Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
industrialización
Mónica Gaggiotti, Miguel Taverna, Jorge Reinheimer1, Oscar Quaino y Luis Calvinho.
1
Programa de Lactología Industrial. Facultad Ingeniería Química.UNL.
Los clostridios gasógenos son agentes bacterianos que alteran quesos de pasta dura
(cocida) y corteza sólida produciendo fermentación ácida-butírica, lo que se traduce en
una hinchazón tardía (debido a la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno) y en
cambios de flavor (por la presencia de ácido butírico). El nivel de contaminación de la
leche por clostridios depende del número de esporos de estas bacterias presente en el
forraje usado en la alimentación de las vacas, del ambiente que rodea la sala de ordeño y
de las condiciones de higiene durante el mismo (especialmente higiene de la ubre). El
objetivo de este trabajo fue estudiar la eficiencia de cuatro medios de cultivo (caldo base
Tyrobutyricum, CT; medio reforzado para clostridios, RCM; leche descremada, LD y
leche descremada adicionada de solución de Annibaldi, LD+SA) para la determinación
del número más probable (NMP) de esporos de clostridios gasógenos en leche cruda
proveniente de la cuenca central argentina. Para evaluar la recuperación celular brindada
por los distintos medios de cultivo se utilizaron 35 muestras de leche cruda y para el
relevamiento, leche de 37 cisternas de recolección proveniente de cinco empresas
lácteas, una vez por mes durante un año (mayo 1.997 a junio 1.998). De los cuatro
medios ensayados LD+SA fue el elegido porque brindó los recuentos más altos (1.530,
3.412, 746 y 1.543 NMP/100ml, valores medios para LD, LD+SA, RCM y CT
respectivamente con un nivel de significación al 10%). En el 21% de las cisternas
muestreadas se encontraron <200 esporos/l; en el 16%, entre 200 a 399; en el 14%,
entre 400 a 1.000; en el 18%, entre 1.001 y 3.999; en el 9%, entre 4.000 a 9.999 y en el
22%, más de 10.000. Teniendo en cuenta los niveles de clostridios gasógenos admitidos
por la industria láctea italiana para la elaboración de quesos de pasta dura, el 49% de
cisternas tendría niveles (>1.000 esporos/l) que producirían hinchazón generalizada en
quesos y, según el criterio de evaluación francés, un 9% contendría leche muy
contaminada (4.000 a 9.999 esporos/l) y un 22% de las cisternas, leche de calidad
pésima para la elaboración de quesos (10.000 esporos/l). Pudo observarse, asimismo,
que no existió un período del año en el que el NMP de esporos fuera mayor como era de
esperar si sólo se asocia la contaminación de la leche a la alimentación con silaje.
Efecto de los minerales mayoritarios en las características sensoriales
de la leche entera en polvo común
Mónica Chávez, Nora Sabbag1, Roxana Páez, Silvia Costa1, Miguel Taverna, Alejandra
Cuatrin y Susana Zorrilla2
1
Instituto de Tecnología de Alimentos. UNL.
2
Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. CONICET. UNL
El origen de los sabores en leche entera en polvo es de gran importancia. Las fuentes
más importantes de tales origenes son la leche cruda y la degradación de compuestos de
la leche durante industrialización y almacenamento. Particulamente, las sales tienen
sabores complejos, y participan en el origen de los sabores dulce, amargo, agrio y
salado. Aún más, se supone que los cationes resaltan sabores, mientras que los aniones
los atemperan.
Nuestros objetivos en este trabajo fueron identificar los sabores relevantes en leche
entera en polvo y la relación de los mismos con la concentración de minerales
mayoritarios presentes en el polvo.
Estos resultados sugieren que los sabores relevantes de la leche entera en polvo
estuvieron relacionado tanto a procesamiento industrial y almacenamiento como a la
materia prima. Por otra parte, solo el sodio y el fósforo pariciparían de las
características sensoriales, llamando la atención la ausencia de cloruros en la definición
de sabores, siendo que el mismo presentó concentraciones superiores a lo reportado en
bibliografía.