Utilización de las buenas prácticas de manufactura en la Universiad de Caldas

Utilización de las
buenas prácticas de manufactura

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 Utilización de las buenas prácticas de manufactura en la Universiad de Caldas

Título: Utilización de las buenas prácticas de manufactura

Compiladora: ANA MARIA GARCIA, Estudiante de Geología

Documento basado en el trabajo de grado: «Mejoramiento,

control y seguimiento a los planes elaborados en el programa de
buenas prácticas de manufacturas (BPM), incluyendo manejo de
residuos sólidos en las cafeterías y expendios de alimentos en la
Universidad de Caldas. Realizado por VICTORIA EUGENIA CASTAÑO
RAMIREZ Y LUZ ANGELA GONZALEZ SERNA, para optar al titulo
de Ingenieras de alimentos.

Primera edición
100 ejemplares, diciembre de 2007

Rector Universidad de Caldas

Doctor Ricardo Gómez Giraldo

Vicerrectora Administrativa
Silvia Marcela Vásquez

División de Bienestar Universitario

Jefe (E) Lucy Amparo Gil Zuluaga

Diseño y diagramación
Aura María Londoño L.
Consultorio de Diseño

Impresión Centro Editorial Universidad de Caldas

Calle 65 Nro. 26-10 Apartado aéreo 275
Manizales, Colombia

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Utilización de las buenas prácticas de manufactura

en la Universidad de Caldas

La formulación del proyecto va

orientada al mejoramiento, control y
seguimiento de los planes elaborados
anteriormente en el programa de
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
aplicados en las cafeterías y todos los
lugares donde hay expendio de
alimentos de la Universidad de Caldas.
Estas actividades son llevadas a cabo
con el fin de brindar una garantía de
calidad a los productos ofrecidos en las
áreas que prestan servicios de
alimentación a los estudiantes.

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1. MANEJO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS

El manejo de residuos sólidos es el conjunto de

procedimientos y políticas que disminuyen la generación
de basuras. La meta es realizar una gestión que sea
ambiental y económicamente adecuada. Es un conjunto
de operaciones dirigidas a dar a los residuos el destino
más adecuado de acuerdo con sus características, con la
finalidad de prevenir daños o riesgos para la salud humana
o el ambiente. Incluye los procesos de clasificación y
separación de residuos, almacenamiento y procesamiento
en su origen, recolección y transporte, tratamiento y
transformación, disposición final, aprovechamiento.

La separación de los residuos es la base fundamental del

programa y consiste en el depósito selectivo inicial de los
residuos en los recipientes, teniendo en cuenta la
clasificación según su origen, naturaleza y de acuerdo con
el tipo de recipiente y su identificación por color. De esta
forma se da comienzo al proceso de manejo que permitirá
el tratamiento y disposición final por separado de los
residuos respectivamente.

RECICLAJE DE RESIDUOS SÓLIDOS

La meta de cualquier proceso de reciclaje es el uso o re

uso de materiales provenientes de residuos que no se
pueden reutilizar dentro de un proceso productivo.

Existen tres actividades principales en el proceso del

reciclaje:

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Recolección: Se deben de juntar cantidades

considerables de materiales reciclables, separar elementos
contaminantes o no reciclables y clasificar los materiales
de acuerdo a su tipo especifico.

Manufactura: los materiales clasificados se utilizan como

nuevos productos o como materias primas para algún
proceso.

Consumo: Los materiales de desperdicio deben ser

consumidos. • . Los compradores deben demandar
productos con el mayor porcentaje de materiales reciclados
en ellos. Sin demanda, el proceso de reciclaje se detiene.

Vidrio y plástico
Papel y cartón

Reciduos sólidos

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RECICLAJE DE MATERIA ORGÁNICA

Mejora las propiedades químicas y biológicas de los suelos.

Hace más suelto y porosos los terrenos compactados y

enmienda los arenosos.

Hace que el suelo retenga mas agua.

RECICLAJE DE PAPEL

• Disminución de la necesidad de fibras vegetales y

vírgenes.
• Disminución del volumen de residuos para los
rellenos sanitarios.
• Disminución de la contaminación atmosférica y de
la contaminación del agua.
• Disminución de las exportaciones de madera y de
la importación de papel, representadas en miles
de toneladas al año.

PAPEL RECICLABLE
El papel reciclable se elabora sin utilizar cloro en el proceso
de blanqueo de la pasta. Puede obtenerse papel ecológico
a partir de papel reciclado, garantizando la mínima
utilización de productos químicos y la depuración de las
aguas residuales.

El papel reciclable no se debe mezclar con papel sucio,

pañuelos desechables, papel de aluminio, papel de fax,
papel engomado, plastificado, encerado, etc.

La separación de la tinta se lleva a cabo mediante la adición

de un jabón biodegradable y la inyección de aire, para
crear burbujas a las que se adhiere la tinta.

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RECICLAJE DE PLÁSTICOS
Tanto en los residuos totales como en los de procedencia
urbana, las poliofelinas son el componente mayoritario.
Le siguen de cerca en importancia el policloruro de vinilo
y el poliestireno, en orden diferente según su origen el
poliestireno reftalato. Estos

Dentro de los residuos urbanos los plásticos representan

aproximadamente el 10% en peso.

RECICLAJE DE VIDRIO

Los beneficios ambientales del reciclaje de vidrios se

traducen en una disminución de los rellenos sanitarios,
disminución de la contaminación del medio ambiente, y
un notable ahorro de los recursos naturales. Cada kg de
vidrio recogido sustituye 1.2 kg de materia virgen.

Reutilizar: Existen envases de vidrio retornable que,

después de un proceso adecuado de lavado, pueden ser
utilizados nuevamente con el mismo fin. Una botella de
vidrio puede ser reutilizada entre 40 y 60 veces, con un
gasto energético del 5% respecto al reciclaje. Esta es la
mejor opción.

Reciclar: El vidrio es 100% reciclable y mantiene el 100%

de sus cualidades: 1 kg de vidrio usado produce 1 kg de
vidrio reciclado. El reciclaje consiste en fundir vidrio para
hacer vidrio nuevo. La energía que ahorra el reciclaje de
una botella mantendrá encendida una ampolleta de 100
watt durante 4 horas.

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ETAPAS DEL MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS

Para la clasificación de los residuos se debe tomar en

consideración la procedencia de los mismos, para ello es
necesario definirlos previamente, para poder realizar su
selección, identificación y separación.

Existen marcadas diferencias tanto en la composición, como

en el volumen de los residuos generados en los diversos
departamentos que integran una institución, lo cual es
indispensable determinar para poder diseñar un programa
selectivo de recolección y manejo interno, ya que en
muchos casos la magnitud del riesgo no depende del
volumen sino de la naturaleza del residuo y del
procedimiento en que estuvo involucrado, por lo que se
deben establecer diferencias y similitudes entre los residuos
que generan uno y otro departamento.

CLASIFICACIÓN POR ESTADO

Un residuo es definido por estado según el estado físico en

que se encuentre. Existe por lo tanto tres tipos de residuos
desde este punto de vista sólidos, líquidos y gaseosos, por
ejemplo un tambor con aceite usado y que es considerado
residuo, es intrínsicamente un liquido, pero su manejo va
a ser como un sólido pues es transportado en camiones y
no por un sistema de conducción hidráulica.

CLASIFICACIÓN POR ORIGEN

Se puede definir el residuo por la actividad que lo origine,

esencialmente es una clasificación sectorial.

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SEPARACIÓN DE LOS RESIDUOS

Es la base fundamental del programa y consiste en el

depósito selectivo inicial de los residuos en los recipientes,
teniendo en cuenta la clasificación según su origen,
naturaleza y de acuerdo con el tipo de recipiente y su
identificación por color. De esta forma se da comienzo al
proceso de manejo que permitirá el tratamiento y
disposición final por separado de los residuos
respectivamente.

Residuos no peligrosos: Son aquellos producidos por el

generador en cualquier lugar y en desarrollo de su activi-
dad, que no presenta ningún riesgo para la salud humana
y/o el medio ambiente; se consideran en este grupo los
residuos biodegradables, reciclables, inertes y ordinarios
o comunes.

Residuos peligrosos: Son aquellos residuos producidos

por el generador con la siguiente clasificación:

9 Residuos infecciosos o de riesgo biológico

9 Biosanitarios
9 Corto punzantes
9 Animales de experimentación
9 Residuos químicos
9 Fármacos parcialmente consumidos y/o vencidos
9 Citotóxicos
9 Metales pesados
9 Reactivos
9 Aceites usados

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SEPARACIÓN DE RESIDUOS Y RECOLECCIÓN POR CÓDIGO

DE COLORES UTILIZADOS EN EL PROGRAMA

Para que la separación de los residuos pueda realizarse de

manera apropiada es indispensable que los recipientes
utilizados en este proceso presenten características
especiales en su estructura, forma, tamaño, peso y
diferenciación que faciliten un manejo seguro de los
residuos.

Se debe disponer de recipientes diferenciados y claramente

identificados por su color y rotulados con el nombre del
departamento al que pertenecen y tendrán en su interior,
bolsas plásticas de alta densidad y de igual color al del
recipiente:

Residuos Residuos NO Residuos

Reciclables Reciclables Orgánicos
(plástico,
papel, vidrio)

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Esto permitirá el desarrollo apropiado del programa de

separación y selección de residuos con el propósito de
reducir el riesgo de contaminación, que es el objetivo
central del programa. Posteriormente se podrán adicionar
nuevos colores de recipientes, si se opta por un reciclaje
selectivo de los residuos comunes con fines comerciales,
así por ejemplo manejar por separado el vidrio, papel,
cartón y plástico, entre otros.

ALMACENAMIENTO DE LOS RESIDUOS

Para que la separación de los residuos pueda realizarse de

manera apropiada es indispensable que los recipientes
utilizados en este proceso presenten características
especiales en su estructura, forma, tamaño, peso y
diferenciación que faciliten un manejo seguro de los
residuos.
En el logro de este propósito es necesario la ubicación de
los recipientes de acuerdo a sus características en las
diferentes áreas de la Universidad.

TRATAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE LOS RESIDUOS

Son diversos los sistemas de tratamiento que se pueden

aplicar a los residuos. Algunos de estos sistemas pueden
ser:

DESINFECCIÓN
Proceso para la eliminación de microorganismos
susceptibles de causar enfermedad, consistentes en la
aplicación de una fracción del espectro electromagnético
o soluciones químicas bajo concentraciones y tiempos

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INACTIVACIÓN TÉRMICA
Consiste en la aplicación de temperaturas superiores a los
100 ºC y en tiempos que logran la inactivación fisiológica
de los microorganismos generalmente patógenos.

CONVERSIÓN BIOLÓGICA
Los componentes orgánicos, con altos contenidos de
humedad y de rápida descomposición, especialmente los
resultantes de la preparación y consumo de alimentos,
pueden disponerse a través de alguno de los sistemas
siguientes:
• Compostaje: Cuando la entidad dispone de espacios
que permitan la instalación de estos procesos de
degradación controlada de materia orgánica, bajo
la asesoría de personal experto, y evitando la
proliferación de insectos y olores desagradables es
una buena alternativa de tratamiento y disposición.

• Lombricultura: Proceso de degradación de la

materia orgánica a través de la lombriz de tierra,
que además permite la recuperación de los suelos
por la producción de humus o vermocompost como
mejorador de suelos; es necesario el control de las
condiciones de humedad, temperatura y pH de los
suelos no solo para garantizar la eficiencia del
proceso si no para evitar problemas de tipo
sanitario.

• Disposición en el relleno sanitario a través de

las empresas de aseo municipal, previo
acondicionamiento de los residuos, el cual
consiste en el escurrimiento del exceso de
humedad y el empacado de los residuos en
bolsas plásticas con densidad de 1.5 mm.

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ELEMENTOS DE TRABAJO

Al personal responsable de la recolección y disposición de

residuos se le debe suministrar en forma y cantidad
suficiente los siguientes elementos:
• Traperos
• Limpiones
• Bolsas plásticas de recolección
• Baldes
• Cepillos
• Detergentes y desinfectantes
• Tapabocas
• Guantes
• Vital importancia debe dársele al lavado, limpieza
y almacenamiento de estos implementos una vez
terminada la labor.

VENTAJAS QUE SE OBTIENEN AL REALIZAR UNA

MANEJO CORRECTO DE RESIDUOS SÓLIDOS

a) Conservación de recursos: El manejo apropiado

de las materias primas, la minimización de
residuos, las políticas de reciclaje y el manejo
apropiado de residuos traen como uno de sus
beneficios principales la conservación y en algunos
casos la recuperación de los recursos naturales.

b) Reciclaje: Un beneficio directo de una buena

gestión lo constituye la recuperación de recursos
a través del reciclaje o reutilización de residuos
que pueden ser convertidos en materia prima o
ser utilizados nuevamente.

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c) Recuperación de áreas: Otros de los beneficios

de disponer los residuos en forma apropiada un
relleno sanitario es la opción de recuperar áreas
de escaso valor y convertirlas en parques y áreas
de esparcimiento, acompañado de una posibilidad
real de obtención de beneficios energéticos
(biogás).

d) Disminución del riesgo de contaminación higiénico-

sanitario de las zonas de producción, materias
primas y producto terminado.

e) Genera conciencia ciudadana para realizar

actividades que ayuden a disminuir las emisiones
que están deteriorando el medio ambiente.

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2. MANEJO ADECUADO PARA LOS ALIMENTOS

UTILIZADOS EN LAS CAFETERÍAS

La persona que participa directa o

indirectamente en el proceso de
transformación, almacenamiento,
distribución, transporte, expendio de
productos terminados o materias primas
para alimentos, debe siempre tener en
cuenta los riesgos de contaminación a los
que se haya expuesto, como lo son lo son
microorganismos y los patógenos.

MICROORGANISMOS

Son seres llamados también gérmenes o microbios,

no visibles por el ojo humano.

Se clasifican en

Patógenos No patógenos

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Donde se encuentran los microorganismos:

Maquinaria y equipos
Cabello, nariz, boca, manos, vestido

Materiales de empaque
Animales

Pisos

Insectos
Materia prima

FACTORES DE CONTAMINACIÓN

Para comprender las medidas higiénicas que se deben

respetar para evitar esta contaminación, es importante
saber que: La mayoría de las bacterias patógenas
involucradas se encuentran en el intestino del hombre y
se eliminan con las heces.
• A través de insectos y otros animales: Estos son
agentes transportadores de gérmenes,
especialmente las moscas, que se posan sobre
excrementos, basuras...

• Directamente: Existen gérmenes productores de

enfermedades transmisibles por alimentos que se
encuentran en la nasofaringe, piel y folículos pilosos.
Por tanto, a través de las gotitas de saliva que se
emiten al hablar, toser, y a través del contacto de
heridas e infecciones cutáneas con los alimentos,
pueden quedar éstos contaminados. En este caso,
se deberá utilizar un vendaje impermeable o, lo que

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es mejor, si es posible abstenerse de manipular

alimentos hasta que se haya producido la curación.

• A través de los utensilios: Cubiertos mal lavados,

ropas contaminadas.

• A través de las manos: Las uñas transportan gérme-

nes, son especialmente peligrosas después del uso
de los servicios higiénicos debido a la gran cantidad
de gérmenes presentes en las heces.

• A través del agua: Bien por contaminación del agua

de riego que puede contener gérmenes o por utilizar
agua no potable en la preparación o lavado de los
alimentos.

LA VERDURA Y LA FRUTA

Qué se debe hacer:

Lavar a fondo con agua corriente o desinfectada. Luego

dejar en remojo por 5 minutos en una solución de 1
cucharadita de te (5ml) de hipoclorito Tradicional en 10
litros de agua. Enjuagar y dejar secar.

Por qué se debe hacer:

La fruta y la verdura pueden llevar microorganismos

presentes en el agua y en la tierra de cultivo. El lavado y
la desinfección los eliminarán.

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LOS ALIMENTOS CONGELADOS

Qué se debe hacer con los alimentos congelados:

La fruta y las hortalizas se pueden cocinar sin descongelarlas.

En cambio, se debe descongelar completamente la carne,
las aves y el pescado antes de cocinarlos.

La descongelación se debe realizar siempre en el frigorífico

a 4º C.

Una vez descongelado el producto nunca se debe volver a

congelar y se debe cocinar rápidamente.

Por qué se debe hacer:

La descongelación a 4º C evita la multiplicación de los

microorganismos que pueda haber en el alimento
congelado. A temperatura ambiente se podrían reproducir
y llegar a un número que resultara peligroso para la salud.

Durante la descongelación aumenta la humedad del

producto, lo cual puede contribuir a la multiplicación de
los microorganismos.

La descongelación incompleta de piezas de carne o de

pescado puede ser la causa de que la temperatura de
cocción, en el centro del producto, no llegue a los 70º C
necesarios para destruir los microorganismos que pueda
haber en el mismo.

LAS ENSALADAS

Qué se debe hacer:

Se deben mantener en el frigorífico.

Es necesario que los utensilios estén escrupulosamente

limpios.

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Es necesario que los ingredientes crudos estén

perfectamente limpios y desinfectados.

Se deben aliñar con condimentos que proporcionen acidez

(limón, vinagre, yogur...).

Se deben evitar las salsas a base de huevo o leche si no es

posible garantizar una estricta preparación y conservación
en frío del producto hasta el momento de su consumo.

Es necesario que todos los ingredientes estén fríos antes

de mezclarlos.

Por qué se debe hacer:

La mezcla de ingredientes muy variados aumenta las

posibilidades de riesgo de contaminación.

Los ingredientes a base de huevo, leche, carne o pescado

aumentan la cantidad de nutrientes de la mezcla y las
posibilidades de proliferación de los microorganismos.

La higiene, el frío y la acidez reducen la posibilidad de

contaminación y proliferación de los microorganismos.

PRACTICAS HIGIENICAS PARA

LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

La temperatura y el tiempo en los procedimientos

culinarios

Qué se debe hacer:

Cocer los alimentos a temperatura suficiente, 70ºC, para

asegurar la destrucción de los microorganismos.

Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10ºC

y 60 º C en las cuales se puede producir una multiplicación
rápida y progresiva de los microorganismos.

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Por qué se debe hacer:

El calor por encima de 65 º C destruye los microorganismos.

A temperaturas entre 10 º C y 60 º C los microorganismos

que pueda haber en un alimento pueden, en poco tiempo,
multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo
para la salud.

Como se debe hacer:

Hay que comprobar la temperatura de cocción.

Si el alimento se ha de conservar caliente, hay que

mantenerlo a una temperatura de 65º C.

Si el alimento se ha de conservar en frío, el tiempo de

enfriamiento desde el final de la cocción hasta llegar a
10°C no ha de ser superior a dos horas; a continuación el
producto deberá mantenerse en frío a 3º C. El
recalentamiento de los alimentos deberá efectuarse de
forma rápida. Deberemos que asegurarnos de alcanzar a
una temperatura de 70º C, en el centro del producto, en
un tiempo de una hora desde que se retira del refrigerador.

EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Que se debe hacer:

Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar

en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz
solar.

Los alimentos que por sus características sean favorables

al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen
de frío.

Los alimentos se deben colocar en estanterías y no se deben

poner nunca en el suelo o en contacto con las paredes.

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Los alimentos se deben ordenar según las distintas clases

y tipos: carne, pescado, lácteos, huevos, fruta y verdura.
Además, hay que separar los alimentos cocidos de los
crudos.

No se debe sobrepasar nunca la capacidad de los

frigoríficos.

Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones

frigoríficas.

Por que se debe hacer:

El exceso de luz y humedad favorece la reproducción de

bacterias y hongos.

Las bajas temperaturas reducen la actividad de los

microorganismos.

La sobrecarga de alimentos en una instalación retrasa el

enfriamiento del producto y puede producir una
multiplicación indeseable de los microorganismos.

El suelo y las paredes deben estar libres para facilitar su

limpieza.

Si la temperatura sube por encima de los 10º C, aunque

sea por poco tiempo, los microorganismos se pueden
reproducir.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Todas las operaciones de limpieza y desinfección están

destinadas a reducir el número de microorganismos y evitar
la contaminación de los alimentos.

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Qué se debe hacer:

La limpieza se tiene que hacer siempre de forma húmeda.

El suelo no se tiene que barrer nunca en seco.

Diariamente se tienen que limpiar suelos, paredes y

superficies de trabajo.

Las picadoras, batidoras y utensilios similares se tienen

que desmontar, limpiar y desinfectar cada vez después de
su uso.

Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiar

diariamente, y una vez por semana meticulosamente.

Siempre se debe utilizar agua potable caliente.

Los productos de limpieza y desinfección deben guardarse

correctamente identificados y convenientemente
separados de los alimentos

Por qué se debe hacer:

Se debe evitar levantar polvo, porque puede ser soporte

de microorganismos y contaminar los alimentos.

Los detergentes modifican las propiedades físicas y

químicas del agua y le permiten eliminar grasas y suciedad.
Son agentes de limpieza pero no tienen actividad
bactericida.

Los desinfectantes destruyen los microorganismos y

permiten reducir el número de bacterias en superficies y
utensilios que ya están limpios.

El desinfectante físico más eficaz es el calor.

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Como se debe hacer:

Debemos barrer con el suelo húmedo o bien utilizar una

aspiradora. Si es necesario quitar el polvo, debe hacerse
con trapos húmedos.

Debemos limpiar con agua potable caliente y detergente.

Debemos desinfectar con substancias bactericidas y aclarar

con agua potable.

Debemos secar las superficies con un trapo limpio,

preferentemente con papeles de un solo uso.

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PASOS PARA UNA BUENA DESINFECCIÓN

• Desarmar lo que más pueda los equipos.

• Retirar los residuos sólidos de mayor tamaño.
• Preparar el detergente en agua caliente o fría y en las
concentraciones adecuadas.
• Estregar todos los accesorios y superficies del equipo.
• Dejar actuar el detergente.
• Enjuagar con agua potable y a chorro.
• No dejar residuos dedetergente.

PASOS PARA UNA BUENA LIMPIEZA

Además:
• Disponer correctamente de los residuos sólidos.
• Preparar el detergente en agua caliente o fría y en las
concentraciones adecuadas.
• Dejar actuar el detergente.
• Enjuagar con agua potable y a chorro.
• No dejar residuos de detergente.
• Secar, no dejar estancamientos de agua.

PASOS PARA UNA BUENA DESINFECCIÓN

• Limpie muy bien los equipos.

• Prepare el desinfectante en las concentraciones adecuadas.
• Adicione el desinfectante por aspersión, directo o por
inmersión.
• Deje actuar el desinfectante.
• Enjuague solo si es necesario.

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Además:

Limpie muy bien las zonas de las instalaciones.

Prepare el desinfectante en las concentraciones adecuadas.
Adicione el desinfectante por aspersión o directo.
Deje actuar el desinfectante.
Enjuague solo si es necesario.

RECOMENDACIONES

• El detergente no se debe colocar directamente sobre

los lugares que se van a limpiar, sino que éste debe
disolverse previamente en agua potable en las
concentraciones que se recomienda usar según el
producto.
• No se recomienda el uso de esponjas para enjuagar,
ya que pueden contener restos de detergentes o estar
sucias. Usar manguera.
• La desinfección se hace después de haber limpiado el
lugar o superficie, nunca antes.
• Nunca se deben lavar cosas sobre el piso, pues las
estaríamos contaminando en lugar de limpiarlas
• Hacer una revisión detallada para verificar que todo
está bien limpio.
• No se permite el ingreso de animales al área de
preparación y al sitio donde son servidos los alimentos.
• Los cepillos y escobas no deben mantenerse
directamente sobre el piso, éstos y otros artículos que
se utilicen en labores de limpieza deben tenerse
suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia
cuando no estén en uso.

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Esta cartilla se termino de imprimir en el

mes de diciembre de 2007 en los talleres
litograficos del Centro Editorial
Universidad de Caldas
Manizales- Colombia

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