LIMPIEZA

Limpiar Es quitar la suciedad. Es eliminar LO QUE SE VE, por ejemplo: la grasa en

un plato, la leche derramada sobre una hornalla.
La limpieza debe realizarse mediante la combinación de tres procesos:
Físicos: eliminación de la suciedad por medios mecánicos, barrido, raspado, etc.
Químicos: a través de detergentes que disuelven y desprenden la suciedad.
Biológicos: con sustancias desinfectantes para eliminar bacterias y hongos.
factores que participan al realizar una limpieza efectiva
 la energía química aportada por el detergente
 la energía mecánica que nos brinda por ejemplo el cepillado, o la presión de agua
 la energía térmica mediante la aplicación de temperatura en el proceso
 el tiempo de acción, suficiente para lograr la limpieza

Detergentes:
Están formulados para diferentes usos, dependiendo del tipo de suciedad, del
empleo mecánico o manual y de las características del agua, entre otros factores:
A) Alcalinos: eliminan la grasa y mantienen las proteínas en suspensión, evitando
que se redeposite la suciedad.
B) Ácidos. desprenden las incrustaciones calcáreas y el limo que puede quedar en
las lavavajillas.
C) Neutros: se indican cuando es poca la suciedad. Estos protegen la piel por lo
que pueden utilizarse en limpieza manual.
Comercialmente se encuentran los concentrados y los de uso general.
Los concentrados son generalmente alcalinos o ácidos y se usan en procesos
automáticos, los de uso general son ligeramente alcalinos o neutros, aptos para
lavado manual
DESINFECCIÓN
Desinfectar Es quitar la infección. Es eliminar LO QUE NO SE VE, por ejemplo: los
microorganismos. Implica reducir el número de microorganismos
Desinfectantes: Los desinfectantes tienen diferentes niveles de acción
• desinfectantes de amplio espectro: actúan contra la mayoría de los
microorganismos sin diferencias marcadas en su efectividad
• los de bajo espectro: tienen una alta efectividad frente a un cierto tipo de
microorganismos. Su uso permanente puede originar cepas resistentes de
microorganismos que obligarían a rotarlo con otros tipos de productos.
Entre los desinfectantes químicos más comunes están los clorógenos.
Los clorógenos son formulados en base al hipoclorito de sodio, son de amplio
espectro y económicos. Las concentraciones pueden variar según los usos.
Tienen vida útil es relativamente corta; pueden producir corrosión en los metales,
son agresivos para la piel, no "amigables" con el medio ambiente y si se los mezcla
con detergentes ácidos, se libera gas de cloro que es tóxico

Existen también otros sistemas de desinfección basados en principios físicos como

la temperatura o la radiación ultravioleta.
Desinfección por medio de calor Puede hacerse de tres formas diferentes: vapor,
agua caliente y aire caliente
El vapor es útil para desinfectar superficies de maquinarias y otras de difícil
acceso. Exige un tiempo mínimo de 5 minutos
El agua caliente es generalmente para inmersión de utensilios y equipos. Se
requiere una temperatura no menor a los 80ºc y un tiempo no inferior a los 2
minutos
El aire se aplica a 80ºC, lo que debe hacerse con sumo cuidado, ya que no se ve.
 La esterilización implica lograr el 100% de destrucción de
microorganismos

LA HIGIENE EN PLANTA Y EQUIPOS

Método de limpieza manual para grandes superficies

Es el que se utiliza para pisos, paredes y mesadas, en este caso se utiliza mucha
energía mecánica mediante el barrido o cepillado, el detergente a utilizar está en
relación a la suciedad. La energía térmica es limitada, ya que el contacto con las
grandes superficies hace que el calor se disipe rápidamente.

 Se deben limpiar y desinfectar todas las superficies que están en contacto con
las comidas y todos los equipos y utensilios de la cocina después de cada uso.
 Después de las interrupciones o cuando cambiemos de productos
 Las superficies de las planchas, parrillas y otro elemento de cocinar por lo
menos se deben limpiar una vez al día
 Las restantes superficies de la planta aunque no estén en contacto con los
alimentos (crudos o cocidos) se mantengan libres de polvo, tierra, restos de
comidas y otras suciedades.
 Deben utilizarse diferentes paños para higienizar las superficies que están en
contacto con las comidas de aquellas que no lo estén (como los mostradores,
mesas del comedor, repisas, etc.). Cuando los paños y trapos no se estén
utilizando deberán mantenerse en una solución desinfectante.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS FIJOS:

Desenchufar le equipos eléctricos con las manos secas
 Quitar las piezas removibles, teniendo especial cuidado con las cuchillas y
elementos cortantes. Luego se lavan y desinfectan por sumersión.
 Lavar las superficies que están en contacto con las comidas que no pudieron
desmontarse . enjuagar y desinfectar con una solución química que tenga el
doble de concentración requerida que para desinfectar por el método de
sumersión.
 Secar las piezas al aire, sin utilizar toallas, antes de armar
 Después de ensamblar desinfectar otra vez las superficies que van a estar en
contacto con la comida.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÚTILES DE SERVICIO Y EQUIPO

Los platos y otros útiles se pueden lavar y desinfectar por un método manual o por
máquina.Para el lavado manual se recomienda un fregadero de 3 compartimientos

 Remover las suciedades de los elementos a higienizar, raspándolos y pre-

enjuagándolos con agua o remojándolos
 en el primer compartimiento se lavarán con agua a 43.3 ºC (110ºF) y
detergente.
 En el segundo compartimiento enjuagar con agua limpia a 49ºC. para evitar
quemarse se pueden colocar en una cesta y sumergirlos en agua caliente
 En el tercer compartimiento se sumergen los utensilios lavados y enjuagados en
una solución de hipoclorito a 25 ºC (75ºF) o utilizando agua caliente a 80 ºC
(170ºF) durante 30 segundos
 Después dejar escurrir y secar al aire libre. No se debe usar toallas salvo que se
utilicen descartables.
 Guardar en estantes limpios, sin polvo poniendo los recipientes boca abajo.