A N A I S

Fundação Gilberto Freyre

Recife, 2005
© Fundação Gilberto Freyre, 2005

Presidente
Fernando de Mello Freyre
Vice-presidente
Sonia Maria Freyre Pimentel
Superintendente Geral
Gilberto Freyre Neto
Superintendente Adjunta de Administração
Patrícia Kneip de Sá

Coordenação Editorial
Ana Cláudia Araújo
Projeto Gráfico e Diagramação
Mônica Lira

Rua Dois Irmãos, 320, Apipucos - 52071-440 - Recife/PE

Telefone (81) 3441.1733 . Fax (81) 3441.2883
http://www.fgf.org.br . fgf@fgf.org.br
Gastronomia em Gilberto Freyre
“Velhos retratos; receitas
De carurus e guisados
As tortas ruas direitas
Os esplendores passados”
Carlos Drummond de Andrade em
poema dedicado a Gilberto Freyre.
Pode-se dizer, sem medo de errar
que, no Brasil, é com Gilberto Freyre
que aspectos vistos como de menor im-
portância pela tradição acadêmica, tais
como a alimentação, a arquitetura, o
vestuário e as práticas corporais e sexu-
ais, ganham valor. De fato, em conso-
nância com um projeto intelectual onde
a cultura é vista a partir das maneiras
pelas quais é vivenciada, estas dimen-
sões corriqueiras do cotidiano são trans-
formadas em objetos privilegiados de
investigação, tornando-se fundamentais
para o entendimento da vida social.
“Através do cotidiano ou quase-
cotidiano é que se fixam, nas culturas,
os seus característicos e se firmam os
seus valores. É que se consolidam nas
sociedades as suas constantes.” (Gilber-
to Freyre, Açúcar)
É este um dos mais importantes
e inovadores aspectos de sua monu-
mental obra de interpretação da cul-
tura brasileira empreendida por Gilber-
to Freyre. Enfocando as múltiplas
dimensões do cotidiano, é inegável
que a alimentação ocupe um lugar
muito particular, surgindo como um
dos principais elementos explicativos
e sendo tratada através de diferentes
ângulos e perspectivas, desde o que se
refere aos aspectos nutricionais até os
que se referem aos significados do que
entendemos por comida. Salientando
as relações sociais estabelecidas e va-
lorizando de maneira inovadora os es-
paços sociais, materiais e simbólicos
relacionados ao ato de comer, tais
como as cozinhas, os ingredientes, os
rituais, enfim os vários aspectos que en-
volvem o alimentar-se, colocou-o den-
tro de uma perspectiva cultural que
ultrapassa em muito o biológico.
A alimentação tem também uma
importância particular no debate em
que Freyre se contrapôs às idéias vigen-
tes entre a intelectualidade de sua épo-
ca (em especial às dos apologistas da
eugenia racial) revolucionando as idéi-
as sobre os brasileiros e marcando de
forma indelével o pensamento intelec-
tual no Brasil.
“Muito da inferioridade física do
brasileiro, em geral atribuída toda à
raça, ou vaga e muçulmanamente ao
clima, deriva-se do mau aproveitamen-
to dos nossos recursos naturais de nu-
trição. Os quais sem serem dos mais
ricos, teriam dado para um regime ali-
mentar mais variado e sadio do que o
seguido pelos primeiros colonos e por
seus descendentes, dentro da organi-
zação latifundiária e escravocrata.”
(Casa-Grande & Senzala)
Sobre este assunto, cabe também
lembrar esta outra passagem do mes-
mo livro:
“Se a quantidade e a composição
dos alimentos não determinam sozi-
nhas, como querem os extremistas – os
que tudo crêem poder explicar pela di-
eta – as diferenças de morfologia e de
psicologia, o grau de capacidade eco-
nômica e de resistência às doenças entre as socie-
dades humanas, sua importância é entretanto con-
siderável, como o vão revelando pesquisas e inqu-
éritos nesse sentido. Já se tenta hoje retificar a
antropogeografia dos que, esquecendo os regimes
alimentares, tudo atribuem aos fatores raça e cli-
ma; nesse movimento de retificação deve ser in-
cluída a sociedade brasileira, exemplo de que tan-
to se servem os alarmistas da mistura de raças ou
da malignidade dos trópicos a favor da sua tese de
degeneração do homem por efeito do clima ou da
miscigenação. É uma sociedade, a brasileira, que
a indagação histórica revela ter sido em larga fase
do seu desenvolvimento, mesmo entre as classes
abastadas, um dos povos modernos mais
desprestigiados na sua eugenia e mais comprome-
tidos na sua capacidade econômica pela deficiên-
cia de alimento.” (Casa-Grande & Senzala)
Pode-se mesmo afirmar que a alimentação
constitui-se em um importante ponto focal de sua
obra e seu estudo é um dos mais frutíferos cami-
nhos de acesso ao rico e fecundo universo do
pensamento freyriano.
Mas cabe sublinhar que a alimentação, em
Gilberto Freyre, não é reduzida a inventários de
receitas ou a uma procura genética de elementos
constitutivos de uma dada cozinha. Ao contrário,
como pode ser observado (muito especialmente
em Casa-Grande & Senzala), os elementos pro-
vindos de culturas diferentes e que vão constituir
o patrimônio alimentar brasileiro estão articula-
dos dentro de uma perspectiva onde escolhas,
abandonos, apropriações e transformações fazem
parte de um processo histórico-cultural. Assim, a
alimentação brasileira não é formada por um mero
somatório de itens de procedência distintas, mas
é fruto de um processo onde diferentes elemen-
tos com origens em contextos étnicos e culturais
muito diferentes são articulados resultando em um
sistema alimentar heterogêneo, diverso, variável
e desigual.
Nos últimos anos, a alimentação, estudada
a partir do ponto de vista social e cultural, tem
recebido uma atenção crescente. De fato, na ali-
mentação o biológico e o cultural se encontram.
Porém, mais do que responder à uma necessida-
de básica do organismo, o ato de comer é uma
prática cultural que implica em relações sociais,
crenças, classificações, enfim, formas de conce-
ber o mundo. A alimentação tem, então, um gran-
de poder simbólico, marcando identidades indi-
viduais e sociais e, mais profundamente, algo que
implica na relação natureza e cultura. Trata-se,
assim, de um campo privilegiado para a discussão
antropológica.
A antropologia da alimentação visa o estudo
de práticas, manifestações e representações rela-
cionadas com o ato alimentar dos grupos huma-
nos, abarcando assim tanto os aspectos que tradi-
cionalmente são classificados como “materiais”
quanto os classificados como “simbólicos” – di-
mensões indissociáveis de um mesmo fenômeno.
Neste sentido, organizou-se, no Brasil, o ICAF
(International Commission on the Anthropology of
Food) em janeiro de 2003, possibilitando aos pes-
quisadores brasileiros uma inserção e intercâmbio
internacional, e o GAAB (Grupo de Antropologia
da Alimentação Brasileira), ambos dentro de uma
perspectiva de trabalho em conjunto, com o ob-
jetivo de incentivar os estudos sobre alimentação
e promover a articulação de pesquisadores que
trabalham com este tema.
Não por acaso, o GAAB recebeu acolhida
na Fundação Gilberto Freyre e seu lançamento
deu-se, justamente, dentro das comemorações dos
70 anos de Casa-Grande & Senzala, com o Semi-
nário Gastronomia em Gilberto Freyre, ocorrido
de 15 a 17 de outubro de 2003 e que contou
com o apoio do Senac, do ICAF/Brasil e da Cáte-
dra Gilberto Freyre da Universidade Federal de
Pernambuco.
O Seminário teve como objetivo promover
a discussão em torno das interpretações freyrianas
acerca da alimentação e da gastronomia e difun-
dir o conhecimento sobre a arte-culinária nacio-
nal. Já em sua primeira edição, o Seminário bus-
cou juntar, em um mesmo evento, pesquisadores
tais como antropólogos, historiadores, museólogos,
agrônomos, folcloristas, jornalistas e estudantes, e
também profissionais da área de alimentação,
como cozinheiros, doceiras, proprietários de res-
taurantes e profissionais do Senac, abrindo-se as-
sim para perspectivas as mais diversificadas.
Neste sentido, a presente publicação reflete
esta heterogeneidade de olhares e interpretações.
Como poderá ser observado, os autores partem
de premissas e idéias muito diferentes, demons-
trando o quanto o campo da alimentação pode
ser múltiplo e rico.
O Seminário contou ainda com um momen-
to muito particular: o da apresentação da série
Mesa Brasileira, de Ricardo Miranda. A série pro-
cura registrar e mostrar como se alimenta o brasi-
leiro e assim contar a história a partir da perspec-
tiva da alimentação. Percorrendo o país de norte
a sul, traz a enorme diversidade alimentar do Bra-
sil expressa não apenas em seus pratos típicos, mas
também nas diferentes formas cotidianas do co-
mer no Brasil. Publicamos aqui o pré-roteiro da
série, as sinopses dos documentários assim como
os créditos deste trabalho pioneiro.
Finalizando está o texto de Instalação do
Grupo de Antropologia da Alimentação Brasileira
(GAAB), de autoria de Raul Lody, que marca o
início da caminhada do grupo.
Gilberto Freyre, além de grande intelectu-
al, era também um grande apreciador da boa
mesa. Assim, nada mais justo que trabalhos com
alimentação - estudar ou fazer – sejam reunidos
em sua homenagem. Ao final, restou um gostinho
de “quero mais”, deixando a perspectiva de um
novo encontro onde novamente se reúna sabe-
res e sabores.

Maria Eunice Maciel

Presidente do ICAF/Brasil
Sumário

O Seminário .......................................................................................................... 7
· Apresentação ................................................................................................ 7
· Programação ................................................................................................. 7
· Comissão Organizadora ................................................................................. 8

MESA-REDONDA: CASA-GRANDE & SENZALA : COZINHA, GÊNERO E RELAÇÕES SOCIAIS

· A Culinária e a Negra (Fátima Quintas) ............................................................ 9
· Para uma Antropologia da Alimentação Brasileira (Cláudia Maria de Assis
Rocha Lima) .................................................................................................. 14
· Doutor Gilberto Freyre e o Reconhecimento da Culinária como Fenômeno
Cultural (Eliane Asfora da Cunha Cavalcanti) ................................................... 18

MESA-REDONDA: NORDESTE: ECOLOGIA, ALIMENTAÇÃO E CULTURA

· Nordeste: ecologia, alimentação e cultura (Manoel Correia de Andrade -
Coordenador da Mesa) .................................................................................. 20
· Estudo Etnobotânico da Mandioca (Manihot esculenta Crantz - Euphorbiaceae)
na Diáspora Africana (Maria Thereza Lemos de Arruda Camargo) ..................... 22
· Cozinha e Identidade Nacional: notas sobre a culinária na formação da cultura
brasileira segundo Gilberto Freyre e Luis da Câmara Cascudo (Rogéria Campos
de Almeida Dutra) ......................................................................................... 31

MESA-REDONDA: AÇÚCAR: DOÇARIA E CIVILIZAÇÃO

· Doçaria e Civilização: a preservação do fazer (Roberto Benjamim) ................... 37
· A Formação da Culinária Brasileira (Letícia Monteiro Cavalcanti) ..................... 42

COMUNICADOS LIVRES
· Acarajé 10: sucesso em Salvador - Bahia (Celso Duarte Carvalho Filho) ............ 44
· O Chouriço: uma doce dádiva (Antonio de Pádua dos Santos, Julie Antoinette
Cavignac e Maria Isabel Dantas) ..................................................................... 46
· É Assim que se Faz: etnografia sobre a farinhada no Pêga (Glória Cristiana de
Oliveira Morais) ............................................................................................. 53
· A Culinária de Papel (Laura Graziela Gomes e Lívia Barbosa) ........................... 60
· Gilberto Freyre: a representação social da culinária (Rodrigo Alves Ribeiro) ...... 66

Série Mesa Brasileira, de Ricardo Miranda ............................................................ 70

Instalação Nacional do Grupo de Antropologia da Alimentação Brasileira (GAAB):

em busca do ethos da alimentação, por Raul Lody ........................................... 75
O Seminário

APRESENTAÇÃO

Gilberto Freyre realizou uma vasta obra de interpretação da cultura brasilei-

ra, muito especialmente no entendimento das relações sociais nas regiões agrárias
do Brasil, nos quais o patriarcalismo rural e o paternalismo senhorial são faces
dominantes da realidade.
Sua obra aponta e valoriza de maneira pioneira os cenários sociais das cozi-
nhas, dos alimentos, dos muitos rituais que fazem o fazer comida, desenvolver
sistemas e formas de gastronomia tropical brasileira, trazendo esses patrimônios
em diferentes contextos étnicos e culturais.
Assim, Açúcar, Nordeste, Casa Grande & Senzala, Sobrados e Mucambos,
entre outros, introduzem e trazem o valor dos ingredientes, do gênero, do traba-
lho, da nutrição, dos muitos significados que integram o fazer, o servir e o consu-
mir comida.
O Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre visa promover a discus-
são em torno das interpretações freyrianas acerca da alimentação e da
gastronomia como elemento diferenciador da arte e da cultura dos povos e
também difundir o conhecimento sobre a arte-culinária nacional e suas carac-
terísticas mais marcantes em nossa cultura.

PROGRAMAÇÃO

Dia 15/out/2003
15h MESA-REDONDA: Casa-grande & Senzala: cozinha, gênero e relações sociais
Coordenadora: Profa. Dra. Maria Eunice de Souza Maciel (UFRGS)
Dra. Fátima Quintas – A Culinária e a Negra
Dra. Cláudia Maria de Assim Rocha Lima – Para uma Antropologia da
Alimentação Brasileira
Sra. Eliane Asfora da Cunha Cavalcanti – Doutor Gilberto Freyre e o
Reconhecimento da Culinária como Fenômeno Cultural
16h45 SESSÃO DE VÍDEO: série Mesa Brasileira de Ricardo Miranda
O pão nosso de cada dia

Dia 16/out/2003
16h30 Instalação Nacional do Grupo de Antropologia da Alimentação
Brasileira (GAAB)
Raul Lody – Em Busca do Ethos da Alimentação
15h MESA-REDONDA: Nordeste: ecologia, alimentação e cultura
Coordenador: Prof. Dr. Manoel Correia de Andrade (FGF)
Profa. Maria Thereza Lemos de Arruda Camargo (USP) – Estudo Etnobotânico
da Mandioca (Manihot esculenta Crantz - Euphorbiaceae) na Diáspora Africana
Profa. Rogéria Campos de Almeida Dutra (UFMG) – Cozinha e Identidade
Nacional: notas sobre a culinária na formação da cultura brasileira segundo
Gilberto Freyre e Luis da Câmara Cascudo

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 Sr. Petrucio Nazareno (Restaurante Goya)
16h15 DEMONSTRAÇÃO GASTRONÔMICA : Doce de Gerimum com Coco
Prof. Antonio José de Oliveira Filho e Prof. Antônio José Medeiros Silva
16h45 APRESENTAÇÃO DE COMUNICADOS LIVRES
COMUNICADO 1: Celso Duarte Carvalho Filho – Acarajé 10: sucesso em Salvador -
Bahia
COMUNICADO 2: Antonio de Pádua dos Santos, Julie Antoinette Cavignac, Maria
Isabel Dantas – O Chouriço: uma doce dádiva
COMUNICADO 3: Glória Cristiana de Oliveira Morais – É Assim que se Faz:
etnografia sobre a farinhada no Pêga
17h45 SESSÃO DE VÍDEO: série Mesa Brasileira de Ricardo Miranda
Comedores de Mandioca

Dia 17/out/2003
14h30 MESA-REDONDA: Açúcar: doçaria e civilização
Coordenadora: Sra. Sílvia Pontual (Restaurante Mourisco)
Dr. Roberto Benjamim – Doçaria e Civilização: a preservação do fazer
Dra. Letícia Monteiro Cavalcanti – A Formação da Culinária Brasileira
Dr. Armênio Ferreira Diogo
RELATOS DE EXPERIÊNCIAS
Raul Lody (SENAC) – Série “A Formação da Culinária Brasileira”
Fernando Soares (SESC/PE) – Banco de Alimentos
15h45 APRESENTAÇÃO DE COMUNICADOS LIVRES
COMUNICADO 1: Laura Graziela Gomes e Lívia Barbosa – A Culinária de Papel
COMUNICADO 2: Carlos André de Vasconcelos Cavalcanti – SERTA: a experiência
com produtos orgânicos no campo da sementeira
COMUNICADO 3: Rodrigo Alves Ribeiro – Gilberto Freyre: a representação social
da culinária
17h45 SESSÃO DE VÍDEO: série Mesa Brasileira de Ricardo Miranda
Mar de Açúcar
18h ENCERRAMENTO
Dr. Fernando de Mello Freyre (Presidente da FGF)
Profa. Maria Eunice Maciel (Presidente do ICAF/Brasil)
Prof. Raul Lody (Secretário Geral do ICAF/Brasil)

COMISSÃO ORGANIZADORA

COORDENAÇÃO GERAL: Raul Lody

FUNDAÇÃO GILBERTO FREYRE

Gilberto Freyre Neto
Germana Kaercher
Patrícia Kneip

ICAF BRASIL
Maria Eunice Maciel

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A Culinária e a Negra
Fátima Quintas
Graduação em Ciências Sociais pela Universidade Federal de Pernambuco. Pós-graduação em Antropologia Cultural pelo
Instituto de Ciências Sociais e Política Ultramarina (Lisboa – Portugal). Pós-graduação em Museologia pelo Museu das
Janelas Verdes (Lisboa – Portugal). Mestrado em Antropologia Cultural pela Universidade Federal de Pernambuco.
Coordenadora do Núcleo de Estudos Freyrianos da Fundação Gilberto Freyre.
“No meio dos graves problemas
sociais cuja solução buscam os
espíritos investigadores no nosso
século, a publicação de um manual de
confeitaria, só pode parecer vulgar a
espíritos vulgares; na realidade, é um
fenômeno eminentemente
significativo. Digamos todo o nosso
pensamento: é uma restauração, é a
restauração do nosso princípio social”
Machado de Assis
O espaço reservado à cozinha da
casa-grande patriarcal agrupou o encon-
tro de raças, combinando emoções com
temperos, sentimentos com receitas
culinárias, saudades com cheiro e gos-
to de condimentos. Nesse desvão, apa-
rentemente resguardado, desfilaram as
enormes proezas da convivência do-
méstica. Oráculo de confissões, de
fuxicos, de troca de sigilos. Zona de
confraternização. Locus de intercâmbio
afetivo. Na “sagrada” cozinha, a con-
versa mole, os mexericos, os segredos,
o disse-me-disse ganharam a moldura
da intimidade. Entre o preparo de um
prato e de outro, muitas narrativas fo-
ram verbalizadas. Tanto quanto o con-
fessionário, o suposto esconderijo do
fabrico das guloseimas, simbolizou o
canal catártico por onde escoraram con-
versações em tom pessoal, segredos re-
cônditos, mistérios femininos. Debaixo
do manto da solidão, a larga e tosca
mesa retangular agasalhou os dispen-
sáveis pudores de mulheres acanhadas.
Lugar de especial atrativo para o trans-
bordamento de dizeres porventura pe-
rigosos ou pecaminosos. Com a devida
reserva, a palavra soada e ressoada no
âmbito da cozinha exerceu importante
função libertadora. Freyre alerta: Creio
que não há um só diário escrito por
mulher. Nossas avós tantas delas anal-
fabetas, mesmo quando baronesas e
viscondessas, satisfaziam-se em contar
os segredos ao padre confessor e à
mucama de estimação; e a sua tagareli-
ce dissolveu-se quase toda nas conver-
sas com as pretas boceteiras, nas tardes
de chuva ou nos meios dias quentes,
morosos (Freyre,1966, p.XLIV).
Pretas velhas, mucamas, sinha-
zinhas, sinhás-donas, nhonhôs coabita-
ram os momentos de relaxamento que
o forno e o fogão possibilitaram. Entre
receitas, o rastro dos apetites – seja qual
for a sua etiologia, sexual ou palatal –
deixou-se verter em discursos reprimi-
dos. Pamonha, milho assado, pão-de-
ló, arroz-doce, alfenins, alféloa, empa-
relharam-se à table da casa-grande, em
uma demonstração de hibridismo de
paladares. As negras, exímias cozinhei-
ras, redondas de tanto comerem, esme-
raram-se no preparo de “acepipes” para
o regalo do menino, da sinhá ou do
patriarca. Imensos panelões compuse-
ram a paisagem da comensalidade pa-
triarcal. Passava-se o dia a beliscar e a
provar pratos temperados ao saibo pre-
ferido da próxima refeição ou à blandí-
cia da donzela enfraquecida, a neces-
sitar de cuidados especiais. Do café da
manhã à ceia noturna, o dedo decisivo
da negra. Do simples caldo de pintainho
à gordurosa feijoada. Da mesa repleta
de convidados ao almoço trivial. A qual-
9
quer hora, a chaminé estimulante. À fumaça do
bueiro, a fruição da comida acalentada pelo “es-
tridente” toque africano. Enfatiza Darcy Ribeiro:
Para Gilberto Freyre [o negro ensinou] o brasileiro
a explorar todas as possibilidades das papilas da
língua, bem como os nervos do faro, com a sua
magia culinária. ( Ribeiro, 1979, p. 94)
Quando se pensa numa comida apetitosa, a
deixar água na boca, tende-se a recordar a ima-
gem da preta velha maquinando pratos de requin-
tes maquiavélicos. No regime alimentar brasileiro,
a contribuição africana afirmou-se principalmen-
te pela introdução do azeite-de-dendê e da pimen-
ta-malagueta, tão característicos da cozinha
baiana; pela introdução do quiabo; pelo maior uso
da banana; pela grande variedade na maneira de
preparar a galinha e o peixe. Várias comidas por-
tuguesas ou indígenas foram no Brasil modifica-
das pela condimentação ou pela técnica culinária
do negro, alguns dos pratos mais caracteristica-
mente brasileiros são de técnica africana: a farofa,
o quibebe, o vatapá (Freyre, 1966, p. 489).
Os serviços culinários, no período colonial,
tiveram um prévio escalonamento. As pretalhonas,
as escolhidas, instigaram o âmbria com mãos de
tecelã. Mas houve negros incapazes de servir no
eito, com tendências a maricas, que foram
inigualáveis no preparo de quitutes. Homens
efeminados a desejarem manifestar os seus pen-
dores no espaço dedicado à mulher, o da cozi-
nha. Talvez até para provar a capacidade de exe-
cutar tarefas de tradição não masculina,
capricharam em sutilezas, agudamente “satânicas”
no que tange à expressão de uma gastronomia
sofisticada. Freyre realça: Dentro da extrema es-
pecialização de escravos no serviço doméstico das
casas-grandes, reservaram-se sempre dois, às ve-
zes três indivíduos, aos trabalhos de cozinha. De
ordinário, grandes pretalhonas; às vezes negros
incapazes de serviço bruto, mas sem rival no pre-
paro de quitutes e doces. Negros sempre
amaricados; uns até usando por baixo da roupa
de homem cabeção picado de renda, enfeitado
de fita cor-de-rosa; e ao pescoço tetéias de mu-
lher. Foram estes, os grandes mestres da cozinha
colonial (Freyre, 1966, p. 489).
Desse modo, a cozinha brasileira
africanizava-se, granjeando a inspiração exótica
dos seus acepipes. Exuberante. Indiscreta.
Histriônica. Com donaires agudíssimos. Gordas e
alegres, as pretas orgulhavam-se dos pratos que
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
elas próprias elaboravam. Novidades a toda hora.
Temperos excêntricos vindos de uma África não
menos excêntrica. A fortuna aconteceu no brio
do paladar e na adequação a um regime tropical-
mente sensual. Uma dieta que se adaptava ao calor
excessivo de regiões quentes e úmidas. Ao mes-
mo tempo, refeições buriladas em pimentas e
molhos, o que sugeria aparentes incoerências para
um clima de altas temperaturas. As inconexões
demonstraram a versatilidade e a combustão do
temperamento africano, intensamente explosivo.
O clima tropical, com certeza, não determinou,
mas concorreu para a extroversão culinária. O
Nordeste aceitou de muito bom grado as ambrosias
de uma etnia que soube mimetizar origens e
atavismos com o erudito modo de ser de um Oci-
dente “civilizado”. A mistura deu certo.
Criou-se um sincretismo culinário, de saibos
vivos e alguns até berrantes. Senhora de densos
“refogados”, a negra atraiu para si atenções e se-
gredos que se anelavam em “armadilhas” capa-
zes de ofuscar o brilho da portuguesa. Exerceu,
com uma certa maledicência, o desafio da mesa.
Há que se render vênia a essa emulação. Quem
duvidará da competência da negra na arte de co-
zinhar? Mocotós, vatapás, mingaus, pamonhas,
canjicas, acaçás, abarás, arroz-de-coco, feijão-de-
coco, angus, pão-de-ló-de-arroz, pão-de-ló-de-
milho, rolete de cana, isto é, rebuçados etc (Freyre,
1966, p.490). Africano também é o acarajé, prato
precioso na Bahia: feito com feijão-fradinho rala-
do na pedra; como tempero leva cebola e sal; a
massa é aquecida em frigideira de barro onde se
derrama um bocado de azeite-de-cheiro. Além
das receitas genuínas, a africana sobressaiu-se na
práxis da adaptação e no apuro dos doces lusita-
nos à Terra do pau- Brasil. E quebrando arestas,
ajeitando ali ou acolá, os ingredientes foram do-
sados com a mestria do amálgama cultural. É nos-
sa opinião que no preparo do próprio arroz-doce,
tradicionalmente português, não há como o de
rua, ralo, vendido pelas negras em tigelas gordas
donde o guloso pode sorvê-lo sem precisar de
colher. Como não há tapioca molhada como a do
tabuleiro, vendida à maneira africana, em folha
de bananeira ( Freyre, 1966, p. 490, 491).
Dentre os pratos africanos que se impuseram
na mesa patriarcal, e firmaram-se até com uma certa
arrogância, distinguem-se: o caruru e o vatapá. Os
eleitos. Os mais apreciados. Os que se fixaram com
uma autenticidade quase intocada. Sem retoques
10
significativos. Puros e absolutamente distintos. En-
sina Freyre: Prepara-se o caruru com quiabo ou fo-
lha de capeba, taioba, oió, que se deita ao fogo
com pouca água. Escoa-se depois a água, espreme-
se a massa que novamente se deita na vasilha com
cebola, sal, camarão, pimenta-malagueta seca, tudo
ralado na pedra de ralar e lambuzado de azeite-de-
cheiro. Junta-se a isto a garoupa ou outro peixe as-
sado (Freyre, 1966, p. 492)
Por muito tempo, a mesa do engenho foi afri-
cana. Pelo menos, até meados do século XIX. O
paladar girou em torno das variações da negra, que,
habilmente, articulou doses “marotas” de condi-
mentos. Arte, acima de tudo arte, subscreveu a
mescla das influências, misturando especiarias e
retirando-lhes as possíveis indisposições. Graduan-
do o alimento com ternura e ofertando-o ao meni-
no ou à menina com gesto maternal. Freyre asse-
vera: A ama negra fez muitas vezes com as palavras
o mesmo que com a comida: machucou-as, tirou-
lhe as espinhas, os ossos, as durezas, só deixando
para a boca do menino branco as sílabas moles.
(...) Palavras que só faltam desmanchar-se na boca
da gente (Freyre, 2003, p. 387).
Não se pode falar em culinária nacional sem
remeter ao mastro balizador da espaventosa
glicose. A arte do doce espargiu-se do Nordeste
para o Brasil afora. A sua expressão sociológica,
econômica, sentimental advém da família patriar-
cal, gorda, extensiva, horizontal, a repousar na
imensidão de um monopólio canavieiro, orgulhoso
de exclusivismos. A escravidão propiciou o culto
da hipérbole da sacarose. A cana ofertava-se com
largueza, e a mão-de-obra escrava concretizava,
em dispendiosas e complicadas receitas, o telúrico
e o bucólico degustar da invejada especiaria.
Na gangorra do açúcar, não se mediram es-
tímulos para açular o paladar – e já asseverava
Eduardo Prado que o paladar corresponde à últi-
ma sensação a desnacionalizar-se no homem. A
escrava foi fundamental na produção do doce. As
intermináveis receitas reivindicavam o ofício da
persistência, longas tardes à beira do fogão, a vigi-
ar as panelas em que se preparavam caldas em
ponto de visgo. Porções estrambóticas entornaram
quilos de açúcar, de rapadura, de mel – o mel de
abelha indígena que, segundo José de Alencar,
morava nos lábios de Iracema. Ovos e mais ovos
esbanjavam dos tachos, borbulhando o creme, que
se transformaria em refinados postres. Exigiu-se o
máximo de perseverança para levar a termo os
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
“preciosismos” da doçaria. A constância, a resig-
nação, a firmeza da africana acentuaram-se na
realização das fórmulas prescritas.
Somente a pasmaceira da casa-grande per-
mitia operacionalizar o fabrico de doces compli-
cadíssimos. Tempo. Horas. Pacatez. O complexo
da cana, com as suas derivações, jamais teria se
validado com tamanha efervescência, não fora a
quantidade de escravas, o tédio das horas mornas
e intermináveis, o pausado badalar do relógio, os
minutos por consumir, o longo intervalo do nada...
Cedo começava o preparo. Receitas demoradas,
demoradíssimas, só explicadas pelo excesso de
ócio. Sinhás-donas gulosas e adictas de glicídios à
espera da catarse alimentar. Houve, no Brasil, uma
maçonaria do doce, isto é, um poder coeso de
mulheres sobre o sigilo das receitas de bolo de
família. O caderno de receitas – período em que
as mulheres já escreviam – foi repassado de gera-
ção a geração, através de um inventário sentimen-
tal. Não se banalizou o receituário gastronômico
em mãos à-toa. Prevaleceu uma intencional e es-
merada escolha na descendência dos bolos e do-
ces de família. A doçaria patriarcal, recebeu-a a
filha/sobrinha eleita, aquela que garantisse a dis-
crição do claustro da glutonaria. A história do açú-
car guarda fortes veios de privacidade. De misté-
rios de família. De endogamia culinária.
O doce e a escravidão combinaram-se em
prolongados passadios de fartíssimos manjares. Um
e outro estiveram tão juntos que parece difícil elidi-
los. O Padre Antônio Vieira identificava o Brasil
com o Nordeste, e o Nordeste com o açúcar, ou
mais especificamente, com o negro a serviço do
açúcar. A paisagem dulcificou o desenvolvimento
de requintadas guloseimas, em razão da matéria-
prima abundante. A cana, o massapê, a escravi-
dão. Subtraindo um desses elementos, com cer-
teza, a doçaria não teria alcançado o paroxismo
da culinária brasileira dos tempos de outrora.
Há de se particularizar a tipologia das frutas,
essas dulcíssimas, a aliarem-se à cana na conjuga-
ção do supinamente melífluo. O paladar ajustou-
se, pois, ao que vinha de fora – de Portugal e da
África. O endógeno e o exógeno acasalaram-se.
Tudo contribuiu para que na Nova Lusitânia as
receitas com base nos glicídios proliferassem. De
Portugal, sobretudo dos mouros, chega-nos uma
herança singularmente açucarada. Freyre elucida:
Note-se do açúcar que se tornou abundante na
cozinha e na doçaria européias, a partir do século
11
XVI, que grande parte dele era de engenhos do
Brasil. Tanto que a palavra, de uso tão brasileiro,
mascavo tornou-se, desde então, inglesa. E a mar-
melada e a goiabada brasileira ganharam, desde
velhos dias, apreciadores europeus. Inclusive a
goiabada apreciadíssima pela gente nordestina..
(...) O que é doce, afinal? Dizem os dicioná-
rios que é aquilo que tem um sabor como o de
açúcar ou de mel; e que, assim sacarino, não é
amargo, nem salgado, nem picante; e – ainda – a
composição que é temperada com açúcar, mel ou
outro ingrediente sacarino (Freyre, 1987, p. 34,
44). A representação do doce no Nordeste se dá
com tamanha veemência que aponta para a for-
mulação de uma Sociologia do Doce, eivada de
traços de confeitaria, pastelaria, e estética de so-
bremesa, o que leva a implicações socioculturais
da maior relevância.
O açúcar venceu. E venceu com a escravi-
dão. De mãos dadas com o massapê. Na casa-
grande vicejaram os “torpedos” do doce. E o luxo
da sobremesa, dos doces e das guloseimas de açú-
car [são] de criação mais pernambucana do que
baiana. (Freyre, 2000, p. 508, 509)
O regime escravista não só possibilitou a arte
da sobremesa através do exercício da paciência
bíblica como aprimorou a estética da sua apre-
sentação. Os caprichos foram completos. Em tor-
no do doce brotou uma ritualística quase mitoló-
gica. O doce exigiu finas devoções: homens,
mulheres, crianças à sua volta. A liturgia reivindi-
cou o máximo de reverência. Crianças adultizadas,
mulheres subjugadas, patriarcas hipnotizados pelo
poder econômico. E a escravidão, a selar a vitória
do imperialismo açucareiro. Gilberto Freyre afi-
ança: Sem a escravidão não se explica o desenvol-
vimento, no Brasil, de uma arte de doce, de uma
técnica de confeitaria, de uma estética de mesa,
de sobremesa e de tabuleiro tão cheias de compli-
cações e até de sutilezas e exigindo tanto vagar,
tanto lazer, tanta demora, tanto trabalho no pre-
paro e no enfeite dos doces, dos bolos, dos pra-
tos, das toalhas e das mesas. Só o grande lazer das
sinhás ricas e o trabalho fácil das negras e das
molecas explicam as exigências de certas receitas
das antigas famílias das casas-grandes e dos so-
brados; receitas quase impossíveis para os dias de
hoje (Freyre, 1987, p. 55, 57,58).
Os pratos ou tabuleiros nos quais se acomo-
davam as guloseimas eram enfeitados de modo a
alucinar os olhos. As negras recortadoras esmera-
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
vam-se em detalhes e mais detalhes: ritmos
inventivos, inspirações fantásticas, visando a
embelezar a oferenda do produto. E o princípio
da gula é, antes de mais nada, plástico, com acen-
tos pictóricos. O olhar antecipa o olfato na “fer-
mentação” do apetite. A estética da ornamenta-
ção aprimorou o espetáculo “pirotécnico”.
E a arte fez-se no açúcar e por meio do açú-
car. Os tabuleiros ficaram famosos pela delicade-
za do rendilhado e pela coreografia poética. Do-
ces produzidos por negras e embelezados por
negras. Algumas delas forras, que iam vendê-los
na rua, exibindo, assim, dotes físicos e culinários.
Bolos e doces, coisas de doçaria, de pastelaria e
de cozinha, estão entre as que o autor vem consi-
derando mais atraentes do ponto de vista pictóri-
co e não apenas gastronômico; do artístico e não
apenas do sociológico. (...) Mas o legítimo doce
ou quitute de tabuleiro foi o das negras forras. O
das negras doceiras. Doce feito ou preparado por
elas. Por elas próprias enfeitado com flor de papel
azul ou encarnado. E recortado em forma de co-
rações, de cavalinhos, de passarinhos, de peixes,
de galinhas – às vezes com reminiscência de ve-
lhos cultos fálicos ou totêmicos. Arrumado por
cima de folhinhas secas de banana. E dentro de
tabuleiros enormes, quase litúrgicos, forrados de
toalhas alvas com pano de missa. Ficara, célebres
as “Mães Bentas (Freyre, 1966, p. 490)
Com a desafricanização da mesa nas primei-
ras décadas do século XIX, o brasileiro perdeu o
hábito de verduras, tão do agrado do negro. Tor-
nou-se um abstêmio de vegetais: Ficou tendo ver-
gonha de suas mais características sobremesas – o
mel ou melado com farinha, a canjica temperada
com açúcar e manteiga. Só se salvaria o doce com
queijo (Freyre, 2000, p.510). O pão surgiu como
a grande novidade do século XIX. Antes pontifica-
ra o complexo da mandioca, tendo sido o trigo
abandonado, por força das circunstâncias, pelos
nossos colonizadores. Naturalmente uma mudan-
ça de gosto que custou ao lusitano uma boa dose
de sacrifício. Foi a época do beiju de tapioca, ao
almoço, e, ao jantar, a farofa. Ainda: o pirão es-
caldado ou a massa de farinha de mandioca es-
palhada no caldo do peixe ou de carne. O feijão
representou o prato do quotidiano – feijoada com
carne salgada, cabeça de porco, lingüiça, muito
tempero africano. Após a Independência, a cozi-
nha brasileira sofreu a influência direta da france-
sa. Na verdade, neste período, o Brasil aderiu a
12
galicismos de toda a ordem. Diz Freyre: Os livros
franceses de receita e de bom tom começaram o
seu trabalho de sapa.(...) Manteiga francesa, bata-
ta-inglesa, chá também à inglesa, gelo – tudo isso
agiu no sentido da desafricanização da mesa bra-
sileira, que até os primeiros anos da Independên-
cia estivera sob maior influência da África e dos
frutos indígenas (Freyre, 1966, p. 495).
O gelo foi introduzido em 1834, trazido pela
primeira vez ao Brasil por um navio americano, o
Madagascar. A sua chegada avultou em sucesso,
pois os “novos” brasileiros eram grandes bebedo-
res de água em virtude do calor tropical, do ex-
cesso da pimenta e da quase libidinal ingestão do
açúcar. A pimenta, já antiga conhecida dos índios
– foi reforçada pelos negros, apreciadores da
malagueta – a pimenta e o açúcar se dissemina-
ram como produto tanto da gente simples como
da mais sofisticada.
A desafricanização esbarrou diante dos
purismos da europeização. Mediações foram ne-
cessárias para que o resultado ocorresse sem con-
flitos. Os excessos desfilaram entre a cozinha e a
sala, ou da cozinha para a sala. Do caruru ao doce,
o decálogo gastronômico galgou uma imensa ta-
bela de variações. Pimentas, em demasia; tempe-
ros, em estado quase natural; doces, a lembrar
rapadura... Em resumo: um banquete escandalo-
samente agressivo, a carecer reparos e alguns
abrandamentos.
A exuberância alimentar da culinária negra
suscitou naturalmente retoques adaptativos. Uma
certa parcimônia não lhe cairia mal, face aos
histrionismos de sabores. É interessante ressaltar
esse aspecto por envolver a emocionalidade de
um povo, o africano, e por testemunhar o caráter
explosivo de uma cultura que não receou doar
seus valores como os recebeu: sem polimento. Em
estado puro. Quase natureza primitiva. Os quitutes
se excederam em agudos sabores. Um roteiro, o
afro-brasileiro, com enorme vocação para os trans-
bordamentos. Gilberto Freyre adiciona: Não ne-
gamos que a influência africana sobre a alimenta-
ção do brasileiro necessitasse de restrições ou de
corretivo no seu exagero de adubos e de condi-
mentos. ( Freyre, 1966, p. 495)
Não há cozinha mais explícita que a africa-
na, como não há canção de ninar mais embaladora
que a da mesma africana. A negra dominou e foi
percuciente no passado de nossas tataravôs.
Polifônica, polissêmica, polivalente. A sua influ-
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
ência destacou-se não somente nos quitutes e nos
arranjos das travessas, como igualmente na abun-
dância e na diversidade da mesa brasileira, cuja
variedade de timbres homologa-lhe um caráter
peculiar, extralusitano e marcadamente atávico.
Brasil, brasileiro, com gosto e cheiro de
tropicalidade. Repetindo Carlos Drummond de
Andrade, no poema A Mesa, concluo: E não gos-
tavas de festa.../ Ó velho, que festa grande/ hoje
te faria a gente./ E teus filhos que não bebem/ e o
que gosta de beber,/ em torno da mesa larga,/ lar-
gavam as tristes dietas,/ esqueciam seus fricotes,/
e tudo era farra honesta/ acabando em confidên-
cia. (...) Estamos todos vivos./ e mais que vivos,
alegres. (Drummond, 2001, p.104)
BIBLIOGRAFIA
FREYRE, Gilberto. Açúcar – Em torno da Etnografia
da História e da Sociologia do Doce no Nordeste
Canavieiro do Brasil. Recife: Massangana, 1987.
FREYRE, Gilberto. Casa-Grande & Senzala – Forma-
ção da Família patriarcal sob o regime de Economia
Patriarcal. 41ª edição. Rio de Janeiro: São Paulo,
2000.
FREYRE, Gilberto. Casa-Grande & Senzala – Forma-
ção da Família Brasileira sob o regime de Economia
Patriarcal. 14ª edição. Recife: Imprensa Oficial.
FREYRE, Gilberto. A Presença do Açúcar na Formação
Brasileira. Rio de Janeiro: Divulgação do Instituto de
Açúcar e do Álcool, 1975.
RIBEIRO, Darcy. Ensaios Insólitos. Porto Alegre:
L&PM Editores, 1979.
DRUMMOND DE ANDRADE, Carlos. Antologia
Poética. Rio de Janeiro/São Paulo: Record, 2001.
13
Para uma Antropologia da Alimentação Brasileira
Claudia Maria de Assis Rocha Lima
Graduada em Comunicação Social e pós-graduada em História do Brasil. Escritora e pesquisadora da cultura negra e
cultura popular. Folclorista, fotógrafa e artista plástica. Mestranda em Gestão de Políticas Públicas do Instituto de Forma-
ção e Desenvolvimento Profissional da Fundação Joaquim Nabuco.
Ao longo da historiografia da ali-
mentação pelo mundo, a maneira de
preparar os mesmos alimentos diferem,
de um povo para outro, ou mesmo di-
ferenciam-se em seus próprios ambien-
tes, em função da variação tecnológica,
econômica e social.
Na fixação do homem a terra, tra-
ços formadores de um novo sistema de
vida foram identificados em 7000 a.C.,
no Neolítico, na Era da Revolução Agrí-
cola, no continente africano. O inusita-
do desenvolvimento deste complexo
cultural, advindo de um sistema de vida
nômade, ou semi-sedentário de produ-
zir alimentos e recolher o pescado, es-
tabelecem elementos que justificam as
moradias fixas próximas às margens de
rios e lagos.
Plantas e animais disponíveis,
como material inicial para a
domesticação, foram pressupostos na
acumulação de alimentos. O grupo que
pretendesse crescer, para tanto, basea-
va-se na produção de alimentos.
Da Pré-História e das primeiras
civilizações à época contemporânea,
identidades em formas alimentares fo-
ram levadas pelo mundo, os alimen-
tos e as bebidas do Antigo Egito, os pro-
dutos e recursos alimentares dos
Fenícios e Cartaginenses, os modelos
do mundo clássico, os banquetes ro-
manos, as refeições gregas, os bárba-
ros e cristãos na aurora da cultura ali-
mentar européia, as cozinhas
medievais, a alimentação oriental e
africana, a cozinha árabe e suas nor-
mas islâmicas, os costumes alimenta-
res judeus, entre outros tantos.
Estudar a cultura na mesa brasilei-
ra é ir bem mais além das tradições e
influências dos nativos indígenas, das
iguarias africanas e das suculências por-
tuguesas. Pois, a cozinha é um reativo
de rara sensibilidade para avaliar a cul-
tura de uma população, é um conjunto
de signos e símbolos que ao serem in-
terpretados dão compreensão a histó-
ria civilizatória de um povo.
A alimentação como objeto de
conhecimento é, também, uma ferra-
menta de educação, pois, as tradições,
as representações, as linguagens, as idéi-
as e teorias despertam curiosidades, ve-
rificações e comunicações. Quanto mais
o indivíduo percebe as diferenças, mais
aumenta as possibilidades da busca do
saber. A complexidade humana reúne
e organiza conhecimentos dispersos, o
ensino através das origens do cultivo,
do preparo, do servir, do comer, dos
tabus, dos hábitos e comportamentos,
das superstições e costumes alimenta-
res, estabelece uma comunicação entre
disciplinas e a compreensão da trajetó-
ria das sociedades humanas. A cultura
é construída por fragmentos, separações
e distinções que se reúnem e se articu-
lam. A coisa e a causa se confundem.
Cultura e culto procedem do mes-
mo verbo latino colo, focando o seu sig-
nificado no cultivo, nos deslocando as
matizes do passado pela ocupação do
chão, amarrando os signos que apon-
tam o ser humano preso a terra e, nela,
abrindo covas que lhe fornecem o ali-
mento e lhe abriga depois da morte.
Cultus é sinal de que a sociedade
que produziu o seu alimento já tem
14
memória. O culto faz do solo o local do sagrado.
A cova que receberá o grão que fora transforma-
do em alimento poderá ser, também, a cova que
receberá os que partiram. Os sepultados, na ver-
dade, são plantados para que renasçam. O solo
no qual repousam os antepassados é o mesmo do
qual brota, a cada ano, o sustento alimentar do
corpo, inferindo aos espíritos dos antepassados a
cooperação na germinação das plantas cultivadas.
É o ciclo do nascer e do morrer. Do plantar
e do renascer. Da luta pelos meios da sobrevi-
vência e do religar ao passado pelas mediações
e pelos laços que irão sustentar a identidade das
origens.
A Antropologia da alimentação no Brasil têm
como referencial, as obras de Gilberto Freyre. No
livro “Assucar: algumas receitas de doces e bolos
dos engenhos do Nordeste” publicado em 1939,
tendo a segunda edição, aumentada e revisada,
em 1967, com o subtítulo, “em torno da
etnografia, da História e da Sociologia do doce no
Nordeste canavieiro”, ressalta a influência subje-
tiva do açúcar no sentido de adoçar maneiras,
gestos e palavras. De forma definitiva, em Casa
Grande & Senzala, Freyre, trata da alimentação
como valor essencial para a análise sociológica,
até então, relegada às categorias secundárias da
investigação científica.
No Brasil os elementos trazidos nas bagagens,
na memória, intrínsecos nas heranças culturais,
vivo nos hábitos, fiéis nas tradições, aculturaram-
se, reformularam-se, reelaboram-se numa cozinha,
que em um primeiro momento mobiliza a base
alimentar do índio, nativo brasileiro.
Traços marcantes das culturas dos nossos
antepassados indígenas, tais como gêneros alimen-
tícios, práticas de cultivo e utensílios para fazer a
comida, para guardá-la, para pisar o milho ou o
peixe, moquecar a carne, espremer as raízes, pe-
neirar as farinhas, utilizando os alguidares, as
urupemas, os tipitis, as cuias, as cabaças, os balaios,
foram incorporados à cozinha colonial, e,
freqüentemente encontrados nos dias de hoje nas
casas do norte, do centro e do nordeste do Brasil.
Das comidas preparadas pela mulher indí-
gena brasileira, as principais eram as que faziam
com a massa ou a farinha de mandioca, sendo
adotada pelos colonos no lugar do pão de trigo,
tornando-se a base do regime alimentar de todo
colonizador. A mandioca como a mais brasileira
de todas as plantas, tem uma ligação direta com
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
o desenvolvimento histórico, social e econômico
do Brasil.
Assim como ensinou ao português o cultivo
e o consumo da mandioca, o indígena fez o mes-
mo com o milho. Alimento tradicional dos povos
americanos, o milho foi o único cereal encontra-
do no Brasil e levado para a Europa. A farinha de
milho foi comida de escravos e de bandeirantes,
não tão consumida quanto à farinha de mandio-
ca, foi difundida por todo o Brasil, através do pre-
paro do cuscuz, este, por sua vez, transformado
na cozinha brasileira, da sua origem árabe à base
de arroz, para a reelaboração com farinha de mi-
lho e coco.
A tradição alimentar indígena, com as frutas
e os frutos brasileiros, combinados com as especi-
arias, trazidas pelos portugueses, tais como: cra-
vo, canela, gengibre, noz-moscada e erva-doce e,
mais, o modo tradicional do fazer bolos, doces e
conservas, passados pela alquimia do preparo bra-
sileiro, como parte de um processo intercultural,
no qual, o milho, nativo do Brasil; o açúcar de
cana, planta originária da Ásia e o coco, de pro-
cedência indiana, resultaram em complexas re-
ceitas, guardadas em segredo, como verdadeiras
maçonarias.
O português foi o principal europeu forma-
dor da nossa árvore genealógica. Mas, é necessá-
rio esclarecer que a formação étnica do nosso co-
lonizador português foi uma decorrência de longos
anos de aculturação e assimilação. Desde os tem-
pos mais primitivos do continente europeu, fize-
ram parte da sua história: os celtas e os íberos,
tendo, também, em sua estrutura civilizatória, os
povos mediterrâneo-camitas, originários da África
do Norte. As invasões romanas fazem entrar em
território português povos diversos: sírios,
armenóides, itálicos. A influência judia fixou-se,
impondo aspectos políticos e sociais na difusão
de sua cultura no território português.
Dos romanos, recebeu a formação portu-
guesa variada influência, que, de modo geral, tor-
nou-se básica, no levantamento do nível intelec-
tual da população, na facilidade da comunicação
através da construção de estradas, na edificação
de cidades, no sentido municipalista, na organi-
zação política, bem como o cristianismo, que se
tornou um dos fundamentos de sua formação
cultural. Às invasões germânicas, sucederam-se
as romanas, resultando na integração de novos
grupos humanos na população portuguesa, en-
15
tre eles, alanos, vândalos, godos, suevos,
visigodos, com a predominância do elemento de
procedência nórdica. Com os germanos, intro-
duziu-se, em Portugal, a aristocracia, que veio
chocar-se com a democracia romana.
Invasões árabes levaram a Portugal novos
elementos étnicos e novos valores culturais, onde
perduram até hoje, na arquitetura, com os
arabescos mouriscos; na agricultura, na introdu-
ção de técnicas de irrigação; nos minhos de água;
nas indústrias; nos trabalhos em pele; no aperfei-
çoamento de tecidos de lã e linho; nas artes; na
língua; nos trajes. A entrada dos mouros, que eram
escravos trazidos da Mauritânia, país que fica no
norte africano, entre o mundo árabe e a chamada
África Negra, trouxeram características sutis à cul-
tura portuguesa. Dos mouros, sabe-se que muitos
dos libertos isolaram-se em grupos, formando as
mourarias. Assim, o colonizador português, trou-
xe permeando o seu processo histórico a
aculturação, que decorreu durante séculos, até a
sua formação quinhentista. Neste contexto, sua
historiografia justifica a facilidade em Instalar-se
em novas terras.
Ao fincar-se em definitivo no Brasil, o por-
tuguês recriou o ambiente familiar, cercando-se
dos recursos de curral, quintal e horta. Trouxe
vacas, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos,
galinhas, gansos, pombos e o mais disputado
animal entre os indígenas, o cachorro. Trouxe
também as festas tradicionais e as devoções aos
santos católicos. Outros verdes vestiam a nova
terra: figo, romã, laranja, limão, lima, cidra, me-
lão e melancia. Pepino, coentro, alho, cebola,
hortelã, manjericão, cenoura e bredos. Tornaram-
se, habituais, também, o uso da manteiga, do
ovo, do azeite e do vinho. As conexões geográfi-
cas realizadas pelos portugueses possibilitaram o
desenvolvimento da diversificação na produção
de alimentos no Brasil.
Compondo a tríade formadora do nosso
tronco cultural, sobre o qual a sociedade brasilei-
ra foi modelada, o negro africano, ainda em sua
terra natal, sofreu influências de diversas culturas.
O processo de expansão ultramarina, faz com que
o português chegue ao continente africano no sé-
culo XV, exercendo junto com outros países vizi-
nhos, um amalgamento de culturas. Essas influên-
cias acrescida da diversidade étnica africana, teve
maior peso na formação do povo brasileiro, o
patrimônio cultural do africano negro, trouxe pe-
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
culiaridades comuns e valores diversos, contribu-
indo para que a transmissão da cultura africana
não fosse apenas por um, dois ou três elementos,
mas, de inúmeras nações com culturas variadas e
impregnadas pela influência européia e islâmica.
Os ciclos do açúcar, do ouro e do café, for-
maram o caminho das iguarias africanas pelo Bra-
sil. As sociedades secretas e os ritos religiosos, com
suas comidas sagradas, resignificaram as oferendas
dos orixás, em pratos do cotidiano da mesa do
brasileiro.
A palmeira, de onde se extrai o azeite-de-
dendê, o óleo de palma ou o azeite-de-cheiro,
plantada pela orla ocidental e oriental africana,
foi trazida para o Brasil nas primeiras décadas do
século XVI, possibilitando o acesso a um dos ele-
mentos primordiais da culinária afro-brasileira.
A cozinha africana firmou suas característi-
cas e elaborou suas técnicas, depois do Brasil ter
sido povoado, na segunda metade do século XVI.
Foi o período em que as espécies nativas brasilei-
ras foram transladadas ao continente africano, tais
como, a mandioca, a macaxeira-aipim, o milho,
o amendoim, o caju, entre outros.
O vatapá representante oficial da cozinha
afro-brasileira e, principalmente, da baiana, foi
uma concepção nacional, na qual, o leite de coco,
junta-se à farinha de milho ou a farinha de man-
dioca e ao azeite de dendê para compor com o
peixe e os camarões um prato singular agregador
das culturas indo-íbero-afro. Na África o leite de
coco não possui o prestígio que usufrui no Brasil,
ao que se sabe, vatapá não é palavra de nenhum
idioma banto. É apenas em Angola, que alguns
pratos se aproximam do vatapá, o muambo de
galinha e o quitande de peixe. O vatapá foi de-
senvolvido nas cozinhas baianas, tomando o rumo
das mesas brasileiras e continuando a evoluir e a
complicar-se em sua química, pela adição e subs-
tituição dos seus componentes pelas diversas re-
giões brasileiras.
No imenso território que é o Brasil, seja na
zona rural ou na zona urbana, nossos ancestrais
africanos, deixaram enraizadas as suas culturas,
miscigenadas pela confluência de gostos, aromas
e sabores, além do folclore, da arte, da música,
da dança e de outras influências encontradas na
cultura brasileira.
A cozinha nossa nacional com a presença
marcante da cultura indígena, negra e portuguesa
desperta o deleite, no prazer da mistura.
16
 As sabedorias do plantar, a prática do co-
lher, as técnicas de conservar, a arte de preparar,
o ritual do servir, o prazer do comer e degustar,
revelam a marcha da formação do povo brasilei-
ro. O desbravamento do nosso país pode ser lido
através do multiculturalismo alimentar. Grupos
étnicos diversos aqui, fixaram-se, formando um
ladrilho cultural, reelaborados em cada região, nas
combinações das sobrevivências dos hábitos e cos-
tumes, instaurando-se como indicadores das nos-
sas raízes e da nossa identidade.

Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre 17

Doutor Gilberto Freyre e o Reconhecimento da Culinária
como Fenômeno Cultural
Eliane Asfora
A culinária sempre teve um papel
muito importante na formação cultural
dos povos. Não se pode negar que a
importância da culinária vai muito mais
além do que um simples interesse de
rodas femininas. Isso seria subestimá-la.
Sabemos que a alimentação de um povo
reflete o seu próprio modo de vida. Não
se pode, portanto, desprezar a culinária
como importante fator cultural.
Entretanto, nem sempre houve
esse reconhecimento. Coube ao Dr.
Gilberto Freyre, com sua forte veia
regionalista e progressista, chamar a
atenção, em 1926, no seu “Manifesto
Regionalista”, para a importância da
culinária na formação da nacionalida-
de brasileira, o que até então ninguém
tinha tido coragem de fazer.
Mais adiante, em 1939, em sua
obra “Assucar – Algumas receitas de bo-
los e doces do NE do Brasil”, ajudou a
quebrar ainda mais essa resistência em
admitir a culinária como fenômeno cul-
tural, pois, pela primeira vez, alguém
ousava admitir que as receitas culinárias
propulsavam muito mais que simples
conversas de mulheres. Nessa obra, em
que ele escreve sobre diversas receitas
culinárias seculares recolhidas junto a
famílias e engenhos da região, Dr. Gil-
berto chega a escandalizar alguns con-
servadores que, indignados por ele per-
der tempo com o que consideravam
simples “fricote feminino”, passaram a
apelidá-lo, pejorativamente, com vários
nomes atribuídos a quitutes de açúcar.
Falando em açúcar, é importante
ressaltar a sua importância na culinária
nordestina.
Durante muito tempo, o açúcar
foi a principal fonte de riqueza de nos-
sa região. Mas já houve épocas em que,
curiosamente, quando ainda era tido
como uma raridade, chegou a fazer
parte dos bens que a noiva levava
como dote.
O açúcar, porém, não gerou ape-
nas lucros. Inspirou também diversos
artistas. Assim é que vemos muitos es-
critores, à semelhança do Dr. Gilberto,
retratando a realidade dos engenhos,
também inúmeros pintores assim o fi-
zeram. E, como não poderia deixar de
ser, a culinária. Afinal, como dizia Dr.
Gilberto, o nordestino trata-se de um
povo que, “depois de salgar o estôma-
go”, não dispensa o “adoçar da boca”.
O açúcar, doce como todos que-
rem que a vida seja, já era usado na
culinária pernambucana desde a épo-
ca das casas-grandes, despertando a
gula das pessoas. Os holandeses, por
sua vez, também eram grandes apre-
ciadores dos doces e, podemos ressal-
tar, das frutas cristalizadas, hoje utili-
zadas no tradicional bolo de noiva.
Chega a ser engraçado pensarmos que
o Conde Maurício de Nassau, ao
retornar à Holanda, levou em suas
bagagens, entre inúmeras outras coi-
sas, nada menos que 103 barriletes de
frutas confeitadas...
Hoje, sabemos que o famoso bolo
de noiva virou uma tradição em PE. E,
com muito orgulho, podemos dizer que
Dona Leonie Asfora teve um papel de-
cisivo para que isto se consolidasse.
Com a criatividade, que é característi-
ca do povo pernambucano, esta
18
“pernambucana de coração” transformou o açú-
car em arte e ajudou a divulgar, através do seu
trabalho, o nosso estado, não só no restante do
país, mas, inclusive, fora dele, afinal muitas foram
as encomendas recebidas por ela ( e que continu-
am até hoje através de suas filhas) originadas de
Brasília, do sudeste do Brasil, passando pelos EUA,
Europa e até Japão. Com isso, ela não angariava
prestígio apenas para os seus bolos, mas também
para o nosso querido Leão do Norte.
E reforçando a tese do Dr. Gilberto de que a
culinária se revela como importante fenômeno
cultural, diferenciador dos povos, constatamos que
o bolo de noiva, feito à base das frutas cristaliza-
das que tanto atraíram os holandeses, e confeita-
do tal como Dona Leonie Asfora o consagrou,
mostra-se um produto, genuinamente, regional,
especialmente pernambucano, tanto que, se for-
mos em outras regiões do país, percebemos que
ele não é concebido nesses moldes e nos depara-
remos com bolos brancos, de chocolate, de no-
zes etc., a compor as mesas das noivas.
Dr. Gilberto foi testemunha do trabalho de-
senvolvido por Leonie Asfora. Acompanhou a tra-
jetória dessa piauiense, filha de imigrantes árabes,
sempre participando a arte dela nas festas famili-
ares e diversos eventos sociais aos quais se fazia
presente, nunca dispensando o chamado “bolo
de noiva”. Foi assim no casamento de suas filhas,
no aniversário de seus netos, nas festividades da
Fundação Gilberto Freyre etc.
Podemos afirmar, sem medo de errar, que,
pelas mãos de Dona Leonie Asfora, provou-se que
o açúcar, muito mais que insumo para doces,
pode-se revelar verdadeiro instrumento de arte.
E, pela coragem e ousadia de Dr. Gilberto, que a
culinária de nossa região, muito mais que saciar a
fome insaciável dos contumazes devoradores de
doces, revela-se, não só um diferenciador cultu-
ral dos povos, mas, antes, fonte de orgulho para
todos nós, família pernambucana: orgulho de ser
nordestino, orgulho de ser pernambucano, orgu-
lho de ter um Gilberto Freyre que nos ensinasse a
ter orgulho de nós mesmos...

Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre 19

Nordeste: ecologia, alimentação e cultura
Palavras de abertura da mesa-redonda, proferidas pelo professor Manoel Correia de Andrade,
coordenador da mesa, a que se seguiriam as intervenções dos expositores Maria Thereza Lemos de
Arruda Camargo, da USP, Rogéria Campos de Almeida Dutra, da UFMG, e Petrucio Nazareno, do
Restaurante Goya em Olinda.
O grande interesse neste seminá-
rio é analisar o relacionamento entre ali-
mentação, o meio ambiente e a cultura.
Assim os homens organizam o seu siste-
ma alimentar com uma certa dependên-
cia do meio natural, da disponibilidade
de acesso aos produtos que vai utilizar
na alimentação e ao preparar estes ali-
mentos eles vão naturalmente sofrer uma
forte influencia cultural. Assim no Nor-
deste os habitantes vieram de origens di-
ferentes, os portugueses e judeus da Eu-
ropa, os negros da África e os indígenas
já se encontravam na terra.
Ao se encontrarem esses três gru-
pos que se hostilizavam na luta pelo
domínio da terra e pela supremacia do
poder, os europeus levaram a vantagem
da maior dominação cultural,
tecnológica e econômica e tentaram
impor seus hábitos e costumes aos in-
dígenas, considerados por eles como
bárbaros e pelos negros escravizados e
trazidos da África. Mas estes europeus
logo viram que se encontravam em uma
terra diferente da sua, por suas condi-
ções naturais e que os produtos de que
dispunham na área de origem não se
encontravam no país, na colônia que
procuraram construir.
Aqui eles não dispunham dos ali-
mentos típicos da Europa, como o trigo,
o centeio, as frutas ditas de clima tem-
perado, os méis silvestres, os peixes e as
carnes sobretudo bovina e ovina. Tive-
ram assim que ir se adaptando a alimen-
tação com farinha de mandioca, que
chamavam desdenhosamente de farinha
de pau, com o milho, com os tubércu-
los, e com as frutas tropicais, algumas
delas logo tornadas indispensáveis a ali-
mentação como os cajus e o sapoti. Por
isto tratado de introduzir no novo pais,
animais domésticos da Europa, da Áfri-
ca e da Índia, para irem substituindo os
animais silvestres, muito abundantes e
facilmente caçados na época, como
antas, veados, macacos, tatus, pacas,
cotias e aves de médio porte.
Os vegetais europeus tiveram
maior dificuldade de transplante face
as dificuldades climáticas, mas os eu-
ropeus procuraram se adaptar aos pro-
dutos da terra e a introduzir espécies
africanas, das Índias e da Oceania,
como o coqueiro, o fruta-pão, a man-
gueira, a jaqueira, etc. que se adapta-
ram de tal forma ao nosso pais que ate
parecem nativas. Entre estas culturas
trazidas ao Brasil, destacou-se pela sua
maior importância a cana-de-açúcar
que alimentaria inicialmente a nossa
primeira atividade agro-industrial. De-
moraria muito a ser introduzida no pais
a cultura da vinha e a produção do vi-
nho que era alimento básico dos colo-
nos europeus, fazendo-os importar e
consumir muitas vezes já deteriorados
pelo efeito do tempo e do clima. O
mesmo aconteceria durante o domí-
nio holandês com os queijos importa-
dos que eram em geral consumidos
pelos colonos já bichados, em estado
de putrefação.
Mas estes colonos que logo se
miscigenaram tanto sexualmente, como
culturalmente com negros e índios sou-
beram desenvolver técnicas culinárias
e associando produtos de origem diver-
sas, dar uma cor local a alimentação
20
brasileira. Em Pernambuco deve-se destacar-se a
importância do açúcar, que desenvolveu grandes
variedades de doçarias, que deliciavam as classes
melhor aquinhoadas da terra. Assim os
pernambucanos tornavam-se cedo gordos e vo-
luptuosos com o excesso de doces que comiam e
as facilidades de contatos sexuais com negras e
índias. Gilberto Freyre que estudou em profundi-
dade a formação da sociedade patriarcal brasilei-
ra chama a atenção para este fato em senhores de
engenho e autoridades do reino se cercavam de
filhos os mais diversos, mestiços de negros e índi-
as, ao lado dos brancos e seus solares patriarcais.
Na Bahia, embora seja forte a influencia ne-
gra na culinária com o uso da pimenta malagueta,
do azeite de dendê, do cravo e de outros produ-
tos na formação dos chamados pratos baianos,
considerados por muitos como africanos. Daí a
importante influencia e prestigio dentro e fora da
Bahia dos seus acarajés, vatapás e carurus.
E na região semi-árida a importância da fari-
nha de milho e a influencia árabe chegando ate la
com os seus cuscuz e com o uso freqüente do
leite. Conciliação muito feliz do milho com o lei-
te, segundo o geógrafo Josué de Castro, porque
um corrige as deficiências alimentícias do outro.
Mais recentemente se faz sentir a influencia
em expansão da cozinha italiana com o uso in-
tenso das massas e gaúcha, com o uso maximizado
da carne na alimentação nordestina. Finalizando,
aconselhando que leiam sobre o assunto o livro
Açúcar de Gilberto Freyre, passo a palavra aos
expositores que como especialistas melhor
aprofundarão o tema.

Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre 21

Estudo Etnobotânico da Mandioca (Manihot esculenta
Crantz - Euphorbiaceae) na Diáspora Africana
Maria Thereza Lemos de Arruda Camargo
Centro de Estudos da Religião Duglas Teixeira Monteiro, USP/PUC.
INTRODUÇÃO
As relações interculturais que se
estabeleceram com a diáspora africana
depois da chegada das primeiras levas
de escravos africanos ao Brasil no sécu-
lo XVI, são marcantes no tocante às
plantas úteis, tanto medicinais como ali-
mentícias.
Os estudos de tais plantas, sob a
ótica da Etnobotânica, permitirão um
melhor conhecimento quanto as rela-
ções homem/planta em suas diferen-
tes dimensões, visando resgatar dos
grupos humanos o saber quanto aos
papéis que as plantas desempenham
nos diferentes ambientes culturais e os
significados que os grupos sociais lhes
atribuem.
Considerando a dispersão dos es-
cravos africanos, desde épocas pretéri-
tas, dentro da própria África e para além
mar, muitas espécies botânicas seguiram
os mesmos caminhos, pois, ao mesmo
tempo em que se traficava escravos, as
plantas de interesse comercial eram le-
vadas de suas regiões de origem, para
novas terras, para aí serem cultivadas
com o trabalho escravo.
O processo de dispersão das plan-
tas, contando sempre com o trabalho
escravo, permitiu que este não só tra-
balhasse a terra para seu cultivo, como
também, passasse a consumi-las como
alimento e como remédio.
A mandioca, sob a ótica da
diáspora africana, tendo em vista seu
papel na alimentação dos povos africa-
nos receptores e dos brasileiros é o ob-
jeto desta comunicação.
MATERIAL E MÉTODO
Dado o caráter interdisciplinar
que norteia os estudos de Etnobotânica,
vários autores que trataram da mandi-
oca nas diferentes áreas de suas especi-
alizações foram consultados, de forma
a permitir um melhor entendimento
quanto ao uso da mandioca e seus de-
rivados na alimentação do brasileiro e
dos povos africanos das regiões domi-
nadas pelos portugueses, a partir do
século XVI.
Torna-se importante destacar as
obras deixadas por cronista e cientis-
tas que desde o século XVI até nossos
dias vêm documentando os usos e
costumes alimentares no Brasil, des-
tacando o papel da mandioca, como:
Pero de Magalhães Gandavo; Fernão
Cardim; Gabriel Soares de Sousa;
Augusto Saint Hilaire, Spix e Martius
e, mais modernamente, Giberto
Freyre, Câmara Cascudo, A. J.
Sampaio, entre muitos e muitos ou-
tros, cujas obras e seus autores, arro-
lados na bibliografia apresentada no
final, foram de suma importância para
o entendimento dos fatos relaciona-
dos à mandioca na alimentação dos
povos brasileiro e africano.
Muitos dados sobre os hábitos ali-
mentares, em que a mandioca vem
comparecendo com bastante assiduida-
de na culinária do brasileiro e de povos
africanos em tempos passados e con-
temporâneos, foram coletados na
Internet, cujos sites estão identificados
em todas as citações, cujas informações
foram obtidas por esse meio.
22
RESULTADOS
Manihot esculenta Crantz - Euphorbiaceae,
Origem: América do Sul (Brasil) (Joly &Leitão Fi-
lho, 1979:74)
Spix e Martius no século19, por não terem
encontrado a mandioca em estado silvestre, che-
garam a admitir sua origem africana, com base na
lenda de Sumé ou São Tomé divulgada por
Anchieta, na qual dizia que o Apóstolo São Tomé
a teria trazido consigo para o Brasil (Pereira,
1980:373). Dizia Anchieta que em São Vicente
estavam as pegadas de çumé que devia ser de São
Tomé.(Rodrigues, s/d:21). Também, disse Manuel
da Nóbrega em carta: é tradição antiga que veio o
bem-aventurado apóstolo São Tomé a esta Bahia
e lhes deu a mandioca e a banana São Tomé
(Cascudo, 1980: 723).
Nomes vulgares: aipim, macaxeira, mandi-
oca, mandioca-brava, mandioca-mansa, maniva,
maniviera, pão-de-pobre, uaipi. Em países de lín-
gua inglesa: cassava. Padre Anchieta em 1554
chamou a mandioca de pão dos trópicos e outros
diziam pão caboclo e pão nosso-de-cada-dia.
Princípios ativos: As raízes de mandioca re-
presentam importante fonte de energia de onde
se extrai amido e as folhas são ricas em vitaminas
A e C, ferro e cálcio, além de serem fonte de pro-
teína. www.abc.com.py:2417/suple/rural/anuários/
anuario2001/jun018.html [3/08/2003]
A planta toda apresenta o glicosídio
cianogenético, o princípio tóxico.
São muitas as variedades de mandioca exis-
tentes no Brasil, sendo que as mesmas podem ser
divididas em dois grupos: a mandioca brava, pró-
pria para a industrialização e imprópria para ali-
mentação, devido ao alto teor de glicosídio
cianogenético, com cerca de 0,02% a 0,03%;
mandioca mansa com baixo teor do princípio tó-
xico (cerca de 0,005% (FIBGE, 1980).
De fácil produção, a mandioca é cultivada
em todos os estados brasileiros. Oriunda de re-
gião tropical, encontra condições favoráveis em
todos os climas tropicais e subtropicais.
www.obatateiro.hpg.ig.com.br/mandioca.htm [3/
08/2003]
África, Ásia e América representam quase a to-
talidade da produção mundial de mandioca, sendo a
Nigéria o principal produtor do mundo e o Brasil o
segundo em produção. www.agrocadenas.gov.co/
inteligencia/int_yuca.htm [3/08/2003]
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
A CULTURA DA MANDIOCA
A primeira descrição da cultura da mandio-
ca no Brasil foi feita pelo cronista Magalhães
Gandavo em sua História da província de Santa
Cruz, de 1573.
No século 16, já se falava de diferentes cas-
tas de mandioca:
1. com hastes avermelhadas;
2. com pequenos ramos que se plantam em lu-
gares sujeitos a tempos tormentosos para que
não quebrem ao vento;
3. aquelas que se deixam criar, dá raízes de 5 a 6
palmos e muito grossas. A folha cozida o índio
come com pimenta, em tempo de escassez de
alimentos. (Sousa, 1974:88).
Conforme observado por Gabriel Soares de
Sousa (1974) no século 16, os indígenas planta-
vam por estaca, pedaços de mais ou menos um
palmo, retirados da rama, chamado-os manaiba
ou maniva, os quais eram enterrados até a meta-
de, em número de três a quatro em cada cova.
Cova não era entendida como buraco, mas sim
como montículos de terra cavada, bem afofada.
Esse plantio se fazia em forma ordenada, em filei-
ras, com seis palmos distante uma cova da outra.
Diziam que esta técnica fora ensinada por São
Tomé, aos índios.
Lendo os cronistas que andaram pelo Brasil
por diferentes épocas e regiões, percebe-se que
as técnicas do plantio da mandioca por eles des-
critas, sofriam pequenas variações, levando-nos a
crer em uma quase uniformidade em tais costu-
mes de lidar com a terra e manejo com as mudas.
A mandioca, depois de conhecida dos por-
tugueses, passou a ser considerada por Portugal
um elemento de fundamental importância para o
desenvolvimento de suas atividades relacionadas
não só às conquistas de novas terras como ao de-
senvolvimento do tráfico negreiro. Dessa forma,
tal importância recaía no valor nutricional desses
tubérculos que permitiam alimentar não só os
portugueses que iam se fixando nos pontos da
costa africana onde eram instaladas feitorias, como
também servia de alimentação dos escravos, tan-
to nos navios com nos diferentes pontos do Brasil,
onde eram negociados e levados por seus com-
pradores para diferentes áreas do país.
O indígena tinha por hábito deixar o solo
em repouso por um determinado tempo entre os
23
plantios para que o solo se recuperasse e esse
hábito tem sua lógica, pois La mandioca absorve
del suelo más nutrientes que la mayoria de los
cultivos tropicales, y tiene um índice de extración
K/N (nitrogênio, fósforo e potássio) mui elevado.
Aún cuando la información es tan variable en
cuando a la cantidad de nutrientes que absorve,
puede expresarse en términos medios que para
cada tonelada de raíces, se necessitan aproxima-
damente 2,4Kg. de nitrógeno, 0,46Kg. de fóforo y
3,5Kg. de potásio (Cenoz &Lopez & Burgos, 2000)
PRODUTOS INDÍGENAS DERIVADOS D A
MANDIOCA
Segundo Maestri Filho (1978:85), os primei-
ros portugueses que chegaram ao Brasil já pude-
ram constatar a gama de produtos derivados da
mandioca que o indígena produzia, tais como:
Mbeu - espécie de bolo de farinha de mandioca
cozida sobre pedra quente, o que hoje se co-
nhece por beiju;
Mambeca - ancestral do atual pirão, feita com ras-
pas de mandioca torrada;
Poqueca - espécie de bola feita da raspa da man-
dioca condimentada que é cozida envolta de
folha de Marantaceae;
Curuba - raspa de mandioca acrescida de casta-
nha-do-pará (Berthollettia exelsa) ou sapucaia
cozido em fogo brando;
Cica - mingau condimentado preparado à base
de fécula fina;
Puba - farinha obtida da raiz macerada e fermenta-
da em água, lavada, espremida e secas ao sol.
Os indígenas também utilizavam-se das fo-
lhas para preparar a maniçoba cuja, técnica de
preparação exigia vários dias.
No período do Brasil colonial os fornos de
preparar a farinha de mandioca eram feitos de ar-
gila e, primitivamente, só utilizavam a superfície
de larga pedra de quartzo, montada num tripé.
Para o preparo da farinha de mandioca, pri-
meiramente se colocavam as raízes de molho em
áreas alagadas ou em uma depressão à margem
dos rios e de igarapés, visando tornar mais fácil a
retirada das cascas. Em seguida ralam os tubércu-
los da planta, em ralos de diversas formas e tama-
nhos. Em seguida a massa tem que passar pelo
tipiti (tipi = espremer + ti=sumo, líquido) para a
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
compressão e expressão. A massa assim obtida (li-
vre do sumo que se aproveita para se preparar o
tucupi, prato típico do norte do país) passará por
uma peneira, sendo recolhida num cofo (cesto de
taguara de boca estreita) e dali levada ao tacho
do forno alimentado por fogo vivo. Movimentan-
do um rodo e a metade de uma cuia para espa-
lhar a massa e atirá-la de quando em quando para
evitar que se aglutine em bolões e, ao mesmo tem-
po, para arejar, sendo este o mais importante tra-
balho das mulheres indígenas nas operações da
farinhada a uy-munhangaua. A casa-de-farinha
produz a farinha-d’água, surui, tapioca e carimã
(Pereira, 1974:163,169)
Em 1565 os portugueses já se utilizavam da
farinha-de-pau, como suprimento alimentar leva-
da nos navios, provavelmente antes da introdu-
ção da mandioca na África. Farinha-de-pau era a
designação que os portugueses davam à farinha-
de-mandioca. Em 1700 a mandioca era plantada
na Bahia a fim de se preparar a farinha necessária
para a alimentação nos navios durante as viagens
(Bueno, 1998: 265,278,290)
A farinha-de-guerra como, também, era cha-
mada, fazia parte dos suprimentos levados pelos
bandeirantes quando de suas saídas para o ser-
tão. Rocha Pita, que relatou a Guerra dos
Emboabas por volta de 1725, citado por (Taunay,
1954:83) esclarece que era assim chamada por
ser a munição de boca dos soldados. Preparavam
os pães que eram cozidos para torná-los compac-
tos, para depois envolvê-los em folhas, a fim de
conservá-los até um ano e sem perder o sabor.
Os sertanistas, nos locais de paradas mais
longas, ou seja, nos acampamentos, onde iam se
formando os arraiais, que criavam pelo caminho
durante as expedições, faziam roças de milho, que
era de produção rápida e roças de mandioca, cuja
produção demorava mais tempo, servindo de ali-
mento certo quando do retorno do sertão, onde,
ainda, deixavam novas roças plantadas para ga-
rantir seu sustento em novas jornadas.
A mais importante bandeira, em 1674, foi a
de Fernão Dias Pais, que ganhou o título de Go-
vernador da esmeraldas, que morreu junto ao Rio
das Velhas, no sertão de Minas, pensando ter des-
coberto as esmeraldas, que na realidade eram
turmalinas. www.anzwers.org/trade/taxibrasil/
taxicambandeirantes.html [15/7/2003]
Os paulistas dos séculos 16 e 17 respiravam
desde sua infância, uma atmosfera saturada de
24
sertanismo. Vindos de um mar desconhecido, con-
vivendo com os longos dias repletos de imprevis-
tos, mistérios e riscos de toda sorte, o sertanista se
comparava aos marinheiros. Diante do oceano,
como diante do sertão, é o mesmo assombro. (...)
Homem do mar e homem da floresta têm o mes-
mo temperamento, são igualmente simples e bru-
tais, ingênuos e intrépidos. É alguém que vai reso-
lutamente para o desconhecido. Acompanhavam
as bandeiras, tanto meninos de pouca idade como
velhos. Noventa anos, tinha Manuel Preto e ses-
senta e seis Fernão Dias Paes Leme ao iniciar a
jornada das esmeraldas.
A Capitania de São Paulo era pobre. Até as
vizinhanças do século 18 era enorme a escassez
de dinheiro amoedado. Os colonos utilizavam-se
dos pagamentos em espécies. Até mesmo a
municipalidade recorria a essa forma para pagar
quem ali trabalhasse. A farinha-de-guerra entre
outras espécies, tinha valor de dinheiro, confor-
me relata Alcântara Machado (1978:133-5).
Na farinha de mandioca fixou-se a base do
nosso sistema alimentar, dizia Gilberto Freyre
(1987:32) em Casa-Grande & Senzala. Porém, no
planalto paulista, comenta o autor, que no pri-
meiro século da colonização esboçava-se uma
policultura com destaque ao cultivo do trigo.
Essa policultura era constituída, na verdade,
de alguns gêneros que já era hábito indígena cul-
tivar como alguns tubérculos, o milho, o trigo e o
algodão com o qual produziam tecidos, além das
frutas da terra e de outras introduzidas pelos por-
tugueses.
Essa policultura, de certa forma, garantia o
sustento dos paulistas, que utilizavam esses pro-
dutos não só na alimentação, como, também nas
transações comerciais e no pagamento de dívidas;
porém, era tudo muito pouco que se produzia e
o povo era pobre. A distância do litoral era um
dos fatores que dificultavam o progresso no pla-
nalto e, na verdade, o dinheiro amoedado somen-
te aparece com relativa abundância depois de
aberto o ciclo da mineração.
Em São Paulo setecentista, a base da alimen-
tação do paulistano constituía-se de canjica, angu
de fubá e de farinha de mandioca, ensinada pe-
los indígenas. Esses angus e a canjica dispensa-
vam o sal, o qual era escasso naquela época (Ma-
chado, 1978:69), assim como era escasso o talher
e o hábito de comer com as mãos era o mais co-
mum, fato que exigia dos comensais a lavagem
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
das mãos na presença dos demais. A farinha de
mandioca com seu efeito aglutinador fazia parte
do preparo da iguaria que se levava a boca. Pega-
va-se, por exemplo, um pedaço de carne, já pre-
parada em molho, colocava-se na palma da mão,
acrescentava-se verdura e farinha, formando um
bolo que era levado à boca.
A influência indígena na alimentação dos
paulistas é marcante, visto que os índios escravi-
zados prestavam serviços aos habitantes do pla-
nalto. Somente no início dos seiscentos é que co-
meçam a serem arrolados nos inventários os
tapanhunos, nome dado aos africanos, que em
língua geral tapuyna significa gente preta. A escas-
sez de africanos devia-se aos altos preços. Foi em
1607 que aparece pela primeira vez um negro de
Guiné, valendo quarenta mil reais, uma soma
exorbitante para a época. Quando era um
tapanhuno ladino, este, então, valia 250 mil. Só
no século 18 que aparecem nos inventários, afri-
canos de nação benguela e mina (Machado,
1978:173).
Percebe-se a influência indígena, principal-
mente, no uso da farinha de mandioca na mesa
do paulistas e paulistanos, onde a farinheira, ain-
da, tem seu lugar reservado, principalmente em
casas do interior do Estado.
Da farinha de mandioca surgiram as farofas
preparadas de diferentes maneiras.
Essa influência indígena atingiu os espaços
religiosos afro-brasileiros em todo o País, onde as
farofas têm seu lugar, também reservado nas cozi-
nhas dos orixás, além de outros pratos à base de
mandioca, conforme pesquisa realizada por Lody
(1979:51). Cita-se, ainda, do agralá, tipo de faro-
fa, comida feita com farinha seca, dendê e sal,
preparado na Casa das Minas, em São Luís do
Maranhão, segundo Ferretti (1986:283,287).
Em resumo, no século 17 os paulistas eram
cruéis caçadores de índios, no século 18, caçado-
res de ouro e no século 19 agricultores e criado-
res de gado.
Assim, com o término da escravatura indí-
gena, houve a maciça substituição pelos escravos
africanos nas fazendas de café entre Rio de Janei-
ro e São Paulo.
Dessa forma a influência indígena na alimen-
tação em São Paulo até início do século 18 era
decisiva.
Importante foi a obra escrita em versos lati-
nos, publicada em 1781 sob o título De rusticis
25
Brasiliae rebus , descreviam as riquezas do Brasil
do século XVIII, dentre elas o cultivo da mandio-
ca. De autoria dos padres da Companhia de Je-
sus, José Rodrigues de Melo e Prudêncio do Amaral
(1997:113-9), esta, em tradução vernácula em
prosa recebeu o título: Temas rurais do Brasil.
Tais versos, deixando transparecer o pensa-
mento etnocêntrico dos portugueses, descreve a
maneira como se comia a farinha de mandioca. É
sórdido e rústico pegar a farinha com a mão e a
lançar à boca, como faziam os índios e os etíopes
e a gentalha restante da cidade e o refugo ínfimo
do povo, Muito embora também eles possuam sua
destreza, sua graça. Com efeito, tomam a farinha
com três dedos e a atiram comprimida nas bocas:
nem tocam os lábios, e nenhuma migalha se per-
de da farinha lançada, embora a mão, impetuosa-
mente movida e com impulso, arremesse-a
velocíssima de longe.
Em outras regiões do País, nos primeiros sé-
culos, a pobreza e a escassez de alimentos tam-
bém se faziam notar.
Gilberto Freyre (1967:149) em sua obra O
Nordeste onde destaca a influência da cultura
da cana-de-açúcar na região do nordeste brasi-
leiro onde incrementou-se essa cultura. Sobre a
monocultura ele diz: causa de tantas fomes numa
região agrária onde chegou a se assistir ao absur-
do das senhoras trocarem jóias de ouro por pu-
nhados de farinha.(...) No Nordeste da cana-de-
açúcar (...) até farinha de mandioca falta com
freqüência ao trabalhador de engenho, em cer-
tas zonas da região mais atingidas pelos efeitos
da monocultura. E, aqui, diz Gilberto Freyre,
como noutras áreas, o trabalhador livre vem sen-
do mais desprestigiado em suas condições de
saúde do que outrora o trabalhador escravo, na
maioria dos engenhos patriarcais, sua alimenta-
ção já era superior à dos brancos e pardos po-
bres, sem assistência patriarcal.
Com a falta de víveres na região onde só se
plantava cana e um pouco de mandioca, importa-
va-se de Portugal e das Canárias, grande quantida-
de de alimentos, os quais raramente deixava de
chegar deteriorado, como diz, ainda Gilberto Freyre
(1971:62), em o Novo mundo dos trópicos.
Em Sergipe no século 16, os colonos apren-
deram com os índios Tupinambá a cultivar a man-
dioca que era exportada para a África a fim de
ser trocada por escravos, servindo, também,
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
como mantimento para os tripulantes dos navios
portugueses.
No início do século 18 Sergipe exportava
farinha de mandioca para outras Capitanis tais
como Bahia e Pernambuco, pois estas Capitanias
produziam só cana-de-açúcar e fumo.
www.sergipecultura.com.br/modulo13.htm [28/
07/2003]
No entanto, Pernambuco nos primórdios dos
tempos produzia mandioca em quase toda sua
extensão como mostram achados arqueológicos.
Embora a região semi-árida do Pernam-
buco não apresentasse compatibilidade
fisiográfica para a fixação de grupos de tradição
tupi-guarani, por serem tradicionalmente ocu-
pantes da floresta tropical, a ocupação dessa
região por esses grupos indígenas foi de grande
densidade demográfica, como demonstrou o
refugo arqueológico das aldeias encontradas na
região semi-árida, semelhante às aldeias tupi-
guarani da mata úmida do Pernambuco. Assim,
a cultura da mandioca devia ocorrer, conforme
constatado pelas cerâmicas compatíveis com a
utilização da mandioca, encontradas não só no
mangue, como na restinga, na mata e, também,
no semi-árido. www.magmarqueologia.pro.br/
tupiguarani.htm [28/07/2003]
A MANDIOCA NA ÁFRICA
Na África, a mandioca fora introduzida pe-
los portugueses em 1558. Levada para a Bacia do
Congo, rapidamente se espalhou pelos territórios
vizinhos. Dada às qualidades específicas deste
produto, incrementou-se o comércio escravagista
(Ferrão, 1992:102)
Há quem diga, segundo o (Ficalho, 1947)
que a mandioca passou primeiro por São Tomé.
Admite-se que a primeira referência à pre-
sença da mandioca em terras angolanas estão na
carta de Paulo Dias de Novaes que, tendo chega-
do às costas angolanas em 1575, diz: (...) A gente
que mora na barra não se mantem de outra coisa
senão de raizes de tabuas de Portugal, o que nun-
ca nestas partes achei cousa que fosse semelhante
a alguma de Portugal como ‘hé esta; comemna
crua e asada e seca ao sol, depois de pisada a
fazem em farinha (...) (Maestri Filho, 1978)
Os portugueses aprenderam com os indíge-
nas a técnica de plantio da mandioca e, também,
26
a técnica para o preparo da farinha, levando tais
conhecimentos para a África.
Dentre todos os gêneros do complexo ame-
ricano, foi a mandioca o produto agrícola que mais
influenciou e transformou a fisionomia da agricul-
tura da África central. Das costas angolanas vai
ela penetrar cada vez mais profundamente o co-
ração da África central, desempenhando assim um
importante papel na história agrária destas socie-
dades. Nestes processo de interiorização vão jo-
gar um rol importante os grandes eixos do comér-
cio escravagista e fundamentalmente, as qualidades
específicas deste produto (Maestri Filho, 1978:85).
Os altos índices de assimilação negra para
os produtos sul-americanos levados pelos portu-
gueses para as áreas de sua influência coloniza-
dora, não denunciam carência alimentar nos po-
vos receptores. Mesmo nas terras fieis ao inhame,
a mandioca impôs presença.
No Benin, com o intuito de refletir sobre as
forças que a diáspora acarreta no desenvolvimen-
to da África, em abril deste ano, um grupo de in-
telectuais se reuniu para debater temas como: a
tipologia da diáspora, contribuição da diáspora
científica, econômica e financeira, desportiva,
cultural e religiosa, bem como a adaptação das
tecnologias exógenas.
Com este espírito que o Governo de Benin
está engajado numa política de produção da man-
dioca, visando elevar o nível de vida das popula-
ções rurais, visto ser a mandioca junto com milho,
desde tempos antigos, o alimento de base das po-
pulações do sul e centro do país.
www.panapress.com/paysindexlatpor.as?code=por003
[3/08/2003]
CULINÁRIA AFRICANA
A culinária nas regiões da África central, por
ocasião da introdução da mandioca, no século XVI,
não deixou registros, visto que até o período colo-
nial a maioria das línguas faladas não eram escritas.
As notícias que se tem partem de livros de receitas
elaborados por senhoras, cuja maioria das receitas
eram derivadas da cozinha européia adaptada para
o novo mundo, influenciadas pelos escravos afri-
canos que trabalhavam em suas cozinhas.
Admite-se que a cozinha africana tenha in-
fluenciado a culinária brasileira. Bastide (1979),
comparou a culinária do Daomé nagô e da Nigéria
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
ioruba com a cozinha baiana. Segundo ele, foram
recíprocas as influências. Cita-se o caso do caruru
de origem indígena, preparado com bredo, planta
do gênero Amaranthus e que, levado para a África
incorporou o quiabo, planta africana, tendo, en-
tão, o caruru retornado modificado, para o Brasil
(Camargo, 1990:82). Cascudo ((1964), explica
detalhadamente, as alterações sofrida pelo caruru.
Cita-se o caso do alubó, que, segundo Ma-
nuel Querino (1988:141), está arrolado entre os
alimentos puramente africanos, preparado com a
raiz seca da mandioca, reduzida a pó e acrescida
de água fervendo, formando um pirão.
Porém, deve-se admitir que os índios já pre-
paravam a mambeca , o ancestral do pirão.
Numa visão crítica relativa ao posiciona-
mento de Manuel Querino, é importante lembrar
que, sem dúvida nenhuma, o pirão é de origem
indígena, pois os tupi escaldavam a farinha no
caldo de peixe cozido até se transformar numa
massa gelatinosa. www.sergipecultura.com.br/
modulo13.htm [28/07/2003]
O termo pirão vem de pira (peixe), do Tupi
(Barbosa, 1967:124). Pode-se admitir que o pre-
paro do pirão de farinha de mandioca já podia
ser de uso na África, pois esta raiz já era cultivada
na Angola no período da vinda dos primeiros afri-
canos para o Brasil, onde o pirão ou papa grossa
de farinha de mandioca fervida era conhecida por
caracata, xima, funji, pelos bantos, enquanto os
sudaneses diziam olubó, elubó, oka, amala, se-
gundo Cascudo (1968:466, 1964:11)
À guisa de comparação com os produtos
derivados da mandioca produzidos pelos indíge-
nas quando da chegada dos primeiros africanos
ao Brasil, foram selecionados alguns pratos hoje
comuns em determinadas regiões africanas, os
quais apresentam subsídios que permitem apon-
tar as alterações que tais pratos sofreram em suas
formas de preparação.
Mufete, peixe em molho, acompanhado de
farofa de farinha-de-pau preparada com cebola,
azeite, vinagre e sal, sem ir ao fogo, comum em
Angola.
Em Moçambique são comuns as papas de
farinha de mandioca cozida em caldo de peixe com
tomates, cebola, alho, salsa até ficar consistente,
que se comem com peixe. www.gastronomias.com/
lusotonia/stm005
Gari, garri é o pão de mandioca, bastante
popular no Sul da Nigéria, é preparado com a
27
mandioca puba, cuja técnica de preparação pelo
processo de maceração foi levado para a África
Ocidental (Lima, 1974:142).
Trata-se do amido extraído da mandioca
colocada a ferver em água até engrossar bem, que
é comido com sopas ou ensopados, sendo prato
típico da Nigéria. www.rumbo.es/guide/es/africa/
nigeria/gatro.htm
Em Ghana e em países vizinhos da África
Ocidental, gari é feito com o amido da mandioca,
não necessitando cozer. www.congocookbook.com/
c0225.html
Gari é o nome que se dá à farinha de man-
dioca na África ocidental.
Floutou banane et manioc mistura da bana-
na com mandioca cozida, temperada a gosto e
assada, servida com molhos variados, é comum
na Costa do Marfim. www.encodivoire.com/Fr/
attieke.php
Fu fu é o nome dado às papas ou mingaus,
tradicionalmente usados nas regiões do sul do
Saara acompanhados de ensopados ou molhos.
São preparados com o amido do milho, da man-
dioca ou do inhame.
Banku é um tipo de papa ou mingau servido
com ensopados e molhos, alimento básico da África
ocidental e bastante popular em Ghana, o qual é
feito de milho e da raiz da mandioca fermentados.
A fermentação é obtida mantendo a farinha
de milho e a mandioca ralada cobertas de água,
em um recipiente, onde deve permanecer por 2
ou três dias, em local aquecido. Em seguida, amas-
sar com as mãos até os ingredientes ficarem bem
misturados e ligeiramente endurecidos. Depois de
pronta a massa, leva-se ao fogo uma panela com
uma xícara de água, na qual a massa é colocada e
posta a ferver, mexendo sempre e com vigor por
cerca de 20 minutos. O banku deve ficar grudento
e ligeiramente endurecido, com o qual faz-se bo-
las do tamanho das de tênis, as quais são servidas
quentes ou frias.
Baton de manioc se prepara deixando as
raízes de mandioca amarga mergulhadas em água
de 2 a 3 dias. Em seguida descascar as raízes, la-
var bem várias vezes e amassá-las até ficar uma
pasta fina, a qual depois de feitos tipos de bas-
tões, os mesmos são embrulhados e bem amarados
em folha de bananeira ou de uma Marantaceae
(Megaphrynium macrostachyum) ou de outras es-
pécies dessa família botânica, comum na África
Ocidental. Esses pacotes são colocados em uma
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
panela grande e cobertos de água, onde são pos-
tos a ferver de 4 a 8 horas.
O baton de manioc dura vários dias se guar-
dado em lugar fresco. www.congocookbook.com/
c0223.html
Saka-Madesu prato popular no baixo Rio
Congo, preparado com folhas de mandioca e fei-
jão. www.congocookbook.com/c0223.html
As folhas verdes da mandioca usadas como
verdura na África central, são acrescentadas em
muitos ensopados e molhos. Para o preparo das
folhas, toma-se uma porção delas, que são ligei-
ramente prensadas em uma caçarola quente, usan-
do para isto um instrumento para esmagá-las. É
usado às vezes triturar cebolas com as folhas. Em
seguida, em uma caçarola esmaltada ou de terra
cota, coloca-se as folha para ferver em poucas xí-
caras de água, por uma hora. Depois, acrescenta-
se, se desejar, peixe, sal, pimenta, alho, continu-
ando a ferver até a consistência de molho,
acrescentando no final moambé, óleo de palma e
posta a cozinhar por mais uns minutos. Nesta
mesma região, as folhas da mandioca, quando
preparadas juntamente com as raízes, é conside-
rado alimento completo.
Saka-saka, mpondou, mpondu, pondu são
nomes dados às folhas de mandioca. Sak é pro-
núncia congolesa de cassava, em inglês.
www.congocookbook.com [28/07/2003]
Ainda na África central, se usa o bicarbona-
to de sódio ou um pouco de potassa para se obter
o sabor do sal marinho. Para este mesmo fim, tam-
bém usam queimar cascas e folhas de certas plan-
tas, além de secar ao sol cascas de banana, as quais
são reduzidas a cinzas, adquirindo, assim, o sabor
da potassa. As tribos do litoral quando eram leva-
das para o interior, levavam o sal da água do mar
evaporada em panelas de cobre chamadas
neptune. Esses recursos eram usados devido à fal-
ta do sal e de seu alto custo. www.afrol.co/es/ca-
tegorias/Cultura/cultura.htm
DISCUSSÃO
Pela amostragem selecionada para este tra-
balho, relacionada aos pratos africanos hoje co-
muns em algumas regiões africanas, pode-se veri-
ficar que alguns deles apresentam apenas alguma
semelhança com os primitivos produtos deriva-
dos da mandioca que os indígenas brasileiros pre-
28
paravam. Denota-se de tal fato, que com o passar
do tempo, aqueles pratos foram se alterando em
suas maneiras de preparar, na medida em que as
receitas iam sendo passadas para a África, onde,
principalmente na África central, a mandioca e
seus derivados passaram a fazer parte da alimen-
tação local.
Naquela região africana, o uso das folhas da
mandioca se popularizou. Verifica-se que o pro-
cesso de preparação para seu consumo, compa-
rado ao preparo da maniçoba brasileira, tal pro-
cesso sofreu sensível alteração quanto ao tempo
exigido para que elas fiquem em condições de
serem consumidas, dado o princípio tóxico pre-
sente em todas as partes da planta. Enquanto a
maniçoba, no Brasil, tradicionalmente, exige al-
guns dias de preparação, nas regiões africanas
onde as folhas são consumidas, o preparo é rápi-
do, quase imediato.
Cica, o mingau de nossos índios, por eles
preparado com a fécula fina, se assemelha ao fu
fu, comum no sul do Saara, preparado com o
amido da mandioca, que acompanha ensopados
e molhos.
Poqueca,também de nossos índios, feito de
raspas de mandioca, condimentada e cozida em
folha de uma espécie de Marantaceae, se asse-
melha ao Baton de manioc, comum na África oci-
dental, que é preparado com as raízes da mandi-
oca macerada e feitos bastões que são cozidos
envoltos em folhas de bananeira ou de uma
Marantaceae.
Puba, é a matéria prima do gari, o pão de
mandioca, popular no sul da Nigéria que é pre-
parado com a mandioca puba.
CONCLUSÃO
Como herança indígena, a mandioca, devi-
do aos seus valores nutricionais, vem desempenhan-
do papel importante na alimentação do brasileiro.
A influência indígena é marcante, tanto nas
maneiras de se cultivar essa Euphorbiaceae, como
nas maneiras de manipular suas raízes e folhas para
o preparo de comidas, as quais exigem cuidados
especiais, devido à presença do glicosídio
cianogenético, o princípio tóxico presente em to-
das as partes da planta.
Na culinária brasileira, as receitas à base de
mandioca se ajustam segundo os hábitos alimen-
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
tares de diferentes influências, próprios das diver-
sas regiões culturais do País, visto que grande vari-
edade de pratos são elaborados a partir de recei-
tas de cunho bastante regionais.
A diáspora africana teve seu papel impor-
tante na dispersão dessa planta pelas regiões afri-
canas dominadas pelos portugueses desde o sé-
culo XVI, permitindo que ela constituísse o
alimento empregado para suprir os navios negrei-
ros e as regiões sob seu domínio.
Foi a mandioca um dos produtos agrícolas
que mais influenciaram e transformaram a
fisionomia da agricultura da África central, o que
possibilitou que a Nigéria se tornasse o maior cen-
tro produtor do mundo e que esses tubérculos se
tornassem a base da alimentação em várias re-
giões africanas.
Na África, o preparo dos pratos que levam a
mandioca obedecem a receitas bastante semelhan-
tes àquelas ensinadas pelos indígenas do Brasil do
século XVI, porém, com algumas variações, prin-
cipalmente quanto à maneira como é eliminado
o princípio tóxico das folhas, que são muito usa-
das como verdura nas regiões da África central.
Destaco que, ao lado da influência indígena,
tanto na culinária do Brasil como da África, está a
contribuição dos escravos africanos. Favorecida pela
dispersão deles pelo País em diferentes períodos
de nossa história e da própria África, para onde
muitos retornaram, sua influência é marcante quan-
do se trata da comida votiva dedicada aos deuses
das religiões de origem e influência africana, que
adotam em seus cardápios pratos à base de mandi-
oca, pratos estes que, saindo dos espaços religio-
sos, alcançam as mesas, não só dos brasileiros de
norte a sul, como na própria África, nas regiões onde
a mandioca marcou presença.
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30
Cozinha e Identidade Nacional: notas sobre a culinária
na formação da cultura brasileira segundo Gilberto
Freyre e Luis da Câmara Cascudo
Rogéria Campos de Almeida Dutra
Professora de Antropologia Cultural no Departamento de Ciências Sociais na Universidade Federal de Juiz de Fora.
Doutoranda em Antropologia Social no Programa de pós-graduação em Antropologia Social no Museu Nacional, UFRJ.
Como todo ser vivo, os seres hu-
manos também se alimentam. Não obe-
decem, porém, a um padrão alimentar
uniforme, demonstrando-nos uma sur-
preendente criatividade na diversidade
do ato de se nutrir. A culinária não res-
ponde exclusivamente às necessidades
biológicas de sobrevivência, mas tam-
bém não é resultado somente cultural;
duas dimensões de um mesmo fenô-
meno, espaço privilegiado da media-
ção entre Natureza e Cultura. Um meio
pelo qual a natureza é transformada em
cultura, como diria Lévi-Strauss (1968).
Nossa recusa por certos tipos de alimen-
to – que classificaríamos como “não-
comestíveis” – não está, na maioria das
vezes, fundada na fisiologia, mas num
sentimento de ordem, que envolve as
dimensões ética, estética e dietética. Daí
podermos compreender a cultura como
fundadora de um critério de palatabili-
dade. É pela repetição incalculável dos
estímulos sápidos que se processa a fi-
xação do paladar. Fruto do hábito, ob-
jeto da memória, o paladar se constrói,
e valorativamente, pela combinação
imprevisível do que classificamos como
salgado, doce, ácido, amargo e pican-
te. Diversas vezes mencionada por via-
jantes que passaram pelo Brasil coloni-
al, temos como exemplo, a preferência,
tanto negra quanto ameríndia, pelo sa-
bor picante da pimenta. Em nossa pró-
pria cultura observamos como os sabo-
res amargo e azedo associam-se a algo
difícil, ruim, enquanto que o doce, que-
rido representa suavidade.
Neste sentido, o estudo da alimen-
tação tem local privilegiado na análise
cultural, na medida em que as preferên-
cias alimentares figuram entre traços dis-
tintivos e singularizantes. E não só varia
entre sociedades, grupos sociais, como
pode se diferenciar internamente a es-
ses grupos, como comida de homem/
de mulher, de criança/adulto, de ho-
mens/deuses. Sua abordagem nos con-
duz a questões múltiplas que envolvem
a ecologia, a técnica utilizada (no pre-
paro do alimento e sua conservação), a
vida familiar, as relações sociais, a ordem
simbólica. As predileções alimentares se
constroem a partir duma complexa tra-
ma entre “norma de uso” e “respeito a
tradição” (cf. Cascudo, 1983) Porém,
apesar de profundamente arraigadas
(não devemos nos esquecer que o
paladar é o último a se desnacionalizar)
não estão congeladas. Acompanham a
própria dinâmica da sociedade na qual
se inserem, estabelecendo o diálogo con-
tínuo entre o tempo (o processo histó-
rico) e o espaço (o espaço geográfico).
O contato cultural nunca deixou de
existir, e muito menos de contribuir para
a reconstrução da singularidade. Como
nos lembra R. Bastide (1973), a cultura
se desenvolve muito mais por interfe-
cundação do que por autofecundação.
Há de se considerar o contato cultural
não só como um processo de acultu-
ração (no sentido literal de perda e
anulação, e que de fato ocorreu, e vem
ocorrendo, muitas vezes de forma trá-
gica), como também de intercâmbio, res-
saltando o valor do encontro de dife-
rentes tradições.
Neste texto, pretendo destacar
como o processo de formação da socie-
31
dade brasileira pode se narrado pela constituição
dos hábitos alimentares de sua população, apesar
de ser um traço peculiar desta nossa sociedade a
coexistência da diversidade regional (os diferentes
sistemas ecológicos que definem o espaço) com o
descompasso temporal (o processo histórico dife-
renciado). Neste exercício reflexivo, centro-me
particularmente em dois autores, Gilberto Freyre e
Luis da Câmara Cascudo. Tal escolha deve-se pelo
destaque que ambos dedicam à questão alimentar
como fator constitutivo da identidade nacional.
Ressalvando-se as diferenças entre os dois autores
(inclusive por trajetórias distintas), podemos
considerá-los portadores, dentre outros, do proje-
to da inteligentsia brasileira, na primeira metade
do século passado, de construir a identidade naci-
onal valorizando exatamente o que era considera-
do o grande empecilho para nossa construção como
nação e para o “progresso” da sociedade brasilei-
ra: a mistura, a mestiçagem que nos distanciava do
padrão europeu de tradição, cujo prejuízo estaria
relacionado a fortes componentes raciais.
O CONTATO
Foram necessários mais de 30 anos para que
Portugal decidisse implementar uma política de
colonização na Terra de Santa Cruz. A falta de
grandes tesouros, e aparentemente, de riquezas
minerais, a coroa portuguesa decidiu-se por po-
voar este território a partir de uma estratégia ino-
vadora. Ao invés de manter-se no extrativismo
mercantilista, já experimentado tanto na sua pre-
sença na Índia quanto na África, instituiu uma nova
forma de permanência com uma atividade que
lhe fosse rentável, a “colônia de plantação”, base-
ada na agricultura. Esta realidade colonial agrária,
da monocultura da cana e a produção de açúcar
para “exportação” fundamentava-se na explora-
ção de mão-de-obra escrava (primeiramente
ameríndia e depois negra) e na necessidade de
fixação do português neste território. Uma outra
peculiaridade deste empreendimento da coroa
portuguesa é o fato de que se construiria pela ação
e investimento particular, de famílias de nobres
ou ricos comerciantes que se desfaziam de seus
bens no reino para investir, colonizar e proteger
esta terra ova. Assim instala-se, principalmente no
Nordeste, o complexo Casa-Grande & Senzala,
definindo-se por características tais como:
autárquica, produtiva, familial, hirárquica. Em
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
contraste ao nomadismo exploratório nas primei-
ras décadas do desenvolvimento – atividade mais
democrática, por sinal, dando chance aos aven-
tureiros, e que de alguma forma permaneceu
como tendência dominante na atividade dos ban-
deirantes na Capitania de São Vicente, – destaca-
se a “estabilidade secular” do senhor de engenho.
É neste cenário que se assiste o contato de
três culturas diferentes, a ameríndia, a africana e
a européia, interesse especial tanto de Freyre quan-
to de Câmara Cascudo. Procuram destacar as pos-
sibilidades de enriquecimento cultural que se deu
pela via do “empréstimo” e do “acréscimo”. A
tendência de combinação de traços de culturas
diferentes que resultariam em uma configuração
única, tornando-se um “complexo de cultura”.1
Este contato, no entanto, não se restringiu, no
caso brasileiro, “à esfera produtiva”. A composição
da sociedade brasileira se dá pela “hibridização”,
onde grande número de colonos constituíram famí-
lias com a ameríndia e a negra. Ambiente de escas-
sez feminina provocando uma certa “confraterniza-
ção” entre “vencedores e vencidos”.
Freyre empenha-se, de forma bem sucedida
por sinal, em inovar a leitura deste passado da so-
ciedade brasileira pela perspectiva “de dentro”,
através dos “estilos de residência, constantes de
existência e normas de coexistência” – definidores
estes, do “caráter” do povo brasileiro. Através de
uma introspecção quase que proustiana, ele se pro-
põe a uma “aventura da sensibilidade”, a penetrar
na intimidade deste passado. A casa, e o que se
passa na casa, como centro mais importante de
adaptação e acomodação do português, o negro e
o ameríndio. Pois que o complexo Casa-Grande
&Senzala, autarquia produtiva, dirigida por senho-
res rurais de autoridade inquestionável – “Dono
das terras. Dono dos homens. Dono das
Mulheres”(cf. Freyre, 1973a:lvii) – gira em torno
da família como base da colonização. Uma das
grandes forças permanentes, preservando e difun-
dindo valores. Vale ressaltar que essas categorias
“casa” e “família” não só definem uma qualidade
do espaço, ou da mistura sangüínea, mas o cenário
de relações interpessoais. Esta dimensão relacional,
__________________________
1
Destaca-se nesta forma de abordar a realidade cultural o
diálogo de Freyre com o que viria a se chamar de
Configuracionismo. Enquanto “traço” se definiria por ele-
mentos culturais, o complexo se caracterizaria como a reu-
nião dos vários “usos”, nos quais se faz presente este ele-
mento específico.
32
que acontece na esfera doméstica, transborda para
outras instâncias. Os personagens se definem e são
definidos uns em relação aos outros, numa relação
ao mesmo tempo fortemente hierárquica (envol-
vendo a subordinação e a coerção) e uma convi-
vência por demais íntima. Escrava, mas amante.
Filho, mas bastardo. Católico, mas polígamo. Da
família, mas mucama. As composições são intermi-
náveis, mas sempre paradoxais, inclusiva dos opos-
tos. A sociedade brasileira se constituindo baseada
no equilíbrio de antagonismos.
É a partir do mergulho nesta “petite histoire”,
de preocupações aparentemente “femininas em
torno de assuntos docemente inofensivos” (cf.
Freyre, 1968: LXX) que tocamos nos bastidores do
processo histórico de transformação de uma socie-
dade. Fundamental para Freyre é o uso dos senti-
dos para a sintonização daquele se cultural com
seu meio e com as pessoas: não só a visão, o diálo-
go de imagens, como o olfato, o paladar, o tato, a
audição. A percepção sensorial. Não é por acaso
que o sexo e a comida permeiam constantemente
as relações, intermediada por um personagem es-
pecialmente valorizado por Freyre, a mulher.
“O português encontrou no Brasil a mulher
fácil, abundante e amorosa” (Cascudo, 1983:172).
Freyre é de opinião de que a cunhã constituiu a
base física da família brasileira. Através dela, mais
do que do índio, caçador e devastador de flores-
tas, o europeu teve acesso à natureza cultivada,
domesticada, imprescindível para sua sobrevivên-
cia: dos frutos coletados e pequenas lavouras à
cerâmica e tecelagem. É da mulher gentia que vi-
eram remédios caseiros e o asseio pessoal ( o tão
comentado banho freqüente, parte dos processo
de higiene tropical desconhecido na época por
grande parte dos europeus). Não só foi a primeira
cozinheira, como também a primeira concubina:
ela representou com sua nudez e interesse sexual
em agradar o branco, o paraíso tropical para aque-
les que vieram de uma Europa medieval e uma
moral católica excessivamente rígida.
A desvalorização da cunhã é simultânea ao
desenvolvimento da indústria do açúcar, quando
surge a figura da mucama, que dominou de forma
mais intensa o ambiente doméstico, “discípula
maravilhosa em ambas as fórmulas do sabor culi-
nário e sexual solicitadas”(Cascudo, 1983:175).
Apesar de sua posição subjugada frente ao regime
escravocrata, Freyre destaca como esta íntima con-
vivência da negra contribuiu para relativizar a pró-
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
pria dureza da coerção: “Muita africana consegui-
ra impor-se ao respeito dos brancos; umas, pelo
temor inspirado por suas mandingas; outras, como
as Minas, pelos seus quindins e pela sua finura de
mulher” (cf. Freyre, l973a: 427). Já era comum em
Lisboa no século XVI, como o foi nas principais ci-
dades brasileiras do Brasil colonial, a presença de
negras na rua vendendo os mais diversos víveres,
na maioria a serviço de iaiás que preferiram se
manter no anonimato. Outras vezes, o valor
“quituteira/concubina” se destacava: as negras fre-
qüentando os quartos dos mascates portugueses nas
fazendas, por ordem do senhor interessado em
aumentar o plantel de mestiços, oferecendo-lhes
“mingauzinho dourado a ovos” (Freyre, 1968: 630).
Vale ainda destacar o entranhamento da mucama
na vida familiar, através da criação dos filhos de
seus senhores: da proximidade sangüínea, pelo se
papel de “cabra mulher”, amamentando a nume-
rosa prole da casa grande, à sua participação nas
cantigas de ninar, nas histórias que contavam, fe-
cundando a imaginação infantil, e na fala dengosa,
resumida, rapidamente assimilada pelos pequenos.
Freyre descreve a mulher portuguesa do pa-
triarcado rural da Casa-Grande como mulheres
gordas, com grande conhecimento de cozinha e
higiene da casa, “modos europeus e cristãos de
tratar menino e gente doente”(op.cit.: 32). Mãe
ignorante, cuja repercussão nos filhos não ultra-
passava à esfera sentimental, alheia ao mundo que
não fosse o da casa. Dedicava-se à sua adminis-
tração, acompanhando e fiscalizando inúmeros
criados em seus afazeres, seja nas costuras, no
preparo de velas, sabão, licores ou geléias. Com
sua sociabilidade restrita, exercitava o “saneamen-
to mental” nos confessionários. Tanto Freyre quan-
to Cascudo consideraram-na, a “iaiá”, a grande
estabilizadora da civilização européia no Brasil,
dado o seu papel conservador, estável, ordenador
e integralizador.
Às mulheres, coube uma posição especial
neste processo dinâmico de caldeamento cultu-
ral. Foram estrategicamente contemporizadoras,
mediadoras de conflitos latentes, atuando sem,
apesar da forma dissimulada, mas pressente e efe-
tiva. Algo como o poder dos fracos, ou das águas,
que lentamente envolve e domina o ambiente.
O europeu encontrou aqui o ameríndio com
uma alimentação baseada na caça, pesca, coleta e
uma lavoura ainda incipiente: mandioca, milho,
batata, feijão, pimentão, abóboras, cará, amendo-
33
im, palmitos, caju, abacaxi, goiaba, cajá, maracu-
já, mamão. Peixes e carnes assados no calor do
borralho, no moquem, enterrados sob a fogueira.
Bebidas elaboradas a partir da fermentação de fru-
tas, do milho, da mandioca. Não se utilizava o sal,
nem o óleo. Apesar da grande influência sobre a
alimentação do brasileiro, este não se utilizou da
totalidade de espécies vegetais incluídas no cardá-
pio ameríndio: bagas, raízes, frutos, o mingau de
caroço de algodão, os içás (fêmea da formiga saúva,
largamente apreciados no Brasil colonial, até mes-
mo por europeus) e as “rahu” (larvas de um estágio
de desenvolvimento de um certo tipo de maripo-
sa, comparadas por alguns viajantes como a mais
fina iguaria francesa). A vitória do complexo indí-
gena da mandioca sobre o trigo merece ser
relembrada: ela tornou-se base do regime alimen-
tar do colonizador, com exceção de alguns repre-
sentantes da elite portuguesa que insistiam em con-
sumir a “farinha do reino”. Vem do hábito alimentar
indígena a base da nutrição popular: mandioca,
milho, batata, decisivos na “predileção cotidiana”
do brasileiro. Do indígena herdamos o mingau, o
pirão, a paçoca, a pamonha, a canjica, a pipoca.
Formas culinárias originais que foram sendo lapi-
dadas pelo tempo, por mãos africanas e portugue-
sas para se chegar aos dias de hoje.
É também na culinária que vemos de forma
evidente a infiltração da cultura negra na nossa
cultura: o uso do azeite de dendê, a pimenta
malagueta, quiabo, gengibre, a variedade de fei-
jões, inhame, coco, das palavras presentes no
nosso vocabulário: quitutes, moleque, mocotó,
quindim, mungunzá, farofa, angu, fubá. Vale ain-
da destacar a doçaria de rua, das negras com seus
tabuleiros e caldeirões oferecendo mocotó, vatapá,
mingau, canjicas, acaçás, abarás, arroz de coco,
feijão de coco, angu, peixe frito, mungunzá, bolo
de milho, milho assado, tapioca molhada, acarajé.
Negra e mulata quente, voluptuosa, que abusava
dos “afrodisíacos do paladar” 2 .
De acordo com Câmara Cascudo (1983), a
mulher portuguesa prestou duas contribuições
básicas à alimentação brasileira no domínio do
paladar: valorizou o sal (praticamente desconhe-
cido entre os ameríndios e pouco utilizado por
africanos) e introduziu o açúcar. A ciência coloni-
zadora do português tem como um de seus ápi-
__________________________
2
É curiosa a associação da situação, ou do objeto sexual-
mente excitante, com o sabor picante da pimenta.
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
ces a transmissão de seu paladar aos habitantes
desta terra, pois o que era português tornou-se
brasileiro: toucinho, lingüiça, azeite, hortaliças,
vinagre. Devemos também à mulher portuguesa
a versatilidade do uso do ovo de galinha, a sua
combinação com farinha, leite e açúcar, ignorada
pelo africano e pelo indígena. Gilberto Freyre ain-
da destaca a influência árabe na culinária portu-
guesa que aqui também nos tocou: a preferência
por comidas oleosas, cheias de açúcar,
“condimentação afrodisíaca, vibração erótica”. Os
inumeráveis doces e bolos de conventos, com forte
apelo erótico, “...sussurrando nomes que eram
confissões, apelos, críticas, murmúrios de queixas”
(Cascudo, 1983: 344): Beijos, Suspiros, Abraços,
Saudades, Sonhos, Toucinho do Céu, Cabelos de
Virgem, Casadinhos, Barriga-de-Freira, Papo-de-
Anjo, dentre outros. Nas palavras de Freyre, “a
intenção afrodisíaca, o toque fescenino a confun-
dir-se com o místico (...) Levanta-velho, Língua-
de-moça, Baba-de-moça, Mimos de Amor”
(1973a: 250). Deve-se ainda às portuguesas o
hábito de fritar os alimentos, o arroz doce polvi-
lhado de canela, a arte do papel recortado.
Neste caldeamento cultural, apesar da rica
diversidade de ingredientes, observa-se que na so-
ciedade brasileira em geral, a base técnica mante-
ve-se portuguesa, pois foram essas mulheres que
ensinaram às cunhãs e mucamas a cozinhar na
casa-grande e no sobrado. Cascudo nos fala da
ocorrência de uma “aculturação compulsória”
portuguesa, utilizando as reservas amerabas e os
recursos africanos. Ressalta também que o pro-
cesso de integração de raízes alimentares distintas
teve caráter peculiar no caso brasileiro, compa-
rando-se às colônias portuguesas em território afri-
cano. Enquanto aqui verificou-se uma técnica
européia consagrando o produto nativo, no terri-
tório africano observa-se a pouca influência da
mulher européia, e a predominância da culinária
nativa com penetração dos pratos estrangeiros. A
mulher portuguesa fez o beiju ameríndio mais fino
e mais seco, molhou o polvilho de mandioca com
leite. Inventou comidas, doces, conservas com fru-
tos e raízes da terra, vinho e licor de caju, casta-
nha de caju no lugar da amêndoa, o cuscuz de
mandioca, a carne com cará, a canela e cravo
conferindo sabores nobres a frutos tropicais. A
própria feijoada, prato democraticamente presente
na mesa dos brasileiros, apesar de associar-se ao
escravo negro (era comida de senzala), “... é uma
34
solução européia elaborada no Brasil” (Cascudo,
1983: 502), pois utiliza-se a técnica portuguesa
da carne guisada com feijões. Porém, nem na Áfri-
ca, nem em Portugal (que já conheciam tipos de
feijões) ela tem esta popularidade que tem no
Brasil, sendo que aqui ainda associa-se à farofa, à
base da mandioca ameríndia.
A doçaria brasileira, dada sua particularida-
de, foi objeto específico de reflexão de Freyre. É
no livro “Açúcar” que ele analisa o doce brasileiro
como parte de um complexo cultural, expressão
de um processo de interpenetração de culturas3 .
Uma arte simbiótica que reúne “gostos tradicio-
nais europeus a sabores tropicais”: a combinação
de açúcar com frutas nativas como jenipapo, araçá,
mamão, goiaba, maracujá, jabuticaba. No Nor-
deste, em particular, verificou-se uma íntima cor-
respondência entre a sofisticação (no sentido de
diversidade) da arte da doçaria e a intensidade
regional da produção de açúcar. Não só o doce
como estética de sobremesa, como forma de ali-
mentação (a indispensável rapadura do sertanejo
nordestino é um exemplo), como também de re-
creação. Na arte da doçaria tradicional, verifica-
se com nitidez a relação do produto culinário com
o material técnico que o viabiliza: a colher de pau,
o tacho de cobre, a panela de barro (como as gran-
des cuscuzeiras baianas vedadas com massa de
farinha de mandioca), peças regionais que se apre-
sentam como indispensáveis ao preparo de
quitutes. Nesta íntima aliança entre alimento e
utensílio (ligado a uma técnica cultural, inserido
ecologicamente em seu meio), pode-se incluir tam-
bém a arte do papel recortado, herança portu-
guesa largamente utilizada no Brasil ainda agrário
e agreste, para enfeitar bolos, cobrir tabuleiros de
doceiras de rua, forrar prateleiras.
Para Freyre, o doce no Brasil vem adoçar as
bocas e, em certo sentido (que ele chamaria de
simbólico) adoçar o “coração e os humores”. Ao
doce associa-se o chamego e a meiguice, o amo-
lecimento das relações interpessoais. Aliás, ao re-
ferir-se ao açúcar como “complexo do açúcar”
como acima mencionamos, ele não está se refe-
rindo somente ao produto em si, o ingrediente,
__________________________
3
Gilberto Freyre nos fala de um paladar tropicalmente, eco-
logicamente condicionado a estimar o doce e até de abu-
sar. Há referências de vários depoimentos de estrangeiros
sobre o fato de os doces brasileiros serem excessivamente
doces, o qual Freyre associa à influência moura na cultura
portuguesa.
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
mas considerando-o numa série de aplicações e
repercussões) na vida em grupo. Sem a escravi-
dão não se explicaria o desenvolvimento da arte
do doce, pois este tipo de confeitaria, com suas
exigências de mão-de-obra e mesmo de material
só foi possível pelas horas de ócio e lazer das sinhás
ricas e o trabalho fácil das escravas. As receitas
constituem um capítulo particular na história do
doce na sociedade brasileira. A imprecisão das
medidas numa sociedade ainda pouco envolvida
com a linguagem universal matemática – “um prato
fundo”, “uma garrafa”, “três palanganas” – , tanto
pode nos revelar a pouca instrução das sinhás,
como um certo cuidado em se resguardar as re-
ceitas. Observa-se freqüentemente a profusão de
ingredientes como os ovos (18, 30, até 36 ovos...):
origem aristocrática, ou talvez, o contexto rural
de abundância de certos víveres. Os nomes das
receitas também carregam significados que
extrapolam o universo da cozinha: intenções ve-
ladas (como já mencionei anteriormente), momen-
tos históricos (Bolo Abolicionista, Bolo Republica-
no), a realidade colonial (Beijos de Cabocla,
Arrufos de Sinhá).
As receitas pertenciam ao domínio das mu-
lheres. Segredos de família que lhe conferiam dis-
tinção. No Nordeste assumiram forma
emblemática como se fossem brasões de grandes
famílias. Fundavam-lhes a tradição, inacessível a
“qualquer um”. Bolos e doces que tomaram no-
mes de família, ou de engenho, mantendo-se as
receitas como segredo de família, Freyre nos fala
de uma “maçonaria” de mulheres guardando re-
ceitas e transmitindo-as entre gerações.
Compreender o “complexo do açúcar” im-
plica a atenção à suas aplicações. Quais frontei-
ras se estabelecem nesta profusão de doces, que
se tornam repetitivos ao paladar? Freyre nos cha-
ma a atenção para este detalhe, relembrando-se
de F. Boas, ao estudar a variedade de comidas
preparadas com azeite pelos Kwakiutl à base de
peixe, e que lhe pareciam, ao paladar do euro-
peu, monótonas: “sempre o mesmo gosto de
peixe no azeite”(1997:73). Obviamente, não aos
olhos do nativo. Assim também são os doces, par-
ticularmente os doces nordestinos, cuja diversi-
dade associa-se a uma etiqueta social: doces para
o almoço, outros para o jantar, doces de festa,
de casamento, de Natal, de São João. “Tudo açú-
car, mas dentro do gosto uma variedade e hie-
rarquia” (op.cit.:74).
35
 Esta sociabilidade fraterna e popular, numa
sociedade hierárquica, como a brasileira, é tam-
bém vivenciada através dos “usos da comida”.
Estou me referindo particularmente à associação
entre a hospitalidade – arte de receber bem – e
refeição, a arte do bem oferecer. Como Freyre
destaca, fazia parte das “leis de nobreza à brasi-
leira”, na casa grande, receber o viajante a qual-
quer hora com um lugar à mesa. A mesa sempre
posta, patriarcal, prontificada a agasalhar paren-
tes, visitantes, afilhados.
A NARRATIVA GASTRONÔMICA D A
MODERNIZAÇÃO D A SOCIEDADE
A ênfase na autenticidade, a busca de raízes,
presentes tanto em Freyre como em Cascudo, faz
transparecer uma certa nostalgia quanto à origi-
nalidade do passado, um tanto quanto agreste e
tradicional, em processo de descaracterização fren-
te ao progresso, à urbanização, à sofisticação
tecnológica. Os signos da praticidade, da veloci-
dade, “desmoralizando” as demoradas prepara-
ções. Para Cascudo, a dita “cozinha internacio-
nal” seria principalmente indefinida, sem origem,
sem uso habitual. Uma estratégia de estímulo à
comercialização da produção enlatada.
É em Freyre (1968) que temos uma análise
detalhada dos impactos do processo de industria-
lização no Brasil do século XIX. Após três séculos
de relativa segregação do Brasil do mundo euro-
peu não-ibérico, a sociedade brasileira torna-se
mercado atraente para uma Europa em plena in-
dustrialização: dos tecidos aos alimentos em lata
e conservas. O processo de urbanização na socie-
dade brasileira pode ser representado pela passa-
gem da casa grande do engenho para os sobrados
da cidade. Nestes, vida mais social, mais munda-
na. O absolutismo do poder patriarcal se diluindo
pela presença do médico, do juiz, do chefe de
polícia. A máquina vai diminuindo a importância
do binômio senhor/escravo e valorizando, princi-
palmente, o mulato, capaz dela se ocupar com
sua técnica. A padronização empalidecendo o
asiático, o africano e o indígena em nossa socie-
dade: o brasileiro foi abandonado muito de seus
hábitos tradicionais, seja nas cores da moradia, na
forma de se vestir, no que comer. Franceses, in-
gleses, italianos, desvelando ao brasileiro novas
zonas de sensibilidade. Modelos cuidadosamente
seguidos, tanto mais alta a posição de prestígio na
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
sociedade. O mulato bacharel que deixa a cacha-
ça pelo vinho, o bredo pela carne. A valorização
social de novos elementos: o chá, a cerveja, o bis-
coito de lata, a batata inglesa, o pão, a manteiga.
Como se fosse vergonhoso o hábito agreste do
pirão, beiju, “os matos”. Desapareceu o sobrado
o costume português da horta junto ao jardim,
para que este fosse, enfim, ocupado por plantas
finas e européias. Confinadas aos mucambos, as
plantas nativas, africanas e asiáticas, úteis à casa,
profiláticas, “plantas de negro”, “de mucambo”.
A vaca lentamente substituindo a cabra para o
consumo de leite. A louça indiana e chinesa
trocada pela francesa e inglesa.
A cidade imperial oferece uma vida social
mais ativa, intensificando-se o contato, o lazer na
rua. Estamos numa época em que as cidades mai-
ores recebem doceiros e confeiteiros franceses e
italianos, vindo oferecer ao espaço público novas
possibilidades de sociabilidade. O gelado, os sor-
vetes em particular, marcam esta fase. Uma nova
vida, que aos olhos de Freyre e Cascudo contri-
buíram para a descaracterização de seu país e prin-
cipalmente, retiravam-lhe as cores, fazendo com
que, exatamente esta singularidade histórica – fruto
de confluências no processo de formação desta
nação – fosse desprezada, ou até esquecidas.
BIBLIOGRAFIA
BASTIDE, Roger. El projimo y el estraño. El encuentro
de las civilizationes. Buenos Aires: Ammnorritu, 1973.
CASCUDO, Luis da Câmara. História da Alimentação
no Brasil. São Paulo/Belo Horizonte: Editora USP/
Itatiaia, l983.
FRYRE, Gilberto. Sobrados e Mucambos. Decadência
do patriarcado rural e desenvolvimento do urbano.
Rio de Janeiro: José Olympio, 1968.
FREYRE, Gilberto. Problemas Brasileiros de Antropo-
logia. Rio de Janeiro: José Olympio, 1973.
FREYRE, Gilberto. Casa-Grande & Senzala. Formação da
Família Brasileira sob o Regime da Economia Patriarcal.
Rio de Janeiro: José Olympio, 1973 a, 16ª ed.
FREYRE, Gilberto. Açúcar. Uma Sociologia do Doce,
com Receitas de Bolos e Doces do Nordeste do Brasil.
São Paulo, Companhia das Letras, 1997.
LÉVI-STRAUSS, Claude. L’Origine des Manières de la
Table. Paris, Plon, 1968.
36
Doçaria e Civilização: a preservação do fazer
Roberto Benjamin
A culinária – e especificamente a
doçaria – tem sido focalizada quase
sempre do ponto de vista etnográfico
ou como um campo de “artes meno-
res” no que diz respeito à confeitaria e
à apresentação estética dos produtos.
Do ponto de vista do trabalho
etnográfico, vale ressaltar a necessida-
de de apreciar e registrar não apenas o
produto – como resultado material –
mas o contexto de sua produção e con-
sumo e, sobretudo, o processo do fa-
zer, que integra o campo das atuais pre-
ocupações do estudo da cultura, a nível
internacional, sob o patrocínio da
UNESCO e da Organização Mundial da
Propriedade Intelectual, que é o da pre-
servação dos bens imateriais.
No princípio, o doce era o néc-
tar, a frutose e o mel. As abelhas e ou-
tras melipônias precederam ao homem
na história da criação e estão presentes
em todos os continentes. A invasão ára-
be trouxe do Levante, como diziam em
sua imprecisão os historiadores antigos,
a cana e o fabrico do açúcar para o
norte da África, situando-os sobretudo
no Marrocos, de onde passaram aos
reinos mouros da Península Ibérica e
sarracenos da Sicília. O estabelecimen-
to de feitorias portuguesas e a conquis-
ta de Ceuta tinham, entre outros, inte-
resses no comércio internacional do
açúcar. Não há informação de que ape-
sar da invasão marroquina a cana-de-
açúcar tenha sido levada para o vale
do rio Níger. Assim, a região do Golfo
da Guiné, do Congo e da costa do
Índico, vieram a conhecer o açúcar atra-
vés dos navegadores portugueses. A
cana-de-açúcar foi aclimatada na Ilha
da Madeira, no Cabo Verde e, especi-
almente, na Ilha de São Tomé, sendo o
fabrico constantemente aperfeiçoado.
Daí foi trazido para o Brasil.
Os escravos africanos já trabalha-
vam no eito e na moita nas ilhas atlân-
ticas quando foi oficializado o tráfico
para o Brasil. Alguns historiadores afir-
mam que Duarte Coelho, ao chegar à
sua capitania, em 1538, já encontrou a
cana-de-açúcar plantada na vizinha
feitoria de Itamaracá.
O uso do açúcar não fazia parte
da culinária africana dos elementos tra-
zidos para o Brasil, o que explica, por
exemplo, que Orixalá continue a co-
mer o seu inhame com mel nos terrei-
ros do Recife. Também os aborígenes
não conheciam o açúcar. Há registros
do consumo de mel silvestre referente
a diversas etnias indígenas e até das fes-
tas de coleta do mel, como entre os
guajajara, do vale do Mearim, no
Maranhão (conforme registro feito por
Charles Wagley, da Universidade de
Colúmbia, entre dezembro de 1941 e
março de 1942)1 . As entidades cabo-
clas das religiões afro-indígenas, como
a jurema, costumam pedir mel. Foi,
portanto, a tradição portuguesa que
estruturou a cultura culinária do Brasil.
Vale ressaltar que essa culinária
portuguesa estava impregnada da con-
tribuição moura, que pode ser
verificada no próprio vocabulário de
raízes árabes relativo ao açúcar: açú-
car, álcool, alfenin, alfelô.
Também os judeus estavam pre-
sentes no Marrocos e na Península Ibé-
rica e desde que se tem notícia, inte-
ressados na produção e comercialização
do açúcar, fossem eles chamados de
__________________________
1
Citado por Joaquim Ribeiro (Folclore do açúcar.
Rio de Janeiro: CDFB, 1977. 227p. il. p. 82).
37
sefaraditas, cristãos-novos, judeus-holandeses, Tal como em outras atividades culturais, a
gente-da-nação etc. idéia da transmissão pela oralidade, que no caso
As navegações portuguesas para as Índias implica em vivência, não dispensa o registro es-
foram responsáveis pela incorporação das especi- crito. Os livros de culinária e etiqueta cortesãs são
arias, então exóticas e hoje presentes no cotidia- muito antigos em Portugal e chegaram ao Brasil,
no da cozinha brasileira: cravo-da-índia, canela- onde circularam, por exemplo, manuais de con-
do-Ceilão, alcaçuz, pimentas, açafrão etc. feiteiro. Por outro lado, enquanto as mucamas e
negras-de-ganho recriavam, de memória, os seus
Como já destacava Gilberto Freyre, as cunhãs quitutes, as sinhás-moças casadoras se preveniam
e as mucamas aprenderam rapidamente a satisfa- construindo/elaborando os seus cadernos manus-
zer o gosto dos senhores na cama e na mesa. Por critos de receitas, alguns dos quais foram resgata-
suas mãos foram introduzidas na doçaria o coco, dos por escritores como GF, Câmara Cascudo,
a mandioca, as frutas, o amendoim e as castanhas. Mário Souto Maior e, mais recentemente, dona
A produção doceira foi uma tradição famili- Nininha Carneiro da Cunha, em seu magnífico li-
ar no espaço rural e urbano, pas- vro Comida & tradição: receitas
sada de geração em geração pela de família. (Recife: edição póstu-
vivência caracterizada pela ma pela família Carneiro da Cunha,
oralidade. Com o processo da ur- 2002, 292 p. il.). Assim, a trans-
banização surgiram as quituteiras missão intergeracional tem sido fei-
e vendedoras ambulantes em ati- ta tanto pela oralidade/vivência
vidade de complementação de como pelo texto escrito, em rodízi-
renda tanto das negras de ganho os permanentes.
libertadas pela Lei dos Tiveram um impacto devas-
Sexagenários ou alforriadas sob tador sobre a prática da culinária
outros pretextos, quanto de famí- e, mais especificamente, da
lias da decadente aristocracia. doçaria, entre nós as grandes mu-
Gilberto Freyre – em várias danças sociais e culturais do sécu-
oportunidades – chama a atenção lo XX, especialmente aquelas rela-
para a continuidade, no Brasil, da tivas ao papel social da mulher na
atividade culinária dos mosteiros, família e na sociedade brasileira,
conventos e casas de recolhimen- que abriram a escolaridade e o
to de Portugal, de que são teste- mercado de trabalho, as profissões
munhas também a nomenclatura liberais e outras de exercício fora
de certos doces (papos-de-anjo, do lar. O impacto ocorreu, tam-
manjar-do-céu, beijos-de-freira, bém, entre as freiras, seja por con-
pão-de-ló-do-céu, bolo-padre- Matéria publicada no Diario de ta da redução da demanda de jo-
Pernambuco, edição de 24 de
joão, sonhos-de-freira e toucinho- junho de 1887. vens vocacionadas para a vida
do-céu), fato registrado pelos via- religiosa, seja em razão da a pas-
jantes estrangeiros como Tollenare, Maria Graham sagem da vida conventual enclausurada para as
e Henry Koster. atividades externas de pastoral e de assistência
No século XIX, com a abertura dos portos e social (a partir do Concílio Vaticano II).
as presenças inglesa, francesa e austríaca nas prin- Vale ressaltar, também, a mudança de há-
cipais cidades brasileiras foram introduzidas a pas- bitos alimentares com as práticas das refeições
telaria e a confeitaria como profissões. Data deste fora de casa, quebrando a continuidade da con-
período uma pouco reconhecida presença ingle- vivência familiar e de produção doméstica de
sa, numericamente escassa, mas com uma contri- alimentos.
buição marcante de sua mal-falada culinária, tan- Não se pode esquecer o processo de reno-
to nas chamadas “comidas-de-panela” em que se vação tecnológica, com a introdução de equipa-
salientam o rosbife e os cozidos e assados de car- mentos inovadores como o já incorporado fogão
neiro, como nos pudins e bolos (de bacia, inglês, de gás (que eliminou a panela de cerâmica utilitá-
de frutas). ria), refrigeradores e congeladores (que dispen-

Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre 38

sam outros processos de conservação dos alimen-
tos) e os fornos de microondas. O processo de
globalização que vem subsidiar os novos hábitos
alimentares com a introdução dos alimentos in-
dustrializados e das redes de comida-pronta e da
entrega a domicílio (os chamados pedantemente
de “delicatessen”, “fast-food” e “delivery”) proce-
dentes de estilos culinários de países hegemônicos
nesta área como os Estados Unidos, a China, o
Japão e a Itália.
A adesão masculina à prática da culinária,
que se propala como uma novidade do século
XXI, não promete contrabalançar a ausência da
mulher. O modismo amador volta-se para a pre-
paração de pratos exóticos que satisfazem aos
delírios da fantasia de quem antes não teve aces-
so às cozinhas e os novos profissionais que recu-
sam o título de “cozinheiros” ou os trocam pela
denominação de “chefs-de-cuisine” “somelier” e
“garde-manger”, procedentes tanto da classe mé-
dia formados em escola de gastronomia da Euro-
pa, como os que se fizeram a partir da lavagem
de pratos em restaurantes modestos, esnobam a
culinária tradicional ou têm a pretensão de insti-
tuir uma “nouvelle cuisine” nordestina onde a tra-
dição está completamente ausente. Diante deste
quadro, as palavras de Gilberto Freyre em Região
& Tradição e no Manifesto regionalista assumem
um tom profético-apocalíptico.
A descontinuidade das tradições culinárias
não quebra apenas o elo da transmissão
gastronômica entre as gerações, rompe também a
cadeia de atividades correlacionadas relativas a
técnicas, artes, usos e costumes. Os serviços de
porcelana “Companhia das Índias” ou “Limonges”
saem das mesas familiares para as paredes dos
antiquários. Toalhas de banquete não têm mais
uso, as rendeiras e bordadeiras ficam sem merca-
do, o artesanato da funilaria (que executava os
criativos projetos das formas) e o artesanato em
madeira (que estruturavam a fantasia criativa da
arquitetura dos bolos confeitados para ocasiões
especiais) estão a desaparecer. Não são mais utili-
zados os vazados e rendilhados em papel, que
forravam bandejas a prateleiras. Do alto dos edifí-
cios não se escuta o pregão das quituteiras...
Haverá no mundo globalizado um nicho de
mercado para a culinária regional brasileira?
“Procuremos, num esforço que talvez não
resulte inteiramente em inutilidade, valori-
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
zar a tradição da boa cozinha nordestina,
hoje em perigo de vida. A velha cozinha
pernambucana: a do pitu, a do peixe-de-
coco, a dos bolos, dos doces de caju, araçá,
goiabada. Não nos envergonhemos deles –
peixes, bolos e doces segundos receitas que
nossas avós nos deixaram por escrito ou na
tradição oral das famílias ou das negras ve-
lhas cozinheiras. Tampouco nos envergonhe-
mos delas – as negras velhas cozinheiras,
superiores a quanto mestre-cuca estrangei-
ro, a quanto pasteleiro francês ou italiano
apareça nos jornais com anúncio de novida-
de de mesa e sobremesa.” (Gilberto Freyre.
Região e tradição. Rio de Janeiro, José
Olympio, 1941. 264p. p. 212).
Tem se pensado a preservação da tradição
da culinária através da publicação dos manuscri-
tos das famílias tradicionais, como fizeram Gilber-
to Freyre (para Pernambuco), Mozart Soriano
Aderaldo (para o Ceará), Zelinda Lima (para o
Maranhão), Bariani Ortêncio (para Goiás) e ou-
tros. Alguns desses textos manuscritos conservam
unidades de medida tais como a libra, a meia, a
quarta, os quartilhos, o celamin, o arrátel e im-
precisões como “uma pitada de sal”, “sal o quan-
to baste”, “canela ao gosto” etc., para não falar
do “ponto”: ponto-de-pasta, ponto-de-espelho,
ponto-de-fio, ponto-de-voar, ponto-de-bala que
nenhum inexperiente iniciante da culinária será
capaz de acertar.
É preciso, portanto, se queremos levar adi-
ante a preservação, passar da pesquisa etnográfica
de documento, ou do simples registro etnográfico,
para a pesquisa-ação, isto é, promover sistemati-
camente a execução das receitas culinárias tradi-
cionais, incentivando a realização de treinamen-
tos para que se possa superar a quebra do modo
da transmissão oral/vivencial. Tal atividade não
dispensa a continuação da coleta de receitas, es-
pecialmente de áreas pouco presentes nas publi-
cações já existentes como, por exemplo, das tra-
dições sertanejas no preparo tanto das
comidas-de-panela como especialmente, dos do-
ces confeccionados com frutas e outros ingredi-
entes que poderiam figurar entre os que Josué de
Castro chamou de alimentos bárbaros (os doces
de babosa, de maracujá silvestre, de mandacaru,
o capilé de tamarindo, os licores de várias espéci-
es da flora da caatinga).
39
 Outra preocupação que deve ser levada em
conta é a da extinção de espécies da flora utili-
zadas como matéria-prima ou como especiarias
na nossa culinária: é recente a reprodução da
mangaba pelos institutos de pesquisa agronômi-
ca face o seu iminente desaparecimento decor-
rente da destruição dos eco-sistemas dos tabu-
leiros costeiros do Nordeste; outros vegetais,
como o araçá, a guabiroba, a ubaia, a
massaranduba, o murici, o cambará, não têm sido
objeto de preocupação.
A transmissão do conhecimento necessita do
fomento à produção e de divulgação sistemática.
O mercado, por reduzido e invadido, ainda existe.
O retorno dos tabuleiros e carrocinhas de vende-
dores ambulantes de quitutes, provocado pela ne-
cessidade de complementar a renda ou como al-
ternativa à economia formal, revela não apenas a
retomada de uma prática cultural do passado, tor-
nando evidente um saber que parecia esquecido.
Revela, também, a permanência do sabor da tradi-
ção no desejo do consumidor, que continuou fiel
aos gostos ancestrais – mungunzá, cavaquinho, ca-
chorro-quente (e não hot-dog), nego-bom, piruli-
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
tos, cocadas, doce-japonês, raspa-raspa, suspiro,
bolinho-de-goma estão nas ruas. A oferta prosse-
gue porque há mercado. Certamente é preciso
questionar as condições de higiene da aquisição
da matéria-prima, processamento e comercialização
destes alimentos (o Projeto Acarajé 10 é uma ex-
periência a ser levada adiante).
Em outro contexto, a culinária regional en-
contra mercado como indicador de identidade
cultural a nível de resistência à invasão globalizante
dos alimentos alienígenas. Registram-se exemplos
nas diversas classes sociais e regiões, tais como o
cachorro-quente e o bolo-de-rolo, o acarajé, o
pão-de-queijo e o churrasco. Em alguns casos a
permanência dos usos alimentares tem implicado
na conservação dos aspectos correlatos: a cuia do
chimarrão e do terêrê, a panela-de-barro da
moqueca-capixaba e a cuia do tacacá.
O alimento convertido em ícone da região,
desperta a curiosidade e o interesse do turista que,
muita vezes, superando os temores relativos às
condições de higiene e outros cuidados com a
saúde, acaba incorporando entre os seus, os pala-
dares exóticos.
A partir da degustação pelo tu-
rista, pode vir a ser despertado um
interesse internacional e o que era
uma característica da cozinha local
é introduzido no mundo globalizado,
na contra-mão da oferta. É preciso,
porém, não ter ilusões de que todo
o patrimônio cultural culinário pos-
sa resistir por si só, sobreviver e, ain-
da, exportar. A fim de levar adiante
a transmissão do conhecimento e o
fomento, é indispensável que a pes-
quisa possa ir além do registro docu-
mental, que é imprescindível, pas-
sando para uma etapa de
sistematização. Para tal propomos a
elaboração de um sistema
1 2
3 4
1. Saboreando o alfenim.
2. Vendedor de cavaquinho.
3. Doce-japonês.
4. Sorvete raspa-raspa.
40
classificatório, do tipo usado para outros fatos cul-
turais, como a literatura oral, fixando-se os ele-
mentos essenciais à caracterização de cada tipo
que sejam invariantes e os elementos que vão
sendo incorporados e variam em cada versão.
Tal sistema permitirá relacionar os fatos culinári-
os do ponto de vista ecológico, demarcação de
região ou comunidade, sua procedência, época
do surgimento da variante e, em alguns casos,
até da autoria.
Acima: o bolo-de-rolo.
Ao lado: a moqueca capixaba.
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Nabuco de Pesquisas Sociais, 1976. xxiii, 73p.

Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre 41

A Formação da Culinária Brasileira
Leticia Monteiro Cavalcanti
Mestre Gilberto Freyre foi o pri-
meiro pensador a verdadeiramente va-
lorizar nossa gente, nossos jeitos de ser,
nossas manifestações culturais – dança,
canto, musica, pintura, artesanato, reli-
gião, sonhos, superstições. Culinária
também – feita de sabores novos, jun-
tando temperos, ingredientes técnicas
e experiências da cultura do índio, do
negro e do colonizador português.
Celebrando agora os 70 anos de
Casa-Grande & Senzala. Livro genero-
so, tolerante, forte e belo (Darcy Ribei-
ro), de forca revolucionaria e impacto
libertador (Antonio Candido). Seguin-
do o próprio roteiro traçado por Gil-
berto Freyre, referimos a seguir os há-
bitos alimentares de cada uma dessas
três culturas.
A cozinha de nossos índios era
composta de carne, peixe, legumes,
ervas, milho, muita mandioca e alguns
grãos. Folhas não. A essas folhas cha-
mavam cumbari, comida de brincadei-
ra – leve sem sabor, sem sustança. As
mais de 900 tribos comim o que a terra
lhes podia oferecer. Nas regiões perto
do mar e dos rios – peixes, ostras, me-
xilhões, ameijoas, cernambis. Mais para
o interior – animais das florestas, frutos
e raízes. Nas sertanejas – mandioca,
farinhas, milho e fubá. Eram então 5
milhões de índios, vivendo em territó-
rio razoavelmente determinado. Não se
deslocavam à procura de alimentos,
salvo raríssimas exceções – como no
tempo do caju ou da pesca de alguns
peixes. Colhiam as frutas, mas não as
plantavam. Conheciam o fogo e sabi-
am acende-lo, pela fricção de varas –
que o choque pelo sílex veio só com os
portugueses . Esse fogo era usado para
aquecimento de ocas, como instrumen-
to de defesa ou no preparo da comida.
Assavam carnes e peixes no moquém –
espetos paralelos, sobre a brasa, pre-
cursores dos churrascos de hoje. Como
tempero usavam pimenta. Às vezes
pura. Às vezes numa mistura com sal a
que chamavam ionquet – colocada di-
retamente na boca, junto às carnes.
Raramente cozinham os alimentos na
água. Quando o faziam, era em
vasilhames de cerâmica. Não conheci-
am fritura – técnica aprendida bem
depois, com os portugueses, que usa-
vam para isso óleos vegetais (de oliva)
e gordura animal. O doce em sua cul-
tura vinha do mel de abelha. Consumi-
do puro, como simples gulodice. Ou
misturado a raízes e frutas, no preparo
de bebidas fermentadas – como alue,
acui e tiquira. Alem do cauim, claro.
A cozinha dos escravos não con-
seguiu, por aqui, reproduzir inteira-
mente os sabores da terra distante. Era,
com todas as limitações da condição
social a que estavam reduzidos, uma
culinária de senzala. A partir de mea-
dos do século XVI, e por mais dois sé-
culos, 3 milhões e 700 mil negros che-
garam por aqui. Os de Pernambuco
vindos, todos, de Angola. Aos poucos
foi diminuindo a população indígena,
enquanto aumentava a população ne-
gra. Sobretudo porque o estagio cul-
tural desses negros era superior ao do
indígena em quase tudo – agricultura,
mineração, criação de animais. No ar-
tesanato usavam madeira, ferro e ce-
râmica. Na culinária também. Domi-
navam técnicas de cocção, grelhados,
assados, evaporados e defumados.
Conservavam as carnes com sal, pi-
menta e ervas aromáticas. Para eles
caca era oficio, orgulho e divertimen-
42
to. Caçar conferia dignidade ao congo (caçador). da adotando utensílios que os europeus não co-
Faziam pirões e farinhas de sorgo. Da fécula fa- nheciam – panelas de barro, colher-de-pau, pi-
ziam papas. E usavam muito arroz. Preferiam o lões, urupemas, cuias, cabaças, ralador de coco.
alimento dissolvido – ate porque, enquanto na E, sobretudo, tiveram que se adaptar aos ingredi-
casa-grande se esfregava os dentes com tiara entes da terra. Esquecendo maca, pêra, pêssego,
magna, restava aos escravos apenas alho. Era amêndoas, pinhões, cravo, canela e gengibre. E
comum, para esses escravos, chegar aos 40 anos adotando novos produtos como castanha, amen-
sem um dente na boca. Tudo como conta no doim, coco, milho, mandioca. Alem das frutas tro-
Trattado Único da Constituição Pestilencial de picais – caju, goiaba, araçá, banana, mangaba,
Pernambuco do medico Joam Ferreyra da Rosa, cajá. Tudo que a mão da cozinheira portuguesa.
provavelmente a primeira referencia bibliográfi- Nunca se deixou alargar pela banha de tartaruga
ca (1653) da nossa alimentação. Como os índi- nem pelo azeite de dendê , como disse Gilberto
os, também esses escravos não conheciam Freyre. Com características distintas e muito bem
frituras. E bebidas so fermentadas – feitas de pal- definidas – uma no sertão, outra no agreste, mais
meira (dendê), sorgo e mel de abelha.Alambique uma na mata e outra do mar. Mas todas forman-
não, que isso e coisa de europeu. Apesar de to- do, em seu conjunto, o retrato de uma cozinha
das as limitações, uma serie de novas receitas foi que e simples, generosa, autentica, refinada,
nascendo – jacuba, rapadura ou comidas de mi- irredenta, forte e afirmativa como nosso povo.
lho (e coco) – como canjicas, munguzás, angus e
pamonhas. Faltando so dizer que comida de es-
cravo era sobretudo de alegria. Comer acabava
sendo um momento de festa, em meio a tanto
sofrimento. Misturando, na mesa, essa comida a
cantoria, dança, batuque crenças e saudades.
A cozinha portuguesa tentou reproduzir, por
aqui, os ambientes de sua terra distante. Trouxe-
ram curral,quintal e horta. Com tudo que nossos
índios nunca haviam visto. No curral – boi, porco
domesticado, carneiro, bode, pombo, pato, gan-
so. Mais galinha e, com ela, a grande novidade
alimentar que foi o ovo. Cão também – sem duvi-
da o animal domestico mais disputado por nossos
índios. No quintal – cidra, limão, laranja, lima,
melão,melancia, maca, figo. Na horta – acelga,
alface, berinjela, cenoura, coentro, cebolinha, cou-
ve. As senhoras portuguesas trouxeram com elas
suas cozinhas, tal e qual eram em Portugal. Com
chaminés francesas fogões, fumeiros, pesados
tachos de cobre, caldeirões, alguidares, potes. Mas
tiveram aqui que fazer grandes adaptações. Pri-
meiro dividindo a beira do fogão, democratica-
mente com negras e índias. Depois aprendendo
com os índios que, nesse nosso clima tropical, o
melhor lugar para colocar a cozinha era mesmo
fora das casas. Embaixo de puxados. Com o que
acabaram reproduzindo quase integralmente,
meio sem querer, a cozinha indígena – com jirau
(espécie de mesa com varas de madeira que ser-
via para cortar elimpar as carnes e, também, para
guardar alimentos) e trempe (tripé de pedra ou
ferro onde se apoiava os paneloes no fogo). Ain-

Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre 43

Acarajé 10: sucesso em Salvador – Bahia
Celso Duarte Carvalho Filho
Engenheiro agrônomo (UFBA). Mestrado e doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UNICAMP). Professor da
Faculdade de Farmácia - UFBA (graduação e pós graduação). Professor do curso de pós-graduação do SENAC – BA.
Consultor técnico estadual e multiplicador do programa alimentos seguros (PAS).
O acarajé é um bolinho de ori-
gem africana feito de feijão fradinho
moído, batido posteriormente com ce-
bola ralada, água e sal e frito em azeite
de dendê. A iguaria é vendida em ta-
buleiros nas ruas de Salvador desde o
início do século passado, e vem reche-
ado com complementos: vatapá,
caruru, salada, pimenta e camarão.
Trata-se de um dos mais impor-
tantes símbolos da cultura do Estado da
Bahia e uma iguaria apreciada por
baianos e turistas que ficam encanta-
dos com o sabor, aroma, cor e a forma
descontraída de degustar este bolinho
que é frito na hora e consumido nas
ruas e parias de capital baiana. O
acarajé também é um dos elementos
místicos da culinária do candomblé,
representando uma das principais
oferendas usadas nos rituais para os
orixás, especialmente de Iansã, mulher
de Xangô. Este fato é de suma impor-
tância para a preservação da forma de
elaboração e da cultura da comercia-
lização deste produto em tabuleiros.
A história do acarajé se confunde
com a história do Brasil. Foi definido
como “pão de comer” pelas negras es-
cravas alforriadas e que passaram a
comercializar o produto e outros
quitutes em tabuleiros como forma de
sobrevivência, logo após a libertação
dos escravos. O nome “acarajé” deriva
do Iorubá, língua de origem africana
que por sua facilidade era falada por
todos no tempo dos escravos, e a com-
posição se dá através das palavras
“acará”, que significa pão, e “ajeum”
que é o verbo comer.
Sendo assim, o presente estudo
teve como objetivo apresentar os re-
sultados obtidos através do trabalho re-
alizado pelo “Programa Acarajé 10” na
cidade de Salvador – BA, com 108
baianas de acarajé. O Acarajé 10 re-
presenta um dos mais importantes tra-
balhos desenvolvidos pelo Programa
Alimentos Seguros (PAS) no Estado da
Bahia, e tem a coordenação do
SENAC-Bahia.
A metodologia utilizada foi a reali-
zação de visitas à área de produção e ao
ponto de venda (tabuleiro), onde foram
observados os seguintes itens: higiene
pessoal; higiene do ambiente, equipa-
mentos e utensílios; higiene dos alimen-
tos; preparo da solução clorada para
desinfecção de ambiente,utensílios e ali-
mentos; uso do álcool gel na desinfec-
ção de mãos e utensílios; uso de caixa
isotérmica no transporte e manutenção
da temperatura dos produtos; uso do
termômetro no controle de temperatu-
ra; preparo adequado do camarão;
porcionamento dos produtos; compra e
armazenamento de matéria-prima. As
visitas e coleta dos dados foram feitas
após treinamento teórico das baianas em
dois módulos: um sobre conceitos ge-
rais de boas práticas de produção de ali-
mentos (carga horária de 6h) e outro
contemplando formas de preparo do
acarajé e seus complementos (carga ho-
rária de 8h).
Na observação dos dados, foram
encontrados altos índices de não con-
formidades na primeira visita, apesar de
em alguns itens apresentarem confor-
midades acima de 50% (uso do álcool
44
gel com 57% e o preparo correto do camarão com
65%), talvez em função do treinamento teórico, e
na segunda visita todos os índices de conformida-
de melhoraram sensivelmente, apresentando bai-
xos índices de não conformidades (uso do termô-
metro com 17% e uso de caixa isotérmica com
14%), demonstrando assim a importância deste
tipo de trabalho para a produção e
comercialização de alimentos seguros, mesmo
sendo de produção artesanal e comercialização
nas ruas de forma improvisada.
As baianas que cumpriram com as confor-
midades estabelecidas pelo Programa receberam
um selo de qualidade, personalizado e com vali-
dade anual, como forma de identificação e valo-
rização por terem participado do treinamento e
terem assimilado os conceitos técnicos para tor-
narem seu alimento seguro e com qualidade.

Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre 45

O Chouriço: uma doce dádiva

Antônio de Pádua dos Santos

Professor de Educação Física da rede estadual de ensino do Rio Grande do Norte. Especialista em Educação motora
escolar - UFRN. Mestrando em Ciências Sociais - programa de pós-graduação da UFRN.
Julie Antoinette Cavignac
Graduada em Antropologia na Université de Bordeaux II e na Universidade de Nanterre (Paris – França). Doutora em
Etnologia e Sociologia Comparativa pela Universidade de Paris X – Nanterre (França). Coordena no Rio Grande do Norte
o projeto de extensão “Tapera: em busca dos lugares de memória” e o projeto de pesquisa “Remanescentes indígenas e
afro-descendentes do Rio Grande do Norte”, iniciado em 2001.
Maria Isabel Dantas
Graduada em Educação Artística pela Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Especialista em Artes Cênicas pela
Universidade Federal de Pernambuco. Mestre em Ciências Sociais pela UFRN. Professora de Arte, Museologia, História da
Arte, Cultura e Sociedade, Fundamentos da Antropologia do CEFET-RN. Diretora do Flas e Pantomimas (grupo de teatro
do CEFET-RN).

“Les présents scellent le mariage, e do sangue, foram levadas para Améri-

forment une parenté entre les deux
couples de parents. Ils donnent aux
‘deux cotés’ même nature, et cette
identité de nature est bien manifestée
par l’ interdit qui, dorénavant,
tabouera, depuis le premier
engagement de fiançailles, jusqu’à la
fin de leurs jours, les deux groupes de
parents qui ne se voient plus, ne
s’adressent plus la parole, mais
échangent de perpétuels cadeaux. En
réalité, cet interdit exprime, et l’
intimité et la peur qui règnent entre ce
genre de créditeurs et ce genre de
débiteurs réciproques. Que tel soit le
príncipe, c’ est ce que prouve ceci: le
même tabou, significatif de l’intimité
et de l’éloignement simultanés,
s’établit encore entre jeunes gens des
deux sexes qui ont passé en même
temps par les cérémonies du ‘manger
de la tortue et manger du cochon’, et
qui sont pour leur vie également
obligés à l’échange de présents.”
Marcel Mauss (1950 : 173)
Práticas recorrentes nas sociedades
camponesas européias, a criação e a
matança do porco e, subseqüentemen-
te, a preparação dos derivados da carne
ca Latina. Em diversas regiões do Brasil,
o sangue é associado ao sal, à gordura e
a outros temperos apimentados para pre-
paração de lingüiças de sangue, morce-
las ou chouriços. No sertão nordestino,
encontramos uma variante: o sangue
serve para elaboração de um doce: o
chouriço. Para nossa descrição, tomare-
mos o exemplo de um chouriço feito na
região do Seridó, no Rio Grande do
Norte, tradicionalmente realizado duran-
te as festividades do fim do ano.1 A pre-
paração do doce, geralmente supervisi-
onada por uma senhora de idade,
envolve todo o grupo doméstico – a fa-
mília estendida –, os vizinhos e amigos.
Realizada durante um dia inteiro, a
chouriçada é um momento único du-
rante o qual trabalha-se e diverte-se
muito. A festa revela laços de solidarie-
dade tradicionais que existem numa so-
ciedade organizada em torno da
agropecuária.
__________________________
1
De acordo com o Novo Aurélio – século
XXI (2002) Chouriço [De or. incerta; do lat.
salsiciuru, poss.; cf. esp. chorizo.] S. m. 1.
Enchido de porco, cujo recheio é misturado
com sangue e curado ao fumo. [Sin. lus.:
chouriça. Cf. lingüiça (1).] 2. Saco longo e ci-
líndrico, cheio de areia ou serradura, para ta-
par as fendas inferiores das portas e janelas;

46
 De fato, além de ser interessante para en-
tender as práticas alimentares e festivas do sertão
nordestino, o chouriço revela uma organização so-
cial em torno do parentesco e nos mostra cami-
nhos para entender a dinâmica da sociedade: a
divisão sexual dos papéis sociais, a delimitação
dos espaços de trabalho e de sociabilidade, a dis-
tribuição das tarefas domésticas por faixa etária, a
hierarquia e a reafirmação da autoridade no inte-
rior do grupo, etc. Assim, na ocasião da descrição
detalhada da matança e da transformação do por-
co em alimentos altamente perecíveis e, ao mes-
mo tempo, valorizados culturalmente, comprova-
mos a atualidade do velho conceito maussiano de
fato social total que nos ajuda a encontrar pistas
para decifrar a lógica que possibilite a transforma-
ção do sangue em alimento.
ETNOGRAFIA DO CHOURIÇO
Apesar das mudanças ocorridas nessas últi-
mas décadas com o êxodo rural, quando muitas
famílias que residiam no campo foram impulsio-
nadas a migraram para os centros urbanos, cau-
sando muitos problemas, em especial a dispersão
familiar, ainda se continua a criar porco e a fazer
chouriço. Observa-se que essa “tradição da famí-
lia” tem sido mantida e/ou reinventada por diver-
sos grupos familiares em alguns municípios do ser-
tão seridoense, o que nos faz pensar ser esse um
pretexto de preservação da memória do grupo e
de uma tradição alimentar.
__________________________
chouriça. 3. Bras. Cul. Iguaria feita de sangue de porco,
especiarias e açúcar. 4. Bras. RS Parte acolchoada do
rabicho que passa por sob a cauda do cavalo. 5. Ant. Rolo
de cabelo para altear o penteado. Para a nutricionista Célia
Márcia de Morais (2002a: 4) o chouriço “é um doce exó-
tico, pastoso, de cor preta, normalmente apresentado com
cobertura de castanhas de caju assadas, em metades, como
enfeite. O sabor lembra o Bolo preto, o pé-de-moleque
típico do Nordeste”. “No Nordeste do Brasil é um doce de
sangue de porco com especiarias, conhecido em Portugal
como morcela (...) na acepção popular portuguesa dize-
mos lingüiça de porco” (Cascudo 1962: 21). Os dados fo-
ram sistematizados após a realização de um chouriço em
dezembro 2002, no Sítio Carnaúba de Baixo (município
de Carnaúba dos Dantas – RN), no domicílio de Dona
Angelita Maria Dantas. A festa foi documentada pela TV
Cabugi e TV Globo e exibida no dia 22/12/2002 no pro-
grama “Fantástico”, com o título Natal do Sertão, e com
direção de Geider Henrique Xavier.
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
A CRIAÇÃO DO PORCO
A criação caseira do porco é ainda praticada
mesmo que a sociedade sertaneja esteja abando-
nando, cada vez mais, as atividades agrícolas. A
comercialização do filhote dá-se através da venda
ou do estabelecimento de um contrato oral para cri-
ação de meia. Nesse caso, o dono do animal ofere-
ce um filhote para um parente ou amigo providen-
ciar a engorda e, no momento do abate, o animal é
dividido igualitariamente entre ambos, sem que haja
circulação de dinheiro. Este aparece apenas após a
partilha e quando a carne for revendida.
A engorda do porco é pouco dispendiosa,
uma vez que o animal recebe como alimentação
os restos de comidas dos humanos. A “comida de
porco” é composta de cereais, de frutas, de ra-
mas e de restos de alimentos. É costume, na re-
gião, que o criador do porco “pegue” sobras de
comida nas casas dos vizinhos e parentes que não
criam animal dessa natureza. Aliás, ao adquirir um
filhote para engordar, uma das primeiras provi-
dências do criador é garantir fornecedores para a
“comida de porco”. Esses fornecedores podem
variar de três a cinco, conforme o número de ani-
mais e do tamanho da família. Uma casa com
muitos moradores vai produzir mais “comida de
porco” e, certamente, irá dispensar a colabora-
ção de alguns doadores. Esse ato de solidarieda-
de cria uma relação de trocas, uma vez que o
criador fica obrigado a retribuir aquele favor no
momento da matança do porco, seja dando uma
lata de chouriço ou um ‘torrado’ da carne do por-
co, conforme veremos a seguir.
OS PREPARATIVOS PARA A FESTA DA MATANÇA DE PORCO
No sítio Carnaúba de Baixo, nas proximida-
des da cidade de Carnaúba dos Dantas, no interi-
or do Rio Grande do Norte, Dona Angelita Maria
Dantas, viúva, sessenta e sete anos, mãe de doze
filhos nascidos e criados no sertão, reúne, pelo
menos uma vez por ano, seus parentes e amigos
para fazerem uma grande chouriçada. Geralmen-
te, a festa acontece num período que antecede o
Natal ou nas festividades do final do ano, mo-
mento em que toda a família se reúne. Há poucas
ocasiões como essa, pois, cada vez mais, as famí-
lias moram em lugares distantes. Outras ocasiões
para matar o porco e fazer um chouriço são ani-
versários, outras reuniões familiares e festas cele-
47
bradas no município (Dantas 2002). Mas a inci-
dência maior tem sido na segunda metade do ano,
período da colheita do milho, feijão, batata e ou-
tros produtos agrícolas que são imprescindíveis,
juntamente com os restos de comida caseira, para
a engorda do porco. Segundo Dona Angelita, a
prática de fazer chouriço foi herdada de seus an-
tepassados e aperfeiçoada na convivência com
uma chouriceira famosa da localidade2 . A matan-
ça de porco, acompanhada da feitoria do chouri-
ço, é uma atividade festiva que precisa ser prepa-
rada com muita antecedência, mesmo quando
ainda não se sabe em que dia ela vai acontecer.
Isso porque depende de alguns fatores: do “pon-
to” de engorda do porco, da junta das castanhas
e das condições econômicas da família para ad-
quirir os outros ingredientes e os temperos.
A castanha de caju é um dos principais in-
gredientes do doce. Na região do Seridó sua co-
lheita se dá entre os meses de setembro e outu-
bro. Após ser apanhada, as castanhas devem ser
secadas antes de serem assadas, porque, no chou-
riço, elas não podem estar nem verdes, nem mui-
to secas. Além do mais, é necessário a dona de
casa pedir aos parentes e amigos para eles irem
juntando latas vazias de leite, doce e margarina,
para colocar o doce. No passado, o chouriço era
colocado em panelas de barro ou de alumínio.
Na semana que antecede a matança de por-
co, a família precisa realizar as seguintes tarefas:
comprar os ingredientes e temperos para o chou-
riço; assar, quebrar e tirar a pele das castanhas;
tirar e descascar os cocos; moer e pilar os tempe-
ros e a farinha de mandioca; recolher as latas va-
zias; limpar a casa e os terreiros; juntar e rajar a
lenha para cozinhar o chouriço; contratar o
marchante; alugar o tacho; e convidar as pessoas
para a festa. O convite é feito a parentes (pais,
filhos, irmãos, cunhados, tios, afilhados), vizinhos,
amigos e outros convidados.
O convite aos parentes é parte do comprome-
timento solidário que existe entre eles, tornando-se
__________________________
2
No município de Carnaúba dos Dantas existem em média
mais de dez senhoras que fazem a matança de porco e o
chouriço, sendo a grande maioria ainda uma atividade
realizada na zona rural. No passado era comum a dona da
festa contratar uma chouriceira famosa para fazer o doce.
Isso acontecia quando ela não dominava toda a técnica
de fabricação do doce ou não tinha condições físicas de
dar conta de tantas tarefas, visto que o número de filhos
era muito grande.
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
praticamente uma obrigação. Os vizinhos que doa-
ram a “comida de porco” também são chamados,
assim com outros com quem são mantidos laços de
solidariedade ou uma relação de compadrio. Ainda
pode ser feita, nessa ocasião, a retribuição a algum
convite que a pessoa tenha feito numa matança de
porco ou em outra atividade festiva. Em se tratando
dos amigos mais próximos, podemos dizer que o
convite tanto pode vir dos donos da casa, como tam-
bém dos filhos e tanto podem está relacionados a
laços de amizade como a favores já prestados. É
notável o caráter de retribuição presente nesse tipo
de relação, o que fica mais explícito quando se trata
de outros convidados que não têm vínculos, nem
de parentesco e nem de amizade com os anfitriões.
Eles são chamados à festa porque já prestaram al-
gum tipo de favor à família ou porque ela os admira.
Geralmente são tratados como “convidados” e não
estão obrigados a participar nas tarefas.
O marchante assume um lugar de destaque
na matança do porco. Geralmente é alguém de
confiança da família por ser acostumado a matar
esses e outros animais domésticos. Entre todos os
presentes está o mexedor do chouriço que, no
caso aqui relatado, é o filho mais velho de Dona
Angelita a quem ela entrega, sem cuidado, o ta-
cho de doce. Para ajudar ao mexedor, são neces-
sários outros homens “dispostos” – isso supõe que
sejam homens que não bebam muito -, uma vez
que o trabalho de mexer o doce exige cuidado e
atenção e dura em torno de seis horas. No nosso
caso, como a família é muito grande, oitenta a
cem pessoas participam da festa.
A FESTA DA MATANÇA DE PORCO
Para se fazer uma chouriçada é preciso or-
ganizar a matança de um porco, na qual os convi-
dados, além de participar da festa, devem ter tam-
bém disposição para ajudar nas tarefas de
organização, que vão desde a preparação das
comidas que serão servidas durante o evento até
a colaboração na preparação do chouriço.
Mulheres, crianças e homens têm atribuições
específicas3 . Às mulheres engordar o porco, a pre-
parar as comidas e o chouriço, distribuir carne do
__________________________
3
As atividades masculinas são: apanhar e lascar a lenha para
o fogo, tirar e descascar os cocos, fazer o fogo para pelar o
porco e cozinhar o chouriço, matar, sangrar, esquartejar e
cortar em pedaços miúdos (para ser torrado) o porco,
48
porco e o doce, servir todos os convidados e outras
atividades. As crianças maiores ajudam, principal-
mente, nas tarefas desenvolvidas pelas mulheres.
Aos homens restam as atividades que exigem mais
força física, tais como: matar, pelar e esquartejar o
porco, colher e rachar lenha, mexer o chouriço e
assar carne durante o desenrolar da chouriçada.
A MATANÇA DO PORCO
Ao amanhecer o dia, por volta das quatro
horas da manhã, a casa acorda com a chegada do
marchante anunciando que veio matar o porco.
Primeiro, é feito um fogo para ferver a água que
serve para pelar o animal. Depois, os homens
pegam-no –, ele está em jejum desde a noite an-
terior, no chiqueiro –, e o conduzem até o quintal
da casa.
A execução da morte é sumária. O
marchante, de posse de um machado, amarra o
animal nas patas traseiras para que ele fique imó-
vel e deflagra-lhe um golpe certeiro no meio da
testa. Em seguida, aplica mais umas três macha-
dadas para assegurar que o animal está morto.
Certificada a morte, rapidamente os homens co-
locam o porco num banco para ser sangrado. O
sangue é coletado para a feitura do chouriço. As
mulheres, geralmente, evitam presenciar a morte
e ouvir os uivos do porco, exceto a chouriceira e
dona da casa, que deve estar presente para exigir
cuidado em relação ao sangue. Este recebe um
tratamento especial, uma vez que precisa ser re-
servado cuidadosamente numa vasilha para ser
utilizado no chouriço4 , não sendo permitido es-
tragos. Por isso, segundo o marchante, muitas ve-
zes é preciso espremer o porco para retirar todo o
sangue que fica dentro de seu corpo.
__________________________
mexer o chouriço, tratar com o marchante a matança do
porco, dentre outras. Enquanto isso, as tarefas das mulheres
vão desde cuidar e engordar o porco, colher (apanhar), as-
sar, descascar e tirar a pele das castanhas, preparar (pilar ou
moer) os temperos, procurar latas vazias nos vizinhos, ami-
gos e familiares para colocar o chouriço, organizar a festa da
‘matança de porco, moer ou peneirar a farinha de mandio-
ca, raspar os cocos, receber os convidados para a festa, au-
xiliar a ‘chouriceira’ na preparação do chouriço, preparar e
cozinhar as comidas da festa, preparar e cozinhar o chouri-
ço, distribuir e enfeitar o chouriço em latas a doar o chouri-
ço para os participantes. As crianças colaboram principal-
mente nas tarefas que estão reservadas às mulheres.
4
Quando não existia energia elétrica no sítio, era colocado
dentro do sangue, ainda morno, chumaços de algodão para
ele não coagular. Agora o sangue é liquidificado.
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
Após a retirada do sangue, o porco é pela-
do, cortado ao meio e as vísceras e a banha são
retiradas. Em seguida, é esquartejado. As bandas
são penduradas para ser retirado o toucinho e a
carne despencada. Depois de despencada, a car-
ne será cortada em pedaços pequenos para ser
torrada e assada. As costelas vão ser assadas e ser-
vidas como tira-gosto, a cabeça é doada, geral-
mente ao marchante que por sua vez doa-a às
tratadeiras de vísceras. Uma grande parte da car-
ne vai ser consumida durante todo o dia e a outra
é distribuída com parentes próximos e com os vi-
zinhos que juntaram as sobras da comida para
engordar o porco e que não vão poder ir a festa.
Saliente-se que um porco para uma chouriçada
pesa em torno de cem quilos.
FESTA E REFEIÇÕES
Enquanto os homens cuidam da matança do
porco, as mulheres preparam um café da manhã
reforçado: tapioca, pão, queijo, ovos, bolos, bis-
coitos, leite, café e frutas. Primeiramente, servem-
se os homens que cuidaram da matança do porco
e, depois, o restante das pessoas. Antes disso, os
homens provam a carne do porco (rins) assado na
brasa com umas boas “lapadas” de cachaça.
Logo após o café, começam os preparativos
para o chouriço e para o almoço. Além da carne
de porco torrada e do picado 5 , é servido, no almo-
ço, feijão, arroz, saladas, frutas, farofas, galinha tor-
rada e, às vezes, carneiro torrado. Essas carnes são
servidas, especialmente para as pessoas que não
podem comer carne de porco, por ser “carrega-
da”. Geralmente são pessoas que se submeteram a
processos cirúrgicos, sofrem de alguma inflamação,
mulheres que estão menstruadas, idosos, crianças,
dentre outros. O almoço é servido entre 12 e 13
horas. Após o almoço, as mulheres se ocupam da
lavagem das loucas e depois das latas e vasilhas
onde será colocado o doce. Esses depósitos de pre-
ferência devem secar ao sol para garantir que o
produto não azede. A festa termina com o jantar –
servido com o restante das comidas do almoço e
como sobremesa, o chouriço.
A música e a dança fazem parte da festa. As
mulheres que se envolvem com a preparação das
comidas e ajudam no chouriço, de vez em quan-
__________________________
5
É uma preparação a base de fígado, coração, banha e tem-
peros que é servida como tira-gosto.
49
do deixam a cozinha e vão dançar ou olhar os
que dançam. Esse momento de alegria vem sem-
pre acompanhado do uso de bebidas, afinal é dia
de festa.
A bebida faz parte da festa do chouriço e a
farra é regada geralmente a cachaça, run, e às
vezes, cerveja e dura até o final do dia, momento
em que o chouriço está pronto. Os excessos são
notáveis em alguns participantes, exceto os que
estão com a responsabilidade de mexer o doce.
A RECEITA DO CHOURIÇO
6
A preparação do doce requer tempo e sa-
bedoria, uma vez que seu cozimento é lento e
gradual: chega a durar até seis horas. Trata-se de
uma mistura equilibrada de sangue, banha de
porco, garapa ou mel de rapadura, castanha de
caju assada e moída, leite de coco, farinha de
mandioca e algumas especiarias como cravo, ca-
nela, gengibre e erva-doce.
O sangue é inicialmente misturado ao leite
de coco num tacho de cobre, a uma parte da
garapa, à farinha de mandioca, à castanha e uma
parte das especiarias. A chouriceira mexe com a
mão a mistura de cor avermelhada com cuidado
para “desemboloá-la”. Depois é que o resultado
dessa mistura levado ao fogo (trempe) onde será
cozida e mexida gradativamente até “chegar no
ponto”. A partir do início da fervura, é contado o
tempo de cozimento, que pode durar até seis
horas. O chouriço vai ao fogo contendo uma gran-
de quantidade de ingredientes, tais como: fari-
nha de mandioca, leite de coco, castanha moída,
sangue, banha e temperos. O restante dos ingre-
dientes vai sendo colocado aos poucos, exceto
uma parte das especiarias e das castanhas, que é
acrescida quando o chouriço está quase no “pon-
to”. A tarefa de mexer o chouriço deve ser contí-
nua. É árdua e é entregue a um ‘mexedor’ e a
alguns ajudantes responsáveis, dispostos e cuida-
dosos para não deixarem o doce pegar no fundo
do tacho, nem “emboloar”. Mesmo assim, a tare-
fa é dividida entre quase todos os homens que
participam da festa. A chouriceira sempre recebe
a ajuda de amigas que também têm experiências
na feitura do doce.
__________________________
6
Ver, em anexo, a receita do doce cujas medidas equiva-
lem a um chouriço de 50 rapaduras, ou seja, seu rendi-
mento é de 50 latas de 500 gramas.
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
No final da tarde, a dona da casa anuncia que
o doce está “no ponto”; após as amigas experientes
confirmarem. As atividades redobram. As crianças
são afastadas do local para evitar acidentes, sobretu-
do queimaduras com o doce quente. Mesmo assim,
querem participam da retirada do chouriço. Como
o tacho é extremamente pesado, sendo muito com-
plicado sua retirada da trempe, as latas são enchidas
com o doce ainda nela. O fogo nesse momento é
retirado para evitar que o chouriço pegue no fundo
do tacho. Isso torna a tarefa muito perigosa. Algu-
mas mulheres experientes/cuidadosas transportam
as latas cheias em bandejas até uma mesa, enquan-
to outras vão limpando os excessos das bordas das
latas e enfeitando-as com castanhas. As crianças
maiores participam nesse momento.
É chegada a hora de raspar o tacho, mo-
mento esperado por todos. Todos os convidados
querem provar o doce ainda quente. As crianças
e também os adultos, de colheres na mão, que-
rem raspar o tacho. Esse é um momento singular!
A DISTRIBUIÇÃO DO CHOURIÇO
No finalzinho da tarde e após ter provado o
doce, os convidados vão embora. Ficam os fami-
liares e alguns amigos para o jantar, momento em
que o chouriço já está quase frio e pode ser mais
bem saboreado. Todos os participantes levam uma
‘prova’ do chouriço. No final todos têm a certeza
de que uma tradição foi reatualizada.
Na partilha, são agraciados todos os convi-
dados, os parentes e amigos, além das latas que
serão mandadas para aqueles que não compare-
ceram à “matança do porco”. Entre esses estão os
juntadores de “comidas de porco”, de latas e ou-
tros pessoas que contribuíram de alguma forma
para a realização do chouriço. Recebem também
uma lata do doce alguém que o dono da casa
deva algum favor. É uma excelente oportunidade
para retribuir o serviço prestado! Os parentes que
residem em outras cidades também recebem o
doce. O chouriço restante é consumido pela fa-
mília durante, pelo menos, uma semana. Aconte-
ce que, levada pela sua generosidade, a organiza-
dora não guarda nenhuma lata de doce para o
seu consumo próprio. O porco, inicialmente ani-
mal familiar, é transformado em dádiva e serve de
pretexto para circulação de bens e prestações de
serviços. Alimento social por excelência, o chou-
riço contém também as marcas da cultura.
50
L EITURAS DO CHOURIÇO
Os clássicos, como M. Mauss (1950) ou C.
Lévi-Strauss (1985) nos ajudam a decifrar as práti-
cas culinárias e de comensalidade. Momento de
efervescência social, a festa da partilha do porco
pode ser lida como um grande Potlatch durante o
qual os bens materiais e simbólicos são trocados.
É a ocasião, para os organizadores da chouriçada,
de mostrar a “força da família”, reunindo seus
membros mais afastados, e de atualizar o seu po-
der econômico e sua influência local através dos
gastos alimentares e dos gestos de generosidade.
É preciso retribuir o esforço de cada um, distribu-
indo com generosidade as partes do animal e o
doce. A excepcional “fartura” presente durante a
festa que se prolonga com a distribuição do doce,
se opõe à economia cotidiana dos recursos natu-
rais – não se deve esquecer que estamos numa
zona semi-árida e que existem problemas crôni-
cos de abastecimento de água. Na ocasião da fes-
ta, constata-se uma reafirmação da ordem social
fundada na ajuda mútua e da existência de uma
sociabilidade na qual apesar do clima de reunião,
pode se ler fortes divisões, sobretudo entre ho-
mens e mulheres. Marcado pela excepcionalidade,
o dia do chouriço destoa dos outros. Efetivamen-
te notamos a ausência da carne de porco nos car-
dápios cotidianos dos sertanejos. O perigo envol-
vendo a transformação do animal doméstico em
alimento raramente consumido persiste após o
cozimento, pois a carne e o doce continuam sen-
do pensados como “carregados” e são proibidos
às mulheres grávidas, aos enfermos e aos anciões.
A proibição alimentar marca a entrada do animal
na cultura.
Assim, podemos entender a chouriçada
como um ato essencialmente cultural, em que a
natureza (sangue) é superada e transformada em
alimento (cultura) (Lévi-Strauss 1975). É importante
notar que, geralmente, o manejo do sangue e da
carne de porco requer cuidados especiais devido
ao estatuto específico desse animal doméstico,
apesar dele não deixar de ter um estatuto ambí-
guo, pois sua carne é considerada como impura
(Leach 1989: 83-116; Millet 1995. Fabre-Vassas
1994). As marcas naturais – não domesticadas –
da feminilidade, como o sangue menstrual, en-
tram em incompatibilidade com a cozinha em
várias sociedades humanas; aqui encontramos
uma atualização do sistema das proibições que
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
dizem respeito aos animais (Douglas 1992). O
porco é visto como um membro da família. Du-
rante um ano inteiro, ele convive de perto com os
humanos, compartilhando o mesmo espaço, re-
cebendo nome, carinho e alimentação por parte
das crianças e das mulheres – sobretudo a dona
da casa -, pois ele é ‘engordado’ com as sobras
das refeições da família e dos vizinhos. No dia da
matança, é preciso desumanizá-lo, tratando-o
como um animal, entregando-lhe a um desconhe-
cido para poder ser objeto de consumo. Isso pode
explicar, em parte, porque a carne de porco e o
chouriço são considerados como perigosos, pois
são alimentos que devem ser consumidos rapida-
mente e de maneira excepcional.
A família, motor da organização social serta-
neja, reúne-se ocasionalmente em torno de uma
atividade altamente perigosa e sexualmente
marcada: a transformação do sangue e da carne
de porco em alimentos. Ao sangue, acrescenta-se
o açúcar e muitos temperos; preparação que será
cozida com bastante cuidados num fogo brando
durante horas, sob o olhar das mulheres que têm
uma grande experiência culinária. A preparação,
a degustação criteriosa do chouriço, acompanha-
da por comentários, pertence ao domínio femini-
no. A cozinha e o interior da casa tornam-se luga-
res reservados às atividades culinárias, adotando
um caráter quase íntimo, onde deve reinar a or-
dem e a limpeza. Alimento essencialmente femi-
nino, o sangue/doce se opõe, simbolicamente, à
carne que deve ser ingerida rapidamente e na sua
totalidade sobretudo pelos homens. Preferencial-
mente “torrada” ou “assada” no fogo alto, na par-
te externa da casa, o churrasco acompanha uma
bebida “quente” e uma efervescência que se tra-
duz em excesso e desordem (barulho, dança,
comilança, bebedeira etc.). O chouriço não é sim-
plesmente um doce, mais um grande aconteci-
mento festivo, um momento propício ao saboreio
de uma doce dádiva.
BIBLIOGRAFIA
CASCUDO, Luis da Câmara. 1962. Dicionário do
folclore brasileiro. Rio, Instituto Nacional do Livro,
Mec, 2 a. ed.
Dantas, Maria Isabel. 2002. Do monte à rua: cenas
da festa de Nossa Senhora das Vitórias. Dissertação
de Mestrado em Ciências Sociais – UFRN, Natal.
51
DOUGLAS, Mary. 1992. De la souillure: essai sur lês
notions de pollution et de tabou, Paris, La
Découverte.
FABRE-VASSAS, Claudine. 1994. La bête singulière.
Les juifs, les chrétiens et le cochon, Paris,
Gallimard.
FERREIRA, Aurélio Buarque de Holanda. 2002. Novo
Aurélio – século XXI, Rio de Janeiro, Nova Fronteira.
LEACH, Edmund. 1989. A humanidade e a
animalidade, In: A diversidade da Antropologia,
Lisboa, ed. 70: 83-116.
LÉVI-STRAUSS, Claude.1975. As formas elementa-
res do parentesco, São Paulo, EDUSP.
LÉVI-STRAUSS, Claude. 1985. Antropologia estrutu-
ral I, Rio de Janeiro, Tempo brasileiro.
A NEXO
O QUE É NECESSÁRIO PARA FAZER O CHOURIÇO
INGREDIENTES
Porco
· Sangue de porco - 2 litros ou o sangue de um
porco de 100 kg
· Banha de porco derretida/líquida - 1 ½ litro
Especiarias
· Cravo - 400 g
· Canela - 400 g
· Gengibre - 250 g
· Erva-doce - 400 g
· Pimenta do reino - 150 g (opcional)
Ingredientes
· Rapadura (garapa ou mel) - 50 rapaduras de
500 g
· Castanha de caju assada e moída - 3 kg
· Leite de coco - 5 litros (12 cocos)
· Farinha de mandioca fina e peneirada - 50 xí-
caras de chá (6 kg)
· Castanhas para enfeitar as latas com chouriço -
500 g
Lenha
· Lenha seca de jurema preta e/ou catingueira -
½ metro
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
MILLET, Jacqueline. 1995. Manger du chien? C’ est
bon pour les sauvages!, L´Homme, 136: 75-94.
MAUSS, Marcel. 1950. Essai sur le don. Forme et
raison de l’échange dans les sociétés archaïques, In:
Sociologie et Anthropologie. Paris, Puf: 142-279.
MORAIS, Célia Márcia Medeiros de. 2002a. Fazer
um chouriço é um rebuliço!!!. Natal (mimeo).
____. 2002b. Chouriço Brasileiro, conforme Câma-
ra Cascudo. Natal. 2002. (mimeo).
SAUMADE, Fréderick. 1995. Chasseur, torero,
boucher: le triangle sémantique du sang animal,
L´Homme, 136: 113-122.
UTENSÍLIOS
Para esquentar a água (pelar o porco) e cozi-
nhar o doce
· 1 trempe (tripé de pedras)
· 1 tacho de ferro fundido de 70 a 100 litros.
Para matar, sangrar e esquartejar o porco
· Machado grande e faca
Para cozinhar o chouriço
Para temperos:
· 1 moinho manual e 1 pilão de mão grande de
madeira
Para preparar os ingredientes:
· Bacias de alumínio (flandre) ou plástico
· Peneiras de ferro
· 1 pote de barro para derreter as rapaduras
Para colocar o chouriço depois de pronto
· Panelas de barro
· Latas de leite em pó vazias
· Depósitos de plástico ou de alumínio
52
É Assim que se Faz: etnografia sobre a farinhada no Pêga
(Portalegre/RN)
Glória Cristiana de Oliveira Morais
No Brasil, a farinha de mandioca
é um alimento indígena que foi incor-
porado à alimentação de brancos e
negros que aqui vieram morar. Devido
a sua durabilidade, ela foi um impor-
tante e “às vezes único alimento nas
atividades de penetração do sertão bra-
sileiro. A farinha aligeirou a bagagem das
Bandeiras e excursões caçadoras de
ouro e indiada nos séculos XVII-XVIII”
(CASCUDO, s.d., p.387). Há, inclusi-
ve, um dito popular em que a farinha
aparece como a solução para o proble-
ma da fome, pois ela “aumenta o que
‘tá pouco, engrossa o fino e esfria o que
‘tá quente”. Entretanto, segundo Freyre
(1999), apesar de alimentar toda a po-
pulação no período colonial e de ha-
ver “no Brasil, uma espécie de exaltação
mística da farinha de mandioca (...), [ela
não passa de um] alimento hidrocar-
bonado, com proteína de segunda clas-
se e pobre de vitaminas e sais minerais”
(FREYRE, 1999, p.82).
Rica ou não em valor nutritivo, o
certo é que a farinha de mandioca faz
parte das refeições cotidianas e as ca-
sas de farinha se tornaram comuns em
todo o Brasil. No Rio Grande do Norte,
ainda é possível encontrá-las em diver-
sas cidades1 . As técnicas para sua pro-
dução não sofreram grandes alterações
do período colonial aos dias atuais.
Os habitantes de Portalegre utili-
zam técnicas semelhantes as que
Monteiro (1985) apresenta em seu es-
tudo sobre a comunidade de Castainho,
__________________________
1
Dos 166 municípios do Estado, noventa cul-
tivam a mandioca. Os maiores produtores são
os de Macaíba, Touros, São Miguel de Tou-
ros, Nova Cruz, Lagoa Salgada e Brejinho (Fon-
te IBGE, 1999).
em Garanhuns/PE, e que Medeiros
(1997) encontrou em Lagoa Nova/RN.
Procuraremos, então, descrever as
farinhadas de que participamos em
Portalegre, buscando enfatizar sua lin-
guagem, as formas de divisão do traba-
lho, as técnicas de produção da farinha
e importância na união do grupo.
AS CASAS DE FARINHA E SUA
LINGUAGEM
O responsável pela farinhada é
denominado “safreiro” e a farinhada
pode ser chamada de “safra”. As mu-
lheres que raspam a mandioca são as
“raspadeiras” e os homens que a arran-
cam podem ser chamados de “homens
da capoeira” ou “da arranca”.
Outros vocábulos imprescindíveis
para entender o funcionamento de uma
casa de farinha:
Caçuá - Depósito de couro colocado
no lombo do burro para carregar
mercadorias, no caso mandioca.
Carga - Uma carga equivale a dois
caçuás com mandioca.
Arranca - Uma arranca corresponde a
dezesseis caçuás com mandioca ou
a oito cargas. Esse termo também é
utilizado para designar a atividade
de colher a mandioca no roçado.
Cuia - Caixa de madeira que comporta
cinco litros ou 3,125kg de farinha.
Quarta - Caixa de madeira que com-
porta oito cuias. Um saco com 50kg
de farinha equivale a duas quartas
ou dezesseis cuias.
Atualmente, as casas de farinha em
Portalegre se concentram na sede do
município e a principal delas pertence a
Raimundo Magno do Rêgo, mais conhe-
53
cido por Palé. Era uma antiga residência, transfor-
mada em casa de farinha, há aproximadamente 25
anos. Outras três pertencem a comerciantes da ci-
dade. O Pêga possui apenas uma casa funcionando,
localizada no sítio de Rosário de Freitas. Além desta,
há uma fechada e outra demolida. A escolha sobre
qual delas utilizar depende da ligação do seu dono
com o responsável pela farinhada, o que nos reme-
te às questões hierárquicas entre proprietários, não-
proprietários e moradores2. Aqueles que plantam
mandioca nas terras de Palé fazem sua farinhada na
casa de farinha dele, o que se repete com os outros
proprietários e plantadores. Já aqueles que plantam
em suas próprias terras escolhem a casa devido à
proximidade desta em relação ao seu sítio, ou por
acordos quanto ao transporte do produto.
O valor do aluguel da casa de farinha, cha-
mado conga, varia. A casa de farinha de Rosário
possui três tanques, número suficiente para o tra-
__________________________
2
A maioria dos habitantes do Pêga possui casa própria, mas
não são donos de terras cultiváveis. Eles plantam suas ro-
ças em terras alheias, no sistema 4/1. Isto é, a cada quatro
sacos de milho e feijão produzidos, um fica para o propri-
etário. Há também o caso dos moradores, aqueles que
habitam e gerenciam o sítio de outros, sendo este um ha-
bitante da cidade.
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
balho diário de uma arranca. Por esse motivo, a
conga corresponde a doze cuias de farinha e a
dezesseis de goma por arranca. A casa de Palé,
que possui oito tanques. Para ela, a mandioca não
é transportada em caçuás, mas em caminhões.
Neste caso, a arranca equivale a um caminhão ou
a uma carrada. E a conga sobe de doze cuias para
um saco de farinha e um saco de goma, por car-
rada. O valor exato de quantos caçuás leva uma
carrada é o grande segredo daqueles que utilizam
o caminhão, pois esse montante é diretamente
proporcional a quanto se paga a cada um que
trabalha na casa de farinha.
A produção da farinha de mandioca requer
as seguintes atividades: plantar a mandioca, co-
lher, transportar, raspar, cevar, lavar a massa, pren-
sar, peneirar e torrar. Para melhor entender essa
divisão dessas de etapas segue abaixo uma planta
ilustrativa da casa de farinha de Rosário de Freitas 3 :
1.Local onde as mulheres raspam a
mandioca, divide-se em: 1a – espaço
onde a amontoam, quando chega do
roçado; e 1b – espaço onde a jogam,
já raspada.
2.Cevador, máquina que processa a
mandioca, transformando-a numa
massa; somente homens operam.
3.Tanque onde a massa é misturada
com água.
4.Tanque onde duas mulheres lavam a
massa sobre uma rede.
5.Tanque onde o líquido é apurado.
5.1. Tanque onde a goma é secada.
5.2. Forno para a goma.
6.Tanque onde a massa é jogada após a
sua lavagem no tanque 4.
7.Prensa onde a massa do tanque 6 é
colocada sobre os sacos de náilon.
8.Peneira. A massa é retirada da prensa
e colocada em um cocho (8) e aos
poucos é peneirada (8a).
9.Forno para a farinha.
10. Depósito de resfriamento.
11. Cozinha.
12. Sala.
13. Quarto.
__________________________
3
Vale lembrar que as dimensões aqui apresentadas não se-
guem as originais.
54
 A disposição, a quantidade e o tamanho dos jumentos. No caso do uso de caminhões, é arran-
tanques e fornos não são padronizados. A casa de cada e jogada diretamente em sua carroceria.
farinha de Palé, por exemplo, possui oito tanques Na casa de farinha de Rosário, os homens
e dois fornos para a goma. Porém, a forma é sem- da arranca transportam dezesseis caçuás por dia,
pre a mesma: o forno da goma é quadrado; e o sendo que seis são raspados no mesmo dia e dois
da farinha redondo. ficam para o dia seguinte. Esse trabalho se repete
Como já foi dito, para a realização desse tra- de segunda a sexta-feira. No domingo, eles fazem
balho participamos da safra de Seu Cícero, em se- véspera, ou seja, arrancam duas cargas e deixam
tembro de 2001, e da safra de Seu João, em agosto na casa de farinha, para o início da raspagem na
de 2002, cujas descrições faremos a seguir. Seu Cícero segunda-feira.
mora no Pêga, onde possui um sítio, vizinho ao de
Rosário de Freitas. A grande marca da sua farinhada A RASPAGEM: A PRESENÇA FEMININA
é a presença dos familiares4. Seu João é morador e
gerente de um sítio de Palé. Sua farinhada, a maior O primeiro processo ao qual a mandioca é
de Portalegre, funciona com quase o dobro de tra- submetida na casa de farinha é a raspagem. Ela
balhadores da de Seu Cícero, vinte e dois ao todo, influencia o andamento de toda a farinhada. Caso
como mostra o quadro abaixo. as raspadeiras não consigam efetuar a sua tarefa no
tempo determina-
do, todo o trabalho
Homens na Tiradeira Ajudante Cevador/Prenseiro/
Safra Rapadeiras Forneiro atrasa 6 . Por isso,
capoeira de goma da tiradeira Peneirador
entre 23h e 24h
Seu Cícero 3 5 1 1 1 1
elas iniciam as suas
Seu João 6 9 2 1 2 2 atividades, forman-
do um semicírculo,
tendo ao centro a mandioca a ser raspada. Ficam
O PLANTIO D A MANDIOCA E A ARRANCA: sentadas em pedras ou em pequenos tamboretes,
A PRESENÇA MASCULINA ambos forrados e sem apoio para as costas; em
alguns casos, a própria casca da mandioca serve de
Em Portalegre, o plantio da mandioca é rea- forro e assento. Nessa posição, trabalham por apro-
lizado preferencialmente por homens, mas algu- ximadamente, quinze horas. São em número de
mas mulheres também participam. A mandioca é quatro a dez, dependendo da quantidade de man-
plantada entre janeiro e fevereiro, sendo arranca- dioca e do responsável pela farinhada. Com o uso
da no período da farinhada, entre julho e setem- do caminhão para o transporte da mandioca, co-
bro do ano seguinte. Na farinhada de Seu Cícero, meçam a surgir homens que também trabalham
em setembro de 2001, foi utilizada a mandioca nessa atividade. No entanto, estes não possuem uma
plantada entre janeiro e fevereiro de 2000. Na denominação particular: não se usa a palavra
atividade da arranca, os homens são divididos raspador, o que vale é raspadeira – no feminino; os
entre os que arrancam mandioca e aqueles que homens ajudam na raspagem7.
carregam os caçuás ou caminhões. Os primeiros
utilizam uma enxada para retirar um pouco da __________________________
terra e puxam a planta pelo caule; por isso, o nome 6 Na farinhada de Seu João, na casa de farinha de Palé, em
um determinado dia, a raspagem atrasou, ficando bastante
arranca. O terreno vazio, após esta etapa, é cha-
mandioca a ser raspada no dia seguinte. Para terminar de
mado capoeira; daí, a denominação homens da raspar a mandioca atrasada e a do dia, o trabalho iniciou às
capoeira. Logo depois, a colheita é arrumada em 23h da quarta-feira e estendeu-se até às 21h da quinta,
caçuás e transportada para a casa de farinha em
5 quando pararam para tomar banho e descansar, retornando
à meia-noite. Na sexta, o trabalho estava normalizado.
__________________________
7
Em Portalegre, atualmente, as raspadeiras são casadas, com
faixa etária entre 20 e 60 anos. Até 1980 eram as solteiras,
4
Os trabalhadores da farinhada de Seu Paulino, morador que a partir dos 14 anos já raspavam mandioca. Os ho-
do Pêga, também são seus parentes. Optamos pela safra mens da capoeira também eram mais jovens e solteiros.
de Seu Cícero porque essa é realiza no Pêga. Isso permitia o namoro entre eles e elas. Durante o dia,
5
Em Portalegre, o caçuá é um depósito de couro. Em Nísia rivalizavam quem terminava primeiro: a arranca ou a ras-
Floresta e em Canguaretama, ele é feito de palha. pagem. À noite, vigiados pelos mais velhos, conversavam

Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre 55

 As raspadeiras divididem-se em dois grupos:
as capoteiras e as tiradeiras de capote. As primei-
ras fazem o capote, ou seja, iniciam a raspagem
da mandioca e param na metade, passando-a para
as segundas que concluem essa tarefa. Na
farinhada de Seu Cícero, são cinco mulheres que
realizam essa tarefa.
No início dessa atividade, elas brincam, to-
mam café, fumam, bebem e conversam de forma
animada sobre a vida na comunidade: fulana que
arrumou um namorado, sicrano que comprou uma
bicicleta ou uma geladeira... Em alguns momen-
tos, cantarolam músicas conhecidas, geralmente
algum forró. Entre duas e três horas da manhã,
quando o frio da madrugada aparece, lembram
da rede e do lençol que deixaram no quarto. A
conversa diminui o ritmo. Algumas, mesmo sen-
tadas, se curvam sobre as pernas e tiram um co-
chilo de cinco a dez minutos.
Como todos na casa de farinha ainda dor-
mem, o som que prevalece é o tilintar da faca na
mandioca. Quando o dia amanhece, a mandioca
que estava no centro é dividida em pequenos
montes, os quais ficam na frente das tiradeiras de
capote. Para algumas raspadeiras, após esta divi-
são, o trabalho anda mais rápido, porque cada
uma sabe o quanto de mandioca ainda falta ras-
par. E elas raspam vorazmente. Do seu monte,
retiram quinze ou vinte mandiocas e colocam so-
bre suas pernas, é o chamado colo. Caso alguma
raspadeira termine o seu monte primeiro, geral-
mente prevalece a ajuda mútua; ou seja, ela não
sai da casa e continua raspando a mandioca des-
tinada à outra.
CEVAR: A PRESENÇA MASCULINA
O silêncio agradável da casa é cortado apro-
ximadamente às 6h, quando o cevador é ligado
para tritura a mandioca, deixando-a como uma
massa. É um homem quem realiza esta atividade.
__________________________
à luz do lampião ou em volta da fogueira. As pessoas que
não trabalhavam na casa de farinha vinham à tardinha,
para participar dessas reuniões, verdadeiras festas, em que
se bebia e conversava. Era um momento de sociabilidade
do grupo, quando namoros e casamentos eram arranja-
dos. Uma raspadeira confessou-nos que, durante uma
farinhada no sítio Baixa Grande, em Portalegre, fugiu com
o seu atual esposo, oficializando a relação entre os dois.
Hoje, o namoro e o casamento realizam-se de forma mais
aberta, em festas nos sítios ou na cidade, e a farinhada
perdeu um pouco de sua função de cupido.
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
Após ser processada, a massa é colocada em um
tanque, onde será misturada com água, para uma
primeira lavagem. Nas casas de farinha de Rosá-
rio e de Palé, o motor é elétrico; em outras ele
funciona a óleo diesel. Antigamente, o cevador
era o cangote do boi preso a uma bulandeira.
LAVAR A MASSA: A PRESENÇA FEMININA
Como vimos na planta, a casa de farinha de
Rosário possui quatro tanques. No primeiro, a massa
é colocada e misturada com água. O segundo pos-
sui fixado ganchos de ferro, que seguram 1m² de
tecido, conhecido por volta ao mundo, formando
uma rede. A massa que estava misturada à água é
retirada com um balde e colocada sobre o tecido.
Este processo é chamado de lavar a massa e é rea-
lizado por duas mulheres: a tiradeira de goma e a
lavadeira de massa, sua auxiliar. É uma espécie de
bailado, em que uma mulher fica de frente para a
outra, tendo entre si o tecido. Primeiro, alternam
rapidamente com as duas mãos movimentos que
vão para a direita e para a esquerda, facilitando o
escoamento do líquido. Depois, de forma mais len-
ta, comprimem suas mãos sobre o tecido, para o
líquido escorrer completamente, ficando nos tan-
ques até assentar. A massa é jogada em um quarto
tanque que fica um pouco afastado; é desta que se
faz a farinha de mandioca.
Após doze horas, o líquido já está assenta-
do, criando embaixo uma massa homogênea
muito branca e um líquido de cor amarronzada
por cima, o qual é retirado com o auxílio de man-
gueira, balde ou cabaça e jogado fora. A massa é
novamente misturada à água e passa a noite des-
cansando. Dela origina-se a goma, cuja brancura
maior será, quanto mais aquela for lavada. Por
volta das 6h do dia seguinte, o líquido é mais uma
vez retirado, da mesma forma que antes, e a mas-
sa homogênea é retirada com uma pá e colocada
para secar. Depois deste processo, a goma já pode
ser consumida. Neste estágio, ela é chamada de
goma fresca, por não ter ido ao forno.
O forno para a goma é diferente do da fari-
nha na questão da forma e do aquecimento. O
combustível é o mesmo, mas, para este, a lenha
do cajueiro é rachada em pedaços menores, para
que o seu fogo não seja tão forte. O aquecimento
da goma acontece somente pelo calor das brasas,
e a sua função é desembolar a goma, tornando-a
uma massa ainda mais fina e seca.
56
 O processo de lavar a massa é o que diferen-
cia a goma da farinha. Enquanto a primeira é feita
a partir do líquido – a mandipuera –, a farinha é
produzida a partir da massa. Todo o processo da
goma é realizado por mulheres, da lavagem à
torragem. Na safra de Seu João, trabalhavam duas
tiradeiras de goma; entretanto, um homem servia
de ajudante para carregar a massa de um tanque a
outro e misturá-la à água, na primeira lavagem.
PRENSA, PENEIRA E FORNO: A PRESENÇA
MASCULINA
A massa originária da lavagem é colocada
em uma prensa, constituída por quatro tábuas for-
radas com sacos de náilon. Antigamente, não se
usava este tipo de saco, mas folhas de bananeira.
A massa é retirada do tanque com uma pá ou lata
e posta sobre os forros da tábua, até atingir uma
altura de 25 a 30cm, quando coberta pelos sacos.
Uma outra tábua fica por cima, forrada com sa-
cos, para mais uma vez abrigar a massa. Este pro-
cesso se repete até formar todas as camadas, que
são prensadas durante aproximadamente oito
horas, para escorrer todo toda a mandipuera ain-
da restante. No final, cada camada atinge uma
altura de 10 a 15cm, sendo a massa retirada da
prensa e colocada em um baú de madeira, onde
é peneirada. E todo o processo se repete.
Uma arranca proporciona a formação de
duas prensas. Na farinhada de Seu João, como o
volume de mandioca é bem maior, há dois ho-
mens responsáveis pela prensa. Com isso, o tem-
po para o líquido escorrer reduz para uma ou duas
horas; o trabalho é bem mais rápido. Hoje, o eixo
da prensa, chamado de fuso, é de ferro e suporta
uma pressão maior que os de madeira, usados em
prensas mais antigas.
Depois de prensada, a massa é colocada em
um baú ou caixa de madeira, chamado de cocho.
Ele possui aproximadamente 2m de comprimen-
to por 1m de altura, embora o seu tamanho não
seja padronizado. Na sua extremidade, há uma
peneira. Na safra de Seu Cícero, não há um horá-
rio certo para esta função: no decorrer das ativi-
dades da casa, o cevador ou qualquer trabalha-
dor da capoeira também se faz responsável por
preparar a prensa e peneirar a massa. Certos ho-
mens não conseguem realizar esta tarefa, pois a
massa exala um cheiro muito forte, deixando-os
embebedados. Isso também acontece no ato de
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
lavar a massa. Algumas mulheres sentem náuseas,
enquanto realizam esta atividade.
Após ser peneirada, a farinha é colocada em
pequenas porções no forno, onde será torrada.
Os que trabalham na farinhada comentam que a
mandioca é muito forte, pois é raspada, cevada,
lavada, prensada, e só morre de verdade no for-
no, quando é torrada, matando definitivamente o
seu veneno. Esta atividade é realizada exclusiva-
mente por homens, chamados de forneiros. Para
alguns, a mulher não deve nem mesmo subir no
forno, porque é preciso saber pisá-lo, já que, com
um passo errado, a pessoa pode derrubar um ti-
jolo e cair no fogo. Outros argumentam que o for-
no é muito quente e pode trazer sérios problemas
à mulher, inclusive no sistema reprodutor.
Depois de torrada, a farinha é colocada em
um resfriador para ser posteriormente ensacada.
Há casas de farinha cujo resfriador é um pequeno
quarto com duas janelas: uma ligando-o ao forno
e outra ao corredor, por onde a farinha é retirada.
Em algumas casas, o resfriador é um prolonga-
mento do forno. No final da torragem do dia, por
volta das 17h ou 18h, o forno da mandioca é var-
rido. O forneiro ou outro homem, jamais uma
mulher, sobe no forno e usa uma vassoura de pa-
lha para retirar qualquer resquício de farinha que
estiver sobre ele. Depois de varrido, ele coloca a
massa preparada pela cozinheira da casa, fazen-
do os beijus e as tapiocas. É este o alimento essen-
cial desses estabelecimentos.
COZINHAR E DORMIR NA CASA
Durante a farinhada, alguns trabalhadores se
mudam para a casa de farinha. Nela, o trabalho
ocorre de forma quase ininterrupta, fazendo-se
necessária a presença diária de uma cozinheira, uma
vez que o ato de comer é algo constante no decor-
rer das tarefas. Dependendo do safreiro, há sem-
pre café, chá, tapioca e beiju para os trabalhadores
e visitantes da casa. Às 9h, o lanche é servido; ao
meio-dia, o almoço; e, entre 17h e 19h, o jantar.
As comidas características são: farinha com feijão e
carne de porco; mungunzá com toucinho e fari-
nha; e, em alguns casos, arroz de leite com carne e
farinha. Come-se no chão, entre as cascas de man-
dioca ou sentado próximo ao fogão.
Os utensílios que compõe a cozinha são uma
mesa, um pote, quatro tamboretes e um fogão à
lenha que serve também de armário. A sala, na
57
verdade, é um quarto predominantemente mas-
culino na casa, cuja decoração é à base de redes
penduradas em armadores. Não há móveis na
casa. Na hora de dormir, as redes agrupam-se no
pequeno quarto, umas sobre as outras. Os filhos
das raspadeiras dormem em redes por cima das
mães ou na mesma.
Na safra de Seu Cícero, praticamente toda a
família passa a morar na casa de farinha de Rosá-
rio de Freitas, porque quase todos possuem algu-
ma função nessa produção. Na safra de Seu João 8,
os filhos não participam de forma efetiva, e como
a casa de farinha de Palé se localiza na cidade,
muitos dos seus trabalhadores dormem em suas
residências, com exceção do próprio safreiro e
algumas raspadeiras.
O PAGAMENTO
O pagamento aos trabalhadores muda de
acordo com o responsável pela farinhada. Há a
questão da amizade, em que se trocam favores e
não dinheiro: “eu ajudo na sua farinhada e você
ajuda na minha”. Existe também o pagamento em
farinha ou goma. E claro, o uso do dinheiro. Seu
João, como trabalha com muita mandioca, paga
R$ 6,00 aos homens da arranca, às raspadeiras e
aos prenseiros, e R$ 16,00 aos forneiros. Cada
uma das suas tiradeiras de goma recebe por pro-
dução, duas cuias de goma para cada saco de
goma produzido. Seu Cícero, como possui uma
produção menor e mais familiar, paga R$ 5,00
aos homens da arranca, às raspadeiras e aos
prenseiros, R$ 10,00 ao forneiro. Dona
Gumercina, sua tiradeira de goma, só recebe em
dinheiro; no caso, R$ 6,00 por arranca.
AS RELAÇÕES INTERPESSOAIS DURANTE A
FARINHADA
O trabalho na casa de farinha é coletivo e
solidário. O forneiro ajuda as raspadeiras a separar
a mandioca. As raspadeiras conversam e distraem
o forneiro, enquanto tomam um café. O responsá-
vel pela farinhada caminha pela casa e incentiva
cada trabalhador. A cozinheira mantém sempre
cheia a garrafa com café e a bacia com beiju. Essas
__________________________
8
Enquanto os outros safreiros levam para a casa de farinha
apenas panela e rede, Seu João e Dona Francisca, sua espo-
sa, chegam com televisão, som, cama, colchão e fogão a gás.
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
“relações interpessoais de ajuda mútua” que carac-
terizam um bairro rural são vividas de forma muito
intensa, durante a realização da farinhada.
A mudança dos trabalhadores para a casa de
farinha faz dela um espaço de sociabilidade, assim
como Mccallum (1998) o conceituou: um momento
de relação com o outro e um espaço de circulação
de valores. Esses trabalhadores “funcionam como
parte de uma coletividade para a qual vive, mas da
qual retira seus próprios valores e contribuições”
(SIMMEL, 1983, p.178). Do plantio da mandioca
à torragem, a conversa sobre suas vidas e a dos
outros está presente. Os valores do grupo apare-
cem, assim como suas perspectivas e crenças.
Os laços, consangüíneos ou não, são reafir-
mados na farinhada. A escolha dos trabalhadores
na sua safra dá-se entre os mais próximos, para
usar uma expressão local. Dona Alaíde, morado-
ra do Pêga, quando questionada sobre quem tra-
balharia em sua farinhada, respondeu-nos: “meu
povo”. Sabemos que, neste povo, estão presentes
filhos, netos sobrinhos e amigos. Ela ainda acres-
centou: “fazer farinhada depende de amizade”.
Tudo isso explica por que o local onde a farinhada
se realiza é chamado de casa, pois este espaço,
como lembra DaMatta, possui um “código funda-
do na família, na amizade, na lealdade, na pessoa
e no compadrio” (DAMATTA, 1991, p.26).
A farinhada e a dança de São Gonçalo são
espaços de sociabilidade e de troca de conheci-
mento. Durante essas atividades, as estórias de an-
tigamente e a vida cotidiana se misturam. Há sem-
pre uma lembrança saudosa do passado: “naquele
tempo era melhor”, “era mais animado”. Mesmo
assim, hoje, essas manifestações ainda carregam a
função de reunir toda a família em torno de uma
atividade única, seja ela reverenciar um santo ou
produzir farinha e goma. Os trabalhadores que
dormem na casa trazem seus filhos que brincam
de raspar e de prensar a massa. E assim aprendem
a viver em torno desta grande casa que fabrica ali-
mento para o corpo e para a alma.
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identidade étnica e conflito em terras de uso comum.
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CASCUDO, Luís da Câmara. Dicionário do Folclore
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58
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Kaxinauá: perspectivas de uma antropologia da vida
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no Brasil. 2ª ed. Petrópolis: Vozes, 1976.
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SIMMEL, George. Sociabilidade – Um exemplo de
sociologia pura ou formal. In: Sociologia. São Paulo:
Ática, 1983. (Coleção Grandes Cientistas Sociais).

Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre 59

A Culinária de Papel 1
Laura Graziela Gomes
Professora do Departamento de Antropologia e do PPGACP/UFF.
Lívia Barbosa
Professora do Departamento de Antropologia e do PPGACP/UFF e consultora da ESPM – RJ.
A presente comunicação não
enfatizará a culinária real, aquela que
é praticada diariamente nos milhões de
lares brasileiros, mas as publicações bra-
sileiras de culinária/cozinha – a culiná-
ria de papel. Os motivos dessa escolha
são de duas ordens: em primeiro lugar,
trata-se de compreender o significado
para o aumento elevado de publicações
variadas e diversas sobre a culinária, es-
pecialmente a partir da década de
1980. Nesse sentido, tentaremos res-
ponder em que medida a comparação
entre livros de culinária antigos e atuais
sinalizam mudanças culturais importan-
tes relativas à cozinha enquanto espa-
ço da casa e a culinária enquanto ativi-
dade doméstica tradicionalmente
feminina, restrito às mulheres e empre-
gados na sociedade brasileira. Em se-
gundo lugar, trata-se de relativizar a
idéia de uma globalização alimentar
entendida simplesmente como uma
“mcdonaldização”. Em que medida
essa suposição não conflita com a evi-
dência de uma valorização e re-signifi-
cação da culinária/cozinha, tanto como
espaço (a cozinha) quanto como ativi-
dade? Como essa suposição de uma
homogeneidade alimentar se relaciona
com a expansão de publicações de li-
vros e de revistas de culinária, endere-
çadas tanto para os segmentos AB como
CDE, que privilegiam a diversidade de
__________________________
1
As autoras agradecem o apoio recebido da
ESPM para o desenvolvimento da pesquisa.
Agradecem também à pesquisadora Patricia
Gonçalves pela sua dedicação e colaboração
durante a coleta de dados.
gostos, de cozinhas étnicas e de identi-
dades culinárias diversas?
Além de Gilberto Freyre, Roland
Barthes foi uma importante influência,
a partir de dois de seus livros: Mitologies
(1972) e O sistema da moda (1979), no
qual destacou a existência de pelo me-
nos “três vestuários”: o vestuário-ima-
gem, o vestuário escrito e o vestuário
real. Inspiradas pelos textos de ambos
os autores, nosso objetivo na presente
comunicação será primeiramente
mapear a nossa culinária escrita. Para
um primeiro recorte desse campo
empírico nossa atenção será dirigida
para o “livro de culinária”, entendido
como um objeto que merece ser anali-
sado separadamente, tendo em vista as
diferentes re-significações que ele re-
cebeu ao longo do tempo, com especi-
al ênfase para o momento presente.
A pesquisa compreendeu o
mapeamento de livros de culinária pu-
blicados desde a década de 1930 até
o início do século XXI (2003). Parte do
mapeamento dos livros foi realizado na
Biblioteca Nacional, no Rio de Janeiro
(262 títulos). Os demais títulos foram
coletados na internet em sites de Edi-
toras e Livrarias, perfazendo um total
de 384 títulos. A coleta deu origem a
um banco de dados organizado por
datas, autores, editoras, títulos, sinop-
ses, sumários e imagem das capas (para
os livros mais recentes). A partir dele,
três abordagens distintas, porém inti-
mamente interligadas, apresentaram-
se diante de nós como opções para
uma pesquisa acadêmica sobre o livro
de culinária.
60
 A primeira delas diz respeito ao livro de cu-
linária enquanto um objeto, um item da cultura
material contemporânea. A segunda abordagem
analisa o livro na sua constituição interna. Seu foco
é a análise dos termos e expressões dos títulos dos
livros, o sumário, os prefácios e os tipos de recei-
tas. Finalmente, a terceira abordagem diz respei-
to aos produtores e consumidores desses livros:
quem escreve, para quem escreve, bem como as
formas de circulação e apropriação do livro. Na
oportunidade dessa comunicação iremos nos con-
centrar unicamente na segunda abordagem.
A análise interna dos livros de culinária per-
mitiu-nos identificar três campos semânticos dis-
tintos, a partir dos quais pudemos relacionar o
material de diferentes épocas entre si e
contextualizá-lo em relação à sociedade e ao seu
público. Por conta disso, o conceito de campo
semântico tornou-se imprescindível para o enten-
dimento de nossa metodologia de trabalho. Dife-
rentemente dos signos cujos significados só po-
dem ser apreendidos pelas relações que eles
mantém uns com os outros no interior de um sis-
tema simbólico, os campos semânticos constro-
em-se de forma diferente. Eles não se mantém
em uma relação de oposição uns com os outros,
nem derivam suas diferenças por oposição, da
mesma forma que não são claramente demarca-
dos. Ao contrário, campos semânticos estão per-
manentemente misturando-se uns com os outros.
A partir da análise dos livros pesquisados procura-
mos identificar a existência ou não de temas re-
correntes através das diferentes décadas, identifi-
cados através dos diferentes objetivos que as
receitas enfatizavam. Obtivemos assim três cam-
pos semânticos: 1) Técnicas e preparação dos ali-
mentos; 2) Universos da culinária; 3) Cozinha,
cultura e sociedade.
TÉCNICAS E PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS
Trata-se de um campo semântico geral e
estruturante, uma vez que ele está implícito e mis-
turado aos demais campos. Assim sendo, ele não
deixa de estar presente em todos os manuais e
livros consultados. Entretanto, para que o sistema
classificatório proposto pudesse ser eficaz, incluí-
mos nesse campo somente aqueles livros que se
apresentam com as seguintes características: a)
Manuais e/ou livros culinários gerais: referem-se
aos livros que têm como objetivo principal o ensi-
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
no das técnicas culinárias básicas e mais gerais,
desde aquelas de seleção/escolha dos ingredien-
tes usados na preparação dos pratos, até as técni-
cas de manipulação dos alimentos (lavar, catar,
escolher, amassar, misturar, ralar, descascar, cor-
tar, picar, moer, espremer, triturar, liquidificar, tem-
perar etc), incluindo as técnicas e procedimentos
de cocção (cozido, refogado, saltado, ensopado,
frito, assado, defumado, grelhado, etc); b) Manu-
ais e/ou livros culinários que ensinam as técnicas
e procedimentos que envolvem o uso de utensíli-
os e tecnologias especiais, tais como as panelas
de pressão (1950), liquidificadores (1950), bate-
deiras (1960), congelamento (1980 – 1990,
freezer), processadores (1980), fornos microondas
(1990) , etc; c) Finalmente, temos os livros de cu-
linária propriamente ditos, ou seja, aqueles que
se apresentam menos como “manuais gerais ou
práticos” e mais como “tratados culinários/
gastronômicos” orientados para as especializações
culinárias, como resultado de uma divisão do sa-
ber culinário, tais como o domínio de técnicas mais
elaboradas, desde aquelas relacionadas às formas
de preparação de determinadas classes de alimen-
tos (carnes, peixes, aves, frutos do mar, verduras,
saladas, legumes etc), ou de especializações em
classes de pratos, tais como: pães & biscoitos,
bolos, doces, confeitos, pastelaria, quitutes, salga-
dinhos, massas, sanduíches, etc.
É importante ressaltar que no período que
vai de 1930 a 2003, nem todos os itens acima
estão destacados ou devidamente explicitados no
título dos livros e sumários. Mas consultando-se o
corpo das receitas, observa-se que eles estão pre-
sentes. Nesse sentido, vale ressaltar que o item a,
encontra-se praticamente contemplado em todas
as receitas examinadas, na medida em que ele
pressupõe operações culinárias básicas que ante-
cedem a quaisquer outras. Nesse caso, é a men-
ção aos elementos diacríticos definidos nos itens
b e c que facultam a inclusão dos livros nesses
itens e não no item a. É nesse momento que cons-
tatamos algumas mudanças e variações importan-
tes ocorridas no tempo, como é o caso do uso de
utensílios como a panela de pressão (1950) e
tecnologias como o liquidificador (1950), o freezer
(1980), os processadores e o microondas (1990) e
para as quais existem livros específicos. Uma ou-
tra variação importante ocorre em relação ao au-
mento de livros no item c, a partir da década de
1980 e mais fortemente a partir de 1990 em di-
61
ante, assinalando um verdadeiro boon culinário e
gastronômico. O que está em pauta nessa mu-
dança é a passagem da culinária para a
gastronomia o que implicou uma segmentação
culinária maior. Em vez de termos a predominân-
cia das segmentações elementares, como o doce/
salgado; diário/festa, ou cru/cozido (panela)/assa-
do (forno) mais característica das décadas de 1930
a 1970, temos agora novas segmentações
gastronômicas oriundas das inúmeras possibilida-
des culinárias que as diferentes classes de alimen-
tos ou mesmo as diferentes formas de preparação
dos pratos oferecem. Essa maior segmentação está
relacionada a mudanças sociais profundas ocorri-
das na sociedade/família brasileiras que apontam
para uma forma de apropriação mais individuali-
zada da cozinha, tanto no que se refere às técni-
cas culinárias quanto ao consumo alimentar pro-
priamente dito. Essa maior segmentação assinala
também uma elevação do status da cozinha, bem
como de sua re-significação no âmbito das ativi-
dades domésticas e sociais, associada ao aumen-
to do capital simbólico da própria cozinha, agora
experimentada como um espaço e atividade que
confere distinção. Assim sendo, podemos desta-
car o concomitante desenvolvimento e maior aces-
sibilidade aos equipamentos, utensílios e às
tecnologias associadas à cozinha, mais eficientes
e práticos sem falar no design atraente que faz
com que cada um desses utensílios e equipamen-
tos se tornem por si só objetos de desejo. Parale-
lamente, examinando a culinária-imagem, obser-
vamos que o próprio espaço da cozinha mudou
inteiramente de visual, com os novos revestimen-
tos que a indústria tornou acessíveis. O azulejo foi
substituído por cerâmicas decoradas de aparên-
cia artesanal que criam um ambiente de forma a
mudar inteiramente o significado anterior da co-
zinha como um espaço pouco nobre, “poluído” e
reservado aos empregados. A cozinha agora é to-
talmente enobrecida, sendo o lugar onde se rece-
bem os amigos.
Essa tendência pode ser constatada através
do número igualmente elevado de revistas de de-
coração e de publicidade dedicadas às transforma-
ções da/na cozinha e está presente também nos
livros de culinária publicados a partir da década de
1980 em diante. Após um processo de
comoditização iniciado na década de 1950, com a
implantação no Brasil da “indústria branca” e cujo
ponto culminante foi a década de 1970, com o
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
boom dos alimentos industrializados no Brasil e a
relativa difusão do fast food, a arte culinária está
novamente em alta, exatamente no que se refere
aos elementos que compõem o campo semântico
que estamos analisando presentemente.Trata-se de
fruir a culinária não somente em relação aos seus
resultados finais e quanto à variedade de sabores,
aromas, cores e consistências obtidos, mas sobre-
tudo é preciso fruí-la no seu próprio fazer e modos
& técnicas de preparo. Assim, o que está em jogo
como elemento de distinção é a artesania da pró-
pria cozinha que inclui o possuir e o saber usar os
utensílios certos, bem como o dominar as técnicas
adequadas a cada preparo, a cada receita e ali-
mento, sabendo retirar de cada um deles o melhor
proveito nutricional e gastronômico. Nesses termos,
os amigos além de convidados e comensais são ao
mesmo tempo cúmplices, platéia e co-participan-
tes de uma performance e de uma nova expressão
de sociabilidade que não se reduz mais à
comensalidade entendida apenas como “comer
juntos”. O que deve ser compartilhado, acima de
tudo, é o próprio processo de preparo. Será na
condição de um conhecedor do métier da cozinha
que o anfitrião se revelará como tal, além de
redefinir também o caráter de sua dádiva.
O UNIVERSO DA CULINÁRIA:
A CASA E O CORPO
O segundo campo semântico identificado
através dos livros é aquele que diz respeito ao
universo social da culinária, ou seja aos espaços
nos quais imagina-se que ela seja praticada e aos
sujeitos a que ela se dirige. Identificamos dois es-
paços e dois sujeitos que se combinam de forma
diferenciada do início do século aos dias atuais.
São eles a casa (no sentido de lar) e a família como
o sujeito principal deste espaço, ambos predomi-
nantes até o final da década de 1970, e o corpo e
o indivíduo, que prevalecem a partir desta déca-
da até os dias atuais.
C ASA E FAMÍLIA: DO INÍCIO DO SÉCULO À DÉCADA
DE 1970
O universo social referido nos livros de culi-
nária é a casa brasileira, o lar tradicional de pai,
mulher e filhos, no qual o homem se ocupa do
sustento da família e a mulher do funcionamento
da casa. “O meu lar”, termo que aparece implíci-
62
ta ou explicitamente em vários títulos é menos um
espaço físico e mais uma província de significado,
no qual predomina, por excelência, as relações
familiares, de amor e afeto e no qual as relações
sociais são marcadas pela comensalidade.
(DaMatta, 1980). Esse lar é um espaço represen-
tado como alegre, íntimo, fraterno e a responsa-
bilidade pela manutenção desse ambiente é a fi-
gura feminina, muito mais na condição de esposa
e mãe, do que como mulher.
O tipo de culinária inferida a partir das re-
ceitas, nos remete a uma endo cozinha em três
sentidos distintos. Primeiramente, faz-se tudo e de
tudo em casa. A matéria prima utilizada no pre-
paro dos alimentos é também feita em casa e o
uso de comida industrializada é muito reduzido.
Em segundo lugar, a comensalidade inclui um
número pequeno de pessoas, pois o “lar” é muito
mais fechado ao contato exterior quando compa-
rado ao de hoje. Em terceiro lugar, a cozinha é
um espaço personalizado, tanto para homens
quanto para mulheres. As receitas não são anôni-
mas. Elas são originárias dos antigos cadernos de
avós, mães e parentes femininos. A reprodução
social familiar é feita através da reprodução de
uma tradição culinária familiar singularizada atra-
vés de segredos e toques especiais que passam de
mães para filhas.
De 1950 a 1970 algumas mudanças come-
çam a aparecer, mas elas se consolidam somente
a partir da década de 1980. Inicialmente, trata-se
da modernização da cozinha, do ponto de vista
tecnológico, como foi visto anteriormente. As do-
nas de casa, anteriormente verdadeiras heroínas
e rainhas do lar, agora “libertam-se” e são “substi-
tuídas” por panelas de pressão, liquidificadores,
etc. Em seguida, o grupo doméstico se abre mais
para o exterior, de forma a incluir outras formas
de sociabilidade que não exclusivamente aquelas
que envolvem o grupo familiar stricto sensu e o
circulo íntimo e reduzido de amigos. Finalmente,
os títulos dos livros registram o aparecimento de
uma relação que hoje é básica entre dieta, culiná-
ria, corpo, saúde e sentidos.
A partir da década de 1980 o livro de culi-
nária passa a ter ênfases bastante distintas em re-
lação aos das décadas anteriores. Em primeiro lu-
gar, ele se dirige mais ao indivíduo do que à família,
ao mesmo tempo que o foco passa a ser muito
mais o corpo desse indivíduo do que o lar. O tom
intimista, alegre e cúmplice que permeava os títu-
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
los e os prefácios de muitos dos livros, desapare-
ce. O “lar” é substituído pela casa e a família é
segmentada em categorias etárias diversas, tais
como “casal”, “crianças” e “jovens”.
Em segundo lugar, os títulos e receitas su-
gerem a existência de uma exo cozinha. Grande
parte da matéria prima para a confecção de
muitos alimentos e pratos já é comprada pronta
bem como grande número de alimentos. A
comensalidade inclui outras pessoas que não
apenas o grupo doméstico. A casa está mais per-
meável à rua e a culinária não se restringe mais à
tradicional cozinha brasileira. Os livros de culi-
nária apresentam receitas que introduzem sabo-
res, cheiros e texturas de diferentes países, con-
quistando o paladar e trazendo o mundo para
dentro da casa através da comida.
Apesar dessas mudanças, a culinária de pa-
pel continua abarcando espaços e práticas perso-
nalizadas, nas quais os territórios são demarcados
pela indicação do “seu dono”. Receitas e/ou de-
terminadas técnicas são denominadas a partir de
seus autores. Por conseguinte, além das cozinhei-
ras tradicionais das décadas anteriores, novas ca-
tegorias de pessoas, como os chefs, e
restauranteurs famosos e populares entram nessa
competição e demarcação do espaço culinário.
C ORPOS E INDIVÍDUOS
O corpo é o segundo grande universo para
o qual a culinária se dirige. De 1930 até os dias
atuais ele adquiriu uma polissemia que parece
inesgotável, principalmente a partir da década de
1970. De fato, até 1970 o corpo era predomi-
nantemente concebido como um corpo físico, um
organismo. Saúde, portanto, era entendida, prin-
cipalmente, como a manutenção desse organis-
mo. A comida era a responsável pela sua manu-
tenção. “Comer bem” significava comer com
sustância e esta tinha relação com uma comida
de “peso”, de panela e menos com uma concep-
ção de nutrição balanceada.
A partir década de 1970 em diante a rela-
ção entre culinária e corpo se altera na medida
em que uma multiplicidade de outros corpos são
concebidos. Na década de 1970 introduz-se a
idéia de dieta, não mais com o sentido médico
prevalecente nas décadas anteriores, quando a
dieta visava basicamente a privação e substituição
de certos alimentos e comidas para o restabe-
63
lecimento da saúde. A dieta que surge na década
de 1970 já insinua a idéia de construção de um
outro corpo. Essa noção de dieta desdobra-se em
duas: a primeira é a noção da dieta estética, que
tem como objetivo um corpo com um novo ta-
manho e densidade que irá desembocar no cor-
po esculpido, trabalhado pela ginástica e pelos
alimentos das décadas de 1980 e 90. A segunda
noção diz respeito à combinação balanceada dos
alimentos de forma a tirar o melhor deles e assim
substituir aqueles que são considerados pernicio-
sos. É o início da relação íntima entre ciência e
alimentação que permanece até hoje. A ciência
se torna o árbitro daquilo que pode ou não ser
ingerido para mantermos um corpo saudável e ao
mesmo tempo belo. Nesse contexto, o corpo é
um objeto medicalizado, construído cientificamen-
te. A relação entre alimentação, sabor e prazer,
entre vida saudável e vida feliz é neutralizada. O
objetivo é a longevidade da existência física.
Há ainda um outro tipo de corpo compre-
endido: é aquele que identificamos provisoriamen-
te como uma espécie de “cabide” de identidades
e estilos de vida. A dieta aqui surge como uma
marca individual ou de grupos de indivíduos. Ela
está mais ligada a uma postura filosófica, identitária
e política do que em uma postura científica. Des-
sa forma, ela se legitima mais através de tradições
alimentares que não a ocidental, em concepções
filosóficas e na defesa do meio ambiente.
No que concerne ao corpo, os livros de cu-
linária da década de 1990 vão indicar o acirra-
mento de todas essas tendências indicadas anteri-
ormente e a inclusão da relação entre comida/
dieta/espiritualidade. Dessa forma, incluímos o
rótulo de culinária Nova Era, ou seja aquela culi-
nária que mistura do esoterismo até técnicas ori-
entais como o feng shui, passando pela magia. O
resultado é não apenas um corpo saudável, mas
um corpo energizado. O que se busca agora é
uma harmonia entre o chamado corpo físico e o
cosmos de forma que corpo e mente entrem em
perfeita sintonia. Finalmente, esse corpo
energizado por técnicas culinárias orientais, por
forças esotéricas e pela magia termina por estabe-
lecer não uma oposição mas um continuum com
o último dos corpos identificados através dessa
bibliografia – o corpo sentido. Ao invés do corpo
saudável, medicalizado, espiritualizado,
energeticamente harmonizado, magro e esculpi-
dos, a culinária do final dos anos 90 e início do
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
novo milênio redescobre o corpo hedonístico
como um centro do prazer culinário, entre ou-
tros. Esse corpo que é parte integrante da trans-
formação da culinária em gastronomia é
objetificado no gourmet, esse novo sujeito para
quem a “arte de comer” foi substituída pela “arte
de degustar”. Nesse contexto do corpo
hedonístico, a saúde e a estética são pouco referi-
das. Os prazeres do corpo se sobrepõem ao
ascetismo do belo contemporâneo.
CULINÁRIA, CULTURA E SOCIEDADE
Até 1968 a Biblioteca Nacional registra 6 li-
vros que falam da cozinha brasileira no título e da
cozinha regional, nortista, baiana e paulista. De
1970 em diante temos 13 livros, enquanto no
material mais recente recolhido na internet há uma
verdadeira explosão a partir da década de 1990
em diante de títulos relativos à cozinha internaci-
onal (francesa, italiana, portuguesa, espanhola,
grega, etc), cozinha oriental (com grande desta-
que para a cozinha japonesa), à história da
gastronomia e de títulos dedicados às cozinhas
regionais brasileiras. As razões para tanto, como
já dissemos, é a re-significação e a revalorização
da culinária e da cozinha (espaço), marcando uma
transição da culinária para a gastronomia, na qual
se busca conhecer e praticar o cosmopolitismo dos
sabores, odores e texturas das diferentes cozinhas
étnicas e nacionais. Se nas décadas de 1950 a
1980, a ênfase foi a praticidade e a tecnologia na
culinária, a partir de então observamos um retor-
no às práticas culinárias artesanais e personaliza-
das, com a diferença de que, desta feita, o retor-
no à arte culinária não é mais para marcar a
comensalidade e coesão familiares, mas o indiví-
duo solto no mundo, cosmopolita, cujo desejo é
experimentar todas as sensações e prazeres possí-
veis, inclusive os gustativos. A passagem da culi-
nária para a gastronomia marca também a ênfase
numa nova relação: viagem & culinária; turismo
& gastronomia. Dessa forma, viajar é também co-
nhecer pelo paladar e vice-versa a gastronomia
equivale a uma viagem, ou então, vale dizer que
esta última só se justifica se acompanhada das
devidas experiências gastronômicas: como dizer
que se conhece Paris se não se foi a um bistrô
parisiense com seus cardápios característicos? En-
fim e, antes de tudo, a culinária passou a ser uma
forma de relação com o outro. O interessante é
64
que à medida que os livros exploram explicita- DA MATTA, R. A casa e a rua: espaço, cidadania,
mente a relação entre viagem & culinária ou mulher e morte no Brasil. São Paulo: Editora
gastronomia & turismo verifica-se uma re-signifi- Brasiliense, 1988.
cação do espaço da cozinha nas casas brasileiras FREYRE, G. Casa grande & senzala. Rio de Janeiro:
Editora Record, 1987.
(camadas médias) além de um retorno à cozinha
brasileira da mesma forma que um
redescobrimento das cozinhas regionais. Assim,
temos um eixo quanto ao status alcançado pela
cozinha brasileira na culinária de papel: de obje-
to histórico e sociológico, matéria prima de cria-
ção do mito das três raças, ou da construção de
uma história íntima brasileira (Gilberto Freyre) ou
de uma sociologia alimentar brasileira (Câmara
Cascudo), ela passa a referir-se às cozinhas regio-
nais, étnicas e exóticas enquanto resultantes de
escolhas, gostos e adesões que podem ser difun-
didos e compartilhados através do consumo por
todos aqueles interessados na experiência
gastronômica. Cozinha étnica, regional ou exóti-
ca não é mais uma fatalidade cultural, “cozinha
típica”. Acompanhando o processo de globali-
zação em curso, no qual os mercados se abrem
para todo o tipo de produto exótico, especialmen-
te o alimentar, a culinária de papel explora exata-
mente o melhor lado dessa globalização, qual seja,
a difusão e a internacionalização de inúmeros ali-
mentos, ao mesmo tempo em que difunde suas
técnicas e formas de preparo. Dessa forma, a
globalização não significa apenas mcdonaldização
alimentar, mas também o seu contrário: diversi-
dade alimentar; diversidade de técnicas e prepa-
ros; interesse pelas diferenças culinárias de povos
e grupos. É nesse contexto que podemos entrever
um sentido completamente diferente para o anti-
go livro de cozinha, que de registro, guia, manu-
al, documento, foi se transformando pouco a pou-
co em um gênero literário próprio já que misturado
às memórias biográficas de personagens impor-
tantes, memórias de viagem, romances, foi tor-
nando-se também um objeto em si mesmo como
os livros de arte e de literatura.

BIBLIOGRAFIA
BARTHES, R. Mitologies. São Paulo: Editora Cultrix,
1972.
_________. O sistema da moda. São Paulo: Cia
Editora Nacional/Edusp, 1979.

Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre 65

Gilberto Freyre: a representação social da culinária
Rodrigo Alves Ribeiro
Graduado em História pela Universidade de Pernambuco – UPE. Aluno do curso de Especialização em História Regional
do Brasil: Nordeste, pela Universidade Católica de Pernambuco – UNICAP.
“O cotidiano produz as personagens
principais e não a personagem
principal. Cria cheiros, suores, desejos
e frustrações. Afinal, tudo aquilo que
social ou psicologicamente se
manifesta no interior da realidade
humana passa a ter sentido e voz em
virtude daquilo que nos reprime: o
controlo social. Que se torna
impotente quando nos confinamos no
âmbito privado do cotidiano”.
(Rodrigo Alves Ribeiro)
“O açúcar (...) adoçou tantos aspectos
da vida brasileira que não se pode
separar dele a civilização nacional.
Deu-nos as sinhás de engenho. As
mulatas dengosas. Os diplomatas
maneirosos”.
(Gilberto Freyre)
“(...) o domínio cultural, criador do
social, torna-se o lugar central dos
conflitos, lugar das contradições,
núcleo de inteligibilidade de uma
sociedade”.
(François Dosse)
É no interior da antropologia his-
tórica que podemos visualizar os novos,
e muitas vezes curiosos, objetos de es-
tudo da ciência histórica. Logo, a histó-
ria, baseada nos estudos etnológicos
consegue perceber as permanências do
tempo social/mental e os valores
irredutíveis que norteiam uma dada
sociedade.
O fazer etnológico, ou melhor, o
etnográfico, segundo a visão freyriana
de compreender a realidade existenci-
al humana, desperta no historiador a
capacidade de relativizar, de conhecer
o outro. Buscando, portanto, alijar-se
de posições evolucionistas.
O campo etnológico revela-nos
outras formas de mundo que o
eurocentrismo exacerbado ofuscava.
Sobre essa perspectiva, sublinha
François Dosse: “o Ocidente fica com
a impressão [, desde então,] de que não
faz mais a história humana, mas a his-
tória [de uma parcela] da humanida-
de” 1 . Questão que permite aos histo-
riadores reverem conceitos e valores
acadêmicos os quais acreditavam que
fossem supremos e absolutos. Pois, den-
tro dessa perspectiva, Gilberto busca
relativizar a partir de um olhar sobre o
mundo tropical, por muitos marginali-
zado, mais pelo prisma espacial (o do
homem situado) do que temporal (o do
homem cronológico). Lançando-se ao
local, ao regional pela ótica sincrônica
para ressaltar as especificidades de uma
região tropicalizada: a nordestina. Con-
tudo, o autor de Casa-Grande & Senza-
la entende que “tudo se torna objeto
de curiosidade para [o cientista huma-
no e social], que [deve enfocar] seu
olhar para as margens, para o avesso
dos valores estabelecidos, para os lou-
cos [como o fez Michel Foucault], para
as feiticeiras, para os transgressores” 2 ,
para a cultura material.
__________________________
1
C.f. DOSSE, François. A História em Migalhas:
dos Annales à Nova História. Trad.: Dulce A.
Silva Ramos. São Paulo: Ensaio; Campinas: Ed.
da Universidade Estadual de Campinas, 1992.
2
Op. Cit. (1992), p.168.
66
 Gilberto Freyre ao apropriar-se do
etnológico, do etnográfico, pretende revelar o tra-
dicional, o popular, o miscigenado do Brasil nor-
tista. Retratando exaustivamente uma das maio-
res expressões do complexo civilizatório: a
culinária. Culinária esta, que emerge, para ele, da
“açucarocracia”.
Para Freyre, o açúcar marca o desenvolvimen-
to da complexidade da sociedade nordestina, em
geral, e pernambucana, em particular. Uma vez que
a complexidade não é apenas uma característica
dos povos de clima temperado, mas dos de clima
tropical também; fator que leva-nos à civilização
cultural. Quase que predominantemente, ou pre-
dominantemente, assente nos voláteis cheiros do
açúcar derretido aliado ao sabor cítrico de nossos
frutos tropicais nativos e exóticos. Uma civilização
“açucarocratizada”, pois, dotada “de um paladar
brasileiro histórico e (...) também (...) ecologicamen-
te condicionado, e como tal, (...) predisposto a es-
timar o doce e até o abuso do doce. Esse (...) gosto
de doce é, para outros paladares europeus – nór-
dicos, boreais, mediterrâneos, greco-romanos,
calvinistas, clássicos –, excessivamente doce. Um
doce – o da preferência brasileira – como que bar-
roco e até rococó em termos que se transferissem
das artes e da música à arte talvez mais sensual da
sobremesa. Aliás, das gentes situadas em terras
quentes ou em espaços tropicais, várias se apre-
sentam com predisposições semelhantes à brasilei-
ra: árabes e mouros são famosos pelo seu gosto
pelos alimentos ou regalos doces e até extrema-
mente doces.” 3 .
Gilberto ao ecologizar o doce, “manufatura”
do açúcar, está revelando a sua análise etno-
botânica, ou etnobiológica4 , como preferiria, por
considerar com propriedade o empírico e o
semiótico da sociedade açucarocratizada do mais
tropical dos Brasis: o Nordeste. Sendo assim, Freyre
passa a destacar as atitudes mais simples impressas
no cotidiano, como a ação culinária, que expressa
além da satisfação degustativa, o status do poder.
Para que o poder seja identificado nas en-
tranhas das mais distintas expressões e manifesta-
ções humanas, “é necessário saber descobri-lo
onde ele se deixa ver menos, onde ele é mais com-
pletamente ignorado [e], portanto, reconhecido:
__________________________
3
FREYRE, Gilberto. Açúcar... São Paulo: Companhia das Le-
tras, 1997.
4
Ver FREYRE, Gilberto. Problemas Brasileiros de Antropologia.
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
o poder simbólico é, com efeito, esse poder invi-
sível o qual só pode ser exercido com a cumplici-
dade daqueles que não querem saber que lhe
estão sujeitos ou mesmo o exercem” 5 . Seja esse
poder executado na esfera das ações da vida pú-
blica ou privada, que se materializa nas superes-
truturas de um Estado e nas convenções sociais.
O poder, que num passado recente acredi-
távamos que partia de uma “elite” à uma deter-
minada “ralé”, transita no campo das relações so-
ciais de forma indiscriminada entre os indivíduos.
Um poder que se revela naquilo que a antropolo-
gia social denomina de representação material;
ou seja, na mobília, na arquitetura, na vestimenta
e na culinária. Antropologia social que objetiva
apreender e compreender a coesão das institui-
ções sociais: a realidade integrativa da religião, da
família e da moral a partir da representação só-
cio-simbólica atuante no bojo da cultura materi-
al. Fator que autoriza Gilberto Freyre a afirmar o
seguinte, por exemplo: “os homens e os livros
muitas vezes mentem. A arquitetura quase sem-
pre diz a verdade através de seus sinais de dedos
de pedra.” 6
É demasiado sabido que o cotidiano em Gil-
berto Freyre passa a ser o enfoque norteador às
suas teses. Cotidiano que revela o jogo de rela-
ções entre indivíduos de uma sociedade de tem-
pos idos (o de seus avós) e demonstrativa de suas
origens, de sua memória.
A história do cotidiano7 era considerada exó-
tica e apenas destinada à distração de leitores. Era
uma história que buscava dá espaço aos “homens
sem qualidade;” haja vista que esse cotidiano é cons-
tituído de fragmentos materiais e imateriais. Permi-
tindo-se a ressurreição de alguns cacos de passados
intrínsecos nas permanências da “longa duração.”
O que para o sociólogo e historiador alemão Norbert
Elias, tem elevada importância porque os “fenôme-
nos à primeira vista [são] carentes de sentido, se exa-
minados a olho nu ou na escala do tempo imediato,
__________________________
5
BORDIEU, Pierre. O Poder Simbólico. Trad.: Fernando
Tomaz. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 1998. Fragmento
das pp.07/08.
6
FREYRE Apud BURKE, Peter. ‘A Cultura Material em Gilberto
Freyre.’ In.: O Imperador das Idéias: Gilberto Freyre em Ques-
tão. Rio de Janeiro: TOPBOOKS/UNIVERCIDADE, 2001.
7
DUBY, Georges. et alii. História e Nova História. Lisboa:
Teorema, 1989. Esta obra é uma coletânea de entrevistas
de renomados historiadores franceses. Ver sobretudo: LE
GOFF, Jacques. ‘A História do Quotidiano.’
67
[mas que] revelam, porém, seu nexo[,] quando pos-
tos contra uma medida de longo prazo.” 8
Por conseguinte, afirma Michel de Certeau: “o
que interessa [, e não só,] ao historiador do cotidia-
no é o invisível...” 9 Categoria que Gilberto identifi-
cava nos cheiros, nos suores e na culinária vernácula
pernambucana. Afinal, “(...) as virtuosidades culiná-
rias instauram a linguagem plural de histórias
estratificadas, de relações múltiplas entre [o] desfru-
tar e [o] manipular (...) de linguagens fundamentais
soletradas em detalhes cotidianos.” 10
O estudo da culinária em Gilberto trata-se,
indubitavelmente, de uma referência “cultural ati-
va e criadora,”diluída nas combinações de ele-
mentos comestíveis à base dos ditames da escra-
vidão. À sombra das casas-grandes. Sob o trocar
de dedos e mãos das negras quituteiras ao prepa-
rar os alimentos das cozinhas patriarcais e dos ta-
buleiros de rua.
Negras dos tabuleiros, como anunciavam os
jornais do Brasil da era imperial das principais
capitais de províncias. Mulheres como “a crioula
de nome Simoa, vendedeira de bolinhos, negra
fula, bem-falante, estatura regular, que um belo
dia do ano de 1837 fugiu dos Aflitos, no Recife,
da casa de um Sr. Pimentel.” 11
Gilberto lança-se ao estudo sistemático em tor-
no da cultura material quando ainda era colaborador
do “Diário de Pernambuco” nos anos de 1920.12
Período contemporâneo ao “Movimento Regionalista”
o qual encabeçara. Deixando imprimir em seus tex-
tos e artigos as representações de nossa cultura regio-
nal, nas quais encontrava os elementos em favor de
suas justificativas acerca da conservação de nossas
referências, de nossa tradição. Fazendo registrar a sua
noção de “sociologia genética”.
Ser tradicional para Freyre não significava ser
conservador. Tudo porque a tradição é algo dinâmi-
co por sempre se encontrar em consonância com os
novos elementos culturais que constantemente in-
surgem no decorrer das interações sociais. Contudo,
__________________________
8
RIBEIRO, Renato Janine. ‘Apresentação a Norbert Elias.’
In.: ELIAS, NORBERT. O Processo Civilizador: uma Histó-
ria dos Costumes. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 1994
9
CERTEAU, Michel. A Invenção do Cotidiano. Trad.: Ephraim
F. Alves e Lúcia Endlich Orth. Petrópolis: Vozes, 2002
10
Op. Cit., (2002)
11
Cf. FREYRE (1997). Op. Cit.
12
Ver FREYRE, Gilberto. Tempo de Aprendiz. Organizado por
José Antônio Gonsalves de Mello. Rio de Janeiro: IBRASA/
MEC, 1979
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
a tradição não é uma categoria de um tempo advindo
de nossos antepassados que nos empurra ao retro-
cesso, mas é um princípio, um referencial em favor
de nossa caminhada em direção à criação de nossa
época; que num dado dia tornar-se-á num tempo,
numa tradição. Diferentemente do conservadorismo
que apenas nos limita ao campo estético dos con-
ceitos e dos preconceitos absolutizantes. Todavia, a
culinária é um fragmento cultural capaz de criar, re-
novar e conservar muitos de nossos mais arraigados
valores. Que são criados, por seu turno, sob a égide
da moral. Tudo porque a moral “não é um traço
natural, nem legado da graça de Deus – ela foi ad-
quirida por um processo de [condicionamento, con-
venções e imposições] que terminou fazendo do
homem (...) um ‘animal interessante’ (...)13 [no ato
de falar, de caminhar, de vestir e de comer].
A culinária, ou melhor, a comida que vai à
mesa de uma família ou dos grupos humanos de um
modo geral, demonstra o seu caráter socializador.
Constituindo-se até mesmo no elo favorável às arti-
culações políticas e ideológicas. O que remete Gil-
berto à seguinte idéia: “(...) uma cozinha em crise
significa uma civilização em perigo.” 14
A antropologia histórica nasce em meio às
desilusões econômicas e sociais da década de
1970. Possibilitando a redescoberta do passado,
dos valores perdidos que no desenrolar das crises
puderam ser retomados e reinterpretados; geran-
do no historiador a oportunidade de solapar a idéia
a qual rezava que a real e verdadeira história era
progressiva e teleológica; para melhor considerar
o “presente imóvel.” 15 Como o fez, por exem-
__________________________
13
RIBEIRO, Renato Janine. ‘Apresentação... .’
14
LODY, Raul. Temperos e Temperamentos em Gilberto
Freyre. In.: Suplemento Cultural: Coletânea 2000. Recife:
CEPE, a. 2, n. 2, 2001. Anual. Março/2000
15
Presente Imóvel: é o instante no qual surge a memória.
Memória que se constitui de alegrias e frustrações, sauda-
des e repugnâncias advindas do passado; além das
espectativas e angústias geradas da idéia prospectiva de tem-
po: o futuro. O presente imóvel é captado pela ótica
sincrônica: fatos, ações comportamentais e gestos de uma
dada realidade existencial humana que ocorrem de forma
interligada no mesmo espaço de tempo. Presente imóvel
que passou a ser objeto de estudo do historiador que o de-
nomina de história imóvel. Ou seja, a história imóvel não
significa uma história desprovida de mudanças, mas trata-
se de uma história muito lenta. Sendo assim, reitera Philippe
Ariès: “O historiador cedo se apercebe de que existem dois
tipos de aparências, as que são manifestas e estão à vista de
todos, e as ocultas, subterrâneas, apenas notadas pelos seus
contemporâneos.” (ARIÈS, Philippe. ‘Uma Educação do
Olhar.’In.: História e Nova História. p. 24)
68
plo, Philippe Ariès ao publicar em 1973 a sua “A
História da Morte no Ocidente” posição que
reintroduz no processo de construção da ciência
histórica o estudo acerca “das culturas anteriores
à industrialização.” 16
A terceira geração dos Annales, a da Nova
História de Jacques Le Goff, vê na oralidade, no
artesanato e na língua, elementos capazes de re-
velar o íntimo de um povo. Entendendo que a
História deveria lançar-se aos novos documentos,
como a cultura material (aqui representada pela
culinária), para entendermos mais o funcionamen-
to das instituições sociais que regem e culturalizam
um povo, do que as suas factuais e imediatistas
mudanças; antes tão valorizadas pela historiografia
ocidental. Uma vez que tanto as sociedades con-
sideradas civilizadas quanto as taxadas de tradici-
onais, são dirigidas pela força das permanências,
das continuidades. Daí sublinha François Dosse:
“Àqueles que relegam a história à simples descri-
ção dos fenômenos conscientes, os Annales res-
pondem como constituição [da] (...) história das
mentalidades, que tem por fundamento o nível
inconsciente das práticas sociais, o pensamento
coletivo e automático de uma época ou de um
grupo social.” 17
Gilberto Freyre, por seu turno, destaca em
sua produção “acadêmica” o ressurgimento do
descritivo, do narrativo a partir da ótica da micro-
história e da lógica própria do mundo informal
que tão fortemente norteia uma sociedade.
Informalidade que se vale do “ethos” coletivo para
fazer surgir do anonimato os indivíduos dos ges-
tos bruscos e dos pensamentos rotulados de re-
trógrados. Indivíduos que falam “suvaco”, “pru
mode”, “catinga”, “zuada”... sem pudor nem res-
trições em virtude do poder de representação so-
cial que tais expressões exercem no interior da
cultura popular. Expressões que tanto quanto a
culinária tradicional são continuamente agregadas
a novos elementos materiais ou imateriais (psico-
lógicos) que lhes consolidam e petrificam.
O estudo da culinária leva-nos, sem sombra
de dúvidas, a compreender os vários códigos, as in-
tenções e os significados do comportamento social.
Freyre, ao publicar em 1939 o livro “Açúcar...”
expõe direta ou indiretamente como os ingredien-
tes de um modo geral, tipicamente das bases ali-
__________________________
16
C.f. DOSSE (1992). Op. Cit.
17
Idem, p.173.
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
mentares negra e indígena, passam a compor a ela-
boração dos pratos de ostentação da sociedade
patriarcal. Pratos barrocamente açucarados.
Dosse, em “A História em Migalhas”, de-
monstra-nos, com destaque, “como a arte culiná-
ria, a consumação ostentatória nos restaurantes,
se torna lugar privilegiado de investimentos para
a burguesia, que nisso imita a aristocracia e, pelo
refinamento dos pratos, quer mostrar sua diferen-
ça em relação ao povo. O burguês se afirma pela
acumulação do perecível.” 18
Há, ainda, nos centros acadêmicos uma leve
e incômoda resistência acerca do estudo em tor-
no da cultura material. Comportamento que não
deve limitar os novos investimentos em tal em-
preendimento por entendermos que a dinâmica
social cria valores e linguagens que denunciam ou
camuflam desejos e intenções intrínsecos na eter-
na insatisfação humana. Uma insatisfação que
ambiciona a estabilidade, o status social e o exer-
cício do poder no decurso das relações humanas.
Portanto, a culinária não é apenas a constatação
do imediatismo material ou orgânico-funcional
humano, mas é a constatação do mediatismo sub-
jetivo. Pois, o homem não é só a racionalidade
como tanto pregou a “Era Moderna.” Isto porque
a culinária não é uma simples produção material,
mas uma representação social. Que possibilita-nos
ter, através dos cheiros dos pratos, assaltos de
memórias. Memórias que se tornam muitas vezes
inexistentes graças aos “fast foods” e aos “self-
services” de nossa contemporaneidade.19
__________________________
18
Ibidem, p.175.
19
Ver Pessoas, Coisas & Animais de Gilberto Freyre. Há um
breve ensaio do autor de três páginas sobre Diários e Me-
mórias.
69
Série “Mesa Brasileira”

APRESENTAÇÃO

“O papagaio não comeu?

Morreu.” dito popular

A série “Mesa Brasileira” nasceu da idéia de contar a nossa história de

maneira diferente.
Percorrendo o país, de norte a sul, registrando como se alimenta o brasilei-
ro, o que come e os processos que usa para preparar e temperar os seus pratos,
pretendemos traçar um painel extremamente revelador das nossas origens, e da
nossa cultura.
Realizando uma arqueologia da cozinha brasileira, radicalmente diferente
de estado para estado, de região para região, gostaríamos de captar uma faceta
originalíssima de um país de síntese impossível.
Do vatapá ao churrasco, do pato no tucupi ao feijão tropeiro, o Brasil possui
uma comida muito rica, que reflete nos seus pratos típicos a contribuição dos povos
que participaram da sua formação e os ciclos econômicos que o plasmaram. Partin-
do deste dado de cultura, projetamos a história social da nação brasileira.
O projeto inspirou-se especialmente na obra de Luís da Câmara Cascudo, “A
história da alimentação no Brasil”, e em diversos autores como: Gilberto Freyre,
Sérgio Buarque de Hollanda, Edson Carneiro, Arthur Ramos, Nina Rodrigues, Nunes
Pereira, Antonio Olinto, Mário de Andrade, Roger Bastide, Caio Prado Jr., Darcy
Ribeiro, Silva Melo, Josué de Castro, Fidelino Figueiredo, e tantos outros.

Ricardo Miranda

DIGA-ME O QUE COMES QUE TE DIREI QUEM ÉS

Certamente, depois do idioma, a comida é o mais importante elo entre o

homem e a cultura. Comer serve para nutrir o corpo, nutrir o espírito e estabelecer
contatos com os antepassados, com os deuses. No caso brasileiro, vêem-se mesas
identificadoras de diferentes matrizes étnicas, reunindo Ocidente e Oriente.
O português navegador aproximou o mundo, estreitando contatos entre os
povos. Buscou especiarias, temperos exóticos, frutas estranhas e, assim, incluiu
na civilização lusitana presenças da Índia, da Indonésia, da China, da África, da
América. Procedentes do reino, Portugal, chegaram queijos, doces de ovos, açú-
car, leite, bolos, manjares e outras iguarias originais dos conventos medievais.
No Brasil, os índios com alimentação à base de farinha de mandioca, pei-
xes, caças, mostram uma culinária ecológica. Na costa, África, impera o dendê
juntamente com inhames, bananas, pimentas, feijões entre outras delícias, como
quiabos e camarões. Como se o Brasil fosse um enorme caldeirão, convivem e
misturam-se diferentes e saborosas contribuições gastronômicas.
Comer é antes de tudo uma forma de prazer, até pelo olhar estético sobre
o alimento, que pode informar o significado do que se come e de como se
come. Comidas do cotidiano, da festa de rua, da festa religiosa. Comidas do

70
mundo dos homens e do mundo dos orixás, ca-
boclos e de tantos outros deuses que fazem mi-
tologias nacionais.
Quando visito uma cidade, vou logo ao
mercado e a feira para conhecer os alimentos.
Depois busco uma banca, um restaurante para
comer e beber, tentando entender e elaborar chei-
ros, cores e gostos. Somente depois dessa viagem
pela boca vou ao encontro dos monumentos de
pedra e cal, acreditando que, pela comida, sen-
te-se e sabe-se a alma de um lugar.
A tradição convive com a mudança. Acarajés
pequenos e iguais aos encontrados na costa oci-
dental africana estão lado a lado, na Bahia, com
os grandes acarajés que lembram pães de ham-
búrguer, recebendo recheios de vatapá, caruru,
salada, pimenta – verdadeiros sanduíches nagôs.
Assim, vivem as muitas mesas brasileiras,
e pluralizar, creio, é a melhor receita para co-
mer o Brasil.
Raul Lody
SINOPSES DOS DOCUMENTÁRIOS
“O PÃO NOSSO DE CADA DIA ”
Ao arrebatar o fogo a Zeus, e oferecê-lo aos
mortais, Prometeu inaugura um novo capítulo da
história do homem. A fagulha do raio precede o
pequeno fogo doméstico, fonte do calor, da luz e
do bem estar. Inventa-se a cozinha.
Do fogo doméstico, ressaltamos suas funções
de preservação e de conservação. O cru e o cozi-
do. Se realizarmos uma viagem ao redor do mun-
do, o mercado, essas “cidades de um dia” no dizer
de Lévi-Strauss, sempre chamaram atenção espe-
cial dos viajantes e cronistas. Lugar primordial de
encontros, trocas, novidades, compras.... lugar
“onde são intercambiadas mais saudações, infor-
mações e estórias do que mercadorias e dinheiros”
Mercados e feiras. Vamos viajar por vários
deles no Brasil e em Portugal. Vamos falar e mos-
trar este mundo particular e complexo. O Merca-
do que no mundo português origina o nome dos
dias da semana: os dias de mercado, de feira. Ima-
gens e entrevistas vão desvendando os Mercados.
O que é alimento? O que é comida? O que
é cozinha? E o Brasil? E a alimentação? Os nossos
hábitos alimentares. Em casa e nas ruas. Bares,
restaurantes, fast-foods... Qual a origem dos nos-
sos hábitos alimentares?
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
A idéia central deste primeiro capitulo é a
de introduzir o espectador em conceitos e idéias
e para isso o documentário barrocamente embrica
pensamentos, imagens e história.
“O FARNEL LUSITANO ”
“O homem lusitano usou e se reportou ao
Sal como elemento identificador das chegadas.
Chegadas pelo mar, pela água salgada, marcando
territórios políticos, econômicos, religiosos que
resultaram virtualmente na mudança de hábitos
alimentares” – Raul Lody.
O mar português. Sempre o mar. Uma lua é
transpassada por nuvens. Um farol anuncia a pre-
sença do ponto mais ocidental da Europa. Mar-
gens de Portugal. Cenas emblemáticas introduzem
a magia da presença portuguesa. Os descobrimen-
tos, os heróis do mar, as rotas marítimas.
Apoiado em extensa entrevista de Maria de
Lourdes Modesto, uma das mais importantes co-
nhecedoras da comida regional portuguesa, o ca-
pítulo em questão será rico em imagens sobre os
nossos antepassados. A doçaria portuguesa, com
os Pastéis de Belém (Lisboa), receita secreta dos
monges do Mosteiro dos Jerônimos e a doçaria
conventual do mosteiro da Conceição, destacan-
do-se as várias regiões e alguns dos pratos típicos
dessas regiões: “Os portugueses foram grandes
revolucionários da estética do paladar”. – Fidelino
de Figueiredo.
“OS COMEDORES DE MANDIOCA ”
“Tal como o índio Uirá, que saiu a procura
de Deus, para identificar-se ante a divindade de-
clara ‘eu sou de seu povo, o que come farinha’,
todos nós, brasileiros, podemos dizer o mesmo:
‘Nós somos o povo que come farinha de pau”. O
Povo Brasileiro – Darcy Ribeiro.
Tudo começou com os nossos índios. Antes
de virem para cá os portugueses e os negros, inú-
meras tribos habitavam as terras que viriam a ser
denominadas de brasileiras. A sua caça, a sua pes-
ca, a sua agricultura. O homem do norte do Brasil
e os habitantes do litoral que mantém até hoje
um modo de viver dos que aqui moravam.
A mandioca é analisada pela câmera: histó-
ria e manejo. A farinha, o tucupi, sumo que resul-
ta da mandioca descascada e ralada, a goma. O
Tacacá, composto de tucupi, camarão, jambú,
71
goma, e pimenta onde se destaca a presença da
mandioca, o principal e primitivo alimento de
nossos índios.
O Ver-o-Peso, em Belém. Nos mercados, um
destaque para a presença do açaí, fruto de uma
das mais elegantes palmeiras da Amazônia. Esse
fruto, macerado por uma “amassadeira”, e mistu-
rado em água. Depois é juntado ao açúcar, farinha
d’água ou de tapioca. Embricado com as comidas,
o povo do norte e sua fala, sua cara, sua cultura.
“M AR DE AÇÚCAR ”
O nordeste brasileiro é por excelência a ter-
ra do açúcar, a terra do bolo fidalgo, no dizer de
Gilberto Freyre. Texto, entrevistas e imagem a ser-
viço de referências às origem da cana de açúcar e
a sua vinda para o Brasil.
Fabrica-se açúcar, e em pequenos engenhos,
rapadura e aguardente para o mercado interno. É
com o açúcar que se vai notar a grande influência
da cozinha portuguesa na formação da culinária
brasileira. Essa herança recolhida de Portugal, e
sobretudo dos mouros, pela doçaria dos engenhos,
não foi pequena.
Os frutos tropicais juntaram-se ao açúcar
num dos casamentos mais felizes da nossa culiná-
ria, superando em alguns casos a repetitiva mistu-
ra dos ovos com o açúcar, que fazem a base da
doçaria portuguesa conventual.
A cultura da cana de açúcar no Brasil Colô-
nia, no entanto, não implica somente no seu uso
culinário. Ela está ligada também à vinda dos ne-
gros trazidos da África, da Guiné e ao trabalho
escravo. Daqui se origina o terceiro elemento de
formação do povo brasileiro. Para Gilberto Freyre,
sem a escravidão não se explica o desenvolvimento
no Brasil de uma arte de doces, de uma técnica
de confeitaria e de uma estética de mesa e de
tabuleiro... Além da raça, o negro traz novos cos-
tumes e novos hábitos alimentares.
“C IVILIZAÇÃO DO COURO ”
A geografia do sertão, a caatinga, a terra seca
e árida. O sol escaldante. Homens trabalham. As
imagens mostram o trato do vaqueiro com o gado,
o seu cotidiano.
O texto irá destacar a particularidade da cria-
ção de uma infra-estrutura do ciclo do açúcar onde,
para além do cultivo dos canaviais e do reabasteci-
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
mento de mão de obra escrava, era necessário bus-
car os animais para o transporte a tração, e para o
próprio alimento. Além disso, a carne de bode,
carneiro, porco e galinha. Muitos preparos serão
gravados, tais como: Paçoca (farofa de carne seca),
Buchada de Bode e queijos do sertão.
No dizer de Capistrano de Abreu a “civiliza-
ção do couro”. A imagem do vaqueiro representa
esta civilização, onde praticamente tudo do gado
era aproveitado.
“C OMIDA DE SANTO ”
A cozinha africana na Bahia está intimamente
ligada ao candomblé. Talvez tenha sido a força
religiosa a razão de sua sobrevivência. O texto
deverá salientar que não é por acaso que se come
nos terreiros a melhor comida de azeite, o dendê.
Como também não é por acaso que a grande de-
monstração da cozinha africana está nas festas
populares da Bahia.
A influência da cozinha negra africana não
está presente no dia a dia da comida dos baianos,
como normalmente se pensa. Mas encontra-se
mais restrita a área de Salvador e alguns municípi-
os vizinhos – o Recôncavo Baiano. A comida afri-
cana é de complicada realização, exigindo muita
técnica. Por isso se come muito bem nos candom-
blés em dias de festas, onde a comida é prepara-
da amorosamente.
Uma das comidas mais típicas da culinária
brasileira, a cozinha baiana, só irá encontrar algu-
ma semelhança em alguns pratos africanos que
lhe deram origem, como a Moamba
Angolana.Entrevistas deverão fazer a ligação en-
tre a África, o comer e a religião.
A figura da cozinheira negra, a fada do
dendê, aquela que o baiano diz “que é preciso
ter o dedo para fazer um bom efó ou um caruru
na medida”, e que se transforma, após a liberta-
ção, nas mulheres dos tabuleiros de rua, antes tam-
bém chamadas de escravas de ganho.
“TROPAS E BOIADAS ”
Foi durante o século XVII que diversos
sertanistas de S. Paulo percorreram o sertão mi-
neiro, goiano e mato-grossense. As expedições
avançaram pelo interior, desbravando trilhas, pre-
parando a descoberta do ouro no século XVIII,
expandindo as terras da América lusitana.
72
 Ponto de pecuária vamos encontrar na vida
do peão da fazenda e no seu almoço diário a
fartura e a variedade de sua alimentação: a
galinhada, o peixe na telha, o empadão goiano
e o arroz de pequi.
Repositária, como Minas Gerais, de alguns
benefícios do ciclo do ouro, essa região – no en-
tanto – talvez pela sua distante localização e pelo
difícil acesso no passado, teve até pouco tempo a
sua cultura pouco difundida. Suas grandes exten-
sões de terra, seus rios caudalosos e piscosos, aca-
bam por determinar um tipo de alimentação pe-
culiar e de aspectos singulares.
“QUITANDAS E QUITUTES ”
Depois da cana-de-açúcar e a entrada para
o sertão o Brasil conheceu durante o século XVIII
um outro ciclo, o do Ouro. “A cana foi o funda-
mento de toda uma civilização, com os engenhos,
conventos, candomblés de negros, o ouro será a
base de outra, diferente da primeira, mas, como
aquela, também construída com os pés e as mãos
dos africanos” – Roger Bastide.
Esta civilização se instala em uma província
central e montanhosa, chamada mais tarde de
Província de Minas Gerais. O ouro fez Minas, seus
costumes, sua gente, sua comida.
O mineiro criou as cinco refeições do dia,
com três cafés, almoço e jantar. Na busca do ouro
e dos diamantes, no garimpo dos rios, na constru-
ção de suas históricas cidades, foram em paralelo
construindo uma cozinha especial, talvez uma das
mais fartas no quadro da nossa culinária. Do Tutu
de Feijão com Torresmo ao Leitão à Pururuca, pas-
sando pelas Compotas de Frutas e o Doce de Leite
com Queijo Branco, ou o Pão de Queijo, o comer
mineiro é saboroso e requintado até no uso de in-
gredientes inusitados como ora-pro-nóbis, planta
considerada daninha que foi usada para matar a
fome dos escravos e pobres durante o ciclo do ouro.
Entrevistas que traçam um paralelo entre
cozinha, comida e a imagem do mineiro, per-
mearão aqui e ali o capítulo, quer do ponto de
vista histórico, antropológico ou receitual.
“GAÚCHOS E COLONOS ”
Para Roger Bastide “a civilização do sul é a
civilização do cavalo”. O gaúcho identifica-se com
o seu cavalo.
Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre
Campos. Pradarias. Estâncias. Mestiço de
índio, português e espanhol, o gaúcho tem na es-
tância o núcleo das suas atividades. A carne verde
é o alimento básico do gaúcho, sendo a carne de
charque também muito apreciada e exportada
para outras regiões do país.
O churrasco e o seu preparo adquirem pre-
dominância na culinária da região gaúcha, sen-
do substituído por outros hábitos culinários quan-
do se passa para os Estados de Santa Catarina e
do Paraná.
Em Santa Catarina, Laguna com sua coloni-
zação açoriana, sua dança do Boi Mamão e São
Joaquim, trilha de tropeiros e a Paçoca de Pinhão.
No Paraná, o preparo do Barreado.
A se considerar ainda o uso do mate, chi-
marrão, “...infusão fervente e amarga da erva que-
rida dos índios...” e do vinho produzido pelos
colonos.
Uma região que recebe italianos, alemães,
misturam hábitos, costumes e que cooperam no
mesmo trabalho. Nos arredores de Caxias do Sul,
algumas vindimas, onde os costumes italianos do
paio, do salame, do queijo e do vinho mostrarão
como se alimentam muitos descendentes de itali-
anos ali residentes.
“CALDEIRÃO ANTROPOFÁGICO ”
Passamos pelas civilizações do açúcar e do
ouro e agora entramos na terceira grande civiliza-
ção que se desenvolveu no Brasil: o café.
O café que partiu do Rio de Janeiro, pas-
sando pelo Vale do Paraíba chegando a S. Pau-
lo, Minas Gerais e Paraná. O café que atraves-
sou a época dos barões do Império, a passagem
do trabalho servil para o assalariado, as imigra-
ções, e por último, da grande para média e pe-
quena propriedade. O café que cria uma aris-
tocracia e a destrói.
Imagens das duas cidades. O contraste e a
antropofagia alimentar.
São Paulo é o símbolo deste Brasil Moder-
no, e junto com o Rio de Janeiro configura uma
riqueza de culinária, que sintetiza toda a série,
não só por serem duas das mais antigas cidades
brasileiras, mas por caracterizarem nos dias de hoje
uma idéia do cosmopolitismo da nossa alimenta-
ção. A euforia do comer, bem ou mal.
73
EQUIPE DE REALIZAÇÃO

Direção
Ricardo Miranda

Roteiro
Izaias Almada

Produção Executiva
Silvia Wolfenson

Consultoria Antropológica
Raul Lody

Edição
Luciano Martins
Samantha Ribeiro
Ricardo Miranda

Texto
Aline Sasahara

Direção de Fotografia
Andreas Palluch

Narração
Maria Alice Vergueiro

Música
Cid Campos
Marcelo Brissac

Co-produção
Anders Produções, Ministério da Cultura,
Radiotelevisão Portuguesa e Tv Cultura

Anais do Seminário Gastronomia em Gilberto Freyre 74

Instalação Nacional do Grupo de Antropologia da
Alimentação Brasileira (GAAB): em busca do ethos da
alimentação

Raul Lody
Antropólogo e museólogo. Professor, autor e coordenador de diversos trabalhos de etnologia aplicada aos temas de arte
popular tradicional, religiosa e gastronomia – destacando-se nesta área os livros Culinária Bahiana, Culinária do Nordeste do
Litoral ao Sertão, Culinária da Amazônia, Axé da Boca, Santo Também Come, Doçaria de Pelotas. É curador da Fundação
Gilberto Freyre (Recife/PE) e da Fundação Pierre Verger (Salvador/BA). Representa como secretário geral o ICAF no Brasil.

A humanidade vive uma constante busca pelos alimentos e o Brasil promo-

ve agora uma grande mobilização da sociedade civil organizada com o projeto
Fome Zero. É sem dúvida, uma ação global de todos os segmentos da vida brasi-
leiro em um país que é superprodutor de grão, de cítricos, detentor de um dos
maiores rebanhos de gado bovino do mundo, entre tantas e tantas outras mani-
festações de fartura de alimentos.

O mundo produz todos os dias quantidade capaz de alimentar toda a po-

pulação do planeta. Contudo cerca de 24 mil pessoas morre todos os dias por
não ter o que comer.

O caso brasileiro aponta para um país que produz 25,7% de alimentos a

mais do que necessita para alimentar todo o seu povo.

No Brasil são 44 milhões que passam fome, enquanto 70 milhões estão

acima do peso, o que Não significa que comam bem.

Certamente, comer é um ato que vai muito além do biológico, pois comer
é antes de tudo uma interação com a natureza e a cultura. Assim, vive-se na
comida memórias ancestrais, patrimônio cada vez mais valorizado por represen-
tarem as mais contundentes formas de identificar e manifestar pertencimentos a
uma cultura, a um povo. Enfim, pela comida vê-se sinais de diferenças em con-
textos de semelhanças, contudo marcando territórios que auferem e determinam
ter uma identidade ou identidades.

A obra de Gilberto Freyre destaca a casa, a rua, a igreja, o terreiro, a feira, o

mercado, o restaurante entre outros locais de viver sociabilidades, de viver tam-
bém socializações tendo sempre à mesa, no prato, no copo e culminando na
boca, a mais plena celebração de uma cultura, de um momento histórico, social,
ecológico, econômico, enfim, no exercício e na plenitude da humanidade.

Lançar o Grupo de Antropologia da Alimentação Brasileira (GAAB) na Fun-

dação Gilberto Freyre é antes de tudo ser coerente com essa Casa e com o Patrono,
ungidos de açúcar, de cozinhas de casas grandes de mocambos, do melhor
sarapatel que é comido com farinha no mercado, do conhaque de pitanga, do
caju, dos bolos de família, tão assinados e pessoais, assumindo verdadeiras mar-
cas de memória e de criação brasileira.

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 O Grupo de Antropologia da Alimentação Brasileira ( GAAB) foca seus
objetivos sobre o homem, busca compreender o brasileiro, sua multicul-
turalidade, sua diversidade, seus repertórios de ingredientes, receitas, rituais do
fazer e do servir.

Hoje, 16 de outubro, dia mundialmente consagrado como o Dia Internaci-

onal da Alimentação, FAO/ONU, cria o cenário ideal para começar essa cami-
nhada de ações e projetos plantados nessa casa e em rede com outras casas,
fundações, universidades, doceiras, iabassês dos Xangôs e dos Candomblés, mer-
cadores, restaurantes e bares, reunindo mais de trinta milhões de brasileiros dire-
tamente envolvidos com o pão nosso de cada dia, merece receber olhares sensí-
veis, acadêmicos, emocionados sobre tão dignos e notáveis patrimônios do país.

Por tudo isso, instalasse nesse momento, vivendo esse ritual o Grupo de
Antropologia da Alimentação Brasileira (GAAB) na cidade do Recife.

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