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Poscosecha
A r t í c u lo c i e n t í f i co
Comportamiento de la uchuva (Physalis peruviana
Octavio Lanchero , Gonzalo Velandia ,
1
E
firmness and showed a pH of 3.77, 13.1 °B, sin precedentes está concentrado en el mer-
and a maturity index of 9.3 at the end of the l principal centro de producción de cado europeo (Ministerio de Agricultura y
assay. The polyolefin film demonstrated the
uchuva (Physalis peruviana L.) en Colom- Desarrollo Rural y CCI, 2006).
best behavior and the fruits showed a pH
of 3.8, 12.9 °B, a maturity index of 9.9 and bia es el departamento de Cundinamarca,
a loss of fresh weight of 0.75%. There were con una participación del 80% del total de Ante este panorama es importante
no significant differences for the distinct la producción nacional, especialmente en mejorar las condiciones de manejo pos-
gas concentrations. Fruits stored without los municipios de Granada y Silvania. En cosecha del fruto, principalmente en lo
packaging lost 4.58% of their initial weight la actualidad, Colombia es el mayor pro- que se refiere a almacenamiento, trans-
whereas those stored in plastic packaging and
ductor en el mundo seguido de Sudáfrica porte y vida en anaquel, de tal modo que
artificial atmosphere lost an average of 0.48%.
(Fischer, 1995). las características organolépticas y de
Key words: Post-harvest storage, maturation, contenido nutricional sean las demanda-
fruit conservation, plastic packaging. La uchuva es uno de los frutos de expor- das por el mercado sin que esto implique
tación más importantes, siendo el principal incrementar los costos de producción.
Recibido: abril 12 de 2007
Aceptado: junio 2 de 2007 destino Europa, destacándose Alemania y (López y Páez, 2002).
Holanda con más del 60% de la deman-
da (Corporación Colombia Internacional Uno de los limitantes que se presen-
1. Ingeniero Agrónomo, Facultad de Agronomía, –CCI–, 2002). El año 2005 terminó con el tan en el período de poscosecha de la
Universidad Nacional de Colombia, Bogotá. e-mail:
registro récord de declaración de exporta- uchuva, que no se ha estudiado sufi-
joctaviolancherod@gmail.com
2. Ingeniero Agrónomo, Facultad de Agronomía, ciones colombianas de uchuva fresca por cientemente, son los diferentes cambios
Universidad Nacional de Colombia, Bogotá. e-mail: US$ 23,8 millones FOB y 6.422 t de pro- que involucra el proceso de maduración.
gonzalox21@gmail.com ducto, un incrementó de casi el 70%, tanto Su conocimiento puede contribuir a un
3. Profesor Asociado, Facultad de Agronomía,
Universidad Nacional de Colombia, Bogotá. e-mail:
en valor como en volumen, con respecto al manejo adecuado durante las diferentes
gerfischer@gmail.com año anterior. Está dinámica y el monto de operaciones de poscosecha, para mante-
4. Investigadora, Centro de Investigación Tibaitatá; exportación que ha alcanzado la uchuva, ner la calidad y prolongar la vida útil del
Corpoica, e-mail: cvarela@corpoica.org.co,
la convierte de lejos en la principal fruta de fruto (Galvis et al., 2005). De otra parte,
ingcatherine@yahoo.es
5. Investigador principal, Centro de Investigación exportación de Colombia en la categoría de se cuestiona el carácter climatérico de la
Tibaitatá; Corpoica, e-mail: hgarcia@corpoica.org.co; promisorios y diferentes de las tradicionales uchuva, ya que el máximo de intensidad
respiratoria, las mejores características • El comportamiento de éstos en una tieron a secado de cáliz con aire caliente
sensoriales y la mejor relación de madu- atmósfera normal. forzado (20-25 °C) durante dos horas
rez (sólidos solubles totales/acidez total • La existencia y la magnitud de una con el fin de eliminar el exceso de
titulable) no coinciden entre sí. Por lo respuesta favorable cuando se expo- humedad de acuerdo con la metodo-
tanto, la uchuva se clasifica como un ne a una atmósfera modificada o logía usada por Novoa et al. (2006). La
fruto intermedio entre comportamiento controlada. fruta se empacó en diferentes películas
climatérico y no climatérico (Galvis, Fis- • El ciclo de producción. o empaques plásticos que se sometieron
cher y Gordillo, 2005). Además, anotan • El valor del producto en relación con a distintas concentraciones de gas. Se
que el climaterio puede ser causado por el costo adicional que supone la uti- usaron empaques de polietilenterefta-
el estrés de la separación del fruto de la lización de atmósferas modificadas o lato-polietileno (Pet/pe) y polipropileno
planta o los tratamientos usados en la controladas. biorientado-polietileno (Bopp/pe) ―que
pos-recolección (Rodríguez, 2003). son películas de alta barrera a gases y
Existen dos formas de establecer una vapor de agua―, así como polyolefin
La técnica de atmósfera modificada es atmósfera modificada. La primera es que es una película de menor barrera
una técnica física que no deja residuos quí- pasiva, sus características están dadas con permeabilidad a oxigeno. En la
micos en los productos y tiene como objeti- por la intensidad respiratoria del pro- Figura 1 se puede observar el montaje
vo principal cambiar el microambiente del ducto y las propiedades del empaque del ensayo mediante el arreglo de par-
producto almacenado y se fundamenta en usado que forman una atmósfera en un celas sub-subdivididas.
la variación del contenido de oxígeno, anhí- ambiente sellado como resultado del
drido carbónico o nitrógeno en las cámaras consumo de O2 y producción de CO2 Se utilizó la empacadora Komet Vacu-
de almacenamiento (Kader, 1992, citado a causa de la respiración. La segunda boy® la cual genera vacío para luego
por López y Páez, 2002; Chefel y Chefel, es activa y se crea sellando al vacío el inyectar la mezcla de gas y tres cilindros
1976; Pantástico, 1984; Clavijo, 1995); por producto, para luego inyectarle al enva- con distintas concentraciones de gas a fin
tanto, debe considerarse como una técnica se una mezcla de gases específica; esta de lograr una atmósfera modificada acti-
que complementa un adecuado manejo de mezcla puede ser ajustada mediante va, así: a) 5% CO2 y 5% O2; b) 5% CO2 y
la temperatura y la humedad relativa en el el uso de sustancias absorbentes que 10% O2; c) mezcla comercial Mapax-314®
almacenamiento del producto. se colocan en el interior del empaque (AGA Fano S.A.).
(Wiley, 1997).
Cuando desciende el contenido de oxí- En el tratamiento ambiental no se uti-
geno del ambiente las frutas retardan la El presente trabajo tiene como objetivo lizó ninguna mezcla artificial de gas; sólo
intensidad respiratoria y la mayoría de las estudiar el comportamiento de la uchuva se introdujo la fruta y se procedió a sellar
reacciones de maduración. Se procura no almacenada bajo una atmósfera modifica- el empaque sin ningún otro paso interme-
bajar del 2 al 4% de oxígeno, sobre todo da, con el fin de determinar una combina- dio. En los tratamientos sin empaque se
a temperaturas relativamente elevadas, ción de mezcla de gases y/o un empaque usaron canastillas, para todas las unida-
porque aparecería una anaerobiosis que plástico que conlleve al aumento en la des experimentales se utilizó 75 g de fruta
rápidamente produciría un sabor alco- vida útil del producto. y se almacenaron a una temperatura de
hólico (Clavijo, 1995; Pantástico, 1984; 7,0 ± 1,0°C.
Chefel y Chefel, 1976).
M AT E R I A L E S Y M É T O D O S Durante el ensayo se realizó muestreo
El almacenamiento adecuado de fru- destructivo una vez por semana midien-
tas y hortalizas frescas prolonga su vida Para el desarrollo del experimento se do las variables: pH, acidez titulable,
útil, controla la saturación del mercado, utilizaron frutos de uchuva ecotipo firmeza, °Brix y pérdida de peso para
proporciona mayor número de frutas y ‘Colombia’ en un estado de maduración tres unidades experimentales por cada
verduras para escoger durante el año, No. 4 de acuerdo con la norma Icontec tratamiento.
ayuda a una comercialización ordenada, NTC 4580 de 1999, provenientes de fin-
aumenta las ganancias monetarias de los cas aledañas a la Sabana de Bogotá y fue Variables analizadas
productores y conserva la calidad de los adquirida en una comercializadora del El día de establecimiento del experimento
productos vivos. Finalmente, los objeti- occidente de la Sabana. La calidad de la se tomó como día 0 y las mediciones se
vos principales del almacenamiento son fruta fue la estándar del mercado nacio- realizaron semanalmente.
controlar la tasa de transpiración y respi- nal y se sometió a un proceso adicional
ración, controlar las enfermedades y con- de selección retirando los frutos con Sólidos solubles totales. Luego de la
servar el producto de manera adecuada rajaduras, daños mecánicos y lesiones maceración y extracción del jugo se
para su posterior consumo (Pantástico, por patógenos. determinaron los sólidos solubles totales
1984; Chefel y Chefel, 1976). mediante un refractómetro óptico Milton
El ensayo se desarrolló en el Labora- Roy® con una precisión de 0,2 °Brix.
Entre los factores que influyen sobre torio de Procesos Agroindustriales del
la conveniencia o no de utilizar la técnica C.I. Tibaitatá de Corpoica; inició en pH. Se midió el pH a 10 mL de jugo
de atmósfera controlada o modificada en enero 26 de 2007 y concluyó cuatro de uchuva de cada muestra, con un
determinados productos se encuentran: semanas después. Los frutos se some- potenciómetro marca HANNA HI 8424
pH
4,4
citado en Novoa et al., 2006) lo cual coinci- 4,2
de con los datos obtenidos en este trabajo. 4,0
En la semana tres el tratamiento sin empa- 3,8
3,6
que presentó un pH mayor, de la misma
5,2
manera las interacciones de ‘con cáliz-sin Sin Empaque b
5,0 Pet-pe
empaque’ y ‘sin cáliz-sin empaque’ regis- 4,8 Bopp-pe
polyolefin
traron valores por encima del de los frutos 4,6
empacados: 5 y 4,9 respectivamente.
pH
4,4
4,2
Al finalizar el ensayo (cuarta sema- 4,0
na) el pH disminuyó considerablemente 3,8
con relación a las mediciones anteriores, 3,6
consistentemente con lo encontrado por 5,2 Sin empaque c
5,0 10%O2 y 5%CO2
Novoa et al. (2006) quienes registraron 5%O2 y 5%CO2
4,8
el aumento en el pH hasta el día 16 de Mezcla comercial
4,6 Ambiental
almacenamiento y su posterior reducción.
pH
4,4
En este trabajo se obtuvieron datos máxi- 4,2
mos (4,9) en el tratamiento sin empaque 4,0
durante la semana tres y en Bopp/pe 3,8
(4,73) y su posterior reducción (Figura 3,6
2b) al igual que los otros tratamientos; al 0 1 2 3 4
finalizar el ensayo sobresalieron los tra- Semanas
tamientos ‘sin cáliz-sin empaque’ (3,95) y
Figura 2. Comportamiento de la variable ‘pH’ como respuesta a los distintos tratamientos: a)
con cáliz-polyolefin (3,91). El incremento
presencia de cáliz, b) tipo de empaque, c) concentraciones de gas.
del pH hasta la tercera semana, es conse-
cuencia de la disminución de ácidos pre- 15 Sin caliz a
sentes en la pulpa del fruto, su posterior Con caliz
reducción podría ser atribuida a procesos 14
del fruto.
12
Acidez %
está constituido por 80 a 95% de azúcares. 1,7
Acidez %
polyolefin
Peso (%)
se debe considerar que las bajas tem- 98
peraturas pueden limitar la actividad y
97
la velocidad de las enzimas encargadas
de la degradación de la pared celular 96
Sin cáliz
(poligalacturonasas, pectinmetilesterasas 95 Con cáliz
y celulasas) (Guadarrama, 2001).
100 b
De acuerdo con el análisis estadístico 99
Peso (%)
no hubo diferencias significativas para 98
las distintas concentraciones de gas; los
97
frutos sin empaque perdieron firmeza Sin empaque
en menor proporción hasta la semana 3 96 Pet-pe
Bopp-pe
manteniéndose en un rango entre 1,4 y 1,7 95 polyolefin
lb-f; el comportamiento de la firmeza en
100 c
respuesta a las concentraciones de gas es
relativamente homogénea y sin diferen- 99
Peso (%)
cias estadísticas. 98
97
En general, la firmeza de una fruta Sin empaque
10%O2 y 5%CO2
disminuye a medida que avanzan los pro- 96 5%O2 y 5%CO2
Mezcla comercial
cesos de maduración como consecuencia 95 Ambiental
de una reducción del almidón presente, 0 1 2 3 4
el cual genera amilasas por la activación
Semanas
del etileno; a su vez, éstas producen
dextrinas y glucosa (Rodríguez, 2003). A Figura 7. Porcentaje de peso fresco en relación al primer día de medición: a) presencia de cáliz, b)
medida que empieza la senescencia del tipo de empaque, c) concentraciones de gas.
fruto, las pectinas se disuelven (pasan de
la pared celular al agua del jugo) y, por una reducción significativa del peso fresco: ra similar a los empaques y gases; por tal
tanto, disminuyen merced a la acción de entre mayor sea el déficit mayor será la pér- razón, en algunas casos los testigos (fru-
las poligalacturonasas que degradan las dida del peso fresco en el fruto. Los frutos tos almacenados sin empaque y sin gas
pectinas generando ácido galacturónico almacenados en empaques de polyolefin artificial) se comportaron mejor respecto
libre, el cual produce un encharcamiento mostraron una pérdida de peso levemente de la conservación de las características
y ablandamiento del fruto (Rodríguez, mayor (0,74%) debido a que se trata de una físicas y químicas de los frutos.
2003). lámina más permeable a gases que las de El empaque plástico sellado disminuyó
Bopp/pe (0,32%) y Pet/pe (0,37%). Al com- la pérdida de peso de los frutos de uchuva
parar las distintas concentraciones de gases en comparación con los almacenados sin
Pérdida de peso
no se encuentra ninguna diferencia, pues empaque.
Desde el inicio del ensayo en todos los
los porcentajes de pérdida para este trata-
tratamientos se presentó disminución del
miento oscilaron entre 0,44% y 0,51%. Los empaques de polyolefin tienen un
peso, obteniéndose las mayores pérdidas
comportamiento favorable en la conserva-
en los tratamientos correspondientes a los
ción de la firmeza y el pH de los frutos.
frutos almacenados sin empaque con un CONCLUSIONES
valor de 4,58% respecto del peso inicial
Es conveniente evaluar de manera más
(Figura 7a); por su parte, los almacenados No existen diferencias significativas en
especifica el empaque de polyolefin y su
con empaque no registraron pérdidas cuanto al uso de mezclas artificiales de
interacción con los frutos almacenados
superiores a 0,74% (Figura 7b), lo cual se gas para la conservación de caracterís-
con y sin cáliz.
explica fácilmente debido a la ausencia ticas físicas o químicas de los frutos de
de una barrera mecánica a la pérdida de uchuva almacenados bajo condiciones de
agua de los frutos. refrigeración. R E F E R E N C I A S C I TA D A S
Según Botero (2002) los principales cau- Los frutos con cáliz conservaron mejor Brady, C. 1987. Fruit ripening. Ann. Rev. Plant
santes de la pérdida de peso fresco en la mayoría de las variables físicas y quími- Phys. 38: 155-178.
los productos agrícolas son los procesos cas analizadas durante el ensayo. Calderón, E. 1993. Fruticultura general. Tercera
de transpiración y respiración; así mismo, edición. Ed. Limusa. México. 763 p.
el déficit de presión de vapor de agua Las condiciones de ambiente propicia- Chefel, J. y H. Chefel. 1976. Introducción a la
entre el fruto y el ambiente generan gran- das por la refrigeración modificaron las bioquímica y tecnología de los alimentos.
des pérdidas de agua lo cual se refleja en condiciones de almacenamiento de mane- Volumen 1.. Acribia, España. pp. 146-150.