ESCUELA DE PASTELERÍA EN IEPAN

DOCENTE: Wendoly López

TEMARIO GENERAL

El Curso de Pastelería tendrá una duración de 12 semanas con una carga horaria total de 240 horas académicas.
Estas equivalen a 20 horas académicas semanales, 5 horas académicas diarias a razón de 4 días a la semana. Este
curso le brindará al alumno las bases fundamentales de la pastelería, conocimiento y adecuado manejo de la
materia prima y de los utensilios principales, dominio de las técnicas de elaboración en la pastelería y correcta
manipulación de los mismos, así como la aplicación de técnicas de decoración y puesta en escena del producto.
Es importante destacar que la parte teórica indispensable y el trabajo práctico diario son los ejes fundamentales
del curso. La materia está distribuida, de forma resumida, de la siguiente manera:

SEMANA 1 a SEMANA 8. (sólo los lunes)

Objetivos:
• Que el alumno conozca y aplique la teoría de el control de costos de la panadería.
• Que adquiera el conocimiento teórico necesario para la ejecución del oficio.
• Que domine la química de los ingredientes en lo productos de la pastelería, tomando en cuenta las
propiedades y reacciones que ocurren entre ellos según el orden en que sean mezclados.

Contenido:
• Presentación del curso.
• Ingredientes y preparaciones básicas como el azúcar y su cristalización.
• Propiedades y usos de los huevos, lácteos y grasas.
• Características de las diferentes harinas y almidones, gelificantes, aditivos y chocolates.
• Sistemas de medición, equivalencias y conversiones en escalas de temperatura.
• Aplicación de cálculos matemáticos a la pastelería.
• Higiene y salubridad de los alimentos, contaminación cruzada y actividad del agua.

SEMANA 1 a SEMANA 12.

Objetivos:
• Que el alumno domine las preparaciones básicas de la pastelería a través de la práctica y el ejercicio
diario.
• Conocimiento y dominio de las técnicas de preparación, materias primas y montaje del producto.
Contenido:
• Masas quebradas y sus uso en tartaletas y pies, galletas y petit fours
• Bizcochos bases como genovesa, Gioconda, bizcocho de cuchara, bizcocho impreso, dacquoise, financier,
bizcocho sin harina
• Cremas bases como pastelera, inglesa, muselina, frangipanne, ganache, de mantequilla, chiboust, trufa
 • Montaje de tortas como Opera, Fresier, selva negra, brazo gitano, bourdalou, profiteroles, Paris Brest,
religiosas, eclairs
• Masas de buñuelos, churros, crepes, wafles y scones
• Pastelería americana
• Conservación de alimentos, confituras y jaleas
• Custards y flanes (crema catalana, creme brulee), panna cotta
• Mousses, parfaits , bavaresas y helados
• Pounds cakes, muffings y tortas de fruta
• Masa de strudel, masas hojaldradas y brioche
• El chocolate y sus aplicaciones en decoración y bombonería
• Diseño de postres de restaurant
• Nuevas técnicas y aditivos en la pastelería
• Postres de vaso o cuchara
• Montajes modernos en pastelería
• Piezas de pasteleros reconocidos
• Dulcería criolla
• Repostería

A quién va dirigido:

A toda aquella persona que desee adquirir conocimiento y/ mejorar su formación en este sector. Toda persona
que realice el curso estará en capacidad de incorporarse al medio de trabajo como Pastelero con la acreditación
del Instituto Europeo del Pan.

Para mayor información:

Teléfonos: (0212) 4155333 y 2659306

Dirección electrónica: infoiepan@gmail.com