1.

Tomatele:

Roşiile reprezintă una din principalele legume utilizate în alimentatie în

stare proaspată şi având cea mai mare pondere în industria conservelor de
legume.Fructul este o bacă de culoare verde la început,iar la maturitate
roşu,roz,zmeuriu,galben ca lămâia,portocaliu sau chiar alb.Forma fructului este
foarte variată şi împreuna cu culoarea constituie un caracter de soi.Se pot
întalni fructe de formă sferică,sferic turtită,ovoidă,piriformă etc.Fructul poate
fi neted sau increţit,mic,mijlociu,mare sau foarte mare.
Culoarea fructelor de tomate se datorează proporţiei în
care se găsesc în fructe pigmenţii caroten şi licopen.Lehmann
precizează că pieliţa fructelor nu se colorează în roşu,ci numai în
galben sau rămâne incoloră.Din combinarea culorii pulpei cu cea a
pieliţei rezultăă culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate.
Fructul este format din epicarp (pieliţa),mezocarp (pulpa),ţesutul
placentar şi seminţele.În interiorul fructului se găsesc un număr
variabil de compartimente denumite loji.

1.1.Compoziţia chimică a tomatelor:

• Apă 94,0%;
• Zaharuri 2,8%;
• Amidon 0,3%;
• Celuloză 0,8%;
• Substanţe proteice 0,7%;
• Lipide 0,2%;
• Substanţe minerale 0,7%.

1.2. Istoricul tomatelor:

Aceste fructe mari, cărnoase şi zemoase de la soiuri de valoare, create de minţi

iscusite, ajung în prezent la mărimi impresionante, recordul mondial fiind atins în anul
1996, când o roşie a cântărit 3,5 kg (undeva în SUA).
Cine şi-ar fi imaginat că la originea genetică a acestor fructe, în urmă cu multe mii
de ani, a existat o specie sălbatică, denumită Lycopersicon esculentum - varietatea
cerasiforme, cu fructele de mărimea unor cireşe. Această plantă creştea în zonele înalte
ale Munţilor Anzi din Peru şi Ecuador, unde era folosită mai întâi ca plantă medicinală şi
apoi ca plantă alimentară. Centrul de origine s-ar fi aflat în jurul localităţilor Vera Cruz şi
Pueblo. De aici a fost dusă de băştinaşi în zona platourilor înalte din Mexic, unde a
început să fie cultivată încă din Antichitate, cu 200 de ani î.e.n., indigenii mexicani
dându-i denumirea de tomati (în dialectul Nahnati).
După descoperirea Americii de către Cristofor Columb (1492), tomatele au fost
aduse în Europa de conchistadorii spanioli în secolul al XVI-lea şi cultivate, mai întâi, în
Spania, Portugalia, Italia şi, ulterior, în Anglia şi Franţa. Fiind considerate ca fructe

1
toxice, în acea vreme se evita consumul lor în alimentaţie şi erau folosite doar ca plante
ornamentale şi medicinale (mai ales afrodisiace), primind denumirea de „pomo dâoro“ -
merele de aur (în Italia) sau „pomme dâamour“ - merele iubirii (în Franţa). Abia după
anul 1778 este consemnat consumul tomatelor ca legumă alimentară, mai mult în
Peninsula Iberică.
În România, tomatele au fost cunoscute foarte târziu, abia la sfârşitul secolului al
XIX-lea, când grădinarii bulgari şi sârbi produceau răsaduri de roşii pe paturi încălzite cu
biocombustibili. Condiţiile prielnice de climă şi sol din ţara noastră au permis extinderea
rapidă a culturilor, astfel că, în scurt timp, a devenit cea mai populară dintre plantele
legumicole. În prezent, culturile de tomate din România se întind pe o suprafaţă totală de
peste 45.000 de hectare, cu o producţie anuală de 760.000 de tone.

1.3. Gustul tomatelor:

Prospeţimea şi gustul plăcut este conferit de acizii liberi în echilibru cu

aromatizanţii naturali şi cu zaharurile solubile. Fermitatea şi consistenţa fructelor, apte
pentru transport şi păstrare, sunt asigurate de conţinutul în proteine, aminoacizi, substanţe
pectice, celuloză şi hemiceluloză.
Capacitatea plantelor de a se adapta la condiţiile climatice din România, cu
temperaturi şi radiaţii solare ridicate în sezonul de vară, a permis ca în toată ţara să
întâlnim culturi de tomate în grădinile gospodăreşti sau pe suprafeţe mari în câmp liber,
în culturi protejate (solarii, tunele, răsadniţe, sere) şi, mai nou, în culturi ecologice care
exclud îngrăşămintele chimice de sinteză, erbicidele, fungicidele, insecticidele şi alte
surse de poluare.
Producţiile medii de aproximativ 50 tone la hectar atestă că tomatele sunt foarte
rentabile din punct de vedere economic, aducând venituri importante. Intensificarea
tendinţei de industrializare a producţiei de tomate pentru conservare a determinat
creşterea continuă a consumului raportat la locuitor, mai ales după introducerea unor
soiuri noi (timpurii, semitimpurii şi târzii). Aceste soiuri au coacere concentrată şi permit
recoltarea mecanizată într-o singură trecere. Se apreciază că 60% din producţia totală de
tomate pe plan mondial este prelucrată atât industrial, cât şi casnic. În plus se consideră
că deşi recolta de fructe este destul de perisabilă, există soluţii tehnice pentru păstrare pe
durate mai lungi şi pentru transport pe distanţe mari.

1.4. Efectele nutritive ale tomatelor:

Valoarea alimentară şi terapeutică a tomatelor este, în primul rând, de natură

mineralizantă, vitaminizantă şi catalitică şi mai puţin de natură trofică şi energetică.
Recoltate la maturitatea fiziologică, roşiile se consumă imediat în stare proaspătă sub
formă de salată simplă sau în amestec cu alte legume (ardei, castraveţi, ceapă, usturoi,
mărar, pătrunjel).

2
În bucătării intră în componenţa diferitelor preparate alimentare ca ciorbe, sosuri, tocane,
ghiveci, roşii umplute, iar pentru conservare se prelucrează sub formă de sucuri, paste,
bulion, conserve, ketchup, sosuri picante şi făină de tomate. Este adevărat că prin fierbere
şi conservare se degradează o mare parte din vitamine, dar se păstrează sărurile minerale
şi, mai ales, licopenul care este uşor absorbit de organismul uman.

2. Sucul de tomate:

Sucul de roşii este obţinut prin stoarcerea tomatelor.Este

utilizat ca o băutură în sine sau mai nou ca,component în unele cockteiluri (de exemplu
Bloody Mary).
Sucul de tomate,se zice, că a fost servit pentru prima oară în 1917 de bucătarul
Edgar Berman la hotelul Frebch Lick Springs,în Sudul statului Indiana.

2.1. Compoziţia chimică a sucului de tomate:

• Glucide 4,24%;
• Lipide 0,05%;
• Proteine 0,76%;
• Apă 93,9%.

2.2. Utilizările sucului de tomate:

Sucul de roşii este mult folosit în alimentaţie datorită efectului său alcalinizant dat
de conţinutul ridicat în săruri minerale, îndeosebi cu potasiu şi magneziu. Sucul se poate
consuma în stare simplă (2-3 pahare pe zi), eventual amestecat cu suc de ţelină, realizând
o băutură energizantă, reconfortantă şi de detoxificare, pentru toate persoanele, indiferent
de vârstă.
În Canada şi Mexic,sucul de tomate este amestecat cu bere iar această combinaţie
este cunoscută sub denumirile de Calgary Red-Eye (Canada) şi Cerveza preparada
(Mexic).Sucul de roşii este baza unor cockteiluri precum Bloody Mary şi Bloody Caesar.

3
 Sucul de tomate mai poate fii utilizat şi pentru curaţarea monezilor vechi datorită
aciditaţii pe care o are.Este utilizat şi ca sos in conservele de roşii,câteodata este înlocuit
de piureul de roşii.În microbiologie sucul de tomate este utilizat în prepararea uni mediu
ce conţine suc de roşii şi agar,folosit pentru determinarea unor bacterii din genul
Lactobacillus.

2.3. Tehnologia de obţinere a sucului de tomate:

Sucul de tomate intră în clasa sucurilor cu pulpă. Tehnologia sucurilor cu pulpă

din materii prime vegetale este orientată în trei direcţii:

• nectarurile se obţin din fructe aparţinând diferitelor specii (caise, piersici,

vişine, gutui, pere, prune, struguri, coacăze, negre, zmeură, căpşune, mure,
afine.) conform reţetelor de fabricaţie;

• sucurile cu pulpă obţinute din legume prelucrează: tomate, sfeclă, morcovi,

ardei, ţelină, spanac, varză etc.;

• deoarece sucurile de legume nu au calităţi senzoriale suficient de plăcute,

se recomandă cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de
legume,obţinându-se aşa-numitele sucuri cupajate sau cocteiluri.

Obţinerea sucurilor cu pulpă se face conform schemei din figura 1.

4
5
 Procesul de tarnsformare a fructului in suc prevede,ca fructele,de la sosirea in
fabrică să treacă printr-un stadiu atent de selecţionare,separare a impurităţilor,a
eventualelor corpuri străine şi a fructelor necorespunzătoare.Concomitent cu procesul de
selecţionare se realizează spalarea fructelor pentru a asigura calitatea produsului final.
Fructele spălate si selecţionate,trebuie desâmburate daca în interiorul lor au
sâmburi,înainte de tratamentul de mărunţire al acestora. Conform ultimelor tehnologii
marunţirea fructelor precum şi toate operaţiile ulterioare, se face în atmosferă de abur
saturat, în special pentru a opri contactul cu oxigenul prezent in aer, care este principala
cauză a oxidării imediate a bucătilor de fructe (de la oxidare rezultă o culoare maronie
superficială). În această fază este adăugat acidul ascorbic (vitamina C) diluat cantităţi
controlate în apă, pentru a reduce pierderile caracteristicilor fructului prin oxidare sau ca
urmare a tratamentelor termice impuse de procesul tehnologic.

Fructele transformate în fragmente mici, trec printr-un stadiu

de încalzire rapidă în atmosferă de abur saturat, având ca efect secundar hidratarea
fructelor. În principal se urmareşte prin acest proces o detaşare facilă a cojilor şi a pieliţelor
fructului de pulpă şi pregătind terenul pentru extragerea piureului de fruct.
Urmează cea mai importantă fază a procesului tehnologic: extragerea propriu zisă
a piureului de fruct şi separarea totală a seminţelor, casei seminale, a eventualelor părţi cu
defecte ale fructului, a resturilor de coajă şi pieliţe. Conform ultimelor tehnologii această
fază este realizată de un echipament numit separator centrifugal, foarte asemănător ca
principiu şi mod de funcţionare cu binecunoscutul storcator de fructe, utilizat de gospodine.
Desigur separatorul centrifugal industrial este mult mai complex şi sunt în permanentă
evoluţie din punct de vedere al cantităţii de piure de fruct extrasă dintr-o cantitate dată de
fructe. Astfel evoluţia tehnologică a permis realizarea de separatoare centrifugale dublu
corp ce asigură eficienţa şi calitatea la extragerea piureului de fruct, superioară faţă de
tehnologiile vechi ce realizau extragerea prin presare.
Resturile cum ar fi: bucăţi de coajă, pieliţe şi seminţe obţinute ca rebut, pot să fie
întrebuinţate ca fertilizator sau să fie cedate la firme specializate pentru obţinerea furajelor
pentru animale, în timp ce piureul cremă obţinut prin centrifugare va fi utilizat pentru
prepararea sucurilor cu conţinut de pulpă - tulburi sau prin procedeul de decantare se pot
obtine sucuri limpezi. Oricare din aceste produse finale piureurile cremă, sucurile cu pulpă
sau sucul limpede se recomanda să fie ambalat imediat, pe cât posibil aseptic, pentru a
păstra în procent cât mai mare din calitaţile fructului în stare proaspată. Pentru obţinerea
unui produs limpede, piureul cremă este stocată în rezervoare izolate termic şi tratat cu
enzime adiţionale pentru accelerarea precipitării substanţei solide. După o perioadă de timp
scurtă, produsul vine introdus într-un rezervor decantor pentru a separa părţile solide,
lichidul care rezultă la final va fi limpede. În cazul în care se vrea să se produca sucuri
complet limpezi, se recomandă o filtrare ulterioară cu ajutorul unui echipament de
microfiltrare, astfel va rezulta un produs transparent şi strălucitor.

6
 Procedeele tehnologice vechi recomandau pentru stocarea îndelungată şi pentru
uşurarea transportului, concentrarea piureului de fruct prin tratare termică în 2-3 stadii,
rezultând automat o pierdere prin încalzire a calităţilor nutritive dar având ca unic avantaj
sterilizarea produsului final şi micşorarea volumică. Deasemenea este de notat consumul
energetic pentru a realiza concentrarea, iar costul energiei creşte de la an la an. În acest caz
pentru prepararea sucului de fructe se amestecă concentratul cu apa sterilizată conform
reţetei dorite şi evident sunt necesare utilajele pentru sterilizarea apei, amestecarea şi
perfecta omogenizare a produsului final. Practic încercăm să refacem produsul obţinut în
urma procedeului de separare, însă calitatea nutritivă, conţinutul de vitamine este mult
inferior faţa de acesta şi pierderea va fi la final dublată: mai intâi ca urmare a tratării
termice prin concentrare dublu stadiu sau tristadiu şi în al doilea rând ca urmare a
sterilizării prin pasteurizare a produsului ambalat.
În contiuare este prezentată linia tehnologică:

Fig.2 Linia tehnologică de obţinere a sucului de fructe

1. Evaporator;
2. Evaporator;
3. Evaporator;
4. Pompă;
5. Pompă;
6. Pompă;
7. Pompă;
8. Tanc de depozitare;
9. Tanc de depozitare;

7
 10. Condensator;
11. Pompă de aspirare;
12. Pompă;
13. Pasteurizator;
14. Maşină de umplut;
15. Maşină de închidere.

Noile tehnologii recomandă ambalarea aseptică – în atmosferă controlată din punct de

vedere microbiologic – a piureului de fruct, fără conservanţi cu o singura sterilizare la
umplerea în ambalaj, economisind energie şi mult mai important: păstrând calitatea cât mai
aproape de fructul în stare proaspătă. Ambalarea în mediu aseptic controlat se efectuează
într-o gamă largă de tipuri de ambalaje din diverse materiale: plecând de la saci de o tonă,
500kg sau 200kg şi ajungând chiar până la umplerea aseptică în recipiente PET sau HDPE.
Păstrarea acestor produse se face la temperatură ambientală atât timp cât nu este deschis
pentru consum, respectând în funcţie de produs corelat cu caracteristicile ambalajului
termenele de valabilitate de la caz la caz. La deschiderea ambalajului, mediul aseptic din
interiorul ambalajului este ”contaminat” şi prin urmare este necesară consumarea imediată,
procesarea sau păstrarea la rece pentru o perioadă limitată de timp.
În continuare este prezentată o linie de ambalare aseptică:

Fig.3 Linie de ambalare aseptică

1. Cuvă cu sistem hidraulic de răsturnare pentru lădiţe si containere;
2. Maşină de spălat;
3. Masă de sortare;
4. Elevator;
5. Moară cu ciocănele;
6. Tanc pentru fructele mărunţite;

8
 7. Preîncălzitor;
8. Extractor centrifugal;
9. Tanc de colectare suc;
10. Pompă de dozare cu tanc de acid citric;
11. Tablouri electrice;
12. Conexiuni,tubulatură între maşini;
13. Sterilizare,secţiune de menţinere-răcire şi secţiune de umplere aseptică.

Toate elementele în contact cu produsul sau structurile aparente sunt fabricate

din oţel inoxidabil.

2.4. Cercetări privind sucul de tomate:

Cercetătorii de la Universitatea de Medicină Juntendo,au comparat reacţia a

doi şoareci asemănători,la inhalarea fumului de ţigară.Au descoperit că după 8
săptămâni de respirat în fum timp de 30 minute pe zi,5 zile pe săptămână
,şoarecii au prezentat emfizem pulmonar.
Apoi utilizând acelaşi experiment dar substituind rezerva de apă a şoarecilor
cu o combinaţie de apă cu suc de roşii în proporţie de 50%,cercetătorii au
comparat încă o dată efectul fumului de ţigară asupra şoarecilor.Au descoperit că
ingestia concomitentă de licopen,antioxidant provenit din sucul de tomate, a
împiedicat dezvoltarea enfizemului pulmonar.
Cercetările au fost efectuate de Satoshi Souma,Kuniaki Seyama,Hirocki
Mori,Sanae Souma,Todashi Sato,Tacko Akiyoshi şi Yoshi.