informe especial
Carnes frías:
una industria caliente
Este año, después de los lácteos, los cárnicos han sido los causantes de las enfer-
medades transmitidas por alimentos (ETA) y la Secretaría Distrital de Salud ha
cerrado 97 plantas. Conozca los riesgos de proveerse de embutidos mal tratados.
Por Paola Martínez. Fotos: Andrés Valbuena. Locaciones: Arflina, Ltda. y Surticarnes de La Sabana.
L
a ley lo sentencia clara-
mente: los cárnicos son
considerados alimentos
de alto riesgo para la
salud pública. Por eso,
si dentro de su ofer-
ta priman los chorizos, jamones,
mortadelas y perniles, entre otros,
es mejor que mire con lupa a sus
proveedores y verifique que los sis-
temas de producción que utilizan
sean de óptima calidad. De lo con-
trario, usted corre el riesgo de que
sus clientes padezcan desde una leve
intoxicación, hasta una fiebre tifoi-
dea, enfermedad que, en el peor de
los casos, puede causar la muerte.
Contar el número de brotes (cada
uno implica a más de 2 personas) que
se han producido en los dos últimos
años a raíz del consumo de cárnicos
en mal estado sirve para analizar lo
que está pasando en la industria. En-
tre 2003 y 2004 se han registrado 29
contagios masivos. Hoy, los estable-
cimientos gastronómicos que están
implicados en los hechos enfrentan
líos judiciales engorrosos y costosos.
Aunque no son los productores, for-
man parte de la demanda, gracias a
una figura jurídica conocida como
“responsabilidad compartida”. Los
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menos perjudicados han tenido que
pagar multas que van desde uno a
100 salarios mínimos, mientras que
los peor librados se han visto obliga-
dos a cerrar sus negocios.
Los problemas sanitarios que
se originan cuando las personas
consumen cárnicos mal tratados
son diversos y graves. La lista de
enfermedades que pueden llegar a
padecer es tan larga como un rosario
de males. “Hay casos tan extremos
que algunos consumidores quedan
con secuelas de por vida”, asegura
Juan Ramón Vilaseca, asistente de
gerencia de la Salsamentaria Vilase-
ca, Ltda. Por eso, hay que extremar
los controles, pues los cárnicos son
alimentos que, fácilmente, se dejan
invadir por elementos peligrosos.
Dentro de la gama de agentes
contaminantes están los biológicos
(bacterias o microorganismos), quí-
micos (sustancias tóxicas) y físicos
(elementos extraños). Los de mayor
riesgo y cuidado son los primeros.
A pesar de este panorama, Colombia cuenta con
marcas muy poderosas en esta industria, que han
alcanzado altos niveles de calidad y productividad.
En este sentido, hay un microorga-
nismo que viene de la bacteria E.
Coli y que es muy peligroso. Éste es
capaz de desarrollar una complica-
ción muy severa llamada Síndrome
Urémico Hemolítico, que ocasiona
daños renales y, además, puede ge-
nerar ceguera, parálisis y ataques
al sistema nervioso central. Este
agente aparece por mal manejo de
alimentos y contaminaciones cruza-
das (mezclar alimentos crudos con
cocidos, por ejemplo).
La salmonela, otra bacteria pató-
gena, puede producir salmonelosis
y ésta, a su vez, generar problemas
intestinales, gastroenteritis, septice-
mia y fiebre entérica. En cuanto a
los agentes más novedosos “se han
identificado a los priones, es decir,
fragmentos de proteína causantes de
la enfermedad de las vacas locas”,
asegura Vilaseca.
En lo que respecta a los con-
taminantes químicos, se ha visto
que su presencia depende, en un
El consumo per cápita de carnes frías en Colombia alcanza 1,6 kg anuales mientras que en México es de 4,9 kg; en Venezuela, 5 kg y en Chile, 12 kg.
gran porcentaje, del uso de agua de
mala calidad, ya que suele transpor-
tar sustancias tóxicas. En cuanto a
los peligros físicos, estos pueden
aparecer por elementos extraños
como pedazos de metales, huesos,
entre otros. “Es increíble, pero he-
mos encontrado, en varios casos,
restos de materia fecal (por prácticas
inadecuadas de higiene en lo que
se refiere al lavado de las manos)
en estos productos. En realidad, sí
falta vigilancia y control sobre las
plantas de producción”, dice Claudia
Moreno, ingeniera de alimentos de
la Secretaría Distrital de Salud.
Un segundo responsable
No obstante –según esta funcio-
naria–, los productores no son los
únicos responsables del panorama
actual, pues hay cárnicos que salen
idóneos de las plantas y se dañan en
los negocios de comidas. Los datos
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técnicas de trabajo que tiene la planta

que provee a su negocio, pero, ade-
más, es recomendable que agudice
sus sentidos y aprenda a distinguir
un producto en mal estado. De ahí
la importancia de que visite con cier-
ta frecuencia las instalaciones de la
empresa con la que estableció una
relación comercial, esté al tanto de
sus nuevos desarrollos y pruebe los
productos que fabrica. Todos estos
son factores que hay que tener to-
davía más en cuenta cuando se va a
ensayar una empresa nueva.

Asegurando la calidad
También es importante aprender
a comprar. Un producto de buena ca-
lidad se diferencia, en primer lugar,
por su aroma, que debe ser cárnico.
Ésta es una buena señal, pues en el
caso de los alimentos ahumados con
maderas duras se debe sentir un olor
muy agradable que mezcle el de la
carne y el del humo. Según el asis-
tente de gerencia de Vilaseca, “los
alimentos de dudosa calidad utilizan,
en repetidas oportunidades, exceso
de condimentos e ingredientes que
buscan enmascarar su sabor”.

La mordida de un producto cárni-

co óptimo da una sensación de soli-
dez. Cuando la textura se siente are-
nosa o como mordida de molde (tipo
flan) se puede dudar de su contenido.
Por eso, es tan importante apreciar la
Uno de los pasos que por ningún motivo se puede obviar antes de comercializar los embutidos es la calidad del corte: los trozos de carne
toma de muestras de los productos ya terminados y empacados. deben ser visibles. En cuanto al em-
paque, es recomendable no comprar
de la Secretaría muestran que el sec- establecimientos falla en algunos de aquellos en los que se observe exceso
tor de los restaurantes aún presenta estos parámetros, es decir, que este de agua o bolsas de aire, puesto que
serias deficiencias en el cuidado de alto porcentaje tiene conceptos sani- pueden presentar acidez.
los alimentos. “Dentro de los cuatro tarios pendientes”, explica Moreno.
aspectos que analiza la institución: De igual forma, para garantizar la
limpieza y desinfección, manejo de Ante este panorama, lo primero calidad de los productos, es necesario
agua, control vectorial (roedores y que se debe hacer es exigir productos estudiar las técnicas de elaboración
demás animales) y recibos sólidos de excelente calidad y la mejor mane- y control de alimentos que tienen los
(manejo de basuras), un 80% de los ra de lograrlo es analizar a fondo las proveedores. Exija las siguientes:

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• Control de calidad de los insumos utilizados
En carnes es importante ejercer una vigilancia
desde que los animales están en pie y durante su
sacrificio. Luego, se debe controlar la calidad del
agua, los aditivos, los empaques y, en general, todo
aquello que vaya a ser utilizado para producir y
vender el alimento.

• Diseño del proceso

La elaboración de los productos no puede ser impro-
visada. Si no hay un lineamiento exacto para seguir
se pueden presentar contaminaciones cruzadas.

• Controles durante el proceso

Hay que evitar problemas de calidad mediante un
sistema preventivo que garantice la dosificación
exacta de aditivos y condimentos. Asimismo, es pre-
ciso hacer verificaciones constantes, tomar muestras
del proceso, tanto de productos como de máquinas,
operarios y ambientes.

• Inspección de los productos terminados

Es importante tomar muestras de los productos listos
y empacados antes de sacarlos al mercado.

• Empleo de las últimas técnicas

Uno de los métodos de aseguramiento de inocuidad
más utilizado es el HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point o Análisis de Peligros y Pun-
tos Críticos de Control). Es un sistema totalmente
preventivo y funciona mejor si se complementa
con uno más novedoso: Análisis de Riesgos. Éste es
más avanzado, porque se basa en la probabilidad y
gravedad de efectos adversos que pueden tener los
alimentos para la salud de la población expuesta.

Sólo con la exigencia de buenas prácticas de ma-

nufactura y manipulación se puede lograr que los
riesgos sanitarios disminuyan y que la industria de
los cárnicos alcance altísimos niveles de calidad y
productividad. Este aspecto cobra especial interés,
ahora, que el Tratado de Libre Comercio (TLC) está
próximo a ser una realidad. Por fortuna, Colombia
cuenta con marcas como Koyomad, Dimonti, Zenú,
Suizo, Vilaseca, Rica Rondo, Casa Ibáñez, Surticarnes
de La Sabana, entre otras, que han sabido generar
valor agregado con productos competitivos e in-
novadores de excelente calidad, que han entrado a
competir con fuerza en el mercado mundial y ganan
cada vez más terreno en el nacional.