|

Cocinando con

Kumanda
Yvyra´i
Publicado con el apoyo de:

La GTZ es una empresa federal

alemana de cooperación internacional
para el desarrollo sostenible, que
opera en todo el mundo.
Su principal comitente es el Ministerio
Federal alemán de Cooperación
Económica y Desarrollo (BMZ).

San Benigno 1315 c/ Cnel. Torres

Casilla de Correo 1859, Asunción
Teléfonos: + 595 21 611943 - 608184
www.gtz.de/paraguay

|

La presente publicación no tiene fines de lucro.

Cualquier reproducción parcial o total de su contenido
deberá estar destinada exclusivamente a finalidades de
divulgación educativa y deberá hacer mención explícita
de la fuente.

Autora: Venus Caballero

Diseño Gráfico: Celeste Prieto

Impresión:
Asunción, Septiembre de 2007

Copyright:
Gabinete Social, Ministerio de Agricultura y
Ganadería, Secretaría Técnica de Planificación de la
Presidencia de la República y la GTZ
 Índice
Cómo preparar las legumbres secas y entre ellas
el kumandá yvyra’i 7

Cocinando con kumanda yvyra’i 8

ensaladas
Ensalada fresca con kumanda yvyra’i 13
Ensalada mixta de kumanda yvyra’i 14
Ensalada de kumanda yvyra’i con queso 15
Ensalada de kumandá yvyra’i 16

kumanda yvyra´i con legumbres

Locotes rellenos 19
Guiso de verduras 20
Tomates rellenos 21
Repollo con kumanda yvyra’i 22
| Pastelón de zapallo y kumanda yvyra’i fresco 23
Pastelón de kumanda yvyra’i 24
Porotos kumanda yvyra’i (especial para acompañamiento) 25
Puré de kumanda yvyra’i 26
Croquetas de kumanda yvyra’i 27
Salsa de kumanda yvyra’i 28
Kumanda yvyra’i especial 29
Albóndigas de kumanda yvyra’i al tomate 30
Hamburguesas de zapallo y kumanda yvyra’i 31
Hamburguesas de kumanda yvyra’i 32

sopas
Sopa Deliciosa 35
Sopa de kumanda yvyra’i 36
Minestra de kumanda yvyra’i y arvejas 37
Otra Minestra de kumanda yvyra’i 38

arroz y pastas
Guiso de arroz o fideo y kumanda yvyra’i 41
Guiso de carne con kumanda yvyra’i 42
Risotto con manzana 43
Arroz con kumanda yvyra’i 44
Pasta con kumandá yvyra´i y papas 45
Pasta con kumanda yvyra’i 46
masas
Sopa Paraguaya con kumanda yvyra’i fresco 49
Tortilla de kumanda yvyra’i 50
Empanadas de kumanda yvyra’i 51
Tarta de kumandá yvyraí 53

carnes
Kumanda yvyra’i con chorizos 57
Cazuela de pescado con kumanda yvyra’i 58
Kumandá yvyra’i so’o 59
Kumanda yvyra’i estilo feijoada 60
Cazuela de kumanda yvyra’i y chorizos 61
Arroz con Pollo y kumanda yvyra’i 63

dulces, postres y otros

Torta de kumanda yvyra’i y naranja 67
Dulce de kumanda yvyra’i con miel de caña 68
Torta de kumanda yvyra’i 69
Helado de kumanda yvyra’i fresco 70
Dulce de kumanda yvyra’i con maní y pasas de uva 71
Dulce de kumanda yvyra’i 72 |
Torrado de kumanda yvyra’i (tipo café) 73

panes
Rosquitas de kumanda yvyra’i 77
Pan proteico 78
Pan de kumanda yvyra’i y ciruelas 79
Pancitos de kumanda yvyra’i 80
Pan arrollado de kumanda yvyra’i 81
Pasta para sandwich de kumandá yvyra’i 83

Bibliografía 85
 Recetas culinarias

|

Las recetas culinarias presentadas en este material,

fueron recopiladas de diferentes fuentes; principalmente
queremos mencionar aquellas elaboradas por las muje-
res productoras de zonas rurales, técnicas rurales de
la Dirección de Extensión Agraria (DEAG) o de otras
instituciones, mujeres citadinas que consumen el kuman-
da yvyra’i y otras de elaboración propia.

Durante la sistematización de las mismas se rescataron

varias historias de vida que nos dejan en la memoria cuan
importante es el kumanda yvyra’i para salvar situaciones
críticas de escasez de alimentos. En la búsqueda de su
revalorización, nos unimos todos y les ofrecemos este
recetario en la espera que lo aprovechen en la mesa
familiar.
|
 1. Cómo preparar las legumbres secas y
entre ellas el kumandá yvyra’i
Por su estado seco, las legumbres (porotos, kumanda yvyra’i, soja,
etc.) requieren abundante cantidad de agua y largo tiempo de
cocción. Este tiempo puede abreviarse colocándolas en remojo
durante unas horas antes de la cocción, a fin de que el agua penetre
en el grano y facilite su ablandamiento

El agua de remojo de las legumbres secas se debe desechar,

porque en ella quedan las sustancias que disminuye el
aprovechamiento de las proteínas por el organismo.

Existen técnicas culinarias que afectan el contenido nutricional

de los alimentos, por lo que es conveniente aplicar las técnicas
correctas.

Una vez que se cueza y se ablande la legumbre, la forma en que

| finaliza la cocción y la cantidad de agua que contenga la preparación
dan lugar a los siguientes platos: caldo, sopas, purés o guiso.

El agua que queda de la cocción puede ser usada para

la preparación de algunos platos como:

Caldo espeso
En su preparación se utiliza el caldo y una porción de las
legumbres previamente molidas. Se puede agregar arroz,
fideo, verduras. Agregar el queso un momento antes de
retirar del fuego.

Puré
Se obtiene machacando y colando las legumbres cocinadas
y eliminando así las cáscaras para hacerlas mas digestivas.
Se puede servir solo o combinando con otros alimentos
por ejemplo queso.
Guiso
A las legumbres cocinadas se le agrega verduras, arroz
o fideos, obteniendo así una consistencia de guiso. Estos
platos son muy comunes en nuestra alimentación y muy
nutritivos.

2. Cocinando con kumanda yvyra’i

a) Manejo de conservación
Cereales y legumbres
• Los cereales y legumbres, una vez cosechados son
desecados, a fin de reducir su contenido de agua.
De esta forma, el almacenamiento permite que se
conserven por largo tiempo, si se mantiene en un
lugar seco, fresco y tapado para impedir que sean
atacados por los insectos.
• Preferentemente el kumanda yvyra’i tiene un rico
sabor en estado de grano fresco; se usa igual que |
cualquier leguminosa ya sea poroto peky o arveja.
• Cuando el grano es seco se debe dejar reposar
en agua igual que el poroto para facilitar su ablan-
damiento, a fin de evitar que estimule la flatulencia
y eliminar el sabor un poco amargo que pudiera
tener.
• El agua debe ser cambiada por lo menos tres veces,
de esta forma se obtendrán óptimos resultados.
• La sal debe ser incorporada a último momento
durante el proceso de cocción.
|
| 10
 11 |

ensaladas
| 12
 Ensalada fresca
con kumanda yvyra’i
Ingredientes
1 taza kumanda yvyra’i fresco y cocinado

4 tomates
2 locotes verdes
1 locote rojo
1 ají picante
2 cebollas
2 pepinos
1 atado perejil
13 | 1 cda. vinagre
1 cda. aceite
sal y pimienta

Preparación
1. Poner en una ensaladera el kumanda yvyra’i cocinado.
2. Asar los locotes al horno por 20 minutos, dar vuelta hasta
que la piel se separe de la carne, teniendo cuidado que
no se queme. Pelar los locotes, desechar los tallos y las
semillas, cortar en julianas.
3. Cortar el pepino en rodajas, el tomate en cubitos, la
cebolla en julianas y el ají picante en rodajas finas.
4. Mezclar estos ingredientes con los locotes asados y el
perejil.
5. Añadir el vinagre, aceite la sal y pimienta.
Ensalada mixta
de kumanda yvyra’i
Ingredientes
2 tazas de kumanda yvyra’i cocinado
1 locote picado
1 mazo de perejil picado
1 cebolla mediana picada
2 tomates grandes cortados en cuadraditos
1 taza zanahoria cocinada y cortada en rodajas
vinagreta a gusto (vinagre, aceite y sal)

| 14
Preparación
1. Mezclar todos los ingredientes incorporando la vinagreta.
2. Servir solo o acompañando una carne o un guiso.
 Ensalada de kumanda
yvyra’i con queso
Ingredientes
300 g kumanda yvyra’i
1 cda. aceto balsámico o vinagre
1 mazo perejil
1 chorro aceite de oliva o girasol
1 mazo albahaca fresca
100 g queso Paraguay
50 g queso de cabra (opcional)
1 tomate perita sin piel y sin semillas
15| Sal y pimienta
2o4 huevos

Preparación
1. Hidratar el kumanda yvyra’i en abundante agua fría toda la
noche o por lo menos 6 horas.
2. Picar el perejil, el tomate y la albahaca.
3. Cortar en cuadritos el queso Paraguay y el queso de
cabra.
4. Cambiar el agua del remojo y hervir el kumanda yvyra’i a
fuego lento, por 10 a 15 minutos. Colar y dejar enfriar.
5. Unir los ingredientes agregando el aceite, vinagre y sal.
6. Hervir los huevos por 5 minutos. Pelar y colocar por
encima de la esnsalada.
Ensalada de
kumandá yvyra’i
Ingredientes
1 Kg. poroto kumanda yvyra’i
6 dientes ajo
1 ramo perejil u orégano fresco
5 locotes
1 taza vinagre
2 tazas aceite

Preparación
1. Lavar los porotos y remojarlos desde la noche anterior.
| 16
Cocinar en abundante agua hasta que estén tiernos;
escurrirlos.
2. Picar el ajo finito, los locotes, el perejil u orégano.
3. Salar los porotos a gusto, añadir el ajo, locotes y el
perejil.
4. Agregar el vinagre y la mitad del aceite.
5. Colocar la preparación en un recipiente de vidrio y
agregar el aceite restante.
6. Dejar dos o tres días descansar y luego consumir.
7. Al servir se le puede agregar cebolla cortada en julianas.
 legumbres
kumanda yvyra´i con

17|
| 18
 Locotes rellenos
Ingredientes
3 locotes grandes
300 g carne molida de cerdo
300 g carne molida de vaca
2 cdas. salsa de tomates
1 cebolla
1 diente ajo picado
1 cta. aceite
1 taza kumanda yvyra’i fresco
3 cdas. queso rallado
1 cda. perejil picado; sal y pimienta
19|

Preparación
1. Cortar la cebolla y el ajo en cuadraditos y freir con poco
aceite. Tapar y cocinar por 2 minutos.
2. Lavar y cortar los locotes a lo largo por la mitad. Retirar
las semillas y la parte blanca del interior.
3. Mezclar las carnes con la cebolla rehogada, el kumanda
yvyra’i hervido, la salsa de tomates, el perejil picado u
orégano y rellenar con esta mezcla los locotes.
4. Espolvorear con queso rallado y salpimentar.
5. Cocinar a temperatura máxima por 12 minutos.
Guiso de verduras
Ingredientes
1 Kg. tomates
1 zucchini
1 berenjena
2 zanahorias
1 apio
1 atado chauchas largas
1 cebolla de verdeo
200 g. fideos
100 g. porotos kumanda yvyra’i
1 chorizo | 20
1 litro de caldo
1 cta. extracto de tomates
1 cta. pimentón
sal y pimienta.

Preparación
1. Poner en remojo los porotos la noche anterior.
2. Lavar, pelar los tomates (sumergiéndolos 1 minuto en
agua hirviendo) y picarlos.
3. Lavar, pelar y cortar las zanahorias en daditos.
4. Cortar la berenjena, el zucchini, el verdeo y los tallos de
apio en daditos y las chauchas.
5. Hervir el kumanda en una cantidad de agua reducida y
ligeramente salada. Agregar todas las verduras y cubrir
con el caldo. Cocinar a fuego fuerte hasta hervir.
6. Bajar el fuego al mínimo y agregar el chorizo, los fideos, el
extracto de tomate, el pimentón y sal.
7. Cocinar durante 40 minutos.
 Tomates rellenos
Ingredientes
4 tomates grandes y firmes
200 g. carne de pollo cocido (optativo)
1 cebolla chica
1 locote verde chico
1 taza kumanda yvyra’i hervido con sal
1 lata choclo amarillo entero o 1 taza de granos de choclos
hervidos
mayonesa

Preparación
21 | 1. Lavar y cortar la tapa del tomate. Ahuecar el centro
reservando el contenido.
2. Picar la cebolla y el locote en cuadraditos bien chiquitos.
3. Preparar una ensalada con la pulpa del tomate picado,
el kumanda yvyra’i previamente hervido, el choclo, la
cebolla, el locote y la carne de pollo cortada en daditos
(optativo).
4. Salpimentar y rellenar los tomates con la mezcla.
5. Coronar con una cucharadita de mayonesa y colocar la
tapa del tomate encima.
6. Servir como entrada.
Repollo con
kumanda yvyra’i
Ingredientes
3 cdas. manteca o margarina
1/2 locote verde cortado en cubitos pequeños
1/4 taza de vino dulce (opcional) o agua
1cda. azúcar
1 cda. jugo de limón
1 repollo blanco
1/2 taza de kumanda yvyra’i fresco
sal

| 22
Preparación
1. En una cacerola, saltar el locote con la manteca.
2. Agregar el azúcar, el jugo de limón, un poco de sal, el
repollo cortado en tiras finas, revolver y cocinar por 5
minutos más.
3. Agregar el vino o agua y el kumanda yvyra’i fresco. Cocinar
por 20 minutos o hasta que esté tierno.
4. Agregar agua caliente si hiciera falta.
5. Servir caliente.
 Pastelón de zapallo
y kumanda yvyra’i fresco
Ingredientes
6 tazas zapallo cortado en cubitos
2 cebollas picadas
2 claras de huevo
sal y pimienta a gusto
1 taza kumanda yvyra’i fresco o seco cocinado
1 locote picado
1 tomate picado
1 cebollita de hoja picada
23 | 2 cdas. perejil picado, sal y pimienta a gusto

Preparación
1. Hervir el zapallo y hacer puré.
2. Cocinar el kumanda yvyra’i con agua y un poco de sal.
3. Rehogar una cebolla con 2 cdas. de agua y sal. Luego
agregar el puré de zapallo. Mantener unos minutos a
fuego mínimo revolviendo continuamente hasta agotar el
exceso de líquido.Dejar enfriar esta preparación y agregar
2 claras de huevo batidas.
4. Aparte rehogar una cebolla con 2 cdas. de agua. Agregar
el locote, la cebollita de hoja y el tomate, cocinar unos
minutos más. Agregar el kumanda yvyra’i cocinado, el
perejil picado, sal y pimienta.
5. Aceitar una fuente para horno. Colocar una capa de puré
de zapallo y una capa del relleno de kumanda yvyra’i.
6. Cocinar en horno moderado durante aproximadamente
15 minutos. Servir caliente.
Pastelón de
kumanda yvyra’i
Ingredientes
2 tazas kumanda yvyra’i cocido
1 1/2 taza leche
2 huevos
2 dientes ajo
1 cucharada aceite
1/2 taza pan rallado
sal, perejil a gusto
galleta molida cantidad necesaria
| 24
Preparación
1. Hace un puré de kumanda yvyra’i cocido.
2. Dorar la cebolla en una cacerola y agregar el puré de
kumanda yvyra’i, la leche y los huevos batidos revueltos.
Agregar el perejil y condimentar con sal.
3. Colocar en una asadera aceitada y rociar con galleta
molida.
4. Llevar a horno caliente por 30 minutos.
 Porotos kumanda yvyra’i
(especial para acompañamiento)

Ingredientes
600 gr. kumanda yvyra’i
verduras variadas a gusto (cebollita de verdeo,
perejil, zapallo, etc.)
100 cc. aceite de oliva u otro aceite
3 dientes de ajo
2 hojas salvia
1/2 kilo tomate maduros
pimienta molida, sal

25| Preparación
1. Cocinar los porotos, previamente remojados, con las
verduras en 3 litros de agua hasta que estén tiernos.
2. Dorar el ajo picado en aceite, agregar las hojas de salvia
y los tomates triturados.
3. Cocinarpor diez minutos y agregar con una espumadera
los porotos cocidos con algo de caldo de cocción.
4. Continuar cocinando a fuego lento otros cinco o diez
minutos, regulando la cantidad de líquido.
5. Agregar sal y pimienta.
6. Puede servirse como acompañamiento de carne.
Puré de
kumanda yvyra’i
Ingredientes
1/2 taza kumanda yvyra’i seco
1 cda. margarina
sal a gusto
1 diente ajo picado o triturado
1 taza leche

Preparación
1. Dejar el kumanda yvyra’i seco en remojo. Cocinar hasta
que estén tiernos.
2. Escurrir y hacer puré. | 26
3. Adicionar la sal, el ajo, la margarina, la leche y llevar al
fuego revolviendo hasta que el puré tome consistencia.
4. Servir con bife de hígado o cualquier tipo de carne.
 Croquetas de
kumanda yvyra’i
Ingredientes
1 Kg. kumanda yvyra’i
2 cebollas
1 locote grande
1 masito perejil
6 huevos
1/2 Kg. queso Paraguay
1/2 Kg. galleta molida
1/2 Kg. harina
27| aceite para freír
sal y pimienta a gusto

Preparación
1. Cocinar el kumanda yvyra’i y una vez blando hacer puré.
2. Dorar la cebolla, el locote y mezclar con el puré.
3. Agregar un huevo batido, pimienta y perejil.
4. Amasar las croquetas, rellenar con el huevo duro picado.
5. Pasar por harina, huevo batido y finalmente la galleta
molida.
6. Freír en aceite bien caliente hasta que se dore de ambos
lados.
Obs.: Las croquetas siempre se deben freír de a dos para
evitar que se rompan.
Salsa de
kumanda yvyra’i
Ingredientes
300 g. kumanda yvyra’i hervido con agua y sal
1 lata tomates al natural de 250 gr.
1/2 Kg. cebolla
2 dientes de ajo
Un ramito romero, albahaca, orégano, laurel
de hierbas
aceite, pimienta y sal a gusto

Preparación
1. Poner en remojo el kumanda yvyra’i con abundante | 28
agua.
2. En una cacerola freir la cebolla, el ajo y agregar los
tomates, sal y pimienta a gusto.
3. Dejar cocinar 15 minutos a fuego lento, y agregar el
kumanda yvyra’i.
4. Agregar el ramito de hierbas y agua caliente si es necesario,
dejar cocinar hasta que el kumanda yvyra’i esté blando.
 Kumanda yvyra’i especial
Ingredientes
300 g. kumanda yvyra’i
1 cebolla
6 cebollitas verdeo
3 tomates perita sin piel y sin semillas
2 dientes de ajo
1 litro caldo (agua)
100 g. panceta (opcional)
1 mazo perejil
1 cda. aceite oliva u otro aceite

29|
Preparación
1. Hidratar el kumanda yvyra’i en abundante agua fría por
lo menos 6 horas. Cambiar el agua y hervirlos. Cuando
estén blandos, retirar y colar.
2. Licuar la mitad del kumanda yvyra’i con un poco de caldo.
Reservar la otra mitad.
3. En una pequeña cacerola poner el aceite de oliva, rehogar
la cebolla, las cebollitas de verdeo, el ajo y el tomate.
4. Cocinar por 8 a 10 minutos a fuego lento siempre revol-
viendo.
5. Agregar los porotos enteros de kumanda yvyra’i a esta
preparación, cubrir con caldo caliente y cocinar unos
minutos más. Agregar el licuado de kumanda yvyra’i,
condimentar con sal y pimienta.
6. Opcionalmente, al servir se puede agregar por encima un
poco de panceta crocante o perejil fresco.
Albóndigas de kumanda
yvyra’i al tomate
Ingredientes
2 tazas porotos de kumanda yvyra’i
ajo y perejil picados
1 cebolla verdeo picada
1 huevo
1 taza miga de pan de salvado, humedecida en caldo de
verduras y exprimida
4 tomates
1 taza caldo de verduras
1 hoja de laurel
| 30
4 cdas. queso rallado

Preparación
1. Remojar los porotos durante varias horas y hervirlos en
agua con sal. Escurrir y hacer puré.
2. Mezclar el puré con el ajo, perejil, cebolla cocida, 1 huevo
y la miga de pan bien exprimida.
3. Trabajar todos los ingredientes como una pasta, dejar des-
cansar, tomar porciones, hacer albóndigas y reservarlas.
4. Con una cucharada de aceite fritar el tomate cortado en
trozos, agregar el caldo, sal, laurel y las albóndigas.
5. Dejar cocinar por 30 minutos.
6. En el momento de servir, cubrir con el queso.
7. Acompañar con un puré de papas o un arroz quesú.
 Hamburguesas de zapallo
y kumanda yvyra’i
Ingredientes
1 taza kumanda yvyra’i
1 taza zapallo o calabaza cocida
1 huevo
1 cda. ajo y perejil picado, sal
1 taza miga de pan salvado o blanco
2 cdas. aceite
100 g. miga de pan de salvado (o blanco) seco y rallado

31 | Preparación
1. Remojar el kumanda yvyra’i durante varias horas, hervir
en agua con sal, escurrirlos y reducirlos a puré.
2. Mezclar este puré con el zapallo o calabaza, huevo, ajo,
perejil, sal, miga de pan de salvado.
3. Separar en partes la preparación formar las hamburguesas
con la mano, pasarlas por miga de pan seco, humedecerlas
con el aceite y hornearlas hasta que estén doradas de
ambos lados.
4. Servir con ensaladas varias.
5. Rinde 8 porciones.
Hamburguesas de
kumanda yvyra’i
Ingredientes
2 tazas puré de kumanda yvyra’i
1/2 taza harina de maíz
2 cdas. queso rallado
1 huevo
2 cdas. aceite
1 cdas. conserva de tomate
1 diente ajo picado o ajo en hojas
hojitas albahaca picaditas
sal, pimienta, orégano a gusto | 32

Preparación
1. Mezclar bien todos los ingredientes en un bols.
2. Formar hamburguesas de tamaño deseado en una tabla
enharinada.
3. Cocinar sobre una plancha aceitada a fuego lento dando
vueltas para dorar de ambos lados.
4. Servir acompañadas con ensalada o ponerlas entre panes
con lechuga, tomate y huevo.
33 |

sopas
| 34
 Sopa deliciosa
Ingredientes
1 zanahoria
1 taza kumanda yvyra’i fresco
1 puerro
1 ramito de apio
1/2 calabaza chica
1 zapallito
1 mazo espinaca
100 g. fideos cabellos de ángel o cualquier otro preferido
para sopa
50 g. manteca
35|
1 litro agua caliente
sal, pimienta
hierbas y queso rallado a gusto

Preparación
1. Pelar y cortar las verduras en julianas.
2. Derretir la manteca y saltar las verduras. Cocinar por 30
minutos.
3. Agregar el agua caliente, los fideos, la sal y pimienta.
4. Cocinar 8 minutos a temperatura máxima.
5. Dejar reposar, agregar las hierbas, queso rallado a gusto
y servir.
Sopa de kumanda yvyra’i
Ingredientes
1 kilo kumanda yvyra’i remojados
1 apio
1 zanahoria
1 puerro
1/2 cebolla pelada
Condimento: sal, aceite de oliva o de girasol, pimienta negra
molida y 1 cebollita fresca
Rebanadas de pan tostado

Preparación
1. Cocinar los porotos en una cacerola grande con tres o | 36
cuatro litros de agua, agregando las verduras. Hervir hasta
que las verduras y el poroto estén tiernos. Salar al último
momento.
2. Cortar la cebollita fresca muy fina y echarla, al final, a la
sopa.
3. Servir en platos hondos condimentando con un buen
chorro de aceite, sal fina, pimienta negra molida.
4. Acompañar con rodajas de pan tostado que pueden ser
desmenuzadas y añadidas a la sopa.
 Minestra de kumanda
yvyra’i y arvejas
Ingredientes
60 gr. aceite de oliva u otro aceite
300 gr. cebolla de verdeo
250 gr. kumanda yvyra’i fresco
250 gr. arvejas frescas y tiernas sin vainas, agua, sal
1 cubito de verduras
200 gr. fideos corto tipo dedales o coditos
100 gr. queso rallado y pimienta

37| Preparación
1. Rehogar en aceite la cebolla de verdeo picada, agregar el
kumanda yvyra’i, las arvejas, un litro y medio de agua, el
cubito de caldo y la sal.
2. Llevar a ebullición y cocinar a fuego mediano hasta que
los vegetales estén tiernos y firmes.
3. Agregar los fideos y retirar del fuego la preparación
cuando los fideos estén “al dente”.
4. Servir y condimentar con queso rallado y pimienta
molida.
Otra minestra de
kumanda yvyra’i
Ingredientes
750 gr. kumanda yvyra’i fresco
2 lts. agua
1 caldo carne
1 cebolla
200 gr. espaguethis desmenuzados
aceite de oliva u otro aceite y queso rallado para
condimentar

Preparación
1. Cocinar el kumanda yvyra’i fresco en agua, agregar la | 38
cebolla picada, el caldo de carne y una cucharadita de sal.
Cocinar hasta que el kumanda esté tierno.
2. Agregar los fideos desmenuzados y retirar del fuego
cuando están “al dente”.
3. Servir condimentando con aceite y queso rallado.

Otra opción
Remplazar los fideos por papa y agregar otras verduras
como zanahoria, zapallo o zuchinis, tomate, repollo,
albahaca y perejil.
 39|

arroz y pastas
| 40
 Guiso de arroz o fideo y
kumanda yvyra’i
Ingredientes
1 lt agua
200 gr. poroto kumanda yvyra’i
150 gr. arroz o fideos
15 cc. aceite vegetal o 1 cucharada de margarina
30 gr. queso o 1/2 taza de leche
sal en pequeña cantidad

Preparación
1. Cocinar el kumanda yvyra’i previamente remojado en
41|
agua hasta que esté blando
2. Agregar los fideos o el arroz cebando con agua hirviendo
(según necesidad).
3. Hervir hasta que esté a punto, agregar sal.
4. Finalmente agregar a gusto, 1/2 taza de leche o 30 gramos
de queso.
Guiso de carne con
kumanda yvyra’i
Ingredientes
1/4 Kg. kumanda yvyra’i fresco
1/4 Kg. zanahorias
1/2 Kg. tomates
2 locotes grandes
2 dientes de ajo
3 tazas arroz integral/ o común
2 cebollas picadas
3 cdas. aceite
1/4 Kg. menudencias de pollo o cualquier carne | 42
1 cdta. de azafrán, sal. (a gusto)
4 tazas caldo de verduras, (o agua)
queso de rallar (opcional)

Preparación
1. Calentar el aceite y rehogar las verduras cortadas por 15
minutos.
2. Agregar el arroz, rehogar, incorporar el caldo y la carne
en trozos o menudencias.
3. Condimentar con sal y azafrán, remover los ingredientes
en la cacerola.
4. Continuar la cocción por 25 minutos cuidando que haya
siempre un buen fondo de caldo (agregar mas agua caliente
si hace falta).
5. Servir al instante espolvoreando con queso rallado.
 Risotto con manzana
Ingredientes
100 g. cebolla
500 g. arroz parbolizado
200 g. jamón cocido cortado en daditos
200 g. kumanda yvyra’i fresco
2 manzanas verdes o rojas cortadas en daditos
3 1/2 tazas consomé o agua caliente
1 cda. aceite o manteca
queso rallado

Preparación
43|
1. Dorar la cebolla en aceite o manteca. Cuando esté
transparente, agregar el arroz y revolver por 5 minutos.
3. Incorporar un poco del consomé o agua caliente y seguir
revolviendo. A los 10 minutos de cocción, agregar las
manzanas cortadas y volcar poco a poco todo el líquido
restante (consomé o agua).
4. Agregar el jamón y el kumanda yvyra’i cocinado. Hervir 5
minutos más.
6. Al finalizar agregar un poco de manteca y queso rallado.
Arroz con
kumanda yvyra’i fresco
Ingredientes
500 gr. arroz
350 gr. kumanda yvyra’i fresco
2 litros caldo de verduras
40 cc. aceite de oliva u otro de su preferencia
150 gr. panceta
1 cebolla mediana
perejil
sal , Pimienta
100 gr. queso rallado | 44

Preparación
1. En una cacerola rehogar el aceite con la cebolla cortada y
cocinar hasta que quede transparente.
2. Agregar la panceta cortada y el perejil picado.
3. Posteriormente agregar el kumanda yvyra’i con 1/3 de
caldo y cocinar hasta que esté a la mitad de su cocción,
salpimentar, incorporar el arroz y verter el caldo restante
a medida que vaya absorviendo la preparación.
4. Unos segundos antes de retirar del fuego agregar la mitad
del queso rallado.
5. Esta preparación debe quedar con algo de caldo. Servir y
condimentar con queso.
 Pasta con kumanda
yvyra´i y papas
Ingredientes
750 gr. papas
2 cebollas medianas
aceite de oliva u otro aceite
350 gr. tomates peritas
1 taza kumanda yvyra’i fresco
10 hojas de albahaca
1 cubito de caldo de carne
2 litros agua caliente, orégano, ají molido, sal
45| 250 gr. fideos cortos tipo moñito o tirabuzón
150 gr. queso rallado

Preparación
1. Rehogar las cebollas picadas en el aceite, agregar el
kumanda yvyra’i fresco, el tomate triturado, orégano y ají
molido.
2. Cocinar hasta lograr una consistencia de salsa, agregar el
agua caliente y el cubo de caldo de carne.
3. Agregar las papas y luego de unos 15 minutos incorporar
los fideos cocinando hasta que estén “al dente”.
4. Dejar reposar por diez minutos. Servir en platos hondos
condimentando con queso rallado y hojas de albahaca.
Pasta con
kumanda yvyra’i
Ingredientes
1 kilo porotos kumanda yvyra’i fresco
aceite de oliva u otro aceite
1 cebolla grande
2 tomates peritas
1 1/2 taza agua, sal
250 gr. fideos
pimienta, y queso rallado

Preparación | 46
1. Rehogar la cebolla, agregar los tomates triturados, el
kumanda yvyra’i fresco, agua, y una cucharadita de sal.
2. Cocinar a fuego moderado hasta que el kumanda este
blando.
3. Cocinar los fideos hasta que estén “al dente”.
4. Servir en platos hondos condimentando con pimienta,
aceite y queso rallado.
47|

masas
| 48
 Sopa paraguaya con
kumanda yvyra’i fresco
Ingredientes
1 cebolla grande
2 tazas agua
1 taza kumanda yvyra’i remojado, hervido por 15 minutos y
molido
1 taza harina de maíz
50 grs. grasa
2 huevos
100 gr. queso Paraguay

49|
Preparación
1. Batir la grasa, agregar los huevos continuando el batido.
2. Añadir el queso desmenuzado, seguir batiendo, agregar la
cebolla picada, el kumanda yvyra’i molido, la sal disuelta
en agua y la harina de maíz.
3. Poner en una asadera engrasada.
4. Cocinar en horno caliente durante 30 minutos aproxi-
madamente.
Tortilla de
kumanda yvyra’i
Ingredientes
2 tazas kumanda yvyra’i cocinado y molido o hecho puré
1 taza harina 000 (común)
4 huevos
150 grs. queso Paraguay
1 mazo cebollita de hojas picada
1 zanahoria rallada
leche cantidad necesaria(a gusto)
sal a gusto
| 50
Preparación
1. En un recipiente poner el kumanda yvyra’i molido, agregar
la harina, queso, cebolla, zanahoria, leche, sal y los huevos
batidos.
2. Freir en aceite como cualquier tortilla.
 Empanadas de
kumanda yvyra’i
Ingredientes (masa)
2 1/2 tazas Harina
1 de taza manteca o grasa
Agua tibia
1 cda. sal

(Relleno)
3 tazas kumandá yvyra’i cocinado
3 huevos duros
100 grs queso
51|
1 cebolla
1 locote
perejil, ajo, sal y pimienta
aceite cantidad suficiente para freír

(Otra variedad de relleno con carne)

4 cebollas de verdeo picadas
1 taza kumanda yvyra´i fresco
4 puerros picados (a gusto)
30 g. margarina
2 cdas aceite
400 g. carne
2 tomates pelados y picados.
hierbas orégano, albahaca,
frescas tomillo, perejil, (sal y pimienta)
Preparación de la Masa
1. Poner la harina en forma de corona sobre la mesa, agregar
la grasa o manteca, sal y agua tibia en cantidad necesaria,
mezclar bien formando una masa suave; dejar reposar
durante 15 minutos tapando con un paño limpio. Estirar
la masa con palo de amasar y cortar en forma de disco de
empanada.

Preparación del relleno

1. Rehogar las verduras con un poco de aceite por 10
minutos.
2. Agregar el kumanda yvyra’i cocinado, los huevos picados,
el queso cortado en cuadritos y el perejil picado.
3. Condimentar con sal y pimienta a gusto.
4. Cargar el disco con el relleno formando las empanadas.
5. Freír con aceite bien caliente.

Preparación del relleno con carne | 52

1. Cortar la carne en tiritas.
2. Picar las cebollitas de verdeo y los puerros y rehogar
en aceite hasta que estén transparentes. Incorporar el
kumanda yvyra´i cocinado.
3. Agregar la carne y, a fuego fuerte, cocinar hasta que
cambie de color.
4. Incorporar el tomate y las hierbas frescas; condimentar.
Cocinar por 10 minutos más, retirar del fuego y dejar
enfriar.
5. Rellenar los discos de empanadas con esta preparación.
 Tarta de kumanda
yvyra’i
Ingredientes (la masa)
300 gr. harina
150 gr. manteca
2 cdas. crema de leche o agua

Preparación
1. Colocar la harina en forma de corona sobre una mesa,
agregar la manteca y la crema de leche hasta formar una
masa que se desprenda de las manos. Dejar descansar en
la heladera tapada con plástico por lo menos una hora.
3. Cubrir el molde de tarta con la masa (no hace falta
53|
enmantecar ni enharinar porque la masa tiene suficiente
materia grasa). Pinchar el fondo con un tenedor
varias veces. Cocinar en el horno a fuego medio por
aproximadamente por10 minutos. Dejar enfriar.
5. Rellenar con los ingredientes elegidos, unidos con la liga.

Relleno de kumanda yvyra’i

1 1/2 taza kumanda yvyra’i cocinado
1 cebolla mediana picada
1 locote
2 tomates pelados y dortados
1/2 pote queso crema
3 huevos

Preparación
1. Rehogar la cebolla picada en aceite con el locote rojo picado
y los tomates. Incorporar a esta salsa el kumandá yvyra’i,
 el queso crema y los 3 huevos batidos. Salpimentar.
2. Agregar la liga y verter la preparación a la masa.
3. Hornear a fuego medio 15 a 20 minutos.

Otro relleno de tarta de verduras

2 atados acelga blanqueada
1 taza kumanda yvyra’i hervido con sal
1 cebolla mediana picada
1 tomate perita picado
2 zanahorias pequeñas ralladas
1 cda. perejil picado
2 huevos
2 cdas. semillas de sésamo y sal y pimienta a gusto

Preparación | 54
1. Rehogar la cebolla picada en aceite con el tomate y la
zanahoria. Agregar la acelga blanqueada picada y el
kumanda yvyra’i hervido.
2. Una vez fría esta preparación agregar el perejil picado, los
huevos batidos, la semilla de sésamo, sal, pimienta.
2. Agregar la liga y verter la preparación a la masa.
3. Hornear a fuego medio 15 a 20 minutos.

Ingredientes de la liga
150 ml crema de leche
3 cdas. queso rallado
sal y pimienta.

Preparación
1. Mezclar la crema de leche, incorporar el queso rallado y
salpimentar.
2. Agregar a cualquiera de los dos rellenos.
55|

carnes
| 56
 Kumanda yvyra’i
con chorizos
Ingredientes
300 gr. kumanda yvyra’i
2 cebollas medianas
1 cdta. pimentón dulce, una pizca de picante, y sal.
4a6 chorizos
4 tomates triturados o salsa de tomate
Opcionalmente: albahaca, ají molido, vino blanco o tinto seco,
panceta ahumada.

Preparación
57| 1. Cocinar el kumanda hasta que esté tierno.
2. Rehogar la cebolla y los chorizos cortados. Agregar el
pimentón y la salsa o tomate triturado.
3. Agregar el kumanda con algo del agua de cocción, salar y
cocinar unos minutos más.
4. Opcionalmente agregar a la preparación la panceta
cortada en cubos, albahaca, ají molido y el vino.
Cazuela de pescado
con kumanda yvyra’i
Ingredientes
300 g. surubí u otro pescado
500 c.c. caldo de verduras o agua
2 papas grandes
3 tomates
1 cebolla
1 locote rojo
125 g. kumanda yvyra’i
2 zanahorias
150 c.c. aceite de oliva | 58
1 cdta. azafrán
sal y pimienta a gusto

Preparación
1. Limpiar y cortar el pescado en cubitos.
2. Rehogar la cebolla, los tomates, el locote y las zanahorias.
Cocinar por unos minutos.
3. Agregar el kumanda yvyra’i fresco, el caldo, la sal y el
azafrán. Tapar y dejar cocinar hasta que esté tierno el
kumanda.
4. Agegar las papas cortadas en rodajas y el pescado. Cocinar
15 minutos más.
5. Servir en cazuelas de barro.
 Kumanda yvyra’i so’o
Ingredientes
1 Kg carne
1/2 Kg. kumanda yvyra’i seco
kuratú
1 zanahoria
1/4 taza arvejas
1 cebolla
ajo, sal, aceite y pimienta en polvo

Preparación
1. Cortar la carne en pedazos y macerar con ajo, sal y
59| pimienta. En una cacerola rehogar la cebolla picada,
agregar la carne macerada, el kuratú picado o licuado
con un poco de agua, la zanahoria en rodajas, agregar sal,
pimienta y agua si fuera necesario. Cocinar a fuego lento
hasta ablandar la carne.
2. Incorporar a esta preparación el kumanda yvyra’i coci-
nado.
3. Este plato puede ir acompañado de una guarnición de
arroz blanco.
Kumanda yvyra’i estilo
feijoada
Ingredientes
800 gr. poroto kumanda yvyra’i seco
3 chorizos
2 morcillas
3 patitas de cerdo
3 colitas de cerdo
2 orejas de cerdo
300 gr. costilla de cerdo
500 gr. lomo de cerdo (optativo)
500 gr. colita de cuadril (optativo) | 60
500 gr. panceta
600 gr. cebolla
6 dientes ajo
2 mazos perejil picado
2 mazos cebollita de verdeo
sal y pimienta

Preparación
1. Hervir el kumanda yvyra’i, previamente remojado, con las
carnes enteras.
2. A medida que se van cocinando, ir retirando las carnes de
acuerdo a sus tiempos de cocción.
3. Condimentar esta preparación con panceta, ajo, cebolla,
perejil, cebollita, sal y pimienta.
4. Volver a agregar las carnes ya cocidas en cortes más
pequeños.
5. Servir bien caliente. Acompañar con arroz blanco y
farofa.
 Cazuela de kumanda
yvyra’i y chorizos
Ingredientes
1 kilo porotos kumanda yvyra’i frescos o 1/2 kilo secos
remojados desde la noche anterior
1 cubito caldo de verdura
1 kilo lomo de cerdo
2 chorizos
100 cc. aceite de oliva
1 cebolla grande cortada
2 dientes ajo
3 cdtas. harina
61|
1 vasito vino blanco seco o agua

1/2 kilo zapallo amarillo cortado en cubitos

3 choclos frescos y tiernos

Especias ají molido, orégano, pimentón dulce, tomillo, albahaca

seca, pimienta negra, sal

Preparación
1. Hervir el kumanda en agua con el cubito de caldo de
verduras.
2. Mezclar todas las especias y la harina en un bol grande
agregando el lomo de cerdo cortado en cubos chicos.
Empapar los cubitos de carne en la harina y las especias.
4. Rehogar la cebolla picada y los dientes de ajo.
5. Agregar la carne, dorar, y verter el vino blanco. Cocinar
hasta consumir la mitad del líquido.
7. Agregar a esta preparación el kumanda con parte de su
caldo de cocción y los cubitos de zapallo. Cocinar hasta
que la carne esté tierna.
9. Hervir por separado los choclos y cortarlos en rodajas.
10. Agregar los chorizos cortados y los choclos cortados en
rodajas a esta preparación. Cocinar unos minutos más.
11. En todo este proceso regule siempre el nivel de líquido
de cocción, debe resultar una cazuela con una salsita algo
espesa dada la incorporación de harina con especias a los
cubitos de carne.

| 62
 Arroz con pollo y
kumanda yvyra’i
Ingredientes
2 1/2 tazas arroz
4 tazas agua hirviendo
1/2 pollo en trozos
5 ramitos kuratú
1 zanahoria rallada
1 locote rojo en cubitos
1 cebolla en cubitos
1 taza kumanda yvyra’i fresco
63| ajo, sal, aceite, pimienta en polvo

Preparación
1. Freír los trozos de pollo con un poco de aceite hasta
dorarlos ligeramente. Agregar el ajo, sal y pimienta.
2. En otra cacerola rehogar la cebolla, el locote, el kumanda
yvyra’i. Agregar el kuratú licuado, la zanahoria rallada y
los trozos de pollo.
3. Cocinar hasta que el pollo esté blando. Sacar el pollo y
agregar en la misma salsa el arroz bien lavado. Revolver
suavemente para mezclar los ingredientes.
4. Agregar el agua hirviendo y cocinar el arroz. Al final
incorporar los trozos de pollo.
5. Servir bien caliente con la porción de pollo.
| 64
 dulces
postres y otros

65|
| 66
 Torta de kumanda
yvyra’i y naranja
Ingredientes
2 1/2 taza harina leudante
1/2 taza aceite
1 y 1/2 taza azúcar
3/4 taza jugo de naranja
1/4 taza kumanda yvyra’i hervido y hecho puré
Una cdta. vainilla
1 cda. ralladura de limón o naranja
5 huevos
67|
Preparación
1. En una licuadora mezclar el jugo de naranja , el kumanda
hervido y hecho puré, el aceite, el azúcar, la vainilla, la
ralladura de limón y las 5 yemas de huevo.
2. Agregar a esta preparación la harina revolviendo
suavemente con una espátula y por último agregar las
claras batidas a nieve mezclando con movimientos suaves
de envolver para que leude bien la torta.
3. Poner en un recipiente enmantecado y enharinado con
forma de budinera.
4. Llevar a cocinar a horno moderado por 40 minutos
aproximadamente.
5. Desmoldar y acompañar meriendas, desayunos o con
algún dulce para postre.
Dulce de kumanda
yvyra’i con miel de caña
Ingredientes
100 gr. kumanda yvyra’i cocinado y tamizado
100 gr. miel de caña
clavo de olor

Preparación
1. Preparar el puré de kumanda yvyra’i, agregar la miel de
caña y clavo de olor en polvo.
2. Se le puede agregar canela molida, si se desea.
3. Mezclar estos ingredientes, cocinar y consumir en el día.
| 68
 Torta de
kumanda yvyra’i
Ingredientes
500 gr. harina leudante
200 gr. azúcar
300 c.c. leche
1 cdta. esencia de vainilla
150 gr. manteca
3 huevos
1 1/2 taza kumanda yvyra’i cocinado hecho puré o molido
miel de caña
69|
Preparación
1. Cocinar el kumanda yvyra’i con un poco de azúcar y
miel.
2. Batir la manteca con el azúcar, agregar los huevos y seguir
batiendo hasta formar una crema, agregar la vainilla.
3. Agregar la harina alternando con leche y el puré de
kumanda yvyra’i.
5. Acomodar la preparación en una tortera enmantecada y
enharinada.
6. Hornear a fuego medio (160 º C) de 50 a 60 minutos.
7. Antes de servir, decorar con glasé fluido.

El Glasé
Mezclar 3 ctas. de agua fría con 1 cdta. de jugo de limón y
agregar este líquido a 250 g de azúcar impalpable. Mezclar
hasta lograr una pasta blanca fluida. Con una cuchara,
decorar la torta formando hilos.
Helado de
kumanda yvyra’i fresco
Ingredientes
1 taza kumanda yvyra’i fresco cocinado
1/2 taza agua
2 tazas leche
2 claras batidas a nieve
azúcar a gusto

Preparación
1. Colocar los granos cocidos de kumanda yvyra’i en la
licuadora. Agregar agua, leche y el azúcar a gusto.
2. Pasar la mezcla por un colador y colocar en una | 70
cacerola.
3. Llevar al fuego suave, revolviendo siempre hasta hervir.
4. Retirar del fuego y agregar las claras batidas a nieve sin
dejar de revolver hasta mezclar muy bien.
5. Colocar en el molde deseado y llevar al congelador hasta
congelar.
6. Servir con frutas.
 Dulce de
kumanda yvyra’i con
maní y pasas de uva
Ingredientes
1 taza porotos kumanda yvyra’i secos
1 taza azúcar
1 litro agua
maní, pasas de uva
canela, clavo de olor
Ralladura limón o naranja

71| Preparación
1. Remojar el kumanda el día anterior.
2. Pasar por una máquina de moler carne el kumanda
hidratado.
4. Mezclar la pasta con el azúcar, el clavo de olor y la canela.
Cocinar 3/4 de hora, revolviendo esta mezcla.
5. Retirar del fuego y agregar las pasas y el maní.
6. Acompañar con yogurth, crema de leche, arroz con leche
o fruta picada.
Dulce de
kumanda yvyra’i
Ingredientes
2 kg. kumanda yvyra’i cocido
1 kg. azúcar
2 tazas leche
Vainilla, canela a gusto

Preparación
1. Cocinar el kumanda yvyra’i en abundante agua hasta que
este bien tierno.
2. Hacer un puré de kumanda yvyra’i y si se quiere más
suave, pasar por un colador a fin de quitar la cáscara. | 72
3. Agregar al puré la leche, el azúcar, la vainilla y la canela.
Revolver a fuego lento, hasta que la consistencia sea
espesa.
4. Servir frío.
 Torrado de kumanda
yvyra’i (tipo café)
Ingredientes
2 Tazas de kumanda yvyra’i (granos secos)

Preparación
1. Tostar en una cacerola de hierro los granos de kumanda,
revolviendo continuamente.
2. Moler.
3. Guardar en un frasco.
4. Preparar el café cebando con agua hervida (4 cucharadas
llenas del polvo en 1 litro de agua).
5. Dejar hervir 3 minutos.
73| 6. Retirar, dejar descansar y colar.

Preparado para niños y ancianos

Ingredientes
1 taza kumanda yvyra’i (granos secos) remojada en agua
2 cdas. maizena
2 cdas. miel
1 cda. vainilla
1 litro leche

Preparación
1. Cocinar el kumanda yvyra’i hasta que este tierno.
2. Licuar con leche y agregar la miel, azúcar, cáscara de
limón o naranja, vainilla y maizena.
3. Llevar al fuego, hervir por 3 minutos, sin dejar de
revolver.
| 74
75|

panes
| 76
 Rosquitas de
kumanda yvyra’i
Ingredientes
2 tazas harina
1/2 taza azúcar
3 cdas. manteca
2 cdtas. polvo de hornear (royal)
1 huevo
1/2 taza kumanda yvyra’i cocinado y hecho puré
1 cdta. vainilla
ralladura de limón o naranja
77| Aceite cantidad necesaria para freír

Preparación
1. Batir la manteca hasta que esté cremosa.
Agregar el azúcar, el huevo, el kumanda yvyra’i, la vainilla
y la ralladura.
5. A esta preparación incorporar la harina y el royal, mezclar
bien, formar rosquitas.
6. Freír con aceite caliente.
Pan proteico
Ingredientes
3 tazas harina de trigo integral
1 taza harina 0000
1 taza kumanda yvyra’i cocinado y hecho puré
1 cdta. sal
1 cda. levadura en polvo
700 cm3 agua tibia
2 cdas. aceite o manteca
2 cdas. semillas de lino

Preparación
| 78
1. Mezclar en un bol las harinas y la sal, colocar en el centro
el puré de kumanda yvyra’i.
2. Aparte, disolver la levadura en media taza de agua tibia
junto con el aceite.
3. Incorporar a la preparación anterior, añadiendo el agua
tibia necesaria hasta obtener una masa tierna y elástica.
4. Dejar descansar 15 minutos en lugar templado, cubriendo
con un lienzo.
5. Formar panes a gusto: Si deseamos bollitos, tomar
porciones y darles formas con las manos humedecidas,
colocándolos en placas aceitadas; si preferimos un pan de
molde, dividir el bollo en mitades y distribuirlas en moldes
de budín ingles, previamente aceitados, llenándolos hasta
su 3/4 partes.
6. Pincelar con huevo batido y espolvorear con semillas de
lino.
7. Dejar leudar en horno pre calentado o en lugar tibio
durante 30 minutos.
8. Hornear a temperatura media, según los tamaños: panes
chicos, 15 minutos; grandes 30 a 45 minutos.
9. Retirar y dejar enfriar sobre rejilla.
 Pan de kumanda yvyra’i
y ciruelas
Ingredientes
4 tazas harina
1 taza salvado de trigo
1 taza kumanda yvyra’i cocido y molido
1 taza ciruelas pasas cocidas
50 gr. uvas pasas
1 cda. levadura
2 cda. aceite
3 cda. miel de caña
79| 1 cda. ralladura de limón
Agua de cocción de las ciruelas cantidad necesaria

Preparación
1. Mezclar en un bol la harina, el salvado, las ciruelas cocidas
y pisadas, el kumanda yvyra’i molido, y las pasas de uva.
2. Aparte, disolver la levadura en 1/2 taza de agua tibia junto
con la miel y el aceite. Incorporar a la preparación anterior
y unir bien. Si fuera necesario añadir un poco más de agua
hasta formar una pasta blanda (tipo bizcochuelo).
3. Aceitar y enharinar un molde de budín inglés y verter la
preparación. Dejar leudar en horno precalentado o en
lugar tibio por 30 minutos.
4. Hornear a temperatura suave por 1 hora, aproxima-
damente.
5. Dejar entibiar, desmoldar y enfriar sobre rejilla.

Nota: este pan es delicioso y además ideal para corregir estreñimiento

Pancitos de
kumanda yvyra’i
Ingredientes
2 tazas kumanda yvyra’i cocido y pisado o molido
3 tazas harina de trigo
1 cda. levadura
Agua tibia cantidad necesaria
3 cdas. salsa de soja
1 huevo
1 cda. semillas de sésamo
1 pizca de sal yodada
| 80

Preparación
1. Mezclar en un bol el kumanda yvyra’i cocido, molido y
tibio, y la harina, integrando todo muy bien.
2. Aparte, disolver la levadura en 1/2 taza de agua tibia junto
con la salsa de soja y la sal.
3. Incorporar a la preparación anterior, añadiendo el agua tibia
necesaria para formar una masa de mediana consistencia.
4. Dejar descansar 15 minutos en lugar templado, cubriendo
con un lienzo.
5. Formar los pancitos con las manos húmedas.
6. Colocar los pancitos en placas aceitadas y leudar en
horno pre - calentado o un lugar tibio por 30 minutos.
7. Pintarlos con huevo batido y espolvorear con semillas de
sésamo.
8. Hornear a temperatura media durante 30 minutos,
aproximadamente.
9. Retirar y dejar enfriar sobre rejilla.
 Pan arrollado de
kumanda yvyra’i
Ingredientes (masa)
1/2 kilo harina de trigo
1 cdta. sal
1 cda. levadura
2 cda. aceite
250 cm3 agua tibia

Relleno
2 cdas. aceite
2 cebollas picadas finitas
81|
2 tazas kumanda yvyra’í cocido, pisado o molido

Sal, orégano y comino a gusto

Preparación masa
1. Mezclar en un bol la harina y la sal.
2. Aparte, disolver la levadura en 1/2 taza de agua tibia junto
con el aceite.
3. Incorporar la levadura, previamente preparada, a la harina,
añadiendo el agua tibia necesaria para obtener una masa
de mediana consistencia.
4. Dejar descansar 15 minutos en lugar templado cubriendo
con un lienzo.
5. Estirar en forma rectangular, de 1 cm de alto.
6. Esparcir el relleno y arrollar, colocándolo en un molde
para budín inglés, previamente aceitado o enmantecado y
enharinado.
7. Dejar leudar en horno precalentado (templado) o en
lugar tibio durante 30 minutos.
8. Hornear a temperatura media durante 40 minutos,
aproximadamente.
9. Retirar, desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla.

Preparación del Relleno

1. Rehogar las cebollas en aceite.
2 . Incorporar el kumanda yvyra’i cocinado y pisado o molido,
y los condimentos.
4. Mezclar bien.

| 82
 Pasta para sandwich de
kumanda yvyra’i
Ingredientes
1/4 kumanda yvyra’i
1 cabeza ajo
1 locote
1 cda. aceite
Sal fina a gusto

Preparación
1. Lavar y hervir el kumanda yvyra’i.
2. Pasar por el molino de carne o con el tenedor hacer el
83| puré .
3. Freír en aceite las verduras picadas finitas.Agregar la sal y
mezclar con el puré de kumanda yvyra’i.
4. Esta crema deberá tener la consistencia similar a un queso
crema.
5. Untar el pan de sandwich y servir.
| 84
 Bibliografía
1. ANAFAE, 2000. El Fríjol Gandul. ANAFAE, Tegucigalpa, Honduras.
11 pág.

2. BINDER, U. 1997. Manual de Leguminosas de Nicaragua.

PASOLAC,

3. E.A.G.E., Estelí, Nicaragua. 528 pág.

4. CIDIC. Obtenido de “http://es.wikipedia.org/wiki/Cajanus_cajan”

5. OPS-INCAP. 1998. Guías Alimentarias y Promoción de la Salud en

América Latina. Caracas, Venezuela. 31 pag.

6. MAG-DEAG. 1997. Utilización del Kumandá Yvyra’i. Entrevistas y

recopilación de recetas.

7. BECKER M., LLANOS P. 1988. Prepare Dietas para Todos. LID. Bs.
85| As., Argentina. 347 pag.

8. MSP y BS. 2003. Guías Alimentarías del Paraguay. Ministerio de Salud

Pública y Bienestar Social. INAN. Asunción, Py. 170 pag.

9. MSP y BS. 2002. Base Técnicas de las Guías Alimentarias para niños
y niñas menores de 2 años. Documento técnico Nº 3. Ministerio de
Salud Pública y Bienestar Social. INAN. Asunción, Py. 118 pag.

10. MSP y BS. 2002. Guías Alimentarias para niños y niñas menores de 2
años. Y continúa dándole leche materna hasta los 2 años. Ministerio
de Salud Pública y Bienestar Social. INAN. Asunción, Py. 127 pag.

11. MSP y BS. 2005. Guías Alimentarías del Paraguay. Material Didáctico
del Facilitador/a. Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social. INAN.
Asunción, Py. 93 pag.

12. MSP y BS. 2005. Guías Alimentarías del Paraguay para niños y niñas
menores de 2 años del Paraguay. Material Didáctico del Facilitador/a.
Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social. INAN. Asunción, Py.
132 pag.

13. MSP y BS. 2000. Bases Teóricas y Técnicas de las Guías Alimentarias.
Documento de Técnico Nº 2. Ministerio de Salud Pública y Bienestar
Social-INAN. Asunción, Py. 149 pag.
14. MSP y BS. 2005. Guías Alimentarías para niñas y niños menores de
2 años del Paraguay. Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social.
INAN.

15. PROYECTO J-GREEN. 2005. Del campo a la cocina. Agencia de

Recursos verdes del Japón. 39 pag.

16. REVISTA METAVISIONES Tradiciones Ecovida. S/mas datos.

17. SECRETARIA DE AGRICULTURA Y ABASTECIMIENTO. 1999.

Diga no al desperdicio: economice conservando. Coordinadora de
abastecimiento. 109 pag.

18. ULTIMA HORA. Cocina Gourmet. Hecha por los mejores

restaurantes del Paraguay. s/datos.

| 86
87|
| 88