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1/Dic/08
Equipo #1:
Alvarado Ademir
Archundia Andrea
Balseca Shem
Bonilla Paulina
ÍNDICE
Objetivo General 2
Objetivos Específicos 2
Proceso de elaboración 8
Personal 19
Control de jueces 20
Métodos de prueba 21
Manual de operaciones 27
Acreditación 44
Conclusiones 45
Bibliografía 46
Anexos 47
2
Objetivo General
Objetivos Específicos
Desde sus orígenes, el chicle se ha convertido en uno de los elementos que más
ha logrado mantenerse a través de toda la historia. De la mano de Adams y
después de más de siglo y medio, ha evolucionado con el consumidor.
La historia del chicle puede ser contada de manera sencilla pero con datos muy
interesantes de su historia y procedencia; su origen, una resina natural que se
extrae del árbol llamado Chicozapote, originario de las zonas tropicales de
América (bosques tropicales de la península de Yucatán y el norte de
3
Guatemala), fue utilizado tanto por los mayas como los aztecas para limpiar los
dientes y distraer un rato el hambre y la sed.
Aunque mascar chicle era algo común, hacerlo en público no era bien visto
debido a prejuicios pero un hábito mal visto en sus inicios; hoy, está totalmente
vigente ya que se ha convertido en una práctica muy común entre niños y
adultos.
Existen varias versiones de cómo se difundió el uso del chicle hacia Estados
Unidos. De las dos más conocidas, la primera sostiene que en pleno siglo XIX
durante su exilio en el país vecino, el general Antonio López de Santa-Anna,
quién gustaba de mascar chicle; entabló amistad con un estadounidense cuyo
nombre a veces varía pero eso sí, tenía un apellido que sería bastante conocido
en el mundo chiclero: Adams. Y, la segunda versión afirma que el famoso
Adams llegó a las actuales tierras de Quintana Roo y al ver a los mayas mascar
chicle tuvo la idea de comercializarlo en forma de bolitas a las que les agregó
azúcar y saborizantes, las cuales tuvieron gran éxito.
La historia del chicle moderno empezó con un personaje tenaz y una tonelada
de chicle natural. Como otros tantos inventores visionarios, Thomas Adams y su
hijo encontraron la fórmula del chicle mientras buscaban una cosa
completamente distinta: una fórmula para abaratar la fabricación de
neumáticos. Los sabores iniciales con los que se lanzó el chicle fueron regaliz y
luego los de Tutti Fruti. Para finales del siglo XIX, Adams se había convertido en
la compañía fabricante de goma de mascar más próspera de los Estados Unidos.
Cadbury con su amplio y variado portafolio hace un gran aporte con marcas
estrella como: Trident sin azúcar y Trident White el cual además de cuidar los
dientes ayuda a blanquearlos, Clorets (chicles con Clorofila para el buen aliento)
y productos especializados para el público infantil como Bubbaloo con su centro
líquido relleno.
4
Con más de 200 años de tradición, actualmente nuestros productos de bebidas
y confitería - como Cadbury, Schweppes, Halls, Trident, Dr. Peper, Snapple,
Trebor, Dentyne, Bubblicious y Bassett- son disfrutados en casi en todos los
países del mundo, donde también contamos con marcas locales líderes. Damos
empleo directo a más de 55 mil personas.”1
Trident es la marca líder del mercado de chicles sin azúcar con un 44,6% de
cuota de mercado en valor (AC Nielsen TAM AS’07).
Con marcas como Trident, Halls, Halls Vita C, Huesitos, Tokke, Respiral, Stimorol
y V6, entre otras, Cadbury es la única empresa presente en las tres categorías
de confitería (chicles, caramelos y chocolates).2
Valor(Miles
de pesos a
precios
Periodo Volumen(Toneladas) corrientes)
2004/01 2234 136070
2004/02 2631 169677
2004/03 3314 233179
2004/04 1911 119273
2004/05 2348 184513
2004/06 2755 217124
2004/07 2355 162923
2004/08 2168 146788
1
http://www.cadbury.com.mx Fecha de consulta: 27 de Noviembre del 2008
2
http://www.marketingnews.es/Noticias/Gran_consumo/20080117006
5
2004/09 3125 217525
2004/10 2626 190269
2004/11 2770 185379
2004/12 2991 211724
2005/01 2934 185287
2005/02 2700 194833
2005/03 2231 144452
2005/04 2186 128606
2005/05 2415 146287
2005/06 3830 230995
2005/07 2724 159774
2005/08 3528 177533
2005/09 3092 173993
2005/10 2832 164605
2005/11 3165 185019
2005/12 2426 143109
2006/01 2608 157410
2006/02 2235 142554
2006/03 2219 134798
2006/04 1707 97678
2006/05 3133 179052
2006/06 3157 179712
2006/07 3408 204762
2006/08 3798 226347
2006/09 3186 180776
2006/10 3139 174354
2006/11 2894 164608
2006/12 2408 138329
2007/01 2259 129391
2007/02 2530 159851
2007/03 2879 164460
2007/04 2144 127103
2007/05 2656 169554
2007/06 2788 148676
2007/07 2439 132618
2007/08 3490 197978
2007/09 2567 145946
2007/10 2958 171701
2007/11 2555 137380
2007/12 2359 136601
2008/01 p/ 2842 166635
2008/02 2746 158294
2008/03 2119 123683
2008/04 3071 174325
2008/05 2445 126695
2008/06 2571 138036
2008/07 3375 196746
2008/08 3271 191181
2008/09 3143 184710
Estadísticos
Mínimo 1707 97678
Máximo 3830 233179
Suma 156390 9470881
Media 2744 166156
6
Desviación
Estándar 465 30447
Cifras preliminares a partir
p/ de la fecha que se indica.
INEGI. Encuesta Industrial
Fuente: Mensual (EIM).
7
Gráfica 3. Valor del mercado de CHICLES, 1997-07
8
Tabla 2.División del mercado en la industria mundial de productores de
confitería (2008)
9
sostenido en el valor del mercado los chicles en México. En el análisis global hay
una ligera tendencia al crecimiento, sin que se esto algo asegurado.
10
6
• Una vez derretida la goma de base, por cada 20% de goma de base se le añade
63% de azúcar, 16% de jarabe de maíz, y 1% de aceites y saborizantes.
6
http://www.coolquiz.com/trivia/explain/docs/gum.asp. Fecha de consulta 29 de
Noviembre 2008.
11
• Mientras la mezcla se encuentre caliente, se lleva a unos rollos en donde se
espera azúcar en polvo para evitar que se pegue.
INGREDIENTES
12
dependen de los procesos de purificación a que se someta la lecitina cruda. Se
usa como antioxidante y emulsionante.
- Manitol. C6H14O6. Polialcohol derivado de la manosa, se encuentra en algunas
algas, se obtiene por reduccion electrolítica de la glucosa. Tiene un poder
edulcorante 50% menor que el de la sacarosa, poco higroscópico. Se usa como
refrescante ya que absorbe calor.
- Saborizantes. Propios que le confieren el sabor a fresa al producto, reaccion
endotérmica.
- Sorbitol. C6H14O6. Polialcohol derivado de la glucosa, se encunentra en algunas
algas y frutas, se obtiene por reduccion electrolítica o hidrogenación catalítica de
la glucosa. Tiene poder edulcorante equivalente a 60% de la sacarosa y es más
tolerado por diabéticos ya que no se transfrma en glucosa, pero produce tantas
calorías como cualquier otro azúcar. Se utiliza como refrescante ya que absorbe
calor, reaccion endotérmica. 8
Cada uno de los anteriores funciona como un ser independiente en sus tareas
asignadas pero en conjunto a la hora de la acreditación, ya que sin uno de ellos,
el trabajo no podría realizarse.
8
Talleres de Programas Educativos S.A de C.V., Diccionario de tecnología de los alimentos, Febrero
1988.
13
El laboratorio debe documentar la función, las responsabilidades y los requisitos
de formación exigidos a todos los que estén relacionados con los análisis
sensoriales.
La finalidad de los registros es dar y dejar evidencia de que todos los que
participan en los ensayos están debidamente formados y entrenados y que han
evaluado su
competencia para realizar un determinado ensayo.
a) Calificaciones académicas.
b) Cursos externos e internos recibidos.
c) Formación y entrenamiento relevantes en el trabajo (y mantenimiento de la
cualificación cuando proceda).
d) Experiencia previa.
14
jueces sensoriales.
h) Importancia de la salud y la seguridad de los jueces.
Jueces sensoriales
1.- El laboratorio debe confirmar que el candidato reconoce y percibe los olores
y los sabores primarios. Cuando sea necesario, confirmará también la visión de
los colores, la detección de sensaciones olfato-gustativas parásitas u olores
específicos y la capacidad de la persona para describir las características del
producto. También debe considerar la personalidad y los hábitos personales del
juez sensorial, en la medida en que puedan influir en el ensayo.
(II) Los jueces sensoriales deben conocer qué tipos de productos pueden estar
presentes en la prueba. La seguridad de los jueces sensoriales debe recibir una
consideración especial. Además, se deben registrar y tener en cuenta
consideraciones dietéticas, médicas y éticas de los jueces sensoriales. Estos
deben notificar en todo momento cualquier efecto adverso que puedan sufrir.
15
posible se utilizarán medidas objetivas, por ejemplo la repetibilidad, para
evaluar la consecución de la competencia del personal.
(VI) El laboratorio debe controlar también los resultados para detectar cualquier
posible efecto de la fatiga. Siempre que observe este efecto, tendrá que reducir
y registrar el número de muestras analizadas por sesión o el número de
sesiones realizadas al día.
Factores de salud
(VII) El laboratorio debe registrar los factores de salud u otras circunstancias
relacionadas que puedan influir en el rendimiento de los jueces sensoriales, y
considerar si procede retirar al juez de la prueba. Estos factores pueden
consistir en reacciones alérgicas, resfriados, trastornos estomacales, dolor de
muelas, embarazo, algunas medicaciones o estrés psicológico.
16
condiciones ambientales adecuadas y realizar los controles que exija la prueba
en cuestión. Los ensayos tienen que realizarse en un área específicamente
dedicada a ese fin.
REGISTROS (ISO)
17
EQUIPOS (FDA)
Equipos (ISO )
El laboratorio tiene que realizar labores de mantenimiento y verificación
regularmente para asegurar que los equipos cumplen las especificaciones
técnicas requeridas.
Especialmente importante es el mantenimiento del orden y la limpieza de los
equipos, y considerar la posibilidad de contaminación procedente del equipo o
contaminación cruzada por usos previos. Los equipos que no se utilicen
directamente en los análisis o exámenes, como máquinas de lavado o
purificadoras de agua, deben someterse a un programa adecuado de
mantenimiento y limpieza. El laboratorio debe mantener un registro de las
actividades de mantenimiento.
Los equipos utilizados normalmente en un laboratorio de análisis sensorial
pueden clasificarse como:
a) Equipos para la preparación y conservación de muestras (como hornos,
quemadores, microondas, refrigeradores, cámaras frigoríficas, congeladores,
procesadores de alimentos, cuchillos, máquinas cortadoras)
(i) Normalmente, el mantenimiento de los equipos se reduce a su limpieza y a la
realización de los controles de seguridad que se estimen necesarios.
18
Las calibraciones o verificaciones son necesarias cuando el equipo puede influir
de manera significativa en el resultado de la prueba.
(ii) El comportamiento de las unidades calentadoras dependerá de una serie de
variables. Si son críticas, puede que haya que establecer perfiles de
calentamiento y dar instrucciones claras sobre la utilización de esas unidades
basándose en esos perfiles. En ocasiones puede que sea también necesario
realizar estudios de distribución de la temperatura dentro de los hornos.
b) Instrumentos y equipos de medición (termómetros, cronómetros, balanzas,
matraces, dispositivos para mantener la temperatura especificada de la
muestra, etc.)
(i) El laboratorio tiene que comprobar la utilización correcta de los mismos,
además de su mantenimiento periódico, su limpieza y, cuando proceda, su
calibración.
c) Equipos para servir las muestras
El tipo de equipos necesarios dependerá de las muestras y de los métodos de
ensayo. Algunos métodos normalizados exigen utensilios específicos. Los
recipientes utilizados en una misma sesión de análisis sensorial tienen que ser
todos ellos idénticos. Los utensilios de cristal o cerámica tienen que limpiarse a
fondo antes de ser empleados y reservarse exclusivamente para análisis
sensorial.
Cuando se utilicen vasos y utensilios de plástico, habrá que comprobar que no
produzcan sensaciones olfato-gustativas parásitas. Cuando tengan que
marcarse los recipientes de las muestras, se evitará la utilización de rotuladores
que desprendan un olor intenso.
d) Equipos informáticos
Sobre este aspecto no se establecen referencias complementarias a ISO 17025.
MATERIALES DE REFERENCIA
Patrones Químicos
(Sulfato de Quinina, Sacarosa, Ac. Cítrico, Cloruro de Sodio Grados
Reactivo)
Cuando existan disponibles materiales de referencia apropiados
(incluidos materiales de referencia certificados), el laboratorio deberá
utilizarlos en la formación de los jueces sensoriales, la supervisión de los
resultados del laboratorio, la validación de los métodos y la comparación entre
métodos. Para muchos tipos de análisis, el entrenamiento puede realizarse
utilizando patrones preparados por el laboratorio con productos químicos de
pureza y composición conocidas; en otros casos puede ser necesario utilizar
alimentos representativos u otros materiales.
Los materiales de referencia y los patrones químicos deben etiquetarse
claramente de manera que puedan identificarse sin ambigüedades. Estará
disponible la información del período de validez, las condiciones de
conservación, la aplicabilidad y las restricciones de uso. Todos los envases
deben estar debidamente etiquetados indicando la identidad, la concentración,
la fecha de preparación y/o la fecha de caducidad. Los materiales y patrones de
referencia deben manipularse de tal forma que se preserven de toda
19
contaminación. Los registros deben permitir la identificación del personal
responsable de su preparación y manipulación.
MUESTREO
En muchos casos, los laboratorios de ensayo no son responsables del
muestreo inicial mediante el cual se obtienen los objetos de ensayo. En el caso
de que lo sean, es muy recomendable que dicho muestreo esté cubierto por el
sistema de aseguramiento de la calidad e, idealmente, por una acreditación.
20
Asimismo, debe mantener un nivel adecuado de seguridad para restringir el
acceso no autorizado a las muestras.
Las muestras de alimentos recibidas para su análisis exigen a menudo
unas condiciones especiales de conservación, como refrigeración o congelación.
En tales casos, el laboratorio debe conservar las muestras en condiciones
adecuadas y mantener, controlar y registrar esas condiciones para demostrar
que se cumplen los requisitos específicos.
Es de extrema importancia que el laboratorio disponga de procedimientos
por escrito que expliquen con todo detalle la manera de preparar las muestras
(cortar, descongelar, tostar, hervir, cocer, asar,... según proceda). Estas
descripciones deben ser lo más completas posibles para asegurar que cualquier
muestra será tratada de la misma forma, mejorando con ello la repetibilidad de
los resultados. Por ejemplo, en el caso de cocer patatas, habrá que describir:
cantidad de agua, sal, tiempo de cocción, tamaño medio de las patatas, etc.
El laboratorio debe establecer procedimientos para la manipulación y
preparación de cualquier nuevo tipo de muestra.
El laboratorio debe disponer de una política documentada sobre la
conservación y eliminación de las muestras una vez realizados los ensayos.
5.- PERSONAL
Para realizar adecuadamente un análisis sensorial debe existir un panel de
jueces entrenados y un líder capacitado para dicho panel.
El líder de panel debe cumplir con las siguientes características: debe tener
buena habilidad sensorial, saber diseñar, realizar y analizar las pruebas que se
van a aplicar, saber preparar las muestras con la cantidad requerida y el
número de muestras necesarias. Debe tener los suficientes conocimientos sobre
el procesamiento de datos, la elaboración de informes, el procedimiento para la
selección y entrenamiento de los jueces. También debe ser paciente y saber
escuchar.
Los jueces deben tener sensibilidad olfativa, de visión, del gusto. También es
necesario que tengan buena memoria. Deben estar en perfectas condiciones de
salud; no tener problemas respiratorios, de presión alta, ni daltonismo, entre
otras. De preferencia se busca que no tengan hábitos como fumar, tomar,
comer cosas muy calientes o muy frías así como alimentos muy condimentados
ya que su capacidad y rendimiento en las pruebas sensoriales se ven afectados.
21
La selección y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso fundamental,
ya que un panel de evaluación sensorial es una herramienta de medida y los
resultados de los análisis dependen de sus miembros. Por esta razón se
requiere mucho tiempo dentro de la planificación de cualquier análisis sensorial.
22
descartarán los candidatos que presenten dificultad para la identificación de
estas imágenes. (H. Reyes, 2006)
Los candidatos que acertaron a las pruebas de selección, tienen que demostrar
su capacidad para realizar las pruebas en situaciones más realistas. Para el
reclutamiento, deben demostrar disciplina y capacidad de concentración,
seguir las instrucciones al pie de la letra, presentar los datos e informar sobre
sus conclusiones. Estas habilidades son indispensables en cualquier situación de
una prueba.
6.-CONTROL DE JUECES
23
controlarse para identificar si existe algún efecto producido por la fatiga. Ya que
si se presenta, deberá de reducirse y registrarse el número de muestras
analizadas por sesión o el número de sesiones realizadas al día.
En el entrenamiento se les debe enseñar como utilizar los sentidos para
generar descriptores, también se les ayuda en la formación de su vocabulario y
se les enseña el uso de escalas no estructuradas y de referencias físicas.
En el mantenimiento se les debe dar un reentrenamiento. Es
importante que se les proporcione información sobre los órganos de los
sentidos, sus funciones y mecanismos, de tal forma que tengan sepan
explotarlos en el trabajo que realizan.
7.-MÉTODOS DE PRUEBA
24
Aceptación: Indica el nivel de gusto o disgusto que el consumidor va a darle al
producto. La respuesta es simplemente de aceptación o rechazo. Es muy
importante para una empresa, pues permite probar sus productos antes de
sacarlos al mercado, y de hecho tomar la decisión de hacerlo o no en base a
esta prueba. Incluyen las pruebas monádicas y hedónicas.
Hedónica: Es una prueba que utiliza escalas que indican el grado de gusto o
disgusto de un producto en especial.
25
organoléptica está vinculada a la volatilidad de la sustancia. El estímulo
depende de la molécula:
• tamaño y forma
• estado electrónico
• isomería
• posición cis /trans
Las sustancias químicas entran por las fosas nasales, cuyos techos están
tapizados por la pituitaria, que además de calentar el aire que se dirige a los
bronquios, tiene una región de 1 cm2 de color amarillo. Esta región tiene células
epiteliales de sostén y, entre ellas, los quimiorreceptores, que son también
llamados células de Schultze. Las células de Schultze son neuronas bipolares
cuyas dendritas terminan en forma de cilias que se orientan hacia la cavidad
nasal. Los axones atraviesan la lámina cribosa del hueso etmoides, para llegar a
los bulbosolfatorios.(AtlasIlustradoDeAnatomía Adriana Bigutt)
26
El olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva
hacia la mucosa olfativa, y así se da el fenómeno, que consiste en que
probamos los alimentos primero por la nariz y luego por la boca.
- Parte I
Enjuagarse con agua desionizada, posteriormente tomar la muestra que se le ha
dado, hacer rotar la solución en su lengua y cavidad bucal. Entre muestra y
muestra enjuagar ya sea con agua desionizada o con una galleta habanera.
27
reconozca poner el gusto básico o la sensación que se detecte. Se suman las
calificaciones de todos los jueces y sacar el porcentaje de reconocimiento para
la próxima parte de la prueba. Existe un estándar de concentración mínima que
debe detectar un juez para cada uno de los sabores básicos, estas son 0.3% de
sacarosa para el sabor dulce, 0.00012% de sulfato de quinina para el sabor
amargo, 0.13% de NaCl para el sabor salado y 0.016% de ácido cítrico para el
sabor ácido. Para el caso de selección y entrenamiento de jueces con las PSN,
es de vital importancia ser estrictos con el sabor salado.
- Parte II
Se realizarán siete concentraciones diferentes de los sabores básicos, basados
en la concentración que haya tenido un 50% o más de reconocimiento. A través
de acomodar estas concentraciones en el orden de mayor o menor intensidad
del sabor se detectará el umbral de cada juez para cada uno de los sabores
básicos.
28
Pareada normal o simple: Se dan dos muestras a evaluar al juez
simultáneamente y se le pregunta si son iguales o diferentes, simplemente. El
orden en que se presenten las muestras debe ser aleatorio para cada juez. La
probabilidad de acierto por azar es de 0.5, por lo que se requieren mínimo 4
repeticiones para que sea válida.
29
El análisis estadístico incluye una t-student para los atributos, para la
preferencia es Xi2, un análisis de regresión lineal y un análisis de frecuencia y
porcentaje de cada respuesta.
8. MANUAL DE OPERACIONES
SELECCIÓN DE JUECES
Para la selección de jueces se llevan a cabo varias pruebas en donde se evalúan
estadísticamente a las personas para encontrar aquellas que cuentan con la
mayor sensibilidad a olores, aromas, sabores, colores entre otros factores que
influyen en un producto alimenticio. El objetivo de encontrar este tipo de
personas es obtener a gente capaz de evaluar un producto de manera objetiva
para cerciorarse que el un producto está cumpliendo con los gustos de los
consumidores. Sin embargo este entrenamiento necesita de una selección
previa para encontrar los candidatos adecuados para realizar este tipo de
trabajo.
Entre las pruebas que se realizan para la selección de jueces se mencionan
como ejemplo las siguientes:
• Prueba de reconocimiento de olores y aromas
30
• Prueba de sensibilidad a los colores y daltonismo
- 2 = asociación correcta
- 4 = incorrecto o insuficiente.
Tabla 3.
Resultados Obtenidos de 17 para prueba de reconocimiento de olores y aromas.
34
Muestra 817 327 477 625 2 185 481 870 296 174
Nombre
Pau B 1 1 3 4 1 3 2 4 4 2
Marisol 3 1 4 1 2 2 2 2 2 2
Marimar 2 2 2 1 2 4 2 2 2 2
Ademir 2 1 4 1 2 2 2 2 4 2
Shem 2 2 4 1 1 2 1 2 4 2
Paulina
A 3 1 2 1 1 2 2 2 4 2
Ely 2 1 1 1 1 2 2 2 3 1
Fer 1 1 1 1 1 2 2 2 3 2
Yves 2 3 2 1 2 2 2 2 3 2
Regina 2 2 2 1 1 2 1 2 2 1
Quique 3 2 2 1 1 2 2 2 2 1
Inés 2 2 2 1 1 2 1 2 3 1
Miguel 4 2 4 1 2 2 2 2 2 2
Andy A 2 2 4 1 2 2 2 2 4 2
Andrea 2 2 4 1 2 2 2 2 4 2
Israel 2 2 4 1 2 2 2 2 3 2
Janice 2 2 1 1 2 2 2 2 2 2
31
Andrea 2.08
Andy A 2.08
Ely 1.794
Fer 1.852
Inés 1.76
Israel 2
Janice 1.9412
Quique 1.9118
Marimar 2.0294
Marisol 2.02
Miguel 2.05
Pau B 2.294
Paulina A 1.97
Regina 1.705
Shem 1.9706
Yves 1.9706
32
Los resultados obtenidos por parte de las 17 personas para la pruebas
discriminativas sensitivas se muestra a continuación. Las respuestas se
encuentran en relación a los umbrales de cada candidato.
Tabla No. 6 Resultados de Pruebas discriminativas sensitivas
aplicadas a los 17 candidatos a jueces.
Umbrales
Juez Sala Umbra Dulc Umbra Ácid Umbra Amar Umbral
do l e l o l go Estándar
Estánd Estánd Estánd
ar ar ar
SHEM 0.08 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 2
ANDREA 0.08 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 4
ADEMIR 0.08 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0001 0.00012
6 6
PAU A 0.08 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 4
PAU B 0.08 0.13 0.3 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 4
ANDY R 0.08 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 0
REGINA 0.16 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0001 0.00012
6 6
YVES 0.16 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 2
INES 0.16 0.13 0.4 0.3 0.01 0.016 0.0002 0.00012
8 0
FER 0.08 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 0
ELY 0.08 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 4
ISRAEL 0.08 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 0
JANICE 0.08 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 4
QUIQUE 0.08 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 4
MARIMA 0.08 0.13 0.2 0.3 0.01 0.016 0.0002 0.00012
R 6 0
MARISOL 0.08 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 2
33
MIGUEL 0.12 0.13 0.4 0.3 0.02 0.016 0.0002 0.00012
6 4
Con los resultados anteriores se puede identificar de los candidatos, quienes
tienen umbrales más sensibles para que posteriormente puedan ser
seleccionados para ser formados como jueces.
Los resultados obtenidos por parte de las 17 personas para la pruebas
discriminativas de diferencia se muestran a continuación en forma de grafica
para los resultados de un análisis secuencial para un total de 26 pruebas.
con los resultados anteriores se puede decir que los candidatos con mayores
características para diferenciar productos serían Ademir, Janice y Andrea A, ya
que los demás se encuentren en la zona de indecisión o debajo de los límites de
aceptación.
Las pruebas mencionadas anteriormente son herramientas para ayudar a
encontrar entre los candidatos a jueces la (s) persona (s) que resultaría apta
para ser entrenada como juez. No obstante, estas no son todas las pruebas que
se realizan, ni se refieren a los candidatos para ser entrenados como jueces ya
que se necesitan más pruebas y un análisis estadístico mucho mayor para
definir de los candidatos anteriores el seleccionado para ser entrenado como
juez, debido a que de manera global no existe un candidato que resalte ni tenga
las mejores puntuaciones acumuladas en todas las pruebas, son simplemente
apoyos para visualizar los resultados para saber manejar la información
obtenida.
34
35
Preparación de muestras
Se utilizan muestras de chicles de 1,7 gramos aproximadamente. Es
importante entregar las muestras, tanto en pruebas con consumidores
como a jueces evaluadores, bien envueltos en papel blanco, que no
cuente con la marca del producto. De esta manera la persona a
consumirlo puede sentir seguridad al hacerlo. Estas se encuentran en
vasitos codificados con tres dígitos, que no comienzen ni terminen con
cero. En el manejo de las muestras, la persona que manipule estas, tiene
que tener cofia, cubre bocas y guantes, para evitar cualquier posible
contaminación y asegurar la buenas prácticas de manipulación de
alimentos y a su vez representar seriedad y profesionalismo.
Pruebas afectivas
(revisar anexo para las gráficas y tablas):
Se realizaron pruebas con consumidores para determinar la preferencia
que se debe a sabor y dulzor entre una muestra control y una muestra a
la que se le cambia de proveedor de acesulfame K.
37
Edad: _____ Sexo: M F Fecha:
Consumes alguno/os de los siguientes productos:
Chicles sabor fresa en blister (pastilla suave)
Marca : _____________________
Frecuencia:___________________
Chicles verdes en stick (barra suave)
Marca : _____________________
Frecuencia:___________________
Chicles verdes en pellet (pastilla dura)
Marca : _____________________
Frecuencia:___________________
Pastillas refrescantes sabor mora azul
Marca : _____________________
Frecuencia:___________________
Barras a base de Cereales
Marca : _____________________
Frecuencia:___________________
38
Edad_______________ Sexo F M
Pruebe las muestras una por una, masticando unas 20 veces cada una,
suavemente hasta que pueda percibir la textura y el sabor. Entre cada
muestra tome agua.
ESPECIFIQUE A QUÉ
______________________________________________________________________________
_____
34
CLAVE _____ ( ); CLAVE _______ ( ); LAS DOS ( )
Justificación
35
Los edulcorantes escogidos proporcionan un cuidado dental, debido a que los
sustitutos del azúcar son "amigables" para los dientes, puesto que no son
fermentados por la microflora de la placa dental.
• Acesulfame k
• Aspartame
• Sucralosa
36
• Sinónimos: Splenda, E955.
• Aprobado por la FDA en 1998
• Es mínimamente absorbida por el cuerpo y la mayoría es excretada
por el organismo sin cambio.
• Aspartame-acesulfame K
Metodología
9
http://www.mundohelado.com/materiasprimas/edulcorantes/acelsufamek.htm Fecha
de consulta: 29 de noviembre del 2008.
10
http://es.wikipedia.org/wiki/Edulcorante Fecha de consulta: 29 de noviembre del 2008.
11
http://www.perafan.com/ea02edul.html#xilito Fecha de consulta: 29 de noviembre del
2008.
37
El sabor se ve influido por el color y la textura. Cuando se prueba el sabor de un
alimento, para medido o comparado, es importante enmascarar a las otras
propiedades mencionadas, para evitar la influencia de éstas en las respuestas
de los jueces.
Entrenamiento de jueces
Cuestionario
Para el diseño del cuestionario se tomó en cuenta el tipo de análisis que se iba
hacer con respecto a los chicles y se determinó que el análisis cualitativo se
llevara por medio de un consenso donde los jueces determinaran los atributos
considerados como los más característicos del producto.
Vocabulario
38
Dulce
• Sabor básico. Propiedad que puede contener algún alimento, la cual es
detectada por medio de las papilas fungiformes de la lengua en la parte
frontal de la misma.
Sabor a fresa
• Sabor proporcionado por la fresa.
Resabio
Orden de percepción
Referencias utilizadas
39
CUESTIONARIO PARA REFERENCIAS
NOMBRE:
FECHA:
MARQUE CON UNA X EL GRADO DE CADA UNA DE LAS MUESTRAS PARA LOS
SIGUENTES ATRIBUTOS Y ANOTE LA CLAVE CORRESPONDIENTE DE LA MUESTRA QUE
ESTÁ EVALUANDO.
DULZOR
-
+
-
+
SABOR FRESA
- +
- +
RESABIO
- +
- +
ORDEN DE PERCEPCIÓN
- +
- +
40
CUESTIONARIO PARA EL PRODUCTO
NOMBRE:
FECHA:
MARQUE CON UNA X EL GRADO DE CADA UNA DE LAS MUESTRAS PARA LOS
SIGUENTES ATRIBUTOS Y ANOTE LA CLAVE CORRESPONDIENTE DE LA MUESTRA QUE
ESTÁ EVALUANDO.
DULZOR
-
-
+
-
+
SABOR FRESA
-
+
-
+
-
+
-
+
RESABIO
- +
- +
- +
- +
ORDEN DE PERCEPCIÓN
- +
- +
41
- +
- +
Análisis de Datos
42
En mercadotecnia: Debido a que en la actualidad simplemente no se
puede arriesgar el lanzar un producto al mercado sin un estudio previo, el
evaluar sensorialmente los productos ha emergido como un punto vital en las
investigaciones de mercado. Proporciona muchísima información sobre lo que la
gente espera de un producto. Los investigadores de mercados encaran la
evaluación de productos desde un punto de vista más global que aquellos en
investigación y desarrollo. Factores como el tipo de panel, la marca de uso y
variaciones regionales se convierten en factores importantes, como quedó
demostrado en la gran influencia que tuvo la marca TRIDENT sobre su
aceptación y preferencia. El análisis descriptivo y otras herramientas de análisis
sensorial deben ser parte del entorno de las investigaciones de mercado para
una empresa que desee mayores probabilidades de éxito en su producto. A
partir de hace unos 50 años a la fecha se ha visto un crecimiento importante en
la utilización de pruebas afectivas con consumidores y pruebas descriptivas las
cuales pueden optimizar los métodos mediante los cuales los productos
penetran en los mercados y ayudar a mejorarlos.
43
En desarrollo de nuevos productos (investigación): (Standfields) Resulta
lógica la aplicación de la evaluación sensorial en esta área, pues necesario
evaluar los productos nuevos tanto con jueces como consumidores (en caso de
productos similares). Si no se realiza se corre el grave riesgo de que el producto
resulte un fracaso comercial y gastar inútilmente muchos recursos económicos
y de tiempo.
El grupo focus es una técnica que se utiliza sobre todo en las primeras
partes del proceso de creación o modificación de un producto, para obtener
nuevas perspectivas e ideas. Luego se utilizan pruebas discriminativas para
comparar el nuevo producto con productos existentes en el mercado o contra
un control, pruebas afectivas y de nuevo pruebas discriminativas, para así elegir
la mejor formulación posible. Una vez que se tiene la formulación a utilizar es
recomendable utilizar la prueba QDA, para satisfacer los requerimientos de
información sobre la influencia de cada ingrediente en el flavor final, en este
caso se necesitan paneles de 20 o más personas, este tipo de pruebas ayudaran
a reducir el número de ensayos con diferentes formulaciones.
9. ACREDITACIÓN.
(ISO 17025): Los registros de cada ensayo deben contener toda la información
necesaria para poder repetirlo en las condiciones más parecidas posibles a las
originales. En el análisis sensorial la siguiente información cobra una especial
importancia:
a) hojas de instrucciones y cuestionarios entregados a los jueces sensoriales;
b) hojas de resultados de los análisis o referencia al archivo informático;
c) tiempo transcurrido entre muestras;
d) códigos de identificación de las submuestras;
e) método de preparación de las muestras y equipos utilizados;
f) identidad del personal que prepara las muestras;
44
g) orden y detalles de la presentación de las muestras a cada juez sensorial;
h) identidad de los jueces sensoriales y su adecuado nivel de cualificación para
el método realizado;
i) descripción de los consumidores en pruebas de consumidores;
j) identidad del responsable de panel o del analista sensorial;
k) método de recogida de datos;
l) método de análisis estadístico
CONCLUSIONES
• Con esta información se puede ver si los chicles con los estándares de
calidad que el cliente pide, también se puede ver la variación que existe
entre una fórmula y la otra y para futuros proyectos entre una marca y
otra y ver cual tiene mayor aceptación.
45
BIBLIOGRAFÍA
• http://www.marketingnews.es/Noticias/Gran_consumo/20080117006
Fecha de consulta: 29 de Noviembre del 2008
46
ANEXO I: Pruebas Estadísticas
ANOVA
La ANOVA nos da un valor conocido como F, el cual debe ser comparado con un
valor F de tablas. Si el valor F calculado es mayor al de tablas, entonces se
rechaza Ho. La probabilidad de rechazar Ho cuando es correcta depende del
nivel de confianza que se utilice. Generalmente se utiliza un nivel de confianza
(alfa) de 0.05. Una vez que se haya detectado diferencia significativa, se utiliza
un estadígrafo para detectar exactamente en qué puntos se dan la diferencias,
generalmente se usa el estadígrafo de Fisher o LSD.
47
Fisher o LSD (Least Significative Difference)
t-student
Como su nombre lo indica, esta prueba es muy similar a la ANOVA, con dos
diferencias: la primera es que se trata de una prueba no paramétrica, por lo que
es menos exacta que la ANOVA. La segunda es que es más sencilla de calcular.
Se aplica a datos que no se distribuyen como una normal. Debe proseguirse con
un estadígrafo no paramétrico, como el Análogo de Fisher.
Análisis secuencial
Primera Agu
prueba a 0.4 0.42 0.44 0.46 0.48 0.5 0.44
653 382 891 907 342 176 578 293
Enrique M. 7 6.7 7 5.4 12 2.5 8.2 4.4
Israel V. 3 4.3 3.3 6.1 6.8 5.4 4.8 3.8
14. 12. 10.
Marisol V. 0 3 2.8 6 4.6 5.7 7 11.9
13. 15. 10.
Miguel M. 4.5 8.9 2.2 1 1 6.5 5 11.5
Yves H. 0 2.8 2.8 5.5 11. 6 4.5 8.8
48
9
10.
Andrea R. 0 5.1 3.1 1.3 7 6 3.4 14.8
Paulina A. 0 5.3 2.4 3.8 6.3 5.6 4.1 2.7
14. 12.
Regina H. 0 9.9 9.8 8.5 7 6 7.5 13.9
10. 11. 12.
Andrea A. 9.7 6 11.2 12 5 5 0 12
15. 15. 14. 10.
Fernanda Z. 0.1 1 3.2 6.2 3 4 3 8.5
11.
Ademir 0 7.5 7.7 6.1 9.5 9 3.1 4.2
10.
Janice M. 0 7.5 6.4 8 12 11 4 6
12.
Inés I. 0 9 5.8 14 6 7.2 7.2 13
13. 14. 10.
Paulina B. 5.4 10 11.9 4 2 5 6.2 8.5
Maria del
Mar 0 6.1 7.3 8.9 9.3 4.5 3.5 9.9
Shem B. 1.3 2 0.2 5 0.3 6 0.5 1.6
11.
Elynor S. 2 13 5 5 10 5 0 12
12
10
No de Aciertos
8
6 L1
4 L0
2 Andrea
0
-2 1 3 5 7 9 11 13 15
-4
No de Prueba
49
Gráfica 4: ANÁLISIS SECUENCIAL
PAULINA
12
10
No de Aciertos
8
6 L1
4 L0
2 Paulina
0
-2 1 3 5 7 9 11 13 15
-4
No de Pruebas
50
51
Loading Plot of Rango Edad, ..., Glas2
0.50 Rango Edad
0.25
Second Component
C486
0.00 S486
O486
D486
Glas2 Sexo
R486 G486
-0.25
SLas 2
DLas 2
-0.50 CLas 2
52