Fiambre afrodisiaco

El Tamal no esta Mal

Categoria innovacion

Grupo Fractalab

c.c 64.582.301. De sincelejo

Poseedora de la receta

C.c.10.029.268 de Pereira
Chef Profesional

C.c. 10.027.078 de Pereira

Investigador Ambiental

C.c. 10.025.872 de pereira

Investigador Social
 Fiambre afrodisiaco
El Tamal no esta Mal !
Reconceptualización de un plato típico de la
Región Cafetera, cruce de caminos , territorio
de sinergias culturales en el corazón de
Colombia!

La región Cafetera de Colombia, conocida por su riqueza

cultural y folklórica, territorio de economías de mercado
basadas en la agricultura, el café como gran protagonista
del crecimiento económico desde los años 20, imaginario
representado por el verde de sus paisajes y por el colorido
de sus gentes, identidad ancestral fundamentada en el
arriero, fenotipo nómada representado por mujeres y
hombres aguerridos que conquistaron sus empinados
paisajes a lomo de mula que yuxtaponiéndose a su riqueza
biodiversa, tomaron lo mejor, mejorandolo y adaptandolo
para su consumo y comercialización.

El tamal nace de ese nomadismo, de una necesidad de llevar los

alimentos previamente cocinados, las mujeres preparaban para sus
esposos aquel manjar (fiambre) que gracias a la hoja de la planta del
plátano guardaba su calor y contextura dando al hombre jornalero, la
esperanza gastronómica de cercanía con el hogar.

Con el tiempo, el tamal ocupo un lugar predominante de la cultura

gastronómica de la región, trascendiendo a un manjar que servia para
acompañar las festividades decembrinas , así como cumpleaños,
primeras comuniones y paseos al río, para llegar a ocupar en el presente
un sitial de lujo,y excelente demostración de la variedad de productos y
la diversidad de sabores que en el confluyen!

De esta manera sera el tamal nuestro ejemplo de reconceptualización y

ejemplo fiel de como la transculturalidad influye de manera integral la
gastronomía de nuestro país!
La receta:
Fiambre afrodisiaco
Ingredientes
1 kilo de mazorca finamente desgranada
1 libra de camarón precocido
1 libra de chontaduro
1 litro de leche de coco
1 libra de queso de páramo
10 hojas de Planta de plátano
1 pimentón
1 cebolla
5 cabezas de ajo
1 aguacate
Paprika (pimentón picante molido)
Sal
Azucar

Preparacion:

1. Moler el kilo de mazorca desgranada hasta obtener una masa

homogénea y fácil de manipular, procure no desperdiciar la leche
que surge de su desintegración, pues servirá como ingrediente
en el siguiente paso.

2. En una refractaria coloque los camarones previamente

lavados y retirados sus intestinos, agregue el chontaduro en
trozos pequeños y añada leche de coco , leche de la mazorca
que acabamos de moler y finalmente adicione paprika, sal y
azúcar al gusto, dejando marinar por 10 minutos.

3.Prepare las hojas de planta de plátano, lavando muy bien y

cortando su parte mas gruesa, tallo del extremo inferior para
obtener un mejor manejo de la hoja al momento de armar el
envuelto!

4.Corte rodajas de cebolla y julianas de pimentón, y sofría

ligeramente adicionado primero una cabeza de ajo previamente
macerada!

5. Extienda la hoja de plátano sobre la mesa y arme sobre ella

una cama de la masa de mazorca previamente molida y una o
dos porciones de la cebolla y el pimentón que acaba de sofreír.

6.añada 2 trozos de queso de páramo, 6 camarones y trozos de

chontaduro previamente marinados. Con sus manos derrame un
poco de los jugos de la mezcla marinada para agregar un poco de
misterioso sabor afrodisíaco!
Complete la mezcla cubriendo los ingredientes con maza de
mazorca sin dejar espacios.
8. Coloque los extremos sobrantes de la hoja de plátano una
sobre otra, armando un envuelto, procurando no romper la
hoja y amarrando bien en forma de cruz hasta formar un
paquete homogéneo verificando que no se derrame el
contenido!

9.proceda de la misma manera hasta tener 6 envueltos bien

armados!

10. Al tenerlos listos proceda a llevarlos a una olla con agua

hasta la mitad, previamente hervida en punto de ebullición y
procurando que todos los tamales queden cubiertos por el
agua bien caliente, deje cocinar por 25 minutos!

Preparacióon de la salsa que acompañna

11. En un sartén caliente, añada un poco de mantequilla y
sofría 2 cabezas de ajo maceradas previamente, agregue
unos 20 camarones, 3 cucharadas de leche de coco y una de
leche de la mazorca, sal y paprika al gusto!,

12.Revuelva por 5 minutos y baje el fuego para espesar!

Decoracion del plato

13. Corte finas rodajas de aguacate, cebolla y pimentón para
acompañar y decore el plato con secciones de las hojas de
plátano sobrantes formando una cama en forma de sobre!

Sugerencia de Acompañnantes!
14. Sobremesa: Licue 4 lulos bien maduros y agregue el resto
de la leche de coco, hielo y azúcar al gusto, sirva en un vaso
escarchado por los bordes con azúcar y acompañado por una
astilla de canela para dar aroma, sabor sirviendo como
mezclador.

15. Postre: En un plato pequeño coloque rodajas de gelatina

negra y blanca, compradas en la plaza de mercado mas
cercana!

Servir!
16. Revise que la hoja de los tamales hayan tomado un color
obscuro y se sienta un aroma de maíz cocido, retirelos a una
batea de madera y deje reposar por 10 minutos.

17. Pasada la larga espera, libere el interior con cuidado y

traslade el contenido al plato previamente decorado.

18. Coloquelo sobrelas hojas de decorado y esparza la salsa

sobre él, en sentido longitudinal de ida y vuelta sin exagerar la
cantidad, la idea es no perturbar el sabor de los ingredientes
mezclados con la masa!

19.Sirva todavía humeante y disfrutelo!

Plato final

Presentacion 1 Presentacion 2
Viaje por la plaza de mercado!
Ingredientes
Colores y texturas
Preparacion
 Sirviendolo

Disfrutandolo
Sustentacion analitica Social
El tamal que hoy conocemos, es producto de esa multiculturalidad que
representa a ciudades intermedias como Pereira, cruce de caminos y
destino de ingredientes que llegan desde múltiples geografías; páramo,
altiplano y valle se mezclan para generar un exquisito ejemplo de sabor y
textura única, olores y colores entremezclados que evidencian un viaje
por el interior de Colombia.

En la región del eje Cafetero, Caldas, Quindio y Risaralda,

confluyen variadas vertientes geográficas que enmarcan
un crisol de culturas muy diverso siendo el departamento
de Risaralda el mas influenciado por esta mixtura cultural,
ya que comparte una frontera muy estratégica con la
región del choco biogeográfico, lugar de origen de diversas
etnias indígenas y afrocolombianas que inmigran por
cientos, generando nichos y guetos muy representativos
en población y activos folkloricamente en la ciudad de
Pereira.

Esta inmigración ha sido marcada por el desarrollo de un

conflicto que viene afectado a estas minorías por años,
obligandolas a cambiar su lugar de origen y confinandolas
a una vida urbana agitada en la que encuentran en el
comercio informal un sustento de vida.

En este trasegar geográfico, sus costumbres gastronómicas han viajado

con ellos; borojo, chontaduro y mariscos han llegado para fortalecer una
variedad gastronómica importante en la región, es así como la
proliferación de cevicherias y ventas de jugos afrodisiacos se han tomado
la ciudad ofreciendo a sus habitantes nuevas experiencias alimenticias.

A esto se suma una cultura gastronómica muy fuerte representada por

platos típicos de la cultura arriera , mixtura de las culturas Vallecaucana y
antioqueña, con variedad de ingredientes que fácilmente se dan en estas
regiones, platos típicos como la bandeja paisa, el sancocho, el sudado y el
tamal, son los mas representativos, encontrándose en ellos un gran
contenido de calorías y proteínas necesarias en la alimentación de estas
culturas nómadas con espíritu colonizador.

A nivel nacional encontramos gran variedad de tamales, valluno,

antioqueño, tolimense, huilense y bogotano, así como variedades
especiales como el pastel de la costa atlántica y el envuelto de la región de
los santanderes, familiar de las famosas allacas venezolanas, todas esta
variedades tiene un común denominador como lo es el maíz, ingrediente
ancestral de gran variedad
 en el continente americano, y la hoja de la planta de plátano presente en
todos los cultivos de los campos colombianos ya que responde muy bien a
gran variedad de pisos térmicos.

El valor afrodisiaco de los ingredientes utilizados en esta receta, están

sembrados en la cultura supersticiosa de la región y enraizada en una
tradición oral que se nutre por las experiencias de vida que llegan con la
migración, por años este tipo de negocios ha crecido y se ha fortalecido en
la economía local.

El comercio de estos ingredientes trae con sigo la variedad en la cultura,

los viajes del chontaduro desde el sur del Chocó, se cuentan por
toneladas y los sectores de la ciudad que se han venido consolidando
como nicho de comercio exclusivo de este preciado fruto, han logrado dar
identidad a sus vecinos sin generar conflictos y motivando la economía
creciente de una ciudad con las puertas abiertas.

De la misma forma el camarón es apreciado por su valor afrodisiaco y a la

vez alimenticio, aunque el costo no es muy cómodo para la gente del
común tiene una demanda importante y se consigue el producto de muy
buena calidad, estos ingredientes asociados al ajo, el aguacate y la leche
de coco le dan un valor nutricional importante al “fiambre Afrodisiaco”
propuesto por el grupo.

Este plato esta pensado como una forma de multiculturalidad donde las
personas se encuentran para fomentar la evolución de costumbres y
hábitos que enriquecen el entorno social, beneficiando a los nuevos
habitantes y ofreciendo a los locales un punto de referencia de dialogo
cultural con el otro.

Para finalizar, el tamal contribuye a una dieta balanceada, y como plato es

versátil dado su capacidad de mezclarse logrando variedad de sabores,
utilizando diversas calidades de maíz y gran variedad de carnes y
vegetales que contribuyen a su diversidad regional y sus múltiples
reinterpretaciones.
Relaciones
entre
ambiente y gastronomía
Sustentación analítica

Ambiente y gastronomía: diálogo de saberes y tejidos entre miradas

holísticas en torno a un buen vivir.

En consideración de las nociones implicadas en la inmersión sobre las

ideas-concepto de ambiente y gastronomía, se precisa la expansión de
los imaginarios culturales y de los contextos que le atribuyen sentido a las
dimensiones semánticas de los correlatos a través de cuyos sucesos se
ha configurado la historia en el devenir de los modos, usos, hábitos,
costumbres y sensaciones (En el orden de las experiencias sensibles,
lúdicas y pedagógicas).

Un mapa conceptual y semántico compuesto alrededor del ambiente y la

gastronomía conlleva la transversalidad de los escenarios situacionales y
tendenciales emergentes en los procesos sociales, en las estructuras
políticas, en las tensiones territoriales de un conglomerado local en
relación con su ámbito y escala global, y en las motivaciones propias de
los viajes. En este sentido, imaginarse una cartografía completa
significaría el cierre de los límites difusos que estructuran los campos
semánticos y semióticos de la construcción cultural en sus posibilidades
de diálogo abierto y de aprehensión de las hipertextualidades emergentes
en los discursos yuxtapuestos ó en la imbricación entre saberes diversos,
en los choques, en las fricciones, en las hibridaciones del cosmos cultural
como un `holos`, una integralidad, una unidad armónica, orgánica,
fragmentaria, como equilibrio inestable de las diferencias, de las
rugosidades inherentes a una cultura de alteridad.

Aproximaciones a conceptos dinámicos: Ambiente y gastronomía

Ambiente.

Inmersión en el espacio fragmentario de una realidad polisémica

Para el laboratorio Fractalab, el ambiente podría concebirse como

`emergencia de relaciones sinérgicas entre flujos cognitivos y flujos de
energía`, entre dimensiones estéticas y éticas, s i m b ó l i c a s ,
filosóficas, políticas, allende el reduccionismo positivista, y valores
naturales, socioespaciales (ó de producción- construcción social del
espacio) y culturales que soportan la huella ecológica de una comunidad
humana ó no-humana, sus cosmovisiones, sus ritos de paso, sus
actos simbólicos, su mismo sentido de vida. El ambiente, como
`analogía de lo gastronómico`, se compone, se dinamiza, es en sí
mismos una construcción social.

Gastronomía.

Experiencia de los sentidos y sublimación de las energías tróficas

La gastronomía alude a todos aquellos campos semánticos en

cuyos sentidos se configuran valores y hábitos alimenticios,
nutricionales, a travesados por parámetros y variables relacionadas
con el balance metabólico, fundamentalmente cuando la cultura se
sitúa en el orden complejo de los entrecruces propios d e l a
interdisciplinariedad implicada en los multiversos del `buen vivir, del bien
comer y del deleitar al alma más allá de la matriz del gusto sensorial`.

Experiencia de `eros`, sublimación del placer, satisfacción del

apetito, canalización de las energías, todos los atributos asociados a la
imagen de la gastronomía emergen en el sentido cuando confluyen en la
comunión (léase `común unión`, `comunicación`, ` e s p a c i o d e
encuentro`, `escenario de ritual evolución`) como una `obra colectiva`,
una performance social que reside en el inconciente colectivo de quienes
se reunen en torno un dispositivo simbólico arquetípico, universal: el
alimento.

En la mesa, a través de un picnic, en el restaurante, con la familia, c o n

los amigos, incluso en la intimidad de un momento solitario, el alimento
se traduce en el `hito cotidiano del encuentro`, el `leit- m o t i v d e l a
posibilidad`, allende la calidad y la cantidad pero, naturalmente, con
criterios de regulación biológica, de balance entre sabores, texturas,
brillos, colores y formas, componentes de nutrición, de integralidad
entre categorías funcionales, de equilibrio estético entre los símbolos, las
señales, los códigos inmersos en una cultura y los valores biológicos
implicados en el orden de la salud, del bienestar y de un adecuado
metabolismo; aquellos campos semánticos y semióticos de la cultura
atribuyen sentido, como dispositivos de resignificación en aras de la
evolución natural con sentido adaptativo de cada ambiente concebido como
construcción social del espacio e interacción dinámica entre flujos de
energía en seres vivos.

La propuesta:
Relaciones entre el ambiente y la gastronomía en el sentido de la innovación
cultural y de la alimentación: Algunos modelos mentales de soberanía y
seguridad alimentaria imaginados para la región
Los ingredientes del plato, ofrecido por esta propuesta, se relacionan con
nuestro medioambiente a través de sus contextos territoriales, y de sus
modos de producción social del espacio, de los patrones de conectividad
ecosistémica que les sustentan y de las formas de vida que promueven
bienestar como una trama de evolución sinérgica, simbiótica y auto-hetero-
referencial. Así, la gastronomía regional nuestra se re-significa allende la
innovación, y se eleva el espíritu.
Entre diversos discursos contemporáneos alusivos a la soberanía y a la
seguridad alimentaria emerge la necesidad de transversalizar algunos
principios en el seno de sus contextualidades intra e interespecíficas, en un
mundo interconectado pero con profundas inequidades en la distribución
del alimento como necesidad fundamental, como derecho universal y
como hecho sociobiológico que nos hace comunes en tanto seres vivos.

Uno de los modelos implicados en esta propuesta gira en torno a diversos

campos afines con la agroecología y la permacultura; sus valores, atributos
y cualidades medioambientales y culturales se componen de axiomas
ideológicos complejos que respetan la diferencia, que promueven el
respeto por las mallas de energías sutiles, que celebran la vida y que le
apuestan a la interacción más directa con el suelo agrícola, en términos de
regulación biológica, de solidaridad entre vecinos, de aprehendizaje
cooperativo, de trabajos colaborativos, de lenguajes en red inmanentes a
las culturas tradicionales, en un contexto adaptativo de diálogo de saberes
abierto con todos los paradigmas de modernidad, con un sentido profundo
de conexión entre dimensiones sensibles, gracias a sabidurías ancestrales
de manejo de semillas, de métodos y técnicas heredadas en torno a la
regulación biológica y al control de las relaciones entre especies a través
de insumos propios de cada agro-ecosistema (Superando la
dependencia hacia los agentes externos y a los insumos sintéticos que se
incorporan en los procesos productivos mediante paquetes tecnológicos
generados por las industrias de agroquímicos y de ingeniería genética,
especialmente cuando éstos conllevan vulnerabilidad en las comunidades
humanas y no-humanas, en los `sistemas inmunes de la naturaleza` ó en
sus `patrones locales de resiliencia`).

Estos modelos (ó sus respectivas megatendencias transversales) refieren

a la emergencia de algunos `principios de ruptura paradigmática` en torno
a la sociedad consumista y de sus paradigmas asociados; se plantea, en
afinidad con dichos modelos -podrían definirse como gastronómicos,
acotando su sentido en conformidad con el propósito de la sustentación
analítica en cuestión-, la relación vinculante entre alimentación sana, buen
comer y soberanía en términos del auto-abastecimiento de la canasta
familiar y de las posibilidades de intercambio en red entre huertas caseras,
alternativamente al consumo de mercados canalizados por flujos de
capitales exógenos y modos de producción concentrados en segmentos
humanos excluyentes del
 acceso a bienestar. La posibilidad de alimentación con patrones
nutricionales sanos, la auto-regulación frente a diversos vectores de
enfermedad y las cualidades inmersas en una buena vida, como derechos
consagrados en el valor universal del encuentro mediado por el dispositivo
polisémico de la gastronomía, emergen como improntas de una deseable y
digna humanidad.

Precisamente, en este contexto de contemporaneidad, entre eventos

complejos suscitados en el orden de las probabilidades, en este escenario de
globalización (`mal ó bien`) configurado entre liminales híbridos y
yuxtaposiciones relacionales, se reconfiguran cartografías culturales y
medioambientales emergentes, hoy en el orbe, en torno propuestas
gastronómicas de innovación (susceptibles de sustentarse analíticamente
en esta propuesta) concebidas en el orden de lo re-signifiante, en aquellos
términos conocidos generalmente como `fusión` y `cocina experimental`,
entre un abanico expansivo de expresiones regionales y globales en
permanente `amalgama y construcción de nuevos u otros sentidos`.

Los alimentos incorporados de las recetas han sido encontrados, para

efectos de la propuesta, en aras de la impronta implicada como `telos del
discurso` -una finalidad en permanente, abierta e inacabada construcción-, a
partir de la visita a las plazas de mercado, en interacción con algunos
campesinos productores agroecológicos ó con distribuidores mayoristas,
especialmente; en esta sincrética sustentación se aboga por una deseada
profusión de señales culturales en torno a los valores, atributos y
significantes implicados en el acto de la visita a los mercados populares,
fundamentalmente aquellos donde circulan alimentos provenientes de
huertas urbanas ó rurales configuradas con patrones agroecológicos y de
permacultura.

La preparación de la receta de innovación se ha llevado a cabo a partir de la

re-utilización (reciclaje) de los ingredientes incorporados, cuyos materiales
se tradujeron en otros componentes del plato como las salsas y la bebida de
jugo acompañante en el matiz del maridaje suscitado por la confluencia de
sabores, de texturas, y demás.