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AUSGABE 2/ 2019

Zeitschrift für Pflanzenzüchtung


und Saatgutproduktion

25 Jahre RAPSO-Anbau

Landwirtschaft im
Klimawandel

Empfehlungen zum
Herbstanbau
PFLANZENZÜCHTUNG

Ungesunder Weizen durch


moderne Pflanzenzüchtung?

Es gibt in der westlichen Welt im-


mer mehr Menschen, die gegenüber
Weizen bzw. den daraus hergestellten
Produkten überempfindlich reagieren.
Oft werden die moderne Weizenzüch-
tung und die daraus entstandenen
Sorten dafür verantwortlich gemacht.

Vor etwa 12.000 Jahren wurden im


„Fruchtbaren Halbmond“ die ersten
Pflanzenarten domestiziert. Seit dieser
Zeit hat sich nicht nur der menschliche
Organismus an eine Ernährung reich an
Kohlenhydraten basierend auf Getreide
und Leguminosen angepasst, sondern
auch viele Haustierrassen. Aus den ers-
ten Weizenarten Einkorn und Emmer
haben sich im Zuge von natürlichen
Bastardierungen die heute dominieren-
Das Einkorn stellt eine Urform unseres Saatweizens dar.
den Formen des Weichweizens (Triti-
cum aestivum), verantwortlich für etwa
90 % der weltweiten Weizenproduktion, Zöliakie und Weizensensitivitäten Überempfindlichkeit gegenüber Weizen
und der vor allem für die Pasta-, Bulgur- Der zunehmende Anteil an Personen verantwortlich sein. An der Universität
und Couscous-Produktion verwendete mit Überempfindlichkeiten gegenüber für Bodenkultur Wien wird seit einigen
Hartweizen (T. durum) entwickelt. Weizen bzw. daraus hergestellten Jahren in verschiedenen Projekten unter-
Produkten in der westlichen Welt hat sucht, ob in der Weizenzüchtung der
Über Jahrtausende hinweg entstanden vor allem die moderne Weizenzüchtung vergangenen 100 Jahre die Ursache für
durch natürliche Selektion Landsorten, und die daraus entstandenen Sorten in die Auslösung von Immunreaktionen
die optimal an die regionalen Standortbe- Verruf gebracht, auch wenn mehrere liegen könnte. Während bei Zöliakie
dingungen angepasst waren. Mitte des wissenschaftliche Studien dies nicht ein konsequenter Verzicht von Gluten
19. Jahrhunderts wurde mit einer geziel- bestätigen konnten. Neben Änderun- (Kleberprotein) jedweder Weizen-
ten Auslese von Elitepflanzen und mit gen der Proteinzusammensetzung art notwendig ist, können bei den an-
Kreuzungen und Selektion innerhalb der von Weizen müssen auch geänderte deren Formen der Überempfindlichkeit
Nachkommenschaften begonnen. Ab den Ernährungsgewohnheiten, geänderte Linderungen der Krankheitssymptome
1950er Jahren erfolgte eine Intensivierung Herstellungstechnologien, ein verän- durch den Verzehr bestimmter Arten
der Weizenzüchtung. Einerseits wurden dertes, stark verarmtes Darmmikro- und Sorten erreicht werden.
im Zuge der „Grünen Revolution“ die biom oder eine bessere Diagnostik von
Standfestigkeit durch Einkreuzen von Krankheiten bei der Ursachenforschung G12-Immunotoxizität
Kurzstrohgenen und die Kornerträge ver- berücksichtigt werden. Neben der klassi- Als ein wesentlicher Auslöser von
bessert. Andererseits musste die Protein- schen Zöliakie (chronische Entzündung Zöliakie gilt ein Alpha-2-Gliadin-Frag-
qualität an die geänderten Bedingungen der Dünndarmschleimhaut durch eine ment, welches 33 Aminosäuren lang
in den Bäckereien und der Backwarenin- Glutenunverträglichkeit), können auch ist und hochresistent gegen den Abbau
dustrie, wie beispielsweise dem intensiver- die Nicht-Zöliakie-Gluten-/Weizensen- durch Verdauung. Für dieses toxische
en Kneten des Teiges, angepasst werden. sitivität und Weizenallergien für eine Glutenpeptid ist seit einigen Jahren ein

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PFLANZENZÜCHTUNG

ELISA-Testsystem basierend auf dem zwar am niedrigsten, die Trypsin-Inhibi-


monoklonalen G12-Antikörper erhältlich. tor-Aktivität (TIA) jedoch durchaus sehr
Seit 2015 wurden mittels dieser Testme- hoch, vergleichbar mit Weichweizen,
thode hunderte Weizenproben unter- während die TIA bei Emmer sehr niedrig
schiedlicher Herkunft getestet. war. Zwar ist somit auch bei den ATIs
Bei der Untersuchung von österreichi- ein gewisser genetischer Unterschied
schen und tschechischen Weizensorten feststellbar, jüngste Ergebnisse zeigen
aus unterschiedlichen Züchtungsperio- allerdings auch einen starken Einfluss
den von 1877 bis 2012 konnte kein Trend der Umwelt auf die Konzentration an
in der G12-Immunotoxizität festgestellt ATIs im Korn.
werden. Während im tschechischen Sor-
timent ein statistisch gesicherter Rück- FODMAPs steht für „fermentierbare
gang im Proteingehalt ab den 1970er Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie
Jahren festgestellt werden konnte, war Polyole“. Im Weizenkorn sind vor allem
dies beim österreichischen Sortiment Fruktane enthalten. Diese gelten zwar als
nicht der Fall. Hier ist jedoch anzumer- Ballaststoffe und somit gesundheitsför-
ken, dass es sich bei den untersuchten ös- dernd, können jedoch auch Auslöser von
terreichischen Sorten fast ausschließlich Emmer hat eine geringe Trypsin-Inhibitor-­
gastrointestinalen Störungen wie bei-
um Qualitätsweizensorten handelte. In Aktivität (TIA). spielsweise dem Reizdarmsyndrom sein.
beiden Sortimenten deutlich erkennbar Auch bei den Fruktanen wurden bereits
war allerdings eine Veränderung in der den und dadurch die G12-Immunotoxi- deutliche Unterschiede zwischen Sorten
Proteinzusammensetzung. So nahm der zität um 85 % gesenkt werden konnte. festgestellt und in Australien wurde so-
Anteil der Gliadine (in Ethanol lösliche Im Vergleich zu unseren Einkornproben gar ein low-FODMAP-Dinkel patentiert.
Weizenspeicherproteine) im Laufe der war diese dennoch um das 6-fache höher. Der FODMAP-Gehalt im Brot lässt sich
letzten 100 Jahre kontinuierlich ab und Während CRISPR/Cas mittlerweile als jedoch am einfachsten backtechnologisch
der Anteil der unlöslichen Glutenine Gentechnik eingestuft wird, gilt Einkorn beeinflussen: eine lange Teigführung, am
stetig zu. Ist bei alten Sorten der Gliadi- als züchterisch kaum bearbeitet. besten bei Anwesenheit von Milchsäure-
nanteil bis zu dreimal so hoch wie jener bakterien und Hefen, kann den Fruktan-
des Glutenins, so beträgt das Verhältnis ATIs und FODMAPs gehalt um 80-100 % senken.
zwischen den beiden Proteinfraktionen Als Auslöser für die Nicht-Zöliakie-Glu-
bei modernen Sorten nahezu 1:1. Zu ten-/Weizensensitivität stehen seit Fazit
ähnlichen Ergebnissen kommen Un- geraumer Zeit wasser- und salzlösliche Aus den bisherigen Untersuchungen
tersuchungen aus Bayern an deutschen Proteine, die sogenannten Amylase-Tryp- konnte kein Zusammenhang zwischen
Weizensorten von 1890 bis 2010. Das sin-Inhibitoren in Verdacht. Auch hier der modernen Weizenzüchtung und
Gliadin:Glutenin-Verhältnis ist zwar stark wurde die moderne Weizenzüchtung für dem Anstieg an Überempfindlichkeiten
von der Sorte, letztlich jedoch auch von einen Anstieg an diesen Proteinen und gegenüber Weizen festgestellt werden.
der Düngungsintensität und Umweltein- dadurch an dem vermehrten Auftreten Auch wenn bei allen Inhaltsstoffen ge-
flüssen abhängig. dieses Krankheitsbildes verantwortlich notypische Unterschiede festgestellt wer-
Statistisch signifikante Unterschiede in gemacht. Bei ersten Untersuchungen den konnten, ist aus heutiger Sicht die
der G12-Immunotoxizität konnten zwi- zeigte sich allerdings, dass eine alte Züchtung eines „allergiefreien“ Weizens
schen verschiedenen Weizenarten fest- Weizenlandsorte aus 1877 eine sehr hohe unwahrscheinlich. Viel eher muss sich
gestellt werden. Während Weizen- und Konzentration an ATIs aufwies, nur die Backindustrie in diesem Zusammen-
Dinkelsorten die höchsten Werte zeigten, geringfügig niedriger als die Sorte Capo. hang die Frage stellen, ob „low carb“-Bro-
waren diese bei Emmer und Hartweizen Um den Faktor 2 bis 3 geringere Werte te, Proteinweckerl und andere Gebäcke
nur halb so hoch. Bei Einkorn war die zeigten alte oberösterreichische Landsor- angereichert mit Vitalkleber, sehr kurze
G12-Immunotoxizität gar um den Faktor ten (Sipbachzeller, Bartweizen), genauso Teigführungen oder die Zugabe von
30 geringer als bei Weichweizen. Für wie alte Sorten (Erla Kolben, Extrem) Enzymen (z.B. mikrobielle Transgluta-
Zöliakie-Patienten ist Einkorn dadurch oder moderne Sorten (Arnold). Es war so- minase) der Weisheit letzter Schluss im
dennoch nicht verträglich. Es ist jedoch mit kein Einfluss der Züchtungsperiode Hinblick auf die Zunahme von Weizen-
an dieser Stelle interessant, dass kürz- auf den Gesamtgehalt an ATIs feststell- sensitivitäten sind.
lich spanische Wissenschaftler mittels bar. Im Gegensatz zum Weichweizen war
Genschere CRISPR/Cas9 Weizenlinien der Gehalt an ATIs bei Hartweizen, Em- Prof. DI Dr. Heinrich Grausgruber,
hergestellt haben, bei denen bis zu 35 mer und Einkorn deutlich niedriger. Im ­Institut für Pflanzenzüchtung,
Gene von 45 identifizierten mutiert wur- Falle von Einkorn war der Gesamtgehalt ­Universität für Bodenkultur Wien

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Bei Unzustellbarkeit zurück an
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AUTOREN
ANDREAS AUINGER, SAATBAU LINZ
PROF. DR. EMMERICH BERGHOFER, UNIVERSITÄT FÜR BODENKULTUR Wien
JOHANN BIRSCHITZKY, SAATZUCHT DONAU
raimund brandstetter, saatbau linz
JOHANNA FELLNHOFER, SAATBAU LINZ
KARL FISCHER, SAATBAU LINZ
JOSEF FRAUNDORFER, SAATBAU LINZ
HANS GNAUER, BODEN.LEBEN E.V.
PROF. DI DR. HEINRICH GRAUSGRUBER, UNIVERSITÄT FÜR BODENKULTUR Wien
ALBERT MÜLLNER, SAATBAU LINZ
DAVID PAPPENREITER, SAATBAU lebensmittel
CHRISTINE SAILER-GANGL, SAATBAU lebensmittel
johannes zauner, boden.leben e.v.

IMPRESSUM
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