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Cachaça, é aguardente de cana-de-
açúcar;

A preferência dos brasileiros pela

cachaça retrata muitas razões;

Estima-se que a produção nacional

esteja em torno de 1,5 bilhões de litros
por ano;

A cachaça é um produto típico do

Brasil;
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Etapas de produção:
Preparação da matéria-prima;
Extração do caldo;
Fermentação e
Destilação.
Produtos principais formados:
Álcool etílico e
Dióxido de carbono.
Há a formação em pequenas
quantidades de compostos
secundários.
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O objetivo desse trabalho foi conhecer os
compostos secundários formados durante a
produção da cachaça, dando um maior enfoque
sobre os álcoois superiores e o metanol.
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A formação dos álcoois superiores depende
de inúmeros fatores;

A produção é maior quando

o fermento apresenta
atividade fraca;
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Outras variáveis influenciadoras na
produção dos álcoois superiores incluem:
Concentração de aminoácidos;
pH do mosto;
Temperatura de fermentação;
O material do alambique;
 Período entre a fermentação e a
destilação;
Tempo prolongado de armazenamento.
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Os principais álcoois superiores detectados em
destilados são:
 N-propílico;
 Isobutílico e
 Iso-amílico.
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O metanol ou álcool metílico tem propriedades
combustíveis e energéticas similares ao etanol;
É um líquido incolor, de odor suave à temperatura
ambiente;
A maior utilização do metanol atualmente está na
produção de formaldeído.
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A Legislação Brasileira exige que as quantidades de
compostos secundários devam estar entre:

200mg e 650mg/100 mL de
álcool anidro (aa)
Fonte: MAPA, 1997
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Tabela 1. Limites máximos permitidos para compostos
secundários.
Composto secundário Quantidade
(em ác. Acético)
(em Acetato de Etila)
(em Acetaldeído)

Fonte: MAPA, 1997

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Depois da cerveja, a cachaça é uma das bebidas mais
populares do Brasil;
A clandestinidade na produção de cachaça em todo o
território nacional é elevada;
Dos mais de 30000 produtores em todo o país, apenas
1800 estabelecimentos possuem registro no MAPA.
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Atenção com relação ao processo de
fabricação;
Realização periódica de análises físico-
químicas;
Ter registro no MAPA;
Colher a cana no período e com estádio de
maturação adequados;
Estar de olho na procedência e temperatura do
fermento;
Prestar atenção no tempo de armazenamento
da matéria-prima;
No intervalo entre a fermentação e a destilação
e mo nível de inoculação.
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Os álcoois superiores possuem um baixo limiar de
percepção aquosa;
Em conjunto contribuem de maneira significativa:
Pequenas quantidades: melhoram a bebida;
Altas quantidades: possui efeito inverso.
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As mudanças produzidas vão depender
de suas concentrações;
Males à saúde incluem:
 Dor de cabeça;
 Fraqueza muscular;
 Náuseas;
 Tonturas;
 dentre outras.
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Esses compostos podem ser ajustados através do
fermento utilizado;
Recolhendo a fração ideal do destilado;
No Brasil, as aguardentes de boa qualidade real
apresentam-se nos parâmetros da Legislação;
Há ainda uma alta irregularidade no que diz respeito à
produção e cachaça no Brasil.
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É notório o mercado promissor que a cachaça
possui;
A dosagem de álcoois superiores
metanol e outros compostos é o que
dirá se eles são benéficos ou não.
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