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T ec n o lo g í a Revista Corpoica – Ciencia y Tecnología Agropecuaria (2007) 8(1), 61-68

Poscosecha

A r t í c u lo c i e n t í f i co
Comportamiento de la uchuva (Physalis peruviana
Octavio Lanchero , Gonzalo Velandia ,
1

Gerhard Fischer3, Nidia Catherine Varela 4


2
L.) en poscosecha bajo condiciones de atmósfera
y Hugo García5 modificada activa
a b stract res u men
Post-harvest behavior of cape Uno de los principales inconvenientes para la exportación de la uchuva es la apropiada
gooseberry (Physalis peruviana L.) conservación del fruto para su consumo posterior; en tal sentido, la técnica de atmósfe-
under active modified ra modificada crea un microambiente que permite controlar las tasas de transpiración,
atmosphere conditions respiración y la mayoría de reacciones de maduración en frutos almacenados. El estudio
One of the main inconveniences for cape tuvo como propósito determinar la mezcla de gases y el tipo de película de empaque a
gooseberry export is the proper conservation emplear para una adecuada conservación de la uchuva. Se evaluaron frutos con y sin
of the fruit for further consumption; in that
cáliz, tres tipos de película (polietilentereftalato-polietileno, polipropileno biorientado-
sense, the technique of modified atmosphere
creates a microenvironment that allows the
polietileno y polyolefin) y cuatro concentraciones de gas (5% CO2 y 5% O2; 5% CO2 y
control of transpiration rates, respiration and 10% O2; mezcla comercial y mezcla ambiental) en un diseño estadístico de parcelas
the majority of maturation reactions in stored subdivididas. Para todas las unidades experimentales se emplearon 75 g de fruta
fruits. The study objective was to determine empacados y almacenados a una temperatura de 7°C durante un mes; semanalmente
the mixture of gases and the type of packing se tomaron datos de variables físicas y químicas de tres unidades experimentales por
film to be used for an adequate conservation cada tratamiento. Los frutos con cáliz conservaron mejor la firmeza y presentaron al
of cape gooseberry. Fruits with and without
término del ensayo un pH de 3,77, 13,1 °B y un índice de madurez de 9,3. La película de
the calyx, three kinds of film (polyethylene
terephthalate-polyethylene, bioriented polyolefin mostró el mejor comportamiento y los frutos presentaron un pH de 3,8, 12,9
polypropylene-polyethylene and polyolefin) °B, índice de madurez de 9,9 y una pérdida de peso fresco de 0,75%. Para las distintas
and four concentrations of gas (5% CO2 and concentraciones de gas no se encontraron diferencias significativas. Los frutos alma-
5% O2; 5% CO2 and 10% O2; commercial cenados sin empaque perdieron 4,58% de su peso inicial mientras los almacenados en
mixture and ambient mixture) well evaluated empaque plástico y atmósfera artificial perdieron en promedio 0,48%.
in a subdivided parcels statistic design.
All experiments used 75 grams of packed
Palabras clave: almacenamiento poscosecha, maduración, conservación de frutos, empa-
fruit stored at 7ºC for one month; physical
and chemical variation data were taken que plástico.
from three experiments per each treatment
weekly. Fruits with a calyx conserved better INTRODUCCIÓN como banano y plátano. Este crecimiento

E
firmness and showed a pH of 3.77, 13.1 °B, sin precedentes está concentrado en el mer-
and a maturity index of 9.3 at the end of the l principal centro de producción de cado europeo (Ministerio de Agricultura y
assay. The polyolefin film demonstrated the
uchuva (Physalis peruviana L.) en Colom- Desarrollo Rural y CCI, 2006).
best behavior and the fruits showed a pH
of 3.8, 12.9 °B, a maturity index of 9.9 and bia es el departamento de Cundinamarca,
a loss of fresh weight of 0.75%. There were con una participación del 80% del total de Ante este panorama es importante
no significant differences for the distinct la producción nacional, especialmente en mejorar las condiciones de manejo pos-
gas concentrations. Fruits stored without los municipios de Granada y Silvania. En cosecha del fruto, principalmente en lo
packaging lost 4.58% of their initial weight la actualidad, Colombia es el mayor pro- que se refiere a almacenamiento, trans-
whereas those stored in plastic packaging and
ductor en el mundo seguido de Sudáfrica porte y vida en anaquel, de tal modo que
artificial atmosphere lost an average of 0.48%.
(Fischer, 1995). las características organolépticas y de
Key words: Post-harvest storage, maturation, contenido nutricional sean las demanda-
fruit conservation, plastic packaging. La uchuva es uno de los frutos de expor- das por el mercado sin que esto implique
tación más importantes, siendo el principal incrementar los costos de producción.
Recibido: abril 12 de 2007
Aceptado: junio 2 de 2007 destino Europa, destacándose Alemania y (López y Páez, 2002).
Holanda con más del 60% de la deman-
da (Corporación Colombia Internacional Uno de los limitantes que se presen-
1. Ingeniero Agrónomo, Facultad de Agronomía, –CCI–, 2002). El año 2005 terminó con el tan en el período de poscosecha de la
Universidad Nacional de Colombia, Bogotá. e-mail:
registro récord de declaración de exporta- uchuva, que no se ha estudiado sufi-
joctaviolancherod@gmail.com
2. Ingeniero Agrónomo, Facultad de Agronomía, ciones colombianas de uchuva fresca por cientemente, son los diferentes cambios
Universidad Nacional de Colombia, Bogotá. e-mail: US$ 23,8 millones FOB y 6.422 t de pro- que involucra el proceso de maduración.
gonzalox21@gmail.com ducto, un incrementó de casi el 70%, tanto Su conocimiento puede contribuir a un
3. Profesor Asociado, Facultad de Agronomía,
Universidad Nacional de Colombia, Bogotá. e-mail:
en valor como en volumen, con respecto al manejo adecuado durante las diferentes
gerfischer@gmail.com año anterior. Está dinámica y el monto de operaciones de poscosecha, para mante-
4. Investigadora, Centro de Investigación Tibaitatá; exportación que ha alcanzado la uchuva, ner la calidad y prolongar la vida útil del
Corpoica, e-mail: cvarela@corpoica.org.co,
la convierte de lejos en la principal fruta de fruto (Galvis et al., 2005). De otra parte,
ingcatherine@yahoo.es
5. Investigador principal, Centro de Investigación exportación de Colombia en la categoría de se cuestiona el carácter climatérico de la
Tibaitatá; Corpoica, e-mail: hgarcia@corpoica.org.co; promisorios y diferentes de las tradicionales uchuva, ya que el máximo de intensidad

© 2007 Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria


62 Lanchero, Velandia, Fischer, Varela y García: Comportamiento de la uchuva (Physalis peruviana L.) en poscosecha bajo condiciones de atmósfera modificada activa

respiratoria, las mejores características • El comportamiento de éstos en una tieron a secado de cáliz con aire caliente
sensoriales y la mejor relación de madu- atmósfera normal. forzado (20-25 °C) durante dos horas
rez (sólidos solubles totales/acidez total • La existencia y la magnitud de una con el fin de eliminar el exceso de
titulable) no coinciden entre sí. Por lo respuesta favorable cuando se expo- humedad de acuerdo con la metodo-
tanto, la uchuva se clasifica como un ne a una atmósfera modificada o logía usada por Novoa et al. (2006). La
fruto intermedio entre comportamiento controlada. fruta se empacó en diferentes películas
climatérico y no climatérico (Galvis, Fis- • El ciclo de producción. o empaques plásticos que se sometieron
cher y Gordillo, 2005). Además, anotan • El valor del producto en relación con a distintas concentraciones de gas. Se
que el climaterio puede ser causado por el costo adicional que supone la uti- usaron empaques de polietilenterefta-
el estrés de la separación del fruto de la lización de atmósferas modificadas o lato-polietileno (Pet/pe) y polipropileno
planta o los tratamientos usados en la controladas. biorientado-polietileno (Bopp/pe) ―que
pos-recolección (Rodríguez, 2003). son películas de alta barrera a gases y
Existen dos formas de establecer una vapor de agua―, así como polyolefin
La técnica de atmósfera modificada es atmósfera modificada. La primera es que es una película de menor barrera
una técnica física que no deja residuos quí- pasiva, sus características están dadas con permeabilidad a oxigeno. En la
micos en los productos y tiene como objeti- por la intensidad respiratoria del pro- Figura 1 se puede observar el montaje
vo principal cambiar el microambiente del ducto y las propiedades del empaque del ensayo mediante el arreglo de par-
producto almacenado y se fundamenta en usado que forman una atmósfera en un celas sub-subdivididas.
la variación del contenido de oxígeno, anhí- ambiente sellado como resultado del
drido carbónico o nitrógeno en las cámaras consumo de O2 y producción de CO2 Se utilizó la empacadora Komet Vacu-
de almacenamiento (Kader, 1992, citado a causa de la respiración. La segunda boy® la cual genera vacío para luego
por López y Páez, 2002; Chefel y Chefel, es activa y se crea sellando al vacío el inyectar la mezcla de gas y tres cilindros
1976; Pantástico, 1984; Clavijo, 1995); por producto, para luego inyectarle al enva- con distintas concentraciones de gas a fin
tanto, debe considerarse como una técnica se una mezcla de gases específica; esta de lograr una atmósfera modificada acti-
que complementa un adecuado manejo de mezcla puede ser ajustada mediante va, así: a) 5% CO2 y 5% O2; b) 5% CO2 y
la temperatura y la humedad relativa en el el uso de sustancias absorbentes que 10% O2; c) mezcla comercial Mapax-314®
almacenamiento del producto. se colocan en el interior del empaque (AGA Fano S.A.).
(Wiley, 1997).
Cuando desciende el contenido de oxí- En el tratamiento ambiental no se uti-
geno del ambiente las frutas retardan la El presente trabajo tiene como objetivo lizó ninguna mezcla artificial de gas; sólo
intensidad respiratoria y la mayoría de las estudiar el comportamiento de la uchuva se introdujo la fruta y se procedió a sellar
reacciones de maduración. Se procura no almacenada bajo una atmósfera modifica- el empaque sin ningún otro paso interme-
bajar del 2 al 4% de oxígeno, sobre todo da, con el fin de determinar una combina- dio. En los tratamientos sin empaque se
a temperaturas relativamente elevadas, ción de mezcla de gases y/o un empaque usaron canastillas, para todas las unida-
porque aparecería una anaerobiosis que plástico que conlleve al aumento en la des experimentales se utilizó 75 g de fruta
rápidamente produciría un sabor alco- vida útil del producto. y se almacenaron a una temperatura de
hólico (Clavijo, 1995; Pantástico, 1984; 7,0 ± 1,0°C.
Chefel y Chefel, 1976).
M AT E R I A L E S Y M É T O D O S Durante el ensayo se realizó muestreo
El almacenamiento adecuado de fru- destructivo una vez por semana midien-
tas y hortalizas frescas prolonga su vida Para el desarrollo del experimento se do las variables: pH, acidez titulable,
útil, controla la saturación del mercado, utilizaron frutos de uchuva ecotipo firmeza, °Brix y pérdida de peso para
proporciona mayor número de frutas y ‘Colombia’ en un estado de maduración tres unidades experimentales por cada
verduras para escoger durante el año, No. 4 de acuerdo con la norma Icontec tratamiento.
ayuda a una comercialización ordenada, NTC 4580 de 1999, provenientes de fin-
aumenta las ganancias monetarias de los cas aledañas a la Sabana de Bogotá y fue Variables analizadas
productores y conserva la calidad de los adquirida en una comercializadora del El día de establecimiento del experimento
productos vivos. Finalmente, los objeti- occidente de la Sabana. La calidad de la se tomó como día 0 y las mediciones se
vos principales del almacenamiento son fruta fue la estándar del mercado nacio- realizaron semanalmente.
controlar la tasa de transpiración y respi- nal y se sometió a un proceso adicional
ración, controlar las enfermedades y con- de selección retirando los frutos con Sólidos solubles totales. Luego de la
servar el producto de manera adecuada rajaduras, daños mecánicos y lesiones maceración y extracción del jugo se
para su posterior consumo (Pantástico, por patógenos. determinaron los sólidos solubles totales
1984; Chefel y Chefel, 1976). mediante un refractómetro óptico Milton
El ensayo se desarrolló en el Labora- Roy® con una precisión de 0,2 °Brix.
Entre los factores que influyen sobre torio de Procesos Agroindustriales del
la conveniencia o no de utilizar la técnica C.I. Tibaitatá de Corpoica; inició en pH. Se midió el pH a 10 mL de jugo
de atmósfera controlada o modificada en enero 26 de 2007 y concluyó cuatro de uchuva de cada muestra, con un
determinados productos se encuentran: semanas después. Los frutos se some- potenciómetro marca HANNA HI 8424

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T327 con una precisión de 0,125 lb-ff y


una punta de 5 mm de diámetro, sobre
5% CO2 y 5% O2 Trat 1
frutos de buen tamaño y en perfectas
5% CO2 y 10% O2 Trat 2 condiciones.
Pet/pe 70M
Ambiental Trat 3

Mapax 314 AGA Trat 4 Pérdida de peso. Para evaluar la pérdida


de peso de los frutos se determinó el peso
5% CO2 y 5% O2 Trat 5 inicial de dos muestras por tratamiento,
usando una balanza digital Mettler PE
5% CO2 y 10% O2 Trat 6
Bopp - pe 70M 3600® con una precisión de 0,01 g; los
Ambiental Trat 7
pesajes se continuaron midiendo sema-
Con Cáliz

Mapax 314 AGA Trat 8 nalmente hasta la cuarta semana.

5% CO2 y 5% O2 Trat 9 Índice de madurez. Se obtuvo mediante la


5% CO2 y 10% O2 Trat 10 relación entre los sólidos solubles totales
Polyolefin
Ambiental Trat 11 (°Brix) y la acidez titulable.
Mapax 314 AGA Trat 12
Diseño experimental
El montaje del ensayo se realizó usando
Sin empaque Trat 13 un diseño de parcelas sub-subdivididas,
asumiendo como parcela principal la pre-
sencia o ausencia de cáliz en el fruto,
5% CO2 y 5% O2 Trat 14 mientras las subparcelas fueron dos: a)
5% CO2 y 10% O2 Trat 15 ‘tipo de empaque usado’ (Pet-pe, Bopp-
Pet/pe 70M pe y polyolefin) y b) ‘mezcla de gas
Ambiental Trat 16
usada’ (5% CO2 y 10% O2; 5% CO2 y
Mapax 314 AGA Trat 17
5% O2; mezcla comercial Mapax 314®;
y atmósfera ambiental) (Figura 1). Los
Trat 18
5% CO2 y 5% O2 datos fueron analizados con el programa
5% CO2 y 10% O2 Trat 19 estadístico SAS v9.1® mediante un análi-
Bopp - pe 70M
Ambiental Trat 20 sis de varianza con una diferencia mínima
significativa (DMS) de P<0,05.
Sin Cáliz

Mapax 314 AGA Trat 21

5% CO2 y 5% O2 Trat 22 R E S U LTA D O S Y D I S C U S I O N

5% CO2 y 10% O2 Trat 23


Polyolefin
Trat 24 pH del fruto
Ambiental
En la primera y segunda semana del
Mapax 314 AGA Trat 25
ensayo los frutos con cáliz mantuvieron
un pH mayor a los demás tratamientos:
Sin empaque Trat 26 4,32 y 4,44, respectivamente (Figura 2a).
El valor de pH de los frutos empacados
en Bopp/pe sobresale en la semana dos
Figura 1. Esquema de montaje de los distintos tratamientos para evaluar el comportamiento de la con un promedio de 4,44, siendo supera-
uchuva almacenada bajo diferentes condiciones de empaque y atmósferas modificadas. do en la semana tres por el tratamiento
sin empaque (Figura 2b). Respecto de los
con una precisión de 0,01, previamente V1 * N resultados obtenidos al evaluar las distin-
calibrado con soluciones Buffer de pH % Ácido Cítrico = * K * 100 tas mezclas de gases (Figura 2c), se obtu-
7,0 y 4,0. V2 vo durante las primeras dos semanas un
donde, pH mayor para las muestras que fueron
Acidez titulable como % de ácido cítrico. V1: volumen de NaOH consumido (mL). sometidas a una atmósfera modificada
Se tomaron 6 mL de extracto de jugo obte- V2: peso en gramos de muestra utilizada semi-activa, siendo mayor para aquellos
nido a partir de la maceración, utilizando (6 g). casos en los que el porcentaje de inyección
fenolftaleína (0,1%) como indicadora y se K : peso del ácido predominante del fruto de O2 fue el menor (5%), lo cual podría ser
tituló con NaOH (0,1N), observando el (ácido cítrico 0,064 g·meq-1) causado por una disminución en la inten-
cambio de color del jugo (viraje); la acidez N : Normalidad del NaOH (0,1 meq·ml-1) sidad respiratoria como consecuencia de
titulable se obtuvo mediante la utilización los bajos niveles de oxígeno en el medio
de la siguiente formula según Landwehr Firmeza. Se determinó con un penetró- circundante, lo que retarda los procesos
y Torres (1995): metro manual marca Bertuzzi® modelo metabólicos del fruto.

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El pH celular es muy importante en 5,2


la regulación del metabolismo. En frutos, Sin cáliz a
5,0 Con cáliz
más del 90% del volumen celular es ocu- 4,8
pado por la vacuola, que es muy ácida y 4,6
tiene un pH inferior a 5 (Nanos et al., 1993,

pH
4,4
citado en Novoa et al., 2006) lo cual coinci- 4,2
de con los datos obtenidos en este trabajo. 4,0
En la semana tres el tratamiento sin empa- 3,8
3,6
que presentó un pH mayor, de la misma
5,2
manera las interacciones de ‘con cáliz-sin Sin Empaque b
5,0 Pet-pe
empaque’ y ‘sin cáliz-sin empaque’ regis- 4,8 Bopp-pe
polyolefin
traron valores por encima del de los frutos 4,6
empacados: 5 y 4,9 respectivamente.

pH
4,4
4,2
Al finalizar el ensayo (cuarta sema- 4,0
na) el pH disminuyó considerablemente 3,8
con relación a las mediciones anteriores, 3,6
consistentemente con lo encontrado por 5,2 Sin empaque c
5,0 10%O2 y 5%CO2
Novoa et al. (2006) quienes registraron 5%O2 y 5%CO2
4,8
el aumento en el pH hasta el día 16 de Mezcla comercial
4,6 Ambiental
almacenamiento y su posterior reducción.
pH

4,4
En este trabajo se obtuvieron datos máxi- 4,2
mos (4,9) en el tratamiento sin empaque 4,0
durante la semana tres y en Bopp/pe 3,8
(4,73) y su posterior reducción (Figura 3,6
2b) al igual que los otros tratamientos; al 0 1 2 3 4
finalizar el ensayo sobresalieron los tra- Semanas
tamientos ‘sin cáliz-sin empaque’ (3,95) y
Figura 2. Comportamiento de la variable ‘pH’ como respuesta a los distintos tratamientos: a)
con cáliz-polyolefin (3,91). El incremento
presencia de cáliz, b) tipo de empaque, c) concentraciones de gas.
del pH hasta la tercera semana, es conse-
cuencia de la disminución de ácidos pre- 15 Sin caliz a
sentes en la pulpa del fruto, su posterior Con caliz
reducción podría ser atribuida a procesos 14

de acidificación durante la senescencia 13


°Brix

del fruto.
12

Sólidos solubles totales 11


Según Fischer y Martínez (1999) la madu- 10
rez se refleja, entre otros aspectos, por
el comportamiento de los sólidos solu- 15 Sin empaque
Pet-pe
b
bles totales (SST) medidos como grados 14 Bopp-pe
polyolefin
Brix (°Brix). En el inicio del ensayo no
13
°Brix

se registraron diferencias significativas


entre tratamientos, mientras en la segun- 12
da semana se observó un mayor conte- 11
nido de SST en los tratamientos donde
10
se conservó el cáliz, con un valor13,4
Sin empaque
°Brix (Figura 3a). Con relación al tipo 15 10%O2 y 5%CO2 c
de empaque usado, aunque no se regis- 14
5%O2 y 5%CO2
Mezcla comercial
traron diferencias significativas, los fru- Ambiental
13
tos almacenados sin empaque plástico
°Brix

obtuvieron un mayor valor de SST en las 12


dos últimas semanas. Los frutos alma-
11
cenados ‘sin cáliz-sin empaque’ y ‘sin
cáliz-polyolefin’ presentaron los mayores 10
valores. Para la tercera semana la variable 0 1 2 3 4
tuvo un comportamiento similar siendo Semanas
mayor en los tratamientos con cáliz (13,46
Figura 3. Comportamiento del contenido de sólidos solubles totales (�Brix) como respuesta a los
°Brix), mientras en la semana cuatro no
distintos tratamientos: a) presencia de cáliz, b) tipo de empaque, c) concentraciones de gas.

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Lanchero, Velandia, Fischer, Varela y García: Comportamiento de la uchuva (Physalis peruviana L.) en poscosecha bajo condiciones de atmósfera modificada activa 6 5

se encontraron diferencias significativas


entre tratamientos. 2,0 a Sin cáliz
1,9 Con cáliz

El contenido de sólidos solubles totales 1,8

Acidez %
está constituido por 80 a 95% de azúcares. 1,7

La medida de °Brix se encuentra asociada 1,6


con los azúcares disueltos en el jugo celu- 1,5
lar. El aumento de azúcares es producto 1,4
de la hidrólisis del almidón y/o la síntesis 1,3
de sacarosa, así como de la oxidación de 2,0
b Sin empaque
ácidos consumidos en la respiración (des- 1,9 Pet-pe
Bopp-pe
doblamiento de sustancias de reserva) 1,8

Acidez %
polyolefin

(Hernández, 2001). Para cada uno de los 1,7


tratamientos evaluados se presentó un 1,6
incremento de aproximadamente 2 ºBrix 1,5
entre las semanas 0 y 1 como consecuen- 1,4
cia de los procesos de maduración del 1,3
fruto. Se observa que la producción de 2,0 c Sin empaque
SST es escasa y disminuye rápidamente 1,9 10%O2 y 5%CO2
5%O2 y 5%CO2
debido al metabolismo anaerobio que 1,8 Mezcla comercial
Acidez %

la fruta desarrolla en estos tratamientos 1,7


Ambiental

(Rodríguez, 2003). 1,6


1,5
Respecto del uso de las atmósferas 1,4
modificadas semi-activas, no se presenta- 1,3
ron diferencias significativas. Sin embar-
0 1 2 3 4
go, al comparar el uso de películas plás-
Semanas
ticas se observa que éstas contribuyen
a retardar los procesos metabólicos del Figura 4. Comportamiento del porcentaje de acidez (ATT) como respuesta a los distintos
fruto, ya que los ºBrix a partir de la tratamientos: a) presencia de cáliz, b) tipo de empaque, c) concentraciones de gas.
segunda semana son mayores cuando el
producto fue almacenado sin empaque. bajo fue polyolefin (Figura 4b). En con- característica hasta el final del ensayo,
cordancia con Kays (1997) la tendencia pero sin diferencias estadísticas signi-
Acidez total titulable general de los tratamientos es el descen- ficativas, fueron los almacenados ‘sin
Generalmente se considera que la acidez so en el porcentaje de acidez, debido a cáliz-Pet/pe’
total titulable (ATT) decrece en cuanto que durante el proceso respiratorio se
avanza el proceso de maduración; los utilizan ácidos como las deshidrogena- Índice de madurez
ácidos orgánicos son sustratos utiliza- sas, es decir que siendo los ácidos una La madurez ha sido definida como la
dos durante la respiración, por lo que reserva energética que se utiliza como transición entre el desarrollo y la senes-
la maduración supone un descenso en sustrato respiratorio, es normal que el cencia de los frutos (Brady, 1987). De
la acidez (Guzmán y Segura, 1989), lo contenido de ácidos decline durante el acuerdo con Landwehr y Torres (1995),
cual concuerda con lo observado durante almacenamiento. la maduración se caracteriza por una
el ensayo (Figura 4). Con relación a la serie de cambios de sabor, consistencia,
respuesta frente a las concentraciones El porcentaje de ATT para los frutos color y aroma; muchos de estos cambios
de gas, sólo en la primera semana se almacenados sin empaque y empacados son observables físicamente y para otros
encontraron diferencias significativas: la en Pet/pe fue mayor. La disminución cuantos, se requieren análisis. El índice
mezcla comercial registró la mayor ATT del porcentaje de acidez para los frutos de madurez (IM) determina el grado de
(1,77%) mientras la mezcla 10% O2 + 5% almacenados en Bopp/pe y polyolefin maduración de los frutos como resultante
CO2 mostró la menor (1,5%). Los trata- sin cáliz, se da a partir de la segunda de la relación entre los SST (°Brix) y el
mientos con diferentes mezclas de gases semana, lo cual podría ser causado por porcentaje de acidez de los frutos.
continuaron sin presentar diferencias una alta actividad respiratoria posi-
significativas hasta el final del ensayo blemente debida al tipo de empaque. La tendencia general de esta varia-
(Figura 4c). Herrera (2000), reporta que las uchu- ble fue un incremento sostenido durante
vas de buena calidad tienen una ATT el transcurso del tiempo de evaluación
En la semana tres se encontró un entre 1,6% y 2,0%, lo que indica que la (Figura 5). Este comportamiento es nor-
mayor contenido de acidez en los fru- conservación de los frutos fue adecua- mal en la maduración donde se presenta
tos que conservaron el cáliz; también da en todos los tratamientos hasta la la formación de azúcares y la degradación
sobresalieron los almacenados en Pet/ segunda semana. Los tratamientos que de ácidos orgánicos. Se señala que un
pe y el sin empaque; el tratamiento mas favorecieron la conservación de esta fruto tropical como la uchuva, en su ópti-

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ma madurez, muestra la mayor cantidad


Índice de madurez 10
a de carbohidratos y a su vez presenta la
9 menor concentración de acidez (Pantás-
8
tico, 1981).

7 El factor de mayor influencia en las


6 variaciones y diferencias entre los índices
Sin cáliz
Con cáliz
de madurez sería la acidez, ya que los
5
SST permanecieron relativamente esta-
10 b bles. En la segunda semana, los frutos
Índice de madurez

9 almacenados en las combinaciones ‘cáliz-


polyolefin-5% O2’ y ‘cáliz-polyolefin-5%
8 CO2’ mostraron un valor de IM= 10,0 pre-
7 sentando una diferencia significativa. Al
Sin empaque finalizar el ensayo los frutos almacenados
6 Pet-pe
Bopp-pe en bolsas de polyolefin registraron los
5 polyolefin datos más altos (IM= 9,9); por su parte, los
10 frutos empacados en Pet/pe presentaron
c
Índice de madurez

los valores más bajos (IM= 8,3). Para los


9
tratamientos de mezclas de gases no se
8 encontraron diferencias estadísticas en el
7
ensayo (Figura 5c).
Sin empaque
10%O2 y 5%CO2
6 5%O2 y 5%CO2
Firmeza del fruto
Mezcla comercial
5 Ambiental La firmeza6 presentó una tendencia a dis-
minuir en todos los tratamientos, siendo
0 1 2 3 4
Semanas más evidente en los frutos almacenados
sin empaque (Figuras 6a y 6b). A medida
Figura 5. Comportamiento de el índice de madurez de los frutos en respuesta a los distintos que se va desarrollando la maduración se
tratamientos: a) presencia de cáliz, b) tipo de empaque, c) concentraciones de gas. reduce la dureza de los frutos debido a la
formación de ácido péctico, ácido pectínico
1,8
a y pectinas, a partir de la protopectina que
1,6 se encuentra en la laminilla media y en la
Firmeza (lb-f)

1,4 pared primaria de las paredes celulares que


1,2 producen gelificación (Calderón, 1993). A
1,0
partir de la segunda semana se encontraron
diferencias significativas en los tratamientos
0,8 Sin cáliz con frutos almacenados con empaque: los
0,6 Con cáliz
frutos que no fueron embolsados registra-
1,8
b ron un promedio mayor con 1,45 lb-f y los
1,6 frutos empacados en Pet/pe el menor con
Firmeza (lb-f)

1,4 valores inferiores a 1 lb-f, manteniéndose la


1,2 tendencia hasta la semana tres.
1,0 Sin empaque
Pet-pe La fruta que presentó una menor fir-
0,8 Bopp-pe meza fue la correspondiente al tratamien-
polyolefin
0,6 to ‘cáliz-Pet/pe’, en el cual se obtuvo un
1,8
c valor de 0,72 lb-f., opuesto al tratamiento
1,6 sin cáliz-sin empaque con un valor de 1,5
Firmeza (lb-f)

1,4 lb-f. Al finalizar el ensayo los tratamientos


1,2 que registraron una mayor firmeza fue-
1,0
Sin empaque ron: tratamiento sin cáliz-polyolefin (1,49
10%O2 y 5%CO2
5%O2 y 5%CO2 lb-f) y con cáliz-Bopp-pe (1,35 lb-f). La
0,8 Mezcla comercial
Ambiental
0,6 6. N. del E. Si bien la unidad aceptada para reportar
firmeza en el Sistema Internacional de Unidades
0 1 2 3 4
son los Newtons (N) en este artículo tal magnitud se
Semanas reporta en lb-f por ser la escala de medida usual en los
penetrómetros comerciales. A efectos de conversión
Figura 6. Comportamiento de la firmeza de frutos de uchuva durante almacenamiento de acuerdo a se asume que 1kg de masa ejerce una fuerza de 9,8 N
los distintos tratamientos: a) presencia de cáliz, b) tipo de empaque, c) concentraciones de gas. sobre la superficie.

Revista Corpoica – Ciencia y Tecnología Agropecuaria (2007) 8(1), 61-68


Lanchero, Velandia, Fischer, Varela y García: Comportamiento de la uchuva (Physalis peruviana L.) en poscosecha bajo condiciones de atmósfera modificada activa 67

protección de tipo físico o modificación


100 a
del ambiente puede favorecer los frutos,
evitando alteraciones externas; además 99

Peso (%)
se debe considerar que las bajas tem- 98
peraturas pueden limitar la actividad y
97
la velocidad de las enzimas encargadas
de la degradación de la pared celular 96
Sin cáliz
(poligalacturonasas, pectinmetilesterasas 95 Con cáliz
y celulasas) (Guadarrama, 2001).
100 b
De acuerdo con el análisis estadístico 99

Peso (%)
no hubo diferencias significativas para 98
las distintas concentraciones de gas; los
97
frutos sin empaque perdieron firmeza Sin empaque
en menor proporción hasta la semana 3 96 Pet-pe
Bopp-pe
manteniéndose en un rango entre 1,4 y 1,7 95 polyolefin
lb-f; el comportamiento de la firmeza en
100 c
respuesta a las concentraciones de gas es
relativamente homogénea y sin diferen- 99
Peso (%)

cias estadísticas. 98

97
En general, la firmeza de una fruta Sin empaque
10%O2 y 5%CO2
disminuye a medida que avanzan los pro- 96 5%O2 y 5%CO2
Mezcla comercial
cesos de maduración como consecuencia 95 Ambiental
de una reducción del almidón presente, 0 1 2 3 4
el cual genera amilasas por la activación
Semanas
del etileno; a su vez, éstas producen
dextrinas y glucosa (Rodríguez, 2003). A Figura 7. Porcentaje de peso fresco en relación al primer día de medición: a) presencia de cáliz, b)
medida que empieza la senescencia del tipo de empaque, c) concentraciones de gas.
fruto, las pectinas se disuelven (pasan de
la pared celular al agua del jugo) y, por una reducción significativa del peso fresco: ra similar a los empaques y gases; por tal
tanto, disminuyen merced a la acción de entre mayor sea el déficit mayor será la pér- razón, en algunas casos los testigos (fru-
las poligalacturonasas que degradan las dida del peso fresco en el fruto. Los frutos tos almacenados sin empaque y sin gas
pectinas generando ácido galacturónico almacenados en empaques de polyolefin artificial) se comportaron mejor respecto
libre, el cual produce un encharcamiento mostraron una pérdida de peso levemente de la conservación de las características
y ablandamiento del fruto (Rodríguez, mayor (0,74%) debido a que se trata de una físicas y químicas de los frutos.
2003). lámina más permeable a gases que las de El empaque plástico sellado disminuyó
Bopp/pe (0,32%) y Pet/pe (0,37%). Al com- la pérdida de peso de los frutos de uchuva
parar las distintas concentraciones de gases en comparación con los almacenados sin
Pérdida de peso
no se encuentra ninguna diferencia, pues empaque.
Desde el inicio del ensayo en todos los
los porcentajes de pérdida para este trata-
tratamientos se presentó disminución del
miento oscilaron entre 0,44% y 0,51%. Los empaques de polyolefin tienen un
peso, obteniéndose las mayores pérdidas
comportamiento favorable en la conserva-
en los tratamientos correspondientes a los
ción de la firmeza y el pH de los frutos.
frutos almacenados sin empaque con un CONCLUSIONES
valor de 4,58% respecto del peso inicial
Es conveniente evaluar de manera más
(Figura 7a); por su parte, los almacenados No existen diferencias significativas en
especifica el empaque de polyolefin y su
con empaque no registraron pérdidas cuanto al uso de mezclas artificiales de
interacción con los frutos almacenados
superiores a 0,74% (Figura 7b), lo cual se gas para la conservación de caracterís-
con y sin cáliz.
explica fácilmente debido a la ausencia ticas físicas o químicas de los frutos de
de una barrera mecánica a la pérdida de uchuva almacenados bajo condiciones de
agua de los frutos. refrigeración. R E F E R E N C I A S C I TA D A S

Según Botero (2002) los principales cau- Los frutos con cáliz conservaron mejor Brady, C. 1987. Fruit ripening. Ann. Rev. Plant
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