HOJALDRES Es una mezcla de masa sin levadura con grasa.

HOJALDRE REVUELTO: Es un hojaldre más compacto.

Ingredientes para la masa:

1 kg. de harina
20 gr. de sal. (diluida en agua)
Agua entre 550 y 600 ml.
900 gr. de grasa

Elaboración:
En la amasadora elaborar una masa con el agua, la sal y la harina.
Amasar hasta que quede una masa homogénea, aprox. 10 minutos.
Retirar de la amasadora las ¾ partes de la masa dejando solo 1/3 a la que añadiremos la
grasa y mezclaremos aprox. 5 minutos, dependiendo del frío que tenga la grasa. Luego
añadiremos las ¾ partes de la masa que habíamos retirado y mezclaremos 2 ó 3 minutos
(si tiene un exceso de amasado se mezclará demasiado y no saldría el hojaldre)
Una vez mezclado retirar de la amasadora y guardar en frío, dejar que coja un poco de
cuerpo o textura y elaborar las diferentes piezas, tales como: planchas para milhojas,
cortadillos de cidra, pastel cordobés, palmeras, empanadas, etc.
*Es una masa muy pegajosa, se maneja mejor en frío.

HOJALDRE DE PLIEGUES
Elaboraremos una masa con el agua, la sal y la harina y amasaremos hasta obtener una
masa fina y elástica, 20 minutos aprox., hasta que veamos que no se rompe la masa.
Mientras se va masando preparamos la grasa de la siguiente forma:
Peso los 900 gr. de grasa y empiezo a golpearla con el rodillo o con las mano hasta darle
plasticidad, a fuerza de golpes.
*
Si utilizar 2 clases de grasas ablandar las dos grasas por separado y luego haciendo una
especie de sándwich poner primero la manteca de cerdo formando un cuadrado y le
pondremos la grasa anhidra por encima y por debajo.
Retirar la masa de la amasadora, hacer con ella una bola dándole forma de cruz, o bien
con el rodillo o con el cuchillo haciendo con ella una especie de estrella.
Se espolvorea la masa con harina y se pone en medio la grasa, a continuación se cierra
la masa pasando cada punta de la estrella de un lado a otro hasta envolver la grasa.
Luego se golpea y extiende con el rodillo hasta formar un rectángulo. Se hace en el un
pliegue sencillo (como una carta en tres partes), luego vuelvo a estirar en el sentido
contrario hasta obtener otro rectángulo al que volvemos a hacer otro pliegue sencillo, y
así sucesivamente hasta 5 pliegues.
*Cada 2 ó 3 pliegues dejar reposar 10 minutos.
Se extiende la masa después de los plegados dejándola al grosor deseado y se corta en
piezas; cañas, tartas de manzana, volovanes, etc.
Se pintan con huevo batido y se cuecen a 180º entre 20 y 25 minutos dependiendo del
grosor de la pieza.
Una vez salidos del horno se dejan enfriar y se terminan dándole gelatina, azúcar en
polvo, fondant, etc.
* lo máximo que se puede plegar es 6 veces.
*Hay otro tipo de pliegue “Pliegue doble” con este la masa coge más fuerza. Se pliega
en cuatro y luego por la mitad.