Artículo:

“Procedimiento de siembra del hongo comestible Ostra por el sistema de Doble Bolsa”

Autores:
M. Sc. Alina S. Rodríguez García, alina@mercadu.co.cu, alina@fmec.ucf.edu.cu
Lic. Aida M. Romero Jiménez, mromero@fmec.ucf.edu.cu
Lic. Ma Rafaela Pérez Marchena, rafaela@fmec.ucf.edu.cu
M. Sc. Cándida A. Lois Guada, clois@fmec.ucf.edu.cu

Grupo de Nutrición, Departamento de Física – Química, Facultad de Mecánica,

Universidad de Cienfuegos “Carlos Rafael Rodríguez”, Cuatro caminos, Cdad. de
Cienfuegos

RESUMEN

El artículo aborda algunas generalidades acerca del hongo Ostra cultivado en residuos
cañeros o de otros cultivos y los procedimientos de siembra y envasado del sustrato
inoculado, utilizados en su tecnología de producción.
Se describen las características principales y ventajas del novedoso procedimiento de
siembra y envasado mediante dos bolsas propuesto por los autores; el cual fue aplicado a
escala de laboratorio e industrial en la Universidad de Cienfuegos y la Biofábrica de hongos
de la Planta de Tableros de Bagazo “PRO-CUBA” de Cruces, Cienfuegos; respectivamente,
con muy buenos resultados.
El procedimiento de siembra y envasado mediante dos bolsas, resulta una variante más
económica y ecológica, para el cultivo del hongo comestible Pleurotas ostreatus, fácilmente
generalizable.

Temática:
3. Nuevas Tecnologías y Educación
“Procedimiento de siembra del hongo comestible Ostra por el sistema de Doble lsa

INTRODUCCIÓN

La producción de hongos comestibles constituye la primera fermentación en fase sólida

sobre desechos agrícolas que se tiene noticias; su tecnología de cultivo data de más de
2000 años, tradicionalmente ha sido y es un alimento de gran demanda por sus valores
nutritivos. (1)
La gran ventaja de esta tecnología radica en la conversión de residuos orgánicos en hongos
comestibles, ya que: los desechos son utilizados y reintegrados por la vía de procesos
naturales al ecosistema, se favorece la deslignificación y se transforman las fuentes de
carbono en biomasa consumible rica en proteínas, que constituye una biomasa microbiana
generalmente bien aceptada por el consumidor(2).
Existe una gran diversidad de hongos comestibles distribuidos en la naturaleza, pero
dentro de las especies comerciales la variedad Pleurotus ostreatus, más comúnmente
conocido por hongo Ostra, es una de las que tiene técnicas de cultivo más simples y baratas
teniendo la capacidad de degradar materiales lignocelulósicos, entre los cuales están
residuos forestales, agrícolas y en particular cañeros (3).
El Pleurotus es un hongo cosmopolita que crece saprofíticamente en ambientes
naturales, sobre troncos de hayas, árboles caídos, arbustos, palos de madera y otras
plantas leñosas en descomposición, pobres en nutrientes, donde ocurre un proceso
intensivo de síntesis de energía solar. Es un hongo semianaeróbico que soporta un 32 % de
CO2 y fija el nitrógeno atmosférico, por lo que no requiere sulfato de amonio para su
crecimiento.
El sombrerillo de esta seta (cuerpo fructífero), se caracteriza por ser redondeado, con la
superficie lisa abombada y convexa, tomando forma de concha de ostra, de ahí proviene
su nombre popular "Hongo ostra" (Oyster Mushroom). El tamaño depende de la edad,
oscilando de 5 a 15 cm de diámetro, aunque pueden encontrarse ejemplares mucho más
grandes. El color es muy variable, crema, blanco grisáceo y blanco. La carne blanca es
de olor fuerte, tierna al principio y después correosa (4,5).
Respecto al aporte nutricional del mismo, el contenido de proteínas brutas, estos hongos
sobresalen en comparación con muchos alimentos, el cual fluctúa entre el 26 y el 34 %
y la proteína verdadera es aproximadamente de un 18 % en base seca. El bajo contenido
de grasa y sodio, unido al relativamente alto contenido de potasio, hacen que este hongo
además de su buen sabor y valor nutritivo, tenga también importancia para padecimientos
cardiovasculares y estados de hipertensión, así como para combatir la obesidad. En él
están presente virtualmente todos los aminoácidos esenciales, constituyendo una rica
fuente de vitaminas, se han reportado contenidos de ácido ascórbico ( vitamina C), en
diferentes etapas de su desarrollo, es rico en ergoesterol y vitamina D, así como en
minerales como: fósforo, sodio, magnesio, calcio, hierro, manganeso, zinc y cobre.
También se ha podido observar que muchos animales se alimentan de este hongo en
épocas de apareamiento o enfermedad, por lo que se piensa que puede servir como
estimulante sexual, como sedante o que cuando estén enfermos ejerza su efecto positivo
sobre ellos (4, 6).
El proceso biotecnológico de obtención de Pleurotus ostreatus consta de 4 fases
fundamentales: elaboración y conservación del inóculo, colonización, fructificación,
cosecha y recolección.
En la fase de elaboración y conservación del inóculo, como soporte sólido, se consideran
los materiales que sirven como fuente de alimento al micelio del hongo, y además, que
favorecen la reproducción y crecimiento del mismo, soportándolo y facilitando así su
transporte y manipulación; se recomienda el uso de la tusa de maíz molida, el millo,
y en general, materiales celulósicos de pequeña granulometría. Este material, para poder
ser usado como materia prima para la elaboración del inóculo, debe ser de fácil
adquisición y barato, poseer propiedades estables y no descomponerse fácilmente. Cada
tipo de soporte tiene su particularidad, y para cada uno hay que desarrollar diferentes
variantes tecnológicas de preparación.
En la fase de colonización como sustrato de cultivo, se pueden emplear diferentes
materiales lignocelulósicos que constituyen desechos o residuos de producciones, por
ejemplo residuos de las cosechas cañera, arrocera, cafetalera, platanera, etc. Los cuales
llevan un proceso de preparación física que incluye el troceado o molinado para lograr un
tamaño de partícula homogéneo, el tratamiento térmico con posterior escurrido para dejar
un contenido de humedad entre 70-75% y el tratamiento con funguicida, que elimine otros
microorganismos. El sustrato, una vez tratado, se inocula con el soporte del inóculo
comercial. La última operación de esta fase es el llenado de bolsas de polietileno con el
sustrato inoculado (envasado), con lo cual el sustrato ya se encuentra listo para ser
trasladado a los locales de colonización, en los que se colocan en estantes durante 15-20
días, en condiciones de penumbra a una temperatura entre 25-28oC dentro de las
bolsas.
Una vez colonizado el sustrato completamente, se pasa a la tercera fase, donde se
trasladan las bolsas al local de fructificación, en el que se crean condiciones especiales
para facilitar la formación de cuerpos fructíferos. Esto ocurre a los 20 días de haberse
inoculado el sustrato. Al trasladar las bolsas del local de colonización al de
fructificación, se quita o perfora la bolsa de polietileno y la masa compacta de sustrato
y micelio se coloca en los estantes. Para facilitar la fructificación se recomienda una
temperatura ambiental de 26oC y una humedad relativa en el ambiente entre 80 y 85%.
En la fase final, los hongos se cosechan cortándolos con un cuchillo, justo sobre la
superficie del sustrato, y se colocan en cajas donde se almacenan, luego se limpian y se
clasifican según su destino, ya sea para el consumo fresco o para la elaboración de
conservas. La primera fructificación ocurre a las 4 semanas de haberse iniciado el ciclo de
cultivo, y según las experiencias, se obtienen tres cosechas como promedio a lo largo de
30-40 días de cultivo, esperando entre 7-10 días de intervalo entre cada cosecha, lo cual
arroja una duración total del ciclo de aproximadamente 60 días luego. El sustrato agotado
después de la tercera o cuarta cosecha, puede después de un molinado adecuado ser
incorporado al alimento animal, pues conserva en su interior el micelio del hongo, el cual lo
ha deslignificado, haciéndolo a su vez más rico en proteínas y otros nutrientes y apto para
la alimentación animal (4,.7, 8, 9).
 DESARROLLO

El proceso industrial de producción del hongo Ostra es económico, no requiriendo

inversiones iniciales costosas y permitiendo una rápida amortización de la inversión inicial;
a su vez constituye una producción ecológica, pues convierte residuos agrícolas en alimento
humano y animal, con un bajo nivel de residuos no biodegradables (bolsas plásticas); sin
embargo el mismo puede ser perfeccionado, lográndose que sea más barato, productivo y
que disminuyan los desechos no biodegradables, modificando el sistema de siembra y
envasado del sustrato inoculado (10).
Los procedimientos, métodos o sistemas de envasado más utilizados en el proceso de
siembra del sustrato inoculado del hongo Ostra son: bolsas de PVC o polietileno, cajas con
mallas metálicas, pacas o camas, cilindros (variante del método de Zadrazil)(11). Cualquiera
que sea el método elegido, los envases que se usen o formen ha de reunir dos condiciones
importantes: su tamaño no debe sobrepasar los 50 cm en ninguna de sus
dimensiones, para que pueda ser transportado de una nave a otra sin dificultad por una
persona y la mayor parte posible de toda la superficie ha de ser vertical, pues en esta es
donde crecerán mejor las setas de calidad.
En dependencia del método de envasado que se emplee, se pueden usar diferentes
formas de colocación de las bolsas, las cuales pueden ser:
• Estantes o repisas, de madera o cabillas metálicas, de superficie continua, de
travesaños o de malla metálica; sobre los cuales se colocan las bolsas, pacas o bloques.
• Estacas o pinchos metálicas o de plásticos, en las cuales se ensartan las bolsas cerradas,
ya llenas con el sustrato inoculado.
• Barrotes verticales u horizontales para colgar los cilindros y bolsas. (4).
También la disposición espacial de las bolsas o contenedores puede ser variada, siendo
posibles diferentes variantes:
• Lineal paralela, cuando las bolsas o contenedores se colocan en filas paralelas,
• Alternadas, cuando las bolsas o contenedores se colocan de forma transversal
alternada, pudiéndose disponer más cercanas unas de otras que en el caso anterior,
• Libre, cuando no hay una secuencia determinada para colocar las bolsas o
contenedores,
• Vertical u horizontal, se refiere a la posición en la que se encuentra la mayor
dimensión de la bolsa o contenedor.
En los procedimientos antes explicados, al pasar el sustrato de la fase de colonización a la
de fructificación, y retirarse la bolsa plástica, esta queda inutilizada, ya que está pegada al
sustrato, pues este fue apretado dentro de la bolsa al introducirlo, con el objetivo de que
durante el proceso de colonización se convirtiese en un bloque compacto, por lo cual al
retirarse la misma es necesario romperla y no puede ser reutilizada, lo que encarece el
proceso y genera contaminación ambiental con un material no biodegradable (plástico); por
otra parte en ningún caso se aprovecha totalmente la superficie del sustrato para el cultivo
de los hongos, lo que puede incidir en la obtención de menores rendimientos que los
potenciales del sustrato ya colonizado (12.
El procedimiento para la siembra y envasado del hongo Pleurotus Ostreatus mediante dos
bolsas, evita la ruptura de las bolsas plásticas en el proceso de cultivo del hongo Pleurotus
ostreatus; garantizando la reutilización de las mismas; por lo que: disminuye la
contaminación ambiental al no ser estas desechadas, y se abarata el proceso por requerir
una menor cantidad bolsas; permitiendo a la vez un máximo aprovechamiento de la toda la
superficie cultivable del sustrato, lo que favorece un incremento en el número de cuerpos
fructíferos que se cosechan y el cálculo exacto de las necesidades de bolsas a utilizar.
La novedad del procedimiento está en la utilización de dos bolsas, la reutilización de las
mismas, el aprovechamiento integral de la superficie del sustrato inoculado y las
expresiones matemáticas para la determinación de la necesidad de bolsas anuales.
En este procedimiento de siembra del hongo Ostra, a diferencia de los otros
procedimientos conocidos, ya antes nombrados, se utilizan dos bolsas, una interior de
malla y otra exterior de PVC o polietileno; la necesidad de utilizar dos bolsas está
precisamente en garantizar que estas no sean destruidas y por tanto puedan ser
reutilizadas, buscando una abaratamiento del costo de producción del hongo, el ahorro de
las bolsas plásticas elaboradas a partir de PVC o PE, disminuir el ritmo de generación de
desechos no degradables por la naturaleza y aprovechar toda la superficie del sustrato para
el cultivo de los hongos comestibles.
La bolsa exterior (de PVC o PE) similar a la de otros procedimientos, en el caso que nos
ocupa, garantiza la protección adecuada del sustrato durante la fase de colonización,
protegiéndolo al igual que en los otros sistemas de siembra, del ataque de insectos u otros
microorganismos y evitando su desecación; pero a diferencia de los otros procedimientos
no cumple la función de conformar el bloque de sustrato, debiendo cumplir con la
exigencia común a otros procedimientos de tener suficiente largo, como para que pueda
ser amarrada por la parte superior y con el nuevo requerimiento, de ser mayor que la
bolsa interior de red o malla, quedándole holgada, para que al retirarla íntegramente,
sin romperla, después de terminada la colonización, no se arrastre parte del micelio por
rozamiento, garantizando además una más adecuada ventilación y evacuación del CO2
desprendido durante el período de colonización.
La bolsa interior (de red o malla), que no está presente en otros procedimientos de siembra
del hongo Ostra, garantiza la formación del bloque de sustrato, ya que el mismo es
introducido en la misma compactándolo; esta bolsa se mantiene junto al sustrato durante el
período de fructificación, pues el mismo no es extraído de la misma, impidiendo la
destrucción parcial del bloque de sustrato colonizado, cosa que a veces ocurre en los otros
procedimientos, como consecuencia del riego con agua; permitiendo a la vez el
crecimiento de los cuerpos fructíferos, por el espacio o área (luz) entre sus mallas. La
altura máxima de esta bolsa, debe garantizar que quede completamente llena con el
sustrato inoculado a diferencia de la bolsa exterior, o que el reborde saliente sea
mínimo, para facilitar la recolección de los cuerpos fructíferos, en la parte superior de la
bolsa. Esta bolsa de malla a su vez permite el crecimiento de los cuerpos fructíferos por
toda la superficie del sustrato; lo que constituye una diferencia con los otros
procedimientos, ya que en estos, los cuerpos fructíferos sólo pueden crecer por las partes
descubiertas del sustrato (generalmente lateral y superior) y en aquellas en las que se
mantiene adherida la capa de plástico se atrofian los mismos, lo que incide en pérdidas de
las potencialidades productivas del sustrato colonizado(12).
Con este procedimiento de envasado, las bolsas, tanto durante el período de
colonización, como en el de fructificación, pueden no sólo ser colocadas sobre estantes o
repisas, sino también colgadas de barras o traviesas e inclusos ensartadas en pinchos.
Para poder reutilizar las bolsas, tanto la exterior (PVC o PE), como la interior (red o
malla), estas deben ser sometidas a lavado, el cual puede realizarse manualmente o en
máquina lavadora en dependencia del volumen de producción de la biofábrica, las bolsas
después de lavadas, deben ser bien secadas al sol, para evitar contaminaciones posteriores.
Se deben guardar en lugares secos, aireados y limpios. Las bolsas exteriores (de PVC o
PE), pueden ser reutilizadas cinco veces aproximadamente, las de red o malla tienen un
mayor rango de duración, ya que son más resistentes.
Para calcular la cantidad necesaria de cada tipo de bolsa, que garantice el inicio de la
producción de una biofábrica de hongos comestibles del género Pleurotus, por un período
de un año. Se toma el valor de la producción anual estimada en kilogramos, se divide
entre cinco (5) y se multiplica por 0.2, este valor será la cantidad de bolsas exteriores (PVC
o PE) necesarias para garantizar la producción anual. El valor anterior se multiplica por
dos (2) y es la cantidad de bolsas de malla o red (interiores), que se requieren para
garantizar la producción anual, teniendo en cuenta que para estas últimas el ciclo
productivo se extiende un poco más del doble que el de las bolsas exteriores, expresando
lo anterior de forma matemática, se tiene que:
El Stop anual de bolsas exteriores (PVC o PE), para garantizar la producción de un año
(CBEx), se calcula por la expresión:
CBEx = PA . 0.2
PA - Producción anual estimada de la biofábrica.
El Stop anual de bolsas interiores (malla o red), para garantizar la producción de un
año (CBIn), se calcula por la expresión:
CBIn = CBEx . 2.
En la tabla 1 del anexo se presenta la comparación entre los distintos procedimientos de
envasado del sustrato colonizado en uso y el método de envasado del procedimiento que
proponemos, destacándose las ventajas del mismo:
Este procedimiento de siembra fue probado a escala de laboratorio en la Universidad de
Cienfuegos y a escala industrial en la biofábrica de hongos comestibles de la Fábrica de
tableros de bagazo PRO-CUBA de Cruces, en la provincia de Cienfuegos(12,13).
 CONCLUSIONES

El Procedimiento de siembra y envasado del sustrato inoculado del hongo Pleurotus

ostreatus mediante dos bolsas resulta novedoso, económico y factible de implementar en
cualquier tipo de biofábrica para la producción de este hongo y se caracteriza por poseer
posee las siguientes ventajas:
1. Permite la reutilización en no menos de cinco veces de las bolsas de PVC o PE, e
incluso en muchas más ocasiones de las bolsas de red de pesca o malla plástica, lo
que constituye un ahorro económico,
2. Garantiza la utilización óptima de toda la superficie de la bolsa, para el
crecimiento de los cuerpos fructíferos, sobre todo la parte inferior, que se pierde
en otros sistemas; por lo que podrían incrementarse los rendimientos,
3. Las pacas o bolsas pueden ser colocadas sobre estantes o repisas o colgadas
mediante ganchos del techo o barras horizontales, lo que da más
4. Mayor libertad en la concepción del local de siembra,
5. Las redes de pesca utilizadas en la confección de las bolsa interiores, pueden
ser pedazos de redes de uso desechadas, previamente lavadas y hervidas en agua
con solución de hipoclorito de sodio, para blanquearlas y eliminar el olor a agua
de mar, por lo que su costo es ínfimo.
6. Se realiza una más fácil evacuación del CO2, durante el proceso de colonización, al
no estar compactado el sustrato dentro de la bolsa exterior (de PVC o PE) y
existir cierto grado de holgura entre esta y la bolsa interior de red o malla.
7. Permite el cálculo de las necesidades de bolsas de ambos tipos, que garanticen la
producción anual, lo que evita compras excesivas y deterioro por almacenamiento
de las mismas.
El incremento de los gastos de producción que pudieran generar la introducción de la bolsa
de malla o red y del uso de detergente para el lavado; se compensan ampliamente por los
ahorros producidos por la reutilización de las bolsas. Así como la introducción de las
nuevas operaciones: llenado y desvestido de la bolsa de red, lavado de las bolsas, no alarga
el proceso productivo, pues en unos casos sustituye a otras operaciones que se eliminan
(desvestido del sustrato colonizado) y en otros, pueden ser realizadas en momentos en los
que habitualmente no hay trabajo que realizar.
 BIBLIOGRAFÍA

1. "Cultivation of Pleurotus".In: Chang, S.T. y W.A. Hayes (eds.)," The biology and
cultivation of edible mushrooms". F. Zadrazil. Academic Press, 1978, Nueva York.
2. García Rollán, Mariano. "Cultivo Industrial de Pleurotus Ostreatus". Pesca y
Alimentación. Publicaciones de Extensión Agraria, Num 11/82 HD: Ministerio de
Agricultura, Corazón de María,8- 28002, Madrid, España.
3. Gutiérrez I. "Introducción, importancia, características generales y clasificación de
los hongos".-- Habana: ICIDCA, 1989.-- 43h.
4. C-Guzmán G. Mata G. y otros.- "El cultivo de los hongos comestibles, con especial
atención a especies tropicales y subtropicales en esquilmos y residuos
agro-industriales".. Instituto Politécnico Nacional.1993.México.
5. "Hongos Comestibles".ICIDCA.--Habana: ICIDCA, 1990.-- 1h.
6. González Rubén /et al./"Nutrición Humana"..—La Habana: Ed. Pueblo y Educación,
1987.-- 284p.
7. Ginterova A. /et al./ "Cultivation of Fungi on Sugar cane biomass"..--Habana:
ICIDCA, 1990.-- 4p.
8. M. Mansur. "Cultivo del género Pleurotus"..--Habana: ICIDCA, 1990.-- 7h.
9. Shu-Ting Chang "Edible mushrooms and their cultivation"..--Florida: CRC Press,
Inc., 1989.-- 258p.
10. Saénz T. "Aspectos económicos, costos de las producciones: Evaluación económica
del proceso de producción de hongos comestibles y forraje beneficiado".-- C.
Habana: ICIDCA, 1990.-- 6 h.
11. "The biology of Pleurotus cultivation in the tropics".In: Chang, S.T. y T.H.Quimio
(eds.), " Tropical mushrooms. Biological nature and cultivation methods". F.
Zadrazil y R.H. Kurtman. The Chinese University Press, 1982 Hong Kong.
12. Rodríguez Alina, Romero Margarita "Sistema de Doble Bolsa, una variante
económica en la tecnología de cultivo de hongos comestibles".—Universidad de
Cienfuegos: Cienfuegos. 1994. 31 h.
13. Rodríguez Alina, Romero Margarita, Lois Candida “Metodología para el cálculo de
los parámetros de disenó de biofábricas de hongos comestibles cultivados sobre
sustrato de caña de azúcar”.__Revista Centro Azúcar: Villa Clara, 1999. 5 p.
 ANEXO

TABLA 1: Comparación entre los distintos tipos de procedimientos de envasado del

sustrato inoculado del hongo comestible Pleurotus ostreatus

Posibilidades de cada procedimiento de envasado

Procedimient Reutilización de Forma de Disposición en Aprovechamiento
o de envasado las bolsas colocación de el espacio de las de la superficie de
las bolsas bolsas cultivo
Bolsas de No se reutilizan. Estantes, Lineal paralela o Vertical, superior
PVC o PE(4) estacas. alternada.
Cajas con Se reutiliza la Estantes. Lineal paralela. Vertical, superior.
mallas caja, pero no el
metálicas(4) nylon.
Pacas o Se reutiliza el Estantes. Lineal paralela, Superior.
camas(4) cobertor de horizontal.
plástico.
Cilindros No se reutiliza el Colgados. Libre o alternada Lateral cilíndrica.
variante de plástico.
Zadrazil(11)
Bolsa doble(12) Se reutilizan Estantes, estacas Lineal, paralela, Toda la superficie.
ambas bolsas. o colgadas. alternada o libre.
Vertical.