04-12-2009

Benihana Operations Management 
Simulation

Operational Challenges
This simulation models a typical night at a Benihana restaurant. The simulation runs through a 
single evening demand cycle from 6:00 p.m. to 10:30 p.m. 

It is organized as a series of challenges, each with a different set of options for managing 
operations and demand. In all of them, your goal is to manage the bar and dining area to 
maximize utilization, throughput, and most importantly profit for the evening. 

The specific challenges are:
•Improve Throughput with Batching. How does batching strategy affect throughput? 
•Design the Bar. What's the optimum size of the bar for maximum profitability? 
•Change Dining Time. What is the optimal dining time across an evening? 
B tD d ith Ad ti i dS i lP
•Boost Demand with Advertising and Special Programs. H
How will marketing efforts affect 
ill k ti ff t ff t
operations and profitability? 
•Use Different Types of Batching at Different Times. How do more complex forms of batching 
affect operations and profitability? 
•Design Your Best Strategy. What's the best combination of decisions that will produce the 
highest profit? 

1
 04-12-2009

Customer Flow through Benihana

Customers Arrive
Customers Arrive Table
(in batches 1, 2, …N) 1 Sit, order, 1st course, 2nd course, …dessert, pay

2 Sit, order, 1st course, 2nd course, …dessert, pay

Drink Sit, order, 1st course, 2nd course, …dessert, pay
Batch Size=8

Bar 14 Sit, order, 1st course, 2nd course, …dessert, pay

Dining Hall

Customers Leave
(in batches close to 8)

Material Flow through Benihana
Table
Customers arrive Table 1
1
(in batches 1, 2, …N) Chef
2 Table 2

Drink
Batch Size=8

Bar 14

Dining Hall

Drinks

Pre‐Packed
Batches  
Suppliers

Materials for Trolleys
Preparation
Back Kitchen

2
 04-12-2009

Challenge 1: Batch Dining Room 
Customers
How does batching strategy affect throughput?
How does batching strategy affect throughput?
What  are the potential disadvantages of batching?

Profitability + Utilization
Dining Room 
$1.733 
Total Dinner Revenue Utilization
$2.785 
$
60%
54%

50%
$1.124 
Bar Revenue 42%
$397 
40%

$3.013  30%
Total Cost
$2.873 
20%

($156))
($
10%
Profit
$309 
0%

Batching On Batching Off
($500) $0  $500  $1.000  $1.500  $2.000  $2.500  $3.000  $3.500 

Batching Off Batching On

Batching  offers Higher Profitability and Increased Dining Room Utilization

3
 04-12-2009

Sources of Profitability
480
500
450
400
350
278
300
208
250
200
134
150 95
100 54
17 35
50
0

Drinks Sold Lost Customers Dinners Served Tables Served

Batching On Batching Off

Operational Details
80
80

70 65 8
65,8
59,2
60 54
50
50

40 33,6
30 24,9 27

20
12
88
8,8 81
8,1 76
7,6
10
0,6 2,8
0
Bar Average  Bar Max  Bar Average  Bar Max Wait Drinks Per  Average Tables  Average Meal 
Customers Customers Wait Customers In Use Time

Batching On Batching Off

4
 04-12-2009

Summary of Different Results

Challenge 2: Design the Bar

What's the optimum size of the bar for 
maximum profitability?
Is having a bar a good idea?

5
 04-12-2009

Bar with Batch Profit
$4.000  $500 
$462 
$452  $450 
$3.500 
$426  $3.367 
$380  $400
$400 
$3.000  $2.892 
Total Cost $2.878 
$3.201 
$2.823  $2.964  $3.078 
$2.709  $350 
$2.836  $2.778 
$2.796  $2.814  $2.776 
$2.500  $308  $2.515 
$314  $277  $300 

$2.000  Total Dinner  $250 

Revenue
Profit $200 
$1.500 
$1.305 
$150 
$1 000
$1.000 
$953  $100 
Bar Revenue
$728 
$500 
$258  $530  $50 
$409 
$304 
$0  $0 
Bar 39  Bar 47  Bar 55  Bar 63  Bar 71  Bar 79  Bar 87 

Bar No Batch Profit
$4.000  $0 
$3.689 
$3.474 
($16) ($20)
$3.500 
Total Cost
Total Cost $3 373
$3.373  ($40)
$3.000  $3.188 
$3.023 
$2.925 
$2.769  ($60)
$2.500  ($82) ($82) $2.372 
$2.024  ($80)
$2.000  ($87) Total Dinner  $2.005 
$1.978 
Revenue $1.610  $1.784  ($100)
$1.730 
$1.500  $1.452  Bar Revenue
$1.505  $1.300  ($120)
($125) $1.387 
$1.000  $1.139 
($148) ($140))
($
$859 
$500  $597  ($153) Profit ($160)

$0  ($180)
Bar 39  Bar 47  Bar 55  Bar 63  Bar 71  Bar 79  Bar 87 

6
 04-12-2009

Sources of Profitability
1200

1.090

1000

800

Bar 39 
Bar 47 
600 561 Bar 55 
Bar 63 
Bar 71 
400 Bar 79 
289 279 Bar 87 
246
205
200 166

93 90
70
19 28
0
Drinks Sold Batch Drinks Sold No  Lost Customers  Lost Customers  Dinners Served  Dinners Served 
Batch Batch No Batch Batch No Batch

Utilization of Assets
90% 13
12,2
12 1
12,1
80%
79% 12
11,6 11,5
Dining Room Utilization 
70%
10,7 71% 11 Batch

64% Dining Room Utilization 
No Batch
60% 9,8 10
59% Average Tables In Use 
54% 9,1 Batch
50% 9
49% 51% Average Tables In Use 
43% 44% 44% 46%
41% No Batch
7,9 40%
40% 8

35% 7,7 7,7 7,7 7,8

7,6 7,6
30% 7
Bar 39  Bar 47  Bar 55  Bar 63  Bar 71  Bar 79  Bar 87 

Higher capacity utilization of Dining Hall … In addition to selling more drinks

7
 04-12-2009

Summary of Different Results

Challenge 3: Change Dining Time
What is the optimal dining time across an evening?
Is it worthwhile to change the length of dining time?
Is it worthwhile to change the length of dining time?
Whey would you want to change it? Why?
What is the impact of changing the dining time?
What will changing the dining time do to dining room 
utilization?

8
 04-12-2009

Profitability + Utilization
$3.500 
Dining Room Utilization
70%
$3.000
$3.000  $2.900 
$ $2 860
$2.860  $2.884
$2.884  $2.878
$2.878  $2.911  64%
$2 821
$2.821  $2.785 
61%
60% 58%
54% 55%
$2.500 
50%
50%
$2.000  43%

40%

$1.500 
30%

$1.000 
20%

$500  $384  $378  $364  $337  $326  10%

$253  $222 

$0  0%
75/45/75 60/45/75 60/45/60 45/45/45 60/60/60 75/60/75 75/75/75

Profit Total Cost Bar Revenue Total Dinner Revenue

Throughput of Tables
Dinners Served
120
112 111 111 112 112 112 112 300

292 293 293

291
100
290

80 280
72,1 280
68,7
65,8
61,5 62,1
60 56,6 269
270
48,2

40 37 37 37 36 260
35 34 33 260

20
250
8,2 7,6 7 7,7 8,5 9
5,9

0
240
75/45/75 60/45/75 60/45/60 45/45/45 60/60/60 75/60/75 75/75/75

Tables Served Average Tables In Use Max Customers

Average Meal Time Average Customers

9
 04-12-2009

Summary of Different Results

Challenge 4: Boost Demand with 
Advertising and Special Programs
How do marketing efforts affect operations and 
g p
profitability?
What worked, what did not and by how much?

10
 04-12-2009

Summary of Different Results

Challenge 5: Use Different Types of 
Batching at Different Times
What is the impact of more complex forms of 
What is the impact of more complex forms of
batching?
Is it a good idea to use different times of batching at 
different times?
Is, why and when would you do so?

11
 04-12-2009

Profitability + Utilization
$3.500 
Dining Room Utilization
$2.992  60%
$2.938  $2.939  $2.985 
$3.000  $2.890  55%
$2.801
$2.801  53% 53%
$2.707  $2.704 
50%
$2.520  50%
$2.500 
41%
40%
$2.000 
$1.731 

30%
$1.500 

$1.085 
20%
$1.000 
$701 
$529  $532 
$414  10%
$500 
$325  $298  $297 
$228 

$0  0%

table8 / table8 /  4share / 4share /  table4to8 /  table4to8 /  none / none /  table8 /  4share /  table4to8  table4to8  none / 
table8 4share table8 /  table4to8 /  ($169)none table8 /  4share /  / table8 /  /  none / 
table4to8 table4to8 table8 4share table4to8 table4to8  none
($500) / 
table4to8
Profit Total Cost Bar Revenue Total Dinner Revenue

Throughput of Tables
120
112 111 111
Dinners Served
300
100 280
2 0
270 271
87 253
250
80
207
65,7
63 200
59,6 59,4 59,7 59,8
60
53

42 44 150
41
40 35

100

20
11,9
7,6 9,1 9,1 9,7
50

0
table8 / table8 / 4share / 4share /  table4to8 /  table4to8 /  none / none /  0
table8 4share table8 /  table4to8 /  none table8 /  4share /  table4to8  table4to8  none / 
table4to8 table4to8 table8 /  4share /  / table8 /  /  none / 
table8 4share table4to8 table4to8  none
Tables Served Average Tables In Use Max Customers / 
Average Meal Time Average Customers table4to8

12
 04-12-2009

Summary of Different Results

Challenge 6: Design Your Best 
Strategy
What is the best combination to 
maximize profitability?
i i fit bilit ?

13
 04-12-2009

What are the Options?
• Batching Decisions (at different times)
– No batching
No batching
– Tables of 8
– Tables of 4 to 8
– 4 Share a Table

• Bar Decisions (7 to 87 Stools)
• Dining Time Decisions (45 to 75 at different times)
• Advertising Decisions
Ad ti i D i i
– Budget
– Campaign (Awareness Building, Discount Promotion, Happy Hour)
– Opening Times

Maximizing Profitability
Dining Room 
$1.733 
Total Dinner Revenue Utilization
$
$4.111 
70%
62%
60%
$1.124 
Bar Revenue
$498  50%
42%
40%
$3.013 
Total Cost 30%
$3.961 

20%
($156)
Profit 10%
$648 

0%
($500) $0  $500  $1.000  $1.500  $2.000  $2.500  $3.000  $3.500  $4.000  $4.500  table8 / bar 79 /  Batching Off (14 
45‐45‐45 / happy  Tables)
Batching Off (14 Tables) table8 / bar 79 / 45‐45‐45 / happy hour / 5pm hour / 5pm

14
 04-12-2009

Operational Details
600

500 480

411
400

300
243
208
200

95 88
100 80
66 65 8
65,8 55,347,2 64
54 51 54 44,2
24,9 33,6 33
12 9,2 5 0,7 2,8 6,8 12
0
Drinks Sold Bar  Bar Max  Bar  Bar Max  Lost  Drinks Per  Dinners  Tables  Average  Average  Average  Max 
Average  Customers Average  Wait Customers Customers Served Served Tables In  Meal Time Customers Customers
Customers Wait Use

table8 / bar 79 / 45‐45‐45 / happy hour / 5pm Batching Off

Maximizing Utilization
Dining Room Utilization
90%
$3.199 
Total Dinner Revenue 81%
$4 111
$4.111 
80%

70%
$1.166  62%
Bar Revenue
$498  60%

50%
$4.266 
Total Cost
$3.961  40%

30%
$100 
Profit 20%
$648 

10%
$0  $500  $1.000  $1.500  $2.000  $2.500  $3.000  $3.500  $4.000  $4.500 
0%
table8 / bar 79 / 75‐45‐75 / happy hour / 5pm
table8 / bar 79 / 45‐45‐ table8 / bar 79 / 75‐45‐
table8 / bar 79 / 45‐45‐45 / happy hour / 5pm 45 / happy hour / 5pm 75 / happy hour / 5pm

15
 04-12-2009

Operational Details
700 662

600

500

411
400
350

300
243

200

88 88
100 66 77 60 61 70,7 72,1
55,3
51 44 44,2
28,2 26,2 33
12 9,2 5 0,7 2,1 6,8 8,9
0
Drinks Sold Bar  Bar Max  Bar  Bar Max  Lost  Drinks Per  Dinners  Tables  Average  Average  Average  Max 
Average  Customers Average  Wait Customers Customers Served Served Tables In  Meal Time Customers Customers
Customers Wait Use

table8 / bar 79 / 45‐45‐45 / happy hour / 5pm table8 / bar 79 / 75‐45‐75 / happy hour / 5pm

Relative to “Typical Restaurant”
$1.933 
Dining Room 
Total Dinner Revenue Utilization
$4 111
$4.111 
70%
62%
60%
$43 
Bar Revenue
$498  50%

40%
$2.396 
Total Cost 30% 26%
$3.961 
20%

($419) 10%
Profit
$648 
0%
table8 / bar 79 /  "Typical 
($1.000) ($500) $0  $500  $1.000  $1.500  $2.000  $2.500  $3.000  $3.500  $4.000  $4.500  45‐45‐45 / happy  Restaurant" 
hour / 5pm (Small Bar 7 
Stools + 20 
"Typical Restaurant" (Small Bar 7 Stools + 20 Tables NO Batch)
Tables NO Batch)
table8 / bar 79 / 45‐45‐45 / happy hour / 5pm

16
 04-12-2009

Operational Details
450
411
400

350

300

243
250

193
200

150
111
100 88 84
66 59,7
,
51 50 55,3
55 3
44,2 42,9
50 33
12 9,2 1,5 15 6,8 11
0 0,9 6 5 0,7 0,1
0
Drinks Sold Bar  Bar Max  Bar  Bar Max  Lost  Drinks Per  Dinners  Tables  Average  Average  Average  Max 
Average  Customers Average  Wait Customers Customers Served Served Tables In  Meal Time Customers Customers
Customers Wait Use

table8 / bar 79 / 45‐45‐45 / happy hour / 5pm "Typical Restaurant" (Small Bar 7 Stools + 20 Tables NO Batch)

Percentage Improvements

Value of the Bar Æ Batching with and without Bar
Value of Batching Æ Batching versus No Batching Same Bar Size
Value of Operational Flexibility Æ Batching with and without Changes in Operations Times
Value of Marketing Æ Batching with and without Marketing Changes
All Combined Batching On and Off Æ Best option relative to Scenario with Batch On and Batch Off

17
 04-12-2009

Summary of Different Results

18