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Arbeitsblatt Millch Name Mihai Neagoe Datum 11.01.

2021

1.Wie heißen die wichtigsten Milchlieferbundesländer Österreich?

Niederösterreich
Oberösterreich
Salzburg
Steiermark
Kärntner
Tirol
Vorarlberg

2.Welche Nährstoffe enthält Milch?

Sie besteht zu 87 Prozent aus Wasser, der Rest setzt sich aus Fett, Eiweiß und
Kohlenhydraten zusammen. Außerdem finden sich die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K
sowie die wasserlöslichen Vitamine C, B1, B2, B6 und B12 darin. An Mineralstoffen enthält sie
Kalzium, Eisen, Natrium, Kalium und Magnesium. Besonders Kalzium übernimmt eine
wichtige Aufgabe: Es sorgt für den Aufbau und Erhalt von Knochen und Zähnen.

3.Was wissen Sie über die ernährungsphysiologische Bedeutung der Milch?

 Milch ist reich an biologisch hochwertigem Eiweiß;


 sie enthält einen hohen Anteil leicht verdaulicher, kurzzeitiger Fettsäuren;
 ihr Milchzucker ist wichtig als Substrat für die physiologisch im Darm
vorkommenden Bakterien und ist damit Hilfsmittel zur Produktion von Vitaminen des B-
Komplexes sowie Transporthilfe für Calcium durch die Darmwand;
 Milch enthält zudem bedeutende Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen, die sowohl bei
überwiegend pflanzlicher (Vitamin B2 und B12) als auch bei fleischreicher Ernährung kaum in
ausreichender Form zugeführt werden. 

4.Wann darf Milch bzw. ein Milchprodukt als „ leicht“ oder „ light“ bezeichnet werden?

Light: enthalten 0,1 bis 1% fett

5.Was wissen Sie von der Verarbeitung der Rohmilch zur Konsummilch?

Rohmilch wird von den Landwirten in Tankwägen abgeholt und in die Molkerei gebracht.
Dort wird die Milch kontrolliert und behandelt.

6.Welche Kontrollen werden in der Molkerei durchgeführt?

Frische zustand
Reinheit
Fettgehalt
bakteriologische Beschaffenheit

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Milch
Arbeitsblatt Millch Name Mihai Neagoe Datum 11.01.2021

7.Welche Behandlungen erfährt die Milch in der Molkerei, damit sie zum Verkauf geeignet ist?

Zentrifugieren
Pasteurisieren
Homogenisieren

8.Was versteht man unter Standardisieren?

Wird durch das Zentrifugieren

9.Was passiert beim Pasteurisieren?

Milch wird schonend erhitzt und dadurch haltbar gemacht.


Milch wird 20 bis 30 Sekunden auf 73 Grad erhitzt
Gärkeime werden abgetötet
Nährstoffe bleiben zum Großteil erhalten
danach wird die Milch abgekühlt
Milch wurde 5-6 Tage haltbar gemacht

10.Was passiert beim Homogenisieren?

Fettteilchen der Milch werden gleichmäßig verteilt und zerkleinert, damit ein
Aufnähmen verhindert wird.

11.Welche anderen Erhitzungsverfahren kann Milch länger haltbar machen?

ESL-Verfahren… Extended-Shelf-Life= länger frische Milch


Sterilisation
Uperisieren

12.Welche frischen bzw. kurz haltbar gemachten Milchsorten sind im Handel?

Vollmilch: 3,5% Fettgehalt


Extra Vollmilch: pasteurisiert 4,5% Fettgehalt
Pasteurisierte Kinderfrischmilch: natürlichen Fettgehalt (4%) muss tagesfrisch sein
Leichtmilch: 1% Fett und 4,5% Eiweiß
Magermilch: Entrahmte Milch, 0,1% Milch "schlanke Linie" zählt ebenfalls dazu

13.Welche länger haltbar gemachten Milchsorten sind im Handel?

Haltbar-Vollmilch
Fettarme H-Milch: entrahmte und haltbar gemachte Milch mit einem
Fettgehalt zwischen 0,5 und 1% Milch

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Milch
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14.Welche Dauermilchprodukte sind im Handel?

Kondensmilch: 17,5% fettfreie Trockenmasse, gibt es in ungezuckerten oder


gezuckerten Zustand, (Tuben,Dosen,Flaschen)
Milchkonzentrate: 13% fettfreie Trockenmasse, Mindestfettgehalt 5,5%,
(Maresi,Kaffeeobers)
lightprodukte dürfen nicht mehr als 418 kj pro 100g
Trockenmilchpulver: werden bei 45 Grad eingedickt und anschließend
getrocknet.Trocknung erfolgt durch Heißluftkammern oder Heißem Walzen

15.Was versteht man unter Rahm?

wird durch Zentrifugieren gewonnen (heute)


(früher) durch Stehenlassen (Aufrahmen)
wird Neben der Magermilch gewonnen

16.Welche Rahmprodukte werden im Handel angeboten?

Sussrahmsorten
Sauerrahmsorten
Rahmschotten

17.Welche Süßrahmsorten werden im Handel angeboten?

Kaffeeobers: 15% Fett


Schlagobers: 35% Fett
Halbfett Schlagobers/Schlagcreme: 18% Fett
Haltbar-Kaffeeobers: UHD, 15% erhitzt, mindestens 6 Wochen haltbar.
Haltbar-Schlagobers: UHD, 32% Fett

18.Welche Sauerrahmsorten sind im Handel erhältlich?

Sauerrahm: pasteurisiert Rahm 15%Fett


Creme Fraiche: Pasteurisierter Rahm 36% Fett
Kochcreme: Sauerrahmersatz mit 1% Fett

19.Wie wird Sauerrahm hergestellt?

Sauerrahm, auch Saure Sahne genannt und Dickmilch, auch Sauermilch oder
Stockmilch genannt, sind beides Milchprodukte, die durch Fermentation mit
Milchsäurebakterien hergestellt werden. Durch die Fermentation flockt das Milcheiweiß Casein
aus und die Milch bzw. Sahne wird “dick”.

20.Wozu wird Creme fraiche verwendet?

Suppen,Soßen,kalten Soßen,Dressings

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Milch
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21.Was ist Rahmschotten?

Rahmspezialität
Fett in Trockenmasse (F.i.T) von 80%
gesamter Fettgehalt beträgt 40-45%
Bekannt unter der Bezeichnung Mascarino/Tiramisukäse

22.Welche Sauermilchprodukte sind im Handel erhältlich?

Edelsaure Milch
Kefir
Buttermilch
Fruchtjoghurt
Acidophilus Milch
Fermentierte, Saure Milchmischerzeugnisse
Joghurt

23.Wie werden saure Milchprodukte hergestellt?

Ausgangsprodukt aller Sauermilchprodukte ist pasteurisierte oder thermisierte, oftmals


auch homogenisierte Milch (auch entrahmt oder fettarm) oder Sahne. Diese wird mit den
gewünschten Säuerungskulturen beimpft und bei relativ hohen Temperaturen über einen
Zeitraum von mehreren Stunden „bebrütet“. Bebrütungstemperatur und -zeit sind auf die
Kulturen und den gewünschten Säuerungsgrad abgestimmt und unterscheiden sich von
Produkt zu Produkt. Das Bebrüten geschieht teilweise vor der Abfüllung in großen Behältern,
teilweise wird die Milch jedoch auch sofort nach dem Beimpfen abgefüllt und gärt in der
Verpackung. Nach Ablauf der vorgesehenen Zeit wird das Sauermilchprodukt gekühlt, um die
Säuerung zu beenden und das Produkt vor Verderb zu schützen – so gelangt es dann in den
Handel. Teilweise ist eine weitere Wärmebehandlung nach der Fermentation üblich, um die
Haltbarkeit zu verbessern

24.Was ist Joghurt?

Sauermilch Produkt
Pasteurisierter, eingedickter Trockenmilch angereichter Magermilch in
verschiedenen Fettstufen
Dickelung erfolgt durch Bakterienkulturen
1-3,5% im Handel
Griechisches Joghurt 10-15% ist fettarm im Handel

25.Was ist Kefir?

kommt aus dem türkischen "kef"= wonnetrunk


ähnlich dem Joghurt
Säuerung: Mischung= Milchsäurebakterien, Kefirbazillen und Hefen

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Milch
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26.Was ist bei der Lagerung von H-Milch zu beachten?

Für alle Milcherzeugnisse gilt: Nur durch sachgerechte Lagerung nach dem Einkauf
kann man sie auch entsprechend genießen!
Alle Milchprodukte können leicht den Geruch stark riechender Speisen annehmen. Daher
sollten sie stets gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
H-Milch und Kondensmilch dürfen im Vorratsschrank aufbewahrt werden. Sobald die
Verpackung geöffnet wurde, müssen sie jedoch wie ein frisches Milchprodukt behandelt
werden: Sie gehören in den Kühlschrank und sollten bald verbraucht werden.
Für die Lagertemperatur gilt die auf der Verpackung aufgedruckte Temperatur. Nur wenn
diese Temperatur eingehalten wird, ist das Produkt mindestens bis zu dem angegebenen
Mindesthaltbarkeitsdatum haltbar.

27.Was ist Heumilch?

Heumilch wird von "Heumilchkühen" er molken. Diese genießen eine ganz besondere,
traditionelle Fütterung: im Sommer Gräser und Kräuter auf der Weide, im Winter Heu.
Ergänzend gibt es je nach Bedarf ein wenig Getreide und Lupinenmehl. Auf Silage
("Sauerkraut für Tiere") oder Gärheu wird verzichtet. Bio-Heu milch muss natürlich den
Anforderungen der EU-Öko-Verordnung entsprechen. Das bedeutet unter anderem:
ökologisch erzeugtes Futter, artgerechte Tierhaltung mit viel Platz im Stall und Auslauf auf der
Weide, keine präventive Gabe von Antibiotika, kein Einsatz von Gentechnik.  

28.Welche Alternativen (Veganer) Produkte zu Milch kenne Sie?

Veganer Milch – Von Sojamilch, Reismilch und Mandelmilch,Kokosmilch,Hanfmilch

29.Auf welche Allergenen Stoffe in der Milch muss ich den Gast Auskunft geben können

Die Allergie auf Milch gehört in Sachen Nahrungsmittelallergie zu den klassischen


Allergien. Was allerdings nicht auf die Häufigkeit zurückzuführen ist (wobei Milch immerhin
zu den acht häufigsten Auslösern von Lebensmittelallergien gehört), sondern auf deren
Zustandekommen: Ein Überreagieren des Immunsystems auf einen eigentlich harmlosen
Stoff – in diesem Fall auf bestimmte Eiweißfraktionen der Milch – führt zur Bildung von
Antikörpern und zur Sensibilisierung gegen besagte Substanzen. Schlicht gesprochen also
zu einer Allergie gegen Milchprodukte.
Viele Menschen vertragen Milch und andere Milchprodukte aufgrund der darin
enthaltenen Laktose (Laktoseintoleranz) nicht, bekommen Bauchkrämpfe, Kopfschmerzen
und Durchfall. Das Allergen steckt z.B. in Kuchen, Wurst, Auflauf, Gratin, Kroketten, Pommes
Frites, Chips, Desserts, Kakao und sogar in Wein. 

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Milch
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30.Welche Milchmischgetränke kennen Sie?

 Milchmischgetränke aus Milch, zum Beispiel Kakaotrunk oder Erdbeermilch


o Milchmischgetränke aus Molke
o Fruchtjoghurt und Trinkjoghurt
o Fruchtbuttermilch
o Fruchtkefir
Kefir
Milchshake
Buttermilch
Egg cream

31.Wo und wie kommt Milch und deren Produkte in der Gastromoie zu Einsazt?

Milch ist für viele Menschen das Traditionsprodukt schlechthin. Doch Milch ist nicht
gleich Milch: Mit einem guten Basissortiment ergeben sich für Gastronomen neue
Möglichkeiten, den Umsatz zu steigern und neue Gäste anzusprechen.
Ob im Kaffee, für Saucen oder in Nachspeisen – die Milch ist aus der Profi- Küche
nicht wegzudenken. Die Einsatzmöglichkeiten sind so vielfältig wie bei kaum einem anderen
Produkt. Für Gastronomen also ein triftiger Grund, sich genauer mit dem Thema
auseinanderzusetzen. Da immer mehr Menschen aus verschiedenen Gründen auf den
Verzehr von Milch verzichten, ist es von Vorteil, ihnen eine Alternative anzubieten.
Stammt die Milch von Kühen, wird sie lediglich mit dem Begriff Milch versehen,
stammt sie von Ziegen oder Schafen, bezeichnet man sie als Ziegen- oder Schafmilch.
Demnach dürfen Sojamilch, Reismilch und Mandelmilch strenggenommen gar nicht als Milch
bezeichnet werden. Sie werden meistens mit dem Begriff “Drink” versehen.

In der Gastronomie ist es dennoch gang und gäbe, die Produkte als Milch zu
bezeichnen. Begriffe wie “Sojadrink” führen häufig zu Verwirrungen. Einzige Ausnahme ist die
Kokosmilch. Obwohl diese nicht tierischen Ursprungs ist, darf die Flüssigkeit aus dem
zerkleinerten Fruchtfleisch der Kokosnuss als Milch bezeichnet werden.

Milchprodukte wie Frischkäse, Joghurt oder Quark fügen sich hervorragend in ein
profitables in Geschäft ein. Zum Frühstück oder auch als Snack zwischendurch kommen die
Kunden in die nächste Bäckerei und holen sich ein Brötchen mit Frischkäse. Auch ein Stück
Käsekuchen zum Kaffee beim Coffeeshop um die Ecke ist beliebt und verkauft sich als
„American Cheesecake“ mit Frischkäse gebacken, noch besser . Das Frühstücksbuffet im
Hotel sollte reichlich gefüllt sein mit leckeren Milchspeisen. Ob süß oder herzhaft –
Milchprodukte bringen Vielfal und reichlich Abwechslung auf den Speiseplan der
professionellen Gastronomieküchen. Ob sahnige Käsekuchen, belegte Brötchen oder eine
cremige Soße – den Gemeinschaftsküchen und gastronomie sind in der abwechslungsreichen
Anwendung keine Grenzen gesetzt.

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Milch

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