Culinarisch! Saisonmagazin 2011

2011
CulinarisCh!
reportagen, spezialitäten aus der region und vieles mehr . . . GENUSS AUS DER REGION
GENUSS AUS DER REGION
Liebe Leserinnen, liebe Leser 2 Editorial / Impressum

Gesunde Produkte aus der Region bedeuten Lebensqualität
pur. Mit guten Freunden «culinarisch» zu essen und dabei FISCH
mit einem edlen Tropfen aus der Ostschweiz anzustossen, das 4 Fischerei aus Leidenschaft und Freude
bringt die Seele zum Fliegen und weckt Emotionen. Allein
das Wissen, dass die Rohstoffe wie Trauben, Gemüse, Weizen FLEISCH
oder Obst in «unserer» Erde gewachsen sind, schmeichelt 8 Nicht auf der Bratwurst ausgeruht
dem Gaumen. Ebenso wie das Wissen, dass die dahinter 12 Geissprodukte – gesund und bekömmlich
stehenden Produzenten ihr Handwerk verstehen und von ei-
ner Leidenschaft angetrieben nach höchster Qualität streben. GEFLÜGEL
16 Feines Schweizer Geflügelfleisch
Begeisterung für kulinarische Tradition
Die stetig wachsende Nachfrage der Konsumenten nach regio- MILCH & KÄSE
nalen Produkten ist der Motor für Innovation und Kreativi- 18 Wo Alp drauf steht, ist Alp drin
tät. Urtümliche Spezialitäten werden bewahrt, Rezepturen 24 Ideen, Initiative und Unternehmergeist
angepasst und Neues entwickelt. Der Bezug zur Region wird
dabei allerdings nie aus den Augen verloren. Nicht umsonst HANDEL
besticht die Ostschweiz durch eine Vielfalt an Spezialitäten. 34 Hand in Hand
Dafür steht der Winzer mit herausragenden Weinen ebenso
wie der Metzger mit den Fleisch- und Wurstspezialitäten, der WEIN
Käser mit der breiten Palette an Käsesorten und der Bäcker 36 Wimmet und das Gespür des Winzers
mit Spezialbroten und Backwaren. Die Liste ist beliebig ergänzbar – mit Bier, 42 Ausgezeichnete Culinarium-Weine
IMPRESSUM Molkereiprodukten, Getränken, Geflügel, Fisch…
Über all diesen Erzeugnissen steht die Begeisterung für die kulinarische Tradi- GETRÄNKE
Herausgeber: Trägerverein Culinarium,
Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez tion unserer Heimat. Eine Begeisterung, die der Trägerverein Culinarium seit 46 Wasser in all seinen Farben und Formen
www.culinarium.ch über zehn Jahren mit den Produzenten teilt. Produkte aus der Region stehen für
die Nähe zum Produzenten, für Qualität und Authentizität. Sie schaffen Arbeits- FRÜCHTE
Redaktion: Büro für Ideen und Lösungen,
Ebnaterstrasse 18, 9630 Wattwil plätze und sichern damit die Wertschöpfung. Kurze Transportwege schonen 52 Alte Obstsorten bewahren
Redaktionsteam: Jolanda Spengler unsere Umwelt und die Rückverfolgbarkeit des gesamten Verarbeitungspro-
zesses schafft Vertrauen. Kurzum: Regionale Produkte verbinden Menschen zu GASTRONOMIE
(Chefredaktorin), Guido Berlinger-Bolt
Layout: Büro für Ideen und Lösungen, Wattwil einer starken Wertegemeinschaft. 56 Sepp Hangartners Rapsöl-Mayonnaise
Titelbild: Stephan Bösch, sichtweise.ch 60 Gastgeber mit Leidenschaft
Fotos: Stephan Bösch, Jolanda Spengler, Blick auf die vielfältige Welt der Ostschweizer Spezialitäten
Culinarium unterstützt und fördert die Herstellung und den Verkauf heimi- GETREIDE & MEHL
Guido Berlinger-Bolt, Trägerverein Culinarium
Druck: Toggenburg Medien AG scher Produkte. Der Erfolg zeigt uns, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Und 66 Das Geheimnis hinter dem Biber
Auflage: 27 000 Exemplare diesen Weg werden wir weitergehen. Über das Magazin «culinarisch!» geben wir
mit Text und Bild einen Einblick in die vielfältige Welt der Ostschweizer GEMÜSE
Die Wiedergabe von Artikeln und Bildern, Spezialitäten. Der Blick richtet sich auf die Arbeit der Produzenten, Händler 68 Rüebli – täglich frisch geerntet
auch auszugsweise oder in Ausschnitten, ist und Gastronomen. So erfahren Sie in dieser Ausgabe unter anderem, wo der
Bodenseefischer seine Netze auswirft, welche Emotionen der Wimmet beim GESCHENKIDEEN
nur mit ausdrücklicher Genehmigung der
Redaktion gestattet. Winzer auslöst, wie Gontenbad zu seinem Blütenquell kam und was die St. Gal- 72 Konserviertes aus dem Bauerngarten
ler Mayonnaise einzigartig macht. Viel Spass beim Lesen! 74 Alte Zwetschge und Buchenblätter
76 Ein Stück Ostschweiz verschenken
Walter Müller, Nationalrat
Präsident Trägerverein Culinarium AUSGEZEICHNETES
78 AOC-IGP: Tradition, Qualität und Genuss
Für den Druck wurde FSC-zertifiziertes SERVICE

Papier verwendet. 80 Tipps, Veranstaltungen, Wettbewerb, Adressen
2 | EDITORIAL INHALT | 3
Fischerei als leidenschaft und Freude

Christoph Baumgartner kocht im «Jägerhaus» in Altenrhein nur mit

Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung. Den Fisch bezieht er seit
Jahren von Gallus Baumgartner und Roger Welti aus Altenrhein.
Eine natürliche Zusammenarbeit zwischen Fischer und Koch.
Im Gegenteil: Die Hälfte der St. Galler

Berufsfischer hat das Pensionsalter er-
reicht. Gallus Baumgartner gehört mit
50 Jahren zu den «Jungfischern» – dar-
über muss er selber schmunzeln. Dann
jedoch wird er ernst und sagt: «Der
Fischfang in der Schweiz geht zurück,
er wird sich auf einem tiefen Niveau
einpendeln.» Und schiebt nach, was
das für den einzelnen bedeutet: «Ein Der frühmorgendliche Fang wird eingebracht und noch am selben Morgen verarbeitet.
Fischer wird nicht mehr voll von der
Fischerei leben können.» Gallus Baum- In den letzten Jahren wurde der Bo- voneinander, gemeinsam können sie
gartner arbeitet schon heute halbtags in densee immer sauberer. Das hat zwei Fischliebhabern etwas ganz Besonderes
seinem angestammten Beruf. Konsequenzen: Zum einen wachsen bieten.
die Fische heute viel weniger schnell als
Fang sofort verarbeiten noch vor zehn Jahren, entsprechend Täglich mehrere Stunden auf dem See
Wenn Gallus Baumgartner mit sei- weniger Fisch können die Berufsfischer Zurück in die «Werkstatt» von Gallus
nem 40-PS-Boot das Land erreicht hat, dem See entnehmen. Zum andern Baumgartner. Hier holt er, wenn der
ist die Sonne schon aufgegangen. Der nahm die Artenvielfalt im Schwäbi- Fang am Morgen gross war, am Nach-
frühmorgendliche Fang wird verarbei- mittag weiteren Fisch aus dem Kühl-
tet, bevor der Fischer zwischen sieben Als Folge der Sauberkeit raum und filetiert ihn. Hin und wieder
und acht Uhr zum zweiten Mal hinaus- hat er Netze zu flicken. «Es gibt immer
fährt, um mit seinem Bodennetz Egli des Seewassers hat in Arbeit», sagt Baumgartner.
zu fangen. «Sofern es hat», wie Gallus den letzten Jahren die Vier bis fünf Stunden verbringt
Baumgartner anmerkt. 2010 sei ein Gallus Baumgartner auf dem Boden-
schlechtes Egli-Jahr gewesen. Fünf bis Artenvielfalt der Fische see. Täglich, ausser sonntags. «Man ist
25 Meter vor dem Ufer fällt der See- im Bodensee markant schon angebunden, gerade im Som-
E s ist noch dunkel und still auf dem

Bodensee. Gallus Baumgartner
fährt mit seinem sieben Meter langen
aufgang erreicht er das Netz und zieht
mit ihm seinen Fang ins Boot. Die
Schwankungen von einem Fang zum
30 entschloss er sich, noch einmal «in
den sauren Apfel zu beissen» wie er sagt,
und eine zweite Ausbildung in Angriff
grund steil in die Tiefe. An dieser Stelle,
der Halde, befestigt er sein Bodennetz,
das über längere Zeit wie eine Wand im
zugenommen.
mer», sagt er. Ferien liegen da natürlich
nicht drin. «Ich muss immer bei den
Fischen sein. Und arbeiten muss man
Motorboot von Altenrhein hinaus, an nächsten seien gross, sagt er. Felchen, zu nehmen: die Fischerlehre. Dank Wasser steht. «Mein Ziel ist es, den schen Meer, und mehr noch das Be- hart.» Als Schattenseite bezeichnet er
die Stelle, an der er am Abend zuvor Trüschen und Saiblinge liegen im Netz, seiner Vorbildung dauerte diese nur Fisch, den ich in der Nacht und am wusstsein für die Biodiversität, mar- jedoch etwas anderes: «Wir sind oft der
sein Schwebnetz gesetzt hat. Ein GPS- manchmal, als «Beifang», eine Seeforel- zwei, statt der üblichen drei Jahre. Morgen fange, noch vor Mittag unse- kant zu. Natur ausgeliefert – ein Sturm kann
Gerät weist ihm den Weg, er kann vom le, ein Hecht. Trotzdem: «Die zweite Lehre war eine ren Abnehmern zu bringen», sagt Gal- Niemand weiss das besser als Gallus Netzschäden verursachen, die in die
Boot aus das Netz anpeilen. «Damit», harte Schule.» Der Kanton St. Gallen lus Baumgartner. Der Fisch, den es im Baumgartner und Christoph Baum- tausende von Franken gehen.» Den-
so der Berufsfischer, «sparen wir viel Ein spätberufener Fischer verfügt über 15 Berufsfischerpatente, Restaurant Jägerhaus, gleich beim Ha- gartner: Der eine Fischer im östlichsten noch: Für Gallus Baumgartner ist die
Zeit, Ärger – und Benzin.» Eine starke Fischen ist für Baumgartner Beruf – um eines davon zu erhalten, musste sich fen Altenrhein, zum Mittagessen gibt, Teil des Bodensees, der andere Chef- Fischerei «Leidenschaft und Freude».
Strömung kann ein Netz während der und Berufung zugleich. Nach der Gallus Baumgartner zwei Jahre gedul- schwamm noch vor wenigen Stunden koch im Restaurant Jägerhaus in Alten- «Ich bin mein eigener Chef», antwortet
Nacht schon mal sechs Kilometer weit Schule lernte er Maschinenmechaniker den. Das war vor zwanzig Jahren, heute im See. Frischer kann Fisch in der Tat rhein. Zusammen bilden sie gewisser- er, wenn man ihn nach den schönsten
forttreiben. Eine Stunde vor Sonnen- und ging weltweit auf Montage. Mit gibt es das nicht mehr, eine Warteliste. nicht sein. massen eine Symbiose. Beide profitieren Seiten seines Berufes fragt. Und: «Ich
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Rezeptvorschlag: Libinger Saiblingfilets

auf Spargel-Steinpilz-Ragout
bin niemandem ausser dem Gesetz auch eine höhere Qualität.» Egli, Saib-
Rechenschaft schuldig.» Dennoch ist ling, Trüsche, Felchen, Hecht, Forelle Zutaten für 4 Personen
sich der Altenrheiner Fischer seiner – jeder Fisch hat über den Jahresverlauf
Verantwortung immer bewusst: der seine Saison. Die Gäste des «Jägerhau- Fisch
Verantwortung gegenüber seinen Kun- ses» schätzten die Abwechslung, die die 4 Saiblingfilets mit Haut, ohne Gräten
dinnen und Kunden, die auf seine Rücksicht auf die Jahreszeiten mit sich Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Fische warten. Den See empfindet er bringt. «Und wir können hinter den 20 g Weissmehl
als beruhigend. Gallus Baumgartner Produkten stehen», sagt Christoph 20 g eingesottene Butter
geniesst den weiten Blick und sagt: «Im Baumgartner. Zubereitung
Winter ist es am schönsten. Dann ist es Ragout • Saiblingfilets in Mehl wenden und in heisser einge-
ganz ruhig auf dem See.» Vom See auf den Teller 200 g Steinpilze sottener Butter beidseitig anbraten, warm stellen.
Alles was der Koch in seinem Restau- 450 g Gossauer Spargel (weiss und grün) • Für das Ragout in der gleichen Pfanne in der zurück-
Karte dem Angebot anpassen rant zubereitet, kommt aus der unmit- 60 g grüner Lauch bleibenden Bratbutter die Steinpilze braun braten,
Seinen Fang liefert Gallus Baumgart- telbaren Umgebung: Der Fisch von 1
/2 dl Weisswein dann die Spargelstreifen und den Lauch beigeben.
ner noch vor Mittag an Christoph Gallus Baumgartner, das Gemüse von 2 dl Rahm, steif Mit dem Wein ablöschen, reduzieren lassen.
Baumgartner. Seit Jahren schon. Res- einem Betrieb in St.Margrethen. Seine Salz und Pfeffer • Die Hälfte des Rahms in die Pfanne geben, einkochen
taurants wie das «Jägerhaus» in Alten- Menus sind Culinarium-zertifiziert. 5 g Kerbel oder Petersilie lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
rhein, die den Fisch ausschliesslich von Dies letztlich zur grossen (Gaumen-) • Restlichen Rahm unterziehen, Kräuter beigeben.
lokalen Fischern kaufen, seien in der Freude seiner Gäste: «Viele schmecken Vorbereitung
Region selten, sagt der Wirt. Einfacher den Unterschied und viele kommen ei- • Saiblingfilets würzen und mit wenig Zitronensaft Anrichten
sei es, den Fisch über den Handel zu gens dafür zu uns.» beträufeln. • Ragout in die Tellermitte anrichten.
beziehen: Der Küchenchef muss dann Seit 17 Jahren bekochen und bewir- • Die Steinpilze in gleich dicke Scheiben, Spargel • Je ein Saiblingfilet an das Ragout legen, mit etwas
die Karte nicht einem regionalen und ten Rita und Christoph Baumgartner und Lauch in feine Streifen schneiden. restlicher Sauce umgiessen, dekorieren.
saisonalen Angebot unterordnen. «Ich direkt am Hafen von Altenrhein ihre
Rezept von Bruno Schneider, Restaurant Krone, Mosnang. Aus «St. Gallen for Gourmets», Weber-Verlag, Thun.
hingegen muss sie immer wieder dem Gäste. Seit 1997 gehören sie der «Tafel-
Mehr Infos zum Buch auf Seite 80.
Fang des Fischers anpassen», sagt gesellschaft zum goldenen Fisch» an –
Christoph Baumgartner. «Das bedeutet einer eigentlichen Gilde von Fisch-
einen grösseren Aufwand – aber eben köchen. Und seit den Anfängen des
Culinariums sind sie auch hier mit im Rudolf Schär AG
Boot. «In Altenrhein ist es nicht sehr
schwierig, in der Küche nur regionale Seit über 60 Jahren stellt die Rudolf Schär AG
Produkte zu verwenden», stapelt der schmackhafte Fleisch- und Wurstspezialitäten aus der
Chefkoch und Culinarium-Pionier Region Säntis-Bodensee her. Im modern eingerichte-
tief. «Es wächst quasi alles um unser ten Produktionsbetrieb in Thal (SG) wird täglich, mit
Haus herum.» Rita und Christoph rund 80 Mitarbeitenden, bestes Rohmaterial zu einer
Baumgartner waren immer offen für breiten Palette an regionalen Fleischprodukten verar-
neue Ideen. Eine solche war Culinari- beitet. Der Vertrieb erfolgt über Grossverteiler, Gross-
um vor zehn Jahren. Christoph Baum- handel, Detaillisten, Privatmetzgereien und über das
gartner: «Damals war das Bewusstsein eigene Verkaufsgeschäft in St. Gallen-St. Fiden.
für eine regionale Küche noch nicht so
stark verankert wie heute. Nach zehn
Jahren entspricht das jedoch einem Rudolf Schär AG
Trend – nicht nur in der Schweiz. Ein Fleischwarenfabrik
Trend, den das Wirteehepaar des Aegetli 1 Detail-Verkaufsgeschäft:
«Jägerhauses» stark spürt: «Unsere 9425 Thal Metzgerei Schär
Gäste kommen bewusst hierher zum Tel. 071 886 41 41 Rorschacherstrasse 114
Fischessen. Für die Qualität, die wir Fax 071 886 41 51 9000 St. Gallen
Die Rudolf Schär AG ist ein moderner Produktions-
Christoph Baumgartner vom «Jägerhaus» in Altenrhein legt Wert auf frischen Fisch. Einer der ihnen bieten, sind sie auch bereit, etwas betrieb und bietet Konsumenten verschiedenste schaer@schaer-thal.ch Tel. 071 244 52 55
Fischer, die das «Jägerhaus» beliefern, ist Roger Welti. mehr zu bezahlen.» regionale Fleischspezialitäten. www.schaer-thal.ch Fax 071 244 52 50
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nicht auf der Bratwurst ausgeruht

Viele Metzger hätten sich lange, zu lange auf der Bratwurst Wagen (mit seinem Angebot) fällt auf. geschneiderte Lösungen» für private
So sehr, dass Guido Brändli 2008 mit und Geschäftsanlässe, wie er es nennt.
ausgeruht, sagt Guido Brändli von der «Ochsen-Metzg» in Gossau. dem Kanton St. Gallen am Comptoir Zu dieser Haltung passt auch das Culi-
Zusammen mit Philipp Metzger aus Nesslau gehört er zu einer Suisse in Lausanne teilnehmen konnte. narium-Zertifikat, das er bereits kurz
Seine Bratwürste grillierte er 2010 auch nach dessen Schaffung in seinem Be-
Gruppe innovativer Metzger in der Ostschweiz. an der Feier für die Ständeratspräsi- trieb einführte. Was ihn dazu bewog?
dentin Erika Forster. Wen wunderts, «Wir fragten uns, wo unsere Stärken
wenn Guido Brändli den Wagen bereits liegen und auf welche Weise wir diese
nach wenigen Jahren als «freudige Ge- Karte am besten spielen können.»
schichte» bezeichnet, als eine Geschich- Zu alledem gehört eine Eigenschaft,
te, die werbewirksam sei. Und: «Der die immer mehr verlangt wird: Flexibi-
Wagen ist ein Imagegewinn für alle, für lität. Mit sieben Angestellten und zu-
den Kanton St. Gallen, für die Ost- sätzlichen Aushilfen im Verkauf kann
schweiz und für mich selber.» die Metzgerei in Gossau schnell reagie-
Verkaufswagen und mehr

Der Verkaufswagen ist nicht die ein-
Ganz zuoberst steht die
zige innovative Dienstleistung von Qualität der Wurst . Wir
Guido Brändli. Vor einem Jahr wurde
die Metzgerei im Zentrum Gossaus müssen die Qualität hoch
komplett umgebaut – und darin ein halten − und das hat eben
Take Away, eine «heisse Ecke», wie er
sie nennt, integriert. Reichlich Menüs seinen Preis.
verkauft er heute, die Bratwürste,
Schnitzelbrote und Hamburger noch ren. Entscheidend aber sei die Qualität
nicht mit eingerechnet. «Und nun wol- der Wurst, sagt Guido Brändli. «Die
len wir auch dem Kebab die Stirn bie- Qualität müssen wir hoch halten – und
ten», sagt er und erzählt von seiner Ent- das hat eben seinen Preis.» Eine klare
wicklung eines Gyrosspiesses mit
Schweinefleisch. Guido Brändli ent-
wickelt daneben aber auch eine Wurst,
die ganz ohne Schweinespeck auskom-
men wird. «Zukunftsmusik», sagt er.
«Das Wichtigste ist immer dies: Unsere
Produkte müssen gut und eingänglich
sein. Junge Kundschaft kommt relativ
selten zu uns an die Theke, aber nach
F ür seine Würste ist der Gossauer

Metzgermeister Guido Brändli
weit herum bekannt: Ein Paket mit
hinter dem Tresen stehen und auf
Kundschaft warten kann, sind längst
vorbei.
kopf gehabt habe. Auf dem Wagen
prangt neben dem Firmenlogo auch das
Logo des Trägervereins Culinarium.
dem zehnten Hamburger berücksich-
tigt sie uns plötzlich, wenn es um ein
kleines Fest geht.» Guido Brändli er-
Weisswürsten schickt er ins Tessin, ein Brändli: «Ich suchte bewusst die Zu- schliesst sich so einen neuen Kunden-
anderes mit Olma-Bratwürsten bis Auf die Kunden zugehen sammenarbeit mit Culinarium – so stamm. Seine Philosophie: «Man muss
nach Genf. Auch in Zürich beliefert er Seit einigen Jahren besitzt die Gossau- können wir miteinander und füreinan- sich konzentrieren – gerade als relativ
immer wieder Restaurants mit Ost- er Ochsen-Metzg einen Verkaufswagen. der Werbung machen. Zudem können kleiner Betrieb.» Im Engros-Bereich
schweizer Wurstspezialitäten. «Das ist Mit ihm nimmt Guido Brändli regel- andere Culinarium-Mitglieder meinen sei der Konkurrenzdruck um einiges
ein normales Business», sagt er. Sein mässig an Märkten und Firmenanlässen Verkaufswagen mieten.» Der Wagen grösser als im Imbiss-Geschäft und
Berufskollege Philipp Metzger aus teil. Der Patron bezeichnet den Ver- verfügt über eine hervorragende Aus- beim Party-Service. Damit ist auch
Der Verkaufswagen von Guido Brändli von der «Ochsen-Metzg» in Gossau verfügt über eine
Nesslau pflichtet ihm bei. Für beide ist kaufswagen als «sein Kind», als eine rüstung: Kühlvitrine, Warm- und Kalt- gleich die dritte Schiene angesprochen, hervorragende Infrastruktur mit Kühlvitrine, Wasseranschluss, Grill, Abzug und Ablagen. Der
klar: Die Zeiten, in denen ein Metzger Idee, die er schon sehr lange im Hinter- wasser, Grill, Abzug, Ablagen. Und der auf der Guido Brändli fährt: «Mass- Wagen wird auch an Dritte ausgemietet.
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Metzgerei Näf
In seinem Betrieb mit drei Filialen denstamm. «Da sind Leute darunter, die Das Stammsortiment der Metzgerei Näf um-
in Stein, Nesslau und Ebnat-Kappel auch mal für weit über 100 Franken fasst eine reiche Palette an hochwertigem
beschäftigt er 18 Angestellte. Allesamt Würste kaufen. Wir, als Metzger, die wir Frischfleisch, Charcuterie-Produkten und
arbeiteten sie schon lange für ihn, sagt mit Herzblut unseren Beruf ausüben, Wurstwaren. Im modern eingerichteten Be-
der junge Chef. Umso mehr hätte es ihn wissen das zu schätzen.» Aber nicht nur trieb schlachtet und zerlegt das Fachpersonal
geschmerzt, einem von ihnen die Kün- Wurstwaren nimmt das «rollende Ver- Tiere aus der Region. In der hauseigenen
digung aussprechen zu müssen. Just kaufsgeschäft» jeweils mit auf die Tour. Wursterei und Räucherei entstehen Toggen-
in dieser Situation aber befand sich «Wir können fast jeden Wunsch ab- burger Spezialitäten. Mit culinarischen Pro-
Philipp Metzger vor einem guten Jahr: decken», sagt der Chef. Selbstverständ- dukten sind wir auch weit herum bekannt für
Damals wurde ihm der Mietvertrag für lich variiert das Angebot auf vier kleine und grössere Festanlässe. Gerne bera-
die vierte Filiale in Wattwil aufgekün- Rädern, gleich wie jenes in den drei ten wir Sie persönlich.
digt. Was nun? Schon länger war er mit «festen» Filialen, je nach Saison: im
einem Berufskollegen in Affoltern am Sommer Grilladen, im Herbst Fleisch
Albis im Gespräch, der das Pensions- vom Alpschwein, später Blutwurst
alter erreicht hatte. Von diesem über- und Wild – alles Fleisch, das Philipp
nahm Philipp Metzger im letzten März Metzgerei Näf
das «rollende Verkaufsgeschäft» und Albert Näf
Linie in Sachen Qualität und Preis zah- zwei Standplätze in Zürich Oerlikon
Die Kundschaft schätzt Bütschwilerstrasse 2
le sich jedoch langfristig aus. Denn und in Niederhasli. «Der Wagen kam neben dem Handwerk 9607 Mosnang
letztlich sei das Metzgergewerbe eine wie gerufen», sagt er rückblickend. An- Tel 071 983 15 04
Vertrauenssache. fangs war er nur freitags und samstags auch die ausgewiesene Fax 071 983 53 04
unterwegs. Philipp Metzger stand an Regionalität der Culina- naef-metzgerei@bluewin.ch
«Das muss man mal erlebt haben» den Märkten und bediente die Kund- www.naef-metzgerei.ch Der Hit bei der Metzgerei Näf: Grill-Buffets mit dem modernen Barbecue-Smoker.
Ähnlich spricht sein Berufskollege schaft. Die Atmosphäre, sagt er, sei eine rium-Produkte.
im Obertoggenburg: Philipp Metzger andere als jene in den Läden im Toggen-
aus Nesslau hat in den letzten Jahren burg. Die Menschen auf einem Markt Metzger direkt aus der Umgebung, von
ähnliche, wenn auch nicht die gleichen seien gelöster, oftmals gesprächsberei- Bauern und Jägern aus dem Toggen- Rauchfleisch-Spezialitäten
Erfahrungen gemacht. Dafür sind das ter, es gebe viel mehr Scherz und Schalk burg, bezieht. Ein guter Grund für
eher städtische Gossau und das eindeu- am Tresen. Wer mit Philipp Metzger Philipp Metzger, sein gesamtes Sorti-
aus Brunnadern
tig ländliche Toggenburg zu verschie- über diese Einsätze spricht, spürt rasch, ment 2005 mit dem Culinarium-Zerti- Zu den Bauernrauchspezialitäten der Götzl Metzgerei gehö-
den. Partyservice macht nur ein kleiner dass er die Stimmung auf den Märkten fikat auszeichnen zu lassen. ren Mostbröckli, Bauernspeck, Bauernschüblig und viele
Teil seines Umsatzes aus. geniesst. «Wenn schönes Wetter weitere Köstlichkeiten. Als luftgetrocknetes Fleisch bietet die
herrscht und der Markt so lebendig ist Fleisch ist kein Fliessbandprodukt Metzgerei Rindfleisch, Speck und diverse Schinkensorten an.
wie beispielsweise in Oerlikon – das Beide wissen, dass sie in einer Markt- Auch Frischfleisch und St.Galler Wurstspezialitäten sind in
muss man erst einmal erlebt haben.» nische arbeiten, Guido Brändli aus der Metzgerei Götzl erhältlich. Die Götzl Metzgerei schlach-
Allerdings ist er heute weniger oft im Gossau und Philipp Metzger aus Ness- tet die Tiere aus Toggenburger Ställen selbst und veredelt das
«rollenden Verkaufsgeschäft» anzutref- lau. Daher sei es wichtig, über Zertifi- Fleisch zu einzigartigen Spezialitäten.
fen – einmal die Woche höchstens. Die kate wie Culinarium die eigenen Pro-
Entwicklung ging weiter. Zwei neue dukte vermarkten und vertreiben zu
Standplätze kamen hinzu, Dübendorf können. Gerade im Grossraum Zürich
und Wattwil. Das Wagnis habe sich habe er über diesen Weg den einen oder
gelohnt, zieht er Bilanz: Seine Angestell- anderen Gastrokunden gewinnen kön-
ten sind voll ausgelastet – eine Kündi- nen. Diese, sagt Philipp Metzger,
gung, wie zuerst befürchtet, musste schätzten – gleich wie zahlreiche priva- Götzl Spezialitätenmetzg
Philipp Metzger nicht aussprechen. Zu- te Kunden – die ausgewiesene Regiona- Dorfstrasse 31
dem rechnet sich der Verkaufswagen lität der Produkte und das Handwerk. 9125 Brunnadern
auch finanziell: Mit dem Umsatz, den er Oder, mit anderen Worten, «den Um- Tel. 071 374 11 33
Metzgerei Metzger: Mit einem grossen Sorti- einfährt, ist Philipp Metzger sehr zufrie- stand, dass Fleisch kein Fliessband- Fax 071 374 11 58
ment an Fleisch- und Wurstwaren auf Tour. den. Zudem vergrösserte sich der Kun- produkt ist». Die Götzl Metzgerei veredelt Fleisch zu einzigartigen Spezialitäten. willigoetzl@bluewin.ch
Geissprodukte – gesund und bekömmlich

Einst hatte der Gitzibraten zu Ostern Tradition, inzwischen wird dieser «Culinarische Frühlingswochen»
Unter der Regie des Trägervereins
Brauch nur noch wenig gelebt. Der Verein Ziegenfreunde hat sich in Culinarium werden um die Osterzeit in
Zusammenarbeit mit Culinarium zum Ziel gesetzt, Geissprodukte im ausgewählten Gastrobetrieben der Re-
gion Gitzispezialitäten auf den Teller
Allgemeinen und Gitzifleisch im Speziellen neu zu lancieren. Eine gebracht. Die unter dem Titel «Culina-
naturnahe Aufzucht der Tiere hat dabei oberste Priorität. rische Frühlingswochen» stehende
Kampagne soll das Bewusstsein für Re-
gionalität in der Ernährung schaffen
und einen Beitrag zur Nachhaltigkeit
leisten. Die Produzenten verpflichten
sich vertraglich zu einer artgerechten,
naturnahen Haltung und Fütterung der
I m Verein Ziegenfreunde hat sich in

der Ostschweiz vor sechseinhalb Jah-
ren eine Gruppe engagierter Ziegenhal-
Tiere und die Metzger garantieren eine
fachgerechte Verarbeitung und Lage-
rung des Fleisches. Der Weg vom Hof
Rezeptvorschlag: Gitzischnitzel in Schnittlauch
und Kräuterpanade mit Rosmarinkartoffeln
ter zusammengetan, die sich für die über den Schlachthof bis hin zur Spezi- Zutaten für 4 Personen
Förderung der Geiss und ihrer Produk- alität auf dem Teller im Restaurant ist
te einsetzt. Der Verein zählt inzwischen kurz und jederzeit nachvollziehbar. 8 oder 12 Gitzischnitzel von Brust, Hals, Schulter
über 150 Mitglieder und auch auf der Um das in Vergessenheit geratene 4 g Gewürzsalzmischung für Fleisch
Produkteebene hat sich seit der Grün- Wissen um die Zubereitung von Gitzi- 40 g Weissmehl
dung vieles bewegt. In verschiedenen fleisch wieder aufzufrischen, hat Culi- 3 Eier
Käsereien der Region wird Ziegenkäse narium vor einigen Jahren gemeinsam 200 g Paniermehl
hergestellt, ebenso auf der von den mit dem Verein Ziegenfreunde eine 50 g Schnittlauch
«Ziegenfreunden» betriebenen Alp Broschüre mit 15 Rezepten geschaffen. 200 g Bratbutter
Malschüel (Gemeinde Buchs) und di- Noch mehr Rezepte zu Gitzi- und Zie- 200 g Sonnenblumenöl
verse Metzgereien produzieren Ziegen- genfleisch wird das im Herbst 2011 auf
rohwürste und Trockenfleisch. den Markt kommende Buch mit Hin- Vorbereitung:
tergrundinformationen rund um die • Schnitzel mit dem Fleischklopfer zwischen zwei Plastikfolien zirka 4 mm
Gitzifleisch – nicht nur an Ostern Geiss und ihre Produkte bringen. Auch dünn klopfen.
Und da wäre auch das Gitzifleisch. dies ist ein Gemeinschaftswerk der • Schnittlauch fein schneiden und unter das Paniermehl mischen.
Die Vermarktung dieses feinfasrigen «Ziegenfreunde» und Culinarium. Zubereitung:
und äusserst bekömmlichen Fleisches • Gitzischnitzel würzen, im Weissmehl wenden und gut abklopfen.
liegt dem Verein Ziegenfreunde beson- «Kuh des armen Mannes» • Durch das Ei ziehen, im Paniermehl wenden und sehr gut andrücken.
ders am Herzen. In den Wochen zwi- Ziegenfleisch war historisch in den • Schnitzel vor dem Ausbraten 5 Minuten ruhen lassen, damit das Paniermehl
schen Palmsonntag und Pfingsten hat Bergregionen und in Gebieten mit ge- antrocknen kann.
Gitzi Hochsaison. Gitzifleisch als rei- ringer Bodenfruchtbarkeit eine will- • In einer Guss-Bratpfanne die Mischung aus Sonnenblumenöl und
nes Frühjahrsprodukt zu bezeichnen kommene Alternative zu Rind- oder Bratbutter auf zirka 180°C erhitzen.
wäre jedoch falsch. In der Ziegenzucht Schweinefleisch. Nomadisierende Völ- • Schnitzel unter stetigem Übergiessen mit dem Fett goldgelb sautieren
wir nämlich mehr und mehr darauf ge- ker halten sich die Tiere noch heute als (kurz braten), bis die Panade aufgegangen oder souffliert und das Fleisch
achtet, dass das Fleisch der jungen «lebenden» Proviant, der täglich Milch gar ist.
Geissen während des ganzen Jahres im und von Zeit zu Zeit auch Fleisch lie- • Aus der Bratpfanne nehmen und auf einem Küchenpapier das überflüssige
Angebot ist. Gitzifleisch enthält – wie fert. Die Ziege galt als «Kuh des armen Fett abtropfen lassen.
übrigens auch das Fleisch der ausge- Mannes». Heute gelten Milch, Käse Servieren:
wachsenen Tiere – wenig Fett, ist beson- und Fleisch als gesuchte Spezialitäten. • Als Beilage eignen sich Frühkartoffeln mit Rosmarin und junges Gemüse.
ders cholesterinarm und daher gesund.
Ein Grund mehr, diese Gitzispezialitä- Die Broschüre «Gitzi-Rezepte» Rezept von Willi Götzl, Götzl Spezialitätenmetzg, Brunnadern.
ten übers ganze Jahr auf den Speiseplan ist gratis erhältlich via E-Mail Aus der Broschüre «Gitzi-Rezepte».
aufzunehmen. toggenburg@culinarium.ch.
Weit über die Grenzen von Wil hinaus bekannt: Werner Küttel vor einer Reihe von Auszeich- Martin Rubli mit seinem beliebten Rauch- Philip Fässler mit einer Gold-Auszeichnung bei Die legendäre St. Galler Bratwurst der Die Aufzucht des Geflügels erfolgt in einem
Der Familienbetrieb der Keller Metzg. nungen in seiner Metzgerei. fleisch aus dem Wyland. einem Culinarium-Wettbewerb. Gebrüder Gröbli aus Dietfurt. mobilen Freilaufstall.
Keller Metzg AG Metzgerei Küttel AG Rubli Marthalen Appenzeller St. Galler Ribelmais-Poularde der
Schon seit 1950 stellt die Keller Metzg Im Metzgereifachgeschäft in Berneck Entsprechend der über 100-jährigen
fleisch und feinkost ag Fleischspezialitäten Geflügel Gourmet AG
in Wil ihre Fleischspezialitäten her. steht täglich eine reichhaltige Palette an Firmentradition und ihrer Speziali- Die «appenzeller fleisch und feinkost ag» Die Metzgerei «zum Ochsen» der Für dieses spezielle Pouletfleisch wurde
Mittlerweile ist der Familienbetrieb hochwertigem Frischfleisch und Wurst- sierung konzentriert sich das Marthaler ist ein Zusammenschluss der Metzge- Gebrüder Gröbli verwöhnt ihre Kun- eine langsam wachsende Hühnerrasse
weit über die Stadtgrenzen hinaus waren zur Auswahl. Zu den Spezialitä- Familienunternehmen auf die Herstel- reien Frohsinn in Speicher und Fässler den nicht nur mit der legendären ausgewählt. Schon die Zuchttiere leben
bekannt geworden. Zum Sortiment ge- ten des Hauses gehören Bauerngeräu- lung von Rauch-Spezialitäten aus in Appenzell/Steinegg. Unter dem St. Galler Bratwurst, sondern auch mit bei der Geflügel Gourmet AG in Mör-
hören Frischfleisch, Fleisch- und chertes, Mostbröckli, Vesperspeck, Schweinefleisch. Die Wyländer Rauch- Motto «Persönlich – Traditionell – Pro- St. Galler Schüblig, St. Galler Stumpen schwil. Sobald die Küken gross genug
Wurstwaren, Traiteur-Artikel, Geflügel, heiss geräucherte Rippli, Hauspantli – fleisch-Produkte sind wegen ihres typi- fessionell» verarbeitet das Unterneh- und anderen Fleisch-Delikatessen aus sind, kommen sie in kleinen Herden
Wild, Strauss, Fisch, Convenience-Pro- und natürlich der Verkaufshit Knab- schen Geschmacks über die Region men Fleisch aus der Region – von der der Region. in einen mobilen Freilandstall. Der
dukte und eine Auswahl an regionalen berfleisch. Für ihre Produkte hat die hinaus bekannt. Zu den Abnehmern Schlachtung bis zur Veredelung. Die Getreideanteil im Futter besteht gröss-
Käsespezialitäten. Einzelne Artikel wer- Metzgerei an Metzger-Fachausstellun- zählen Verteilerorganisationen im Spezialitäten werden in den zwei eige- tenteils aus Rheintaler Ribelmais. Da-
den saisonal angeboten. Für ihre erst- gen verschiedene Auszeichnungen Gross- und Detailhandel, Metzgereien, nen Läden oder an Detaillisten und durch bleibt das Fleisch hell, bekommt
klassigen Produkte erhielt die Keller erhalten. Gastronomiebetriebe und Privat- Gastronomen verkauft. Zum Sorti- aber den für Maispoularden typischen
Metzg schon mehrere Auszeichnungen. kunden. ment gehören vor allem Fleischspezia- festeren Biss. Das macht die Ribelmais-
litäten aus dem Appenzellerland und Poularde nicht nur für Spitzenköche
viele weitere Fleischprodukte. und Gourmets zu einer attraktiven
Ergänzung zum bewährten Schweizer
Geflügelfleisch.
Metzgerei Fässler Steinegg

Rubli Marthalen Wyländer appenzeller fleisch und
Metzgerei Küttel AG Rauchfleisch-Spezialitäten feinkost ag
Keller Metzg AG Neugass 14 Alte Rudolfingerstrasse 26 Weissbadstrasse 86 Metzgerei zum Ochsen Geflügel Gourmet AG
Wilenstrasse 29 9442 Berneck 8460 Marthalen 9050 Appenzell Gebrüder Gröbli St. Gallerstrasse 9
9500 Wil Tel. 071 744 15 04 Tel. 052 319 10 49 Tel. 071 787 36 35 Bahnhofstrasse 2 9402 Mörschwil
Tel. 071 923 20 80 Fax 071 744 05 04 Fax 052 319 42 03 Fax 071 787 36 34 9615 Dietfurt Tel. 071 866 12 00
Fax 071 923 96 80 info@metzgerei-kuettel.ch info@rubli-marthalen.ch info@appenzellerfleisch.ch Tel. 071 983 15 87 robin@gefluegelgourmet.ch
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Gesundes, zartes Geflügel hat seinen Ursprung auf Schweizer

Bauernhöfen. Die frifag märwil ag sorgt dort mit einem vorbildlichen
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Der Lohn für den Aufwand und die viele Produkte auch unter dem Ost-
liebevolle Pflege ist äusserst fettarmes, schweizer Gütesiegel «Culinarium»
zartes und sehr aromatisches Fleisch. erhältlich.
Und das gefällt auch aktiven, gesund- Wer sich für frifag-Geflügelfleisch
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Rezeptvorschlag: Poulet Orientale

Für 4 Personen
Zutaten Zubereitung
1 Poulet à ca. 1,2 kg • Poulet in 8 oder 12 Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
1 Limette • Limette abwaschen, die Schale fein abreiben und darüber streuen.
1 Peperoncino • Anschliessend die Limette auspressen und den Saft über die Pouletstücke
D as beste Geflügelfleisch von
Schweizer Bauernhöfen kommt
aus Märwil. Die frifag märwil ag bürgt
Tierfreundliche Haltung
Dank der tierfreundlichen Haltung
kann das Geflügel seine natürlichen
ganzen Tag auf einer Naturwiese frei be-
wegen. Die Nacht verbringen die Tiere
geschützt in einem geräumigen Stall.
Salz
Pfeffer aus der Mühle
giessen. Alles gut vermischen und ca. 15 Minuten marinieren.
• Peperoncino längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden.
frischer Ingwer (nach Belieben) Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und
als einziger Ostschweizer Geflügel- Verhaltensweisen ausleben. So leben 1 Zwiebel in Streifen schneiden. Tomaten enthäuten, vierteln und die Kerne heraus-
fleischproduzent und marktführender die Poulets nach dem Konzept der Be- Bestes natürliches Futter 4 Tomaten nehmen.
Produzent von Schweizer Trutenfleisch sonders Tierfreundlichen Stallhaltung Die Tiere erhalten nur das beste 2 EL Olivenöl • Poulet im Olivenöl anbraten, Zwiebeln dazugeben und mitbraten.
seit vielen Jahren für erstklassige Quali- «BTS»: Sie können direkt von ihrem Futter, für das die unternehmenseigene 3 Stängel Koriander Restliche Zutaten dazufügen und mitdünsten.
tät. Das kommt nicht von ungefähr – hellen Offenfrontstall in den grosszü- Mühle sorgt. Die speziell entwickelte 2 dl Hühnerbouillon • Bouillon zugiessen, aufkochen und alles bei niedriger Temperatur
von der tierfreundlichen Aufzucht der gigen gedeckten Aussenbereich gelan- natürliche Futtermischung enthält aus- 1 TL Sambal Oelek ca. 20 bis 25 Minuten schmoren.
Poulets und Truten über die Verarbei- gen. Die Truten wachsen nach den schliesslich pflanzliche Eiweissträger, • Das Poulet Orientale mit Trockenreis servieren. En Guete!
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16 | GEFLÜGEL GEFLÜGEL | 17
Wo alp drauf steht, ist alp drin

Alp wird mit Natürlichkeit, Brauchtum, Tradition, frischer Luft und

Alpen im Sarganserland und im Toggenburg
würzigen Kräutern verbunden. Entsprechend beliebt sind die Unter dem Patronat des St. Galler Bauernverbands ist 2008 das Buch «Alpen im
Produkte, die der Alpsommer hervorbringt: Alpkäse, Alpschwein und Sarganserland» erschienen. Das Buch ist kein Fachbuch im eigentlichen Sinne,
vielmehr stellt es die Eigenheiten der Bewirtschaftung, die Artenvielfalt der
Alplamm. Alpen, das Älplerleben und die Tradition ins Zentrum – in ausdrucksvollen Bil-
dern und fesselnden Texten. Ein besonderes Augenmerk gilt dem Alpkäse, wer-
den doch drei Viertel des st. gallischen Alpkäses im Sarganserland produziert.
Im Herbst 2011 wird unter dem Titel «Alpen im Toggenburg» ein weiteres
Alpenbuch auf den Markt kommen. Herausgeber ist ebenfalls der St. Galler
Bauernverband. Auch im Toggenburg hat die Alpwirtschaft eine wichtige
Bedeutung, die Strukturen unterscheiden sich allerdings in vieler Hinsicht von
jenen im Sarganserland. Als besondere Eigenheit steht hier die Beziehung zwi-
schen Alpwirtschaft und Tourismus.
Die Bücher sind erhältlich beim St. Galler Bauernverband, Sekretariat,
Magdenauerstrasse 2, 9230 Flawil, Tel. 071 394 60 10, Mail info@bauern-sg.ch.
Ende der Alpzeit herausragende Pro- einen Teil des Käses zu übernehmen,
dukte, die den Duft des Alpsommers in die Weitervermarktung liegt dann in
sich tragen. Zum Beispiel der Alpkäse. ihren Händen. In den letzten Jahren
Alpmilch schmeckt anders als jene von wurden jedoch auch andere Verkaufs-
Kühen aus dem Tal. Ihr Fett zeichnet kanäle erschlossen und die Zusammen-
sich nachweislich durch einen höheren arbeit mit Grossverteilern und regiona-
Gehalt an konjugierter Linolsäure und len Detaillisten aufgebaut. Das gilt
an Omega-3-Fettsäuren aus. Beiden auch für den Alpziegenkäse.
wird eine gesundheitsfördernde Wir-
kung auf den Menschen nachgesagt. Alpschwein, mit Schotte gemästet
Man kann also guten Gewissens sagen, Ein ebenfalls beliebtes Produkt von
dass Alpmilch und damit auch Alpkäse der Alp ist das Alpschwein. Die Jung-
gesund sind. tiere werden ökologisch sinnvoll haupt-
sächlich mit der beim Käsen anfallen-
Verschiedene Verkaufskanäle den Schotte gemästet und profitieren
Die Herstellung von Alpkäse ist un- von frischer Bergluft und Auslauf. Sie
mittelbar mit der Alpbewirtschaftung erhalten Zeit zum Wachsen, was sich
verbunden. Insbesondere im Sargan- positiv auf die Qualität des Fleisches
serland, wo drei Viertel des im Kanton auswirkt – es wird zarter und schmack-
St. Gallen produzierten Alpkäses her- hafter. Verschiedene Metzgereien der
kommen. Auch Butter und Rahm wer- Region führen im Herbst Spezialitäten
V or sich saftige Alpweiden, den

würzigen Duft nach frischen
Kräutern in der Nase, das Gebimmel
Ziegen am Morgen und Abend gemol-
ken und die Milch zu Käse verarbeitet
werden. Und dies jeden Tag, egal ob die
mer verbringt. Dorthin, wo die Hektik
durch die Langsamkeit des Seins ab-
gelöst wird.
den direkt im Sömmerungsgebiet her-
gestellt. All dies will am Ende des
Alpsommers vermarktet sein. Dabei
des Alpschweins in ihrem Sortiment.
Alpprodukte geniessen bei den Kon-
sumenten grosses Vertrauen. Mit den
der Kuhglocken in den Ohren und der Sonne scheint oder ob es regnet und die werden verschiedene Kanäle genutzt. «culinarischen Alpwochen» des Träger-
Blick auf die umliegenden Berge ge- Wolken tief über den Bergen hängen. Gesunder Alpkäse Ein Teil des Alpkäses wird von den vereins Culinarium werden im Septem-
richtet – so präsentiert sich der Som- Hinter dem vermeintlich geruhsamen Die Bewirtschaftung der Alpen hat Bauern direkt unter die Leute gebracht, ber und Oktober die Produkte von der
mer auf den Alpen. Was für die Wande- Älplerleben verbirgt sich harte Arbeit. hierzulande Tradition, im Appenzeller- vielerorts schon während des Sommers Alp speziell beworben, über Detaillis-
rer eine Freizeitidylle ist, ist für den Trotzdem, wer zum Älpler berufen ist, land ebenso wie im Toggenburg, im über die Alpwirtschaften oder direkt an ten ebenso wie über Gastronomen, die
Älplerleben und Alpprodukte: Ziegenmilch
Älpler beruflicher Alltag. Das Vieh den zieht es im Sommer hinauf auf die Werdenbergischen und Sarganserland. interessierte Wanderer. Auf einigen die «culinarischen» Genüsse des wird zu Alpkäse verarbeitet und die Schweine
muss beaufsichtigt sein, die Kühe und Alp. Dorthin, wo sein Vieh den Som- Als Früchte dieser Arbeit stehen am Alpen sind die Bestösser verpflichtet, Alpsommers auf den Teller bringen. wachsen zu «Alpschweinen» heran.
18 | KÄSE & FLEISCH KÄSE & FLEISCH | 19

Strähl Käse AG Bergsenn AG Savognin

Das Familienunternehmen wird bereits in der dritten Gene- Inmitten der Bündner Bergwelt liegen die Ferienregionen Kraft der besonderen Reife. Die von Hand gepflegten Berg-
ration geführt. Über 100 Thurgauer Milchbauern liefern den Savognin und Waltensburg sowie Untervaz. Hier produzie- käse-Spezialitäten sind in unterschiedlichen Reifegraden und
Rohstoff für die verschiedenen Käsespezialitäten, welche mit ren die Mitarbeiter der Bergsenn AG mit viel Freude und Geschmacksrichtungen erhältlich.
viel Engagement in Siegershausen hergestellt werden. Eine Sorgfalt ihre wunderbaren Bergkäse-Spezialitäten. Das wertvolle Miteinander mit den Kunden im In- und
dieser feinen Spezialitäten ist der Arenenberger, der 1970 zu Die gehaltvolle und kräftige Berg- und Alpenmilch stammt Ausland, Lieferanten, Bauern, Mitarbeitern und mit der ein-
Ehren der faszinierenden Schlossgeschichte entwickelt wur- von Bergbauern, die ihre Weiden und Blumenwiesen mit heimischen Bevölkerung bilden die Basis. Die nötige Sorg-
de. Kaiserin Eugénie, die Frau von Napoleon III, schenkte viel Aufwand liebevoll pflegen. Sie lassen ihre Kühe auf den faltspflicht und die daraus entstandene Verantwortung wird
1906 das Schloss Arenenberg dem Kanton Thurgau. prachtvollen Berg- und Alpenweiden mit über 300 Blumen- täglich mit grosser Freude getragen. So entsteht in dieser
Nehmen Sie sich die Zeit für einen Zwischenhalt in Siegers- und Kräuterarten grasen. Die speziellen Reifungsprozesse in natürlichen Berg- und Alpenwelt mit viel Lebensfreude Ihr
hausen – die Öffnungszeiten unseres Käseladens finden Sie Berghöhlen und der darin befindlichen Naturfelsen geben «Echter Bergkäse-Genuss»!
auf der Homepage. dem Savogniner und Bündner Bergkäse die gewünschte
Savogniner Bergkäse:
Von Bergen umgeben liegt auf 1200 Meter über Meer die Ort-
Strähl Käse AG schaft Savognin, bekannt für die reine, gesunde Luft und die
Bahnhofstrasse 1 einzigartigen Alpenkräuter. Geprägt durch diese Umgebung ent-
8573 Siegershausen steht der Savogniner Bergkäse aus gesunder, kraftvoller Berg-
Tel. 071 678 11 11 bauernmilch. Geschmackvolles Bergkäse-Aroma und doch so
Fax 071 678 11 12 mild und leicht.
info@straehl.ch
Ein Genuss: Arenenberger von Strähl Käse AG. www.straehl.ch
Engadiner Bio-Bergkäse:
Der Engadiner Bio-Bergkäse aus kraftvoller Schweizer Bio-Berg-
Molkerei Davos milch hat ein feines, chüschtig-würziges Aroma. Der wunder-
Die Molkerei Davos ist ein Produktions- und Handels- bare Halbhartkäse aus dem sonnigen Engadin wurde nach den
betrieb und zählt rund 300 Genossenschafter. Mit aktuell Richtlinien der BIO-Suisse hergestellt. Geniessen Sie den
18 Mitarbeitern und einem Jahresumsatz von rund chüschtig und würzigen Bergkäse-Geschmack!
9 Mio. CHF gehört sie auch zu einem wichtigen Arbeitgeber
in Davos. Rund 70 Prozent der in der Landschaft Davos pro-
duzierten Milch wird in der Molkerei zu Frischprodukten
und Käse verarbeitet. Die Produktpalette, die unter dem
Namen «Davoser» vermarktet wird, umfasst Pastmilch, Bündner Bergkäse:
Schlagrahm, Jogurt, Frischkäse, diverse Halbhartkäsesorten Hoch aus den Bergen kommt er her, der Bündner Bergkäse: rein,
sowie Schaf- und Ziegenkäse. natürlich, aus thermisierter Schweizer Bergmilch. Extra höhlen-
gereift ist dieser kräftig pikante Käse ein Genuss für jeden Käse-
liebhaber.
Verkauf:
Molkerei Davos Bergsenn AG
Tobelmühlestrasse 6 Produktion: Bürgenstockstrasse 2
7270 Davos Platz Bergsenn AG 6373 Ennetbürgen
Tel. 081 413 51 42 Caschareia Tel. 041 624 44 44
Fax 081 413 49 75 7460 Savognin Fax 041 624 44 10
info@molkereidavos.ch Tel. 081 659 11 22 info@bergsenn.ch
Einzigartig: Monsteiner Brauerkäse der Molkerei Davos. www.molkereidavos.ch Fax 081 659 11 25 www.bergsenn.ch
20 | MILCH & KÄSE MILCH & KÄSE | 21

Berg-Käserei Gais
Die Berg-Käserei Gais liegt auf 950 Meter über Meer, einge-
bettet im hügeligen Appenzellerland zwischen Bodensee und
Säntis. Der Inhaber, seine sechs Mitarbeiter und ein Lehrling
sind stolz auf die Appenzeller Tradition und bringen sie in
Einklang mit einer fortschrittlichen Produktion.
Täglich verarbeitet die Berg-Käserei bis zu 35 000 kg Berg-
milch aus der traditionsreichen Region Gais/Appenzell zu
verschiedenen Halbhartkäse- und Bergkäse-Spezialitäten
sowie zu Raclettekäse. Anlässlich der Swiss Cheese Awards
2010 wurde der Säntis Bergkäse und bereits zum dritten Mal
in Folge auch der Raclettekäse mit einem Diplom für hervor-
ragende Qualität ausgezeichnet.
In den Farben des Kantons: Unverkennbarer Fettarm und sehr bekömmlich: Der traditio- Seit 1990 verarbeitet die Käserei Koster
Berg-Käserei Gais
Müller-Thurgau-Halbhartkäse. nelle Grabser Sauerkäse. Schafmilch zu echten Köstlichkeiten. Andreas Hinterberger
Zwislenstrasse 40
9056 Gais
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Käserei Müller-Thurgau Fax 071 793 37 83
Grabser Sauerkäse Schafmilchkäserei Koster
Appenzeller Tradition im Einklang mit fortschrittlicher Verarbeitung: gais@bergkaeserei.ch
Die Müller-Thurgau-Käsereien in Ha- Grabser Sauerkäse – eine traditionelle Die Schafmilchkäserei F. + F. Koster Das ist die Berg-Käserei Gais. www.bergkaeserei.ch
genwil, Siebenhausen und Riesershaus regionale Spezialität. Dieser fettarme, wurde 1990 gegründet und laufend er-
sind unter der Handelsfirma Käse äusserst wertvolle Käse ist nicht nur weitert. Zurzeit verarbeitet die Käserei
Thurgau AG zusammengefasst. Aus silo- gesund, sondern auch besonders rund 240 000 kg Schafmilch und
freier Rohmilch aus der Region entsteht bekömmlich. Von jung und mild bis 30 000 kg Kuhmilch. Zum Produkt-
Käserei Preisig
eine breite Produktepalette verschiede- gelagert und rezent – er schmeckt sortiment gehören Pecoretta, Blau-
ner Käsesorten und Spezialitäten. immer prima. Wie wärs zum Beispiel schimmel-, Frisch- und Weichkäse, Die Käserei Preisig ist ein Familienbetrieb, der bereits in der
Kreativ ist die Käsesorte Müller-Thur- mit «Suurchäs-Würfeln» im Salat? Pro- Jogurt, Roh- und Pastmilch. Der zweiten Generation geführt wird. Seit der Gründung im Jahr
gau, die seit dem Jahre 2000 als ein- bieren Sie es doch einmal aus! Käserei ist ein kleiner Landwirtschafts- 1968 haben Preisigs ihr Sortiment laufend erweitert, und es
getragene Marke geschützt ist. Dank betrieb angegliedert. umfasst heute diverse Halbhartkäse, Raclette- und Weich-
ihres aromatischen, vollmundigen käse. Schwerpunkt der Produktion bildet der «Sternenberger
Geschmacks erfeut sich diese Speziali- Bergkäse». Aber auch viele andere Sorten kommen bei den
tät wachsender Beliebtheit. Der Mül- Konsumenten gut an und sind bereits mehrfach bei den
ler-Thurgau ist ein Halbhartkäse und «Swiss Cheese Awards» ausgezeichnet worden. Der «Brie von
in den Sorten mild, würzig und rezent Sternenberg» beispielsweise hat wegen seiner beachtlichen
erhältlich. Grösse, seines reinen Aromas und des zartschmelzenden
Teigs bereits zweimal Gold gewonnen.
Molkerei Grabs Urs Preisig

Käse Thurgau AG Roland Gantenbein Schafmilchkäserei F. & F. Koster Käserei Preisig
Landstrasse 9 Dorfstrasse 10 Faltigberg 189 Rietwies
8580 Hagenwil bei Amriswil 9472 Grabs 8639 Faltigberg-Wald 8499 Sternenberg
Tel. 071 411 15 59 Tel. 081 771 38 28 Tel. 055 256 63 46 Tel. 052 386 12 76
Fax 071 411 25 42 Fax 081 771 61 26 Fax 055 246 34 92 Fax 052 386 22 42
info@kaesethurgau.ch molkerei.grabs@bluewin.ch info@schafmilchkaeserei.ch info@kaeserei-preisig.ch
www.mueller-thurgau.ch www.bloderkaese.ch www.schafmilchkaeserei.ch Preisgekrönter Raclette-Käse der Käserei Preisig aus Sternenberg. www.kaeserei-preisig.ch

ideen, initiative und unternehmergeist

Nach dem Zusammenbruch der Swiss Dairy Food stand die eng mit
dem Unternehmen verbundene Käserei Linden in Wittenbach 2003
vor einem Neuanfang. Der Betrieb konzentrierte sich auf die eigenen
Stärken und fasste wieder Fuss auf dem Markt. Der Bau eines
Käselagers untermauert die Aufbruchstimmung.
Die Käserei Linden hat sich ganz
auf die Käseproduktion spezialisiert,
Joghurt, Rahm oder Butter stellt sie
nicht her. Ein Umstand, der nicht zu-
letzt auf der bewegten Geschichte der
Käserei beruht. 1947 stieg der Säntis
Milchverband bei der Wittenbacher
Käserei ein. Zusammen mit der späte-
ren Swiss Dairy Food SDF aus Gossau Heinz Fraefel, Geschäftsführer der Käserei Linden, auf der Baustelle des künftigen Käselagers .
wurde 1985 kräftig in die Liegenschaft
und in die Produktionsapparate inves- tenbacher Weiler Linden nämlich sind Spezialitäten mit dem Culinarium-La-
tiert. Zu Spitzenzeiten verarbeitete die die Lagerkapazitäten für die Käsereife bel, die breite Palette mit zum Teil ex-
Käserei Linden 15 Millionen Kilo- knapp: Der Platz reicht lediglich für klusivem Raclette-Käse. Und dann half
gramm Milch. Eine vermeintliche Er- 16 000 Laibe. Zu SDF-Zeiten gingen nicht zuletzt auch der Zufall: In einem
folgsgeschichte, wäre da nicht der Zu- die Käse aus Wittenbach in die Kanäle, Artikel las Heinz Fraefel über den Um-
sammenbruch der Swiss Dairy Food im die das Mutterhaus in Gossau bieten bau einer Käserei in Deutschland und
Jahr 2003 gewesen, der selbstredend konnte. Mit der wieder ansteigenden davon, dass deshalb deren hochwertige
auch Folgen für Wittenbach hatte. Die Produktion musste die Käserei Linden Lagereinrichtung überflüssig wurde.
Produktion brach ein, plötzlich lag die Das war Ende 2009. «Wir haben uns
ganze Verantwortung wieder bei den Plötzlich lag die Verant- kurzfristig dafür entschieden, dass das
einheimischen Bauern, deren Vorfah- der richtige Weg für unsere Genossen-
ren die Käserei 1895 gegründet hatten. wortung wieder bei den schaft ist», so Heinz Fraefel. Die Käse-
«Eine schwierige und bewegte Zeit», einheimischen Bauern, rei Linden konnte die Einrichtung, die
urteilt Fraefel heute. mehrheitlich von Schweizer Firmen
deren Vorfahren die einst nach Deutschland geliefert wor-
Einlagern statt auslagern den war, wieder zurückholen – und
Käserei gegründet hatten.
E ingemauert in die Fassade ist die
Jahreszahl 1895 – das Jahr, in dem
engagierte Wittenbacher Bauern eine
ken. Voraussichtliche Bauzeit: Sieben
Monate. Die Zeiten haben sich geän-
dert.
schen der Konsumenten. Im Herbst
und Winter produzieren die Käser vor-
wiegend Raclette-Käse – in der klassi-
Von der Episode mit Swiss Dairy
Food ist nur noch der Name geblieben
– die international geschützte Marke immer mehr Käse zur Reifung in Keller
Heinz Fraefel die Pläne für das erwei-
terte Käselager praktisch aus der Schub-
lade ziehen. Im Herbst 2010 begannen
Genossenschaft für den Bau und Be- schen Form, aber auch mit Speckwür- «Säntis» ging auf die Wittenbacher Kä- anderer Käsereien geben. Verbunden die Bauarbeiten; im April 2011 wurden
trieb einer Käserei gründeten: Die Kä- Definitiv in einer Aufbruchphase feln, Chili, Paprika, Pfeffer und aus sereigenossenschaft über. Die Produk- damit waren viel Aufwand, Transporte sie abgeschlossen, das neue Käsereilager
serei Linden. 72 000 Franken kostete «Wir befinden uns definitiv in einer Bio-Produkten. Übers ganze Jahr stel- tion der Laibe Tilsiter und Raclette und Kosten. Schon 2006 seien deshalb fertig gestellt und die Genossenschaft
die Umsetzung ihres Traums damals: Aufbruchphase», sagt Geschäftsführer len sie den St. Galler Klosterkäse und wurde von der Käserei Linden an Emmi Pläne für einen entsprechenden Anbau einen wichtigen Schritt weiter in der
Käsereigebäude und Schweinestall; in Heinz Fraefel. Sein Betrieb ist ein den reifen St. Galler Klosterkäse himm- abgegeben – in Wittenbach mussten ausgearbeitet worden, erzählt Heinz Unternehmensgeschichte sein.
nur dreieinhalb Monaten Bauzeit wur- KMU (kleinere und mittlere Unter- lisch-würzig her; daneben viele weitere die Käser wieder fast bei Null anfangen. Fraefel. Allein die finanzielle Lage des
de er Wirklichkeit. Heute wird wieder nehmen) wie es im Buche steht. Die Weich-, Halbhart- und Hartkäse, dar- «Dass wir 2010 den Bau eines eigenen Unternehmens erlaubte es damals noch Projekt bleibt eine Herausforderung
gebaut: Hinter der Käserei Linden. Ge- Genossenschaft Käserei Linden be- unter einen Barrique, der mit einer Käsereilagers in Angriff nehmen konn- nicht, sie in die Tat umzusetzen. Indessen: «Die Finanzgeber sind
nauer: Hinter dem alten Schweinestall schäftigt acht Angestellte. Gemeinsam Holzschmiere gebeizt wird. Das Spezial- ten, macht uns deshalb umso glückli- In den letzten Jahren hat sich das heute vorsichtig», sagt Heinz Fraefel.
entsteht ein zweigeschossiges Käserei- verarbeiten sie jährlich fünf bis sechs gebiet liege, so Heinz Fraefel, bei den cher», sagt Heinz Fraefel. «Seit sieben KMU nun aber in eine viel verspre- Banken investierten heutzutage nur
lager für 30 000 Laibe. Kostenpunkt Millionen Kilogramm Milch zu Käse. Halbhartkäsen von Säntis Gourmet bis Jahren sind wir in unserer Eigenstän- chende Ausgangsposition bringen kön- dann in eine Firma, wenn sie von deren
des aktuellen Projekts: 2,7 Mio. Fran- Dabei richtet man sich nach den Wün- Säntis Bärenkäse. digkeit täglich neu gefordert.» Im Wit- nen: Aufträge aus Deutschland, die positiven Entwicklung und vom Poten-

zial überzeugt sei, fasst er seine Erfah- dukt kommt.» Das gesamte Angebot
rungen während der ersten Monate der der Käserei wird nach den Richtlinien
Projektumsetzung zusammen. «Ent- des Culinarium-Gütesiegels produ-
sprechende Gespräche waren notwen- ziert. Allerdings beliefert Heinz Fraefel
dig. Zusammen mit der Einsichtnah- damit den Handel und nicht direkt den
me in unsere Bücher, kam die Bank Verkauf. Nicht alle «Linden»-Produkte
aber zum Schluss, das Käsereilager un- werden deshalb auch tatsächlich unter
terstützen zu können.» Und dann fügt der Marke Culinarium vermarktet.
Heinz Fraefel noch an: «Aber eine Wer sich mit der Käserei Linden aus-
Challenge, eine Herausforderung, einandersetzt, merkt rasch: Produktion
bleibt das Projekt dennoch!» und Vermarktung haben sich in den
115 Jahren ihres Bestehens grund-
Blick in die Ferne – und in die Nähe legend verändert. Gefragt sind heute
Der Neubau ist nur eine Herausfor- Ideen, Initiative, Unternehmergeist.
derung, der sich die Käserei Linden Wichtiger als die Grösse des Unterneh-
derzeit stellt. Parallel dazu läuft der mens sind ihre Qualitäten. Etwa: Zer-
Zertifizierungsprozess für die Interna- tifikate, die den Bekanntheitsgrad der Klösterlich: Der St.Galler Klosterkäse hat eine lange Tradition. Noch würziger: Der neue St.Galler Klosterkäse himmlisch-würzig.
tional Food Standards (IFS), ein Pro- eigenen Produkte multiplizieren, oder
duktions-Zertifikat für den Nahrungs- eine internationale Vernetzung, die den
mitteleinzelhandel, das auf die Export erst ermöglichen.
ISO-Zertifizierung aufbaut. Auch hier- Neben dem Blick in die Ferne ist
für investieren Heinz Fraefel und seine aber auch jener in die Umgebung, auf
Mitarbeitenden viel Zeit. die Tradition, auf die Lieferanten und Rutz Käse AG
Bei Culinarium ist die Käserei Lin- die Kunden vor Ort wichtig. Heinz
den seit der ersten Stunde Lizenzneh- Fraefel beabsichtigt genau aus dieser Die Rutz Käse AG ist ein Familienunternehmen mit Sitz Neu: St.Galler Klosterkäse himmlisch-würzig
mer. Heinz Fraefel ist überzeugt: «Es ist Optik heraus, den ehemaligen Schwei- in Wittenbach und zwei Niederlassungen in Gossau und Wo in der Käseherstellung Tradition und Innovation
der absolut richtige Weg, die regiona- nestall umzubauen. Hier sollen neue Koppigen. Das Unternehmen beliefert Detailhändler und zusammenkommen, entsteht etwas Besonderes, wie zum
len Rohstoffe auch direkt vor Ort zu Verkaufsräume und ein Raclette-Beizli Grossverbraucher im In- und Ausland mit traditionellen Beispiel der neue St. Galler Klosterkäse himmlisch-
verarbeiten, denn die Konsumenten entstehen. Die Zeiten haben sich wahr- Käsesorten und diversen Spezialitäten. Daneben wird aber würzig. Im Gegensatz zu seinem klassischen Vorgänger, der
wollen heute wissen, woher ein Pro- lich geändert. auch eigener Käse produziert und vertrieben. lange Zeit zum «täglichen Brot» der St. Galler Mönche
gehörte, ist die Neukreation noch prägnanter im Ge-
schmack. Der himmlisch-würzige Klosterkäse wird aus
reiner Rohmilch hergestellt und exklusiv im Kanton St. Gal-
Historisches zum St.Galler Klosterkäse len verarbeitet. Dank einer besonders langen Lagerungszeit
Der St. Galler Klosterkäse ist wohl das bekannteste Produkt von sechs Monaten, entwickelt der neue St. Galler Kloster-
der Rutz Käse AG. Seine Geschichte liegt viele Jahrhun- käse einen noch würzigeren Geschmack und einen ange-
derte zurück. Im Mittelalter gehörte der Käse zu den Ab- nehm festen Teig. Eine einzigartige Spezialität, die warme
gaben, die von den St. Galler Bauern ans Kloster geleistet und kalte Speisen in ein himmlisch-würziges Genusserlebnis
werden mussten. verzaubert!
Die Mönche im St. Galler Kloster lagerten, würzten und
verfeinerten den Käse und genossen ihn vor allem während
der Fastenzeit, da sie zu dieser Zeit kein Fleisch verzehren
durften. Übrigens: Schon Karl der Grosse soll vor über 1000 Rutz Käse AG
Jahren gesagt haben, dass er den Käse aus dem Kloster Hofstetstrasse 14
St. Gallen besonders gerne mag! 9301 Wittenbach
Der St. Galler Klosterkäse, wie wir ihn heute kennen, wurde Tel. 071 292 32 32
im Jahr 1980 von der Familie Rutz wieder entdeckt und den Fax 071 292 32 42
modernen Ansprüchen an Herstellung und Rezeptur info@rutzkaese.ch
In der Käserei Linden in Wittenbach werden fünf bis sechs Millionen Kilogramm Milch zu Käse verarbeitet. angepasst. www.rutzkaese.ch

Goldmedaille für den Bloderkäse von Jakob Feinste Frühlingsboten aus der Mini Liebi: Neuste Käsekreation der Käserei Auch optisch ein Genuss: Der «Wiesen-Zauber-
Rezeptvorschlag: Omeletten mit Bloderchäs Knaus aus Unterwasser. Käse-Konditorei in Gossau. Oberli Rislen aus Rossrüti. Kräuter» von der Käserei Neuwies.
Als Vorspeise für 4 Personen
2 kleine Eier
100 g Mehl Käserei-Sennerei Knaus Eberle Spezialitäten Käserei Oberli Rislen Käserei Neuwies
100 ml Milch In der traditionellen Toggenburger Als junger Bäcker musste sich Max Der Spezialist für Halbhartkäse! Die Die Käserei Neuwies in Lütisburg ist
Paprika Käserei und Sennerei von Jakob Knaus Eberle 1974 wegen einer Mehlstaub- Käserei Oberli Rislen ist eine leistungs- ein kleines Unternehmen, wo verschie-
getrocknete Petersilie, zerrieben wird noch mit Holz gefeuert. Hier Allergie nach einer neuen Beschäfti- fähige Käserei in der Herstellung von dene Halbhartkäse nach den Ansprü-
finden sich urige Bergromantik für gung umschauen. Sein gelerntes Hand- Halbhartkäse. Ihre Hauptsorten sind chen einer naturnahen Erzeugung pro-
100 g Bloderchäs Touristen und Wanderer, aber auch werk hat er geschickt mit der Erfindung Raclettekäse, Tilsiter Switzerland duziert werden. Erst seit 2007 leitet die
60 g gemahlene Haselnüsse moderne Qualitätskonzepte in der von neuen Käsen kombiniert. Der erste pasteurisiert und Fontalino. Zu den Familie Müller die Geschicke der Käse-
100 g Magerquark Käseproduktion. Käse-Konditor der Welt war somit ge- Spezialitäten gehören: Gärtensberger, rei. Hier entsteht hauptsächlich Bio-
1 EL Apfelmus Mit seinem Alpkäse jedenfalls hat boren. Dieser Pioniergeist zeigt sich Weinlandkäse, Schweizer Naturkäse, Rahmtilsiter. Aber auch Eigenkreatio-
50 g Säntismöckli Jakob Knaus im Herbst 2008 die Jury heute in den vielen saisonalen Varian- Schweizer Gold und Rauchkäse. «Mini nen haben einen Platz im Neuwies-
der Swiss Cheese Awards überzeugt ten der Terrinen oder in den sorgfältig Liebi», die neuste Kreation der Käserei Sortiment gefunden. Die Innovationen
Zubereitung: und wurde mit einem Diplom für den veredelten Bries. Zum Bespiel mit dem Oberli Rislen, begeistert durch sein unter dem Namen «Wiesen-Zauber»
• Eier, Mehl und Milch zu einem dickflüssigen Omelettenteig verrühren. 2. Platz ausgezeichnet. In der Kategorie köstlichen Gewürzkraut Bärlauch. herzhaft würziges Aroma jeden Käse- sind von Beginn an auf Anerkennung
• Jeweils die Hälfte mit Paprika und Petersilie färben und je eine Omelette «Sauerkäse/Bloderkäse» gewann er Dieser charmante Frühlingsbote erin- liebhaber. gestossen, so dass die Käserei bei den
pro Farbe backen. gleich zwei Goldmedaillen. nert mit seinem Duft an feinsten «Swiss Cheese Awards» 2008 ein Dip-
• Den Bloderchäs mit der Hälfte des Magerquarks verrühren und würzen. Knoblauch, was in der Verbindung mit lom erhielt. Speziell ist der «Wiesen-
Die andere Hälfte des Magerquarks mit den Haselnüssen und dem Apfelmus Frischkäse und Brie äusserst raffiniert Zauber Kräuter», bei dem die Kräuter
verrühren. schmeckt. nicht im ganzen Teig verteilt, sondern
• Die rote Omelette mit Bloderchäsmasse bestreichen, die grüne Omelette in einer Schicht mittig den Käse durch-
darauf legen und mit Haselnussmasse bestreichen. Zuoberst eine Schicht ziehen. Auch optisch ein Genuss!
Säntismöckli verteilen, das Ganze zusammenrollen und kalt stellen.
• Aus der Bratpfanne nehmen und auf einem Küchenpapier das überflüssige Käserei-Sennerei Knaus
Fett abtropfen lassen. Jakob und Rösli Knaus Gebrüder Eberle AG Käserei Neuwies
Servieren: Nesselhalden Kühlhausstrasse 10 Käserei Oberli Rislen Sandra und Philipp Müller
• Zum Anrichten in Rollen schneiden und mit Früchten garnieren. 9657 Unterwasser 9200 Gossau 9512 Rossrüti 9601 Lütisburg-Station
Rezept von Susi Ammann. Sie hat es für einen Culinarium Kochwettbewerb Tel. 071 999 14 02 Tel. 071 385 75 66 Tel. 071 911 14 22 Tel. 071 980 09 08
während ihrer Ausbildung im Hotel Sternen, Unterwasser, kreiert. Auf dem Foto Fax 071 999 19 03 Fax 071 385 76 30 Fax 071 911 62 49 Fax 071 980 09 06
sind neben der Omelette weitere Amuse Bouche mit Bloderchäs abgebildet. info@sennerei-knaus.ch info@eberle.ch oberli-kaese@thurweb.ch info@kaeserei-neuwies.ch
www.sennerei-knaus.ch www.eberle.ch www.oberli-kaese.ch www.kaeserei-neuwies.ch

Holte ein Diplom an der «Swiss Cheese Bio-Käse vom Berghof: Voll- oder ¼-fett oder Benötigt mindestens zehn Monate Lagerung: Bekömmlich und gesund: Käse aus der Milch Schon ab August im Handel erhältlich: Der Spezialität aus dem Kloster:
Awards 2008»: Der Gähwiler Bergkäse. mit Zutaten wie Pfeffer oder Alpenkräuter. Der «Chällerhocker» der Käserei Tufertschwil. der Toggenburger Ziege. Glarner Alpkäse. Ittinger Brie.
Käserei Tannen Bio-Berghof-Käse Käserei Tufertschwil Toggenburger Glarona Stiftung

Ziegenkäse Käsegenossenschaft Kartause Ittingen
Seit 150 Jahren gibt es die Käserei Ob jung und mild oder länger gelagert, Rund eine Million Kilogramm silofreie
Tannen in Gähwil schon, die seit der würzige Bio-Berghof-Käse entsteht Rohmilch aus der Region verarbeitet In einer kleinen Käserei im Weiler Bod- Rund 25 Alpsennten sind Genossen- Das ehemalige Kartäuser-Kloster Ittin-
40 Jahren von der Familie Kurmann aus feinster Bio-Milch von gesunden Walter Räss in seiner Käserei pro Jahr. men (Gemeinde Mosnang) wird ein schafter bei der Glarona. Diese bringen gen gehört zu den wichtigsten Kultur-
geleitet wird. Die Gebrüder Fredi und Bio-Kühen, die in nächster Nähe des Einen Teil davon verkäst er zu seiner hervorragend mundender Ziegenkäse im Sommer ihren milden, jungen Alp- denkmälern der Region.
Martin Kurmann führen den Familien- Berghofes weiden. Ganz einfach: Diese besonderen Spezialität «Chällerhocker» hergestellt. Der von Reto Güntensper- käse nach rund vier Wochen nach Die privatrechtliche Stiftung Kartause
betrieb in der zweiten Generation und voll- oder ¼-fetten Halbhartkäse, – einem Halbhartkäse, den Räss mit ger geführte Produktionsbetrieb liegt Glarus, wo die Käse nach einer einge- Ittingen betreibt heute ein modernes
beschäftigen zwei Vollzeit- und vier nature oder mit Zutaten, überzeugen Bakterienkulturen nach ursprünglicher mitten im voralpinen Toggenburg, die henden Eingangskontrolle bis zum Seminar- und Kulturzentrum, einen
Teilzeitangestellte. Täglich holt die Kä- jeden Geniesser. Art produziert. Hügellandschaft mit ihrem reichhalti- Verkauf weiter gepflegt werden und im Gastwirtschaftsbetrieb, einen Guts-
serei Tannen rund 10 000 Kilogramm Zum Betrieb Restaurant-Käserei Berg- Mindestens zehn Monate lagert der gen Kräutergras bietet ideale Vorausset- Keller unterschiedlich lange heran- betrieb sowie einen Heim- und Werk-
Bergmilch direkt bei den Bauern in der hof gehören eine Bergkäserei zur Pro- «Chällerhocker» im Keller, wo er bis zungen für die Haltung der einheimi- reifen. betrieb. Die Kartause Ittingen ist auch
Region Toggenburg ab. Davon werden duktion von Bio-Bergkäse und andere zu seiner optimalen Reife sorgfältig schen Rasse, der Toggenburger Ziege. Bereits ab August gelangen die ersten für ihre vielen kulinarischen Spezialitä-
etwa 40 Prozent zu Gähwiler Bergkäse Spezialitäten sowie ein Panorama-Res- gepflegt wird. Dort entwickelt der Die naturbelassene gesunde Ziegen- Glarner Alpkäse in den Handel. Bis ten bekannt. Zum Beispiel für den
verarbeitet. Dieser wurde an den «Swiss taurant, eine «Deguschüür», Kinder- «Chällerhocker» seinen natürlich reinen, milch bildet die Basis für die Herstel- zum nächsten Alpsommer liefert die Ittinger Brie, eine von fünf Käsesorten,
Cheese Awards» 2008 in der Kategorie spielplatz und eine schöne Gartenwirt- würzigen Geschmack. lung des halbfesten Ziegenkäses. Glarona den Glarner Alpkäse laufend die noch mit viel Handarbeit hergestellt
«Übrige Halbhartkäse» mit einem schaft mit wunderbarem Ausblick ins an die Zwischenhändler. Wegen der werden, und die dank der eigenen Hof-
Diplom geehrt. Toggenburg. unterschiedlichen Lagerungsdauer ent- milch besonders intensiv schmecken.
wickelt der Glarner Alpkäse eine ver-
schieden ausgeprägte Würze.
Melchior und Vreni Schoch
Restaurant-Käserei Berghof Glarona Käsegenossenschaft
Aewil Käserei Tufertschwil Käserei Bodmen Ygrubenstrasse 9 Stiftung Kartause Ittingen
A. & M. Kurmann AG 9608 Ganterschwil Familie Räss-Huser Reto Güntensperger 8750 Glarus 8532 Warth
9534 Gähwil Tel 071 983 15 72 Tufertschwil 63 Bodmen 1706 Tel. 055 650 28 40 Tel. 052 748 44 11
Tel. 071 931 12 58 Fax 071 983 35 45 9604 Lütisburg 9612 Dreien Fax 055 650 28 38 Fax 052 748 44 55
Fax 071 931 43 36 info@berghof-ag.ch Tel. 071 931 30 77 Tel 071 983 16 23 glarona@bluewin.ch info@kartause.ch
kurmann_martin@bluewin.ch www.berghof-ag.ch aw.raess@bluewin.ch retoguentensperger@gmx.ch www.glarona.ch www.kartause.ch

Toggi-Milchprodukte
aus Heiterswil
Die Käserei Heiterswil ist seit
1923 in Familienbesitz. Der heu-
tige Besitzer, Max Schläpfer, hat
den Käsereibetrieb im Toggen-
burg im Jahr 1994 von seinem
Vater übernommen.
Die Käserei wurde seit Gross-
vaters Zeiten laufend modernisiert
und den jeweiligen Bedürfnissen
angepasst. Die damals anfallende
Milchmenge von 200 000 kg im
Jahr ist bis heute auf 1.2 Mio. kg
im Jahr gestiegen. Der grösste Teil
wird zu Appenzeller Käse verar-
beitet. Weitere Produkte sind
Bergkäse, Jogurts, Molkedrinks
und Butter.
Toggi-Milchprodukte
Natürlich, frisch, regional, ein fürstlicher Genuss aus dem Milchhof Käserei Heiterswil
Die Produkte der Manser Molki sind einfach «choge guet». Seit 125 Jahren täglich frische Milch vom oberen Bodensee. Liechtenstein. 9630 Wattwil
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info@toggi.biz Die Toggi-Molkedrinks sind
Manser Molki AG Molkerei Fuchs Milchhof Liechtenstein www.toggi.biz besonders beliebt.
«Choge guet» sind die verschiedenen Sorten Jogurt, Past- Die Molkerei Fuchs in Rorschach verarbeitet als regionales Fürstlicher Genuss aus dem Ländle. Unsere Milchprodukte
milch und Vollrahm der Manser Molki AG. Die bekannte Familienunternehmen seit mehr als 125 Jahren die täglich sind mit regionalen Zutaten liebevoll zubereitet. Natürliche
Molkerei aus Mörschwil bezieht ihre Milch ausschliesslich frisch gemolkene Milch der Bauern vom oberen Bodensee zu Herstellung und kurze Transportwege bilden die Voraus- Die Idee hinter dem Migros-Label
aus der Region rund um die Stadt St. Gallen. Ein Renner sind natürlichen Milchprodukten. Zu den feinen Spezialitäten setzungen für Frische und Qualität. Entdecken Sie den ver- «Aus der Region. Für die Region.»
vor allem die Jogurts, die einen besonders hohen Frucht- gehören Vorzugsbutter, Rahm, Jogurt, Quark, Buttermilch führerischen und natürlichen Geschmack unserer Milchpro- Eine bedeutende Abnehmerin
anteil haben. Auch Molkedrinks (aus der Produktion der und Trinkmolke. Diese gelangen ohne lange Transportwege dukte. Zu unseren Spezialitäten gehören Pastmilch, Rahm, von landwirtschaftlichen Er-
Molkerei Fuchs, Rorschach) sind bei der Manser Molki über den regionalen Detailhandel direkt auf den Tisch der Jogurt, Jogurtdrink, Früchtequark und Magerquark zeugnissen in der Schweiz ist
erhältlich. Konsumenten. die Migros. Den Genossen-
schaften der Migros ist es
ein Anliegen, Qualitätspro-
dukte anzubieten, die näher
bei den Verbrauchern produziert werden. Das spart
Transportkosten, ist ökologischer und die Produkte kom-
Manser Molki AG Molkerei Fuchs + Co. AG Milchhof Liechtenstein AG men dadurch frischer in den Handel. Unter dem Label
St.Gallerstrasse 15 Greinastrasse 10 Scanastrasse 12 «Aus der Region. Für die Region.» bietet die Migros eine
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hand in hand
So funktioniert die Zusammenarbeit der Migros Ostschweiz

mit ihren Produzenten und Lieferanten im Rahmen des Programms
«Aus der Region. Für die Region.». Auch bei der Entwicklung neuer
Produkte spielen beide Seiten eine tragende Rolle. wenigen Jahren in die Käserei eingestie- zu bevorzugen und der Kundschaft
gen. Erstere erledigt die anfallende authentische, frische und qualitativ
Büroarbeit: Buchhaltung, Werbung hochwertige Produkte aus der Region Franz Koster und Tochter Julia Russo-Koster.
und Kundenbetreuung. Letztere hat im anzubieten. Franz Koster ist seit der
Sommer vergangenen Jahres die Aus- Einführung des Programms im Jahr
bildung zur Käserin abgeschlossen und 2003 ein AdR-Produzent der Migros
S trahlend scheint die Sonne in

Faltigberg, oberhalb von Wald
(ZH), während das Flachland in win-
geht ihrem Vater beim Käsen zur Hand.
Von Anfang an ein AdR-Produzent

Ostschweiz. Eine Partnerschaft, die
eine Bereicherung und Sicherheit für
beide Seiten bedeutet, und dank der
terlichem Nebel badet. Die Schaf- «Aus der Region. Für die Region.» immer wieder neue feine und gesunde
milchkäserei von Franz Koster liegt (AdR) ist das Versprechen der Migros, Schafmilchprodukte auf den Markt
900 Meter über Meer inmitten der wo immer möglich lokale Produzenten kommen. AdR-Produkte der Schafmilchkäserei Koster.
idyllischen, harmonischen Hügelland-
schaft des Zürcher Oberlands. Und
ganz im Einklang mit seiner Umge-
bung steht auch die Betriebsphiloso- Schafmilchprodukte sind gesund und liegen im Trend
phie von Franz Koster: «Wir wollen nur Ein halbes Jahr vor der saisongerech- Jerseykühen auf den Markt gebracht. Weshalb sind Produkte mit Schaf-
jene Produkte und Mengen herstellen, ten Einführung macht sich Thomas Die Jerseykuh stammt von der Kanal- milch im Trend?
die vom Markt nachgefragt werden», Diethelm, Leiter Marketing Molkerei insel Jersey und wurde dort über Jahr- Die Schafmilch ist für ihren vorzüg-
betont er. Ein stetes Streben nach der der Migros Ostschweiz, auf die Suche hunderte ohne Beeinflussung durch lichen, im Gegensatz zur Ziegenmilch
besten Qualität und innovativen Pro- nach Neuheiten. Auf neue Produkte andere Rassen gezüchtet. Ihr wichtigs- neutralen Geschmack und ihre gute
dukten gehört ebenso zum Grundsatz, stösst er aufgrund einer Kontaktauf- tes Rassenmerkmal ist der sehr hohe Verdaulichkeit bekannt. Sie eignet
der nicht den Preis beziehungsweise die nahme der Produzenten selber oder Fett- und Eiweissgehalt der Milch. sich für Kuhmilchallergiker und über-
Kosten in den Vordergrund stellt. wenn Produkte durch Auszeichnun- Das macht den Camembert besonders ragt zugleich bezüglich Vitaminen
gen oder Besprechungen in der Fachli- cremig und zart. und Mineralstoffen alle anderen
Produktepalette erweitert teratur Aufmerksamkeit erhalten. Im Frühling werden wir mit einem Milcharten. Ausserdem liegt sie mit
1990 hat Franz Koster das Familien- Nach eingehender Prüfung und Ver- AdR-«Pecoretta» auf den Markt kom- 79 Prozent ungesättigten Fettsäuren
unternehmen gegründet. Zu Beginn handlungen mit dem Hersteller und men: ein viereckiger Weichkäse aus im heutigen Ernährungstrend.
stand die Produktion der damals übli- Lieferanten wird das Produkt mit ent- Schafmilch, ähnlich einem Feta. Pro- Insbesondere der hohe Gehalt an
chen Schafmilchprodukte wie Weich- sprechender Kommunikation, Aktio- dukte aus dem Mittelmeerraum liegen Vitamin B13 (Orotsäure) ist erwäh-
käse und Naturjoghurt im Vorder- nen sowie Degustationen eingeführt. im Trend und zudem gewinnt Schaf- nenswert. Als Vorstufe von Zellkern-
grund. Für seine Weiterbildung an der milch immer mehr Liebhaber. Eiweiss wirkt dieses Vitamin auf-
Unternehmerschule in Schüpfen (LU) Thomas Diethelm, welche Produkte baufördernd im jugendlichen und
schrieb er eine Arbeit zum Thema von Franz Koster wurden kürzlich regenerierend im älteren Organismus.
Schafmilchprodukte. Die Idee, eine neu eingeführt? Orotsäure verhindert den Einbau von
breitere Artikelpalette – wie bei den Vor rund einem Jahr konnten wir den Fetten in den Blutgefässen und verzö-
Kuhmilchprodukten auch Halbhartkä- Von Reto Wäfler (rechts) aus Bäretswil bezieht Franz Koster einen Teil der Schafmilch. AdR-Schafmilchweichkäse mit Blau- gert so die Arteriosklerose. Daneben
se und verschiedene Joghurtsorten – schimmel einführen. Der Käse ist so gewinnt das Schaf auch als Nutztier
anzubieten, war entstanden. Er zog ei- terung seines Betriebs in Angriff neh- abwechslungsreich, aber auch mit viel einzigartig und wunderbar im Aroma, wieder zunehmend an Beliebtheit: Es
nen Architekten bei, mit dem er men konnte. Arbeit verbunden. Seinen Erfolg ver- dass für mich sofort klar war: ist genügsam, klein und liefert eine
Skizzen für die neue Käserei erstellte. dankt Franz Koster zu einem grossen Dieses Produkt will ich lancieren. Vielzahl von Produkten, die wir seit
Seine Ideen überzeugten eine regionale Innovativer Familienbetrieb Teil der Unterstützung seiner Familie. Neu haben wir Ende Januar auch Thomas Diethelm, Leiter Marketing Molkerei Generationen schätzen: Milch, Wolle
Bank, die ihn mit dem nötigen Kredit Die Arbeit, ja das Leben als Besitzer Seine Töchter Julia Russo-Koster und einen AdR-Camembert aus Milch von der Migros Ostschweiz. und Fleisch.
unterstützte, so dass er 1997 die Erwei- und Leiter einer Schafmilchkäserei ist Aninia Koster sind zudem beide vor
34 | HANDEL HANDEL | 35
Wimmet und das Gespür des Winzers

Mit dem Wimmet erlebt das Weinjahr jeweils im Herbst seinen Saxer Hobbywinzers. Den meisten hat guter Qualität ist. Davon zeugen die
das nasse Wetter des Sommers 2010 drei Silbermedaillen, die er an interna-
Höhepunkt. Die Traubenlese ist aber nur ein kleiner Teil der Arbeit übel mitgespielt. «Ich hatte Glück; of- tionalen Weinprämierungen bereits ab-
im Rebberg und hat auf die Qualität des Weines kaum Einfluss. Weit fensichtlich habe ich die Rebstöcke ge- holen konnte; eine für den Pinot blanc
nau zum richtigen Zeitpunkt gegen und zwei für den Blauburgunder.
entscheidender ist das Wetter, das Gespür des Winzers für die Pflege Pilzbefall gespritzt», sagt Ueli Brunner.
der Rebstöcke und das Verarbeiten des Traubenguts im Keller. Verdoppelung des Rebbergs
Mit Einsatz und Leidenschaft Der Übergang vom Hobbywinzer
Brunners Winzerlaufbahn hat vor zum beinahe Vollzeitwinzer kam bei
31 Jahren begonnen. Zu den anfänglich Ueli Brunner schleichend. Als Fachleh-
350 Rebstöcken kamen stetig neue hin- rer für angehende Zimmerleute am
zu. Heute umfasst seine Weinhalde
6000 Rebstöcke auf einer Fläche von Wenn sich Ueli Brunner
1,6 Hektaren. Daraus ergeben sich jähr-
lich rund 10 000 Flaschen Saxer Frei- etwas vorgenommen hat,
herrewy. Aber der Reihe nach: Dass der
dann zieht er es durch –
heute 67-jährige Ueli Brunner einmal
Herr über einen Rebberg dieses Aus- nicht halbherzig, sondern
masses sein würde, ahnte im Sommer
1979 nämlich noch niemand. Nicht
mit grosser Leidenschaft.
einmal er selber, und das will etwas
heissen. Denn Ueli Brunner ist bekannt Berufs- und Weiterbildungszentrum
für seine aussergewöhnlichen Ideen. Toggenburg hatte er bis vor dreieinhalb
Und vor allem für seinen ausgeprägten Jahren noch andere Verpflichtungen.
Willen. Wenn er sich etwas in den Kopf Mit der Erweiterung des Rebbergs auf
gesetzt hat, dann zieht er es auch durch die doppelte Fläche plante er im Jahr
– nicht halbherzig, sondern mit vollem
Einsatz und grosser Leidenschaft.
Es gibt immer etwas zu verbessern

Als Spinner habe man ihn damals im
Dorf Sax bezeichnet, sagt er. Niemand
gab den Bemühungen von Ueli Brun-
ner, am leicht ansteigenden Hang un-
mittelbar neben dem Elternhaus seiner
Frau Lisbeth erfolgreich Reben anzu-
bauen, eine Chance. Sie hatten nicht
mit Brunners Hartnäckigkeit gerechnet.
S teil ist er, der Rebberg von Ueli

Brunner an der Sunnehalde am
Winterberg im werdenbergischen Sax
Hobbywinzer aus dem toggenburgi-
schen Hemberg.
Trauben des Jahres 2010 konnten sich
aber durchaus sehen lassen. Bei den Pi-
not noir-Trauben zum Beispiel wurden
Über Kurse an der Forschungsanstalt
in Wädenswil eignete er sich die
Grundlagen für den Weinbau an.
(Gemeinde Sennwald). Der Hang liegt 2010 nur mässiger Ertrag unmittelbar nach der Lese 98 Öchsle «Nachher hiess es aber experimentie-
ideal für den Weinanbau: Gegen Süden Auch mit dem letzten Weinjahr ist gemessen. Der gegenüber dem Vorjahr ren, ausprobieren, Erfahrungen sam-
ausgerichtet ist den Rebstöcken viel Ueli Brunner zufrieden, obwohl die deutlich geringere Ertrag wird da zur meln und bei anderen Weinbauern und
Sonne gegönnt. Und auch der Föhn, Qualität der Vorjahre nicht erreicht Nebensache. Kellermeistern nachfragen», blickt der
der im Rheintal besonders häufig bläst, werden konnte. «Das wäre aber auch zu Apropos Ertrag: So mancher Reb- Hemberger zurück. Ausgelernt hat Ueli
wirkt sich auf das Gedeihen der Wein- vermessen, brachten sie uns doch gleich bauer des Rheintals und der angrenzen- Brunner auch heute noch nicht; zu ver-
trauben günstig aus. «Ich hatte bisher mehrere aussergewöhnlich gute Trop- den Bündner Herrschaft wäre froh, er bessern gibt es immer was. Und dies
kaum ein schlechtes Jahr», sagt der fen», relativiert Brunner. Die Saxer hätte nur annähernd den Ertrag des obwohl der Wein inzwischen von sehr Die beim Wimmet gelesenen Trauben werden von Ueli Brunner nochmals begutachtet.
36 | WEIN WEIN | 37
Das Interesse nach der Traubenlese richtet sich auf den Kontrolleur. Er misst den Öchslegrad.
2002 aber bereits für seine Pension und Brunner. Dasselbe gilt für die Boden- Bis zum Wimmet beschränkt sich die Saxer Freiherrewy Cuvée du Patron Pfauenhalde
die dadurch frei werdende Zeit. pflege im Frühling. Der Hemberger Arbeit im Rebberg auf Kontrollgänge
Der Zeitaufwand für die Pflege des setzt dabei auf Rossmist als natürlichen – und auf das Hoffen auf milde Spät- Der «Saxer Freiherrewy» ist ein fein- Die Hauptanteile sind Pinot noir und In der steilen Bernecker Reblage Pfau-
Rebbergs und die Verarbeitung des Dünger. Im April beginnen die Reben sommer- und Herbsttage. fruchtiger, zierlicher Pinot blanc. Die- Shiraz. Die sehr gute Traubenqualität enhalde gelangen die Blauburgunder-
Traubenguts ist enorm. Allein wäre dies auszuschlagen. Der Rebwuchs wird ser elegante Tropfen ist die perfekte konnte dank modernsten Kenntnissen Trauben bei bester Pflege zur vollen
nicht zu schaffen. Ueli Brunner hat das nun erlesen, das heisst, überzählige Einstieg mit währschaftem Znüni Krönung zu jedem leichten Essen und zu einem wunderschönen Wein gekel- Reife. Nach sorgfältiger Kelterung
Glück, dass er von guten Kollegen un- Triebe werden abgebrochen. Ab Juni Acht Traubensorten wachsen in erfreut Auge und Gaumen. Am Fusse tert werden. Der Ausbau in Barriques leuchtet uns der Wein dunkelrot ent-
terstützt wird – bei der Arbeit im Reb- richtet sich der Fokus des Winzers auf Brunners Rebberg: Blauburgunder, der acht Kreuzberge pflegt Ueli Brun- aus Rheintaler Eiche verleiht diesem gegen und lädt mit seinem feinen,
berg ebenso wie bei der Verarbeitung Cabernet Cubin, Diolinoir, Gamaret, ner acht verschiedene Rebsorten: Wein eine wunderschöne Struktur. Ru- fruchtigen Bouquet zum Genuss ein.
des Traubenguts im Keller. Einige von Chardonnay, Riesling Sylvaner, Pinot Weisswein: Pinot blanc, Riesling- binrot und sehr gehaltvoll präsentiert Vollmundig, samtig und edel schmiegt
ihnen haben selber Weinbaukurse be- Ein Arbeitstag im Saxer blanc und Sauvignon blanc. Dies in Sylvaner (Müller-Thurgau), Chardonnay, er sich in seiner edlen Eleganz. Beerige er sich dem Gaumen an.
sucht und sind dem Hemberger Win- Rebberg beginnt immer Anlehnung an die acht Zacken der Sauvignon blanc. Aromen und gehaltvolle Gerbstoffe
zer deshalb nicht nur Helfer, sondern Kreuzberge, die erhaben über der Son- Rotwein: Blauburgunder, Diolinoir, sind charakteristisch zu einem kom-
auch Berater. «Es ist immer gut, wenn mit einem währschaften nenhalde am Winterberg thronen. Und Gamaret, Cabernet Cubin plexen Wein ausgereift. Passt vorzüg-
ich mich auf die Meinung anderer ab- diese Trauben wollen im Herbst geern- lich zu kräftigen Fleischgerichten und
Znüni – das hat Tradition.
stützen kann», betont Ueli Brunner. tet sein. Für den Wimmet kann Ueli speziellen Anlässen.
Brunner auf viele Helferinnen und
Vom Rebschnitt bis zum Wimmet das Spritzen der Reben und die Laub- Helfer zurückgreifen. Und wie immer, Reb- und Weingut Maienhalde
Die Arbeit im Weinkeller ist der krö- arbeiten. «Durch gezieltes Lauben wenn sich eine Gruppe zur Arbeit in Peter Indermaur Wein Berneck
nende Abschluss eines langen, arbeits- kann die Luft in den Rebanlagen besser Brunners Rebberg versammelt, wird Weinbau Ueli Brunner Obereggerstrasse Alois Dietsche
intensiven Weinjahrs, das Ende Januar zirkulieren; die Trauben trocknen bes- der Tag der Weinlese mit einem währ- Dorf 9442 Berneck Rathausplatz 7a
mit dem Zurückschneiden der Reben ser und neigen weniger zur Fäulnis», schaften Znüni begonnen. Das ist so 9633 Hemberg Tel. 071 744 12 46 9442 Berneck
beginnt. «Damit und mit dem an- sagt Brunner dazu. Wenn dann Ende Tradition. «Dafür muss immer Zeit Tel. 071 377 17 82 Mobil 079 202 53 76 Tel. 071 744 24 13
schliessenden Aufbinden der Rebzwei- August die Vogelschreckanlage in Be- sein – ebenso wie für Witzeleien und Fax 071 399 19 55 Fax 071 744 12 79 Fax 071 744 04 13
ge schaffen wir die Grundlage für ein trieb genommen wird, kann sich Ueli das Anstossen mit einem Gläschen brunnerhemberg@bluewin.ch weingut@maienhalde.ch wgb@wein-berneck.ch
gutes Gedeihen der Trauben», sagt Ueli Brunner für kurze Zeit zurücklehnen. Wein», sagt Ueli Brunner. www.saxerwy.ch www.maienhalde.ch www.wein-berneck.ch
38 | WEIN WEIN | 39
Weinbau Mühle Stäfa Camelot Melser Spätlese Melser Steinersteg Walenstadter Sansara: Barrique
Ein alter, traditionsgeladener Ort im Bei dieser Assemblage trifft der König Die Melser Spätlese ist ein gehaltvoller
Blauburgunder Barrique Fürschtberger AOC Pinot Noir Mels AOC
Kehlhof in Stäfa am Zürichsee. In ver- der Trauben, der Cabernet Sauvignon, Pinot noir, der das Herz jedes Rotwein- Optimal ausgereifte Trauben, die sorg- Für den Walenstadter Fürschtberger Aus Pinot noir-Trauben von den besten
gangenen Jahrhunderten wurde hier auf seine Königin, die Merlottraube. liebhabers betört. Da die Trauben im fältig geerntet werden, sind die Grund- werden nur die allerbesten Trauben der Reblagen in Mels keltern Felix und
Korn zu Mehl gemahlen, wurden Äcker Diese weltweit berühmtesten Trauben- Durchschnitt zehn Tage nach der lage für diesen hervorragenden Trop- Sorte Blauburgunder verarbeitet. Eugen Bärtsch den Sansara. Geringer
bestellt, standen Kühe im Stall und aus sorten bringen in ihrer Verbindung den Haupternte gelesen werden, zeichnet fen. Sein mildes Röstaroma und die Leuchtendes Rubinrot widerspiegelt Ertrag, optimale Pflege, kurze Reifezeit
dem Ertrag der Reben wurde Wein ge- klassischen Bordeaux hervor. sich die Melser Spätlese durch ein be- fruchtige Note von Brombeeren ent- die eingefangene Sonne im Glas. Feine im Tank und der Ausbau von mindes-
keltert. Mit traditionellem, sorgfälti- Wie könnte es anders sein, als dass er sonders intensives Aroma und eine edle wickelt der Wein nach rund zwölf Fruchttöne von Brombeeren und Kir- tens 12 bis 15 Monaten im Barrique
gem Handwerk, ergänzt mit innova- durch sein tiefes Bordeauxrot besticht. Dichte aus. Passend zu kräftigen Spei- Monaten Ausbau im Eichenfass. schen prägen diesen gehaltvollen, har- aus bester französischer Eiche sind die
tiven, neuen Methoden, draussen im In der Nase manifestiert er sich äusserst sen oder einfach zum Geniessen. monischen Rotwein. Geheimnisse für seine Qualität. Der
Rebberg sowie in Trotte und Keller, komplex mit einem zarten Veilchen- Sansara ist ein kräftiger, tiefroter und
legt man hier die Qualität der Natur ins aroma. Seine dichte Textur im Ansatz lang anhaltender Rotwein, der seinem
Glas: Rein, unverfälscht und den Cha- entwickelt sich im Gaumen zur un- Namen gerecht wird: Aus dem Sanskrit
rakter des Landes, der Rebe und ihrer gemein kräftigen Struktur und einem übersetzt bedeutet Sansara «weltliche
Bewirtschafter reflektierend. entsprechend fulminanten Abgang. Ein Genüsse».
Rheintaler Bordeaux von bestechender
Güte.
Weinbaugenossenschaft Mels Weingut Steinersteg Weinkellerei & Brennerei
Weinbau Mühle Heini Haubensak Toni Bardellini Christian Müller Eberle Weinbau Felix und Eugen Bärtsch
Stefan und Maya Reichling Rebbau & Weinkellerei Rathauskeller Staatsstrasse 163 Daniel Eberle Grofstrasse 11
Seestrasse 149 9450 Altstätten 8887 Mels 8888 Heiligkreuz Seestrasse 43 8887 Mels
8712 Stäfa Tel. 071 755 14 09 Tel. 081 723 52 49 Tel. 081 723 71 40 8880 Walenstadt Tel. 081 723 10 33
Tel. 044 926 20 30 Fax 071 755 14 90 Fax 081 710 50 75 Fax 081 710 50 54 Tel. und Fax 081 735 24 10 Fax 081 723 67 33
prost@muehlestaefa.ch info@haubensak-weine.ch postmaster@wbgmels.ch info@muellerweinbau.ch Natel 079 682 08 01 wylade@baertsch-weine.ch
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40 | WEIN WEIN | 41
ausgezeichnete Culinarium-Weine
Die Ostschweizer Winzer verstehen ihr Handwerk und müssen sich Prämierte Weine
in punkto Qualität keinesfalls hinter ihren Kollegen aus den typischen Auch 2010 überzeugten die Culinarium-Weinproduzenten Expovina, IWPZ,
Weinregionen des In- und Auslandes verstecken. Auch 2010 wurden mit besonders edlen Topfen und trugen von verschiedenen Internationale Weinprämierung Zürich 2010
Weinprämierungen Medaillen und Diplome nach Hause. • Schmid Wetli AG, Berneck:
besonders edle Tropfen mit Medaillen ausgezeichnet. Weissherbst 2009, Goldmedaille
Mondial du Pinot Noir / Vinea 2010 • Rathauskeller, Mels:
• Weingut Gonzen, Sargans: Rathauskeller Pinot Noir Barrique 2008, Goldmedaille
Pinot Noir Barrique 2008, Goldmedaille • Rutishauser Weinkellerei AG, Scherzingen:
W einprämierungen erfreuen sich • Rutishauser Weinkellerei AG, Scherzingen: Sunnehalde Weinfelden Auslese Pinot Noir AOC,
einer stetig wachsenden Beteili- Stadtschryber Hüttwilen Auslese AOC Pinot Noir, Goldmedaille
gung. Die Schweiz weist im Verhältnis Goldmedaille Winzergold Sunnehalde Pinot Noir AOC, Silbermedaille
zu ihrer Grösse eine Vielzahl von Wein- Rutishauser «Amore Mio» Pinot Noir, Silbermedaille • Ochsentorkel Weinbau, Thal:
wettbewerben auf. Eine Teilnahme er- • Rathauskeller, Mels: Riesling-Sylvaner 2009, Silbermedaille
laubt den Produzenten eine Standort- Rathauskeller Pinot Noir Barrique 2008, Silbermedaille
bestimmung, und der Konsument • Weingut Schmidheiny, Heerbrugg: Grand Prix du Vin Suisse 2010
erhält eine wertvolle Orientierungshilfe Blauburgunder Rebhof 2009, Silbermedaille • Weingut am Steinig Tisch, Thal:
beim Einkauf. • Zahner Weinbau, Truttikon: Gewürztraminer 2009, Silberdiplom
Truttiker Pinot Noir Barrique, Silbermedaille • Weingut Schmidheiny, Heerbrugg:
Hohe Glaubwürdigkeit Blauburgunder Rebhof 2009, Silberdiplom
Unter den grossen Weinwettbewer- Vinobile Feldkirch 2010 Müller-Thurgau Rebhof 2009, Silberdiplom
ben geniesst etwa der «Mondial du Pi- • Weingut Schmidheiny, Heerbrugg: Perseus (Pinot Noir) 2008, Silberdiplom
not Noir» weltweit einen ausgezeichne- Zeus (Cabernet Cubin) 2007, St. Galler Weinpreis • Weingut Gonzen, Sargans:
ten Ruf und eine hohe Glaubwürdigkeit. Pinot Gris 2009, Silberdiplom
Hohe Beachtung findet ebenfalls die www.st.galler-weine.ch
internationale Weinprämierung der
Expovina in Zürich. Auch der «Grand
Prix du vin Suisse» genoss mit mehr als
2700 eingereichten Mustern im Jahr Nüesch Weine, Balgach
2010 einen hohen Stellenwert.
Cuvée La Promesse AOC, blanc, brut – Nach der «méthode tradi-
Gut besonnte Südhänge tionelle» gekelterter Schaumwein aus Pinot noir und Müller-Thurgau.
Mit guten Weinen, geeigneten Ter-
roirs und einer grossen Vielfalt an Reb- Weitere Weine:
sorten brauchen sich die Culinarium- Balgach Blancuvée AOC – Duftiges und elegantes Cuvée aus Müller-
Winzer nicht hinter den nationalen und Thurgau, Blanc de Pinot noir
internationalen Weingütern zu verste-
Balgach Johanniter Novellus – Die neuste Weisswein-Spezialität.
cken. Es sind hauptsächlich die gut be-
Frisch fruchtige Aromatik und ausgewogene Struktur. Ein Weiss-
sonnten, steilen Südhänge der Rhein-
wein, der auch zum Essen eine gute Figur macht.
taler und Sarganserländer Dörfer, die
für die hohe Qualität der Weine sor- Balgach Pinot gris AOC – Spezialität, fülliger und eleganter Weiss-
gen. Dabei sind Blauburgunder und wein – etwas für Liebhaber! Nüesch Weine
Müller Thurgau die zwei bedeutendsten Balgach Schlossberg AOC – Aus ausgereiften Pinot noir-Trauben Weinkellerei
Rebsorten, was sich bei den prämierten bester Qualität, sorgfältig gekeltert – der Klassiker! Hauptstrasse 71
Weinen entsprechend niederschlägt. 9436 Balgach
Drei der ausgezeichneten Weine weisen Balgach, Pinot noir Schloss Grünenstein – Eleganter, kräftiger Rot- Tel. 071 722 22 22
jedoch auf die Vielzahl der Spezialitä- wein aus ausgesuchten Pinot noir-Trauben im Barrique ausgebaut. Fax 071 722 45 94
ten hin, die in der Ostschweiz gekeltert Weinlikör – aus ausgewählten Pinot noir-Trauben, nach der Tradition contact@nuesch-weine.ch
werden. der Portweinbereitung mit einheimischem Weinbrand versetzt. www.nuesch-weine.ch
42 | WEIN WEIN | 43
GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION
GENUSS AUS DER REGION GENUSS AUS DER REGION
Frischer
geht’s
nicht!
Rheintaler Weine für Sie komponiert Kerner Bernecker Sélection Balios

Wein und Musik haben Gemeinsamkeiten: Die Vorlieben, Die Traubensorte Kerner gedeiht ex- Die heimische Traubensorte Pinot noir Balios ist eine Marriage der Haupt-
die Herkunft, die Verbundenheit, die Stimmung und vor klusiv im Weingut von Christoph Ru- findet in der Kombination mit Gama- sorten Zweigelt und Diolinoir. Beide
allem die Gefühle, allesamt nicht in absoluten Zahlen fass- tishauser. Hohes Volumen, minera- ret und Blaufränkisch die ideale Ver- Sorten sind Kreuzungen und erfordern
bar, lassen einen bestimmten Wein, auch eine bestimmte lische Aromatik in ausgewogener bindung. Die Eleganz des Pinor noir für grosse Weine eine strikte Ertrags-
Musik, mehr oder weniger gefallen. Die hohe Kunst ist den Säurebalance und Duft von Stachelbee- kombiniert sich hervorragend mit den limitierung. Der Zweigelt (Blaufrän-
Meistern ihres Fachs vorbehalten, der Genuss aber den Ken- re zeichnen den Kerner aus. Der kräfti- samtigen Noten des Gamaret. Der kisch x St. Laurent) bringt einen extrakt-
nern und Geniessern. Wein ebenso wie Musik lassen sich ge und doch filigrane Weisswein ge- Blaufränkisch gibt diesem Wein die reichen, dunklen und weichen Rot-
nicht mit festen Massstäben messen, wird verschieden niesst überregionale Bedeutung. würzige Komponente. Durch einen wein mit einer attraktiven, fruchtigen
empfunden und löst verschiedene Gefühle aus. Wie edle feinen Ausbau in Barrique Fässern aus Note ein. Der Diolinoir verleiht dem
Musik aus der Feder von begnadeten Komponisten stammt, Schweizer Eichenholz, ergibt sich ein Balios seine markante und fast majestä-
beste Instrumente und hervorragende Interpreten mit leben- dunkler, harmonischer Rotwein, der tische Struktur. Die Weine reifen ge-
diger Inspiration voraussetzt, braucht edler Wein bestes Trau- vorzüglich zu rotem Fleisch oder Wild trennt im Barrique und werden nach
bengut, sorgsam begleitete Kelterung und Reifung unter den passt. Trinktemperatur: 16-18°C. Jahrgang und Reife in unterschiedli-
Augen und Nasen von Meistern ihres Fachs. Für den Genuss chen Anteilen miteinander assembliert.
des Weins und der Musik darf man sich dann gerne zurück-
lehnen und einfach geniessen.
Christoph Rutishauser Weingut SCHMID WETLI AG Weingut Schmidheiny
Tobias Schmid & Sohn Weingut am Steinig Tisch Kaspar und Susanne Wetli Albert Nüesch
Weingut, Hinterburg 24 Dorfstrasse 17 Tramstrasse 23 Schlossstrasse 210
9442 Berneck 9425 Thal 9442 Berneck 9435 Heerbrugg
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Wasser in all seinen Farben und Formen

Seit einem halben Jahr gibt es die Cola aus Gontenbad. Mit diesem
neuen Getränk hat die Goba-Geschäftsführerin Gabriela Manser
einige Gesetze ausser Kraft gesetzt.
G ontenbad ist klein. Es liegt unver-

wechselbar in den Hügeln des Ap-
penzellerlands. Und Gontenbad kennt
einem Jahr wieder zurückgezogen wer-
den, kann man bei der nun fast zehn
Jahre währenden «Flaudergeschichte»
sagenhafte Geschichten. Zum Beispiel wirklich von einer Erfolgsgeschichte
diese: Eine kleine Mineralquelle, be- sprechen. Gabriela Manser: «Mit Flau-
kannt seit dem Jahr 1576, fördert ural- der gelang uns ein ganz grosser Wurf.»
tes Wasser aus der Tiefe. 25 bis 80 Jahre Ein Wurf, der die Vergrösserung der In Gontenbad ist nicht nur die Abfüllanlage in Bewegung. Auch die Experimentierküche ruht nicht.
floss es durch den Untergrund, reicher- Produktionsanlage nötig macht und die
te sich mit Mineralien an, gelangt dann Aufstockung des Aktienkapitals. Dann Projekt für unser Unternehmen bedeu- «Unsere Experimentierküche ruht nie.»
an die Oberfläche. Es entsteht ein Ba- folgen die zwei Blütenquell-Getränke, tet, wird oftmals unterschätzt.» Die Auf der Suche nach einer neuen Ge-
deort; und ab 1930 wird das Mineral- 2005 «Wonder» (Rosenwasser) und ein Kräuter müssen angebaut, gepflückt, schmacksrichtung stösst ihr Team
wasser in Flaschen abgefüllt. «Der Initi- Jahr später «Himml» (Bergamotte). gemischt und ein wasserlöslicher Ex- schnell auf die Goba Cola. «Denn auch
ant war mein Grossvater», sagt die 2007 beginnt die Entwicklungsarbeit trakt daraus gewonnen werden, der dafür eignen sich unsere Kräuterextrak-
heutige Geschäftsführerin Gabriela für etwas ganz Neues. Gabriela Manser lange haltbar ist und keine Trübung te sehr gut.» Die Grundlagen für die
Manser. Zunächst war es nur Mineral- verfolgt die Idee, einen neuen, natürli- oder Ölflecken im Getränk verursacht. Verwendung von Steviol Glykosiden
wasser, das die Mineralquelle Gonten- chen Süssstoff einzusetzen. Dabei stösst «Das ist eine grosse Kunst. Wir muss- sind geschaffen. Und dieses Mal funk-
bad AG abfüllte. Dann, nach dem sie auf die Pflanze Stevia. Doch die Ent- ten uns erst ein riesiges Know-how an- tioniert es. Nach nur einem Monat
Zweiten Weltkrieg, kommen die Süss- wicklung der neuen Flauder-Ge- eignen und geeignete Partner finden.» Arbeit ist man in Gontenbad dem Ziel
getränke. Citro, Orange, Grapefruit, in schmacksrichtung mit Stevia ist an- nahe. Im Herbst 2010 kommt die
Mode. 1956 tritt Gabriela Mansers Va- spruchsvoll. Sie wird drei Jahre dauern. Flauder eins, zwei, drei – und Cola Goba Cola auf den Markt: Mit nur
ter in die Firma ein und 1999 über- Im oberen Toggenburg – auf über Wer sich auf einem neuen Gebiet be- 19 Kalorien auf einen Deziliter ist sie
nimmt sie selber in dritter Generation. 900 Meter über Meer – legen Kräuter- wegt, kann immer auch scheitern. Die sehr leicht. Das verdankt die Goba
Zu diesem Zeitpunkt arbeiten neun bauern ein Versuchsfeld an. Ernten perfekte Kräutermischung findet Gab- Cola der Pflanze Stevia rebaudiana.
Personen für die junge Unternehmerin kann man hier oben im Vergleich zum riela Manser am Ende der Tests nicht.
– heute sind es 36. Aus der Geschichte Flachland einmal weniger pro Jahr. Mit Und macht aus dieser Not eine Tugend: Mit Nischenprodukten überzeugen
wurde eine Erfolgsgeschichte. Gabriela Seit letztem Frühjahr sind neben dem «Ein mutiger Schritt», urteilt Gab-
Manser erzählt von der Vergangenheit. Original-Flauder deshalb zwei weitere riela Manser am (vorläufigen) Ende der
Indes: Sie selber weiss am besten, wie Mit unseren Produkten auf dem Markt: Appenzell Flauder Ho- Geschichte. «Gerade mit der Goba
viel Arbeit dahinter steckt! sprechen wir Menschen lunderbeeren und Quitten-Rhabarber. Cola aber sehen wir, dass es durchaus
Gabriela Mansers Wunsch nach der Nischen gibt – und Nischen brauchen
Flauder seit 2002 an, die ein individuelles Verwendung des Süssstoffs aus der Ste- wir für unsere Produkte. Nicht mehr,
Vor etwas mehr als zehn Jahren erfin- Lebensgefühl, das Beson- viapflanze geht jedoch nicht in Erfül- aber auch nicht weniger.» Das ist der
det sie die Firma neu: Ein neuer Fir- lung. Noch nicht! In professionellen Weg, auf dem Gabriela Manser und ihr
menauftritt und die Einführung von dere im Alltag suchen. Degustationsreihen schneiden die Team weiter in die Zukunft gehen:
«stillem», «leisem» und «lautem» Mine- Muster mit der neuen Pflanze durch- Leichte, kalorienarme, vor allem aber
ralwasser zeichnen den Weg vor, den den ersten getrockneten Kräutern be- wegs schlecht ab: Zu hoch ist der Ei- geheimnisvolle und in ihrem Ge-
die Quelle in den Folgejahren einschla- ginnt im Herbst 2007 die Suche nach gengeschmack des Süssstoffs Steviol schmack überraschend feine Getränke.
gen sollte. 2002 bringt sie Flauder, ein der geeigneten Verarbeitungsmethode. Glykosiden, der aus der Steviapflanze Gabriela Manser: «Mit ihnen sprechen
Getränk mit Holunderblüten und Me- «Unsere Kernkompetenz», sagt Gabrie- gewonnen wird. «Aber beim nächsten wir Menschen an, die ein individuelles
lisse, auf den Markt. Angesichts der la Manser, «liegt im Abfüllen von Pro- Streich…», scheint sich Gabriela Man- Lebensgefühl, das Besondere im Alltag
Tatsache, dass 90 Prozent aller Produk- dukten und nicht in der Extrahierung ser Mitte 2010 gesagt zu haben. Und suchen. Menschen, die auch selber
te der Lebensmittelindustrie nach nur von Geschmacksstoffen. Was dieses dieser nächste Streich folgt sogleich: nicht Mainstream sind.»
46 | GETRÄNKE GETRÄNKE | 47
Die Brauerei Schützengarten zählt dank fortlaufender Investitionen zu

den modernsten Brauereien der Schweiz.
Die älteste Brauerei der Schweiz

Mineralquelle Gontenbad mit neuen Geschmacksrichtungen für Die Rheintaler Sonnenbräu AG verwendet seit vielen Jahren einheimi- Die Brauerei Schützengarten braut schon seit 1779 regionale
Flauder seit Frühjahr 2010. sche Rohstoffe für ihre Biere. Bierspezialitäten. Das Culinarium-Produkt ist das St.Galler
Landbier. Neben den verschiedenen Schützengarten-Bieren
vertreibt die Brauerei auch Mineral- und Süsswasser sowie
Spezialitäten der Mineralquelle Gontenbad Rheintaler Bier-Spezialitäten Säfte und Wein.
Die Mineralquelle Gontenbad AG ist eine der kleinsten Die Sonnenbräu ist eine Spezialitäten-Brauerei, die eng mit Dank fortlaufender Erneuerungsinvestitionen ist Schützen-
Mineralwasser-Produzentinnen der Schweiz. Mit dem Team ihrer Heimat, dem Rheintal, verbunden ist. So verwendet sie garten auf dem neusten Stand der Technik und zählt somit zu
von rund 35 Mitarbeitenden werden bekannte und beliebte seit vielen Jahren einheimische Rohstoffe wie etwa den den modernsten Brauereien in der Schweiz. Am DLG-Qua-
Produkte wie Appenzell Flauder – das Original und Appen- Rheintaler Ribelmais und Rheintaler Braugerste zur Herstel- litätswettbewerb wird die hohe Qualität der Schützengarten-
zell Mineral laut, leise und still produziert. Übrigens: lung ihrer Biere. Ihre bekannteste Spezialität ist das Culina- Produkte regelmässig mit der Verleihung von Goldmedaillen
Seit Frühjahr 2010 gibt’s neu Appenzell Flauder auch in den rium-Maisbier «Ribelgold». bestätigt. Schützengarten braut nicht nur mit Zutaten aus der
Geschmacksrichtungen Holunderbeeren und Rhabarber- Aber auch andere innovative Produkte wie «Ice Beer» und Region, sondern unterstützt auch Ostschweizer Vereine, Or-
Quitte! Zwickelgold sind in der Ostschweiz bestens bekannt. Trotz ganisationen und Institutionen. Eine richtige Ostschweizer
wirtschaftlichen Aufschwungs und technischer Entwicklung Brauerei also.
hat die Sonnenbräu den Charakter einer unabhängigen
Kleinbrauerei beibehalten. Dem Rheintaler sein Bier zu
brauen, mit einem Höchstmass an Qualität, bleibt für die
Sonnenbräu die schönste und wichtigste Aufgabe.
Sonnenbräu AG Brauerei Schützengarten AG

Mineralquelle Gontenbad AG Alte Landstrasse 36 St. Jakobstrasse 37
9108 Gontenbad 9445 Rebstein 9004 St. Gallen
Tel. 071 795 30 30 Tel. 071 775 81 11 Tel. 071 243 43 43
Fax 071 795 30 39 Fax 071 775 81 12 Fax 071 243 43 44
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www.mineralquelle.ch www.sonnenbraeu.ch www.schuetzengarten.ch
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Ein echtes Stück
Einzige unabhängige Bündner Quelle

Seit nunmehr fünf Jahren sind Passugger und Allegra die einzigen unabhän-
gigen und inhabergeführten Mineralquellen, die sich vollständig in Bündner
Händen befinden. Passugger setzt auf urschweizerische Werte wie Verlässlich-
keit, Vertrauen und Authentizität. Die Qualität dieser Mineralwasser-Quellen,
die Unabhängigkeit, Flexibilität und die persönliche Nähe zu Kunden und
Konsumenten sind die wichtigsten Merkmale dieser «jungen» Unternehmung.
Design und Stil: Special Edition 77cl

Die Allegra Passugger Mineralquellen AG entwickelt sich weiter und nimmt die Säfte aus dem
Wünsche ihrer Kunden als Wegweiser für Innovationen und neue Produkte.
In diesem Sinne ist eine Dreiviertelliter Glasflasche designt worden, welche
Familienbetrieb
für die gepflegte Gastronomie die ideale Grösse darstellt. Beim Entwurf die- Die Mosterei Möhl AG ist ein regio-
ses aussergewöhnlichen Objektes spielte der Anspruch an gutes Design eine naler Familienbetrieb, der schon 1895
zentrale Rolle. Diese Aufgabe wurde dem renommierten Bündner Architekten gegründet wurde. Mit Äpfeln und
Valerio Olgiati anvertraut. Ziel war es, eine nicht alltägliche Design-Flasche zu Birnen aus der Region stellt die Mos-
gestalten, welche ästhetisch anspruchsvoll ist und zu Diskussionen anregt. Eine terei feinste Getränke wie Shorley, Saft
Mineralwasserflasche, die sowohl klassisch als auch trend- und designorientierte vom Fass mit und ohne Alkohol oder
Menschen anspricht. Eine Flasche eben, die in Erinnerung bleibt. Swizly her.
Individual-Etiketten aus dem Hause Passugger

Für Gastronomen, die sich mit ihrem Mineralwasser in Szene setzen wollen,
hat Passugger mit der Individual-Etikette ein tolles Angebot zur Hand, welches
der innovativen Gastronomie die Möglichkeit bietet, die eigene Authentizität
gegenüber den Gästen zu präsentieren. Dieses Zeichen wird seitens der End-
konsumenten wahrgenommen und geschätzt.
Allegra Passugger Mineralquellen AG Mosterei Möhl AG

7062 Passugg St. Gallerstrasse 213
Tel. 081 256 50 50 9320 Arbon
Fax 081 256 50 40 Tel. 071 447 40 74
info@passugger.ch Fax 071 447 70 75
www.passugger.ch moehlsaft@moehl.ch
Neu in der Designerflasche: «Special Edition» 77 cl. www.climaqua.ch Der Familienbetrieb der Mosterei Möhl AG besteht bereits seit 1895. www.moehl.ch
alte Obstsorten bewahren

Die Ostschweiz steht für den Obstanbau. Die Vielfalt ist beträchtlich. tung des Obstes und der daraus herge- lichkeit, ihr eigenes Obst abzugeben
stellten Produkte über den hofeigenen und kurze Zeit später als Most wieder
Im Trend liegen neue Sorten mit hoher Resistenz gegen Pilzbefall. «Burelade» und an Märkten in Flawil mitzunehmen», sagt Alois Schilliger.
Trotzdem gibt es sie noch, die Obstbauern, die auch alten Sorten Sorge und Oberuzwil ist nur eine davon. «In-
zwischen können wir auf einen grossen 160 Apfelsorten angepflanzt
tragen. Zum Beispiel Alois Schilliger, er hat in Niederglatt einen Kundenstamm zählen», freut sich Alois Über das Projekt «Sortengarten» will
Sortengarten geschaffen. Schilliger. Während das Obst von ei- Alois Schilliger die alten Obstsorten
nem befreundeten Landwirt auf dem vor dem Aussterben bewahren und für
Winzenberg bei Tufertschwil zu die kommenden Generationen erhal-
Schnaps verarbeitet wird, produzieren ten. Gemeinsam mit seinem Sohn, der
Schilligers Konfitüre, Liköre, Sirup, von ihm die Liebe zum Obstbau geerbt
und Apfelwein selber. Das ist Vreni hat, hat er einen Sortengarten geschaf-
A m östlichen Zipfel der Gemeinde

Oberuzwil, in Niederglatt, bewirt-
schaften Alois und Vreni Schilliger
Schilligers Metier. Kaum eine Frucht
vom eigenen Hof, welche die Bauers-
fen. Vor sieben Jahren erfolgte der Start
und 2007 konnten die ersten 40 Apfel-
sorten abgezweit werden. Durch den in
einen Bauernhof, der sich neben der der Ostschweiz wütenden Feuerbrand,
Milchwirtschaft (Betriebszweiggemein-
Bäume mit Tobiässler, einer für Bäume sehr gefährlichen Bak-
schaft) auch auf den Obstanbau spezia- Orangen- und Glocken- terienkrankheit, wurde die Weiterfüh-
lisiert hat. Äpfel, Birnen, Zwetschgen, rung des Projekts allerdings gebremst
Mirabellen, Kirschen, Pflaumen und
äpfel haben die Jahr- und erst im Winter 2009/2010 wieder
Holder wachsen auf Hoch- und Nieder- zehnte überdauert, einige aufgenommen. Heute umfasst der Sor-
stammbäumen. Vor kurzem haben tengarten 160 Apfelsorten.
Schilligers auch Pfirsich-, Nektarinen- sind über 100 Jahre alt. Bei der Umsetzung der Pflanzaktion
und Aprikosenbäume angepflanzt. – sie wurde im Rahmen des nationalen
Und Tafeltrauben. Obwohl auf 630 frau nicht zu verarbeiten weiss. In form- Aktionsplans zur Erhaltung der Kultur-
Metern über Meer gelegen, lässt sich im schöne Flaschen abgefüllt und fein säu- pflanzenvielfalt (NAP) gefördert –
zwischen Oberuzwil und Flawil gelege- berlich beschriftet, eignen sich die konnten Schilligers auf die Unterstüt-
nen Weiler gut Obst anbauen, denn Wässerchen und Säfte aus dem Hause zung verschiedener Institutionen zählen.
milde Temperaturen und viel Sonne Schilliger hervorragend als Geschenk. Bei der Beschaffung der Apfelsorten war Alte Apfelsorten an Hochstammbäumen.
schaffen optimale Bedingungen. ihnen die Baumschule in Zihlschlacht
Fahrbare Presse für frischen Most behilflich. Bei Pflege und Unterhalt des
«Ich habe fürs Leben gern Früchte» Schon Schilligers Vater war dem Sortengartens können sich die Nieder-
Alois Schilliger ist ein Vollblut- Obstbau zugetan und trug den Hoch- glatter Obstbauern auf die fachkundige
Landwirt. Er liebt die Arbeit auf dem stämmern auf seinem Grund und Bo- Beratung durch die Fachstelle für
Hof, auf den Wiesen und Feldern. Seit den Sorge. Das kommt seinem Sohn Obstanbau des Landwirtschaftlichen
jeher übt der Obstbau eine besondere zugute. Hochstammbäume mit Schwei- Zentrums St. Gallen in Flawil abstützen.
Faszination auf ihn aus. «Ich habe fürs zer Orangenapfel, Glockenapfel und Mit Apfelbaumpatenschaften zur Er-
Leben gern Früchte», sagt er. Es er- Tobiässler haben die Jahrzehnte über- haltung der Hochstämmer lässt Familie
staunt deshalb nicht, dass auf dem Be- dauert, einige sind über 100 Jahre alt. Schilliger auch andere Leute am Pro-
trieb, seit er ihn vor 28 Jahren von sei- halber setzten Schilligers beim Stein- siven Nutzung des Wieslandes mussten Aus Boskoop, Blauacher, Bohnapfel jekt teilhaben. Als Pate oder Patin eines
nem Vater übernommen hatte, mehr obst auf Niederstämmer, derweil Äpfel allerdings viele Bäume weichen, da- und Gravensteiner wird heute noch Hochstamm-Apfelbaums kann jede
und mehr Obstbäume angepflanzt und Birnen auf Hochstammbäumen durch hat sich die Landschaft stark ver- Most produziert. Und zwar auf einer und jeder einen Beitrag zum Erhalt
wurden. Fünf der insgesamt 15.8 Hek- wachsen. ändert. Schilliger bedauert diese Ent- mobilen Saftpresse, die gemeinsam mit schützenswerter Apfelsorten leisten.
taren Land werden inzwischen für den wicklung und setzt bewusst einen drei weiteren Landwirten angeschafft Das Projekt findet Anklang. Bis Ende
Obstbau genutzt. Die Hälfte aller Bäu- Landschaftsbild hat sich verändert Gegenpol: Auf seinem Land stehen in- wurde. Während der Erntezeit steht die 2010 konnten bereits 40 Patenschaften
me tragen Steinobst, vorwiegend Für Alois Schilliger sind Hochstäm- zwischen 520 Hochstammbäume. Presse jeweils am Mittwoch auf dem abgeschlossen werden. Ein Beispiel
Zwetschgen. Eine Hektare ist für Hol- me Teil der bäuerlichen Tradition. Bis Bei der Obstproduktion stellen sich Hof in Niederglatt und kann auch von dafür, dass Biodiversität in der Ost-
der reserviert und der Rest für Äpfel weit in die 1970er-Jahre hinein prägten Schilligers immer wieder neuen Her- den Bauern der Umgebung genutzt schweiz längst mehr als nur ein Lippen-
und Birnen. Der Wirtschaftlichkeit sie das Landschaftsbild. Ob der inten- ausforderungen. Die Selbstvermark- werden. «Wir bieten ihnen die Mög- bekenntnis ist. Produkte aus hofeigenem Obst.
52 | FRÜCHTE FRÜCHTE | 53
Voll im Saft:
«Kiku8» und «Green Star»
Kiku8 und Green Star sind ein gutes Team: Während der Kiku8
rotbackig, knackig und süss ist, verführt der Green Star mit er-
frischend grüner Oberfläche und weissem, saftigen Fruchtfleisch. Die Seelinie der Regionalbahn Thurbo führt durch ein grosses Natur- und Freizeitparadies.
Beide Apfelsorten haben ihre Wurzeln zwar in Übersee, werden für Tobi Seeobst AG
die Ostschweiz jedoch von fleissigen Obstbauern aus der Region Ibergstrasse 28
angepflanzt und geerntet. Der Kiku8 und der Green Star bieten 9220 Bischofszell Reisen und Geniessen
den Konsumenten ein neues Geschmackserlebnis und eröffnen Tel. 071 424 72 27
den Produzenten neue Möglichkeiten. Die beiden Obst-Stars Fax 071 424 72 97 Die Regionalbahn Thurbo ist für Geniesser ein Begriff.
werden von der Tobi Seeobst AG vertrieben und sind in den info@tobi-fruechte.ch Reisen durch die Ostschweiz werden zum Erlebnis. Die
Regalen von Migros und Coop erhältlich. www.tobi-fruechte.ch modernen Gelenkzüge bringen die Reisenden bequem und
sicher zu vielen Ausflugszielen. Grosse Fenster bieten Aus-
sichten wie im Panoramawagen. Das dichte Zugangebot
macht den Fahrplan (beinahe) überflüssig.
EIER HUNGERBÜHLER AG:
Ein besonderer Leckerbissen ist die Seelinie. Sie führt von
Mehr als nur das Gelbe vom Ei Schaffhausen über Kreuzlingen und Romanshorn nach
Die 1928 gegründete EIER HUNGERBÜHLER AG ist ein tradi- Rorschach durch ein grosses Natur- und Freizeitparadies.
tionelles Familienunternehmen. Am Hauptsitz in Flawil werden täg- Seepromenaden, Ufer- und Rundwege säumen die Strecke
lich einige 100 000 Eier unter strengsten Hygienemassnahmen auf – ein Paradies für Spaziergänger, Wanderer, Skater und Velo-
modernsten Anlagen verarbeitet. Das Sortiment an Schaleneiern fahrer. Reizvolle Orte, herrliche Parkanlagen, unzählige
und Eiprodukten umfasst die Qualitäten Boden-, Freiland- und Bio- Sehenswürdigkeiten und Museen liegen entlang der Strecke. Infos
Haltung. Die vorgelagerte Produktion erfolgt auf mehr als 50 exklu- Die historischen Ortskerne laden ein zu Entdeckungstouren, • www.thurbo.ch
siven Vertrags-Bauernhöfen, vorwiegend in der Region. Alle Betriebe zum Beispiel in Schaffhausen, Stein am Rhein und Steck- (Rubrik Freizeit mit vielen Ausflugsideen)
unterstehen regelmässigen Kontrollen bezüglich den definierten born. Kulturell Interessierte besuchen Napoleon im authen- • Broschüre «Freizeittipps in der Ostschweiz»
Rahmenbedingungen. Die EIER HUNGERBÜHLER AG ist im tisch gestalteten Museum in Salenstein oder verfolgen den (Download unter www.thurbo.ch/freizeit/freizeittipps)
Bereich der Eier seit 1996 lizenzierter Knospe-Verarbeitungsbetrieb Lauf des Rheins von der Quelle bis zur Mündung im Sea Life • Broschüre «Bahnerlebnis Thurgau»
von Bio Suisse. in Konstanz. Geniesser setzen sich in ein gemütliches Restau- (Download unter www.thurbo.ch/freizeit/bahnerlebnis)
rant und lassen sich mit lokalen Spezialitäten verwöhnen, • Freizeitkarte Ostschweiz
insbesondere zu erwähnen die feinen Fischgerichte. Wer die CHF 19.90. Erhältlich im Buchhandel.
EIER HUNGERBüHLER AG Seelinie nicht nur aus der Zugperspektive erleben will, kom-
Toggenburgerstrasse 23 biniert die Bahnfahrt mit einem Ausflug aufs Schiff. Beson- Regionalbahn Thurbo
9230 Flawil ders empfehlenswert ist die Schifffahrt von Schaffhausen bis Bahnhofstrasse 31
Tel. 071 394 12 12 Stein am Rhein. Postfach
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54 | FRÜCHTE / EIER VERANSTALTUNGEN | 55

sepp hangartners rapsöl-Mayonnaise

Mayonnaise gilt nur bedingt als gesund. Ausser man stellt sie ragend. Beide sind Macher, die ver- frauen. Auch in den Vertrieb der
meintlich Unmögliches möglich ma- St. Galler Öle sind die Produzenten in-
aus «gesunden» Rohstoffen her, zum Beispiel aus einem Öl mit chen. Und beide packen selber an, wenn volviert, sei es über die Direktvermark-
hohem Anteil an Omega-3-Fettsäuren. Das neuste Produkt der es um die Ausführung geht. Bei Sepp tung ab Hofladen oder über Märkte.
Hangartner sah dieses Anpacken so aus: «Die Produzenten und ihre Familien
St. Gallischen Saatzucht ist eine Mayonnaise aus kaltgepresstem Er liess sich vom Rapsöl als regionales sind für uns die besten Werbeträger. Sie
Rapsöl, entwickelt wurde sie von Sepp Hangartner. Produkt begeistern, machte sich so- verkaufen ein Produkt, das auf ihrem
gleich an die Rezeptur für eine Hof gewachsen ist, die Identifikation
Mayonnaise, die auf eben diesem Öl könnte nicht grösser sein», gibt Chris-
beruht und suchte nach einem Betrieb, toph Gämperli zu bedenken.
der die Mayonnaise produzieren und Das Fundament der St. Gallischen
marktkonform in Tuben abfüllen konn- Saatzuchtgenossenschaft bilden 70 Pro-
te. Fündig wurde er in Basel. Gerne hät- duzenten, die stets bereit sind, Neues
te Hangartner mit einem Ostschweizer auszuprobieren. Der Start erfolgte vor
Betrieb zusammengearbeitet, mit Blick zwölf Jahren mit der Grassamenpro-
auf die Richtlinien im Bereich Hygiene duktion, ging weiter über die Entwick-
kam jedoch nur ein absoluter Profi auf lung der Kartoffelsorte «Blaue St. Gal-
dem Gebiet der Mayonnaiseherstellung ler» als Eigenzüchtung und gipfelte in
in Frage. Kommt hinzu, dass sich daraus der Produktion von verschiedenen Öl-
auch Synergien beim Abfüllen ergeben. sorten. «Unsere Stärke sind Nischen-
«Unser Ziel ist es, die Mayonnaise mög- kulturen, für eine Produktion im gros-
lichst breit zu streuen, in Privathaus- sen Stil fehlen uns die Anbauflächen»,
haltungen ebenso wie in Heime und sagt Christoph Gämperli. Die Saat-
Schulen. Dafür taugt einzig die Tube.» zuchtgenossenschaft will allerdings
nicht nur produzieren, sondern auch
Wertschöpfung und Synergien veredeln und vermarkten. Bei der Ent-
Die Mayonnaise fügt sich hervorra- wicklung neuer Produkte bietet die Ab-
gend in die Produktepalette der St. Gal- teilung Ackerbau des Landwirtschaftli-
lischen Saatzucht ein. Sie erhöht die chen Zentrums St. Gallen wertvolle
Wertschöpfung der Landwirte als Roh- Unterstützung.
stoffproduzenten um ein weiteres
Glied. Für Christoph Gämperli ist eine Rohstoffe aus der Region
möglichst grosse Wertschöpfung inner- Zurück zum Rapsöl und damit zur
Mayonnaise. Sie trägt das Gütesiegel
Culinarium, die wichtigsten Rohstoffe
Wir wollen die Mayon- (Rapsöl und Eier aus Bodenhaltung) Blühende Rapsfelder vor dem Säntismassiv.
stammen also aus der Region. Ob sich
naise möglichst breit
T ube um Tube steht sie da, die
Mayonnaise aus kalt gepresstem
St. Galler Rapsöl. Sepp Hangartner,
eigenmächtig ein Rezept entwickelt und
hartnäckig auf eine professionelle Pro-
duktion dieser Mayonnaise hingearbei-
Traubenkernöl und Walnusskernöl.
Vom Projekt Rapsöl-Mayonnaise liess
er sich sofort begeistern. Die Unterstüt-
streuen, in Privathaus-
das Produkt auf dem Markt behaupten
kann, muss sich erst weisen. Christoph
Gämperli ist überzeugt davon. «Die
Küchenchef im Johanneum Neu St. Jo- tet, gäbe es das Produkt nicht.» zung der St. Gallischen Saatzucht und haltungen ebenso wie ersten Rückmeldungen sind durchwegs
hann, lässt seinen Blick über die Tuben des Landwirtschaftlichen Zentrums in Heime und Schulen. positiv.» Keine Zweifel hat auch Sepp
schweifen und strahlt übers ganze Ge- Unmögliches möglich machen St. Gallen LZSG – Gämperli leitet dort Hangartner: «Die Mayonnaise ist her-
sicht. Sein Stolz ist berechtigt, steht er Und das will etwas heissen, ist doch die Fachstelle Ackerbau – war Sepp vorragend im Geschmack, enthält kei-
doch als eigentliche Triebfeder hinter auch Christoph Gämperli für kreative Hangartner damit sicher. halb der Saatzuchtgenossenschaft das ne Konservierungsstoffe und ist wegen
diesem neusten Produkt der St. Galli- Ideen rund um sein Fachgebiet Acker- Die Zusammenarbeit von Sepp primäre Ziel. Das beginnt beim Anbau, des hohen Gehalts an Omega-3-Fett-
schen Saatzucht. Für dessen Ge- bau bekannt. Auf Gämperlis Engage- Hangartner, dem Küchenchef, und geht übers Trocknen und Lagern der säuren im kalt gepressten Rapsöl erst
schäftsführer Christoph Gämperli ist ment geht die Produktion der St. Galler Christoph Gämperli, dem Fachmann Ölsamen bis hin zum Abfüllen des in noch gesund. Da kann der Erfolg ja
klar: «Hätte Sepp Hangartner nicht Öle zurück: Mohnöl, Rapsöl, Leinöl, für Ackerbau, funktionierte hervor- Flawil gepressten Öls durch die Bauers- nicht ausbleiben.» Das frisch gepresste Rapsöl wird abgefüllt.
56 | GASTRONOMIE GASTRONOMIE | 57
Landgasthaus Rosengarten, Speiserestaurant zur Sonne, Fondue-Beizli Neueck, Gaststuben zum Schlössli, Hotel Walhalla, Restaurant Egli,
Vilters Winterthur St. Gallen St. Gallen St. Gallen Gossau
Das Landgasthaus Rosengarten über- In unserem Restaurant erwartet Sie Das gemütliche Fondue-Beizli verzückt Das bald 500-jährige Schlössli verführt Im Restaurant werden die Gäste mit Pedro und Yvonne Egli verwöhnen ihre
zeugt mit einer Vielfalt von kulinari- gute Schweizerkost, zubereitet nach seine Gäste mit feinen Fondues aus seine Gäste mit historischem Charme schnörkelloser italienischer Küche ver- Gäste mit frischen Produkten und sai-
schen Spezialitäten aus der Region. den alten traditionellen Rezepten. Ver- regionalen Käse- und Weinsorten. und frischen, kulinarischen Produkten wöhnt, zubereitet aus vorwiegend ein- sonalen Angeboten aus der Region.
Eine saisonale Küche und regelmässige suchen Sie einmal eine unserer 24 ver- Besonders begehrt ist das Toggenbur- aus der Region. Die grosse Auswahl an heimischen Spezialitäten, passenden Pedro kocht mit Leidenschaft, ist im-
Spezialitätenwochen garantieren den schiedenen Rösti-Sorten. Oder wie ger Alpkäsefondue. Auf der Speisekarte regionalen Wein-Spezialitäten lädt zum Weinen und exquisitem Service. Die mer auf der Suche nach Neuem und
Gästen abwechslungsreiche Geschmacks- wäre es mit Sauerbraten und dazu haus- finden die Kunden aber auch Culina- Entdecken und Geniessen ein. Ambros Brasserie zählt zu den In-Kneipen der macht damit seine Gäste laufend
erlebnisse. Die Gastgeber verwöhnen gemachtes Maronikraut mit Kartoffel- rium-Spätzli, Fleischfondue, die Olma- Wirth und sein Team verwöhnen ihre Stadt! Hier werden regionale Schweizer «gwundrig». Aber auch seine Frau
ihre Gäste persönlich in der gemütli- stock. In unserem Haus findet jeder Bratwurst mit Rösti und andere regio- Gäste in sieben historischen Stuben Gerichte gekocht. Abends läuft guter Yvonne und ihre Mitarbeiter tun es
chen Gaststube, in der idyllischen Gar- Feinschmecker, was sein Herz höher nale Spezialitäten. und Sälen, wo bis zu 120 Personen Platz Sound und viel Sport auf zwei Gross- ihm im Service gleich. Alles ist frisch,
tenwirtschaft oder im originellen schlagen lässt! Herzlich willkommen finden. Die Gaststuben zum Schlössli leinwänden. fröhlich und aufgestellt.
Partyhüttli. im Restaurant zur Sonne. sind ein Ort, wo Tradition und Innova- Die Küche ist mit 12 Gault-Millau
tion zelebriert werden. Die kreative Punkten ausgezeichnet.
Frischküche ist mit 14 Punkten im
Gault-Millau ausgezeichnet worden.
Ruhetage: Montag und Dienstag Ruhetage: keine Ruhetag: Sonntag (März bis Sept.) Ruhetage: Samstag und Sonntag Ruhetage: keine Ruhetage: Montagabend und
nur für Bankette offen Dienstag
Landgasthaus Rosengarten Speiserestaurant zur Sonne Fondue-Beizli Neueck Gaststuben zum Schlössli Hotel Walhalla Restaurant Egli
Beatrice und Kurt Kläusli-Niedrist Maria und Urs Benz Stefan Schmidhauser Ambros Wirth Urs Majer Pedro und Yvonne Egli
Sarganserstrasse 34 Marktgasse 13-15 Brühlgasse 26 Zeughausgasse 17 Bahnhofplatz St. Gallerstrasse 137
7324 Vilters 8400 Winterthur 9000 St. Gallen 9000 St. Gallen 9001 St. Gallen 9200 Gossau
Tel. 081 723 13 63 Tel. 052 213 00 50 Tel. 071 222 43 44 Tel. 071 222 12 56 Tel. 071 228 28 00 Tel. 071 385 90 30
Fax 081 723 16 17 Fax 052 213 01 14 Fax 071 222 54 06 Fax 071 222 12 56 Fax 071 228 28 90 Fax 071 385 91 65
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Gastgeber mit leidenschaft

Seit 2005 wirkt Ambros Wirth in den «Gaststuben zum Schlössli» in

St.Gallen. Die Verwendung regionaler Produkte liegt ihm am Herzen.
Gemeinsam mit seinem Team ist er stets auf der Suche nach neuen «Schlössli» gelebte Philosophie der Re- wir wollen uns ganz bewusst auf dem Sie pflegen eine traditionelle regio-
gionalität und Saisonalität begeistern. obersten Qualitätsniveau bewegen. nale Küche, geben ihr aber durch
Interpretationen der traditionellen Ostschweizer Küche. 2010 wurde Die Küchencrew muss über die Her- moderne Interpretation einen ganz
er von Culinarium mit der Gastro-Trophy ausgezeichnet. kunft der Produkte, die sie verarbeiten, Regionale Küche ist alles andere als lang- persönlichen Pfiff. Woher nehmen
ebenso Bescheid wissen wie das Ser- weilig. Mit viel Kreativität und Experi- Sie die Ideen dafür?
vicepersonal über die Gerichte und Ge- mentierfreudigkeit lässt die «Schlössli»- Ich schmökere gerne in Kochbü-
tränke, die sie servieren. Küchencrew traditionelle Produkte in chern und Fachzeitschriften. Sie sind
neuem Glanz erscheinen und haucht die- für mich Impulsgeber für neue Kreatio-
E s ist ein geschichtsträchtiger Ort. An

prominenter Lage – zwischen Kloster
und Spisertor – wurde das Schlössli Ende
Der Blick auf die Speisekarte der «Gast-
stuben zum Schlössli» zeigt die Affinität
zur Regionalität und Saisonalität. Im
sen Charakter, Geschichte und Herkunft
ein: «Carne Cruda», Tartar vom Toggen-
burger Milchkalb, Rheintaler Ribelmais-
nen. Die Umsetzung erfolgt dann ge-
meinsam mit dem Küchenteam. Es ist
ein längerer Prozess, bis das Gericht zu
des 16. Jahrhunderts von Laurenz II. Frühling zum Beispiel fehlen Spargel oder kugel mit Thymian-Quark, Rehcarpaccio unserer aller Zufriedenheit dasteht. Erst
Zollikofer, einem Enkel des Stadtrefor- Erdbeeren auf der Karte, solange sie noch mit Toggenburger Bergkäse, Crème brûlée dann kommt es auf die Karte.
mators Vadian, erbaut. Noch heute zeu- nicht aus einheimischer Produktion er-
gen die über die Stockwerke verteilten hältlich sind. Was bedeutet für Sie und Ihr Team
Mit Experimentierfreudig-
Stuben von dessen Reichtum, es vereinen der Gewinn der Culinarium-Gastro-
sich Stilelemente verschiedener Zeitepo- Sie legen Wert auf marktfrische saiso- keit und Kreativität lässt Trophy?
chen. Die Räume tragen Namen wie nale Produkte aus der Region und Die Trophy ist eine Anerkennung für
Zilistube, Zollikoferstube, Rokokostube auf hohe Qualität. Wo kaufen Sie
das «Schlössli»-Team eine Philosophie, die ich als Gastro-
oder Burgerstube. Und über all diesen Ihre Lebensmittel ein? traditionelle Produkte in nom seit 15 Jahren lebe. Wir freuen uns
«Stuben» wacht Ambros Wirth mit Beim Einkauf profitiere ich von der sehr über die Auszeichnung und spüren
seinem Team. 14 Gault Millau-Punkte Nähe zu den Bauern, von denen ich neuem Glanz erstrahlen. eine grosse Resonanz von Seiten unse-
bringt die «Schlössli»-Crew auf den viele persönlich kenne. Das gilt auch rer Gäste und Lieferanten. Eine solche
Tisch. Mittelmass hat da keinen Platz. für die Metzger, Käser, Weinproduzen- mit Heu-Essenz oder Apfelzigarre mit Auszeichnung ist immer auch Motiva-
Und auch in der Gaststube selber strebt ten usw. Anderseits kommen mir das Bernecker Portwein. Gastgeber Ambros tionsspritze und Ansporn, den einge-
das Team die Perfektion an: Die Räume Culinarium-Netzwerk und die Fach- Wirth lässt es sich nicht nehmen, den schlagenen Weg noch konsequenter zu
sind stilvoll dekoriert, die Tafel liebevoll kompetenz dahinter zugute. Ich erhalte Gästen beim Servieren der Gerichte die verfolgen.
hergerichtet und das Personal gibt dem wertvolle Tipps, wo dieses oder jenes entsprechende Geschichte zu erzählen.
Gast das Gefühl, König zu sein. Produkt in herausragender Qualität er- Der Gast kann sich also nicht nur die kre- Sie sind also herausgefordert, die Re-
hältlich ist. ativ zubereiteten regionalen Spezialitäten gionalität und Saisonalität noch
Ambros Wirth, Sie werden als offener auf der Zunge zergehen lassen, er weiss mehr zu leben. Aber ist die Grenze
und herzlicher Gastgeber beschrie- Stehen Regionalität und Saisonalität auch über den Hintergrund und die Tra- nicht irgendwann erreicht?
ben. Wie sehen Sie sich selber? nicht im Widerspruch zu den Inte- dition der Produkte Bescheid. Es ist immer möglich, noch besser zu
Ich würde mich als leidenschaftlicher ressen der Gäste? Schliesslich ist heute werden. Meine Neugier und der Drang,
Gastgeber bezeichnen. Ich liebe mei- ja fast alles rund ums Jahr erhältlich. Und wie steht es mit exotischen Pro- mich weiterzuentwickeln sind enorm.
nen Beruf, es macht mir Freude, wenn Das ist in der Tat so. In den vergan- dukten? Haben diese auf Ihrer Spei- Stehen bleiben liegt mir nicht. Das Ver-
sich die Gäste bei uns wohlfühlen. Die genen sechs Jahren haben wir uns aber sekarte keinen Platz? breiten und Vertiefen der Regionalität
positive Resonanz ist mein Antrieb, einen Namen als Gastrobetrieb mit Wir sind nicht prinzipiell gegen den und Saisonalität ist Teil meiner berufli-
tagtäglich das Beste zu geben. einer hohen Affinität zu regionalen Einsatz von exotischen Produkten. Als chen Befriedigung. Ich will meinen
Produkten gemacht. Unsere Gäste Garnitur verwenden wir exotische Kunden stets aufs Neue zeigen, was
Was erwarten Sie von Ihren Mitar- schätzen diese Ausrichtung und kom- Früchte und zum Verfeinern von Sup- möglich ist. Die Experimentierfreudig-
beiterinnen und Mitarbeitern? men nicht zuletzt genau deshalb ins pen und Saucen exotische Gewürze. keit ist der Nährboden unserer Arbeit,
Sorgfalt und Kreativität setzte ich «Schlössli». Dafür sind sie auch bereit, Auch Crevetten stehen bei uns ab und dabei darf man allerdings die Boden-
beim Personal voraus – und Flexibili- etwas tiefer in die Tasche zu greifen. zu auf der Karte. Wir kaufen jedoch haftung nicht verlieren. Schliesslich
tät. Meine Mitarbeiterinnen und Mit- Regionale Produkte von höchster Qua- nur einwandfreie Produkte mit dem soll die Region authentisch auf den Tel-
arbeiter sollen sich aber auch für die im lität haben eben auch ihren Preis. Und entsprechenden Zertifikat ein. ler kommen.
Die vier nachfolgenden Unternehmen setzen in ihren Gemeinschaftsküchen auf

saisonale Produkte aus regionaler Produktion:
Kantonsspital, Stütlihus Grabs – Klinik St. Pirminsberg, Alters- und Pflegeheim Restaurant Krone, Hotel Sternen,
St. Gallen Wohnen im Alter Pfäfers Sonnmatt, Niederuzwil Mosnang Unterwasser
Zum Unternehmen Kantonsspital Das Stütlihus in Grabs ist ein öffentli- Die Klinik St. Pirminsberg in Pfäfers Das Alters- und Pflegeheim Sonnmatt Das Toggenburger Restaurant mit über Das Hotel Sternen ist ein unüberseh-
St. Gallen gehören die Spitäler St. Gal- ches Heim für Menschen verschiedener behandelt und betreut erwachsene ist ein Gemeinschaftswerk der Ge- 100-jähriger Familientradition bietet bares Haus im Zentrum von Unterwas-
len, Rorschach und Flawil. Zusammen Altersgruppen. Die Heimbewohnerin- Menschen mit psychischen und psy- meinden Uzwil, Oberuzwil und Ober- seinen Gästen saisonale Wild- und ser. Ebenso unübersehbar sind die Cu-
gewährleisten sie die medizinische nen und -bewohner erhalten rundum chosomatischen Störungen. Sie klärt büren. Die Bewohnerinnen und Be- Spargel-Gerichte sowie traditionelle linarium-Spezialitäten, zubereitet mit
Grund- und Spezialversorgung in der professionelle Pflege, Betreuung und die Anliegen und Bedürfnisse der Pati- wohner sollen sich in der Sonnmatt Schweizer Spezialitäten an. Die Gast- Produkten aus der Region. Küchenchef
Ostschweiz. Das Kantonsspital St. Gal- Begleitung. Alles, was sie zum Leben enten sorgfältig und rasch ab und bietet daheim fühlen. Grosse Beachtung wird geber Bruno und Rita Schneider ver- Christian Kellner pflegt eine klassische,
len legt Wert auf eine qualitativ hoch- und zum Wohnen brauchen, wird von ihnen eine individuelle Therapie an. einem ansprechenden Erscheinungs- wöhnen ihre Kunden gerne in der ge- kreative Küche für das Wohl seiner
stehende Behandlung, Pflege und einem engagierten Team zur Verfügung Die Angehörigen der Patienten sowie bild von Haus und Umgebung ge- mütlichen Gaststube oder im schönen Gäste. Seine Philosophie ist es, eine
Betreuung seiner Patientinnen und gestellt, damit sich die Bewohnerinnen vor- und nachgelagerte Stellen werden schenkt. Die Anlage ist gepflegt und Garten. leichte, frische und neuzeitliche Küche
Patienten. Dazu gehört auch eine kuli- und Bewohner wie zu Hause fühlen. miteinbezogen. Damit leistet die Kli- anregend, mit Sitzplätzen, Wegen und mit dem Bodenständigen zu verbinden
narische Verpflegung mit frischen, Das Stütlihus ist Culinarium-zertifi- nik die stationäre psychiatrische und einem kleinen Weiher. Sie kommt den und saisonale Spezialitäten wie Spargel
saisonalen Produkten aus regionaler ziert und berücksichtigt kulinarische psychotherapeutische Grund- und aus- Bedürfnissen der Bewohnerinnen und und Wildgerichte zuzubereiten.
Produktion. Produkte und Spezialitäten aus der gewählte Spezialversorgung (Sucht- Bewohner entgegen. Durch besondere
Region. medizin) für die Bevölkerung des Dienstleistungen wie Ferienbetten und
Kantons St. Gallen Süd und der Region. Tagesaufenthalte können sich Angehö-
rige vorübergehend entlasten. Ruhetage: Montag und Dienstag Ruhetage: keine
Klinik St. Pirminsberg

Psychiatrie, Psychotherapie, Restaurant Krone Hotel Sternen
Kantonsspital St. Gallen Stütlihus Suchtbehandlung Bruno und Rita Schneider Roland Hofstetter
Gastronomie Stütlistrasse 23 Klosterweg Alters- und Pflegeheim Sonnmatt Unterdorf 20 Dorf
Rorschacherstrasse 95 9472 Grabs 7312 Pfäfers Flawilerstrasse 11 9607 Mosnang 9657 Unterwasser
9007 St. Gallen Tel. 081 750 38 40 Tel. 081 303 60 60 9244 Niederuzwil Tel. 071 983 28 47 Tel. 071 998 62 62
Tel. 071 494 23 05 Fax 081 750 38 41 Fax 081 303 69 70 Tel. 071 955 61 61 Fax 071 983 50 47 Fax 071 998 62 63
kontakt@kssg.ch info@stuetlihus.ch klinik@psych.ch Fax 071 955 61 62 kronemosnang@bluewin.ch info@sternen.biz
www.kssg.ch www.stuetlihus.ch www.psych.ch sonnmatt@uzwil.ch www.kronemosnang.ch www.sternen.biz
Die Bäckerei-Konditorei Hollenstein setzt auf

Rohstoffe aus der Region.
Hotel-Restaurant Sonne, Landgasthof Ochsen, Stump's Alpenrose, Restaurant Kreuz, Restaurant Jägerhaus, Bäckerei-Konditorei
Wildhaus Neu St. Johann Wildhaus Zuzwil Altenrhein Hollenstein
Das Bijou-Hotel im Toggenburg liegt Der Landgasthof Ochsen in Neu St.Jo- «Toggenburger Eigenart» auf vielfältige Das gemütliche Restaurant mitten im Das Restaurant Jägerhaus in Altenrhein Das Kernstück der Bäckerei-Kondi-
an sonnigster Top-Lage auf der Wild- hann verwöhnt seine Gäste in Restau- Weise. In vierter Generation empfan- Dorf verwöhnt seine Gäste mit saiso- liegt unmittelbar am Bodensee. In einer torei Hollenstein ist die hauseigene
hauser Passhöhe. Die berühmte rant und Hotel. Zu den kulinarischen gen Birger, Marlise und Roland Stump nalen Produkten aus der Region. So gemütlichen und idyllischen Atmo- Mühle. Hier wird das Getreide unmit-
Schweizer Küche mit den vielen urchi- Spezialitäten gehören Metzgergerichte ihre Gäste in Räumen, die mit einhei- stammen die Fleisch-Spezialitäten von sphäre können sich die Gäste kulina- telbar vor der weiteren Verarbeitung
gen Culinarium-Gerichten, der son- aus regionalen Fleischprodukten, die in mischen Hölzern liebevoll gestaltet Tieren aus Zuzwiler Ställen und den risch verwöhnen lassen. Zu den Spe- gemahlen. Dadurch bleibt der Nähr-
nigsten Gartenterrasse, der einmaligen der hauseigenen Metzgerei verarbeitet sind. Was Küchenchef Erich Roten an umliegenden Jagdrevieren. Ein Ge- zialitäten gehören Fischgerichte, für wert bestehen und die Backwaren er-
Hexenstube, dem Hallenbad mit Sola- und kontrolliert werden. Die Gast- Regionalem frisch und hausgemacht heimtipp ist die heimelige «Schüür», wo deren Qualität und Regionalität das halten ein hervorragendes Aroma.
rium und Sauna sowie dem trendigen geber sorgen für eine heimelige Atmo- zubereitet, vom Wildbret aus eigener Gäste ausgelassene Feste feiern können, Restaurant Jägerhaus in die Tafelgesell- Getreide und Zutaten sind erstklassige
Pub mit der angesagtesten Musik ver- sphäre, in der sich die Gäste rundum Jagd bis zu fantasievollen vegetarischen sowie im Sommer der schöne Garten. schaft «Goldener Fisch» und den Trä- Schweizer Rohstoffe, die möglichst in
heissen rundum Spass, Vergnügen und wohl fühlen sollen. Im modernen Ban- Kreationen, wird mit herzlicher Tog- gerverein «Culinarium» aufgenommen der Region produziert wurden. Das
Genuss. kettsaal können auch spezielle Anlässe genburger Gastfreundschaft serviert. wurde. Gebäck ist naturbelassen und somit frei
gefeiert werden. von jeglichen Zusätzen und Hilfsstof-
fen. Die Backwaren werden ausschliess-
lich mit Butter hergestellt und sind von
höchster Qualität.
Ruhetage: keine Ruhetag: Sonntagabend Ruhetage: keine Ruhetage: Montag und Dienstag Ruhetag: Mittwoch (ab 14 Uhr)
Hotel-Restaurant Sonne Landgasthof Ochsen Stump’s Alpenrose

Roger und Petra Federer-Beutler Kurt und Frieda Scheiwiller Birger, Marlise und Roland Stump Restaurant Kreuz Bäckerei-Konditorei Hollenstein
Passhöhe Sidwaldstrasse 26 Am Schwendisee Familie Patrick Züger Restaurant Jägerhaus Staatsstrasse 21
9658 Wildhaus 9652 Neu St. Johann 9658 Wildhaus Oberdorfstrasse 16 Hafenstrasse 10 9246 Niederbüren
Tel. 071 999 23 33 Tel. 071 995 60 60 Tel. 071 998 52 52 9524 Zuzwil 9423 Altenrhein Tel. 071 422 14 10
Fax 071 999 23 57 Fax 071 995 60 66 Fax 071 998 52 53 Tel. 071 944 15 21 Tel. 071 855 17 77 Fax 071 422 19 67
sonne@beutler-hotels.ch info@landgasthof-ochsen.ch info@stumps-alpenrose.ch info@kreuz-zuzwil.ch Fax 071 855 19 77 info@baeckerei-hollenstein.ch
www.beutler-hotels.ch www.landgasthof-ochsen.ch www.stumps-alpenrose.ch www.kreuz-zuzwil.ch www.jaegerhaus-altenrhein.ch www.baeckerei-hollenstein.ch
64 | GASTRONOMIE GASTRONOMIE / GETREIDE | 65

Das Geheimnis hinter dem Biber

Die Bäckerei Vogel im Osten der Stadt St. Gallen bäckt den einzigen René Vogel führt die Backstube sagt René Vogel, wenn man als junger Bestellung übers Internet. Viele Biber
seit 2005 zusammen mit seiner Frau Mann den Betrieb seines Vaters über- stellt René Vogel für seinen Partyservice
Culinarium-zertifizierten Biber. Eine weitere Stärke der Bäckerei Miriam. Sie konnten den Betrieb vom nehmen könne. «Und klar: Der Ehr- her, für Bankette. Eine weitere Innova-
sind Spezialitätenbrote. Ein Besuch in der Backstube. Vater, Erwin Vogel, übernehmen. Aus geiz ist da, man will es anders machen tion aus seiner Backstube sind die
einem Ein-Mann-Betrieb hatte Erwin als der Vater.» Die Zeiten haben sich «Klostermocken», bei denen die Biber-
Vogel eine florierende Bäckerei ge- geändert, die Herausforderungen sind füllung mit Schokolade bestrichen ist.
macht, die alle namhaften Hotels der andere. «Wir wollen konsequent den Seit letztem Frühjahr ist sein Biber der
Gallusstadt mit Semmeln und Brot be- Weg über die zertifizierten regionalen einzige Culinarium-zertifizierte. «Die
lieferte. Zur Blütezeit, anfangs der Spezialbrote gehen. Mit unserem On- Schwierigkeit lag beim Honig. Dafür
1990er-Jahre, arbeiteten in der Back- line-Shop versuchen wir einen zweiten mussten wir erst einmal einen geeigne-
stube 16 Angestellte. Die Zeiten jedoch neuen Weg einzuschlagen», sagt René ten Partner finden.» Den hat René Vo-
D as Rezept ist das Betriebsgeheim-

nis einer jeder Biberbäckerei. Zu-
sammen mit den Models gehört es zum
haben sich geändert: Internationale
Anbieter drängten gegen Ende der
90er-Jahre auf den Schweizer Markt,
Vogel.
Culinarium-zertifizierter Biber
gel inzwischen gefunden. Was er auch
noch finden will, sind weitere Detaillis-
ten, die seine Biber und die «Kloster-
Schatz der Backstube. Der Teig besteht die in Polen produzieren und über Auch die Biber verlassen die Backstu- mocken» an die Frau und an den Mann
aus Honig, Mehl und Zucker. Den ty- Deutschland das Land mit billigen be oft über den Postweg, nach einer bringen werden.
pischen Geschmack aber machen vor Brötchen überschwemmen. «Fünf
allem die Gewürze aus – und deren ge- Rappen kostet ein Brötchen bei ihnen
naue Zusammensetzung bleibt geheim. – dafür kriegen wir in der Schweiz Rezeptvorschlag: Biberfladen-Parfait
Auch in der Backstube von René Vogel nicht einmal das dafür nötige Mehl!» Für eine Form von 8 dl Inhalt
im Heiligkreuz, im Osten der Stadt sagt Vater Erwin Vogel.
St. Gallen, wird darüber geschwiegen.
1 Biberfladen ohne Füllung, 300 g
Die Models indes zeigt er gerne und Vorwärtsstrategie mit Culinarium 1 dl Milch
nicht ohne Stolz: Weissküferarbeiten Nicht zuletzt deshalb war der 80 g Zucker
aus dem Appenzellerland – jede eine St. Galler Bäckermeister sofort begeis- 3 Eigelbe
Einzigartigkeit. Mit dem Sujet des Mo- tert von der Culinarium-Philosophie 20 g Kräuterbrand
dels prägt der Bäcker den Biber. und klopfte dort an. Sohn René Vogel 2 dl Rahm
intensivierte in den letzten Jahren in
Jahrhunderte alte Tradition die Zusammenarbeit mit dem Träger- 1 dl Rahm für die Garnitur
Der Biber, oder der gefüllte Lebku- verein. Heute sind sämtliche seiner 1 gefüllter St. Galler Biber
chen, hat im Appenzellerland und in
St. Gallen eine lange Tradition, die bis
ins 15. Jahrhundert zurück reicht. Die
Wir wollen den Weg über
Geschichte des Bibers hängt hier eng die zertifizierten Spezial- Zubereitung
mit jener des Leinwandhandels zusam- • Biberfladen in 4 mm dünne Scheiben schneiden und die Form damit
men, der St. Gallen damals reich ge- brote gehen – und bei
auskleiden. Die Abschnitte grob hacken.
macht hat. Die Gewürze waren im aus- der Vermarktung auf den • Milch und Zucker aufkochen und in eine Metallschüssel umfüllen.
gehenden Mittelalter sündhaft teuer. Eigelbe unterrühren, das Ganze über dem kochenden Wasserbad zu einer
Heute wird die Gewürzmischung aus Online-Shop setzen. cremigen, luftigen Masse aufschlagen und mit Kräuterbrand aromatisieren.
Anis, Koriander, Nelken, Sternanis, • Biberfladenreste unterrühren, den steif geschlagenen Rahm unterheben
Fenchel und Pfeffer, fertig abgepackt 26 Brot- und Confiserie-Produkte und in eine Form füllen. Mit dem restlichen Biberfladen zudecken.
beim Grossverteiler eingekauft und in- Culinarium-zertifiziert. Vom St. Galler • 3 bis 4 Stunden tiefkühlen.
dividuell ergänzt. René Vogel holt ein Brot über den Butterzopf, Weggli und • Parfait aus der Form nehmen und portionieren.
Aufbewahrungsgefäss aus dem Kühl- Semmeli bis zu den Spezialitätenbro- • Aus dem gefüllten Biber Rondellen ausstecken und mit dem Parfait anrichten.
raum, öffnet den Deckel und sagt: «Je ten wie Ostschweizer Heubrot, Rhein- Mit Schlagrahm garnieren.
länger man den Teig lagert, desto stär- taler Ribelmaisbrot, Peperoni-Ciabat-
ker nimmt er das Aroma der Gewürze ta, Birchermüeslibrot, Speckbrot, Rezept aus «St. Galler Küche», Kurt Hanselmann, Fona-Verlag Lenzburg
und des Honigs an.» Mehr verrät er Röstzwiebelbrot und vieles weitere Mehr Infos zum Buch und Angaben zur Bezugstelle auf Seite 80
nicht. reicht sein Angebot heute. Es sei schön,
66 | GETREIDE & MEHL GETREIDE & MEHL | 67

rüebli – täglich frisch geerntet

Ein beachtlicher Teil der Schweizer Rüebliernte kommt aus dem stellt – der Chicoree-Salat kann heran- tung in die Industrie. Dort werden sie
wachsen. «Während des Wachstums zu Stängeli oder Scheiben geschnitten
Rheintal, allein 15 Prozent von der Gemüseanbauorganisation Müller verträgt die zarte Pflanze allerdings oder zu Salat geraffelt.
Azmoos AG. Der Anbau erfolgt in enger Zusammenarbeit mit den kein Tageslicht, die Treibzellen sind Von der gesamten Ernte bleibt etwa
deshalb vollständig abgedunkelt», sagt ein Drittel zurück, der weder den An-
Bauern der Region. Alexander Zogg. Wie beim Anbau von forderungen des Handels noch jenen
Rüebli, Kartoffeln und Spinat setzt die der Industrie genügt. «Dieser Teil geht
Müller Azmoos AG auch bei den Chi- zurück an den Bauern, der diese Rüeb-
coreewurzeln auf die Zusammenarbeit li als Viehfutter nutzen kann», erklärt
mit den Bauern im Rheintal. «Sie bau- Alexander Zogg.
en die Wurzeln an, wir ernten sie, be-
reiten sie auf, lagern sie und geben sie Beratung und Kontrolle für Qualität
nachher für den Austrieb der Sprossen Die enge Zusammenarbeit zwischen
an Ostschweizer Treibbetriebe weiter.» der Müller Azmoos AG als Gemüse-
händlerin und den Landwirten ist ein
Detailhandel, Industrie, Viehfutter wichtiger Teil des Firmenkonzepts.
Zurück zu den Rüebli. Von Sommer Dazu der Produktionsleiter: «Wir bau-
bis weit in den Herbst hinein ist Ernte- en das Gemüse gemeinsam an und sor-
zeit und im Betrieb dreht sich alles um gen auch gemeinsam dafür, dass ein gu-
das orangene Gemüse aus der Familie tes Produkt heranwächst.» Liefert der
der Doldenblüter. Vom Feld angelie- Bauer qualitativ gute Ware ab, so wirkt
fert, kommen die Rüebli zur ersten Wa- sich das positiv auf den Verdienst aus.
schung ins Wasserbad. Von dort gelan- Die Qualität überlassen die Gemüse-
gen sie für eine weitere Reinigung zum anbauexperten der Müller Azmoos AG
Polieren, bevor sie über ein Rillenband aber nicht dem Zufall. «Wir kontrollie-
nach Grösse sortiert werden – selbst- ren die Felder laufend und stehen den
Bauern beratend zur Seite. Schliesslich
liegt auch uns ein möglichst gutes
Ein gutes Einvernehmen Produkt am Herzen, wir tragen ja auch
die Verantwortung gegenüber unseren
mit Produzenten ist der Kunden», betont Alexander Zogg.
Müller Azmoos AG wichtig: Zwischen Cazis und Berneck bauen
rund 100 Landwirte auf einer Gesamt-
Es schafft Vertrauen. fläche von gegen 1000 Hektaren für die
Müller Azmoos AG Gemüse an. Die
klimatischen Bedingungen des Rhein-
E s war vor 40 Jahren, als Andreas

Müller mit der Gründung der
Müller Azmoos AG den Grundstein für
Geschäftsleitung und zuständig für die
Produktion, betont. Beachtlich ist
auch die Menge an Kartoffeln, die jähr-
von zwischen 4000 und 5000 Tonnen
entspricht.
verständlich alles vollautomatisch. Die
letzte Qualitätskontrolle liegt dann
jedoch beim Mensch, was heisst, dass
tals sprechen für den Gemüseanbau.
«Wir bewegen uns in einem Span-
nungsfeld zwischen den Bauern und
ein Unternehmen legte, das sich in der lich über die Müller Azmoos AG in den In der Dunkelheit herangereift auf jedes Rüebli nochmals ein kriti- Mitbewerbern. Ein gutes Einverneh-
Folge zu einer der schweizweit führen- Grosshandel kommt, auch wenn sich Mit der Chicoree-Wurzel hat sich das scher Blick geworfen wird. «Diese Kon- men mit unseren Produzenten ist uns
den Gemüseanbauorganisation entwi- dieser Anteil am gesamten Schweizer Unternehmen des Weiteren auf den trolle geschieht in Windeseile und for- deshalb wichtig, es schafft Konstanz
ckeln sollte. Allein gegen 10 000 Ton- Anbau lediglich bei knapp zwei Prozent Anbau einer Pflanze spezialisiert, die dert von den Frauen am Band ein und Vertrauen.» Alexander Zogg er-
nen Rüebli kommen jährlich aus den bewegt. erst im zweiten Jahr ein essbares Gemü- geübtes Auge», sagt Alexander Zogg. So wähnt in diesem Zusammenhang die
Verarbeitungs- und Lagerhallen in Beim Spinat für die Tiefkühlindustrie se hervorbringt. Die im ersten Jahr ge- sortiert kommen die Rüebli über ein Beratung, die sich nicht nur auf die
Weite (Gemeinde Wartau). «Während hingegen kommt man um den Rhein- wachsenen Wurzeln werden geerntet Förderband zum Verpacken. 70 Pro- Zeit des Anbaus beschränkt. «Mit den
der Erntezeit von Juni bis November taler Betrieb kaum herum: Der Markt- und bei minus 1.0 Grad Celsius gela- zent gelangen in den Detailhandel und vier Vertragskulturen Rüebli, Spinat,
täglich frisch, am Vortag geerntet», anteil beträgt rund 30 Prozent, was gert. In einem nächsten Schritt werden 30 Prozent (jene, die in der Grösse aus Chicoreewurzeln und Kartoffeln sowie
wie Alexander Zogg, Mitglied der einer jährlichen Produktionsmenge die Wurzeln in 20-grädiges Wasser ge- der Norm fallen) zur Weiterverarbei- den futterbaulichen Ackerkulturen der Die Bauern helfen bei der Rüebliernte mit.
68 | GEMÜSE GEMÜSE | 69
Rezeptvorschlag: Marmorierte Rüeblisuppe

Vorspeise für 4 Personen
Landwirte bieten wir den Bauern eine selber erledigt wird: «Die Anschaffung
ideale Fruchtfolge und damit eine Ab- der Maschine wäre für den Landwirt 200 g Pfälzer Rüebli, in Stücken
nahmesicherheit.» Der Anbau (Wann? schlicht zu teuer.» Dasselbe gilt auch 200 g rote Rüebli, in Stücken
Wo? Welches Gemüse?) wird von der für die Erntemaschine. Auch für diese 8 dl Bouillon
Müller Azmoos AG akribisch genau er- Arbeit stellt die Müller AG Personal 3 EL Vollrahm
fasst und festgehalten. «Dadurch erhal- und Maschine zur Verfügung. 2 TL Maizena
ten wir Aufschlüsse, welches Land und Dass nahezu rund ums Jahr frische 3 EL Sherry
welche Bodenbeschaffenheit zu wel- Rüebli erhältlich sind, hat mit der gu- Kerbel
cher Gemüsesorte passt.» Das gilt übri- ten Lagerfähigkeit zu tun. «Sie halten
gens auch für die Rüeblisorten, von 1-2 Rüebli
denen es eine Vielzahl gibt. Daraus Öl zum Frittieren
muss die für den Boden geeignete Sorte Es gibt unzählige Rüebli- Salz
ausgewählt werden. Für den Laien sind sorten, für den Laien sind Zubereitung
die Rüeblisorten jedoch kaum vonein-
sie geschmacklich aber Suppe
ander zu unterscheiden. Mit Ausnah-
• Rüebli in der Bouillon zugedeckt weich kochen. Rüebli herausnehmen, nach Farben getrennt
me des gelben Rüeblis, auch Pfälzer
genannt. Dieses vermag seinen roten
kaum unterscheidbar. in je einen Messbecher geben.
• Rahm und Maizena verrühren, zur Bouillon geben, unter rühren aufkochen, Sherry beigeben.
Artgenossen geschmacklich nicht das
• Je die Hälfte der heissen Bouillon in die Messbecher giessen, pürieren.
Wasser zu reichen. allerdings nur dann, wenn sie ungewa-
• Beide Suppen gleichzeitig in die Schalen giessen, mit einem Holzspiesschen marmorieren.
schen gelagert werden», sagt Alexander
Mit Kerbel garnieren, sofort servieren.
Rüebli rund ums Jahr Zogg. Im Kühlraum der Müller Az-
Die ersten Rüebli werden bereits im moos AG stehen während der Winter- Chips
Januar ausgesät. Diese Arbeit wird von monate bis zu 8000 Tonnen Rüebli, die • Rüebli längs in dünne Streifen hobeln, mit Haushaltspapier trocken tupfen.
Mitarbeitern der Müller Azmoos AG bei Bedarf über die Wasch- und Polier- • Rüeblischeiben portionenweise in heissem Öl ca. 40 Sek. frittieren, herausnehmen,
vorgenommen. Die Aussaat erfolgt anlage aufbereitet und an die Detail- auf Haushaltspapier abtropfen, salzen.
vollautomatisch über eine äussert kom- händler geliefert werden. So dreht sich • Rüebli mit Haushaltspapier auf ein Blech geben, ca. 2 ½ Std. bei 60 Grad trocknen lassen,
plexe Maschine. Und hier liegt laut auch im Winter bei den 25 Mitarbei- bis sie knusprig sind. Ofen dabei einen Spalt breit offen halten, Rüebli 1-2-mal wenden.
Alexander Zogg auch der Grund, wes- tenden der Müller Azmoos AG fast • Chips zur Suppe servieren.
halb die Aussaat nicht von den Bauern alles um Rüebli.
Wie in guten alten Zeiten.

Nur besser.
Der Apfel ist für die Schweizer nicht nur ein Sym-
bol für Liebe, Verführung und Sünde. Spätestens
seit Tells Apfelschuss ist er historisch mitverant-
wortlich für unsere Freiheit. Mit dem heute aus-
geprägten Gesundheitsbewusstsein ist er dazu
noch ausgesprochen zeitgemäss. Man beisst ver-
mehrt in den Apfel, ob sauer oder süss, denn er gilt Öpfelfarm
als Muntermacher, Entschlacker und Geheimnis Roland und Monika Kauderer
des Wohlbefindens. Der Verarbeitung und Ver- Olmishausen
edelung von Äpfeln und vielen anderen Früchten 9314 Steinebrunn
und Beeren zu den verschiedensten Gaumenfreu- Tel. 071 470 01 23
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Ihr Hofladen beherbergt eine Fülle von selbstge- kauderer@oepfelfarm.ch
Qualitätskontrolle: Der letzte prüfende Blick auf die Rüebli, bevor sie an den Grosshandel ausgeliefert werden. machten Köstlichkeiten. www.oepfelfarm.ch
70 | GEMÜSE GEMÜSE / FRÜCHTE | 71

Konserviertes aus dem Bauerngarten

Regionale Produkte liegen im Trend. Und damit auch Spezialitäten, die «Buurechoscht» und sorgen für ein
beachtliches Sortiment an Spezialitä-
die nach althergebrachten Rezepten zubereitet werden. Als Kleinst- ten. Einige dieser Spezialitäten basieren
produzentinnen bereichern Landfrauen diesen Markt und lassen auf alten Rezepten, die von Generation
zu Generation weitergereicht wurden.
so Grossmutters Küche wieder aufleben. Die Produkteliste ist lang und reicht
von «Chrömli», Tee, Teigwaren, Konfi-
türe, Sirup, Likör und Schnaps bis hin
zu süssem und saurem Eingemachtem
L ieblicher Blütenduft liegt in der

Luft. Gerade eben hat Vreni Aerne
in ihrer Küche eine Mischung aus
und Pesto.
Nebenerwerb und Hobby zugleich

Wasser, Zucker, Gewürzen und ge- Bei der Beschaffung der Rohstoffe
trockneten Zitronemelissen aufgekocht legen die Frauen grossen Wert darauf,
und ist nun damit beschäftigt, den in- dass sie, wo immer möglich, aus der Geschenkkörbe –
zwischen leicht angedickten Sud über Region stammen. Vieles wächst gar im echte Spezialitäten aus der Region
einen Filter in Flaschen abzufüllen. Es eigenen Garten. Wie bei Vreni Aerne
ist kurz vor Weihnachten, der Vorrat an die Goldmelissen und Zitronenmelis- Das St. Gallerland ist reich an originellen Geschenkkörben: Was im Toggen-
Sirup im Lager der Buurechoscht Tog- sen. Die Holderblüten erntet sie der- burg die «Buurechoscht», ist im Werdenberg das «Grabser Gschengg-Trüggli»,
genburg neigt sich dem Ende entgegen weil von Sträuchern im nahe gelegenen im Fürstenland das «Betti-Kistli», im Rheintal die «Schollatrucka» und im
und die Bauersfrau aus Ebnat-Kappel Wald. Die Herstellung des «Buure- Linthgebiet das «Ludihof-Kistli». Vermutlich ist diese Aufzählung nicht voll-
wurde um Nachschub gebeten. choscht»-Sirup bedeutet für die Ebnat- ständig. Sicher ist aber, dass sich in allen Geschenkkörben originelle
Kapplerin eine zusätzliche Einnahme- Spezialitäten aus der jeweiligen Region befinden. Die Produkte werden von
Getrocknete Blüten als Vorrat quelle. «Reich wird man damit aber Menschen im ländlichen Raum hergestellt: Von Bäuerinnen, Metzgern,
Für Vreni Aerne ist das kein Prob- nicht», sagt sie. Für sie ist die Tätigkeit Bäckern, Winzern. Sämtliche Spezialitäten haben etwas gemeinsam – sie sind
lem. Die Zitronenmelissen und die für die Toggenburger Buurechoscht einmalige, authentische Botschafter der jeweiligen Region.
Blüten von Goldmelissen und Holder denn auch mehr eine Frage der Ideolo- Die Geschenkkörbe eignen sich ebenso als Geburtstags- oder Weihnachts-
hat sie unmittelbar nach der Ernte gie. «Es freut mich, wenn ich einen geschenk wie als Präsent bei Firmenjubiläen oder als Überraschung für Refe-
getrocknet und sich so einen Vorrat für Beitrag zum Erhalt der kulinarischen renten. Wer irgendwo in «der Fremde» eingeladen ist und ein Geschenk aus der
die Sirupherstellung zugelegt. Nur in Tradition des Bauernstandes leisten eigenen Region mitbringen will, liegt mit einem Geschenkkorb genau richtig.
Ausnahmefällen bereitet sie den Sirup kann», sagt Vreni Aerne. Kommt hin- Wer einmal in einer Bauernküche oder in einer Bäckerei stehen durfte, wo für
direkt aus frischen Blüten und Blättern zu, dass sie gerne in der Küche werkelt. die Buurechoscht, das Gschengg-Trüggli oder ein anderes Regionalmarketing-
zu. Dafür fehlt ihr schlicht die Zeit, «Der Garten und das Konservieren der projekt gearbeitet wird, wird die feinen Düfte und die Freude und Sorgfalt der
denn im Sommer müssen die Wiesen Produkte, die er hergibt, sind für mich Produzentin oder des Produzenten nicht mehr vergessen. Probieren Sie sich
bewirtschaftet sein. Im Weiler Gocht Hobby», fügt sie an. durch die Spezialitäten der Regionen – Sie werden begeistert sein!
bei Ebnat-Kappel, wo Aernes einen
Bauernhof bewirtschaften, sind die Prachtvolle Gärten als Grundlage «Toggenburger Buurechoscht», 9652 Neu St. Johann
meisten Hänge steil und der Heuet Vreni Aerne steht als Beispiel für Telefon 071 994 29 47, buurechoscht@hotmail.com
deshalb arbeitsintensiv. Im Winter viele Landfrauen, die sich über einen «Gluschtiges vom Leuberg», 9523 Züberwangen
hingegen geht es in Hof und Stall Verein wie die «Buurechoscht» für die Telefon 071 944 19 12, ce.brunner@bluewin.ch
geruhsamer zu, zumal Familie Aerne Vermarktung hausgemachter regionaler «Grabser Gschengg-Trüggli», 9472 Grabserberg
vor Kurzem von Milchwirtschaft auf Spezialitäten einsetzen. Sie tun dies mit Telefon 081 771 17 77, www.grabser-gschengg-trueggli.ch
Aufzucht umgestellt hat. Für Vreni grossem Engagement und sorgen nicht «Rhintaler Schollatrucka», 9436 Balgach
Aerne ist dies die beste Zeit, um Pro- zuletzt auch dafür, dass alte Rezepte Telefon 071 722 39 57, rohners-hoflaedeli@bluemail.ch
dukte für die Toggenburger Buure- und Konservierungsmethoden nicht «Betti-Kistli», 9240 Niederglatt
choscht herzustellen. in Vergessenheit geraten. Mit einer Telefon 071 393 10 17, www.burelade.ch
Seit drei Jahren ist sie Mitglied des grossen Vielfalt an Beeren, Gemüsen «Ludihof-Kistli», 8717 Benken
im Jahr 1996 gegründeten Vereins. Kräutern und Blüten in ihren Gärten Telefon 055 283 15 84, www.ludihof.ch
Inzwischen produzieren 18 Frauen für schaffen sie dafür die Basis.
72 | GESCHENKIDEEN GESCHENKIDEEN | 73
alte Zwetschge und Buchenblätter

Silvia Kurz, Rolf Zingg und Andreas Allenspach schreiben an ein «hat seinen Preis – aber er ist dafür kreiert, unter anderem einen Likör mit LZSG veredelt: Zum Wiborada-Likör.
etwas ganz Spezielles!» 500 Franken be- Buchenblättern.» Anlässlich des Jubilä- Die rote Farbe erhält er durch den
und derselben Geschichte, an einer Geschichte, in der die ganze zahlt das Landwirtschaftliche Zentrum umsjahres von Notker Balbulus (Not- Schwarzdorn, die Schlehenbeere. «Die
Philosophie von Culinarium zusammenläuft. Sie handelt von der Idee St. Gallen den Produzenten der Kräuter ker I.) entschloss man sich, dem Bu- Wiborada sollte weiblich aussehen und
und Blüten für das Kilo. Das ist die chenlikör den Namen des St. Galler frisch und fruchtig schmecken», so Rolf
eines Klostertees und endet bei dessen Verkauf in der Chocolaterie Idee hinter der Arbeit von Rolf Zinggs Dichters und Gelehrten aus dem Mit- Zingg.
am Klosterplatz in St. Gallen. Arbeitsstelle für praktische Biologie: telalter zu geben. Das Verfahren ist
«Wir sind eine Beratungsstelle. Wir beim Likör dasselbe wie beim Tee: Das Schaufenster an erstklassiger Lage
machen uns aber auch Gedanken darü- Landwirtschaftliche Zentrum St. Gal- Die beiden Klosterliköre und der
D er St. Galler Klosterplatz ist von

allen Seiten her zugänglich. Hier
treffen Menschen mit unterschiedli-
ber, was Bauern gegen ihre sinkenden
Einnahmen unternehmen können.»
Fachleute des Landwirtschaftlichen
len brennt den Likör mit 40 Volumen-
prozent nicht selber, es kauft ihn bei
Tee, so Rolf Zingg, verkaufen sich sehr
gut in der Chocolaterie am Kloster-
platz. Silvia Kurz bestätigt dies. Wie
chen Motiven zusammen. Menschen, Zentrums experimentieren, suchen andere ins Konzept der Chocolaterie
die in der Stadt leben, solche, die hier nach neuen Verfahren in der Verarbei- Klostertee, Wiborda und am Klosterplatz passende Culinarium-
arbeiten, einkaufen oder zu Besuch tung», erklärt Rolf Zingg. Und das Notker Balbulus – jedes Produkte integriert sie auch die Liköre
sind. Der Platz ist zentral und ge- LZSG vergebe Aufträge, etwa an Kräu- in die Karte. «Wir machen die Leute
schichtlich stark aufgeladen. Am Klos- terbauern. «Wir führen ihre Produkte Produkt hat seine eigene explizit auf diese Produkte und ihre
terplatz liegt das Blaue Haus, darin die anschliessend zusammen und machen Geschichte. Geschichte aufmerksam.» Das bedeu-
Chocolaterie. Geschäftsführerin des etwas Neues daraus, den Klostertee, tet für das Team in der Chocolaterie
Hauses ist Silvia Kurz. «Ich bin immer oder die Klosterliköre Wiborada und am Klosterplatz, immer wieder zu
offen für Neues – zudem klang es nach Notker 1.» einem andern Culinarium-Produzen- erklären, was Culinarium ist, welches
einer sehr spannenden Sache.» Eine ten ein, reichert ihn dann aber an – den seine Ziele sind, seine Philosophie.
spannende Sache, von der Rolf Zingg Buchenlikör zu Ehren von Notker I. Notker-Likör mit Buchenblätter- «Aber», sagt Silvia Kurz, «man hat
ihr erzählte: Anfang 2010 sprachen sie Und auch sie haben ihren Ursprung extrakten. Das Resultat: Ein kräftiger, einen anderen Bezug zu den Produk-
und der Mitarbeiter des Landwirt- in der Arbeit von Rolf Zingg: «Mit mei- feuriger Likör, oder wie Rolf Zingg ten. Diese zu verkaufen fällt einem ein-
schaftlichen Zentrums St. Gallen nem Sohn hatte ich die Idee, auf dem schlicht und einfach sagt: «Etwas facher, wenn man die Produzentinnen
(LZSG) zum ersten Mal darüber, einen Gossauer Wochenmarkt neue Produkte Besonderes.» Die Idee, dem Notker- und Produzenten und ihre Geschichte
Klostertee zu kreieren. mit regionalem Hintergrund zu ver- Likör ein weibliches Pendant gegen- kennt.» Mit der Chocolaterie am Klos-
kaufen – jede Woche ein neuer Essig, über zu stellen, lag nahe. Die Basis lie- terplatz hat Culinarium im besten Sinn
«Haus des Gastes» ein neues Öl, Brandweine, Senf, Teemi- fere eine «ganz alte Zwetschge», so Rolf des Worts ein Schaufenster an zentraler
Die Chocolaterie ist Partnerin des schungen. Dabei haben wir viel Neues Zingg. Auch dieser Brand wird im Lage in der Stadt St. Gallen.
Trägervereins Culinarium. Hier ent-
stand vor Kurzem das erste «Haus des
Gastes». In der Auslage, in den Schau-
fenstern und in einem grossen Schau- Chocolaterie am Klosterplatz
kasten im Untergeschoss können sich
die regionalen Produzenten präsen- An feinster Lage – gleich gegenüber Im Chocolaterie-Shop finden Sie ein
tieren. Die Partnerschaft der Chocola- dem Eingang zur Kathedrale – steht im vielfältiges Angebot an süssen Köst-
terie am Klosterplatz mit Culinarium Blauen Haus ein einzigartiges Café. lichkeiten, edlen Geschenkideen sowie
geht auf die Initiative von Andreas Die Gäste schätzen das genussreiche regionale Spezialitäten, die in Zusam-
Allenspach zurück: Der Geschäftsleiter Ambiente der Chocolaterie, das vom menarbeit mit den Trägerverein Culi-
des Trägervereins suchte entlang des «Sonniger» und «mondiger» Tee minze und Himbeere – allesamt Kräu- Ausblick auf die imposanten Kloster- narium ausgewählt wurden.
Jakobswegs nach Verbindungen zum Viele Hände begannen letzten Früh- ter und Blüten, die in historischen türme gekrönt wird. In modernen,
Agrotourismus. Und weil solche in der ling Rolf Zinggs Idee in die Tat umzu- Quellen für den St. Galler Klostergar- stimmungsvollen Räumlichkeiten wird Chocolaterie am Klosterplatz
Region St. Gallen rar sind, schuf er setzen. Über den Sommer wuchsen auf ten verbürgt sind. Im Spätsommer Schokoladengenuss der exklusiven Art Gallusstrasse 20
kurzerhand eine neue: Ein Schaufens- Feldern im obersten Toggenburg Kräu- suchte Zingg in Flawil nach Teemi- gepflegt. Die Chocolaterie lädt zum 9000 St. Gallen
ter zur regionalen Landwirtschaft, ter und Blüten heran: schwarzer Ho- schungen und fand zwei: Eine «sonni- Konsum feinster Trinkschokoladen, Tel. 071 222 57 70
eines mit Produkten von höchster lunder, Ringelblume, Dost, Quendel, ge» anregende und eine «mondige» ent- Kuchen, Sandwiches und Schokola- s.kurz@chocolateriesg.ch
Qualität. Kornblume, Borretsch, Mohn, Katzen- spannende. «Der Tee», sagt Silvia Kurz, denspezialitäten ein. www.chocolateriesg.ch
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Entdecken Sie mit den Culinarium-Genusspaketen die kulinarische Ostschweiz.
Ein einzigartiges Geschenk für Freunde und Bekannte und für Sie selbst.
«Die Genussreichen Vier» «Süsser Dreiklang» «Genuss aus dem Kräutergarten» St. Galler Genusspaket «Gallus» St. Galler Genusspaket «Wiborada»
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Apfel-Chutney, Schafmilch-Blauschim- Schlehen, Trockenfrüchte und Frisch- senf, Kräutertee und Kräutersirup. käse, Landbier, Bierbrand, Klostertorte, torte, Schokoladetrüffel.
melkäse, Kerner-Wein. CHF 30.00* schokolade. CHF 44.00* CHF 43.50* Biber, Schokoladetrüffel. CHF 63.00* CHF 45.00*
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Spirituosen
Der Obstbaubetrieb von Bruno Esch-
mann liegt in schöner Natur zwischen
dem Säntis und dem Bodensee. Vom
Anbau der Rohstoffe bis zum Abfüllen
der Getränke in die Flaschen setzen
Bruno Eschmann und sein Team ihre
Hände und ihr Wissen ein. Sie ver-
wenden nur sorgfältig und vollreif ge-
«Fonduegenuss mit Apfel» «Paradiesisches vom Rind» «Prämierte Edelbrände» St. Galler Genusspaket «Otmar» St. Galler Genusspaket «Vadian» erntete Früchte, damit der Geschmack
Zwei fertige Fonduemischungen aus Gulasch und Salami der Schottischen Gravensteiner aus Grabs, Bergkirsch aus Mini-Stumpen, Klosterkäse, St. Galler Stumpen, St. Galler Brot, St. Galler Klos- ganz zur Geltung kommt. So zum Bei-
Fürstenländer Käse, Apfelwein und Swap- Hochlandrinder, dazu «Lüsis»-Heu- Oberschan, Marc aus Thal. Bürli, Landbier, Klostertörtli, Biberli, tertorte, Landbier, Biber, Schokolade- spiel bei den international prämierten
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aOC-iGP: Tradition, Qualität und Genuss

Schweizweit sind derzeit 27 Spezialitäten über AOC und IGP geschützt,

darunter auch der Rheintaler Ribelmais, die St. Galler Bratwurst und
der Bloderkäse-Sauerkäse. Die Marke bürgt für Authentizität, Alain Farine, bis ein Lebensmittel als den in den letzten Jahren spezifische men Dach. Da unsere Mitglieder
AOC oder IGP-Produkt registriert Gesetzgebungen eingeführt, um Spezi- unterschiedliche Interesse haben (der
traditionelle Herstellungsmethode und starke Verbundenheit mit werden kann, braucht es Geduld und alitäten mit einem starken Bezug zu Gruyère AOC mit 28 000 Tonnen
dem Ursprungsgebiet. Ausdauer, meist dauert der Prozess ihrer Region und mit einer gewährten im Jahr ist beispielsweise nicht auf
mehrere Jahre. Wo liegen die Tücken? Tradition zu schützen. den gleichen Märkten tätig und tritt
Die schwierigste Aufgabe liegt darin, nicht gleich auf wie der Rheintaler
I m Februar 1999 wurde die Schweize-

rische Vereinigung der AOC-IGP ge-
gründet. AOC steht für Appellation
sämtliche Partner einer zukünftigen
Sortenorganisation (SO) unter einen
Hut zu bringen. Bis alle Stufen der
Wie viele Produkte sind in der
Schweiz inzwischen AOC- oder IGP-
zertifiziert und wie gross ist die Wert-
Ribelmais mit seiner Jahresproduktion
von 30 Tonnen), müssen die Marke-
tingmassnahmen sowohl diejenigen
d'Origine Contrôlée oder, zu Deutsch, Wertschöpfungskette am gleichen schöpfungskette dahinter? der Mitglieder ergänzen als auch auf die
Geschützte Ursprungsbezeichnung und Strick ziehen, eine gemeinsame Vision Heute sind 27 AOC- und IGP-Pro- Besonderheiten der einzelnen Produkte
IGP für Indication Géographique Pro- teilen und ein von allen akzeptiertes dukte registriert. Das wirtschaftliche eingehen. Es geht also darum, die
tégée, beziehungsweise Geschützte Pflichtenheft verabschieden, braucht es und soziale Gewicht der 27 betroffenen potenziellen Synergien möglichst effi-
Geografische Angabe. Bei AOC- und Zeit, da die einzelnen Interessen unter- Wertschöpfungsketten kann wie folgt zient auszuschöpfen.
IGP-Erzeugnissen handelt es sich um schiedlich sein können. Dazu bietet die gemessen werden: Die jährliche Pro-
Naturprodukte mit einer Identität um Gesetzgebung den Opponenten die duktion beträgt 80 000 Tonnen, davon Der Blick auf die Liste der registrier-
Produkte, die stark an ein Ursprungs- Möglichkeit, den Entscheid des BLW 50 Prozent für den Export, und erreicht ten Produkte zeigt ein deutliches
gebiet gebunden sind. Das entspre- bis zum Bundesgericht anzufechten. einen Umsatz von zirka einer Milliarde Übergewicht in der Westschweiz.
chende Nahrungsmittel erhält seine Schweizer Franken. 10 000 landwirt- Woran liegt das?
Einzigartigkeit durch geographische, Es handelt sich um ein exklusives schaftliche Betriebe, also ein Sechstel Die «AOC-IGP Kultur» kommt aus
topografische und klimatische Bedin- Qualitätszeichen. Aber wird dies ob den lateinischen Ländern. Es waren zu-
gungen ebenso wie durch die Herstel- der Vielfalt an Qualitätssiegeln über- Heute sind 27 AOC- und erst die französischen und italienischen
lung. Der geschichtliche Hintergrund haupt wahrgenommen? Weinproduzenten, die die Verbindung
garantiert die Tradition, die auch von Um das AOC-IGP-Zeichen bekann- IGP-Produkte registriert. zu ihrem spezifischen Terroir als Ver-
den Produzenten respektiert wird. ter zu machen, sind wir bei der Schwei- Das wirtschaftliche kaufsargument verwendet haben. Da
Die Bezeichnung AOC bietet Ge- zerischen Vereinigung der AOC-IGP die Westschweizer diesen beiden Län-
währ, dass die Qualitätsprodukte im bestrebt, die Werbemittel möglichst ef- und soziale Gewicht der dern näherstehen als die Deutsch-
Ursprungsgebiet erzeugt, verarbeitet fizient einzusetzen. Unsere Vorteile lie- 27 Wertschöpfungsketten schweizer, hat das Verständnis bezie-
und veredelt wurden. Auch IGP dient gen darin, dass einerseits die AOC- und hungsweise das Interesse für den
zur Auszeichnung traditioneller und IGP-Spezialitäten die einzigen Lebens- ist beachtlich. AOC- oder IGP-Schutz dort früher an-
typischer Spezialitäten einer klar defi- mittel sind, die in einem offiziellen Re- gefangen. Mit der Zeit hoffen wir aber
nierten Region. Ein Produkt muss im gister des Bundes registriert sind. Dies aller Betriebe der Schweiz, produzieren auf einen Ausgleich…
Herkunftsgebiet entweder erzeugt, ver- schafft Transparenz und Vertrauen. An- Rohstoffe für AOC- und/oder IGP-
arbeitet oder veredelt werden. dererseits werden beide Qualitätszei- Spezialitäten. Und 800 Betriebe sind Sehen Sie für die Ostschweiz weitere
Die Ostschweiz ist mit drei Produk- chen immer häufiger in immer mehr an der Verarbeitung von AOC- oder Produkte, die unter das AOC- und
ten in der Schweizerischen Vereinigung Ländern rund um die Welt angewen- IGP-Produkten beteiligt. IGP-Dach passen würden?
AOC-IGP vertreten: Mit dem Rhein- det. Das fördert den Bekanntheitsgrad. Wenn man die Liste der 27 regis-
taler Ribelmais AOC (seit 2000), mit Um ein Produkt grossflächig be- trierten Schweizer Produkte anschaut,
der St.Galler Bratwurst IGP (seit Okto- Wie steht es mit der Akzeptanz der kannt zu machen, braucht es entspre- stellt man fest, dass wenig Gemüse und
ber 2008) und dem Bloder-Sauerkäse Labels im Ausland? chende Marketingmassnahmen. Wel- Früchte dabei sind. Beide werden in
AOC (seit Februar 2010). Die Aufnah- In der EU sind zurzeit rund 900 che Rolle übernimmt dabei die der Ostschweiz angebaut. Ich würde es
me ins erlauchte Register ist anspruchs- AOC- oder IGP-Produkte registriert, Vereinigung AOC-IGP? demzufolge begrüssen, wenn eine Ar-
voll. Laut Alain Farine, Geschäftsführer und das Interesse ist sowohl bei den Eine wichtige Aufgabe der AOC- beitsgruppe um den «Thurgauer Apfel-
der Vereinigung AOC-IGP, lohnt es Produzenten wie bei den Konsumenten IGP-Vereinigung ist die koordinierte most», mit einem geschützten Ur-
sich aber, den langen Weg bis zur Regis- steigend. In Südamerika, in Asien und Kommunikation der einzelnen Sorten- sprungsgebiet über die ganze Ost-
trierung auf sich zu nehmen. neulich auch in Afrika (Marokko) wur- organisation unter einem gemeinsa- schweiz, entstehen würde.
78 | AUSGEZEICHNETES AUSGEZEICHNETES | 79
Buchtipp für ihren lesegenuss Medaillen und auszeichnungen

St. Gallen hat in Sachen Essen mehr zu bieten als die beliebte Bratwurst:
Zwei Kochbücher und der «Kulinarische Stadtführer» zeigen es Ihnen. World Jersey Cheese Awards 2010 Käserei Gams, Gérard Sinnesberger, Gams:
• Emmentaler: 6. Platz in der Kategorie «Schweizer
mit Rinde»
«St. Galler Küche» Käserei Wüthrich AG, Steinebrunn:
Kurt Hanselmann, Bildungsleiter bei Gastro St. Gallen, stellt in seinem Kochbuch • Cremoso: 10. Rang in der Kategorie «Schweizer
nicht nur traditionelle und moderne Rezepte vor, sondern auch typische St. Gal- mit Rinde».
ler Produkte. Urtümliche Spezialitäten werden wieder gepflegt und der gesam-
ten Schweiz zugängig gemacht. Ob Käse, Brot, Gemüse und Früchte, Kartoffeln,
Fleisch- und Wurstwaren ‒ der Autor hat eine Fülle herrlicher Rezepte zusam- Franz Koster (links)
und Willi Schmid.
Internationale Käsiade, Tirol (A)
mengestellt, die nicht nur echte St. Galler begeistern werden. Bild: Toni Keller Die Käseprämierung an der Bundesanstalt für Alpenländi-
sche Milchwirtschaft Rotholz im tirolerischen Hopfgarten
Format: 16.5 x 22 cm An den World Jersey Cheese Awards auf der Kanalinsel hat sich in den letzten Jahren zu einer der wichtigsten Kä-
Hardcover, 90 Seiten mit durchgehend farbigen Abbildungen Jersey hat Willi Schmid von der Städtlichäsi in Lichtensteig sebeurteilungen entwickelt. Alle zwei Jahre im November
Preis: CHF 19.90 zwei Mal Gold geholt und gleich noch den Gesamtsieg für werden dort anlässlich der Käsiade die Käse-Europameister
Bezugstelle: Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez seinen Jersey Blue mit nach Hause genommen. gekürt. Drei Culinarium-Käser nahmen mit Erfolg am
Tel. 058 228 24 69, info@culinarium.ch, www.culinarium.ch Städtlichäsi Lichtensteig, Willi Schmid, Lichtensteig: Wettbewerb teil.
• Jersey Blue: Goldmedaille und Gesamtsieg Käserei Gams, Gérard Sinnesberger, Gams:
• Mühlistein: Goldmedaille • Emmentaler: Goldmedaille
«St. Gallen for Gourmets» Schafmilchkäserei Koster, Franz Koster, Faltigberg: Käserei Künzle, Michael Künzle, Mühlrüti:
Der Kochbildband «St. Gallen for Gourmets» hält, was sein Name verspricht. Für • Jersey Brie: Bronzemedaille • Rohmilch-Tilsiter: Silbermedaille
Gourmets, die gerne auswärts essen, werden 27 Spitzenrestaurants und vier Pro- Sennerei Knaus, Jakob Knaus, Unterwasser:
duktionsbetriebe mit Degustationsangebot in Wort und Bild vorgestellt. Gour- • Sennenkäse: Silbermedaille
mets, die gerne selber kochen, können die raffinierten Rezepte zu Hause zuberei- World Championship Cheese Contest
ten. Für Liebhaber visueller Genüsse hält das Buch zahlreiche Landschafts- und
Stimmungsaufnahmen bereit. Kurzum: «St. Gallen for Gourmets» ist Genuss für Swiss Cheese Awards 2010
alle Sinne.
Ausgezeichnet mit der Goldmedaille der Historia Gastronomica Helvetica.

Format: 24 x 32 cm, Hardcover, 304 Seiten, deutsch und englisch
Preis: CHF 89.‒, zzgl. Versandkosten
Bezugstelle: Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez
Tel. 058 228 24 60, info@culinarium.ch, www.culinarium.ch
In drei von 80 Kategorien belegten Culinarium-Käser am

Gewinner der Swiss Cheese Awards 2010: (von links) Hans-Peter Strähl,
«Kulinarischer Stadtführer» «World Championship Cheese Contest 2010» vordere Ränge. Thomas Tschiggfei und Johannes Schefer.
Dieser Stadtführer begleitet die Leserinnen und Leser auf eine Stadttour zu den Käserei Krümmenswil, Ernst Diriwächter, Krummenau:
interessantesten Plätzen und Orten, welche die kulinarische Geschichte St. Gal- • Försterkäse: 2. Platz in der Kategorie «schmiergereifte 623 Käse, 100 Juroren, 25 Kategorien und ebenso viele
lens geprägt haben. Die Geschichten laden ein, die kulinarischen Spezialitäten der Weichkäse». Sieger, das waren die 7. Swiss Cheese Awards 2010 in Neu-
Stadt in den jeweiligen Geschäften und Restaurants zu geniessen. Zusätzlich zum Käserei Bettswil, Peter Schneider, Bäretswil: enburg. Auch drei Culinarium-Käser erhielten einen Award.
Führer sind auch Culinarium-Genussgutscheine erhältlich, die Sie in verschiede- • Winzerkäse: 2. Platz in der Kategorie «schmiergereifte Strähl Käse AG, Hans-Peter Strähl, Siegershausen:
nen Restaurants und Geschäften einlösen können. Hartkäse» • Raclette Knoblauch: Sieger der Kategorie
• Winzer classic: 5. Platz in der Kategorie «schmiergereifte Molkerei Sevelen, Thomas Tschiggfrei, Sevelen:
Preis: CHF 15.- (ohne Genussgutscheine) Hartkäse» • Bloderkäse AOC: Sieger der Kategorie
CHF 25.- (mit Genussgutscheinen im Wert von CHF 75.-) Käserei Tufertschwil, Walter Räss, Tufertschwil: Urnäscher Milchspezialitäten, Johannes Schefer:
Bezugstellen: St. Gallen-Bodensee Tourismus, Bahnhofplatz 1a, • Chällerhocker: 5. Platz in der Kategorie «schmiergereifte • Urnäscher Holzfasskäse: Sieger in der Kategorie
9001 St. Gallen, www.st.gallen-bodensee.ch Halbhartkäse» «übrige Halbhartkäse mit aromatisierenden Zusätzen»
Kulinarischer
stadtFÜhrer Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez
Tel. 058 228 24 60, info@culinarium.ch, www.culinarium.ch Für die Vollständigkeit der Auflistung übernehmen wir keine Gewähr.
Culinarium_Inhalt.indd 1 17.4.2009 13:24:39 Uhr
80 | AUSGEZEICHNETES AUSGEZEICHNETES | 81
Genusswanderungen in der Ostschweiz

Wandern, schlemmen und geniessen – was gibt es Schöneres auf der Welt? Sie möchten mehr wissen über die Genusswanderungen?
Culinarium bietet zusammen mit verschiedenen Partnern kulinarische Erlebnis- Gerne lassen wir Ihnen weitere Informationen zukommen.
Wanderungen und andere Events an. Sind Sie auch dabei? Kontakt: Trägerverein Culinarium, Tel. 058 228 24 69 oder www.culinarium.ch
Genusswanderung Genusswanderung Genusswanderung Genusswanderung Genusswanderung Genussvolle Velotour

am Zürichsee Heidiland Wil in Gossau im oberen Toggenburg in Rorschach
Einmal ohne Rucksack und Proviant Die leichte Themenrundwanderung Die reizvolle Wanderung von Wil über Rund um Gossau versammelt sich eine Die Genusswanderung im oberen Tog- In Rorschach wird für einmal nicht
loswandern! Die rund 12 Kilometer führt auf idyllischen Pfaden durch die Züberwangen nach Zuzwil und wieder Vielfalt an regionalen Spezialitäten. genburg lässt die landschaftlichen und genussvoll gewandert, sondern Velo
lange Wanderung führt entlang dem reizvolle Waldgegend am Fusse des zurück nach Wil widmet sich dem Ge- Über die Genusswanderung werden kulinarischen Schönheiten des Toggen- gefahren. Die unter dem Titel «Genuss-
Zürichsee-Rundweg von Meilen nach Pizols. Auf einer Länge von sechs Kilo- nuss mit all seinen Sinnen. Besichtigt verschiedene Produzenten auf ihren burgs ins beste Licht rücken. Gewan- volle Apfel-Verführung» stehende Velo-
Küsnacht. Drei wilde Tobel, die man metern wechseln sich lauschige Plätze, werden auf der 18 Kilometer umfassen- Höfen oder in ihren Produktions- dert wird von Krummenau nach tour führt durch eine liebliche Land-
an den lieblichen Ausläufern des Pfan- lehrreiche Kräuter- und Biografietafeln den Tour eine Gärtnerei, Bauernhöfe betrieben besucht – Degustation von Neu St. Johann und auf der anderen schaft und öffnet den Blick auf und
nenstiels nicht erwarten würde, gilt es sowie eine herrliche Aussicht ins Heidi- mit Viehzucht, Imkerei, Früchte- und culinarischen Leckerbissen inklusive. Talseite wieder zurück. Die Route be- über den Bodensee. Auf der 34 Kilome-
zu durchqueren. Dazwischen wandert land ab. Die culinarischen Zwischen- Gemüseanbau und die Grossküche der Auf der 14 Kilometer umfassenden trägt insgesamt 9 Kilometer. Sie bringt ter langen Route – sie führt meist über
man über Kuhweiden, durch Wäld- halte sorgen für besondere Geschmacks- St. Gallischen Kantonalen Psychiatri- Route erfahren Sie Interessantes zum Geschichtliches zum Kloster St. Johann Land – werden verschiedene Höfe, Pro-
chen und Villenquartiere. Lassen Sie erlebnisse. schen Dienste in Wil. Eine breite Palet- Spargelanbau. Sie sehen ein Leinenfeld und zum Marktflecken Sidwald und duzenten, Culinarium-Betriebe und
sich während den vier culinarischen te an regionalen Produkten bringt das und erhalten Informationen zur Öl- Kulinarisches zu Bloderkäse, Försterkä- -Gastronomen besucht. Betriebsbe-
Pausen mit Köstlichkeiten aus der Re- Mittagsmenü im Restaurant Kreuz in produktion. Die Besichtigung einer se, St. Galler Rapsöl-Mayonnaise und sichtigungen und das Kennenlernen
gion verwöhnen. Zuzwil. Käserei und Brauerei bringt Einblicke «Buurechoscht» – den Besuch auf und Degustieren von regionalen Spezi-
in die Käse- und Bierherstellung. einem Bauernhof inklusive. alitäten stehen auf dem Programm.
Termine: Termin: Termin: Termin: Termin: Termin:

Meilen ‒ Küsnacht: Sonntag, 22. Mai 2011 Samstag, 4. Juni 2011 Samstag, 28. Mai 2011 Samstag, 20. August 2011 Samstag, 3. September 2011
Samstag, 21. Mai 2011
Schmerikon ‒ Rapperswil-Jona
Samstag, 17. September 2011 Informationen und Anmeldung:
Tourist Info Wil Informationen und Anmeldung: Informationen und Anmeldung: Informationen und Anmeldung:
Informationen und Anmeldung: Informationen und Anmeldung: Bahnhofplatz 6 Trägerverein Culinarium Culinarium Toggenburg Trägerverein Culinarium
Zürichsee Tourismus Pfarrer-Künzle-Verein 9500 Wil Mattenweg 11 c/o Büro für Ideen und Lösungen Mattenweg 11
Tel. 0848 811 500 7323 Wangs Tel. 071 913 53 00 9230 Flawil Ebnaterstrasse 18 9230 Flawil
Fax 055 222 80 50 Tel. 079 616 35 38 Fax 071 913 52 22 Tel. 058 228 24 81 9630 Wattwil Tel. 058 228 24 81
info@zuerichsee.ch pfarrer.kuenzle@gmx.net touristinfo@stadtwil.ch macht@culinarium.ch Tel. 071 987 48 43 macht@culinarium.ch
www.zuerichsee.ch www.wangspizol.ch www.wiltourismus.ch www.culinarium.ch toggenburg@culinarium.ch www.culinarium.ch
82 | VERANSTALTUNGEN VERANSTALTUNGEN | 83
Culinarische Veranstaltungen Culinarische stadtführungen

5. St. Galler Genusstag Culinarische Probiererli-Tour

Der St. Galler Genusstag am Samstag, 17. September 2011 Erleben Sie Verblüffendes und Interessantes aus vergangenen
lässt die Ostschweiz als kulturelle und vielseitige Region Tagen. Tauchen Sie ein in die kulinarische Geschichte
hochleben. Regionale Spezialitäten und kulturelle Traditio- St. Gallens verbunden mit Genuss, den Sie vor Ort sogleich
nen sind Grundlagen für eine Vielfalt, welche die Ostschweiz probieren können! Buchbar ab 10 Personen während der
zur Genussregion machen. Wiederum verwandelt sich die Geschäftsöffnungszeiten.
St. Galler Altstadt in ein Schlaraffenland. Ein vielseitiges Pro-
gramm erwartet die Besucherinnen und Besucher. Lassen Sie Culinarische Stadtwanderung
sich überraschen! mit Dreigangmenü
Erleben Sie das historische St. Gallen von seiner kulinari-
St. Galler Genusstag:
schen Seite mit einer Mischung aus Heiterkeit und Wissen.
Samstag, 17. September 2011
Das Dreigangmenü wird während der Führung in drei ver-
Weitere Informationen:
schiedenen Restaurants serviert.
www.stgaller-genusstag.ch
Informationen und Anmeldung:
Culinarische Stadtwanderung St. Gallen-Bodensee Tourismus
mit Degustation Bahnhofplatz 1a
8. Genussakademie mit Gala-Abend Für Wissensdurstige und Informationshungrige: Spazier- 9001 St. Gallen
Entdecken, degustieren, geniessen. Bereits zum achten Mal gang durch die St. Galler Altstadt zu kulinarisch wichtigen Tel. 071 227 37 31
lädt der Trägerverein Culinarium zu einem genussreichen Gebäuden mit anschliessender Degustation. Dauer etwa info@st.gallen-bodensee.ch
Nachmittag und Abend in die Olma-Hallen St. Gallen ein. 3 Stunden, Durchführung für Gruppen ab 10 Personen. www.st.gallen-bodensee.ch
In Seminaren, und Vorträgen geht es um Sensorik, Produkte
und Vermarktung. An einem «Marktplatz» können Ost-
schweizer Produkte und Spezialitäten degustiert werden. Den
Abschluss des Tages bildet das mehrgängige Galadiner mit der
Wahl des Culinarium-Königs (siehe unten). Erleben Sie die
Vielfalt und Qualität regionaler Produkte und Spezialitäten.
Culinarium-Club
Culinarium-Genussakademie: 8. November 2011 Besichtigungen, Degustationen und
Informationen und Anmeldung: Schnuppern mit der «Gwunderbox»
Trägerverein Culinarium, www.culinarium.ch Sie sind interessiert am Genuss, an feinem Essen und Trinken
und wollen auch einmal hinter die Kulissen schauen? Wer-
den Sie Mitglied im Culinarium-Club! Sie werden zu Be-
triebsbesichtigung und Degustationen eingeladen oder kön-
Krönen Sie den Culinarium-König! nen an Kursen zu genussvollen Themen Ihr Wissen rund um
Bis November 2011 werden in mehreren Runden die Culi- die regionale Kulinarik erweitern. Die regelmässigen Infor-
narium-Könige der Sparten Gastronomie und Produktion mationen werden von «Probiererlis» begleitet.
ermittelt. Die 30 Kandidaten finden Sie bis Ende August auf Neugierig geworden? Bestellen Sie zur Probe die Culinari-
12 Millionen Kafferahmdeckeli und unter www.culinarium.ch. um-Gwunderbox zum Unkostenbeitrag von CHF 10.‒ mit
Die ersten 15 Kandidaten erreichen im September Runde Informationen und einem ersten «Probiererli». Oder melden
zwei. Hier können Sie als «Königsmacher» Fragen zu Ihrem Sie sich als Club-Mitglied an. Die Mitgliedschaft kostet pro
Lieblings-Produzenten/-Gastronomen beantworten und Jahr für Einzelpersonen CHF 90.‒, für Familien CHF 150.–
ihm damit ins Finale verhelfen. An der Genussakademie vom und für Firmen CHF 500.‒.
9. November wählt das Publikum die beiden Culinarium-
Könige. Auf die frisch gekürten Könige und ihre Fans wartet
ein culinarischer Überraschungs-Anlass. Informationen und Anmeldung:
www.culinarium.ch → «Culinarium-Club»
www.culinarium.mobi Telefon 058 228 24 60
84 | VERANSTALTUNGEN VERANSTALTUNGEN | 85
schweizer Wettbewerb der regionalprodukte Culinarische Wochen

Qualität und Können im Wettbewerb Gitzi, Fisch, Gans und vieles mehr Culinarische Wochen auf einen Blick
mit andern messen Von Frühling bis Herbst bieten verschiedene Culinarium- • Culinarische Ribelmaiswochen:
Die Schweiz bringt wahre kulinarische Köstlichkeiten Produzenten und Gastronomen saisonale Spezialitäten an. 28. Februar bis 27. März
hervor. Ende September 2011 bietet sich den Herstellern Im März stand in ausgewählten Restaurant die Ribelmais- • Culinarische Frühlingswochen mit Gitzi, Lamm und Kalb:
solcher Köstlichkeiten einmal mehr die Möglichkeit, Poularde auf der Speisekarte. Im April gilt das Augenmerk 4. April bis 1. Mai
ihre Erzeugnisse am Schweizer Wettbewerb für Regio- unter dem Titel Culinarische Frühlingswochen dem Gitzi, • Culinarische Fisch- und Spargelwochen:
nalprodukte in Delémont-Courtemelon einer Qualitäts- Lamm und Kalb. Das feinfasrige Fleisch ist in verschiedenen 16. Mai bis 12. Juni
prüfung unterziehen zu lassen. Der gesamtschweizeri- Culinarium-Restaurants und -Metzgereien erhältlich. Von • Culinarische Alpwochen:
sche Wettbewerb findet nach 2005, 2007 und 2009 Mitte Mai bis Mitte Juni kommen Fischliebhaber auf ihre 12. September bis 9. Oktober
bereits zum vierten Mal statt. Bewertet werden die ein- Kosten. Auf den Speisekarten werden See- und Quellwasser- • Culinarische Martiniwochen:
gereichten regionalen Erzeugnisse von einer unabhängi- fische aus regionalen Seen und Fischzuchten stehen. Mit fri- 7. bis 20. November
gen Fachjury. Die Preisgewinner in den verschiedenen schem Ostschweizer Spargel servieren die Gastronomen er-
Kategorien profitieren nicht nur von der Förderung ihrer gänzend dazu eine regionale Spezialität, die hervorragend mit
Produkte, sondern auch von einem grossen Medienecho. Fisch harmoniert.
Als krönender Abschluss des Wettbewerbs wird der Der September ist die Zeit der Culinarischen Alpwochen.
«Prix d'Excellence» für das beste Produkt innerhalb der Käsereien und Dorfläden führen dann verschiedene Alpkäse
Kategorien vergeben. und andere Alpprodukte im Sortiment. Einen letzten Höhe-
punkt setzen dieses Jahr die Martiniwochen im November.
Das Anmeldeformular zum Wettbewerb kann unter Neben dem für Martini (11. November) traditionellen Gän-
www.concours-terroir.ch → Wettbewerb herunter- sebraten sind in diesen Wochen bei den Culinarium-Gastro-
geladen werden. Anmeldeschluss ist der 30. Juni 2011. nomen weitere typische Herbstgerichte und Wintergemüse-
sorten hoch im Kurs.
CULINARISCHE CULINARISCHE
Wettbewerb
FRÜHLINGSWOCHEN GENUSS AUS DER REGION FISCHWOCHEN
Näheres dazu auf www.culinarium.ch Culi_Fischwoche_Plakat_A4_2010.indd 1 19.01.11 13:35
Name, Vorname:
Adresse: Culinarium als Partner von «iss dich fit TV»

PLZ/Ort: Blick in den Kühlschrank der Sportler
Wettbewerb: Aus welchem Öl wird Was essen unsere Topathleten und -athletinnen, damit sie – wenn es darauf an
die St. Galler Mayonnaise hergestellt? Telefon: kommt – ihre Bestleistung abrufen können? Dieser Frage geht die Sendung
 Sonnenblumenöl «Iss dich fit TV» nach. Moderiert wird sie von Christina Varveris. In der halb-
 Mohnöl E-Mail: stündigen Sendung besucht «Iss dich fit TV» einen prominenten Sportler (oder
 Rapsöl eine Sportlerin) zu Hause, unterhält sich mit ihm über seine Essgewohnheiten
und schaut in seinen Kühlschrank. Im Mittelpunkt stehen Lebensmittel aus ein-
1. Preis:  Ich möchte unverbindlich weitere heimischer Produktion und mit Tradition. Die Sendung läuft seit Oktober 2010.
Gutschein für ein Essen in einem Informationen über Culinarium. Ausgestrahlt wird sie jeden zweiten Donnerstag im Schweizer Sportfernsehen
Culinarium-Restaurant Ihrer Wahl SSF, in der Regel um 21 Uhr mit Wiederholung um 23 Uhr. Die Sendungen sind
im Wert von 200.– Franken auch auf www.issdichfitTV.ch zu sehen. Auf diesem Web-Channel werden auch
Bitte senden Sie den Talon an:
Videobeiträge aufgeschaltet, die sich mit Ernährung, Bewegung und Gesundheit
Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez
2. – 3. Preis: Sie können uns die Bestellung auch per Mail schicken: info@culinarium.ch im Allgemeinen befassen. Der Trägerverein Culinarium fungiert gemeinsam mit
1 Culinarium-Genusspaket oder per Fax an: 058 228 24 66 der Vereinigung AOC-IGP als Sponsor der Internetplattform issdichfitTV.ch.
4. – 10. Preis: Einsendeschluss für Wettbewerb: 31. Dezember 2011. www.issdichfitTV.ch

1 Bildband «St.Galler Küche» Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt.
SERVICE | 87
Toggenburg FLEISCH
rheintal GEBÄCK, MEHL UND MAIS
Beck Eschenmoser
GASTRONOMIE Metzgerei Metzger AG, Dorf, 9655 Stein, Tel. 071 994 13 86
GASTRONOMIE Fertigribel, Hauptstrasse 34, 9436 Balgach, Tel. 071 722 21 79
Stump’s Alpenrose Birger, Marlise & Roland Stump Metzgerei Scheiwiller Speiserestaurant Adler
Meyerhans Hotz AG, Langenhagstrasse 6, 9424 Rheineck, Tel. 071 888 27 27
Am Schwendisee, 9658 Wildhaus, Tel. 071 998 52 52 Sidwaldstrasse 26, 9652 Neu St. Johann, Tel. 071 994 24 51 Daniel Wildhaber, 9463 Oberriet, Tel. 071 761 11 48
Hotel-Restaurant Sonne
Metzgerei Metzger AG, Hauptstrasse 11, 9650 Nesslau, Tel. 071 994 18 16
Roger + Petra Federer-Beutler, Passhöhe, 9658 Wildhaus, Tel. 071 999 23 33 WEIN UND EDELBRÄNDE ÖL, TEE, SIRUP, GESCHENKARTIKEL UND APéRO
Hotel Hirschen Ernst Gschwend, Hueb 11, 9463 Oberriet, Tel. 071 761 19 43
Metzgerei Metzger AG, Ebnaterstrasse 30, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 19 65 Heiterhof, Heidi & Walter Freund, 9453 Eichberg, Tel. 071 755 52 59
Susanne Walt, Passhöhe, 9658 Wildhaus, Tel. 071 998 54 54
Hotel Sternen Metzgerei zum Ochsen, Gebrüder Gröbli, Fleisch- und Wurstspezialitäten Heini Haubensak,
Heini Haubensak, Rebbau & Weinkellerei, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 14 09
Roland Hofstetter, Dorf, 9657 Unterwasser, Tel. 071 998 62 62 Bahnhofstrasse 2, 9615 Dietfurt, Tel. 071 983 15 87 Rebbau & Weinkellerei, Traubenkernöl, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 14 09
Landgasthof Ochsen , Kurt und Frieda Scheiwiller Reb- und Weingut Maienhalde
Metzgerei Näf, Bütschwilerstrasse 2, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 15 04 Rhintaler Schollatrucka, Roswitha Rohner, 9436 Balgach, Tel. 071 722 39 57
Sidwaldstrasse 26, 9652 Neu St. Johann, Tel. 071 995 60 60 Peter Indermaur, 9442 Berneck, Tel. 071 744 12 46
Rhintaler Büürinna Kuchi
Johanneum Sepp Hangartner, 9652 Neu St. Johann, Tel. 071 995 51 51 Micarna SA, Postfach, 9602 Bazenheid, Tel. 071 932 77 77 Schmid Wetli AG, Kaspar Wetli, 9442 Berneck, Tel. 071 744 12 77
Sonja Fritsche, Steigmatt, 9462 Montlingen, Tel. 076 461 77 46
Restaurant Krone Wein Berneck, Rathausplatz 7a, 9442 Berneck, Tel. 071 744 24 13
Götzl Spezialitätenmetzg, Dorfstrasse 31, 9125 Brunnadern, Tel. 071 374 11 33 DETAILLISTEN mit Culinarium-Produkten
Bruno und Rita Schneider, Unterdorf 20, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 28 47
Hotel Rössli Tufertschwil AG Magnus und Esther Thalmann Chäsi Manser
EIER Tobias Schmid & Sohn, Weingut, 9442 Berneck, Tel. 071 726 10 10
Tufertschwil 20, 9604 Lütisburg, Tel. 071 932 01 00 Gertrud und Stefan Manser, Obergasse 9, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 17 53
Restaurant Rössli Q
Vrenis Eierlädeli, Vreni Grob, Berg, 9622 Krinau, Tel. 071 988 56 85 Nüesch Weine, Hauptstrasse 71, 9436 Balgach, Tel. 071 722 22 22 Molkerei Florian Caviezel, Grenzstrasse 8, 9430 St. Margrethen, Tel. 071 744 13 87
Rolf Gämperle, Dorfstrasse 6, 9534 Gähwil, Tel. 071 931 12 64
Gasthaus Rössli Weingut Schmidheiny, Albert Nüesch, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 722 82 13
Sabina Bertin, Dorfplatz, 9122 Mogelsberg, Tel. 071 374 15 11 FRÜCHTE UND GEMÜSE
Panoramarestaurant Säntisgipfel
Markus Strässle, Säntis Schwebebahn AG, 9107 Schwägalp, Tel. 071 277 99 55
Massnahmenzentrum Bitzi, 9607 Mosnang, Tel. 071 982 85 85 Edy Geiger, Bio-Weinbau, Tobelmüli 926, 9425 Thal, Tel. 071 888 38 72 Werdenberg, Fürstentum liechtenstein
Weingut Halde
WEIN UND EDELBRÄNDE GEBÄCK Christian & Monika Herzog, Halden 2440, 9425 Thal, Tel. 071 855 47 44 GASTRONOMIE
Ochsentorkel Weinbau AG Stütlihus – Wohnen im Alter
Weinbau Ueli Brunner, Dorf, 9633 Hemberg, Tel. 071 377 17 82 Bäckerei-Konditorei Forrer, Hofstrasse 4, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 19 30
Salome Reimann und Tom Kobel, Dorfstrasse 7, 9425 Thal, Tel. 071 888 57 52 Leo Schranzer, Stütlistrasse 23, 9472 Grabs, Tel. 081 750 38 48
Bäckerei-Konditorei Forrer Weingut am Steinig Tisch Restaurant Bahnhöfli - Fein essen am Golfplatz
Weinhof Tschirky, Im Hof 5, 9604 Lütisburg, Tel. 071 931 14 60
Filiale Ebnat-Kappel, Kapplerstrasse 40, Tel. 071 993 19 90 Christoph Rutishauser, Dorfstrasse 17, 9425 Thal, Tel. 071 888 17 33 Werner & Luzia Schöb, Gamserstrasse, 9469 Haag, Tel. 081 771 11 83
Landwirtschaftliches Zentrum SG
MILCHPRODUKTE Bäckerei-Konditorei Forrer, Filiale Wattwil, Bahnhofstrasse 4, Tel. 071 988 86 80 Weinbau Willi Tobler, Kreienhalde 152, 9425 Thal, Tel. 071 888 37 36
Hanspeter Willi, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 39
Käserei-Sennerei Knaus, Nesselhalden, 9657 Unterwasser, Tel. 071 999 14 02

HONIG GETRÄNKE WEIN UND EDELBRÄNDE
Hansjörg Bösch
Käserei Stofel AG, 9657 Unterwasser, Tel. 071 999 11 40 Heiterhof, Heidi & Walter Freund, 9453 Eichberg, Tel. 071 755 52 59 Weinbau Ueli Brunner, Torkel Sax, Dorf, 9633 Hemberg, Tel. 071 377 17 82
Imkerei, Howartstrasse 32, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 28 61
carnicaimkerei.ch künzle
Diriwächter AG, Krümmenswil, 9643 Krummenau, Tel. 071 994 19 35 Sonnenbräu AG, Alte Landstrasse 36, 9445 Rebstein, Tel. 071 775 81 11 Staatswingert Frümsen, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 00
Bogenstrasse 37, 9621 Oberhelfenschwil, Tel. 071 374 29 63
Toggi-Milchprodukte, Käserei Heiterswil, 9630 Wattwil, Tel. 071 988 12 82 GESCHENKARTIKEL, TEE, SIRUP, PUNSCH UND APéRO Mosterei Kobelt & Co., Staatsstrasse 21, 9437 Marbach, Tel. 071 777 12 20 MILCHPRODUKTE
Milchhof Liechtenstein AG
Städtlichäsi Lichtensteig, Farbgasse 3, 9620 Lichtensteig, Tel. 071 994 32 86 Anni & Ernst Abderhalden, Säss, 9656 Alt St. Johann, Tel. 071 999 34 61 MILCHPRODUKTE Scanastrasse 12, FL-9494 Schaan, Tel. 00423 232 43 61
Käserei Künzle, Dorf 2, 9613 Mühlrüti, Tel. 071 983 36 77 Toggenburger Buurechoscht, 9652 Neu St. Johann, Tel. 071 994 29 47 Dorfkäserei Kurmann, Altstätterstrasse 3, 9451 Kriessern, Tel. 071 755 68 53 Bangshof, Norman Hasler, FL-9491 Ruggell, Tel. 00423 373 49 30
Apéro aus der Bauernküche Jürg & Monika Bruderer-Appert

Käserei Bodmen, Bodmen 1706, 9612 Dreien, Tel. 071 983 16 23 Walter Müller, Riethof 1, 9478 Azmoos, Tel. 081 740 24 17
Vreni Hüberli, Obern, 9651 Ennetbühl, Tel. 071 994 29 10 Ziegenprodukte, 9442 Büriswilen, Tel. 071 744 31 62
Durscher Naturprodukte
Restaurant-Käserei Berghof, Aewil, 9608 Ganterschwil, Tel. 071 983 15 72 Molkerei Sevelen, Bahnhofstrasse 65, 9475 Sevelen, Tel. 081 785 11 79
Schönenbergstrasse 1048, 9630 Wattwil, Tel. 071 988 43 62 FLEISCH
Gérard Sinnesberger
Käserei Stadelmann, Grundstrasse 2, 9608 Ganterschwil, Tel. 071 983 32 30 Metzgerei Küttel AG, Neugass 14, 9442 Berneck, Tel. 071 744 15 04
DETAILLISTEN mit Culinarium-Produkten Käserei & Spezialitätenhandel, 9473 Gams, Tel. 081 771 11 35
murer, Metzgerei und Lebensmittel
Käserei Kaufmann, Oberdorfstrasse 5, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 15 44 Gustav Spiess AG, Qualitäts-Fleischprodukte, 9442 Berneck, Tel. 071 747 40 50 Molkerei Grabs, Dorfstrasse 10, 9472 Grabs, Tel. 081 771 38 28
Othmar Murer, Hauptstrasse, 9656 Alt St. Johann, Tel. 071 999 11 66
Käserei Tufertschwil, Tufertschwil 63, 9604 Lütisburg, Tel. 071 931 30 77 Milchzentrale Ennetbühl, Dorf, 9651 Ennetbühl, Tel. 071 994 17 48 Wyden Werkheim, Bodenstrasse 52, 9436 Balgach, Tel. 071 727 10 30 Käserei Sax, Bernhard Gehri, 9468 Sax, Tel. 081 757 19 58
St. Galler und Appenzeller Alpkäseproduzenten

Käserei Neuwies, Neuwies, 9601 Lütisburg-Station, Tel. 071 980 09 08 Chäslaube, Lilly Gmür, Hauptgasse 17, 9620 Lichtensteig, Tel. 071 988 15 17
FRÜCHTE UND GEMÜSE Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 058 228 24 20
Käserei Kaufmann
Käserei Bühler, Eggsteig, 9534 Gähwil, Tel. 071 931 10 74 Gemüsezentrale Rheintal, Balgacherstrasse 6, 9445 Rebstein, Tel. 071 775 96 96
Bruno & Judith Kaufmann, Oberdorfstrasse 5, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 15 44 FLEISCH
Herbert Ospelt Anstalt
A + M Kurmann AG, Tannen, 9534 Gähwil, Tel. 071 931 12 58 MINOG AG, Balgacherstrasse 6, 9445 Rebstein, Tel. 071 775 91 90 Malbuner Spezialitäten, FL- 9487 Bendern, Tel. 00423 377 41 41
Hardegger-Käse, Poststrasse 2, 9243 Jonschwil, Tel. 071 923 26 26 Fahrmaadhof, Stefan Britschgi, 9444 Diepoldsau, Tel. 071 733 25 92 Dorfmetzg Peter Tobler, Dorfschulweg 8, 9472 Grabs, Tel. 081 771 26 62
Käserei Tschumper GmbH, Ifang, 9113 Degersheim, Tel. 071 371 54 31 Rheinobst, Industriestrasse 18, 9434 Au, Tel. 071 744 17 43 SAXA-top, Metzgerei des Gutsbetriebs Saxerriet, 9465 Salez, Tel. 081 758 16 65
88 | SERVICE SERVICE | 89
Restaurant Jägerhaus
Milchzentrale Bad Ragaz, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 302 11 52
FRÜCHTE UND GEMÜSE Christoph Baumgartner, Hafenstrasse 10, 9423 Altenrhein, Tel. 071 855 17 77 MILCHPRODUKTE
Restaurant Ochsen Annemarie Scherrer-Fürstler
Müller Azmoos AG, Plattis 5, 9476 Weite, Tel. 081 785 32 62 Molkerei Davos, Tobelmühlestrasse 6, 7270 Davos Platz, Tel. 081 413 51 42 Emmi interfrais SA, Herbergstrasse 669, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 13 44
Goldacherstrasse 105, 9404 Rorschacherberg, Tel. 071 855 19 55
Daniel Seifert, Böschnihof, 9475 Sevelen, Tel. 081 785 13 88 Sennerei Maran, Schluocht 11, 7062 Passugg-Araschgen, Tel. 079 647 06 25 Spital Rorschach Heidenstrasse 11, 9400 Rorschach, Tel. 071 858 15 02 Käserei Oberli, Rislen, 9512 Rossrüti, Tel. 071 911 14 22
Sortenorganisation Bündner Bergkäse Restaurant Stadthof Q

Kesseli AG, Breiten, 9473 Gams, Tel. 081 750 30 80 Manser Molki AG, St. Gallerstrasse 15, 9402 Mörschwil, Tel. 071 868 79 19
Sägenstrasse 97, 7001 Chur, Tel. 081 254 20 10 René Kettenmayer, Kirchstrasse 9, 9400 Rorschach, Tel. 071 841 10 90
Regionale Alters- und Pflegeheime Niederuzwil Q
Gemüsebau, Hansjörg Rohner, 9469 Haag, Tel. 081 771 53 31 Molkerei Fuchs + Co. AG, Greinastrasse 10, 9400 Rorschach, Tel. 071 846 81 80
FLEISCH Flawilerstrasse 11, 9244 Niederuzwil, Tel. 071 955 61 61
Verdunova AG, Gemüsespezialitäten, 9469 Haag, Tel. 081 740 33 40 Metzgerei Kalberer AG, Dorfzentrum, 7323 Wangs, Tel. 081 723 13 69 Spital Flawil Krankenhausstrasse 23, 9230 Flawil, Tel. 071 394 73 03 Rutz Käse AG, Hofstetstrasse 14, 9301 Wittenbach, Tel. 071 292 32 32
Restaurant Egli Säntis Spezialitäten

Eichenberger Gemüse GmbH, Schuemachersguet, 9465 Salez, Tel. 081 757 11 65 Fleischhandel Crüzer AG, 7302 Landquart, Tel. 081 300 04 04
Pedro & Yvonne Egli, St. Gallerstrasse 137, 9200 Gossau, Tel. 071 385 90 30 Käserei Linden, Linden 4, 9300 Wittenbach, Tel. 071 298 34 43
Panoramarestaurant Säntisgipfel
Albert Spiess AG Fleischwaren, 7220 Schiers, Tel. 081 308 03 08 Züger Frischkäse AG, Industrie Haslen 9a, 9245 Oberbüren, Tel. 071 955 98 77
GEBÄCK, MEHL UND MAIS Markus Strässle, Säntis Schwebebahn AG, 9107 Schwägalp, Tel. 071 277 99 55
Ländle-Bäckerei und Konditorei, Metzgerei und Fleischtrocknerei Lozza Restaurant Peter & Paul Q
St. Martinsring 3, FL-9492 Eschen, Tel. 00423 375 02 02 Hardegger-Käse, Poststrasse 2, 9243 Jonschwil, Tel. 071 923 26 26
Hauptstrasse 21, 7180 Disentis, Tel. 081 947 51 05 Hedi Schiess, Kirchlistrasse 99, 9010 St. Gallen, Tel. 071 245 56 25
Fleischtrocknerei Churwalden AG, GRISCHUNA
Wohlwend AG, Tiefkühlspezialitäten, FL-9491 Ruggell, Tel. 00423 388 25 00 Säntis Gastronomie AG 9008 St. Gallen, Tel. 071 242 03 55 Käserei Obere Hütte, Oberbürerstrasse 8, 9203 Niederuzwil, Tel. 071 393 31 01
Riedlöserstrasse 11, 7302 Landquart, Tel. 081 307 87 87
Kantonsspital St. Gallen
Verein Rheintaler Ribelmais, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 00 Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00
FISCH UND GEFLÜGEL Rorschacherstrasse 95, 9007 St. Gallen, Tel. 071 494 23 92
Forellenzucht Schwendi Migros Ostschweiz
Restaurant Marktplatz Mara Zwatz, 9004 St. Gallen, Tel. 071 222 36 41
TEE, SIRUP, GESCHENKARTIKEL UND APéRO Weisstannenstrasse 147, 7325 Schwendi, Tel. 081 723 54 22 Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11
Werdenberger Bäuerinnen-Apéro NAZ/National/Zum Goldenen Leuen Q
Ospelt food AG, 7320 Sargans, Tel. 081 725 34 34 Gebrüder Eberle AG, Kühlhausstrasse 10, 9200 Gossau, Tel. 071 385 75 66
Barbara Dürr-Bruhin, 9473 Gams, Tel. 081 771 46 20 Walter Tobler, Schmiedgasse 30, 9004 St. Gallen, Tel. 071 222 02 62
Grabser Gschengg-Trüggli Hotel Walhalla
Bea Zogg, Winnenwies, 9472 Grabserberg, www.grabser-gschengg-trueggli.ch Urs Majer, Bahnhofplatz, 9001 St. Gallen, Tel. 071 228 28 00 Käserei Niederdorf, Flawilerstrasse 90, 9200 Gossau, Tel. 071 385 50 19
FRÜCHTE UND GEMÜSE
Restaurant Benedikt Q Appenzeller Ziegenprodukte AG
ISEPPI Frutta SA, Via Cantonale 229a, 7748 Campascio, Tel. 081 839 21 18
Adem Özutürk, Bankgasse 12, 9000 St. Gallen, Tel. 071 227 61 00 Jakobsbadstrasse 14b, 9108 Gonten, Tel. 071 794 12 74
sarganserland und Graubünden E. Hermann AG, Heulöser, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 302 11 89
Restaurant Bierfalken
René Rechsteiner, Spisergasse 9a, 9000 St. Gallen, Tel. 071 222 75 46 Dörig Käsehandel AG, Unterdorfstrasse 26, 9107 Urnäsch, Tel. 071 364 11 04
Fondue-Beizli Neueck Genossenschaft Alpmilchverwertung Schwägalp

GASTRONOMIE MEHL Stefan Schmidhauser, Brühlgasse 26, 9000 St. Gallen, Tel. 071 222 43 44 9107 Urnäsch, Tel. 071 364 18 66
Hotel Seehof Q Seestrasse 104, 8880 Walenstadt, Tel. 081 735 12 45 Gaststuben zum Schlössli Urnäscher Milchspezialitäten AG
Willi Grüniger AG, Mühlen, Büntenriet, 8890 Flums, Tel. 081 720 19 19
Ambros Wirth, Zeughausgasse 17, 9000 St. Gallen, Tel. 071 222 12 56 Herisauerstrasse 32, 9107 Urnäsch, Tel. 071 364 27 10
Landgasthaus Rosengarten
Molkerei Forster AG, Windegg 2, 9100 Herisau, Tel. 071 351 18 47
Beatrice und Kurt Kläusli, Sarganserstrasse 34, 7324 Vilters, Tel. 081 723 13 63 HONIG WEIN UND EDELBRÄNDE
Klinik St. Pirminsberg Klosterweg 2, 7312 Pfäfers, Tel. 081 303 67 02 Imkerhof Imkereibedarf GmbH, Oberalpstrasse 32, 7000 Chur, Tel. 081 284 66 77 Edy Geiger, Bio-Weinbau, Tobelmüli 926, 9425 Thal, Tel. 071 888 38 72 Berg-Käserei Gais, Zwislenstrasse 40, 9056 Gais, Tel. 071 793 37 33
Ochsentorkel Weinbau AG
BLUMEN, PFLANZEN UND KRÄUTER Käserei Graf, Riemen, 9035 Grub, Tel. 071 877 11 85
WEIN UND EDELBRÄNDE Salome Reiman und Tom Kobel, Dorfstrasse 7, 9425 Thal, Tel. 071 888 57 52
Weingut Steinersteg Gensetter Topfpflanzen AG
Christian Müller, 8888 Heiligkreuz, Tel. 081 723 71 40 Obermühleweg 1, 7302 Landquart, Tel. 081 307 21 35 Weinbau Willi Tobler, Kreienhalde 152, 9425 Thal, Tel. 071 888 37 36 FLEISCH
Weinbaugenossenschaft Mels Weingut Halde Metzgerei René Müller
Toni Bardellini, Rathauskeller, 8887 Mels, Tel. 081 723 52 49 DETAILLISTEN mit Culinarium-Produkten Christian und Monika Herzog, Halden 2440, 9425 Thal, Tel. 071 855 47 44 Alte Steigstrasse 4, 9552 Bronschhofen, Tel. 071 911 13 67
Weinkellerei & Brennerei, Felix & Eugen Bärtsch, 8887 Mels, Tel. 081 723 10 33 Weingut am Steinig Tisch Möfag Mösli Fleischwaren AG, Industriestrasse, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 11 11
Bäckerei Ott, St. Gallerstrasse 5, 7320 Sargans, Tel. 081 733 26 16
Christoph Rutishauser, Dorfstrasse 17, 9425 Thal, Tel. 071 888 17 33
Rebgut Felixer am Ölberg, Alois Walser und Klaus Kappeler Milchzentrale Bad Ragaz
Walenseestrasse 22, 8885 Mols, Tel. 081 738 11 56 Eschmann Bruno, Geisberg, 9246 Niederbüren, Tel. 076 393 88 45 Keller Metzg AG, Wilenstrasse 29, 9500 Wil, Tel. 071 923 20 80
Maienfelderstrasse 3, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 302 11 52
Eberle Weinbau Brunschwiler Urs & Judith, Mosterei Brennerei
Daniel Eberle, Seestrasse 43 , 8880 Walenstadt, Tel. 081 735 24 10 Metzgerei Schmid, Toggenburgerstrasse 55, 9500 Wil, Tel. 071 912 29 20
FERTIGGERICHTE Hirschenstrasse 11a, 9200 Gossau, Tel. 071 385 88 19
Weingut Gonzen
Stefan Hörner, St. Gallerstrasse 75, 7320 Sargans, Tel. 081 723 16 15 La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart, Tel. 081 300 63 63 Rudolf Schär AG, Fleischwarenfabrik, Aegetli 1, 9425 Thal, Tel. 071 886 41 41
GETRÄNKE
Hochlandrinderzucht Fernsicht, Alois und Petra Thoma
GETRÄNKE Holderhof Produkte AG, Ufhofen, 9203 Niederwil, Tel. 071 387 40 40 Fernsicht, 9404 Rorschacherberg, Tel. 079 697 22 45
Allegra Passugger Mineralquellen AG
Hauptstrasse 1, 7062 Passugg, Tel. 081 256 50 50
rorschach, st. Gallen, Wil und appenzell Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00 Metzgerei G. & M. Fürer, St. Gallerstrasse 4, 9230 Flawil, Tel. 071 393 16 30
Migros Ostschweiz Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00
MILCHPRODUKTE GASTRONOMIE Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11
Alpkäse-Pool GmbH Mineralquelle Gontenbad AG Migros Ostschweiz
Clienia Privatklinik Littenheid 9573 Littenheid, Tel. 071 929 62 60
Sarganserländer Alpkäse, Industriestrasse 2, 9050 Appenzell, Tel. 055 642 14 92 Gabriela Manser, 9108 Gontenbad, Tel. 071 795 30 30 Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11
Restaurant Kreuz Patrick Züger Brauerei Schützengarten AG
Bergkäserei Mädris, 8886 Mädris-Vermol, Tel. 081 723 63 06 Oberdorfstrasse 16, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 15 21 Suttero Ernst Sutter AG, Schlachthofstrasse 20, 9201 Gossau, Tel. 071 313 71 71
St. Jakobstrasse 37, 9004 St. Gallen, Tel. 071 243 43 43
Kant. Psychiatrische Dienste Sektor Nord
Bergsenn AG, Caschareia, 7460 Savognin, Tel. 081 659 11 22 Zürcherstrasse 30, 9501 Wil, Tel. 071 913 16 41 Ochsen-Metzg AG, St. Gallerstrasse 31, 9200 Gossau, Tel. 071 385 16 12
Metzgerei Ueli Zeller, Buchenstrasse 18, 9100 Herisau, Tel. 071 351 70 10 Café Gschwend AG, Goliathgasse 7, 9004 St. Gallen, Tel. 071 228 66 77 Thurgau und schaffhausen Tobi Seeobst AG, Ibergstrasse 28, 9220 Bischofszell, Tel. 071 424 72 27
Breitenmoser Fleischspezialitäten AG
Vögeli Beck, Spisergasse 25, 9000 St. Gallen, Tel. 071 222 45 77
Steinegg, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 13 86 Peter Knup AG, Obst- & Beerenhandel, 8593 Kesswil, Tel. 071 463 17 24
GASTRONOMIE
Metzgerei Fässler Steinegg, appenzeller fleisch und feinkost ag
Vögeli Beck, Zürcherstrasse 33, 9000 St. Gallen, Tel. 071 277 32 63 Clienia Privatklinik Littenheid 9573 Littenheid, Tel. 071 929 62 60 René Meier, Obst und Gemüse
Weissbadstrasse 86, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 36 35
Amriswilerstrasse 36, 8589 Sitterdorf, Tel. 071 422 15 16
Metzgerei Franz Fässler, Rinkenbach 33, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 18 73 Vögeli Beck, Rorschacherstrasse 116, 9000 St. Gallen, Tel. 071 245 55 00 Gasthaus zum Trauben
Rathausstrasse 1, 8570 Weinfelden, Tel. 071 622 44 44 Landi Hüttwilen, Im Winkel 4, 8536 Hüttwilen, Tel. 052 748 00 44
Gemperli / F & W
Ernst Sutter AG, Schlachthofstrasse 5, 9015 St. Gallen, Tel. 071 313 72 72 ÖLE UND SALATSAUCEN WEIN UND EDELBRÄNDE Steffen-Ris AG, Oberwiesenstrasse 126, 8500 Frauenfeld, Tel. 052 725 25 00
Metzgerei Wegmann, Hagenbuchstrasse 10, 9000 St. Gallen, Tel. 071 244 69 78 Bufis AG, Bachstrasse 19, 9526 Zuckenriet, Tel. 071 947 21 76 Broger Weinbau, Schnellberg 1, 8561 Ottoberg, Tel. 071 620 18, 48 Rathgeb BioLog AG, Rohräcker, 8476 Unterstammheim, Tel. 052 744 00 00
Metzgerei Schär, Rorschacherstrasse 114, 9000 St. Gallen, Tel. 071 244 52 55 St.Gallische Saatzuchtgenossenschaft Rutishauser Weinkellerei AG
Mattenweg 11, 9230 Flawil, Tel. 071 394 53 00 Dorfstrasse 40, 8596 Scherzingen, Tel. 071 686 88 88 Bio Fresh AG, Poststrasse 29, 8274 Tägerwilen, Tel. 071 666 65 30
Metzgerei Schmid, St. Jakobstrasse 48, 9000 St. Gallen, Tel. 071 244 81 32 Gemüsezentrale Tägerwilen AG
GESCHENKARTIKEL GETRÄNKE Konstanzerstrasse 54, 8274 Tägerwilen, Tel. 071 666 62 82
Metzgerei Schmid, Zürcherstrasse 36, 9000 St. Gallen, Tel. 071 278 24 86 Gluschtigs vom Leuberg
August & Cécile Brunner, Weieren 46a, 9523 Züberwangen, Tel. 071 944 19 12 Mosterei Möhl AG, St. Gallerstrasse 213, 9320 Arbon, Tel. 071 447 40 74 Hansjörg Grob, Im Bodenacker, 8255 Schlattingen, Tel. 052 657 10 40
FISCH UND GEFLÜGEL Schilliger Burelade Häuslen, 9240 Niederglatt, Tel. 071 393 10 17 Unipektin Ingredients AG, Bahnhofstrasse 9, 8264 Eschenz, Tel. 052 742 31 31 Ott Gemüsekulturen, Hansrorenstrasse 6, 8254 Basadingen, Tel. 052 657 39 39
Bianchi’s Fisch- und Delikatessen GmbH
Rietli, Postfach 80, 9422 Staad, Tel. 071 855 21 21 LZSG Flawil, Mattenweg 11, 9230 Flawil, Tel. 058 228 24 70
MILCHPRODUKTE GVS Landi AG, Gennersbrunnerstrasse 61, 8207 Schaffhausen, Tel. 052 631 17 77
Geflügel-Gourmet AG, St. Gallerstrasse 9, 9402 Mörschwil, Tel. 071 866 12 00 Hof Baldenwil S. Caviezel AG, Tiefkühlprodukte-Frischgemüse-Milchprodukte,
Baldenwil 2599, 9112 Schachen bei Herisau AR, Tel. 071 370 04 11 Schöntalstrasse 31, 9320 Arbon, Tel. 071 447 11 00 EIER
Degonda Delikatessen GmbH
BLUMEN, PFLANZEN UND KRÄUTER Käserei Wüthrich AG
Industriestrasse 135, 9200 Gossau, Tel. 071 890 05 66 Stephan Beutter, Unt. Birnstiel, 9225 Wilen-Gottshaus, Tel. 071 422 52 31
Amriswilerstrasse 80, 9314 Steinebrunn, Tel. 071 477 20 80
Rutishauser AG Sprenger Fine Foods AG
EIER Blumen – Pflanzen – Kulturen, 9523 Züberwangen, Tel. 071 945 80 20 Birnstielstrasse 5, 9225 Wilen Gottshausen, Tel. 071 422 59 35 GEBÄCK, MEHL UND SPÄTZLI
EIER HUNGERBUEHLER AG
Toggenburgerstrasse 23, 9230 Flawil, Tel. 071 394 12 12 Fischer E.C. AG, Mövenstrasse 4, 9015 St. Gallen, Tel. 071 313 03 83 Bischofszell Nahrungsmittel AG
Käserei Oberegg, 9220 Bischofszell, Tel. 071 422 12 41
Industriestrasse 1, 9220 Bischofszell, www.bina.ch
Rütihof Geflügel GmbH, Rolf & Edith Inauen, 9054 Haslen, Tel. 071 333 22 46 Molkerei Biedermann AG
DETAILLISTEN mit Culinarium-Produkten Meyerhans Hotz AG, Industriestrasse 55, 8570 Weinfelden, Tel. 071 626 35 35
Schützengütlistrasse 2, 9220 Bischofszell, Tel. 071 424 22 66
Molkerei Florian Caviezel
FRÜCHTE UND GEMÜSE Grenzstrasse 8, 9430 St. Margrethen, Tel. 071 744 13 87 Käserei Dozwil, Käsereistrasse 6, 8582 Dozwil, Tel. 071 411 36 66 BLUMEN, PFLANZEN UND KRÄUTER
Braun Früchte und Gemüse AG
Industriestrasse 21, 9552 Bronschhofen, Tel. 071 913 85 08 Sennhütte, Dorfstrasse 4, 9425 Thal, Tel. 071 888 29 53 Käse Thurgau AG, Landstrasse 9, 8580 Hagenwil bei Amriswil , Tel. 071 411 15 59 Häberli Fruchtpflanzen AG, Stocken, 9315 Neukirch-Egnach, Tel. 071 474 70 70
Giovanettoni AG, Früchte & Gemüse, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 29 29 Dorfladen Altenrhein GmbH, Dorfstrasse 11, 9423 Altenrhein, Tel. 071 855 19 47 Studer Käsemarketing AG
Biokräuter AG, Stäge, 8594 Güttingen, Tel. 071 695 25 20
Romanshornerstrasse 253, 8580 Hatswil, Tel. 071 414 54 04
Kurt Bähler, Schöntal 1136, 9304 Bernhardzell, Tel. 071 298 10 80 Manser Molki AG, St. Gallerstrasse 15, 9402 Mörschwil, Tel. 071 868 79 19 Strähl Käse AG, Bahnhofstrasse 1, 8573 Siegershausen, Tel. 071 678 11 11 Gärtnerei Kipper AG, Stäge, 8594 Güttingen, Tel. 071 695 21 65
Burelade A. & V. Schilliger, Häuslen, 9240 Niederglatt, Tel. 071 393 10 17 Kündig Chäslaube, am Marktplatz 6, 9400 Rorschach, Tel. 071 841 17 75 Stiftung Kartause Ittingen, Käserei, 8532 Warth, Tel. 052 748 44 11 Roth Pflanzen AG, Uttwilerstrasse, 8593 Kesswil, Tel. 071 466 76 10
Mazenauer Flawil, Früchte & Gemüse GmbH, 9230 Flawil, 071 393 21 42 Dorfladen Egger GmbH, Arneggerstrasse 11, 9204 Andwil, Tel. 071 385 17 12 Dorfkäserei Thundorf, Käsereistrasse 5, 8512 Thundorf, Tel. 052 376 31 88 Josef Kressibucher AG, Forstbaumschule Ast 2, 8572 Berg, Tel. 071 636 11 90
Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00 R. & K. Oettli, Dorflade, Dorf 5, 9103 Schwellbrunn, Tel. 071 351 70 07 Näf Bernhard, Käserei, 8357 Guntershausen, Tel. 052 365 20 20 Spirig AG, Gärtnerei, Bürglenstrasse 33, 8570 Weinfelden, Tel. 071 626 23 40
Migros Ostschweiz
Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11 Appenzeller Line GmbH, Dorf 4, 9064 Hundwil, Tel. 071 367 22 33
FLEISCH DETAILLISTEN mit Culinarium-Produkten
Hofstadl, Albertswil 584, 9200 Gossau, Tel. 071 385 82 01 Appenzeller Schaukäserei, 9063 Stein, Tel. 071 368 50 70 Levi‘s Dorfmetzg, Hauptstrasse 11, 8536 Hüttwilen, Tel. 052 747 16 47 Gourmet Helg, Alleestrasse 52, 8590 Romanshorn, Tel. 071 463 13 61
Kuhn Champignon AG, Alpsteinstrasse 56, 9100 Herisau, Tel. 071 353 77 77 Spar-Markt Engelburg Metzgerei Müller René
Breitschachenstrasse 8, 9032 Engelburg, Tel. 071 260 18 48 Spar Supermarkt, Bahnhofstrasse 16, 8590 Romanshorn, Tel. 071 463 22 60
alte Steigstrasse 4, 9552 Bronschhofen, Tel. 071 911 13 67
Erich Berner AG
Rechsteiner Milchprodukte, Lukasstrasse 61, 9016 St. Gallen, Tel. 071 288 13 30 Wick AG Thurgauer Fleischspezialitäten
Walenbüchelstrasse 21, 9000 St.Gallen, www.erichberner-ag.ch Theo‘s Chäs-Shop, Bahnhofstrasse 25, 8580 Amriswil, Tel. 071 411 51 03
Juchstrasse 29, 8500 Frauenfeld, Tel. 052 744 55 66
Chocolaterie am Klosterplatz
GEBÄCK UND MEHL Molkerei Peter Kaufmann
Gallusstrasse 20, 9000 St. Gallen, Tel. 071 222 57 70 FISCH UND GEFLÜGEL Sonnhaldenstrasse 5, 8370 Sirnach, Tel. 071 966 11 04
Bruggmühle Goldach AG, 9403 Goldach, Tel. 071 841 13 12 Kündig Chäslaube, Webergasse 19, 9000 St. Gallen, Tel. 071 222 28 59 frifag märwil ag, Hauptstrasse 11, 9562 Märwil, Tel. 071 654 65 00 Chäslade Vorstadt, Zürcherstrasse 203, 8500 Frauenfeld, Tel. 052 722 21 11
Bäckerei-Konditorei Hollenstein
Staatsstrasse 21, 9246 Niederbüren, Tel 071 422 14 10 FERTIGGERICHTE Fischzucht Pfyn, Hauptstrasse 80, 8505 Pfyn, Tel. 052 765 19 13 Schlemmerzentrum, Hauptstrasse 60, 8280 Kreuzlingen, Tel. 071 672 41 12
Jowa AG, Regionalbäckerei, 9200 Gossau, Tel. 071 388 55 88 Domino Food AG, Herbergstrasse 29, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 18 33
FRÜCHTE UND GEMÜSE Metzgerei Martin Schwarz, Hauptstrasse 64, 8274 Tägerwilen, Tel. 071 669 11 33
Stadtbühlbeck, Herisauerstrasse 48, 9200 Gossau, Tel. 071 385 12 56 Bulant Käsespezialitäten GmbH
Gamper Gemüsekulturen, Hauptstrasse 4, 9507 Stettfurt, Tel. 052 376 12 57
Obertorstrasse 9, 8266 Steckborn, Tel. 052 761 23 81
Bäckerei Vogel GmbH
9008 St. Gallen, Tel. 071 242 97 00, www.vogelsg.ch Öpfelfarm, Olmishausen 18, 9314 Steinebrunn, Tel. 071 470 01 23 Chäs Graf beim Rathaus, Oberstadt 1, 8260 Stein am Rhein, Tel. 052 741 22 61
Zürichsee, Zürich und Glarnerland Micarna SA
Genuss aus der Region, Pfingstweidstrasse 101, 8005 Zürich, Tel. 058 575 02 20 GEBÄCK, MEHL UND TEIGWAREN
GASTRONOMIE Metzgerei Angst AG, Herdernstrasse 61, 8004 Zürich, Tel. 044 497 96 96 Bruhin-Mühle, Christian Bruhin, Mühle, 8856 Tuggen, Tel. 055 445 23 75
Restaurant zur Sonne Q

Maria & Urs Benz, Marktgasse 13, 8400 Winterthur, Tel. 052 213 00 50 EIER Franz & Monika Schuler, Ludihof, 8717 Benken, Tel. 055 283 15 84
Hasenstrick Hotel-Restaurant-Flugplatz Q Hansruedi & Elisabeth Schnyder

Höhenstrasse 15, 8635 Hasenstrick, Tel. 055 250 52 52 JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604, Volketswil, Tel. 044 947 91 11
Schnyderhof, Wiesenstrasse 15, 8865 Bilten, Tel. 055 615 27 19
WEIN UND EDELBRÄNDE Fritz & Erika Dörflinger, Herrenweg 127, 8706 Meilen, Tel. 044 923 52 24 Capo Ernesto GmbH, Riedackerstrasse 6, 8153 Rümlang, Tel. 044 817 38 38
Weinbau & Weinhandel AG Jürg & Marlen Hintermann-Stockli

Stefan Kümin, Oechsli 1, 8807 Freienbach, Tel. 055 417 40 20 Mühlebach AG, Mühleweg 3, 5303 Würenlingen, Tel. 056 297 10 40
Geflügelhof Felmis, 8494 Bauma, Tel. 052 386 18 32
Weinbau Mühle
Stefan und Maya Reichling, Seestrasse 149, 8712 Stäfa, Tel. 044 926 20 30 Lüchinger & Schmid AG, Steinackerstrasse 35, 8302 Kloten, Tel. 044 800 88 14
HONIG
Höcklistein, Weingut am Zürichsee
Zürcherstrasse 156, 8645 Jona, Tel. 055 222 87 90 Imkerei Knobel, Grossstein, 8756 Mitlödi, Tel. 055 644 41 59
FRÜCHTE UND GEMÜSE
Weinbau Schwarzenbach Ch. Füglister AG, Fruit Marketing & Logistics
Seestrasse 867, 8706 Meilen, Tel. 044 923 01 25 Hagackerstrasse 9, 8953 Dietikon, Tel. 044 746 56 56 GESCHENKARTIKEL
Nef naturBuur, Petra + Hans Nef-Minikus
Neuhus 5, 8618 Oetwil am See, Tel. 043 844 96 33 SGG Waser AG, Turmstrasse 1, 8952 Schlieren, Tel. 044 755 77 22 Franz & Monika Schuler, Ludihof, 8717 Benken, Tel. 055 283 15 84
Zahner Weinbau, Rebgut Bächi, 8467 Truttikon, Tel. 052 317 19 49 Früchte Bamert AG, 8856 Tuggen, Tel. 055 465 65 65 BLUMEN, PFLANZEN UND KRÄUTER
Zweifel + Co. AG, Regensdorferstrasse 20, 8049 Zürich, Tel. 044 344 22 11 Hansjürg Imhof, Bio-Produkte, 8603 Schwerzenbach, Tel. 043 355 30 00 Frikarti Stauden AG, Oberzelg, 8627 Grüningen, Tel. 044 935 13 83
kellermann.ch ag, ultrafrische Convenience Produkte Imhof-Rathgeb

GETRÄNKE Neue Horgenbachstrasse 2/4, 8548 Ellikon an der Thur, Tel. 052 725 00 00 Blumen, Eschenstrasse, 8603 Schwerzenbach, Tel. 043 355 30 00
Wädi-Brau-Huus AG, Florhofstrasse 13, 8820 Wädenswil, Tel. 044 783 93 92 Korrodi-Gemüse, Weidler 432, 8478 Thalheim, Tel. 052 336 12 83 Fischer, Pflanzenkulturen, Roswies 617, 8602 Wangen, Tel. 044 833 04 30
Ramseier Suisse AG, Wiese, 8767 Elm, Tel. 0848 84 97 97 Tenti AG, Sulzer-Allee 50, 8404 Winterthur, Tel. 052 235 18 28 Meyer Pflanzenkulturen AG, Roswies, 8602 Wangen, Tel. 044 833 24 01
Christian Achermann AG, Gemüsekulturen & Kräuter

MILCHPRODUKTE Gärtnerei Meier AG, 8413 Neftenbach, Tel. 052 315 16 84
Mettlenstrasse 26, 8409 Winterthur, Tel. 052 245 15 00
Keller-Käse GmbH, Etzelstrasse 2, 8852 Altendorf, Tel. 055 442 40 51 Stefan Isler
Gerber Bio Greens AG, Rütihof, 8320 Fehraltorf, Tel. 044 954 80 00
Schnittblumenkulturen, Obermoos, 8332 Russikon, Tel. 044 954 29 56
Glarona Käsegenossenschaft, Ygrubenstrasse 9, 8750 Glarus, Tel. 055 650 28 40 Gerber Gemüsebau, Rütihof, 8320 Fehraltorf, Tel. 044 954 80 00 Max Senn Gärtnerei, Sunnmattstrasse 4, 8330 Pfäffikon, Tel. 044 950 14 57
Schafmilchkäserei F. + F. Koster
Eymann Gemüse & Co, Bitzibergstrasse 2, 8185 Winkel, Tel. 044 860 14 09 Lamprecht Pflanzen AG, Gärtnerei, 8308 Horben-Illnau, Tel. 052 355 20 20
Faltigberg 189, 8639 Faltigberg-Wald, Tel. 055 256 63 46
Agroservice M & H GmbH,
Molkerei Neff, Bachtelstrasse 22, 8636 Wald, Tel. 055 246 11 17 Landi Winkel-Rüti, Seebnerstrasse 14, 8185 Winkel, Tel. 044 860 12 86
Birmensdorferstrasse 36, 8142 Uitikon, Tel. 044 491 60 42
Heinz Schlatter
Käserei Herschmettlen, Herschmettlen, 8626 Ottikon, Tel. 044 935 12 35 BioLand Agrarprodukte AG, Hauptstrasse 56, 8162 Steinmaur, Tel. 044 854 05 04
Kräutergärtnerei, Otelfingerstrasse 18, 8113 Boppelsen, Tel. 044 844 33 13
Hermann Schmid Sonnenblumen
Käserei Preisig, Rietwies, 8499 Sternenberg, Tel. 052 386 12 76 Müller AGRO AG, Brunnengasse 4, 8162 Steinmaur, Tel. 044 853 23 00
Langacher, 8113 Boppelsen, Tel. 044 845 00 23
Schillings Christbaumkulturen, Handel GmbH
Käserei Wildberg, Rikonerstrasse 2, 8489 Wildberg, Tel. 052 385 50 05 Gemüseverarbeitung Imhof AG, 8115 Hüttikon, Tel. 044 847 50 20
Hinterberg 175, 5325 Leibstadt, Tel. 056 247 01 23
Leuenberger Gemüsekulturen AG
Sommer F. & A. GmbH, Wyland Chäsi, 8444 Henggart, Tel. 052 316 15 55 Max Schwarz AG, Jungpflanzen & Gemüsebau, 5234 Villigen, Tel. 056 297 87 37
Feldstrasse 12, 8114 Dänikon, Tel. 044 847 50 30
Käserei Bettswil, Bettswilerstrasse 61, 8344 Bäretswil, Tel. 044 939 11 28 Ernst Schibli, Landstrasse 22, 8112 Otelfingen, Tel. 079 431 77 51
DETAILLISTEN mit Culinarium-Produkten
Genossenschaft Migros Zürich Heinz & Dominik Schibli, Näppbrunnenhof, 8112 Otelfingen, Tel. 044 844 43 23 Bannwart‘s Käsespezialitäten, Haldenstrasse 2, 8942 Oberrieden, Tel. 044 720 09 47
Aus der Region. Für die Region, 8005 Zürich, Tel. 044 278 51 11
Gebr. Meier Agrohandel AG SyMBOL-ERKLÄRUNGEN
Denner Satellit, E. Keller-Kubli, Dorfplatz 2, 8852 Altendorf, Tel. 055 442 35 79
FLEISCH Gemüsekulturen, Erlenhof, 8108 Dällikon, Tel. 043 411 61 00
Menzi Metzgerei Partyservice GmbH Genossenschaft Migros Zürich
Salzer Weine GmbH, Ottenhofenstrasse 36, 8738 Uetliberg, Tel. 055 280 58 70 2 Speisen
Hauptstrasse 31, 8756 Mitlödi, Tel. 055 644 12 31 Aus der Region. Für die Region., 8005 Zürich, Tel. 044 278 51 11
Metzgerei Gebrüder Hösli AG purnatur ag
Bäckerei Schneider, Hauptstrasse 20, 8416 Flaach, Tel. 052 318 11 60 4 Speisen, davon 1 vegetarisch
Oswald Heer-Strasse 13, 8750 Glarus, Tel. 055 640 19 67 neue Horgenbachstrasse 2-4, 8548 Ellikon an der Thur, Tel. 052 725 00 00
Rubli Marthalen, Alte Rudolfingerstrasse 26, 8460 Marthalen, Tel. 052 319 10 49 Unicorn SA, Brühlmattenstrasse 24, 5525 Fischbach-Göslikon, Tel. 056 622 52 36 Edgar Rüegg Käserei, Waldstrasse 4, 8340 Hinwil, Tel. 044 937 36 87 7 Speisen, davon 2 vegetarisch
Metzgerei Würmli AG, Kirchgasse 7, 8353 Elgg, Tel. 052 364 14 14 Kuhn Champignon AG, Häldelistrasse, 5324 Full-Reuenthal, Tel. 071 353 77 77 Gemeinschaftsgastronomie
Lucarna Macana AG, Wildbachstrasse 20, 8340 Hinwil, Tel. 043 888 30 20 Max Schwarz AG, Jungpflanzen & Gemüsebau, 5234 Villigen, Tel. 056 297 87 67 Q angemeldet zur Zertifizierung 2011
schwarz viva ag, Schürmattstrasse 4, 5234 Villigen, Tel. 056 297 81 81 Gewinner der Culinarium-Trophy 2010
WÄHLEN SIE IHREN KÖNIG!
Geben Sie Ihre Stimme für einen der 30 Produzenten und
Gastronomen ab und gewinnen Sie dabei eine culinarische Überraschung.
Weitere Infos auf Seite 84, alle Kandidaten unter www.culinarium.mobi

Culinarisch! Saisonmagazin 2011

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2011

Liebe Leserinnen, liebe Leser 2 Editorial / Impressum

Für den Druck wurde FSC-zertifiziertes SERVICE

Fischerei als leidenschaft und Freude

Christoph Baumgartner kocht im «Jägerhaus» in Altenrhein nur mit

Im Gegenteil: Die Hälfte der St. Galler

E s ist noch dunkel und still auf dem

Rezeptvorschlag: Libinger Saiblingfilets

6 | FISCH FISCH / FLEISCH | 7

nicht auf der Bratwurst ausgeruht

Verkaufswagen und mehr

F ür seine Würste ist der Gossauer

Geissprodukte – gesund und bekömmlich

I m Verein Ziegenfreunde hat sich in

Metzgerei Fässler Steinegg

Feines schweizer Geflügelfleisch

Gesundes, zartes Geflügel hat seinen Ursprung auf Schweizer

Rezeptvorschlag: Poulet Orientale

Wo alp drauf steht, ist alp drin

Alp wird mit Natürlichkeit, Brauchtum, Tradition, frischer Luft und

V or sich saftige Alpweiden, den

18 | KÄSE & FLEISCH KÄSE & FLEISCH | 19

Strähl Käse AG Bergsenn AG Savognin

20 | MILCH & KÄSE MILCH & KÄSE | 21

Molkerei Grabs Urs Preisig

22 | MILCH & KÄSE MILCH & KÄSE | 23

ideen, initiative und unternehmergeist

24 | MILCH & KÄSE MILCH & KÄSE | 25

26 | MILCH & KÄSE MILCH & KÄSE | 27

Als Vorspeise für 4 Personen

28 | MILCH & KÄSE MILCH & KÄSE | 29

Käserei Tannen Bio-Berghof-Käse Käserei Tufertschwil Toggenburger Glarona Stiftung

30 | MILCH & KÄSE MILCH & KÄSE | 31

32 | MILCH & KÄSE MILCH & KÄSE | 33

So funktioniert die Zusammenarbeit der Migros Ostschweiz

S trahlend scheint die Sonne in

Von Anfang an ein AdR-Produzent

Wimmet und das Gespür des Winzers

Es gibt immer etwas zu verbessern

S teil ist er, der Rebberg von Ueli

Rheintaler Weine für Sie komponiert Kerner Bernecker Sélection Balios

Wasser in all seinen Farben und Formen

G ontenbad ist klein. Es liegt unver-

Die Brauerei Schützengarten zählt dank fortlaufender Investitionen zu

Die älteste Brauerei der Schweiz

Sonnenbräu AG Brauerei Schützengarten AG

Einzige unabhängige Bündner Quelle

Design und Stil: Special Edition 77cl

Individual-Etiketten aus dem Hause Passugger

Allegra Passugger Mineralquellen AG Mosterei Möhl AG

alte Obstsorten bewahren

A m östlichen Zipfel der Gemeinde

54 | FRÜCHTE / EIER VERANSTALTUNGEN | 55

sepp hangartners rapsöl-Mayonnaise

Gastgeber mit leidenschaft

Seit 2005 wirkt Ambros Wirth in den «Gaststuben zum Schlössli» in

E s ist ein geschichtsträchtiger Ort. An

Die vier nachfolgenden Unternehmen setzen in ihren Gemeinschaftsküchen auf

Klinik St. Pirminsberg

Die Bäckerei-Konditorei Hollenstein setzt auf

Hotel-Restaurant Sonne Landgasthof Ochsen Stump’s Alpenrose

64 | GASTRONOMIE GASTRONOMIE / GETREIDE | 65

Das Geheimnis hinter dem Biber

D as Rezept ist das Betriebsgeheim-