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DEUTSCHE NORM November 2005

DIN EN ISO 22000


X
ICS 35.240.99; 67.020

Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit –


Anforderungen an Organisationen in der Lebensmittelkette
(ISO 22000:2005);
Deutsche Fassung EN ISO 22000:2005
Food safety management systems –
Requirements for any organization in the food chain (ISO 22000:2005);
German version EN ISO 22000:2005
Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires –
Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire (ISO 22000:2005);
Version allemande EN ISO 22000:2005

Gesamtumfang 46 Seiten

Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DIN


DIN EN ISO 22000:2005-11

Nationales Vorwort
Dieses Dokument DIN EN ISO 22000 enthält unverändert die Internationale Norm ISO 22000:2005, die von
der WG 8 „Food safety Management systems“ (Sekretariat: Dänemark) des Technischen Komitees ISO/TC 34
„Lebensmittelerzeugnisse“ (Sekretariat: Ungarn) erarbeitet wurde. Aufgrund der Ergebnisse der parallelen
Abstimmung im Rahmen der Wiener Vereinbarung ist diese Norm ebenso als Europäische Norm
EN ISO 22000:2005 erschienen.

Die Mitarbeit des DIN in der Arbeitsgruppe 8 des ISO/TC 34 wurde über den Arbeitsausschuss „Lebensmittel-
hygiene“ des Normenausschusses Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) wahrge-
nommen. Zuständiges nationales Gremium zur Erarbeitung dieser Norm ist der Unterausschuss
„Lebensmittelsicherheit — Management-Systeme“ des Arbeitsausschusses „Lebensmittelhygiene“.

Bei der Übersetzung der Begriffsdefinitionen erfolgte eine Orientierung an den in DIN 10503
„Lebensmittelhygiene — Begriffe“, Anhang B enthaltenen weiteren Definitionen und Informationen zum
HACCP-Konzept. Der Anhang B basiert auf dem Merkblatt des Bundesinstituts für gesundheitlichen
Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) „Fragen und Antworten zum Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP)-Konzept“.

Für die in Abschnitt 2 zitierte Internationale Norm wird im Folgenden auf die entsprechende Deutsche Norm
hingewiesen:

ISO 9000 siehe DIN EN ISO 9000

Nationaler Anhang NA
(informativ)

Literaturhinweise

DIN EN ISO 9000, Qualitätsmanagementsysteme — Grundlagen und Begriffe

2
EUROPÄISCHE NORM EN ISO 22000
EUROPEAN STANDARD
NORME EUROPÉENNE September 2005

ICS 67.020

Deutsche Fassung

Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit —


Anforderungen an Organisationen in der Lebensmittelkette
(ISO 22000:2005)

Food safety management systems — Systèmes de management de la sécurité des denrées


Requirements for any organization in the food chain alimentaires —
(ISO 22000:2005) Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne
alimentaire
(ISO 22000:2005)

Diese Europäische Norm wurde vom CEN am 18. August 2005 angenommen.

Die CEN-Mitglieder sind gehalten, die CEN/CENELEC-Geschäftsordnung zu erfüllen, in der die Bedingungen festgelegt sind, unter denen
dieser Europäischen Norm ohne jede Änderung der Status einer nationalen Norm zu geben ist. Auf dem letzten Stand befindliche Listen
dieser nationalen Normen mit ihren bibliographischen Angaben sind beim Management-Zentrum oder bei jedem CEN-Mitglied auf Anfrage
erhältlich.

Diese Europäische Norm besteht in drei offiziellen Fassungen (Deutsch, Englisch, Französisch). Eine Fassung in einer anderen Sprache,
die von einem CEN-Mitglied in eigener Verantwortung durch Übersetzung in seine Landessprache gemacht und dem Management-Zentrum
mitgeteilt worden ist, hat den gleichen Status wie die offiziellen Fassungen.

CEN-Mitglieder sind die nationalen Normungsinstitute von Belgien, Dänemark, Deutschland, Estland, Finnland, Frankreich, Griechenland,
Irland, Island, Italien, Lettland, Litauen, Luxemburg, Malta, den Niederlanden, Norwegen, Österreich, Polen, Portugal, Schweden, der
Schweiz, der Slowakei, Slowenien, Spanien, der Tschechischen Republik, Ungarn, dem Vereinigten Königreich und Zypern.

EUROPÄISCHES KOMITEE FÜR NORMUNG


EUROPEAN COMMITTEE FOR STANDARDIZATION
COMITÉ EUROPÉEN DE NORMALISATION

Management-Zentrum: rue de Stassart, 36 B-1050 Brüssel

© 2005 CEN Alle Rechte der Verwertung, gleich in welcher Form und in welchem Ref. Nr. EN ISO 22000:2005 D
Verfahren, sind weltweit den nationalen Mitgliedern von CEN vorbehalten.
EN ISO 22000:2005 (D)

Inhalt
Seite
Vorwort ................................................................................................................................................................3
Einleitung.............................................................................................................................................................4
1 Anwendungsbereich .............................................................................................................................7
2 Normative Verweisungen......................................................................................................................8
3 Begriffe ...................................................................................................................................................8
4 Managementsystem für Lebensmittelsicherheit ............................................................................. 11
4.1 Allgemeine Anforderungen................................................................................................................ 11
4.2 Dokumentationsanforderungen ........................................................................................................ 11
5 Verantwortung der Leitung................................................................................................................ 12
5.1 Verpflichtung der Leitung .................................................................................................................. 12
5.2 Lebensmittelsicherheitspolitik .......................................................................................................... 12
5.3 Planung des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit..................................................... 13
5.4 Verantwortung und Befugnis ............................................................................................................ 13
5.5 Leiter der Lebensmittelsicherheitsgruppe....................................................................................... 13
5.6 Kommunikation................................................................................................................................... 14
5.7 Notfallvorsorge und -reaktion ........................................................................................................... 15
5.8 Managementbewertung...................................................................................................................... 15
6 Management von Ressourcen........................................................................................................... 16
6.1 Bereitstellung von Ressourcen......................................................................................................... 16
6.2 Personelle Ressourcen ...................................................................................................................... 16
6.3 Infrastruktur......................................................................................................................................... 17
6.4 Arbeitsumgebung ............................................................................................................................... 17
7 Planung und Realisierung sicherer Produkte.................................................................................. 17
7.1 Allgemeines......................................................................................................................................... 17
7.2 Präventivprogramme (PRPs) ............................................................................................................. 17
7.3 Vorbereitung der Gefahrenanalyse................................................................................................... 18
7.4 Gefahrenanalyse ................................................................................................................................. 21
7.5 Festlegung der operativen Präventivprogramme (operational PRPs) .......................................... 23
7.6 Festlegung des HACCP-Plans........................................................................................................... 23
7.7 Aktualisierung von vorläufigen Informationen und Dokumenten, die Anforderungen
hinsichtlich der Präventivprogramme (PRPs) und des HACCP-Plans festlegen......................... 24
7.8 Verifizierungsplanung ........................................................................................................................ 25
7.9 Rückverfolgbarkeitssystem............................................................................................................... 25
7.10 Lenkung von Fehlern ......................................................................................................................... 25
8 Validierung, Verifizierung und Verbesserung des Managementsystems für
Lebensmittelsicherheit....................................................................................................................... 28
8.1 Allgemeines......................................................................................................................................... 28
8.2 Validierung von kombinierten Maßnahmen zur Beherrschung ..................................................... 28
8.3 Lenkung von Überwachung und Messung ...................................................................................... 29
8.4 Verifizierung des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit ............................................. 29
8.5 Verbesserung ...................................................................................................................................... 30
Anhang A (informativ) Querververweise zwischen ISO 22000:2005 und ISO 9001:2000.......................... 32
Anhang B (informativ) Querverweise zwischen HACCP und ISO 22000:2005 ........................................... 38
Anhang C (informativ) Verweise auf Codex-Dokumente mit Beispielen für Maßnahmen zur
Beherrschung, einschließlich Präventivprogramme und Hinweise für ihre Auswahl und
Anwendung ......................................................................................................................................... 40
C.1 Codex-Dokumente und Richtlinien ................................................................................................... 40
C.2 Codex-Dokumente und Richtlinien über bestimmte gesundheitliche Gefahren durch
Lebensmittel1) ..................................................................................................................................... 43
C.3 Codex-Dokumente und Richtlinien über Maßnahmen zur Beherrschung1) ................................. 43
Literaturhinweise ............................................................................................................................................. 44

2
EN ISO 22000:2005 (D)

Vorwort
Dieses Dokument (EN ISO 22000:2005) wurde vom Technischen Komitee ISO/TC 34 „Lebensmittel“ in
Zusammenarbeit mit dem Technischen Komitee CEN/TC CEN/SS C01 „Lebensmittel“ erarbeitet, dessen
Sekretariat vom CMC gehalten wird.

Diese Europäische Norm muss den Status einer nationalen Norm erhalten, entweder durch Veröffentlichung
eines identischen Textes oder durch Anerkennung bis März 2006, und etwaige entgegenstehende nationale
Normen müssen bis März 2006 zurückgezogen werden.

Es wird auf die Möglichkeit hingewiesen, dass einige Texte dieses Dokuments Patentrechte berühren können.
CEN [und/oder CENELEC] sind nicht dafür verantwortlich, einige oder alle diesbezüglichen Patentrechte zu
identifizieren.

Entsprechend der CEN/CENELEC-Geschäftsordnung sind die nationalen Normungsinstitute der folgenden


Länder gehalten, diese Europäische Norm zu übernehmen: Belgien, Dänemark, Deutschland, Estland,
Finnland, Frankreich, Griechenland, Irland, Island, Italien, Lettland, Litauen, Luxemburg, Malta, Niederlande,
Norwegen, Österreich, Polen, Portugal, Schweden, Schweiz, Slowakei, Slowenien, Spanien, Tschechische
Republik, Ungarn, Vereinigtes Königreich und Zypern.

Anerkennungsnotiz

Der Text von ISO 22000:2005 wurde vom CEN als EN ISO 22000:2005 ohne irgendeine Abänderung
genehmigt.

3
EN ISO 22000:2005 (D)

Einleitung
Die Lebensmittelsicherheit bezieht sich auf das Vorhandensein von Gefahren in Lebensmitteln zum Zeitpunkt
des Konsums (Verzehr durch den Verbraucher). Da gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel auf jeder
Stufe der Lebensmittelkette auftreten können, ist ihre ausreichende Beherrschung über die gesamte
Lebensmittelkette erforderlich. Die Lebensmittelsicherheit wird demnach durch die gemeinsamen Anstren-
gungen aller an der Lebensmittelkette Beteiligten sichergestellt.

Organisationen innerhalb der Lebensmittelkette reichen von den Futtermittelherstellern und Primärerzeugern
über Lebensmittel herstellende, befördernde und lagernde Betriebe und Unterauftragnehmer bis zu
Einzelhändlern, Gaststätten und Kantinen — (sowie auf damit in Verbindung stehende Organisationen, wie
z. B. Hersteller von Geräten, Verpackungsmaterial, Reinigungsmitteln, Zusatzstoffen und Zutaten). Der
Dienstleistungsbereich ist ebenfalls eingeschlossen.

In dieser Internationalen Norm werden die Anforderungen an ein Managementsystem für


Lebensmittelsicherheit festgelegt, in dem die folgenden, allgemein anerkannten Hauptelemente miteinander
kombiniert sind, um die Lebensmittelsicherheit auf allen Stufen der Lebensmittelkette bis zum Endverbrauch
sicherzustellen:

interaktive Kommunikation;

Systemmanagement;

Präventivprogramme;

HACCP-Grundsätze.

Die Kommunikation entlang der Lebensmittelkette ist wichtig, um sicherzustellen, dass auf jeder Stufe der
Lebensmittelkette sämtliche relevanten gesundheitlichen Gefahren durch Lebensmittel identifiziert und
ausreichend gelenkt werden. Dies bedeutet, dass die Kommunikation zwischen den Organisationen und ihren
vorgelagerten und nachgelagerten Beteiligten in der Lebensmittelkette erfolgt. Die Kommunikation mit Kunden
und Lieferanten über identifizierte Gefahren und Maßnahmen zur Beherrschung tragen zur Klärung der
Anforderungen von Kunden und Lieferanten bei (z. B. hinsichtlich ihrer Durchführbarkeit und der
Notwendigkeit dieser Anforderungen und deren Wirkung auf das Endprodukt).

Das Erkennen der Rolle und Position der Organisation innerhalb der Lebensmittelkette ist wichtig, um eine
effektive interaktive Kommunikation über die gesamte Lebensmittelkette sicherzustellen und den
Endverbraucher mit sicheren Lebensmitteln zu versorgen. Ein Beispiel der Kommunikationswege zwischen
Beteiligten der Lebensmittelkette ist in Bild 1 schematisch dargestellt.

4
EN ISO 22000:2005 (D)

ANMERKUNG Im Bild wird nicht die stufenüberschreitende Kommunikation zwischen den Beteiligten innerhalb der
Lebensmittelkette dargestellt.

Bild 1 — Beispiel für die Kommunikation in der Lebensmittelkette

Die effektivsten Lebensmittelsicherheitssysteme werden im Rahmen eines strukturierten


Managementsystems erstellt, angewandt und aktualisiert und in die gesamten Managementaktivitäten der
Organisation einbezogen. Dies ergibt für die Organisation und andere Beteiligte den größten Nutzen. Diese
Internationale Norm wurde mit ISO 9001 abgestimmt, um ein hohes Maß an Vereinbarkeit zwischen den
beiden Normen zu erzielen. Querverweise zwischen der ISO 9001 und der vorliegenden Internationalen Norm
sind in Anhang A dargestellt.

Diese Internationale Norm kann unabhängig von anderen Normen für Managementsysteme angewandt
werden. Ihre Einführung kann an bestehende einschlägige Anforderungen für Managementsysteme
angepasst oder damit verbunden werden. Organisationen können bestehende Managementsysteme für die
Entwicklung eines den Anforderungen dieser Internationalen Norm entsprechenden Managementsystems für
Lebensmittelsicherheit nutzen.

5
EN ISO 22000:2005 (D)

Die vorliegende Internationale Norm fügt die Grundsätze des Systems der Gefahrenanalyse und kritischen
Lenkungspunkte (Hazard Analysis and Critical Control Points — HACCP) und deren von der Codex-
Alimentarius-Kommission entwickelten Anwendungsschritte zusammen. An Hand von auditierbaren
Anforderungen kombiniert es den HACCP-Plan mit den Präventivprogrammen (PRPs). Die Gefahrenanalyse
ist der Schlüssel zu einem effektiven Managementsystem für Lebensmittelsicherheit. Die Durchführung einer
Gefahrenanalyse trägt dazu bei, dass für die Entwicklung einer effektiven Kombination von Maßnahmen zur
Beherrschung das erforderliche Know-how zusammen gestellt wird. Diese Internationale Norm schreibt vor,
dass alle in der Lebensmittelkette vernünftigerweise zu erwartenden Gefahren, einschließlich Gefahren, die
mit der Art des Verfahrens und den verwendeten Einrichtungen zusammenhängen, identifiziert und bewertet
werden. Aufgrund dieser Norm lässt sich daher bestimmen und belegen, warum bestimmte identifizierte
Gefahren durch einzelne Organisation gelenkt werden müssen und andere nicht.

Bei der Gefahrenanalyse legt die Organisation fest, mit welcher Strategie die Beherrschung der Gefahren
durch eine Kombination des (der) Präventivprogramms (Präventivprogramme) (PRP(s)), operativen
Präventivprogramms (Präventivprogramme) (operational PRP(s)) und des HACCP-Plans sichergestellt
werden soll.

Querverweise zwischen den HACCP-Grundsätzen und Anwendungsstufen der Codex-Alimentarius-


Kommission (siehe Bezugsdokument [11]) und dieser Internationalen Norm sind in Anhang B dargestellt.

Um die Anwendung dieser Internationalen Norm zu erleichtern, wurde sie als eine zur Auditierung
anwendbare Norm formuliert. Die einzelnen Organisationen können die erforderlichen Methoden und
Verfahren zur Erfüllung der in dieser Norm festgelegten Anforderungen jedoch frei wählen. Um die einzelnen
Organisationen hinsichtlich der Durchführung dieser Internationalen Norm zu unterstützen, werden
Anwendungsempfehlungen in ISO/TS 22004 gegeben.

Es ist beabsichtigt, diese Internationale Norm nur auf die die Lebensmittelsicherheit betreffenden Aspekte
anzuwenden. Die gleiche Vorgehensweise kann gemäß dieser Internationalen Norm angewandt werden, um
andere lebensmittelspezifische Aspekte zu berücksichtigen (z. B. ethische Fragen und
Verbraucheraufklärung).

Diese Internationale Norm ermöglicht Organisationen, wie einer kleinen und/oder weniger entwickelten
Organisation, eine extern entwickelte Kombination von Maßnahmen zur Beherrschung einzuführen.

Das Ziel dieser Internationalen Norm besteht darin, weltweit die Anforderungen für das Lebensmittelsicher-
heitsmanagement von im Bereich der Lebensmittelkette tätigen Unternehmen zu harmonisieren. Ihre Anwen-
dung ist insbesondere für Organisationen gedacht, die ein zielgerichteteres, schlüssigeres und stärker
integriertes Managementsystem für Lebensmittelsicherheit anstreben als normalerweise gesetzlich
vorgeschrieben ist. Sie schreibt vor, dass eine Organisation alle anwendbaren und rechtlichen Anforderungen,
die mit der Lebensmittelsicherheit zusammenhängen, mit ihrem Managementsystem für Lebensmittel-
sicherheit erfüllt.

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EN ISO 22000:2005 (D)

1 Anwendungsbereich
Die vorliegende Internationale Norm definiert Anforderungen an ein Managementsystem für Lebensmittel-
sicherheit für Organisationen in der Lebensmittelkette, die nachweisen müssen, dass sie gesundheitliche
Gefahren durch Lebensmittel beherrschen können, um sicherzustellen, dass Lebensmittel zum Zeitpunkt des
menschlichen Verzehrs sicher sind.

Sie gilt für alle Organisationen, ungeachtet ihrer Größe, die in irgendeiner Form in der Lebensmittelkette
mitwirken und Systeme anwenden wollen, die konstant sichere Produkte liefern. Die Übereinstimmung mit
den Anforderungen dieser Internationalen Norm kann mittels Verwendung interner und/oder externer
Ressourcen erreicht werden.

Die vorliegende Internationale Norm definiert Anforderungen, aufgrund deren eine Organisation in der Lage
sein soll,

a) ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit zu planen, zu implementieren, anzuwenden,


aufrechtzuerhalten und zu aktualisieren, dessen Zweck darin besteht, Produkte zu liefern, bei deren
bestimmungsgemäßem Gebrauch sichergestellt ist, dass diese für den Verbraucher sicher sind,

b) die Einhaltung der zutreffenden rechtlichen Anforderungen zur Lebensmittelsicherheit darzulegen,

c) Kundenanforderungen zu prüfen und zu beurteilen und die Übereinstimmung mit denjenigen gemeinsam
vereinbarten Kundenanforderungen darzulegen, die sich auf die Lebensmittelsicherheit beziehen, um die
Kundenzufriedenheit zu erhöhen,

d) die Belange der Lebensmittelsicherheit mit ihren Lieferanten, Kunden und relevanten Beteiligten in der
Lebensmittelkette effektiv zu kommunizieren,

e) die Übereinstimmung mit ihrer eigenen Lebensmittelsicherheitspolitik sicherzustellen,

f) diese Übereinstimmung gegenüber relevanten Beteiligten darzulegen und

g) die Zertifizierung ihres Managementsystems für Lebensmittelsicherheit hinsichtlich der Übereinstimmung


mit dieser Internationalen Norm durch eine externe Stelle anzustreben, eine Selbstbewertung
vorzunehmen oder eine Konformitätserklärung abzugeben.

Sämtliche Anforderungen dieser Internationalen Norm sind allgemeiner Natur und sollen für alle
Organisationen gelten, und zwar ungeachtet ihrer Größe und ihrer Komplexität. Hierzu zählen Organisationen,
die direkt oder indirekt an einer oder mehreren Stufen der Lebensmittelkette mitwirken. Zu den direkt
mitwirkenden Organisationen gehören unter anderem Futtermittelhersteller, Erntebetriebe, Agrarbetriebe,
Hersteller von Zutaten, Lebensmittelhersteller, Einzelhändler, Kantinen, Gastronomiebetriebe und in den
Bereichen Reinigung, Desinfektion, Transport, Lagerung und Vertrieb tätige Unternehmen. Zu den anderen
indirekt mitwirkenden Organisationen gehören unter anderem Lieferanten von Geräten, Reinigungs- und
Desinfektionsmitteln und Verpackungsmaterial sowie anderen Materialien, die in Kontakt mit Lebensmitteln
kommen können.

Diese Internationale Norm ermöglicht einer Organisation, wie einer kleinen und/oder weniger entwickelten
Organisation (z. B. einem landwirtschaftlichen Kleinbetrieb, einem kleinen Abfüll-/Vertriebsunternehmen oder
einem kleinen Einzelhandelsgeschäft oder Gastronomiebetrieb), eine extern entwickelte Kombination von
Maßnahmen zur Beherrschung einzuführen.

ANMERKUNG Hinweise für die Anwendung dieser Internationalen Norm werden in ISO/TS 22004 gegeben.

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EN ISO 22000:2005 (D)

2 Normative Verweisungen
Die folgenden zitierten Dokumente sind für die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten
Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte
Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschließlich aller Änderungen).

ISO 9000:2000, Quality management systems — Fundamentals and vocabulary

3 Begriffe
Für die Anwendung dieses Dokuments gelten die Begriffe nach ISO 9000 und die folgenden Begriffe.

Um die Anwendung dieses Dokumentes zu erleichtern, werden einige Begriffsbestimmungen der ISO 9000
mit ergänzenden Anmerkungen angeführt, die nur für diese besondere Anwendung gelten.

ANMERKUNG Begriffe, die ihre normale lexikalische Bedeutung behalten, werden nicht definiert. Wenn Wörter in einer
Definition fettgedruckt sind, weist dies auf eine andere Begriffsbestimmung dieses Abschnittes hin, deren Absatznummer
in Klammern angegeben wird.

3.1
Lebensmittelsicherheit
Konzept, dass ein Lebensmittel beim Verbraucher keinen Schaden verursacht, wenn es dem bestimmungs-
gemäßen Gebrauch entsprechend zubereitet und/oder verzehrt wird

ANMERKUNG 1 Definition gemäß Bezugsdokument [11].

ANMERKUNG2 Die Lebensmittelsicherheit bezieht sich auf das Auftreten von gesundheitlichen Gefahren durch
Lebensmittel (3.3) und berücksichtigt keine anderen Aspekte der menschlichen Gesundheit, die z. B. mit Fehlernährung
zusammenhängen.

3.2
Lebensmittelkette
Folge der Stufen und Arbeitsgänge, die im Rahmen der Produktion, Verarbeitung, Verteilung, Lagerung und
Handhabung eines Lebensmittels und seiner Zutaten von der Primärproduktion bis zum Verbrauch stattfinden

ANMERKUNG 1 Diese umfasst auch die Produktion von Futtermitteln für Tiere, die der Lebensmittelgewinnung dienen.

ANMERKUNG 2 Die Lebensmittelkette beinhaltet auch die Produktion von Materialien, die für den Kontakt mit
Lebensmitteln oder Rohstoffen vorgesehen sind.

3.3
gesundheitliche Gefahr durch Lebensmittel
Agens oder Faktor von biologischer, chemischer oder physikalischer Natur in einem Lebensmittel oder
Zustand eines Lebensmittels mit der Eigenschaft, eine Gesundheitsschädigung hervorrufen zu können

ANMERKUNG 1 Definition gemäß Bezugsdokument [11].


ANMERKUNG 2 Der Begriff „Gefahr" ist nicht mit dem Begriff „Risiko" zu verwechseln, der sich im Zusammenhang mit
Lebensmittelsicherheit auf eine Funktion der Wahrscheinlichkeit einer nachteiligen gesundheitlichen Auswirkung (z. B.
einer Erkrankung) und die Schwere dieser Auswirkung (Tod, stationäre Behandlung, Abwesenheit von der Arbeit usw.) bei
Exposition gegenüber einer bestimmten Gefahr bezieht. Der Begriff „Risk" ist in ISO/IEC Guide 51 definiert als eine
Kombination der Wahrscheinlichkeit des Auftretens eines Schadens und des Schweregrades dieses Schadens.
ANMERKUNG 3 Gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel schließen Allergene ein.
ANMERKUNG 4 Im Hinblick auf Futtermittel und Futtermittelbestandteile sind relevante gesundheitliche Gefahren durch
Lebensmittel solche, die in und/oder auf der Oberfläche von Futtermitteln und Futtermittelbestandteilen vorhanden sein
können und die durch die Futteraufnahme über das Tier auf Lebensmittel übertragen werden und möglicherweise
nachteilige gesundheitliche Auswirkungen bei Menschen hervorrufen können. Im Hinblick auf andere Abläufe als der
direkte Umgang mit Futter- und Lebensmitteln (z. B. Hersteller von Verpackungsmaterial, Reinigungsmitteln usw.) sind
relevante gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel solche, die infolge des bestimmungsgemäßen Gebrauchs der
gelieferten Produkte und/oder Dienstleistungen direkt oder indirekt auf Lebensmittel übertragen werden können und dann
möglicherweise nachteilige gesundheitliche Auswirkungen bei Menschen hervorrufen können.

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EN ISO 22000:2005 (D)

3.4
Lebensmittelsicherheitspolitik
die Lebensmittelsicherheit (3.1) betreffende allgemeine Absichten und die Ausrichtung einer Organisation,
die von der obersten Leitungsebene förmlich festgelegt werden

3.5
Endprodukt
Produkt, das durch die eigene Organisation nicht weiter verarbeitet oder verändert wird

ANMERKUNG Ein Produkt, das durch eine andere Organisation weiter verarbeitet oder verändert wird, ist für die erste
Organisation ein Endprodukt und für die zweite Organisation ein Ausgangsmaterial oder eine Zutat.

3.6
Flussdiagramm
schematische und systematische Darstellung des Ablaufs von Arbeitsgängen einschließlich ihrer
Wechselwirkungen

3.7
Maßnahme zur Beherrschung
<der Lebensmittelsicherheit dienende> Handlungen und Maßnahmen, um eine gesundheitliche Gefahr
durch Lebensmittel (3.3) auszuschalten, zu vermeiden oder auf ein annehmbares Maß zu verringern

ANMERKUNG Definition gemäß Bezugsdokument [11].

3.8
PRP
Präventivprogramm
(en: prerequisite programme)
<der Lebensmittelsicherheit dienende> Grundvoraussetzungen und Handlungen, die für Erhaltung einer
hygienischen Umgebung in der gesamten Lebensmittelkette (3.2) notwendig sind, geeignet für die Herstellung,
Behandlung und Bereitstellung von sicheren Endprodukten (3.5) und sicheren Lebensmitteln für den
menschlichen Verzehr

ANMERKUNG Die benötigten Präventivprogramme (PRPs) hängen vom Segment der Lebensmittelkette, in dem sich
die Organisation betätigt, und der Art der Organisation ab (siehe Anhang C). Beispiele für entsprechende Begriffe sind:
gute landwirtschaftliche Praxis (GAP — Good Agricultural Practice), gute veterinärmedizinische Praxis (GVP — Good
Veterinarian Practice), gute Herstellungspraxis (GMP – Good Manufacturing Practice), gute Hygienepraxis (GHP — Good
Hygienic Practice), gute Produktionspraxis (GPP — Good Production Practice), gute Vertriebspraxis (GDP — Good
Distribution Practice) und gute Handelspraxis (GTP — Good Trading Practice).

3.9
operational PRP
operatives Präventivprogramm
(en: operational prerequisite programme)
Programm (3.8), das sich im Rahmen der Gefahrenanalyse als notwendig erwiesen hat, um die
Wahrscheinlichkeit des Eintrags und/oder die Kontamination oder Ausbreitung von gesundheitlichen
Gefahren durch Lebensmittel im (in den) Produkt(en) oder den damit verbundenen
Verarbeitungsbedingungen zu beherrschen

3.10
CCP
kritischer Lenkungspunkt
(en: Critical control point)
<hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit relevante> Stufe, auf der es möglich und von entscheidender
Bedeutung ist, eine gesundheitliche Gefahr durch Lebensmittel (3.3) zu vermeiden, zu beseitigen oder auf
ein annehmbares Maß zu reduzieren

ANMERKUNG Definition gemäß Bezugsdokument [11].

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EN ISO 22000:2005 (D)

3.11
Grenzwert
Wert, der zwischen Annahme und Ablehnung unterscheidet

ANMERKUNG 1 Definition gemäß Bezugsdokument [11].

ANMERKUNG 2 Grenzwerte werden festgelegt, um sicherzustellen, dass ein kritischer Lenkungspunkt (CCP) (3.10)
unter Kontrolle bleibt. Falls ein Grenzwert überschritten oder verletzt wird, sind die betroffenen Produkte als potenziell
nicht sichere Produkte zu betrachten.

3.12
Überwachen
Durchführen einer geplanten Sequenz von Beobachtungen oder Messungen, um zu beurteilen, ob die
Maßnahmen zur Beherrschung (3.7) wie erwartet wirksam werden

3.13
Korrektur
Maßnahme zur Beseitigung eines erkannten Fehlers

[ISO 9000:2000, Definition 3.6.6]

ANMERKUNG 1 Für die Anwendung dieser Internationalen Norm bezieht sich eine Korrektur auf den Umgang mit
potenziell nicht sicheren Produkten und kann deshalb im Zusammenhang mit einer Korrekturmaßnahme (3.14)
vorgenommen werden.

ANMERKUNG 2 Eine Korrektur kann zum Beispiel eine Aufbereitung, Weiterverarbeitung und/oder eine Verhinderung
der nachteiligen Wirkungen des Fehlers (wie die Aussonderung für eine andere Verwertung oder besondere
Kennzeichnung) sein.

3.14
Korrekturmaßnahme
Maßnahme zur Beseitigung der Ursache eines erkannten Fehlers oder einer anderen erkannten,
unerwünschten Situation

ANMERKUNG 1 Ein Fehler kann mehrere Ursachen haben.

[ISO 9000:2000, Definition 3.6.5]

ANMERKUNG 2 Eine Korrekturmaßnahme schließt eine Ursachenanalyse ein und wird ergriffen, um das erneute
Auftreten eines Fehlers zu verhindern.

3.15
Validierung
<hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit> zu erreichender Nachweis, dass die Maßnahmen zur Beherrschung
(3.7), die aufgrund des HACCP-Plans und der operativen Präventivprogramme (operative PRPs) (3.9)
durchgeführt werden, geeignet und wirksam sind

ANMERKUNG Diese Definition basiert auf Verweis [11] und ist für den Bereich der Lebensmittelsicherheit (3.1)
geeigneter als die Definition in ISO 9000.

3.16
Verifizierung
Bestätigung durch Bereitstellung eines objektiven Nachweises, dass festgelegte Anforderungen erfüllt worden
sind

[ISO 9000:2000, Definition 3.8.4]

3.17
Aktualisierung
sofortige und/oder planmäßige Maßnahme, welche die Anwendung der neuesten Informationen sicherstellen
soll

10
EN ISO 22000:2005 (D)

4 Managementsystem für Lebensmittelsicherheit

4.1 Allgemeine Anforderungen

Die Organisation muss entsprechend den Anforderungen dieser Internationalen Norm ein effektives
Managementsystem für Lebensmittelsicherheit einführen, dokumentieren, verwirklichen, aufrechterhalten und
dessen Wirksamkeit, sofern erforderlich, ständig verbessern.

Die Organisation muss den Anwendungsbereich des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit


festlegen. Der Anwendungsbereich muss die Produkte oder Produktkategorien, Verfahren und
Produktionsorte bestimmen, für die das Managementsystem für Lebensmittelsicherheit gilt.

Die Organisation muss

a) sicherstellen, dass gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel, die hinsichtlich der durch den
Anwendungsbereich des Systems erfassten Produkte vernünftigerweise zu erwarten sind, so identifiziert,
bewertet und beherrscht werden, dass die Produkte der Organisation dem Verbraucher weder direkt noch
indirekt Schaden zufügen,

b) sachdienliche Informationen über die eigenen Produkte betreffende Sicherheitsfragen innerhalb der
Lebensmittelkette weitergeben,

c) Informationen, die Entwicklung, Durchführung und Aktualisierung des Managementsystems für


Lebensmittelsicherheit betreffen, in der gesamten Organisation so weit bekannt machen, dass die durch
diese Internationale Norm geforderte Lebensmittelsicherheit sichergestellt ist, und

d) das Managementsystem für Lebensmittelsicherheit regelmäßig bewerten und gegebenenfalls


aktualisieren, um sicherzustellen, dass dieses System die Aktivitäten der Organisation widerspiegelt und
die neuesten Informationen über die zu beherrschenden gesundheitlichen Gefahren durch Lebensmittel
berücksichtigt werden.

Wenn sich eine Organisation dafür entscheidet, einen Prozess auszugliedern, der die Endproduktkonformität
beeinflussen kann, muss die Organisation die Beherrschung derartiger Prozesse sicherstellen. Die
Beherrschung derartiger ausgegliederter Prozesse muss im Managementsystem für Lebensmittelsicherheit
erkennbar sein und dort dokumentiert werden.

4.2 Dokumentationsanforderungen

4.2.1 Allgemeines

Die Dokumentation im Rahmen des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit muss enthalten:

a) dokumentierte Politik für Lebensmittelsicherheit und zugehörige Ziele (siehe 5.2);

b) dokumentierte Verfahren und Aufzeichnungen, die von dieser Internationalen Norm gefordert werden;

c) Dokumente, die von der Organisation zur Sicherstellung der wirksamen Entwicklung, Einführung und
Aktualisierung des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit benötigt werden.

4.2.2 Lenkung von Dokumenten

Die vom Managementsystem für Lebensmittelsicherheit geforderten Dokumente müssen gelenkt werden.
Aufzeichnungen stellen einen besonderen Dokumententyp dar und müssen nach den in 4.2.3 genannten
Anforderungen gelenkt werden.

11
EN ISO 22000:2005 (D)

Die Lenkungen müssen sicherstellen, dass alle vorgeschlagenen Änderungen vor ihrer Durchführung
hinsichtlich ihrer Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit und das Managementsystem für Lebensmittel-
sicherheit geprüft werden.

Ein dokumentiertes Verfahren zur Festlegung der erforderlichen Lenkungsmaßnahmen muss eingeführt
werden, um:

a) Dokumente bezüglich ihrer Angemessenheit vor ihrer Herausgabe zu genehmigen;

b) Dokumente zu prüfen, sie nach Bedarf zu aktualisieren und erneut zu genehmigen;

c) sicherzustellen, dass Änderungen und der aktuelle Überarbeitungsstatus von Dokumenten


gekennzeichnet werden;

d) sicherzustellen, dass geltende Fassungen zutreffender Dokumente an den jeweiligen Einsatzorten


verfügbar sind;

e) sicherzustellen, dass Dokumente lesbar und leicht erkennbar bleiben;

f) sicherzustellen, dass die relevanten Dokumente externer Herkunft gekennzeichnet werden und ihre
Verteilung gelenkt wird;

g) die unbeabsichtigte Verwendung veralteter Dokumente zu verhindern und sicherzustellen, dass sie als
solche in geeigneter Weise gekennzeichnet sind, falls sie aus irgendeinem Grund aufbewahrt werden.

4.2.3 Lenkung von Aufzeichnungen

Aufzeichnungen müssen erstellt und aufrechterhalten werden, um einen Nachweis der Konformität mit den
Anforderungen und einen Nachweis des wirksamen Funktionierens des Managementsystems für
Lebensmittelsicherheit bereitzustellen. Aufzeichnungen müssen lesbar, leicht erkennbar und wiederauffindbar
bleiben. Ein dokumentiertes Verfahren muss erstellt werden, um die Lenkungsmaßnahmen festzulegen, die
erforderlich sind für die Kennzeichnung, die Aufbewahrung, den Schutz, die Wiederauffindbarkeit, die
Aufbewahrungsfrist und Vernichtung von Aufzeichnungen.

5 Verantwortung der Leitung

5.1 Verpflichtung der Leitung

Die oberste Leitung muss ihre Verpflichtung bezüglich der Entwicklung und Verwirklichung des
Managementsystems für Lebensmittelsicherheit nachweisen und seine Wirksamkeit ständig verbessern durch

a) die Darlegung, dass die Unternehmensziele der Organisation die Lebensmittelsicherheit fördern,

b) das Bekanntmachen der Bedeutung, die Anforderungen dieser Internationalen Norm, alle rechtlichen
Anforderungen und die Kundenanforderungen im Hinblick auf die Lebensmittelsicherheit einzuhalten,

c) das Festlegen der Lebensmittelsicherheitspolitik,

d) das Durchführen von Managementbewertungen,

e) das Bereitstellen von Ressourcen.

5.2 Lebensmittelsicherheitspolitik
Die oberste Leitung muss ihre Lebensmittelsicherheitspolitik definieren, dokumentieren und bekannt machen.

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EN ISO 22000:2005 (D)

Die oberste Leitung muss sicherstellen, dass die Lebensmittelsicherheitspolitik:

a) der Rolle der Organisation in der Lebensmittelkette angemessen ist;

b) mit den rechtlichen Anforderungen und den gemeinsam mit Kunden vereinbarten Anforderungen
hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit übereinstimmen;

c) auf allen Ebenen der Organisation bekannt gemacht, eingeführt und aufrechterhalten wird;

d) laufend auf ihre Zweckmäßigkeit überprüft wird (siehe 5.8);

e) die Kommunikation ausreichend berücksichtigt (siehe 5.6) und

f) durch messbare Ziele unterlegt wird.

5.3 Planung des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit


Die oberste Leitung muss sicherstellen, dass:

a) die Planung des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit erfolgt, um die in 4.1 angegebenen
Anforderungen zu erfüllen und die Ziele der Organisation in Bezug auf Lebensmittelsicherheit zu
erreichen, und

b) die Funktionsfähigkeit des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit aufrechterhalten bleibt, wenn


Änderungen am Managementsystem für Lebensmittelsicherheit geplant und umgesetzt werden.

5.4 Verantwortung und Befugnis


Die oberste Leitung muss sicherstellen, dass Verantwortlichkeiten und Befugnisse innerhalb der Organisation
definiert und bekannt gemacht werden, um eine effektive Durchführung und Aufrechterhaltung des
Managementsystems für Lebensmittelsicherheit sicherzustellen.

Alle Beschäftigten müssen dafür verantwortlich sein, hinsichtlich des Managementsystems für
Lebensmittelsicherheit auftretende Probleme an dafür bestimmte Personen zu melden. Beauftragten
Personen müssen definierte Verantwortlichkeiten und Befugnisse für die Veranlassung und Dokumentation
von entsprechenden Maßnahmen erteilt werden.

5.5 Leiter der Lebensmittelsicherheitsgruppe


Die oberste Leitung muss einen Leiter der Lebensmittelsicherheitsgruppe benennen, der unabhängig von
anderen Verantwortungen die Verantwortung und Befugnis hat:

a) eine Lebensmittelsicherheitsgruppe zu leiten (siehe 7.3.2) und deren Arbeit zu organisieren;

b) die fachliche Ausbildung und Schulung der Mitglieder der Lebensmittelsicherheitsgruppe sicherzustellen
(siehe 6.2.1);

c) sicherzustellen, dass das Managementsystem für Lebensmittelsicherheit eingeführt, verwirklicht,


aufrechterhalten und aktualisiert wird, und

d) der obersten Leitung der Organisation über die Effektivität und Zweckmäßigkeit des Managementsystems
für Lebensmittelsicherheit zu berichten.

ANMERKUNG Die Verantwortung eines Beauftragten der obersten Leitung der Lebensmittelsicherheitsgruppe darf in
Angelegenheiten des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit auch eine Verbindung mit externen Parteien
einschließen.

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EN ISO 22000:2005 (D)

5.6 Kommunikation

5.6.1 Externe Kommunikation

Um auf allen Stufen der Lebensmittelkette eine ausreichende Information über die Lebensmittelsicherheit
betreffende Fragen sicherzustellen, müssen seitens der Organisation effektive Verfahren für die
Kommunikation mit folgenden Beteiligten eingerichtet, eingeführt und aufrechterhalten werden:

a) Lieferanten und Auftragnehmer;

b) Kunden und Verbraucher, insbesondere im Hinblick auf Produktinformationen (einschließlich Hinweisen


in Bezug auf den bestimmungsgemäßen Gebrauch, die spezifischen Lagerungsanforderungen und
gegebenenfalls das Haltbarkeitsdatum), Anfragen, Verträge oder Elemente der Auftragsabwicklung sowie
Änderungen und Kunden-Feedback einschließlich Kundenbeschwerden;

c) Überwachungsbehörden und

d) andere Organisationen, welche die Effektivität oder Aktualisierung des Managementsystems für
Lebensmittelsicherheit beeinflussen oder bei denen sich diese Faktoren auswirken.

Diese Kommunikation muss Informationen über die die Produkte der Organisation betreffende Aspekte der
Lebensmittelsicherheit liefern, die für andere Organisationen in der Lebensmittelkette relevant sein können.
Dies gilt insbesondere für bekannte gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel, die von anderen
Organisationen in der Lebensmittelkette beherrscht werden müssen. Es müssen Aufzeichnungen über die
Kommunikation geführt werden.

Anforderungen von Überwachungsbehörden und Kunden an die Lebensmittelsicherheit müssen verfügbar


sein.

Es muss Personal mit festgelegten Verantwortlichkeiten und Befugnissen zur Weitergabe von allen die
Lebensmittelsicherheit betreffenden Informationen an Außenstehende bestimmt werden. Durch externe
Kommunikation gewonnene Informationen müssen bei der Aktualisierung des Systems (siehe 8.5.2) und der
Managementbewertung (siehe 5.8.2) als Input berücksichtigt werden.

5.6.2 Interne Kommunikation

Die Organisation muss effektive Verfahren erstellen, einführen und aufrechterhalten für die Kommunikation
mit den Beschäftigten über Fragen, die einen Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit haben.

Um die Effektivität des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit zu erhalten, muss die Organisation
dafür sorgen, dass die Lebensmittelsicherheitsgruppe rechtzeitig über Änderungen informiert wird, die unter
anderem Folgendes betreffen:

a) bestehende oder neue Produkte;

b) Rohstoffe, Zutaten und Dienstleistungen;

c) Produktionssysteme und Ausrüstungen;

d) Produktionsräume, Standort von Geräten, Umgebung;

e) Reinigungs- und Desinfektionsprogramme;

f) Verpackungs-, Lagerungs- und Vertriebssysteme;

g) Qualifikation des Personals und/oder Verteilung von Verantwortlichkeiten und Befugnissen;

h) rechtliche Anforderungen;

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EN ISO 22000:2005 (D)

i) Erkenntnisse über gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel und Maßnahmen zur Beherrschung;

j) kundenseitige, brancheninterne und sonstige Anforderungen, an die sich die Organisation hält;

k) relevante Anfragen von interessierten externen Beteiligten;

l) Beschwerden, die auf mit dem Produkt verbundene gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel
hindeuten;

m) sonstige Bedingungen, die sich auf die Lebensmittelsicherheit auswirken.

Die Lebensmittelsicherheitsgruppe muss sicherstellen, dass diese Informationen bei der Aktualisierung des
Managementsystems für Lebensmittelsicherheit (siehe 8.5.2) berücksichtigt werden. Die oberste Leitung
muss sicherstellen, dass entsprechende Informationen bei der Managementbewertung (siehe 5.8.2) als
Eingaben berücksichtigt werden.

5.7 Notfallvorsorge und -reaktion

Die oberste Leitung muss Verfahren einrichten, anwenden und aufrechterhalten, um potenzielle
Notfallsituationen und Unfälle, die sich auf die Lebensmittelsicherheit und in einem relevanten Maße auf die
Position der Organisation in der Lebensmittelkette auswirken können, zu steuern.

5.8 Managementbewertung

5.8.1 Allgemeines

Die oberste Leitung muss das Managementsystem für Lebensmittelsicherheit in geplanten Abständen
bewerten, um dessen fortdauernde Eignung, Angemessenheit und Wirksamkeit sicherzustellen. Diese
Bewertung muss die Beurteilung von Möglichkeiten für die Verbesserung und die Notwendigkeit von
Änderungen des Managementsystems für die Lebensmittelsicherheit einschließlich der Lebensmittelpolitik
beinhalten. Aufzeichnungen zur Managementbewertung müssen aufbewahrt werden (siehe 4.2.3).

5.8.2 Eingaben für die Bewertung

Eingaben für die Managementbewertung müssen unter anderem Informationen zu Folgendem enthalten:

a) Folgemaßnahmen aus vorangegangenen Managementbewertungen;

b) Analyse der Ergebnisse von Verifizierungsmaßnahmen (siehe 8.4.3);

c) Änderung von Bedingungen, die sich auf die Lebensmittelsicherheit auswirken können (siehe 5.6.2);

d) Notfälle, Unfälle (siehe 5.7) und Rücknahmen (siehe 7.10.4);

e) Prüfung der Ergebnisse von Maßnahmen zur Systemaktualisierung (siehe 8.5.2);

f) Prüfung der Maßnahmen im Rahmen der Kommunikation einschließlich Kunden-Feedback (siehe 5.6.1)
und

g) externe Audits und Überprüfungen.

ANMERKUNG Der Begriff „Rücknahme" beinhaltet den Begriff Rückruf.

Die Daten müssen so dargestellt werden, dass die oberste Leitung die Informationen zu den festgelegten
Zielen des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit in Beziehung setzen kann.

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EN ISO 22000:2005 (D)

5.8.3 Ergebnisse der Bewertung

Der Ergebnisse der Managementbewertung umfassen Entscheidungen und Maßnahmen, die Folgendes
betreffen:

a) Zusicherung der Lebensmittelsicherheit (siehe 4.1);

b) Verbesserung der Effektivität des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit (siehe 8.5.);

c) Bedarf an Ressourcen (siehe 6.1) und

d) Überarbeitung der von der Organisation im Hinblick auf die Lebensmittelsicherheit festgelegten Politik
und der entsprechenden Ziele (siehe 5.2).

6 Management von Ressourcen

6.1 Bereitstellung von Ressourcen


Die Organisation muss in ausreichendem Maße Ressourcen für den Aufbau, die Einführung,
Aufrechterhaltung und Aktualisierung des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit zur Verfügung
stellen.

6.2 Personelle Ressourcen

6.2.1 Allgemeines

Die Lebensmittelsicherheitsgruppe und das andere Personal, das die Lebensmittelsicherheit beeinflussende
Tätigkeiten ausführt, müssen kompetent sein und über eine angemessene Ausbildung, Schulung, Fertigkeiten
und Erfahrungen verfügen.

Falls für die Entwicklung, Implementierung, Anwendung oder Bewertung des Managementsystems für
Lebensmittelsicherheit eine Unterstützung durch externe Fachleute erforderlich ist, müssen schriftliche
Vereinbarungen oder Verträge verfügbar sein, in denen die Verantwortlichkeiten und Befugnisse dieser
Fachleute festgelegt werden.

6.2.2 Fähigkeit, Bewusstsein und Schulung

Die Organisation muss:

a) die notwendigen Fähigkeiten des Personals, das die Lebensmittelsicherheit beeinflussende Tätigkeiten
ausübt, ermitteln;

b) Schulungsprogramme oder andere Maßnahmen durchführen, um sicherzustellen, dass das Personal


über die erforderlichen Kompetenzen verfügt;

c) sicherstellen, dass das Personal, welches für die Überwachung, Korrekturen und Korrekturmaßnahmen
des Managementsystems für die Lebensmittelsicherheit verantwortlich ist, darin ausgebildet ist;

d) die Durchführung und Effektivität von a), b) und c) bewerten;

e) sicherstellen, dass die Beschäftigten wissen, welche Relevanz und Bedeutung ihre jeweiligen Tätigkeiten
im Hinblick auf die Förderung der Lebensmittelsicherheit haben;

f) sicherstellen, dass die Anforderung einer effektiven Kommunikation (siehe 5.6) vom gesamten Personal
verstanden wird, welches Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit hat, und

g) geeignete Aufzeichnungen über Schulung und Maßnahmen, wie in b) und c) beschrieben, führen.

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EN ISO 22000:2005 (D)

6.3 Infrastruktur

Die Organisation muss die Ressourcen für die Einrichtung und Instandhaltung der für die Einhaltung der
Anforderungen dieser Internationalen Norm erforderlichen Infrastruktur bereitstellen.

6.4 Arbeitsumgebung

Die Organisation muss die Ressourcen für die Einrichtung, Verwaltung und Instandhaltung der für die
Einhaltung der Anforderungen dieser Internationalen Norm erforderlichen Arbeitsumgebung bereitstellen.

7 Planung und Realisierung sicherer Produkte

7.1 Allgemeines

Die Organisation muss die erforderlichen Prozesse planen und entwickeln, die für die Realisierung von
sicheren Produkten erforderlich sind.

Die Organisation muss die geplanten Aktivitäten und alle Änderungen dieser Aktivitäten durchführen,
anwenden und die Wirksamkeit sicherstellen. Dies beinhaltet sowohl ein (mehrere) Präventivprogramm(e)
(PRP(s)) als auch ein (mehrere) operative Präventivprogramm(e) (operational PRP(s)) und/oder den HACCP-
Plan.

7.2 Präventivprogramme (PRPs)

7.2.1 Die Organisation muss ein (mehrere) Präventivprogramm(e) (PRP(s)) aufbauen, einführen und
aufrechterhalten, um die Beherrschung

a) der Wahrscheinlichkeit, dass gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel durch die Arbeitsumgebung
auf das Produkt übertragen werden,

b) der biologischen, chemischen und physikalischen Kontamination des Produktes (der Produkte)
einschließlich einer gegenseitigen Kontamination von Produkten, und

c) des Ausmaßes der gesundheitlichen Gefahr durch Lebensmittel in Bezug auf das Produkt und die
Umgebung, in der es verarbeitet wird,

zu unterstützen.

7.2.2 Das (die) Präventivprogramm(e) (PRP(s)) muss (müssen)

a) auf die Bedürfnisse der Organisation bezüglich der Lebensmittelsicherheit abgestimmt sein,

b) auf die Größe und Art des Betriebes sowie auf den Charakter der hergestellten und/oder gehandhabten
Produkte abgestimmt sein,

c) auf allen Produktionsstufen entweder als allgemein geltende Programme oder als für ein bestimmtes
Produkt oder eine Produktlinie geltende Programme durchgeführt werden und

d) von der Lebensmittelsicherheitsgruppe freigegeben sein.

Die Organisation muss klären, welche die Lebensmittelsicherheit betreffenden Gesetze und
Rechtsvorschriften sich auf die oben genannten Punkte beziehen.

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EN ISO 22000:2005 (D)

7.2.3 Bei der Auswahl und/oder Festlegung des (der) Präventivprogramms(e) (PRP(s)) muss die
Organisation geeignete Informationen prüfen und nutzen [z. B. Gesetze und Rechtsvorschriften,
Kundenanforderungen, anerkannte Leitlinien, Grundsätze und Verfahrensvorschriften der Codex-
Alimentarius-Kommission, nationale, internationale oder branchenbezogene Normen].

ANMERKUNG Anhang C enthält eine Liste der relevanten Codex-Publikationen.

Die Organisation muss bei der Festlegung dieser Programme das Folgende beachten:

a) die Ausführung und Anordnung von Gebäuden und Einrichtungen und damit verbundenen
Versorgungseinrichtungen;

b) die Anordnung der Betriebsgebäude einschließlich Arbeitsplätze und Personaleinrichtungen;

c) die Zufuhr von Luft, Wasser und Energie und andere Versorgungseinrichtungen;

d) die unterstützenden Leistungen einschließlich Abfall- und Abwasserentsorgung;

e) die Eignung der Ausrüstung und dessen Zugänglichkeit für Reinigung, Instandhaltung und vorbeugende
Wartung;

f) das Management von gekauftem Material (z. B. Rohstoffe, Zutaten, Chemikalien und Verpackungs-
materialien), Versorgungsgütern (z. B. Wasser, Luft, Dampf und Eis), Entsorgung (z. B. von Abfällen und
Abwasser) und Handhabung von Produkten (z. B. Lagerung und Transport);

g) die Maßnahmen zur Verhinderung einer Kreuzkontamination;

h) die Reinigung und Desinfektion;

i) die Schädlingsbekämpfung;

j) die Personalhygiene;

k) andere zutreffende Aspekte.

Die Verifizierung des (der) Präventivprogramms (Präventivprogramme) (PRP(s)) muss geplant werden (siehe
7.8) und das (die) Präventivprogramm (Präventivprogramme) (PRP(s))muss (müssen) nach Bedarf angepasst
werden (siehe 7.7). Aufzeichnungen über Verifizierungen und Anpassungen sind zu führen.

Das Handhaben der im (in den) Präventivprogramm (Präventivprogrammen) (PRP(s)) enthaltenen Aktivitäten
sollte in Dokumenten festgelegt werden.

7.3 Vorbereitung der Gefahrenanalyse

7.3.1 Allgemeines

Sämtliche relevante Informationen, die zur Durchführung der Gefahrenanalyse benötigt werden, müssen
gesammelt, aufrechterhalten, aktualisiert und dokumentiert werden. Es müssen Aufzeichnungen geführt
werden.

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EN ISO 22000:2005 (D)

7.3.2 Lebensmittelsicherheitsgruppe

Eine Lebensmittelsicherheitsgruppe muss ernannt werden.

Die Lebensmittelsicherheitsgruppe muss über eine Kombination von fachübergreifenden Kenntnissen und
Erfahrungen hinsichtlich der Entwicklung und Durchführung des Managementsystems für
Lebensmittelsicherheit verfügen. Dies schließt mindestens relevante Produkte, Prozesse, Einrichtungen und
gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel im Geltungsbereich des Lebensmittelsicherheits-
Managementsystems ein.

Es muss durch entsprechende Nachweise belegt werden, dass die Lebensmittelsicherheitsgruppe über die
erforderlichen Kenntnisse und Erfahrungen verfügt (siehe 6.2.2).

7.3.3 Produkteigenschaften

7.3.3.1 Rohstoffe, Zutaten und mit Produkten in Berührung kommende Materialien

Sämtliche Rohstoffe, Zutaten und mit Produkten in Berührung kommende Materialien müssen insoweit in
Dokumenten beschrieben werden, als dies für die Durchführung einer Gefahrenanalyse (siehe 7.4)
erforderlich ist, einschließlich die Folgenden, soweit angemessen:

a) biologische, chemische und physikalische Eigenschaften;

b) Zusammensetzung der formulierten Zutaten einschließlich Zusatz- und Hilfsstoffen;

c) Herkunft;

d) Produktionsverfahren;

e) Verpackung und Auslieferungsmethoden;

f) Lagerungsbedingungen und Haltbarkeitsdauer;

g) Zubereitung und/oder Behandlung vor der Verwendung oder der Verarbeitung;

h) auf die Lebensmittelsicherheit und den Verwendungszweck bezogene Annahmekriterien oder


Spezifikationen von gekauften Materialien und Zutaten.

Die Organisation muss klären, welche die Lebensmittelsicherheit betreffenden Gesetze und
Rechtsvorschriften sich auf die oben genannten Punkte beziehen.

Die Beschreibungen müssen auf dem neuesten Stand gehalten werden, wobei gegebenenfalls 7.7
berücksichtigt werden muss.

7.3.3.2 Eigenschaften der Endprodukte

Die Eigenschaften der Endprodukte müssen insoweit in Dokumenten beschrieben werden, wie es für die
Durchführung der Gefahrenanalyse (siehe 7.4) notwendig ist, wobei Angaben zu folgenden Punkten
erforderlich sind, soweit zutreffend:

a) Verkehrs- oder ähnliche Bezeichnungen;

b) Zusammensetzung;

c) biologische, chemische und physikalische Eigenschaften, die für die Lebensmittelsicherheit relevant sind;

d) vorgesehene Haltbarkeit und Lagerungsbedingungen;

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EN ISO 22000:2005 (D)

e) Verpackung;

f) die Lebensmittelsicherheit betreffende Kennzeichnung und/oder Anweisungen für die Handhabung,


Zubereitung und Verwendung;

g) Vertriebsmethode(n).

Die Organisation muss zu den oben genannten Punkten die für die Lebensmittelsicherheit zutreffenden
Rechtsvorschriften benennen.

Die Beschreibungen müssen auf dem neuesten Stand gehalten werden, wobei gegebenenfalls 7.7
berücksichtigt werden muss.

7.3.4 Bestimmungsgemäßer Gebrauch

Der bestimmungsgemäße Gebrauch, eine angemessene zu erwartende Handhabung und jede nicht
vorgesehene, aber berechtigterweise zu erwartende falsche Behandlung und Verwendung des Endproduktes
müssen berücksichtigt und insoweit beschrieben werden, wie es zur Unterstützung der Durchführung einer
Gefahrenanalyse (siehe 7.4) erforderlich ist.

Für jedes Produkt müssen die Nutzer- und, soweit erforderlich, die Verbrauchergruppen identifiziert werden.
Es müssen die Verbrauchergruppen, welche bekanntermaßen besonders empfindlich auf die spezifische
Gefahr für die Lebensmittelsicherheit reagieren, berücksichtigt werden.

Die Beschreibungen müssen auf dem neuesten Stand gehalten werden, wobei gegebenenfalls 7.7
berücksichtigt werden muss.

7.3.5 Flussdiagramme, Prozessstufen und Maßnahmen zur Beherrschung

7.3.5.1 Flussdiagramme

Für die in den Anwendungsbereich des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit fallenden Produkte
oder Prozesskategorien müssen Flussdiagramme erstellt werden. Die Flussdiagramme müssen eine
Grundlage für die Bewertung schaffen, ob gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel möglicherweise
auftreten, zunehmen oder eingebracht werden.

Flussdiagramme müssen klar, genau und ausreichend detailliert sein. Flussdiagramme müssen
erforderlichenfalls folgende Informationen enthalten:

a) Ablauf und Zusammenspiel von sämtlichen Stufen des Betriebsprozesses;

b) alle ausgegliederten Prozesse und an Unterauftragnehmer vergebene Arbeiten;

c) Stufen, in denen Rohstoffe, Zutaten und Zwischenprodukte in den Prozessablauf gelangen;

d) Orte, an denen eine Aufarbeitung und Verwertung erfolgt;

e) Orte, an denen End-, Zwischen- und Nebenprodukte abgegeben sowie Abfall beseitigt werden.

Die Genauigkeit der Flussdiagramme muss durch die Lebensmittelsicherheitsgruppe nach 7.8 und durch Vor-
Ort-Inspektionen verifiziert werden. Verifizierte Flussdiagramme müssen als Aufzeichnungen aufbewahrt
werden.

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EN ISO 22000:2005 (D)

7.3.5.2 Beschreibung der Prozessstufen und Maßnahmen zur Beherrschung

Die bestehenden Maßnahmen zur Beherrschung, Prozessparameter und/oder die Strenge der Anwendung
oder die Verfahren, die auf die Lebensmittelsicherheit einwirken, müssen insoweit beschrieben werden, wie
es zur Durchführung einer Gefahrenanalyse (siehe 7.4) erforderlich ist.

Externe Anforderungen (z. B. von Behörden oder Auftraggebern), die sich auf die Auswahl und Strenge der
Maßnahmen zur Beherrschung auswirken können, müssen ebenfalls beschrieben werden.

Die Beschreibungen müssen nach 7.7 aktualisiert werden.

7.4 Gefahrenanalyse

7.4.1 Allgemeines

Die Lebensmittelsicherheitsgruppe muss eine Gefahrenanalyse durchführen, um zu ermitteln, welche


Gefahren im zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit notwendigen Ausmaß beherrscht werden müssen
und welche Kombination von Maßnahmen erforderlich ist.

7.4.2 Gefahrenidentifizierung und Bestimmung von annehmbaren Maßen

7.4.2.1 Sämtliche gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel, die erwartungsgemäß hinsichtlich der
Art des Produktes, der Art des Prozesses und der tatsächlichen Verarbeitungseinrichtungen zu erwarten sind,
müssen identifiziert und dokumentiert werden. Der Identifizierung muss Folgendes zugrunde liegen:

a) die vorab nach 7.3 gesammelten Informationen und Daten;

b) Erfahrung;

c) externe Informationen einschließlich, so weit wie möglich, epidemiologische und andere historische
Daten und

d) Informationen aus der Lebensmittelkette über gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel, die für die
Sicherheit der Endprodukte, Zwischenprodukte und beim Verzehr der Lebensmittel relevant sein können;

Die Stufe(n) (von der Rohstoffgewinnung, Verarbeitung und des Vertriebs), an der die jeweilige
gesundheitliche Gefahr durch Lebensmittel eingebracht werden kann, muss (müssen) angegeben werden.

7.4.2.2 Bei der Identifizierung der Gefahren müssen

a) die vor und nach dem spezifizierten Arbeitsgang erfolgenden Schritte,

b) die für den Prozess genutzten Geräte, Versorgungseinrichtungen/leistungen und die Umgebung und

c) die vorherigen und nachfolgenden Glieder der Lebensmittelkette

berücksichtigt werden.

7.4.2.3 Für jede identifizierte Gefahr für die Lebensmittelsicherheit muss nach Möglichkeit das
annehmbare Maß für das Endprodukt festgelegt werden. Bei der Bestimmung des annehmbaren Maßes
müssen die bestehenden gesetzlichen und rechtlichen Auflagen, Kundenanforderungen in Bezug auf die
Lebensmittelsicherheit, der bestimmungsgemäße Gebrauch durch den Kunden und andere relevante Daten
berücksichtigt werden. Die Begründung und das Ergebnis der Bestimmung müssen durch Aufzeichnungen
dokumentiert werden.

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EN ISO 22000:2005 (D)

7.4.3 Gefahrenbewertung

Eine Gefahrenbewertung muss durchgeführt werden, um jede identifizierte Gefahr für die
Lebensmittelsicherheit (siehe 7.4.2) im Hinblick darauf zu beurteilen, ob ihre Beseitigung oder Verringerung
auf ein annehmbares Maß für die Herstellung eines sicheren Lebensmittels erforderlich ist und ob eine
Kontrolle der Gefahr notwendig ist, damit ihr festgelegtes annehmbares Maß nicht überschritten wird.

Jede gesundheitliche Gefahr durch Lebensmittel muss im Hinblick auf den möglichen Schweregrad der
gesundheitlichen Schädigung und die Wahrscheinlichkeit ihres Auftreten bewertet werden. Die angewandte
Methodik muss genau beschrieben und die Ergebnisse der Bewertung der gesundheitlichen Gefahren durch
Lebensmittel durch Aufzeichnungen müssen dokumentiert werden.

7.4.4 Auswahl und Bewertung von Maßnahmen zur Beherrschung

Auf der Grundlage der Gefahrenbewertung nach 7.4.3 muss eine zweckmäßige Kombination von
Maßnahmen zur Beherrschung ausgewählt werden, die in der Lage ist, diese gesundheitlichen Gefahren
durch Lebensmittel zu verhindern, zu beseitigen oder auf das für sie bestimmte annehmbare Maß zu
begrenzen.

Bei dieser Auswahl muss jede spezifizierte Maßnahme zur Beherrschung, wie in 7.3.5.2 beschrieben, und
hinsichtlich ihrer Wirksamkeit gegenüber den identifizierten gesundheitlichen Gefahren durch Lebensmittel
geprüft werden.

Die ausgewählten Maßnahmen zur Beherrschung müssen im Hinblick darauf kategorisiert werden, ob sie im
Rahmen eines oder mehrerer operativen(r) Präventivprogramms(e) (operational PRP(s)) oder des HACCP-
Plans durchgeführt werden. Bei der Auswahl und Kategorisierung muss nach einem logischen Verfahren
vorgegangen werden, das eine Bewertung der Maßnahme zur Beherrschung im Hinblick auf folgende Punkte
einschließt:

a) ihre Wirkung auf die identifizierten gesundheitlichen Gefahren durch Lebensmittel im Verhältnis zur
Strenge;

b) ihre Überwachbarkeit (z. B. die Möglichkeit einer rechtzeitigen Überwachung, um sofortige Korrekturen zu
ermöglichen);

c) ihre Stellung innerhalb des Systems im Verhältnis zu anderen Maßnahmen zur Beherrschung;

d) die Wahrscheinlichkeit einer fehlerhaften Arbeitsweise einer Maßnahme zur Beherrschung oder
signifikante Verarbeitungsschwankungen;

e) die Schwere der Folge(n) im Falle ihres Funktionsausfalls;

f) ob die Maßnahme zur Beherrschung speziell festgelegt und angewendet wird, um das Niveau der
Gefahren zu beseitigen oder signifikant zu reduzieren;

g) synergetischer Effekt (das heißt, dass eine Wechselwirkung zwischen zwei oder mehreren Maßnahmen
gemeinsam eine höhere Wirkung erzielt als die Summe ihrer einzelnen Wirkungen).

Dem HACCP-Plan zugeordnete Maßnahmen zur Beherrschung werden gemäß 7.6 durchgeführt. Andere
Maßnahmen zur Beherrschung werden gemäß 7.5 als operative(s) Präventivprogramm(e) (operational
PRP(s)) durchgeführt.

Diese für die Einteilung angewandten Methoden und Parameter müssen dokumentiert und die Ergebnisse der
Bewertung aufgezeichnet werden.

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EN ISO 22000:2005 (D)

7.5 Festlegung der operativen Präventivprogramme (operational PRPs)

Die operativen Präventivprogramme (operational PRPs) müssen dokumentiert werden und müssen die
folgenden Angaben für jedes Programm enthalten:

a) die durch das Programm (siehe 7.4.4) zu beherrschenden gesundheitlichen Gefahren durch
Lebensmittel;

b) Maßnahme(n) zur Beherrschung (siehe 7.4.4);

c) Überwachungsverfahren zum Nachweis, dass die operativen Präventivprogramme (operational PRPs)


etabliert sind;

d) die Korrekturen und Korrekturmaßnahmen, die durchzuführen sind, falls sich durch die Überwachung
zeigt, dass die operativen Präventivprogramme (operational PRPs) nicht beherrscht werden (siehe 7.10.1
bzw. 7.10.2);

e) Verantwortlichkeiten und Befugnisse;

f) Aufzeichnung(en) über die Überwachung.

7.6 Festlegung des HACCP-Plans

7.6.1 HACCP-Plan

Der HACCP-Plan muss dokumentiert werden und muss für jeden identifizierten kritischen Lenkungspunkt
(CCP) die folgenden Informationen enthalten:

a) die an den kritischen Lenkungspunkten (CCPs) zu beherrschenden gesundheitlichen Gefahren durch


Lebensmittel (siehe 7.4.4);

b) Maßnahme(n) zur Beherrschung (siehe 7.4.4);

c) Grenzwert(e) (siehe 7.6.3);

d) Überwachungsverfahren (siehe 7.6.4);

e) bei Überschreitung der Grenzwerte zu ergreifende Korrekturen und Korrekturmaßnahme(n) (siehe 7.6.5);

f) Verantwortlichkeiten und Befugnisse;

g) Aufzeichnung(en) über die Überwachung.

7.6.2 Identifizierung der kritischen Lenkungspunkte (CCPs)

Für jede durch den HACCP-Plan zu beherrschende Gefahr muss (müssen) ein oder mehrere kritische(r)
Lenkungspunkt(e) (CCP(s)) für die festgelegten Maßnahmen zur Beherrschung identifiziert werden (siehe
7.4.4).

7.6.3 Festlegung von Grenzwerten für die kritischen Lenkungspunkte (CCPs)

Für jeden der für die Überwachung festgelegten kritischen Lenkungspunkt (CCP) müssen Grenzwerte
festgelegt werden.

Die Grenzwerte müssen so festgesetzt werden, dass sichergestellt ist, dass das festgelegte annehmbare Maß
der gesundheitlichen Gefahren durch Lebensmittel im Endprodukt nicht überschritten wird (siehe 7.4.2).

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EN ISO 22000:2005 (D)

Grenzwerte müssen messbar sein.

Die Begründung für die gewählten Grenzwerte muss dokumentiert werden.

Grenzwerte, denen subjektive Daten zugrunde liegen, die (z. B. durch eine Sichtkontrolle des Produktes,
Prozesses oder der Behandlung usw.) gewonnen wurden, müssen durch Vorschriften oder Spezifikationen
und/oder Ausbildungs- und Schulungsmaßnahmen untermauert werden.

7.6.4 System zur Überwachung der kritischen Lenkungspunkte (CCPs)

Für jeden kritischen Lenkungspunkt (CCP) muss ein Überwachungssystem eingerichtet werden, um
nachzuweisen, dass der jeweilige kritische Lenkungspunkt (CCP) beherrscht wird. Das System muss alle
planmäßigen Messungen und Beobachtungen bezogen auf den (die) Grenzwert(e) einschließen.

Das Überwachungssystem muss relevante Verfahren, Anweisungen und Aufzeichnungen umfassen, die
Folgendes einschließen:

a) Messungen oder Beobachtungen, die innerhalb eines angemessenen Zeitrahmens Ergebnisse liefern;

b) die verwendeten Überwachungsgeräte;

c) die anwendbaren Kalibriermethoden (siehe 8.3);

d) die Überwachungsfrequenz;

e) Verantwortlichkeiten und Befugnisse im Zusammenhang mit der Überwachung und Bewertung der
Überwachungsergebnisse;

f) Aufzeichnungsanforderungen und -verfahren.

Die Verfahren und die Frequenz der Überwachung müssen sicherstellen, dass jede Überschreitung von
Grenzwerten rechtzeitig genug ermittelt werden kann, um das Produkt vor der Verwendung oder dem Verzehr
auszusondern.

7.6.5 Maßnahmen bei außerhalb der Grenzwerte liegenden Überwachungsergebnissen

Die bei einer Überschreitung von Grenzwerten vorgesehenen Korrekturen und Korrekturmaßnahmen müssen
im HACCP-Plan spezifiziert werden. Die Maßnahmen müssen sicherstellen, dass die Ursache der
Fehlerhaftigkeit festgestellt wird, dass der (die) an dem betreffenden kritischen Lenkungspunkt (CCP) zu
lenkende(n) Parameter wieder beherrscht wird (werden) und dass eine erneute Überschreitung verhindert
wird (siehe 7.10.2).

Es müssen dokumentierte Verfahren für den richtigen Umgang mit potenziell unsicheren Produkten
ausgearbeitet und angewendet werden, um sicherzustellen, dass diese Produkte nicht freigegeben werden,
bis zu einer Beurteilung (siehe 7.10.3).

7.7 Aktualisierung von vorläufigen Informationen und Dokumenten, die Anforderungen


hinsichtlich der Präventivprogramme (PRPs) und des HACCP-Plans festlegen

Im Rahmen der Festlegung des (der) operativen Präventivprogramms(e) (PRP(s)) (siehe 7.6) und/oder des
HACCP-Planes (siehe 7.6) muss die Organisation die folgenden Informationen, soweit notwendig,
aktualisieren:

a) Produkteigenschaften (siehe 7.3.3);

b) bestimmungsgemäßer Gebrauch (siehe 7.3.4);

c) Flussdiagramme (siehe 7.3.5.1);

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EN ISO 22000:2005 (D)

d) Prozessstufen (siehe 7.3.5.2);

e) Maßnahmen zur Beherrschung (siehe 7.3.5.2).

Falls notwendig, müssen der HACCP-Plan (siehe 7.6.1) und die das (die) Präventivprogramm(e) (PRP(s))
bestimmende(n) Verfahren und Anweisungen (siehe 7.2) geändert werden.

7.8 Verifizierungsplanung

Im Rahmen der Verifizierungsplanung werden der Zweck, Methoden, Frequenzen und Verantwortlichkeiten
für die Verifizierungsmaßnahmen festgelegt. Durch die Verifizierungsmaßnahmen muss bestätigt werden,
dass

a) das (die) Präventivprogramm(e) (PRP(s)) durchgeführt werden (siehe 7.2),

b) die für die Durchführung der Gefahrenanalyse verwendeten Informationen (siehe 7.3) laufend aktualisiert
werden,

c) das (die) operative(n) Präventivprogramm(e) (operational PRP(s)) (siehe 7.5) und die Elemente des
HACCP-Plans (siehe 7.6.1) durchgeführt werden und wirksam sind,

d) die Ausmaße von Gefahren innerhalb der festgelegten annehmbaren Maße (siehe 7.4.2) liegen und

e) andere von der Organisation geforderte Verfahren durchgeführt werden und wirksam sind.

Das Ergebnis dieser Planung muss an die Betriebsabläufe der Organisation angepasst sein.

Die Verifizierungsergebnisse müssen aufgezeichnet und der Lebensmittelsicherheitsgruppe übermittelt


werden. Die Verifizierungsergebnisse müssen zur Verfügung gestellt werden, um die Analyse der Ergebnisse
von Verifizierungsmaßnahmen (siehe 8.4.3) zu ermöglichen.

Wenn die Systemverifizierung auf der Prüfung von Endproduktproben basiert und das annehmbare Maß einer
gesundheitlichen Gefahr durch Lebensmittel (siehe 7.4.2) bei diesen Proben überschritten wird, muss
(müssen) das (die) betroffene(n) Produktlos(e) nach 7.10.3 als potenziell nicht sicher eingestuft werden.

7.9 Rückverfolgbarkeitssystem

Die Organisation muss ein Rückverfolgbarkeitssystem einrichten und anwenden, das es ermöglicht,
Produktlose und ihre Verbindung zu Rohstoffchargen sowie Prozess- und Auslieferungsaufzeichnungen zu
identifizieren.

Das Rückverfolgbarkeitssystem muss es ermöglichen, eingehende Lieferungen von Lieferanten der


vorhergehenden Stufe und den ursprünglichen Vertriebsweg des Endproduktes zu identifizieren.

Die Aufzeichnungen zur Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit müssen über einen bestimmten Zeitraum zur
Beurteilung des Systems der Behandlung von potenziell nicht sicheren Produkten und der Durchführung von
Rücknahmeaktionen aufbewahrt werden. Die Aufzeichnungen müssen den Anforderungen von Behörden und
Kunden entsprechen und können z. B. auf der Los-Kennzeichnung des Endproduktes beruhen.

7.10 Lenkung von Fehlern

7.10.1 Korrekturen

Die Organisation muss sicherstellen, dass bei Überschreitung der Grenzwerte des (der) kritischen
Lenkungspunkts(e) (CCP(s)) (siehe 7.6.5) oder wenn das (die) operative(n) Präventivprogramm(e)
(operational PRP(s)) nicht mehr beherrscht wird (werden), die betreffenden Produkte hinsichtlich ihrer
Verwendung und Freigabe identifiziert und gelenkt werden.

25
EN ISO 22000:2005 (D)

Es muss ein dokumentiertes Verfahren erstellt und aufrechterhalten werden, in dem Folgendes definiert wird:

a) die Identifizierung und Bewertung von betroffenen Endprodukten zur Bestimmung ihrer
ordnungsgemäßen Handhabung (siehe 7.10.3) und

b) Überprüfung der durchgeführten Korrekturen.

Produkte, die unter Bedingungen hergestellt wurden, bei denen Grenzwerte überschritten wurden, sind
potenziell nicht sichere Produkte und müssen nach 7.10.3 behandelt werden. Produkte, bei deren Herstellung
das (die) operative(n) Präventivprogramm(e) (operational PRP(s)) nicht befolgt wurden, müssen hinsichtlich
der Ursache(n) des Fehlers und seiner Folgen für die Lebensmittelsicherheit bewertet und dann
gegebenenfalls nach 7.10.3 behandelt werden. Die Bewertung muss durch Aufzeichnungen dokumentiert
werden.

Sämtliche Korrekturen sowie Informationen über die Art des Fehlers und seine Ursache(n) und Folgen,
einschließlich der die fehlerhaften Lose betreffenden Informationen, die für den Zweck der Rückverfolgbarkeit
benötigt werden, müssen von der(n) verantwortliche(n) Person(en) genehmigt werden.

7.10.2 Korrekturmaßnahmen

Die durch die Überwachung der operativen Präventivprogramme (operational PRPs) und kritischen
Lenkungspunkte (CCPs) gewonnenen Daten müssen durch eine (mehrere) zuständige Person(en) beurteilt
werden, die über ausreichende Kenntnisse (siehe 6.2) und Befugnisse (siehe 5.4) verfügt (verfügen), um
Korrekturmaßnahmen einzuleiten.

Korrekturmaßnahmen müssen eingeleitet werden, wenn Grenzwerte überschritten (siehe 7.6.5) oder ein oder
mehrere operative(s) Präventivprogramm(e) (operational PRP(s)) nicht eingehalten wird (werden).

Die Organisation muss dokumentierte Verfahren erstellen und aufrechterhalten, in denen geeignete
Maßnahmen festgelegt werden, um die Ursache erkannter Fehler zu identifizieren und zu beseitigen, ein
erneutes Auftreten von Fehlern zu verhindern und den Prozess oder das System nach der Fehlerbehebung
wieder zu beherrschen. Hierzu zählen u. a. folgende Tätigkeiten:

a) Prüfung von Fehlern (einschließlich Kundenbeschwerden);

b) Prüfung von Trends bei Überwachungsergebnissen, die auf einen zunehmenden Verlust der
Beherrschung der Gefahren hindeuten können;

c) Klärung der Fehlerursache(n);

d) Beurteilung des Handlungsbedarfs, um sicherzustellen, dass Fehler nicht erneut auftreten;

e) Bestimmung und Durchführung der erforderlichen Maßnahmen;

f) Aufzeichnung der Ergebnisse der durchgeführten Korrekturmaßnahmen und

g) Prüfung der durchgeführten Korrekturmaßnahmen, um ihre Wirksamkeit sicherzustellen.

Die Korrekturmaßnahmen müssen aufgezeichnet werden.

26
EN ISO 22000:2005 (D)

7.10.3 Behandlung potenziell nicht sicherer Produkte

7.10.3.1 Allgemeines

Die Organisation muss im Falle von fehlerhaften Produkten Maßnahmen treffen, die verhindern, dass das
fehlerhafte Produkt in die Lebensmittelkette gelangt, sofern nicht sichergestellt werden kann, dass

a) die betreffende(n) gesundheitliche(n) Gefahr(en) durch Lebensmittel auf das jeweils festgelegte
annehmbare Maß verringert wurde(n),

b) die betreffende(n) gesundheitliche(n) Gefahr(en) durch Lebensmittel vor dem Eintritt in die
Lebensmittelkette auf das jeweils festgelegte annehmbare Maß (siehe 7.4.2) verringert werden wird, oder

c) die betreffende(n) gesundheitliche(n) Gefahr(en) durch Lebensmittel bei dem Produkt trotz des Fehlers
immer noch im Bereich des (der) jeweils festgelegten annehmbaren Maße(s) liegen.

Sämtliche Produktlose, die von einem Fehler betroffen sein können, haben unter der Kontrolle der
Organisation zu verbleiben, bis eine Bewertung erfolgt ist.

Falls ein als unsicher eingestuftes Produkt sich nicht mehr unter der Kontrolle der Organisation befindet, hat
die Organisation die Beteiligten zu benachrichtigen und eine Rücknahmeaktion einzuleiten (siehe 7.10.4).

ANMERKUNG Der Begriff „Rücknahme" beinhaltet den Begriff Rückruf.

Die Lenkung und die entsprechenden Reaktionen sowie die Befugnis zur Behandlung potenziell nicht sicherer
Produkte müssen dokumentiert werden.

7.10.3.2 Bewertung für die Freigabe

Jedes von dem Fehler betroffene Produktlos kann nur dann als unbedenklich freigegeben werden, wenn alle
folgenden Bedingungen eintreffen:

a) auf andere Weise als durch das Überwachungssystem nachgewiesen wird, dass die Maßnahmen zur
Beherrschung wirksam waren;

b) nachgewiesen wird, dass die kombinierte Wirkung der Maßnahmen zur Beherrschung bei diesem
bestimmten Produkt mit der Leistungsbeschreibung (d. h. mit dem annehmbaren Maß gemäß 7.4.2)
übereinstimmt, oder

c) durch die Ergebnisse der Probenahmen und Analysen und/oder anderer Verifizierungstätigkeiten
nachgewiesen wird, dass das betroffene Produktlos hinsichtlich der gesundheitlichen Gefahr(en) durch
Lebensmittel den betreffenden annehmbaren Maßen entspricht.

7.10.3.3 Behandlung fehlerhafter Produkte

Sofern nach der Bewertung ein Produktlos für eine Freigabe nicht akzeptabel ist, muss eine der folgenden
Maßnahmen angewendet werden:

a) Aufbereitung oder Weiterverarbeitung inner- oder außerhalb der Organisation, um sicherzustellen, dass
die gesundheitliche Gefahr durch Lebensmittel beseitigt oder auf ein annehmbares Maß verringert wird;

b) Vernichtung und/oder Entsorgung als Abfall.

27
EN ISO 22000:2005 (D)

7.10.4 Rücknahmeaktionen

Um eine vollständige und rechtzeitige Rücknahme von Endproduktlosen, die als unsicher eingestuft wurden,
zu ermöglichen und zu erleichtern,

a) muss die oberste Leitung zur Einleitung einer Rücknahmeaktion befugte und für die Durchführung einer
Rücknahmeaktion verantwortliche Personen ernennen, und

b) muss die Organisation dokumentierte Verfahren erstellen und aufrechterhalten für

1) die Benachrichtigung der relevanten Beteiligten (z. B. Überwachungsbehörden, Kunden und/oder


Verbraucher),
2) die Behandlung von zurückgerufenen Produkten sowie von noch gelagerten betroffenen Produkten
und
3) den Ablauf der zu treffenden Maßnahmen.

Zurückgerufene Produkte müssen sichergestellt oder überwacht werden, bis sie vernichtet, anders als
ursprünglich vorgesehen verwendet, für ihren ursprünglichen (oder einen anderen) bestimmungsgemäßen
Gebrauch als sicher eingestuft oder so aufbereitet werden, dass ihre Sicherheit sichergestellt ist.

Der Grund, das Ausmaß und das Ergebnis einer Rücknahme müssen aufgenommen und der obersten
Leitung als Eingabe der Managementbewertung mitgeteilt werden (siehe 5.8.2).

Die Organisation muss die Effektivität des Rücknahmeprogramms durch die Anwendung entsprechender
Methoden (z. B. und Schein- oder Testrückrufe) verifizieren und aufzeichnen.

8 Validierung, Verifizierung und Verbesserung des Managementsystems für


Lebensmittelsicherheit

8.1 Allgemeines

Die Lebensmittelsicherheitsgruppe muss die Verfahren planen und anwenden, die für die Validierung von
Maßnahmen zur Beherrschung und/oder kombinierten Maßnahmen zur Beherrschung und für die
Verifizierung und Verbesserung des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit erforderlich sind.

8.2 Validierung von kombinierten Maßnahmen zur Beherrschung

Vor der Durchführung der im Rahmen des (der) operativen Präventivprogramms(e) (operational PRP(s)) und
des HACCP-Plans durchzuführenden Maßnahmen zur Beherrschung und nach jeder Änderung derartiger
Maßnahmen (siehe 8.5.2) muss die Organisation nachweisen (siehe 3.15), dass

a) die ausgewählten Maßnahmen zur Beherrschung geeignet sind, die vorgesehene Beherrschung der
gesundheitlichen Gefahr(en) durch Lebensmittel, auf die sie sich beziehen, zu erfüllen, und

b) die Maßnahmen zur Beherrschung wirksam und geeignet sind, um in ihrer Gesamtheit die identifizierte(n)
gesundheitliche(n) Gefahr(en) durch Lebensmittel so weit unter Kontrolle bringen zu können, dass das
jeweils für sie festgelegte annehmbare Maß in den Endprodukten nicht überschritten wird.

Wenn die Ergebnisse der Validierung ergeben, dass eines oder mehrere der oben genannten Elemente nicht
bestätigt werden können, müssen die Maßnahmen zur Beherrschung und/oder kombinierte Maßnahmen zur
Beherrschung modifiziert und neu bewertet werden (siehe 7.4.4).

Die Modifikationen können Änderungen von Maßnahmen zur Beherrschung (d. h. Parameter und Strenge von
Prozessen und/oder ihre Kombination) und/oder Änderungen im Hinblick auf Rohstoffe, Herstellungsverfahren,
Merkmale von Endprodukten, Distributionsmethoden und/oder den bestimmungsgemäßen Gebrauch des
Endproduktes umfassen.

28
EN ISO 22000:2005 (D)

8.3 Lenkung von Überwachung und Messung

Die Organisation muss nachweisen, dass die festgelegten Überwachungs- und Messmethoden und Geräte
geeignet sind, um die Leistungsfähigkeit der Überwachungs- und Messverfahren sicherzustellen.

Wenn dies zur Sicherstellung korrekter Ergebnisse erforderlich ist, müssen die Messgeräte und Verfahren

a) in festgelegten Zeitabständen oder vor der Benutzung kalibriert oder verifiziert werden, wobei
internationale oder nationale Messnormen zugrunde gelegt werden müssen; falls es keine derartigen
Normen gibt, muss aufgezeichnet werden, auf welcher Grundlage die Kalibrierung oder Verifizierung
basiert,

b) bei Bedarf ein- oder nachjustiert werden,

c) identifiziert werden, um den Kalibrierungsstatus bestimmen zu können,

d) vor Justierungen geschützt werden, die zu falschen Messergebnissen führen würden, und

e) vor Beschädigung und Güteminderung geschützt werden.

Die Ergebnisse der Kalibrierung und Verifizierung müssen durch Aufzeichnungen dokumentiert werden.

Außerdem muss die Organisation die Validität der vorherigen Messergebnisse beurteilen, wenn festgestellt
wird, dass Messeinrichtungen oder Verfahren nicht den Anforderungen entsprechen. Wenn
Messeinrichtungen fehlerhaft sind, muss die Organisation im Hinblick auf die Einrichtungen und sämtliche
betroffenen Produkte geeignete Maßnahmen treffen. Diese Beurteilung und die daraus resultierenden
Maßnahmen müssen durch Aufzeichnungen dokumentiert werden.

Wenn Rechnersoftware für die Überwachung und Messung festgelegter Parameter verwendet wird, muss
bestätigt werden, dass diese die Anforderungen der vorgesehenen Anwendung erfüllen kann. Diese
Bestätigung muss vor der ersten Benutzung erfolgen und muss nach Bedarf wiederholt werden.

8.4 Verifizierung des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit

8.4.1 Internes Audit

Die Organisation muss in geplanten Abständen interne Audits durchführen, um zu ermitteln, ob das
Managementsystem für Lebensmittelsicherheit

a) die geplanten Regelungen, die von der Organisation festgelegten Anforderungen an das Management-
system für Lebensmittelsicherheit und die Anforderungen dieser Internationalen Norm erfüllt, und

b) wirksam verwirklicht und aufrechterhalten wird.

Ein Auditprogramm muss geplant werden, wobei die Bedeutung der zu auditierenden Prozesse und Bereiche
sowie die Ergebnisse früherer Audits berücksichtigt werden müssen (siehe 8.5.2 und 5.8.2). Die Auditkriterien,
der Auditanwendungsbereich, die Audithäufigkeit und die Auditmethoden müssen festgelegt werden. Die
Auswahl der Auditoren und die Durchführung der Audits müssen die Objektivität und Unparteilichkeit des
Auditprozesses sicherstellen. Auditoren dürfen ihre eigene Tätigkeit nicht auditieren.

Die Verantwortlichkeiten und Anforderungen zur Planung und Durchführung von Audits sowie zur
Berichterstattung über die Ergebnisse und zur Führung von Aufzeichnungen müssen in einem dokumentierten
Verfahren festgelegt werden.

Die für den auditierten Bereich verantwortliche Leitung muss sicherstellen, dass Maßnahmen ohne
ungerechtfertigte Verzögerung zur Beseitigung erkannter Fehler und ihrer Ursachen ergriffen werden.
Folgemaßnahmen müssen die Verifizierung der ergriffenen Maßnahmen und die Berichterstattung über die
Verifizierungsergebnisse enthalten.

29
EN ISO 22000:2005 (D)

8.4.2 Beurteilung einzelner Verifizierungsergebnisse

Von der Lebensmittelsicherheitsgruppe müssen die einzelnen Ergebnisse der planmäßigen Verifizierung
(siehe 7.8) systematisch beurteilt werden.

Falls die Verifizierung keine Übereinstimmung mit den Sollvorgaben ergibt, müssen seitens der Organisation
Maßnahmen zum Erreichen der erforderlichen Übereinstimmung durchgeführt werden. Derartige Maßnahmen
müssen mindestens die Überprüfung enthalten von:

a) den bestehenden Verfahren und Kommunikationswegen(siehe 5.6 und 7.7);

b) den Schlussfolgerungen aus der Gefahrenanalyse (siehe 7.4), der Festlegung des (der) operativen
Präventivprogramms(e) (operational PRPs) (siehe 7.5) und des HACCP-Plans (siehe 7.6.1);

c) dem (den) Präventivprogramm(en) (PRP(s)) (siehe 7.2) und

d) der Effektivität des Personalmanagements und der Schulungsmaßnahmen (siehe 6.2).

8.4.3 Analyse der Ergebnisse von Verifizierungsmaßnahmen

Die Ergebnisse von Verifizierungsmaßnahmen, einschließlich der Ergebnisse interner Audits (siehe 8.4.1) und
externer Audits, müssen durch die Lebensmittelsicherheitsgruppe analysiert werden. Der Zweck der Analyse
besteht darin,

a) zu bestätigen, dass die Gesamtleistung des Systems mit den Sollvorgaben und den von der Organisation
festgelegten Anforderungen an das Managementsystem für Lebensmittelsicherheit übereinstimmt,

b) die Notwendigkeit einer Aktualisierung oder Verbesserung des Managementsystems für


Lebensmittelsicherheit zu ermitteln,

c) Trends zu identifizieren, die auf das häufigere Auftretens von potenziell nicht sicheren Produkten
hinweisen,

d) Planungsinformationen für das interne Auditprogramm im Hinblick auf den Status und die Wichtigkeit der
zu auditierenden Bereiche zu gewinnen und

e) nachzuweisen, dass alle durchgeführte Korrekturen und Korrekturmaßnahmen wirksam sind.

Die Ergebnisse der Analyse und die daraus resultierenden Maßnahmen müssen aufgezeichnet und der
obersten Leitung in angemessener Art und Weise als Eingaben für die Managementbewertung (siehe 5.8.2)
übermittelt werden. Sie müssen außerdem als Eingabe für die Aktualisierung des Managementsystems für
Lebensmittelsicherheit (siehe 8.5.2) genutzt werden.

8.5 Verbesserung

8.5.1 Ständige Verbesserung

Die oberste Leitung muss sicherstellen, dass die Organisation die Effektivität des Managementsystems für
Lebensmittelsicherheit ständig verbessert. Dies geschieht durch Kommunikation (siehe 5.6),
Managementbewertung (siehe 5.8), interne Audits (siehe 8.4.1), die Bewertung einzelner Verifizierungs-
ergebnisse (siehe 8.4.2), die Analyse der Ergebnisse von Verifizierungsmaßnahmen (siehe 8.4.3), die
Validierung kombinierter Maßnahmen zur Beherrschung (siehe 8.2), Korrekturmaßnahmen (siehe 7.10.2) und
die Aktualisierung des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit (siehe 8.5.2).

ANMERKUNG ISO 9001 behandelt die ständige Verbesserung der Effektivität von Qualitätsmanagementsystemen.
ISO 9004 gibt in Ergänzung zu ISO 9001 Hinweise für die ständige Verbesserung der Effektivität und Effizienz von
Qualitätsmanagementsystemen.

30
EN ISO 22000:2005 (D)

8.5.2 Aktualisierung des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit

Zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit muss die oberste Leitung garantieren, dass das
Managementsystem für Lebensmittelsicherheit ständig aktualisiert wird.

Um dies zu erfüllen, muss die Lebensmittelsicherheitsgruppe in geplanten Zeitabständen das Management-


system für die Lebensmittelsicherheit bewerten. Danach muss sie abwägen, ob eine Überprüfung der
Gefahrenanalyse (7.4), des (der) festgelegten operativen Präventivprogramms(e) (operational PRP(s)) (siehe
7.5) und des HACCP-Plans (7.6.1) erforderlich ist.

Die Bewertung und Aktualisierung muss auf Folgendem basieren:

a) Eingaben aus der Kommunikation, sowohl extern als auch intern (siehe 5.6);

b) Eingaben aus anderen Informationen bezüglich der Eignung, Zulänglichkeit und Effektivität des
Managementsystems für Lebensmittelsicherheit;

c) Analysenergebnisse von Verifizierungsmaßnahmen (siehe 8.4.3) und

d) Ergebnisse der Managementbewertung (siehe 5.8.3).

Die Maßnahmen zur Aktualisierung des Systems müssen aufgezeichnet und in angemessener Art und Weise
als Eingaben für die Managementbewertung (siehe 5.8.2) mitgeteilt werden.

31
EN ISO 22000:2005 (D)

Anhang A
(informativ)

Querververweise zwischen ISO 22000:2005 und ISO 9001:2000

Tabelle A.1 — Querverweise zwischen den Abschnitten von ISO 22000:2005 und
den Abschnitten von ISO 9001:2000

ISO 22000:2005 ISO 9001:2000


Einleitung O Einleitung
0.1 Allgemeines
0.2 Prozessorientierter Ansatz
0.3 Beziehung zu ISO 9004
0.4 Verträglichkeit mit anderen
Managementsystemen
Anwendungsbereich 1 1 Anwendungsbereich
1.1 Allgemeines
1.2. Anwendung
Normative Verweisungen 2 2 Normative Verweisungen
Begriffe 3 3 Begriffe
Managementsystem für Lebensmittel- 4 4 Qualitätsmanagementsystem
sicherheit
Allgemeine Anforderungen 4.1 4.1 Allgemeine Anforderungen
Dokumentationsanforderungen 4.2 4.2 Dokumentationsanforderungen
Allgemeines 4.2.1 4.2.1 Allgemeines
Lenkung von Dokumenten 4.2.2 4.2.3 Lenkung von Dokumenten
Lenkung von Aufzeichnungen 4.2.3 4.2.4 Lenkung von Aufzeichnungen
Verantwortung der Leitung 5 5 Verantwortung der Leitung
Verpflichtung der Leitung 5.1 5.1 Verpflichtung der Leitung
Lebensmittelsicherheitspolitik 5.2 5.3 Qualitätspolitik
Planung des Managementsystems für 5.3 5.4.2 Planung des Qualitätsmanagementsystems
Lebensmittelsicherheit
Verantwortung und Befugnis 5.4 5.5.1 Verantwortung und Befugnis
Leiter der Lebensmittelsicherheitsgruppe 5.5 5.5.2 Beauftragter der obersten Leitung
Kommunikation 5.6 5.5 Verantwortung, Befugnis und Kommunikation
Externe Kommunikation 5.6.1 7.2.1 Ermittlung der Anforderungen in Bezug auf
das Produkt
7.2.3 Kommunikation mit den Kunden
Interne Kommunikation 5.6.2 5.5.3 Interne Kommunikation
7.3.7 Lenkung von Entwicklungsänderungen

32
EN ISO 22000:2005 (D)

Tabelle A.1 (fortgesetzt)

ISO 22000:2004 ISO 9001:2000


Notfallvorsorge und -reaktion 5.7 5.2 Kundenorientierung
8.5.3 Vorbeugungsmaßnahmen
Managementbewertung 5.8 5.6 Managementbewertung
Allgemeines 5.8.1 5.6.1 Allgemeines
Eingaben für die Bewertung 5.8.2 5.6.2 Eingaben für die Bewertung
Ergebnisse der Bewertung 5.8.3 5.6.3 Ergebnisse der Bewertung
Management von Ressourcen 6 6 Management von Ressourcen
Bereitstellung von Ressourcen 6.1 6.1 Bereitstellung von Ressourcen
Personelle Ressourcen 6.2 6.2 Personelle Ressourcen
Allgemeines 6.2.1 6.2.1 Allgemeines
Fähigkeit, Bewusstsein und Schulung 6.2.2 6.2.2 Fähigkeit, Bewusstsein und Schulung
Infrastruktur 6.3 6.3 Infrastruktur
Arbeitsumgebung 6.4 6.4 Arbeitsumgebung
Planung und Realisierung sicherer 7 7 Produktrealisierung
Produkte
Allgemeines 7.1 7.1 Planung der Produktrealisierung
Präventivprogramme (PRPs) 7.2 6.3 Infrastruktur
7.2.1 6.4 Arbeitsumgebung
7.2.2 7.5.1 Lenkung der Produktion und der
Dienstleistungserbringung
7.2.3 8.5.3 Vorbeugungsmaßnahmen
7.5.5 Produkterhaltung
Vorbereitung der Gefahrenanalyse 7.3 7.3 Entwicklung
Allgemeines 7.3.1
Lebensmittelsicherheitsgruppe 7.3.2
Produkteigenschaften 7.3.3 7.4.2 Beschaffungsangaben
Bestimmungsgemäßer Gebrauch 7.3.4 7.2.1 Ermittlung der Anforderungen in Bezug auf
das Produkt
Flussdiagramme, Prozessstufen und 7.3.5 7.2.1 Ermittlung der Anforderungen in Bezug auf
Maßnahmen zur Beherrschung das Produkt
Gefahrenanalyse 7.4 7.3.1 Entwicklungsplanung
Allgemeines 7.4.1
Gefahrenidentifizierung und Bestimmung 7.4.2
von annehmbaren Maßen
Gefahrenbewertung 7.4.3
Auswahl und Bewertung von Maßnahmen 7.4.4
zur Beherrschung

Festlegung der operativen 7.5 7.3.2 Entwicklungseingaben


Präventivprogramme (operational PRPs)

33
EN ISO 22000:2005 (D)

Tabelle A.1 (fortgesetzt)

ISO 22000:2004 ISO 9001:2000


Festlegung des HACCP-Plans 7.6 7.3.3 Entwicklungsergebnisse
HACCP-Plan 7.6.1 7.5.1 Lenkung der Produktion und der
Dienstleistungserbringung
Identifizierung der kritischen 7.6.2
Lenkungspunkte (CCPs)
Festlegung von Grenzwerten für die 7.6.3
kritischen Lenkungspunkte (CCPs)
System zur Überwachung der kritischen 7.6.4 8.2.3 Überwachung und Messung von Prozessen
Lenkungspunkte (CCPs)
Maßnahmen bei oberhalb der Grenzwerte 7.6.5 8.3 Lenkung fehlerhafter Produkte
liegenden Überwachungsergebnissen

Aktualisierung von vorläufigen 7.7 4.2.3 Lenkung von Dokumenten


Informationen und Dokumenten, die
Anforderungen hinsichtlich der
Präventivprogramme (PRPs) und des
HACCP-Plans festlegen
Verifizierungsplanung 7.8 7.3.5 Entwicklungsverifizierung
Rückverfolgbarkeitssystem 7.9 7.5.3 Kennzeichnung und Rückverfolgbarkeit
Lenkung von Fehlern 7.10 8.3 Lenkung fehlerhafter Produkte
Korrekturen 7.10.1 8.3 Lenkung fehlerhafter Produkte
Korrekturmaßnahmen 7.10.2 8.5.2 Korrekturmaßnahmen
Behandlung potenziell nicht sicherer 7.10.3 8.3 Lenkung fehlerhafter Produkte
Produkte
Rücknahmeaktionen 7.10.4 8.3 Lenkung fehlerhafter Produkte

Validierung, Verifizierung und 8 8 Messung, Analyse und Verbesserung


Verbesserung des Managementsystems
für Lebensmittelsicherheit
Allgemeines 8.1 8.1 Allgemeines
Validierung von kombinierten Maßnahmen 8.2 8.4 Datenanalyse
zur Beherrschung 7.3.6 Entwicklungsvalidierung
7.5.2 Validierung der Prozesse zur Produktion und
zur Dienstleistungserbringung

Lenkung von Überwachung und Messung 8.3 7.6 Lenkung von Überwachungs- und
Messmitteln
Verifizierung des Managementsystems für 8.4 8.2 Überwachung und Messung
Lebensmittelsicherheit
Internes Audit 8.4.1 8.2.2 Internes Audit
Beurteilung einzelner 8.4.2 7.3.4 Entwicklungsbewertung
Verifizierungsergebnisse 8.2.3 Überwachung und Messung von Prozessen
Analyse der Ergebnisse von 8.4.3 8.4 Datenanalyse
Verifizierungsmaßnahmen
Verbesserung 8.5 8.5 Verbesserung
Ständige Verbesserung 8.5.1 8.5.1 Ständige Verbesserung
Aktualisierung des Managementsystems 8.5.2 7.3.4 Entwicklungsbewertung
für Lebensmittelsicherheit

34
EN ISO 22000:2005 (D)

Tabelle A.2 — Querverweise zwischen den Abschnitten von ISO 9001:2000 und ISO 22000:2005

ISO 9001:2000 ISO 22000:2005


Einleitung Einleitung
Allgemeines 0.1
Prozessorientierter Ansatz 0.2
Beziehung zu ISO 9004 0.3
Verträglichkeit mit anderen 0.4
Managementsystemen
Anwendungsbereich 1 1 Anwendungsbereich
Allgemeines 1.1
Anwendung 1.2
Normative Verweisungen 2 2 Normative Verweisungen
Begriffe 3 3 Begriffe
Qualitätsmanagementsystem 4 4 Managementsystem für Lebensmittel-
sicherheit
Allgemeine Anforderungen 4.1 4.1 Allgemeine Anforderungen
Dokumentationsanforderungen 4.2 4.2 Dokumentationsanforderungen
Allgemeines 4.2.1 4.2.1 Allgemeines
Qualitätsmanagementhandbuch 4.2.2
Lenkung von Dokumenten 4.2.3 4.2.2 Lenkung von Dokumenten
7.7 Aktualisierung von vorläufigen Informationen
und Dokumenten, die Anforderungen
hinsichtlich der Präventivprogramme (PRPs)
und des HACCP-Plans festlegen
Lenkung von Aufzeichnungen
Lenkung von Aufzeichnungen 4.2.4 4.2.3
Verantwortung der Leitung 5 5 Verantwortung der Leitung
Verpflichtung der Leitung 5.1 5.1 Verpflichtung der Leitung
Kundenorientierung 5.2 5.7 Notfallvorsorge und -reaktion
Qualitätspolitik 5.3 5.2 Lebensmittelsicherheitspolitik
Planung 5.4
5.4.1
Qualitätsziele
Planung des Qualitätmanagementsystems 5.4.2 5.3 Planung des Managementsystems für
Lebensmittelsicherheit
8.5.2 Aktualisierung des Managementsystems für
Lebensmittelsicherheit
Verantwortung, Befugnis und 5.5 5.6 Kommunikation
Kommunikation
Verantwortung und Befugnis 5.5.1 5.4 Verantwortung und Befugnis
Beauftragter der obersten Leitung 5.5.2 5.5 Leiter der Lebensmittelsicherheitsgruppe
Interne Kommunikation 5.5.3 5.6.2 Interne Kommunikation
Managementbewertung 5.6 5.8 Managementbewertung
Allgemeines 5.6.1 5.8.1 Allgemeines
Eingaben für die Bewertung 5.6.2 5.8.2 Eingaben für die Bewertung
Ergebnisse der Bewertung 5.6.3 5.8.3 Ergebnisse der Bewertung

35
EN ISO 22000:2005 (D)

Tabelle A.2 (fortgesetzt)

ISO 9001:2000 ISO 22000:2004


Management von Ressourcen 6 6 Management von Ressourcen
Bereitstellung von Ressourcen 6.1 6.1 Bereitstellung von Ressourcen
Personelle Ressourcen 6.2 6.2 Personelle Ressourcen
Allgemeines 6.2.1 6.2.1 Allgemeines
Fähigkeit, Bewusstsein und Schulung 6.2.2 6.2.2 Fähigkeit, Bewusstsein und Schulung
Infrastruktur 6.3 6.3 Infrastruktur
7.2 Präventivprogramme (PRPs)

Arbeitsumgebung 6.4 6.4 Arbeitsumgebung


7.2 Präventivprogramme (PRPs)

Produktrealisierung 7 7 Planung und Realisierung sicherer


Produkte
Planung der Produktrealisierung 7.1 7.1 Allgemeines
Kundenbezogene Prozesse 7.2
Ermittlung der Anforderungen in Bezug auf 7.2.1 7.3.4 Bestimmungsgemäßer Gebrauch
das Produkt 7.3.5 Flussdiagramme, Prozessstufen und
Maßnahmen zur Beherrschung
5.6.1 Externe Kommunikation
Bewertung der Anforderungen in Bezug 7.2.2
auf das Produkt
Kommunikation mit dem Kunden 7.2.3 5.6.1 Externe Kommunikation
Entwicklung 7.3 7.3 Vorbereitung der Gefahrenanalyse
Entwicklungsplanung 7.3.1 7.4 Gefahrenanalyse
Entwicklungseingaben 7.3.2 7.5 Festlegung der operativen
Präventivprogramme (operational PRPs)
Entwicklungsergebnisse 7.3.3 7.6 Festlegung des HACCP-Plans
Entwicklungsbewertung 7.3.4 8.4.2 Beurteilung einzelner
Verifizierungsergebnisse
8.5.2 Aktualisierung des Managementsystems für
Lebensmittelsicherheit
Entwicklungsverifizierung 7.3.5 7.8 Verifizierungsplanung
Entwicklungsvalidierung 7.3.6 8.2 Validierung von kombinierten Maßnahmen
zur Beherrschung
Lenkung von Entwicklungsänderungen 7.3.7 5.6.2 Interne Kommunikation
Beschaffung 7.4
Beschaffungsprozess 7.4.1
Beschaffungsangaben 7.4.2 7.3.3 Produkteigenschaften
Verifizierung von beschafften Produkten 7.4.3
Produktion und Dienstleistungserbringung 7.5
Lenkung der Produktion und der 7.5.1 7.2 Präventivprogramme (PRPs)
Dienstleistungserbringung
7.6.1 HACCP-Plan
Validierung der Prozesse zur Produktion 7.5.2 8.2 Validierung von kombinierten Maßnahmen
und zur Dienstleistungserbringung zur Beherrschung
Kennzeichnung und Rückverfolgbarkeit 7.5.3 7.9 Rückverfolgbarkeitssystem
Eigentum des Kunden 7.5.4
Produkterhaltung 7.5.5 7.2 Präventivprogramme (PRPs)
Lenkung von Überwachungs- und 7.6 8.3 Lenkung von Überwachung und Messung
Messmitteln

36
EN ISO 22000:2005 (D)

Tabelle A.2 (fortgesetzt)

ISO 9001:2000 ISO 22000:2004


Messung, Analyse und Verbesserung 8 8 Validierung, Verifizierung und
Verbesserung des Managementsystems
für Lebensmittelsicherheit
Allgemeines 8.1 8.1 Allgemeines
Überwachung und Messung 8.2 8.4 Verifizierung des Managementsystems für
Lebensmittelsicherheit
Kundenzufriedenheit 8.2.1
Internes Audit 8.2.2 8.4.1 Internes Audit
Überwachung und Messung von 8.2.3 7.6.4 System zur Überwachung der kritischen
Prozessen Lenkungspunkte (CCPs)
8.4.2 Beurteilung einzelner
Verifizierungsergebnisse
Überwachung und Messung des Produkts 8.2.4
Lenkung fehlerhafter Produkte 8.3 7.6.5 Maßnahmen bei oberhalb der Grenzwerte
liegenden Überwachungsergebnissen
7.10 Lenkung von Fehlern
Datenanalyse 8.4 8.2 Validierung von kombinierten Maßnahmen
zur Beherrschung
8.4.3 Analyse der Ergebnisse von
Verifizierungsmaßnahmen
Verbesserung 8.5 8.5 Verbesserung
Ständige Verbesserung 8.5.1 8.5.1 Ständige Verbesserung
Korrekturmaßnahmen 8.5.2 7.10.2 Korrekturmaßnahmen
Vorbeugungsmaßnahmen 8.5.3 5.7 Notfallvorsorge und -reaktion
7.2 Präventivprogramme (PRPs)

37
EN ISO 22000:2005 (D)

Anhang B
(informativ)

Querverweise zwischen HACCP und ISO 22000:2005

Tabelle B.1 — Querverweise zwischen den HACCP-Grundsätzen und Anwendungsstufen und


den Abschnitten von ISO 22000:2005

HACCP-Grundsätze HACCP-Anwendungsstufena ISO 22000:2005


Zusammenstellen einer HACCP- Stufe 1 7.3.2 Lebensmittelsicher-
Gruppe heitsgruppe
Beschreiben des Produkts Stufe 2 7.3.3 Produkteigenschaften
7.3.5.2 Beschreibung der
Prozessstufen und
Maßnahmen zur
Beherrschung
Kennzeichnen des Stufe 3 7.3.4 Bestimmungs-
bestimmungsgemäßen Gebrauchs gemäßer Gebrauch
Erstellen eines Flussdiagramms Stufe 4 7.3.5.1 Flussdiagramme

Bestätigen des Flussdiagramms am Stufe 5


Einsatzort
Grundsatz 1 Auflisten aller potenziellen Gefahren Stufe 6 7.4 Gefahrenanalyse
Ausführen einer Ausführen einer Gefahrenanalyse 7.4.2 Gefahrenidentifizie-
Gefahrenanalyse Berücksichtigen der Maßnahmen rung und Bestimmung
zur Beherrschung von annehmbaren
Maßen
7.4.3 Gefahrenbewertung
7.4.4 Identifizierung und
Bewertung von
Maßnahmen zur
Beherrschung
Grundsatz 2 Ermitteln der kritischen Stufe 7 7.6.2 Identifizierung der
Ermitteln der kritischen Lenkungspunkte (CCPs) kritischen
Lenkungspunkte (CCPs) Lenkungspunkte
(CCPs)
Grundsatz 3 Festlegen der Grenzwerte für jeden Stufe 8 7.6.3 Festlegung von
Festlegen des Grenzwerts kritischen Lenkungspunkt (CCP) Grenzwerten für die
(der Grenzwerte) kritischen
Lenkungspunkte
(CCPs)
Grundsatz 4 Festlegen eines Stufe 9 7.6.4 System zur
Festlegen eines Systems Überwachungssystem für jeden Überwachung der
zur Überwachungslenkung kritischen Lenkungspunkt (CCP) kritischen
des kritischen Lenkungspunkte
Lenkungspunkts (CCP) (CCPs)

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EN ISO 22000:2005 (D)

Tabelle B.1 (fortgesetzt)


HACCP-Grundsätze HACCP-Anwendungsstufena ISO 22000:2005
Grundsatz 5 Festlegen von Korrekturmaßnahmen Stufe 10 7.6.5 Maßnahmen bei
Festlegen von oberhalb der Grenz-
Korrekturmaßnahmen, die werte liegenden
zu ergreifen sind, wenn die Überwachungs-
Überwachung ergibt, dass ergebnissen
ein bestimmter kritischer
Lenkungspunkt (CCP)
nicht beherrscht wird
Grundsatz 6 Festlegen von Stufe 11 7.8 Verifizierungsplanung
Festlegen von Verfahren Verifizierungsverfahren
für die Verifizierung, dass
das HACCP-System
wirksam funktioniert
Grundsatz 7 Festlegen der Dokumentation und Stufe 12 4.2 Dokumentationsan-
Erarbeiten einer der Aufbewahrungsfrist für die forderungen
Dokumentation hinsichtlich Aufzeichnungen 7.7 Aktualisierung von
aller Verfahren und vorläufigen Informa-
Aufzeichnungen, die für tionen und
die Grundsätze und deren Dokumenten
Anwendung geeignet sind
a Veröffentlicht in Bezugsdokument [11].

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EN ISO 22000:2005 (D)

Anhang C
(informativ)

Verweise auf Codex-Dokumente mit Beispielen für Maßnahmen zur


Beherrschung, einschließlich Präventivprogramme und Hinweise für ihre
Auswahl und Anwendung

C.1 Codex-Dokumente und Richtlinien1)

C.1.1 Allgemeines

CAC/RCP 1–1969 (überarbeitete Fassung 4–2003), Recommended International Code of Practice — General
Principles of Food Hygiene;— beinhaltet Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and
Guidelines for its Application

Guidelines for the Validation of Food Hygiene Control Measures2)

Principles for the Application of Traceability/Product Tracing with respect to Food Inspection and
Certification2)

Commodity Specific Codes and Guidelines

C.1.2 Futtermittel

CAC/RCP 45–1997, Code of Practice for the Reduction of Aflatoxin B1 in Raw Materials and Supplemental
Feeding stuffs for Milk Producing Animals

CAC/RCP 54–2004, Code of Practice for Good Animal Feeding

C.1.3 Lebensmittel für die besondere bestimmungsgemäße Verwendung

CAC/RCP 21–1979, Code of Hygienic Practice for Foods For Infants and Children3)

CAC/GL 08–1991, Guidelines on Formulated Supplementary Foods for Older Infants and Young Children

C.1.4 Besonders verarbeitete Lebensmittel

CAC/RCP 8–1976 (überarbeitete Fassung 2–1983), Code of Hygienic Practice for the Processing and
Handling of Quick Frozen Foods

CAC/RCP 23–1979 (überarbeitete Fassung 2–1993), Recommended International Code of Hygienic Practice
for Low and Acidified Low Acid Canned Foods

CAC/RCP 46–1999, Code of Hygienic Practise for Refrigerated Packaged Foods with Extended Shelf Life

1) Die nachstehend aufgeführten Dokumente sowie deren Aktualisierungen können von der Website des Codex-
Alimentarius unter http://www.codexalimentarius.net herunter geladen werden.
2) In Bearbeitung.
3) In Überarbeitung.

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EN ISO 22000:2005 (D)

C.1.5 Lebensmittelzutaten

CAC/RCP 42–1995, Code of Hygienic Practice for Spices and Dried Aromatic Plants

C.1.6 Obst und Gemüse

CAC/RCP 22–1979, Code of Hygienic Practice for Groundnuts (Peanuts)

CAC/RCP 2–1969, Code of Hygienic Practice for Canned Fruit and Vegetable Products

CAC/RCP 3–1969, Code of Hygienic Practice for Dried Fruit

CAC/RCP 4–1971, Code of Hygienic Practice for Desiccated Coconut

CAC/RCP 5–1971, Code of Hygienic Practice for Dehydrated Fruits and Vegetables, including Edible Fungi

CAC/RCP 6–1972, Code of Hygienic Practice for Tree Nuts

CAC/RCP 53–2003, Code of Hygienic Practice For Fresh Fruits and Vegetables

C.1.7 Fleisch und Fleischprodukte

CAC/RCP 41–1993, Code for Ante-mortem and Post-mortem Inspection of Slaughter Animals and for Ante-
mortem and Post-mortem Judgement of Slaughter Animals and Meat

CAC/RCP 32–1983, Code of Practice for the Production, Storage and Composition of Mechanically Separated
Meat and Poultry for Further Processing

CAC/RCP 29–1983 (überarbeitete Fassung 1–1993), Code of Hygienic Practice for Game

CAC/RCP 30–1983, Code of Hygienic Practice for the Processing of Frog Legs

CAC/RCP 11–1976 (überarbeitete Fassung 1–1993), Code of Hygienic Practice for Fresh Meat

CAC/RCP 13–1976 (überarbeitete Fassung 1–1985), Code of Hygienic Practice for Processed Meat and
Poultry Products

CAC/RCP 14–1976, Code of Hygienic Practice for Poultry Processing

CAC/GL 52–2003, General Principles of Meat Hygiene

Code of Hygienic Practice for Meet2)4

C.1.8 Milk and milk products

CAC/RCP 57–2004, Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products

Revision of the Guidelines Establishment of a Regulatory Programme for the Control of Veterinary Drug
Residues in Foods for the Prevention and Control of Drug Residues in Milk and Milk Products (including milk
and milk products2)

2) Siehe Seite 40.

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EN ISO 22000:2005 (D)

C.1.9 Eier und Eiprodukte

CAC/RCP 15–1976, Code of Hygienic Practice for Egg Products (geändert 1978, 1985)

Revision of the Code of Hygienic Practice for Egg Products2) 5

C.1.10 Fisch und Fischprodukte

CAC/RCP 37–1989, Code of Practice for Cephalopods

CAC/RCP 35–1985, Code of Practice for Frozen Battered and/or Breaded Fishery products

CAC/RCP 28–1983, Code of Practice for Crabs

CAC/RCP 24–1979, Code of Practice for Lobsters

CAC/RCP 25–1979, Code of Practice for Smoked Fish

CAC/RCP 26–1979, Code of Practice for Salted Fish

CAC/RCP 17–1978, Code of Practice for Shrimps or Prawns

CAC/RCP 18–1978, Code of Hygienic Practice for Molluscan Shellfish

CAC/RCP 52–2003, Code of Practice for Fish and Fishery Products

Code of Practice for Fish and Fishery Products (Aquakultur)2)

C.1.11 Wässer

CAC/RCP 33–1985, Code of Hygienic Practice for the Collection, Processing and Marketing of Natural
Mineral Waters

CAC/RCP 48–2001, Code of Hygienic Practice for Bottled/Packaged Drinking Waters (Other than Natural
Mineral Waters)

C.1.12 Transport

CAC/RCP 47–2001, Code of Hygienic Practice for the Transport of Food in Bulk and Semi-packed Food

CAC/RCP 36–1987 (überarbeitete Fassung 1–1999), Code of Practice for the Storage and Transport of Edible
Oils and Fats in Bulk

CAC/RCP 44–1995, Code of Practice for Packaging and Transport of Tropical Fresh Fruit and Vegetables

C.1.13 Einzelhandel

CAC/RCP 43–1997 (überarbeitete Fassung 1–2001), Code of Hygienic Practice for the Preparation and Sale
of Street Foods (Regional Code — Latin America and the Caribbean)

CAC/RCP 39–1993, Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering

CAC/GL–22–1997 (überarbeitete Fassung 1–1999), Guidelines for the Design of Control Measures for Street-
Vended Foods in Africa

2) Siehe Seite 40.

42
EN ISO 22000:2005 (D)

C.2 Codex-Dokumente und Richtlinien über bestimmte gesundheitliche Gefahren


durch Lebensmittel1) 6
CAC/RCP 38–1993, Code of Practice for Control of the Use of Veterinary Drugs

CAC/RCP 50–2003, Code of Practice for the Prevention of Patulin Contamination in Apple Juice and Apple
Juice Ingredients in Other Beverages

CAC/RCP 51–2003, Code of Practice for the Prevention of Mycotoxin Contamination in Cereals, including
Annexes on Ochratoxin A, Zearalenone, Fumonisin and Tricothecenes

CAC/RCP 55–2004, Code of Practice for the Prevention and Reduction of Aflatoxin Contamination in Peanuts

CAC/RCP 56–2004, Code of Practice for the Prevention and Reduction of Lead Contamination in Foods

Guideline for the Control of Listeria monocytogenes in Foods2) 7

Code of Practise for the Prevention and Reduction of Inorganic TIN Contamination in Canned Foods2)

Code of Practice to Minimize and Contain Antimicrobial Resistance2)

Code of Practice for the Prevention and Reduction of Aflatoxin Contamination in Treenuts2)

C.3 Codex-Dokumente und Richtlinien über Maßnahmen zur Beherrschung1)


CAC/RCP 19 –1979 (überarbeitete Fassung 1–1983), Code of Practice for the Operation of Irradiation
Facilities Used for the Treatment of Foods

CAC/RCP 40–1993, Code of Hygienic Practice for Aseptically Processed and Packaged Low-acid Foods

CAC/RCP 49–2001, Code of Practice for Source Directed Measures to Reduce Contamination of Food with
Chemicals

CAC/GL 13–1991, Guidelines for the Preservation of Raw Milk by Use of the Lactoperoxidase System

CAC/STAN 106–1983 (überarbeitete Fassung 1–2003), General Standard for Irradiated Foods

1) Siehe Seite 40.


2) Siehe Seite 40.

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EN ISO 22000:2005 (D)

Literaturhinweise

[1] ISO 9001:2000, Quality management systems — Requirements

[2] ISO 9004:2000, Quality management systems — Guidelines for performance improvements

[3] ISO 10012:2003, Measurement management systems — Requirements for measurement processes
and measuring equipment

[4] ISO 14159:2002, Safety of machinery — Hygiene requirements for the design of machinery

[5] ISO 15161:2001, Guidance on the application of ISO 9001:2000 in the food and drink industry

[6] ISO 19011:2002, Guidelines on quality and/or environmental management systems auditing

[7] ISO/TS 220044), 8 Food safety management systems — Guidance on the application of
ISO 22000:2005

[8] ISO 220055), Traceability in the feed and food chain — General principles and guidance for system
design and development4)

[9] ISO/IEC Guide 51:1999, Safety aspects — Guidelines for their inclusion in standards

[10] ISO/IEC Guide 62:1996, General requirements for bodies operating assessment and certification/
registration of quality systems

[11] Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the United
Nations — World Health Organization, Rome, 2001

[12] Reference websites: http://www.iso.org

http://www.codexalimentarius.net

4) Wird noch veröffentlicht.


5) Wird noch veröffentlicht.

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