Universitatea Politehnică din Bucureşti

Facultatea de Chimie Aplicată şi Ştiinţa Materialelor

Controlul prelucrarii
pestelui proaspat prin
abordarea principiilor
HACCP
Controlul prelucrarii pestelui proaspat prin abordarea
principiilor HACCP

In ceea ce priveste controlul efectuat in diferite etape ale prelucrarii\procesarii

pestelui, sunt date exemple de pericole si defecte potentiale si indrumari care pot
servi pentru elaborarea de masuri de control si actiuni corective. Sunt enumerate
pericolele in operatiile principale ale procesului de prelucrare/procesare a pestelui,
care pot fi cuprinse in elaborarea planului HACCP, analiza riscurilor in punctele
critice de control, monitorizare, inregistrare si verificare in cadrul fiecarei operatii
tehnologice.
Implementarea sistemului HACCP constituie un avantaj in luarea masurilor
preventive de calitate, fundamentate stiintific, sistematizate, structurate, rationale,
multidisciplinare, adaptate la specificul activitaii fiecarei organizatii.
In general, prelucrarea pestelui, proaspat, congelat, intreg sau portionat
poate fi mai mult sau mai putin diversificata, in functie dedotarea liniilor tehnologice.
In forma cea mai simpla, pestele proaspat,refigerat sau congelat poate fi eviscerat,
portionat ,filetat si distribuit. Pentru unitatile de procesare, etapele de prelucrare a
pestelui proaspat, sunt adesea o etapa intermediara in productia de produse cu
valoare adaugata. Dotarea cu echipamente si tehnologii moderne au un rol esential
in asigurarea conservabilitatii si stabilitatii unui produs alimentar.

1. Aplicarea unui sistem HACCP productiei de peste proaspat

refrigerat si/sau congelat

Punctul de plecare in conceperea si punerea in practica a unui program de

asigurare a calitatii consta definirea si descrierea completa a produsului finit. Toate
elementele privind calitatea trebuie enumerate si descrise cu stabilirea limitelor
critice care elimina riscul aparitiei potentialelor defecte: prezenta oaselor, bucati de
piele sau membrane pe file de peste fara piele, etc. Dupa aceasta etapa, prin
analiza procedurilor operationale, trebuie identificate pericolele.
Dupa ce au fost identificate toate pericolele si punctele critice pentru controlul
lor, este necesara stabilirea unui program de supraveghere si monitorizare ale
fiecarui PCC " punct critic de control", prin aceasta intelegand:
 descriere detaliata a masurilor de control, frecventa controlului si
desemnarea responsabilitatii;
 Fixarea limitelor critice pentru fiecare masura dr control;
 Tinerea inregistrarilor pentru toate actiunile si observatiile;
 Crearea unui plan de actiuni corrective;

O descriere precisa si detaliata a tuturor PCC este imposibila, deoarece sunt

individuale pentru fiecare activitate. Pot fi studiate cateva puncte generale:

2
Peste viu - inainte de captura. Pericolele prezente sunt biotoxinele si poluarea cu
substate chimice si/sau patogeni.
 Masuri de control de verificare a mediului privind poluarea;
 Stabilirea limitelor critice;
 Stabilirea actiuni corective;
Manipulare peste capturat - pericolele dezvoltate de microflora de
alterare,bacterii:
 Masuri ce trebuie luate pentru o manipulare rapida a pestelui capturat;
 Timpul aferent manipularilor dupa capturare trebuie sa fie de maximum 3 ore;
 Etichetarea fiecarui lot pentru asigurarea transabilitatii;

Pericole si puncte critice de control in productia si relucrarea pestelui

proaspat si a fileurilor de peste, refrigerate

Flux produse Pericole Masuri preventive Gradul de risc

Peste proaspat Contaminare: Evitare capturare PCC-2
chimica, patogeni, peste
biotoxine
Capturare si Proliferare a Manipulare rapida PCC-1
manipulare a capturii bacteriilor Evitarea manipularii PCC-2
Rupere a fibrelor brutale
Decolorare
Mentinere captura la Proliferearea Temperature scazute PCC-1
temperature scazute bacteriilor
Sosirea a pestelui la Produse de calitate Evaluare senzoriala PCC-2
sectia de inferioara admise
prelucrare/procesare la prelucrare
Refrigerare Declansare Asigurare PCC-1
autoliza temperaturii reduse
Prelucrare Resturi de solzi, Reglare corecta a PCC-2
Desolzire oase, piele, echipamentelor. PCC-1
Spalare membrane. Instruire personal
Eviscerare Paraziti pe fleuri. Asigurare
Decapitare luminozitate
Portionare suficienta in
Filetare punctele de lucru
Fasonare, curatire
Ambalare Depreciere in Utilizare de PCC-2
timpul depozitarii materiale si metode
de ambalare
adecvate
Toate etapele de Proliferare bacterii Timp scurt de PCC-1
prelucrare Contaminare prelucrare

3
 enterobacterii Igena unitatii
Calitatea apei
Refrigerare Degradare Asigurarea de PCC-1
Congelare tepmeraturi optime
Depozitare

Glasare - dezvoltare bacterii

 Inregistrare continua a temperaturilor sau controlul vizual al ghetii de pe
peste;
 Limita critica pentru temperatura pestelui este 1°C;

Receptia pestelui la unitatea de prelucrare;

Pericole: agenti patogeni microbiologici, paraziti, produse chimice si contaminanti
chimici.
Riscuri: descompunere, paraziti, contaminare fizica.
Masuri tehnice:
 Pentru pestele crud trebuie sa se faca urmatoarele controale:
 Evaluarea organoleptica: aspect, miros, gust, textura, etc.
 Indicatori chimici de descompunere si/sau contaminare: metale grele,
reziduuri pesticide, medicamente de uz veterinar, nitrati etc.
 Criterii microbiologice;
 Materii straine;
 Criterii fizice , precum varsta, marimea, omogenitatea lotului;
 Instruirea personalului in vederea insusirii tehnicilor de evaluare sensoriala;
 Pestele necorespunzator trebuie valorificat, prin utilizare in alte scopuri, daca
defectele nu se pot reduce;

Evaluarea senzoriala a pestelui

Tehnicile de evalualuare senzoriala constituie, de mult timp, metoda de
evaluare a proaspetimii sau gradului de deteriorare al pestelui. Criteriile de evaluare
trebuie sa fie cat mai adaptate pentru verificarea acceptabilitatii pestelui proaspat si
eliminarea pestelui necorespunzator,prin raportare la criteriile normate si
reglementate. De exemplu: pentru speciile de pestii cu carnealba, conditia de
inacceptabil se pune cand acestia prezinta urmatoarele caracteristici:
 Piele/mucus: piele aspra si terna, pete de mucusgalben, opac.
 Ochi: concavi, infundati, decolorati, opaci.
 Branhii: culoa gri-brun,decolorate interspatial, mucus opac, galben, dens,
granulos.
 Miros: de amoniu, acid lactic, sulfuros, de descompus.

Spalare si eviscerare
Pericole: agenti patogeni microbiologici, paraziti
Riscuri: prezenta resturi de viscere, miros, transare defectoasa.

4
Metode tehnice:
 Asigurarea de apa potabila.
 Reducerea de corpuri straine si eliminarea incarcaturii microbiene.
 Stabilirea limitelor critice privind durata si temperatura la care se efectueaza
operatiile tehnologice.
 Separarea, in spatiu, a prelucrarii icrelor si laptilor.

Filetare, fasonare
Pericole: paraziti viabili, agenti patogeni microbiologici, prezenta oaselor.
Riscuri: paraziti, prezenta oaselor, resturi nedorite, descompunere.
Masuri tehnice:
 Pentru a reduce la minim durata operatiei, operatia de filetare trebuie
conceputa in flux continuu, in ordine succesiva.
 Aprovizionarea spatiului de lucru cu suficienta apa potabila pentru operatia
de spalare.
 Mesele de lucru trebuie spalate frecvent pentru a reduce incarcatura
microbiana a suprafetelor de contact.
 Srabilirea de limite critice pentru durata operatiilor si temperature de lucru.

Etichetarea
Inainte de aplicarea etichetelor trebuie verificat daca inregistrarile sunt conforme cu
reglementarile privind etichetarea produselor preambalate.
Pericole: putin probabilie;
Riscuri: deshidratari ulterioare, descompunere;

Masuri tehnice:
 Ambalajele trebuie sa fie curate, solide, durabile, adaptate la caracteristicile
produsului;
 Operatia de ambalare trebuie sa fie efectuata avand in vedere reducerea la
minim a riscului de contaminarii si descompunerii.

Depozitare frigorifica
Pericole: Agenti patogeni microbiologici;
Riscuri: Descompunera, deteriorarea fizica;

Masuri tehnice:
 Respectarea bunelor practice de transport al pestelui;
 Mentinerea temperaturilor adecvate;
 Dotarea instalatiilor de refrigerare cu echipamente de autoreglare si
inregistrare a temperaturilor prescrise;
 Rotatia stocurilor trebuie efectuata conform principiului FIFO (first in, first
out);
 Conservarea pestelui trebuie facuta in ambalaje usoare cu gheata sub forma
de fulgi, in cantitate suficienta: in raport de 1:1, sau apa cu gheata, inainte de
procesare.

5
Depozitarea produselor congelate
Pericole: Paraziti viabili;
Riscuri: Deteriorarea texturii, miros necorespunzator, pierderea calitatii nutritionale,
deshidratare;

Masuri tehnice:
Produsele de acvacultura trebuie sa fie congelate cat mai repede posibil
deoarece intarzierile inutile inaintea congelarii duc la o crestere a temperaturii
produselor, generand scaderea calitatii si diminuarea duratei de conservare prin
activitatea microbiana si a reactiilor biochimice nedorite;
 Mentinerea pestelui la temperature de -18 °C, sau mai mici, si evitarea
fluctuatiilor de temperature;
 Dotarea instalatiilor de refrigerare cu echipamente de autoreglare si
inregistrare a temperaturilor prescrise in functie de conductivitatea termica a
produsului, zona de temperatura in care cristalizarea este maxima sa fie cea
mai scurta;
 Rotatia stocurilor trebuie efectuata conform principiului FIFO;
 Produsele trebuie sa fie glasate si/sau ambulate pentru a evita deshidratarea
lor;
 Densitatea, forma si temperature produselor sa fie cat mai uniforme.
 Temperatura in centrul geometric al produselor trebiue controlata regulat.

Igena personal
Igena personalului este un aspect foarte important pentru asigurarea calitatii
intr-o unitate de procesare a pestelui.
Cerintele esentiale pentru personalul din zonele de productie si depozite:

1. Echipamentele de protectie, incaltamintea si bonetele, puse la dispozitie de

agentul economic, trebuie purtate si schimbate in mod regulat, iar igenizarea
lor trebuie efectuata de catre agentul economic, fiind necesar spatiu pentru
igenizarea echipamentului de lucru. Vizitatorii trebuie sa respecte acelasi
regulament.
2. Mainile trebuie spalate regulat si trebuie pastrate curate tot timpul fiind
necesara dotarea corespunzatoare cu spalatoare.
3. Mancarea nu trebuie adusa sau consumata in zonele de productie, ci numai
in spatiile special amenajate.
4. Fumatul este interzis in zonele de productie, depozite si zonele de distributie,
fiind premise doar in locuri special amenajate.
Aceste cerinte implica proiectarea si constructia spatiilor anexe pentru
personalul angajat.

6
 2. Igenizarea si dezinfectia in unitatile de prelucrare/procesare

Calitatea apei pentru procesare si igenizare

Ca o regula generala, apa consumata in industria alimentara, in orice scopuri
trebuie sa indeplineasca standardele pentru apa potabila. La nuvel mondial nu
exista o lista a parametrilor biologici si fizico-chimici pt apa potabila. Ghidurile OMS
si cele realizate de UE privind calitatea apei potabile sunt similare in ceea ce
priveste contaminarea microbiologica.
Trebuie monitorizate periodic reziduurile de dezinfectanti si calitatea
bacteriologica a apei. Parametrii usor de urmarit sunt si turbiditatea, culoarea,
gustul, mirosul. Daca la nivel local apar probleme privind prezenta unor compusi
chimici sau a unor contaminanti proveniti din industrie si agricultura acestea trebuie
monitorizate si rezolvate de catre furnizorii de apa potabila (Huss, 1994).
De cele mai multe ori apa trebuie supusa unui tratament de dezinfectie. Se
realizeaza cu ajutorul clorului, cloraminei, ozonului sau prin iradiere cu UV.
Clorinarea este cea mai ieftina. Conform OMS concentratia clorului trebuie sa fie in
intervalul: 0,2-0,5 mg/l. Pentru salubrizarea apelor, concentratia poate ajunge pana
la 200 mg/l, pentru evitarea coroziunii, se recomanda 50-100 mg/l.

Igenizare si dezinfectie

Respectarea standardelor de igena in unitatile de procesare depinde de tipurile

de productie. De exemplu, in industria de conserve acestea vor fi mult mai stricte
decat in unitatile in care pestele este doar eviscerat si depozitat pe gheata, iar
perioada de valabilitate este relative redusa. Intr-un ciclu complet de igenizare si
dezinfectie trebuie inclusa o serie de etape:

1. Mutarea produselor alimentare, igenizarea platformelor pentru ghene,

containare etc.
2. Demontarea echipamentelor pentru a permite o buna igenizare a acestora.
Acoperirea instalatiilor sensibile la umezeala.
3. Eliminarea reziduurilor alimentare de pe suprafete, utilaje si echipamente prin
spalare cu apa si utilizare de perii.
4. Este necesara aplicarea de agenti de igenizare si folosirea de energie
mecanica.
5. Clatirea cu aps din abundenta pentru indepartarea completa a agentilor de
igenizare, dup ace acestia au actionat pe o perioada bine determinata.
6. Controlul igenizarii.
7. Sterilizarea prin dezinfectie cu agenti chimici sau caldura.
8. Clatirea agentului de sterilizare cu apa dupa actiunea optima. Nu este
necesara in cazul folosirii apei oxigenate.
9. Dupa clatirea finala, echipamentul este reasamblat si lasat la uscat.
10. Controlul igenizarii si dezinfectiei.
11. In unele cazuri se recomanda redezinfectia inainte de reinceperea productiei.

7
 Doar agentii chimici si dezinfectantii reglementati pot fi utilizati pentru operatiile
de igenizare si dezinfectie.

3. Analiza metalelor din peste. Determinarea Pb, Cd, Zn, Cu, Fe,
Cr prin spectrometrie de absorbtie atomica

1. Prelevarea probelor

Probele sunt prelevate direct de client.

2. Pregatirea problor pentru analiza

Probele de peste se decapiteaza, se eviscereaza, se elimina cozile si aripile,

se desfac fileurile si apoi trec prin moara de laborator. Daca pestele este congelat
se lasa mai intai la desghetat.
Probele de conserve, semiconserve si preparate de peste se maruntesc in
omogenizator sau in mojar pana se obtine o masa omogena.

3. Digestia cu microunde

3.1 Echipamente
 Dispozitiv de mineralizare Digestor ETHOS 900;
 Vase de digestie cu o capacitate tipică de 100 mL;
 Baloane cotate de 25, 50, 100 mL;

3.2 Reactivi
 HNO3, 65% (fracţie de masă);
 HNO3, diluat (1parte HNO3 (65%) + 9 părţi apă);
 HCl, min. 30%(fracţie masică);
 Perhidrol, min. 30%(fracţie masică);
 proba martor: se prepară blancul reactivilor care conţine aceleaşi
cantităţi de acizi ca pentru probă şi până la 4 mL apă (funcţie de masa
iniţială a probei), apoi se efectuează etapele din metodă în aceleaşi
condiţii;
 probe de referinţă cu conţinut cunoscut al elementelor de determinat;

3.3 Pregătirea vaselor de laborator

Vasele de laborator şi toată aparatura care intră în contact direct cu proba se

spală cu acid azotic diluat (1parte HNO3 (65%) + 9 părţi apă).

8
 3.4 Modul de lucru
 se foloseşte vas de digestie de 100 mL, se cântăresc intre 0,5 g si 2 g
de produs pentru a obtine substanta uscata de 0,5 g. De exemplu,
cantitatea maximă de probă pentru analiză pentru un eşantion cu un
conţinut de apă de 50% este de 1g (= 0,5 g substanţă uscată); pentru
un produs cu un conţinut de apă de 95% proba pntru analiză poate fi
de 2g (< 0,5 g substanţă uscată);
 se adaugă 6 mL HNO3 şi 1 mL apă oxigenată;
 se închide vasul de digestie etanş cu cheia adecvată pentru o bună
etanşare, se pune în suportul lui în cuptorul cu microunde, şi se
închide uşa;
 se reglează programul cuptorului (putere funcţie de timp);

Trepte Timp (min) Putere (W)

1 1 250
2 1 0
3 5 250
4 5 400
5 5 650

 după digestie, pentru a reduce presiunea în interiorul vasului de

digestie se răceşte vaul sub presiune etanş până aproape de
temperatura ambiantă;

4. Pregătirea soluţiei pentru analiză

se scoate vasul de digestie din cuptorul cu microunde şi se lasă să se
răcească complet înainte de a-l deschide;
după ce vasul a fost răcit şi deschis, se pune mai întâi sub nişă până când nu
se mai observă gaze brune, se recomandă să se degazeze soluţia digerată
într-o baie cu ultrasunete;
se spală capacul si pereţii vasului cu apă şi se aduce tot conţinutul într-un
balon cotat de minimum 25 mL cu apă;
 se tratează martorul rectivilor în acelaşi mod;

5. Analiza probei

5.1 Echipament
 Spectrometru cu absorbtie atomica, in flacara, AAnalyst 400
(Perkin-Elmer)
 Tip de flacara: Aer – acetillena (2125-2400)
 Baloane de 25mL, 50 mL

5.2 Reactivi

9
  HNO3 65% (fracţie de masă);
 HNO3 , c = 0,1mol/L;
 HNO3 , c = 3 mol/L;
 HCl conc;
 apa bidistilata;
 soluţii etalon pentru fiecare element procurate de la firma
producătoare a aparatului;
 soluţii de etalonare pentru fiecare element, se prepară din
soluţia etalon cu acid azotic c = 0,1mol/L pentru a obţine
etaloane care acoperă domeniul de lucru;

5.3 Mod de lucru

Se pregateste spectrometrul de absorbtie atomica in flacara, se

regleaza parametrii de lucru ( lungime de unda, curent de alimentare, fanta,
zgomotul relative, concentratia caracteristica, zona de liniaritate aproximata pentru
fiecare element.)

5.3.1 Trasarea curbelor de etalonare

Din soluţia etalon a fiecărui element se prepară minimum cinci soluţii

de calibrare care să acopere intervalul de concentraţie corespunzător. Soluţiile de
calibrare se prepară lunar. Pentru fiecare element se alege lungimea de undă
specifică. Cu aparatul pregătit, se injectează în tubul de atomizare soluţia martor
pentru termenul zero şi în continuare soluţiile etalon. Se măsoară răspunsul
aparatului utilizând aria picurilor, se trasează curba de etalonare şi se citeşte
concentraţia elementului din curbă (aceasta fiind exprimată în g/L). Curba de
calibrare se trasează ori de câte ori se porneşte aparatul sau se schimbă lampa.

5.3.2 Determinarea elementelor din proba de analizat

Se injectează în tubul de atomizare soluţia pentru proba martor şi

proba de analizat şi se măsoară răspunsul aparatului utilizând aria picului pentru
elementul respectiv, procedând în acelaşi mod ca şi pentru curba de calibrare.

5.3.3 Calcul

Se calculează conţinutul, W, ca fracţie de masă a elementului de

determinat, în mg/Kg, folosind ecuaţia următoare:
(a-b)
W= f V
m
unde: a = concentraţia soluţiei de probă, mg/L;
b =concentraţia medie a soluţiei martor a reactivilor, mg/L;
f = factor de diluţie (în cazul în care proba a fost diluată) ;
V = volumul soluţiei de probă luată pentru analiză, mL
m = masa probei, g

10
 Dacă (a – b) este mai mică decât limita de detecţie a soluţiei de probă, se
înlocuieşte (a – b) cu valoarea limitei de detecţie a soluţiei de probă pentru a calcula
limita de detecţie din probă.

Bibliografie:

Mihociu, T. E.; Iorga, E.; Popa, V.; Prelucrare/procesare peste in ferma piscicola;
Editura do&do, 2007, pag 85-95.

11