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TECHNISCHE SPEZIFIKATION Februar 2021

DIN ISO/TS 22002-5


D
ICS 67.020; 67.040

Präventivprogramme (PRPs) für Lebensmittelsicherheit –


Teil 5: Transport und Lagerung (ISO/TS 22002-5:2019)
Prerequisite programmes on food safety –
Part 5: Transport and storage (ISO/TS 22002-5:2019)
Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires –
Partie 5: Transport et stockage (ISO/TS 22002-5:2019)

Gesamtumfang 23 Seiten

DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL)


DIN ISO/TS 22002-5:2021-02

Inhalt
Seite

Vorwort ...................................................................................................................................................................................... 3
Nationaler Anhang NA (informativ) Literaturhinweise .......................................................................................... 4
Vorwort ...................................................................................................................................................................................... 5
Einleitung .................................................................................................................................................................................. 6
1 Anwendungsbereich............................................................................................................................................... 7
2 Normative Verweisungen ..................................................................................................................................... 7
3 Begriffe ........................................................................................................................................................................ 7
4 Präventivprogramme für Transport und Lagerung ................................................................................... 9
4.1 Allgemeine Anforderungen.................................................................................................................................. 9
4.2 Einrichtungen ......................................................................................................................................................... 10
4.2.1 Außenbereich ......................................................................................................................................................... 10
4.2.2 Innenbereich und Arbeitsplatz.........................................................................................................................10
4.2.3 Versorgungseinrichtungen ................................................................................................................................11
4.3 Anlagen...................................................................................................................................................................... 13
4.3.1 Allgemeines ............................................................................................................................................................. 13
4.3.2 Oberflächen mit Lebensmittelkontakt ..........................................................................................................13
4.3.3 Instandhaltung ....................................................................................................................................................... 13
4.4 Management von beschafften Materialien und Dienstleistungen .......................................................13
4.4.1 Allgemeine Anforderungen................................................................................................................................13
4.4.2 Eingehende Materialien ...................................................................................................................................... 13
4.5 Transport- und Lagerarbeiten..........................................................................................................................14
4.5.1 Allgemeines ............................................................................................................................................................. 14
4.5.2 Logistikeinheiten................................................................................................................................................... 14
4.5.3 Beladen...................................................................................................................................................................... 14
4.5.4 Cross-docking und Umschlag ............................................................................................................................14
4.5.5 Entladen .................................................................................................................................................................... 14
4.5.6 Kontrollierte Bedingungen ................................................................................................................................15
4.5.7 Nichtkonforme Waren, Beschädigungen und Retouren..........................................................................15
4.6 Hygiene...................................................................................................................................................................... 15
4.6.1 Hygiene des Personals......................................................................................................................................... 15
4.6.2 Reinigung und Desinfektion ..............................................................................................................................17
4.6.3 Abfallentsorgung und Recycling ......................................................................................................................18
4.6.4 Schädlingsbekämpfung .......................................................................................................................................19
4.7 Warenidentifizierung........................................................................................................................................... 20
4.8 Rücknahme/Rückruf von Waren.....................................................................................................................21
4.9 Warensicherung..................................................................................................................................................... 22
Literaturhinweise................................................................................................................................................................. 23

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DIN ISO/TS 22002-5:2021-02

Nationales Vorwort
Dieses Dokument enthält die deutsche Übersetzung der Internationalen Technischen Spezifikation
ISO/TS 22002-5:2019, die vom Technischen Komitee ISO/TC 34 „Food products“ erarbeitet wurde, dessen
Sekretariat von AFNOR (Frankreich) gehalten wird.

Das zuständige deutsche Normungsgremium ist der Arbeitsausschuss NA 057-02-02 AA


„Lebensmittelsicherheit — Management-Systeme“ im DIN-Normenausschuss Lebensmittel und
landwirtschaftliche Produkte (NAL).

Es wird auf die Möglichkeit hingewiesen, dass einige Elemente dieses Dokuments Patentrechte berühren
können. DIN ist nicht dafür verantwortlich, einige oder alle diesbezüglichen Patentrechte zu identifizieren.

Für die in diesem Dokument zitierten Dokumente wird im Folgenden auf die entsprechenden deutschen
Dokumente hingewiesen:

ISO 22000 siehe DIN EN ISO 22000

ISO/TS 22003:2013 siehe DIN ISO/TS 22003:2014-11

Aktuelle Informationen zu diesem Dokument können über die Internetseiten von DIN (www.din.de) durch
eine Suche nach der Dokumentennummer aufgerufen werden.

Technische Spezifikationen sind nicht Bestandteil des Deutschen Normenwerks. Eine Technische
Spezifikation ist das Ergebnis einer Normungsarbeit, das wegen bestimmter Vorbehalte zum Inhalt oder
wegen des gegenüber einer Norm abweichenden Aufstellungsverfahrens von DIN noch nicht als Norm
herausgegeben wird. Zur vorliegenden Technischen Spezifikation wurde kein Entwurf veröffentlicht.

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DIN ISO/TS 22002-5:2021-02

Nationaler Anhang NA
(informativ)

Literaturhinweise

DIN 10523, Lebensmittelhygiene — Schädlingsbekämpfung im Lebensmittelbereich

DIN EN ISO 22000, Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit — Anforderungen an Organisationen in


der Lebensmittelkette

DIN ISO/TS 22003:2014-11, Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit — Anforderungen an Stellen,


die Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit auditieren und zertifizieren (ISO/TS 22003:2013)

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DIN ISO/TS 22002-5:2021-02

Vorwort
ISO (die Internationale Organisation für Normung) ist eine weltweite Vereinigung nationaler
Normungsorganisationen (ISO-Mitgliedsorganisationen). Die Erstellung von Internationalen Normen wird
üblicherweise von Technischen Komitees von ISO durchgeführt. Jede Mitgliedsorganisation, die Interesse an
einem Thema hat, für welches ein Technisches Komitee gegründet wurde, hat das Recht, in diesem Komitee
vertreten zu sein. Internationale staatliche und nichtstaatliche Organisationen, die in engem Kontakt mit ISO
stehen, nehmen ebenfalls an der Arbeit teil. ISO arbeitet bei allen elektrotechnischen Themen eng mit der
Internationalen Elektrotechnischen Kommission (IEC) zusammen.

Die Verfahren, die bei der Entwicklung dieses Dokuments angewendet wurden und die für die weitere Pflege
vorgesehen sind, werden in den ISO/IEC-Direktiven, Teil 1 beschrieben. Es sollten insbesondere die
unterschiedlichen Annahmekriterien für die verschiedenen ISO-Dokumentenarten beachtet werden. Dieses
Dokument wurde in Übereinstimmung mit den Gestaltungsregeln der ISO/IEC-Direktiven, Teil 2 erarbeitet
(siehe www.iso.org/directives).

Es wird auf die Möglichkeit hingewiesen, dass einige Elemente dieses Dokuments Patentrechte berühren
können. ISO ist nicht dafür verantwortlich, einige oder alle diesbezüglichen Patentrechte zu identifizieren.
Details zu allen während der Entwicklung des Dokuments identifizierten Patentrechten finden sich in der
Einleitung und/oder in der ISO-Liste der erhaltenen Patenterklärungen (siehe www.iso.org/patents).

Jeder in diesem Dokument verwendete Handelsname dient nur zur Unterrichtung der Anwender und
bedeutet keine Anerkennung.

Eine Erläuterung zum freiwilligen Charakter von Normen, der Bedeutung ISO-spezifischer Begriffe und
Ausdrücke in Bezug auf Konformitätsbewertungen sowie Informationen darüber, wie ISO die Grundsätze der
Welthandelsorganisation (WTO) hinsichtlich technischer Handelshemmnisse (TBT) berücksichtigt, siehe
www.iso.org/iso/foreword.html.

Dieses Dokument wurde vom Technischen Komitee ISO/TC 34, Food products, Unterkomitee SC 17,
Management systems for food safety, erarbeitet.

Eine Auflistung aller Teile der Normenreihe ISO 22002 ist auf der ISO-Internetseite abrufbar.

Rückmeldungen oder Fragen zu diesem Dokument sollten an das jeweilige nationale Normungsinstitut des
Anwenders gerichtet werden. Eine vollständige Auflistung dieser Institute ist unter
www.iso.org/members.html zu finden.

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DIN ISO/TS 22002-5:2021-02

Einleitung
Das Lagersystem und das Transportnetzwerk sind integrale Bestandteile der Lebensmittelkette.

Akteure der Lieferkette, wie Landwirte und Lebensmittelverarbeiter, verlassen sich auf geeignete Lager- und
Transportpraktiken, um sicherzustellen, dass ihre Produkte sicher und in gutem Zustand am Endziel
ankommen. Die Rolle der am Transportnetzwerk beteiligten Organisationen besteht darin, die in ihrer Obhut
befindlichen Lebensmittel, Zutaten, Rohstoffe und Verpackungen während des Transports und der Lagerung
zu schützen.

ISO 22000 legt spezifische Anforderungen an ein Managementsystem für die Lebensmittelsicherheit für
Organisationen in der Lebensmittelkette fest. Eine dieser Anforderungen ist, dass Organisationen
Präventivprogramme (PRP) aufstellen, umsetzen und aufrechterhalten, die bei der Kontrolle von Gefahren
für die Lebensmittelsicherheit Unterstützung bieten. Dieses Dokument soll zur Unterstützung von
Managementsystemen verwendet werden, die so gestaltet wurden, dass sie den Anforderungen der
ISO 22000 entsprechen, und legt die detaillierten Anforderungen für diese Programme im Zusammenhang
mit Transport und Lagerung fest.

Dieses Dokument wiederholt nicht die Anforderungen der ISO 22000 und ist für die Verwendung in
Verbindung mit der ISO 22000 vorgesehen.

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DIN ISO/TS 22002-5:2021-02

1 Anwendungsbereich
Dieses Dokument legt die Anforderungen zur Aufstellung, Umsetzung und Aufrechterhaltung von
Präventivprogrammen (PRPs) für Transport und Lagerung in der Lebensmittelkette zur Unterstützung bei
der Eindämmung von Gefahren für die Lebensmittelsicherheit fest.

Dieses Dokument ist anzuwenden für alle Organisationen, unabhängig von Größe und Komplexität, die an
Transport- und Lagertätigkeiten entlang der Lebensmittelversorgungskette beteiligt sind und PRPs so
umsetzen wollen, dass sie den Anforderungen der ISO 22000 entsprechen.

Dieses Dokument ist nicht zur Verwendung in anderen Teilen der Lebensmittelversorgungskette oder zur
isolierten Verwendung ausgelegt oder bestimmt.

In diesem Dokument sind der Transport und die Lagerung an ISO/TS 22003:2013, Anhang A, Kategorie G,
ausgerichtet. Dieses Dokument umfasst alle Lebens- und Futtermittel sowie Lebensmittelverpackungen und
Verpackungsmaterialien.

Lebende Tiere sind vom Anwendungsbereich dieses Dokuments ausgenommen, es sei denn, sie sind für den
direkten Verzehr bestimmt, z. B. Weichtiere, Krustentiere und lebende Fische.

2 Normative Verweisungen
Die folgenden Dokumente werden im Text in solcher Weise in Bezug genommen, dass einige Teile davon
oder ihr gesamter Inhalt Anforderungen des vorliegenden Dokuments darstellen. Bei datierten
Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte
Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschließlich aller Änderungen).

ISO 22000, Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain

3 Begriffe
Für die Anwendung dieses Dokuments gelten die Begriffe nach ISO 22000 und die folgenden Begriffe.

ISO und IEC stellen terminologische Datenbanken für die Verwendung in der Normung unter den folgenden
Adressen bereit:

ISO Online Browsing Platform: verfügbar unter http://www.iso.org/obp

IEC Electropedia: verfügbar unter http://www.electropedia.org/

3.1
Kalibrierung
Tätigkeiten zur Ermittlung des Zusammenhangs zwischen den von Messgeräten oder Messeinrichtungen
ausgegebenen Werten von Mengen oder den von einem Werkstoff oder einem Referenzmaterial
dargestellten Werten und den zugehörigen, durch Normale festgelegten Werten unter vorgegebenen
Bedingungen

3.2
Reinigung
Entfernung von Verschmutzung, Lebensmittelrückständen, Schmutz, Fett oder anderen Verunreinigungen

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DIN ISO/TS 22002-5:2021-02

3.3
Reinigung im montierten Zustand
CIP, en: cleaning in place
Reinigung (3.2) von Anlagen durch Einwirkung oder Durchfluss fließender chemischer Lösungen oder
Reinigungsflüssigkeiten ohne Demontage

3.4
Reinigung im demontierten Zustand
COP, en: cleaning out of place
Reinigung (3.2) von Anlagen durch Demontage und Reinigung in einem Behälter oder in einer automatischen
Waschanlage durch Durchfluss einer Reinigungslösung

3.5
Cross-Docking
Prozess, bei dem die Waren (3.7) entladen, sortiert, gebündelt, verladen und zum nächsten Bestimmungsort
befördert werden

3.6
Desinfektion
Verringerung der Zahl der Mikroorganismen in der Umgebung durch chemische Mittel und/oder
physikalische Verfahren auf ein Niveau, das die Lebensmittelsicherheit nicht beeinträchtigt

3.7
Waren
Lebensmittel, Futtermittel, Tierfutter und Verpackungen, die innerhalb der Lebensmittelkette
transportiert (3.17) und gelagert (3.14) werden

3.8
gefährdende Substanz
fester, flüssiger oder gasförmiger Stoff, der radioaktiv, brennbar, explosiv, ätzend, oxidierend, erstickend,
pathogen oder allergen ist, einschließlich u. a. Reinigungsmitteln, Desinfektionsmitteln, Chemikalien zur
Schädlingsbekämpfung, Schmierstoffen, Farben, Verarbeitungshilfsstoffen und biochemischen Zusatzstoffen,
und der bei falscher Verwendung oder Handhabung oder in erhöhter Dosierung Schäden für den Anwender
und/oder Verbraucher verursachen könnte

3.9
Kennung
Prägemal, Marke, Etikett oder Begleitdokument, das/die entweder von der Organisation selbst oder von
einer weiter oben in der Lebensmittelkette befindlichen anderen Organisation, die die Logistikeinheit (3.10)
gebildet hat, zugewiesen wurde und die Waren (3.7) eindeutig identifiziert

3.10
Logistikeinheit
Einheit zum Transport (3.17) oder zur Lagerung (3.14) von Waren (3.7)

Anmerkung 1 zum Begriff: Der Begriff umfasst u. a. Kisten, Paletten, Behälter, Gefäße und Silos.

3.11
unverpackte Waren
lose oder nicht in einer geschlossenen Verpackung, einschließlich großer Logistikeinheiten (3.10) wie
Seefahrzeuge oder Tanklastwagen gelagerte (3.14) Waren (3.7) N1

BEISPIEL Frische Produkte in Kisten, Schalentiere in einem Netzbeutel.

N1 Nationale Fußnote: Hierunter fallen auch Verpackungen ohne Schutzfunktion, z. B. Netze.

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DIN ISO/TS 22002-5:2021-02

3.12
verpackte Waren
von einer geschlossenen Verpackung, die einen Verderb durch äußere Einflüsse verhindert und die Integrität
der Waren sicherstellt, umhüllte Waren (3.7), einschließlich Waren in Verpackungen, die zum Verkauf an
Verbraucher bestimmt sind

BEISPIEL Faltschachteln, Fässer, Dosen.

3.13
Rücknahme/Rückruf
Entfernung nichtkonformer Waren (3.7) vom Markt sowie aus Handel und Lagern, Verteilzentren und/oder
Kundenlagern, weil sie (potentiell) unsicher für den Verzehr sind

3.14
Lagerung
Verwahrung von Waren (3.7) in einer Verwahrstelle (z. B. einem Lager)

3.15
Temperaturregelung
Verfahren, bei dem die Temperatur eines Raumes (und der darin befindlichen Objekte) gemessen, gehalten
und angepasst wird, um einen festgelegten Temperaturbereich zu erreichen

3.16
Umschlag
Versand von Waren (3.7) oder Behältern zu und von einem Zwischenziel

Anmerkung 1 zum Begriff: Ein möglicher Grund für den Umschlag ist der Wechsel des Mittels des Transports (3.17)
während der Fahrt (z. B. von Schiffstransport auf Straßentransport), was als „Umladung“ bezeichnet wird.

3.17
Transport
Bewegung (einschließlich Be- und Entladung) von Waren (3.7) mittels Straßen-, Schienen-, Luft-,
Seetransport oder durch andere Beförderungsarten

3.18
Abfall
alle Stoffe oder Gegenstände, deren sich die Organisation entledigt, entledigen will oder entledigen muss

4 Präventivprogramme für Transport und Lagerung

4.1 Allgemeine Anforderungen

Die Organisation muss ihre für die Produktkategorie relevanten PRPs auf der Grundlage anerkannter
branchenüblicher Anleitungen für die Praxis aufstellen. Einige Beispiele sind in ISO 22000 für
Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit aufgeführt.

Bei der Aufstellung der PRPs für Transport und/oder Lagerung können die Produktgruppen wie folgt
kategorisiert werden:

a) unverpackte Waren, ohne Temperatur- oder Zustandsüberwachung;

b) unverpackte Waren, mit Temperatur- oder Zustandsüberwachung;

c) verpackte Waren, ohne Temperatur- oder Zustandsüberwachung;

d) verpackte Waren, mit Temperatur- oder Zustandsüberwachung.

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DIN ISO/TS 22002-5:2021-02

Die von der Organisation während des Transports und der Lagerung von Waren angewandten Praktiken
müssen so konzipiert, dokumentiert und umgesetzt werden, dass angemessene Lagerbedingungen und die
Integrität der Waren aufrechterhalten werden. Die Waren müssen unter Bedingungen verladen,
transportiert und entladen werden, die geeignet sind, physische Schäden, Kreuzkontaminationen und
Verderb, darunter

mikrobiologische Kontamination und/oder mikrobiologische Vermehrung (z. B. Bakterienvermehrung


durch Temperaturabweichung bei Waren, die eine Temperaturüberwachung erfordern),

physische Verunreinigungen (z. B. Glasverunreinigungen durch beschädigte Leuchten, Holzsplitter von


Paletten, Staub, Schädlinge),

chemische Verunreinigungen (z. B. Allergene, Produktverunreinigungen, Reinigungschemikalien)

zu vermeiden.

Der Transport und die Lagerung von Lebensmitteln sind vielfältiger Natur, und nicht alle in diesem
Dokument festgelegten Anforderungen gelten für eine einzelne Betriebsstätte oder einen einzelnen Prozess.
Werden Ausschlüsse vorgenommen oder alternative Maßnahmen umgesetzt, so müssen diese begründet
werden. Ausschlüsse oder alternative Maßnahmen dürfen die Fähigkeit der Organisation, diese
Anforderungen zu erfüllen, nicht beeinträchtigen.

4.2 Einrichtungen

4.2.1 Außenbereich

Die Betriebsstätten müssen so ausgelegt, konstruiert und instandgehalten werden, dass sie für die Art der
durchgeführten Transport- und Lagerarbeiten geeignet sind und die Wahrscheinlichkeit einer
Kontamination so gering wie möglich gehalten wird.

Die Grenzen der Betriebsstätte müssen eindeutig gekennzeichnet sein. Die Betriebsstätte muss in einem
guten Zustand gehalten werden. Die Vegetation muss gepflegt oder entfernt werden. Straßen, Höfe und
Parkplätze müssen entwässert werden, um stehendes Wasser zu verhindern, und instand gehalten werden.

Die Ladebereiche müssen so angelegt sein, dass sie die Waren bei widrigen Wetterbedingungen schützen,
leicht zu reinigen sind und Vögel und andere Schädlinge fernhalten.

Dabei müssen potentielle Kontaminationsquellen aus der lokalen Umgebung wie z. B. Geruch, Staub und
Strahlung berücksichtigt werden.

Wenn potentiell schädliche Stoffe in die Waren gelangen könnten, müssen wirksame Maßnahmen zum
Schutz vor einer möglichen Kontamination ergriffen werden. Die getroffenen Maßnahmen müssen
regelmäßig auf ihre Wirksamkeit überprüft werden.

4.2.2 Innenbereich und Arbeitsplatz

4.2.2.1 Interne Gestaltung, Anordnung und Verkehrswege

Interne Anordnungen müssen so ausgelegt, konstruiert und instandgehalten werden, dass sie gute
Hygienepraktiken erleichtern und die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination (z. B. Undichtigkeit)
minimieren. Die Bewegungsmuster von Waren und Personen sowie die Anordnung der Anlagen müssen so
gestaltet sein, dass sie vor potentiellen Kontaminationsquellen schützen.

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DIN ISO/TS 22002-5:2021-02

Die Betriebsstätte muss ausreichend bemessen sein oder über eine zeitliche Trennung verfügen, mit einem
logischen Waren- und Personalfluss und einer physischen Trennung, die dem Risiko einer (Kreuz-)Konta-
mination angemessen ist. Öffnungen, die für den Transfer von Waren bestimmt sind, müssen so gestaltet
sein, dass das Eindringen von Fremdstoffen und Schädlingen minimiert wird. Alle Öffnungen müssen bei
Nichtgebrauch geschlossen sein.

4.2.2.2 Interne Strukturen und Ausstattung

Wände und Böden müssen zu reinigen sein. Die für den Bau des Betriebsgeländes verwendeten Werkstoffe
müssen für das zu verwendende Reinigungssystem geeignet sein.

Nach außen öffnende Fenster, Dachlüfter oder Ventilatoren in Bereichen, in denen Waren gelagert werden
können, müssen mit Insektenschutz versehen sein. Nach außen öffnende Türen müssen bei Nichtgebrauch
geschlossen oder mit Insektenschutz versehen sein.

4.2.2.3 Abläufe und Entwässerung

Falls vorhanden, müssen interne und externe Abläufe so angelegt, konstruiert und angeordnet sein, dass das
Risiko einer Kontamination der Waren vermieden wird. Jeder Ablauf in der Einrichtung muss zur Reinigung
und Reparatur leicht zugänglich sein.

4.2.3 Versorgungseinrichtungen

4.2.3.1 Allgemeine Anforderungen

Die Bereitstellungs- und Transportwege für Versorgungseinrichtungen zu den Transport- und


Lagerbereichen und um diese herum müssen so ausgelegt oder angeordnet sein, dass eine Trennung der
Waren möglich ist, um das Risiko einer Kontamination zu minimieren.

Instandhaltungs- oder Wartungstätigkeiten müssen so organisiert sein, dass die Lebensmittelsicherheit nicht
beeinträchtigt wird.

4.2.3.2 Wasserversorgung

Die Wasserversorgung muss für die bestimmungsgemäße Verwendung geeignet und ausreichend sein, um
den Bedarf des/der Prozesse(s) zu decken. Einrichtungen zur Lagerung, zum Transport und
erforderlichenfalls zur Temperaturregulierung des Wassers müssen geeignet sein, die festgelegten
Anforderungen zu erfüllen.

Nicht-Trinkwasser muss über ein separates Versorgungssystem verfügen, das eindeutig gekennzeichnet und
nicht an das Trinkwassernetz angeschlossen ist, um eine Vermischung zu verhindern. Es müssen
Maßnahmen ergriffen werden, die verhindern, dass Nicht-Trinkwasser in das Trinkwassersystem
zurückfließt.

Sind Kantinen- und Toiletteneinrichtungen vorhanden, so muss Trinkwasser zum Trinken und für das
Händewaschen bereitgestellt werden.

Wenn die Organisation die Wasserversorgung behandelt (z. B. Chlorierung), muss überprüft werden, ob das
Wasser für die bestimmungsgemäße Verwendung geeignet ist.

Wasser ohne Trinkwasserqualität kann beispielsweise zum Abwaschen von Lagerumzäunungen, externen
Pumpen und externen Abläufen, für die automatischen Feuerlöschanlagen, zum Spülen von Toiletten und
Urinalen sowie zum Spülen des Kühlturms und des Kondensators verwendet werden.

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4.2.3.3 Chemikalien und Verarbeitungshilfsstoffe

Chemikalien und Verarbeitungshilfsstoffe müssen:

a) gekennzeichnet;

b) für die bestimmungsgemäße Verwendung geeignet;

c) in einem separaten, sicheren (verschlossenen oder anderweitig zugangskontrollierten) Bereich gelagert


werden, wenn sie nicht sofort verwendet werden.

4.2.3.4 Luftbeschaffenheit und Lüftung

Lüftungssysteme müssen so ausgelegt und konstruiert sein, dass verhindert wird, dass Luft aus
kontaminierten Bereichen in saubere Bereiche strömt. Die festgelegten Drosselgeräte müssen
instandgehalten werden. Die Systeme müssen für die Reinigung, den Filterwechsel und die Instandhaltung
zugänglich sein.

Die Lüftung (natürlich oder mechanisch) muss angemessen sein, um überschüssigen oder unerwünschten
Dampf und Staub, sowie Gerüche zu entfernen und die Trocknung nach der Nassreinigung zu erleichtern.

Bei der Arbeit mit empfindlichen unverpackten Waren muss die Luftzufuhr kontrolliert werden, um das
Risiko einer Kontamination durch die Luft zu minimieren.

Die äußeren Lufteinlassöffnungen müssen regelmäßig auf ihren einwandfreien Zustand geprüft werden. Die
Systeme müssen nach Bedarf gereinigt und gewartet werden.

4.2.3.5 Gase und Druckluft

Gase und Druckluft, die für den Kontakt mit Lebensmitteln bestimmt sind (einschließlich derjenigen, die für
den Transport, das Ausblasen oder Trocknen von Waren oder Anlagen verwendet werden), müssen aus
einer für den Kontakt mit Lebensmitteln geeigneten Quelle stammen und zum Entfernen von Staub, Öl und
Wasser gefiltert sein.

Gas- und Druckluftsysteme, die für den Warentransport und die Lagerung (z. B. Be- und Entladung von
Schüttgütern) verwendet werden, müssen so konstruiert und instandgehalten werden, dass sie einer
Kontamination vorbeugen.

Die Filtration der Luft sollte so nah wie möglich am Kontaktpunkt mit den Lebensmitteln erfolgen.

Für die Drucklufterzeugung sollten ölfreie Kompressoren eingesetzt werden. Wird Öl für Kompressoren
verwendet und besteht die Möglichkeit, dass die Luft mit den Waren in Berührung kommt, so muss das
verwendete Öl lebensmittelunbedenklich sein. Die Anforderungen an Filtration, Luftfeuchte (RH %) und
Mikrobiologie müssen gegebenenfalls angegeben werden.

4.2.3.6 Licht

Die Beleuchtungsstärke muss der Art des Betriebs angepasst sein.

Beleuchtungskörper sollten geschützt sein. Wird kein vollständiger Schutz bereitgestellt, so muss ein
Verfahren für das Management von Glas und/oder Kunststoffen vorgesehen sein.

Wenn Waren durch defekte Leuchten kontaminiert werden könnten, müssen unverzüglich Korrekturen
vorgenommen und Korrekturmaßnahmen ergriffen werden, um ein Wiederauftreten zu verhindern.

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DIN ISO/TS 22002-5:2021-02

4.3 Anlagen

4.3.1 Allgemeines

Die Anlagen müssen so ausgelegt und konstruiert sein, dass sie die Instandhaltung, Reinigung und
gegebenenfalls Desinfektion erleichtern. Anlagen mit Lebensmittelkontakt müssen aus geeigneten und
langlebigen Werkstoffen hergestellt sein, die der regelmäßigen Reinigung standhalten.

Die Anlagen müssen so aufgebaut sein, dass sie leicht zu reinigen sind und Zugang für Überwachungs- und
Instandhaltungsarbeiten ermöglichen.

4.3.2 Oberflächen mit Lebensmittelkontakt

Oberflächen mit Lebensmittelkontakt müssen aus Werkstoffen hergestellt sein, die für die Verwendung mit
Lebensmitteln geeignet sind und sie müssen undurchlässig und frei von Korrosion, z. B. Rost, sein. Die
Kontaktflächen dürfen die vorgesehenen Waren oder das Reinigungssystem nicht beeinträchtigen oder von
ihnen angegriffen werden.

4.3.3 Instandhaltung

Es muss ein Programm zur geplanten Instandhaltung vorhanden sein und alle Anlagen zur Überwachung
und/oder Kontrolle der Gefahren für die Lebensmittelsicherheit müssen eingeschlossen sein.
Instandhaltungsprogramme müssen dokumentiert werden.

Instandhaltungsarbeiten, einschließlich temporärer Reparaturen, müssen so durchgeführt werden, dass die


Anlagen nicht dem Risiko einer Kontamination ausgesetzt sind.

Das Instandhaltungspersonal muss auf die mit seiner Tätigkeit verbundenen Gefahren für die
Lebensmittelsicherheit hingewiesen werden.

Das Verfahren zur Wiederinbetriebnahme nach der Instandhaltung muss erforderlichenfalls die Reinigung,
Desinfektion und die Inspektion vor der Verwendung umfassen.

Schmierstoffe müssen lebensmittelunbedenklich sein, wenn die Gefahr eines direkten Kontakts mit den
Waren besteht.

4.4 Management von beschafften Materialien und Dienstleistungen

4.4.1 Allgemeine Anforderungen

Gekaufte Materialien, Dienstleistungen und untervergebene Tätigkeiten, die sich auf die
Lebensmittelsicherheit auswirken, müssen kontrolliert werden, um sicherzustellen, dass die festgelegten
Anforderungen erfüllt werden.

Für die Auswahl, Genehmigung und Überwachung von Lieferanten muss es einen festgelegten Prozess
geben.

Eine aktuelle Liste der zugelassenen Lieferanten, Dienstleister und Unterauftragnehmer, einschließlich
derjenigen, die selten verwendet werden, muss als dokumentierte Information geführt werden.

4.4.2 Eingehende Materialien

Die Konformität der eingehenden Materialien mit den festgelegten Kaufanforderungen muss überprüft
werden. Die Art der Überprüfung muss dokumentiert werden.

Nichtkonforme Materialien müssen überwacht werden, um eine unbeabsichtigte Verwendung zu


verhindern.

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DIN ISO/TS 22002-5:2021-02

4.5 Transport- und Lagerarbeiten

4.5.1 Allgemeines

Fahrzeuge, Förderanlagen und Behälter müssen vor Beschädigung oder Kontamination der Waren schützen.
Fahrzeuge, Förderanlagen und Behälter müssen zwischen den Ladungen oder Losen gereinigt werden, um
eine mögliche Kreuzkontamination zu beherrschen.

Werden Logistikeinheiten für den Warentransport verwendet, müssen dokumentierte Informationen über
die vorherigen Beladungen und die Reinigung der Logistikeinheiten aufbewahrt werden.

Ein geeignetes Lagerumschlagssystem muss dokumentiert und umgesetzt werden.

Die Integrität von Waren während des Transports und der Lagerung sollte in angemessener Häufigkeit
bestätigt werden.

4.5.2 Logistikeinheiten

Es müssen Verfahren vorhanden sein, die sicherstellen, dass die Logistikeinheiten in gutem Zustand gehalten
werden und das Risiko von Ausfällen und der daraus resultierenden Nichterfüllung der Anforderungen
verringern. Diese Verfahren müssen u. a. Folgendes umfassen:

a) klare Anweisungen und Notfallkontaktnummern für die Bediener;

b) Anweisungen darüber, wie eine bestimmte Temperatur oder andere, für die Ladung geeignete
Umgebungsbedingungen sichergestellt werden können;

c) Kontrollen, die vor der Weiterfahrt an der Ladung durchgeführt werden müssen.

Benzin- oder dieselbetriebene Geräte sollten nicht in Lagerbereichen für Lebensmittelzutaten oder
Lebensmittel verwendet werden.

4.5.3 Beladen

Vor dem Beladen müssen die Logistikeinheiten, die für die Verteilung der Waren verwendet werden, auf
Sauberkeit, guten Zustand, Eignung für die Verwendung geprüft werden und frei von Gerüchen oder anderer
Beschaffenheit sein, die sich negativ auf die Waren auswirken könnten.

Die Verladepraktiken müssen den in diesem Dokument festgelegten Anforderungen entsprechen und so
ausgelegt sein, dass die Integrität der Waren aufrechterhalten wird.

Die Handhabung von abgelaufenen Beständen muss in Übereinstimmung mit 4.5.7 verwaltet werden.

4.5.4 Cross-docking und Umschlag

Wenn die Organisation an Cross-docking- und Umschlagsaktivitäten beteiligt ist, muss sie die Konformität
mit den geltenden Anforderungen in diesem Dokument sicherstellen.

4.5.5 Entladen

Die Entladepraktiken müssen den in diesem Dokument festgelegten Anforderungen entsprechen. Diese
Praktiken müssen so gestaltet sein, dass die Integrität der Waren aufrechterhalten wird. Nichtkonforme
Waren müssen nach 4.5.7 gekennzeichnet und behandelt werden.

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DIN ISO/TS 22002-5:2021-02

4.5.6 Kontrollierte Bedingungen

Die Organisation muss sicherstellen, dass angemessene Bedingungen für die Lebensmittelsicherheit
eingehalten werden.

Werden Temperatur und/oder andere Bedingungen (z. B. Filtration, Luftfeuchte, Luftkeimgehalt) von der
Organisation als kritisch erachtet, so muss ein Kontrollsystem eingerichtet und überwacht werden.

Es muss ein System vorhanden sein, das das betreffende Personal alarmiert, wenn die Bedingungen von den
festgelegten Grenzwerten abweichen. Nach der Alarmierung müssen geeignete Korrekturen und
Korrekturmaßnahmen ergriffen werden.

Zur Überwachung und Dokumentation der Bedingungen der Lager- und Ladefläche sollten automatisierte
Aufnahmegeräte verwendet werden. Fehlt die automatisierte Ausrüstung, so muss eine Überwachung in
angemessenen zeitlichen Abständen durchgeführt und protokolliert werden. Anlagen, die dazu verwendet
werden, Waren bei bestimmten Temperaturen und anderen Bedingungen zu halten, müssen für ihre
Verwendung kalibriert sein.

Können die Einstellungen angepasst werden, so müssen Maßnahmen zur Überprüfung der eingestellten
Werte der Logistikeinheit vorhanden sein.

Logistikeinheiten, die Waren unter kontrollierten Bedingungen transportieren, müssen entweder:

sicherstellen, dass die Bedingungen vor dem Beladen erreicht werden; oder

nach der Beladung die erforderlichen Bedingungen erreichen, ohne die Integrität der Waren zu
beeinträchtigen.

Dokumentierte Informationen über die Handhabung der Ladung während des Transports müssen verfügbar
sein, einschließlich über die Maßnahmen, die bei Nichterreichen der festgelegten Bedingungen während des
Transports ergriffen werden müssen.

4.5.7 Nichtkonforme Waren, Beschädigungen und Retouren

Es müssen Verfahren vorhanden sein, die sicherstellen, dass alle nichtkonformen Waren eindeutig
gekennzeichnet und gegebenenfalls ausgesondert werden, bis über die Freigabe oder Entsorgung der Waren
entschieden worden ist.

Bis zur Entscheidung müssen die Waren so gelagert werden, dass ein Verderb oder eine Kontamination auf
ein Minimum reduziert wird.

Die Organisation muss ein Verfahren für Kundenretouren und -ablehnungen festlegen, einschließlich der
Handhabung von Waren, die kurz vor dem Verfallsdatum liegen.

4.6 Hygiene

4.6.1 Hygiene des Personals

4.6.1.1 Allgemeine Anforderungen

Alle Mitarbeiter, Besucher und Auftragnehmer müssen verpflichtet werden, die dokumentierten
Vorschriften zu erfüllen. Haustiere und andere Tiere sind in Lagerräumen und Logistikeinheiten verboten.

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DIN ISO/TS 22002-5:2021-02

4.6.1.2 Personaleinrichtungen

Von der Organisation müssen geeignet gelegene und klar gekennzeichnete Personalhygieneeinrichtungen
zur Verfügung gestellt werden. Die Toiletteneinrichtungen dürfen sich nicht direkt zu den
Verpackungs- oder Lagerbereichen hin öffnen lassen.

Die Einrichtungen müssen:

a) Waschbecken umfassen, die für das Händewaschen bestimmt und getrennt von den Spülbecken für den
Lebensmittelbereich und die Anlagen sind;

b) eine ausreichende Anzahl von Toiletten in angemessener hygienischer Ausführung umfassen,


angemessen getrennt von den Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, jeweils mit
Einrichtungen für das Händewaschen, Trocknen und, falls erforderlich, die Desinfektion;

c) angemessene Umkleideeinrichtungen für das Personal umfassen;

d) es dem Personal, das mit Lebensmitteln und/oder Lebensmittelverpackungen umgeht, ermöglichen,


sich so in den Transport- und Lagerbereich zu begeben, dass die Sauberkeit seiner Arbeitsbekleidung
einem minimiertem Risiko ausgesetzt wird.

Die persönlichen Spinde müssen sauber und in einem hygienischen Zustand gehalten werden.

4.6.1.3 Personalkantinen und ausgewiesene Essbereiche

Die Personalkantinen und die für die Lagerung und den Verzehr von Lebensmitteln ausgewiesenen Bereiche
müssen so angeordnet sein, dass eine potenzielle Kreuzkontamination der Transport- und Lagerbereiche
minimiert wird.

Die Personalkantinen müssen so geführt werden, dass die hygienische Lagerung der Zutaten sowie die
Zubereitung, Lagerung und Ausgabe von Lebensmitteln sichergestellt sind.

Für die Lagerung und den Verzehr von Lebensmitteln, die vom Personal auf das Betriebsgelände gebracht
werden, müssen ausgewiesene Bereiche vorgesehen sein.

4.6.1.4 Arbeits- und Schutzkleidung

Personal, das in Bereichen arbeitet oder Bereiche betritt, in denen mit Waren umgegangen wird, muss
zweckmäßige, saubere und in gutem Zustand befindliche Arbeitskleidung tragen.

Erforderlichenfalls muss persönliche Schutzausrüstung so beschaffen sein, dass eine Kontamination


verhindert wird. Darüber hinaus muss sie in hygienischem Zustand gehalten werden.

4.6.1.5 Krankheiten und Verletzungen

Soweit gesetzlich zulässig, müssen das Personal, die Besucher und die Auftragnehmer verpflichtet werden,
Symptome übertragbarer Krankheiten einer bestimmten Person zu melden, damit entschieden werden kann,
ob die betroffene Person vom Zugang zum Lebensmittelbereich ausgeschlossen werden muss.

Personen, von denen bekannt ist oder vermutet wird, dass sie mit einer durch Lebensmittel übertragbaren
Krankheit infiziert sind oder diese übertragen, dürfen nicht mit Lebensmitteln oder Materialien, die mit
Lebensmitteln in Berührung kommen, umgehen.

Personal mit Wunden oder Verbrennungen muss verpflichtet sein, diese mit spezifizierten Verbänden zu
bedecken. Ein Verlust des Verbands muss gemeldet werden.

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DIN ISO/TS 22002-5:2021-02

4.6.1.6 Persönliche Sauberkeit

Das Personal in den Transport- und Lagerbereichen muss verpflichtet werden, sich die Hände zu waschen
und gegebenenfalls zu desinfizieren:

a) bevor es mit der Handhabung von Lebensmitteln beginnt;

b) sofort nach dem Toilettengang oder dem Naseputzen;

c) unmittelbar nach der Handhabung von potentiell kontaminiertem Material.

Das Personal muss verpflichtet werden, das Niesen oder Husten über der Ware zu unterlassen. Das Spucken
(Abhusten) ist verboten.

4.6.1.7 Persönliches Verhalten

In einem dokumentierten Verfahren muss das erforderliche Verhalten des Personals in Transport- und
Lagerbereichen beschrieben werden. Das Verfahren muss mindestens Folgendes abdecken:

die Zulässigkeit von Essen, Trinken, Rauchen und Dampfen (E-Zigaretten) sowie Kauen N2 nur in
ausgewiesenen Bereichen;

die Zulässigkeit von persönlichen Gegenständen wie Rauchmaterialien und Medikamenten nur in
ausgewiesenen Bereichen;

das Verbot der Lagerung von Werkzeugen und Ausrüstung mit Lebensmittelkontakt in persönlichen
Spinden.

Für Bereiche, in denen unverpackte Waren vorhanden sind, muss Folgendes gelten:

Vorkehrungen zur Minimierung der Kontamination durch zulässigen Schmuck oder Schreibgeräte, z. B.
Stifte;

das Verbot der Verwendung von Nagellack, falschen Nägeln und falschen Wimpern.

4.6.2 Reinigung und Desinfektion

4.6.2.1 Reinigungs- und Desinfektionsmittel und -werkzeuge

Einrichtungen, Fahrzeuge, Logistikeinheiten und Anlagen müssen so ausgelegt und instandgehalten werden,
dass eine Nass- oder Trockenreinigung und/oder Desinfektion möglich ist.

Chemikalien, Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen eindeutig gekennzeichnet und für die
bestimmungsgemäße Verwendung zugelassen sein sowie getrennt gelagert werden und dürfen nur nach den
Anweisungen des Herstellers verwendet werden.

Die verwendeten Werkzeuge und Anlagen müssen hygienegerecht konstruiert und in einem Zustand
gehalten sein, der keine potentielle Kontaminationsquelle darstellt.

N2 Nationale Fußnote: zum Beispiel Kauen von Kaugummi, Kautabak oder anderen Materialien.

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DIN ISO/TS 22002-5:2021-02

4.6.2.2 Reinigungs- und Desinfektionsprogramme

Die Organisation muss Reinigungs- und Desinfektionsprogramme aufstellen. Die Organisation muss die
Wirksamkeit der Programme bewerten, um sicherzustellen, dass alle Teile der Betriebsstätte, einschließlich
Fahrzeuge, Logistikeinheiten und Anlagen, gereinigt und/oder desinfiziert werden, inklusive der Reinigung
der Reinigungsausrüstung.

Reinigungs- und/oder Desinfektionsprogramme müssen Folgendes berücksichtigen:

a) die zu reinigenden und/oder zu desinfizierenden Bereiche, Ausrüstungsgegenstände und Geräte;

b) die Verantwortlichkeit für die festgelegten Aufgaben;

c) das Reinigungs-/Desinfektionsverfahren (z. B. CIP, COP) und die Häufigkeit;

d) den Einsatz von speziellen Reinigungs-/Desinfektionswerkzeugen;

e) Anforderungen an die Entfernung oder Demontage von Reinigungs-/Desinfektionswerkzeugen;

f) Überwachungs- und Verifizierungsvereinbarungen, einschließlich der Aufbewahrung dokumentierter


Informationen;

g) Inspektionen vor Inbetriebnahme und/oder nach der Reinigung;

h) Verfahren zur Überwachung und Verifizierung der Wirksamkeit der Reinigung.

4.6.3 Abfallentsorgung und Recycling

4.6.3.1 Allgemeine Anforderungen

Es müssen Systeme vorhanden sein, die sicherstellen, dass Abfälle so gekennzeichnet, gesammelt, entfernt
und entsorgt werden, dass einer Kontamination von Waren, verwendeten Anlagen oder Transport- und
Lagerbereichen vorgebeugt wird. Bei Bedarf muss ein separater, ausgewiesener Lagerbereich für Abfälle
bereitgestellt werden.

4.6.3.2 Abfallwirtschaft und Entsorgung

Es müssen Vorkehrungen für die Trennung, Lagerung und Entfernung von Abfällen, einschließlich
Wertstoffen, getroffen werden.

Die Abfälle müssen in angemessenen Abständen entfernt werden, um eine Anhäufung zu vermeiden.

Die Beseitigung und Vernichtung von Abfällen muss von zugelassenen Entsorgungsunternehmen
durchgeführt werden.

4.6.3.3 Gefährdende Substanzen N3

Behälter für gefährdende Substanzen müssen:

a) eindeutig für ihre bestimmungsgemäße Verwendung gekennzeichnet sein;

N3 Nationale Fußnote: Dieser Begriff umfasst sowohl Gefahrstoffe nach dem Gefahrstoffrecht, als auch potenziell
gefährdende Substanzen wie z. B. K3-Material.

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b) sich in einem ausgewiesenen Bereich befinden;

c) aus undurchlässigem Material hergestellt sein, das leicht zu reinigen und zu desinfizieren ist;

d) geschlossen sein, wenn sie nicht in Gebrauch sind;

e) gegebenenfalls abgesperrt sein.

4.6.4 Schädlingsbekämpfung

4.6.4.1 Allgemeine Anforderungen

Die Organisation muss über ein adäquates Schädlingsbekämpfungsprogramm verfügen.

Es müssen Inspektions- und Überwachungsverfahren für Hygiene, Reinigung und eingehende Materialien
umgesetzt werden, um zu vermeiden N4, dass eine für Schädlingsaktivitäten geeignete Umgebung geschaffen
wird.

Sämtliche Waren dürfen nicht auf dem Boden und müssen mit ausreichendem Abstand zwischen den Waren
und den Wänden gelagert werden, damit Inspektions- und Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen
durchgeführt werden können.

4.6.4.2 Programme zur Schädlingsbekämpfung

Die Organisation muss über eine benannte Person verfügen, die für die Leitung der
Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen und/oder die Zusammenarbeit mit benannten Sachverständigen
zuständig ist.

Programme zur Schädlingsbekämpfung, die Ziel-Schädlinge identifizieren und Pläne, Verfahren, Zeitabläufe
und Kontrollverfahren sowie, falls notwendig, Anforderungen an die Schulung des Personals beinhalten,
müssen dokumentiert sein.

Die Programme müssen eine Liste der Chemikalien enthalten, die für die Anwendung in bestimmten
Bereichen der Betriebsstätte zugelassen sind.

4.6.4.3 Kontrolle des Eindringens von Schädlingen

Einrichtungen, Fahrzeuge und Logistikeinheiten müssen in einem guten Zustand gehalten werden, um das
Eindringen von Schädlingen zu minimieren.

Außentüren, Fenster oder Belüftungsöffnungen müssen so gestaltet und verwendet werden, dass die
Möglichkeit des Eindringens von Schädlingen minimiert wird.

4.6.4.4 Überwachung und Nachweis

Wenn erforderlich, müssen Programme zur Schädlingsüberwachung das Aufstellen von Detektoren und
Fallen zur Bestimmung der Schädlingsaktivität beinhalten.

Die Detektoren und Fallen müssen eine robuste und manipulationssichere Konstruktion haben und für den
Ziel-Schädling geeignet sein.

N4 Nationale Fußnote: Unter „vermeiden“ versteht man die Minimierung des Risikos auf ein annehmbares Maß im Sinne
der DIN 10523, Lebensmittelhygiene - Schädlingsbekämpfung im Lebensmittelbereich.

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DIN ISO/TS 22002-5:2021-02

Ist auf dem Betriebsgelände ein Programm zur Schädlingsbekämpfung vorgesehen, so muss dieses von einer
befähigten Person durchgeführt werden.

Die auf dem Betriebsgelände verwendeten Detektoren und Fallen oder sonstigen Einrichtungen müssen so
ausgelegt und angeordnet sein, dass eine mögliche Beeinflussung vermieden wird.

Eine Karte aller auf dem Betriebsgelände verwendeten Detektoren und Fallen oder Einrichtungen muss
geführt werden.

Die Detektoren und Fallen oder Einrichtungen müssen in angemessenen zeitlichen Abständen inspiziert
werden, um sicherzustellen, dass die Schädlingsaktivität unter Kontrolle ist.

Die Inspektionsergebnisse müssen zur Ermittlung von Trends beim Schädlingsbefall analysiert und
aufbewahrt werden.

4.6.4.5 Einnistplätze und Schädlingsbefall

Die Transport- und Lagerungspraktiken müssen so ausgelegt und aufrechterhalten werden, dass die
Verfügbarkeit von Nahrung und Wasser für Schädlinge so gering wie möglich gehalten wird.

Mögliche Einnistplätze (z. B. Höhlen, Unterholz, Lagergut) müssen beseitigt werden.

Befallene Waren müssen so behandelt werden, dass eine Kontamination anderer Waren oder der
Betriebsstätte vermieden wird.

4.6.4.6 Bekämpfung

Bekämpfungsmaßnahmen müssen unmittelbar nach Feststellung eines Befalls eingeleitet werden.

Die Anwendung von chemischen Schädlingsbekämpfungsmitteln muss auf geschultes Personal N5 beschränkt
sein und muss zur Vermeidung einer Kontamination kontrolliert werden.

Dokumentierte Informationen zur Anwendung von chemischen Schädlingsbekämpfungsmitteln müssen


aufbewahrt werden, aus denen verwendete Art, Quantität und Konzentrationen hervorgehen; wo, wann und
wie die Anwendung erfolgte sowie den Ziel-Organismus.

4.7 Warenidentifizierung

Die Organisation muss sicherstellen, dass Waren (zumindest deren Verpackung) beim Wareneingang und
beim Versand einer visuellen Prüfung einschließlich der Überprüfung der Menge und der Identifizierung der
erhaltenen oder versandten Waren unterzogen werden.

ANMERKUNG Je nach Situation kann „Menge“ als Anzahl der „Logistikeinheiten“ und „Identifizierung“ als
„Produktkategorie“ ausgedrückt werden.

Die Organisation muss sicherstellen, dass alle Logistikeinheiten und Waren, die aus Logistikeinheiten
kommissioniert wurden, während des gesamten Transport- und Lagerungsprozesses mit einer oder
mehreren Kennungen versehen sind. Die Kennung(en) muss (müssen) die Bereitstellung von Informationen
über Folgendes ermöglichen:

Warenidentifizierung und Menge(n);

N5 Nationale Fußnote: Für den Einsatz von Bioziden sind für das „geschulte Personal“ ein Befähigungsnachweis gemäß
Gefahrstoff-VO, Anhang I, Nr. 3 und der Sachkundenachweis von Wirbeltieren gemäß § 4 Tierschutzgesetz bindend.

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Identifizierung des/der Lieferanten;

Datum des Wareneingangs;

Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum, falls zutreffend;

dokumentierte Informationen über die Anforderungen an die Temperatur und/oder andere


kontrollierte Bedingungen während des Transports und der Lagerung, falls zutreffend;

nicht konforme/unter Quarantäne gestellte Waren;

Warnhinweise bei gefährdenden Substanzen.

Werden von der Organisation Logistikeinheiten zusammengestellt, zu denen auch das Mischen
verschiedener Warenlieferungen in loser Schüttung und das Kommissionieren von Material aus
verschiedenen Logistikeinheiten gehören können, muss die Organisation Informationen über Folgendes
aufbewahren:

die Uhrzeit und das Datum des Vorgangs;

die Kennung(en) der Logistikeinheit(en);

eine Bestandsaufnahme der Logistikeinheit(en) vor und nach dem Vorgang.

Die Organisation muss Maßnahmen aufstellen, umsetzen und aufrechterhalten, die den Verlust der Kennung
aller Teile oder eines Teils einer Logistikeinheit verhindern.

Die Organisation muss Informationen über die Lieferung von Waren aufbewahren.

Die Informationen müssen Folgendes enthalten:

die Identifizierung der Waren und der Menge(n);

die Identifizierung der erhaltenen Ware(n);

das Datum der Lieferung;

die Kennung(en) der Logistikeinheit(en);

gegebenenfalls dokumentierte Informationen über die Temperatur und/oder andere kontrollierte


Zustandsprofile während der Lagerung/des Transports.

4.8 Rücknahme/Rückruf von Waren

Es muss ein Verfahren zum Management von Warenrücknahmen/-rückrufen vorhanden sein. Das Verfahren
muss jederzeit anwendbar sein und Folgendes umfassen:

Bestimmungen zu Lagerort, Logistik, Wiederverwertung, Lagerung und Entsorgung;

eine Liste der Notfallkontakte für den Fall einer Rücknahme/eines Rückrufs.

Dokumentierte Informationen über eingegangene oder ausgestellte Mitteilungen müssen aufbewahrt


werden.

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Zurückgenommene/zurückgerufene Waren, die noch unter der Verantwortung des


Lager-/Transportbetreibers (in Lager- oder Transporteinheiten) stehen, müssen bis zur Entscheidung über
die Disposition der Waren durch den Eigentümer/Hersteller, gesichert oder unter Kontrolle gestellt werden.

4.9 Warensicherung

Die Organisation muss geeignete Maßnahmen ergreifen, um die Waren vor vorsätzlichen Handlungen zu
schützen, die u. a. Folgendes umfassen können:

Sabotage, Terrorismus;

Fehletikettierung, Fälschung, Manipulation;

Vandalismus, Diebstahl.

Es muss ein Verfahren zum Management der Zugangskontrolle zu den Einrichtungen, Logistikeinheiten und
vertraulichen Informationen vorhanden sein.

Die ein- und ausgehenden Waren müssen überprüft werden, um sicherzustellen, dass sie nicht nachteilig
beeinflusst wurden.

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Literaturhinweise

[1] ISO/TS 22003:2013, Food safety management systems — Requirements for bodies providing audit and
certification of food safety management systems

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