viel von dem
Aroma der Mango abhängt, empfiehlt es sich, auf reife Flugmangos zurückzugreifen.
PORTULAK
50 ml Läuterzucker
1 Limette, Saft
einige Blätter Portulak, frisch
Läuterzucker mit Limettensaft mischen, in
einer Pfanne aufkochen und den Portulak kurz
darin blanchieren, sofort anrichten.
MANGO
1 EL Honig
1 EL Mirin
1 EL Kokosblütenzucker
½ Limette, Saft
1 EL Reisessig
etwas Butter
2–3 Flugmangos
1 Passionsfrucht
¼ TL Zimtblüte, gemahlen
¼ Thaichili, sehr fein geschnitten
etwas Meersalz
Honig, Mirin und Kokosblütenzucker sirupartig
in einem Topf einkochen, mit Limettensaft und
Reisessig ablöschen und mit Butter binden.
Mangos schälen, das Fruchtfleisch restlos vom
Kern entfernen und die Filetstücke längs in
4 × 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf die
Größe des Bun-Umfangs ausstechen und von
beiden Seiten grillen, dann im Honig-Kokosblü-
ten-Sirup für mindestens 2 Stunden ziehen
lassen. Die übrig gebliebenen Mangostücke
zum Teil würfeln. Passionsfrucht halbieren,
Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen und
266
mit den Mangostücken zu einem Salat verar-
beiten. Die restlichen (nicht so schönen)
Mango­stücke mit einem Mixstab fein pürieren
und unter den Mangosalat heben. Salat mit
den restlichen Zutaten und einem Teil der
Mangomarinade süßlich-pikant abschmecken.
KLEBREIS
2 Tassen Klebreis
1 Tasse Kokosmilch
1 Tasse Kokospüree
4 EL Palmzucker
2 Prisen Meersalz
2 Limonenblätter
1 Stange Zitronengras
2–3 Scheiben Ingwer
1 EL Kokosraspeln, geröstet
Reis in einem Sieb unter lauwarmem Wasser
spülen, bis das Wasser nicht mehr milchig ist.
Den Reis anschließend in eine Schüssel ge-
ben, Wasser zugeben, bis der Reis bedeckt ist,
Schüssel abdecken und Reis 6 Stunden bei
Zimmertemperatur wässern. Den Reis abgie-
ßen und für etwa 20–30 Minuten in einem
Dampfkochtopf oder im Dampfgarer dämp-
fen, bis er weich und klebrig, aber nicht mat-
schig ist.
Die übrigen Zutaten bis auf die Kokosraspeln
in einem Topf leicht köchelnd um ein Drittel
einkochen. Dann durch ein Sieb über den fer-
tig gegarten Klebreis gießen und diesen abge-
deckt bis zur Verwendung warm stellen. Vor
dem Anrichten die gerösteten Kokosraspeln
unterheben.
SAUEREIFAKTOR LEVEL
V ON UN S EMPF O H L EN BEIM ESSEN
2/5
5/10
P A T T Y - B L E N D : Sticky Rice / Mango
PAT T Y - G R A M M AT U R : –
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Grill
T E I G A R T : Reiswaffel
BUN-TOPPING: –
BEILAGE: –
G E T R Ä N K A L K . : Gewürztraminer,
Ortswein Weingut Geil
GETRÄNK NON ALK.:
yellow Smoothie, true fruits
ANRICHTEN
8 Reiswaffeln
1 EL Kokosraspeln
1 EL kandierte Papayastücke, klein
geschnitten
Klebreis in gewünschter Menge mit einem
Dessert-Ring in Form pressen, gegrillte Mango
aufsetzen und beides mittig auf eine Reiswaf-
fel platzieren (insgesamt auf 4 Reiswaffeln).
Mangosalat mit Kokosraspeln und kandierter
Papaya mischen und auf der gegrillten Mango
anrichten. Portulak ebenfalls darauf anrichten,
mit einer zweiten Reiswaffel abschließen und
sofort servieren.
TIPP
Der Klebreis kann, nachdem er in Form
gebracht wurde, in einer Pfanne mit etwas
Butter von beiden Seiten knusprig ange­
braten werden.
267
K.-U.-K.-MONARCHIE
Kartoffeln und Kirschen? Klingt erst mal nicht nach einer erfolgreichen Allianz. Doch dank des
cremigen Botschafters Vanillepudding und einer schlagkräftigen Armee karamellisierter Äpfel
wird hier ein Bündnis geschmiedet, von dem unsere Kindeskinder noch schwärmen werden.
KARTOFFEL
1 Ei
1 Prise Rohrzucker
5–6 mehlige Kartoffeln
1 Msp. Muskatblüte
1 Prise Meersalz
ausreichend Öl zum Ausbacken
Ei mit Zucker schaumig schlagen. Kartoffeln
schälen, mit einer groben Reibe reiben, aus-
drücken, das Wasser auffangen und warten,
bis die Stärke sich absetzt. Kartoffel mit dem
Ei mischen, mit Muskat und etwas Meersalz
abschmecken. Abgesetzte Stärke aus dem
Wasser ebenfalls wieder den geraspelten Kar-
toffeln zugeben.
Mit einem Ring aus der Kartoffelmasse 8
gleich große Puffer formen und diese in einer
Pfanne im schwimmenden heißen Fett von
beiden Seiten goldgelb ausbacken. Auf einem
Küchenpapier abtropfen lassen und bis zur
Verwendung warm stellen.
APFEL
4 Äpfel (Pink Lady)
2 EL Rohzucker
1–2 EL Ahornsirup
etwas Butter
300 ml Apfelsaft, naturtrüb
1 Vanilleschote, das Mark
1 Apfel mit einem Gehäuseausstecher vom
Kerngehäuse befreien, dann quer in 8 Schei-
ben schneiden. 1 EL Zucker in einer Pfanne
karamellisieren, mit Ahornsirup ablöschen und
die Apfelscheiben darin etwa 15 Minuten bei
mittlerer Hitze garen.
Die übrigen Äpfel schälen, entkernen und grob
klein schneiden. Dann in einem Topf mit But-
268
ter und 1 EL Zucker anbraten und karamelli-
sieren. Mit Apfelsaft ablöschen und die Äpfel
weich kochen und einkochen. Dabei die Vanille
zugeben. Wenn die Apfelstücke weich gegart
sind und der Sud eingekocht ist, die Mischung
mit einem Mixer grob zu Kompott mixen. Ggf.
noch einmal würzig abschmecken, dann abge-
deckt kalt stellen.
KIRSCHEN
1–2 EL Rohrzucker
1–2 Sternanis
1–2 Zimtblüten
400 ml Kirschsaft (Morellenfeuer,
van Nahmen)
etwas Emulzoon
16–20 Kirschen
Rohrzucker in einem Topf schmelzen und ka-
ramellisieren, Sternanis und Zimtblüten zu­
geben, mit dem Kirschsaft ablöschen und um
die Hälfte reduzieren. Würzig abschmecken
und mit Emulzoon laut Packungsanleitung zu
einem stabilen Schaum schlagen.
Kirschen halbieren und entsteinen. Die Kirsch-
stücke etwa 2 Stunden im Kirschenschaum
marinieren.
PUDDING
15 g Speisestärke
100 ml Milch
100 ml Sahne
1–2 EL Rohzucker
1 EL Butter
1 Vanilleschote, das Mark
1 Prise Salz
SAUEREIFAKTOR LEVEL
V ON UN S EMPF O H L EN BEIM ESSEN
2/5
5/10
PAT T Y - B L E N D :
karamellisierter Apfel
PAT T Y - G R A M M AT U R : –
P A T T Y - Z U B E R E I T U N G : Topf
T E I G A R T : Kartoffelpuffer
BUN-TOPPING: –
BEILAGE: –
G E T R Ä N K A L K . : Tokaj Oremus,
Tokaji Aszù 5 Puttonyos
G E T R Ä N K N O N A L K . : frische kalte
Bio-Milch
Speisestärke mit 50 ml Milch klumpenfrei ver-
rühren. Die übrigen Zutaten in einem Topf
aufkochen, das Milch-Stärke-Gemisch mit ei-
nem Schneebesen unter ständigem Rühren
bei mittlerer Hitze einarbeiten, aufkochen, bis
die Masse andickt. Den Pudding abgedeckt
im Kühlschrank auskühlen lassen. Den kalten
Pudding noch einmal aufmixen und wieder
kalt stellen.
ANRICHTEN
4 Kartoffelpuffer großzügig mit dem Pudding
bestreichen, Apfelscheiben und Apfelkompott
darauf anrichten. Kirschen zusammen mit dem
Kirschschaum daraufgeben, mit einem zweiten
Kartoffelpuffer abschließen und sofort servie-
ren. Je nachdem, wie gehaltvoll der Gang
vorher war, den zweiten Puffer ggf. weglassen.
TIPP
Unbedingt mit viel Servietten servieren!
269
GRUNDREZEPTE
BLANCHIERWASSER
1 l Wasser
12 g Meersalz
4 g Rohrzucker
Alle Zutaten in einem Topf vermischen und,
mit einem Schneebesen rührend, auflösen.
Das Wasser zum Kochen bringen und das
Blanchiergut für einige Minuten (produktab-
hängig) darin vorgaren. Dann herausnehmen
und den Garprozess gleich im Eiswasser un-
terbrechen. Die Produkte darin bis in den Kern
auf 2 °C herunterkühlen.
DASHI (FISCHSUD)
1 großes Stück Kombu
(Seetang; etwa 15 × 15 cm)
1 l stilles Mineralwasser
1 Tasse Bonitoflocken
Kombu mit einem feuchten Tuch behutsam
abwischen, dabei nicht das Weiße entfernen,
da sich darin viel Geschmack befindet.
Kombu mit dem zimmerwarmen Wasser über-
gießen und abgedeckt über Nacht ziehen las-
sen.
Kombu am nächsten Tag aus dem Wasser
nehmen, leicht ausdrücken und das Kombu-
wasser in einem Topf bei kleiner Hitze erwär-
men, bis es leicht zu kochen beginnt. Den Topf
von der Herdplatte nehmen und die Bonitoflo-
cken darin etwa 20–25 Minuten ziehen lassen.
Anschließend durch ein sehr feines Superbag
oder ein Passiertuch in eine Schüssel tropfen
lassen, dabei nicht rühren. Den Dashifond kühl
lagern.
ENTENRILLETTE
1 Mais-Ente
2 Knoblauchzehen
4 Schalotten
270
3 Zweige Majoran
2 l Geflügelbrühe oder Wasser
30 ml geklärte Butter
10 ml Cognac
10 ml Portwein
1 Zweig Beifuß
etwas Meersalz
Die Ente im Ganzen vom Fett befreien, die
einzelnen Teile auslösen. Die Knochen und die
Karkasse separat im vorgeheizten Ofen bei
160 °C in einer Form 20 Minuten braten.
Das Entenfett in einen Bräter geben und bei
kleiner Hitze mindestens 30 Minuten schmel-
zen lassen, dabei ab und an rühren. Den Knob-
lauch und die Schalotten in feine Würfel
schneiden, in das Entenfett geben und gold-
gelb mitrösten. Anschließend die Keulen, die
Flügel, die Brüste und 2 Majoranzweige auf
das schon leicht geschmolzene Fett legen, die
Knochen und Karkasse zugeben und alles mit
Geflügelbrühe oder Wasser angießen. Die
Brühe bei geringer Temperatur aufkochen,
Temperatur reduzieren und etwa 35 Minuten
simmern lassen. Topf vom Herd nehmen und
Ententeile weitere 35 Minuten darin ziehen
lassen. Die Brüste und die Keulen entnehmen
und abgedeckt auskühlen lassen, anschlie-
ßend das Fleisch grob in Stücke zupfen und
abgedeckt kalt stellen.
Die Brühe abermals auf den Herd stellen und
bei kleiner Temperatur 2–3 Stunden simmern
lassen, dabei das Fett abschöpfen und durch
ein feines Superbag oder ein Passiertuch pas-
sieren und auffangen. Die restliche Brühe
ebenfalls durch das Superbag passieren und
über Nacht kalt stellen.
Das ausgehärtete Fett abheben, in einem Topf
mit der geklärten Butter mischen und schmel-
zen. Die Brühe in einem Topf aufkochen und
sehr stark reduzieren, Cognac und Portwein
zugeben, 5 Minuten weiterkochen und kurz
vor Ende den restlichen Majoran und den Bei-
fuß zugeben und 5 Minuten ziehen lassen.
Kräuter entnehmen und den reduzierten Fond
über das gezupfte Fleisch geben. Behutsam
mischen, ggf. mit etwas Meersalz abschme-
cken. Einen Teil des Fetts unterheben und mit
dem Fleisch mischen.
Das Fleisch in ein Schraub- oder Weckglas fül-
len, mit dem restlichen Fett bedecken und bis
zur Weiterverarbeitung kalt stellen.
Rillette kann mit jeder anderen Fleischsorte
wie Hühnerfleisch oder Schweinefleisch her-
gestellt werden. Zur Haltbarmachung das
Fleisch mit heißem Fett übergießen, mit dem
Deckel schließen und einwecken.
FARCE
Eine Farce ähnelt Metzgers Wurstbrät (alle
Metzger schreien jetzt wahrscheinlich auf).
Das Prinzip ist identisch. Fleisch oder Fisch
wird idealerweise gewolft, gekühlt, gekuttert
und mit Sahne, Ei, fein zerriebenem Weißbrot
und Gewürzen vermischt. Meist werden auch
verschiedene Spirituosen passend zum ent-
stehenden Gericht zugegeben. Auch fein ge-
hackte Kräuter finden oft Verwendung. Den
letzten Pfiff verpassen eigens hergestellte Ge-
würzmischungen. Verschiedene Zutaten zum
Färben – Dinge wie Spinatmatte, Granulate
(Rote Bete), Säfte statt Sahne etc. – sind
ebenfalls herzlich willkommen, um dem Gan-
zen etwas Farbe zu verleihen. Fein gewürfel-
tes und angebratenes Gemüse wie zum Bei-
spiel Pilze, Zucchini, Kohl oder Wurzelgemüse
bringt geschmacklichen Auftrieb. Gerne wer-
den auch passende, ebenfalls gewürfelte
Fleischsorten, Innereien oder Krustentiere
beigemischt.
Die Welt der Farce ist fast unerschöpflich und
bietet je nach Gusto und Art der Weiterverar-
beitung eine große Vielfalt.
Weißbrot in der Farce bringt eine gewisse
­Lockerheit ins Endprodukt.
Die Zugabe von Fonds oder Bratensäften
­verleiht der Farce eine würzige Note.
250 g Fleisch oder Fisch mit
hohem Eiweißanteil  2 TL Olivenöl
1 Weißbrot (entrindet)
1 TL Gewürze  1 Prise Meersalz
1 EL Kräuter
1 Ei (optional)  etwas Butter zum Bestreichen
80–100 ml Sahne
50 ml Geflügelfond (Rezept s. S. 272)
2–3 Prisen Meersalz  ten, geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig
Das zuvor angefrorene Fleisch oder der Fisch
werden gewolft und anschließend etwa
30 Minuten im Tiefkühlschrank angefroren,
das verhindert das sogenannte Gerinnen wäh-
rend des Cutterns. Beim Wolfen kann auch
schon das Weißbrot mitgewolft werden.
Anschließend wird das gewolfte Fleisch / Fisch
mit den entsprechenden Gewürzen, Kräutern
oder den farblichen Komponenten in einem
Kutter sehr fein zu einer sehr fluffigen, cremi-
gen, homogenen, glänzenden, glatten Masse
gemixt. Dabei gibt man nach und nach sehr
kalte Sahne hinzu, bis man die richtige Konsis-
tenz erreicht hat. Je mehr Sahne, desto lufti-
ger wird die Farce. Allerdings wollt ihr ja keine
pure Sahne essen, sondern den herrlichen
Fleischgeschmack genießen. Oft werden wäh-
rend des Cutterns Eiswürfel oder crushed Eis
zugegeben, damit die Farce die benötigte
Temperatur behält. Unser Tipp: Friert euch
vorher kräftigen Geflügelfond in Eiswürfelfor-
men ein und verwendet diese statt normaler
Wasser-Eiswürfel (dies bringt zusätzlich in je-
dem Fall eine ordentliche Portion Geschmack
hinzu.) Zuletzt kann man noch ein Ei zugeben
und untermixen, allerdings ist dies oft nicht
nötig, es empfiehlt sich jedoch bei hellem
Fisch, der nicht so gute Bindeeigenschaften
aufweist. Zuletzt mit Meersalz würzig ab-
schmecken und die Farce schnell umfüllen und
bis zur Verwendung kalt stellen. Unbedingt
am gleichen Tag verwenden und aufbrauchen.
FILOUTEIG
150 g Mehl und etwas zum Bestäuben
40 ml Wasser
1 Spritzer Obstessig
etwas Öl zum Bestreichen
Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem glat-
mit etwas Öl bestreichen und abgedeckt min-
destens 30 Minuten an einem warmen Ort
ruhen lassen. Dann den Teig auf einer warmen
Oberfläche gleichmäßig ausrollen. Anschlie-
ßend auf ein mit Mehl bestäubtes großes Tuch
geben und mit den Händen langsam und
gleichmäßig sehr dünn auseinanderziehen. So
lange ziehen, bis der Teig nur noch hauchdünn
ist. Teig mit Butter bestreichen und nach Be-
lieben weiterverarbeiten.
FISCHFOND
4 Karotten, geschält
1 Petersilienwurzel, geschält
5 Schalotten
2 Fenchel
6 Stangen Staudensellerie
¼ Thaichili, entkernt
etwas Öl
etwas Meersalz
1 kg Fischkarkassen und -stücke
2 l kaltes Wasser
100 ml trockener Weißwein
100 ml Noilly Prat
10 g Ingwer, geschält
3 Stängel frischer Estragon
1 Knoblauchzehe, angedrückt
¼ TL Fenchelsamen
¼ TL Koriander
1 Sternanis
Das Gemüse grob klein schneiden und mit et-
was Öl und Meersalz mischen, auf ein Back-
blech geben und bei 140 °C im Ofen 45 Minu-
ten rösten.
Danach alle Zutaten in einem Topf langsam
zum Kochen bringen und aufkochen. 45 Minu-
ten ziehen lassen, dabei Brühe von Fett und
Trübstoffen befreien. Den Fond durch ein Sieb
und anschließend durch ein Passiertuch pas-
sieren und abermals in einem Topf um die
Hälfte einkochen. In Schraubgläser füllen und
verschlossen rasch herunterkühlen. Bis zur
Verwendung kühl lagern.
Fischfond hält sich eingekocht gut ein halbes
Jahr.
FLEISCHFOND / BRÜHE
4 Karotten, geschält
1 kleine Knolle Sellerie
1 Zwiebel
etwas Pflanzenöl zum Braten
etwas Meersalz
1 Knoblauchzehe, angedrückt
1,5 kg Fleischabschnitte und Knochen
2 l kaltes Wasser
50 ml Sojasoße
4 Stängel Blattpetersilie
2 Stängel Rosmarin
2 Stängel Thymian
½ TL Koriandersamen
½ TL Piment
Karotten, Sellerie und Zwiebel in grobe
Würfel schneiden, mit etwas Pflanzenöl und
Meersalz gut durchmischen. Auf einem
Backblech ausbreiten und den enthaltenen
Fruchtzucker etwa 30 Minuten im Backofen
bei 140 °C karamellisieren. Anschließend
­Gemüse in einem Topf mit etwas Öl noch-
mals leicht rösten, Knoblauch zugeben und
kurz mitrösten.
Die Knochen und Fleischabschnitte ebenfalls
auf einem weiteren Backblech für etwa
1 Stunde im Ofen bei 140 °C rösten.
271
­ nschließend zusammen mit dem Gemüse,
A der Fett und Trübstoffe abschöpfen. Kurz vor
dem W ­ asser und der Sojasoße in einem Topf
aufkochen und bei kleiner Hitze 6 Stunden
­köcheln lassen. Dabei immer wieder Fett und
Trübstoffe abschöpfen. Kurz vor Ende der
Garzeit die Kräuter und Gewürze zugeben und
für einige Minuten mitziehen lassen.
Den Fond durch ein Sieb und anschließend
durch ein feines Passiertuch passieren, dann
in einem Topf zur Hälfte reduzieren, leicht
würzen und heiß in Schraubgläser füllen und
verschließen. Sofort herunterkühlen und bis
zur Verwendung kühl lagern.
Fleischfond / Brühe hält sich eingekocht gut
ein halbes Jahr.
GEFLÜGELFOND
4 Karotten, geschält
½ Sellerieknolle, geschält
1 Zwiebel
etwas Pflanzenöl zum Braten
etwas Meersalz
1 Knoblauchzehe, angedrückt
1 walnussgroßes Stück Ingwer, geschält,
fein geschnitten
2 kg Geflügelknochen
2 l kaltes Wasser
1 Tomate, geviertelt
50 ml Sojasoße
4 Stängel Blattpetersilie
3 Zweige Thymian
½ TL Koriandersamen
Karotten, Sellerie und Zwiebel in grobe Würfel
schneiden, mit etwas Öl und Meersalz mi-
schen und auf einem Backblech gut verteilt
im Ofen bei 140 °C 35 Minuten karamellisie-
ren. Zum Schluss Knoblauch und Ingwer zu­
geben und kurz mitrösten.
Die Knochen zusammen mit dem Gemüse,
Wasser, Tomate und Sojasoße in einen Topf
geben, aufkochen und bei kleiner Hitze
4 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wie-
272
Ende der Garzeit Kräuter und Gewürze zu­
geben und für einige Minuten ziehen lassen.
Den Fond durch ein Sieb und anschließend
durch ein Tuch passieren, dann in einem Topf
um die Hälfte reduzieren und heiß in Schraub-
gläser füllen. Gläser verschließen, rasch her-
unterkühlen und bis zur Verwendung kühl la-
gern.
GEMÜSEFOND
6 Karotten, geschält
1 Sellerieknolle, geschält
1 Fenchelknolle
6 Zwiebeln
Öl zum Braten
etwas Meersalz
2 Muskatblüten
2 Lorbeerblätter
4 Stängel Majoran
¼ TL Koriander
¼ TL Piment
¼ Thaichili
4 Tomaten, geviertelt
50 ml Sojasoße
2 l Wasser
100 g getrocknete Pilze
8 Stängel Blattpetersilie
½ Bund Kerbel
Karotten, Sellerie, Fenchel und Zwiebeln in
grobe Würfel schneiden, mit Öl und etwas
Meersalz mischen, gut verteilt auf ein Back-
blech geben und im Ofen bei 140 °C 35 Minu-
ten rösten.
In einem Topf Muskatblüten, Lorbeer, Majo-
ran, Koriander, Piment und Thaichili kurz rös-
ten. Das Gemüse, Tomaten und Sojasoße zu-
geben, leicht einkochen und mit Wasser
ablöschen. Pilze zugeben und einmal aufko-
chen. Bei kleiner Hitze ca. 60 Minuten köcheln
und weitere 45 Minuten ziehen lassen. Dabei
immer wieder Fett und Trübstoffe abschöp-
fen. Kurz vor Ende der Garzeit Petersilie, Ker-
bel und etwas Meersalz zugeben und einige 3 Stängel Rosmarin
Minuten ziehen lassen. 4 Lorbeerblätter
1 TL Koriandersamen
Den Fond durch ein Sieb und anschließend 3 l kaltes Wasser
durch ein Passiertuch passieren, nochmals in
einem Topf um die Hälfte reduzieren und in REDUKTION
Schraubgläser füllen. Gläser verschließen, ab- 200 ml Rotwein
gedeckt rasch herunterkühlen und bis zur 100 ml Balsamessig
Verwendung kühl lagern. 80 ml Sojasoße
2 Knoblauchzehen
2 Stängel Rosmarin
2 Stängel Thymian
GETROCKNETE / HALB 2 EL Zuckerrübensirup
GETROCKNETE TOMATEN BINDUNG
Kartoffelstärke
100 g Kirschtomaten etwas Wasser
3–4 Zweige Thymian und Rosmarin
1 Prise Rohrzucker Knochen im Backofen auf einem Rost
etwas kalt gepresstes Olivenöl 35–40 Minuten bei 180 °C rösten.
1 Prise Meersalz
Karotten, Sellerie und Zwiebeln klein schnei-
Kirschtomaten quer halbieren. Kräuter grob den und in einem Bräter mit etwas Öl leicht
zupfen und behutsam mit den übrigen Zuta- anbraten, mit Zuckerrübensirup karamellisie-
ten mischen. ren und mit einem Drittel des Rotweins, der
Sojasoße und des Balsamessigs ablöschen. Al-
Tomaten mit der Schnittfläche nach oben auf les sirupartig einkochen und leicht rösten,
eine Backmatte legen und bei 62 °C für min- abermals mit einem Drittel Rotwein, Balsa-
destens 4 Stunden in einem Dehydrator oder messig und Sojasoße ablöschen. Den Vorgang
im Backofen bei leicht geöffneter Tür trock- nochmals wiederholen und zum Schluss To-
nen. matenmark, Knoblauch, Kräuter und Gewürze
zugeben, kurz mitrösten und Topf mit kaltem
Wasser auffüllen. Alles aufkochen und bei klei-
ner Hitze mindestens 18 Stunden köcheln
JUS lassen. Dabei immer wieder das Fett und die
Trübstoffe abschöpfen. Anschließend durch
1 kg Kalbsknochen ein feines Sieb passieren und Jus in einem
1 kg Geflügelknochen Topf erneut um die Hälfte reduzieren.
4 Karotten, geschält
½ Sellerie, geschält Für die Reduktion alle Zutaten in einem Topf
3 Zwiebeln sirupartig einkochen und die gesamten Jus
etwas Rapsöl zum Braten zugeben, nochmals durch ein sehr feines Pas-
4 EL Zuckerrübensirup siertuch passieren und die kochende Jus mit
2 l Rotwein etwas mit Wasser angerührter Kartoffelstärke
200 ml Sojasoße oder Bindemittel nach Belieben binden und
500 ml Balsamessig, dunkel heiß in Twist-off-Gläser füllen.
100 g Tomatenmark
1 Knoblauchzehe, angedrückt
3 Stängel Thymian
KÄSEFOND /
PARMESANFOND
1200 ml Wasser
600 g Parmesan
1 l Wasser in einem beschichteten Topf
­aufkochen, den Parmesan mit der Rinde in
grobe Stücke schneiden und in das heiße
Wasser geben, auf kleinster Stufe etwa
45 Minuten ziehen lassen.
Den Fond durch ein feines Sieb abgießen,
die Molke des Käses nochmals mit 200 ml
Wasser aufkochen und 15 Minuten ziehen
lassen, dann ebenfalls durch ein feines Sieb
passieren und Flüssigkeit zum restlichen
Fond geben.
KRÄUTERÖL
1 Bund Thymian, Rosmarin oder andere
Kräuter
150 ml Olivenöl oder Rapsöl
Die Kräuter gründlich waschen und an der
Luft trocknen lassen, damit kein Wasser ins
Öl gelangt.
Das Öl in einem Topf auf etwa 40 °C erwär-
men und die Kräuter grob gezupft zugeben.
Das Kräuteröl mindestens 2 Tage an einem
kühlen Ort abgedeckt ziehen lassen.
OCHSENSCHWANZ
2 Karotten
¼ kleine Sellerieknolle
1 Gemüsezwiebel
400 g Ochsenschwanz
etwas Olivenöl zum Braten
1 Prise Meersalz
1 TL Zuckerrübensirup oder Rohrzucker
6 EL Balsamico, dunkel
4 EL Sojasoße, dunkel
150 ml Portwein
300 ml trockener Rotwein
4 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
etwas Trüffelbutter
Karotten, Sellerie und Zwiebeln in grobe Stü-
cke schneiden. Den Ochsenschwanz ebenfalls
in Stücke schneiden.
In einem Schmortopf etwas Olivenöl erhitzen.
Ochsenschwanz darin rundherum scharf
­anbraten und mit Meersalz würzen. Die Och-
senschwanzstücke herausnehmen und das
Gemüse ebenfalls im Schmortopf scharf
­anbraten, bis es braun karamellisiert. Den
­Zuckerrübensirup zugeben und leicht kara-
mellisieren, mit Balsamico und Sojasoße
­ablöschen und alles etwas einkochen. An-
schließend Portwein zugeben und abermals
einkochen. Nun mit 200 ml Rotwein ablö-
schen und wieder einkochen, bis die Mischung
zu braten beginnt.
Die Kräuter waschen, trocken schütteln und
die Blätter abzupfen. Den Knoblauch andrü-
cken. Tomatenmark, Kräuter und Knoblauch in
den Topf geben und kurz mitbraten. Zum
Schluss restlichen Rotwein zugießen und das
Ganze etwas einkochen.
Den Ochsenschwanz zugeben und mit Wasser
auffüllen, bis alle Zutaten bedeckt sind. Aufko-
chen und das Fett sowie die Trübstoffe kom-
plett abschöpfen. Den Ochsenschwanz weich
garen, herausnehmen, etwas abkühlen lassen
und das noch warme Fleisch vom Knochen
lösen.
Die Soße etwas einkochen lassen, durch ein
feines Sieb oder Superbag passieren und wei-
ter sirupartig einkochen lassen. Das Fleisch
fein würfeln und mit der eingekochten Soße
sowie etwas Trüffelbutter marinieren und bei-
seitestellen.
273

PAPRIKAFOND
300 g überreife aromatische Tomaten
8 rote Spitzpaprika
¼ Bund Thymian
¼ Bund Rosmarin
½ Knoblauchzehe
50 ml Wasser
½ unbehandelte Zitrone, Saft
1 Prise Meersalz
1 Prise Zucker
¼ rote Thaichili
Tomaten grob schneiden, Paprika entkernen
und ebenfalls grob schneiden.
Die Kräuter waschen, trocken schütteln und
grob zupfen. Den Knoblauch in Scheiben
schneiden.
Tomaten- und Paprikastücke mit Wasser, Zi-
tronensaft, Meersalz und Zucker in einem Mi-
xer fein pürieren. Die Kräuter, Thaichili und
den Knoblauch kurz vor Ende grob mitzerklei-
nern und alles durch ein sehr feines Superbag
oder ein Passiertuch streichen. Dabei nur den
Fond durchlaufen lassen, so bleibt er klar.
PA P R I K A F O N D , A U S
G E T R O C K N E T E R PA P R I K A
Herstellung identisch zum Paprikafond. Aller-
dings sollten die Tomatenwürfel vorab mit
Salz, Zucker und Knoblauch vermengt und an-
schließend auf Backmatten ausgebreitet für
etwa 4 Stunden bei 62 °C im Dehydrator ge-
trocknet werden. Nicht zu viel würzen, da sich
durch das Trocknen der Geschmack und be-
sonders der Salzgehalt deutlich erhöhen.
PESTO
1 Bund Blattpetersilie
½ Bund Basilikum
3 EL Macadamia-Nüsse, geröstet
6 EL Olivenöl
2 EL Tomatenfond (Rezept s. S. 275)
274
2 EL alter Peccorino, gerieben Die Gewürze in einer Pfanne ohne Öl leicht
1 Msp. gerösteter Knoblauch rösten, bis sich ein wohliger Duft entfaltet. Zu-
etwas Meersalz sammen mit dem Knoblauch in einem Mörser
oder einer Küchenmaschine sehr fein zersto-
Die Kräuter waschen, trocken tupfen und grob ßen, dann mit Zucker und Salz vermischen
hacken. Macadamia-Nüsse ebenfalls grob ha- und die Schweineschulter damit einreiben.
cken. Fleisch anschließend, in eine Folie gewickelt
oder in einem Vakuumbeutel voll vakuumiert,
Nüsse und Kräuter zusammen mit den übrigen mindestens 12 Stunden marinieren. (Wenn ihr
Zutaten in einem Mixer zu einem feinen Pesto Zeit habt, solltet ihr unbedingt die doppelte
pürieren, in ein Twist-off-Glas füllen und bis Zeit marinieren lassen.)
zur Weiterverwendung verschlossen und kühl
lagern. Den Smoker auf 115 °C vorheizen. Bei Nutzung
eines Wassersmokers diesen mit 2,5 l warmem
Wer im Besitz eines Kammervakuumiergerä- Wasser befüllen und aufheizen. Den Kerntem-
tes ist, kann die Gläser auch voll vakuumieren, peraturmesser mittig im Fleisch platzieren. Die
um die Farbe und vor allem die Haltbarkeit zu Schweineschulter auf den Rost l­egen und ein
sichern. Viertel der eingeweichten Holzchips auf der
Glut verteilen. Im 30-Minuten-Takt die übrigen
Holzchips zu gleichen Teilen auf der Glut ver-
teilen. Ab 90 °C Kerntemperatur ist die
PULLED PORK Schweineschulter perfekt gegart – das kann
allerdings bis zu 10 Stunden dauern – und kann
(für etwa 10 Portionen, manchmal reicht es dann nach 30 Minuten Ruhezeit in Stücke ge-
auch nur für 6 Personen) zupft und weiterverarbeitet werden.
BENÖTIGTES EQUIPMENT Ihr solltet also den Start des Garens genaues-
Smoker oder Wassersmoker, Kerntempera- tens überlegen, sonst müsst ihr euch nachts
turmesser den Wecker stellen. Hat aber den Vorteil, dass
ihr dann mit eurem Frühstück angeben könnt
2 Knoblauchzehen – zumindest bei fleischliebenden Freunden.
etwas Olivenöl Erzählt es aber ruhig auch allen anderen, denn
70 g Pimentón, süß denen wird insgeheim ebenfalls das Wasser
12 g Pimentón, scharf im Mund zusammenlaufen.
6 g Kümmel, ganz
6 g Koriandersamen TIPP: Frisch gezupftes Pulled Pork schmeckt
6 g Senfsamen mit etwas Honig & Senf und / oder Barbecue
4 g Szechuan-Pfeffer Soße von BBQUE und Krautsalat (s. S. 92)
3 g Kreuzkümmel zwischen einem frisch gerösteten Bun einfach
3 g Zimtblüte am besten.
2 g Fenchelsamen
120 g Muscovado-Zucker
70 g Meersalz
4 kg Schweineschulter (Boston Butt, SPECKCHIPS
US-Zuschnitt)
120 g gewässerte Holzchips (Hickory) Geräuchterter Speck am Stück ohne
Schwarte
Knoblauch fein hacken und in einer Pfanne mit
etwas Olivenöl goldgelb rösten.
Speck mit einer Aufschnittmaschine hauch-
dünn aufschneiden. Speckscheiben nebenein-
ander auf ein mit Backmatte oder Backpapier
ausgelegtes Blech legen und mit einer weite-
ren Backmatte oder Backpapier belegen. Mit
einem zweiten Blech beschweren und im vor-
geheizten Ofen bei 165 °C ca. 18 Minuten knus-
prig backen. Dann aus dem Ofen nehmen, er-
kalten lassen und bis zur Verwendung in einer
luftdicht verschlossenen Box aufbewahren.
Wenn eher gewellte Chips gewünscht sind,
einfach das Blech zum Beschweren weglassen
oder die Speckscheiben in einer beschichte-
ten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Sei-
ten goldgelb und knusprig ausbacken. Aus der
Pfanne nehmen und auf einem Küchenpapier
abtropfen und erkalten lassen.
Ihr könnt natürlich auch Bacon vom Super-
markt verwenden, doch meist ist dieser nicht
von guter Qualität und die Scheiben sind bei
fast allen Herstellern zu dick geschnitten.
Wenn ihr keine Schneidemaschine habt, kann
euer Metzger euch die Scheiben in der ge-
wünschten Stärke aufschneiden.
Unser Favorit ist übrigens Bauchspeck aus
dem Hause Vulcano.
SPINATMATTE
1 kg Babyspinat oder Spinat
200 ml Wasser
Spinat gründlich waschen und mit dem Was-
ser in einem Mixer fein pürieren. Die Masse
durch ein Passiertuch oder ein Superbag
­behutsam passieren und die komplette Flüs-
sigkeit in einen Topf herausdrücken.
Flüssigkeit in einem Topf bei mittlerer Hitze
einmal aufkochen, Topf vom Herd nehmen
und die dabei entstandene grüne, geronnene
Matte (die sich an der Oberfläche abgesetzt
hat) mit einer Schaumkelle abheben, sorgfäl-
tig abtropfen und in einer Schüssel abkühlen
lassen. Bis zur Verwendung abgedeckt kalt VIETNAMESISCHE
stellen.
TUNKE (FISCHSOSSE
ZUM TUNKEN)
TOMATEN-CONCASSÉE
2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
Tomaten über Kreuz einschneiden, in einem etwas Erdnussöl
Topf mit kochendem Wasser kurz blanchieren, 50 ml Fischsoße Nuoc Mam
herausnehmen und im Eiswasser abschrecken. 50 ml Reisessig, Mizkan
Tomaten häuten, vierteln und entkernen. 50 ml Wasser
In beliebige Form schneiden und wie ge- 3 EL Rohrzucker
wünscht weiterverarbeiten. ¼ rote Thaichili, sehr fein gehackt
2 Limetten, Saft
Knoblauch in einer Pfanne mit Erdnussöl rund-
TOMATENFOND herum goldgelb anbraten, Fischsoße, ­Essig,
Wasser und Zucker zugeben, aufkochen und
1 kg überreife aromatische Tomaten anschließend vom Herd nehmen. Chili ­zugeben
¼ Bund Thymian und die Soße kalt stellen. Kurz vor der Ver-
¼ Bund Rosmarin wendung den Limettensaft unterrühren.
½ Bund Basilikum
½ Knoblauchzehe Optional: Mit BASIC textur wenn gewünscht
50 ml Wasser eine festere Konsistenz herstellen, dazu etwas
1 unbehandelte Zitrone, Saft BASIC textur mit dem Schneebesen einarbei-
1 TL Meersalz ten und Soße glatt rühren.
1 Prise Zucker
½ rote Thaichili
Die Tomaten grob in Stücke schneiden. Die
Kräuter grob klein zupfen. Den Knoblauch in
Scheiben schneiden.
Tomaten mit Wasser, Zitronensaft, Meersalz
und Zucker in einem Mixer pürieren. Die Kräu-
ter, Thaichili und den Knoblauch kurz vor Ende
grob mitzerkleinern und alles durch ein sehr
feines Superbag oder ein Passiertuch strei-
chen. Dabei nur den Fond durchlaufen lassen,
so bleibt er klar.
T O M AT E N F O N D , A U S
G E T R O C K N E T E N T O M AT E N
Herstellung identisch zum Tomatenfond.
­Allerdings sollten die Tomatenwürfel vorab
mit Salz, Zucker und Knoblauch vermengt
und anschließend auf Backmatten ausgebrei-
tet für 8 Stunden bei 62 °C im Dehydrator
­getrocknet werden.
275
GLOSSAR
A  ASCORBINSÄURE
ist ein farb- und geruchloser, kristalliner, gut
wasserlöslicher Feststoff (Pulver) mit saurem
Geschmack. Sie ist eine organische Säure und
meist unter dem Begriff Vitamin C im Handel
zu finden. Eignet sich ideal zum Säuern von
nicht flüssigen Speisen, ohne diese zu verwäs-
sern. Allerdings auch als Zugabe in Desserts
und Dressings geeignet.
B  B A C K M AT T E ( S I L PAT )
Eine Silikon-Backmatte mit Glasfaserverstär-
kung. Diese Folie bietet einen Doppelnutzen:
Teige, Marzipan oder Dekormasse lassen sich
darauf sehr gut und gleichmäßig ausrollen.
Außerdem kann darauf bei hohen Temperatu-
ren im Ofen gebacken werden, ohne dass et-
was kleben bleibt.
BASIC TEXTUR
ist ein vielseitiger, pastöser und neutraler Tex-
turgeber, der aus dem Albedo (der weißen
Schicht) der Zitrone und Wasser besteht. Der
Texturgeber kann sowohl in warme als auch
kalte Flüssigkeiten von –25 °C bis +220 °C
eingearbeitet werden. Man kann hiermit auch
Öle emulgieren, ohne Ei zuzugeben. BASIC
textur ist ein deklarierungsfreies Naturpro-
dukt aus Zitronenfaser.
BBQUE
Ein in Bayern produzierender Hersteller von
verschiedenen Grillsoßen, die frei von Farb-
und Konservierungsstoffen sowie künstlichen
Aromen sind. Die Flaschen sind schwarz im
Flachmann-Design.
B E R N E R - R O S E - T O M AT E N
bezeichnet eine sehr alte fleischige Stabtoma-
te aus dem Berner Raum.
276
BIRD-EYE-CHILI
ist eine Chilischote aus Afrika, sie ist im Handel
auch unter dem Namen Piri Piri zu bekom-
men. Die Schote findet den Weg meist in ge-
trocknetem Zustand zu uns.
Sie zählt mit über 100.000 Scoville-Einheiten
zu den feurigen Chilisorten.
B L U TA M P F E R M I C R O
Auch Hain-Ampfer genannt, gehört zu den
Knöterichgewächsen. Geschmacklich besticht
der Blutampfer durch seine frische Säure. Op-
tisch ist er durch die roten Adern ein echter
Hingucker.
BOIRON
ist ein französischer Hersteller von hochwerti-
gen Fruchtpürees, die den Weg in die Küche in
gefrorenem Zustand finden.
BONITOFLOCKEN
Getrockneter und geräucherter Thunfisch,
der unter der Bezeichnung „Katsuobushi“ im
japanischen Handel am Stück zu bekommen
ist. Er ist Hauptbestandteil der japanischen
Dashi-Suppe und gilt als natürlicher Ge-
schmacksverstärker. Bei uns gibt es Bonito­
flocken nur gehobelt.
BORAGE CRESS
Ein Produkt aus dem Hause Koppert Cress.
Wegen seines frischen, leicht salzigen Aus-
terngeschmacks wird es auch als „Gurken-
kraut“ bezeichnet.
B O TA R G A
bezeichnet eine Spezialität aus Süditalien, den
Meeräschenrogen, meist gesalzen und ge-
trocknet im Handel zu finden. Klassisch wird
er wie Parmesan über heiße frische Pasta
gerieben oder hauchdünn geschnitten als Car-
paccio zu Tomaten gereicht.
BRUNOISE
bezeichnet eine Schnittform von Gemüse.
Das Gemüse wird dabei in sehr feine, akkurate
Würfel geschnitten.
BUN
ist die englische Bezeichnung für ein weiches
Brötchen, meist verwendet bei der Zuberei-
tung von Burgern und Hot Dogs.
C  CAJUN-GEWÜRZ INGO HOLLAND
ist eine Gewürzmischung der Franko-kanadi-
schen Küche, heute mehrheitlich in den Süd-
staaten verwendet. Hauptzutaten sind Chili,
Knoblauch, Zwiebel, schwarzer Pfeffer, Kreuz-
kümmel, Korianderkörner, Bergkernsalz, Fen-
chelsaat, Kardamomsaat, Thymian, Oregano.
C H AY O T E
ist eine birnenförmige Tropenfrucht aus La-
teinamerika. Sie ist ein grüngelbliches Gurken-
gewächs, bis zu 20 cm lang und besitzt einen
weichen bis harten Kern. Die Schale ist faltig,
das Fruchtfleisch fest und weiß bis grünlich.
Sie eignet sich ideal zum Schmoren.
CHEDDAR
Ein aus Kuhmilch ursprünglich in England her-
gestellter Käse, dessen markante orange
Farbe charakteristisch für ihn ist. Die Farbe
bekommt der Käse durch die Zugabe von
Annatto, einem Pflanzenfarbstoff. Er ist wahr-
scheinlich weltweit der populärste Käse .
CHORIZO
ist eine meist scharfe, süßlich schmeckende
spanische Salamiart, deren Hauptzutat Papri-
ka für die unverkennbare rote Farbe verant-
wortlich ist.
COBIAFILET
bezeichnet das Filet eines Meeresfisches aus
der Familie der Stachelmakrelen. Stammt aus
den subtropischen Gewässern des Atlantiks
oder Indopazifiks, wird bis zu 2 m lang und
70 kg schwer.
CURRY JAIPUR
ist eine scharfe Curry-Mischung aus dem
Hause Altes Gewürzamt, bestehend aus:
Bockshornkleesaat, Korianderkörnern, Kurku-
ma, Kreuzkümmel, Chilis, Zitronengras, Ing-
wer, Fenchelsaat, brauner Senfsaat, schwar-
zem Pfeffer, Kardamomsaat, Knoblauch,
Macis, Galgant, Zimtblüten.
CURRY MAHARADJA
ist eine sehr milde Curry-Mischung aus dem
Hause Altes Gewürzamt, bestehend aus:
Kurkuma, Koriander, Fenchel, Bockshornklee,
Zimtblüte, Cumin, Zitronengras, Macis,
Paprika, Jasminblüte, Senf, Galgant, Nigella,
Kardamom, Gewürznelken, Orangenschale,
schwarzem Pfeffer, Vanille, Langem Pfeffer.
D  DASHI-SUD
ist ein japanischer Fischgrundfond und wird
aus Bonitoflocken und Kombu hergestellt. Er
dient unter anderem als Grundlage für Miso-
suppen und ist aus der japanischen Küche
nicht wegzudenken.
D E H Y D R AT O R
auch Dörrofen genannt, wird zum Trocknen
von Früchten, Gemüse, aber auch von Fleisch
und Fisch verwendet.
DIJON-SENF
Ein Senf, der im 18. Jahrhundert in der Stadt
Dijon seinen Ursprung hat. Der Senf wird mit
dem Saft von unreifen Trauben statt mit Essig
zubereitet.
DISULFIDBRÜCKEN
bezeichnet die kovalente Bindung (eine Atom-
bindung) zwischen den Schwefel-Atomen
zweier Cystein-Moleküle, die in der Aminosäu-
reseitenkette eines Proteins vorkommen.
DONUT-PFIRSICH
Wird auch als Platt- oder Bergpfirsich be-
zeichnet. Der Name beschreibt lediglich die
leicht platt gedrückte Form des sehr saftigen,
süßen Pfirsichs.
DUCCA
ist eine äthiopische Gewürzmischung aus wei-
ßer Sesamsaat, Kichererbsen, Korianderkör-
nern, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer, Minze
und Thymian.
E  EMULGIEREN
Darunter versteht man die Bildung einer
Emulsion, einer homogenen Verbindung meist
von Öl und wässriger Flüssigkeit. Die Emulsion
entsteht durch das Einarbeiten der öligen
Flüssigkeit in die wässrige Flüssigkeit mithilfe
eines Pürierstabes oder Schneebesens.
ENOKIPILZE
sind weiße Pilze mit langen Stielen und sehr
kleinen Köpfen. Sie haben einen süßlichen,
milden Geschmack. Der Enoki schmeckt am
besten roh in Salaten.
F  FAVA
ist eine griechische Spezialität, hergestellt aus
geschälten Favabohnen, die gekocht und mit
viel Olivenöl zu einer Creme püriert werden.
Dazu wird meist Fladenbrot gereicht.
Die Favabohne wird auch als Ackerbohne,
Saubohne, Schweinsbohne, Dicke Bohne,
­große Bohne, Pferdebohne, Viehbohne,
­Faberbohne oder Puffbohne bezeichnet.
FERMENTIERTER KNOBLAUCH
Ein kontrolliert gealterter Knoblauch, der sich
durch den Fermentationsprozess schwarz
färbt, seinen ursprünglich scharf duftenden
Geschmack verliert und an Süße und Malzig-
keit gewinnt.
FOURME D´AMBERT
ist eine alte französische Edelschimmelkäse-
sorte aus der Auvergne, die aus der Milch des
Salers-Rinds hergestellt wird.
F R I S C H E PA R A D I E S
Die Qualität ist bei Lebensmitteln das A und
O. Gerade bei Fleisch sind Herkunft, Aufzucht
und Schlachtung der Tiere entscheidend für
den guten Geschmack. Im FrischeParadies mit
seinen acht Standorten in Deutschland findet
ihr Fleisch und Geflügel, Fisch und Meeres-
früchte sowie Obst, Gemüse, Pasta, Wein und
vieles mehr von ausgezeichneter Qualität.
FUMÉE / RAUCHÖL
ist ein pflanzliches Öl mit Raucharoma. Es ent-
hält natürliches Raucharoma, Gewürzextrakte
und Paprikaaroma.
G  GEFRIERGETROCKNET
Ein Verfahren zur schonenden Trocknung von
hochwertigen Lebensmitteln.
GEHÄUSEAUSSTECHER
bezeichnet ein 15 cm langes Küchenwerkzeug
mit einer gezackten, kreisrunden, scharfkan­
tigen Klinge, mit deren Hilfe man das Kernge-
häuse aus einem Apfel oder einer Birne aus-
stechen kann, ohne diese darüber hinaus zu
beschädigen.
GHEE
bezeichnet Butterschmalz bzw. geklärte Butter,
in der man auch frittieren kann.
277
H  HALLOUMI
ist ein halbfester Käse, der aus der Milch von
Kühen, Schafen oder Ziegen hergestellt wird,
und kommt ursprünglich aus Ägypten. Ist
heute aber auch in Griechenland, der Türkei,
dem Libanon, Ägypten und Libyen verbreitet.
HARISSA
bezeichnet eine scharfe Gewürzpaste aus fri-
schen Chilis, Kreuzkümmel, Koriandersamen,
Knoblauch, Salz und Olivenöl.
HIRSCHBIRNENSAFT
Der Saft einer alten Birnensorte mit wenig Er-
trag, aber enormer Aroma- und Nährstoffdich-
te.
J  JALAPEÑO
ist eine kleine bis mittelgroße scharfe Paprika,
die nach der mexikanischen Stadt Xalapa
(früher Jalapa) benannt ist; sie hat eine Schärfe
von 2500 und 8000 Skoville.
J A PA N I S C H E M AY O N N A I S E
ist eine aus Eigelb und Öl hergestellte Emulsi-
on, sie unterscheidet sich von normaler Mayo
lediglich durch die Zugabe von Sojaöl und So-
jabohnenaroma.
JULIENNE
ist der Fachbegriff für eine Schneideart von
Gemüse. Dabei wird das Gemüse in sehr feine
Streifen geschnitten.
K  KÄSEGLOCKE
Mit der Käseglocke bringt man den Käse auf
einem Burger besser zum Schmelzen, da sich
die Wärme darunter staut. Sie wird während
des Grillens bzw. Bratens in der Pfanne über
das mit Käse belegten Patty gesetzt.
278
KASHMIR-CURRY
ist eine spezielle Curry-Mischung aus dem
Hause Altes Gewürzamt mit den Zutaten
­Kurkuma, Chili, Korianderkörnern, Bocks­
hornkleesaat, Fenchelsaat, schwarzer Pfeffer,
Kreuzkümmel, Zitwerwurzel, braune Senf­saat,
Langer Pfeffer, Schwarzkümmel, ­Galgant,
Kardamomsaat, Macis, Zimtblüten und Ge-
würznelken.
K ATA K U R I K O ( S TÄ R K E )
ist eine japanische Stärke aus der Knolle des
Katakuri, des Hundsveilchens.
KUBEBEN-PFEFFER
Eine Pfeffersorte, deren Geschmack bitter-eu-
kalyptusartig ist. Wird meist in Gewürzmi-
schungen wie Ras el-Hanout und in der indo-
nesischen Küche verwendet. Passt sehr gut
zu warmen Fleisch- und Gemüsegerichten.
K U M Q U AT S
Auch Zwergorangen, sind Rautengewächse,
die der Zitrusfrucht sehr ähnlich sind. Meist
werden diese entkernt mit der Schale zuberei-
tet und passen eingekocht und leicht gesüßt
sehr gut zu Wildgerichten. Der Geschmack ist
herb-säuerlich, ähnlich wie eine Orange.
L  LANGER PFEFFER
ist ein Pfeffer, der seinen Namen nicht zu Un-
recht trägt. Er stammt aus dem Himalaya-
Gebiet und wächst wild bis nach Südindien.
Langer Pfeffer schmeckt süßlich-säuerlich
und hat eine vergleichbare Schärfe wie
schwarzer Pfeffer.
LÄUTERZUCKER
bezeichnet eine Zuckerlösung mit einem Teil
Wasser und einem Teil Zucker.
LIQUID SMOKE
ist das gereinigte Kondensat bei der Herstel-
lung von Rauch zum Räuchern von Lebensmit-
teln. Dieses Kondensat dient beispielsweise
gereinigt als Flüssigkeit zum Aromatisieren
für BQQ-Soße und verleiht dieser ihren typi-
schen Rauchgeschmack.
M  MAILLARDREAKTION
beschreibt eine nicht enzymatisch herbeige-
führte Bräunungsreaktion beim Kochen. Ist
aber deutlich komplexer als das eigentliche
Karamellisieren.
MANCHEGO
ist ein spanischer Hartkäse, der aus Schafs-
milch der Rasse Manchega in der Region
Kastilien-La Mancha hergestellt wird.
M AT E T E E
Ein aus klein geschnittenen, getrockneten
Blättern des Matestrauchs hergestelltes,
koffeinhaltiges Aufgussgetränk. Der Tee hat
im Abgang eine recht rauchige Note.
MICROPLAN-REIBE
Die Produkte des Reibenherstellers aus den
USA zeichnen sich durch eine besondere Prä-
zision und Schärfe aus. Die Reiben erobern seit
einigen Jahren private und auch Profiküchen.
MIENUDELN
Weizen-Eier-Nudeln aus Südostasien. Es gibt
sie in verschiedenen Stärken und Formen,
meist sind sie lockig zu kleinen Platten ge-
trocknet im Asiamarkt zu bekommen.
MIRIN
Japanischer süßer Wein aus Reis, der auch
zum Würzen verschiedener Gerichte verwen-
det wird.
MIZKAN-REISESSIG
Asiatischer Essig aus Reiswein oder vergore-
nem (fermentiertem) Reis. Reisessig ist sehr
mild im Geschmack und hat eine feine Säure.
M U S C O VA D O - Z U C K E R
Ein sehr malziger, feuchter Rohrzucker aus
Mauritius.
M U S K AT B L Ü T E
Der Samenmantel, der sich um die Muskat-
nuss legt. Sie ist auch als Macis bekannt und
hat einen vergleichbar harzigen, bitteren Ge-
schmack wie der Samen, ist nur etwas milder.
N   N AT R O N L A U G E
Eine alkalische Lösung, die bei der Herstellung
von Laugengebäck verwendet wird und als
Lebensmittelzusatzstoff den Namen E 524
trägt.
NUOC MAM (FISCHSOSSE)
Vietnamesische fermentierte Fischsoße, die
meist auf der Insel Phú Quôc hergestellt wird.
Sie besteht zu großen Teilen aus Anchovis,
Wasser, Zucker und Salz.
O  OXALIS (ROT UND GRÜN)
Grüner Sauerklee, der im Geschmack sehr an
Sauerampfer erinnert.
Roter Oxalis ist nicht nur viel größer als der
grüne, er erinnert äußerlich an einen Schmet-
terling und geschmacklich leicht an die Sauer-
kirsche. Bei der Verarbeitung färbt der rote
Oxalis extrem.
P   PA C O J E T
Der Pacojet ist ein Küchengerät. Verschiedene
Lebensmittel bzw. Massen können in einen
sog. Pacojet-Becher gefüllt, für mindestens
18 Stunden eingefroren und anschließend zu
feinem Staub pacossiert werden.
Das Pacossieren ermöglicht es Köchen, fri-
sche, tiefgefrorene Lebensmittel ohne Auf-
tauen mikrozupürieren, um ultraleichte Mous-
ses, naturfrische Eiscremes, Sorbets oder
aromatische Suppen, Soßen und Füllungen
herzustellen. Intensive Aromen, natürliche
Farben und vitale Nährstoffe bleiben in den
servierfertigen Portionen erhalten.
PA S S I O N S F R U C H T G R A N U L AT
ist eine gefriergetrocknete Passionsfruchtzu-
bereitung.
PAT T Y
bezeichnet eine gerillte oder gebratene, ge-
formte Scheibe aus Rinderhackfleisch.
PHYSALIS
Auch Kapstachelbeere. Sie zählt zu ihrer Ver-
wandtschaft nicht unsere bekannten Strauch-
beeren, sondern ist eine orangefarbene
­Kirschenfrucht. Bezeichnend sind die perga-
mentartigen Außenblätter, die den süß-
lich-säuerlichen Fruchtkern, der auch leichte
seifenartige Noten trägt, beherbergen. Meist
wird sie in Europa zum Garnieren von Des-
serts, Käse und Cocktails verwendet. Doch
man kann die Frucht auch kochen, einlegen
und zu deftigen Speisen servieren.
PIMENT D’ESPELETTE
ist ein Chiligewürz aus Frankreich und wird in
der Region um den Ort Espelette im Basken-
land hergestellt.
PIMENTÓN DE LA VERA
ist ein geräuchertes Paprikapulver, das aus-
schließlich in der westspanischen Provinz Ext-
remadura produziert wird. Erhältlich als milde,
süßliche Variante und auch süßlich scharf.
PIMIENTOS
sind kleine grüne, eigentlich unreife Bratpapri-
ka aus dem spanischen Galizien, die in der
spanischen Küche in heißem Olivenöl mit et-
was Meersalz kurz angebraten und dann
serviert werden. Ab und an erwischt man eine
scharfe Schote.
PONZUSOSSE
bezeichnet eine traditionelle japanische Würz-
soße aus Sojasoße, Wasser, Zitronensaft,
Mandarinensaft, Orangenaroma, Reisessig und
Maissirup.
PORTOBELLO (PILZ)
Ein Riesenchampignon, der einen Durchmes-
ser von etwa 12 cm hat.
PORTULAK
ist ein Wildgemüse. Die jungen Blätter schme-
cken leicht säuerlich, salzig, nussig, die älteren
Blätter hingegen bitter.
PROVOLONE
Italienischer halbharter Schnittkäse aus Fa-
denteig. Wird meist birnenförmig mit einer
Schnur eingebunden.
PURPLE CURRY
Eine Curry-Mischung aus dem Hause Altes
Gewürzamt, die durch ihre violette Farbe be-
sticht. Die Farbe entsteht durch die hinzuge-
gebenen Hibiskusblüten.
R  RAS EL-HANOUT (RAZ AL HANOUT)
Eine marokkanische Gewürzmischung aus
verschiedenen Gewürzen, deren Zusammen-
stellung individuell gehandhabt wird. Ur-
sprünglich durfte nur der Chef des Hauses
diese Mischung erstellen. Besteht meist aus:
279

getrockneten Rosenknospen, Zimtstangen,
Macis, Anis, Gelbwurz, Veilchenwurzel, Chili-
schoten, Lavendelblüten, weißem Pfeffer,
getrockneter Ingwerwurzel, Gewürznelken,
Piment, Kardamom und Galgantwurzel.
RAUCHÖL
siehe Fumée
ROCK CHIVES
Produkt aus dem Hause Koppert Cress, er-
kennbar an der kleinen schwarzen Hülse
an der Spitze der zarten grünen Stängel, die
optisch wie geschmacklich an Schnittlauch
erinnern.
R O T E - B E T E - G R A N U L AT
Wird aus gefriergetrockneter Rote Bete her-
gestellt und eignet sich besonders gut zum
Färben und Aromatisieren von Lebensmitteln.
S   S A S H I M I - Q U A L I TÄT
Bezieht sich auf den sehr frischen Rohzustand
bei Fischen. In Fernost werden traditionell
Sashimis aus dem noch lebenden Tier heraus-
geschnitten.
SAUTEUSE
ist die französische bzw. kochtechnische Be-
zeichnung einer Stielbratpfanne mit einem
meist nach außen gezogenen hohen Rand.
SCAMORZA
ist in der Zubereitung und der Form dem Pro-
volone ähnlich, wird aber oft geräuchert im
Handel angeboten.
280
SCHÖNER VON BOSKOOP
Eine alte Winter-Apfelsorte, die sich aufgrund
des hohen Säuregehalts ideal zum Kochen
und Backen eignet.
SONNENBLUMENSPRÖSSLINGE
Kleine gekeimte und getriebene grüne, zwei­
blättrige Sprösslinge, deren Geschmack an
frisch geschälte Karotten erinnert.
SOSSENGOLD
ist ein Soßenhersteller aus München, der klas-
sische Soßen ohne jegliche Zusatzstoffe tradi-
tionell herstellt.
SOUS-VIDE
Unter Vakuum: bezeichnet eine sehr schonen-
de Garmethode, bei der die zu garenden Le-
bensmittel mit Aromaten in einen Kochbeutel
gegeben werden, voll vakuumiert und an-
schließend im Wasserbad bei niedrigen Tem-
peraturen unter 100 °C gegart werden.
SQUEEZEFLASCHE
ist eine Kunststoffflasche, die es an jeder Im-
bissbude gibt, meist gefüllt mit Ketchup, Senf
oder Mayonnaise. Diese Flaschen gibt es im
Handel in verschiedenen Größen zum Selbst-
befüllen.
SUCUK
ist eine kräftige, würzige, pikante, luftgetrock-
nete oder geräucherte Wurst, die aus Rind
oder Kalbfleisch und Lammfleisch hergestellt
wird.
SUPERBAG
Ein in verschiedenen Größen und Stärken er-
hältlicher Passierbeutel, der immer wieder
verwendet werden kann.
SÜSSER SCHNEE
Ähnelt Puderzucker, schmilzt aber nicht auf
warmen Produkten, sondern erst im Mund.
T   TA H I N I
Aus Sesam hergestellte Paste, die in der
nordafrikanischen Küche ihre Verwendung
findet.
TA S M A N I S C H E R P F E F F E R
Australische Pfeffersorte, deren Blätter und
auch Beeren verwendet werden. Die Beeren
haben eine gewürzähnliche Note und ver­
färben sich in Flüssigkeit violett. Der Geruch
erinnert sehr an Piment und Nelke.
T E M P U R AT E I G
Eine Teigmischung aus Weizenmehl, Maispul-
ver, Stärke, Eiswasser und Ei wird mit Wasser
zu einem glatten Teig verrührt. Nach Belieben
rührt man den Teig zähflüssig oder auch gut
fließend an, entscheidend ist die gewünschte
Stärke der Panade. Mit dieser Panade werden
in der japanischen Küche sowohl Fisch, Fleisch
als auch Gemüse paniert und in heißem Fett
ausgebacken.
T E P PA N YA K I - P L AT T E
Eine beheizte Stahlplatte (Grillplatte), die
meist in japanischen Restaurants zur Zuberei-
tung von Speisen vor den Augen der Gäste
genutzt wird.
TOGARASHI
Gewürzmischung aus dem Hause Altes Ge-
würzamt aus folgenden Zutaten: schwarze
Sesamsaat, Mandarinenschale, Chili, edelsü-
ßes Paprikapulver, Szechuanpfeffer, Norialgen,
Zitronenmyrte, schwarzer Pfeffer, Ingwer.
TOMAMI Y  YUZU
ist ein Konzentrat aus den natürlichen Gluta- Ist eine hybride japanische Zitrusfrucht mit
minsäuren der Tomate und dient zur Intensi- gelber Schale. Der Saft erinnert an eine
vierung des Geschmacks und besonders des Mischung aus Zitrone, Limette und Orange.
Eigengeschmacks einzelner Produkte. Es ist
somit ein natürlicher Geschmacksverstärker
mit kräftiger Tomatennote. Z  ZESTEN
sind hauchdünne Streifen der äußersten farbi-
gen Schicht aus der Fruchtschale von Zitrus-
T O M AT E G R E E N B E L L P E P P E R früchten oder Gemüse.
Eine grüne Tomatensorte, die mit dunkelgrü-
nen Streifen überzogen ist.
ZIMTBASILIKUM
ist eine sehr würzige Basilikumsorte mit
TOMBERRIES starken süßlichen Zimtnoten, die auch hin und
Mexikanische Beerenfrucht, auch Minitomate wieder an Nelken und Orangen erinnert.
genannt. Man unterscheidet gelbe und rote
Beerensorten. Ihr Geschmack ist sehr toma-
tig-süß. ZIMTBLÜTE
Die Blüte des Zimtbaums sieht der getrockne-
ten Nelke sehr ähnlich, schmeckt an der Spit-
TWIST-OFF-GLÄSER ze süßlich und hat eine leicht pfeffrige Vanille-
Gläser, die sich ideal zum Einwecken eignen, note.
da im Deckelrand ein Gummi sitzt, der wie ein
Ventil wirkt (bspw. von Le Parfait).
V  VULCANO-SPECK
Dieser Räucherspeck besticht sowohl durch
seinen angenehmen „Biss“ als auch durch her-
vorragend kultiviertes Aroma. Nicht Fett, son-
dern „weißes Fleisch“ von unvergleichlichem
Geschmack. Der Speck kommt aus dem Steiri-
schen Vulkanland und reift vier Monate.
W   WA K A M E - A L G E N
Braunalge, die in der japanischen Küche die
Misosuppe kräftig aromatisiert. Mit Sesam
verfeinert, wird auch Salat daraus zubereitet.
WEIZENKLEBER
beschreibt das Gluten bzw. das Klebereiweiß.
Ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus
Proteinen, das im Samen einiger Getreidear-
ten vorkommt.
281
BESTE BURGER-LÄDEN
DEUTSCHLAND ÖSTERREICH SCHWEIZ

A  AACHEN Richie ’n Rose I   I N G O L S TA D T MÜNSTER G  GRAZ B  BASEL

Burgeria www.richie-n-rose.de The Golden Bun Bites Beef Speisesaal Mels Burger
www.facebook.com/burgeria.aachen www.thegolden.de www.bunbitesbeef.de www.speisesaal.at www.mels-bar.ch
Grindhouse
AUGSBURG www.grindhouseburgers.de K  KARLSRUHE N NÜRNBERG B.eat Flanagan’s Irish Pub
Beißer Burger Bratar Kuhmuhne – Die Burgerbar www.facebook.com/beat.graz www.flanagans.ch
www.beisserburger.de E  ERFURT www.bratar.de www.kuhmuhne-nuernberg.de
Mr. Rabbits Burger I  INNSBRUCK Union Diner
B  BERLIN www.facebook.com/MrRabbitsBurger KIEL R  ROSTOCK Wild West www.uniondiner.ch
Rembrandt Burger John’s Burgers Liberty Delis www.wild-west.at
www.rembrandt-burger.de F  FRANKFURT AM MAIN www.johnsburgers.de www.facebook.com/ BERN
Der fette Bulle Liberty-Delis-292557324181323 L  LINZ Kung Fu Burger
Schiller Burger www.derfettebulle.de KÖLN Burgerista www.kungfu-burger.com
www.schillerburger.com Die Fette Kuh S  SAARBRÜCKEN www.burgerista.com
Baby Burger www.diefettekuh.de Die Burgerei L  LUZERN
Burgeramt www.burgerbaby.de www.dieburgerei.com Walker JEFFs Burger
www.burgeramt.com Beef Brothers www.walker-bar.at www.jeffs-burger.ch
Heroes Burger www.beef-brothers.de STUTTGART
Tommis Burger Joint www. heroes-burgers.de The Burger Republic N  NEUSIEDL S  ST. GALLEN
www.burgerjoint.de Karl Hermann’s www.theburgerrepublic.de MAX Burgers Stickerei
Fletchers better Burger www.karlhermanns.de www.maxburgers.at www.stickerei.sg
Lily Burger www.fletchers-frankfurt.de Nachtschicht
www.facebook.com/ Burgerlich www.nachtschicht-stuttgart.de S  SALZBURG Z  ZÜRICH
Lily-Burger-1436991733183510 FREIBURG www.burgerlich.com BioBurgerMeister Helveti Diner
Der Freiburger S Y LT www.bioburgermeister.com www.helvti-diner.ch/de
Burger de ville www.derfreiburger.de M  MAINZ Coast
www.facebook.com/ Burgerladen www.restaurant-coast.de W  W I E N Holy cow
BurgerDeVilleByTwentyFiveHoursHotels Burger Chalet www.burger-laden.de Joma www.holycow.ch
www.burger-chalet.de U  ULM www.Joma-wien.at
The Bird Cubo Negro Damn Burger Bohemia
www.thebirdinberlin.com H HAMBURG www.cubonegro.de www.damn-burger.com Omnom Burger www.Bohemia.ch 10.
Ottos Burger www.omnomburger.at
BIELEFELD www.ottosburger.com MÜNCHEN W  W Ü R Z B U R G The bite
Wilde Kuh Cosmo Grill Burgerheart Die Burgermacher www.thebite.ch
www.facebook.com/WildeKuhBurger Dulf’s Burger www.cosmogrill.de www.burgerheart.de www.dieburgermacher.at
www.dulfsburger.de
BREMEN Burger House Z  ZWICKAU
1885 Die Burger Brooklyn Burger Bar www.theburgerhouse.com Mr. Meyers
www.burger1885.de www.brooklynburgerbar.de www.meyers-diner.com
Burger & Lobster Bank
D  DÜSSELDORF The Burger Lab www.blb.22y.de
What’s Beef www.theburgerlab.de
www.whatsbeef.de Belicious
Better Burger Company www.beliciousburger.de
Butch Becker www.betterburgercompany.de
www.butch-becker.de

282 283
DIE SCHÖPFER
HUBERTUS TZSCHIRNER
Kopf der Bande, gelernter Koch, Caterer und
erfolgreicher Kochbuchautor, ist mit seiner
Firma „esskunst Hubertus ­Tzschirner“ und sei-
ner innovativen Küche weltweit auf Messen,
Workshops, Kochkursen, bei Caterings und
Seminaren unterwegs. Dieses Wissen findet
sich gebündelt in seinen preisgekrönten Publi-
kationen – und natürlich im Burger-Unser.
Sein Erfolg ist geprägt durch Spaß, Leiden-
schaft, Neugier, Individualität und Professio-
nalität sowohl im Umgang mit hochwertigen,
ehrlichen Produkten als auch im Umgang
mit seinen Gästen, Kollegen und Partnern
der Branche.
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NICOLAS LECLOUX
ist einer der Mitgründer des erfolgreichsten
deutschen Selfmade-Saftladens.
Beruflich hat der Marketing-Chef von „true
fruits“ ausschließlich mit veganen Lebensmit-
teln zu tun. Privat leidet er allerdings an einer
in unserer Gesellschaft immer häufiger vor-
kommenden Krankheit: der obsessive compul-
sive burger disorder – in der Umgangssprache
oft einfach auch „Burgerliebe“ genannt. Seine
ruhelose Jagd nach dem perfekten Burger
grenzt an eine bedenkliche Obsession, die zur
Folge hat, dass er an keiner ernstzunehmen-
den Burgerbar vorbeigehen kann und es ihm
nahezu unmöglich ist, die Bräter am Grill nicht
in eine Diskussion über Cuts, Blends oder
Buns zu verwickeln. Dieses Werk, das er ge-
meinsam mit Freunden verfasst hat, ist ein
Versuch, die aufreibenden Eindrücke seines
Leidens in etwas Positives umzuwandeln und
die Öffentlichkeit für die Problematik der
Burger-Perfektion zu sensibilisieren. Denn
letztlich kann es jeden von uns treffen.
DR. THOMAS VILGIS
diplomierte und promovierte in Physik in
Ulm, habilitierte in Mainz und arbeitete in
­Cambridge, London und Straßburg. Er ist
Professor an der Universität Mainz und
forscht am Max-Planck-Institut für Polymer-
forschung in Mainz zum Thema „soft matter
food science“. Vilgis publizierte über 300 wis-
senschaftliche Arbeiten in der Fachliteratur.
Er ist Mitherausgeber der Zeitschrift Journal
Culinaire – Kultur und Wissenschaft des Es-
sens und Autor zahlreicher Bücher zur Natur-
wissenschaft des Kochens sowie der Physik
und Chemie von Lebensmitteln.
NILS JORRA
Der Vater von drei Kindern hat sich nach Jah-
ren in der Sternegastronomie auf das Thema
Fleisch spezialisiert. In diesem Bereich kennt
er sich aus wie nur wenige seiner Zunft, er
entwickelt Rezepte und moderiert Seminare.
Sein Fokus liegt auf artgerechter Tierhaltung
und verantwortungsvollem Fleischkonsum.
FLORIAN KNECHT
ist ein profunder Kenner des Themas Gadgets,
Grillen und Gartechniken und wurde mehrfach
ausgezeichnet: 2010 und 2012 wurde er Deut-
scher Amateur-Grillmeister, bei der BBQ-WM
in 2011 belegte er den ersten Platz in der
Kategorie Ribs und den dritten Rang bei Pork
Shoulder. 2013 wurden er und sein Team
„South Side BBQ“ Deutscher Profi-Vize-Grill-
meister. Er nimmt regelmäßig an Barbecue-­
Meisterschaften teil und ist auch beruflich in
der Gastroszene Deutschlands unterwegs.
DANIEL ESSWEIN
arbeitet als Foodfotograf in Frankfurt am Main.
Während des Studiums der Publizistik war er
über zehn Jahre im Eventcatering tätig. Dieser
Einstieg in die Kulinarik ebnete ihm den Weg
in die Foodfotografie. Eine wachsende Reihe
prämierter Kochbücher sind ein Zeichen die-
ser erfolgreichen Arbeit.
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DIE ENGEL DIE HEILIGEN

Wem widmet man dieses Buch? Natürlich
seinem 2. Kind! Peanut, wir freuen uns rie-
sig auf dich. Das 4. Buch und das 4. Famili-
enmitglied.
Liebe Nina, vielen Dank an dich, denn auch
dieses große Werk hast du selbstlos mitbe-
gleitet, ich bin stolz auf dich und liebe dich.
Milla, mein Sonnenschein, auch dir möchte ich
für die tollen Ablenkungen beim Schreiben
dieses Buches danken. So wie du ist auch die-
ses Buch etwas ganz Besonderes geworden.
Lieber Frank Albers, vielen Dank für die her-
ausragende Expertise zum Thema Fleisch. Es
hat mich sehr beeindruckt, wie viel Leiden-
schaft und Respekt man diesem Produkt wid-
men kann.
Liebe Frau Marcella Prior-Callwey, vielen Dank
für das Vertrauen und den Glauben an unser
Vorhaben. Es ist eine Freude, zu sehen, mit
welcher Leidenschaft bei Ihnen Bücher gestal-
tet und realisiert werden, ich freue mich jetzt,
ein Teil davon zu sein.
Lieber Dude Felix, wenn ich dir schon keinen
Burger gewidmet habe, dann sind diese Zeilen
für dich und deine Grill-Jungs. Hoffentlich
bringt euch das Buch Licht am Burger-Himmel.
Zusätzlicher Dank geht an meine alten
Jungs aus der Heimat und Mitglieder des
KGB, auch ihr könnt euch nun der Koch-
bzw. Burger-Kunst widmen.
Hubertus Tzschirner
Liebe Freunde und berufliche Wegbegleiter, euch gilt mein besonderer Dank, denn ohne euch
und eure Produkte wäre das Burger Unser so nicht entstanden.
Vielen Dank an Willi Bruckbauer, Julia Stechl, Frank Albers, Gerhard Pockenauer, Martin Buchner,
Bastian Jordan, Philipp Oenning, Florian Wagner, Christina Zauner, Frank Hecker, Marc Kirwald,
Frantz Konzen, Oliver Wildner, Peter Fischer, Daniel Primke, Marc Rauschmann, Nina Meyer,
Marlene Kryts, Heiko Friedrich, Sven Weil.
„Wir teilen die Freude an euren Produkten und eure Philosophie, besonders jedoch mögen
wir die einzelnen Persönlichkeiten hinter diesen Produkten.“

Lieber Daniel, vielen Dank, du hast wieder ein-
mal eine Schippe draufgelegt. An diesem
Werk sieht man deutlich die Leidenschaft, die
uns gemeinsam so gut funktionieren lässt.
Dem Himmel sei Dank, dass wir uns bei K&K
über den Weg gelaufen sind. Ich bin sehr stolz
Liebe Frau Tina Freitag, vielen Dank, dass Sie „Je suis très reconnaissant envers mes BORA Albers Food Gramiller
unsere Begeisterung zu diesem Projekt sofort ­parents que j‘aime fort & affectueusement www.bora.com www.albersfood.de www.gramiller.at
geteilt und verstanden haben. pour m‘avoir élevé d‘être ouvert envers les
­adventures et les chances que la vie nous
Liebe Frau Anne Funck, vielen Dank für Ihre offre … Résiste et mords!
professionelle Unterstützung, die entschei-
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auf deine Arbeit und diese Zusammenarbeit.
Ich schätze nicht nur deine Bilder, sondern
auch deine Freundschaft. Ich hoffe, wir wer-
den noch ewig gemeinsam Speisen vor der
Linse perfektionieren.
Lieber Nic, vielen Dank für die tolle Zeit wäh-
rend dieses Projektes und dass du mir die Bur-
ger-Welt so ausführlich nahegebracht hast.
Ohne dich wäre dieses große Vorhaben nicht
in dieser Dimension realisierbar gewesen.
denden Maßnahmen und Ihre selbstlose, Ich widme dieses Buch Noah und Leon. Dan- Jordan Olivenöl Tomami Brennwagen
­ansteckende Leidenschaft auf den letzten, ken möchte ich dir, liebe Miri, du bist diejenige, www.jordanolivenoel.de www.tomami.eu www.brennwagen.de
aber entscheidenden Metern. die noch mehr Geduld als sonst für meine
Burger-Kapriolen aufbringen musste. Danke
Liebe Frau Kazianka, vielen Dank für den an Pat LaFrieda – Burger-Pabst der Ostküste,
korrekten Einsatz des Rotstiftes. Sir Stuart Barlow vom dicken Hund in Köln
und Christopher & Eldad von Butch Becker in Big Green Egg Beefer Grillgeräte BBQUE
Liebes Callwey-Team, allen sei Dank für Düsseldorf für die intensiven Burger-Diskussi- www.biggreenegg.eu www.beefer.de www.bbque.de
die brennende Begeisterung an unserem onen. Danke an Mandy vom fantastischen
Burger-Unser-Buch. Ich freue mich sehr auf Food-Blog „Lady ’n Pups“ für das beste Pata-
die weitere Zusammenarbeit. to-Roll-Rezept der Welt.

Lieber Thomas, du bist das lebende Beispiel,
dass Wissenschaft nicht nur Begeisterung
schafft, sondern auch noch Spaß machen
kann. Hätten wir uns doch mal zu meiner
Schulzeit kennengelernt! Es ist immer wieder
eine Freude, sich mit dir in hessischer Mundart
auszutauschen. Du verleihst unseren gemein-
samen Büchern die nötige Tiefe. Damit sind
sie etwas ganz besonderes und weitaus mehr
als nur Kochbücher. Vielen Dank.
Lieber Nils, auch dir möchte ich herzlich für
deine Fleisch- und Burger-Expertise danken,
es ist aber auch schwer, an dir vorbeizukom-
men, wenn man fundiertes Wissen zu diesem
Thema benötigt. Ich freue mich über weitere
gemeinsame Projekte.
Lieber Flo, auch dir sei Dank für deine Hilfe
beim Burger Unser.
Lieber Daniel, lieber Steffen, vielen Dank für Merci auch an Daniel Brème und seinem Team Komet Maschinenfabrik Domnick FrischeParadies
ewige Freundschaft, endlich ein Buch, das bei OI für seine unkomplizierte Unterstützung www.vakuumverpacken.de www.gourmet-thermalisierer.de www.frischeparadies-shop.de
Man(n) nachkochen kann. mit den fabelhaften Einmach-Gläsern von
‚le parfait‘.“
Liebe Eltern, ihr tragt großen Anteil an all
diesen Worten, vielen Dank dafür. Danke an Willi & Tanja und Julia für ihre
­großartige Unterstützung bei BORA in Ro- Braufactum Meyer Logistik True Fruits
Liebe Ulla, lieber Manfred, ich bin stolz, Teil senheim. Danke auch an Thorsten Braun www.braufactum.de www.meyer-logistik.com www.true-fruits.com
eurer Familie zu sein.
 von Gilgen’s Bäckerei in Hennef. Danke an das
­Ratpack des Rebensaftes: Khalid, den Wüs-
Liebe Lena und Paule, Fini, Franzi, Tobi und tenfuchs, Daniel von Wein doch! und Daniel
Philipp, endlich ein Buch, das ihr verwenden von NAKED gin. Danke an Daniel Esswein für
könnt, und vielen Dank für eure moralische heißesten Burger-Porn. Danke dir, Hubi, ich Sossengold Hotel & Gastwirtschaft Herrenhaus von Löw Bos Food
Unterstützung dabei. habe es sehr genossen, jedes Telefonat, jede www.sossengold.de www.herrenhaus-von-loew.de www.bosfood.de
Korrektur, jede Spinnerei. Die Welt gehört den
Lieber Oskar, lieber Leo, währt ihr doch schon Fantasten, nicht den Erbsenzählern!

älter, könnten wir die Burger zusammen auf
dem Grill zubereiten und bei Sonnenuntergang Nicolas Lecloux
und Bierchen über Männersachen sprechen. BBQ Loft Wein doch!, Daniel Agbedor Style by Weil Sven Weil
Doch aufgeschoben ist nicht aufgehoben. www.bbq-loft.de www.weindoch.de www.style-by-weil.de

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IMPRESSUM

Konzeption, Rezepte, Foodstyling und Texte:

Hubertus Tzschirner
www.esskunst.eu
© 2016 Verlag Georg D.W. Callwey
GmbH & Co. KG Konzeption und Fotografie:
Streitfeldstraße 35, 81673 München Daniel Esswein
www.callwey.de www.danielesswein.com
E-Mail: buch@callwey.de
Konzeption, Titelkonzeption und Texte:
Bibliografische Information der Deutschen Nicolas Lecloux
Nationalbibliothek www.true-fruits.com
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet
diese Publikation in der Deutschen National­ Wissenschaftliche Ausarbeitung der
bibliografie; detaillierte bibliografische Daten Wissen-statt-Glaube-Texte:
sind im Internet über <http://dnb.d-nb.de> Dr. Thomas Vilgis
abrufbar.
Texte:
ISBN 978-3-7667-2241-6 Nils Jorra

Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist Geschichte des Burgers Seite 6:
urheberrechtlich geschützt. Jede Verwer- Florian Knecht
tung außerhalb der engen Grenzen des Urhe-
berrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Projektleitung:
Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt ins­ Tina Freitag, Anne Funck
besondere für Vervielfältigungen, Überset-
zungen, Mikroverfilmungen und die Einspei- Lektorat:
cherung und Verarbeitung in elektro­nischen Caroline Kazianka, München
Systemen.
Illustration Cover:
Die Rechte an den Texten und Fotografien Jörn Kaspuhl, Hamburg, nach: Albrecht Dürer,
liegen bei den genannten Autoren mit Betende Hände, um 1500
Ausnahme von:
Seite 43, Albers GmbH Gestaltung:
Seite 56, Abbildung 2: Bora, Raubling Schmid / Widmaier, München

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 Es ist nicht das erste und sicherlich nicht das letzte Buch, das über
Burger geschrieben wurde – aber vermutlich das beste!
Neben allem Wissenswerten und genialen Bildern verrät es sämtliche Tipps und
Tricks für die eigene Herstellung göttlicher Burger. Der Theorieteil liefert
Hintergründe und Rezepte zu den Themen Fleischauswahl, Pattyblends und knackige
Beilagen sowie mehr als 50 Saucen und perfekte, selbst gebackene Buns.
Im zweiten Teil finden sich nicht nur opulente Beefburger, sondern auch vegane und süße
Kreationen, sodass keine Wünsche offen bleiben. Abgerundet wird das
Standardwerk durch eine Übersicht der besten Burger-Läden im deutschsprachigen Raum.
Ob Burger-Novize oder -Professional – das B U R G E R U N S E R
verspricht den Eintritt ins Burger-Paradies! Nicht mehr und nicht weniger.

Amen.