CETPRO ¨ MICAELA BASTIDAS ¨

UGEL. 05 – S.J.L

HOJA DE OPERACIONES Nro:

I. DATOS INFORMATIVOS:

1.1 CETPRO : ¨ Micaela Bastidas ¨

1.2 ESPECIALIDAD : Asistencia en cocina
1.3 PROFESORA : Carmen R. Ochoa Cabrera.
1.4 TURNO : Mañana
1.5 MODULO : Acondicionamiento del área de cocina y
Manipulación de alimentos
1.6 FECHA :

II. TEMA : ARROZ CON PATO

III. OBJETIVO:

3.1 Adquirir los conocimientos técnicos del área de cocina

3.2 Obtener habilidades y destrezas para ejecutar determinados proyectos.
3.3 Dar el uso adecuado a los quipos e insumos en el desarrollo de la
práctica.

2. INSUMOS:

1. 1 pato cortado en presas

2. Sal, pimienta y comino
3. Aceite c/n
4. 3 cdas de ajos
5. 1 hoja de laurel
6. 1 taza de cerveza negra
7. 1 taza de chicha de jora sin dulce
8. 1 ají amarillo entero
9. Caldo de ave concentrado 8 tazas
10. 3 cdas de aceite
11. 1 naranja
12. 5 tazas de arroz
13. 8 dientes de ajos molidos
14. 150 gr cebollas picadas en brunoise
15. 3/4 taza de pasta de ají amarillo
16. ½ taza de zapallo loche rallado
17. culantro fresco ½ atado
18. 1 pimiento grande
19. 2 tazas de arvejas cocidas
20. ½ taza de pisco
V. EQUIPOS E UTENSILIOS

 Cocina
 Mesa de trabajo
 Ollas
 Sartenes
 Cuchillos
 Cucharones
 Tablas de picar
 Cuchara

VI PROCEDIMIENTO:

1. Realizar la mise place

2. Sazonar el pato con sal, pimienta, jugo de naranja, comino ajos, ¼ de taza de
pisco. dejar macerar por 40 min.
3. Calentar en una olla aceite y sellar bien las presas de pato cuando este
dorado añadir los jugos de la maceración, dejar reducir y flambear con el
pisco restante.
4. Añadir el laurel y el caldo de ave concentrado, tapar la olla y dejar cocinar
por 90 minutos, colar el caldo y reservar la carne por separado.
5. Para el arroz:
6. En la olla calentar aceite sofreír las cebollas, 2 cdas de ajos y zapallo loche
hasta que tome color. Añadir la pasta de ají cocinar por unos minutos,
sazonar con sal y pimienta.
7. Licuar el aderezo con el culantro, colar y reservar.
8. Lavar el arroz y escurrir bien.
9. Dorar los ajos restantes en aceite y Agregar el arroz y cocinar por 2 min
mezclando bien, luego agregar el aderezo, la chicha de jora y la cerveza y
sal, incorporar el ají y pimiento (previamente pinchado) entero junto con 3 ½
tazas de caldo, dejar cocinar por 20 minutos, añadir las arvejas cocidas y
retirar del fuego.
10. Para servir colocar el arroz en un plato caliente encima del arroz arvejas, la
pierna dorada y la pechuga cortada en rodajas, decorar con el pimiento y el ají
cortado en tiras gruesas y hojitas de culantro.
 CETPRO ¨ MICAELA BASTIDAS ¨
USE. 05 – S.J.L

HOJA DE OPERACIONES Nro:

I. DATOS INFORMATIVOS:

1.1 CETPRO : ¨ Micaela Bastidas ¨

1.2 ESPECIALIDAD : asistencia en cocina
1.3 PROFESORA : Carmen R. Ochoa Cabrera.

1.4 TURNO : mañana

1.5 MODULO : acondicionamiento del área de cocina y
Manipulación de alimentos
1.6 FECHA : .

II. TEMA : CAUSA DE POLLO AL MARACUYA

III. OBJETIVO:

3.4 Adquirir los conocimientos técnicos del área de cocina

3.5 Obtener habilidades y destrezas para ejecutar determinados proyectos.
3.6 Dar el uso adecuado a los quipos e insumos en el desarrollo de la
práctica.

3. INSUMOS:

1. 2 kg de papa amarilla
2. Zumo de 500 gr de maracuyá
3. 100 gr de pasta de aji amarillo
4. 60 ml de aceite
5. Relleno:
6. 1 pechuga de pollo
7. 2 tazas de mayonesa
8. 1 palta fuerte cortada en gajos.
9. Sal, pimienta
10. Zumo de 2 limones
11. 1 trozo de apio
12. 2 zanahorias sancochadas en cuadraditos
13. 1 zanahoria chica cortada en mirepoix
14. 300 gr de arverjas sancochadas
15. Aceitunas sin semilla cortada encuartos
16. Huevo sancochado rallado
17. 1 pimiento en tiras
18. Lechuga hojas

V. EQUIPOS E UTENSILIOS
  Cocina
 Mesa de trabajo
 Tazones
 Ollas
 Sartenes
 Cuchillos
 Cucharones
 Tablas
 Trinche
 Cucharas

VI PROCEDIMIENTO:
 Realizar la mise place
 Sancochar las papas , pelar y prensar caliente.
 Condimentar con sal y pimienta, amasar hasta que se forme una masa
homogénea.
 Añadir a la masa la pasta de aji amarillo, aceite y el zumo de la
maracuyá. La masa debe tener una acidez adecuada, reservar.
 Cocinar el pollo en agua con sal, pimienta entera, zanahoria y apio,
dejar hervir por 30 min.
 Picar el pollo sancochado en cubos.
 Colocar en un tazon el pollo, zanahoria sancochada, arverja
sancochada.
 Preparar un aliño con mayonesa, mostaza, sal, pimienta, zumo de
limón, añadir este aliño a la mezcla anterior mezclar bien.
 Sobre papel poligrasa extender la masa de papa formando un
rectángulo, cubrir encima con el relleno, en uno de los bordes colocar
en fila los gajos de palta, proceder a enrollar ajustando bien colocar el
rollo de causa en una fuente rectangular.
 Cubrir con una capa delgada de mayonesa el rollo de causa
espolvorear encima huevo rallado adornar, intercalando tiras de
pimiento y aceituna .
 Colocar en todo el contorno hojas de lechuga y espolvorear encima
perejil picado.

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 CETPRO ¨ MICAELA BASTIDAS ¨
USE. 05 – S.J.L

HOJA DE OPERACIONES Nro:

I. DATOS INFORMATIVOS:

1.1 CETPRO : ¨ Micaela Bastidas ¨

1.2 ESPECIALIDAD : Asistencia en cocina
1.3 PROFESORA : Carmen R. Ochoa Cabrera.

1.4 TURNO : mañana

1.6 MODULO : Acodicionamiento del área de cocina y

Manipulacion de alimentos
1.7 FECHA : .

II. TEMA : BROWNIE DE CHOCOLATE Y CAFE

III. OBJETIVO:

3.7 Adquirir los conocimientos técnicos del área de Cocina

3.8 Obtener habilidades y destrezas para ejecutar determinados proyectos.
3.9 Dar el uso adecuado a los quipos e insumos en el desarrollo de la
práctica.

4. INSUMOS:

1. Harina preparada 140 gr

2. Pecanas 200gr
3. Cobertura bitter 400 gr
4. Mantequilla 140 gr
5. Azucar 200gr
6. Huevos 4 unid
7. Café instantáneo 2 cdas
8. Vainilla 1 cda
9. Azúcar en polvo c/n
V. EQUIPOS E UTENSILIOS

 Horno.
 Moldes
 Cocina
 Tazones
 Cucharas
 Batidor de varillas
 Cacerolas
 Mesa de trabajo
VI PROCEDIMIENTO:

 Pesar y medir insumos

 Engrasar un molde cuadrado de 20 por 20cm. Y enharinarlo.
 Cernir por 3 veces la harina y el café
 Derretir la cobertura picada junto con la mantequilla, reservar frio.
 Batir los huevos junto con el azúcar, hasta que la mezcla tome punto
cinta o letra.
 Añadir al batido anterior la mezcla de chocolate y mantequilla
derretido, continuar batiendo por 1min., en forma envolvente luego
las pecanas y la vainilla.
 Verter en el molde, llevar a horno precalentado a 175 °C por 25 min.
 Desmoldar tibio y cortar en cuadrados 10por 10 espolvoreando
encima de cada uno azúcar en polvo cernida.