HACCP cas pratique

AGROGAILES

Travail réalisé par:

MAGHRAOUI Iman
EL BOTI Omar
ATAHERI Oussama
AZMOUR Mohamed
EL BALAK Mohssine

Année universitaire 2011-2012

Plan

 Introduction
 Présentation de l’entreprise visitée
 l’équipe HACCP d’AGROGAILES
 Hygiène du personnel
 Tenue
 Interdiction
 les CCP dans la chaine de production
 Le traitement des CCP chez AGROGAILES
 CCP1 reception des fruits
 CCP2 lavage “1”
 CCP3 lavage “2”
 CCP4 rinçage
 CCP5 mise en carton
 Remarque
 Conclusion
Page  2
Introduction
Définition HACCP

 HACCP est l’abréviation de « Hazard Analysis Critical Control Point »qui signifie en
français : Analyse des risques-Points critiques pour leur maitrise

 L’HACCP n’est pas une norme au sens propre du terme, mais c’est une méthode ou une
démarche qui permet de mettre en place un système qui vise la production d’une
denrée alimentaire sure, et ce par la maitrise des dangers qui sont inacceptables et qui
peuvent nuire à la santé du consommateur

Page  4
Présentation de l’entreprise visitée

 AGROGAILES est une entreprise Marocaine à responsabilité limité, située à Ouled-

Mesbah Moulay-Bousselham fondée en 1995. Le capital social de la Compagnie s’élève à
1.000.000 DH.

 AGROGAILES disposait de 40hectares de terres agricoles équipées des meilleures

machines agricoles disponibles dans le monde, et d’un système d’irrigation hydraulique
couvrant le terrain entier et capable d’arroser 60 hectares sans matériel
supplémentaires

 L’objet d’AGROGAILES au Maroc est de développer des fruits haut gamme, très
demandés sur le marché de la communauté Européenne. Ses fruits sont les fraises,
framboises et myrtilles

Page  5
 janvier 2006 2007/2009 2009/2010 2010/2011 2011/2012
• : La société a été •Nomination des ferme
• , la société à été AGROGAILES par le • Implantation • Préparation à
certifier HACCP certifiée BRC, nome « AGRO BERRY » de la la certification
par Procert HACCP, et l’introduction des
certification
Iberia et a passé Globalgap, myrtilles au processus SEDEX et ISO
NATURE de fabrication et ISO 22000 22000
l’audit Obtention la version 2005
énergétique CHOICE’S et certification de HACCP
Field to Fork par et préparation de la et préparation
Procert Iberia. certification ISO 22000 à l’audit
version 2005.
sociale.

Page  6
 De quoi l’équipe
HACCP
d’AGROGAILES est
constituer

Page  7
 Directeur
technique

Responsable Responsable
qualité production

HACPP

Responsable Contrôleur
de
maintenance qualité

Page  8
 Comment
AGROGAILES assure
la sécurité alimentaire

Page  9
Hygiène du personnel

Les ouvriers, Les visiteurs

Qui ? Toutes personnes ayant un contacte directes avec le produit

Les ouvriers doivent Assurer la propreté des mains puisqu’ils sont toujours en
Pourquoi ? contacte avec les aliments
Eliminer le danger de transmettre les microbes aux aliments

Se mouiller les mains avec de l’eau

Hygiène Se savonner les mains avec de savon bactéricide (liquide)
Comment
du personnel Se laver les mains avec un produit alcoolique
Se Sécher les mains par des papiers essuie main et des séchoirs

L’Entrer de l’usine
Où ?
Etape d’approvisionnement
Chaine de fabrication

Quand ? L’entrer
Après chaque pause
Après être aller aux toilettes
Page  10
Page  11
Tenue

 Tous les ouvriers et les visiteurs doivent

porter un tablier et un bonnet
 les tenues se relavent après chaque
utilisation et se stérilisent
 tout les bonnets et les masques se
rejettent après chaque utilisation
 les ouvriers ayant un contacte directe avec
les aliments doivent porter des masques
et des gons
 les bijoux (bracelets, bagues, montres,
boucle d’oriels, les lunettes…) sont interdit
pour toutes personnes entrent a la chaine
de production car ils sont porteur de
germe
Page  12
Interdiction

Défense fume

Défense de cracher

Interdit d’entrer au toilette avec la tenue de travail

Interdit d’apporter les aliments

Interdit de porter des bijoux

Interdit de porter « hanna »

Page  13
 Ou se situe les CCP
dans la chaine de
production

Page  14
LES CCP dans chaque Etape de la chaine production IMAne

Réception
CCP 1

Entreposage frigonifique (0 - 6°c)

Equeutage

Prélavage (eau potable )

lavage (30-50 ppm de chlore)

CCP 2 CCP 3

rinçage (eau potable)

CCP 4

Conditionnement
Page  15
CCP 5
 IMANE

Comment l’entreprise
gère ses CCP

Page  16
Le traitement des CCP chez AGROGAILES

Mesures
de
maitrise 2

Danger 1 Limite
critique 3

CCP Système de
Vérification surveillance
7 4

Action Correction
corrective 5
6

Page  17
 Veillez nous présenter
le premier CCP

Page  18
 • Résidus de pesticides dépassant la limite maximale
de résidus autorisées
Danger • Usage de pesticides non autorisés

Mesures de • fermes certifiées GlabalBAP, suivi des cultures,

gestion du stock des produit phytosanitaires.
maitrise • Formation du personnel et des ouvriers sur les
bonnes pratiques agricoles, code d’hygiènes

• Respect de la DAR réglementaire + 1 jour

Limite critique • produit appartenant a la liste des pesticides
autorisés

Page  20
Système de surveillance

Quoi
délais avant récoltes
 Liste des pesticides autorisés

Vérification documentaire de l’historique des traitements

Comment (sur la base d’un registre de parcelles a réceptionné établi
au préalable

Système de Quand A chaque réception et pour chaque

surveillance parcelle

Qui Contrôleur qualité de la matière

première

Registre
Registre des parcelles a réceptionner
Page  21
 correction • Rejet de la marchandise

Action • Réclamation aux fournisseurs et

demande d’actions d’amélioration
corrective vérifiable par audit fournisseurs

Vérification • Analyse des données et tendance des

résultats de contrôle

Page  22
 Avant la réception de marchandise le contrôleur de qualité prend un
échantillon de trois caisses afin de mesurer le pourcentage des défaut
dans les fruits
Si la marge de défaut est de
 [0 - 7%[ les fruits………
 [7%-15%[ les fruits acceptable
 [15%-20%[ les fruits acceptable
 Supérieur 20% fruits rejet

Page  23
Liste des défauts

 Matière extérieure (excés de sable, cailloux, bois, paille, excrément

d’oiseaux…)
 Insectes ou larves
 Mélange des couleurs
 maladies / pourritures
 Surmaturation
 Immaturation
 Brix
 calibre

Page  24
 Veillez nous présenter
le deusième CCP

Page  25
 • Les Micro-organismes
Danger

Mesure de • Eau chlorée conçue pour la

désinfection
maitrise
Limite • Taux de chlorée 30 ppm
critique
Page  27
Système du surveillance

Quoi Taux de chlore

Mesurage à l’aire l’appareil de chlore étalonnée

Comment

Système de Quand Chaque demi-heure

surveillance

Qui Contrôleur qualité en ligne

Registre
Registre de contrôle des chlorée libre au niveau
Page  28
de trempage
 correction • Refaire l’étape

Action • Vérification le réglage de la pompe

doseuse et procédé à son étalonnage
corrective

Vérification • Calibration d’appareil

Page  29
 Présenter nous le
troisième CCP

Page  30
 • Résidus de chlore
Danger

Mesure de • Eau chlorée conçue pour

la désinfection
maitrise
Limite • Taux de chlorée 50 ppm
critique
Page  32
Système de surveillance

Quoi Taux de chlore

Mesurage à l’aire de l’appareil de chlore étalonnée

Comment

Système de Quand Chaque demi-heure

surveillance

Qui Contrôleur qualité en ligne

Registre
Registre de contrôle des chlorée libre au niveau
Page  33
de trempage
 correction • Rejet de la marchandise depuis
le dernier contrôle conforme

Action • Vérification le réglage de la

pompe doseuse et procédé à
corrective son étalonnage

Vérification • Calibration d’appareil

Page  34
 Pouvez vous nous
présenter le
quatrième CCP

Page  35
 • Résidus de chlore
Danger • Contamination microbiologique

Mesure de • Eau chlorée conçue pour la désinfection

• Eau chlorée respectant les normes de l’eau
maitrise potable

Limite • Taux de chlorée 50 ppm

• Taux de chlorée 20 ppm
critique
Page  37
Système de surveillance
Quoi Taux de chlore

Mesurage à l’aire l’appareil de chlore étalonnée

Comment

Système de Quand Chaque demi-heure

surveillance

Qui Contrôleur qualité en ligne

Registre
Registre de contrôle des chlorée libre au niveau
Page  38
de trempage
 • Rejet de la marchandise depuis le dernier
correction contrôle conforme
• Refaire l’étape « danger 2 »

Action • Vérification le réglage de la

pompe doseuse et procédé à
corrective son étalonnage

Vérification • Calibration d’appareil

Page  39
 présenter nous le
cinquième CCP

Page  40
CCP 5: la mise en carton

• Passage de métal
Danger

Mesure de • Contrôle des cartons par détecteur de

métal
maitrise
Limite • Présence de métal
critique
Page  42
CCP 5: La mise en carton imane
Système de surveillance
Quoi Produit fini

Détecteur de métal
Comment

Système de Quand Chaque 1h de production

surveillance

Qui Contrôleur qualité en ligne

Registre
F-02/POM-04
Page  43
CCP 5: La mise en carton

• Rejet de la marchandise depuis le dernier

correction contrôle conforme
• Refaire l’étape

Action • Vérification le réglage de la

pompe doseuse et procédé à
corrective son étalonnage

Vérification • Calibration d’appareil

Page  44
Remarques
Au cours de notre visite à l’AGROGAILES, nous avons pu relever quelque petites
remarque.
 Malgré la bonne organisation au niveau de l’application de la sécurité alimentaire au
sein de la chaine de production, on a observé quelque fraise par terre.
 Il y a des unités de production oû il est obligatoire au ouvrier de porter des masque.
On a remarque un de ses ouvrier ne porte pas de masque ce qui représente un danger
direct sur la sécurité des aliment.
 Malgré qu’AGROGAILES maitrise bien la méthode HACCP. On remarque qu’elle
s’intéresse à la sécurité de ses aliments plus que celle de ces ouvriers, on prendre par
exemple :
 Les escaliers sont très mince et difficile a les montés
 Sole très mouillé qui peut faire glisser certain ouvriers

Page  46
Conclusion
Conclusion

Afin d’assurer la salubrité de ses produits permettant une sécurité

alimentaire satisfaisante aux exigences de ses clients, la compagnie
AGROGAILES , on peut dire a bien maitriser le système HACCP a travers
l’application de 5 CCP qui rendent le travail de personnel notamment de
l’équipe qualité rentable, productif et plus efficace en effectuant les
différents contrôles.
De ce qu’on a constaté dans ses unités de production, la mise en pratique
de cette méthode passe par la réalisation d’une séquence d’activité qui
dépendent les une des autres dans un ordre logique et par conséquence,
les CCP établis ont métrisé tout danger probable.

Page  48