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Die Chemie von Weintrauben

Weintrauben sind die Weinbeeren bestehen hauptsächlich aus Die wirtschaftlich wichtigsten Inhaltsstoffe
Fruchtstände der Weinrebe Wasser (81,1%), Zucker (15,2%) und sind Kohlenhydrate.
(Vitis vinifera) und wachsen in Ballaststoffen (1,5%). Eiweiß, Fett und Das sind die Bestandteile, die zu Alkohol
traubenartigen, länglichen Mineralstoffe machen jeweils < 1% aus. vergärt werden und damit zur Stabilität und
Rispen. Die einzelnen Früchte Die Zusammensetzung schwankt Haltbarkeit von Wein führen. [3]
werden als Weinbeeren naturgemäß in Abhängigkeit von den Sie kommen hauptsächlich in Form von
bezeichnet.[1] Sie stammen Umweltbedingungen (Boden, Klima) und Glucose und Fructose vor. Das Verhältnis
überwiegend von ihrer der Anbautechnik (Düngung, variiert je nach Reifegrad. In unreifen
Unterart ab, der europäischen Pflanzenschutz). Der physiologische Früchten dominiert Glucose. In reifen
Edlen Weinrebe Vitis vinifera Brennwert beträgt 287 kJ (68 kcal) je 100 g Früchten ist das Verhältnis 1:1. Überreife
subsp. vinifera. [2] essbarem Anteil. [1] Früchte haben v.a. Fructose. [4]
Abbildung 1:
Weintraubenrispe aus
Abbildung 2: Weinbeeren aus [1]
[2]

Die Inhaltsstoffe sind in den Beeren unterschiedlich verteilt, so dass sich


Geschmackszonen ergeben. Neben Zucker sind organische Säuren weitere
wichtige Inhaltsstoffe, die für den sauer
herben Geschmack verantwortlich sind und
sich auf Stabilität, Farbe und pH des Weins
auswirken. Hauptsächlich kommen
Weinsäure und Äpfelsäure sowie in geringen Abbildung 5:
Maßen Zitronensäure vor. Die ersten beiden Äpfelsäure C4H6O5 aus
machen 90% des Säuregehalts aus. Am [7]
Anfang nimmt der Säuregehalt zu und später
mit Beginn der Reifung wieder ab. Die
Abnahme ist generell bei Äpfelsäure größer,
so dass reife Beeren mehr Weinsäure
enthalten. [5] Sie sorgen weiterhin für das Abbildung 4: Weinsäure C4H6O6 aus [6]
Mundgefühl und die Knusprigkeit. [3]
Abbildung 3: Aufbau einer Weinbeere und Geschmackszonen aus [3]

Als nächste wichtige Stoffgruppe für die Weinherstellung nach Zucker und Säuren Die in Kernen & Schale enthaltenen oligomeren Stickstoffhaltige Inhaltsstoffe sind Aminosäuren,
kommen die phenolischen Substanzen. Sie bestimmen Farbe & Geschmack des Proanthocyanidine sowie Resveratrol sind starke Proteine, Peptide und Ammoniumionen. Sie sind
Weins und sind in Kernen und Schale der Beeren konzentriert. Weißwein enthält Antioxidanzien und daher gesundheitsfördernd. wichtige Nährstoffe für die Hefen und
100-250 mg/L GAE (gallic acid equivalent), während je nach Kontaktzeit der An Mineralstoffen enthalten Weinbeeren: K, P, Milchsäurebakterien bei der Weinherstellung. Proteine
Gehalt bei Rotwein zwischen 1000 & 3500 GAE liegt. Sie sind an Ca, Mg, Na, Fe, Cu, Mn, Zn, Se in abnehmenden sind an der Weinstabilität beteiligt. Stickstoff
Bräunungsreaktionen beteiligt und spielen eine Rolle bei der Weinreifung. Die Konzentrationen sowie die Vitamine A1, B1-6, beeinflusst die sensorischen Weineigenschaften.
häufigsten Substanzen sind Anthocyanine und Tannine. Erstere sorgen für die rote B9, C und E, wobei die letzten beiden den größten Ungenügend N kann zu eingeschränkter Gärung und
bis lila Farbe. Letztere sind astringent und bitter. [4;5] Anteil ausmachen. [1] Geruch nach Schwefelwasserstoff führen. [5]

[1] https://de.wikipedia.org/wiki/Weintraube + Foto Weinbeere


[2] https://www.chemie-schule.de/KnowHow/Wein + Foto Traubenrispe
[3] https://enoviti-hanumangirl.blogspot.com/2012/03/chemistry-of-grape-berry.html + Bild Weinbeere inklusive Inhaltsstoffe
[4] https://infogram.com/the-chemistry-of-grapes-1gd0gmj354qn21q
[5] Murli Dharmadhikari - Composition of Grapes https://www.extension.iastate.edu/files/page/files/pdf/compositionofgrapes.pdf
[6] https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Tartaric_acid?uselang=de#/media/File:Tartaric_acid.png
[7] https://de.wikipedia.org/wiki/%C3%84pfels%C3%A4ure