Betty Bossi

Das Beste aus

•
Hit-Rezepte aus der TV-Küche

Frische Drinks zum Apere, raffinierte Suppen

und Salate oder italienische Köstlichkeiten zum
Auftakt, Fleisch, Fisch und passende Beilagen
als Höhepunkte und süsse Versuchungen zum
Abschluss. Die besten Rezepte aus der Fernseh-
sendung - so spannend wie al dente selbst.

Herausgegeben von der Betty Bossi Vertag AG, Postfach, 8021 Zürich
Inhalt

4 Salate & Suppen

18 Ciao ltalia
28 Fleisch & Beilagen
54 Fisch & Meeresfrüchte
64 Süsses & Happy Endings
86 Aperitif & Schlummertrunk

1 . Auflage 2008
Copyright und Bezugsquelle:
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos: Dave Brüllmann, Nicolas Y. Aebi, Gerhard Born
Styling: Sibylle Sager, Aarau
Art Direction: Ringier lV Zürich, Kaspar Haessig
Bildbearbeitung: Ringier PreMedia, 4800 Zetingen
Druck: Zürcher Druck und Verlag AG, 6343 Rotkreuz
Liebe Leserin, lieber Leser

Montagabend, 20 Uhr. Gemütlich räkeln Sie sich auf dem Sofa. al dente Zeit!
Das Wasser läuft Ihnen im Mund zusammen, wenn Sibylle und Studi ihre
Kochkünste zelebrieren. Während es in den Fernseh-pfannen brutzelt, im
Steamer gart, im Tiefkühler fest wird, im Mixer quirlt, schwören Sie sich und
Ihren Liebsten, dieses Menü sofort nachzukochen.

Und dann geht es doch wieder vergessen. Zu schnell ist die Sendung vor-
bei, der Alltag zurück. Dabei wollten Sie doch Ihren Freundinnen unbedingt
Sibylles rassige Feuersuppe servieren. Den Mann Ihres Herzens mit Studis
saftigem Cordon bref verführen. Die Traumfrau mit einem orientalischen
Couscous beeindrucken. Für die Kinder Svens und Albertos Kuchenherz
backen. Und wie ging das doch gleich mit den Salzzitronen?

Jetzt gibt es keine Ausrede mehr! Die besten und aktuellsten al dente Re-
zepte liegen direkt vor Ihnen! Sie brauchen nur noch umzublättern. Lassen
Sie sich inspirieren! Greifen Sie zur Kochschürze und werden Sie selber
zum al dente Koch. Denn etwas ist gewiss: Die Rezepte gelingen! Immer!
Und sie schmecken nicht nur dem Studio-Publikum!

En Guete!

Ihre
 5

Aufgegabelt und ausgelöffelt

Tomatensalat vom Grill 6
Kefen-Spinat-Salat mit Mango 8
Orientalischer Rüeblisalat 9
Glasnudel-Körbchen mit Salat 10
Julius-Cäsar-Salat 12
Feuersuppe 14
Erbsli-Rucola-Suppe 16
Miso-Suppe 17

..
 Grill
Tomatensalat vom----------------------
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1 . Unbeschichtete Grillpfanne heiss werden
lassen. Tomatenscheiben portionenweise
3 grosse Fleischtomaten auf einer Seite ca. 3 Min. grillieren. Heraus-
(z. B. Cuore di bue, nehmen, mit der grillierten Seite nach
kleines Bild), quer in oben auf eine Platte legen, Zitronensaft
ca. 1 cm dicken Scheiben darüberträufeln, würzen.
2. Butter warm werden lassen. Knoblauch
1 Teelöffel Zitronensaft
1
und Basilikum beigeben, Butter kurz
/ 4 Teelöffel Fleur de Sei
aufschäumen. Basilikumbutter über die
wenig schwarzer pfeffer
Tomaten träufeln.
aus der Mühle

50g Butter
1 Knoblauchzehe, gepresst
1
h Bund Basilikum, fein geschnitten
7
Kefen-Spinat-Salat mit Mango
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1 . Kefen im siedenden Salzwasser kurz blan-
chieren, kalt abspülen, beiseite stellen.
200 g Kefen, längs in feinen Streifen 2. Speckwürfeli in einer Bratpfanne langsam
Salzwasser, siedend knusprig braten, in eine Schüssel geben.
Essig, Öl, Zucker und Peperoncini darunter-
100 g Speckwürfeli mischen, Sauce würzen.
4 Esslöffel Rotweinessig 3. Kefen und Spinat mit der Sauce mischen,
2 Esslöffel Olivenöl auf Tellern anrichten. Mangowürfel und
11J2 Esslöffel Zucker Randensprossen darauf verteilen.
1 Messerspitze getrocknete, gehackte
Peperoncini ~ Kefen 1 Min. bei 100 Grad im Miele
Salz, nach Bedarf ~ Steamer oder Dampfgarer knapp
weich garen.
150 g Jungspinat
1 Mango,
in ca. 1 cm grossen Würfeln
30 g Randensprossen

Rüeblisalat
Orientalischer ----------------------
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Ziehen lassen: ca. 30 Min.
1'h Esslöffel Zitronensaft
1 unbehandelte Orange,
wenig abgeriebene Schale
und ganzer Saft
4 Esslöffel Korinthen oder Sultaninen
1 Zimtstange
400 g Rüebli, in feinen Streifen
3 Tropfen Orangenblütenwasser
(siehe Hinweise)
2 Esslöffel Arganöl (siehe Hinweise)
1 Messerspitze Muskat
1 Messerspitze Zimt
Salz, nach Bedarf
30 g Mandelstifte, geröstet
9
1 . Zitronensaft mit allen Zutaten bis und
mit Zimtstange aufkochen, heiss über die
Rüeblistreifen giessen. Orangenblüten-
aroma beigeben, mischen, zugedeckt ca.
30 Min. ziehen lassen, Zimtstange ent-
fernen.
2. Öl über den Salat geben, würzen, anrich-
ten, Mandelstifte darüberstreuen.
Hinweise:
- Orangenblütenwasser ist ein klares,
duftendes Destillat aus noch geschlossenen
Knospen des Orangenbaums. Orangen-
blütenwasser ist in Drogerien erhältlich.
- Arganöl ist eine Spezialität aus Marokko,
es wird aus dem Arganbaum gewonnen.
Arganöl ist in grösseren Coop Super-
märkten erhältlich. Statt Arganöl Mais-
keimöl verwenden.
Glasnudel-Körbchen mit Salat
-----------------------------------
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Salat
Backen: ca. 20 Min.
2 Esslöffel Limettensaft
Für 4 ofenfeste Förmchen von je ca.10cm 0
1 Esslöffel Sesamöl
2 Esslöffel Olivenöl
Körbchen 1 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce
50 g Glasnudeln % Teelöffel Sambai Oelek
Salzwasser, siedend 1 Esslöffel Zucker
wenig Butter zum Bestreichen Salz, nach Bedarf

Glasnudeln mit siedendem Salzwasser über- Rüebli, in feinen Streifen

giessen, mindestens 10 Min. stehen lassen,
abtropfen. Förmchen auf der Aussenseite
bestreichen, umgekehrt auf ein Backblech
legen. Nudeln in 4 Portionen teilen, so über
die Förmchen legen, dass diese vollständig
bedeckt sind (kleines Bild).
Backen: ca. 20 Min. auf der obersten Rille
des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens
(überhitze oder Grill). Herausnehmen,
Glasnudel-Körbchen auskühlen.
Bundzwiebel mit dem Grün,
schräg in feinen Ringen
50 g Eisbergsalat, in feinen Streifen
30g Rucola, grobe Stiele entfernt
wenig pfefferaus der Mühle
1 . Limettensaft und alle Zutaten bis und mit
Zucker in einer Schüssel gut verrühren,
Sauce salzen.
2. Rüebli und Bundzwiebel daruntermischen,
ca. 10 Min. in der Sauce ziehen lassen.
Eisbergsalat und Rucola daruntermischen,
würzen. Salat in den Glasnudel-Körb-
chen anrichten.

CEIL OE PERDIX AOC LE ROSEL

Der berühmte Schweizer Rose stammt ursprüng-
lich aus Neuenburg, wird aber inzwischen auch
am Bielersee produziert. Für den Rose werden
die Pinot-noir-Trauben nur kurze Zeit einge-
maischt, das gibt ihm die vornehme lachsrosa
Farbe. Fruchtig, frisch mit Beerenaromen ist
er der ideale Sommerwein.
Passt auch zu Fisch, asiatischen, gewürzten und
gesalzenen Gerichten.
11
Julius-Cäsar-Salat
~-----------------------------------
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Verlorene Eier
11/2 Liter Wasser
Sauce 1 dl Weissweinessig
1
h Esslöffel Senf
12 Wachteleier
3 Esslöffel Weissweinessig
(kleines Bild links)
6 Esslöffel Sonnenblumenöl
2 Esslöffel Creme fraiche
1 . Wasser und Essig in einer weiten pfanne
25 g Gorgonzola, zerdrückt aufkochen.
1 Schalotte, fein gehackt 2. Jedes Ei einzeln in eine Tasse aufschlagen
Knoblauchzehe, gepresst und portionenweise sorgfältig ins leicht
2 Esslöffel Petersilie, fein gehackt siedende Wasser gleiten lassen, ca. 1 Min.
1 Dose Sardellenfilets (ca. SOg), knapp unter dem Siedepunkt ziehen
kalt abgespült, abgetropft lassen. Eier mit einer Schaumkeile heraus-
Salz, nach Bedarf nehmen, abtropfen (kleines Bild rechts).
wenig weisser pfefferaus der Mühle
~ Statt Wachteleier 4 Hühnereier ver-
Senf und alle Zutaten bis und mit Petersilie LJI- wenden, ca. 4 Min. ziehen lassen.
und 2 Sardellenfilets pürieren, Sauce würzen.
Restliche Sardellenfilets für die Garnitur
beiseite legen.

l
 13
Salat Bratbutter in einer Bratpfanne erwärmen.
Hitze reduzieren, Pilze ca. 5 Min. braten,
Bratbutter zum Braten
würzen.
100g Eierschwämme
%Teelöffel Salz Servieren: Lattich auf Teller verteilen, Sauce
wenig pfefferaus der Mühle darüberträufeln, beiseite gelegte Sardellen-
250g Lattich, Blätter in Stücken filets, Eier und Pilze darauf verteilen.
_ FeuersuQpe
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1 Liter leichte Gemüsebouillon
Backen: ca. 20 Min. 2 rote Peperoncini,
Ergibt ca. 1,2 Liter längs halbiert, entkernt
1 Prise Zucker
4 rote Peperoni
1 Esslöffel Butter
ganzer Knoblauch,
Salz, nach Bedarf
quer halbiert
roter Chili, in Ringen,
entkernt
Peperoni und Knoblauch auf ein mit Back-
papier belegtes Blech legen.
1 . Bouillon mit den Peperonistücken, Knob-
lauchzehen, Peperoncini und Zucker
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf
aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 15 Min.
250 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
köcheln.
men, mit einem feuchten Tuch zugedeckt
2. Suppe pürieren, Butter darunterrühren,
ca. 10 Min. stehen lassen (kleines Bild links).
würzen, Chili darüberstreuen.
Peperoni schälen, Kerne entfernen, in Stü-
cke schneiden. Knoblauchzehen herauslösen
~ Wasser mit Peperonistücken,
(kleines Bild rechts).
~ Knoblauchzehen, Peperoncini und
Zucker 10 Min. bei 100 Grad im
Miele Steamer oder Dampfgarer
garen.
 ppL_e_ _ __ _ __
_ Erbsl i-Rucola-_S_uL.J
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Butter warm werden lassen. Zwiebel
Ergibt ca. 6 dl andämpfen, Erbsli ca. 5 Min. mitdämpfen.
2. Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze
1 Esslöffel Butter reduzieren. Suppe zugedeckt ca. 20 Min.
1 Zwiebel, grob gehackt köcheln, fein pürieren, durchs Sieb in die
1 kg Erbsli, ausgelöst pfanne zurückstreichen. Suppe nochmals
aufkochen, würzen.
(ergibt ca. 350 g)

5 dl Gemüsebouillon Servieren: Suppe in vorgewärmten Suppen-

5 Tropfen grüner Tabasco tellern anrichten. Käse und Rucola darauf
Salz, nach Bedarf verteilen.

75 g Feta, zerbröckelt
~ Statt frische Erbsli 350 g tiefgekühlte
30 g Rucola, grobe Stiele entfernt LJI~ Erbsli verwenden.

~ Erbsli mit Butter und Zwiebel

~ 5 Min. bei 100 Grad im Miele Stea-
mer oder Dampfgarer dämpfen.
4 dl heisse Gemüsebouillon dazu-
giessen, fein pürieren.

Miso-Suppe
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Ergibt ca. 6 dl
6dl Wasser
6 cm Galgant, gequetscht
50 g M iso (siehe Hinweis)
120g Rindsfilet (Filetspitz),
in dünnen Scheiben
roter Peperoncino,
in feinen Ringen, entkernt
25 g Zwiebelsprossen
17
1 . Wasser mit Galgant aufkochen, zugedeckt
ca. 5 Min. kochen, Hitze reduzieren. Miso
darunterrühren, nur noch heiss werden
lassen, Galgant entfernen.
2. Fleisch und Chili in vorgewärmte tiefe
Teller verteilen, Suppe heiss darüber-
giessen, mit Zwiebelsprossen garnieren.
Hinweis: Miso ist eine vergorene Paste aus
Sojabohnen, Salz und meist einer Getreide-
sorte oder Reis. Sie ist in grösseren Coop
Supermärkten oder asiatischen Spezialitäten-
läden erhältlich.
 19

Bello e possibile
Ofengemüse 20
Die Butter 22
Hühnerleber-Crostini 23
Orecchiette mit Linsen 24
Maltagliati 26
Ofengemüse
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Fenchel mit allen Zutaten bis und mit Knob-
Braten im Ofen: ca. 30 Min. lauch auf einem Backblech verteilen, Brat-
butter darübergeben, mischen.
2 Fenchel, längs in
ca. 1 cm dicken Scheiben Braten im Ofen: ca. 20 Min. in der Mitte des
2 Auberginen, schräg in auf 240 Grad vorgeheizten Ofens. Tomaten
und Champignons darauf verteilen, ca. 10 Min.
ca. 1 cm d icken Scheiben
fertig braten, würzen.
200g Mini- Patisson
8 kleinköpfige Artischocken
(Carciofini), längs halbiert
je 3 rote, grüne und gelbe
Mini-Peperoni, halbiert,
entkernt
10 Knoblauchzehen, ungeschält
3 Esslöffel Bratcreme

250g Dattel-Tomaten am Zweig

100g Champignons
11fz Teelöffel Fleurde Sei
wenig pfefferaus der Mühle
21
DIE BUTTERFAMILIE
PASST IMMER UND IST VIELSEITIG!

Butter kann man immer einsetzen, egal ob in der warmen oder kalten Küche.

DIE BUTIER
• für den Brotaufstrich,
• beim Backen,
• Abschmecken,
• Dünsten und Dämpfen.

DIE BRATBUTIER und DIE BRATCREME ~-

• ideal fürs Braten,

• Dünsten, Garen und Marinieren.

NATUR PUR!
DIE BUTIER, DIE BRATCREME und DIE BRATBUTIER
sind Naturprodukte und aus Rahm hergestellt!
Sie enthalten:
• keine ungesunden industriellen T"fsfettsäuren,
• keine Zusatzstoffe,
• keine gehärteten Fette.

DER FEINE GESCHMACK

Was mit Butter gemacht wird, schmeckt einfach besser!

GUT ZU WISSEN
• Butter ist gesund.
• Butter enthält nicht mehr Kalorien als Margarine.

Butte~
Noch Fragen? www.butter.ch

Butter. Alles andere ist nicht natürlich.

 23
Hühnerleber-Crosti ni
~~-------------------

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. 2 Schalotten, fein gehackt

Rösten: ca. 4 Min. 3 Esslöffel weisser Portwein
Ergibt ca.12 Stück 2 Esslöffel glattblättrige Petersilie,
fein gehackt
dünnes Pariserbrot unbehandelte Zitrone,
(z. B. Ficelle, ca. 220 g), nur abgeriebene Schale
längs halbiert, % Teelöffel Salz
quer in ca. 6 Stücken wenig pfefferaus der Mühle
20g Butter
1. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss wer-
Brotstücke mit der Butter bestreichen, den lassen. Hühnerleber trocken tupfen,
auf ein Backblech legen. ca. 2 Min. braten, herausnehmen, in eine
Schüssel geben.
Rösten: ca. 4 Min. in der Mitte des auf 2. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, evtl.
250 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus- wenig Bratbutter beigeben. Schalotten
nehmen, Brotstücke auf einem Gitter andämpfen, Portwein beigeben, aufkochen,
etwas abkühlen. mit Petersilie und Zitronenschale zur Leber
geben, mischen, würzen, auf die Brotstücke
verteilen.
Orecchiette mit Linsen
--~------------------
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1 . Linsen im Sieb unter fliessendem kaltem
Wasser spülen. Wasser mit Linsen auf-
100g schwarze Linsen kochen, Hitze reduzieren, offen ca. 20 Min.
(z. B. Beluga, kleines Bild) knapp weich köcheln, abtropfen.
Sdl Wasser 2. Butter in einer Pfanne warm werden las-
sen. Zwiebel, Chili und Kreuzkümmel
1 Esslöffel Butter andämpfen. Linsen beigeben, unter Rühren
1 kleine Zwiebel, fein gehackt mitdämpfen. Tomaten und Bouillon
1
h Teelöffel Chilipulver dazugiessen, ca. 10 Min. köcheln, würzen.
1
h Teelöffel Kreuzkümmelpulver 3. Teigwaren al dente kochen, abtropfen,
1 kleine Dose gehackte Tomaten (ca. 200g} Butter daruntermischen.
1 dl Gemüsebouillon 4. Rahm mit Creme fraiche und Koriander
Salz, nach Bedarf steif schlagen.

wenig Chilipulver
Servieren: Teigwaren in vorgewärmt
250g Teigwaren (z. B. Orecchiette) Tellern anrichten, Linsen und v,...,,;".,r~a._
Salzwasser, siedend rahm darauf verteilen.
1 Esslöffel Butter
~ Beluga-Linsen sind im
1 dl Rahm
LiiJ ~ erhältlich.
2 Esslöffel Creme fraiche
1 Bund Koriander oder glattblättrige
Petersilie, fein gehackt

RUEDA DO M ARQUES OE RISCAL

Der Wein ist nach der spanischen Stadt Rueda
(Rad) benannt, die nordwestlich von Madrid
liegt. Die weisse Traubensorte Verdejo ist zu fast
100 Prozent im Rueda DO enthalten. Sie gilt
als die beste Sorte Spaniens überhaupt. Inten-
sive Fruchtaromen und angenehm verspielte
Säure zeichnen diesen Wein aus.
Passt zu Aperitif, Vorspeisen und allen Fisch-
gerichten.
25
_ Maltagliati
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Mehl in eine Schüssel geben. Flüssigkeit
Ruhen lassen: ca. 30 Min. beigeben, mischen, ca. 5 Min. zu einem
glatten, geschmeidigen Teig kneten. Kugel
300 g Knöpfli-Mehl formen, unter heiss ausgespülter Schüs-
2 dl Flüssigkeit sel bei Raumtemperatur ca. 30 Min. ruhen
(3-4 frische Eier, verklopft, lassen.
2. Teig vierteln, auf wenig Mehl ca. 1 mm dick
1 Esslöffel Olivenöl)
auswallen oder mit Hilfe der Teigwaren-
1 Esslöffel Bratbutter maschine auswallen (kleines Bild oben). ln
150g Schalotten, in Schnit zen breite Streifen, dann in unregelmässige
300g Jungspinat St ücke schneiden (kleines Bild unten), auf
100g Datteln, entkernt, in Streifen einem bemehlten Tuch verteilen.
Salz, nach Bedarf 3. Bratbutter im Wok oder in einer weiten
Bratpfanne heiss werden lassen. Schalotten
wenig Pfeffer aus der Mühle
ca. 5 Min. rührbraten, Spinat und Datteln
Salzwasser, siedend beigeben, kurz weiterrührbraten, würzen.
25 g Butter, in Stücken 4. Teigstücke portionenweise ca. 1 Min.
al dente kochen, abtropfen, gut unter das
30 g Pinien kerne, geröstet
Gemüse mischen.
150g Ziegen-Frischkäse
5. Butter und Pinienkerne daruntermischen.
(z. B. Chavroux)
Maltagliati auf vorgewänmten Tellern
anrichten. Frischkäse mit einem Teelöffel
abstechen, darauf verteilen.

MERLOT DEL TICINO DOC

L'ARIETE VALSANGIACOMO
Merlot ist die am meisten angebaute Trau-
bensorte im Tessin. Eine Diva, die viel ?flege
braucht. Der Name Merlot stammt von der
Bordelaiser Bezeichnung für «kleine Amsel>>
ab. Unsere Empfehlung ist würzig im Ge-
schmack mit intensivem Beerenbouquet und
präsenten Tanninen.
Passt zur italienischen Küche, zu Schmor-
gerichten und Käse.
27
 29

Tierisch gut
Kalbshaxen, im Weisswein geschmort 30
Straussenspiessli mit Süsskartoffelpüree 32
Gigot im Ofen 34
Schnitzei-Päckli 36
Lamm-Saltimbocca mit Frühlingsgemüse 38
Kalbsbraten mit Krautstiel 40
Cordon b<Euf mit Gemüse-Allerlei 42
Spareribs mit erfrischendem Couscous 44
Pouletschenkel mit Salzzitronen-Füllung 46
Trutenbraten 48
Chateaubriand im Kräutermantel 50
Kartoffelgratin 52
Grüne Semmelknödel 52
Estragon-Risotto 53
Pommes Pont-Neuf 53
Kalbshaxen, im Weisswein geschmort
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1 . Die Haut der Kalbshaxen ringsum ein-
Schmoren: ca. 1% Std. schneiden. Mehl. Salz und pfeffer in einem
Teller mischen, Haxen darin wenden. Brat-
4 Kalbshaxen (je ca. 250g) butter im Brattopf heiss werden lassen.
1 Esslöffel Mehl Haxen beidseitig je ca. 3 Min. anbraten.
Fleisch herausnehmen, Hitze reduzieren,
% Teelöffel Salz
Bratfett auftupfen, evtl. wenig Bratbutter
wenig pfeffer aus der Mühle
beigeben.
Bratbutter zum Anbraten
2. Zwiebel und Knoblauch andämpfen. Wein
Zwiebel, fein gehackt und Vermouth dazugiessen, aufkochen,
1 Knoblauchzehe, gepresst Zitronenschale und Bouillon beigeben.
3 dl Weisswein Fleisch wieder beigeben, Hitze reduzieren,
1
h dl trockener weisser Vermouth zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1% Std.
schmoren.
(z. B. Noilly Prat)
3. Die Hälfte der Kräuter beigeben, ca. 5 Min.
unbehandelte Zitrone,
mitköcheln. Haxen herausnehmen, auf
nur 4 Streifen dünn
einer vorgewärmten Platte anrichten. Sau-
abgeschälte Schale ce darübergiessen, restliche Kräuter
1 Teelöffel Bouillonpulver (Kalb)

3 Esslöffel glattblättrige Petersilie,

darüberstreuen.
•
Dazu passen : grüne Semmelknödel (S. 52) .I
fein gehackt
1 Esslöffel Oregano, fein gehackt
1 Esslöffel Rosmarin, fein gehackt
Ii •
... '.

LAGREIN SÜDTI ROL DOC GRIESER

COLLECTION BARON C. EYRL
Die rote Rebsorte Lagrein kommt ursprüng-
lich aus dem l.agarina-Tal im Südtirol (ital. Alto
Adige), das dem Wein den Namen gab. Das
dichte, fast schwarze Kirschrot ist die typische
Farbe des Weins. Im Gaumen ist er kraftvoll
und füllig, im Geschmack von intensiver Beerig-
keit mit präsenten Tanninen.
Passt zu Schmorgerichten, Pasta und rezentem
Hartkäse.
 31

..
_ Straussenspiessli mit Süsskartoffelpüree
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Marinieren: ca. 3 Std.
600 g Straussenfilet,
in ca. 3 cm grossen Würfeln
Baby-Ananas,
in ca. 3 cm grossen Würfeln
4 Schalotten, in Schnitzen
2 Esslöffel Rotweinessig
2 Esslöffel Bratcreme
2 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce
2 Esslöffel flüssiger Honig
1 Esslöffel Tomatenpüree
1 Knoblauchzehe, gepresst
V2 Teelöffel Salz
1. Fleisch, Ananas und Schalotten abwechs-
lungsweise an 8 Holzspiesschen stecken.
2. Essig und alle Zutaten bis und mit Knob-
lauch in einerpfannegut verrühren, auf-
kochen, von der Platte nehmen, auskühlen.
Spiessli mit der Marinade bestreichen,
zugedeckt im Kühlschrank ca. 3 Std. mari-
nieren. Spiessli ca. 1 Std. vor dem Braten
aus dem Kühlschrank nehmen.
3. Bratpfanne heiss werden lassen. Spiessli
bei mittlerer Hitze rundum ca. 10 Min.
braten, salzen.
Weinsauce
1 Esslöffel Butter
2 Zwiebeln, fein gehackt
Knoblauchzehe, gepresst
2 Esslöffel Tomatenpüree
2dl Rotwein
V2 dl Rindsfond oder Aeischbouillon
Salz, nach Bedarf
wenig pfefferaus der Mühle
Butter warm werden lassen. Zwiebeln, Knob-
lauch und Tomatenpüree kurz andämpfen.
Wein und Fond dazugiessen, aufkochen, auf
die Hälfte einkochen, würzen, zu den Spiessli
servieren.
Süsskartoffelpüree
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
1 Esslöffel Butter
1 Knoblauchzehe, gehackt
700 g Süsskartoffeln,
in ca. 2 cm grossen Würfeln
450 g mehlig kochende Kartoffeln,
in ca. 2 cm grossen Würfeln
2 dl Gemüsebouillon
40g Butter
Salz, nach Bedarf ,
1 . Butter warm werden lassen. Knoblauch
und Kartoffeln andämpfen, Bouillon
dazugiessen, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 20 Min. weich köcheln. Pfunne von
der Platte nehmen. Kartoffeln mit dem
Kartoffelstampfer gut zerdrücken oder
durchs Passe-vite direkt in die pfanne zu-
rücktreiben.
2. Butter daruntermischen, Püree salzen.
..
~ Süsskartoffel- und Kartoffelwürfel
~ mit dem Knoblauch ohne Bouillon
in einer gelochten Steamerschale
10 Min. bei 100 Grad im Miele Stea-
mer oder Dampfgarer garen, mit
dem Kartoffelstampfer zerdrücken,
Butter daruntermischen, Püree
salzen.
Gigot im Ofen
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1 . Gigot 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Braten im Ofen: ca. 1114 Std. Kühlschrank nehmen. Fleisch mit einem
Für ein weites Bratgeschirr spitzen Messer 10-mal ca. 3 cm tief ein-
schneiden, je eine halbe Knoblauchzehe
Lammgigot mit dem hineinstossen.
Knochen (ca. 2-2 1/2 kg) 2. Salz und pfeffer in einem Mörser zerstos-
sen, Rosmarin daruntermischen. Gigot
5 Knoblauchzehen,
mit Bratcreme bestreichen, mit der Ge-
längs halbiert
würzmischung einreiben.
2 Teelöffel grobes Meersalz Ofen auf 240 Grad vorheizen (Heiss-/
1 Esslöffel schwarze pfefferkörner Umluftofen). Bratgeschirr in der unteren
1 Esslöffel Rosmarin, fein gehackt Hälfte des Ofens ca. 5 Min. heiss werden
2 Esslöffel Bratcreme lassen. Gigot hineinlegen, beidseitig je
ca. 10 Min. anbraten, Hitze auf 180 Grad
2 dl dunkles Bier reduzieren.
2dl Wasser
Pfeffer aus der Mühle,
nach Bedarf

GRENACHE/SHIRAZ/MOURVEDRE
GSM P. LEHMANN
Zum Lamm empfehlen wir einen Wein aus dem
australischen Barossa Valley. Das berühmte
Tal wurde um 1840 von Deutschen besiedelt
und ist das bedeutendste Weinbaugebiet
Australiens. Der sonnenverwöhnte Wein hat
ein schönes Bouquet mit Fruchtaromen und
Rosennoten. Sehr gutes Preis-Genuss-Verhältnis.
Passt zu Lamm, Geflügel und Kalbfleisch.

3. Bier und Wasser dazugiessen. Fleischther-
mometer an der dicksten Stelle so ein-
stecken, dass es den Knochen nicht berührt.
Ca. 55 Min. w eiterbraten, die Kerntem-
peratur soll ca. 60 Grad betragen. Gigot
von Zeit zu Zeit mit der Bratflüssigkeit
übergiessen. Gigot herausnehmen, vor dem
Tranchieren zugedeckt ca. 10 Min. ruhen
lassen. Bratflüssigkeit in eine kleine rfanne
absieben.
I
35
Tranchieren: Fleisch längs bis auf den Kno-
chen einschneiden, eine Seite abschneiden,
die andere Seite dem Knochen entlang ab-
schneiden. Fleisch quer zur Faser in Tranchen
schneiden. Fleischsaft auffangen, zur Brat-
f lüssigkeit in die pfanne absieben, nochmals
aufkochen, würzen.
Dazu passt: Kartoffelgratin (S. 52)
Schnitzei-Päckli
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1 . Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und
Teller vorwärmen. Plätzli auf einer Seite
8 dünne Kalbsplätzli würzen, wenden.
(z. B. Bäggli, je ca. 60 g), 2. Hackfleisch und alle Zutaten bis und mit
vom Metzger f lach geklopft Estragon in einer Schüssel mischen, von
1 Hand gut kneten. Camembert darunter-
h Teelöffel Salz
mischen. Masse auf die Mitte der Plätzli
wenig pfeffer aus der Mühle
verteilen, Ränder seitlich, dann oben und
150g Hackfleisch (Kalb) unten einschlagen, sodass Päckli entste-
1 Schalotte, fein gehackt hen, mit Küchenschnur binden.
% Teelöffel Salz 3. Mehl auf einen f lachen Teller geben, Päckli
wenig Pfeffer aus der Mühle darin wenden, überschüssiges Mehl gut
1
h Bund Schnittlauch, fein geschnitten abschütteln. Bratbutter in einer Bratpfanne
heiss werden lassen. Päckli bei mittlerer
1f2 Esslöffel Estragon, fein geschnitten
Hitze rundum ca. 10 Min. braten, warm
1 Camembert (ca.125g),
stellen. Bratfett auftupfen.
in Würfeli
4. Wein, Essig, Fond und Wasser dazugiessen,
1 Esslöffel Mehl Bratsatz lösen, auf ca. die Hälfte einko -
Bratbutter zum Braten chen, absieben, Jus zu den Fleischpäckli
servieren.
1 dl Weisswein
V2 Esslöffel Estragonessig Dazu passt: Estragon-Risotto (5. 53)
2dl Kalbsfond oder
Fleischbouillon
1
h dl Wasser

CHIANTI CLASSICO DOCG

RISERVA LA MADONNINA
Das Chianti Classico liegt mitten in der Toskana.
Die Sangiovese-Traube ist die Haupttrauben-
sorte und verleiht dem Wein die typische Aro-
matik mit präsenter, guter Struktur. Chianti
Classico wird im Holzfass ausgebaut, er profitiert
deshalb von starken Röstaromen im Abgang.
Passt zu rotem Fleisch und kräftigem Käse.
 37
{"- - - -- - - ,

'-
Lamm-Saltimbocca mit Frühlingsgemüse
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Frühlingsgemüse
1 Esslöffel Bratbutter
Saltimbocca 2 Zweiglein Rosmarin
3 Lammhüftli (ca. 600g)
250g grüne Spargeln,
lf. Teelöffel Salz
unteres Drittel geschält,
wenig Pfeffer aus der Mühle
längs halbiert, schräg
16 Scheiben Salami
in ca. 5 cm langen Stücken
16 Salbeiblätter
1 Bund Frühlingsrüebli (ca. 200g),
Bratbutter zum Braten längs in Vierteln
1 dl Weisswein 2 Prisen Zucker
(z. B. Gewürztraminer)
3 Bundzwiebeln mit dem Grün,
1 dl Wasser
Zwiebeln längs halbiert,
1 Esslöffel Butter, kalt Grün schräg in ca. 2 cm
Salz und Pfeffer, nach Bedarf langen Stücken
150g frische Morcheln, halbiert,
1 . Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und
gut durchgespült.
Teller vorwärmen. Lammhüftli in ca. 1 cm
abgetropft
dicke Plätzli schneiden (ergibt ca.16 Stück),
würzen. Plätzli mit je einer Salamischeibe 1 dl Weisswein
und einem Salbeiblatt belegen, mit Zahn- (z. B. Gewürztraminer)
stocher fixieren. 1 Teelöffel Salz
2. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss wer- 1
/4Teelöffel grober Pfeffer aus der Mühle
den lassen. Plätzli portionenweise auf der
belegten Seite ca. 30 Sek. anbraten, wen-
den, ca. 11J2 Min. fertig braten, heraus-
nehmen, warm stellen. Bratfett auftupfen.
Wein und Wasser dazugiessen, Bratsatz
lösen, aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 3 Min.
köcheln. Pfanne von der Platte nehmen.
3. Butter unter Rühren mit dem Schwing-
besen darunterrühren, Sauce würzen.

1 . Bratbutter im Wok oder in einer weiten
Bratpfanne heiss werden lassen. Rosmarin
kurz rührbraten, herausnehmen.
2. Spargeln und Rüebli beigeben, Zucker
darüberstreuen, ca. 10 M in. rührbraten.
3. Bundzwiebeln beigeben, ca. 5 Min.
weiterrührbraten. Bundzwiebelgrün und
Morcheln beigeben, ca. 2 Min. weiter-
rührbraten.
39
4. Wein dazugiessen, aufkochen, würzen.
Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 5 Min.
köcheln, offen weiterköcheln, bis alle
Flüssigkeit eingekocht ist.
~ Statt frische 20 g getrocknete
~ ~ Morcheln, eingeweicht, gut gewa-
. sehen, abgetropft, verwenden.
Kalbsbraten mit Krautstiel
------~-----------
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Krautstiel
Marinieren: ca. 3 Std.
1 kg Krautstiel
Braten im Ofen: ca. 65 Min.
Vz unbehandelte Zitrone,
wenig abgeriebene Schale
Braten und 1 Esslöffel Saft
2 Esslöffel grobkörniger Senf 3 Esslöffel Wasser
4 Esslöffel Bratcreme 20 g Butter, in Stücken
1 Esslöffel flüssiger Honig 50 g Cashew-Nüsse, geröstet,
11/4 kg Kalbsbrust, dicker Teil halbiert
1
1 h Teelöffel Salz Salz, nach Bedarf
1 Teelöffel Pfeffer aus der Mühle wenig Pfeffer aus der Mühle

Senf, Bratcreme und Honig gut verrühren, 2 Esslöffel Crema di Balsamico

Fleisch damit bestreichen, zugedeckt im
Kühlschrank ca. 3 Std. marinieren. Fleisch
ca. 1 Std. vor dem Braten aus dem Kühl-
schrank nehmen, würzen.
Braten im Ofen : Blech in der Mitte des auf
220 Grad vorgeheizten Ofens erhitzen.
Fleisch mit der Fettseite nach oben auf das
Blech legen, ca. 25 Min. anbraten. Hitze
auf 180 Grad reduzieren, Fleisch ca. 40 Min.
fertig braten. Herausnehmen, zugedeckt
ca. 10 Min. ruhen lassen.
Krautstielstängel in ca. 2 cm breite Streifen
schneiden, mit Zitronenschale und -saft in
einer pfanne mischen. Die Krautstielblätter in
ca. 2 cm breite Streifen schneiden, darauf-
geben. Wasser beigeben, Butterflöckli darauf
verteilen, aufkochen, Gemüse zugedeckt
bei kleiner Hitze ca. 15 Min. weich köcheln.
Cashew-Nüsse daruntermischen, würzen.
Servieren : Fleisch schräg zur Faser in dünne
Tranchen schneiden, mit dem Krautstiel
auf vorgewärmten Tellern anrichten. Crema
di Balsamico darüberträufeln.

Dazu passen : breite Nudeln

AIGLE ROUGE AOC LE SOUVERAIN

Aigle ist eine renommierte Weinbaugemeinde
im Chablais, wo Gamay-, Pinot-noir- und Chas-
selas-Trauben auf ton- und kieshaltigen Böden
zu Qualitätsweinen heranwachsen. Aigle rouge
hat eine rubinrote Farbe, ein ausgewogenes
Bouquet von Beeren und sanfte Tannine.
Passt zu hellem Fleisch und Trockenfleisch.
Cordon breuf mit Gemüse-Allerlei
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
4 Entrecotes (je ca. 150g),
zum Füllen aufgeschnitten
4 Tranchen Landrauchschinken
125 g Camembert,
in 4 gleich grossen Scheiben
1
/4 Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle
ca. 2 Esslöffel Mehl
1 Ei
ca.100g Halbweissbrot vom Vortag,
in Scheiben, ohne Rinde,
fein gehackt
2 Esslöffel glattblättrige Petersilie,
Rosmarin und Thymian,
fein gehackt
1. Ofen auf 60 Grad verheizen, Teller und
Platte vorwärmen.
Entrecotes mit Schinken und Käse füllen,
mit Zahnstochern verschliessen, würzen.
2. Mehl in einen flachen Teller geben. Ei in
einem tiefen Teller verklopfen, gehacktes
Brot mit den Kräutern in einem flachen
Teller mischen. Fleisch im Mehl wenden,
überschüssiges Mehl abschütteln, zuerst
im Ei, dann in der Brot-Kräuter-Mischung
wenden, Panade gut andrücken.
3. Bratbutter in einer weiten Bratpfanne heiss
werden lassen. Hitze reduzieren, Cordon
bceuf bei mittlerer Hitze beidseitig je ca.
3 Min. braten, warm stellen.

Bratbutter zum Braten

CORNALIN AOC BIBACCHUS

LES CELLIERS OE SION
Die rote Rebsorte Cornalin wird in den Kanto-
nen Waadt und Wallis sowie im italienischen
Aostatal kultiviert. Sie ist eine einheimische
Spezialität des Alpenraumes, eine natürliche
Kreuzung zwischen Petit Rouge und Mayolet.
Der Wein ist fruchtig und von kräftig purpur-
roter Farbe.
Passt zu Fleisch- und Wildgerichten, würzigem
Käse und Trockenfleisch.

Gemüse-Allerlei
1 Esslöffel Butter
1 Rüebli (ca. 150g), schräg
in ca. 5 mm dicken Scheiben
3 Bundzwiebeln mit dem
Grün, in Ringen
150 g Keten, schräg halbiert
1 dl Wasser
1
h Teelöffel Salz
wenig pfefferaus der Mühle
150g tiefgekühlte Erbsli
43
1 . Butter in einer weiten pfanne warm
werden lassen. Rüebli andämpfen, Zwie-
beln und Keten mitdämpfen.
2. Wasser dazugiessen, aufkochen, würzen.
Hitze reduzieren, Gemüse zugedeckt ca.
10 Min. knapp weich köcheln.
3. Erbsli beigeben, offen ca. 5 Min. mitköcheln,
bis die Flüssigkeit knapp eingekocht ist.
4. Butter und Zucker daruntermischen, Ge-
müse schwenken, bis es glänzt.
Servieren: Cordon bceuf mit Gemüse-Allerlei
auf den vorgwärmten Tellern anrichten.

1f2 Esslöffel Butter

% Esslöffel Zucker
 _ Spareribs mit erfrischendem Couscous
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Couscous
Marinieren: ca. 1 Std.
300 g Couscous
Grillieren im Ofen: ca. 15 Min.
3 dl Wasser, siedend
% Teelöffel Salz
Fleisch 1 Knoblauchzehe, gepresst
2 Esslöffel Bratcreme 1
12 unbehandelte Orange,
3 Esslöffel flüssiger Honig dünn abgeschälte Schale,
1 unbehandelte Zitrone, in feinen Streifen, und
dünn abgeschälte Schale, 2 Esslöffel Saft,
in feinen Streifen Saft beiseite gestellt
112
Orange, nur Saft
25 g Butter, in Stücken
1 Teelöffel frischer Ingwer, fein gerieben
1
112 Teelöffel schwarze Pfefferkörner, 12 Bund Pfefferminze,
fein geschnitten
zerstossen
1f2 Bund Koriander, fein geschnitten
1 kg Baby-Spareribs, in Stücken,
125 g Johannisbeeren
beim Metzger vorbestellt

1 Teelöffel Salz 1 . Couscous in eine Schüssel geben. Wasser

Alle Zutaten bis und mit pfeffer verrühren.
Spareribs mit der Hälfte der Marinade bestrei-
chen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 1 Std.
marinieren. Restliche Marinade zugedeckt
beiseite stellen.
Fleisch ca. 30 Min. vor dem Grillieren aus dem
Kühlschrank nehmen.
Grillieren im Ofen: Backblech in der obe-
ren Hälfte des Ofens einschieben, Ofen auf
220 Grad vorheizen (nur Oberhitze oder
Grill). Spareribs salzen, mit der Wölbung nach
oben auf das Blech legen, ca.15 Min. gril-
lieren. Nach der Hälfte der Grillzeit mit der
beiseite gestellten Marinade bestreichen.
salzen, über das Couscous giessen. Knob-
lauch und Orangenstreifen daruntermi-
schen, zugedeckt ca. 10 Min. quellen lassen.
2. Butter und beiseite gestellten Orangen-
saft unter das Couscous mischen. Kräuter
und Johannisbeeren sorgfältig darunter-
mischen.
~ Couscous mit 2 dl Wasser und allen
~ Zutaten bis und mit Orangensaft
2 Min. bei 90 Grad im Miele Steamer
oder Dampfgarer garen (kleines Bild
links).

______ )
45
Pouletschenkel mit Salzzitronen-Füllung
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Schmoren: ca. 40 Min.
Füllung
1 Esslöffel Butter
3 Zwiebeln, fein gehackt
2 Salzzitronen (siehe Rezept
Salzzitronen), Schale dünn
abgeschält, in feinen Streifen,
Fruchtfleisch herausgelöst,
grob gehackt
1 Bund glattblättrige Petersilie,
fein gehackt
1 Bund Koriander, fein gehackt
1 Esslöffel flüssiger Honig
2 Briefehen Safran
1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
Salz, nach Bedarf
1 . Butter warm werden lassen. Zwiebeln
ca. 2 Min. andämpfen, Zitronenstreifen
und Fruchtfleisch kurz mitdämpfen, Pfan-
ne von der Platte nehmen.
2. Kräuter und die restlichen Zutaten darun-
termischen, Füllung etwas abkühlen.
Poulet
1 kg Poulet-Oberschenkel
(ca.10 Stück),
vom Metzger ausgebeint
1 Teelöffel Salz
Bratbutter zum Braten
600 g fest kochende Kartoffeln,
längs halbiert
4 Rispen grüner Pfeffer
2 dl Hühnerbouillon
200g Krautstiel, Blätter in
ca. 2 cm breiten Streifen
200g Zucchini, schräg in
ca. 1 cm dicken Scheiben
125g Okras
1 . Fleisch salzen, je 1 Esslöffel Füllung auf
die aufgeklappten Pouletstücke geben,
Pouletschenkel zusammenfalten, mit
Zahnstocher verschliessen. Restliche Fül-
lung beiseite stellen.
2. Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen.
Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten, her-
ausnehmen. Bratfett auftupfen, evtl. wenig
Bratbutter beigeben, Hitze reduzieren,
beiseite gestellte Füllung andämpfen. Kar-
toffeln, Pfeffer und Bouillon beigeben,
aufkochen. Hitze reduzieren, Fleisch wieder
beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 20 Min. schmoren.
3. Krautstiel, Zucchini und Okras darauf
verteilen, zugedeckt ca. 20 Min. fertig
schmoren.
~ Rispen von grünem Pfeffer sind in
LlrJ~ asiatischen Spezialitätenläden
erhältlich. Statt Pfefferrispen 2 Ess-
löffel eingelegte grüne Pfeffer
körner, abgetropft, verwenden.
Salzzitronen
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Ziehen lassen: ca. 3 Wochen
Für 1 Einmachglas von ca. 1 Liter
3 kleine unbehandelte
Zitronen
4 Esslöffel grobkörniges Meersalz
Wasser, siedend
 \. ______ 47
Zitronen längs 6-mal so tief einschneiden,
dass sie oben und unten noch zusammen-
halten. Das Salz in die Einschnitte verteilen
(kleines Bild oben). Zitronen in ein sauberes,
vorgewärmtes Glas schichten. Siedend
heisses Wasser bis zum Überlaufen über die
Zitronen giessen, Glas sofort verschliessen.
Glas auf isolierender Unterlage auskühlen
(kleines Bild unten). Kühl und dunkel ca.
3 Wochen ziehen lassen.

Haltbarkeit: ca. 6 Monate. Einmal geöffnet.

das Glas im Kühlschrank aufbewahren.
Trutenbraten
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. 1. Trutenbrust in eine Schüssel legen. Creme
Marinieren: ca. 6 Std. fraTche und alle Zutaten bis und mit Zwie-
Braten im Ofen: ca. 1 Std. bel verrühren. Fleisch mit einem Drittel
Für ein weites Bratgeschirr der Marinade bestreichen, zugedeckt im
Kühlschrank ca. 6 Std. marinieren. Rest-
Trutenbrust (ca. 1 kg), evtl. liche Marinade zugedeckt kühl stellen.
2. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten
beim Metzger vorbestellt
aus dem Kühlschrank nehmen, Marinade
360g Creme fraTche
abstreifen, Fleisch salzen.
3dl Milch
unbehandelte Zitrone, Braten im Ofen : Bratgeschirr in der Mitte des
nur abgeriebene Schale auf 220 Grad vorgeheizten Ofens heiss wer-
4 Zweiglein Salbei den lassen. Bratbutter ins Bratgeschirr geben,
1 Salbeiblatt, fein geschnitten Fleisch hineinlegen, ca. 15 Min. anbraten.
grosse Zwiebel, grob gehackt Hitze auf 160 Grad reduzieren. Fleisch wen-
den, Fleischthermometer einstecken, die
1 Teelöffel Salz
restliche Marinade neben dem Braten im Brat-
1 Esslöffel Bratbutter geschirr verteilen, Braten ca. 45 Min. weiter-
evtl. 1 dl Bouillon braten. Die Kerntemperatur soll ca. 75 Grad
weisser pfeffer aus der Mühle betragen. Fleisch herausnehmen, zugedeckt
ca. 10 Min. stehen lassen. Salbeizweiglein aus
der Sauce nehmen. Sauce evtl. mit etwas
Bouillon verdünnen, in eine kleine pfanne
giessen, aufkochen, mit dem Mixstab pü-
rieren, würzen. Braten quer zur Faser tran-
chieren, mit der Sauce servieren.

Dazu passen : Rotkraut und glasierte Marroni

mit Apfelschnitzen

TEMPRANI LLO/ SHIRAZ VALENCIA

DO EL MIRACLE
Die Traubensorte Tempranillo ist in Spanien
fast so wichtig wie die Cabernet Sauvignon in
Frankreich. Der Wein hat ein attraktives Bou-
quet von Cassis mit Tönen von Gewürznelken,
w enig Tabak und reifen Kirschen. Ein Wein
für jede Gelegenheit.
Passt zu Fleisch- und Geflügelgerichten sowie
zu mildem Käse.
49
Chateaubriand im Kräutermantel
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Thymian-Hollandaise
Marinieren: ca. 12 Std.
Ergibt ca. 3 dl
Niedergaren: ca. 11h Std.
1 dl Weisswein
Marinade 2 Esslöffel Zitronenessig
4 Esslöffel Bratcreme 1 Schalotte, fein gehackt
je 1 Esslöffel Zitronen- und Orangen- 2 Zweiglein Zitronenthymian
thymian, fein gehackt 6 schwarze Pfefferkörner,
1 Esslöffel Orangenpfeffer zerdrückt
800 g Rindsfilet am Stück
2 frische Eigelbe
(Filet-Mittelstück)
75 g Butter, kalt, in Stücken
Alle Zutaten bis und mit Orangenpfeffer gut 1 Teelöffel Zitronenthymian,
verrühren. Fleisch damit bestreichen, zuge- fein gehackt
deckt im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren. Salz, nach Bedarf
pfeffer aus der Mühle
Bratcreme zum Anbraten
Zitronenthymian
1 Teelöffel Salz
zum Garnieren
2 Bund Zitronenthymian
2 Bund Orangenthymian
2 Lorbeerblätter

1 . Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus

dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad verheizen, Platte,
Teller und Sauciere vorwärmen.
2. Bratcreme in einer Bratpfanne heiss
werden lassen. Fleisch salzen, rundum
ca. 5 Min. anbraten, erst wenden,
wenn sich eine Kruste gebildet hat.
3. Die Hälfte der Kräuter auf einen flachen
Teller legen. Filet darauflegen, restliche
Kräuter darauf verteilen, mit Küchenschnur
binden.

Niedergaren: ca. 1'h Std. in der Mitte des

vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur
soll ca. 50 Grad betragen. Das Fleisch kann
anschliessend bei 60 Grad bis zu 1 Std.
warm gehalten werden.
 51
1 . Wein mit allen Zutaten bis und mit Servieren: Fleisch schräg zur Faser tran-
pfefferkömem aufkochen, Hitze reduzie- chieren, mit der Thymian-Hollandaise auf
ren, Flüssigkeit auf ca. 3 Esslöffel ein- den vorgewärmten Tellern anrichten.
köcheln. Reduktion in eine dünnwandige Restliche Hollandaise separat dazu servieren.
Schüssel absieben, auskühlen.
2. Eigelbe beigeben, Schüssel über das nur Dazu passen: Pommes Pont-Neuf (S. 53)
leicht siedende Wasserbad hängen, sie
darf das Wasser nicht berühren. Mit den
Schwingbesen des Handrührgerätes
ca. 3 Min. rühren, bis die Masse schaumig
ist und sich Rührspuren abzeichnen.
3. Butter portionenweise unter Rühren bei-
geben. Rühren, bis die Sauce cremig ist.
Schüssel herausnehmen, Sauce kurz weiter-
rühren, würzen, sofort servieren.

'
Kartoffelgratin
----------------
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Gratinieren: ca. 1 Std.
Für eine weite ofenfeste Form von
ca. 2 Litern, gefettet
800g fest kochende Kartoffeln,
fein gehobelt
3 Knoblauchzehen,
fein gehobelt
100g Gruyere, grob gerieben
1 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der M ühle
2dl Rahm
1 dl Milch
1 dl Champagner
1. Kartoffeln, Knoblauch und Käse lagen-
weise in die vorbereitete Form verteilen,
dazwischen würzen, mit Käse abschliessen.
2. Rahm und Milch verrühren, über den
Gratin giessen, Champagner darüber-
giessen.
Gratinieren: ca. 1 Std. in der oberen Hälfte
des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
~ Knödel in gefettet e, gelochte
~ Steamerschalen geben, 10 Min.
Grüne Semmelknödel
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Ergibt 12 Stück
ca. 500 g Semmeli oder Weggli
vom Vortag, in Würfeli
1 Knoblauchzehe, gepresst
SOg glattblättrige Petersilie,
grob gehackt
ca. 4 dl Gemüsebouillon, ausgekühlt
2 Eier, verklopft
1f2 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle
1 Liter Gemüsebouillon, siedend
1 . Brot und Knoblauch in eine Schüssel ge-
ben. Petersilie mit der Bouillon pürieren,
darübergiessen, ca. 10 Min. stehen lassen,
gut mischen.
2. Eier beigeben, Masse w ürzen, von Hand
sehr gut kneten, bis die Masse gut zusam-
menhält. Knödelmasse in 12 Portionen
teilen, mit nassen Händen zu Kugeln for-
men, dabei die Masse gut zusammen-
drücken.
3. Knödel portionenweise in die leicht sie-
dende Bouillon geben, ca.15 Min. ziehen
lassen.
Passt zu: Kalbshaxen (S. 30)
bei 90 Grad garen.
 53
Estragon-Risotto - - - -- -
Pommes Pont-Neuf
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

1 Esslöffel Butter 1 kg mitteigrosse fest kochende

1 Zwiebel, fein gehackt
300 g Risottoreis (z. B. Carnaroli)
2 dl Weisswein
1 Liter Gemüsebouillon
2 Zweiglein Estragon
2 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Estragon, fein geschnitten
Salz, nach Bedarf
wenig Pfeffer aus der Mühle
1 . Butter erwärmen. Zwiebel andämpfen.
2. Reis beigeben, unter Rühren dünsten,
bis er glasig ist. Die Hälfte des Weins dazu-
giessen, vollständig einkochen.
3. Bouillon mit dem Estragon aufkochen,
2 dl zum Reis giessen. Rest unter Rühren
nach und nach dazugiessen, sodass der
Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt
ist. Ca.15 Min. köcheln, restlichen Wein
beigeben, ca. 5 Min. weiterköcheln, bis
der Reis cremig und al dente ist.
4. Pfanne von der Platte nehmen, Butter
und Estragon daruntermischen, w ürzen.
Kartoffeln, in ca. 2 x 6 cm
grossen Stücken (siehe Tipps)
Bratbutter zum Braten
1 Teelöffel Fleur de Sei
1 . Ein Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne
stellen, Wasser b is knapp unter den Körb-
chenboden einfüllen, aufkochen, Hitze
reduzieren, Kartoffeln beigeben, zugedeckt
bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. knapp weich
garen. Herausnehmen, trocken tupfen.
2. Bratbutter in einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen. Kartoffeln ca. 5 Min.
knusprig braten, salzen, warm stellen.
Passt zu : Chateaubriand (S. 50)
~ Kartoffeln ca. 4 Min. bei ca. 100 Grad
~ im Miele Steamer oder Dampfgarer
vorgaren.
~ Kartoffelabschnitte mit ca. 1 Esslöffel
Llj~ Bratbutter in einer Bratpfanne
't,f Min. braten.

Passt zu: Schnitzei-Päckli (S. 36)

~ Reis mit Butter und Zwiebel 2 Min.

~ bei 100 Grad im Miele Steamer
oder Dampfgarer andämpfen. Nur
1 dl Wein und 5 dl Bouillon dazu-
giessen, 1 Estragonzweiglein beige-
ben. Reis 15 Min. bei 100 Grad
garen. Herausnehmen, 1h clJ f 'ein
und 1 dl Bouillon darunterffihren.
Reis 6 Min. fertig garen.
 55

Ins Netz gegangen

Grilliertes Lachsfilet mit Kräuter-Pistou 56
Ravioli mit Crevetten 58
Doraden in der Salzkruste mit Estragonbutter 60
Miele 62
Jakobsmuscheln 63

-..-
.~-·
. ' t.
Grilliertes Lachsfilet mit Kräuter-Pistou
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min. Kräuter-Pistou
Marinieren: ca. 30 Min.
3 Esslöffel glattblättrige Petersilie,
Grillieren im Ofen: ca. 10 Min.
Basilikum und Majoran,
fein gehackt
Lachsfilet 4 Esslöffel Olivenöl
W2 Esslöffel Fenchelsamen 1 unbehandelte Zitrone,
1 Esslöffel Bratcreme wenig abgeriebene Schale
1 unbehandelte Zitrone, 2 Prisen Fleur de Sei
wenig abgeriebene Schale
und 1 Esslöffel Saft Kräuter, Öl und Zitronenschale verrühren,
wenig pfefferaus der Mühle Pistou salzen.

800g Lachsfilet mit der Haut

1
h Teelöffel Fleur de Sei

1. Fenchelsamen ohne Fett in einer Brat-

pfanne rösten, in eine Schüssel geben.
Bratcreme, Zitronenschale und -satt
sowie pfeffer darunterrühren.
2. Lachsfilet mit der Marinade bestreichen,
zugedeckt im Kühlschrank ca. 30 Min.
marinieren. ln der Zwischenzeit Kräuter-
Pistou und Fenchel zubereiten.

Grillieren im Ofen: Grillplatte oder Backblech

in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens ca. 5 Min. heiss werden lassen. Lachs-
filet salzen, mit der Hautseite nach unten
darauflegen, ca.10 Min. grillieren.

Fenchelbett
3 Fenchel mit dem Kraut
(ca. 650g), längs halbiert,
fein gehobelt
1h Teelöffel Fleur de Sei
wenig pfeffer
2 Esslöffel Bratcreme
57
Fenchel würzen, Bratcreme beigeben, mi-
schen. Unbeschichtete Grillpfanne oder weite
Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze re-
duzieren. Fenchel portionenweise ca. 4 Min.
braten, zugedeckt warm halten.
Servieren: Lachs in Tranchen schneiden, mit
dem Fenchel auf Tellern anrichten. Kräuter-
Pistou dazu servieren.
Dazu passen: Bratkartoffeln
Ravioli mit Crevetten
Vor- und zubereiten: ca. W4 Std. Crevetten-Spiessli
Ergibt 32 Stück und Zwergli-Lattich
16 rohe, bis auf das
Crevettenfüllung Schwanzende geschälte
400 g t iefgekühlte geschälte Crevettenschwänze
rohe Crevettenschwänze, % Teelöffel Salz
aufgetaut, fein gehackt wenig pfefferaus der Mühle
4 Esslöffel 3/dett-Quark
4 Stängel Zitronengras, längs halbiert
1 Zwiebel, fein gerieben
Bratbutter zum Braten
2 Stängel Zitronengras,
Inneres fein gehackt 1 Esslöffel Sesam
1 2 Zwergli-Lattich,
h Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle längs in Vierteln
Salz und pfeffer, nach Bedarf
Alle Zutaten gut mischen, Füllung würzen.
2 Esslöffel Butter
1 Stängel Zitronengras,
Ravioli Inneres fein gehackt
4 Rollen Pastateig
wenig Wasser zum Bestreichen 1 . Crevettenschwänze würzen, je 2 an einen
25 g Butter, flüssig, Zitronengrasstängel stecken.
2. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss wer-
zum Bestreichen
den lassen. Spiessli beidseitig je ca. 2 Min.
braten, herausnehmen, zugedeckt warm
1. Ofen auf 60 Grad verheizen, Teller, Schüssel
stellen. Bratfett auftupfen, evtl. wenig
und Platte vorwärmen.
Bratbutter beigeben.
2. Ein Teigblatt flach streichen. Eine Teighälfte
3. Sesam beigeben, Lattich rundum ca. 2 Min.
auf die Ravioli-Schablone legen, leicht
braten, würzen, herausnehmen.
andrücken. Teig mit wenig Wasser bestrei-
4. Butter und Zitronengras beigeben, kurz
chen, ein Viertel der Füllung in die 8 Ver-
aufschäumen, pfanne von der Platte
tiefungen verteilen. Die andere Teighälfte
nehmen.
über die Füllung legen, leicht andrücken.
Mit dem Wallholz darüberrollen, bis die
Servieren: Lattich und Ravioli auf die Teller
Ravioli ausgeschnitten sind (kleines Bild).
verteilen, Crevetten-Spiessli darauf anrichten
Teigresten entfernen. Schablone mit den
mit Zitronengras-Butter beträufeln. '
Ravioli wenden, Ravioli herausdrücken
auf ein bemehltes Tuch legen. Mit d~n
~ Ravio_li in ge_fettete Steamerschalen
restlichen Teigblättern und der rest-
~ verteilen, m1t Butter bestreichen.
lichen Füllung gleich verfahren.
4 Min. bei 95 Grad im Miele Steamer
3. Ein gefettetes Dämpfkörbchen in eine
oder Dampfgarer garen.
weite Pfanne stellen, Wasser bis knapp
unter den Körbchenboden einfüllen.
Ravioli portionenweise hineinlegen, mit
wenig Butter bestreichen. Zugedeckt
bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. weich garen,
zugedeckt warm stellen.
59
Doraden in der Salzkruste mit Estragon-Butter
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 25 Min.
Doraden
2 Goldbrassen mit den
Schuppen (Dorade royale,
je ca. 550g)
2 Bund Estragon
2kg grobes Meersalz
2 Eiweisse
Wasser
2 Esslöffel Bratcreme
2 rote Zwiebeln, in Schnitzen
1 Zwiebel, in Schnitzen
300g Sellerie,
in ca. 6cm langen Stängeln
300g Rüebli,
in ca. 6 cm langen Stängeln
unbehandelte Zitrone,
in Vierteln
wenig ?feffer aus der Mühle
1 . Fisch innen und aussen kalt abspülen,
trocken tupfen, mit Estragon füllen. Meer-
salz in eine grosse Schüssel geben. Ei-
weisse in einen Messbecher geben, mit
Wasser auf 1,6 dl ergänzen, verklopfen,
mit dem Meersalz gut mischen. Auf einem
rechteckigen Blech mit ca. der Hälfte
der Salzmasse einen Boden formen. Fische
eng nebeneinander darauflegen, mit
der restlichen Masse einpacken, der Fisch
darf nicht mehr sichtbar sein.
2. Bratcreme mit den restlichen Zutaten
in einer Schüssel mischen. Gemüse und
Zitrone auf Backpapier auf dem Blech
neben dem Fisch verteilen (kleines Bild).
Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte
des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

VINZEL AOC CHA TEAU LA BATIE

Oberhalb Vinzel im Kanton Waadt liegt das
Schloss La Bätie. An seinen Hängen wächst
Chasselas, eine Traubensorte, die typisch ist für
diese Region. Der Rebsaft wird zu spritzigen,
leichten Weinen mit Zitrusfrucht- und Blumen-
noten ausgebaut. Im Wallis wird der Chasselas
Fendant, in Deutschland Gutedel genannt.
Chasselas ist eine der ältesten Rebsorten der
Weit.
Passt zu Aperitif, Fisch und hellem Fleisch.
 61
-·'

Estragonbutter
SOg Butter
4 Zweiglein Estragon

Butter in einer kleinen Pfunne warm werden

lassen. Estragon knusprig braten.

Servieren: Gemüse auf Tellern anrichten.

Die Salzkruste mit einem Esslöffel rundum
aufbrechen. Lose Salzkörner mit einem
Pinsel entfernen. Fisch filetieren, anrichten,
Estragonbutter darüberträufeln.
 ~ ' /kth ßo,.,j

"t· {? hat sich für Miefe entschieden

Dampfgarer von Miele

für jede Küche
Genussvoll soll das Essen sein, gesund und schnell zubereitet: Wer alle drei
Anforderungen unter einen Hut bringen will, kommt um das Dampfgaren mit
Miele gar nicht herum - und liegt damit genau im Trend.
Im Miele Sortiment findet jeder für sich das geschmack und eine knackige Konsistenz, er
passende Gerät: ob frei stehend oder einge- enthält auch 50 Prozent mehr Vitamin C als
baut, ob drucklos oder mit wenig Druck. Neu gekochter Brokkoli.*
im Sortiment hat Miele einen Combi-Dampf- • Dies bestätigen die Justus-Liebig-Universität Giessen und
garer, der auch backen und braten kann. die Univer>ität Koblenz-Landau.

Dampfgaren ist die sanfteste und deshalb

weit aus gesündeste Kochmethode. Vit amine,
Spurenelemente und Mineralstoffe bleiben
weitestgehend erhalten. So behält z. B. Brok-
koli im Steamer oder Dampfgarer von Miele
zubereitet nicht nur einen intensiven Eigen-

Der Combi-Dampfgarer von Miele bietet alle Vorteile

eines qualitativ hoch stehenden Dampfgarers und
die eines Backofens mit Heissluft. Revolutionär ist das
Combigaren: Dabei werden Dampf und Heissluft
perfekt kombiniert.

Der Steamer von Miele: das einzige Profigerät für den
Privathaushalt, das Garen zwischen 40 und 120 Grad
wahlweise drucklos oder mit sanftem Druck erlaubt.
Dadurch verkürzt sich die Zubereitungszeit um bis zu
50 Prozent.
Der frei stehende Miele Dampfgarer ist das kleinste
Gerät mit der gössten Leistung und passt auch in jede
Küche. Wasser einfüllen, Stecker einstecken und schon
kanns losgehen.

Jakobsmuscheln
----------------------
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
1 Rüebli, in Würfeli
SOg tiefgekühlte Keten,
angetaut, in Dritteln
6 Maiskölbchen, längs halbiert
1 Esslöffel Butter
1 unbehandelte Zitrone,
wenig abgeriebene Schale
und 1 Esslöffel Saft
Salz, nach Bedarf
wenig ?fetter aus der Mühle
4 Jakobsmuschelschalen
Tomate, entkernt, in Würfeli
4 Coquilles St. Jacques
(Jakobsmuscheln),
ohne Corail
wenig Fleur de Sei
wenig ?fetter aus der Mühle
63
1 . Rüebli, Keten und Maiskölbchen mit
der Butter 1 Min. bei 100 Grad im Miele
Steamer oder Dampfgarer knapp weich
garen. Zitronenschale und -saft darunter-
mischen, würzen. Gemüse in die Muschel-
schalen verteilen, Tomatenwürfeli darauf-
geben.
2. Jakobsmuscheln in ca. 3 mm dicke Schei-
ben schneiden, rosettenartig auf dem
Gemüse verteilen. Muscheln in zwei Stea-
merschalen legen, 1 Min. bei 100 Grad
garen. Herausnehmen, würzen, in den
Muschelschalen servieren.
~ Die mit dem Gemüse gefüllten
tlj- Muscheln mit den Jakobsmuschel-
Scheiben belegen und auf ein
Backblech stellen. Ca. 3 Min. in der
oberen Hälfte des auf 220 Grad
(nur Oberhitze oder Grill) vorge-
heizten Ofens grillieren.
-
._....,
.
~
 •
• • f~c~PtV
•
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•
 65

Vernascht und verführt

Zitronen-Parfait 66
Erdbeer-Schoggi-Würfel 68
Erdbeer-Chriesi-Träum Ii 70
Schiffli-Versänkis mit Limoncello-Creme 72
Schoggi-Tarte 74
Pavlova mit Johannisbeeren 76
Mocca-Traum 78
Marmorierte Schoggicreme 79
Mocca-Macarons 80
Caramelköpfli mit Pinien-Mandel-Krokant 82
Schoggi-Marroni-Herz 84

.\ ..
.. . ~

.,
Zitronen-Parfait
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1 . Zitroneninneres sorgfältig herauslösen
Gefrieren: ca. 3 Std. (kleines Bild), Schalen ca. 30 Min. tief-
kühlen.
4 unbehandelte Zitronen, 2. Eigelb, Sirup, Zitronenschale und -saft
längs halbiert in einer Schüssel rühren, bis die Masse
heller ist.
frisches Eigelb 3. Rahm steif schlagen, mit dem Schwing-
4 Esslöffel Zitronensirup besen unter die Masse ziehen.
1 unbehandelte Zitrone, 4. Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, Zucker
abgeriebene Schale und beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee
2 Esslöffel Saft glänzt, sorgfältig unter die Zitronenmasse
11h dl Rahm ziehen.

frisches Eiweiss Gefrieren: Parfait-Masse in die vorbereiteten

1 Prise Salz Zitronenschalen füllen, zugedeckt ca. 3 Std.
1 Esslöffel Zucker gefrieren.
6 Esslöffel Zucker
Servieren: Zitronenhälften längs halbieren,
Zitronenblätter
Schale im Zucker wenden. Zucker auf die
zum Verzieren
Teller verteilen, Zitronenschnitze darauflegen,
verzie,..,_
 67
·'-·- ---··
Erdbeer-Schogg i-Wü rfel- - - - - -
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Kühl stellen: ca. 3 Std.
Für 2 kleine Cake- oder rechteckige Förmchen
von je ca. 2 dl, mit wenig Öl bestrichen,
mit Klarsichtfolie ausgelegt
Erdheermousse
250 g Erdbeeren, längs halbiert
4 Esslöffel Puderzucker
1 Esslöffel weisser Portwein oder
Zitronensaft
3 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft
1 Esslöffel Wasser, siedend
100g griechisches Joghurt nature
1 dl Rahm, steif geschlagen
1 . Erdbeeren mit Puderzucker und Portwein
fein pürieren, ca. 100 g für die Verzierung
beiseite stellen.
2. Gelatine mit dem Wasser auflösen, mit
1-2 Esslöffel Erdbeerpüree verrühren, so-
fort gut unter das restliche Püree rühren.
3. Joghurt darunterrühren. Schlagrahm sorg-
fältig darunterziehen. Masse in die vor-
bereiteten Förmchen giessen, zugedeckt
im Kühlschrank ca. 3 Std. fest werden
lassen.
Verzierung
30 g dunkle Schokolade,
zerbröckelt
1
h Teelöffel Wasser
10g Butter
ca. 150 g Erdbeeren
beiseite gestelltes
Erdbeerpüree
16 hauchdünne dunkle
Schokoladeplättchen
(z. B. Lindt)
1 . Schokolade, Wasser und Butter in einer
dünnwandigen Schüssel über dem nur
leicht siedenden Wasserbad schmelzen,
glatt rühren.
2. Die Hälfte der Erdbeeren in die Schokolade-
glasur tauchen, auf einem Backpapier
trocknen lassen. Restliche Erdbeeren längs
halbieren, fächerartig einschneiden.
Servieren: Beiseite gestelltes Erdbeerpüree
auf Teller verteilen. Erdbeermousse auf eine
Platte stürzen, quer halbieren. Erdbeerwürfel
neben dem Püree anrichten, Schokolade-
plättchen sorgfältig an die Seiten drücken.
Verzierte Erdbeeren darauflegen.
 69

·----------- - - - - -
Erdbeer-Chriesi-Träumli
----------------------
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Kühl stellen: ca. 2 Std.
500 g Erdbeeren
500 g rote Kirschen
21h dl Rotwein
1
h unbehandelte Zitrone,
nur dünn abgeschälte Schale
ca. 75 g Zucker
2V2 Esslöffel Maizena
1 dl Wasser
2 Esslöffel Kirsch
180g nordische Sauermilch
(z. B. Dessert extrafin)
unbehandelte Zitrone,
nur 1h abgeriebene Schale
1 . Je 4 Erdbeeren und Kirschen für die
Garnitur beiseite legen. Restliche Erdbeeren
vierteln, restliche Kirschen entsteinen.
2. Wein mit Zitronenschale aufkochen. Erd-
beeren und Kirschen beigeben, zuge-
deckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. köcheln.
Frücht e mit der Kochflüssigkeit absieben,
Saft auffangen (ergibt ca. 4dl), in die pfan-
ne zurückgiessen, Zucker darunterrühren.
3. Maizena mit dem Wasser anrühren, unter
Rühren mit dem Schwingbesen zum
Saft geben, aufkochen. Hitze reduzieren,
ca. 2 Min. köcheln, bis die Flüssigkeit
leicht gebunden ist. Grütze auskühlen,
Kirsch darunterrühren, in t iefe Teller
oder Gläser giessen, zugedeckt ca. 2 Std.
kühl stellen.
Servieren: Sauermilch mit der Zitronen-
schale verrühren, auf die Grütze verteilen, mit
den beiseite gelegten Früchten garnieren.
~ Die gekochten Früchte als Kompott
LIJ- oder als Bereicherung eines Bircher-
müeslis verwenden.
71
Schiffli-""'"Sänkis mit Limoncello-Creme
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Li moncello-Creme
Kühl stellen: ca. 45 Min.
100g Mascarpone
Backen: ca.15 Min.
150g %-fett-Quark
Ergibt 12 Stück
1% Esslöffel Zucker
1 unbehandelte Zitrone,
Mürbeteig abgeriebene Schale und
180g Mehl 1 Esslöffel Saft
1 Prise Salz 2 Esslöffel Zitronenlikör (z. B. Limoncello)
60g Zucker 1 dl Rahm, steif geschlagen
1 unbehandelte Zitrone,
125 g Himbeeren
nur abgeriebene Schale
150g Kirschen
100g Butter, in Stücken, kalt 2 Pfirsiche, halbiert, entsteint,
Ei, verklopft in Schnitzen

1 . Mehl, Salz, Zucker und Zitronenschale in Mascarpone in einer Schüssel gut verrühren.
einer Schüssel mischen. Quark und alle Zutaten bis und mit Limon-
2. Butter beigeben, von Hand zu einer gleich- cello darunterrühren. Schlagrahm sorgfältig
mässig krümeligen Masse verreiben. darunterziehen.
3. Ei beigeben, rasch zu einem weichen Teig
zusammenfügen, nicht kneten, zuge- Servieren: Schiffchen bis zur Hälfte mit
deckt ca. 30 Min. kühl stellen. Limoncello-Creme füllen, m it Himbeeren,
Kirschen oder Ptirsichschnitzen belegen.
Formen: Teig auf wenig Mehl rechteckig
ca. 3 mm dick auswallen. 12 Schiffchen aus-
stechen (z. B. mit der «Schiffii-Form», kleines
Bild), auf die Rückseite der Form legen, noch-
mals ca.15 Min. kühl stellen.

Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf

200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
men, etwas abkühlen, Schiffli von der
Form lösen, auf einem Gitter auskühlen.
Schoggi-Tarte
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 3. Teig auf wenig Mehl ca. 3 mm dick recht-
Kühl stellen: ca. 45 Min. eckig auswallen, so in die vorbereitete Form
Blindbacken: ca. 20 Min. legen, dass ein Rand von ca. 2 cm Höhe
Für eine Cakeform von ca. 35 cm, Boden mit entsteht, gut andrücken. Boden mit einer
Gabel dicht einstechen, ca. 15 Min. kühl
Backpapier ausgelegt, Seitenwände gefettet
stellen. Backpapierstreifen auf den Teig-
boden legen, mit getrockneten Hülsen-
Mürbeteig früchten beschweren.
100g Mehl
1 Prise Salz Blindbacken: ca. 15 Min. in der unteren
25 g Zucker Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
1
h Vanillestängel, Herausnehmen, Backpapier und Hülsen-
längs aufgeschnitten, früchte entfernen, ca. 5 Min. fertig backen.
nur ausgekratzte Samen Herausnehmen, in der Form auf einem
Gitter etwas abkühlen, aus der Form neh-
50 g weisse Schokolade, men. Himbeergelee glatt rühren, Teig-
fein gehackt boden damit bestreichen, auskühlen.
30 g Butter, in Stücken, kalt
1 Ei, verklopft Füllung
1 Esslöffel Himbeergelee 1 dl Rahm
140 g dunkle Schokolade
1. Mehl, Salz, Zucker und Vanillesamen in (70% Kakao), fein gehackt
einer Schüssel mischen. 1 Teelöffel Himbeerlikör
2. Schokolade und Butter beigeben, von Hand
zu einer gleichmässig krümeligen Masse Rahm aufkochen, Pfanne von der Platte
verreiben. Ei beigeben, rasch zu einem wei- nehmen. Schokolade beigeben, glatt rühren,
chen Teig zusammenfügen, nicht kneten, Himbeerlikör daruntermischen. Füllung
zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen. noch lauwarm auf den Mürbeteigboden ver-
teilen, bei Raumtemperatur auskühlen.

PASSITO Dl PANTELLERIA DOC

NES DUCA Dl CASTELMONTE
Zum italienischen Dessert passt der Süsswein
von der sizilianischen Insel Pantelleria hervor-
ragend. Passito wird aus halbgetrockneten,
hochkonzentrierten Trauben, in diesem Fall
Moscato d'Alessandria, gekeltert. Der Wein
ist goldgelb in der Farbe, natürlich süss und
schmeckt nach Orangenschalen, Mandeln
und Dörrfrüchten.
Passt zu Gebäck und getrockneten Früchten.
75
Pavlova mit Johannisbeeren
~~~--------------------
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Cassisrahm
Backen!Trocknen: ca. 1 Std. 50 Min.
1 dl Cassis-Sirup
Für einen Springformring von ca. 24 cm 0
150 g Johannisbeeren

5 frische Eiweisse 2dl Rahm

1 Prise Salz 180g Creme fraiche
200g Zucker 100g Johannisbeeren
1 Teelöffel Weissweinessig
1. Sirup mit den Beeren aufkochen, zugedeckt
150 g Johannisbeeren
ca. 5 Min. köcheln, bis die Beeren platzen,
durch ein Sieb streichen, Sirup auskühlen,
1. Springformring auf ein mit Backpapier
zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.
belegtes Blech stellen.
2. Rahm mit Creme fraiche und 3 Esslöffel
2. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, die
Sirup steif schlagen.
Hälfte des Zuckers beigeben, weiterschla-
gen, bis die Masse glänzt. Restlichen
Servieren: Pavlova auf eine Tortenplatte
Zucker und Essig beigeben, weiterschlagen,
schieben, die Hälfte des Sirups darübergiessen.
bis die Masse feinporig, glänzend und
Cassisrahm und Johannisbeeren darauf
sehr steif ist (kleines Bild links).
verteilen, restlichen Sirup darüberträufeln.
3. Johannisbeeren darunterziehen. Die Masse
in den Springformring verteilen. Masse
mit einem Spachtel vom Rand lösen, Ring
entfernen.

Backen!Trocknen: ca. 20 Min. in der unteren

Hälfte des auf 150 Grad vorgeheizten
Ofens. Hitze auf 120 Grad reduzieren, Pavlova
ca. 11h Std. trocknen lassen, dabei die Ofen-
türe mit einem Kellenstielleicht offen halten
(kleines Bild rechts). Pavlova herausnehmen,
auf einem Gitter auskühlen.

~ Die Pavlova muss aussen knusprig

Llj- u~d inn~n noch feucht sein. Sie wird
m1t zwe1 Esslöffeln geschöpft.
 77

I'-
Mocca-Traum
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
250g Vanilleglace, in Stücken
3 Esslöffel sofort lösliches Kaffeepulver
3 Esslöffel starker Kaffee, ausgekühlt
2 Esslöffel Zucker
1 . Vanilleglace in eine Chromstahlschüssel
geben, in den Tiefkühler stellen.
2. Kaffeepulver mit dem Kaffee verrühren,
bis es sich gelöst hat.
3. 2 Esslöffel Kaffee mit dem Zucker auf-
kochen, ca. 2 Min. sirupartig einköcheln,
beiseite stellen.
4. Den restlichen Kaffee mit dem Rahm
verrühren. Vanilleglace mit den Schwing-
besen des Handrührgerätes verrühren.
Die Kaffee-Rahm-Mischung langsam bei-
geben, ca. 3 Min. rühren, bis ein luftiges,
geschmeidiges Softeis entsteht.
5. Glace sofort in gekühlten Gläsern an-
richten, beiseite gestellten Mocca-Sirup
darüberträufeln, sofort servieren.

Marmorierte Schoggicreme
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Kühl stellen: ca. 2 Std.
4dl Milch
3 Esslöffel Zucker
1 frisches Ei
3 frische Eigelbe
100g dunkle Schokolade
(74 % Kakao), fein gehackt
2dl Rahm
Zuckerveilchen zum Verzieren
79
1 . Milch unter Rühren aufkochen, pfanne
von der Platte nehmen.
2. Zucker, Ei und Eigelbe in einer Schüssel
rühren, bis die Masse heller ist. Heisse Milch
unter Rühren dazugiessen, in die pfanne
zurückgiessen, unter ständigem Rühren bei
mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen.
Creme durch ein Sieb in eine Schüssel gies-
sen, ca. 5 Min. abkühlen. Schokolade da-
runterrühren, bis sie vollständig geschmol-
zen ist, auskühlen, zugedeckt ca. 2 Std.
kühl stellen.
3. Rahm steif schlagen, nur leicht unter die
Creme ziehen, mit Zuckerveilchen ver-
zieren.
Mocca-Macarons
--------------------------------------------
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 25 Min.
Ergibt ca. 36 Stück
Macarons
2 Eiweisse
1 Prise Salz
1 Puderzucker und Kakao-
h Esslöffel feines sofort lösliches
Kaffeepulver
BOg Zucker
SOg gemahlene Haselnüsse
1 . Eiweisse mit Salz, Kaffeepulver und 1 Ess-
löffel Zucker steif schlagen. Restlichen
Zucker löffelweise beigeben, weiterschla-
gen, bis der Eischnee glänzt.
2. Haselnüsse sorgfältig daruntermischen,
Masse in einen Spritzsack mit glatter
Tülle (ca.16mm 0) geben, kleine Häufchen
direkt auf ein mit Backpapier belegtes
Blech spritzen (kleines Bild).
Füllung
75g Butter
W2 Esslöffel Mandelpüree
3 Esslöffel Puderzucker
% Teelöffel Kardamompulver
11h Esslöffel Kaffeelikör (z. B. Kahlua)
pulverzum Bestäuben
Butter und Mandelpüree mit den Schwing-
besen des Handrührgerätes weich rühren.
Puderzucker, Kardamom und Kaffeelikör bei-
geben, weiterrühren, bis die Masse heller ist.
Füllen: Butter- Kaffee-Masse in einen Spritz-
sack mit glatter Tülle (ca. 10 mm 0) geben.
Kurz vor dem Servieren die Hälfte der Maca-
rons wenden, etwas Füllung daraufspritzen,
ein zweites daraufsetzen, mit Puderzucker
oder Kakaopulver bestäuben.

Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf

150 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen,
etwas abkühlen, aus dem Blech nehmen,
auf einem Gitter auskühlen.
81
Caramelköpfli mit Pinien-Mandel-Krokant _ _ _ __
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Garen im Wasserbad: ca. 35 Min.
Kühl stellen: ca. 12 Std.
Für 4 ofenfeste Förmchen von
je ca. 11h dl, kalt ausgespült
Caramei/Krokant
200g Zucker
1
h dl Wasser
wenig Zitronensaft
1
h dl Wasser, heiss
50 g Pinienkerne
50 g Mandeln, grob gehackt
1 . Zucker, Wasser und Zitronensaft in einer
weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen,
Hitze reduzieren, unter gelegentlichem
Hin-und-her-Bewegen der pfanne köcheln,
bis ein haselnussbrauner Caramel entsteht.
2. pfannevon der Platte nehmen. Wasser dazu-
giessen, zugedeckt weiterköcheln, bis sich
der Caramel aufgelöst hat. Offen sirupartig
einköcheln, die Hälfte in die vorbereiteten
Förmchen verteilen.
3. Pinienkerne und Mandeln in den restli-
chen Caramelsirup geben, durch Hin-und-
her-Bewegen der Pfanne gleichmässig
verteilen. Masse auf ein Backpapier giessen,
mit einem zweiten Papier bedecken,
flach drücken, auskühlen (kleines Bild links).
Köpfli
3 dl Halbrahm
Vanillestängel,
längs aufgeschnitten,
Samen ausgekratzt
3 frische Eier
60g Zucker
1 . Halbrahm mit Vanillestängel und -samen
aufkochen. Vanillestängel entfernen.
2. Eier und Zucker in einer Schüssel gut ver-
rühren. Vanillerahm unter Rühren mit
dem Schwingbesen dazugiessen, in einen
Krug giessen.
Einfüllen: Förmchen auf einen Lappen in
eine ofenfeste Form stellen. Eierrahm in
die Förmchen verteilen, diese einzeln mit
Alufolie bedecken.
Garen im Wasserbad: Siedendes Wasser
bis 213 Höhe der Förmchen in die Form füllen.
Caramelköpfli ca. 35 Min. in der unteren
Hälfte des auf 160 Grad vorgeheizten Ofens
garen. Garprobe: Die Masse darf auf Finger-
druck nur noch wenig nachgeben. Form he-
rausnehmen, Förmchen ca. 10 Min. darin
stehen lassen, herausnehmen, Folie entfer-
nen. Caramelköpfli auskühlen, zugedeckt
ca. 12 Std. kühl stellen.

Servieren: Caramelköpfli mit einer Messer-
spitze sorgfältig vom Förmchenrand lösen,
auf Teller stürzen. Krokant in Stücke brechen,
dazu servieren.
83
~ Rahm, Vanillestängel und -samen in
~ einer Steamerschale 5 Min. bei
100 Grad im Miele Steamer oder
Dampfgarer aufkochen.
Caramelköpfli fertig stellen, Förm-
chen auf eine gelochte Steamer-
schale stellen, offen 10 M in. bei
90 Grad im Steamer oder Dampf-
garer garen, 5 Min. nachgaren
(kleines Bild rechts).
• i
..··
_ Schoggi-Marroni-Herz
----------------------
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Backen: ca. 45 Min.
Für das «Gugelhopf-Herz» oder
eine Gugelhopf-Form von ca. 2 Litern,
gefettet und bemehlt
200g Butter
180g Zucker
2 Prisen Salz
3 Eier
1 dl Milch
250g Mehl
1 Briefehen Backpulver
200g dunkle Schokolade
(72% Kakao), fein gehackt
1 dl Rahm
2 Esslöffel warmes Wasser
440g tiefgekühltes Marroni-Püree,
aufgetaut
V2 dl Rahm
2 Esslöffel Kirsch
1 . Butter in einer Schüssel weich rühren.
Zucker und Salz darunterrühren.
2. Ein Ei nach dem anderen darunterrühren,
weiterrühren, bis die Masse heller ist.
3. Milch darunterrühren, Mehl und Back-
pulver mischen, daruntermischen. Masse
in zwei Hälften teilen.
4. Schokolade mit Rahm und Wasser in einer
dünnwandigen Schüssel über dem nur
leicht siedenden Wasserbad schmelzen, glatt
rühren. Schokolade unter die eine Hälfte
der Masse rühren.
5. Marroni- Püree, Rahm und Kirsch unter
die andere Hälfte der Masse mischen.
Schokolademasse daraufgeben, mit dem
Gummischaber kurz mischen, sodass
eine marmorierte Masse entsteht (kleines
Bild links), in die vorbereitete Form füllen
(kleines Bild rechts).
Backen: ca. 45 Min. in der unteren Hälfte des
auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, etwas abkühlen, auf ein Gitter stür-
zen, auskühlen, mit Puderzucker bestäuben.
Dazu passt: Vanillerahm (mit Vanillesamen
steif geschlagener Rahm)
,85
 1 Esslöffel
2

2 Esslöffel
2dl Mineralwasser
1f2

Zucker und Oran~nschale i einem tiefen

Teller mischen. Glas~ den Orangen-
zucker tauchen, trocknen lassen. Orangensaft,
Likör und Mineralwasser verrühren, in die
vorbereiteten Gläser füllen, mit Orangen-
schnitzen verzieren.
 87
Little ltaly
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Ergibt ca. 4 dl

2 dl Kaffee, heiss
2 Esslöffel Zucker
% Teelöffel Zimt
evtl. 2 Esslöffel Amaretto

16 Eiswürfel
4 Zimtstangen zum Verzieren

1 . Kaffee, Zucker und Zimt gut verrühren,

Amaretto beigeben, auskühlen.
2. Eiswürfel in einen Plastikbeutel geben, mit
dem Wallholz in kleine Stücke zerstossen,
in einen Shaker geben. Kaffee dazugiessen,
ca.15 Sek. kräftig schütteln, in Gläser
verteilen, verzieren.

Power-Mum
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Kühl stellen: ca. 1 Std.
Für 4 Sektgläser

1 Fenchel, in Stücken
3 Rüebli, in Stücken

1 . Fenchel. Rüebli und Radieslt entsaften,

salzen. Gemüsesaft ca. 1 Std. kühl rrtellen.
2. Zitronensaft und Sirup dan.wrterrühren,
in Gläser füllen, verzieren.
 nr Spirit
Vor- und zubereiten: ca. 10 M in.
Ziehen lassen: ca. 3 Std.

4 grüne Oliven
trockener Vermouth
(z. B. Noilly Prat)
8 Eiswürfel
2 dl Grodino (alkoholfreies,
leicht bitteres Aperog etränk)

Oliven mit einer Nadel mehrmals einstechen,

mit Vermouth mischen, zugedeckt ca. 3 Std.
ziehen lassen. Eiswürfel in Gläser verteilen.
_,,,.,llcn·~cn Oliven d arüber-

dazugiessen. Oliven an
Spiesschen st ecken, Drinks damit verzieren.

Erdbeercüpli
Vor- und zubereit en: ca. 5 Min.
Ergibt ca. 5 dl

250 g Erdbeeren
1 unbehandelte Limette,
abgeriebene Schale
1
h Esslöffel Zucker
4 Eiswürfel

2 dl Süsswein (z. B. Moscato)

1 . Von d en Erdbeeren 4 f ür die Verzierung

beiseit e legen. Restliche Erdbeeren,
Limettenschalen und Eiswürfel in einem
Mixglas pürieren, in Gläser verteilen.
2. Süsswein dazugiessen, kurz rühren. Bei-
seit e gelegte Erdbeeren an den Glasrand
stecken.

Tipp: Stat t Süsswein alkoholfreien Sekt

(z. B. Rimuss) verwenden.
 nalty-R r
Vor- und zubereiten: ca. 5 Min.
Für 4 Biergläser

3 dl Apfelsaft
2 Flaschen helles Bier (je ca. 3,3 dl)

Apfelsaft in Gläser verteilen, mit Bier auffüllen.

Tipp: Statt helles Bier alkoholfreies Bier

verwenden.
Birinh~

Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.

Ergibt ca. 8dl

2 Limetten, in kleinen Stücken

2 Esslöffel Rohzucker
4 dl Birnensaft
2 dl Mineralwasser
25 Eiswürfel, klein zerstossen

1 . Limettenstücke in Gläser verteilen, Zucker

darüberstreuen, mit einem Mörser gut
zerdrücken.
2. Je 1 dl Birnensaft und 112 dl Mineralwas-
ser dazugiessen, mit zerstossenem Eis auf-
füllen. Drink gut durchrühren oder nach-
einander in einem Shaker kräftig sdlüttell~tt-..;,;;;;iillii..__
 91
Sour Power
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Kühl stellen: ca. 30 Min.
Ergibt ca. 5 dl

rosa Grapefruit
Grapefruit
2 cm frischer Ingwer, fein gehobelt

4 Eiswürfel
2 dl Prosecco

1. Von der rosa Grapefruit 4 dünne Scheiben

abschneiden, für die Verzierung beiseite
legen. Restliche Grapefruits auspressen
(ergibt ca. 2V2 dl Saft), Ingwer beigeben,
ca. 30 Min. in einem Shaker kühl stellen.
2. Eiswürfel beigeben, ca.15 Sek. kräftig
schütteln, in Gläser absieben. Prosecco
dazugiessen, mit den beiseite gelegten
Grapefruitscheiben verzieren.

Tipp: Statt Prosecco Mineralwasser oder

Ginger Ale verwenden.

Abendrot
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
für 4 Gläser von je ca. 2 dl

8 Eiswürfel
5dl

2 Esslöffel
4 Zweiglein pfefferminze

1 Esslöffel Grenadinesirup

1 . Eiswürfel, Nektar, Sambuca und i>feffer-

minze portionenweise in einen Shaker
geben, ca. 15 Sek. kräftig schütteln, mit-
samt der pfefferminze ins Glas füllen.
2. Grenadinesirup darüberträufeln, mit ei
Strohhalm kurz umrühren, bis es sich
orangerot verfärbt.
Alphabetisches Verzeichnis
Kapitel F
Salate und Suppen 4 Fenchelbett 57
Ciao ltalia 18 Feuersuppe 14
Fleisch & Beilagen 28 Frühlingsgemüse 38
Fisch & Meeresfrüchte 54
Süsses & Hap py Endings 64 G
Aperitif & Schlummertrunk 86 Gemüse, Ofen- 20
Gemüse-Allerlei 43
B Gigot im Ofen 34
Butter - passt immer und ist vielseitig 22 Glasnudel-Körbchen mit Salat 10
Grilliertes Lachsfilet mit Kräuter-Pistou 56
c Grüne Semmelknödel 52
Caramel82
Caramelköpfli mit Pinien-Mandel-Krokant 82 H
Cassisrahm 76 Hühnerleber-Crostini 23
Chateaubriand im Kräutermantel 50
Cordon breuf mit Gemüse-Allerlei 42
Couscous 44 Jakobsmuscheln 63
Crevetten-Spiessli und Zwergli-Lattich 58 Julius-Cäsar-Salat 12
Crostini, Hühnerleber- 23
K
D Kalbsbraten mit Krautstiel 40
Doraden in der Salzkruste Kalbshaxen, im Weisswein geschmort 30
mit Estragon- Butter 60 Kartoffelgratin 52
Kefen-Spinat-Salat mit Mango 8
Drinks Kräuter-Pistou 56
- Abendrot 91 Krautstiel 40
- Birinha 90 Krokant, Pinien-Mandel- 82
- Erdbeer-Cüpli 88
- Littel ltaly 87 L
- Olive-Spirit 88 Lachsfilet 56
- Orangendrink 86 L.amm-Saltimbocca mit Frühlingsgemüse 38
- Penalty-Bier 89 Limoncello-Creme 72
- Power-Mum 87 Linsen, Orecchiette mit 24
- Sour Power 91
M
E Macarons, Mocca- 80
Eier, verlorene 12 Maltagliati 26
Erbsli- Rucola-Suppe 16 Marmorierte Schoggicreme 79
Erdbeer-Chriesi-Träumli 70 Marroni-Schoggi-Herz 84
Erdbeermousse 68 Miele - Dampfgarer für jede Küche 62
Erdbeer-Schoggi-Würfel 68 Miso-Suppe 17
Estragon-Butter 61 Mocca-Macarons 80
Estragon-Risotto 53 Mocca-Traum 78
Mürbeteig 72/74
 95

0 w
Ofengemüse 20 Weinsauce 32
Orecchiette mit Linsen 24
Orientalischer Rüeblisalat 9 z
Zitronen-Parfait 66
p Zwergli-Lattich 58
Parfait, Zitronen- 66
Pavlova mit Johannisbeeren 76
Pinien-Mandel-Krokant 82
Pommes Pont-Neuf 53
Pouletschenkel mit Salzzitronen-Füllung 46

R
Ravioli mit Crevetten 58
Risotto, Estragon- 53
Rucola, Erbsli-Suppe 16
Rüeblisalat, orientalischer 9

s
Saltimbocca, Lamm- 38
Salzzitronen 46
Schiffli-Versänkis mit Limoncello-Creme 72
Schnitzei-Päckli 36
Schoggicreme, marmorierte 79
Schoggi-Marroni-Herz 84
Schoggi-Tarte 74
Semmelknödel, grüne 52
Spareribs mit erfrischendem Couscous 44
Straussenspiessli mit Süsskartoffelpüree 32
Süsskartoffelpüree 32

T
Thymian-Hollandaise 50
Tomatensalat vom Grill 6
Trutenbraten 48

V
Verlorene Eier 12
Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht anders vermerkt, für 4 Personen berechnet.

Massangaben
Alle in den Rezepten angegebenen Löffelmasse entsprechen dem Betty Bossi Messlöffel.
Quellennachweis
Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten Geschirrs wurde uns freundlicherweise von
COOP CITY zur Verfügung gestellt.
BettyBossi

www. bettybossi .eh