UNIVERSIDAD CATOLICA DE TEMUCO

FACULTAD DE RECURSOS NATURALES

ESCUELA DE AGRONOMIA

DETERMINACION DE LA CONCENTRACION DE POLIFENOLES EN VINAGRE DE

MIEL DE ABEJA (Apis mellifera)

Tesis presentada a la Facultad de

Recursos Naturales como parte de los
requisitos para optar al titulo de:

INGENIERO AGRÓNOMO

GABRIEL FRANCISCO ABELLO TOLOSA

JOSE LUIS RAMOS REUSS
FRANCISCO ANTONIO ROA BAEZA
LUIS ALBERTO SEPULVEDA CONCHA
CLAUDIO ENRIQUE VARGAS PALAVICINO

TEMUCO-CHILE
2010
 INTRODUCCION

La historia de la producción de vinagre, data de alrededor del 2000 antes de Cristo (Soliari y
Guidici, 2009).Vinagre, proviene del francés vin aigre, que significa vino agrio, se pueden realizar
desde casi cualquier fuente de hidratos de carbono fermentables (Johnston y Gaas., 2006). En los
últimos años, la importancia del vinagre como un producto alimenticio ha ido en aumento (Natera
et al., 2003). El vinagre es un líquido apto para el consumo humano, que es producido
exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola, que contengan almidones y/o
azúcares, por un doble proceso de fermentación, alcohólica y acética. FAO/OMS (1982).

En el proceso de elaboración de vinagre, las levaduras fermentan los azúcares de los alimentos
naturales con el alcohol. A continuación las bacterias del ácido acético (Acetobacter) convierten el
alcohol en ácido acético (Jhonston et al., 2006). Estos métodos de acetificación, dan lugar a
productos muy diferentes desde el punto de vista químico y organoléptico (Gerbi et al., 1996;
Guerrero et al., 1997; Natera et al., 2003). Los métodos para elaborar vinagre se pueden dividir en
dos grupos: procesos lentos, en que el cultivo de las bacterias del ácido acético, debido a su
necesidad de oxígeno, crece en la superficie del líquido contenido en un barril de madera, y los
procesos rápidos en los depósitos de acero con un sumergido cultivo de bacterias, donde se favorece
la oxigenación por la agitación. Vinagres de vino tradicional se producen por procesos lentos de
acetificación, que implican generalmente un cierto período de crianza en madera (Natera et al.,
2003).

Dado que el vinagre es un producto económico en general, su producción requiere de bajo costo;
materias primas, como la fruta de mala calidad, los excedentes agrícolas de temporada,
subproductos de elaboración de alimentos, y residuos de la fruta. Sin embargo, también hay algunos
vinagres muy caros, producido a partir de los alimentos regionales de acuerdo con métodos
establecidos, aunque son la excepción a la regla: los ejemplos tradicionales incluyen vinagre
balsámico de Módena en Italia, vinagre de Jerez de España, y deoxos en Grecia (Soliari y Guidici,
2009).

Las materias primas más comunes son las manzanas, peras, uvas, miel (Soliari y Guidici, 2009).
Según Ilha et al., (2000) se obtienen aproximadamente 5 litros de vinagre de miel con un 9% de
ácido acético (v/v) a partir de 1 kg de miel de abejas.

La miel es un alimento natural conocido por su alto contenido nutricional y valor profiláctico-
medicinal. Antiguos egipcios y los griegos usaban la miel como un medicamento para el
tratamiento de enfermedades, por ejemplo, úlceras de estómago y heridas de la piel (Pyrzynska y
Biesaga, 2009). La miel sirve como una buena fuente de antioxidantes naturales, que son eficaces
para reducir la ocurrencia de riesgos de una enfermedad cardíaca, cáncer, cataratas, diferentes
procesos inflamatorios y la disminución del sistema inmunológico (Lachman et al., 2010). Debido a
su dulzura, color y sabor, la miel se usa frecuentemente como un sustituto de azúcar (Pyrzynska y
Biesaga, 2009). Desde el punto de vista químico, la miel es una solución altamente concentrada de
una compleja mezcla de azúcares. Su composición depende en gran medida de las especies
vegetales a partir de la cual el néctar o melaza son recogidos, y otros factores por ejemplo, el medio
ambiente y condiciones climáticas (Pyrzynska y Biesaga, 2009).

La miel contiene pequeñas cantidades de proteínas, enzimas, aminoácidos, minerales,

oligoelementos, vitaminas, compuestos aromáticos y polifenoles (Bogdanov et al., 2008).

Los polifenoles son un gran grupo de compuestos presentes en la naturaleza que poseen anillos
aromáticos con sustituyentes de hidroxilos. Entre los efectos de los polifenoles sobre la salud
humana se encuentra la prevención de enfermedades degenerativas, en particular las enfermedades
cardiovasculares y el cáncer (Scalbert et al., 2005). Algunos fenoles y polifenoles encontrados en la
miel, ácido cafeico (CA), esteres de ácido fenil cafeico (CAPE), Chrysin (CR), galangina (GA),
quercetina (QU), kaempferol (PK), Acacetin (AC), pinocembrina (PC), Pinobanksin (PB) y
apigenina (AP), han evolucionado como prometedores agentes farmacológicos en el tratamiento del
cáncer (Jaganathan SK y Mandal M., 2009).

Como antioxidantes, los polifenoles pueden mejorar la supervivencia celular, como prooxidante
pueden inducir la apoptosis y prevenir el crecimiento tumoral (Lambert et al., 2005). Los
compuestos polifenólicos constituyen una clase de metabolitos secundarios biosintetizados por el
reino vegetal, encontrados en alimentos derivados de origen vegetal (Wood et al., 2002). Las
células responden a los polifenoles, principalmente a través de interacciones con los receptores o
enzimas que intervienen en la transducción de señales, que pueden dar lugar a la modificación del
estado redox de la célula y puede desencadenar una serie de reacciones redox-dependiente (Forman
et al., 2002; Halliwell et al., 2005).

La miel y el propóleos son ricos en compuestos fenólicos, que actúan como antioxidantes naturales
(Gómez-Caravaca et al., 2006).

Dado el consumo masivo de una gran gama de vinagres y necesidad de consumir productos sanos y
nutritivos, seria importante cuantificar la cantidad de polifenoles totales presentes en el vinagre de
miel de abeja (Apis mellifera).
 OBJETIVO GENERAL

Cuantificación de polifenoles presentes en una muestra de vinagre de miel de abeja (Apis

mellifera.)
 MATERIALES Y METODO

El estudio se llevó a cabo en el Laboratorio de Bromatología de la Escuela de Agronomía de la

Universidad Católica de Temuco (UCT), durante el mes de abril de 2010.

Para la cuantificación de los polifenoles se analizó colorimétricamente, una muestra de vinagre de

miel de abeja (Apis mellifera), por medio del método de Folin-Ciocalteau modificado por George
et al. (2005).

Materiales de laboratorio

Vaso Precipitado 100 ml,, 3 matraz erlenmeyer de 50 ml., micropipeta bio ette Autoclavable,
agitador shaker sk-300 orbital, filtro jeringa de nylon de 0,45 µm., 8 tubos de ensayo con tapa
roscada 125x16 mm., baño maría cromado mermment, vortex m37610-33, espectrofotómetro
spectronic 20d.

Reactivos

Acetona, agua Destilada, carbonato de sodio(g), acido gálico(g), reactivo de Folin-Ciocalteau

Soluciones

Solución de acetona/ agua (7/3 v/v), solución de carbonato de Sodio 75 g/L., solución de Folin
diluido 10 veces en agua (1ml de folin y 9 ml de agua), acido gálico para curva de calibración (10-
100 mg/l).

METODOLOGIA

1.- Extracción de los polifenoles:

Se tomaron 3 muestras de 2 ml. de la muestra de vinagre de miel de abeja (apis mellifera), y se

colocaron cada una de las muestras en matraz erlenmeyer, agregándole 20 ml. de acetona/agua
(7/3 v/v) a cada una de ellas, luego se agitaron con un agitador orbital por 30 minutos a 180
rpm, se procedió a aforarlas a 50 ml con la solución de acetona/agua y se filtraron con filtros de
nylon de 0,45 µm, posteriormente para terminar se tomo 0,5 ml de cada una de las muestras 1,
2 ,3 más un testigo (4).
2.- Preparación de la curva de calibración:

Se masó 0,005 g. de ácido gálico y se aforo a 50 ml con agua destilada, se tomo de esta solución
volúmenes de 0,1 ml, 0,2 ml, 0,3 ml, 0,4 ml y 0,5 ml. y se completo con agua cada tubo para
llegar a un volumen de 2 ml. se añadió 2,5 ml de solución de folin diluida, y las muestras se
agitaron en un vortex y se dejaron reposar 5’ a temperatura ambiente, se agrego 2 ml de
carbonato de sodio (75g/l), los tubos se incubaron a baño maría a 50 ºc durante 15’, se retiraron
y se dejaron enfriar en un baño de hielo hasta dejarlos hasta temperatura ambiente

3.- Desarrollo del color:

En los tubos de ensayo se añadió 0,5 ml a las muestras filtradas 1, 2, 3, 4(testigo), y a cada una
de las muestras se le añadió 1,5 ml de agua destilada, posteriormente se añadió 2,5 ml de
solución de folin diluida, a las muestras 1, 2, 3, 4 (testigo) luego se agitaron en un vortex y
dejaron reposar 5’ a temperatura ambiente, se agregó 2 ml de carbonato de sodio (75g/l) y
posteriormente se fueron sellando los tubos roscados, después de esto se incubaron las muestras
a baño maría a 50 ºc durante 15’, se retiraron del baño y enfriaron en un baño de hielo.

4.- Posteriormente se procedió a leer en espectrofotómetro a una longitud de onda de 760 nm.

5.- Se determinó la concentración de polifenoles totales utilizando la ecuación de la regresión lineal

de la curva de las 3 muestras más el testigo.

Cuadro 1: Ecuación para la determinación de polifenoles totales expresados en mg. equivalentes

de ácido gálico/100 g. de muestra.

Gr/100 gr = ____ PPM x 50 x 2ml (V.M)____

Muestra 1, 2, 3 x 10.000 X 0,5(V.M)

Cuadro 2: Datos de curva de calibración

Concentración Absorción
0 0
5 0,19
10 0,38
15 0,554
20 0,732
25 0,905

Figura 1: Gráfico de Curva de Calibración

Y= 0.0366 valor de absorbancia de las muestras testigos, el cual se ocupará como valor constante
en la ecuación para determinar partes por millón de ácido gálico en las muestras de absorbancia del
vinagre de miel.
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el Cuadro 3 se observa la cantidad de polifenoles presentes en vinagre de miel de abeja (Apis

mellifera), (mg EAG 100 ml-1 de vinagre de miel).
Los resultados indican que existe presencia de polifenoles, los cuales varían levemente entre una
muestra y otra.

Cuadro 3. Contenido total de polifenoles en vinagre de miel (mg EAG 100 ml-1) de las tres
muestras.

Muestra Polifenoles totales (mg EAG 100 ml-1 de vinagre de miel)

1 53,8251

2 58,4699

3 57,6503

Según los datos obtenidos del análisis estadístico, arroja un valor promedio de las muestras de
56,6485 (mg EAG 100 ml-1 de vinagre de miel), con una desviación estándar de 2,4792 (mg EAG
100 ml-1 de vinagre de miel)

Al comparar valores de polifenoles totales del vinagre de miel, con otros tipos de vinagres
cuantificados con igual método, encontramos lo siguiente:

Tesfaye et al., (2006) entregan una concentración total de polifenoles para vinagre de vino tinto de
168,95 (mg EAG 100 ml-1 de vinagre de vino tinto), a su vez Wilfried et al.,(2000), también para un
vinagre de vino tinto señalan una concentración total de polifenoles de 126,2 (mg EAG 100 ml-1
de vinagre de vino tinto), y López et al.,(2003) para un vinagre de vino tinto señalan una
concentración total de polifenoles de75,97 (mg EAG 100 ml-1 de vinagre de vino tinto).

Si comparamos la concentración total de polifenoles del vinagre de miel, con la concentración total
de polifenoles del vinagre de sidra señalado por Wilfried et al.,(2000), quienes entregan una
concentración total de polifenoles de 46,2 (mg EAG 100 ml-1 de vinagre de sidra), se puede señalar
que el vinagre de miel posee una mayor concentración de polifenoles totales, que el vinagre de
sidra.
Wilfried et al.,(2000), y López et al.,(2003) presentan para vinagres de vino blanco los siguientes
contenidos totales de polifenoles 20,5 (mg EAG 100 ml-1 de vinagre de vino blanco) y 17,28 (mg
EAG 100 ml-1 de vinagre de vino blanco).

En general, al analizar las concentraciones totales de polifenoles de vinagre de vino tinto, blanco y
de vinagre de sidra citados anteriormente y la del vinagre de miel, se pude enunciar que, los
vinagres de vino tinto tienen mayor concentración de polifenoles que los vinagres de vino blanco,
de sidra y de miel.

El vinagre de miel presentó mayor cantidad de polifenoles totales que los vinagres de sidra y vino
blanco.

Entre los efectos de los polifenoles sobre la salud humana se encuentra la prevención de
enfermedades degenerativas, en particular las enfermedades cardiovasculares y el cáncer (Scalbert
et al., 2005).

Edwin et al., (1995) señalan que los polifenoles son poderosos antioxidantes que protegen a las
LDL (lipoproteína de baja densidad) del daño oxidativo.

Al considerar lo planteado por Edwin et al., (1995) y Scalbert et al., (2005), en relación a los
beneficios de los polifenoles para la salud, es apropiado señalar que por su mayor contenido total
de polifenoles, el vinagre de vino tinto es más beneficioso, y a su vez el vinagre de miel presentará
mayores beneficios a la salud que los vinagres de vino blanco y que el vinagre de sidra.
 CONCLUSIONES

- El vinagre de miel evaluado presenta una concentración polifenoles de56,6485 (mg EAG
100 ml-1 de vinagre de miel).

- El vinagre de miel posee una menor concentración de polifenoles totales. En comparación

con el vinagre de vino señalado por literatura.
 LITERATURA CITADA

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