Impacto del Medio
Ambiente de Procesa-
miento en la Producción
Seguridad Alimentaria
de Alimentos
El ambiente de procesamiento puede afectar
la vida de anaquel de varios alimentos
principalmente por efecto sobre la carga
microbiana.
E
l ambiente de procesamiento puede afectar la
vida de anaquel de varios alimentos. La prin-
cipal forma en que el ambiente tiene influen-
cia en la vida de anaquel es aumentando la carga
microbiana del producto. Para cualquier producto
que sea susceptible a la contaminación microbiana
y que, ya sea, se esterilice en el último contenedor
o se envase asépticamente después de la esteriliza-
ción, el número de microorganismos presentes en el
punto de producción será un factor importante para
mantener la calidad.
Fuente de los Ingredientes
La calidad microbiana de las materias primas puede
tener también un impacto significativo en la vida de
anaquel final del producto. Se debe establecer con
el proveedor una especificación microbiana para cada
ingrediente; esto debe poner límites a la contami-
nación en donde sea posible, pero debe ser realista
para el ingrediente y para el medio ambiente en el que
se produce. No tiene caso fijar un objetivo que no se
pueda lograr.
También se debe recordar que el agua procesada
es un ingrediente en muchos alimentos. Ésta debe ser
siempre potable y se debe monitorear regularmente,
especialmente en donde hay tanques de agua alma-
cenada y tuberías de distribución dentro de la planta.
Almacenamiento de Ingredientes
El almacenamiento apropiado de los ingredientes
crudos puede afectar la vida de anaquel final del pro-
ducto. La temperatura, humedad y luz pueden afec-
tar la calidad y tal vez, la seguridad de un ingrediente
10 Mundo Alimentario Mayo/Junio 2009
Foto: USDA
crudo. Las áreas de almacenamiento deben estar bien
diseñadas para su fácil limpieza y se deben mante-
ner limpias. Deben estar libres de plagas y se debe
implementar un sistema de rotación de reservas. Los
locales de procesamiento de alimentos se deben dise-
ñar y operar de manera que los ingredientes crudos no
puedan contaminar el producto procesado. La contami-
nación no sólo puede impactar la descomposición del
producto sino también puede producir una intoxicación
alimentaria.
Áreas de Procesamiento
Un diseño adecuado del área de procesamiento
puede ayudar a extender la vida de anaquel de un pro-
ducto. Los materiales utilizados en los techos, paredes
y pisos deben ser fáciles de limpiar y todas las áreas
debe ser accesibles para su limpieza.
Equipo de Procesamiento
El diseño del equipo es extremadamente impor-
tante. Es esencial que el equipo de procesamiento sea
fácil de limpiar y se deben evitar trampas potenciales de
contaminación, como áreas muertas en tanques, válvu-
las o tuberías que sean difíciles de alcanzar.
Poner atención a una limpieza fácil en la etapa del
diseño o compra pagará dividendos en la operación.
Los equipos fáciles de limpiar no sólo tiene ventajas
inherentes, sino que también estimulan al personal a
aplicar procedimientos de limpieza adecuados.
Ventilación
El suministr y flujo de aire en el ambiente de pro-
cesamiento puede afectar la calidad microbiana del
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producto final, ya que varios contaminantes microbianos puede ser
transportados por el aire. El uso apropiado de filtros para eliminar
partículas y microorganismos aerotransportados desde la entrada
a las áreas de procesamiento puede reducir la contaminación y
extender la vida de anaquel. El diseño y distribución puede tener
también un gran efecto en el flujo de aire. Por ejemplo, es muy
importante la posición de puertas externas e internas.

En áreas de mucho cuidado en donde la contaminación micro-

biana puede representar un riesgo mayor, el suministro y flujo de
aire puede tener un impacto significativo en la seguridad y descom-
posición de productos de alto riesgo, particularmente en extender
la vida de anaquel de alimentos refrigerados como quesos, pizzas y
pastas, y aquellos que no reciban un tratamiento térmico adicional
antes del consumo.

Tecnología de Cuarto Limpio

La tecnología de cuarto limpio suministra aire limpio que sale
a través de filtros altamente eficientes (filtros HEPA) que pueden
eliminar casi completamente los microorganismos y otras partícu-
las a un área físicamente separada dentro de la planta ( el cuarto
limpio). El flujo de aire también se controla dentro del cuarto limpio,
el cual se guarda generalmente bajo presión positiva de manera
que sea improbable que se filtre aire a través de entradas y salidas.
Los empleados que trabajan en el área debe estar bien entrenados
y uniformados con ropa protectora. Los procedimientos de limpieza
para las superficies y equipos deben validarse e implementarse. El
movimiento de los empleados y materiales dentro y fuera del cuarto
debe estar estrictamente controlado para prevenir contaminación
cruzada. De esta manera, se puede mantener un ambiente casi
microbiológicamente estéril.

La tecnología del cuarto limpio puede ayudar a lograr una mayor

vida de anaquel en productos frescos que tienen una etapa en su
proceso de producción donde son vulnerables a contaminación
transportada por aire. Es una tecnología que previene en lugar
de tratar la contaminación. Incorporar cuartos limpios en un pro-
ceso puede ayudar a tener una mayor vida de anaquel al asegurar
un nivel bajo de contaminación microbiana, si bien no esterilidad,
y físicamente prevenir la contaminación cruzada de otro lado en
el área de procesado. La tecnología puede también mantener un
producto libre de alérgenos o material genéticamente modificado y
puede ayudar a evitar la presencia de objetos extraños, por ejemplo
cabello humano.

Aplicaciones
La tecnología del cuarto limpio es útil para productos que están
expuestos al aire durante el llenado y durante su transferencia de
la línea de preparación al área de empacado o para productos com-
puestos que se arman dentro de empaques individuales de comida
lista para consumirse. El queso, la pasta fresca y productos de pani-

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Seguridad Alimentaria
ficación se pueden beneficiar con esta tecnología, la
cual también se ha utilizado para alimentos prepara-
dos empacados.
Ventajas
• Apropiada para productos refrigerados que están
procesados pero contienen poco o nada de
conservadores.
• Puede ayudar a incrementar la vida de anaquel de
productos frescos sin afectar la calidad.
• Se pueden permitir opciones de empaque alterna-
tivo ya que existen opciones disponibles de menores
temperaturas de proceso y llenado utilizando esta
tecnología.
Desventajas
• Elevado desembolso inicial y costo de mantenimiento
• Necesidad de operadores altamente capacitados
Tecnología de Limpieza
Una limpieza efectiva es de vital importancia para
asegurar que los productos alimenticios no se con-
taminen con microorganismos y/o tierra que pueda
reducir la calidad y vida de anaquel. A pesar de que la
parte microbiológica es primordial, la limpieza ayuda a
evitar otros problemas. Por ejemplo, la presencia en
superficies de pequeñas cantidades de grasa o aceite
que esté empezando a enranciarse, puede acelerar
la rancidez en lotes posteriores. Eliminar la tierra y
microorganismos de todas las superficies de contacto
del producto y del ambiente generalmente a intervalos
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adecuados puede tener un gran impacto en la vida de
anaquel.
Métodos tradicionales de limpieza
La limpieza tradicional usando métodos físicos
simples (ej., restregar), con agentes químicos o desin-
fectantes y/o calor pueden ser efectivos para reducir
la suciedad y carga microbiana en un ambiente de pro-
cesamiento de alimentos. Hasta puede ser necesario
cepillar, desarmar y lavar a mano los equipos de pro-
cesamiento complejos.
Se debe tener cuidado especial para la limpieza
de áreas elevadas y líneas de producción de alimen-
tos refrigerados. Las opciones de limpieza para las
áreas de procesamiento de alimentos secos se limi-
tan principalmente a métodos físicos, ya que intro-
ducir agua o líquidos a base de agua en áreas secas
no se debe permitir. Para áreas difíciles de acceder,
como superficies elevadas, se pueden utilizar desin-
fectantes en forma de aerosol.
En todos los casos es importante establecer un
horario para que los empleados realicen los procedi-
mientos de limpieza que han demostrado ser efecti-
vos. Hay disponible una enorme variedad de agen-
tes químicos para limpieza, la elección del adecuado
puede resultar difícil. Es importante asegurarse que
los detergentes y sanitizantes utilizados sean apro-
piados para el producto y la planta.
Desarrollos recientes como las espumas pue-
den ser alternativas útiles a los agentes químicos.
Aunque el costo sea un problema, la efectividad
es más importante. El costo potencial de una lim-
pieza deficiente para una empresa puede ser muy
grande.
Aplicaciones
• Viable para limpiar todas las áreas de procesamiento
del establecimiento
Ventajas
• Generalmente requiere de poco capital de inversión
• Efectivo si se hace perfectamente.
Desventajas
• Puede dejar un residuo en el equipo que puede cau-
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 sar una contaminación en el producto final.
• Problemas de salud y seguridad.
• Algunos agentes químicos pueden ser corrosivos
para el equipo.
Sistemas de Limpieza en Sitio (CIP)
El CIP se presta para operaciones de procesamiento
líquidas o semilíquidas en donde los equipos están casi
todo el tiempo en uso continuo. Los sistemas CIP son
generalmente una parte del diseño inicial del equipo y se
construyen en sí como un componente integral. EL CIP se
basa en el uso de una serie de detergentes, enjuagues,
sanitizantes, etc., para purga y lavado de una planta de
procesamiento (ej., en lácteos) sin la necesidad de des-
mantelar completamente el sistema. El sistema CIP está
ajustado para que las superficies estén en contacto con
las soluciones sanitizantes y de enjuague a una concen-
tración correcta, durante el tiempo apropiado y a la tem-
peratura necesaria. Los sistemas CIP se pueden automa-
tizar completamente u operar manualmente.
Aplicaciones
El CIP se utiliza ampliamente en la industria láctea,
particularmente en las plantas procesadoras de leche.
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También se usa en el procesamiento de sopas líquidas
y salsas, en la industria cervecera, de bebidas y en la
elaboración de margarina y postres (ej., helados).
Ventajas
• Reduce el tiempo de receso por desmantelar el
sistema, limpiarlo y reensamblarlo.
• Puede ayudar a incrementar la vida de anaquel
porque se puede realizar la limpieza más frecuente y
efectivamente.
• Incrementa la seguridad, al exponer a los empleados
a menos químicos.
• Puede reducir el uso de químicos y agua si se utiliza
correctamente
• Menores costos laborales debidos a la limpieza de la
línea de proceso.
Desventajas
• Costos elevados del equipo.
• Necesita un monitoreo cuidadoso y pequeños
ajustes para asegurar que el sistema sea efectivo y
eficiente.
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 Métodos Novedosos de Limpieza
Ozono
Las investigaciones han indicado que el ozono es
efectivo para eliminar microorganismos adheridos a las
superficies. El agua tratada con ozono se puede usar
Seguridad Alimentaria
para reducir la carga microbiana en sistemas de limpieza
en sitio y como un tratamiento efectivo para superficies
dentro del ambiente del procesado de alimentos, áreas
de almacenamiento y vehículos de transporte.
Aplicaciones
Agente desinfectante adecuado para utilizarse en
la limpieza de superficies de contacto con el alimento
dentro de la planta procesadora de alimentos.
Ventajas
• No deja residuos químicos en las superficies por
lo que la producción puede reanudarse inmediata-
mente sin preocuparse de que ocurra una posible
contaminación química.
• Se puede realizar fácilmente en sitio.
• Sanitizante efectivo.
Desventajas
• Inversión de capital para el equipo
Luz Ultravioleta
La luz ultravioleta (UV) se puede usar para
desinfectar superficies. Las lámparas que produ-
cen radiación UV a una longitud de onda óptima
para destruir microorganismos se colocan encima
de las superficies que requieren tratamiento. Los
tiempos de exposición dependen de la energía
producida por lámparas, la distancia de la lám-
para a la superficie y de la naturaleza de la super-
ficie a tratar.
Aplicaciones
Se puede usar para reducir la carga micro-
biana en las superficies de contacto del alimento
y en el empaque. También se usa para controlar
la contaminación en el procesamiento de agua.
La luz UV también se puede usar para contro-
lar el crecimiento de hongos en la superficie de
ingredientes almacenados como jarabes en tan-
ques de almacenamiento.
Ventajas
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• El proceso no deja residuos por lo que no hay riesgo
de transferir contaminación al producto.
• Puede ser rápido y fácil de usar.
Desventajas
• Inversipon de capital para comprar el equipo.
• Algunos microorganismos (por ej., esporas de hon-
gos) tienen un resistencia significativa a la luz UV.
• No puede penetrar a través de la superficie, por lo
que los microorganismos en grietas y hendiduras
están protegidos.
Dióxido de Carbono Sólido (CO2)
Una alternativa a la limpieza convencional es la lim-
pieza con pellets de dióxido de carbono. Los pellets de
dióxido de carbono se mezclan con un chorro de aire y
se dirigen en contra de la superficie a limpiar bajo pre-
sión de aproximadamente 20 bar. El método trabaja
porque se lleva a cabo una acción abrasiva cuando el
CO2 endurece la capa de suciedad que se va a remo-
ver, la cual posteriormente se quiebra y comienza a
desprenderse. Conforme los pellets de CO2 se subli-
man, aumentan su volumen unas 700 veces. La
acción continúa porque las rajaduras formadas en la
suciedad superficial permite que los pellets de dióxido
de carbono entren dentro de la tierra y polvo. El
método es adecuado para eliminar suciedad orgánica
y microorganismos.
Aplicaciones
Útil en áreas en donde hay mucha suciedad que
es difícil de remover por métodos convencionales. Se
puede usar en áreas secas ya que no se usa agua para
funcionar.
Ventajas
No tiene los problemas de limpieza ambiental aso-
ciados con los químicos.
Desventajas
Aún es una tecnología emergente.
Fuente:
Extensión of Product Shelf-life for Food Processor
Technical Information Section, Leathergead Food
International.
Traducido por: I.A. Violeta Morales Vértiz
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