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4.9.2017 Chefkoch.

de Rezept: Zungenwurst

Zungenwurst
Mit 1 Liter Wasser und 120 g Pökelsalz stellt man eine Lake
her, in der man die Schweinezungen 5-6 Tage in einer
Gefriertüte, die man so abdreht dass sie luftfrei ist pökelt.
Dann kocht man die Zungen ca. 45 Min. schreckt sie eiskalt
ab und zieht sie ab. Jede Zunge teilt man in 2-3 Stücke je
nach Größe.

Die Mengenangaben für die Gewürze und die Zwiebeln


gelten pro kg Blut-Speck-Schwartenmasse.

Das Blut durchsieben (mehrmals um zu durchlüften). Es


sollte ca. 40°C haben. Zutaten für 1 Portionen:
Die Schwarten kochen und mit der 2 mm-Scheibe wolfen.
Den Rückenspeck kochen und in kleine Würfel schneiden.
2 Liter Blut (Schweineblut)
Die Speckwürfel nochmals mit heißer Kesselbrühe
übergießen und die gewolften Schwarten dazugeben und Speck
gut vermengen. 1 ½ kg
(Schweinerückenspeck)
Die Gewürze und Zwiebeln in das Blut geben, verrühren und
mit den Zungenstücken auf die heißen Speckwürfel geben. 1 ¾ kg Schweineschwarte
Alles gut vermengen und warm in Kunstdärme Kaliber 90-
120 füllen. Gut geeignet sind auch Schweinemägen oder Zunge(n)
Rinderbutten. 8 (Schweinezungen),
gepökelt
Därme mit 80°C sieden (pro mm Durchmesser eine Minute).
20 g Pökelsalz
Tipp 1: 2 g Pfeffer, schwarzer
Das Blut kann man auch mit bis zu 15 % mit Milch strecken.
1 g Kümmel, gemahlen
Tipp 2:
Die Speckwürfel bekommt man fertig geschnitten dort, wo 2 g Majoran, gerebelt
man das Blut kauft.
1 ½ g Piment

Arbeitszeit: ca. 2 Std. 30 Min. 20 g Zwiebel(n), püriert

Schwierigkeitsgrad: normal Darm (Kunstdarm Kaliber


n. B.
Kalorien p. P.: keine Angabe 90-120)

Verfasser: Wurstler1

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