

Opéra
200 g de chocolat noir
 30 g d’huile neutre

Les ingrédients Les étapes

Pour le biscuit : Le biscuit joconde

1- Préchauffez le four à 200°c chaleur tournante

 150g d’œufs (environ 3)
 100g de poudre d’amande
 100g de sucre glace
 90g de blancs (environ 3)
 40g de sucre
 25g de farine
 20g de beurre
 30g de chocolat noir pour chablonner le
biscuit du dessous.
Pour la ganache au chocolat noir :
2- Dans la cuve du robot vous allez mélanger la
poudre d’amande, le sucre glace et les œufs. Vous
mélangez jusqu’à obtenir un effet ruban (la pâte
s’écoule en formant un ruban qui ne disparait pas
tout de suite ). Cela peut prendre un bon 10
minutes. Ajouter ensuite le beurre fondu et
mélangez délicatement à la maryse. Faîtes de
même avec la farine. Réservez la préparation.
3- Faîtes monter les blancs avec le sucre jusqu’à
obtenir un joli bec d’oiseau.

 160 ml de crème liquide entière 35% de 4- Ajoutez au mélange poudre les blancs montés

MG délicatement encore une fois pour garder le

 140 g de chocolat 70% cacao maximum de volume.

 20 g de beurre
5- Étalez la préparation sur du papier cuisson sur
une plaque pour former un rectangle de 35cm x
Crème au beurre café :
29cm environ. N’écrasez pas la préparation, allez-y
 50 g d’eau doucement pour ne pas perdre de volume.
 150 g de sucre
6- Enfournez 10 minutes à 200°C. Le biscuit est cuit
 100 g d’œufs
lorsque le dessous et le dessus sont légèrement
 200 g de beurre
dorés. Lorsque l’on touche le biscuit avec le doigt il
 Extrait de café
ne doit pas coller et vous devez ressentir le
Sirop de café : moelleux.

 160g d’eau 7- Réservez le biscuit sur une grille pour qu’il

 75g de sucre refroidisse.

 15g d’extrait de café

8- Détaillez les biscuits pour obtenir trois carrés de
18cm*18cm. Généralement le biscuit du milieu est
Glacage :
composé de deux rectangles découpés.
9- Faîtes fondre le chocolat noir et chablonnez
une partie du biscuit que l’on déposera au fond.
(Chablonner = déposer une fine couche de
chocolat sur un biscuit pour l’imperméabiliser).
Laissez durcir au froid.
Le sirop café
1- Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et
portez le tout à ébullition
2- Hors du feu, ajoutez l’extrait de café
Vous pouvez conserver le sirop dans un bocal
hermétique
La ganache chocolat noir
1- Dans une casserole, versez la crème et la porter
à ébullition
2- Hachez finement ou faîtes fondre légèrement le
chocolat dans un contenant assez grand pour
recevoir la crème.
3- Versez la crème chaude en trois fois sur le
chocolat tout en mélangeant à l’aide d’une spatule
au centre du chocolat. Mélangez énergiquement
au centre en répétant le même geste. Un nœud
élastique va se former, c’est l’émulsion du chocolat
avec la crème. Ceci va vous donner un belle
ganache lisse et brillante.
4- Ajoutez ensuite le beurre coupé en petit dès. Si
la ganache est trop refroidie et que le beurre ne
fond pas, vous pouvez la réchauffer un tout petit
peu ou mixer.
5- Réservez au réfrigérateur. A la sortie de
réfrigérateur, la ganache aura durcie, il faudra la
retravailler pour la détendre avant de l’utiliser.
La crème au beurre café
1- La première des choses avant de commencer,
c’est de vous assurer que votre beurre soit
pommade et à température ambiante.
2- Dans une casserole, versez l’eau et le sirop.
Réalisez un sirop en suivant sa température.
3- En parallèle, vous commencez à mélanger à
vitesse moyenne les œufs lorsque le sirop atteint
les 110°C.
4- à 120°C retirez la casserole du feu (Il va encore
monter en température lorsque vous allez la retirer
du feu, vous aurez alors atteint l’objectif qui est
121°C.
5- Diminuez la vitesse de mélange des œufs. Vous
allez versez en filet le sirop sur ces derniers. Le
sirop ne doit pas toucher le fouet sinon il va se
retrouver sur les parois de votre bol. Attention
attendez quelques secondes avant de verser le
sirop que l’ébullition s’arrête.
6- Lorsque la totalité du sirop est versé, vous
pouvez augmenter la vitesse de mélange.
Mélangez jusqu’à ce que la préparation double de
volume, blanchisse ET soit totalement refroidie. (=
une pâte à bombe)
7- Lorsque la pâte à bombe est prête, vous allez
réduire la vitesse du fouet et ajoutez
PROGRESSIVEMENT le beurre en petite quantité.
Travaillez-le bien au fouet avant de l’ajouter pour
qu’il soit à la même température que la
préparation. Il se peut qu’à un moment la crème
tranche, continuez d’ajouter le beurre. S’il est à
bonne température, la crème va reprendre (oui
oui) 🙂 Une fois que vous avez ajouté tout le
beurre et que la crème est lisse, arrêtez de
mélanger.
8- Ajoutez l’extrait de café et mélangez une
dernière fois la crème quelques secondes.
Il est préférable d’utiliser la crème au beurre de
suite sinon elle va durcir et vous allez devoir la
refaire fondre légèrement et la fouetter de
nouveau pour lui redonner une texture lisse et
crémeuse.
Le montage
1- Pour le glaçage rien de plus simple, faîtes fondre
le chocolat noir, y ajouter l’huile en filet en
mélangeant.
2- Utilisez le glaçage à 35°C sur un opéra froid.
3- Soit votre couler le glaçage dans le moule et
vous le penchez pour le répartir. => Risque de
verser trop de glaçage et d’en avoir une couche
trop épaisse.

1– Déposer sur les parois de votre moule du papier

Sois-vous retirez le cadre (ne pas oublier de retirer
rhodoïd. Le déposer sur une feuille de papier
le rhodoïd 😉) et vous versez le glaçage qui va
cuisson et une petite plaque ou assiette qui vous
s’écouler sur les bords de l’opéra que vous aurez
permettra de le transporter facilement.
placé sur une grille. Avec cette méthode, vous

2- Déposez le premier biscuit, côté chablonné vers obtenez une couche plus fine.

le bas. Imbibez généreusement le biscuit de sirop

Laissez ensuite durcir au froid.
de café ( à savoir, vous devez utiliser quasiment la
totalité du sirop, oui oui ! )

3- Divisez en deux part égale la crème au beurre

café (environ 2x 180g). Déposez une première
couche de crème au beurre café sur le biscuit
imbibé. Lissez bien.

4- Déposez un second biscuit que vous imbibez des

DEUX côtés.

5- Ajouter ensuite la couche de ganache au

chocolat (180g)

6- Recouvrir du troisième et dernier biscuit encore

une fois imbibé des deux côtés.

7- On termine par la dernière couche de crème au

beurre. Lissez bien le dessus et réservez au froid au
minimum deux heures.

Le glaçage et finition