DESPULPADO Y ELABORACION DE NECTAR DE FRUTA (PIÑA)

EVELYN YARITZA GARCES CASTELLANOS

ANDRES FELIPE MONTERO RODRIGUEZ

PRESENTADO A

OSWALDO ENRIQUE MORALES GONZÁLES

DOCENTE

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLÓGICAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR – CESAR

2010
FLUJOGRAMA DEL NÉCTAR (PIÑA)

Recepción de la materia
prima

Estandarización

Mezclado

Tratamiento térmico

Homogenización

Llenado

Pasteurización

Empaque

Distribución
 FLUJOGRAMA DE LA PULPA

Pulpa

Selección por sanidad

Lavado

Desinfección

Clasificación

Pelado

Extraccion

Refinado

Tratamiento de
conservación

Parámetros a tener en cuenta para colorantes, conservantes, edulcorantes y

estabilizantes.

COLORANTES:

 Tartratazina E102 (Código Europeo de Aditivos)

 Amarillo L6 110 E
 Rojo cochinilla E120
 Rojo ponceauhr E124
 Verde brillante E142
 Caramelo E150

CONSERVANTES:

 Acido sorbico E201

 Acido potásico E203
 Benzoato E201
 Acido málico E296
 Acido láctico E270
  Acido ascórbico E300
 Acido fosfórico E33

EDULCORANTES:

 Sacarosa
 Jarabe de maíz
 Miel de abeja
 Sorbitol
 Aspartame etc.

ESTABILIZANTES:

 C.M.C (carboximetil celulosa)

 Gomaguar
 Santagun
 Pectina
 Alginato
 Caragen etc.

BALANCE DE MASA EN LA PULPA

CORAZON

M6

PENACHO

m5

FRUTA DESPULPADORA PULPA m2

m1

CASCARA

m3

FIBRA

m4
De donde:

m 1=¿m −(m +m +m + m )¿
2 3 4 5 6

m 1=¿30.115 kg ( piña)¿

m 3=¿7.78 kg (cascara)¿

m 4=¿ 1.27 kg (fibra)¿

m 5=¿3.5 kg( penacho)¿

m 6=¿1.520 kg (corazon)¿

m2=¿m +(−m −m −m −m )=¿ ¿

1 3 4 5 6

m 2=¿16.045( pulpa)¿

BALANCE DE MATERIA

M2

M3

M4

M5
MARMITA
M1 M11
M6

M7

M8

M9

M10

M1 = Pulpa = 16.045 Kg
M2 = Azúcar =10.53 Kg
M3 = Agua = 67.63 Lt
M4= CMC =0.066 Kg
M5 =Acido Fumarico=0.02831 Kg
M6=Ácido ascórbico = 0.02831 Kg
M7=Sorbato y Benzoato = 0.00944 Kg
M8= Colorante amarillo huevo =0.00377Kg
M9=Pectina = 0.02831Kg
M10 =Acido cítrico = 0.226512 Kg
M11 = Lt de Producto obtenido
M11 = (16.045 + 10.53 + 67.63 + 0.066 +0.00377+ (0.02831*3) + (0.00944*2) +
0.226512 ) Kg
M11 = 94.6 Lts

BALANCE DE COSTO

INSUMOS CANTIDAD (Kg) PRECIO (Kg) TOTAL ($)

Pulpa de Piña 30,115 830.15 25000
Azúcar 10,200 2500 25500
Sorbato de K 0,00944 25000 236
Benzoato de Na 0,00944 8000 75,52
Pectina 0.02831 65000 1840.2
ÁcidoFumárico 0.02831 17000 481.3
Ácido Cítrico 0.22651 2690 609.311
Ácido ascórbico 0.02831 30128 852.9
CMC 0.066 11000 726
Colorante amarillo 0,00377 72000 272.4
huevo
Bolsas - - 7000
TOTAL - - 62593.631

Costos del Néctar de $ 62593.631

Piña
Costo del Néctar de $ 663.208
Piña por litro
 CÁLCULOS

PROCESO DE DESINFECCION

Para este proceso es necesario tener en cuenta los siguientes parámetros:

Para fruta: 50-150 ppm

Para piso: 300-400 ppm

Para utensilios: 200-300 ppm

Para paredes: 400-500 ppm

Parámetros a tener en cuenta en la elaboración del producto:

CMC=0.0 - 0.1%

Acido fumarico: 0.0 - 0.5

Acido ascórbico: 300ppm

Pectina: 0.0 - 0.6

Colorante: 0.0 - 250 ppm

Sabor: 0.0 - 1ml

Sorbato: 0.0 – 1000 ppm

Benzoato: 0.0 – 1000 ppm.

Se preparo una solucion de 200 ppm de Hipoclorito

C 1 · V 1=C2 ·V 2 ↔ C2=200 ppmV 2=10000 ml C 1=35000 ppm

( 200 ppm ) ·(10000 ml)

V 1= →V 1 =57.14 ml
35000 ppm

Rendimento de la pulpa:
 100
16.045 k g ( 30.115 kg )
=53.28

Parametros utilizados

% FRUTA =17

° Brix NECTAR=10.8

KgPULPA =16.045

KgPRODUCTO =Kg PULPA ( %100 )=16.045( 100

FRUTA 17 )

Kg PRODUCTO =94.38 kg ≈ 94.38lts

Azúcar

Kg AZUCAR =KgPRODUCTO ( º Brix finalesdel producto )−Kg PULPA (º Brix pulpa)

13
Kg AZUCAR =94.38 ( 100 )−16.045( 10.8
100 )

Kg AZUCAR =10.53 Kg

Estabilizantes

CMC=94.38 ( 0.07
100 )
=0.066 Kg=66 gr

gr
Pectina=94.38 x 0.3 =28.31 gr
Kg

Acidulante

gr
Acido fumarico=94.38 x 0.3 =28.31 gr
Kg

Antioxidante

Acido ascorbico=94.38 x 300 ppm=¿ 28.31 gr

Sales Conservantes

Sorbato=94.38 x 100 ppm=9.44 gr

Benzoato=94.38 x 100 ppm=9.44 gr

Colorante

Amarillo huevo ¿ 94.38 x 40 ppm=3.77 gr

Sabor

Sabor=94.38 x 0.3=28.31 gr

agua

H 2 O=94.38−¿H 2 O=67.63<¿

PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIÓN DEL NECTAR

Paso 1: se desinfecto el area de trabajo, se procedió a pesar y lavar la fruta, a

esta se le quita la cascara, penacho y el corazón y luego se pesa. Luego se
corto en cuadros la fruta, y se procede a llevarlas a la despuldadora de tamiz
de 1 mm, al final del proceso se agrego a la despuldadora 2 litros de agua.

Paso 2: se agrego a la marmita la tercera parte de la cantidad de agua que se

utilizo para la preparación del néctar (23 litros).

Paso 3: luego se mezclo 5 kg de azúcar mas 66.22 gr de CMC y se le adiciono

al agua cuando la temperatura de esta fue de 32 ◦c y se agito hasta que se
alcanzo una temperatura de 100 ◦c. se cerro la llave del vapor y se siguió
agitando por 10 minutos.

Paso 4: posteriormente se mezclo 5 kg de azúcar con 28.38 gr de pectina y se

agito durante 5 minutos.

Paso 5: luego se abre la llave del vapor y adicionamos los 16.085 kg de la

pulpa y se agito hasta llegar a una temperatura de 72 ◦c.

Paso 6: posteriormente se le agrego el resto de agua (44lts) y se agito

Paso 7: cuando la temperatura estaba en 60 ◦c se le agrego el acido ascórbico.

Paso 8: cuando se llego a una temperatura de 54 ◦c se midio por medio del

refractómetro los grados brix que fueron 14 ◦ brix.

Paso 9: se mezclo el colorante amarillo huevo con un poco de agua en un

beaker y se le adiciono y se llevo a la mezcla de la marmita y se agito.
Paso 10: se procedió a mezclar el sorbato con agua en un beaker y se adiciono
en la marmita y se siguió agitando. Luego se agrego el acido fumarico.

Paso 11: luego se tomo un poco de la muestra y se le bajo la temperatura a

20◦c y se procedió a medir el pH que fue de 3.9 inicialmente. El cual se llevo al
parámetro del néctar que debe estar entre 3.2 – 3.5.

Paso 12: ajuste del pH.

3.2 – 3.5: rango del pH

3.9: pH de la muestra

3.9−3.3=0.6 pH

pH → 20 ml ( 20 % de Acido citrico o ascorbico )0.6 → x

0.6 pH∗20 ml
=12 ml
1 pH

12∗94.6=1135.2∗0.2=227.04 gr de acido citrico

Posteriormente se adiciono 227.04 gr de acido cítrico a la marmita bajando su

pH a 3.48.

Se dejo reposar y se envasó.

Nota: el sabor se calculo pero no se mezclo en la marmita debido a que no

había.