INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO

GRANDE DO NORTE
CAMPUS DE CURRAIS NOVOS
TÉCNICO SUBSEQUENTE EM ALIMENTOS

INFORMAÇÕES, SUGESTÕES E APLICAÇÃO DAS BOAS

PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NUMA PANIFICADORA NA
CIDADE DE ACARI -RN

Iago Inácio Bezerra Dantas de Medeiros

Orientador: Prof. Dr. Aristídes Felipe Santiago Júnior

(IFRN- Campus Currais Novos)

Currais Novos (RN), dezembro de 2010

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO
GRANDE DO NORTE
CAMPUS DE CURRAIS NOVOS
TÉCNICO SUBSEQUENTE EM ALIMENTOS

INFORMAÇÕES, SUGESTÕES E APLICAÇÃO DAS BOAS

PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NUMA PANIFICADORA NA
CIDADE DE ACARI –RN

Iago Inácio Bezerra Dantas de Medeiros

Orientador: Prof. Dr. Aristídes Felipe Santiago Júnior

(IFRN- Campus Currais Novos)

Trabalho de conclusão de Curso

apresentado à Banca Examinadora do Curso
Técnico Integrado em Alimentos, em
cumprimento às exigências legais como
requisito parcial à obtenção do título de
Técnico em Alimentos.

Currais Novos (RN), dezembro de 2010

 DEDICATÓRIA

Dedico este trabalho primeiramente a Deus,

por seguir meus passos, dando-me proteção. Por
me fazer seguir os caminhos certo e por ter me
dado sabedoria para prosseguir e acreditar que
nada é impossível, basta querer e ter força de
vontade para alcançar os nossos objetivos. Aos
meus pais Iranilson Inácio e Amélia Nadja por
fazer ser a pessoa que sou, ter me dado amor,
ter me ajudado e me dado força nos momentos
em que mais precisei.
 AGRADECIMENTOS

Agradeço aos meus amigos de sala por todo apoio que me deram. A minha
família, que me apóia nas coisas certas que faço e ao meu orientador Aristídes que me
acompanhou e me orientou no seguinte trabalho.
 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária

IT – Instrução de Trabalho
POP – Procedimento Operacional Padronizado
BPF – Boas Práticas de Fabricação
Check-list- Lista de Verificação
 SUMÁRIO

1-INTRODUÇÃO ------------------------------------------------------------------------- 08
1.1-OBJETIVO GERAL ------------------------------------------------------------------- 08
1.2-OBJETIBO ESPECÍFICO ------------------------------------------------------------ 09
2-FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA --------------------------------------------------- 09
2.1-ASPECTO GERAL SOBRE PANIFICAÇÃO ------------------------------------ 09
2.2-CLASSIFICAÇÃO DOS PÃES ----------------------------------------------------- 10
2.3-MATÉRIA-PRIMA ------------------------------------------------------------------- 10
2.4-DEFEITOS NO PÃO ----------------------------------------------------------------- 12
2.5-FLUXO-GRAMA --------------------------------------------------------------------- 13
2.6-BOAS PRATICAS ESPECÍFICAS PARA PANIFICAÇÃO ------------------- 16
2.6-ÁREA FÍSICA ------------------------------------------------------------------------- 17
2.7-INSTALAÇÕES ----------------------------------------------------------------------- 17
2.8- EQUIPAMENTOS -------------------------------------------------------------------- 17
2.9-ÁGUA ----------------------------------------------------------------------------------- 17
2.10-HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL--------------------------------------------------- 17
2.11-MANUNTENÇÃO E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS---------------- 19
2.12-CRITÉRIOS ADICIONAIS --------------------------------------------------------- 19
3-METODOLOGIA ----------------------------------------------------------------------- 20
4-RESULTADOS E DISCURSSÕES -------------------------------------------------- 20
5-CONCLUSÃO --------------------------------------------------------------------------- 22
REFERÊNCIAS --------------------------------------------------------------------------- 23
ANEXO 1------------------------------------------------------------------------------------ 24
ANEXO 2 ----------------------------------------------------------------------------------- 38
 RESUMO

INÁCIO BEZERRA DANTAS DE MEDEIROS, Iago. INFORMAÇÕES,

SUGESTÕES E APLICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NUMA
PANIFICADORA NA CIDADE DE ACARI - RN. Currais Novos, 2010. Trabalho de
Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Departamento Acadêmico de
Alimentos, Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte – Campus
Currais Novos, Currais Novos-RN, 2010.

O objetivo do presente trabalho é fazer com que a panificadora Rede Seridó de

Acari, adote e implante as boas praticas de fabricação (BPF), que tem como principal
objetivo garantir a integridade do alimento e a saúde do consumidor, também irá tornar
o ambiente de trabalho mais seguro e prazeroso para os funcionários, além da sua
implantação ser obrigatório pela legislação brasileira. Um ambiente de trabalho mais
seguro e limpo é sinônimo de confiança dos colaboradores com a sua função
desenvolvida e para os consumidores traz segurança para sua saúde, pois sabe que está
consumindo um alimento de melhor qualidade e seguro, sem o risco de contaminação e
de falta de higiene e posteriormente, poderá trazer retornos financeiros para o
empresário, devido a redução de custos, diminuição de mercadorias retornadas, aumento
do rendimento e expansão do mercado com a melhoria da qualidade do alimento.

Palavras-chave: Boas Praticas de Fabricação(BPF).

 1- INTRODUÇÃO 8

No mundo de hoje o mercado de produtos alimentícios é um dos que mais vem

crescendo nos últimos anos. Segundo o PROPAN ( Programa de Apoio a Panificação)
esta área está entre os seis maiores ramos industriais do país. Dentro disso, o ramo de
panificação é o que mais vem se destacando e se tornando cada vez mais competitivo.
Essa concorrência vem fazendo com que a qualidade dos produtos seja um requisito
fundamental para sua comercialização.

Para se atingir um alto nível de qualidade é importante a implatação das Boas

Praticas de Fabricação(BPF). As boas praticas são um conjunto de normas e
procedimentos de higiênico/sanitário que são tomadas pela empresa para minimizar os
ricos de contaminação presentes na empresa e garantir uma boa qualidade pro produto.

Estas têm como finalidade avaliar os padrões de qualidade de alguns pontos, em

relação a pratica de higiênicas pessoal, procedimentos de higienização e manutenção
dos equipamentos, controle de pragas, estrutura física do estabelecimento tanto da parte
externa como na interna.

Está comprovado que as empresas que adotarão as boas práticas de fabricação se

encontra em um nível de qualidade dentro do estabelecido pela legislação tendo seus
produtos dentro da qualidade exigida pelo consumidor, Com isso, tendo seu lugar
garantido no mercado.

Objetivo Geral

O objetivo deste trabalho de conclusão de curso é apresentar as principais

considerações relacionadas as Boas Praticas de Fabricação(BPF) que será implantada
em uma panificadora localizada no município de Acari-RN, no qual irá trazer uma série
de vantagens tanto pro estabelecimento e empresário, quanto pro consumidor.

Objetivos Específicos

Os objetivos específicos deste trabalho estão divididos em duas partes: a

primeira parte fala das vantagens trazidas pro estabelecimento e pro empresário, na
segunda parte as vantagens oferecidas pro consumidor.
Primeira parte: 9

1- Melhoramento nas condições higiênico-sanitário do estabelecimento;

2- Torna o ambiente de trabalho mais seguro, limpo e organizado pros manipuladores;
3- Garantir a integridade e melhoria da qualidade do alimento fabricado;
4- Deixar o estabelecimento dentro dos padrões de qualidade exigida pela ANVISA.
5- Trazer retornos financeiros para o empresário, devido a redução de custos,
diminuição de mercadorias retornadas, aumentos do rendimento e expansão do
mercado, com a melhoria da qualidade.

Segunda parte:

1- Alimento mais seguro e de melhor qualidade(Sem a presença de microrganismos e

boas condições de higiene);
2- Garantia para saúde do consumidor;

2- FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

2.1- ASPECTO GERAL SOBRE PANIFICAÇÃO

Panificadora é uma industria responsável pelo preparo de pães, bolos e massas

folhadas. Os pães, em geral, apresentam baixo índice de atividade de água (Aa ou Aw),
dificultando o crescimento e a proliferação de microrganismo, tornando-se um baixo
índice de veiculação de doenças.

No mundo atual, a globalização está fazendo com que aconteça uma grande
revolução no segmento da panificação, e como conseqüência a concorrência vem
aumentando cada vez mais.

Para poder enfrentar a concorrência, as panificadoras tem que se adaptar muito

rapidamente as exigências do mercado. Para isso, são fundamentais que as padarias
realizem estratégias, tanto preventivas, como agressivas; a nível de gestão como
produção, como a implantação das Boas praticas de Fabricação e do sistema APPCC.

O pão é um dos alimentos mais antigos e considerados de primeira necessidade em

quase todas as sociedades. Antigamente, ele era feito apenas pela mistura de farinha
com água, hoje tem a adição de fermento, bicarbonato de sódio, e outros ingredientes,
fazendo com que a textura fique mais leve e fina do que a dos tipos sem fermento.

De acordo com a Resolução RDC 90 de 18/10/2000-ANVISA, os pães são

classificados de acordo com os ingredientes, processo de fabricação ou formado em:

1. Pão ázimo: Produto não fermentado, preparado apenas com farinha de trigo e água.
 10
2. Pão francês: Produto fermentado, preparado com farinha, trigo, sal e água, que se
caracteriza por apresentar casca crocante, cor uniforme castanho-dourada e miolo de
cor branco-creme e de textura e granulação fina não uniforme.
3. Pão de forma: Produto obtido pela cocção da massa em formas, apresentando
elástico e homogêneo, com poros finos, casca fina e macia.
4. Pão integral: Produto preparado apenas com farinha de trigo e/ou fibra e ou farelo de
trigo.
5. Panetone: É um produto fermentado, preparado com farinha de trigo, açúcar,
gordura, ovos, leite e sal.
6. Grissini: Produto caracterizado pelo formato cilíndrico delgado e textura crocante.
7. Torrada: Produto obtido a parti do pão, torrado e com formatos característicos.
8. Farinha de Rosca:obtido, pela moagem do Pão torrado.

2.1.1- MATERIAS-PRIMAS UTILIZADAS NA PRODUÇÃO DE PÃO.

Farinha de trigo

Existem dois tipos de trigo utilizado em panificação, o duro que contém um alto teor
de proteínas e de boa qualidade para produção de pães e o mole, que contém baixo teor
protéico e sua utilização se dar melhor a confecção de biscoitos e bolos.

A farinha é um dos principais ingredientes para fabricação dos pães, devido ela
possuir uma proteína chamada glúten, que é o responsável pela capacidade de a farinha,
ao se misturar com a água, produzir a massa.

Açúcar

O açúcar é de bastante importância para a fabricação de pães, pois as leveduras o

utilizam, para poder produzir o dióxido de carbono (CO2), que é responsável pelo
aumento do volume do pão durante a fermentação. O açúcar também atua como
enriquecedora da massa, além de reter umidade e dar cor ao pão.

Sal

È quase impossível fazer um pão sem ter a presença do sal, pois o mesmo é quem
dar sabor ao pão, ajudar a clarear o miolo, controla a ação da enzima diástase, alem de
atuar como bactericida, fixador, controlador e estabilizador.

Gordura

A gordura é usada para aumentar o volume do pão, para melhorar a maciez e

prolongar a vida de prateleira.

Leite
 11

O leite tem a função aumentar o valor nutricional do pão, além de aumentar o seu
tempo de prateleira. Pois, ele melhora a cor da crosta, a célula do miolo, textura do
produto final e ajuda na absorção de água pela farinha.

Fermento

O fermento é utilizado para deixar a massa do pão mais leve, areada edar volume a
massa.

Água

Assim como o sal e a farinha, a água é um dos principais ingredientes na fabricação

do pão. Ele contribui na elasticidade e consistência da massa, controla a temperatura da
massa, hidrata o amido, dilui os ingredientes sólidos, permite a ação das leveduras e
torna viável a formação do glúten.

Aditivos

São compostos suplementares utilizados como coadjuvantes para melhorar a

qualidade do pão nos aspectos sensorial (sabor e aroma), volume, cor, maciez e vida de
prateleira. Existem diversos tipos de aditivos, sendo que os mais utilizados em padarias,
são: as enzimas, conservantes, melhoradores, corantes e emulsificantes.

2.1.2- DEFEITOS NO PÃO: ASPECTOS, SUAS CAUSAS E

PROCEDIMENTOS.

Massa pegajosa

Aspecto: A massa, quando tocada com a ponta dos dedos, apresenta aderência,
grudando.

Causas: Fermentação curta; farinha velha; farinha nova (sem descanso) e excesso de
açúcar.

Procedimentos: Caso a farinha seja nova, aumentar o descanso para 15 a 17 dias;

aumentar a quantidade de sal e equilibrar a quantidade de açúcar.

Falta de fermentação

Aspecto: O pão tem uma casca avermelhada, o volume é afetado e o aspecto visual é
grosseiro.

Causas: Massa fria; baixo teor de fermento; fermento velho e excesso de sal.

Procedimentos: Aumentar a temperatura da massa; utilizar farinha adequada; utilizar

quantidades suficientes de fermento e sal.
 12

Fermentação excessiva

Aspecto: O pão obtido possui casca pálida, apresentando esfarelamento, miolo

acinzentado e envelhecimento.

Causas: Massa muito quente; excesso de fermento; farinha velha; pouco sal; tempo de
fermentação prolongado.

Procedimentos: Ajustar a quantidade de fermento; aumentar a quantidade de sal e

reduzir a temperatura da massa.

Casca dura

Aspecto: O pão perde a flexibilidade e aumenta a espessura da sua casca.

Causas: Massa dura; pouco descanso; fermentação incorreta; forno frio e tempo de
cozimento excessivo.

Procedimentos: Ajustar a consistência da massa; aumentar o tempo de descanso; evitar

excesso de fermento; ajustar a temperatura do forno.

Buracos no miolo

Aspecto: O pão possui na estrutura do miolo, aberturas diferenciadas dos alvéolos.

Causas: Distribuição irregular dos ingredientes na massa; pouco tempo de descanso;

massa fria; modelagem frouxa; fermento velho; demasiado calor no teto do forno.

Procedimentos: Modelar bem; utilizar fermento novo; manter a massa na temperatura

correta; misturar bem os ingredientes e aquecer corretamente os fornos.

Irregularidade no peso do pão

Aspecto: O pão ao ser pesado seqüencialmente, não obtém um peso padronizado.

Causas: Defeitos mecânicos na divisora; massa verde; cozimento excessivo; tempos de

cozimentos diferente; balança com defeito; esfriamento e armazenamento das peças de
massa em câmaras frias desreguladas.

Procedimentos: Realizar a manutenção dos equipamentos defeituosos; deixar a massa

fermentar até o ponto ideal e assar os pães nos tempos e temperaturas corretas.

2.1.3- FLUXOGRAM DA PANIFICAÇÃO

Segue, abaixo o fluxograma geral no processo de fabricação do pão.

 13

Fonte: Manual de Segurança e Qualidade na Distribuição de Alimentos – Padarias e Confeitarias.

1- Recebimento

É a primeira etapa do fluxograma de todos os produtos fabricados na panificação,

aqui é aonde acontece a chegada da matéria-prima ( farinha de trigo, açúcar, sal).

Logo após a chegada, esses produtos passaram por inspeções para saber se eles estão
aptos para serem utilizados. Na farinha de trigo, é observado se a presença de algum
tipo de fragmento (inseto, pedra, objetos estranhos e etc), através de inspeção visual,
com auxílio de peneira. O açúcar é verificado a ausência de pontos negros e no sal é
observado a granulometria e a presença de pedra. Além de inspecionarem dos mesmos a
integridade da embalagem, o prazo de validade, as condições de transporte, cor e odor
característicos.
 14
2- Armazenamento

Os produtos que chegaram na primeira etapa (recebimento), são transferidos para o

armazenamento, ou seja, serão guardados em um estoque. Este deve ser um local
afastado da área de manipulação, de fácil acesso, higienizado e sem a presença de
pragas. Os produtos devem ser empilhados em paletescom afastamento mínimo de
10cm das paredes e 60cm do forro.

Os produtos que serão armazenados a uma temperatura ambiente não devem

ultrapassar os 26°C e os que serão refrigerados até 4°C.

3- Pesagem ou medição dos ingredientes

Etapa na qual todos os ingredientes são pesados ou medidos, através de utensílios e

equipamentos (balança) devidamente higienizados. Os ingredientes secos (farinha e
açúcar) são peneirados (peneira de 30 mesh) novamente, antes da mistura, para
identificar insetos e materiais que não foram detectados no recebimento.

4- Mistura (preparo da massa)

Nesta etapa, todos os ingredientes são misturados, através de utensílios e

equipamentos devidamente higienizados.

A mistura é feita em uma masseira, em sistema de batelada, até a massa ser

desenvolvida.

A mistura só termina, quando a massa apresentar-se lisa, com elasticidade e não

ficar aderida nas paredes da masseira.

Para um produto de melhor qualidade, existem algumas recomendações durante o

preparo da massa: o fermento seco, deve ser adicionado com o uso de água morna
(40°C), para reativar as leveduras; o sal deve ser adicionado no final do processo, pois
aumenta o tempo de mistura e o consumo de energia; a temperatura do ambiente deve
está em torno de 27°C e umidade relativa de 75% , para facilitar a fermentação.

5- Divisão

A massa é dividida em porções, tomando-se cuidados com a higiene do manipulador

e do equipamento.

6- Descanso

Após a divisão, a massa passara por um descanso, ou seja, ficará um tempo parado.
 15
7- Modelagem

Nesta etapa, a massa passara por um equipamento, conhecida como modeladora.

Este equipamento destina-se a modelar a massa pela sua passagem entre rolos rotativos
achatando a porção de massa a ser modelada, ou seja, a massa ganhar forma.

8- Acondicionamento nas fôrmas

A massa será depositada nas formas, estas estarão untadas com gordura ou
desmoldantes (emulsão de água. Óleo e emulsificantes).

9- Fermentação

Será adicionado fermento a massa, para ganhar tamanho e volume. A temperatura

deve está em torno de 27°C e umidade relativa 75%. Pois,temperaturas menores irá
retardar a velocidade de fermentação e maiores que 30°C irá acelerar. Já a umidade
sendo menor que 70% a superfície da massa pode secar, formando uma crosta, causando
irregularidade no produto final.

10- Tratamento térmico

Nesta etapa, as massas já com forma e fermento, serão assadas em forno pré-
aquecido, entre 180°C e 195°C, variando seu tempo de duração de acordo com o peso
da massa, como mostra a seguir:

 45 a 50 minutos para os pães grandes de até 2 Kg;

 30 a 35 minutos para os pães longos de 700g;
 25 a 27 minutos para os pães de 400g;
 22 a 24 minutos para as bisnagas;
 18 a 20 minutos para os baguettes;
 12 a 15 minutos para os pãezinhos e baguetinhas.

11- Desmoldagem

Os pães após ter saído do forno, são imediatamente retirado das formas para evitar
condensação e umidade no produto e colocados em superfície para permitir a circulação
de ar.

12- Esfriamento

O esfriamento do pão ocorre á temperatura ambiente, em um local apropriado, que

não venha circulação de ar de outro certo. Eles ficarão em processo de esfriamento, até
 16

o pão atingir no máximo 5°C acima da temperatura ambiente (dentro de até 3 horas),
para depois serem embalados.

13- Fatiamento

Utilizado apenas para casos especiais (pães de forma), onde os mesmos são fatiados
(fatiador), tomando todos os cuidados possíveis para que não aconteça contaminação.

14- Embalagem

As embalagens são usadas para proteger o alimento, fazendo com que não aconteça
contaminação no mesmo.

O tipo de embalagem mais apropriada é o material plástico, pois ele permite uma
visualização melhor do alimento, não transmite odor, nem aroma, boa proteção contra
umidade.

15- Distribuição

A distribuição é realizada em cesta a temperatura ambiente, este deve estar

devidamente higienizado.

2.1.4- BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO ESPECÍFICA PARA

PANIFICAÇÃO

Entende-se por Boas Práticas de Fabricação como um conjunto de regras, normas e

atitudes as quais, quando aplicadas na empresa e ao manuseio do alimentos, tornará um
ambiente de trabalho mais seguro e prazeroso para o trabalhador, evitando que aconteça
contaminação ao alimento fabricado, asseguram que estes cheguem até o consumidor
em condições higiênico-sanitárias.

Nas empresas encontram-se presentes muitos fatores que podem se transformar em

agentes de contaminação para o alimento. Dentro destes agentes, podemos destacar os
mais comuns:

a) Entulhos e más condições higiênicas na parte externa;

b) Entulhos e más condições higiênicas na parte interna;
c) Péssimas condições das instalações da empresa;
d) Falta de higiene dos manipuladores;
e) Falta de higiene das máquinas;
f) Vestuário inadequado dos manipuladores;
g) Estado de saúde dos manipuladores;
h) Armazenamento inadequado da matéria-prima;
i) Armazenamento inadequado do produto final;
j) Etc.
 17
Entretanto, as causas podem ser determinadas e eliminadas, desde que o empresário
aplique as Boas Práticas de Fabricação em sua empresa, desse modo ele estará
beneficiando o consumidor, por estar consumindo um alimento seguro, sem a presença
de microrganismo e com boas condições higiênicas, e também estará se próprio
beneficiando, devido que fabricando um alimento de melhor qualidade irá ter um maior
retorno financeiro.
A seguir, alguns procedimentos que devem ser tomados em uma panificação:

1- Área Física

Uma panificadora de porte pequeno deve possuir uma área de 60 a 100m²,

apresentando uma higiene rigorosa, espaço e local para atendimento.
Em uma panificação, 50% da empresa é destinado para área de manipulação,
restando 20% para área de comercialização e 30% para as demais áreas necessárias.

2- Instalações

As panificadoras devem apresentar uma área de recepção da matéria-prima, uma

sala para estoques e armazenamentos e uma área de manipulação. Ambos devem ser
separados fisicamente uma das outras e devidamente higienizados.

3- Equipamentos

Os equipamentos varia para cada empresa e o tipo de produção.

No estabelecimento analisado, os equipamentos utilizados, são: fornos, masseiras,
cilindros, batedeiras, modeladoras, divisoras de massa, balança, balcões, prateleiras,
mesa de preparo. Todos de aço inox, pois não transmitem odores e sabores ao produto,
além de ser resistente a corrosão e de fácil higienização.

4- Água

O tipo de água indicada para panificação, é a que é parcialmente dura (50-100ppm

de sais de cálcio e magnésio), pois os sais aumenta o processo de fermentação. Outra
recomendação para o tipo de água, é que ela tenha um pH baixo.

5- Higienização ambiental

Higienizações das instalações

Todas as áreas (recebimento, estoque, armazenamento, área de produção,

distribuição) de uma empresa devem ser higienizadas e apresentar condições adequada
de higiene.

a) Piso
Deve ser limpo para evitar o acúmulo de farinha e outros resíduos pelo menos 3
(três) vezes ao dia. O ideal é que se utilize aspiradores de pó para evitar a formação de
nuvens de poeira.

b) Paredes
 18
Devem ser limpos semanalmente, lavando os azulejos com esponja e detergente
neutro, enxaguando e sanificando com solução clorada a 200ppm.

c) Bancadas e mesas de apoio

Devem ser higienizados diariamente, lavando com água, detergente neutro e esponja
sintética, sanificando com solução clorada a 200ppm ou com álcool 70%.

Higiene dos equipamentos

a) Esteiras para resfriamento

Devem ser higienizados diariamente, com escovas cerdas sintéticas a seco.

b) Divisora
Neste equipamento, após o aparelho ser desligado, deve-se limpar o sistema de
lâminas, utilizando tecido sintético umedecido e finalizando com uma fina camada de
óleo vegetal.

c) Masseira
O aparelho deve ser desligado para iniciar o processo de limpeza. Primeiro deve-se
retirar os resíduos de sujidades com uma espátula e água. Depois, utiliza-se um tecido
sintético para retirar a água e passar uma camada fina de óleo vegetal.

d) Cilindro
Deve ser limpo diariamente com o aparelho desligado. Primeiro raspa-se a massa e a
farinha que ficou aderida com uma espátula de metal e uma escova de cerdas dura
sintética. Depois passar um tecido sintético umedecido e finalizando com uma fina
camada de óleo vegetal.

e) Modeladora
Deve ser limpo diariamente com o aparelho desligado. Retirar os resíduos de
sujidades aderidas ao equipamento com uma espátula de metal e um tecido sintético
umedecido.

f) Forno
Os fornos devem ser higienizados num período semanal, com detergentes alcalino
cáustico para remoção de gordura e depois a remoção das substâncias tóxicos com água
corrente.

g) Câmara de fermentação
Devem ser higienizados semanalmente, com um pano úmido com detergente, depois
passar novamente apenas um pano úmido para retirada do detergente e logo após
sanificar com solução clorada a 200ppm.

6- Manutenção e calibração de equipamentos

Masseira
Semanalmente
 Verificar se não há vazamento de óleo.
Mensalmente
 19
 Verificar a tensão das correias;
 Verificar o nível do óleo do redutor da tina e do braço;
 Lubrificar os rolamentos do motor, o esticador de correias e os roletes-guia da tina,
se existirem;
 Regular a tensão das correias.

Cilindro
Semanalmente
 Verificar os rolamentos e a tensão nas correias.
Mensalmente
 Lubrificar os rolamentos;
 Pôr graxa nos graxeiros;
 Regular a tensão das correias.

Modeladora
Semanalmente
 Verificar o desgaste da correia, das lonas de filtro, da corrente, das engrenagens,
rolos, roletes, rolamentos;
 Lubrificar rolamentos do motor, rolos, polias e pinhões: lubrificador permanente;
 Lubrificar engrenagens e correntes a cada 50h;
 Lubrificar pinos, buchas, articulações e guias a cada 200horas;
 Lubrificar rolos, superior e inferior, após o trabalho diário, com fina camada de óleo
comestível.
Regular
 Correia a cada 200horas;
 Corrente principal a cada 600horas;
 Lona de filtro superior a cada 50horas.

7- Critérios adicionais

Temperatura
 No armazenamento refrigerado, a temperatura pode passar de 4°C.
 Preparo de recheios e cremes: os alimentos devem atingir a temperatura mínima de
74°C.

Prazo de validade
 Para pães salgados ou doces, sem recheio ou cobertura: 24 horas a temperatura
ambiente.
 Para pães com recheio ou cobertura: 24 horas, a temperatura ambiente

Utilização de ovo pasteurizado

 Deve utilizá-lo em todas as preparações da panificação.

Utilização de filme ou saco plástico para proteção de alimento

 Todo alimento deve utilizá-lo em sua superfície, no armazenamento e durante espera
entre uma etapa e outra do processo.
 20
3- METODOLOGIA

O trabalho realizado, consiste na aplicação das Boas Praticas de Fabricação numa

panificadora (Panificadora Rede Seridó).

A primeira etapa do procedimento, consiste em avaliar as condições higiênico-

sanitária em que a empresa se encontra. Esta avaliação é realizada por meio de um
Check-list (Anexo 1) das Boas Praticas de Fabricação especifica para estabelecimentos
produtores/industrializados de alimento presente na portaria SVSMS Nº 326, DE 30 DE
JULHO DE 1997.

Logo após a avaliação, é feito um plano de ação (Anexo 2) indicando os

procedimento que devem ser tomados para as correções das não conformidades
apresentados no check-list e o responsável pela ação. Depois, deve-se apresentar o plano
de ação para o empresário, explicá-lo o que deve ser feito para o mesmo poder tomar as
decisões cabíveis.

A segunda parte do trabalho se deu com a elaboração e implementação dos

documentos POP`s e IT`s. Elaborou-se juntamente com o empresário e os funcionários
o POP 1 – HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES, de acordo com a RDC nº
275, de 21 de Outubro de 2002, com o intuito de instruí-los a forma correta de agir em
relação a higiene e acabar com os tipos de contaminação causada pela falta dos mesmos.

Elaborou-se juntamente com o empresário e os funcionários o POP 2 -

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS, de acordo
com a RDC nº 275, de 21 de Outubro de 2002, com a finalidade de acabar com os tipos
de contaminação causados pelas instalações, equipamentos e móveis.

Elaborou-se juntamente com o empresário e os funcionários o POP 3 –

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS, de acordo com a RDC nº 275, de 21 de
Outubro de 2002, com o objetivo de eliminar as contaminações causadas por pragas
urbanas.

4- RESULTADOS E DISCURSÕES

Após as visitas e a aplicação da lista de verificação (Check-list), observei muitas não

conformidades, dentre eles não havia nenhum tipo de documentação (POP’s e IT’s),
havia conversas entre funcionários durante a manipulação, entradas de pessoas
estranhas na área de manipulação, representando 46% (gráfico 1), o que representa um
perigo para a saúde dos consumidores, podendo haver perca na qualidade do produto e
risco de contaminação, havendo necessidade de aplicação das Boas Praticas de
Fabricação. Depois de todo trabalho realizado na empresa, o percentual de não
conformidades caiu para 35%.

O gráfico 1 mostra a situação antes do estágio em relação aos itens atendidos na lista
de verificação:
 21

Gráfico 1

8%

Conforme
46%
Não-conforme
Não aplicavel

46%

O gráfico 1 mostrou os dados avaliados a parti da lista de verificação, apresentando

46% conforme, estes estão presentes mais na parte de higienização doe equipamentos e
manipuladores do estabelecimento, 46% não – conforme, estes representando falta de
documentos e alguns descuidos e 8% não aplicável.

O gráfico 2 mostra a situação depois do estágio em relação aos itens atendidos na

lista de verificação:
 22

Gráfico 2

8%

Conforme
Não-conforme
35% Não aplicavel
57%

Após a realização do trabalho, percebemos que ouve um aumento 11% dos itens
conforme, este aumento se deu devido realização de sua parte documental (POP’s e
IT’s) e uma diminuição de 11% dos itens não-conforme.

5- CONCLUSÃO

A aplicação das Boas Praticas de Fabricação de fabricação numa empresa de

panificação, ainda é desafio para este ramo. Devido que este setor é o que mais vem se
destacando no mercado de produtos alimentícios e se tornando cada vez mais
competitivo. Fazendo com que sua aplicação seja de uma maneira rigorosa e correta.

É importante que o tanto o consumidor como a vigilância Sanitária exijam umas

boas condições higiênicas do estabelecimento. O consumidor deve fazer sua avaliação
de uma maneira visual ao ir no estabelecimento, ou seja, se perceber algo errado deve
denunciar, pois é sua própria saúde que está em risco e a vigilância deve fazer inspeções
freqüentemente nos estabelecimento, pois com isso estaremos contribuindo para que
uma alimento seguro.

Percebemos que não é fácil consertarmos os problemas existentes em uma

panificadora, devido que não depende apenas do empresário e funcionários, mas
também do consumidor. Portanto, é necessário que exista um conhecimento sobre as
Boas Praticas por parte do empresário, funcionário e consumidor, para que todos saião
felizes em ter um alimento seguro.
 REFERÊNCIAS 23

[1] ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação de Boas

Práticas de Fabricação. Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm>. Acesso em: 09/03/2010.

[2] Manual de Segurança e Qualidade na Distribuição de Alimentos – Padarias

e Confeitarias. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2004. 133p. (Qualidade e Segurança dos
Alimentos). PAS Distribuição. Convênio SENAI / SEBRAE / SESI / SESC / SENAC.

[3] ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 275,

de 21 de outubro de 2002: Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm> Acesso
em: 14/09/2009.

[4] PROPAN - Programa de apoio a Panificação. Perfil da Panificação.

Disponível on-line em: http://www.propan.com.br/perfilpanificacao.asp. Acesso em:
02/04/2010.
[4] ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. PORTARIA SVS/MS Nº
326, DE 30 DE JULHO DE 1997: Dispõe sobre as Condições HigiênicosSanitárias e
de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Disponível em: <www.mds.gov.br/.../portarias/Portaria%20Anvisa%20no
%20326.97.pdf> Acesso em: 17/06/2010.
 Anexo 2: Plano de Ação

PLANO DE AÇÃO PARA IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Proprietário: Francisco Caracterização do ponto: Supermercado rede seridó

Identidade:

Endereço do ponto:

Telefone:

Cidade: Acari Estagiário: Iago Inácio Bezerra Dantas de Medeiros

Descrição da Não - Conformidade Plano de Ação Corretiva Prazo de Responsável

Execução

Não há periodicidade na realização de treinamentos de Estabelecer cronograma para realização periódica de Contratar RT (Responsável
higiene e manipulação de alimentos. treinamentos de capacitação na área de higiene e Técnico)
manipulação de alimentos.

Existem alguns resíduos de lixo e lenha na área externa Colocar o lixo em coletoras fechadas e afastadas da Estagiário
da empresa, ao lado da escada de acesso. empresa, assim como a lenha que deve ter um local
separado para seu estoque.

Existem alguns resíduos na parte interna da empresa. Colocar a lenha e os materiais de limpeza separados e Estagiário
Ex: lenha e materiais de limpeza perto da área de identificados fora da área de produção.
produção.
As portas de acesso não possuem proteção contra Instalar rodapés na parte inferior das portas e também Empresário
insetos e/ou roedores. Ex: rodapés e telas. telas para proteção contra pragas.

A empresa não possui ralos sifonados para o Instalar ralos sifonados em alguns locais do Empresário
escoamento da água. estabelecimento.

O teto é de cor escura. Pintar o teto de cor clara Empresário

As paredes da área de produção não são revestidas por Instalar cerâmicas nas paredes da área de produção. Empresário
cerâmica.

As paredes se encontram em péssimo estado de Rebocar os locais descascados e pintar as paredes de Empresário
conservação, sujas e com descascamentos. cor clara.

Algumas instalações elétricas encontravam-se Realizar manutenção nas instalações elétricas e Empresário
expostas na área de produção. embuti-las de forma a evitar possíveis curtos circuitos
na área descrita.

O banheiro destinado ao uso dos funcionários possui Distinguir os banheiros por sexo, Empresário
somente um vaso sanitário e um lavatório manual,
além de ser usado por ambos os sexos. Dispor a pia com papel toalha não-reciclado,
detergente inodoro, lixeiras com pedal.

Não possui ângulos entre as paredes e o piso na Construir ângulos entre as paredes e o piso para Empresário
empresa. facilitar a limpeza.

As portas não são de superfície lisa, nisso acaba Colocar portas de superfície lisa. Empresário
dificultando a sua limpeza.
Porta que dá acesso a área externa é de material Instalar porta de material adeuado (PVC ou de Empresário
rugoso, enferrujada e esta constantemente aberta. superfície lisa de fácil limpeza) e telá-la.

A porta externa está em mal estado de conservação. Colocar uma porta nova e lisa. Empresário

As entradas de ar não possuem telas. Instalar telas nas entradas de ar para evitar a entrada Empresário
de pragas.

Não há controle microbiológico da água e inexistência Realizar análise periódica da qualidade da água em Empresário
de registro. laboratório específico para este fim.

Não há monitoração e registro de temperatura dos Realizar monitoração e supervisão das aferições de Consultor
equipamentos utilizados no estabelecimento. temperaturas dos equipamentos durante o dia, bem
como registra-los em planilhas.

Não há procedimentos correto para higienização de Orientar os funcionários quanto a realização de Estagiário
utensílios / equipamentos. higienização adequada, bem como, descrever e
disponibilizar estes procedimentos a todos os
funcionários, através de treinamentos de capacitação.

Não há procedimentos correto para higienização do Orientar os funcionários quanto a realização de Estagiário
ambiente. higienização adequada, bem como, descrever e
disponibilizar estes procedimentos a todos os
funcionários, através de treinamentos de capacitação.

Funcionários comem dentro da área de produção. Delimitar uma área para a refeição dos funcionários. Empresário

As lâmpadas não possuem caixa de proteção anti- Embutir as lâmpadas com caixas de proteção anti- Empresário
quedas. quedas.

Não possuem avisos de procedimento de lavagem das Instalar cartazes orientando a lavagem das mãos. Estagiário
mãos.
Os uniformes são levados para as casas dos Colocar armários para guarda os vestuários dos Empresário
funcionários diariamente. funcionários.

A empresa não possui nenhum manual de Desenvolver um manual de boas práticas para o Contratar RT
procedimentos. estabelecimento, por profissional capacitado e aplicar
as normas na prática.

A pia da área de produção para a lavagem das mãos é Dotar torneiras automáticas. Comprar sabão inodoro e Empresário
manual e não possui sabão inodoro nem lixeira aberta lixeiras com pedal.
por pedal.

Não possui equipamentos para ventilação e troca de Instalar exaustores na empresa. Empresário
ar.

Não são registrados os procedimentos de limpeza. Elaborar uma planilha para registrar os procedimentos Estagiário
de limpeza.

Não possui um responsável capacitado para a Treinar os funcionários para a correta higienização da Contratar RT
operação de higienização da empresa. empresa.

Não são registrados os procedimentos de higienização Elaborar uma planilha para registrar procedimentos de Estagiário
empresa. higienização da empresa.

Não há registro que comprovem a manutenção Elaborar planilha para registro da manutenção dos Estagiário
preventiva do maquinário. equipamentos.

Não há registro que comprovem a calibração dos Elaborar planilha para registro da calibração dos Estagiário
equipamentos. equipamentos.
Não possui um responsável capacitado para a Treinar os funcionários para a correta higienização Contratar RT
operação de higienização dos equipamentos dos equipamentos.

Não são registrados os procedimentos de higienização Elaborar uma planilha para registrar procedimentos de Estagiário
dos equipamentos. higienização dos equipamentos.

Não possui supervisão periódica do estado de saúde Fazer planilhas de avaliação periódica de saúde dos Empresário
dos manipuladores. funcionários.

Não há registro dos exames dos funcionários. Elaborar uma planilha para registrar os exames Estagiário
médicos dos funcionários.

A empresa não possui um controle de entrada de Realizar um controle de acesso na área de produção, Empresário
pessoas na are de produção. fornecendo a estas toucas, jalecos e etc.

Não há registros de armazenamento de temperatura do Elabora uma planilha para registrar a temperatura do Estagiário
produto final. produto final.

Não acontece análises dos produtos finais. Fazer análises dos produtos finais. Empresário