Betty Bossy - 100 Wunderrezepte

BettyBossi
lOOWunderRezepte
"Ghackets,\Vürscht und Gschnätzlets"
100 preisgünstige,
problernlose und originelle Fleischrezepte -
auch für verwöhnte Esser
Herausgegeben vom Verlag Bctty Bossi AG

Postfach, 8031 Zürich
9. Aunog> 19B4
Copyright und Bezugsquelle:
\'crlo~ Bctty Bossi AG. Postfach. 8031 ZUrich
Foto: liselottc StrauJ

Styli,g: Irene Meter
Druc~: Poly~raphbche Gc;ellschaft.
Laupt:n BE
Inhalt:
Warum dieses Kochbuch? . . ............ 5
Thematisches Inhaltsverzeichnis
Ghackets (Gehacktes Fleisch) ......... 6
Würscht (Würste) .................. 66
Gschnätzlets (Geschnetzeltes Fleisch) . 96
Der heutigen, modernen Küche
angepasste Produkte ............... 131
Koch-Latein ........................ 132
Alphabet isches Inhaltsverzeichnis .. . .. 133
Weitere Betty Bussi-Kochbücher ...... 140
- 3-
Warum dieses Kochbuch?
Der Fleischverbrauch in der Schweiz hat daraus machen kann, wieviele unzählige
sich erhöht, gleichzeitig aber auch verän- Möglichkeiten dazu vorhanden sind, das
dert. Und diese Änderung in den Konsum- möchte ich Ihnen mit diesem Kochbuch
gewohnheiten hat mich zum Verfassen die- aufzeigen. Anhand der gut durchdachten,
ses Kochbuches bewogen. ausprobierten Rezepte wird es zum Beispiel
Rund 75 kg Fleisch hat der Schweizer in möglich sein, Hackfleisch 5Umal anders
letzter Zeit pro Kopfund Jahr verzehrt. Da- und immer wieder «gl uschtig» zuzuberei-
von entfällt die Hälfte auf Schweinefleisch, ten. Einfache Gerichte werden zu Speziali-
der Rest verteilt sich auf Rind- und Kalb- täten, jedes einzelne davon verdient es, in
fleisch, Geflügel, Wild und Fische. Die den täglichen Speisezettel aufgenommen
nicht ausser acht zu lassenden Würste ge- zu werden. Sie werden sehr bald Ihre Lieb-
hören unterdie drei erstgenannten Fleisch- lingsgerichte herausgefunden haben. Be-
sorten. Der Wurstwarenkonsum ist deut- nützen Sie den leeren Raum bei den Rezep-
lich angestiegen, und ganz offensichtlich ten für eigene Notizen. Alle Rezepte sind
werden preisgünstige rteischstücke und für 4 Personen berechnet.
auch Hackfleisch am häufigsten gekauft, Ich wünsche Ihnen beim Kochen viel
zubereitet und gegessen. Was man alles Spass und zum Essen dann «en Guete>>!
Ihre
-5 -
Ghackets
Ghackets, Gehacktes, Hackfleisch ist die - Paniermehl
Bezeichnung für mit der Maschine (Wolf) - gekochten Reis
gehacktes Rind-, Kalb- oder Schweine- - Quark
fleisch. Sehr oft werden alle 3 Sorten zu - Brät
«Dreierlei>• gemischt oder aber einzeln ver- - G rob gehat:ktes, kurz geknetetes Fleisch
wendet. Ab und zu wird auch Getlügel- ergibt eine lockere Masse .
Oeisch gehackt. Der Preis richtet sich nach - Fein gehacktes, gut geknetetes Fleisch
Fleischart und Qualität. Ausser ftir T atar ergibt eine kompakte Masse (Hackbraten
werden ftir Hackfleisch eher preisgünstige hält dann gut zusammen).
Stücke verwendet. - Hackbeefsteaks lassen sich mit na~sen
Gehacktes würde ich als das am vielseit.ig- Händen besser formen.
sten verwendbare Fleisch bezeichnen. Es - Pro Person ret:hnel man mit 80 -150 g
kann nicht nur nir Hackbraten und 'Hack- HackOeisch und auf 500 g Fleisch knapp ei-
beefsteak, sondern auch zu Saucen, Füllun- nen gestrichenen Teelöffel Salz.
gen, Gemüsen, Kartoffeln, Teigwaren, - Die Aufbewahrung von Hackfleisch ist
Reis, Pasteten, Eintöpfen, Gratins und besonders wichtig:.
Aufläufen gebraucht werden. Hackfleisch 1. Rohes Hackfleisch am Einkaufstag ver-
ist in der internationalen Küche sehr gut wenden, höchstens 12 Stumlen im Kühl-
vertreten. schrank behalben.
- Je nach unterschiedlicher GewürL-, 2. Frisches Hackfleisch lässt sich gttt .tief-
Kräuter- und Gemüsebeigabe verändert kühlen; je nach Fettge halt bleibt es bei
5ich der Geschmack des Hackfleisches. mindestens -18° bis 3 Monate haltbar.·
- Hack fleisch kann gestreckt, gebunden 3. Gekocht können Hackbeefsteaks und
und auf Wunsch auch aufgelockert werden -braten mit oder ohne Sauce 2-3 Tage im
durch: Kühlschrank au fbewabrt werden.
- in Milch , Bouillon oder Wasser einge- - Brät ist eine feine Hackfleischmasse
weichtes ßrot (Semmeli, Weggli, Weiss- (Kalbsbratwurstmasse), welChe immer fer-
oder sogar Ruchbrot) tig gekauft wird. J e nach gewLinschter
- Ei Form wird Brät m it nassem Löffel , nassem
- rohe oder gekochte Kartoffeln, gerieben Spritzsack oder direkt aus rohen Kalbsbrat-
- Haferflocken würsten geformt.
-6 -
Ghackets
Seite Seite
1. Hackbraten Cäsar (Foto) . . . . . .. . . 10 25. Hackfleischpastete ltaliana ..... . . . 39
2. Hackbraten nach Grassmutterart .. 11 26. Spanische Fleisch krapfen (Foto) ... 40
J Lammhackbraten Teresa (Foto) ... 12 27. Fleischkrapfen ...... ... ...... . . . 42
4. Falscher Hase . ............... .. 14 28. Hackfleisch-Füllung . . .. .. . ... . .. 43
5. Netzbraten Pescatore ............ 15 29. Lasagne al forno (Foto) ...... .. .. 44
6. G riechische Fleischkügeli (Foto)... 16 30. Picknick-Weggen ........ . ...... 46
7. Baby-Burger ............ . ....... 18 31 . Fleischweggen Picanta ...... . .... 47
8. Hamburger Lemona ..... . ....... 18 32. Pilaw (Foto) . .. .......... . ...... 48
9. Pleischkügeli Napoli . . ... . . . . . . . . 19 33. Mussaka ....................... 50
10. Indische Hackfleischkügeli (Foto).. 20 34. Italienische Fleischplätzchen ...... 51
ll. Gourmet-Hamburger . . . . . . . ..... 22 35. Beefstea k Tatar (Foto) . . ......... 52
12. Überbackene Hackplätzli ..... . .. . 23 36. Kalbsbrätkügeli Blanquette ....... 54
13. Chili con Carnc (Foto) ... . .. .. ... 24 37. ßrätkügeli Sahib ................ 55
14. Chinesische Fleischbällchen ...... 26 38. Russische Hackplätzchen ...... .. . 55
15. Geflügelhacksteak Zürcherart ..... 27 39. Brätschnitten (Foto) ............. 56
16. Super-Sugo (Foto) ... . .. . . .. . .... 28 40. Junggesellen-Toast .............. 56
17. Ghackets Betty Bassi . ... . ... . ... 30 41. Delikatcss-Brätkügeli ..... . .... . . 58
18. Zürcher Chatzegschrei . .. . ... . ... 31 42. Adrio-Eintopf ............. ..... 58
19. Fleischkroketten milanese . ... . ... 31 43. Gemüsegratin mit Brätkügeli ..... 59
20. Gefl.illte Peperoni (Foto) .. . ... . ... 32 44. Kabiswickel Heiri (Foto) ......... 60
21. Hackspiessli Verona . . .. . . ... . ... 34 45. Adrio-Schmaus ................. 62
22. Reisplatte Ali ... . . .. . ... . ....... 35 46. Hörnli-EintopfTip-Top .......... 63
23. Chinesische Frühlingsrollen (Foto). 36 47. Königsherger Klopse . . .. .. . . ..... 64
24. Amerikanische Fleischschnitten ... 38 48. Brätpastetli .. ... ......... . ...... 65
- 7-
Kann im I!Oraus
~ Hackbraten Cäsar zubereitet werden
llOO g Rind- u nd Schweinefleisch,

gehackt in eine Schüssel gehen
1 TeelöiTel Salz
Streuwürze
Pfeffer
Y, Teelöffel Paprika
1 Bund Schnittlauch, feingesch nitte n würzen
Y, Esslöffel Planta Margarine schmelzen
1 Peperone, grü n oder rot
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe fein hacken, andämpfen, leicht auskü hlen lassen
Y, Tasse Milch, warm
1 Scheibe Weissbrot einweichen, fein hacken
1 Teelöffel Senf
1 Ei
l Esslöffel Weisswein
2 Cornichons, gehackt alle Zutaten zum Fleisch geben, m ischen und gut
kneten. Zu einem Braten formen
Panie rmehl Braten darin wende n
Astra 10 Bratgeschirr ausstreic he n, Rraten in das kalte
Geschirr legen.
Brate n: Bei guter Hitze (220°) in den heissen Ofen schie ben.
1 dl Weisswein
l Teelöffel Senf mische n, n ach 10-15 Minuten über den Braten
giessen
2 Lorbeerhläller
1-2 Zwiebeln, halbie rt
I Peperone, grün , zerkleinert
1 Tomate. haihielt
I Zweig Rosmarin beigeben
3-4 dll3ouillon nach und nach dazugiessen, bis der Braten nach
weiteren 35-40 Minuten gar ist.
Dazu passen: Kartoffeln, Mais, Teigwaren , Ge müse, Salate.
Varia nten: - Anstelle des Hackfleisches Brät verwenden, Brate n in geriebenem Käse
we nden und in ein Schweinsnetz wickeln
- anstelle der Bouillon Beutel-Tomatensauce dazugiessen.
TIP:
Nach Belieben den Bratemafl mit we-
llig Mai:::ena. mit Wasser angerührt,
binden.
- 10-
Kann im voraus
zubereitet werden
Hackbraten nach Grossmutterart
400 g Rindfleisch, gehackt
200 g Schweinefleisch, gehackt in eine Schüssel geben
I Esslöf1el Planta Margarine schmelzen
1 grosse Zwiebel, gehackt
1-2 Knoblauchzehen, gehackt
X Bund Petersilie, gehackt beigeben, andämpfen
X Tasse Milch, warm
I Scheibe Weissbrul einweicht::n, nachht::r fein hacken und
mitdämpfen, leicht auskühlen lassen
I Ei
I~ Teelöffel Salz
Streuwürze
X Teelöffel Pfeffer
1 Teelöffel französische
Gewürzmischung alle Zutaten zum Fleisch geben, gut mischen und
kurz kneten, einen Braten formen
Paniermehl Braten darin wenden
Astra 10 Bratgeschirr ausstreichen, Braten hineinlegen.
Braten: Bei guter llitze (220°) in die Mitte des heissen Ofens schieben.
1 d l Weisswein sobald der Braten leicht braun ist darübcrgiessen,
nicht ganz einkochen lassen
3-4 dl Rratensauce, verdünnt nach und nach darübergiessen
Bratzeit je nach Dicke 40-50 Minuten.
Dazu passen: Kartoffeln, Teigwaren, Mais, Gemüse, Salate.
Varianten: - Den Braten in ein eingeweichtes, gut ausgedrücktes Schweinsnetz wickeln
- gedämpfte Tomatenwürfelehen über den angerichteten Braten verteilen
- Pilze (Champignons, Steinpilze oder Eierschwämme) während den letzten
5-10 Minuten Bratzeit in der Sauce mitkochen
- Hackbraten vor dem Anbraten mit Senf bestreichen
- Käsescheiben während den letzten 10 Minuten Bratzeit über den Hackbraten
geben und schmelzen lasst::n
- 50 g Salami oder 1 Landjäger, feingewürfelt unter die Fleischmasse mischen.
TlP
Hackbraten immer ins Iw/re, ausgefet-
tete Bra(f~eschil'l' fegen, in den heissen
Ofen schieben.
Der Hackbraten ist gar, wenn beim
Hineinstechen mit einer Fleischgabel
der herau!_i/fiessende FfeLschsqfi klar
ist.
- 11 -
Kann im voraus
Lammhackbraten Teresa zubereitet werden
600 g Lammschulter, gehackt in eine Schüssel geben

(siehe Variante)
150 g Speisequark
1 kleines Ei
I Teelöffel Salz
Streuwürze
Pfeffer
Y. Teelöffel Paprika
l Teelöfkl Zimt beigeben, kurz aber kräftig kneten
I Esslöffel Planta Margarine schmel7.en
1 Zwiebel, gehackt
l Rüsche! Petersilie, gehackt beigeben, dämpfen, unter die Fleischmasse geben
und gut mischen. Mi t nassen Händen einen
langen Braten formen
l 00-150 g Specktranchen nebeneinander legen, Braten daraufgeben, Speck
rundum wickeln
wenig Planta Margarine Cakeform einfetten, Braten hineinlegen.
Backen: 50-60 Minuten bei guter Hitze (220°) auf der zweituntersten Rille des Backofens.
Braten eventuell nach der halben Bratzeit wenden.
Dazu passen: Gemüse, Teigwaren, Kartoffeln, zum Beispiel Kümmelb utoffeln, Salat.
Varianten: - Anstelle des Lammfleisches kann gemischtes HackOeisch verwendet wer-
den (ein Versuch mit Lamm lohnt sich jedoch)
- anstelle des Speisequarks Rahmquark unter das Fleisch m ischen
- nach Belieben den entstandenen Fleischsaft mit wenig Bratensaucepulver
binden und dazu servieren.
- 12 -
Kann im voraus
Falscher Hase (Hackbraten) zubereilet werden
600 g Hacklleisch, HDreierlei>• in eine Schüssel geben

X Esslö!lel Planta Margarine schmelzen
I grosse Zwiebel, gehackt
I Knoblauchzehe, gehackt
Y. Bund Petersilie, gehackt beigeben, dämpfen
I dl Mikh, warm
50 g Weissbrot einweichen, fein hacken, mitdämpfen, leicht
auskühlen lassen
I Ei
2 Esslöffel \Veisswein
I Teelöffel Salz
Streuwürze
!~ Teelöffel Pfeffer
~ Teelöffel Rosmarin
Y. Teelöffel Thymian
XTeelöffel Paprika alle Zutaten zum Fleisch geben , gut kneten,
Hackbraten formen
3 Eier 7 Minuten kochen, schälen, Spitze wegschneiden,
in den Braten drücken, entstandene Öffnung
wieder schliessen
Astra 10 Bratgeschirr ausstreichen, Hackbraten in das kalte
Geschirr legen und in den heissen Ofen schieben .
ßraten : Bei guter Hitze (220°)
1 dl \ Veisswein nach I5 Minuten darübergiessen
I Teelölfel Tomatenpüree beigeben
3- 4 dl ß ratensauce, verdünnt nach und nach darübergiesscn, Hitze auf 180°
reduzieren, 45 Minuten schmoren lassen, von Zeit
zu Zeit übergiessen, vor dem T ranchieren kurze
Zeit im offenen, ausgeschaltcnen Ofen ruhen
lassen.
Dazu passen: Kartoffeln, Teigwaren, Reis, Mais, Gemüse, Salate.
Varianten: - Sauce nach Belieben verdünnen oder mit Rahm verfeinern
- 100 g Spcckwürfeil:hen unter die Fleischmasse mischen
- Salzgurken in Strei fen schneiden und unter d ie Sauce mischen.
- 14-
Kann im vor·aus
Netzbraten Pescatore (kalt)
zubereitet werden
700 g Kalbsbrät in ei ne Schüssel geben

I Apfel, geschält
l Peperone, rot in kleine Würfel schneiden, beigeben, mischen,
kal tstellen
kaltes Wasser
I Stück Kalbsnetz 2 Stunden einlegen, gu t ausdrücken , sorgfältig auf
ein Brett auslegen
aus dem Brät einen Braten formen, J arauOegen,
einwickeln
Mehl Braten darin wenden
I Esslöffel Sais P nanzenöl in der Brutpfanne erhitzen , Braten langsam
25-30 Mi nuten rundum garbraten, von Zeit zu
Zeit zudecken
X dl W cisswcin dazugiessen, Bratenfond auflösen, Braten
herausnehmen, erkalten lassen.
Thonsauce:
Mayonnaise:
I Eigelb
I Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Senf
Y. Teelöffel Salz. Pfeffer in eine Schüssel geben, verrühren
2 dl Sais Pnam:enöl unter stetem Rühren im Faden d azugiessen
I kleine Dose Thon, abgetropft fein verzupfen
Schnittlauch, feingeschnillen
Bratenfuml, abgesiebt alle Zutaten unter die Sauce mischen
X-1 dl Kaffeerahm
wenig Zitronensaft beigeben, rühren, die Sauce muss dickflüssig
bleiben
Braten aufschneiden , anrichten, mit der Sauce
überziehen.
Garnitur:
Tomaten
Cornichons
Kapern
Spargeln nach Belieben garnieren.
Dazu passen: Salate, Brot, Pom mes chips.
Varianten: - Sauce mit 2 EsslötTcl Ketchup oder mit Curry würzen
- 2-3 Esslöffel Joghurt nature mit der Sauce mischen
- anstelle der Mayonnaise eine Sauce Vinaigrette dazu servieren
Braten kurz vor Ende der Bratzeit mit Senf bestreichen.
- I5 -
Kann im voraus
zubereitet werden
Griechische Fleischkügeli
Fleischkügeli:
400 g Hackneisch, «Dreierlei>> in eine Schüssel geben
heisses \Vasser
I Scheibe Weissbrot kurze Zeit einweichen, ausdrücken, mit einer
Gabel fein zerdrücken, zum Fleisch geben
I Esslöffel Essig
I Esslöffel Sais Pnanzenöl
1- 2 Knoblauchzehen, gepresst
1- 2 Zwiebeln, gehackt
I Teelöffel Oregano
Y. Teelöffel Rosmarin
I Büschel Petersilie. gehackt
I Teelö ffel Salz
Pfeffer beigeben, die Fleischmasse rasch und kräftig
kneten, Kügeli oder daumengrosse Würstchen
formen
2-3 Esslöffel Sais Pnanzenöl erhitzen, Fleisch unter öfterem Wenden rundum
anbraten , aus der Pfanne nehmen.
Sau ce:
~ Esslöffel Planta M argarine in der Saucenpfanne schmelzen
I Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt beigeben, dämpl(m
I Dose Tomaten (Pclati) dazugiessen, kochen , bis eine sämigt:: &tU(.:e
entsteht (15-20 Minuten)
:.; Tcclöllcl Oregano
~; Teelöffel Rosmarin
::. Teelöffel Salz
Streuwürze
Pfeffer. frisch gemahlen würzen
I Prise Zucker abschmecken, Fleischkügeli beigeben und
10 \1i nuten bei klt::int::r Hi tze köcheln.
Dazu passen: Salzkartoffeln, T rockenreis. Teigwaren, Salat.
\'arianten: - Anstelle des <• Dreierlt::is» gehacktes Lammneisch verwenden. Zusätzlich
mit feingehack:en Pfcfferminzblänchen wurzen
- zur Abwcchs:ung ·~ Teelöffel Kümmelpulver unter die H ackOeischmasse
mischen.
- 16-
Kann im voraus
Baby-Burger zubereitet werden
300 g Rindfleisch, gehackt in eine Schüssel geben

y, Teelöffel Salz
oder Streuwürze
Pfeffer, frisch gemahlen
30 g Roquefort Käse, zerdrückt beigeben, mischen, kurz kneten. Nussgrosse
Kügelchen forme n
I Esslöfkl Sais Pfl anzenöl in der Bratpfanne erhitzen, Fleischkügelchen
unteröfterem Schütteln braten . .\1it Zahnstochern
aufspiessen und nach Belieben auf einen
Kabiskopf stecken. Warm oder kalt und nach
Belieben mit Ketchup servieren.
Diese «Bahy-Hamburgem sind speziell als Beigabe zum Aperitif oder ftir einen Jassabend
geeignet.
Wenn sie als Ilauptmahlzeit serviert werden, verwendet man entsprechend mehr Fleisch.
Varianten: - Aus der gleichen Masse grosse Hamburger formen
- Roquefort wegla<>sen
- anstelle des Roqueforts Sbrinz, Parmesan oder Gorgonzola beigeben
- fleischmassemit flüssiger Zwiebel- oder K noblauchwürze abschmecken.
Hamburger Lemona
500 g Hackfleisch, gemischt in eine Schüssel geben
I Knoblauchzehe, gepresst
Y, Bund Petersilie, gehackt
3 Esslöffel Rahm
1 Messerspitze Pfeffer
1 Messerspitze Muskat
1 Zitrone, Schale abgerieben
2 Esslöffel Paniermehl
Y. Teelöffel Salz
Y, Teelöffel Streuwürze alle Zutaten m it dem Fleisch gut mischen, kurz
kneten, 8 Hamburger formen
2 Esslöffel Sais Pflanzenöl in der Bratpfanne erhitzen, Hamburger beidseitig
je 3-5 Minuten braten, anrichten.
Dazu passen: Pommes ch ips, Risotto, Salate, Gemüse.
Varianten: - 50-100 g Schinkenwürfeli u nter die Hackfleischmasse mischen
- I kleine Dose gehackte Champignons oder Salzgurkenwürfeli unter das
Hackfleisch mischen
- Hamburger mit gedämpften Apfelscheiben garnieren.
- 18-
Kann im voraus
Fleischkügeli Napoli zubereirer werden
500 g Rind- und Schweinefleisch,

gehackt in eine Schüssel geben
Y. Tasse Milch, warm
1 Scheibe Weissbrot einweichen, fein hacken
Y. Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzche , gehackt
2 Esslöffel Reibkäse
1 Ei
1 Teelöffel Salz
Pfeffer
1 Teelöffel Basilikum
:t, Bund Petersilie, gehackt alle Zutaten mit dem Fleisch mischen, gut kneten,
kleine Kügeli formen
3 Esslöffel Astra 10 in der Bratpfanne erhitzen, Kügeli beigeben,
rundum anbraten
Y, Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Peperone !einhacken, beigeben, mitdämpfen
1 Dose Tomaten (Pelati)
l dl Bouillon dazugiessen
Salz, Ptetrer, Basilikum würzen, 10 Minuten köcheln lassen.
Dazu passen: Teigwaren, Trockenreis, Risotto.
Variante: Das Gericht in eine feuerfeste Platte anrichten, mit Käsescheiben belegen
und überbacken.
- 19 -
Kann im voraus
Indische Hackfleischkügeli CKofta)
zubl.'rPiiPI werden
Fleischmasse:
500 g SchweineOeisch, gehackt in eine Schüssel geben
I Zwiebel, gehackt
2-4 Knoblauchzehen, gepresst
2-3 Teelöffel Curry
Y. Teelöffel Chili
I Teelöffel Salz
wenig Pfeffer
I Ei beigeben, mischen, gut kneten.
Füllung:
I Ei, hartgekocht hacken
Salz, Pfeffer, Paprika würzen. gu t mischen
Sultaninen
Mandeln
Pinienkerne 8-10 Hackfleischkügeli formen, jedes Kügeli mit
wenig Eimasse, je 1 Sultanine, Mandel,
Pinienkern ftillen
2 Esslöffel Sais Pfl anzenöl erhitzen, Koftas rundum braten, anrichten.
Sauce:
I Beutel Currysauce nach Vorschrift zubereiten
1- 2 EsslötlCI Joghurt nature beigeben, übe r die Koftas giessen ut.ler separat
servieren.
Dazu passen: Trockenreis, feine Nüdeli.
TIP
Je nach G:eschmack L amm - odl.'r
Rindfleisch 1·enrenden.
Olme Füllung erhal!en Sie ge-
schmacklich sehr gwe HadJ!eischkii-
ge/i- jedoch keine indischen Kojias.
-20-
Kann im vuraus
zubereitet werden
Gourmet-Hamburger
1 kleines Ei
Y. Teelöffel Salz
I Teelöffel Paprika beigeben, gut mischen , 8 flache Plätzchen formen.
Füllung:
2 Bel Paese Strcichkä~e
I Esslöffel Gorgonzola
oder Roq uefort, zerd rückt
I kleine Zwiebel, sehr fein
gehackt oder gerieben
1 Esslöffel Ketchup
1 Teelöffel Senf
I Teelöffel Meerrettich,
gerieben alle Zutaten gut miteinander mischen , auf die
Hackplätzchen verteilen und durch sorgfaltig~s
Schliesscn fertig fo1men
2 Esslöffel Sais Pllanzenöl
OLler Astra I0 in der Bratpfanne erhitzen. Hamburger beidseitig
je 6-8 Minuten knusprig braten.
Oazu passen: Getoastetes oder fri sches Brot, Ofenkartoffeln (baked potatoes), Pommes
chips, Salate.
TIP
Hackbee.fsreaks im Somnwr auf dem
Hol:kohlengril! grillieren.
Ohne Fiilfung erhalten Sie die übli-
chen 11amburger!
-22-
Kann im voraus
Überbackene Hackplätzli zubereitet werden

I TcelöiTcl Salz
Streuwürze
XTeelöffel Curry dazustreuen
1 Teelöffel Planta Margarine schmelzen
1 K noblauchzehe, gehackt
I Bund Petersilie, gehackt beigeben, andämpfen, erkalten lassen
X dl Weisswein
l Ei alle Zutaten mit dem Fleisch mischen und kurz
kneten,
kleine Hackplätzchen formen
1 Esslöffel Paniermehl Plätzchen darin wenden
l Esslöffel Planta Margarine in der Bratpfanne erhitzen , Plätzchen beidseitig
anbraten.
Garnitur:
Tomatenscheiben
Salzgurkenscheiben
Weichkäsescheiben darauflegen (in dieser Reihenfolge), Bratpfanne
zudecken und auf kleiner H itze ca. 5 Minuten
weiterbraten, bis der Käse geschmolzen ist
anrichten
Paprika darüberstreuen.
Dazu pa..o;sen: Teigwaren, Reis. Kartoffeln, Gnocchis, Gemüse, Salate.
Varianten: - Grosse Hackbeefsteaks formen, mit einem Spiegelei und mit Sardellen
belegen
- anstelle der Tomaten- und Gurkenscheiben weiche Simenscheibchen und
Käse auf die Plätzchen legen.
- 23-
Kann im voraus
Chili con Carne (Mexikanisches Gehacktes) zubereitel werden
400-500 g Rindfleisch, gehackt mit einer Gabel lockern

2 Esslöffel Sais Pflanzenöl in einem grossen Topf erhitzen, Fleisch beigeben
1-2 Esslöffel Mehl darü.berstreuen, unter W enden anbraten
2 Zwiebeln , gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt mitdämpfen
1-2 Teelöffel Chilipulver
I Teelöffel Salz
wenig Preffer würzen
2 dl Bouillon oder
X Rotwein , Y. Bouillon ablöschen, etwa l0-15 Minuten köcheln
400-500 g Tomaten, geschält in Würfel schneiden, beigeben, 5 Minuten
mitkochen
1 kleine Dose weisse Bohnen
I kleine Dose rote Bohnen beigeben, erhitzen
Salz, Streuwürze
Chilipulver zum Abschmecken.
Dazu passt: Brot.
Varianten: - 1-2 Peperoni, in Würfel geschnitten, mitkochen
- l-2 Chilischoten mitkochen (Vorsicht, nur fLir Kenner, da s ie sehr scharf
sind')
- anstelle der frischen Tomaten Pelati aus der Dose verwenden, keine
Bouillon zum F leisch geben, Flüssigkeit aus qer Dose genügt
- ohne weiteres können nur weisse oder nur rote Bohnen verwendet werden
- getrocknete Bohnen müssen über Nacht eingeweicht werden
- anstelle des Hackfleisches eignen sü:h auch sehr klein geschnittene Fleisch-
würfel, Kochzeit je nach Fleischstück 1-2 Stunden.
BEMERKUNGEN:
Chilipu/vr:r isr eine scha(j:wiir::igP t'vfi-
scflung aus verschiedenen Gewürzen.
Haupibcswndreil: rarer P.fr;ffer aus
:\1exiko oder Ka!Jlornien . Beimi-
schungen: Orcf;ano, Knoblauch, Pap-
rika, Nelken, Kreu:klimmel, Pime/11-
P/ef/er. Ausser jlir Chili con Carne
kam1 es .fiir andere F/cischgeric/11e.
auch gri/lierres Fle1sch, \'Orsichrig l'er
1render 1rerden.
-24 -
Kann im voraus
zubereilel werden
Chinesische Fleischbällchen Csüss-sauer)
Sauce:
1 EsslötTcl Sais Pflanzenöl in der Saucenpfanne erhitzen
1 Zwiebel, gehackt beigeben. andämpfen
2 TeelöfTel Honig
4 Esslöffel Zucker
4 Esslöffel Essig
Y, Teelöffel Ingwerpulver beigeben, 5 Minuten köcheln
2 Teelöffel Maizena
1 Esslöffel Sojasauce
2 eil Wasser Maizena anrühren , beigeben und die Sauce
5 Minuten köcheln
Streuwürze abschmecken.
Fleisch:
500 g Rindfleisch , gehackt
I Ei
Y. Teelöffel Salz, Streuwürze
Pfeffer, frisch gemah len mischen, kurz kneten , kleine Kugeln formen
2 Esslöffel Sais Pflanzenöl in der Bratpfanne erhitzen
Fleischkugeln unter Schütteln gut anbraten, in
die süss-saure Sauce geben
2 Tomaten, eventuell geschält in Würfelehen schneiden, beigeben anrichten.
Dazu passen: T rockenreis, Nudeln , Kartoffeln.
BEMERKUNGEN:
lngweJpuil;er (Ginge!) ist ein aromati-
sches, schwjes Gewürz aus der Wurzel
dt>r Ingwerpflanze gewonnen. Tngwer
scll!neckl auch sehr gul an Süssspeisen
und wird zum Aromatisieren von Ge-
/ränken l'elwPndir.
Sojasauce ist eine würzige, dunkel-
braune Sauce. die aus Sojaholmen
hergestelllwird. Sie kann zum Ahrun-
den jeder dunklen Sauce verwendet
werden.
-26 -
Geflügelhacksteak Zürcherart
600 g Truthahn- und Pouletfleisch
fei n gehackt (halb-halb) in eine Schüssel geben
Y, dl Milch, warm
50 g Weissbrot einweichen, fein hacken
Y: Zw iebel, fein gehackt beigeben, andämpfen
I Teelöffel Salz
Streuwürze
Pfeffer
2 Eigelb
4 Esslöffel Kaffeerahm
Schnittlauch, feingeschnitten alle Zutaten zum F leisch geben, gut kneten,
4 Hacksteaks formen (wie Koteletten)
Mehl darin wenden
2 Esslöffel Plama Margarine in der Bratpfanne erhitzen, Hacksteaks beidseitig
je 5 Minuten braten, herausnehmen
150 g Champignons, gescheibelt
Y. Zitrone, Saft zusammen zugedeckt in der Pfanne langsam
aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen
1 Esslöffel Bratensaucepulver
1-IY: dl Wasser mischen, dazugicssen, 5 Minuten köcheln
1 dl Kaffeerahm zum Verfeinern beigeben, Steaks in die Sauce
geben, erhitzen
Streuwürze zum Abschmecken.
Dazu passen: Teigwaren, Reis, Kartoffeln, Salate, Gemüse.
Varianten: - Anstelle des Geflügelfleisches Kalbfleisch verwenden
- Hacksteaks panieren oder in Eier-Käsemi chung wenden
- Sauce separat servieren oder weglassen.
-'17 -
Kann im voraus
Super-Sugo zubereiJel werden
200-250 g Hackfleisch, gemischt mit einer Gabel lockern

l Esslöffel Sais Pflanzenöl in der Saucenpfanne erhitzen, fleisch beigeben,
anbraten
2 Zwiebeln, gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 Tranchen Schinken, gewü rfelt
1 kleine Dose Tomatenpüree beigeben, mitdämpfen
t dl Rotwein ablöschen, einkochen lassen
I Dose Tomaten (Pelati)
oder 500 g frische, geschälte
XTeelöffel Salz
XTeelöffel Zucker
I Tcelötlel Oregano
2 Lorbeerblätter beigebe.n, mögl ichst lange (Y.-1 Std.)
kochd n lassen. Die Sauce muss dickflüssig sein
4 Scheiben Salami
oder Mortadella in feine Streifen schneiden und vor dem
Anrichten unter die Sauce mischen.
Dazu passe n: Teigwaren, Mais (Polenta), Reis.
Varianten: - Anstel le der Salamischeiben wenig Thon beigeben
- sehr pikant wird die Sauce, wenn zusätzlich 2 feingehackte Sardellen(i]ets
daruntergemischt werden
- sehr gut passen auch einige gescheibelte Oliven dazu.
- 28 -
Ghackets Betty Bossi
500 g Rindfleisch, grob gehackt mit einer Gabel lockern
2 Esslöffel Astra 10 in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch beigeben
1 Esslöffel Mehl
1 T~::~::löffel Salz darüberstreuen, unter Wenden anbraten
1 Teelöffel Tomatenpüree
I Zwiebel, gehackt
I Knoblauchzehe, gehackt beigeben, kurz mitbraten
I Lorbeerbl att
I elke
I dl Rotwein dazugcben, Wein einkochen lassen
t - 2 Esslöffel Bratensaucepul ver
3 dl Wasser mischen, dazugiessen, bei kleiner Hili'.<::
20-25 .\1inuten köcheln, Lorbeerblatt unu Nt::lke
vor dem Anrichten heraus nehmen.
Dazu passen: Teigwaren, Mais, Reis, Kartoffeln, Spätzli.
Varianten: - Anstelle des Rindfleisches <•Dreierlei» verwenden
- geschälte Tomaten (frische ouer aus der Dose) beigeben, weniger Bratensau-
ce verwenden, da die Tomaten viel Flüssigkeit enthalten
- zusätzlich mit fra nrösischer out::r italienischer Gewürzmischung würzen
- zusammen mit den Zwiebeln uml uem Knoblauch 1 Teelöffel Paprika an-
dämpfen.
OEMERKUNG:
Bei &rossmurter gah es Gllilckels,
Hömli und AP.(elmus 1 Heule erse1zen
wir das Apfelmus durch Salm und ser-
liercn das Kompot/ als Dessn1.
-30-
Zürcher Chatzegschrei <Ghackets)
400 g Rindfleisch, gehackt mit einer Gabel lockern
1 Esslöffel Astm 10 in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch beigeben
2 Esslöffel Mehl darüberstreuen, unter Wenden anbraten
I Zwiebel, gehackt beigeben, mitdämpfen
X dl Rotwein
3-4 dl Bouillon ablöschen
1 Esslöffel Essig
1 Teelöffel Zitronensaft
Y, Teelöffel Salz
Streuwürze
Pfeffer
l Lorbeerblatt
1 Nelke
50 g Rosinen beigeben, 20 Mi nuten köcheln lassen
Y.-1 dl Rahm oder Kaffeerahm zum Verfeinern
d as Gericht muss leicht säuerlich schmecken.
Dazu passen: «Gschwellli>>, Rösti, SalzkarloiTeln, Spätzl i, Teigwaren.
Variante: 1 Teelöffel Paprika mitdämpfen
Fleischkroketten milanese
250 g Kartoffeln, gescheibelt
wenig Salzwasser aufKochen , Kattoffeln beigeben, weichkochen, in
ein Sieb giessen, abtropfen lassen, durchs Passe-
vite drehen und in der Schüssel erkalten lassen
500 g Hackfleisch, «Dreierlei>l
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Ei
1 Teelöf1el Salz
'1. Teelöffel Majoran
Pfeffer, Mus kat beigeben, kneten, gut daumengrosse Kroketten
formen
2 Esslöffel Reibkäse mischen, Kroketten darin wenden
Sais Pflanzenöl in der Friteuse auf 180° erhitzen, Kroketten
goldgelb backen, gut abtropfen lassen.
Dazu passen: Salate, Gemüse.
Variante: Fleischkroketten im Mehl und nachher im Ei drehen (nicht panieren), halb-
schwimmend backen.
-31 -
Kann im voraus
zuberP.ilef werden
Gefüllte Peperoni
8 kleine oder 4 grosse Peperoni Deckel wegschneiden, gut auswaschen
Salzwasser aufkochen, Peperoni 2-3 Minuten blanchieren,
herausnehmen, gut abtropfen lassen.
Planta Margarine teuerfeste Platte einfetten, Peperoni hineinstellen
Streuwürze in die Peperoni streuen.
Reis-Fleisch-Füllung:
150 g Reis beigeben, andünstcn
3 dl Bouillon ablöschen, 10 Minuten köcheirr lassen
300 g Hackfleisch, «Dreierlei>> mit einer Gabel lockern, in die Pfanne geben
l Esslöffel Mehl darüberstreuen, Fleisch unter Wenden anbraten
2 Zwiebeln, gehackt
2 Knoblauchzchen, gehackt
Y. Teelöffel Rosmarin,
Pfeffer beigeben, kurz mitbraten
1 dl Weisswein ablöschen, einkochen lassen
2 dl Bouillon dazugiessen , 10 Minuten köcheln lassen, den
nicht ganz weichgekochten Reis daruntermischen
Streuwürze, Pfeffer abschmecken, Peperoni ftillen
wenig Reibkäse nach Belieben darüberstreuen
~ dl Bouillon dazugiessen.
Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) 40- 45 Minuten auf der zweitu ntersten Rille des vor-
geheizten Backofens.
Dazu 11assen: Salate.
Varianten: Peperoni nur mit Fleisch fi.illen und mit Kartoffeln oder Reis servieren
- Oregano anstelle von Rosmarin und Thymian als Gewürz verwenden
- <<Dreierlei» durch Lammfleisch ersetzen
- 2-3 Esslöffel leicht geröstete Pinienkeme unter die Füllung mischen
- nach Belieben I Joghurt nature mit I Ei und dem Saft einer Zitrone mischen
und vor den letzten 10 Minuten Backzeit ilber die Peperoni giessen
- Joghu rt nature mit wenig Zitronensaft mischen, mit Salz und Pfeffer wür-
zen und separat dazu servieren
- Zucchetti, Auberginen, Tomaten mit derselben Füllung zubereiten, diese
Gemüse müssen nicht blanchien werden.
-32-
Hackspiessli Verona
500 g Hackfleisch , <<Dreierlei» in eine Schüssel geben
Y. -l Teelöffel Salz
Pfeffer
X Teelöffel Rosmarin
X Teelöffel T hymian würzen
Y. Tasse Milch, lauwarm
l Semmeli einweichen, fein hacken oder mit einer Gabel
zerdrücken
1 Zwiebel, geha<.:kt
X Bund Petersi lie, gehackt beigeben, andämp!en, erkalten lassen
alle Zutaten zum Hackfleisch geben, gut
durchkneten , etwa 30 g schwere Kügcli formen
3 Esslöffel Paniermehl Fleischkügeli darin wenden
4-8 Spiessli aufspiessen
3 EsslöfTel Sais Pflanzenöl in der Bratpfanne erhitzen, Spiessl i beigeben,
rundum 6-8 Minuten braten, aus der Pfanne
nehmen.
Garnitur:
:1, Zwiebel, gehackt
l K noblauchzehe, gehackt beigeben, goldgelb werden lasse n
3-4 Tomaten, eventuell geschält Würfeli schneiden , beigeben
Salz, Pfeffer
Oregano würzen, 3 Minuten köcheln lassen, über die
Spiessli anric.:hten
1 Bund Schnittlauch,
feingeschnitten darüberstreuen.
Dazu passen: Teigwaren (z. B. grüne Nudeln), Risotto, T rockenreis, Kartoffel n.
Varianten: - 1 Ei mit geriebenem Käse mischen, Spiessli darin wenden
- Oliven, Cornichonstreifen oder 1 kleine Dose Pilze mit de n Tomaten mi-
sche n
- die angerichteten Spiessli mit gebratenen Speckstreifen (Specklocken) gar-
nieren
- anstelle der Garnitur eine Sauce Vinaigrette dazu servieren.
-34-
Reisplatte Ali
Reis:
250 gReis
1 Esslöffel Sais Pnanzenöl erhitzen
4 Esslöffel Pinienkerne
X Tasse Sultaninen kurz anbraten, Hitze reduzieren, Reis beigeben
X Teelöffel Curry
eventuell 2 Prisen Koriander beigeben, kurze Zeit dünsten
ca. 8 dl Bouillon ablöschen, 15-20 Minuten köcheln, anrichten.
Spie.o;sli (Shish Kebab):
400 g Rindfleisch, gehackt
2 Teelöffel Streuwürze
l Teelöflel Curry mischen, 32 Kügeli formen
24 Perlzwiebelehen abwechslungsweise mit den Fleischkügeli an
8 Spiessl i stecken
2 Esslöffel Sais Pnanzenöl in der Bratpfanne erhitzen, Spiessli rundum gut
anbraten, auf den Reis anrit;hlen
1 Beutel Currysauce nach Vorschrift zubereiten, dazu servieren.
Dazu passen: Salate.
Varianten: - Pinienkerne durch Mandelsplitter oder Erdnüsschen ersetzen
- anstelle des Rindfleische.s Lammfleisch verwenden.
BEMERKUNG:
Koriander hat einen anisähnlichen
Geschmack, er ist Bestandteil der mei-
sten C.mymischungen und des Lebku-
chengewiirzes. Sehr gut eignet er sich
auch u 1 Kohl und Wiirsten.
-35 -
Kann im voraus
Chinesische Frühlingsrollen zubereiteT werden
Füllung:
1 kleine Dose Sojabohnensprossen einweichen, Y. Stunde kühlstellen, damit die
kaltes wasser Sprossen knackig frisch werden
I kleinen Lauch
50 g Champignons
1 Zwiebel
Y. Sellerie alles [einschneiden, beigeben, unter Wenden
leicht anbraten, herausnehmen
1-2 Esslötld Sais Pflanzenöl in der selben Pfanne erhitzen
300-400 g Schweinefleisch, gehackt mit einer Gabel lockern, unter Wenden rasch
anbraten
Sojabobnensprossen ohne W asser beigeben , kurz
mi tbraten
1 Esslöffel Maizena darüberstreuen, Gemüse beigeben , mischen
2 Esslöffel Weisswein oder Sherry
1 Esslöffel Sojasauce
l\ Teelöffel Zucker
2 Teelöffel Salr beigeben, rasch aufkochen, erkalten lassen.
Teig: (Strudelteig)
250 g Mehl
~ Tee l öffel Salz
1 Ei alles in einer Schüssel mischen, kneten, bis der
1 dl Wasser, kalt Teig glatt und elastisch ist. Zugedeckt X Stunde
1-3 Esslöffel Sais Pfl anzenöl ruhen lassen.
Formen der Frühlingsrollen:
Teig auf sehr viel Mehl auswallen, ~fehl darüberstäuben, Teig einmal zusammenfalten,
nochmals auswallen. (Der Teig muss seh r dünn werden.) Mehl wegwischen, 14 cm grosse
Quadrate schneiden, je 1-2 Esslöffel Füllung darauf verteilen.
Untere Teigecke über die F üllung ziehen, seitliebe Ecken einschlagen, obere Ecke mit
Wasser bepinseln und eine satte Rolle formen. Kühlstellen oder mit Tuch bedecken.
Frühlingsrollen können sehr gut vorbereitet werden, ihre Zubereitung dauert etwas lange,
ist aber keineswegs schwierig.
Backen: Sais Pllanzcnöl in der Fritierpfanne (cxler Friteuse) auf 190° erhitzen, Frühlings-
rollen rundum knusprig backen. Abtropfen lassen , im Backofen (100°) warmstellen oder
vor dem Servieren 10 Minuten bei 220° erhitzen.
Variante: Anstelle der Sojabohnensprossen zum Beispiel 2 feingeschnittene Rüebli, in fei-
ne Streifen geschnittener Lattich cx:ler sogar Erbsen beigeben.
-36 -
Kann im voraus
Amerikanische Fleischschnitten zubereitet werden
Füllung:
300 g l{indflcisch, gehackt mit einer Gahel lockern
1 Esslö!Tel Sais Pflanr.enöl in der ßrdtpfanne erhitzen
4-6 SpeL:ktranchen feinschneiden, beigeben und glasig werden lassen
Aeisch beigeben, unter Wenden mitbraten, in
eine Schüssel geben
heisst: ßuuillon
I Semmeli, gewürfelt einweichen, nach 5- 10 \1inuten ausdrücken,
unter das Fleisch mischen
I Ei
1- 2 Esslöffel Sultaninen
wt:nig Zit ronenschale, abgerieben
X Tt:döfTel Salz
Pfeffe1
X Tt:döfTel Thymian
Petersilit:, gehackt beigeben, gut mischen, kurz kneten.
Betty Bossi-Expressteig:
80 g Planta Margarine in einer Pfanne langsam schmelzen, weg1.iehen
IXdl Milchwasser, kall dazugiessen
%Teelöffel Salz
250 g Mehl
I Teelöffel Backpulver beigeben , mit einer Kelle mischen. Aus der
Pfanne nehmen und rasL:h zu einem glatten Teig
zusammenfügen. Kurze Zeit kühlstellen.
Teig J mm dick 7U einem langen Rechteck
auswallen, halbieren, auf ein Wähenblech legen.
Fleischmasse auf eine Teighälfte streichen, mit
dem restlichen Teig bedecken
I Ei, verklopft zum Bestreichen.
Bncl<en: Ca. 30 Minuten bei Mittelh itze (I SOo) auf der untersten Rille des Backofens. Noch
heiss in Schnitten schneiden.
Variante: Sultaninen nach Relieben weglassen.
-38-
Kann im voraus
Hackfleisch-Pastete Italiana zubereitet werden
400 g Hackf1ebc.:h, «Dreierlei» m it einer Gabel lockern

I Esslöffel Sais Pflanzenöl in der Bratpfanne erhitzen
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst zusammen mit dem Fleisch unter Wenden braten
2 frische Salbeiblätter, gehackt
~; Teelöffel Paprika
P feffer, frisch gemahlen
Y. Teelöffel Salz
Streuwürze reigeben, mischen
3 Tomaten, eventuell geschält in Würfel schneiden, daruntermischen. Füllung
leicht auskühlen lassen.
Formen:
350 g Kuchenteig ~· X davon 2 mm dick auswallen , ein Blech von
30 cm 0 belegen, Rand vorstehen lassen
I 00 g Käse, gerieben
zum Beispiel Tilsiter
oder Greyerzer auf den Teigboden streuen, Fleisch darüber
vertei len und glattstreichen
100 g Roh- oder gekochten Schinken
(feine Tranchen) Fleisch bedecken
5-6 frische Salbeiblätter, gehackt darüber streuen
1 Ei Teigrand mit Eiwciss bestreichen, den restlichen
Teig auswallen und den Kuchen bedec.:ken. Rand
sehr gut andrücken, vorstehenden Teig mit dem
Wallholz abschneiden. Die Pastete m it dem
restlichen Ei bestreichen, einstechen, nach
Belieben mit Teigresten verzieren.
Backen: 25-30 Minuten, bei sehr guter Hitze (250°) auf der untersten Rille.
Varianten: - Den geriebenen Tilsiter durch Mozzarellawürfelehen (Pizzakäse) ersetzen
- anstelle der Salbeiblättchen frischen Rosmarin oder eine italienische Kräu-
termischung verwenden.
* Kuchenteig kann durch Blätterteig oder HB-Expressteig ersetzt werden (Seite 38).
TIP
Wenn Sie gekochten Schinken in die
Pastete geben, kann ohne weiteres der
billigere Vordetschinken verwende/
werden.
Die Pastete wird mir gehacktem
Kalbfleisch besonders/ein!
- 39 -
Kann im voraus
Spanische Fleischkrapfen (Empanadas) zubereilet werden
250-300 g Hackfleisch, «Dreierlei» mit einer Gabel lockern

l Esslöffel Sais Pflanzenöl in der Bratpfanne erhitLen, Fleist:h bt!ig~ben,
anbraten
1 Zwiebel, gehackt
1-2 K nohlauchzehen, gepresst
3 Tomaten, eventuell geschält.
gewürfelt
I Peperone, gewürfelt
einige Oliven, fei n gehackt
100 g Champignons, gescheibelt beigeben, mitdämpfen
1 Esslöffel Mehl darüberstäuben, mischen
1 t.ll Bouillon oder Wein ablöschen
Y. Teelöffel Salz, Streuwürze
Pfeffer
Y. Teelöffel Thymian beigeben, 5-10 Minuten köcheln
I Ei, hartgekocht , gehackt daruntermischen, leicht auskühlen lassen
Formen:
400 500 g Kuchenteig * 2 111111 dick auswallen, in 12 cm grusse Quadrate
schneiden, Füllung darauf verteilen
! Ei Rand mit Eiweiss bepinseln, Krapfen formen, gut
andrücken, mit Ei bepinseln, vor dem Backen
wenn mügl irh kurze Zeit kürJstellen.
Dacken: Rei guter Hitze (220°) in t.ler \1i ue des Ofens etwa 20 Minuten.
Dazu passen: Salate, Gemüse
Variante: 1-2 Esslöffel Kapern unter die Füllung mischen.
* Kuchenteig kann durch Blätterteig oder SB-Expressteig ersetzt werden (Seite 38).
-40-
Kann im voraus
Fleischkrapfen zubereitet werden
Teig:
300 g Mehl in eine Schüssel geben
1 Teelöffel Salz
100-150 g Planta Margarine,
geschmolzen
150-200 g Quark
1 Esslöffel Essig oder
Zitronensaft * beigeben, kurz zusammen kneten, XStunde
kühlstcllcn, 2-3 mm dick auswallen, 12 cm grosse
Rondellen ausstechen
Hackfleisch-Füllung, erkaltet
siehe rechte Seite ca. 1 Esslöffel Füllung daraufgeben
1 Ei Rand mit Eiweiss bepinseln und zur Ilälfte
überschlagen, gut andrücken, auf ein Dlech legen,
mit Ei bestreichen.
Backen: Bei gu ter I-litze (220°) in der Mitte des Ofens, 20-30 Minuten. Heiss servieren.
Dazu pa'isen: Salate, Gemüse, nach Belieben eine Tomatensauce.
Variante: Nur die halbe Fleischmenge, jedoch zusammen mit 100 g Speck- und 100 g
Schinkenwii rfeli anbraten.
TIP
*Essig oder Zitronensaftmachen den
Teig besonders mürbe.
- 42 -
Kann im voraus
Hackfleisch-Füllung s 1leziell fiir Omeletten zubereitel werden
400 g Ilacktleisch, «Dreierlei» mit einer Gabel lockern

2 Esslöffel Sais PflaflLenöl in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch beigeben
1 Esslöffel Mehl darüberstreuen, anbraten
Y. Teelöffel Salz
Pfeffer
Y. Teelöffel Rosmarin
Y. Teelöffel Basilikum würzen, mischen
I Lauch, feingeschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt beigeben, mitdämpfen
1 kleine Dose Tomatenpüree
3-4 Tomaten, geschält
1 kleine Dose Champignons,
blättrig geschnitten beigeben, mitdämpfen
1 dl W cisswcin ablöschen, leicht einkochen lassen
1-2 Esslöffel Bratensaucepulver
2 dl Wasser mischen, darübergiessen, 20 Minuten köcheln
lassen
Petersilie, gehackt vor dem Anrich ten darunlcrmischen.
VariaJJten: - Rigatoni damit fUllcn oller als Canellonifüllung verwenden
- mi t Teigwaren mischen unu in einer Gratinform mit Käse bestreut überbak-
ken
- Gewürze nach Belieben durch I Teelöffel Curry ersetzen
- Gipfeli oder Semmeli damit fiillen und im gut heissen Ofen (220°) knusprig
backen
- in einem Reisring servieren.
WICHTIG:
Die Ome/euenflilhmg muss dickflüssig
sein!
- 43-
Kann im 1•nraus
Lasagne al forno zubereitet werden
Teigwaren:
3 Liter Salzwasser
2 Esslöffel Sais Pflanzenöl aufkochen
300 g Lasagne (zum Deispiel eventuelllagenweise al dente kochen , abgiessen,
Trattoria) kalt abspülen. abtropfen lassen.
Fleischfüll ung:
250 g Ri ndneisch , gehackt mit einer Gabel lockern
2 EsslöfTel Sais Pflanzenö l in der Bratpfanne erhitzen
50 g Mortadella, gewürfelt mit dem Fleisch beigeben, anbraten
I EsslöfTel Mehl darüberstreuen, mitbraten
l grosse Zwiebel, gehackt
2-3 Knoblauchzehen, gehackt
2 Esslöffel Tomatenpüree
Y. TeelöfTel Paprika
I Zweig Rosmarin. gehackt
l Prise Thymian beigeben, Hitze reduzieren. mitdämpfen
I dl Rotwein ablöschen, leicht einkochen lassen
3 dl Bouillon dazugiessen. 15 Minuten kücheln lassen.
Sauce:
2 Esslö!Tcl Mehl
2Y. dl Milch unter ~tämligem RUhren in der Saucenpfanne
aufkochen, Lugedeckt I 0 Minuten köcheln lassen
I EsslöfTel Planta Margit rine
Strcuwürze. Salz
Muskat. Pfeffer
~ I cclöffcl Senf wm Würzen und Verfeinern beigeben
Planta Margarine ei ne Gratinform einfetten, Teigwaren und
Fleischfüllung Jagenweise einfüllen, Sauce
darübergiessen
4 EsslöfTel Reihkäse darüberstreuen.
BackPn: Bei guter Hitze (220°) ca. 30 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens.
Daw passen: Salate.
Varianten: - Grüne udeln (Lasagne verdc) verwenden
- Champignons unter d1e Fleischfüllung mischen
- Mortadella weglassen oder durch Schinkenwürfeli ersetzen
- nur die Halfte Fleisch verwenden, 200 g gekochten Blattspinat unter die
Füllung mischen
- anstelle des Ros marins 2-3 Teelöffel italienische Kräutermischung beige-
ben.
-44-
Kann im voraus
zubereitet werden
Picknick-Weggen
Füllung:
400 g Rind- und Schweinefleisch,
gehackt mit einer Gabel lockern
1 Esslöflel Mehl darüberstreuen
J Esslöffel Astra J0 in der Bratpfanne erhitzen
150 g Speckwürfelehen kurz anbraten, Hackfleisch beigeben und unter
Wenden mitbraten
l Zwiebel, gehackt
I Esslöffel Tomatenpüree beigehen, etwa 5 Minuten weiterbraten
Y.-1 <.II Rotwein ablöst:hen
Y. Teelöffel Salz
Pfeifer
X T~ löffel Thymian
Yz TeelöiTel Ros marin würzen
I Esslöffel Bratensaucepulver
I X-2 dl Wasser mischen, darübergiessen, etwa Y. Stunde köcheln
bis die Füllung dickflüssig ist. Aus der Pfanne
nehmen, auskühlen lassen
4 Eier, hartgekocht , gescheibelt
4 Tomaten, dick gescheibelt auf einen Teller geben
Salz oder Streuwürze
Pfeffer würzen.
Formen:
400 g ßl älleneig zu einem grossen Rechteck auswallen (55-60 cm
lang, IR-20 cm breit), auf ein Blech legen, die
Füllung in folgender Reihenfolge auf die halbe
Fläche des Teiges verteilen: Halbe Fleischmasse,
Tomaten und Eier, restliche Fleischmasse
I Ei Teigrand mit Eiwciss bestreichen, Teig über Llie
Füllung legen, Ränder gut andrücken und
evemuell mit dem Teigrädli abrunuen. Weggen
mit Ei bestreichen und nach Belieben mit Teig-
resten ver7ieren. Vor dem Backen kühlste!!en.
Backen: Rei guter ~1it telh i tze (200") 25-30 Minuten auf der zweituntersten Rille des
Ofens.
Varianten: - Hackfleisch, gebratene Speckwürfelchen, Zwiebeln, Knoblauch, Gewürze
und I Ei mischen, Hackbraten formen, mit Tomaten- und EiseheilJen be-
legen. in den Teig ei npacken und 35-40 Minuten bei 200° backen .
- 4 kleine Weggen backen.
Der Picknick-\Veggen <<darf» auch zu Hause mit Salat gegessen werden~
- 46-
Fleischweggen Picanta
Füllung:
250 g Lammfleisch, gehackt mit einer Gabel lockern
(siehe Variante)
2 Esslöffel Sais Pllanzenöl in der Bratpfanne erhitzen
200 g Speckwürfelehen beigeben, glasig werden lassen , Fleisch
dazugeben, anbraten
I Zwiebel, gehackt
I Knoblauchzehe, gehackt
I Peperone, gehackt
3 Tomaten, geschält, gewürfelt
I Esslöffel Tomatenpüree dazugeben, mitdämpfen
1 dl Rotwein ablöschen, einkochen lassen
2 Esslöffel Rosinen
1-2 Esslöffel Bratensaucepulver
2 dl Wasser dazugeben, 20 Minuten köcheln
Streuwürze
Paprika, Pfeffer abschmecken, erkalten lassen.
Formen:
400 g Blätterteig 2 mm d ick rechteckig auswallen, auf ein Blech
legen, Füllung der Länge nach auf der einen
Teighälfte verteilen, 2 cm Rand freilassen
1 Ei Rand mit Ei weiss bestreichen, die amlere
Teighälfte darüberschlagen und den Rand gLtl
andrücken, Weggen mit dem restlichen Eigelb
bestreichen , wenn möglich vor dem Backen
XStunde kühlsteilen (bleibt dadurch besser in der
Form).
Backen: Dei guter Ilitze (220°) etwa 30 M inuten auf der untersten Rille des vorgeheizten
Ofens.
Dazu passen : Salate, Gemüse.
Varianten: - Füllung in Pastetli servieren oder auf Toast streichen
- in einen Reisring anrichten
- Sandwiches leicht aushöhlen und ftillen
- Kohlräbli, Tomaten, Auberginen, Zucchetti oder Kartoffeln damit fti llen
- Lammlleisch durch anderes Hackfleisch ersetzen.
WICHTIG:
Die Füllung muss dickflüssig sein!
-47-
Pilaw
200 g Schwcincllcisch, gehackt
200 g Lammllcisch. gehackt mit einer Gabel lockern
2 EsslöfTel Sais Pllan1enöl erhilLen, Fl<!isch beigeben. <~nbraten
I Zwiebel, geh<~t:kt
2-3 Lauch, I cm breit geschnitten
1 Zweig Rosmarin, geh<~ck l beigeben, mitdämpfen
Y. Teelöffel Salz
Pfeffer
I TeelüfTel Paprika würzen
300 g Reis, zum Beispiel Vialone beigeben, andünstcn
8 dl-1 Liter Bouillon
(eventuell inkl. I dl Weisswein) ablöschen, 20 Minuten köcheln lassen
Streuwürze abschmecken. anrichten
Y, EsslöfTel Sais Pflanzenöl erhilLen
SOg Schinken, streifig gesl:hnitten knusprig braten, als Garnitur über den Reis
streuen.
Dazu passen: Tomatensalat, Blattsalat.
Varianten: - Anstelle des Lauchs andere Smsongemüse beigeben. Zum Beispiei Wirz,
Rüebli, Sellerie, Tomaten usw.
- Lammfleisch durch Rind- oder GeOügeiOcisch ersetzen
- anstelle der Schinkenstreifen Käse über das Gericht streuen.
-48-
Kann im voraus
zubereitet werden
Mussaka (Gemüsegratin aus dem Balkan)
Fleischfüllung:
2 Esslöffel Sais Pflanzenöl in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch beigeben,
anbraten
l Esslöffel Mehl darüberstreuen, mitbraten
2 Knohlauchzehen, gehackt
2 Esslöffel Tomatenpüree beigeben, mitdämpfen
1 dl Weisw,.ein ablöschen, einkochen lassen
Y. Teelöffel Salz
Streuwürze
1 Teelöffel Basilikum würzen
2 dl Bouillon dazugiessen, 15 .Minuten köchel n.
Gemüse:
3 Esslöffel Sais Pnanzenöl in der Bratpfanne erhitzen
4 rohe Kartoffel n, gescheibelt anbraten, herausnehmen
2 Auberginen , gescheibelt anbraten
Planta Margarine Gratinplatte einfetten, Kartoffeln auf den Boden
der Form verteilen
Streuwürze darüberstreuen
die halbe Fleischftill ung darauf verteilen
die Hälfte der Auberginen darü bergeben
restliches Fleisch darauf geben
mit den Auberginen bedecken
Streuwürze darüberstrcuen.
Sauce:
l Beutel weisse Sauce mit etwas weniger Flüssigkeit als vorgeschrieben
zubereiten , leicht auskühlen lassen
2 Eigelb
50 g Sbrinz oder Parmesan,
gerieben mit der Sauce mischen , über die Auberginen gicssen
50 g Sbrinz, gerieben
Planta Flöckli darüberverteilen.
Backen: Bei Mittelhitze (180°) 40 Minuten auf der zweituntersten Rille des vorgeheizten
Ofens.
Dazu passen: Grüner Salat, Gurken-, Tomatensalat, Oliven.
Varianten: - Je nach Saison nur mit Kaitoffeln oder nur mit Auberginen zubereiten
- anstelle des Rindfleisches Lammfleisch verwenden.
-50-
Italienische Fleischplätzchen
400- 500 g Rind!leisch, gehackt in eine Schüssel geben
Y, Tasse Mik:h, warm
1 Semmeli einweichen, fein hacken
2 Esslöffel Pinienkeme, gehackt
lOO g Mortadella, gehackt
2 E slöffel Sbrinz oder Parmesan,
ge1ieben
2 Esslöffel Sultaninen
I Ei
I Teelöffel Salz
Schnittlauch, feingeschnitten alle Zutaten zum Fleisch geben, gut kneten, kleine
Fleischbällchen formen, flachdrücken
2-3 Esslöffel Sais Pflanzenöl in der Bratpfanne erhitzen, Fleischplätzchen je
nach Dicke 6-8 Minuten beidseitig braten.
Anrichten, warmstellen.
Zitronensauce: (halbwarm)
2 Eigelb
1-lXZitrone, Saft in eine Schüssel geben, im Wasserbad schaumig
rühren
5 Esslöffel Sais Pflanzenöl erwärmen
J Knobhmchzehe, gehackt beigeben, andämpfen, leicht auskühlen lassen,
ah<;ieben, unter stetem Rühren dem schaumigen
Eigelb beigeben
Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer daruntermischen, über die Fleischplätzchen
anrichten oder separat servieren.
Dazu passen: Risotto, Trockenreis, Kartoffeln, Gemüse, Salate.
Varianten: - Mortadell a dun.: h Rohschinken ersetzen
Pinienkerne durch Mandelsplitter ersetzen
- anstelle der selbstgemachten Zitronensauce eine Sauce Hollandaise aus dem
Beutel zubereiten, mi t Zitronensaft, Petersilie und Knoblauch abschmecken
- anstelle des Zitronensafts Orangensaft mit dem Eigelb schaumig schlagen
- Zitronensauce mit Sch lagrahm mischen
- Tomatenpüree oder feingehackte Kapern umer die Sauce mischen.
WICHTIG:
Die Sauce soll die Konsisten: einn
dirkjliissigen Mayonnaise haben.
-51 -
Beefsteak Tatar
500 g Rindshurt, gehackt
1 TeelötTel Salz
X-1 Teelöffel Paprika
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Essiggurke, klein ge würfelt
I Esslöffel Kapern, fein gehackt
2 San.Iellen, fei n gehackt
2 Esslöffel Cognac oder Whisky
1 Teelöffel Zitronensatt
einige Spritzer Worcestcrshiresauce
2 Esslöffel Sais Pflanzenöl
2 Eigelb alle Zutaten mit einer Gabel mischen,
in 4-8 Portionen teilen
Zw iebelringe
Kapern
eventuell Petersilie
oJer Tomatensch nitze als Garnitu r darLiber verteilen.
Dazu passen: Toast, Salate.
Varianten: - Auf runde oder eckige, mit Planta, gewürztem Speise- oder Rahmquark be-
strichene Toastbrotscheiben streichen
- Fleisch mit Tabasco abschmecken
- die fertigen Tatarbrötchen rasch im heissen Öl anbraten oder grillieren .
-52 -
Kann im voraus
Kalbsbrätkügeli Blanquette zubereitet werden
500 g Kalbsbrät in eine Schüssel geben

Y, Esslöffel Planta Margarine schmelzen
I Zwiebel, gehackt beigeben, andämpfen
Y, Tasse Milch, warm
1 Semmeli einweichen, fei nhacken, zu der Zwiebel geben,
mitdämpfen, erkalten lassen
1 Bund Schnittlauch, feingeschnitten
1 Ei
Streuwürze oder Salz alle Zutaten mit dem Brät mischen, in einen
Spritzsack ohne Tülle ftillen.
Sud:
1 Liter Wasser
1 Zwiebel,
1 Lorbeerblatt, 1 Nelke
1 Teelöffel Salz
Pfefferkörner 10 Minuten kochen
aus dem Spritzsack Brätkügeli in die leicht
kochende Brühe geben (mit einem Messer
abschneiden). 5 Minuten ziehen Jassen,
herausnehmen und zugedeckt warmstellen
Brü he zur Hälfte einkochen, in einen Massbecher
absieben.
Sauce:
l Esslöffel Planta Margarine schmelzen
2 Esslöffel Mehl beigeben, andünsten, vom Feuer wegziehen
Yz dl Weisswein ablöschen, gu t rühren
4-5 dl Brühe beigeben und unter Rühren aufkochen
Sauce 10 Minuten köchcln lassen
1 Essiggurke
3 Cornichons in feine Streifen schneiden und zusammen mit
den Brätkügeli unter die Sauce mischen
2-3 Esslöffel Kaffeerahm nach Belieben zum Verfeinern.
Dazu passen: Reis, Teigwaren , Kartoffeln.
Varianten: - Rüeblistreifchen oder gehackte, hartgekochte Eier in die Sauce geben
- Saucenzwiebelehen und Champignons im Sud mitkochen, nachher unter
die Sauce mischen.
TIP
Anstelle der selbstgemachten Sauce
eine Fertigsauce verwenden, tnir den
gleichen Zutalen bereichern.
-54 -
Kann im vumus
Brätkügeli Sahib zubereitet werden

100 g Schinken, gehackt
1 Bund Schnittlauch,
feingeschnit ten
2 Äpfel, sehr kleingewürfelt
X Teelöffel Curry
1 Ei beigeben, gut mischen
1 Esslöffel Planta Margarine in der Bratpfanne erhitzen, mit einem Teelöffel
Brätkügeli formen, rundum anbraten
Y, Teelöffel Curry darüberstreuen, kurz mitbraten
X- 1 dl Weisswein dazugiessen , zugedeckt 1 Min ute köcheln
l X-2 dl Wasser m ischen,nach und nach dazugiessen, 5 Minuten
kochen lassen
1 dl Kaffee- cxler Sauerrahm vor dem Anrichten beigeben.
Dazu passen: Trockenreis, Risotto, Kartoffelstock, Teigwaren, Salat.
Variante: Gehacktes Poulet- oder Truthahnfleisch anstelle von Kalbsbrät verwenden.
Russische Hackplätzchen
400 g Kalbt1eisch, zweimal gehackt in eine Schüssel geben
3 Kartoffeln, gekocht zerdrücken oder passieren, beigeben
1 Zwiebel , fdn geha<.:kt beigeben, andämpfen, leicht auskühlen lassen
~ Teelöffel Salz
Pfeffer
I Ei alle Zutaten mit dem Fleisch mischen und gut
kneten. Kleine Hackplätzchen formen
2 Esslöffel Planta Margari ne in der Bratpfanne erhitzen, Plätzchen beigeben ,
rundum leicht anbraten
IXdl sauren Halbrahm dazugiessen, 5-10 Minuten zugedeckt köchel n
lassen
wenig Streuwürze, Pfeffer abschmecken
IXdl sauren Halbrahm vor de m A11richten beigeben, erhi tzen.
Dazn (Jassen: Kartoffelstock oder Kartoffelschnee, Salzkartoffeln, Teigwaren, Salate, be-
sonders Kabis- u nd Randensalat.
Varianten: - Anstelle des Kalbfleisches Pouletfleisch verwenden
- Fleisch mit französischer Kräutermischung würzen.
-55 -
Kann im voraus
Brätschnitten ~ :zubereitet werden

1-2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Büschel Petersilie
wenig frischen Rosmarin alles sehr fein hacken, beigeben
l Teelöffel Worcestershiresauce
X-1 Teelöffel Paprika
eventuell Salz würzen, gut mischen
12 Scheiben Modelbrot
Planta Margarine Brot dünn damit bestreichen
Brätmasse darauf verteilen und bergartig
glattstreichen.
Backen: Bei guter Hitze (220°) in der Mitte des Ofens 15-20 Minuten. Heiss servieren.
Varia nten: - 2-3 Salzgu rken, fein s<:hneiden, daruntermischen
- 1-2 Peperoni. kleingewLirfelt, in wenig Plama dämpfen, beigeben.
K ar111 1111 voraus

Junggese llen-Toast zubereitet werden
400 g RindOeisch. gehackt in eine Schüssel geben

I Ei
I Zwiebel, gehackt
Y, Teelöffel Salz
Streuwürze
Pfeffer
Y. Teelöffel Paprika beigeben, mischen
8 Toastbrotschnitten mit dem Fleisch bestreichen
2 Esslöffel Planta Margarine in der Bratpfanne erhit7en, Toasts~.:hnitten zuerst
mit der Fleischseite nach unten ku rl , aber gut
anbraten, \\<enden
8 dünne Scheiben Weichkäse darauOegen, Pfanne ruclecken, bei schwacher
Hitze den Käse schmelren lassen
1-2 Esslöffel Kapern über die Schnitten verteilen.
Dazu passen: Salate, Ratatouille , gedämpfte Tomaten.
Varianten: - Spiegelei auf die fertigen Sc:hnitten legen
- anstelle der Kapern mit SdlLgurkenscheib::hen oder Oliven garnieren
- nur die Fleischseite braten
-56 -
Kann im voraus
zubPreilel werden
Delikatess- Brätkü geli
4 rohe Kalbsbratwürste
oder 400 g Kalbsbrät
1 Esslöffel Planta Margarine in der Bratpfanne erhitzen, Brätkügeli direkt
beigeben und kurz rundtun anbraten
1 Beutel Bratensauce
3 dl Wasser anrühren. w den Brätkügeli giessen, 3-5 \1inuren
köcheln (sorgfältig umrühren!)
4 Esslöffel Sauer-Halbrahm
oder 2 Esslöffel Rahm und
2 Esslöffel Joghun nature gut verrühren, beigeben, anrichten.
Dazu passen: Rcisring, Polenta, Knöpfli, Teigwaren, Kartoffeln.
Varianten: - Jägersau<.:e anstelle der ßratensauce, nach Belieben mit Y. dl Rotwein und
2X dl Wasser anrühren
- grössere Mengen Brätkügeli vor dem Anbraten blanchiert:n.
Adrio-Eintopf
4 Adrio
Mehl Adrio darin wenden
4-8 «Gschwellti)) Kartoffeln schälen. würfeln
I EsslöfTel Astra 10 in der Bratpfanne erhitLen, Adrio und
Kanoffelwürfeli beigeben, langsam anbraten
Y. Teelöffel Streuwürze oder Salr darüberstreuen
100 g Spe<.:kwürfeli beigeben. mitbraten
I f)ose Erbsen beigeben, Pfanne zudecken, nach 3-5 :\1inuten
anrichten
Sch nittlauch, feingesclllli!len dariibcrstreuen.
Dazu passen: Salat~::.
Varianten: - Anstelle der Kanoffeln gekochte Teigwaren mit braten. Vor dem Anrichten
2 Eier mit2 Esslöffel Milch mischen, darühergit:ssen und fest werden lassen
- Erbsen durch andere Gemüse ersetzen.
-58-
Kann im voraus
Gemüsegratin mit Brätkügeli zubereilet werden
l kg Lauch in 4 cm lange Stücke schneiden

Y. Liter Salzwasser
Pfeffer, gemahlen aufkochen, Lauch hineingeben, je nach Dicke
etwa 30 :\1inulen kochen lasst'-n (im Dampf-
kochtopf 8-10 Min uten), Lauch herausnehmen
400 g Kalbsbrät mit einem Teelöffel oder dem Spritzsack kleine
Kugeln in die Lauchbrühe geben und auf dem
Siedepunkt 3-4 Minuten ziehen lassen, her-
ausnt'-hmt'-n, Lauchbrühe in einen :\1assbecher
sieben.
Sauce:
1 Esslöffel Planta Margarine schmelzen
2 Esslöffel Mehl beigeben, andünsten, leicht auskühlen lassen
2Y.- 3 dl Lauchbrühe beigeben, unter Rühren aufkochen und
5-10 Minuten köcheln lassen
Streuwürze abschmecken
Planta Margarine feuerfeste Form einfetten, Lauch und Brätkügeli
hineingeben, Sauce darühergiessen
3-4 Esslöffel Reibkäse darüberstreuen
Planta Flöckli darauf verteilen.
Backen: Bei guter Hitze (220°) 15-20 Minuten goldbraun überbacken.
Dazu passen: Kartoffeln, Trockenreis.
Varianten: - Kartoffelscheiben mit dem Lauch kochen
- Reis mitkochen (mehr Flüssigkeit beigeben)
- Speckscheiben über den Gratin verteilen
- Brätkügeli durch Wursträdchen ersetzen
- Lauch durch andere Gemüse ersetzen.
TIP FÜR BRÄTREZEPTE

* Rohe Kalbsbrarwürste müssen in der
Regel beim Metzger besieiii werden.
K f.igeli werden am eirifachsten di-
rekt aus der Hau/ gestossen.
Wellere Tips unrer Hackfleisch,
Seire 6.
- 59 -
Kann im voraus
Kabiswickel Heiri zubereitet werden
1 Kabis Blätter sorgfältig lösen

Salzwasser aufkochen, Gemüse beigeben, halbweich kochen
(6-10 Minuten). Herausnehmen, kalt abspülen,
abtropfen lassen.
F üllung
1- 2 Teelöffel Kümmel beigeben
I Esslöffel Planta Margarine in der Bratpfanne schmelzen
50 g Schinken in Streifen schneiden, knusprig braten
I kleine Zwiebel
I Büschel Petersilie
wenig frischen Liebstöckel
I Rüebli feinschnciden, zum Schinken geben,
weichdämpfcn, leicht auskühlen lassen, unter das
Brät mischen
je 1 Löffel Füllung auf 2 Kabisblätter geben und
aufrollen
Plan ta Margarine G ratinplatte einfetten, Wickel hineinlegen.
Sauce:
l Beutel weisse Sauce mit etwas weniger Flüssigkei t als vorgeschrieben
zubereiten
SOg Käse, gerieben mit der Sauce mischen, über die Wickel giessen
Planta Röckli darübergeben.
Gratinieren: 20 Mim1len bei guter Hitze (220°) in der Mitte des Ofens.
Dazu passen: Kartoffeln, eventuell Reis.
Variante: Weisse Sauce weglassen, Käse über die Kabiswickel streuen.
-60-
Adrio-Schmaus
4 Adrio
Mehl Adrio darin wenden
1 Esslöffel Astra 10 in der Bratpfanne erhitzen, Adrio beigeben,
beidseitig langsam goldbraun braten
V, dl Weisswein dazugiessen, aufkleinem Feuer einköcheln lassen
1 kleine Dose Champignons,
mit Flüssigkeit beigeben, aufkochen, kurze Zeit köcheln lassen,
Adrio herausnehmen und warmstellen
1 Teelöffel Planta \1argarine
2 Teelöffel Mehl mit einem Löffel mischen, in die Pfanne geben
und unter Rühren aufkochen
4- 6 Cornichons oder 2 Salzgurken in Streifen schneiden, beigeben
1 dl Rahm oder Kaffcerahm zum Verleinern beigeben
Salz, Pfeffer, Streuwürze abschmecken, über die Aclrios giessen.
D azu passe.n : Risotto, Trockenreis, Kartoffeln, Teigwaren, Mais, Gemüse, Salate.
Varianten: - Adrios in Scheibchen schneiden, aufReis oder Teigwaren anrichten und die
Sauce darübergiessen
- Cornichons durch Kapern ersetzen
- Adrius nach dem Anbra(en mit Curry bestreuen und die Cornichons durch
Apfelwürfelehen ersetzen
- Ad rius leicht anbraten, 1 Esslöffel Tomatenpüree mitdämpfen, 5 Tomaten,
gc:.würfc:.lt beigeben, 10 Minuten köcheln lassen , Adrios anrichten, Tomaten
d ickflüssig c:.inköcheln lassen (Cornichons weglassen)
- Adrios mit Käsc:.st.:heiben belegen, anrichten sobald der Käse zerlaufen ist
- anstelle der Adrios Kalbsbratwürste verwenden.
- 62-
Hörnli-Eintopf Tip-Top
1 Esslöffel Planta Margarine in einer grossen Pfanne schmelzen
I grosse Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
300 g Pilze, gescheibelt
I Messerspitze Curry
I Teelöffel Paprika mit dem Fleis<:h in die Pfanne geben, andämpfen
8-9 ul Bouillon
3 Esslöffel Zitronensaft
3 Esslöffel Weisswein dazugiessen
l Teelöffel Salz
Pfeffer, frisch gemahlen würzen, 5-10 Mjnuten köcheln
350 g Hörnli beigeben, zugedeckt bei sehr kleiner Hitze
ca. 15 Minuten weichköcheln
I d l Rahm
I d l Joghurt nature daruntermischen, erhitzen, nicht kochen lassen
Streu würze abschmecken, anrichten.
Varianten: - Anstelle der Hörnli sehr feine Nudeln verwenden
- w~ätzli<:h, je nach Saison zum Beispiel 500 g frische Tomaten mitkochen
(etwas weniger Flüssigkeit beigeben)
- Rahm und Joghurt naLure uur<:h Sauerrahm ersetzen
- Hürnli-Eintopf mit Rosmarin oder Basilikum würzen.
-63-
Kann im voraus
Königsherger Klopse zubereitet werden
600 g Hackfleisch, gemischt in eine Schüssel geben

XTasse Milch, warm
1 Scheibe Weissbrot, ohne Rinde,
kleingeschnitten einweichen, m it einer Gabel zerdriicken
1 Zwiebel, geha<:kt
1 Bund Schnittlauch, feingeschnitten
1 Ei
1 Teelölfel Salz
Streuwürze
X Teelöffel Paprika
Pfeffer alle Zutaten zum Fleisch geben, kurz und kräftig
kneten. Aus der Masse 8 gleichgrosse Kugeln
(Klopse = K.lösse) formen
2 Liter Bouillon aufkochen, Klösse hineinlegen und auf dem
Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen. Anrichten,
eventuell warmstellen.
Sauce:
3-4 Esslöffel Mehl beigeben, andünsten, leicht auskü hlen lassen
5-6 dl Bouillon * dazugiessen, unter Rühren aufkochen I0 Mi nuten
köcheln lassen
2 Esslöffel Kapern
Y. Zitrone, Saft
Streuwürze
1 Prise Zucker beigeben, Sauce vom Feuer ziehen
2 Eigelb
1 dl Rahm oder Kaffeerahm zusammen mischen und unter Rüh ren in die
Sauce einlaufen lassen, über d ie angerichtete.n
Klössc giessen.
* Bouillon verwenden, in der die Klösse gekocht wurden!
Dazu passen: Salzkartoffeln. Reis, Teigwaren.
Varianten: - Zusätzl ich Comichonsstreifen, Salzgurken oder gekochte Rüebli (klein-
geschnitten) unter die Sauce mischen
- gehackte Eier oder geröstete Brotwürfelehen vor dem Servieren darüber-
streuen.
-64-
Kann im voraus
Brätpastetli Zutaten für 12 Stück
zubereitet werden
Sud:
6 dl Wasser
I dl. Weisswein
X Zwiebel
1 Lorbeerblatt, 1 Nelke
1 Teelöffel Salz
Pfefferkörner aufkochen, 5 Minuten kochen lassen.
Füllung:
600 g Kalbsbrät in einen Spritzsack füllen , d irekt über der Pfanne
lY. cm lange Stückehen abschneiden und diese
2 Minuten ziehen lassen (nicht kochen).
Brätkügeli herausnehmen, warmstellen.
250 g Champignons waschen , vierteln
l Zitrone, Saft darübergiessen, m ischen
in den Sud geben und 3 Minuten kochen lassen,
zu den Brätkügeli geben, Sud in einen Massbecher
absieben .
Sauce:
3 Esslöffel Mehl beigeben, ancli.insten, leicht auskühlen lassen
3X-4 dl Sud dazugiessen und unter Rühren aufkochen,
10 Minuten kücheln Jassen
1 dl Rahm oder Kaffeerahm
Brätkügeli, Pilze beigeben, 5 Minuten köcheln lassen , gelegentlich
rühren
12 Pastetli im Backofen erhitzen, ftillen.
Dazu passen: Erbsli , Spargelspitzen, Spinat, Salate.
Varianten: - Sauce mit versch iedenen frischen Kräutern verfeinern, zum Beispiel Ros-
marin, T hymian, Petersilie, Schnittlauch
- anstelle der frischen Champignons P ilze aus der Dose oder getrocknete, ein-
geweichte Pilze verwenden
- anstelle der Brütkügeli geschnetzeltes Pouletfleisch verwenden.
TIP
Pastell1 zuerst mit wenig Bfal!spinm
fiiifen.
Beutelsauce ver wenden.
A us roh en Kalbsbratwüi"Sien BräT-
k iigefi formen.
- 65-
Würscht
Weil die Auswahl an Würsten so enorm VerfUgung gestellt. Sie finden darunter
gross istund die \V urst auch von Metzgerei auch Schinken, Speck, Bündnerfleisch und
zu Metzgerei verschieden sein kann, ist es Mostbröckli , welche ich nicht zu den
schwer, die einzelnen Wurstsorten zu be- Wurstwaren zähle, obwohl sie im Wurst-
schreiben. Viel mehr ist Ihnen sicher ge- waren-Sektor verkauft werden. Sie sind
dient, wenn ich Ihnen 100 Wurstsorten auch in meinen Rezepten nicht vertreten.
bildlich vorstelle. Die Tabelle wurde mir Die nachfolgenden Rezepte zeigen Ih-
von der Firma Bell freundlicherweise zur nen, dass Wurst nicht einfach Wurst ist.
1. Wurst im Teig (Foto) .... . ... . . . . 70 14. Wurst-Fritters ............ . .. . . . 82

2. Wurstweggen Gärtnerinnenart . ... 71 15. Spaghetti Charcuterie . . .......... 83
3. Züri-Chräbs (Foto) ......... . .... 72 16. Fleischkäse Florida (Foto) . ..... . . 84
4. Bratwürste mit Knusperzwiebeln . . 72 17. Teigwarengratin surprise ......... 86
5. Balleronchörbli Trio .... . ....... . 74 18. Teigwarengratin Royal ........... 87
6. Gebackene Wurstschnitten . . ..... 75 19. Älplermagrone mit Cervelas (Foto) 88
7. Werchtig Cordan-bleu . ......... . 75 20. Fleischkäse-Auflauf ... . . . . . .. ... 90
8. Wurstspiessli (Foto) .. .. .. . .... .. 76 21. \Vurstsalat Gala . ... .. ........... 91
9. Wurstomeletlen. . . ....... . . ..... 78 22. Ostschweizer Wursttopf (Foto) ... . 92
10. Rührei mit Wurst .. . . . ....... .. . 79 23. Winzerrösti . .. .. .. .. . . . ...... . . . 92
11. Landjägerchi.iechli . .. . . . . ........ 79 24. Frankfurter Gulasch express . . .... 94
12. Wurstscheiben Ernmental (Foto) .. 80 25. Wienerli im Käseteig . ........... 94
0
13. Lyoner Piccata ... .. . .. .......... 82 26. Fleischkäse im Bierteig ..... .. ... 95
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Neucnbur~cr &1ucisson
/)~ ~r?1) IIIU I\\'IIf<l
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Jubiläumsbratwu rst
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Schinkcn strcich\\ ur~t
RoiiKhinkli St. Gallcr Schübli~
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Trüffcl lebcr·.vur51
Brianzola
Cockt :!il- S:lbr'li
Salam· Ta,·crna
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Lyoner Ema ~
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Frankfurterli C "''.>lJl.Crf
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Westfälische Gothaer Waaddflndcr Saucisson
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Rindersc11nken
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LachSsch:nkli
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Toast.Schinken
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Lyoner
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StreichJcbcrw~o~nt
Kann im voraus
~Wurst im Teig zubereitet werden
1 Berner Zungenwurst (ca. 600 g) schälen

Pastetenteig:
1X d l Wasser
100 g Planta Margarine
oder Astra lO
1 Teelöffel Salz aufkochen, unter Rühren ins Mehl giessen
Y,-1 kleines Ei, verklopft beigeben, kurze Zeit kneten , kühl stellen,
auswallen.
Fiillung:
Streuwürze
2 Teelöffel
italienische Kräutermischung
Zitronenschale, abgerieben über uen Teig streuen, mit dem Wallholz leicht
andrücken
geschälte Wurst darauflegen
Senf darüberstreichen
1 Ei Teigränder mit Eiweiss bestreichen, Wurst
einschlagen, mit Ei bestreichen und nach Belieben
mit Teigstreifen garnieren.
Backen: Bei Mittelhitze (180°) 30 Minuten auf der zweituntersten Rille des vorgeheizten
Backofen s.
-70 -
Kann im voraus
Wurstweggen Gärtnerinnenart zubereitel werden
Für 8 Stück braucht es:

4 rohe Schweinsbratwürste Brät in eine Schüssel drücken
2 Essiggurken, klein gewürfelt beigeben
Y, Esslöffel Planta Margarine in einer Saucenpfanne schmelzen
1 Zwiebel, gehackt
Petersilie, gehackt
frisl:he oder getrocknete Kräuter:
Y. Teelöffel Majoran
Y. T~lüffel Thymian
Y. Teelöffd Salbei beigeben, dämpfen, leicht auskühlen lassen, unter
das Brät mischen und in einen Spritzsack ohne
Tülle füllen.
Formen:
400-500 g Blätterteig 2-3 mm dick auswalten, in acht 12 x 10 cm grosse
Rechtecke schneiden. Brät der Länge nach
daraufdrücken (mit Messer jeweils abschneiden)
1 Ei Teigrand mit Eiweiss bestreichen, Teig zur Hälfte
überschlagen, den Rand mit einer Gabel gut
andrücken, Weggen mit Ei bepinseln, einstechen.
Backen: Bei sehr guter Hitze (250°) in der Mitte des Ofens 20 Minuten, heiss servieren.
Varianten: - Zusätzlich feingewürfelte Peperoni oder Champignons mitdämpfen und
unter das Brät mischen
- Kalbsbrät verwenden.
- 71 -
Züri -Chräbs .,..
4 Cervelas schälen, beidseitig an den Enden übers Kreuz
einschneiden
l Esslöffel Astra I0 in der Bratpfanne erh itzen, Cervelas beigeben,
rundum gut anbraten.
Dazu passen: Kartoffeln (zum Beispiel Rösti. Saucenkartoffeln), Polenta, Spaghetti napoli .
Nach Belieben Tomatensauce oder Jägersauce aus dem Beutel dazu servieren.
Varianten: - Mit Specktram;hen umwickeln
- während des Bratens 1-2 streitiggeschnittene Zwiebeln beigeben unc.l mit-
braten
- Bratensauce c.lawgiessen unc.l 2-3 Minuten köL:heln lassen.
Bratwürste mit Knusperzwiebeln

4 Kalbsbratwürste
2 Esslöffel Planta Margarine in der Bratpfanne erhitzen

1-2 Zwiebeln in feine Streifen schneiden
wenig Mehl nach Belieben darüberstreuen, in die Bratpfanne
geben, goldbraun und knusprig braten,
herausnehmen
Bratwürste beigeben, beidseitig langsam gut
durchbraten (ca. 15 Minuten)
anrichten, Zwiebelstreifen darüberstreuen.
Dazu passen: Rösti, gebratene Kartoffelwürfelchen, Pommes frites, Salat.
Varianten: - Bratwürste ohne Zwiebeln braten, nach Belieben wenig Bratensauce dar-
übergiessen
- Bratwürste und Zwiebeln miteinander braten
- Schweinsbratwürste nicht erwellen, sondern langsam 20 Minuten braten.
TIP:
Um das AufSpringen :::u verhindern. die
BraMürsre einstechen oder in heisses
Wasser legen und nachher mit Haus-
halrpapicr trocken tupfen.
Braf11:ürs!C können Ieich! einxeöl!
sehr gw gril!ien 1verden.
- 72 -
Balleronchörbli Trio
12 Scheiben Balleronwurst,
2 mm dick, mit Haut (durch das Zusammenziehen der Haut entsteht
ein «Chürbli»)
2 EsslüiTel Sais Pflanzenöl in der Bratpfanne erhitzen W urstscheiben
beigeben, anbraten, ftillen und servieren.
Rührei-Füllung I (flir 4 Chörbli)
3 Eier
3 Esslöffel M ilch
Y. Teelöffel Salz
Petersilie, feingeschn itten
Y. TeelöiTel .\1ajoran alle Zutaten mit dem Schwingbesen gut mischen
1 Teelöffel Planta Margarine in der Bratpfanne erhitzen, Eiermilch
dazugiessen, unter Rüh ren dick werden lassen.
Erbsli-Füllung II (für 4 Chörbli)
I kleine Dose Erbsli, abgetropft beigeben, erhitzen
Streuwürze ahschmecken.
Peperonata-Fiillung III (ftlr 4 Chörbli)
1 Teelöffel Paprika beigeben, leicht andünsten
1 Dose Peperonata dazugiessen, erhitzen.
Dazu passen: Kartoffeln, Salate.
-74-
Gebackene Wurstschnitten
2 Mettwürste in eine Schüssel ausdrücken
4 Esslöffel Milch
Schnittlauch, feingeschnitten beigeben, gut mischen
16 dünne Toastbrotscheiben d ie Hälfte mit der Mettwurstmasse bestreichen,
wie Sandwiches zudecken und gut andrücken
wenig Milch über die Schnilten träufeln
3 Eier, verklopft Schnitten darin wenden
2-3 EsslöfTel Planta Margarine in der Bratpfanne erhitzen, Schnitten beidseitig
goldgelb backen, heiss servieren.
Variante: Anstelle der Mettwürste rohe Kalbs- oder Schweinsbratwürste ausdrUcken und
das Brät nach Belieben mit Cornichon- , Salzgurken- und Peperoniwürfelehen
mischen.
Werchtig Cordon-bleu
8 Tranchen Fleischkäse, 2-3 mm
dick 4 Tranchen auf Brett oder Tisch auslegen
2 Tt·anchen Schinken, halbiert
4 dün ne Scheiben Käse
oder Reibkäse darauOegen, mil den restlichen 4 Tranchen
Fleischkäse bedecken
Zahnstocher rum.lum verschliessen
2 Eier
1 Messerspitze Paprika
Pfeffer gul verrühren, Cordon-bleu zuerst im
Panienneh 1 Ei und naL:hher im Paniermehl wenden
3 Esslöffd Sais Pflanzenöl in der Bratpfanne erhitzen, Cordon-bleu beidseitig
je 3-4 Minuten braten.
Dazu passen: Kartoffeln, Reis, Salate, Gemüse.
Varianten: - Werchtig Cordon-bleu müssen nicht unbedingt paniert werden
- nach Belieben Appenzeller, Emmentaler, Greyerzer oder Brie verwenden
- zusätzlich gedämpfte Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter einfüllen.
TIP
Fleischkäseiranehen mil Schweins-
bratwursrbrät und mit 1 Tranche Em-
mentaler Käse füllen, im M ehl und
nachher im Ei wenden.
-75 -
Wurstspiessli
2 Paar Schweinswürstchen
2 Cervelas, geschält in 2 cm dicke Stücke schneiden
8-12 Saucenzwiebelehen schälen, halbieren
4 Essiggurken in dicke Scheiben schneiden
4 Cipollata-Würstchen
4 Tranchen Speck
8 Oliven alle Zutaten in ei ne Schüssel geben.
Marinade:
2 Csslöffel Sais Pflanzenöl
l Y, TeelöfTel Zimt
2 Teelöffel Kümmel, gehctckt
Pfeffer, frisch gemilhlen darübergeben, gut mischen, Y: Stunde marinieren.
Alle Zutaten abwechslungsweise auf 4 grosse
Hulz- oder Metallspiessehen stecken, rundum
untt:r dem Grill oder in der Bratpfanne knusprig
braten.
Daw passen: Polenta, Maisschnitten, Teigwaren. Gemüse, Salate. Eventuell eine Beutel-
sauce (zum Beispiel Jägersauce) dazu servieren.
Varianten: - Anstellt: der Schweinswürstchen andere Würste verwenden
- folgende Marinade passt ebenfalls sehr gut zu Würsten: 2 Esslöffel Sais
Pflanzenöl, 1 EsslöfTel Senf, ! ); Teelöffel italienische Kräutermischung,
Pfeffer, wenig abgeriebene Zitronenschale.
TIP
WurSISriicke einzeln braten, mit klei-
nen Zahnsrochern GL!/Spiessen, als
Aperirifbeigabe oder als Snack zu 1'01"-
geriickrer S runde serrie•·en.
-76-
Wurstomeletten
350 g Mehl in eine Schüssel sieben
7-8 dl Milchwasser
4-5 Eier
1 Teelöffel Salz
I Messerspitze Muskat beigeben, Teig mit dem Schwi ngbesen
glattrühren, zugedeckt X Stunde ruhen lassen
3- 4 Cervelas, geschält längs halbieren, scheibein
I Bund Schnittlauch,
feingeschnitten mit den Cervelas vor dem Backen unter den Teig
mischen
Planta Margarine in der Bratpfanne erhitzen, Teig portionenweise
beigeben, bei klei ner Ilitze Omeletten backen (erst
wenden, wenn sie sich von der Pfanne lösen
lassen).
Varianten: - Cervela.s durch Rratwürste, Fleischkäse oder Fleischresten (Braten, Sied -
fleisch) ersetzen
- frischen , gehack ten Majoran unter uen Teig mischen
- wenig frischen Spi nat feinhacken und unter uen Teig ziehen
- geriebener Käse, mit dem Teig vermischt, gibt Llen Omeletten einen
pikanten Geschmack.
TIP
Omeletten werden ht(IIR,cr, wenn das
Eilveiss slqlgeschlagen erst vor dem
Backen unter den Teig gemischt wird.
Chiiechli und Omeletten schmccl<en
anr beslen .fi'isch aus der Pf anne, das
lwi:;s! sqfon se1vien.
- 78 -
Rührei mit Wurst
4 Cervelas oder 1 Zungenwurst schälen, in Würfel schneiden
I Esslö!Tel Astra 10 in der Bratpfanne erh itzen, Wurst beigeben und
rasch rundum anbraten
6 Eier
6 Esslöffel Milch
I Esslöffel Käse, gerieben
:t. Teelöffel Salz
Schnittlauch. feingeschnitten gut miteinander verrühren, über die Wurststücke
giessen, unter leichtem Rühren d ick, aber nicht
trocken werden lassen.
Dnzu passen: Salate.
Varianten: - Nach Belieben 1 Teelöffel Paprika während des Anbratens über die Wurst-
würfel streuen
- frische Kräuter, 7um Beispiel Petersilit:, Sl:hnitilauch , Rosmarin oder Ma-
joran mit den Eiern mischen.
Landjägerchüechli
4 Landjäger, geschält sehr fein schneiden
Y, Esslöffel Astra 10 in der Bratpfanne schmelzen
Schnittlauch, feingeschnitten beigeben, dämpfen, Landjäger kurz mitdämpfen,
erkalten lassen
Teig:
5 dl Milch (oder Y, Wasser Y, Milch)
4-5 Eier
l Teelöffel Salz
l Messerspitze Muskat
Ptetfcr
1 Esslöffel Sais Pflanzenöl beigeben, mischen, bis ein glatter, dicker Teig
entsteht. Die erkal teten Zutaten daruntem1ischen
Astra 10 in der Bratpfanne lei<:ht erhitzen, mit einem
Esslö!Tel von der Masse je einige Häufchen in die
Pfanne geben . Landjägerchüechli beidseitig
goldgelb backen.
Tla7.U passen : Salate.
Variant~: Feingeschnillenes, gekot.:htes Siedfleisch, Bratenresten oder andere Wurstsor-
ten vetwenden .
-79 -
Kann im voraus
zubereitet werden
Wurstscheiben Ernmental
4 Scheiben Lyoner, l X-2 cm dick enthäuten
Marinade:
2 Esslöffel Senf
l Esslöffel Sojasauce
X Teelöffel Pfeffer
X Teelöffel Thymian gut mischen, Lyoner beidseitig bepinseln, auf ein
Kuchenblech cx:ler in eine feuerfeste Platte legen
2 Essiggurken, gescheibelt
4 Scheiben Emmentaler Käse darauflegen.
Backen: Bei starker Oberhitze (250°) auf der obersten Rille des sehr gut vorgeheizten Ofens
etwa 10 Minuten.
Dazu passen: Brot, Bratkartoffeln, Pommes Chips, Salate, Gemüse.
Varianten: - Anstelle des Thymians passt Majoran sehr gut
- Essiggurken durch Tomaten ersetzen
- andere Käsesorten, zum Beispiel Greyerzer, Tilsiter oder Raclettekäse
- Lyoner d urch Balleron, Bierwllfst usw. ersetzen.
-80-
Lyoner Piccata
4-8 Scheiben Lyonerwurst,
Y. cm dick, geschält
Mehl Wurstscheiben darin wenden
Eiermilch:
2 Eier
2 Esslöffel Milch
1 Prise Muskat
I Messerspitze Paprika, Pfeffer
X Teelöffel Salz, Streuwürze
4 Esslöffel Sbrinz, gerieben gut miteinander verrühren
2 Esslöffel Planta Margarine in der Bmtpfanne erhitzen, Wurstscheiben durch
die Eiermilch ziehen, in der Pfanne bei mittlerer
Hitze beidseitig goldbraun braten.
Dazu passen: Risotto, Spaghetti. andere Teigwaren, italienische Gemüse, Salate.
Varianten: - Lyoner durch Fleischkäse oder Zungenwurst ersetzen
- feingehackte Salbeiblättchen unter die Eiermilch mischen.
Wurst-Fritters
4 Schützenwür te oder Cervelas enthäuten, in sehr kleine Würfel schneiden
Rriihteig:
X Liter Milch
100 g Planta Margarine
XTeelöffel Salz
I Prise Curry
1 Prise Muskat zusammen aufkochen
300 g Mehl <• im Sturz» beigeben und den Teig mit einer
Holzkelle auf dem Feuer gut rühren, bis er sich
von der Pfanne löst, wegziehen, leicht auskühlen
lassen
6-7 Eier einzeln darunterrühren , Wurstwürfcli beigeben
und gut mischen
Sais POaruenöl in der Friteuse auf 160° erhitzen, mit einem
Teelöffel Kugeln formen und portionenweise
beigeben. Rundum goldbraun backen, gut
abtropfen lassen, im Backofen warmhalten.
Varianten: - Anstelle der Cervelas eignen sich Fleischkäse- oder Sch inkenwürfelehen
- nach Belieben 3-4 Esslöffel Reibkäse unter den Teig mischen
- in der Bratpfanne halbschwimmend backen.
- 82-
Kann im voraus
Spaghetti Charcuterie zubereitet werden
3 Liter Salzwasser aufkochen

300 g Spaghetti beigeben, al dente kochen, in ein Sieb giessen,
abtropfen lassen.
Sauce:
X Esslöffel Sais P nanzenöl in der Saucenpfanne erhitzen
100 g Speckwürfelehen beigeben, glasig werden lassen
1 Zwiebel, gehackt
I Knoblauchzehc, gehackt
2 Esslöffel Tomatenpüree
1 Teelöffel
italienische Kräutermischung beigeben, andämpfen
I dl Weisswein ablöschen, einkochen lassen
J Dose Tomaten (Pelati) beigeben, 10 Minuten köcheln
l dl Hühnerbouillon dazugiessen, kochen bis eine dickflüssige Sauce
entsteht
l Salzgurke
250 g Aufschnitt beides in feine Streifen schneiden, in die Sauce
geben und erhitzen. Sauce über die angerichteten
Spaghet ti giessen.
Dazu pa'\sen: Salate.
Varianten: - Pilze, Saucenzwiebelehen oder Peperonistreifen in die Sauce geben
- anstelle der Hühnerbouillon Bratensauce verwenden
- Aufschnitt durch Bratenresten oder Wurststreifen ersetzen
- anstelle der Spaghetti grüne Nudeln, Hörnli oder Chnöptli kochen
- geriebenen Käse darüberstreuen
- Au fschnittstreifen leicht anbraten, unter die Sauce mischen.
-83 -
Kann im voraus
Fleischkäse Florida zubereileL werden
4 Scheiben Fleischkäse, 2 cm dick

Marinade:
2 Esslöffel Senf
2 Teelöffel Curry
1 Esslöffel Ananassaft gut mischen, Fleischkäse beidseitig bepinseln, auf
ein Blech oder in eine feuerfeste Platte legen
4 Scheiben Ananas
Mandarinenschnitzehen darautlegen.
Backen: Rei starker Oberhitze (250°) auf der obersten Rille 8-10 Minuten überbacken,
heiss servieren.
Dazu })assen: Reis, Salate, speziell auch Kartoffel- und Reissalat
Varianten: - Anstelle der Ananasscheiben eignen sich andere Früchte sehr gut: zum Bei-
spiel Pfirsiche aus der Dose oder weiche, frische; gedämpfte Apfelscheiben,
Orangenscheiben
- Sambai Oelek (siehe Seite 114) unter die Marinade mischen
- anstelle des Fleischkäses Schinken verwenden.
TIP
N eischkäse fforida ist ein festliches
Gericht, servieren Sie es Ihren Gästf:'n!
Fleischkäsetranchen rund ausste-
chen. Resten for einen Teigwarengra-
tin verwenden.
-84-
Kann im voraus
Teig,varengratin surprise zubereilel wPrden
250-300 g Makkaroni
2X-3 Liter Salzwasser aufkochen, Teigwaren hineinstreuen, al dente
kochen, in ein Sieb giessen , abspü len, abtropfen
lassen
l Teelöffel Planta Margarine schmelzen
I Zwiebel, gehackt beigeben, goldgelb dämpfen, leicht ausküh len
lassen
1 grosse Mettwurst enthäuten, in kleine Stücke tei len
Planta Margarine feuerfeste Pl atte einfetten, alle Zutaten vermischt
einfüllen.
Käsesauce:
I Esslöffel Planta Margarine in der Saucenpfanne schmelzen
2 Esslöffel Mehl beigeben, andünsten, leicht auskühlen lassen
3 dl Milch dazugiessen, unter Rühren aufkochen
Y. Teelöffel Salz
Pfeffer
l Messerspitze Muskat
V, Teelöffel Senf würzen, 10 :<.1inuten köcheln lassen
100 g Weichkäse, zum Heispiel Hric
oder Camembert, gewürfelt daruntcrmischen, über die Teigwaren giessen
1 Esslöffel Reibkäse darüberstreuen.
Backen: Bei guter Hit7e (220°) 20-30 ~1ir1Uten in der Mitte Lies Ofens goldbraun überbak-
ken.
Varianten: - Anstelle der Makkaroni andere Teigwaren verwenden, auch Teigwaren-
resten sind gee ignet
- Mettwurst durch Brät oder Wurstscheiben ersetzen
- Gedämpfte Pilze oder Pilze aus der Dose daruntermischen
- anstelle der weissen Sauce eine Tomatensauce darübergiessen.
-86-
Kann im voraus
Teigwarengratin Royal zubereitel werden
2:.1-3 Liter Salzwasser aufkochen

250-300 g Hömli oder Müscheli hineinstreuen, al dente kochen, in ei n Sieh
giessen, abspü len, abtropfen lassen
4 Cervelas oder Schützenwürste schälen, halbieren, sch~ibeln
4 Tomaten in dicke Scheiben schneiden
Streuwürze, Pfeffer
Schnittlauch, feingeschnitten darüberstreuen
Planta Margarine feuerfeste Platte einfetten, alle Zutaten mischen
und einfüllen.
Guss:
2 Esslöffel Planta Margarine in eine Schüssel geben
2 Eigelb beigeben, zusammen schaumigrühren
2-3 Esslöffel Kaffeerahm daruntermischen
XTeelöffel Salz
Pfeffer würzen
2 E iweiss steifschlagen, sorgf1iltig darunterziehen, über die
Hörnli verteilen
3 Esslötfel Reibkäse darüberstreuen.
Backen; Im gut heissen Ofen (220°) etwa 30 Minuten goldbraun überbacken.
Varianten: - Tomaten weglassen oder durch andere Gemüse (auch Resten) ersetzen
- frische Pilze oder aus der Dose daruntermischen
- anstelle der Cervelas Salami, Mortadella, ümclcttentüllung oder Resten
von Geschnetzeltem verwenden
- anstelle des Gusses eine Tomaten- oder wcissc Sauce darübergeben.
TIP
Eiweiss erst vor dem Backenumer den
Guss ziehen.
-87-
Älplermagrone mit Cervelas
3Y. Liter Salzwasser aufkochen
250 g rohe Kartoffeln schälen, in kleine W ürfel! schneiden , Im sieden-
den Salzwasser 5 Minuten kochen lassen
300-350 g Makkaroni (lvlagrone) dazustreuen, al dente kochen (8 Minuten), in ein
Sieb giessen, abtropfen lassen
50-100 g Sbrinz, gerieben lagenweise mit den Teigwaren und den Kartoffeln
in eine grosse, vorgewärmte Platte anrichten,
warmstellen.
Cervelas-Zwiebelschwitze:
3 Esslöffel Planta Margarine in der Bratpfanne erhitzen
2 grosse Zwiebeln in fei ne Streifen schneiden, beigeben,
hellbraun werden lassen
3 -4 Cervelas in feine Streifen schneiden, dazugeben, Hitze
erhöhen, umer Wenden kurz braten und über d ie
Magrone anril:hten.
Varianten: - Cervelas weglassen, evtl. separat Fleisch dazu servieren
- an~t~Ile der Cervelas Fleischkäse oder geschnetzeltes Schweinefleisch an-
braten.
BEMERKUNG:
Das Origina!-Tnnerschlliyzer-Rezepi
(ohne Cerve!as) habe ich von der TraT-
Ioria- Teig>mrenfabrik erholten.
-88-
Kann im voraus
Fleischkäse-Auflauf zubereitel werdr>n
250 g Fleischkäse, Tranchen in Streifen schneiden

700 g «Gschwellti» Kartoffeln frisch kochen, scheibein
3 Tomaten, gescheibelt
Planta Margarine feuerfeste Form damit ausstreichen und alle
Zutaten abwechslungsweise einfüllen
Y. Teelöffel Salz
Pletfer üher die Tomilten und Kartoffeln streuen
I00 g Greyerzer, gerieben
Schnittlauch, feingeschnitten dar überstreuen.
Guss:
3 ul Milch
3 Eier
I Esslöffel Maizena
Y. Teelöffel Salz
I Messerspitze Muskat
PfefTer gut verrühren , darübergiessen.
Backen: Bei guter Hitze (220°) in der Mitte des Ofens, bis der Guss dick geworden ist
(30-40 Minuten).
Varianten: - Lyoner- oder Schützenwürste anstelle des Fleischkäses verwenden
- Kartoffeln durch Maisscheiben (Rapid-Mais) ersetzen.
-90 -
Kann im voraus
Wurstsalat Gala zubereitel werd(>n
3 Cervelas, geschält
200 g Zungenwurst, geschält
1 kleine Gurke
1 Bu nd Radiesli
2 grosse Rüebli , gekocht
2 Äpfel alk. ZutaLen in feint! Streifen sL:hneiuen, in eine
Schüssel geben
1 Dose rote Bohnen Flüssigkeit weggiessen, beigeben.
Sauce:
3 Gala-Käsli
X dl Sauer-Halbrahm oder
Joghurt nature in eine Schüssel geben, zusammen glattrühren
2 Esslöffel Essig
l -2 Teelöffel Senf
Y. Teelöffel Salz
Streuwürze
2 Teelöffel Majoran alle Zutaten mit dem Schwingbesen gut mischen,
über den Salat giessen, mischen, Y. Stunde ziehen
lassen.
Dazu passen: Grüner Salat, Tomaten- und :\1aiskornsalat (Sweet-Corn), Brot.
Varianten: Nach Lust und Laune und nach Saison!
- 91 -
Kann im voraus
Ostschweizer Wursttopf ~ zubereitet werden
2 Paar Schüblig schälen, in 2 cm lange Stücke schneiden

1 Esslöffel Astra lO in der Bratpfanne erhitzen, Wurststücke leicht
anbraten, herausnehmen
l Esslöffel Astra 10 in einer grossen Pfanne schmelzen
2 Zwiebeln, gehackt beigeben, dämpfen
400-500 g Bohnen, halbien
400 g Kartoffeln, gewürfelt
2 Knoblauclnehen, gepresst beiftigen , 5 Minuten mitdämpfen
1 Zweig Bohnenkraut
Y, Teelöffel Salz
Streuwürze
1-2 dl Bouillon· dazugeben, 30 M inuten wgedeckt leicht köcheln
Wurststücke beifl.lgen, 10 M inuten mitköcheln
Bohnenkraut vor dem Anrichten herausnehmen.
Varianten: - Anstelle der Bohnen eignen sich Rüebli sehr gu t, die mit Thymian anstatt
m it Bohnenkraut gewürzt werden
- Wirz (Kohl) oder Kabis anstelle der Bohnen beigeben, mit Kümmel würzen
- Schübl ig durch Cervelas oder Bemer Zungenwurst ersetzen
Winzerrösti
1 kg «Gschwellti» Kartoffeln am Vortag kochen, schälen, fein
scheibein
3 Esslöffel Astra 10 in der Bratpfanne erhitzen, Kartoffeln beigeben,
anbraten
1 Teelöffel Salz würzen
2 Schützcnwürste, geschält schei beln, daliiberstreuen, mitbraten, zu einem
Kuchen formen und bei kleiner Hitze mindestens
10 Minuten weiterbraten, auf eine feuerfeste
Platte stürzen
200 g Raclette-Käse, gescheibelt gestaffelt darauf legen
3 Esslöffel Weisswein darüberträufeln, Rösti im gut heissen Ofen (220°)
überbacken , oder zugedeckt in der Pfanne
fert igbacken.
Varianten: - Rösti abwechslungsweise mit dünn geschnittenen Specktranchen und Kä-
sescheiben belegen
- Zwiebeln fein backen und zusammen mit den Schützenwürsten beigeben
- Schützenwürste durch Fleischkäse oder Landjäger ersetzen.
-92-
Kann im \'nraus
Frankfurter Gulasch (express) zubereitet werden
2- 3 Paar Frankfu rte rli in 2-3 cm d icke Stück~ schneiden

l Esslöffel Pla nta Margarine schmelzen
l Zwiebel, gehackt
l Teelö!Tel Paprika dämpfen
600 g Sauerkraut, pfannenfertig
I Ap!Cl, gerieben beigeben, mitdämpren
I dl ßouillon
oder Weisswein ablösche n, W ursträdchen beigeben , mischen
10- 15 Minuten köcheln .
Oaw Jlasseu: Salzkarto!Teln, «Üschwellti»_
Variante: Ebenso gut geeigne t sind Schweinswürstchen oder Schüblig.
Kann im voraus
Wienerli im Käseteig zubereitet werden
4 Paar Wiene rli

500 g Blätlcrlcig
30 g Käse, geriebe n au f den T isch streuen, Teig 2- 3 mm dick darauf
a uswalle n
30 g Käse, geriebe n
Pfe!Ter, frisch gemahle n dariibers trcuen, nochmals mit dem Wallholz
darüberrollen
wenig Senf nach Belieben auf den Teig pinseln, m it dem
Teigrädli 3 cm breite Streifen schneiden, als
Spirale um die W ie ne rli wickeln, Anfang und
I Ei Enden gut andrücken , eventuell mit Eiweiss
kleben und mit Ei bepinseln .
Backen: Bei gLl tet 1-IitLe (220°) in de r Mitte des Ofens 15-20 Minuten.
Dazu )lassen : Salate, Gemüse.
Variante: Zusätzlich Specktranchen um die Würstchen wickeln.
-94 -
Fleischkäse im Bierteig
500 g Fleischkäse, am Stück in 30-40 g schwere Stengelehen schneiden
(ca. 12 Stück).
Bierteig:
I dl Bier
I Esslötfel Sais Pflanzenöl
Y. Teelötlel Salz beigeben, glattrühren, zugedeckt Y, Stunde ruhen
lassen
1- 2 Eiweiss * steifschlagen, sorgfällig d arunterziehen
Sais Pflanzenöl in der Friteuse auf 180° erhitzen, Fleischkäse
durch den Teig ziehen, in der Friteuse goldbraun
backen, gut abtropfen lassen, warmstellen.
Tomatensauce:
50 g Speckwürfelehen in einer Saucenpfanne glasig werden lassen
Y. Zwiebel, gehackt
2-3 Esslöffel Tomatenpüree beigeben, mitdämpfen
1 Teel öffel Basilikum
1 Prise Zucker
1 Esslöffel Mehl darüberstreuen, mischen
Y.-1 dl Rotwein ablöschen, leicht einköcheirr lassen
2 dl Bouillon dazugiessen, Sauce mindestens 20 Minuten
köcheln
Salz, Pfeffer, Streuwürze abschmecken, separat servieren.
Dazu pas'ien: Gemüse, Salate, speziell auch Kanoffelsalat.
Varianten: - Cervelas anstelle des Fleischkäses verwenden
- nach Belieben Gemüseresten, zum Beispiel Blumenkohl, Rüebli, ebenfalls
durch den Biertt:ig ziehen und fritieren
- Sauet: Tartar oder Sauce Vinaigrette dazu servieren.
TIP
Ansleite der selbstgemachten Tomo-
Iensauce eine Belltelsauce verwenden
und pikant abschmecken.
,_Eigelb nach Belieben unter den Teig
mischen (er wird dadurch etwasfester).
-95 -
Gschnätzlets
Wenn Sie alle unter diesem Kapitel aufge- Geschnetzeltes braucht nicht unbedingt
führten Rezepte gelesen oder gar auspro- Kalbfleisch zu sein, das zeigt Ihnen meine
biert haben werden, wissen Sie, dass «Ge- RezeptauswahL Nur ein zartes, geschnet-
schnetzeltes nach Zürcherart)) nicht der zeltes Fleisch kan n jedoch a Ia minutc zu-
Anfang und das Ende, sondern ganz ein- bereitet werden; dies gilt sowohl für Geflü-
fach eines- und zwar ein gutes - unter vie- gel- wie für Schweinefleisch. Ein geschnet-
len «Geschnetzelten)> ist. Dieses Rezept hat zeltes Rindfleisch braucht zum Beispiel bis
sicher mitgeholfen, das geschnetzelte zu 45 Minuten Kochzeit
Fleisch als Schweizer Spezialität weltweit
bekannt zu machen.
I. Geschnetzeltes Pia (Foto). . . . . . . . 97 13. ~udelgericht chinesische Art

2. Geschnetzeltes Eden....... . .... 100 I<Mah-Meeh>> (Foto) 114
3. Geschnetzeltes 14. Jugoslawischer Eintopf. . .... . . .. 116
an Vermouthsauce . .......... .. lOJ 15. Bolog.ncscrsaucc Marcello . .. . ... 117
4. Gschnätzlets Zürcherart (Foto) . . . 102 16. Polynesisches Pouletgericht (Foto) 118
5. Gschnätzlets Babette . ... . ....... 104 17. Schweinsleber Nordica .. .. . ... . . 120
6. Gschnätzlets Kasimir ... .. . ... .. 105 18. Eieromelette mit Gefl ügelleber. . . 121
7. Geschnetzeltes an Biersauce 19. Geflügelleber Salvia (Foto)....... 122
(Foto)................. ... ..... 106 20. Risi-bisi mit Geflügelleber . .. .... 122
8. Ge~(.;hnetzeltes Burgunderart 21. l\"ierli mit Champignons ........ 124
(Titelbild) ... . .............. . .. 108 22. l\"ierli auf Toast ................ 125
9. Hochzeitspastete ...... . ..... . . . 109 23. Gratinierte Kutteln (Foto) ....... 126
10. GS<.:hnätzlets Wunder (Foto) . .. .. 110 24. Kutteln Anna . ....... ....... .. 128
11. Geschnetzeltes indische Art ... . . 112 25. Nudelgratin Valaisanne . . . . . ... . 129
12. GeschnelLdtes Hongkong .. ... . . 113 26. Kium (nach Sennenart) ... . . . ... 130
-96 -
Kann im l•oraus
Geschnetzeltes Pia .... zubereitel werden
500 g Schweinefleisch,
zum Beispiel Nierstück leicht anfrieren lassen, damit sehr fei ne
Scheibchen geschnitten werden können.
Sauce:
1 Esslöffel Planta Margarine in der Saucenpfanne schmel:r.en
2 Zwiebeln, fein gehackt andli m pfen
2 Knoblauch7.ehen, gepresst
3 Peperoni, rot, grün, gelb,
sehr klein gewürfelt beigeben, auf kleinem Feuer 10-I 5 Minuten
gardämpfen
Yz Teelöffel Salz
Streuwürze
2 Esslöffel Sojasauce wür.ten.
Fleisch:
2 Esslöffel Sais Pflanzenöl in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch beigeben, rasch
unter Wenden anbraten
r. Teelöffel SalL
Pfeffer, frisch gemahlen würzen, mit den gedämpften Peperoni mischen,
anrichten.
Dazu passen: Trockenreis, Teigwaren, Salate.
Varianten: - Anstelle des Schweinefleisches H.indllcisch, zum Beispiel Huft ve1wenden
- nach Belieben die Peperoni mit wenig Sambai Oelek würzen.
-97-
Geschnetzeltes Eden
500 g Pouletfleisch,
geschnetzelt (siehe Variante) mit Haushaltpapier trocken tupfen
I Esslöffel Planta Margarine in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch beigeben
X Teelöffel Salz
XTeelöffel Streuwürze *
1 Messerspitze Curry
l Messerspitze Estragonpulver
I Messerspitze Pfeiler
1 Tcelöflel Mehl darüberstreuen, anhraten
I grosse Zwiebel , fein gehackt
1 Zweiglein Rosmarin ,
fein gehackt
I Blatt Salbei, fein gehackt beigeben , mitbraten
I dl Weisswein ablöschen, einkochen lassen, Fleisch
herausnehmen, warrnstellen.
Sauce:
l EsslöiTel Bratensaucepulver
l eil Wasser mischen, in die Pfanne giessen , rühren und
köcheln, bis die Sauce leicht gebunden ist
l dl Rahm
l dl KaiTeerahm nach und nach dazu rühren
Fleisch beigeben, aufkochen, anrichten.
Dazu passen: Teigwaren, Reis, Kartoffeln.
Varianten: - Pouletfleisch durch Truthahn- oder Kalbfleisch ersetzen
- anstelle des Kaffeerahms Sauerrahm beigeben
- anstelle von Rosmarin und Salbei frischen Estragon ver.venden.
* Streuwürze durch Maggi Würzmischung 3 ersetzen, dadurch kann eventuell das Estra-
gonpulver weggelassen werden.
- 100-
Geschnetzeltes an Vermouthsauce
500 g Kalbfleisch, geschnetzelt mit Haushaltpapier trocken tupfen
1 Esslöffel Planta ~1argarine in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch beigeben,
anbraten
1 Teelöffel Paprika
X- l Teelöftel Thymian
1 Esslöffel Mehl darüberstreuen, mitbraten
3 Tomaten, geschält, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gepresst dazugeben, mitdämpfen
XTeelöffel Salz
XTcelöttel Streuwürze würzen
1 dl trockenen Vermouth
I dl Bouillon ablöschen, 5 Minuten köcheln
lXeil SaLterrahm oc.ler Rahm dazugiessen, erhitzen, nicht kochen lassen
Streuwürze
Cayennepfeffer nach Belieben zum Abschmecken.
Dazu passen: Trockenreis, Teigwaren, Salzkartoffeln, Salate.
Varianten: - Anstel le des Kalbfleisches Pouletfleisch oder zartes Schweinefleisch ver-
wenden
- anstelle des Thymian mit Majoran oder Rosmarin und wenig Salhei wü rzen.
BEMERKUNG:
Wird der Vermourh 1vegge/assen, ver-
fien das Gericht seinen typischen Ce-
schmack und wird zu einem (<gewöhn-
lichen'> Geschnetzcl!en.
-101-
Gschnätzlets Zürcherart
300 g frische Champignons,
gescheibelt
X Zitrone, Saft zusammen zugedeckt in einer kleinen Pfanne
langsam aufkot:hen, 2 Minuten kochen lassen ,
Pilzflüssigkeit in eine Tasse giessen
Streuwürze Champignons würzen, warmstellen
300 g Kalbfleisch,
grob geschnetzelt
300 g Kalbsnieren,
grob geschnetzelt
2 Esslöffel Planta Margarine in der Bratpfanne schmelzen
1 Zwiebel, fein gehackt beigeben, andämpfen, Hitze erhöhen,
Fleisch und l\ieren dazugeben und u nter Wenden
anbraten, herausnehmen.
Sauce:
1 dl W cisswein ablöschen, leicht einkochen lassen
1-2 dl Flüssigkeit
(Pilzbrühe und Wasser)
1 Esslöffel Bratensaucepulver mischen, dawgiessen , köcheln, bis die Sauce
leicht gebunden ist
1!4-2 dl Rahm beigeben, erhitzen
Paprika, Steuwürze abschmecken
1 Teelöffel Salz
XTeelöffel Paprika über das Fleisch streuen, in die Sauce geben,
erhitzen (nicht kochen!)
Anrit:hlen, Pilze darüberstreuen (oder sie vorher
mit dem Fleist:h in die Sauce geben).
Dazu passen: Rösti, roh gebratene Kartoffelwürfelchen, feine Nüdeli, Chnöpfli, Trocken-
reis.
Varianten: - Nierli können nach Wunsch weggelassen werden, gehören aber ins Origi-
nalrezept (Fieischmenge verdoppeln)
- anstelle des Kalbfleisches Schweinefleisch verwenden
- Dosen-Champignons verwenden.
- 102-
Kann im l'Oraus
werden
Gschnätzlets Babette zuberPilet
200 g Speckwürfeli
1 Esslöffel Astra 10 in der Bratpfanne erhitzen, Speckwürfeli beigeben ,
halb knusprig braten
300 g Schweinefleisch, geschnetzelt beigeben, mitbraten
1 Prise Salz
~; Esslöffel Mehl darüberstreuen, mischen, kurz mitbraten
200-250 g frische oder
1 Dose Champignons je nach Grösse v ierteln oder blättrig sch neiden
I Teelöffel Majoran
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt mi t den Pilzen beigeben, dämpfen
I dl Weisswei n ablöschen , nicht ganz einkochen lassen
1 EsslöiTel Bralensaucepulver
2 dl Wasser mischen, beifugen, 15-20 Minuten köcheln lassen
1 dl Kaffeerahm dazurühren, nochmals kurz aufkochen, anrichten.
Dazu passen: Reis, Teigwaren, Kartoffeln, Gemüse.
Varianten: - Anstelle des geschnetzelten gehacktes Schweine- oder Rindneisch verwen-
den
- weniger Speck, jedoch mehr Fleisch beigeben
- Majoran d urch Oregano oder andere Kräuter ersetzen
- anstelle des Kaffeerahms Sauerrahm beigeben.
- 104-
Gschnätzlets Kasimir
500 g Schweinefleisch,
grob geschnetzelt mit Haushaltpapier trocken tupfen
2 Esslöffel Sais Pflanzenöl m der Bratpfanne erhitzen, Fleisch beigeben,
leicht anbraten
2 Esslöffel Mehl
1-2 Esslöffel Curry darüberstreucn, mitbraten
I Zwiebel, gehackt
l Knoblauchzche, gepresst beigeben, kur1 mitdämpfen
I dl Weisswei n ablöschen, einkochen lassen
1 dl Ananassaft
1 Apfel, fein gerieben
2Y. dl Bouillon duugit!sst!n, 10 Minuten köcheln lassen
St reuwürLe, SalL, Curry abschmecke n
6-8 Scheiben Ananas
1- 2 Bananen beides kJeinschneiden
Herz-Kirschen alle Früchte unter das Fleisch mischen
1- 2 dl Rahm nach Belieben steif schlagen, unter das Fleisch
ziehen, anrichten
Mandelsplitter darüberstreucn.
Dazu passt: T rockcnrcts.
Varianten: - Geschnetzeltes Kalb- oder GeflügeiOeisch anstelle des Schweinefleisches
verwenden
- je nach Saison frische Früchte, zum Beispiel Pfirsiche oder Birnen beigeben
- Ei lige mischen Fruchtsalat (ohne Saft) aus der Dose unter das Fleisch
- Mandelsplitter rösten oder durch Kokosflocken ersetzen
- Früchte als Garnitur über das Fleisch verteilen.
- 105 -
Geschnetzeltes an Biersauce
400-500 g Truthahnfleisch,
1 Esslöffel Planta Margarine in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch beigeben,
anbraten
~ Teelötlel Salz
1 Tcclötfel Paprika
1 Esslöffel Mehl darüberstreuen
1 Knoblauchzehe
Y: Zwiebel
1 Streifen Zitronenschale
wenig Petersilie
Y. Teelöffel Kümmel alles fein backen, über das Fleisch streuen, kurz
mitbraten, aus der Pfanne nehmen, warmstellen.
Sauce:
2 dl ß ier in die Pfanne giessen, zur Hälfte einkochen lassen
1 dl Wasser mischen, beigeben, köcheln, bis die Sauce leicht
gebunden ist
1 dl Rahm oder Katleerahm dazurühren, nach 2 Minuten das Fleisch
daruntennischen, erhitzen, anrichten
Petersilie, gehackt
Paprika
Kümmel nach Belieben darüberstreuen.
Dazu passen: Teigwaren, Reis, Karloffelslock, Chnöpfli.
Varianten: - Anstelle des geschnetzelten Truthahnfleisches Kalb- oder Schweinefleisch
verwenden
- ht:issen , gebackenen Fleischkäse mit derselben Sauce zubereiten
- Pilze oder Peperonistreifen mitdämpfen.
-106-
Kann irn I'OI'(IUS
Geschnetzeltes Burgunderart (Titelbild>
zubereitet wPrden
400- 500 g Rindfleisch, geschnetzelt

100 g Spcckwürfelt:hen
I EsslöfTel Sais Pflanzenöl in der Bratpfanne erhitzen, Speck bt:igeben, glasig
werden lassen, Fleisch beifügen
I Esslöffel Mehl darüberstreuen, unter Wenden gut anbraten
100 g Saucenzwiebelchen,
geschält
I Teelöffel Tomatenpüree beigeben, kurz mitbrate n
XTeelöffel Salz
XTeelöfTel Paprika
Y. Tt!t!löffel Thym ian würzen
lX-2 dl Rotwein ablöschen, halb ei nkochen lassen
2 dl Wasser mischen, darübergiessen, 30-45 Minuten köcheln
lassen
200 g frische Champignons,
geviertelt duustreuen, 10 Minuten mitköcheln
J -4 Esslöffel Rahm
oder Sauerrahm zum Verfei nern beigeben
Streuwür7e, Pfeffer, Paprika abschmecken, anrichLen.
Daw passen: Kartoffeln, Reis, Teigwaren, Mais (Polenta).
Varianten: - Anstelle der Pilze 2-3 feingeschnittene Rilebli mit den Zwiebeln beigeben
und mitkochen
- als Garnitu r geröstete Brotwürfelehen darüberstreuen
- frische Kräuter verwenden, zum ßeispid Thymian, Rosmarin, Salbei.
TIP
Wen// keine Saucenzwiebelehen n-
hä!tlicfl sind, kleine Zwiebeln /w/-
bieren oder vieneln.
- 108-
Kann im voraus
Hochzeits-Pastete zubereitet werden
Füllung:
400 g Schweinefleisch, geschnetzelt mit Haushaltpapier trocken tupfen
200 g Speckwürfelehen
I Esslöffel Sais Pflanzenöl in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch und Speck
beigeben, gut anbraten
2 grosse Zwiebeln, gehackt
2 Knoblauchzehcn, gepresst
2 grosse Rüebli, gescheibelt
100 g frische Champignons ,
gescheibelt
8 grüne Oliven, entsteint
8 schwarze Oliven. entsteint
1 Bund Petersilie, gehackt beigeben, Hitze reduzieren, mitdämpfen
l Esslöffel Mehl darüberstreuen, mischen
~ Teelöffel Thymian
X Teelöffel Estragon
1 Lorbeerblatt
Y. Teelöffel Salz
Streuwürze
Pfeffer, frisch gemahlen würzen
1 -1 ~ dl Wasser ablöschen, 10-15 Minuten köcheln , auskühlen
lassen.
Pastetcnteig: siehe Rezept Seite 70
Formen: l\ des Teiges auswallen, eingefettetes, rundes
Blech (28-30 cm 0) damit auslegen , leicht
einstechen, F üllung hineingeben , Teigrest als
Deckel auswallen
1 Ei Teigrand mit Eiweiss bepinseln, Teigdeckel
darüberlegen, Rand gut andrücken, Pastete m it Ei
bestreichen, nach Hclieben mit Teigresten
verzieren.
Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) 40 Minuten auf der zweituntersten Rille des vorge-
heizten Ofens.
Varianten: - Oliven weglassen
- anstelle von Thymian und Estragon französische Kräutermischung verwen-
den
- Beny Bossi-Expressteig (siehe Seite 38), Hlätterteig oder gekauften Kuchen-
teig anstelle des Pastetenteiges verwenden.
- 109 -
Kann im voraus
zubereitet werden
Gschnätzlets Wunder
500 g Pouletfleisch,
Sauce:
1 EsslöfTel Planta Margarine in der Saucenpfanne schmelzen
1 Zwiebel , gehackt beigeben, weichdämpfen
1 Zweig Rosmarin, gehackt
1 Teelöffel Paprika
1 Messerspitze Curry
wenig Tabasco, nach Belieben
1 EsslöfTcl Ketchup beigeben, kurz mitdämpfen
1 dl Weisswein ablöschen, ein kochen lassen
1X-2 dl Bouillon beigeben, aufkochen
l Xdl Kaffeerahm
oder Sauer-Halbrahm
I Esslöffel Maizena anrUhren, in die Sauce geben und köcbeln lassen.
Fleisch:
1 Esslöffel Sais Pflanzenöl in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch beigeben, unter
Wenden anbraten
X TeelöfTel Salz, Streuwürze würzen
X- 1 dl Whisky darübcrgicsscn, anzünden (flambieren)
Fleisch in die Sauce geben und anrichten.
Dazu passen: Trockenreis, Teigwaren, Gemüse, Salate.
Varianten: - Kalbfleisch verwem.len
- Truthahnschnitzel in feine Streifen schneiden und anstelle des Pouletflei -
sches verwenden.
TIP
Das Poulctj7eisch muss nicht unbedingt
flambiert, die Sauce kann auch mit
weniJJ Whisky oder Cognac abge-
schmeckt werden.
Tabasco ist eine pikante P}ejfersau-
ce; wemge Tropfen genügen, um das
Gericht abzuschmecken.
- 110-
Geschnetzeltes indische Art
500 g Lammfleisch ,
grob geschnetzelt (siehe Variante) in eine Schüssel geben
2 Äpfel, grob geraffelt
1-2 Esslö!Tcl Curry
X Zitrone, Safi alle Zutaten zum Fleisch geben, mischen,
zugedeckt I Stunde marinieren
l Esslöffel Planta ~1argarine in eine r Pfanne schmelzen
2 Zwiebeln, gehackt
I Knohlauchzehe, gehackt beigeben, glasig dämpfen
Fleisch-Apfel-Mischung beifügen , 5 Min uten mitdämpfen
Y. Teelöffel Salz
1 Esslöffel Mehl darüberstreuen, mischen
X- 1 dl Weisswein ablöschen, einkochen lassen
l X-2 dl Bouillon dazugicsscn, 15-20 Minuten köcheln
Strcuwürzc, Curry abschmecken.
Dazu passen: Trockenreis, Kartoffelstock, Salate.
Varianten: - Anstelle des Lammfleisches Schweinefleisch verwenden
- wsätzlich andere Gewürze beigeben , zum Beispiel XTeelöffel Ingwer, 2 Pri-
sen Zimt, wenig Koriande r, wenig Paprika
- mehr C urrypulver verwenden
- am Schluss X Joghurt nature oder Sauerrahm unter das Gericht mischen
- Voressen nach diesem Re.zepl zubereiten (ca. 1 Stunde Kochzeit).
- 112-
Geschnetzeltes Hongkong
500 g Pouletlleisch,
geschnetzelt (siehe Variante) in eine Schüssel geben
2 Esslöttel Maizena darüberstreuen , mischen
1 Eiweiss
1 Esslöffel Sherry
}; Teelöffel Zucker beigeben, gut mischen und 10 Minuten
mann1eren
I E~löffel Sais POanlt'nül in der Bratpfanne erhitzen
2 Peperoni, grün, rot in feine Streifen schneiden, beigeben, unter
Wenden anbraten, herausnehmen, warmstellen
1 EsslöfTel Sais POanzenöl in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch ohne Marinade
beigeben, unter Wenden rasch anbraten
Marinade dazugeben, kurz aufkochen, bis das
Fleisch mit einer leicht glänzenden «Sauce»
überzogen ist
I TeelöfTel Salz würzen, Peperonistreifen beigeben, anrichten
I Teelöffel Planta Margarine in der Bratpfanne erhitzen
2-3 Esslöffel Mandeln, geschält beigeben, goldgelb rösten , über das Fleisch
streuen.
Dazu passen: Trockenrcis, Nudeln.
Varianten: - Bevor das Fleisch angebraten wird , I Stück fri ehe Ingwerwurzel (siehe Seite
26) im heissen Öl anrösten, herausnehmen
- Truthahn-, Kalb- oder Schweinefleisch anstelle des PouletOeisches ver-
wenden
- anstelle der Mandeln gebratene Zwiebelstreifen, Erdnüsschen oder Pinien-
kerne darüberstreuen
- mit gebratenen Bananen und ApfCJscheiben garnieren.
BEMERKUNG:
Chinesische Fleisch- und GemüseKe-
richre sind sehr schmackhaft, müssen
aber in der Regel in !erzter Minwefer-
rig ::ubereirel ~>·erden.
- 113-
Nudelgericht Chinesische Art (Mah-Meeh)
Gemüse:
1-2 Esslöffel Sais Pflanzenöl in der Bratpfanne erhitzen
2 Peperoni, grün, rot in kleine Würfelehen schneiden, beides in die
Pfanne geben, andämpfen
V. Kopfsalat in breite Streifen schneiden
l Knoblauchzehe, gepresst zusammen beigeben, 5 Minuten mitdämpfen, aus
der Pfanne nehmen, warmstellen.
Fleisch:
200 g Pouletfleisch, geschnetzelt
200 g Schweinefleisch, geschnetzelt
100 g Geflügelleber, geschnetzelt beigeben, kräftig anbraten
l I eelöfkl Salz
l Me~serspitze Curry
Y. Teelöffel Sambai Oelek w[irzen
1 d l Weisswein ablöschen, die gedämpften Gemüse beigehen,
zudecken und vom Feuer ziehen
Nüdeli:
2:1:-3 Liter Salzwasser aufkochen
250 -300 g schmale «Nüdeli» beigeben, al dente kochen, Wasser abgiessen,
abtropfen lassen, mit dem Fleisch mischen
l Messerspitze Sambai Oelek
Streuwürze abschmecken, anrichten
Garnitur: (nach Belieben)
1 T ranche Schinken, kleingeschnitten, angebraten und l-2 dünne, feingeschnittene Ome-
lettchen.
Varianten: - Poulet-, Schweinefleisch u nd Geflügelleber durch Kalbfleisch und Kalbsle-
ber ersetzen
- anstelle der beiden FleischsOJien (Schweine- und Pouletfleisch) nur eine
Sorte verwenden.
BEMERKUNG
Sambai Oelek ist ein indonesisches,
schGJjes Gewürz aus klc>inen Pfejfer-
schoten. Durch die Beigabe von ver-
schiedenen anderen Gewürzen werden
sehr unrerschiedliche Geschmacksrich -
Iungen erzielt. Sambai ist als Pasre er-
hältlich.
- 114 -
Jugoslawischer Eintopf
400-500 g Schweinefleisch,
geschnetzelt
2 Esslöffel Sais Pflanzenöl in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch kräftig
anbraten, Hitze reduzieren
!!. Teelöffel Salz
1-2 Teelöffel Paprika
2 Zwiebeln, grob gehackt
I Esslöffel Tomatenpüree
I Lorbeerblatt
1 Nelke beigeben, mitdämpfen
250- 300 gReis, Vialone
oder Arborio dazustreuen, kurz dünsten
l dl Rotwein ablöschen, halb einkochen lassen
1 Dose Tomaten (Pelati),
zerkleinert
7-9 dl Bouillon dazugiessen, aufkochen und bei kleiner Hitze
zugedeckt 20-25 Minuten köcheln
Streuwün:e abschmecken, anrichten
der Jugoslawische Eintopf soll d ickfl üssig sein.
Varianten: - Anstelle des geschnetzelten Schweinefleisches Lamm- oder Rindfleisch
verwenden
- Peperoni- und Speckwürfelehen mit dem Reis beigeben und andämpfen.
WICHTIG:
Paprika nidll anbrennen lassen, wird
biuer.
- 116 -
Kann im vuruu~
zubereitet werden
Bolognesersauce Marcello
300 g Rindfleisch,
2 mal geschnetzelt mit einer Gabel lockern
2 Esslöffel Sais Pflanzenöl in der Bratpfanne erhitzt::n, Fleisch beigeben,
anbraten
1 Lürbeerblatt kurz mitbraten
2 Zwiebeln, gehackt
I kleines Rüebli, geraffelt
I Stück Sellerie, geraffelt beigeben, mitdämpfen
I Teelöffel Salz
Streuwürze
l Teelöffel Rosmarin
Y. Teelöffel Zucker würzen
5- 6 Tomaten,
geschält, zerkleinert
1 Esslöffel Tomatenpüree beigeben, 5 Minuten mitdämpfen
l dl Rotwein ablöschen, zur Hälfte einkochen lassen
4-5 d l ßouillon
oder Y. Bratensauce X Bouillon beifügen und die Sauce 1 Stunde köcheln lassen.
Daw passen: Teigwaren (Spaghetti), Reis, Mais, Zucchetti.
Varianten: - Pilze mitdämpfen
- 50-100 g Speckwürfelehen mit dem Pleisch anbraten
- beim Anrichten leich t geröstete Salbeiblättchen darüber verteilen
- anstelle der frischen Tomaten I Dose Pelati verwenden, weniger &>uillon
beigeben.
TlP
Eilige bereiten die Saucf' im Dampf-
kochrop.fzu! Aufgewärmt schmeckt die
Sauce nud1 besser.
-1 17-
Kann im voraus
Polynesisches Pouletgericht zubereitel werden
500 g Poulettleisch,
ge~chnetzelt (siehe Tip) in eine Schüssel geben
2- 3 Esslöffel Mehl
1 Teelöffel Streuwürze
1 Teelöffel Zitronenschale,
abgerieben
X Teelöffel Pfeffer darübergeben, mit zwei Gabeln mischen und
lockern
3 Esslöffel Sais Pflanzenöl in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch während
lO Minuten sehr knusprig braten.
Sauce:
50 g braunen Zucker
(Rohzucker)
2 dl Orangensaft
l dl Ananassaft
l Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel Maizena in einer kleinen Pfanne mischen, unter Rühren
aufkochen
400-500 g Ananaswürfelehen
1 Banane, gescheibelt beigeben , erhi!zl!n
Fleisch amichten, SaLtcl! darübergiessen.
Dazu passt: Trockenreis.
T IP
Das Fleisch wird noch knuspriger,
wenn es (wie Pomnws frires) zweimal
gebraten wird.
Pouletfleisch durch Kalb- oder zar-
tes Schweine;/leisch ersetzen. I·Vird dm
Gericl11 vorher zubereitet, kann I'S in
der Sauce nochmals erhitzt werden.
- 118 -
Schweinsleber Nordica
(mit .Ä.pfeln und Z\\liebeln)
400-500 g Schweinsleber,
geschnetzelt
l Esslöffel Planta Margarine in einer Saucenpfanne schmelzen
3 Zwiebeln,
in Streifen geschnitten
2-3 Äpfel, gewürfelt beigeben, gardämpfen
I dl Apfelwein oder Weisswein ablöschen, halb einkochen lassen
Streuwürze abschmecken, warmhalten .
I Esslöffel Sais Pflanzenöl in der Bratpfanne erhitzen, Leber beigeben, rasch
unter Wenden anbraten
XTeelöffel Salz
Streuwürze
Pfeffer, frisch gemahlen wü rzen, Äpfel-Zwiebel-Mischung beigeben,
mischen
2 Ec;slöffel Rahm
oder Kaffeerahm nach Belieben zum Verfeinem beigeben, sofort
anrichten.
Daw passen: Rösti , gebratene Kartoffeln, Mais, Salate.
Variante: .Ä.pfel-Zwiebel-Mischung auf Leberplätzchen anrichten.
- 120 -
Eieromelette mit Geflügelleber
300 g Genügelieber wenn gefroren. zuerst auftauen Jassen,
nach Belieben zerkleinern
1 Zwiebel, fein gehackt
Y. Teelöffel Paprika beigeben, dämpfen, Hitze erhöhen, Leber
beifLigen, unter Wenden anbraten
Y. Teelöffel Salz
Pfeffer würzen.
Eimassc: (bereithalten!)
8 Eier
8 Esslöffel Milch
Y. Teelöffel Salz
Streuwürze, Pfeffer
Schnittlauch, feingeschnitten miteinander verrühren, über die Leber giessen
und stocken lassen (die Oberfläche sollte feucht
bleiben). Anrichten und sofort servieren.
Varianten: - Anstelle der Genügelieber eignen sich auch Kalbs-, Rinds- u<.kr S~.:hwei ns
lebcr
- Leber separat mit wenig Bratensauce zubereiten und als Füllung in die frdn-
zösische Omelette geben.
anstelle einer grosscn, 4- Portionen-Omeletten backen.
- 12 1 -
Geflügelleber Salvia..,.
400-500 g Gellügelieber wenn gefroren zuerst auftaut:n lassen,
nach Belieben zerklei nern
I Zwiebel, gehackt andämpfen, Hitze erhühen, Geflügelleber
beigeben, unter Wenden anbraten, bis sie nicht
mehr rot ist
6 frische Salbeiblättchen [einschneiden, beigeben, kurze Zeit mitbraten
Y. Teelöffel Sal7
Streuwürze
Pfeffer, frisch gemahlen pikant würzen
Xdl Bratensauce nach Belieben beigeben
2 EsslöfTel Kaffeerahm zum Verfeinern.
Dazu passen: Risotto, Teigwaren, Polenta, Rösti, gedämpfte Tomaten, Salate.
Variante: Anstelle der Gellügelieber Kalbsleber oder geschnetzeltes Pouletfleisch ver-
wenden.
Risi-bisi mit Geflügelleber

300 g Reis, Vialone oder Arborio
l Esslöffel Planta Margarine schmelzen
1 Zwiebel, gehackt heigeben, andäm pfen
1 kleines Paket Erbsen, tiefgekühlt mit dem Reis dazustreuen, dämpfen
1 dl Weisswein ablöschen, einkochein lassen
R dl Bouillon dazugiessen
Streuwürze nach Belieben würzen, 20 .\1inuten köcheln
250 g Gellügelieber vorbereiten wie oben
1 Esslöffel Planta Margarine in der ßratpfa nne erhitzen, Leber beigeben, unter
Wenden rasch anhraten
Y. TeelöfTel Salz
Pfeffer, frisch gemahlen würzen. Leber unter den Rei Liehen
4 Esslöffel Reibkäse daruntennischen, anrichten.
Dazu passen: Salate, gedämpfte Tomaten, ZucchetLi, Ratatouille.
Varianten: - Reis mit Safran oder aU(.:h mit 1 Teelöffel Curry abschmecken
- anstelle der Erbsen andere feingeschnittene Gemüse beigeben
- anstelle der Geflügelleber Schweins-, Rinds- oder Kalbsleber verwenden.
- 122 -
Nierli mit Champignons
500 g Nierli in Scheiben schneiden (siehe Seite 125 unten)
I Esslöffel Planta Margarine in der Bratpfanne schmelzen , Nierli heigeben,
rasch anbraten, herausnehmen
250 g Champignons waschen, vierteln , in die Pfanne geben
X TeelöfTel Salz
Pfeffer
X Zitrone, Saft darübergeben , zugedeckt langsam aufkochen,
2 Minuten kochen lassen, Flüssigkeit in eine
Tasse giessen.
Sauce:
I TeelöfTel P lanta Margarine zu den Pilzen geben, schmelzen lassen
1 Zwiebel, gehackt beigeben, dämpfen
1 Esslöffel Mehl darübcrstäubcn, mischen
1 dl Madeira
Pilztlüssigkeit ablöschen , aufkochen , 5 Minuten köcheln
1 Messerspitze Salz
Pfeffer
Y. Teelöffel Paprika würzen
1 dl Kaffeerahm dazugiessen
Nierli beigeben , erwärmen , nicht kochen
Streuwürze abschmecken , anrichten.
Dazu passen: Trockenreis, Teigwaren, gedämpfte Tomaten, Rüebli , Salat.
Varianten: - Anstelle der frischen Champignons Dosenpilze verwenden
- Eierschwämme eignen sich sehr gut, sind aber wesentlich tcurcr
- Madeira durch Rot- oder \Veisswein ersetzen
- anstelle des Kaffeerahms Rahm oder Sauer-Halbrahm beigeben.
- l24 -
Nierli auf Toast
4-8 Scheiben Toastbrot im Backofen, im Toaster oder in der Bratpfanne
Planta Margarine mit wenig Planta toasten, warmhalten
500 g Nierli in Scheiben schneiden
1 EsslöfTel Plama Margarine in der Bratpfanne schmelzen, Nierli beigeben ,
rasch anbraten, herausnehmen
1 Zwiebel, gehackt
2 Äpfel, gewürfelt in die Pfanne geben, dämpfen
Xdl Rotwein ablöschen, ei nkochen lassen
TeelöfTel Salz
Y.
Pfeffer 1\ierli würzen, beigeben, erwärmen, nicht kochen
XZitrone, San
l Prise Zucker
Salz, eventuell Streuwürze
Pfeffer abschmecken , Nierli auf die getoasteten
Brotscheiben anrichten.
Variante: Anstelle der Äpfel können Birnen oder je nach Saison halbierte Trauben beige-
gehen werden.
WICHTIG:
Nierli sorgfli/Tig entjeu en, !<Adenr11
emjernen, der eigenwillige Geschmack
komm! dadurch weniger zur Ce/Tunf:.
Schweinsnieren schmecken intensi-
ver als Kalbsnieren 1
J\lierli nie kochen, samT werden sie
han.
- 125-
Kann im voraus
zubereitel werden
Gratinierte Kutteln
600 g Kutteln in fei ne Streifen schneiden
l Esslöffel Astra 10 in der Bratpfanne erhitzen
2 Zwiebeln, gehackt
2 Knohlauchzehen, gehackt beigeben, andämpfen, Kutteln dawgehen,
5 Minuten zugedeckt mitdämpfen
1 dl Rotwein ablöschen
2 Dosen Tomaten (Pelati)
I Esslöffel Tomatenpüree beigeben, aufkochen
1 Teelöffel Salz
Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1 Nelke würzen, zugedeckt 10-15 Minuten köcheln, von
Zeit zu Zeit rühren
1 dl Wasser mischen, dazugiessen
4-6 rohe Kartoffeln, gewürfelt beigeben, weitere 15-20 Minuten köcheln
Planta Margarine feuerfeste Form einfetten, Ku tteln einfüllen
50 g Reihkäse
Planta Plöckli darüberstreuen.
Racken: Im got heissen Ofen (220°) 15 Minuten überbacken.
Dazu passen: Salate, Brot.
Varianten: - Kutteln zur Abwechslung in kleine Plätzchen schneiden, etwas länger
kochen
- nur 1 Dose Tomaten beigeben, zusätzlich 1 Dose Peperonata daruntermi-
schen
- anstelle von 600 g nur 300 g Kutteln und 300 g Speckwürfelehen verwenden
- feingesL:hnillenen Lauch mit den Kutteln andämpfen
- geröstete Brotwürfelehen vor dem Servieren darüberstreuen
- mit Kümmel oder Kümmelpulver abschmecken.
- 126-
Kann im voraus
Kutteln Anna zubereilet werden
500 -600 g Kutteln in sehr feine Streifen schneiden

2 Esslöffel Astra 10 in der Bratpfanne erhitzen, Kutteln beigeben
1 Zwiebel , gehackt
2 Rüebli, geschei belt
I Lauch, in Streifen geschnitten
1 kleinen Sellerie, gewürfelt beigeben , mitdämpfen
1- 2 Teelöffel italienische oder
französische Kräutermischu ng
2 Esslöffel Mehl
Y. Teelöffel Salz darüberstreuen, mischen
I dl Apfelwein oder W eisswein ilblöschen , einkochen Jassen
3-4 dl Bouillon dazugiessen, 30-40 Minuten köcheln
Streuwürze, Pfeffer abschmecken , anrichten
Petersilie, feingehackt darüberstreucn.
Dazu passen: Kartoffeln, zum Beispiel Kümmelkartoffeln, «Gschwelltin.
Varianten: - Andere Saisongemüse mitkochen
- Kartotlelwür!eli mit dem Gemüse be igeben .
- 128 -
Kann im voraus
Nudelgratin Valaisanne zubereitel IVerden
2~ -3 Liter Salzwasser aufkochen

250- 300 g Nudeln beigeben, al dente kochen (ca. 10 Minuten),
abgiessen , abspülen, abtropfen lassen
400-500 g kleine Zucchett i,
ges<.:heibelt separat in wenig Wasser oder zusammen mit den
Nudeln 5-10 Minuten kochen
500 g Tomaten, geschält in Scheiben schneiden.
Fleisch:
300-400 g Schweinefl eisch,
geschnetzelt
1 Esslöffel Mehl mit dem Fleisch mischen, unter Wenden anbraten
2 Zwiebeln, gehackt
2 Knobl auchzehen, gepresst beigeben, mitdämpfen
l dl Rotwein ablöschen
1 Esslöffel Bratensaucepul ver dari.iherstreuen , mischen
Y, Teelöffel Salz
Pfeffer
Y. Teelöffel Thymian würzen
Nudeln, Gemüse und Fleisch lagenweise in ei ne

Planta Margarine eingefettete Gratinplatle geben
50 g Raclette-Käse, gerieben
Planla Flöckli darüber verteilen.
Gratinieren: 20-30 Minuten bei guter Hitze (220°) in der Mitte des Ofe ns.
Variante: Anstelle der Tomaten und Zucchctti l grosse Dose Ratatou ille ohne FlLissigkeit
mit den Teigwaren mischen.
- l29-
Kium (geschnetzeltes Schweinefleisch Sennenart)
3- 4 dl Rahm
Y. Teelöffel Salz
Pfeffer
1 Messerspitze Muskat in einer Saucenpfanne aufkochen
500-600 g SchweineOeisch,
gesch netze! t beigeben, bei kleiner Hitze unter Rühren köcheln,
bis der Rahm beinahe eingekocht ist
Salz, Streuwürze abschmecken, anrichten
Schnittlauch, fei ngeschnitten nach Belieben darüberstreuen.
Dazu passen : «Gschwellti», Salzkartoffeln , Ofenkartoffeln, Salate.
Variante: Geschnetzeltes Pouletfleisch verwenden.
BEMERKUNG:
«Kium,> heisst: «Ghei unw gemeim ist
in diesem Gericht: Gerinnen oder
Scheiden des Rahms.
Wenn das Gericht so lange gekocht
wird. bis sich der Rahm scheidet,
schmeckt es noch ammatiKher, sieh!
aber nicht mehr ansehnlich au:..
- 130-
Der heutigen, modernen Küche
angepasste Produkte
Die Verbrauchsgewoh nheiten haben sich - Fettsäuren. Planta ist ein modernes Pro-
im Hinbl ick auf eine gesunde Ernährung - dukt «nach Mass» und eignet sich ausser
in den letzten Jahren auch bei den Fettstof- als 13rotaufstrich zum Hacken, Braten und
fen geändert. Deshalb habe ich alle Rezepte Abschmecken vortreffiich.
mit Sais Pflanzenöl, Planta Pflanzenmarga- - Astra lO mit dem ausgesprochen ange-
rine oder Astra 10 zubereitet. nehmen Geschmack habe ich zum Braten
- Sais Öl ist, von der vielseitigen Verwend- und Schmoren verwendet. Das gelbe, ge-
barkeit wie vom gesundheitlichen Stand- schmeidige Pflanzenfett mit 10% Butter ist
punkt aus, ein ideales PflanzenöL Es ist ein vor allem für <<langes Braten» geeignet
erstklassiges Erdnussöl, mit Sonnenblu- (Rauchpunkt 200°).
menöl angereichert. Dadurch erhöht sich - In den Rezepten werden zum Teil Halb-
sei n Antei l mehrfach ungesättigter Fett- fertig- und Fertigprodukte verwendet.
säu ren* auf40 % Sais Öl isl ho<.:h erhitzbar Zum Beispiel Sauce aus Beutel, Glas oder
und darum das bestgeeignete PflanLenöl Tube. wie sie von Maggi und Knorr herge-
zum Braten und Fritieren (Rauchpunkt stdlt wird.
220°). - Rei den italienischen und f1·a nzösischen
- Planta ist vom ernährungsphysiologi- Kräutermischungen, wie auch bei Gew ür-
schen Standpunkt aus eine nicht mehr weg- 7en und Kräutern ga nt allgemein, möchte
zudenkende Pl1anzenmargarine mit einem ich Ihnen die aromatischen Butty- und Lip-
Anteil von 21 % mehrfach ungesättigter ton-Produkte empfehlen.
*" ~Iehrfach ungesiittigte Fettsäu ren können den Blutcholcsterinspiegcl sen ~;en.
- 131 -
Koch-Latein aus den Rezepten
für alle verständlich
ablöschen fritieren (schwimmend backen)
gedämpften, ged ünsteten oder gebratenen Nahrungsmittel schwimmend in viel heis-
Nahru ngsmitteln Flüssigkeit beifUgen sem Fett oder Öl bräunen und gar werden
abschmecken lassen
fertige Gerichte nach eigenem Geschmack glasig werden lassen
nachwürzen Nahrungsm ittel, zum Beispiel Zwiebeln,
a Ia minute bis zum Durchsichtig («glasig») werden im
sehr kurz gebraten (ohne eigentliche Koch- r ett oder Öl erhitzen
zeit), das heissr je nach Fleischst ück gratinieren
1-3 Minuten vor- oder gargekochte NahrungsmitLei mit
al dente Käse oder einer Sauce bei guter Oberhitze
aus dem Italienischen. Gilt vor allem für im Ofen überbac;ken
Tdgwaren und für Gemüse und bedeutet: halbschwimmend backen
«den Zähnen leichten Widerstand geben», siehe Fritieren, jedoch weniger Fett ver-
also ni<.:ht zu weic;h gekoc;ht wenden! (meistens in der Bratpfanne)
blanchieren leise köchcln
Nahrungsmittel vor der Zubereitung kurz ganz leich t kochen lassen
im Wasser aufkochen oder vorkochen marinieren
(«Abwellem>, einen Wall darübergehen las- Fleisch mit Zitronensaft, Senf, Öl einstrei-
sen) chen oder in einer Beize oder M11rinade zie-
brat~n hen lassen. Es wird mü rher und erhält ein
Nahrungsmittel in wenig heissem Fett oder spezielles, erwünschtes Aroma
Öl bräum:n pochieren (ziehen lassen)
Bratenfond Nahrungsmittel knapp unter d em Siede-
Fleischsaft und Gewürze, die während des punkt gar werden lassen
Anbratens am Pfannenboden haften blei- sieden
ben Nahrungsmittel in viel Flüssigkeit weich-
däm(Jfen kochen
wasserreiche Nahru ngsmillel, Lum Beispiel schmoren
zarte Gemüse, wgedeckt in wenig Wasser Nahrungsmittel, vor allem grössere
oder im eigenen San auf kleinem Feuer gar Fleischstücke, in wenig Sauce auf kleinem
werden lassen Feuer zugedeckt garkochen
dünsten Wasserbad
wasserarme Nahrungsmittel, zum Beispiel Eine Schüssel mit den gewünschten Zuta-
Mehl, ungedeckt erhitzen bis zur Emwick- ten in eine Pfanne mit leise köcheindem
lung von Duftstoffen Wasser stellen
- 132 -
Inhalt
A G
Adrio-Eintopf ... . ... . ........... . .. 58 Gebackene Wurstschnitten .. ....... . 75
Adrio-Schmaus.. . ... . ... ..... 62 Geflügelhacksteak Zürcherart . . . . . . . 27
Älplermagrune mit Cervelas {Foto). 88 Geflügelleber Salvia (Foto) ..... .. .. . 122
Amerikanische Fleischschnillen . . . 38 Gefüllte Peperoni (Foto) . . . . . . . . . . . . 32
Gemüsegratin mit Bratkügeli... . .... 59
Geschnetzeltes an Biersauce (r oto) ... 106
B Geschnetzeltes an Vermouthsauce ... 101
Baby-Burger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Geschnetzeltes Burgunderart
Balleronchörbli Trio. . . . . . . . . . . . . . . . 74 (Titelbild) ....................... 108
Ree~ teak Tatar (Foto). . . . . . . . . . . . . . 52 Geschnetzeltes Eden ... . ... ...... .. 100
Rolognesersaw.:e Man.:ello . . ......... 117 Geschnetzeltes Hongkong... .. ...... 113
Rrärkügeli Sahib. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Geschnetzeltes indische Art . . ... .... 112
Brätpastetli . . ..... ............ 65 Geschnetzeltes Pia (Foto) . . . . . . . . . . . 97
Brätschnitten (Foto). . . . . . . . . . . . . . . 56 Ghackcts Bctty Bassi. . . . . . . . . . . . . . . 30
Bratwü rste mit KI1usper..:wic:bdn..... 72 Gourmet-Hambu rger. .. ............ 22
Gratinierte Kutteln (Foto) ........... 126
Griechische Fleischkügeli (Foto) . . . . . 16
c Gschnätzlets Babette ............... 104
Chili con Carne (Foto). . . . . . . . . . . . . . 24 Gschnätzlets Kasimir. . ..... .. . ..... 105
Chinesische Fleischbällchen. . . . . . . . . 26 Gschnätzlets Wunder (Foto) ..... ... . 110
Chinesische Frühlingsrollen (Foto) . . . 36
Gschnätzlets Zürcherart (Foto)... .... 102
D H
Delikatess-Bratkügeli.......... ..... 58 Hackbraten Cäsar (Foto) . . . . . . . . . . . . 10
Hackbraten nach Grossmu nerart. . . . . 11
Hackfleisch-Füllung ................ 43
E Hackfleischpastete Italiana . . . . . . . . . . 39
Eieromelette mit Geflügelleber ...... 121 Hackspiessli Verona . . . ... .......... 34
Hamburger Lemona. . . . . . . . . . . . . . . . 18
Hm:hzei t~pastete .... . . . . . .......... 109
F Hörnli-Eintopf Tip-Top . . .. . ........ 63
Falscher Ha<ie... . ... . ... . ... . . . . . . 14
Fleischkäse-Auflauf ...... . ... . ..... 90
Fleischkäse Florida (Foto). . . . . . . . . . . 84
rJeischkäse im Bierteig . . . . . . . . . . . . . 95 Indische I Iackfleischkügeli {Foto) . . . . 20
fleischkroketten milanesc . . . . . . . . . . 31 Italienische rJeischplätzchen . . 51
Fleischkügeli Napoli ............... 19
Fleischkrapfen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 J
Fleischweggen Picanta. . . . . . . . . . . . . . 47 Jugosla\\>ischer Eintopf .. . ....... . .. 116
Frankfurter Gulasch express. . . . . . . . . 94 Junggesellen-Toast. . . . . . . . . . . . . . . . . 56
- 133-
Inhalt
K R
Kabiswickel Heiri (Foto). . . . . . . . . . . . 60 Reisplatte Ali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Kalbsbrätkügeli Bla nquette. . . . . . . . . . 54 Risi-bisi mit Geflügelleber . .... ... . . 122
Kium (nach Sennenart) ............. 130 Rührei m it Wurst . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Königsherger Klopse . . . . . . . . . . . . . . . 64 Russische Hackplätzchen . . . . . . . . . . . 55
Kutteln Anna ... . ... . ............. 128
s
Schweinsleber Nordica ... ......... . . 120
L Spaghetti Charcuterie. . . . . . . . . . . . . . . 83
Lammhackbraten T eresa (Foto). . . . . . 12 Spanische Fleischkrapfen (Foto). . . . . . 40
LandjägerchüecWi . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Super-Sugo (Foto).. . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Lasagne al forno (Foto). . . . . . . . . . . . . 44
Lyoner Piccata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
T
Teigwarengratin Royal. ....... . ... . . 87
M Teigwarengratin surprise. . . . . . . . . . . . 86
Mussaka....................... . .. 50
u
Überbackene Hackplätzchen..... . . . . 23
I\
I\etzbraten Pescatore. . . . . . . . . . . . . . . 15
Nierli auf Toast ......... . .. .... . .. 125
w
Werchtig Cordon-bleu . . ... . ........ 75
Nierli mit Champignons . . ... . ... . .. 124
Wienerli im Käseteig.. . ... . ........ 94
Nutlelgeril:ht chinesische Art
Winzerrösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
<(Mah-Meeh» (Foto) ... . ... . ... . .. 114
Wurst-Fritters . ... . ... .... . ........ 82
Nudelgratin Va!a.isanne ... . . ... . .. .. 129
Wurst im Teig (Foto) . . . . . . . . . . . . . . 70
Wurstomeletten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Wurstsalat Gala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
0
Ostschwei1er Wursttopf (foto). . . . . . . 92 Wurstscheiben Ernmental (Foto) . .... 80
Wurstspicssli (Foto) ... . ... . ... .. ... 76
W urstwcggc n Gärtnerinnenart. . . . . . . 71
p
Picknick-Weggen. . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 z
Pilaw (Foto). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Zürcher Chatzegsch rei. . . . . . . . . . . . . . 31
Polynesisches Pouletgericht (Foto) ... 118 Züri-Chräbs (foto)............ . ... . 72
-134 -

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BettyBossi

Herausgegeben vom Verlag Bctty Bossi AG

Foto: liselottc StrauJ

llOO g Rind- u nd Schweinefleisch,

600 g Lammschulter, gehackt in eine Schüssel geben

600 g Hacklleisch, HDreierlei>• in eine Schüssel geben

700 g Kalbsbrät in ei ne Schüssel geben

300 g Rindfleisch, gehackt in eine Schüssel geben

500 g Rind- und Schweinefleisch,

600 g Rindfleisch, gehackt in eine Schüssel geben

400-500 g Rindfleisch, gehackt mit einer Gabel lockern

200-250 g Hackfleisch, gemischt mit einer Gabel lockern

400 g Hackf1ebc.:h, «Dreierlei» m it einer Gabel lockern

250-300 g Hackfleisch, «Dreierlei» mit einer Gabel lockern

400 g Ilacktleisch, «Dreierlei» mit einer Gabel lockern

500 g Kalbsbrät in eine Schüssel geben

400 g Kalbsbrät in eine Schüssel geben

600 g Kalbsbrät in eine Schüssel geben

K ar111 1111 voraus

400 g RindOeisch. gehackt in eine Schüssel geben

l kg Lauch in 4 cm lange Stücke schneiden

TIP FÜR BRÄTREZEPTE

1 Kabis Blätter sorgfältig lösen

600 g Hackfleisch, gemischt in eine Schüssel geben

1. Wurst im Teig (Foto) .... . ... . . . . 70 14. Wurst-Fritters ............ . .. . . . 82

rc~ Aroscrli Saucisse nux choux

Cockt :!il- S:lbr'li

Westfälische Gothaer Waaddflndcr Saucisson

1 Berner Zungenwurst (ca. 600 g) schälen

Für 8 Stück braucht es:

Bratwürste mit Knusperzwiebeln

2 Esslöffel Planta Margarine in der Bratpfanne erhitzen

3 Liter Salzwasser aufkochen

4 Scheiben Fleischkäse, 2 cm dick

2:.1-3 Liter Salzwasser aufkochen

250 g Fleischkäse, Tranchen in Streifen schneiden

2 Paar Schüblig schälen, in 2 cm lange Stücke schneiden

2- 3 Paar Frankfu rte rli in 2-3 cm d icke Stück~ schneiden

4 Paar Wiene rli

I. Geschnetzeltes Pia (Foto). . . . . . . . 97 13. ~udelgericht chinesische Art

400- 500 g Rindfleisch, geschnetzelt

Risi-bisi mit Geflügelleber

500 -600 g Kutteln in sehr feine Streifen schneiden

2~ -3 Liter Salzwasser aufkochen

Nudeln, Gemüse und Fleisch lagenweise in ei ne

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